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APLICACIÓN DE LA MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA PARA LA DETERMINACIÓN DE LA VIDA COMERCIAL EN SALCHICHAS FRESCAS DE AVE Valero, A*1.; Carrasco, E1.; Acosta, M2.; Pérez-Rodríguez, F1.; Amaro, M.A1. Grupo HIBRO. Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos (Universidad de Córdoba) 2 Distrito Sanitario Guadalquivir. Servicio Andaluz de Salud 1

23-25 de Abril 2008, Córdoba, (Spain)

3er Congreso Internacional de Autocontrol y Seguridad Alimentaria

¿Qué importancia tiene la determinación de la vida comercial? Los sistemas de autocontrol incluyen en sus procedimientos de verificación la determinación de la vida comercial El Reglamento nº 2073/2005 expone que los criterios de seguridad alimentaria aplicables durante toda la vida útil de los productos puedan respetarse en condiciones razonablemente previsibles de distribución, almacenamiento y utilización

Producción Elaboración

VIDA COMERCIAL

Distribución Almacenamient o

Tiempo

¿Cuáles son las causas de la alteración de los alimentos? A) La evolución de determinados componentes químicos. Ej. histamina en pescado B) La evolución de ciertos grupos de microorganismos alterantes, como las bacterias ácido lácticas, o los microorganismos psicrotrofos C) La evolución de atributos (apariencia, olor/sabor, etc.)

sensoriales

D) Actividad enzimática y lesiones físicas

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MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA

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¿En qué se basa la determinación de la vida comercial? log N (t ) − log N 0 +λ =t µ max

Log10 ufc

Log N (t)

Nmax

lag

N0 λ

exponenci al

t

µmax = tasa máxima de crecimiento

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estaciona ria Tiempo

Tiempo de vida comercial microbiológica. Está basado en el tiempo que tardan los microorganismos en alcanzar un nivel de alteración

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¿Cómo se puede establecer? Las predicciones de vida comercial se basan en los cambios ocurridos en el alimento durante su almacenamiento. Los estudios de vida comercial son diversos: Pruebas de incubación del alimento a diferentes temperaturas, atmósferas modificadas etc. Análisis periódicos a lo largo del tiempo de almacenamiento Ensayos o “tests de desafío”. Consisten en inocular el alimento con una determinado inoculo “diana” correspondiente al grupo de microorganismos que se quiere estudiar Utilización de modelos predictivos de vida comercial (McMeekin y col., 2002)

bioindicadores o indicadores tiempotemperatura (TTI) (Koutsoumanis y Nychas, 2000) 23-25 de Abril 2008, Córdoba, (Spain)

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¿Cómo se pueden aplicar estos conceptos en un caso práctico? Determinar la vida comercial mediante la utilización de la microbiología predictiva, de salchichas frescas de ave a diferentes temperaturas de almacenamiento Con ayuda de datos procedentes de la empresa productora: concentración inicial de microorganismos aerobios mesófilos; pH; Aw 23-25 de Abril 2008, Córdoba, (Spain)

a través de…

Tomando un microorganismo alterante testigo: Brochothrix thermosphacta

Aplicando software de predicción disponibles en Internet 3 Congreso Internacional de Autocontrol y Seguridad Alimentaria er

¿Cómo se pueden aplicar estos conceptos en un caso práctico? Brochothrix thermosphacta de carnes frescas y

- Alterante (Borch y col., 1996)

envasadas en MAP

- En condiciones de aerobiosis es responsable de la producción de ácidos orgánicos de cadena corta (Dainty y col., 1985), mientras que en anaerobiosis, lo es de etanol y ácido láctico (Pin y col., 2002)

Datos procedentes de la empresa productora: - pH = 6,2 - Aw = 0,99 - Concentración inicial microorganismos aerobios mesófilos = 5,17 log ufc/g - Vida comercial… 7ºC; < 4ºC

Software de predicción

- ComBase: base de datos elaborada por el Institute of Food Research (Norwich, Reino Unido) que comprende miles de registros acerca de estudios de crecimiento/inactivación de microorganismos en medios de cultivo y alimentos - DMFit: programa que ofrece la posibilidad de ajustar modelos matemáticos a datos experimentales (log ufc/g vs tiempo) para obtener los parámetros cinéticos Disponibles explicados anteriormente

gratuitamente en Internet: www.combase.cc 23-25 de Abril 2008, Córdoba, (Spain)

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¿Cómo se pueden aplicar estos conceptos en un caso práctico?  

7ºC

<4ºC

Tasa máxima crecimiento (log ufc/h)

0,043

0,002

Fase de latencia (h)

26,065

127,904

log N (t ) − log N 0 +λ =t µ max Nos basamos en el valor de M (concentración máxima admisible) de aerobios mesófilos citado en el Reglamento nº 2073/2005 para carne picada. M = 6,69 log ufc/g 23-25 de Abril 2008, Córdoba, (Spain)

Valor de concentración inicial. N0 = 5,17 log ufc/g Tiempo de vida comercial

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¿Y qué resultados se obtienen?

La vida comercial estimada por el modelo es de 2,54 días a 7ºC, mientras que refrigerando el alimento a <4ºC este tiempo aumentaría hasta los 36 días

CONSIDERACIONES Se asume que este resultado está basado en el tiempo que alcanza la población microbiana en alcanzar el límite crítico M Es necesario estimar la vida comercial en base a las características sensoriales del alimento, así como a la producción de metabolitos o componentes físico-químicos

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¿Y qué resultados se obtienen? Los resultados ponen de manifiesto la importancia del mantenimiento de temperaturas bajas de refrigeración (<4ºC) durante el almacenamiento, distribución, venta y consumo para los productos cárnicos La formulación del alimento frescos. puede tener un efecto significativo en el incremento de la vida comercial, así como la calidadPor microbiológica de la otro lado, se demuestra la materia prima. importancia de la utilización de modelos matemáticos de respuesta microbiana, como herramienta de gestión de la vida comercial de los alimentos 23-25 de Abril 2008, Córdoba, (Spain)

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¿Cómo pueden ampliar sus conocimientos? Impartido por: Prof. Dr. Gonzalo Zurera Cosano Prof. Dra. Rosa Mª García-Gimeno Dr. Fernando Pérez Rodríguez Dra. Elena Carrasco Jiménez Dr. Antonio Valero Díaz Grupo de investigación HIBRO Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria, Universidad de Córdoba. Campus Rabanales s/n Edif. Darwin Ctra. Madrid-Cádiz km 396-A 14014, Córdoba (Spain) Tlf: +34 957-212057 Más +34 957-212000www.hibroFax:

información en: uco.es

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