Petrona 1950 Red.pdf

El Libro DE

Doña Petrona RECETAS DE ARTE CULINARIO POB

PETRONA C. DE GANDULFO

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Con este libro deseo ayudar a toda seiiora amante del arte culinario. Con él la persona más novicia puede confeccionar los platos más exquisitos. Las recetas está'fl explicadas en forma cla·ra y sencilla. Pido nada más que, al ponerlas en práctica, las lean con atenci6n, que usen las cantidades exactas, se fijen en la calid,¡d de los ingredientes a usar y sigan al pie de la letra las instrucciones para su confecci6n, y que, ante cualquier duda o inconveniente, den un vistazo a las páginas de detalles de importancia.

INDICACIONES GENERALES SOBRE EL COMEDOR, LA MESA Y SU SERVICIO El comedor debe ser confortable y con buena luz, ventilado en verano y abrigado en invierno, pues hay que tener en cuenta que en la mayoría de los hogares es el lugar de reunión de la familia y donde se va a descansar de las tareas diarias en grat.a intimidad. Por lo tanto, hay que prestarle la debida atención, haciéndolo lo más agradable posible. Una buena ama de casa debe cuidar de ~ue todo en la mesa sea limpieza, confort y elegancia aun en su sencillez. Debe cracarse de que el comedor en las horas del almuerzo esté iluminado con luz natural y en las horas de la comida haya abundante luz artificial. La mesa debe ser cómoda y dejar entre uno y otro comensal un espacio Libre no menor de 6o centímerros. Antes de colocar el mantel bay que poner un paño para resguardar la mesa y también para evitar los ruidos desagradables ~ue suelen hacer Jos platos y cubiertos al ser colocados sobre ella. Encima de este paño irá el mantel. que de preferencia será siemprt blanco, pues da a la mesa aspecto de alegría y limpieza. Es convenienre colocar en el centro unas flores, pues al mismo tiempo que alegran el ambiente estimulan el apetito. Luego de tener colocados el paño, mantel y algunas flores naturales o helechos bien acondicionados en un centro de mesa, se pone en cada sirio un plato playo, es decir, para fiambres; a la izquierda de éste dos tenedores, y si ha de servirse un plato de pescado, se coloca también el tenedor de pescado; a la derecha, dos cuchillos y además el de pescado. Tanto el tenedor como el cuchillo de pescado deben estar en primer término a partir del plato; a la cabecera de éste, en su parte superior, vn la cuchara de sopa y el

cubierto de postre, escalonados. Se colocan dos copas: para vino blanco y negro, siendo la del vino blanco la primera de la derecha. Por lo general, no habiendo señoras mayores se suprime la copa para agua; si las hay se ponen tres. La servilleta debe ser doblada lo más artísticamente posihle, colocándola a la izquierda y haciéndola descansar so!>re los extremos de 101. cabos de los tenedores o sobre el plato. Los palilleros y aceiteras no se colocan en la mesa. Tanto las botellas de vino como las de licor y las copas de este 6ltimo van en una mesita auxiliar, donde debe estar preparado el servicio de café. El plato de pan que ames se usaba ahora se ha suprimido y va también en la mesita auxiliar. Una vez que los comensales toman asiento, el mucamo pasa con el plato de pan (éstos deben ser pancitos chicos y no pan grande cortado) para que cada uno se sirva. De inmediaro se pasará la fuente o los platos servidos (cuando se tiene buen personal en La cocina vienen desde ella servidos y decorados). La fuente debe pasarse por el lado izquierdo del comensal. presentándola en primer ténnino a la persona más caractenz.ada por su edad o posici6n. Cuando vienen los platos ya servidos, hay que recordar que tienen que llegar calientes. El mucamo debe servir los vinos y cuidar de que los vasos nunca estén vados ni falte paa Las boteDas no deben quedar en la mesa, pues le hacen perder su encanto por bien puesta que esté. Los vinos blancos se sirven primero, bien fríos; los tintos, a su temperatura natural. Por lo general, los blancos para fiambres y pescados; el tinto, con carnes, aves, etc. Antes del postre el mucamo debe pasar por cada sitio que ha ocupado el pan una servilleta recogiendo las migas en una bandeja chica, sosteniéndola al borde de la mesa. Estas son las indicaciones más generales para poner y servir una mesa. Ahora daré algunas sobre el orden en que deben servirse las comidas y los vinos: En primer término se servirán los platos fríos, después de éstos los de pescado, acompañados por los vinos blancos. Después de los pescados, los platos de aves, verduras y carnes, sirviendo con éstos los vinos tintos. -ro-

Después el postre, champagne, caf~ y licores. Si ha de servirse sop:1, esto se hará después de los platos fríos. Se acostwnbra también servir después del ú111rno plato de comida, en tazas especiales para eUo, un poco de caldo de gallina colado, al que se le añade una yema en cada taza, o consommé. El champagne estará en un balde a propósito con abundante hielo. La fruta se servirá pelada, en bolsicos a propósito, y cubierta con hielo rallado.

LO MAS MODERNO EL COMEDOR Y LA MESA PlJESTA PARA DIVERSAS OPORTUNIDADES Nunca ha existido como en la época acroal, en fonna más generalizada, un interés tan vivamente demostrado por todo lo que sea hacer más grata la permanencia en el hogar, poniendo en cada detalle alguna nota personal, que le infunda encantos y atractivos, despenando el deseo de permanecer en él. El comedor en sí, no tl "living-comedor" que ha suplantado en gran parte al primero, naturalmente que obligados por la falta de espacio en las construcciones modernas, debe constituir un centro de reunión y cordialidad familiar. Nada tan lindo como el comedor confortable, con buena luz y ventilación, puesto con sobriedad y buen gusto, sin amontonamientos innecesarios de detalles que por otra parte están completamente fuera de moda, si es que deseamos seguirla, ¡y a qué mujer no le gusta!. .. , naturalmente dentro de lo relativo. Una buena ama de casa debe prestarle al comedor toda la atención que merece, pues en ninguna otra habitación corno en ella se reflejará tanto su personalidad, por ser éste el lugar donde vamos a reposar de las tareas diarias, en grata compañía. Esta habitación deberá tener luz natural en abundancia, y de noche luz artificial en discreta cantidad. Tanto la mesa como las sillas han de ser cómodas y se tratará dentro de lo posible de que la mesa sea ocupada -11-

por el número de comensales que puedan hacerlo cómodamente. Los asientos deben estar separados por sesenta cenómetros entre s1, lo que da comodidad para realizar el servicio. En sus puntos fundamentales siempre se siguen reglas establecidas: podrá variarse la mantelerla, la porcelana y platerfa, según el carácter de la comida y del menú, pero la colocación del mantel. servilletas. cubiertos, porcelana y copas será siempre la misma en todas las ocasiones. Si de almuerzo se uata, la elección del mantel o mantelitos individuales resulta fácil, pues se usan de toda clase y colorido, en floreado y lisos, según la importancia de aquél. Si se trata de una comida formal o de etiqueta, el mantel blanco en hilo o linón, o rayón de seda. es de rigor. Para comida con invitados pero sin etiqueta la moda actual permite manteles individuales en colores lisos. Los mmtelitos floreados, cuadriculados o con rayas se reservan para la hora del almuerzo. El antiguo aforismo "dime lo que t"rmes y te diré quién eres", hoy lo cambiamos por "dime cómo y dónde comes y te diré quién eres,, Nada tan lindo como encontrarnos con una mesa puesta con simplicidad y pulcritud, en una habitación soleada, con colores alegres y bellas flores en el centro, lo que nos hará pensar que alguien ha creado para nosotros ese bello ambiente, dándonos entusiasmo y optimismo para continuar las tareas diarias. Si ponemos la mesa con un mantel grande, extenderemos antes un moletón sobre ella; el mantel deberá quedar perfectamente liso, procurando que no forme arrugas; el doblez del centro que quede exactamente al medio de la mesa o a Jo largo de ella. Se pondrá en cada sitio un plato playo; a la izquierda. los tenedores, con la punta hacia arriba; a la derecha. los cuchillos. con el filo hacia el plato; a su lado, la cuchara de sopa. Los cubiertos para postre a continuación de los de comida y en el orden ya indicado. Si en el menú hubiera un plato de pescado, se deberán poner cu-

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biertos adecuados; tanto el tenedor como el cuchillo del pescado deberán estar en primer plano. Los saleros se colocarán entre dos asientos para ser utilizados por dos comensales. La copa de agua deberá quedar justo arriba del cuchillo grande y en línea ligeramente oblicua y de mayor a menor, según los vinos a servirse, el resto de las copas. En caso de servirse champagne, la copa para esta bebida podrá ir colocad2 detrás del grupito de hs tres copas. A la izquierda del plato, al lado de los tenedores, el plato do pan. En mesas de más de ocho personas los platos del pan se suelen suprimir. Las copas se llenarán despu~ que los comensales se hayan sentado a la mesa y esta operación se repetirá cuantas veces se requiera durante el transcurso de l
En una bandeja o mesa carrito se preparará el servicio para el café, esto es, las cazas en número suficiente. la cafetera de bola de vidrio (si en ella se ha de preparar) con la cantidad necesaria de café en el embudo superior; lo mismo que los licores. vasitos, cigarros y cigarrillos con sus respectivos ceniceros, van en el mismo lugar. Uno de los estilos más difundidos para servir la mesa es el llamado a la rusa, que consiste en pasar la fuente y que cada comensal pueda servirse de ella; lógicamente habrá que vigilar que! las fuentes vengan de la cocina bien presentadas, las carnes cortadas y las aves trinchadas, para que cada persona pueda servirse de ella cómoda y fácilmente. Las fuentes se pasan por la izquierda; únicamente la taza de café servida se pasará por la derecha. El servicio se empezará por la señora más caracterizada a quien - IJ -

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se le habrá designado el asiento a la derecha del dueño de casa, continuando con todas las damas; para empezar el servicio de los señores por el caballero sentado a la derecha de la señora de la casa. El mucamo o mucama servirá los vinos; blanco con el plato fdo y pescado; el vino tinto con las carnes y platos con s3lsas. El champagne y \-ioos dulces con los postres. El café con los licores, cigarros y cigarrillos. Si se fuma en la mesa se colocará al hacer el servicio del postre un cenicero de cristal o metal a la derecha del plato en línea con las copas. Los bols se pasarán al cambiar el plato para pasar la fru~ sobre un pisito que cubra el fondo del plato para postre. Estará lleno hasta la mitad con agua tibia, donde flotará un pétalo de fragante flor. La mesa ostentará siempre un centro de flores o frutas en tod2s las comidas. Los candeleros o candelabros se pondrán en la mesa sólo para la hora de la comida, cuando sea menester luz artificial. Los tarjereros con tarjetas irán frente a cada asiento solamente cuando el número de comensales e~-ceda de ocho personas. Estas serán muy simples, nada más que con el nombre sencillamente puesto; las fantasías serán permitidas cuando se festeja alguna fecha o acontecimiento. El mucamo que atienda el servicio de la mesa vestirá pantalón negro con saco blanco cruzado o smoking. En este último caso Uevará pechera y cuello duro, la corbata será blanca y guantes blancos. El arreglo convencional de la mucama de comedor es: traje en corte camisero, en color negro; cuello y puños altos, blancos; delantal pequeño en hilo, organdí, o piqué blanco. Muchas dueñas de casa las prefieren con el uniforme armonizando con el tono del comedor; los colores que se veo con más frecuencia son: gris, heliotropo y el color bordean, todos ellos de excelente gusto. MESA PAQUETA.- Visitando una exposición de floricultura pude tomar nota de vuias de las mesas expuestas con ese

motivo, todas ellas arregladas con el mejor gusto; las que paso a detallar llamaban la atención:

Una estaba puesta para seis personas (tres asientos a cada eostado) dejando libres las cabeceras. La cubría un mantel muy bonito en rayón adamascado color marfil, que con la luz artificial reflejaba la seda realzándolo notablemente. La porcelana tenía un tono marfil cálido, bordeada por una guirnalda de hojas de laurel en color azulado. El centro de la mesa lo delineaba una guia de espigas y tallos en cristal. Al frente de cada asiento un pequeño tarjetero en cristal. Cada una de las cabeceras vacfas estaba ocu¡nda por dos candeleros bajos de porcelana marfil con velas altas del mismo tono. El centro era un bols color marfil con un hermoso ramo de fresias amarillas con algo de su propio follaje; el tono lo daban algunos lirios azulados dentro del tono de la guarda. Las copas eran en cristal liso y los saleros cuadrilongos en cristal. FJ efecto era de sobria elegancia y simplicidad.

PARA EL ALMUERZO FAMILIAR. - Había una mesa puesta con grueso mantel tipo italiano; el centro formado por un bordado en ondas, en bandas de colores marrón claro y obscuro. En el centro un bols en tonos cobrizos con un ramo de anémonas rojas entremezcladas con follaje verde claro. Las copas eran en cristal color amatista donde reflejábase el rojo de las flores; la porcelana marfil adquirfa matices desconocidos con c-.stos accesorios. La nota completamente moderna la daba una mesa de grao atracción, toda ella puesta en lugar de individuales de hilo, con espejos cuadrilongos en un tono oro subido, pequeños pisitos de lo nilimo para asentar los vasos, en crist-al verde muy de moda. En el centro, sobre un cuadrado del mismo espejo, un pescado ornamental en ndrio color lechoso; a ambos lados de él, grupos graduados de tres florericos esféricos en cristal, conteniendo fresias amarillas. La mesa tenfa puesto el servicio para el cocktail de pescado, en bolsitos color verde, sobre platos de postre en vidrio lechoso. ~as s.ervilletas d~J tono oro de los espeJOS. Imposible que se pueda unagmar un conJUntO de mesa más cristalino y reluciente, / pero de suma atracción. LA MESA PARA EL ALMUERZO DE DOS.- Nada tan bonito como lo presentado por el siguiente conjunto: la mesa es-

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taba puesta con mantelitos individuales en hilo color mandarina; como cenero, un bols color ciruela adornado con hojas decorativas verdes; estaba sobre un camino color mandarina. La cristalería era color amatista, y como nota de conjunto saleros y ceniceros en tono ciruela., y la porcelana en marfil.

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PARA GENTE JOVEN. - Nada tan bonito en época de verano como una mesa pueSta primaveralmente, y ello lo conseguiremos con unos lindos manteliros individuales hechos en hule, en el tono y diseño que más agrade; se ribetearán con una trencilla que armonice con el conjunto. Es un detalle fresco, económico y de fácil hechura. Estos mamelitos se acompañarán con servilletas que serán dentro de la tonalidad del hule. En el centro de la mesa podrá ir un camino alargado o cuadrado del mismo material. Como adorno un bols con frutas de La estación, al que habremos realzado con un mazo de hojas verdes. Unos vasos en color terminan de dar la nota alegre. Como ya lo he mencionado, no está la importancia en el valor df la vajilla que se ponga., sino en el gusto con que se la combine.• Lo necesario es dar la nota personal, ya sea en el ramo de flores, el cenero de mesa, los vasos; lo esencial es que el gusto de la joven dueña de casa se evidencie y manifieste en algún pequeño agregado. El menú más vulgar y de todos los días adquirirá un ~pecto festivo con sólo agregarle a la mesa diaria un toque novedoso. También se pueden hacer manrelitos monísimos en brines de algodón, que hay en los más variados coloridos y son sumamente firmes; se tos terminará con un dobladillo en un tono combinado. Nunca se ha prestado más la moda para t~ner conjuntos de lo más vistosos y por poquísimo dinero, contando como es lógico con la habilidad de la dueña de casa. Por lo general las señoras y señores de edad son refractarios a introducir innovaciones visibles en el arreglo de la mesa; sin embargo la gente joven de la casa puede modificar su aspecto modernizándola con bonitos manteles de colores, que no sólo quedan muy lindo~ sino que se consigue una apreciable economía de lavado. -16-

MESA PARA CENA

Cuando se tienen varios manteles blancos, corno eran de rigor hace algunos años, quedan espléndidamente haciéndolos teñir de algún bonito color. Con esco y c<.n un mínimo de gasro podremos tener un precioso juego de lo más moderno. Sin embargo, también es lindo sentarnos a una bien servida mesa que nos recuerde tiempos ya lejanos, pero no por eso menos :;gradab!es.

JAMON GLACEl..DO AL HORNO Sa~ar el cuerito a un jam6n cocido, sin hueso, colocarlo en una asadera, agregarle 400 grs. de azúcar y un litro de vino dulce, introducirlo en horno de temperatura moderada, bañarlo de cuando en cuando con el vino y dejarlo así una hora y cuarto. Cocinar en muy poquita agua con sal ocho atados de espinacas previamente limpias; una vez cocidas escurrirlas, exprimirlas y pa~arlas por cedazo, colocarlas en una cacerola y agregarles zoo gn.. de crema de leche mienrras se van calentando, cond.imentarlas después con sal, pimienta y nuez moscada rallada. Sacar el contenido de una lata de champiñones, escurrirlos, cortarlos en láminas, saltarlos en manteca y condimentados con sal y pimienta. Uoa vez a punto el jamoncito se retira de la asadera, se le saca a ésta la grasa y se coloa~ sobre el fuego para reducir el vino agregando después a ésto los champiñones. Se cubre el jamoncito con azúcar molida, se quema ésta con una planchita al rojo, se corr.a una parte en tajadas finas y se acomoda en una fuente colocando alrededor el puré de espinacas y los champiñones con la salsa de vino reducida. Ver lámina en color N9 74.

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GRAN Sfu.""!J)WlCH DE PAN Preparar un pan alargado de más o menos unos 2 5 centímetros 10 6 '2 centímetros de ancho; sacarle la coneza y conarlo en varias láminas. Hacer una pasea mezclando lechuga, apio, pepinitos en vinagre y un peptno crudo todo picado, mezclando con mayonesa y condimentando después con mostaza, sal, pimienta y limón. Hacer otra mezda con tomares, pimientos morrones, aceitunas verde~ descarozadas, codo picado y me-z.clado con un poco de mayonesa y bien condimentado. Banr 100 gn•. de manteca con una cucharada de jugo de limón, agregarle rabaniros picados, huevo duro. una cucharada de nueces y ap10, codo ptcado. condimentar con mostaza, sal y pimtema. Mezclar el contenido de una laca de atún con un poco de mayone~a. formando una pasta. · Una vez esro a punto, se pone sobre cada lámina de pan un relleno disnnco, armar el sandwich untando todo alrededór con la pasea de arun y mayonesa, cubrirlo con una rajada fina de pan de sandwich, unrar codo por encima con mayonesa, salpicar con una yema de huevo duro pasada por cedazo y adornar alrededor con rabanitO~. lechuga, aceitunas y huevos duros. Ver lámina en color NQ ¡6.

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"TEMAS DE INTERES PARA EL HOGAR" ALIMENTOS QUE CREAN BELLEZA Indudablemente nuestro físico responde de acuerdo con nuestra aliiT'cntacióo. Muchas veces habremos observado que después de una serie de banquetes y fiestas, en los que nos hemos excedido por lo general en las comidas y bebidas, repercuten de inmediato en el cutis y con el consiguiente disgusto vemos aparecer irritaciones e impurezas. Si por el contrario comemos comidas sanas, bien condimentadas, consumiendo una mayor cantidad de verduras y frutas, su acción particularmente beneficiosa se dejará sentir de inmediato sobre nuestro orgamsmo en general. Estos beneficios se traslucirán proporcionando un cuili suave, transparente y de saludable aspecto.

LA LECHE: Muy rica en calcio y fósforo, es uno de los alimentos por excelencia para el buen cutis; todos en general deberíamos consumir diariamente un mínimo de medio litro de leche. Hay muchas personas que no la toleran y en muchos casos esto es provocado por ser tomada rápidamente. Hay que probar tomarla en pequeños sorbos, de modo que se vaya impregnando de saliva y esto la hace sumamence digerible a la vez que desintoxicance. La cuajada es maravillosa para la piel, por ser un gran desinfectante intestinal. .Los especialistas de la piel aseguran que la leche de cabra obra mtlagros en este sentido. LAS ZANAHORiAS: Esta verdura es particularmente rica en sodium y calcio y contiene gran cantidad de vitaminas. Un medio vaso de tamaño mediano de jugo de zanahorias crudas, to-19-

mado en ayunas, es el mejor cosmético de belleza que se conoce para tener un cutis claro y fresco. Se dice que éstas deberán figurar en primera linea si se trata de hacer régimen de belleza, pero no hay que olvidar que, como ocurre con casi todas las verduras, pierden gran parte de su valor aJ cocinarse. L AS MANZANAS: Comer una manzana aJ acostarse es excelente para la dentadura, además de ayudar a proporcionar un sueño tranquilo y ya sabemos lo que un buen reposo influye para conservarse joven y bonita. Son bien conocidas las buenas propiedades de ella..<> y además reúnen rodo lo necesario para que se cumpla aquel proverbio inglés que dice: "una manzana por día mantiene alejadQ al médico". Es muy importante no abusar de la sal en las comidas, sobre todo cuando se desea adelgazar, pero de cualquier manera es altamente benefictoso acoStumbrarse a consmrur la mayor cantidad de verduras y frutas crudas, como también zumos de frutas y verduras, con lo que se obtienen cocktails deliciosos. He aquí una serie de fórmulas de cockcails de frutas y legumbres, todos ellos riqulsimos y deberán servirse bien helados. Están de gran moda y reemplazan con grandes ventajas para la salud a los copetines y wtuskies; codos ellos tienen una gran influencia favorable sobre el cutis, que lo aclaran y 1! npian de manchas, además de ser todos ellos .ricos en vitaminas tan necesarias aJ organismo. COCKTAIL CITRICO: Se hace con cantidades iguales de zun1o de naranja, pomelo, mandarinas y limón; se-cuela y se pone aJ fresco. Se sirve con bastante hielo picado y algo de azúcar, poniendo en cada copa un gajo de mandarina. COCKTAIL DE TOMATE: Preparax dos naranjas, dos tomates, un pomelo y unas gotas de limón. Exprimir las naranjas y el pomelo y pasar por tamiz los tomates; poner en una coctele~ batir y servirlo bien helado con un poco de hielo rallado. COCKTAIL DE JUGO DE TOMATE: Tres tazas de jugo de tomate, una cucharadita de jugo de limón, tres cuarros de -20-

cucharadita de sal fina, unos daditos de azúcar granulada, mezclar todos los ingredientes y poner a helar sirviéndolos despué~ en vasos de cocktail.

OTRA RECETA DE COCKTAIL DE TOMATE: Dos tazas de jugo de tomate, una cucharadita de zumo de limón, una cucharadita y media de az6car granulada, tres cuartos de cuchara· dita de sal fina, una cucharada de cebolla rallada, una hoja de laurel. un pedacito de apio cortadito, una cucharadita de perejil picado, una cucharadita de salsa chili y una <.'Ucharadita de apio en polvo; mezclar todos los ingredientes y batirlos, colocar en la heladera durante varias horas, colar después y servir en vasos de cocktail. COCKTAIL DE JUGO DE NARANJA Y LIMA: Una taza de jugo de naranja, una taza de jugo de limón, una taza de jugo de lima, se tienen bien helados y se mezclan en el momento de servirlos agregando un poco de soda. COCKTAIL DE AN ANA Y POMELO: Dos tazas y media de jugo de ananá, una taza de jugo de pomelo, soda; mezclar el ananá y jugo de pomelo, poner a helar y cuando se vaya a servir se le agrega la soda, se le pone hielo rallado y un trocito de ananá. COCKTAIL DE UVAS Y NARANJA: Dos tazas de uvas peladas y sin semillas, dos tazas de jugo de naranja, jugo de lima fresco o envasado. Poner las uvas a helar; media hora antes de servirlo llenar los vasos de cocktail en una tercera parte, cou las uvas. Mezclar el zumo de naranja con zumo de lima, agregar azúcar si se desea, batir bien, Uena,r los vasos y poner en la heladera hasta el momento de servirlo agregándole entonces una hojita de menta. COCKTAIL DE FRUTILLAS: E:'(:primir el jugo de dos naranjas sobre un bols de frutillas, poner en la heladera durant~ -21-

varias horas, y media hora antes de servirlo pas2r la fn1ta por tamiz agregándole una pizca de azúcar si se desea. Servirlo en vasos de cocktail a los que previamente se les habrá humedecido el borde con jugo de Jirnón, para luego hacerles adherir azúcar granulada.

COMO ARREGLAR EL TRABAJO DE LA CASA CON POCO SERVICIO Ante las dificultades que ha creado la escasez de servicio doméstico he creído de interés para todas las dueñas de c:15a tocar el tema. Quiero aconsejarles y programar una relativa solución al problema. No hay duda que a primera vista parece de difícil solución, pero no es tal si se le encara con ánimo resuelto y decidido. Este problema, que recién se empieza a sentir entre nosotros, hace tiempo ya existe en toda Europa y None América. La situación se ha resuelto utilizando sus servicios lo menos posible. En casi rodos los ho!f
agua caliente a granel para el baño, a la hora que más convenga de acuerdo con nuestras ocupaciones y compromisos. Luz y combustible a la hora o momento necesario con sólo apretar un borón o volver una llave. Mientras realizamos nuestras tareas y quehaceres domésticos las podemos amenizar escuchando las últimas novedade.c; mundiales, el programa ameno y escogido o el consejo útil y provechoso. Para organizar el trabajo de la cac;a con personal por horas o medios días se tendrá en primer término muy en cuenca nuestro régimen de vida, necesidades y obligaciones. Para familias que inician sus tareas desde temprano sería lo más indicado hacer venir a la persona de servicio desde las primeras horas de la mañana. empezando por el desayuno. limpieza de la casa. hacer las compras necesarias y la p reparación y servicio del almuerzo. Simultáneamente se habrá dispue~to la comida de la noche para que vaya quedando a medio preparar. Al disponer este último menú. habremos elegido plaros que requieran el mínimo de tiempo para su terminación. esto es: un golpe de horno. el baño l\l:.~ría. eJ c;alrado rápido o la salsa de la úloma med1a hora. En caso de tener invitados, ya sea para la hora del té o de la comida, se habrá convenido con la persona de servicio el cambio de hora, según convenga y se requiera su presenCia. Para organizar el trabaj•> diario o de rutina se colocará en un lugar visible el horario de las rareas y las disposicionelí que se hayan tomado: hora para e l desyuno, almuerzo, etc. Nuestra primera tarea diaria después del servicio del desayuno será una visita de inspección a la heladera para incluir en el menú del dfa los alimenros utilizables que hubieran quedado. De acuerdo a ellos se ordenarán los pedidos necesarios. Una cosmrnbre muy recomendable es llevar un cuaderno con menús diarios. variados, sencillos y de fácil .preparación; todos ellos con anotaciones al margen enumerando lo~ elementos que neccmen y el dempo que lleva su preparnción. Este SIStema simplifir:'l muc-ho lns tare:~.:; de las jóvenes dueñas de casa -J)-

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ALGUNOS DETALLES PARA ORGAJ'."TZAR EL TRABAJO DE LA CASA CUANDO FALTA SERVICIO Para condensar el trabajo de la casa dentro de un horario prudencial y relativamente cono debemos complementar las diversas careas y trabajos. Esro es: si se pone agua a hervir no es necesario esperar parada a su lado, pues con ello no se adelanta nada. Mientras un asado está en el horno se prepararán las ver. duras. el puré, la salsa, y se pone la mesa. Al dejar una cacerola de~ocupada se llenará de agua, pues eSto nos facilitará luego su lavado. Mientras se remojan las servilletas y manreliros se puede hablar por teléfono o se contestará una carta. Mientras se seca el barniz de las uñas podemos leer algo de lo bueno e interesante que se publica. Ya ven que entre nuestros quehaceres diarios, cualquiera que ellos sean, hay una cantidad de minutos que bien aprovechados nos permiten realizar muchas cosas importantes y que creíamos no tener tiempo para ellas. El secreto para ganar tiempo es cuidar el minuto. Si por las mañanas en el momento de planear los TT'.enús del día tenemos junto con el libro de cocina una selección hecha de platos sencillos. agradables y que por su cosco sean los más conveniente..; dentro de la estación, no se perderá demasiado tiempo en tirubeos. Hacer mensualmente una pl;milla d~ las verduras ,v fnJtas que abundan durante el mes. Todo este conjunto de elementos nos ayudará a disponer en muy pocf) tiempo lo c¡ue vaya a hacerse. sobre todo en forma acertada a la vez que variada y económica. Se economiza mucho el lavado de vajilla si tratamos de utilizar lo más posible fuentes y pla:os que sirvan para preparar Jos ahmenros y en los mismos ser llevados a la mesa. Ayudaremos a nueStra memoria si tenemos en la cocina una pizarra colgada en un lugar cómodo y visible que permita hacer 1:~ :mor:1ri6n rápida y en el momento pre~iso de tal o cuAl ele-

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mento de cocina o despensa que esté a punto
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COi\10 DISTRIBUIR EN LAS DISTINTAS HORAS DEL OlA EL TRABAJO DE LA CASA CUANDO FALTA SERVICIO Voy a sugerir alguna!; idcac; muv inrere!;3nres y fáciles de llevar a la práctica para orgamz.ar las careas domésticas con el mínimo de esfuerzo y molesnas. El punto pnncipal por sobre todo es saber organizamos. esto es acosrumbrnmos a o;aber aprovechar el tiempo y las oporrunidade!.. Para ello nO$ ayudaremos enormemente si hacemos una anotación clara y relacionando siempre las tares entre sí. Con este sistema economizaremos mtllares de pasos inútiles al final del día. Como [(ldas las casas. familias e interiore~ no son iguales. no se puede trazar un progr:~ma c:candard. L:~ organización de nuestra~ rareas domésticas responded a nne.c;tras propias necesidades, mt:d10~ de vida y sobre rodo a nue~tras <'cupactones El programa que voy a trazar consta de hora!. dedtcadas al hogar, en forma ordenada y con.;cienre. y de e.<:te modo veremos cnn ~adsfacción que el nempo nos ~obra Reparnremoc; eqummvamente las tareas má-. pesada<. y meno!' agraciahles enrre loe; o;et<, días de la semana, no recargando múcílmenre unos día~ mác; que otros. Todo se hará sin apuro y nos quedará tiempo para dedicarlo a canras cosas agradables e interesantes que forman parte importame de la vida.

Có.\10 SE REPARTIRAN LAS TAREAS DURANTE LAS HORAS DIARIAS: Se empieza con el desayuno cuidadosamente presentado. poesco c¡ue la vida del nuevo día comienza con él. No teniendo servicio se evirará en todo lo posible que la dueña de ca<;a esté en con!;tante mo\rimienro P~ra ello la mesa p:¡ra e) desayuno c;e dejará prepar:~da la noche ames. con el servicio completo, contando con elementos adecuados CJUe deberán permitir que se haga uso de ellos en la misma mesa. La caferera. va con el café medido y el agua necesana. El tOstador, que permitirá proveernos de tostadas frescas y calientes con el mínimo de molestias. La manteca, ya puesta en la mantequera v al frt'l>CO• la leche, para

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ser hervida en el momento. Y si es costumbre estarán a mano los huevos, el jamón o panceta, lo que llevará contados minutos para su preparación. No ~tará ausente la nota decorativa, ya sea un bol con flores alegrt:s o sirnplemenrte arreglado con hojas y gramillas otoñales salp1cadas con algunas naranjas. Y el tiempo necesario para disponerlo será unos veinticinco minutos. Después comenzaremos por la limpieza de lo utilizado para el desayuno, disponer y organizar las comidas del día, hacer los pedidos, dejar a medio preparar una paree del menú, tamo de la mañana como de la noche; tardando en todo esto una hora y medía aproximadamente. Entonces se hará el arreglo de la casa; dormitorio, living-room y baño; llevándonos esto una hora y media de tiempo. Si el de.'>Jyuno se ha servido a las ocho de la mañana, a las once se habrá terminado, pudiendo dedicar el tiempo que media hasta la hora del almuerzo en la lecrura de los diarios, alguna cosrura del momenro, baño, descanso o salida. De doce y media a crece se dará cérmmo a la preparación del almuerzo y se tenderá la mesa. A las carorce horru. ya habremos tenninado de almorzar tranquilamence y comenzaremos la limpieza y el arreglo de la cocina. Se orden;lrá la vajilla, se dejará ya a medio preparar en la heladera la corruda de la noche; codo esto se va haciendo simuJtáneamence mientras se termina de ordenar la cocma, cardando en esto una hora y media. Después se darán vueltas por la casa, se recogerán los diarios, se limpiarán los ceniceros, se pasa el cepillo y una gamuza, lo que haremos en treinta minutos. TARDE: Diariamente, al trabajo rutinario de todos los días se le agregará una dedicación especial de dos hora)) aJ trabajo extra ya designado para ese día, puede ser una limpieza a fondo, repaso de ropa, lavado de ropa fina y medias, planchado, arreglo de roperos, limpteza de platería, cte. Como a esto dedicaremos dos horas, quedará la tarde libre. De acuerdo a la hora establecida para servir la cena, media hora

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antes invariablemente estaremos listas para dar los últimos toques a la corruda ya a medio preparar. Mtcntras tanto, arreglaremos la mesa y nos dedicaremos a detalles del comedor. Si no se sale, se ordena y limpia la vajilla y cocina, se guarda todo y se deja puesta la mesa para el desayuno del día siguiente. Y si se sale, se les saca a los platos y fuentes todo resto de comida con la ayuda de un trozo de papel absorbente; lo mismo se hace con los cubiertos. No debiendo quedar absolutamente nada de resros de comida en ellos, pues atrae enormemenre cucarachas y hormigas; se cubre con un paño o se ponen en el horno de la cocina, siempre que esté frío. Y no queda más que olvidar todo hasta el día siguiente.

DEL OLVIDADO ARTE DE TRINCHAR Y SU IMPORT.AJ.'lCIA EN EL PASADO Antiguamente e~to era considerado como un arte noble y era desempeñado en las reales y principescas casa-; solamenre por aJeos dignatarios, a quienes se les había asignado estas funciones espeCJales. Todos ellos eran gentiles hombres que de$empeñaban esta tarea con La espada ceñida al cinto; tal era la importancta que se le daba. El arte de saber trinchar en general consrirufa el complemento de una esmerada educación en todos los jóvenes caballeros. Durante mucho tiempo, entre la más alta socie~ad, la función de trinchar y de servir las viandas en la mesa la realizaba el dueño de c:tsa, quien hada una cuestión de honor en saber cortarlas y prc:scntarlas en forma irreprochable. En la acrualidad esta función es desempeñada en los grandes restaurantes por el maitrc d'horel que la realiza en el comedor en presencia de los comensales; en las casas de familia es la cocinera que la realiza en muchos casos. Posiblemente nosotros no volvamos a ver que un alto personaje In realice en el tr.mo;c\lrso de nn:~ gmn comida, como lo hado

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en forma admú-able el rey Luis Felipe, ante los ojos maravillados de sus invitados. Volvtendo a nuestro tiempo, nada menos elegante que ver .1 una dueña de casa servir un plato en forma rorpe y falta de delicadeza, lo que esta demostrando claramente que la tarea le es absolutamente descvnoc1da. Por eso aco~jo pracocar en Ja intmudad antes de realizarla ame invttados. AJ trinchar se debe adoptar una actitud cómoda y elegante a la ve-.t. Se evaarán lo~ movunientos bruscos que ponen en una tcnstón nerviosa a codos los comensales al ver las difJculcades cov que se tropieza. Todo se realizará con suavidad y como quien lo hace muy a menudo. Por supuesto que nunca debe cederse al impulso de levantar los brazos separando los codos del cuerpo. Todos estos movmuenros, para qwencs los observan, carecen en absoluto de grac1a y tleganda. COMO TRINCHAR LAS CARNES: Las carnes rojas se dividen en rebanadas más bien delgadas, siempre a través de las fibras musculares; estas ta¡adas serán tan amplias y parejas en su grosor como sea posible. Si se ha de tnnchar en la cocina se arma nuevamente el crozo de carne para ser presentado. LA PIERNA DE CORDERO: Presenta la pardcularidad que tanto es correcta su presentación en tajadas paralelas al hueso como en cortes transversales a éL Muchas veces se deja este último coree para cuando se le ha quitado a la pierna el hueso cenrral Si se trinchara en la cocina se arma la pierna nuevamente sobre el hueso y se manda asi a la mesa.

EL JAMóN: Ya sea deshuesado o no, se corta siempre en sentido transversal al hueso; las tajadas serán finas y amplias debiendo quedar en cada una de eJlas la parte de grasa que ~e saque en el coree. Toda carne, cualquiera que sea, deberá presentarse en tajadas nítidas, pues por excelente y seleccionado que sea el trozo de carne, mal cortado pierde completamente su valor. Por el contrariO, una c.une vulgar se valonza con una correcta presenta. ción. Para todo esto se hace indispensable contar con un cuchillo -%9-

bien afilado, sin el cual la tarea se hace poco menos que imposible

y jamás se hará un corte perfecto.

COMO PRESENTAR lJN AVE CORRECTAi\lENTE TRINCHADA En restaurantes y hoteles importantes esta función de trinchar las aves la hace el maicre, quien tiene que tener amplios conocimientos de sus funciones, entre los que se cuentan ciertas nociones anatómicas. Lógicamente, todos estos conocimientos son indt-;pensables para dar los corre~ con rapidez., en coyunturas y articulaciones, única forma de poder operar con delicadeza y hasta con cierta elegancia. Tan es así que en la época del florecimiento de la cocina fnmcesa gran número de profesionales se destacaron por su actuación 31 frenre de los grandes comedores de la época, alcanzando gran renombre. Hasta nosotros han Uegado las crónicas de la acmac1ón de muchos de ellos, entre los que se cuenra el fundador de un gran rebuurante de renombre en París, el cual dirig1endo el servicio de una gran comida, los comensales presenctarun cómo rnnchó en forma admtrable un pato "ruanes" (célebres en Francia por su carne) suspendido solameme del tenedor y por lo tanro en completo equilibrio.

PARA TRINCHAR UN POLLO: Se comienza por separar el muslo, se asegura el ave con el tenedor por la p~rte posterior, levantándolo para introducir entonces el cuchiUo en forma acertada y dar con la articulación. En segundo término se desprende el ala, cuya coyuntura se encuentra generalmente bastanre alta. Hecho esto se va cortando la pechuga en rebanadas longitudinales y delgadas, pues roda ello habrá quedado al descubierto. En último término se corra, si se desea, el caparazón en sentido del largo. Generalmenre en cada plato se pondrá una tajada de pechuga. EL PAVO: Se trincha exactamente igual al pollo, cuidando especialmente que el cuchillo esté perfectamente afilado, pues es -)O-

particularmente delicado el corte de la pechuga, que deberá presentarse en ruedas amplias y parejas. Si el pavo fuera reUeno y para rellenarlo se le hubiera sacado el hueso de la pechuga, una vez frío se le hace un corte profundo tocando el espinazo con la punta deJ cuchillo, desde la rabadilla hasta el cogote. Se mtroduce luego el cuchillo por sobre el ala y por sobre el muslo separando completamente el reUeno con la pechuga; entonces se corta esro eo ra¡adas finas y se coloca en su lugar armando nuevamente el pavo y decorándolo después en Ja forma que más agrade.

EL PATO: Se trincha en la forma ya indicada, pero se desprenderán pruncramenre los muslos y a continuación, en lugar de desprender las alas, se corta la pechuga eo lammas finas loogttudmaJes, llamada~ ¡¡gu¡ems. Todas las av~ se presentan, ya sea formandolas nuevamente o en presas separadas de acuerdo a la guarn1c1ón. Cui!ndo se trata de aves pequeñas se cortan en cuarros o mitades, de acuerdo al tamaño, supnrruéndose el caparazón. En cuanro a las otras com1das, no se pueden dictar reglas para servirlas, pues el modo de cortarlas depende de La clase de ellas. Debo hacer notar que el pescado no se divide por ningún mouvo con cuchillo, smo con el cubJCrto especialmente destinado para ello; SI no lo hub1era, esto se hara con la cuchara, tratando siempre de desprender la carne en trozos lo más enteros posible; se enoende, cuando el pescado se prcsenra encero a la mesa. Lo pertecro es serv1rlo sin e!>pmas, aun preparándolo encero. Siempre se tratara que la forma dt: las purc10ne!> de cualqUier conuda, que vengan eo la fuente, ofrezcan siempre un aspecto agradable y apetitoso, lo nu~mo que la ~..:ulm:ac•ón que se les dé en cada plato, al servt.rlas. Cuando se sirven pichones, perd1ces o pollitos pequeños, se calcula uno por per:.ona al hacer el placo.

LA ANTECOCINA Para el mejor desenvolvimiento del servicio diario de una casa, ya se realice ésre con personal de servicio o sin él, crataremos de rodearnos de las comodidades más ind1~pensables, para poder realizar las tareas domésticas con el mínimo de molestias y esfuerzo. Si comamos con una amecocina, por pequeña que ésta sea, nos proporcionará grandes comodidades. En eUa cendremos la heladera donde' guardar fresco!> los alimentos y bebidas. Los armarios, que necesariamente no necesitan llegar al suelo, se colocarán en la pared a cierra altura, Jo que economiza espacio. En uno de ellos se dispondrá una pequeña despensa, ran nece.~aria en codo hogar. Tendrá un lugar reservado la vajilla y cristalería de uso diario, donde cada cosa tenga un lugar fijo y derermmado. Es la única forma eo que no habrá pérdidas de riempo y en contados mínuros se dispondrá del servicio de comedor, ya sea para el de!)-ayuoo, almuerzo o ceoa. Los cubiertos se guardarán después de pulidos y repasados, eo uo cajón que estará forrado de moleróo o franela. Todo lo que oo sea de uso diario y sea platería, porcelana o cristales, se guardará en algún mueble o placcard que pueda tenerse cerrado. Todos los placcards y armarios serán objeto de prolija limpieza y arreglo; bien repasados los C!)'tantes, se enceran; esto se hará periódkamence, pues deberá presentar siempre un aspecto muy limpio y prolijo. Coocra los posibles olvidos se tendrá Ja precauci6n en todo armario o placcard, destinados a útiles, vajilla o platería, que estén fuera del uso diario, de adoptar la siguiente medida: Se hace de un cartón prolijameme terminado un anotadorcito, del que colgará un lápiz, estará sujeto a la rapa del armario. por el lado de adentro, luego se traza sobre él un croquis indicando y dererminando claramente lo que éste contiene y dónde se ha ubicado. Si por cualquier motivo se varia su colocación, inmediatamente se rectificará. Esta es una buena idea para las amas de casa desmemoriadas. -32-

LA COCINA La moda de los pequeños deparramencos hace que las cocinas hayan adqutrido pruporcwoes exageradameme extguas. En reahdad, para hacer una buena cocma no se requiere gran amp1itud; tesogos de ello son lo~ armarlO!>, por así denominarlos por sm dtmenswnes co que se cocma en los coches-restaurantes de los tren~. las coc::ínas de los yaces, ere., de donde salen CO· midas preparadas con codo éxito. Sm llegar aJ exuemo de tener una cocma que mida sesenta centímetros por un metro ochenta, como hay en muchos deparcamcnws, una cocina de dos metros cincuenta por tres, es un amb1ectc: de discretaS dimensiones, que inrehgencemence equipada y ordenada, evita ese constante y fad. gante ir y venir, entre los difercmes puntos de trabajo, como lo son: la cocma, mesa de trabajo y la pileta. Debe procur:lrsc que la cocina sea daca y ventilada, pues con esro reunirá condicíone!> para ser cemda y manreruda eo perfecta limpieza; como uununación, un platoud a buena aJrura,
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Sobre la pileta se colocará un estante de porcelana blanca donde tomará ubicaci6n un juego de potes de loza, en un buen tamaño, en los que se guardarán todos los artículos nects:trios p:rra la limpieza de la vajilla; una perchira esmaltada con una serie de ganchillos se colocará deblljO de la repi~a, de donde colgarán las espon¡as. c:-cpillos. rejilla!> y agarradores que se uriHcen para el trabajo. Un:~ corrinira de hule convenienremente colgada queda decorativa y oculta a la vista ~te conjunto de accesorios poco estéticos.

Lo más moderno y práctico en placcards para cocina son los que se hacen de poca profundidad, ocupan poco e~pacio, son de fácil limpieza y los úciles están expuestos en primera fila, colgados de sus respectivos ganchos; esto facilita mucho su rápido alcance con una sola mano. Decididamente, no se usa que la batería de cocina cuelgue en expostción, como se veía corrienrememe hace algunol. atios; fuera de la ya mencionada repisa con potes de porcelana, la!> bandejas de uso diario y algunos utensilio~ de cobre bruñidos a la perfección. No deberá faltar en la cocina el detalle flor1do de unas cuantas maccma:. de visrosos colores que armonicen con el color predominante. Las cortinas tampoco faltarán, pero se tendrá e~pecial atención 3 ella:.. puel> deberán lucir siempre frescas en su aspecto bien a!Jmdonado y es con veniente tener dos pares de ellas para salvar en esta forma cualqUler inconveniente que pudíeran presentar inesperadamente. Una práctica muy graciosa y útil a la vez es cultivar en las macecir.as de la cocina una serie de yuyitos que se utilizan diariamente para sazonar 1~ comida.

LAVADO Y CUIDADO DE LA 1\IANTELERL.t\ Cuando se posee una hermosa mantelería hay que saber ;preciarla en su verd<Jdcro valor y su duración dependerá exclul.ivantenre del traro que se le dispense. Los rejidos modernos son hermosos, sin lugar a dudas; tenemos el damasco de rayón que es precioso, elegante y muy moderno, pero siempre que se le trate debidamente y con procedimientos especiales, dificil cuando

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e) lavado se hace fuera de casa y por lo tanto lejos de nuestra vigilancia. La lencería que no sea del uso diario se guardará con cuidado y prolijidad. Los rejidos blancos se mantendrán envueltos en papel ozu! o en un cajón o estante forrado en este color. que los preserva de poner~e amarillentos. Para el guardado de la mantelería es inc.lispcnsaulc contar con un espacio lo más amplio posible, ya qu~ es lo úmco que no tolera amontOnamientos; se dispondrá de un lugar apropiado para evitar pliegues y torceduras que tanto desmerecen y afean el aspecto de una mesa bien puesta. El planchado se hará en la forma más derecha posible, evitando los dobleces innecesarios. Uo mantel bien presentado no deberá tener más que el plie!,TUe cental que lo divida por su justo medio y luego seguir el procedimiento de arrollarlo en un palo redondo, como se conservan los manteles de hule, y en caso de no contar con él se lo envuelve siempre en redondo, en un cartón fuerte, como !>e hace con los rules y encajes. Antes de mojar un mantel por completo se le sacarán previamente las manchas por separado, pues tle lo contrario. cuando se trata de tejidos especiales, las manchas se fijarán durante el lavado en conjunto. Las manchas de cera, estearina y grasa se limpiarán con bencina, gasohna, tetracloruro de carbono o cualquier otra esencia utilizada para sacar manchas. Las manchas de frutas. té o café, por lo general salen fácilmemc con un chorrito de agua hirviendo echado directamente sobre la mancha. Se extiende el pedazo de tejido manchado en forma tirante sobre la boca de un bol, luego se vierte un chorro de agua caliente desde cierta altura, de modo que caiga sobre la tela golpc:indola con fuerza. S1 la mancha fuera muy rehclde se cubre con glicerina y se repire la operación con el agua caliente. Las manchas de hierro, cuando aparecen sin motivos justificados, en muchos casos son deb1do a los malos azules, que contienen hierro en su preparación. Para sacar estas manchas se necesita un poco de ácido acético o en muchos casos sólo un poco de vinagre,

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/ \-

-

)

.., recomendándose muy especialmente un enjuague prolijo. Sal y limón rambién suele dar buenos resulra.dos. La mancde::na blanca stn nada de color puede lavarse agre.. gándole a1 agua un blanqueador suave como el agua de javeUe, que saca las manch~ dt moho y orr;c, manchas, pero este proceduniemo no es aplicable a las telas de: color, pues las destiñe en forma seria. Para el lavado de la mantelería delicada en genetal no se usará sino jabones suaves, preferible e::n escamas o en polvo y agua tibia; se evitará el restregarlas en forma brusca. Para devolver a la mamelerla de encajes y tela antigua esa ligera pátina de antigüedad <JUe ramo les sienta se enjuagarán en agua de café al cono deseado, y para ello se recomienda hacer previamente una muestra para asegurarse que se ha obtenido el tinte que se busca. Los manteles se planchan de ambos lacios, primeramente del revés, deb1enao esrar lo suficiemememe húmedos; se utilizará una plancha con calor moderado, pues se cuestan con suma facilidad, y una vez bien planchados de un lado se continúa en la misma forma del lado derecho, para obtener una superficie bien pulida y lustrosa, debiendo quedar perfectamente seca. Los dam<~scos, tamo blancos como de color, deberán p.lancharse invariabiementé de ambos lados.

1-

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fli..TDICAOONES DE Ii\IPORT . ~"'\OA . ASADOS: Para preparar U!l asado grande en el horno se necesita que la temperarura de éSte sea regular, pues debe cocinarse bien y lentamente. Un asado chico. como tiras de co~tilla, horno bien caliente, para que se cocine, se dore y no se seque. Lo~ pnllos necesitan horno caliente. Un pollo muy grande precisa una hora y coarto; un pollo grande. una hora; un pollo regular, 50 minutos, y uno chico, de 30 a 40 minutos. Asf se cocinan. se doran y no se secan. El arroz. para estar a punto, debe ser puesto en agua o caldo hirviendo. dejándolo cocinar de '5 a 20 minutos a fuego lento. También los fideos deben poner<>e a cocinar en agua hirviendo. La!> espinaca!' deben coci1 ar<>e en muv poquita agua y ser pasadas de$pués por agua fría. para que conserven todo su sabor. No se las deherá exprimir. solamente escurrir para que resulten jugosas. Todas las comidas preparadas en el horno conservan más su valor nurritivo. Los porotos secos y los garbanms deben dejar<>c en remojo la noche anterior, en abundame agua con un poco de sal; en esta forma se cocinan más fácilmente. Para tener un buen caJdo se debe poner la carne en el agua fría. y para tener un buen puchero se pondrá ésta en agua bien caliente.

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En todas las comidas, por sencillas que sean, debe servirse un plato de carne, uno de verduras y un poco de fruta, que es indispensable para la salud. Una vez por semana por lo menos se servirá un plllto de pescado. Los pescado~, para ser guisados deben colocarse un momento en sal gruesa, pues esto lo!; endurece y evita que al cocinarse se deshagan. Para fJUe un puré resulte blanco se cocinan las papas peladas, se hace el puré y se le agrega un poco de manteca y un poco de leche caliente. Para pelar los tomates se pasan por agua hirviendo, teniendo cuidado de no dejarlos demasiado tiempo, pues se cocinan. Para desflemar las cebollas se cortan en rebanadas finas, se pasan por agua hirviendo y después por fría. Para que la coliflor no dé olor se le agrega al cocinarla un pedacito de pan y media tacita de leche. Las remolachas deben cocinarse con cáscara y un pedacito del tallo, pues en esta forma mantienen mejor su color. No se las debe pinchar. Las pastas, ravioles. fideos, ñoquis, etc., deben cocinarse en abundnnrc agua hirviendo. Para que los ravioles no se abran al cocinarlos, antes de pasarles la ruedita deben marcarse con un marcador especial o en último caso con una regla. "Bouquet garnie" es un ramito compuesto qe yerbas aromátic?.s, como ser: tomillo, laurel. perejil, orégano, etc. La mayonesa se corea porque se le agrega el aceite al prindpio1 muy de golp~; es conveniente agregárselo poco a poco, hasta que esté espesa. La mayonesa, cuando está cortada, se une perfectamente con una cucharadtra de agua fría. Se pone ésta en un plato hondo y se le añade por gotas la mayonesa coreada, mientras se revuelve en forma circular con un tenedor. La salsa bearnesa y la holandesa se unen en la misma furma .

'.

Peso en gramos de las medidas más usuales HARINA

AZUCAR

Taza al ras

Taza al ras

150

240

Taza llena

Taza llena

190

l70

Taza colm:tda 110

~

Taza colmada

~

33°

~

~

w .

1

Estas medidas son de la taza, llenada con una cucbara Las medidas sacando con la taza, de un tarro con harina. son las siguientes:

w

Taza al ras x8o

"\

por Cucharadas HARINA ,

~~ Cuch~rada

Taza llena

uo

al ras

lO

Cucharada al ras

15

~~ Cucharada llena

W

AZUCAR

20

Lu~har:lda

llena

25

Taza colmada lSO

Una taza de líquido contimt> 2 ro cm'

~-~-

~

~

Cucharada colmada

l.uch.arad:1 coltnada

v>

.n

Parn preparar huevos duros a punto se los coloca en agua hirviendo y se dejan hervir 1 3 minutos. El bacalao, para que resulte jugoso, se debe cocinar con abundante aceite. Las perdices en escabeche necesitan igualmente bastante aceite.

.

Para que los scons no se sequen deben ponerse en horno caliente, de 11 a 15 minutos como máximo, siendo de un tamaño regular. Cuando se agregan las claras batidas a punto de nieve a las tortas hay que mezcJar moviendo muy suavemente. Al sacar los merengues del horno dehen dejar<;e en la misma ch:tpa medio minuto más, pues así se despegan solos si se hubieran pegado. Si la masa de hojaldre se hace sobre madera resulta más fácil su elaboración y d~ mejor resultado. Si las tortas y comid:~c; se doran demac;iado en el horno se las cubre con un papel enmantecado: esto evita que sigan dorándose. Hay gran diferencia entre una taza de harina !>~cada de un recipiente y ona raza llenada con una -cuchara: la primera tiene siempre más cantidad que la otra. Para guardar las tortas algún tiempo se las envuelve en papel impermeable, se las coloca en un tarro, se poné junmmente un pedazo de pan francés y se tapa. El pan absorbe la humedad. Para dar c·otor con carmín c;e pone una pizca de éste en una cucharita, se le agrega unns gotitas de esencia de vamilla o alcohol y se deshace bien, agregando por gotas a lo que se desea colorear. Para pintar con mermelada tsta debe ser pasada por cedazo, colocada en una cacerolita, agregándole una cucharada de azúcar tnolida y ut>a de a{Plll por cada cucharada de mcrol.!'lnda. Se p(\n~ -40-

al fuego. de¡ando hervir unos nunuro~; ~to la deja más brillante. Se la debe usar calieme o tibia. Las cremas deben har:erse con prl'.ferencia en bols enlozados revolverse con bandor de alambre.

y

De igual modo. la mayonesa revuelta con un batidor de alambre se f:ndurece mucho más ligero y no absorbe tanto aceite. La léche cortada. de un día para otro, no hay que tirarla, pues resulta especial para tortas y scons. Las masas se pintan con huevo batido para darles un dorado

má.c; perfecto. Para dar más brillo a alguna" masas o pa<;reles se los espoh·orea con azúcar unpa!pable, tntroduciéndolos nuevamente en horno bien caliente. Para conocer cuándo una torta está cocida. se le introduce un alambreciro fino: si sale limpio, está cocida, y si queda una parte de !a preparación adherida en él, es porque le falta cocción. Cuando una torta o bizcochuelo se hunde en el centro al sacarla del horno es porque está cruda. Tamb1én suele sucede:- esto por falta de harina. Las tortas y masas deben desmoldarse sobre una rejilla de alambre, pues así se evapora el ctlor. Para que las pasa!' no se vayan al fondo de las tortas y masas ltay que pac;arlas previamente por harma. Las pasas sulranas y de Corinto deben limp1aro;e con harina; par:~ esto se las pone en un colador, se les agreg:~ harina y se restrtgan, sacudiéndolas después. Las preparaciones de huevo y azúcar batidos, para bizcochuelos entih~:tn al baño Maria, para ayudarlao; a levantarse o alivianar la preparación. No deben calentarse demasiado, porque O:t' codn:t el hnevo.

y arrollados, se

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Si una torta resulta con copete es porque tiene demas~1da harina. A algunas se lel> pone a propósito, para que resulten en esta forma. Para que los vol-au-venrs no se tuerzan al cocinarlos se les pondrá encima un papelito cnmamecado al colocarlos en el horno. Cuanto más grandes sean las torras que van a cocinarse en el horno, la temperatura de éste debe ser más suave. Una corta en capas precisa horno más caüenre, y" las masitas chlcas o bizcochltos horno caliente. Los dulces resultan mejor si se elaboran en un recipiente de cobre. Para conservarlos se les hace dar bien el punto, guardándolos en fra~cos l:Jvados previamente con alcohol puro; se coloca sobre el dulce o mermelada un papelito mojado con aJcohol y se tapa bien. Si la crema de manteca pareciera cortada, se pasa el recipiente

que In conriene por agua caliente d;.rantr. unos segundos, se revuelve

y

queda lisa. Lo~

merengues. cuando las claras han sido batidas en recipientes de cobre, resultan m~ consiStentes.

Los carAmelos hechos en recipientes de cobre no corren riesgo de azucararse. Para quitarles la pielcita a bs almendras se las coloca en agua hirviendo, se las deja unos minuws y se las pela~ si se dejan demasiado tiempo resultan muy blandas. Para con:;ervar las rrufas cuando se sacan de las ]aras se las coloca en una taCita, cubriéndolas con aceite. Para acaramelar una .budinera se pone en una cacerola roo gramos de azúcar molida. ~e le añade una cucharada de agu:.t y se coloL-a al fuego. revolvumdo de vez en cuando hasta que e::.re b1en derrendd y come color; :;e pone este t:aramclo en la budmera y se la unta bien. -.¡~-

<~Baño María" común: Poner dentro de una cacerola con agua caliente el molde con lo que se desea cocinar y colocar aquélla sobre el fuego.

"Baño l\'larfa" al horno es: Colocar el molde con la preparación a cocinar dentro de una asaderita con agua caliente y poner en el horno.

Es siempre mejor desmoldar los flanes cuando •están fríos, pues así mantienen mejor la forma del molde. Para conservar los caramelos y acaramelados deben guardarse en frascos bien secos, ponerles una bolsita de cal adencro y tapar bien el frasco. El almíbar para los acaramelados, mientras se esté preparando, no hay que revolverlo, porque se azucara; dc::be dejársele dar bien el punto de caramelo.

El chocolate cobertura. cuando se disuelve :d baño l\1aría. debe dej:~rse

enfnar un pot:o antes d~ pasar por él el relleno. Los bombones se acomodJn sobre papel blanco y no se pegan.

Los moldes para tortas grandes deben forrarse con papel madera enmaorecado. Al ponerle azúcar a un merengue no hay que batir, sino mo-

ver suavemente. Para que no se corten las masas que llevan yemas y manteca se debe emplear manteca bien fría y no tr:tbajarla mucho, pues con el calor se cortan. Las cremas pasteleras se p1·eparan con clistintas cantidades de huevos, según para lo que se empleen.

Si algunos chocolates no se disuelven al baño María se les agrega un poquito de agua caliente para disolverlos, menos al coberrura.

Para que este chocolate se disuelva bien se lo debe rallar previamente cún un cuchtllo. No se debe agregar nunca agua al chocol:te cobertura. Para que las aceitunas negras resulten brillosas se las pasa por aceite. Todos los asados, ya sean piernas de cordero o pollo, deben ser cortados y armados nuevamente para s~rviclos. La salsa para los asados se prepara en la siguiente forma: Se retira el asado de la asadera. una vez cocido; se coloc:¡ ésta con el jugo sobre el fuego fuerte, dejándolo hervir un momento, se le agrega un cucharonciro de caldo y se hierve en minuto. Los ingleses Jo espesan con un poquito de harina. Para pasar lo~ bombones por chocolate cobemtra se disuelve éste al baño ~lada y se deja enfriar un poco. Para hacer los acaramelados es mejor hacer el almíbar de poca cantidad por vez. Los chorizos deben pincharse ames de asarlos o freírlos. Si no se sabe manejar la manga deben hacerse los merengues con una cuchara. Las pastas o sopas secas deben servirse

en

platos soperos.

Si la polenta resultara blanda <;e le pnede agregar. un poco de harina y se la cocina un momemo más a fuego lcmo. La levad•lra de cerveza se debe guardar en la heladera. Para dar color a salsas y tortas se emplea caramelo líquido. Para dar color verde con jugo de espinacas se lavan pien las hojas. se secan. se pasan por cedazo de alambre o se muelen en un morrerito. se colocan en una muselina y se exprimen, obteniendo asi un líquido verde.

El jugo de remolachas, para dar color a purés o cremas, se obe~ta:., rallam.lul y poniéndola:. después en muselma; se apneta y :.e obuene ~í un ltt]UJdo rOJO. tiene la"ando bu:n

Cuando la salsa holandesa se corta se une en la mism:t forma que la ma yone:.a. (Ver forma de hacerlo en esta:. pagma~ de de-

talles). Para que el glacé real resulte más esponjoso se le agrega unas gotas de ácido acéoco. Para gue el fondant se adhiera bien a Jos costados de las tortas se untan éstos apenas con dulce de leche.

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TIEt\1PO Y TEMPERATURA QUE NECESITAN ALGUNOS DE LOS PLATOS ¡\lAS CO,\IUNES PARA SU COCCION EN F.l. r IOR'JO TIEMPO

PLATOS DE CO,\IIDA ' TE1\IPERATURA 1

pavo de 6 a 7 kilos

a pollo chico l poiJo grande

l)e

:\ tás que regular

De 40 a 45 minuros De 1 hora a 1 1,.4 horas De 15 a 30 minuros • hora y 30 minutos

Regular ¡\ 1ás que regular Perdiz Asado 2 kilos (Pesceto o Regular trozo grueso).

1\ 1ás que regular ,\1oderada Pescados (filetes). \ loderada Pescados enteros Regular o moderada Budines de verduras, sesegún el molde sos, fideos, etc., al baño ~la ría .•\tás que regular Souflés Berenjenas - zapallitos re- t\lgo fuerte llenos Arroz al homo después de Fuerte levantar el hervor.

Tira de

co~rillas

y %, ó 2 y .Y2

Kegular

2

horas a

2

De 30 a 50 minutos • 5 minuros De 15 a 50 minutos De ;o a 75 minutos

De 40 a 45 minutos Oe zo a 30 minutos De 15 a 25 minutos

1·.A.\llllAR

TE.J\.lPE'r RATURA

1

y 30 regular, 3,4 moderado

REPOSTERIA

TEMPERATURA

TIEI\1PO

so

Bizcochuelo (6 huevos)

..;uave

IJe

Budín inglés (500 gramo' de harina)

"'U3VC

• hora y

Torta de bodas según ta· maño

\1uy suave

De

Torra de c umpleaños

\1uy suave {egular

r)e 3 a 4 horas

2

a 6o minutos

%.

más o meno!>

a 7 horas

Tartas Hojaldre (empanadas)

t·ucrte

Pan dulce (1 kilo)

•tegular

>e 40 a 45 minutos 5 minutos . o minuros

Arrollados Merengues

\ 1ás que regular

l)e 8 a

"uave \ lá!' que regular r:uerte

1>e 6o a 70 minutos

Scons Bombas Manzanas al horno Gracmar

\loderada Fuer ce

CAMBIAR T EMPERATURA

1

10

\1oderada despu~

minutos

1>e r 2 a

1 5 minutos 5 a zo minutos 1>e 4f""a so minutos Pocos minutos

1>e

1

vloderada después

El Almibar Y SUS PUNTOS rer. Punto - ALMlBAR LIVIANO: Hervir durante diez minutos a fuego fuerte. z9

Punto- HILO FLOJO: Cuando tomando entre los dedos un poquito del almíbar y separando ~ros, forma un hiliro que se corta.

3er. Punto - HILO FUERTE: Cuando haciendo la misma operación forma un hilito que no se corta.

49 Punto - PUNfO FONDANT: Un poquito mis fuerte que el anterior.

s9 Punto - BOLA BLANDA: Cuando colocando un poquito del almíbar en un recipiente con agua fría forme una pelotita bland~ a la que se da la forma que se desee. 69 Punto. BOLITA DURA:

Cuando haciendo la misma operación se forma una bolita dura. ¡'~

Punto ~ PUNTO CARAMELO: Cuando se forma una bolita bien dura y quebradiza y el almíbar empieza a tomar color.

-49-

Menús MENú N9

1

ALMUERZO ENSALADA DE GALLINA CON MAYONESA RAVIOLES AL JUGO HUMITA EN CHALA ENSALADA DE FRUTAS CAFt - UCORES

MENú N9

2

ALMUERZO O CENA PAVITA FRIA DECORADA CONSOMMÉ SOUFFLt. DE ESPINACAS MIL flOJAS FRUTAS CAFÉ - LiCORES

MENú N9 3 ALMUERZO O CENA MOUSSE DE JAMóN LANGOSTA A LA AMERICANA TORTILLA DE PUNTA DE ESP ARRAGOS IMPERIAL RUSO CON HELADO Y MERMELADA CALIENTE FRUTA CAFÉ - LICORES

- 51 -

MENO N9 4 ALMUERZO O CENA CAN.'fPti:S V ARIOS SOPA lf LA CT<.EMA VOL-AU-VENTS FINANCIERA COSTILLJTAS DE CORDERO A LA VILLEROY COPA DE HELADOS CAFS - LICORES

MENú N9

s ALMUERZO O CENA

CONSOMMfl PETITS PATeS DE JAMóN POLLO AL CI-JA \.{PIGNON PANASf/B DB VERDURAS PAS1'A DE ALMENúRAS MERENGADA FRUTA CAFb. - LICORES

MENú N9 6 ALMUERZO O CENA ABANICO DE ]AMON MARJA ANTONIETA PE}ER.REY RELLENO A LA HOLANDESA FONDOS DE ALCAUCILES AL GRATlN SAMBAYON AL MARSAJJA FRUTA CAFb.- LICORES

MENO N9 7 ALMVERZO FILE7 DE PE]ERREY CANELONF.S A LA ROSSlNl LOMO RELLENO /ARDINERA MJL HOJAS MERENGADO FlWTif CAFS - LICORES

-sz-

MENú NO 8 ALMUERZO O CENA ABANICO DE PE/ERREY CONSOMM'll POWTOS DESHUESADOS AL PURJ'l DE CREMA POLONE~ IMPERiAL FRUTA CAFÉ - LICORES

MENú N9 9 ALMUERZO O CENA GALANTlNA DE PAVlTA PATB DE OSTRAS CONSOMME ESPARRAGOS CON SAl-SA MUSELINA FRUTILLAS CON CREMA CAFE - LICORES

MENú N9

10

ALMUERZO O CENA SOPA DE TOMATES

PO/.LO A LA CREMA SOUFFLB DE CHOCLO GATEAU MOKA FRUTA CMB - LICORES

MENú N9

11

COCKT ATL DE PESCADO CREMA POLLITOS DESHUESADOS CON PURE I MPERJA.L RCJSO CON HELADO DE CREMA CA.Fa - LICORES CONSO~HfB A LA

-n-

MENU

N'~

u PE]ERREY RELLF.NO A LA lttlEVB CONSOMM..t "BETTY" PANASHE DE VERDURAS TOURNEVOS A LA /ARDI/I."ERA O!ttELF.TTE SURPRJSE CAF~ - LICORES

MENú NQ 13 SOPA DE LECHE f'ILETES DE PEJERREY CON MAYONESA CALIENTE MEDiOS POLUTOS CON PUR~ A LA CREMA CREPS SUZET"rE CAFÉ - LICORES

EJEMPLOS DE l\1ENOS DIARIOS PAM DOS SEMANAS Estos se componen de dos platos y fruta o postre, pero si se desea hacerlos más completos se les puede agregar :1 cada uno un ~ sopa de las tantaS recet:lS que hay en este libro.

Almuerzo GUISO TRIFó~ HUEVOS A l..A TRJPPE FRUTA FRESCA

Cen11 TOMATES RELLENOS CON ATON SOPA DE LECHE RAGOUT DE CORDERO HUEVOS QUJMBOS BORRACHOS

l\1ARTES 'Al7mlnZO SALCHICHA CON APIO Y PAPAS BUDJN DE VERDURAS FRUTlf FRESCA

Cm. SOPA DE VERDURAS TERNERA A LA MARENGO FLAN DE DULCE VE LECHE

-ss-

MffiRCOLES Almuerzo LAZAGNAS CON SALSA DE CHORIZO!:. COSTILLAS CON ESPIN4CA.S FRUTA FRESCA

Cma CHUPIN DE CORVINA. LOMO TRJCOLOR TORTILLA. QUEMADA AL RON

JUEVES A1111UnZO RJSOTTO HLETES DE HIGADO A C.A PROVINCIANA FRUTA. FRESCA

Cm11 SALPICóN DE PESCADOS BIFES A LA CRJOLLA ARROZ CON LECHE

VIERNES Almuerzo SOPA DE AJO GUISO DE MONDONGO HUEVOS AL COLCHON FRUTA. FRESCA. e~

FIAMBRE DE HUEVOS ?ALETA. DE TERNERA RELLENA Fl.AN DE LECHE ,

-s6-

SABADO Almuerzo PAPAS RELLENAS SOPA DE TOMATES F.Ml'A:-JrlDAS FRJTilS FRUTA FRESCil

Cnu SOPA JULIANA PATITO A LA CAlADORA TORTILLA C0,\181NADA FLI!N DE DULCE DE LECHE

DO~HNGO

AlunLerZO CIMA RET. LEN A CON VERDURAS RAVIOLES DE RICOTA FRUTA FRESCA

CmtJ BOUILLABAISSR FlFES DE LOMO A Lrl \fAITRE D'HOTEL BUDIN DE BRJOCH

LUNES 'Almuerzo PESCADO EN ESCABECHE CAliENTE TORTILLA DE PAPAS FRUTA FRESCA

Ct:nA SOUFFT.8 DE FTVEOS A LA JARDINERA BORRACHITOS

H.~CALOPINES

-s1-

MARTES Almuerzo PASTEl# DE ARROZ CON MENUDOS DE POLLO HUEVOS POCH~ A LA CREMA FRUTA FRESCA

Ce124 SOPA PAVESA ROAST-BEEF A LA INGLESA DURAZNOS AL NATURAL CON CREMA

MIF.RCOLES Alnmerzo PIZZA A LA CJUOLLA ALBONDIGAS A LA JARDINERA FRUTA FRESCA

Cena FILETES DE PE]ERREY FRITOS PESCETO A LA CACEROLA BAVARO/SE DE CHOCOLATE

JUEVES Almuerzo HUEVOS EN COCOT A LA CREMA WCRO DE TRIGO FRUTA FRESCA

Cm• PANASH~ DE VERDURAS CON ]AMON

SESOS A LA CRIOLLA PANQUEQUES DB MANZANA

-ss-

VIERNES Almuerzo MINESTRON ASADO A LA PARRILLA FRUTA FRESCA

Cena UEBRE EN ESCABECHE COLIFLOR AL GRATIN TRONCO DE ARBOL

SABADO Alnwerzo MAYONESA CON JAMóN PAELLA A LA VALENCIANA PASTEL DE MANZANAS

Cena LENGOJTAS DE CORDERO _.t LA RUSA BUDJN DE ZANAHORIAS COPA DE SAA!BAYON

DOMINGO Almuerzo CANELONES A LA ITALIANA ESTOFADO CON ENSALADA FRUTILLAS A LA CREMA

Cen4 POLLO ASADO CON ENSALADA HUEVOS AL PT~ATO SOPA A LA REINA CREMA DE ANANA AL CHANTILLY

-59-

ALGUNAS BUENAS FORMULAS DE

Cocktails TODOS SE DEBEN SERV1R BIEN HELADOS, Y PARA ESTO SE PONEN EN UNA COCTELERA CON UN TERRON DE HIELO Y SE BATEN

COCKTAIL PRIMAVERA Poner en una coctelera una parte de jugo de naranja, una parte de jugo de fruullas, otra de duraznol>, otra de uvas y otra de ananá, el jugo de lh limón, un chorro de granadina, hielo cortado, se sacude la coctelera y se sirve bien helado. Indico una parte de cada jugo, porque según la cantidad que se desee preparar se pondrá de cada uno, todos por panes iguales menos el de l.Lmón. Lo~ Jugos de frutas se sacan ya sea con exprioüdor como el de las naran¡as y limones o pasando las frutas por tamiz., y para ello éstas deberán ser maduras.

YO SOY ASl MITAD VER.MOUTH MITAD GIN UNAS GOTAS JARABE DE FRU1'/l.LAS SE SJRVE CON fRUTAS EN ALCOHOL

-61-

CALE MJTAD WHISKY MITAD CHERRY UNAS GOTAS DE GOMA UN CHORRITO DE AGUA CALIENTE CON RODAJA DE L IMóN

GARDEN MITAD VERMOUTH MITAD COCNAC UNAS GOTAS CREM.4 MENTA UNAS GOTAS DE BITTER

BRONX UNA PARTE VERMOUTH UNA PARTE VERMOUTH FRANCts UNA PARTE DRY GIN EL JUGO DE MEVIA NARANJA SE SIRVE BIEN HELADO

ARGENTINO UNA PARTE VERMOUTH UNA PARTE VF.lUIOUTH FRANCts UNA PARTE DRY GIN UNAS GOTAS DE BITTER

CHUPETE MITAD VERMOUTfl UNA PARTE VERMOUTH FRANCts UNA PARTE DRY GIN UNAS G01'AS DE 8/TTER

SAN hlARTIN MITAD VI;;R.MOUTH MITAD DRY GIN UNAS GOTAS DE CU RA<;AO UNAS GOTAS DE BITTER -tí:-

DEMARlA MITAD VERMOUTH MlTAD APERJTAL UN CHORRO DE GRANADINA

MY HAT MITAD VERA-1.0UTH CUARTO DRY GIN CUARTO WHISKY

BAMBú MITAD V ERJUOUTH MiTAD JEREZ UNAS GOTAS DE BIITER UNAS GOTAS DE ANISETTE

PORTE~ITO MITAD f' ERMOUTH MITAD COGNAC UNAS GOTAS DE 8/TTER UNAS GOTAS DE CURACAO

FRENCH UNA PARTE VeRMOUTH UNA PARTE DRY GlN CTNA PARTE APJUCOT

l\1ANHATAN MEDIO VERAWUTH MEDIO WHISKY UNAS GOTAS De BITTER UNAS GOTAS DE CURACAO

COLON UNA PARTE VERMOUTH UNA PARTe J'eRMOUTH FRA.NCES UNA PAR1'E DRY GIN UNt1S GOTAS De BITTeR UNAS GOTAS DE CHARTREUSB

- 63-

(J

MEDIA ELE..1\JA MITAD DRY GIN MITAD OPORTO UN CHORRO DE ANJSETTE

TEVEM MITAD VF.R.MOUTH UN CUARTO VERMOUTH FRANC&S UN CUARTO WHISKY UNAS GOTAS VE MARRASCHINO VNAS GOTAS DE CHElUU'

GIN FIZZ JUGO DE Ml:'D/0 L/,\.fóN VNA CUCHARADIT.1 DE AZOCAR UNA COP/1 A DE GIN BATJRLO Y AGREGliRLE UN CHORRO DE SODA

CUBANO VNA CUCHARADITA DE KIRCH-LICOR UNA CUCHd.RADITA m: IARABE DI:. A.NANAS AlED/0 VliRMOUTH /tllED/0 At'RJCOT

LLOYD GEORGE MEDIO JEREZ SECO MITAD CHAMfAGNE UN CHORRn O DE COGNAC UNAS GOr AS DE. BITTI:.R UNAS GOTAS Dli. MARRASCHINO

REFRESCADO UNA COPITA DE VERMOU'rH CON UN TERRONCITO DB HIELO. SE B-ITE 8/l:."J l:.N Ut-:A COCTEL. ERA Y SE LE A~ADI:. UN U/0/UW DE SODA. SE ~lRYE BIEN FRAPS

-64-

CANAPtS DE HUEVO

(Explicat•Ón po 2 , 75¡

CANAPtS uf HUEVO

COSTILLAS DE CERDO CON LOMO, A LA CERVEZA

lbpllcodón p
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bpltcocion pag

llOI

UN ZAPAllO ORIGINAl

ULPICON DE PESCADOS A

LA MAYONESA

ORANGE FlZZ EL JUGO DE UNA NARANJA UNA CUCHARADITA DE AZúCAR UNA COPITA DE DRY GJN BIEN BATIDO

COCKTAIL SvVEET FOR LADlES ;/3 VER.AIOUTH 1/3 0/N UNAS GOTAS DE ANGOSTURA UNAS GOTAS DE CURA9AO SERVIRLO BIEN HELADO

l'YlEME CUARTO VERMOUTH MEDIO CHA,ífPAGNE CUARTO COONAC UNA CUCHARADJTA DE AZOCAR SE SACUDE EN LA COCTELERA

OTRO TRES CUARTOS VERJ.JOUTH CUAI~TO COGNAC UNAS GOTAS DE BITTER

STRAvVBERRY FIZZ (Proporci6n par• tmo) MACHACAR 6 FRUTILLAS MADURAS Y GRANDES, PASANDOLAS LUEGO A TRAV!S DB UN TAMIZ FINO, A1MDIR EL /UGfl DE UN CUARTO DE Ll.\.fON, AIMDIR UNA CUCHARADITA DB AZOCAR IMPALPABLE, COMPLETAR CON DRY GIN

Ponerle sm tro&tto d1 bitlo, colocar m tnW coctcler~ btúir bint 1 stnlir. SI 11 dtst• m4.s IWJf/1 ponerl1 am chorro dt sod•

BEATRIZ MITAD CHAMPAGNB MITAD VERAIOUTH UNAS GOTAS DB COGNAC - Gj-

;

Fiambres o Platos Fríos ABANICO DE P.L]ERRE.Y Elegir doce lindos filetes de pejerrey algo chicos, condimentarlos con saJ. colocarlos en una asadenca. cubmlos con agua. esparcirles por enctma unos croctto:. de manteca y colocar en horno de temperatura regular durante unos doce nunutos; reurarlo:. y ponerlos sobre una rejilla para c::scurnr!os y de¡arlos entnar. Preparar una ensalada rusa (ver pág. 170). Preparar una mayonesa con rres yemas (ver pág. r¡~). Preparar medio l.icro de gelatina (ver pág. 86). Limpw un cuarto de kilo de langosuno~ dejar las cabez.a!., aparte y cortarlos por la mitad a lo largo. Una vez todo preparado acomodar la ensalada rusa en una fuente alargada d:indole forma de abanico abierto; untar los filetes de pejeney con mayonesa y adornarlos con pedacttos de rrufas; ponerlos sobre la ensalada rusa, colocar abajo las mitades de LangostulOS imitando lru, varillas. La manija se hará con dos langostinos y en el medio una cabecita. Se pone La gelaona picadita en una manga con boquilla calada y se decora todo lll.rededor rellenando lo~ huecos (lámma N9 6, dibujo N9 1 ) • Para tl personas.

"MANUELJTA ROSAS" Preparar una ensalada rusa (ver pág. 170). Preparar medio lirro de gelatina (ver pág. d6). Se cuece unn papa grande con c:í:.cara y se b deja enfriar, • - 6]-

pela y se cortan unas tiritas más anchas de un extremo que del otro, se las adorna con puntitos de trufas y morrones para imitar las varillas de nácar. De un pedazo de papa se saca un medallón, lit le saca un redondel de la parte del centro para hacer la manija del abanico y se decora también con pedacitos de trufas y morrones. Una vez todo preparado, se coloca la ensalada rosa en una fuente alargada, se le da forma de abanico abierto, se colocan encima rebanadas de jamón cocido especial, superpuestas e imitando un abanico de plumas, se colocan después las varillas y la manija, y se decora entre una y otra y todo alrededor con gelatina picada, la que se colocará en una manga con boquilla rizada. Se adorna también con láminas de trufas. El jamón cocido al champagne es especial para este plato. Se puede también adornar con láminas de trufas (ver lámina número i, dibujo N9 1). Para 8 personas.

ACEITUNAS RELLENAS Preparar aceitunas verdes, quitarles el carozo con un sacacarozo y rellenar e) hueco con pedacitos de morrón unas y otras con pedacitos de anchoas; acomodarlas dentro de una tartelecir.a. poniéndoles alrededor otros pedacitos de anchoas. Especial para acompañar cocktails (ver lámina N9 u, dibujo N9 6).

ANTIPASTO Atún, roo gramos; u filetes de anchoas, unas sardinas, too gramos de jamón crudo y cocido cortado en tiritas gruesas y alargadas, aceitunas verdes y negras, picklesitos, hongos en aceite, cebolla cortada en rodajas muy finas; condimentar con pimienta, sal, aceite abundante y poco vinagre. (OTRO)

Rebanadas de pechuga de pavo, rebanadas de jamón crudo y cocido, bongos en aceite, sahune de Milán, anchoas, atún, todo lÍO cond101entar; ensalada rusa.; CIOSalada de papas, con mayonesa

lm"ft1sa . . ~ ~ -68-

ARROLLADO FIAMBRE Batir 6 huevos con un poquito de sal fina, entibiando un poco la preparación al baño Marfa hasta que esté bien espumosa y espesa; agregarle roo gramos de harina y mezclar entonces moviendo muy suavemente; colocar en una asadera alargada forrada con papel de seda impermeable enmantecado y cocinar en bomo de temperatura caliente durante nueve o diez minutos. Desmoldarlo sobre un repasador húmedo y dejarlo enfriar. Preparar una mayonesa de 4 yemas (ver pág. rp) bien consistente y condimenmrla con sal, pimienta, mostaza y jugo de limón. Preparar too grs. de jamón cocido y sacarle con un cortapasta chico y liso unos diez o doce medallones, como para adamar por enctma, y picar lo restante. Untar el arrollado con mayonesa, ponerle 4 hojas de lechuga, el jamón picado, y arrollarlo. Colocar lo que queda de mayonesa en una manga con boquilla calada y cubrir el arrollado decorando al mismo tiempo; adornarlo por encima con los medallones de jamón y láminas de trUfa, y alrededor de Ja fuente con rodajas finitas de 1 tomares, blanco y amarillo de 1 huevos duros picados y perejil igualmente picado. Si se quiere hacer más económico, en vez de trUfas se lo puede adornar con aceitunas negras. También este arrollado se puede reUenar con atún o camarones mezclados con un poco de mayonesa (ver lánúna NO r r, dibujo NO 1). Para ocho personas.

ASPIC DE CENTOLLA Preparar un litro de gelatina (ver pág. 86). Preparar ensalada rusa (ver píg. t¡o). Abrir una lata de centolla y separar las partes coloradas. Poner en un molde a propósito un poco de gelatina Uquida pero fria, colocar sobre hielo hasta que esté congelada, adornar con pedacitos de centolla, blanco de huevo y recortes de trufa;

cubrir con otro poquito de gelatina, y dejar congelar nuevamente. Adornar también todo alrededor del molde con centoUa, huevos d uros, trufas y morron~. todo pa.c;ado por gel:ttina líquida fría. Aparte, mezclar el resto de centolla con eres cucharadas de ensalada rusa. seis cucharadas de gelatina lfquída y todos tos recortes que hayan quedado de huevos, morrones y trufas: mezclar bien y poner un momento sobre h1elo; rellenar con esto el molde y cubrirlo con gelatina líquida. Colocar al hielo para congelar. Acomodar en una fuente el resto de ensalada rusa. pasar rápid>lmenre el molde por agua calienre y dec;moldar encima de la ensalada; decorar alrededor con taneletitas rellenas con mayonesa y adornadas con recortes de morrones y trufas. Para ocho personas.

DE HUEVOS Y ]AMON Preparar primeramente una ensalada rusa con papas. zanahoriRS, arvejas cocidas y dos cucharadas de mayonesa, condimentar bien con sal, pimienta y mostaza. Aparrar de esta ensalada unas cu:~tro cucharadas y lo demás acomodarlo en una fuente de forma alargada. Aparte, poner en un molde cinco cucharadas de gelatina de carne, colocar el molde dentro de un recipiente con hielo y dejar congelar la gelaona; antes de que e.o.'t~ b1en dura decorar el fondo con roda¡as de huevo duro: cortar 150 gramos de 1am6n cocido, en medallones, con un corrapasta chico, pasarlos por gelatina medio frfa y hacerlos pegar alrededor del molde en forma escalonada; formar otra hilera de rodajas de huevo duro, poniéndoles en el medio un medallón de aceiruna negra. Tarnb1~n aparte se me?.cla la ensalada rusa que se apartó con los recortes del ¡amón y huevos y una raza de gelatina; se deja enfrh.r un poco y se rellena el molde. ya decorado con el jamón y los huevos; se rellenan rodos los huecos con gcl9tina liquida pero fría, y se deja en el h1elo hasta que se congele. Una vez congeJada ~ pasa ráp1damcme por agua calienre, se desmolda encuna de la ensalada rusa y se decora alrededor con mayonesa y gelatina cortlldita.

-70-

Tanto la mayonesa como la gelatin~ pan decorar, se pueden colocar en mangas con boquilla rizada.

DE PESCADO Preparar primero tres cuanos de litro de gelatina (ver pá· gina 86). Cocmar en agua con sal dos pejerreyes chicos, a los que se habrán sacado de antemano el espinazo y las espinas, dejándolos con cabecita y cola. Una vez cocmados, sacarlos con cuidado, dejándolos escurrir encima de una rejilla, teniendo precaución de no romperlos. Preparar un molde de forma de pescado, ponerlo en una heladera para enfriar, poner adentro un poco de gelatina fría pero Uquida., dejar congelar y adornar con láminas de trufas. Colocar encima un pejerrey ya fdo, adornar todo el borde del molde con trufas, pedacitos de morrones y rodajas de huevos duros, pasados por gelatina. Aparte, cortar e) otro pejerrey en pedacitos sin la cabeza ni la cola, mezclarlo con dos cucharadas de ensalada rusa y rellenar el centro del molde. cubriendo tOdo con gelatina. Colocar en un recipiente con hielo basta que se congele. Acomodar ensalada rusa en una fuente alargada, pasar el molde del aspic ligeramente por agua caliente y desmoldar encima de la ensalada: alrededor se acomodan tarteletas rellenas con ensalada rusa y adomadas con rebanadas finas de pepinitos en vinagre. Se decora todo alrededor con gelatina picada, la que se coloca en una manga con boquilla calada.

DE POLLO Y ]AMóN Preparar tres cuartos de litro de gelatina de carne (ver pigina 86). Preparnr ensalada rusa para seis personas (ver p~g. 17o). Cortar en pequeña!> tiritas una pechuga de pollo cocinada de antemano en agua y dos rebanaditas ( 100 grs.) de jamón cocido. (El pollo comenzará a cocinarse con el agua frfa).

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Poner en una asadera hielo cortadito, colocar encima para enfriar unos moldecitos a propósito para aspic, poner en éstos dos cucharadas de gelatina fda pero liquida; dejar congelar y adornar el fondo con pedacitos de trufas y rodajas de huevo duro, cubrir con un poco de gelatina, dejar también congelar, poner por encima de esto, e intercalando, las tiritas de pollo y jamón hasta llenar los rnoldecitos; cubrir todo con gelatina, dejándolos siempre en el hielo hasta que se congelen. Una vez todo preparado, se acomoda la ensalada rusa en una fuente, se le da buena forma y se desmoldan encima los aspics pasándolos ügeramence por agua caliente. Con el resto de gelatina que se dejará congelar se adorna todo alrededor, picándola bien y colocándola en una manga con boquilla calada. Para cada persona debe prepararse un moldecito, por cuya causa éstos deben ser pequeños.

BARQUITOS DE ATON Preparar unas tarteletitas forma barquito (ver forma de prepararlas en la pág. 1 :4). Aplastar con un tenedor una cucharada de atún, mezclarlo con una cucharadita de mostaza y rellenar con un poquito cada tarteleta, pues éstas deben ser muy pequeñas; cubrirlas con mayonesa y ponerles en el medio una alcaparra. (Para cock:tails, ver lámina número n, dibujo N9 4).

DE ANCHOAS

so

Pasar por cedazo diez filetes de anchoas con grs. de manteca. formando una pasta, colocar en un plato y agregarle una cucharada de aceite, revolver bien y rellenar con esto doce tarteletiras preparadas previamente (ver forma de preparar en pág. 124); se les coloca por encima amarillo y blanco de huevo duro picado y encima de todo una tirita muy fina de anchoas. (Para cocktails).

-7'1.-

BOCADITOS EMY Preparar 1 so gramos de masa de tarteletas (ver receta pág. 124), poniéndole un poco más de sal y pimienu; estirarla dejándola algo fina y cortar, ya sea con un conapasta caladito o con un2 ruedita de ravioles, unos medallones o cuadraditos, pincharlos un poco con un tenedor y ponerlos a cocinar en horno bien caliente: retirarlos aJ estar cocidos y dejarlos enfriar. Una vez fríos, ponerles en e) medio una pizca de manteca y hacerles pe~r en ella un pedacito muy chico de salame de Milán. Para cochuils (ver lámina N9 u, dibujo N9 5).

CON PASTA DE ANCHOAS Poner en una cacerolita tres cuartos de una taza de agua y 40 gramos de manteca; colocar al fuego. Cuando hierva se le añade tres cuartos do una taza de harina; se revuelve bien formando una masa blanda, y se deja cocer a fuego lento durante doce minutos; se retira del fuego, se deja enfriar unos minutos y se le añaden, uno por vez, tres huevos enreros, batiendo basta que la masa esté bien unida. Se coloca en una manga con boquilla lisa y se hacen, encima de chapas limpias, las bombitas chiquitas; se cuecen en homo bien caliente basta que estén doradas; se sacan, se dejan enfriar y se rellenan con la siguiente pasta: Poner en un tazón 1 so grs. de manteca, batirla con una cuchara de madera y añadirle doce f!letes de anchoas bien machacados con un cuchillo, dos y~mas de huevos duros, una cucharada de aceite y un poquito de pimienta molida. Esta pasta se coloca en una manga con boquilla lisa y se rellenan las bombitaS, agujereándolas con la misma manga. Se sirven con el vermouth.

B01\1BAS DE CAMARONES "CHAUD-FROID" Poner en una cacerola uu cuarco de litro de agua, So grs. de manteca y un poco de sal; colocar al fue¡o y cuando suelte el

-n-

hervor agregarle r8o grs. de h:uina, revolviendo rápidamente. Seguir cocinando a fuego lento diez minutos más, retirar y dejar en reposo cinco minutos, agregarle uno por uno cinco huevos, mientras se bate con cuchara de madera; se sigue batiendo, y levantando por cucharadas la preparación se colocan sobre chapas enmantecadas cocinando en horno bastante caliente. Una vez a punto se reuran y se de¡an enfriar. Preparar una mayonesa de cuatro yemas (ver forma de prepararla en la pág. N9 rp), mezclarla con medio kilo de camarones pelados y picados, dos huevos duros también picados, sal, pimienta y una cucharadita de mostaza, rellenando con ello las bombas. Preparar t:na salsa cbaud-froid (ver forma de prepararla en la pág. N9 171). Una vez fria, cubrir con ello las bombas, adornándolas con láminas de trufas y rodajas de limón.

CANAPES CALIENTES DE QUESO Y JAMON Preparar un pan especial, corurlo en rebanadas de un centímetro de espesor, sacarles la coneza, unrarlas con manteca, colocarlas sobre una chapa e introduculas en horno caliente para tostarlas ligeramente. Preparar una mayonesa caliente, poniendo en un tazoncito chico dos yemas, batirlas con batidor de alambre, colocarlas sobre baño María y seguir batiendo mientras se le va agregando aceite en chorritos muy finos. Se bate y agrega aceite hasta que esté espesa; retirar del fuego y agregarle sal, pimienta, una cucharad.ita de mostaZa y jugo de limón. Preparar unas rodajitas de jamón crudo y apenas freírlas en aceite caliente (muy poquito aceite). Una vez las tostadas a punto, se retiran; a la mitad se les coloca encima una roda¡a fina de queso mantecoso y se introducen unos rrunucos nuevamente en el horno; cuando el queso esté blando, se rearan, se untan por encima con mostaza, se les agrega un poquito de sal fina y &e strVen asi ca!Jentcs.

-74-

A la otra mitad de tostadas se las unta con la mayonesa caliente, se coloca sobre esto cJ jamón Jigerameme f.rito y se sirven también calientes.

DE ANCHOAS Preparar diez anchoas, limpiarlas lavándolas con abundante agua, sacarles eJ espinazo, dejando hechos vemre filetes. Poner en nn cedazo diez de éstos y 100 grs. de manreca, pasarla y formar una crema. Preparar pan de sandwichs, cortándolo en rebanaJas no muy fma& y sacando medallones con un corrapasta, notarlo con la crema de anchoas, decorarlo por encima con filetes de anchoas, tiritaS de pepino y huevo duro picadito fino.

DE CAVIAR Preparar unas rebanadas de pan especial. blanco o negro. tostarlas. untadas con manteca, colocar encima el caviar formando dibujos a gusto y rociar con jugo de limón.

También se puede untar al pan un poquito de mayonesa, si se desea.

DE HUEVOS Cortar pan de sandwichs en rebanada.c; no muy finas y sacar unos medallones con un cortapasta; pintarlos nn poquito con manteca derretida y tostarlos ligeramente. Untarlos una vez fríos con paté de f01e mezclado con 50 grs. de rnaoreca y decorados por encima con rodajas de huevo duro, aceitunas negras y alcaparras. Ver lámina N9 1, dibujo NQ J.

DE SARDINAS Cortar en rebanadas un pan especial, dándoles forma más ancha en una parte que en otra; notarlas ligeramente con manteca derretida. tostarlas un poco en el horno y dejar enfriar. Sacarles a las sardmas, con la ayuda de un cuchillo, la parte brillosa; colocar una sobre cada rebanada de pan. Aparre, poner en un tazón 50 grs. de manteca; agregarle una cucharadtta de JUgo de üm6n, sal, pimienca, batir bien con una cucbara y colocar esto en un cartuctuto hecho de papel

-75-

.

manteca. Picar un huevo duro, colocar el blanco y el amtrillo por separado. Una vez todo preparado, se adorna alrededor de las ~rdinas con el huevo, y con la manrcca colocada en el cartucho se decora el borde. Se rodan por encima con jugo de limón y aceite.

VARiOS Preparar unas rebanadas de pan especial, sacarles la corteza, darles distintas fomus (redondas, cuadradas, ovaladas, de corazón), uncarlas con manteca derretida y ponerlas al horno pan dorarlas apenas un poco, dejando algunas sin tost21' y untándolas con manteca fresca. Aparte preparar una pasta de anchoas pasando por cedazo t 1 filetes de anchoas con so grs. de mameca; úntense con ello algunas de las rebanadas preparndas ya tostsdas y frías, adornando por encima con filetes de anchoas y blanco y amarillo de huevo duro picado. A ottas amarlas con jamón del diablo o con paté de foie gras, adornándolas por encima con rodajas de huevo duro, rodajas de rabaottos tiernos, morrones y blanco de buevo, formando

margaritas. A unos medallones de pan blanco o negro sin tostar o tostados unr.arlos con manteca fresca; colocar sobre ellos caviar rociando por encima con jugo de limón. A otros medallones de pan untados con mayonesa y colocarles encima medallones de jamón crudo o cocido, adorn:mdo todo con buen gusto. (Ver lámina NO 10, dibujo NO 1).

CENTOLLA A LA RUSA C..ocinar en agua con un poquito de sal y una cucharada rfe jugo de limón UJ'Ist centolla durante zo minuros; rttirarla. deiarl~ enfriar un poco, abrirle el caparazón y extraer tada la carne de la centolla, deshaciendo lo menos posible. Acomodar en una fuente un poco de ensalada rus:~, poner encuna de ésta la carne ck la -¡6-

centolla, cubrir con una taza de JJUyonesa, decorando al mismo tiempo, y parn esto colocarla en una manga de boquilla rizada; adornar alrededor con rodajas de huevo duro, tres aceitunas ne~ gras, unos pepinitos en vinagre, y en el medio colocarle unos pedacitos de centolla.

CIMA DE PAVITA A LA RUSA Limpiar una pavita, sacarle el buche y deshuesarla completamente, en la misma forma que se deshuesa un pollo (ver proceso en págs. zo6 y zo¡ ), dejando la carne adherida a la piel; lavarla, secarla y condimentada con lh vasito de cognac, sal y pimienta. Poner 7so gr~. de carnaza de ternera p1cada en un rec1p1ente hondo, agregarle lh cebolla finamente picada y dorada en una cucharada de manteca. agregarle too grs. de jamón cocido, también pkado, lh kilo de castañas frescas y cocidas en caldo, la miga de medio pan remojada e.n leche y exprimida, 4 cucharadas de acette, 1 cucharadas de cognac, z trufas negras cortadas, 6 huevos enteros; condimentar bien con sal, pimienta y nuez moscada, rellenar con eUo la paVtta; col>erle las aberturas, pin~ charla un poco para sacarle el aire que pueda haberle quedado adentro, envolverla en un repasador, coser éste y ponerla a cocinar en abundante agua caliente pero no hirviendo, a la que se le habrá agregado una cebolla, laurel, un puerro, una zanaho.ri3 y sal gruesa. De¡arla cocinar durante tres horas y media. Una vez cocida, se la deja en su caldo un cuarto de hora, se la escurre después y se la prensa hasta que esté fría, dejándole siempre el repasador para evitar que se reviente. Una vez fría, servirla acompañada con ensalada rusa (ver página 170) y decorada con gelatina (ver pág. 86).

Detalles. - Para pelar las castañas, se les hace un conecito, se colocan en una chapa o asaderita v se introducen en horno caliente durante diez minutos; se retir-~n después, se pelan sacándoles la cáscara gruesa y la peücula interior, y se cocinan entonces en caldo. (Ver lámina NQ 10, dibUJO NQ z).

_.,,-

RELLENA CON ALCAUCILES Preparar un kilo y tres cuartos de cima, abrirla haciéndola una boba, coserla alrededor para más seguridad, dejándole una abcrrura y condJmencarla con sal y puruenca. I<elleno: Preparar ona docena y medil de alcauciles, sacarles las hojas viejas y dejarles una parte del uonquito, lavarlos bien y ponerlos a cocmar en abundante agua con sal y una cucharada de harina.. Escurnrlos después, S!lcarles los fondos.. rronquiros y todll la parte comesóble y picar esto finamente; colocar en Wl razón, agregarle media cebolla ptcada y dorada en 50 grs. de mante~ 100 grs. de que.c;o rallado, 6 huevos, sal. pimienta y nuez moscada rallada. me-L.clar rodo bten; rellenar con ello la cima.. colocarle 4 huevos duros y coserle la abertura.. envolverla en un repasador, coserlo, ponerla a cocmar en abundante agua calentita y dejarla herv1.r despacio durante una hora y rres cua.rros, más o menos. Una vez cocmada, retirar la cacerola del fuego, dejar La cima un cuarto de hora más en su caldo, retirarla después y prensarla de¡ándola enfriar.

RELLENA CON VERDURA Elegir un lindo pedazo de cima, de más o menos un kilo y medio o un kilo y tres cuartos, hacerla abrir, coserla alrededor para más segurichd, pero dejándole una abertura pU3 rellenarla; lavarla bien y condimencarla con sal y puruenca. Cocinar ocho arados de es-pinacas, previamente lavadas, escurrirlas y picarlas bien. Poner eo un tazón ocho huevos enreros, añadirle las espinacas, medio kilo de arvc¡as cocidas de antemano, 50 gr... de queso rallado, batir todo con un tenedor y agregarle unas tiritas de jamón coctdo; condimentar con sal. pimienta y nuez moscada raUada; rellenar con esto la cima, introducirle unos 4 huevos duros, coserla.. pincharla un poqwto y envolverla con un repasador, costénuolo también alrededor; poner!a a cocinar en abundante agua con verduras y sal gruesa durante una hora y media más o menos. -]8-

Una vez cocinada. retirar la cacerola del fuego, dejar la cima en su caldo una media hora más., cscurrirb después y prensada con un ligero peso encima hasta que est~ bien fria. Se sirve sola o acompañada con tomatitos rellenos con mayonesa o huevos duros rellenos (lámina N9 8, dibujo N9 1). Al prensada hay que dejarla envuelta en el mismo rcpasador.

RELLENA ESTHER Preparar un pedazo de cima de forma alargada., hacerla abrir, coserla alrededor de¡ando solamente un lado abierto para rellenarla y condimentarla con sal y pimienta. Aparte, preparar el siguiente relleno: poner en un tazón o recipiente hondo dtez huevos crudos, batirlos un poquito con un tenedor, añadu-le la DUga de un pancito remojada en leche. exprimida y deshecha, roo grs. de queso rallado, una lata de petit pois, o tres cuartos de kilo de arvejas cocidas, so grs. de jamón cocido, picado, y otros so grs. cortados en tiriw gruesas, tres cucharadas de aceite, condimentar con sal. pimienta y nuez moscada, revolver b1en todo y rellenar la cima; colocarle después, lo más en linea posible, cuatro huevos duros, y coserla; poner a cocinar en abundanre agua con sal y algunas verduras durante una hora y media más o menos; retirar luego la cacerola del fuego, y dejar la cima en su mismo caldo; retirarla después: escurrirla un poco y prensarla, dejándola asi de preferencia unas cuanw horas hasta que esté completamente fria. Cortarla después en rebanadas finas, acomodarlas en una fuente y adornar con tartelerims rellenas con mayonesa y adornadas con blanco y amarillo de huevo duro y aceitunas negras. Detalle. - La cima debe ponerse a cocinar cuando el agua esté caliente pero no hirviendo.

COCKTAIL DE PESCADO Limpiar medio kilo de langostinos, cortarlos en pedacitos, colocarlos en un recipiente hondo y agregarles el contenido de una latita de palmitos, el contenido de una latita de at6n en aceite, -79-

cortados en pedacitos y YI kilo de pejerrey cocinado y frío sin lss espinas. Preparar una salsa cocktail pas2ndo por cedazo tres yemas duras, ponerlas en un tazón, agregarles dos yemas crudas e ir agregando aceite muy poquito a poco mientras se va batiendo con batidor de alambre, seguir agregando aceite y batiendo basta que esté bien consistente, agregarle entonces una cucharadita de mostaza, una cucharadita de salsa inglesa, dos cucharadas de salsa Ketchop, una cucbaradita de jugo de limón, sal y pimienta. Batir 100 grs. de crema de leche y agregarle un poquito de sal y pimienta. Una vez todo preparado se mezcla la preparación con la mitad de la salsa cocktail, se coloca en copas de cbampagne, se cubre con lo restante de salsa y sobre ello se pone un poco de crema de leche, colocando una rodaja de limón en cada copa.

COSTILLAS DE TERNERA A LA VINAGRETA En una cacerola se pone abundante agua con un poco de sal gruesa, se le añade una cebolla, una zanahoria y un ramito compuesto; se pone al fuego. Una vez que ha hervido se le agrega un kilo y medio de tira ancha de costilla de ternera, se pone a hervir despacio basta que esté rocinada. Se retira del fuego y se deja enfriar en su mismo caldo. Se retira después, se cona en trozos, se acomoda en una fuente honda, y se cubre con la siguiente salsa: Picar muy finamente seis dientes de ajo, colocarlos en un tazón y agregarle una cucharada de alcaparras, una cucharada de perejil picado, un huevo duro picado, sal, pimienta, una taza de

vinagre, una caza de aceite y media taza de agua hervida y fria; se bate un poco con un tenedor y se cubre con esta salSa la carne dejándola unas cuantaS horas antes de servirla para que se impregne. En esta misma forma se prepara la. cabeza de ternera, las patitas y lu lengüita¡ de cordero.

-So-

• (EApllcacion pág. 86)

(bplicaclon p6g

117)

GAlli!'IA fRIA OHICIA

PETIT ASPICS DE UNGUA

lámina 4

{hplicocl6n p6g

108 )

ESPECIAliDADES PARA COPETIN

CH INITOS A LA RUSA Cocinar durante trece minutos 8 huevos, dejarlos enfriar, pelarlos, sacarles una taptta de la parre más ancha, sacarles la yema, colocar ésta en un plaro, agregarle una cucharada de manteca, una cucharadtta de mostaza, sal y pimicma; mezclar bien y reUenar los hueq>~. colocando la preparación en una manguita con boquilla lisa. colocarles en el extremo, sin cortar, una aceiruna ensartada en un palillo, el que se Introducirá en el huevo y arriba de la aceituna el medallón que se sacó y que también ir:í ensartado en el palillo. L a aceituna forma la cabeza del chino y el medallón del huevo el sombrer.o. Con tiritas finas de anchoas se imitan la trenza y los brazos. Con un palillo se le marcan los ojos, la nariz y la boca. P reparar una ensalada rusa (ver pág. 170). Preparar una mayonesa de 4 yemas (ver pág. r71) . Acomodar la emalada rusa en una fuente, sobre ésta se coloca eJ concemdo de una lata de atún, y enc1ma los chinitos, decorando rodo alrededor de ésros y cubnendo la ensalada rusa al mismo ciempo con la mayonesa, la que se colocará en una manga con boquilla calada. Se adorna con medaUones de aceitunas negras y tiritas de ajíes, y alrededor de la f uente con perejil y blanco y amarillo de huevo duro picados.

CHOCLO DE SAL1\10 N Batir seis huevos emeros con una pizca de sal fina entibiando un poquito la preparación al baño María hasta que esté bien espumosa. y agregarle de~pués roo grs. de harina, poco a poco, y mezclando suavemente; colocar la preparación en una asadera alargada forr:1da con papel de -;cda impemH!:tble enmanrecado y cocinar en horno caliente durante: ocho m1nutos; retirarlo una vez coctdo y dc¡arlo enfriar. P reparar una mayonesa de 4 yanas (ver fonna de prepararla en la pág. rp). -lh-

Sacar el contenido de una lata de s,'llm6n de tam:~ño regular, escurrirlo y me-Ldarlo con dos cucharadas de m;lyonesa, rellenando con ello el arruiJado, el que l>C arrollará acomodándolo en una fuente. A la mayonesa restante agreg:trle una cucharadita de gchtina en polvo du.uclta en una cucharada de agua h1rv1endo, y mcLchr bien; colocar esta ma)'Onesa en una manga con boquilla lisa y ch1ca e umcar sobre el arrollado lo!> granus de chudo. Con un poquao Je mayonesa (a la que se le habrá dado color v-erde con jugo de espmacas crudas) se imitan bs chalitas. Alrededor se pone lechuga fin:une•tte cortada y unos huevos duro!. rellenos, sobre cada uno de los cualtl> se coloca, irrurando hongos, ml!dio tomate, al que con la punta de una rijern se le hacen unos conecnos y se le introducen pedaettos de blanco de huevo duro. Detalles. - Para dar color verde con jugo de espinacas se lavan b1en las hojas, se escurren y se pasan por cedazo de al:tmbre o se las machaca b1en colocándolas eu una muselina, se exprimen y se obtiene así un líquido verde. Para disolver la gelatina en polvo se la coloca en una tacita, se le agrega una cucharada de agua fria, se mezcla y después sd le añade una cucharada de agua hirvtendo. Ver lámina N9 12, dibujo N9 1.

FIAMBRE DE HUEVOS Colocar en una c:tcerola con agua hirviendo seis huevos, dejarlos cocinar trece minutos, sacarlol>, pru.'arlo:. por agua fria y pelarlos, dejándolos enfriar bien. Luego, sacarles uno:. pedacitos de los ~xtr<.;mos como para que queden parados y en forma de barnl1to:., sacarles la yema con la ayuda de un cuchillo pequci1o y punaagudo. No importa que la yema se rompa. Se colocan é:.tas en un plato, se les agrega 30 grs. de manteca y una lacira chica de arún, apl~caodo con un tenedor para formar con ello un puré. Se introduce esce puré en una manguita con boquilla ch.ica y se rellenan los blancos de huevos vacíos. -82-

Cortar unos medalJones de pan del espesor de dos cendmetros. to<;tarlos ligeramente y unrarlol> con el resro del puré de arún y yemas. Colocarlol> en una fuenrt, poner enc•ma lol> huevos, pegarlc!i alrededor unas miras muy fma~ de morrone~ y cnci'lla rapar con unu~ mcdallonc•ros de acearuna., negras; cubrtr alrededor con una ensalada meua preparada con huJa~ de lechug¡¡ blanca. aceitunas verdes. un poco de atun, dos huevos duros corrado~ en cuatro, ral.Jamros rarnl.Jién cortados y blanco de ap10 dav•dido en rrozos. Se condimenta codo a úJrimo momt:nro con safsa para ensaladas.

DE ]AAJóN CON HUEVOS Preparar seis rebanadas enceras de jamón cocido, colocar una en cada' pl:uo; sobre cada roda1a de jamón. medm huevo duro con:;do a lo largo con la yema hacia ahajo. adornar alrededor del huevo con mayone~ (ver receta en la p:íg. '7 z). la que ~e coloca en una m:111guna con boyuúla calada, ~obre el huevo un pedacaw de aceituna negra y se !>lrve. Lru. mmtdcs de huevo se pueden rellenar con arun mczdndo con la yema y condunentado con muscaza, sal y puruenca.

FLORCITAS DE OSTRAS Condimentar doce ostras con jugo de limón; preparar doce tartclcras (ver receta en la pág. 124), dcmro de cada un:t poner un poquito de mayonesa, en el medio una ostra y alrededor decorar con mayonesa, formando como una florcita. Para vermout:h (ver lámina N9 n, dibujo N9 1).

GALANTINA DE PAVTTA Elegir una linda pavita o paviro pichón, sacarle la piel abriéndola por la pa;te del c~pmazo y remendo cu1dado de no romperla; separar despue~ la carne de Jo, hut:sos, dejando las parrc:s de la pe\'huga lo mas eme~ que sea posible y ponienJolas apan:e. Pasar la carne por la maquina, unir con cr~ cuarro.. de kilo de carnaz.a de ternera, picada. Colocar tOdo. menos l:ts parees de la pechuga, en un recipiente hondn, nñadlt'le un cuono de kilo

de castañas cocidas de antemano y cortadas en pedacitos no muy chkos, 50 grs. de jamón pasado por la máquina o finamente picado, una tacita de paté de foie gras, una copita de coñac, dos cucharadas de aceite, cuatro huevos enteros y ligeramente batidos con un tenedor; revolver b1en todo y condimentar con sal fina, pimicnca y nuez moscada rallada. Una vez que esté todo preparado colocar sobre la mesa la piel de la pavita, extenderla bien, colocar encima la mitad del rdleno, bs tiras de pechuga bien condimencadas con coñac, sal y pinuenta, otras de jamón cocido cortadas algo gruesas y algunas trufas enteras; cubrir con el resto del relleno, cerrar la piel, coserla bien cerrando las aberturas, envolverla en una servilleta, coserla y colocar en una cacerola grande con abundante agua, un poco de sal y algunas verduras; dejarla hervir despacio durante dos horas y media o cres; retirarla después del fuego, dejarla en su mismo caldo un momento, escurrirla y prensarla envuelta siempre en la misma servilleta hasta que esté b1eo fria, o sea varias horas después.

Detalles. - Es mejor siempre cortarle las partes de las exrrem.idadt:S y aJas y coser después las aberturas; queda asl como una bolsa, y es mejor tanto para cocinar como para prensada. Las castañas deben cocinarse de antemano en un poco de caldo. La galanona se debe poner a cocinar cuando el agua esté regulannem:e caliente. Se puede preparar también con gaUina poniendo menos relleno. Se sirve fria y acompañada con tarteletitas rellenas o buevos duros igualmente rellenos.

GALLINA A LA

~1EVE

Limpiar una gallina, sacarle el hueso de la pechuga, lavarla, :ondimentarla y rellenarla con un relleno pceparado en la sigujente rorma: Poner en un tazón 400 grs. de carnaza de ternera picada, agregarle 50 grs. de jamón coc1do p1cado, la m1ga de dos panciros remo¡ada en leche y expnmida, eres hm:\ os enteros. una crufa tamb1en picada, cuatro cucharadas de aceite, sal, pimienca y nuez -84-

moscada rallada; se mezcla bien, se rellena con ello la gallina cosiéndole las aberruras, se la envuelve en un lienzo y se pone en agua caliente pero no hirvtendo, a la que se le habrán agregado algunas vcrduritas. Una vez. cocida se deja enfnar envuelta para que no se oscurezca; se le saca la piel, se corta, se arma nuevamenre uniendo las panes con paré de foie gras y se baña con salsa chaud-froid (ver forma de prepararla en la pág. N9 171 ), por encima se adorna con merlaUones de rrufa y se pone sobre ensalada rusa (ver forma de prepararla en la pág. N9 170). Preparar una mayonesa de cres yemas y darle color verde con jugo de espinacas crudas; para que espese más se le agrega una cucharadira de gelatina en polvo disuelta en una cucharada de agua caliente. Una vez todo preparado se decora la parte inferior con la mayonesa colocada en una manga con boquiJJa calada o con gelatina de came picada (ver forma de prepararla en la pág. 86), y alrededor se colocan los pollitos hechos con huevos duros rellenados con paté de foie gras y bañados también con la salsa chaudfroid; la cabecita se le forma con una papa a la cucharita cocida a punto, y el pico con palillos. Detalle. - Ames de bañar la gallina con la salsa chaud-froid se le quita la piel. (Ver lámina N9 17, dibujo N9 1).

CON MAYONESA AL CHANTILLY Limpiar una linda gallina y cocinarla en abundante agua y sal con algunas verduritaS; dejarla enfriar, una vez coc1da, en su mismo caldo. Preparar una ensalada rusa (ver receta en la pág. r¡o). Preparar también medio litro de gelatina (ver receta en la pág. 86, con la mitad de las cantidades) y dejarla congelar. Preparar una mayonesa aJ chantilly poniendo en un taz6n enlozado 2 yemas, añadirle aceite poco a poco, mienuas se va revolviendo con un batidor de alambre en forma circular hasta

-ss-

que esté espesa. se condimenta con una cucharadita de mostaza, sal y pimienta y se le agrega 1 oo grs. de crema de leche batida espec;a, mezclando nuevamente. Corrar la gnUtna en pre.~ac; y cuhrirlas con la rnavonesa. Poner en una fuente la ensalada rusa. sobre ésta las presas y adornar con láminas de trufas y gelatina ptcada.

FRJA DELICIA Cocinar una gallina grande en agua con sal y algunas verduritas, dejándola enfriar en su mi:,~no caldo. Una vez fria se la corta en presas y se le saca la piel. Preparar una salsa ch:md-froid (ver fonna de prepararla en la pág. NO 17') y dejarla casi enfri:lr; cubrir con esta salsa las presas de gallina, adornándolas por encima con láminas de trufa o aceirunas negras y pedacitos de pimientos morrones. Preparar una ensalada rusa con 3 zanahorias, 3 papas, ona latita de petir pms. mayonesa de dos yemas y pepioitos en vinagre. (Ver forma de prepararla en la pág. N9 t¡o). Extraer la pulpa a un melón y hacer con é..~e una canastit~ luego corear la pulpa en dadiros o hacerla a la cucharita; rellenar ensalada rusa y adornarla con la mayonesa la canastit:l con sobrante, colocarla en una fuente y alrededor colocar las presas de gallina. decorando con gelatina de carne picada, corazones de lechuga, pepiniros en vinagre y dados de melón. (Ver lámina N9 31 dibujo N 9 1).

la

GELATINA Poner en una cacerola una zanahoria, un puerro, una cebolla, todo corn~do en c:!ados; tm ramiro compuesto de perejil, tomillo, laurel y estragón, un poquito de pimienta en grano, dos claras, dos c:lscaras de huevo bien lavadas, 4oo grs. de carnaza flaca cortada en pedacitos, un vaso de vino blanco seco, dos- cucharadas de vinagre, un pedacito de blanco de apio, 45 grs. de cola de pescado y un litro de agua. revolver todo con un batidor r co. locar a fuego lento revolviendo continuamenre hasta que rompa el hervor. A partir de este punto se la deja hervir 15 minutos más -86-

ALGUNOS UTENSILIOS DE COCINA

Molde para borrachitos.

Bols c:repe.

Cortapasta rizado

Cucharita oara moldear papas

Cortahuevos.

Mr.lrJe r-.1:ra !;nvarin.

Sequillos col odas.

Jeringa poro decoror.

Molde para

•

C.Jñonct

Molde J).)ru tJrteluas

Re¡llla

p::;r~ torta~.

Tenedor p3r01 bombones

w -.

'

BoQuilla lisa.

Mongo.

nu Boquilla calada.

Colador poro huevos. MoldecJto para ospic.

•

'

a fuego lento. Retirar del fuego, condimentada con sal, pasar por una servilleta y agregarle una cucharadita de caramelo Uguido p.u-a darle color, o una pizca de azafrán. o dejarla narural. Para que congele colocarla sobre hielo o en Jugar fresco.

DE POLLO PARA ENFERMOS Preparar un pollo algo grande, carnoso. lavarlo hien después de vaciarlo, colocarlo en una cacerola grande. cubrirlo bien con agua y colocarlo a fuego lenco dejándolo hervir durante cu!ltrO a cinco horas hasta que el caldo esté reducido a S\1 quinta parte. Debe hervir con la cacerola tapada. Se le puede agregar zanahoria. Se deja as{ tapada después de reducida, con el pollo, hasta que esté ribia; entonces se pasa por colador y se deja enfriar. Para clarificar esta gelatina se pone después de colada en una cacerolita, se le agregan dos claras y mC'dio vasito de vino y se le da un hervor. También se le puede agregar pata de ternera. SIN COLA DE PESCADO Poner en una cacerola grande dos kilos de camaza flaca. dos patas de ternera cortadas en pedazos, todo perfectamente lavado, una hoja de laurel. una zanahoria raspada, un puerro. un pedacito de apio, un poquito de tomillo y muy poquita sal gn1esa. Se cubre con abundante agua. se tapa y se deja hervir lentamente durante 5 6 6 horas, se retira después la carne y las patas y se deja hervir una hora más. Se le saca la grasa que contiene por encima, se pasa d~-pués por servilleta y se deja entibiar. Clarificación: Cuando ya está a este punto se coloca en una cacerola. se le agregan dos claras revueltas con media tacita de agua, 3oo grs. de carne flaca cortada en dados, las cáscaras de dos huevos bien lavadas, una zanahoria, una hoia de laurel. una cucharada de vinagre, media cebolla, un vasito de vino blanco, una ramita de e.c;trag6n y una cucharadita de pimienta en grano. Colocar al fuego y revolver continuamente hasta que suelre el hervor; dejarla hervir entonces muy lentamente, unos dit:z minutos más. Pasarla por servilleta mojada y dejarla congelar. -91-

Si se desea más consbtente la gelatina se dejará hervir más tiempo. Para saber cuándo está a punto !ie saca un poco en un platito y se de¡a enfriar sobre hielo. GR~~

SANO\ VICH A LA l\.1EVE

Poner en un razón 4 cucharadas de leche tibia, añadir 15 grs. de levadura de cerveza y deshacerla; agregar 3 huevos mezclando con la mano, luego, poco a poco, z so grs. de harina y seguir uniendo siempre con la mano. Cuando la masa e!itá lista se tapa con una servilleta y se deja lavar en lugar templado; luego se le agregan 8o grs. de manteca blanda, una cucharada de azúcar molida y una pizca de sal fina; se bate con una cuchara de madera, se coloca en un molde redondo enmantecado y enharinado, y se deja levar nuevamente en lugar templado. Cuando esté bien levado se cocina en horno suave, se retira después y se deja enfriar. Preparar una mayonesa de 4 yemas (ver receta en la pág. 171). Cortar 200 grs. de jamón cocido. en pedacitos, y mezclar con 2 hojas de lechuga cortadas y la mirad de la mayonesa. Mezclar una ladta de atún con lo restante de mayonesa y dos hojas de lechuga cortadas¡ condimentar codo bien con mostaza, sal, pimienta y limón. ... Cortar el sandwich en tres discos; sobre uno colocar la preparación del jamón y sobre el otro el atún; armarlo nuevamente poniendo un disco sobre el otro y cubrirlo con salsa chaud-froid (ver página 171 ); hacerle pegar alrededor dos yemas de huevo duro pasadas por cedazo y adornar con láminas de trufas colocando en el contorno tarteletitas (ver pág. 124) rellenas con un poco de la mezcla de jamón y atún y cubiertas con un poco de b salsa. Adornar codo alrededor con gelatina picada (ver pág. 86) y pedacitos de aufas. Ver lámina N9 16, dibujo NO r.

HERRADURASDEPE~RREY Preparar seis pejerreyes chicos, sacarles el espinazo v las t'.Spinas dejándoles la cabeza, lavarlos bien y coodimencarlos con sal y limón. -92-

Preparar el siguiente relleno: Dorar media cebolla finamente picada en so gr:.. de mameca, agregarle después medio luJo de camarones pelado:; y muy ptcadtto~, saltar un momemo, rearar del fuego y agregarle la miga de medio pan remojada en leche y expnnuda, un huevo eurero, sal, pimicma y nuez moscada rallada; rellenar con esco lo:. pescado~, envolverlos en un papel de seda Impermeable enmanreL'üdo, d:indoles fonna de herradura, colocarlrn. en una asadera, cubrirlos con agua caliente y cocinarlos en horno de cemperarura regular. Una vez cocidos se escurren, se les saca el papel y se dejan enfriar. Preparar una sab.a chaud-frotd (ver forma de prepararla en la p:ígma N9 17 1), culmr con ella los pejerreyes una vez que esré fria, adornarlos con trufas imitando los clavos, acomodarlos en una fuente, alrededor adornarlos con camarones condimentados con aceite y llmon, ponerle morrones picados y rodajas de limón caladas. V cr lámina N9 17, dibujo NO 2.

HUEVOS A LA RUSA Preparar una cnsaiJda rusa y acomodarla en una fuente alargada. Preparar cmco hue\OS duros, abnrlos por la mitad, a lo largo, sacarles las yemas y poner éstaS en un tamiz, agregarles 50 grs. de manteca y una latita de jamón del diaulo; pasar todo junmmeme para formar una crema. Poner esta crema en una manguita con boquilla rizada y rellenar las mimdes de los huevos, decorándolos al mismo tiempo. Una vez rellenos se los acomoda en la ensalada rusa y se adornnn con pedac1ros de aceitunas negras. Alr:=dedor de la ensalada se colocan seis rebanadas de Jamón cocido. Los huevo~, para estar bten cocinados, se deben poner en el agua caHentc y dejarlos hervtr despacio doce o rrece minuto!>. Para sacarles CCIO má~ facilidad la c-':.cara se Jos pasa por agua fría. FRIOS BELLA VlST A

Cortar de un pan alemi n -:inco medalJoncs redondos, enmantecarlos, co.loc:trlos en una fu-:nte, ponerles encima una rebanadlta

93-

l

de jamón cocido. Cocinar durante siete minutos cinco huevos, pelarlos y dc¡Arlos enfri:tr en agua fría. Colocar uno de ellos sobre c-ada med:tllélll de pan, cutmrJu~ con mayonesa, adom:tr con alcaparra~ )' 1lrcdcdor decorar la fuente con blanco de huevo duro, lengua escar1Jt3 y morron e:,, codo cortado en jultana (ver láuuna N~ 5, dtbUJO N9 z).

LAJ"GOSTA A LA PARISIE1':SE Preparar una J:mgosta viva de un kilo y zoo grs., atarle las patas y ponerla a cocinar en agua hirviendo duran.te treinta miouros; remarla d~pués y dejarla enfriar l11en. Preparar un itero de gelatina de carne (ver forma de prepararla en la pág. NO 86) y darle color dorado con una pízca de azafran. Abrir In lnngosta, extraerle la carne y cortarla en mednllones, bafl:u ésros con gelatina fria, adornarlos con medallone3 de m1fas negras y cubnr nuevamente con gelanna ha.c;ta que estén bien bañados. También resvlran bonitos y de preparación más rápida poniendo en unos moldeciros redondos y chamos una cucharada de gelatina, dejarla congelar, adamar con lrufas y colocar sobre esto el medallón de langosta cubneddo con otro poco de gelatina; dejar congelar y dC~>-moldar luego, pasándolo rápidamente por agua caliente. Cocinar seis huevos durante crece minutos, dejarlos enfriar, pelarlos y d:.trles forma de cubo, extraerles las yemas, pasar é!'ras por ceda1.0 juntamenre con los recortes de langosta, condimentar bien y reUcnar con eUo los cubos. Una \'ez todo prcpnrado se coloca la cabeza de la lango:.ta en una fuente sobre un cosrrón de pan, luego se ponen los medallones; alrededor los cubos de huevos, fondos Je alcaucíles cocidos y rellenos con mJyonesa o en!>alada rusa y triángulos de gelatina congelada. Servir aparre mayonesa en una salsera. (Ver lámina NO 9).

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LECHON ARROLLADO Preparar un lindo lcchoncito, lo m:ís chico poc;ible, sacarle los hueso!> deJando la carne adhenda al cuero, colocarlo en un recipieme hondo, agregarle !>eis dientes de ajo picadacus, dos cucharada!> de ají picanee molido, sal, ptmienra, un vaso de vmo blanco seco, una cucharada de perejil pacado, media caza de vinagre y una de aceite, de¡and~> así unas horas. Sacarlo despué!> de e:.te condtmcnro, extenderlo sobre un mármol, ponerle por encima el ají y a¡os que hay en la sals•l, rociarlo con la misma y arrollarlo; coserlo, envolverlo bien en un lienzo, coser tambtén ésre y colocar en una cacerola grande con abundante agua. verduras y un poco de sal; dej;tr hervir a fuego lenco hasra que esré bien cocinado; una vez a es-re punto retirarlo y prcnsarlo ligeramente hasta que esré bien frío. Hay que rener cuidado de que el cuero del lechoncito no tenga pelos. Se debe poner en agua caliente y dejarlo hervir dos horas. Para deshuesarlo hay que sacarle huesito por huesito, separando éstos en las coyunruras. Una vez cocinado hay que co~er nuevamente el lienzo, ajustando un poco mis para pren~"J.rlo después. Si no agradan los ajos, se pueden suprinúr.

LENGUA DE TERNERA A LA RUSA Cocinar en agua y sal una lengua de ternera; una vez cocida quitarle el pellejo y deJarla enfrjar, o bien sacárselo anrC!> de cocinarla. Preparar una mayonesa de tres yemas (ver receta en la p.íg. 171). Preparar un:t ensabda rusa (ver receta en la pág. 170). Preparar medio litro de gelatina con b mitad de las cantidotdes (ver receta en la pág. 86). Una vez fría la lengua, cortarla en rebanadas finns, untarlas con mayonesa y colot"arle a cada una un pedacito de aceimna negra. Colocar la ensalada rusa en una fucnre de forma redonda y dándole forma más alta en el centro, colocar sobre la ensalada la lengua, formando un circulo; entre cada rcb:1nada de

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lámina 6

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(Explltoclón ¡>óg. 67)

(bpllcaclón pog . 266)

ABANICO DE PEJERREY.

FILETES "SURPRISE".

núa revolviendo y se le agrega media cucharadll de perejil picado bien fino, dos cucharüdas de vinagre y se condiment:t con sal y pinlienta. Una vez fr& la lengua, cortarla en rebanadas finas, acomodarlas escalonadas en una fuente, cubrirlas con la salsa y ponerle encima dos cucharadas de alcaparras.

LENGüiTAS DE CORDERO A LA RUSA Preparar seis lengüitas de cordero, limpiarlas pasándolas por la llama o por agua caliente, lavarlas bien y cocinarlas en abundante agua con sal y verduras; una vez cocidas se retiran y se dejan enfriar en su mismo caldo, se escurren después y se cortan por la mitad a lo largo. Preparar una ensalada rusa (ver receta en la pág. 170). Preparar medio litro de gelatina de carne (ver receta en la pág. 86) y hacerla congelar. Hacer una mayonesa con dos yemas, una taza de aceite, una cucharadita de mostaza, sal, pimienta y jugo de limón. Una vez todo preparado acomodar la ensalada rusa en una fuente dándole forma redonda; untar las leogilitas con mayonesa, ponerles encima un medalloncito de aceitunas negras y colocarlas encima de la ensalada. Picar la gelatina, colocarla en una manga con boquilla calada y decorar todo alrededor, cubriendo la ensalada rusa.

DE CORDERO CON SALSA DE HUEVOS Limpiar seis lengilitas de cordero, cocinarlas en abundante

agua con sal y verduras; una vez cocidas dejarlas enfriar en su mismo caldo. Preparar la siguiente salsa: Poner en un plato sopero dos yemas duns pasadas por cedazo, dos yemas crudas, revolver con un tenedor y añadirle, poco a poco, una raza de aceite mientras se sigue revolviendo; se le agrega después una cucharadita de perejil picado, una cucharadjca de mostaza, sal, pimienta y, por último, dos cucharadas de vinagre, también poco a poco. Una vez todo preparado se pon'! en una fuente un poco de

ens:llada rusa, se lJ adl)ma por encima, alrededor se acomodan las lengüitas cortadas por lll mitad a lo largo, se cubren con la l:ia!sa, poméndole!> por arriba una rodaj1ta de aceituna negra y decor:mdo la tuence con pedazos de huevo duxo.

LOMO A LA GELATlNA Preparar un kilo de lomo de la parte ancha., quitarle las venas grasa, condimentar con sal y p1rnienca, ararlo con un pioHn, colocarlo en una asadera, ponerle por encima 50 grs. de manteca y colocar en horno de temperatura caliente, dejándolo cocinar duranre 40 minutos; retirarlo y de¡arlo enfriar. Preparar medio litro de gelauna de carne (ver receta en b p~gina 86) y de¡arla congelar sobre hielo. Ya preparado codo, se le qwta el p10Hn al lomo una vez frío, se corea en rebanadas bien finitas, ~e colocan en una fuente, escalonadas; encima de cada pedacito de lomo se le pone una lámina fina de gelatma., alrededor se acomodan un blanco de apio cortado en fina ¡uliana., un pepino cortado en rebanadas finas y puesto de antemano en agua con sal, un tomate grande en rodajas al través y un atado de berros bien Javaditos, sin los troncos. Condimentar con la s¡gwcm:e salsa: Poner en un tazón chico media taza de aceite con cuatro cucharadas de vinagre, una cucharadica de moStaza, sal, pimienta y do~ yemas duras pasadas por tamiz; batir bien con un tenedor y cubrir con esto ~ verdurás antes de llevar a la mesa.

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EN CAJA CON GELATINA Preparar un kit" y medio de lomo, de la parte ancha, sacarle la grasa y nervios que contiene alrededor, atarlo dándole forma redonda. condimenmrlo con sal y pmúenta, colocarlo en una asadcr•ca. umarlo con manteca y ponerlo a cocinar en homo caliente durante cuarcnm mtnutoll. Rcurarlo después y sacarle el piolín. Prep:u-ar una pasta poniendo en la me:;a eo forma de corona 300 grs. de harma, en el medio 100 grs. de manteca, un huevo eucero. un poqu1to de sal fma y un poco de agua fría; unir Jos

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ingre
FRJO Preparar un kilo y medio de lomo de la parte ancha, quitarle las venas y parees grasosas, cond1merllilr con saJ, pimienta y un poco de ¡ugo de hmón; atarlo con un piolio, dándole forma redonda, acomodarlo en una asadera, ponerle encima una buen:t cucharada de manteca y cocinarlo en horno más bien caliente duranre 50 mmuto:. más o menos. Recirar del fuego, quitarle el piolín, dejarlo enfriar un poco; colocarlo luego en la heladera, para que esté bien frío en el momento de :.ervirlo. E:.te lomo se sirve cortado en rebanadas finus acompañaJas con varias clases de ensaladas y con gelaona cougelada.

.MATAN.lBRE ARROLL.WO CON ENSALADA Preparar dos macan1b.ces gordos de ternera y coserlos, uniéndolos¡ frotar por encuna con una cucharada de saliere¡ ponerlo en una tuente algo honda, condJmencarlo con saJ y pimienta, añadirle medJa raza de vinagre, medio vaso de vino blanco, media taCita de áccJte, una cucharada de pereJil picadc, cuauo dtcmes de ajo picado:., dos hojas de laurel, y dejar asi unas cuantas honl'i. Ponerlo luego en una mesa, bien e:a:end.ido¡ condirnemado por -

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encima con dos cucharadas de ají picante molido, acomodarle una zanahoria cortada en juliana, dos cebollitas de verdeo cort'\das en tiras finas, unas tiritas de tocino y de lomo de ternera; desparramarle encima tres cucharadas de arvejas cocidas y perejil picado; rociarlo con el jugo del adobo, doblarle las orillas hacia adentro y arrollarlo apretándolo bien; atarlo después con piolin, dándole forma redondead:~, envolverlo en un lienzo, atar bien éste y ponerlo a cocinar en abundante agua con sal y algunas verduritas. Una vez frío, prensado un poco. Servirlo acompañado con varias ensaladas.

DE AZOTILLO AL HORNO Preparar un kilo y %. o dos kilos de matambre de azotillo, condimentarlo con sal y pimienta, ponerlo en una fuente honda y agregarle medio vasito de vino blanco, media tacita de vinagre, media tacita de aceite, una cucharada de ají picante molido, dos hojas de laurel, 6 dientes de ajo, picaditos, y perejil picado; dejarlo en este adobo unas dos horas, extenderlo después en una mesa, con la parte de la gordura para arriba, colocar sobre la núrad unas tiras de cebolla de verdeo y unas zanahorias finitas, doblarlo por la mitad y coserlo, con las orillas para adentro, colocarlo en una asadeya, rociarlo con la salsa y cocinarlo en horno de temperatura regular. Servirlo acompañado con ensalada a gusto

RELLENO ARROLLADO Preparar dos lindos matambres, lavarlos, condimentados con sal Y pimienta, colocarlos en un recipiente hondo, agregar un vaso de vino blanco, dos hojas de laurel, media taza de aceite y dejar así una media hora. Preparar medio kilo de morcill:l, sat.."arle la, envoltura y ponerla en un taz6n, agregarle una cucharada de perejil picado, dos huevos enteros y mezclar bien. Poner en un recipiente medio kilo de ricota, dos huevos enteros, una cucharada de perejil picado, una pizca de cayen.a, sal. nuez moscada ) mezclar todo. -100-

Una vez todo preparado extender los matambres sob.re la mesa, poner sobre uno el relleno de ricota, colocar encima otro matambre y ponerle el relleno de morcilla; doblar las orillas para adentro, arrollarlo, coser las abe.rmras, atar con un pioHn, envolverlo en un lienzo, atarle los extremos y ponerlo a cocinar en agua con sal y algunas verduritas. Se deja hervir de tres horas y media a cuatro, a fuego lento, y cuando está cocido se prensa y se deja enfriar. Una vez frfo se le pone por encima salsa de tomate y se rocía con huevo duro picado (Ver lámina NQ 19, dibujo N9 z).

RELLENO EN BELLA VISTA Preparar un matambre grande, lavarlo, condimentarlo con S2l, pimienta y nuez moscada y extenderlo sobre la mesa; doblarLo en tres y coserlo con una aguja dejándole una abertura. Aparte preparar el relleno. Poner en un tazón tres huevoa crudos, batirlos ligeramente con un tenedor, agregarle una latita de arvejas al natural, escurridns; dos cucharadas de queso y unos pep.in.itos en vinagre cortados en rodajns finas; condimeotar bien y agregarle 100 grs. de jamón cocido cortado en tiritas; rellenar con esto el matambre, coserle la abertura, envolverlo en un lienzo y ponerlo a cocinar en agua con sal y algunns verduras; dejarlo cocinar a fuego lento durante dos horas, apagar después el fuego y dejarlo en la misma cacerola durante media hora; sacarlo después, escurrirlo y prensado hasta que esté frío. Colocar un poco de ensalada rosa en una fuente alargada, poniendo encima rebanadas de matambre; adornar con tres huevos duros cortados y decorar con medio litro de gelatin:t de carne picada y colocada en una manga con boquilla rizada. Adornar también con dos aceitunas negras cortadas en pedacitos.

MAYONESA DE AVES Cocinar en agua y algunas verduras una gallina tierna o un pollo, condimentar con sal, hacerlo hervir despacio hasta qqe esté cocinado y dejar enfriar en su caldo; retir3t de éste al ave; - rot-

separar la carne de los huesos y cortarla en tiritas finas; colocar en una fuente honda, añadi~le una papa cocida, un tomate pelado, un aji, una cebolla desflemada (todo cortado en tiras finas), eJ blanco de dos huevos duros, también cortado. las yemas picadas. condimentar con sal, pimienta y mezclar con un poco de mayonesa preparada con cuatro yemas (ver pág. 172 ). Se usan rres cucharadas de esra mayone~;a, se mezcla con la preparación anrerior, se cubre con el resto de mayonesa, adornando con unas rodajas de huevo duro, tiritas de morrones y aceitunas negras. (CeboUa desflemada, ver indicaciones de importancia).

DE GALLINA Poner en una cacerola abundante agua~ calentar y agregarle sal. dos zanahorias cortaditas, un puerro y med_i¡¡ c<;holla; cuando esré callente agregarle una gallina tiema y gorda. b1en lavada, y dejar cocinar despacio. Una vez cocida. dejarla enfriar en el mismo caldo. Cortarla luego en cuatro presas grandes, las patas y la pechuga en dos partes, dejando el espinazo y la rabadilla aparte; las dos partes de la pechuga cortarlas por la mitad, así se obtienen seis pedazos; colocarlos en un plato y poner a enfriar al hielo. Preparar una ensalada rusa y acomodarla en una fuente. Preparar una mayonesa con tres yemas; agregarle aceite hasta que espese; condimentada con sal, pimienta, una cucharadita de mostaza y otra de jugo de limón. Preparar medio Utro de gelatina de carne (ver pág. 86, con la mjtad de las cantidades) y dejar enfriar, pero no congelar. Una vez todo preparado y las presas de gallina frías ponerles por encima gelatina, siempre fría, pero no congelada, y poner al hielo a congelar. Una vez que esté ya a este punto se colocan las presas sobre la ensalada rusa; se adorna por encima de ésta con la mayon~a; se tapan los cortes de la gallina con gelatina congelada ~ p1cada y .se adorna la fuente con pedacitos de trufas y unos pepm1ros en vmagre. Si no se desea usar tn1fas se adorna con. pedacitos de aceitunas ~egras. Cuando se colocan las presas encuna de 1a ensalada rusa ttatese do armar opevamerue la gallina. -

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DE LANGOSTA Preparar una ensalada rnsa con zanahorias, papas. chauchas y remolachas. cocidas y cortadas en pequeños daditos; arvejas, algunas alcaparras. jamón cocido picadito y una taza de mayonesa. Condimentar. unir todo muy bien con la mayonesa y acomodarla en una f11ente alargada; colocar encima el contenido de ona lata de langosta cortada en trocitos, cubrir todo con mayonesa hecha con tres yemas y dos tazas de aceite. una cucharadita de mosta7-a, una cucharadita de jugo de limón o vinagre, sal y pimienta: decor:tr encima con trufas cortadas en láminas. rebanadas de huevo duro y alcaparras. Ahajo. alrededor, acomodar huc·.·os euros cortados y tarreletitas rellenas con ensalada rusa. En vez de trufas se puede adornar con aceirunas negras. morrones y pepirútos.

DE LANGOSTA "EL RELOJ" Preparar una ensalada rusa (ver receta en la pág. 170) bien conJimemada. H acer por separado una mayonesa de cuatro yemac: (ver rect>ta en la pá!?. 172 ). Endurecer c;eis hnevos hirviéndolos durante trece minutos, pel:~rlos. de1:~rloc: enfriar y dividirlos por la mitad a lo largo. Cortar ocho filete.<: de anchoas en tiritas finas. Abrir una lata de langosta, sacar ésta v condimentarla con un poco de aceite y jugo de limón. Acomodar la ensalada rusa en una fuente dándole forma redonda. ovalada o cuadrada: sobre ésta solocar la lantrm:ta, emparejar bien y todo alrededor sobre la langosta lac; mitades de huevos duros, adornando con tiritas de anchoas imitando números romanos. Colocar la mavonesa en una mang-a con hnqnilla c:tl:tda v cuhrir toda la parte del medio v alrededor haciéndole también a cada mitad de huevo un círcu1o de mayonesa. Todo alrededor adornar con tajaditas de tomates, y mtre cada un.a se coloca una aceituna negra.

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El horario y el minutero se imitan con tiritas de ajíes. (Ver lámina N9 19, dibujo N9 t). Este plato se puede preparar también con cualquier pescado fresco o en conserva.

MEDALLONES DE PEJERREY A LA NIEVE Preparar ocho filetes de pejerrey grandes, lavarlos bien y condimenurlos con sal, pimienta y jugo de limón. Colocarlos en una asadera, cubrirlos con agua caliente, agregarles sal, taparlos con un papelito de seda impermeable enmantecado e introducirlos en horno de temperarura regular. Una vez cocidos (que será a los diez minutos) se retiran y se dejan enfriar, escurriéndolos sobre una una rejilla de alambre. Preparar una salsa chaud-froid (ver forma de prepararla en la página N9 171 ). Preparar una ensalada rusa (ver forma de prepararla en la página 170). Preparar medio litro de gelatina de carne (ver receta en la página N9 86, con la mitad de las cantidades) y darle color dorado con un poquito de azafrán. Cortar los filetes en forma oval y hacer con los pedacitos sobrantes unos medallones chiquitos, alargados, y cubrir unos y otros con la salsa chaud-froid fría, adornándolos con láminas de trufas. Colocar la ensalada rusa en una fuente, sobre ella los filetes, decorar todo con gelatina congelada y picada y alrededor colocar los medallones chicos y unos huevos duros rellenos; adornar también con camarones. (Ver lámina N9 5, dibujo N9 r).

DE PEJERREY A LA BELLA VISTA Preparar cuatro filetes de pejerrey, lavarlos bien, condimeny acomodarlos en una asadera enmancecada; cubrirlos con agua caliente y cocinarlos en horno de calor moderado durante quince minutos; retirarlos del fuego y J cjarlos escurrir y enfriar. . Una vez fríos, cortar unos medal.h·nes, ¡:.JSarlos por gelatina disuelta, decorarlos con trufas y cubrirlos nuevamente con gelatar los

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tina, poniéndolos a enfriar en el hielo para que ésta se congele. Preparar y acomodar una ensalada rusa en una fuente, colocar encima los medallones de pcjerrey y decorar alrededor con gelatina picada, la que se coloca en una manga con boquilla rizada. Se adorna la fuente con rodajas de limón y pedazos de gelatina congelada.

MERLUZA A LA VINAGRETA Lavar bien una merluza, cortarla en trozos, ponerlos en un colador y agregarle sal gruesa por encima; dejar as{ una o dos horas; lavarlos bien después pasarlos por harina y freírlos en aceite hasta que estén bien cocidos. Preparar una salsa poniendo en una fuente honda una cabeza de ajo picada fina, dos cucharadas de perejil igualmente picado, unos pepinitos en vinagre, sa~ pimienta, dos .huevos duros picados, una taza de vinagre y una taza de aceite; revolver bien todo y cubrir con esto el pescado. Se debe servir bien frío.

MODO DE PREPARAR ACEITUNAS NEGRAS Se eligen aceirunas pulposas, se pinchan con un palillo unas cuantas veces, muy bien pinchadas. Poner entonces en un recipiente de barro una camada de aceitunas, encima ponerles sal gruesa, otra camada de aceitunas, más sal gruesa y así hasta terminar de poner todas las que se desee; se tapan, se remueven todos los días escurriéndoles el agua que vayan soltando; tenerlas así unos quince dfas más o menos. Entonces se ponen en frascos de vidrio y se les pone un poco de aceite (poca cantidad, como para darles brillo); se tapan y se guardan. VERDES Las aceirunas deberán ser todas sanas y pintonas, se colocan en un recipiente de madera o de vidrio, se cubren con abundante agua y se tapan con una maderita poniéndoles un pequeño peso

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encimt para que no floren y queden todas sumergidas. Se les debe cambiar el agua tod~ los dlas y se dejan asf de zs a 30 dlas; al cabo de este tiempo se cC\Iocan en agua con sal durante tres dial' cambilindole el agua todos los dfas. Se retiran dcspu~. se lav:m bien. se colocan en el mismo recipiente, se cubren con salmuera hervida y frb (50 grs. de sal por litro de agua). se capan y se espen unos treinta dias por lo menos antes de usarlas.

MOUSSE DE JAMON BELLA VISTA Preparar una gelatina de carne (ver indicaciones en 12 páNO Só) y darle color rojo con jugo de remolachas crudas. Picar con la máquina 500 grs. de jamón cocido. luego machacarlo en el mortero hasta formar una pasra y pasarlo después por cedazo de alambre; colocarlo en un recipiente hondo, agregarle una taza de salsa blanca (ver forma de prepararla en la página N9 175), una taza de gelatina fría. roo gramos de crema de leche batida. sal. pimienta y nuez moscada rallada, enfriarla mezclando con cuchara de madera. Poner en un molde seis cucharadas de gelatina, dejarla congelar y adornar por encima con trufas. blanco de huevo duro y medaUones de jamón cocido, cubrir con otro poco de gelatina y dejar congelar; llenar el molde con el mousse y poner a congelar. Con los recortes de jamón y rodajas de huevo duro se rellenan unos moldecitos de tarteletas chicos, forrados con gehltina, se cubre con otro poco de gelatina y se dejan congelar. Cortar tres huevos duros por la mitad, extraerles la yema, mezclar ésta con un poquito de manteca, condimentar con sal y pimienta, colocar en una manguita con boquilla cal:lda y rellenar con eUo las mitades de huevo. Una vez todo preparado se coloca sobre una fuente un zócalo de pan Y se desmolda robre esto el mousse, pasándolo rápidamente por agua caliem:e; cubrir el zócalo con gelatina picada y alrededor colocar los petit áspics y huevos duros rellenos. Ver lámina N9 11, dibujo N9 1•

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DE JAMóN (Otro) Preparar 6oo grs. de j:un6n cocido en rebanadas finas; sacar de éste unos medalloncitos chicos y lo demás pasarlo dos veces pnr la maquinita de picar carne, por la rejilla más fina; colocarlo dco¡pués en un tazón y agregarle 300 grs. de crema de leche batida, una taza y media de gelatina (ver pág. 86) Hquida pero frfa, una trufa picadita y condimentar con sal. pimienta y nuez moscada rallada; colocar el recipiente con la preparación sobre hielo y revolver hasta que empiece a espesar; se coloca entonces en un molde limpio, se sacude un poco la budinera y se pone a congelar sobre hielo. Preparar unos huevos rellenos en la <;ignieme forma: Cocinar 3 huevos durante crece minutos. cortarlos por la mitad al través, sacarles las yemas. colocarJa.c; en un tazón. agregar una cucharada de atún y apla!'tar con un tenedor hasta formar una pa.<;ta; colocarla en una man~nita con boquilla calada y rellenar el hueco del hl3nco de los huevos poniéndole encima a cada uno una alcaparra o un pedacito de trufa negra. Se desmolda la preparación del jamón en una fueme, se adorna alrededo1 con los huevos rellenos y con monroncitos de gelatina picada.

DE POLLO Preparar medio pollo cocido. separar la carne. pasarla por la máquina. ponerla en un tazón, agregarle una raza de salsa blanca, una latita de paté foie, una latita de jamón del diablo, una copita de coñac, una raza de gelatina de carne (ver página 86) y un cuarto de litro de crema de leche; dejar congelar un poco. Aparte colocar seis cucharadas de gelatina en un molde. dejar congelar, acomodarle encima dos huevos duros cortados en rebanadas y meda lloncitos de truf11s, cubrir con otro poco de gelatina, dejar congelar y rellenar con la primera prepar&ción, después con gelatina y dejar congelar sobre hielo. Desmoldar una vez frlo en una fuente y adornar con gelatina picuda. Para desmoldar se pasa rápidamente por agua caliente. -

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ORDER Este es un fiambre surtido y se sirve con preferencia en cada plato. Poner en cada plato una sardina, un poquito de caviar, una cucharadita de ensalada rusa, una cucharadita de mayonesa, un canuchlto de j:unón cocido relleno de cabello de ángel, un poquito de atún, medio huevo relleno, una rebanadita chica de jamón crudo y una tajada de pechuga de pavo. Puede agregársele otros elementos. Cuanto más surtido más exquisito.

OTRAS ESPECIALIDADES PARA COPETIN Pasar por cedazo 200 grs. de queso mantecoso con xoo grs. de manteca, condimentar con sal, pinúenta y mostaza, y darle a la mitad un color rosa pálido con unas gotas de colorante vegeral o de jugo de remolacha. Por separado, pasar 150 grs. de queso fuerte o suizo con grs. de manteca. Conar pan de sandwicbs en rebanadas muy finas y sacar de ellas unos medallones. Preparar una pasta de mchoas, pasando por cedazo roo grs. de manteca con 8 filetes de anchoas, y agregarle una cucharada de aceite. Preparar un arrolladito, batiendo 1 huevos con 1 cucharadas de azúcar molido hasta que esté espumosa la preparación; agregarle entonces dos cucharadas de harina, mezclar suavemente, colocar en una asadera alargada, forrada con papel de seda imper· meable enmantecado, y cocinar en horno de temperatura bastante caliente. Cuando está cocido se desmolda sobre repasador húmedo y se deja enfriar. Una vez frfo, se unta con un poquito de manteca, se 1~ colocan encima unas tiras gruesas de mortadela o pedazos de jamón cocido y huevos hilados y se lo envuelve cortando después en medallonciros. Una ~~ todo preparado se untan los medalloncitos de pan con las distintas pastas, otros con caviar, untados ances con manteca batida, jugo de limón y sal. Se les hace por encima un dibujito con la misma manteca batida.

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Rellenar unas tarteletitas (ver pág. 124) con las mjsmas pastas

y l•inmarlas con huevo duro. Para decorar con la manteca batid:t se coloca ésta en un cartuchito hecho con papel manteca. (Ver lámina 4) .

PALETA DE TERNERA RELLENA ¡9- Preparar

dos kilos de paleta de ternera, abrirla en tres partes de manera que queden dos cavidades, condimentarlas con sal, pimienta y una cucharada de coñac. z9- Hacer un relleno en la siguiente forma: Poner en una sartén una cucharada de mantera, dorar una cebolla cortadita muy fina, agregarle 100 grs. de camaza de cerdo picada; dejar cocinar un poco, retirar del fuego y agregarle la mitad de la miga de medio pan remojada en leche y exprimida;una cucharada de queso rallado, dos cucharadas de coñac, un huevo entero, un cuarto de kilo de arvejas cocidas y condimentar de buen gusto. 39- Preparar un segundo relleno: Poner en un tazón seis atados de espinacas previamente cocidas, e~rimidas y picaditas, agregarles la mitad de la miga de medio pan remojada en leche y exprimida, una cuchar:1da de queso rall:1do, un huevo entero, dos cucharadas de aceite y condimentar bien. Una vez preparado esto, rellenar con el primer relleno una parte de la paleta, ponerle dos huevos duros y coser la parte abierta, con el segundo relleno rellenar la otra parte, poniendo dos huevos duros, coser todo muy bien; envolverla con un lienzo bien limpio, coserla y ponerla a cocinar ea i.bundante agua en la que se habrá puesto una buena cantidad de verduras y un poco de sal gruesa. Se deja cocinar unas dos horas. Se le saca una vez cocida, se prensa poniéndole encima una tabla de picar carne con un peso de s kilos y se dej:1 así unas horas hasta que se enfríe. Hay que poner la carne en el agua para cocinar antes de que ésta hierva. Se lll enov-uelve en el lienzo para que la carne salga más blanca. Se debe comprar esta paleta en un solo pedazo y sin hueso. -109-

PANTALLA DE PEJERREY Preparar nueve o diez filcr~ de pejerrey, lavarlos, conctimentarlo!> con ::.al y puruenra. roctarlo!> con Jugo Je lunón, doblados por la omad. prenderlo~ con un palillo y acomodarlo!> en una asadcrita cubrJéndolos con agua caliente; raparlo!- con un papel enmantecado y cocmarlos en horno de temperatura regular durante diez rrunucos; reorarJos d~pués, escurndo~ sobre rejilla y dejarlos enfriar. Aparte se prepara una ensalada rusa con 6 zanahorias, 4 papas, medio kilo de arve1as oern~, do:; o tres cucharadas de mayonesa, pickles1ros picados, 1ma cucharadira de mostaza, sal y pinli~nta (ver forma de prepararla en la pág. N de remolacha cocida. Ver lámjna N9 z3, dibujo N
PAPAS SOPLADAS Pelar un kilo de papas algo grandes y de buena clase, lavarlas, secarlas y cortarl~ eo rtbanad3l> mh bien finas. Ponerlas a cocinar en aceite sm dejarlas durar, lm:go se las retira y se dejan enfnar, una vez frias se las pone nuevnmente en aceite bien caliente, notándose que se mflan. Se las deja asf hasta que estén dorad:ras y :.t:<..-a:, emonce:. se rearan y se salan.

PATf. DE VERDURAS Poner .en la n1esa, en forma de corona, 4oo grs. de hJrina, en cJ medto 1 50 grs. JI! manreca, un huevo, una yema, una pizca -

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de sal y una taza de agua; formar una ma~ y dejarla descansar. Estirar y forrar un molde a pat~ enmanrecado y enharinado. Una vez bien forrado colocar en el fondo una capa de espmac:~S cocidas, picadas y saltadas en manteca; sobre éstas una capa de salsa blanca; encuna una de puré de z.anahorw, huevos duros conados en roda¡as. otnt de arve¡as coc1d~ y saltadas en mantt'ca, y asf sucesJvamem:e hasta Uenar por completo el molde. Tapar con el resto de la masa, 01mbién esurada, pmtarla con huevo batido, formarle un repulgo en las orillas. uniendo las masas, y adornar con recorres de la misma, pintando todo con huevo batido. Cocinar eo horno regular por espacio de una hora y cuarto más o menos. SeCVU'Io frfo. ~AGRETA Preparar doce patitas de cordero, limpiarlas, cortarlas por la mitad, sacarles el huesito de arriba, lavarlas bien, ponerlas a cocinar en abundame agua con sal y verduras; dejarlas que se cocinen hasta que estén bien blandas, retirarlas del fuego y pasarlas por un colador. Aparte preparar en una fuente honda una salsa: poner primeramente media taza de agua, una taza de vinagre, seis dlemes de a¡o p1cado:. finos, alcaparras, un huevo duro p1cado, eres cucharadas de perejil, picado también, y un po14uito de pitr...ienta; revolver todo muy bien, agregarle media taza de aceite, poner en esta salsa las patitas, dejándolas en eUa unas cuantas horas antes de servirlas.

PATITAS DE CORDERO A LA

PATITOS A LA GELEE Preparar un patito, vaciarlo, lavarlo y ponerlo a cocinar en abundante agua con sal y verduras; una vez que esté cocido, sin que se p:c.e de pUJl{o, retirar del fuego la cacerola. de¡arlo enfriar en su caldo, sacarlo después y cortarlo en seis partes: las alitas Cljll una parte de la pechuga, el resto de La pechuga en dos y los muslos y paras. formando así las seis presas; colocar~ en una rejilla y ponerlas en una heladera. -111-

Una \'e'l frías, cubrirlas con unas cucharadas de gelatina liquida y fría y dejar congelar; se le pone una lámina de trufa y se cubre nuevamente con otro poco de gelatina hasta que queden bien cubiertas todas las presas. Poner en una fuente un poco de ensalada rusa (ver receta en la pág. 170), acomodar sobre ésta las presas del patito con el adorno de la trufa y la gelatina para arriba. Decorar todo alrededor de las presas con gelatina picada, la que se coloca en una manga con boquilla calada. EN ESCABECHE

Preparar dos lindos patitos, lavarlos bien, secarlos, condimentarlos con sal, pimienta y jugo de timón; acomodarlos en una asadera, rociarlos con un poco de aceite y colocar en horno de temperatura regular. Retirarlos a medio cocinar, cortarlos en presas, coloc:uhs en una cacerola, añadir a ésta seis dientes de ajo pelados, cuatro zanahorias cortadas en ftna juliana, un "bouquet garnie" (mmito compuesto de perejil, tomillo y laurel), una cebolla cortada en rebanadas finas, un tomate coreado por la mitad, al través, dos rodajas de limón, una cucharadita de pimienta en grano, media taza de vinagre, una caza de vino seco, dos tazas de aceite; condimentar bien y dejar hervir hasta que estén cocinadas las verduras y los patitos, y la salsa algo reducida. Retirar del fuego, sacarle el ramito y el tomate y st:rvir frío o caliente, pues en cualquier forma es exquisito.

PAVITA FRIA A LA PORTE~A Ele~ una linda pa~ica, quemarle la pelusa, sac.'U'le las tripas, panza, hígado, buche, y con la ayuda de una tijera quitarle el ~u~o de la pechuga; condirnentarla con sal y rellenarla con el sJgmente relleno; Poner en una sarc~n media caza de aceite, col~car al .fuego, y cuando esté caliente agregarle una cebolla picada fina, deJar dornr un poco, retirarla del fuego, ponerla en un tazón grande, agregarle un kilo de camaza de ternera picada, la -JU-

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ABANICO MANuElfTA ROSA:

CIMA RELLENA CON VERDU

mjga de un pan remojada en leche, una latita de jamón del diablo, roo grs. de jamón cocido picadito fino, zoo grs. de castañas cocidas de antemano y picadas, una copita de coñac, tres huevos enteros¡ condimentar todo muy bien con sal, pimienta y nuez moscada. Rellenar la pavita, cosiéndola bien y dándole buena forma. Acomodarla en una asadera en la que se vierte media tacita de agua, ponerle manteca por encima y cocinarla en horno regular durante dos horas, bañándola con su jugo de cuando eo cuando. Una vez cocida, sacarla, dejarla enfriar bien y cortarla en la misma forma que la pavita fría decorada. Preparar una ensalada rusa y acomodarla en una fuente, colocar sobre ella la pavita, decorar por encima de ésta con una pasta hecha con dos latitas de paté foie y 50 grs. de manteca, adornar también con gelatina de carne picada fina; acomodar alrededor de la pavita y encima de la ensalada rusa tarteletas rellenas con lo mismo y decoradas con la misma pasta de paté y gelatina, trufas y pepinitos.

FRIA DECORADA Preparar uoa linda pavita, quemarle la pelusa, vaciarla y con

la ayuda de una tijera sacarle el hueso de la pechuga; lavarla y condimentar con sal y coñac. Preparar el siguiente relleno: Poner en una sartén 100 grs. de manteca, hacer calentar y dorar en ésta una cebolla cortada muy fina, agregarle un kilo de carnaza de ternera picada y saltarla Ugeramente; retirar del fuego la sar. tén y agregarle un pan y medio remojado en leche y exprimido, una cucharada de perejil picado, cuatro huevos enteros, una copita de coñac; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada y rellenar con esto la pavita; coserle las áberturas, atarle las patas con un pioHn, acomodarla en una asadera, ponerle por encima 100 grs. de manteca, agregarle a la asadera media tacita de agua y colocar en horno regUlar, bañándola c.on su jugo de tuando en cuando. Sacarla una vez cocida y dejarla enfriar afuera de la asadera. Cortar seis tomatítos por la mitad, al través, vaciarlos, condirncocarlos con sal fina y ponerlos boca abajo encima de una rejilla, a escurrir. Preparal' una mayonesa con cuatro yemas y dos -

IIJ-

tazas de aceite, condimentada con sal, puruenta y mostaza. Poner un poquito de mayonesa en cada tomatito y colocarle encima una rodaja de huevo duro. Acomodar ensalada rusa (ver página 1¡o) en una fuente algo grande. Cortar la pavica haciéndole un tajo profundo desde la rabadilla ha'lta el cogo~e, pasar luego la cuchilla cortando por encima del ala y lac; patas, a fin de separar la pechuga con el relleno del espmazo y de las patas; hacer después cortes transversales en rebanadas, y, dejando siempre armada la pavita, colocarla encima de la ensalada rusa, decorada, cubriendo las parees cortadas con mayonesa colocada en una manga con boquilla rizada; adornar alrededor de la fuente cou tomadcos y decorar con mayonesa y pedacitos de trufas o aceitunas negras.

PAVO RELLENO DECORADO Preparar un lindo pavo de siete u ocho kilos, vaciarlo, sacarle el hueso de la pechuga, lavarlo bien, secarlo con un repasador y condimentado con sal, pimienta y coñac. Por separado hacer un relleno dorando una cebolla finamente picada en media taza de aceite, retirar del fuego y agregarle después 400 grs. de carnaza de ternera picada, 300 grs. de carnaza de cerdo también picada, 200 grs. de castañas cocidas y picadas, la miga de un pan remojada en leche y exprimida, 4 huevos enteros, medio vaso de coñac, 100 grs. de jamón cocido picado, media tacita de aceite crudo, sal, pimienta y nuez moscada rallada. Rellenar coo ello el pavo, coserle las aberturas, atarle las patas, ponerlo en una asadera, untarlo con manteca y cocinarlo en horno de temperatura moderada dejándolo enfriar después. . Preparar un lit.I:o de gelatina de carne (ver receta en la págma N9 86} color natural y dejar que se congele. Preparar una mayonesa de 4 yemas (ver forma de prepararla en la p:íg. NO 171). . Preparar unas taneletas (ver forma de preparnrlas eo la págma NO 114) •. rellenar unas con frutillas y otras con uv.as, pintarlas por enctma con mermela
Una vez todo preparado se corta el pavo en presas, se lo arma nuevamente. se decora por encima con la gelatina picada y colocada en una manga con boquilla calada y mayonesa igualmente puesta en una manga; adornar con trufas. Colocar alrededor las tarreletas y decorar también con gelatina. Ver otras recetas de pavos en "Aves". Ver lámina N9 7·

PEJERREY A LA TARTARA Preparar un ündo pejerrey, sacarle el espinazo y las espir.as, lavarlo, coodimentarlo y rellenarlo con el siguiente relleno: Poner en una sanén 50 grs. de manteca, hacer calentar y dorar en ello una cucharada de cebolla picada fina; recirar del fuego y añadirle la miga de un pancico remojada en leche y expnmüJa¡ el conrenido de una laota de atún y una yema; condimentar y rellenar con esto el pcjerrey, envolverlo en un papel enmamecado, colocarlo en una asadera con un poco de agua e:¡.. lieme y poner a cocinar al horno durante 50 minutos; retirarlo una vez cocido y dejarlo escurrir hasta que se enfrfe. Poner en un tazón dús yemas, agregarle poco a poco una taza de aceite, mientras se va revolviendo con un batidor. Cuando esté espesita se le añade una cucharadita de mostaza, dos cucharadas de vinagre, dos de alcaparras, un huevo duro, cuatro pepinitos en vinagre cortados y un poco de perejil picado; condimentar bien con sal y pimienta. Pelar medio kilo de langostinos y rociarlos con jugo de limón. Una vez todo preparado se coloca el pescado en una fuente, se lo cubre con la salsa y se adorna alrededor con los langosti,nos y rodajas de limón. Hay que sacarle el papel al pescado cuando esté caliente.

EN ESCABECHE Elegir un lindo pejerrey, limpiarlo, sacarle las escamas, lav;¡rIo, cortarlo en trozos y ponerlo en un colador con un paco de sal gruesa; dejar así una hora.

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Lavarlo bien, pasarlo por harina y dorarlo ligeramente en un poquito de aceite caliente. Aparte, en una cacerola, poner media taza de aceite, colocar al fuego y cuando esté caliente añadir una cebolla cortada en rebanadas, dos zanahorias en tiritas muy finas; dejar cocinar un momento sin dorar y agregarle el pescado, un tomate partido por la mitad, dos dientes de ajo, un ramito compuesto de perejil, tomillo y laurel, una taza de aceite, unos gramos de pimienta, un vaso de vino blanco, dos rodajas de limón y dos cucharadas de vinagre; condimentar con sal, tapar la cacerola y dejar hervir despacio hasta que todo esté bien cocinado. Es preferible servirlo frfo.

PERDICES EN ESCABECHE Limpiar bien doce perdices, quemarles la pelusita, lavarlas y acomodarlas en una cacerola; agregarles seis dientes de ajo, dos hojas de laurel, seis zanahorias cortadas en fina juliana, dos cebollas cortadas en rodajas finas, un tomare cortado por la mirad, dos rodajas de limón, una cucharadita de pimi~nta en grano, una taza de vinagre, una taza de vino seco, tres tazas de aceite; condimentar con sal, tapar la cacerola y dejar cocer a fuego lento hasta que las perdices estén cocidas y la. salsa algo reducida. Es preferible servirlas frías.

PETIT ASPICS DE LENGUA Preparar un litro de gelatina de carne (ver forma de prepararla en la pág. 86), darle a la mitad color rojo con jugo de remolachas crudas y a la otra mitad color dorado con azafrán. Preparar una ensalada rusa con 3 zanahorias, tres papas, medio kilo de arvejas y mayonesa de una yema (ver forma de prepararla en la pág. N 9 172 ), agregándote también recortes de lengua. S~car de unas rodajas finas de lengua escariara unos meda· lloncltOs con un corrapasta chico, picando bien los recortes resultantes. Poner en unos moldecitos una cucharada llena de gelatina -116-

roja, dejar congelar, adornar después con una lámina de trufa negra o aceituna negra y los medallones de lengua, una rodaja de huevo duro y parte de los recortes, cubrir con gelatina y dej::trlos congelar sobre hielo. Colocar la ensalada rusa en una fuente, darle forma redonda u ovalada, desmoldar sobre ella los aspics pasáudolos apenas por agua caliente, decorar todo alrededor con gelatina dorada picada y colocar en el contorno de la fuente cartuchos de lengua rellenos con yema de huevo duro picada. (Ver lámina N9 3, dibujo N9 z). ASPICS DE PAT'S FO!E GRAS

Preparar meclio litro de gelatina (ver pág. 86, con la mitad de las cantidades). Preparar una ensalada rusa (ver pág. 170). Poner en w1os moldecitos chicos dos cucharadas de gelatina en cada uno, colocándolos sobre lúelo. Cuando la gelatina esté congelada se le pone en el medio una rodaja de huevo duro; alrededor, unos medalloncitos de paté foie gras, pedacitos de trufas, cubrir con gelatina, colocar a los costados de los moldes medalloncitos de paté y láminas de trufas pasadas por gelatina. Aparte, mezclar los recortes de paté, de huevos y trufas, con dos cucharadas de ensalada rusa y seis de gelatina liquida y fría; dejar congelar. Rellenar con esto el centro de los moldecitos ya adornados y cubrir, rellenando Jos huecos con gelatina liquida y fría. Dejar congelar bien y desmoldar (pasándolos rápidamente por agua caliente) sobre ensalada rusa. Decorar todo alrededor con gelatina picada, la que se pondrá en una manga con boquilla calada.

ECLAIRS DE QUESO Y DE JAMON Preparar una masa_ bomba poniendo en una cacerola una taza de agua y 40 grs. de manteca, dejando hervir; cuando hierve se le agrega una taza de harina (150 grs.), se revuelve bien y se sigue cocinando a fuego lento para secar un poco la masa; retirarla luego del fuego y dejar enfriar cinco minutos, agregarle después cuatro huevos, uno por uno, y batir bien hasta que la - fl7-

preparad6n esté lisa. Poner la masa en un manga con boquilla lisa y fina. Encima de chapas bien limpias formar con ella unos palitos, cocinarlos en horno bien caliente durante 15 minutos, sacarlos. dejarlos enfriar, abrirlos por la mitad a lo largo, untados con manteca, ponerles a unos una rebanada de jamón y a otros una de queso; capados con la otra mitad, formándolos nuevamente.

PETIT E7\1PANADITAS DE ANCHOAS

Poner en la mesa, en forma de corona, 1 so grs. de harina, en el medio so grs. de manceca, una yema cruda, un huevo, sal, pimienta; formar una masa ni muy consistente ni muy blanda, agregarle un poquito de agua si fuera necesario; estirarla dejándola lo más fina posible, y cortar unos medalloncitos de unos s centímeuos de diámetro, más o menos, con un cortapasta caJado. Pasar por tami1.. ucs yem;~s de huevo, duras, 20 grs. de manteca y ocho filetes de anchoas, ponerles un poquito de pimienta y mezclar muy bien. Poner un poquito de esta preparación sobre cada medalloncito de masa, cerrar formando la empanada, apretar los bordes; pinmrlas con un huevo bacido, colocadas sobre una chapa y cocinarlas en horno bien caHeme. Servirlas frías para acompañar cocktails.

QUESO DE CERDO Una cabeza de cerdo chica, una tela de vaca, unas tiras de lomo de cerdo, unas tiras de cocino fresco, un poco de pimienta en grano, un poquito de salitre, so grs. de pistachos, sal, pimienta y media copa de coñac. Limpiar muy bien la cabeza de cerdo, cortarla por la mitad y sacarle los sesos. En una cacerola grande poner abundante agua, un poco de sal gruesa, algunas verduntas y un ramito compuesto, hacer calent~r y agr.egar la cabeza dejándola hen.'ir basta que esté a medio cocmar; rettrarla. ~monees del agua, separar la carne de Jos huesos, cortar ésta en untas grues~s y colocar en un recipiente hondo; se agregan entonces l:ls nras de Jomo untadas con saliue, las - J18-

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tiras de tocino fresco, se condimenta todo bien. con sal, pimienta, se roda con coñac, se tapa y se deja as{ en reposo unas cuantaS horas. · Transcurrido este tiempo se pasa la tela por agua caliente, después por agua fría, se escurre, se la pone sobre la mesa y se acomoda encima la preparación colocando una capa de carne de la cabeza, pedazos de tocino, lomo y pistachos, de manera que quede todo intercalado; se envuelve después en una servilleta (procurando que esté bien envuelta), se cose ésta, ajustando, y se coloca en una cacerola con abundante agua caliente y un poco de sal; se deja hervir despacio durante eres horas más o menos. Se retira después del agua y se prensa. Se debe prensar envuelto con la servilleta y hasta que esté bien frío. También se puede envolver en cuero de cerdo, dejando la parte de la grasica para afuera.

SALPICON DE CANGREJO Elegir un Lindo cangrejo grande (de los llamados centolla), cocinarlo en agua hirviendo durante 15 minutos, retirarlo y dejar enfriar. Coa la ayuda de una tijera sacarle toda la carne que contenga, ponerla en una fuente, agregarle unas papitas cocidas y coreadas en daditos muy chicos, blanco de huevo duro cortado en tiritas finas, un tomate coreado en rebanadas y éstas por la mitad. Aparte, en un plato sopero poner dos yemas duras y una cruda, deshacerlas bien, añadirle una tacita de aceite mientras se continúa revolviendo con un tenedor; se condimentan con sal, dos cucharadas de vmagre, pimienta y jugo de limón y se cubre con esto el cangrejo, revolviendo y cuidando de que esté todo bien condimentado. DE PAVITO O AVES Este plato se puede preparar con restos de pavo asado. Se corta la carne de pavo, una vez cocida, en tiritas finas; se corea igualmente una cebolla blanca, un tomate, el blanco de dos huevos duros, un ají; se mezcla todo y se condimenta con la sibruiente salsa: -119-

Se ponen en un caz.ón dos yemas, se les añade aceite poco a poco haSta espesar¡ entonces se le agregan cuatro cucharadas de vinagre, una cucharada de jugo de limón y se revuelve, condimentando con sal y pimienta. Se une esto aJ salpicón y se revuelve bien, espolvoreando por encima con dos yemas duras bien piM cadas. Antes de añadir la cebolla, cuando esté bien cortada, se la pasa por agua hirviendo y después por agua fría.

SALPICON DE PESCADOS A LA MAYONESA Cocinar tres cuartos de kilo de pescado, sacarle luego las esM pinas, dejarlo enfriar y desmenuzado, colocarlo en una fuente y agregarle medio kilo de langostinos y otro medio de camarones previamente pelados, el contenido de una lata de atún, una papa cocida, fría y coreada en daditos, la clara y la yema de dos huevos duros (el blanco cortado en tiritas y el amarillo picado), condi M mentar con sal, pimienta, limón, mostaza y aceite y mezclar bien. Preparar una mayonesa de 4 yemas (ver forma de prepararla en la pág. N9 tp). Una vez codo Listo, se coloca la mayonesa en una manga con boquilla calada y se cubre el pescado decorando al m1smo tiempo; se adorna con láminas de crufa, langostinos, huevo duro y, si se desea, con gelatina de carne congelada y picada. Ver lámina N9 z, dibujo N9 l .

DE PUCHERO Cortar restos de carne de puchero en tiritas finas, y papas cocidas (si son del mismo puchero, mucho mejor) en dados pequeños; colocar en una fuente, agregarle una cebolla, coreada en rodajas finas y pasada de antemano por agua hirviendo y luego por agua fría; una planta de lechuga cortada fina, blanco de huevo cortado a la juliana; condimentar con saJ, pimienta, aceite y vtnagre; revolver muy bien. Arreglar en forma vistosa y decorar por encima con ajíes verdes y colorados picadicos· huevo duro picado, blanco y amarillo separado, rodaj~ de hue;o y de tomates. -110-

Este salpicón, en vez de condimentado con aceite y vinagre, se le puede agregar una mayonesa preparada con una yema y aceite, y cuando ya esré espesa se le añade bastante vinagre hasta que se ponga líquida, sal y p:un.ienta.

SANDWICH DE ATúN Preparar un bizcochuelo salado batiendo 7 huevos con un poquito de sal fina y una cucharada de azúcar molida, entibiando la preparación sobre baño Maria. Una vez tibia, retirar y seguir batiendo hasta que esté espesa. Agregarle entonces poco a poco y mezclando suavemente, 150 grs. de harina, colocar en un molde redondo, enmantecado y enharinado, y cocinar en horno de temperatura suave durante cincuenta minutos más o menos; desmoldado una vez a punto y dejarlo enfriar. Preparar una mayonesa de cinco yemas (ver forma de prepararla en la pág. N9 172). Sacar el contenido de una Jata de atún de tamaño regular y mezclarlo con un poco de mayonesa y unos corazones de lechuga bien cortaditos. Cocinar seis huevos durante trece minutos, dejarlos después enfriar, pelarlos, sacarles una tapita de la parte de abajo, extraerles la yema y hacer con ésta y un poco de manteca una pasra, condimentando con mostaza, sal y pimienta; rellenar con ello los huevos y darles fonna de conejitos, cortando en tiras la tapita que se sacó, imitar con ello las orejas y el rabo (se les hace un corte con la ayuda de un cuchillo y se introducen en él las tiritas); con pedacitos de morrón o trufa se imitan los ojos y la boca. Una vez todo preparado se corta el bizcochuelo en varias capas, se pone sobre una un poco de atún con mayonesa y lechuga, se coloca encima otra capa y así hasta armarlo nuevamente, poniendo entre capa y capa atún con mayonesa; untarlo por encima con mayonesa, decorar con la misma y tiras de morrones, colocándola en una manga con boquilla calada; adornar con huevo duro, alcaparras, perejil picado y alrededor poner los conejitos. -121-

Este fiambre puede prepararse con el pescado .q ue se prefie~a y también con jamón o carne de aves (ver lámma N9 14. dibujo N9 1).

SANDWICHS DE ASADO FRJO Cortar en tajadas muy finas lomo u otra parte de carne asada, .condjmenrarlas con sal, p.imienra, rociarlas con salsa Ketchup y manteca derretida. Preparar rajadas de pan de sandwichs, notarlas con manteca derretida y colocar sobre unas la carne, tapando con las otras y formando el sandwich. Estos W5mos sandwichs pueden prepararse también con mayonesa.

SANDWICHS DE HIGADO DE POLLO Preparar hígados de pollo o gallina, cocidos, picarlos finameme, pasarlos por cedazo agregándoles un poco de salsa inglesa, jugo de limón, un poco de manteca batida, sal y pimienta. Poner esra preparación sobre tajaditas de pan de sandwichs, salpicando con blanco de apio finamente picado, tapando por último con otra tajada de pan para formar los sandwichs.

SANDTVICHS DE QUESO Y BANANAS Colocar en un recipiente hondo 300 grs. de queso cremoso pasado por ce~azo, agregarle zoo grs. de crema de leche batida bien espesa y condimentar con sal, cayena y mostaza. Batir muy bien 100 grs. de manteca y agregarle jugo de-limón v sal. ' Pelar unas bananas y cortarlas en rodajas muy finas. Preparar pan de sandwichs cortado muy fmo, dándole la forma que se desee, untarlas con la manteca batida, colocarles encima un poco de la preparación del queso y crema, sobre ello poner unas rodaps de banana y tapar con otra parte del pan formando los sandwichs. -12. 2 -

DE SCONS M.ORE.VOS CON ]AMON Poner en un razón 2 50 grs. de harina negra con 150 grs. de harina blanca, agregarle 150 grs. de manteca. trabajarla hasta deshacer, uniéndola con la harina; agregarle después una cucharada de azúcar molida, un poco de sal fina, cuatro cucharadiras de polvo de levadura y mezclar bien; hacer un vacío en el medio, coloca1· en él dos huevos emeros y un poco de leche fría; revolver con una cuchara de madera y cuando todo esté bien unido' poner sobre la mesa, alisada un poco, aplastarla dejándola del espesor de dos centímetros y cortar triángulos, disponerlos en chapas, pintarlos con huevo batido y hacer cocinar en horno de temperatura regular. Retirarlos y dejarlos enfriar. Abrirlos por la mitad, unrarlos con manteca, ponerles a unos jamón crudo, a otros j:tmón cocido y formarlos nuevamente. F,o;cos scons se pueden preparar con azúcar y servirlos con el té. La leche se debe calcular agregándole para formar una masa que no sea dura ni blanda. SANDWICHS DE TOMATE Y LENGUA Preparar doce tajada!. de lengua cocida, cortada fina. Preparar también doce tajadas finas de pan negro y doce de pan bla01co. Preparar una mayonesa poniendo en un razón una yema, agregarle aceite muy poquito a poco mientr2S se bate en forma circular con un batidor de alambre, se continúa echando aceite y revolviéndola hasta que esté espesa, entonces se condimenta con sal, jugo de limón, pimienta y mostaza. Cortar doce tajadas finitas de tomate y picar finamente lechuga. Unrar con la mayonesa la mitad de las tajadas de pan negro y la mirad de las de pan blanco, sobre eiJo colocar la lengua, el tom:lte, la lechuga, cubrir con otro poco de mayonesa y taparlos con la otra ro~aja de pan. SANDWICHS DE TRES PISOS Se pueden preparar con panciros o con pan de sandwich. Se unta la tajada de abajo con mayonesa espesa. poner sobre ésta unas hojas de lechuga tierna, se coloca otra tajada enmancecada, -UJ-

un trozo de pollo untado con mayonesa, se vuelve a cubrir con otra de pan y se unta con mayonesa, sobre la que va una tajada de panceta previamente domd:t y sobre ello una de tomate, cubriendo con otra de pan con mayonesa. Este sandwich es delicioso y por sí solo resulta ya un plato de comida.

SANDWICHS RUSOS Pasar por cedazo 2 so grs. de queso doble crema, colocarlo en un recipiente hondo y agregarle una mayonesa de una yema (preparada como indica la receta de los sandwichs de tomate y lengua), ponerle 100 grs. de aceitunas verdes picadas y sin carozo, dos pimientos morrones picados y condimentar con sal y pimienta, agregándole por último media taza de nueces picadas. Uncar bien con esta preparación rodajas de pan de sandwichs que se habrán cortado en la forma que más agrade y tapar con otra rodaJa de pan formando los sandwichs. SURTIDOS Preparar medio pilo de sandwichs, quitarle la corteza y cortar en la máquina rebanadas finas. Preparar una pasta de anchoas: pasar por cedazo 20 filetes de anchoas juntamente con 200 grs. de manteca, colocar esta preparación en un placo y agregarle dos cucharadas de aceite. Cortar fino dos huevos duros. Una vez esto preparado, untar el pan con manteca y poner en una parte past.a de anchoas, tapar con otra rebanada de pan, cubrirla con huevo picadico y filetes de anchoas y poner encima otra rebanada, formando así los sand wichs de tres pisos. Hacer igualmente sandwichs de jamón, poniendo entre cada rebanada de pan una de jamón y una hoja de lechuga con mayonesa. Para mantenerlos frescos y que no se sequen se los envuelve en nna servilleta húmeda.

TARTELETAS Pon_er en la mesa, en forma de corona, 200 grs. de harina, en el medio, So grs. de manteca, un huevo entero, sal fina y una o

'

dos cucharadas de agua fría; unir los ingredientes y fonnar una masa que na sea muy blanda nl muy consistente, dejándola descansar unos diez minutos. Estirarla bien fin:t, corear medallones, forrar con ellos unos mol<.lecicos enmantecados y enharinados y cocinarlos en horno de temperatura regular. Si son chiquitaS las tarteletas se les pincha bien con un tenedor el fondo y las paredes antes de cocinarlas. Y si son grandes, se les coloca un pedacito de papel de seda impermeable y sobre ello se rellenan con porotos; se cocinan, y una vez que estén doraditas en los bordes se les retira los porotos y el papel y se introducen nuevamente en el horno para dorarlas bien parejas. La colocación de los porotos es para que la masa tome bien la fonna del molde; de lo contrario se baja la masa al cocinarla. Y cuando son pequeñitas las tarteletas, con sólo pincharlas ya mantienen perfectamente su fortru1. Con estas mismas cantidades y en igual forma se preparan con azúcar, suprimiendo la sal y agregando a la harina y demás ingredientes tres cucharadas de azúcar molida. Las preparadas con sal son especiales para rellenarlas, ya ·sea con langostinos, mayonesa, pastas con queso, salpicón, etc.¡ y las que lleven azúcar, con frutilla, duraznos, dulces y cremas.

DE LANGOSTINOS Preparar unas ocho tartcletas poniendo en la mesa 1 so grs. de harina, 50 grs. de manteca, un huevo, un poquito de sal y una cucharada de agua; formar con todo esto una masa, estirarla un poco fina y forrar unos moldecitos de tarceletaS de forma ovalada; emnantecados y enharinados, pincharlos bien con un tenedor y ponerlos a cocinar en horno de temperatura regular; sacarlas una vez cocidas y dejarlas enfriar; rellenarlas después con ensalada rusa, mezclada con langostinos cortaditos, colocarles uno o dos langostinos pelados (según el tamaño), decorar con una taza de mayonesa, colocándola con una manga con boquilla calada, y acomodarle encima a cada una una c:tbecita de langostino. -125-

DE POLLO Preparar unas seis tartelctas (ver receta anterior) algo grandes. Aprovechar resros de poUo o de otra a':'e, corradcs en pedacitos cbtc.:os, alargados; colocar en una fuente, agregarle una papa cocida ; coreada en dad1ros, media cebolla también cortada fina, dos ho¡as de lechuga oerna, un tomate pelado, cortadito; condimentar codo con saL. pimJCnca, mo:;taza, aceite y vinagre; revolver y rellenar con ello las carteleras; colocar encima medio huevo duro, decorar alrededor con un poquiro de mayonesa que se pondrá en una munga con boquilla calada¡ se adorna por encima con pedacitos de aceituna negra o de morrones y se sirven en una fuente con servilleta.

RELLENAS CON ]AMON DEL DIABLO Preparar doce tanelctas (ver receta anterior), rellenarlas con j:1món del diablo de buena clase y acomodarles en el centro una aceituna. Especiales para cocktail. Estas caneleras deben ser hechas en moldes muy chiqwtos (ver lámina N9 u, dibUJO N9 3).

TOMATES RELLENOS AL JAh10N Preparar seis lindos tomates sanos y del mismo tamaño, S:lcarles una tapita y vaciarlos colocándolos boca abajo para escurrirlos. Cocinar tres papas peladas y cortadas en daditos chicos, dos zanahonas lf,ruulmence cortadas y medio kilo de arvejas; escurrirlas, dejarlas enfnar y secarlas con rcpasador. Cortar too gn;. de jamón cocido, en daditos. Preparar una mayonesa de tres yemas (ver fonna de prepararla en la pág. N9 l72). Mezclar las papas, zanahorias, arvejas y jamón con un poco de mayonesa Y rellenar con ello los tomares, previamente condimentados con sal; decorarlos por encima con mayonesa; colo<:arlcs las tapitas y adornarlos con ancl1oas. -

J.L(j-

Acomodarlos en una fuente acompañándolos con rodajas dt jamón crudo, corazones de lechuga, aceirunas verdes y negras y cuartos de huevos duros (ver lámina N9 14, dibujo N° 1).

TOMATES RELLENOS CON ATON Elegir seis lindos tomates no muy blandos, tratando de que sean del mismo tamaño; sacarles una tapita, vaciarlos quitándoles la semilla; condimenrarlos con sal y colocarlos boca abajo encima de una rejilla para escurrir. Aparte, poner en una raza el contenido de una ladra de arún, agregarle una papa cocida y cortada en daditos, dos cucharadas de arve¡as cocidas y tres de mayonesa; mezclar todo y rellenar con esto los tomates. Decorar por encima con un poco de mayonesa colocándola en una manga con boqutlla calada; ponerles encima una ace1runa negra y un filet de anchoa y servirlos en fu ente, sobre un lecho de berros o de unas hojas de lechuga tierna. Alrededor poner carruchos de jamón crudo o cocido (ver receta de la mayonesa en la pág. NO 1p).

TOM. ATITOS DELICIA Elegir do~e tomaritos chicos y todos más o menos del mismo tamaño, cortados por la mitad, al rravés, quitarles la semilla, rellenarlos con una cucharadita de mayonesa, ponerles enc1ma una aceituna verde envuelta en un fil.:t de anchoa, rociar con aceite y servirlos.

TOTO Preparar seis tomatiros bien chicos (si posible fuera , del tamaño de una nuez), cortarlos por la mitad. al través, vaciarlos sacándoles la semilla y ponerles sal y pimienta~ rellenarlos con un poquito de mayonesa condimentada con cayena, colocarles encima medio filer de anchoa y rociarlos con un buen aceite. Especiales para cockcai~ (ver lámma NO 11, dibujo N9 t ) •

TORTA PASCUALINA Poner en la mesa, en forma de corona, 400 grs. de harina; en el medio, dos cucharadas de aceite, un huevo entero, un poqutto -1Zj-

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de sal fina, agua como para formar una masa más bien blanda pero que se pueda amasar; hacerlo hasta que quede lisa y suave, dividirla en ocho partes, formar con ellas unos bollitos y dejar descansar. Mientras tanto, preparar el siguiente relleno: Poner en un tazón seis atados de espinacas y seis de acelgas previamente cocidas, exprimidas y picadas; la miga de medio pan mojada en leche y e~xprimida, tres huevos enteros, too grs. de queso rallado v media tacita de aceite; condimentar con sal, pi.mjenta y nuez ~oseada rallada y revolver bien todo. Una vez preparado el relleno, se estiran los ocho bollitos de masa, dejándolos bien finos y de forma redonda. Se forra con una de estas masas un molde enmantecado y enharinado, se unta con un poco de aceite y se pone encima otra de las masas, cuidando de que tomen bien la forma del molde y después las otras dos. Encima de esto se coloca el relleno, se hacen cuatro hoyitos, rompiendo en cada uno de éstos un huevo y recubriendo con un poco de la preparación; se espolvorea con queso rallado y se tapa con otra de las masas, uniendo los bordes de ésta con los de las de abajo, se unta nuevamente con aceite, se colocan otras de las masas procurando dejar un poco de aire entre una y otra, y por último se coloca la octava masa, se forma un repulgo con los bordes de todas las masas, se pinta con huevo batido y se cocina en horno de temperatura regular durante una hora y cuarto. Se sirve de preferencia fría.

VITEL

TO~~

Cocinar en agua con verduras un kilo de pesceto, y cuando esté cocinado retirar y dejar enfriar en so mismo caldo. Preparar la siguiente salsa: Pasar por cedazo de alambre 100 grs. de atún y seis filetes de anchoa. Poner en un recipiente hondo dos yemas, batidas mientras se les va agregando aceite, poquito -1 :8-

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Lámina

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(Explicoci6n póg. 76)

(Expllcocl6n p6g. 77)

CANAPES VARIOS.

CIMA DE PAVITA A LA RUSA.

poco, hast:t que esté bien espesa la preparación; agregarle entonces el atún y anchoas, pimienta, una tacita de vinagre, una cucharadita de mo5uza y mezclar formando una Slilia liviana, agregán: dole para ello, Sl fuera occesano, más vinagre. Cortar el pesceto en rebllnadas bien finas, cubrir con la salsa y salpic;~r con alcaparras y una yema dura picada. En la misma forma se puede preparar una lengua de vaca. 3

hiOUSSE DE TOi\1ATE CON SALPICON DE PESCADOS MOUSSE DE TOMATE: Pelar medio kilo de tomates y picarlos firumente, cocinándolos después en 50 grs. de manteca y pasarlos por un cedazo de alambre. Preparar un cuarto litro de salsa blanca (ver fonna de prepararla en página N9 175) y agregar!e 6 hojas de cola de pe:,cado remo-jadas de antemano en agua fría, mezclándola enconces con el tomate. U na \"CZ fría la preparación se mezcla con zoo grs. de crema de leche, condimentando con sal, pimienta y nuez moscada rallada y una pizca de Cayena; se coloca en un molde a savarin dejándolo en lugar frfo. SALPICóN DE PESCADOS: Cocinar en agua y sal tres cuartos kilo de pcjcrrey, sacarle después las espinas y cuando esté frío mezclarlo con el contenido de una latita de atún y cuarto kilo de camarones pelados, coodtm ntar con sal, aceite y lim6n. Preparar'una salsa cocktail poniendo en un bols tres yemas y agregarles aceite muy poquito a poco mientras se revuelve en fonna circular con un batidor de alambre, se continúa agregando aceite y revolviendo hasta que esté consistente, entonces se le agrega una cucharadita de mostaza, una cucharadita de salsa inglesa, una cucharada de salsa kccchup y se condimenta con sal y pimienta. Una vez todo preparado se desmolda la mousse sobre una fuente, en el centro se coloca el snlpic6n de pescados, se cubre con -129-

la salsa cocktail adornando alrededor con pedacitos de gelatina de carne, roda¡iras de limón y trufas o aceirun~ negras. V cr lámma en color NO 73·

PAVO A LA YORK Limpiar muy bien un pavo, vaciarlo, lavarlo. condimenrarlo con sal, pimienta y cognac; colocarlo en una asadera, untarlo con 200 gn. de manteca por dentro y por tuera e mtroducirlo en nomo de temperatura moderada para su cocción. De¡ándolo de do~ horas a d hurll!> y med1a mas o meno:.. Reurarlo de:.pués del horno y de¡arlo enfriar. Una vez frlo cortar la pechuga y armarlo nuevamente mtercabndo las ta¡adas de pechuga cQn ca¡arla:. de ¡amón cuc1do. Adornarlo con unas rarteletas chiqUita:., rc::Uena!l una.' con frutill~ otra!> con ciruelas y otras con pate de fme gr-~. pmtandolas cor1 mermelada de damru.cos reduc1da. Decorar ramb1én con gelaona de c:une picada, huevos hilados, trufas y carruchos de ¡am6n. Ver lámina en color N9 71.

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Consommé SOPAS

SOPAS SECAS

PASTAS

CONSOMMlt Hacer un caldo con uu kilo de came con hueso, dos zanahorias, un puerro, un rutbo y media cebolla; dejarlo hervir despacio durante dos horas. Condimentar con sal, retirarlo y dejarlo enfriar bten. P~lo después por una seivilleta pan sacarle la grasa, ponerlo en una cacerola, agregándole zoo grs. de carnaza flae2 cortnda en dados, una hoja de laurel, un poco de ap10, una zanahoria cortada, do~ el~ banda:. ligeramente en media taz.a de agua; poner esto a fuego lenco, revolVlendo de cuando en cuando, hasta que suelte el hervor, dejándolo después hervir despacto por unos zo minutos; sacarlo dt-1 fuego y pasarlo por una servilleta. Las claras de huevo se le ponen paro hacerlo claro y traosp~­ rente; por eso se recomienda que la carne sea flaca, porque la grasa lo pone opaco. También se le puede agregar al caldo media gallina. Este consommé se puede servir asf solo o con yemas y excract
Preparar un consommé, calentarlo y al momento en que se ha de servtr se agrega en cada taza dos cucharadas de crema de leche. T:nnut6n se le pueden agregar yemas. -

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CONSOM.MS "BETTT" Poner un litro y medio de consommé en una cacerola y disolver en una uza con un poco del mismo una cucharada de fécula de papas, ir agregando esta preparación al consommé, hacerio bcrvtr despacio dlll'ante quince minutos y antes de servirlo se pone en cad~ taza una yema vertiendo encima el consonuné hirviendo. Debe resultar liviano.

SOPAS A LA CREMA Poner en una cacerola roo grs. de manteca, calentar, y dorar en ello una cebolla cortada; una vez dorada, se le agregan 75 grs. de harina, se deJa cocinar un momento y se mezcla después con medio litro de leche; se revuelve con un batidor de alambre y se añade un litro y medio de caldo (con preferencia de gallina)¡ se sigue cocinando a fuego lento, revolviendo continuamente para que no se apelotone. Cuando ha roto el hervor, se retira, se pasa por un colador de caldo, se vuelve a la misma cacerola, se agregan dos yemas revueltas, se pone otro momento al fuego sin dejar hervir, se añade un buevo duro picadito y se sirve acompañándola con daditos de pan fritos en manteca. A LA REINA Poner en una sopera cuatro yemas, revolverlas y añadirles una taza de leche caliente, 50 grs. de manteca, un litro y medio de caldo de gallina hirviendo; revo~ver y ponerle por último cuatro cucharadas de queso rallado. Agregarle en el momento de servir pancitos fritos en manteca y cortados en dados.

DE AJOS ~oner en una cacerola las tres cuartas partes de una taza de acette, calentar y dorar en él ocho dientes de ajo picados, agregarle despu~ una c~charadita de pimentón dulce, dos litros de agua, sal y deJar. hervtr unos diez minutos. Poner en una sopera tres huevos baorlos un poco con un tenedor y añadir despacio el

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caldo de ajo hirviendo mientras se rC\'ueh·e. Se le agregan rodajitas finas de p:m frito en aceite, y se sirve.

DE ARROZ Poner en una cacerola dos lit.ros y medio de caldo, colocarla al fuego, y cuando rompa el hen·or añadirle roo grs. de arroz previamente lavado; dejar hervir rs minutos a fuego lento y a medio tapar la cacerol:t. Esta sopa preparada con caldo de gallina resulta mejor. Se la puede hacer m:\s espesa, si se quiere, agregando más arroz.

DE CAMARONES Poner en una cacerola o tazón enlozado too grs. de manteca, colocar sobre el fuego y cuando esté derretida añadirle media cebolla picada finnmcnte, dejarla cocinar sin dorarla y agregarle medio kilo de camarones pelados y picados, saltarlos un minuto y echarle roo grs. de harina, cocinar un momentito la harina re,·oh·iendo y añadirle un litro de leche• o::eguir cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente hasta que esté espesa, agregando entonces un litro más de leche o mitad leche y mitad agua, o caldo, seguir cocinándola siempre a fuego lemo hasta qu~ suelte el hervor. Se debe revolver mientras esté cocinándose, porque de lo contrario se quema. Retirarla entonces del fuego, ponerle dos yemas, sal, pimienta y mezclar bien.

DE ESPARRAGOS Preparar dos atados de espárrago~. rasparlos, lavarlos bien y ponerlos a cocinar en agua; nna vez cocidos, retirarlos, escurrirJos y cortarles las puntas. Colocar en una cacerola dos cucharadas de manteca, poner a calentar y dorar en ell2 una ceboUita chica, picada muy fina, agregarle dos cucharadas bien llenas de harina, dejar cocinar ésta

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y Juego añ1dirlc medio litro de leche, un litro y medio de ca.ldo de los espárragos y pasar por un colador; ponerle la.c; punras de los espárragos y dejarla hervir despacio~ colocar en una sopera tres yemas, revolverlas y agregar la sopa, mezclando siempre pare~ que quede todo bien unido. DE FIDEOS FINOS En una cacerola hervir dos litros de caldo, a este punto añadirle fideos (la cantidad que se de!>ee), dejar hervir pocos minutos y servirla. DE FlDEOS GRUESOS F.n tres litros de caldo hirviendn poner 70 grs. de fideo'> grueSO\. y d~iar hcrvlf d~sp:tcio 15 a zo rrunutos. Servirla con queso rallado aparte. DE OSTRAS En nna cacerola enlozada poner 1oo grs. de manteca. colocar al fuego y dorar en ello una cebolla cortada. añadirle después 75 grs. de harina y dejar cocinar un momento; me7clarle medio litro de leche y continuar cocinando a fuego lento y revolviendo contmuamente hasr.n que esré espesa, agregándole entonces un litro de caldo y el agua de una latita de ostras; continuar cocmando un momento basta que hterva. pac;arl:~ por colador y volverla a la núsma cacerola. dejando al calorctm. Antes de servt.rla añadirle dos yemas revueltas, dos huevos duros picados, las oseras y condimentar con sal y pmúenta. Servirla bien caliente, con paocitos fritos. DE TOMATES Colocar en una cacerola 100 grs de manteca, c~lentar y dorar en ello nna cebolla picada fma~ agregarle, una vez dorada. dos tomares pelador. b~en deshechos. dejarlos cocinar y añadirle un:l cucharad1ta de conserva de comares, una cucharad1ta de azúcar, tres cucharadas, llcna~o. de harina; dejar eocinar un momento la

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harina y agregarle medio litro de leche y un litro y medio de caldo, con preferencia de gallina: revolver hien, condimentar con ~al. p1m1enra. y concmuar cocmando a fuego temo. revolv1Cmdo cominu~menre hasta que suelte el hervor; retirar después. pasarla por colador y ~ervirla btcn caliente, acompañada de daciitos de pan fritos a la manteca. Se la puede hacer más liviana agregándole más caldo.

DE VERDURAS Cortar en d..,diros dos zanahorias grandes, un puerro, un nabo un pcdaí'o de apio. Poner en una cacerola 50 grs. de manteca. dorar en ello nna cebolla picada. ponerle las verduras; c;alrar ligeramente: agrcgnrle un cucharón de arve1as. otro de porotos de manteca. fre~cos, dos litrm de caldo o agua; condimentar bien y de¡ar hervu a fuego lento hasta que md<' esté cocm::~do Veinte mmntos antes de estarlo agregar una papa c-ortada en daditos. También se le puede añadir repollo cortado en tiritas y zapallitos tiernos cortados y mas agua o caldo.

y

JULIANA Poner en una cacerola 70 grc;. de manrec:t. colocar a1 fuego, y cuando esté caliente" hacer dnrar nna ceholla con:ada fina. agregarle después un naho. dos 7.:mahorta.,. un puerro. un pedactm ch1co de repollo. rodo corrado en tinta" finas: wo ~r~. de arveja.c;, media cucharada de perejil p1cado; cocinar todo junto unos minuros y <~gregarle un litro y med10 de caldo o agua; condimenur con un poquito de sal. tapar la cacerola y dejar henir a fuego lento; cuando ya estén casi cocinadas las verduras se le agrega un~ papa cortada igualmente en tiritas; se deja hervir 15 minuro3 mi-; y se sirve.

PAVESA flf\r:~r doce rebanacf:t~ de pan con 50 grs. de manteca

y tos-

·.:rl:~~ :n el horno: cortar ' 50 gr<:. de que~o fresco en o;eis rebanadas finas y poner cada una encima de una tostada; capar con

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las otras tostadas; acomodarlas en una cacerola de vidrio qne pueda ir aJ horno y a la mesa y cubrirlas con caldo de gallina caliente; romper encima de cada tostada un huevo entero, espolvorear con dos cucharadas de queso rallado y poner unos minutos en el horno bien cal.tente, para cocinar un poco el blanco del huevo.

SOPAS SECAS ARROZ A LA BRASILENA Preparar un "arroz blanco" a la manteca (ver pág. 137) y acomodarlo en una budincra cnmantecada. Cortar seis bananas por la mitad, a lo largo, pasarlas por huevo batido, después por pan rallado y freírlas en aceite caliente. Freír un huevo por persona. Una vez todo preparado, desmoldar el arroz sobre una fuente, colocarle encima los huevos fritos y alrededor las bananas a la milanesa.

A LA ESPAIVOLA Poner en una cacerola una tacita de aceite, colocarla al fuego

y cuando esté caliente agregarle dos ajos picados y tres cucharadas de cebolla, también picada; dejarlos dorar y ponerle dos tomates o una cucharada de conserva, medio kilo de salchicha.~ cortadas en trozos, arrolladas y prendidas con escarbadientes; dejar cocinar unos núnutos, agregarle un ramito compuesto (perejil, tomillo y laurel), una latita chica de morrones cortados en pedacitos, un dedalito de azafrán y 300 grs. de arroz, previamente lavado; condimentar bien, agregarle dos cucharones de caldo, tapar la cacerola y dejar cocinar a fuego lento durante 15 minutos más o menos. Enmantecar una budinera, adornarla con recortes de morrones y una vez coddo el arroz se amolda en esta budinera, dejándolo así cinco minutos; desmoldar después en la fuente en que se ha de servir. -

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Alrededor se le acomodan salchichas y si se desea se acompaña een arvejas cocidas y saltadas a la manteca. El arroz no hay que revolverlo mientras se esté cocinando, sino moverlo suavemente con una cuchara para que no se pegue. El caldo que se debe poner depende del tamaño de los cucharones: si son grandes, dos; y si chicos, tres o cuatro.

BLANCO Poner en agua y un poco de sal 2 so grs. de arroz una vez que aquélJa esté hirviendo; cocinarlo durante 15 6 zo minutos, pasarlo por un colador, volverlo a la misma cacerola y añadirle una buena cucharada de manteca fresca. ARROZ CON CALAMARES EN SU TINTA O EN ACEITE Poner en una cacerola media tacita de aceite y so grs. de manteca, calentar y dorar en ello una cebolla grande finamente picada, agregarle después dos tomates pelados y picados, saltarlo oo momenro, ponerle después 400 grs. de arroz previamente lavado, se salta oo poquito y se le pone el contenido de un dedalito de azafrán, dos cucharadas de hongos secos remojados, el aceite o tinta de los calamares, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, eres cucharones de caldo de gallina de preferencia y unos pedazos de ajíes morrones condimentando con sal y pimienta; tapar y dejar hervir despacito durante diez minutos, agregándole entonces dos cucharadas de queso rallado, los calamares y dejar hervir hasta que esté a ponto el arroz. Debe resultar espeso pero jugoso, por lo que si se necesitara más caldo o agua se le agregará mientras se está cocinando. CON HUEVOS Y SALSA Cocinar en agua con sal 350 grs. de arroz, escurrirlo una vez cocido, volverlo a la misma cacerola, añadirle una cuch:u-ada de manteca. revolver y dejar un momento al calor suave. Preparar una salsita: Poner en una sartén media taza de aceite, dorar en él una cebolla finamente picada, dos tomates pelados y -I37-

cortados, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, una cucharadita de conserva de tomates. una cucharadita de azúcar molido, uo cucharón de caldo. un aií cortadito; condimentar con saL pimienta y dejar hervir despacio hasta que esté espesira. Una vez todo preparado. colocar el arroz en una fuente, cubrirlo con la salsa y ponerle encima un huevo frito por persona. El arroz se le añade cuando el agua está hlrviendo.

BROCfffi DE SÉMOLA Y QUESO Poner en una cacerola de aluminio tres cuartos de litro de leche, so grs. de manteca, colocar sobre el fuego y cuando largue el hervor agregarle en fonna de lluvia zoo grs. de sémola y seguir cocinándola a fuego despacio y revolvténdola con ooa cuchara de madera, durante veinte minuros; se renra después del fuego, se coloca sobre un mármol enmantecado. se aplasta con un palote también enmancecado dejándolll del espesor de un centímetro, más o menos, y se cortan unos medallones con un cortapasta liso (de 4 cenclmetros de diámetro) . Preparar zoo grs. de queso fresco y cortar de él unos cuadraditos finos, más o menos del tamaño de los medallones de sémola, pero finitos. Ensartar en los fierrito<; de broché un medallón de sémola, otro de queso y otro de ~émola. y así imercalsndo, hasta poner en eJ fierro o;iete medallone..; de cada uno. Barir ligeramente con tenedor dos huevos con un poquito de sal fina. pasar por eUo los broche~ y luego por pan rall:tdo y freírlos en abundante aceite caliente hasra que estén doraditos. Servirlos en su fierríto.

BtffitN DE ·FIDEOS Cocinar. con preferencia en caldo. un cuarto de kilo de fideos mosrachole; una vez cocinados. agregarle a la cacerola. anres de colarlol>, una caza de agu3 fria; colar los y dejarlos escurrir encima de una servtlleta para que suelten toda el agua; picarlos ligeramente y ponerlos en un razón; pasar un cuarto de 1alo de -138-

carn2zn de estofado por la mér¡uin::t de picar cnrne y a fnlm de ésta se pica bien con una cuchilla; se agrega. después de picada. a ios fideos, juntamente con una latita de jamón deJ diablo, dos huevos enteros, dos cucharadas de queso rallado y una caza de salsa blanca; condimentar de buen gusto con sal. pimienta y nuez moscada; revolver todo bien y poner en una budineTd enmantecada y pasada por pan rallado; cocinar en horno regular durante so ó 6o minutos. Desmoldarlo una vez cocido y cubrirlo con salsa portuguesa, qu e se hace con aceite, cebolla, tomates, ajfes y perejil picado fino, sa~ pirruenta y dos cucharadas de vino blanco. También se puede cubrir con salsa blanca. Eo e.'\te budín se pueden aprovechar lo'i tallarines o fideos condimentados que queden de la c(Jmida anterior, como cambJéa estofado.

BUSECA Poner en una cacerola medta tacita de aceite, calentar, dorar en él una ceboUa cortada fina. añadirle dos tomat~ pelados y picados. una cucharadica de conserva de tomates, nn kilo de mondongo sancochado y cortado en tiritas finas; saltarlo ligeramente, agre~rle una zanahoria cortadita. un ütro y medio de caldo o agua y un cucharón de porotos a medio cocinar. condimentar con sal. perejil picado. una hoja de laurel y de¡ar hervir a fuc::go lento con la cacerola rapada; cuando estén cocinados el mondongo y los porotos añadirle una cucharada de queso tallado y de¡arla hervir hasta que esté [Qdo cocido. Debe resultar caldosa (para ello agregarle más caldo. o agua. si fuera necesario), pero espesa. Si se quiere, se le suprime la conserva de tomate. Se le puede agregar papitas cortadas en dados.

C"HUPE A LA PERUANA •" - Se coloca una taza

y mt-dia de aceite en una cacerola

de buen tamaño, se le añaden cuatro romates grandes o c;eis chicos, pelados y cortados en pequeños pedaz01. sin la semilla. y sal. Se revuelve constantemente mientras se rehoga hasta que ¡¡e baga - 139-

una salsa de tomate bien disuelta. Se agrc!!an dos litros de agua tibia y cuando hierve c;eis papas bien moldeadas, un cuarto de lcilo de arvejas sancochadas y un "bottllUet gamie" en el que haya bastante orégano. Cuando estén casi cocidas las papas, se añade un litro de leche hirviendo y medio kilo de langostino, revolviendo bien unos momentos. Se deja cocmar hasta que las papas estén cocidas y se ap1rta del fuego. Cuando esté reposado se le agregan dos huevos batidos y se revuelve un poco, condimentando con sal y pimienta. ¡9- Freír con harina y sal una corvina cortada en seis trozos. 39 -Preparar seis huevos escalfados de la siguiente manera: En una cacerola se pone un litro de agua y una taza de vinagre. Cuando hierve se echan uno por uno los seis huevos. La cacerolit:a debe ser ancha y baja. Una vez todo preparado, en cad1 plato se sirve on trozo de corvina, un huevo escalfado y dos cucharones de sopa, cuidando de que cada porción tenga una papa y varios langostinos.

FAINA Poner en un tazón o sopera 150 grs. de harina de garbanzos, añadirle agua frfa (%. de litro) como para formar una preparación liquida pero espcsita, condimentar con sal y dejar descansar tres o cuacro horas. Colocar medta taza de aceite en una 1saderita redonda, poner en él la preparación de la harina con el agua, rociar con otro poco de aceite y colocar en horno de temperatura regular hasta que se note que esté cocida.

FARmA Poner en una sartén media taza de aceite, dorar en él una cebolla finamente picada, añadirle 200 gramos de fariña, remojar con caldo y coc1nar durante ro 6 15 minutos. Se sirve caliente para acompañar puchero~

HUASCHA LOCRO "AMONA" Lavar bien meclio kilo de maíz y ponerlo a remojar en cuatro litros de agua; al d1a Sigutente se pone a cocinar a fuego despacio, agregándole 2 so grs. de porotos rambtén remojados de antemano. Cuando esté ya cast cocinado se le agregan todos los mgredieotes que lleva el locro de maíz, menos carne, chorizos, tripa ni panceta y usando el nusmo proc:edmuento que para este locro. Como no lleva carne es aproptado para cuaresma. Agregarle más agua si fuera necesario.

LOCRO DE CHOCLO DESGRANADO Preparar unos choclos, limp1arlos bien sacándoles las barbaS, cortar los granos con un cuchillo y raspar después un poqwto el marlo basta Uenar un plato sopero. Poner en una cacerola agua hasta la mitad; hacer calentar y añaclirle el choclo asJ cortado, deJar hervir un momento y agregarle un kilo de carne para puchero cort3da en pedazos y sal; deJar hervir a fuego lento durante media hm·a, ai1adtrle unos pedazos de zapallo, batata, papas, zanahoria y dejar hervir despacio hasta que todo esté cocido y algo espeso. Al ser\'irlo se le pone un poquito de grasa, cebolla y pimentón fritos.

DE CHOCLO RALLADO Poner agua en una cacerola (un poco más de la mitad); colocar aJ fuego y cuando esté caliente agregarle un kilo de carne para puchero, un poco de sal y depr hervir un momento; añaclirle zanahorias, zapallo, batat~ papas y dejar hervir una media hora más o menos; añadirle después un plato sopero lleno de choclo rallado y dejar hervir despacio, moviendo de tiempo en tiempo para que no se queme, una media hora más. Si se desea, se le agrega chorizos, repollo y panceta. Al servirlo se le pone un poquito de cebolla, grasa y pimentón fritos. DE MAIZ "MAMITA CLEME" Lavar medio kilo de maíz blanco pisado y ponerlo a remojar en cuatro litros de agua; al día siguiente colocarlo sobre fuego -l.p-

lento y dejarlo hervir Msta que esté casi cocinado, condimentado coo sal. agregarle a esta altura un kilogramo de carne de v:1ca coreada en trozos, 100 grs. de panceta, unos huesitos de cerdo salados y lavados, :oo grs. de porotos remojados de anremano y cocinados, un pedazo de repoUo, dos o tres chorizos Cl.i.ollos, me~ dio kilo de tripa gorda cortada en crozos, un pedacito de charque, dejar hervtr unos clll!Ienta minutos más o menos y agregarle unos pedazos de batata y zapallo, de¡ando hervir siempre a fuego moderado hasta que todo esté cocinado. Si se ve que necesita agua durante su cocción, se le agrega, pues debe resultar espeso pero caldoso. La frirura para ponerla a úlrimo momento debe ser preparada en la rmsma forma que para el locro de cri~o; pero se agregará a la cacerola cuando ya esré terminada su cocción. Para que resulte espeso esre locro se deberá revolver con CU· chara de madera mientras el malz se está cocinando solo. Los porotos se pueden cocinar también juntamente con el maíz.

DE TRJGO Poner err una cacerola algo grande medio kilo de trigo ya pelado. cuatro litros y medio de agua fria, colocar a fuego lento y cuando esté a punto de romper el hervor añadirle cuatro tazas de agua fría y manreoer asi sin hervir hasta que el trigo reviente bien. Agregarle entonces uo kilo de carne de vaca, de la falda; huesiros de cerdo salados y bien lavado!>, tripa gorda cortada en pedacitos, chorizos crioUos, un cuarto de kilo de porotos cocidos y ligeramente pisados con un tenedor y un pedazo de panceta; det::tr hervir a fuego lento, revolviendo de cuando en cuando para que no se pegue y al mismo tiempo ~ resulte espeso. Dejar hervir tl:l~ra ..¡ue e~>té bien cocinado. Preparar una salsa: Poner en una sartén una buena cucharada de ~rasa, colocar al fuego y añadirle una ceboUa picada; hacer cocmar un momento y agregarle un aH p1cad.ito sin dejarlo dorar y una cucharada de prmemón color:ldo; condimentar, revolver !Hen y .uiadJI esta ~lsa al locro. - I.p-

Es preferible servir esta salsa en cada plato servido. La carne, tripas y todos los mgredient~ que contiene el locro se sirven JUmamenre con éste.

MAZA,\ ·IORlv\ Lavar bien med1o kilo de mau pisado, sumergirlo en cuatro litros de agua y de¡arlo en remoto toda una noche. AJ día slgwente ponerlo a cocmar sobre fuego muy lento y revolviendo muy a menudo con cuchara de madera (el palo de higuera es especial para revolver), para que resulte espesa. Cuando ya esté b1en cocmada y espesa, se retira, dejándola enfnar. Se sirve, una vez fría. acompañada con leche y, según el gusto, con azue2r o s1n eUa. Si ouentra5 se Cl>té cocmando necesitara más agua, se le agrega, pues debe resultar muy b1en coc1da y espesa. Para que resulte cremosa se la revolverá bastante. (OTRA)

Poner, con preferencia en una cacerola de b::uro, cuatro litros de agua con medJo k1lo de mai2 p1sado; colocar al fuego y dejar hervir lentamente durante ere~ horal!, revolviendo de cuando en cuando con una cuchara de madera. Cuando esté a medto coc1nar se te añade medla c.:ucharaclira de bicarbonato de soda. Si durante el oempo de cocc16n se consume el agua se le agrega un poco mh, tcruendo presente que esta preparación no debe ser ru muy caldosa ru muy seca, smo algo espesa. Para que e:.pese hay que revolverla muy a menudo. Se strVe indistintamente caliente o fria. Caliente si es sola y si fria se la acompaña con leche. En la Provincia de Buenos Aires se la sirve con leche y azúcar. En Tucurnán con ouel de caña de la mi!>1na pro\'locia y dicen que es exqwsJta. Para acompañarla con leche o mtel es me¡or no agregarle el b1carbonaro. - 1.+3-

MINESTRON Poner en una cacerola media tacita de aceite; cuando esté calienre dorar una cebolla picada, agregarle dos zanahorias, un nabo, un puerro, un gajo de apio, medio repollo y un zapallito todo cortado en pequeños dados; se deJan rehogar estas verduras, se les agrega un poco de caldo o agua, se condJmema y se deja hervtr aespacio, añadiéndole también una taza de porotos medio cocidos; una vez que ha hervido una hora se le agregan dos papas también cortadas y diez minutos después 100 grs. de fideos gruesos - con preferencia mostachole -; se deja hervir asf diez minutos y se le agrega una taza de pesto, dejándolo hervir hasta que los fideos estén cocinados. El pesto se prepara poniendo en uo morterito cuatro dientes de ajo, cuau·o cucharadas de queso rallado y seis hojas de albahaca; se muele b1en codo junto, formando una pasta, y se le agrega por último media taza de aceite crudo. Este pesto sirve también para tallarines, poniéndosele en este caso más cantidad de todo. Esta sopa puede prepararse también con agua. Si se la desea más espesa se puede agregar más cantidad de verduras.

RISOTIO Poner en una cacerola 150 grs. de manteca, colocar al fuego y dorar en ella una cebolla grande picada; añadirle después una cucharada de hongos secos remojados de antemano, un dedalito de azafrán, 400 grs. de arroz previamente lavado; saltar un momento y añadirle dos cucharones de caldo, condimentar con sal, tapar ~a cacerola y dejar hervir a fuego lento hasta que (;Sté espeso y coC10ado el arroz (más o menos tardará 15 a 20 minutos). Antes de que esté cocinado se le añaden dos cucharadas de queso rallado y se espolvorea también con él cuando se sirve. mientras se está cocinando se ve que le hace falta caldo se le an:tde, pues dehe resultar espeso pero jugoso.

S!

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(Explicación póg. 106)

MOUSSE DE JAMON BEllA VISTA.

(Explicación p6g. ó9)

ARROllADO FIAMBRE

Rnviol• N9 )

- q 6-

abundante agua con sal. Una vez cocidos, se les somete a un chorro de agua fría, se escurren y se ponen encima de un mánnol espolvoreado con queso rallado. Preparar el stgUJence relleno~ Colocar en una sartén una cucharada de manteca, poner a dorar en ello dos cucharadas de cebolla cortada bien fimta¡ una vez dorada, agregarle too grs. de carnaza de cernera ptcada muy fina, un seso cocido de antemano y bten p1cadiro; salear ligeramente, remar y agregarle la m1ga de un pancito remo¡ada en leche y expnntida, eres cucharadas de queso rallado, una lama de 1am6n del diablo y pere}il ptcado; re\'olver b1en mdo y agregarle por últtmo un huevo entero y una yema; condimemar con sal, pimienta, nuez moscada y rellenar con ~to los canelones uno por uno y arrollarlos. Preparar una salsa: Colocar en una cacerola media taza de aceite, calenrar y dorar en él un diente de ajo picado, una cebolla cortada fina; una vez dorados, agregarle una zanahoria picadita, do~ wmarc.<. pelados y corrados; de¡ar cocinar un poco y agregarle 3(Kl gr~. de salchtcha cortada en trozo~. dejar dorar y ponerle.> una cuchar:ldira de conserva de tomates, una cucharada de hongos sl!cos remoJados de antemano y ptcados, un vaso de vtno blanco seco, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, sal, pimienta, medio cucharón de caldo y dejar hervir despacio hasta que esté espe
A LA ROSSINI Relleno: Poner en una sartén al fuego una cucharada de mqnteca, dorar en eUa Otra de cebolla picada finita, añadir un c;esito de cernera cocido de amemano y tambtén muy picado; saltar codo esro h~eramence, añadirle dos cucharadas de vino blanco c;eco, retirar tie~pués del fuego, agregarle una caza de salsa blanca e~pesa, una cuc\urada de queso raiiJdo, dt)~ lamas de paté fo1c gr~. dos yema~, l>cada raU:tda; revolv1endo todo bien. -q;-

Masa: Poner en la mesa, en forma de corona, 400 grs. de harina; en el medio, una yema y dos claras, una pizca de sal y agua fría; unir codo torrnando una m:t~a que no sea muy blanda nt muy consJSrence ( má~ h1en algo blanda), alisarla bien amasandola y estirarla con la ayuda de un palote, de¡andola lo más fina que se pueda. Cortarla de:.pués en pedazos cuadrados de má1> o menos 10 cemunerros de lado, y cocinarlos t:n agua hirviendo con un poco de saJ durance 15 mm u tos más o menos; una vez coc1do~ pasarlos por un colador, echarles un chorro de agua fría, escurrirlos y colocarlos en una mesa espolvoreada con queso rallado (esto para que no se peguen). Poner sobre cada cuadrado de masa un poquito de relleno, arroll:trlos y colocarlos en una fuente que pueda ir al horno y a la mesa; cubrir con salsa blanca, espolvotear con queso raUado, rociarlos con m:tnteca derretida y poner en horno caliente para gratinar (pág. 146, dibujo N9 1). DE HUMITA Preparar unos panqueques: poner en un tazón 150 grs. de harina, agreg:trle dos huevos, batir un poco, añad~rle una p12ca de sal y leche ha!.ta formar una masa líquida; hacer lo~ pan<1ueques en una sartén umada con mameca y a fuego fuerce; cuando estén apenas dorados de ambos lados se sacan y se acomodan en una fuenre, uno encima de otro para que no se sequen. Aparre, en un:t sartén, poner 100 grs. de manteca; cuando esté caliente dorar en ella una cebolla, coreada muy fina, agregarle un tomare, sin piel y cortadito; dejar cocinar un poco y agregarle doce choclos raUados, revolver continuamente mientras se va cocinando a fuego temo durante 30 minuros; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada; rct~rar del fuego y añadirle dos yemas. Recortar los panqucques dejándolos cuadrados, rellenarlos con la prep3I3ción; acomodarlos esca.lonados en una fuente, cubnrlos con salsa blanca, e:.polvorcarlos con dos cucharadas de queso rallado, ponerles por encima un poco de manteca derretida y gra· tinar (dorar) en horno bien caliente.

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Estos canelones hechos con p:mqueques quedan muy livianos y se pueden hacer con cualquier relleno. También se pueden preparar con la ~a común de canelones.

DE VERDURA Preparar la misma masa de canelones a la italiana (pág. 145). Hacer el siguiente relleno: Poner en una sartén media tacita de aceite. dor~r en él un diente de a1o picado, una cebolla muy finamente picada. y cuando esté todo cocinado se retira del fuego y se le añaden tres atados de acelgas y seis de espinac~s bien lavadas. cocidas de antemano. exprimidas y picadas; la miga de medio pan remojada en leche y exprimida. ,o grs. de iamón cocido v picado, una cucharada de perejil picado, un huevo entero, sal pimienta, nuez moscada rallada~ revolver bien, rellenar los canelones en la forma ya indicada anteriormente y cubrirlos con salsa de esrofado (ver receta en la pág-. 265), espolvoreándolos con queso rallado; colocar en horno caliente durante 1 S minutos.

RELLENOS AL GRATIN Preparar 4'0 grs. de harina. formar una masa con élla y con dos huevos enteros. una cucharada de aceite, sal y ag-ua frfa. amasarla bien y estirarla finita. cortando con la ayuda de un cuchillo unos cuadrados no muy grandes; cocinarlos con a¡rna hirviendo con sal. y una vez cocidos pasarlos por un poco de agu~ fr!~ p~ra que no se peguen y ponerlos en la mesa, encima de queso rallado. Preparar un relleno poniendo en una sarrén una cucharada de manteca. dorar en ella una cebolla picada finita. al!fegarle la carne de medio pollo, cocida y picada muy fina; retirar del fuego y añadir too grs. de jam6n cocido, igualmente picado. una latita de paté foie. un huevo, una yema, dos cucharadas de queso rallado, sal. pimienta y nuez moscada; revolver todo muv bien y con la aY'-1da de una cucharita poner un poc.:o de ese r~lleno encima de cada canelón; arrollarlos y acomodar en una fl1ente de horno y de mesa, cubrirlos con salsa blanca liviana, espolvoreados por en-

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cima con queso rallado, ponerle un poco de mante~-a derretida y colocar a horno caliente unos minutos para dorar. La masa para estos canelones se debe estirar lo más finita posible para que salgan üvianos. Para cocinarlos hay que ponerlos en agua huviendo, echándolos en ella uno por uno.

CAPPELLETTI Poner en la mesa 400 grs. de harina, en el medio un huevo, una pizca de sal y agua como para formar una masa gue no sea muy blanda ni muy consistente; alisarla y dejarla descansar unos minutos. Preparar un relleno en la siguiente forma: Poner en la sartén tres cucharadas de aceite, calentarlo y agregarle media ceboUita cortada fina; dorar un poco y retirar del fuego; agregarle La miga de un pancíto mojada en leche y exprimtda, una cucharada de queso rallado, 40 grs. de jamón crudo bien picado, una ladta de jam6n del diablo, media cucharada de perejil picado y dos yemas¡ condimentar con sal, pimienta y nuez moscada y revolver bien todo. Estirar la masa deiándola bien fina; cortar unos medallones con nn cortapasra redondo de más o menos cinco centímetros de diámetro, ponerles en el medio un poquito de relleno, doblarlos en forma de empanaditas y formar los cappelletti. Cocinarlos en abundante agua hirviendo con un poco de saJ y servirlos acampafiados con la misma salsa goe se prepara para los ravioles de ricota (ver página t6o) y con abundante queso rallado por encima (ver página 146, dibujo NO z).

FIDEOS A LA PARMESANA Cocinar en agua con saJ medio kilo de fideos, pasarlos por un colador y colocarlos en una fuente. Poner en una sartén 1 so grs. de manteca. colocar al fuego y dorar en ello dos dientes de ajo picaditos; añadir esro a los fideos, espolvorcándolos coo abundante queso rallado. Pueden servirse así o ponerst" 5 minutos al horno. -ISO-

LAZA~AS

CON SALSA DE CHORIZOS

Poner en una cacerolíra r..cdia tacita de ace1te, dorar en él on poco de cebolla. añadirle ere!- chonzos colorado~. corradiroo;; un cucharón de caldo. un:~ ho¡a de laurel. condimentar bien y de¡ar hen•1r h·tsta qtJe c;e redu7ca un poco. Coctnar en agua con sal med1o kilo de fideos "lazañac;". pasarlos por un colador, espolvorcarlos con queso rallado y cubrirlos con la salsa.

M.!\CARRO'NES AL GRAT!N Cocinar meclio kilo de fideos macarrones, conados en pedazos chicos. en agua y sal. Aparte. poner en un ta7Ón una cucharada de manteca. calentarla y añadirle do~ cucharndas de harma. dejar cocinar un rnomenro. ponerle lliego dos t'a7a!- de leche (medio litro). revolver y connnu:u cocinando a fuego lento hasta que esté espesa; condimentar con <.al, pimieNa y nuc7 moscada. Escurrir loe; fideos. me7clarloc; con la salsa blanca y acomodarlos en una fuente que pueda ir al horno y a la mesa; se espolvor ean con queso rallado y c;e ponen en horno calienre para grannar. La salsa blar.~ deberá ser liviana, por lo que se le agregará más leche s1 fuera necesario.

CON SALSA DE TOMATES Preparar los macarrones a: grado en la fonna ya indicada (ver receta anterior), cubrirlos al o;acar del horno con la siguiente salsa de tomdte: en una cucharada de manteca dorar una cebollo picada, añadirle dos tomares p"lados y cortaditos, una ho¡a de laurel, perejil picado, sal, pimiencn y deJar cocinar unos minutos.

~OQIDS

A LA ALEi\1ANA

Formar con un kilo y medio de papas cocidas un puré; ~gre­ garlc do:, huevos enteros, seis cucharadas de queso, un cuarto kilo

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de harina y 50 gramos de manteca; unir todo bien con la ayuda de una cuchara, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Formar los ñoquis poniendo en la mano un:~ cucharad:~ de la pre~ paracilm espolvoreada con harina; deben quedar del tamaño de un huevo de gallina. Prepar;r una salsa: Poner en una sartén una taza de aceite, dorar una cebolla cortada. agregarle un cuarto kilo ele salchicha cortadita. tres tomares. un "houqoet garnie", nn cuch:m'm de caldo. una cop:~ de vino hlanco, una cucharacla de conc;erva de tomare: condimentar de buen gusto y dejar hervir hasta que se reduzca la c;alsa. Una vez todo preparado. cocinar los ñoqnic; en 3{!'13 hirviendo con sal. Se c;ahrá que e.c;t:)n a punto cuando c;uh:m a la c;uperficie. Se los c;ac'a con una espumadera. se colocan en una fnenre. cuhriéndoloc; con la salsa y espolvoreándolos con queso rallado y se sirven bien calientes.

A LA PARZSIENSE Poner en una cacerolita un cuarto litro oe agua. ;o grs. de manteca v nna pizca de sal: colocar al fuerro y cuancio rompa el hervor añadirle T r¡o ¡rrs. de harina; se reVlJelve rápidamente con una cuchara de m:~dera y se continúa cocinando a hte¡ro lento, revolviendo continuamente durante 10 minntos; retirarla del fuef!O. añadirle. uno por uno. tres huevos enteros. continuar batiendo hasta que quede lisa y suave la preparación. añ:1diéndole entonces 70 ~· de queso rallado y T50 ~rs. de papas cocidas y pisadas; condimentar con c;al, pimienta y nuez moscada: colocar en una manga con boquilla lisa y en nna cacerol:1 con a~ua hirviendo v sal se hacen lu!: ñoquis. cortánd7los a medida que salen ( 2 centímetros). Se dejan hervir unos r.tinmos hasta que c;uh:m a la !:uperficié; enronces se van sacando y colocando al calorcito. pues de lo contrario se deshacen; se pac;an por un •colador y se condimentan con manteca derretida y ahundante queso ralbd.o. Se deben ir retirando del a!!na a medida que vayan subiendo. También soo muy agradables al grado. -

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DE PAPAS Cocinar en agua y sal un kilo y medio de papas pesadas después de pelarlas; una vez coc1das, pasarlas por un colador, formar un puré, deshaciéndola<; bien (mejor aún sj se puede pasarlas por un tamiz de alambre o cedazo); una vez deshechas, agregarles 380 grs. de harina, amasar bien hasta mezclar esta harina con la papa, formando así una masa algo blanda y suave; se divide en varios pedazos, se hacen unas tiras dándoles forma redonda con la palma de la mano encima de la mesa espolvoreada con harina; se cortan en pequeños dados y se pasan por un tenedor o por un rallador para marcarlos un poquito. Estos ñoquis se ponen a cocinar en abundante agua hirviendo con sal: cuando el agua ha roto el hervor y Jos ñoquis subido a ]a superficie, se Jos retiro, se pasan por un colador, se los acomoda en una f uente. espolvoreándolos con abundante queso rallado y se cubren con la siguiente salsa: Poner en una cacerola 45 grs. de manteca, calentarla y dorar en ella una ceholla cortadita, luego agregarle 350 grs. de salchicha cortada en trozos y después de dorar ésta una latita de tomates al natural o dos tomates pelados y cortados. una cucharadita de conserva de tomates, una hoja de lanrel, una cucharada de hongos remoiados. un vaso de vino blanco y medio cucharón de caldo; condimentar con sal y pimienta. tapar la cacerola y dejar hervir despacio ha~ta que esté espesita. Cubrir con esta salsa los ñoquis después de espolvoreados con queso. Detalles: ·Para los ñoquis de papas también se puede agregar a la pasta de éstOs dos yemas y al mismo tiempo So grs. más de harina.

DE PAPAS A LA PARMESANA Preparar los ñoquis en la forma ya indicada y cocinados. Poner en una sartén 150 grs. de manteca y dorar en ella dos dientes de ajo cortados por la mitad. Una vez cocidos los ñoquis, pasarlos por un colador, añadirles la manteca y espolvoreados con queso rallado.

DE PAPAS Y VERDURAS Preparar un kilo de papas. pesadas después de pelarlas; cocerlas en agua con un poquito de c;al. pasarlas después por cedazo haciendo con ellas un puré, agregarle seis Rmdo:; de espinacas co. cidas, bien exprtmida~ y pasadas por cedazo, añadirle 300 grs. de harina. sal pimienta y nuez moscada rallada; mezclar codo bien, colocar sobre la mesa espolvoreada con harina, amac;arla hasta alisada. cortar en pedazos, hacer con e!los unas tirat; largaf con las palmas de las manos, cortar en trozos chicos y hacer los ñoquis con un tenedor o colador pac;ado por harina, ponerlos o CO· cinar en abundanre agua hirviendo con un poco de sal, y en cuanto suban a la superficie dejar que suelten el hervor, pac;arlos por colador levanr:índolos con la ayuda de una espumadera. Aparre, poner en una t;artencita r;o grs. de manteca, agregarle dos dienres de ajo picados y dorarlos. Colocar lo~ ñoquis en una fuenre. cubrirlos con la manteca, espolvoreados con queso rallado y servidos bien caliem.es.

DE SE MOLA A LA ROMANA. Poner en una cacerola un Htro de leche y una cucharada de manteca, colocar al fuego y cuando rompa el hervor hacerle caer en forma de ' lluvia 270 grs. de sémola; continuar cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente hasta que esté bien cocinada (más o menos tardará 15 minutos). Retirar del fuego. añadirle tres yemas. 1oo grs. de queso rallado; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallada. mezclar bien y colocar sobre un mármol enmantecado; alisarla con un palote enmanrecado también, dejándola del espesor de un dedo. Se deja enfriar un poco, se corta con un moldecito ~dondo, chico y üso, y se colocan los ñoquis en una fuente que pueda ir al horno y a la mesa; espolvorear por encima con queso rallado, rociar con manteca derreoda y dorar en horno bien caliente. Se sirven solos o acompañando algunos platos de carne.

PASTEL DE ARROZ CON MENUDOS DE POLLO · Preparar cinco menudos de pollo, limpiarlos bien y cortarlos tn pedacitos chicos. Poner en una sartén media tacita de aceite, saltar en 61 los me. nudiros, añ~d irle entonces una cebolla picada. clorarla y agregar dos tomates pelados y piclldiros. una cucharaditl'l de conserva de tomare, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, medio vasito de vino, un cucharón de caldo, condimentar con sal y pimienta; tapar y dejar hervir despacio hasta que esté codo cocido y la salsa reducida. Rzsotto.- Poner en una cacerola roo grs. de manteca. dorar en ello una cebolla picada. agregarle entonces 400 grs. de arroz. saltarlo un momenro y añadirle un dedalito de azafrán. una cucharada de hongos remojados, revolver y echarle dos cucharone." de caldo. condimentar con sal. tapar y dejar cocinar a fuego lento, añadiéndole más caldo si fuera necesario, pues debe resultar c0cido pero espeso. Una vez. todo preparado colocar en una fuente de horno enmantecada una camada de arroz. sobre ésta los mem¡dos con su salsa. e brir con el arroz. espolvorear con queso. rociar con manteca, _pOnerle unos medallones de musarella y gratiruu:.

DE ARROZ EN FUENTE Preparar un picadillo ponjendo en una sartén media taz.a de aceite, calentar y dorar en él una cebolla picada, agregarle después un tomatt" pelado y picado, un ají tl'lmbién cortadito. poner después una cucharada de manteca y 200 grs. de carnaza de ternera picada. c;altarla un momento, retirar del fuego y agregarle 50 gramos de jamón cocido picado, se grs. de pa!ias de uvas, 1 cucha. radas de aceitunas verdes, sal, una cucharadita de azúcar, y pi· mienta: mezclar todo bien. Poner a cocinar 400 grs. de arroz. en agua con sal. media cebolla y un ramito compuesto de h.ierbas aromáticas; una vez cocinado se pasa por colador, se pone en un recipícnce hondo y se le agregan

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tres huevo<: enteros, 30 grs. de manteca, 4 cucharadas de queso rallado, sal, pimienra, nuez moscada y perejiJ picado. Se coloca en una fuentecita honda enmanrecada la mitad del arroz., sobre éste el relleno. cubrir con lo demás del arroz. espolvorear con queso, rociar con manteca y poner a cocinar en horno hien caliente.

DE FUENTE CRIOLLO Relleno: Poner en una sartén 100 grs. de manteca y media taza de aceite. calentar y dorar en ello 400 grs. de cebolla picada (pesada una vez pelada). dorarla apenas, agregarle una cucharadita de pimentón dulce, retirar enronces del fuego. añadirle medio kilo de camaza de ternera picada, 100 grs. de pasas de uva sin las semiDas, un poquito de comino molido, una cucharadita de ají picante molido. sal fina y mezclar bien. Cocinar tres huevos duros. Hacer una masa poniendo en la mesa en forma de corona 400 gramos de harina, en el medio 100 grs. de grasa de vaca, sal fina, un huevo entero y agua fría como para unir los ingredientes, formar una masa que no sea muy blanda ni muy consisc:ente y dejarla descansar diez minutos. Dividirla en dos partes; una más grande que la otra, estirar la más grande, forrar con ella una fuentecita de horno enmanrecada y rellenar con el picadillo, colocando sobre él los huevos duros cortados en rodajas. Estirar la ocra masa y tapar, pintando los bordes con huevo batido para unirlas; recortar lo que excede de masa, apretar con los dedos uniendo las dos masas y hacerle un repulgo. Pintarlo con huevo batido y ponerlo a cocinar en horno caliente durante 30 minutos, más o menos.

PIZZA A LA ARMANDA Poner en una sopera 400 grs. de harina, una cucharada de polvo de levadura, un poquito de sal fina y una taza de agua fría; for. mar una masa blanda, agregándole ,,ás agua si fuera necesario. Poner en una asadera, con preferencia redonda, media taza de

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aceite, colocar en ella la masa y con los dedos untados de aceite se exricnde por La asadera. Se condimenta con una cucharada de ají picanre molido, se le ponen :.e~ fiJert:~ de anchoas cortadtro~, unas rcbanadnas delgadas de queso del pab, uo tomate pelado y cortado en roda¡as muy fina:;, unas roda¡icas de cebolJa, tambtén cortadas lo más finas que se pueda y ocho aceitunas negras; se condimenra con una pizca de sal, se le pone por encima medio raza de aceite y se cocina en horno caliente durante media hora. Si se secara mucho se le rocía a mitad de la cocción con otro poquito de aceite.

A LA CRIOLLA Poner en una taza tres cucharadas de agua tibia, añadirle levadura de cerveza del tamaño de una nuez, deshacerla bien y agregarle harina hasta formar una masita algo blanda; formar un bollico y colocarlo en un recipiente, tapado con harina y dejarlo levar. (Cuando ha aumentado el doble de su volumen está ya a punto). Poner 400 grs. de harina en forma de corona, en el medio el bolhto preparado con La levadura, una ptzca de sal fina y el agua tibta, formando una masa algo blanda. Poner en una asaderira de forma redonda media raza de acetre, colocar en ella la masa y dejarla levar. AgregarJe después ocho filetes de anchoas conado~ en pedacitos, una cucharada de ají picante molido, 100 grs. de queso fresco cortado en rebanadiras bten finaf>, una cebolla y un tomate tambtén cortado en rodajicas delgadas y ocho aceitunas negras; condimentar por encima con un poquito de sal fina, roc1ar con media taza de al(eite y colocar en horno bien caliente hasta que la masa y demás ingredientes estén bien cocinados. Servirla bien caliente.

A LA NAPOLITANA Comprar un pedazo de masa de pan, más o menos un medio

kilo. Volcar en una asadera, con preferencia redonda, media taza de aceite, colocar encima la masa, extenderla, poner sobre ella ocho filetes de anchoas cortaditos; una cucharada de aji picante -

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molido, nna cebolla cortada en rodaj:ls muv finas, un tomare cortado en rebanadas finas, al uavés; sal hna. una ptzca de pimienta; salptc-.ar por enctma con medta raza de acetre y deJar de,can,ar una hora. Al cabo de este csempo poner a cucmar en horno de le:mperawra más que regular; si se ~e~.:ara mucho mientras se c·sd cocinando se rocta con otro poco de aceite. No se debe cocmar en horno suave porque sale muy aceiros1 .

POLENTA Poner en una cacerola un litro de agua, dejar her~i.r nn momcmo, añadtrle un poco de sal y en forma de lluvia 300 gr.;. de harina de malz; deJar cocinar a fuego lenro, revolviendo cundnuamence con una cuchara de madera y cocinando durante 50 mtnuto:o, más o menos. Se <;irve e:.polvoreada con queso rallado y cubierta con salsa de estofado o bien con manteca derretida y espolvoreada con queso rallado. Si se la prepara bien durira, se la coloca, una vez hecha. sobre un mármol enmamecado, d.Jndnle la forma de un queso, se la cubre con una servillera, manremcndola así calienre hasra el momento de servir. Se corta de~pué~ en rebanadas y se condimenta en c:tda plaro con queso y salsa de estofado. También, en vez de carne. se puede preparar el estofado con po.;aritos.

FRITA ~ta se prepara generalmente con la polenta que sobre, cortándola en dados y saltándolos en manteca caliente.

RAVIOLES CON ESPINACAS Cocinar en agua y sal dnce atadn<; de espinaca<; y sci~ de acelga.<> btcn lavadas; una vez. cocada~ pasarla!- por agua fria, expnmirlas baen y ptcarlas. Aparre ú.mptar dos sesos lavándolos y retirándoles la pielcitn - rsR-

que los cubre, y cocinarlos en agua con sal; UllJl v~L c.:ocidos ~e renran del agua, se lo~ deja escurrir bien, se pican y se mezclan coo la.<; espmacas y acelgJS. En una sartén se pone media tacita de aceite, se calienta y se le agrega un d1ente de a¡o p1cad<1 fmo, y una vez dorado éste -;e le añ:~de una cebolla cortada muy fina, que también se deja dorar; se echan los :.es0s y la verdura, se :.•litan un momenro y se retira la sartén del fuego; se agregan cuatro huevos enteros, 150 grs. de queso rallado, sal, pimienta y nuez mo~cada. una cucharada de perc¡il, p1cado también muy fino, y unall tres o cuadro cucharadas de acetce; revolver b1en codo y dejarlo enfnar un poco. Mientras canto, preparar la masa: poner en la mesa. en forma de corona, 8oo grs. de harma; en el medio una ptzca de sal fina, dos huevos enteros y agua como para formar una mas:~ que no St'a muy blanda ni muy cons1srenre, alisada bien, amasándola; dj,:idirl:l en dos panes, estirarlas, dejándolas lo más finas que se pueda; se coloca una sobre la mesa espolvoreada con harina, se pone encima el relleno y se lo extiende bten con la ayuda de un cuchillo, se rapa con la otra masa, se espolvorea ésta con hartna en la paree de arriba; se marcan con una regla y se pasa después la ruedita que se usa para cortarlos. Luego se los cocma en abundame agua hirviendo con saJ. Una vez cocinados. se renran, c;e pasan po r un colador, se ponen en una fuente honda, se espolvorean con abundante queso rall:~do y se cubren con salsa de e:.wfado (ver pág. 1.65) . (Ver página 146, dibuJO NO 3).

DE POLLO Cocmar en agua con sal un pollito chico, separar la carne de los huesos y picarla finamente. Pi<.:ar también so grs. de Jamón coc1do y un seso cocinado de antemano. Poner en una sartén mcd1a racaa de aceite, dorar en él un dienre de a¡o y una ceholla fin :Hncntc ptcada, añad1rle de~pués el pollo, los seso~ y el Jamón, :.altar ligeranu.:nre, reruar del fuego, añad1rle rres huevos enrero:., 100 gr~. de I.JUCSO rallado, una cu(·harada de fJerepl ptcado ftno, cuatro cucharada~ de acetre; condimentolr con sal, pwuenta y nuez moscada; revolver bien codo.

Preparar una masa de ravioles con 700 grs. de harina y proceder en la misma forma que para los ravioles de espinaca. DE RlCOTA Preparar el relleno: Poner en una fuente medio kilo de ricota fre.~ca. agregarle 400 grs. de queso rallado, mezclar bien revolviendo con un tenedor; agregarte cinco huevos enteros, rres cucharadas de aceite, una de perejil picado, sal, pirrUenta y nuez moscada; unir codo muy bien y dejar descansar unos minutos. Preparar la masa: Poner en la mesa, en forma de corona, 8oo grs. de harina; en el mecüo, dos huevos, una pizca de sal y agua suficiente; unir todo formando una masa que no sea muy dura; alisada bien, cortarla en dos y ambas mitades dejarlas bastante finas; poner encima de una el reUeno, extenderlo b1en, alisándolo con la ~párula; tapar con la otra masa, marcar con el marcador o con una regla y cortar con la ruecüta. Preparar la salsa: Poner en una cacerola media tacita de ·aceite y 50 grs. de manteca; cuando esté caliente, hacer dorar dos clientes de ajo picados y una cebolla coreada, dos tomates pelados y cortados; dejar hervir un momento, agregándole después too grs. de jamón cocido cortado en tiritas, un cuarto kilo de salchicha cortada en crozos, una cucharada de conserva de tomates, una copa de vino blanco, un ramito compuesto de luerbas aromáticas y una cucharada de hongos secos, previamente remojados y picados; dejar cocinar todo por unos minuto~, agregarle un cucharón de caldo, sal y pimienta; tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lenro hasta que se reduzca la salsa, es decir, hasta que espese. Una vez todo preparado cocinar en abundante agua con sal los ravioles; cuando estén cocidos pasarlos por un colador, ponerlos en una fuente, espolvorearlos con queso rallado y cubrirlos con la salsa. Se sirven bien calientes. Los ravioles de ricota por lo general se hacen grandes. También estos ravioles pueden prepararse haciendo la masa verde, y para esto se pasan por cedazo cuatro atados de espinacas (las hojas solamente), previamente bien lavadas y escurridas. Lo -160-

lámina 13

(Explicación póg. 229)

(Explicoclón póg. 304)

POlliTOS DESHUESADOS A lA DUQUESA.

HUEVOS POCHES A lA CREMA

Lámina

14

(Explicaci6n p6g. 127)

(Explicación póg. 121)

TOMATES REllENOS Al JAMON

SANDWICH DE ATUN

que quede sobre el cedazo picarlo finamente con una cuchilla. Poner en l:l mesa, en forma de corona, 8oo grs. de haritu; en el medio el Jugo de las espinacas, dos huevos enteros y un poquito de agua si fuera necesario; unir todo, formar una masa ni muy blanda ni muy consistente y dejarla descansar diez minutos.

SOUFFLJ!. DE FIDEOS Preparar una salsa blanca en la forma indicada para el soufflé de jamón (pág. 161 ). Añadirle, una vez espesa, too grs. de fideos mostacholes cocidos y picados finamente; ponerle luego cinco yemas, condimentar bien con sal, pimienta, nuez moscada rallada, una cucharada de queso rallado, y agregarle, por último, cinco claras batidas a nieve; revolver y colocar en un molde que pueda ser llevado al horno y a la mesa y cocinar en horno regular durante 40 6 so minutos. Se sirve inmediatamente de sacarse del horno. Puede llevar más claras. DE ]AM.ON

Preparar una salsa blanca: Poner en un tazón, con preferencia enlozado, una buena cucharada de manteca, calentar y añadirle dos cucharadas colmadas de harina. dejar cocinar un momento y agregarle medio litro de leche. Revolver con un batidor de alambre y continuar cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente para que resulte cremosa. Retirar una vez espesa, añadirle 100 grs. de jamón crudo o cocido, picado muy finamente, y cuatro yemas; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallada y por último agregarle cuatro claras batidas a nieve; revolver muy suavemente y colocar en una cacerolita de vidrio, en una budinera, o en una cacerola honda que pueda ir al horno y a la mesa. Se enmanteca bien el molde, se cocina en horno de temperatura regular durante 4o 6 so minutos y se sirve en seguida. Puede llevar más claras si se quiere. -161-

DI!. QUESO

Preparar una salsa bbnca como para el soufflé de jamón.

Una vez espesa, ponerle too grs. d.: queso rallado y so grs. de queso cortado en rebannditas bien finas; añadirle cuatro yemJS, condimentar con sal, pirnientll y nuez moscada rallada y ponerle por último las cuacro claras batidas a nieve; revolver suavemente y colocar en un molde bjen enmantecado que pueda ser llevado al horno y a la mesa. Se cocina, como el de jamón, en horno regular durante 40 6 ;o minutos. Puede llevar más claras.

T ALLARil'.~S Poner en la mesa 700 grs. de harina, hacer un hueco en el cenero, ponerle cuatro huevos enteros, una pizca de sal tina y un poco de agua fría; unir form:mdo una masa que no sea muy blanda ni muy consistente; estirarla con la ayuda de un palote, dejándola lo más fina que se pueda y ponerla en una mesa, dcjánrlola airear. Después de un momento se la espolvorea con harina, ,e la arrolla, se cortan los tallarines, finos o gruesos, según el gusto de cada uno y se sacuden para que queden bien abiertos. Se cocmao en agua hirviendo con un poco de sal gruesa, se pasan por un colador y se condimentan con salsa de estafado, espolvoreándolos con abundante qu~o rallado. Se preparan cambi~n a la parme~ana. Si agrada, se suprime el agua y se agrega más c:mtidad de hue\'os para hacer la masa.

AL GRATIN CON BLANCO DE AVES Preparar memo kilo de tallarines (ver receta ;1oterior). Preparar una "salsa blanca" liviana, con un1 cuch:m1d:: de manteca, otra bien colmada de harina y mcruo litro de leche; cocinada a fuego lento, revolviendo continuamente, y condimentada bien. Si fuera necesario se le agrega más leche. C:ocinar en abundante agua con sal los tallarines. p:asarlo5 \J:Jl! -

¡ {.:-

vez cocidos por un colador, colocarlos en wu fucmeciu honcb <JUC pueda ir a la mesa, mezclarlos con la mitad de la salsn, condimcntándolos con queso rallado, ponerles por encima champígnoru. picados y pechuga de pavita o gallina cortada en tiritas finns; cubrir con el resto de la salsa, espolvorear con queso rallado, rocb.r con manteca derretida y colocar wt momento al horno para gratinar. Al cocinarlos, es mejor sacarlos algo duritos, es decir, no muy cocidos.

VERDES AL PESTO Poner en la mesa, en forma de corona, 700 grs. de harina; en el medio, cuatro hu~'vos enteros, una pizca de sal fina, cuatro atados de espinacas crudas pasadas por cedazo; se une bien todo. formando una masa más bien dura y agregándole, si fuera necesario, uu poquito de agua; se la amasa bien hasta que quede lisa, se la tStira dejándola fina y se la deja secar unos minutos, espolvoreándola luego con un poco de harina; se la arrolla, y con la ayud~ de un cuchillo cortante se conan finos, tendiéndolos en la mesa bien abiertos. Apane se prepara el siguiente pesto: Colocar en un monero diez dientes de ajo, veinte hojas de albahaca fresca, moler y agregarle seis cucharadas de queso rall:tdo y una taza de aceite, revolviendo con la misma mano del monero. Cocinar en abundante agua con sal los tallarines, sin dejarlos recocer, echarles un chorrito de 11gua fría y pasarlos por colador, escurrirlos bien, acomodarlos en una fuente honda, ponerles encima la mitad del pesto, espolvoreados con queso rallado, revolver y ponerles el resto del pesto. Se sirven bien calientes. Para la masa usamos solamente las hojas de espinacas; después de lavadas se ~oecan con un lienzo antes de pasarlas por cedo:to.

TIJ\1B...I\L DE MACARRONES

so

Poner en la mesa, en forma de corona, 2 grs. de harina, So gramos de manteca, un huevo entero, una yema, sal fina y un poquito de agua fda; fonnar una ma~ttt sin trabajarla mucho, estirnrh y forru un molde a timbal eomnntecado. -

J(q -

Aparte, poner en una sartencita so grs. de manteca, dorar en ella dos cucharadas de cebolla, fmamente picada, retirar del fuego, poner en un tazón, agregarle una taza de salsa blanca bien espesa, zoo grs. de fideos macarrones cocidos, escurridos y cortados en pedacitos chicos, too grs. de jamón cocido finamente picado, dos huevos enteros, dos yemas, dos huevos duros cortados en cuatro cada uno; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada; revolver bien y rellenar el molde que ya está forrado con la masa; cubrir con otro pedazo de masa estirada fina, unir los bordes con la otra masa y hacerle un repulgo; colocar al horno y cocinar a temperatura moderada durante una hora y cuarto, más o menos. Desmoldado una 'ez cocido y cubrirlo con "salsa portuguesa". (Ver salsas). Ver lámina N9 z8, dibujo NO 2.).

DE MACARRONES A LA PORTUGUESA Cocinar en abundante agua con sal 3so grs. de macarrones, pasarlos por un colador y colocarlos sobre un repasador para secarlos bien. Poner en un tazón so grs. de manteca, dorar en ella una cebolla finamente picada, agregarle un tomate pelado y picado, dos cucharadas de harina, una taza de leche y otra de caldo, cocinar a fuego lento revolviendo continuamente hasta que esté bien espesa, retirarla después del fuego y agregarle 100 grs. de jamón cocido picado, dos huevos duros cortados en pedacitos grandes y 1 oo grs. de carne cocida, también fmamente picada, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallada y agregarle dos yemas, dos huevos enteros y !a mitad de los fideos cocidos y cortados en pedacitos chicos, revolviendo todo bien. Enmantecar un molde a ómbal, forrarlo con los macarrones fríos y escurridos, rellenar con la preparación anterior, colocar en una asaderita con agua caliente y poner en horno moderado a cocinar durante una hora y media, más o menos. Preparar mientras tanto una salsita portuguesa, cocinando en una cucharada de manteca y media tacita de aceite una cebolla cortada en rodajas finas, dos dic11tes de ajo picados, tres tomates -164-

pelados y cortados y condimentar bien; una vez el timbal cocido, re desmolda en una fuente y se cubre con la salsa.

VERMICCELLI A LA FUMAROLA Preparar una salsa: Poner en una sartén una tacita de aceite, colocar al fuego y añadirle una cebolla grande picada finamente; dejar cocinar sin dorar y añadirle seis tomates grandes pelados y picados, un ramito compuesto, sal, pimienta y una cucharada de azúcar molido. Dejar hervir hasta que esté espesa. Cocinar medio kiJo de fideos vermiccelli de buena cla~e. Clejándolos hervir má.~ o menos 20 minutos. Cuando estén cocidos se pasan por un colador, se colocan en una fuente, se espolvorean con queso rallado, se cubren con la ~lsa y se sirven bien calientes. En esta misma forma se puede preparar cualquier clase
VERMTCCELU :A LA VONGOLE Poner en una sartén una tacita de aceite. colocar al fuego y poner a dorar una cebolla grande bien picada; a~egarle de·•·pués Ut\2 cucharada abundante de conserva de tomates. deiar cocinar un mo. mento y ttñadirle nna hoja de laurel, medio cuchar6n de caldo y el agua que contiene un tarrito de berberechos; condimentar con sal, pimienta. y dejar hervir despacio ha'ita que espese; agre¡zarle por último los berberechos de la latita; darle un hervor; retirar del fuego y dejar al calorcito. Cocinar en abundante agua V sal medio ltilo
HUEVOS POCim AL JAMON Preparar un budín de choclos dorando media cebona picada

en

so grs. de manteca, agregar el contenido de una lata de choclos - I6S-

y saltarlo, retirar, agregarle una taza de salsa blanca bien c:;pesn, 100 grs. de queso rallado, perejil picado, dos huevos, sal, pimienta y nuez moscada rallada; colocar en una budinera enmantecada y enharinada y cocinarlo al baño María. Hacer 8 huevos poché (ver receta en página NQ 304). Hacer una salsa blanca cremosa con So grs. de manteca, una cucharada colmada de harina, una taza y media de leche, una yema, sal, pimienta y nuez moscada rallada (ver explicación en p:ígina número r¡s). Pasar por aceite bien caliente 8 rodajas de jam6n cocido y una vez todo preparado se desmolda el budín en 11!1a fuente, se colocan sobre él las rodajas de jamón y alrededor los huevos, se cubren con la salsa blanca y se adornan con puruentos morrones.

1 (o()

~.

Ensaladas CRUDAS Y COCIDAS ENSALADA A LA VINAGRETA Poner en una fuente dos tomares cortados en rebanadas al través, dos docenas de aceitunas deshuesadas, dos ajos cortados en rtbanadas finas, un blanco de apio, una cebolla en rodajas y desflemada, huevo duro picado finamente y perejil picado. Condimentar con sal, pimienta, vinagre, aceite y mostaza. CRIOLLA Corrar en rebanadas finas, al través, dos tomares, dos ajfes y dos cebollas; lavar la cebolla después de cortada. Picar bien fino tres dientes de ajo y perejil por separado. Una vez todo dispuesto se ponen en una fuente, bien acomodadas, las rebanadas de tomate, después la cebolla y el ají. Salpicar con perejil y los ajos y condimentar con sal, pimienta, aceite y vinagre. Esta ensalada es especial para acompañar asados y pucheros. CRIOLLA SURTIDA Prepararla con lechuga cortada, tomates, ajfes, cebolla, todo cortado en rebanadas; condimentar con sal, pimienta, aceite y

vinagre. - 167-

DE ACHICORIA Dos plantas de achicoria tierna lavadas previamente y picadas, dos tomates pelados y cortados, un ají colorado cortado en rebanaditas, huevos duros, y condimentar con una salsa preparada con dos yemas duras pasadas por cedazo, sal, mostaza, aceite, vinagre y pimienta. DE APIOS Preparar un apio, sacar las hojas duras, dejar la parte blanca y rasparla con un cuchillo para sacarle las hebras, cortar en tiritas finas y condimentar con sal, pimienta, aceite, un poquito de vinagre y una cucharadita de mostaza. DE CEBOLLA Limpiar tres cebollas blancas, cortarlas en rebanadas finas al través, pasarlas un minuto por agua hirviendo y lavarlas en agua fría; condimentar con sal, pimienta, aceite y vinagre.

DE PAPAS . Cocinar en agua con sal medio kilo de papas peladas, escurrirlas, cortarlas una vez friac; en rodajas finas, añadirle una cebolla cocida cortada en rebaoaditas y condimentar con sal, pimienta y vinagre. DE PAPAS (Otr«) Cocinar las papas peladas y cortarlas, una vez frías, en dados algo grandes; condimentar con mayonesa líquida, salpicadas con huevo duro cortado fino, perejil picado o ají picante molido. Son exquisitaS para acompañar lechón trio o para servirlas con el vermouth. DE PEPINOS Cortar tres pepinos en rebanaditas finas y colocarlos en agua con sal Lavarlos, escurrirlos después y condimentar con aceite y vinagre. -168-

BE POROTOS Poner en remojo porotos
agua con sal. Escurrirlos, dejarlos enfriar y condimentar con sal, pimienta, aceite y vinagre. Para acompañar el puchero.

DE REMOLACHA Cocinar doce remolachas bien lavadas y con una parte del tronquito. Una vez cocidas, pelarlas, dejarlas enfriar y cortarlas en rebanadas finas. Cocinar también cuatro papas, y cuando estén frías cortarlas igualmente. Condimentar con sal, pimienta, aceite y vinagre o limón.

DE VERANO AUGUSTA Cocinar en agua con sal y verduras media gallina; una vez cocida dejarla enfriar y cortarla en pedazos chicos (ocho o diez). Poner en una fuente las hojas de una planta de lechuga previamente lavada, encima de ésta dos papas cocidas cortadas en rodajas, después la gallina, una latita de atún, un tomate cortado en cuatro u ocho pedazos, unas aceitunas verdes, dos huevos duros también cortados y cubrir con tres cu3rtos de taza de salsa mayonesa mezclada con xoo grs. de crema de leche batida y bien condimentado todo. Antes de ponerle por encima esta salsa se pueden condimentar los otros ingredientes con sal, pimienta, aceite y vinagre. Servida bien heladita es muy delicada. LIDI~

Una pera, una manzana grande, una naranja, peladas y cortadas en rebanadas al través y sin la semilla; un ramito de uvas desgranado, sin el hollejo; acompañar con varios corazones de lechuga cortados por la mitad a lo largo, condimentar con mayonesa líquida, a la que se le agrega una cucharada de nueces picadas.

RUS.tf Cocinar por separado medio kilo de arvejas, tres zanahorias, un cuarto kilo de chanchas, cuatro papas, todo cortado en dad.itoe chicos; escurrirlos y colocarlos sobre un repasador para sacarle-1 toda el agua que contengan; poner en un recipiente hondo, añadirle pepin.ítos en vinagre conados en daditos finos, tres cucharadas de mayonesa; condimentar con mostaZa, sal y pimienta; revolver bien. Esta ensalada se emplea pa.ra acompañar casi toda clase de fiambres. También se le puede agregar huevo duro y jamón cocido, picados.

SUPREMA Cortar unas rebanadas de pechugas de aves en juliana fina, agregar tres papas cocidas y cortarlas también en tiritas; puntas de espárragos cocidos, blanco de apio también cortado en juliana; salpicar con trufas picadas y mezclar con salsa mayonesa condimentada con mostaza, sal, pinúenta y limón, de manera que quede líquida.

SURTIDA Poner en una ensaladera rabanitos con su cáscara, el blanco de un apio cortado en tiritas finas, aceitunas verdes, dos tomates cortados en rebanadas gruesas, el corazón de dos plantas de lechuga, dos huevos duros cortados en cuatro, fondos de alcaucilcs cocidos. Condimentar con mayonesa líquida y servir.

-

17fJ-

Salsas Frías y Calientes SALSAS FRIAS CHAUD-FROID BLANCA Poner en un recipiente enlozado y de asiento redondo 100 grs. de manteca; colocar al fuego y agregarle cuando esté derretida dos cucharadas de harina colmadas; cocinar un momento la harina con la manteca y agregarle medio litro de leche; dejar cocinar un rato y ponerle cinco hojas (to grs.) de cola de pescado remojada de anterrumo en agua fría; continuar cocinando a fuego lento mientras se va revolviendo hasta que hierva y 1gregarle por último 200 grs. de crema de leche; revolver, sacar del fuego, condimentar bien y continuar revolviéndola hasta que esté frfa. Se la emplea generalmente en platos frfos.

CHUTNEY DE TOMATE Y MANZANA Pelar dos kilos y medio de tomates y cortarlos en pedacitos. Picar cUJltro cebollas peladas también, cortar en pedacitos dos manzanas grandes peladas, colocar todo en un reciente y hacer hervir h:1sta formar un puré bbndo, pasar entonces por cedazo de alambre volviéndolo después al recipiente. Hacer hervir en medio litro de vinagre y durante tres minutos, una taza de azúcar morena, una cucharadita de sal, una cucharadita de mostaza en polvo, media cuchandita de cayeWl y una C'\lC'h:trndira de canela molida, se mezcla después con la primera

-17!-

preparación y se deja hervir revolviendo con cuchara de madera hasta formar un puré blando.

MANfECA A LA MAITRE D'HOTEL Poner en una taza 100 grs. de manteca, bati.rla con una cuchara de madera hasta que esté cremosa y agregarle una cucharada de jugo de limón, una cucharadita de perejil picado y continuar batiendo hasta que esté cremosa; condimentar con sal y pimienta. AL ATUN

Preparar como la del sahn6n, reemplazando éste por tl atún.

'ALSALMON Pasar por cedazo

100

grs. de manteca con

so grs. de srum6n.

DE YEMAS

Pasar por cedazo 100 grs. de manteca con 4 yemas duras; condimentar con sal y pimienta.

MAYONESA COMúN Poner en un tazón enlozado cuatro yemas, añadirle aceit-e poco a poco, mientras se va revolviendo con un batidor de alambre en forma circular hasta que esté espesa; se condjmenta con una cucharadita de mostaza, sal, pimienta, limón y se revuelve bien. Al principio el aceite se agrega en forma de chorrito muy fino y después, cuando esté algo esp~. se le echa más fuerte. Ver en "Detalles Importantes" cómo unirla si se corta. LIQUIDA

Preparar una mayonesa con dos yemas; cuando esté espesa agregarle una cucharadita colmada de mostaza, sal, pimienta, me-172.-

dia taza de vinagre y una cucharada de jugo de limón. Revolver bien todo.

MAYONESA

CHANTILL~

Preparar una mayonesa bien espesa con tres yemas; una vez consistente añadirle dos cucharadas bien llenas de crema de leche batida; mover suavemente y servirla acompañando platos fdos. Hay 9ue condimentarla muy bien. Es muy delicada.

PASTA DE ANCHOAS Poner en un cedazo 1oo grs. de manteca con u filetes de anchoas; pasar todo, colocar en un tazón, agregarle dos cucharadas de aceite y mezclar bien.

PESTO Poner en un morterito ro dientes de ajo, zo hojas de albahaca y moler hasta formar una pasta; añadirle too grs. de queso rallado, revolver un poco poniéndole una taza de aceite y mezclar bien. Para acompañar con preferencia tallarines verdes y también para el minesttón.

SALSA CRIOLLA Cortar en pequeños daJitos una cebolla blanca, pelada y lavada, añadirle un tomate grande y un ají verde igualmente cortados, dos dientes de ajo y una cucharada de perejil, todo picado muy fino; condimentar con sal, pimienta, aceite y vinagre, revolver bien y servirla acompañando asados y pucheros. CIUOLLA COCIDA

Cocinar ligeramente un tomate, retirarlo y deshacerlo quitándole la piel, agregarle un ají cocido y también deshecho, una cebolla cocida y picada muy fina, condimentar con sal, pinúenta, aceite y vinagre; revolver y servir con el puchero. -I?J-

DE TOMATES COCIDA

Elcgit doce connres tn!lduros y pasarlos por agu• caliente para pelarlos, sacarles las semillas, picarlo!> en pedacitos chico:. y poner en una sartén; cuando haya hervido a fuego fuerte y la salsa esté espesa, se le añade una tacita de aceite de buena cbse, una hoja de laurel, una cucharada de azúcar, sal, pimienta, unas pimientas en grano, dos dientes de ajo; se dej<\ hervir otro momenw, se coloca en un recipiente poniéndole, de cuando en cuando, un poquito de aceite y se guarda para usarla cuando se necesite. SALSA "ICETCHUP"

Pasar por agua hirviendo cinco kilos de tomates, pelarlos y picarlos. Picar también dos cebollas blancas peladas, dos ajíes colorados )' un diente de ajo. Poner todo junto a cocinar agregándole una hoja de laurel, sal, media cucharada de especias, media taza de azúcar, una taza de vinagre, un pedacito de canela en rama y dejar hervir diez minuros; pasar después por cedazo, revolver y hacer hervir hasta formar el punto deseado (cinco minutos más o menos). Se le puede agregat una pizca de camún vegetal pan darle mejor color. PARA ADOBOS

Picar finamente diez dientes de ajo, añadirle dos cucharadas de ají picante molido, dos de perejil picado, sal, pimienta, dos tazas de vinagre, y una de aceite, poner en una fuente de vidrio y revolver o en una botella y sacudir. Se emplea para adobar lechones o salsear los asados al asaJor.

TARTAIU. Preparar una mayonesa y añadirle pepinitos en vinagre cor~ t:tdos en dados, huevos duros picados, mostaza y alcaparru.

-tn-

SALSAS CALIENTES

BEARNESA Poner en una c~ccrolita r.1eJia ta7.a eJe vinagre con otra medi2 uza de agua; agregarle media cud::1~dita de pi.ollenta en grano, una ramita de perifollo, una ramita de estragón, una hoja de laurel, seis echalotes picados, una ccbollita cortada en cuatro y colocar aJ fuego dejando hervir lentamente hasta reducirla a la mitad; pasarla por un colador, dejándola enfriar. Ponerla en un tazón. agregarle cuatro yemas, colocar al baño ~larí:J y batir continuamente hasta que esté espesa; retirar del fuego y agregarle :oo grs. de manteca derretida y continuar batiendo hasta que vuelva a espesar; se condtmenta con sal y una cucharada de jugo de limón. Es especial par;¡ acompañar pescados. Si se cortara se J;¡ une con una cucharadita de agua fría como se une la mayonesa. Se h puede emplear caliente o fr!~

BLANCA mantee:~, se coloca 21 fuego de harina, se coc.:L'la un momento y se le agrega medio Litro de leche, se continúa cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente con un batidor de alambre ha~ta que esté espesa e hirviendo. Se retira del fuego y se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada .mlbda. Se la hace amarilla, si se quiere, agregándole yemas; rosada con extracto de tomates; y verde, con jugo de espinacas.

Se pone en ru1 tazón 75 grs. de

y se le añ:1de 6o

g~.

BORDA LESA En u.f')a sartén se pone metih tacita d~ accirc y un~ cuchar!lda de manteca; se pone al fuego dorando en ello dos dientes de aj~ picado; añadirle después Io ech:llotc.'> y una ct-bolil picados, deJar d~rar un poco. Agre~arle tres torn~tes pebdos y cortados, un rarruto compuesto de lúerbas aromáticas, roo grs. de jamón oicado, un buen vaso de vino, una bt2 de extracto de tomnces, -

1 75-

un cucharón de caldo y condimentar con sal y pimienta, dejando hervir a fuego lento b:lSta qmt osté espesita. DE MANZANAS Pelar cuatro manzanas, cortarlas en rebanaditas finas sacándoles la semilla, colocarlas en una cacerolita, añadirle cuatro cucharadas de agua, poner a fuego fuerte y dejar cocinar hasta que la manzana esté doradita, añadiéndole a esta alrura so grs. de manteca. Se le agrega azúcar a gusto, si se desea. GRIEGA Poner en una cacerolita una cucharada de manteca, cocinar en ello dorando apenas, tres cucharadas de cebolla finamente picada; agregarle después un pedazo de corazón de apio picaclito, un ramito compuesto de perejil, muy poquito tomillo, una hoja de laurel y una ramita muy chica de hinojo; agregarle luego un vaso de vino blanco, un poquito de pimienta en grano y dejar hervir despacio hasta reducir a la rrútad, pasándola por colador. Poner en un recipiente enlozado So grs. de manteca, derretirla sobre fuego y agregarle una cucharada bien colmada de harina, cocinar un momenco la harma con la manteca y agregarle un cuarto litro de caldo o leche y seguir cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente con batidor de alambre hasta que hierva; agregarle la primera preparación y 100 grs. de crema de leche mientras se signe revolviendo sobre el fuego un minuto más. Se condimenta con sal y pimienta a gusto. Especial para tallarines u otros platos. Debe resultar una salsa espesjta pero liviana, por lo que se. le puede agregar más leche. HOLANDESA Poner en un tazón cuatro yemas, tres cucharadas de agua fría y batir con un batidor de alambre; colocar al baño María, continuar baoendo hasta que esté espumosa, añadiéndole entonces 100 grs. de manteca derretida; seguir el batido y agregarle tam- 176-

(Explicación póg. 267)

(Explicación póg. 2-'0)

JAMONCITO DE PALETA

A

LA JARDINERA,

liPES DE LOMO TUDOR.

Lámina

16

(Explicación p6g. 223)

(Expficoclón p6g 303)

PERDICES A

LA CREMA

HUEVOS MOltET CON P A TE

FOI E

bién una cucharada de jugo de lim6n, sal y pimienta; batir basta que esté espesa. Se emplea por lo general en pescados.

MAYONESA CALIENTE Poner en un taz6n enlozado 3 yemas, agregarles aceite poquito a poco, mientras se bate con un batidor de alambre; cuando empiece a espesar se coloca el bols sobre una cacerola con agua caliente y se sigue agregando aceite y batiendo hasta que est6 espesa. Condimentarla con sal, pimienta, limón y mostaza.

MUSELINA Añadir a la salsa holandesa tres cucharadas de crema de leche y batir un momento sin calentarla.

NEGRA Se prepara como la salsa blanca (ver receta en la pág. 175), pero dejando dorar bien la harina con la manteca; después se le añade Ja leche.

PORTUGUESA Poner en una sartén una tacita de aceite, colocar al fuego y añadirle dos cebollas peladas y conadas en rodajas finas, dos dientes de ajo, dos ajíes, cuatro tomates igualmente pelados y picados, un ramito compuesto de hierbas aromáticas; condimentar con sal y pimienta, añadirle una cucharadita de conserva de tomates y dejar hervir despacio hasta que esté todo cocinado pero no dorado.

PROVENZAL Poner roo grs. de manteca en una sartén, colocar al fuego

y dorar en ello tres dientes de ajo finamente picadO?, ap-e¡arle - 177-

después una cuch:mda de perejil pkado, sal fina y dos cuchJradas de caldo. ROSADA Poner en Wl:l c1cerolita 50 grs. de manteca, agregarle una cucharada bien llena de harina, dejar cocinar un momento y 11gregarJe nna cuchar:1dita de extracto de tomates; dejar hervir un momento todo junto, agregarle un cuarto de litro de leche, núentras se revuelve continuamente, cocinando a fuego lento hasta que espese, se condimenta con sal, pimienta y nuez mosc:1da.

..

Pescados BACALAO A LA CATALANA Remojar medio kilo de bacalao previamente lavado y cort~do en trozos; sl día siguiente sacarle la piel y las espinas, cortarlo en pedazos chicos, pasarlos por harina y saltarlos ligeramente. Poner en una cacerola una taza de aceite, dorar en él unn cebolla picada, aiiadi.de cuatro tomates pelados., cortaditos y sin semiUa, un ramito compuesto de hierbas aromáticas; una cucharada de conserva de tomates, agregar el bacalao, un dedaliro de tl.Z.lfrán, un cucharón de caldo o agua; condimentar con sal y pimienta y dejar hervir desp.1cio unos minutos; añadirle tres papas peladas y cortadas en dados más bien grandes, tapar la cac!.:rola y dejar hervir hasta que estén cocidas; ponerle, un minuto ames de ¡·etirar, so grs. de almendras peladas, tostadas y picadas, perejil y apio picarles.

,1 I.A ESPANOLA Poner la noche anterior un kilo de bacalao en remojo y cortado en trozos; al día siguiente lavnlo en varias aguas, s;lcarle el pellejo, las espinas y Cl}rcarlo en trocitos más chicos. Aparre, poner en una cacerola una taza de aceite; cuando e~té caücnte dorar en él una ctbolla grande cortadita; agregarle luego cuatro tomates pelados y cort:ldos y una cucharada de conserva de tomates; dejar cocinar un momento, agregarle un ramito compuesto de hierbas aromáticas, el bacalao y un kilo de papa<>; cond"mentailo con sal y pinúenta, ponerle un cucharón de :gu:1, taparlo, dejar cocinar despacio; agregarle unos pimk'lltOS mo1 ron e:. e meros y el a~1a de éc;ros.

Se deja cocinar hasta que se reduzca un poco la salsa y estén eocidos el bacalao y las papas. Estas deben ser cortadas un poco grandes. Se le agrega más agua si fuera necesario. Para que el bacaJao salga jugoso y blando bay que cocinarlo con abundante aceite. Muchas veces no se necesita ponerle sal; así es que hay que tener cuidado al condimentado, y probarlo de antemano. Se le pueden agregar garbanzos, si se desea, y éstos deben ser cocinados de antemano. No hay que revolver cuando se esté cocinando, sino moverlo muy suavemente.

A LA VIZCAINA Remojar durante unas horas un kilo de bacalao cortado en trozos, sacarle las espinas y la piel, lavar en varias aguas y cortado en pedazos chicos. Poner en una cacerola una taza de aceite, cocinar en él dos cebollas corradas finamente, añadirle el bac~lao, seis tomates pelados y cortados en rebanadas, seis dientes de ajo, una latita de pimientos morrones, un ramito compuesto de hierbas aromáticas y medio cucharón de caldo o agua; condimentar bien y colocar todo en una terrina de barro; tapar y cocinar en horno de temperatura regular durante ona hora y cuarto, más o menos. Todos los platos de bacalao deben cocinarse con abundante aceite.

BOMBAS DE PAPAS Y CAMARONES Cocinar un kilo de papas peladas, hacer con ellas un puré, agregarle dos yemas, 50 grs. de manteca, 100 grs. de queso rallado, perejil picado, sal, pimienta, nuez moscada y mezclar bien. Retleno: Cocinar una cebolla finamente picada en 50~ grs. de manteca, agregarle medio kilo de camarones pelados y bien picadü:os, una yema, sal y pimienta. Levantar. el puré por cucharadas, poner sobre la mano y hactr una tortilla, colocarle en el medio un poco de relleno, cerrar formando una bola y dejaudo el relleno bien encerrado, pasarlas -180-

por huevo batido, después por pan rallado y freírlas en aceite basranre caliente y abundante. Servirlas adornadas con rodajas de limón calado.

BOUILLABAISSE Poner en una cacerola una tacita de aceite, agregarle una cebolla y tres dientes de ajo picados, dejar cocinar un poco y añadirle tres tomates pelados, picados y sin semillas, después medio kilo de merluza, medio de corvina, medio de brótola y medio de lenguado, todo cortado en trozos; saltar, agregar luego un vaso de vino blanco seco, un rnmito compuesto de hierbas arom~­ ticas, una cucharada de perejil picado, un gajo de hinojo, un puerro, un dedalito de azafrán, sal, pimienta, un litro y medio de agna y una cascarita de naranja; tapar y dej:u hervir a fuego fuerte durante unos diez minutos; agregarle entonces un cuarto kilo de langostinos, medio de camarones, medio de mejillones pelados y dej1r hervir unos minutos más.

BROTOLA A LA HOLANDESA Limpiar bien una brótola; abrirla a lo largo por b parte de abajo, sacarle el espinazo y las espinas y coloC2fla en una asadera enmantecada. Condirnentarla con sal, pimienta, nuez moscada y jugo de limón; poner en la misma asadera una copa de vino blanco, una hoja de laurel, un cucharón de caldo y unos trocitos de manteca por encima; se cobre con un papel de seda eomantecado y se cocina en horno caliente durante 20 minutos. Una vez cocinada, se coloca en la fuente, se cubre con salsa holandesa (ver receta en la pág. 176) y se adorna alrededor con rodajas de limón y perejil crespo.

BUDIN DE BACALAO Cortar en pedazos medio kilo de bacalao y ponerlo en remojo la noche antes. Al día siguiente se lava en varias aguas, 9' le saca el pellejo, las espinas, se corta en pedacitos muy chiO'JS y se le hace dar un hervor. -181-

A parte, se prepara una taza de s:1lsa blam:a (ver recc:ta en la página 17 5) y se mezcla con el bacalao escurrido. Agregarle cuatro huevos enteros, condimentar con sal fina. pimienta y nuez moscada, revolver bien y colocar en un molde enmantccado. Colocar al baño María en horno regular, dcsmoldarlo despu~ y cubrirlo con una salsa de tomate preparada en la siguiente forma: poner en una sartén media taza de aceite, hacer calentar y dorar en él una cebolla cortada muy fina, agregarle dos tomates pelados y picados, un ají igualmente cortadito, una hoja de laurel y perejil picado. Condimentar con sal, pimienta y una cuch.aradita de azúcar y dejar espesar.

DE PESCADO A LA HOLANDESA Cocinar en agua, sal y verduras, una merluza de medio kilo; nua vez cocida, sacarle las espinas y la piel y ponerla en un razón; agregarle medio kilo de puré de papas, tres huevos, so grs. de manteca, dos cucharadas de crema de leche y 125 grs. de camarones limpios; condimentar y poner la mitad de esta preparación en una budioera enmftntecnda y pasada por pan rallado: hacer tres pequeñas cavidades y romper en cada una un huevo, tapar con el resto de la preparación y poner a cocinar en horno regular durante una hora. Una vez cocinado, desmoldarlo, cubrirlo con salsa holandes2 (ver receta en la pág. t¡6) y servulo bien caliente, acompañado con rodajas de limón. DE SALMóN Cocin:u" en agua con sal tres cuarros de kilo de papas peladas y cortaditas; hacer con tiJas un puré, agregarle ? 5 grs. de manteca, dos huevos y dos claras, una latita chica de salmón, 75 grs. de queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada rallada; revolver bien todo y colocar en una bodinera enmantecada y pasada por pan rallado; hacer unos hoyitos en la preparación con la ayuda de una cuchara, colocar en cada hoyo una yema ('Ubrir con la preparación que se sac6 y colocar la budinera al -- IHl -

bano Maria en homt> de temperarura r guJar durante uo:t hora, más o menos; dcsmoldarlo tma vez cocido y cubrirlo con sals~ blanca, sirviéndolo bien caliente.

CALAMARES RELLENOS A LA

LEO~~SA

Preparar un kilo de calal'llSrcs de tamaño regular, sacarles la nb~z:~ y también el hu ....'iito (especie de pluma) que tienen adentro, vaciarlos bien, lavarlos sac:indoles la pielcii:'J. oscura que tienen por encima y ponerlos a escw·rir. Lavar bien las caLezas y p:ltas, sacarles ios ojos y picar todo fi:J:tmente. Rcllnzo: Poner en w:ta sartencita unl cucharad:\ de manteca. colocar al fuego y dorar en ello medi'l cebolla pica.d:1. agregándole de .pués la cabeza y paras picaditas; saltar un momento, retirar del fuego y agregarle la miga de un pancho remoj:tda en leche r exprlrnida, Wl huevo entero y conclimenrar con sal, pimienta y nuez moscada. Colocar el relleno en una manga con boquilla lisa, rellenar los calamares hast:t la mitad y prenderles la abertura con Wl palillo (escarbadientes). Salsa: Poner en nna cacerola medh taza de ace1re, dorar en ella la cebolla picada finamenrt, agregarle después dos tomates pelados y picados, una cuchara<:b al ras de harina, un ramiro compuesto de hierbas aromáticas, una cucharada de conserva de tomates, sal, una cucharadita de aj( picante molido y un vaso de nno blanco. Colocar en esta salsa los calamares rellenos, agregarle un cucharoncito de caldo, tapar la cacerola y dejarlos hervir a fuego lento hasta que estén cocinados y la salsa reducida, es decir, c$pesita. Servirlos cubiertos con su salsa y acompañados con un arroz blan<.:o a la manteca (ver receta en la pág. 1 37).

CARACOLES A LA BORDALESA Prepa.raci6n: Limpiar y purgar un kilo y medio de carJcol~ 1 6 3 días de anticipación y colocarlos en no lug:tr con IÚ.re del que no ·se puel.lan escapar; espolvoreados por encima con fariña abw1dame para que coman y dejarlos asi unr·,._ prepa.~ arios con

l tres días. Al cabo de este úempo se los lava muy bien en varias aguas tibias, dejándoles el caparazón perfectamente limpio; lavarlos después en dos o tres aguas con un poco de sal (el agua tibia) para que suelten bien la baba y por último poner en una cacerola abundante agua tibia, agregarle un ramito de hierbas aromáticas, poner en esta agua los caracoles, colocar a fuego lento hasta que todos los caracoles salgan del caparazón. Entonces se da fuego fuerte para que mueran antes de que logren introducirse nue\•amente, y dejar hervir durante 20 minutos, espumando de tanto en tanto. Una vez que han hervido el tiempo indicad.., se separan dos cucharones de esa agua y se pasan por el colador. Ap:u1:e, en una cacerola algo baja y ancha, se ponen grs. de manteca y media taza de aceite, se coloca al fuego y se doran en ello cuatro dientes de ajo y una cebolla, todo finamente picado; agregarle luego seis tomates pelados y bien cortaditos, una cucharada de bongos secos remojados y picados, 70 grs. de jamón crudo; saltar todo un momento y poner una cucharada de conserva de tomate, una cucharada de harin~ revolver bien, agregándole dos vasos de vino seco y una cucharada de ají picante molido. Poner los caracoles, saltarlos un momento, agregarle un ramito compuesto de hierbas aromáticas y el agua que se dejó aparte de los caracoles; tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lento, hasta que la salsa esté algo reducida.

so

CAZUELA A LA

ESP~OLA

Limpiar dos kilos de pescado, cortarlo en trozos, agregarle un poco de sal gruesa dejándolo asi una ho~ lavarlo bien después, colocarlo en una cazuela de barro y rociarlo con vinagre y limón. Pasar por cedazo seis tomares maduros y lavados, agregarlos al pescado, 4 dientes de ajo picaditos, media cucharada de perejil picado, dos hojas de laurel, tomillo, una cucharadita de conserva de tomates, sal, pimienta, un dedalito de azafián, una taza grande de buen aceite, tres cuartos de kilo de papas a la cucharita y blanqueadas, unos pinúentos morrones y un vaso de vino, agre-184-

..

garle también arvejas, tapar y colocar en horno de temperatura regul:lr.

CAZUELA DE MARISCOS Lavar un kilo de mejillones raspándoles el caparazón; ponerlos en una cacerola, agregarles un cucharón de caldo, dejarlos al calorcito y una vez muy abiertos sacarles la mitad del caparazón y dejar el caldo aparte. Dorar dos dientes de ajo y una cebolla, finamente picados, en media taza de aceite, agregar un cuarto kilo de cal:unaretis .v un cuarto kilo de pulpo chico previamente cocido y cortado; saltar un momentito, agregar tres tomates pelados y picados, una cucharadita de conserva de tomates, un ramito compuesto de hierbas aromáticas y un vaso de vino seco; saltar un momento, agregar entonces un cuarto kilo de camarones, medio de langostinos previamente limpios, medio de almejas sin el caparazón, los mejillones y el caldo de éstos; condimentar, tapar y dejar hervir despacio, hasta que la salsa esté algo espesa.

CORVINA A LA PROVENZAL Limpiar una corvina, lavarla bien y ponerla a cocinar en agua caliente con algunas verduras. Preparar una salsa provenzal (ver p:íg. 177). Escurrir la corvina, colocarla en una fuente, sacarle la piel, cubrirla con la salsa y servirla bien caliente, con papas cocidas y rodajas de limón.

A LA VASCA Preparar wu linda corvina, lavarla bien, cortarla en espiral (tajearla) un poco por encima y asarla a la parrilla. Poner en una sartén una tacita de aceite, colocar al fuego, y cuando esté caliente añadirle cuatro dientes de ajo aplastados, una hoja de laurel y dorar a fuego fuerte; retirar del fuego, añadirle dos cucharadas de vinagre y una vez que la corvina está asada colocarla en una fuente, ponerle encima la salsa y acompañar con papas hervidas.

CHUPIN DE CORVINA Preparar un kilo y medio o dos de corvina ya limpia, cortarla en trozos o hacerla filetes, dividiendo cada filete en dos partes y dejarlos en un colador con un poco de sal gruesa durante media hora. Lavarlos bien, después secarlos con un rcpasador, pasarlos por harina y freírlos ligeramente, apenas, a fuego bien fuerte, sin dejar que el pescado se cocine. Poner en una cocero]a, con preferencia de aluminio, media taza abu,.dante de aceite, calentar, retirar después del fuego y poner sobre este aceite una camada de pescado, sobre éste un poco de cebolla cortada en rodajas finas, un poco de ajíes, también cortados, un poco de tomate cortado en rodajas. perejil, hongos secos picados, condimentar y colocar otra camada de pescado, cebolla, ajíes, tomates y hongos hasta terminar de colocar todo el pescado. Se le agrega entonces un bnen vaso de vino blanco, dos cucharadas de vinagre, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, se condimenta nuevamente, se coloca sobre el fuego, y cuando hierve se le agrega un cucharón de caldo y se deja hervir a fuego

regular. Diez minutos antes de est:ar ya terminado el plato se le agreg:I dos galletas marineras cortadas en pedacitos, dos docenas de aceimnas negras y, si se quiere, medio kilo de langostinos pelados.

También se puede preparar sin freír antes el pescado.

EMPANADAS DE ATúN CON MASA DE HOJALDRE Preparar 500 grs. de masa de hojaldre (ver pág. 337 ). Hacer un relleno: poner en un tazón, con preferencia enlozado, una abundante cucharada de manteca, colocar al fuego y dorar en ella una cucharada de cebolla picada finamente; luego unn abnr.dwte cucharada de harina (es d~cir, colmada), revol- 186-

ver y añndil'le una taza de leche; continuar cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente hasta formar una salsa espe3a y cremosa. Retirar del fuego, agregarle una yema y condimr:nmr con sal, pimienta y nuez moscada rallada. "' Preparar una latita de atún y un huevo duro. Para que éste se cocine bien y la yema tenga buen color debe hervir trece minutos y luego ser pasado por agua fría. Estirar la masa, dejándola algo fina, de más o menos cuatro milímetros, cortar unos medallones~ poner sobre éstos un poco de salsa, encima un poco de atún y huevo duro picado; pincar los bordes de la masa con huevo batido y cerrar, apreta."ldo suavemente aquéllos para unir, formando la empanadita; colocarlas sobre chapas mojadas con agua fría; pintarlas por encima con huevo batido y poner a cocinar en horno caliente. Cuando estén doradas, espolvorearlas con azúcar impalpable y ponerlas otro momentito al horno para darles más brillo. En la misma forma se pueden preparar de salmón, de ostras o de otros pescados.

FILETES DE PEJERREY AtDA Preparar ocho lindos filetes de pejerrey, lavarlos bien y condimentados con jugo de limón, sal y pimienta. Poner en plato sopero dos huevos em·eros, condimentarlos un poco y batir ligeramente con un tenedor. Pasar los filetes primeramente por harina y después por la preparación de huevo batido! friéndolos en aceite caliente; se dejan dorar bien de un lado, se dan vuelta después y cuando ya estén doraditos de ambos lados se retiran y se acomodan en una fuente, rodeándolos de rodajas de limón. Se sirven acompañados de salsa mayonesa puesta en una salsera.

LANGOSTA A LA AMERICANA Preparar dos lindas langostas, cocinarlas en agua hirviendo durante lO minutos y d~jarlas enfriar; cortar el caparazón con la ayuda de una tijera y sacar la carne lo más entera que se pue-tS¡-

da, la que se corta en medallones de dos centímetros de espesor. También se saca la carne de las patas. Preparar medio kilo de langostinos, sacarles la cabeza y pasar éstas por un cedazo, obteniendo así la crema. Poner en una cacerola so grs. de manteca con media tacita de aceite y dorar en ello dos cucharadas de echalotes picados o cuatro cucharadas de cebolla picada; añadirle cuatro tomates grandes pelados y picados, una cucharada de conserva de tomates y dejar hervir todo unos minutos. Poner aparte una cucharada de manteca, dorar una cebolla picada muy finamente, agregarle los medallones de langosta, dejando ap~te la carne de las patas; saltar ligeramente, añadirle un buen vaso de coñac, prenderle un fósforo y dejar arder medio minuto, tapando la cacerola para apagar; añadirle la otra salsa. la crema de las cabezas, un ramito compuesto de perejil, tomillo y laurel; condimentar con sal y abundante pimienta, tapar la cacerola y dejar hervir despacio unos minutos. Cocinar en agua con sal 350 grs. de arroz, pasarlo por un colador, volverlo a la misma cacerola y agregarle una abundante cucharada de manteca; revolver, colocar en una budinera en~ mantecada y dejar así durante dos a tres minutos. Desmoldarlo en una fuente, poner encima una parte de la cabeza de langosta para adornar, alrededor del arroz los medallones de langosta y cubrir con su salsa. Servir bjen caliente. Con las tiritas de carne que se sacó de las patas se adorna el molde con el arroz.

A LA HOLANDESA Preparar una linda langosta; si es viva, ponerla a cocinar en agua hirviendo durante quince minutos, retirarlay sacar la carne del caparazón, cortando ésta con una tijera; cortar la langosta en medallones, pasarlos por manteca caliente, acomodarlos en una ~uente y cu~rirlos con salsa holandesa (ver pág. 176), acampanar con papttas a la manteca y rodajas d! limón. -188-

LANGOSTINOS A LA AMERICANA Preparar un kilo de langostinos; pelarlos, poner las cabezas en un cedazo y pasarlas por él para sacarles toda la crema que contienen. En una cacerola poner una abundante cucharada de manteca, colocar al fuego y dorar en ella una cebolla picada, añadirle después cuatro tomates pelados, sin semilla y cortaditos, una cucharada de conserva de tomates, un vasito de vino blanco seco, un ranúto compuesto de hierbas aromáticas y dejar hervir unos minutos. Aparte, poner en una cacerola media tacita de aceite, cocinar en él unos diez echalotes pelados y finamente picados, agregar los langostinos. saltarlos ligeramente, añadirle un vaso de cognac y prendiéndole fuego dejar arder medio minuro; tapar la cacerola para apagar. Añadir a esto la salsa, condimentar con sal y abundante pimienta, agregar la crema de los langostinos y dejar hervir despacio durante diez minutos. Preparar un arroz blanco a la manteca (ver pág. 137 ), amoldarlo en un molde a Savarin bien enmantecado y dejarlo cinco minutos; desmoldarlo en una fuente, colocar los langostinos en el medio del arroz y cubrirlos con su salsa.

A LA HOLANDESA Limpiar un kilo de langostinos quitándoles el caparazón y la cabeza. Aparte, poner en una cacerola una buena cucharada de manteca, calentar y dorar en ella una cebolla picada muy fina, añadirle los langostinos y saltarlos a fuego fuerte, poniéndole también una copita de coflac, un vasito de vino blanco y 'Una latita de champ1gnons; condimentar con sal, pimienta y dejar asf unos nrinutos hasta que la salsa esté reducida. Preparar una salsa holandesa: poner en un bol tres yemas y media tacita de agua; batir con un batidor de alambre, colocando el bol al baño María hasta que la preparación esté espumosa; añadirle a esta a~tura 150 grs. de manteca, tma cucha- 189-

rada de jugo de lin:ón, sal, pimienta y ccmtinunr batiendo hasta que esté espesa. Una vez todo prcparaJo, se colocan los langostinos e11 un .• fuente, se cubren coo la salsa y alrededor se ncomodan papitas .. la cucbariLa, saltadas en manteca, y rodajas de Um6n.

LENGUADO A LA CREMA Preparar ocho filetes de lenguado, condimentados con sal, jugo de limón, colm:arlos en una asadera, cubrirlos con agua <:'aliente e introducirlos en horno de temperatura regular. Preparar una salsa pasando por cedazo las cabezas de doce langostinos para extraerles la crema; poner en un tazón enlozado roo grs. de manteca, derretirla y agregarle dos cucharadas llenas de harina, cocinar un momentito y agregarle medio litro de leche; seguir cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente dejándola hervir unos minutos; agregarle por último la crema de los langostinos y condiment:Jila con sal, pirrúe&ta y ouez mos.. cada rallada. Lavar bien un kilo de mejillones, abrirlos y dejarles la mit2d del caparazón. Limpiar medío kilo de langostinos, sac:trles la cabeza y saltarlos en manteca. Hacer a la cucharita medio kilo de papas, cocinarlas y saltarlas en manteca. Una vez todo preparado se retiran los filetes del horno, se colocan en una fuente escurriéndolos, se cubren con saJsa y ose adornan alrededor con los langostinos, mejillones y papita~.

MEDALLONES DE SALMúN A LA CREMA Preparar seis medallones chicos de salmón, condirnentarlos con sal, limón y pimienta, colocarlos en una asadera, cubrirlos con agua caliente, taparlos con un papel de seda impermeable enmantecado e inn-oducirlos en horno caliente para cocinarlos. Lav-ar un kilo de mejillones raspándoles el caparazón, colocarlos en una cacerola, agregarles una tacita de agua, sal y saltarlos un momento hasta que estén abiertos; sacarles entonces la mitad del caparazón, dejándolos en la mitad en que están adheTi-

ll)O-

c.!os, colocarlos en una caccrolit:t dejnndo el agua aparee y al calor. Limpiar medio kilo de camarones y saltarlos apenas en m:l~­ tcca., dejándolos también al calor. Poner en un tazón enlozado ¡o grs. de mantecil, cale.nt-:u sobre el fuego y agregarle dos cucharadas de harina, cocinarla un momento y agregarle un cuarto litro de agn~ de los mejillones y otro cuarto litro del agua del salmón; seguir cocinándola a fuego lento hasta que hierva, agregándole a esta altura 100 grs. de crema de leche, sal, pimienta, nuez moscada y una yema. U na vez todo preparado escurrir los filetes de salmón, colocarlos en una fuente, cubrirlos con la salsa y adornarlos con trufas o aceitunas negras; alrededor colocar los mejillones rociados con jugo de timón y también los camarones; si se desea se le puede poner unas croquetiras de pescado. Se adorna Ja fuente con rodajas de lim6n bien cortadas. (Ver lámina N9 %4, dibujo N9 1 ).

MEJILLOl\TES A LA PROVENZAL Lavar bien un kilo de mejillones, raspándolos con un cuchillo y sacarles todo lo que tengan adherido al caparazón; colocarlos en una cacerola, dejándolos al calorcito hasta que estén bien abiertos. Poner en una cacerola una taza de uceire, dorar en él tres dientes de ajo finamente picados y una cucharada de perejil. agregarle los mejillones y una tacita del agua que han soltado éstos y condimentar con sal y pimienta; dejarlos a fuego muy lento y servirlos con la salsa, aparre, en unn salsera.

CON ARROZ La~ar bien un kilo de mejillones, raspar1os y pasarlos en ''~­ rias aguas; coltJcarlos en una cacerola a fnegQ muy lento; coando estén abiertos, saca.clos de las cAscaras, dejando aparte el agua l,jlle solraron. Poner en una cacerola una cuchnrada de manteca y media tacita de aceite, dar.Jr en ello una ctbolla picad
-H)I--

tomates pelados y picados, un ranúto compuesto de hierbas aromáticas y 300 grs. de arroz; saltar todo un momento, ponerle el agua de los mejillones y dos cucharones de caldo; condimentar con sal, pimienta, dejar hervir a fuego lento durante 15 minutos y añadirle a esta altura los mejillones, dejando cinco minutos más. Este arroz debe resultar jugoso, pero espeso.

MERLUZA CON SALSA VERDE Preparar una merluza algo grande, limpiarla bien, colocarla en un colador, ponerle un poco de sal gruesa y dejarla asi más o menos una hora. Poner en un recipiente enlozado 70 grs. de manteca, colocar al fuego y añadirle dos cucharadas de harina, dejar cocinar un momentito y ech!1de un cuano litro de caldo, un cuarto litro de leche y seguir cocbando a fuego lento, revolviendo con(inuamente hasta que se espese; agregarle tres ataditos de espinacas cocidas, exprimidas y pasadas por tamiz, revolver bien, retirar del fuego, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Lavar bien el pescado para sacarle la sal, colocarlo en una cacerola, cubrirlo con la salsa, ponerle por encima unos trocitos de manteca, tapar la cacerola y colocar en horno de temperatura moderada. Pelar un kilo y medio de papas, redondearlas con una cucharita a propósito, colocarlas en una cacerolita chica, cubrirlas con agua caliente, ponerle un poquito de sal, tapar y hacer cocinar en el horno juntamente con el pescado. Una vez todo preparado y cocido se coloca el pescado en una fuente, se cubre con la salsa verde, se le ponen alrededor las papitas escurridas y saltadas en manteca bien caliente; se salpican por encima con perejil picado. Las cucharadas de harina deben ser bien colníadas. EN ESCABECHE

Lavar bien una linda merluza, cortarla en pedazos algo grandes y colocarlos en un colador, cubiertos con un poco de sal gruesa, dejándolos así por espacio de una hora. -191-

Lámina

17

(Explicación p6g. 84)

GALLINA A LA NIEVE.

(Explieación p69. 92)

HERRADURAS PE PEJERREY.

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Lavarlos después para quitarles la sal, pasarlos por harina y dorarlos apenas en un poco de aceite bien caliente. Aparre, poner en una cacerola media taza de aceite, colocar al fuego y agregarle tres zanahorias cortadas en juliana muy fina, dejar cocinar un momento, retirar del fuego, agregar el pescado, tres dientes de ajo, una hoja de laurel, un poco de pimienta en grano, una cebolla cortada en rodajas, media taza de vinagre, una de aceite, dos rodajas de limón, un tomate partido en dos: condimentar un poco, tapar la cacerola y dejar hervir despacio hasta que todo esté cocinado. Este escabeche se sirve frio o caliente.

RELLENA Preparar seis filetes de merluza, colocarlos en un colador cubriéndolos con un poco de sal grues~. y dejarlos as{ veinte minuros; lavarlos bien después, cortarlos por la mitad, acomodar seis pedazos en una fuentecita de horno enmantecada, poner por encima un rellenito hecho con cebolla dorada en manteca. miga de pan remojada en leche y exprimida, un huevo, perejil, sa~ pimienta y nuez moscada rallada; colocar encima los otros filetes, condimentar bien, ponerle un poco de miga de pan rallado y unos trocitos de manteca; rapar y cocinar en horno de temperatura regular.

PASTEL DE MERLUZA CON HOJALDRE Preparar JOO grs. de masa de hojaldre (ver pág. 337 ), estirarla dejándola del espesor de medio centímetro, más o menos, y corrar dos discos del tamaño de un plato playo algo grande. Cocinar en agua con sal una merluza chica, separar la carne de las espinas. Colocar un disco sobre una chapa mojada con agua fría. poner sobre ésca media taza de salsa blanca bien condlmencada, encim¡¡ el pescado y dos huevos duros cortados en rodajas, pintar el borde con huevo batido y colocar el otro disco de m:Jsa tap,mdo el relleno; apretar muy su::tvememe los bordes para unir, pintar por encima con huevo batido y poner a cocinar en horno -193-

de temperatura calient~. Cuando esté doradito se espolvorea con azúcar impalpable Y. se introduce unos minutos más en el horno.

PEJERREY A LA STANDARD Preparar seis u ochu filetes de pejerrey, lavarlos bien y condimentarlos con sal, pimienta y jugo de limón. Poner en una sartén una cucharada de tnanteca, hacer dorar en ello otra de cebolla picada muy fina, agregarle después, retirando del fuego, la miga de medio pancito remojada en leche, una yema, una cucharada de queso rallado, media cucharada de perejil picado Y. condimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallada. Poner UD poco de este relleno sobre cada filete, arrollarlos, dejándolos flojos, y prenderlos con un palito; acomodarlos en una asadera con un poquito de agua caliente, taparlos con UD papel enmantecado y cocinarlos durante 15 ó 10 minutos en horno de temperatura moderada. Una vez cocidos, sacarlos, dejarlos escurrir, colocarlos en una fuente y cubrirlos con una salsa preparada en la siguiente forma: Poner en una sartén una cucharada de manteca, hacer dorar en ella una cebolla picada muy fina, agregarle después una cucharada de conserva de tomates, una cucharadita de azúcar molido, medio cucharón de caldo, una hoja de laurel, medio vasito de vino blanco seco, condimentar con sal y pimienta; dejar hervir despacio hasta que espese. Servir los filetes acompañados de an'ejas cocidas y saltadas en manteca.

ARROLLADO RELLENO Preparar un pejerrey de UD kilo, sacarle el espinazo y las espinas, lavarlo, condimentarlo con sal, pimienta y jugo de limón; quitarle la cabeza. Prep:u:ar un relleno con media cebolla dorada en so grs. de manteca, dos cucharadas de miga de pan remojada en leche y exprimida, un cuarto lcilo de camarones picaditos, dos cucharadas de salsa blanca (ver pág. 175), dos yemas, sal, pinúenta y nuez moscada.

Poner el pejerrey sobre la mesa, bien abierto, colocarle encima el relleno, arrollarlo, envolverlo en papel bien enmantecado y acomodarlo en una asadera honda, cubrirlo con agua caliente y cocinarlo en horno de temperatura moderada. Una vez cocido, escurrirlo, sacarle el papel, coiocarlo en una fuente, cubrirlo con salsa holandesa (ver pág. 176), y alrededor poner unos niditos de papa duquesa (ver pág. 174), rellenos unos con camarones pasados por manteca bien caliente y otros con petit pois también saleados en manteca.

EN ESCABECHE Limpiar un pejerrey, cortarlo en trozos y ponerlo en un colador con un poco de sal gruesa por encima; dejarlo así una o dos horns, lavarlo bien después, pasarlo ligerameme por harina y dorar en aceite bien caliente; retirarlo y acomodarlo en una cacerola; agregarle una cucharada de pimienta en grano, cuatro dientes de ajo, dos hojas de laurel, dos zanahonas y un puerro cortados en juliana fina, un tomate partido por la mitad, media taza de vinagre y una de aceite; capar la cacerola, dejar hervir a fuego lento hasta que las verduras estén cocidas. Este plato puede hacerse con merluza u otro pescado a propósito. Se sirve caliente o frío.

RELLENO CON ATON Limpiar un pejerrey, sacarle el e~pinazo y las espinns abriéndolo por la parte de abajo y condimentado con sal y jugo de Hm6n. Preparar un rellen.ito: poner en un tazón 100 grs. de atún, deshacerlo bien con el tenedor, agregarle dos cucharadas de cebolla picada y dorada en una cucharada de manteca, dos yemas, la miga de un pandeo remojada en leche y exprimida, dos cucharadas de salsa blanca, mezclar todo y condimentar con sa~ pinuenta y nuez moscada rallada; rellenar con c:sto el pejerrey, envolverlo con un papel enmanrecado y ponerlo a cocinar en horno de temperaru.ra moderada. Limpiar medio kilo de mejillones y saltarlos ligeramente en

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manteca; limpiar también medio kilo de langostinos y saltarlos en otro poquito de manteca. Una vez todo preparado, sacarle el papel al pejerrey, colocarlo en una fuente, cubrirlo con salsa holandesa (ver pág. 176), y colocar alrededor los langostinos, mejillones y papitas cocidas y saltadas en manteca; sobre el pejerrey ponerle unas lám.inac; de trufas.

RELLENO CON ATúN A LA MAYONESA Limpiar un pejerrey, sacarle el espinazo y las espinas, lavarlo, condimemarlo con sal, pimienta, colocarle en el interior un papel de seda impermeable enaceitado, envolverlo en un papel enmantecado, colocarlo en una asadera, cubrirlo casi con agua y cocinarlo en horno regular. Retirarlo del horno, sacarle el papel y dejarlo enfriar: Preparar una mayonesa de 4 yemas (ver forma de prepararla en la pág. 172), separar de ella dos cucharadas, mezclar con el contenido de una lllta mediana de atún y condimentar con sal, limón, pimienta y mostaza, rellenando con ello el pejerrey y acomodándolo en Wla fuente. Con lo restante de la mayonesa se decora el pejerrey, colocándola en una manga con boquilla calada. Decorar también con langostinos, gelatina picada y láminas de trufas.

RELLENO CON SALSA MUSELINA Limpiar un pejerrey de más o menos Wl kilo, sacarle el espinazo con la ayuda de uu cuchillito, lavarlo bien y condimentado con jugo de limón, sal y pimienta. Preparar el siguiente relleno: machacar con una cuchilla un filete de merluza; dorar aparte en una sartén una cucharada de cebolla picada muy fina, en otra de manteca; agregarle el filete de merl~a picado, salt~lo ligeramente, retirar del fuego y agregarle la mlga de un panctto remojada en leche y e>.,-primida, media cucha.radita de perejil picado, dos cucharadas de aceite, dos yemas, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada; revolver bien todo y rellenu con esto el p-escndo; envolverlo en un papel enmant'e· -190-

cado, acomodarlo en I.L'1il asader;l, agregJr :1 ésta un poco de agua caliente, y colocar en horno de temperatura regular, dejándolo cocinar más o menos una hora. Preparar una sals1 muselin:; (ver pág. 177). PeJ¡¡r unos langostinos, dejándoles la cabeza, pasarlos por manteca bien caliente. Una vez todo preparado se retira el pejerr~y del horno, se le quita el papel, se lo escurre y se coloca eo una fuente; se lo cubre luego con la salsa muselina, acomod:mdo alrededor los langostinos, en los que se intercalan rodajas de limón y papitas "noisette".

SORPRESA Hacer una masa con 350 grs. de harina, un huevo, una yema, grs. de manteca, sal, media taza de leche y una cucharadita de azúcar, dejando descansar. Preparar un relleno con medio pan remojado en leche y exprimjdo, perejil picado, una cucharada de cebolla picada y dorada en dos cucharadas de aceite, una cucharada de queso rallado, medio diente de ajo, igualmente dorado, dos cucharadas de crema de leche, un poco de sal, pimienta y nuez moscada; rellenar con esro el pejerrey, al que previamente se le sacarán las espinas y sancochado. Una vez relleno, e:;tirar la ma..a, colocllr sobre ella el pcjcrrey, taparlo con el resto de la masa, formarle encima unos dibujos imitando escamas, pintarlo con un huevo batido por arriba y cocinar en horno suave. 100

z¡ DE SEPT!EJ'.-IBRE

Lavar seis filetes de pcjerrcy, escurrirlos, condirnent:trlos con sal y jugo de limón; colocar encima de cada filete dos lan"ostinos pelados y un pedacito de trufa, arroJlarlos y prenderlos ~on un palillo; acomodarlos en una asadcrita, en la que se pone una taza de agua caliente; taparlos con un papel enmantecado y cocinarlos en horno de temperatura rcgu lar durame media hora. Preparar la siguiente salsa: poner en un tazón dos yemas, tres ~ucharadas de agua, batir un poco con un batidor de alambre, en-197-

tibiando al baño i\1aría, agregarle 1 so grs. de manteca derretida, u11a cucharada de jugo de limón, seguir batiendo y cocinando al baño María hasta que espese; una vez a este punto se retira y se condimema con sal y pimienta. Se acomodan los filetes en una fuente, se cubren con la salsa, se coloca encima de cada uno una lamina de trufa, y alrededor se ponen langostinos pelados y saltados en so grs. de manteca. Se sirve caliente.

PESCADO A LA MAlTRE D'HOTEL Cocinar un pescado en agua con sal y un ramito compuesto de hierbas aromátic.1s; una vez cocido escurrirlo, sacarle la piel, acomodarlo en una fuente y ponerle por encima manteca a la m~itre d'hotel (ver receta en la pág. 172), acompañando alrededor con papas hervidas.

A LA PARMESANh Poner en un colador un pescado cort:1do en trozos, cubrirlo con sal gruesa y dejarlo así unos minutos. Lavarlo bien, colocarlo en una fuente de horno, agregarle pan rallado, ajos picaditos, jugo de limón, pimienta y dos cucharadas de manteca; tapar y colocar en el horno para cocinar. Servirlo acompañado con verduras cocidas y pasadas por manteca.

A LA VILLEROY Elegir un pescado con poca espinl\ y pulposo, cortarlo en pedaz~s y c~cinarlo en una asadera con agua y sal; sacarlo una vez cocado, de¡arlo enfriar y pasarlo por salsa blanca caliente (ver pág. 175), po~erlo sobre pan rallado y dejarlo enfriar; pas~rlo por huevo bando, después por pan rallado y freír eo aceite bien caliente. Servirlo acompañado con papas ~altadas en manteca y rodajas de lim6n.

FRITO Los filetes finos deben freírse en aceite bostante caliente, no asf los gruesos, p:tra los que debe usarse fuego más moderado. Hay que pasarlos siempre por harina y algunos también por huevo batido. FlUTO (OtTo) Preparar un lindo pescado, merluza o pescadilla, lavarlo bien y ponerlo en un colador con an poco de sal gruesa, dejándolo asi una hora. Cortar el pescado en trozos y sacarle la piel. Condimentarlo despu~s de lavado con pimienta, jugo de limón y muy poquita sal. Aparte, poner en un plato sopero tres huevos enteros, batir con un tenedor y añadirle una cucharada de harina; condimentar con sal y pimienta, batir un momento más y pasar por esto los trozos de pescado, fri~ndolos en aceite caliente y a fuego no muy fuerte. Se sirven acompañados de pupas hervidas pasadas por manteca y rodajitas de limón. Pescados guisados. -Soy de opinión de que se pongan un momento en sal gruesa antes de guisarlos, pues esto endurece la carne y se evita asi que se desbagan al cocinarse.

RELLENO AGOSTINO Preparar seis filetes de pescadilla, abrirlos un poco, dej~ndolos algo finos; emparejarlos bien, condimentarlos con jugo de limón, sal y pímíenta. Aparte, prepa ·-ar un rellenito: poner en una sartén una cucharada de manteca, dorando en ella otra de cebolla picada fina; una vez dorada, retirar del fuego la sartén y agregarle la miga de un pancito remojada en leche y exprimida, una cucharada de queso rallado, una cucharada de perejil, una ye~ sal, pimienta y nuez moscada; revolver bien y poner un poco de este relleno encima de cada filete; doblarlos y prenderlos con an escarbadientes; acomodarlos en una asadera, ponerles encima unos trocitos de manteca, taparlos con un papel cnmantecado y cocinarlos en horno de temperatura regular. Una vez cocidos, sacarlos y acomodarlos en una fuente, cu-199-

briéndolos con una salsita hecha con media taza de aceite, dos cucharadas de cebolla picada, una cucharada de conserva de tomate, un vaso de vino blanco, sal, pimienta y una cuchandita de azúcar; se cocina hasta que espese. Alrededor se pone un kilo de papas cocidas y saltadas en manteca, espolvoreándolas con perejil picado.

PESCADOS HERVIDOS Para cocinar en abTUa los pescados, aquélla debe estar caliente, pero sin hervir, excepto los camarone.c;, langostinos y centollas, que deben cocinarse en agua hirviendo. Los pescados asados a la parrilla se lavan bien primeramente; después de limpios se secan con una servilleta, condimentando con sal, pimienta y jugo de limón. Se envuelven en un papel aceitado y se asan a la parrilla, dejando dorar de un lado y dándolos vuelta después. Resultan muy jugosos as{ preparados. Tanto los pescados hervidos como los asados se sirven acompañJdos de papas cocidas al oarural y rodajas de Limón; las salsas en una salsera.

PETIT PATIS DE OSTRAS Preparar soo grs. de masa de hojaldre, estirarla, dejándola un poco fina. cortar unos medallones (doce) con un cortapasra rizado de diez centímetros de diámetro, colocar seis de éstos sobre una c:1pa mojada con agua fría, ponerle encima a cada uno una cucharada de salsa blanca (ver pág. r 75) ligada con una yema, sobre ésta unas ostras, cubrirlo con otro poquito de salsa, pintar alrededor con huevo batido y tapar con los otros medallones de m:tsa, apretando un poquito los bordes para urur; pintar por encima con hu~vo batido y cocinar en horno caliente durante 40 minutas. Una vez dorados, espolvoreados con un poco de azúcar impalpable y ponerlos cinco minutos más en el horno.

r!lTtS DE SALMON Preparar 400 grs. de masa de hoj .. ldre, estirarla, dejándola algo fina, y con la ayuda de un conapasta rdondo, rizado, corear doce -zoo-

medallones. Acomodar la mitad de éstos sobre una chapa mojada con agua fría; poner encima de cada uno una cucharadita de s:tlsa blanca, sobre é:;ta un poco de salmón, tapar con otro poqlllro de ~alsa blanca, cubrir con los otros medallones de masa, uniendo los bordes con un poquito de huevo batido; pintar por encima con lo mismo y cocinar en horno caliente durante veinte minutos, más o menos. Cuando ya estén dorados, espolvorearlos por encima con azúcar impalpable y ponerlos unos minutos más al horno para que se dore ésra y salgan los pascelicos más brillosos.

RANAS A LA MILANESA Preparar doce ranas, limpiarla.c; y condimcnnrl:ls cnn S:!l, pimjenta y jugo de limón; pasarlas por huevo batido, desputs púr pan rallado y freírlas en aceite caliente. Acompañarlas con papas fritas o cocidas y saltadas en rtlanteca y salpicadas con perejil picado.

.1 LA PROVENZAL Lavar bien doce ranas, y una vez limpbs condimentarl~s con sal, pimicnra y el jugo de medio limón. Dejarla~ as1 unos minutos. Poner en una sartén 100 grs. de manteca; hacer calentar y dorar en ella rrcs Jicotes de ajo finamente picados y las ranols pasadas por harina y corradas por la mitad. Cuando estén algo doradas, bajar el fuego, y agregarles una cucharada de perejil y 50 grs. Je manteca; tapar y dejar cocer lentamente durante unos minutos. Pelar un kilo de papas y hacerlas a la cucharita, darles un hervor para blanquearlas; escurrirlas y secarl:ts terminando de cocerlas y dorarlas en aceite bien caliente. Cuando estén doraditas se condimen. tan con sal. Una vez todo preparado, se colocan las ranas en el medio de una fuente, se cubren con la salsa y se le acomodan alrededor h'i papicas, todo bten caliente.

TRA.!'.CHES DE PEjERREY A LA HOLA~TIESA Se pn.p:m ~ pejerrey grande. se le saca eJ cspinno y lns espinas, se lava b1en y se corta en pedazos de tres dedos de ancho, -101-

más o menos. Ponerles dentro dos o tres langostinos y atarlos con un piolincito, sin ajustar mucho, dejándolos de la misma forma que un bife de lomo bien redondo; acomodarlos en una fuentecita de horno, condimentados bien, agregarles un poco de agua caliente, ponerles encima un poco de jugo de limón y un trocito de manteca; cocinarlos en horno moderado durante 30 minutos. Preparar medio kilo de papitas hechas a la cucharita, cocinarlas en agua y sal, escurrirlas luego y pasarlas por manteca calentita. Una vez todo preparado, se coloca el pescado, frío y escurrido, en una fuente, se cubre con la salsa, se acomodan alrededor las papitas, intercalando con langostinos; se salpican con perejil picado y trufas picad.itas por encima de la salsa.

"VOL-AU-VENT" DE OSTRAS Preparar primeramente una crema: poner a calentar en una cacerolita enlozada media cucharada de manteca, y agregarle otra media de harina; dejar de cocinar un poco y añadirle media taza de leche y medja tacita de agua de ostras; dejar cocinar a fuego lento, revolviendo continuamente hasta que espese; retirar una vez espesa y condimentar con sal, pimjenta y nuez moscada; agre· ga.rle una yema y revolver bien todo. Preparar 6oo grs. de masa de hojaldre, estirarla, y con la ayuda de un cortllpasta redondo y rizado cortar todos los medallones que salgan; acomodar la mitad sobre una chapa mojada, pintarlos con huevo batido y poner encima los otros, a los que se babrá sacado un medalloncito del centro. Pintar por encima con huevo batido y cocinar en horno caliente; cuando ya estén dorados se espolvorean con una cucharada de azúcar impalpable y se ponen al horno dos minutos más. Se cocinan también las tapitas, o sea lo que se les ha sacado del centro a los medallones. Una vez todo preparado, se rellenan con la crema, se les pone una ostra, se tapa con otro poco de crema y se les acomoda encima la tapita. Se sirven bien calientes. -Z02.-

Aves ARROZ CON MENUDOS DE POLLO Preparar cuatro o cinco menudos de pollo, limpiaxlos bien y cortarlos en pedacitos chicos. Aparte, colocax en una cacerol~ xoo grs. de manteca, poner a calentar y hacer dorar en ella una cebolla cortada muy fina, agregarle los menudos, saltarlos un poco, ponerle dos zanahorias cortaditas, una cucharada de hongos remojados, una hoja de laurel, un dedalito de azafrán disuelto en una cucharada de caldo, condimentar con sal y pimienta, agregarle dos cucharones de caldo, dejar hervir un momento para que se cocinen los menudos; añadirle 300 grs. de arroz previamente lavado y dos o tres morrones cortados, dejar cocinar despacio durante veinte minutos, más o menos, pues el arroz debe salir cocido, pero entero y jugoso. Si se desea, se le puede agregar un cucharón de arvejas, que se pondrán a cocinar juntamente con los menudos.

BUD1N DE POLLO Cocinar en agua con sal medio pollo; uña vez cocido, separar la carne de los huesos y picarla fina. Preparar unos panqueques con una taza de leche, dos cucharadas de harina, una pizca de sal y un huevo entero; hacer más o menos u panqueques delgados. Picar bien fino so grs. de jamón cocido y cortar en rodajas z huevos duros. Una vez todo preparado, agregar x yema a 1 taza de salsa blanca. Poo~r en el fondo de una bodinera eomantecada un panqueque, enctma una cucharada de salsa blanca, sobre ést.l poli<;> pi-%03-

cadico, cubrir con otro pam¡ueque, poniendo encima salsa blanca y jamón picado; luego otro panqueque y nuevamente salsa y huevo duro, y así hasta llenar la budinera; colocar ésta dentro de una asadera con agua caJieme y cocinar a horno suave durante 20 minuros. Luego se saca dc:l horno y se desmolda en una fuente, sirviéndose bien caliente. Si se desea se puede cubrir con saJsa blanca. Puede utilizarse también restos de pollo o de gaUioa para hacer este budín. La yema se le agl'cga a la salsa blanca para dejarla bien unida, es decir, ügada.

CAZUELA CIDLENA Preparar una gallina grande, limpiarla, cortada en presas y condimentar con sal y pimienta. Aparte, poner en una cacerola 70 grs. de manteca, calentarla y hacer dorar en ella las presas de gallina; una vez doradas, agregarle una cebolla cortada en pedacitos chicos, un ramito compuesto de perejil, tOmillo, laurel y orégano, una cucharadita de pimentón colorado, agregarle también unos cuatro litros de agua, condimentar con sal y dejar hervir despacio con la cacerola rapada. Cuando haya hervido lo menos una hora y medí;; , se le agrega un tarro de chodo desgranado o seis choclos rallados con el cuchillo, se tapa nuevameme la caceroh, se deja que continúe hirviendo otro momento y se le agregan unos pedacicos de zapallo y de batata. Se deja cocinar todo. En la sopera en que ha de servirse se pone un huevo y tres yemas y se revuelve un poco; se le agrega la cazuela caliente y se sirve. Con preferencia se sirve en ca7uelicas de barro, una por persona, poniendo una presa en cada una. Debe quedar caldosa; por lo canto, si le faltara agua, se le agrega.

CHICKEN PIE Preparar una masa de hojaldre rápida con zoo grs. de harina, gramos de mameca, dos cucharaditas de jugo de limón, una pizca de sal fina y cinco cucharadas de agua fría; mezclar con cuchara de madera, colocu sobre la mesa, apretar un poco con las 200

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manos, pasar el palote y estirar, doblarla en tres, estirarla nuevamente y así seis veces, dejándola descansar entonces una hora. Preparar un pollo, limpiarlo, quemarle la pelusica, cortarlo en presa~ clucas y ponet en una cacerola media taza de accire, 30 grs. de mameca, calentar y salear en ello el pollo, agregarle despué~ una cebolla ptcada y de¡arla dorar un poco, ponerle lOO gr:.. de panceta coreada en lámma:., una cucharada de hongo~ remojado!> de amemano, un vastco de vmo, do:. cucharon~ de caldo, una hoja de laurel y medio kilo de papas. Condimentar bien y dejar hervir hasta que el pollo esté cocinado y la salsa reducida. Colocar el guiso en una fuenre de vidrio, hacerle pegar al borde de la fuente una:. tiras de masa. Estirar 1:1 masa, tapar pegando con huevo batido, pintar con lo mismo, adornar con recortes cie masa y cocinar en horno caliente.

EJVlPANADITAS DE POLLO CON HOJALDRE Preparar 400 grs. de masa de hojaldre. (Ver receta en la pág. 337)· Poner en una sartén una cucharada de manteca, colocar al fuego y dorar en ella una cebolla ptcada, :úlad1rle después la carne de un cuarto de pollo pn;vtamence cocido y cortado en pedacitos; saltarlos Jigeramcnce, reorar del fuego y añadirle tres cucharadns de salsa bl.mca espesa; condimentar con sal, pimienta, nuez moscada rallada y añadir un huevo duro picado. Estirar la masa dejándola algo fina, cortar unos medallones, colocar sobre cada uno una cucharada del relleno, pintar los bordes con huevo bando y cerrar, formando la empanada; pintar con lo rrusmo poc encima, colocarlas en una chapa mojad~ con agua fria y cocinar en horno bien caliente. Cuando estén doraditas, espolvoreadas con azúcar impalpable e introducirlas unos mmuros más al horno para que se dore el azúcar y resulren brillosas.

GRA~ "VOL-AU-VENT" DE POLLO Cocmar en agua con alguuas 'erdur~ un polltto prc'> 1<1meme limp•u; :.acarlo una VCL cocido, separar la carne de lo:, hu1.~os y cortarla en tiritas finas.

DEMOSTRACION GRAFICA DE LA MANERA COMO SE HA DE DESHUESAR UN POLLO

Aunque en el texto explico detalladamente c6mo se ha de deshuesar el pollo correctamente, no está de más demostrar gráficamente por medio de estos apuntes, numerados por orden, d6nde se le han d~ dar los cortes y c6mo se ha de ir separando la carne hasta encontrar las coyunturas para poder extraer los huesos y dejar al pollo limpio y listo para cocinar.

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Lea la explicaci6n en la pág. · 208

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Poner en una sartén una cucharada de manteca, colocar al fuego y dorar en ella media cebolla picada y una latita de champignons; agregarle el pollo y saltarlo ligeramente; retirar del fuego, mezclar con una caza de salsa blanca y agregarle dos yemas. Preparar 300 grs. de masa de hojaldre, estirarla, cortarla en dos discos, colocar uno de éstos en una chapa mojada con agua fría, pimar por encima con huevo batido, poner sobre éste el otro disco de masa, al que se le habrá sacado un pequeño medallón del cenero, se pinta nuevamente por encima y se pone a cocinar en hoxno de temperatura bastante caliente; cuando esté levantado y doradito, se baja la temperatura del horno y se deja cocinar bien. Se cocina también por separado el medalloncito de masa que se sacó de uno de los discos. Rellenar, una vez cocido el "vol-au-vent", con e] pollo mezclado con la salsa, poner dos huevos duros cortados en rodajas, tapar con la tapita y serv1rlo en una fueme con servilleta.

POLLOS DESHUESADOS Preparar el pollo, limpiarle La pelusita pasándolo rápidamente por la llama, hacerle un coree alrededor del pescuezo a dos cenclmetros de éste, más o menos (ver págs. 106 y zo7, dibujo 1 ), sacarle el buche y después el huesito arqueado que está adherido al hueso de la pechuga (dibujo N9 2); hacerle un corte separando las alitas (ver dibujo N9 3) e ir raspando con un cuchillo dúco, de manera que toda la carne vaya adherida a la piel, quedando el esqueleto limpio, como lo demueStra el dibujo NO 4· Al llegar a las caderas se descoyuntan y se hace también un coree con el cuchillo, separando las piernas de la cadera (ver dibujo N9 5) y dejando las piernas adheridas a la piel, seguir raspando hasta llegar a la rabadilla, separando ésta, con un corcedto, del esqueleto, dejándola también adherida a la carne y la piel. Se verá entonces que queda el esqueleto completamenre sin carne conteniendo adentro la panza, las tripas, etc. (ver dibujo N9 6). En la piel y La carne quedan los. hue~os de alas y piemas que se sacarán uno por uno, raspando stempre con el cuchillo. A la puma de las alitas no es posible sacarles el huesito, de modo que se las corta.

- zo'8-

(Explicación póg. 103 )

MAYONESA DE LANGOSTA "El RELOJ".

) )

/

tE~plicación

pó9. 101)

MATAMBRE RELLENO ARROLLADO.

lámina 20

81f~S CE l0'·'0 A LA JAROINE~A jExpllcoc16n pll¡¡. 2~81

Los huesitos de las alas y piernas se los saca del lado de adentro y por la aberrura del pescuezo. El dibujo N9 7 muestra el pollito completamente deshuesado, teniendo la única aberrura del pescuezo y una muy pequeña debajo de la rabad1lla, en la que hay que separar la tripa. Está ya listo para ser cocmado. En esta forma se deshuesan gallinas y pavos. Cuando estos pollitos están cocinados, debido a que se contraen, rellenándose ellos mismos con su carne, no es posible, al servirlos, figurarse c6mo han podido ser deshuesados. La aberrura del pescuezo queda tan pequeña al cocinarse que parece imposible que se haya sacado el esqueleto por ella. Como iodka la receta, los pollitos, si son pequeños (que son los especiales para ser preparados) :;e ssrvcn uno por persona.

J\lARTINETAS EN BELLA VISTA Elegir dos martinetas o gallinetas algo gordita5, limpiarlas bieo, arnrlcs las paras, dándoles buen:1 forma, y condimentar con sal y pimienr,, colocarlas en un:1 asadcrira, cubrirlas con tiras de tocino frc:,co y poner en horno de cempcrarnra regular. Cocinar en agua con s~J dos l.3nahorias más bien grandes, c.:Mtarld!> dcspué:. en rebanad del e!)pcsor de un centímetro y saltarla:; en n s:mcc:ca. Ha:.:cr a !J cucharita un kilo de pap:ts, colocarlas en una cacerolita, .tgregJrks una taza de leche, una cucharadn de mtntcca, condsmentar con sal, pimienta y tap:~r la cacerola, cociendo en el horno juntamente con las martinetas. Cocinar también un cuano de kilo de repollicos de Bruselas y saltarlos en manteca. Una vez codo preparado, se retiran las maninetas, se les quita el piolín, se las acomoda en una fuente encima de un costrón de pan frito y alrededor se adorna con las papitas, zanahorias y repoUitos. Se sirve caliente.

RELLENAS A LA CACEROLA !-impiar bien dos martinet:~s grandes, quemarles la pclusita, vac1a.rlas, sacarles el huesitO de la pechuga, lavarlas bien, condi-209-

·

mentadas y rellenarlas con un relleno preparado en la siguiente forma: Dorar en so grs. de manteca dos cucharadas de cebolla picada, agregarle so grs. de jamón cocido picado, la miga de medio pan remojada, perejil picado, sal y pimienta, y un huevo; rellenar las martinetas, coserles las aberroras y dorarlas en media taza de aceite caliente; agregarles después 100 grs. de panceta cortada en tiras, el contenido de una lata de tomate al natural, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, un vaso de vino seco~ un cucharón de caldo, condimentar con sal y pimienta, tapar y dejar cocinar despacio hasta que esté la salsa reducida. Preparar una compota de manzanas, poniendo en una cacerola medio litro de agua y 300 grs. de azúcar refinada. Cuando suelre el hervor, agregarle dos manzanas peladas, sin las semillas y cortadas en cascos gruesos; ponerle una cucharada de jugo de limón y dejar hervir despacio hasta que las manzanas estén cocinadas, dejándolas enfriar en su mismo alnúbar. Preparar una compota remojando 100 grs. de ciruelas y cocinarlas después en un cuarto litro de agua y 100 grs. de azúcar, a fuego muy despacio. Limpiar medio kilo de repollitos de Bruselas, sacándoles las hojas feas y cortándoles el tronquito, dejarlos en agua con sal una hora, pasarlos después por abundante agua limpia y cocinarlos, escurrirlos después y saltarlos en manteca. · Servir las martinetas con la salsa y acompañadas con los repollitos de Bruselas y las compotas.

P..l\.ELLA A LA VALENCIANA Poner en una cacerola una cucharada de manteca con media taza de aceite; pCiner a calentar y dorar en ella dos dientes de ajo, una cebolla cortada y agregarle después dos tomates pelados y cortados, medio pollo cortadito en presas chicas, tso gramos de salchicas divididas en trozos; dejar dorar un momento y agregarle medio kilo de arvejas, sancochadas de antemano, un ramito com-210-

puesto de hierbas aromáticas, dos cucharones de caldo, condimentar con sal y pimienta, tapar la cacerola y dejar cocinar un momento; agregarle después medio kilo de langostinos pelados, un cuarto de kilo de merluza cortadita en trozos, 1 kilo de mejillones sin la cáscara, un dedaüto de azafrán, un ajf morrón cortado en pedacitos, y por último, 300 gramos de arroz de buena clase; tapar nuevamente la cacerola, dejar hervir despacio, moviendo apenas y con cuidado hasta que el arroz esté cocido. Esta paella debe resultar jugosa y espesa. No hay que dejar recocer el arroz. Si necesitara más caldo, rrúenrras se esté cocinando, puede agregársele un cucharón. La merluza hay que ponerla de antemano con un poco de sal gruesa, la que se le quita lavándola bien ames de agregarla a la paella. Se puede también preparar en cazuela de barro, cocinándola al horno. Puede añ:tdírselc calamares en su tinta.

PAN DE AVES Preparar un pollo grande, sacarle las partes de la pechuga lo más enteras que se pueda; separar la carne de los huesos y pasarla por la máquina. Pasar también, juntamente con la carne del pollo, tres cuartos de kilo de carnaza de ternera, sin venas; colocar todo en un tazón, menos la pechuga, añadirle la miga de un pan remojada en leche y exprimida, una copita de cognac, una cebolla finamente picada, 70 grs. de manteca derretida, tres huevos enteros y una cucharada de perejil picado; sazonar con sal, pimienta y nuez moscada rallada; acomodar la mitad en un molde enmancecado, poner por encima las pechugas cortadas en tÍJ.·as gruesas y condimentadas, colocar sobre esto la parte de la carnaza y acomodar en una asadera con agua caliente, _cocinando en horno de temperatura regular durante una hora, más o menos. Una vez cocido se desmolda sobre una fuente, se cubre con salsa portuguesa (ver pág. rn) y se decora alrededor con papa duquesa (ver pág. 174). -211-

PASTEL DE POLLO SUPREMA Limpiar un pollito, quemarle la pelusa y cocinarlo en agua con algunas verduras; retirarlo y separar la carne de los huesos. Preparar una caza de salsa blanca y condimentarla bien. Poner en una sartén so gramos de manteca, dorar en ella una cebolla finamente picada, añadirle el pollo cortadito, saltarlb un momento, ponene so gramos de pasas de uva, retirar del fuego, agregarle una manzarúta pelada y cortada en rebanadas finas y condimentar con sal y pimienta. Preparar 40
PASTELITOS DE POLLO CON HOJALDRE FRITA Preparar un relle1úto: Cocinar en agua y sal medio pollito; una cocido separar la carne de los huesos y picarla en tiritas finas. Poner en una sartén cien gramos de manteca, dorar en eUa una cebollita picada finamente, agregarle la carne y un tomate pelado y picado, saltarla un momento y retirar después del fuego, agregarle ocho aceitunas verdes cortadas sin el carozo, so gramos de pasas de uv-as sin semillas, condimentar con sal, pimienta y una cucharadita de azúcar molido, revolver bien y por último agregarle dos huevos duros picados. Masa (ver masa de hojaldre frita, pág. 338), una vez preparada, estirarla dejándola algo fina, y corrar unas tiras del ancho de ro centímetros m:ís o menos, cortar después en cuadrados, povez

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ner sobre la mitad de éstos un poco del relleno, humedecer los bordes con agua y tapar con otro cuadrado de masa, haciendo coincidir ángulo con ángulo, a precar alrededor del relleno, humedecer por encima con agua y apretar formando los pnstele-. Po:1er en una cacerola aceite abundante, colocar al fuego y cuando está tibio poner los pasteles, bañándolos con una cuchara y siempre a fuego lento hasta que la masa quede abierta en vari:ts hojas; entonces se le da fuego fuerte y cuando estén dorados por la p:trte de abajo se dan vuelta dejándolos dorar por el otro lado, se retiran del aceite y se espolvorean con azúcar molida.

PATI: DE MARTINETAS Preparar dos martinetas y dos perclices, limpiarlas bien, separar la carne de los huesos y cortar las pechugas en tiras algo finas. Picar bien el resto de la carne, colocarla en un tazón con 200 grs. de carnaza de ternera también picada, cuatro huevos enteros, la miga de un pancito remojada en leche, una copita de cognac, so grs. de manteca derretida, 100 grs. de jamón picado; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Aparte preparar una masa: Poner en la mesa 350 grs. de harina, en el meclio roo grs. de m:mteca, un poquito de sal, un huevo y una yema y agua fría; formar una masa que no sea muy blanda ni muy consistente, alisarla, estirarla con un palote dejándola algo fina y forrar con ella un mol de enmantecado y enharinado, recortando los sobrantes de masa; rellenar el molde así forrado con la mitad de la primera preparación. colocar en el medio las tiritas de pechuga bien condimentadas, poner también rodajas de huevo dnro y cubrir con la otra parte del relleno. Estirar los sobrantes de masa, tapar con ella el relleno, uniendo los bordes con huevo batido, hacerle un repulgo y adornar por eucima con pedacitos de ma~. inútando una flor; pint:\r con huevo batido y cocinar en horno de temperatura regular durante una hora y cuarto mb o menos. Antes de colocar en el horno hay que pincharlo con un tenedor en lq parte superíor. Fl molde dehe ser de pat~ des3rmnble. -213-

PATITO A LA AMERICANA Preparar un lindo pato, quemarle la pelusa, vaciarlo, lavarlo, secarlo y condimentarlo con sal, pimienta, jugo de limón y de na.. ranja, untarlo con manteca, colocarlo en una asadera y cocinarlo en horno de temperatura regular. Pelar cuatro manzanas, cortarlas en pedacitos, sacarles las semillas, colocarlas en una cacerolita, ponerles cuatro cucharadas de agua y una taza de azúcar refinada, colocar sobre el fuego y dejar hervir hasta que la compota esté sequita. Sacar el carozo a 300 gramos de ciruelas secas, agregarles una taza de azúcar, una taza de agua, colocar sobre el fuego y dejarla hervir hasta que esté sequita. Pelar tres cuartos de kilo de papas y cortarlas finitas con un cortador especial, friéndolas después en aceite bien caliente. Una vez todo preparado se corta el pato en presas grandes, se lo coloca en una fuente armándolo de nuevo y se acompaña con la compota y las papas, poniéndole por encima unas rodajas de limón. (Ver lámina N9 25, dibujo N9 1).

'A LA CAZADORA Limpiar un patito especial, cortarlo por la mitad a lo largo, ponerlo en un recipiente hondo y agregarle medio vaso de vinagre, un vaso de vino blanco, sal y pimienta y dejarlo asf una hora o dos. Dorar el pato en media taza de aceite, agregarle una cebolla picada, dos tomates pelados y picados, una cucharadita de extracto de tomates, un ramito compuesto dé hierbas aromáticas, 50 gramos de manteca, una cucharada de hongos y el vinagre de la fuente; dejar cocinar despacito, condimentando con sal y una pizca de cayena. Una vez cocinado el pato se lo retir~ de la cacetóla, se le quita el ramito y se le agrega a la salsa media cucharada de fécula de. papas, dejando cocinar un momento (si pareciera co.nada se le agrega un chorrito de caldo y se revuelve). -214 -

Servirlo acompañado de castrones éle pan frito o de hojaldre; si fueran de pan, se deberán freír en aceite bastante caliente y en poca cantidad, dándoles de antemano forma, cortándolos con un eortapasta, ya sea en forma de corazón, redondos, cuadrados o romboides. Y si fueran de hojaldre se cortarán como un medallón, se los coloca sobre chapa mojada con agua fría, se pintan con huevo batido y se cocinan en horno bastante caliente.

PATITO ';4L CURRY Limpiar un lindo patito, vaciarlo y condimentarlo con sal y pimienta. En una cacerola poner media tacita de aceite, colocar al fuego y dorar en él el patito, añadirle una cucharada de manteca. un ramito compuesto de hierbas aromáticas y medio cucharoncito de caldo; tapar la cacerola y dejar 'hervir a fuego lento hasta que el patito esté cocido y la salsa reducida. Preparar la si!!uiente "salsa al curry": Poner en un tazón o cacerolita enlozada 70 gramos de manteca, poner al fuego y añadirle tres cuchar:tdas de cebolla finamente picada; dejar dorar, añadirle una cucharadita bien llena de polvo cuny, dos cucharadas llenas de harina, revolver y ponerle una taza de leche y otra d(! caldo; continuar cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente hasta que esté espesa; condimentar con sal fina. Cocinar en c1.ldo o en agua 2 50 grs. de arroz. Una vez todo preparado, cortar el patito en pres2s, coloC3rlas en una fuente, cubrirlas con la salsa, alrededor ponerle un zócalo de arroz, y en los extremos de la fuente acomodar un poco de salsa d~ manzanas (ver pág. 176).

CON NARANJA Colocar 50 grs. de mmteca en una cacerola, o media taza éle aceite, dorar en ello, una vez caliente, dos patitos previamente limpios y condimentados; cuando estén dorados. se les agrega un ramito compu~to de hierbas aromáticas, un cucharón de caldo, el

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jugo de dos naranjas y un vasito de vino dulce; tapar, dejando cocinar despacio. Una vez cocinados los patitos, retirarlos y agregar a la salsa una cucharada de harina, dejar cocinar un momento mientras se revuelve, añadir una taza de caldo; seguir cocinando hasta que espese y condimentar bien. Preparar los ~jitos de una naranja, sacándolos lo más enteros que se pueda, ponerlos en una cacerola, agregarles manteca y dejar al calorcito. Cuando ya esté todo preparado, se acomodan los patitos cortados en presas en una fuente, se cubre con la salsa y alrededor se adorna con los gajos. Se sirve bien caliente.

CON

PU~

A LA CREMA

Una vez limpio un patito, se lo vacía, se lo lava bien y se seca con una servilleta, condimentando con sal y pimienta y dejando así unos minutos. Poner en una cacerola media taza de aceite,
CON SALSA SALMJ Preparar uno o dos lindos patitos gordos, tiernos y bien limpios, vaciarlos, lavarlos bien, secarlos y condimentados con sal y un poco de pimienta. Colocarlos en una asaderita, ponerles por encima un poco de manteca fresca, añadirle a la asadera media ra-z16-

cita de agua y colocar en horno de temperatura regular durante minutos, más o menos, para que resulten jugosos. Preparar una salsa salmi. Poner al fuego en una caccrolita o tazón enlozado una abundante cucharada de manteca, dorar en eUa una cebolla finamente picada, una zanahoria cortada en rodajas finitas, añadirle después 50 gramos de jamón cocido y cortado en dados, una cucharada no muy llena de conserva de tomates, dos cucharadas no colmadas de harina, un cucharón de caldo, abundante cantidad de hongos secos remojados de antemano y picados y un vaso de vino seco (si es chico el vaso se ponen dos); se le agrega también un ramito compuesto de perejil, tomillo y laurel, se condimenta con sal y pimienta y se sigue cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente hasta que esté espesita. Se retira del fuego y se pasa por un colador. Una vez todo preparado, se corta el patito en presas, acomodándolas en una fuente y se cubren con la salsa. Se ac01npaña con aceituPas verdes, a las que previamente se habrá quitado el carozo y pasado por agua hirviendo. También pueden acompañarse con papas redondeadas, cocidas y pasadas por manteca caliente.

so

SALTADO A LA PARJSIENSE Después de limpiar un lindo patito, se lo corta en ocho presas y se condimenta con sal y pimienta. Aparee, en una cacerola, se pone una cucharada de manteca y media tacita chica de aceite, se coloca al fuego, y una vez caliente se doran en ello las presas del pato¡ se le añade una cebolla picada, tres tomates algo grandecitos, pelados y cortados, se salta todo durante unos minutos y se le pone un ramito compuesto de hierbas aromáticas (perejil, tomillo y laurel), un vasito de vino seco, se condimenta con sal y pimienta, y tapando la cacerola se deja hervir unos minutos hasta que el patito esté cocido y la salsa reducida. Hacer a la cucharita un kilo y medio de papas, pasarlas por agua hirviendo, secarlas y terminarlas de cocinar al mismo tiempo que se las dora en una sartén con mante~ o aceite. -217-

Una vez todo preparado, colocar el pato en una fuente, cubrirlo con su salsa y poner alrededor las papitas.

PAVITA RELLENA A LA PORTERA Limpiar una pavita, sacarle el hueso de la pechuga, condimentarla con sal y coñac y rellenarla con el siguiente relleno: Poner en un tazón medio kilo de carnaza de ternera picada, 300 grs. de carnaza de cerdo, picada también, una cebolla finamente picada y dorada aparte en un poco de aceite, la miga de un pan remojada en leche y exprimida, una latita de jamón del diablo, xoo grs. de jamón cocido picaclito, 200 grs. de castañas cocidas de antemano y picadas, cuatro huevos, dos trufas picaditas y condimentar bien todo esto con sal, pimienta y nuez moscada; revolTer todo bien y rellenar la pavita. Una vez rellena, se le cose bien, se le atan las patas y se acomoda en tma asadera, se le pone sal y manteca por encima y se cocina en horno regular durante dos horas y media o tres horas, bañándola en su jugo de cuando en cuando. Servirla acompañada de ensalada de apio o pur~ de papas.

MANERA DE CORTAR Y PRESENTAR UN PAVO RELLENO FRlO Para cortarlo y presentarlo en la forma que voy a indicar es necesario que el pavo haya sido rellenado sin el hueso de la pechuga. Una vez frío, se le sacan los muslos, que se dejan adheridos a las patas. Se introduce una cuchilla en forma horizontal, separando todo el relleno y pechuga en un solo block, pero dejándolo en su mismo sitio; se le da un corte desde la rabadilla hasta el cogote, tocando el espinazo con la punta del cuchillo y dividiendo así pechuga y relleno en dos partes, a lo largo; despu~s se le hacen cortes transversales de un centfmerro de ancho, más o menos, pero siempre dejando los trozos en su mismo lugar; se unta entre corte y corte con paté foie gras trufado para que queden bien unidas las partes. Se acomoda después el pavo asf cortado y annado en una fuente sobré ensalada rusa. Se le acomodan patas y muslos y - u8-

se decora todo alrededor y cubriendo los cortes con mayonesa o paté foie gras y gelatina congelada y picada; se adorna con láminas de trufas y taneletas rellen:.s con, frutill
PAVO GLArn Preparar un lindo pavo de ocho o diez kilos, v-aciarlo, condimentado con sal, pimienta y coñac, introducirle en el buche y parte del vientre dos manzanas peladas y cortadas, atarlo dándole buena forma, colocarlo en una asadera, untarlo con manteca, rociarlo con aceite y cocinarlo en horno moder:ldo dejándolo después enfriar. Preparar un litro de gelatina de carne (ver receta en la página 86) y dejarla congelar. Preparar unos huevos hilados con doce ytmas, un kilo de azúcar en pancitos, una cucharada de glucosa y agua (ver forma de prepararlos en la pág. 484). Preparar veinte rodajas de jamón cocido dulce. Preparar unos petit aspics de aves y Jamón (ver platos frios). Preparar unos huevos rellenos. Una vez todo preparado, se corta el pavo y se lo arma en seguida, intercalando las rodajas de pavo con el jamón y p;1té foie gras trufado. Se adorna por encima con gelatina, huevos hilados, trufas y alrededor se colocan huevos rellenos y pctit aspics, quedando también muy bien con tartcletas rellenas con frutillas, uvas, melón y cubiertas con mermelada de damascos (ver lámina en color N9 18). (Este es un plato frío). Aparte, servir mayonesa.

PAVO NUIT DE NOEL Preparar un lindo pavo, quemarle la pelusa, limpiarlo bien, lavarlo y condimentado con sal, pimienta y jugo de limón; atarle

las patas, acomodarle las alas y el cogote dándole buena forma; colocarlo en una asadera, introducirle adentro un tomate, so grs. de manteca, medio ají y media cebolla, ponerle por encima •so grs. de manteca y hacerlo cocinar en horno de tempc:ratura regular durante una hora y media o dos, según el tamaño. Cocer en caldo medio kilo de castañas previamente peladas; pasarlas· por tamiz y añadirles 200 grs. de crema de leche; condimentarlas con sal, pimienta y nuez moscada. Una vez cocido el pavo se sirve acompañado con el puré de castañas, sirviendo, aparte, en una salsera, su jugo. Todo bien caliente. Si se desea servirlo frío se acompaña con una ensalada preparada con toda clase de verduras crudas y que sean especiales para ensaladas. También quedan muy bien las rebanadas de pechuga fría acompañadas con un poco de salsa mayonesa o ensalada rusa.

RELLENO Preparar un lindo pavo, limpiarlo, quitarle el hueso de la pechuga, condimentado con sal, pimienta, jugo de limón y coñac. Aparte, preparar el siguiente relleno: poner en una sartén xoo grs. de manteca, calentar y dorar en ella una cebolla cortada muy fina, retirar del fuego y agregarle 350 grs. de carne de ternera bien picada, 3so grs. de carnaza de cerdo igualmente picada, 200 grs. de jamón cocido picado fino, la miga de un pan remojada en leche y exprimida. una manzana pelada y cortada en rebanadas finas, cinco huevos enteros, medio kilo de castañas peladas y cocinadas en caldo, bien picadas; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada; agregarle media taza de aceite y revolver bien todo. Rellenar con esto el pavo ya condimentado, coserle las aberturas, atarlo con un piolín, acomodarlo en una asadera, notarlo con manteca y cocinarlo en horno de temperatura regular. Servirlo frío o caliente.

RELLENO A LA SUXES Elegir un lindo pavo, tierno y gordo; limpiarlo, quemarle la pluma y sacarle con la ayuda de una tijera, el hueso de la pe-220-

chuga. Condimentado bien con sal y rc!knar con el siguiente relleno: poner en una sartén 100 grs. de manteca, calencnr r dl)rar en ella una cebolla picada finita;- agregarle de.•;pués medio kilo Je carnaza de ternera picada, saltarla ligeramente y retirar del fuego. ponerla en una sopera, agregar la miga de un pan rcmojaJa en leche y exprimida; una taza de salsa blanca, roo grs. de jamón cocido, una latita de paté foie gras, una cucha1·ada de perejil picado, una copita de coñac, cuatro yemas, dos huevos enteros; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada; revolver bien todo } rellenar el pavo; coserle bien las aberruras, atarle las patas, acomodarlo en una asadera, ponerle por encima un poco de manteca, agregarle a la asadera media tacita de agua y cocinar en horno de temperrura regular durante dos horas, mfu. o menos. Este pavo se sirve acompañado de un puré de papas o de una buena ensalada mixt.a, cruda. De cuando en cuando hay que bañar el pavo con su jugo mientras se esté cocinando.

RELLENO CON ENSALADA MIXTA Se elige un pavo pichón especial, se limpia quemando bien la pelusa, para después abrirlo, vaciarlo, lavarlo y sacarle el hueso de la pechuga con la ayuda de una tijera de cortar aves. Condimentar con sal y pimienta. Se prepara el siguiente relleno: se cocinan en agua y sal medio kilo de castañas peladas; una vez cocidas, se escurren y se pican bien. Se pone en un tazón tres cuartos de kilo de carnaza de ternera picada, agregar las castañas, cuatro huevos enteros y una yema, la miga de un pan remojada en leche y exprimida, una cebolla picada muy fina y dorada en 100 grs. de manteca; revolver bien, agregando 100 grs. de crema de leche, sal, pimienta, nuez moscada y rellenar con esto el pavo; coserle las aberturas, acomodarlo en una asadera, ponerle por encima 100 grs. de manteca, cocinarlo en horno moderado durante dos o tres horas, más o menos. Se retira después y se sirve acompañado con una buena erua-121-

lada preparada con lechuga, apio cortado en juliana, tomate, berro y mamanas. El jugo se sirve aparte.

RELLENO MIXTO Preparar un lindo pavo, quemarle la pelusa, limpiarlo bien y sacarle el hueso de la pechuga; condimentado con sal y un poco de coñac y rellenar con los siguientes rellenos: poner en una sartén media tacita de aceite y cuando esté caliente dorar una cebolla picadita fina, agregarle medio kilo de carnaza de ternera picada y saltarla ligeramente; retirar del fuego, agregarle la miga de uo pan remojada en leche y exprimida, dos latitas de paté foie grast una latita de jamón del diablo, so grs. de jamón cocido picado, una copita de coñac, un huevo entero, una yema, sal, pimienta, ' nuez moscada y dos trufas picaditas; revolver todo bien. Poner en una cacerola medio litro de agua, too grs. de azúcar y una barrita de vainilla; cuando hierva, agregarle seis manzanas cara sucia, peladas y cortadas por la mitad, sin las semillas, dejarlas cocinar y formar después con eso un puré escurriendo las manzanas y aplastándolas con un tenedor. Poner igualmente en una cacerola con agua so· grs. de azúcar, medio kilo de dátiles, a los que se habrá quitado el carozo, dejarlos hervir un momento, escurrirlos y deshacerlos, formando también un puré. Una vez todo preparado, rellenar con el primer relleno la parte trasera del pavo. El lado de la pechuga se rellena, una parte con el puré de manzanas y la otra con el puré de dátiles; coser bien las partes abiertas, acomodarlo en una asadera, en la que se habrá puesto una tacita de agua, ponerle manteca por encilna y cocinar en horno moderado por dos horas y cuarto, más o menos. Hay que bañarlo con su jugo, de vez en cuando, para que salga más jugoso. Una vez cocido, se lo acomoda en una fuente, se cubre con cabello de ángel y se adorfl.a con dos manzanas deliciosas que irán calzando la cabecera del pavo. También se le pone encima unas láminas de trufas. Es sabroso este pavo y lleva tres rellenos: uno, para las personas que gustan del relleno salado y dos para las que lo prefieren dulce. Con preferencia se sirve caliente. -ZlZ-

PERDICES A LA CRE;\lA Preparar seis lindas perdices, lavarlas muy bien, secarlas, condimentarlas con sal y pimienta y dorarlas en manteca o aceite• agregarles después un ramito compuesto de hierbas aromáticas y 400 grs. de crema de leche; taparlas e introducir el recipiente en horno d~ temperatura regular hasta que escén cocinadas. Pelar un kilo de papas, cocerlas y hacer con ellas un puré, pasándolas por cedazo; agregarle una yema, so grs. de manteca, dos cucharadas de crema de leche, sal, pimienta y nuez moscada y darle a la mitad color rosa con jugo de remol:lchas crudas. Una vez cocidas las perdices, rerirnrlas de la cacerola dejándolas al calorcito, quitar el ramito y agregar a la cacerola una cucharada de harina o fécula de papa~, mezclar y añadirle también una tacita de leche, cocinar sobre el fuego revolviendo continuam", nc hol~ta que hlerva. Una vez todo preparado se colocan las perdices en una fuente, se cubren con la salsa y alrededor se decora con el puré, haciendo rosas con los dos colores, colocándolo en una manga con boquilla especial para pétalo. Servir las perdices calientes (ver )~mina NO 16, dibujo NO J ).

A LA CREMA (Otra) Preparar seis lindas perdices, lavarlas bien, cortarlas por la mitad a lo largo, condimentadas con sal, pimienta y dorarlas ligeramente en una cucharada de manteca; acomodarlas en una cacerola, agregarles una cucharada de manteca y zoo grs. de crema de leche; tapar y cocinar en horno de temperatura regular. Una vez cocidas, se retiran las presas, se agrega a la cacerola una cucharadita de harina, se coloca al fuego, se deja cocinar un ruomento, se le añade una taza de leche, se revuelve mientras se espesa, se retira después y se le agregan dos yemas, condimentando de buen gllsto. Se acomod?n las perdices en una fuente, se cubren con la salsa y se acompañan con papitas y zanahorias cocidas y saltadas en manteca.

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tiL CHOUCROUTE Lavar bien un 1·epollo blanco y duro, cortarlo en tiras finas, colocarlas en un colador, ponerle un poco de sal fina y rociarlas con una taza de vinagre, dejando así unas cuantas horas. Limpiar bien seis perdices y condimentadas con sal y pimienta. Poner en una cacerola medi:t taza de aceite, calentar y dorar en él las perdices, añadirles 200 grs. de panceta cortada en rebanadas finas, pinúenta en grano, media tacita de vino blanco seco, ... n rnmiro compuesto de lúerbas aromáticas y el repollo; se le agreg:t rambién media taza de aceite y un cucharón de caldo, se rapa la cacerola y se deja hervir despacio hasta que las perdices y el repollt> c.sr~n cocidos. Se colocan las perdices en una fuente, se cubren con el r~pollo y st acomp::~iian también con papas hervidas.

AL CJIOUCROUTE (Otra) Preparación: Poner en una cacerola el contenido de una lata de choucroute, agr~garle una cucharadita de pimienta en grano, una hoja de laurel, 100 grs. de manteca, un vasito de vino blanco, 200 grs. de panceta, una zanahoria y dos cucharones de caldo, tapar y dejar cocinar todo junto. Aparte poner en una cacerola media taza de aceite, dorar en él seis perdices previamente limpias y condimentadas con sal y pimienta, agregarle la primera preparación. pasada por un colador, añadirle seis salchichas de Viena, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, So grs. de manteca, un vaso de vino blanco y un buen cucharón de caldo; tapar la cacerola y dejar cocinar despacio hasta que todo esté cocido y la salsa reducida. A las salchichas se las debe pinchar antes de colocarlas para que no revienten.

CON CHOCLO Limpiar eres lindas perdices, lavarlas y condimentadas con sal y pimienta. Poner en una cacerohl media taza de aceite, dorar en él las perdices. agregarles después media cebolla, medio ají, un -224-

Lá

(Exphcoclón póg. 2421

VOl-AU-VENTS A LA fiNANCIERA,

lámina 22

(Explicación póg

81)

(Explicación pÓIJ. 2.59)

CHOCLO OE SALMON

EMPANADAS DE" HOJALDRE

vaso de vino blanco, un ramito compuesto de hierbes aromática!!

y un cucharón de caldo; tapar y dejar hervir despacio, hasta que las perdices estén cocidas y la salsa reducida. Hacer un kilo de papas a la cucharita y cocinarlas en agua caliente con un poco de sal; escurrirlas después y saltarlas en manteca. Poner en una sartén una cucharada de manteca, dorar en ella una cebolla picada finamente, agregarle el contenido de una lata de choclo, saltar un momento, condimentar con sal y pimienta y añadirle dos huevos enteros; revolver un momento sobre el fuego y retirar. Cortar las perdices por la mitad a lo largo, ponerlas sobre una fuente, rociarlas con su salsa y alrededor poner las papitas espolvoreadas con perejil picado. En el m\!dio de la fuente poner la preparación del choclo.

CON SALSA SALMl Limpiar cuatro perdices, lavarlos bien y condimentarlas con sal y pimienta. Poner en una cacerola so grs. de manteca, colocar al fuego y dorar en ella las perdices; agregarles después una hoja de laurel. una cucharada de jugo de limón y un cucharón de caldo, tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lento hasta que estén bien cocidas. Preparar la salsa salmi en esta forma: poner en un bol enlozado so grs. de manteca, calentar y dorar en ellas dos cucharadas de cebolla picada, añadirle una zanahoria y un pedacito de blanco de apio cortadlto, so grs. de jamón cocido también cortado en dados, saltar todo ligeramente; añadirle dos cucharadas de harina, no colmadas, revolver dejándola cocinar unos minutos, agregarle un ramito compuesto de hierbas aromáticas y una cucharada de hongos secos, remojados y picados, medio vaso de vino tinto, dos cucharones de caldo, condimentar con sal y pimienta y una cucharadíta de azúcar, y continuar cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente hasta que todo esté cocinado; pasarla después por un colador.

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Una vez todo preparado, cortar las perdices por la mirad, a 100 grs. de to~ cino fresco, cortado en dados, pasados por agua hinTiendo y ligeramente dorallos y unas ceboUicas chicas, a las que se habrá dado de antemano un hervor. Servir todo bien caliente.

lo largo, cubrirlas con la salsa y colocar alrededor

EN ESCABECHE Limpiar bien diez perdices, lavarlas, condimentarlas, colocarlas en una caceroh; agregar ocho zanahorias, cortadas ya sea en rodajas fin:lS o en juliana, una cucharadita de pimienta en grano, tres hojas de laurel, ocho dientes de ajo, una taza de vinagre, un vaso de vino y tres tazas de aceite; condimentar con sal, tapar la cacerola y dejar hervir despacio hasta que se cocinen muy bien; diez minutes antes de sacarlas del fuego agregarles cuatro rodajas de limón. Retirarlas después y dejarlac; enfriar; s~rvirlas frias o calientes. Cuanto más sencillo es el condimento de estas perdices quedan mucho más delicadas. Si se han de utilizar dentro de pocos días se les puede agregar, al hacerlas, cebolla y un tomate cortado por la mitad.

EN ESCABECHE PARA CONSERVAR Preparar ocho lindas perdices, limpiarlac; bien, lavarlas, secarlas y condimemarlas con un poco de sal y pimienta. Acomodarlas en una cacerola, agregarles tres zanahorias cortadas en fina juliana, un bouquet garnie, una cucharadita de pimienta en grauo, seis dientes de ajo, un vasito de vino blanco, media taza de agua, dos w..as de aceite, condimentar con otro poquito de sal, tapar y colocar a fuego regular hasta que todo esté cocido. Cuando estén frías se colocan en latas especiales, siendo mejor las de aceite, soldarlas bien y ponerlas a hervir en abundante ngu~. El tiempo es según el tamaño de la lata: si es en latas de un litro y medio de quince a veinte minutos; si las laws son de cincQ litros, de ueintA a cuarenta minutos. Antes de poner la lata a hervir se la introduce en agua bir-u6-

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viendo para ver si está bien tapada; si al colocarla el agu2 hace globttos, es porque está mal rapada. Se suelda bten y :>e pone después a hervir para sacarle el aire; entonce!> no fermenta. Se coloca en agua caheote y se cuentan los aunucos desde que ha soltado el hervor.

RELLENAS A LA CREMA Preparación: Limpiar muy bien seis perdices, rellenarlas con gramos de arroz cocido al que se le agregarán zo grs. de manteca y una yema, condimentándolo con sal, pimienta y nuez mosctda. Coserlas bien una vez rellena~ atarles las patitaS y colocarlas en una cacerola; añad1rle una cebolla cortada en pedazos grandes, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, zoo grs. de crema de leche, un cucharón de caldo y condimentar con sal y pimienta; colocar sobre las perdices unos trocitos de manteca, tapar la cacerola y poner en homo de temperatura más que regular, dejándolas durante una hora y veínce minutos, más o meno'i. Una vez cocidas, retirar la cacerola del horno, sacar las perdJccs, pasar la salsa que quedó en la cacerola por un colador de caldo, voh cela a la misma cacerola y agregarle dos cucharadas de harina; colo<.::ll' a fuego lento revolviendo com:inuamem:e con un batidor de alambre hasta que esté espesa. Cocinar medio kilo de rcpolliros de Brusdas en agua con un poco de sal, y una vez cocidos saleados en manre<..'tl. Cocinar también tres zanahorias, cortarlas después en rodajitas y saltarlas en manteca. Una vez todo preparado, colocar las perdices en una fuente, en el centro poner los repoU itos, ,·ubrir las perdices con la salsa y enrre una y otra colocar las zanahorias. Detalles: Si al agregar la harina a la salsa quedara muy ~pesa, se le añado un poquito de caldo o leche, para volverla más cremosa. 150

TATI Limpiar bien cuatro perdices, condimentadas con sal y ato1rlas con un piolincito paro darles buena forma. Pone¡- en una cac<"rola tm
geramente, retirarlas un momento y hacer dorar un cebolla cortada; agregarle después una zanahoria rallada, dejar cocinar un momento, colocar nuevamente las perdices y la panceta, ponerles un ramito compuesto de hierbas aromáticas, un vaso de vine blanco, un cucharón de caldo, condimentar con sal y pimienta, tapar la cacerola y seguir cocinando a fuego lento hasta que ]al) perdices estén cocidas y la salsa reducida. Cocinar en agua con sal medio kilo de repollitos de Bruselas, escurrirlos y saltarlos en manteca. Una vez todo preparado, acomodar 12s perdices en una fuente, cubrirlas con su salsa y alrededor y en el centro colocar los repollitos.

PICHONES RELLENOS A LA CACEROLA Preparar ocho pichones de paloma algo gorditos, lavarlos bien

y sazonados con sal y pimienta. Aparte preparar el siguiente relleno: colocar en una sartén una cucharada de manteca, poner a dorar en ella una cucharada de cebolla picada fina, retirar y agregarle la miga de medio pan francés remojada en leche y exprimida, grs. de jamón cocido picado, dos yemas, una cucharada de queso rallado, perejil picado, sal, pimienta y nuez moscada; revolver todo bien, rellenar los pichones y coserles las aberturas, -Gtándoles las patitas para darles buena fonna. Poner en una cacerola media ta1.a de aceite, hacer calentar y dorar en él los pichones; una vez dorados, agregarle una cebolla picada, un tomate pelado y picado, una cucharadita de conserva de tomates, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, sal, pimienta, dos cucharones de caldo, tapar y dejar hervir hasta que estén cocinados los pichones y la salsa reducida. Se sirven acompañados con papas doradas y c-tJbiertos con su salsa.

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POLLITOS AMBASSADEUR Lim~iar bien dos pollitos, quemarles la pelusa y vaciarlos, lavarlos bten, secarlos, condimcntarlos con sal y pimienta y atarlos para darles buena forma. A parte, poner en una c~cerola so grs. de manteca, hacer calen-

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ta.r y dorar en ella los pollitos; una vez dorados, agregarJe!J un:1 cebolla picada fina, y cuando esté dorada dos cucharadas llena, de champignons, un vaso de coñac, prenderle un fósforo y dejarlo arder medio nUnuto; tapar, para apagar, agregar el ramito compuesto de hierbas aromáticas y condimentar con sal y pimienta; agregar medio cucharón de caldo, un vaso de vino y dejar cocinar durante 30 minutos con la cacerola tapada. Lavar bien un atado de espárragos, cocinarlos en agua con sal, escurrirlos después, cortarles las puntas, dejándolas de tres centímetros, más o menos y pasarlos por manteca caliente. Pelar medio kilo de uvas y pasarlas por manteca caliente, dejándolas al calorcito. Una vez todo preparado, se les quita el piolín a los pollos, s! cortan en cuatro partes, se acomodan en una fuente, se cubren con la ulsa, los champignons, y alrededor se adorna con los espárragos y uvas. Se sirve bien caliente. Se los puede coc.inar al champignon y resultan delicados también.

POLLITOS DESHUESADOS A LA DUQUESA Deshuesar completamente 4 pollitos de sesenta días (ver for-

ma de hacerlo en páginas 206 y 207 ), lavarlos después, secarlos con un lienzo y condimentados con sal y pimienta. Poner en una cacerola chica abundante aceite, calentar bien

y colocar primeramente un pollito, darle buena forma, retirarlo, pasarlo a otra cacerola con un poquito de aceite, hacer lo mismo con los otros y cuando ya estén todos en la segunda cacerola colocarlos sobre fuego fuerte para dorarlos de ambos L'ldos; una vez dctrados, ~gregarles roo grs. de manteca, el jugo de un limón, un bouquet garnie, una copita de aporto y el contenido de una lata de champignons, tapar y dejar hervir despacio hasta que ee tén cocinados, que será a los veinte minutos más o menO$. Preparar un kilo de papa duques:t (ver forma de prepararla en página N• .174), dividirla en tre.'! partes, a nM darle color rojo con jugo de remolachas crudas, a la otra dejarla amarilla y a la t6rcera, que será menor cantid¡td, darle color verde con jugo de espinacas crudas. C'..olocar los purés rojo y amaEillo eo mangas -229-

cen boquillas a prop6sito para hacer pétalos y sobre una fuente hacer unas rosas. El puré verde se coloca en un cartucho de papel y con él se imitan las hojas. Una vez todo preparado se colocan en la fuente unas rodajas de jamón cocido pasadas por manteca caliente y sobre esto los pollitos, que se rocían por encima con st1 salsa, colocándoles también los champignons. (Ver lámina N9 13, dibujo N9 r).

DESHUESADOS A LA MODERNA Limpiar bien tres pollitos de sesenta dfas. quemarles la pelusíta y deshuesarlos abriéndolos por la parte del pescuezo. Sacarles el buche, darles un cortecito en la parte superior del ala e ir raspando con la ayuda de un cuchillo chico. de modo que vayan quedando los huesos limpios y la came adherida a la piel; una vez todo deshuesado, se lo lava, se seca y se condimenta con S!ll fina. En una cacerola se pone una taza de aceite: se coloca al fuego y cuando esté caUente se ponen en él los pollitos: cuando han tomado buena forma, se retira un poco del aceite de1ando muy poca cantidad para que se pueda>J dorar de ambos lados. y una vez doraditQS se les añad¿ una buena cucharada de manteca y dos de jugo de limón y se les deja hervir a fuego lento unos cuantos minutos, pues deben resultar jugosos. Cocinar un kilo de papas y hacer con ellas un puré pasándolas por un cedazo; añadirles zoo grs. de crema de leche, cuatro yemas y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada; revolver bien, colocar en una fuentecita que pueda ir al homo, espolvorearla con queso rallado. rociar con manteca derretida y gratinar. Una vez todo preparado, servir un poWto por persona, rociado con su jugo y acompañado con un poco de puré. (Para aprender a deshuesarlos, ver explicación en la pág. zoS y láminas en las páginas zo6 y 207).

POLLITOS DESHUESADOS AL CHAMPAGNE Deshuesar completamente seis pollitos (ver forma de hacerlo en páginas Nos. 206 y 207), lavarlos bien, secarlos con un repasador y coodlmentarlos con sal y un poco de pimienta. -230-

J.ll&ncr ta Wla cacerola clúca abundante aceite, calentar bien y pasar por ello uno por uno los pollos para darles buena fonna, pasarlos después a otra cacerola, con muy poquito aceite bien caliente, agregade 700 grs. de manteca, dorarlos, añadirles unos echalotes picados, medio vasito de coñac, prender fuego y dejar arder medio minuto, apagar y agregar un ramito compuesto de hierbas aromáticas, el contenido de una Iatita de trufas negras y media botella de charnpagne, dejándolos cocinar con la cacerola tapada. Preparar un pur6 cocinando un kilo dé papas, pasarlas por cedazo, agregarles 200 grs. de crema de leche, cuatro yelll!lS y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Una vez todo preparado, se sirven los pollitos rociados con 511 salsa y alrededor cotoca~ el puré y petit pois saltados en manteca. POLLO A L"if CACEROLA CON VERDURAS Limpiar bien un pollo gordito, quemarle 1~ pelusa, lavarlo bie-.a, condimentado con sal, pimienta y un poquito de coñac; ponerle adentro un pedacito de manteca y atarlo para darle buena forma; aparte, colocar en una cacerola media taza de aceite, poner a calentar y dorar en él el pollo; cuando esté eien doradito, se le agrega so ~· de manteca, medio vaso de vino blanco, un ramito compuesto eJe hierbas aromáticas v un cucharón de caldo; se tapa y se deia cocinar a fuego lenro hasta que el pollo esté bien cocido

y

jU$!0SO.

Hacer a la cucharita unas zanahorias y unas papas, cocinarlas por separado en agna con sal, escurrirlas una vez cocidas y saltarlas en manteca.

Coci11ar también medio kilo de arvejas, las que se saltan igualmente en manteca. U:~a vez todo preparado, se corta el pollo en presas, se 1~ acomoda en una fuente alargada y se cubre con su salsita. A1rededor se le acomodll" las verdnras tntercaladas. salpiCAndo las papitas cen perejil picado. -2:.31-

A LA CREMA Limpiar un lindo pollo, quemarle la pelusa, lavarl0 y condimentado con sal, pimienta y coñac. Saltarlo ligeramente en manteca, acomodarlo en una cacerola, agregarle una cebolla de verdeo cortada fina, 200 grs. de crema de leche, so g:rs. de manteca y un ramito compuesto de hierbas aromáticas, tapar la cacerola y colocar en horno de temperatura regular durante una hora. Aparte, hacer 2 la cucharita un kilo de papas, cocinarlas en agua con sal, escurrirlas y pasarlas por manteca. Una vez cocido el pollo, poner las presas en una fuente, cubrirlas con su salsa, colocar alrededor las papitas y espolvorear con perejil picado fino. Se sirve bien caliente.

A LA MARENGO Limpiar bien un pollo, cortarlo en presas y condhnentulo con sal y pimienta. Poner en una cacerola media taza de aceite, con so grs. de manteca; cuando esté caliente, dorar en ello el pollo cortado en presas, una cebolla cortada fina, añadirle dos tomates pelados y cortados, una cucharada de conserva de tomatc:;s y otra de hongos secos, dejar hervir un momento, ponerle un ramito compuesto de hierbas aromáticas, un vaso de vino blanco, 50 grs. de jamón cocido cortado en tiritas, un cucharón de caldo, tapar la cacerola y dejar hervir a fuego regular. Hacer un kilo de papas a la cucharita, colocarlas en una cacerola con agua hirviendo y sal, tapar y poner en el fuego hasta que estén cocidas, escurrirlas y agregarles manteca. Una vez el pollo y las papas cocidos, se saca del fuego, se acomoda el pollo en una fuente, se cubre con la salsa acomodándole alrededor las papitas y también rebanadas de pan frito. A LA VILLEROY Cocinar en agua can algunas verduras un pollo, retinrlo del fuego y dejar enfriar un poco en su mismo caldo; sacarlo luego y cortarlo en ocho presas, dejando aparte el espinazo. Preparar una salsa blanca: poner en un tazón enlozado 70 grs. -131-

de manteca, colocar al fuego y añadirle 7 5 grs. de harina, cocinar un momento estos dos ingredientes, añadirle medio litro de leche; continuar cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente hasta que esté espesa; retirar del fuego, agregarle un~ yema y condimentar con sal y pimienta. Pasar las pres.'lS del pollo por la salsa caliente y acomodadas sobre un lado, darlo vuelta, roci¿ndolo también por encima con aceite y huevo batido, despué.~ por pan rallado y freírlas en aceite bien caliente. Servir acompañadas con arvejas saltadas.

POLLO AL COf.lAC Limpiar un lindo pollo, lavarlo, secarlo un poco y cortarlo ea presas grandes; condimentado con sal y pimienta. Aparte, en una cacerola, poner media taza de aceite; cu.ande esté caliente dorar en él el pollo cortado, agregarle luego medio vaso de coñac, y con cuidado de no quemarse, prenderle un fósforo, dejarlo arder medio minuto, tapar la cacerola para apagar, agregarle después una cebolla cortada muy fina; dos tomates pelados igualmente cortados; dejar cocinar un momento, agregarle una hoja de laurel y un vaso de vino blanco; condimentar un poquito la salsa; tapar L1 cacerola y dejar cocinar despacio. Peparar unas croquetitas de papas; cocinar medio kilo de papas peladas y hacer con ellas un puré, agregarles un huevo, una cucharada de queso rallado y otra de perejil picado; condimentar bien y formar croquetitas, unas redondas y otras alargadas; pasarlas por huevo batido y pan rallado y freírlas en aceite bien caliente. Una vez que esté el pollo cocido, se lo acomoda en una fuente redonda, se cubre con su salsa y en el centro de la fuente se acomodan las croqueti~.

AL CURRY CON ARROZ Cocinar en agua con sal un lindo pollito. Mientras el pollo se cocine, poner aparte en un tazón una abundante cuch11rada de m;mteca, colocar al fuego y doru en ello dos -233-

~dtarade de cebolla piada, añadirle de!pft& des eacharadas de harina, una cucharadita de "polvo Curry", una taza de caldo, otra de leche, continuar coC':inaudo a fuego lento y revolviendo contiDuamente hasta que esté espesa y condimentar con sal fina. Cocinax en agua con sal 100 grs. de arroz, escurrirlo una •u eocido, volverlo a la misma cacerola y añadirle una cucharada de manteca. Cortar el pollo en presas, ponerlo en una fuente, cubrirlo con la sal~ y acomodar alrededor el 2rroz.

AL VINO BLANCO Preparar un lindo pollo, vaciarlo, lavarlo bien, secarlo ligeramente y coodimeotarlo con sal y pinúenta; atarle las patas dándole buena forma. Aparte, en una cacerola, poner media t.-1Za de aceite, dorar en ~1 el pollo y cuando esté bien dorado quitarle el aceite y agregarle una buena cucharada de manteca, dejarla derretir, ponerle un ra~ mito compuesto de perejil, tomillo y laurel, dos vasos de vino blanco seco, unos champignons cortados (o en su defecto unos hongos remojados de antemano), condimentar con un poquito de sal y dejar cocinar a fuego lento dnranre una hora. Si acaso el vino se redujera antes de que esté cocinado el pollo, se le agrega medio cucharoncíto de caldo. Preparar un puré: cocinar un kilo de papas peladas, pisarlas bien, agregarles 50 grs. de manteca fresca, media taza de leche caliente, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada y revolver bien. Una ve-¿ todo preparado, cortar el pollo en presas, colocarlo en una fuente, cubrirlo con su salsa y los champignons y colocar alrededor el puré bien caliente.

ASADO A

l~A

PARRILLA

Limpiar el pollo, lavarlo, &ecarlo, abrirlo poi' la ptchu~ y condimcntarlo con sal y pimienta. Ponerlo en la parrilla a fuego algo vivo, rociarlo por encima con un poq\tito de ace.ite y jugo de Jimón y euando esté doradi'o -~34-

de un lado darlo vuelta, rociándolo también por encima con aceite

y limón. Debe result:tr jugoso. POLLOS ASADOS AL H0&.\10 CON O SIN PAPAS Elegir un poUo grande, limpiarlo. quemarle la pclusita. lavarlo bien y condimentar con sal y pimienta; atarle las pataS y aco-modarle las alitas para darle buena fonna; colocarlo en una asadera, ponerle por encima ' oo grs. de manteca, añadir a la asadera una tacita chica de caldo, papas, si se desea, y colocar en horno de temperatura regular para cocinar durante una hora o una hora y diez minutos. Rociarlo de vez en cuando con su jugo, pues asf resultará más jugoso. Cuanto más chico es el pollo necesita horno más caliente y menos tiempo, pues de este modo se dora, se cuece y no se seca. Si el pollo es chico. las papas serán cortadas en pedacitos chicos; y si es grande, se cortarán en trozos mayores, pues as{ se cocinará todo al mismo tiempo.

GUISADO CON ARROZ Limpiar un pollito, lavarlo bien, cortarlo en presas y secarl:ts. Poner en una cacerola media tacita de aceite, so grs. de manteca, colocar al fuego y dorar el pollo; añadirle una cebolla picada, dejar dorar un poco. ponerle después cuatro tomates pelados y cortaditos, un ajf cortado. un ramito compuesto de hierbas aromáticas, un cucharón de arvejas, dos de caldo. condimentar bien, tapar la cacerola y dejar hervir despacio hasta que el pollo y las :arvejas estén cocinados; añadirle :oo grs. de arroz, tapar nuevamente la cacerola y dejar hervir despacio durante 20 minutos, más o menos. Este arroz debe resultar espeso, pero jugoso, de modo que. mientras se está cociolndo, si le falta caldo se le añade.

REBOZADO Preparar un pollo limpiándolo bien de plumas, quemarle la pelusita, vaciarlo, sacarle el buche, cortarlo en presas, lavarlo, seeonc.ü.m~w:ar con sal y pimienta.

cul0 y

-JH-

Banr dos huevos con un tenedor; agregarle dos cucharada! colmadas de harina, seguir batiendo, agregarle media taza de leche y b:atir bien, condimentando con sal y pimienta. Pasar por esto las presas de pollo y dorarlas en aceite a fuego regular. Preparar una salsa poniendo en una cacerola media taza de aceite, dorar en él una cebolla picada, agregarle después cuatro tomates pelados y picaditos, una cucharadita de extracto de tomate, un rainito compuesto de hierbas aromáticas, un vaso de vino blanco, un cucharón de caldo, sal y pimienta; colocar en esta salsa las presas de pollo, tapar y dejar cocinar despacio. Preparar unas croquetas soufflé en la siguiente form.!l: poner medi2 uza de agua en una cacerolita chica, agregarle 40 grs. de manteca, sal y colocar al fuego; cuando rompa el hervor agregarle media taza de harina y revolver rápidamente. Seguir cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente durante diez minutos; agregarle a esta altura tres huevos enteros, uno por uno, mientras se bate rápidamente con cuchara de madera. Cuando esté suave y lisa la preparación se agrega un cuarto kilo de papas cocidas y pasadas por cedazo, se condimenta con sal y pimienta, se mezcla bien y se fríen levantando por cucharaditas, en aceite y a fuego lento. (Hay que cocinarlas a fuego lento porque de lo contrario se arrebatan y resultan crudas por dentro). Una vez todo cocinado, colocar el pollo en una fuente, cubrirlo con su salsa y alrededor colocar las croquetas.

RELLENO Pr<'parar un lindo pollo, quemarle la pelusa, limpiarlo y condimentado con sal y pimienta. Preparar un rellenito sencillo: poner en una sartén una cucharada de manteca, hacer doru en ella una cebolla chica, cortadita fina; agregarle, una vez dor:tda, 1 grs. de carnaza de ternera picada, saltarla apenas, retirar del fuego y agreg¡¡rle la miga de medio pan remojada en leche y exprimida, un huevo entero, una cucharada de perejil picado, condimentar con sa~ pim.i.-ta y r.u1u moscada. revolver bien y rellenar con esto el pollo;

so

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coserle las aberturas, atarle las patas dlindole buena forma, acomodarlo en una asadera, ponerle una cucharada abundante de manteca por encima, colocar al horno y cocinarlo durante una hora y cuarto. En la asadera se le agregará medi:~ tacita de agua.

RELLENO (Otro) Limpiar un pollo, quemarle la pelusa, abrirlo por el pescuezo, sacarle el buche¡ abrirlo por la parte de ab:tjo y vaciarlo, sacándole las tripas, la panza, el hígado y la lúel; una vez que esté ya limpio, se le saca el hueso de la pechuga; para esto se va separando con los dedos la carne del hueso, y cuando éste quede limpio, se lo corta con una tijera a propósito o una grande común; se lo lava bien después y se condimenta con sal y pimienta. Preparar un rellenito; poner en una sartén 100 grs. de manteca, colocar al fuego y dorar una cebolla picada fina; ag1·egarle 300 grs. de camaza de ternera, picada, la miga de un pancito chico remojada en leche y exprimida, dos huevos enteros, so grs. de jamón cocido picado, sal, pimienta y nuez moscada rallada; mezclar bien, rellenar con esro el pollo, coserle las aberturas, atarle las patas, colocarlo en una asadera y ponerle manteca por encima, cocinándolo en horno de temperatura moderada, de una hora y cuarto a una hora y media. Servirlo acompañado de arvejas cocidas, saltadas en manteca.

RELLENO A LA BISMARCK Preparar un lindo pollo, quemarle la pelusita, vaciarlo, lavarlo bien, sacarle el huesito de la pechuga, condimentado y rellenar con el siguiente relleno: Poner en una sartencita 70 grs. de manteca, colocar al fuego y d?rar. en ell~ un~ cebolla ~icada finamente; ponerle después medto aJf, tambtén ptcado; cocmar un momento; agregar un tarro de choclos o una docena y media de choclos frescos (en el segundo caso serán rallados y se dejarán cocinar a fuego !ento y revolviendo continuamente. Si fueran de lata se saltan un momento -

2 37

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hasta que espesen), se r~a después; se le agrega un huevo y una yema, se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada, y se rellena con esto el pollo, se le cosen las aberruras, se le atan las patitas, se lo acomoda en una asadera, se le pone un vastto de vino dulce y un poco de manteca por encima y se coloca en horno a temperatura regular, dejándolo cocinar de una hora a una hora y cuarto. Con lo que sobre del relleno, se coloca en WlOs moldecitos chicos enmantecados y se ponen .a baño Marfa en horno regular, para cocinarlos. Pelar 12 bananas y cortarlas en dos partes a lo largo; pasarlas por huevo batido, después por pan rallado y fre1rlas; en una fuente colocar el pollo, alrededor se colocan las bananas y los budincitos de choclo, y en uno de los extremos un poco de escarola o berro.

SALTADO Se limpia bien un pollo, se le quema la pelusa, se vacia, se le seca con una servilleta, se corta en presas y se condimenta con un poquito de sal y pimienta. Aparte, poner en una cacerola una tacita de aceite, dejar calentar y dorar en esto e] pollo; una vez dorado, agregarle una cebolla algo grande, picada, seis tomates pelados y picados, dejar cocinar todo un momento y agregarle un buen vaso de vino blanco, una cucharada de perejil picado, una hoja de laurel; tapar la cacerola y dejar a fuego regular hasta que el pollo esté cocido y la salsa algo espesa. Se sirve acompañado con papas cocidas y saltadas en manteca; o con arvejas igualmente saltadas. Es un plato muy sencillo, sin mucho condimento y muy sabroso.

SALTADO CON VERDURAS Pre~arar un pollo, cortarlo, una vez limpio, en varias presas y condrment:arlo con sal y pinúenta. Poner en tma cacerola una cucharada de rrutnteca y media tal.a de zceite¡ cu:ondo eué C3liente, lu:.cer dor:~r las ptesas de pollo¡ -238-

una vez doradas, agregar una cebolla grande cortada en rebanadas finas, un bouquet gamie y una copa de vino blanco; dejar cocinar todo durante 30 minuros. Aparre, en una sartén, se pone un poco de manrec.1; cuando esté caliente se le agregan cuatro comates frescos, pelados y cortados en rebanadiras finas, se saltan unos minucos y se condimentan con sal y pimienta. Una vez todo dispuesto, se pone el polio en una fuente, se lo cubre con la salsa de tomate y alrededor se acompaña con aryejas, zanahorias y papas cocidas saltachs en manteca. También va acompañado con cosc:rones de pan frito.

PUCHERO DE GALLINA Preparar una linda gallina, gorda, quemarle la pelusita, vaciarla y lavarla bien. En una cacerola algo grande poner un poco más de la mitad de agua, colocar al fuego y cuando el agua esté caliente añadirle la gallina y unas verduras, como ser: zanahorias, un puerro, una cebollita entera, un poco de sal gruesa; dejar hervir despacio hasta que la gallina esté casi cocinada, agregarle entonces papas peladas grandes y dejar cocinar. Aparte, en una cacerola se pone a hervir repollo, morcilla, panceta, batata y chorizos. Se srrve, en una fuente aparte, la gallina cortada, la morcilla, los chorizos y la panceta; en otra fuenre, las verduras. También se sirve acompañada de arroz cocido en el caldo de la gallina. SOUFFL~

DE POLLO

Cocinar meilio pollo, separar Ja carne de los huesos y picarla finamente. Poner en un tazón enlozado una cucharada de manteca, colocar al fuego y añadirle dos cucharadas colmadas de harina; dejar cocínar w1 momento, agregarle medio litro de leche, seguir cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente hast:2 quo -l39-

esté bien espesa; retirar del fuego, añadirle el pollo, cuatro yemas, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallada y ponerle, por último, cuatro claras batidas a nieve. Se coloca en una fuente honda enmantecada y se cocina en horno de temperatura regular durante 40 minutos, más o menos.

SUPREMA DE POLLO A LA CAROLINA Preparar dos lindos pollitos, lo más chicos que sea posible, limpiarlos bien, quemarles la pelusa, vaciarlos, lavarlos y cortarlos en cuatro presas cada uno, dejando las alitas pegadas a las partes de las pechugas sin los huesos de éstas, aplastarlas un poco. Condimentarlos con sal y pimient~ pasarlos por harina, después por huevo batido, luego por pan rallado y freírlos en aceite caliente. Poner en una cacerola una cucharada abundante de manteca, colocar al fuego y dorar eo ello uña cebolla finamente picada; agregar una cucharada de hongos remojados y picados de antemano y un vasito de vino seco; colocar en esto las presas de pollo, condimentar bien, tapar la cacerola y dejar hervir a fuego muy lento para terminar de cocer d pollo, que en pocos minutos estará ya a punto. Preparar ocho mitades de tomatitos chicos, cortarlos al través vaciarlos y rellenarlos con una cucharada de cebolla dorada en otra de manteca, a la que se le agregarán tres cucharadas llenas de miga de pan remojada en leche y exprimida, dos de queso, perejil picado y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallada. Preparar una papa duquesa, cocinando en agua y sal medio kilo de papas peladas, pasarlas por un cedazo, haciendo con ellas un puré, añadirle una yema, 30 grs. de manteca, sal, pimienta y nuez moscada~ y revolver bien. Una vez todo preparado, pasar los tomatitos por horno caliente. Colocar en una fuente las presas de pollo, rociarlas con su salsita, hacer entre cada presa un dibujo con papa duquesn y acomodar alrededor los tomatitos. También se acompaña con llt· vejas saltadas en manteca.

(fxpllcac16n p6g. 275)

LOMO A LA FRANCESA.

¡.

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\o\EDALLONES DE :>ALMON A lA CREMA,

Detalle importante: si se desea, se le puede añadir a la salsa en que termina de cocinarse el pollo una copita de vino dulce; entonces queda más exquisito.

SUPREMA DE POLLO MARY LAND Preparar seis cuartos delanteros de pollo, cortarles el hueso del ala dejándoles la partecita del hueso que está adherida a la pechuga, quitarles el hueso de la pechuga, sacarles también la piel y aplastarlos dejándolos finos; condimentados con sal y pimienta, pasarlos por huevo batido, después por pan rallado y freírlos en aceite a fuego despacio. Pelar una docena de bananas, cortarlas por la mitad a lo largo, pasarlas por huevo batido, después por pan rallado y freírlas en aceite. Poner en una sartén so grs. de manteca, dorar en ello una cebolla finamente picada, agregarle el contenido de una lata de choclos, saltar un momento y agregarle lh taza de salsa blanca bien ~-pesa, sal, pimienta y nuez moscada. Calentar seis rodajns de jamón cocido. Cocinar seis atados de espinacas, escurrirlas y saltarlas en manteca. Cocinar medio kilo de an'cjas, escurrirlas y saltarlas en manteca. Una vez todo preparado, se colocan las supremas en una fuente; sobre cada una, una rodaja de jamón y dos mitades de bananas. Alrededor, las espinacas, choclos y arvejas, todo bien caliente.

DE POLLO "METRúPOLlS'' Comprar seis cuartos delanteros de pollo, sacarles la suprema hacién~oles un cortecito, separando el ala del hueso de la pechuga y ruar separando toda la carne del mismo hueso. Aplastarlas deján~olas bien finas, condimentarlas con sal, untal'las con paté de f?Je gras, pasarlas por huevo batido, después por pan rallado, tomandolas entonces ~ntre las palmas de las mlillos y apretándohs para que quede bten adherido el pan; freírlas en aceite, despacito, para que se cocinen. -241-

Poner en una sartén 40 grs. de manteca, dorar en ello media cebolla picada, agregarle una cucharadi~a de extracto de tomate, el contenido de una lata de choclos. una 'c ucharada de harina y cocinar a fuego lento revolviendo cononuamence hasra que esté coc1da la harina, t:¡ue será a lo~ d1ez mmuros, más o menos; se cooJimema con sal y pimiema, agregándole leche s1 fu..!ra necesario. Preparar una salsa de vino poniendo en una cacerolit:a 30 grs. de manteca, agregarle media cebolla cortada en dos, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, un \taso de vino dulce, medio cucharón de caldo, sal y pimienta; dejar hervir hasta reducirla a 11,1 J , ¡Joqulta canndad. Lavar muy bien medio kilo de hongos frescos, en vadas aguas, sacarles una parte del cronquito y darles un hervor, agregándoles tres o cuatro dientes de ajo; escurrirlos después y saltarlos en 50 gramos de manceca, salpicarlos con perejil picado y condimentarlos con sal y pimienta. Servir las suprem
VOL-AU-VENTS A LA FINANCIERE Preparar 300 grs. de masa de hojaldre (ver pág. 337 ), estirarla, dejándola un poco fina y cortar, con la ayuda de un cona pasta rizado, unos medallones chicos ( 24 medallones). Se ponen doce de estos medallones sobre una c!'lapa mojada con agua fría y se pintan un poco por encima con huevo batido: a los otros medaUooes se les saca con un corrapasta más chico unos medalloncitos del medio, dejándolos como un aro, y se los coloca encima de los primeros, apretándolos muy suavemente para pegarlos; se los pinta por encima con huevo batido y se ponen a cocinar en horno caliente. Una vez que estén dorados, se disminuye la temperarura del horno para que se cuezan hien. Aparte, se cocman en horno también caliente los medalloncitos que se sa.cru·on de los segundos, que sirven de tapitas. Por separado se prepara la siguiente salsa; se pone en una cacerolita una cuchnada de manteca, se hace calenta1· y se dora -242-

en ella una cucharada de cebolla cortada muy fina; una vez dorada se agrega la carne de un cuarw de pollo. s:mcocht~da de anremano y b1en picada, se la hace .:;airar b1en. agref!ándole medio va!iO de vino blanco seco, se deJa que termine de cocmarse y se agrega una cucharad:~ de harma; !>C deja cocinar un momenro y se añade media taza de leche y media de caldo; se sigue cocinando y revolviendo para que nn se queme, y cuando esté espesa se retira, se le agrega un huevo duro picado. se condimenta con sal, p1miema y nuez moscada y una vez cocinados los vol-au-venrs se rellenan con esta saha y enc1ma se les coloca la tapita. (Ver lámina N9 21, dibujo N9 1 ).

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Carnes ALBONDIGAS A LA JARDiNERA Poner en una fuente 150 grs. de carruza de ternera, picad2; zoo grs. de carnaza de cerdo, picada también, la miga de un ~:m francés remojada en leche y exprimida, tres cucharadas de acc1te, dos huevos enteros, sal, pimienta y nuez moscada ralhda. Pa<:ar por agua tibia una tela coreada en pedazos, y en cada uno poner una cucharada bien llena de la primera preparación, envolverl:l con la tela y poner las albóndigas en una cacerola en la que !>e habrá puesto un colchón de verduras de distintas clases, cortad:t.en dJdos; se agrega un cucharón de caldo, se condimenta con un poquito de sal, se tapa la cacerola y se cocina en horno de temperatura regular. Se :.in en acompañad:lS con las verduras. DE CAP.NE CON VERDURAS Preparar tres cuartos de kilo de carnaza de nalga picada en la máquina, colocarla en un tazón o recipiente hondo, agregarle la miga de un pan francés remojada en leche y exprimida, una cucharacb de perejil picado, .d~s cucharadas llenas de queso rallado, dos huev~s enteros, sal, p1IDtenta y nuez moscada rallada, media cebolla ptcada y dorada en tres cucharadas de aceite y mezclar bien. Poner en una cacerola media tacita de aceite dorar en él una ce~olla picada, agrega~le dos tomates pelados y' picaditos, un ramltO compuesto de hierbas aromáticas, dos cucharones de caldo. condimentar y dejar hervir tres o cuatro núnutos, despacio.

Hacer las albóndigas poniendo en una taza un poquito de harina (media cucharada), agregarle una buena cucharada de la preparación de carne y. colocando la mano encima para tapar l3 taza, sacudir ésta, formando así la albóndiga. Una ve~ hechas todas, pues se deberá hacer una por una y poniendo cada vez. en la caza un poquiro de harina, se las coloca en la salsa, se tapa la cacerola y se deja hervir despacito, hasta que estén cocinadas y la sals~ espesita. Servirlas acompañadas con zanahorias, papas y arvejas cocidas y saltada!. eo manteca y cubiertas con la salsa.

ASADO A LA PARRILLA Para hacer un buen asado a la parrilla, preparar dos o tres kilos de tira de costillas cortada ancha y condimentar con sal. Preparar un buen fuego con brasas bien prendidas, colocar en éJ la patrilla, poner el asado y dejarlo cocina!' a fuego regular. Cuando La paree inferior esté bien asada, recién se da vuelta y se cocina del otro lado. Se sirve acompañado de ensaladas, ya sean cocidas o crudas, y rodado con salsa ci'io1la cruda (ver receta en la pág. 17 3).

AL HORNO Preparar un trozo de carne de dos kilos, algo gordita. condimentar con sal. pimienta y acomodar en una asadera; ponerle papas peladas y algo grandes. añadir a la asadera, media taza de agua, ponerle por encima, tanto a las papas como a la carne, un poco de mantea, colocar en horno de temperatW'a regular y dejar cocinar durante una hora y media o dos, más o menos, según sea el ramaño del asado. Esta carne debe resultar jugosa y algo rosada, pues seca no es agradable.

BIFES A LA CRIOLLA Preparar ~edio kilo de bifes de nalga Je ternera. algo gruesos. Pel.lr un kilo de papas y cortarlas en rebanadas un poco gruesas. -246-

~ .

Preparar también una cucharada de perejil picado, dos tomates cona dolo en rebanadas, dos aj íes igualmente corrados y una cebolla en rodajas. P(mer en una sartén, más bien grande, media taza de aceite, calentar y retirar la sartén; acomodar un:~ capa de bifes, encima una capa de papas, otra de tomares, otra de cebollas y ajíes, perejil, condimentar con sal, pirmenra y colocar otra camada de carne, otrcl de papas, y así hasta llenar la sartén; condimentar nuevamente por encima, agregarle un cucharón de caldo, poner a fuego fuerte y más o menos a los ro minutos bajar la llama y dejar cocinar despncio, tapando la sartén, hasta que las papas estén cocinadas y la salsa reducida; a esta altura, batir dos huevos y agregar a la sartén; dejar asi unos minutos más y servir bien caJience.

A LA MINUTA Elcgtr unos ltndos bifes de nalga algo gruesos }' condimentarlos a último momento con sal. Poner en una sartén muy poquito aceite, calentar bien, poner el bife, dejando el fuego siempre fuerte; cuando esté dorado por abajo, darlo vuelta y dorarlo del otro lado, pinchándolo lo menos posible. El tiempo de cocción es según el e!>pesor, pues deben sahr doradiros por encima y de un color rosado por dentro. Se ponen a fuego fuerre para que se doren ráptdamente y no suelten su jugo. Si se fríen en mucho aceite quedan los b~fes c~mo hervidos. Es mejor hacerlos uno por uno en una sartenctra chtca. Hay que salarlos a último momento, pues la sal les_ excrae el jugo. Estos bifes se sirven acompañados con huevos fntos o con verduras cocidas o ensaladas crudas.

CHATEAUBRJAND Se corta ~n bife de la parre del medio del lomo, de un espesor de 4 a 5 cennmerros y de unos 300 gramos de pe~o más o menos· 1 ~:• ' se o COOUJUienta, ~e rocía con manteca y se asa a la parrilla o a la plancha.

Se lo sirve acompañado de verduras cocidas y doradas en manteca o con papas bastón o con puré.

DE LOMO .A. LA HOLANDESA Preparar seis lindos bifes de lomo, de la parte del medio y de dos dedos de alto, atarlos con un piolincito dándoles forma redonda, condimentarlos con sal y pimienta y asarlos a la parrilla o plancha o freírlos en aceite. Freír también en aceite seis medallones de pan dejando que se doren de ambos lados. Cocer separadamente papas y zanahorias hechas a la cucharita y medio kilo de arvejas; cocer también unas remolachas y hacerlas después a la cucharita, saltando todo en manteca. Preparar una salsa holandesa (ver forma de preparada en la página NQ 176). Una vez todo preparado se colocan los medallones de pan en una fuente, sobre ellos los bifes sin el piolín, se cubren con la salsa y alrededor se colocan las verduras intercaladas. Se sirven bien calientes. (Ver lámina NQ 27, dibujo N9 t).

DE LOMO A LA JARDINERA

'

Preparar seis lindos bifes de lomo cortados grandecitos; condimentados con sal y un poco de pimienta. Cocinar en agua y sal tres zanahorias, tres papas cortadas en dados no muy chicos y medio kilo de arvejas, todo por separado. Pasar por un colador. Aparte, en una sartén, poner una cucharada de manteca, colocar al fuego y saltar estas verduras ligeramente, añadiéndoles, cortado en pedazos, un ají, al que se le habrá dado un hervor. Una vez todo preparado, se asan los bifes a la parrilla, a fuego algo fuerte para que no se sequen, o si no fritos en un poquito de aceite y a fuego vivo; colocarlos en una fuente, ponerles encima -248-

t6mina 25

f ExpHcación póg . 2U)

Expllcaci6n póg. 268

PATITO A lA AMERICAN-'

JAMON GlACE A LA DUQUESA

Lámina

26

(Expllcaci6n p6g. 92)

( Expllcaclon pág. 27~)

GRAN SANDWICH A lA NIEVE

LqMO A lA DUQUESA .

(l:>eplicaci6n p6g.

2~B)

(Expllcac16n p6g. 279)

BIFES DE LOMO A lA HOLANDESA

MATAMBRE ARROLLADO Al

HORNO

Lamina 28

fxpl"aÓ!J. 320

E.p lcoc on pog

163

BUDIN tlE ESPINACAS Y JAMON

un trocito de manteca y acomodar alrededor de cada bife las verdnr::s. (Ver lámina N9 10, dibujo N9 1 ). DE LOMO A LA MAJTRE D'NOTEL, ACOMPA&ADOS DE P.1PJTAS A LA PAR!SlENSE

Preparar seis bifes de lomo del espesor de dos dedos, más o menos, atarlos con un piolín para que mantengan su forma redonda y condimentados con sal y pinúenta. Preparar una marueca a la "rn:litre d'hOtel" en la siguiente forma: colocar en una taza dos cucharadas de manteca, batirla con una cuchara de madera, agregarle una cucharada de jugo de limón, sal, pimienta y media cucharada de perejil picado muy fino; batir hasta que esté cremosa y los ingredientes bien unidos. Preparar las papitas parisiense: pelar un kilo de papas y hacerlas a la cucharita. Colocarlas en una cacerola con agua hirviendo, dejarlas dar un hervor, retirarlas, colarlas y secarlas con un repasador. Una ve-¿ secas, se las termina de cocinar en manteca caliente. Al tener todo preparado, se asan los lornitos o se los fríe en manteca. Deben pincharse lo menos posible para que conserven el jugo. Después de cocidos, se les corta el piolin, se les acomoda en una fuente y se les pone encima un poco de manteca a la "rnaitre d'hoteF'. Alrededor se colocan las papitas. DE LOMO A LA PORTUGUESA

Condimentar seis bifes de lomo, atarlos para darles buena forma y freírlos en aceite caliente. Co~inar en agua y sal una coliflor bien blanca; una vez cocida, escurnrla y rociarla con manteca. Aparte cocinar unas chauchas y saltarlas a la manteca. Una vez todo preparado, acomodar los bifes en una fuente cubrirlos con salsa portugue.o;a caliente (ver receta en la pág. ; 77 ), P?ncrles alrededor la coliflor intercalando con las chanchas y salplcar con perejil picado fino. Ilay que servir bien caüente. -249-

DE LOMO TUDOR Preparar seis lindo~ bifes de la pan:c gruesa del lomo, de dos centimerros de espesor, atarlos con un piolincito dándoles forma redonda, condimencarlos con sal y pimienta y asarlos o freírlos, dejándolos jugosos. Poner en una sartén media taza de aceite, calentar bien y dorar en él una cebolla finamente picada. agregarle después cuau·o tomates pelados y picadiros, saltar todo un momento, condimentar con sal y pimienta, echarle medio vasito de vino dulce. un ramito compuesto de hierbas aromáticas y dejar hervir despacio hasta que se reduzca un poco. Cocinar en agua con un poco de sal 350 grs. de arroz previamenee bien lavado, y una vez a punto pasarlo por colador. volverlo a la misma cacerola y agregarle So grs. de manreca, dividirlo en tres partes, ponerle a una jugo de remolachas crudas, a otra jugo de espinacas crudas y a la otra una yema, colocarlos en moldecitos enmamecados y dejarlos así tres o cuatro minutos. Una vez todo preparado colocar los bifes en una fuente, cubrirlos con la salsa y alrededor desmoldar el arroz adornando también con rodajas de limón. Detalles. Para preparar el jugo de remolachas crudas se lavan éstas, se rallan, se colocan en una muselina y se aprietan, obceuiendo así un líquido rojizo. El jugo de espinacas se hace de este modo: pasar las hojas por cedazo, colocarlas en una muse]jna y exprimirlas. (Ver lámina N9 15, dibujo N9 1).

DE PESCETO Cortar el pesceto en rebanadas finas y condimentado con sal

y pimienta. Poner en una sartén un cuarto de una cadta de aceite, colocar al fuego, calentar bien; freír en él las rebanaditas, dándolas vuelta en cuanco estén doradas de un lado, a fuego fuerte; añadirle una

-150-

cucharada de perejil picado y dos dientes de ajo también picados muy finamente. Servir acompnñados de mostaza y tma en:.alada de apio y berros.

BLA!\.QüETA DE TER?-\ERA

CO~

ARROZ

Prepal'ar un kilo de costillas de ternera, cortadas algo anchas, y cocinar en abundante agun y verduras. Poner en una cacerola una cucharada de manteca, hacer dorar en ella una cebolla cortada muy finita, agregarle dos cucharadas colmadas de harma; deJar cocmar. Añadirle una raza de leche, una de caldo de ternera, 1·evolver y cocinar a fuego lenro hasta que espese; retirarla, condiment:lr b1en y agregarle una yema. Cocmar duranre zo mm utos 2 50 grs. de arroz; una vez cocinado, pasarlo por colador, volverlo a la m1sma caceroh y agregarle una cucharada de manteca; colocar este arroz en un molde a Savarin enmaore~.:ado; dejarlo así unos tres minuros. Una vez wdo preparado, desmoldar el arroz en una fuente, colocar en el centro del arroz la ternera coreada en trozos y cubrir ~ta con la salsa. Se sin·e caliente.

BOCADILLOS DE SESOS Preparar un !>eso aJgo gnnde. sacarle la pielcita y cocinarlo en agua y sal; escurnrlo y cortarlo en pedacitos. Poner en un tazón 200 grs. de harina, dos yemas y leche como para fomtar una preparación blandtl; mczcl:lr bien, agregarle los sesos; freírlos por cucharadas en aceite calienre y a fuego moderado.

BUDIN DE CARf\.TE Y JAMON Preparar primero una taza de salsa bbnca, con una cucharada de manteca, otra de harma y una taza de leche. Aparee, en una sarrencita, se ponen so grs. de m,mteca, se dora en eUo dos cucharadas de cchof1a p•cada fina y una vez dorada se le agrega 400 grs. de carnazn picada; se salta apenas y se retira del -l51-

tuego, se le añ2de la salsa blanca, una larita de jamón del diablo, cuatro yemas y la miga de un pancito chico remojada en leche y exprimida; ~e condimenta con sal, pimienta y nuez moscada y se coloca en una budinera enmantccada y pasada por pan rallado; se: cocina al baño María durante una hora., más o menos. Una vez cocinado, se dcsmolda, se cubre con seis rebanadas de jamón cocido finas, apenas calentitas, y se decora con los siguientes purés: cocinu en agua y sal medio kilo de arvejas, pasarlas por cedazo, agreg.:rle so grs. de manteca y condimentar bien. Cocinar también medio kilo de papas; hacer otro puré, agregándole 2 5 grs. de manteca y condimentado. Este budín se puede hacer ccn carne cocida; así se aprovecha si quedan restos.

CARBONADA CRIOLLA Poner en una cacerola media taza de aceite, dorar en él dos dientes de ajo picados, una cebolla finamente picada, agregarle de.spués medio kilo de carnaza de ternera cortada en dadttos, salrarla un poco, añadirle dos tomares pelados y cortaditos, too grs. de manteca, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, una papa, •m pedazo de zapallo y otro de batata., todo cortado en pedazos; pedacitos chicos de choclo, tres cucharones de caldo, sal y pimienta; rapar la cacerola y dejar hervir hasta que esté todo casi cocido; agregarle entonces 2 so grs. de arroz, una manzana pelada y cortada en pedacitos, tres duraznos pelados y cortados, o duraznitos clúcos, enteros y pelados; tapar y dejar hervir lentamente hasta que el arroz esté cocido, que será a los veinte minutos, más o menos. Si le hiciera falta más caldo se le añadirá, pues deue resultar jugosa pero espesa. También se le puede agregar oreJOnes de duraznos.

Cll\1A "LA MORENA" Preparar una cima de tcmcu de un kilo y medio, abrirla y coserla alrededor dej:índole una abenurn, y condimentarla con s:~J.

Sacarle la envoltura a un kilo de morcilla negra y colocarla en un recipiente hondo, agregarle seis huevos eoceros, 100 grs. de crema de leche, sal, pimienta y nuez moscada rallada; rellenar con esto la ci.tna, coserle la abertura, atarla un poquito con un pioün, envolverla en papel de seda impermeable rociado con aceite, colocarla en una asadera y cocinarla en horno de temperatura regular durante una hora y media más o menos. Cocinar por separado medio kilo de chauchas, una coliflor chica y tres zanahorias. Una vez cocidas, saltar en manteca estas verduras y el contenido de una lata de pctit pois. Una vez todo preparado, se corta la cima en rodajas, se acomodan en una fuente, se rocían con su salsita y alrededor se colocan las verduras intercaladas. Servirla caliente. (Ver lámina N9 :z4t dibujo N9 :z).

COSTILLAS DE CAPON CON ESPINACAS Cocinar una docena de atados de espinacas o seis de acelgas muy bien lavadas; una vez cocidas, pasarlas por agua frí11, pues así conservan mejor el color, exprimirlas y picarlas finamente; añadirles una taza de salsa blanca, dos huevos enteros, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada y rellenar con esto una budinera enrnantecada y pasada por pan rallado; cocinar al baño María en horno regular durante 6o minutos. Elegir seis u ocho lindas costillas de capón, que no sean muy gordas, sacarles la grasa, aplastarlas y condimentadas con sal y pimienta; a último momento asarlas en la parrilla, dorarlas primero de un lado, darla~ vuelta y dorarlas del otro. Cuando ya todo esté preparado, l~ costillas asadas y las espinacas cocidas, acomodar éstas en el centro de una fuente y alrededor las costillitas, poniendo encima de cada una un trocito de manteca; espolvorear con perejil ptcado y poner unas rodajitas de liru6n.

DE CERDO A LA PORTUGUESA Condimentar con sal y pimienta siete coteletas de cerdo y freír. las en aceite a fuego regular. -:ZSJ-

Poner en una sartén mcdi:J tacit:~ de aceite, dorar en él dos dientes de ajo picados, una cebolla cormd:1 en rodn¡as, agregarle después dos romJres pel¡¡dos y cortados, un ají igu!llmenre cortado en rodajas. un ramito compuesto de hterb:l~ an1mánca~. med10 ntsiro de v1no, sal y p•mienca. De¡ar hervtr un momenro hao;ra que espese. Coctnar un repollo chil:o y un<~ vez cocido c~currirlo, cortar en cuatro parres y roc1arlo con manteca. Cocinar rambién unas papas y rociarlas de igual manera. Una vez rodo preparado se colocan las cmelet:t~ en una fuente, se las cubre con la salsa, se ponen alrededor la<; papas r repollo y se salpican con pcrc¡il ptcado.

COSTILUTAS DE CERDO CON LOA-10, A LA CERVEZA Sacar los huesitos a un kilo y cuarto de co~ttllas de cerdo con lomo, ararlas con un pwhn. condimcncarbs con ~al y pimienta, dorarlas muy bien en media caza de aceite hiel' caliente y agregarles un "bouquet garme" y el coorcmdo de una bmclla de cerveza blanca; tapar y dejar hennr hasta que <;e reduzca y la carne c
limpio el huesito, se aplastan luego con una cuchilla, se co~di­ mcncan con sal y ptmienta y se fríen en acetre. Una vez coc1das, se reriran de la sarrén y se las coloca enc1ma de un papel blanco, para c¡ne ab,orha coJo e l aceite que puedan {Cner. Ap.trre, ~e pone en una ca<.erola o tazón enlozado una buena cucharada de manteca (So gr!>.), :;e coloca ...obre el fuego y se le agrega So grs. de harina; se deja cocinar un momento y se añade .y2 lirro de leche; se sigue cocin:1ndo a fuego lento, revolviendo continu:-~menre con un baudor de alambre hasta que ~té espe!>a y hierva; se rerira y se agregan do!> yema!>, se condimenta con sal fina, p1mienra y una pizca de nuez moscada; ~e pasan por esta salsa calienre la:. cosulla1- frias, se aconu•dan ~obre pan rallado y se dejan enfriar. Una vez fría~. se p:u.an pot huc\ o baodu. dcspucs por pan rallado y se fríen en aceite bien caliente. Se sirven acompañadas de arveja:. cocid:i!> y saltad:\!> en manteca.

CROQUETAS DE CAR"t"E Pa.ra e~te plnro se pueden emplear restos de puchero o estofado, que s1ernpre q\ledan. Pasar por la maquinita de picar carne medio kilo de ca.rna7_a cocida, colocar en un recipiente hondo, añ:tdirle una caz:-~ de salsa blanca bten espesa, dos yema:., pere1il picado, sal, pim1enra y nue?. moscada, se mezcla rodo b1en. se levanra por cuchar:Jdas, se pasan por huevo barido, después por pan rallado y se fríen en aceice bien cahente. Se sirven con papas frita~

CHANFAfNA Preparar los menudos de cabrito o corderito mam6n· lavar bien las rnpas dándolas vuelta; poner a cocinar en a""ua e on' sa, 1 d c¡ar · . 5 hervir y escurr1r despuélt pasándolas por un 1 d 1 . ·co a or· corear as en pedaCIWS ChiCOS. ' aceite, dorar en él una ,. b 11' ¡· . "' ~e o Ita mamente picada agregar los menuno~ cortado~ y saltar! ~ . ' ~ '" . • • . · O!) un momento; anadirle la m1ga de un panclto remo¡ada en leche y algo e xpnm1 . "da, pasa<; de uva sin sep oner en una sartén

so grs.

de manteca con media tacita de

-2SS-

millas, condimento.r con sal, p11D1enta y un poquito de azúcar, añadirle medio cucharoncito de caldo. Tapar y dejar hervir a fuego lento hasta que todo esté cocido y espesito. La chanfaina, en realidad, debe ser hecha con grasa de vaca.

CHARQUE Separar la carne de los huesos, dejándola en trozos grandes; abrir después ésta con la ayuda de un cuchillo, haciendo láminas delgadas y lo más enteras que se pueda, extenderlas sobre una mesa y espolvorearlas con sal, apilar y dejar unas horas más o menos hasta que la sal se disuelva y penetre en la carne. Extenderlos después en unos alambres al aire libre y con preferencia a la sombra y dejar así un día y una noche hasta que estén bien aireados. Transcurrido este tiempo, se los pisa, es decir, se pone en el piso una lona, encima un mantetito, se coloca el charque desparramado y se cubre con otro mantetito, luego una lona y se pisa bien parejo. Una vez que esté bien aplastado se lo tiende nuevamente. Hay que repetir esta operación hasta que el charque esté bien seco y a punto. El charque especial se hace de los costillares; da un poco de trabajo sacarle las costillas, pero éste queda compensado por lo exquisito que resulta. Para quitarlas se hace un cortecito a lo largo encima de cada costilla, de la parte en que éstas no tienen carne, y con la ayuda de uu cuchillo chico se la saca entera; así queda todo el costillar íntegro y sin hueso. Se prepara este charque como el de la otra carne.

CHATASCA Asar a la parrilla medio kilo de charque previamente lavado y molerlo después en el mortero. Aparte, en una cacerola, se pone media taza de aceite, se dora en él una cebolla picada, se le añade el charque molido, dos cucharones de caldo, se tapa y se deja hervir unos minutos. Agregarle después 1 so grs. de arroz, condimentar con sal y pimienta,

-zs6-

mpar la cacerola ~ dejar hervir despacio hasta qut todo esté cod. nado y espeso pero jugoso. Esta charasca se la debe preparar con grasa de vaca, pero co., mo a la mayoría de l:l!i personas no les agrada la grasa, puede hacerse con manceca o aceite.

CHORIZOS Picar en pequeños daditos dos kilos de camaza de cerdo, un kilo de carnaza de cernera, sin venas y sin grasa, y medio kilo de tocino fresco; colocar todo en un recipiente, condimentar con zo grs. de salitre, especias molidas, sal fina, un buen vaso de vino blanco seco, unas pimientas en grano, una cucharada de ajf picante molido y una cucharadita llena de canela molida; se mezcla todo muy bien y se deja unas horas. Mientras tanto, se preparan las tripas, que se compran especialmente¡ se usan las de ternera o las de cerdo, prefiriendo estas últimas, pues son más finas y conservan durante más tiempo la carne fresca. Se las lava con abund:ance agua con sal y vinagre, raspándolas también un poquito y dc¡ando la parte de la gra.c;ita para afuera. Una vez bien limpias, se lavan nuevamente en abundante agua. Ya todo dispuesto, se rellenan las tripas, colocando la carne poco a poco eo la maquinita de picar carne, sin la cuchilla y sin la rejilla, utilizando un embudo especial, en el que se coloca la tripa que se va 1Jen1ndo mic.mtras la carne va saliendo. Hay que tener cuidado de no dej~rl~ muy llena ni muy vacía. Se ata de o:echo en trecho con un p•oltn y se dejan Jos chorizos preparados unos días Para hacerlos colorados, se le agrega a la prcparaci6n una cucharada llena de pimentón rojo dulce. CHORIZOS CRJOLLOS ESPECIALES

. Cortar en daditos chicos un kilo de camaza de cerdo y medio kHo de ca~aza de ternera, sacándoles las venas como igualmente kilo de tocmo · fresco sm · salar¡ ponerlo' todo junto en un un .cuarto . reclpleme cond'1111entar ..~: . . • con wez gramos de salitre, sal, un poqwto -2.)7-

de orégano molido, un vaso de vino blanco seco, unas pimientas en grano, una cucharada de ají picante molido y una cucharadita de especias molidas; dejar así condimentado hasta el otro día. Preparar unas tripas que se comprarán especiales para chorizos; se lavan bien con sal y vinagre, se las enjuaga bien después y se rellenan con la preparación, colocaudo ésta en la maquinita de picar carne, a la que se colocará un embudo. Se tiene cuidado de no dejarles demasiado aire adentro y se atan con un piolín. Estos chorizos son exquisitos ya sean asados y acompañados con puré o ensalada, o fritos con huevos. Es mejor dejarlos asÍ' preparados unos dos o tres días antes de usarlos.

Eh1PANADAS CORDOBESAS Preparar primeramente una masa: poner en la mesa un lcilo de harina, hacer un vacío en el medio y colocar 300 grs. de grasa de vaca, un poquito de saJ fina y agua, fonnando una masa más bien dm-a; amasarla hasta que esté suave y lisa. Poner en una sartén 300 grs. de grasa de vaca, colocar al fuego y dorar en ella dos cebollas grandes picadas, añadirle también un tomatito picado y una cucharadita de pimentón dulce¡ revolver y retirar del fuego; ponerle un kilo de carnaza de nalga de ternera, previamente sancochada y cortada en daditos chicos, una cuchararuta de comino molido, una papa grande cocida y cortada en dados, una cucharada de harina y un cucharoncito de caldo; colocar nuevamente al fuego y dejar hervir despacio, revolviendo para que no se queme; retirar después del fuego, añadirle dos huevos duros picados, roo grs. de aceirunas verdes sin el carozo y 100 grs. de pasas de uva sin semillas, condimentar con sal y media cucharadita de ají picante molido. Corrar la masa en pedacitos, hacer unos bollitos, estirarlos dejándolos algo finos, poner sobre cada uno un poco de relleno, humedecer los bordes, cerrar formando la empanada, apretar uniendo las dos masas y hacerle el repulgo. Cocinarlas en horno bastante caliente durante r 5 minutos.

DE HOJALDRE FRITAS Primero preparar un picadillo; poner en una sartén una cncha.. rada de manteca, hacer calentar y dorar en ella una cebolla cortadita; una vez dorada, agregarle un tomate pelado y picado, un ají igualmente cortado, 100 grs. de carne picada, saltarla en la salsa y retirar la sartén del fuego, agregarle sal, pimienta y una cucharadita de azúcar molido, unas aceitunas también cortadas, sin carozos, pasas de uva, a las que previamente se les habrá quitado la semilla, un huevo duro picado y revolver bien. Preparar la masa: poner en la mesa, en forma de corona, 6oo gramos de harina; en el medio, 1 50 grs. de manteca, un poquito de sal fina, agua fría como para formar una masa que no sea muy blanda ni muy consistente y dejar descansar diez minutos; amasada bien, dejándola lisa, estirarla para que quede algo fina, untarJa con manteca, espolvorearla con harina y doblarla por la mitad; untada nuevamente con manteca, espolvorearla con harina y volver a doblarla. Estirarla, dejándola bien fina, cortar unos medallones del tamaño que se deseen las empanadas; colocar encin1a de cada medallón un poco de relleno, humedt:cer los bordes con agua, doblar, tapando el relleno, formar la empanada; apretar un poquito, como para unir los bordes nada más, y ponerlas a freír en grasa o aceite tibio al principio, bañándolas mientras tanto, y cuando están abiertas las masitas se les da fuego fuerte. Cuando estén doradas de un lado, se dan vuelta; luego se las saca en una fuente y se las espolvorea con azúcar (ver lámina N9 :u, dibujo N9 2).

PORTE!VAS Poner en una sartén 300 grs. de grasa de vaca, añadirle dos cebolias pica~as, dejar dorar y agregarle un ají cortadito, un kilo de carnaza p1cada, saltarla un momento, añadil·le una cucharada d~ piment6~; retirar del fuego, ponerle media cucharada de a'í p1cance · · el carozo; J . molido• 150 grs· de pasas d e uva, aceJtunas sm condimentar con sal, una cucharadita de ' lid garle tres huevos duros cortaditos. azucar mo o y agre-

2 59-

Prcpar!!r una masa poruendo un kilo de harina en la mes2, hacer un vacío en el centro, mezclar con 2 so grs. de grasa, un huevo entero, un poco de sal fina y agua; unir todo formando una masa, alisada, arnasándola, y estirar lo más fina que se pueda; cortar unos medallones del tamaño que se deseen hacer las empanadas y poner sobre cada masa un poco de relleno frío; se humedecC:n los bordes, se forma la empanada, haciéndole el repulgo. Se fríen en grasa caliente.

SA.NTIAGUE!V'AS Primera preparación: Poner en una sartén 7so grs. de grasa de vaca, calentar y agregarle tres cuartos de kilo de cebolla blanca, picada, dejarla cocinar y, antes de que se dore, agregarle una cucharada de pimentón, una de ajf picante molido y sal fina; dejar un minuto más en el fuego, retirar y poner a enfriar bien hasta que quede congelada. Segunda preparación: Cormr en pequeños daditos un kilo de carnaza tierna, sin venas, de la rueda, por ejemplo, y una vez cortada pasarla rápidamente por agua hirviendo, luego por un colador y acomodarla en una fuente grande, bien desparramada, para que se enfríe. Una vez casi fria, se condimenta con sal, comino molido, una cucharada de vinagre y una cucharadita de ají picante molido. Tercera preparación: Poner en la mesa, en forma de corona, un kilo de harina de muy buena clase, en el medio agregarle 200 grs. de grasa de vaca y agua con sal, teniendo cuidado de no salarla demasiado; formar una masa algo dura, dejarla descansar un cuarto de hora, tapada con una servilleta, sobarla bien después, cortar en pedacitos, formar unos bollitos, estirarlos dándoles forma redonda y dejarlos algo finos. Una vez todo listo, preparar también cinco huevos duros y 1 so gramos de pasas de uva, a las que se habrá quitado la semilla. Poner encima de cada masa una cucharada bien Uena de carne, encima una cucharada de salsa, después un poco de huevo duro -260

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picado y unas pasas de uva; humedecer los bordes y formar la empanada, haciéndole el repulgo. Acomodarlas en una mesa espolvoreada apenas con harina y cubrirlas con un m:mtelito. Horneadas en horno bien caliente, lo máximo que deben estar en el horno son doce minutos; antes de ponerlas a cocinar se les da dos pinchazos en la parte superior. No se debe usar pasas sin semilla, sino comprar pasas de uva y quitarles uno mismo las semillas.

TUCUMANAS Cortar un kilo de camaza de ternera, sin venas, en pequeños daclitos; pasarla por agua hirviendo, luego por un colador y colocarla en una fuente, conclimentándola con sal fina. Poner en una sartén 300 grs. de grasa de vaca, colocar al fuego, dorar en ella dos cebollas blancas y cuatro de verdeo bien picaclitas; se le añade después una cucharada de pimentón dulce, una de ají picante molido y sal fina; se deja hervir un minuto, se retira del fuego y se deja enfriar un poco; se le añade la carne, una cucharada de vinagre y se revuelve bien; se le pone también pasas de uva, huevo duro picado y se revuelve todo, dejando enfriar hasta que la grasa esté congelada. Hacer una masa: poner en la mesa un kilo de harina, formar un vacío en el centro y ponerle un poco de agua con sal, xoo grs. de grasa de vaca, unir todo formando una mac;a, añadirle 150 grs. más de grasa y continuar amasando basta que esté suave; cortarla en trocitos, formar unos bollitos y estirarlos; poner sobre cada masa un .poco de relleno, humedecer los bordes y cerrar; apretar para unir las masa;i y hacer el repulgo. Cocinarlas en horno a temperatura caliente.

EMPANADITAS DE CARNE Prepa_rar 400 -~· de masa de hojaldre (ver receta en la pág. 337)• esurarla dcpndola algo fina; cortar unos medallones del tamano de doce centímerros de diámetro, más -161-

0

menos.

1

Aparte, preparar el siguiente relleno: poner en una sartén una cucharada de manteca, colocar al fuego, y cuando esté caliente dorar en ello una cucharada de cebolla finamente picada; agregarle medio tomate pelado y cortadito y 100 grs. de camaza picada; dejar cocinar un momento, retirar del fuego y ponerle seis aceitunas verdes cortadas y sin carozo, una cucharada de salsa blanca, un huevo duro picado, media cucharadita de azúcar molido, so grs. de pasas de uva, sal, pimienta y nuez moscada; revolver bien todo y rellenar con esto los medallones de masa, doblarlos formando las empanaditas, pintarlas por encima con huevo batido y cocinarlas en horno bien caliente¡ cuando ya estén dorarutas espolvoreadas por encima con una cucharada de azúcar impalpable y ponerlas al horno unos minutos más. Al cerrar la empanada hay que pintarle con huevo batido los bordes para unirla. Se las espolvorea con azúcar impalpable para que resulten más brillosas.

DE QUESO CON HOJALDRE Primera preparación: Preparar 400 grs. de masa de hojaldre (ver receta en la p:igina 337)· Segunda preparación: Poner en un tazón 40 grs. de manteca, colocar al fuego y dorar en ello dos cucharadas de cebolla picada fina; agregarle una cucharada de harina y una taza de leche, seguir cocinando a fuego lenco y revolviendo continuamente hasta que esté espesa; retirarla del fuego, condimentarla con sal, pimiema y nuez moscada; agregarle una yema, too grs. de queso fresco cortado en daditos chicos, un huevo duro picado y mezclar todo bien. Estirar la masa dejándola algo fina; cortar unos medallones del tamaño que se desee hacer las empanadas; colocar sobre cada medallón un poco de relleno, pintar alrededor la masa con huevo, cerrar formando las empanaditas; acomodarlas en chapas mojadas -262-

con agua frfa; pintarlas por encima con huevo batido y colocarlas en horno de temperatura c¡}licnte hasta que estén cocinadas; tres rrunucos antes de rcruarlas del horno se las espolvorea con azúcar impalpable y se dejan un ratitO más en el horno. Este azúcar las hace mas brillosas.

MlNUE Poner en la mesa 500 grs. de harina, roo grs. de manteca, un huevo encero, saJ fina y agua fría como para formar una masa que no sea muy blanda ni muy consistente. Preparar un relleno en la siguteme forma: poner en una sartén 100 grs. de manteca, colocar aJ fuego y cuando esté calience dorar en ello una cebolla finamente ptcada, agregarle un tomate pelado y cortado, un ají, igualmente cortado, 350 grs. de camaza picada; saltar codo un momento, retirar del fuego, añadirle una cucharadita de comíno molido, una cucharada de azúcar, pimienta, sal fina, roo grs. de pasas de uva sin la semilla, tres huevos duros picados grandecitos, y una cucharada de ají picante molido; revolver todo muy bien. Estirar la masa y cortar unos mcdalloncitos de más o menos nueve cendmetros de diámetro, colocar sobre cada medallón de masa un poco de relleno, humedecer los bordes y cerrar formando la empanadtta; hacerles un repulgo o unos plieguecítos como par que queden unidos los bordes y no se abran al cocinarlas; pintarlas con huevo batido y cocinarlas en horno de temperarura caliente. servirlas calíentes o frías, pues quedan igualmente exquisitas. Frías son especiales para acompañar cockrails.

ESCALOPES DE TERNERA CON SALSA DE TOMATES Prepara~ seis lindos bifes de .naJga de ternera, aplastarlos un

po~o, condtmcntarlos con sal y ptmienta; pasarlos por harina, des-

pues por huevo batido y freírlos en aceite bien caliente. Preparar un puré con on kilo de papas, al que se le agregará -263-

una yema, 50 grs. de manteca, conduncut.u: t.:vn sal, puruenu ) nuez moscada, colocarlo en una manga con boquilla calada y hacer un zócalo en una fuente. Preparar una salsita de tomate: poner en una sart~n una cucharada de mameca, calentar y dorar en ello una cebolla cortada en rodajas, agregarle después tres tomates pelados y cortados en r~ba­ nadas, dejar cocinar un poco, condimentar con sal, pimienta y una cucharadita de azúcar, añadirle una ho¡a de laurel y dc¡ar hervir diez minutos. Colocar los escalopes bien calientes en el medio de la fuente en que se hizo el zóc:;lo de puré. Cubrirlos con la salsa y servir bien caliente acompañados de rodajas de limón.

ESCALOPINES Preparar seis lindos bifes de nalga de ternera, bien finos; condimemarlos con sal, pimienta, pasarlos por harina, después por huevo batido y freírlos en aceite a fuego regular. Se sirven acompañados con verduras saludas en manteca y rodajas de limón o con puré de papas.

RELLENOS A LA BORDALESA Preparar seis bifes de lomo o de nalga de ternera, dejándolos lo más finos que se pueda; condimentados con sal y pimienta. Poner el concenido de una lacita de jam6n del diablo en un plato sopero, agregarle una yema, una cucharada de queso rallado, media cucharada de perejil picado, revolver bien y untar con esto la parte superior de los bifes, doblarlos por la mjcad, prenderlos con unos palillos, pasarlos por harina, después por huevo batido y freírlos en aceite caliente a fuego no muy fuerte, para que puedan cocinarse bien por dentro. Preparar una salsa bordalesa (ver p~g. 175). Preparar una tacita de arvejas, escurrirlas y pasarlas por manteca caliente, dejándolas un momento al calor. Una vez todo preparado, se acomodan en una fuente los escalopines, se cubren ~n la salsa y alrededor se acomodan las arvejas. -264-

Este plato se sirve bien caliente, pudiendo acompañársclo con :1rroz blanco, con un poco de manteca o puré de papas.

ESTOFADO Colocar en una cacerola meclia caza de aceite, poner a dorar en éste un kilo de carnaza blanda; una vez que está bien dorada alrededor, se le agrega una cucharada de mameca, una cebolla pi~ cada y un dience de ajo; se deja dorar un poco y se le añade cuauo tomates pelados y cortados, una cucharada de conserva de comaces, 2 00 grs. de salchicha cortada en pequeños trozos, un vaso de vino blanco seco, una cucharada de hongos secos remojados de antemano, un ramito compuesto de perejil, tomillo y laurel y un cucharón de caldo. Condimentar con sal y pimienta, tapar la cacerola y dejar hervir despacio hasta que la carne esté cocinada y la salsa espesa.

"FEIXOADA" Preparación: Remojar la noche anterior medio kilo de porotos negros y 300 grs. de charque, cortado en pedazos. Al día siguiente se colocan en una cacerola los porotos, medio kilo de cabeza de cerdo, cortada en trozos, el charque, 200 grs. de panceta y se le echa el agua suficiente para que quede todo bien cubierto. Colocar al fuego y dejar hervir. Condimentar con sal y abundante pimienta y ponerle un ramito compuesto de h1erbas aromáticas. Cuando los porotos escén casi cocidos se le agregan dos chorizos de cerdo y se deja cocinar todo muy bien basca que la salsa quede espesa; es decir, que se haya consumido el caldo. Poner en una sartencita UM cucharada de grasa de cerdo, colocar al fuego y dorar en ella una cebolla; cuando ya escé a punto la "feixoada" se le agrega este frito. Se sirve en guisera, Y por separado, en cada plato· se espolvorea - por separado ' con un arroz con. fariña. También se la acompana, cocmado con grasa de cer d o, en la que se dora una' cebolla ptcada . y se le agrega arroz, agua y sal y se deja cocinar. -265-

FILETES DE HlGADO A LA PROVINCIANA Preparar un kilo de hígado de ternera bien blanco, quitarle la piel y cortar en filetes de un centímetro de espesor, más o menos, condimentados con sal fina y pimienta, una cucharada de vino y pasarlos por harina; freírlos en aceite caliente a fuego no muy fuerte, para que no se arrebaten y se cocinen bien. Preparar una salsa: poner en una sartén una cucharada de manteca, dorar en ella un diente de ajo y una cebolla finamente picados; añadirle una cucharada de conserva de tomates, media cucharada de hongos remojados y picados, una copa de vino blanco, un ranúto de lúerbas aromáticas y medio cucharón de caldo; se deja hervir unos minutos, se condimenta con sal y pimienta y después de un momento de hervor se le agrega un poquito de jugo de limón; se retira y estando bien caliente la salsa se le añaden dos yemas. Se acomodan los filetes en una fuente, se cubren con la salsa y se acompañan con pedacitos de pan fritos y papas cocidas y saltadas en manteca.

"SURPRJSE" Preparar seis medallones de lomo, cortarlos por la mitad, aplastarlos hasta que queden finos, condimentados con sal y pimienta y untarlos con mostaza. Colocar una rodaja de jamón cocido sobre cada uno de los filetes y tapar con otro, apretarlos un poco, pasarlos por harina, después por huevo batido y ponerlos a freír en aceite a fuego regular. También se pueden pasar estos filetes por huevo batido y pan rallado. Hacer a la cucharita tres zanahorias y cnatro papas grandes, cocinarlas separadamente en agua con sal, y una vez cocidas saltarlas en manteca. Saltar también en manteca el contenido de una lata de petit pois y medio kilo de chauchas previamente cocidas. Una vez todo preparado se ponen los filetes en una fuente, se les coloca una rodaja d' timón y alrededor se intercalan las verduras (ver lamina N9 6, dibujo N9 z). -266-

GUISO TRIFON Colocar en una cacerola, con preferencia de aluminio, media de aceite y hacer dorar en él dos cebollas cortaditas; una vez doradas se le agrega medio kilo de tira de co!>dlla de ternera cortada en pedacitos, dejando saltar un poco; se le añade también so grs. de panceta lavada, cortada en rebanaditas finas; tres chorizos colorados coreados, un repolliro blanco, duro, cortado en pedazos chicos; una hoja de laurel, un litro de caldo o agua; condimentar con sal y pimienta, dejar hervir despacio durante zo minuros¡ a esta altura se le agrega 200 grs. de arroz previamente lavado y se deja hervir a fuego lento hasta que el arroz esté cocinado y el caldo reducido. Este guiso debe salir jugoso y no hay que dejar recocer el arroz. Si mientras se está cocinando necesita más caldo, se le agrega.

taza

JAMONCITO DE PALETA A LA JARDINERA Remojar durante doce horas un jamoncito de paleta ahumado, colocarlo después en una asadera, cortarle el cuerito en cuadrados, espolvoreado con azúcar molido y ponerlo en el ltorno a temperatura regular hasta que esté cocinado. Hacer un kilo de papas a la cucharita, cocinarlas en agua con sal, escurrirlas y saltarlas en manteca. Cocinar también separadamente medio kilo de chanchas, tres cuartos de kilo de arvejas y zanahorias también hechas a la cucharita, escurrirlas y saltarlas en manteca. Una vez todo preparado se coloca el jamoncito en una fuente, se roda con su salsa y alrededor, intercalando, se colocan las verduras. El jamoncito se puede servir ya cortado y armado nuevamente. Para que las verduras resulten jugosas, después de saltadas, al escurrirlas se les colocará la manteca sin ponerlas nuevamente sobre el fuego; la manteca debe disolverse con e.l calor de las verduras (ver lámina N9 15, dibujo N9 1). -267-

JAMONCJTO EN BELLA VISTA Preparar un jamoncito chico, marcarlo con un fierro al rojo después de haberle sacado el cuerito. Formar una pasta con una taza bien llena de azúcar m..gra, un poquito de cherry brandy, una cucharadita de mostaza y media cucharadita de especias; untar con ello el jamoncito, colocarlo en una asadera agregando a ésra un vaso de opono y too grs. de azúcar común, clavarle al jamón unos clavitos de olor y colocarlo en horno de temperatura moderada. Una vez cocido retirarlo del horno, dejarlo enfriar y servirlo acompañado con gelauna de carne (ver forma de prepararla en pág. N9 86), tarteletas rellenas con paté de foie y mayonesa bien condimentada, adornando también con huevos hilados (ver receta

en pág. N 9 484). ]AMON

GLAC~

A LA DUQUESA

Preparar unas rodajas de jamón cocido dulce. Colocar en una cacerolita grs. de manteca, ponerla sobre el fuego y agregarle media cebolla, dejando cocinar algo; agregarle dcspul:!> un ramito compuesto de hierbas :lromáticas, un vasito de vino dulce, medio cucharón de caldo, sal, pimienta, unos champignons y media cucharadita de extracto de carne. Dejar hervir muy de!ipacio hasta que se haya reducido a la mitad, colocar luego las rodajas de jamón para calentarlas nada más, y al momento de servir retirar el ramito y la cebolla. Preparar una papa duquesa cocinando un kilo de papas, hacer con ellas un puré, agregarle 50 grs. de manteca, dos yemas, sal, pimienta y nuez moscada; dividir el puré en tres partes: una dejarla amarilla; a otra darle color rojo con jugo de remolachas crudas, y a la porción menor darle color verde con jugo ele espmacas crudas. Cocinar doce atados de espinacas, escurrirlas, e~rimirlas algo, pasarlas por cedazo y colocarlas en una cacerolira, agregándoles 30 grs. de manteca y un poc9 de leche; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada rall~a.

so

-:68-

Poner el puré de espinacas en una fuente, sobre aquél las rodajas de jamón, rociarlas con su salsa y alrededor colocar la papa duquesa imitando flores a gusto. Detalle: Para servir la papa duquesa bien calient~ es mejor hacer las flores de antemano en una fuente que pueda ir al horno, y después de hechas calentarlas y entonces colocar el jamón. (Ver lámina N9 15, dibujo N9 1).

"K.IDNEY PIE" Preparar 100 grs. de masa de hojaldre (ver pág. 337). Limpiar bien cinco riñoncitos de cordero, cortarlos en rebanadas, sazonados con sal, pimienta y freírlos en aceite bien caliente. Corear un cuarto kilo d~ lomo eo pequeños pedacitos y saltarlos igualmente en manteca caliente. Agregar a esto so grs. de jamón crudo y 30 grs. de pancera ahumada, cortaditos y saltados ligeramente. 39 Poner en una· sartén una cucharada de manteca, cuando esté caliente añadirle dos cucharadas de cebolla picada, dejar dorar y agregarle un cucharón de caldo, una cucharada de jugo de carne y un "bouquet garnie"; dejar hervir hasta que se reduzca un poco y condimentar de buen gusto. Cocinar dos papas y cortarlas en rodajas, como igualmente dos huevos duros. Una vez todo preparado, colocar co una fuente de horno y de mesa los riñoncitos, intercalando con el lomo; después agregar el jamón, la panceta, las papas, los huevos y la salsa hasta llenar las tTes cu:utas partes de la fuente, tapar todo con 150 grs. de masa de hojaldre, estirada algo fina, haciendo unir bien ésta a los bordes de la fuente, pintar con huevo batido y decorar con recortes de masa. Cocinar en horno caliente. ¡9

19

"LAMPRIAO" Lavar hien una lP.ngua de ternera o de vaquillona y ponerla en una cacerola con abundante agua con sal, una zanahoria cortada y dos puerros; tapar y poner a cocinar a fuego lento, J1liq -l6Q-

o menos durante una hora; sacada una vez cocida. despojarla de la piel blanca que tiene encima y cortarla en rebanadas algo finas. Poner en un plato sopero dos huevos, barirlos con un ténedor, agregarles una cucharada de harina, sal, pimienta, y seguir batiendo para mezclar todo bien. Poner en una sartén media taza de aceite, hacer calentar y freír las rebanadas de lengua pasadas por el huevo batido con la harina. Preparar una salsa poniendo en una cacerola media taza de aceite, calentar y poner a dorar una cebolla cortada, después una zanahoria cortadita, dos tomates pelados y cortados o una cucharada de conserva de tomates; dejar cocinar un momento y agregarle un ramito compuesto de hierbas aromáticas, dos cucharadas de vinagre, un vaso de vino blanco, un cucharón de caldo, condimentar bien, colocar las rebanadas de lengua, tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lento hasta que la salsa esté espesita. Preparar el puré duquesa, cocinando un kilo de papas peladas; h11cer un puré, agregarle una cucharada de manteca, una yema. media tacita de leche; condimentar, revolver todo bien, colocar en una manga con boquilla rizada, hacer un borde en una fuente, colocar en medio las rebanadas de lengua escalonadas, cubrirlas con la salsa y servir bien caliente. Al principio, cuando se cuece la ltogua, hay que tener cuidado de no hacerlo demasiado, porque como tiene que hervir con la salsa un momento, se recocería. Cuando se fríe, después de pasarla por el huevo, es nada más que para que éste esté cocido.

LECHúN ADOBADO Condimentar bien medio lechón con sal, pimienta y jugo de limón; acomodarlo en una asadera; untarlo por encima con una cabecita de ajo picado muy fino; agregarle media taza de vinagre, una de aceite, una cucharada de ají picante molido, otra de perejil picado, medio vaso de vino blanco y dejarlo en este adobo unas cuantas horas. Cuando ya se ha impregnado del adobo, se le saca una raza del jugo y se cocina en el horno durante una horn y media más o menos, según el tamaño. -270-

Una vez cocinado, se retira y se roda con el jugo que se dejó aparte. Con prc.terencia se sirve frío.

LENGUAS CON SALSA DE ALMENDRAS Limpiar bien seis Jengüitas de cordero y cocinarlas en abundante agua con sal y algunas verduritas. Preparar una salsa poniendo en un tazón enlozado So grs. de manteca, derretir y agregarle dos cucharadas colmadas de harina; dejar cocinar un momento, añadirle medio litro de caldo de las lengüicas y seguir cocinándola a fuego lento y revolviendo continuamente hasta que suelte el hervor y esté espesa; agregarle entonces so grs. de almendras picadas, so gn;. de pasas de uva sin las semillas; condimentar con sal, pimienta y una cucharada de jugo de ümón. Cortar las lengüitas por la mitad a lo largo, colocarlas en una fuente, cubrirlas con la salsa y servirlas acompañadas con papas hervidas.

DE CORDERO Preparar cuatro lenguas de cordero, quemarlas en la llama y rasparlas con un cuchillo para quitarles la piel blanca; ponerlas a cocinar en agua con sal, una hoja de laurel, un puerro, media cebolla, una zanahoria y dejar hervir despacio para que se cocinen más fácilmente. Mientras se cuecen las lengüitas, colocar en una cacerola una buena cucharada de manteca, hacer dorar en ella una cebolla cortada fina, dos tomares pelados y conados; dejar cocinar un momento los tomates Y agregarle una cucharada bien colmada de h:Uin~ Y. luego un cuc.~ar6n de leche y otro del agua en que esten h•~vJendo las. lengutras; continuar cocinando a fue o lento revolviendo contmuamenre · g y . para que no se queme m se apelotone· coml!mentar con s 1 · · ' a , plllUenta, una cucharada de buen vtnaare y cuando esr 1 é . . ~ a sa sa est espes1ta, renrarla del fuego. Una vez todo preparado, cortar Jas lengilitas por la mitad a -2.71-

lo largo, acomodarías en una fuente, cubrirlas con la salsa y alrededor poner unas papas enteras cocidas, saltadas en manteca y espolvoreadas con perejil picado. Este plato se sirve bien caliente.

LENGOITAS DE CORDERO A LA "NOISETTE" Preparar seis lengüitas de cordero, pelarlas pasándolas por agua hirviendo> ponerlas a hervir en abundante agua con verduras. Cuando estén a medio cocinar, se retiran y se cortan por la mitád a lo largo. Aparte, en una cacerola se colocan 50 grs. de manteca, se ponen a dorar en ella las lengüitas, se le agrega una cebolla picada. se deja dorar y se añade una zanahoria también cortada, media cucharada de harina, una cucharadita de conserva de tomates, medio vaso d~ vino blanco, no ramito compuesto de hierbas aromáticas, dos cucharones de caldo; se condiniema con sal, pimienta y se tapa la cacerola, dejando. hervir hasta que las lengüiras estén bien cocinadas y la salsa reducida. Preparar unas papitas "noisette": hacer a la cucharita un kilo y medio de papas, cocinarlas en agua con sal, escurrirlas, pasarlas por manteca y espolvoreadas con perejil picado muy fino. Cuando esté todo preparado, se acomodan las Jengilitas en una fuente, se las cubre con su salsa, se colocan alrededor las p~pitas y se sirve bien caliente.

LIEBRE EN ESCABECHE Preparar una iiebre cortada en trozos, condimentar con sal

y pimienta y saltar ligeramente en una sartén con un poquito de aceite; colocar en una cacerola, añadirle tres zanahorias cortadas en tiritas finas, dos cebollas igualmente cortadas, seis diem:es de ajo, no ramito compuesto de hierbas aromáticas, una cucharada de pimienta en grano, media tacita de vinagre, una taza de vino blanco seco y dos tazas de aceite; ponerle también un tomate cortado por la mitad, condimentar con sal y pimienta, tapar la cacerola y dejar hervir hasta que la liebre esté cocinada yy salsa algo reducida.

&Bmina 29

GATEAU MOISES

(Explicación póg. 480)

Lam1na

30

Explicación p6¡¡. 3621

bpllco
TORTA ANIVERSARIO

tNSAIMAOAS

Diez minucos antes de retirar del fuego se le añaden dos rodajitas de limón. Con preferencia se sirve fria.

LOMO A LA BORDALESA Preparar un lomo, limptarlo, sacándole las venas y condimentar con saJ y pirruenta. Poner en w1a cacerola Y2 taza de aceite y una cucharada de manteca, hacer calentar y dorar en eUo el lomo; una vez dorado agregarle una cebolla cortadita y dejar do~r; sgregarle también 1 wmaccs pelados y picados, una zanahoria cortadita, una cucharada de comcrva de tomates, un ramito compuesto de perejil, tomillo y laurel, una rebanada gruesa de jamón cocido cortada en tiritas, dejar cocinar ec;to un momento y agregarle un buen vaso de vino blanco seco, un cucharón de caldo; condimentar de buen gusto y dejar cocinar despacio hasta que la salsa esté reducida. Preparar aparte unas papas hecha¡ a la cucharita: escurrirlas, pasarlas por manteca y espolvorearlas con perejil picado. Una vez todo preparado, se <:orta el lomo en rebanadas finas, se acomoda en una fuente, se cubre con h salsa y alrededor se colocan las papitas.

A LA CACEROLA Preparar un kilo de lomo y atarlo con un piolin para darle buena forma. En una cacex·ola poner media tacita de aceite, colocar al fuego y dorar en él el lomo; añadirle, una vez dorado, 50 grs. de manteca; condimentar bien, ponerle un ramito compuesto de hierbas ~omáticas: un cu~harón de caldo, tapar la cacerola y dejar berVlf despacJo 40 mmuros. Cortarlo después en rebanadas finas, acomodarlas en una fnente, cubrirlas con su salsita y acompañar con p!ll'é de papas.

A LA CREMA Limpiar un kilo de lomo, de la parte más ancha, sacándole -l73-

los n~rvios, condimentar con sal, puruent:r y dorarlo ligeramente en un poquito de manteca; colocar en una cacerola, añadirle un ramito compuesto de hlerbas aromáticas, una cebolla cortada por la mitad, ~oo grs. de crema de leche y encima del lomo ponerle un poco de manteca. Tapar la cacerola y colocarla en horno de temperatura bastante caliente durante so minutos, más o menos. Una vez todo cocido, retirar del horno, sacarlo de la cacerola, pasar la salsa por un colador, volverla a la misma cacerola, añadirle un cucharada colmada de harina; colocar al fuego y dejar cocinar un momento, añadirle una taza de leche y cocinar a fuego lento, revolviendo continuamente hasta que esté espesa; retirar del fuego, condimentar bien y agregarle dos yemas. Cortar el lomo en tajadas finas, acomodarlas en una fuente, cubrirlas con la crema y alrededor ponerle papas y zanahorias redondeadas, cocidas y saltadas en manteca. A. LA DUQUESA

Preparar un kilo de lomo de la parte ancha, sacarle los nervios que tiene alrededor, condimentado con sal y pimienta, atarlo con un piolin dándole forma redonda y ponerlo a dorar en media taza de aceite bien caliente, agregarle después una cebolla muy finamente picada, dorarla y añadir una cucharada de hongos remojados de antemano, una de manteca, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, medio vaso de vino y un cucharón de caldo; condimentar bien y tapar dejando cocinar despacio durante cuarenta minutos. Preparar una papa duquesa cocinando en agua y sal un kilo de papas peladas y cortadas (esto para ahorrar tiempo y combustible), y una vez cocidas hacer con ellas un puré, pasándolo pot cedazo o prensapapas y agregarle una cucharada de manteca, una de leche caliente, una yema, sal, pimienta y nuez moscada; se mezcla bien, se coloca en una manga con boQPilla chica, calada, y sobre chapa enmantecada y enharinada se hacen unas canastitas o niditos; se colocan en horno bien caliente para dorarlos un poco,

se retiran después y se rellenan con arvejas y zanahorias cocidas, hechas a Ja cucharita y saltadas en manteca. Preparar dos ajíes colorados, darles primeramente un hervor, sacarles la telita y cortarlos en tiras pasándolos por manteca caliente. Una vez todo preparado se le saca el piolin al lomo, se lo corta en rodajas finas, alrededor se colocan los niditos de papa duquesa, sobre el lomo se colocan las tiras de morrones y alrededor se ponen arvejas cocidas y saltadas en manteca. (Ver lámina 16, dibujo N9 1).

A "LA FINANCIERE'' Preparar un kilo y medio de lomo de la parte gruesa, sacarle los nervios y la grasa, condimentado bien y atarlo con un piolin; acomodarlo en una asadera, ponerle por encima so grs. de manteca, y asarlo durante 30 minutos. Aparte, en una cacerola, poner 70 grs. de manteca, colocar al fuego y añadirle unos echalotes picados; dejar cocinar un momento, agregarle una cucharada colmada de harina, dejándola cocinar y ponerle medio litro de caldo y un vasito de vino blanco seco; se continúa cocinando a fuego lento y se le agrega un ramito compuesto de hierbas aromáticas. Cuando esté espesa se la pasa por un colador, colocándola en una cacerola algo grande, se añade e] lomo, al que se le habrá quitado el piolín, so grs. de jamón cocido cortado en dados, dos cucharadas de champignons y se deja hervir despacio durante 30 minutos. Se corta el lomo, se acomoda en una fuente y se cubre con la salsa, acompañando con arvejas y papas cocidas y saltadas en manteca.

A LA FRANCESA Condimentar un kilo de lomo, atarlo con hilo dándole forma r7do~da, colocarlo en una asadera con so grs. de manteca y cocmarlo en horno bastante caliente durante cuarenta minutos, más o menos.

-1.75-

Preparar una salsa dorando en media taza de aceite ur cr bolla finamente picada. agregarle dos tom:1tes pelados y picados, una cucharada de extracto de tomate, medio vaso de vino, una cucharadita de azúcar, sal y pimienta. Preparar seis tomates del mismo tamaño, cortarlos por la mitad al través, vaciarlos, escurrirlos y rellenarlos con un relleno preparado en la siguiente forma: dorar una cebolla picada en grs. de manteca, retirar del fuego, agregarle la miga de un p:mcito remojada en leche y exprimida, dos cucharadas de queso rallado, una de perejil picado, el jugo de los tomates, sal, pimienta y un huevo. Una vez rellenos ponerlos en una asaderita, espolvorearlos con queso rallado. rociarlos con aceite e introducirlos en horno de temperatura regular durante unos minutos. Cocinar medio kilo de arvejas. Blanquear dos plantas de lechuga y rociarlas con manteca. Una vez todo preparado, se corta el lomo, se acomoda sobre un costrón de pan frito, se rocía con la salsa y alrededor se colocan Jos tomates, la lechuga, papas a la cucharita y arvejas cocidas y saltadas en manteca. (Ver lámina NO 13, dibujo NO 2).

so

LOMO CHAUD-FROID Atar un kilo de lomo, condimentarlo con sal y asarlo al horno, envuelto en papel enaceitado. Dejado después enfriar y cortarlo en medallones. Preparar una pasta con el contenido de una latita de paté foie, too grs. de manteca y una cucharadita de mostaza y untar con ello los m~dallones de lomo. Prepar?.r ensalada rusa (ver receta en pág. 170). Preparar un litro de gelatina de carne (ver forma de prepararla en página NO 86). Preparar u:1a salsa chaud-froid (ver forma de prepararla en p~g. NO 17 t) y darle color rosado con jugo de remolach:ts, dejarla enfriar y cubrir los lomos adornándolos co¡¡ un poquito de salsa chaud-froid que se habrá dejado blanca. -2.?6-

Poner en W1 molde media taza de gelatina liquida y dejarla congelar, adornar después con rodajas de huevo duro y pedacitos de morrones. Agregar a la ensalada rusa una tacita de gelatina liquida y fría y dejarla espesar colocándola después en el ~olde con gelatina y todo alrededor del molde adornar con gelatma liquida fría deiando congelar bien. Una vez congelada se pasa rápidamente por agua caliente, s! desmolda en una fuente y se colocan alrededor los lomos adornándolos a su vez con gelatina picada (ver lámina color NQ 11, dibujo NQ 1). DE TERNERA EN SORPRESA

Preparar un kilo de lomo de ternera. condimentarlo con sal y pimienta; atarlo con un piolín, dándole forma redonda. acomodllrlo en una asadera, en la qne se pondrán dos zanahorias cortadas, una ceholla. una hoja de laurel, una copa de vino blanco, un cucharón de caldo y 50 grs. de manteca; se coloca en horno ca.Hente para <]Ue se cocine durante 30 minutos. Papa Duquesa: Cocinar un kilo de papas, peladas y cortadas, en agua con sal; retirarlas una vez cocidas y hacer con ellas un puré; agregarles dos yemas, 70 grs. de manteca, sal, pimienta, nuez moscada y dos cucharadas de crema de leche o leche caliente; revolver todo muy bien y colocar en una manga con boquilla rizada. Una vez todo preparado, se retira el lomo del horno, se le saca el piolín, se corta en rebanadas finas, se arma nuevamente encima de una fuente, se decora con el puré duquesa, cubriéndolo bien, y unos minutos antes de llevarlo a la mesa se dora en horno bien caliente. Este lomo se debe sacar del horno bien iugoso. La salsa que qneda en la asadera se sirve aparte en una salsera. MARGARlTA

P:eparar un kilo de lomo, sacarle las venas y partes grasosas, condtmentarlo con sal y pimienta y atarlo para darle buena forma.

-zn-

Poner en una cacerola media tacita de aceite, dorar en él el lomo, añadirle una cebolla picada, dejar dorar un poco y agregarle un "bouquet garnie", una cucharada de hongos secos remojados, un vaso de vino seco, so grs. de manteca y un cucharón de caldo; tapar la cacerola y dejar hervir despacio durante 50 minutos, más o menos. Pasar por agua hirviendo tres ajíes verdes, dejándolos dar un hervorcito y cortados en tiras del ancho de un centímetro, más o menos. Cortar en dados 200 grs. de tocino fresco, pasarlo por agua hirviendo y saltarlo ligeramente, poniéndolo en una sartén a fuego fuerte. Preparar una papa duquesa poniendo en agua y sal un kilo de papas, pasarlas por cedazo, añadirle so grs. de man- 1 teca, una yema, sal, pimienta, nuez moscada y cuatro cucharadas de leche caliente. Una vez todo preparado, cortar el lomo en rebanadas finas, sacándole de antemano el piolín y acomodarlo en una fuente. Colocar en los dos extremos de ésta la papa duquesa, adornando con una boquilla calada y también intercalar los ajíes colorados y verdes, pasados previamente por manteca caliente, y los tocioítos saltados. Cubrir el lomo con su salsa.

RELLENO A LA JARDINERA Condimentar bien un kilo y medio de lomo y ahuecarlo. Aparte, preparar el siguiente relleno: poner en un tazón la miga de un pancito remojada en leche y exprimida, una yema, media cucharada de perejil picado, una de queso rallado, sal, pimienta y un poquito de nuez moscada; rellenar con esto el lomo, colocarle también tres huevos duros y coser las aberturas; acomodarlo en una asadera, ponerle por encima so grs. de manteca; agregarle a la asadera media tacita de agua, unas verduritas y cocinar en horno de temperatura regular. Hervir en agua y sal 150 grs. de. arroz; una vez cocido, escurrirlo y agregarle so grs, de manteca. Amoldar este arroz tn Uill molde~tos OQUWlt~~dOS y dejarlos al calor durante aos O -178-

tres minutes. Cocinar en agua y sal tres o cuatro zanahorias, hechas a la cucharita, saltarlas en manteca y hacer lo mismo con medio kilo de arvejas. Una vez todo preparado, se corta el lomo en rebanadas, se acomoda en una fuente, se desmoldan alrededor los moldecitos con arroz y entre cada uno de éstos se pone un poco de zanahorias y arvejas. Se vierte encima del lomo un poco de su salsa y se sirve caliente.

MATAMBRE ARROLLADO AL HORNO Lavar bien dos matambrecitos de ternera, colocarlos en un recipiente hondo y condimentados con sal, pimienta, un poquito de ají picante molido, aceite, media taza de vinagre, perejil picado y una hoja de laurel; dejarlos asi una hora. Arrollarlos después doblándoles las orillas para adentro, atarlos con un piolin dándoles forma bien redonda, envolverlos en un papel de seda impermeable rociado con aceite, colocarlos en una asadera y cocinarlos en horno a temperatura regular. Cuando ya hayan estado una hora en el horno se les retira el papel agregándoles un buen vaso de vino dulce, dejando terminar su cocción. O>cinar en agua con un poquito de sal seis berenjenas chicas, escurrirlas, cortarlas en cuatro partes a lo largo y saltarlas en media tacita de aceite a fuego regular. Hacer unas croquetas de papas cocinando un kilo de éstas, escurrirlas y hacer con ellas un puré, agregarle media cucharada de manteca, dos de que5o rallado, un huevo, una yema, media cucharada de perejil picado, sal, pimienta y nuez moscada; se mezcla todo bien, se levanta por cucharadas dándoles forma de peritas pasarlas por huevo batido, después por pan rallado y freírlas ~ abundante aceite a fuego regular. O>locarles, por último un pedacito de tronco de perejil. ' . Una vez todo preparado, cortar el matambre ya eocldo en rodaJas, acomodarlas en una fuente, rociarlas con salsa y colocar alrededor las berenjenas, croquetas y morrones saltados. (Ver lámina N9 17, dibujo N9 1 ). -l79-

MILANESAS No obstante ser las milanesas un plato sencillo es necesario saber prepararlas para que resulten jugosas. Preparar diez milanesas df' ternera no muy finas y si grandes, condimentarlas con sal y pimienta. Batir tres huevos con un tenedor. añadirles un poquito i.ie sal, pasar las milanesas por este huevo una por una, IueJZO por pan rallado. apretarlas con las palmas de las manos. pues así se les adhiere bien el pan v el huevo. Una vez preparadas. se las fríe en aceite v a fuego no muv fuerte.• sin hacerlas dorar demasiado. Se las coloca en una fuente. encimadas. deiándolas as{ hasta el momento de servirla~. Se acon<;eia hacerlo. por lo general. con puré de papas o ensalada cruda¡ también con unas rodajas de lim6n. · Si se lac; prepara demac;iadn finas. resultan muv secas: en cambio. haciéndolas gruesitas. salen iuQ"osas v blandns. Poniéndolas encimadas, después de fritas, ouedan también má~ jugosas. El fuego no debe ser muy fuerte al freírlas. porque sé arl'ebatan, y si es muy suave absorben mucho aceite. En caso de agradar el condimento, se puede condimentadas con ajo picado, perejil. sal y pimienta antes de prepararlas.

MOT J ,EJ AS A LA FLORENTINA Colocar en una cacerola lh tacita de aceite v una cucharada de manteca, poner a dorar en ello ocho mollejns bien lavadas. añadirle después una cebolla cortadita, 2 tomates pelados v picados, una zanahoria iQ"Ualmente cortada. no vaso de vino blanco, una hoja de laurel v un cucharón de caldo: se condimenta con sal. pimienta. se tapa v se deja cocinar despacio hasta que la salsa esté reducida y las moUejas bien cocidas. Cocer en agua V sal doce atados de espinacas o seis i.ie acelgas, escurrirlas, picarlas bien con una cuchilla y saltarlas ligeramente en un poco de manteca. Una vez las mollejas cocidas, se retiran y se agrega a esa salsa -280-

dos cuchar;Hiitas de harina; se dcj
AL MARSALA Preparaci6n: Preparar diez mollejitas; lavarlas bien y darles un hervor; sacarles después la pielcita y condimentarlas co'l sal y pimienta. Poner en una cacerola 50 grs. de manteca y media tacita de aceite. colocar al fuego y dorar en él las -;noiJejas; agregarle después una cebolla y dejar dorar un momentito; poner tres tomates pelados y cortaditos, un "bouquet garnie", un vasito de vino Marsala, una cucharada de hongos secos, remojados de antemano y picados, hervir todo un momento, agregándole un cuchar6n de caldo; condimentar con sal y pimienta y dejar hervir a fuego lento hasta que la salsa esté espesita. Segunda prep111'ación: Poner en una cacerola 50 grs. de manteca, dorar en ella una cebolla finamente picada, agregarle 150 grs. de arroz bien lavado, un dedalito de azafrán. saltar todo durante dos o tres minutos; añadirle dos cuc:-harones de caldo caliente, condimentar con sal y pimienta; agregarle un cuarto kilo de arvejas cocidas y dejar hervir a fuego lento con la cacerola tap:~da hasta que el arroz esté cocido y espeso. Una vez a este punto, amoldarlo en una budinera chata. enmantecada y adornada con tiritas de morrones. y deiar así unos dos o tres minutos a] calordto. De~moldar de~pués el arroz e? un~ f~ente, coloca~ encima las mollejas y cubrirlas con su sals1ta. SlTVlendo todo bten caliente. Si mientras se está cocinando el arroz le hiciera falta más caldo, se le añade. GUISADAS

Preparar un tolo de mollejas de ternera, hervirlas unos núnutos

y quitarles la pielcita.

, Aparte, en una cacerola, poner media tacita de aceite, calentar -181-

y dorar en él las mollejas, una vez doradas añadirles una cebolla picada, un poco de apio cortado en pedacitos chicos, una cucharada de conserva de tomates, un vaso de vino blanco seco, un ramito compuesto de perejil, tomillo y laurel y so grs. de jamón cocido cortado en daditos; condimentar con sal y pimienta, añadirle un cucharón de caldo, tapar la cacerola y dejar hervir despacio hasta que las mollejas estén cocidas y la salsa reducida. Se acompaña con puré de papas o con arroz cocido, pasado por manteca. MONDONGO A LA CRIOLLA Preparar medio kilo de mondongo, limpiarlo, hervirlo y cortarlo en tiritas finas. Aparte, poner en una cacerola una tacita de aceite, calentar y dorar en él una cebolla cortada en pedacitos; una vez dorada, añadirle dos tomates pelados y cortaditos, una cucharada de conserva de tomates, dos zanahorias cortadas en rodajas, un ramito compuesto de perejil, tomillo y laurel, un ají cortadito, saltar todo y agregarle el mondongo; dejar unos minutos y añadirle tres cucharones de caldo, condimentar bien y dejar hervir despacio. Cuando ya el mondongo esté cocinado, se le agregan dos papas cortadas en dados no muy chicos; se tapa la cacerola nuevamente, dejando hervir despacio durante ro 6 rz. minutos, se le añade a esta altura xso grs. de arroz y se deja que continúe hirviendo unos veinte minutos más, poniéndole más caldo si fuera necesario. Se sirve espolvoreado con queso rallado por encima. También queda bien agregándole un cucharón de porotos de manteca frescos, juntamente con el mondongo.

"OSSOBUCO" Poner en una cacerola media taza de aceite y una cucharada de manteca fresca, colocar al fuego y cuando esté caliente agregarle un diente de ajo picado, una cebolla cortada en daditos; dejar dorar y poner un kilo de ternera del caracú, cortada en reba-282-

nadas finas con el hueso; saltarla un poco con la cebolla, agregarle dos zanahorias cortadas también en rebanadas finas, una latita de conserva de tomates, un vaso de vino blanco seco y una hoja de laurel; se deja todo unos minutos, se le agrega tres cucharones de caldo, perejil picado, sal, pimienta, se deja hervir despacio hasu que la carne esté cocida. A este punto se le añaden 150 grs. de arroz y de nuevo se pone a hervir lentamente durante zo minutos, más o menos; debe salir jugoso, pero espeso. Si se ve que necesita más caldo, puede agregársele. PALETA DE TERNERA RELLENA A LA JARDINERA Preparar una paletita de ternera sin el hueso; condimenta.rla con sal y pimienta. Aparte, hacer el siguiente relleno: poner en una sartén una cucharada de manteca, dorar en ella una cucharada de cebolla picada fina, retirar del fuego y añadirle la miga de medio pan remojada en leche, 100 grs. de jamón cocido y picado, media cucharada de perejil también picado y dos yemas; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallada; mezclar todo, rellenar con esto la paleta y coserla bien para que no se abra. Poner en una cacerola una cucharada de manteca y media tacita de aceite, colocar al fuego y dorar en ello la paleta rellena; añadirle una cebolla picada, una cucharada de conserva de tomates, un ramito compuesto de perejil, tomillo y laurel, y dos cucharones de caldo; condimentar con sal, pirrúenta y dejar hervir a fue. go lento con la cacerola tapada. Cocinar, por separado, zanahorias cortadas en rebanadas gruesas, medio kilo de arvejas, medio de papas y medio de chauchas, y una vez cocidas saltarlas en manteca. Cortar la paleta ya cocinada, en rebanadas, acomodarlas en una fuente, cubrirlas con salsa y colocar alrededor las verduras.

PESCETO A LA CACEROLA Preparar un kilo de pesceto, mecharlo con ajo y c:ondimentarlo con sal y pimienu.

Poner en una cace1·ola media racita de aceite, colocar al fuego y dorar en él el pesceto; una vez dorado, se lo retira un momento, se dora en el mismo aceite un kilo de papas peladas y redondeadas con el cuchillo, y cuando estén doradas se añade la carne, un ramito compuesto de h!erbas aromáticas. un cucharón de caldo, una ceboWta, un tomate; se tapa la cacerob y se deja hervir despacio hasUl que la carne y las papas estén cocinadas. Servirlo cortado en rebanadas finas, cubierto con su salsita y con las papas alrededor.

PESCETO CON SALSA DE GUINDAS Condimentar un kilo de pesceto con sal y puntenta, dorarlo colocándolo en una cacerola con aceite, a fuego fuerte, agregarle después media cebolla cortada en dos partes, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, 50 grs. de manteca, un vaso de aporto, un vaso de vino, tapar la cacerola y dejar heyvir muy despacito. Pelar cuatro manzanas, cortarlas en trocitos, sacarles las semillas, colocarlas en una cacerola, agregarles 1 oo grs. de azúcar y una taza de agua, cnlocar a1 fuego y dejar que lúerva hasta que se forme un puré espeso, retirar entonces Ja cacerola del fuego y mantenerlo a1 calor. Sacar el contenido de un frasco de mermelada de guindas, ponerlo en una cacerolita, agregarle una cucharada de mostaza, un poquito de pimienta y ca1entar. Pelar medio kilo de papas, hacerlas a la cucharita, cocinarlas en agua y sal, escurrirla~ después y saltarlas en manteca. Rallar apenas un limón, cortarlo en rodajas y condimentado con aceite y sal. Una vez el pesceto a punto se corta en tajadas finas, se ponen en una fuente, se roda con su salsa y se sirve acompañado con la salsa de guindas, puréde manzanas, papitas y ensalada de limón.

PIERNA DE CORDERO ASADA Preparar una linda piernita ~e cordero, condimentarla con sal. ponerla en una asadera, agregar a ésta media taza de agua, onas -284-

papas algo grandes, peladas, un toma,te partido por la mitad y una cebolla; condimentar todo con sal, ponerle manteca por encima y cocinar en horno de temperatura regular durante nna hora y media, más o menos, según el ramaño. Cuanto más grande es la pierna, más grandes deben ser las papas.

PUCHERO Poner en una cacerola algo grande, agua hasta más arriba de la mit:td, dejar hervir, agregarle sal, poner dos kJIGs de falda de primera, de vaca o de novLllo, cuando ha hervtdo unos vcmte minutos más, añadirle zanahoria, puerro, nabos y perejil; tamb1én se le pone tres choclos, un aji, un wmate enrero y una cebolla. Dejar que sig:l hirviendo a fuego lento durante 40 minutos más, agregarle un kilo de papas grandes, y dejar hervir stempre a fuego lenro hasta que estén cocinadas. Aparte, se cocman en agua y sal, juntamente, un repollo, un cuarto de kilo de batata, un cuarto de kilo de zapallo, 200 grs. de panceta, tres chorizos y dos morcillas. Cuando ya esté todo cocic!o se ~aca un poco del caldo del puchero y se cocinan zoo grs. de arroz, previamente lavado, durante 20 minutos. Se sirve el puchero acompañado de las verduras, el arroz, chorizos y morcillas. En vez de arroz se puede servir fariña (ver receta pág. 140). También se puede agregar a este puchero garbanzos y porotos. Se cocinan con la carne nada más que las verduras que no pueden darle gusto fuerte al caldo, como ser: papas, choclos, zanahorias, perejil y nabo; en cambio se cocinarán aparte el repollo, los chorizos, la panceta, el zapallo y la batata. Esta última hace obscuro el caldo. No hay necesidad de espumar el puchero, pues antes de emplear el cald? para la sopa se debe pasar pot un colador. La carne inás sabrosa para puchero es la de vaca o novillo. En total, un puchero dehe hervir de una hora y cuarto a dos horas. -285-

Cuando se emplea carne de ternera, se debe poner a cocinar ésta junto con las verduras; de este modo no se recuece. Para que la carne quede sabrosa se debe poner en agua caliente, así los tejidos se contraen y no dejan salir el jugo. Hay que hacer hervir todo puchero a fuego lento, pues se cocinará mejor y más pronto, saldrá más sabroso, hará mejor el caldo y se economizará combustible. Se debe acompañar también con una buena ensalada cruda. El puchero de gallina se hace en la misma forma, y se lo puede hacer mixto poniéndole una parte de carne de vaca y otra de gallina. Para aprovechar la carne de puchero que quede se puede hacer "Salpicón" (ver pág. no) o "Ropa Vieja" (ver pág. 288).

"RAGOUT'' DE CORDERO Colocar en una cacerola so grs. de manteca y media taza de aceite; cuando esté caliente, se pone a dorar una cebolla. Una vez ésta a punto, se dora un kilo de corderito (pechito y costilla, cortado en pedacitos), se le agrega un tomate pelado y cortado en rebanadas finas, un ajo, puerro, dos zanahorias, dos papas, cortado todo en pequeños dados; medio kilo de arvejas y 1 so grs. de chanchas cortadas finitas. Se condimenta con sal y pimienta, se le agrega un "bouquet garnie" y un cucharón de caldo; se tapa y se cocina por una hora, más o menos, a fuego lento. RI~ONES

DE TERNERA A LA "DAYRI"

Preparar dos lindos riñones de ternera, sacarles la telita que tienen por encima y la grasa; cortarlos en rebanadas gruesas de más o menos un centímetro de espesor, ponerlos en un recipiente con ag.ua· fría y añadirles un poco de sal gruesa, dejándolos asf unos mmutos. Lavarlos bien, después, en varias aguas y secarlos con un repasador. Aparte, poner en una sartén media cucharada de manteca y tres cucharadas de aceite; dorar en ello una cebolla picada fina y colocar los riñones, los que se saltan a fuego fuerte; se le agrega un -286-

vasito de vino seco, se condimenta con sal y pimienta, se le añade también perejil picado y se deja hervir unos minutos siempre a fuego fuerte. Estos riñones deben resultar jugosos y tiernos, pues es sabido que si se dejan mucho tiempo en cocción, resultan duros y secos. Se acompaña con puré de papas o arroz blanco y cubiertos con su salsa.

RISOLES DE JAMúN Poner en la mesa 400 grs. de harina, en el medio 100 grs. de manteca, dos yemas, sal y agua frfa; formar una masa y dejarla descansar diez minutos. Estirarla luego, dejándola fina, untarla con manteca y doblarla por la mitad, dejarla descansar, untada otra vez con manteca y doblarla. Estirarla después de diez minutos, dejándola lo más fina posible y cortar en pedazos de seis centímetros de ancho por doce de largo. Preparar una salsa blanca: Poner en un tazón una cucharada de manteca, cuando esté caliente agregarle otra de harina; dejar cocinar un momento y añadirle una taza de leche, seguir revolviendo y cocinando a fuego lento, y cuando esté espesa retirar del fuego; agregarle 70 grs. de jamón crudo picadito y una latita chica de jamón del 9-iablo; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Poner encima de cada pedazo de masa un poco de salsa, humedecer los bordes con agua y unirlos, doblándolos por la mitad. Freírlos en aceite y servir calientes.

"RISOTIO" CON MATAMBRE Elegir un lindo matambre de ternera, cocinarlo en agua con sal, _a la que se hab~á aña~do también media cebolla y una zanahon~; una vez coc1do, n:ttrar y cortarlo en pedazos como para servlf un trozo por persona. Aparte, en una cacerola, poner 120 grs. de manteca, colocar al fuego y hacer dorar en ella una cebolla picada fina, añadirle después 400 grs. de arroz previamente lavado, una cucharada de hon-

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gos remojados, un dedalito de azafrán, saltarlo ligeramente y agregarle tres cucharones de caldo de mantambre; condimentar con sal y pimienta, si hace falta, tapar la cacerola y cuando largue el hervor, añadirle los pedazos del matambre y dejar hervir despacio durante 2.0 nnnutos, más o menos. Si se ve que le hace falta más caldo, se le añade, pues este "risotto" debe ser jugoso pero espeso. Se sirve acompañado con el matambre y espolvoreado con queso rallado.

"ROAST-BEEF, A LA INGLESA Preparar un kilo y medio de "roast-be.ef", sacarle el hueso, condimentar con sal y ptmiema, arrollarlo y atarlo con un piolín dándole forma redonda, pasarlo un poquito por harina, pero muy poqutro, acomodarlo en una asadera, agregar a ésta media tacita de agua, colocarle por encima 100 g.rs. de manteca o grasa de vaca y poner a cocinar en horno de temperatura regular durante una hora y Cll<'lrto más o menos. Cocinar por separado medio kilo de arvejas, medio kilo de chauchas y cuatro plantitas de lechuga, escuuirlas una vez cocidas y saltarlas en manteca. Cortar el "roast-beef" en rebanadas con un cuchillo bien cortante, acomodarlo en una fuente, cubrirlo con su jugo y ponerle alrededor las verduras. Se pasa la carne por harina para formar después el jugo. Este "roast-beef debe quedar bien jugoso y rosado por la parte de adentro.

ROPA VIEJA Cortar en rebanadas finas los restos de puchero, dos papas cocidas, un tomate, una cebolla y un aji. Poner en una sartén una tacita de aceite., agregarle la cebolla y dejarla dorar, añadirle el tomate y dejar cocinar un momento, ponerle luego el ají, la carne, las papas y el perejil; condimentar con sal y pimienta y dejar saltar bien todo; por último, agregarle tres huevos batidos con un -2.88-

lámina 32

(Expllcoc16n póg 37~)

LA CALESITA

tenedor, revolver codo al ponerlos y dejar cocinar cuatro minutos más. Se sirve acompañado con castrones de pan fritos en aceite o manteca.

SALCHICHAS Se pica finamente un kilo de carnaza de cerdo bastante gordita, se la coloca en un tazón añadiéndole sal, pimienta blanca molida, un poquito de canela en polvo, nuez moscada rallada y hierbas axnm:iticas, secas y molidas, se deja en reposo durante unas horas y se reUenan las tripas de cerdo previamente limpias. Si se consiguen tdpas de cordero, resultan más finas.

A LA VENECIANA Tres cuarto!. de kilo de salchicha fina se cortan en pedazos de más o menos 25 cenametro~ !>e arrollan formando unos redundele!., se prenden con do:. e:.carbadtentes y se frien en aceite. A parte, se cocinan en agua y sal cres cuartos de kilo de papas, peladas y cortaditas; se escurren una vez coc1das y se piSan con una maquinita de hacer puré o con un tenedor; se le agrega 50 grs. de manteca y media cacita de leche caheme, se condunenta con un poquito d~ sal y se manuene al calor. Prepa rar un huevo frito por cada redondel de sakhtcha. Una vez rodo lisro, acomodar en el medio de una fut::ore lo~ n:dondele:. de !>alctucha, enctma de éstos poner los huevo:o. fnros y alrededor el puré. S1 se qwerc presemar mejor, el puré se pone en una manga con boquilla r12.ada y se decora la fuence alrededor de la salchicha.

CON APIO Y PAPAS Preparar medio kilo de salclúchas algo finas, cortar en pedazos de 25 cenametros, más o meoos, acroUarlos separadamente, formando unos redondcle~. y prenderlo:!> con dos palillos. Limp~ar un ap1o, qwtarle las hojas y los gaJOS feos, dejando únicamente la parte blanca, ra:.-pa.c y cortar en pedazos chicos. Pelar medio kilo de papas y cortarlas en rebanadas bien finas. l~9

Colocar en una sartén media tacita de aceite, una vez caliente se retira y se le agregan las salch1c:has, encima una capa de apios, otra de papas, otra de apios y así hasta llenar la sartén; colocarla al fuego fuerte, dejándola cinco minutos; condimentar con sal y pimienta, agregarle medio cucharón de caldo, tapar y dejar cocinar despacio hasta que las papas estén cocidas. Se sirve caliente.

ESPECIALES

Preparación: Cortar un kilo y medio de carnaza de cerdo y medio kilo de cocino fresco en tiritas, pasarlas por la máquina de picar carne con la rejiJJa más fina, volver a pasarla, colocarla en un recipiente hondo y condimentar con un vaso de vino seco, espcc1as, pimienta, nuez. mol.cada, V2 cucharadita de canela y sal fina, mezclar bien y dejar en reposo unas cuantas horas. Al cabo de este tiempo, se le agrega un huevo y una clara, se mezcla bien y se rellenan la::. tripas. Se deben comprar mpas de cordero, es decir, que sean bien finas. Para reJlenar las tripa!> y hacer las salchichas hay un embudito especial, que se coloca en la máquina y en el extremo del embudo la mpa.

SESOS A LA CRIOLLA Preparar dos seso, limpiarlos bien, pasarlos por agua hirviendo y cortarlos en rebanadas. Enmamecar una fuente de horno y de mesa, acomodar en ella una capa de seso, una de papas coreadas en rebanadas finas, otra de pan rallado, queso rallado, perejil y ajo picadito fino, sal, pinúema y otra de seso, papas, y así hasta llenar la fuente, cuidando que en la parte superior quede pan rallado y queso; ponerle por encima de todo una raza de aceite, media tacita de agua y unos trocitos de manteca; tapar la fuente y cocinar en horno regular.

AL "GRAT/N'' Quitarles la piel a dos sesos de ternera y darles un hervor en agua con sal. -290-

Preparar una salsa blanca (ver receta en la pág. 175). Corear los sesoll en rebanadas, colocarlas en una fuenre honda que pueda i.r a la mesa y al horno, cubrirlas con la salsa y rociarlas con manteca derretida; espolvorear con queso rallado y poner al horno para gratinar. Se sirven con papas hervidas y doradas en manteca.

SALTADOS CON VERDURAS Preparar uno o dos sesos, quitarles la piel, pasarlos por agua hirviendo y cortarlos en rebanadas. En una cacerola se pone media tacita de aceite con media cucharada de manceca, se coloca al fuego y se dora en él una ccbollita picada, dos tomates pelados y corcaduo~. un ajt, dw; papas cortadas en dados, un ramito compuesm de hterbas aromárica:., un cucharón de arvejas frescas y dos zanahonas cortada!> en dados. Condimentar con sal, ptmicnra, añadtrle un cucharon de caldo y tapar, dejando coctnar a fuego lenro. Cuando escén cocmadas las verduras, se le añaden los sesos y se de¡a hervir un momento más a fuego lenco.

SILLA DE CORDERO A LA CREMA Preparar una linda silla de cordero, condimenrarla con sal y pimíema, separar algo con un cuchillo la carne del espinazo, arrollarla bien y ararla con un piolín; acomodarla en una asadera, en la que se venera un poquiro de agua, ponerle 50 grs. de manteca por encima y cocinarla en horno de temperatura regular. Cocinar en agua y sal un ktlo de papas peladas y redondeadas con la cucharita a propósito; una vez cocidas, salrarlal> con 50 grs. de mameca. lgualmcnre cocinar medio kilo de arvejas y saltarla!> en 25 grs. de manteca. Unas zanahoria!> también hechas a la cucharita, cocidas y saleadas con ocros canco!> gramos de manteca. Poner en una cacerola 75 grs. de mameca, dorar en ella dos cucharadas d.e cebolla p1cada, agregarle una cucharada bien colmada de hanna, dejar cocmar un momento, añ.1dtrle medio lirro de leche y scgwr cocinandv a fuego lenco, revolviendo conunuamence hasta

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que espese; retirarla del fuego y condimentar con sal. pimienta y nuez moscada; agregarle por último 100 grs. de crema de leche. Una vez codo preparado cubrir la silla con la crema. espolvoreada con que-.o rallado. ponerle por enctma 15 grs. de manteca decreoda y gratmar en el horno por uno11 rrunuros. Ante~ de cubru·la con la sal~ ~e La debe cortar y armar nuevameare. Colocar alrededor de In silla las verduras y servir bien caliente (ver lamma N9 20, dibujo N9 2). La stJla e~ la parte cra-;era del cordero. que comprende la cadera, con la colica, Jos lomos y parte del vacío.

TERNERA A LA MARENGO Poner en una cacerola 100 gr!>. de manteca: dorar en ella dos diente~ de aJO. un kilo de ora de costilla de remera corrada en pedazos. deJar dorar y agregarle una cebolla picada. dos tomates peladoo; y cortados y luego una cucharada de hongos secos remojados de antemano, o una cucharada de champignons, otra de conserva de tomare~ un va!>o de vino blanco y un rarruto compuesto de hierbas aromáticas; se deja hervu unos minucos todo junco, se condimenta con sal y p1m1enta, se le añaden dos cucharones de caldo. se capa la cacerola y se deJa hen u de:;pac1o hasta que la ternera C!ite cocmada )' la salsa reduc1da. Hacer a la cuchanta un k.llo de papas peladas, cocinarlas en agua con ~1. c:scucrulas una vez cocidas, volverla!> a la m1:>ma cac.:rola y agregarle un puco de: rnantc:t."a. Una ve? wdo preparado, coloca.r la cernera en wu tuenre.. ponerle por enc1ma la salsa y aJ. reJedor \:Oiocar las paoas. Se puede cambien acumpañar con costronc:. de pan dorados y huevo!) fritOs.

TIRA DE COSTILLAS AL HORNO Preparar dos k1los de cosrillas en tira cortada an~ha. condimenta.rla \:On :.al y un pvqwto de pumcnra, arrollarla. colocarla en una ~dera sm apretada. ponerle po.r: eucxma un poco de manteca;

colocar en la asadera, alrededor de la tira, papas cortadas algo chicas, un tomare y una cebolla partidos por la mitad, añadir a la asadera media tacita de agua y poner a cocinar a bomo de temperarurn c:~lient~ dnr:mre una hor:~ v enarto, más o menos. También resulta muy a¡zradable este asado adob¡¡ndo de antem:mo la carne con perejil, ajo picado, ají picante molido, sal, pimienta, vinagre y aceite.

"TOUR!\TEDOS" A LA CRE/\1A rorr1r c:E"ic: linclnc: hifec: clP lnmn. clel e<;nec:nr de cln.; centímetrm. r¡uirarlec: loe: nervinc; v ?tarJo., con un pinlín para d:lrlcs buena formn. cnnclimcnt:~rlo.; con s:~l. nin,irnra v freírlo'\ en aceite caJienn.•. :t fuego no muy fuer.e; sac-arles luego el piolín y preparar una c:alc:a: Poner en lln:l cacerolita. de prcfC'rencia enlozadA. 70 g-rc:. de m:mrec:t. colocar al fue~o y hacer dorar en ella una ceholb picada muv fin:~. añadirle 6o !!:-s. de harina (dos cucharadas colmadas); dejar cocinar un momer.ro v :~~regar!~ mt> leche; cnnrinu:~r cncimndo a fne¡ro lento v re,·nlvienoo cnntinu:tmenre h:tc;ta qne ~t~ ec:pe~:t. retÍr:lr oeJ fliC{!O. :~ñ :uiirle dnc: vem:t'\. una CU<'ha. radira hien llem de perejil pic:~dn. orra ele jngn de limón; condlmenrar cnn <;al. pimienra y nue7 mnc:c:tda ralhda. Una vez preparados lo~ bife<:. colocarlm en una fuente, cubrirlos con la crema v poner alrededor p11pa!l redondeadas y arve¡as cocidas y saltadas en manteca. Servir bien calience.

VAClO DE VACA RELLENO Preparar \ln kilo y tres cuartos de vacfo de vaca, hacerlo abrir

y coserlo alrededor. dejando un lado abierto. Apart~ prepar:~r el sigujente relleno: Poner en un tazón o recipiente _ho~do die-L. ~uevos crudos. hanrlo<: un poquito con un tenedor. la m1ga de medio pan remo·1a0 a en 1ec he. ex-pnm1 · ·da d anad1rles h h Y es e_c 3. roo ~rs de qneso rallarln. una lat:l de petir pois, roo gcs. de Jamón coc1clo p•c:~do y Otr()s cincuent;t gramos cnrt2dos en -

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tiritas gruesas, tres cucharadas de aceite, condimentar con sal, pimienra y nuez mosca&l; re\·olver bien todo y rellenar el vacío; colocarle después lo más en línea pos1ble cu::.tro huevos duros y C<.herlo; poner a coc1nar en abundante agua con sal y algunas verdur;l\ una hora y medta, más o menos; renrar luego la cacerola del fuego y de¡ar el vac1o en su m1~mo caldo duranre med1a hora; remarlo después. escurnrlo un poco y prensarlo, dejándolo asi unas cuantas hor:c. hasca que e!oté complecameme frío.

"VOL-AU-VENT" DE JA1\10N Preparar 400 grs. de mac;a de hojaldre, estirarla un poco fina, corear, con un corrapasta nzado. vemncuatro medallones chicos; doce de ésros acomodarlo~ en una chapa mojada y a los otros sacarles la parte del centro con un cormpasra chico; ptncar los d1sc·os pnmeros con huev() bat1do, poner enc1ma lO!) otros y cocmarlos en horno caliente; una vez dorados, espolvorearlos con una cucharada de azúcar impalpable y volverlos al horno prora dorarlos meJor. Lo!) medallonciros que se sacan de los discos se coc:mctn aparee. Mezclar una taza de salsa blanca caliente con 30 grs. de jamón coc1do, cortaditO, agregarle una yema, y ya cocidos los volau-vents, rellenar con esw y taparlos con los medalJoncitos.

DE TERNERA Preparar primeramente 300 grs. de "Masa de hojaldre" (ver página 337 ). Preparar 300 grs. de lomo de ternera, cortarlo en ttriras gruesas de cir.co centímetros de largo, más o menos, y conctimemarlos con sal y p1miema. Poner en una sartén 50 grs. de manteca, colocar al fuego y dorar en ella las tintas de lomo, agregarle unos champ1gnons p1cados, med1o vasitO de vino blanco y deJar cocinar un momento. Preparar una salsa blanca, poner en un tazón enlozado una cucharada de manteca, colocar al fuego y dorar en ella dos cucharada:. de cebolla p1cada, agrc:garle w1a de harma. una taza de leche y continuar cocinando a fuego lento y revolvtendo conti-194-

nuamente hasta que esté espesa; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada y retirarla del fuego. Cocinar durante 13 mim tros dos huevos, pasarlos por agua, pelarlos y dejarlos enfriar. Estirar la masa dejándola del espesor de más o menos medio cendmecro y corrar dos discos del camaño de un plaro playo; colocar uno sobre una chapa mojada con agua fría y pintarlo con huevo batido; sacarle al ocro disco de la paree del centro un medallón de más o menos '4 centímetros de diámetro y dejándolo corno un aro, colocarlo sobre el primero; poner a cocinar en horno de temperatura caliente, cocinando también en ocra chapa el me. dallón que se sacó del medio y pintarlos por encima con huevo batido. Cuando estén levantados y rlorados, se baja la temperatura del horno para que terminen de cocinarse. Una vez cocidos, se retiran del horno, se rellena la parte del medio con la mitad de la salsa blanca, sobre ésta el lomo con los ch;tmpignons y los huevos coreados en rodajas, se cubre con el resto de la salsa y se les pone el medallón haciendo de capita.

"YORKSHIRE PUDDING" Poner en un recipiente hondo 3 huevos enteros, batirlos y agregar poco a poco, imcrcalando, una taza y media de leche, 6 cucharadas bien colmadas de harina y un poco de sal fina; se bate para que quede bjen mezdada y se deja reposar dos horas. Aparte, en una asadera se vierten dos cucharadas y media de grasa de vaca y se calienta muy bien en el horno; se le agrega la preparación anterior y se cocina en bomo de temperatura regular durante media hora más o menos. Especial para acompañar "roast-beef'.

Huevos HUEVOS A LA FLORENTINA Coc.inar en agua y sal doce atados de espinacas, escurrirlas, expnm1rlas. picarlas finamenre, haciendo corno un puré, y saltarlas ligeramente en manteca. Preparar selS huevos pnchés (ver pág. 304). Preparar tambié-n una salsa blanca {ver receta en la pág. r75). Colocar las espinaca!' en una fuente, encima poner los huevos, cubnrlos con la -;alsa. espolvorear con queso rallado, rociat con manteca derretida y gratinar (dorar).

A LA HOLANDESA CON ]AMON Preparar siete castrones de pan fritos en manteca. Pn::parar siete rehanadas de ¡amón pasadas por manreca caliente. Bam ligerarnenre, pCimendo en un razón siete huevos. añadrrles una cucharadira de conserva de tom:ttes, otra de perejil p•cado, so grs. de queso rallado, condimenta!' con sal, pimienta y nuez moscada; colocar la preparación en mo!decitos angosros, altos como los de tocinito del cielo, y poner al baño María, cocinando en horno de temperatur.:~ regular. Una vez codo preparado, poner los costrones en una fuente, desmoldar encima de cada uno los huevos y entre uno y otro poner los earruchos de jamón hechos con c:-1 jamón caliente.

A LA TRJPE Cocinar duros cuatro huevos y cortarlos en rodajas finas. Preparar una salsa blanca (ver pág. 175), con cebolla dorada. -297-

Poner la mitad de esta salsa en una fuente, encima de ella los huevos, cubrir con la salsa y servir bien caliente, salpicados con perejil picado o grarinados en el horno; para ello se rocían por encima con manteca derretida y se espolvorean con queso rallado.

A LA V!LLEROY Cocinar duros ocho huevos y dejarlos enfriar bien. Preparar una salc;a blanca (ver pág. 17 5), retirarla del fuego. añadirle una yema y condimenrarla con sal, pimienta y nuez moscada. Pasar por esta salsa caliente los huevos fríos y acomodarlos sobre pan rallado hasta que se enfríen; darles después buena forma. pasarlos por huevo batido, pan rallado y freírlos en aceite bien caliente. Se sirven acompañados de arvejas saltadas con jam6n.

AL COLCHON Tostar en aceite o manteca seis rebanadas de pan, dejándolas bien doradas. Poner en una cacerola o sanén media taza de aceite y una cucharada de manteca; cuando esté caliente se ponen a cocinar dos cebollas, corradas en rebanadas finas, se le agregan después cinco tomates pelados y coreados también en rebanadas y dos ajíes; se deja cocinar a fuego lento hasra que se reduzca, condimenrándola con sal, pimienta, nuez moscada y azúcar (una cucharadira). Freir seis huevos, dejándolos bien enteros, y recortarlos después para que queden de buena forma. Una vez rodo preparado, se colocan las rebanadas de pan en una fuente, se cubren con la saha y se acomodan encima los huevos.

AL CURRY Cocinar en agua hirviendo, durante siete minutos, seis huevos, pasarlos por agua fría y pelarlos, manteniéndolos al calordto. Preparar una salsa: Poner en un tazón una cucharada de man-

teca, dorar en ella dos cebollas finamente picadas, añadirle dos cucharadas de harina. una cucharadira bien llena de polvo Curry, una tna de leche (un cuarro de litro). una ta?a de caldo, una manzana pelada y com1da en rodaja~ muy finas y conrinuar cocinando a fuego lenco. revolviendo continuameore hasta que esrf espe5a; condimentar con un poquito de sal. P reparar zoo grs. de arroz blanco a la manteca (ver pág. TJ7)· Una vez todo preparado, poner el arroz en una fuenre, en el c:enrro los huevos y cubrirlos con la salsa. Servir bien caliente. AL NIDO Prepuar medio kilo de papa duqueo;a (ver pág. 2¡4 ). ponerla en una manga con hoquilla ri1acla. formar endma de una chapa enmamecada unos nidims de pap:t<;, haciéndoles primernmenre el piso ,. de!'pnés las paredes. Preparar unos huevos poché: se pone en una cacerola un litro de agua y un vasito de vinagre, se deja hervir y se le rompe uno por uno seis huevos; se dejan cocinar asf unos tres minutos. cuidando de que el blanco cubra totalmente la yema. Se sacan y se dejan escurrir. Se cocinan espinacas (seis arados) en agua y sal; una vez cocidas se las escurre y se hace con ellas un puré, agregándoles un poc¡uito de m1m:eca. Una vez codo preparado, se pone una cucharada de puré de. espinacas dcncro de cada nidiro, encima dei puré un huevo y sobre éste una cucharada de salsa blanca; se espolvorea con queso rallado, se le pone un poquito de manteca derretida y se gratina en el horno. Se sirven calientes. El vinagre se le pone al agua para endurecer la clara.

AL PLATO Enrnanrecar una fuentecita de horno, romper en ella seis huevos., condJmemarlos con sal y pirruenta. colocarle por encims unos trocitos de manteca y poner en horoo de temperatura ca-

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tiente; una vez que la clara ~"t~ cocinada se sirven acomp3ñados de cosrrones de pan fritos en manteca.

AL TOMATE Preparar seis lindos tomatitos, sacades una tapa, vaciarlos y condimentados con sal y pimienta; poner una cucharada de jamón p1cado, romper un huevo dentro de cada tomare, colocarles un dadito de mameca y poner en horno de temperatura caliente durante diez minUlos. Cocinar en agua con sal medio kilo de arvejas, tscurrirlas y saltarla<; en manteca. Cocinar también unas zanahoria.c; hechas a la cucharita, bien chiqu1riras y salrarl:ts también en manteca. Una vez todo preparado, colocar los tomares en una fuenre, alrededor acomodar, intercalando. las arvejas y zanahonas y poner en torno de la fuence caserones de pan frito.

CON JAMóN AL TOMATE Se conan seis rebanadas de pan alemán del espesor de un dedo. quJCándoles la corteza, y se las fríe en un poco de aceite caliente. deJándolas cerca del fuego. pero fuera del aceite. Se preparan eres rebanadlta!> fmas de jamón coc1do y se las cona por la mitad, hac1endo, por lo canto, seis peda1os. Poner en una sartén grs. de manreca, o S!'a una cucharada, y media cac1ta de ace1ce, calentar y agregarle después una cebolla cortada en roda¡as finas; se deja cocmar un poco y se le añc~den dos tomates pelados y un ají, todo cortado de la misma manera; se deja cocmar codo junto y se cond101enta con sal, pumenra, una cucharada escasa de azúcar molida y una hoja de laurel. Se deja hervír a fuego lenro hdSta que codo esté bien cocmado y e~peso. Se frien seiS huevos. Cuando está todo prepando, se colocan en una fuenre las rehanada.c; de pan, encima de cada una se poneo los pedacitos de Jamón, se cubren con la salsa bien cahcnte y sobre ellas se colocan los huevos fritos, cubriéndolos tambtéo con un P,oquito de la salsa.

so

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DUROS Poner :~gua en una cacerolita, colocar a] fuego, y cuando esté hirviendo poner los huevos, d~jándolos hervir despacio durante crece mmuros, sacarlos y colocarlos en agua frta., pucl. asi se pelaran tnl4 factlmence

EN CAJA Colocar 1 so grs. de carnaza picada en una taza. agregatle media caza de salsa blanca, condimentar bien y forrar con esto seis moldes a tarteleca, dejándoles un hueco en el centro, donde se romperá un huevo; poner ,.J baño ~taria en el horno. cuidando de que no se cocme dcma~1ad o el huevo. Cocinar en agu<~ y sal mcdm lulo de po~p~. pa~arla~ por cedazQ y agn:garleJ> dC>~ yemas, 50 gr:.. dt mantcLa y :-.ct:. dtac.io:. de a<.:dga:. o ~pma1.·a~ co<.:1da~, expr11111d(J:. y pa:.ac.ia:. por cedazo; revolver wdo muy b1en. poner en una manga con but¡ullla n.zada y ha~.:cr un zócalo en una fuente; acomodar los huevo~ alrededor y St:tVlr CaUente.

EV COCOT Enmancecar las cocot dimcncar y agregarle un eo una lbadera c:on agua fuego o aJ horno, deiJcran

y romper un huevo en cada nna, controCitO de manteca enc1nlll, colocadas

c:ahence. taparla) y cocmarla~ l.Obre el tener la c:orubtencta de un huevo mollet.

EN COCOT A LA CREMA Poner en cada cocot una cucharada de c rema, romper encima un huevo, condimemar, agregarle por encima otra cuc:harada de crema y coc10ado:. al baño J\laría sin deJar endurecer la yema.

EN COCOTAL GRATIN l:.mnantecar Las cocot y romper en cada una un huevo, cubrirlo cou una cucharada abundante de salsa blanca liv1ana., es-

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polvoreados con queso rall:!do, rociar con manteca derretida y en horno bien caliente.

gr~uinarlos

EN COCOTAL GRATIN CON JAMóN Prepararlos como los anteriores agregándole en el fondo de la cocot Jamon crudo picado.

EN COCOT CON JUGO DE CARNE Enmantecar las cocot, romper en cada una un huevo; condimentarlos con sal y pim1enu y cocinarlos al baño l\larla, al horno o sobre eJ fuego; cuando esté cocinada la parte blanca y la yema ucrna, que será a los cuauo o cmco minutol>, se rearan y se cubren con ¡ugo de carne que se tendrá calcnmo al baño María.

EN ROBE DE

CHA~fBRE

Cocinar en agua, durante trece minutos, seis huevos y pelarlos. Poner en un recipiente hondo 400 grs. de carnaza, agregarle una cebolüca p1cada fmamence y dorada en 30 gn. de manteca, la nuga de un pancito remojada en leche y expnmida, una cucharada al ras de harma, perejil picado, un huevo entero, condimentar con sal, p1rn1enta y nuez moscada rallada; mezclar b1en y cubrir con esta preparación los huevos, uno por uno, dejándolos bien forradolo. Empare¡arlos b1en, pasarlos por huevo batido, después por pan raJJado y freírlo::. en abundante aceite a fuego regular. Una vez cocidos., cortarlos por la m1tad a lo largo, acomodarlos en una fuente redonda y en el medio poner abundantes verduras cocidas y saltadas en manteca; arvcjas, zanahonas y papa:; cortadas en dados gruesos.

FRJTOS Poner en una sartén media taza de aceite o una cucharada de manteca, colocar aJ fuego y cuando esté caJicme agregarle los huevos a freír, rompiéndolos prevJameoce en un plamo; :.e los -302-

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bJña con el aceite o manteca por encima, se condimenta con sal y pimienta y se sirven bien calientes.

MACUCA. Estirar recorres de masa de hojaldre, dejándolos bien finos, cortarlos en pedazos y forrar unos moldecicos de carteleras, alargados; rellenarlos con porotos y cocinar en horno de temperatura regular. Una vez cocida la masa, retirarlos, sacarles los porotos y rellenar las tarrelecas con puntas de espárragos cocidas y saltadas en manteca, poner sobre esto jamón cocido picado, sobre el ;a. món un huevo poché y cubrir con salsa blanca, a la que se le habrá agregado una yema. Colocarle en el centro una lámina de trufas y servirlos bien calientes.

MOLLET CON

PAT~

DE FOIE

Preparar una docena de arados de espinacas, lavarlas bien, cortarles el rronquito y ponerlas a cocer en muy poquita agua con sal. Escurrirlas después, exprinúrlas y pasarlas por cedazo, colocarlas en una cacerola, agregarles una tacita de leche y calentar bien, condimentando con sal, pimienta, nuez moscada rallada y media cucharada de mam:eca. Por separado hacer 150 grs. de masa de hojaldre (ver forma de prepararla en la p:íg. NO 337 ), estirarla y cortar mtos medallones, colocarlos sobre una chapa mojada con agua fría y co. cinarlos en horno de temperatura bastante caliente; retirar Juego del homo los medallones y abrirlos por la mitad untándolos con paté de foie gras y armarlos nuevamente. Hacer hervir siece huevos durante cinco minutos, pelarlos en seguida con cuidado y mantenerlos calientes. Preparar una salsa blanca con So grs. de manteca, dos cucharadas llenas de harina, mtldio litro de leche, sal, pimienta Y nuez moscada rallada (ver forma de prepararla en la pág. 175). Una vez codo d1spuesco, colocar las espinacas en una fuente, alrededor los medallones de masa de hojaldre, sobre éstos los hue-303-

)

J vos, cubrir!~ con ll! salsa y adornar con 1.1miru:. de trufas u meJ allonc' de pimic \ tO) murrom:•. Servtrlos caltences. (Ver lámina N9 t6, dibujo N<' 1).

PASADOS POR AGUA Para que los huevos pasados por agua resulten livianitos hay que tenerlos dos o tr~ nunuros lurviendo; cuanto más cocidos se deloeen, se Jos dejará más tiempo.

POCHB Poner en una cacerola agua hasta la mitad. añadirle una tacita de vtnagre y ~al fina; ~olucar al fuego y cuando rmnpa c:l hervor revolver ráptdamc::nre con una cuchara; romper el huevo en el cenero, cuidando de que el blanco cubra la yema; dejar unos minuto~, ~egún para lo qllc s.: desee y sacarlo colocándolo sobre una re¡iHa. Pueden estar de dos a cinco minutos.

HUEVOS POCHE A LA CREMA Prep:~rar seis huevos poché como indica la receta anterior.

Preparar un puré de esptnacas cocinando doce atados y una vez cocidas escurnrla~, expnnurlas y pasarla~ por ceda1o, ponerla~ despué..., en una cacerola, colocarlas sotJre el fuego, agregar una caza de leche, 30 gr... de mameca, sal y pimienta. Preparar una salsa a la crema echando en un recipienre enlozado 70 grs. de manteca, colocar aJ fuego, agregarle una cucharada de hartna, cocer ésta un momeomo, agregarle una taza de lec.:he, ~cguu cuctnando a fuego lento y revolv1endo continuamente hasta \¡uc tuerva, agregarle entonce~ 100 gr~. de crema de le~hc, mczclac bten y coud.lllJcntac ~on :.al, pmuenta y nuez :no~l:ada

rallada. Una vez todo preparado se coloca el puré de espinacas en

Láminei 33

UNA

COLMENA

(hpli611 , 418 1 MEDIA LUNAS HOJALDUOAS

Lámma 34

' El rAMBOI

(Explicoci6n p6g. 35

CANCHA DE fOOT • (Explicaci6n póg.

' una ful!nte d:índole forma a gusto, se coloc-ctn sobre él los huevos, cubren con su salsa y se adornan con cosrroncs de masa de hojaldre rellenos con paré de foie y con medallones de trufa o de pimiencos morrones. Se sirven bien calientes (ver lámina N 9 13, dibujo N9 z). f>C

POCHES CON POLLO Prepn rar ocho tarreletas (ver pág. T24). Cocinar en agua con algunas ''erduras medio pollito. retirarlo después y cortar la carne en pedacitos chicos. Dor;1r una cucharada de cebolla en otra de manteca. agregnrle el pollo y saltarlo un momento. Hacer huevos pochés (ver receta p:íg. 304). Preparar una salsa: poner una cucharada de manteca en un tazón enlozadú derretirla y agregarle una cucharada de harina, cocinarla un momentitO y agregarle una cucharadira de conserva de romates, una raza de caldo de pollo y seguir cocinando a fuego lenco y revolviendo hasta que espese; retirar y condimentar con sal, pimienra y nuez moscada. Colocar sobre cada canelera un poco del pollo, sobre éste un huevo, cubrir con salsa y adornar con un pedacito de trufa o aceJtunas negras. Servirlo caliente.

RELLENOS AL GRATZN Cocinar seis huevos durante trece minutos, cortarlos por la mitad a lo largo, sacarles las yemas y pasar éstas y el contenido de una latita de atún por cedazo; condimentar con sal y pimienta y rellenar con esto el blanco de los huevos. Preparar una salsa: poner en un tazón enlozado 6o grs. de manteca, colocar al fuego y dorar en ella dos cucharadas de ceLoUa finamente picada, agregarles tres cucharadas de harina; dejar cocinar un momento y añadirle tres cuanos de lir,ro de leche; Continuar cocinando a fuego lento hasta que esté espesa. condj~ menrar C'Oo sal ~,. pimienr.a y agregarle dos yema~

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En una fuentecita honda que pueda ir al horno y a la mesa poner la mitad de la S:ilsa, colocar encima las mit:tdes de huevos rellenos. cubrirlos con el resto de la salsa, roc1arlos por arriba con manteca derretida, espolvorear con queso raUado y poner a gratinar en horno bien caliente.

REVUELTOS Poner en una sartén media tacita de aceite y JO grs. de manteca, colocar al fuego y añadirle una cebolla cortada en rodajas muy finas; dc¡ar cocinar un momenco, agregarle un ají también cortadito y cuatro tomates pelados y picadns; dejar cocinar un poco y ponerle una hoja de laurel y seis huevos, revolver con un tenedor y condimentar con sal, pimienta y una cucharadita de azúcar molida. Una vez cocido, pero jugoso, pues no hay que dejarlo secar, se sirve, colocando alrededor de la fuente coscrones de pan fritos.

REVUELTOS CON ]AMóN

Se preparan como los anteriores, pero sirviéndolos acompañados con n:banadas de jamón crudo pasadas por aceite caliente.

PATI DE HUEVOS Y PESCADO Poner 1 50 grs. de harina, en el medio un huevo, 75 grs. de manteca, sal y agua si fuera necesario, y formal una masa que no sea muy blanda ni muy consistente. Estirarla dejándola algo fina y forrar una asadcrita enmamecada y enharinada. Preparar una salsa blanca: poner en una caccrolita so grs. de manteca, cuando esté caljence añadirle una cebolla cortad 1ta, dejarla durar un poco, agregarle 40 grs. de harina. dejar cocinar y añadirle un cuarto de Utro de leche; continuar cocinando a fuego lemo y revolviendo cond.nuamenre para que no se queme. Cuando esté espesa, redrarla del fuego y condimcmarla con sal, pimienta y nuez moscada. Una vez roJo prtparado, poner en el fondo del molde una parte de la salsa blanca, sobre ésta 1 oo grs. de pescado cocido y

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sin espinas, rodajas de huevo duro, otra capa de salsa y nuevamenee una capa Je pe~c;Jdo y de huevo; cubnr con papa dutlucsa (''cr receta en la página 274), decorando con una manga con boquilla rizada. Poner a cocinar en horno de temperatUra regular durante una hora, más o menos.

REBOZADOS DE QGESO Para hacer doce rebozados ~e preparan veinticuatro rebanaditas de pan francés, con preferencia del día ;mrcrior; pasarlas ligeramente por leche fría y e>.prumrlas un poco. Preparar una raza de salsa l,J.mca (ver receta en la pág. '7 5· Untar con la salsa uno de los lados de las rebanadas de pan y ponerles encima una rellanada muy fina, del mismo tamat)o, de queso fresco, rapar con otra rebanada de pan igualmente untada con salsa, pasar por huevo batido y freír <::n aceite c:~lienre. futo!> rebozadolt, en lugar de h;tt:erlo:. cun queso, pueden preparane tambrt:n con jamón, cocido o crudo, picado.

SOUFFLf: DE ESPINACAS Cocinar en agna con sal ocho arados de espinacas, escurrirlas, exprimirlas y pic<~rlas muy f!innmeme. Pn·parar una salsa blanca (ver p3g. 17 5) con 70 grs. de manteca, dos cucharadas cclmad:1s de harina } medio hrro de leche. Colocarla en un cazón, dc¡arla cntrbi;tr y agregarle las espinacas, cinco yemas, condimentar bien con s::l, pimiem:a y nuez rnosc·;~da y agregarle por {rlomo ctnco claras bandas a nieve; mezclar moviendo muy suavemente y colocar en una fuente honda que pueda ir al horno y a la mesa; poner en horno de temperatura regular, dejándolo cocinar más o menos 40 minutos. Se sirve en seguida.

DE QUESO Preparar medio litro de salsa blanca espesa (ver pág. 175 ), agregarle 5 yemas, 100 gn.. de queso rallado, condtmcncar con

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sal, pimienta y nuez moscada y :\grcgarle por úlrimo cinco clara.-; batidas a túe,·e· coloc:-~r la prenaracibn en un molrle cnmanrecauo, hacerle cuatro hoyitos y romper en cada uno un huevo, espolvorearlo con un poco de queso, capar con la pane que se sacó, cocinar en horno de [emperarura regular y servirlo bien caliente.

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TORTll.LA A LA FRANCESA Batir ocho huevos con un poqcito de sal, pimienta y cwtre cucharada.-; de leche. Poner en una sanén 100 grs. de manteca, colocar al fuego y cuando esté caliente añ:~dirle los huevos batidos; continuar cocinando a fuego lento mientras se mueve la sartén y se pincha de vez en cuando con un cuchillo, para que pase la preparación cruda para abajo; se la dobla en tres y se la sirve así, jugosa.

T ORTILLA COMBINADA REtLENA Cocinar en agua y sal seic; atados de espinacac; previamente bien lavadas, t-Scurrirlas, exprimirh$ y picarlas finamente, colocarlas en un recipiente hondo, agregar cuatro huevos. sal. pimienta y hatir un momentito. D'lrar en media ta7..a de aceite una cebolla grande finamente picada. agreg:~rle una cucharada oc hongos remoj:~dos y picados, so gr-.. de jamón cntdo picado, salr:.tr un momento y retirar. Batir con un tenedor cuar.ro huevos y condimentar!os con sal y pimienta p•·miéndolec; también una cucharada de perejil picado. Poner en una sartén media tacita de aceire, calentar y agre. garle b preparaciQn de las espinacas, cocinarla a fuego lenco y darla vuelta una vez cocida. Hacer la otra tortilla en b misma forma, colocar sobre la Je espinacas el jamón, tapar con la otra y cubrirla con una salsa de romate5 qlle se prepara dorando en media taza de aceite una cebolla picada, ponerle dos dientes de ájo pic:~dos t.'!mbién y una vez dorados pocerle dos tomares pelados y cortados, cond.iment~n­ dola con sal, pimienta y una cucharadita de azúcar.

TORTILLA CON JAMóN Picar finamente 50 grs. de jam6n crudo. Batir cuatro hue,·o:. con un tenedor y condimen~rlos con sal y pimienta agrcg:lndole el jamón y pereJil pKado:. finamenre. Poner en una sartén media caza de ac.:ene, calentar y agreg:~rle la preparación e ir cociéndola a fuego moderado; se dobla en tres con la ayuda de una espátula, se da vuelta y se deJa cocinar un momcnro más, sirviéndob bien caltcote.

DE ACELGAS O ESPINACAS Cocinar en agua con sal ocho ntados de espimcas o cuatro de acelgas, previamente lavad:!S; una vez coctdas, escurrirlas y ex. primirlas. Poner en una sartén media taza de aceite, añ1du la verdura picada, sa!rarla un momento y agregarle seis huevos ligeramente batidos con no tenedor y condimentados con !>al y pÍllllenca; ha. cer la tortilla, que debe resultar cocida y jugosa.

DE ARVE]AS Cocinar medio kilo de arvejas tiernas y una vez a punto es. curnrlas. Batir seis huevos, condimenrarlos con sal y pinúenta y agregarles las arveJa.s. Poner en una sartén So grs. de manteca, calentar y agregarle la preparación, cocinarla bien de un lado n fuego moderado y cuando ya casi esté a punto se da vuelta con la ayuda de una tapa y se deja dorar del otro lado.

DE BACALAO Remojar 200 grs. de bacalao durante unas horas, lavarlo bien, quitarle la piel, las espinas y cocinarlo en agua durante unos minutos; escurrirlo después y deshacerlo. A p:trte, en una sartén poner media taza abundante de aceite, coloc;:r al fuego y cuando esté caliente saltar en él, ligeramente, -309-

el bacalao; agregarle ocho huevos apenas batidos, con un poquito de perejil y condimentar con sal y pimienta. Cocinar la tortilla a fuego muy lento.

DE CEBOLLA Poner en una s:-trtén media taza de aceite, colocar al fuego, añad1rlc una cebolla grande coread:~ en rebanadas muy finas, de1ar cocinar un momenro y agregarle seis huevos ligeramente batido!) cun un tenedor; condunentar con sal, pimienta y un poco de perejil p1cad<>; revolver al añadir esto y cocinar a fuego lento miencras se mueve la sartén y se levanta un poco con un cuchillo para que pa~e la preparación cruda para ahajo; arrollarla, es dedr, doblarla en eres con la a)'\1da de una espátula de mecal, darla vuelta, dejarla cocinar uno~ momemos más y servula bien caücme. DE COLIFLOR Cocinar rfledia coliflor o 'm:1 chica, escurrirla después y cortaria en pedaciros separando los troncos. ll.atir 7 11 8 huevos condimentando con sal y pinúenta, agregándoles de..pués la coliflor. Poner en un:J sartén tres cnartos de taza de aceite, calentar y agregarle I:J preparación, cocmarla despacio sobre fuego lento y una \•ez dorada la pan:e de al?a;o se da vuelta y se deja dorar del orro. DE ESPARRAGOS Cocinar un arado de espárragos, escurrirlos muy bien y cortarles la paree comible. Batir 6 huevos, condim«.>ntarlos con sal y pimienta, agregán~ doles después los espimagos. Poner en una ~arcén media ra.-a de aceite ó 50 grs. de man. teca. calentar y agregarle la preparación procediendo en la misma forma que con las demás torullas. DE· PAPAS Poner en una sartén una taza de aceite, colocar al fuego y añadule un kilo de papas peladas y cortadas en rebanadas no -310-

muy finas; dejarlas cocinar, sin dorarlas, y cuando estén a este punto condimencarlas con sal; sacar la mitad del aceite, añadir seis huevos batidos con un tenedor, condimentado~ con sal y pimienta, revolver un poco y dejar cocinar a fuego lento, moviendo la sartén para que se dore pareja; se da vuelta con la ayuda de una [apa, y se dept dorar del orro lado. Se sirve caliente. Se le puede agregar cebolla cortada en rodajas finas, dejándola cocinar juntamente con las papas.

DE PAPAS Y CEBOLLA Poner en una sartén una taza de aceite, calentar y agregarle un kilo de pap:ts peladas y cortadas en rodajas finas, condimentar con sal, tap:tr la sartén y dejarlas cocinar a fuego moderado revolviéndolas de cuando en cusndo hast:J gue estén cocidas; agregarle a esta altura dos cebollas grandes cortadas en rodajas finas y dejarla cocinar. Batir ligeramente 7 u 8 huevos, condimentados con sal y pimienta, agregarlos a las pap~s e ir cocinándola a fuego moderado; cuando ya esté cua¡ado el huevo y doradita la paree de abajo se da vuelta con la ayuda de una capa dejándola cocinar y dorar del otro lado. No se deberán dejar dorar las papas, debiendo guedar blancas y bien cocidas, resulcandu asi una ronilla tierna y jugosa.

DE Rl!VONES Preparar un riñoncito de ternera, sacarle la piel y la grasa, cortarlo en rebanadas finas y dejarlo un momento en agua con sal; pasarlo por un colador, .secarlo con un repasador y condimentado con sal y pimienta; saltarlo en un cuarco de tacita de aceite, a fuego fuerte. Poner en una sartén media tacita de aceite, colocar al fuego y añadirle ocho huevos ligeramente batidos y condimentados con sal y perejil picado; dejar cocmar a fuego lcmo; cuando esté cocida, ponerle los riñones y doblarla por la mitad, de modo gue éstos queden en el centro; cocinarla un momento rn:ís y servirla. -Jll-

DE QUESO Batir ligeramente 4 huevos agregándole sal. pimienta y roo gramos de queso fresco cortado en rajadiras finas y chicas; poner en una sarrén media taza de aceite ó 50 grs. de manrecá, calentar, agregar la preparación y cocinarla a fuego regular dejándola dorar y haciendo pasar la preparación cruda para abajo con la ayuda de un cuchillo de heja ancha, doblarla en tres, darla vuelta, dejarla medio minut:o más en el fuego y servirla. Si se desea preparar una tortilla de queso más grande no se dc::berá mezclar el queso con la preparación y se procederá en la siguiente forma: Una vez que la tortilla esté ya doradita en la parte de abajo se agregará el queso cortado en tajaditas, se dobla después por la mitad y se da vuelta hasta que esté cocinada y el queso caliente. ]UGOS.Il Batir ligeramente seis huevos con un tenedor; agregarles sal y pimienta. Aparte, en una sarrén poner media taza de aceite, dejar calentar un poco y agregar a esto el huevo bacido; cocinarla a fuego no muy fuerte, pinchándola de cuando en cuando en la parte del centro con un cuchjlJo, rara que la preparación que ~té arriba pase para abajo y se vaya cocinando; se debe mover al mismo óempo la S1lrtén p:u·a que se dore pareja; se pone por encima una cucharada de perejil picado y con la ay-uda del cu. chillo se la dobla en tres, quedando el perejil en el medio, se la da vuelta, así doblada, con la ayuda de una tapa; se la deja un minoro más en la sartén y se sirve caliente. Esta tortilla es hecha a la minuta, y debe tener bastante aceite para que salga tierna. En vez de perejil se le puede poner jamón crudo picado.

SOUFFL'E CON ]AMON Batir, por separado, seis ycm:~s y seis claras; mez.cbrl:a: una vez bien batidas, condimentar con sal y pimiem·a, añadirle 50 grs.

de jamón cocido finamente picado y co1ocar en una foentecita enmantecada; rociar por encima con manteca y poner en horno de tcmpcr .cura regular hasta que se cocmc. bs yemas hay que barirlas hasta que estén espumosas y las ciaras a pumo de nit>ve; cuando se unen hay que revolver muy ,,r.1vt;¡ncm~;. Servida salptc:ada de perejil picado.

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Verduras AJ!ES RELLEJ'JOS CON CHOCLO Preparar seis lindos ajíes morrones frescos de regular tamaño, lavarlos bien, sacarles una tapita, quitarles las semillas y condimcmarlos con sal. Poner en una sartén 50 grs. de manteca, dorar en ella una cebolla finamente picada, agregaiie una cuchar::tdita de conserva, saltar todo un momento y aiiadirle el contenido de una lata de c hoclos; dejar hervir un m¡)mento a fuego fuerre. revolviendo continuamente; agregarle entonces dos huevos enreros, revolver bien, dejar hervir un minuto más, retirar después del fuego, añadirle la miga de un pancito chico remojada en lech<' y exprimida, cuatro cucharadas de queso rallado, 50 grs. de jamón cocido y picado, sal y pimienta; mezclar y rellenar con ello los ajíes, colocarlos en una asaderita, agregar a ésta media tacita de agua, r ociarlos por encima con un poco de aceite y colocarlos en horno de remperacura regular. Retirarlos después de cuarenta minutos más o menos y servirlos calientes, acompañados con una salsÍta de tomares preparada en la siguiente forma: dorar una cebolla picada finamente en media tacira de aceire, agregarle una cucharadita de conserva de tomate, una hoja de laurel, medio cucharón de caldo, una cucharadita de azúcar, sal y pimienta; dejar hervir hasta que espese un poco.

ALCAUCILES ESCA..BECHADOS Preparar una docena de alcauciles, Hmpiaxlos y quitarles las hojas feas. Cortarles el n·onqujto, las pumas y pasarlos por agua con jugo de limón para blanquearlos.

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Acomodar en una cacerola dos zanahorias, una hoja de burel, dos dientes de ajo, med1a cebolla, todo coreado en fina juhana; cndma se colocan los alcauciles, abriéndolos un poquito. Se los condtmenta con sal y pimienta, se les agrega medi:1 taza de vinagre, una de aceite y una de caldo. Se cocinan a fuego lento, con la cacerola tapada.

RELLENOS Preparar doce alcauciles algo grandes, quitarles las hojas duras, lavarlos bien, cortarles l<1s puntas, un poco de la pane de abajo, como p:~ra que queden parados, y abnrlos, para incrodudr un poco de relleno. Preparar el relleno: colocar en una sartén una cucharada de mantec:1, calenrar y dorar otra de cebolla finamente picada, un diente de ajo picado, la aüga de medto pancito chico remojada en leche y exprimida, dos cllcharadas de queso ra!Jado, una de jamón crudo picado, una yema y perej!.l p•cado: condimc,tar con sal, pimienta y nuez moscada y rellenar con esto los alcauc1le~ Acomodarlos parados en una cacerola. rociarlos con ac..eite (más o menos una taza), espolvorearlos con un poco de pan rlllado, condimentar con sal y de¡ar cinco mmmO<; en el fuego, agregarle a esta altura un vaso de vino blanco, un cucharón de caldo y un ram1ro compuesto de perejil, tomillo y laurel, dejar henir despacio hasta que la salsa esté reducida. Se sirven calientes, con la salsa encun:l.

RELLENOS A LA JARDINERA Preparar una docena de alcauci]es, sacarles 1~ hojas feas y duras y cortwes las punras. Cocinarlos en agua con sal, escurrirlos y abrirlos por la parte de aba jo sacándoles el corazón. Preparar un rellenito: remojar en leche la miga de un pancito y exprimirla, agregarle una cuch:uada de cebolla picada y dorada en un poc¡uico de manteca, aihdir también los corazones de los alcauciles bien picados, una yema, condm1entar con sal y -316-

pimientas y rellenar los alcauciles¡ pasarlos por huevo b:1tido, ~n rallado y freírlos. Poner \ n una sartén una abundante cucharada de manteca, dorar en ella una cebolla picada, agregar dos tomates pelados y picados, unJ cucharad tea de conserva de tomates, un ramno compuesto de htcrbas aromáticas, un cucharoncito de caldo, condimc:ntar, dejar hercir un momento y cubrir con esta salsa los al. cauciles. Servirlos acompañados de papas hechas a la cucharita y saltadas en manteca y an-ejas igualmente preparadas.

ARVEJAS ARCO IRIS agua y sal un kilo de arvejas y escurrirlas.

Cocinar en Poner en una sartén una cucharada de maoreca; cuando esté caliente agregarle las arvc¡as y 100 grs. de jamón cortado en tiritas, hacer saltar tudo ligeramente y colocar en una fuente; ponerle por encima rod.1jas de huevo duro y alrededor castrones de pan fritos en manu.:ca o aceite y de forma triangular.

SUZETTE Poner en una cacerola So grs. de manteca, hacer dorar en ella cortad::~ en pedacitos chicos, agregarle dos tomates pel:tdos, crm1dos en rehan.1da~ finas, saltarlos un poco y ponerle un ajf, tar!lhtén cortado, una hoja de laurel, un vaso de vino blanco stco; dejar hervir unos minutos; añadirle 100 grs. de jamón ( lt<.:IJo), en una sola rebanada cortada en tiritas, un tarro de arvc;Js t~<.:urridas, cuatro huevos duros cortados por la mitad a lo 1 •• •; condimentar con sal y pimienta, tapar la cacerola y <.1~¡ .r l .. rvir despacio hasta c¡ue la salsa estl: espesita. Se sirve con rcb.:u .• litas de pan fritas a la manteca.

una cebolla

BAGNACANDA A LA CLEMENTINA Preparar un lindo cardo, cierno y bien bbnco, se lo

ra<;pa proil¡.lmeme, se corta en cuadraditos, se lava y se deja escurrir. - 317-

Poner en una ca7oela de barro las trec; cunrtas pnrtes de una ta7.a de aceite, se calienta y se le agregan cu:ttro cabezns de ajo finamente ptcadas y se dejan dorar, se le añaden vemre filetes de anchoas, picados, 1oo gr~. de manteca, 400 grs. de crema de leche, una raza de leche y se de¡a hervir uno~ mmuros a fuego lento. Los que gustan de e~ta salsa la :.ir ven sohre un bra:-et o, colocado en el centro de la mesa, en la misma cazuela, y emonces se plsan por ella los dados de cardo. Puede servtrse cada comenta! a su gusto un poco de cardo y un poco de salsa. También rtsulca bien con apio y morrones. El cardo se sirve crudo.

BERENJENAS A LA NAPOLITANA Preparar ucho berenjenas de tamaño re!:,Tttlar, sacarles el tronquito, la\'arlas bien y ponerlas a cocinar en a~TUa con un poquito de sal. Una vez cocinadas pasarlas por colador, sacarles la cascaritil fina y cortarlas en rod:tjas a lo largo. Poner en una sarrén media caza de aceite, dorar en él una cebolla picada fina, agregarle una lata de tomares aJ narural o cuatro tomares grandecitos, pelado~ y p1cados, unas hojic~ de tomillo, una hoja de laurel, perejil picado y s:tltar todo un momento; condimenrar con sal, pimienta y una cuchan1dita de azúcar molido, agregar a último momento 200 grs. de mussarella cortada en rodajas muy finas y dejar wdo al calorcito, mientras en otra sartén se ponen 50 grs. de manteca, dos cucharadas de aceite; se coloca sobre el fuego y se saltan ligeramente las berenjenas; se acomod:m en una fuente, :;e cubren con salsa y se sirven calientes. Alrededor de la fueme se colocan trozos de pan frito.

PARA CONSERVAR Preparar dos o tres docenac; de berenjenas, lavarlac: bien, sacarles el tronqu1to, cortarlas en cuacro a lo largo. colocarlas en un colador de fideo:. y espulvorearlru. con sal gruesa, dejándol:ts así una hora. Poner en una cace1·ola un litro y medio de vinagre, colocar so- Jl8-

bre el fuego, añadirle pimienta en granos (una cucharadita, más o menos), una hoja de laurel, agregar las berenjenas, y cuando suele~ el hervor reurarlas, sacarles el vmagre y dejarlas enub1ar. Poner tn un frasco una camada de berenjena~ a¡o, muy poguito romillv, orégano y aJI p1cante molido, roc1ar con aceire, poner otra camada de berenjenas, a¡o, orégano, ají picanee, otro poco de aceite, otra vez berenjenas y ~í hasra llenar el frasco, cubnendo todo con aceirc\ tapar cuando est:í bien frío y guardar. Son exl}Utsitas para acompañar puchero, b1fes, asado, etc.

RELLENAS Cocinar en agua caliente sei-; lindas berenjenas sin dejarlas escurnrlas, corcarlal> por la m1lad a lo l;¡rgo y v:~cJarlas. Poner en una sartén mcJia cucharada de manrcca, dorar en ella una cucharada de cebolla ptcada, agregarle:- el relleno de eres chorizos frescol>, saltar un mom<:mo, reorar del fuego y añadirle la 1111ga de un panciro remo¡:tda en leche y expnnuda, un poco de lo gue se sacó a las bercn¡ena:., b1cn picado, un huevo emcro, una yema y perejil p1cado; condmtemar bten con sal y pinuema, y rellenar con esto la .~ berenjena~; coh>carla:. en una asadera, rociarla:. por en<.:ima con :.cene, espoh·urcarlas con pan rallado y poner a cocinar y dorar en horno de cemperarura regular. reco~.:cr;

Poner media taza de aceite en una sarcén, agreg:~rle una cebolla picadn y dejar cocinar; añadirles seis berenjenas cortadas en peda..:ttos grande~. condimentar con sal } pumema, dejar dorar un poco y agregarle un cucharunCitO de caldo; capar y dejar cocin~'r rnu) lcncameme. También se le puede añadir, si se desea, tomates pelados y picados.

BUDIN DE ESPINACA CON HUEVO Cocinar en agua con snl doce atadc•s de espinacas, escurrirlas, expnlllirlas, machacarlas y ponerla:. en un ca·~.6n, dejando a un

lado la tercera parte. Añ;~du·les dos cucharadas de qu~o ralbdo, una taza de salsa blanca (ver receta en b pág. 175), dos lme~·os crudos, 50 gramos de jamón cocido picadito y revolver todo bien1 condimentando con sal, pimienta y nuez moscada. Poner luego en una budinera enmantecada y pasada por pan rallado; cocinar en el horno al baño Marfa. Preparar un puré de espinacas. Pasar las espinacas que se dejaron aparte por tamiz, añadirles un poco de manteca y condimemarlas bien. Desmoldar el budín una vez cocin;ado, sobre una fuente redonda, cubrirlo con e1 puré de espinacas, acomodarle seis huevos duros cortados por la mitad a lo largo, formando zócalo, di\-idir otros dos en cuatro panes y colocarlos encima de los primeros. Este budín debe servirse bien caliente. Hay que enmanrecar bien la budine~ para que no se pegue.

DE ESPINACAS Y ]AMON Cocinar doce atados de espinacas, previamente lavadas; exprimirlas, pic:srlas finamente y .agregarles una taza de salsa blanca (ver página 17s). 1so grs. de jamón cocido picado, tres huevos enteros, so grs. de queso rall:~~do, una cucharada de perejil picado y una cebolla finamente picada y dorada en 50 grs. de manteca; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Mezclar, colocar en una budinera enmamecada con so grs. de manteca y espolvoreada con pan rallado, y cocinarlo al bailo 1\llaria en horno moderado durante una hora. Desmoltlarlo y cubrirlo con una salsa que se prepara poniendo en tm tazón enJozado eres yemas y tres cucharadas de agua; batir sobre baño María y cuando esté espumosa agregarle 1 50 grs. de manteca derretida; seguir batiendo hasta que esté espesa; retirarla del baño y condimentada con una cucharada de jugo de limón. sal y pimienta. Preparar unos tomatitos rellenos en la siguiente forma: cortarle..~ una tapita, vaciarloc; y dejarlos escurrir sobre rejilla, Dn~>~r - J:tO-

1Expllcacl6n p6g. 480)

80~0lJRA

OE

OU~AZNOS

Lámina

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en una cucharada de manteca media cebolla finamente picada, agregarle después retirando del fuego la miga de medio pan francés remojada en leche y exprimida, un huevo entero, so grs. de queso rallado, una cucharada de perejil picado, sal. pimienta y nuez moscada; mezclar bien y rellenar con ello los tomatitos; rociarlos por encima con manteca derretida, espolvorearlos con queso rallado e introducirlos en horno caliente por unos pocos minutos, para dorar la parte de arriba. Colocarlos alrededor del budín (ver lámina N9 28, dibujo N9 1 ). DE VERDURAS

Cocinar en agua y sal tres atados de acelgas y cuatro zanahorias algo grandes, por separado; escurrirlas y hacer con ellas, separadainente, un puré; agregarle a cada puré media taza de salsa blanca, un huevo entero y condimentar de buen gusto. Acomodar la mitad del puré de acelgas en una budinera enmantecada y pasada por pan rallado; luego, la mitad del puré de zanahorias, Iomperle encima dos huevos, taparla con so grs. de queso rallado, cubrir con el restante del puré de zanahorias y por último la otra parte del de acelgas. Poner a cocinar al baño Maria, en horno de temperatura regular. Desmoldarlo y cubrirlo con una salsa rosada (ver pág. 178), adornándolo por encima y alrededor con rodajas de huevo duro. DE VERDURAS, TRICOLOR

Cocinar en agua con sal seis atados de espinacas previamente lavadas y escurridas, exprimirlas para sacarles el agua, pasarlas ·por cedazo y ponerlas en un tazón. Cocin'llr igualmente medio kilo de arvejas, -escurrirlas, pasarlas por cedazo para formar un puré y agregarlas a las espinacas; ponerles un huevo enteio y una cucharada de salsa blanca; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada; revolver todo muy bien. Hacer la misma operación con cinco zanahorias, cocinándolas enteras y previamente raspadas, secarlas y formar un puré, agregándole una cucharada de salsa blanca, un huevo y condimentar. Cocinar una coliflor chica, pisarla w¡a vez -JH-

escurrida, agregarle una cucharada de salsa blanca, dos de queso rallado, un huevo y condimentar. Una vez todo preparado, poner en una budinera enmantecada y pasada por pan rallado eJ puré de zanahorias, encima el de arvejas y espinacas, y por último el de coliflor; cocinar al baño María, en horno, durante 50 minutos, más o menos. Desmoldar en una fuente, una vez cocinado; ponerle, si se desea, arvejas coctdas y saltadas en manteca y alrededor colocarle cinco huevos duros formando conejitos. Las orejas y las colas de éstos se harán con la parte de clara que se sacará de abajo del huevo, y los ojos se formarán con un poquito de morrón. En la época en que no se encuentre coliflor se reemplazará con puré de papas.

CACHITOS DE COLIFLOR Cocinar en agua con sal una linda coliflor, sacarla luego, dejarla enfriar y separar en pedacitos no muy chicos, como para servir uno o dos por persona. Preparar una salsa blanca (ver pág. 17 5). Pasar por esta salsa caliente los pedazos de coliflor frios, acomodarlos en una fuente espolvoreada con pan rallado y dejar enfriar. Una vez fríos se pasan por huevo batido, luego por pan rallado y se los frie en aceite bien caliente, lo suficiente como para dorar el pan, nada más, puesto que todo lo demás está cocinado. Aparte se cocinan en agua con sal unas papas peladas y redondeadas; cuando estén cocidas, escurrirlas, volverlas a la misma cacerola, agregarles 50 grs. de manceca y dejarlas al calor. Una vez todo preparado se acomodan los pedacitos de coliflor alrededor de una fuente, se colocan las papas en el centro y se salpica con perejil picado.

COLIFLOR AL GRATIN Cocinar en agua con sal una coliflor blanca y dnrita; una vez cocida se divide en pedazos chicos y se saltan ligeramente en manteCL

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Poner en un taz6n enlozado 70 grs. de manteca, colocar al fuego y añadirle una cucharada de harin:t; cocinar un momento, lut::go agregarle medio litro de leche; continuar revolviendo y cocinando a fuego lento para que no se queme; una vez que esté espesa y cremosa se retira del fuego, se le añaden dos yemas y se condimenta con sal, pinúenta y nuez moscada rallada. Se pone la coliflor en una fuente que pueda ir al horno y a la mesa, se cubre con la salsa, se espolvorea con queso rallado y manteca derretida y se introduce en horno caliente para gratinar.

CONSERVA DE TOMATE Preparar tomates más bien chicos, lavarlos y cortarlos por la mitad colocándolos en un recipiente; espolvorearlos con un poco de saJ gruesa y dejarlos hasta el día siguiente para que escurran. Ponerlos entonces en un recipiente de cobre, colocar éste sobre fuego regular y dejar hervir revolviendo con cuchara de madera hasta que espese y se despegue del recipiente. Se pasa después por tamiz, se coloca en platos y se pone al sol para que se seque, revolviendo de cuando en cuando para que no se le forme ninguna capa por encima; esto se hará durante unos tres dias más o menos. Se guarda en frascos de vidrio agregándole unas hojas de laurel y cubriéndola con un poco de aceite.

CHAUCHAS RELLENAS AL GRATIN Lavar bien medio kilo de chanchas japonesas, sacarles las hebras y ponerlas a cocinar en agua hirviendo con una pizca de bicarbonato de soda. Una vez cocidas, sin recocerlas, retirarlas y pasarlas por colador. ReLLeno: Dorar media cebolla muy finamente picada en tres cucharadas de aceite; agregarle, retirando del fuego, la miga de un pancito y medio remojada en leche y exprinúda, dos cucharadas de queso rallado, una yema, una cucharadita de perejil picado y el contenido de una latita de jam6n del diablo; se condimenta con sal y pimienta; se mezcla todo muy bien, se coloca e11

l una manga con boquilla Hsa y se rellenan las chauchas abriénd91as a un costado; se van colocando en una fuentecita de horno. Preparar una salsa blanca poniendo en un taz6n 70 grs. de manteca, se coloca al fuego y se le añade so grs. de harina, medio litro de leche y se continúa cocinando a fuego lento y revolviendG continuamente con un batidor de alambre hasoa que esté espesa. Se retira del fuego y se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada. Cubrir las chanchas con la salsa blanca, espolvorear por encima con una cucharada de queso rallado, rociar con 30 grs. de manteca derretida y colocarlas en el horno para gratinar.

EMPANADITAS DE HOJALDRE CON VERDURAS Preparar 400

grs.

d~ masa de hojaldre (ver receoa en

la pá-

gina 337)· Hacer el siguiente relleno: cocinar en agua y sal seis atados de espinacas, exprimirlas bien y picarlas. Poner en una sartén una cucharada de manteca, colocar al fuego y dorar en ella una cebollita chica, finamente picada; agregarle las espinacas, una taza de salsa blanca (ver pág. 175), condimentar con sal, pimienta y nuez moscada; revolver bien, retirando del fuego. Estirar la masa dejándola algo fina, cortar con un cortapasta unos medallones, poner sobre cada uno un poco del relleno y huevo duro picado, pintar los bordes con huevo batido, cerrar la empanada y apretar suavemente para unir. Pintarlas con huevo batido por encima, colocarlas en una chapa mojada con agua fría y cocinarlas en horno de temperatura bastante caliente; cuando estén doradas, se las espolvorea por encima con azúcar impalpable y se las introduce unos minutos más en el horno. ~PMrnAGOSALAPA~ANA

Cocinar en agua con sal dos atados de espárragos previamente lavados (o usar espárragos al natural en latas si no es la época), cuando estén cocidos escurrirlos y acomodarlos en una fuente, de

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m:mera que las puntas queden hacia el centro de ésta. Aparte, derretir 100 grs. de manteca y ponerla por encima, ~polvoreando después con queso ralladQ. Sírvanse calientes. Si fueran conservados, se les colocará en agua caliente para elevar su temperatura. CON SALSA VINAGRETA

Preparar dos o tres atados de espárragos, lavarlos bien, cortAndotes una parte del tronquito, emparejarlos, raspados ligeramente y cocinarlos en abundante agua con sal Se escurren y se sirven acompañados de la siguiente salsa: Colocar en un tazón media taza de aceite, cuatro cucharadas llenas de vinagre, una de perejil picado, sal, pimienta, tres yemas duras y picadas y una cucharadira de mostaza; revolver bien todo con un tenedor. EN CAJA

Preparar dos atados de espárragos, emparejarlos cortándoles un poco del lado del tronco, rasparlos, lavarlos bien y cocinarlos en agua con sal. Una vez cocidos, apartar la parte comestible. Preparar siete tarteletas. Preparar una salsa muselina: poner en un tazón cuatro yetnas con tres cucharadas de agua fría; batir con un batidor de alambre, entibiando la preparación, hasta que esté espumosa; agregarle 1 so gramos de manteca derretida, juntamente con una cucharada de jugo de limón, sal y pimienta; seguir batiendo al baño María hasta que esté espesa; se retira, se deja enfriar y se le añaden dos cucharadas de crema de leche batida. Una vez todo preparado, rellenar las tarteletas con los espárragos, cubrirlos con salsa muselina, espolvorear por encima, unas con una trufa picadita fina y otras con perejil igualmente picado. Se colocan en una fuente con servilleta, poniendo una en el centro y adornando con unos cuantos espárragos enteros.

HUMITA EN CHALA Preparar dos docenas de choclos bien granados y algo dw:os; hacerles un corte con un cuchillo todo alrededor del tro.1co, separar la chala lo más entera posible, lavarla y después dejarla escurrir. Limpiar los choclos. sacarles bien la barba, callarlos con un rallador y raspar después el marlo con el canto de un cuchillo para sacarle todo lo que pueda haber quedado. Apane, poner en una sartén una cucharada abundante manteca con dos de aceite¡ cuando esté caliente poner a dorar una cebolla picada finamente, luego agregarle dos tomates pelados y cortados y un aji, tambin picado; dejar cocinar muy bien y agregarle el choclo¡ seguir cocinando todo a fuego lento, revolviendo continuamente por quince minutos; añadirle 100 grs. de pasas de uva, condimentar con sal, pimienta y una cucharada de azúcar, retirar del fuego y dejar enfriar un poco. Se unen las chalas de a dos, poniendo las partes anchas en el medio, colocar una cucharada abundante de la preparación, envolver bien con la chala, doblar las puntas de la misma y atar coa tiritas hechas de la misma chala. Una vez ya todas preparadas, se cocinan en caldo o en agua con sal y unas verduras. Si los choclos son muy duros se cuecen las humitas durante unos treinta minutos, y si no, con veinte es suficiente; si los mismos fueran muy duros y al rallados quedara la preparación muy seca, se le agregará media taza de leche. Si gustan dulces las humitas, se les agregará un poco más de azúcar; de lo contrario se le suprime toda. También se le pueden agregar do:> yemas.

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PANASHES DE VERDURAS Cocinar en agua y sal doce atados de espinacas previamente lavadas, escurridas y exprimidas, picarlas bien finas con una cuchilla y saltarlas apenas en 70 grs. de manteca, que debe estar bien caliente. Freír ocho rebanadas de pan en manteca o aceite, bien caliente también, dejarlas dorar y acomodar en una fuente sobre servilleta¡

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ponerle encima las espitucas, y arriba de éstas u·es huevos duros picados. También se le puede poner, en vez de huevos duros, huevos fritos.

PAPAS A LA CREMA Se pelan papas y se cortan en rebanadas más bien gruesas, se las coloca en una fuente honda que pueda ir al horno, se las cubre con leche, se les agrega un poco de crema de leche por encima, y a falLa de esto unos trocitos de manteca. Se condimenta con sal, pim1enta y se ponen al horno. Quedan también muy agradables con trocitos de jamón cocido.

RELLENAS Se eligen unas papas de regular tamaño y todas iguales, se les saca una tapa pequeña, se las ahueca con la ayuda de una cucharita y se Jas rellena (hay que ahuecarlas una vez peladas). Poner en una sartén una cucharada de manteca, cuando esté caliente dorar en ello otra de cebolla finamente picada, retirar Juego y agregarle la miga de medio pan remojada en leche y algo exprimida, dos cucharadas de queso raJJado, media de perejil picado y dos yemas; se condimenta bien y se rellenan con esto las papas. Aparte, en una cacerola, se pone a dorar una cebolla picada_ Una vez dorada se Je agregan tres tomates pelados y cortaditos, medio ají, y un ramito compuesto de perejil, tomillo y laurel; se deja cocinar un momento todo esto y se colocan las papas; se le agregan dos cucharones de caldo, se condimenta bien y se tapa, dejando cocinar a fuego lento hasta que las papas estén cocidas y la salsa reducida. Se sirven acompañadas de arvejas saltadas en manteca y cubiertas con m salsa.

PASCUALINA DE ALCAUCILES Cocinar en agua con sal tres docenas de alcauciles previamente lavados, sacar las hojas viejas dejando Ja parte tierna y picar finito. -p¡-

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Poner en una sartén una cucharada de manteca, dorar en ella una cebollita finamente picada, una cucharada de hongos secos remojados y picados; agregarle los fondos (es decir, la parte tierna del alcaucil, picada) y saltar un momento; retirar, añadir roo grs. de queso rallado, cuatro huevos enteros, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallada y agregar media tacita de aceite crudo. Preparar la masa: poner en la mesa 400 grs. de harina, hacer nn vado en el medio y agregarle una pizca de sal fina, un huevo entero y agua fría como para formar una m~ que no sea muy blanda ni muy consistente; dividirla en ocho partes, hacer unos bollitos y estirados, dejándolos bastante fmitos. Enmn.ntecar un molde redondo especial para torta pascualina, forrar con una de las masas, pintarla por encima con aceite, poner otras tres de las masitas estiradas, colocar sobre éstas el relleno, hacer de trecho en trecho unos hoyitos, romper en cada uno un huevo entero, tapar con la preparación que se sacó, espolvorear con queso rallado y tapar con una de las masas, uniendo los bordes con las del fondo, pintarla por encima con aceite, colocar otras de las masas, tratando de dejar un poco de aceite entre masa y masa, pintar nuevamente con aceite, colocar otra masa, pintar otra vez y colocar la octava masa; se le hace un repulgo y se coloca en horno de temperatura moderada, dejando cocinar nna hora y cuarto.

PASTEL DE CHOCLO Poner en una sartén so grs. de manteca y media taza de aceite, dorar en ello una cebolla cortada finita, agregarle después un tomate pelado y picado, medio ají igualmente picado, dejar cocinar un momento y añadirle por último dieciocho choclos rallados; conrumentar con sal, pimienta, una cucharada de azúcar y dos yemas, revolver todo muy bien y cocinar diez minutos, más o menos. Aparte, preparar un picadillo: poner en una sartén so grs. de manteca, la cuarta parte de una taza de aceite, dorar una cebolla, agregarle medio ají y un cuarto kilo de carnaza de ternera picada, dejarla cocinar un poco, ponerle aceitunas verdes, too grs. de pa-p8-

sas de uva, a las que se habrá quitado Jas semillas, y dos huevos duros picados; condimentar de buen gusto y retirar del fuego. Enmantecar una fuente de horno y de mesa, acomodar en el fondo una parte de la primera preparación, encima colocar el picadillo y cubrir con la otra parte del choclo, rociarlo con un poco de manteca y ponerlo a cocinar en horno regular. Si se prefiere, se puede hacer el pastel con pollo en lugar de ternera. DE PAPAS

Pelar un kilo y medio de papas; cocinarlas en agua con sal, pisarlas luego formando con ellas un puré, al que se le agrega dos huevos enteros, una yema, una cucharada de manteca, una cucharadita de azúcar, sal y pimienta. Preparar el siguiente relleno: se coloca en una sartén roo grs. de manteca, se dora una cebolla cortada fina, se le agregan 300 grs. de camaza de ternera picada y se salta juntamente con la cebolla; se le añade un tomate pelado y cortado, un ajf igualmente cortadito, 100 grs. de pasas de uva, sin la semilla y doce aceitunas verdes; se revuelve bien, condimentando con sal y pimienta. Se pone la mitad del puré en una fuente enmantecada, en el medio se acomoda el relleno, rodajas de huevo duro y se cubre con la otra parte del puré, colocándolo en una manga con boquilla rizada. Se pone a dorar en horno bien caliente.

PASTELITOS DE PAPAS Cocinar en agua con sal un kilo y medio de papas, hacer con ellas un puré, añadirle una cucharada bien llena de harina, un huevo entero, perejil picado, una cucharada de queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada. Aparte, preparar el siguiente picadillo: poner en una sartén una cucharada de manteca, dorar en ella dos cucharadas de cebolla fmamente picada, añadirle un tomatito picado fino, medio aji igualmente picado, 150 grs. de camaza también picada, saltarla y

añadirle unas pasas de uva y un huevo duro cortado; condimentar con sal, azúcar y pimienta; revolver todo muy bien. Poner en la palma de la mano un poco de harma, la suficiente corno para que no se pegue el puré, encima una cucharada bien llena de puré, aplastar con la mano formando una tortilla, colocar en el medio una cucharada del relleno (picadillo) y envolver con el puré de modo que resulte codo el picadillo cubierto; pasarlos por harina y freírlos en aceite a fuego no muy fuerte.

PATÉ DE ESPARRAGOS Hacer una masa uniendo r8o grs. de harina con so grs. de manteca, un huevo enrero y saJ fina. Estirarla con un palote y forrar con ella un molde a tarta enmanrecado y enharinado. Preparar una salsa blanca poniendo en un tazón 50 grs. de manteca, se coloca al fuego y se le agregan dos cucharadas colmadas de harina y medio ntro de leche, se continúa cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente hasta que esté espesa, se rettra después del fuego y se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada. Cocinar en agua y sal un kilo de papas ya peladas; una vez cocidas hacer con ellas un puré pasándolas por cedazo o prensa• papas, agregarle so grs. de manteca, una yema, dos cucharadas de leche caliente, sal, pimienta y nuez moscada. Cocinar dos atados de espárragos, escurrirlos y separar la parte tierna de la dura. Una vez todo preparado rellenar con la salsa blanca el molde forrado con la masa, sobre el colocar los espárragos y después dos huevos duros cortados en rodajas, cubrir con la papa duquesa colocándola en una manga con boquilla calada e introducir en horno de temperatura regular hasta que esté cocinado y dorado.

DE VERDURAS Poner en la mesa, en forma de corona, 4SO grs. de harina, en el medio roo grs. de manteca, un huevo y dos yemas, sal fina y agm, unir todo formando una masa, dividirla en dos panes, esti-330-

r:1r una y forrar un molde a paté, enm:mtecado y enharinado; rellenar este molde con dos atados de espinacas cocidas y picaditas, poner encima media taza de salsa blanca, una de puré de zanaho· rías, una camada de huevos duros cortados en rodajas finas, media raza de salsa blanca, una de puré de arvejas y otra camad2 de huevos. Estirar la otra masa y tapar las verduras, uniendo Jos bordes de las dos masas pintándolas con huevo batido; hacerle un repulgo, adornar por encima con pedacitos de masa, pintar con huevo batido y colocar en horno de temperatura regular para cocinar. Servirlo caliente. El puré de zanahorias se prepara cocinando seis zanahorias, haciendo después con ellas un puré y agregándole 50 grs. de manteca, sal y pimienta.

PEPINITOS EN VINAGRE Para esta preparación cuanto más chiquitos sean los pepinitos mucho mejor. Se lavan en varías aguas abundantes con un poco de sal, y si son grandecitos se les corta la puntita de un extremo. Se colocan en un colador, se espolvorean con sal fina y se dejan más o menos tres horas. Por separado, se coloca en un recipiente la cantidad suficiente de vinagre para cubrirlos bien; hacerlo hervir durante dos minutos, vaciarlo sobre los pepiniros y dejarlo enfriar. Separar después de frfo el vinagre, hacerlo hervir nuevamente y vaciarlo sobre los pepinitos, repitiendo esta operación dos veces más. Por último, colocar todo junto al fuego, dejar que suelte el hervor y pasar luego por colador. Poner la misma cantidad de vinagre nuevo en una cacerola, agregarle dos hojas de Laurel, una ramita muy chica de tomillo y una cucharadita llena de pimienta en grano, condimentar con sal, colocar al fuego, dejar hervir un momentito y cuando esté tibio agregar a los pepinitos, dejarlos enfriar bien y guardarlos en frascos de vidrio bien tapados.

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REPOLLO Se presta para numerosas preparaciones. Muy simple y rico queda un repollito blanco cortado por la mitad, hervido, escurrido y pasado por manteca caliente; es agradable para acompañar carnes.

EN SORPRESA Elegir un lindo repollo blanco y duro y ponerlo a hervir durante quince minutos; retirarlo y escurrirlo. Aparte, en una cacerola, poner so grs. de manteca, colocar al f11ego y dorar en ella una cebolla finamente picada; agregar después un tomate pelado y picado, cuatro pichones previamente limpios y cortados por la mitad, a lo largo, un cuarto kilo de salchicha cortada en trozos y un cucharón de arvejas; condimentar con sal, pinúenta y hacer hervir todo durante diez minutos. Retirar del fuego, añadirle una cucharada de perejil picado, dos huevos, revolver bien y rellenar con esto el centro del repollo, el que se habrá abierto sacando algo del centro; se cubre con las hojas, armando nuevamente. el repollo, se lo envuelve en una servilleta y se coloca en una cacerola con agua caliente, dejando hervir durante una hora, más o menos. Retirarlo, sacarle la servilleta, acomodarlo en una fuente, cubrirlo con salsa blanca y gratinarlo, introduciéndolo unos minutos en horno caliente.

SALSIFlES A LA CREMA Preparar la cantidad que se desee de salsifíes, rasparlos, lavarlos con abundante agua y rociarlos con un poco de jugo de limón. Poner en una cacerola agua con un poco de sal, cocinar en esto los salsifíes, luego escurrirlos y saltarlos ligeramente en un poquito de manteca. Preparar una salsa blanca (ver pág. 175). Condimentar la salsa con pimienta, sal y nuez moscad¡t, poner la mitad en una fuente de horno y de mesa, colocar encima los salsifíes, cubrir con la otra parte de la salsa, espolvorear con queso rallado, rociar con manteca derretida y poner en horno bien caliente para gratinar.

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TORTA DE VERDURAS (PASCUALINA) Preparar una masa poniendo en la mesa, en forma de corona, 4-50 grs. de harina; agregarle 50 grl. de manteca, un huevo entero, un poquito de sal fina y agua como para unir la harina; formar una pasta que no sea muy dura, dividirla en ocho panes, formar unos bollitos y dejar unos minutos para que descanse. Aparte, preparar un relleno poniendo en un tazón seis atados de acelgas y seis de espinacas previamente cocidas, bien exprimidas y cortaditaS, agregarle dos zanahorias cocidas en agua y sal y hechas puré, la miga de medio pan remojada en leche y exprimida, las puntas de un atado de espárragos cocidos de antemano y rres huevos; condimentar con sa~ pimienta y nuez moscada; añadirle 100 grs. de queso rallado, media tacita de aceite y revolver todo muy bien. Estirar las masas por separado, dejándolas bien ftnas; forrar con una de ellas un molde enmantecado y enharinado; untada con manteca derretida o aceite, con la ayuda de un pincel; poner encima otras tres masas, pintarlas con aceite, uniendo las cuatro en el borde del molde; rellenar con la otra preparación; hacerle unos huecos, en los que se parten coatto huevos, cuidando de cubrirlos después con la preparación. Colocar otra masa sobre la torra, apretar los bordes, pintar con manteca y, por último, tapar con las otras tres masas, pintando entre una y otra con aceite y dejando un poco de aire entre cada una; recortar y hacerle un repulgo como el de las empanadas. Pintar por encima con huevo batido y cocinar en horno de temperatura regular, duranre una hora y coarto. Si se desea, se puede hacer poniendo en lugar de ocho masas seis.

TORTILLA DE PUNTAS DE ESPARRAGOS Se cocinan en agua y sal dos atados de espárragos previamente lavados y raspados ligeramente, se escurren una vez cocidos y se separan las puntas, o sean las partes comestibles. Aparte, en una sartén se colocan 100 grs. de manteca, se pone a calentar y se agregan las puntas de los espárragos, se snltan unos minutos y se -333-

:~ñaden seis huevos Hgcramentc batidos y condimentados con sal y pmuenta; se cocina a fuego lento, levantando un poquito con la ayuda de un cuchillo para que pase la preparación cruda para abajo; se da vuelta con la ayuda de una tapa, se deja cocinar otro momento y se sirve bien caliente.

UN ZAPALLO ORIGINAL Abrir un zapallo sacándole la tapa, extraerle las semillas, cocinarlo en abundante agua con sal y una vez cocido escurrirlo y sacarle la pulpa haciendo con ésta un puré, agregarle un huevo entero, so grs. de manteca, se seca un poco esto sobre el fuego y se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada rallada. Relleno: Cortar un pollo en presas, lavarlo, secarlo y saltarlo en aceite bien caliente, agregarle una cebolla finamente picada, se dora y se le agrega una cucharada de hongos remojados, un bouquet gamie, una manzana pelada y cortada en dados, ace1runas verdes descarozadas, un vaso de vino blanco, so grs. de manteca, sal, pimienta, tapar y dejar cocinar bien. Preparar una papa duquesa con un kilo de papas, 70 grs. de manteca, 1 yemas, sal, pimienta y nuez moscada rallada (ver forma de prepararla en pág. N9 274), dividirla en dos panes y darle a una parte color verde con jugo de espinacas crudas y a la otra color rosa con jugo de remolachas. Dorar en media taza de aceite media cebolla picada finamente, agregarle el contenido de una lata de choclos, saltar un momento, agregarle media cucharada de fécula de papas, cocinarla, agrl!gar perejil picado, una yema y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallada. Una vez todo preparado colocar el puré de zapallo en éste, poner después el relleno, sobre ello la preparación del choclo, tres huevos duros cortados en rodajas y adornar por encima haciéndole unas rosas con la papa duquesa. Introducir en horno moderado para calentarlo antes de servirlo. Ver lámina en color N9 1, dibujo N9 1.

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ZANAHORIAS A LA CREMA Cocinax en agua con sal seis zanahorias de tamaño regular y una vez cocmadru. retirarlas y cortarlas en rebanadttas fmas. Poner en una sartén una cucharada de manteca; cuando esté caliente, !'altar en ésta las zanahorias. Cocinar dos huevos en agua hirviendo durnnte trece minutos. Aparte preparar una salsa blanca (ver receta en página 175). Poner en la fuente la mitad de la salsa, sobre ella las zanahorias y los huevos conados en rodajas y encima de todo, el resto de la salsa, espolvorear Hgeramente con queso rallado, ponerle un poquito de manteca derretida e introducir en horno caliente durante unos minutos para dorar. Se le puede agregar yemas a la salsa.

ZAPALLITOS RELLENOS AL GRATIN Cocinar en agua con sal seis zapallitos tiernos sin dejarlos recocer, luego partirlos por la mitad (al través) y quitarles la semilla. Aparte, poner en una sartén una cucharada de manteca, calentar y dorar en ella un diente de ajo picado muy fino, una cucharada de cebolla picada y agregarle la semilla de los zapallitos bien machacada; saltar un momento y ponerle dos cucharadas de miga de pan remojada en leche y expdmida, dos huevos enteros, dos cucharadas bien llenas de queso rallado, condimentar con sal, pimienta y nuez mosca~ rallada; se rellenan con esto los zapallitos y por encima del relleno se les pone una cucharada de salsa blanca, se los espolvorea con queso rallado, se les pone un poquito de manteca derretida, introduciéndolos en horno caliente para gratinar.

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GATEAU "EL MISAL" Preparar un bizcochuelo poniendo en un bols 10 huevos, agre· gar 350 grs. de azúcar molida y batir con un batidor de alambre entibiando la preparación al baño María, retirar del baño y continuar batiendo hasta que esté espumosa y espesa, agregarle una cucharadlta de esencia de vainilla y poco a poco y mezclando suavemente con cuchara de madera 400 grs. de harina, colocar la preparación en un molde rectangular enmantecado y enharinado y cocinarlo en horno de temperatura suave; una vez a punto se retira y se desmolda sobre rejilla de alambre dejándolo enfriar. Preparár una crema chantilly poniendo en un bols 6oo grs. de crema de leche, agregarle zoo grs. de azúcar impalpable y una cucharadlta de esencia de vain.illa., batir hasta que esté espesa. Una vez frío el bizcochuelo abrir1o en varias capas, rociarlas con alnu'bar mezclado con cognac, untar unas capas con crema y otras con dulce de leche . y armarlo nuevamente. Darle forma de libro, bañar la parte superior y el lomo con fondant blanco (ver receta en página N9 533). Adornar la tapa con confites plateados haciendo una cruz. Con glacé real blanco y verde se hacen las guías de mouguet (ver forma de prepararlo en página N9 533). Las hojas se imitan decorando con crema chantilly, la que se coloca en una manga con boquilla chica y calada. Ver lámina en color N9 71.

MASA DE HOJALDRE Figuro Nf 1

En primer
Figuro N' 2

En primer lérmino, e' ponc.to de horrno OQUO y so yo eshro· do y el preponodo co mon teca, listo po ro ser envuelto. En se gund,) término, el pon e to yo envuelto. e n el Q.e pueden opre· cio~ los portes de moso Que sobran o los todos, uno hocio orr' · bo y lo otro hocr ~ oboio

Figuro N'

En p11mer térm 10 se ve el JXlOCIIO envuelto con lo maso, ltsto poro ser es 1 i ro do En se¡¡und;l término, Yo eslr oda y to poro ser doblo· do er1 tres portes

Ir•·

Figura N° 4 Indico 10 formo dobl1.1r lo maso tres parlt>s

Figura N9 S tn primer termino se indico cómo los extremos de lo mo. 10 yo estirado se encuen !ron en el centro de lo misrr.o En segundo término, có~o se encimo una

un.C!od sobre lo otro poro oue resulte dob)Jdo en cuatro po·tes.

Figuro Nf 6 E. mismo proce d•mlento que en lo fig"ro NI? 5 el doblez en cuatro portes

Figuro N° 7 F m•smo procedimiento oue n lo figuro N" 4 el dob ez

Masas de Hojaldre MASA DE HOJALDRE PARA HORNO Procedimiento: Poner en la mesa 400 grs. de harina y 400 grs. de manteca; unir xoo grs. de harina con la manteca, hacer un pancito de forma cuadrilonga y dejar descansar un cuarto de hora en un lugar fresco. Unir las otras tres cu.'U"taS partes de harina, o sea los 300 grs. restantes, con un poco de agua y sal fina, formando una masa algo blanda; amasada hasta que quede lisa y suave, formar otro pancito y dejarla descansar un cuarto d~ hora juntarnento con el de manteca (ver dibujo N9 1). Primer proceso: Estirar el pancito preparado con la harina, agua y sal, dejándolo algo fino; colocar en el medio el pancito preparado con la manteca y 100 grs. de harina y ~nvolverlos en la forma que indica el dibujo N9 z, primer término, estirar las partes de masa que sobren a los lados (dibujo N9 z, segundo término) y doblarlas, una hacia arriba y la otra hacia abajo (dibujo N9 z, tercer término); dejar descansar media hora. Primer doblez en tres: Estirar la masa como quedó del primer proceso (o sea el pancito envuelto cop la harina) en la parte má9 ancha hacia el frente y hacia atrás, lo más derecha que se pueda, dejándola del espesor de ocho milímetros más o menos (ver dibujo N9 3). Una vez estirada, doblarla en tres partes como indica el dibujo número 4 y dejar descansar de zo a 30 minutos. Segrmdo doblez en cuatro: Estirar la masa hacia el lado de las aberturas, siempre en forma rectangular y lo más derecha que se pueda, y doblarla en cuatro partes como indica el dibujo NO s. Dejarla descansar de ¡o a 30 minuto!!.

Tercer doblez en cuatro: Estirar siempre hacia el lado de las aberturas, y en forma rectangular, lo m6.s derecha que se pueda, y doblarla nuevamente en cuatro panes, como indica el dibujo NQ 6. Dejarla descansar de 20 a 30 minutos. Cwrto doblez en tres: Estirarla y doblarla por último en tres panes. como indica la figura NO 7, y dejarla descansar por lo menos de 40 minuros a 1 hora antes de usarla. El lado de las aberturas es aquel por donde pueden contarSe tres o cuatro masas, según que esté doblada en tres o cuatro panes. Cuando se estira la primera vez, se le forman unos globitos de aire, los que se pinchan con mucho cuidado con un escarbadientes para sacarlos. Siempre debe estirarse hacia el frente y hacia atrás, nunca hacia los lados. La mesa debe espolvorearse lo menos posible con harma y limpiarse ésta y el palote cada vez que se estua la masa. Hay que dejarla descansar en lugar fresco sobre una bandeja con papel impermeable y taparla con otro papelito. Si se deja para usarla al día siguiente, hay que cubrirla coo un mantelito. Si se la dejara en la heladera y al sacarla ~tuviera muy dura, antes de usar se l.a deja un momento afuera, pues de lo contrario se agrieta. Cuando se la estira para. usarla, se hace en todo sentido. Para preparar esta masa ver páginas 338 y 339· Los días fríos y secos son especiales para hacerla. DE HOJALDRE FRITA

Poner en la mesa 6oo grs. de harina, hacer un vado en el centro y colocar en él 1 so grs. de manteca o grasa de cerdo, sal fina y agua frfa como para formar una masa que no sea muy blanda ni muy consistente, amasada bien hasta dejarla lisa y suave y dejar descansar cinco minutos; estirarla dejándola del espesor de medio cenrlmetro más o menos, untarla con so grs. de manteca blanda, espolvoreada con harina y doblarla por la mitad aplastándola un poco coq las manos; untada nuevamente con manteca, espolvorcarla con harina y doblarla otra vez para que quede doblada en cuatro partes. -338-

Estirarla con un palote dejándola algo fina, recortarle los bordes y usarla. Se emplea para preparar pastelitos de carne y de dulce de membrillo. Para prepararlos de dulce se le pone a la tmlsa apenas una pizca de sal.

DE HOJALDRE RAPIDA (Para horrw) Poner en un recipiente hondo 400 grs. de harina, una pizca de sal fina y 400 grs. de manteca bien fría; cortarla en trocitos chicos con un cuchillo, agregarle después una cucharada de jugo de limón y doce cucharadas de agua fría, mezclar con cuchara de madera, colocarla sobre la mesa, estirarla con un palote, doblarla en tres, estirada nuevamente, doblarla en tres y así se la estira y dobla seis veces; dejarla descansar una hora y emplearla en lo que se desee. Se usa para empanaditas, tortas y todas las preparaciones que se hacen con la otra hojaldre; y aunque no resultan can espléndida!> como con ella, salen bastante bien.

MASA PARA GUARDAR Amasar 300 grs. de manteca, 300 grs. de quesillo, 300 grs. de harina y un poco de sal fina, formando una masa; dejarla descansar media hora, estirarla, doblarla en tres partes, dejarla descansar diez minutos, estirarla, doblarla en tres partes, dejarla descansar otros diez minutOs y así doblarla dos veces más. Hacer con ello después un bollo, sin amasar y cortar pedazos cuando se necesiten. Para guardarla se envuelve en un papel de seda impermeable y se pone en un refrigerador.

1

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Masas Varias MASA FROLA DULCE Poner sobre la mesa, en forma de corona, 350 grs. de harina; en el medio 150 grs. de manteca, dos o tres yemas, 4 cncharadas de azúcar molida y una cucharadita de esencia de vainilla; unir los ingredientes del medio, unir después con la harina, agregándole un poquito de agua, como para formar una masa que no sea muy blanda ni muy consistente, amasarla apenas hasta alisarla y dejarla descansar diez minutos antes d'e usarla. A esta masa, s.i 'e desea, se le puede agregar una cucharadita, al ras, de bicarbonato de soda que se mezclará con la harina; o una cucharad.ita de polvo de hornear también se le puede agregar. Esta masa no se la deberá trabajar mucllo porque con el calor de la mano se corta. Y si llegara a cortarse se une con un poquito de agua fría.

MASA FROLA CON SAL 1

Prepararla como la antcr.or, pero suprimiendo el azúc:u y agr~ gindole en su reemplazo medá cuchar!!ruta dct sal fina.

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MASA PARA PASCUALINA Poner en forma de corona 400 grs. de harina, en el medie un huevo, sal fina, una cucharada de aceite y agua como para fonnar una masa que no sea muy dura; amasada basta alisada y dividirla en varias partes haciendo con ellas unos bollitos y estirarlos basta dejarlos muy finos.

l\1ASA PARA PASTELES DE FUENTE Se puede preparar con grasa o manteca. Para 400 grs. de harina se le agregan r so grs. de manteca o grasa, se mezcla ésta con la harina, se le agrega sal fina y agua formando asf una mass que no sea muy blanda ni muy consistente y amasada apenas pan alisarla.

MASA DULCE PARA PASTELES DE FUENTE Poner sobre la mesa 500 grs. de harina mezclada coo una encharada de canela molida, agregarle 300 grs. de manteca, 150 grs. de azúcar molida y unir todo fonnando una masa agregándole agua si fuera necesario. Se deberá trabajar apenas para alisada.

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Cremas CREMA CHANTILLY Poner en un recipiente de vidrio o enlozado soo grs. de crema de leche fresca, colocar el recipiente sobre hielo y añadirle 1 so grs. de azúcar impalpable, una cucharadita de esencia de vainilla y batir la preparación con un batidor de alambre hasta que esté espesa. Se la puede perfumar con un poquito de licor. Hay que tener cuidado de no batirla demasiado porque se corta. En la época de calor, principalmente, se debe batir sobre hielo. Puede agregársele más azúcar si se desea.

DE ANANA. A la Crema Pastelera (ver receta en la pág. 347) agregarle mitad leche y mitad jugo de ananá.

DE ANANA. AL CHANTILLY Preparar la Cr~ma de Ananá y decorada con Ot.antilly una

vez fría. DE ANANA AL CHANTILLY (Otr1) Batir ocho yemas con 150 grs. de azúcar durante t 5 minutos. Aparte, poner en una cacerolita on cuan:o de una taza de jugo y la ralladura de la clscar.a de un limón, on cuarto ck Uuo do jugo de ananá, ocho hojas de cola de pescado remoJadas de a.ntc-

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mano en agua fría; colocar al fuego y cuando esté por soltar el hervor retirar, dejar enfriar y antes de que se congele agregarla a las yemas batidas; añadirle también 200 grs. de crema de leche batida algo espesa, medio ananá pelado y cortado en pedacitos; revolver todo bien y colocar en copas; dejar enfriar hasta que se congele, adornar por encima con un poquito de crema de leche batida sin azúcar y ponerle una guinda en cada copa. Esta crema puede prepararse con ananás frescos o al natural. DE CAF:B Hacer hervir un litro de leche con dos cucharadas de café en grano, tostado, pasar por un colador y proceder en la misma forma que para hacer la crema de nuez (ver receta en la página 346), con los mismos ingredientes, nada más que reemplazando las nueces por el café. DE CAF:B (Otra) Batir con una cuchara de madera 300 grs. de manteca durante diez minutos, agregarle una cucharada de dulce de huevo y t so gramos de azúcar impalpable; continuar batiendo y cuando esté espumosa añadirl~ una tacita chica de café bien fuerte y frfo; se continúa batiendo hasta que quede lisa y suave. DE CAF:B (Otra) Preparar una crema chantilly, y al agregarle el azúcar añadirle también media tacita de café muy fuerte y frío. DE DURAZNOS Preparar en la misma forma que la Crema de Anarui al Chantilly (Otra), solam~nte reemplazando los ananás por duraznos al natural. DELICIA Preparar un merengue italiano de cuatro claras (ver pág. 349). y cuando rsté frío agregarle 300 grs. de crema de leche batida, es-344-

L6mina 37

(Expllcoci6n p6g

.430)

(hpllcodón pág. 503)

TORTITAS GUARANGAS

PETIT ASPICS EN RElOJ,

Lámina 38

(Expl i
TORl A DE BODAS DE PLATA

Lámina

39

pesa, mezclar moviendo suavemente con una cuchara de madera y perfumada con esencia de vainilla. Se emplea para rellenar merengues, palos de Jaclilb, etc.

DE CHVNO TIPO CHANTILLY, Medir medio litro de lech~ fría, separar de ell.a media taza, agregar a esto 70 grs. de chuño y disolver bien; colocar la leche restante en una cacerola enlozada (con preferencia tazón enlozado) agregándole 1 grs. de azúcar molido, colocar sobre el fuego y cuando esté algo caliente agregarle el chuño despacito, y revolviendo continuamente con un batidor d~ alambre, seguir revolviendo y cocinando a fuego lento durante diez minutos más o menos. Retirar entonces del fuego y dejar entibiar revolviendo despacio para que no se le forme una capa por encima. Cuando esté apenas tibiecita, pero apenas, se le agrega poco a poco lOO grs. de manteca fría y se bate continuamente; luego una cucharadita de esencia de vainilla y s~ sigue batiendo hasta que la crema se ponga blanca; cuanto más se bate, más blanc1 resulta. Si se cortara, se pasa el recipiente rápidamente por el vapor y se bate hasta que resulte unida.

so

DE MANTECA Preparar un aluúbar con lOO grs. d~ azúcar refinada y una taza de agua fria hasta que llegue a punto de hilo fuerte (ver "Punto Almíbar", en la pág. 49), agregar este almíbar poco a poco, mientras se bate rápidamente a cuatro yemas y continuar batiendo hasta que esté esponjosa y algo tibia la preparación; agregarle, entonces, poco a poco, 400 grs. de manteca y continuar batiendo hasta que esté espesa; perfumada con una copita de licor y una cucharadita de esencia de vainilla.

DE MANTECA AL CAFR Preparar una crema de man~ca y agregarle unas cucharadas de café bien fuerte y frío (a gusto). Batir hasta que quede unida.

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DE MANTECA AL CHOCOL;tTB Preparar una crema de manteca y agregarle cuatro barras de chocolate rallado, disuelto al baño María y que esté tibiecito.

DE MANTECA A LA NUEZ Preparar una "Crema de Manteca, y agregarle So grs. de nueces pasadas por la maquinita de rallar pan.

DE NUEZ Hervir en un litro de leche 75 grs. de nueces peladas y picadas durante diez minutos; pasarlas luego por un colador. Aparte, en un recipiente enlozado, poner seis yemas, dos cuchara'das llenas de maicena, una barra de vainilla, 300 grs. de azúcar, revolver y agregarle la leche que se hirvió con las nueces. Colocar a fuego lt:nto y revolver continuamente hasta que esté espesa; ponerla en un recipiente algo hondo, dejarla enfriar bien y decorada por encima con "Crema Chantilly'' (ver pág. 343). Adornarla con pedacitos de nuec~.

FRANGIPANE Preparar medio litro de "Crema Pastelera", y añadirle, cuando esté casi fría, dos cucharadas de almendras finamente picadas y tostadas y una cucharada abundante de manteca. Batir un momento con una cuchara de madera hasta que todo esté bien mezclado.

IMPERIAL Poner en un tazón 500 grs. de manteca y batida con una cuchara de madera hasta que esté bien cremo~ agregarle 300 grs. de azocar impalpable y continuar batiendo un momento más, agregarle eres cuchat3das de dulce de huevos. ona cucharada de agua de azahar, una copita de licor, ana copita de coñac, 100 grs. de a.lmendras molidu Y. se mezcla todo muy bien.

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PASTBLEIU

En un recipiente enlozado poner dos huevos enteros, tres yemas, zoo grs. de azúcar molido, dos cucharadas bien colmadas de harina, una barra de vainilla o un pedacito de cáscara de limón¡ revolver y agregarle un litro de leche; colocar a fuego lento y revolver continuamente, con preferencia con un batidor de alambre, hasta que esté espesa dejándola hervir un momento. Retinr del fuego y dejarla enfriar. Esta crema se puede preparar basta con un huevo entero o con yemas solamente. Cuantas más yemas tenga, más delicada resulta. t

PASTELERA AL CHOCOLATE Preparar una crema pastelera, pero agregarle, juntamente con

el azúcar, harina y huevos, tres o más batras de chocolate rallado.

PRALJN"t AL CHANTILLY En una cacerolita, con preferencia de cobre, se ponen 100 grs. de azúcar, una cucharada de agua y So grs. de almendras peladas y algo tostadas; colocar al fuego hasta que se disuelva bien el azúcar, dejar medio minuto más en el fuego, retirar, poner esto encima de un mármol apenas enmantecado y dejar enfriar; una vez frío, aplastar con una botella hasta formar una pasta. Poner la mitad de esta pasta en un tazón enlozado; agregarle 200 grs. de azúcar, ocho hojas de cola de pescado, remojadas aparte en agua fr.ía, seis yemas, una cucharadita de esencia de vainilla y ralladura de la cáscara de un limón, revolver, agregarle medio litro de leche y poner a cocinar a fuego lento sin dejar hervir; retirar después y dejar enfriar, revolviendo de vez en cuando hasta que esté bien fria; colocarla en una fuentecita honda, hacerla helar y adornarla por encima con 200 grs. de crema Cbantilly, poniendo ésta en una manga con boquilla calada. El resto de la pasta praliné, o sea el azúcar, quemado con la almendra, se ¡uarda y te conserva bastante dempo.

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PRAUNI!: AL CHANTILLY (Otra) Praliné: Poner en una cacerolita 100 grs. de azúcar molido, agregarle tres cucharadas dt agua y calentar al fuego hasta que esté dúmelta y de un color dorado; afiadirle So grs. de almend.ru apenas tostadas, revolver, colocar sobre un mármol apenas enmantecado y dejar enfriar. Pisar después en un mottero o con una botella hasta formar una pasta; guardar en un frasco de vidrio bien tapado. Poner en un tazón 200 grs. de azúcar molido, dos huevos enteros, seis yemas, dos cucharadas de harina, una de pasta praliné, una barra de vainilla, medio litro dé leche, revolver, colocar a fuego lento y seguir revolviendo continuamente hasta que espese. Retirarla, colo~rla en un recipiente hondo y dejarla enfriar. Batir 200 grs. de crema de leche, afiadirle 7 5 grs. de azúcar impalpable y ú.Da cucharadita de t:sencia de vainilla; seguir batiendo hasta que esté espesa. Colocar en una manga con boquilla calada y decorar la crema.

SAINT HONORE Poner en un recipiente enlozado seis yemas, cuatro hojas de cola de pescado remojadas previamente en agua fría, dos cucbaradss colmadas de harina, una barrita de vainilla:, .. 50 grs. de azúcar molido, la ralladura de una cáscara de limón, medio litro de leche y colocar a fuego lento revolviendo continuamente hasta que espese. Agregarle a esta altura seis claras batidas a punto merengue, es decir, bien consistente. Estas claras deben agregarse poco a poco mientras se continúa revolviendo suavemente.

SAMBAY6N Poner en un tazón seis yemas, media tacita de agua frfa, un vaso de vino dulce, roo grs. de azúcar molido y una cucharadita de maicena; colocar al baño María y batir hasta que esté espesa.

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MERENGUE COCIDO (ITALIANO) En una cacerolita poner 450 grs. de azúcar en pancitos, cubrirla con agua, colocar a fuego fuerte y dejar hervir hasta que llegue a punto casi caramelo (ver "Alnúbar y sus Puntos'', en la pi-

gina 49). Mientras tanto, batir en un tazón grande, con preferencia de cobre, siete claras hasta que estén a punto de merengue muy bien consistente; y cuando el alnu'bar llegue al punto deseado, volcarlo poco a poco sobre las claras, mientras se continúa batiendo en forma circular. Se perfuma con una cucharadita de esencia de vainilla. Este merengue se puede hacer también con almíbar preparado con la mitad de agua y la otra mitad de vino dulce. Detalles de importancia: El almfbar para la "Crema de Manteca, (pág. 345) se prepara poniendo en una cacerolita el azúcar, cubriéndola apenas con agua y colocándola a fuego vivo hasta que Uegue al punto hilo fuerte. Al preparar la "Crema de Manteca, en verano, una vez agregada la manteca y ya espesa a fuerza de batir, se debe colocar el recipiente con la crema sobre hielo para darle más consistencia; en tiempo fresco no hay necesidad. También la "Crema Chantilly" en verano se debe batir sobre hielo.

EGG-NOG Batir 6 yemas con too grs. de azúcar hasta que estén bien espesas. Batir 6 claras a punto de merengue y agregarles poco a poco dos cucharad~ de azúcar. Mezclar con la preparación de las yemas muy suavemente y agregar 150 grs. de crema de leche algo b?.tida, un vaso de whisky y 100 grs. de leche fría. Se sirve en copas y se espolvorea por encima con nuez moscada rallada. Ver lámina en color N9 69. dibujo N9 1. -349-

TORTA ANIVERSARIO (Otrll) Batir 500 grs. de manteca con 500 grs. de azúcar molido con una cuchara de madera hasta que erté como una crema, agregarle Wla por una r 6 yemas y seguir batiendo, agregarle después u.o cuarto litro de leche mezclada con el concenido de una lata de leche condensada de 400 grs., ponerle medio vaso de cognac, una cucharadita de esencia de vainilla y poco a poco e intercalando con la leche, un kilo de harina, mezclando en el último poco de harina que se agrega 4 cucharaditaS colmadas de polvo de hornear; agregar después medio kilo de pasas de uva sin semillas, 2 50 grs. de pasas de Corinto, 2 50 grs. de pasas sultanas, 2 so grs. de cáscaras de naranja abrillantadas cortaditaS en tiritas finas, mezc;lar bien. agregarle 16 claras batidas a nieve, mezclar suavemente colocando en un molde redondo forrado con papel madera enmantecado y cocinarla en horno de cemperatlll'a suave. Disolver al baño Maria un kilo de fondant (ver receta en página NO 533) y una vez disuelto se baña con ello la torta cuando esté ya fría. Preparar glacé real de 4 claras (ver receta en página NO 533), dividirlo en varias partes, darle distintos colores con colorantes vegetales y decorar con ello la torta adornándola también con un ramo de rosas hechas de glacé real. Ver lámina en color N9 ¡o, dibujo N9 1.

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-)SO-

Tortas-Masitas-Postres TORTAS CANCHA DE FOOT-BALL Batir con cuchara de madera 500 grs. de manteca con 500 grs. de azúcar molido y cuando eSté cremosa se le agregan nueve yemas una por una y se coonnúa batiendo. Mezclar 700 grs. de harina con 200 grs. de nueces pasadas por la máquina de rallar ~pesadas ya peladas) y cuatro cucharadiras colmadas de polvo de .levadura; agregar esto poco a poco a la prunera preparación mientras se sigue mezclando e intercalando con 650 grs. de leche fria y por último agregarle unas goras de esencia de vainilla y nueve claras batidas a nieve; mezclar suavemente y colocar en dos moldes enrnantecados y enharinados (dos moldes redondos, bajos, de 35 centímetros de diámetro) y cocinarlas en horno moderado. Desmoldarlas sobre rejilla de alambre y dejarlas enfriar; una vez frias colocar una sobre otra con abundante dulce de leche en el medio. Disolver sobre baño María un kilo y medio de fondant y cubrir con ello la tona. Preparar glacé real de 4 claras (ver fonna de prepararlo en página 533) y decorar con ello Ja parte del costado y haciendo codo alrededor unos pilarcitos con glacé real, En lá superficie se unta un poco de glacé real y se le hace adherir gragea verde y rosa formando sobre ello la cancha. Los arcos se hacen con cigarrillos de chocolate y la red con hilo blanco.

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Los jugadores se hacen pegar con glacé real. Se le pueden colocar a un costado velitas. Ver lámina en color N9 31h dibujo N9 2.

EL TAMBOR Hacer un bizcochuelo batiendo 12 huevos con 400 grs. de azúcar molido, hasta que esté muy bien batida y espesa la preparación, entibiando sobre baño María, agregarle entonces un poquito de esencia de vainilla y poco a poco soo grs. de harina mezclando muy suavemente, s~ coloca en un maMe redondo, algo alto, enmantecado y enharinado y se cocina en horno suave. Se desmolda después y se deja enfriar .sobre rejilla. Una vez frío se abre en varios discos, se untan con abundante dulce de leche, se arma nuevamente y se baña con fondant blanco (un kilo) disuelto sobre baño Marfa (ver forma de prepararlo en página N 9 533). Pasta: Poner sobre la mesa 250 grs. de mapripán, agregarle una clara y media de azúcar impalpable pasada por cedazo de alambre hasta formar una masa espesa y armadita, dividirla en dos partes, a una darle color rojo y a la otra celeste, hacer con ello las franjas y cordones, los que se hacen pegar con un poco de glacé real blanco. Sobre el tambor se coloca una orquesta de muñequitos y los palillos hechos con masa frola, también velitas, tantas como años se cumplan. Ver lámina en color N9 34, dibujo N9 1•

.PAN DE DATILES Poner en uo ~ecipiente hondo soo grs. de harina, media cucharadita de bicarbonato de soda, otras tres cucharaditas colmadas de polvo de levadura, :llo grs. de azúcar molido, una pizca de sal y un cuarto kilo de dátiles sin .el carozo; mezclar bien, hacer un hoyito en el medio y agregarle So grs. de manteca derretida, un huevo entero y medio litro de leche fria; mezclar con una cuchara de madera y colocar en un molde alargado enmantecado y enharinado. Cocinarlo en horno suave. -352-

Lámina 41

DE ESPA1VA Batir doce yemas con :z.so grs. de azúcar molido hasta que la preparación esté espumosa, agregarle la ralladura de un limón, :z.oo grs. de harina, so grs. de manteca derretida, so grs. de fécula de papas, una cucharadita de polvo de levadura y cuatro claras batidas a nieve; mezclar batiendo muy suavemente y cocinar en horno muy suave durante una hora y cuarto más o menos.

PAN DE GRAHAM Levadura Madre: Mezclar 100 grs. de harina de graham (trigo aplastado) con :z.oo grs. de harioo blanca, ponerla en forma de corona; mezclar 30 grs. de levadura de cerveza con litros o,zoo de agua tib1a, 10 grs. de azúcar y 10 grs. de extracto puro de malta, unir todo con la harina, formar una masa, amasada hasta alisarla, colocarla en un tazón, taparla y dejarla levar muy bien. Amasar esta preparación agregándole media taza de agua tibia y una cucharada de harina dejándola levar por segunda vez. Masa: Mezclar soo grs. de harina de graham con :z.oo grs. de harina blanca, ponerlas en forma de corona, agregar litros o,soo de agua tibia, :z.o grs. de grasa de vaca, 10 grs. de sal fina, unir todo, mezclar con 1a levadura y amasar muy bien, colocarla en un recipiente hondo, dejarla puntear y una vez a este punto se cortan los bollos del tamaño que se deseen hacer los panes y se ponen en moldes enmantecados y enharinados dejándolos levar. Se cocinan en horno caliente y al sacarlos se pjman con agua. Si le faltal'a agua o harina, se agrega.

DE NUECES En un tazón poner 500 grs. de harina, una taza de nueces picadas algo grandes, una pizca de sal, cuatro cucharadas de azúcar molido, cuatro cucharaditas de polvo de levadura, y mezclar todo bien. Aparte, batir ligeramente un huevo, agregarle una taza y media de leche y unir con todos los otros inQTedieotes· revolver o ' con una cuchara de madera y colocar en un molde enmantecado Y. enharinado, cocinando a fuego lento durante una hara y cuarto más o menos.

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Este pan es riquísimo servido con el té. Se unta con manteca. Se le puede preparar sin azúcar, y aumentando la sal.

PAN DULCE DE NAVIDAD

Prirnera preparación: Colocar en la mesa, en forma de corona, lOO grs. de harina; en el mecüo, 100 grs. de levadura de pan fresca, un poquito de agua tibia; amasar formando una masa que no sea muy blanda ni muy consistente, sobarla bien, acomodarla en un taZÓn, cubru·la con harina, taparla con un mamelito y d~ 'ula así en lugar templado hasta que reviente.

Segtmda preparación: Poner en la mesa, en forma de corona, 500 grs. de h:!rina; en el medio colocar la primera preparación, agregarle un poco de agua tibia y formar una rttasa¡ sobarla bien, colocarla en un recipiente, cubr irla con harina, tapar con un manceliw y dejarla en lugar templado hasta que reviente otra vez.

Tercera preparación: Repetir la operación con igual cantidad de harina que la segunda vez, es decu, 500 gr<.., ponerla en lugar templado y dejarla que reviente por tercera vez. Colocar en la mesa, en forma de corona, dos kilos de hllrina; en el medio la preparación de la levadura y 6oo grs. de manteca; amasar esta levadura con la manteca hasta que queden bien unidas; agregarle doce huevos emeros, una copita de coñac, tres cucharadas de agua de azahar, un poqlúto de sal fina y 8oo grs. de azúcar molido; amasar bien agregándole, si fuera necesario, agua tibia; formar una masa ni muy blanda ni muy consistente y trabajarla b1eo hasta que I..]Uede ÜS:l y suave. Abrirla ya a este punto, agregarle 2 so grs. de pasas sultanas, 2 50 grs. de pasas de Corinto, 250 grs. de pasas de uva, 100 grs. de cáscara de naranja azucarada, conadita, so grs. de almendra$ y so grs. de piñones; se amasa bjeo para que la frur.a quede distribuida, se acomoda en un tazón o palangana grande, se tzpa y se deja hasta que leve. Una vez a este punto, se corta en pedazos pesando, para cada pan de un kilo. -354-

..

\1ft kilo y cien gramos de ma~ se forman unos bollos, se acomodan en una chapa por separado, se tapan y se dejan hasta que levanten. Se les da con:es d<·spués con una hojita de afeitar. se pintan c.:on huevo batido y se ponen a cocinar en horno de temperarura regular. L'IS ch:tpas deben esr.a1 enmar:tecada.c; y enharinadas. Detalles: Para que el pan salga liviano y ~pon¡oso, se lo dt!be t,rabajar mucho, es decJI, sobar 111ucho la masa y además dejar levar bien. S1 se deja pasar de levadura, se pone agno. Si le faltara más agua o leche, se le agn.:g•'· como también hanna. La levadura de pm deberá ser buena.

PAN DULCE DE NAVIDAD (Otro) Prim~tra

preparación: Poner en nn ra-ztm ¡o grs. de Je,·ndum de

ce
Seg1mda preptiTaczón: Una ve-¿ a e.:.te punto se le agrega otra media raza de leche tibia y un pol¡uito u:·~s de harina, como para formar, uniendo todo. una masira blanda, amasarla bien, colocarla nuevameme en el razón y dcj.1rla en lugar templado para que leve nuevamente. Repenr esta operación agregando orra nteJia taza de leche tibia y otro poco de harina hasta formar nuevamente una masita blanda, hacer un bollito, colocarlo en el tazón y dejarlo levar nuevamente. Tercera preparación: Pon~r entonces en la mesa en fom1a de corona un kilo de harina, en el medio colocar 13 levadura o sen la segunda preparación, agregarle 1/.1. de cucharadita de sal fina, 400 g~. de manteca derretida pero rihia, amasar bien la levadura y la manreca, agregarle después 5 huevos ligeramente batidos, 40< rel="nofollow"> gr:.. de azúcar molida, una cuchar:tdit:t de extracto puro de malta, dos cucharada:. de Ab'
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gándole taniliién media taza de leche tibia, formar una masa trabajándola muy bien y amasada hasta que quede bien sobada, ponerla entonces en un recipiente hondo, taparla con un mantelito y dejarla hinchar (levar) un poco; una Ve'.l a este punto ponerla sobre la mesa, abrirla y agregarle so grs. de pasa de uva sin semillils, 1 so grs. de pasas sultanas, 1 so grs. de pasas de Corinto, 1 so grs. de cáscaras de naranja abrillantadas cortaditas, so grs. de pifiones y 40 grs. de almendras cortadas a lo largo, amasar hasta que la fruu quede bien desparramada en la masa, cortar ésta en dos partes, hacer con cada pedazo un bollo, acomodarlos sobre chapas enmantecadas y enharinadas y ponerlos en lugar templado tapándolos con un mantelito; una vez que estén levados, que será cuando se hinchen bien, se cortan con una hojita de afeitar, se pintan por encima con huevo batido, se rocían con grs. de manteca derretida y se cocinan en horno moderado. A1 hacer ya los panes se les puede poner, si se quiere, una franja alrededor con papel madera enmantecado, pero hay que colocársela algo floja y una vez que se hinchen aflojar un poco más. Esta franja se prende con dos alfilercitos. Para saber cuando están a punto, es decir, ya cocidos, se introduce un alambrecito. La masa no deberá ser ni blanda ni muy consistente; si acaso le faltara harina, se le agrega más y si excediera no se le agregará toda, pues esto depende del tamaño de la taza que se use para la leche y de los huevos también. En los días frescos se pueden empleaJT hasta too grs. de levadura en lugar de ¡o grs.

so

PAN DULCE DE NAVIDAD DECORADO

P1·imera preparación: Disolver 40 grs. de levadura de cerveza en media tacita de Iecb.e tibia, agregarle 1 so grs. de harina y formar un bollito, ponerlo en un tazón, cubrirlo con harina, tapar con un mantelito y dejarlo levar hasta que haya aumentado el doble de su volumen. Segunda preparación: Una vez levado, agregarle cuarta taza dt!i leche tibia y dos cucharadas de harina, anlasar y colocar nuevamente -356-

en el taz6n, cubrirlo con harina y dejar que leve. Hacer por tercera vez esta operaci6n.

Tercera preparación: Poner en la mesa en forma de corona 8oo grs. de harina, en el medio 300 grs. de azúcar molido, media cucha. radita de extracto puro de malta y 300 grs. de manteca, unir los fngredientes del medio y agregar después la levadura, $ huevos, cuarta cucharadita dé sal, una cucharada de agua de azahar, una cucharada de ron y una cucharadit:1 de esencia de vainilla; unir todos ]o<; ingredientes, unir de~pués con la harina y amasar bast:mte, colocarla en un recipiente hondo, taparla y dejarla levar. Retirarla, colocarla sobre la mesa, agregarle 300 grs. de pasas de uva sin las c:emillas, r so grs. de pasas sultanas, r so grs. de pasas de Corinto, so grs. de piñones, so grs. de nueces. t so grs. de cáscaras abn1lantndas cortaditnr., amasar hasta que la fruta quede bien dc.~:~rra­ mad~ en la masa, hacer 110 bollo o dos bollos (según se dec;ee hacer uno o dos pnnes), colocarlos sobre chapas enmantecadas y enharinadas y dejarlos levar en Jugar templado; cortarlos despu&, pintarlos con hnevo batido, rociarlos con nunteca derretida y co.;in::~· los en horno de temperatura regular. Detalles: Si a1 unir los ínsrre .ientes b masa resultara muy bbnda, pues hav harinas que ahsorhen más qne otras. o los huevos fueran más grandes, o se le echara demasiada leche, se te agregad un poco más de harina, pues la masa debe resultar armadita, pero ni muv blanda ni muy consistente. Al cocer los panes, si se hace en hom~ de cocina, en cuanto estén dorados se va bajando poco a po· co la temperatura para que el calor penetre bien por dentro: pero no "e deberá bajar de golpe porque el cambio brusco de temperatura lo~ aplasta. Con estas cantidaaes salen dos panes regular tamaño o uno grande. Disolver un kilo de fondant (ver forma de prepararlo en p:\gina N9 SJ3), darle color si se desea y cubrir con ello el pan dulce, una vez fdo, decorándolo con confites plateados, un arbolito de Navidad y confites a gusto. (Ver lámina N9 53• dibujo NO 1) ·

ae

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PAN DUtCE DE NAVTDAD, SIN

HUT~VOS

Pes:tr 11n kilo y 400 gr'j. do! harina. Poner en un t:tz6o enl07..ado 70 grs. de levadura de cer,·cza, :~grcg:nlc un poco de agua ribia (unos t)Q grs. ) y deshacerla hi¡·n. a;:reg:Hie un poco de harina, como para fonmr una m:1~Ít:t hbnda, am:~sarb y dejarla levar; una vez Jc,·ad:t se le :~gregan otros 50 grs. de ngua y harina y se am:1sa nuevamcr.re dcjándol:'l lev:t¡ enrone'!" por c;eg1mda vez. Poner en la rnesn en forma de corona lo resrnnte de harina. en el medio HO grs. de zapallo cocido hecho pnré. r ro grs. de manteca, desh.1cerb bien con el 7:tp:~llo, ponerle dcc;pnéc; la lev:1dur:\, roo grs. de :~gua. 1 'o grc;. de :17ÍJcar. el jugo de un limón y la r:tDadura b dc;c:tr 1 dP! •nismo. dr,c; C\lC'haradac; de 7.!!11:1 cie a7ahar, dos cnch:tr:tcias cie coñac v una ('nch:tr:uiita de ec:cncia tic vainill-t: unir todo con la h:~rina formrmdn nn:~ masa que no sea mnv hhndn ni muv cnnci~tenre. amac:trl:! hien. cnl<warla en un t:t7Ón f!r:tnde y dei:trl.1 levar un poro. ponerla sohrr 1:t me.;a. n{!rr(!:~rle 'lOO gr~. de pa:;a~ cie uva sin ~('milla.;. Ton (!TS. de na~~c: de Corinto, Ton grs. de dc;cara de n !r:~nia :~brilhnt~ch corral'! ira y gts. de nueces pic:td!ls: cnrt:tr nos p:mcs V nej:~rJoo; levar. Una ve7 a punro ~e le hacen nnoc; corree¡ pnr nrríb:t. se pintan con huevo h:1tido. c:e rocían cnn mantee.'! derretida v se cuecen en

ne

so

horno de temperatma regular. " Detalles: El 7.<tpalln deher1 ser aman11o y algo seco. Una vez coddn en el agua c:e escurre bien y una vez frío c:e aprieta con las m:moc; par.~ sac:trle el agn:~ 'lue plleda rcnP-r. pnes si queda :t!!Uachento ah~orbcd más c:tntidad dr h~trir.a. Dec;pnés de e"qlrimirlo se pesan Jnc; 1\O gramos. La mas:1 deber:í
de harina.

PAN

l\IADRILE~O

so

Poner en un tazón grs. de le\-adura de cerve7.a. agreg:ule un cuarto de litro de leche tibb y desh:tcerla bien. agregarle harina ha5t~ formar una JmlS8 que sea más b1en blanda, amasada basta

-Jss-

alisada, hacer con ella un bollito, colocarlo en un tazó~ taparlo y dejarlo levar hasta que aumente al doble de su tamaño. Batir 1 2 5 grs. de manreca con rz 5 grs. de azúcar, 3gregarle después uno por uno tre..~ huevo~ y seguir banendo, ponerle una pizca de vamillina y una ptzca de sal. Colocar sobre la mesa 550 grs. de harina, agregarle el bolltco hecho con la levadura, colocar sobre la mesa y amasar todo muy hien; div1dir en dos partes, hacer con cada una un bollo y dejarlos levar. Preparar un poco de crema pastelera ( 1oo grs.) (ver p:íg. 347) mezclarla con ¡o grs. de coco seco rallado y 100 grs. de azúcar molida; una vez levados los panes se pintan con esta prep:~raci6n y se cocinan en horno de temperatura regular.

NEGRO Poner en un tazón dos tazas de harina blanca, dos de harina negra, cuatro cucharadjcas colmadas de polvo de levadura, una cucharada de azúcar y un poquito de sal fina; revolver codo bien; agregarle una yema y 50 grs. de manreca derretid:~ JUntamente con dos tazas de leche; unir todo revolviendo con una cuchara de madera y colocar en un molde enmanrecado y enharinado; cocer en horno suave. Anres de ponerlo en el horno se puede pintar con huevo batido, pues asi resulta de un dorado mucho más lindo. Para saber cuándo está cocido se le introduce un alambrecito, y si sale limpio es que ya está a punto. La leche debe ser suficiente como para formar una preparación blanda.

PANCITOS DE SALUD Preparar un kilo de mas:~ de pan dulce sin la fruo:.a (ver pág. 354). cortarla en pedacitos, hacer unos bollitos y colocarlos sobre chapas enmantecadas y enharinadas; tapar con un mantelito y dejar descansar. Cuando hayan aumt:ntado el doble de su volumen pintarlos con huevo batido; se les pone encima una tirita de crema pastelera

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ver pág. 347), espolvorearlos con azúcar común y cocinarlos en horno de temperatura regular.

DE SALUD Y MEDIAS LUNAS DULCES

Prept1Taci6n: En un tazón, poner siete cucharadas de lech~ dbia, agregar 30 grs. de levadura de cerveza y deshacerla bien, agregar después poco a poco e intercalando y mienrtas se va batiendo rápidamente con una cuchara de madera, 470 grs. de harina, 150 grs. de manteca, tres huevos enteros, la ralladura de medio limón, una pizca de sal y dos cucharadas de azúcar molido. Cuando ya se han agregado todos los ingredientes se sigue batiendo hasta que la masa se despegue del recipiente; entonces se coloca sobre nna mesa espolvoreada con harina, se corta en pedacitos chicos, se hacen con ellos unos bollitos, se colocan sobre una chapa enmantecada y enharinada y se dejan en lugar templado para que leven. (Para las medias lunas se cortan pedacitos más grandes y se forman sobre chapa también enmantecada) . Una vez que estén levados, se pintan con huevo batido, en la parte de encima se les hace un dibujito de crema pastelera, se espolvorean con azúcar molido y se colocan en horno de temperamra regular. Cuando estén doraditos, se Jos espolvorea con azúcar impalpable y se los introduce unos minutos más en el horno. Crema: Poner en un recipiente enlozado todos los ingredientes,

es decir: un huevo, cuatro cucharadas de azúcar molida, una de harina y una taza de leche; se coloca a fuego lento, revolviendo continuamente hasta que esté espesa; al retirarla del fuego se le agrega una cucharadita de esencia de vainilla. Se la deja enfriar antes de usarla. Se coloca esto en una manga con boquilla lisa y chica.

Detalles: Según el tamaño de las cucharadas empleadas para ~oner la leche, resultará más blanda o más dura la masa, por lo que

si resulta muy bknda, se le agregará más harina, y si muy dura, menos de la indicada, pues debe :ser una masa nl hlanda ni consistente. Cuance más se bata esta masa con la cuchara mientras se le -360-

van agregando los ingredientes, resultarán mis livianos los pancitos o medias lunas.

NEGROS Unir dos tazas de harina negra con una de harina blanca, y cucharaditas de poivo de levadura; agregarle una cucharada de azúcar y un cuarto de cucharadita de sal fina. Añadir a esto dos tazas de leche para formar una masa blanda. colocar en unos rnoldecitos enmaotecados y enharinados y cocinar en horno suave durante treinta minutos. Estos pancitos pueden prepararse con agua en lugar de leche.

tres

PANES CRiOLLOS Poner 6oo grs. de harina en forma de corona, encima de ~ cuatro cucharaditas de polvo de levadura y en el medio dos huevos enteros, J so grs. de azúcar, 150 grs. de manteca y una cucbaradita de anís en grano; unir primeramente la manteca con los huevos, después agregarle leche como para formar una masa qne no sea muy blanda, amasarla un poco como para alisarla nada más y dividirla en cuatro partes; formar con cada una un pan, acomo. darlos en una chapa, taparlos con una servilleta y dejarlos reposar veinte minutos. Pintarlos después con huevo batido, hacerles unos cortes encima de medio centímetro de profundidad y cocinarlos en horno de temperatura moderada. Se pueden preparar también sin azúcar y con más sal

TORTA ANIVERSARIO Batir a crema 350 grs. de manteca con 300 grs. de azúcar molido y cuando esté a punto agregarle poco a poco, mientras se sigue batiendo con la cuchara de madera, 10 yemas disueltas en ~ litro de leche, una cucharada de miel de caña negra, una cucharadita de esencia de \>ainilla y 6oo grs. de barloa; se agrega después 150 grs. de cáscaras de naranja y limón abrillantadas y cortadas en tiritas finas, 1 so grs. de pasas de Corinto, 1 so grs. de pasas sul-361-

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tanas, :zso grs. de pasas de uva a l:ts que se habrá quitado la semilla y 50 grs. de almendras peladas y cortadas por la mitad; se revuelve bien todo y se agregan 10 claras bandas a nieve y tres cucharadicas de levadura en poh·o. Revolver moviendo muy suavemente y colocar en un molde enmantecado y enhannado, cocinando en horno suave durante dos horas y mecha más o menos. Una vez coc1da, se dcsmolda encima de una rt>jilla y se deja enfriar, bañándola una vez fría con fondant (ver receta en la página 533) o con el siguiente baño: se ponen en un tazón 700 grs. de azúcar impalpahle, se agrega media tacita de agua caliente, más o menos, como para formar un baño espeso; se bate con una espátula de madera y se cubre con esto la torra; se deja secar y se decora con glacé real. Este c;e prepara poniendo en un tazón tres claras de huevo, dos cucharadltas de jugo de hm6n v JZÚcar impalpable pasada por cedazo como para formar una preparación bien espesa, se bate con una espátula de madera durante media hora más o menos, hacrra que esté bien espon¡osa y armada. Sí esta torta se prepara para cumplc:tños, se coloca un muñeqnito de celuloide por cada año, o tantas veütas como años se cumplan.

TORTA ANIVERSARIO (Otra) Batir 400 grs. de manteca y 400 grs. de azúcar con una cuchara de madera, agregarle 12 yemas y seguir batiendo; añadir después lj4 litro de leche, un vaso de coñac, medio paquete de especias, una cucharadita de esencia de vainilla, poco a poco 6oo grs. de harina, medio kilo de pasas de uva, 250 grs. de pasas de Corinto, 2 50 grs. dt pasas sultanas, 2 50 grs. de cáscaras abrillantadas cortndas en tiritas muy fina;; y 3 cucharaditas colmadas de polvo de levadura. Mezclar bten, agregarle después 12 claras batidas a nieve, y por últ1mo mezclar y colocar en un molde redondo forrado con papel enmamecado y cocinarla en horno suave durante 3 6 4 hor:tS más o menos. Poner en un recipiente hondo un kilo de azúcar impalpable; ~gregadt agua caliente hasta formar una preparación algo espeso, -36J-

batirla con una cuchara de madera, h;b'ta que qued~ lisa, y cubrir Ja torta. También se la puede bañar con fondant. Decorar con glacé real (ver pag. 53 3), colocándolo en una jeringa con hoqn Ua ch1quira y lisa, y hacerle pegar confites plateado<;; colocar encima tres rosa!> de glacé real (ver lámma N9 jO, dihu¡o N9 r ).

DE ALMENDRAS Colocar en un tazón 300 grs. de manteca, batirla

y

agreg:trle

300 grs. de azúcar poco a poco, mientras se s1gue batiendo hasta formar una crema; se le añaden ocho yemas ligeramente batidas, una raza de leche, poco a poco, una cucharadita de esencia de vainilla, 6oo grs. de harina, mientras se s1gue batiendo, 1 50 grs. de almendras peladas y picad:ts finas, z 50 grs. de pasas sultanas y, po r últtmo, dos cucharaditas de polvo de levadura y ocho claras bandas a mcve. Se rcvtJelve todo bien y se pone en un molde enmr.nrecado y enharinado, colocándole por encima 50 gramos de almendras peladas y partidas por la mitad. Se cocina en horno suave durante dos horas más o menos.

DE ANANA Preparar 300 grs. de masa de hojaldre (ver receta en la pág. 337), esurarla de¡ándola un poco fina; cortar un disco del tamaño de un plato playo un poco grande ¡' acomodarlo en una chapa mojada con agua fría; cortar una tira de dos centímetros de ancho, colocarla encima del disco de masa, alrededor, uniéndola con h uevo batido y colocar en horno callcnte hasta que se cocine. Retir ar después del horno, rellenarla con una taza de crema pastelera (ver la receta en la pág. H7); ponerle por encima roda¡as de anan~ al natural y en el centro de cada rodaja una guinda; pintarla por encima con mermelada y sen·irla bien fríél.

DE BODAS Colocar en un tazón bien grélnde 500 grs. rle manteca cou soo gramos d e azúcar molido, batir bien ha.5ta que est~ hecha una crc-

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ma esponja, agregar las yemas de doce huevos, una por una, mientras se sigue batiendo; se le agrega luego meclia taza de miel negra, un paquete de especias para tortas, una copa de coñac, se bate, se le agrega media tacita de leche, tres cuartos de kilo de harina, poco a poco, se revuelve y se une todo muy bien; se le agrega un kilo de pasas de uva a las que se habrá quitado previamente las semillas, medio de pasas de Corinto y medio de pasas sultanas, 2 gramos de cáscaras azucaradas cortaditas bien finas, tma cucharadita Uena de bicarbonato de soda y, por último, doce claras batidas a nieve.

so

Se coloca la preparación en un molde forrado con papel bien enrnantecado v se cocina ~n horno suave. Esta cantidad se puede duplicar, triplicar o quintuplicar. puec; generalmente estas tortas se hacen de dos o tres piros. poniendo en tres moldes de distintos tamaños. Para !sta torra de hodas hago doble receta que la ya indic1da, pues la preparo de tres pic:os: uno grande. que es la receta. v los otros dos chicos de la ntrn receta. Una vez que estén cocidas, se colocan sin desmold1r <;ohre una rejilla y se dejan enfriar bien, guardándolas después cor abnnd:tn• tes rodajas de pan francés bien envueltas con papel iQtpenneable lo menos tres meses, poniéndolas en unas latas. Cuando se aproxime la fecha en que se las ha de usar, se les da el baño de almendras, que se prepara en la siguiente forma: Colocar en un tazón un kilo de harina de almendras, uno de az6car impalpable, cuatro huevos, una copita de cofiac. una cucharadita de esencia de almendras, una cucharada de jugo de li~ món, formar una masa, alisarla encima de la mesa, espolvorear ésta con azúcar impalpable, estirarla con un palote y forrar las tortas, las qt!e se untado de antemano con clara de huevo. Se deja secar este baño uno o dos días. Antes de ponerle el baño de almendras, se unta la torta por encima con clara de huevo sin batir, para qne se pegue fácilmente la pasta a la torta. Este baño también hay que duplicarlo. Una vez que la torta esté cubierta con la pasta de almendras, -364-

se la deja orear uno o dos dfas y se la baña separadamente oon foodant blanco, disolviéndolo sobre baño Marfa. Decorar después con glacé real preparado con ocho claras, agregar a éstas todo el azúcar impalpable pasada por cedazo que puedan absorber y el jugo de medio limón; batir con una cuchara de madera hasta que esté bien esponjosa la preparación. Este decorado se hace poniendo el glacé en una maquinita con boquilla calada. Se adorna también con confites plateados. En la parte de arriba se coloca un ramo de azahares y muguet. Las insignias de plata ratan cada una al extremo de una cintita bebé (medio metro más o menos), y en el otro extremo de ésta, un azahar. Se envuelve cada insignia en un papelito de seda, se hacen unas hendiduras en la torta con la punta de un cuchillo y se introducen con mucho cuidado de no romper la to~ dejando la cinta con el azahar para afuera. Al pie de la torta se ponen flores blancas naturales. Esta torta se puede hacer también para bodas de plata o dd oro, adornando con espigas plateadas o doradas.

DE BODAS CON O SIN PILARES Torta primer piso: Batir muy bien con cuchara de madera 500

grs. de manteca con otros soo de azúcar molido, y cuando esté bien cremosa la preparación agregarle, una por una, mient;ras se sigue batiendo, doce yemas, %. de lata ( 200 grs. de miel negra, un paquetito de especias para tonas, un buen vaso de coñac, una cucharadita de esencia de vainilla, otra de esencia de almendras, poco a poco 900 grs. de harina y se sigue batiendo; agregar después dos kilos de pasas de uva sin la semilla, tres cuartos de kilo de pasas sultanas, tres cuartos de pasas de Corinto, medio de cáscaras de limón y naranja abrillantadas cortaditas, 250 grs. de ciruelas secas, cortadas y sin el carozo, mezclar bien y agregarle doce claras batidas a nieve y una cucharadita no colmada de bicarbonato de soda; mezclar y colocar en un molde redondo forrado con papel m~dera enmantecado o en una cacerola de aluminio de 30 centímetros de diámetro, forrada también con papel madera enmantecado y cocinar tn horno suave durante varias horas (cinco a siete

más o menos). U nn vez cocinada se la retü.-a y se coloca sobre rejilla, dejándola enfriar en su mhmo molde. Segundo y tercer ptsos: Hacer otra preparación igual que la del primer piso y poner en dos moldes, uno más grande que el otro y forrados también con papel emnantecado; cocinarlos en horno suave y deltpués dejarlos enfriar en su molde, pero sobre rejilla. Escas coreas, coo preferencia se las prepara dos o cuatro meses antes de la boda, guardándolas hasta entonces en latas bien tapadas, colocando sobre las tortas rodajas de pan francés, el que se cambaara cada quince o veinte días. Cubrirlas uno o dos días antes de aquel en que se va a decorar con el baño de almendras, que se prepara en la siguiente fonna: para los dos primeros pisos (pues aJ tercero generalmente uo se le da porque se guarda) se pone en un recipiente hondo un kilo y mecüo de harina de almendras, un kilo de azúcar impalpable pasada por cedazo, rres huevos, tres cucharadas de coñac, una de jugo de limón, ralladurita de limón, esencia de almendras a gusto y esencia de vainilla; umr mdo formando una masa y agregándole otro huevo s1 fuer3 necesario, o mas azúcar impalpable si resultara muy blanda; amasarla hasta que quede lisa y suave, cortarla eu pedazos, estirarla con un palote, de}ándola del espesor de un centímetro o más. Se unta la torta por encima con clara de huevo y se colocan los pedazos de pasta estirada. La parte de encima de la torra se forrará con un pedazo extend3do en forma redonda y después a los costados, que se estirarán en forma a1argada¡ se alisa por encima del baño con un palote, se dejan orear durante dos o tres días y se bañan con fondant. Sobre la torta del primer piso se colocará la segunda torta; una vez bañadas ambas coa f<mdant, l>Obre el segundo piso se colocará una tablira de madera terciada bañada también con fondant y haciéndola adherir con un poco de giacé real. Se colocan entonces tres pilarel> de pastili:~Je. que se compran ya hechos. se hacen pegar tamb1én con glacé real y sobre los pilares se coloca otra tablita del rarnaño del tercer piso ya bañado.

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Las tablitas deberán ser bañadas con fondant con anticipación, para dar Jugar a que éste se seque. Se dt>coran con glacé real (ver receta en la pág. S3 3 y ver forma de decorada en la receta anterior), adornandola con ptmpollos de rosas, palomitas de glacé real adornos de pascillaje, etc. El molde del primer piso rrúde aproximadamente unos 35 cms. de diámetro. El segundo es más chico, y el tercero más ch.ico aún. Los moldes, antes de ser forrados con papel, deberán ser también algo enmamecados para que éste se adhiera bien. El fondant para bañar las torras se calemará sobre baño María y se puede comprar ya prep:llado. Sobre el tercer piso va colocado un ramo d~; a7..ahares y muguec (ver lámina N9 36).

TORTA DE BODAS DE ORO P.RI\·iER PlSO:

Batir con cuchara de madera 500 grs. de manreca con soo grs. de azúcar. h:tsca ttue se forTT'.t un.a crema liviana. agregarle entonces una por una doce yemas y bar.irlas, ponerle una caza de miel de caña negra. un vaso de coñac, una cucharadita de escnc1a de vainilla, una cucharada de agua de aL:al•ar, un patluete de esp(;cias especiale.s para tonru., un vaso de leche poco a poco e intercalando con un kilo de harma, dos kilos de pasas de uva sm semillas, medio kilo de cáscaras de naranja abrillantada cortaditas en tiras finas; lf2 kilo de pasas de corinco y lf2 kilo de pasas sultanas; meL:clar todo bien y ¡¡gregarle una cucharadita de bicarbonato de soda, mezclar nuevamente y ponerle por último doce claras batidas a nit!ve; mezclar muy suavemente y colocar en un molde grande, redondo, enmantccado y forrado con papel madera enmantecado también, coctnándola en horno de temperatura suave. Una ve~ cocida dejarla enfriar en su mismo molde. SEGUNDO PISO:

Batir en un bol con la ayuda de un batidor de a]amhre, to huevos con 350 grs. de azúc-.1r, entibiando un poco la preparaci6n sobre baño María y cuando esté apena:. tibiecita se retira y se sigue batiendo hasta que esté bten espumosa; se le agrega entonces.

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mezclando muy suavemente con una cuchara de madera y poco a poco, 400 grs. de harina, ponerle una cucharadita de esencia de vainilla y so grs. de manteca derretida, tibia; se mezcla bien y se coloca en un molde redondo eomantecado y enharinado, cocinando en horno de temperatura suave durante una hora y coarto más o menos. Una vez a ponto se desmolda sobre rejilla de alambre y se deja enfriar. TERCER PISO:

Se hace en la misma forma que el segundo, pero con 4 huevos, roo grs. de azúcar, no grs. de harina y una cucharadita de esencia de vainilla. Preparar tres lo1os de fondant con 3 kilos de azúcar en pancitos, 3 cucharadas de glucosa y agua (ver forma de prepararlo en página N9 533) y darle color amarillo con colorante vegetal. Abrir el primero y segundo pisos t:n varias capas, untarlas con mermelada de guindas y armarlos nuevamente bañándolos con el fondant amarillo. Hacer lo mismo con el tercer piso notándolo con mermelada de frutillas, annarlo nuevamente y bañarlo con fondant del mismo color. Preparar glacé real de 6 claras (ver forma de prepararlo en pág. N9 53 3) y darle color verde pálido con colorante vegeta}. Hacer con glacé real unas rosas, dejarlas secar y dorarlas después con polvo dorado mezclado con extracto de banana. Colocar sobre el primer piso una maderita terciada del mismo diámetro del segundo piso, bañada con fondant amarillo, sobre ésta poner tres pilarcitos de pastillaje, sobre los pilarcitos se pone otra maderita terciada del mismo diámetro del segundo piso, también bañada con fondant amarillo y sobre ésta el segundo piso. Poner el tercer piso encima del segundo, decorar la torta con glacé real color verde nilo, adornar la paree de abajo con las rosas doradas; poner encima del primer piso unas espigas doradas y en el último piso poner un ramo de azahares y muguets, una herradura -368-

(E'xplicaci6n póg. ~)

(bpllcac16n p6g. 459)

POSTRE

HELADO.

CHARlOTTE TUTTY PIUTTY

lámina 44

CANONCITOS DE HOJALDRE.

(Expllcacion póg. 408)

(bplicocion pÓIJ

501)

dorada con un número 50 hecha de cartón dorado y adornar con hojas doradas y cintas de Jamé dorado. Ver lámina NQ 65.

DE BODAS DE PLATA Torta primer piso: Batir con una cuchara de madera 400 grs. de manteca eon 400 grs. de azúcar molido, basta que esté cremosa; agregarle, una por uoa, mientras se sigue batiendo, doce yemas y una cucharada de miel negra, medio paquete de especias para tortas, un vaso de coñac, poco a poco 700 grs. de harina mientras se sigue batiendo, 500 grs. de pasas de uva, zoo grs. de pasas de Corinto, 200 grs. de pasas sultanas, 200 grs. de cáscaras de naranja abrillantadas y cortadas en tiritas muy finas; mezclar bien y agregarle por último doce claras batidas a nieve; unir y ponerle una cucbaradita de bicarbonato de soda; se mezcla bien y se coloca en un molde redondo o cacerola de aluminio, enmantectdo y forrado con papel madera también enmanrecado, y se cocina en horno suave. Torta seg;undo piso: Batir 200 grs. de manteca con 200 grs. de azúcar molido hasta que esté cremosa y agregarle, una por una, tres yemas, un cuarto litro de leche, una cucharadita de esencia de vainilla y, poco a poco, soo grs. de harina mientras se sigue batiendo con cuchara de madera; agregarle también medio vaso de coñac, tres claras batidas a nieve, 200 grs. de guindas confitadas y dos cucharaditliS lle::nas de polvo de levadura; se mezcla todo moviendo suavemente y se coloca en un molde, ya sea redondo o de forma de corazones unidos, enmantecado y enharinado, y se cocina t:n horno de temperatura suave. (Para saber cuándo están cocinadas se pinchan con un alambrecito fino; si éste sale limpio, la torta está a punro, y si sale con un poquito de preparación adherida en él es que le falta cocción). Una vez cocinadas se retiran del horno y se dejan enfriar; se coloca la chica sobre la grande y se bañan, ya sea con fondant o con el siguiente baño: poner en un recipiente hondo un kilo y medio de azúcar impalpable, agregarle agua caliente mientras se -369-

va batiendo con una cuchara de madera hasta formar un baño algo espeso, cubrir con él la torta, alisándolo con una e.c;pámla de metal. No debe ser muy liviano este baño porque se corre demasiado, y si es muy espeso queda desparejo. Preparar glacé real de cinco claras (ver forma de prepararlo y la receta en la pág. 5 33) y decorar con él la torta, colocándolo en una maquinita a propósito con boquilla a gusto. Se :.dorna con hojas y confites plateados y en la pane de arriba se coloca un ramo de muguct, azahares, espigas doradas y placeadas y tres cintas escritas con placeado y en las que diga: en una que irá atada en el ramo de azahares, "así era"¡ en la que va atada a las espigas placeadas, "así es", y en la otra que va atada a las doradas, "así será". Se puede hacer de tres pisos: el tercero muy chiquito (ver lámina N9 38).

DE COCO EN CAPAS Primeramente preparar la torta: poner en un tazón 200 grs. de manteca; agreg-.trle 100 grs. de azúcar molido y batir con una cuchara de madera hasta que esté cremosa; añadirle una por una cuatro yemas y continuar batiendo; añadirle después una taza de leche, (14 litro) 150 grs. de harina, 150 grs. de coco raUado seco y ralladura de cáscara de limón; revolver hasta que quede wdo bien unido; ponerle cuatro claras batidas a nieve y tres cucharaditas de polvo de levadura; mover muy suavemente; colocar esta preparación en dos moldes charos, redondos, enmantecados y enharinados; cocinar en horno de temperatura suave. Una vez cocida retirar y desmoldar encima de una rejilla. Baño y relleno: poner en un tazón seis cucharadas de agua fda, dos claras de huevo, 250 grs. de azúcar refinada y una cuchararuta no muy llena de crémor tártaro; batir tres minutos; colocar el cazón al baño María y continuar batiendo hasta que espese. Una vez fría la wrta se pone un poco de esta preparación sobre una paree, se espolvorea con un poco de coco rallado y se coloca encima Ja otra parte de la tona; se baña con eJ resto, cubrién-

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dola toda, y se espolvorea también por arriba con coco rallado (ver lámina N9 48, dibujo N9 2). El coco debe :.er :.eco. Es una cona liviana y deliciosa. Se le puede poner dulce entre las dos capas.

DE COCO TA-TE-TI Batir 210 grs. de manteca con 150 grs. de azúcar durante diez minutos; añadirle cuatro yema:., batir un momento y agregarle una taza de leche, revolver y ponerle 300 grs. de harina, 1 50 grs. de coco rallado, seco, el jugo de medio limón, tres cucharaditas de polvo de levadura y, por último, cinco ciaras batidas a nieve; mover todo muy suavememe y colocar en un molde cuadrado, enmantecado y enhannado, poniéndola en horno suave durante 40 minutos más o menos. Sacarla transcurrido ese tiempo, dejarla enfriar y abrirla una vez fría en tres partes, untadas con dulce de leche, armar nuevamente la torta y cubrirla con el siguiente baño: Poner en un tazón 500 grs. de azúcar impalpable, agregarle agua caliente para obtener un baño espeso y una pizca de carnún disuelto en una gota de esencia, dándoles así un color rosa pálido; batir con una espátula de madera, cubrir la torta y hacerle por encima unas rayitas con glacé reaJ blanco, y con seis confites plateados, tres grandes y tres chicos, formar un ta-te-eL

TORTA DE COMPROMISO P1·eparar una torta batiendo con una cuchara de madera 450 de manteca con 400 grs. de azúcar, cuando esté cremosa la preparación se le agregan una por una ocho yemas y se sigue batiendo; se le agregan 7 50 grs. de leche poco a poco e intercalando con 84o grs. de harina, una cucharadita de esencia de vainilla y 4 cucharadicas de polvo de levadura, poniéndole por último 8 claras batidas a rueve. Se mezcla suavemente y se divide en cuatro panes, a una se le agregan eres barricas de chocolate raUado y dj. suelto, a la otra un poco de jugo de remolachas y a La tercera jugo de espmacas, dejando la última parte amarilla. Se coloca en tres

grs.

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moldes redondos, bajos, enmantccados y enharinados, intercalando los colores y se cocina en horno de temperatura moderada. Una vez cocida se desmolda sobre rejilla de alambre y se deja enfriar. Se rocía después con alrn1bar y ron, se unta una capa con dulce de leche, otra con crema imperial y otra con dulce de huevos, colocando una capa sobre otra y dándole forma de corazón. Se baña con fondant (ver forma de prepararlo en página N 9 533) y se adorna con glacé real preparado con una clara (ver forma de prepararlo en página número 533), dividirlo en dos panes y darle a una color celeste y a la otra amarillo, con colorantes vegetales; se adorna con confites plateados, dos palomitas, dos anillos y una flecha de canón plateado. Ver lámina en color N 9 66.

DE CUMPLEA80S Batir en un tazón grande 300 grs. de manteca y 300 grs. de azúcar molido; cuando esté cremosa agregarle u yemas; seguir batiendo y agregarle poco a poco una taza y media de leche, medio paquete de especias, 650 grs. de harina, 250 grs. de p:1sas sultanas, 250 grs. de pasas de CorintO, 250 grs. de pasas de uva, too grs. de cáscaras de naranjas azucaradas, una cucharacüra de bicarbonato de soda y u claras muy batidas a nieve; unir todo muy suavemente, colocar en un molde redondo, enmantecado y enharinado, y cocinar en horno muy suave durante dos horas y media, más o menos. Sacarla una vez cocida, desmoldarla t.ncima de una rejilla y dejarla enfriar. Una vez fría cubrirla con el siguiente baño: poner en un tazón 750 grs. de azúcar impalpable, agregarle un poco de agua caliente, como para formar un baño espeso, batido con una cuchara de madera y cubrir bien la torta. Dejar secar un poco y decorar con glacé real celeste pálido y rosa. Glacé real. - Se ponen en un tazón cuatro claras y se va agregando, mientras se va batiendo todo el azúcar impalpable que puedan absorber, hasta formar una pasta espesa y blanda; se sigue batiendo hasta que forme picos; entonces se divide y se les da el color -372-

celeste, verde y rosa pálido. Para decorar se usan las boquillas rizadas o lisas y la maquinita de metal. Una vez decorada, se acomodan las velitas y las rositas, tantas como años cumpla el agasajado. También al glacé real se le agrega una cucharadita de jugo de limón.

DE

CUMPLEA~OS

(Otra)

Batir 400 grs. de azúcar molido y 400 grs. de manteca, con una cuchara de madera, agregarle después, una por una y mientras se continúa batiendo, doce yemas; luego dos tazas de leche, medio paquete de especias, una cucharada de caramelo, medio vaso de coñac, 700 grs. de harina, poco a poco, medio kilo de pasas de uva, medio de pasas de Corinto, medio de pasas sultanas, medio de cáscara de naranja azucarada conada en tiritas finas y, por último, doce claras batidas a nieve y tres cucharaditas bien colmadas de polvo de levadura; mezclar moviendo muy suavemente y acomodar en un molde grande, redondo u ovalado, con papel madera bien enmantecado. Colocar en horno suave durante cuatro horas, más o menos. Retirarla del horno una vez cocida y desmoldarla sobre una rejilla hasta que esté bien fría. Bañarla con fondant, un kilo disuelto al baño Maria, o poner en un tazón un kilo de azúcar impalpable, agregarle agua caliente hasta formar una preparación -espesa y que al mismo tiempo pueda correr por la torta. Una vez bien batida cubrir con ello la torta, procurando que quede bien cubiena. Preparar un glacé real: poner en un tazón cinco claras, agregarle azúcar impalpable pasada por cedazo hasta formar una preparación bien espesa, que no pueda correr; batir con una cuchara de madera hasta que la preparación esté esponjosa, que forme piquitos al levantar la cuchara, y agregarle unas gotas de jugo de limón y ácido acético. Decorar con esto la torta, osando una maquinita a propósito para ello. Adornar con confites plateados. V estir un muñeco grande de celuloide (n centímetros de alto), y 14 chiquitos (4 centímetros), más o menos, haciéndoles a éstos no moñito blanco de cinta "bebé", en las cabecitas ponerles una ro-373-

sita muy chica de rococó. El grande va todo vestido de blanc~ y con un gorrito de hileras de rococ6. Para que los muñecos se, paren, se les hace un pie de glacé real. Detalles Importantes: Las pasas, antes de agregarlas a la torta, deben ser pasadas por harina; esto evita que se vayan al fondo. Sólo una vez que la torta esté bien fría se le debe sacar el papel para darle después el baño. A las pasas de uva se les sacará de antemano la semilla. También se puede reemplazar el polvo de levadura con una cucharadha de bicarbonato de soda en vez de tres de aquél. Esta cona se puede emplear para bodas de plata, sin Jos muñecos y adornándola con herraduriras y hojas plateadas.

TORTA DE CUMPLEANOS (Otra) Batir 300 grs. de manteca con 300 grs. de azúcar con la ayuda de una cuchara de madera, agregarle después cinco yemas una por una rrúenrras se sigue batiendo, agregarle también medio litro de leche poco a poco e imercaJando con 550 grs. de harina mezclada con 3 cucharadltas llenas de polvo de levadura, una cucharadita de esencia de vainilla o ralladura de limón y, por último, 5 claras baódas a nieve; se mezcla suavemente, se coloca en dos moldes chatos ~nmanrecados y enharinados y se cocina en horno moderado; desmoldadas una vez cocidas y dejarlas enfriar. Una vez frías se les une con abundant~ dulce de leche y se bañan con fondant (ver forma de prepararlo en la pág. 533) al que se le habrá dado color rosa. Preparar glacé real de tres claras (ver forma de prepararlo en página 533). Separar un poquito, darle color rosa y a la mayor cantidad darle color celeste, decorando con ello la torta. C0locarle confites plateados y velitas, tantas como años se cumplan. Ver lámina N9 63, dibujo NO : .

TORTA DE CUMPLEAt\lOS "LA CALESITA" Batir 450 grs. de manteca con 450 grs. de azúcar molido basta que esté cremosa la preparación, agregarle una por una ocho yemas

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y batir, ponerle una cucharadita de esencia de vainilla, ~ de litro de leche poco a poco e intercalando con %. de kilo de harma mezclada con cuatro cucharadira:. de polvo de levadura, agregar también cuatro barras de chocolate rallado y por último 8 claras batidas a nieve; se mezcla suavemente y se coloca en tres moldes enmantecados y enharmados cocinándola en horno de temperatura moderada. Se retiran una vez cocidas, se dejan enfriar, se rocían con almíbar y ron, se untan con mermelada y dulce de luche y se unen. Bañar la torta con fondant (ver receta en pág. NO 533) y se decora con glacé real adornándola también con confites plateados. Una vez decorada se le colocan tantas velitas como años se cumplan, se le introducen cuatro caramelos largos y sobre éstos el techo de la calesita, el que se hace con cartulina celeste colocándole todo alrededor fleco placeado, el que irá pegado al borde y encima se decora con glacé real. Se le ponen juguetes, perritas bonzos y diversos muñequitos, que también se adhieren con glacé reaL También se pueden preparar con una torta de frutas o con la que se prefiera. Ver Iámio..a en color NO p.

DE CUMPLEA!VOS "MAYPOLE" Batir 300 grs. de manteca con 300 grs. de azúcar molido, con la ayuda de una cuchara de madera, hasta que esté cremosa la preparación; agregarle, una por una, siete yemas y, poco a poco, medio litro de leche, intercalando con 6oo grs. de harina, una cucharadita de esencia de vainilla, tres de polvo de levadura y siete claras batidas a nieve; mezclar moviendo muy suavemente y separar la mitad; agregarle a una parte cuatro barras de chocolate rallado y disuelto en muy poquita agua caliente y mezclar con suavidad. Colocar en dos moldes chatos enmancecados y enharinados, interca. !ando la preparación amarilla con la de chocolate y cocinarlas en horno de temperatura moderada. Una vez fría se la unta con mermelada o dulce del que se pre-375-

fiera, se unen y se bañan con fondant (ver fonna de prepararlo en la pág. N9 533). Preparar glacé real de tres claras (ver forma de prepararlo en la pág. 533), decorando con ello a gusto. Colocar un caramelo largo sobre la torta, encima de éste un techito de cartulina adornado con glacé real blanco y alrededor muñequitas y muñequitos imitando un juego. Se colocan velitas sobre rositas, tantas como años se cumplan. Del techito cuelgan cintitas de colores, las que van tomadas por los muñecos. Para que la torta sea más alta se puede hacer una capa más con la mitad de la receta (ver lámina N9 41 ) .

TORTA DE CUMPLEA!VOS PARA Nl!VOS Batir 300 grs. de manteca con 300 grs. de azúcar molido, con la ayuda de una cuchara de madera, agregarle después cinco yemas una por una mientras se sigue batiendo, agregarle también medio litro de leche poco a poco e intercalando con 5so grs. de harina mezclada con 3 cucharaditas llenas de polvo de levadura, una cucbaradita de esencia de vainilla o ralladura de limón y, por último, cinco claras batidas a nieve, se mezcla suavemente, se coloca en dos moldes chatos, enmantecados y enharinados y se cocinan en horno moderado; desmoldarlas una vez cocidas y dejarlas enfriar. Una vez frías se las une con mermelada o dulce del que se prefiera y se bañan con fondant (ver forma de prepararlo en página número 533). Preparar glacé real de 3 claras y decorar a gusto, dándole color con colorantes vegetales. Colocarle 7 enanltos y Blanca Nieves de loza, que al mismo tiempo hacen las veces de portavelitas, indicada para niños que cumplan ocho años. Tan1bién estas tortas se pueden adornar con muñequitos vestidos con tul de ilusión. Ver lámina N9 59, dibujo N9 z. -376-

TORTA DE

CUMPLEA~OS

PARA UNA

Nl~A

Batir con cuchara de madera 500 grs. de manteca con soo grs. de azúcar hasta que esté bien cremosa la preparación, agregarle entonces una por una nueve yemas y poco a poco, intercalando con 900 grs. de harina, tres cuartos de litro de leche y cuatro barras de chocolate rallado; mezclar bien, agregarle después cuatro cucharaditas llenas de polvo de levadura y, por último, cuatro claras batidas a nieve; ponerle ralladura de limón o esencia de vainilla, mezclar suavemente con una cuchara de madera y colocar en dos moldes redondos, bajos, eomantecados y enharinados, cocinando en homo de temperatura moderada. Desmoldarla después y dejarla enfriar sobre rejilla de alambre. El molde mide de diámetro 35 centímetros. Una vez frías las capas de torta se abren por la mitad y se untan con dulce de leche armándolas nuevamente, se colocan una sobre otra, se bañan después con fondant blanco en la parte de arriba y alrededor untarla con dulce de leche haciéndole adherir gragea verde. Con láminas de barquillo se forma una casita haciéndola pegar con giacé real blanco (ver forma de prepararlo en página NQ 53 3). Todo alrededor se hace un cerco con confites imitando piedras de colores. Se imita pasto y pedregullo con gragea verde y rosa. Las ventanas se hacen con papel celofán verde y glacé real blanco; la puerta del garage con un poquito de pasta de almendras verde o fondant verde. El agua de la pileta con una cucharad:1 de mermelada de damasco, media cucharada de glucosa y gotas de colorante verde y azul, se calienta y se coloca. Los pilarciros de la pileta son de glacé real hechos con boquillita lisa. Ver lámina en color N9 57, dibujo NQ 2. DE FRUTAS CHARO Preparar 200 grs. de masa de hojaldre, estirarla, dejándola un poco fina; forrar con ésta un moldé chato desarmable, ponerle en

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el fondo cuatro \'ainillas deshechas, encima cuatro bananas conadas en dados, una manzana, un durazno, una pera y una naran¡a, todo pelado y corrado en roda¡a1>; roc1ar con una cop1ta de vmo dulce, adornar por c:nc1ma con una naranja, una pera y una manzana, con:adal> en roda¡as y escalonada!>, cubnéndolas con un cuarto kilo de azúcar mohdo. Cortar una ura de masa y colocarla sobre la torta, ya sea cruzada o alrededor, y cocmarla en homo regular Una vez cocmada, cubnrla con 3 cucharadas de mennelada .reductda. DE FRUTAS SIN HUEVOS En un tazón se colocan 6oo grs. de harina, se le agregan 100 grs. de manteca. deshacténdola; se le pone después 100 grs. de pasas de Connto, 100 gfl>. de azúcar mohdo, 150 grs. de pasas San Juan, 150 grs. de cáscaras de hmón y de naran¡a azucaradas cortadas en cimas muy finas, media taza de nuecec;, una copita de coñac, una cucharada de caramelo, una cucha.radita de bicarbonato de soda, no muy llena, y una taza de leche (st fuera corrada. mejor); se revuelve con una espáruJa de madera y se coloca en un molde enmanrecado y enharmado; se cocma en horno suave durante una hora y cuarto u hora y media. A las pasas de uva hay que quitarles previamente la semilla.

DELICIOSA Preparar 1 50 grs. de manteca, batirla con 150 grs. de azúcar molido hasta que quede bien blanca la preparación, agregarle dos huevos enteros, primero uno, batir bien y agregarle el otro, batiendo igualmente, después una raza de leche poco a poco, soo grs. de harina, rambién de a poco, una cucharadita de esencia de vainilla, roo grs. de cáscara de naranja azucarada, cortadita, ralladura de cáscara de limón y dos cucharaditas de polvo de levadura; unir b1cn todo, poner en un molde enmantecado y enharinado y cocinar en horno suave durante una hora y veinte minutos. Esta torta se hace con preferencia en un molde largo. Se le puede poner pasas de todas clases, sí se desea. Se prepara igualmente con grasa en vez de manteca. ·

· DE NARANJA Se colocan en un bol zoo grs. de manteca con 200 grs. de azúl!ar molido; se bate con una cuchara de madera hasta que quede bien blanca La preparación; se le agregan cuatro yemas, un cuan:o litro de jugo de naranja, la ralladura de una o media ~uchara­ dita de esencia de esta fruta, 420 grs. de harina, de a poco, mientras se bate fuertemente; por úlomo, cuatrr claras batidas a punto de nieve y tres cucharaditas de polvo de l(vadura; se revuelve hasta que quede bien lisa la preparación, se coloca en dos moldes redondos chatos, enmancecados y enharinados. Se cocinan en horno de calor regular durante 40 minutos, más o menos. Se sacan una vez cocidas y se dejan enfriar. Preparar el baño y relleno: colocar en un tazón 6oo grs. de azúcar impalpable, agregarle jugo de naranja de a poco y una yema, hasta formar un baño espeso y batir con una cuchara de madera hasta que esté bien liso. Una vez todo preparado, se coloca un poco de esta preparación encima de una de las capas de torta, se extiende bien y se pone la otra capa encima, con lo que quede se baña la torta por arriba y alrededor y se deja secar. Una vez que esté seco el baño, se le acomodan encima ocho ga. jitos de naranja, acaramelados, que se preparan pasando Jos gajos de naranja por un almíbar a punto de caramelo, hecho con 1 50 grs. de azúcar en pancitos, media tacita de agua y una cucharadJta de glucosa o una cucharada d~ vinagre. Para conocer el punto caramelo hay que sacar un poquito de almíbar cuando esté espeso y ponerlo en un recipiente con agua fría; si forma una pelotita bien dura está a pwtto.

DE NAVIDAD Colocr en un bol (tazón) 200 grs. de manteca con 200 grs. de azúcar molido, batir con una cuchara de madera hasta formar una crema; agregarle uno por uno seis huevos enteros, continuar batiendo y añadirle una cucharada de agua de azahar, otra de

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coñac, una raza de leche, Soo grs. de harina, poco a poco, y revolviendo continuamente; se le agregan 100 grs. de pasas de uva, 100 grs. de pasas de Corinto, 100 grs. de pasas sultanas, una cucharada de piñones, una de almendras cortadas y dos cáscaras de naranja azucaradas cortaditas; se revuelve muy bien para que quede la fruta mezclada y, por último, se le añaden tres cucharadicas bien llenas de polvo de levadura; se revuelve, moviendo muy suavemente, y se coloca en un molde enmantecado y enharinado o en una cacerola de aluminio; se cocina en horno suave durante dos horas y media, más o me~0s. Una vez cocida se desmolda sobre una rejilla y se deja eol\!ar. La taza de medida es de litros o,4oo. DE NUEZ Poner en un recipiente 475 grs. de harina con zoo grs. de manteca, deshacer con los dedo~ hasta que no se note más la manteca y añadir 250 grs. de azúcar molido y 100 grs. de nueces picadas; mezclar bien la preparación. Aparte, en un tazón se colocan cuatro yemas, se las bate y se añade una taza de leche; se une esto con la preparación anterior y, por último, se agrega una cucbaradita de esencia de vainilla, tres de polvo de levadura y ralladura de limón; se mezcla todo, moviendo muy suavemente, se coloca en un molde redondo con agujero en el medio y se cocina en horno suave durante una hora, más o menos. Una vez cocida, desmoldarla sobre una rejilla y dejarla enfriar; cuando esté fría, se la cubre con el baño de la torta "Ta-te-tí" (pág. 371 ), pero dejándolo blanco, y encima se le pegan mitades de nueces. DE TENNIS Poner en un tazón seis huevos, agregarle ocho cucharadas
hasta que esté espumosa la preparación; agregarle a este punto y poco a poco zoo grs. de harina y moviendo suavemente agregarle también una cucharadita de esencia de vainilla; colocar la mitad en una asadera enmantecada y enharinada y poner a cocinar en horno de temperatura regular durante diez minutos, má$ o menos. Agregar a la otra mitad dos barras de chocolate rallado y disuelto de antemano al baño María, y con un poquito de agua calieme; revolver muy despacio, colocar como el primero en una asadera enmantecada y enharinada y cocinarlo también. Una vez cocidos, desmoldarlos y dejarlos enfriar, cortarlos por la mitad, emparejarlos bien y colocar uno encima de otro, poniendo dulce de leche entre capa y capa. A parte, en un tazón se ponen zoo grs. de azúcar impalpable, se le agrega una pizca de carmín y un poquito de agua caliente, se revuelve bien para formar un baño espesito, se cubre con e..c:to la parte superior y se deja secar un poco. Untarlo alrededor con dulce de leche y pegarle encima de éste 70 grs. de chocolate granulado, decorar por arriba con una cucharada de azúcar rosado y hacerle eón glacé real dos raquetitas de teonis. Para poder hacerlas hay que colocar el glacé en un carruchiro de papel impermeable. Ponerle un confite placeado grande, figurando la pelota.

ENREJADA Poner en la mesa, en forma de corona, 300 grs. de harina; en el medio, dos yemas, too grs. de manteca, ralladura de limón, media cucharadita de polvo de levadura, cuatro cucharadas de azúcar molido y dos de agua fría; formar ona masa que no sea muy blanda, estirarla con el palote y cortar un disco del tamaño de un plaro playo grande. Cortar otro del mismo tamaño y sacarle del cenero un redondel de modo que resulte un aro de dos dedos de ancho. Colocar el primer disco en una chapa enmantecada y enharinada, pintar el borde con huevo batido y poner encima el aro de masa. Aparee, en una cacerolita poner 300 grs. de dulce de batata cor-381-

tado tn pedacitos, deshacerlo bien con un tenedor, añadirle cuatro cuchaiadas de agua caliente, revolver y rellenar con esto la parte del C( nrro de la torta. Ürur de nuevo el resto de la masa; estirarla y cortar unas tiras de má., o menos un dedo de ancho; acomodarlas encima del dulce, cruzándolas y formando un enrejado; pintar con huevo bando y cocinar en horno de temperatura regular durame tremra o cuarenta arunucos.

ESTHER Poner en un tazón 300 grs. de manteca y 300 grs. de azúcar moüdu y batir con una cuchara de madera hasta que esté bien ererocosa; agregarle seis yemas, una por una, mientras se sigue batiendo. Aa1 'irle una taza de leche, poco a poco, 700 grs. de harina, y se rc:vuetve todo muy bien; se le agrega 200 grs. de dulce de leche, Stís barrns de chocolate rallado y
INDE1,ENDENCIA ARGENTINA Po11er en un tazón 300 grs. de azúcar molido y 300 grs. de manteca, batir con una cuchara de madera haSta que la preparación e!.ré cremosa; agregarle ro yemas y seguir batiendo; una caza y cuan o de jugo de naranja o leche, ¡oo grs. de harina, de a poco, mientr-.ts se sigue batiendo; 10 claras batidas a nieve, una taza de cáscara, de naranja azucaradas, cortaditas finas, y tres cucharadíras bien lh:nas de polvo de levadura; unir todo muy bien, mov1endo -)8:-

suavemente, y colocar esta preparaci6n en un molde redondo enmantecado y enharinado. Cocinar en horno suave durante una hora y tres cuartos, más o menos. Sacar la cona del horno una vez cocinada, dejarla enfriar y bañarla con fondant (ver receta en la pág. 533), o con el siguiente baño: poner en un tazón 8oo grs. de azúcar impalpable, agregarle un poqUitO de agua caliente y revolver muy bien con una espátula de madera; cubrir con esto la torca, alisándola con una espárula de metal; dejar secar este baño y decorar después con glacé real, al que se le dará un color celeste y con ésre se formará la bandera argentina. Con una cáscara de naranja azucarada, cortada en tiritas finas, se forma un sol naciente y con un higo glacé cortadito se formarán gajitos de olivo, haciéndole unos puntitos colorados con una pizca de carmín, una cucharada de azúcar impalpable y unas gotas de claras de huevo.

G/acé real. - Poner en un tazón dos claras de huevo, agregarle todo el azúcar impalpable que puedan absorber, de manera (lue quede espeso, y batir con una cuchara de madera durante zo minutos; agregarle una pizca de azul o unas gotas de colorante vegetal y batir otro momentito más hasra que quede bien parejo el color (ver lámina N9 46, dibujo N9 1).

INGLESA Preparar una masa poniendo en la mesa, en forma de corona, grs. de harina; en el medio un huevo emero y dos cucharada5' de manteca; agregarle una cucbaradita de polvo de levadura, una de esencia de vamilla y dos cucharadas de a7Úcar. Formar una masn, sin trabajarla mucho, estirarla y forrar con ella una asaderita enmantecada y enharinada; sobre esto se coloca una capa de dulce de frutillas. Aparte, batir en un tazón dos cucharadas de manceca con dos de azúcar molido, añadirle dos huevos enteros y tres cuch:u-adas de harina, cubrir con estO el dulce, alisada )' poner en horno moderado para cocinar; cuando esté doradito, que será a los 40 mi200

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nutos, más o menos, se retira y se sirve fría, espolvorearla con azúcar impalpable o pintada por encima con mermelada.

MO](A Batir seis yemas con media taza de azúcar durante cinco minutos, añadirle media taza más de azúcar; continuar batiendo, mientras se entibia un poco la preparación, diez minutos más. Añadirle mecüa tacita de café bien fuerte, y poco a poco e intercalando con seis claras batidas a nieve, :uo grs. de harina; revolver suavemente y ponerle por último dos cucharacütas de polvo de levadura, mezclar, revolviendo muy suavemente, y colocar esta preparación en dos moldes redondos, chacos, erunanrecados y enharinados; cocinar en horno de temperatUra regular durante un cuarto de hora o veinte minutos y desmoldar una vez cocinada, dejándola enfriar. Preparar una "Crema de café" (otra) (ver receta en la p g. 344)· Cuando ya esté todo preparado se pone encima de una capa de torta un poco de la crema, se coloca la otra capa, se unta con crema todo alrededor de la misma y se pegan a los costados almendras tostadas y picadas, y el resto de la crema se coloca en una manga con boquilla calada y se decora por encima, adornándola con confites plateados.

MO](A (Otra)

Preparaci6n: Batir 200 grs. de manteca y 150 grs. de azúcar hasta que aquélla esté cremosa; agregarle una por una cuatro yemas y seguir batiendo; ponerle después media tacita de café fuerte y, poco a poco, 400 grs. de harina; mezclar bien y agregarle cuatro claras batidas a nieve y, por último, cuatro cucharaclitas de polvo de levadura; mezclar, moviendo suavemente, colocar en dos moldes redondos, enmantecados y enharinados, y cocinar en horno de temperarura moderada. Retirar una vez cocinados y dejarlos enfriar, desmoldándolos sobre una rejilla. Crema: Poner en una cacerolita zoo grs. de azúcar refinada,

'!/

(hpllcoción pág. 571)

HELADOS DE

FRUTILLAS.

•

(Expllcoción pág. 49)

Mil HOJAS ''DeliCIA''.

Lámina

I Expli
TOCINITOS DEL CIELO.

cubrirla apenas con agua, colocar a fuego fuerte hasta que llegue a punto hilo fuerte; retirarla después del fuego y hacerla caer despacio sobre cinco yemas, mientras se va batiendo rápidamente, y seguir así hasta que la prepar-ación esté espumosa o casi fria; entonces agregar, poco a poco, 4 so gn.. de manteca y seguir batiendo hasta que esté espesa; agregarle meclia tacita de café bien fuerte, dos cucharadas de coñac y seguir batiendo otro momentito. Una vez todo preparado se pone sobre una capa de torta un poco de crema, se coloca la otra encima, se unta por arriba y a.Jxededor con la misma crema, se le hacen pegar a los co~-cados 100 grs. de almendras peladas, cortadas a lo largo y tostadas, y por encima se adorna con el resto de la crema, la que se colocará en una manga con boquilla calada; se adorna con confites plateados, y si se quiere, con algunas guindas glacé.

NEGRILLA Poner en un tazón 320 grs. de harina, 200 grs. de azúcar molido, 100 grs. de cocoa, una cucharadira de esencia de vainilla, cuatro cucharaditas de polvo de levadura y t 20 grs. de manteca; deshacer ésta con todos los ingredientes y cuando ya no se nota la manteca ~e le ponen dos huevos, se revuelven un poco y se le agre. ga una raza de agua caliente (un cuarto 1itro ), se mezcla con una cuchara de madera, se coloca en dos moldes redondos erunanrecados y enharinados y se cocinan en horno 9e temperatura regular. Se desmoldan una vez cocinadas y se dejan enfriar, uniéndolas después con dulce de leche en el medio. Se da a la torra el siguiente baño: poner en un tazón dos claras de huevo, 200 grs. de azúcar refinada, una cucharadita al ras de crémor tártaro, media taza de agua fría y una pizca de carmín disuelto en unas gotitas de esencia de vainilla; batir con un batidor de alambre sobre baño María, es decir, sobre una cacerola con agua caliente, hasta que esté espeso como un merengue. Redrar del fuego y cubrir con esto la torta espolvoreándola por eocm1a con coco rallado. Se le agrega una pizca de carmín para darle color rosadito, de

modo que se ha de utilizar muy poca cantidad. También se le puede dar el color con colorante vegetal especial para postres. El molde para esta torta en capas debt: mecir aproximadamente tres centímetros de alto por 11-23 de diámetro.

NUEVE DE JULIO Poner en un bol 300 grs. de manteca con 300 grs. de azúcar &'latido, batir con una espátula de madera y agregarle luego diez huevos; continuar batiendo y añadirle una copa de coñac, tres cucharadas de miel de caña negra, ~ de litro de leche, 6oo grs. de harina, 300 grs. de pasas de Corinto, r5o grs. de pasas de uva, 300 grs. de pasas sultanas, 200 grs. de fruta abrillantada y una cucbaradita de bicarbonato de soda. Revolver todo muy bien para que quede una masa uniforme, poner en un molde enmaotecado forrado con papel también enmantecado y cocinar en horno suave durante tres horas más o menos. Dejar enfriar una vez cocinada y bañarla con fondant o con la siguiente preparación: Poner en un tazón 700 grs. de azúcar impalpable, agregarle agua caliente como para formar un baño espeso y cubrir con ello la torta, emparejan· do bien con la ayuda de una espárola de metal. Decorar por encima con glaoé reaL Poner en una taza una clara y media de huevo, una cucharadita de jugo de limón y agregarle todo e1 azúcar impalpable pasada po.r cedazo que pueda absorber basta formar una preparación espesa. Batir bien durante 10 minutos, separar de esta preparación dos cucharadas, a las que se agrega un poquito rle azul para darle color celeste. Con el glacé blanco se decora alrededor de la torta y con el celeste se escribe encima la fecha patria y se hacen unas banderitas argentinas. Se adorna, por último, con confites plateados. Esta torca se puede guardar sin el baño, tres, cuatro y seis meses, envuelta en papel impermeable y en latas. Se usa también como torta de bodas. TORTA PARA PRIMERA COMUNION Torta ( 1er. ptso). Batir 300 grs. de manteca con 300 grs. de azúcar, con la ayuda de una cuchara de madera, agregarle después -386-

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cinco yemas una por una mientras se sigue batiendo, agregarle también medio litro de leche poco a poco e intercalando con 550 grs. de harina mezclada con 3 cucharaditas llenas de polvo de levadura. ponerle una cucharadita de esencia de vainilla o ralladura de limón y, por último, cinco claras batidas a nieve; se mezcla suavemente y se coloca en dos moldes chatOs (en capas), enmantecados y enharinados y se cocina en horno moderado; desmoldarlas después y dejarlas enfriar. 2do. y 3er. pisos. -Bizcochuelo: Batir 4 huevos con t 50 grs. de azúcar molido entibiando un poquito la preparación sobre baño María. y cuando esté bien levantada se le agrega esencia de vainilla o ralladura de limón y 150 grs. de harina poco a poco mezclando suavemente con una cuchara de madera; se coloca en dos moldes alargados, uno más grande que el otro, enmantecados y enharinados y se cocinan en horno suave, dejándolos después enfriar. Una vez codo a punto se unen las capas de la torta con abundante dulce de leche en el medio y se bañan con fondant blanco (ver forma de prepararlo en la p:íg. 533) y disuelto al baño Marfa. Los bizcochuelos se los abre en dos o tres partes, se untan con dulce de leche, se annan nllevamcnte y se bañan también con fondant. Se colocan sobre la torta grande los dos pisos más chicos imitando un altar; se decora con glacé real (ver forma de prepaiarlo en pág. número 533 ), se le colocan unas florcicas y velitas blancas, una escampa del Sagrado Corazón de Jesús y se le hace una cruz de confites plateados. También se le puede hacer el sagrario con un pedacito de bizcochuelo decorado con glacé real y en el frente de éste se le hace la cruz. Para presentarla y antes de cortarla se le prenden las velicas (ver lámina N9 59, dibujo NQ 1).

TORTA PARA PRIMERA COMUNION (Otra) zer. piro: Batir con cuchara de madera 300 grs. de azúcar molido con 330 grs. de mante..:a hasta que esté bien cremosa la prepa-

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ración, luego agregarle una por una doce yemas mientras se sigue batiendo y poco a poco medio litro de leche alternando con 8oo grs. de harina mientras se bate, ponerle un vaso de coñac y una cucharadita de esencia de almendras. Una vez todo mezclado se agregan 300 grs. de pasas de uva sin semillas, 150 grs. de cáscaras abrillantadas cortaditas, 100 grs. de nueces picadas finas y tres cucharaditas de polvo de levadura; una vez bien mezclado todo se agregan doce claras batidas a nieve, se mezcla suavemente, y se coloca en un molde redondo ( Clfcerola de aluminio) enmantecado Y. enharinado cocinándola en horno de temperatura suave. 2do. piso (bizcochuelo): Batir 8 huevos con 150 grs. de azúcar molido hasta que esté muy espesa la preparación, entibiándola mientras se bate sobre baño María. Una vez bien batido se agregan mezclando suavemente y poco a poco 2 50 grs. de harina, 4 barras de chocolate rallado y un poquito de esencia de vainilla, se coloca en un molde redondo eomantecado y enharinado y se cocina en horno de temperatura suave durante una hora y cuarto. ;er. piso (bizcochuelo): Batir 6 huevos con 100 grs. de azúcar molido hasta que esté muy espesa la preparación y entibiando mientras se bate sobre baño María; una vez espesa se le agrega mezclando suavemente y poco a poco zoo grs. de harina y un poquito de esencia de vainilla; se coloca en un molde redondo enm:mtecado y enharinado y se cocina en horno de temperatura suave. Una vez frías las tres tortas abrir el segundo y tercer pisos en varias capas, rociarlas con almíbar y ron, ponerle a un piso entre capa y capa dulce de leche y al otro mermelada de frutillas, armarlos nuevamente, por último bañar los tres pisos con fondant (ver receta en pág. N9 533). Preparar glacé real de cuatro claras (ver receta en pág. 533). Poner el segundo piso sobre el primero y el tercerc sobre el segundo, decorar a gusto haciéndole también un rosario de confites plateado!. como muestra la lámina, r~ultando asf preciosa. Está además adornada con medallones de papel de hostia que se sacan con un conapasta liso y chico. Tanto los medallones como los confites -388-

se adhieren con glacé real En el último piso se coloca un poco de azúcar hilado (ver receta en página N9 477 ), una estrella dorada hecha con un cartón y forrada con un papel dorado y un cáliz que se puede adquirir en cualquier casa del ramo. También en la parte baja se le pone azúcar hilado y de trecho en trecho unas rosas de glacé real blanco. Ver Jámma en color N9 41.

PARA PRIMERA COMUNióN DE UN VARóN Batir en un bol 400 grs. de manteca con 400 grs. de azúcar molido hasta que esté como una crema, agregarle poco a poco ocho yemas disueltas en una taza y media de leche, mientras se sigue batiendo, agregarle poco a poco 700 grs. de harina, batir bien y agregarle 2 50 grs. de guindas cortadas por la mitad, ocho claras batidas a nieve, una cucharadita de esencia de vainilla y tres de polvo de levadura. Se mezcla todo muy bien, moviendo suavemente, se coloca en un molde redondo, enmantecado y enharinado, y se pone en horno suave. Una vez cocida se desmolda sobre una rejilla y se deja enfriar bien. La leche se le agregará poco a poco e intercalando con la harina. Preparar también una tercera parte de esta receta, colocarla en un molde eomantecado y enharinado y cocinarlo también en horno suave. U na vez las tortas fríaS, abrirlas en dos o tres partes y untarlas con duJce de leche, armándolas nuevamente y bañándolas con la siguiente preparación: Poner en un tazón un kilo de azúcar impalpable y agregarle agua caliente como para formar un baño espeso. Decorada con glacé real de cinco claras (ver receta en la pág. 533) y unos confites plateados. En el centro se coloca una vela a la que se le ata una cinta formando un moño y también unas cintitas bebé cortadas en pedazos de :zo, 30, 35 y so centimetros, atando en los extremos de cada

.. una una medallita, las CJ"'e se regalarán a los invimdos como rocuerdo de quien ha hecho su primera comunión. Escas medallitas de nn lado llevan la imagen del Corazón de Jesús y del otro la fecha e iniciales. Se preparan también cuatro medallitas más grandes, que serán para los padres y abuelitos. PARADLSO

Batir diez yemas con seis claras y :zoo grs. de azúcar molido, hasta q ue la preparación 'esté espumosa; añadirle, dejando de batir y moviendo muy suavemente, 1 so grs. de fécula de papas, mezclada con 200 grs. de harina, ralladura de limón, una cucharadita de esencia de vainilla y, por último, 150 grs. de manteca derretida y calentita. Mezclar todo muy bien, colocar en un molde enmantecado y enharin::~do y cocinar en horno suave durante una hora y cuarto, más o menos. Disolver un poco de fondant al baño María, añadirle seis barras de chocolate rallado y cubrir la torta una vez fría. También se la cubre, si se desea, en vez de fondant, con chocolate cobertura disuelto al baño María. PARA UN TP. BLANCO

Preparación: Batir 300 -grs. de manteca y 300 grs. de azúcar molido con una cuchara de madera, de)ándola bien cremosa; agregarle una por una ocho yemas y, poco a poco, una taza llena de leche, una copa de coñac, medio paquetito de especias, 700 grs. de harina, también poco a poco, y mientras se sigue batiendo, 250 grs. de pasas de uva, •so grs. de cáscaras de naranja abrillantadas cor tadas en tiritas finas, 50 grs. de almendras peladas, 1 50 grs. de pasas de Corinto y •so grs. de pasas sultanas, pasadas de antemano por harina; se mezcla bien, se agregan ocho claras batidas a nieve, se mezcla moviendo !\Oavcmenre y agregando por último cuatro cucharaditas de polvo de levadura; se mezcla bien, se coloca en un molde redondo con cavidad en el centro, enmantecado y enharinado, y se introduce en un horno de temperatura suave durante dos horas, más o menos. Se desmolda y se deja enfriar. Una vez fría se - 390 -

,;..

la baña con fondant o con Jo siguiente: poner en un razón Soo grs. de azúcar impalpable, agregarle agu:t calicnce como para hacer una preparación espesa, bacirla con una cuchara de madera hasu que esté lisa y bañar con esto la tOrta. Glact real: Poner en un ra:r.ón las claras (dos claras), agre- · garle azúcar ímpalpahle, roda la cantidad que puedan absorber, hasta conseguir una preparación espesa, batida hasta que quede esponjosa y armada; m1encras es está batiendo agregarle jugo de limón (una cucharadira). Poner esta preparación en una maquUlÍta a propósito y decorar a gusto, adornándola con confites plateados. Colocar en el centro de la torta, en el hueco, una muñeca vestJda de fiesta. El traje deberá ser de tul de ilusión para que se vea la torta, pues el traje deberá cubrirla. Se viste a gusto de cada persona, pero deberá ser siempre blanco. Esta muñeca se la guardará la novia como un recuerdo del último té de soltera.

SOUFLB Poner en un tazón cuatro huevos, media taza de azúcar, una taza no colmada de harina, batir con una cuchara de madera, entibiando la preparación al baño María; cuando esté tibia, se retira y se sigue batiendo, se le agrega la ralladura de la cáscara de un limón y rres cucbararutas de levadura en polvo. Se revuelve muy ruavcmcnre y se coloca en dos moldes redondos, chatos, enmantecados y enharinados, y se cocinan en horno de temperarura caliente durante dh:z o doce mffiutos. Se retiran 1ma vez cocidas y se desmoldan, dejándolas enfriar. Cuando estén frías se coloca dulce de leche encima de una, se tapa con la otra y se cubre coo el siguiente baño: Poner en un tazón 400 grs. de azúcar ímpalp~bJe, agregarle agua cahente como para formar un baño espeso, batir con una cuchara de madera y cubrir la torta. Una vez seco el baño, se decora con glacé real color rosado. Para esto se pone en un tazón una clara, unas gotas de jugo de limón, se le agrega azúcar impalpable hasta que esté espeso, se bate con una cuchara de madera durante zo minutos y se le agrega una pizca de carmín disuelro en una

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gotita de esencia, hasta darle el color que se desee. Colocar este glacé real en una maquinita a propósito y decorar.

SUPREMA Poner en la mesa en fonna de corona, 250 grs. de harina, en el medio se ponen 150 grs. de manteca, 1 so grs. de azúcar impalpable, cuatro yemas duras, pisadas de antemano con un tenedor o pasadas por tamiz, y la ralladura de una cáscara de naranja; formar con todos esros ingredientes una pasta, amasarla poco, nada más que para alisarla, dividirla en dos parees, una más grande que la otra, y dejarla descansar un momento. Si al hacer la masa se ve que le hace falta, para unirla, un poquito de agua, se le agrega. A parte, en una cacerolita poner 350 grs. de dulce de batata corcadico, agregarle tres cucharadas de agua caliente, poner al fuego y deshacer bien con un tenedor; retirar y agregarle dos huevos, ralladura de naranja y revolver bien, formando como una crema. Esrirar la masa más grande. dejándola algo gruesa, forrar con esa masa un molde redondo y que r¡uede forrado hasta una alcura de más o menos cinco o seis centímetros y emparejar alrededor con un cuchtllo; poner dencro de este molde la crema de barata, espolvoreada con uoa cocharada de canela y una vez estirada la segunda masa capar el molde, uniendo los bordes de las dos masas. Poner a cocinar en horno suave para que no se dore mucho, pues debe ser de un coior muy pálido. Una vez. que esté cocida se espolvorea con azúcar impalpable y se sirve bien fría.

TORTA DE NARANJA Batir con cuchara de madera 150 grs. de manteca con 200 grs. de azúcar molido y cuando esté como una crema agregarle 4 yemas y bam bien, ponerle poco a poco un cuarto litro de jugo de naranja y la ralladura de la cáscara de media naranja, intercalando con 420 grs. de harina; agregarle después dos cucharaditas colmadas de polvo de hornear, mezclar bien y agregarle por último -392-

cuatro claras batidas a punto de nieve; mezclar suavemente y colocar en dos moldes enmanrecados y enharinados, cocinándolas en horno de temperatura regular durante cuarenta minutos más o menos. Los moldes miden de diámetro 22 centímetros y de alto tres centímetros más o menos. La cucharita para medir el polvo de hornear es de tamaño té. Una vez cocinadas se desmoldan sobre rejilla de alambre y se dejan enfriar. Baño y relleno: Poner en un recipiente hondo 6oo gramos de azúcar impalpable, agregarle jugo de naranja poco a poco hasta formar un baño espesito, poner sobre una capa de la torta un poco de esta preparación, colocar la otra capa encima y cubrir con lo restante de baño. Adornarla por encima con gajos de naranja acaramelados.

TORTA ]U ANlTA B2tir 1 50 grs. de manteca con 200 grs. de azúcar molido con La ayuda de una cuchara de madera y cuando esté bien cremosa la preparación se le agregan dos huevos emeros y se bate; poco a poco se le pone un cuano de litro de leche imercalando con 420 grs. de harina y mezclar bien, ponerle también la ralladura de la cáscara de un limón y, por último. tres cucharaditas llenas de polvo de hornear; mezclar bien y colocar en dos moldes redondos (de 22 centímetros de diámetro por 3 de alto) enmantecados y enharinados y cocinar en horno de temperatura regular. Una vez a punto se desmoldan sobre rejilla de alambre y se dejan enfriar. Poner después una capa sobre la otra con dulce de leche en el medio y darle un baño de fondant o adornarla con crema chanrilly.

TORTITA POMPADOUR Colocar en un bol cinco huevos enteros, media taza de azúcar molido y una llena de harina; batir con una cuchara de madera. Poner a entibiar al baño María, y apenas tibia retirar y seguir batiendo un momento más; se le añade un poco de esencia a gusto

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o ralladura de naranj:1 y tres cucharaditas bien llenas de polvo de levadura; revolver muv suavemenre, colocar en dos moldes redondos y ch:ttos, cocin'ando en horno de temperatura regular durame diez minuros, mas o menos¡ desmoldarlos luego, dejándolos enfriar. Poner en una cacerolita 150 grs. de dulce de membrillo, agregarle dos cuchar:~das de azúcar molido, medio vasito de vino dulce, colocar al fuego y deshacer bien con un tenedor. Poner este dulce encima de una de las capas de torta, colocar la otra y cubrirla con un bañito liviano hecho en la siguiente forma: Colocar en un tazón 400 grs. de azúcar impalpable, añadirle agua caliente como para formar una preparación espesa, un poquito de esencia, revolver con una cuchara de madera, cubrir con esto la tona, dejarla secar, y adornarla por encima con pedacitos de jalea de membrillo. También se puede decorar con glacé real.

UN BARQUITO A VAPOR Piso bajo (tres c:~pas) (receta de una capa): Batir 150 grs. de manteca con 150 grs. de azúcar molido hasta que esté cremosa la preparación, agregarle después una por una tres yemas y batir, echarle poco a poco un cuarto de litro de leche intercalando con 300 grs. de harina y seguir batiendo¡ ponerle la ralladura de la dsc:na de un limón y dos cucharadicas Uenas de polvo de hornear, se mezcla suavemente y se le ponen tres claras batidas a nieve; se coloca en un molde alargado, enmantccado y enhariqado, introduciéndola en horno de temperatura regular para su cocción. Una vez a punto se desmolda sobre rejilla de alambre y se deja enfriar. Preparar las otras dos capas con Jas mismas cantidades, en la misma forma y dejarlas enfriar después de cocidas. Bizcochuelo: (segundo piso): Batir 8 huevos con 100 grs. de azúcar, entibiando la preparación al baño Maria; una vez tibia se retira y se sigue badendo hasta que esté espumosa y espesa como si fuera un sambay6n, agregarle entonces una cucharadita de eseo-

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oia de vainilla y poeo a poco z6o grs. de harina, mezclar suave-mente y colocar en un molde erunantecado y enharinado, colocándolo después en el horno para su cocción; una vez a punto se desmolda sobre rejilla de alambre y se deja enfriar. Preparar en la misma forma otro bizcochuelo con 4 huevos, 150 grs. de azúcar, 150 grs. de harina y unas gotas de esencia de vainilla, dejándolo enfnar sobre rejilla de alambre una vez cocido. Una vez todo listo y a punto se colocan las tres primeras capas, una sobre otra con dulce de leche en el meclio, se le da forma de barco, se cubre con una capita fina de pasta de almendras, se baña con fondant clisuelto al baño María (ver forma de prepararlo en página N9 533) y se adorna con tiras de pasta de almendras, color rojo y con glacé real (ver forma de prepararlo en página N9 533). Imitarle los "ojos de buey", adhiriéndole unas pastillas de chOcolate. Los otros dos bizcochuelos se abren en dos cliscos, se untan con dulce de leche, se arman nuevamente y se les da la forma que indica el dibujo; se bañan con fondant y se coloca uno sobre otro. Las puertas y ventanas se imitan con papel celofán rojo y verde. Las chimeneas son de waffles forradas con papel celofán de dos colores. Los salvavidas son de glacé real y se preparan el día anterior sobre papel. Alrededor se coloca gelatina celeste picada o papel celofán celeste y blanco cortado en tiritaS de dos o tres centimeuos de ancho. Detalles: La pasta de almendras se prepara poniendo sobre la mesa tres cuartos de kilo de mapripan, agregarle tres claras y azúcar impalpable pasada por cedazo. Se le agrega azúcar y se amasa basta formar una preparación que no sea muy blanda oi muy consistente. Separar una cuarta parte y estirar lo restante dejándola bastante fina; se forran con ello los bizcochuelos que forman el barco (después que ya se les haya dado forma) y se dejan orear h11sta el día siguiente, cuando ya estén oreados se b11ñan con fondant. La enarta pane de la pasta qu.~ se dejó apane hacerla color

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rojo con colorante vegetal y con esto se adorna haciendo una franja en el borde de la parte de arriba y la otra eo la de abajo. Para hacer el primer piso del barquito se emplean tortas en capas cocidas en moldes alargados, que pueden ser de forma rectangular, pues después se cortan y se forma el barquito uniendo los pedazos con dulce de leche. Ames de forrar con la pasta de almendras se debe untar todo por encima con dulce de leche para que se adhiera bien la pasta. ~.Sta se deberá dejar orear de un día para otro, pues de lo contrario se corre demasiado el fondant. Con eres kilos de fondanr se bañan los tres pisos del barco. Después de bañado se le coloca la franja roja de pasta de almendras. Los pilarcitos de la baranda se imitan con glacé real utilizando una boquilla fina y lisa. Ver lámina en color N9 6¡.

UN PARTIDO DE FOOT-BALL INTERNACJONAL Torta: Batir JOO grs. de manreca con 300 grs. de azúcar hasta formar una crema, agregarle después 4 huevos uno por uno y seguir batiendo, ponerle 37 5 grs. de leche poco a poco e intercalando con ÓJO grs. de harina, ponerle una cucharadita de esencia de vainilla y cuatro cucharadiras de polvo de hornear, mezclar bien, colocar en una asadera alargada, enmanrecada y enharinada y cocinarla en horno de remperan1ra suave; una vez a punto desmoldada sobre rejiUa de alambre y dejarla enfriar. Preparar una segunda capa de torta en la misma forma que la anrenor, pero con 300 grs. de manteca, 300 grs. de azúcar, 375 grs. de leche, 4 huevos, 350 grs. de harina, 150 grs. de harina de wafflec;, 3 barritas de choco!ate, .cres cucharaditas de polvo de hornear y una cucharadita de esencia de vainilla. Una vez cocidas y frías las capas de torta, se abren por la mitad, se les pone dulce de leche y se arman nuevamente colocando una sobre otra. Disolver aJ baño María un kilo y medio de fondant (ver forma de prepararlo en página N9 533) y bañar con ello la torta.

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Preparar glacé real de tres claras (ver forma de prepararlo en pág. NQ 533). Hacer una masa con So grs. de mapripan, una clara, agregarle azúcar impalpable hasta formar una masa armadita, dividirla en varias partes y darles distintos colores con colorantes vegetales; formar después con ello las banderitas y decorarlas con glacé real de distintos colores. Decorar la torta con glacé real, colocarle a los costados las banderitas y en la superficie poner gragea verde y rosa imitando una cancha de foot-ball. Con cigarrillos de chocolate bañados con fondant se forman los arcos, poniéndoles, una vez ya formados, una red en la parte de atrás; con un confite plateado se imita la pelota. Encima se distribuyen los jugadores que son muñequicos de plomo. Yer lámina en color NQ 68, dibujo NQ z.

MASITAS ALFAJOR "ESPUMA" Poner sobre la mesa en forma de corona z 50 grs. de harina

y sobre ésta media cucharadita escasa de carbonato de amoniaco hecho poJvo; en el cenero colocar once yemas y una clara, media cucharada de azúcar y unir rodos estos ingredientes del medio con un poco de harina, tapar con lo restante de harina y agregar por encima una cucharada bien Uena de alcohol puro mezclando todo rápidamente; concinuar trabajando, dejarla descansar después de un momento tapándola; estirarla después sin sobarla nuevameme, con la ayuda de un palote, conar con un cortapasra grande unos disco~. colocarlos sobre chapa apenas enbarlOada, pincharlos un poco con un tenedor y cocinarlos en horno de temperatura fuerte. Se dejan después enfriar y se unen de a dos con dulce de leche. Se pintan por encima con fondant con la ayuda de un pincel. -397-

Detalle: Hacer glacé real de una clara y agregarle después media taza de almibar liviano caliente y mezclar bien. SANTJAGUE!VO Poner en la mesa, en forma de corona, zoo grs. de harina; en el medio seis yemas y una clara, dos cucharadas de alcohol puro mezclado con dos de agua y una cucharadita de anís en grano; mezclar bien los huevos y demás ingredientes del medio, baóeodo bien con la mano y unir poquito a poco con la harina. Formada ya una masa, se soba bascaure, agregándole, poquito a poco, zo grs. de grasa de vaca; se soba hasta que esté bien suave la masa; se corta entonces en tres parees, se hacen eres bollitos y se dejan descansar veinte minutos. Se estiran, dándoles forma redonda y dejándolos algo finos. Se colocan sobre chapas limpias, se pinchan un poco con un tenedor y se cocinan en horno caliente. Se dejan enfriar y se unen los tres, poniendo abundante dulce de leche en el medio y se pintan por encima con fondat disuelto (ver lámina número 50, dibujo número 1 ). VENUS Poner sobre la mesa en forma de corona

700

grs. de harina, en

el medio nueve yemas dw·as pasadas por cedazo, una cucharadita bien colmada de esencia de vainilla, 300 grs. de azúcar impalpable y 550 grs. de manteca. Unir primero los ingredientes del medio y éstos después coa la harina y amasarla apenas casi sin trabajarla; dejarla descansar diez minutos y cortarla en 3 partes, estirarla en forma alargada de manera que quede de medio cenrímecro de espesor, colocar éstas sobre chapas enmancecadas y enharinadas y cocinarlas en horno moderado. Una vez cocinadas y frias se las une con dulce de leche en el medio, se untan con dulce y se espolvorea todo con azúcar impalpable.

ALFA]ORCJTOS CORDOBESES Batir 100 grs. de azúcar molido can sejs yemas hasta que la preparación esté espumosa (entibiarla apenas al baño Marfa); agregarle 150 grs. de manteca derretida, la ralladura de la cáscara de un limón y, poco a poco, 36o grs. de maicena, 150 grs. de harina y una cucharadita de polvo de levadura; se mezcla formando uru1 masa, se la alisa bien, se la coloca sobre la mesa espolvoreada con harina, se la estira, dejándola algo fina, y se corta, con la ayuda de un cortapasca chico y redondo; se colocan los discos de masa sobre chapas enmantecadas y enharinadas, se cocinan en horno de temperarura regular, se retiran del horno y se dejan enfriar. Una vez fríos, se los une de a dos, con abundante dulce de leche en el medio. Se prepara el siguiente bañito: se pone en una taza una clara, se le agrega azúcar impalpable hasta que forme una preparación espesa y se bare durante diez minutos; aparte, en una cacerolita, se pone 100 grs. de azúcar refinado, se cubre con agua y se coloca a fuego fuerce. Cuando esté a punco hilo flojo (ver "Almibar y sus pw1ros", pág. 49), se le agrega a la preparación de la clara con el azúcar; se revuelve bien, se pintan los alfajorcitos y se los va colocando sobre papel de seda .impermeable. Se dejan secar y se despegan fácilmente del papel. Se envuelven en papel de seda impe.rmeable y se guardan.

DE MANDIOCA

Preparaci6n: Pisar con el palote

400 grs. de harina de mandioca con 150 grs. de harina de trigo y una cucharadita de polvo de levadura. Batir con una cuchara de madera 1 50 grs. de manteca y 150 grs. de azúcar impalpable hasta que esté cremosa; agregarle 3 yemas, una por una y seguir batiendo; una clara ligeramente batida con un tenedor, la ralladura de un lim6n, una cucharada de coñac, y poco a poco las harinas, mientras se sigue revolviendo. Cuando esté todo unido y bien mezclado, se coloca esta preparación sobre la mesa, se espolvorea con harina y se estira con un palote dejándola del espesor de medio centfmctro; se cortan

y mezclarla

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unos medallones con ayuda de un cortapasta liso y redondo, se colocan los medallones sobre chapas enmantecadas y enharinadas, y se ponen en horno de temperatura moderada para cocinarlos. Se retiran después y se dejan enfriar sobre rejillas. Una vez fríos se unen de a dos con abundante dulce de leche, bañándolos después con la siguiente preparación, y con la ayuda de un pincelito. Baño: Poner en un tazoncito una clara, agregarle todo el azúcar impalpable que pueda absorber hasta formar una preparación espesa, y batir durante 20 minutos con una espatulita de madera; agregarle también, mientras se bate, unas gotas de limón. Poner en una cacerolita 100 grs. de azúcar refinada, cubrirla bien con agua, colocar al fuego, y cuando llegue a punto de hilo flojo se echa en la preparación de la clara y el azúcar impalpable, mientras se va revolviendo. Una vez untados con este baño, se colocan los alfajores sobre un papel impermeable y se dejan secar. Si el baño resultara muy espeso, se le agrega un poquito de agua caliente. ESPECIALES DE MAICENA Poner en un tazón 150 g~. de manteca con 200 grs. de azúcar molido, batir con una cuchara de madera hasta que esté cremosa, agregarle tres yemas y una clara y seguir batiendo; media copita de coñac y, poco a poco, po grs. de maicena mezclada con 100 grs. de harina y media cucharadita de polvo de levadura; un9 de esencia de vainilla y la ralladura de medio limón; se forma una masa lisa y se deja descansar un momento. Se la estira con un palote, espolvoreando la mesa con un poco de makena y se cortan unos medalloncitos chicos, se acomodan en chapas limpias y se cocinan en horno suave. Se retiran, se dejan enfriar y se unen de a dos pumendo en el medio abundante dulce de leche, se untan también los bordes y se e~polvurean los mismos con coco rallado.

ALFAJORES SANTAFESINOS Poner sobre la mesa en forma de corona 6oo grs. de harina, en el medio cuatro yemas, una pizca de sal fina y 200 grs. de agua; -400-

Lámina 47

(hplicación p6g. 499)

PERAS A lA EMPERATRIZ,

(E•plicación p6g, 521)

TARTA DE MANZANAS

Lámina 48

~33)

ARROllADO " ANANA "

(Expllcocoon pog. 370)

TORTA DE COCO EN CAPAS.

\Explicación póg.

unir los ingredientes del medio e ir agregándole poco a poco 120 grs. de grasa caliente mientras se va mezclando rápidamente, se amasa sobando basr.ance, lo menos dnrante veinte minutos, dejar descansar veinte minucos y sobar otro poquito, dejar descansar diez minutos más. Hacer medallones, colocarlos sobre chapa y cocmar~ los eo horno caliente bajándoles después el calor para cocinarlos bien; dejarlos enfriar uniéndolos de tres en tres con dulce de leche en el medio. " Baño: Poner en una cacerolita 8oo grs. de azúcar refinado, agregarle una taza de agua, colocar sobre el fuego y dejar hervir sin revolver hasta que tome punto de hilo, agregar entonces el almíbar así caliente sobre tres claras, poco a poco, pero seguido, mientras se va batiendo rápidamente con batidor de alambre, se coloca después sobre baño .Maria y se sigue batiendo hasta que esté algo espeso. Una vez los alfajores armados se los recubre con el baño, usando un pinceL Se dejan secar sobre papel de seda impermeable.

AMARETTIS CON

PI~ONES

Pasar por la máquina un poco más de 100 grs. de almendras con la cascarita marrón, mezclando amargas y dulces, en proporción de 100 grs. de dulces y 40 grs. de amargas; pasarlas tres veces por la máquina y después por cedazo y pesarlas nuevamente, roo grs. entre las dos; mezclar después con 300 grs. de azúcar molido y colocar en un mármol en forma de corona; en el medio poner dos claras y unas gotas de esencia de almendras. Batir las claras con la mano mientras se unen con las almendras, se forma una masa, se corta y se hacen pelotitas, para lo que se deberán mojar las manos, pues de esto depende que resulten reventados; se pas:rn después por piñones, se colocan sobre chapas enmamecadas y enharinadas y se cocman en horno suave y parejo hasta que estén sequitos. Detalles: Las almendras deiJerán ser pasadas

t:()IIIO

indica la

receta; tres veces por la máquina y después por cedazo de alambre, y recién entonces pesar 100 grs. justos.

El azúcar que sea refinado, molido y pasado por cedazo, pues si se pone azúcar molido cümÚn, fracasan. Las claras deberán ser de huevos trel rel="nofollow">cos y éstos de on tamaño regular, pues s1 fueran huevos grandes los amaretili rc:sultarán tortillas, y si fueran chicos, t·esulca.r!an bollitos. AJ batir las claras :;e deberá hacer con la mano y levantando un poquito el batido y batir lo menos veinte minutos, uniendo poquito a poco, mientras se van batiendo, con las almendras y el azúcar.

AMARETTIS ESPECIALES Poner en un bol 4 claras chicas, 100 grs. de harina de almendras o de nueces, 200 grs. de azúcar molido y unas gotas de esencia de almendras. Colocar sobre el fuego revolviendo continuamente hasta que esté caliente la preparación; retirar, dejar enfriar y hacer los amaretcis colocando la preparación eo una manga con I.Joquilla lisa y sobre chapa forrada con papel bla.n.co. Cocinarlos en horno suave dejándolos secar bien.

ARROLLADITOS DE DULCE DE LECHE Poner en un tazón seis huevos, batidos con un batidor de alambre durante tres minutos; agregarle 100 grs. de azúcar molida y continuar batiendo, entibiando la preparación al baño Marfa, y cuando esté bien espumosa se le añade la harina, roo grs., dejando de batir y moviendo muy suavemente con una cuchara de madera; agregarle una ct!charadita de esencia de vainilla y poner en dos asaderitas forradas con papel enmantecado. Cocinarlos en horno caliente durante ocho mmutos, sacarlos una vez cocidos, desmoldarlos encima de un repasador húmedo, untarlos con dulce de leche y arrollarlos. Espolvorearlos por encima con azúcar impalpable y hacerles un dibujtto con chocolate rallado.

BIZCOCHITOS ALMENDRADOS Poner en la mesa, en fcrma de corona, 300 grs. de harina; en el medio, 100 grs. de manteca, dos yemas, cinco cucharadas de

azúcar molido, la ralladura de la cáscara de medio lim611, una cu· charudita de polvo de levadura y media tacita de agua fría, se uue todo formando una masa que no sea muy blanda ni muy consisceme, e:;tirarla deJándola del espesor de medio centÍmetro; corra.r unos medallones con la ayuda de un cortapasca redondo y rizado, pintarlos con huevo batido y espolvorearlos con almendras peladas y cortadas. Cocinar en horno caliente. DE ALMENDRAS

Pon-er en la mesa, en forma de corona, 300 grs. de harina mezclada con so grs. de fécula de papas; en el medio, 150 grs. de manteca, zoo grs. de azúcar molido, 50 grs. de almendras picadas, una cucharadita de esencia de vainilla, un huevo entero y dos yemas, una cucharadita colmada de polvo de levadura y dos cucharadas de leche o de agua; unir todos estos ingredientes, mezclarlos después con La harina y fonnar una masa que no sea muy blanda ni muy collbistcnte; dejarla descansar unos minutes. Estirarla dejándola algo fina, cortar unos medallones con un cortapasta calado, pintados por encima con huevo batido y ponerlos en chapas enmantecadas y enharinadas; cocinar en horno de temperatura caliente. Una vez dorados, retirarlos, colocarles unas almendras partidas por la mitad y en el medio un botoncito de glacé real amarillo. Introducirlas por nn minuto en horno muy suave, para secar en seguida el glacé real. Esras masas necesitan horno bastante caliente. BIZCOCHOS DE VAINILLA

Batir tres huevos enteros con l OO grs. de arucar molido f"'.ltibiando la preparación a1 baño María; retirar y seguir batiendo hasta que esté bien espumosa; añadirle entonces 1 30 grs. de harina mezclada con una cucharadita de polvo de levadura, poco a poco, mientras se va mezclando suavemente; agregarle una cucharadita • de esencia de vainilla, coloc:tr la preparación en una manga coo -4ltJ-

boquilla lisa y en un molde 1 prop6sito enmantecado y enharinado hacer las vainillas; espolvorearlas por encima con azúcar molido y cocinarlas en horno de temperatura moderada.

MOKA Deshacer 100 grs. de manteca con 300 grs. de harina, agregarle una cucharadita llena de polvo de levadura, cuatro cucharadas de azúcar molido y mezclar; añadirle dos yemas, cuatro cucharadas llenas de café frío, unir todo y formar una masa que no sea muy blanda ni muy consistente; estirarla dejándola algo fina, cortar medalloocitos chicos (5 centÍmetros de diámetro), acomodarlos sobre una chapa enmantecada y enharinada, pincharlos un poco y ponerlos a cocinar en horno de temperatura caliente. Una vez doradiros, retirarlos y dejarlos enfriar bien. Preparar una crema moka poniendo en una cacerolita 100 grs. de azúcar refinado y media tacita de agua; colocar sobre fuego fuerte hasta que llegue a punto de hilo fuerte; agregarla, entonces, poco a poco, mientras se va batiendo, sobre dos yemas y seguir así hasta que esté espesa; y poco a poco, también se va añadiendo, mientras se bare, zoo grs. de manteca; una vez que está bien espesa, se le agrega una tacita de café fuerte, batiendo hasta que esté bien unida. Unir las masitas de a dos con un poco de la crema, untadas alrededor con una cantidad abundante de la misma y pegarles nueces picadas finamente.

BOMBAS CON V ARIOS RELLENOS Poner en una cacerola una taza de agua, 100 grs. de manteca, una pizca de sal fina, colocar al fuego y dejar hervir, una v~ que ha soltado el hervor se le agrega la harina que contenga la misma taza, llena pero no colmada, sino hasta el borde nada más; se revuelve rápidamente con una cuchara de madera y se sigue cocinando a fuego muy lento durante di~ minutos más, mientras se va moviendo con la cuchara. Retirarla del fuego, dejarla enfriar cinco minutos y agregarle -404-

cuatro huevos enteros, uno por uno; seguir batiendO' hasta que la preparación quede lisa y suave, pues se verá que cuando se añade un huevo y se revuelve, la masa parece que se cortara, pero, batiendo, se une nuevamente; se pone esta preparación, por cucharaditas, encima de una chapa o asadera, dejando un espacio de dos o tre<; rledos entre una y otra. Se colocan en horno bien caliente al principio y una vez que estén levantadas y doradas se disminuye ia temperatura del horno y se dejan un momento más. Estas bombitas, una vez frías, se rellenan con varios rellenos o cremas, con crema pastelera, pastelera al chocolate o Chantilly (ver "Cremas").

DE NUECES Poner en una cacerola un cuarto de litro de agua, So grs. de manteca y una pizca de sal fina; colocar aJ fuego hasta que rompa el hervor, agregarle 170 grs. de harina, revolv~~r rápidamente ccn una cuchara de madera y continuar cocinando a fuego lento diez minutos más, moviendo continuamente con la misma cuchara, para que no se pegue nj se queme. Retirar del fuego, dejarla enfriar cinco minutos y añadirle, uno por uno, cinco huevos enteros, pues debe resultar, después de agregarle los huevos, una preparación blanda batiendo cada vez que se te añaden los huevos hasta que la preparación esté lisa y suave. Colocar entonces, por cucharadas, en una chapa limpia, dejando entre una y otra un espacio de cinco centimetros más o menos. Poner en horno bastante caliente y cuando ya estén doradas y levantadas, dejarlas un momento más para que se cocinen bien; dejarlas enfriar y rellenarlas con la siguiente preparación: colocar en un tazón enlozado tres cucharadas colmadas de harina, una cucharadita de esencia de vainilla, 300 grs. de azúcar molido, tres huevos y tres yemas; revolver con un batidor de alambre y agregarle un litro de leche y so grs. de nueces picadas; poner a fuego lento, revolviendo continuamente hasta que espese; colocar en una manga con boquilla lisa y rellenar las bombas, agujereándolas con la misma boquilla. Se les puede dar un bañito de azúcar impalpable y agua caliente o con fondant. -~os-

BOLLITOS PARA EL T! Poner en la mesa, en forma de corona, 400 grs. de harina; en el medio. r ~o ~rs. de manteca, un huevo entero V nna yem:~. dos cuch:~r:~cfas de azúcar molido. una C\lcharadita de esencia de vainilla v media tn:~ de leche: encima de la harina. trec: cuch:mtditas llen:~s de polvo de levadura. Unir primeramente )oc; in~?redientes del medio. mezclarlos luetzo con la harina y er polvo de levadura y formar una masa sin trabajarla mucho: alisarla, estirarla con el palote. dejándola del espesor de dos centímetros más o menos y cortarla con unos moldecitos ovalados. Acomodarlos en una chapa, dejarlos reposar diez minutos y pintarlos con huevo batido. Coci. narlos en horno de temperatura regular. Dejarlos enfriar, abrirlos luego a un lado. poniéndoles un poquito de manteca y dulce de membrillo o mermelada a gusto. POMPADOUR Poner en un taz6n dos huevos. cuatro cucharadas de azúcar molido y media taz:1 de harina: batir con una cuchara de madera, entibiando la preparación a1 baño María. a!!fe~rle un poquito de esencia de vainilla y una cucharadita de polvo de levadura; mover muy suavemente y colocar esta preparaci6n en moldecitos chicos y redondos: poner éstos encima de una chapa y cocinar en horno de temperatura regTJlar duranté unos minutos. Retirarlos una vez cocidos y dejarlos enfriar. Aparte. batir dos claras v cuando estén consistentes atzre~ries poco a poco v en forma de lluvia. seis cucharadac; de azúcar: continuar batiendo hasta que quede espesa v brillos:1 la preparaci6n; ponerla en una manga con boquilla calada y encima de cada bollo hacerle una tO!;ita. colocando en el medio una guinda. Antes de hacerles este adorno con merengué, deben rociarse los bollitos con un poco de licor.

BRIOCHS Colocar en un taz6n 20 grs. de levadura de cerveza, agregarle cnatro cucharadas de agua tibia v deshacerla bien. -4o6-

Poner en la mesa too grs. áe harina, hacer un vacío en el medio y colocar en él la levadura disuelta; hacer una masa que no sea

muy hlanda rti muy consistente, agregándole más aglla si fuera necesario; trabajar hasta :tlisarla únicamente y ponerla en un taz6n en lugar templado, dejándola levar. Aparte, colocar en la mesa 700 grs. de harina, formar un vado en el medio y poner en él un poco de sal fina, dos cucharadas de azúcar molido. seis huevos enteros. -;~o gors. de manteca y leche tibia; unir todos los ingredientes trabajando bien la masa hasta que esté lic;a y suave: añadirle la levadnra ya lf'v:tda. me?.clar bien todo, colocar en un recipiente hondo. tapar ton una !lervilleta y dejar nuevamente en lujlar templado; cuando empiece a levar se bate con una esp&tula de m:1dera. se tapa nuevamente y se deja levar, repitiendo esta operaci6n dos veces. Cuando haya le"t":uln por última ve7 se corta en ped:.7os chicos, se hacen unos hniJitos. se ponen en moldecitos a tarteleta. enmantecados y enharinados. se lés hace un hovito en eJ mectio y se coloca en él una pelotita chica de la misma masa y se deja levar. Se pinta después con huevo batido y se cocina en horno de temperatura regular. BRIOCHS RELAMPAGOS Seis cucharadas de teche tibia. -;o ~rs. de levadura de cerveza, media cucharadita de sal fina. tres yemas, roo grs. de manteca, raJ)adura de limón, una cucharadita de azúcar impalpable y 300 grs. de harina. Poner en un tn6n Ja levactnra v la leche, deshacerla bien con una cuchara de madel'3, añadirle una por una dos cucharadas de ,harina, el azÍlca.r. ralladura, batir con la cuchara mientras se le van a!V'egando poco a poco, e intercalando, todos los ingredientes. Seguir batiendo hastanr:e, pues de esto depende que resulten blanditos; cuando ya se han agregado todos los ingredientes, se bate un momento más, se coloca la preparación sobre una tabla espolvoreada con harina, se la corta en pedacitos, se hace con cada uno

un bollito, se los pone en chapas enmantecadas y enharinadas, se los hunde un poqtúto en el medio, se coloca otra pelotita de masa eo la parte hundida y se ponen en un lugar cerrado hasta que aumente el doble de su volumen; se los pinta por encima con un huevo batido y se colocan en horno de temperatura caliente para cocinarlos. Si la masa resultara muy blanda, s~ le agregará más harina; y si muy seca, menos.

CAÑONCITOS AL CHANTILLY Preparar 200 grs. de masa de hojaldre (ver receta en la pág. 337 ), hacer con ella un bollo, estirarla dejándola algo fina y cortarla en tiritas de dos centímetros de ancho por veinte de l~rgo. Mojar unos fierriros a propósito con agua fría y envolver en ellos las tiritas de masa, dejando un pequeño espacio emre uno y otro. Pimarlos con huevo batido, colocarlos en chapas mojadas con agua y poner en horno bien caliente para cocinarlos. Cuando estén dorados, espolvoreados con azúcar imp;¡Jpable y ponerlos unos minutos más al horno; retirarlos y dejarlos enfriar, sacándolos de los fierriros. Batir 200 grs. de crema de leche, agregarle 75 grs. de azúcar impalpable y una cucharadita de esencia de vainilla, batiendo hasta que esté espesa. Una vez fríos los cañones, poner la crema ~n una manga con boquilla lisa y fina y rellenarlos.

DE HOJALDRE Preparar zoo grs. de masa de hojaldre (ver receta en la página 337 ), hacerla un bollo y estirarla dejándola un poco fina; cortar en tiritas de des centímetros de ancho y envolver en unos embudiros de metal hechos a propósito; pintarlos con huevo batido y cocinar en horno caliente. Retirarlos una vez cocinados, sacarles los embudos, dejarlos enfriar un poco y rellenarlos con la siguiente crema: poner en un tazón ~oo grs. de azúcar, dos cucharadas de harina. dos huevos, dos yemas, una barrita de vainilla y medio litro de leche; rtvolver bien todo con un batidor. Codear a -408-

fuego lento, revolviend·:> continuamente para que no se queme; una vez espesa, retirar del fuego y dejar enfriar; colocarla en una manga con boqum.a lisa y rellenar los cañonciros. También pueden rellenarse con crema de chocolate o Chantilly. Los cañoncicos de ho¡aldre resultan mucho mejor preparados con recorres de masa (ver lámina NQ 44, djbujo NQ 1).

CAJ\TONES DE CHOCOLATE Poner en una cacerolita de alllminio una taza de agua. So ~rs. de manteca, una pizca de sal y dejar hervir, agregarle a esta altura una taza de harina al ras, revolver con una cuchara de madera y continuar cocinando a fuego muy lenro; retirar y agregarle, uno por uno, cuatro huevos, batiendo con la cuchara cada vez que se le añade uno; se conrínúa batiendo hasta que esté bien lisa la preparación, se coloca luego en una manga con boquilla lisa y encima de unas chapas limpias se hacen unos palitos; se cocinan en horno bien caliente; se dejan enfriar y se rellenan con una crema pao;celera al chocolate (ver receta en la pág. 347). Para rellenar se debe poner la crema en una manga con boquilla lisa y pequeña. Se les puede dar por encima un bañito hecho con 200 grs. de azúcar impalpable, agua ciliente y chocolate raUado.

COQUITOS Batir ligeramente cuatro huevos enteros con r2o grs. de azúcar molido, agregarle la ralladura de medio limón, 300 grs. de coco ra liado seco, mezclado con So grs. de harina y 160 grs. de manteca derretida; mezclar todo bien con una cuchara de madera y colocar en una manga con boC]nilla calada; hacer los coquicos sobre chapas enmantecadas y enhannadas, cocinándolos en horno de temperatura regular. Reurarlos una vez cocidos y dejarlos enfriar.

G RAFTS Siete cucharadas de leche tibia, 30 grs. de levadura de cerveza, rso g rs. de manteca, soo grs. de harina, una piz.ca de sal fina,

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una cucharada de azúcar mnlído, tres huevos, ralladura de limón. Poner en un tazón la leche tibia, agregarle la levadura de cerveza y deshacerla bien; afiadir un huevo, el azúcar, la sal fina, la ralJadura y tres cucharadas de harina; batir con una cuchara de madera, agregarle después un poco de manteca, batir, añadirle un poco de harina, otro huevo y así intercalando, agregar poco a poco los otros ingredientes, batiendo ba~ante; entonces se cortan peda. citos y sobre la mano espolvoreada con harina se hacen tortillitas, se les pone un poquito dé dulce de damascos o de memhrillo y se cierran fonnando unas bolitas; se acomodan sobre chapas enmantecadas y se dejan levar en lugar templado. Una vez bien hinchadicas, se fden en abundante aceite y a fuego regular. Al sacarlas del aceite se pasan por azúcar molido.

DUQUESAS t'1 Poner en la mesa. en forma de corona. 150 ~· de harina; en el medio, 70 grs. de m:~nteca. nn huevo. unas g-ot2s de esenda v dos cuchar:1das de azúcar molido: unir todo. formar n"la tl'lllm que no s~ muv hlanda ni mov consi~tente y tr:thaiarla poC'o: tc;ti. rarla dejándola lo más fba que <:e pueda, cortarla en med:lllones, forrar nnos moldecito<; de {arteletas rrdondos, enmantecados y enbarin:\dos. y pincharlos con un tenedor. z9 Poner en una cacerolita de aluminio media taza de agua, zs grs. de manteca y una pizca de sal; colocar al fuego y cuando suelte el hervor se le agrega media taza de harina; revolver bien y continuar cocinando durante diez minuti')S más a fuego lento; se retira y se deja dos o tres minutos, añadiéndole luego tres huevos, uno por uno, .nllentras se va l>atiendo hasta que quede bien unida y suave la preparación; se pone por cucharaditas dentro de los m~decitos forrados con la masa y so coloca a horno caliente do-

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mote veinte o treinta minutos. Una vez cocidas se retiran y se desmoldan. rell~nándolas con e.~a tercer!! preparaci6n: 39 En un tn6n enlm:adn se ponen doc; cucharadno; bit>n llenas de harina, 200 ~rrc;. de a7Úcar. dos hnt>voc: v una cuchnr:"~ditA de esencia de vainila; !;e revuelve bien. se lí' agre{!fl mecHo litro de leche v se coloca 11 fnegn lento. revolviencio conrin11amente hac;ra que eo;pe<;e; <;e retira del fnerro. se de-in enfriar tm poco v <;e pool! en una man~ra con boquilla lisa. rellen:mdo con esto ]as masas. Se pintan por encima con mermelada.

EMPANADAS DEL MOMENTO Poner en un ta76n o sopera c:oo ~r<;. de harina. dos cuchaNditas de polvo de levadura y un poquito de sal fina; mezclar todos estos in¡;rredientes. h acer \1n hovito en el medio. colocar en él doc; huevos enteros. seis cucharr~da!' de aceite y o;iete dé leche frfa; batir estos fngTedientes del medio con una cuchara de madern. se¡:ruir revolviendo con la mio;ma cuchara y uniendo también con la harina, formar una masa, dejarla descan!'ar un momento ( ~ minutos), estirarla. dejándola bastante fina. v cortar unos medallone.c;. Colocar en una cacerolita 400 j!r<;. de dn1ce de membrillo cortado en pedacito<;. agre~rarle tres cuch9.radas de agua, poner sobre e) fnc~ro y deshacerlo bien con un tenedor. Colocar sobre caila medallón un poco de anlce. pintar alrededor con huevo v doblar l:t m:tsa formanrln la empanada. aoretar los bordes para unir v ponerla.., a frefr en aceite o grasa, primero a fuego despacio y después a fuego fucrté.

ENSAIMADAS Primertt preparrtri6n: 'Poner en \10 ta'7.ón c;o grs de levaduN de cerve7a y too f!rc;. de leche tihi!l; deshacer la levadura cnn la leche v af!re~arle harina ha
Segunda preparación: Un:~ vez ]evada, añadirle un cuarto de taza más de leche, una cucharada colmada de harina, amasarla un poco, colocarla en el mismo tazón, cubrirla con un poco más de harina y dejarla levar por segunda vez. Masa: Poner en la mesa, en forma de córona, 8oo grs. de harí. na; en el medio, r 50 grs. de azúcar molido, r 50 grs. de manteca, un poquito de esencia de vainilla y media Cl1ch:m1dita de extracto puro de malta; unir estos ingredientes del medio y despnés agre. garle cuatro hnevos enteros. una pizca de sal fina, 200 grs. de leche tibia y la levadura, o sea la segtmda preparación. Unir todo, formando una masa, sobarla bast:mre, colocarla en un razón, raparla, dejarla en lugu templado hasta que leve y una vez a este punto se le añaden dos cucharadas llenas de aceite y se amasa nuevamente muy bien, se deja destam:ar diez minuros. se corta en pedazos de 70 u 8o grs., se hacen tiras redondas sobre la mesa y con las manos untadas en grasa de cerdo se arrollan en forma de espiral y se ponen sobre chapas enmantecadas y enharinadas, juntas unas con otras. Se dejan levar bien, se rocían con agua y se cocinan en horno de temperatura caliente. Al sacarlas de éste se colocan so. bre rejilla de alambre y se espolvorean por encima con azúcar impalpable (Ver lámina N9 30 dibujo N9 2).

ESPIRALES Preparar un arrolladito en la siguiente forma: poner en un tazón dos huevos enreros con dos cucharadas de azúcar molido; batir bien hasta que la pr~paración esté espumosa, agregarle a esta altura unas gotas de e:;encia y dos cucharadas de harina; mover muy suavemente y colocar esta preparación en una asadera forrada con papel enmantecado; extender bien y poner a cocinar en horno bien caliente dnrame algunos minutos; desmoldar después encima de una servilleta húmeda y espolvoreada con azúcar molido; untar con dulce de leche, arrollar, espolvorear por encima con azúcar impalpable y cortar rebanaditas de un centímetro de espesor. -~u-

ESPIRALES FRlTAS Poner en la mesa en forma de corona z50 grs. de harina, en el medio un huevo, dos cucharadas de aceite, agua fría y sal fina; formar una masa, dejarla descansar diez minutos y estirarla bien fina; corear en tiras de treinta centímetros de largo por ocho de an,. cho más o menos y freírlas en abundante aceite a fuego regular. Para freírlas se introduce un extremo de la tira de masa en el aceite y a med1da que se va friendo se arrolla con un tenedor. Preparar un almíbar con 400 grs. de azúcar refinada, una barra de vainilla y cubrirla con agua, colocar sobre el fuego y dejar hervir sin revolver, durante unos mjnutos a fuego fuerte, cuando esté a punto de hilo bañar con ello las espirales.

LENGUAS DE GATO Batir roo grs. de manteca con roo grs. de azúcar impalpable o molido, agregarle, una por una, tres claras, batir nuevamente y añadrrle 120 grs. de harina, una cucharadita de esencia de vainilla y revolver bien; poner en una manga con boquilla lisa y, encima de chapas enmantecadas y enharinadas, hacer unos palitos; cocinar en horno bien caliente.

MARRO:KS GLACt, RECETA ESPECIAL Preparar dos kilos de castañas frescas, eligiendo de las más grandes, sacarles la cáscara dura con la ayuda de un cuchillito de punta y colocarlas en abundante agua dejándolas durante tres días y cambiándoles el agua todos los dias. Ac:nlas después en una muselina, ponerlas en una cacerola con abundante agua tibia y dejarlas hervir despacio hasta que estén cocidas, pero sin recocerlas. Sacarlas de~pués, pelarlas con cuidado, quitándoles la cascarita interior y colocarlas en un recipience; poner en una cacerola dos kilos de azúcar en pancir.os, cubnrla bien con abundante agua y añadirle una barra de vamilla, colocar sobre el fuego y cuando suelte el hervor retirarla y agregada de~pacio sobre las castañas,

t:tp:tr y dejar así hasta el dl:l siguiente. Al cabo de este tiempo, retirar el almíbar, pone1·lo en una cacerola, agregarle medio kilo de al.Úcar en pancttos, colocarla ~obre d fuego, darle un hervor y vactacla d~pa<..JO :.ol>re las ca:.L3ña.s, depndoias ~1 ha:.'ta el día :,igwt:me, en que :.e :,epá1"3l"a nuevamcme al almíbar. ~ le dJ.rá un h\;n-or y :.e anadira a las castaña:.. :&ta operación se repeb:¡¡ (pero :.iu agregar m
MASITAS BUBY Poner en un tnón seis cucharadas de azúcar con cuatro de manteca, batir hasta que esté cremosa la preparación, agregarle después dos huevos, uno por uno, botir bien y añadirle media taza de leche, cuatro cucharadas dt maicena, siete de harina, una pizca de !>al fina y ralladura de limón; unir todo muy bien y ponerle por último dos cucharaditas de polvo en levadura. Colocar esta preparaciÓn en moldes de masitas de distintas formas, cnmantecado!> y enharinados¡ cocinar en horno regular; desmoldarlas una vez cocidas y dejarlas enfriar. ' Una vez frfas se les da un bañito de azúcar impalpable batido con un poquito de agua caliente; se les acomoda encima media guinda confitada. Puede prepararse el bañito de di ,tinto color: rosa, con una pizca de c:~mún, marrón, con un poqu~to de chocolate rallado. No hay que llenar demasiado los moldecitos para que no se derrame la preparación.

CORiNTO Batir con una cuchara de madera roo grs. de manteca con roo de azúcar moJido hasta que esté b1en cremosa la preparaci6n, agregark, uno por w\o, dos huevos enteros y commuar baoendo; añadirle después siete cucharadas colmuJas de harinas, dos cucbaraditas de polvo de levadura y dos cucharadas de pasas de Corinto; mezclar moviendo suavemente y colocar ca moldecitos chicos, en~ mantecados y enharmados. Cocinarlas en horno de temperatura moderada. DE ALM.ENDRAS

Primeramente preparar una masa con los siguientes iogredien~ tes: poner ea la mesa 2 so grs. de harina, ea el medio dos yemas duras pisadas con un tenedor o pasadas por cedazo, too grs. de manteca, una cucharadita de esencia de vamilla, too grs. de azúcar molido y dos cucharadas de agua fría. Formar con todo esto una masa, alisada sin amas:u-la mucho, estirarla dejándola algo tina, cortar unos redondeles, forrar unos moldecitos enmamecados y enharinados, y emparejar los bordes. Poner en un tazón 7 5 grs. de manteca, agregarle roo grs. de azúcar molido, batir bien con una cuchara de madera, añadirle tres huevos ligeramente batidos, 100 grs. de harina, 200 grs. de almendras molidas y la ralladura de 1a cáscara de medio limón; unir todo muy bien y rellenar con un poco de esta preparación los moldeciws forrados con la mru.a; ponerlos encima de una chapa y coloc..-ar, para cocinarlos, en horno de tempcrarura regular. Una vez que están cocidas, se las retira del molde, se las pinta por encima con un poco de mermelada y se las adorna con media almendra pelada. La mermelada debe estar caliente para que quede brillosa. DE AVENA

Poner en un tazón 100 grs. de manteca y seis cucharadas de azúcar molido; batir con una cuchara de madera h~1a que la pre-

paraci6n esté cremosa, agregarle dos huevos enteros, uno por uno,

y continuar batiendo; añadirle dos barras de chocolate rallado, media taza de leche, 150 grs. de harina y zoo grs. de avena; continuar mezclando hasta que quede bien lisa la preparación y agregarle la ralladura de la cáscara de medio limón y dos cuchamditas de polvo de levadura, bien colmadas. Colocar la preparación en moldeciros redondos, enmantecados y enharinados, ponerlos en chapas y cocinarlos en horno de rernperatura moderada por lo menos durante quince minucos; desmoldarlos y dejar enfriar sobre una rejilla.

DE CHOCOLATE CON DULCE DE LECHE Mezclar 350 grs. de harina con una cucharadita de polvo de levadura, poner en la mesa en forma de corona y en el medio rres barras de chocolate rallado, r 50 grs. de manreca, tres yemas, una cucharadita de esencia de vainilla, 100 grs. de azúcar molido y unir todos los ingredientes, mezclándolos después con la harjna; formar una masa que no sea muy blanda, estirarla dejándola algo fina, espolvoreando la mesa con harina y cortar unos mcdalloncitos chicos con la ayuda de un cortapasta calado; colocarlos en chapas enmantecadas y enharinadas y poner a cocinar en horno de temperatura caliente. Una vez. que estén cocidas, retirarlas, dejarlas enfriar, colocándolas en una rejilla y unirlas después de a dos con dulce de leche en el medio.

LUXE Poner en un tazón 150 grs. de manteca, agregarle 1 50 grs. de azúcar molido, batir con una cuchara de madera hasta que esté cremosa, añadirle dos huevos enteros, uno por uno, continuar batiendo y agregarle una raza de leche, 3 50 grs. de harina, revolver bien y ponerle dos cáscaras de naranjas azucaradas cortadas, 2 cucharadas de pasas de Corinto y una de nueces picadas; se mezcla todo bten, se le añade ralladura de limón, dos cucharadu:as de polvo

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l á mina 50

Expllcocion pág. 398

1Explicacl6n pág. -47S)

ALFAJOR SANTIAGUENO .

GATEAU El MOI.INO.

de levadura, revolviendo muy suavemente y colocando en moldecitos chicos previamente enmantecados y enharinados. Se cocinan en horno de temperatura regular; una v~ cocidas, se desmoldan y se dejan enfriar.

SECAS PARA EL TE Poner en la mesa, en forma de corona, 300 grs. de harina; en el medio, x50 grs. de manteca, una cucharadita de canela moüda, 150 grs. de azúcar molido, un huevo, dos yemas y una cucharadita bien llena de polvo de levadura; hacer una masa, agregán,iole un poco de leche si fuera necesario y dejarla descansar unos IJUI\utos. Estirarla Juego, dándole un espesor de medio centímetro y cortar con un cortapasta calado unos medallones a los que se hará una hendidura en el centro con el pulgar; se pinta todo por encima con huevo batido y se coloca en el hoyito que se hizo con el dedo un poco de dulce de membrillo; se ponen sobre chapas, cocinando eo horno bastante caliente durante. unos minutos.

"MEDIAS LUNAS" Preparar una levadura: poner en una taza cuatro cucharadas de leche tibia, agregarle 15 grs. de levadura de cerveza y deshacerla bien, añadirle luego 70 grs. de harina, formar una masita alis:índola un poco y hacer un bollo dejándolo levar bién, es decir, colocándolo en un lugar templado hasta que aumente el doble de su volumen. Poner 300 grs. de harina en forma de corona, agregarle la levadura ya levada, sal fina en poca cantidad y leche fría como para formar una masa blanda; aúsarla amasáodola un poco, estirarla dejándol:t algo fina y colocar en el cenero de ella un panciro preparado con 1 50 grs. de manteca; envolverla como cuando se hace la hojaldre, estirarla, doblarla en tres partes y dejar descansar en lugar fresco diez minutos; estirarla nuevamente y doblarla en cuatro; dejar reposar y estirarla nuevamente doblándola en cua-

tro partes; dejarla descansar, estirarla luego y doblarla por última vez en tres partes. .&tirarb después de diez minutos dejándola algo fina, cortarla en triángulos y aHollarlos empezando por la pane más ancha, dándoles Ja forma de media luna; ponerlas en chapas limpi:ls, dejándolas levar 20 minuto~, pintarlas por encima con huevo batido, espolvoreadas con azúcar molido y hacerlas cocinar en horno de temperatura caliente. Si agrada, puede ponérsele un poco de azúcar molido.

MEDIAS LUNAS HOJALDRADAS (CROISSANTS)

Primera preparación: Poner en la mesa 300 grs. de mantea bien frfa, añadirle so grs. de harina, amasar estos dos ingredientes hasta unirlos, formar un pancito de forma cuadrilonga y dejarlo descansar en lugar fresco, lo menos media hora. Segunda preparación: Acomodar en uo tazón chico 20 grs. de levadura de cerveza, 50 grs. de agua (media taza de las de té) y una cucharadita al ras de extracto puro de malta, deshacer bien la levadura con e! agua y el extraer~, agregarle un poco de harina como para formar una masita blanda y amasada muy poco. Tercera preparilClÓ1J: Poner en la mesa, en forma de corona,

soo grs. de harina, sobre ésta to grs. de sal fina, en el medio una cucharada de azúcar molido, 20 grs. de manteca, un cuarto litro de leche fria y la masita hecha con la levadura. Unir los ingredientes del medio, mezclar después con la harina y formar una masa que se deberá trab~jar nada más que hasta que esté lisa. Hacer con ella un pancito y dejarlo descansar con el otro durante media hora en lu&rar fresco. Al cabo de este tiempo, estirar la masa en forma rectangular, envolver en ella el pancito con la manteca, arrollarlo bien, estirar nuevamente en forma rectangular y doblarla en tres partes, dejándola descansar diez minutos en lugar fresco. Estirarla otra vez, doblarla en cuatro y dejar descansar diez minutos. Por último, estirarla, doblarla en u·cs y dejarla descrulSltr otros diez minutos. -.p8-

Se la estira entonces dejándola fina, se cortan unos triángulos, se hacen las medi:l!> tunal>, empezando a arrollarla~ en la parte ancha del criángulu y se acomodan en chap:b mojada!> con agua; se pon~n en lugar rcmplado, se de¡an pumear, se pmt:ln con huevo battdo y se cocinan en horno calienre. Si se desea se pueden pintar con mermelada de frutas después de cocinadas. Puntear quiere decir a medio levar (ver lámina N9 33• dibujo N9 z).

MERENGUES AL CHANTILLY Poner en un taZÓn siete claras, agregarles pizca de sal fina~ batir bien a punto de merengue, e!> tlectr, hasta que esrén baen constsrenres; agregarle~ de:.pué:., poco a puco, veintiuna cucharada:. Uenas de azucar molido; mover muy suavemenre con una esparula de madera y añadirle una cucharadira de esencia de vatmlla; colocar cm una manga con boquilla lisa y formar los merengue:. encima de chapas enmanrecad:b y enharinada:.; cocinar en horno :.-uave durante minuros o una hora, ma:. o menos. A los 40 nunuto:. de estar en el horno se retiran, y con la ayuda de un huevo se les hunde un poco y se ponen nuevamem:e en el homo, se retiran y se de¡an c:nfnar. Se rellenan con crema Chanrilly, que se hará con 6oo grs. de crema de leche, aso grs. de azúcar im¡lalpable y una cucharadita de esencia de vainilla (ver rect:ta en ía pág. 343 y lámwa N9 40, dibujo N9 z).

so

AL DULCE DE LECHE Poner en una caceroüta JOO grs. de azúcar en panciros, cubrirla apenas con agua, colocarla a fuego fuene hast11 que Uegue a punto de boüra casi dura (ver el almíbar y ~us pumos}. Banr seis claras a punco de merengue bien consisrenre, agregarles entonces, poco a poco y revolvtendo, el almíbar caliente, unas gotas de esencia de vainilla, unas gotas de caramelo liquido y,

por último, 100 grs. de azúcar impalpable¡ se mezcla bien, se pone en una manga con boquilla calada y sobre chapa erunantecada y enharinada se hacen los merengues; se cocinan poco en horno suave, se enfrían y se unen de a dos con dulce de leche. Se cocinarán m~ o menos 30 minutos en horno suave.

CON CREMA DE CHOCOLATE Colocar en un bol cinco claras, batidas con un batidor de alambre hasta que estén bien· duras y consistentes, añadirles a este punto y poco a poco quince cucharadas de azúcar molido, mover suavemente con una cuchara de madera, acomodar en una m:tnga con boquilla lisa y, encima de una chapa o asadera playa enmantccada y enharinada, formar los merengues, espolvorearlos con azúcar molido y poner a cocinar en horno muy suave, dejándolos en él una hora. Cuando han estado 40 minutos en el horno, se los retira un momento y con la ayuda de un huevo se los hunde un poco en la parte de abajo y se vuelven a colocar al horno. Se sacan y se dejan enfriar. Preparar la crema de chocolate: poner en un bol 400 grs. de crema de leche. Aparte, disolver dos barras de chocolate rallado con cuatro cucharadas de leche caliente, dejar enfriar un poco y agregar a la crema. Colocar el taz.6n con ésta encima de un recipiente con hielo, batir y cuando empiece a espesar se le añaden 150 grs. de azúcar impalpable, una cucharadita de esencia de vainilla y continuar batiendo hasta que espese. Unir las tapas de merengues de dos en dos, poniendo en el medio una buena cucharada de crema. Nota: Si Jos merengues son grandes, se los deja una hora; de lo contrario, con 40 minutos es suficiente.

DE COCO Batir seis claras hasta que estén duras, llgregarles moviendo suavemente con una cuchara de madera quince cucharadns de azúcar molido y cuatro de coco rallado seco; se colocan por cucharadas c:n - 410-

chapas enmantecadas durante so minutos.

y

enharinadas

y se

cocinan en horno suave

MERENGUITOS DE FRUTILLA Batir bien con un batidor cinco claras, cuando estén bien duras se les añaden quince cucharadas de azúcar molido; poco a poco, y moviendo muy suavemente, se le agrega un poquito de carmín disuelto en una cucharadita de esencia de frutilla o de vainilla; se hacen los copitos de merengue encima de unas chapas enmanteca. das y enharinadas; se cocinan en horno suave durante 30 minutos. Se retiran una vez cocidos, se los hunde un poco y se de!an enfriar. Untarlos en la parte undida con mermelada, ponerles unas frutillas crudas lavadas de antemano, otro poquito de mermelada y se tapan con otra tapita de merengue. En vez de mermelada de frutillas se le puede poner crema de leche batida, sin azúcar, pues el merengue ya es bastante dulce. Se deben cocinar los copos d: merengue en homo suave para que no se doren mucho.

MINISTROS Batir seis yemas con 150 grs. de azúcar molido hasta que est6 espumosa la preparación; batir también seis claras a punto nieve; mezclar 100 grs. de harina con una cucharadita de polvo de leva. dura e ir agregando a las yemas e intercalando con las claras; añadir, por último, la ralladura de medio limón y 70 grs. de manteca derretida; mover suavemente hasta que quede bien unida la preparación y poner en una asadera cuadrada, no muy grande; pues debe quedar, una vez cocida, de una altura de más o menos cinco cendmetros. La asadera debe ser enmantecada y enharinada y se coloca en horno de temperatura suave durante 40 ó 50 minutos; una vez cocida la preparaci6n, se desmolda y se deja enfriar. Se la abre después en panes, se las roda con un poco de coñac, se untan con dulce de frutillas o de leche y se arma nuevamente¡ se corta después en tres partes iguales y se les da un bañito de dj¡... -4ll-

tinto color. Estos bañitos se hacen poniendo en un taz6n roo grs. de azúcar impalpable, a la que se agrega una barra de chocolate rallado y un poqui(O de agua caliente como para formar una prepaniCJÓn espesa y -;e hare con una cuchara de madera. cubriendo con esto la pane c;upenor de una de las tiras de corea. El <;egundo <;e prepara •gual. pero sin el chocolare: al tercero se le pone ona p11ca de carmín. Se deja -;ecar y se cortan: unos cuadrados, otros rectangulares y otros triangulares.

PALMERITAS Hacer nn hollo con 'lOO ~""· de mac::~ de hojaldre. sin amac;arla; e-;pnlvorear luego la m~a con azúcar molido ( 75 gr;.). poner despué" la mac;a. e<;polvorearla con ntroc: 75 !!~· de azúcar. estirarla en forma rect:mj!ular y dohlarla de amhoc; lados ha!ita que se encuentren lo!' hordec;. cortarla en reh:madas finas. acomodarlas en chapas bien limpias y colocarlao: en horno caliente. Cuando estén doradas de un lado. c:e dan vuelca. c;e las retira del horno. se las pinta con mermelada de frutas reducida y se le pega a los costados azúcar partido.

PANCJTOS DE

CASTA~AS

Preparar 'l c;o grc:. de castañas. hacerle<.: un cortecito. colocarlas en una a<.:aderira v pnnerlas en homn caliente durante c:iete u ocho minmoc:. rerirarJac; despué<.: v pelarlac:. c:adncioles lac: doc: cac;cariras, pesar 150 ~· y pnnerlas a cocinar en medio litro de leche a fuego lento; una vez cocidas pasarlas por colador y después por cedazo de alambre. Poner en la mesa 100 ~- de harina. too ~· de manteca. desh:~cer la manteca con la harina v agree-arle lac: castaña.c;. tCO ~· de 7.Úcar molido. doc: Cllcharadirac: colmada!' de polvo de levadura, me7clar roclos e-;roc; ingredientes. hacer un hnvo en el medio, añadirle un huevo enrero grandecitA. una cucharadira de e-;encia de vamilla cuarro cucharad:¡_~ de leche en 1:1 que se hirvieron las castañns, se mezclan los ingredientes del medio, se unen después todos

•+u-

y se fonna una mas:1 que será muy poco trabajada; se corran entonces pedacitos, se hace con ellos unos bollitos alargados, se acomodan sobre chapa espolvoreada, se pintan con huevo barido y se cocinan en horno caliente.

PETIT ALFAJORCITOS Batir un huevo entero y seis yemas hasta que In preparación esté bien espumosa, entibiando un poquito al baño María, agregarle después una cucharadita de esencia de vainilla y zoo grs. de harina, mezclando suavemente y formando una masa; colocarla sobre la mesa. amasada muy poco hasta alisada, estirar con un palote ' dejándola lo más finita que se pueda y cortar unos medalloncitos chicos; colocarlos en chapas limpias, darles unas pinchaditas y cocinarlos en horno bastante caliente. Dejarlos erúriar, unirlos de a dos con dulce de leche y pintarlos con miel o mermelada.

POLVORONES DE ALI\:1ENDRAS Poner en la mesa en forma de corona zso grs. de harina, mez... ciada con una cucharadita al ras de polvo de levadura, poner en el centro 1 So grs. de manteca, cunero cucharadas llenas de azúcar molido, 6o grs. de almendras molidas con cascarira y todo; mezclar la manteca con el azúcar y las almendras y después con la harina; se trabaja hasta unir todo. se dej~ descansar y se estira por partes, coreando medallones de medio centímetro de espesor; se colocan sobre chapa enmantecada y se cocinan en horno regular. Para moler las almendras, una vez. que se les ha quitado la c:\scara gruesa, se pasan por la máquina especial para ello o la de rallar queso y se pesan después.

PRUSIANOS Poner en un tazón cuatro huevos y tres cucharadas de azúcar molido, batir con un batidor de alambre, colocando al baño Maria

,..- <4ZJ-

la preparación hasta entibiarla, retirar y continuar batiendo hasta que esté bien espumosa, agregarle entonces cuatro cucharadas de harina mezclada con una cucharadita de polvo de levadura, unir moviendo muy suavemente y colocar en una asadera alargada y forrada con papel eornantecado; cocinar en horno bastante ca. liente durante ocho o nueve minutos. Una vez cocido, desmoldarlo en una servilleta húmeda y cortar dos tiras, una más ancha que la otra. Dejarlas enfriar bien. Batir 400 grs. de crema de leche con too grs. de azúcar impal· pable y una cucharadita de esencia de vainilla; cuando esté espesa mezclar con guindas y marrons glacé cortados en pedacitos muy dúcos. Colocar una buena cantidad de crema sobre la tira más angosta, tapar con la más ancha apretando los bordes para unir, untar por encima con crema. espolvorear con azúcar rosado y cortarlos en pedazos de seis centímetros, más o menos.

QUADRADINHOS DE CHOCOLATE 200 grs. de manteca y gramos de azúcar molido; batir con una cuchara de madera basta que esté bien cremosa; agregarle cuarro barras de chocolate rallado y disuelto en cuatro cucharadas de agua caliente y una cucharadita de esencia de vainilla y, poco a poco, 500 grs. de hari· na, hasta formar una masa que no sea muy blanda ni muy consis. teme. Coiocarla sobre la mesa, alisarla apenas y cortarla en pequeñas partes. Aplastarlas deján<~olas del espesor de un cendmetro, más o menos, cortarlas en forma de cuadrados, hacerles con los dedos un pequeño repulgo, ponerlos sobre chapas limpias, pincharlos con un tenedor y colocarlos en horno suave, retirándolos cuando estén bien sequitos.

Preparaci6n: Poner en un bol (tazón)

1 50

ROCAS DE COCO Poner en un bol de cobre cinco claras y batirlas; cuando estén bien consistentes se colocan sobre fuego lento y se sigue batiendo basta que se calienten bien; enco~ces se les va agregando en forma de lluvia 400 grs. de azúcar molido mientras se sigue batiendo.

Retirar después del fuego y añadirle 350 grs. de coco seco rallado, mezclando suavemente con una cuchara de madera. Levantu entonces por cucharadas, colocar en chapas enmantecarlas y enharinadas y cocinar en horno suave durante una hora más o menos.

ROSQUITAS DE MAICENA

so

Batir durante dos o tres minutos seis yemae; con x grs. de azúcar. Mezclar 300 grs. de maicena con cuarta cucharadita de carbonato de amoníaco molido (hecho polvo) y una pizca de vaini..Lina; agregar poco a poco, mientras se va revolviendo con cuchara de madera. la maicena y amoníaco sobre las yemas, amasar bien y cortar en pedacitos chicos, hacer tiritas y formar las rosquitas colocándolas sobre chapas limpias y secas, forradas con papel de seda impenneable; dejarlas hasta el día siguiente, darlas vuelta y cocinarlas en horno caliente al principio y suaveciro después. El carbonato de amoníaco debe ser en piedra y para hacerlo polvo se aplasta con la hoja de un cuchillo. Debe mezclarse con z so grs. de maicena, pues si las yemas son chkas no absorben más que esa cantidad, y si son grandes absorben los 300 grs. y para ello se le pueden agregar después los so grs. restantes.

ROSQUITAS

SOUFFL~

Batir tres huevos enteros y cuatro cucharadas de azúcar hasta que esté espumosa la preparación; agregarle 100 grs. de harina y una cucharadita de esencia de vainilla (mover suavemente al agregar estos ingredientes), y colocar en moldecitos a Savarin chicos (ver páginas de moldes), redondos, enmaotecados y enharinados; cocinar en horno de temperatura moder~da. Una vez cocidas se las deja enfriar y se las baña con azúcar impalpable y agua caliente, añadiéndole a una parte de este baño un poco de chocolate rallado y disuelto al baño María y a otra parte una pizca de carmín para hacerlas así de diferentes colores.

SANDWICHS DE BATATA Poner sobre la mesa 6oo grs. de harina y 200 grs. de manteca, deshacer bien la manteca con la harina y cuando no se note más la manteca se la pone en fonna de corona; en el medio un huevo enrero y dos yemas, media taza de leche y ralladura de limón; sobre la harina se ponen cinco cucharadas de azúcar molido y cuatro cucharadiras colmadas de polvo de levadura; se mezclan los ingredientes del medio, se unen después con la harina y se forma una masa que será muy poco trabajada; entonces se la divide en dos panes. Deshacer con dos cucharadas de agua 350 grs. de crema de batata, sobre el fuego y con la ayuda de un tenedor dejándola entibiar después. Estirar las dos masas separadamente dejándolas del espesor de un centímetro más o menos, colocar una de éstas en una asadera enmantecada y enharinada; ponerle encima el dulce de batata, espolvorear con una cucharada de canela molida, tapar con la otra uniendo los bordes y emparejar las orillas. Cocinar en horno de temperatura moderada, y una vez cocida untarla por encima con merengue preparado con las dos claras que sobraron; se dora luego se retira, y se cona en trozos, sirviéndolos fríos.

S CON S Poner en un recipiente hondo 500 grs. de harina y 200 grs. de manteca fría, deshacer bien ésta trabajándola con los dedos y mezclándola al mismo tiempo con la harina hasta que no se note más; agregarle enronces tres cucharaditas colmadas de polvo de hornear, too grs. de azúcar molido, una pizca de sal fina y mez.. clar todo bien; hacer un hoyito en el medio y poner ah1 dos huevos y una tacita chica de leche fria, mezclar con cuchara de madera hasta que estén bien unidos todos los ingredientes, formando una masa que no sea muy blanda ru muy consiStente, colocarla sóbre la mesa y amasarla apenas un poquito para alisarla; aplastada entonces con un palote dejándola del espesor de un cenú-

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metro y medio, cortar los scons con un cortapasta liso y chico y acomodarlos sobre una chapa o asadera; pintarlos con huevo batido e introducirlos en horno de temperarora un poco más que regular para su cocción (debe ser de quince a veinte minutos). Retirarlos \tna vez a punto y colocarlos sobre una rejilla de alambre. Detalles: La leche se debe agregar poco a poco mientras se va mezclando con los huevos y por si acaso no llegara a necesitar toda, pues debe resultar como expüco, una masa que no sea "muy blanda ni muy consistente". Para que no resulten torcidos, se les pone encima después ~e pintarlos con huevo. un papel de seda impermeable enmanlecado, del tamaño de la chapa o asadera en que se cocinen y cuando ya estén levantados y doraditos se les retira el papel dejando que termine su cocción. Si se tuviera leche cortada, se puede aprovechar en lugar de leche fresca.

SCONS (Otros) Poner en un tazón 500 grs. de harina con T50 grs. de manteca fresca, deshacerla con los dedos uniéndola bien con la harina, hacer un hoyito en el medio, agregarle dos yemas y una clara batidas ligeramente, cinco o seis cucharadas de azúcar molido. cuatro cucharaditas de polvo de levadura y un poco de leche; unir todo moviendo con una cuchara de madera. formar una masa que no sea muy blanda ni muy consistente. poner en la mesa, alisarla un poco, aplastarla con las manos y corrar con un cortapasta redondo y chico; acomodar los trozos en una chapa o asadera, pintarlos por encima con huevo batido y cocinarlos en horno de temperatura más bien caliente durante T 2 6 1 5 minutos. Lo máximo que los ·scons deben tardar para cocinarse son 15 mniutos. porque de lo contrario resultan muy secos. Al alisar la masa no hay que trabajarla mucho. Se sirven abriénJolos por la mitad, untándolos con II'.anteca y armándolos nuevamente.

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SFOLLATELAS CON CREMA PASTELERA Preparar una crema pastelera poniendo en un taz6n enlozado

3 huevos enteros, :zoo grs. de azúcar molido, revolver, agregarle :z cucharadas llenas de harina, ralladura de lim6n y medio litro de leche, colocar sobre fuego lento y cocinar. revolviendo continuamente hasta que esté espesa y haya soltado el hervor; retirarla y dejarla enfriar. Preparar 300 j?rs. de masa de hojaldre (ver receta en la pá~na 337 ), estirarla dejándola algo fina, cortar unos cuadrados, pintarlos por encima con huevo batido, doblarlos en fonna trian¡rular, apretar un poqujto Jos bordes, colocarlas sobre chapa mo1ada con agua fría y poner a cocinar en horno caliente: una vez doradas. espolvorearlas con azúcar impalpahle e introducirlas nuevamente en el horno p:tra dorar ésta; retirarlas después. dejarlas enfriar sobre rejilla, abrirlas un poco y rellenarlas c<m la crema.

TABLETAS AL DULCE DE LECHE

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____,.,.

Poner en un taz6n 6 yemas, revolverlas con una cuchara de madera. mientras se les a!!fegan roo J!TS de harina; se une bien. se coloca sobre la mesa, se amasa. espolvoreando con harina: cuartdo esté suave y lisa se le agre¡!a. de a poquito. una cucharadita escasa de manteca al naturaL y se si(!Ue !'ohando bastante. Se las estira bien finitas v se cortan uno!\ rectánflUlos de seis por diez centímetros. se colocan sobre chapas espolvoreadas con harina v sacudjdas después. se pinch:tn un poquito en el medio, se introducen en horno bac:tante c:~liente, y cuando estén apenas doraditaS se retiran. se dejan enfriar. se unen de a dos con dulce de leche, untando también con el dulce alrededor, y se pintan por encima con el siguiente bañito. Poner en un tazoncito :zoo grs. 'd ! aZÚc3r impalpable, agregarle un poqmto de agua caliente, formando una preparación algo espesa; batir ccn una cuchara de madera y pintar con ello las tabletas con la ayuda de un pinceL

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TARTELETAS DE DURAZNOS Hacer una masa con 1 so grs. de harina, 75 grs. de manteca, un huevo entero y una cucharadita de esencia de vainilla; estirarla y forrar unos moldecitos enmancecados y enharinados; rellenarlos con una buena cucharada de crema pastelera (ver receta página 347 ), a Ja que se habrán agregado unas guindas confitadas cortaditas; se cortan seis duraznos pelados, por la mirad¡ se coloca uno en cada tarteleta, encima de la crema; se espolvorea con azúcar molido y se cocina en horno de calor moderado. Si los duraznos son al narural se los coloca una vez sacadas IaS tarteletas del horno. Se sirven frías.

DE FRUTILLAS Poner en la mesa, en forma de corona, 2oo grs. de harina; en ei medio, dos yemas, 8o grs. de maoreca, un poco de ralladura de lim6n, media cucharadita de levadura en polvo, cuatro cucharadas llenas de azúcar y un poquito de agua fría; formar una mas¡¡. que no sea muy blanda ni muy consistente, estirarla dejándola algo fina, recortarla en redondeles y forrar unos moldecitos de carteleras redondos y lisos enmantecados y enharinados, cortar lo que sobre de masa para que quede ajustada al tamaño del molde¡ rellenar con frutillas previamente lavadas, echarles encima media cucharada de. azúcar molido y cocinar en horno de temperatura regular; cuando se ve que la masa está doradita, se retiran, desmoldan y cubren por encima con mermelada de frut:illas caliente. Se sirven frías, y si se desea, se les pone un copito de crema de leche batida. Resultan muy exquisitas si se hacen solas las tarteletas, y, nnll vez cocidas y frias, se rellenan con frutillas frescas, cubiertas con mermelada de frutillas caliente o bien usando como relleno crema Chaotilly y frutillas frescas, pintándolas por encima con mermelada reducida. DE UVAS Poner en la mesa, en forma de corona, una taza (más o menos 200 grs.) de har.ina, un huevo entero y una yema, 75 grs. de

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manteca fresca, tres cucharadas de azúcar, una cucharadira de esencia de vainilla y dos cucharadas de agua fría; formar una masa con estos ingrediente~. sin trabajarla mucho. pues sólo debe unirse y a~arse un poco, haciéndola descamar cinco minutos, más o menos. Estirarla de:.pués de¡!mdola bien fina. cortarla con la ayuda de un cortapasta y forrar unos moldecitos de can:eleta. alargados, enmantecados y enharinados; pincharlos con un tenedor tanto en el fondo como a los lados y colocarlos en una chapa, cocinándolos en horno moderado durante diez minums, más o menos. Se retiran después, se dejan enfriar, se desmoldan y se rellenan con uvas a las que previamente se habrá <JUltado el hollejo y se cubren por encima con mermelada de frutas, la que se calentará un poco.

TOCI1\TJTOS DEL CIELO Poner en una cacerolita zoo grs. de azúcar refinado, cubrirlo con agua y poner a fuego fuene hasta que Llegue a punto de hilo flojo; el almíbar caliente se va agregando poco a poco, sobre doce yemas ligeramente revueltas y nuentra:. se concinúa revolVlendo, se le agrega una cucharadita de e~enc1a de vainilla, se coloca en unos moldecitos untados con glucosa o acaramelados y se colocan en una asaderita ponjendo agua caliente en ella, de manera que queden cubiertos hasta las tres cuartas partes de los moldecims (para evitar (1ue se sequen en la parte superior); se introduce en horno de temperatura moderada durante una hora y cuarto. Cuando están cocidos se redran y se de¡an enfriar. Una vez fríos se pueden acompañar con "crema de leche" batida (ver lámina N9 46, rubujo N9 a).

TORTITAS GUARANGAS Levadura. - Poner en un cazón 50 grs. de leche tibia y z 5 grs. de levadura de cerveza; deshacer bien y agregarle t oo grs. de harina, formando una masa; alisarla, colocarla en un tazón, cubrirla con la harina y dejarla en lugar templado hasta que reviente. Agre-

garle después un cuarto de taza de leche y uru cucharada de harina, amasada, colocarla en un taZÓn y dejarla levar. Masa.- Poner en la mesa 400 grs. de harina, en el medio 75 gramos de azúcar, 75 grs. de manreca, esencia de vainilla; unir estos ingredientes, agregarle después dos huevos enteros, litro o, s 50 de leche tibia, la levadura y 5 grs. de sal fina> amasar bastante codo junto; dejarla puntear, agregarle entonces más harina, hasta formar una masa más consistente, estirarla, cortar medallones, co~ locarlos en chapas, bien juncos unos de otros, y dejarlos bvar uu poco; pintarlos con agua. cubrirlos con azúcar negro y cocinar ¿n horno caliente (ver lámina N9 37, dibujo N9 1 ).

GUARANGAS CON POLVO DE LEVADURA Poner en la mesa en forma de corona 400 grs. de harina, sobre ella un cuarto de cucharita de bicarbonaro de soda y una cucharadira de polvo de levadura, en el medio 6o grs. de manreca, un poco de leche, un poquito de sal y una cucharadita de esencia de vainilla. Unir los ingredientes del medio, unir después con la harina y amasar hasta alli-acla, esrirándola con un palote dejándola del espesor de un cendmetro; cortar medallones, acomodarlos sobre chapa, pintarlas con agua, poner sobre cada tortita un poco de zúcar negro y cocinarlas en horno de temperarura caliente.

FRJT AS ESPECIALES Poner en la mesa en forma de corona 300 grs. de harina, en el medio dos o tres cucharadas de vino dulce, dos huevos enteros, 3 cucharadas de azúcar y sobre la h:uina una cucharadita no colmada de polvo de levadura. Mezclar los ingredientes del medio, unir después con la harina y formar una masa amasándola un poco hasta alisarla, estirarla después con un palote, dejándola bien finita¡ encooces cortar unas tiritas de diez o doce cenclmetros de largo por dos o tres de ancho, apretarlas en el medio como si fuera un mof\jro y freírlas en aceite o grasa a fuego regular; el aceite deberá

estar caliente al agregarlas, pero no mucho. pues de lo cootr1U'io se -4)1 -

arrebatan; cuando estén doraditas de un lado se las da vuelta y se las dora del otro. Por separado poner en una cacerolita un poco de miel, se ealienta y se pasan por ello las tortitas.

POSTRE S ALMOHADON DOMINICANO Batir con una cuchara de madera 400 grs. de manteca con 400 gramos de azúcar, agregarle después 1 1 yemas una por una y seis barritas de chocolate rallado, 100 grs. de leche fria, seguir batiendo y agregarle 300 grs. de miga de pan rallado, 100 grs. de harina, dos cucharadicas de poh·o de levadura y, por último, doce claras batidas a nieve; se mezcla suavemente y se coloca en una asadera alar· gada, enmamecada Y. enharinada cocinándolo en horno de temperatura moderada. Preparar una crema con tres huevos, medio litro de leche, So gramos de harina, 100 grs. de azúcar molido que se cocina todo a fuego lento; una vez fría se mezcla con JOO grs. de crema de leche batida espesa y se perfuma con esencia de vainilla. Preparar un kilo de fondant (ver forma de prepararlo en página ~Q 533). Preparar glacé real (ver fonna de prepararlo en pág. N9 533) y una vez codo preparado se abre la torta en capas. se unta con la crema, se arma nuevamente y se le da forma de almohadón, se cubre con el fondant y se adorna por encima con el glacé real, del que se habrá separado un poquito y se le habrá puesto colorante amarillo y a la parte restante colorante celeste, se adorna con rosas y cordón de pasta de almendra-;. Ver lámina en color ~Q 31, dibujo ~Q 1.

AMBROSlA Poner en una cacerola de aluminio de buena clase 7 50 grs. de azúcar en pancitos y una taza de agua, colocar sobre el fuego hasta - 431-

(Explicoción póg . .519)

(Explicación p6e, o461)

Lámina 5 2

(Explicoción pág. 5251

bplicación pc;g

~91 }

YEMA QUEMADA

PAlOS DE JACOB.

que llegue a punto de hilo un poquito menos que fuerte y agregarle una cucharadiu llena de esencia de vainilla y medio vaso de coñac. Pasar por este almíbar una docena y me
Poner en una cacerola un litro y me
ARROLLADO "ANANA" Batir con un batidor. hasta que espese, cinco huevos grandes con cinco cucharadas de azúcar molido entibiando un poco la preparación sobre baño Maria y agregarle 100 grs. de harina y una

cucharadita de esencia de vainilla, mezclar moviendo muy suavemente y colocar en una asadera alargada forrada con papel de seda impermeable enmamecado; cocmar en horno de temperatura regular durante diez minutos. más o menos, desrnoldarlo sobre un repasador húmedo, umarlo con duJce de leche y arrollarlo. Preparar una crema de manteca con 1 50 grs. de azúcar refinado, media tactta de agua, eres yemas, 300 grs. de manteca bien fría, una cucharadita de esencia de vainilla (ver fonna de prepararla en página N9 345); tiene que quedar espesa, armad ita, como para decorar. Darle un color apenas rosado con un poquito de jugo de remolacha. Preparar unas peras en almíbar poniendo en una cacerola 700 gramos de azúcar refinado, cubrirla bien con agua, agregarle el jugo de un limón y una barrita de vainilla, colocar sobre el fuego y una vez que haya soltado el hervor se colocan ocho peritas peladas dejándolas hervir hasta que estén blandas, pero no recocidas, dejarlas enfnar en su mismo almíbar. Darles después de frias forma de calas y con crema de manteca amarilla (que se habrá dejado un poqmto aparee antt!l> de darle color rosado) se les hace el palito del medio. Una vez todo preparado se coloca la crema color rosado en una manga con boquilla calada y se decora encima el arroll:ldo imitando un ananá. Con pedacitos de higos confitados se imitan las hojas y se colocan las caJas alrededor, poniendo entre una y otra gelatina de guindas picada (ver Lámina N9 48, dibujo N9 t).

CA RUSO Batir 9 yemas con roo grs. de azúcar hasca que estén bien espesas y espumosas; agregarle entonces 9 claras batidas a nieve, una cucharadita de esencia de vainiiJa y 110 grs. de harina, poco a poco; mezclar moviendo muy suavemente y colocar en una asadera alargada, forrada con papel de seda impermeable enmantecado, y cocinar en horno de temperatura regular durante tl minutos, más o menos.

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Retirarlo, desmoldarlo sobre repasador húmedo y dejarlo enfriar bien. Baur 300 grs. de crema de leche con r 50 grs. de azúcar impalpable y una cucharadica de esencia de vainilla, baru que esté es.pe:.a, agregarle una cucharada de coñac y revolver; mezclar esta crema con ro marrom glacé cortadnos y rdlenar el arrollado rociándolo primeramente con coñac, arrollándolo luego. Cubrirlo con un baño de fondanc (ver página 53 3) con chocolate, y adornarlo con glacé real. Para d1solver el fondant se lo coloca en un tazón, se pone éste sobre baño María, se le agrega eres barricas de chocolare rallado y se revuelve con una cuchara de madera; cuandc esté blando, se cubre cun el raptdamenre t!l arrullado, empareJándolo con una Cllpárula de meraJ. Con 1 so gn.. de fondant e~ suficiente para cubrir este arrollado. (Ver lánúna N9 61, dibujo N9 1).

DE CHOCOLATE A LA CREMA Poner en un tazón cuarro huevos enteros, agregarle cuatro cucharadas al ras de azúcar molido y banr con un batidor de alambre, entibiando un poco la preparación al baño Maria; al rc:nrar, se conr:inúa batiendo hasra yue e:.té espumosa; se le agregan luego 70 grs. de harma, do~ barras de chocolate rall~do disuelto en eres cucharadas de agua cahente )' una cucharadira de esencia de vainilla; se revuelve bten y se coloca en una asadera forrada con papel enmanrecado. Se cocina en horno caheme durante ocho minutos. Una vez coc1do, se dc!>molda sobre un repasador húmedo, espolvoreado con azúcar molido, se arrolla, dejándolo flojo y colocándole un rollo de papel en el medio; se deja enfriar. ft,. parte, se coloca en un cazón 100 grs. de crema de leche, se bate con un bandor de alambre; Juego se agregan dos cucharadas de azúcar impalpable y una cucharadita de esencia de vamilla; cuando esré espesa se rellena el arrollado ya frío, sacándole con cuidado el papel. Se espolvorea con azúcar impalpable y se le hacen dibujos de chocolate ralmdo por encima.

Para que no se enfríe el arrollaJo es mejor colocarle en el medio un rollo de papel, asi después no se rompe al ponerle la crema.

MERENGADO Batir seis yemas con cinco cucharadas de azúcar molido, hasta que esté espumosa la preparación; agregarle a esta altura seis claras batidas a nieve, So grs. de harina, una cucharadita de esencia de vainilla, revolver muy suavemente todo y colocar en una ,asadera forrada con papel enmantecado; cocinar en horno caliente durante ocho minutos; retirarlo, desmoldarlo encima de una servilleta húmeda, untado con dulce de leche y arrollarlo. Prepara.:: un merengue cocinado: Poner en una cacerolita 300 gramos de azúcar en pancitos, remojarla con agua, poner a fuego fuene hasta que llegue a punto de bolita dura; agregar ésta, poco a poco, sobre cinco claras batidas a punto de merengue bien consistente, continuar batiendo durante unos minutos más, agregarle una cu~haradita de esencia de vainilla, colocar este merengue en una manga con boquilla rizada y cubrir el arrollado, decorándolo a gusto; poner unos minutos al horno para gratinar, pintar por encima con mermelada reducida (ver en "Detalles de importancia") y dejar enfriar. Puede adornarse también, encima del merengue, con pedacitos de rugo y guindas glacé. Antes de poner al horno para gratinar se espolvorea por encima con azúcar impalpable.

PENNY, Batir siete yemas con roo grs. de azúcar t¡tolido y cuando esté espumoso agregarle 100 grs. de harina y siete claras batidas a nieve, mover muy suavemente, añadirle una cucharadita de esencia de vainilla y colocar la preparación en una asadera forrado con papel enmantecado; cocinar en horno caliente durante nueve minucos, más o menos. Retirarlo después del horno, desmoldarlo en un repasador húmedo, untado con dulce de leche y arrollarlo. Preparar un merengue italiano (ver receta en pág. 349), co- · -436-

locarlo en una manga con boquilla calada y cubrir el arrollado, adornándolo al mismo tiempo. Se espolvorea con azúcar impalpable y se coloca al horno bien caliente para gratinar. Se pinta con mermelada reducida y se cubre con "Cabello de Angel" o "Huevos hilados" (ver pág. 484). La harina se coloca en la preparación intercalando con las claras. RUSO

.Batir, con la ayuda de un batidor de alambre, doce yemas con 200 grs. de azúcar molido; cuando esté espumosa añadirle 150 grs. de harina y una cucharadita de esencia de vainilla; unir mo· viendo muy suavemente y agregarle doce claras batidas a nieve. Dividir en tres partes; añadir a una de ellas un cuarro de cucharadita de carmín disuelto en una cucharadita de esencia de vainilla; a otra, dos barritas de chocolate rallado disueltas ~n una cucharada de agua caliente. Una vez todo preparado, se pone en tres asaderas del mismo tamaño, forradas con papel enmantecado y se cocinan en horno bien caliente durante siete u ocho minutos. Desmoldarlos encima de un repasador húmedo espolvoreado con azúcar molido, notarlos por encima con dulce de leche, colocar uno encima del otro, poniendo el de color amarillo abajo, el de chocolate en el medio y el rosa encima; arrollar los tres juntos, poniéndoles después una pequeña pesa encima para que tome forma un poquito chata. Se decora por encima con crema de manteca (ver receta página 345) poniendo también a una parte de ésta un poco de chocolate para darle color. Estos arrollados se deben cocinar en seguida de estar preparados, de manera que si no se dispone de tres asaderas del mismo tamaño y un horno como para hornear los tres juntos deben hacerse por separado, dividiendo las cantidades en tres partes iguales. Cuando se prensa un poco se debe hacer envuelto en el mismo repasador, para que no se rompa. Hay que ponerle una pesa muy liviana y nada más que por diez minutos. -437-

TUTTI FRUTTI AL CHANTTT..LY Batir seis huevos con seis cucharadas de azúcar hasta que la preparación esté espumos~ y emibiando un poquiro al baño María, agregarle una cucharadita de esencia de vainilla, poco a poco, y moviendo muy suavemente, seis cucharadas de harina y una cu. charadita de polvo de levadura; colocar esta preparación en una asadera forrada con papel enmancecado y cocinar en horno caliente durante ocho o nueve minuros; desmo!darlo en un repasador húmedo y dejarlo enfriar. Poner 6oo grs. de crema de leche en un tazón. colocar éste sobre hielo y batir con un batidor de alambre hasta que empiece a espesar; agregarle r;o grs. de azúcar impalpable, una cucharadita de esencia de vainilla y continuar batiendo hasta que la crema esté espesa; perfumada con una cucharada de licor. Cortar unas frutas glacé, como ser un higo, una perita y unas guindas, en pedacitos, mezclar c.on dos cucharadas bien llenas de crema; agregarle una copita de licor, revolver y rellenar con esto el arrollado; arrollarlo bien y colocar en un posatorta. Colocar el resto de la crema en una manga con boquilla calada y decorado, cubriéndolo todo. Adornar por encima con una flor formada con láminas finas de jalea de membrillo y hacerle las hojas con un higo glacé.

WASHINGTON Preparación: Batir 7 yemas con 5 cucharadas de azúcar moHdo hasta que estén bien espumosas; agregarles 1 cucharadita de esencia de vainilJa, 7 claras batidas a nieve, mezclar moviendo suavemente, agregarles poco a poco 4 cucharadas de harina y mezclar bien; colocar en una asadera alargada. forrada con papel enmantecado y ponerla en horno de temperatura regular, dejándola cocer durante 10 minutOs. más o menos, retirarlo después. desmoldarlo sobre una servilleta húmeda, sacarle el papel, dejarlo entibiar y rellenarlo con 400 grs. de fruta glacé cortadita mezclada con ¡

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cucharadas de merengue italiano y rociarlos con una copita de licor; untarlo bien, arrollarlo con cuidado y sin apretar mucho. (Ver Merengue Italiano, en pág. 349). Colocar e1 resto del merengue en una manga con boquilla calada y cubrir el arrollado, mientras se lo va decorando; espolvorearlo por encima con azúcar impalpable y poner en horno caliente para dorar. Se ptnta después de sacarlo del horno con mermelada red~cida. Se adoma con pedacitos de higo y guinda!> glace.

ARROZ CON LECHE Poner en remojo en un litro y medio de leche 200 grs. de arroz, dejándolo así unas horas. Colocarlo después a fuego lento, hasta que esté cocinado, agregarle 200 grs. de azúcar, una barra de vainilla y dejarlo hervir un momentito más. Se le puede añadir también una cascarita de limón en vez de vainilla. Debe resultar el arroz btcn cocinado y algo e~peso y cremoso. Cuando esté frío se le espolvorea con canela en polvo. ARROZ IMPERJAL

Lavar bien 250 grs. de arroz, ponerlo a remojar en leche, dejándolo nna hora; ponerlo a cocinar a fuego lento y cuando esté cocinado se le agregan zoo grs. de azúcar molido y !IDa barra de vainilla; se deja a fuego lento hasta que esté espeso, se le añaden ocho hojas de cola de pescado, remojadas de antemano en agua fría, se deja unos minuros más y se retira del fuego, se le agrega la ralladura de medio ümón, dos yemas, se revuelve bien y se deja enfriar; una vez frío se le añaden 100 grs. de crema de leche batida, se mueve suavemente y se pone en im molde limpio colocán. dolo sobre hielo hasta que esté congelado. Batir zoo grs. de crema de leche, agregarle una cucharadita de esencia de vainilla y so grs. de azúcar impalpable; batir haSta que esté espesa. Una vez congelado el arroz, desmoldarlo, cubrirlo con dos cucharadas de mermelada de damasco reducida y decorar por encima

con la crema, la que se colocará en una manga con boquilla rizada. Se adorna con pedacitos de higos y guindas. Cuando se agregue al arroz la crema batida se le añade también una pera y un higo conaditos en pequeños dados.

ASPIC DE DURAZNOS Poner en una cacerola o tazón, con preferencia de vidrio, dos paquetes de gelatina de frutas, agregarles tres cuartos de litro de agua hirviendo, revolver con una cuchara de madera y dejar enfriar sin congelarse. En un molde a propósito, poner media taza de gelatina disuelta, liquida pero fría. Colocar sobre hielo y dejar congelar; una vez congelada, colocar unos duraznos al natural, adornando a gusto, cubrir con otro poco de gelatina y dejar congelar nuevamente. Aparte, poner en un plato 1oo grs. de crema de leche, unos cinco duraznos cortados en daditos y algunos higos y guindas glacé, agregarle media taZa de gelatina y dejar congelar sobre hielo; rellenar con esto el molde y cubrir todo con gelatina, dejando congel3l'. Una vez todo congelado, se pasa el molde rápidamente por agua caliente y se desmolda. Cada paquete de gelatina de frutas viene para medio litro de agua, pero en esta receta le ponemos un poco menos. Se prefiere la de guindas o frutillas. DE PERAS

Preparar seis peras en alou'bar: pelar seis peras, cortarlas por b mitad, sacarles la semilla y colocarlas en agua con un poco de jugo de limón. Aparte, en una cacerola, se pone en un litro de agua, el jugo de medio limón y 350 grs. de azúcar; se hace hervir a fuego fuerte durante 10 minutos, se agrC?gan las peras y media barra de vainilla y se deja hervir despacio, hasta que la fruta se cocine; se retiran antes de que estén recocidas, y se las pone a escurrir encima de una rejilla para que se enfríen. -#O-

Poner en un recipiente de vidrio o de loza dos paquetes de gelatina de frutas de roo grs., agregarle tres cuártos de litro de agua hirviendo, revolver con una cuchara de madera hasta que esté bien disuelta y dejarla enfriar sin congelarse. Preparar una budinera de tamaño regular y sin agujero en el medio, poner en ella media taza de gelatina liquida pero fría; dejándola encima de hielo picado basta que se congele; se pone en el medio, una vez congelada la gelatina, media pera y alrededor se colocan otras mitades de peras, cubriéndolas con un poco de gelatina. Aparte, se ponen en un tazón 6oo grs. de crema de leche, se bate con un batidor de alambre y cuando empiece a espesar se le agregan 300 grs. de azúcar impalpable. una cucharadita de esencia de vainilla y una cucharada de licor; se sigue batiendo hasta que espese, se apartan de esta crema tres cucharadas bien llenas y se mezclan con cuatro mitades de peras en almíbar, cortaditas en pequeños dados, media taza de gelatina liquida y fria, y se rellena la parte del medio de la budinera, sin tocar los bordes; alrededor se pone el resto de la gelatina líquida pero fría, de manera que rellene todos los huecos. Se pone sobre hielo hasta que esté bien congelada. Una vez ya congelada la gelatina se pasa el molde por agua hirviendo y se desmolda encima de un bizcochuelo chico. Se coloca el resto de crema en una manga con boquilla calada y se decora alrededor del aspic. Al pasar el molde con el aspic por agua caliente se debe hacer muy rápidamente, porque de lo contraria se disuelve.

BAV AROISE BELLA. VISTA Poner en un tazón 8 yemas, 100 grs. de azúcar molido, 30 grs. de cola de pescado remojado en agua fría y exprimida, tres cuartos de litro de leche, revolver y colocar sobre el fuego revolviendo continuamente hasta que hierva; retirar del fuego, dividir en dos partes, a una agregarle dos barras de chocolate rallado y dejar

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enfriar revolviendo de cuando en cuando, agregarle zoo grs. de crema de leche ( 100 grs. a la parte con c hocolate y 100 grs. a la amarilla), perfumando con esencia de vainilla. Una vez fría poner la preparación amarilla en un molde y dejar congelar; cuando lo esté agregar la preparación con chocolate dejando congelar también esto. Pasarlo después rápidamente por agua hirviendo y desmoldarlo sobre un bizcochuelito rociado con almíbar y roo. Preparar una crema ChantiJJy (ver forma de prepararla en la págma 343 ), colocarla en una manga con bo
DE CHOCOLATE AL CHANTILLY Poner en un tazón. con preferencia enlozado, siete yemas con

zoo grs. de azúcar molido. revolver un poco y agregarle cinco barras de chocolate rallado, doce hoja~ de cola de pescado remojadas de antemano en agua fría. medio Jjrro de leche. y colocar a fuego lenro, revolviendo continuamente. Cuando va a romper el hervor, retirarla; agregarle una cucharadita de esencia de vainilla; revolver bien, dejar entibiar y luego enfrar. Cuando escé fria se le añade 200 grs. de crema de leche, se revuelve, se pone en una budinera y se deja congelar sobre el lúelo. Una vez. congelada, se desmolda y se adorna por encima con crema ChantiUy (ver receta en página 343 ), la que se colocará en una manga con boquilla calada. La crema ChantiUy se prepara con 400 grs. de crema de leche, 100 grs. de azúcar impalpable, una cucharadita de esencia de vainilla y unas gotas de licor. Mientras se está enfriando el bavaroise se revolverá de cuando en cuando.

DE FRUTILLAS Poner en una cacerola 300

grs. de azúcar molido y medio litro

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de agua; apenas suelte el hervor1 retirar y dejar enfriar, agregándole una vez fría el jugo de un limón. Pasar por cedazo rres cuan:os de kilo de frutillas, previamente bien lavadas y sin el rronquiro; mezclarlas con el almíbar. Poner en una cacerolita media raza de agua y veinte hojas de cola de pescado (40 grs. ), remojada de antemano en agua fría, colocar a fuego lenco revolviendo continuamente hasta que suelte el hervor, retirar del fuego y mezclar con el almíhar y las frutillas¡ por último agregarle JOO grs. de crema de leche y mezclar moviendo suavemente; cuando esté bien frfa y empiece a congelar se coloca en un molde limpio, se pone sobre hielo y se deja congelar bien. Se desmoJda, pasándolo rápidamente por agua hirviendo y se adorna con crema ChanriUy (ver forma de prepararla en página 343) y frutillas enceras (ver lámina NQ 56, dibujo NQ a).

BIZCOCHUELO BORRACHO AL SAMBAYON r• Preparación: Poner en un bol cuatro huevos enteros con too grs. de azúcar molido; batir con un batidor d~ alambre basta que esté espumosa la preparactón entibiándola al baño María; agregarle, moviendo muy suavemente, 150 grs. de harina o sea, más o menos, cinco cucharadas llenas; añadirle también una cucharadita de esencia de vainilla, colocar esta preparación en un molde a Savarin (ver dibujo pág. de moldes). Esre molde dehe estar previamente enmantecado y enharinado. Se cocina en horno suave de 40 a 50 minutos, más o menos. z• Preparación: Colocar en una cacerolita 150 grs. de azúcar molido, una barra de vainilla. cubrir con agua y poner a fuego fuerte, dejando hervir 15 minutos; retirar y añadirle medio vaso de coñac. Una vez que el bizcochuelo esté cocido retirarlo del horno; desmoldarlo en una fuente honda, dejarlo enfriar un poco y pincharlo con un cuchiJJo; agregarle el almíbar caliente, que debe ser absorbido por completo.

Poner en un bol cuatro yemas, 150 grs. de azúcar molido, tres cucharadas de agua, un vasito de vino dulce; batir con un batidor de alambre, poner al baño María y continuar batiendo hasta que esté espumoso y espeso. Cubrir con este sambayón el bizcochuelo borracho. Sírvase de preferencia caliente. COMON

Colocar en un bol ocho huevos con 150 grs. de azúcar molido, batir con un batidor de alambre, colocar al baño María y entibiar un poco la preparación; retirar del fuego, b::ttirla hasta que esté espumosa, es decir, que haya aumentado tres o cuatro veces su volumen prinútivo, dejar de batir, agregarle, moviendo muy suavemente, z 50 grs. de harina, ralladura de cáscara de limón o un poquito de esencia de vainilla; continuar mezclando suavemente, colocar en un molde enmantecado y enharinado, y cocinar en horno suave durante una hora y cuarto, más o menos. Si, los huevos fueran muy grandes, se le puede agregar 300 grs. de harina.

BOMBA HELADA DE ANANA Abrir una lata de ananá al natural y separar la fruta del jugo. Aparte, se ponen en un tazón ocho yemas, se agregan z 50 grs. de azúcar molido, se bate durante unos núnutos y se añade la ralladura de la cáscara de medio limón. Se pone en una cacerola el jugo de ananá agregándole el de medio limón, el de media naranja y doce hojas de cola de pescado remojadas de antemano en agua fría, se pone a fuego lento hasta que vaya a romper el hervor revolviendo continuamente y se retira, dejando enfria.r . Esto se agrega a las yemas con el azúcar, se revuelve bien todo y se añaden por último too grs. de crema de leche, acolocando en un molde redondo y poniendo éste en un recipiente con hielo para congelar. Se desmolda luego en una fuente y se decora al pie con pedacitos de ananá y alrededor con un poco de crema de leche batida

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con dos cucharadas de azúcar impalpable, que se colocará en una manga con boquilla calada.

BOMBAS FRITAS CON CREMA PASTELERA Poner en una cacerol.ita una taza de agua (un cuarto l.itro), so grs. de manteca, una pizca de sal fina y colocar al fuego dejando hasta que suelte el hervor. Agregarle 1so grs. de harina, revolverla rápidamente sacando un minuto del fuego, colocarla después a fuego lento y continuar revolviendo durante ocho minutos más o menos. Retirar del fuego, dejar enfriar cinco minutos, agregarle uno por uno cuatro huevos enteros mientras se continúa batiendo con cuchara de madera basta que Ja preparación quede lisa y suave. Poner en una cacerolita abundante aceite, calentarlo y hacer las bombas levantando la preparación por cucbaraditaS. Hay que freírlas bast-a que estén bien doraditas y hayan reventado, dejándolas un momento más hasta que se dore la parte reventada. Retirar y colocarlas en una fuente con un papel blanco. Rellenarlas, una vez frías, con "Crema Pastelera al Chocolate" (ver receta página 347 ).

BORDURA DE DURAZNOS Preparar primeramente un bizcochuelo. Poner en un tazón seis huevos, agregarles 100 grs. de azúcar molido, batir con un batidor de alambre, entibiando la preparación al baño María, cuando esté espumosa, añadirle una cucharadita de esencia de vainilla, 100 grs. de harina, mover muy suavemente, colocar en un molde enmantecado y enharinado y cocinar en horno suave durante una hora. Retirar y dejar enfriar. Poner en un tazón un paquete de gelatina de guindas, agrégarle 400 grs. de agua hirviendo, revolver con una cuchara de madera y dejar entibiar; una vez tibia, se coloca en un moldecito a Savarin y se pone a congelar sobre hielo. -445-

Preparar medio litro de crema Chantilly (ver receta pág. 343).

Una vez todo preparado, se saca una tapa al bizcochuelo, se lo ahueca y se rellena con unos duraznos al natural, cortaditos y mezclados con crema Cha:-~cilly; se pone también un poco del bizcochuelo que se sacó del medio, se rocía con una copita de coñac, se rapa para que quede armado nuevamente el bizcochuelo y se desmolda encima la gelatina. Alrededor del bizcochuelo se le acomodan pedazos de duraznos al natural, sosteniéndolos con un paliw. Se coloca la crema ChantiUy en una manga con boquilla calada y se decora alrededor, cubriendo el bizcochuelo; en el centro de la gelatina se pone un poco de crema y encima una nútad de durazno (ver lámina N9 35, dibujo N9 1).

BORRACHO Preparar 20 grs. de levadura de cerveza, deshacerla en un poquito de agua tibia. agregarle ¡o grs. de harina y formar una masita algo dura; alisarla bien, formar un bollo, colocarlo en un tazón, dejando éste al caJorciw hasta que leve. Aparte. poner e.n la mesa 400 grs. de harina. en el medio tres huevos emeros. 8o grs. de manteca y sal; revolver, añadirle la levadura, es decir, la primera preparación y un poco de agua tibia, amasar todo junto, alisar bien y colocar en un molde a Savarin (ver dibuio en pág. de "Moldes") bien enmantecado, poniéndolo en lugar templado hasta que aumenta d doble de su tamaño. Para esto el molde debe reUenarse con la masa nada más que hasta b mitad. Una vez que la masa ha Uegado a los bordes del molde se cocina en horno caliente; cuando ya esté dorado y cocido se retira del molde, se deja enfriar un poco y se coloca en almíbar caliente, en el que se habrá puesto un poquito de esencia de vainilla. una cascarica de limón y una copita de coñac. Se deja embeber bten, se lo retira. se rocía también por encima con una copita de coñac y se cubre con sambayón (ver pág. 348).

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TUTTI FRUTTJ AL CHANTILLY Poner eo un tazón cuatro cucharadas de leche tibia, 1 S grs. de levadura de cerveza; deshacer esto bien y agregarle uno por uno tres huevos, miencraJ. loe mezcla con la mano; luego poco a poco se le añaden 2 50 grs. de hanna y se sigue mezclando hasta que la masa se despegue del rec1p1eme. Colocarla luego en lugar templado hasta que aumente el doble; agregarle, entonces. una pizca de sal, una cucharada de azúcar moüdo y So grs. de manteca blanda (no derretida) y batir con una cuchara de madera hasta que est~ lisa y suave la preparación; colocarla en una manga con boquilla grande y lisa, rellenar con ella un molde Savarin. enmantecado y enharinado, y dejar levar has't:a el doble, cocinarlo entonces en horno de temperatura regular y una vez cocido dejarlo enfriar. Preparar UD almíbar poniendo en una cacerolita 300 grs. de azúcar y una raza de agua; colocar al fuego y dejar hervir hasta que Uegue a punto de hilo flojo; retirar del fuego, agregarle UD vaso de coñac, dos cucharaditas de esencia de vainilla y bañar con esco el borracho ya frío, pinchándolo con un cuchillo para que absorba todo el almíbar. Colocarlo en una fuenre y rellenarlo con una ensalada de frutas mezclada con crema Chantilly.

BORRACHITOS Se preparan en la misma forma que el "Borracho Tutti Frutti al Chantilly", pero llenando en vez del molde grande, unos moldes chiquititos.

BORRACHITOS CON POLVO DE HORNEAR

so

Poner en un tazón 100 grs. de manteca y grs. de azúcar, batir con una cuchara de madera hasta que esté cremosa la preparación, agregarle una cucharadita de esencia de vainilla, 3 huevos (uno por uno) rrüenrras se sigue batiendo y después poco a poco t So grs. de harina mezclada con una cucharadita de polvo de hor-

near, mezclar y colocar la preparación en una manga con boquilla lisa, rellenando unos moldecitos a Savarin, enmantecados y enharinados, colocarlos en una chapa y cocinarlos en borne de temperatura caliente. Una nz ya cocidos desmoldarlos y dejarlos enfriar, poniéndolos en un recipiente hondo y bañarlos después con abrubar caliente, preparado con 550 grs. de azúcar, medio litro de agua y cuarto litro de vino dulce.

BUDIN CRIOLLO Remojar 220 grs. de miga de pan en un litro de leche y deshacerla bien. Aparte, batir un poco 250 grs. de azúcar con tres huevos enteros y tres yemas; agregar esto a la leche con el pan, revolver todo bien y añadirle 75 grs. de manteca derretida, 200 gramos de pasas de uva, 100 grs. de nueces picadas, la ralladura de la cáscara de un limón; revolver todo, poner en una asaderita enmantecada y cocinar en horno de temperatura regular. Batir apane tres claras y cuando estén a punto de merengue se le añaden poco a poco, mientras se va batiendo, 150 grs. de azúcar molido, se unta por encima el budin una vez cocido y se pone a dorar en el horno por unos minutos. Se sirve conado en pedazos.

DE ARROZ Poner en remojo 2 50 grs. de arroz con un litro y medio de leche, durante media hora. Cocinar después a fuego lento hasta que esté bien cocido, colocarlo en un tazón, agregarle 200 grs. de azúcar molido, unas frutas glacé cortaditas, dos huevos enteros, tres yemas, una cucharadita de esencia de vainilla y la ralladura de medio limón. Se revuelve todo bien, se acomoda la preparación en una budinera enmantecada y pasada por azúcar molido y se cocina al baño María durante una hora y enarto. Preparar una cremita liviana: poner en un tazón un huevo

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L6mlna 53

(Explicación póg

469)

(Explicación p6g. 356)

GATEAU DE FRUTILLAS AL CHANTILLY.

PAN DULCE DECORADO

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entero, una cucharad;l de harina, 100 grs. de azúcar molido, una cucharadtta de esencia de vainilla y una taza y media de leche¡ cocinar a fuego lento mientras se revuelve bien hasta que espese. Se retira, y una vez que el budín esté cocido se lo desmolda y se cubre con la crema. Puede servirse, indistintamente, caliente o frío. DE ARROZ QUEMADO

En un litro y medio de leche remojar 300 grs. de arroz durante una hora y ponerlo a cocinar a fuego muy lento basta que esté bien cocinado y seco. Retirarlo, dejarlo entibiar y añadirle cuatro huevos enteros, 200 gramos de azúcar, ralladura de limón, dos cascaritas de naranja abrillantada cortadas en daditos, 100 grs. de pasas sultanas y 100 gramos de coco rallado¡ mezclar muy bien y colocar en una budinera enmancecada y pasada por azúcar mo'ido, cocinarlo en horno Je temperatura moderada al baño Maria, desmoldarlo una vez cocinado, espolvoreado con abundante azúcar molido, quemar éste con una planchita, llevarlo a la mesa, baiurlo con medio :>o de .coñac o ron y prenderle un fósforo, dejándolo arder un omenoto. Debe ser cocinado en una budinera algo grande.

1 f

DE AVENA Pon~r

en una cacerolita medio litro de leche, colocar al fuego y cuando empiece a hervir agregarle, en forma de lluvia, 150 grs. de avena; cocinar durante unos minutos, retirarlo y dejarlo eTlfriar un poco; añadirle a esta altura tres huevos enteros hatiJos con 200 gramos de azúcar molido, 150 grs. de cáscara de naranja azucarada coreada en daditos, la ralladura de una cáscara de limón, revolver y colocar en una butlinera acaramelada, cocinando en horno de tempertura regular al baño Maria. Desmoldarlo y ser~ virlo frío. -449-

DE BRJOCH Preparar una docena de briochs; se corta cada uno en tres enmanrccindolos de un solo lado. Pegarlos en una budtnen enmantecada. dejándola bien forrada. Rellenar el centro con 10s recortes que quedan y coo 1 grs. de fruta abrillantada cortnana aparre. colocar en un bol seis yemas y dos claras, 2 so gr... ae azúcar molido, batir con un tenedor y agregar a esto tr~ caartos de litro de Jeche caliente, una cucharadtta de esencia de vauulla, y colocar en la budinera rellena con los briochs; poner esta en una asaderita con agua caliente y cocinar en horno de temperatura reguJar durante una hora y cuarto, más o menos. Una vez cocHlo se desmolda y se cubre con sambayón (ver receta en la }Y.lg· 348). U>o preterencta se sirve caliente.

panes,

so

DE CASTAt:l AS f'rep~rar medio kilo de castañas, hacerles un pequeño corte y acomoo:mas en una asaderir~ poniéndolas en horno caliente duranre Siete u ocho minutos, s;tcarlas del horno y pelarlas, qwtanaores t:~mhtén el peUe)ltO colorado. Cocinar en tres cuarros de lttro ae tec11e la" castanas ya peladas JUntamente con una barra de valnilla Rcorarlas y p•carlas un poco. Hanr 1 00 gr.-. de azucar con tres daras y siete yemas. revotver bien, anadtrle las casranas y colocar en una budtnera enmanrecada y pasaaa por azucar mol1do. Acomodar ~sta en um asadenta con agua cauente y poner a cocmar en horno de temperarura moaeraaa. Una vez ya cocido, desmoldarlo sobre una fuente, dejarlo enfriar, abrirlo en cuatro capas y rociarlo con almfbar preparado lengfums de guro y adornar con mnad~ de almendras peladas. Hacerle un zócalo de crema Cbantilly y colocarle unas gwndas.

( .

...

DE COCO Poner en una acerolit:a una taza de azúcar refmado, remojaria con :~gua y colocarla al fuego hasta que emptece a espe..~. Retira.r-

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la y agregarle una taza de coco rallado seco, un poquito de esencia de vainma y seis huevos enteros ligeramente batidos con un tenedor; rc\olver bien y acomodar en una budincra con agujero en el cenuo, bien ~c.. .-..mchda, y depr rcpo.;ar unos qumce minutos; poner al bañn Maria y cocin.tr en horno suave durante cuarent:l minutos, más o menos. Desmoldado nna vez cocinado cuanrlo est~ frío espolvo~rlo con coco rallado y adornilrlo por encima con tiritas de jalea de mcmbrilJo.

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DEJUUO Pupa ..ación: Hac~r primeramente do~ arrolladitos: cada uno lleva dos hue\·os, dos cucharadas de azúcar y ormo; dos de harina. Se baten primero los huc\'OS con el azúcar fu!iU que estén bien r.spumosos, se le agrega entonces la harina, sin batir, y "e mezcla mo\iendo rnuy suavemente; se cocinan ea horno ba.'ltantc caliente, se !os desmolda sobre una 5-erviUeta húmeda, St> untm con dulce de leche o mermelada de frutaS y se arrolJ:.m algo apreuditos, cortándolos en rebanadas de un centímetro, más o menos. Enm;~nte­ car un molde o budmera sin caño tn el centro y de paredes lisas, pegarle lru> rebanaditas de arrollado de manera que quede bien forrado y rellenar con la s1guieme preparación; poner en un cazón medio kil<• de ncota, sei:. ) emas, wt.• claro. die-z vainillas bien deshechas, ralladll!a de una naranJa y 1:; cáscara de una naranja abri· ll:mtada picada fina; mezclar todo bien y rellenar el molde forra. do; colocar en un rccíp1ente con agua caliente y cocinarlo en horno de temperatura moderada durante So 6 90 minutos. Una vez coc1do, de!>moldarlo sobre una fuente y pintarlo con mcm1clada de frutal) reducida. ServJrlo ~on preferencia. frfo. DE PAN Poner a re~r-oj'tr medio kilo de rnig:~ de pn en un litro de leche.

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Aparte, batir siete yemas y cinco claras con 250 grs. de azúcar, agregar esto a la miga remojada y bien deshecha; ponerle también un poco de cancJa molida, la ralladura de la cáscara de un lim6n, ¡o grs. de manteca derretida, dos cucharada:; de coñac, otras dos de nueces picadas y 150 grs. de pasas de uva, a las que se habrá quitado previamente la semilla; revolver bien todo y colocar en una asaderita enmnntecada. Cocinar en horno de temperatura regular. Una vez cocido, se retira del horno; se baten las dos claras restantes y cuando alcanzan el punto de nieve se les añade, poco a poco y núentras se continúa batiendo, cinco cucharadas de azúcar molida, se cubre con esto el budín y se lleva nuevamente al horno para dorar un poquito. Una vez frío se corta en pedazos cuadrados para servirlo. También se puede cocinar en una bndinera grande. DE PAN QUEMADO

Remojar en leche 300 grs. de miga de pan, deshacerla bien, exprimirla ligeramente y ponerla en un taz6n; aparte, batir por separado con un tenedor cuatro huevos enteros con 2 so grs. de azúcar molido, agregarle a la miga de pan, ponerle también una copita de coñac;, 75 grs. de manteca derretida, 100 grs. de pasas sultanas, dos cascaritas de naranja azucaradas y mezclar bien todo; colocar en una budinera enmantecada y pasada por azúcar molido; cocinar en horno de temperatura moderada durante una hora y cuarto, más o menos. Desmoldarlo una vez cocido, dejando enfriar un poco y espolvorearlo con azúcar molido, quemar éste con una planchita bien caliente y, si se desea, se lo roda con ron o coñac antes de servirlo y se le prende un fósforo. DE SEMOLA, CUBIERTO CON SAMBAYóN

Colocar en una cacerola tres cuartos de litro de leche, añadirle 100 grs. de azúcar molido y poner a hervir; una vez que ha hervido se le agrega en forma de lluvia 1 so grs. de sémola y se -451-

sigue cocinando a fuego lento y revoh-iendo continuamente p:tra que no se queme; hay que cocin::trla durante quince minutos, retirar la cacerola del fuego y agregarle seis yemas y tres claras, revolver bien, ponerle la ralladura de media naranja o de medio limón y también unas frutaS azucaradas cortaditas; se revuelve todo muy bien y se coloca en una budinera enmantecada y pasada por azúcar molido. Se pone a cocinar lentamente al baño María por espacio de un;J hora y cuarto más o menos. Desmoldarlo una vez cocido y cubrirlo con sambayón (ver receta ~n !.a pág. 348).

DE TAMARAS (Dátiles) Prep.:rración: Picar finamente, luego de sacarles los carozos, grs. de támaras (dátiles) y mezclar con 2 so grs. de almendras peladas y pasadas por la máquina¡ añadir a esto seis claras sin batir, la raUadura de w1 Limón y r so grs. de azúcar, y deshacer bien hasta que quede todo perfectamente mezclado; colocar en una budinera enmantecada y espolvoreada con azucar molido y cocinar en horno suave al baño María. Crema: Poner en un cazón enlozado seis yemas y too grs. de azúcar; bati.rlas ligeramente con un tenedor y agregarle medio Litro de; ' _:he caliente mientras se va revolviendo¡ poner a fuego lemr;. cuando esté espesita retirarla antes de que rompa el herVOI .t>erfumarla con una cucharadita de esencia de vainilla. Una vez el budín cocido, desmoldarlo y cubrirlo con la cremita, adornándolo por encima con dátiles. S1 se d~ea más espesa la crema, se le agrega una cucharadita de chuño al añadir el uúcar. lSO

INGLES Colocar en un tazón 100 grs. de manteca con 100 grs. de azúcar molido, batir con una cuchara de madera hasta que esté cremosa la mezcla; agregarle, una por una, cinco ye~r.as, mientras se continúa batiendo; ponerle también \tna copita de coñac, una cucharadita de esencia de vainilla y, poco a poco, 400 grs. de harina, mientras s~ bate fuertemente para que quede li!ia la prepam-

ción; añadirle una taza de !rucas confitadas cortadas en pequeño~. dactitos. zoo grs. de pasas sultanas.. dos cucharadas de piñones, cinco daras baodas a rueve y dos cucharaditas de polvo de levadura; mezclar moviendo muy suavemente y colocar en un molde :!.largado, enmantecado y enharinado; ponerle por encima unos piñones y cocinar en horno suave durante una hora y media o \Ul.:2 horas y tres cuartos. Desmotdarlo, una vez cocido, robre una

rejilla..

BUDINOTOS

PI~OLADOS

Batir en un tazón grande zoo grs. de manteca con 100 grs. de azúcar molido; una vez que la preparación esté cremosa, agregarle, una por una. cunero yemas, las tres cuanas partes de una taza de leche y continuar batiendo; añadirle poco a poco soo grs. de ha~ rina, la ralladura de la cáscara de un limón. 50 grs. de piñones, revolver bien, ponerle tres cucharaditas de polvo de levadura y, por último, cuatro claras batidas a nieve; se revuelve muy suavemente y se coloca en pequeños moldeciros de "Budín Inglés", se les pone encima unos p1ñones y se cocinan en horno suave dur-.tnte treinta o cuarenta minutos.

BRAZO GITANO Poner en nn tazón cinco huevos enteros. cinco cucharadas de azúcar molido, batir con un batidor de alambre, entibiar la pre~ paración al baño María y continuar batiendo hasta que esté espumosa; agregarle cinco cucharadas, al ras, de harina, una cuchara~ dita de esencia de vainilla. colocar esta preparación en una asadera forrada con papel impermeable enmanrecado y cocinar en horno calierJte durante ocho minutos, más o menos. Se retira del horno, se desmol
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y disuelto en una cucharada de agua caliente, batir y untar con un poquito de esta crema los extremos del arroUado, colocar el re!itO en una rmnga con boquilla calada y hacer rayttas encima del arrollado, cuando esté frio, cubriéndolo completamente.

Detalle: Las cuchantdas de harina no deben ser muy colmadas, sino al ras. BU~UELOS

.

DE l'vlANZANA

so

Poner en un tazón 3 grs. de harina, Wl2 pizca de sal, tres yemas, tres cucharadas de azúcar, una taZa y media de leche y fonnar una masa blanda; agregarle por último una cucharadita de polvo de levadura y tres claras batidas a nieve. Cortar rebanadas de man?..anas algo gruesas, mezclar con la preparacJ6n aorerior y freir en acette, levantando una rajada de manz.1na con un poco de la preparación. Espolvorearlas después con azúcar molido o impalpable.

DE VIENTO

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Poner en nna cacerolita una taza de agua, añadirle 2 grs. de U'l!nteca; poner al fuego hasta que hierva; agregarle r 40 gn.. de .tarina, revolver r:ipidamcnte y seguir cocinando a fuego muy lenco por diez minuros más, moviéndola continuamente con una cuchara de madera. Retirar del fuego y añadirle de una por \JCZ cnatro yemas; batir con la misma cuchara y agregarle CUllrro claras batidas a rúeve; seguir batiendo hasta que esté suave y lisa la preparación; añadirle roo grs. de fruta confitada conadita y dejar descansar durante quince minuros; una vez de-scansada la masa se le pone una cocharadita de levadura en polvo y se fonnan los buñuelos con una cuchara, friéndolos en aceite caliente. Poner en una cacerola 100 grs. de azúcar molido y media barrita de vainilli; cubrir con agua y hacer hervir a fuego fuerte durante quince minutos. Retirar del fuego, agregarle una copita de cofulc y bañar con ese alnubar los buñuelos.

CANAS11TA PRil\1AVERAL Batir sjcte huevos con :50 grs. de azúcar, entibiando un poco

la preparaci6n sobre baño María; agregarle después, sin batir y po~·o a poco, 1.50 gramos de harina, mezclando suavemente con una cuchara de mad~ra; se le agrega una cucharadita de esencia de vainilla, so grs. de manteca derretida; se mezcla, se coloca en un molde enmantecado y enharinado y se cocina en homo de temperatura suave durance una hora y cuarto. Se retira y se deja enfriar sobre rejilla. Preparar medio kilo de fondant (ver forma de prepararlo en la pág. 533). Poner en un recipiente hondo 250 grs. de harina de almendrasJ 250 grs. de azúcar impalpableJ una cucharadita de jugo de limón, dos claras, un chorrito de coñac y una cucharadita de esencia de almendras; hacer una masa, dividirla en tres partes, darle a una color rosado con colorante rojo, a Ja otra amarillo y a la otra verde; con la parte rosa y la amarilla hacer- rosas y pimpollos, y con la \·erde, hojas. Se le puede agregar más claras si fuera necesario o más azúcar impalpable. Prepa1·ar glacé real con dos claras (ver forma de prepararlo en la pág. 533), dividirlo en dos partes, darle a una color cdeste con colorante vegetal y a la ctra color crema subido con caramelo líquido. Una vez todo preparado se abre el bizcochuelo en capas, se roda con almíbar y coñac, se nota con dulce de leche y mermelada de guindas y se arma nuevamente. Se decora el bizcochuelo formando una canastita y se le coloca una manija de masa frola, dccorándola t3mbién. Se colocan las rosas y las hojas, y en las manijas se le ata un moño de cinta. Detalle: Las rapius se hacen con masa frola.

A1ASA FROLA Se pone sobre la mesa en forma de corona zoo grs. de harina; en el n1cdio, So grs. de manteca, un huevo entero o dos yemas. -456-

un poquito de esencia de vainilla, cuatro cucharadas de azúcar molido y, si fuera necesario, un poquito de agua fría; se unen los ingredientes del medio, se mezclan con la harina y se amasa muy poco, apenas p:tra alisada (ver lámina N9 54).

CAPlLLJTA DE MI PUEBLO Hacer un bizcochuelo poniendo en un tazón enlozado 1 :z huevos, 450 g1-s. de azúcar molido y batir entibiando un poco la preparación al baño María; una vez tibia retirar y seguir batiendo hasra que esté bien espesa, agregarle entonces un poquito de e~encia de vainilla y poco a poco, mezclando suavemente, 500 grs. de bar.ina, colocar en un molde cuadrilongo, enmantecado y enharinado, y cocinarlo en horno de temperatura suave. Retirarlo después, desmoldarlo y dejarlo enfriar sobre rejilla de alambre. Preparar dos bizcochuelos más como el anterior, abrirlos en capas, rociarlos con almíbar y coñac o ron, colocar capa sobre capa armánft,.' nuevamente, coloc2r uno sobre otro, dari.es forma de caf -..d y untar todo por encima y alrededor con dulce de leche bañándolos con fondant (~er forma de prepararlo en página NQ 533). Preparar glacé real poniendo en un tazón de loza o de vidrio tres claras, echarles azúcar impalpable pasada por cedazo, poco a poco mientras se bate con cuchara de madera; agregar azúcar hasta que la preparación esté bien espesa y seguir batiendo hasta que esté esponjosa y armadita; agregarle mientras se bate un poquito de jugo de limón. Una vez bañada la capilla, se decora con glacé real; las puertas se hacen de glacé real color marronéito, que se dará con azúcar quemado (caramelo líquido). En la parte inferior, imitando zócalo, se le adhieren confites de colores. Techo (pasta de almendras): Poner en un taz6n 150 grs. de harina de almendras, 150 grs. de azúcar impalpable, una clara de huevo grande ~ dos chicas, unas gotas de jugo de limón y unas goras de colorante vegetal rojo, amasar agregándole más azúcar

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.impalpable si fuera necesario o más clara para formar una rua!'a que no sea muy blanda ni muy conslStenre. Hacer sobre el techo unas tiras de glacé real con bogoilla calada y sobre ellas colocar pedacitos cuadrados de pasta de almen. dras imirando cejas (para esto se estira la pasea por partes dejándola lo más flllita posible y de ella se cortan los trocitos cuadra. dos). Para que queden bien se colocan sobre las tiras de glacé real en forma escalonada. Campanario: Con tres caramelitos se hace el campanario, se coloca y se cubre con glacé real (la parte de caramelo que va dentro de la torta se envuelve con un pedacito de papel de seda impermeable). Luego se cuelga del campanario una carnpanita de p:1stillaje. La cruz hay que hacerla con dos palitos bañados con fondant a los que se adhieren confites grandes plateados con un poquito de glacé reaL Los escalones se hacen con el mismo bizcochuelo y se decoran después con glacé real. Las palonútas están hechas con glacé real con la boquilla lisa N9 :z de la máquina de decorar, las alas con la boquillita chata calada de un solo lado. Están adheridas con un poco de glacé real, pues se hacen un día antes sobre un mármol; conviene que sea así para que estén bien sequitas y se despeguen con toda facilidad del mácmo~ para poder pegarlas entonces como más agrade. Ver lámina l:n color N9 58.

CREPS SUZETTE Colocar en un bol dos huevos enteros, revolverlos bien con un batidor de alambre y ponerles 100 grs. de harina, mezclar suavemente y cuando esté bien unido agregarle un cuarto de litro de Jec.he. continuar revolviendo con e] batidor, agregarle nuevamame 110 grs. de harina y un cuarto de lino de leche para formar una masa liquida y lisa y dejar descansar unos minutos. Colocar en una sartén pequeña un pedacito chico de manteca (con .la punta
bicu caliente agregarle un poco de la preparación anredor, más o menos dos cucharada.' Uenas, colocar en la parte central de la ~:utén, inclinarla y hacer correr de modo que quede bien cubierto el fondo; colocar nuevamente la sartén a fuego fuerte, sacudirla un poco y cuando se ve que se despega se da vuelta con la ayuda de un cuchillo, se deja medio minuto más y se saca; en la misma forma se preparan los demás uno por uno y renovando la manteca.

Una vez h.echos los creps se pone en una sartén algo grande medio vaso de licor, de Curac:t<J, Cherry Brandy o gllindado, mezclado con medio vaso de agua, seis pancitos de azúcar, tres pedacitos de cásCllnl de naranja (la parte amarilla solamente) y 2 5 grs. de manteca, se coloca a fuego lento y se deja hervir un momentito, entonces se retiran loo; pedacitos de cáscara, se coloca un crep. se lo da vuelta de inmediato, se lo dobla por la mitad, después se le da orro doblez para que quede en cuatro y se los va acomodando en la orilla de la sar(én, se coloca asi el segundo haciendo la misma operación y cuando ya esté la sartén llena s_e deja que sigan hirviendo haSta que hayan absorbido toda la salsa, dándolos vuelta de cuando en cuando.

CHARLOTE TUTTI FRUITI Disolver en 1.300 grs. de agua hirviendo un paquete de gelatina de guindas, y uru~ vez fría se coloca un poco en el fondo de un molde a charlore, se deja congelar, se adorna con frutillas confitadas y se cubre con otro poco de gelatina dejando' congelar. Poner en un recipiente enlozado R yemas con 100 grs. de azúcar molido, batir con batidor y agregarle tres cuartos de litro de leche. 30 grs. de cola de pescado remojada en agua fría, colocar sobre el fuego y revolver continuamente hasta que suelte el hervor, renrar después y dejar enfriar agregándole entonces z.oo grs. de crema de leche, esencia de vainilla y frutitas confitadas cortadas. Colocar eo eJ molde, forrando las pMedes, biZcochos de vainilla, y uua vez fria la prepapción rellenar el molde dejando congelar

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sobre hielo; desmoldarlo sobre una dulcera y decorarlo con crema Chancilly. Adornar con guíndas e higos confitados. Ver lámina N9 43, dibujo NV ¡,

CHURROS CON MERMELADA DE FRUTA Poner en una cacerola una taza bien llena de agua y 30 grs. de manteca; colocar al fuego, y cuando rompa el hervor agregarle una taza de harina (250 grs.); revolver rápidamente con coa cuchara de madera y continuar cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente para que no se queme. Se retira y se le añade, uno por uno, dos huevos enteros; se bate bien con la mistna cuchara hasta que la preparación quede bien lisa y suave. Colocarla entonces en una manga con boquilla algo grande y calada y hacer los churros, friéndolos en grasa o aceite caliente. Se Jos prepara uno por uno; apretando un poco la manga, se deja salir una tira de la preparación, de más o menos 20 centímetros, se la toma del extremo inferior y se une éste con el otro extremo, cortando al mismo tiempo con la mano. Una vez fritos, se colocan en una fuente y se cubren con mermelada de frutas, caliente. Con preferencia se sirven en seguida. También se prepara la masa con leche en vez de agua, con m~:nos cantidad de harina y sin huevos.

DROP SCONS Poner en un tazón un huevo entero, una cucharada escasa de azúcar y batir un momento. Mezclar zoo grs. de harina con dos cucbaraditas llenas de polvo de levadura y una pizca de sal. Agregar al huevo una cucharada de manteca derretida y la harina poco a poco e intercalando con una taza de leche fría (%. de litro); mezclar todo muy bien con un batidor. 1 Poner en una sartencita chica manteca con la punta de un cuchillo, calentar bien sobre fuego regular y agregar por cochara-460-

das la preparaci6o, dorándolos bien de un lado y después del otro. Retirarlos una vez cocinados y servirlos espolvoreados con azúcar molido o pintados con miel.

DURAZNOS A LA EMPERATRIZ Prepataci6n: Hacer un bizcochuelo batiendo cinco huevos enteros con r50 grs. de azúcar molido hasta que la preparación esté bien espumosa; agregarle una cucharadita de esencia de vainilla y, poco a poco, 18o grs. de harina; mezclar, moviendo muy suavemente, colocar en un molde redondo enmantecado y enharinado y cocinar en horno de temperatura suave durante una hcra más o menos. Desmoldarlo y dejarlo enfriar. Colocar en remojo r50 grs. de arroz en un litro de leche y dejarlo así unas dos horas, más o menos, poniéndolo después de este tiempo a cocinar a fuego lento, añadiéndole una cascarita de li~ món; cuando esté espeso, se le agregan cinco cucharadas de azúcar molido y tres hojas de cola de pescado remojadas en agua fría; dejar hervir otro momento, retirarlo después y dejarlo enfriar. Preparar crema Chantilly, poniendo en un tazón enlozado 6oo grs. de crema de leche; añadirle poco a poco zoo grs. de azúcar impalpable mieorras se va batiendo con un btidor de alambre; agregarle una cucharadita de esencia y batir hasta que esté espesa. Poner una lata de duraznos al narural a escurrir sobre una rejilla. Disolver un paquetíto de gelatina de frutas en medio litro de agua hirviendo. Una vez todo preparado, poner en un moldecito a Savarin un poco de la gelatina, dejarla congelar y rellenar el molde con un poco de arroz frío y cuidando que no toque las paredes del molde; cubrir todo rellenando los huecos con gelatina liquida, pero fría, y dejar congelar todo muy bien. Sac:arle un disco al bizcochuelo, vaciarlo dejándolo del espesor de dos centímetros, rellenar con el resto del arroz, mezclado con dos duraznos cortaditos, una coptta de coñac y tres cucharadas llenas de crema Chanúlly; colocar encima un poco de bizcochuelo, tapar con el disco que se sacó, uctarlo por arriba y al.re-461-

dedor con un poquito de crema y desmoldar encima del arroz con gelatina, pasando el molde rápidamente por agua hirviendo; colocar unos dw-azno~ en tomo del bucochuelo, prendiéndolos con escarbl1dleme~ y decorar todo alrededor con crema Chantilly, la que se colocará en la manga con una boquilb calada. Adornar con guindas glacé.

EL RANCHO DE DON GOYO Hacer un bizcochuelo batiendo con un batidor de alambre siete huevos y zoo grs. de azúcar molido; entibiar un poquito la prepuracJón al baño María y seguir batiendo basta que esté bien espesa. 5e le agrega entonces una cucharadita de ~eoc1a de vainilla, y poco a poco y mezciando muy suavemente, no grs. de harina; se mezcla bJeo, se coloca en un molde redondo, enmantecado y enharinado y se cocina en horno suave durante una hora. Se retira y se deja enfriar. Preparar otro bizcochuelito en la misma forma que el anterior, pero con cmco huevos. t8o grs. de azúcar, tSo grs. de h:uina y uu~ goms de esencia de vainilla. Se coctl!a en un moldedro ~ua­ drilongo, crunantccado y enharinado, en horno suave durante cuarenta uunutos. Preparar una crema de manteca poniendo en una cacerolita 120 grs. de azúcar refinada y una tacita de agua, colocar sobre fuego fuerte y dt¡ar hervir hasta que llegue a punto hilo fuerte. Añadir este almíbar caliente, poco a poco, sobre cinco yemas, mientras se bate ráp1damence; se sigue batiendo hasta que esté espesa, se le agregan poco a poeb 500 grs. de manteca y se sigue batiendo, añadiéndole una cucharadita de esencia de vainiUa Se divide esta C'rcma en dos p:u'tcs; a la más abund:mte se le ponen dos barritas de chocolate rallado y disuelto con una cucharada de agua caliente y la otra se deJa de color amarillo. Cortar los bizcochuelos en capa~. rociarlas con almíbar y licor, untarlas con dulce de leche y armarlos nuevamente; darle al m:ís chico forma d~ ranchito y colocarlo sobre el otro, untarlo con ere.. ma por encima. y pegarle chocola:e granulado o rallado. -41'í2-

Decorarlo con las dos cremas y adornar con lúgos y guindas confitadas, imitando cactus (ver lámina N9 49, dibujo N9 t).

ENSALADA DE FRUTAS CON CREMA Pelar cuatro bananas, dos maD.Z:lllas, dos peras. ruelas. dos naranjas, seis duraznos; cortar todo en colocar en una cnsaladers y agregarle un C\larto bien lavadas y sin el tronquito; ponerle también

unac cuantas CÍ· rebanadas finas, kilo de frutillas por encima 100 grs. de azúcar molido, una copita de vino dulce y otra de licor, y deJar así en la heladera una hora por lo menos. Batir por separado 200 grs. de crema de leche sin que espese mucho, cubrir con esto la ensalad:~ y espolvorear encima con azúcar rosada. Servirla bien helada.

ENTREVERADO CON BAAO DE CHOCOLATE Poner en un bol zoo grs. de manteca, 100 grs. de azúcar mo. lido y bam con una cucb:ua de madera hasta que esté cremoS:I la preparación; agregarle después, uno por uno, dos huevos eme. ros, litro 0,300 de leche, 420 grs. de hanna, una cucha:--adita de esencia de vainilla y otras tres de polvo de levadura. Revolver suavemente ha:.ra que ~•é bten mezclado codo y colocar en dos moldes redonuo~, chacos, enmantecados y enharinados, cocinar en horno moderado durante unos mmuto!t. Poner, una vez fríos, uno encuna dcJ orro, colocando entre cada uno un poco de dulce de leche, y cubrir codo con el stgUJente baño: en un cazón poner cuatro barras de chocolate rallc1do, 6oo grs. de azúcar impalpable, aña. dirle agua caliente hasta formar un baño espeso; cubrir con este baño la torta, emparejándolo para que quede liso. Preparar un glacé real con una clara, az.óca.r impalpable y una pizca de azul, y decorar por encima con la ay\.lda de una mangwta con boquilla rizada. También se puede bañar disolviendo ¡oo grs. de fonda.nt al ba1io María y cubriendo con él la torta. -463-

FLAN DE DULCE DE LECHE Poner en una cacerola un litro y medio de leche, 300 grs. de azúcar refinada y una barrita de vainilla; dejar hervir hasta que se reduzca a la mitad, tome uo poco de color y esté algo espeso, retirar esto, agregar diez yemas y dos huevos batidos ligeramente; revolver todo bien, poner en una budioera acaramelada y cocinar en horno muy suave al baño Maria. Una vez frío, se desmolda. Para acaramelar la budinera se pone en una cacerolita 50 grs. de azúcar, se coloca al fuego hasra que se derrita·y se unta con esto la budinera.

DE DULCE DE LECHE CON CREMA CHANTILLY Colocar en una cacerola medio litro de leche, hacer calentar sin dejar hervir, agregarle 2 so grs. de dulce de leche y disolverlo bien; aparte, en un tazón, poner dos claras y nueve yemas, 150 grs. de azúcar molido, un poquito de esencia de vainilla, batir y mezclar con la leche con dulce y colocar en una budinera acaramelada. Para acaramelar la budinera se pone en ésta 75 grs. de azúcar y se la calienta a ft.ego suave; cuando el azúcar está derretido se unta con eUa la budinera. Una vez colocada la preparación en la budinera se pone ésta al baño María, es decir, en una cacerola con agua hirviendo, se tapa y se cocina en horno moderado. Una vez cocido, se desmolda y se deja enfriar, adornándolo por encima con crema Chantilly (ver pág. 343).

DE LECHE Batir ligeramente con un tenedor diez yemas, tres claras y

200

grs. de azúcar molido, agregarle una cucharadita de esencia de vainilla y medio litro de leche; revolver bien y colocar en una budinera acaramelada; poner al baño Macla en horno moderado. Desmoldarlo y servirlo frío.

DE NARANJAS Cortar naranjas p(llr la mitad, al trllvés y Sllcarles el jugo hast3 obtener medio lirro.

lámina SS

(Expllco<16n pág. 470)

(Explicoci6n pág, 481)

GATEAU DE NUEZ

•

GATtAU PPIMAV~RA.

Lámina 56

BAVAROISt DE FRUTillAS.

_/ fhpllcauon \>el~. 486)

RUSO

Poner en un tazón 300 grs. de azúcar, seis huevos y dos yemas; batirlas ligeramente con un tenedor y agregarles el jugo de ias naranjas (medio litro más o menos) pasado por un colador, ocho bizcochos de vainilla deshechos, revolver para unir todo muy bien y poner e.)ta preparación en una budinera acaramelada colocándola en una asadera con agua caliente y cocinarlo así en horno suave. Una vez frío, se desmolda y se adorna con crema de leche batida.

DE NUECES Poner en una cacerola medio litro de leche, 50 grs. de nueces picadas y una barrita de vainilla; dejar hervir un momento. Retirar lucgQ y pasar por un colador. Batir, aparte, cuatro huevos, dos yemas y 200 gcs. de azucar molido, agregarlos a la leche, revolver todo bien, colocar en una budinera acaramelada y cocinar en horno suave al baño .\1aría. Una vez cocido, dejarlo enfriar y des:noldarlo, cubriéndolo o dccorándolo por encima con crema Chaotilly y algunas nueces partidas. DE VAINILLA MERENGADO

Batir ligeramente cinco huevos, dos yemas, 100 grs. de azúcar molido, agregarle medio litro de leche y una cucharadita de ~sen­ cía de vainilla; poner en una budinera acaramelada y cocinar al baño 1\'laría en horno suave. Un vez cocinado, se saca del horno, se deja un momento en un molde y luego se desmolda en una fuente de horno y de mesa. Se cubre con merengue italiano (ver receta en la pág. 349) y se pone unos minutos en horno caliente parn dorar. Se sirve frío o caliente. RELLENO

Enmantecar primero un molde y pasarlo por azúcar. Preparar . seis duraznos al natural y cortarlos en tiritas fmas. Conar tamb1én en pequeños dados seis vainillas. Colocar en la budinera chica, y con agujero en el medio, ya enmantecadíl, una capa -465-

de vainillas, otra de duraznos, encima una nueva capa de vainillas

y otra de duraznos, hasta que el molde esté reUcoo. Aparte, en un tazón, poner seis huevos enteros, agregarle seis cucharadas de azúcar mo.ltdo, una cuchuadita de esencia de vainilla y batir ligeramente con un tenedor¡ agregarle dos tazas de leche caliente, revolver bien y cubrir con esta preparación todo el relleno de la budmera; colocar al baño María, cocinando con preferencia en eJ horno. Dcsmoidarlo cuando esté tibio y servirlo frío.

FR UTTLLAS A LA CREMA Preparar un kilo de frutillas, lavarlas, quitarles los tronquitos, ponerlas en una fuente o bol grande de vidrio y agregarles 250 grs. de azucar molido. Dejar así una hora¡ agregarles después de este tiempo med1o litro de crema de leche algo batida. Se sirve en unos bolsitos especiales para cada persona. Las frutillas quedan también muy ricas con un vino dulce bue. no o con ~ema Chantilly.

GATEAU ARGENTINO Preparar primeramente un bizcochuelo, batiendo cinco huevos em:eros con 150 grs. de azúcar molido; cuando ~té espumosa la mezda añadirle x8o grs. de harina y una cucharadita de esencia de vainilla~ revolver muy suavemente y poner en un molde cuadrado, enmantecado y enharinado; cocinar en horno suave durante una hora. Preparar dos discos de merengue, poniendo en un ta7.6n cinco claras, batirlas hasta punto merengue bien cortsistente. agregarles luego, moviendo con suavidad, tres cucharadas de azúcar mol1do por cada clara; poner la preparación en una manga con boquilla lisa, formar dos discos encima de chapas enmamecadas y enhari· nadas. Cocinar en horno suave, dejándolos secar. Preparar crema Chantilly con 6oo grs. de crema de leche (ver página 343 ) . Una vez todo preparado y fríos el bizcochuelo y los discos cor.

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tar el primero en tres panes, rociarlas con alnu'bar y ron, untar una con crema Ch.anólly, encima de ésu poner un disco de merengue, sobre éste dulce de leche; encima, una parte del bizcochuelo, oria capa de crema Chanully, y asi se va fonnando nuevamente el bizcochuelo, poniendo siempre entre cada capa dulce de leche y crema y rociando con almíbar y ron. Emparejar bien los bordes. Poner un poco de crema en una manga con boqui1la rizada y decorar por encima y los co:.tados, adornando con guindas y un higo glacé. El molde del bizcochuelo debe ser algo grandecito para que resulte bajo.

BEBA Batir seis claras a punto de merengue, es decir, que est~n bien consistemes, agregarles una cucharadtta de esencia de vainilla, 400 gramos de azúcar molido poco a poco y moviendo muy suavemente con una cuchara de madera. Se coloca en una manga con boquilla lisa y encima de chapas enmantecadas y enhannadas formar tres d1:.cos de forma ovalada. Colocarlos en horno suave, dejándolos de cincuenta minutos a una hora; retirarlos del horno y dejarlos enfriar. Poner sobre uno de los discos un poco de dulce de leche o de crema de leche batida, espolvorear con chocolate rallado, colocar encima el segundo disco, untarlo nuevamente con dulce o crema y ~polvorearlo como al anterior; colocar el último disco y emparejar los bordes. Poner en un tazón 200 grs. de azúcar impalpable, agregarle una pizca de cannín dísuelro en unas gotitas de esencia de vainilla, añadirle agua caliente en muy pol¡uita cantidad, como para formu w1 b:tño espc:.o, cubrir con éste la torta, nada má.'i que la parte superior y deJar secar. Una vez seca, untar alrededor con dulce, pegarle chocolate granulado y adornar por encima con glacé real blanco y confites grandes pl:treados. En lugar de dulce, puede usarse también crema de leche batida ~in :I.ZÚcar. -~-

1

DAMERO Preparar un bizcochuelo batiendo n yemas, 7 claras y 350 grs. de azúcar molido hasta que esté bien espumosa la preparación entibiando un poquito al baño María, agregarle, entonces, poco a poco 300 grs. de harina, 100 grs. de maicena y mezclar muy suave~ menee; añadirle también ralladura de limón, una cucharadíca de esencia de vainilla y poco a poco :zoo grs. de manteca derretida; se mezcla bien, !ie coloca en un molde alargado, enmanrecado y enharinado y se cocina en horno suave durante una hora y cuarco, más o menos. Dejarlo enfriar, abrirlo en tres panes, rociarlo con una copita de licor, rellenarlo con 400 grs. de crema Chancilly y no grs. de dátiles picados; cubrir la paree de arriba con un baño preparado en la siguiente forma: poner en un tazón 400 grs. de azúcar impalpable, agregarle 4 barras de chocolate rallado y disuelto en un poquito de agua caliente, de la que se le va agregando más, poco a poco, mientras se revuelve con una cuchara de madera hasta formar un baño espeso. Una vez bañado el bizcochuelo untarlo alrededor con dulce de leche, pegarle 150 grs. de grageas de chocolate, adornar por encima con glacé real de una clara (ver forma de prepararlo en la pág. 53 3) imitando un damero; colocarle encima, figurando fichas, 8 pastillas de chocolate ( 4 de un color y 4 de otro). Se lo puede bañar con fondant. Pegar grageas de chocolate y rosadas intercalando los colores. Adornar por encima con guindas y pedacitos de higo confitado.

DE DURAZNOS AL CHANJ'ILLY Preparar un bizcochuelo con ocho huevos, 250 grs. de azúcu molido, 2 50 grs. de harina, una cucharadita de esencia de vainille y 50 grs. de manteca derretida (ver forma de prepararlo en la página 444). Si los huevos fueran grandes, se agregarán 50 grs. más de harina. Preparar una crema Chancilly con Soo grs. de crema do leche, -468-

una cucharadita de esencia de vainilla y 300 grs. de azúcar impalpable (ver forma de prepararla en la pág. 343). Sacar el contenido de una lata de duraznos al natural, escurrirlo, separar media taza de su almíbar agregándole otra media de ron. Una vez frío el bizcochuelo, cortarlo en cuatro capas, rociarlas con el almíbar y ron y armarlo nuevamente, intercalando entre capa y capa la crema Chantilly. Colocar los duraznos por encima y al costado, ensardndolos con un palillo; adornar con Crema ChantiiJy, frutillas e higos con· fiudos. (ver lámina N9 sr, dibujo N9 z).

DE FRUTILLAS Preparar un bizcochuelo: Coloc3r en un tazón ocho huevos enteros, agregarle zso grs. de azúcar, batir bien, añadirle después z50 grs. de harina y una cucharadi ca de esencia dé vainilla y mezclar suavemente. Poner una parte de esta preparaci6n en una budinera a picos. enm:mtecada y enharinada, y lo restante en un molde pam bizcochuelo; se cocina en horno suave durante 50 minutos. Una vez cocidos. dejarlos enfriar y abrirlos en dos partes, rociándolos con coñac v almíbar, ponerles Ccema Chantilly y formnrlos nnevamente, untarlos por encima con mermehda. poner el de picos encima del otro, rellenar el hueco con crema Chantilly y frutilla-; y decorar también por encima con amba~ cosas. Se puede adornar lo mismo con gelatina de frutas. Para este gateau se emplean 6oo gramos de crema Chantillv (ver receta en la pág. 343).

DE FRUTnLAS AL CHANTTLLY Poner en un taz6n diez claras con una pizca de .;al. batirlas v cuando empiecen a espesar !\e les ag-reqa una cucharadita de crémor tártaro; se continúa batiendo hast.'l que espese bien, sin dejarw poner demasiado duras, se les agrega una taza de azúcar, en forma

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de lluvia y moviendo muy suavemente; agregarle también 150 grs. de harina de buena clase, una cucharadita de esencia de frutillas y \mas gotitas de esencia de vainiJla, se revuelve suavemente, se coloca en dos moldes enmantecados y se cocina en horno suave. Una vez cocidas, se desmoldan y se dejan enfriar. Preparar medio kilo de frutillas, lavarlas y sacarles el tronquito. P1·eparar 400 grs. de crema Chano1ly con 400 grs. de crema de leche, seis cucharadas de azúcar impalpable y una c::~charadita de esencia de vainilla. Mezclar la mitad de las frutillas con una parte <Je la crema; poner un poco de esta preparación encima de una torta. colocar la otra parte de torta, ponerle por encima el resto de crema, decorándola un poco y adornar también con las frutillas que se dejaron

aparte. Cuando se le agrega la harina a la torta hay que pasarla por

un colador para que no se apelotone. La cucharadita de crémor tá.rt:t.ro debe ser al ras (ver Hmina N9 53, dibujo N9 x).

DE NUEZJ Batir seis huevos enteros con 200 grs. "de azúcar molido, entlbiando la preparación al baño María. y cuando esté bien espumosa agregarle, moviendo muy suavemente, I 50 grs. de harina. 8o grs. de nueces molidas, una cucharadita de esencia, y colocar en un molde redondo, enmantecado y enharinado; cocinar en horno suave durante una hora y diez minutos. Retirar después del fuego, desmoldarlo encima de una rejilla y dejarlo enfriar. Preparar una crema de manteca: poner en una cacerolita zzo grs. de azúcar refinería, remojada con agua y ponerla a fuego fuerte hasta que Uegue a punto de hilo. Aparre, colocar en un bol cuatro yemas, revolverlas ligeramente y hacer c~ er poco a poco el almíbar caliente, mientras se va batiendo rápidamente h~sta que esté espumosa; entonces se le !lgrega, poco a poco, 450 grs. de manteca fresca, se continúa batiendo hasta que la crema quede espesa, se le añade una cucharadita de esencla de vainilla y dos cucharadas de nueces molidas.

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Una vez todo preparado, se corta el bizcochuelo en dos o tres partes, se le rocía con cognac o licor, se unta con un poco de la crema y se forma nuenmente, recubriénrlolo por encima y alrededor con la mhma crema; se le pega alrededor nueces picadas con el cuchillo y con el resto de crema se decora por encima. colodndola en una manga con boquilla calada; se adorna con nueces partidas por la mitad (ver lámina N9 55, clibujo N9 1).

DE NUEZ (Otro) Batir con cuchara de madera 300 grs. de mant~ca con 300 grs. de azúcar hasta formar una crema, agregarle seis yemas y batir, medio litro de leche poco a poco e intercalando con 500 grs. de harina y r so gramos de harina de nueces, una cucharadh:a de esencia de vainilla, tres cucharadlras de polvo de levadura y por úlómo 6 claras batidas a nieve; mezclar moviendo suavemente, colocar en dos moldes enmantecados y enharinados y cocinar en horno suave durante cincuenta minutos, más o menos. Una vez cocidas, dejarlas enfriar sobre rejilla. Hacer entonces una crema Chantilly (ver forma de hacerla en pág. N9 343). Preparar unos medallones de huevos quimbos batien.do con batidor de alambre cinco yemas, una clara, hasta qn~ esté bien espesa la prepaTación, agregarle una cucharadita de esenci:t de vainilla y una cucharada hasta el borde de harina, mezclar suavemente con cuchara de madera y, levantando por cucharaditas, hacer sobre chapas enm:~ntecadas y enharinadas unos medalloncitos, cocinándolos en homo bastante caliente hasta que ec;tén doraditos. Retirarlos después de la chapa y pasarlos por almíbar caliente mezclado ~;o con ron v dejarlos enfriar. Una vez todo prep1rado se rodan las tflrtas con almíbar, se untan con la crema Chantilly, colocando una sobre otra. se recubre alrededor con crema. se le pegan nueces picadas y sobre la torta se colocan medallones de huevos quimbos, decorando con la crema. -471-

DEL CIELO Preparar un bizcochuelo de 3 huevos, too grs. de azúcar molido, roo grs. de harina, JO grs. de manteca y ralladura de limón (ver forma de prepararlo en la pág. N9 444); una vez cocido dejarlo enfriar, abrirlo por la mitad y ponerle dos cucharadas de mermeloda de damascos mezclada con medio vaso de coñac y armarlo nuevamente. Preparar un tocino del c.ielo poniendo en una cacerolita t 50 grs. de azúcar refinado, cubrirla apenas con agua, colocarla a fue!tO fuerte, dejarla hervir hasta que llegue a punto de hilo (ver almfbar v sus puntos, páQ'ina N9 40). aQ'rerrar este almíhar caliente sobre ti vemas mientras se va batiendo rápidamente; entonces se le arrreQ'a una cucharadita de esencia de vainilla v se coloca en un moldecito cuadrado de] mismo tamaño que el del bizcochuelo y untado con glucosa o caramelo. Poner sohre una asaderita con agua hirviendo y colocar en horno de temperatura moderada hasta que esté cocido. Una vez a punto, dejarlo enfriar, ponerlo sobre el bizcochu!!lo, untarle alrededor un poquito de mermelada de damasco y hact>rle pegar grageas de chocolate y rosadas intercalando los colores. Adornar por encima con guindas y pedacitos de higo confitado. (Ver lámina N9 39, dibujo N9 1).

"EL CONEJITO,

Bizcochuelo Batir ocho huevos con zso grs. de azúcar molido hasta que esté bien esponjosa la preparación, y entibiándola un poquito sobre baño María, a-gregarle entonces poco a poco y mezclando suavcmeme con cuchara de madera 250 grs. de harina, un poquito de esencia de vainilla, y colocar en un molde redondo enmanrecado y enharinad':>, cocinando en horno suave durante una hora y cuarto; desmoldar1o y dejarlo enfriar.

Preparar un merengue en la siguiente forma: Poner en un tazón enlozado tres claras, una ta7...a de azúcar refinado, una taza de a¡n1a y una cucharadira de crémor tártaro; colocar sobre baño Marfa y batir con un batidor de alambre hasta que resulte armadito. Una vez t~do prepnrado se corta el bizcochuelo en capac;, 'iC untan con dulce de leche, arm~ndolo nuev:~mente; se lo corta des~ pués ror la mirad al través. se unen las mitades dei:~ndo !:1 p:1rte cortada h:1cia ahajo y la curva para arriba; de un pedazo de bizcochuelo al!!O doro se le imita la cabe7a y se la hace adherir con chocobte cobertura disuelto y haciéndole de antemano una cavidad para ponerle las oreias y la lenl!\)a. Se cubre con el mereni!Ue dándole bien la forma de conejo, se espolvorea con coco rallado c;eco y se le colocan las orejas v len{!Ua. Estas son hechas con pedaciros de cartón, bañadas con fondant. Ver lámina N9 6z, dibujo N9 t . ''ET~

COSTURERO"

Pren:~r:~r nn bizcochuelo con n huevos. 400 j!J'S. de anícar, una cucharadita de esencia de vainilla, 4 barritas de chocolate rallado v disuelto en dos cucharadac; de aqua caliente (que se al!regar:ín a la preparación antes que la harina), 350 grs. de harina mezclada con roo grs. de fécula de papac;, roo gTS. de manteca derretida (ver forma de prepararlo en la pág. N9 444); se coloca en un molde rectanQ'Ular, enmantccado y Pnharinado, y se cocina en horno suave. Una vez cocido, desmoldarlo sobre rejilla de alambre, dei:~rlo enfriar, cort:~rlo en cap:~s, untarlo con dulce de leche, armarlo nuevamente, rectlhrirlo también alrededor con dulce Y pe!!:lrle grageas de chocolate. Hacer una pasta de almendras colocando en un tazón 300 grs. de harina de almendras, 300 f!rs. de az{Jcar impalpable, 3 claras, una cucharada de coñac v nn:~ cucharadira de esencia de almendrac;. Formar una masa, dividirl:J en tres partes, una más grande, a la que se dará color verde muy clarito; a otra parte chica, color rosa, y a la más pequeña, color verde obscuro. Alisadas encima de

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una mesa espolvoreada con azúcar impalpable, estirarlas con un palote y hacer con la parte rosa flores, con la verde obscuro hojas y con la verde clarito decorar el gatea't1 por encima formando el costurero y colocándole las flores en una esquina (ver lámina NV 39• dibujo N9 1).

"EL CHOCLO" R11tlr con un batidor de alambre 6 huevos con 6 cucharadas d~ azúcar. entibi:mdo un poquito al baño M;~rfa. y cuando e~é bien espumoso. a!!fegarle 6 cucharadas de harina v: una cucharadita de esencia de vainiJJa mezclando muv suavemente; colocarlo en una asadera forrada con papel enma~tecado, y cocinar en horno de temperatura caliente durante diez minuros; desmoldarlo sobre una servilleta húmeda, untado con dulce de leche, y arrollarlo dejándolo enfriar. li'Hacer un almíbar a punto de hilo fuerte con roo grs. de azúcar refinada y un poquito de agua, y agregarla poco a poco sobre 1 yemas ligeramente revueltas mientras se bate rápidamente, se le agrega entonces, poco a poco, 200 grs. de manteca; se bate basta que esté bien espesa y se le agreg:\ una cucharada de coñac y una cucharadita de esencia de vainilla. Se coloca la crema en una manga con boquilla lisa y ch.ica, y se hacen sobre el arroUado unos monwncit:os imitando los granos del cbodo. Poner en un tazón 200 grs. de harina de almendras, 200 grs. de azúcar impalpable pasada por cedazo, un huevo entero chico, una cucharada no muy llena de coñac, una cucharadita de esencia de almendras y una cucharadita de jugo de limón¡ mezclar con una cuchara de madera y formar una masa que no sea muy blanda ni muy consjstente, agregándole m:ís azúcar si fuera neces~rio; ama· sarla sobre la mesa, agregarle colorante verde en pasta, hasta darle un color verde bonito. y seguir amas:mdo sobre la r.1esa, espolvo~ reada con azúcar impalpable; djvidirla en dos pedazos, estirarlos con un palote y conar las hojas, rayindolas con un cuchillo. Co-474-

tocarlas sobre el choclo y form:1r al mismo tiempo el tronquito (ver lámina NQ 6o, dibujo N9 z).

EL MOLINO Preparar uo bizcochuelo con 7 huevos, 1 5 0 grs. de az6car molid:t, 130 grs. de harina, una cuchu:tdita de esencia de vainilla (ver forma de prepararlo en J¡¡ pág. NO 444) . Hacer una crema de manteca con 100 grs. de azúcar refinad~ una ta7.a de agua. 5 yemas. 500 grs. de manteca, una cucharadita de esencia de vainilla y una cucharada de licor (ver forma de prepararla en la pág. N9 345). Ahrir el hizcochne!o en capas, rociarlo con almfbar prep:mtdo con roo grs. de azúcar, media tacita de agua y un vasito de coñac; se tJntan las capas con crema, se lo anna nuevamente y se adr>rna por encima con láminas de chocolate y crema. Las láminas de chocdate se preparan rallando 150 grs. de chncolare cobenura con un cuchillo. se lo coloca en un tazón y se disuelve sobre baño Mada, se vacía entonces en chapa bien lim· pía y se seca. ~ deja enfriar y se cortan unos triángulos dcc;pegándolos con una espátula de metal. Para dt-.spegar con facilidad los triángulos de la chapa no debe estar muy helado el chocolate (ver lámina N9 so, dibujo NQ 1).

"EL RANCHlTO"

Torta Batir 300 grs. de manteca con 300 grs. de azúcar con la ayuda de una cuchara de madera, agregarle después cinco yemac¡ una por un~ mientras se sigue batiendo, agregarle también medio litro de leche poco a poco e intercalando con 5so grs. de harina mezclada con 3 cucharaditas llenas de polvo de levadura. ona cucharadíta de esencia de vainilla o ralladura de limón y por último 5 claras batidas a nieve, se mezcla suavememe y se coloca en un mol~ie chato y grande, enmanrecado y enharinado, cocinándola en horno de temperatura moderada..

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Preparar un bizcochuelo batiendo 8 huevos con 250 grs. de llZÚC2r molido, hasta que esté bien esponjosa la preparación y entibiándola un poquito sobre baño María, agregarle entonces poco a poco 150 grs. de harina mezclando suavemente con cuchara de madera, agregarle 50 grs. de manteca derretida y una cucharadita de esencia de vainilla. coloCM la preparación en un molde redondo y cocinarlo en horno de temperatura suave. Preparar otro bizcochnc:lo en la misma forma que el anterior con 4 huevos, r 50 grs. de harina, r 50 grs. de azúcar y esencia de vainilla, coloculo en un molde igual que el del bizcochuelo anterior y cocinarlo en horno de temperatura suave. Una vez los dos cocidos dejarlos enfriar. Preparar una crema moka, o crema de manteca al café, de cint
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ILUSION Batir con cuchara de madera 300 grs. de manteca con 300 grs. de azúcar molido y cuando esté como una crema agregarle una cucharadita de esencia de \'ainilla, 6 yemas, Litro o,6oo de leche, poco a poco e intercalando con 6oo grs. de harina y uo grs. de harma de nueces, 3 cucharadiras de polvo de levadura, mientras se va revolviendo; por úJrimo, 6 claras baridas a nieve, se mezcla suavemente, se coloca en dos moldes redondos, enmantecados y enharinados, y se cocina en horno de temperatura moderada, desmoldándolas luego y dt:jándotas enfriar. Corrar cada capa en dos discos, uotarlos con crema Chantilly y mermelada de frutiHas, armarlos nuevamente y cubrirlos con un kilo de fondant disuelto al baño Maria. Hacer unas rosas de caramelo poniendo en una caccrolita 300 grs. de azúcar en pancitos o azúcar rosada, agregarle una cucharadha de glucosa y media tacita de agua, colocar sobre fuego fuerte y cu:~ndo llegue a punto de caramelo, si es con azúcar en pancitos, se le agrega unas gotas de colorante rojo, se mezcla y se pone sobre chapa enmamecada, s~ coloca en la boca del horno, se cortan pedacitos con la ayuda de un cuchillo y se hacen los pétalos, unos más abiertos que otros; se pegan éstos calentándolos sobre la llama en un extremo y se arma la rosa. Hacer unas hojas preparando un almíbar igual que el anterior, con 100 grs. de azúcar en pancitos, una cucharadita de glucosa y media tacita de agua, pero en lugar de colorante rojo se le pone verde, se vacía sobre una chapa enmantecada y se cortan rombos, se les hace unas rayiras imitando las nervaduras y se las pega en las rosas. AZúCAR IDLADO: Poner en un recipiente de cobre o alunúnio 500 grs. de azúcar en pancitos, una cucharada de glucosa y una tacita de agua, colocar sobre fuego fuerte hasta que llegue a punto de caramelo, se retira y con la ayuda de un batidorcito viejo, cortado, se hacen los hilos, sobre un palote eomaotecado. Se hace con ello un redondel del tamaño de la torta, se coloca sobre - 477-

ésta y se adorna con las rosas. Si se quiere, se le da color verde, (Ver lámina N9 61, dibujo N9 z) .

IMPERIAL ARGENTINO Batir seis claras a punto de merengue bien consistente y agregarle, poco a poco, 350 grs. de azúcar molido y 100 grs. de harina de almendras (las almendras no se pelan, es decir, se les saca solamente la cáscara dura y se pasan por la máguina de raUar almendras, dos veces), se mezcla l>"Uavememe, se le pone unas goras de esencia de almendra~ se coloca en una manga con boquilla lisa, se hacen ues dbcos ~obre chapas enmancecadas y enharinadas y se cocinan en homo suave. Una vez fríos Jos discos se unen los tres con una crema preparada en la ~iguieore forma: batir 400 grs. de manteca con. z50 grs. de azúcar impalpable, 100 grs. de harina de almendras peladas de sus dos cáscaras y pasadas después por la máquina de raUar, z yemas, unas gotas de esencia de almendras, una copita de licor y unas gotas de esencia de vainilla. Se untan los discos alrededor y por encima y se salpican con zoo grs. de almendras enfiladas y tostadas y una cucharada de azúcar impalpable.

MOICA' Batir en un tazón zoo grs. de azúcar molido, siete huevos enteros y una yema; entibiar un poco la preparación al baño María y continuar baneodo hasta que esté bien espumosa. Retirar el batidor y con la ayud:~ de wta espárula de madera agregarle 2 50 grs. de harina y 50 grs. de mameca dcneoda. Poner codo en un molde enmantecado y enharinado y cocinar en horno suave. Preparar una crema moka o sea de manteca al café (ver receta págmJ 345 ). Cortar el bizcochuelo en cuatro cliscos. remojarlos ron licor, untarlos con crema, armándolo nuevamente, y ponerle encima y alrededor la misma crema, en la <j\le se pegan almendras tostadas. Por encima se decora con el re.c;to de la crema, colocándola en una

manga con boquilla calada y adornando también con confites plateados.

MOlSES

so

Poner en un tazón enlozado 8 huevos y 2 grs. de azúcar, batir con batidor de alambre, entibiando un poquito la prepatacJ6o al baño María, y se sigue batiendo hasta que esté bien GSpumosa y espesa como si fuera un sambayón; agregarle entonces una cucharadita de esencia de vainilla, poco a poco y me7~lando suavemente 300 grs. de harina y por último 50 grs. de manteca derretJda; se mezcla bien y se coloca en un molde o cacerolita, de forma ovalada, tamaño 27 centímetros de largo por zo de ancho y t 1 de alto, el que deberá ser enmancecado y enharinado, y poner a cocinar en horno de temperatura suave. Una vez cocido, dejarlo enrnar, cubrirlo con mermelada de fruta, pegar!e a los coscados en la siguiente forma: P(\ner en una cacC"rolita 100 grs. de azúcar impalpable y un vasito de vino dulce, colocar a fuego fuene, dejando hervir unos minutos. Untar el bizcochuelo con mermelada de frutillas o dulce de leche, armarlo nuevamente; bañarlo por encima con un baiúto que se prepara poniendo zoo grs. de azúcar impalpable en un recipiente hondo, agregarle agua caliente hasta formar una preparación algo espesa y cubrir con eUo la parte superior del bizcochuelo. Preparar un merengue italiano poniendo en una cacerolita 450 grs. de azúcar en pandcos, media taza de agua, colocar a fuego fuene hasta que llegue a punto de bolita casi dura; batir 7 claras a punto de merengue bien consistente y agregarles el almíbar calienre poco a poco, mientras se va batiencio en forma circular; se le agrega una cucharadita de esencia de vainilla y se le da a una parte color celesce y a la ocra rosa. con colorantes vegetales. Para hacer el morsés, una vez ya unrado con mennelada. armado nuevamcnre y bañada la pane de arriba del bizcochuelo, se le coloca mis arriba un medio bizcochuelo, el que se habrá. vaciado un poco. Enronces se decora con el merengue celeste, colocándolo en una manga con boquilla de dos caladuritas, que al salir forma - 41'9-

como cintas. Con el merengue rosa se le hacen unos adornos. Adentro colocar dos muñequiros vestidos.

MOJSES (Otro) Preparar un bizcochuelo de 8 huevos, 150 grs. de azúcar molido, 300 grs. de harina y una cucharadita de esencia de vainilla (ver fot"ma de prepararlo en págir:·:J NY 444), desmoldarlo una vez cocido y dejarlo entriu. Pxeparar otro bizcochuelo con las mismas cantidades y en la núsma forma y cortarlo por la mitad ahuecándolo. Cortar el bizcochuelo entero en capas, rociarlas con almíbar y ron, notarlas con dulce d~ leche y armar el bizcochuelo nuevamente. Preparar medio kilo de fondant (ver receta en página N9 533), bañar con ello los bizcochuelos y poner la mitad ya bañada sobre el otro, decorando con glacé real de cinco claras (ver receta en página N9 533), dándole a una parte color ::osa con colorante vegetal, a otra co1or verde y a otra color celeste; adornar el gatean con florcitas rosas y con el glacé real celeste imitar una colch.ita. Por último se coloca sobre el gatean un muñequito vestido. Ver lámina en color N9 19.

NAPOLITANO Batir siete huevos enteros con 100 grs. de azúcar molido, hasta que esté bien espumosa la preparación; agregarle entonces r8o grs. de harina mezclada con 70 grs. de coco rallado seco, poco a poco y revolver muy suavemente, colocar en molde enmantecado y enharinado y cocinar en horno suave duxante una hora y cuarto. En un tazón enlozado poner seis yemas, 100 grs. de azúcar refinado y una taza y media de leche, colocar sobre baño María y cocinar revolviendo continuamente hasta que esté espcsita, no dejando que suelte el hervor; retirar, dejar enfriar y añadirle poco a poco 400 grs. de manteca, mientras se bate hasta que esté espesa; se le agrega una cucharadita de esencia de vainilla.

-4-So-

(fxpllcadón pág. 512)

ROSCA DE REYES.

TORTA DE CUMPLEAI'"IOS PARA NIÑA

(ExpHcacion pclg, 3n)

Lámina 58

IExplicocíon póa

457)

CAPILLITA DE MI PUEBLO

Cortar el bizcochuelo una vez frío en tres discos, rociarlos con coñac y alnu'bar, untados con crema y armarlo. Uncu-lo nuevamente por encima y alrededor con crema; pegarle las lengilitas de gato (ver página 413), y con lo restante de crema imitar por encima fideos, colocándola en una manga con boquilla lisa y chica. Espolvorear con un poquito de canela y sobre ésta, con el coco, imitando la salsa y el queso rallado. También se puede preparar una crema de manteca (ver pági345). (Ver lámina N9 35, dibujo N9 1).

POLON'ES AL CHANTILLY.

Batir, hasta. que estén bien duras, siete claras; agregarles, poco a poco, 400 grs. de azúcar molido y una cucharadlta de esencia de vainilla, mientras se va moviendo muy suavemente. Colocar la preparación en una manga con boquilla lisa y encima de chapas enmantecadas y enharinadas formar tres discos, espolvorea.rlos con azúcar molido y poner en horno durante so minutos. Desmoldarlos y dejarlos enfriar. Preparar 6oo grs. de crema Chantilly (ver pág. 343). Una vez todo preparado, untar los discos con crema, colocar uno encima de otro, recubrir alrededor con la crema, pegarle almendras picadas y . tostadas y decorar por encima con crema colocada en una manga con boquilla rizada. Adornar con guindas e higos glacé (ver lámina N9 40, dibujo N9 1) . PRJMAVERA

Preparar primeramente un bizcochuelo, poniendo en un tazón cinco huevos enteros y 1 so grs. de azúcar molido; batir con un batidor de alambre entibiando la preparación al baño María. Una vez que esté espumosa agregarle too grs. de harina, 70 grs. de fécula de papas y una cucharadita de esencia de vainilla, sin batir más y moviendo muy suavemente con una cuchara de madera; colocar esta preparación en un molde enmantecado y enharinado y cocinar en horno suave durante una hora. Sacarlo y dejarlo eufria.r.

Preparar una crema: poner tn un cazón 6oo grs. de crema de leche, batida con un batidor y cuando empiece a espesar añadirle J 50 grs. de azúcar tmpalpable, una cucharadita de esencia de villmUn y media copita Útl licor. Seguir bauendo hasta que la crema quede ~pesa. Disolver un paquete de gelatina de guindas o de frambuesll5 en medio litro de agua hirviendo, colocarla en un molde y ponerla dentro de un recipiente con hielo para que se congele. Una vez todo preparado sacar una tapa al bizcochuelo, ahuecar y rellenar con unas frutaS, cortadas y mezcladas con dos cucharadas de crema y media copita de licor; tapar otra vez el bizcochuelo y desmoldar encima la gelatina. Decorar todo el contorno del bucochue1o con la crema, colocándola en una manga con boquilla rl2.ada. Adornar por encima con guindas y un higo glacé,

formando florcicas.

P:rra desmoldar la gelatina hay que pasar el molde ligeramente pu.r agua caliente (ver lánuna N9 55, dibujo N9 2). "SANTA ROSA" Batir cuatro huevos enteros, ocho yemas y 400 grs. de azúcar molida hasta que est6 bien esponjosa la preparación, y entibiando un poco ~obre baño Maria; agregarle entonces una cucharadita de esencia de vainilla. otra de esencia de almendras, ~oo grs. de fécula tle papas mezclada con 250 grs. de harina, 300 grs. de manteca dcr.r~tida; mezclar revolviendo suavemente y colocar en un molde redondo, eomamecado y enharinado, cocinar en horno de temperatura suave y desmoldar después sobre una rejilla. dejando enfriar. Preparar una crema imperial batiendo con una cuchara de madera 300 grs. de manteca y 2oo grs. de azúcar tmpalpabl~ basta que esté bien cremosa, añadirle una cucharadir.a de esen~1a de vainiLla, otra de esencia de almendns, uha cucharada d~ dulce de hutvos, una copita de licor, W13 cucllaxada de agua de :lZBhar, too grs. de harina de :~!mendras y batir bi~o. -482-

Cortar el bizcochuelo en cuatro discos, rociarlos con almíbar y coñac, untados con la crema imperial y armarlo nuevamente, bañándolo por encima con fondant. Adornarlo con ros:¡s de g!acé real y azúcar hilada (ver forma de prepararla en la pág. 477 ), colo~ndo en el medio una liilllgeo de Santa Rosa.

''SANTA ROSA" (Otro) R:ttir diez yemas con 200 grs. de azúcar molido, entibiando on poquito la preparación al baño Mari:1 hasta que esté espumosa y espesa; añadirle entonces diez claras batidas a nieve, 150 grs. de harina, roo grs. de harma de almendr~ unas goms de esencia de aJn¡cndras y por último 50 gr... de manteca, mezclando &uavcmente; colocar en un molde redondo con aguJero en el medio, ~nnl:lll­ tecado y enharinado, y cocinar eo horno suave. Dejarlo enfriar después, abnrlo en tres partes, untado con dulce de leche y armarlo nuevamente. Utsolver sobre baño Maria tloo gr5. de fondant y cubrir con él la tona. Adornarla por encima con rosas hechas de pasta de almen~ en la siguiente forma: preparar 150 grs. de harina de almendras lo más fina que se pueda; después de pasada dos o eres vect'S por Ja maquinita se pasa por cedazo de alambre y se pesan entonces los 100 grs.• se la coloca en un tazón, se le agregan 150 g.cs. de 1zúcar impalpable, una clara grande, unas gotaS de esencia de almendras y se amasa bien ha~ta formar una masa lisa y suave, sriiadiéndole más azúcar impalpable si fuera necesario o más clara. Se divide entonces en rres partes, dándoles, con colorante vegetal, :1 1ma, color rosa; a otra amarilla, y a la otra verde. Se estiran entonces 1.2 am~rilla y 12 rosa separadamente, de¡ándolas bastante finas, y se cortan unos medallones con un cortapasta chico y li.'io y con las manos se les va dando forma de pétalos. pegándolos !.Obre dos mitades de nueces, pinchadas ambas con un palillo. Se les da bien la font12. de roS2S y se las coloca sobre la mc:M apenas espolvoreada co.n s!.{H':lr ~npalpable, algo rccomda.s, lusnl que estén or~da;. -483-

1

También se estira la pasra verde y se hacen con ella las hojas úe rosa, marcándolas con el canto del cuchillo. El azúcar para la pasta de almendras deberá ser pasada por cedazo de alambre (ver lámina N9 49, dibujo N9 ¡).

HUEVOS Hll.ADOS O CABELLO DE ANGEL Poner un cedazo encima de una fuente, colocar en él doce yemas, romperlas y dejarlas que pasen solas. Aparte, en un recipiente, con preferencia de cobre, y de asiento redondo, acomodar un lcilo de azúCcll' refinada, una cucharada de glucosa, cubrirla con agua y colocar a fuego fuerte hasta que llegue a punto hilo. Poner las yemas pasadas por el cedazo en un colador de huevos especial para ello, y sobre el almíbar hirviendo hacer los huevos hilados, moviendo el colador muy despacio y en forma circular; mientras se hace esto, se le echa al almfbar, de rato en rato, un chorrito de agua fría. Una vez que han pasado todas las yemas se apaga el fuego, se sacan los huevos hilados con una espumadera, se colocan en un recipiente con agua fría, se retiran y se dejan escurrir sobre una rejilla. Detalles importmtes: Cuando se han puesto las yemas en el colador de huevos se le añade a la fuente en que estaban las yemas una cucharada de agua, se lava y se agrega esta agua a1 almíbar antes de hacer los huevos hilados; esto produce espuma en el alnúbar, facilitando muchísimo la confección. Los huevos deben ser lo más frescos que sea posible.

QUIMBOS BORRACHOS

Colocar en un bol doce yemas y tres claras, batitlas lwta que estén espumosas; añadirles una cucharadita de esencia de vainilla y dos cucharadas, no muy colmadas, de harina. Se revuelve muy suavemente con el mismo batidor, se coloca en moldecitos enmantecados y se cocina en horno regular. Una vez cocinados, se desmoldan y se los acomoda en un recipiente un poco hondo. Preparar el siguiente almíbar: pone en una cacerola 2'iO grs. de azúcar, -48-4-

cubrirla con vino dulce o agua, ngreg:u·le una barra d ninilla y dejar hervir a fuego fuerte; cuando esté espesita se retira, se le afiade medio vaso de coñac y se cubren los huevos quimbos con este alau'bar caliente. Si no agrada, se suprime el coñac.

IMPERIAL RUSO Colocar en un bol ocho claras, batirlas con un batidor de alambre hasta que estén a punto merengue bien consistente; entonces agregarle, poco a poco, 4SO gramos de azúcar molido; revolver muy suavemente con una cuchara de madera; ponerle después del azúcar •so grs. de harina de almendras, unir bien todo, colocar la preparación en una manga con boquilla lisa algo chica (número 11) y formar, encima de chapas enmantecadas y enharinadas, unos pequefios discos ovalados; cocinar en horno muy suave para que se sequen. Se retiran y se dejan enfriar. Aparte, se prepara la siguiente crema: poner en un tazón soo grs. de manteca, batirla con una cuchara de madera, y cuando estt como una crema se le añade 300 grs. de azúcar impalpable, se continúa batiendo y se le agrega dos cucharadas de dulce de huevos (ver pág. ss:z), una de agua de a7.ahar, una copita de licor y, por último, too grs. de almendras molidas. Se une todo muy bien. Una vez todo preparado se pone por encima de la mitad de Jos discos un peco de crema, se tapan con los otros como un sandwich, se untan alrededor con crema, se espolvorean por arriba con azúcar impalpable, se hace un dibujito de chocolate rallado y se cortan por la mitad, a lo largo.

RUSO (Otro) Batir ocho claras bien frescas, con preferencia en un bol de cobre, hasta que estén bien consistentes, y añadirles poco a poco y moviendo muy suavemente, 4so gn. de azúcar molido, t so grs. de harina de almendras y mezclar todo bien¡ poner en una manga con boquilla lisa y formar tres capas cuadradas encima de chapas

enmantecadas y enharinadas. Cocinar en horno suave hasta que estén bien sequitas. Se retiran y se dejan enfriar. Aparte. se prepara la sigmence crema: poner en un tu6n. JOO grs. de manteca y batirla con una cuchara de madera hasta que est~ bten cremosa; agregarle 300 grs. de azúcar impalpable, y continuar batiendo on momento más; se le añade tres cucharadas de dulce de huevos (ver receta en la pág. 552), UM cucharada de agua de azahar, una copita de licor, too grs. de almendras molid.'lS y se mezcla todo muy bien. Una vez las capas frias, se pone sobre una de ellas nn poci> de la crema, se cubre con otra capa colocándole encima otro poco de crema. y, por último, la tercera; se emparejan los bordes; se onta alrededor con crema, se espolvorea con azúcar impalpable, que quede bien cubierta la parte de arriba, y hacerle encima un dibujo de chocolate .rallado (ver lámina N9 s6, dibujo N9 2).

LIBRO DE SANTA TERESA Hacer un bizcochuelo con diez huevos., 350 grs. de az6car, 3so grs. de harina y una cucharadita de esencia de vainilla (ver forma de prepararlo en la pág. 444). Crema de manteca: Preparar un almt'bar con 100 grs. de az6car refinada y una taza de agua, dejarla hasta que llegue a pnnto de hilo fuerte (ver "Almíbu y sus punros", pág. NO 49). Agregar este almíbar poco a poco, mientras se bate rápidamente sobre cinco yemas, y continuar batiendo hasta que esté espQnjosa y algo tibia la preparació~ entonces se le añaden 500 grs. de manteca poco a poco y se sigue mezclando hasta que esté espesa; agregarle una cucharadita de esencia de vainilla y. por último, una tacita M caf~ fuerte, frfo. l?na ve? preparado el bizcochuelo se le da forma de libro, se corta en capas. se rocía con almíbar y ron, se unta con la crema, se arma nuevamente y se baña con fondant (ver forma de prepararlo en la png. 533), al que se le habrán disuelto cuatto barritaS de chocolate rallado, cubriendo con ello la parte de la tnpa. - 4scS-

Untar alrededor con cretna1 imitar las hojas con un tenedor, colocar sobre la tapa una estampa de Santa Teresa y alrededor poner confites plateados. adornando con glacé real a gusto (ver lámina número 6.¡, dibujo N9 1 ).

LffiRO EN CROCANTE Batir seis buevo,c; con I 50 grs. de azúcar molido ha.on:a que est6 bJeo espumosa la mezcla, agregarle a esta alttrra 100 grs. de harina., dejando de batir y moviendo muy suavemente, una cucbaradita de esencia de vainilla. revolver despacio, colocar esta preparación en un molde cuadrado, enm:mtecado y enharinado, y cocinar en horno suave durante una hora. Retirarlo, desmolclarlo en un.1 t•ejill:r y dejarlo enfriar. Poner en un recipiente de cobre 500 grs. de azúcar, colocQr al fuego y dejar ~ue se disuelva; añadirle 100 grs. de almendras peladas. picadas finas y tostadas, revolver bien y vaciar en un mármol enmantecado; estirar con uq palote también enmantecado, dándole forma rectangular, cortar lac¡ orillas y doblar antes de que esté frfo, dándole la forma de la tapa de un libro. Ponerle algo en el medio y dejar enfriar bien. Cortar el bizcochuelo algo más chico que la tapa de crocante, abrirlo en dos o tres partes, untadas con dulce de leche, armarlo nuevamente e introducirlo en la tapa. fonnando el Libro; untar los bordes con dulce de leche, rayar con un tenedor para imitar las hojas y adornar la tapa con rayitas de glacé blanco, escri. hiendo el nombre del libro. Para hacer este decorado se usa un cartuchito de papel impermeable en el que se coloca el gJacé real. Las puntas oscuras se untan con dulce y se les pega chocolate rallado o granulado (ver lámina N9 6~ dibujo NO :).

MANZANAS AL VINO DULCE Elegir seis lindas manzanas deliciosas. sacarles una tapita_ ahuec--.rlas, colocarlas en una asadera y agregarles un buen vaso de vino dulce espedal y cuatro <.-ucharadas de azúcar molido; pone.r

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en el hueco de cada manzana una cucharada de azúcu, remojarlas con un poquito de vino, ponerles las tapitas, sobre éstas disponer un dado chiquito de mantea. Colocar en horno éle tempera. tura moderada para cocinar. Una vez cocidas, se dejan enfriar y se sirven.

MEDALLONCITOS DE

~MOLA

Poner en una cacerolita medio litro de leche, colocar al fuego, añadirle cinco cucharadas de azúcar molido, un pedazo de vainill:l o de cáscara de limón y dejar hervir; agregarle 1 grs. de sémola, continuar cocinando y añadirle media cucharnda manteca, re~olver continuamente y cocer a fuego lento durante 10 minlltos por Jo menos. Retirar del fuego, agregarle dos yemas y colocar sobre un mármol enmantecado; alisarla con un palote, enmantecado t:\mbién, dejarla enfriar un poco y cortar unos medallones; pasarlos por huevo batido, después por pan rallado y freírlos en aceite bien caliente. Cuando estén doraditos, retirar y espolvorearlos con un poquito de azúcar molido o impalpable.

so

ae

MIL HOJAS AL DULCE DE LECHE Preparar 300 grs. de masa de hojaldre (ver receta en la pág. 337 ), cortarla en tres partes y hacer con cada una un bollo. Estirarlos, dejándolos bién finos, darles forma redonda, reduciéndolos al tamaño de un plato piayo, recortarles los bordes y colocarlos en chapas mojadas con agua fría; pincharlos con un tenedor, dejarlos descansar 10 minutos y colocar en horno de temperatura regular. Cuando estén levantaditos, se baja la temperatura del horno y se dejan secar bien. Se retiran, y una vez fríos, se coloca uno c;obre otro, poniendo abundante dulce de leche en el medio. Disolver 100 grs. de fondant sobre baño ~1aria y cubrir la parte superior (superficie), untar todo alrededor con dulce de l~che v h:tcerle Rdhrorir nuecc~ ptcadac;. 1\dorn:tr por encima con fnlta~ cnnfitl:ldA~.

DELICIA Preparar 350 grs. de masa hojaldre (ver pig. 337 ), formar tres bOllos y estirarlos separadamente, dejándolos de fonna redonda y un poco finos; recortarles las orillas con un cuchillo, acomodarlos en chapas moja:las con agua, pincharlos con un tenedor y cocinarlos a horno suave hasta que se sequen, dejándolos después enfriar. Una vez frios, colocar uno encima de otro, poniendo en el medio dulce de leche y recortar los bordes emparejando bien. Ap:ute, poner en un tazón t so grs. de azúcar impalpable, agregarle dos cucharadas de agua caliente y otras dos de dulce d~ leche; revolver bien con una cuchara de madera, y cuando est¿ bien lisa cubrir con esto la parte superior del primer disco; dejar secar un poco y una Yez seco untar alrededor con dulce de leche. pe· gándole encima 1 so grs. d~ almendras peladas, cortadas y tostadi\S. Decorar por arriba con un higo y una pera glac¿, cortándolo~ y fonnando con los pedacitos una flor (ver lámina N9 45, dibujo N9 1).

MERENGADO 1 •

Preparar 400 grs. de masa de hojaldre (ver r!ceta en la pág. 337), cortarla en tres partes, hacer tres bollos, estirarlos, colocarlos en unas chapas mojadas con agua fría, pincharlos con un tenedor, hacerlos descansar 10 minutos y cocinarlos en horno de temperatura regular; una vez levantados, bajar la temperatura del horno y dejarlos secar. Sacarlos luego, y una vez fríos colocarlos uno encima de otro con abundante dulce de leche en el medio. Preparar un merengue italiano (ver receta en la pág. 349}, hecho con cinco claras y 350 grs. de azúcar, colocarlo en una manga con boquilla calada y decorar por encüm. cubriéndolo todo; espolvorearlo con azúcar impalpable y poner en horno de temperamra caliente para gratinar (dorar); retir:lrlo del horno y pint:~r C'on un poquito de rne~lada reducida (ver b recet:t en "Indicaciones de importancia", p~g. 40), adorn:tr con guindas e higos glac~.

MIXTOS

mear

Poner en un taz6n seis huevos y seis cucharadas de molido: batir entibiando la prepat'3ción al baño Maria y cuando est~ espumo~ agregarle mezclando suavemente seis cucharadas al ru de harina v un poquito de esencill de vainilla; colocar en dos asaderas enmantecadas y enharinada..o; o forradas con papel enmantecado. cocinar en horho bien caliente durante ocho o diez minutos y desmoldarlos encima de unac; .;ervilletas húmedas y espolvoreadas con azúcar molido Batit cuatro claras. y una vez que est~n bien duras, añadirle. poco a poco. doce Cllcharadas de azúc~ y una cuch1radita de esencia de vainilla~ colocar en una man1r.1 con boquilla lt~ y hacer. encima de chapac; o asaderas enmantecada..c::, cuatro recránf!Ulos de diez centímetros por quince. mis o menos, y poner 3 cocinar en horno muv suave hasta q-ue estén bien seqnJtos: se sac~n después y se dejan enfriar. Cortar uno de los bi7cochuelitos en pedazos del mismo tamaño de Jos rec-tán~los de meorenf!'ue Poner encima de un dic;co de meren~?Ue un poco de crema ChantiJiv (ver la receta en la pág. ~41 ). encima colocar un pedazo de bizcochuelo. c;obre esto. dulce de leche. otro disco de merengne y otro de crema. y envolver con la mitad de) otro bizcochuelo. rlejando los extremos descubienos. Preparar los otros en la misma forma y decorados por encima con crema Oumtilly.

OMELETIE SURPRISE Preparar un arrollado batiendo 4 huevos enteros con 4 cuchn~ de azúcar hasta que esté bien espumosa la preparación ( entibien do un poco sobre baño Marfil), retirar del baño Marfa y agre:?3J"l«" moviendo suavemente 4 cucharadas de ha.rina y tm2 cucba~dita de esencia de vainilla; se coloca en ona asadera grande forrada con papel enn1antecado y se cocina en horno caliente durante ocho minutos; desmoldarlo Juego sobre un repasador húmedo Y dejarlo enfriar. Una vez frfo se lo roda con media tacita de almibar mezclado coo medio vasito de ron. M~rengue; Batir 5 yem:~s con r grs. de azúcar molido hasta tadll~

so

-.of90-

que estén espumosas; batir 7 claras

1

punto de merengue y anlt

las dos preparaciones mezclando muy suavemente. Preparar un helado de crema; ya sea en refrigerador o 1m máquina. Una vez todo prepando colocar el helado sobre e1 t.rrolla.do y envolverlo bien colocándolo sobre unll chapa; cubrir ~"to con el merengue, espolvoreado con azúcar imp:tlpable y gratinar en hor~ no c:iliente.

PALOS DE JACOB ¡O Poner en una cacerola. dos ta7as de agua (medio litro) y too grs. de manteca; dejar hervir; añlldirle luego dos tazas de h.t~ cina (300 grs.), batir fuertemente con una espárub de madera y seguir cocinando a fuego lento por espacio de doce minuros; rcti~ rarla, agregarle ocho huevos, uno por uno y poco a poco, y batir hasta que la. masa quede completamente lisa Dejar descansar un momento. poner la preparación en una manga con boquilla lí~a, un poco grande y fonnar, encima de unas chapas limpias, unao.; tiras de preparación del largo de doce centímetros. más o menos. Poner en horno caliente durante 20 minutos y bajar después el calor hasta terminar de cocinar. 20 Prep.u-ar una "Crema Delicia'' de b siguiente manera: po· oer en un tazón 400 grs. de crema de leche, batir y, cuando em~ piece a espesar, añadirle una cucharadita de esencia de vainilla; seguir batiendo hasta que espese; a esta altura agregarle merengue italiano (ver pág. 349), hecho con cuatro claras de huevo y 350 grs. de azúcar en pancitos; revolver muy suavemente con wu espátula de madera, colocarla en una manga con boGuilla lisa y r<'"llenar los palos una vez fríos. Por último, cubrirlos con miel o con almíbar a pWlto caramelo (ver lámina NO 51, dibujo N9 1 ).

PANQUEQUES Colocar en un bols dos huevos enteros, revolverlos bien con un batidor de alambre y ponerlfs roo grs de harina; mezclar naevarnente y cuando esté bien unido añadirle un cuarto litro de leche. -491-

continuar revolviendo con el batidor, agregarle nuevamente

120

grs. de harina y otro cuarto litro de leche para formar una masa liquida y lisa y dejar descansar unos minutos. Colocar en una sartén pequeña un pedazo chico de manteca (con la punta del cuchillo), poner a fuego fuerte y, cuando esté bien caliente, añadirle más o menos dos cucharadas llenas de la preparación anterior, colocadas en la parte central de la sartén; inclinarla y hacer correr de modo que quede cubierto el fondo; poner nuevamente la sartén a fuego fuerte, sacudirla un poco, y cuando se nota que el panqueque se despega se da vuelta con la ayuda de un cuchillo, se deja medio minuto más y se retira. En la misma forma se preparan los demás, uno por uno, v renovando la manteca. Los panqueques se colocan encimados para que se mantengan calentitos y no se sequen. Se los sirve untados con dulce de leche o de membrillo o espolvoreados con azúcar y rociados con limón. Debe untárseles poquito dulce para que no queden empalagosos; se arrollan, sirviéndolos calentitos. La sartén debe apenas untarse con la manteca, y es mejor poner la preparación con un cucharón, calculando la cantidad para cubrir el fondo de la sartén.

DE MANZANAS Poner dos huevos enteros en un recipiente hondo, batirlo con un batidorcito de alambre, mientras se les va agregando 2.2.0 grs. de harina, intercalando con medio litro de leche; añadirle una cnchara.dita de esencia de vainilla y, por último, dos cucharadas de azúcar molido; mezclar y dejar reposar. Poner en una sartén un poquito de manteca, calentar bien y colocar un po~o de la preparación como para cubrir la sartén, acomodarle encima unas tajaditas muy finas de manzana, dejar cocinar un momentito y cubrir con otro poco de preparación, dar vuelta, dejando dorar del otro lado. Al servirlos, se espolverea con azúcar molido y se quema éste con una planchita, sirviéndolos solos o con crema de leche batida espesa. -492-

PASTA DE ALMENDRAS

MERE~GADA

Masa: hacer una masita frola, uniendo 150 grs. de harina con dos yemas, cuatro cucharadas de azúcar molido, 1 so grs. d~ manteca, una cucharadita de esencia de vainilla y un poquito de agua fría, si fuera necesario. Amasarla un poquito, apenas pan alisarla, estirarla con un palote y forrar con ello un molde de bizcochuelo enmantecado y enharinado. Pasta (relleno): Poner en un recipiente hondo 350 grs. de azúcar molido, catorce yemas, mezclarlos bien; agregarle 350 grs. de harina de almendras, una cucharada de agua de azahar, otras dos de ron, una cucharadita de esencia de almendras, otra de esencia de vainilla, 150 grs. de manteca derretida, mezclar todo bien y, por último, añadirle cuatro claras batidas a punto nieve. Mezclar suavemente, rellenar con ello el molde forrado con la masa y cocinar en horno de temperatura moderada durante una hora y media, más o menos. Merengue italiano: Poner en una cacerolita 450 grs. de azúcar en pancitos y una taza de agua; colocar sobre fuego fuerte sin revolver y hasta que llegue a punto de bolita, más bien duro. Retirarla y agregarla despacio sobre siete claras batidas a punto de merengue muy consistente; batir luego con rapidez perfumando al mismo tiempo con esencia de vainilla. Una vez a punto y la pasta fria, se la desmolda, se coloca sobre una chapa y se decora por encima con el merengue, colocándolo en una manga con boquilla calada. Se espolvorea por encima con azúcar impalpable y se introduce en horno de temperatura bien caliente para gratinar (dorar); se retira del horno y se pinta por encima con mermelada reducida (ver forma de prepararla en "Indicaciones de importancia", pág. 40). Se puede cubrir, si se desea, con huevos lúlados o cabello de ángel (ver receta en la pág. 484). PASTA DE MARRONS Hacer una masa uniendo 180 grs. de harina con 1 yemas, 4 cucharadas de azúcar molida, 100 grs. de manteca, una cuchara-493-

. . ·: . dita de esencia de vainilla y dos cucharadas de agua; amasarla un poquito, apenas para al.isarla., estirarla con Wl palote y forrar con ello un molde a carta. Poner soo grs. de castañas cocidas y pasadas por cedazo, agreg:lfles 300 grs. de azúcax molido, 1 ;¡ yemas, 1 grs. de ma;ateca derretida, una cucharada de agua de azahar, dos cucharadas de ron, 100 grs. de bizcocb.Jtos dulces, sc:cos y moJidos, mezclar todo muy bien agregando por último 8 claras batidas a nieve, mezclar suavemente, rellenar con ello el molde forrado con la masa y cocinar en horno moderado duranr.e una hora y media, más o menos. Preparar un merengue italiano con S claras, 450 grs. de azúcar en pancitos, un2 taza de agua y una cucharad.i{jl de esctncia de va.in.illa (ver forma de prepararlo en pág. N9 349). Una vez todo prcpara.Uo se cubre !a pasta con el merengue dt~corándola al mismo tiempo, se espolvorea con dos cucharadas Jc azuca.r impalpable y se gratina en horno de temperatura regul.t.r. Se pinta con mermelada de damasco reducida y se sirve fría.

so

DE NUECES MERENGADA Hacer una masa como para la pasta de almendras y fo~ un molde como se indica en la página N9 493· Pasta de r..ueccs (relleno): Poner en un recipiente hondo 300 g.rs. Je harina de nueces y 70 grs. de bizcochitos dulces secos, molidos, doce yemas, 350 grs. de azúcar molido, dos cucharadas de ron, una de agua de azahar, 150 gcs. de manteca derretida. una cucbaradita de e~ncia de va~ ralladura de limón, mezclar todo bien y agregarle, por último, cuatro claras batidas a punto nie~·e. Rellenar con ello el molde forrado con la masa y cocinar en horno Je temperatu.ta moderada durance una hora y medía, más o menos. Una vez cocinada, se desmolda y se deja enfriar. Preparar on "Merengue Italiano" como para la pasta de almeodr.lS y proceder del nrismo ntodo que para ella, es decir, cubriendo con el merengue. dorando y pint.ando con mcnnelada reducida. -494-

.: .... PASTA FROLA Colocar en la mesa, en fom1a de corona, 300 grs. de harina; el medio, un poquito de esencia de vainilla, 150 grs. de mant-eca, med1a cucbaradtta ~su de bicarbonato de soda, cuatro cucharadas de azucar molido, tres yemas, y se fol.'lrul. una masa que no sea muy blanda ni muy consistente, se la estira y se forra un molde chato, redondo, enmantecado y enhar~do previi.tnente, ~ recorta lo que sobre de masa.. Aparte, se coloca en una cacerola 400 grs. de dulce de membrillo, se le añade med1a mc1ta de agua caliente, se coloca al fuego, se deshace con un tenedor y ~ rellena con este dulce el molde forrado con la masa. Se unen los recorres de masa que quedaron, se estiran1 se cortan en tintas, se adorrut con éstaS por encima del dulce, se pinta con huevo batido y se cocina en horno de cemperatura regular durante 40 mmutos, más o menos. ~n

DE RJCOTA AL CHOCOLATE Poner en la mesa, en foxma de corona, 1.50 grs. de harina; en el medio too grs. de manteca, wta cucharadita de esencia de vainilla, dos yemas, cuatro cucharndas de azucar molido, una pizca de bicarbonato de soda, se .. -~ y se forma una masa sin trabaJarla mucho, después se la e.stira~ se forra nn molde enmantecado y enharinado y se recortan los sobrantes de ma.sa. Aparte. se coloca en un tazón 300 grs. de ricoca., se le añaden trf'S yemas, 100 grs. de azúcar molida, dos barras de chocolate rallado y disuelto aJ baño Maria, una cncbaradita. de esencia de vainilla y tres claras batidas a njeve; se revuel\Te bten codo y con esco se rellena el molde. forrado con la masa. Se adorna con tiritas de masa por encuna, se pmta con huevo batido y se cocina co horno de temporacu.ra x·egula.t. Una v~ fria, se espolvorea (OQ azúc:tr impalpabl". -495-

F'INA Poner en la mesa 300 grs. de harina; en el medio, 150 grs. de m:1otcca, tres yemas, 100 grs. de azúcar impalpablt, una cucharadita de esencia de vainilla y media de bicarbonato de soda; se mezclan primero los ingredientes del medio y se unen después con la harina, agregándole, si fuera necesario, un poquito de agua muy fría; formar una masa sin trabajarla mucho, estirarla dejándola algo fina y forrar un molde chato y redondo; emparejar los bordes, unir todos los recortes de masa y ponerlos aparte. Deshacer con un tenedor 400 grs. de dulce de membrillo, poniéndolo en una cacerolita, cortado en pequeños trozos, con medio vaso de vino dulce, y rellenar con él el molde forrado con la masa. Estirar los recortes de masa que se han unido, cortar unas tiritas finas y adornar por encima del dulce, poniéndolas cruzadas; pintar encima con huevo batido y cocinar en horno regular durante 30 6 40 minutos.

PASTEL DE HOJAS "CLEMENTINA" Poner en la mesa, en forma de corona, 6so grs. de harina; en el medio, 400 grs. de manteca, una cucharada de canela, 250 gramos de azúcar, seis yemas, una pizca de sal fina y formar una masa que no sea muy blanda ni muy consistel)te, dejarla descansar un momento y dividirla en dos partes. Estirar una dejándola algo fina, y forrar con ella una fuente que pueda ir al horno y a la

mesa. A parte, preparar el relleno. Cocinar una gallina tierna, separar la carne de los huesos y cortarla en tiritas finas; poner en una cacerola 1 so grs. de manteca, calentar y dorar en ella dos cucharadas de cebolla picada, agregarle media cucharadita de pimentón, la carne de gallina, saltarla un poco y poner 100 grs. de pasas de uva sin semilla, so grs. de aceitunas verdes, 100 grs. de orejones remojados, un poquito de sal, una cucharada de azúcar, un cucharón de caldo y, si se desea, una pizca de canela molida y pimienta; hervir todo a fuego lento hasta que la salsa espese; retirar, dejar enfriar un poco y añadirle tres huevos crudos; revolver todo -496-

Lámina 59

TORTA PARA PRIMERA COMUNION

Explicoci6n pog 386

TORTA DE CUMPLEAÑOS PARA NIÑOS

hplicoclón póg. 376'

(Explicaci6n p6g. 515)

SAINT HONORE.

c::;ATEAU l l CHOCLO.

bien y rellenax la fuente forrada con la masa. Agregar a este punto tres huevos duros cortados en rodajas. Estirar la otra parte de la masa, tapar el relleno con ésta, unir los bo1'dcs con la masa de abajo y poner en horno de temperatura regular hasta que la masa esté cocinada y doradita. Aparte, batir tres claras, y cuando estén a punto nieve se les añade cuatro cucharadas de azúcar; se sigue batiendo y se cubre con esto el pastel, poniéndolo unos minutos más al horno para que se dore el merengue. Este pastel se sirve con preferencia caliente. Los huevos duros se le agregan al relleno cortados en rodajas y antes de tapar con la segunda masa. A las pasas de uva hay que sacarles la semilla y a las a,ceitunas los carozos.

DE MANZANAS Preparar 300 grs. de masa de hojaldre (ver recetá en la página 3 37 ), estirarla dejándola algo fina, cortar dos medallones del tamaño de un plato playo, acomodar uno encima de una chapa mojada ron agua fría y al otro sacarle un medallón de la parte del medio, de manera que quede como un aro de dos dedos de :mcho. Pintar alrededor del primer disco con huevo batido; colocar encima el aro de masa. Aparte, poner en un tazón enlozado 100 grs. de azúcar, un huevo, una cucharada colmada de harina, una cucharadita de esencia de vainilla y una caza de leche. Revolver con un batidor de alambre y poner a cocinar a fuego lenco hasta que espese. Una vez lOdo preparado, se acomoda esta crema en el centro del disco de masa, encima se le acomodan rebanadas de dos manzanas, peladas y escalonadas, se espolvorean con 50 grs. de azúcar molido, se pinta encima de la masa con huevo batido y se cocina en horno caliente. Una vez todo cocido, se retira, se pinta todo con dos cucharadas de mermelada reducida y se le pega un poco de azúcar refinado cortadito.

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Para reducir la mermelada se la pone en una ~cerolita, se le agrega una cucharada de agua, dos de azúcar molida y se pono al fuego. Cuando esté Uquida y brillosa se pintan las tortas.

SORPRESA Prepmtr 400 grs. de masa de hojaldre (ver recet:~ en la página 3 37), estirarla, conar los
PASTELITOS DE DULCE Poner en la mesa, en forma de corona, 500 grs. de harina; en el medio 150 grs. de manteca, una nza de agua. una pizca Jc :.:11 y formar una masa que no sea nj muy blanda ni muy consisteme; se alisa y se deja descan!.ar un momento. Se la estira luego, dejándola del espesor de un dedo, se la unta con 50 grs. de manteca blanda, se la espolvorea con harina y se la dobla por b mitad. Untada nuevamente con mameca y doblarla en cuatro; estirada con el palote y cortar mitas de seis ceoclmetros de ancho y baeu finas. Se cortan formando cuadrados, se lb pone un poquito de dulce de membrillo deshecho, se humedecen los bordes con agua, se upa con otro cuadrado y se forman los pasteles. Se frkn en aceite tibio al principio y bien caliente después, bañán· dolos con frecuencia con una cuchara -498-

Preparar un almíbar; poner en una cacerola 400 grs. de azúcar reiinada, cubnrla con agua, agregarle una barrita de vainilla y dejar hervir unos minutos; pasar por esre almlbar los pasrelitos y salpicados con gragea. Hl!y que dejar!~ dar un hervor en el almíbar. E1 dulce de m(;mbrillo hay que deshacerlo sobre el fuego.

PERAS A LA EMPERATRIZ Pelar cinco peritas crucas, colocarlas en una cacerola con agua q\te las cubra (un litro), a la que se le habrá añadido el jugo de un limón y medio kilo de azúcar. Se coloca sobre él fuego y se deja hervir hasta que las peras esren algo blandas, se apaga el fuego y se las deja enfriar en la misma agua, colocándolas d~pués en una rejilla, con:adas por La mitad a lo largo y sin semillas. Preparar un bizcochuelo con seis huevos, 200 grs. de azúcar molido, una cucbarad1ra de esenc1a de vamilla y 1.00 grs. de harina (ver forma de prepararlo en la pág. 444). U na vez. cocido y frío, abril lo en cuatro partes, unrarlo con mermelada de la que se prefiera, armarlo nuevamente y bañarlo con fondant (ver forma de prepararlo en la pág. 533 ), al que se le h<~brá dado color verde con coloranre vegeLal, y decorarlo con glacé reaL Remojar z 50 grs. de arroz. en un ürro y cuarto de leche, y ponerlo a cocinar a fuego suave hasta que esté bien espeso y cocinado; agregarle una cucha.radita de esencia de vainilla, 1 50 grs. de azúcar y ocho hojas de cola de pescado remÓ)adas de antemano en agua fría. Dejar cocmar unos nunuws más y añadirle zoo g.rs. de crema de leche. Di~olver un paquete de gelatina de guindas o frambuesas en n1edio lirro escaso de agua hirviendo y dejar enfriar; antes de que se congele se coloca la mitad en un molde, dejando congelar; poner sobre ello el arroz e introducir en una heladera. Una vez frío, pasar rápidamente por agua hirviendo; sobre el bizcochuelo co. locar las peras, adornar con guindas y pedacitos de lúgo y decorar también con crema Chantilly y pedacitos de gelatina fría

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Detalle: Para dar a] fondant color verde, una vez preparado se lo coloca en un tazó~ se pone al baño María y cuando esté disuelto se le agrega una pizca de colorante verde, como para qoe quede color '(rde Nilo (ver lámina N9 471 dibujo N9 1 ). CON HOJALDRE Preparar 400 grs. de masa de hojaldre (ver receta en la pá. gina 337). Preparar unas peritas en almíbar (cuatro) (ver pág. 440, receta "Aspics de Peras"); también una taza de crema pastelera (ver página 347 ). Estirar la masa, cortarla en ocho discos, poner sobre cuatro de éstos una cucharada de crema pastelera y encima una perita a la que previamente se le quita la semilla con Ja ayuda de un corta· pasta; pintar los bordes de la masa con huevo batido; tapar con los otros discos; apretar un poquito los bordes pal'a unir, adornar con recortes de la misma masa, pintar con huevo batido y poner a cocinar en horno caliente. Una vez doraditas, se les baja la temperatura del horno para que se cocine bien la masa. Se espolvorean con azúcar impalpable y se introducen unos minutos más al horno, bien caliente. Con preferencia se sirven frías.

FALUCHO Preparar seis tarteletas redondas (ver receta a] ftnal de ésta); dejarlas enfriar una vez cocidas y rellenarlas con una cucharada dé crema pastelera preparada con: un huevo entero, una cuchara. da de harina, cuatro de azúcar molido, una cucharadita de esencia de vainilla y una taza de leche. Cocinarla a fuego lenco hasta que espese y dejarla enfriar¡ encima de la crema se coloca una perita en almJbar, a la que se Je quita previamente la senúlla con la ayuda de un corrapasta chico, redondo. Preparar zoo grs. de crema Chantilly, colocarla en una manga con boqcilla rizada y decorar por encima de las peras y adornar con gumdas glacé.

-soo-

..

Servirlas bien heladas. Para las tartcletaS, hacer una masa con zoo grs. de harina, 75 grs. de manteca, cuatro cucharadas de azúcar y un huevo entero; estirarla, cortada en pedazos y forrar unos moldes de tarteletas, rellenarlos con porotos y cocinarlos en horno regular. Vaciarlas y dejarlas enfriar.

MERENGADAS Pelar seis peras y pasarles un poquito de jugo de limón. Poner en una cacerola dos litros de agua, soo grs. de azúcar molido, una barra de vainilla y dejar hervir a fuego fuerte durante doce minutos; agregarle dos cucharadas de jugo de limón, colocar las peras en e:.1:e almíbar, dejándolas hervir un momento. sin recocerlas; sacarlas y dejarlas enfriar en el mismo almíbar. Preparar una crema pastelera poniendo en un tazón un huevo entero, una yema, cuatro cucharadas de azúcar molido, una cucharad.ita de esencia de vainilla, una cucharada de harina y una t:tza de leche; revolver y poner a cocinar a fuego lento, revolviendo continuamente hasta que esté espesa. Colocar en una cacerolita 300 grs. de azúcar refinado, remojarla con agua y poner a fuego fuerte hasta que llegue a punto de bola dura. Agregar este almíbar poco a poco sobre cuatro claras b:~tidas a punto merengue. y seguir batiendo unos cinco minutos más; añadirle una cucharadita de esencia de vainilla y dejar enfriar un poco. Preparar seis tarteletas de un tamaño regular, como para que quepa una pera paradita. Sacarles a las peras la serniUa, con la ayuda de un cortapasta chico. Una vez todo preparado, poner en cada tarteleta una cuchArada de la crema pastelera, encima acomodar una perita parad:~, cubrirla toda con mer~aue. colocando éste en una manga con boquilla calada, y encima poner un copito de cabello de ángel. Colocar en horno bien caliente durante unos minutos para gra tinar (ver lámina N9 44> dibujo N9 z).

-sor-

.. P.ERSlANAS DE HOJALDRE Preparar 300 grs. de masa de hojaldre (ver hl receta en la pág. 337 ); hacer una cremita pastelera, colocar en un tazón enlozado un huevo, una yema, cinco cuch~radiras de azúcar molido, una de harina, una ca2.a de leche y una cucharadita de esencia de vainilla. Poner a fuego lemo, revolviendo continuamente hasta que esté espesa y cremosa. Cortar dos manzanitas chicas, después de pelad!lS, en rebanadas muy delgadas. Estirar la masa dejándola algo fina. cortar unas cuatro tiras de doce por creima centímetros cada una; colocar sobre dos de ella!>. en el centro y a lo largo. una ririta de la crema; encima de éStO poner en forma escalonada las rebanaditas de m:mzana. pintar los bordes de la masa con huevo baddo y tapar con las orras ciras, a las que se les habrá hecho unos correcitos al través; se aprietan un poquito los bordes para unir, se pintan con huevo batido por encima, se colocnn en horno de temperatura bastante caheme, y cuando estén doradas se les baja la temperatura del horno, dejándolas un momenro para c¡ue terminen su cocción. Una vez cocidas, se las pinra con mermelada y se Jes pega azúcar panida. T ambién se preparan dejando al descubierto las rebaoaditas de manzana. Para esto, en vez de cubrir con la otra masa se colocan alrededor unas cuacro tiras de la misma masa. AJ unir la masa de arriba con la de abajo no hay que apretar mucho, pues esto impide que se levante al cocinarse.

DESCUBIERTAS Preparar 300 grs. de masa de hojaldré (ver la recet'.l en h 137 ), estirarla dejándola del espesor de medio centímetro, máo; o menos. y cortar dos tiras de veinticinco ccntlmetros de largo por doce de ancho; poner sobre cada una un2 cirita de crema pastelera. sobre és~ unru. rebanadita.<; muy finas de manzanas, escalonadas. pintar con huevo bacído alrededor de la manzana y poner una tirita de la misma masa, de dos dedos de ancho más o

pág.

-so::.-

meno!; pintar los bordes de la masita con huevo, espolvorear la manzana con azúcar molido y colocar en horno de remperoru.ra regular hasta <¡ue e.'itén doraditas y levantadas. Bajar a esta olrura el calor del horno para que terminen de cocinarse. Se las pinta después con mermelada reducida y se les pega azúcar partido.

PETIT ASPICS EN RELOJ B~ttir nueve claras con una pizca de sal fina hasta que esté blanca la preparación, agregarle después una cucharadita de crémor tárraro y batir hasta que forme pico. Entonces se le agregan, pnco a poco, mientras se revuelve despacio, 180 grs. de azúcar molido, una cucharadita de esencia de vainilla. una cucharadjca de esencia de almendras, 170 grs. de harina, también poquito a poco, núenr.ras se sigue revolviendo suavemence, se coloca en dos moldes enma.Qtecados y enharinados y se cocina en horno de temperarnra moderada; se desmoldan después y se dejan enfnar. Preparar 400 grs. de crema Chantilly (ver forma de prepararla en la pág. N 9 343). Disolver un pa<¡uete de gelatina de frutillas en medio litro de agua hirviendo, dejarla después enfriar y colocar un poco de esta preparación en doce moldecitos chicos de tartclecas, dej:tr congelar y colocar fn1tillas sin el tronquico, cubrir con otro poco de gelatina dejando congelar. Una vez wdo preparado se unen las capas de toru con crema Chanrilly, se unta alrededor con crema y se le pega chocolate gronulado; se dcsmoldan los aspics sobre la torca y se decora todo el cemro y alrededor con crema Chantilly. Sobre los a.'lpics se hacen los números de las horas con crema y se colocan las manecillas del reloj. (Ver lámina NO 37, dibujo N9 2).

PIZZA RICOTA Poner en la mesa, en forma de corona, 300 grs. de harina; en el medio, dos yemas duras. otras dos crudas, una cuchar.Jdita de polvo de levadura no colmada, 150 grs. de azúcar impalpable,

-503-

150 grs. de manteCEl, una cucharada de agua y ralladura de naranja; unir los ingredientes del medio, mezclar después con la harina y, sin trabajar mucho, alisarla y dejarla descansar. Preparar un relleno en la siguiente forma: poner en un tazón soo grs. de ricota fresca, seis yemas, la ralladura de una naranja, too grs. de pasas sultanas, dos cáscaras de naranja azucaradas, cor. tadit:as, 200 grs. de azúcar molido y mezclar bien. Estirar la masa, forrar una asaderita redonda de más o menos cuatro centirnecro~ de alto, recortar la masa que sobre y rellenar con la preparación de la ricota. Unir los sobrantes de masa, estirar y cortar unos pedacitos imitando hojas o corazones, con un cortapasta calado y de esa forma; ponerlas con buen gusto sobre la preparación de la ricota, pintándolas previamente con huevo batido. Poner en horno de temperatura regular y dejarla cocinar lo menos cuarenta minutos. Remarla una vez cocida, espolvorearla con azúcar impalpable y servirla fría.

POLONES DE FRUTILLA AL CHANTILLY Preparar medio kilo de frutillas, lavarlas bien y quitarles el tronquiro. Colocar en un tazón seis claras de huevos, batir1as bien con un batidor de alambre hasta que estén bien duras y añadir eres cucharadas de azúcar por cada clara, pero poco a poco y moviendo suavemente; colocar en una manga con boquilla lisa y, encima de chapas enmantecadas y enharin:1das, formar n·es discos y ponerlos a cocinar en horno suave hasta que estén secos. Sacarlos y dejarlos enfriar. Preparar Soo grs. de crema Chantilly; batir la crema en un uz6n y cuando empiece a espesar añadirle seis cucharadas llenas de azúcar impalpable, una cucharadita de esencia de vainilla y continuar batiendo hasta que espese. Mezclar con la mitad de la crema las frutillas, eligiendo las mejores y dejando aparte un cuarto de éstas. Poner sobre un disco de merengue la mit:ad de las frutillas mezcladas con la crema, tapar con otro disco, poner la otra mitad de las frutillas y cubrirlo con el tercer disco. Untarlo por encima -504-

(Expli
(Explicación pág. -'77)

GATEAU El RANCHlTO

GAT!AU ILUSION

L~mina

62

•

(Explicación pog. 472,

GATEAU " El CONEJITO '

ARI!OLLAOO CARUSO

Lámina 63

(Explicacion póg

441 )

(Explicación pág. 374J

TORTA DE CUMPLEAÑOS

Lámina 64

li8RO ''SANTA TERESA· IE.plicoci6n póg. ~86)

liBRO

EN CROCANTE . (Explicación

I rel="nofollow">Ó9.

~87¡

y alrededor con crema y adornar con las frutillas que quedaron aparte. Si el postre ha de ser servido en seguida, se prepara en esta forma; pero si se ha de esperar algunas horas, no se le ponen las frutillas entre los discos y sí la crema sola, pues la frutilla echa líquido y humedece el merengue, ablandándolo demasiado.

POLONES JMPERJAL Batir a punto de merengue bien consistente seis claras de hue. vos fre:;cos; agregarle, poco a poco, 400 grs. de azúcar molido, dejar de batir y revolver muy suavemente para mezclar bien; colocar en una manga con boquilla lisa y sobre chapas enmantecadas y enharinadas, hacer un disco y dos aros más o menos del mismo tamaño; poner en horno suave para dorar y secarlos dejándolos de cuarenta a cincuenta minutos. ·Lavar bien medio kilo de frutillas, sacarles los tronquitos y separar las más lindas. Poner en un tazón 8oo grs. de crema de leche, añadirle una cucharadita de esencia de vainilla y zoo grs. de azúcar impalpable; batir hasta que esté . espesa. Poner cuatro cucharadas de esta crema en un placo, agregarle las frutillas, dejando algunas aparte, y revolver bien. Cuando el disco y los aros dé merengue estén cocidos y fríos se unta el disco con crema, se coloca uno encima de los aros, se unta también éste con crema se coloca el otro aro; se rellena el centro con las frutillas mezcladas con crema, se unta alrededor con crema, se le pega un poco de azúcar rosada y se adorna por encima con crema y frutillas.

y

POSTRE DE DURAZNOS Batir 7 claras a punto de merengue bien consistente y agr~­ garles después poco a poco mezclando suavemente con una cuchara de madera, 450 grs. de azúcar molido y medi2 cucharadita de esencia de vainilla; colocar en un.a manga con boquilla lisa y sobre tres chapas enmantecadas y enharinadas hacer tres discos;

-sos-

.. e1.poJvorearlos con azúcar molido y cocinarlos en horno de temperatura suave durante una hora; se retiran después del horno y se colocan sobre rejilla de alambre dejándolos enfriar. Crema Chantilly: Batir Soo grs. de crema de leche cou 150 gramos de azúcar impalpable y una cucharadita de esenda de vainilla y una vez espesa se deja de batir. Abrir una lata de duraznos al natural, extraer su contenido y escurrirlo. Poner sobre un disco de merengue un poco de crema, sobre ést:l unos pedacitos de duraznos al narural, sobre este otro disco, poner otro poco de crema y duraznos y por úJrimo el tercer disco. Unrar por encima y alrededQr con crema y adherirle un poco de merengue roto; se adorna con crema Chantilly y con duraznos se imita una flor. Detalle!: Cuando se hacen los discos de merengue se hacen con una parte de la preparación unos roomoncitos a un lado de la chapa, que se cocinan junrarneme y se utilizan para los pedacitos que se adhieren alrededor. Ver lámina en color N9 68, dibujo NO 1.

POSTRE DEL OELO Poner en nn tazón seis yemas y cuatro claras, agre~arles 200 gramos de azúcar molido; batir con un batidor de alambre, entibiando un poco la preparación, y una vez que esté espumosa añadirle, moviendo muy suavemente, 1 zo grs. de fécula de papa!> mezclada con 120 grs. de harina; después se le añade una cucharadita de esencia de vainilla y 150 grs. de manteca derretida, se mueve despacio y hasta que esté bien unido codo, se coloca en un molde enmamecado y enharinado y se cocina en horno suave durante una hora y cuarto, más o menos. Se retira del horno una vez cocido, se desmolda y se deja enfriar. Poner en una cacerolíra zoo grs. dt azúcar refinada, remojarla con agua y poner a fuego fuerte ha.~ta qoe Uegue a punto hilo. Aparte, poner en un caz6n cüez yemas, removerlas con un batidor y hacerles cae.r dQ a poco el almíbar bien caliente. Agregarle una

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:-

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cucharadira de esencia. de vainilla y poner en un moldecito ch:~to, untado con glucosa o acaramelado, y cocinar durante 10 minuto~ .U baño María, en el horno. Una vez todo preparado, cortar la tMta en tres o cuatro panes, untándolas con el coorenido de un t::trnto de dut=e de leche y formar nuevamente la tona; desmoldar encima la segunda preparación, pintar alrededor de la torta con una cucha r~da de mermelada, pegarle 100 grs. de almcnóras picadas y tostadas, y por enctma adornar con cuatro guindas y dos tUgos glacé. Para hacer el baño María al horno se pone en una asadera un poco de agua c-aliente y dentro de ésta el molde con la preparación que se d~re cocinar.

ENTREVERADO AL DULCE DE LECHE Batir, con cuchara de madera, 200 grs. de manteca con 200 grs. de azúcar molido, y cuando esté cremosa agregarle dos huevos enteros y batir, poco a poco, 14 litro de leche, intercalando con 420 grs. de harina, mientraS se sigue batiendo; ponerle rambién una cuchandita de esencia de vainilla y otras dos llenas de polvo de levadura; colocar en dos moldes redondos ( 12 centímetros dC' diámetro por 3 Y2 de alto) enm:mrecados y enharinados, y cocinar en horno de tempenrura moderada durante 40 a 45 minutos, má~ o menos. Una vez cocinados, desmoldarlos sobre rejilla y dejarlos enfriar. Aparre. poner en un tazón 350 grs. de dulce de leche, ~oo grs. rte manteca, batir con una cuchara de madera y cuando esté bien unido se le añaden dos barrital> de chocolate rallado y di.~uelto al baño María con una cuchanda de agua calienre. Una vez codo prep:m!do. untar un poco de esta crema sobre un disco de la torta, desparnmar bien con una esp:lrula de metal y poner encima de Cl'to ~1 segundo disco; cubrirlo todo con la crema. alisando bien, y el resro de ésta colocarlo en una manga con boquilla calada y decorar por encima. pegándole a los costados nueces picadas.

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POSTRE HELADO Preparar un bizcochuelo de siete huevos, 250 grs. de azúcar molido, 2 30 grs. de harina y una cucharadita de esencia de vainilla (ver fonna de prepararlo en la pág. 444). Preparar un helado de crema (ver la receta del helado de crerua en refrigerador, pág. 567 ). Preparar una crema Chantilly con 200 grs. de crema de leche, una cucharadita de esencia de vainilla y cuatro cucharadas de azúcar impalpable (ver forma de prepararla en Ja pág. 343). Pelar nna pera y cortarla en pedacitos, limpiar zoo grs. de frutillas y mezclar éstas y la pera con la crema Chantilly. Batir siete claras a punto de merengue bien consistente y batir cinco yemas con 1 so grs. de azúcar molido hasta que estén bien espesas; mezclar estas yemas con las claras, moviendo muy suavemente con una cuchara de madera. Una vez todo preparndo, sacarle una tapa al bizcochuelo, ahuecarlo dejándolo de un centímetro de espesor, rociarlo con almíbar y ron, rellenarlo con el helado y colocar en el centro la crema Chantilly con las frutas, ponerle la tapita y cubrir todo con el merengue, colocados en una manga con boquilla grande calada. Se espolvorea con azúcar impalpable y se introduce en horno de temperatura bastante elevada para que se gratine con rapidez. Se sirve de inmediato. Detalle: Antes de ponerlo en el horno se coloca la fuente o chapa en que va el postre sobre una asadera con hielo y se intro.. duce así en el horno (ver lámina N9 43, dibujo N9 1).

MERENGADO

Primera preparaci6n: Poner en un tazón cuatro huevos, 100 gramos de azúcar molido, una cucharadita de esencia de vainillll y rso grs. de harina, batir con una cuchara de madera durante w minutos, entibiando un poco la preparac6n al baño Maria. Se le añaden ttes cucharaditas llenas de polvo de levadura, se mezcla -soS-

mo,·iendo muy suaYemente y se coloca en una asaderita comanrecada y enharinada; se cocina en horno de temperatura moderada. Se retira del horno y se deja enfriar. Segunda preparación: Poner en un tazón enlozado tres yemas, dos cucharadas de harina, llenas pero no colmadas, 1 so grs. de azúcar molido, una cucharadjta de esencia de vainilla o en su lugar un pedacito de cáscara de limón, medio litro de leche, colocar a fuego lento y seguir cocinando y revolviendo con un batidor de alambre, hasta que esté espesita. Cortar el bizcochuelo en rebanadas, colocarlo en una fuente poruéndolas en camadas, rociar con coñac y cubrir con la crema caliente. Batir las tres claras a punto de merengue, continuar el batido núentras se le añade en forma de lluvia 100 grs. de azúcar molido; seguir batiendo, cubrir el postre y dorarlo en horno bien caliente.

PRIMAVERA Preparar 100 grs. de masa de hojaldre (ver la receta en la pág. 337 ), estirarla dejándola un poco fina y forrar un molde a tarta. Aparte poner en un tazón diez yemas, revolverlas un poco, añadirles cuatro claras batidas a rueve y, poco a poco, 350 gramos de almendras molidas, mezcladas con 300 grs. de azúcar molido; mover muy suavemente y, por último, agregarle una copita de marrasquino y 100 grs. de manceca derretida. Poner tsto en el molde forrado con la masa y dejar cocinar en horno suave. Retirar una vez cocida y dejar enfriar un poco; cubrirla con merengue italiano (merengue cocido), (ver la receta en la págma 349), ponerle por encima de ésre. cabello de ángel o huevos ruhdos (ver la receta en la pág. 484), y pasar por un horno bien calienre para dorar apenas.

POSTRE RICO Pelar cuatro manzanas de tamaño regular y cortarus en najaditas muy finitas. Poner en tUl recipiente hondo 350 grs.
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manteca, deshacer bien ésta con Ja hadna y agregarle una cucharadica de polvo de levadun, 100 grs. de azúcar molido y mezclar bien. Enm.tnrecar muy bien con ahundante manteca una asaderita, colocar en ella la:. rajada:. de man:una, espolvorear con una cucharada bien u~na de canela mohda, agregar una taza y media de a&n•o y levamanJo con la mano lT agregando la harina y demás ingredienres nuentr3S !.C van cubriendo las manzanas. Una vez todo preparado se introduce en horno de temperatura regular durante cuarenta a cincuenta minutos.

PLUM-PUDDING Limpiar 400 grs. de pasas sult2nas y 400 grs. de pas2S de Corinto, pa.sándolas por harina y restregándolas un poco. Sacar las semillas a 700 grs. de pasas de uva; cortar 150 grs. de cáscaras de naranja y limón abrillantadas. l\lezclar diez yemas con tres cucharadas de miel de caña negra y un:t taza de leche fría. Deshacer 700 grs. de harina con 150 grs. de manteca y agregar a esto 300 grs. de azúcar blanca refmada y 100 grs. de núcar negra, un paquete de e:.pe:c1as mglesas e:.pecJales para torras. agregar las pasas y las frutas, 100 grlí. de almendras peladas y picadas. met.clar todo muy b1en, hacer un hoyo en el cenuo, agreg¡;_rle un vaso de coñac, Ja preparación de leche, yemas y miel, unir todo revolviendo con cuch
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Se puede servir caliente o frío. Si se sirve caliente se acompaña con w1a salsa, y si frío, con crema de leche batida. Una salsita rica y sencilla e¡, la siguiente: Batir 8 yer.1as con zoo grs. de azúcar molido y cuanJo ~té espesa se: le agrega un vaso de coñac acom¡>añando coa eUo el plum-puddmg. También se puede prepatar este plum-puddtng con sebo de riñonada; este sebo deberá prepararse con unos dlas dt anticipación para que esté bien oreado, se le saca entonces roda la celita, y se pica finamente con un cuchillo ~polvureándolo con un poco de harina. Al servirlo se baña con un vaso de coñac o ron y se le prende un fósforo dejándolo arder un momenro.

ROLY POLY Preparar un prdazo de grasa de riñonada de vaca o novtilo y dejarla orea!' durante cuatro días, sacarle después las teliras que contenga y picarla finamente con una cuchilla espolvoreándola con un poquito de harma y sacándole tOda la tela a medida qt:e se va picando. Pesar entonces 450 grs., colocarla en un tazón y agregarle 450 grs. de harina, un poquito de sal fina, ralladura de limón y agua fría como para umr los mgred1emes formando una masa que no sea muy blanda ni muy cons1sume, unJI con las manos sin trabajarla mucho y colocarla sobre la mesa, estJiarla con un palote de¡ándola del e~pc~or de un cenrímerro más o menos. Poner eo una cacero!ita 350 grs. de dulce de membrillo, sgregarlt: eres cucharadas de agua caueme, colocar sobre el fuego y deshacerlo con la ayuda de un cenedur, untar con este dulce la masa, arrollarla !>in apretarla, unir un poqu1to las puntas del arroU.:~do; colocar un lienzo mojado sobre la mesa, e!>-polvorearlo con trel:> c:ucharadas de harma, colocar sobre ello el roly poly envol\'Íendo y atar las puntas del henzo, justo pero sin aprerar mucho, ponerlo a cocinar en agua hu-viendo durante dos horas. retirarlo después, sacarle el lienzo y servirlo de prcferenci2 calicn~e con mermelada de frutas tibia o con crema inglesa

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ROSCA ALEMANA Preparar la misma masa que para la rosca de pascua, dividirla en dos partes y darle a cada pedazo forma clargada y redonda, juntar las dos partes trenzando y unir para formar la rosca, co. locarla sobre una chapa enmamecada y enharinada y debajo de cada masa que se cruza colocarle, haciendo una hendidura, unas frutas glacé cortadas en daditos y espolvoreados con azúcar; dejar esto en un lugar cerrado hasta que leve, es decir, que haya aumentado su volumen. Pintarla después con huevo batido, espolvorearla con azúcar y unas semillas de amapola y ponerla a cocinar en horno de temperatura más que regular. Una vez cocinada se la coloca sobre una rejilla, dejándola enfriar.

DE PASCUA O DE REYES Seis cucharadas de leche tibia, 30 grs. de levadura de cerveza, tres cucharadas de azúcar molido, una pizca de sal fina, tres huevos enteros, una cucharada de agua de azahar, la 1 ralladura de la cáscara de+medio limón, top grs. de manteca, 450 grs. de harina y crema pastelera. J f" 'li:. Poner en un tazón la leche tibia y la levadura de cerveza, deshacerla bien con una cuchara de madera, ponerle después la sal, un huevo, la ralladura, dos cucharadas de harina, batir con la cuchara de madera, añadir otro poco de hp-ina, sal, agua de azahar, un poco de manteca, otro huevo, el azúcar y así ir añadiendo poco a poco todos los ingredientes, mientras se sigue batiendo rápidamente con la misma cuchara, e intercalando un poco de cada unb, hn ta agregar todos, seguir batiendo hasta que la prcparaci6r. se Jespegue del recipiente; entonces se hace con ella un bollo; se coloca ésre sobre una chapa enmanrecada y enharim.da, se Jo aplasta un poco con las manos, dándole forma redonda y dejándolo del espesor de seis centímetros, más o menos, se le saca del centro an medallón con la ayuda de un corrap~u liso y chico (seis centúne-

-su-

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•

tros de diámetro) y se pone en lugar cerrado para qne leve, es decir, hasta que esté hinchadito v haya aumentado de tamaño. Es mejor deJarle el cortapasca en el medio. Se pinta por encima con huevo batido, se le colocan tres huevos crudos, dejando entre uno y otro el mismo espacio, se le hace una5 tintas de crema pastelera, se le espolvorea con azúcar molido y se coloca en horno de cemperarura bastante regular, dejándola coctnar hasta que esté bien doradita. La cremn:a pa~telera se hará poniendo en un tazón una cucharada de harina, un huevo, cunero cucharadas de azúcar molido, una taza de le:!1e y un poquito de esencia de vainilla; se coloca a fuego lento y se cocina revolviendo continuamente hasta que esté e:.p~sa. Para ponerla en la rosca se la coloca en una manga con boquilla lisa y chica. Si la masa resultara muy blanda se le añadirá un poquito más de harina, y si resultara muy dura no se ie agregarf. toda, pues el tamaño de la cuchara qu·e St! use para la leche influye mucho y mmbién el tamaño de los huevos. La leche no debe ser muy calienre porque mata el fermento de la levadura. Cuaoro más se bata la preparación más delicada resulta la rosca. El corrapasta es mejor dejár..clo en el hueco, para que conserve su forma en el centro (ver lámina NO 57, dibujo NO 1).

ROSCA DE REYES Preparar un kilo de masa de pan dulce (ver receta en la página 3H), agregarle una copita! de coñac, so grs. de almendras, esurarla en forma redonda, dejándola del espesor de cinco centímetros, más o menos, sacarle un disco de la parte del centro, redondearla lo menos que se pueda y dejarla levar unas cuantas horas. AJ prepararla para dejarla levar se le introduce un muñequito de loza. Una vez que ha aumentado el doble de su volumen, se la pinta por encima con huevo batido, se la espolvorea cou azúcar

y 50 gramos de almendras picadas y se dibu¡a por encima con unas nma~ de crema pa~relera (ver la receta en la pág. 347) con la ayuda de una manga con boqutlla Iba. Se la cocma en horno de calor regular.

SAINT HONORe Preparar un disco de masa trola o de hojaldre y colocarlo en una chapa. Preparar una masa bomba: poner en una cacerolira las tres cuan~ part~ de una taz.a de agua, agregarle 40 grs. de mante<.:a y colocar al fuego hasta I.JUe ~udte el hervor; agregarle a ~ta illwra 1 20 gn. de harma, revolver y connnuar cocmando a fuego lenro durame to mmucoll, renrar luego y agregarle dos huevo) enrero!., banr bten, c.:olocar en una manga con boquilla lt:-:1 y h:H:er aJ borde del di~co de masa un aro, poner a horno de' temp
(OTRO) Poner en una cacerolita un cuarto litro de agua. una pizca de sal y 70 grs. de manreca; colocar sobre el fuego y cuando suelte el hervor rctuarla, agregarle 150 gfll. de harma, revolver rápidamcnre con una cuchara de madera, colocarla nuevamente a fuego lento y seguir revolviéndola connnuamenre durante doce mtnano:. mas. Reorarla y dcprla encibtar; agregarle entonces, uno por uno, cuauo huevo:. encero~. banendo bastante entre cada huevo que se añade¡ colocar cnton<.:e) en una manga con boqu1lla Lsa y sobre chapas, ya seao limpiru. o enmamecadas y enhacinadas,

hacer unas bombicas más bien chicas. Cocinarlas en horno de temperatura caliente y dejarlas enfnar. heparar un almíbar a punto c!c caramelo con 250 grs. de azúcar en panciros, una cucharadita de glucosa y media tacita de agua; una vez a punto, pasar por ello las bombitas, una por una; renrarlas del almíbar y pasarla~. a unas por azúcar paruda, y a otra!' por almendras p;cadas y coscadas, e ir acomodándolas sobre un mármol apenas enmantecado. Hacer una masa con t 50 grs. de harina, 50 grs. de mante.:a, un huevo y dos cucharadas de azúcar; amasarla muy poco, estirarla dejándola algo gruesa, cortar un disco del tamaño de un plato playo, colocarlo en una chapa enmancecada y enharinada, pincharlo dos o ues veces con un tenedor y cocinarlo en horno regular. Retirar y dejar enfriar. Pegar todo alrededor de este disco las bombicas, que se irán mojando en una parte con caramelo, y formar un zócalo alrededor, depndo la menor cantidad de aberturas que sea posible. CRE:'\I.A SAL''T HONOai

Poner en un cazón dos cucharadas llenas de harina (no muy colmadas), zoo grs. de azúcar molido, ocho yemas, revolverlas ligerameme con un batidor de alambre, agregar medto litro de leche, un p<'quito de ralladura de limón, colocar a fuego lenco y revolver cononuamence hasta que suelte el hervor¡ añadirle entonces seis hoJaS de cola de pescado remo¡adas en c~gua fría y esc:urridas, cocmarlas unos dos o uc:s mtnutos más, retirarla, agregarle una cucharad1ca de esenc1a de vamtlla, y echarla poco a poco sobre ocho dara~ batidas a punto de merengue b1en consistente y nuentras se va revolviendo con mucha suavidad. Una vez codo preparado y la crema casi fria, se rellena con ella el "Saim Honoré", y alrededor, ~obre el zócalo de bombitas, se le pegan unos bombones de fruta. adh1néndolos con u~ poquito de caramelo e imerca13ndo con una bomb1ta chica pasadá por caramelo (ver lámina N9 6o, dibujo N9 1 ).

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SOPLADO DE CHOCOLATE Poner en un razón tres cucharadas Uenas de harina, zoo grs. de azúcar molido, dos barras de chocolate rallado, una cucharadica de esencia de vainilla y cinco yemas; revolver todo con un b
DE DURAZNOS Poner en un bol enlozado tres cucharadas colmadas de harina (más o menos 100 grs.), 150 grs. de azúcar molido, una cucharadita de esencia de vainilla, un cuarto litro de jugo de duraznos, revolver b1en y añadirle 50 grs. de mameca derretida y una taza y media de leche; colocar a fuego lenco revolviendo continoamenre hasta que esté espesa; retirar a este punto, dejar enfric1r cinco minutos y agregarle seis yemas, una por una; revolver nuevamente y ponerle seis bizcochos de vainilla remojados coa una copita de vino dulce y cortados en cuad;-íros, cinco duraznos al natural cortaditos y seis claras batidas a nieve; mezclar revolviendo muy suavemente, poner en una fuemecita honda o budinera un poco grande, bien enmantecada y cocinar en horno de temperatura moderada durante 40 minutos, más o menos. ~polvorearlo con azúcar impalpable y servirlo caliente.

SOOPA iNGLESA Hacer un bizcochuelo, colocando en un tazón grande diez yemas, cinco claras y 250 grs. de azúcar, se bate con un batidor de alambre entibiando un poquito la preparación al baño María, -p6-

se retira del baño y se sigue batiendo hasta q'ue esté bien espumosa; se le agrega enronces 300 grs. de harina, poco a. poco, mientras se mezcla suavemente ralladura de limón y, por último, 150 grs. de manteca derretida; se sígue mezclando suavemence, se coloca en un molde redondo, enmantecado y enharjnado y se cocina en horno suave durante una hora y cuarto más o menos. Dejarlo enfriar una vez cocido. Preparar una cre.ma pastelera poniendo en un tazón enlozado dos huevos, dos yemas, 200 grs. de azúcar, dos cucharadas colmadas de harina, medio litro de leche y media barra de vainilla; se revuelve con un bacidor de alambre y se cocina a fuego lento, revolviendo continuamente hasta c¡ue esté espesa. Una vez preparada y fría, agregarle una copita de coñac. Preparar una crema Chantilly en la sígruente forma: batir 400 grs. de crema de leche (teniendo cuidado de que esté bien helada de ame mano) agregándole 200 grs. de azúcar impalpable poco a poco y una cucharadjta de esencia de vainilla; se sigue batiendo hasta que ese~ espesa. Preparar un almíbar a pumo de hilo flojo con 100 grs. de azúcar y media caza de agua (ver el almíbar y sus puntos). Una vez todo preparado se corta el bizcochuelo en tres o cuatro partes, se lo rocía con el almíbar mezclado con meruo vaso de coñac, se lo arma nuevamente, poniendo entre cada disco abundante crema pastelera y fruta abrillantllda cortada, se lo cubre por encima con crema Chantilly y se salpica con frutas abrillantadas picaditas (pueden ser peritas, guindas. duraznos o higos); si se quiere se lo puede salpicar también con nueces.

TARTA DE ALMENDRAS Preparar una masa con

150

grs. de harina,

70

grs. de mante-

e~. un cuarto de cucharadita de polvo levadura, ralladura de la

cáscara de un limón y un huevo encero; al.isarla sin trabajarla mucho, estirarla y forrar un molde chaco, redondo, enmancecado y enharmado, emparejando los bordes.

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• Colocar en un razón :zoo grs. de almendras pcl:tdas, pasadas por la máquina, una docena de amaretti~ deshechos, una copita de hcor, sets huevos enceros, 300 gr~. de azúcar molido y un poquito de esencia de vainilla; batir un momemo con un hatidor de aJambre, agregarle por úJtimo 50 grs. de manteca derretida, revolver bien y rellenar con esto el molde forrado con la masa; espolvorear por encima con uno-; amarenic; deshechos y poner a coctnar en horno de temperatura moderada durante una hora, más o menos. Retirar del horno ante~ de que eSté fria y pintarla con mermeJadn de damascos.

DE CEREZAS Preparar una masita frola con 200 grs. de harina, TOO grs. de mameca, eres cucharadas de azúcar molido. dos yemas y la ralladura de un limón; esrirar y forrar con ella un moldecito redondo, chato. enmanrecado y enharinado. Aparte, se preparan tres cuartos de kilo de cerezas. se laHtt bien, se les quita el cronquito y el carozo con un sacacarozos. En el fondo del molde- forrado con la masa se deshace un pedacito de bizcochuelo o bizcochos secos, encima de esto se colocan las cerezas, se cubren con too grs. de azúcar metido y se introduce en horno de temperatura regular durante 4 minutos. Se .recita una vez cocida y se Ja cubre con mermelada de fruc.as.

DE DURAZNOS Preparar una masa con 200 grs. de harina. TOO grs. de manteca, media cucharadita de polvc> de levadura de buena clase, tres cucharadas de azúcar, dos yemas, ralladura de limón y, si hace falta. un poquito de agua fría; se esora y se forra un molde a tarta enmantecado y enharinado. Poner en un tazón un huevo, una cucharada bien llena de harina y cuatro cucharadas de azúcar; revolver y añadirle una taza y media de leche. poner a fuego lento y seguir .revolviendo mientras se cocina, basta que eSta crema esté espesa.

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Una vez todo preparado, se pone la crema en el molde forrado con la 'Tiasa, se colocan encima duraznos al natural. se espolvorea con azúcar molido y se cocina en horno de cemperarura regular. Cuando la rorra escé cocinada se cubre con cuatro cucharadas d~> jalea de mernbnllo disuelta. Se de¡a enfriar y se strve. También se pueden poner los durazno<; y sacarla del horno. En vez de jalea de membrillo se puede poner mermelada de d:1mascos reducida. DE FRUTAS Hacer una masa con

150

grs. de harina, roo

grs. de manteca.

tres cucharadas de a1úcar molido, dos yemas y un poGuico de esencia de vainilla; :1masarla apenas ha'>ta alisarla. estirarla con un palote dejándola algo fina y forrar con ella un molde a rarea enmanrecado y enharinado. recortando bien los bordes. Preparar una crema pastelera con un huevo, dm yemas. cuatro cucharadas de azúcar, una cucharada bien colmada de harina, 400 grs. de !eche y una cucharadira de esencia de vainilla (ver fon11a de prepararla en la pág. NO 347); rellenar con ella la tarea, ponerla luego en horno de temperatura moderada y dejar que se cocine la masa; una vez dorada ésta rearar, sacarla del molde y dejarla enfriar. Batir 200 grs. de crema de leche con tres cucharadas de azúcar impalpable y unas gocas de esencia de vainilla hasta que esté bien espesa. Dtsolver en 400 grs. de agua hirviendo uo paquete de gelatina de guindas y dejar enfriar. Una vez rodo preparado se coloca en la tarta c;ohre la crema p:~~relera. la crcm:~ Chanrilly. encima de é!'ta peciau1~ cie higos. pera,, sandía y 1.ap:~llo confiradns y una~ frurill:~., fn:,ca~. cuhrir todo por enctma con la gelatina de gumdas cuando ya esté algo congelada. Se coloca en un refrigerador sirviéndola con preferencia bien helada (ver lámina N9 51, dibUJO N9 1).

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DE FRUTILLAS Poner en la mesa, en forma de corona, rSo grs. de harina; en el medio, cres cucharadas de azúcar impalpable, dos yemas, una cucharadita de esencia de vainilla y too grs. de mancec:t; se forma una masa sjn am3sar mucho y se deja descansar cinco minutos; se la estira y se forra un molde redondo, liso. chaco, se rellena con porotos, colocando del·ajo de éstos un papelito de seda, y se cocina en horno de temperatura regular. Se desmolda una vez cocinado, se sacan los porotOs y se deja enfriar. Una vez fría, se rellena con 100 grs. de crema Chantilly (ver receta pág. 343 ); se le coloca encima, recubriendo bien ésta. medio !rilo de frutillas especiales y se cubre ~on un cuarto paquete de gelatina de gujndas, fría, pero sin congelar, la que previamente se habrá di.~uelto eo una tacita chica con agua hirviendo. Colocar la tarea al hielo hasta que se congele la gelatina. Las frutillas deben ser bien lavadas previamente; se les saca el cronquito y se colocan en la cana.

DE MANZANAS Colocar en la mesa 250 grs. de harina; en el medio, 100 grs. de manteca, un huevo, ralladura de limón, una cucharadita de esencia de vainiJla, un cuarto de cucharadita de polvo de levadura, 100 grs. de azúcar y dos cucharadas de agua fría; se forma una masa sin trabajarla demasiado, se la estira dejándola algo fina y se forra un molde redondo, chato, enmamecado y enharinado. Se prepara una compota más bien seca: Pelar cinco manzanas de tamaño regular, o cuatro grandes, cortarlas en pedacitOs chicos, colocarlos en una cacerolica. agregarles una caza de azúcar, media tacita de agua fría y colocar a fuego fuerte, revolviendo de cuando en cuando; una vez que esté seca se retira, se deja enfriar un poco. se mezcla con dos cucharadas de crema pastelera y se rellena el molde forrado con la masa; por encima de la compota se adorna con rebanaditas finas de mam.ana, se espolvorea,

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cubriendo también éstas, con cinco cucharadas de azúcar y se pone a cocinar en horno de temperatura regular da 40 a 50 minutos. Se retira y se cubre con mermelada de frutas, calienre. Se sirve de preferencia fría. La mermelada de frutas es mejor pasarla por cedaz.o, ponerla después en una caceroüta, agregando dos cucharadas de azúcar molido, dos de agua y colocarla al fuego; resulta asi más brillosa (ver lámina N9 47, dibujo N9 :t). Si se desea, se le puede suprimir la crema pastelera.

DE PERAS Preparar U!la masa frola con zoo grs. de harina, dos yemas, tres cucharadac; de azúcar y too grs. de manteca, estirarla y forrar un molde a tarta, emparejar los bordes. poner en el fondo t,na rebanada fina de bizcochuelo o un pedazo de bizcochuelo deshecho; agregarle una taza de crema pastelera (ver pág. H7): extenderla bien por encima del bizcochuelo y colocar a horno de temp~::rarura regular durante 40 minutos. Retirar, dejar enfriar, colocándole mitades de peras en almíbar; cubrir todo con un poquito de mermelada reducida y servir, con preferencia iría (ver "Mermelada reducida", en pág. 40).

TORTILLA DE CREMA Primeramente se enmanteca una asaderita redonda y chica. Enmanrecar tamhién unas rebanadas de pan con preferencia del dia anterior cortadas finas; cortar unos dados y rellenar la asaderita anreriormcnre enmamecada. Aparte, poner en un tazón 200 grs. de azúcar molido, cuatro huevos enreros, dos yemas y batir con un tenedor, agregarle medio licro de leche caliente, en la que se habrá puesco media barrita de vainilla, revolver bien y cubrir con esto los dados de pan de la asaderita. Poner a cocinar en horno de temperatura regular durante minutos, más o menos. Se baten las dos claras que sobran de los huevos colocados· en la torta y cuando estén a pumo de merengue se les agrega en for-

so

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ma de lluvia, y poco a poco, seis cucharadas de azúcar molido, se bare y se: unta esro por encima de la torta; se la vuelve al horno unos minucos más para dorar un poco. Este: postre se sirve indiscimameme frío o caliente.

DELICIA CON DULCE Poner eu una san:én 70 grs. de manteca. hacer calentar y agregarle ocho huevos ligeramente batidos. cocinar a fuego lenco; una vez cocid:~ la preparación se le pone por encima mermelada de frutillas y se la arrolla con la ayuda de una espátula de metal; se la coloca en una fuence, con tres cucharadas de azúcar molido se la espolvorea por encima y se la quema con la ayuda de una planchita bien calieme. Se sirve con preferencia caliente.

QUEMADA Colocar en un tazón ocho huevos y batidos ligeramente, agregándoles unas cuatro cucharadas de leche. Aparee, en una sarcén se ponen 6o grs. de manteca, se coloca al fuego y cuando esté caliente se agrega a esro los huevo3 bien revue!ros con la leche, dejar cocinar a fuego lento, levantando en la parte del medio con un cuchillo para que pase la preparación cruda y se cocine toda pareja; una vez que el huevo esté cocmado, se espolvorea por encima con tres cucharadas de azúcar molido, se la d0bla en tres panes, se da vuelca asf doblada con la ayuda de una tapa y se la vuelve a la sartén; se la deja un minuto, se la colocll luego en una fuente, se la espolvorea con azúcar molido, se quema el azúcar con una planchita caliente o con un hierro igualmenee calentado y se Ueva a la mesa; se le baña con medio vaso de ron o coñac, se prende un fósforo y a medida que va ardiendo se la va bañando. Cuando ha cemúnado de arder el ron o coñac, se sirve caliente.

TUTTI FRUTTl

Bacir ligcramenre ocho huevos. Aparte, colocar en

llD3

san:én

70

-szz-

grs. de manteca, calentar

y

agregarle los huevos, seguir cociMndo a fuego lento mientras se mueve un poc¡nito la sartén y aJ 011smo tiempo levantando con un cuchillo la preparación para que se cocine pareja; una vez cocida, espolvoreada por encima con dos cucharadas de azúcar, ponerle fruta glacé cortadita y doblarla en tres partes, de manera que la fruta quede en el medio; volcarla en una fuenre y espolvoreada con otra<; dos cucharadas de azúcar; luego se la quema con una planchita bien calienre; se la lleva a la mesa; se lt> pone medio vaso de ron y se le prende un, fósforo, bañándola hasta que t<:roúne de quemarse.

TORRIJAS DE PAN Se hierve medio litro de leche con una barra de vainilla y 100 grs. de azúcar durante cinco minutos. Se retira. se deja enfriar un poco. Se cortan reb:madas de pan del día anterior, del espesor de un dedo, más o menos, y se pasan por la leche, exprimiéndolas ligera mente. Aparte. se b:tten tres huevos. se pasan por eilos las rebanadas de pan y se las fríe en manteca, aceite o grasa. Se las acomoda en una fuenre, umándolas de ante::mano con mermelada, o se las cubre con almíbar.

TRONCO DE ARBOL Preparar un arrollado: Colocar en un tazón cinco huevos enteros, batir durante eres minutos y agregarle cuatro cucharadas de azú~ar molido, entibiar a baño María mientras se sigue batiendo hasta que esté espumosa, agregarle cuatro cucharadas de harina no muy Uenas y un poquito de esencia de vainilla; mover suavemente y colocar la preparación en una asadera forrada con papel enmantecado; cocinar en horno caliente duranre ocho o d1ez minuros; desmoldarlo una vez cocido, sobre una o;ervilleta húmeda espolvoreada con azúcar moüdo; untarlo con dulce de leche y arroiJarlo. Aparte preparar una crema de manteca (ver rt:t:eta en pagina 345), a la que so agregan (dejando aparte una cucharada) cuatro

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barritas de chocolate rallado y disuelto al baño María. Con la cuch.trada de crema que se separó se untan los bordes; la de chocolate se coloca en una manga con boquilla calada y se imita con rayJtas, hechas sobre el arrollado, un tronco de árbol. Antes de decorarlo con la crema se le corra un pedacito de un exuemo y se le coloca encima.

UNA COLMENA Hacer una torta de coco como la torta de coco en capas de pagina 370, colocar en dos moldes chicos en capas, algo altos, enmantccados y enharinados y cocinar en horno de temperatura regular; una vez cocida desmoldarla y dejarla enfriar. Merengue: Poner en un tazón enlozado cuatro claras de huevo, una caza y media de agua, dos tazas de azúcar refinado, dos cucharadicas de crémor tártaro y batir sobre baño filaría hasta que esté espeso. Abrir cada capa de torta ~o dos, rociarlas con almíbar y ron, untarlas con dulce de leche y armarlas nuevamente dándoles la forma de una colmena. Adornar ésta por encima con el merengue colocado en una manga con boquilla lisa; adornar también con guías de florcitas hechas con el mismo merengue. Las abejas y la mariposa son de chocolate cobertura dulce y las alas de papel celofán. Ver lámina en color N9 33, dibujo N9 1.

YEMA QUEMADA Poner en un tazón doce yemas, tres claras y batir ligeramente. Aparte, en una cacerolita. o mejor aún en un tazón de cobre, se pone 650 grs. de azúcar refinada, una barra de vainilla, se remoja con agua que apenas cubra los ingredientes y se pone a fuego fuerte hasra que empiece a espesar o sea punro hilo fuerte (el punto hilo fuerte se conoce cuando al romar una pequeña cantidad de almíbar enrre los dedos, ~eparándolos y uniéndolos, se fonm un hilo que no se corra). A este punto se saca la vainilla, se agre-

gan las yemas revolviendo con un tenedor y se deja a fuego regular hasta que se note cocinada; se reura entonces el almíbar, dejando muy poca cantidad, se deja as! dos minutos más, se l¡uita después codo el almíbar, volcándolo con la ayuda de una tapa; ~e pone a fuego fuerte, moviendo un poco el recipiente para que se queme parejita por abajo; luego se la coloca en una fuente con la parte quemada hacia arriba, se la cubre con un poco de almíbar, se le ponen encima, si se desea, unos confites placeados y se acompaña con cabello de áng~l o huevos hilados (ver pág. 484), (lánuna N9 52, dibujo N9 1).

VOL-AU VL.'IT AL CHANTILLY Preparar 400 grs. de masa de hojaldre de horno (ver explicaci6n en página N9 337 ), estirarla y cortar dos discos del tamaño de un placo sopero, colocar uno sobre una chapa mojada con agua fría, sacarle al ocro un disco del centro y colocarlo sobre el pri· mero. El disco que !.e sacó del centro se ccloca en ocra chapa, también mojada con agua fría y se cocman codos en el horno a temperatura más que regular. U na vez a punto se retiran y se dejan enfriar . Preparar una crema pastelera poniendo en un recipiente enlozado dos huevos, dos yemas, 150 grs. de azúcar molida, dos cucharadas Uenas de harina y rnedio htro de leche. Colocar sobre el fuego y revolver continuameme dejando que hierva un mmuco; r etirarla luego del fuego, perfumada con esencia de vainilla y agregarle dos cuchar:.Jdas de cognac, duraznos al natural ptcados, otras frutas en almíbar picadas también y dejarla enfriar. Rellenar con esto el vol-au-venc, colocarle encima el disco chico y decorar en la unión con 100 grs. de crema chanrilly (ver receta en página NQ 343), adamando codo con pedacitos de fruta. Ver lámina en color N9 75·

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GATEAU DE NARANJAS Batir 8 huevos con 2 50 grs. de a~úcar molido entibiando un poco la preparación al baño María, retirarla y continuar batiendo hasra que esré ba:n espumosa y espesa, agregarle ralladura de cáscara de naranja y un poquito de esencia de naranja y poco a poco 300 gn. de harina metdada con una cucharndita al ras de polvo de hor!lear; mezclar suavemente con cuchara de madera y colocar en un molde bud10era eomanrecado y enharinado cocinándola en horno de temperatura suave; una vez a punro retirarla y desmoldarla dejándola enfriar sobre rejilla de alambre. Batir 100 grs. de manteca con grs. de azúcar impalpable, con la ayuda de una cuchara de madera y cuando esté bien batida se le agreg:tn dos yemas, la ralladura de la cáscara de una naranja, dos cucharadas de jugo de naranja y una cucharada de cognac, batiendo s1empre. Abrir la rorra en capas. rociarlas con almfhar mezclado con cognac. umarla!> con crema y armarla nue,•amenre bañándola con fonúanr disuelro sobre bsño ~!aria (ver receta en página N9 533). Pelar dol. naranjas y separar los gaJOS dejándolo!. orear. Poner en una cacerolira zoo grs. de azúcar en panciros, una tacita de agua y una cucharadjra de glucosa, colocar a fuego fuerre basta que llegue a punto de caramelo; retirar del fuego y pasar por esto uno por uno los gajos de naranja, poniéndolos sobre mármol apenas enmantecado.

•so

HOJAS DE CARAMELO: Poner en una cacerolita 200 grs. de azúcar en panciros, una raza de agua y una cucharadira de g~ucosa dejándola hervir hasta que llegue a punto de caramelo, redrar enconce~ del fuego y agregarle un poquiro de colorante verde, vat·¡arlo sobre una chapa apenas enmamecada, formando las hojas con una ruedita de corear ravioles. Una vez rodo a punro adornar la torra con los gajitos de naranja acaramelados y las hojas. Ver lámina en color N9 69, dibujo N9 1.

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Caramelos, Acaramelados

y Bombones CANASTITA Y FLORES DE CARAMELO Preparación: canasta. Poner en una cacerolita 500 gr;. de azúcar, una cucharada de glucosa y mcd1a t32.a de agua, de¡arla en repuso cmco mmuto:.· culucar a tu~:go fuerre hasta <¡Ue llt:gue a punro de caramelo; vaciar sobre el mármol apenas enmllntecado, y dc¡arlo as1 dos o tres mmuros; levantar dc:.pués rápidamente con dos espátulas de metal y colocar sobre un recipiente 1 edondo, el que se habrá puesto con la boca hacia aba¡o )' bien enmancecada la parte que queda para arnba; apretar suavemente para que el caramelo tome la forma del molde y de1ar enfnar un poco. Antes de (jUe esré complecamence frío se saca del molde para que no se pegue demas1ado, quedando formada de este modo la parte baja de lll canllsota. La manija de la canasta se hará poniendo en una cacerolita t 50 grs. de azúcar en pancnos y una cucharadita de glucosa; remojar con agua, colocar a fuego fut:rte, y cuando esté a punro de caramelo volcar sobre ·m marmol apenas enmantecado; deJar enfriar un poqwro y hacer una ura m1encras se la va enrol>Cando, es decir, formando mas o mc::nos una manija y calculando al ousmo tiempo

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que le quede bien a la canastita. Dejarla enfriar bien y pegársela con un poquito de caramelo algo calieme. Rosas y flores de carrrmelo: Poner en una cacerolita 100 grs. de azúcar rosada, una cucharadita de glucosa y cubrirla apenas con agua; colocar a fuego fuerte hasta que llegue a punto de caramelo; vaciar sobre un mármol apenas enmanrecado y cortar unos pedacitos ch.icos, formando con ellos los pétalos. Esta operación se hará cerca de un horno caliente, pues cuando la preparación se enfríe se debe calentar al calorciro del horno para poderla trabajar. Um vez ya hechos los péraJos se pasan nípidamence por la Llama y se pegan unos con otros formando las flores que uno desee hacer. H 07as: Hacer un caramelo con 1oo grs. de azúcar en pancitos, una cucharadüa de glucosa y un poquiro de agua, y una vez a punro se le agregan unas gotas de colorante verde, se pone sobre un mármol algo enr.1anrecado y se cortan con un cuchillo, dándole forma de hojas y marcándolas con un cuchillo para hacerles las nervaduras e imitar las hojas. Una vez rodo preparado, adornar la canasta con las flores y las hojas. Para hacerlas pegar se debe pa~ar la parte de abajo de la flor por el fuego y !>e pega a~í con toda faciltdad; igualmenre se hace con las hojitas. Se la emplea rellena con bombones o con acaramelados o frutillas al ChamiUy. Se las puede preparar chiquitas y se suelen servir también con helados.

CARAMELOS DE CACAO Poner en un bol, con preferencia de cobre, un litro de leche, 6oo grs. de azúcar refinado, dos cucharadas de cacao, 1 50 grs. de manreca, dos cucharadas de glucosa y una barra de vain.illa; colocar a fuego fuerce hasta que llebrue a punro de ''bolita algo fuerte", que se l-Onoce cuando al colocar un poco de la preparación en un recipiente con agua fría se forma una bolita algo dura. Se vuelca en un mármol ligeramente enmanrec:.do y ames de que estén fríos se cortan y se envuelven los caramelos en papel de seda. Punto bolita algo fuerte es un poquito más que blanda.

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Lómina 65

(Explicocibn pág. 367)

TORTA Df BODAS DE ORO

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l á mina 66

(E•plicaclón p6g. 37 1)

TORTA Dl COMf ROMISO

DE CAF~ Y MANl Poner c;n w1a cacerolita de cobre o aluminio de buena clase soo grs. de azúcar en pancitos, una buena cucharada de glucosa y wa tacira de café con leche, colocar sobre fuego fuerte y cuando ya esté espeso se le agrega so grs. de mam:eca y se deja hervir hasta que esté a punto de l.lolita algo dura, se le agrega so grs. de manf pelado, se mezcla, se le deja dar un i>umo de caramelo, se retira, se vacia sobre un mármol eoUlantccado y se deja casi enfriar; se cortan cuadraditos, dándoles forma con los dedos.

DE COCO Poner en un bol de cobre soo grs. de azúcar refinado, dos cucharada:, de glucosa, un tarro de leche condensada de 397 grs., 100 grs. de coco rallado, media taza de leche; poner el bol n fuego fuerte y revolver continuamente hasla que llegue a punto de bola no muy dura (que se conocerá sacando un poquito de la preparación y poniendo en un recipiente con agua fría); entonces se pone la pteparación sobre un mármol erunamecado, se deja enfriar y se cortan los caramelos dándoles forma alargadita. Una vez fdos, se los cm·ueJve en papelitos de seda impermeable.

DE CHOCOLATE Se P'Jnc en un recipiente, con preferencia de cobre, soo grs. de azúcar en pancitos o refinería; se agrega un litro de !;:che, una pizca de vainilla y dos cucharadas bien llenas de glucosa. Se pone a fuego fuerre y cuando empiece a espesar se le agregan roo grs. de m:mrec.-1 y seis pancitos de chocolate raltado, se sigue cocinando a fuego fuerre y revolviendo continuamente para que no se queme; y cuando Jlcgue a punto de bolita, más b;.cn blanda, se retira y se p me la preparación encima de un mármol ligeramente enmantecado; se deja enfriar bien, se CCJrta en cuadrados y s«! envuelven en papelitos de seda impermeable. Pa1a saber cuándo están a punto se pone un poco de la preparación en un recipiente con agu:l fria y si se fonna una pelouta que no sea muy dura está lista. -529-

DE DULCE DE LE(;HB Poner en utl bol de cobre soo gn;. de dulce de leche y dos cucharadas de glucosa, 100 grs. de crema de leche, una pizc:1 de vainillina y una p1Z<;a de bicarbonatc.' de ~oda; colocar a fuego fuerte revolvtendo conunuamc:me con una cuchara de madera hasta que llegue a punto de bola blanda, retirar del fuego cuando llegue a este: punto y vaciar sobre un ntarmul en.rnantecado, dejar t:nfriar y cortar en cuadrados envolvJéudolos en pedac.:ttos de papel de lieda impermeable. Este punto se conoce sacando un poco con una cuchara cuando la preparación c!>1:é ya espesa y se coloca en una caceroüta con agua fria; emonces liC forma la pelotita blanda.

DE YERBA Agregar so grs. de yerba a 40 ctls. o sea litro 0.400 de leche fría, colocat sobre fuego lenro y dejarla bcr..rir unos minutos, pasarla por colador fino y de:.pués por una muselina, fom~ando con ello un (.;U...rtO de litro de preparación. Poner en una cacerolita de alum.itúo 500 grs. de azúcar refixudo, una cucharada de glucosa, so grs. de manteca y el cuarto de litro de preparación; dejar hervir a fuego fuerte, revolviendo de cuando en cuando con una cuchara de madera y en forma continua cuando ya esté espesa, hasta que llegue a punto de bola blanda; vaciar sobre un mármol apenas enmantecado y dejar que se enfríe; cortar en cuadrados con un c:uchillo, dándoles buena forma con las manos, y envolverlos en pedazos de papel de seda impermeable de la misma forma. Detalles: Punto de bola blanda es cuando, tomando un poco de la preparación con una cuchara e introduciéndola en una taza con agua fría, forma una pelotita algo blanda. MUSS A LA VAINILLA Poner en un recipiente, con preferencia de cobre, 8oo grs. de glucosa, un litro y c~arto de leche y wa pizca de vainillina; hacer

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hen'ir a fuego fuerte y cuando empiece a tomar punto se le afitden 50 grs. de mameca¡ se cpnrinúa cocinando a fuego más lento y moviendo con una cuchara de madero hasta que llegue a punto dt: bola algo blanda; se vada encuna de un mármol enmantecado y cuando esté algo tibio se marca con 1!:1 marcador de caramelos G se cona con una cuchilla. También hay uno~ fierritos con los que se marc:m. Se envuelven en papelitos de seda una vez !r.íos.

RELLENOS Ponet en un recipiente, con preferencia de cobre, 8oo grs. de azúcar refinndo; una cucharada de glucosa y una cucharadita de esencia de frutillas; cubrir con ngua y poner a fuego fuerte lusta que llegue a punt~ de bolita bien dura; retirar y vaciar la preparación encima de un mármol erunantecado; poner sobre la mitad de la prepl.ración dos cuch:u-.1das de menndada de fruóllas, desparramarla bien y cubrir con la otra mitad, dC manera que la mermelada quede en el medio; apretar un poco coo las manos y marcar con un cuchillo o con un marcador de 1.-aramclos, cortándolos cuadraditos. Punto de bolita dura o sea punto de caramelo es cuando, sacando un poquito de almíbar que esté hirviendo y poniéndolo en un recipiente con agua fría. se forma una bolita dura y quebradiza.

ROSADOS DE FRUTILLAS Poner en un bol de cobre o en una cacerola de aluminio un kilo de azúcar rosado, agregarle una buena cucharada de glucosa y cubrir apen:lS con agua, echarles un poquitO de esencia de frutillas y poner a fuego fuerte hastu que llegue a punro de caramelo, es decir, cuando esté ~pesa la preparación (para saber cuando está a punto se pone un poquito en agua: ~i se forma una pelotita dura y quebradiza es que el caramelo está ~-) Se retira, l>e vada sobre un mármol ligeramente enmamecado y se los corta antes de gue

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se enfríe la prcparac10n. P;ua con.1rlos, se usa un cuchillo aJgo grande o un marcador de caramelos.

1'0FFEE Poner en un bol, con preferencia de cobre, 8oo grs. de azúcar refinado, una lata de miel de caña clara (950 grs. más o menos}, 250 grs. de mameca, colocar aJ fuego y cuando rompa el hervor agregarle una latita de leche condensada de 397 grs. y revolver conrinuamence; cuando ha tomado color, es decir cuando haya hervido unos cliez minutos más o menos, se saca un poco y se coloca en un recipiente con agua fría; si forma una pelotita algo bhnda, se retira y se vacía sobre un mármol enmantecado; se deja enfrhr y se corta en cuadrados. Cuando éstos están bien fríos se envuelven en papelitos de seda impermeable.

TOFf'EE DE CHOCOLATE Preparar en la misma fonna que los toffee, pero añadiéndole juntamente con la leche condensada media libra de chocolate rallado.

CARAMELO LIQUIDO Poner en una cacerola 150 grs. de azúcar molido, colocar al fuego y disolverla hasta que tome color oscuro, agregarle a este punto, teniendo cuidado de no quemarse, un chorro de agua hirvkndo; .nezclarla hasta que todo quede bien disuelto, retirar del fuego y dejar enfriar guardando en un frasco de vidrio, pues se emplea pua colorear salsas, Ciernas y tonas. Debe quedar una preparación liquida pero espesita.

CASTA~AS CO~'l:OITADAS

ACARAMELADAS

Escurrir unas castañas en almíbar, colocándolas sobre rejilla de alambre. Prep.trar un abu'bar ll puuto de caramelo con soo grs. de azú-

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car y en la misma fom1a c¡ue para acar.tmclar las yemit:ts acarameladas (ver página número 540) pls:trlas por ese caramelo una por una e ir acomodándolas sobl·e m~rmol apenas enmantecado, dejándolas enfrinr bien.

FONDANT Poner en un tazón un kilo de azúcar en pancitos o terrones cucharada de glucosa, remojaria con agua y ponerla nl fuego fuerte hasta que llegue a punto de hilo fuerre. Retirar y colocar la preparación encima de un rn~rmol mojado con agua fría; rociar con jugo de limón; dejar enfriar un poco y trabajar con la ayuda de una palerita de metal. Cuando esta preparación esté bien espesa y blanca, ~e la amasa un poco con la m:mo, y una vez lisa se la acomoda en un recipiente tapado cnn un trapo húmedo y se lo deja así guardado para usar cuando se necesira. Se emplea para bañar cortas y masas, para lo cual hay que calentarlo al baño María. Se le dará el color que se desee. Se conoce bien el punto del fondant cuando al s:tcar un poquito de almíbar y colocándolo en una taza con agua fría va al fondo y se !o puede tomar con la mano, siendo una prep1raci6n blandita.

y

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GLArn REAL Poner en un tazón cuatro claras de huevo, agregarles todo el azúcar imp:llpahle que puedan absorber hasta formar una preparacién espesa, no sin antes pasarla por cedazo; baúr con cuchara de madera durante cinco minutos y agregarle lh cucharadita de ácido ac.!tico, dos cucharaditas de jugo de limón y baúr un momentito más. Para saber cuando e-;tá a punto, una vez batido, se coloca un poco en la maquinita con boquilla calada y se hace un dibujito sobre la mesa; si queda el dibujo, está a punto, y si se desarma, le falta azúcar y uatido. Para darle color usar colorantes vegetales en pasta o Hquido!l.

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ROSAS DE GLArn REAL Para hacer rosas o flores de glaré real se prepara uno muy consistente y o:uido, que resulte bien armado. Se rompen nueces sacando las mitades, lo más enter
ACARAMELADOS ACARAMELADOS DE ALMENDRAS Poner en un recipiente hondo 2 50 grs. de harina de almendras, 150 grs. de azúcar impalpable pa~da por cedazo, un huevo, una cucharada de coñac, media de jugo de limón y una cucharadita de csen~ia de almendras; unir todo formando una masa ni muy bi:mda ni muy consistente, agregándole, si fuera necesario, más azúcar impalpable o un poquito de clara de huevo. Amasarla h-:u;ta alisarla, cortar en pedacitos y hacer con ellos unas peritas, duxazniros y manzanitas, sombreados con un poco de colorante rojo y ponerles. imitand~ el tronquiro, un clavo de olor, a las m.!n.zaniras y peras uno abajo y otro arriba, y a Jos duxaznitos hacerles una hendidura con un tenedor y colocarle un clavito imitando el tronquito. A una parte de la pasta se le pondrá colorJtnte verde y con ella se harán unas peritas verdes. Todos estos acaramelados deberán 1 ser de tamaño chiquito p:tra que resulten lindos. Se dejan orear hasra el día siguiente, se pasan después por caramelo, poniendo en una cace10lira soo grs. de azúcar en pancitos, una cucharadita de

glucosa, cubrirla apenas con agua, colocar a fuego fuerte hasta que llegue a punto de canmelo (ver "Almíbar y sus puntos", página 49), se retira del fuego, se pasan uno por uno los acaramelados, y st los va acomodando sobre mármol apenas enmanrecado.

CIRUELAS RELLENAS ACARAMELADAS Preparar un l
so

DATILES RELLENOS ACARAMELADOS

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Poner en un tazón 1 so grs. de harina de almendras, t grs. de azúcar impalpable. un huevo ente-ro, unas gotas de esencia de almendras, una cucharada de coñac, media de jugo de limón; mezclar todo bien para formar una pasta espesa, amasarla para alisarla, agregarle más azúcar impalpable si fuera necesario y hacer unas pelotitas. Abrir por el coscado los d{ttilcs. qujtarles el carozo y rellenarlos con las pelotitas dejando que se vea bten el relleno; hacerlos orear. A la mitad de la pasta puede dárscle si se d~ea un color rosa, con una pizca de carmfn o una gotita de colorante vegetal. Una vez oreados. pasarloc; por almíbar a punto de canmelo y acomodarlos ~oure un mármol apenas enmant~cado.

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El almlbru· se prepara con soo grs. de azúcar refinado y una cucharada de glucosa; se colocan estos ingredientes en una cacerolita. se los cubre con agua y se pone a fuego fuerte; cuando esté espesa y empiece a tomar color, se pasan los dátiles uno por uno. Es mejor preparar el alnubar dos veces, poniendo cada vez. la mitad de los ingredientes. FRUTILLAS ACARAMELADAS Preparar medio kilo de frutillas bien enteras, sanas y no muy maduras, que sean algo grandes; lavar bien dejándoles el tronqruco y secarlas nuevamente con una servilleta. Poner en una cacerolita 250 grs. de azúcar en pancitos, media cucharada de glucosa, cubrir apenas con agua, colocar a fuego fuerte y cuando empiece a tomar color retirar del fuego y pasar una por una rápidamente las frutillas e ir acomodándolas sobre un mármol eomantecado, dejándolas enfriar bien. Es mejor preparar estas frutillas una hora antes de usarlas, pue-s no se conservan mucho tiempo, por lo menos de vista. El alrrubar es mejor prepararlo en dos veces, empleando cada veZ' las cantidades arriba indicadas.

MANDARINAS ACARAMELADAS Elegir seis lindas mandarinas y pelarlas dejándolas bien enceritas. Poner en una cacerolita 300 grs. de azúcar rosada, agregarle meclia cucharada de glucosa, remojarla con agua y colocarla a fuego fuerte hasta que llegue a punto de caramelo; retirar del fuego, pasar una por una las mandru·inas y acomodarlas sobre un mármol apenas enmanrecado. Con lo que quede de caramelo, hacer unas hojitas dándoles color verde con un poquito de colorante vegetal. · Hacer una canastita de carrunelo. Poner en un bol, con pre-

ferencia de cobre, 6oo grs. de azúcar rosado, agregarle tmd.ia cucharada de glucosa; remojada con agua, colocar al fuego hastn -536-

que llegue n punto de caramelo y vaciar sobre un mármol apenas enmantecado; dejar enfriar un poquito, acomodar con mucho cuidado sobre una fnentecita redonda y enmantecada y hacerle unos pliegues dándole la forma de una canastita. Dejar enfriar. Con otro poco de caramelo hacer la manija. Formar la canastita y colocar en ella las mandarinas acarameladas. Para conocer cuándo el punto de almíbar ha negado a caramelo se saca un poquito una vez espeso y se pone en un recipiente con agua frfa; si forma una pelotita bien dura y quebradiza es que ya está a dicho punto. El azúcar rosado se puede reemplazar por azúcar en pancitos, dándole color al almíbar con colorante vegetal. La fuentecita en la que se amolda el caramelo para hacer la canastita debe ponerse con el esiento para arriba.

:t\TL~CES

RELLENAS ACARAMELADAS

Poner en un tazón 300 grs. de azúcar impalpable, añadirle media taza chica de leche, una clara de huevo y z ;o grs. de nueces picadas muy finas; formar w1a pasta, agregarle media cucharada de esencia a gusto, revolver bien hasta que quede lisa, cortar en pedacitos, darles forma redonda con la palma de lJ mano y pegarles a cada uno dos mitadt!S de nueces, quedando el relleno en el medio de éstas. Una vez ya preparadas en esta forma, se dejan secar hasta el día siguiente y se acaramelan en la siguiente forma: se pone en una cacerola 500 grs. de azúcar en pancitos, se le añade media cucharada de glucosa y una tacita y media de agua. Se pone a hervir a fueg-o fuerte hasta que llegue a punto de caramelo, se retira del fuego y se pasan por esto las nueces rellenas, una por una acomodándolas encirn2 de un mármol enmantecado. Una vez frías, se acomodan en frascos de vidrio bien tapados y con una bolsita de cal adentro. El nlármol debe estar apenas enmantccado.

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ACARAMEL~DAS

RE!..LENAS CON PASTA DE ALMENDRAS Poner en un tazón un cuarto kilo de :olmendras, un cuarto de kilo de azúcar Impalpable, un huevo eorero, una cucharada de 1ugo de lim6t1 y una copita de coñac; revolver con una espátula de madera, unir codo muy bien formando uña pasta bastante espesa, perfumar con unas gota<; de esencia de almendras y formar unas pequeñas pelotitas, pegarle dos mitades de nueces dejando en el medio la pasta y poruéndolas a secar unas cuantas horas. Aparte, acomodar en una cacerola 500 grs. de azúcar refinado; añadirle media cucharada de glucosa, remojarla con agua y colocarla a fuego fuerte hasta que empiece a tomar color; retirar del fuego, pasar por ese almíbar las nueces rellenas, lo más rápidamente que se pueda, y ponerlas encima de un mármol ligeramente enmantecado. Para conservar estas nueces se las debe guardar en frascos de vidrio con una bolsita de cal y bien capados.

PLATITO DE CARAMELO Plato: Poner en un recipiente, de preferencia de cobre o aluminio, 500 grs. de azúcar rosado, una taza de agua y una cucharadita llena de glucosa, colocar sobre el fuego y dejar hervir sin revolver basta que tome punto de caramelo. Entonces se vacía sobre un mármol apenas enmantecado, cuidando de que quede en fonna redonda. Cuando esté algo consistente sin enfriarse, se levanta coo dos espátulas de metal o dos cuchillos de hoja ancha y se pone sobre un platito enmantecado y puesto al revés (con la boca hacia abajo dándole bien la forma del plato y haciéndole con las manos las onditas). Dejarlo enfriar (una ve'l. despegado se colocará nuevamente sobre el plato hasta que esté completamentr frfo para que conserve asf su forma). Rosas: Como el platito es rojo, haremos para ndl)rna.rlo rosas amarillas, con lo que queda precioso. Se pone en una cacerolita

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de aluminio, chica, o de cobre, 300 grs. de azúcar en pancitos, una tacita áe agu:~, una cucharadita de glucosa, colocar sobre el fuego y dejar hervtr sin revolver hasta que tome punto de caramelo, agregándole un poquito de colorante amarillo. Vaciar entonces sobre una chapa algo enmanrecada y cortando en pt:dacltos se forman los péralos, alguno~ bien cerradiros para formar lol' del centro. Cu:mdo ya c;e nenen rodos los pétalos separados se forma la flor calentando sobre la llama del fuego la parte baj~ del pétalo, donde se deberán adherir unos con otros para formar la rosa. Se hace una rosa y varios pimpollos. Hojas: Poner roo grs. de azúcar en pancitos en una cacerolita, agregarle media taza de agua y media cucharadita de glu~.;osa, colocar sobre el fuego hasta que tome punto de caramelo, agregándole un poquito de colorante verde. Vaciar sobre una chapa apenas enmantecada y corear pedacitos dándole forma de hojas; hacerlos pegar calenrando la parte de abajo. Para pegar las flores al plato también deberán calentarse éstas en la parte inferior. E.<.-re platito es muy adecuado para servirlo ya sea relleno con frutillas me-ld:tdas con crema chantilly o con marrons glacé o bombones.

Ver lámina en color N9 p, dibujo N9 z.

TURRON DE ALMENDRAS Poner en una cacerolita 150 grs. de miel de abejas, hacerla hervir hasta que llegue a punto de bolita casi dura, y volcarla de a poco encima de cuatro claras batidas a merengue bien consistente; mientras se va batiendo, se le agrega una cucharadita de esencia de vainilla, c;e pone a baño l\1aría y se c;igue cociendo todo y revolviendo siempr~ hasta que llegue a punto de caramelo. Aparte, en una cacerolira, se ponen 250 grs. de azúcar en pancitos. una cucharada de glucosa, se remoja con agua y se coloca a fuego fuerte hasta que llegu~ a punto de caramelo; agregar esto al merengue con la miel, añadir también roo grc;. de almendras pebdas. enteras y tostadns, too grs. de almendras secas, co.t..

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radas, y so grs. de pistachos pelados, revolver todo bien r ponerlo en una mesa algo enmancecada. Se le da forma cuadr::da, se alisa con un palote y se deja enfriar. Tambi~n se puede poner encima de hojas de hostia.

DE MAZAPAN Preparar 400 grs. de harina de almendras fina, sin la cáscara, pasándolas dos veces por la mác¡uma y una por cedazo. Poner en un recapacnte de cobre 700 grs. de azúcar en pancitos. una cucharada de glucosa y una tacita de agua, colocar sobre fuego fuerte y dejar hasta que llegue a punto de bolita dura; renrar del fuego y agregar la harina de almendras, mientras se \'a revolviendo con cuchara de madera; se bate un momento, se coloca sobre el mármol y se amasa hasta que esté tibia la preparación, agregándole mientras se amasa 1 cucharadas de coñac, 1 de agua de azahar, unas gotas de esencia de almendras, una cucharada de jugo de limón y ralladura del mismo. Poner en un molde una camada de este rnazap:ín, sobre ella una de frutas escurridas (zapaJlo, sandía, higos, peras, etc.), ou.--a de mazapán y otra de frutas, cubriendo con otra de mazapán; prensar bien y dejar así prensado hasta el día siguiente. Desmoldarlo y espolvorearlo con canela. Detalle: A m::dida que se va poniendo el mazapán sobre la fruta, se va prensando con Jas manos.

YEMAS ACARAMELADAS Poner en una cacerolita diez yemas, 150 grs. de azúcar refinado, una pizca de vainilla; colocar aJ fuego y continunr revolviendo con una cuchara de madera y cocinando a fuego lento hasta que esté espesa la preparación y se despegue de la cacerola; colocar sobre un mármol enmamecado, dejar enfriar un poco y :&ñadirle azúcar impalpable y unas goras de coñac; tratar de formar una masa ni blanda ni consistente, lucer un~s pelotitaS y dejarlas unos hor:lS basta que se sequen uu poco. -540-

Poner en una cacerolita z50 grs. de azúcar en pancitos, una cucharadita de glucosa y cubrir con agua; colocar a fuego fuerte ha~ta que llegue a punto de caramdo, retirar después del fuego, pasar rápidamente las yemas, una por una, y con la ayuda de un tencdorcito especbl sacarlas y colocarlas sobre un mármol ligeramente enmamecado. Dejarlas enfriar, colocarlas en un frasco de vidrio y tap:ll'lo bien.

YEMAS AL CERlSE Poner 10 yemas en un rec1p1ente, de prefcrencb de cobre; agregarles z50 grs. de azúcar en pancnos y colocar sobre el fuego, revolviendo con cuchara de madera hasta que escé espesa y cremosa¡ vaciar entonces sobre un marmol apenas enmantecado y dejar entibiar; agregarle una cucharadita de esencia de vainilla, un:ts gotas de ron y azúcar impalpable pasada por cedazo; amasar fonn:mdo una n1.1sa nj muy blanda ni muy consistente. Escurrir las cercL.aS, formar las } emitas rellenándolas con las cerezas y dejarlas orear. Preparar un caramelo poniendo en una cacerolita 500 grs. de azúcar en pancito~, una cucharadira de glucosa y una taza de agua, colocar a fuego fucne y dejar hervir sin revolver hasta que esté a punto de caramelo, es decir, que tome colorcitO amarillo claro; retirar del fuego, pasar por ello las yemiras una por una, mientras :.e las va colucando sobre un mármol apenas enmantecado; se dejan enfriar bien antes de guard:ll'las.

YEMAS DE COCO Poner en una caccrolir.a doce yemas con zoo grs. de azúcar refinada, colO<.":lr al fuego y revolver concinuameme; cuando ya esté espesa retirarla y poner encima de un mármol enmantccado, dejar enfriar un poco y añadlfle tHo t,:r:.. de coco rallado, una cucharada de coñ:1c y too grs. de azúcar impalpable, fonnar un:a masa y dejarla enfriar bien. Una vez fría, fonnar unas pe-

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lotiras, ponerlas encima de un papel impermeable donde quedarán hasta el ouo día. Acaramelarlas de.pués en la misma forma que las "nueces rellenas". El caramelo para acaramelar se debe sacar bien a punto fuerte, que ~e conocerá cuando poniendo un poquito en un recipiente con agua fría forme una bolita dur¡¿.

YEMAS DE CHOCOLATE En un tazón enlozado o bol de cobre poner diez yemas y

zso grs. de azúcar refinada, colocar a fuego lento y revolver continuamente con una ct=chara de madera hasta que empiece a espesar; agregarle entonces 6 barras de chocolate rallado y seguir cocinando hasta que resulte espe~a la preparación; retirar del í uego y vaciar sobre un mármol apenas enmantecado, dejando enfriar un poco; cuando esté tibiecita se le agrega una cucharadica de esencia de vainilla y azúcar impalpable hasta fonnar una masa que no sea ni muy blanda ni muy consistente; cortarla en pedacitos clucos y hacer con eUo¡, unas peloocas redondas, colocarlas sobre una cejilla o sobre papel blanco y dejarlao; secar durante unas cuantaS horas (cinco a seis). Poner en una cacerolita zso grs. de azúcar refinado, media cucharada de glucosa, cubrir apenas con agua, colocar a fuego fuerte y dejar hervir hasta que Ucgue a punto de bolita bien dura o sea caramelo; retirar del fuego y pasar una por una las yemicas sacándolas con h ayuda de urJ tenedorcito especial y acomodándolas sobre un mármol ligeramente enmantecado~ dejarlas enfriar bien. El alrrubar es mejor prepararlo de a poca cantidad, o sea en dos veces, haciéndolo cada vez con las cantidades arriba indicadas. Mieouas el almlbar esté hirviendo no se debe revolver por· que s: azucara.

BOMBONES CER/SES Preparar unas guindas conservadas en champ~n o coñac, dejarlas e:;cur.rir, pasadas por fondant disuelto al baño Marín, co-541-

locarlas sobre un papel impermeable hasta que estén secas y hacerles un dibujito con el mismo fondant, colocándolo en un cartuchito de papel unpcrmeable. También se pasan por chocolate cob.:nura, disuelto al baño María.

DE CROCANTE Poner en un bol, con preferencia de cobre, 300 grs. de azúcar refinada molida (aplastada), colocar al fuego y cuando esté di!melta agregarle almendras peladas, costadllll y picadas, toda 12 cantidad que sea precbo para formar una preparación algo espesa. Revolver bien y colocarla encima de un mármol ligeramente enmantecado; alisarla con un palote hasta dejarla del espesor de poco menos de un centímetro, y antes de que esté bien fria cortarla en cuadritos; deJarlos enfriar bien, pasarlos por chocolate cobertw·a rallado con el cuchillo y disuelto al baño Maria, y acomodarlos encuna de un papel blanco hasta que se sequen. Una vez que el chocol.:u:e cobertura esté disuelto, se bate un poco con una cuchara de madera h~ta que se ve que está bien liso y se pasa después al crocance. f.l chocobte cobertura debe estar casi frío. Cuanto más flna.s se prepan;n las láminas de crocante más delicados resultan los bombones.

DE LICOR Poner en una caja de madera dos kilos de almidón, emparejar bien y hacer con los moldes especiales unos niditos. Preparar un a.lmibar poniendo en una cacerolita 300 grs. de azúcar en pancitos y una roza de agua, hacerb llegar de 39 a 40 grados del pesajarabe y rebajarla a 36 grados, agregándole licor o coñac. Colocar el alnubar en an embudo, llenar con él los nidos, cubrirlo!~ con almidón y dejarlos ha::.ta el dfa siguiente. Disolver 500 grs. de chocolate coberrura y so grs. de manteca de cacao wLJ¡e bafio María y dejar entibiar.

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Sacar los fondos de los bombones del almidón, sacarles eJ almidón con un pincel, pasar uno por uno por e1 chocolate apenas templado y colocarlos sobre papel blanco, dejándolos secar.

DE MEN1'A Poner en un tazón dos claras de huevo, agregarle azúcar impalpable hasta formar una preparación espesa mientras se va revolviendo con una cuchara de madera; ponerle unas gotas de esencia de "pippermm.:''• trabajarla hasta que esté bien lisa la preparación, colocarla encima de una mesa, alisada con un palote dejándola un poco elevadita, y cortar unos medallones con un cortapasta, dejándolos secar un poco. Cuando ya estén oreados se pasan por chocolate cobertura rallado y disuelto al baño .1\.-laria y se acomodan encima de un papel impermeable. Una vez secos, se sacan y se acomodan en ona cajita. Si se desea se le puede dar al relleno un color rosado añadiéndole unas gotitaS de carmín. El alto no debe ser más de un centimetro. El color verde se les da con colorante vegetal.

DE NUEZ Poner en una cacerola, con prefereucia de cobre, 1 20 grs. de azúcar, colocar al fuego y cuando aquélla esté disuelta, añadirle una taza de nueces coreadas, mezclar y ponerla después sobre un mármol l.igerameme enmantecado y dejar enfriar. Una vez fría se aplasta con una botella hasta formar una pasta fina y suave y se pone en un tazón. Aparte, se coloca en una cacerolita 150 grs. de azúcar, se remo~a con agua y se coloca al fuego hasta que llegue a punto hilo; se añade esto a la pasta y se revuelve; se pone nuevamente sobre el mármol, se alisa un poco, se aplasta con e1 palote, dejando deJ espc.:so.r de un ceot1merro, más o menos, y se corta con un moldecito alargado o redondo, dejándolos orear. Cortar en pedacitos medio kilo de chocolate cobertura y disolverlo a1 baño Mar1a; deJarlo entibiar un poco y pasar por e:;to b. pasta de nuez con la ayuda de un tenedorc~to apropllldo• aco· -544-

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modarlos sobre papel blanco y antes de que se sequen del todo se les pone encima Jas medias nueces. Si la pasta de nuez resultara muy seca al añadírsele el almíbar, puede agregársele, para ablandarla, unas gotitas de licor.

DE TURRóN Poner en una cacerolita 150 grs. de 011el de abejas, colocar al fuego y dejarla hervir hasta que Uegue al punto bolita, casi dura, volcando ésta poco a poco sobre cuatro claras batidas a punto de merengue bien consistente. Se coloca esta preparación al baño Maria y se sigue revolviendo hasta que llegue a punto de caramelo. Aparre, en una cacerolita, se pone 150 grs. de azúcar refinado, una cucharada de glucosa, se remoja con agua y se pone a fuego fuerte hasta que Uegue también a &:ho punto. Se agrega esto al merengue con la mie~ se le añaden también 100 grs. de almendras secas picadas, una cucharadita de esencia de vainilla, se reV\Ielve y se coloca en un mármol ligeramente enmancecado, se estira con un palote enmancecado también dejándolo del espesor de un centímetro, y se corta en cuadrados y pedaciros alargados, se dejan enfriar bien y se pasan por chocolate coberrura disuelto al haño Marfa. Se acomodan sobre papel blanco y se dejan secar.

HUEVOS DE CHOCOLATE (Huevos de Pascua) Preparación: Rallar soo grs. de chocolate cobertora con un cuchillo, colocarlo en un tazón enlozado, poner sobre uua cacerola con agua hirviendo (baño María) y dejarlo disolver, revolviéndolo con una cuchara de madera. Retirarlo después del baño María, seguir revolviéndolo haSta que esté casi frío, entonces vaciar sobre dos moldes a propósito bien Limpios y secos, hacerlo correr por todo el molde, emparejándolo con un cuchillo de hoja ancha hasta que no se corra más y colocarlo en un lugar fresco, dejándolo hasta que, al dar vuelta el molde, se despegue solo. Rellenar 1a mitad c.on confites plateados, untar el borde con choco--

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late cobertura tibio y pegarle la otra mitad formando así el huevo. Decorarlo por encima con glacé real y confites plateados. GJacé real: Poner en un cazón chico enlozado una clara, revolver con una cuchara de madera y agregarle poco a poco todo el azúcar impalpable que pueda absorber, hasta quedar espeso, añadirle una cucharadira de jugo de limón y seguir batiendo con la misma cuchara, duranr" 10 minuros. Para decorar el huevo se colocará esre glacé real e11 una manguita a propósito con boquilla lisa o calada. Se adorna también con los confjtes plateados.

Dulces - Compotas Jaleas y Mermeladas DULCES CASCARAS DE NARANJA Y LIMON CONFITADAS Y ABRILLANTADAS (La forma más fácil y rápida} Preparar seis lindas naranjas grandes, de cáscara gruesa, o bien d~ las de ombligo (pues las primeras suelen resultar fofas) u ocho

limones grandes, y, con la ayuda de un rallador ~hko rall:1rlas apenas, rompiendo solamente esa especie de granitos con ácido de la cáscara (pues si se rallan más queda11 de un color mny darito); una vez hecho esto, cortarlas en cuatro partes a lo largo, separar lac; cáscaras de la pulpa, lavar bien aquéllas, colocarlas en un recipiente hondo con abundante agua fría y un puñado de sal gruesa; tenerlas así unos tres días en agua con sal, cambiándoles el agua todos los días, lavarlas bien al cabo de este tiempo y ponerlas en abundante agua, dejándolas unos tres días más y cambtándoles el agu.1 tod
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Escurrirlas bien y poner por separado en un rectptente, con preferencia de cobre, un kilo y medio de azúcar en pandtos, cubrirla bien con abundante agua, y cuando esté caliente añadir las cáscaras, dt!jándolas hervir muy despac!o durante cinco o seis horas, es decir hasta que estén doradas y brillosas y el almíbar espesiro, a punto de hilo fuerte (ver el alnu'bar y sus puntos). Retirarlas entonces Y. dejarlas en su mismo almíbar hasta que estén frías. Colocarlas luego sobre una rejilla y dejarlas orear hasta el día siguiente; entonces abrillantarlas en la siguiente forma: poner en un recipiente, con preferencia de cobre, medio kilo de azúcar en panciros, cubrirla apenas COt1 agua, colocar al fuego y cuando suelte el hervor agregarle el alrnibar de las naranjas y dejarlo hervir hasta que esté a punto de hilo casi fuerte. Colocar entonces las cáscaras sobre una rejilb de alambre y ésta sobre la asadera y bañarlas con el almíbar de los dos lados, dejándolas siempre sobre la rejilla; retirar de la asadera y poner ésta siempre con las cáscaras en horno de temperatura muy suavecita, dejando la pucre. del mismo abierta y que tambtén escén lo más fuera posible del horno. Al día siguiente se calienta el almíbar, se bañan nuevamente y se secan ocra vez en el horno.

OTRA FORMA DE CONFITAR Y. ABRILLANTAR CASCARAS La forma más común de confitar y abrillantar las cáscaras de naranja y limón es la siguiente: Una vez que ya se las ha tenido en agua y sal el tiempo que indica la amerior receta, se lavan bien y se cocinan en la misma forma que las anteriores, se escurren y se pesan. Se pesa también una cantidad igual de azúcar refinado, se pone ésre en un recipieme de cobre, se cubre con abw1danre agua y se coloca sobre el fuego; cuando ya va a solear el hervor se le agregan las cáscaras, y cuando lo suelte se retiran, se cambian de recipiente y se dejan en el almíbar hasta el día siguiente. Al cabo de este tiempo -548-

se separa el almíbar de las cáscaras, se coloca aquél en otro recipiente, con preferencia de cobre, se le agrega medio kilo de azúcar en panciros y se pone al fuego; cuando haya roto el benor se retira y se vacía el almibar asi caliente sobre las cáscaras, dejándolas hasta el día siguiente en esta forma. Se repite entonces la operación, añadiéndole otra vez medio kilo de azúcar en pancitos, dándole un hervor y agregándolo caüenre sobre las cáscaras y dejándolas en ello hasta el otro dla, Se repite esta operación todos Jos dias, pero sin añadir más azúcar, hasta que las cáscaras estén brillosas y doradas; entonces se las escurre de su aJmfbar. Se prepara un aJmibar a punto de hilo no fuerte, se colocan las cáscaras sobre la brillantera, se cubren con el almfbar tibio y se ,dejan así hasta el día siguiente, en que se las escurre y se las deja secar en la puerta de un horno suave colocadas sobre una rejilla de alambre.

CREl\1A DE BATATA Lavar bien dos kilos de batatas, sin recocerlas, pelarlas, sacándoles la cáscara muy finita y pasarlas por cedazo de alambre, fonnando un puré. Poner a hervir durante 10 minutos con una taza grande de agua, 10 grs. de agar-agar en rama (que se habrá puesto en remojo el clia anterior), agregándole cuatro cucharadas de azúcar. Colocar en un recipiente, con preferencia de cobre, el puré de batata, agregarle el agar-agar, 1 kilo y 300 grs. de azúcar refinada, una pizca de vainillina y dos cucharadas de glucosa; co. locar sobre el fuego y revolver continuamente con una espátula de madera, hasta que tome punto, que será cuando poniendo en un platito un poco y dejando enfriar no corre y además toma un color algo brillante. Se vacía en un molde y se deja enfriar.

DULCE DE BATATA Elegir batatas chicas y sanas. Preparar tres kilos, lavarlas bien, restregándolas con un pedazo de trapo para sacarles la tierra y -549-

ponerlas a cocer en agua hirvtendo; cuando ya estén cocidas !'etirarlas y pelarlas, raspándolas con un cuchillo para que queden oien lisas. Una vez preparadas. se pesan y se apartan tres cuartos de kilo de azúcar refinada por cada kilo de batata. Se pone el azúcar en una cacerola, con preferencia de cobre, se la cubre bien de agua y cuando ha hervido cinco minutos se le 2greg·m las batatas y cuatro o cinco clavos de olor. Se deja cocinar a fuego lento hasta qne las baracas hayan tomado un lindo color dorado y el almíbar se haya voJelro espeso. Al hervidas, no se deben dejar recocer.

DULCE DE CAKJ Pelar una docena de cakis si es 'JOe son pintones y si son maduros ponerlos con cáscara y todo, cortarlos en pedazos o deshacerlos si son maduros, sacándoles las semillas, pesarlos y prsar la misma canridad de azúcar refinado si es que son pintones y si son maduros se ponen tres cuartos de kilo de azúcar por cada kilo de fruta; colocar todo en un recipienre hondo dejando así unas cuantas horas. Colocar después sobré fuego despacio agregándole un lim6n bien picado y dejar hervir hasta que eSté a medio cocinar, pasarlo por cedazo de alambre, volverlo al mismo recipiente y dejarlo hervir revolviendo un poco con cuchara de madera hasta que esté a punto, que será cuando sacando un poco y poniéndolo en un platito, se deja enfriar y no corre.

DE DURAZNOS ENTEROS Apartar dos docenas de duraznos pintones, restregarlos con un pedacito de arpillera para sacarles !2 pelusa, lavarlos bien después y darles apenas un hervor, dejándolos escurrir. Una vez bien escurridos, pesarlos y por cada kilo de duraznos preparar un 'cito de azúcar refinada. Acomodar ésta en una cacerola, con

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preferencia de cobre, cubrirla con agua y hacerla hervir a fuego fuerte hasta que se espese un poco; una vez que esté algo espeso este almíbar, se le agregan los duraznos y se deja hervir muy despacio hasta que quede oscuriro y espeso, es decir, a punto. Este dulce se guarda en frascos de vidrio bien rapados y se conserv-1 todo el año. No debe hervir a fuego fuerte una vez que se le ponen los duraznos, para que no se separe la cáscara y no se deshagan. Los duraznos deben ser pintones, es decir, duritos, pero que hayan alcanzado su completo desarrollo, porque SI son maduros se deshacen. Deben quedar bien enteros y el almíbar cristalino.

DE GUAYABA Preparar uno o dos kilos de guayabas que no estén muy maduras; sacarles con un cuchillo chico la cascarita, muy fina, cortarlas por la mitad al través, extraerles las semillas y darles apenas un hervor en agua. Escurrirlas después y pesar, pesando la misma cantidad de azúcar en pancitos; poner ésta en un recipiente de cobre o aluminio, cubrirla bien con agua; colocar sobre el fuego y dejar hervir un momentito a fuego fuerte; añadir después las guayabas y dejar hervir lentamente hasta que el almíbar esté a punto de hilo algo fuerte.

DE HlfJOS Elegir un kilo de higos pintones, ec; decir, verdes, pero que hayan alcanzado ya su mayor desarroUo. Lavarlos bien y darles un hervor. Pasarlos por un colador, pincharlos con un escarbadientes y pesarlos. Pesar ta misma cat'ltidad de azúcar refinada, ponerla en un recipiente de cobre, cubrirla con agua y hacerla hervir juntamente con una barra de vainilla. Cuando ha hervido cinco minutos, se le agregan los higos, se deja que deo un bervorcito y

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se retira del fuego, dejándolos en su almíbar hasta el d(a siguiente. Se pasan entouces por un colador, se hierve el alrrubar solo y se echa sobre los higos, dejándolos en el almíbar, repitiendo esta operación todos los días, hasu que los higos estén bien impregnados de almíbar y éste algo espeso; entonces se da un hervor a todo junto y se deja enfriar bien, guardando todo el tiempo que se desee. AJ dejar b;tSta el día siguiente los higos en su alnubar, hay que cambiar de recipiente.

DE HUEVOS Poner en un tazón, con preferencia de cobre, y de fondo redondo, doce yemas, zso grs. de azúcar refinada molida, la ralladura de las cáscara de una naranja; colocar a fuego moderado, revolviendo continuamente con una cuchara de madera hasta que esté algo espeso y al revolver se despegue fácilmente del recipiente.

DE HUEVOS MOOL Poner en una cacerola 400 grs. de azúcar refinada, remojarla con agua, añadirle una barrita de vainilla y cocinar a fuego fuerte basta que empiece a tomar punto; una vez así, se vierte de a poco sobre quince yemas y dos claras batidas, se sigue batiendo a medida que se le va agregando y se cocinan al baño María, revolviendo continuamente hasta que espese. Haciéndolo al baño María, no hay peligro de que se queme.

DE LECHE Poner en una cacerola tres litros de leche, una barra de vainilla y 8oo grs. de azúcar refinida; poner . al fuego y revolver hasta q\1e se deshaga bien ésta, dejar hervir a fuego fuerte, añadirle la media cucharadita de bicarbonaro de soda y se deja que continúe hirviendo. Cuando empiece a espesar, hay que revolverlo continuamente con una cuchara de madera para que no se pegue ni se queme. Cuando haya tomado color y esté espesito, se pone

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Lómino 71

PAVO A LA YORK

Lámina 72

un poco en un platito y se deja enfriar; si no corre una vez fdo es que ya está a punto; entonces s~ retira y se acomoda en un recipiente de vidrio. El bicarbonato da al dulce un color más brillante, pero hay que ponerle muy poquito, porque de lo contrario, obscurece mucho. Haciendo el dulce coQ azúcar refinada hay más seguridad de que no se corte. Cuando ya esté a punto, es mejor seguir revolviéndolo hasta que esté casi frío.

DE LECHE CON ALMIBAR Poner en un recipiente, con preferencia de cobre. un kilo de azúcar en pancitos y una cucharada bien abundante de glucosa (más o menos 1 50 grs.), cubrir.la con agua, colocar a fuego fuerte y dejar hervir sin revolver ru.sta que llegue a punto de hilo; agregarle tres litros de leche, una barra de vainilla y dej:or hervir a fuego algo fuerte. Cu:~ndo empiece a espesar, bajar el fuego y revolver con una cuchara de madera hasta que tome el punto deseado. Esto se sabrá colocando un poco en un platito y dejando enfriar. Si no corre por la superficie una vez frío, es que está a punto.

DE LECHE CON MIEL Poner en un recipiente, con preferencia de cobre, tres litros de leche, 350 grs. de azúcar en pancitos; colocar al fuego y cuando suelte el hervor, agregarle, despacito, 450 grs. de mje) de abejas, mjentras se revuelve con una cuchara de madera. Se deja hervir a fuego fuerte al principio y moderado después, cuando empiece a espesar, revolviendo entonces continuamente. Cuando ya ha tomado <.:olor y empiece a espesar, se saca un poguico, se pone en un platito y se deja enfriar. Si al inclinar el plato no corre, quiere decir que está a punto.

DE LIMóN Preparar doce limones a1go grandes y de cáscaras gruesas, rallados, cortarlos por la ltÜtad, al través, exprimirlos sacándo1e.9

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.. la semilla y ponerlos en abundante agua con un poco de sal; dejarlos :tsí tres días, cambiándoles el :~gua de cuando en cuando, y por último lavarlos bien en varias aguas y cocinarlos hasta que estén blandos. Dejarlos escurrir y p!Sar. Poner en nna cacerola tanta azúc tr refinada como pe!>en los 1 nones, cnhrirla bien con agua y hac·erla hervir unos minutos a fue¡?O fuerte; agregarle después los limones y dos clavos de olor; dejar hervir a fuego lento hasta que el aluubar esté espcsito.

OE MEMBRILLO Poner ag-ua en un~ cacerola ~rande. deiar hervir y aere~:trlc una docena de membrillos previamenre lavados y despojados de sus tronquitos. Se les deja dar un hervor y se retiran. p:tra qu('! no ~e cocinen demac;iado: se dejan enfriar un poco. se pelan, se corran por la mitad. al través. y se les saca la semilla, que se irá colocando aparte, juntamenre con las cáscaras. Se pone por separado. en un recipiente de cobre o en una cacerola de aluminio. azúcar refinería en cantidad if!ual al peso del memhrillo una vez limpio v sin c:emilla (por ejemplo. si los memhrilloc; pesan dos kilos. se colocarán dos kilos de azúcar); se cuhre bien con agua. se deja dar el hervor y se le agregan lo!: membrillos, dejándolos hervir a fuego lento hasta que alcancen el punto, que se conocerá cuando se pongan de color granate y el almfbar un poco espeso. A este dulce hay que removerlo muy poco para que los cascos salgan enteros. Si sale bien a punto, puede conservarse todo el año. Se guardará en frascos de vidr10 bien tapados.

DE MEMBRILLO (CREMA)

Lavar bien una docena de membrillos sanos, cocinarlos con abundante agua, pelarlos, apartar la pulpa de la senlilla, poniendo esta junto con las cáscaras para preparar la jalea; pasar la pulpa por un cedazo, pesarla, colocarla en un recipiente de cobre., nña-

dir el mismo peso de azúcar refinada, y poner a fuego fuerte revolviendo continuamente con una tspárola de madera hasta que tome color y esté espesa, despegándose del recipiente en que se cocine. Se la coloca en laras forradas con papel impermeable cuando esté casi fría, se prensa un poco y se la deja enfriar por completo.

DE NARANJAS AMARGAS Se prepara en la misma forma que el de lim6n, pero en vez de cocinar los cascos de antemano se pasan por agua caliente.

DE NARANJAS DULCES Prc¡;arar doce naranjas de cáscara gruesa, ra11arlcs b parte amarilla de la cáscara, cortarlas por la mitad al través, exprimirlas, lavarlas en varias aguas y darles un hervor¡ retirarlas, exprimirlas de nuevo y pesarlas¡ pesar igual cantidad de azúcar refinada, poner ésta en un recipiente de cobre o de aluminio, cubrirla bien con agua; añadirle cuatro clavitos de olor, colocar a fuego fuerte y dejar hervir unos minuros. Agregar los cascos de naranja y hacerlos hervir a fuego lento hasta que estén de un color rubio dorado y el almíbar espesito.

DE QUINCUAIS Preparar un kilo de naranjitas llamadas quincuais, lavarlas bien, colocarlas en una cacerola con agua hirviendo y dejarlas hervir un minuto, más o menos; retirarlas, pasarlas p01 colador y pincharlas con un palillo (escarbadientes) lo menos ocho o diez veces; pesarlas, pesar la misma cantidad de azúcar en pancitos; colocar ésta en un recipiente de cobre, cubrirla con abundante agua, colocar a fuego fuerce dejándola que rompa el hervor. Agregarle entonces las naranjitas y cuando van a largar el hervor remadas y dejarlas en el mismo almíbar hasta el dfa siguiente, pero cambiando d~ recipiente. Al dia iiguieQte se separa el :Wni-

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bar, se le da un hervor fuerte y se echa así caliente sobre ]as naranjitas, repitiendo esta operación todos los días hasta que el almJbar esté a punto de rulo fuerte y las naranjitas de un color dorado transpareme. Por último, colocar todo junto sobre el fuego y darle un hervor. Dejarlo enfriar y guardarlo. Si al cabo de unos días se viera que quiere fermentar, se le dará a todo junto un hervor. Detalle: Si a los cinco o seis dJas de estar preparándolos se nota que el almíbar es aún muy liviano, se le puede hacer hervir cada vez. unos cuatro o cinco minutos.

DE SANDIA Elegir una sandía de cáscara muy gruesa, cortarla en pedazos, sacarle la pulpa, dejando algo de ella unida a la cáscara: pnner ésta en un recipiente con abundante agua en la que se coloca una cucharada de cal viva, revolviendo de cuando en cuando, y se deja así unas horas. Escurrir después. Aparte, colocar en un bol de cobre tres cuartos de kilo de azúcar por cada kilo de sandía, cubrirla apenas con agua y poner a fuego fuerte hasta que empiece a espesar, añadirle luego la sandía y dejarla hervir despacio hasta que esté cristalina y el almíbar espesito. Se retira y se coloca en un recipienre de loza o enlozado, dejando enfriar. Si al día siguiente hubiera soltado mucha agua, se le da un nuevo hervor.

DE TOMATES A una dúcena y media de tomates grandes y algo duros se les pasa por agua hirviendo, se les CJUÍta la piel, se corran por la nútad al través, se les sacan las semillas con una cucharita y se ponen a escurrir encima de una rejilla. Se pesan los tomates, se prepara la misma cantidad en peso de azúcar refinada y se coloca en una cacerola una capa de tomates, ocra de azúcar y así hasca colocar toda la preparación; se le agrega una barra de vainilla, unos clavos de olor y se deja coci-

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nar a fuego fuerte revolviendo de a ratos para que no se pegue. Cuando ya el dulce esté espeso se coloca un poco en un platito y si el almíbar no corre es que está a punto; se retira y se deja enfriar. Es un dulce delicado y resulta de un lindo color granate,

DE TORONJA Preparar en la misma forma que el Dulce de Limón (ver página 553), nada más que cortándolas en varios pedazos cada una.

DE ZAPALLO Pelar el zapallo, cortarlo en trozos, sacarle las serr.illas y ponerlo en agua con cal viva, dejándolo así de tres a ocho horas (según la cantidad de cal que se agregue al abrua es el tiempo que debe permanecer en ella) ; lavarlo bien después y ponerlo a cocinar en agua hirviendo. Escurrirlo, pesarlo y pesar la misma cantidad de azúcar; colocar ésta en un recipiente y cubrirla con abundante agua; poner sobre el fuego, agregarle una barra de vamilla y cuando esté caliente se colocan los cascos de zapallo pinchados con un tenedor y se deja hervir muy lentamente hasta que aquél esté transparente y el alnubar espeso. Detalles: Poner en un tazón o recipiente grande un terrón de cal viva, del tamaño de una naranja, cubrirlo con dos litros de agua fría y dejarlo as{ un rato hasta que se disuelva, tocando si está caliente; si lo está es que la cal es viva y entonces se sacan de esa agua tres cucharones y se agregan al zapallo, que estará en otro recipiente cubierto con agua. Esta es la forma de poner el zapallo en cal y de saber si la cal es viva.

LEMON CREES Poner en un tazón, con preferencia eoJozado, siete yemas y dos claras, batir durante dos minutos, agregarle una raza de azúcar, el jugo de dos limones, la ralladura de uno, zoo grs. de manteca; poner al baño Maria y continuar revolviendo con el batidor

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hasta que espese. Se retira, se deja enfriar y se coloca en un recipiente de vidrio o de loz.J.

QUINCUAIS CONFITADOS (Rápidos) Colocar en 1\0\l cacerola un kilo y medio de azúcar refinado, agregarle agua hasta cubru y colocar sobre el fuego fuerte, dejándolo hervir un momento. Lavar un kilo c!e qwncais, sacarles e) tronquito, pincharlos con un palillo varias veces atravesándolos y hacerles tres cortecitos a lo largo, con una tijera. Colocarlos en agua hirviendo y cuando suban a la superficie se reuran y se van colocando bien escurndos en el almíbar; se dejan hervir moderadameoce hasta que estén transparentes y el aluúbar ~peso.

COMPOTAS COMPOTA DE DURAZNOS Pelar doce duraznos y cortarlos en pedazos algo grandes. Aparte, poner en una cacerolita tres cuartos de litro de agua y 350 grs. de azúcar; colocar a fuego fuerte y dejar hervir unos minutos; añadir luego los duraznos y dejarlos hervir hasta que estén cocidos. Se sirve fría.

DE MANZANAS Lavar bien doce manzanitas, dejándoles cáscara y tronquito. Aparte, poner en una cacerola un litro y medio de agua, agregarle óoo grs. de azúcar y dejar hervir a fuego fuerte durante vemce minucos. Agregar después las manzanas y una barra de vainilla o unos clavos de olor, y dejarlas hervir hasta que e.."Lén coc1das y el almíbar algo espesito. Hay que moverlas muy suavemente mientras se están cocinando para conseguir que resulten enceras.

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DE MANZANA LIVIANA Poner en una cacerolita medio litro de agua, agregarle seis manzanitas peladas y cortadas en pedazos, a gusto y apartando las senullas; agregarle rambién cinco cucharadas de azúcar y de~ jar herv1r a fuego regular hasta que las manzanas esrén cocid
DE MANZANAS SECA Pelar seis manzanas y cortarlas en p'!claciros chicos. colocar en una cacerolita. agregarle una taza de azúcar, cuatro cucharadas de agua y poner a fuego fuerte hasta que las manzanas estén bien cocidas y e1 Jugo y agua reducados, es decir, que esté seca. Se emplea como relleno de algunos pasteles.

DE PERAS Pelar doce peritas. rociarlas con un poquito de jugo de limón por la mitad, a lo largo. Poner en una cacerola uo litro de agua, 350 grs. de azúcar y una barra de vainilla, colocar al fuego y dejar hervir unos minutos; añad.u- las peras y proseguir el hervor hasta que estén bien cocidas. Esta compota es muy delicada y muy rica. El jugo de limón se le pone para que salgan bien blancas.

y cortarlas

JALEAS /ALEA DE MANZANA Lavar doce manzanas (reineta de preferencia), cortarlas por la mitad al través, extraerles las semillas y coloc~ :Stas en una muselina atándolas. Poner todo ¡unramente con las semillas atadas en una cacerola, cnbrir con agua y deJar hervir hasta que las ··HQ-

manzanas estén recocidas y hayan soltado la gelatina (que el agua csré gomosa). Pasar por una muselina atándolas y dejando filtrar hasta el día siguiente, sin apretar. A1 d.ía siguiente medir el líquido, colocar en un recipiente de cobre o aluminio y cuando hierva se le agrega medio kilo de azúcar en terrones por cada litro de Hqwdo; se deja hervir a fuego fuerte hasta que sacando un poqwro y dejando enfriar se congele (puede ser de veinte a treinta o treinta y cinco minutos).

DE MEA!BRlLLO La1lar una docena de membrillos, cortarlos por la mitad al través, exuaerles las semillas y colocar éstas en una muselina atándol:J.s. Poner todo junramenre con la semillas atadas en una caceroia, cubrir con agua y dejar hervir hasta que los memlirillos estén recocidos y hayan soltado la gelatina (que el agua esté gomosa). Pasar por una muselina atándolos y dejándolos filtrar hasta el día siguiente, sin apretarlos. Al dla siguiente medir el líqmdo, colocar en un recipiente de cobre o aluminio y cuando hierva se le agrega medio kilo de azúcar en terrones por cada litro de liquido; se deja hervir a fuego fuerte hasta que sacando un poquito y dejando enfriar se congele (puede ser de veinte a treinta o treinta y cinco minutos). Con la puLpa que ha quedado se prepara la crema de membrillo (ver receta en página N9 554).

DE NARANJA Poner en una cacerolita 200 grs. de azúcar refinada, medio litro de agua, 15 hojas de cola de pescado remojadas previamente en agua fría, la ralladura de la cáscara de media naranja y poner al tuego hasta que suelte el hervor revolviendo continuamente¡ bajar después el calor, y deJar hervir durante cinco mi-

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nutos, retirar del fuego; cuando se haya enfriado añadirle medio litro de jugo de naranja, pasarla por una sen·illeta y dejarla congelar.

MERMELADAS MER.\1ELADA DE CIRUELAS FRESCAS Se eligen unas dos docenas de üodas ciruelas, se las coloca en un recJpu:nte añadiéndole una raza de agua; se colocan a fuego lento, se de¡an cocma-: revolviendo con una cuchara de madera hasta que estén deshecl-)as; se les sacan las semillas con una espwnadera, pues éstas flotan, se retira del fuego y se pasa por un cedazo. Se pesa y el nusmo peso de azúcar refinada se pone, juntamente con la fruta, en un recipiente y se cocma a fuego fuerte durante unos minucos revolvienóo continuamente hasta que esté a punto. Esto se conoce, cuando colocando un poco en un palitO, una vez frío, no corre.

DE DAMASCO Se conan 500 grs. de orejones de damascos en pedacitos, se lavan b1en y se ponen a remojar en doce tazas de agua durante algur¡as hora:., hasta que estén bien blandos. Se cocman en la rru!>ma agua y se pasan después por un tamiz; se ponen en una cacerola, se les agrega un kilo y medio de azúcar refinada y se dejan cocinar a fuego fuerte durante cuarenta minucos, más o menos. Para saber cuándo está a punto, se pone un poco en un platito y se deJa enfriar; si no corre, es que está.

DE FRUTILLAS Limpiar un kilo de frutillas. ponerlas en un bol; agregarle 6oo grs. de azúcar refinada y colocar :;obre fuego fuertt! revolviendo para que no se pegue ni se queme. Cuando esté espesica se saca 1.lll poco t:n un plato y se deja enfriar; si no se corre al

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inclinar éste es que está a punto; se retira y se coloca en un recipiente de loz.a o vidrio. Esta mermelada debe quedar de un lindo color granate y para esto se debe hacer en pequeñas cantidades. Para coaservarla hay que hacerla tomar bien el punro, acomodarla, una vez fría, en un frasco de vidrio, ponerle encima de la mermelada un pCO. Las frutillas hay que lavarlas bien y quitarles el tronquito; si se desea se puede pasar por tamiz.

DE GRAPE FRUIT RaUar seis grap~ fruits, pa;-tirlos por la mirad al través eJiprimirlos, cortarlos en cuarro panes y dejarlos en agua con sal de un día para otro; lavarlos bien, pasarlos por agua hirVlendo, escurrirlos y pesarlos, pesando igual canridad de azúcar refinada. Cortarlos eo rebanadas o tiritas muy finas. Poner el azúcar en un rec1pu::nte, con preferencia de cobre; cubrir apenas con agua, colocar al fuego, agregar la fruta, unos clavos de olor y dejar hervir a fuego fuerte, revolviendo de cuando en cuando hasta que tome punto.

DE MANZANAS Pelar una docena y media de manzanas cara sucia, sacarles la semilla, cortarlas en seis pedazos, pesarlas y por cada kilo de fruta se pesa lloo grl>. de azúcar refinada; se coloca la fruta en una cacerola, añadiéndole una taza de agua fria, 300 grs. de azúcar y UJ,la barnta de vamilla; se coloca aJ fuego, dejando cocinar bien, se pasa después por cedazo, se vuelve a la misma cacerola y se agrega lo restante de a1úcar; colocar nuevamente al fuego, dejar hervir a fuego tuerce, mientras se va revolviendo hasta que wme pumo, que se conoced sacando un po~ co en un placo y dejándolo enfriar.

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DE NARAN}1lS DULCES Pelar doce naranjas de cásc::ra grues:~, cortarlas por la mitad al través, expnmirlas, sacarle el jugo y la~ semiUas y darles un hervor de~puél. de haberlas lavado en varias aguas. .Escurrirlas y pesarlas. Pesar por cada kilo de naranjas un kilo de azúcar refinada. Corea!" las naran¡as en tiras finas, poner en un recipiente, con preferencia de cobre, una camada de azúcar, una de naranjas, otr• de azúcar y ocra de naran¡as; a!:!rcgarle el JUgo pasaJtJ p ur un colador y dejar hervir hasta que tome punto.

DE ZANAHORJAS Raspar zanahorias y ponerlas a cocinar en agua, escurrirlas y pasarlas po.r ceda2.(J1 pesarla~, pesar la m.isma cantidad de azúcar refinada, colocar en un recapacnce de cobre y cocmar revolvacndo conanuaml!me con cuchara de madera hasta que, toma:1do un poco y poniendo en un plato, se deJa enfr..ar y no corre. despue~

INGLESA DE NARANJAS AMARGAS Preparar dos kilos de naranjas amargas, cortarlas a lo largo y :;acarlcs la parte gruesa del holle¡o, poner esto y las semillas aparte en un cazón y cubn.r con agua (dos cazas). Sacar el jugo y cortar las naran¡as, lo que ha quedado de pulpa y cáscara bien firucas, con preferencia utilizando máquina espccaal, y colocar esto en un recapaence hondo, agregarle 16 tazas de agua (un cuarto de Ütro por laza) y de¡ aria as{ 14 horas; al cabo de e!>:e tiempo se cu~!la el agua de las semillas y se agrega a la otra preparación, se coloca t>n una cacerola y se: pone a ht:rvir por espacio de una hora y media, despac.:ao, agregandde seis k1l0~ de azúcar refinada y deJando hervir a fuego fuerte tres cuartos de hora, más o menos.

UNA TORTA Batir con CtJchara de madera 475 grs. de manteca con 450 grs. de azúcar moHdo y cuando esté cremosa la preparación agregarle una por una nueve yemas y se sigue bariendo, agregarle poco a poco eres cuanos de lmo de leche, intercalando con 900 grs. de harma y en la última parte de harina que se agrega re le mezclan cinco cucharaJiras cohnad:1s de polvo de hornear, agregarle también una cucharadjra de esencia de vainilla y por último nueve claras battdas a nieve¡ mezclar suavemente y separar una tercera pane a la que se le agregan tres barritas de chocolate rallado y disuelto en eres cucharadas de agua caliente, mezclandc bten. Se coloca en tres moldes enmamec:1dos y enharinados, en uno la preparación de chocolate y en los otros dos la amanlla, cocinándolas en horno de temperatura moderada, una vez a punro se retiran del horno y se desmoldan sobre rejilla de alambre deJándolas enfriar (el tamaño de los moldes es de :z.8 cendmetros de diámetro por tres y medio dt: alto). Cuando estén frías se colocan una sobre la otra dej:mdo la de chocolate en el medio y (Ylniendo entre una y otra abundante dulce de leche o mermelada de frutas. Disolver at baño i\1aría un kilo y medio de foodant (ver receta en página N9 533) y bañar con ello la torra. Preparar glacé real de dos claras (ver receta en página N9 533), decorando con ello la torta y con confites plateados.

ROSAS DE ALMENDRAS: Hacer una masa annadita con grs. de harina de almendras, una clara y azúcar impalpable, se le agrega colorante veger2l rojo y se hacen con ello las wsas, las que se colocan en ei medJo de: la corra; tamb1éo se adorna con hojas. Ver l:ímina en color N9 ¡o, dibujo N9 2. 100

Helados CASSATTAS (Preparadas en refrigerador) Poner eo un taz6o enlozado seis yemas y 2 50 grs. de azúcar moiJda. batir un minuto y agregarle medio litro de leche, colocar sobre fuego regular revolviendo continuamente hasta que suelre d hervor, retirarlo, agregarle una cucharadira de esencia de vamilla, dividir en dos partes (una con mayor cantidad que la orra), añndtrle a la menor dos barras de chocolate rallado y revolver bien, dejar enfriar y agregarle 400 grs. de crema de leche batida espesa, en proporción, mezclar suavemente y colocar ea los c:~¡onctcos del refrigerador. Una vez congelados se untan las paredes del cajoncito más grande con el helado amarillo. se pone una capa del de chocolate, se rellena con 100 grs. de crema Chanrilly mezclada con unas frucicas confitadas y picadas y. por úlnmo, se rellena con dos bizcochos de vainilla mojados en ron. Se deja congelar bien, se pasa por agua fría la parte de abajo del molde, y se desmolda cortando en pedazos para servirlo.

COPA "EL HOGAR' Poner en una parte de la copa una buena cucharada de helado de crema. a un cosrndo helado de ananá y al otro coscado helado de frutilla; en el medio, y encima de los ttes, se le hace una torrccica de crema Chanrilly, decorando con una manga con boquilla rizada; se adorna con pcdacicos de ananá y frucillas. St preparan generalmente en copas de champagne.

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Todos los hcbdos deben reposar por lo menos una hCJra en la misma máquin:t con abundame hielo y sal Deben ser siempre eraba¡ :t' 's para que salgan cr~mosos. Los helados se pueden amoldar, una vez que estén hechos, en moldes con rapa para que no les entre agua y se acomodan en un recipiente con abundante hielo y sal gruesa; para desmoldarlos después se pasa el molde por agua fría.

HEL.dDOS DE ANANA Pelar bien un ananá madnro, cortarlo en rebanadas bien finas

y pasarlas por C("dazo; agregarle el jugo de medio limón. Aparte, poner 400 grs. de azúcar en una cacerola con un litro de agua, colocar al fuego hasta que hierva; una vez que haya roto el hervor retirar y dejar enfriar. Cuando e~té fría, agregarle el ananá, revolver bien todo y por último agregarle 200 grs. de crema de leche y hacer igual que los ocros helados.

DE ANANA EN REFRIGERADOR Pelar un ananá maduro. cortarlo en tajadas finas y pasarlas por cedazo hasta formar licro o.~oo de jugo. Poner en una caceroüta 150 grs. de azúcar refinada. media taza de agua, colocar sobre fuego fuerte y, cuando suelte el hervor, retirar y dejar enfriar, me7.clando después con el jugo del ananá. Batir 400 grs. de crema de leche hasta que esté algo espesa y mezclar poco a poco y moviendo suavemente con el almíbar y jugo, agregarle una cucharada de jugo de limón y color en los cajoncitos del refrigerador dejando congelar.

DE CREMA O V AINIJ..LA Poner en una cacerola un litro y medio de leche, 350 grs. de azúcu molido, una barra de vainilla y hacer hervir; una vez que ha hervido se retira- del fuego y se agrega muy despacio sobre ocho yemas 11geram:nte batidas, se .revuelve bien todo, y cuando esté

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frfa se le agregan J oo grs. de crema de leche y se coloca en la máquina de hacer helados; se pone abundante hielo y sal gruesa alrededor, se trabaja en una forma pare_ia y continua hasta que estén bien congelados.

DE CREMA EN REFRIGERADOR Poner et. un tazón enlozado 6 yemas, 150 grs. de azúcar molida, batir un minuto y agregar 112 litro de leche, colocar a1 fuego y re\·olver cominuamente con un batidor de alambre; cuando apenas rompa el hervor retirar (no se deberá dejar que h1erva porque se corea), se deja enfriar bien, se le agregan dos cucharaditas de esencia de vainilla y 400 grs. de crema de leche batida espesita, mientraS se va revolviendo en forma continuada y muy sua,·emente con una cuchara de madera. Se coloca en los cajoncitos y se deja congelar.

DE CREMA (Otros) Foner en un taz6n Qcho yemas, 350 grs. de azúcar. batir un momento y agregarle, poco a poco. un lirro y medio de leche calil:n~e y dos cucharadiras de esencia de vainilla: colocar al fuego y antes de que rompa el hervor, retirar y dejar enfriar. Añadirle crema de leche a gusto. más o menos zoo grs., y colocar en la maqcinita trabajándolos como los demás helados.

DE CREMA DE YERBA Colocar un litro y tres cuartos de leche en una cacerola, añadirle 50 grs. de yerba, calentar a fuego lento, y cuando suelte el hervor dejarla hervir un minuto; retirarla, pasarla por colador y después por una muselina. Poner en un recipiente enlozado ocho yemas y 350 grs. de azúcar molido, revolverlas, agregarles la leche ya colada. colocar sobre el tuego revolviendo continuamente, y en cuanro rompa el hervor retirar y dejar enfriar (si se deja más tiempo hirv1endo,

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se corta); se añade 100 grs. de crema de leche, se coloca en la máquina, se tapa, se le pone alrededor abundante hielo cortado y sal gruesa y se da vueb la manija en forma pareja y continua durante rreinta minucos más o menos (hasLa que estén bien consisrenres). Se dejan reposar una hora en la misma máquina cubierta con hielo y tapada, anres de servirlos.

DE CREMA RUSA Poner en una cacerola un litro de leche con 50 grs. de nueces picadas, dejar hervir unos minutos. Aparte. batir ligeramente seis yemas con 250 grs. de azúcar, agregarle despacio la leche caliente pasada por colador, revolver y colocar al fuego unos minutOs, sin dejar hervir; retirar despt•és del fuego, dejar enfriar y añadirle roo grs. de crema de leche, una copita de licor, 50 grs. de nueces picad1s muy finas y diez guindas glacé cortaditas; colocar eo la máquina de hacer helados con abundante hielo y sal gruesa; trabajar en forma lenta y continuar hasta que estén duros y cremosos.

DE CHOCOLATE Poner en una cacerola un litro y medio de lech~ con una barrjca de vainilla y dejar hervir cinco minutos. Aparte, batir ligeramenre ocho yemas con 350 grs. de núcar molida, añadirle cuatro barras de chocolate rallado y, mientras se revuelve, se le agrega la leche caliente; se coloca nuevamente al fuego sin dejar hervir. se retira cuando esté a pu!lro de romper el hervor y se deja enfriar; una vez fría la preparación se la coloca en la máquina y se preparan los helados como en las anteriores recetas. En general, los helados deben trabajarse en forma lenta y continua, porque salen más cremosos. Dejarlos .reposar en la misma máquina una hora antes de servirlos.

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JAMON GlACfADO Al HORNO

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DE CHOCOLATE EN REFRIGERADOR Poner en un tazón enlozado 6 yemas y 2 50 grs. de ~n'1car molido, batir ligeramente con un batidor, agregarle 4 barras de chocolate rallado, medio litro de leche, colocar sobre el fuego y revolver continuamente hasta que apenas suelte el hervor; retirar enconces del fuego y dejar e~riar bien. Batir hasta que esté algo espesa 400 grs. de crema de leche, y agregar a ésta, poco a poco, la crema de chocolate, mientras se va revolviendo; añadirle una cucharadira de esencia de vainilla y colocar en los cajoncitos del refrigerador depndo congelar. No se deberá dejar hervir porque se cona. DE DAMASCOS Pasar dasmascos bien maduros por tamiz hasta formar tres cuartos de litro. Aparte, en una cacerolita, colocar tres cuartos de litro de agua, añadirle 350 grs. de azúcar y poner al fuego hasra que suelte el hervor; retirar y agregar al jugo, poniéndole tamhién el de un limón y 100 grs. de crema de leche; se revuelve y se coloca en la máquina de hacer helados con abundante hielo y sal gruesa. Una vez duros, s~ dejan en la máquina una hora ames de servirlo:,.

DE DAMASCOS EN REFRIGERADOR Preparar una docena de damascos bien maduros, Ia\'arlos bien

y pasarlos por cedazo. En una cacerolita se ponen 300 grs. de azúcar molido y media taza de agua, se coloca sobre fuego fuerte y cuando suelte el hervor se retira, se deja entibiar, se mezcla con el damasco y después con 400 grs. de crema de leche badda espesa. Se coloca en los cajoncitos deJ refngerador y se deja congelar.

DE DULCE DE LECHE EN REFRIGERADOR Poner en un tazón enlozado un cuarto de litro de leche, so grs. de azúcar molido, cuatro cucharadas llenas de dulce de leche -569-

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grs.), colocar sobre el fuego y revolver hasta que suelte el hervor~ retirar después y dejar enfriar bien. Batir, hasta que esté algo espe1'a, 400 grs. de crema de leche y agregar a ella la orra preparación, poco a poco, mientras se va mezclando suavemente. Se perfuma con esencia de vainilla, se coloca en los cajoncitos del refrigerador y se deja congelar.

DE DURAZNOS Pasar por cedazo unos duraznos maduros y pelados. hasu completar tres cuartos de litro de jugo. Poner en una cacerola una cantidad igual de agua, añadirle 350 grs. de azúcar refinada y poner al fuego hasta que suelt~ el hervor; retirar inmediatamente y dejar enfriar bien; agregar, una vez fría, al jugo de duraznos, revolver hasta que quede bien unido y añadir también zoo grs. de crema de leche; mezclar y colocar todo en la máquina de hacer helados y trabajar con abundame hielo y sal gruesa. Formar con e.
DE DURAZNOS EN REFRIGERADOR Pelar una docena de duraznos bien maduros y pasarlos por cedazo. Poner en una cacerolita 300 grs. de azúcar molido y media taza de agua, colocar sobre fuego fuerte y, cuando suelte el hervor, retirar y dejar enfriar, mezclando entonces con los duraznos. Batir 400 grs. de crema de leche hasta que esté algo espesa, agregarle la primera preparación. poco a poco, mientras se revuelve con el batidor de alambre; colocar en los cajoncitos del refrigerador y dejar que se congele..

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DE FRUTILLAS Primer.~mente prcp:trar un kilo de frudllac;; lavarlas bien, quit:trlcs los tronquiros y aplastarlas con un renedor. Aparte, se pone en una cacerola rres cuarros de litro de agua con 550 grs. de azúcar, con preferencia refinada, se coloca al fuego y cuancto suelte el hervor se saca y se deja enfriar, se mezcla una vez fría con lólS frutilla~. se le añ:tden dos cucharadas de jugo de lililón. zoo grs. de crema de leche, se revuelve con una cuchara de madera para que se una bien y se pone en la mác¡uina de hacer helados, poniendo alrededor bastante hielo y sal gruesa. Cuando ya esté todo preparadCl, se rrabaja:1 los helados moviendo la manija no muy rápido y con un movimiento lo más parejo que se pueda. Este helado puede acompañarse con crema Cnantilly. Antes de servirlo hay que dejarlo reposar una hora o más en la misma máquina.

DE FRUTILLAS EN REFRIGERADOR Lavar medio kilo de frutillas. sacarles ei trnnquito y pasar-

las por cedazo o apl:1qarlas muy bien con un tenedor. Poner en una cacerolita 200 grs. de azúcar refinada, remojarla con media taza de agua, colocarla al fuego, dejar hervir un minuro, retirar; una vez fría mezclar con las frutillas y agregar la preparact6n poco a poco mientr:ts se va revolviendo suavemen· te, sobre 400 grs. de leche badda espesa. Colocar en los cajoncitos del refrigerador y dejar congelar.

DE LIMóN Poner en nn:t cacerola un litro de agua con 400 grs. de azúcar molido, colocar al fllego y hacer hervir; retirar. dejar enfriar un poco y añadirle la ralladura de dos limones; dejar enfriar, pasar por colador. añadtrle el jugo de cinco limones y 200 grs. de crema de leche, poner en la máquina trabajándolos con abundante sal y hielo.

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DE YERBA (En máquina) Poner en una cacerola un litre y medio de leche. agre~arle ' " grs. de yerba, colocar sobre el fuego y cuando suelte el hervor dejarla hervir un minuto, retirarla, pasarla por colador y de.,pués por muselina. Poner en un recipiente enlozado ocho yemas, 350 grs. de azúcar molido. revolver y agregarle la leche ya colada; colocar sobre el fuego y revolver contmuamente hasta que rompa el hervo,, retirar inmediatamente y dejar enfriar (si se de1a hervir más tiempo se cona). Se le agregan, una vez fría, zoo grs. de crema de leche; se coloca en la máquina, se t:~pa, se le pone alrededor abundante hielo cortado y sal gruesa y se da vuelta la manija en forma pareja y continua durante cuarenta minutos más o menos (hasta que estén bien consistentes). Se dej:m reposar una hora en la misma máquina, con hielo y tapada, ames de servirlos.

DE YERBA (En refrtgerador) Poner en una cacerola tres cuartos de litro de leche, añadirle

50 grs. de yerba, colocar sobre el fuego y dejarla hervir un rnintltO; p:tsarla por ("Oiador, después por muselina y medir medio litro de la preparación. Batir ligeramente seis yemas con 150 grs. de azúc.ar molido, añadirle el medio litro de leche y yerba ya colado; revolver, colocar sobre fuego lento y seguir revolviendo continuamente con un batidor de alambre hasta que rompa el hervor (en cuanto esto ocurra, hay que retirar del fuego, _porque de lo contrario se corta), se retira y se deja enfriar. Batir hasta c¡ue esté algo espesa 400 grs. de crema de leche y agregar a ésta la crema con leche y yemas, ya fría, poco a poco, y mientras se va revolviendo suavemente con cuchara de madera; se coloca en los cajoncitos del refrigerador y se dejan congelar, poniendo éste al máximum de frío. A los cajoncitos se les sacarán las divisiones.

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Bebidas Frías

y Calientes CANDIAL Poner en una taza dos yemas, una cucharada de azúcar y ba-

tir un poquito; añadtrle la leche hirviendo y servir bien calieme. Puede prepararse con menos yema si se desea y también agregarle un poquito de canela a la leche.

CAF:E: HELADO CON CREMA Se prepara un buen café, se le pone azúcar y se deja enfriar, agregándole crema de leche. Se sirve helado.

CHOCOLATES CHOCO LATE CON CREMA Se prepara un chocolate con leche (ver la receta en la pág. 574) y !>e de¡a enfriar; se le agrega de~pués la crema de leche y se sirve con prefert:ncta helado. El chocolate l>e sirve en lindas tazas, acompañado de bizcochitos secos, vatnlllas, ecc. Cuando el chocolate se corte, r'lra unirlo se pone en un tazón grande una cuc.:h:uada de harma por cada litro y un huevo; se revuelve y se le agrega, poco a poco, el chocolate cortado. Se pone a fuego lento, dejándolo unos núnutos.

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CON LECHE Poner en una cacerola tantas tazas de leche corno tazas de chocolate se desee, añadiiJe azúcar a gusto y cuando esté caliente se le ngrega medta barra de chocolate por cada taza. éste debe ser rallado y dú;uelto de antemano en un poco de agua calieuce. Cuando rompa el hervor se r.:ara. Para hacer un chocolate más cargado se ca.lcula una barra por taza.

CON YEMAS Se prepara un chocolate con leche, pero con menos azúcar. Aparte se ponen en un tazón enlozado cuatro yemas por litro de chocolare, se las bate con un poco de azúcar y cuando ya estén baen batidas se les agrega una tactta de leche caltente; se bate un poco y se añ
CLERICO Cortar después de peladas, en rodajas chicas, dos bananas, una naranja, seis duraznos, una manzana, unas ciruelas o damascos o fruci!las; colocar todo en una jarra de vidrio, agregarle Jnos pedazos de hielo, dos rodajas de limón y una cucharada de jugo de] mismo, el conrenido de una o dos botellas de vino blanco o timo y dejarlo en repo:.o antes de servirlo. Añadarle, por últirr:o, azúcar a gusto y soda si se desea. También se le pueden agregar licores a gusto.

DE SIDRA. Peiar tres dmaznos, seis ciiuelas, tres bananas, una naranja, una pera, quitar el cronquito a una~ frutillas¡ cortar las frutas en rebanadas o pedazos chico1o, poner en una jarra, agregarle cuatro cucharadas de azúcar, dos roda¡as de Limón y dejar as! una hora; añadirle después una botella de sidra, .revolver bien, ponerle un poco

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de hielo y dejar helar. Servir en copas cuando ya esté bien frío. Si se desea más dulce, se le agrega más azúcar. En la ml!ima forma se prepara con cuaJquier vino blanco, :1gregándole también un poco de !>Oda !ii se desea.

LECHE AL CAF:f:, HELADA Agregar a un litro de leche dos cucharadas de café molido grue:>o, deJar hervir un momentO y añadtde azúcar, se pasa por un colador fmo y se sirve b1en helada. Se le puede añadir crema de leche, si se desea.

LL\lONADA Preparar el jugo de un lim6n, colocar éste en un va.So grande, añad1rle una cucharada de azuc.:ar, uno!> terroncicos de h1elo, revolver y llenar el vaso con soda o agua. Scrvu- con una roda)ita de limón.

NARANJADA Exprimir naranjas hasta obtener un litro de jugo, añadirle too grs. de azúcar, el jugo de un limón y cás<.-ar~ de naranja cortadar. en tu-Itas finas¡ dejar así unos vcJntt: minutos y pasar

por un colador; agregarle soda y unos pedacitos de hielo. Se sirve b1en helada.

REFRESCADO DE DURAZNOS Pasar por tamiz dura7.nos pelados y bien maduros, hasta obteneí un huo de Jugo; agregarle wo gr!>. de azúcar, el 1ugo de medio lnnón, revolver, pasar por un colador; añadtrle dos copitas de marr~qumo (llcor), ruelo y depr hasta que este bien helado.

REFRESCO DE FRUTILLAS Pasar por un tamiz un kilo de frutillas bien maduras, agregarle el JUgo de un limón, 200 grs. de azúcar refinada mohda.

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una copita de coñac y dejar así una hora; poner en una jarra, añadirle un pedacito de hlelo y un chorro de soda. Se sirve bien helado.

Para preparar un buen té se enjuaga primeramente ]a tetera con agua htrvJendo, se le agrega el cé (una cucharad1ta por taza) y se le pone agua htrvJendo; se tapa, se de¡a así unos nunuros y se sirve solo o con leche. Para servtrlo a la inglesa se Uena casi la taza de ré y se le pone una o dos cucharadas de leche cruda y fría. Si se su ve solo, se agrega a las taZaS rodajnas de limón.

HELADO Se prepara e1 té, se cuela, se le agrega azúcar a gusto, unas rebanacLtas de limón y se deja helar.

TF: MATE, CALIENTE O FRJO Poner en una cacerola ocho tazas de agua (un Utro y medio), añadirle ocho cucharadas al ras de yerba (50 grs.), colocar sobre fuego lenro y una vez que ha soltado el hervor se le agrega azúcar a gusrc, se retira del fuego, se le añade media tacita de agua fria y se pasa por colador, sirviéndolo caliente o bien helado.

CON LECHE Se prepara en la misma forma que el anterior, agregándole, al servirlo, leche a gusw.

UN BUEN CAFt ES EL BROCHE DE ORO DE UN BUEN MENú INDICACIONES GENERA.LES SOBRE LA MANERA PREPARAR UN BUEN CAFE

1

D*'F:

Aunque el café se conoce desde hace cerca de 1.400 años, sólo en los úlrunos 250 cobró la popularidad de que goza hoy día. 250

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años es un tiempo relanvamente corto; sin embargo, es también lo sufidentemente largo como para que hubiera sido posible generalizar el arte de hacer una buena taza de café, pero Jos frecuentes fracasos nos demuestran lo contrario. Una taza de café mal hecho significa un mal desayuno y en la mayoria de los casos desluce un almuerzo o una cena que pudo ser perfecta de no fallar en este detalle importante. En cambio, una bebida clara, de color ámbar, de sabor y aroma ~xquisitos, llenará de elogios a la dueña de casa. Un buen café no es cuestión casual; y aquellos que creen que una mezcla mediocre, preparada de manera experta, es un buen café, que rinde el máximo de satisfacción, no conocen lo que es realmente el café de calidad. Para que un café sea bueno, es necesario, además de su buena calidad, que esté bien tostado y preparado a punto. La forma más común y simple de preparar un buen café es la siguiente: Se ponen en un recipiente tantas tazas dé agua como tazas de café deseen prepararse, más una (cuando se trata de hacer más de seis tazas, deberá agregarse dos más de agua en vez de una); se coloca sobre el fuego y cuando empiece a calentarse se agrega una cucharada de café hasta el borde, por taza¡ se deja sobre el fuego hasta que vaya a romper el hervor, se retira entonces, se deja reposar al calotcito uno o dos mmutos y se sirve pasándolo por filtro, en tazaS calentadas de antemano, pu~ el café deberá servirse bien caliente aunque nunca hirviendo.

LICORES DURAZNOS EN

CO~AC

Elegir doce duraznos especiales, lavarlos bien frotándoles la cáscara para quitarles b pell151l, colocarlos en un frasco dé vidrio, cubrirlos con coñac y dejarlos asf unos cinco dias; pasado este tiempo, añadirle 250 grs. de azúcar refinada, revolver hasta

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que ésta se disuelva teniendo cuidado de no romper los duraznos y dejarlos un tiempo. A medida que éste pasa, quedan más ricos. El coñac resulta muy agradable con el gusto de los duraznos. Se sirve como licor o para perfumar cremas y postres.

GUINDADO Preparar dos kilos de guindas, lavarlas bien en abundante agua, dejándoles el tronquito, el que apenas se recorta; se las coloca en un frasco, se les añade ocho carozos machacados, dos de durazno partidos por la mitad y cubrir con alcohol puro de buena clase; se revuelve con una cuchara de madera, se tapa bien el frasco y se deja un mes moviendo todos los días. Transcurrido este tiempo se prepara un almibar poniendo para cada litro de alcohol tres cuartos de litro de agua y 40e grs. de azúcar, se deja que suelte el hervor, se retira, y una ve~: frío, se le añade a las guindas; se revuelve, se tapa bien y se deja un tiempo. Cuantos más días transcurran, mejor. Este guindado se sirve en copitas de licor con una guinda adentro. Dejándoles el tronquito, mantienen siempre su forma natural.

GUINDAS O CEREZAS EN CONAC Lavar bien guindas o cerezas, dejándoles el tronqu.ito; colocarlas en un recipiente de vidrio y cubrirbs con coñac. Taparlas bien y dejarlas as.( un tiempo.

LICOR DE CACAO Poner e-n un frasco de vidrio zso gn. de cacao en grano, medio litro de alcohol y un pedacito de ciscara de naranja (la parte amarilla. nada m~ y 5ecada previamente al homo ), se tapa bien y &1 deja en infusión unos quince dfas.

-s7a-

Preparar eJ siguiente almfbar, al cabo de este tiempo: tres cuartos de Litro de agua con tres cuartos de kilo de azúcar refinada. Colocar al fuego hasta que suelte el hervor. Se cuela la preparación del alcohol con el cacao. se pone éste en un taZÓn y se le agrega el almlbar bien caliente; se de~a enfriar; se cuela nuevamente, se mezcla con el alcohol y se filtra. Se le puede dar color más oscuro con un poquito de caramelo liquido (ver receta en la pág. 531).

DE CIRUELAS Poner en una cacerola 500 grs. de azúcar refmada con medio litro de agua; colocar al fuego y de¡arla disolver; luego retirarla y de¡arla enfnar. Lavar bien doce ciroelac; remolacha o de cualquier clase, colocarla.' en un frasco de vidrio pomendo cuatro partidas por la mnad, una barma de vainilla. el almíbar y medio litro de aleobol; capar bien el frasco y dejarlo un mes. T ranscurndo esre tiempo, se filtra y se guarda, tapándolo bien.

DE CIRUELAS REMOLACHA Preparar una docena de ciruelas remolacha. cortarlas una vez lavadas sin quitarles los carozos. colocarlas en un recipiente de vidrio y cubnrlas con medio litro de alcohol dejándolas unos dlas; cuanto más tiempo. mucho mejor. Preparar un almíbar; poner en una cacerolira 500 gr:,. de azúcar. rr~ cuartos de litro de agua y hacer hervir; retirar luego, dejar enfnar, agregar alcohol con las ciruelas, colar, filtrar y guardarlo en un frasco bien tapado.

DE DURAZNOS Preparar tres docenas de duraznitos chicos. amarillos, quitarle.o; la pulpa dejando un pnco dt ésta pegada a los carozos, colocarlos en frasco de vtdrio, poner también m:s o cuatro ca-

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rozos partidos que conserven la pepitaj cubrir con tres enanos de litro de alcohol y dejar ~sf por lo menos un mes. · Preparnr el almíbar transcurrido e~ce ttempo. poniendo en una cacerola un litro de agua con Soo gr~. de azúcar refinada, hacer hervir y retirar del fuego; una vez frío, añadir al akohol, pasar por un colador } filtrar. Este licor es exquisito y resulta de un color rosado precioso Se eligen especialmente los durazmtos que tienen la parte adherida al carozo de un color colorado.

DE GUINDAS Lavar bien un kilo de guindas, sacarles los tronquitos, deján. dolos aparte, colocarlas en un frasco de vidrio y cubrirlas con medio ticro de alcohol; añadtrles también los tronquicos conados por la mitad y de¡ar asl unos qutnce días. Transcurrido este tiempo, preparar un almíbar, colocando en una cacerolita 400 grs. de azúcar refinada con medio IJtro de agua, poner al fuego y cuando suelte el hervor, retirar y dejar enfriar. Agregar este almíbar al alcohol, pasar por un colador, filtrar y guardar.

DE GUINDAS (Otro) Poner medio kilo de guindas, después de lavarlas bien, en un frasco de vidrio. Aparte, colocar en una cacerola tres cuartos de litro de agua con tres cuarcos de kilo de azúcar, disolverla en el fuego, dejarla enfriar y agregarla a las guindas; por último, añadirle tres cuartos de litro de alcohol, dejándolas así uno o dos meses, moviéndolas un poco todos los días. Se les coloca los tronqnitos también, pero separándolos de las guindas, para que den más gusto al licor. · Todos estos licores hay que f.altrarlos muy bien antes de embotellarlos. -~Ro-

DE HUEVOS Se hierven tres cuartos de litro de leche con medio kilo de

azúcar y una barra de vainilla durante cinco minutos. Se retira del fuego y se deja enfriar. Aparte, se baten :~c1s yemas y tres claras, se mezcla con la leche, se revuelve bien y se le agrega litro 0,400 de alcohol de buena clase. Se filtra con una muselina, sacándole toda la espuma.

DE LECHE Se pone en un frasco de vidrio un litro de leche, tres cuartos de kilo de azúcar, un litro de alcohol, un:1 barrita de vainilla y cuatro rodajac; de limón, se tapa bien y se deja así durante quince dfas, moVléndolo todos los días con una espárula de madera. Pasado este tiempo, se filtra, con preferencia con un papel de filtro. y si se pasa dos vect:S por este papel, mejor, porque queda más cristalino. Se puede hacer con coñac o caña.

DE NARANJAS Se eligen unas naranjas con cáscara bien amarilla, se les saca

a éstas todo el blanco, dejando solamente la parte de color; se pone ésta dentro de tres cu:.rros de litro de alcohol y se deja asf durante tres o cu::rro días. Cuando esre alcohol ha tomado color amarillo y ha extraído bien el gusto a la naranja, se prepara un almfbar: colocar en una cacerola medio litro de agua con 700 grs. de azúcar refinada, se pone al fuego hasta que rompa el hervor, se retira, se deja enfriar; una vez frío, se lo agrega al alcohol, se revuelve bien para que se una todo y ::e pone en una botella bien tapada. Para que este licor s~llga cristalino hay que agregar el Almíbar al alcohol y raspat bien las cáscaras para sacarles todv lo blanco. Se filtra bien antes de guardar.

-ss•-

DE POLEO El poleo es una planta (hierba) medicinal, muy estomacal y muy agradable al gusto. Se encuentra en varias provincias, siendo el meJor el de los climas templados, como ser el de Santiago del Estero y el de Córdoba. Se coloca una cucharada de hojas de poleo en medio litro de alcohol. dejándolo asl dos dfas. Aparte se pone 6oo grs. de azúcar refinada y medio litro de agua en una cacerola; se deja hasta que largue el hervor, se retira y se deja enfriar. Una vez bien fría se agrega al alcohol, se mueve bien con una cuchara y se embotella.

DE TE Poner una cuchar¡1da de té en una cacerola, tres cuartos de litro de agua, tres cuartos de kilo de azúcar refinada, una barra de vainilla; se dejar hervir durante diez minutos, se retira, se pasa por un colador y se le agrega litro 0,400 de alcohol. Se pasa por un papel de filtro y se deja en reposo unos dfas antes de servirlo.

LICOR DE YERBA Poner en medio litro de alcohol poro cinco cucharadas colmadas de yerba y dejar así ocho dfas, moviendo la botella todos los días un poco. Poner en una cacerola 6oo grs. de azúcar refinada, medio litro de agua, colocar sobr6 el fuego y cuando rompa el hervor retirar y dejar enfriar. Pasar por colador el alcohol, después por una muselina y agregar al almíbar, pasando después por filtro.

UVASENCAAA Lavar bien un kilo de uvas las, colocarlas en un frasco de de caña, agregarles 350 grs. de dejando unos meses. También se uvas oe~as.

blancas vidrio, azúcar, prepara

y grandes, desgranarcubrirlas con un litro revolver y tapar bien en la misma forma con

1

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lr"!!ua dt lcrr.era a la 1\1$1 . . . . . . . . . . L.,ou• nca·t~ta con sal>a t!rtara •••• lt"9\13 fria a la Sntti:z .. ........ .. len tas de Cllr1!tro a la rvl:l ~~~ dt oon~ero con dSI dt ..,_,

t erno

a la ~latba • .. ......... ..

lomo m ca.:a con ;efatir.a .. .. .. .. .. lomo frlo ....................... ..

P60. ltlat.arnlltt arrollado con ensalada •• • ••• IAat.arnbrt dt ~otlllo al barno ••••••• lhlllmbre rtlll110 arrollado (ver lim\Jia fj9 19) ............... ....... . "'atambrt rtlteno tn sella Vhta •• Ma}onCSD de a• es ................. .

, ,ayor.osa dr plllll& ............... . 111a,onesa de langosta ••••••.••• •••• • Mayonesa de ta~ta "El Retor•
v ir~ta

Tomat-.s rellenos al l'm6n (ver liml• na Nt 14) ............ .. ....... . Tomata rellenas con awn .......... . TomMtlas Delicia ................ . 100 Tom;>tllOS Tol6 (ver limlna en color 101 N• 12> ... ................. .. 101 Torta pascuatina ......... . ...... .. 102 Vltel tonM ...................... . 103

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........... . ..

1 7 127 127 127 128

CONSOMMt • SOl'AS • SOPAS SECAS - PASTAS

1 03

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CO~jSOMME

....

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a la crema ..•..•.•..•.•• tonsommi "BeUy" ..... . ........ ,

tonsom~

131 131

132

105

SOPAS: Modo de preparar actltonas nt9"" •••• lOS So~• a la eren'~ . . .............. .. Modo de prtp;!rlll acel\un.u verdes •• •• Sopa a la rtlna • . .. • . • • . ....... .. LlOUSSt de jam6n 8ell<~ Vht.a (ver tlmlll& lo& Sop.1 dt 11)0S .............. . .... .. en col CM" Nt Ul ................. . 107 Sopa de arroz ................... . t.IOII'Ie de jam6n (otrol .......... .. 107 Sopa de ca'llal'lln~ . . . . . . . . . . . . . . . . Mcuss~ de pollo ....... ........... . • 108 Sopa de aparragos ............... . Order ........................... . SoPll d~ fldi!O< flnos ••• , .......... . Otra~ espKialldades para eop..-t.ln (ver li· de fideos Gr"esos •••••••• •• .•• 108 Sopa de ostras .................. . mina t11 color Nt 4) ............. . 109 Sopa Sopa de tomal.H . . ............... . Palets dt urntl"ll rellena •••• , ••••••• Sopa ~~ verdur.1S ••••••••••••••••• Pant.alls de pe¡errt)' <m 1Smtna en color 110 Sopa Juliana ................... .. N9 231 ........................ . 110 Sopa pavesa ............. . ...... .. Pa~ lOPIJdaJ ••••••••• • •• • • • • • • •• • 110 Patt de vordu•as . .......... ....... . 111 Patltas de ,oodero a la vtnaQreta •••••• lll SOPAS SECAS: PatltM a la vet~ .. ................ . 112 a la brasilrfta ............. .. Pot•tos en esabeche ••.•••••••.••.• 112 Arroz A""z a la esoafto~ .............. . Pavita fria a la po1teila ........... . 113 Arroz blanco ....... . ............ . Pavlta fria decorada ............. .. . Arrcn con calamilr!S en su tinta o en Pa"IO relltl'O oecor~do (ver 16mlna en co· 114 aceite ..•••• .•....•••••.••••••• tor N9 71 ...................... . 11.5 Atrf11 con llutvos '1 Sl!ka .......... . Ptjtrrt)' a la tirtal"ll .............. . 115 BetiU l!llp.a!lldii.&S da anthoas • •.•••• 118 Que1o d• cerd.l ........ ............ . • ll9 H~ba locro ''Arnona'' .•...••.••.• LO(r1) ~~ choclo \lngllftldo ••••••••• Sal~ltlxl de can9re!o ............... . 119 loctO d• choClo rallado •• ••• •• •• ••• • Salpltlxl de p.t'l\to o aves .......... . Locro dt malz "I.IJmit.a Clff!lt'' Salplc6n 6e ~ a la lllolJCiltsl ("ftl" 120 Locro de trl;o .............. :: : ::: lam•ll& en color Nt 2) ............ . 120 Mau.-r& .................... ..

·······o ................. .

:::::::::::::::::::::::::::

Salpoclxl de pú'httO , , ,. . • . • • • • • o Sanc!W'tb 6e a14n
Sanc!Wkh de asado trio ........ . ... .. Saoo>~Hth de hiQJdo de pollo •••••••• Sanawicll d~ ll•~o 1 b3ll'l
TaotelelnJ de pollo ••• ~· .......... .. Taruletas rell•n<>s con jam6n del dl3blo tver lim\na en color Nt 12) ••••••

(otra> ........................ .

1.21 Mlr.estr6n ....................... . 122 lO ••• ••••..•• . .••..••••••••• 1?2 RilO! Sopa dt ftdeos sec:a .............. . 122 Sopa de gart>;~nzos a la ~talan• So d ~ ••••• 123 pa e porolos a la española •• ¡,: ••••

123 123 124

124 124

125 125 126

PASTAS:

a la Italiana •. . •.••••••• , a la Rossinl •• • , . ••••••• . • Canelones dt bumlta ....... . ..... ..

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145

Cantlo~rs

)47 )48

Canelone-s de verdura ............. ..

14? 149

Canelones relleno~ al -¡ralln •••• . ••••

- 5s6-

Póg.

Póg.

l:appellttU .............. , • • ••••• , Fl~ a la par~MS:~na • • • • • • • • • • • • • lazaiiiS COII sal Sil de dlorlzos • • , , • • Macar- al gratln • • • . • • • • • • • • • • •

Ma~rrones con salsa de lOIIIóltes • • • • • • lloquls a 11 altma~U • • • .. • .. • • • .. • lloquls 1 la pansotnSt • • • • .. • • • .. • • Noqufs de papas • • . • • • • • .. • • • • • • • • lloquls de p.1p,u 1 la parllltSIJta • • • •

150 150 151 151 151 151 152 153 153

lloquos de papas 1 verdura1 • • • • • • • • • •

154

Qoqull de stmola a la romana . . • • • • • Pasltl de arroz con menudos de pollo Pastel de arroz ea lutnte • • • • • • • • • • Pasttl de fuente criollo • • • • • • • • • • • Plzza a la Armanda • • • • • • • • • • • • • ..

154 155 155

Pina a la criolla .. • .. • .. • .. .. • • .. Pizza a la cupo! lana • .. .. .. • . .. .. • Polenta .. • • • • • • .. • • .. .. .. . .. .. .. •

156 156

157 157 158

Pol~.ta frita . .. • • .. .. .. .. • .. • .. .. ~Yo Ole< QIO tSIIlnaQS , , , , , •• , , , , , • ,

158

Ravioles de pollo .. .. .. • .. • .. .. • • ..

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~~ioles

158

de rlcOll • • .. • .. • • .. • • .. • •

160

Soulllf de fideos .. .. • .. .. • .. • .. ..

161 161 162 162

S~llt de Soufll~ de

Jamón ...... • • • ... • ....

IIIICSO .... , .. • .. • .. • .. .. Tallarones .. .. • .. • • • .. • .. .. • .. .. • Tafl¡rlnes al ,atl• QIO blanco de

ava ....................... ...

162 163

color Nt 28> • . .. . . .. • • .. .. . .. . •

163

Tallarines vtrde< al pesto • • • • • • • • • • • nm~l de macanones tm limlna en nmual de m.Jcarrones • IJUN

la porlY·

........... ..............

Vermiccelll a la pumarola • • • • • • • • • • Vtrmoccelll a la Vonpole • • • • • • • • • • •

164 165 165

ENSALADAS CRUDA~ Y COCIDAS Ensalada a la WINgreta • • • • • • • • • • • • 167 EnsaladA criOlla .. • .. . .. .. • .. • • .. • • 1&7 Ensalada croolla surtida ••••••••• • , • • 1&7 EnsaladA de 11choeotla ... , • • .. • .. • .. lf>S Ensalodoo de IP OS .. .. • .. • • • .. • .. .. lf>S EnsaladA dt cebolla .. .. • .. • .. • .. .. 1&8 Ensaldda de pap,u . • .. • • • • • .. .. .. • 168 El1s:~lada de paJ).lS (otra) • • • • • • • • • • • lf>S Ensalada dt pepm:)S ............ , • , 168 Ensaldda de J!O
Manteca da Jtmas • .. .. .. .. .. .. • .. • M&roCICII .. .. • .. .. .. .. .. .. .. • .. • •

1n

171

1n

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Mayonna llqalde ...... . .......... . Marone.• de Cllalltlll1 ..... . ....... . Pasu de anchoas ................. . Pesto ......... ................. . Salsa criolla .................... . Salsa criolla cocida .............. . Salsa de tOIIIItes cocida .......... .. Salsa ketchup ....... ...... . ..... . Salsa pan adollos ...... .. ........ . Salsa Urtara .................... . SALSAS CAUENTES: Salsa bearnesa ........ .. ........ .. Salsa blanca ................... .. Salsa borda lesa .................. . Salsa de manuaas ............... . Salg 9tlega .. ................... .

Salsa Salsa SalA Salsa Salsa

holandesa .................. .

Salsa

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IIUJOD!$3

cafielllt , • , • , ••• , , , • ,

muselina ................. .. llt9ra ..................... . portiiCJIItsa ................. . ,. ,. . . . . . . , • ,. .. ,. ,

Salsa rosada .................... . PESCADOS Bacalao 1 la catalana ............ . Sacalao a 1.11 tsparloia ............. . Bacalao a la rlzcafna ............ . 8ombas de paJ).lS y cam.Jrones ••••••• 8ouillab31sl4!

................ ... ..

Crótol1 1 la llololftdesa ............ . Budln de ~110 ............... ..

172

173

173

173

173 173 174 174 174

174

175

175

175 176 176 176

177 177 177 177 177 178

179 179

180

180

181 181 181

8udJn dt pescado a la llolande!a ••• 8udfn de Salm6n ................ ..

182

CilatNre< rellenos a la II!OflfSI •••••• , • Caracoles a la botdalesa ••••••••••• , Cazuela a la espailola ............ .. Cazuela de m.trlscos ............. .. Conina a la provenul ............ . Corvina a la rasca .............. ..

183

Chupl n de corwlaa ............... .. Emp¡~nadas de Wul con ~ de hojaldre .... .. .................. . Alrtes de peierrey llda ........... . Llagosta a la alllfricana .......... . l.an;osta a la llolandm ........... .

langostinos • la •meriuna ••••••••• Langostinos a la llolo\114tsa .•••••• , , • ltn91r.1do a la crema ............ ..

Medallones de salmOII a la trtN (Wr 1am1111 ti\ color N9 241 ......... .. M~illlonn • la fi"Mn.W .......... . MeJillones con arroz ............. .. Merlwa CQrl salsa retde ••••••••• • •• Merluza tn escabtcllt ............. . Merluza rellen~ ........... , ...... . Moussa de lomlte htr limlu •

182

183

184 185

185

185 1!16

186 187 187 188 189

189 190 190 191

191

192 192

193

colar N9 731 .. • .. .......... .. Pasttl de IWerluza - hojaJdN ••••• , •

129

P~emy rtlll'llO

195

Pejerrey a la standard ............ .. Pejerrey llli'OII.ldo mll'llO ••• •••••• , , PtitrnJ en t>CIIIedle ......... .. . .. con atOn ......... ..

.um .... ......................... .

Pe;emr relleno -

-ss1-

a la mayo.

193 194 194 1'15 1..

Póg.

?f¡rney ffileoo t011 ulsa mesen~ ••• Pe,¡rrrt)' sorpresa • • • ........... .. P~Jmey 21 d: ScpUtcrbr~ ••..•• .• , • Pesca~• a la m•illt d hotel ••• , ••••

191>

P Hitos d~m al cll:!rr

1'17

Pr·cado a la Villerur ••••••••••.•••

}Oi)

PtiWldo frito • • ............ ..... . ~ca~o lrl:o totro> .............. .. Ptst.u!O ~lleoo A!I(Y.tlno ••••• , ..•••.

19'1 l'l'

.............. .

200 21)0 2C'J 201

•

2-:11

PoliO

P~tado

• la parmt;:nl • ••••• ••••••

P~1ó>

htno111Gs ..... .. ..... .... . P<1 iU patn <:e DStrat ......... .. .. Pttots patn l!e s.
~~~~a 1~ ma,~N Rall3S a la Dro-.cr.r~l

• .......... . lz hol•r d•;a ••

lrandle1 tlt ~~r
1'18 1'18

1'1'1

201

ZC2

A V f S A•ror to11 menudos de pollo •••••••••

203

8udfn de IXIIIO ...... ............ .

203

t.uuf!a ch'IM~ ................. .. Cllkknc ~·e ..................... . Empar.athas de oollo con l:¡))llloi·:••Unt" dt lXIII o • , ••••• a

M.1nera d• eortat y p~r 1111 p!t'll rtllrr.(' frlo ................... .

!Mrt lntta.1 en Brlla VhUI • • • . • ••• , • ~~rtlnttas rellenos a la c.rcttolt , • , , • ~lla 1 la Ydlt!I(IAfta , ... , , •• , .... ,

ra,.

d~

a...es .••.•.••..••••••.••••

P~"'' dr ¡::¡lto suprtma ........... ..

Pa de ~llo con hoJaldrt frit.t • Patf de lllo'lrtlntlls .............. . PAI to • la am
con P'.!rf a ta crtma •••••.•••

P.'.loto con s.1ha wlml .... ......... . PatllJH p'chor.es cM nara"l8 •.•.••••• l>allto~ J ' la r•a·l ltllS~ ••••• P~vlta re!ltna a ll POr!~~ A • •••••••• P.~. o a la York !ver U mina en ~!Gr

2~

204 20S

205 218 209

212 213

214 214 215

216 2lb 215 217 218

t',..tro 711 .................. .. PaliO ciR ......... .. ..... . . . . ..

uo

P¡¡>·:¡ fhat de flotl ...... , •• , ..... .. PITO rtt!~ ···•••••••••••••·•···· PJW r~l(l>O a la SGYtS .......... .. p,...., rtltMo CCtl emalo14~ I!IÍlll!. .... .. Pno rl!le:o mirto ............... .. Ptni'ces • 13 crt!NI .......... .... ... .. Ptrdien a la crrma (otra) ••.••••••• Pe1 die~ al ctaoutroute • •• , •• ...•• , ••

219

~1 choo.co O:llt !otra) •.•••••• Ptrdlcts aJ cbo.;;to ................. , Ptr•lc~ tlln salu s.\11111 •• ••••• ••• •• Ptrd~ en e:~~otchc .. .. • • • . .. ••• P~da
l'rn:'tes

Ptrcf.cn rel!tA&S a 13 crema •••••••••

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2l2 123 223 ='''~

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Pcrdi<~ Pie~

Tatl .. • .. • • • .......... .. rellenos a la cwrola • •• •• • ••

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Pollitos

'-"'b~¡.odtur

228

••• , •• • ••• , • •

Pollt.os dcsh~t:a~ 11 lA duq!JeJa hU

U mona en color Po:UUIS

~6m•ro

d~hu«adnt

l'll .......

a la rr.o.st:ra .. , ..

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ren.,...,

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••• • •••••••

Pollo re le :o a t~ Bll'IIJrk . ........ . Pollo uh;:~o .................... . l"oH,a salla"o COl! \ttd~rt.: •.•••••.••• fnllol óU'do< '" el h~rno, co•r o si" P~ou ...................... .. Pollo¡ d~hu~•1os ....... ........ .. Purhr•o de ~·lli~a ............... .. Sounf dt POllo ......... . ........ . S• "''""' •• C>OI'o 1 ' ' Caroll.u ... .. S "'''''" dt pello "lA rr la d" .•••• S :wrmn dr ml't! "rl<'lr6:>oiiJ'' "Vol a~·nltLS" a L1 lf"a~clert (¡r: 1&· nllr.a •~ color l'f' 21> .......... .

209

210 211 212

lllt ••• •

• la ~ero•~ t011 urtl r¡, , .•.• a la crema ................ .. • la marensa • .. • .. .. • • .. • • • • a la vlrlr.roy ................ . ol collne • .. .. .. .. .. • • • .. .. "' eurry CO"t arroz ••••••••••.. al ,,..., bllr.to .. .. .. • .. . ... PoLo 112do a la p.!rrllla •• , •••••••• r lo 111111 d
Pollo rollo Pollo Pollo Pnllo Po'!a PJIIO

197

CARNES 1\Jbtf\
cnlor N• 15) ................. .. Blf•s ~~ ................. .. B•>•n•ma de ttr~~rra <011 arroz •• • •• Bc
"L, Mort<'l.' her lim!M M

tolnr Nt 24) ... .. .. , , ......... ,

Co1111tas d• «o6n con t
wra l•tr

1~m1111

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Ch.ltlram ....................... . CIIJI'llUt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..

229

r.mrltOf ........... ,. ........ ... . Chorlrot crloliOf rspttlal~ •••• , , ••••

Cf1ata\Ca •••••••••••••••••••••••••

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E!:l;IM&C•:L> dr carr.e , .. , ......... . Empa<W!otA dt 'fJHO eon bOJIIIIre •• , , EJr.p.VW~OoW IIU~

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H~ 1cs -. la lloLI .•dE!.l co:1 ,laln(.n ••••• liut- ~ 1.t uople .............. .. H"l! al C
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Hue•os tn H•lt'l~ en Hut'os tii Hu~70\ en

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lit alo~~encras •••••• Ltn¡U.13 dt cord~ro ••• , ••••••••••••• Ltn:wtta> dt ...,,du~ a t¡ no·~~ut •.•• L(IIQU
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lo<:.rt w t>'~oo:.;llt .............. .. Lomo a 1~ boodJI~ .............. . i,,o.ruo a 11 ~trOla • • •• • ••••••••• ,. l.c!t', & 14 ,,erna ..••..••.•• o o . o • • • wmo a ta 4;lqut~ h r 1am1aa e• co·

lor rcv 2ol ................... . l~mo a 1¡ IIM!t.otrt .............. . Lomo a la lr&nctll 1\er llm•M tfl COo 1er

~'~'

ol ............... ..

L?mo ClliiiCI•IrGIO l~r 14-r>MJ 21) •• , • lor:JO dt terntr• tft ~· pot'..a ...... .. l.ccno ~A1r;ar•1.11 ............. , .... . LCino relltM a la ~n~.ncra •••••••.• •~tambre anol!aoo al norno lttr ttm:na

en COI;)f

N\ 27> • , ••• o • • o o o . o • • • • ........................ . Jo1olltJU A la llo
r.lollcsu al lilu'-l!a ............. .. ll~C~ICJ«< QUI~O.U

.. , , ,. .,, ,. • , ,. , .,

r.to;>GG:I90 a la ulclla ............ . ....................... .. ¡>~ltta ele ttrllCfa rellena a la jard.acra

Os.oc~"CO

PHUlO A ,. Coltt>Oll ............ . P~<~O con >aiSII Gt guln

P•tma de c~dero uoaA ........... .. PUe~.l
2&9 211 27Z 272 2)3

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o •••• o ••.

caja • , • . . • • • • . . . • . • •••• tOCOt .. .. .. • .. .. • ..

..

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Hoe.9> con ruoc ele dl..m~re •.•.••• , HvtVO> l:¡tos .................... .

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H~n~ potht ¡¡f )ilrll6a ti;tf.'!l'i pac.t.Z:. C?n pcttiO

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"""""' rtllrooa al gratln ••••••• , .•• , HurYOS ••·••ltos .............. , ... . tt~"t'\~'

rt\li!Jtes al :a j.un6ft • o • • • • • • • Pao~ ~· r..,r_ J ~lb ......... .. RtlllllllllO> G<
Tcr:.•lla CGrt'IDtn21dl

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Tortilla

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Rls?tto cou maumbrt • , ••••• , ••• , •• R'a~l·OCtl a 11 1n91esa ••••• , •••• ••

vieja ...................... . Slllclllc~ ....................... .

0

301

Tortlll~

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••, •o. o• o ••

cocot 4 la Cttm.l •• o •• o o o • cccol d watln ••••••• , • • Ho~ fn -ot al ;r~tin can ).lm5~ •• Hutvos on •oeot can sugo de wna , ••

dt ltrntra a la 0,1)'rl •••• ••• • dt ¡Dr.JCn , ................ ,

lhwl~

to•natf'

o!t eolltlor .............. .. Tortlll• e~ ~pam110s • • • • . • •..••••

310

310

............... ..

310

Tcrtrllb dt P::?lll J ctbolla • • • • • • •• Tortilla Gt ruoones .............. , •• Tortilla de que;o ... ...... , ••

311 312

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pap.>s

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T91111~

Jovosa ••••••••••••••••••••

Tottllla SOIIfflf

COII j¡mlla ••••••••••

VERDURAS A~les rtllt1101 con tl>oclo •••••.••••• Alcaucllts IS(.lb«hados ••• •••••••••• Alc.UCIIII riiiiiiOS ••••••••••• •••••• AIW!uclles rellenos 1 la ~rdtnera ••••• A"'t¡oU arco Iris ......... ......... • Ar.•¡ou Surtlle ...... ............ . B:!gna~nIMC.U ton hu""o ••• .•••• Budln óe esponaen , ¡,mea Cver lámloa

m c.oloo Nt 281 .............. ..

8uóln de

ttrdwu

............... .

Budln dt •ttdlatiS, tricolor •••.•••••• ~hilO\ Ot coliriO" ............... . Colollor ol ¡ratln . .............. .. Constr~•

Ot tomatt ..... ......... .

ChaU dt IIO¡aldrt coa 'fW!~ru Esparr~ • la parmes.na ....... . E1parrJ~.

con s¡l$a ""'-9rtta ..... .. E•parraw> tn c.Ja ... . ........... ..

chala ..... .......... .. dt! .,,duras ..••. •••••.•.•• la trtm.l • , ...... , ..... ..

Hurttlt¡ en P1na~;ne~

P1P4> ¡ Papa> rtlltrlU , ................ . . Pascu•lona # olcauclles •••••••••••• Pa1ttl dt choclo ... .............. .

Pastrl ele

P.~P~S

.. ................ . Pantt.tO> de NPIS ............... . Paot Ot 1$parr~ .............. .. P~tf Ot "Ct'ÓUrH . ............ ... .

Ptp notos "' \'lfWClrl . . . . . . . . . . . . . . . RtPOIIO • .. • ............ , ... . Repollo "' sorp~ . .............. . S.hllltS a la etema ............. .. Torta d1 •trduras lpascualinal ...... .

Tof\llla de ounl;u de esparra905 •••• Un zap~llo original l~~er 1am1n.1 en colO< Nt 2J •••••• , ••••••••• Zan~hortu a ls crema ............. . 2apallllos rellenos al gratln ..••..•• MASA

DE

315

)115

C.tiT'..

316 316 317

Crema

MISll IW1

pasu~~llna

........... ..

Mw para puttles c1t rw..u ••. ••••• Masa c!ulct par. pasteles ctr Mtlte....

CREMAS Crtma Chanlllly .... ............. .. C1~ma dt anani ................. . Crema 111 Mllni al Chantllly ••••••••

Cror~Y

Crema

317

Crema Crtma Crema lr•nglpane .............. , ••• Crei1UI lmptrlal ................. .. Crema pastelera .................. . Croma PA>ltltra .J chocolate •••••.•• Cr~m~ p.ahnf ¿l Chantllly . , ••••••• Cremo p.alm~ al C~~tllly CO'.ra) •• •• Crema S.lnt ~f . ............. .

318 lll8 3l'J 31'J lll'J 320 321 321

322

322 323 ll23 324

324 325 325

~2b

326 327

3Z7 327

328 :Sl'l 32'J 330 330 331 332

332 332 333

333 334

335

335

537 ,38 339

m

MASAS VARIAS Mm fr.ll& Clijl~ ........... . .... . MASa froll to:1 s.J ......... ... ... .

Crema

c1t IW"i al CllantUIJ (otra) •• de calE ............. . ..... . c1t caff Cotta.l ............ .. dt caff Os . . . . . . . . . . . . . . . . . delfcf¡t .................. .. dt chuño llpo Chantllly • , , •••• dt m.nteca • . • .. . .. .. .... de M.lNleta al cart ...••••••• dt manteca al chocolate •••••• de manteca a la nuez •••••••• dr nuez . .................. .

317

HOJALDRE

l!lag de holaldrt p3ra horno •• , •••• Masa frita .. ................... .. MASa r~plda ... ................. . Mm para gll&rdar .... . ... ...... ..

Crema Crema C.trna Crema Crema

"'1 "'1 342

"'2 "'2

e~ s..rn~~ar011

.. .... ... ....... ..

Mtttngue cococlo lltalianol ......... .

TORTAS, MASITAS Y POSTRES TORTAS: Cantna de loot·ball (~er lAmina en c.olor Nt 341 ............. .... . El Tambor (~er lámina llt 341 Pan de di'Hilts .......... , ........ . P•n dt E~paña ............. . ... .. P•n de Graham ................. .. Pan d• nueces .. . . .............. .. Pan dulce de Navi:tad .... ..... .... . Pan cMu de lbvo
Pancltcs ne;¡ros .................. . Pano croollo$ ................... .

Torta ani>ertilrlo ............ .. .. . , Torta amvmMiO (olla> (limlna Nt 30) forta anl.er~rio (otra) her limlna en color N9 701 .............. . Tof\a dt almendras ............. .. Tot\a de ananá ................. .. Torta dt bOdas .................. . Tot\1 de bOdas eon pllam Ta-tt·tl ... ... .... .. ..

Torta de Toru. d• Tot\1 de Torta dt na Nt Torta de

con•oromlso htt "'"INJ Nt 661 t\:m9le~ños , ............ . cumpleaños Cotr~l ••• .••••• cumpluños (otra) htr 141111· 631 ....... .......... . cumpteaftos "La t'leslUI" (wtr llmlna Nt 321 .... ........... ..

-590-

351 352 352

353 353

353 354

355 356 358 358

35'J 359 3ó1)

361 361 ~1

362

350

363 363 363

365 3!>1

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371

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,74 574

Pée

Póg. Tarta de cumpltat.oi "Maypole" (wtr li· mi... tn coiCJf Ht 41) ••••••••.•• TorU ~ CUftlPIW\ol par¡¡ no/los h
Tort¡ E>lhtr ................. .. Torw lnotptndIta loual ............... .

Torta nl)9rllla ............ ...... . Toru N"~ Gt Julio ............. . Toru Po>•• p•• 1• comunl6n (otral htr lamuo.~ 1'1~ 421 • • . • • • ..• , •• Tort• P11 ................ . Un IWt•clo oú IOOI·Oolll lnttrro
Alfajores ~nwl@<:onos •••• •• ••••••• • Am..rttlt> <0n pononts ••••••••••••• AtNtttm topec~te. •••••.••••••••• Anoll~rtos co.o dulce dt leche ••••• 8atoehltos alml!lldr•dos

.• , •••••••••

BlzcochhM de almendras •••••.••••• 81rtochos dt •alh.ila •••••••..•••••• Bou:ochos moa. •••••••••.••••.•••

BolillO$ PMI ti lt ............... . IIOihtO$ l'ompadour •••••••••••••••

Bomb.IS o:on varios rtller.os ••••.••••• Bom~• 111

BriOChtS

nueces ................ .

• •. •

• ••••••••••••••••

8TIOChts rtflmp;:90S

• ••••••• • ••••••

Canooc:ltO$ ¡; C""ntlllr ••••••• ••••.• Cafioncttos de hojaldre (vtr 16mina en colO< N9 44: •.• ••••••••••... Cdonn de ;hocolate ••••••.•••.••• Coqultos • . . • • •••••.••••••.•••• C...IU de d.tm3StGS ••••••••••••••••

••• •• • ••• · • · ••••••• • ...

410

Empanadas ~~ mo~to •••••• •• •••• Er.s..o...adas htr !•mina en color foi9 ~> Espirales ••••••• ••.••••••••••••• EspiMies f!'ltu •••••••••••••••• , •• lenguas de g~to ••••••.••••••••••• Marrotls gtact, receta esptel&l •.••••••

411 411 412 41.3 41.3

OuqutSU

375 376

3n 3n

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413

ld;nitas 8uby •• •••••••••••••••••• ML$Itas CorintO ••• ••••••••••••••••

414 415

3a4

Masitas ele almendras •••••••••••••• M.utw de ••ena •.. ..•.•..• •.••.• . Masita> de choeotat.t CcJo dultt ck ltche Masita> luxe .......... ......... . Masttds .rus para el tl ........... . Medias tunas •••••• ••••••••••••• Mtdras lwoas hoJaldradas lcrolssantsl (Yer l&m•n. on color N9 331 lo'trt0Q11n Cll.lntllly (m lámln.t en CO•

38b

lo !ttl' SOJ .................. . Mt,.ogu!$ al dul<e de ltcht Mrr "'QUts con crrma dr chocolate ••••

419 419

378 379

379

sao

380

381

382

382 383

384 385 386

387 38'1

3'10

390 391

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M,, tnq~ c!t coca .•.....•......• MtrtngUilM dt lrutlllll ••••••••••••• Mtnl\lros

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Compota de 111311~ •••••••••••• • • eompou de m.llll~, li•ialrl ••••••• Compou dt maouus, s.ec.a ••••••••• Compota ele peru ................ .

558 558 559 559 559

JALEAS: alta de IIUittll\U • , •••••••• , , ••••• atea dt mtmDriiiO ••••••••• , • , , • ,

Jalea de.nannta ................. .

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MERMELADAS: Mer<Miada de clrvtlll frescas ••••••• Mermct<1~a de o.llll.lSCo •••••••••••• J.ltrmtlada dto lrullllas • .••••••.••.• Merm•l.tda dt trAP< lntiL •• , ••.•••• Mermelada dr llldrttarw •••••••••••• Mermelada dt naran¡as dulces ••••••• M•rmelld.> di un•horlu ••••••..••• Mermelada lnglua dt nmn)u amaf91S

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HILAOOS Clsslttt.u ... .................... . Colli "El Hocur'' •••••••••.•.••••• Htlacl<» de ~n.lni ............... .. H•lac!OI de •tan6 tn rtfrlgmdor ••••• HeladOs de crtn~A o Yainllla ........ He!Jacx de crem,¡ tn refr1gnador ••.• Helados dt crtN (otros) ••••••••••• Helados dt Crtml dt Jtrba ••••••••• Helado. de cna~~ riiSI ........... . Helada. t1t Cllocolatl .. .. ......... . Hrlado> de ~lite tn rtfrltttador • Hela~o. de clamaicos ............. . Hela~ de d.lmucos M rtfrl~rador ••

Helados rador Helados Helados llrlados Helados Helados Hehc!O\ Helldcs

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!569 570

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576 573

C.!f ........................... . Calt helado alll Cftlll& .......... .. Ca:11hal ........................ . Cletle6 ........................ .. Cleroc6 de ddra ................ .. Cllocolate con eterna .............. . ChocciiLt con lecht .............. . Ckocolne con Jtll\ilS ••..••••••••••• Eu·noo (wtt lámina en color Nt 69> l..:he al cal~, helada ............. .

574 574 349 575

Limonada ...................... .. NaranJ¡da ....................... . Relmcado de duraznos •••.•.••••..• Rtfreseo de lrvlillas .............. .

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Golndado ....................... . Guindas o ccreus tn collac ••••••••• ltCOf de cat:~o ................... . Licor de ciruelas ................. . Licor de drvelas n!mOL"lCh4 ••••••••• Licor de duraznos ............... .. licor de 9•1ndas ................. . Licor de guindas (OI.ro) . . . . . . . . . . . Licor ele bonos .......... ........ .

Lkor de leche .................. .. Licor de Nranja ................. . Licor ele poleo .................. .

Licor de ti .................... .. lkot dt yc¡1)¡ .................. . t;.3S tn calla ..................... .

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