Pa Practica Anul Iii Ipa

PROGRAMA ANALITICĂ A DICIPLINEI PRACTICĂ Specializarea Ingineria produselor alimentare, Cod disciplină: 39.02.15.D.06.O.033, an studii III Semestrul II, 3 săptămâni x 5 zile x 6 ore/zi 1. Tehnologii şi utilaje în industria vinului La realizarea practicii tehnologice se va urmării: - evaluarea recoltei de struguri - culesul strugurilor - recepţia cantitativă şi calitativă - zdrobirea-desciorchinarea strugurilor - scurgerea mustului ravac (pentru vinificaţia în alb) - macererea-fermentarea - presarea - fermentarea mustului - tragerea vinului de pe drojdie - stabilizarea şi condiţionarea vinului - îmbutelierea vinului - tehnologii speciale: • Tehnologia de obţinere a vinurilor spumante • Tehnologia de obţinere a vinurilor spumoase • Tehnologia de obţinere a vinurilor de xerex • Tehnologia de obţinere a biterului şi vermutului • Tehnologia de obţinere a distilatelor din vin 2. Tehnologii şi utilaje în industria cărnii şi produselor de carne În timpul zilelor de lucrări în secţii, se vor urmări în special următoarele aspecte (din punct de vedere tehnologic) : Pentru secţia de abator: -recepţia animalelor; -pregătirea animalelor pentru sacrificare; -asomarea animalelor; -jugularea şi sângerarea -opărirea (unde este cazul) -părlirea (unde este cazul) -depilarea (unde este cazul) -jupuirea -eviscerarea -controlul sanitar veterinar -depozitarea (refrigerare, congelare) Pentru secţia de preparate din carne: -recepţia materialelor prime şi auxiliare -tranşarea -fabricarea şrotului şi a bradtului -umplerea în membrane -tratamente termice 8afumare la cald, fierbere...) -depozitarea produselor intermediare şi finite

-controlul pe faze al procesului de fabricaţie. Pentru secţiile de conservare şi/sau semiconservare: - recepţia materialelor prime şi auxiliare -tranşarea -pregătirea compoziţiei -tratamentele aplicate materiilor prime (fierbere, blanşare) -umplerea în recipienţi -pasteurizare, sterilizare -condiţionarea conservelor - controlul pe faze al procesului de fabricaţie Se vor urmări deasemenea, NPSM precum şi condiţiile privind igiena muncii. Tehnologia zahărului La efectuarea practicii tehnologice în fabricile de zahăr, studenţii vor acumula cunoştinţe legate de procesul tehnologic şi de controlul operaţiilor din proces. Etapele procesului de obţinere a zahărului din sfecla de zahăr : • Recepţia calitativă şi cantitativă a sfeclei – analize efectuate la recepţia calitativă • Descărcarea şi depozitarea sfeclei. • Transportul şi curăţirea sfeclei de zahăr de impurităţi. • Tăierea sfeclei. • Extragerea zahărului din tăiţeii de sfeclă. • Purificarea zemii de difuzie - Predefecarea - Defecarea - Saturaţia I - Saturaţia a II-a - Scheme de purificare • Concentrarea zemii purificate - Evaporarea - Cristalizarea - Scheme de cristalizare • Centrifugarea • Uscarea • Depozitarea produsului finit • Subprodusele rezultate (borhotul, melasa). Pe fluxul tehnologic se vor urmări analizele de laborator efectuate, pararmetrii tehnologici care trebuie respectaţi, normele de protecţia muncii precum şi igiena în unităţile de producţie. 3.

4. Tehnologia produselor zaharoase Se vor urmări : A. Controlul desfăşurării procesului de producţie (analize de laborator, respectarea parametrilor de temperatură şi timp prevăzuţi în reţetă) B.Reţete de fabricaţie C. Masuri de protecţia, securitatea şi igiena muncii. Produse de caramelaj - recepţia calitativă şi cantitativă a materiilor prime - prepararea siropului de zahăr - filtrarea siropului - concentrarea siropului - răcirea masei de bomboane

- adăugarea aromelor, coloranţilor, acidifianţilor - frământarea masei de bomboane - tragerea masei de bomboane - formarea fitilului - calibrarea - formarea bomboanelor - răcirea bomboanelor - ambalarea Ciocolata şi pudra de cacao - recepţia calitativă şi cantitativă a materiilor prime - curăţirea şi selecţionarea boabelor de cacao - prăjirea şi răcirea boabelor de cacao - concasarea şi decorticarea boabelor de cacao - măcinarea boabelor de cacao concasată şi obţinerea masei de cacao - temperarea masei de cacao - obţinearea untului de cacao - obţinerea ciocolatei - rafinarea ciocolatei - finisarea ciocolatei - temperarea ciocolatei - turnarea ciocolatei în forme - răcirea formelor cu ciocolată - ambalarea - depozitarea Jeleuri • • • • • • • •

Recepţia calitativă şi cantitativă a materiilor prime Prepararea interioarelor Prepararea siropului pentru drajare Drajarea Finisarea Lustruirea Ambalarea Depozitarea

5. Tehnologia laptelui şi a produselor lactate În timpul zilelor de lucrări în secţii, se vor urmări în special următoarele aspecte (din punct de vedere tehnologic) : Tehnologia fabricării laptelui de consum -recepţia calitativă şi cantitativă -filtrare, curăţire -normalizare -pasteurizare -răcire -ambalare Tehnologia fabricării produselor lactate acide -recepţia materiilor prime -filtrare, curăţire -normalizare -concentrare -însămânţare

-termostatare -răcire -depozitare Tehnologia fabricării untului -recepţia materiilor prime -filtrare, curăţire -normalizare -pasteurizare, dezodorizare -răcire -însămânţare -maturare biochimică şi fizică -baterea smântânii -spălare -malaxare -ambalare Tehnologia fabricării brânzeturilor -recepţia materiilor prime -filtrare, curăţire -normalizare -pasteurizare -pregătirea laptelui pentru coagulare -coagulare -prelucrare coagul -formarea, sărarea şi maturarea brânzeturilor -ambalarea şi depozitarea brânzeturilor Pe tot parcursul procesului tehnologic se vor urmări analizele de laborator efectuate, respectarea paarmetrilor tehnologici, normele de protecţia muncii precum şi igiena în unutăţile de producţie. 6. Tehnologii şi utilaje în industria fermentativă În timpul zilelor de lucrări în secţii, se vor urmări în special următoarele aspecte: din punct de vedere tehnologic. Pentru mălţărie: -condiţionarea şi depozitarea orzului; -înmuierea orzului -germinarea orzului -uscarea malţului, inclusiv tratamentul malţului după uscare Pentru fabrica de bere -recepţia materiilor prime şi auxiliare -măcinarea malţului -plămădirea malţului -filtrarea plămezii -fierberea malţului de bere -răcirea şi limpezirea mustului -însămânţarea cu drojdii -fermentarea primară -fermentarea secundară şi maturarea berii -limpezirea şi stabilizarea berii -îmbutelierea berii Pe tot parcursul procesului tehnologic se vor urmări analizele de laborator efectuate, respectarea paarmetrilor tehnologici, normele de protecţia muncii precum şi igiena în unutăţile de producţie.

7. Tehnologii şi utilaje în industria pâinii şi a produselor de panificaţie În timpul zilelor de lucrări în secţii, se vor urmări în special următoarele aspecte: din punct de vedere tehnologic. A. Calitatea şi pregătirea materiilor prime şi auxiliare pentru introducerea în procesul de fabricaţie şi însuşirile lor de panificaţie: - calitatea şi pregătirea materiilor prime şi auxiliare -însuşirile principalelor materii prime folosite la fabricarea pâinii B. Desfăşurarea procesului tehnologic de fabricare a păinii, procesele care au loc pe parcursul fabricării pâinii şi procedeele de panificaţie folosite -formarea loturilor omogene de făină -cernerea făinii -prepararea materiilor prime şi auxiliare pentru maia -frământarea -fermentarea maielei -prepararea materiilor prime şi auxiliare pentru frământarea aluatului -frământarea aluatului -fermentarea aluatului -refrământarea aluatului -divizarea aluatului -modelarea bucăţilor de aluat -predospirea bucăţilor de aluat -fermentarea finală a bucăţilor de aluat -pregătirea bucăţilor de aluat, introducerea lor în cuptor şi coacerea -răcirea C.Reţete de fabricaţie D. Controlul desfăşurării procesului de producţie (analize de laborator, respectarea parametrilor de temperatură şi timp prevăzuţi în reţetă) E. Masuri de protecţia, securitatea şi igiena muncii. 8. Tehnologia obţinerii amidonului şi glucozei La efectuarea practicii tehnologice în fabricile de amidon, studenţii vor acumula cunoştinţe legate de procesul tehnologic şi de controlul operaţiilor din proces. Tehnologia obţinerii amidonului - recepţia calitativă şi cantitativă a materiilor prime - depozitarea şi conservarea materiilor prime - curăţirea materiilor prime - măcinarea - extracţia amidonului din măciniş - purificarea şi concentrarea amidonului - uscarea amidonului - cernerea - ambalarea - depozitarea Tehnologia obţinerii glucozei - recepţia calitativă şi cantitativă a materiei prime - depozitarea şi conservarea materiei prime - hidroliza amidonului - neutralizarea - purificarea - concentrarea - ambalarea

-

depozitarea

9. Tehnologii şi utilaje în industria morăritului În unităţile de morărit se va organiza practica în trei grupe care se vor roti 1. Controlul calităţii cerealelor , produselor intermediare şi produselor finite de măciniş . 2. Depozitarea şi pregătirea cerealelor pentru măciniş . 3. Măcinarea cerealelor şi depozitarea produselor finite . În cadrul grupei ce urmăreşte controlul calităţii cerealelor , a produselor intermediare şi finite de măciniş studenţii vor completa în caietul de practică principiul metodei , succint , modul de determinare ;i exprimare a rezultatelor pentru toate analizele efectuate în laborator , efectuând practic analizele .se vor prezenta normele de calitate pentru cereale şi produsele finite . În cadrul grupe care urmăreşte depozitarea şi pregătirea cerealelor pentru măciniş se vor urmării următoarele : 1. Ridicarea schemei tehnologice 2. Cunoaşterea principiilor ce stau la baza funcţionării secţiei , a modului de reglare şi control 3. efectuarea unor schiţe funcşionale ale utilajelor . 4. Acţionări şi puteri instalate pentru motoarele electrice de acţionare În cadrul grupei care urmăreşte măcinarea cerealelor şi depozitarea produselor finite se vor urmării următoarelor obiective : 1. Ridicarea schemei tehnologice 2. Cunoaşterea principiilor de funcţionare ale utilajelor secţiei , a modului de reglare în funcţionare, a controlului lor sub aspect funcţonal 3. Efectuarea unor schiţe ale utilajelor sau a unor ansamble ale acestora 4. Vor controla eficienţa tehnologică a fiecărui utilaj din secţie 5. Acţionarea utilajelor cu identificarea puterii motoarelor de acţionare 10. Tehnologii şi utilaje în industria conservelor În timpul zilelor de lucrări practice în secţii se vor urmării în special următoarele aspecte , din punct de vedere tehnologic , al controlului de calitate pe faze de fabricaţie în final precum şi al funcţionării utilajelor . I. Secţia, recepţie, sortare, condiţionare Se vor urmării următoarele operaţii , după cum este cazul , în funcţie caracteristicile morfostructurale ale materiei prime şi calitatea produsului finit 1. Recepţie 2. Sortarea preliminară 3. Spălare 4. Sortare 5. Curăţire 6. Divizare 7. Mărunţire II. Secţia de fabricaţie a conservelor naturale de fructe şi legume 1. Recepţia 2. Sortare 3. Tratamente antienzimatice 4. Pregătirea ambalajelor 5. Pregătirea reţetelor 6. Metode de dozare-închidere 7. Procedee de pasteurizare-sterilizare 8. Depozitarea III. Secţia de pastă de tomate 1. Recepţia 2. Transport şi depozitare hidraulică 3. Sortare

4. Spălare 5. Sortare 6. Zdrobire 7. Tratament termic 8. Strecurare 9. Concentrare 10.Sterilizare 11.Depozitare IV. Secţia de produse catering cu inactivarea produselor de prelucrare (ghiveci, tocană, zacuscă) 1. Recepţia 2. Prăjirea 3. Opărirea 4. Pregătirea reţetei 5. Steirlizarea 6. Depozitarea V. Secţia băuturi răcoritoare 1. Recepţie zahăr , concentrate , CO2 , etc. 2. Preparare sirop zahăr 3. Preparare cupaj 4. Impregnare cu dioxid de carbon 5. Pregătire ambalaje 6. Depozitare VI. Secţia de sucuri şi nectaruri 1. Recepţie 2. Sortare 3. Spălare 4. Sortare 5. Mărunţire 6. Presare sau strecurare după caz 7. Limpezire sau omogenizare după caz 8. Recuperare arome 9. Desaerare 10.Conservare prin : concentrare , uscare , pasteurizare 11.Depozitare VII. Secţia de produse deshidratate 1. Recepţie 2. Sortare 3. Spălare 4. Sortare 5. Condiţionarea în vederea deshidratării 6. Tratamente antienzimatice 7. Deshidratarea 8. Ambalarea produselor uscate 9. Depozitare ŞEF CATEDRĂ Biotehnologii Alimentare Prof.univ.dr.ing. Ovidiu TIŢA