Practica 4.docx

PRACTICA N° 04 EVALUACION DEL INDICE DE PEROXIDO Y LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL BHT Y DEL SINERGICO ANTIOXIDANTE ACIDO CITRICO I- MATERIALES Y METODOS:

1.1

Materiales

Muestra de aceite + ac. Cítrico+ BHT

Ac. Acético

Ioduro de Potasio (cristales)

Cloroformo

Sol. De Ioduro de potasio

1.2

Métodos

 Pesar 1g de aceite o de grasa, y añadirle 1g de ioduro de potasio y 20 ml de mezcla de disolvente (2:1 ácido acético-cloroformo).

 La muestra con los reactivos mencionados se introduce en agua hirviendo durante 60”.

 Al líquido caliente se le añade 20 ml del reactivo N° 3 (Ioduro de potasio), el matraz se lava con 15ml de agua y después con 10ml de agua.

 Posteriormente se titula con el reactivo N° 5 (Tiosulfato de sodio 0.002 N).

II. RESULTADOS 2.1 Se calcula el índice de peróxido de acuerdo a la siguiente ecuación:

IP=

o o

𝟐𝑽 𝑷

V: gasto de tiosulfato en la titulación P: peso de la muestra en g.

𝐼𝑃 =

2 × 12.5 𝑚𝑙 1.1 𝑔

𝑰𝑷 = 𝟐𝟐. 𝟕 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de aceite

2.2 Descripción sobre las características organolépticas del producto después de los cinco días de almacenamiento.

Características

Producto: Hojuelas remojadas en soluc. Sinérgico, fritas en aceite+ antioxidante.

Color y olor Sabor Textura IP

IV.

CUESTIONARIO

1. ¿Qué unidades se emplean para reportar el índice de peróxido? ElÍndice de Peróxidosse expresa como los miliequivalentes de oxigeno activo por Kg de grasa, y brinda información sobre el grado de oxidación de un aceite.

4. ¿Qué valores del índice de peróxido se aceptan como normales? De acuerdo a las normas establecidas por el Codex alimentario, se debe considerar un valor máximo de peróxido en aceites refinados de 5 meq O2a 10 meqO2, valores superiores a estos, se debe considerar al aceite de mala calidad. Según el codex el Índice de peróxido:  

Aceites vírgenes y grasas y aceites prensados en frío hasta 15 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de aceite Otras grasas y aceites hasta 10 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de aceite

Los valores que pueden considerarse encontrarse en una determinación de valor o indice de peróxido son:   

menor que 10 miliequivalente/kilogramo = no hay rancidez mayor que 10 miliequivalente/kilogramo = inicio periodo de inducción de 20 a 40 miliequivalente/kilogramo = rancidez notable