Rotonde

Art de vivre GASTRONOMIE La Rotonde: l’authenticité à la carte cuisine. Une étape décisive qui va lui ouvrir les portes du BeauRivage et lui permettre de laisser libre cours à sa créativité. «J’aime travailler des produits comme le bar, la Saint-Jacques, la langoustine, la poularde de Bresse ou encore le ris de veau», souligne Florian Giraud. Sa carte d’automne est une véritable invitation au plaisir des papilles. Les amateurs de poisson se laisseront volontiers tenter par un délicieux «bar de ligne de Noirmoutier doré à la plancha en émulsion de coquillages» ou encore par un «turbot de chalut cuit à l’arête au jus de rôti et croustillants de lorno». Côté viandes, la patte de Florian Giraud fait également des merveilles avec par exemple, une délicate «pintade de Une équipe jeune qui sait concilier accueil Bresse farcie aux haut de gamme et ambiance décontractée. truffes et mousseline de pommes de modestes comme commis de terre». Plaisir assuré également cuisine, il gravit tous les éche- avec la carte des desserts qui lons en multipliant les expé- marie avec bonheur les grands riences dans quelques-unes des classiques comme le «baba au maisons les plus prestigieuses rhum tradition» et les innovade France. Il est tour à tour au tions aux accents exotiques service de Jean Crotet à Beaune comme le «carpaccio d’ananas (2 étoiles Michelin), de Michel aux pistaches rafraîchi au piña et Jean-Michel Lorrain à Joigny colada». (3 étoiles Michelin) avant de Pour sublimer sa cuisine, passer chez Pierre-Alain Bonni- Florian Giraud peut compter sur gal à Onzain (2 étoiles). Fin une cave tout simplement hors 1999, c’est la consécration. Il du commun, riche de quelque est appelé par Bernard Loiseau 75 000 bouteilles dont une majoau Relais Château La Côte d’Or rité de grands Bordeaux. Aux à Saulieu en tant que second de commandes de cet antre, Tony

L

e respect du produit. Voila la philosophie de Florian Giraud, le jeune et talentueux chef de La Rotonde. C’est au petit matin, devant les étales des producteurs de la région installés sur le marché de Lausanne, qu’il élabore les recettes qui seront mises au menu de la prestigieuse table du BeauRivage Palace. A 31 ans seulement, Florian Giraud a déjà l’étoffe et les méthodes des plus grands. Après des débuts

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ART DE VIVRE

Le restaurant du Beau-Rivage, l’un des plus beaux restaurants de la riviera.

Decarpentrie, jeune sommelier formé aux côtés de Jean-Luc Pouteau, meilleur sommelier du monde en 1983. Avant de rejoindre La Rotonde en avril 2004, Tony Decarpentrie officiait dans l’équipe de Guy Savoy (3 étoiles Michelin). Encore une référence. Pour mettre l’ensemble en musique, La Rotonde peut compter sur le talent de Laurent Boulanger, qui dirige le restaurant avec un tact chaleureux. Lui aussi a fait ses classes dans des établissements de renon, lui aussi est encore loin de ses quarante ans. La jeunes-

se de l’équipe de La Rotonde est à souligner. Et c’est un atout de choc pour donner la fraîcheur nécessaire à un établissement qui en impose par son architecture, son passé et les hôtes célèbres qui se sont installés à sa table. Grâce à son équipe, La Rotonde réussit le tour de force de concilier accueil haut de gamme et ambiance décontractée. Un vrai bonheur dans un palace qui compte parmi les plus cotés de la riviera lémanique. ■ Olivier VACHERAND

Des rendez-vous gourmands Pour découvrir le restaurant, l’équipe organise une fois par mois ses «Jeudis de La Rotonde». L’occasion par exemple de découvrir des viticulteurs avec un menu spécial élaboré autour des vins. Mariages subtils garantis. En novembre dernier, ce rendez-vous mettait en vedette l’Italie avec le domaine du Col d’Orcia (Toscane). Un grand moment de gastronomie. La Rotonde, c’est aussi son menu «affaires» de trois plats servi le midi en une heure chrono pour les gens pressés. Une autre façon de découvrir le restaurant… pour 58 francs.

JANVIER - FÉVRIER 2005