Oms Clasificacion De Etas.docx

NEXO E: Enfermedades transmitidas por alimentos: Clasificación por síntomas, periodos de incubación y tipo de agente Enfermedad

Período de Agente etiológico y fuente incubación o latencia

Signos y síntomas Alimentos implicados

Factores que contribuyen a los Especímenes que brotes de enfermedades se obtendrán transmitidas por alimentos

Signos y síntomas de las vías digestivas superiores (náuseas, vómitos) que aparecen primero o predominan Período de incubación: menor a 1 hora Agentes fúngicos Intoxicación por Posiblemente sustancias hongos del grupo que De 30 minutos de tipo resínico de ciertos causa irritación a 2 horas hongos gastrointestinal

Náuseas, vómitos, arcadas, diarrea, Muchas variedades de dolores hongos silvestres abdominales

Vómito

Ingestión de variedades tóxicas desconocidas de hongos, confundidas con otras variedades comestibles

Agentes químicos

Intoxicación por antimonio

Antimonio en utensilios de hierro esmaltado

De unos minutos a 1 hora

Vómitos, dolores Alimentos y bebidas muy Vómito, heces, abdominales, ácidos orina diarrea

Adquisición de utensilios que contienen antimonio, almacenamiento de alimentos muy ácidos en utensilios de hierro esmaltado

Intoxicación por cadmio

Intoxicación por cobre

Intoxicación por fluoruro

Intoxicación por plomo

Náuseas, vómitos, Alimentos y bebidas muy dolores Vómito, heces, ácidos, confites y otros abdominales, orina, sangre alimentos diarrea, shock

Adquisición de utensilios que contienen cadmio, almacenamiento de alimentos muy ácidos en recipientes que contienen cadmio, ingestión de alimentos que contienen cadmio

Cadmio en utensilios chapados

De 15 a 30 minutos

Cobre en las tuberías y utensilios

Sabor a metal, náuseas, vómitos De unos Vómito, lavados (vómito verde), Alimentos y bebidas muy minutos a unas gástricos, orina, dolores ácidos horas sangre abdominales, diarrea

Almacenamiento de alimentos muy ácidos en utensilios de cobre o empleo de tubería de cobre para servir bebidas muy ácidas, válvulas defectuosas de dispositivos para evitar el reflejo (en las máquinas expendedoras)

Fluoruro de sodio en los insecticidas

Sabor a sal o jabón, Cualquier alimento entumecimiento de contaminado la boca, vómitos, accidentalmente en De unos diarrea, dolores particular alimentos secos, Vómito, lavados minutos a dos abdominales, como leche en polvo, gástricos horas palidez, cianosis, harina, polvos para dilatación de las hornear y mezclas para pupilas, espasmos, tortas colapso, shock

Almacenamiento de insecticidas en el mismo lugar que los alimentos, confusión de plaguicidas con alimentos en polvo

Plomo contenido en vasijas de barro cocido,

30 minutos o más

Sabor a metal, ardor en la boca, dolores abdominales,

Alimentos y bebidas muy Vómito, lavados gástricos, heces, ácidos almacenados en sangre, orina vasijas que contienen plomo, cualquier alimento

Adquisición de vasijas que contienen plomo, almacenamiento de alimentos muy ácidos en vasijas que contienen plomo,

plaguicidas, pinturas, yeso, masilla

Intoxicación por estaño

Intoxicación por cinc

vómito lechoso, contaminado heces negras o accidentalmente sanguinolentas, mal aliento, shock, encías con línea azul

almacenamiento de plaguicidas en los mismos lugares que los alimentos

Estaño en latas de conserva

Hinchazón, náuseas, vómitos, De 30 minutos Alimentos y bebidas muy Vómito, heces, dolores a 2 horas ácidos orina, sangre abdominales, diarrea, cefalalgia

Cinc en recipientes galvanizados

Dolores bucales y De unos Vómito, lavados abdominales, Alimentos y bebidas muy Almacenamiento de alimentos minutos a dos gástricos, orina, náuseas, vómitos, ácidos muy ácidos en latas galvanizadas horas sangre, heces mareo

Empleo de recipientes de estaño sin revestir para almacenar alimentos ácidos

Período de Incubación: de 1 a 6 horas Agentes bacterianos

Bacillus cereus gastroenteritis (tipo emético)

Exo-enterotoxina de B. céreus

De 1/2 a 5 horas

Náuseas, vómitos, Arroz cocido o frito, ocasionalmente Vómito, heces platos de arroz con carne diarreas

Almacenaje de alimentos cocinados a temperaturas cálidas, alimentos cocinados en depósitos grandes, preparación de varias horas antes de servir el alimento

Intoxicación estafilocócica

Refrigeración deficiente, trabajadores que tocaron alimentos Exoenterotoxi-nas A, B, Enfermo: vómito, cocidos, preparación de alimentos C, D y E Jamón, productos de carne heces, Náuseas, vómitos, varias horas antes de servirlos, de Staphylococcus áureas. de 1 a 8 horas, de res o aves, pasteles escobilladuras arcadas, dolores trabajadores con infecciones Estafilococos de la nariz, promedio de 2 rellenos de crema, rectales. Portador: abdominales, purulentas, mantenimiento de piel y lesiones de personas a 4 horas mezclas de alimentos, escobilladuras diarrea, postración alimentos a temperaturas cálidas y animales infectados y de restos de comida nasales, de (incubación bacteriana), las ubres de las vacas lesiones y anales fermentación de alimentos anormalmente poco ácidos

Agentes químicos

Intoxicación por Nitrito

Náuseas, vómitos, Nitritos o nitratos cianosis, empleados como cefalalgia, mareo, compuestos para curar la De 1 a 2 horas debilidad, pérdida carne o agua subterránea del conocimiento, de pozos poco profundos sangre de color chocolate

Intoxicación Diarreica por Mariscos

Ácido okadaico y otras toxinas producidas por dinoflagelados de la especie Dinophysis spp.

Carnes curadas, cualquier alimento contaminado Sangre accidentalmente, expuesto a excesiva nitrificación

Empleo de cantidades excesivas de nitritos o nitratos para curar alimentos o encubrir la descomposición, confusión de los nitritos con la sal común y otros condimentos, refrigeración insuficiente, excesiva nitrificación de alimentos fertilizados

De 1/2 a 12 Diarreas, náuseas, Captura de mariscos de aguas con horas, dolores Mejillones, almejas, ostras Enjuague gástrico alta concentración de Dynophysis usualmente 4 abdominales spp. horas

Período de Incubación: generalmente de 7 a 12 horas

Agentes fúngicos

Intoxicación por Ciclopéptidos y hongos de los grupos giromitrina en ciertos ciclopéptidos y hongos giromitrínicos

De 6 a 24 horas

Dolores abdominales, sensación de hartazgo, vómitos, diarrea prolongada, pérdida de fuerzas, Amanita phalloides, A. sed, calambres verna, Galerina musculares, pulso autumnalis. Giromitra Orina, sangre, rápido y débil, esculenta (colmenilla vómito colapso, ictericia, falsa) y especies similares somnolencia, de hongos dilatación de las pupilas, coma, muerte

Ingestión de ciertas especies de hongos Amanita, Galerina y Giromitra, ingestión de variedades desconocidas de hongos, confusión de hongos tóxicos con variedades comestibles

eñes virus productores de la gastroenteritis Virosis Pequeños virus, redondos, productores de gastroenteritis

Incluye adenovirus, coranovirus, rotavirus, parvovirus, calicivirus y astrovirus

Náuseas, vómitos, 1/2 a 3 días, diarreas, dolor usualmente 36 Heces humanas abdominal, horas mialgias, dolor de cabeza, fiebre

Heces, sangre en Personas infectadas que tocan fase aguda y alimentos listos para el consumo, convaleciente cosecha de mariscos de aguas contaminadas, inadecuada

ligera. Duración 36 horas

disposición de residuales, uso de aguas contaminadas

Manifestación de faringitis y signos y síntomas respiratorios Período de incubación: menor a 1 hora Agentes químicos

Intoxicación por cloruro de calcio

Mezclas de congelación Ardor en la de cloruro de calcio para Unos minutos lengua, boca y Postres congelados congelación de postres garganta; vómitos

Vómito

Contaminación de los popsicles durante la congelación, permitiendo la entrada del cloruro de calcio en el sirope

Intoxicación por hidróxido de sodio

Hidróxido de sodio en compuestos para lavar botellas, detergentes, limpiadores de tuberías, productos para alisar el cabello

Vómito

Enjuague insuficiente de botellas lavadas con sustancias cáusticas

Ardor en los labios, la boca y la garganta; vómitos; Unos minutos Bebidas embotelladas dolores abdominales; diarrea

Período de Incubación: de 18 a 72 horas Agentes bacterianos Infecciones por estreptococos betahemolíticos

De 1 a 3 días Streptococcus pyogenes de la garganta y

Leche cruda, alimentos Faringitis, fiebre, con huevo náuseas, vómitos,

Trabajadores que tocaron Escobilladuras alimentos cocidos, trabajadores faríngeas, vómito con infecciones purulentas, refrigeración insuficiente, cocción

lesiones de personas infectadas

rinorrea, a veces erupción cutánea

o recalentamiento inapropiado, preparación de alimentos varias horas antes de servirlos

Signos y síntomas de vías digestivas inferiores (dolores abdominales, diarrea) que aparecen primero o predominan Período de incubación generalmente de 7 a 12 horas Agentes bacterianos

Gastroenteritis por Bacillus cereus (Tipo diarreico)

De 8 a 16 Exoenterotoxina de B horas; cerus, el organismo en el promedio de suelo 12 horas

Enteritis por Clostridium perfringens

Endoenterotoxina formada durante la esporulación de 8 a 22 de C. perfringens en los horas, intestinos, en el promedio de organismo, en las heces 10 horas humanas o de animales y en el suelo

Período de Incubación: generalmente de 18 a 72 horas

Productos de cereales, Náuseas, dolores arroz, natillas y salsas, abdominales, albóndigas, salchichas, Heces diarrea vegetales cocidos, para deshidratada reconstituida

Refrigeración insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, recalentamiento impropio de restos de comida

Dolores abdominales, diarrea

Refrigeración insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, recalentamiento impropio de restos de comida

Carne de res o de ave cocida, caldos, salsas y sopas

Heces

Agentes bacterianos

Diarreas por aeromonas

Aeromonas Hydrophila

Campylobacte-riosis Campylobacter jejuni

Cólera

1 a 2 días

Diarrea acuosa, dolor abdominal, Pescados, mariscos, náusea, dolor de caracoles, agua cabeza

2 a 7 días usualmente entre 3 y 5

Dolores abdominales, diarreas (frecuentemente con mucus y Heces o Leche cruda, hígado de sangre) dolor de escobilladuras res, almejas crudas, agua cabeza, mialgias, rectales, sangre fiebre, anorexia, náusea, vómitos. Secuela: Síndrome de Guillain-Barre

Tomar leche cruda, manipular productos crudos, comer carne de aves crudas o semicrudas, inadecuada cocción o pasteurización, contaminación cruzada con carne cruda

Diarrea acuosa y profusa (heces tipo Pescados y mariscos agua de arroz), vómitos, dolores crudos, alimentos lavados Heces o preparados con agua abdominales, contaminada deshidratación, sed, colapso, reducción de la turgencia cutánea,

Obtención de pescados y mariscos de agua contaminada con líquido de cloacas de zonas endémicas, falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, cocción inapropiada, empleo de agua contaminada para lavar o refrescar alimentos, evacuación deficiente de aguas residuales, utilización del

Endoenterotoxina de Vibrio cholerae biotipos clásico De 1 a 3 días y El Tor, de heces de personas infectadas

Heces

Contaminación de los alimentos en el mar o aguas superficiales

dedos arrugados, ojos hundidos

Gastroenteritis por Escherichia coli patógena

Cepas enterotoxígenas o invasoras de E. coli de heces de personas y animales infectados

Diarreas por Escherichia coli E. coli O157:H7, O26, Enterohemorra-gica o O111, O115, O113 verotoxigénica

Diarrea por Escherichia coli Enteroinvasiva

Cepas de E. Coli Enteroinvasiva

contenido de letrinas como fertilizante

Dolores De 5 a 48 abdominales, Heces, horas, diarrea, náuseas, Diversos alimentos, agua escobilladuras promedio de vómitos, fiebre, rectales 10 a 24 horas escalofríos, cefalalgia, mialgia

Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeración insuficiente, cocción inapropiada, limpieza y desinfección deficiente del equipo

Diarrea acuosa seguida por diarrea sanguinolenta, 1 a 10 días Hamburguesa, leche Heces o dolor abdominal usualmente 2 a cruda, embutidos, yogur, escobilladuras severo, sangre en 5 días lechuga, agua rectales la orina. Secuela: Síndrome urémico hemolítico

Hamburguesa hecha de carne de animales infectados, consumo de carne y leche cruda, inadecuada cocción, contaminación cruzada, personas infectadas que tocan los alimentos listos para el consumo, inadecuada desecación y fermentación de carnes.

1/2 a 3 días

Dolor abdominal severo, fiebre, diarrea acuosa, (usualmente con mucus y sangre presentes), tenesmo

Ensaladas y otros alimentos que no son tratados higiénicamente, agua

Heces o escobilladuras rectales

Inadecuada cocción, personas infectadas que tocan alimentos listos para el consumo, no lavado de manos después de la defecación, almacenaje de alimentos a temperatura ambiente, guardar alimentos en el refrigerador en grandes contenedores, preparar alimentos varias horas antes de servirlos,

inadecuado recalentamiento de los alimentos

Diarrea por Escherichia coli Enterotoxigé-nica

Cepas de E. Coli Esterotoxigénica

1/2 a 3 días

Diarrea acuosa profusa (sin mucus Ensaladas y otros ni sangre) dolor alimentos que no son Heces, abdominal subsecuentemente tratados escobilladuras vómitos, térmicamente, quesos rectales postración, frescos, agua deshidratación, fiebre ligera

Inadecuada cocción, personas infectadas que tocan alimentos listos para el consumo, no lavado de manos después de la defecación, almacenaje de alimentos a temperatura ambiente, guardar alimentos en el refrigerador en grandes contenedores, preparar alimentos varias horas antes de servirlos, inadecuado recalentamiento de los alimentos, uso de leche cruda para hacer queso.

1 a 2 días

Diarrea con mucus y sangre en las Agua heces

Cocción inadecuada

Enteritis por Plesiomonas

Plesiomonas shigeloides

Salmonelosis

Dolores Varios serotipos De 6 a 72 abdominales, de Salmonella de heces de horas, diarrea, personas y animales promedio de escalofríos, fiebre, infectados 18 a 36 horas náuseas, vómitos, malestar

Heces o escobilladuras rectales

Carne de res y aves y sus derivados, derivados de Heces, huevo, otros alimentos escobilladuras contaminados por rectales salmonelas

Refrigeración insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), cocción y recalentamiento inapropiados, preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, contaminación cruzada, falta de limpieza del equipo, trabajadores

infectados que tocan los alimentos cocidos, obtención de alimentos de fuentes contaminadas

Shigelosis

Gastroenteritis por Vibrio parahaemolyti-cus

Diarreas por Yersiniosis

Agentes víricos

Dolores De 1/2 a 7 Shigella flexneri, S. abdominales, días, dysenteriae, S. sonnei y S. diarrea, heces generalmente boydii sanguinolentas y de 1 a 3 días mucoides, fiebre

Cualquier alimento listo Heces o para el consumo escobilladuras contaminado, con rectales frecuencia ensaladas, agua

Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeración insuficiente, cocción y recalentamiento inadecuados

Alimentos marinos, mariscos crudos o recontaminados

Heces o escobilladuras rectales

Cocción inapropiada, refrigeración insuficiente, contaminación cruzada, falta de limpieza del equipo, empleo de agua de mar para preparar alimentos

Heces o escobilladuras rectales

Cocción inadecuada o pasteurización, contaminación cruzada, ingredientes, aguas contaminadas

De 2 a 48 V. parahaemolyticus de horas, agua de mar o productos promedio de marinos 12 horas

Dolores abdominales, diarrea, náuseas, vómitos, fiebre, escalofríos, cefalalgia

Yersinia enterocolítica, Y. 1 a 7 días pseudotuberculosis

Dolores abdominales (puede simular apendicitis), fiebre Leche cruda, agua ligera, dolor de cabeza, malestar, anorexia, náusea, vómitos

Virus entéricos (virus Gastroenteritis vírica ECHO, virus Coxsackie, De 3 a 5 días reovirus, adenovirus)

Diarrea, fiebre, vómitos, dolores abdominales, a veces síntomas respiratorios

Alimentos listos para el consumo

Heces

Falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, cocción y recalentamiento inapropiados

Heces

Deficiente disposición de excretas, falta de higiene en la manipulación de los alimentos

Período de incubación: de algunos días a varias semanas Agentes parasitarios

Ascaridiasis

Ascaris lumbricides

Disentería amibiana Entamoeba histolytica (amibiasis)

Fasciolasis

Fasciola hepática

14 a 20 días

Desordenes estomacales, Vegetales y agua cólicos, vómitos, fiebre

De pocos días a varios meses usualmente entre 2 y 4 semanas

Dolores abdominales, estreñimiento o Hortalizas y frutas crudas Heces diarrea con sangre y moco

De 4 a 6 semanas

Fiebre, sudoración, dolor Plantas acuáticas o con abdominal, tos, alta humedad asma bronquial, urticaria

Falta de higiene personal trabajadores infectados que tocan los alimentos, cocción y recalentamiento inapropiado

Heces, biopsia de Deficiente disposición de excretas tejidos humanas y animales

Anisakiasis

De 4 a 6 Anisakis, pseudoterranova semanas

Infección por la carne Taenia saginata de carne De 8 a 14 de res (teniasis) de ganado infestado semanas

Dolor de estómago, Roca fish, herring, cod, náuseas, vómitos, salmón, calamar, sushi dolor abdominal

Malestar indefinido, Carne cruda o hambre, pérdida de Heces insuficientemente cocida peso, dolores abdominales

Cyclosporosis

Diarrea acuosa prolongada, 1 a 11 días, pérdida de peso, Cyclospora cayetanensis usualmente 7 fatiga, náuseas, días anorexia, dolor abdominal

Cryptosporidio-sis

Diarrea acuosa 1 a 12 días, profusa, dolor Cryptosporidium parvum usualmente 7 abdominal, Jugo de manzana, agua días anorexia, vómitos, fiebre ligera

Infección por tenia del pescado (difilobotriasis)

Diphyllobothrium latum de la carne de pescado infestado

De 5 a 6 semanas

Heces

Frambuesas, lechuga, albahaca, agua

Ingestión de pecado crudo o insuficientemente cocido

Falta de inspección de la carne, cocción inapropiada, evacuación deficiente de aguas residuales, pastos contaminados por aguas de cloacas

Heces

Irrigación con aguas contaminadas, lavado de frutas con agua contaminada, posiblemente manipulación de alimentos listos para el consumo

Heces, biopsia intestinal

Inadecuada disposición de residuos animales, contaminación con el medio animal, inadecuada filtración del agua

Malestar Pescado de agua dulce, gastrointestinal crudo o insuficientemente Heces indefinido, puede cocido presentarse anemia

Cocción inapropiada, evacuación de aguas residuales inadecuada, lagos contaminados por aguas de cloacas

Giardiasis

Giardia lamblia de heces De 1 a 6 de personas infectadas semanas

Infección por tenia de Taenia solium de carne de de 3 a 6 cerdo (teniasis) cerdo infestado semanas

Hortalizas y frutas crudas, Heces agua

Falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, cocción inapropiada, evacuación de aguas residuales inadecuada

Malestar indefinido, Cerdo crudo o Heces hambre, pérdida de insuficientemente cocido peso

Falta de inspección de la carne, cocción inapropiada, evacuación deficiente de aguas residuales, pastos contaminados por aguas de cloacas

Dolores abdominales, diarrea mucoide, heces grasosas

Manifestación de signos y síntomas neurológicos (trastornos visuales, hormigueo, parálisis) Período de incubación: suele ser inferior a una hora Agentes fúngicos

Intoxicación por hongos del grupo Muscarina

Muscarina en algunos hongos diferentes a los señalados anteriormente

De 15 min. a pocas horas

Excesiva salivación, Clitocybe de albata, C. hipotensión, Rivulosa y muchas espasmo muscular, especies de hongos delirio, trastornos Inocybe y Boletus de la visión

Consumo de A. Muscarina y especies relacionadas, consumo de variedades no conocidas de hongos, consumo de hongos tóxicos por equivocación

Intoxicación por Ácido iboténico y hongos del grupo que muscinol en ciertos contiene ácido hongos iboténico

De 30 a 60 minutos

Somnolencia y estado de intoxicación, Amanita muscaria, A. confusión, pantherina y especies espasmos afines de hongos musculares, delirio, trastornos visuales

Ingestión de Amanita muscaria y especies afines de hongos, ingestión de variedades de hongos desconocidas, confusión de hongos tóxicos con variedades comestibles

Químicos

Intoxicación por organofosfora-dos

Intoxicación por Carbamato

Insecticidas organofosforados, como Parathión, TEPP, Diazinón, Malatión

Carbonyl (Seven), Tem (Aldicarb)

Náuseas, vómitos, dolores abdominales, diarrea, cefalalgia, nerviosismo, De unos Cualquier alimento visión borrosa, minutos a unas contaminado dolores torácicos, horas accidentalmente cianosis, confusión, contracción espasmódica, convulsiones

1/2 hora

Dolor epigástrico, Cualquier alimento vómitos, contaminado salivación accidentalmente anormal, contracción de las pupilas,

Rociamiento de alimentos inmediatamente antes de la Sangre, orina, cosecha, almacenamiento de biopsia de tejido insecticidas en el mismo lugar que adiposo los alimentos, confusión de los plaguicidas con alimentos en polvo

Sangre, orina,

Inadecuada aplicación a las cosechas, almacenaje en las mismas áreas que los alimentos, equivocación con alimentos en polvo

descoordinación muscular

Intoxicación paralítica por moluscos

Hormigueo, ardor y entumecimiento alrededor de los Saxitoxina y otras toxinas labios y las puntas de dinoflagelados de las Varios minutos de los dedos, Mejillones y almejas especies Alexandrium y a 30 minutos vahídos, habla Gymnodinium incoherente, parálisis respiratoria

Lavado gástrico

Cosecha de mariscos de aguas con altas concentraciones de dinoflagelados de las especies Alexandrium y Gymnodinium

Animales tóxicos

Intoxicación por tetraodóntidos

Tetrodoxina de los intestinos y gónadas de peces del tipo del pez globo

Sensación de hormigueo en los dedos de las manos y los pies, mareo, palidez, entumecimiento de De 10 minutos la boca y las Peces del tipo del pez a 3 horas globo extremidades, síntomas gastrointestinales, hemorragia y descamación cutánea, fijación de los ojos, contracción

Ingestión de pescado del tipo del pez globo, consumo de este pescado sin extraerle los intestinos y las gónadas

espasmódica, parálisis, cianosis Plantas venenosas

Yerba de Jimson

Intoxicación por cicuta acuática

Alcaloides del grupo Tropano

Resina cicutoxica de cicuta acuática

Menos de 1 hora

Sed anormal, fotofobia, mirada distorsionada, Cualquier parte de la dificultad en el yerba hablar, delirio, coma, infarto.

De 15 a 60 minutos

Salivación excesiva, nauseas, vómitos, dolor de estómago, espuma Raíz de cicuta por la boca, acuática, Cicuta virosa y Orina respiración C. masculata irregular, convulsiones, parálisis respiratoria

Período de incubación: usualmente entre 1 y 6 horas Agentes químicos

Orina

Consumo de cualquier parte de la planta de Jimson o consumo de tomates de plantas mezcladas con la yerba de Jimson

Ingestión de cicuta acuática; confusión de la raíz de la cicuta acuática con chirivía silvestre, batata o zanahoria

Intoxicación por hidrocarburos clorados

Insecticidas de hidrocarburo clorado, como Aldrín, Clordano, DDT, Dieldrín, Endrín, Lindano y Toxafeno

Náuseas, vómitos, parestesia, mareo, Cualquier alimento De 30 minutos debilidad contaminado a 6 horas muscular, accidentalmente anorexia, pérdida de peso, confusión

Sangre, orina, heces, lavados gástricos

Almacenamiento de insecticidas en el mismo lugar que los alimentos, confusión de plaguicidas con alimentos en polvo

Plancton Marino

Intoxicación por ciguatera

Ciguatoxina de los intestinos, ovas, gónadas y De 3 a 5 horas, carne de pescado marino a veces más tropical

Hígado, intestinos, ovas, gónadas o carne de pescado de arrecife tropical; en general, los peces grandes de arrecife son más comúnmente tóxicos

Período de incubación: generalmente de 12 a 72 horas Agentes bacterianos

Botulismo

Exoneurotoxinas A, B. E, y F de Clostridium botulinum. Las esporas se encuentran en el suelo e intestinos de animales

Vértigo, visión De 2 horas a 8 doble o borrosa, días, promedio sequedad de la de 18 a 36 boca, dificultad horas para deglutir, hablar y respirar;

Conservas caseras poco ácidas, pescado empacado Sangre, heces, lavado gástrico al vacío; huevos de pescado fermentados, peces y mamíferos

Elaboración inapropiada de alimentos enlatados y pescado ahumado, fermentaciones no controladas

debilidad muscular marinos, pescado no descendente, eviscerado estreñimiento, dilatación o fijación de las pupilas, parálisis respiratoria. Síntomas gastrointestinales pueden preceder a los neurológicos. Con frecuencia es mortal Período de incubación: superior a 72 horas Agentes químicos

Intoxicación por mercurio

Compuestos de ethyl y methyl mercurio de desechos industriales y mercurio orgánico de fungicidas

1 semana o más

Entumecimiento, debilidad de las piernas, parálisis espástica, deterioro de la visión, ceguera, coma

Granos tratados con fungicidas que contienen Orina, sangre, mercurio; cerdo, pescado pelo y mariscos expuestos a compuestos de mercurio

Pescado capturado de aguas contaminadas con compuestos de mercurio, animales alimentados con granos tratados con fungicidas de mercurio, ingestión de mercurio, ingestión de granos tratados con mercurio o carne de animales alimentados con esos granos

Intoxicación por fosfato de triortocresilo

Síntomas gastrointestinales, Fosfato de triortocresilo De 5 a 21 días, dolores en las empleado como extracto o promedio 10 piernas, pie y como sustituto de aceite días muñeca en de cocina posición de péndulo

Aceites de cocina, Biopsia del extractos y otros alimentos músculo contaminados con fosfato gastronemius de triortocresilo

Empleo del compuesto como extractivo o como aceite para cocinar o para ensaladas

Manifestación de signos y síntomas de infección generalizada (fiebre, escalofríos, malestar, dolores) Período de incubación: entre 12-72 horas Agentes bacterianos

Infección por Vibrio Vibrio vulnificus vulnificus

Carbunco

Bacillus anthracis

Período de incubación: superior a una semana

16 horas

Septicemia, fiebre, malestar, postración, casos Ostras y almejas crudas típicos con problemas hepáticos previos

De 3 a 5 días

Gastroenteritis, vómitos, deposiciones hemorrágicas

Carne de animales enfermos

Sangre

Personas con problemas hepáticos

Heces, vómito

Manifestaciones clínicas y antecedentes de haber consumido carne de animales enfermos

Agentes bacterianos

Brucelosis

Tuberculosis

Listeriosis

Fiebre tifoidea y paratifoidea

Brucella abortus, B. melitensis y B. suis de tejidos y leche de animales infectados

Fiebre, escalofríos, sudores, debilidad, Leche cruda, queso de malestar, De 7 a 21 días cabra hecho con leche cefalalgia, mialgia cruda y artralgia, pérdida de peso

Micobacterium bovis

Lesiones pulmonares fundamentalmente, pero también en Leche riñones, hígado, bazo y ganglios correspondientes

Listeria monocytógenes

Sangre

Fallos en la pasteurización de la leche, ganado infectado por brucelas

Cultivo de secreciones o tejidos

Consumo de leche cruda

Fiebre, dolor de 3 a 70 días, cabeza, náuseas, Leche, queso fresco, paté, usualmente 4 a vómitos, aborto, Sangre, orina carnes procesadas 21 días meningitis, encefalitis y sepsis

Malestar, Salmonella typhi de heces cefalalgia, fiebre, De 7 a 28 días, de personas infectadas, tos, náuseas, promedio de otros serotipos (como vómitos, 14 días paratyphi A, cholerasuis) estreñimiento, para los casos de dolores abdominales,

Mariscos, alimentos contaminados por trabajadores, leche cruda, queso, berros, agua

Heces, escobilladuras rectales, sangre en fase temprana de la fase aguda,

Inadecuada cocción, fallas en la pasteurización de la leche, prolongada refrigeración

Trabajadores infectados que tocan los alimentos, falta de higiene personal, cocción inapropiada, refrigeración insuficiente, evacuación de aguas residuales inadecuada, obtención de alimentos de fuentes

paratifoidea heces de humanos y animales

escalofríos, manchas rosadas, heces sanguinolentas

orina en la fase aguda

contaminadas, recogida de mariscos de aguas contaminadas por líquido de cloacas

Agentes víricos

Fiebre, malestar, Virus de hepatitis A de las De 10 a 50 lasitud, anorexia, Mariscos, cualquier Hepatitis A (hepatitis heces, orina, sangre de Heces, orina, días, promedio náuseas, dolores alimento contaminado por infecciosa) humanos y otros primates sangre de 25 días abdominales, virus de hepatitis, agua infectados ictericia

Hepatitis E

Virus de hepatitis E

Trabajadores infectados que tocan los alimentos, falta de higiene personal, cocción inapropiada, recogida de mariscos en aguas contaminadas por líquido de cloaca, evacuación inadecuada de aguas residuales

De 15 a 65 días usualmente 35 a 40

Similar al anterior Mariscos, cualquier (alta mortalidad Heces, orina, alimento contaminado por para mujeres sangre virus de hepatitis, agua embarazadas)

Trabajadores infectados que tocan los alimentos, falta de higiene personal, cocción inapropiada, recolección de mariscos en aguas contaminadas por líquido de cloaca, evacuación inadecuada de aguas residuales

De 14 a 16 días

Cangrejos, quisquillas, Gastroenteritis, babosas, camarones, cefalalgia, rigidez caracoles crudos de la nuca y la

Cocción inapropiada

Agentes parasitarios Angioestrongi-liasis Angiosgtrongylus (meningoencefalitis cantonensis (gusano eosinofílica) pulmonar de la rata) de

Sangre

heces de roedores y el suelo

espalda, fiebre baja

Toxoplasmosis

Toxoplasma gondii de tejidos y carne de animales infectados

Triquinosis

Gastroenteritis, fiebre, edema alrededor de los De 4 a 28 días, Trichinella spiralis de la ojos, mialgia, promedio de 9 carne de cerdo y oso escalofríos, días postración, respiración dificultosa

De 10 a 13 días

Fiebre, cefalalgia, Biopsia de Carne cruda o Cocción inapropiada de la carne mialgia, erupción ganglios insuficientemente cocida de ovinos, porcinos y bovinos cutánea linfáticos, sangre

Carne de cerdo, oso, morsa

Ingestión de carne de cerdo o de oso insuficientemente cocida, proceso de cocción o térmico Biopsia muscular inadecuado, alimentación de los cerdos con basuras sin cocer o tratadas impropiamente con calor

Síntomas y signos de tipo alérgico (Enrojecimiento y picazón de la cara) Período de incubación: inferior a 1 hora Agentes bacterianos (y animales) Intoxicación por escombroides (Intoxicación por Histamina)

Sustancias de tipo histamínico producidas De unos porProteus spp. u otras minutos a 1 bacterias de histidina de la hora carne de pescado

Cefalalgia, mareo, náuseas, vómitos, Atún, caballa, delfín del sabor a pimienta, Pacífico, queso ardor en la garganta, tumefacción y

Refrigeración insuficiente de pescados escombroides, inapropiada cura de queso

enrojecimiento facial, dolor de estómago, prurito cutáneo Agentes químicos

Intoxicación por Glutamato monosódico

Excesiva cantidad de Glutamato monosódico

De unos minutos a 1 hora

Sensación de ardor en la parte posterior del cuello, los antebrazos y el Alimentos sazonados con tórax; sensación de Glutamato Monosódico apretura, hormigueo, enrojecimiento facial, mareo, cefalalgia, náuseas

Empleo de cantidades excesivas de glutamato monosódico para intensificar el sabor. Solamente algunos individuos son sensibles al GMS

Nicotinato sódico De unos Enrojecimiento, sensación de calor, prurito, Carne u otros alimentos a los Empleo de nicotinato Intoxicación por ácido empleado para conservar minutos a una dolores abdominales, hinchazón facial y de que se ha añadido nicotinato sódico para conservar el nicotínico (niacina) el color hora las rodillas sódico color NOTA: Los síntomas y el período de incubación variarán según el individuo o grupo expuesto, debido a la resistencia, edad y estado nutricional de cada persona, el número de organismos o la concentración de sustancia tóxica en los alimentos ingeridos, la cantidad de alimento consumida y la patogenicidad y virulencia de la cepa del microorganismo o la toxicidad de la sustancia química en cuestión. Varias enfermedades se manifiestan en síntomas comprendidos en más de una categoría y su período de incubación se extiende en un margen que traslapa las categorías generalizadas.

Deben recogerse muestras de cualquiera de los alimentos enumerados que hayan sido ingeridos durante el período de incubación de la enfermedad.