Compoziție Chimică.docx

Compoziție chimică, valoare alimentară și valoare energetică a spanacului De la spanac se consumă frunzele în stare proaspătă, opărite sau fierte pregătite sub formă de diferite mâncăruri. Spanacul se pretează la congelare păstrându-și nealterată valoarea nutritivă. Spanacul reprezintă o sursă excelentă de vitamina A și C iar, dintre minerale, conține în cantități însemnate Fe și K (tabelul 1.1.). Cu toate că este mult lăudat ca valoare nutritivă, spanacul prezintă un mare neajuns din acest punct de vedere prin faptul că , deși conține Ca și Mg în cantități ridicate, rata de absorbție a acestora este scâzută. Acidul oxalic, prezent de asemenea în cantitate mare în spanac, leagă Ca într-o sare insolubilă (oxalatul de calciu) care nu poate fi absorbită de organism. Aceeași situație este valabilă și în cazul fierului, care după legare mai lasă un procent de 2-5% disponibil absorbției de către organism. In ciuda conținutului său în Fe și Ca insolubile, este bogat în alte minerale importante (Mg K. P și Na), în proteine, vitamine și, dintre toate sucurile obținute din legume, sucul de spanac este cel mai eficient în prevenirea formării celulelor canceroase. Foarte bogat în vitamina C și cu un conținut ridicat de vitamina B2, chiar gătit, spanacul mai conține nivele ridicate de vitamina A, folați, Mg, K precum și vitamina E, B6 și B1. Ca și alte legume verdețuri, spanacul are un conținut ridicat de apă, volumul lui reducându-se considerabil prin gătit. Deoarece fierul conținut de spanac se găsește în formă solubilă, apa rămasă în urma fierberii acestuia va conține Fe precum și alte elemente nutritive care pot fi folosite. Spanacul lasă un reziduu alcalin în organism. Intervine în buna funcționare a sistemelor limfatic, urinar și digestiv. Deoarece are efect laxativ este indicat în dietele pentru slăbire. Spanacul conține vitamina K în cantitate mare, care spre deosebire de alte vitamine liposolubile nu este depozitată în corpul uman în cantități suficiente, trebuind să fie înlocuită periodic. Vitamina K este esențială în producerea a 6 proteine necesare bunei coagulări a sângelui. O cantitate de 100 g frunze proaspete de spanac asigură 483 µg vitamina K, ceea ce reprezintă 604% din necesarul zilnic.

Tabelul1.1 Conținutul nutritiv al spanacului la 100g substanță proaspată, fiert sau congelat (după USDA National Nutrient Datasabe for Standard Reference, Release 20 , 2007) Constituientul

Unitate de Substanță

Fiert,scurs,fără

măsură

sare

proaspătă

Proaspăt,tăiat,congelat

Substanță cu rol plastic și energetic Apă

G

91,40

91,21

90,17

Proteine

G

2,86

2,97

3,63

Lipide

G

0,39

0,26

0,57

Glucide

G

3,63

3,75

4,21

Fibre

G

2,2

2,4

2,9

kcal

23

23

29

Valoare energetică

Vitamine,minerale,substanțe cu rol antioxidant Ca

Mg

99

136

129

Fe

Mg

2,71

3,57

1,89

Mg

Mg

7,9

87

75

P

Mg

49

56

49

K

Mg

558

466

346

Na

Mg

79

70

74

Vitamina C

Mg

28,1

9,8

5,5

Vitamina A

UI

9377

10481

11726

Vitamina B1

Mg

0,078

0,095

0,094

Vitamina B2

Mg

0,189

0,236

0,224

Vitamina PP

Mg

0,724

0,490

0,507

Vitamina K

µg

482,9

493,6

372,0

Vitamina E (α-

Mg

2,03

2,08

2,90

tocoferol)

Folați

µg

194

146

145

Β-caroten

µg

5626

6288

7035

Luteină+

µg

12198

11308

12651

Zeaxantina Spanacul influențează buna funcționare a inimii prin conținutul ridicat de Vitamina C și Beta-caroten, pe care organismul il transformă în vitamina A și care împreună previn oxidarea colesterolului din pereții vaselor sanguine. Spanacul este de asemenea o sursă excelentă de folați care au un rol important in prevenirea bolilor cardiovasculare deoarece ajută la eliminarea homocisteinei, un aminoacid periculos pentru organism prin faptul că este implicat în creșterea riscului de atac de cord. Folații sunt de asemenea esențiali în refacerea ADN-ului. Ca urmare, această vitamină importantă din complexul B are un rol major în prevenirea cancerului. Potasiul si magneziul prezente în spanac contribuie de asemenea la sănătatea inimii prin scăderea tensiunii arteriale și prevenirea infarctului miocardic. Flavonoizii prezenți în spanac previn dezvoltarea cancerului. Dintre aceștia glutationul și acidul alfa lipoic se pare ca sunt considerați cei mai eficienți și , deși sunt sintetizați de organismul uman , odată cu înaintearea în vârstă , cantitatea sintetizată scade. Luteina, un alt antioxidant puternic prezent în spanac, crește imunitatea organismului, prevenind astfel apariția cancerului. Se pare că legumele verdețuri sunt eficiente în special în prevenirea cancerului de stomac. Pe lângă efectele sale terapeutice extrem de favorabile, spanacul, prin conținutul său ridicat în acid oxalic și nitrați (vezi tabelul 1.2.), poate avea impact negativ asupra sănătății omului. Așa cum s-a arătat anterior, acidul oxalic fixeaz calciul formând oxalații de calciu care, daca nu sunt eliminați de organism prin urină sau transpirație, se pot depune în diferite organe interne (vezica vezică, biliară) formând calculi. Deoarece cantitatea de acid oxalic din spanac se dublează prin păstrarea în stare proaspătă timp de 12-24 ore, se recomandă ca după recoltare frunzele să fie opărite, fierte sau congelate (Duță.A., 2005- Legumicultură, Ed.Ceres,București). Fertilizarea cu N și intensitatea luminoasă s-au dovedit a avea o influență majoră asupra acumulării de nitrați în legume iar în mod particular, intensitatea luminoasă și conținutul de nitrați din sol de dinainte sau de la recoltare sunt cunoscuți a fi factori critici în determinarea nivelului de nitrați din spanac (Schuphan și col., 1967).

Scuphan și col., 1967 studiind efectul fertilizării cu azot și a condițiilor meteorologice asupra acumulării de nitrați în plantele de spanac a constatat că o creștere a dozelor de azot va conduce întotdeauna la creșterea acumulărilor de nitrați și că la același nivel de fertilizare cu azot există o corelație negativă între radiația solară și acumularea de nitrați. Metoda de recoltare influențează conținutul de nitrați din spanac însensul că recoltarea frunzelor fără pețiol sau tulpini va scădea conținutul de nitrați cu 57%. Opărirea spanacului în timpul prelucrării în fabricile de conserve va reduce conținutul de nitrați la 1/3 din conținutul inițial din frunze și până la 2/3 din conținutul inițial din pețioli. În cultura hidroponică. metodele de obținere ale salatei și spanacului cu un conținut scăzut de nitrați se bazează pe fertilizarea înainte de recoltare cu soluții în care N este prezent într-o concentrație mică (Andersen și Nielsen, 1992) sau este exclus (Mozafar, 1996). Expunerea Ia lumină completă pe perioada unei nopți inainte de recoltare s-a dovedit a fi eficientă în reducerea conținutului de nitrați din spanacul produs pe parcursul iernii in Germania (Steingrover și col., 1986). Datorită perioadei scurte de vegetație și rezistenței la temperaturi scăzute, spanacul apare pe piață primăvara devreme, iar toamna se recoltează până la căderea zăpezii, contribuind în felul acesta la aprovizionarea populației cu legune proaspete în perioadele mai deficitare ale anului. Prin crearea și extinderea de soiuri productive și de soiuri cu rezistență sporită la temperaturi ridicate (care emit târziu tulpini florale) precum și prin practicarea de culture protejate în solarii se realizează o eșalonare a producției de spanac pe aproape toată durata anului și asigurarea de venituri importante cultivatorilor.( Indrea D. și colab.,1995-Cultura legumelor-Editura Ceres, București).