Menguji Zat Warna Pada Saus Jajanan.docx

MENGUJI ZAT WARNA PADA SAUS JAJANAN DENGAN KROMATOGRAFI KERTAS

DASAR TEORI a.

Kromatografi Pada awalnya kromatografi dianggap semata-mata sebagai bentuk partisi cairan–cairan. Serat selulosa yang hidrofilik dari kertas tersebut dapat mengikat air, setelah disingkapkan ke udara yang lembab, kertas saring yang tampak kering itu sebenarnya dapat mengandung air dengan persentase tinggi, katakan 20 % (bobot/bobot) akan lebih. Jadi kertas itu sebenarnya dapat mengandung air dengan persentase tinggi dan kertas itu dipandang sebagai analog dengan sebatang kolom yang berisi stasioner berair. Zat-zat terlarut itu padahal fase geraknya dapat campur dengan air akan dalam beberapa kasus, malahan fase geraknya adalah larutan itu sendiri. Susunan serat kertas membentuk medium berpori yang bertindak sebagai tempat untuk mengalirkannya fase bergerak.

b.

Saus Saus merupakan bahan pelengkap yang digunakan sebagai tambahan atau untuk mempersedap makanan. Berbicara tentang saos, mulai dari anak kecil sampai orang dewasa kerap menggunakannya sebagai bahan pelengkap makanan. Rasanya yang pedas menjadikan saos akrab dengan semua kalangan. Mulai dari makan bakso, mie ayam, sampai makan fastfood atau seafood rasanya kurang lengkap tanpa saos. Saos yang beredar di pasaran saat ini beragam jenisnya. Berbagai perusahaan industri makanan biasanya mengeluarkan produk saos tomat buatan mereka masing-masing. Banyaknya merek yang ada di pasaran kadang membuat orang bingung untuk memilih mana yang terbaik. Meski secara umum saos yang ada sudah didaftarkan di Departemen Kesehatan tetapi diperkirakan ada beberapa jenis saos yang patut diwaspadai komposisi bahan pembuatannya. Seperti saos yang biasa digunakan oleh para pedagang makanan kaki lima. Biasanya, saos yang mereka gunakan adalah saos yang merupakan hasil olahan industri rumah tangga yang tidak terdaftar di Depkes. Harganya memang murah karena bahan pembuatannya bukan dari buah cabai asli melainkan sudah dicampur dengan bahan-bahan lain seperti ubi. Penambahan berbagai bahan sebagai campuran dalam membuat saos sendiri sebenarnya sudah mengurangi mutu saos tersebut. Apalagi bila salah satu bahannya mengandung zat berbahaya. Sesuatu yang paling harus diwaspadai adalah penambahan zat aditif seperti pewarna. Penambahan zat pewarna dikarenakan ada tambahan bahan lain seperti ubi, sehingga tidak mudah untuk mendapat warna merah alami. Untuk itu, dibutuhkan zat pewarna merah. Kalau tidak, warnanya akan berubah menjadi lebih pucat bahkan hampir tidak bisa di sebut

‘berwarna’

lagi.

Selama ini, ada kecurigaan saus tidak menggunakan zat pewarna semestinya. Sebab, warna merah untuk pewarna makanan sangat jarang ditemukan di pasaran. Kalaupun ada, harganya

cukup mahal, tidak sebanding dengan sebotol saus yang dihargai paling mahal Rp2.000,00 (untuk produk pasaran). Jika pewarna yang digunakan adalah pewarna kain maka hanya membutuhkan sedikit warna saja. Bila yang digunakan adalah pewarna kain biasanya hanya dicampurkan sedikit karena warna untuk pewarna kain lebih cerah dari pewarna makanan. Hal ini berbahaya untuk kesehatan karena sifat racunnya akan mengendap di dalam tubuh. Khusus saus botolan, saos yang baik berwarna merah cabai segar, tidak pucat atau bahkan cenderung berwarna orange. Bila pucat dan berwarna merah kekuning-kuningan itu berarti bukan berasal dari cabai asli melainkan sudah di tambah dengan bahan-bahan lain serta menggunakan zat pewarna. Sedangkan saos yang terbuat dari cabai asli sebenarnya sama sekali tidak memerlukan zat pewarna. Biasanya, saos yang bagus adalah yang bila dituang di atas piring tidak langsung jatuh ke dalam piringnya melainkan agak lambat karena sedikit kental. Zat pewarna dalam saus Pewarna makanan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki penampakan makanan. Penambahan bahan pewarna makanan mempunyai beberapa tujuan, di antaranya adalah : • memberi kesan menarik bagi konsumen, • menyeragamkan dan menstabilkan warna, • serta menutupi perubahan warna akibat proses pengolahan dan penyimpanan. Secara garis besar pewarna dibedakan menjadi dua, yaitu pewarna alami dan sintetik. Pewarna alami yang dikenal di antaranya adalah daun suji (warna hijau), daun jambu/daun jati (warna

merah),

dan

kunyit

untuk

pewarna

kuning.

Kelemahan pewarna alami ini adalah warnanya yang tidak homogen dan ketersediaannya yang terbatas, sedangkan kelebihannya adalah pewarna ini aman untuk dikonsumsi. Jenis yang lain adalah pewarna sintetik. Pewarna jenis ini mempunyai kelebihan, yaitu warnanya homogen dan penggunaannya sangat efisien karena hanya memerlukan jumlah yang sangat sedikit. Akan tetapi, kekurangannya adalah jika pada saat proses terkontaminasi logam berat, pewarna jenis ini akan berbahaya. Selain itu, khusus untuk makanan dikenal pewarna khusus makanan (food grade). Padahal, di Indonesia, terutama industri kecil dan industri rumah tangga, makanan masih sangat banyak menggunakan pewarna nonmakanan (pewarna untuk pembuatan cat dan tekstil). Rhodamin-B dan metahnyl yellow merupakan bahan tambahan pangan (BTP) yang dilarang penggunaannya dalam makanan menurut peraturan Menteri Kesehatan (Menkes) Nomor 1168/Menkes/PER/X/1999. Efek negatifnya yaitu dapat menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) dan bersifat mutagen (menyebabkan perubahan fungsi sel/jaringan), serta orang yang mengonsumsinya akan muntah, diare bercampur darah, kencing bercampur darah, dan kematian yang disebabkan adanya kegagalan peredaran darah. Bila menguap di udara,

berupa gas yang tidak berwarna, dengan bau yang tajam menyesakkan, sehingga merangsang hidung, tenggorokan, dan mata. (Depkes RI,2007) Rhodamin B Rhodamin B adalah pewarna sintetis yang digunakan pada industri tekstil dan kertas. Rhodamin B berbentuk serbuk kristal merah keunguan dan dalam larutan akan berwarna merah terang berpendar. Zat itu sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit, mengenai mata dan tertelan. Dampak yang terjadi dapat berupa iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, iritasi saluran pencernaan dan bahaya kanker hati. Apabila tertelan dapat menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan dan air seni akan berwarna merah atau merah muda. Penyebarannya dapat menyebabkan gangguan fungsi hati dan kanker hati. Penyalahgunaan rhodamin B untuk pewarna makanan telah ditemukan untuk beberapa jenis pangan, seperti kerupuk, terasi, dan jajanan yang berwarna merah terang. Ciri-ciri makanan yang mengandung pewarna rhodamin B antara lain makanan berwarna merah mencolok dan cenderung berpendar serta banyak memberikan titik-titik warna karena tidak homogen. Segera hindari makanan dengan ciri tersebut. Pewarna kuning Metanil Zat pewarna kuning metanil adalah pewarna sintetis yang digunakan pada industri tekstil dan cat berbentuk serbuk atau padat yang berwarna kuning kecoklatan. Pewarna kuning metanil sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit, mengenai mata dan tertelan. Dampak yang terjadi dapat berupa iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, dan bahaya kanker pada kandung dan saluran kemih. Apabila tertelan dapat menyebabkan mual, muntah, sakit perut, diare, panas, rasa tidak enak dan tekanan darah rendah. Bahaya lebih lanjutnya

yakni

menyebabkan

kanker

pada

kandung

dan

saluran

kemih.

Penyalahgunaan pewarna kuning metanil untuk pewarna makanan telah ditemukan antara lain pada mie, kerupuk dan jajanan lain yang berwarna kuning mencolok dan berpandar. Ciri-ciri makanan yang mengandung pewarna kuning metanil antara lain makanan berwarna kuning mencolok dan cenderung berpendar serta banyak memberikan titik-titik warna karena tidak homogen. c.

Tintah Tinta adalah cairan yang berisikan bermacam pigmen dan atau celupan yang digunakan untuk mewarnai bidang atau untuk menghasilkan suatu gambar, teks ataupun sebuah desain. Tinta juga digunakan untuk mengambar dan atu menulis menggunakan pena, kuas atau quill (semacam kuas berbulu lembut). Tinta yg lebih kental dalam bentuk pasta digunakan secara luas pada penerbitan dan percetakan litografis (sebuah metode pencetakan menggunakan pelat yang memiliki permukaan yg sangat halus).

Uji kandungan boraks dalam makanan Boraks merupakan garam Natrium Na2B4O7.10H2O yang banyak digunakan dalam berbagai industri non pangan khususnya industri kertas, gelas, bahan solder, bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptik, pengontrol kecoak dan keramik. Selain itu Boraks digunakan juga sebagai bahan solder, bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptik dan pengontrol kecoak. Boraks merupakan bahan beracun yang berbahaya bagi manusia, karena bisa diserap oleh tubuh dan disimpan secara kumulatif dalam hati, otak, usus, atau testis sehingga dosisnya dalam tubuh semakin lama semakin tinggi. Bila konsumsi dilakukan menahun bisa menyebabkan kanker. Boraks sering disalahgunakan dalam industri pangan. Biasanya ditambahkan pada kerupuk, bakso, lontong dan lain-lain. Masyarakat awam mengenal boraks dengan nama garam Bleng atau Cetitet. Uji kandungan boraks dalam makanan Kali ini kita akan mencoba melakukan uji kandungan boraks dalam makanan. Tujuan : Mengetahui adanya kandungan boraks dalam bahan makanan tertentu Alat dan Bahan :       

Pisau Sample Bakso dari berapa penjual Pipet tetes Air kunyit Mie Kerupuk Boraks ( garam bleng )

Cara kerja : 1. Sebelum menguji boraks pada makanan kita lakukan dahulu uji boraks. Caranya: teteskan cairan kunyit pada boraks (garam bleng). Tunggu beberapa saat, maka boraks akan tampak berwarna merah kecoklatan. 2. Lakukan tes yang sama terhadap pentol bakso. Pengol bakso dilumatkan lalu anginanginkan sebentar. Tetesi pentol bakso tersebut dengan air kunyit. Biarkan selama kurang lebih lima menit. Amati perubahan warnanya. 3. Lakukan dengan cara yang sama pada berbagai bahan makanan yang diduga mengandung boraks 4. Cacat hasil pengamatan [pada tabel di bawah dan simpulkan! Penjelasan : Bahan makanan yang ditetesi air kunyit berubah menjadi merah kecoklatan menunjukkan bahan makanan tersebut mengandung boraks. Mengapa berubah warna merah kecoklatan? Kunyit mengandung kurkumin, sedangkan boraks bersifat basa. Bila boraks dicampur dengan kurkumin akan menghasilkan senyawa baru yang disebut boro kurkumin berwarna merah kecoklatan. TABEL HASIL PENGAMATAN TES KANDUNGAN BORAKS