Vin Rosu Pinot Noir

PROIECT Pentru examenul de certificare a competenţelor profesionale

NIVEL 3 Calificare: Tehnician analize produse alimentare

Constanţa 2009

1

TEMĂ PROIECT: CONTROL TEHNIC DE CALITATE AL VINULUI ROŞU “PINOT NOIR”

“Vinul bucură inima omului, iar bucuria este mama tuturor virtuţilor” (Goethe) 2

CUPRINS I. Memoriu justificativ pag 4 II. Schema tehnologică de fabricare a vinurilor roşii 2.1 Soiuri de struguri pentru vinuri roşii pag 7 2.2 Soiul de struguri Pinot Noir pag 11 2.3 Factori care influenţează calitatea materiei prime pag 13 2.4 Schema tehnologică a vinurilor roşii pag 14 2.5 Operaţii tehnologice de obţinere a vinurilor roşii pag 16 2.6 Clasificarea vinurilor pag 24 2.7 Bolile şi defectele vinurilor pag 26 III.Control tehnic de calitate al vinului roşu şi interpretarea rezultatelor 3.1 Analiza senzorială a vinului pag 30 3.2 Determinarea concentraţiei alcoolice a vinului pag 33 3.3 Determinarea acidităţii vinului pag 35 3.4 Determinarea bioxidului de sulf liber şi total pag 37 3.5 Determinarea substanţei uscate cu refractometrul pag 41 IV. Anexe Fişa de lucru numărul 1 pag 52 Fişa de lucru numărul 2 pag 55 Fişa de lucru numărul 3 pag 57 Fişa de lucru numărul 4 pag 59 Fişa de lucru numărul 5 pag 61 Fişa de lucru numărul 6 pag 63 V. Concluzii şi propuneri pag 65 VI. Bibliografie pag 70

3

I. Memoriu justificativ Am ales acest proiect deoarece vinul este considerat un aliment valoros în industria alimentară. Are numeroase calităţi terapeutice cum ar fi aceea de a combate bolile cardiovasculare în proporţie de până la 30%, combate hipertensiunea şi previne unele forme de cancer, ajută digestia şi poate trata infecţii intestinale. Oamenii de ştiinţă au demonstrat că 250-300 de mililitri de vin roşu consumaţi zilnic stimulează producerea sucului gastric şi întreţine un apetit sănătos. De asemenea, vinul roşu facilitează transportul elementelor nutritive de-a lungul peretelui intestinal, uşurează astfel şi digestia alimentelor mai grele. Asociat cu mâncare, alcoolul din vin e absorbit lent şi doar în mică parte în sânge, ficatul având astfel timp să-l prelucreze.Cu toate că nu este un antimicrobian, vinul are efect profilactic în cazul unor infecţii intestinale. E un bun remediu împotriva diabetului, anorexiei, aterosclerozei, a afecţiunilor pulmonare, virale sau oftalmologice, însă consumat moderat. Acizii organici din vin au influenţă asupra procesului de digestie prin mărirea secreţiei biliare şi pancreatice. Vinul roşu e indicat în cazuri de anemie, surmenaj şi convalescenţă, datorită conţinutului în fosfor organic, săruri minerale uşor asimilabile şi vitaminelor. Valoarea energetică a unui litru de vin este echivalentă cu circa 700 Kcal.Vinul are o putere bacteridică mare. Astfel, Mycobacterium tuberculosis şi Bacterium coli sunt distruse în mai puţin de două ore în vin. Se mai poate spune că vinul roşu este responsabil şi pentru diminuarea riscului de cancer la sân, prin prezenţa resveratrolului, un foarte puternic antioxidant natural, întâlnit în strugurii roşii sau negrii (în special în coaja lor). Resveratrolul are capacitatea de a inhiba acţiunea estrogenilor în exces, care pot conduce la cancerul mamar şi ajută la reducerea inflamaţiilor şi riscurilor la boli cronice, pleurezie, guturai şi gripă. Vinul roşu fiert cu puţină scorţişoară şi puţină coajă de lămâie e un remediu în pneumonie şi grăbeşte vindecarea răcelii, scade febra şi atenuează starea de oboseală generală. De asemenea consumul de vin roşu reduce şi nu măreşte riscul de slăbire a vederii care se produce o dată cu vârsta. Tradiţional, vinul roşu natural e recomandat pentru proprietăţile sale antianemice, fortifiante, revigorante şi energizante. Medicina populară a recomandat vinul roşu în cantităţi 4

rezonabile, ca întăritor pentru convalescenţi. Persoanelor slăbite, vinul le readuce pofta de mâncare. Vinurile roşii bogate în tanin ajuta la absorbţia vitaminei B12, cu rol în formarea sângelui. Efectele cele mai vizibile ale vinului roşu sunt legate de afecţiunile inimii şi ale sistemului circulator. Vinul roşu ajută la tonifierea vaselor de sânge, la activarea circulaţiei periferice. Poate reduce de asemenea inflamarea vaselor sanguine la fumătorii cronici. În general reduce riscul afecţiunilor aterosclerotice la nivelul arterelor cerebrale şi la nivelul picioarelor. Consumul moderat de vin roşu scade numarul atacurilor de cord şi al congestiei cerebrale. Acest efect benefic se explică prin acţiunea vasodilatatoare, menţinerea permeabilităţii peretelui arterial şi venos, reducerea aterosclerozei coronariene.

5

Legenda vinului Legenda grecească povăţuieşte despre faptul descoperirii viţei de vie de către păstorul Estafilos, care, pornindu-se în căutarea oii rătăcite, a dat de ea mâncând frunze de viţă de vie. Păstorul a strâns câteva fructe de pe pomuşorul necunoscut şi le-a dus stăpânului său Oinos, care a scurs sucul din ele. Cu timpul sucul devenea tot mai aromat şi, în aşa fel, a fost obţinut vinul. În Persia există legenda sa despre apariţia viţei de vie şi a vinului, care povăţuieşte despre regele Djamşed. Odată, odihnindu-se la umbra unui pom şi urmărid procesul de învăţare a arcaşilor săi, Djamşed a atras atenţia la o pasăre ce se zbătea în gura unui şarpe uriaş. Prin ordonul său, cu numai o înpuşcătură, şarpele a fost doborât. Pasărea, scăpând din aripile morţii, a zburat către rege, şi ca semn de mulţumire a scăpat din cioc câteva seminţe în faţa lui, care curând au dat lăstari. Peste un timp lăstarii s-au transformat în nişte arbuşti care au dat o roadă bogată de fructe necunoscute până atunci. Regele Djamşed adora sucul obţinut din fructele necunoscute, dar odată i-au adus sucul, care deja era în stare de fermentaţie. El a fost supărat pe gustul acru şi a comandat să-l ascundă undeva mai departe. Au trecut câteva luni... O sclavă frumoasă, adorata regelui, avea dureri de cap puternice şi şi-a dorit moartea, după câteva zile nedormite. Găsind sticla cu sucul respins de rege, a băut-o. Desigur, ea a căzut fără cunoştinţă, după ce a dormit câteva zile. Când s-a trezit, se simţea sănătoasă. Vestea despre lecuirea stranie dar minunată a ajuns la rege şi el a numit sucul fermentat a fructelor de pe arbuştii crescuţi "Licoarea regală". Astfel a apărut vinul...

6

II. Schema tehnologică de fabricare a vinurilor roşii 2.1 Soiuri de struguri pentru vinuri roşii Strugurii sunt fructele viţei de vie (Vitis vinifera) şi reprezintă materia primă pentru obţinerea vinurilor. Din punct de vedere utilitar se disting urmatoarele categorii de struguri: - struguri pentru consum în stare proaspătă - struguri pentru vinificaţie - struguri pentru prepararea stafidelor

Structura şi compoziţia chimică a strugurilor Strugurii sunt alcătuiţi din ciorchini şi boabe. Ciorchinele e format dintr-o axă centrală cu ramificaţii de care sunt prinse boabele. Boabele sunt alcătuite din pieliţă, miez şi

7

seminţe. Proporţiile în care se găsesc aceste componente influenţează asupra randamentului la obţinerea vinului.

Părţile componente ale strugurilor şi boabelor Ciorchini Pieliţă Miez Seminţe

% faţă de greutatea strugurelui 3-7 93-97 93-97 93-97

% faţă de greutatea boabelor 9 -11 85-90 2-6

Compoziţia chimică a strugurilor influenţează calitatea vinului. Miezul este partea principală a bobului şi a cărui compoziţie e transmisă aproape integral mustului. Pereţii celulari ai miezului reprezintă 5% din greutatea totală a miezului, la nivelul cărora se acumulează glucide acizi organici, substanţe extractive neazotoase şi substanţe minerale. Pieliţa bobului are rolul fiziologic de a apăra bobul de agenţii externi, având un strat ceros de pruină care dă aspectul brumat al strugurilor. În pieliţă sunt localizaţi pigmenţii şi substanţele aromate care se extrag prin fermentarea mustului pe boştină la obţinerea vinurilor roşii şi aromate. Seminţele se găsesc în bob în număr de la 1 până la 4, existând şi unele soiuri fără seminţe ce poartă numele de apirene şi care se folosesc la obţinerea stafidelor. Componenţii seminţelor sunt substanţele tanante şi grăsimile care se pot extrage prin valorificarea seminţelor din tescovină. În timpul presării strugurilor trebuie să se evite spargerea seminţelor, care ar determina trecerea taninului în must şi obţinerea gustului astringent. Ciorchinii se înlătură la prelucrarea strugurilor pentru obţinerea vinurilor datorită conţinutului lor mare de tanin care imprimă gustul astringent mustului şi în final vinului.

Componenţii chimici principali ai strugurilor sunt: ● Apa este componenta principală din punct de vedere cantitativ, a mustului, ocupând în medie 70-80% din masa sa.

8

● Glucidele sunt reprezentate de glucoză şi fructoză, care se acumulează în bob fiind formate prin fotosinteză. În procesul de coacere al strugurilor raportul glucoză : fructoză = 1. Când strugurii sunt copţi în totalitate se acumulează o cantitate maximă de glucide în bob, ce diferă de la un soi la altul. În unele soiuri se găsesc şi cantităţi mici de zaharoză şi pentozani. ● Acizii organici se găsesc liberi şi sub formă de săruri de Ca şi K. Acidul tartric, acidul malic si acidul citric sunt specifici strugurilor, cel tartric se găseşte in proporţii de 0,02 ... 0,13 g % şi sub forma de bitartrat de potasiu 0,4 ... 0,8%, precum şi tartrat de calciu. Acidul tartric e specific mustului şi vinului şi e prezent mai mult în strugurii verzi având gust acru ierbos, specific fructelor necoapte. Pe măsură ce coacerea se realizează acidul tartric arde prin procesul de respiraţie. ● Substanţele azotoase se găsesc în must sub formă de albumoze, peptone, peptide, aminoacizi, amide, săruri amoniacale şi azotaţi. Aminoacizii, amidele şi sărurile amoniacale sunt asimilate de drojdii la fermentarea mustului. Substanţele proteice pot precipita în timpul depozitării producând tulbureli. ● Substanţele pectice se găsesc în cantităţi mari în pieliţă şi seminţe şi au proprietatea de a reţine substanţe coloidale. ● Pigmenţii sunt localizaţi în pieliţă astfel: -

roşii : antociane

-

verzi : clorofilă

-

galbeni : caroten şi xantofilă

-

galbeni-bruni : flavone

În strugurii negri se găsesc pigmenţi antocianici : enina şi enidina. Pentru obţinerea vinurilor roşii se face o fermentare a mustului în prezenţa pieliţei pentru a se extrage pigmenţii antocianici. ● Substanţele tanante sunt prezente în seminţe şi ciorchini, acestea în contact cu mustul în cazul în care au fost zdrobite în timpul presării imprimă un gust astringent. ● Substanţele de aromă sunt localizate în pieliţă şi în zona periferică a miezului şi pentru diferitele soiuri de struguri predomină grupuri diferite de substanţe aromate. ● Vitaminele se găsesc în must 2-4 mg/l mărind valoarea dietetică şi alimentară a mustului şi vinului. 9

● Enzimele se găsesc mai mult în must, interesul fiind îndreptat spre enoxidază, cea care catalizează procesele de oxidare, în afară de aceasta se mai găsesc şi invertaza, glucosidaza şi lipaze. ● Substanţa radioactivă prezentă în must şi vin este potasiul, însă puterea radioactivă este mică.

La obţinerea vinului roşu se folosesc numeroase soiuri de struguri.

A) Soiuri autohtone Băbească neagră, soi răspândit în Moldova şi în special în podgoria Nicoreşti, unde se produc cele mai multe vinuri din acest soi. Strugurii sunt de mărime mijlocie spre mare, rămuroşi. Boabele sunt sferice, de mărime mijlocie. Pieliţa e subţire, roşie-închis cu aspect negru-albăstrui. Miezul este semizemos, necolorat. Fetească neagră, soi cultivat în podgoriile din Moldova şi Dealu-Mare, unde produce vinuri superioare. Strugurii sunt de mărime mijlocie, de formă cilindrică sau cilindroconică. Boabele sunt mici, sferice şi aşezate des pe ciorchine. Pieliţa este de grosime mijlocie, de culoare roşie închis, acoperită cu pruină. Miezul este zemos şi necolorat. Acest soi dă producţii de 8000-10000 kg/ha. Vinurile obţinute din acest soi, sunt fine şi catifelate. Cadarcă, soi originar din podgoriile Miniş-Măderat, judeţul Arad, dar şi în CrişanaMaramureş cât şi în Banat la Recaş. Acest vin e produs cu adaos de boabe stafidite şi are un conţinut de zahăr între 150 şi 220 g/litru. Când există condiţii de stafidire se obţin vinuri oxidative cu aromă de cuişoare şi cu gust uşor astringent. Cadarca are o culoare care variază de la roşu-aprins la roşu-închis, o aromă particulară de fruct proaspăt, consistent, plin, catifelat, uneori acid. Dezvoltă un buchet complex după 2-3 ani.

B) Soiuri străine Cabernet-Sauvignon este un soi cultivat în Dealu-Mare şi Odobeşti, Drăgăşani şi Miniş. Strugurii sunt mici, uniaxiali, de formă cilindrică sau cilindroconică. Boabele sunt mici, sferice, aşezate des pe ciorchine cu pieliţă groasă, negru-albăstruie. Miezul e zemos, cu gust ierbos, astringent, caracteristic.Producţia de struguri este mijlocie 7000-8000 kg/ha. 10

Merlot, soi întâlnit în podgoriile Dealu-Mare, Odobeşti, Nicoreşti, Corcova şi Arad. Strugurii de formă cilindrică, cu boabe aşezate des pe ciorchine. Boabele sunt mici, sferice, cu pieliţă de grosime mijlocie, colorată în negru, acoperită cu pruină. Miezul e zemos şi mustul necolorat. Dă producţii mari până la 15000 kg/ha. Pinot Noir e un soi de strugure genetic instabil. Ciorchinele are forma unui con de pin înainte de a fi cules. Boabele au culoarea purpurie închis spre negru. Când este tânar, oferă simple caracteristici de cireşe, prune şi căpşuni (fructe roşii, coapte). Pe măsură ce devine mai matur, caracteristicile sale devin mai complexe, incluzând stafide, fân, tutun, piele, ciuperci sau piper negru. Culoarea sa este de un roşu-maroniu plăcut şi transparent.

2.2 Soiul de struguri Pinot Noir Pinot Noir este o varietate nobilă de viţă de vie (Vitis Vinifera), un strugure de culoare roşie folosit în general în procesul de producere al vinului. Acesta creşte în mai multe zone geografice de pe glob, însă este asociat în special cu regiunea Côte d'Or, din Bourgogne, Franţa, unde se produce unul dintre cele mai calitative (şi scumpe) vinuri din lume. 11

Este unul din cele trei varietăţi de struguri permise de către legislaţia franceză în producerea şampaniei (Champagne), alături de Pinot Meunier şi Chardonnay.

Scurt istoric Pinot Noir este unul dintre cele mai vechi varietăţi de struguri din lume şi a fost denumit după forma de con de pin pe care o are înainte de a fi cules. O altă variantă susţine faptul că a fost denumit dupa familia Pinot, al cărei arbore genealogic datează în urmă cu peste 2000 de ani. Legenda spune că Pinot-ul a sosit pe teritoriul galez încă de pe vremea romanilor, deşi există istorici care susţin că romanii ar fi găsit aceasta varietate acolo când au cucerit teritoriul cunoscut astăzi sub numele de Bourgogne (secolul I î.Hr.). Biserica deţinea pământurile pe care se cultiva viţa de vie, pe atunci, iar după revoluţia franceză din anul 1789, acestea au fost distribuite familiilor din Bourgogne, fapt care a rezultat în conducerea şi stăpânirea individuală a loturilor, model păstrat până în zilele noastre. Pinot Noir este un strugure genetic instabil, ceea ce înseamnă că se modifică foarte uşor, fapt care are ca rezultat dificultatea menţinerii constante a parametrilor săi. Se estimează că există în lume peste 1000 de clone diferite ale familiei Pinot. Unele dintre acestea au devenit cunoscute ca varietăţi independente: Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Meunier. Instabilitatea sa genetică în combinaţie cu condiţiile meteorologice pretenţioase, cerute de această varietate, face din Pinot Noir un strugure dificil de crescut şi întreţinut, chiar şi pentru cel mai experimentat enolog. Din considerentele de mai sus, aroma vinului produs din Pinot Noir este schimbătoare. Când este tânar, oferă simple caracteristici de cireşe, prune şi căpşuni (fructe roşii, coapte). Pe măsură ce devine mai matur, caracteristicile sale devin mai complexe, incluzând stafide, fân, tutun, piele, ciuperci sau piper negru. Culoarea sa este de un roşu-maroniu plăcut şi transparent. 12

Face o pereche ideală cu carnea de miel (prăjită sau fiartă), somn, raţă, fazan, şi paste făinoase de origine italiană (fără sosuri prea picante care tind să accentueze volumul de alcool). Este responsabil pentru celebrul Coq au vin din Franţa (pui fiert in vin roşu).

Zone de producţie Pinot Noir, de o notabilă calitate, se găseşte în Germania, Austria, Franţa, Italia, Elveţia, Spania (Catalania), Noua Zeelandă, Australia, Europa de Est (România), regiunea de coastă a Californiei în Statele Unite ale Americii, Oregon, Washington, Canada, Chile, Africa de Sud (unde în combinaţie cu cinsault, contribuie la producţia faimosului pinotage), precum şi unele ţari din Asia. Pinot Noir este cunoscut de asemenea sub următoarele nume: Blauer Klevner, Auvernat Noir, Coraillod, Noirien, Schwartz Klevner, Vert Dore, Pinot Nero, Blauburgunder, Spatburgunder. Este un vin inconfundabil, lăsând un gust de neuitat în memorie şi pe papilele gustative, datorită nu în ultimul rând şi texturii catifelate şi volumului de alcool conţinut, lăsând urme în cultura ţi arta mai multor popoare . Scriitorul francez Hilaire Belloc, scria despre Gevrey–Chambertin (vin făcut în întregime din Pinot Noir), reamintindu-şi visător din tinereţe: "Am uitat numele locului, am uitat numele fetei... dar vinul era Chambertin!" Pinot Noir este concurentul cel mai puternic al vinului de Cabernet Sauvignon. Este un vin demidulce, rosu, de culoarea rubinului, Pinot-ul Noir prezintă acea fineţe şi catifelare tipice soiului, care fac să fie din ce în ce mai căutat pe piaţa internă, şi, mai ales, la export.

2.3 Factori care influenţează calitatea materiei prime 13

Factori care influenţează calitatea materiei prime Dintre factorii care condiţionează calitatea materiei prime se cunosc următorii: ● Soiul strugurilor Fiecare soi are caractere şi însuşiri specifice, pe care le imprimă vinului. Soiul are influenţă asupra cantităţii de vin deoarece unele din ele dau producţii mari la hectar, iar altele dau producţii mici. ● Gradul de coacere al strugurilor şi momentul de recoltare influenţează atât producţia cât şi calitatea vinului obţinut chiar la acelaşi soi. ● Factorii ecologici sunt reprezentaţi de sol şi climă împreună cu elementele lor: -

Solul: natura acestuia şi măsurile agrotehnice influenţează calitatea strugurilor. Anumite soiuri nu dau vinuri de calitate decât dacă sunt cultivate în anumite regiuni viticole.

-

Clima: e importantă atât în perioada de creştere cât şi în cea de coacere a strugurilor. Cu cât clima e mai rece, cu atât dezvoltarea strugurilor e încetinită. Mustul are aciditate mai mare dacă în perioada de coacere a fost frig. Umiditatea ridicată împiedică acumularea zahărului, strugurii rămân necopţi, aciditatea ridicată, iar sucul din boabe migrează la suprafaţă favorizând apariţia mucegaiului. Accidentele meteorologice influenţează mersul vegetaţiei viei cât şi cantitatea şi calitatea recoltei. Grindina produce traumatismul boabelor, bruma şi îngheţul opresc dezvoltarea şi duc la apariţia mucegaiului. ● Atacuri de boli şi dăunători ● Factorii tehnologici apar în timpul obţinerii vinului

-

modul de prelucrare a strugurilor pentru obţinerea mustului

-

modul în care s-a făcut fermentarea mustului de struguri în vederea obţinerii vinului

-

îngrijirea acordată vinurilor de la terminarea fermentării şi până la punerea lor în consum

14

2.4 Schema tehnologică de obţinere a vinurilor roşii

15

Drojdii selecţionate

SO2

Struguri roşii

Recepţie

Zdrobire Dezbrobonire

Mustuială Fermentarea pe boştină

Vin Ravac

Boştină Presare

Terminarea fermentaţiei

Vin de presă Vin nou Formare Maturare Pritocire Cleire Filtrare

Vin roşu superior

Vin roşu curent

Drojdie

Tescovină

Ciorchini

16

2.5 Principalele operaţii tehnologice de obţinere a vinurilor roşii Obţinerea vinurilor roşii se bazează pe fenomenele caracteristice proceselor de fermentare-macerare ale mustului, în contact cu boştina, bazate pe proprietatea pigmenţilor antocianici de a se dizolva, în anumite condiţii în mustul ce se îmbogăţeşte treptat în alcool. 1. Recepţia strugurilor Strugurii sunt aduşi la cramă în lădiţe, bene sau coşuri, proaspăt culeşi, nezdrobiţi şi neamestecaţi. În cazul soiurilor pure se aduc în lădiţe în partizi speciale. Recepţia se face cantitativ şi calitativ. La recepţia calitativă se constată starea de sănătate a strugurilor, urmând ca în cazul unor partizi cu struguri ce prezintă defecte să se facă vinificarea separată. Se urmăreşte ca strugurii să fie bine copţi şi să nu conţină hibrizi. La recepţia cantitativă se urmăreşte cântărirea strugurilor înainte de prelucrare cu ajutorul unor bascule automate sau manuale. Pe baza recepţiei calitative şi cantitative se întocmeşte fişa de trecere în producţie a strugurilor.

17

2. Zdrobirea şi dezciorchinarea strugurilor Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri pentru ca acesta să vină în contact cu drojdiile care produc fermentaţia alcoolică. Dezbrobonirea strugurilor reprezintă separarea ciorchinilor de boabele de struguri în scopul evitării influenţei negative a acestora asupra calităţii mustului. În anumite cazuri se păstrează o parte din ciorchini (maxim doua treimi) în scopul măririi suprafeţei de contact dintre boştină şi must. 3. Separarea mustului ravac După zdrobire şi dezbrobonire, în mustuiala obţinută, o parte din must se află liber şi urmează să fie separat de pieliţe şi seminţe. Acest must provine din centrul bobului şi e mai sărac în resturi de pulpă şi pieliţă, însă mai bogat în zahăr, acizi, substanţe azotoase şi tanin. Este mai armonios alcătuit şi are proprietatea de a se limpezi mai repede şi poartă denumirea de ravac. 4. Presarea boştinei Boştina de struguri se obţine după scurgerea mustului ravac şi care este trecută la presare pentru epuizarea în must. Utilajele folosite pentru prepararea boştinei trebuie să asigure un procent de separare cat mai mare de must, iar calitatea acestuia să fie cât mai bună. Această operaţie trebuie să respecte următoarele condiţii: -

asigurarea extracţiei maxime a mustului evitând frecarea boştinei şi distrugerea ţesutului pieliţei, a sâmburilor şi a ciorchinilor.

-

durata presării să fie mică pentru a evita contactul îndelungat între must şi tescovină, oxidarea mustului şi declanşarea fermentaşiei.

-

dirijarea presiunii

-

obţinerea unui must cât mai limpede, fără fragmente de pulpă şi pieliţă Mustul obţinut prin separarea de boştină precum şi cel obţinut prin presarea

acesteia e trecut la operaţia de limpezire. 5.

Fermentarea În timpul procesului de fermentare au loc în mustul de struguri o serie de procese

biochimice şi fizico-chimice. Cele mai importante procese biochimice au loc în timpul fermentaţiei alcoolice. 18

Fermentarea alcoolică se produce sub acţiunea catalitică a enzimelor secretate de drojdie. Drojdiile folosite în vinificaţie fac parte din speciile:  Saccharomyces apiculatus  Saccharomyces ellipsoideus  Saccharomyces oviformis Pentru fermentarea mustului de struguri se folosesc drojdii selecţionate care au o putere mare de fermentare. Dezvoltarea drojdiilor este influenţată de factori precum: pHul, temperatura, oxigenul şi concentraţia alcoolică. Fermentarea are loc în două faze: primară şi secundară. Fermentarea primară apare când cea mai mare parte din zahăr e transformată în alcool şi dioxid de carbon, produşii principali ai fermentaţiei alcoolice. În afară de aceştia se mai formează glicerină, aldehide, acid succinic, acizi volatili, alcooli superiori şi esteri. Substanţele colorante sunt solubile în must şi se dizolvă pe măsură ce se formează alcoolul etilic. Dizolvarea pigmenţilor în must depinde de următorii factori: -

gradul de pigmentare al pieliţei depinde de soiul de struguri şi de gradul de coacere

-

enzimele din struguri pot acţiona asupra pereţilor celulari, creând condiţii favorabile difuziei pigmenţilor

-

difuzia pigmenţilor creşte cu temperatura; regimul de temperaturi la fermentare se stabileşte la valori mai mari ca la fermentarea în alb, în jur de + 28 º C.

-

prezenţa SO2 uşurează macerarea celulelor pieliţei care conţin pigmenţi şi asigură gradul de puritate microbiologică. Randamentul în alcool este mai mare decât la boştina nesulfilată, asigurând gustul fructuos vinului.

-

timpul de contact între boştină şi must.

-

agitarea şi natura suprafeţei de contact între boştină şi must favorizează de asemenea difuzia pigmenţilor în must. O serie de substanţe suferă transformări datorită acumulării de alcoolului etilic.

Astfel bitartratul de potasiu, substanţele proteice pectice şi taninul precipită. Fermentarea secundară apare atunci cînd ultimele resturi de zahăr sunt fermentate, precipită bitartratul de potasiu, iar celelalte substanţe din suspensie se depun şi vinul se limpezeşte.

19

Fermentarea se întrerupe atunci când vinul a ajuns la caracteristicile cerute de normele tehnologice. După fermentare vinurile sunt supuse unor operaţii de condiţionare (pitrocire, cleire, filtrare) care au ca scop îmbunătăţirea calităţii, mărirea stabilităţii şi învechirea lor. 6. Formarea vinului Formarea vinului începe odată cu fermentaţia alcoolică, în masa de must având loc o serie de transformări de natură microbiologică şi fizico-chimică: -

Părţile de pulpă în suspensie împreună cu celulele de drojdii se depun la fund şi vinul începe să se limpezească

-

Pe fundul şi pereţii vaselor se depun o parte din sărurile de tartru în exces sub formă de bitartraţi. Depunerea este cu atât mai mare, cu cât vinul are un grad alcoolic mai ridicat, este depozitat la o temperatură mai scăzută şi are o aciditate mai mare.

-

Prezenţa bioxidului de carbon în masa vinului nou se opune sedimentării unor particule fine pe care le antrenează în timpul circulaţiei lui în masa vinului.

-

Are loc degajarea bioxidului de carbon rămas în masa vinului în timpul fermentării. Degajarea bioxidului de carbon e influenţată de temperatura de depozitare a vinului.

Cu cât temperatura e mai scăzută, cu atât degajarea se face mai încet, iar vinul îşi menţine în masă o cantitate de CO2 -

Se produce îmbunătăţirea vinului în substanţe azotoase proces ce are loc prin autoliza drojdiilor

-

Depunerea parţială a substanţelor pectice şi proteice se realizează pe baza gradului alcoolic şi al conţinutului de tanin. Cu cât vinul are un conţinut mai ridicat de alcool şi e mai bogat în tanin, descompunerea se va realiza complet

-

Descompunerea biologică a acidului malic este un fenomen realizat decât în anii în care strugurii nu au ajuns la maturitate. Procesul de descompunere se realizează numai după terminarea fermentaţiei, în perioada când drojdiile se autolizează.

Temperatura optimă de depozitare a vinului nu trebuie să depăşească 12º C şi trebuie să rămână constantă în tot timpul formării vinului. 20

7. Maturarea vinului Acţiunea oxigenului, a unor biocatalizatori, a temperaturii, a diferiţilor fermenţi şi a altor factori duc la desăvârşirea maturării vinului prin rolul care îl au în dezvoltarea sa. Vinurile noi, păstrate în afara contactului cu aerul, îşi menţin prospeţimea şi aroma specifică soiului, iar prin învechire capătă un buchet fin şi plăcut. Cu cât vinul este mai sănătos şi nu provine din struguri alteraţi cu atât combinarea cu oxigenul se va realiza mai greu. Vinurile provenite din struguri alteraţi sunt mai bogate în substanţe azotoase şi pectice au o capacitate mare de fixare a oxigenului. Taninul are afinitate pentru combinarea cu oxigenul şi joacă rol antioxidant. Bioxidul de sulf prezintă aceeşi proprietate ca şi taninul. Prin faza de maturare a vinurilor se înţelege de fapt faza în care au loc fenomene de oxidoreducere la un potenţial ridicat şi au loc insolubilizări şi precipitări ale substanţelor coloidale nestabile în vin. Accelerarea maturizării vinului prin aerisiri puternice, tratări cu radiaţii ultraviolete sau cu ultrasunete duc la stabilizarea vinului într-un timp mai scurt, dar aceste tratamente au rol negativ asupra calităţilor gustative şi buchetul vinului se formează foarte greu.

8. Învechirea vinului În perioada de învechire au loc reacţii de reducere la un potenţial redox scăzut. În această perioadă au loc reacţii reciproce între diferite componente ale vinului, astfel încât vor lua naştere substanţe noi ce contribuie la formarea buchetului vinului. Învechirea se poate face în butoaie de lemn de stejar sau în sticle. Cea în butoaie de lemn de stejar este mai rapidă iar contactul dintre vas şi vin contribuie la învechire. Cu cât vasul este mai mare cu atât învechirea se va face mai încet. În cazul învechirii în sticle, o parte din buchetul format e distrus de acţiunea oxigenului ce se încorporează în vin în timpul transvazării şi necesită un timp mai îndelungat pentru refacerea lui. Învechirea se face în funcţie de: 21

-

tăria alcoolică, astfel că vinurile cu tăria alcoolică mică se învechesc mai repede în timp ce la vinurile tari învechirea e mai lentă.

-

conţinutul de zahăr, astfel, cu cât vinurile sunt mai dulci şi au tăria alcoolică mai mare învechirea se realizează mai lent

-

temperatura locului unde se realizează învechirea, astfel, cu cât temperatura este mai mare, cu atât învechirea se face mai uşor. În timpul învechirii se dezvoltă buchetul. Acesta nu este doar un rezultat al

fenomenelor chimice de esterificare din perioada de învechire, ci şi rezultatul transformărilor ce au loc în substanţele conţinute de struguri în timpul fermentaţiei alcoolice. 9. Îngrijirea În timpul păstrării vinurile trebuiesc îngrijite spre a nu se îmbolnăvi sau degrada.

10. Condiţionarea Condiţionarea se face în vederea limpezirii şi stabilizării 11. Cupajarea Cupajarea reprezintă amestecarea vinurilor din soiuri şi tipuri diferite în vederea îmbunătăţirii calităţii lor şi a obţinerii unor loturi mari de vinuri omogene. Cupajarea are drept scop: -

obţinerea unor cantităţi mari de vinuri omogene

-

împrospătarea vinurilor îmbătrânite de timpuriu sau corectarea prin cupajare a vinurilor prea tinere, vinurile vechi aduc buchetul şi aroma, iar cele noi prospeţimea şi fructuozitatea.

-

obţinerea unor sortimente de vinuri specifice, armonioase. La cupajarea vinurilor trebuie respectate anumite reguli şi anume obţinerea unui

produs calitativ superior participanţilor la cupajare, iar vinurile care intră în amestec să nu

22

fie prea diferite ca gust şi aromă. Înainte de efectuarea cupajelor se verifică rezistenţa la aer a acestora şi se fac microprobe pentru stabilirea proporţiilor optime a participanţilor. Proporţia cantităţilor de vinuri care intră în amestec se calculează în funcţie de concentraţia alcoolică, conţinutul de zahăr şi de acizi, cu ajutorul „Steluţei cupajelor”.

A1 = concentraţia alcoolică a vinului mai tare A2 = concentraţia alcoolică a vinului mai slab Ae = concentraţia cupajului P1 = diferenţa Ae - A2

părţi din vinul mai tare

P2 = diferenţa A1 – Ae

părţi din vinul mai slab

12. Limpezirea La vinurile tinere atâta timp cat încă mai are loc fermentaţia alcoolică, bioxidul de carbon care se degajă menţine în suspensie celule de drojdie şi alte particole, de aceea vinul este opalescent sau tulbure, însă la finalul fermentaţiei alcoolice particulele aflate în suspensia de vin se depun în decurs de 1 sau 2 luni, iar vinul se limpezeşte în mod natural prin sedimentarea particulelor la fundul vaselor de depozitare. Vinul limpede se îndepărtează de pe de sedimentul format în vase curate, operaşie ce poartă numele de pritoc. În anumite condiţii nefavorabile vinul poate prezenta tulbureli de mai multe feluri: ► Tulbureli coloidale ► Tulbureli produse de cristalele de săruri ► Tulbureli produse de microorganisme ► Tulbureli produse de substanţe complexe organominerale 23

Limpezirea vinurilor se face prin mai multe metode:  Limpezire naturală  Limpezire folosind substanţe limpezitoare  Filtrarea vinului  Limpezirea prin centrifugare Cea mai eficientă metodă de limpezire este filtrarea vinului trecându-l printr-un material poros capabil să reţină particulele ce determină tulbureala. În procesul de filtrare au loc următoarele fenomene: reţinerea mecanică a impurităţilor din vin în porii stratului filtrant, reţinerea electrostatică a particulelor încărcate cu sarcini electrice diferite ale stratului filtrant. La începutul filtrării porii stratului filtrant sunt mari, vinul ieşind tulbure. Pe măsură ce dimensiunile porilor se micşorează, prin reţinerea impurităţilor pe canalele stratului filtrant, creşte eficienţa filtrării, iar vinul iese din filtru limpede.

13. Stabilizarea vinului Stabilizarea constă în tratarea vinurilor astfel încât să rămână şi fără sediment la variaţii de temperatură, aerare sau agitare. Tratamentul de stabilizare prezintă avantajul reducerii timpului în care un vin devine apt pentru îmbuteliere. 14. Îmbutelierea vinului Îmbutelierea vinurilor se face atunci când acestea s-au format şi maturat, au indici senzoriali şi fizico-chimici corespunzători sortimentului şi sunt stabile. Înainte de îmbuteliere, vinurile sunt examinate din punct de vedere al rezistenţei la aer, precum şi al compoziţiei chimice, efectuându-se analize de laborator în vederea alcătuirii buletinului de analiză

24

Înainte de îmbuteliere se face o filtrare finală printr-un filtru cu plăci ce conferă limpiditatea cristalină vinului.După îmbuteliere, sticlele trec la maşina de dopuit, sunt verificate, apoi trecute la etichetat, iar de aici sunt introduse în navete spre a fi livrate.

2.6 Clasificarea vinurilor Vinurile în funcţie de caracteristicile lor calitative şi compoziţionale, precum şi în funcţie de tehnologia de producere, pot fi clasificate în: a) vinuri de consum curent b) vinuri de calitate c) vinuri speciale a) Vinurile de consum curent se obţin din soiuri de struguri de mare productivitate din areale viticole specializate în acest scop, din soiuri pentru vinuri de 25

calitate ai căror struguri nu îndeplinesc condiţiile prevăzute pentru această categorie, precum şi din strugurii proveniţi din viile răzleţe şi din struguri de masă. Tăria alcoolică dobândită de aceste vinuri trebuie să fie de minimum 8,5% în volume. b) Vinurile de calitate se obţin din soiurile cu însuşiri tehnologice superioare, cultivate în areale viticole consacrate acestei destinaţii, după o tehnologie proprie. Tăria alcoolică minimă pentru aceste vinuri este de cel puţin 10% în volume. Unele dintre aceste vinuri, care se disting prin originalitatea însuşirilor lor imprimate la locul de producere de soiuri, de modul de cultură şi tehnologia de vinificare folosită, se pot încadra în categoria vinurilor de calitate superioară cu denumire de origine. c) Vinurile de calitate superioară - vin de calitate superioară VS minimum 10,5% volume de alcool - vin de calitate superioară cu denumire de origine DOC minimum 11,5% volume de alcool - vin de calitate superioară cu denumire de origine DOCC minimum 11,5% volume de alcool DOCC - CMD ( cules la maturitate deplină 220g/l zahăr) - CT ( cules târziu 240g/l zahăr) - CSB (cules la stafidire boabelor) - CIB ( cules la înnobilarea boabelor 260g/l zahăr) Vinurile de calitate superioară se mai pot clasifica astfel: - vinuri seci cu cantităţi de zahăr 4mg/l - vinuri demiseci 4-12 mg/l - vinuri demidulci 12-20 mg/l - vinuri dulci 50 mg/l d) Vinurile speciale sunt obţinute din musturi, prin aplicarea unor tratamente autorizate şi prezintă caracteristici determinate de însuşirile tehnologice ale materiei prime şi de tehnologia folosită pentru producerea lor. Din categoria vinurilor speciale fac parte: - vinurile spumante - vinurile spumoase - vinurile aromate – zate 26

- vinurile licoroase - alte asemenea vinuri autorizate în condiţiile legii Din distilatul de vin poate fi obţinut vinarsul şi rachiul de vin. Din tescovina de vin şi din drojdia de vin se pot obţine diferite rachiuri.

2.7 Bolile şi defectele vinurilor A. Bolile vinurilor Floarea vinului este provocată de drojdiile peliculare precum Mycoderma vini, Hansenula, Pichia, Terula deteriorând caracteristicile organoleptice, astfel că vinul devine apos, plat, cu gust şi miros rânced şi prezintă o peliculă la suprafaţă – „floarea vinului”. Această boală intervine datorită temperaturii ridicate de depozitare, a concentraţiei alcoolice de 10º, a umplerii incomplete a vaselor. Se poate preveni prin depozitarea la temperatura de 12ºC, umplerea completă şi se va realiza sulfitarea. Această boală se poate trata înlăturând pelicula, filtrând şi pasteurizând vinurile.

27

Oţetirea vinului este provocată de bacteriile oxidative precum Acetobacter orleanense, Acetobacter ascendens,

Acetobacter xylinoides,

Acetobacter xylinium,

Acetobacter pasteurianum deteriorând proprietăţile organoleptice, astfel că vinul prezintă un miros înţepător, gust acru iritant de oţet, cu o peliculă cenuşie de bacterii acetice. Această boală intervine datorită aerării necorespunzătoare, a infecţiei cu bacterii acetice şi a concentraţiei alcoolice de 10º. Se poate preveni prin sulfitare corespunzătoare, facerea plinului şi igienizarea vaselor. Această boală se tratează prin pasteurizarea vinului în faza incipientă la 60-70ºC.

Manitarea/Borşirea vinului este provocată de Bacterium manitopoeum, Bacterium intermedium, Bacterium gracile, Micrococcus acido-vorax deteriorând proprietăţile organoleptice, astfel că vinul devine tulbure, culoarea se modifică, apare mirosul înţepător de acid acetic, gustul dulceag specific manitei, aspectul mătăsos sidefiu. Această boală intervine datorită temperaturii de fermentaţie mare (30ºC), sulfitării insuficiente, musturilor de aciditate mică. Se poate preveni prin efectuarea controlului temperaturii fermentaţiei, prin sulfitare de minim 100mg SO2/l, prin corijarea acidităţii. Această boală se tratează prin scăderea temperaturii, sulfitare, titrare, pasteurizare şi refermentare pe boştină proaspătă.

Boala tartarophiorum,

presiunii

şi

Micrococcus

întoarcerii

vinului

variococcus,

este

Bacillus

provocata porogenes

de

Bacterium

vini,

Bacterium

manitopoeum, Bacterium gracile deteriorând proprietăţile organoleptice, astfel că vinul devine tulbure, CO2 se degajă. Boala presiunii apare fără degajare de CO2, iar boala întoarcerii apare cu schimbarea culorii în brun – gălbuie, cu depunere de sediment şi miros schimbat. Această boală intervine datorită concentraţiei alcoolice mici, datorită lipsei de tanin, a acidităţii necorespunzătoare, şi a concentraţiei de zahăr. Se poate preveni prin corijarea acidităţii, prin sulfitare SO2 – 10g/h şi depozitare la temperaturi scăzute. Această boală se poate trata în faza incipientă prin sulfitare, pasteurizare, tanizare, prin corijarea acidităţii cleire şi filtrare, iar în faza avansată prin distilare.

28

Băloşirea/Boala întinderii este provocata de Bacillus viscozus vini, Dematium, Pichia, Torula deteriorând proprietăţile organoleptice, astfel că vinul devine tulbure, îşi pierde fluiditatea, devine vâscos, mucilaginos, fad, searbăd, iar CO2 se degajă. Această boală intervine datorită temperaturii de fermentare (30ºC), acidităţii necorespunzătoare, sulfitării insuficiente, datorită zahărului nefermentat şi datorită substanţelor azotoase în exces. Se poate preveni prin sulfitare SO2 – 100mg/l, prin reglarea temperaturii de fermentare, prin corijarea acidităţii şi tanizarea mustului. Această boală se poate trata prin tanizare, prin cleire cu gelatină, sulfitare, pasteurizare şi betonizare.

Amăreala vinului este provocată de Bacillus amaracrylus deteriorând proprietăţile organoleptice, astfel că vinul devine amar, prezintă un miros iritant de acizi volatili, capătă o culoare închisă, brună. Această boală intervine la vinuri roşii învechite în sticle şi la vinuri nepritocite şi nesulfitate la timp. Se poate preveni prin pitrociri regulate, prin sulfitare SO2 – 100mg/l şi prin corijarea acidităţii. Această boală se poate trata prin pasteurizare, filtrare, cleire cu gelatină, prin corijarea taninului şi prin cupajare la consum.

Fermentaţia malolactică este provocată de Bacterium manitopoeum, Bacterium gracile, Bacterium intermedium, Micrococcus acidovorax, Micrococcus variococcus deteriorând proprietăţile organoleptice, astfel că vinul devine fad, prezintă miros specific de varză murată, are gust acru-dulce şi înţepător. Această boală intervine datorită acidităţii mari, sulfitării insuficiente şi temperaturii de depozitare mare. Se poate preveni prin dezinfectarea vaselor de depozitare, prin sulfitarea mustului, prin fermentarea cu drojdii selectate, prin corijarea acidităţii vinului şi pitrocire corespunzătoare. Această boală se poate trata prin pasteurizare la 70ºC/15 min., prin sulfitare SO2 – 100mg/l cleire şi filtrare.

29

B. Defectele vinului În afară de bolile vinurilor se mai produc şi alte transformări de natură biofizică manifestate în special la exterior şi se numesc defecte ale vinului. Cele mai frecvente sunt: Cassarea brună (brunificarea vinurilor) apare datorită microorganismelor care prin intermediul enzimelor oxidative iau oxigenul din aer şi il fixează în materiile tanante şi colorate. Acest defect se tratează cu bioxid de sulf pentru a inhiba mucegaiurile şi acţiunea enzimelor. Vinurile vor fi tratate cu tanin, gelatină şi bentonită, filtrate şi trase în vase curate.

30

Cassarea ferică neagră este cauzată de prezenţa în vin a sărurilor de fier în cantităţi mari, peste 22 mg/l. Câtă vreme fierul se găseşte sub formă de săruri feroase, acestea rămân solubilizate în vin; de îndată ce vinul vine în contact cu aerul, sărurile feroase trec în săruri ferice, ce dau o coloraţie specifică şi precipită. Cassarea cuproasă se întâlneşte rar în special la vinurile din struguri puternic trataţi cu sulfat de cupru. Vinul capătă o tulbureală brună roşiatică sau ruginie. Gustul şi mirosul de hidrogen sulfurat apar la vinurile fermentate în vase în care, la afumare, a rămas sulf nears şi la vinurile provenite din musturi puternic sulfitate. Îndepărtarea gustului neplăcut se face prin tratarea vinului cu cărbune activ. Gustul şi mirosul de mucegai se întâlnesc la vinurile păstrate în vase mucegăite. Pentru îndepărtarea acestor defecte, vinurile se tratează prin administrarea de bioxid de sulf în doze de 40-50 mg/l de vin sau prin tratarea vinurilor cu făină de muştar alb, nedegradat sau cu ulei de vaselină.

III. Control tehnic de calitate al vinului roşu şi interpretarea rezultatelor 3.1 Analiza senzorială a vinului Principiul metodei: Metoda are la bază determinarea cu ajutorul organelor de simţ – văz, miros, gust – a următorilor indici de calitate: aspect, culoare, gust, miros, aromă (buchet). Tehnica de analiză senzorială 31

Aspectul, limpiditatea şi culoarea vinului Limpiditatea este o condiţie de bază a vinurilor finite evoluante. Aprecierea ei trebuie să se facă atât la lumină transparentă, cât şi în lumină reflectată, aşezând paharul cu vin între ochii privitorului şi sursa de lumină. În cazurile deosebit de importante limpiditatea se apreciază în locuri întunecoase, aşezând proba de vin în dreptul unei lămpi electrice.Pe un fond întunecat se pot observa cele mai mici defecte de limpiditate. Pentru caracterizarea gradului de limpiditate se utilizează o scară de termeni.Conform acestei scări un vin poate fi : limpede cristalin , limpede cu luciu , foarte limpede , suficent de limpede , puţin limpede. Mirosul vinului se examinează în scopul aprecierii aromei sau buchetului, precum şi a prezenţei unor mirosuri străine. Prin aroma unui vin se înţelege un complex de diferite mirosuri, din care unele provin din struguri, şi altele se formează în timpul fermentaţiei. Se disting tipuri de aromă : aromă primară , cu miros specific de fruct, ce provine din struguri şi este caracteristica soiului ; aromă secundară, aroma ce se suprapune este cea primară ca efect al fementaţiei alcoolice. Aşadar, aroma indică mirosul unui vin tânăr. Buchetul este un amestec de arome complexe caracteristice vinului maturizat în butoaie şi învechit în sticlă. Gustul reprezintă un indice de bază în aprecierea organoleptică şi este dat de suma senzaţiilor gustative şi reflectă compoziţia vinului. Degustarea se face în pahare de sticlă transparentă, speciale pentru vinuri, de tip „lalea”, care au o capacitate de 215 cm ³ şi care concentrează aroma, buchetul vinului şi mirosurile străine la partea superioară a paharului. Paharele se vor umple circa 1/3 din volumul lor, deoarece, umplute mai mult creează dificultăţi la agitarea vinului şi pentru că raportul între volumul vinului şi volumul paharului prezintă importanţă asupra mirosului. Aroma Examenul olfactiv este a doua etapă a degustării. Unele mirosuri sunt inadmisibile: oţet (volatilă înaltă), mirosul de dop sau de scoarţă. De cele mai multe ori însă buchetul vinului reprezintă o nouă descoperire. Motiv pentru care temperatura de consum a vinului este atât de importantă. Buchetul vinului este în continuă schimbare; după rotirea vinului în pahar se provoacă o gamă variată de gusturi şi arome. Calitatea vinului determină intensitatea şi complexitatea buchetului. Dicţionarul de mirosuri este infinit; luând în vedere că, cuvintele nu 32

pot să le definească cu exactitate, se aplică analogia, definirile pot fi grupate conform următoarelor semne caracteristice: floral, de fructe, vegetal, picant.

Degustarea se face în ordinea următoare: -

întâi vinurile albe, apoi cele roşii

-

întâi vinurile seci, apoi cele dulci

-

întâi vinurile slabe, apoi cele tari

-

întâi vinurile tinere, apoi cele vechi Între degustări se fac pauze şi se mestecă puţină pâine sau mere.

Pentru determinarea gustului se vor urmări: Tăria alcoolică se apreciază prin următorii termeni descriptori: vin uşor, vin slab, vin puţin alcoolic, vin alcoolic, vin tare, vin generos, vin ameţitor, vin spirtos şi vin arzător. Dulceaţa este primul element care impresionează papilele gustative şi se apreciază astfel: dulceaţă insuficientă, dulceaţă plăcută, dulceaţă armonică, dulceaţă neplăcută, dulceaţă excesivă, dulceaţă respingătoare. Dulceaţa maschează aciditatea, asprimea şi defectele de gust. Aciditatea este corelată cu pH-ul vinului. Pentru vinurile cu aciditate insuficientă se folosesc atributele searbăd sau plat, iar pentru cele cu gust acid pronunţat se folosesc termenii acid, aspru, agresiv, brut, crud, mordant. Un vin sărac în alcool şi cu o aciditate ridicată este un vin slab, subţire. Astringenţa este dată de prezenţa substanţelor tanante, care, în cantitate mai mare provoacă senzaţia de contractare a mucoaselor aparatului digestiv. Astringenţa este caracteristică vinurilor roşii, astfel că cele cu un conţinut mare de tanin sunt dure, aspre, ferme şi rugoase. Pentru a aprecia această caracteristică se folosesc termenii: puţin astringent, astringent, aspru, dur, taninos. Extractivitatea (corpolenţa) e dată de conţinutul vinului în extract. Mai corpolente sunt vinurile roşii obţinute din struguri supracopţi. Se apreciază cu următoarele calificative: vin apos, vin extractiv, vin greoi, vin plin.

33

Catifelajul (supleţea) este caracteristica cea mai importantă a vinurilor roşii. Vinul prezintă catifelaj atunci când e bogat în extract, glicerină, substanţe pectice şi conţinut mic de substanţe tanante. Aprecierea se face prin adjectivele: suplu, catifelat, elegant, fin şi distins. Onctuozitatea este dată de bogăţia în glicerină şi alcool şi de moliciunea şi plinătatea vinului. Robusteţea şi armonia sunt trasături sintetice ale vinurilor puse în evidenţă la finalul degustării ca impresie generală asupra produsului. Rezultate personale: Aspect: lichid limpede, fără sediment sau particule în suspensie. Culoare: roze sau rubiniu deschis. Miros şi gust: plăcut, caracteristic, cu buchet fin, cu uşoare nuanţe de învechire, perfect armonios caracteristic produsului. Nu se admite gust sau miros străin. Spumare şi perlare: abundentă, perlare persistentă cu bule mici, pornind din fundul paharului. Interpretarea rezultatelor: Vinul Pinot Noir este optim pentru consumul curent, se încadrează în STAS, e cunoscut pentru valoarea sa terapeutică şi nutritivă.

3.2 Determinarea concentratiei alcoolice Principiul Metodei : Metoda se bazează pe determinarea punctului de fierbere al vinului care se găseşte între punctul de fierbere al apei şi cel al alcoolului etilic (78,4º C ) vinul fiind un amestec hidroalcoolic. Aparatură : Rezervor pentru fierbere de circa 90 ml prevăzut cu refrigerent ascendent şi termosifon cu robinet de evacuare ; Termometru gradat în zecimi de grad între 80º C şi 34

102º C ; Pâlnie de umplere ; Lampa de încălzire cu spirt ; Disc special de calcul, format dintrun disc gradat în grade alcoolice (scara alcoolmetrică şi un cerc mobil gradat în grade de temperatură, scara temperaturilor sau o riglă specială de calcul cu rigletă culisantă asemănătoare discului de calcul). Mod de lucru : În rezorvorul curat al aparatului spălat în prealabil de 2 ori cu apă distilată se toarnă 20 ml apă distilată. Se adaptează termometrul se încălzeşte termosifonul până la fierbere, mantaua de răcire a refrigerentului fiind goală, fără apă. Încălzirea se reglează, întruncât vaporii de apă să iasă din refrigerent după 3 – 4 minute şi din acest moment se observă coloana de mercur. Se citeşte punctul de fierbere al apei când apar vaporii şi coloana de mercur rămâne constantă cel puţin 2 minute. Stabilirea punctului de fierbere al vinului – rezervorul aparatului se clăteşte de 2 ori cu apă combinată cu 20 – 30 ml vin de analizat turnat prin refrigerent. Se adaugă apa rece în mantaua de răcire şi 50 ml vin de analizat în rezervorul spălat. Se montează termometrul, se încălzeşte şi se urmăreşte ascensiunea coloanei de mercur până devine constantă timp de 1 -2 minute, şi se notează temperatura de fierbere a vinului în grade şi zecimi de grade. Calculul concentraţiei alcoolice – se fixează discul mobil astfel încât diviziunea corespunzătoare punctului de fierbere al apei să corespundă punctului zero de pe scara alcoolmetrică. Concentraţia alcoolică în procente de volum la 15º C se determină citind diviziunea de pe scara alcoolmetrică, ce coincide cu diviziunea corespunzătoare punctului de fierbere al vinului. Din concentraţia alcoolică în procente de volum la 15º C se calculează concentraţia alcoolică în procente de volum la 20 ºC.. Rezultate personale: 35

Concentraţia alcoolică = 11 grade alcoolice Interpretarea rezultatelor: Este un vin de mare eleganţă, cu buchet tipic de fructe de pădure, se încadrează în limitele prevăzute de STAS.

3.3 Determinarea acidităţii vinului Principiul metodei:

Metoda constă în titrarea (neutralizarea acizilor) probei de must sau vin cu o soluţie de hidroxid de sodiu de normalitate şi factor cunoscut în prezenţa albastrului de bromtimol ca indicator, după eliminarea prealabilă a bioxidului de carbon. Materiale necesare: cilindru de sticlă, pahar Berzelius, pahar Erlenmayer, flacon iodometric, hidoxid de sodiu 0,1 N, roşu de fenol. 36

Mod de lucru: Se introduc cu pipeta 10 ml de vin, într-un pahar conic. Se titrează cu hidoxid de sodiu sub agitare continuă, observând virarea materiilor colorante din vin. Când vinurile roşii devin gri – verzui sau gri – albastre – murdar, se scoate cu bagheta o picătură de vin şi se amestecă cu două picături de indicator roşu de fenol care se află pe o placă de porţelan pentru titrări. Calculul şi exprimarea rezultatelor Aciditatea totală:

V = 10 ml, volumul de probă luat pentru determinare. 0,0049 – cantitatea de acid sulfuric care corespunde unui ml de de NaOH 0,1 N 0,007501000 - cantitatea de acid tartric care corespunde unui ml de de NaOH 0,1 N Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel dacă sunt îndeplinite condiţiile de repetabilitate. Repetabilitatea (r) impune ca diferenţa dintre rezultatele a două determinări efectuate în paralel în acelaşi laborator, de acelaşi operator, pe aceeaşi probă nu trebuie să fie mai mare de 1g /l respectiv de 0,07 g/l, dacă rezultatul se exprimă în acid tartric paralel în acelaşi laborator şi de 0,05 g/l, dacă rezultatul se exprimă în acid sulfuric. Rezultate personale: Aciditatea = 3,5 grade aciditate Interpretarea rezultatelor: 37

Proba de vin roşu Pinot Noir corespunde valorilor STAS. Nu prezintă aciditate ridicată.

3.4 Determinarea SO2 liber şi total a) Determinarea SO2 liber Principiul metodei: Se titrează iodometric conţinutul total de substanţe reducătoare, se oxidează anhidrina sulfuroasă cu apă oxigenată, după care se titrează iodometric celelalte substanţe. Mod de lucru: -

într-un pahar Erlenmayer se adaugă 50 ml de vin împreună cu 2-3 ml de amidon şi 1 ml de H2SO4 38

-

într-un alt pahar Erlenmayer se adaugă 50 ml de vin împreună 1 ml de amidon, 1 ml de H2SO4 şi 0,5 ml de H2O2

-

conţinutul primului pahar se titrează cu o soluţie de I2 până la obţinerea unei coloraţii albastre

-

pentru conţinutul celui de-al doilea pahar se va face titrarea cu I2

în scopul

identificării substanţelor tanante şi a celor colorante. Mod de calcul:

V = ml * I2 0,02 n la prima titrare V1 = ml * I2 0,02 n care se fixează de materiile tanante şi colorante 0,64 = mg * SO2 corespunzător la 1 ml * I2 0,02 n

Rezultate personale: SO2 liber = 20 %

Interpretarea rezultatelor: Rezultatele obţinute se încadrează în valorile STAS prevăzute, vinul este bun pentru consum.

39

3.4 Determinarea SO2 liber şi total b) Determinarea SO2 total Principiul metodei: Anhidrida sulfuroasă combinată cu zaharuri şi acetaldehidă se pune în libertate cu NaOH şi apoi cu H 2SO4, după care se titrează iodometric în mediul acid. Mod de lucru: -

într-un pahar Erlenmayer se adaugă de 50 ml de vin împreună cu 10 ml de NaOH 40

-

paharul se acoperă, se agită, se lasă în repaos timp de 5 minute şi se adaugă 2-3 ml de amidon şi 1,5 ml de H2SO4

-

dozarea SO2 eliberat se face prin titrarea cu I2 până la obţinerea unei coloraţii albastre ce persistă timp de 10 secunde.

-

se mai adaugă 40 de ml de NaOH, se lasă în repaos timp de 5 minute şi se adaugă 5 ml de H2SO4

-

dozarea SO2 care s-a legat la acidificare se face prin titrarea cu I2 până la obţinerea unei coloraţii albastre ce persistă 10 secunde

Mod de calcul:

Rezultate personale: SO2 total = 200% Interpretarea rezultatelor: Rezultatele obţinute se încadrează în valorile STAS prevăzute, vinul este apt pentru consum.

41

3.5 Determinarea substanţei uscate solubile prin metoda refractometrică Prin substanţă uscată se înţelege totalitatea substanţelor care rămân după evaporarea apei din produs. Substanţa uscată se mai numeşte şi reziduu uscat. Principiul metodei: Metoda se bazează pe determinarea conţinutului de substanţă uscată a vinului cu ajutorul refractometrului.

42

Indicele de refracţie variază în funcţie de: ► concentraţia soluţiei ► lungimea razei de lumină ► temperature la care se face determinarea

-

Mod de lucru: se deschide prisma aparatului şi se şterg suprafeţele cu o cârpă care nu lasă scame se aduce aparatul la 0 cu apă distilată, apoi se pune pe suprafaţa prismei fixe o picătură din soluţia de analizat cu ajutorul unei baghete din sticlă, se întinde pe toată suprafaţa prismei evitând contactul baghetei cu prisma se închide repede prisma mobilă şi se lasă în repaos câteva minute, până când indicaţiile termometrului arată că temperatura e constantă se priveşte prin ocular, observându-se linia de separare a câmpului luminos de cel întunecat, se citeşte direct conţinutul de substanţă uscată se vor face 3, 5 sau 7 determinări

Rezultate personale: S.U. = 17,5 % Interpretarea rezultatelor: Vinul roşu Pinot Noir se încadrează în limitele STAS – ului din punctul de vedere al substanţei uscate.

43

IV. Anexe În 1989, vinul Pinot Noir primeşte medalia de aur la Concursul Naţional de Vinuri Vaslui.

44

Vinul Pinot Noir produs şi îmbuteliat de vinăria Urlaţi din Dealul Mare, România. A fost importat de către Monsieur Henri Wine Company din New Orleans, Louisiana. Concentraţia alcoolică a acestui vin este de 12% şi a fost clasificat ca VSOC – 1 vin şi care este catalogat ca fiind “cel mai bun vin din România”. Acest vin a fost premiat în 1997. La Concursurile Internaţionale, peste 17 vinuri produse în Moldova, în baza soiurilor Chardonnay şi Pinot Noir, au fost distinse cu 33 medalii şi diplome (Macon, 1985; Ialta, 1986; Miculov, 1987; Bratislava, 1988; Verona, 1990; Chişinău-Vin Moldova, 1995-2006). În scopul ameliorării culorii, extractului, aromei şi gustului în vinurile originale de calitate înaltă, competitive pe pieţele Europei Occidentale, Europei de Est şi a Orientului depărtat, prin procedeul de optimizare a macerării, prin experimentare, s-au stabilit indici tehnologici optimali la tehnologia vinurilor roşii din soiurile de struguri cu maturitate deplină Pinot Noir. Pinot Noir a primit medalia de argint la concursul “Mundus Vini” în Germania în anul 2000, “Le Grand Medaille d`Or” la “Concurs Mondial de Bruxelles” din 2002 şi medalia de argint la “Concurs Mondial de Bruxelles” în 2004. În 2005 Pinot Noir câştigă medalia de aur la “Concursul Internaţional de Vinuri şi Băuturi alcoolice” . În anul 2008 vinul Pinot Noir (2005 anul recoltei) provenit din podgoria SaricaNiculiţel primeşte medalia de bronz la concursul “Strugurele de Aur”.

45

Vinul Pinot Noir primeşte în 2008 medalia de argint la concursul “Les Vinalies Internationales” la categoria soiuri pure.

Cultură Pinot Noir

Struguri din soiul Pinot Noir

46

Bourg Pinot Noir

47

Servirea vinului Pinot Noir în pahare tip lalea

48

Vin Pinot Noir însoţit de certificatul de autenticitate

49

50

51

52

53

Fişa de lucru numărul 1 Lucrarea: Analiza senzorială a vinului Principiul metodei: Metoda are la bază determinarea cu ajutorul organelor de simţ – văz, miros, gust – a următorilor indici de calitate: aspect, culoare, gust, miros, aromă (buchet). Aspectul, limpiditatea şi culoarea vinului

Mirosul vinului se examinează în scopul aprecierii aromei sau buchetului, precum şi a prezenţei unor mirosuri străine.

Gustul reprezintă un indice de bază în aprecierea organoleptică şi este dat de suma senzaţiilor gustative şi reflectă compoziţia vinului.

54

Aroma Examenul olfactiv este a doua etapă a degustării. Unele mirosuri sunt inadmisibile: oţet (volatilă înaltă), mirosul de dop sau de scoarţă. De cele mai multe ori însă buchetul vinului reprezintă o nouă descoperire. Motiv pentru care temperatura de consum a vinului este atât de importantă. Buchetul vinului este în continuă schimbare; după rotirea vinului în pahar se provoacă o gamă variată de gusturi şi arome. Calitatea vinului determină intensitatea şi complexitatea buchetului. Dicţionarul de mirosuri este infinit; luând în vedere că, cuvintele nu pot să le definească cu exactitate, se aplică analogia, definirile pot fi grupate conform următoarelor semne caracteristice: floral, de fructe, vegetal, picant. Degustarea se face în ordinea următoare: -

întâi vinurile albe, apoi cele roşii

-

întâi vinurile seci, apoi cele dulci

-

întâi vinurile slabe, apoi cele tari

-

întâi vinurile tinere, apoi cele vechi Între degustări se fac pauze şi se mestecă puţină pâine sau mere. Pentru determinarea gustului se vor urmări: Tăria alcoolică se apreciază prin următorii termeni descriptori: vin uşor, vin slab, vin

puţin alcoolic, vin alcoolic, vin tare, vin generos, vin ameţitor, vin spirtos şi vin arzător. Dulceaţa este primul element care impresionează papilele gustative şi se apreciază astfel: dulceaţă insuficientă, dulceaţă plăcută, dulceaţă armonică, dulceaţă neplăcută, dulceaţă excesivă, dulceaţă respingătoare. Dulceaţa maschează aciditatea, asprimea şi defectele de gust. Aciditatea este corelată cu pH-ul vinului. Pentru vinurile cu aciditate insuficientă se folosesc atributele searbăd sau plat, iar pentru cele cu gust acid pronunţat se folosesc termenii 55

acid, aspru, agresiv, brut, crud, mordant. Un vin sărac în alcool şi cu o aciditate ridicată este un vin slab, subţire. Astringenţa este dată de prezenţa substanţelor tanante, care, în cantitate mai mare provoacă senzaţia de contractare a mucoaselor aparatului digestiv. Astringenţa este caracteristică vinurilor roşii, astfel că cele cu un conţinut mare de tanin sunt dure, aspre, ferme şi rugoase. Pentru a aprecia această caracteristică se folosesc termenii: puţin astringent, astringent, aspru, dur, taninos. Extractivitatea (corpolenţa) e dată de conţinutul vinului în extract. Mai corpolente sunt vinurile roşii obţinute din struguri supracopţi. Se apreciază cu următoarele calificative: vin apos, vin extractiv, vin greoi, vin plin. Catifelajul (supleţea) este caracteristica cea mai importantă a vinurilor roşii. Vinul prezintă catifelaj atunci când e bogat în extract, glicerină, substanţe pectice şi conţinut mic de substanţe tanante. Aprecierea se face prin adjectivele: suplu, catifelat, elegant, fin şi distins. Onctuozitatea este dată de bogăţia în glicerină şi alcool şi de moliciunea şi plinătatea vinului. Robusteţea şi armonia sunt trăsături sintetice ale vinurilor puse în evidenţă la finalul degustării ca impresie generală asupra produsului.

Rezultate personale: Aspect: lichid limpede, fără sediment sau particule în suspensie. Culoare: roze sau rubiniu deschis. Miros şi gust: plăcut, caracteristic, cu buchet fin, cu uşoare nuanţe de învechire, perfect armonios caracteristic produsului. Nu se admite gust sau miros străin. Spumare şi perlare: abundentă, perlare persistentă cu bule mici, pornind din fundul paharului Interpretarea rezultatelor: Vinul Pinot Noir este optim pentru consumul curent, se încadrează în STAS, e cunoscut pentru valoarea sa terapeutică şi nutritivă.

56

Fişa de lucru numărul 2 Lucrarea: Determinarea concentraţiei alcoolice a vinului Principiul metodei: Determinarea punctului de fierbere al vinului,care se găseşte în punctul de fierbere al apei (100˚C) şi cel al alcoolului etilic (78,3˚C),vinul fiind un amestec hidroalcoolic. Materiale necesare: -

ebuliometru

-

probă de vin Mod de lucru:

57

Concentraţia alcoolică se stabileşte citind diviziunea pe scara alcoolmetrică, care coincide cu diviziunea corespunzătoare punctului de fierbere al vinului. Rezultate personale: Concentraţia alcoolică = 12,5 Interpretarea rezultatelor: Este un vin de mare eleganţă, cu buchet tipic de fructe de pădure, se încadrează în limitele prevăzute de STAS.

58

Fişa de lucru numărul 3 Lucrarea: Determinarea acidităţii vinului Principiul metodei: Metoda constă în titrarea (neutralizarea acizilor) probei de must sau

vin cu o soluţie de hidroxid de sodiu de normalitate şi factor cunoscut în prezenţa albastrului de bromtimol ca indicator, după eliminarea prealabilă a bioxidului de carbon. Materiale necesare: cilindru de sticlă, pahar Berzelius, pahar Erlenmayer, flacon iodometric, hidoxid de sodiu 0,1 N, roşu de fenol. Mod de lucru:

Calculul şi exprimarea rezultatelor Aciditatea totală:

59

V – volumul de NaOH consumat 0,0049 – cantitatea de acid sulfuric care corespunde unui ml de de NaOH 0,1 N 0,007501000 - cantitatea de acid tartric care corespunde unui ml de de NaOH 0,1 N Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel dacă sunt îndeplinite condiţiile de repetabilitate. Repetabilitatea (r) impune ca diferenţa dintre rezultatele a două determinări efectuate în paralel în acelaşi laborator, de acelaşi operator, pe aceeaşi probă nu trebuie să fie mai mare de 1g /l respectiv de 0,07 g/l, dacă rezultatul se exprimă în acid tartric şi de 0,05 g/l, dacă rezultatul se exprimă în acid sulfuric. Rezultate personale: Aciditatea = 3,5 g/l acid sulfuric Interpretarea rezultatelor: Proba de vin roşu Pinot Noir corespunde valorilor STAS. Nu prezintă aciditate ridicată, nu e tulbure şi nu prezintă sediment.

60

Fişa de lucru numărul 4 Lucrarea: Determinarea bioxidului de sulf liber Principiul metodei: Se titrează iodometric conţinutul total de substanţe reducătoare, se oxidează anhidrina sulfuroasă cu apă oxigenată, după care se titrează iodometric celelalte substanţe. Materiale necesare: amidon, soluţie de iod 0,02 N, acid sulfuric 1:2, apă oxigenată, pahar Erlenmayer, pipetă, biuretă. Mod de lucru: -

într-un pahar Erlenmayer se adaugă 50 ml de vin împreună cu 2-3 ml de amidon şi 1 ml de H2SO4

61

Mod de calcul:

V = ml * I2 0,02 n la prima titrare V1 = ml * I2 0,02 n care se fixează de materiile tanante şi colorante 0,64 = mg * SO2 corespunzător la 1 ml * I2 0,02 n

Rezultate personale: SO2 liber = 20 %

Interpretarea rezultatelor: Rezultatele obţinute se încadrează în valorile STAS prevăzute, vinul este apt pentru consum. 62

Fişa de lucru numărul 5 Lucrarea:Determinarea bioxidului de sulf total Principiul metodei: Anhidrida sulfuroasă combinată cu zaharuri şi acetaldehidă se pune în libertate cu NaOH şi apoi cu H2SO4, după care se titrează iodometric în mediul acid. Mod de lucru:

63

Mod de calcul:

Rezultate personale: SO2 total = 200% Interpretarea rezultatelor: Rezultatele se încadrează în limitele STAS – ului, SO2 total se percepe în mediul gazos prin miros, vinul este apt pentru consum.

Interpretarea rezultatelor: Rezultatele obţinute se încadrează în valorile STAS prevăzute, vinul este apt pentru consum.

64

Fişa de lucru numărul 6 Lucrarea: Determinarea substanţei uscate solubile prin metoda refractometrică Prin substanţă uscată se înţelege totalitatea substanţelor care rămân după evaporarea apei din produs. Substanţa uscată se mai numeşte şi reziduu uscat. Principiul metodei: Metoda se bazează pe determinarea conţinutului de substanţă uscată a vinului cu ajutorul refractometrului.

65

Indicele de refracţie variază în funcţie de: ► concentraţia soluţiei ► lungimea razei de lumină ► temperature la care se face determinarea

Mod de lucru:

Rezultate personale: S.U. = 17,5 % Interpretarea rezultatelor: Vinul roşu Pinot Noir se încadrează în limitele STAS – ului din punctul de vedere al substanţei uscate. 66

V. Concluzii şi propuneri Soiul de struguri Pinot Noir prezintă o instabilitate genetică şi presupune modificări uşor realizabile ce provoacă dificultatea menţinerii parametrilor constanţi, astfel că există foarte multe clone ale familiei Pinot. Datorită celor specificate, aroma vinului Pinot Noir este schimbătoare. Când vinul este tânăr prezintă caracteristici ale unor fructe roşii coapte, cum ar fi: prune, cireşe şi căpşuni, iar odată cu maturizarea sa caracteristicile devin mai complexe: de stafide, fân, tutun, ciuperci sau piper, având o culoare roşu-maronie, plăcută şi transparentă.

67

Este recomandat ca vinul roşu Pinot Noir să facă pereche cu următoarele alimente: carne de miel (prăjită sau fiartă), somn, raţă, fazan şi paste italiene care nu sunt foarte picante şi nu tind să accentueze volumul de alcool. Este foarte cunoscut prin utilizarea sa la prepararea celebrului „Coq au vin” din Franţa (pui fiert în vin roşu). Vinul Pinot Noir nu se recunoaşte foarte uşor, nu are o anumită caracteristică de soi, este un vin fin, amplu, rotund, moale şi alcoolic (12-13 %) are o culoare rubinie ce nu excelează în intensitate. Acest soi de vin roşu merită învechit în butoaie timp de 1-2 ani, iar în sticlă 3-4 ani. Soiul Pinot Noir prezintă mari calităţi, dar şi cateva neajunsuri. Cele mai importante calităţi sunt: fineţea vinului, capacitatea mare de acumulare a zaharurilor şi precocitatea maturării vinului. Între defecte se pun în vedere: producţia mică (7 t/ha), sărăcia culorii pieliţei strugurilor şi sensibilitatea ridicată a strugurilor la atacul de Botrytis. Vinul Pinot Noir este folosit ca bază a cupajelor. Pentru asigurarea punerii în consum a unui vin de bună calitate s-au elaborat norme departamentale ce stabilesc limite minime în ceea ce priveşte tăria alcoolică pe care trebuie să o aibă fiecare sortiment de vin, precum şi condiţiile de calitate. Controlul de calitate începe de la materia primă şi se termină la produsul finit. Controlul materiei prime: Strugurii sunt aduşi pe soiuri când se pune problema obţinerii vinurilor de soiuri pure, iar în amestec pentru vinurile obişnuite. Strugurii sunt apreciaţi după conţinutul în zahăr şi de asemenea după gradul de sănătate, fiind dirijaţi spre prelucrare. În această etapă se analizează următoarele aspecte: ● Concentraţia în zahăr se face cu refractometrul sau cu densimetrul ori de câte ori este nevoie. ● Calitatea strugurilor Pentru buna desfăşurare a controlului de calitate în centrele de recepţie sunt montate panouri cu soiurile de struguri. Din fiecare lot de struguri se vor recolta mai multe probe ce vor fi comparate cu imaginile de pe panouri şi se vor clasifica în funcţie de soi. Controlul de calitate vizează autenticitatea soiului şi concentraţia în zahăr, indice care influenţează primirea sporului de calitate. 68

● Randamente care se stabilesc în funcţie de de soiul de struguri şi de metoda de presare aleasă. Controlul de calitate va analiza dacă randamentele obţinute corespund celor fixate, dacă procentul în ciorchini şi tescovină corespunde cu normele, iar în caz contrar fiind necesară respectarea lor. Datele constatate se trec în registrul de control unic. ● Fermentaţia În funcţie de modul în care are loc fermentaţia se va stabili şi calitatea viitorului vin. Se verifică graficul de fermentaţie şi se ia temperatura la care se face fermentarea, se confruntă rezultatele cu cele din grafic, iar dacă nu corespund se iau măsuri. La vinul roşu Pinot Noir se va analiza vinul tras de pe boştină (pentru vinul fermentat în recipient) sau cel rezultat de la “Roto” apreciind culoarea care trebuie să corespundă. În cazul unor abateri cum ar fi: coloraţie insuficientă, menţinere prelungită sau obţinerea unor vinuri taninoase se vor indica măsuri ce trebuie luate. ● Pritocul matur Pentru vinurile provenite din struguri sănătoşi, pritocul prematur se execută când vinul s-a aşezat. Pentru vinurile provenite din struguri alteraţi, pritocul prematur se execută imediat, după terminarea fermentării. După pritoc, vinurile se trag în vase sănătoase, se continuă limpezirea. În timpul controlului se va examina modul de efectuare al pritocului, cantitatea de vin şi de drojdie rezultate şi dacă aerul nu pătrunde în vase. ● Clasificarea vinurilor se face după terminarea fermentării, astfel că vinurile se repartizează pe categorii în funcţie de tăria alcoolică şi calităţile organoleptice. ● Crearea marilor partizi Marile partizi de vinuri se formează prin cupajări de vinuri. La cupajare se vor folosi vinuri din aceeaşi categorie spre a nu se creea pagube materiale. Cupajarea unui soi cu un altul se face decât pe baza unei aprobări speciale. ● Analiza materialelor folosite la limpezire, conservare şi ambalare Pentru limpezirea vinului se foloseşte bentonita, iar în acest caz se va experimenta calitatea acesteia, modul de pregatire al gelului şi modul de aplicare. În cazul aplicării tratamentelor cu fenocianură de potasiu se va constata: dacă aplicarea tratamentului se face de către personalul autorizat să execute aceste lucrări, dacă

69

fenocianura este ţinută sub cheie spre a se evita producere unor accidente şi dacă depozitul rămas după tratarea vinurilor se îngroapă conform normelor. Din vinurile tratate se va preleva o probă şi se va aprecia dacă acesta conţine fenocianură neintrată în reacţie sau acid cianhidric, şi dacă prin tratamentul aplicat s-au îndepărtat metalele grele. ● Turnarea vinului în sticlă şi trimiterea către un beneficiar Controlul se va axa ape următoarele analize: -

tăria alcoolică

-

conţinutul în zahăr

-

aciditatea totală

-

aciditatea volatilă

-

bioxidul de sulf liber şi total Nici un vin nu poate fi îmbuteliat fără a i se aplica analiza organoleptică şi nu se

poate exepedia în alte unităţi decât însoţit de certificatul de calitate. Dacă nu sunt respectate aceste condiţii vinul nu va fi pus în consum şi comerţ. Calitatea vinurilor rezultă din controlul de calitate, şi, în funcţie de rezultatea se pot pune în consum sau nu.

Vinul roşu, Pinot Noir ar putea fi recunoscut drept un adevărat elixir al sănătăţii şi longevităţii

persoanelor

care

suferă

de

obezitate.

Cercetările de laborator realizate pe cobai obezi crescuţi cu un regim alimentar bazat pe grăsimi, au demonstrat că aceştia beneficiază de ''avantajele'' celor slabi - o viaţă mai lungă şi mai sănătoasă - atunci când alimentaţia le este suplimentată în mod constant cu resveratrol, un compus chimic găsit în vinul roşu. Pentru moment concluziile acestui studiu nu pot fi transpuse şi în cazul oamenilor, dar oamenii de ştiinţă sunt optimişti, susţinând că rezultatele acestei descoperiri se anunţă ''spectaculoase'' pentru ajutarea persoanelor care sufera de obezitate, să ducă o viaţă normală. S-a demonstrat că dozele mari de resveratrol, element constituent al vinului roşu, micşorează rata apariţiei diverselor forme de diabet, a afecţiunilor ficatului şi a altor afecţiuni legate de obezitate ce sunt comune atât cobailor cât şi oamenilor. Resveratrolul este un polifenol ce se găseşte din abundenţă în struguri, fructe de pădure şi alune. Cea mai ridicată concentraţie de 70

resveratrol se găseşte însă în vinurile obţinute din strugurii Pinot Noir.

Mortalitatea

provocată de obezitate la cobai a scăzut cu 31% la şoarecii care au primit ca supliment alimentar extractul de vin roşu pe bază de resveratrol, comparativ cu cobaii obezi cărora nu le-a fost administrat acelaşi tratament. De asemenea, şoarecii care au fost supuşi acestui experiment au avut o medie a vieţii mai lungă decât era preconizat. Mai mult decât atât, organele acestor cobai obezi şi trataţi cu resveratrol arătau normal la disecţii, când ar fi trebuit să fie afectate de surplusul de grăsime din organism. În ţările cu un consum apreciabil de vin roşu, bolile cardiovasculare au o incidenţă mai scăzută decât în alte ţări. Secretul este tocmai vinul roşu. Cu o singură condiţie însă, să fie băut cu moderaţie: unul-două pahare zilnic. Efectele benefice ale vinului roşu se datorează antioxidanţilor, în special resveratrolului, substanţă care se găseşte în coaja boabelor de strugure. S-a demonstrat că resveratrolul scade nivelul lipidelor din sânge şi previne afecţiunile cardiovasculare.Vinul roşu este aliment şi medicament în acelaşi timp. Vinul roşu conţine mai mult resveratrol decât cel alb, deoarece mustul fermentează mai mult timp împreună cu pieliţa boabelor de strugure. În acelaşi timp, vinul roşu are un conţinut mai mic de glucide decât cel alb. Vinul roşu excelează prin conţinutul de flavonoide şi polifenoli – substanţe antioxidante. Flavonoidele scad nivelul colesterolului rău. Scăderea colesterolului în sânge înseamnă implicit reducerea riscului de boli cardiovasculare. Iar polifenolii blochează acţiunea radicalilor liberi şi previn îmbătrânirea precoce. De asemenea, vinul roşu conţine vitamine (B1, B2, B5, B6, C) şi minerale (potasiu, calciu, magneziu, fier). Cu cât vinul roşu este de producţie mai recentă, cu atât efectele benefice asupra organismului uman sunt mai mari. Specialiştii ne spun că, pe măsură ce se învecheşte, vinul îşi pierde din proprietăţile antioxidante. De asemenea, nutriţioniştii ne atrag atenţia că

vinul

roşu

îşi

pierde

proprietăţile

dacă

facem

excese.

Persoanele care beau mai mult de două pahare de vin pe zi se expun bolilor cardiovasculare şi hepatice.

71

VI. Bibliografie 72

☺ Constantin Cojocaru – Tehnologii în industria alimentară fermentativă I Editura Didactică şi pedagogică, Bucureşti 1979 ☺ Segal B. şi Dan V. – Determinarea calităţii produselor alimentare Editura Ceres, Bucureşti 1985 ☺ Drăgănescu C.- Manual biochimie Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 1991 ☺ http://www.milestii-mici.md/rom/section/12/ ☺ http://www.bloombiz.ro ☺ http://www.jurnalul.ro ☺ http://ro.wikipedia.org/wiki/Pinot_Noir ☺ http://www.pietroasa.ro ☺ http://www.didactic.ro/files/5/drum.ppt#23 ☺ http://www.vinmoldova.md/rom/section/517/ ☺www.topsanatate.ro/articol/vinul-rosu-beneficii-si-dezavantaje ☺ http://www.naturalia.ro

73