Me So Nero

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

(MESONERO)

NIVEL: PERFECCIONAMIENTO

VENEZUELA, 2001

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA SECTORIAL INCE TURISMO GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA

(MESONERO)

NIVEL: PERFECCIONAMIENTO MODO: COMPLEMENTACIÓN

Caracas, Mayo 2001

SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Dirección General de INCE Turismo Coronel (Ej) Glenn Sherman Brathwaite Gerencia de Formación Profesional de INCE Turismo Lic. Ada Rizzo Rizzo Unidad de Tecnología Educativa Lic. María Xiomara García Asesoría Técnica Lic. Encarnación Barreto Especialistas en Contenido Luís Merentes Instructor de Alimentos y Bebidas INCE TURISMO Colaboradores en la Validación José Hernández Asistente de Alimentos y Bebidas Hotel Radisson Plaza Eurobuilding Caracas Salvador Sayols Maitre de Hotel Hotel Caracas Hilton Regulo García Gerente de Alimentos y Bebidas Hotel President Analista Integral T.S.U. Luz Cova Analista Productor de Medios José Gerardo León Plaza Transcriptora Isabel López Coordinación Técnica Estructural División de Recursos para el Aprendizaje Coordinación General Gerencia General de Formación Profesional Gerencia de Tecnología Educativa Segunda Edición 2.001 Copyright INCE

ISBN 980-393-049-4

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CONTENIDO -

¿Qué es INCE TURISMO?

-

Presentación

-

Introducción

-

Objetivo

- Unidad I – Culinaria -

Terminología Culinaria .......................................................................................9

-

Menú..................................................................................................................22

-

Tipos de Menú...................................................................................................23

-

Estructura del Menú..................................................................................….....26

- Unidad II – Servicio del Restaurante -

Organización del Trabajo..................................................................................39

-

Servicio del Restaurante...................................................................................41

- Unidad III – Servicio de Pisos -

Servicio de Pisos ó Room Service....................................................................62

-

Actividades que Conforman la Mise en Place ..................................................64

-

Tipos de Servicios.............................................................................................66

-

Realización del Servicio de Pisos ....................................................................68

- Unidad IV – Banquetes -

Banquetes.................. ......................................................................................75

-

Brigada de Banquetes...........................................................................….......80

-

Planificación del Banquete................................................................................82

-

Bibliografía ......................................................................................................99

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¿QUÉ ES EL INCE TURISMO? El Instituto de Capacitación Turística INCE TURISMO, es una Asociación Civil sin fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de 1976,

por la Corporación de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el

Instituto Nacional de Cooperación Educativa, INCE; para la formación, adiestramiento y especialización de los Recursos Humanos que requiere el país en las áreas del Turismo y la Hotelería.

Dicho documento fué debidamente

protocolizado e insertado en el libro de registros correspondientes el 9 de Noviembre de 1976

¿QUÉ HACEMOS? El

INCE

TURISMO

desarrolla

programas

de

formación,

capacitación,

adiestramiento y especialización a través de un Sistema de Formación Profesional al servicio de la Hotelería y el Turismo en Venezuela.

NUESTRA MISIÓN Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la participación de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar una formación y capacitación continua de la fuerza laboral, complementando la educación recibida en el sistema formal. Ofrecer asesoramiento técnico a empresas e instituciones públicas y privadas vinculadas a la Hotelería y al Turismo. Promover la Actividad Turística y la incorporación de nuestros egresados al mercado laboral

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PRESENTACIÓN

Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a perfeccionarse en el oficio que ha seleccionado. El contenido se ajusta a un programa de estudio diseñado según los requerimientos del oficio; pero desearíamos que, además, investigue en otras fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos. Esperamos que aproveche al máximo la oportunidad que el INCE le brinda de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente, a las exigencias de su área laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro desempeño.

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INTRODUCCIÓN

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La preparación de alimentos y bebidas es tan importante como el servicio de los mismos; por ello el restaurante de hoy en día debe funcionar organizado, con el fin de proporcionar a los huéspedes ó clientes un ambiente acogedor y agradable. Un buen servicio por parte del Mesonero le dá al restaurante un toque de distinción y profesionalismo, factor indispensable para el éxito del mismo. La combinación equilibrada del conocimiento de las técnicas y actitudes positivas en el Servicio del Mesonero son elementos fundamentales para garantizar un desempeño profesional en forma exitosa en cualquier restaurante, ya que él, es la persona encargada de recibir el cliente y prestarle el servicio de alimentos y bebidas. El mesonero debe manejar la terminología culinaria para brindarle a los comensales un alto sentido de la cultura gastronómica, con criterio de calidad y excelencia. De su actuación depende que los usuarios del servicio regresen al restaurante, si se sienten bien atendidos y le han sido satisfechas sus necesidades en un ambiente acogedor y agradable.

Así lo entendemos en el INCE TURISMO y

dirigimos nuestros esfuerzos hacia la formación de un profesional integral, que no sólo desarrolle los conocimientos, habilidades y destrezas adquiridas; sino que también asuma actitudes positivas durante el ejercicio de la ocupación. Por ello, esperamos que este Manual apoye su proceso de formación y se constituya en material de consulta permanente durante su aprendizaje.

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OBJETIVO Proporcionar a los participantes los conocimientos teóricos prácticos para la prestación de servicio de alimentos y bebidas en el restaurante, con criterio de

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calidad y excelencia, siguiendo los procedimientos técnicos establecidos y las normas de seguridad e higiene.

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TERMINOLOGÍA CULINARIA Un gran número de términos culinarios son de origen francés; esta procedencia se explica porque en 1790, cocineros franceses emigraron de su país y se encargaron de transmitir sus conocimientos gastronómicos empleando términos que fueron adoptados a nivel mundial y aún permanecen.

Términos A continuación se citan los términos Culinarios más utilizados: ABRILLANTAR Es la operación de dar brillo a un manjar. Para ello se acostumbra emplear jarabe, jalea o gelatina. ADEREZAR Dar los últimos toques a un manjar (adornarlo, condimentarlo o sazonarlo). ALUBIAS Caraotas, judías AMALGAMAR Mezclar a fondo varias sustancias, para conseguir su homogeneidad. ARÁNDANO (GRANBERRY) Planta cuyo fruto, de color rojizo, es dulce y acidulado. Generalmente se utiliza en forma gelatinosa.

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ASPIC Se da el nombre de aspic a la gelatina grasa para distinguirla de la azucarada. También se señala con este nombre a las entradas frías enmoldadas con gelatina. BACON Tocino ahumado o tocineta. BALLOTINA Es un muslo de pollo deshuesado que se rellena con farsa, se cose con hilo por la piel y se termina de cocinar, hasta alcanzar el punto deseado. Se prepara en distintas formas. También se prepara con la paletilla de cordero. BAÑAR Cubrir con gelatina un cuerpo. También se llama así, al procedimiento de lustrar con un pincel mojado en huevo batido, pastas, pasteles, etc. BAÑO MARÍA Forma de cocer lentamente, es preparado en un recipiente que a su vez se introduce en otro de mayor tamaño con agua, poniéndose el conjunto en el horno o plancha para su elaboración o conservación a determinada temperatura. BARÓN Es una pieza de cordero que comprende la silla y las dos patas traseras. BITOQUES Es carne molida muy finamente, similar a una gran albóndiga, a la que se le pueden dar distintas formas.

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BRIDAR Sujetar por medio de un pabilo o bramante, las alas y las patas de un ave al cuerpo, para conservar la forma de la pieza al ser sometida a cocción. CREPPES Panquecas (tortillitas) muy delgadas a base de leche, harina y huevo. CUCURUCHO (CORNET): Pieza de jamón, salmón ahumado, etc., en forma de cono y rellena con alguna farsa. CHUTNEY Denominación inglesa que se le da al condimento de origen hindú, que se prepara a base de mango, vinagre, pimientos, etc. Se encuentra en el comercio envasado en forma de mermelada. DORAR Pasar un manjar a fuego vivo para que tome color dorado. Emulsionar: Mezcla más o menos líquida compuesta de una sustancia que sirve de vehículo y de otra que se halla en suspensión. Ej.: Salsa mayonesa. EMPANAR Cubrir un alimento (carne, pescado, pollo, etc.) con harina o pan rallado después de haberlo envuelto en mantequilla fundida o huevo. ENTREMÉS Plato frío o caliente que sirve de aperitivo (abreboca).

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ESCALFAR Cocer un alimento a una temperatura cercana a la ebullición pero sin llegar a ésta. ESCALONIA (ECHALOTE COLOR ROJO O MORADO) Especie de cebollita originaria de Oriente, actualmente cultivada en toda Europa. FARSA Ingredientes diversos, picados y mezclados para rellenos, albóndigas, patés, quinellas, gelatinas, etc. FLAMEAR (FLAMBEAR) Pasar una pieza por encima de una llama. Rociar un plato o un postre con un licor espirituoso y encenderlo. FONDO Se le denomina fondo, al caldo sustancioso que queda del cocimiento de una vianda. Se usa comúnmente para preparar salsas, consomés, sopas, etc. GLASEAR Es la operación de cubrir un manjar con azúcar fundida (caramelo), cobertura de chocolate, mermelada, jalea, gelatina, a fin de darle brillo. También se emplea el mismo término para la operación de abrillantar una vianda al horno o a la salamandra. GRATINAR Pasar al horno o en la salamandra un manjar espolvoreado de pan rallado o queso rallado para que la capa superior se tueste.

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GUARNICIÓN (CONTORNO) Término utilizado para determinar a los diferentes alimentos que sirven como acompañamiento de preparaciones culinarias, bien formando parte de ellas o bien por separado y sirven de complemento al alimento principal. GRILLÉ Término utilizado para definir los diferentes manjares preparados a la parrilla. MACERAR Dejar una fruta por algún tiempo en licor. Mortificar (madurar): Dejar madurar la carne, después de sacrificada, para que se vuelva tierna. NAPAR Adaptación de la palabra francesa “Napper”, utilizada para designar la operación de cubrir un manjar con una salsa o preparación similar. MONDAR Quitar la cáscara a las frutas, la piel a los tubérculos y la vaina a las legumbres. PATÉ Término francés que designa a la preparación de una mezcla pastosa a base de carne de ave, pescado o caza. PIEL (ZERTE) Parte coloreada de la superficie de la piel de los cítricos (limones, naranjas, etc.).

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PERIFOLLO Planta herbácea aromatizada, cuyas hojas son utilizadas en la cocina como condimento. POPIETA Lonjas de carne o pescado enrolladas y con una farsa en su interior. PROFITEROLES Bolita pequeña, hueca, de pasta “Choux”, que sirve de guarnición; también como postre cuando se rellena de crema. PUERRO Hortaliza cuyo bulbo, en forma alargada, se utiliza como condimento.

En

Venezuela se conoce con el nombre de ajo porro. RAMILLETE GUARNECIDO (BOUQUET GARNÍ) Es un paquetico compuesto de perejil, apio, especies varias, que se coloca dentro de los caldos, salsas, estofados, para darles sabor y aroma. Se retira antes de servir el plato. REVENIR Término francés que indica la acción de sofreír una carne o una legumbre a fuego vivo, que se quiere colorear antes de mojarla. REDUCIR Cocer vinos, salsas, caldos, reduciendo su volumen hasta la concentración deseada.

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ROUX Término francés que designa una preparación a base de harina y grasa que según el color que tome al mezclarla al calor recibe distintos nombres: roux blanco, roux rubio o dorado y roux oscuro. Se usa para espesar salsas, sopas o guisos. SALAMANDRA Horno pequeño, eléctrico o a gas, que se utiliza para gratinar o glasear ciertas preparaciones culinarias. SALAZÓN Procedimiento por medio del cual se emplea la sal para cocinar en crudo un alimento o conservarlo. Ejemplo: anchoas saladas, jamón serrano, etc. SALMIS Carnes, caza, aves, dejadas a medio asar y concluir la cocción en su salsa (ragú). SALPICÓN Mezcla de diferentes elementos en pequeños dados o pedazos ligados con una salsa (ragú). SALTEAR Sofreír alimentos diminutos (emincés, legumbres cortadas en trozos, etc.) en un sartén, dándoles saltos para que se cocinen uniformemente. SILLA Se conoce con este nombre, en términos culinarios, la parte del cuarto posterior de algunos animales (cordero, ternera, etc.) que se extiende desde las últimas costillas hasta donde empiezan las patas traseras de ambos lados.

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SUPREMAS Son los mejores trozos de un ave, pescado, fruta u otra pieza, sin hueso, espinas, ni piel. TERRINA Preparación culinaria elaborada con una farsa de carne de diferentes especies (caza, cerdo, ave, etc.,) que se consume en frío. Se presenta dentro de una terrina (recipiente donde se confecciona) cubierta por encima de tocino o gelatina. TRUFA Variedad muy aromática de hongos comestibles. Se encuentra en el interior de la tierra, a algunas pulgadas de profundidad, Despide un aroma característico que realza las preparaciones culinarias en que se utilizan. Son famosas las trufas negras de Périgord (Francia) y los blancos de Alba de Piedemonte (Italia). CORTES Es el arte de porcionar diferentes piezas para su posterior preparación, utilizándose los cuchillos apropiados; estos tipos de cortes se enuncian en el menú a través de los diferentes manjares que se sirven al comensal; por ello es necesario que el mesonero los identifique para poder satisfacer requerimientos del cliente. Los tipos de cortes más usados son: Bruinose: Conjunto de elementos cortados en muy pequeños dados. Cincelar: Hacer incisiones sobre el lomo de un pescado para facilitar su cocción.

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Chifonada Hojas de lechuga cortada en tiras. Deshuesar Operación que tiene por objeto quitar el hueso de la carne de res, de ave, y espinas de los pescados. Emincé Cortar en lascas muy finas y pequeñas carnes de ave, cerdo, ternera, etc. Escalopar Cortar las carnes, pescados o legumbres en láminas bastante delgadas y al sesgo (oblicuamente). Filete Bistec de solomillo, aunque también se denomina de esta forma la lonja sacada de cualquier otro trozo de carne. Designa también las tiras que se extraen de las pechugas de las aves, o la parte del pescado de la zona dorsal. Filete Mignón Pequeños solomillos de la silla del cordero, empanado y tostado al horno. Filetear Cortar una vianda en lonjas delgadas. Juliana Carnes o legumbres cortadas en tiras del grueso 0,50 cms. Y longitud de aproximadamente 5 cms.

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Macedonia Legumbres o frutas cortados en trozos pequeños y mezclados. Mirepoix Mezcla de legumbres cortados más o menos grandes para la preparación de salsa, como de sopas, caldos y fondos.

METODOS DE COCCION Son procedimientos utilizados en la culinaria para cocinar los diferentes alimentos. Existen diversos métodos de cocción que dan nombre a los manjares, por consiguiente facilita la mejor comprensión del menú. Los métodos más usados son: Cocimiento al Agua Es el procedimiento más simple de cocción, los alimentos son sometidos a la acción del agua bajo el fuego. Cocimiento al Vapor En el cocimiento al vapor los alimentos conservan todas sus propiedades, debido a que las sustancias no pierden sabor ni propiedades alimenticias, ya que los alimentos no entran en contacto directo con el agua, la cocción al vapor se hace colocando el alimento (papa, arroz, etc.) sobre rejillas encima del agua en ebullición. Cocimiento con Grasa o Fritura El principio elemental de la fritura es que debido al calor de la grasa (el punto indicado es cuando comienza a humear) la capa exterior de los alimentos se

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impermeabiliza y el interior se cuece a través de sus propias sustancias.

Se

puede utilizar para freír: aceite, mantequilla o manteca de cerdo. Asado Consiste en cocer un alimento directamente sobre el fuego vivo, al asador, a la parrilla o por medio del aire caliente de un horno. Algunos también consideran asado al que se efectúa sobre la plancha. Existen tres (3) tipos de asado: -

A la parrilla

-

Al asador

-

Al horno

Braseado o estofado Brasear es someter una carne a una cocción lenta y prolongada en una cacerola cerrada (brasera) para que se cueza por concentración. Exige calor repartido con uniformidad. Escalfado El escalfado es la cocción de un alimento en caldo o agua. Se lleva a cabo con mayor cantidad de líquido, según sea la preparación que debe efectuarse con un hervor casi imperceptible. Se pone a escalfar el alimento cuando el líquido está en ebullición y se termina de hacer sin que hierva más o haciéndolo muy suavemente. Salteado Es un método rápido que requiere un fuego vivo, a fin de que los alimentos no endurezcan.

Tipo de cocción que se aplica a clases de manjares diminutos,

dándole saltos para que se cuezan uniformemente. 19

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Ragu (ragout) Son manjares apetitosos guisados en salsa. Es un estilo de cocción que participa en cierto modo del braseado con sus mismas ventajas. Las carnes y acompañamiento de legumbre se cuecen juntos en el mismo recipiente, una cacerola o “cocotte”.

Salsas Es una composición líquida que sirve para aderezar ó condimentar algunos manjares, constituyéndose en un complemento del plato elaborado. El mesonero no tiene necesariamente que conocer los procedimientos para agregar salsas que se utilizan en la confección de alimentos; sin embargo, debe saber elaborar algunas que le son requeridas durante la prestación del servicio; entre ellas, la salsas frías; las cuales pueden ser preparada a la vista del cliente. Por ello; a continuación se explica el proceso de ejecución para la elaboración de una salsa vinagreta: Deben cortarse los ingredientes sólidos (pimentón, cebolla, perejil), e introducirse en un bowl; a estos gradualmente agregar aceite y vinagre; rectificándose con sal y pimienta. Se mezclan bien, hasta obtener la densidad deseada. CLASIFICACION DE LAS SALSAS Las salsas más empleadas en la confección de los diferentes manjares son las siguientes:

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MENÚ El mesonero de hoy día, como técnico del oficio de la prestación del servicio de restaurante, debe aumentar el caudal de sus conocimientos del arte culinario, base de la gastronomía. El menú, es de vital importancia para el mesonero, puesto que le facilita su labor de dar respuestas precisas a sus clientes, recomendar los manjares y tomar los pedidos. En el menú no sólo deben aparecer escritos los nombres y precios de las bebidas y los manjares, esto es lo común que el cliente observa, para el nombre que identifica los platos, en un buen menú, debe reflejar de alguna manera el corte utilizado, la especie y el estilo de preparación. Ejemplo: Medallones de Lomito a la Francesa (corte

(especie)

(estilo)

Al expresar lo anterior, no tratamos de decir que el mesonero debe saber preparar los manjares y sus pormenores, pero sí lo suficiente para que tenga el conocimiento básico de sus características y pueda sentirse con toda propiedad, un mesonero profesional, capaz de desarrollarse en los más destacados locales de la nación. En los diferentes tipos de menús, los nombres de los manjares aparecen escritos siguiendo la secuencia lógica de su servicio y consumición, por tanto; éste será el orden que seguiremos en lo relativo al conocimiento de las características de estos, sin embargo, es conveniente el conocimiento de la base fundamental y es

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así como antes nos familiarizaremos con los términos o vocablos que se utilizan en la cocina. MENÚ FIJO Es aquel menú en donde los diferentes manjares no tienen precios individuales, sino que se establece un precio por todo el conjunto de manjares que lo conforma. Existen dos (2) tipos:

Tipos de Menú Menú Fijo

-

. Sin elección . Con elección -

Menú a la Carta

-

Menú para Desayuno

-

Menú Preestablecido

-

Menú a la Carta

-

Menú para Desayuno

-

Menú Preestablecido

-

Menú para la Dieta

-

Carta de Bebidas

-

Carta de Vinos

-

Sin posibilidades de elección

-

Con posibilidades de elección

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MENÚ FIJO SIN POSIBILIDADES DE ELECCIÓN Este menú es común en restaurantes turísticos de hoteles y de pensiones. Se caracteriza fundamentalmente porque no le brinda al cliente gran posibilidad de elección. Consta generalmente de 3 ó 4 platos. En algunos restaurantes incluyen bebidas, tales como: café, té, cerveza, vinos. MENÚ A LA CARTA: La gran carta, la carta del día o menú la carta para almuerzo y cena, es una lista de todos los manjares que se ofrecen para estas dos secciones de servicio. El menú a la carta, varía según la categoría del establecimiento y el tipo de clientes que lo frecuentan.

Por lo general, el contenido de la gran carta no se modifica a

diario, pues los platos que la componen se ofrecen invariablemente durante varios días, semanas y hasta meses, si el caso lo amerita; a excepción de las sugerencias del día que son cambiadas diariamente. MENÚ PARA DESAYUNO En este tipo de menú, se especifican los manjares que se sirven a la hora del desayuno. Según las características del restaurante y las costumbres de comer de los clientes que lo frecuentan, el menú del desayuno puede ser fijo, a la carta o combinado, siendo éste último probablemente el tipo más usado.

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MENÚ PREESTABLECIDO Se le da el nombre de menú preestablecido al utilizado para brindar un servicio en el cual el comensal ordena los diferentes manjares y bebidas que serán consumidos en una fecha u hora fijada. Estos menús son muy utilizados en los servicios de banquetes (matrimonios, graduaciones, agasajos, etc.) MENÚ PARA DIETA Es una carta o lista donde aparecen escritos los nombres y precios de los diferentes manjares y bebidas dietéticas. Este menú es utilizado en restaurantes vegetarianos o en los de clínicas especializadas en dietas. Existen de variados tipos, encontándose desde los más simples hasta los más complejos que especifican el número de calorías de cada manjar. CARTA DE BEBIDAS Es una lista donde aparecen escritos los nombres y precios de las diferentes bebidas que se ofrecen en bar o restaurante.

Generalmente se encuentra

compuesta de bebidas aperitivas y bebidas digestivas. CARTA DE VINOS Es una lista donde aparecen escritos los nombres y precios de los diferentes vinos existentes en un restaurante. Su contenido está acorde con la cantidad de marcas y tipos de vinos que se deseen ofrecer durante el servicio, incluyendo la fecha de la cosecha.

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Estructura del Menú El mesonero para atender las solicitudes de los clientes, relacionadas con los manjares que desean consumir, debe conocer los diferentes grupos de alimentos contenidos en el menú, los cuales definen su estructura; estos son: ENTREMESES Son manjares que se sirven en un restaurante con la finalidad de estimular el apetito del comensal. En italiano se le denomina el antipasto y en francés hora-D´Oeuvre; traducidos estos dos términos en italiano, significan antes de la comida el primero y fuera de la obra el segundo. Constituyen el primer grupo de manjares que figuran en el menú y se clasifican en entremeses fríos como:

Ensaladas, Frutas, Fiambres, entre otros y calientes

como: Tartaletas, Omelettes, Souflé POTAJES Son manjares líquidos que se elaboran a partir de legumbres, caldos sencillos, pastas, carnes, pescados y se clasifican en: Consomés Sopas Cremas o Veloutés PESCADOS Los pescados se clasifican en dos (2) grupos: de agua dulce y de mar. Esta clasificación a su vez se divide en tres (3) sub-grupos: blancos, azules y rosados.

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A continuación se presenta un esquema de clasificación de los pescados más conocidos en Venezuela:

MARISCOS Los mariscos son animales invertebrados que se clasifican, en atención a sus características en crustáceos (cubiertos con una caparazón) y moluscos (blandos de cuerpo). A su vez los moluscos se subdividen en cefalópodos (con manto en forma de saco y cabeza rodeada de tentáculos) y gasterópodos (que se arrastran sobre el vientre.

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CARNES Existe una gran variedad de carnes que se comercializa en los restaurantes y de acuerdo a la especie animal, depende su categoría. A continuación se especifican las carnes conocidas en el mundo gastronómico: De aves, ganado vacuno, ganado lanar y ganado porcino.

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Carnes de aves Las carnes de aves constituyen un capítulo importante dentro de la gastronomía. La gran variedad de especies y de recetas culinarias que admiten, han dado categoría a este grupo básico en nuestra alimentación. Hace años, determinadas especies constituían platos de lujo.

En la actualidad, gracias a un aumento

constante de la industria dedicada a su explotación, se ha logrado abastecer el mercado y competir con la carne de otros animales de precio más elevado. Hemos dividido las aves en dos categorías: de corral o domésticas y de caza. A continuación se especifican las especies más importantes de cada grupo y la característica que presentan respecto al servicio.

CARNES DE GANADO VACUNO

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Desde el punto de vista comercial y culinario, este grupo presenta marcadas diferencias según la especie. Términos Utilizados Es conveniente que se conozcan algunos términos franceses de uso internacional que se suelen utilizar cuando un cliente solicita un punto de cocción determinado en la carne roja. Seguidamente se citan: Bleu (Azul): Significa que el cliente desea la carne casi cruda, es decir vuelta y vuelta. Saignant: Significa que el cliente desea la carne cocida por fuera y sangrando por dentro. A point: Significa que el cliente desea la carne en su punto, ni sangrando ni pasada de cocción. Bien Cuit: Significa que el cliente desea la carne cocida. A continuación se especifican los mismos términos, en castellano, usados en los restaurantes locales, con las respectivas iniciales para incluirlas en las hojas de pédidos: En Francés

Significado

En Español

Iniciales

Bleu

Vuelta y Vuelta

Azul

V.V.

Saignant

Sangrante

Roja

R.

Presque a point (*)

Casi a punto

Medio roja

MR.

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A point

A punto

Medio

M.

Plus que a point (*)

Tres cuartos

Medio bien

MB.

Bien Cuit

Bien cocida

Bien cocida

BC.

(*) Términos poco usados en Francé LA TERNERA Se llama ternera a la cría de la vaca. En el mercado se consiguen dos tipos de ternera: la lechal y la de pasto. La mejor carne la suministra la primera que ha sido alimentada sólo de leche. La carne de ternera, de primera calidad, es muy nutritiva y de fácil digestión. En muchos países para fomentar la cría, restringen el consumo.

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CARNE DE GANADO LANAR Son cuatro los tipos de ganado lanar que tienen mayor aceptación: cordero lechal, cordero pascual, carnero y oveja.

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CARNES DE GANADO PORCINO Pertenecen al ganado porcino el cerdo y el lechón. Se llama lechón a la cría del cochino, en una edad de dos a cuatro semanas alimentado sólo de leche. El lechón se prepara generalmente entero, asado. El cochino o cerdo suministra carnes muy nutritivas, pero de pesada digestión por su alto contenido de grasa. El cochino no tiene desperdicios, todas sus partes son aprovechables en la cocina. No sólo se consume fresco, sino que es básico en nuestra industria charcutera.

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ENSALADAS Es una mezcla de legumbres, hortalizas, frutas y/o hierbas; las cuales estimulan el apetito y ayudan a digerir otros manjares. De aquí se puede deducir que suelen ofrecerse como guarniciones o plato base.

Existen varios tipos de ensaladas,

cuando se presentan como guarnición se denominan ensalada simples por tener uno o dos ingredientes, siendo estos por regla general: lechuga, berro, endives, escarola, tomate, pepino, apio, pimentón, remolacha, etc.

Ahora bien, si se

presenta como plato base se denominan ensaladas mixtas o compuestas, las cuales se preparan combinando varios de los elementos ya citados.

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En ensaladas compuestas entran otros ingredientes tales como huevos, papas, vainitas, mariscos, aves, atún, anchoas, arroz, pastas, frutas, etc. Las ensaladas simples admiten aderezos sencillos como vinagreta, aceite y limón, etc.

Las

ensaladas compuestas o mixtas admiten además de aderezos sencillos, salsas montadas y finas, tales como mayonesa, salsa crema, salsa aurora, salsa roquefort, etc. Las ensaladas se presentan en el comedor emplatadas en bowl o ensaladeras típicas. Las salsas siempre se sirven aparte y a la vista del cliente. En ocasiones, el jefe de rango deberá preparar los aderezos y mezclarlos con los ingredientes de las ensaladas. POSTRES Es un manjar dulce que se sirve al final de la comida destacándose en la mesa por su presentación; también se reconocen como postre las frutas en toda su variedad. De acuerdo con la composición y método de elaboración empleado, los postres se clasifican en los siguientes cinco grupos:

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Es importante destacar que unida a la presentación del postre, la recomendación del mesonero hace más atractiva su selección por parte de los comensales; por ello, este profesional debe conocer a qué atiende el nombre de estos manjares y los ingredientes que lo componen.

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UNIDAD II SERVICIO DEL RESTAURANTE

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ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO Las empresas deben organizan de la mejor forma el trabajo del mismo, a fin de prestar un buen servicio a los comensales. Entre otras cosas se debe: Distribuir las diferentes tareas, rangos, verificar horarios, días libres y cualquier otra situación particularmente requerida. De acuerdo al tipo de brigada bajo el cual se encuentre organizado el comedor o restaurante se podrán distribuir en forma amplia o restringidas las diversas tareas. En todo caso siempre será el responsable del restaurante el encargado de repartir los trabajos, teniendo en cuenta las actitudes del personal a su cargo.

Los

trabajos deben ser bien definidos, así como también las responsabilidades que a ellos se les asigne. En los restaurantes existen carteleras para este efecto donde la brigada encontrará la distribución de las labores, de rango, además de cualquier otra información. PORCENTAJE DEL SERVICIO Es un sobrecargo al precio establecido en el menú, por concepto de los servicios prestados, el cual se carga al sub-total del consumo del cliente. Generalmente es del diez por ciento (10%); pudiendo llegar hasta un quince (15%). DISTRIBUCION De acuerdo con la política de pago que haya adoptado la empresa para sus empleados, el total de porcentaje que se obtenga puede ser distribuido semanal o quincenalmente, bien por el Departamento de Contabilidad, por el Capitán o por el

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Maitre. En la actualidad el método más utilizado para distribuir el porcentaje es el europeo, a través del cual el total de porcentaje obtenido se distribuye de acuerdo a los puntos que por orden jerárquico, le han sido asignados a los diferentes cargos. Generalmente los puntos se distribuyen de la siguiente forma: -

Al Maitre le corresponde el doble de puntos que a los mesoneros.

-

Al Capitán le pertenece el intermedio de puntos entre el Maitre y los mesoneros

-

A los Ayudantes les toca la mitad de los puntos del Mesonero

Cada restaurante tiene su propio estilo y en ocasiones el Gerente o el Propietario le infiere ciertas características que pudieran alterar la asignación de los puntos a cada cargo, incluso hay empresas en las que parte del producto del porcentaje es destinado a otros cargos tales como: cajeros, cocineros, utileros y otros. En el momento de abrir el restaurante, todo el personal debe estar dispuesto para comenzar el servicio. Esto quiere decir que cada jefe de rango con su ayudante estará en posición correcta y guardando la compostura debida, esperando la llegada de los clientes. La primera impresión que estos reciben cuando entran al salón, es de suma importancia. Cuando se dice que el personal debe estar en posición correcta guardando la compostura debida, implica no sólo la posición de erguidos, sin recostarse en aparadores o sillas, sino también ser discretos en cuanto a conversaciones y gestos, que puedan alterar la sobriedad del establecimiento.

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Servicio del Restaurante El mesonero cumple varias actividades durante la prestación del servicio en el restaurante; estos son: RECIBIR AL CLIENTE La entrada del cliente en el restaurante es el momento indicado para que éste comience a sentirse a gusto en el establecimiento.

Por esta razón, siempre

deberá haber alguien que lo reciba; normalmente esta misión corresponde al Maitre o a la persona que éste designe (anfitrión); si por cualquier circunstancia no hubiere nadie en ese momento, un mesonero se encargará de esas funciones, pero en ningún caso, el cliente se deberá encontrar solo cuando llegue.

Después de saludarlo cortésmente, se le ofrece una mesa, acompañándolo hasta la misma, aceptando, siempre que sea posible cualquier sugerencia que el cliente haga respecto al lugar que desea ocupar.

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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Al llegar a la mesa indicada, el mesonero o los mesoneros, si son varios clientes, ayudarán a retirar las sillas de la mesa, con el fin de facilitarle a los clientes la entrada a la misma. Para poder tomar la comanda, antes debe proporcionarse una carta o menú a cada persona que se encuentra en la mesa. Esta se entregará abierta por la derecha del comensal, cuando en el grupo se encuentra damas, se le dará preferencia a la de mayor edad, dejando al anfitrión (persona que invita a otras) de último. Una vez entregados los menús, se retirará discretamente para que los clientes puedan leer y seleccionar, pero sin alejarse demasiado, de manera que pueda estar pendiente del momento en que el cliente desee ordenar para atenderlos inmediatamente. Si al acercarse de nuevo, observa a los clientes indecisos, podrá ayudarlos en la selección de los manjares o bebidas, bien recomendándoles alguna especialidad o aconsejándoles lo que crea que pueda ser del gusto de ellos. TIPOS DE COMANDAS Diferentes son los tipos de comandas que se pueden tomar a los clientes en un restaurante: -

Comanda de bebidas (aperitivo).

-

Comanda de comidas

-

Comanda de vinos

-

Comanda de devolución

-

Comanda de devolución con cambio

-

Comanda de sigue

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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Comanda de Bebidas: Para tomar la comanda de bebidas al cliente se debe cumplir con el siguiente procedimiento: En el espacio en blanco, anotar el nombre de la bebida deseada por el cliente y en vez de poner la cantidad en número, márquela con un punto al lado izquierdo de la misma. De esta forma se evitarán confusiones, al no tener que tachar el número cuando otro comensal indique la misma bebida, sino que simplemente se agregar{a un punto. Comanda de Comidas: Para tomar la comanda de comidas al cliente se debe cumplir con el siguiente procedimiento:

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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

En el espacio en blanco, se anota el pedido completo del comensal con el cual se ha iniciado la comanda, separando por medio de una raya, los diferentes manjares que conforman la entrada o primer plato, el intermedio o segundo plato, el plato fuerte o tercer plato de acuerdo a la secuencia del servicio, dejando entre cada uno de ellos el suficiente espacio para poder anotar el pedido de los comensales restantes. Recuerde destacar las excepciones que haga el cliente con respecto a la preparación de su comida. Comanda de Vinos La comanda de vinos se toma una vez que se ha realizado la comanda de las comidas. Esto nos permite poder recomendar al cliente, si es preciso, el tipo de vino que mejor armonice con los manjares seleccionados. Comanda de Devolución Este tipo de comanda es utilizado en caso de que se presente el rechazo de algún pedido por parte del cliente. Comanda de Sigue Este tipo de comanda es utilizado para anotar los pedidos adicionales que hacen los clientes, después de haber solicitado el pedido original.

Tiene la finalidad

principal de orientar al cajero para evitar que emplee una nueva factura.

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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

SERVIR BEBIDAS En el desarrollo de las actividades del mesonero es de suma importancia el ofrecimiento y servicio de bebidas, ya que involucra sus aptitudes como vendedor, a la par de demostrar el conocimiento que de ellas tiene como profesional. El procedimiento para servir bebidas se especifica a continuación: -

Se enuncia el nombre de cada bebida a servir, según comanda.

-

Las bebidas se colocan del lado derecho del cliente ó sobre el plato base.

-

Cuando el cliente ha consumido algo más de la mitad de su bebida, el mesonero debe acercarse y ofrecerle nuevamente la bebida que consume.

En una comida el servicio de bebidas es tan importante como el de los manjares, en consecuencia dentro de la profesión, es necesario que el mesonero conozca los diversos tipos de bebidas; de esta manera incrementa su cultura y garantiza una optima atención al cliente. Las bebidas se clasifican en : -

Aperitivas

-

Para acompañar comidas

-

Digestivas o pousse café

-

Otras bebidas

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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Bebidas Aperitivas: Son aquellas bebidas que por su naturaleza estimulan el apetito, por ello, estas bebidas son ofrecidas a los comensales al inicio del servicio. Bebidas para acompañar Comidas: Las bebidas por excelencia para acompañar las comidas son los vinos. Un vino tiene que resaltar las cualidades de un manjar y éste a su vez, permitir apreciar las cualidades de un vino.

A través de la historia el servicio de vinos ha ido tomando una importancia significativa, tanto en Europa como en el resto del mundo. Aunque cada día es mayor la producción y consumo de vinos, se ha tratado de conservar el servicio respetando las normas impuestas por los franceses, quienes hicieron del servicio y consumo de los vinos, una ciencia. Siendo los vinos por lo general acompañantes de comidas, es el restaurante donde su demanda es mayor, por lo tanto en los buenos restaurantes se requiere la presencia de un Sommelier, quien es la persona encargada del servicio de vinos, ya que posee los conocimientos necesarios para realizarlo a cabalidad. Sin embargo, es necesario que el mesonero, conozca las tareas prácticas a realizar en el servicio de vinos dentro del restaurante, las cuales se dan a continuación: -

Una vez presenta al Cliente la carta de vinos y anotado el pedido en función de la elección del mismo; se deben colocar en la mesa las copas adecuadas y necesarias de acuerdo con el o los vinos elegidos.

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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

-

En algunos restaurantes donde se trabaja a la gran carta, se acostumbra montar en la mesa las copas de vino blanco o vino tinto y agua, cuando se efectúa la Mise en Place, dejando para cada oportunidad la colocación de las otras copas necesarias según los casos que se presenten.

-

Sin embargo, cuando se ofrece un servicio menú preestablecido (banquetes, etc.), donde se conoce con anterioridad los vinos que se van a servir, se colocan todas las copas necesarias, al efectuar el montaje de la mesa.

-

Es una regla estricta que cada vino debe servirse en una copa diferente, hasta tal punto debe tenerse en cuenta que, incluso cuando se sirve el mismo vino pero vertido de una nueva botella, se respeta la regla.

Aunque parezca

exagerado no lo es, si consideramos que aún siendo de la misma marca y llevando la misma etiqueta, los vinos de dos (2) botellas pueden ser diferentes. -

Otro de los aspectos importantes a considerar dentro del servicio de vinos, es la temperatura de los mismos.

-

La calidad del vino en el momento de la degustación, puede exaltarse o disminuirse si en el momento de servirlo no tiene la temperatura adecuada de acuerdo a su tipo.

-

Como regla general, los vinos blancos son siempre enfriados, al contrario de los vinos tintos que raramente lo son.

-

Los vinos Chambres, son llamados así porque deben servirse a temperatura ambiente (15° a 18°) como por ejemplo, los Burdeos tintos y añejos.

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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

-

Los vinos llamados atemperados se deben servir a una temperatura ligeramente superior a la de la cava (15°), por ejemplo: Borgoñas jóvenes, Riojas y otros.

-

La botella de Vino Blanco debe transportarse al comedor dentro de un tobo con agua y trozos de hielo, para mantener el vino a la temperatura adecuada durante el servicio.

-

En el comedor el tobo puede ser colocado bien sobre un pie o pedestal o sobre el gueridón.

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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

-

Tanto el pie como el gueridón, deben ser ubicados previamente cerca de la mesa a la vista de los comensales. En el gueridón, el tobo se coloca sobre un plato base protegido por un lito doblado.

Luego de colocado el tobo, se coloca sobre la botella un lito doblado en cuatro (4) partes. Antes de proceder a descorchar la botella, ésta se le debe presentar al cliente con la finalidad de permitirle comprobar si es el mismo que él ordenó. Además, esta atención, le da categoría al establecimiento y evita muchas reclamaciones. Si por cualquier causa ha habido un error al tomar la comanda de vinos, la presentación de la botella permite corregirlo y evitar la pérdida de la misma.

Para descorchar una botella de vino se comienza por cortar el precinto del metal que cubre el corcho, cortándolo por debajo del borde de la boquilla; inmediatamente se le pasa el lito para limpiarlo. Seguidamente se introduce el tirabuzón en el centro del corcho para extraerlo, realizando el movimiento adecuado.

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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Antes de servir el vino se limpia el pico y se vierte una pequeña cantidad en la copa del anfitrión, para que éste lo cate y de su aprobación. A continuación se procede a servirle al resto de los clientes, dejando de último al anfitrión.

Existen bebidas complementarias que el mesonero ante la solicitud del cliente, debe servir, entre las cuales citamos: Sangría, Cerveza, Gaseosas y Café. Sangría Es una bebida preparada a base de vino, frutas picadas, gaseosas, azúcar, etc.: utilizadas en algunos restaurantes para acompañar comidas. Gaseosas y Aguas Minerales Para este tipo de bebidas se procede de la misma forma explicada para el servicio de la cerveza.

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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

SERVIR COMIDA El mesonero el la realización de las actividades que le son inherentes debe servir los diferentes platos solicitados por los comensales. Cuando los comensales hacen su elección, el Maitre se dirige a la mesa y recomienda las especialidades de la casa; de aquí en adelante es el mesonero quién se ocupará de servir la mesa, ya que el Maitre ha tomado nota de los platos solicitados por los comensales y entrega la comanda al mesonero, quien la llevará a la cocina para su respectiva preparación. TIPOS DE SERVICIOS La forma de servir los platos varía de un restaurante a otro dependiendo del tipo de comida que se ofrece, el estilo del restaurante y las políticas de la empresa; no obstante existen cuatro tipos de servicios, que son los más clásicos: A la Americana, A la Francesa, A la Rusa y a la Inglesa. Servicio a La Americana (Emplatado) Es el servicio más sencillo utilizado en un restaurante. Consiste en que todos los alimentos que

los

clientes

van

a

consumir,

vienen

emplatados desde la cocina y sólo se tienen que transportar al comedor y servir al cliente.

Este

servicio se lleva a cabo por el lado derecho del cliente.

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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Este tipo de servicio se utilizan sobre todo en los restaurante con menú fijo, cafeterías y restaurante de comida rápida. El procedimiento a seguir para el servicio a la Americana es el siguiente: -

Los manjares se sirven por la derecha del cliente, con la mano derecha.

-

Las bebidas se sirven por la derecha del cliente.

-

Al retirar los platos ó desbarazar, debe hacerlo por la derecha del comensal.

Servicio a La Francesa (Presentando La Fuente)

Es un servicio de lujo en el cual los manjares se transportan en fuentes desde la cocina hasta el comedor y el mesonero los presenta al cliente quién se sirve él mismo directamente con la ayuda de las pinzas o trinches. El procedimiento a seguir para prestar el servicio a la Francesa es el siguiente:

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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

-

La fuente se presenta por la izquierda del comensal, el mesonero se inclina y la muestra de tal manera que sobrepase ligeramente el borde del plato del cliente.

-

Una vez que el cliente se haya servido, el mesonero debe ordenar la fuente para que el próximo comensal la encuentre bien presentada.

Este modo de servir es poco usado en los restaurantes, por ser muy lento y complicado. Servicio a La Inglesa (Desde La Fuente)

Consiste en transportar los manjares en fuentes desde la cocina hasta el comedor, el mesonero lo servirá en la mesa por el lado izquierdo de cada cliente, emplatando cada manjar y sus acompañantes con la ayuda de las pinzas ó trinches.

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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

El procedimiento a seguir para la prestación de este servicio es el siguiente: -

La fuente se presenta al cliente por la izquierda, pero es el mesonero quién la sirve.

-

El mesonero debe equilibrar las porciones, en función del número de comensales; para no repartir raciones muy pequeñas al final.

-

Los potajes, a diferencia de los sólidos, deben servirse por el lado derecho del cliente.

Servicio s La Rusa (Desde El Gueridón)

Es un servicio en el cual los manjares se transportan en fuentes desde la cocina hasta el comedor. Se presentan al cliente y se colocan en el gueridón donde se emplatan, para luego servir por el lado derecho del cliente; de forma similar que el servicio a la americana.

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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

El procedimiento a seguir para la prestación de este servicio es el siguiente: -

Se utiliza una mesa auxiliar ó gueridon revestida, la cual debe ubicarse cerca de la mesa de los comensales.

-

Los alimentos se transportan en fuentes desde la cocina, colocándose en el gueridón para luego ser emplatados.

-

El mesonero irá escogiendo los alimentos para servirlos en cada plato, cuidando que las porciones sean equitativas.

-

Al momento de emplatar el mesonero debe tener presente que el elemento principal del plato (carnes, aves, pescados, mariscos, entre otros), se ubicara a la izquierda; mientras que las guarniciones (papas, legumbres, arroces, entre otros), se colocan a la derecha del plato.

En esta misma forma debe

presentarse al cliente. Una vez desbarazada

la mesa, el mesonero ofrece al cliente los postres,

definidos anteriormente; seguidamente el café, bebida oriunda de Arabia muy popular en Venezuela y de gran consumo, ya que es costumbre de los comensales, ingerirlo después de la comida al igual que el té y otras infusiones. Para prestar estos servicios se deja únicamente la copa para agua y el cenicero; una vez que se haya tomado el pedido, se procederá a servirlo. Seguidamente se recomienda una bebida digestiva ó pousse café, para ayudar al cliente a digerir los alimentos consumidos, éstas pueden ser licores: Cointreau, Grand Marnier, Benedictine, Anisette, Amareto, Sambuca, Crema de Cacao, Crema de Menta, Crema de Cassis, Crema de Café; estos generalmente se sirven secos, en las rocas o frappé o aguardientes: Brandy , Cognac, Armagnac, Calvados, Kirsch.

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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Si bien es cierto que el cliente debe recibir una grata impresión al momento de su llegada, la cual debe mantenerse con atención constante y permanente durante el tiempo en que consume sus alimentos, no es menos cierto que el momento final del servicio es de suma importancia pues podría dañar todo lo bueno y agradable que se ha llevado a cabo hasta el momento. Las actividades propias de la finalización del servicio son: -

Presentar y cobrar la cuenta al cliente

-

Despedir al cliente

-

Desbarazar la mesa

Presentar la Cuenta al Cliente: La cuenta debe presentarse al cliente sin demora, cuando la solicite. Para ello, el mesonero se dirigirá hasta la caja y solicitará la cuenta respectiva. Antes de presentarla al cliente, deberá cerciorarse que todas las consumiciones hayan sido cargadas correctamente en la factura, así como también, que la misma no presente tachaduras ni borrones, con la finalidad de evitar malos entendidos y molestias con el cliente, que podrían crear dudas sobre el buen nombre y reputación tanto del establecimiento como del mismo mesonero. La factura debe presentarse doblada de tal forma que sólo pueda leerse el total de la cuenta. Sin embargo algunas facturas tienen forma de cheque impresas en cartulina, ésta no se doblará y se presentará volteada es decir con el total hacia abajo.

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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Trátese de factura normal o cheque, siempre se presentará en un platillo, bandeja o carpeta especial para su cobro. Se debe tener cuidado de entregar la factura a la persona indicada.

Actualmente existen diversas formas de pagar la cuenta, siendo los más usuales: -

Efectivo con moneda nacional

-

Efectivo con moneda extranjera

-

Cheques personales

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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

-

Traveler´s check

-

Tarjeta de crédito

-

Otras tarjetas de consumo

-

Firmas autorizadas

Antes de retirar la cuenta, el mesonero debe verificar la exactitud del monto cobrado para evitar cualquier tipo de inconveniente. Seguidamente se dirige a la caja, donde se realiza el trámite correspondiente. Despedir al Cliente: Para despedir a los clientes en forma cortés y elegante, se deben seguir las recomendaciones que se indican a continuación: -

Estar atento al momento en que el cliente se disponga a partir

-

Retirarles las sillas para brindarle mayor comodidad, en primer lugar la de las damas (si las hay) y estar pendiente de cualquier objeto como por ejemplo: Chaqueta, libro, maletín, entre otros.

Es deber del mesonero recordar al

cliente para evitar que lo deje olvidado en el local. -

Una vez que los clientes abandonen la mesa, acompañarlos hasta la salida, abrirles la puerta y despedirles cortésmente con las “Buenas tardes” o “Buenas noches” según el caso y con alguna frase como: “Fué un placer atenderles”. Esta pequeña frase es un halago para los clientes y estos, si están satisfechos por la atención prestada, con seguridad volverán al restaurante.

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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

UNIDAD III SERVICIO DE PISOS (ROOM SERVICE)

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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

SERVICIO DE PISOS O ROOM SERVICE

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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

El servicio de pisos fue ideado con la finalidad de permitir al cliente, consumir diferentes comidas y/o bebidas en la habitación, cuando no desee salir de la misma. Este servicio es sumamente delicado por las condiciones especiales donde se presta. Podríamos asegurar que el mayor número de quejas por parte de los huéspedes, procede de los pisos, ya que el servicio se ejecuta en un ambiente de intimidad y discreción. Es muy difícil tratar de establecer normas concretas para este servicio, porque depende de las características particulares de cada hotel, así como las políticas del mismo. El servicio de pisos se encuentra ubicado generalmente en una zona interna a la cual no tiene acceso el público y permite al personal del hotel, fácil acceso y desplazamiento hacia las habitaciones.

Usualmente está anexo al área de la

cocina o muy cerca y tiene una zona especial para un cajero u order taker. Algunos hoteles de categoría poseen una oficina cada 2 ó 3 pisos, donde el mesonero, con un ayudante; disponen del material necesario para prestar un servicio de piso con prontitud y eficiencia.

Brigada de Servicio de Pisos En el servicio de pisos, el departamento posee una brigada completa para facilitar la realización de la labor encomendada. Dependiendo de las políticas de la empresa, la brigada puede estar conformada de la siguiente forma:

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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

- Maitre o Capitán

Mesonero

- Cajero u Order Taker

Ayudante

A continuación se muestra un esquema de la estructura organizativa de brigada de servicio de pisos:

Actividades que Conforman la “Mise en Place” 63

SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

La realización de la Mise en Place es similar a la que se ejecuta en el restaurante; sin embargo, defiere en algunas de sus actividades, las cuales se resumen en: Repasar útiles de trabajo Ordenar el pantry u office Acondicionar bandejas Montar bandejas Montar mesas rodantes Funciones previas REPASAR UTILES DE TRABAJO Esta actividad se lleva a cabo de igual forma que en el comedor, siguiendo los pasos establecidos para que las diferentes piezas de cristalería, cubiertos, loza y otros accesorios, queden aptos para el servicio y uso por parte de los huéspedes. ORDENAR EL PANTRY Tomando en cuenta las diferentes piezas que forman parte del mobiliario y equipo que se encuentran en el área; se deben acondicionar: estantes, mesa caliente y fría de despacho, cafetera exprés, cafetera americana, calentador de pan, aparador, estantes. Para ello se deben llevar a cabo los pasos y normas establecidos, tomando en cuenta las políticas de la empresa.

ACONDICIONAR EL MENAGE

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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Esta actividad se lleva a cabo de igual forma que en el comedor, haciendo notar que muchos hoteles utilizan recipientes o porciones de ingredientes en empaques individuales y desechables, entre ellos podemos mencionar, salsa de tomate, sal, pimienta, azúcar, mantequilla, entre otros. MONTAR BANDEJAS Las bandejas en el servicio de pisos son utilizadas para el transporte de manjares individuales a las habitaciones, por este motivo deben ser arregladas previamente con los útiles necesarios. El ayudante o encargado de realizar esta actividad debe orientar su acción, al igual que en el caso de un montaje de mesa para un comedor, tomando en cuenta las características de espacio y la individualidad del servicio, así como la precaución de que no debe faltar ningún detalle que pueda incomodar al cliente. MONTAR MESAS RODANTES El montaje de la mesa rodante se utiliza para servicios de dos personas y más, o el servicio de más de dos manjares aún cuando sea individual. De igual forma, el montaje se realiza para servir desayunos, almuerzos o cenas.

FUNCIONES PREVIAS

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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Al igual que en el comedor la brigada de servicio debe realizar una revisión previa a fin de asegurar que todo está en orden y no falte nada. Particularmente en room service se cumple con retirar de los pomos de la cerradura de las habitaciones los pedidos (room tag) formulados por los huéspedes, a fin de ordenarlos y coordinar el servicio de acuerdo a la hora en que el cliente solicitó su servicio.

Tipos de Servicio En Room Service son diversos los servicios, a saber: -

Servicio de desayuno

-

Servicio de Almuerzo y/o cena

-

Snack

-

Servicio After Midnight

-

Servicio de Bebidas

SERVICIO DE DESAYUNO Este servicio es uno de los mas importantes en el room service, porque es el primer servicio que el cliente solicita y se debe prestar con la mayor prontitud. Entre los servicios de desayuno más solicitados podemos mencionar: El Continental, El Americano, Criollo y a la Carta.

SERVICIO DE ALMUERZO Y/O CENA

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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Este servicio es muy similar al que se ofrece en el restaurante, sus peculiaridades están basadas en la forma de transportar los manjares y bebidas al igual que la ejecución del servicio propiamente dicho. SNACK Es el servicio que se ofrece fuera de las horas eventuales de almuerzo y cena, el cual comprende refrigerios (emparedados, jugos, café y otros). De acuerdo al volumen se transporta en bandeja o mesa rodante. AFTER MIDNIGHT Este servicio se presta después de la medianoche y hasta el amanecer. Los alimentos apropiados son ofrecidos en un menú reducido en el que predominan los manjares fríos y snack. SERVICIO DE BEBIDAS Este servicio se ofrece llevando los cócteles y bebidas en decanter separados del hielo, de tal forma que sea el mesonero quien los incorpora delante del huésped. Las bebidas calientes se presentan en jarras térmicas destinadas para tal fin. Otras bebidas se sirven en los recipientes originales. El servicio de piso ofrece además las atenciones que por parte de la gerencia se brindan a los huéspedes V.I.P. (very important person) a quienes se les obsequia: Cestas de frutas, tablas de quesos, vinos, mini bares.

Realización del Servicio de Pisos

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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Para prestar el servicio de alimentos y bebidas en los pisos, se deben seguir los siguientes pasos: MENU Y PEDIDOS En los hoteles donde se presta servicio en la habitación, se coloca una carpeta o libreta para presentar los diferentes tipos de menús, que se ofrecen al huésped para que pueda ordenar cómodamente desde su habitación. Por las características propias del servicio de pisos, los menús son reducidos a fin de evitar la permanencia del mesonero en las habitaciones, por tiempo prolongado. Además de la carpeta o libreta, existe el Room tag, que es

utilizado

exclusivamente para el servicio del desayuno y en el cual, el huésped puede seleccionar su pedido escribiendo sobre él y señalar la hora en que desea el servicio. Este menú es colocado por el huésped en el pomo de la puerta de su habitación para que sea retirado por el encargado de esta tarea. Obviamente el Room Tag es un menú y al mismo tiempo una forma de tomar el pedido al huésped para el servicio del desayuno; sin embargo, existen tres formas de tomar el pedido tanto a la hora del desayuno como a otras horas del día. Las formas más usuales son: Por teléfono, por nota escrita y en forma directa.

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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

El pedido por teléfono es tomado por el Order Taker o Cajero cuando el huésped llama directamente al servicio de pisos o en algunos casos a través de la central telefónica del hotel. Por nota escrita, el huésped puede dejar una nota en la recepción o conserjería; pidiendo lo que desea e indicando la hora de servicio. Normalmente este pedido se hace en el día anterior; cuando el cliente pide su llave para retirarse a su habitación. En forma directa, el cliente solicita al mesonero o al capitán que le tome su pedido en la habitación. En todos lo casos descritos, quien toma el pedido debe llenar el formato de comanda para luego proceder a la marcha y realización del servicio. CONTROL DE SERVICIO DE PISOS Una vez marchada la comanda, el mesonero retirará de la cocina los manjares que en ella se especifican, este pedido lo colocará en la bandeja o mesa rodante, según sea el caso. La mesa rodante como ya se ha estudiado, posee una caja de metal donde se colocan los manjares para que se mantengan calientes. Se debe verificar el pedido y anotar en la hoja de control, que al efecto se lleva, los datos requeridos.

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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

De igual manera, se solicita al cajero el cheque o factura, comprobando su contenido.

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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Seguidamente se dirige a la habitación, trasladando el servicio y al llegar a ésta el mesonero deberá anunciarse tocando la puerta o el timbre y expresar la frase “Room Service”; al recibir la orden o permiso para entrar, coloca la orden en el lugar correspondiente y siguiendo los pasos establecidos: -

Si se trata de bandejas el mesonero deberá dejarla en el sitio adecuado.

-

Si se trata de mesa rodante, levantará los laterales y reubicará los útiles de montaje para el servicio, el cual realizará si el huésped así lo requiere, colocando los manjares en la plataforma de la mesa.

En ambos casos el mesonero deberá presentar la cuenta o factura al cliente para que éste cancele; bien sea estampando su firma o por medio de dinero en efectivo. Finalmente se despide de manera cortés, deseándole buen provecho al cliente. RETIRO DEL SERVICIO DE PISOS Para efectuar el retiro de los útiles de la habitación se llevan a cabo los siguientes pasos: -

El ayudante con la hoja de control que contempla los números de habitaciones que fueron servidas, se dirige a los pisos.

-

Con la ayuda de la hoja de control se ubican las habitaciones en las cuales se anunciará para proceder al retiro de las bandejas o mesas rodantes.

-

Trasladará las mesas hacia el área de acceso de servicios y depositará las bandejas en el carro para bandejas, hasta retirar totalmente los servicios de cada piso. 71

SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Observaciones En algunos casos los huéspedes colocan cerca de la puerta de su habitación las bandejas con los utensilios y en otros casos; las camareras de piso trasladan éstas al área donde se encuentra el ascensor de servicio. -

Una vez retirados todos los servicios, el ayudante se dirige al office o pantry y procede a desbarazar los diferentes útiles, colocándolos en el lugar correspondiente para su posterior traslado al área de lavado.

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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

UNIDAD IV BANQUETES

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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

BANQUETES Se conoce con este nombre a todo tipo de servicio que ofrece los restaurantes y hoteles fuera del servicio normal del comedor o bar y requiere ciertas condiciones preestablecidas, unas por parte de la empresa donde se realiza el servicio y otras por los contratantes. Hoy día los restaurantes y hoteles toman en consideración los banquetes como fuente extra de ingresos, al punto de que poseen brigadas de servicio o personal extra para estos fines. Este personal se especializa para cumplir cabalmente con sus funciones y lograr la máxima satisfacción de los clientes. En los restaurantes es el propietario o el Maitre quien se encarga de la contratación y organización de los banquetes que solicitan los clientes; en los hoteles existe una Gerencia de Banquetes que se ocupa conjuntamente con el personal asignado, de la planificación, organización y dirección de las actividades.

Tipos de Banquetes Las diferentes actividades sociales y comerciales que diariamente se llevan a cabo en las ciudades y las facilidades de espacio físico que ofrecen los salones de los hoteles, son un atractivo para llevar a cabo diferentes reuniones, que por lo general, conllevan a la realización de diferentes eventos; así como diversos tipos de Banquetes. El Hotel a través de la Gerencia de Banquetes, se ocupa de atender estos requerimientos y es así como se realizan eventos tales como: Convenciones, Conferencias, Desfiles de moda, Espectáculos, Presentaciones, Exposiciones, Exhibiciones, Bodas, Reuniones, Foros, Cursos.

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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Los eventos arriba señalados se complementan con la realización de servicios de banquetes, entre los que destacan: Coffee Break o Refrigerios, Cócteles, Desayunos, Almuerzos, Cenas, Bailes y otros. Para la realización de los eventos, además de los arreglos de mesa y sillas, algunos hoteles proveen a sus clientes de facilidades como son: Ayudas audiovisuales, equipos de sonido, libretas, lápices, equipos de apoyo y otros materiales; así como los útiles de trabajo necesarios para la prestación de servicios de Alimentos y Bebidas A continuación se describen los diferentes tipos de banquetes. COCTELES Con este nombre se identifican los brindis que se llevan a cabo por diferentes motivos (foros, presentaciones, fin de curso). Consiste principalmente en ofrecer servicios de bebidas y pasapalos a los invitados. Existen diversas modalidades, siendo la costumbre generalizada que las personas permanecen de pié; ocasionalmente se colocan bares móviles y mesas donde se disponen los pasapalos. COFFEE BREAK Este servicio se realiza durante los recesos de los cursos, conferencias, reuniones y otros eventos de esta naturaleza, para ello se ofrecen refrigerios que consisten en jugos, refrescos, café, panecillos dulces y otras especialidades; se coloca una o varias mesas decoradas sobre las que se dispone todo lo necesario, esta mesa se 76

SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

coloca en lugares apropiados, hacia donde los clientes se dirigen y por lo general ellos mismos escogen lo que desean para consumirlo de pié. BAILES Son muchos los eventos que culminan con la realización de bailes de clausura, para ello se disponen mesas y sillas en las cantidades requeridas, así como tarimas para las agrupaciones musicales que participan. Algunos bailes se organizan para el público en general y en este caso los ocupantes de las mesas cancelan el valor de la entrada así cómo lo que consumen, esta misma situación se presenta cuando se trata de algún espectáculo artístico. Predomina en este tipo de banquetes, el servicio de bebidas por botellas. DESAYUNOS, ALMUERZOS Y CENAS Estas actividades son complementos de convenciones y seminarios en las que se requiere que los asistentes se alojen en las habitaciones del hotel; así como también son propias de actos religiosos como bautizos o primera comunión o de corte político como el caso de las ruedas de prensa. Se llevan a cabo de acuerdo al tipo de servicio solicitado por los responsables del evento, quiénes además; acuerdan la forma en que se disponen las mesas y sillas. Para la realización de este tipo de banquetes, cuando se trata de grupos numerosos, se recomienda la disposición de arreglos en forma de Buffet, de tal forma que el servicio sea más cómodo y rápido para los asistentes al mismo.

BUFFET

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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Es una forma especial de servicio utilizado en ocasión de recepciones, bailes, matrimonios y otros actos sociales. Consiste en presentar en una o varias mesas juntas y decoradas, las diferentes variedades de carnes, aves, pescados, mariscos, legumbres, ensaladas y otros manjares que han de consumir los clientes. Al principio se montaba como un ligero refrigerio, pero esta modalidad de servicio se ha extendido al punto de que en la actualidad, se sirven desayunos, almuerzos y cenas en los Restaurantes. Previamente al arreglo se requiere un gran esfuerzo y profesionalismo por parte de la cocina. El orden en la presentación del Buffet es el mismo que se sigue en un menú bien organizado, tanto para desayunos, almuerzos y cena; en esta forma se ofrecen por separado todos los géneros, algunos se montan en dos o más planos para prestar un mejor servicio y una mejor exposición. Delante de las mesas pasarán los clientes con sus platos en la mano, para servirse ellos mismos o por personal calificado, que se encuentra detrás de la línea de mesas del Buffet. La mesa del Buffet llevará adornos en su parte delantera y en el caso de matrimonios, la torta irá colocada sobre un pedestal o mesa separada de la línea de mesas del buffet. De acuerdo con el tipo de buffet escogido, así se montarán las mesas, tanto del buffet propiamente dicho, como las que serán utilizadas por los clientes. Es importante mencionar que aunque el mesonero debe saber como se monta un buffet, generalmente su trabajo consistirá en atender y cumplir las órdenes del Maitre o del Capitán de Banquete. Existen varios tipos de Buffet, a saber: Clásico, Parrillada, de Lujo y Típico. 78

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BUFFET CLÁSICO Es de precio económico, poco surtido de vianda y legumbres. Generalmente lleva un plato caliente. La decoración de la mesa y las bandejas es sencilla. BUFFET PARRILLADA Utilizado sobre todo, en grupos que desean cierta informalidad. Se preparan las carnes en la parrilla al lado de la mesa del Buffet y luego se colocan en calentadores. Se sirve con guarniciones, ensaladas y frutas. BUFFET DE LUJO Según las posibilidades económicas del cliente, así será la cantidad y calidad de los diferentes manjares que se ofrezcan. Generalmente se sirven varios platos de comidas calientes y gran variedad de bandejas ricamente adornadas. En el centro de la mesa se colocará un adorno floral o de frutas montadas, usándose a veces piezas talladas en hielo. BUFFET TIPICO Responde a las costumbres gastronómicas de algún país con sus platos regionales o su alta cocina, generalmente este tipo de Buffet se ofrece en festivales gastronómicos de algún país.

Brigada de Banquetes

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Grupo de personas que se relacionan entre sí con la finalidad de prestar un servicio

en

los

eventos

y

banquetes

que

se

realizan;

organizándose

jerárquicamente cada uno de ellos se responsabiliza por actividades determinadas que le son asignadas. A continuación se describe en forma jerárquica esta brigada. GERENTE DE BANQUETES Tiene la responsabilidad administrativa, contrata los eventos con el público y concreta los banquetes con base en los diferentes menús y tipos de servicios, disposiciones de las mesas, costos, variedad de bebidas, música etc. Envía a todos los departamentos involucrados una “Orden de Servicio” con los detalles de preparación y servicio. MAITRE DE BANQUETE Es el encargado de los salones para banquetes o eventos, ordena su arreglo de acuerdo a la “orden de servicio”. Tiene bajo su responsabilidad la dirección de la brigada, se encarga de la contratación del personal extra por días o eventos, normalmente el maitre de banquete mantiene una lista de este personal.

Se

relaciona estrechamente con la cocina, utilería, mantenimiento y otros jefes de departamento. BARMAN

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Es el responsable de la preparación de las diferentes bebidas alcohólicas en un Banquete, así como el despacho de vinos y otras bebidas. Bajo la supervisión del jefe de bares, surte el bar y regresan al depósito las bebidas no consumidas. CAPITAN Supervisa el personal bajo su mando en las diferentes tareas del arreglo y montaje del salón y de todo evento o banquete que se tenga que llevar a cabo. Trabaja bajo la supervisión del maitre y en estrecha relación con otros supervisores de otras áreas o departamentos involucrados en el servicio. MESONERO Es el responsable de todas las tareas inherentes a la “Mise en Place”. Surte y atiende los coffee break, presta el servicio de alimentos y bebidas a un número determinado de comensales (rango) durante la realización de un banquete. AYUDANTE O COMMIS Sus funciones son similares al ayudante de mesonero en un restaurante, pero con menor responsabilidad.

Participa activamente en la realización de la Mise en

Place y en la atención a los participantes en eventos y en el servicio o banquete. HOUSE MAN Es el responsable de trasladar y disponer en el área señalada y de acuerdo a la orden de servicio, todo lo relativo a mesas, sillas, entre otros. Cuenta con la ayuda de un personal y un equipo especializado para estos fines. Es responsable del almacén donde se mantienen estos útiles.

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Nota : Se utiliza personal extra para reforzar la brigada, éste se contrata de acuerdo a la magnitud del evento.

Planificación del Banquete La Gerencia de Banquetes se ubica dentro de la organización del hotel bajo la dirección de la División de Alimentos y Bebidas.

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Es responsabilidad de esta gerencia una vez concertada con los clientes una actividad, originar una “orden de servicios”. IMPORTANCIA DE LA PLANIFICACIÓN DEL BANQUETE La mayoría de los hoteles son contratados con frecuencia para prestar servicio en banquete; la planificación de este tipo de evento es de gran importancia porque permite tomar las previsiones necesarias para prestar un buen servicio, de esta manera la empresa demostrara su capacidad de organización y coordinación; asimismo si el evento planificado resulta exitoso en términos de precisión y detalle, el establecimiento se cotizará en el mercado, aumentando su prestigio. Cabe señalar que de acuerdo a los requerimientos del cliente, se planifican los manjares, bebidas y tipo de decoración. En cuanto a la comida, generalmente está contemplada dentro del menú del establecimiento; a menos que el cliente tenga una exigencia particular, en base a la selección que haga el contratante, se calcula el precio por cubierto; en ese sentido debe considerarse el número de personas, duración del evento, descorche de bebidas y salón escogido. Las normas son exactamente las mismas que se siguen cuando se trata de un servicio de restaurante. ORDEN DE SERVICIO Se entiende como orden de servicio al memorándum detallado, donde se explican las instrucciones que deben seguir las personas encargadas de los departamentos involucrados.

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En ellas se especifican entre otros los siguientes detalles: -

Función o nombre del evento

-

Número de contrato u orden

-

Fecha de realización, lugar y hora

-

Persona responsable y/o empresa

-

Dirección

-

Teléfono

-

Garantía de cubiertos

-

Renta del salón

-

Precio de comidas y bebidas

-

Depósito y saldo

-

Menú

-

Útiles a usar

-

Otros artículos

-

Montaje

-

Observaciones

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Dependencias que Intervienen en un Banquete La Gerencia de Banquetes y su personal no son los únicos entes que participan en la realización de un evento; diferentes secciones, departamentos o gerencias intervienen para apoyar o dotar, con todo lo necesario, a la brigada de banquetes, ellas son: AMA DE LLAVES Velará porque el salón o área del evento esté debidamente limpio; surte de la lencería necesaria y asigna personal para el mantenimiento de la limpieza de los sanitarios. STEWARD (UTILERÍA) Se encarga del suministro de las diferentes piezas de los cubiertos, loza, cristalería y otros accesorios, provee de la cantidad de hielo requerida y asigna al personal que se encargará del depósito de útiles usados después del buffet BARES El personal de bares es el responsable de la preparación y en ocasiones del servicio de las bebidas por tragos o por botellas. Se encarga de la solicitud y/o devolución al almacén de los géneros que se utilizan. CAJA DEPARTAMENTAL Se encarga de la facturación del banquete o evento, verifica que todos los consumos estén debidamente registrados. Cuando la ocasión lo amerite designa cajero (s) para atender durante el banquete.

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MANTENIMIENTO

Realiza

los arreglos especiales de electricidad, pintura, carpintería y todo lo

relativo a sus funciones específicas. RECEPCIÓN

Se encarga de colocar los avisos en las carteleras, así como la señalización con rótulos que indican el nombre y el lugar donde se realiza el evento. OTROS

La Oficina de Personal se ocupará de todo lo relativo a la contratación y pago del personal, extra conjuntamente con el Departamento de Nóminas; el Departamento de Compras deberá adquirir todo lo que se requiera;

de igual manera, cada

evento se apoyará con personal de vigilancia y seguridad. MISE EN PLACE

La Mise en Place puede variar en un banquete o evento, de acuerdo a las características o el tipo de servicio solicitado. BANQUETES De acuerdo al tipo de servicio solicitado se lleva a cabo el montaje del mismo: -

Desayuno, almuerzo y cena

-

Buffet

-

Coffee Break

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-

Bailes

EVENTOS De acuerdo al tipo de evento a realizar, éste determina la forma del montaje Disposición y revestimiento de tablones o mesas para desayunos, almuerzos y cenas. Disposición : Los tablones o mesas se disponen de acuerdo a la capacidad del local y la cantidad de comensales Existen diferentes formas de colocarlos: En T, M, Peine, U, Doble T, en Cuadro, en V, Imperial, Mesa Presidencial y varias mesas alineadas regularmente.

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Disposición de sillas: La disposición de sillas se efectúa una vez revestidas las mesas y para ello se deben tomar en cuenta los siguientes aspectos: -

Cuando se trata de mesas para cuatro (4) puestos, la primera silla deberá colocarse de manera que al frente del asiento quede casi al borde del mantel y bien centrado con relación al tablero de la mesa.

Las sillas restantes se

colocan en la misma forma, cuidando que queden una frente a la otra. -

Cuando las mesas son cuadradas, las sillas se colocan guiándose por el centro de las patas.

-

Cuando son mesas con más de cuatro (4) puestos, las sillas deberán colocarse alrededor de la mesa para señalar el sitio de cada comensal, en virtud de la dimensión de la mesa y el número de puestos. distribución por el puesto central de la mesa.

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Suele comenzarse la

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Es importante considerar las siguientes recomendaciones: -

Evite colocar una silla frente a una pata o junto a tablones

-

Se debe guardar siempre simetría en la postura de las sillas, tratando de colocarlas una frente a la otra.

-

Las sillas deben colocarse de forma tal que el borde del asiento quede a ras con la caída del mantel (no debe introducirse el asiento debajo de la mesa).

Disposición y revestimiento de tablones y mesas para buffet: Disposición: Los tablones o mesas se disponen de acuerdo al tipo de buffet y a la cantidad de manjares que se vayan a exhibir. La línea de los tablones o mesas varían de acuerdo a la forma o diseño deseado, al que se le puedan adaptar módulos, si la decoración así lo requiere.

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Disposición y revestimiento de tablones y mesas para Coffee Break: Disposición: Los tablones o mesas deben colocarse en el sitio mas apropiado, preferiblemente en la parte de afuera del local donde se realiza el evento, para permitir la comodidad de los clientes. Se pueden disponer de diferentes formas: al igual que en el caso de tablones y mesas para buffet (Rectangular, redondas, etc.) de acuerdo a la cantidad de personas, requerimientos y espacio disponible. Revestimiento: Se revisten al igual que las mesas para buffet con mantel y falda; admiten cubremantel. Disposición y revestimiento de tablones y mesas para bailes Disposición: Se realiza de acuerdo a la capacidad del local y la cantidad de personas estimadas, tomando en consideración espacio de tarimas, pista de baile y forma de las mesas. Montaje de la mesa: Cuando se trata de desayunos, almuerzos y cenas, el montaje se realizará colocando a cada mesa de acuerdo con el número de sillas dispuestas, los diferentes útiles de trabajo (cubiertos, lozas, cristalería, etc.) que indique la orden 91

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de servicio y el menú. Para ello se procede siguiendo los mismos pasos que en el restaurante. En el Buffet se colocan sobre las mesas los diferentes manjares, siguiendo el orden lógico de consumo, colocando al lado de cada uno de ellos los trinches necesarios sobre un plato cubierto con una muletilla. Se surte la parte inferior de cada calentador con la pastilla o envase de combustible para mantener la temperatura. De igual manera se surten los platos y los cubiertos de acuerdo al diseño de montaje, finalmente se decora con los elementos más adecuados de acuerdo al tipo de buffet a servir. Para los Coffee Break el montaje se lleva a cabo, colocando sobre la mesa de acuerdo a lo estipulado en la orden de servicio, la cantidad de vasos, tazas, jarras, servilletas, pitillos, azúcar, etc., dispuestos armoniosamente dejando el espacio correspondiente para las fuentes o bandejas donde se exhiben los panecillos, cachitos, sandwich, canapés u otras especialidades para el consumo del cliente. En cuanto a los bailes el montaje básicamente se refiere a la colocación sobre las mesas de la decoración, gaseosas, hieleras, ceniceros y cualquier otro elemento que se indiquen en la orden de servicio. Para los Eventos la orden de servicio determinará en forma clara, el tipo de evento del cual se trata, cada uno de ellos presenta peculiaridades que indican el estilo y arreglo que se hará en el salón. Las mesas se disponen en “U”, “T”, espigas y otras. Las sillas cuando se trata de conferencias o foros se disponen en forma de teatros.

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El apoyo que se da, consiste en colocar sobre las mesas en pequeños aparadores jarras con agua y copas para su uso, además de la dotación de equipos y materiales que requiera el cliente. El Servicio: La realización del servicio en banquetes se rige de acuerdo

a las diferentes

técnicas y tipos de servicios conocidos, considerando lógicamente que en este caso se debe llevar a cabo de manera uniforme, siguiendo las pautas que indique el maitre ó capitán encargado del servicio, quien seguramente tiene instrucciones especiales de parte del organizador ó posee la suficiente experiencia y conocimiento del protocolo que se cumple según la ocasión que se celebre. Generalmente en la realización y servicio de banquetes existen invitados

ó

personas que son objeto de homenaje ó son la figura principal, como es el caso de los novios en las celebraciones de boda;

el servicio siempre comenzará

atendiendo la mesa ó lugar donde están ubicadas estas personas, lo cual se convierte en la pauta que indica cuando se dará inició a cada fase del servicio, desde su comienzo hasta el final. Por último no olvidemos que la calidad del servicio presentado por parte de los integrantes de la brigada, sobre todo por los mesoneros, nos colmará de prestigio y grandes satisfacciones que redundarán en beneficio de la empresa y de cada uno de nosotros en particular.

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MATERIAL APROBADO POR COMITÉ EJECUTIVO SEGÚN ORDEN ADMINISTRATIVA Nº 245-300-322

FECHA: 09-08-2001

La Gerencia General de Formación Profesional pone en vigencia el presente material a partir de la fecha de su edición. Se agradece que los instructores y especialistas del área, realicen una evaluación del mismo, a fin de incorporar las correcciones pertinentes y garantizar su actualización.

Reproducción: Gerencia de Servicios Generales División de Servicios Auxiliares Unidad de fotocopiado. (Sede) INCE

Se prohíbe la reproducción total o parcial de esta publicación sin la previa autorización del Instituto Nacional de Cooperación Educativa (I.N.C.E)

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