Sabrosos Pescados Mm
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- Words: 880
- Pages: 4
Las Rece tas de Mar t in iano Mol ina
Corvina adobada con rosti de mandioca
Ingredientes: 6 filetes de corvina, 1 cebolla de verdeo picada, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de ají molido, 2 cucharadas de eneldo picado, 1 cucharada de granos de pimienta verde machacados, 1 kg de mandioca, 50 g de panceta ahumada, 1 cebolla rallada, 6 cucharas de queso rallado, 2 claras de huevo, aceite de maíz, sal, pimienta negra •
Despinar los filetes, cortarlos por la mitad y colocarlos en una fuente. Cubrir con cebolla de verdeo, ajos, pimienta verde, ají molido y eneldo. Rociar con ½ taza de aceite de maíz, cubrir con papel film y reservar en la heladera 4 horas, mínimo. Luego retirar, escurrir, sellar en una sartén de ambos lados y terminar la cocción en el horno. Salpimentar.
Lenguado soufflé con guacamole de oliva Por Martiniano Molina Ingredientes: 1 kg de filetes de lenguado, 2 tostadas de arroz, 1 taza de harina, 1 huevo, 3 paltas, 2 cebollas de verdeo, 3 tomates redondos, ½ taza de olivas negras descarozadas, cilantro fresco, jugo de 2 limas, 3 cucharadas de aceite de oliva, Tabasco, sal, pimienta
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Las Rece tas de Mar t in iano Mol ina Procesar las tostadas de arroz hasta lograr un granulado fino. Mezclar con harina, huevo, sal y batir agregando agua fría hasta lograr una masa tipo crêpe. Cortar los filetes en láminas, insertar en palillos y freír en aceite no muy caliente para que quede dorado. Picar la cebolla de verdeo. Cortar paltas y tomates en cubos. Agregar olivas picadas y cilantro. Condimentar con sal, Tabasco, jugo de lima y aceite de oliva. Servir el guacamole junto al lenguado frito. •
Pelar y rallar las mandiocas. Mezclar con cebolla, panceta picada, queso rallado, claras de huevo y salpimentar. En una placa para horno aceitada realizar tortas finas y dorar de los dos lados. Servir los filetes junto con los rosti.
Salmón blanco con risotto de soja Por Martiniano Molina Ingredientes: 4 rodajas de salmón blanco, ½ taza de maníes pelados salados, 100 g de manteca, piel de 2 limones y 2 limas, 3 cucharadas de pan rallado, 2 tazas de porotos de soja, 2 l de caldo de verduras caliente, 1 cebolla, ½ pimiento colorado, ½ bulbo de hinojo, 3 cucharadas de queso crema, 6 cucharadas de queso rallado, sal, pimienta •
Dejar en remojo los porotos de soja en agua toda la noche. Picar cebolla, pimiento e hinojo en cubos chicos. Saltear en una sartén con 1 cucharada de aceite hasta dorar. Agregar los porotos escurridos, incorporar el caldo de verduras y cocinar a fuego bajo hasta que la soja esté tierna. Dejar evaporar el caldo. Terminar con queso crema, queso rallado, sal y pimienta. Dejar reposar y montar con cuchara de madera.
•
Dorar el salmón de ambos lados. Trabajar la manteca fría con maníes rotos, piel de cítricos y pan rallado. Colocar un poco sobre las rodajas y terminar de cocinar en el horno a temperatura alta. Servir el pescado con el rissotto.
Anchoas en sal especiada y criolla rústica Por Martiniano Molina
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Las Rece tas de Mar t in iano Mol ina
Ingredientes: 8 anchoas medianas, 3 cucharadas de sal gruesa, ½ cucharada de estragón seco, ½ cucharada de ají molido, ½ cucharada de ajo seco, ½ cucharada de perejil seco, 1 cebolla colorada, 1 pimiento colorado, 1 pimiento verde, 2 puerros, perejil. 2 cucharadas de vinagre de jerez, 6 cucharadas de aceite de girasol, sal, pimienta •
Limpiar las anchoas bajo el agua fría retirándole las vísceras y las escamas. Pincelarlas con aceite y cocinar sobre la plancha lisa a fuego alto de ambos lados.
•
Mezclar sal gruesa con estragón, ají molido, ajo y perejil. Espolvorear las anchoas con esta presal una vez cocinadas.
•
Cortar la cebolla, el puerro y los pimientos en aros bien finos. Condimentar con hojas de perejil, vinagre de jerez, aceite de girasol, sal y pimienta negra.
Roll de pejerrey con tártara de ajos caramelizados Por Martiniano Molina Ingredientes: 12 filetes de pejerrey sin espinas ni piel, 1 pimiento colorado, 2 zucchine, 1 taza de mayonesa, 3 cucharadas de alcaparras, 1 cebolla chica, 2 pepinos agridulces, 1 huevo duro, perejil picado, 1 cabeza de ajo, 1 cucharada de vinagre de vino blanco, jugo de ½ limón, sal, pimienta negra molida •
Quemar el pimiento sobre la hornalla, dejarlo reposar envuelto en papel y pelarlo. Cortar en tiras y retirar las semillas. Cortar los zucchine en láminas finas y cocinar a fuego bajo en una plancha con gotas de aceite. Colocar los filetes sobre la mesada y encima disponer una lámina de zucchina y una de pimiento. Salpimentar, arrollar y cerrar con un palillo. Cocinar en el horno a temperatura media durante 8 minutos.
•
Dorar los dientes de ajo enteros con una cucharada de aceite. Agregar azúcar y caramelizar. Incorporar agua y cocinar hasta que resulten tiernos. Dejar enfriar y
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Las Rece tas de Mar t in iano Mol ina mezclar con mayonesa, alcaparras, cebolla rallada, huevo duro picado, pepinos agridulces en cubitos y perejil. Condimentar con vinagre, jugo de limón, sal y pimienta. Servir los rolls de pejerrey y acompañar con la tártara.
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Corvina adobada con rosti de mandioca
Ingredientes: 6 filetes de corvina, 1 cebolla de verdeo picada, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de ají molido, 2 cucharadas de eneldo picado, 1 cucharada de granos de pimienta verde machacados, 1 kg de mandioca, 50 g de panceta ahumada, 1 cebolla rallada, 6 cucharas de queso rallado, 2 claras de huevo, aceite de maíz, sal, pimienta negra •
Despinar los filetes, cortarlos por la mitad y colocarlos en una fuente. Cubrir con cebolla de verdeo, ajos, pimienta verde, ají molido y eneldo. Rociar con ½ taza de aceite de maíz, cubrir con papel film y reservar en la heladera 4 horas, mínimo. Luego retirar, escurrir, sellar en una sartén de ambos lados y terminar la cocción en el horno. Salpimentar.
Lenguado soufflé con guacamole de oliva Por Martiniano Molina Ingredientes: 1 kg de filetes de lenguado, 2 tostadas de arroz, 1 taza de harina, 1 huevo, 3 paltas, 2 cebollas de verdeo, 3 tomates redondos, ½ taza de olivas negras descarozadas, cilantro fresco, jugo de 2 limas, 3 cucharadas de aceite de oliva, Tabasco, sal, pimienta
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Las Rece tas de Mar t in iano Mol ina Procesar las tostadas de arroz hasta lograr un granulado fino. Mezclar con harina, huevo, sal y batir agregando agua fría hasta lograr una masa tipo crêpe. Cortar los filetes en láminas, insertar en palillos y freír en aceite no muy caliente para que quede dorado. Picar la cebolla de verdeo. Cortar paltas y tomates en cubos. Agregar olivas picadas y cilantro. Condimentar con sal, Tabasco, jugo de lima y aceite de oliva. Servir el guacamole junto al lenguado frito. •
Pelar y rallar las mandiocas. Mezclar con cebolla, panceta picada, queso rallado, claras de huevo y salpimentar. En una placa para horno aceitada realizar tortas finas y dorar de los dos lados. Servir los filetes junto con los rosti.
Salmón blanco con risotto de soja Por Martiniano Molina Ingredientes: 4 rodajas de salmón blanco, ½ taza de maníes pelados salados, 100 g de manteca, piel de 2 limones y 2 limas, 3 cucharadas de pan rallado, 2 tazas de porotos de soja, 2 l de caldo de verduras caliente, 1 cebolla, ½ pimiento colorado, ½ bulbo de hinojo, 3 cucharadas de queso crema, 6 cucharadas de queso rallado, sal, pimienta •
Dejar en remojo los porotos de soja en agua toda la noche. Picar cebolla, pimiento e hinojo en cubos chicos. Saltear en una sartén con 1 cucharada de aceite hasta dorar. Agregar los porotos escurridos, incorporar el caldo de verduras y cocinar a fuego bajo hasta que la soja esté tierna. Dejar evaporar el caldo. Terminar con queso crema, queso rallado, sal y pimienta. Dejar reposar y montar con cuchara de madera.
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Dorar el salmón de ambos lados. Trabajar la manteca fría con maníes rotos, piel de cítricos y pan rallado. Colocar un poco sobre las rodajas y terminar de cocinar en el horno a temperatura alta. Servir el pescado con el rissotto.
Anchoas en sal especiada y criolla rústica Por Martiniano Molina
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Las Rece tas de Mar t in iano Mol ina
Ingredientes: 8 anchoas medianas, 3 cucharadas de sal gruesa, ½ cucharada de estragón seco, ½ cucharada de ají molido, ½ cucharada de ajo seco, ½ cucharada de perejil seco, 1 cebolla colorada, 1 pimiento colorado, 1 pimiento verde, 2 puerros, perejil. 2 cucharadas de vinagre de jerez, 6 cucharadas de aceite de girasol, sal, pimienta •
Limpiar las anchoas bajo el agua fría retirándole las vísceras y las escamas. Pincelarlas con aceite y cocinar sobre la plancha lisa a fuego alto de ambos lados.
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Mezclar sal gruesa con estragón, ají molido, ajo y perejil. Espolvorear las anchoas con esta presal una vez cocinadas.
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Cortar la cebolla, el puerro y los pimientos en aros bien finos. Condimentar con hojas de perejil, vinagre de jerez, aceite de girasol, sal y pimienta negra.
Roll de pejerrey con tártara de ajos caramelizados Por Martiniano Molina Ingredientes: 12 filetes de pejerrey sin espinas ni piel, 1 pimiento colorado, 2 zucchine, 1 taza de mayonesa, 3 cucharadas de alcaparras, 1 cebolla chica, 2 pepinos agridulces, 1 huevo duro, perejil picado, 1 cabeza de ajo, 1 cucharada de vinagre de vino blanco, jugo de ½ limón, sal, pimienta negra molida •
Quemar el pimiento sobre la hornalla, dejarlo reposar envuelto en papel y pelarlo. Cortar en tiras y retirar las semillas. Cortar los zucchine en láminas finas y cocinar a fuego bajo en una plancha con gotas de aceite. Colocar los filetes sobre la mesada y encima disponer una lámina de zucchina y una de pimiento. Salpimentar, arrollar y cerrar con un palillo. Cocinar en el horno a temperatura media durante 8 minutos.
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Dorar los dientes de ajo enteros con una cucharada de aceite. Agregar azúcar y caramelizar. Incorporar agua y cocinar hasta que resulten tiernos. Dejar enfriar y
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Las Rece tas de Mar t in iano Mol ina mezclar con mayonesa, alcaparras, cebolla rallada, huevo duro picado, pepinos agridulces en cubitos y perejil. Condimentar con vinagre, jugo de limón, sal y pimienta. Servir los rolls de pejerrey y acompañar con la tártara.
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