Plan_saneamiento_resto_pastas.docx

PLAN DE SANEAMIENTO - Plan de Limpieza y Desinfección - Programa de Residuos Sólidos - Programa Control de Plagas - Programa de Medidas Higiénicas y Protección - Control de Temperaturas de Equipos - Programa de abastecimiento de Agua

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 1. OBJETIVO Proponer y verificar las actividades de limpieza y desinfección adecuadas para los procesos y áreas del restaurante Don Arroz. Se identifica suciedad que provienen de la principales materias primas empleadas, como vegetales crudos, productos cárneos, ovoproductos y frutas. Por lo tanto hay que eliminar proteína, almidón y grasa, por lo cual predomina una limpieza alcalina.

2. INTRODUCCIÓN El plan de limpieza y desinfección implica asegurar la calidad de los alimentos y reducir al mínimo el peligro de contaminación de los mismos, para lograrlo se debe llevar a cabo una serie de procesos que nos permiten una adecuada limpieza y desinfección eficiente en cada una de las áreas del establecimiento, indicando el responsable quien será un trabajador del establecimiento de acuerdo al área en el que trabaja, procedimiento por equipo y área, incluyendo proceso de lavado de pescados y mariscos, frecuencia y productos utilizados para cada procedimiento. De este modo se proporciona ambientes limpios y seguros para los procesos que se llevan a cabo en el establecimiento garantizando la calidad sanitaria de los servicios prestados. 3. DEFINICIONES
 Detergente: Agente sintético utilizado para el proceso de limpieza, capaz de emulsificar la grasa. Los detergentes contienen surfactantes que no se precipitan en agua dura y pueden contener enzimas y blanqueadores. Desinfectante: Agente o sustancia química utilizada para inactivar prácticamente todos los microorganismos patógenos reconocidos, pero no necesariamente todas las formas de vida microbiana (Ej., esporas). Su aplicación solamente está indicada sobre objetos inanimados. Desinfección - descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajilla y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, Expendio de

alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano. Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

4. ELEMENTOS DE LIMPIEZA Para cada proceso se debe tener un material de limpieza destinado solo para ese fin, ubicados en un área específica debidamente separados y rotulados de acuerdo al riesgo que representa cada uno, a continuación se nombra los implementos y productos de limpieza y desinfección utilizados para lograr un procedimiento adecuado: Implementos de limpieza: Cepillo plástico: 
 Toallas desechables 
 Canecas de plástico 
 Esponja 
 Atomizador 
 Bolsas de aseo 
 Protección personal 
Los implementos utilizados serán lavados y desinfectados periódicamente y no se debe repetir su uso para todas las áreas y así evitar contaminación. 


Tabla 1. Productos de limpieza y desinfección PRODUCTO

CARACTERÍSTICAS Detergente

Jabón líquido Multiusos

líquido

a

base

PRECAUCIONES de

USO

Al contacto con ojos, lave con

Limpieza de pisos, paredes,

tensoactivos anionicos. Fácil de usar,

abundante agua, es nocivo por

mesas utensilios, nevera y

no debe resecar la piel, previene

ingestión, mantenga fuera del

cuarto frio.

enfermedades

alcance de los niños, no mezcle

infectocontagiosas,

debe ser eficiente ante un amplio espectro

de

hongos,

con otros productos.

levaduras,

gérmenes y bacterias. Producto con combinación química de agentes dispersantes, desengrasantes, emulsificantes, corrosión

Desengrasante

inhibidores

y

biocidas,

mezcla

de de

productos ácidos y tensoactivos no iónicos.

Debe

ser

un

eficiente

Usar

guantes

y

tapabocas.
Mantener fuera del alcance de los niños.

Limpieza

de

estufa,

freidoras,

planchas

y

campanas.

desengrasante al reducir tiempo y esfuerzo. Hipoclorito

de

sodio

Solución


acuosa, clara, ligeramente
 amarilla, olor

característico
penetrante

e

irritante. Usar

Desinfectante

guantes

y

Fuertemente oxidante; dependiendo

tapabocas.
Mantener fuera del

del pH de la solución se presenta

alcance de los niños. Si tiene

Desinfección de equipos y

disociado en forma de cloro activo,

contacto con los ojos, lávelos

ambientes. Desinfección de

ácido hipocloroso y/o ión hipoclorito.

bien con agua durante 15

frutas y verduras

De estas formas de “cloro libre activo”

minutos.

depende

su

reactividad

en

las

reacciones de oxidación, cloración y acción control

bioquímica

tales como

bacteriológico

el y

microbiológico.

Tabla 2. Solución desinfectante USO Mesas, Acero Inoxidable y Utensilios. (200ppm)

PREPARACIÓN Solución con hipoclorito de sodio al 5% (cloro comercial), para una solución de 1000 ml se requieren 4 ml de hipoclorito de sodio y 996 ml de agua.

Pisos, Paredes, Techos, Mesones y Recipientes de Plástico.

Solución con hipoclorito de sodio al 5% (cloro comercial), para una solución de 1000 ml se requieren 10 ml de hipoclorito de sodio y 990 ml de agua.

(500 ppm) Solución con hipoclorito de sodio al 5% (cloro comercial), para una solución de Canecas y Tanques. (2000 ppm)

1000 ml se requieren 40 ml de hipoclorito de sodio y 960 ml de agua. Solución con hipoclorito de sodio al 5% (cloro comercial), para una solución de

Frutas y Verduras (100 ppm)

1000 ml se requieren 2 ml de hipoclorito de sodio y 998 ml de agua.

5. INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA YDESINFECCIÓN PARA RECIPIENES Y EQUIPOS Para lograr una correcta limpieza y desinfección de los recipientes y equipos primero se debe proteger las partes eléctricas del equipo para evitar accidentes en el momento de la limpieza y desinfección; A continuación se explica el procedimiento que se debe llevar acabo con cada uno de los recipientes y equipos del restaurante para lograr una adecuada limpieza y desinfección de los mismos.

6. INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS

7. INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN FRUTAS Y VERDURAS

Fuente: (Chan & Rodriguez , 2013)

PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

1. OBJETIVO Promover y garantizar el manejo integral de los residuos sólidos generados en el establecimiento, para lograr el adecuado manejo y disposición de estos, cumpliendo con la norma y brindando la atención adecuada. 2. INTRODUCCIÓN La problemática ambiental relacionada con el inadecuado manejo de los residuos sólidos afecta actualmente a los restaurantes cuando se presentan eventos de contaminación de los alimentos y mala higiene de los productos, derivados de la mala disposición de los desechos generados, el programa de manejo de residuos sólidos propone medidas de control para evitar posibles contaminaciones. 3. DEFINICIONES
 Barrido y limpieza: Es el conjunto de actividades tendientes a dejar las áreas públicas libres de todo residuo sólido esparcido o acumulado. Barrido y limpieza manual: Es la labor realizada mediante el uso de fuerza humana y elementos manuales, la cual comprende el barrido para que las áreas públicas queden libres de papeles, hojas, arenilla acumulada en los bordes del andén y de cualquier otro objeto o material susceptible de ser removido manualmente. Caracterización de los residuos: Determinación de las características cualitativas y cuantitativas de los residuos sólidos, identificando sus contenidos y propiedades. Contaminación: Es la alteración del medio ambiente por sustancias o formas de energía puestas allí por la actividad humana o de la naturaleza en cantidades, concentraciones o niveles capaces de interferir con el bienestar y la salud de las personas, atentar contra la flora y/o la fauna, degradar la calidad del medio ambiente o afectar los recursos de la Nación o de los particulares. Disposición final de residuos: Es el proceso de aislar y confinar los residuos sólidos en especial los no aprovechables, en forma definitiva, en lugares especialmente seleccionados y diseñados para evitar la contaminación, y los daños o riesgos a la salud humana y al medio ambiente. Manejo: Es el conjunto de actividades que se realizan desde la generación hasta la eliminación del residuo o desecho sólido. Comprende las actividades de separación en la

fuente, presentación, recolección, transporte, almacenamiento, tratamiento y/o la eliminación de los residuos o desechos sólidos. Recolección selectiva: Consiste en la evacuación de los residuos separados en las diferentes fuentes de generación, que se encuentran almacenados y presentados adecuadamente por el generador, con el fin de que se transporten hasta los centros de acopio y/o sitios de disposición final. Recipientes: Material utilizado para la separación de residuos como bolsas, contenedores, cajas, canecas, entre otros. Residuos de alimentos o similares: Materiales sólidos o semisólidos de origen animal o vegetal que se abandonan, botan, descartan o rechazan y son susceptibles de biodegradación. Residuo sólido o desecho: Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento sólido resultante del consumo o uso de un bien en actividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales, de servicios, que el generador abandona, rechaza o entrega y que es susceptible de aprovechamiento o transformación en un nuevo bien, con valor económico o de disposición final. Los residuos sólidos se dividen en aprovechables y no aprovechables. Igualmente, se consideran como residuos sólidos aquellos provenientes del barrido de áreas públicas. Residuo sólido aprovechable: Es cualquier material, objeto, sustancia o elemento sólido que no tiene valor de uso directo o indirecto para quien lo genere, pero que es susceptible de incorporación a un proceso productivo. Residuo Sólido Domiciliario: residuo que por su naturaleza, composición, cantidad y volumen es generado en actividades realizadas en viviendas o en cualquier establecimiento similar. Residuo sólido no aprovechable: Es todo material o sustancia sólida o semisólida de origen orgánico e inorgánico, putrescible o no, proveniente de actividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales, de servicios, que no ofrece ninguna posibilidad de aprovechamiento, reutilización o reincorporación en un proceso productivo. Son residuos sólidos que no tienen ningún valor comercial, requieren tratamiento y disposición final y por lo tanto generan costos de disposición. 4. CLASIFICACION Y MANEJO DE LOS RESIDUOS SOLIDOS GENERADOS Los residuos sólidos generados en el establecimiento deben ser clasificados de acuerdo al tipo de residuo generado, en la (tabla 2). Se muestra la clasificación de estos de acuerdo a la Norma Técnica Colombiana GTC-24. Para la adecuada disposición de los residuos se

explica por medio de un código de colores (ver tabla 3) a que recipiente corresponde el residuo generado.

Tabla 2. Tipos de Residuos Sólidos según la GTC-24 TIPO DE RESIDUO

Residuo no Peligroso

CLASIFICACIÓN

RESIDUO

Orgánicos Biodegradables

Desperdicios de Cocina

Aprovechable

Cartón

Aprovechable

Papel

No Aprovechable

Desechables Usados

No Aprovechable

Toallas de mano

No Aprovechable

Huesos

No Aprovechable

Material de Barrido

Tabla 3. Código de Colores

Orgánicos:

-Vegetales -Desperdicios de comida -Cascaras -Frutales

Aprovechables:

-Cartón -Papel -Plástico -Desechables

No Aprovechables:

-Papel tissue (papel higiénico, toallas de mano, paños húmedos) -Papeles encerados plastificados y metalizados. -Material de Barrido -Desechables Usados -Huesos
 -Vidrio Plano y Cerámicas

Para llevar a cabo la recolección de los residuos sólidos en el establecimiento se debe realizar:  Recolección de residuos sólidos realizando un proceso de barrido
  Depositar los residuos sólidos recolectados en recipientes exclusivamente para el tipo de residuo.
  Seguir la ruta de recolección diseñada en el plano para residuos sólidos.

6. CARACTERÍSTICAS DE LOS RECIPIENTES Capacidad suficiente para la disposición de los residuos de acuerdo a la frecuencia de recolección del servicio de aseo que se lleva a cabo los lunes, miércoles y viernes. 
  Tapa de protección 
  Deben ser de material liviano, impermeable y resistente para facilitar el 
manejo y limpieza del mismo. 
  El área destinada para la ubicación de los recipientes  
Debe ser amplia y de material sanitario para una fácil limpieza.

7. LIMPIEZA DEL AREA DE ACOPIO Y DE LOS RECIPIENTES El lavado, limpieza y desinfección del área de acopio y de los recipientes se debe hacer cada vez que se lleve a cabo la recolección por parte de la empresa de aseo.

PROCEDIMIENTO 1. Lavar con Detergente y restregar con una escoba el piso, las paredes y los recipientes. 2. Enjuagar con suficiente agua 
 3. Desinfectar con hipoclorito de sodio diluido en agua (Para un litro de 
solución depositar 100 ml de hipoclorito comercial (cloro) en un recipiente y completar con agua hasta un litro.) Utilizando una toalla limpia humedecida con la solución explicada anteriormente cubriendo todas las superficies. 
 4. Dejar secar. 
 8. DISPOSICION FINAL DE LOS RESIDUOS ORGÁNICOS Como manejo de los residuos orgánicos un mecanismo de aprovechamiento correcto y aceptable es el compostaje: ¿QUÉ ES EL COMPOSTAJE? El compostaje o “composting” es el proceso biológico aeróbico (presencia de oxigeno), mediante el cual los microorganismos actúan sobre la materia rápidamente biodegradable (restos de cosecha, excrementos de animales y residuos urbanos), permitiendo obtener "compost", abono excelente para la agricultura. El compost es un nutriente para el suelo que mejora la estructura y ayuda a reducir la erosión, ayuda a la absorción de agua y nutrientes por parte de las plantas.

Se recomienda vender los residuos orgánicos a personas naturales que realicen esta actividad, como forma de aprovechamiento de los residuos sólidos.

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

1. OBJETIVO Promover e implementar actividades de control, prevención y eliminación de plagas y vectores. 2. INTRODUCCIÓN Durante los últimos años hemos visto la problemática que representa la presencia de plagas en los restaurantes, las cuales producen una gran amenaza a la inocuidad de los alimentos, provocando a los consumidores enfermedades como gastroenteritis, infección por hantavirus, leptospirosis entre otras; Debido a esto el Ministerio de Salud por medio del Decreto 3075 de 1997 Obliga a los establecimientos donde se procesan alimentos, a implementar el programa de control de plagas, beneficiando tanto a los propietarios de los restaurante como a los consumidores; una buena aplicación del programa previene que los patógenos de las plagas tengan contacto con los alimentos. 3. DEFINICIONES AREA DE APLICACIÓN: Todo lugar donde se aplican los plaguicidas con fines sanitarios.
 CONTAMINACION: Alteración de la pureza o calidad de aire, agua, suelo o productos, por efecto de adición o contacto accidental o intencional de plaguicidas. CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS Y/O DE VECTORES ESPECIFICOS: Sistemas para combatir las plagas y/o vectores específicos que, en el contexto del ambiente asociado y la dinámica de la población de especies nocivas, utiliza todas las técnicas, métodos y prácticas de saneamiento ambiental adecuadas de la forma más compatible y elimina o mantiene la infestación por debajo de los niveles en que se producen o causan perjuicios económicos u ocasionen daños en la salud humana, en la sanidad animal o vegetal. FUMIGACIÓN: Procedimiento para destruir malezas, artrópodos o roedores- plaga, mediante la aplicación de sustancias gaseosas o generadoras gases. NOMBRE COMÚN: El asignado a un ingrediente activo plaguicida para uso como nombre genérico o no patentado. PLAGUICIDA: Todo agente de naturaleza química, física o biológica que sólo en mezcla o en combinación, se utilice para la prevención, represión, atracción, o control de insectos, ácaros, agentes patógenos, nematodos, malezas, roedores u otros organismos nocivos a los animales, o a las plantas, a sus productos derivados, a la salud o la fauna benéfica. La

definición también incluye los productos utilizados como defoliantes, reguladores fisiológicos, feromonas y cualquier otro producto que a juicio de los Ministerios de Salud o de Agricultura se consideren como tales. REGISTRO: Documento expedido por autoridad sanitaria competente para producir, importar, distribuir, usar y manejar plaguicidas, basado en un proceso técnico-científico y administrativo. RESIDUO: Cualquier sustancia especificada presente en alimentos, productos agrícolas o alimentos para animales como consecuencia del uso de un plaguicida. El término incluye cualquier derivado de un plaguicida como productos de conversión, metabolitos y productos de reacción, y las impurezas consideradas de importancia toxicológica. El término "residuo de plaguicida" incluye tanto los residuos de procedencias desconocidas o inevitables (por ejemplo, ambientales), como los derivados de usos conocidos de la sustancia química. RIESGO: Probabilidad de que un plaguicida cause un efecto nocivo en las condiciones en que se utiliza. TOXICIDAD: Propiedad fisiológica o biológica que determina la capacidad de una sustancia química para producir perjuicios u ocasionar daños a un organismo vivo por medios no mecánicos. USO Y MANEJO DE PLAGUICIDAS: Comprende todas las actividades relacionadas con estas sustancias, tales como síntesis, experimentación, importación, exportación, formulación, transporte, almacenamiento, distribución, expendio, aplicación y disposición final de desechos o remanentes de plaguicidas. 4. IDENTIFICACIÓN DE PLAGAS
 Roedores:

Las

ratas

que

pueden

afectar

a

los

establecimientos de alimentos son de dos especies, la rata de noruega y rata negra. Rata de Noruega: Rattus noriegicus, habita en lugares húmedos, ha proliferado mucho en las alcantarillas, pueden llegar a pesar 500 g, tiene hocico chato y orejas pequeñas, la cola es más corta que cabeza y cuerpo. Son omnívoras, pueden comer alimentos u otras materias, diariamente pueden ingerir un tercio de su peso. Son buenas nadadoras y pueden escalar. Rata negra: Rattus rattus, pesa unos 300 g, tiene el dorso más oscuro que la rata de

Noruega, el hocico más puntiagudo y las orejas son más largas, la cola es más larga que el conjunto de cabeza y cuerpo, prefiere lugares secos para andar, escala muy bien, y come alimentos de origen vegetal o animal.

Cucarachas: Hay 3 especies, la Blatella germánica, de color marrón oscuro, mide 10 a 15 mm, la Blatta orientalis, es de color marrón oscuro o negro, mide 20 a 27 mm, y Periplaneta americana, más grande mide 35 a 40 mm, y es color rojo o marrón. Se reproducen por huevos que ponen agrupados en ootecas, las crías o ninfas no tienen alas como los adultos. Son omnívoras,

prefieren sustancias

dulces,

féculas

y otros

materiales, tienen actividad nocturna, huyen de la luz, habitando en ambientes cálidos de elevada humedad como tuberías, despensas y armarios. Moscas: Las moscas se reproducen en estercoleros, aguas residuales y materias en descomposición, las hembras ponen 500 huevos que en tres semanas alcanzan estado de adulto, se aparean y pueden vivir un mes. Las moscas transportan sobre sus cuerpos y patas muchos microorganismos patógenos, diseminando la contaminación a lugares alejados y alimentos expuestos. Cuando comen, regurgita parte de la comida digerida sobre los alimentos, contaminándolos.

5. MEDIDAS DE CONTROL  Eliminar completamente todos los residuos que hayan podido quedar del proceso.
  Tapar bien las basuras y colocarlas en un lugar exclusivo y debidamente protegido.  Mantener bien empacadas las materias primas y los productos terminados.  No facilitarles el albergue.
  Eliminar las grietas o resquicios donde puedan esconderse.  Colocar angeo en ventanas y ductos de ventilación.  Colocar rejillas anti plagas en desagües y sifones.  Anidación e Infestación, se controlará la frecuencia y continuidad en los procesos de aseo y limpieza.

6. ASPECTOS PARA LA SELECCIÓN DE UNA EMPRESA DE FUMIGACIÓN

 Verificar que la empresa cuente con la respectiva licencia sanitaria de funcionamiento expedida por el Ministerio de Salud. (Vigencia 5 años) 
  Verificar que la empresa este regida por la normatividad emitida por la autoridad sanitaria.  Que la empresa use los plaguicidas correspondientes a las necesidades del restaurante. 
  Que emitan certificado en el cual se garantice que los implementos utilizados no son dañinos para la salud. 
  Que la empresa suministre después de cada fumigación un soporte en el cual se especifiquen las tareas realizadas.  Que la empresa proporcione la ficha técnica de los productos utilizados.


7. FORMATO DE REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS

PROGRAMA DE MEDIDAS HIGIÉNICAS Y PROTECCIÓN 1. OBJETIVO Garantizar medidas higiénicas y de protección, adecuadas para asegurar el cumplimiento de la normativa, conseguir una buena presentación personal y evitar los riesgos de contaminación que generan enfermedades a los clientes por la manipulación incorrecta de los alimentos. 2. INTRODUCCIÓN Una de las principales fuentes de contaminación de los alimentos son las personas que los manipulan, pues estos albergan gérmenes en algunas partes de su cuerpo que pueden ser transmitidos a los alimentos al entrar en contacto con ellos y causar enfermedades; las partes del cuerpo humano a las que se les debe prestar especial atención cuando se manipulan alimentos son la piel, las manos, la nariz, la boca, los oídos y el cabello. También se debe tener cuidado con los cortes o heridas que tienen los manipuladores y el tipo de ropa que debe usarse al manipular alimentos. La correcta presentación y los hábitos higiénicos ayudan a prevenir las enfermedades y dan una impresión de seguridad al consumidor además de generar mayor clientela al restaurante. 3. DEFINICIONES Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. Higiene personal: Es el concepto que se tiene del cuidado con el cuerpo humano quiere decir el aseo y la limpieza. Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Toxiinfecciones alimentarias: Constituyen un grupo de enfermedades que se producen a consecuencia de la ingestión de alimentos contaminados En muchas ocasiones aparecen

en forma de brotes epidémicos al afectar a varias personas que consumen esos alimentos. 4. HIGIENE PERSONAL Para prevenir la contaminación de los alimentos se debe enfocar en la higiene del manipulador y poner en práctica este habito, para lograrlo a continuación se explica cómo debe ser la higiene de las partes del cuerpo y los aspectos más importantes en el manipulador. a. Manos: el manipulador siempre tiene contacto directo con los alimentos, por esto se debe tener mayor precaución al manipularlos e incrementar la higiene en esta parte del cuerpo, para lograrlo debe: Lavarse las manos antes de tocar los alimentos y cada vez que se cambie de actividad que indique que estas se han contaminado,

por

ejemplo

después de ir al baño, tocarse alguna parte del cuerpo, de estornudar o toser, tocar a algún animal o tener contacto con la basura. Mantener las uñas cortas para evitar acumulación de mugre, limpias, no deben llevarse pintadas ni tener joyas u objetos personales durante la manipulación del alimento. Si tiene algún tipo de corte o herida en las manos se deben proteger con guantes para evitar que tengan contacto con los alimentos.

PROCEDIMIENTO LAVADO DE MANOS En la figura (2) se explica cómo debe ser el lavado de manos de acuerdo con la organización mundial de la salud (OMS), una recomendación de la OMS es secarse las manos con una toalla de un solo uso y con la misma cerrar el grifo para evitar tocarlo directamente con las manos. Figura 2 Procedimiento lavado de manos (OMS)

b. Nariz y Boca: son dos partes fundamentales del cuerpo por las que se transmiten cantidad de bacterias generadoras de contaminación a los alimentos como el “Staphylococcus aureus”, esta bacteria se dispersa fácilmente al hablar, toser o estornudar ocasionando toxiinfecciones alimentarias, por lo que se debe evitar:  Estornudar sobre los alimentos o áreas de manipulación de los mismos, se

aconseja el uso del tapabocas.  Comer, fumar o beber en el área de preparación de alimentos, esto se debe realizar en el área destinada para su fin.  Hablar directamente sobre los alimentos.  Si el manipulador presenta síntomas de alguna enfermedad debe comunicarla a su superior y evitar el contacto con los alimentos. c. Cabello: este recoge con frecuencia polvo, suciedad y está cambiando constantemente, por esto se debe evitar el contacto con los alimentos. Además el manipulador no debe tocarlo mientras está en contacto con los alimentos y si lo hace debe lavarse las manos antes de volver a manipular los alimentos. El manipulador debe llevar el cabello recogido, cubierto con un gorro y evitar en lo posible la barba y el bigote. 5. ROPA DE TRABAJO La ropa de trabajo tiene que ser exclusiva y adecuada para la manipulación de los alimentos, el vestuario debe estar limpio y permanente, es necesario lavarlo a diario y cada vez que sea necesario. Características:  Color claro 
  Siempre limpia 
  De fácil limpieza y lavado 
  Cómodo y amplio 
  Preferiblemente

sin

cremalleras 
  Zapatos cerrados 
  Cubrecabezas eficiente 


bolsillos

ni

CONTROL DE TEMPERATURAS La mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos en los restaurantes, es el exceso de tiempo y temperatura de alimentos. Esto ocurre cuando los alimentos se dejan a temperaturas entre 41o (5oC) y 135oF (57oC) – las temperaturas de la zona de peligro – por cuatro horas o más. Cuando un alimento está dentro de este rango de temperatura por más de cuatro horas, las bacterias peligrosas pueden crecer y multiplicarse. Someter el pescado a temperaturas inadecuadas de refrigeración (por encima de 4ºC) conlleva, además de los riesgos mencionados, la formación de toxinas como la histamina, común en otros alimentos (quesos o embutidos). Los signos en los que fijarse para hacer un análisis del estado del pescado son los olores extraños o las lesiones visibles. Un pescado alterado tiene un aspecto seco, sin brillo, los ojos y la pupila hundidos y sucios, y la carne es blanda y se desprende de forma fácil de las espinas. En estos casos, es preferible no consumirlos. El pescado fresco y limpio se mantiene hasta dos días en condiciones óptimas de refrigeración. Pero además, una de las claves para mantener el alimento en buen estado es la humedad, el "enemigo invisible" del pescado. Cuanto mejor se cocine el pescado, habrá menos riesgos de que permanezcan los posibles patógenos. Alcanzar la denominada "temperatura de seguridad" (70ºC) aumenta la posibilidad de que se eliminen los microorganismos del interior del alimento. La forma de cocción influirá en esta destrucción. Hay diversos procesos que "higienizan" el pescado. Hervido. Debe sumergirse el pescado por completo en el agua. Frito. Con este proceso, se alcanzan temperaturas muy elevadas y, por tanto, la eliminación de patógenos es alta. Al microondas. Debe tenerse especial cuidado con este sistema y comprobar que se ha cocinado toda la pieza de forma homogénea. Al horno. Aunque puede parecer más lento, es idóneo para cocinar piezas grandes. Al vapor o al baño maría. Es una de las maneras más nutritivas de preparar el pescado, ya que se mantienen casi intactos todos los nutrientes.

¿Cómo Medir la Temperatura de los Alimentos? La lectura de la temperatura de los alimentos únicamente será correcta si el termómetro es colocado en el lugar adecuado dentro del alimento. Si el termómetro no se inserta correctamente o es colocado en el sitio equivocado, la lectura del termómetro no refleja

correctamente la temperatura interna del alimento. En general, el termómetro debe ser insertado en la parte más gruesa del alimento, lejos del hueso, grasa y cartílago. La mejor manera de evitar el abuso de tiempo y temperatura es minimizar el tiempo en que los alimentos están en la zona de peligro. Para lograr esto:  Revise

periódicamente

la

temperatura

de

los

alimentos

durante

el

almacenamiento, después de cocinarlos y mientras se exhiben antes de servir.  Revise cuanto tiempo están los alimentos dentro de la zona de peligro, particularmente después de retirarlos de lugares con temperatura controlada (como retirarlos del refrigerador o del horno).  Mantenga termómetros en los refrigeradores y gabinetes de mantenimiento en caliente.  Use termómetros para alimentos debidamente calibrados para revisar las temperaturas.  Registre las temperaturas tomadas regularmente y la hora en que se tomaron

 Prepare los procedimientos (acciones correctivas) a tomar cuando ocurra abuso de tiempo o temperatura de un alimento. FORMATOS DE REGISTOS DE TEMPERATURA.

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

OBJETIVO Formular actividades del uso y control de almacenamiento del agua potable en el restaurante. 1. INTRODUCCIÓN Con el programa de abastecimiento de agua, se quiere garantizar que el agua que se utiliza en el restaurante sea apta para consumo humano, que el suministro sea constante y que su presión sea suficiente para realizar las actividades diarias del restaurante; Otra finalidad del programa se enfoca en llevar a cabo un control al tanque de almacenamiento en su ubicación, protección, limpieza y desinfección con el fin de asegurar la calidad del agua con la que se realizan las labores del restaurante. 2. NORMATIVIDAD SOBRE CALIDAD DEL AGUA DECRETO 3075 DE 1997: Por la cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones. DECRETO 1575 DE 2007: Por el cual se establece el Sistema para la Protección y Control de la Calidad del Agua para Consumo Humano RESOLUCIÓN 2115 DE 2007: Por medio de la cual se señalan características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano 3. DEFINICIONES AGUA CRUDA: Es el agua natural que no ha sido sometida a proceso de tratamiento para su potabilización.
 AGUA POTABLE O AGUA PARA CONSUMO HUMANO: Es aquella que por cumplir las características físicas, químicas y microbiológicas, en las condiciones señaladas en el presente decreto y demás normas que la reglamenten, es apta para consumo humano. Se utiliza en bebida directa, en la preparación de alimentos o en la higiene personal. BUENAS PRÁCTICAS SANITARIAS: Son los principios básicos y prácticas operativas generales de higiene para el suministro y distribución del agua para consumo humano, con el objeto de identificar los riesgos que pueda presentar la infraestructura. CALIDAD DEL AGUA: Es el resultado de comparar las características físicas, químicas y

microbiológicas encontradas en el agua, con el contenido de las normas que regulan la materia.
(Presidente de la Republica, 2007) CARACTERÍSTICA: Término usado para identificar elementos, compuestos, sustancias y microorganismos presentes en el agua para consumo humano. COLIFORMES: Bacterias Gram Negativas en forma bacilar que fermentan la lactosa a temperatura de 35 a 37oC, produciendo ácido y gas (CO2) en un plazo de 24 a 48 horas. Se clasifican como aerobias o anaerobias facultativas, son oxidasa negativa, no forman esporas y presentan actividad enzimática de la β galactosidasa. Es un indicador de contaminación microbiológica del agua para consumo humano. COLOR APARENTE: Es el color que presenta el agua en el momento de su recolección sin haber pasado por un filtro de 0.45 micras. ESCHERICHIA COLI - E-coli: Bacilo aerobio Gram Negativo no esporulado que se caracteriza por tener enzimas específicas como la β galactosidasa y β glucoronidasa. Es el indicador microbiológico preciso de contaminación fecal en el agua para consumo humano. FUENTE DE ABASTECIMIENTO: Depósito o curso de agua superficial o subterránea, utilizada en un sistema de suministro a la población, bien sea de aguas atmosféricas, superficiales, subterráneas o marinas. PERSONA PRESTADORA QUE SUMINISTRA O DISTRIBUYE AGUA PARA CONSUMO HUMANO (PERSONA PRESTADORA): Son aquellas personas prestadoras que, acorde con la Ley 142 de 1994, suministran agua para consumo humano tratada o sin tratamiento.

4. USOS DEL AGUA ASEOS: - Baño - Cocina -Área de Servicio - Área de Picado COCINA: -Lavar alimentos

-Cocinar -Fregar -Limpiar Lavado de manos 5. CARACTERÍSTCAS DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO - Capacidad mínima: 250 Litros
 - Tapa protectora con sistema auto-lock - Material sanitario y resistente
 - Que no permita el paso de los rayos ultravioleta

6. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO PROCEDIMIENTO

7. FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO PROCEDIMIENTO.