Ve Sinh

Veä sinh thöïc phaåm Hygienne

Hay laø

Theá naøo laø “Veä sinh thöïc phaåm”? Veä sinh thöïc phaåm coøn hôn nghóa saïch seõ vì noù lieân quan ñeán taát caû nhöõng tieâu chuaån ñaùnh giaù caàn thieát ñeå ñaûm baûo ñöôïc söï an toaøn, söï hôïp lyù, boå ích cuûa thöïc phaåm ôû taát caû caùc khaâu töø saûn xuaát, cheá bieán, ñoùng goùi, löu kho, phaân phoái vaø tröng baøy taïi caùc ñieåm baùn haøng.

Nhöõng tieâu chuaån ñaùnh giaù seõ bao goàm: Baûo quaûn thöïc phaåmt raùnh khoûi nguy cô bò hö hoûng döôùi moïi hình thöùc 

Ngaên chaën caùc sinh vaät sinh saûn ñeán möùc maø coù theå gaây ra söï nguy hieåm cho ngöôøi tieâu duøng 

Tieâu dieät baát cöù loaïi vi khuaån naøo coù trong thöïc phaåm baèng caùch naáu chín hoaëc cheá bieán noù. 

Taïi sao laïi hoïc veà “Veä sinh thöïc phaåm”? Ñeå giöõ gìn cho coâng vieäc cuûa baïn vaø danh tieáng cho nhaø cung caáp thöïc phaåm. 



Ñeå giöõ gìn danh tieáng cho khaùch haøng cuûa baïn

Ñeå khaùch haøng coù xaây döïng ñöôïc söï tin töôûng ñoái vôùi baïn 

Ñeå xaây döïng möùc ñoä nieàm tin cho chính baïn khi noùi chuyeän vôùi caùc nhaø quaûn lyù khaùch saïn, nhaø haøng vaø vôùi nhöõng ngöôøi cung öùng thöïc phaåm 

Laøm cho baïn mang ñeán ñöôïc söï an toaøn vaø töï tin trong chính coâng vieäc cuûa mình 

Theá naøo laø “Ngoä ñoäc thöïc phaåm?  Moät söï ñau yeáu caáp tính thöôøng bò taán coâng baát ngôø laø do bôûi vieäc aên nhöõng thöïc phaåm bò hö hoûng hoaëc ñoäc haïi.  Trieäu chöùng thoâng thöôøng bao goàm moät hoaëc nhieàu caùch sau: ñau buïng, tieâu chaûy, buoàn noân, noân möûa, bò soát. Caùi gì?? Khoâng toaùn sec  Coù theå bò gaây ra bôûithanh : Vi khuaån vaø caùc ñoäc toá khaùc, vi ruùt vaø söï moác, hoùa chaát vaø kim loaïi, thöïc vaät/caù vaø naám ñoäc haïi.

Vi khuaån Caùc vi khuaån gaây ra hö hoûng thöïc phaåm - Nhöõng nguyeân nhaân gaây ra tình traïng thoái röûa thöïc phaåm (ví duï: Vi khuaån laøm pho maùt hay söõa chua)

•Vi khuaån Pathogenic - raát ñoäc haïi vaø coù theå gaây beänh vaø ngoä ñoäc thöïc phaåm

KHOÂNG NEÂN AÊN HOAËC NGÖÛI CAÙC VI KHUAÅN ÑOÄC HAÏI. NOÙ COÙ THEÅ NHÌN HOAØN TOAØN BÌNH THÖÔØNG

Vi khuaån ñeán töø ñaâu ?? °

Con ngöôøi

°

Khoâng khí

°

Thöïc phaåm soáng

°

Nöôùc

Coân truøng/Chim choùc °

Ñoäng vaät/Loaøi gaäm nhaám °

°

Buïi vaø ñoà baån

°

Raùc

Veà cô baûn laø noù coù °

Vi khuaån caàn caùi gì ñeå phaùt trieån? TRONG MOÄT ÑIEÀU KIEÄN VÖØA PHAÛI MOÄT VI KHUAÅN COÙ THEÅ SINH SAÛN RA HAØNG TRIEÄU CON TRONG VOØNG 9 GIÔØ

Vi khuaån caàn caùi gì ñeå phaùt trieån?

Ñoä aåm

Thôøi gian

Nhieät ñoä

6 30C VUØNG NGUY HIEÅM

Thöïc phaåm

50 C

Nhöõng loaïi thöïc phaåm naøo ôû ñoä nguy hieåm cao? 

Taát caû caùc loaïi thòt vaø gia caàm naáu chín



Caùc saûn phaåm thòt naáu chín bao goàm nöôùc thòt hoaëc nöôùc haàm



Tröùng naáu chín hoaëc saûn phaåm ñöôïc laøm töø tröùng, ví duï Mayonnaise



Söõa, kem, kem söõa, kem nhaân taïo, moùn söõa tröùng (laøm töôi) vaø saûn phaåm töø söõa



Ñoäng vaät coù voû vaø caùc loaïi haûi saûn khaùc ví duï con haøu.

Caùc loaïi vi khuaån phaùt sinh beänh Coù ít nhaát 10 loaïi vi khuaån coù khaû naêng phaùt sinh beän thöôøng thaáy trong c aùc saûn phaåm thöïc phaåm. Tuy nhieân co ù 3 loaïi chính yeáu thöôøng gaây ra ñoäc haï i nhieàu nhaát  Salmonella  Staphylococcus Aureus  Clostridium Perfringens

3 loaïi chính cuûa Vi khuaån phaùt sinh beänh Salmonella - coù trong khoaûng 80% caùc tröôøng hôïp ngoä ñoäc thöïc phaåm Loä trình chính nguôøi °

Gia caàm, bô söõa,chim choùc, con

°

Thôøi gian taán coâng cuûa beänh 6 - 72 giôø

°

Khoaûng thôøi gian beänh

°

Trieäu chöùng

CAÀN PHAÛI HEÁT SÖÙC CAÅN TROÏNG KHI XÖÛ LYÙ GIA CAÀM VÌ COÙ ÑEÁN 80% CAÙC LOAÏI GIA CAÀM ÑÖÔÏC ÑAÙNH GIAÙ LAØ COÙ CHAÁT GAÂY HÖ HOÛNG GAÂY BÔÛI SALMONELLA

11 - 18 ngaøy Tieâu chaûy, nhöùc ñaàu, soát

3 loaïi chính cuûa Vi khuaån phaùt sinh beänh Staphylococus Aureus - thöôøng tìm thaáy trong muõi, coå hoïng hay tay cuûa ngöôøi Loä trình chính: ngöôøi (40% soá khuaån ôû muõi vaø hoïng, 15% coù ôû tay), thòt vaø gia caàm °

Muõi, hoïng, mieäng, da ngöôøi coù vi

°

Thôøi gian taán coâng cuûa beänh:

°

Khoaûng thôøi gian beänh:

6 - 24 giôø

°

Trieäu chöùng:

Noân möûa, ñau buïng

Caàn caån troïng khi caàm thöïc phaåm. Tay c aàn phaûi röûa saïch sau khi tieáp xuùc vôùi muõi, mieäng hoaëc tai.

2 - 6 giôø

3 loaïi chính cuûa Vi khuaån phaùt sinh beänh Clostridium Perfringens - coù trong khoaûng 15% caùc tröôøng hôïp ngoä ñoäc thöïc phaåm Loä trình chính: moùn haàm/ nöôùc °

Thòt naáu chín, ôû ngöôøi,

°

Thôøi gian taán coâng cuûa beänh: 8 - 22 giôø

°

Khoaûng thôøi gian beänh:

°

Trieäu chöùng: Ñau buïng, tieâu chaûy Taát caû caùc moùn aên caàn phaûi ñeå laïnh döôùi 50c vaø giöõ laïnh trong voø ng 90 phuùt. Taát caû caùc l oaïi nöôùc haàm, suùp vaø s oát caàn phaûi ñöôïc ñun so âi kyõ toái thieåu 30 phuùt vôùi moät söï khuaáy ñeàu ñeå traùnh voùn cuïc laïnh.

12 - 48 giôø

Lyù do daãn ñeán “Ngoä ñoäc thöïc phaåm” vaø laøm sao ñeå phoøng choáng noù •

Lyù do

ª

Thöïc phaåm ñeå ñoâng laïnh quaù chaäm

ª

ª

Aên phaûi thöïc phaåm bò hö hoûng Thöïc phaåm naáu chöa chín kyõ

ª

Khoâng ñun noùng ñuû

ª

Giöõ aám döôùi toái thieåu döôùi 630C

ª

Thöïc phaåm soáng bò hö, thoái

•Caùch phoøng choáng hôïp lyù

Ñeå laïnh thöïc phaåm trong ngaên nöôùc ñaù ª

Tuaân thuû veä sònh toát vaø giöõ gìn saïch seõ ª

Naáu chín kyõ baát kyø loaïi thöïc phaåm naøo ôû nhieät ñoä treân 750C ª

Luoân kieåm tra nhieät ñoä vaø duy trì möùc treân 630C, toái ña laø 90 phuùt ª

Ñaûm baûo ñeå thöïc phaåm töôi soáng vaø naáu chín rieâng bieät ª

Veä sinh caù nhaân Taïi sao phaûi luyeän taäpthöïc noù? Ngöôøi mang/caàm phaåm phaûi

quan saùt nhöõng thoâng leä hay “thoùi quen toát” khi laøm vieäc trong moâi tröôøng cung öùng thöïc phaåm. 

Baûo veä khaùch haøng cuõng laø baûo veä chính mình 

Raát nhieàu loaïi ñau oám veà thöïc phaåm baét nguoàn töø vieäc hö hoûng thöïc phaåm coù lieân quan ñeán con ngöôøi. beänh vaø thöôøng laø do söï hay caåu thaû Khoâng ai baát caån trong cuûa con ngöôøi chuùng ta .muoán trôû t 

haønh nguyeân do cho moät trong nhöõng ngö ôøi khaùc nhö theá naø

Veä sinh caù nhaân Moät danh muïc kieåm tra cho moät nhaân vieân khi tieáp xuùc phaåm  Luoân xuaátvôùi hieänthöïc trong moät hình thöùc saïch seõ vaø goïn gaøng 

Maëc quaàn aùo vaø mang giaøy saïch seõ

Chæ neân mang moät ít nöõ trang vaø coù trang ñieåm nheï 

Ñeå baøn tay saïch vôùi moùng tay ñöôïc caét ngaén 



Röûa tay sau khi mang thöïc phaåm, ñi veä sinh.



Ñöøng bao giôø neám saûn phaåm baèng ngoùn

Veä sinh caù nhaân Moät danh muïc kieåm tra cho moät nhaân vieân khi tieáp xuùc vôùi thöï c phaåm 

Giöõ cho toùc hoaëc ngaén goïn hoaëc coät cao

Boïc nhöõng veát caét vôùi moät mieáng cao daùn maøu saùng 

Ñöøng laøm vieäc trong khu vöïc chuaån bò thöïc phaåm khi ñang phaûi chòu ñöïng: laïnh, ñau buïng, tieâu chaûy hay ñang coù veát thöông nhieãm truøng 

Ñaûm baûo laø nhieät ñoä cuûa taát caû caùc saûn phaåm maãu ôû ngoaøi vuøng nguy hieåm 

Luoân khöû truøng taát caû caùc thieát bò laøm maãu ít nhaát moät tuaàn. 



Luoân mang aùo choaøng traéng khi ñi thaêm nhaø beáp