Mesa Dulce De Navidad

Pan dulce de chocolate y garrapiñada

El almanaque indica que ya es hora de poner las manos en la masa para tener listos los panes que van a acompañar el brindis y, de paso, es una buena oportunidad para hacer algunos más pequeños y quedar como los dioses con los amigos y vecinos. Versiones hay muchas, el elegido por Alicia es de chocolate y garrapiñadas, con un toque de especias, que le dan a la masa un sabor particular. La experta comenta que cualquiera sea el que se sirva, todos tuvieron un mismo origen: la Antigua Roma, donde los preparaban con una gran cantidad de frutas y los comían durante las Saturnales, fiestas dedicadas a celebrar que una vez más el sol iniciaba su ciclo para iluminar las vidas. Para las copas, un espumante. Y los mejores deseos para todos. Lo que lleva harina. 600 GRAMOS cacao amargo, en polvo. 40 GRAMOS nuez moscada. 1 CUCHARADITA canela en polvo. 1 CUCHARADA ralladura de 1 limón huevos. 3 azúcar. 150 GRAMOS manteca blanda. 200 GRAMOS

leche. 250 CENTIMETROS CUBICOS levadura fresca. 50 GRAMOS garrapiñada. 200 GRAMOS Y EXTRA PARA DECORAR nueces peladas y picadas. 150 GRAMOS limón confitado, picado. 100 GRAMOS naranjas confitadas, picadas. 100 GRAMOS moldes de pan dulce, enmantecados. 2 CHICOS O 1 GRANDE Cómo se hace Mezclar en un bol amplio la harina con el cacao, la nuez moscada, la canela y, luego, la ralladura de de limón Incorporar los huevos ligeramente batidos, el azúcar y la manteca blanda. Unir todos los ingredientes hasta formar una masa En una cacerolita, entibiar la leche y diluir en ella la levadura. Dejarla reposar unos minutos. Cuando fermente (hace espuma) incorporarla a la masa y unir. Dejar leudar la masa en un lugar cálido una hora Incorporar a la masa las garrapiñadas picadas, las nueces, el limón y las naranjas confitadas, todo bien picado, y unir Separar la masa en dos; hacer dos bollos y colocar cada uno dentro de un molde de pan dulce enmantecado. Dejar leudar hasta que llegue al borde del molde Cocinarlos en horno precalentado moderado fuerte (180°) durante 45 minutos Retirar los moldes del horno y decorar con la garrapiñada reservada.

Bastones y corazones de mazapán

El mazapán, protagonista de Las Mil y Una Noches, es la dulzura típica de árabes, venecianos y toledanos; aunque tampoco falta en todo el Mediterráneo, donde abundan las almendras y la miel. En Roma se lo conocía como pan de marzo o marzapane. En Toledo, ciudad famosa por la calidad de este producto, lo preparan desde el siglo XIII siguiendo una fórmula básica: la misma cantidad de almendras que de azúcar, y un buen amasado. Con esta dulzura como base, Alicia armó bastoncitos y corazones para decorar la casa o el arbolito, o regalar a amigos y seres queridos. Lo que llevan azúcar impalpable tamizada. 350 GRAMOS pasta de almendras. 1/2 KILO (SE CONSIGUE EN CASAS DE REPOSTERIA O VER SECRETOS) clara. 1 colorante rojo. 3 GOTAS placa para horno. 1 Cómo se hacen Tamizar muy bien el azúcar impalpable Trabajar en un bol el mazapán, o pasta de almendras, con el azúcar impalpable, hasta que se unan Incorporar la clara y continuar amasando Dividir la masa en dos partes iguales. A una de las partes agregarle el colorante y continuar amasando hasta que el bollo posea un color bien homogéneo Volcar ambos bollos sobre una mesada y continuar amasándolos, por separado, hasta lograr una pasta lisa y manuable Cortar cada bollo en porciones de unos 50 gramos (pelotitas de ping pong). Estirar estas porciones con las manos, hasta lograr cordones gruesos, todos del mismo grosor Armar trenzas usando 2 bastones (uno de cada color): unir 2 cordones por la punta y enroscarlos juntos Formar bastones navideños y corazones con las trenzas. Lo ideal es que todos sean de igual tamaño. Ubicar las figuras en una placa Precalentar el horno a temperatura baja (50°), llevar los bastones y corazones al horno 1 hora, hasta que se sequen. Retirar la placa del horno y dejar enfriar las figuras Distribuirlas en las fuentes o envolverlas para regalo.

Turrón de chocolate blanco

El momento cumbre de las Fiestas es cuando las copas se alzan, se expresan los buenos deseos y se disfrutan los dulces clásicos. Muchos de estos bocados cuentan entre sus ingredientes siglos de historia. Alicia Berger (Escuela Superior de Cocina Alicia Berger) los recuperó en fórmulas sencillas y deliciosas. Aunque por estos pagos el termómetro mercurial esté al tope, no hay Fiestas sin turrones. El dulce lleva consigo varias disputas por su autoría. Los italianos dicen que la palabra turrón deriva de torre y que nació en Cremona. Los árabes replican que fueron ellos los que enseñaron la receta a los romanos, quienes luego se encargaron de darla a conocer en tierras españolas, donde lo mejoraron. Lo cierto es que cualquiera sea su partida de nacimiento, cuando se trata de celebrar, ese bocado debe estar presente en estas fechas. Para darle un toque personal, Alicia propone este turrón de chocolate blanco, perfumado con limones, muy fácil de preparar y delicioso. Además, casi no requiere el uso de hornallas. Lo que lleva galletitas de limón. 300 GRAMOS chocolate blanco. 200 GRAMOS manteca. 100 GRAMOS azúcar. 100 GRAMOS ralladura de 1 limón cáscara de 2 limones verdes confitados limoncello. 1 COPITA molde rectangular forrado en papel encerado. 1 Cómo se hace Desmenuzar bien las galletitas en una procesadora Rallar el chocolate y derretirlo en un bol a bañomaría. Reservar hasta utilizar Batir en otro bol la manteca con el azúcar hasta que quede como una pomada. Agregar el chocolate derretido, la ralladura de limón, la cáscara de limón verde picada y el limoncello. Mezclar. Sumar las galletitas desmenuzadas

Mezclar todo muy bien y verter en un molde rectangular forrado en papel encerado Llevar el molde a la heladera 12 horas como mínimo Retirar la preparación del frío. Cortar el turrón en porciones del tamaño deseado Envolver cada porción, cuidadosamente, en papel transparente o en papel dorado fino Guardarlas en un lugar fresco.

Tronco de Navidad Los árboles representan a la naturaleza y dicen "presente" en estas fiestas. De Alemania llega la costumbre de los pinos decorados, que recuerdan el culto que rinden al roble (algo parecido a aquello de "tocar madera trae buena suerte". Esta tradición fue modificada, con el tiempo, por la Iglesia Católica, que desplazó el culto pagano al roble y lo reemplazó por el clásico abeto, de forma triangular, que representa a la Santa Trinidad. En Francia los árboles llegan a la mesa a la hora del brindis, con el Bouche de Noel, un arrollado con forma de tronco, relleno de castañas y cubierto con chocolate. Este postre recuerda la antigua adoración que generaban los árboles, en especial los troncos, que se quemaban para asegurar la fertilidad y el regreso del calor. Alicia prepara su tronco de Navidad, al que el chocolate blanco y la fruta de estación le dan un sabor especial. Un cosecha tardía para acompañar. Lo que lleva frutas de estación (ver Secretos). ½ KILO chocolate blanco. 150 GRAMOS crema de leche. 700 CC pionono. 1 almíbar o vino dulce. ½ TAZA Lo que lleva la decoración azúcar. 250 GRAMOS claras. 4 adornos navideños. PARA DECORAR Cómo se hace Pelar las frutas y cortarlas en trozos pequeños. Reservar en la heladera

Colocar el chocolate en un bol y derretir a bañomaría suave. Batir la crema de leche dentro de un bol, en un bañomaría inverso (dentros de otro bol con cubitos de hielo, ver Secretos). Cuando la crema llegue a tres cuartos de punto, retirar el bol del frío e incorporarle el chocolate derretido, batiendo, hasta lograr el punto chantillí Extender el pionono, rociarlo con el almíbar o vino dulce y cubrir con la mitad de la crema de chocolate. Distribuir por encima las frutas picadas. Terminar de colocar la crema restante y enrollar con cuidado Llevar a la heladera 24 horas Pasado ese tiempo, hacer un almíbar para el merengue: colocar el azúcar en un bol, cubrirlo con agua y cocinar hasta obtener un punto de bolita blanda (ver Secretos) Poner a batir las claras en la batidora. Cuando estén casi listas, sumar el almíbar en forma de hilo (si tiene termómetro, debe marcar 121°) y continuar batiendo hasta que el merengue se enfríe. Retirar Colocar el merengue dentro de una manga con boquilla rizada y decorar el tronco de árbol Llevar el tronco al grill o salamandra sólo unos instantes, para dorar la superficie del merengue (sólo las puntas) Retirar del grill y decorar el tronco con trozos de frutas o adornos navideños a gusto. Raquel Rosemberg

Tabletas rellenas de frutas

Las frutas frescas son un regalo especial de la naturaleza, que para esta época se pueden aprovechar en múltiples recetas. Desde muy antiguo los hombres aprendieron a conservarlas de distintas maneras. Algunos las secaban directamente al sol, otros las hacían pasar previamente por jarabes de miel a los que les agregaban especias. Con ellas se hacían golosinas que, en un principio, eran tan caras que sólo estaban destinadas a la realeza. Hoy Alicia las utiliza para rellenar estas tabletas, con una masa tierna a base de ricota y manteca. Originales y deliciosas.

Lo que llevan ricota. 250 GRAMOS manteca. 150 GRAMOS harina. 240 GRAMOS sal. 1 PIZCA Lo que lleva el relleno higos disecados. 15 nueces peladas. 150 GRAMOS naranjas confitadas. 100 GRAMOS limón confitado. 100 GRAMOS ron. 4 CUCHARADAS Cómo se hacen Colocar dentro de un bol la ricota, la manteca, la harina y la sal. Amasar con una espátula (o con la procesadora). Se debe obtener una masa tierna, que no se pegue a los dedos Retirar y hacer un bollo. Dejar descansar la masa unos minutos en la heladera Aparte, picar los higos, las nueces, las naranjas confitadas y el limón ídem. Rociar con el ron y dejar marinar 30 minutos. Reservar Retirar la masa de la heladera, estirarla con palote y cortar 3 rectángulos de 10 por 30 centímetros Distribuir en el centro de cada rectángulo, a lo largo, el relleno de frutas secas. Doblar ambos lados hacia el centro (cubriendo el relleno), humedeciendo con un poco de agua el borde de las tiras de masa para que se unan bien Cortar tabletas de 2 a 3 centímetros de ancho, colocarlas en una placa y volver a llevarlas a la heladera Precalentar el horno a temperatura moderada (180°). Cocinar las tabletas entre 20 y 25 minutos. Retirar la placa del horno, dejar enfriar las tabletas y servirlas en al mesa dulce.

Figuras de jengibre y especias

Esta vez, la decoración del arbolito navideño puede tener un sello personal. Queda muy bien sumar estas figuras navideñas en pan de jengibre y especias. La receta original nació en la zona de Europa Central, donde se imprimían en moldes de madera con motivos alusivos y, una vez horneadas, toda la familia se encargaba de decorarlas. Podemos reeditar aquella vieja práctica y hacer que grandes y chicos jueguen con su creatividad. Lo que llevan manteca. 200 GRAMOS miel. 500 GRAMOS azúcar. 250 GRAMOS especias surtidas. A GUSTO harina 0000. 1,200 KILO polvo leudante. 1 CUCHARADITA sal. 1 PIZCA huevos. 2 bandejas bien emantecadas. 2 Lo que lleva la decoración claras. 2 azúcar en polvo. 300 GRAMOS colorantes rojo, azul y amarillo y perlas plateadas o de colores. CANTIDAD NECESARIA Cómo se hacen Hervir en una cacerolita, a fuego lento, la manteca con la miel, el azúcar y las especias, sin dejar de revolver. Retirar y dejar enfriar Tamizar la harina con el polvo leudante y sumar la sal. Incorporar los huevos y la harina a la masa de miel. Mezclar primero con una cuchara y luego trabajar la masa sobre una superficie enharinada Hacer un bollo, envolverlo en papel aluminio o film y dejar reposar toda una noche, a temperatura ambiente Enmantecar las bandejas y precalentar el horno a 200° de temperatura (caliente)

Extender la masa sobre una superficie enharinada con un palote, hasta que tenga un espesor de 4 milímetros. Cortar pequeñas figuras navideñas con diferentes cortapastas y ubicarlas en las bandejas. Cocinarlas en el horno 15 minutos. Retirar y dejar enfriar Para la decoración, batir las claras a punto de nieve y sumar el azúcar impalpable, sin dejar de revolver, hasta conseguir un baño de azúcar que sirva para decorar las masitas con una boquilla Dividir el baño de azúcar en varios bols y sumar gotas de los diferentes colorantes. Colocar el baño en distintas mangas de repostería con boquilla lisa y decorar las galletitas con motivos navideños. Si quiere, también se les pueden colocar perlitas a algunas masitas.

Los secretos de los Chefs Alicia Berger . Los bastones de mazapán conviene prepararlos una semana antes de las Fiestas. Una vez frías, las tabletas rellenas de fruta seca se pueden acomodar en cajitas para regalo o guardar en una lata, duran una semana. Las figuras navideñas de jengibre se conservan bien durante un tiempo prolongado en cajas cerradas. Si no tiene los moldes, se pueden dibujar plantillas sobre cartulina. Se apoya sobre la masa y se recorta el contorno. Antes de hornear, hacerle a la masa un agujerito para pasar la cinta con la que se van a colgar del árbol. Para el tronco de Navidad no hay que usar frutas acuosas, como las naranjas, porque modifican la textura del postre. Se puede elegir durazno, ciruelas, mango, frutillas. Ese postre puede acompañarse con el mismo vino dulce elegido para la preparación. El bañomaría inverso se logra colocando un bol dentro de otro bol con agua fría y cubitos de hielo, y sirve para enfriar o mantener fría una preparación. El punto de bolita blanda de un almíbar se obtiene al retirar una gota y formar una bolita ídem. Versión casera de las cáscaras de cítricos confitadas: cortar tiritas muy finas de cáscara de limón o de naranja. Colocarlas en agua hirviendo un minuto. Escurrirlas y pasarlas por agua fría. Volver a escurrir. Hacer un almíbar con 200 cc de agua y 200 gr de azúcar, hervir sin revolver hasta que se disuelva el azúcar. Incorporar las cascaritas y cocinar hasta que estén traslúcidas. Retirarlas con un tenedor y dejarlas enfriar sobre rejilla, antes de usar.