Tp Huevo Grupo Malabami

TRABAJO PRACTICO “HUEVOS”

MATERIA: TECNICA DIETETICA

GRUPO: MALABAMI

INTEGRANTES: BAULDE, MARIA LAURA CORDARA, CAROLINA PERDOMO, MARTA SANCHEZ PEÑA, MIGUEL MORINIGO, GLADYS

PROFESORA TITULAR: LIC. MARIA EUGENIA JULIAN

PROFESORA TUTORA: LIC. ANDREA ALEJANDRA LONGO

FECHA DE ENTREGA: 20/7/2009

Huevos. 1. Evaluación de la calidad. 1.1.Ejercicio: luego de observar el video describir las características que se presentan en un huevo viejo. HUEVO VIEJO: *La cáscara es una capa protectora que debe estar intacta, en el caso del huevo viejo al tener fisuras o agujeritos permite el ingreso de microorganismo al mismo, se produce intercambio con el exterior, hay perdida de vapor de agua, por lo tanto disminuye la densidad. *Camara de aire: Conocer el tamaño de la camara de aire nos da idea de la edad del huevo. En el caso del huevo viejo, al ingresar aire por los poros de la cascara aumenta la camara de aire, al perder dióxido de carbono disminuye el PH, en la clara principalmente. PH: de clara es 9 en condiciones normales, Yema su PH: 6.4 a 6.6 en condiciones normales. Cuando el huevo es muy viejo clara y yema se mezclan y no se pueden separar. *Flotación: se coloca el huevo en solucion de cloruro de sodio al 10%, en el caso del huevo fresco precipita, en el viejo flota y en el que tiene algunos dias de postura se mantiene en suspensión. *Medicion de la camara de aire: en el huevo fresco la misma debe ser menor a 5 mm, esto hace referencia mas a la forma de almacenamiento que a la calidad del huevo. La temperatura determina el tiempo de conservación del huevo, a baja temperatura por 9 meses la camara de aire es menor, diferente a conservar un huevo a temperatura ambiente durante un mes, donde seria mayor la camara de aire. *Ovoscopio: es un metodo de transiluminacion que permite ver el interior del huevo y ver camara de aire, tamaño y sombra de la yema, su movilidad, presencia del germen y el aspecto y firmeza de la clara. Para ver la frescura del huevo lo mas exacto es visualizar tamaño y movilidad de la yema: si la yema es pequeña y la clara es espesa es un huevo fresco; si la yema es grande y la clara acuosa es un huevo viejo. *Calidad: El huevo recién puesto tiene una temperatura de 40°C, y se debe refrigerar de 0° a 2°C; de esta manera alcanza una vida útil de hasta 30 días. 2. Preparaciones a base de huevo. 2.1. Ejercicio: preparar flan con las siguientes características: •

Con leche hervida sin caramelo a baño María.

Como ya sabemos, el flan adquiere una consistencia sólido blanda manteniendo su forma al desmoldar. Al hervir la leche se logra la desnaturalización de las proteínas y evita que se formen coágulos. Las proteínas de las claras coagulan a un Tº de 60 y las yemas a 65º. La formación del gel se produce en el horno, ya que con la leche y el azúcar hace que se eleve la temperatura de las proteínas del huevo. Ingredientes:250cc de leche-75 gr de azúcar-2 huevos- esencia de vainilla

1)

2)

Horno a Baño María (180º) Producto terminado 3)

Lo que se obtuvo es un flan de consistencia firme, sólido blanda

•

Flan con leche sin hervir y caramelo en horno sin baño María

El caramelo favorece la distribución de calor y aislante térmico

El flan tiene aspecto de soufflé elevado, y crudo por dentro. Se puede observar dureza externa

Producto terminado El resultado es un flan chato, de consistencia blanda, pero crudo, no se logró un flan homogéneo y firme con todas sus características. La temperatura de cocción fue la misma que en la preparación anterior (180º).

2.3. Elaborar las siguientes preparaciones a base de huevo. 2.4.Ejercicio: Observar las modificaciones que se producen en cada preparación. Elaborar conclusiones. Ilustrar con fotos de las preparaciones terminadas. Tortilla de papas Utensilios: pela papas, sartén Ingredientes: 3 papas, 4 huevos, sal, aceite. Desarrollo: pelar y cortar las papas en cubos y poner en una sartén sobre fuego en baño de fritura bien caliente. Retirar cuando estén cocidas, sin dorar. Retirar el aceite e incorporar los huevos y sazonados sobre las papas. Mantener sobre fuego intenso hasta la coagulación del huevo. Dejar aproximadamente medio minuto y dar vuelta del otro lado hasta la total coagulación del huevo. TORTILLA DE PAPA A LA ESPAÑOLA. Utensilio: Pela papa – sartén – olla de acero- batidora. Ingredientes: 3 papas – 4 huevos – sal – aceite.

Pela papa y 3 papas

4 huevos

Cuando se comienza a batir con batidora eléctrica, se incorpora burbujas de aires de gran tamaño, fluido poco espumoso.

Continuando el batido, las burbujas se subdividen e ingresa más aire, aumenta el numero de burbujas y un aumento de elasticidad.

Continuamos batiendo se produce una espuma de mayor volumen y mayor desnaturalización proteica y disminuye su elasticidad.

Baño de fritura bien caliente (papa)

Papas des pues de la fritura

Papa revuelta con el huevo en el sartén, la conducción se hace mas lenta debido a la burbuja de aire actúa como aislante, debido por el batido del huevo (espuma).

Las proteínas coagulan en su totalidad, pero hay una modificación de la temperatura de la coagulación de las proteínas de la clara, por encontrarse mezclada con la yema.

Tostado uniforme.

Resultado una preparación esponjosa, ligeramente húmeda.

Budín Son preparaciones de consistencia semiblanda que al ser desmoldadas mantienen su forma. Utensilios: cacerola, procesadora recipiente apto para horno, recipiente para baño María, papel manteca, batidor, espátula de madera. Ingredientes: 400g (PC) de vegetal (zanahoria, zapallo, chauchas o alcaucil), 2 huevos, 50g de crema de leche, sal, pimienta. Desarrollo: cocinar el vegetal por hervido, escurrir, exprimir y picar o pisar. Sazonar. Llevar a una cacerola sobre fuego y revolver para evaporar el agua. Retirar y agregar el resto de los ingredientes. Mezclar bien con batidor o espátula de madera. Colocar la preparación en un molde enmantecado y cubrir con papel blanco enmantecado para evitar que se pegue a la superficie. Cocinar a baño María en horno a temperatura moderada. •

BUDIN DE VEGETALES

Son preparaciones de consistencia semiblanda que al ser desmoldadas mantienen su forma. Ingredientes: 400g (PC) de vegetal (zanahoria, zapallo, chauchas o alcaucil), 2 huevos, 50g de crema de leche, sal, pimienta Cocinar los vegetales por hervido

picar

Poner los veg en una sarten para sacar el exceso de agua. Colocar los huevos. Unificar

Agregar la crema de leche

Producto terminado: Se puede observar como el huevo coaguló y unificó los vegetales por la acción del calor (horno) obteniéndose una masa compacta que, al ser desmoldado (budín) no fue desmoronada por que las cantidades de vegetales no excedieron la cantidad de huevo, siendo que si hubiese sido lo contrario no se unificaría, además se retiró el exceso de agua de los vegetales en el fuego (sarten) facilitando aún más la coagulación del huevo

4. Espuma de clara de huevo. ( ver al final cuadros comparativos) 4.1.Realizar espumas de clara utilizando 30g de albúmina cada vez y batidora eléctrica. Observar cada muestra (características y tiempo que tarda en desmoronarse) y determinar el tiempo de batido óptimo. - Batir 2 minutos a velocidad máxima. La espuma obtenida es blanca, blanda, no compacta, esponjosa. De gran volumen. No se ve firme, poco elástica y poco estable. Tomado en el mismo tiempo de descanso, el denaje de líquido por decantación fue menor.

- Batir 3 minutos a velocidad máxima. La espuma obtenida es blanca, blanda, firme. De mayor volumen que en el anterior y todos los demás tiempos de batido. Se ve más firme, elástica y estable. Este es el tiempo de batido determinado como óptimo por nosotros. Tardó más tiempo en desmoronarse. - Batir 4 minutos a velocidad máxima. La espuma obtenida es blanca, blanda. De menor volumen que en los dos tiempos de batido anteriores, pero mayor que en todos los posteriores. Es menos firme que en la anterior y menos estable. - Batir 5 minutos a velocidad máxima. La espuma es opaca, más oscura, dura, seca con apariencia coagulada. Sin elasticidad. El volumen es notablemente menor que en los tiempos anteriores. A partir de aquí y en los restantes tiempos de batido las espumas obtenidas son menos estables que los primeros, el gas retenido difunde con mayor facilidad y se produce el drenaje de liquido con mayor rapidez cada vez. - Batir 7 minutos a velocidad máxima. La espuma obtenida es más opaca que en el punto anterior, más oscura, dura y seca, con apariencia coagulada. Sin elasticidad. El volumen es aún inferior al tiempo de batido anterior. - Batir 10 minutos a velocidad máxima. La espuma obtenida es opaca, oscura, dura, con apariencia coagulada. Si elasticidad. Pero su volumen es sorprendentemente mayor que en los dos últimos tiempos anteriores. Pero aún así la estabilidad de la espuma es menor que entonos los anteriores.

4.2. Teniendo en cuenta la experiencia anterior, realice el batido en el tiempo determinado como óptimo, hasta la formación de picos y observe las características, registre tiempo de estabilidad (antes de desmoronarse) y tiempo de batido: - Espolvoreando 2 g de sal antes del batido - Espolvoreando 25 g de sacarosa antes del batido - Diluyendo la clara con agua antes del batido. - Espolvoreando 2 g de sal antes del batido La espuma obtenida es blanca y de gran volumen a diferencia de lo que indica la bibliografía, incluso mayor que en este mismo tiempo de batido sin la sal. Más porosa, con mayor burbujas de aire. - Espolvoreando 25 g de sacarosa antes del batido La espuma obtenida fue muy fina y brillosa, de un color más oscuro, vizcosa. De menor volumen que el batido de 3 minutos sin sacarosa. Disminuyó el tamaño de las burbujas. Más compacta. Más estable. Más elástica. - Diluyendo la clara con agua antes del batido. La espuma obtenida es blanca y de un gran volumen. Pero es la menos estable de las tres, aumentó el drenado. Menos aireado que con sal, pero más aireado que con azúcar. Menos firme que con azúcar, más firme que con sal.

5. Merengue. 5.1. Ejercicio: elaborar los siguientes tipos de merengues y determinar las características de cada uno:

A un minuto de batido

: Primero se formó una espuma de grandes burbujas.

A menos de dos minutos de batido: Después las burbujas se subdividen e ingresa más aire. La capa de líquido que rodea a cada una se va haciendo más delgada. La clara se vuelve menos transparente, más fina, más espesa y más blanca.

A tres minutos de batido (punto nieve)

Agregado del azúcar

A 4 minutos de batido El agregado de azucar estabiliza la espuma.

A10 minutos de batido La espuma esta más firme.

Lo llevamos a horno suave (120 ºC)

Conclusiones: Al meterlo en el horno, el calor dilató las burbujas de aire y evaporó el agua, por lo que se esponjaron y quedaron muy livianos. A la vez, se coagula la albúmina y el resto de proteínas dando rigidez al exterior. Quedando secos y quebradizos.

Cuadros Comparativos puntos 4.1 y 4.2:

Tiempo 2 min

3 min

4 min

5 min

7 min

10 min

Recién hecho

A los 40 minutos

Recién hecho c/sal

c/sacarosa

c/agua

A los 20 minutos