Rolllos Orientales

ROLLLOS ORIENTALES Para comer con palitos

Hacerse el rollo puede ser una aventura gourmet divertida y sabrosa. Iwao Komiyama (Iwao Sushi & Cuisine, Delivery, Catering) propone adoptar fórmulas orientales, actuales o de larga tradición. Hay California roll, futomaki, arrolladitos primavera, de pollo, de salmón, al vapor. Una fiesta de sabores.

Futomaki Un rasgo de la cultura japonesa es que está inspirada en la naturaleza, lo reflejan la arquitectura, el ikebana, los bonsái y también la cocina. Es por eso que en tierras niponas abundan las fiestas dedicadas a admirar los cambios que se producen en ella. Para la primavera se celebra el florecimiento de los cerezos y los ciruelos y las mesas se visten con bocados como los futomaki, un típico roll que nació en Tokio y es el más popular de Japón. Pueden acompañarse con una buena cerveza. Una maravilla.

Futomaki Lo que lleva espinaca. 1 PAQUETE zanahoria. 200 GRAMOS hongos shitake secos o gírgolas frescas. 50 GRAMOS huevos. 3 azúcar. 1 CUCHARADA sal. A GUSTO aceite. 1 CUCHARADA algas nori verdes japonesas. 6 arroz aderezado de sushi (ver Secretos). 800 GRAMOS pepinos. 2 kanikama o carne de cangrejo o algún fruto de mar cocido. 200 GRAMOS Lo que lleva la salsa salsa de soja. 100 CENTIMETROS CUBICOS azúcar. 100 GRAMOS caldo de verdura. 100 CENTIMETROS CUBICOS sushi (makisu, esterilla). 1 Cómo se hace Blanquear la espinaca sin cortar el tronco (colocar las hojas en una cacerola con agua hirviendo y cocinarlas 1 minuto). Escurrirlas muy bien, con cuidado de no romper las hojas. Cortar la raíz y reservar Colocar en una cacerola los ingredientes de la salsa: la salsa de soja, el azúcar y el caldo. Reservar Cortar las zanahorias en juliana y sumarlas a la cacerola Filetear los hongos (si se usan shitake secos, previamente hay que hidratarlos 30 minutos en agua caliente). Agregar los hongos a la olla Cocinar la salsa y los vegetales 15 minutos. Escurrir los vegetales, reservar. Reservar la salsa En un bol colocar los huevos con 1 cucharada de azúcar y sal. Mezclar En una sartén con 1 cucharada de aceite preparar con la mezcla de huevos una omelette, cocinar y retirar con una espátula. Cortarlo en tiras, reservar Colocar 1 alga nori entera sobre la esterilla y cubrirla con arroz para sushi, darle un espesor de 6 milímetros. Dejar un margen superior libre de 4 centímetros y darle un largo de 18 centímetros, es decir el alga debe quedar cubierta en su tres cuartas partes de arroz para sushi Cortar el pepino en tiras y los bastones de kanikama al medio Colocar en el centro del arroz los bastones de kanikama cortados al medio, las hojas de

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espinacas, las tiritas de pepino, la omelette en tiras, las zanahorias y los hongos cocidos en la salsa Enrollar con la ayuda de la esterilla y cortar cada rollo en 8 bocados. Repetir con el resto de ingredientes (salen 6 rolls). Servir los sushi con la salsa reservada.

Arrolladitos vietnamitas de pollo

Una de las cocinas del sudeste asiático que se destacan es la vietnamita. En sus platos no faltan los vegetales muy frescos y las salsas con sello bien definido, como la de pescado y la de soja. Además, a la hora de aderezar utilizan hojas de hierba lima kaffir, de fuerte sabor y perfume cítrico. De aquellos paisajes son estos arrolladitos vietnamitas rellenos de pollo. Iwao aclara que para armarlos se utiliza papel de arroz, una masa comestible que se consigue lista para usar en los comercios del Barrio Chino, en la calle Arribeños y aledaños. Le queda muy bien un rosado de malbec o un sauvignon blanc y también, un buen chop de cerveza. Lo que llevan pollo. 2 PECHUGAS aceite. 3 CUCHARADAS papel de arroz vietnamita. 8 HOJAS lechuga mantecosa. 200 GRAMOS menta fresca. 50 GRAMOS hojas de albahaca. 50 GRAMOS hojas de cilantro. 50 GRAMOS brotes de rabanito. 200 GRAMOS brotes de soja. 200 GRAMOS cebolla de verdeo o cebollín. 100 GRAMOS. Lo que lleva la marinada salsa de pescado o caldo de pescado blanco (se consigue en el barrio chino). 100 CENTIMETROS CUBICOS salsa de soja. 50 CENTIMETROS CUBICOS azúcar negra o rubia. 1 CUCHARADA lemon grass (hierba limón o citronella, ver Secretos). 1 TALLO Lo que lleva la salsa agua o jugo de coco. 80 CENTIMETROS CUBICOS azúcar. 1 CUCHARADA vinagre de arroz o de alcohol. 1 CUCHARADA salsa de pescado o caldo de pescado. 2 CUCHARADAS. jugo de lima. 1 CUCHARADA salsa de chile (pasta de chile, a gusto). 1 CUCHARADITA diente de ajo rallado . 1 Cómo se hacen Primero cortar el pollo en finas láminas Colocar en un bol todos los ingredientes de la marinada (la salsa o caldo de pescado, la salsa

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de soja, el azúcar negra o rubia y el lemon grass) y mezclar. Sumar el pollo y dejar reposar 10 minutos Calentar el aceite en una sartén y sellar las láminas de pollo, vuelta y vuelta. Retirarlo y cortarlo en bastones En un bol colocar los ingredientes de la salsa (el agua o jugo de coco, el azúcar, el vinagre de arroz o de alcohol, la salsa o el caldo de pescado, el jugo de lima, la salsa de chile y el diente de ajo rallado) y mezclar para integrar Hidratar cada lámina de papel de arroz en un bol con abundante agua de 10 a 20 segundos. Escurrir y repetir con el resto del papel Para el armado, tomar un papel de arroz con la mano y colocar en él, 1 hoja de lechuga, unas tiritas de pollo, hojas de menta, de albahaca y de cilantro, los brotes y tiritas de cebollín. Enrollar con cuidado con la mano. Si se quiere, después de enrollar, se pueden presentar los rolls cortados en pequeños bocados Verter la salsa en una salsera y decorar con menta o albahaca.Para comer los arrolladitos, sumergirlos (con la mano) dentro de la salsa y saborear.

California roll

Iwao explica que en materia de sushi hay un antes y un después de la incorporación de la centolla, fruto de mar que con el tiempo y gracias al ingenio japonés se abarató por su sucedáneo, el kanikama. Con esos ingredientes estos bocados arrollados llegaron a los Estados Unidos y se hicieron tan populares que tuvieron su propia fórmula: California roll. Se caracterizan por presentar el alga que los envuelve en forma invertida y su interior suele variar, según la inventiva del maestro de turno. Para las copas no hay demasiadas vueltas, con un sauvignon blanc bien fresquito o un blanco a gusto... ¡perfecto! Lo que lleva algas nori. 2 shari (arroz de sushi aderezado, ver recuadro). 800 GRAMOS semillas de sésamo tostadas (blancas o negras). 50 GRAMOS mayonesa. 2 CUCHARADAS kanikama. 200 GRAMOS palta (madura, a punto). 1 pepino. 1 salsa de soja. 50 CENTIMETROS CUBICOS wasabi (ver Secretos). 1 CUCHARADITA sushi makisu (esterilla). 1 film de polietileno apto para su uso en cocina o papel film Cómo se hace Forrar la esterilla con el papel film. Colocar el alga nori sobre la esterilla y cubrirla con shari (arroz de sushi aderezado) Espolvorear a gusto con el sésamo tostado y dar vuelta el nori para que quede el arroz sobre la esterilla Distribuir sobre el centro del alga un poquito de mayonesa (es a gusto) y 1 kanikama Cortar la palta en rodajas finas y el pepino en tiras. Colocar sobre el kanikama y enrollar, con la ayuda de la esterilla (apretando bien para darle la forma, pero no en exceso) Cortar cada rollo en 8 bocados, repetir con el resto de ingredientes (salen 2 rollos por alga). Servirlos con salsa de soja y wasabi. Deliciosos.

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Philadelphia salmón roll

Aunque las tradiciones culinarias orientales sean ancestrales, las influencias de otras culturas también se hicieron sentir en sus preparaciones. En los rolls puede observarse el uso de algunos ingredientes como el queso Philadelphia o el salmón, protagonistas de estos makisushi. Ambos están contenidos en una lámina de alga nori, un alga marina que se corta en tiras y luego se seca como si fuese papel. Hacerlos en casa tiene sus pasitos, pero vale la pena aprenderlos porque el resultado es un manjar. ¿Para la hora del brindis? Un chardonnay sin madera o algún rosado bien fresquito acompañará muy bien los rollos. Manos a la obra. Lo que lleva algas nori. 2 shari (ver recuadro). 800 GRAMOS semillas de sésamo tostadas (blancas o negras). 50 GRAMOS queso philadelphia. 200 GRAMOS salmón fresco o ahumado de muy buena calidad. 800 GRAMOS pepinos. 2 salsa de soja y wasabi. PARA ACOMPAÑAR film de polietileno. PARA USO DE COCINA. sushi (makisu, esterilla). 1 Cómo se hace Forrar la esterilla con el papel film. Colocar el Nori sobre la esterilla y cubrir el alga con shari (arroz de sushi aderezado). Espolvorear a gusto con el sésamo tostado y dar vuelta el nori (quedará el arroz sobre la esterilla) Distribuir en el centro del alga la mitad del queso philadelphia. Reservar Cortar el salmón en bastones de 1 centímetro por 1 y los pepinos, en tiras. Distribuir bastones de salmón y tiras de pepino sobre el queso y enrollar, con ayuda de la esterilla, cerrando muy bien. Repetir con el resto de ingredientes (salen 2) Por último, cortar cada roll en 8 bocados, y servirlos con salsa de soja y wasabi.

Roll de pollo laqueado al vapor

La sabiduría oriental también puede apreciarse en la elección de los métodos de cocción. Uno de ellos, el vapor, permite ahorrar energía y conservar todas las propiedades nutritivas de los ingredientes a consumir. El chef decidió preparar de esa manera este roll de pollo laqueado que se acompaña con una salsa agridulce. Se trata de un plato japonés que es una especie de

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matambre, en el que se combina ese pasado con los aportes modernos, en este caso representados por el uso de la procesadora. Una entrada que puede convertirse en plato único, si se lo acompaña con vegetales de distintos colores. Lo que lleva pechugas de pollo. 2 clara. 1 sal y pimienta. A GUSTO zanahoria baby. 100 GRAMOS espárragos o chauchas. 100 GRAMOS hojas de espinaca. 100 GRAMOS salsa de soja. 50 CENTIMETROS CUBICOS azúcar. 50 GRAMOS vegetales surtidos (zanahorias, tomates, chauchas). A GUSTO perejil crespo. PARA DECORAR papel film. CANTIDAD NECESARIA Cómo se hace En una procesadora colocar 2 pechugas de pollo (es más fácil si previamente se las corta en trozos), la clara, sal y pimienta y procesar hasta que quede una pasta bien homogénea Cocinar al vapor las zanahorias, los espárragos (o chauchas) y la espinaca, por separado cada vegetal, 2 minutos Colocar sobre un film la mezcla de pollo procesada, darle forma rectangular, de unos 18 centímetros de lado y un espesor de 1/2 centímetro Luego, colocar en el centro de la pasta con los vegetales cocidos y enrollar con mucha presión. Cocinar el roll de pollo al vapor 15 minutos. Retirar, dejar enfriar y descartar el film En una sartén antiadherente, colocar la pieza de pollo y cocinarla, girándola, hasta que quede bien sellada. Agregar la salsa de soja y el azúcar y cocinar 1 minuto, girando el rollo Cortar el arrollado en pequeñas rodajas, acompañarlo con los vegetales (zanahorias y chauchas al vapor, tomate fresco) y decorar con perejil crespo.

Haru-maki, arrolladitos primavera La llegada de la primavera marca en todas las culturas cambios de ciclos. Con ella llega a China un nuevo año. Uno de los bocados que se sirven en esa fecha son los arrolladitos primavera. Pero éstos son también un clásico de toda la cocina oriental, donde se los conoce como haru-maki: haru quiere decir primavera en japonés y maki, arrollado. En todos los casos se acompañan con una salsa característica, algo dulzona, a base de tamarindo. Excelente con un viognier. Lo que lleva repollo blanco. 100 GRAMOS negui (ver Secretos, se puede reemplazar por cebolla de verdeo). 100 GRAMOS hongos shitake frescos o gírgolas. 50 GRAMOS carré de cerdo (o carne vacuna: bife de chorizo o lomo). 200 GRAMOS aceite neutro. 1 TAZA Y EXTRA, PARA FRITURA PROFUNDA sal, pimienta y azúcar. A GUSTO jengibre fresco rallado. 10 GRAMOS (1 TROCITO) ajo rallado. 1 CUCHARADITA salsa de soja. 200 CC tapas de arrolladitos primavera (se consiguen en comercios orientales), o masa phila. 10 engrudo (ver Secretos). 2 CUCHARADAS aceite mezcla. PARA FRITURA PROFUNDA endibias o lechuga francesa, verde y/o morada. PARA DECORAR

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Lo que lleva la salsa salsa de tomate. 200 CENTIMETROS CUBICOS salsa de tamarindo (se consigue en comercios orientales). 50 CENTIMETROS CUBICOS jengibre rallado. 10 GRAMOS (1 TROCITO) ajo rallado. 1 CUCHARADITA vinagre de arroz. 50 CENTIMETROS CUBICOS azúcar o miel. 80 GRAMOS sal y pimienta. 1 PIZCA Cómo se hace Para el relleno cortar el repollo blanco en fina juliana. El corte debe ser parejo y bien fino Cortar al bies el negui o la cebolla de verdeo. Cortar el shitake en finas láminas Descartar la grasa del carré de cerdo y cortarlo en láminas de 5 milímetros de espesor y luego, en juliana Colocar en un wok la taza de aceite neutro. Sellar las tiras de carré y agregar los shitake, mezclando bien. Incorporar la cebolla de verdeo y por último, el repollo. Es fundamental que el punto de las verduras sea al dente. Condimentar con, sal, pimienta y azúcar. Saltear unos segundos más e incorporar el jengibre, el ajo rallado y la salsa de soja y saltear 10 segundos para mezclar bien. Dejar enfriar el relleno antes de utilizar Para la salsa, colocar en una cacerola pequeña el puré de tomate, la salsa tamarindo, el jengibre, el ajo rallado, el vinagre blanco, la miel,1 pizca de sal y pimienta. Mezclar bien y llevar a fuego 5 minutos hasta que la salsa tome consistencia Para armar los arrolladitos, tomar una de las tapas y colocar un poco de relleno en la parte inferior. Dar una vuelta y doblar los laterales hacia adentro. Colocar en la parte superior un poquito de engrudo, enrollar y pegar. Repetir con el resto de ingredientes, salen 10 piezas. Dejar reposar 2 horas (mínimo) en la heladera. Para la fritura, colocar aceite mezcla en el wok (para fritura profunda). Introducir los rollo y cuando el aceite esté caliente pero no humeante (150°), cocinar 5 minutos. Escurrir Para la presentación, colocar hojas de endibias o un bouquet de verdes (o tomates, es a gusto) y hacer un espejo con la salsa. Presentar los rollitos cortados al bies y la salsa aparte. Raquel Rosemberg

Iwao Komiyama Es importante freír los haru-maki en un buen aceite, en fritura profunda, para que se doren rápidamente, ya que el relleno ya está cocido. Los arrolladitos vietnamitas pueden prepararse con otras carnes. Las algas neri y el papel de arroz se consiguen en los comercios orientales del Barrio Chino, de Barrancas de Belgrano. Este último puede reemplazarse por masa phila. Esta es la fórmula del shari, arroz cocido y aderezado para sushi. Cómo se hace: Colocar 1 kilo de arroz de grano tipo medio (nishiki, doble carolina, fortuna 00000 o arroz bomba) en una olla. Lavarlo unas 7 a 8 veces; luego, agregarle la misma cantidad, en volumen, de agua fría, y dejarlo reposar unas 8 horas. Cocinarlo tapado, a fuego fuerte, de 10 a 11 minutos (hasta que el agua se consuma). Después, bajar a mínimo y cocinar 11 minutos más. Apagar el fuego y dejar reposar 15 minutos. Reservar. Para el aderezo: colocar en un bol 200 centímetros cúbicos de vinagre de arroz o de alcohol, 130 gramos de azúcar blanca (ambos ingredientes

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pueden reemplazarse por mirín), 20 gramos de alga kombu y sake y sal a gusto. Mezclar hasta disolver el azúcar por completo. Colocar el arroz cocido en un sushi oke (fuente de madera, que puede reemplazarse por una de plástico), condimentar con el aderezo y mezclar. Dejar reposar unas horas y utilizar. El lemon grass o citronella es una hierba fresca con fuerte sabor y aroma a limón. Si no la consigue puede reemplazarse por 1 cucharada de jugo de limón. Y para armar el vocabulario oriental, van otros productos:Negui o negi o neri: cebolla de verdeo japonesa. Makisu: esterilla especial para preparar sushi. Mirín: vino dulce japonés, de arroz, se usa para cocinar. Hashi: palitos japoneses. Shoyu o salsa de soja: además de aderezar puede reemplazar a la sal. Para aquellas personas que no puedan consumir mucho sodio, se consiguen con menor tenor. Goma: sésamo blanco o negro. Daikon: rábano blanco. Gari: láminas de jengibre en vinagre. Kyuri: pepino japonés finito y largo, contiene menos semillas que el tradicional. El sake es un vino de arroz. Se sirve en tokkuri (botellitas de porcelana o cerámica) y en sakazuki, vasitos del juego. Contiene 17 % de alcohol. El wasabi o rábano de color verde, muy picante, es también conocido como mostaza japonesa. Viene en polvo para hacer una pasta, mezclado con agua, o listo para usar. Es la compañía obligada del sushi, disolviendo una pizca (ojo que pica mucho) en salsa de soja.

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