4 Equip Amen To Do Restaurante Com Fotos Pronto

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PLANIFICAÇÃO DE SESSÃO ANO LECTIVO 2005/2006

CURSO: Restaurante / Bar ______________________________ ANO: _2º_ TURMA _RB2

DISCIPLINA: Restaurante________________________________________________________ ÁREA TEMÁTICA / TEMA: Mise-en-places

Mod 16

OBJECTIVOS GERAIS: Aperfeiçoar as técnicas da execução de mise-en-places

OBJECTIVOS ESPECÍFICOS: No final da sessão, os formandos deverão ser capazes de efectuar todas as rotinas de mi-se-places diárias de um restaurante, bem como efectuar as miseen-places necessárias ao normal desenrolar do serviço de almoços

SESSÃO Nª

Nº DE HORAS

DATA

30

CONTEÚDOS INSTRUMEN PROGRAMÁTICOS TOS PEDAGÓGIC OS Mise-en-places

- Apresentação multimédia - Restaurante pedagógico

MÉTODOS/TÉCNICAS PEDAGÓGICAS: - Expositivo - Demonstrativo - Activo

TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE AVALIAÇÃO UTILIZADOS: Avaliação efectuada por observação

Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

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Lamego, ____/____/_____ ________________________ (Assinatura)

MANUAL DA DISCIPLINA DE: Restaurante CURSO: Restaurante PROFESSOR: Francisco Dias

ÁREA TEMÁTICA/TEMA (S): Equipamento do restaurante

CONTEÚDOS 4.1

Conhecimento de todo o equipamento do restaurante

4.2

Mobiliário

4.3

Maquinaria

4.4

Carros de Serviço

4.5

Aparadores

4.6

Outros

Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

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Equipamento da secção e sua utilização Equipamento da secção O restaurante é dotado de um equipamento bastante variado e diferente, segundo o tipo de estabelecimento. Há, porém, uma parte indispensável e pela qual começamos: Mesas Mesas redondas Numero de clientes

Diâmetro

Altura

1-2

80cm

80cm

1a4

100cm

80cm

5/6

140cm

80cm

7/8

180cm

80cm

9/10

200cm

80cm

Mesas quadradas Numero de Clientes

Comprimento

Largura

Altura

1a2

80cm

80cm

80cm

3/4

100cm

100cm

80cm

Mesas rectangulares 3/4

130/140cm

80cm

80cm

5/6

1,70/1,75cm

80cm

80cm

7/8

200/210cm

80cm

80cm

9/10

270/300cm

80cm

80cm

11/12

300/3, 30cm.

80cm

80cm

Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

ágina 4 de 7 As cadeiras São constituídas, em função da categoria do restaurante por cadeira de braços ou poltronas, bancos ou cadeiras normais com a altura de 0,45 m. As cadeiras ou sofás devem ser confortáveis, de fácil limpeza e devem de estar sempre em bom estado. Banquetas Pequena mesa rectangular em madeira ou outro, com dois tampos e quatro pernas, que pode ser deslocada facilmente e colocar na proximidade da mesa do cliente, ou estar junto as laterais do restaurante. Para apoio de bebidas e outros complementos da refeição como: Galheteiros, mostardeiras, molhos, saladas, etc. que ali podem permanecer a pedido do cliente. Réchauds (ou placas eléctricas) Para sobre elas se colocarem as travessas ou outros recipientes, que contenham certas iguarias quentes, para que estas não arrefeçam durante o serviço e possam manter-se junto dos clientes.

Estufas As estufas servem para aquecimento dos pratos nos quais se devem servir as iguarias quentes. Diversos carros de serviço De diversos tipos para: Acepipes, bebidas, Guéridons, trinchar, flamejada, queijos, sobremesas, etc.

Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

ágina 5 de 7 Carro de quentes Estes carros permitem que sejam colocadas iguarias de grande porte, que serão trinchadas em frente ao cliente. Ele possui um reservatório de água quente sobre o qual são colocadas as peças (carnes e peixes); recipientes para guarnições e molhos, prateleiras ajustáveis para colocação de pratos, talheres e trinchantes. A temperatura é mantida por uma lamparina a álcool ou por outro produto inflamável. O reservatório forma um tampo de mesa e é munido de uma tampa que fecha e abre facilmente. Nota: Este mesmo tampo está munido com uma tábua de trinchar. Carro de Acepipes Possui prateleiras giratórias, onde são colocadas pequenas travessas em louça com diversos tipos de iguarias. Na parte inferior, possuem uma prateleira fixa para colocação de pratos e talheres. Guéridons São pequenas mesas utilizadas para efectuar o serviço em frente ao cliente e de apoio. Elas são leves e podem ser deslocadas facilmente, estas mesas estão munidas de rodas e normalmente possuem dois a três tampos. Carros de flamejados É um tipo de carro equipado com uma grelha a gás com um ou dois bicos, uma prateleira lateral para colocação das garrafas, uma pequena gaveta para colocação do talher, e na parte inferior outra prateleira para os sautés. Este carro é indispensável nos restaurantes que pretendam preparar diversos tipos de iguarias em frente ao cliente. Carros para doces/ Queijos São carros idênticos aos carros de serviço tendo na parte superior uma cobertura em plástico transparente.

Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

ágina 6 de 7 Carro de bebidas Carro destinado ao serviço de aperitivos e digestivos. Estão equipados com prateleiras próprias para colocação de garrafas, copos, balde de gelo, etc.

Suportes ou peanhas São peças do género tripé ou com um tubo central, ligado a um disco metálico, que assenta no chão e que servem para manter junto á mesa dos clientes, com o balde (frappé) Com mistura de gelo e água, no qual se colocam as garrafas de vinho que devem ser servidos frescos.

Suporte para presunto e tábua para salmão fumado. São auxiliares para o serviço a efectuar à vista dos clientes. Permite ao trinchador um corte mais fácil, económico e vistoso, pela forma como a peça se encontra firme e colocada ao jeito do corte.

Serviço de ménage *Saleiros; Pimenteiros; Mostardeiras; Galheteiros; etc. É recipiente que comportam condimentos e molhos preparados ou comerciais, que permitem ao cliente temperar a seu gosto, devendo para isso lhes ser oferecido consoante as regras de utilização. Exemplo    

Mostarda, com carnes vermelhas, grelhadas e de porco. Queijo ralado, com creme de tomate, esparguete “rissotto” etc. Molho inglês, com sumo de tomate, saladas e outras carnes. Açúcar em pó, com laranja descascada, salada de frutas, etc.

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Formador: Francisco Dias

ágina 7 de 7 Vitrina expositora Móvel fixo que serve para a apresentação de iguarias a promover, ou iguarias prontas a servir. Aparador Faz parte do equipamento e do mobiliário da secção. Deve estar de acordo com a decoração da sala e sua composição estudada cuidadosamente, tendo em conta, o quanto facilita o trabalho do empregado de mesa. Deve ser espaçoso e possuir:   

Caixas divididas ou gavetas, com divisórias para talheres Prateleiras para arrumação de louças, roupas etc. A arrumação do aparador é da responsabilidade do chefe de turno e ajudantes.

Vantagens As vantagens que o aparador oferece, são bastante compensadoras em relação ao desenrolar do serviço, e a arrumação dos utensílios deve ser de acordo com a utilização dos mesmos. Colocação e limpeza do aparador O aparador está geralmente colocado para que possa ser utilizado mais ou menos por igual, por qualquer das mesas do turno. A limpeza do aparador não deve ser descorada, bem como de tudo quanto nele se encontra, de forma a poder ser utilizado a cada momento, com a certeza de que se encontra em perfeitas condições.

Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias