Adesso Pasta!

Adesso pasta!

Introduzione Coordinamento editoriale: Gianna Re Progetto grafico e copertina: Marzia Bernasconi Redazione e impaginazione: Edistudio Milano Ricette e fotografie: © La Cucina Italiana / Editrice Quadratum Progetto, ideazione, editing testi e grafica: © Edizioni Piemme Foto di copertina: © La Cucina Italiana / Editrice Quadratum

È ora di mettere le mani in pasta! Cosa, più della pasta, fa pensare a una cucina semplice, gustosa, ricca e creativa? Perché la pasta è il piatto che risolve ogni problema, dall’improvvisata degli amici al pranzo con i parenti, dalla spaghettata di mezzanotte al picnic all’aria aperta. E poi è un piatto che lascia tanto spazio alla fantasia, perché si presta a una varietà incredibile di preparazioni, sposandosi alla perfezione con tantissimi ingredienti, persino quelli che provengono da tradizioni gastronomiche diverse dalla nostra. Senza dimenticare i tanti modi per apprezzarla anche nella versione “light”. In tutte le sue varianti, la pasta è una certezza.

Le ricette

© 2008 – La Cucina Italiana / Editrice Quadratum – Edizioni Piemme EDIZIONI PIEMME Spa 15033 Casale Monferrato (AL) – Via Galeotto del Carretto, 10 [email protected] - www.edizpiemme.it

Questo volume è suddiviso in dieci sezioni, ciascuna dedicata a una tipologia diversa di preparazione, dalla pasta corta fino alle preparazioni diverse come gnocchi e crespelle. In ogni sezione, le ricette sono ordinate in modo da avere prima tutte quelle ricette con sugo a base di carne, a seguire quelle di pesce e, infine, tutti i piatti che non impiegano nessuno di questi due ingredienti, una soluzione pensata per chi ha scelto una dieta vegetariana, o semplicemente ha voglia di un piatto più fresco e leggero. La pasta ripiena, anziché in base al sugo, è suddivisa in base al ripieno (carne, pesce, verdure).

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I consigli della pentola Le regole d’oro per la cottura perfetta, i segreti per una pasta fresca fatta come vuole la tradizione, i trucchi per creare dei piccoli capolavori di pasta ripiena, o qualche curiosità per saper dov’è nato questo piatto di cui non possiamo più fare a meno. “I consigli della pentola”, una serie di pratici box che intervallano qua e là le ricette, svelano qualche segreto in più che può fare la differenza quando siete ai fornelli. Per il resto, spazio alla creatività: con la pasta tutto è lecito!

Cercare per ingredienti Per rendere più semplice la consultazione, oltre al solito indice generale delle ricette, troverete un pratico indice per ingredienti, utilissimo perché permette di partire da un prodotto che si ha già a disposizione o di scegliere un ingrediente particolarmente amato e scoprire nuovi modi fantasiosi di presentarlo o addirittura di allestire un intero menù a tema.

Sommario � Pasta corta

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8

� Pasta lunga

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78

� Pasta fresca

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150

� Pasta ripiena

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� Pasta al forno � Pasta fredda

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298

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354

� Minestre e zuppe � Ricette light

226

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410

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464

� Sapori esotici

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� Preparazioni diverse

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Il tocco in più della Cucina Italiana Quello che rende un ricettario indispensabile è la sua assoluta affidabilità. Ed è proprio questo il segreto de «La Cucina Italiana»: ciascuna delle ricette proposte, infatti, è stata prima eseguita dagli chef della rivista e solo dopo aver superato anche la “prova sapore” ha potuto essere pubblicata. Allora ecco oltre 400 idee per andare sul sicuro. Adesso tocca a voi far vedere di che pasta siete fatti!

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Pasta corta

pasta corta

Farfalle con pancetta e verdure � Pelate le patate, riducetele a dadini e mette-

� dose 4 persone

tele a cuocere in abbondante acqua bollente, salata. � Fate riprendere il bollore e unite la pasta (così patate e pasta saranno pronte nello stesso tempo). � In una padella, rosolate la pancetta tagliata a dadini con un cucchiaio d’olio extravergine di oliva e alcune foglie di salvia. � Unite le zucchine tagliate a pezzetti e fatele saltare. Salate e pepate. � Scolate pasta e patate, mescolatele alle zucchine per insaporirle e servite.

� tempo 25’ � difficoltà facile � vino Valpolicella

Ingredienti � farfalle all’uovo g 250 � pancetta affumicata g 90 � 2 patate grosse � 2 zucchine � salvia � olio extravergine di oliva � sale

consiglio Se desiderate aggiungere a questo gustoso piatto un profumo di erbe, potete rosolare la pancetta con un rametto di rosmarino e, appena prima di servire, completare con un trito di basilico e prezzemolo e un filo d’olio extravergine di oliva.

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� pepe

pasta corta

pasta corta

Sedanini con porri, speck e lenticchie

Maccheroni con asparagi e cipolle

� Mettete a bollire l’acqua, salatela al bollore e

� dose 4 persone

cuocetevi al dente i sedanini. � Nel frattempo, tagliate i porri a striscioline e lo speck a dadini. � Soffriggete lo speck con una noce di burro, poi unite i porri e fateli appassire. � Aggiungete al tutto le lenticchie, sciacquate e sgocciolate; salate e pepate. � Fate saltare la pasta, cotta e scolata, in questo sugo e completate con un trito di salvia e rosmarino.

� tempo 20’ � difficoltà facile � vino Alto Adige Santa Maddalena

Ingredienti � sedanini g 320 � lenticchie lessate

o in scatola g 250 � porri g 120 � una fetta di speck g 80 � burro � salvia � rosmarino � sale � pepe

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dose 4 persone �

� Cuocete al forno, a 180°, le cipolle intere con

tempo 60’ �

la buccia, finché risulteranno morbide; sfornatele, pelatele e frullatele formando una salsa, aggiungendo un filo d’olio, sale, pepe. � Portate a bollore abbondante acqua, salatela e cuocetevi i maccheroni al dente. � Sbollentate gli asparagi; rosolate in un filo d’olio caldo le animelle affettate sottili e i cipollotti tagliati a metà; salate e pepate il tutto. � Trasferite la salsa di cipolle in una padella, scaldatela, allungatela con un mestolo d’acqua di cottura della pasta, quindi saltatevi i maccheroni già cotti al dente, facendoli insaporire. � Aggiungete le punte di asparago, le animelle, i cipollotti, mescolate il tutto velocemente, completate con una macinata di pepe e portate immediatamente in tavola.

difficoltà facile � vino Sardegna Semidano di Mogoro �

Ingredienti maccheroni rigati g 350 � cipolle g 200 � animelle di vitello spurgate e sbollentate g 200 � 12 punte d’asparago � 4 cipollotti � olio extravergine di oliva � sale � pepe in grani �

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pasta corta

Conchiglie alla golden � Portate a bollore abbondante acqua salata

� dose 6 persone

che vi servirà per cuocere la pasta. � Intanto, lavate le mele, privatele del torsolo e riducetele a cubetti che rosolerete in poco burro spumeggiante, solo per il tempo necessario a prendere colore; teneteli da parte, sgocciolati dal grasso di cottura. � Insaporite la carne macinata con sale e pepe, quindi formate delle polpettine rotonde, grosse come un noce, infarinatele e rosolatele in una grossa noce di burro soffritta con una cipolla tritata fine. � Dopo circa 3 minuti, togliete le polpettine e, nel fondo di cottura, mettete 2 cucchiaiate di senape, fiammeggiate con un dito di cognac. � Quando l’alcol sarà evaporato, unite un terzo di bicchiere di vino, le polpettine, la panna, sale, pepe, le conchiglie lessate e scolate molto al dente e i cubetti di mela rosolati a parte. � Saltate il tutto a fuoco vivo per far insaporire la pasta, quindi trasferitela nel piatto da portata e servitela cosparsa di cerfoglio tritato finissimo.

� tempo 40’

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� difficoltà media � vino Trentino Nosiola

Ingredienti � conchiglie g 500 � polpa di vitello macinata

g 500 � panna fresca g 400 � 2 mele golden � senape aromatica � farina bianca � cipolla � burro � cognac � vino bianco secco � cerfoglio � sale � pepe