NEXO E: Enfermedades transmitidas por alimentos: Clasificación por síntomas, periodos de incubación y tipo de agente Enfermedad
Período de Agente etiológico y fuente incubación o latencia
Signos y síntomas Alimentos implicados
Factores que contribuyen a los Especímenes que brotes de enfermedades se obtendrán transmitidas por alimentos
Signos y síntomas de las vías digestivas superiores (náuseas, vómitos) que aparecen primero o predominan Período de incubación: menor a 1 hora Agentes fúngicos Intoxicación por Posiblemente sustancias hongos del grupo que De 30 minutos de tipo resínico de ciertos causa irritación a 2 horas hongos gastrointestinal
Náuseas, vómitos, arcadas, diarrea, Muchas variedades de dolores hongos silvestres abdominales
Vómito
Ingestión de variedades tóxicas desconocidas de hongos, confundidas con otras variedades comestibles
Agentes químicos
Intoxicación por antimonio
Antimonio en utensilios de hierro esmaltado
De unos minutos a 1 hora
Vómitos, dolores Alimentos y bebidas muy Vómito, heces, abdominales, ácidos orina diarrea
Adquisición de utensilios que contienen antimonio, almacenamiento de alimentos muy ácidos en utensilios de hierro esmaltado
Intoxicación por cadmio
Intoxicación por cobre
Intoxicación por fluoruro
Intoxicación por plomo
Náuseas, vómitos, Alimentos y bebidas muy dolores Vómito, heces, ácidos, confites y otros abdominales, orina, sangre alimentos diarrea, shock
Adquisición de utensilios que contienen cadmio, almacenamiento de alimentos muy ácidos en recipientes que contienen cadmio, ingestión de alimentos que contienen cadmio
Cadmio en utensilios chapados
De 15 a 30 minutos
Cobre en las tuberías y utensilios
Sabor a metal, náuseas, vómitos De unos Vómito, lavados (vómito verde), Alimentos y bebidas muy minutos a unas gástricos, orina, dolores ácidos horas sangre abdominales, diarrea
Almacenamiento de alimentos muy ácidos en utensilios de cobre o empleo de tubería de cobre para servir bebidas muy ácidas, válvulas defectuosas de dispositivos para evitar el reflejo (en las máquinas expendedoras)
Fluoruro de sodio en los insecticidas
Sabor a sal o jabón, Cualquier alimento entumecimiento de contaminado la boca, vómitos, accidentalmente en De unos diarrea, dolores particular alimentos secos, Vómito, lavados minutos a dos abdominales, como leche en polvo, gástricos horas palidez, cianosis, harina, polvos para dilatación de las hornear y mezclas para pupilas, espasmos, tortas colapso, shock
Almacenamiento de insecticidas en el mismo lugar que los alimentos, confusión de plaguicidas con alimentos en polvo
Plomo contenido en vasijas de barro cocido,
30 minutos o más
Sabor a metal, ardor en la boca, dolores abdominales,
Alimentos y bebidas muy Vómito, lavados gástricos, heces, ácidos almacenados en sangre, orina vasijas que contienen plomo, cualquier alimento
Adquisición de vasijas que contienen plomo, almacenamiento de alimentos muy ácidos en vasijas que contienen plomo,
plaguicidas, pinturas, yeso, masilla
Intoxicación por estaño
Intoxicación por cinc
vómito lechoso, contaminado heces negras o accidentalmente sanguinolentas, mal aliento, shock, encías con línea azul
almacenamiento de plaguicidas en los mismos lugares que los alimentos
Estaño en latas de conserva
Hinchazón, náuseas, vómitos, De 30 minutos Alimentos y bebidas muy Vómito, heces, dolores a 2 horas ácidos orina, sangre abdominales, diarrea, cefalalgia
Cinc en recipientes galvanizados
Dolores bucales y De unos Vómito, lavados abdominales, Alimentos y bebidas muy Almacenamiento de alimentos minutos a dos gástricos, orina, náuseas, vómitos, ácidos muy ácidos en latas galvanizadas horas sangre, heces mareo
Empleo de recipientes de estaño sin revestir para almacenar alimentos ácidos
Período de Incubación: de 1 a 6 horas Agentes bacterianos
Bacillus cereus gastroenteritis (tipo emético)
Exo-enterotoxina de B. céreus
De 1/2 a 5 horas
Náuseas, vómitos, Arroz cocido o frito, ocasionalmente Vómito, heces platos de arroz con carne diarreas
Almacenaje de alimentos cocinados a temperaturas cálidas, alimentos cocinados en depósitos grandes, preparación de varias horas antes de servir el alimento
Intoxicación estafilocócica
Refrigeración deficiente, trabajadores que tocaron alimentos Exoenterotoxi-nas A, B, Enfermo: vómito, cocidos, preparación de alimentos C, D y E Jamón, productos de carne heces, Náuseas, vómitos, varias horas antes de servirlos, de Staphylococcus áureas. de 1 a 8 horas, de res o aves, pasteles escobilladuras arcadas, dolores trabajadores con infecciones Estafilococos de la nariz, promedio de 2 rellenos de crema, rectales. Portador: abdominales, purulentas, mantenimiento de piel y lesiones de personas a 4 horas mezclas de alimentos, escobilladuras diarrea, postración alimentos a temperaturas cálidas y animales infectados y de restos de comida nasales, de (incubación bacteriana), las ubres de las vacas lesiones y anales fermentación de alimentos anormalmente poco ácidos
Agentes químicos
Intoxicación por Nitrito
Náuseas, vómitos, Nitritos o nitratos cianosis, empleados como cefalalgia, mareo, compuestos para curar la De 1 a 2 horas debilidad, pérdida carne o agua subterránea del conocimiento, de pozos poco profundos sangre de color chocolate
Intoxicación Diarreica por Mariscos
Ácido okadaico y otras toxinas producidas por dinoflagelados de la especie Dinophysis spp.
Carnes curadas, cualquier alimento contaminado Sangre accidentalmente, expuesto a excesiva nitrificación
Empleo de cantidades excesivas de nitritos o nitratos para curar alimentos o encubrir la descomposición, confusión de los nitritos con la sal común y otros condimentos, refrigeración insuficiente, excesiva nitrificación de alimentos fertilizados
De 1/2 a 12 Diarreas, náuseas, Captura de mariscos de aguas con horas, dolores Mejillones, almejas, ostras Enjuague gástrico alta concentración de Dynophysis usualmente 4 abdominales spp. horas
Período de Incubación: generalmente de 7 a 12 horas
Agentes fúngicos
Intoxicación por Ciclopéptidos y hongos de los grupos giromitrina en ciertos ciclopéptidos y hongos giromitrínicos
De 6 a 24 horas
Dolores abdominales, sensación de hartazgo, vómitos, diarrea prolongada, pérdida de fuerzas, Amanita phalloides, A. sed, calambres verna, Galerina musculares, pulso autumnalis. Giromitra Orina, sangre, rápido y débil, esculenta (colmenilla vómito colapso, ictericia, falsa) y especies similares somnolencia, de hongos dilatación de las pupilas, coma, muerte
Ingestión de ciertas especies de hongos Amanita, Galerina y Giromitra, ingestión de variedades desconocidas de hongos, confusión de hongos tóxicos con variedades comestibles
eñes virus productores de la gastroenteritis Virosis Pequeños virus, redondos, productores de gastroenteritis
Incluye adenovirus, coranovirus, rotavirus, parvovirus, calicivirus y astrovirus
Náuseas, vómitos, 1/2 a 3 días, diarreas, dolor usualmente 36 Heces humanas abdominal, horas mialgias, dolor de cabeza, fiebre
Heces, sangre en Personas infectadas que tocan fase aguda y alimentos listos para el consumo, convaleciente cosecha de mariscos de aguas contaminadas, inadecuada
ligera. Duración 36 horas
disposición de residuales, uso de aguas contaminadas
Manifestación de faringitis y signos y síntomas respiratorios Período de incubación: menor a 1 hora Agentes químicos
Intoxicación por cloruro de calcio
Mezclas de congelación Ardor en la de cloruro de calcio para Unos minutos lengua, boca y Postres congelados congelación de postres garganta; vómitos
Vómito
Contaminación de los popsicles durante la congelación, permitiendo la entrada del cloruro de calcio en el sirope
Intoxicación por hidróxido de sodio
Hidróxido de sodio en compuestos para lavar botellas, detergentes, limpiadores de tuberías, productos para alisar el cabello
Vómito
Enjuague insuficiente de botellas lavadas con sustancias cáusticas
Ardor en los labios, la boca y la garganta; vómitos; Unos minutos Bebidas embotelladas dolores abdominales; diarrea
Período de Incubación: de 18 a 72 horas Agentes bacterianos Infecciones por estreptococos betahemolíticos
De 1 a 3 días Streptococcus pyogenes de la garganta y
Leche cruda, alimentos Faringitis, fiebre, con huevo náuseas, vómitos,
Trabajadores que tocaron Escobilladuras alimentos cocidos, trabajadores faríngeas, vómito con infecciones purulentas, refrigeración insuficiente, cocción
lesiones de personas infectadas
rinorrea, a veces erupción cutánea
o recalentamiento inapropiado, preparación de alimentos varias horas antes de servirlos
Signos y síntomas de vías digestivas inferiores (dolores abdominales, diarrea) que aparecen primero o predominan Período de incubación generalmente de 7 a 12 horas Agentes bacterianos
Gastroenteritis por Bacillus cereus (Tipo diarreico)
De 8 a 16 Exoenterotoxina de B horas; cerus, el organismo en el promedio de suelo 12 horas
Enteritis por Clostridium perfringens
Endoenterotoxina formada durante la esporulación de 8 a 22 de C. perfringens en los horas, intestinos, en el promedio de organismo, en las heces 10 horas humanas o de animales y en el suelo
Período de Incubación: generalmente de 18 a 72 horas
Productos de cereales, Náuseas, dolores arroz, natillas y salsas, abdominales, albóndigas, salchichas, Heces diarrea vegetales cocidos, para deshidratada reconstituida
Refrigeración insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, recalentamiento impropio de restos de comida
Dolores abdominales, diarrea
Refrigeración insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, recalentamiento impropio de restos de comida
Carne de res o de ave cocida, caldos, salsas y sopas
Heces
Agentes bacterianos
Diarreas por aeromonas
Aeromonas Hydrophila
Campylobacte-riosis Campylobacter jejuni
Cólera
1 a 2 días
Diarrea acuosa, dolor abdominal, Pescados, mariscos, náusea, dolor de caracoles, agua cabeza
2 a 7 días usualmente entre 3 y 5
Dolores abdominales, diarreas (frecuentemente con mucus y Heces o Leche cruda, hígado de sangre) dolor de escobilladuras res, almejas crudas, agua cabeza, mialgias, rectales, sangre fiebre, anorexia, náusea, vómitos. Secuela: Síndrome de Guillain-Barre
Tomar leche cruda, manipular productos crudos, comer carne de aves crudas o semicrudas, inadecuada cocción o pasteurización, contaminación cruzada con carne cruda
Diarrea acuosa y profusa (heces tipo Pescados y mariscos agua de arroz), vómitos, dolores crudos, alimentos lavados Heces o preparados con agua abdominales, contaminada deshidratación, sed, colapso, reducción de la turgencia cutánea,
Obtención de pescados y mariscos de agua contaminada con líquido de cloacas de zonas endémicas, falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, cocción inapropiada, empleo de agua contaminada para lavar o refrescar alimentos, evacuación deficiente de aguas residuales, utilización del
Endoenterotoxina de Vibrio cholerae biotipos clásico De 1 a 3 días y El Tor, de heces de personas infectadas
Heces
Contaminación de los alimentos en el mar o aguas superficiales
dedos arrugados, ojos hundidos
Gastroenteritis por Escherichia coli patógena
Cepas enterotoxígenas o invasoras de E. coli de heces de personas y animales infectados
Diarreas por Escherichia coli E. coli O157:H7, O26, Enterohemorra-gica o O111, O115, O113 verotoxigénica
Diarrea por Escherichia coli Enteroinvasiva
Cepas de E. Coli Enteroinvasiva
contenido de letrinas como fertilizante
Dolores De 5 a 48 abdominales, Heces, horas, diarrea, náuseas, Diversos alimentos, agua escobilladuras promedio de vómitos, fiebre, rectales 10 a 24 horas escalofríos, cefalalgia, mialgia
Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeración insuficiente, cocción inapropiada, limpieza y desinfección deficiente del equipo
Diarrea acuosa seguida por diarrea sanguinolenta, 1 a 10 días Hamburguesa, leche Heces o dolor abdominal usualmente 2 a cruda, embutidos, yogur, escobilladuras severo, sangre en 5 días lechuga, agua rectales la orina. Secuela: Síndrome urémico hemolítico
Hamburguesa hecha de carne de animales infectados, consumo de carne y leche cruda, inadecuada cocción, contaminación cruzada, personas infectadas que tocan los alimentos listos para el consumo, inadecuada desecación y fermentación de carnes.
1/2 a 3 días
Dolor abdominal severo, fiebre, diarrea acuosa, (usualmente con mucus y sangre presentes), tenesmo
Ensaladas y otros alimentos que no son tratados higiénicamente, agua
Heces o escobilladuras rectales
Inadecuada cocción, personas infectadas que tocan alimentos listos para el consumo, no lavado de manos después de la defecación, almacenaje de alimentos a temperatura ambiente, guardar alimentos en el refrigerador en grandes contenedores, preparar alimentos varias horas antes de servirlos,
inadecuado recalentamiento de los alimentos
Diarrea por Escherichia coli Enterotoxigé-nica
Cepas de E. Coli Esterotoxigénica
1/2 a 3 días
Diarrea acuosa profusa (sin mucus Ensaladas y otros ni sangre) dolor alimentos que no son Heces, abdominal subsecuentemente tratados escobilladuras vómitos, térmicamente, quesos rectales postración, frescos, agua deshidratación, fiebre ligera
Inadecuada cocción, personas infectadas que tocan alimentos listos para el consumo, no lavado de manos después de la defecación, almacenaje de alimentos a temperatura ambiente, guardar alimentos en el refrigerador en grandes contenedores, preparar alimentos varias horas antes de servirlos, inadecuado recalentamiento de los alimentos, uso de leche cruda para hacer queso.
1 a 2 días
Diarrea con mucus y sangre en las Agua heces
Cocción inadecuada
Enteritis por Plesiomonas
Plesiomonas shigeloides
Salmonelosis
Dolores Varios serotipos De 6 a 72 abdominales, de Salmonella de heces de horas, diarrea, personas y animales promedio de escalofríos, fiebre, infectados 18 a 36 horas náuseas, vómitos, malestar
Heces o escobilladuras rectales
Carne de res y aves y sus derivados, derivados de Heces, huevo, otros alimentos escobilladuras contaminados por rectales salmonelas
Refrigeración insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), cocción y recalentamiento inapropiados, preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, contaminación cruzada, falta de limpieza del equipo, trabajadores
infectados que tocan los alimentos cocidos, obtención de alimentos de fuentes contaminadas
Shigelosis
Gastroenteritis por Vibrio parahaemolyti-cus
Diarreas por Yersiniosis
Agentes víricos
Dolores De 1/2 a 7 Shigella flexneri, S. abdominales, días, dysenteriae, S. sonnei y S. diarrea, heces generalmente boydii sanguinolentas y de 1 a 3 días mucoides, fiebre
Cualquier alimento listo Heces o para el consumo escobilladuras contaminado, con rectales frecuencia ensaladas, agua
Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeración insuficiente, cocción y recalentamiento inadecuados
Alimentos marinos, mariscos crudos o recontaminados
Heces o escobilladuras rectales
Cocción inapropiada, refrigeración insuficiente, contaminación cruzada, falta de limpieza del equipo, empleo de agua de mar para preparar alimentos
Heces o escobilladuras rectales
Cocción inadecuada o pasteurización, contaminación cruzada, ingredientes, aguas contaminadas
De 2 a 48 V. parahaemolyticus de horas, agua de mar o productos promedio de marinos 12 horas
Dolores abdominales, diarrea, náuseas, vómitos, fiebre, escalofríos, cefalalgia
Yersinia enterocolítica, Y. 1 a 7 días pseudotuberculosis
Dolores abdominales (puede simular apendicitis), fiebre Leche cruda, agua ligera, dolor de cabeza, malestar, anorexia, náusea, vómitos
Virus entéricos (virus Gastroenteritis vírica ECHO, virus Coxsackie, De 3 a 5 días reovirus, adenovirus)
Diarrea, fiebre, vómitos, dolores abdominales, a veces síntomas respiratorios
Alimentos listos para el consumo
Heces
Falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, cocción y recalentamiento inapropiados
Heces
Deficiente disposición de excretas, falta de higiene en la manipulación de los alimentos
Período de incubación: de algunos días a varias semanas Agentes parasitarios
Ascaridiasis
Ascaris lumbricides
Disentería amibiana Entamoeba histolytica (amibiasis)
Fasciolasis
Fasciola hepática
14 a 20 días
Desordenes estomacales, Vegetales y agua cólicos, vómitos, fiebre
De pocos días a varios meses usualmente entre 2 y 4 semanas
Dolores abdominales, estreñimiento o Hortalizas y frutas crudas Heces diarrea con sangre y moco
De 4 a 6 semanas
Fiebre, sudoración, dolor Plantas acuáticas o con abdominal, tos, alta humedad asma bronquial, urticaria
Falta de higiene personal trabajadores infectados que tocan los alimentos, cocción y recalentamiento inapropiado
Heces, biopsia de Deficiente disposición de excretas tejidos humanas y animales
Anisakiasis
De 4 a 6 Anisakis, pseudoterranova semanas
Infección por la carne Taenia saginata de carne De 8 a 14 de res (teniasis) de ganado infestado semanas
Dolor de estómago, Roca fish, herring, cod, náuseas, vómitos, salmón, calamar, sushi dolor abdominal
Malestar indefinido, Carne cruda o hambre, pérdida de Heces insuficientemente cocida peso, dolores abdominales
Cyclosporosis
Diarrea acuosa prolongada, 1 a 11 días, pérdida de peso, Cyclospora cayetanensis usualmente 7 fatiga, náuseas, días anorexia, dolor abdominal
Cryptosporidio-sis
Diarrea acuosa 1 a 12 días, profusa, dolor Cryptosporidium parvum usualmente 7 abdominal, Jugo de manzana, agua días anorexia, vómitos, fiebre ligera
Infección por tenia del pescado (difilobotriasis)
Diphyllobothrium latum de la carne de pescado infestado
De 5 a 6 semanas
Heces
Frambuesas, lechuga, albahaca, agua
Ingestión de pecado crudo o insuficientemente cocido
Falta de inspección de la carne, cocción inapropiada, evacuación deficiente de aguas residuales, pastos contaminados por aguas de cloacas
Heces
Irrigación con aguas contaminadas, lavado de frutas con agua contaminada, posiblemente manipulación de alimentos listos para el consumo
Heces, biopsia intestinal
Inadecuada disposición de residuos animales, contaminación con el medio animal, inadecuada filtración del agua
Malestar Pescado de agua dulce, gastrointestinal crudo o insuficientemente Heces indefinido, puede cocido presentarse anemia
Cocción inapropiada, evacuación de aguas residuales inadecuada, lagos contaminados por aguas de cloacas
Giardiasis
Giardia lamblia de heces De 1 a 6 de personas infectadas semanas
Infección por tenia de Taenia solium de carne de de 3 a 6 cerdo (teniasis) cerdo infestado semanas
Hortalizas y frutas crudas, Heces agua
Falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, cocción inapropiada, evacuación de aguas residuales inadecuada
Malestar indefinido, Cerdo crudo o Heces hambre, pérdida de insuficientemente cocido peso
Falta de inspección de la carne, cocción inapropiada, evacuación deficiente de aguas residuales, pastos contaminados por aguas de cloacas
Dolores abdominales, diarrea mucoide, heces grasosas
Manifestación de signos y síntomas neurológicos (trastornos visuales, hormigueo, parálisis) Período de incubación: suele ser inferior a una hora Agentes fúngicos
Intoxicación por hongos del grupo Muscarina
Muscarina en algunos hongos diferentes a los señalados anteriormente
De 15 min. a pocas horas
Excesiva salivación, Clitocybe de albata, C. hipotensión, Rivulosa y muchas espasmo muscular, especies de hongos delirio, trastornos Inocybe y Boletus de la visión
Consumo de A. Muscarina y especies relacionadas, consumo de variedades no conocidas de hongos, consumo de hongos tóxicos por equivocación
Intoxicación por Ácido iboténico y hongos del grupo que muscinol en ciertos contiene ácido hongos iboténico
De 30 a 60 minutos
Somnolencia y estado de intoxicación, Amanita muscaria, A. confusión, pantherina y especies espasmos afines de hongos musculares, delirio, trastornos visuales
Ingestión de Amanita muscaria y especies afines de hongos, ingestión de variedades de hongos desconocidas, confusión de hongos tóxicos con variedades comestibles
Químicos
Intoxicación por organofosfora-dos
Intoxicación por Carbamato
Insecticidas organofosforados, como Parathión, TEPP, Diazinón, Malatión
Carbonyl (Seven), Tem (Aldicarb)
Náuseas, vómitos, dolores abdominales, diarrea, cefalalgia, nerviosismo, De unos Cualquier alimento visión borrosa, minutos a unas contaminado dolores torácicos, horas accidentalmente cianosis, confusión, contracción espasmódica, convulsiones
1/2 hora
Dolor epigástrico, Cualquier alimento vómitos, contaminado salivación accidentalmente anormal, contracción de las pupilas,
Rociamiento de alimentos inmediatamente antes de la Sangre, orina, cosecha, almacenamiento de biopsia de tejido insecticidas en el mismo lugar que adiposo los alimentos, confusión de los plaguicidas con alimentos en polvo
Sangre, orina,
Inadecuada aplicación a las cosechas, almacenaje en las mismas áreas que los alimentos, equivocación con alimentos en polvo
descoordinación muscular
Intoxicación paralítica por moluscos
Hormigueo, ardor y entumecimiento alrededor de los Saxitoxina y otras toxinas labios y las puntas de dinoflagelados de las Varios minutos de los dedos, Mejillones y almejas especies Alexandrium y a 30 minutos vahídos, habla Gymnodinium incoherente, parálisis respiratoria
Lavado gástrico
Cosecha de mariscos de aguas con altas concentraciones de dinoflagelados de las especies Alexandrium y Gymnodinium
Animales tóxicos
Intoxicación por tetraodóntidos
Tetrodoxina de los intestinos y gónadas de peces del tipo del pez globo
Sensación de hormigueo en los dedos de las manos y los pies, mareo, palidez, entumecimiento de De 10 minutos la boca y las Peces del tipo del pez a 3 horas globo extremidades, síntomas gastrointestinales, hemorragia y descamación cutánea, fijación de los ojos, contracción
Ingestión de pescado del tipo del pez globo, consumo de este pescado sin extraerle los intestinos y las gónadas
espasmódica, parálisis, cianosis Plantas venenosas
Yerba de Jimson
Intoxicación por cicuta acuática
Alcaloides del grupo Tropano
Resina cicutoxica de cicuta acuática
Menos de 1 hora
Sed anormal, fotofobia, mirada distorsionada, Cualquier parte de la dificultad en el yerba hablar, delirio, coma, infarto.
De 15 a 60 minutos
Salivación excesiva, nauseas, vómitos, dolor de estómago, espuma Raíz de cicuta por la boca, acuática, Cicuta virosa y Orina respiración C. masculata irregular, convulsiones, parálisis respiratoria
Período de incubación: usualmente entre 1 y 6 horas Agentes químicos
Orina
Consumo de cualquier parte de la planta de Jimson o consumo de tomates de plantas mezcladas con la yerba de Jimson
Ingestión de cicuta acuática; confusión de la raíz de la cicuta acuática con chirivía silvestre, batata o zanahoria
Intoxicación por hidrocarburos clorados
Insecticidas de hidrocarburo clorado, como Aldrín, Clordano, DDT, Dieldrín, Endrín, Lindano y Toxafeno
Náuseas, vómitos, parestesia, mareo, Cualquier alimento De 30 minutos debilidad contaminado a 6 horas muscular, accidentalmente anorexia, pérdida de peso, confusión
Sangre, orina, heces, lavados gástricos
Almacenamiento de insecticidas en el mismo lugar que los alimentos, confusión de plaguicidas con alimentos en polvo
Plancton Marino
Intoxicación por ciguatera
Ciguatoxina de los intestinos, ovas, gónadas y De 3 a 5 horas, carne de pescado marino a veces más tropical
Hígado, intestinos, ovas, gónadas o carne de pescado de arrecife tropical; en general, los peces grandes de arrecife son más comúnmente tóxicos
Período de incubación: generalmente de 12 a 72 horas Agentes bacterianos
Botulismo
Exoneurotoxinas A, B. E, y F de Clostridium botulinum. Las esporas se encuentran en el suelo e intestinos de animales
Vértigo, visión De 2 horas a 8 doble o borrosa, días, promedio sequedad de la de 18 a 36 boca, dificultad horas para deglutir, hablar y respirar;
Conservas caseras poco ácidas, pescado empacado Sangre, heces, lavado gástrico al vacío; huevos de pescado fermentados, peces y mamíferos
Elaboración inapropiada de alimentos enlatados y pescado ahumado, fermentaciones no controladas
debilidad muscular marinos, pescado no descendente, eviscerado estreñimiento, dilatación o fijación de las pupilas, parálisis respiratoria. Síntomas gastrointestinales pueden preceder a los neurológicos. Con frecuencia es mortal Período de incubación: superior a 72 horas Agentes químicos
Intoxicación por mercurio
Compuestos de ethyl y methyl mercurio de desechos industriales y mercurio orgánico de fungicidas
1 semana o más
Entumecimiento, debilidad de las piernas, parálisis espástica, deterioro de la visión, ceguera, coma
Granos tratados con fungicidas que contienen Orina, sangre, mercurio; cerdo, pescado pelo y mariscos expuestos a compuestos de mercurio
Pescado capturado de aguas contaminadas con compuestos de mercurio, animales alimentados con granos tratados con fungicidas de mercurio, ingestión de mercurio, ingestión de granos tratados con mercurio o carne de animales alimentados con esos granos
Intoxicación por fosfato de triortocresilo
Síntomas gastrointestinales, Fosfato de triortocresilo De 5 a 21 días, dolores en las empleado como extracto o promedio 10 piernas, pie y como sustituto de aceite días muñeca en de cocina posición de péndulo
Aceites de cocina, Biopsia del extractos y otros alimentos músculo contaminados con fosfato gastronemius de triortocresilo
Empleo del compuesto como extractivo o como aceite para cocinar o para ensaladas
Manifestación de signos y síntomas de infección generalizada (fiebre, escalofríos, malestar, dolores) Período de incubación: entre 12-72 horas Agentes bacterianos
Infección por Vibrio Vibrio vulnificus vulnificus
Carbunco
Bacillus anthracis
Período de incubación: superior a una semana
16 horas
Septicemia, fiebre, malestar, postración, casos Ostras y almejas crudas típicos con problemas hepáticos previos
De 3 a 5 días
Gastroenteritis, vómitos, deposiciones hemorrágicas
Carne de animales enfermos
Sangre
Personas con problemas hepáticos
Heces, vómito
Manifestaciones clínicas y antecedentes de haber consumido carne de animales enfermos
Agentes bacterianos
Brucelosis
Tuberculosis
Listeriosis
Fiebre tifoidea y paratifoidea
Brucella abortus, B. melitensis y B. suis de tejidos y leche de animales infectados
Fiebre, escalofríos, sudores, debilidad, Leche cruda, queso de malestar, De 7 a 21 días cabra hecho con leche cefalalgia, mialgia cruda y artralgia, pérdida de peso
Micobacterium bovis
Lesiones pulmonares fundamentalmente, pero también en Leche riñones, hígado, bazo y ganglios correspondientes
Listeria monocytógenes
Sangre
Fallos en la pasteurización de la leche, ganado infectado por brucelas
Cultivo de secreciones o tejidos
Consumo de leche cruda
Fiebre, dolor de 3 a 70 días, cabeza, náuseas, Leche, queso fresco, paté, usualmente 4 a vómitos, aborto, Sangre, orina carnes procesadas 21 días meningitis, encefalitis y sepsis
Malestar, Salmonella typhi de heces cefalalgia, fiebre, De 7 a 28 días, de personas infectadas, tos, náuseas, promedio de otros serotipos (como vómitos, 14 días paratyphi A, cholerasuis) estreñimiento, para los casos de dolores abdominales,
Mariscos, alimentos contaminados por trabajadores, leche cruda, queso, berros, agua
Heces, escobilladuras rectales, sangre en fase temprana de la fase aguda,
Inadecuada cocción, fallas en la pasteurización de la leche, prolongada refrigeración
Trabajadores infectados que tocan los alimentos, falta de higiene personal, cocción inapropiada, refrigeración insuficiente, evacuación de aguas residuales inadecuada, obtención de alimentos de fuentes
paratifoidea heces de humanos y animales
escalofríos, manchas rosadas, heces sanguinolentas
orina en la fase aguda
contaminadas, recogida de mariscos de aguas contaminadas por líquido de cloacas
Agentes víricos
Fiebre, malestar, Virus de hepatitis A de las De 10 a 50 lasitud, anorexia, Mariscos, cualquier Hepatitis A (hepatitis heces, orina, sangre de Heces, orina, días, promedio náuseas, dolores alimento contaminado por infecciosa) humanos y otros primates sangre de 25 días abdominales, virus de hepatitis, agua infectados ictericia
Hepatitis E
Virus de hepatitis E
Trabajadores infectados que tocan los alimentos, falta de higiene personal, cocción inapropiada, recogida de mariscos en aguas contaminadas por líquido de cloaca, evacuación inadecuada de aguas residuales
De 15 a 65 días usualmente 35 a 40
Similar al anterior Mariscos, cualquier (alta mortalidad Heces, orina, alimento contaminado por para mujeres sangre virus de hepatitis, agua embarazadas)
Trabajadores infectados que tocan los alimentos, falta de higiene personal, cocción inapropiada, recolección de mariscos en aguas contaminadas por líquido de cloaca, evacuación inadecuada de aguas residuales
De 14 a 16 días
Cangrejos, quisquillas, Gastroenteritis, babosas, camarones, cefalalgia, rigidez caracoles crudos de la nuca y la
Cocción inapropiada
Agentes parasitarios Angioestrongi-liasis Angiosgtrongylus (meningoencefalitis cantonensis (gusano eosinofílica) pulmonar de la rata) de
Sangre
heces de roedores y el suelo
espalda, fiebre baja
Toxoplasmosis
Toxoplasma gondii de tejidos y carne de animales infectados
Triquinosis
Gastroenteritis, fiebre, edema alrededor de los De 4 a 28 días, Trichinella spiralis de la ojos, mialgia, promedio de 9 carne de cerdo y oso escalofríos, días postración, respiración dificultosa
De 10 a 13 días
Fiebre, cefalalgia, Biopsia de Carne cruda o Cocción inapropiada de la carne mialgia, erupción ganglios insuficientemente cocida de ovinos, porcinos y bovinos cutánea linfáticos, sangre
Carne de cerdo, oso, morsa
Ingestión de carne de cerdo o de oso insuficientemente cocida, proceso de cocción o térmico Biopsia muscular inadecuado, alimentación de los cerdos con basuras sin cocer o tratadas impropiamente con calor
Síntomas y signos de tipo alérgico (Enrojecimiento y picazón de la cara) Período de incubación: inferior a 1 hora Agentes bacterianos (y animales) Intoxicación por escombroides (Intoxicación por Histamina)
Sustancias de tipo histamínico producidas De unos porProteus spp. u otras minutos a 1 bacterias de histidina de la hora carne de pescado
Cefalalgia, mareo, náuseas, vómitos, Atún, caballa, delfín del sabor a pimienta, Pacífico, queso ardor en la garganta, tumefacción y
Refrigeración insuficiente de pescados escombroides, inapropiada cura de queso
enrojecimiento facial, dolor de estómago, prurito cutáneo Agentes químicos
Intoxicación por Glutamato monosódico
Excesiva cantidad de Glutamato monosódico
De unos minutos a 1 hora
Sensación de ardor en la parte posterior del cuello, los antebrazos y el Alimentos sazonados con tórax; sensación de Glutamato Monosódico apretura, hormigueo, enrojecimiento facial, mareo, cefalalgia, náuseas
Empleo de cantidades excesivas de glutamato monosódico para intensificar el sabor. Solamente algunos individuos son sensibles al GMS
Nicotinato sódico De unos Enrojecimiento, sensación de calor, prurito, Carne u otros alimentos a los Empleo de nicotinato Intoxicación por ácido empleado para conservar minutos a una dolores abdominales, hinchazón facial y de que se ha añadido nicotinato sódico para conservar el nicotínico (niacina) el color hora las rodillas sódico color NOTA: Los síntomas y el período de incubación variarán según el individuo o grupo expuesto, debido a la resistencia, edad y estado nutricional de cada persona, el número de organismos o la concentración de sustancia tóxica en los alimentos ingeridos, la cantidad de alimento consumida y la patogenicidad y virulencia de la cepa del microorganismo o la toxicidad de la sustancia química en cuestión. Varias enfermedades se manifiestan en síntomas comprendidos en más de una categoría y su período de incubación se extiende en un margen que traslapa las categorías generalizadas.
Deben recogerse muestras de cualquiera de los alimentos enumerados que hayan sido ingeridos durante el período de incubación de la enfermedad.