Masa Traditional A Din Romania

Masa traditionala din Romania: Piftie de porc 4 picioare, 1 nasol, 2 urechi, 200 g sorici, 6 l apa, 2 cepe, 1 morcov(mic), 1 pastarnac, 1 radacina patrunjel, 3 capatani usturoi, 1 ardei, 5-6 boabe piper Picioarele, urechile si soricul se oparesc, se parlesc, se rad cu cutitul si se spala in mai multe ape caldute pana raman perfect curate. Se pun la fiert, impreuna cu rasoul, in apa rece sau sare. Cand apa da in clocot, se stringe cu atentie spuma care se ridica deasupra. Se adauga zarzavaturile intregi, boabele de piper si o capatana de usturoi intreaga, cu mustatile taiate si bine spalata. Se fierbe la foc foarte domol, fara sa se mai adauge apa pana cand carnea se desprinde de pe oase. Daca focul e iute, piftia isi pierde transparenta. Cand carnea se desprinde de pe oase, inseamna ca piftia a capatat consistenta necesara pentru a se coagula. Pentru mai multa siguranta, se pun totusi cateva picaturi de lichid pe o farfurioara care se da la rece. Daca zeama se intareste, inseamna ca se poate opri focul; daca nu, se continua fierberea, tot la foc foarte incet, pana cand picaturile de lichid se coaguleaza la rece. Cand este gata, se da la rece pana a doua zi, cand se degreseaza luand de deasupra, cu lingura, stratul de grasime indigest si neaspectuos. Se incalzeste pana ce se lichefiaza, se scot bucatile de carne, se dezoseaza si se asaza pe fundul unor vase adanci (tavi smaltuite, castroane de sticla sau de ceramica, farfurii adanci). Deasupra se toarna zeama de carne trecuta printr-o strecuratoare deasa. Cand e aproape rece, se adauga o capatina sau doua (dupa gust) de usturoi pisat. Se da totul la rece (la fridiger, nu la congelator sau afara, in ger, ca sa nu inghete). Piftia se serveste taiata in cuburi de marime potrivita, cu muraturi, cu lamaie sau cu mustar.

Pulpa de porc la cuptor 2-3 linguri de ulei, sare, 1 1/2 kg pulpa de porc, putin chimen Carnea avand o pelicula de 1 cm de grasime se sareaza si se lasa o jumatate de ora la temperatura camerei. Se asaza in tava cu doua-trei linguri de ulei si cam tot atata apa; se presara, dupa gust, cu putin chimen si se da la cuptor la foc potrivit. Se unge din cand in cand cu zeama din tava si, daca e nevoie, se mai adauga putina apa. Dupa o ora sau o ora si jumatate, pulpa e coapta. Se scoate, se taie felii si se serveste cu cartofi prajiti.

Placinta cu branza

Aluat: 280 g untura, 500 g faina, 2 galbenusuri, 30 g zahar, 100 g smantana, 2 linguri zeama de lamaie, 1 lingurita coaja rasa de lamaie, sare Umplutura: 1 kg de branza de vaci, 300 g zahar, 6 galbenusuri, 4 albusuri, 150 g unt, 150 g stafide, zahar vanilat Se amesteca untura cu sarea, zeama de lamaie, galbenusurile, smantana, zaharul si coaja rasa de lamaie. Se incorporeaza faina framantand bine, dupa care se lasa la rece o ora. Aluatul se imparte in doua. Se intinde o parte la dimensiunile tavii. Aceasta foaie se coace pe jumatate in tava neunsa, apoi se pune umplutura si se acopera cu cea de a doua foaie. Se da la cuptor. La foc potrivit, pana devine aurie. Placinta se pudreaza calda cu zahar farin. Branza pentru umplutura se inveleste intr-o bucata de panza si se pune peste un strat de malai pana se absoarbe tot zerul in doua-trei ore. Galbenusurile se freaca spuma cu zaharul si untul. Li se adauga vanilia, branza de vaci trecuta prin sita, stafidele si albusurile batute spuma.

Lebertwurst Ficatul porcului, o cantitate egala in greutate de carne de porc, 2 cepe, 150 g slanina, 100 ml lapte dulce, 1/2 lingurita de piper pisat, nucsoara, sare, ienibahar, intestine de porc. Carnea si ficatul se pun la fiert in apa cu sare. Cand ficatul s-a albit, se scoate, se lasa sa se raceasca si se trece de cateva ori prin masina de tocat. Carnea, bine fiarta, si amestecata cu ceapa calita, se da si ea prin masina de tocat de cateva ori, dupa care se amesteca cu ficatul. Se potriveste de sare si piper, se adauga slanina taiata in bucatele marunte (nu trecuta prin masina de tocat) si se freaca sau se bate cu mixerul turnand laptele putin cate putin. Se poate pune si putina nucsoara, dupa gust. Cu compozitia omogenizata prin frecare se umplu intestinele bine curatate, razuite si spalate, frecate cu ceapa cruda si ienibahar pista. Se leaga la capete, se inteapa cu un ac si se fierb un sfert de ora. Se scot si se introduc imediat intr-un vas cu apa rece, unde se tin cateva minute, apoi se scurg si se atarna la loc aerisit si racoros. Leberwurstul se serveste ca gustare, taiat in felioare rotunde potrivit de groase, insotit de gogosari, masline negre si buchetele de patrunjel verde.

Toba

Capul de porc (fara creier), impreuna cu limba, inima, rinichii, stomacul bine spalat si curatat, sorici, 2 foi de dafin, sare, piper, 2-3 boabe de ienibahar Inainte de a fi puse la fiert, toate bucatile de carne si soricul se spala foarte bine; daca e nevoie, se tin putin in apa calda si se razuiesc cu cutitul in asa fel incat sa capete un aspect placut. Capul taiat in bucati de marime potrivita, soricul, limba intreaga, inima si rinichii se pun la fiert in apa rece impreuna cu foile de dafin si sare. Se fierb pe jumatate, dupa care se scot si se lasa sa se racoreasca. Apoi se dezoseaza si se taie in felii potrivit de lungi si degroase (inima si rinichii in felii mai mari); limba, curatata de piele, se lasa intreaga. In stomacul bine spalat si razuit pe dinauntru, sarat si piperat, se alterneaza bucatile de carne in functie de marime si de gust, peste fiecare strat punandu-se un praf de piper si foarte putin ienibahar (in exces, el amareste compozitia). Limba se pune intreaga in lungul stomacului, iar celelalte bucati in evantai, avand grija sa se puna portiuni mai groase de la capatana printre ele. De asezarea componetelor depinde aspectul tobei la taiare. Dupa ce s-a umplut, stomacul se coase la capete si se pune la fiert in apa in care a fiert carnea. Toba se inteapa cu o furculita sau cu o andrea in cateva puncte si se lasa la fiert trei-patru ore, dupa care se scoate si se pune calda sub teasc. Se serveste rece, ca gustare , taiata in felii nu prea groase, cu lamaie, mustar sau muraturi.

Sarmale 2 verze murate mijlocii, 200 g costita afumata sau kaizer, sorici, 100 ml suc de rosii, 10 boabe piper, 1 foaie de dafin sau samanta de marar UMPLUTURA 500 g carne de porc, 200 g slanina, 5 cepe, 100 g orez, piper, sare, 1 lingura untura Se trece carnea prin masina de tocat si se adauga slanina taiata in cubulete mici, ceapa calita in untura, orezul ales si spalat. Se potriveste totul de sare si piper si se amesteca pana la omogenizarea compozitiei. Foile de varza se desprind de pe cotor si se taie in doua, eliminand partea tare din mijloc. Daca sunt prea acre sau prea sarate se tin o jumatate de ora in apa rece. Foile foarte mari se taie in mai multe bucati aproximativ egale. Mijlocul verzei nu mai are foi bune de umplut. Acestea se toaca marunt si se pun pe fundul vasului in care se fierb sarmalele, impreuna cu bucatile de kaizer si sorici. Umplutura se pune pe foaia de varza in cantitate potrivita: nici prea multa, ca sa nu se desfaca la fiert, nici prea putina, ca sa nu fie in mijlocul ruloului in interior si se asaza sarmalele una langa alta, fara a lasa spatiu intre ele, in straturi. Intre straturi se presara varza tocata, se pun boabe de piper, foi de dafin sau samanta de marar. Deasupra se asaza,

ca si la fund, un strat mai gros de marar. Se umple oala cu apa fierbinte si se da la foc domol, de preferinta nu direct pe flacara. Vasul in care fierb sarmalele trebiue sa fie incapator, in asa fel incat, dupa ce s-a pus ultimul strat de varza, sa mai ramana putin spatiu, fiindca sarmalele se umfla la fiert in prima jumatate de ora. Dupa ce au dat in fiert, se adauga sucul de rosii (sau pasta de tomate diluata cu putina apa calda). Sarmalele se dau apoi la cuptor, unde sunt lasate la foc moale cateva ore, pana scade zeama. Se servesc fierbinti, cu mamaliguta calda si eventual cu smantana sau iaurt, intre gustari si friptura. Se pot decora doar cu ardei iuti intregi si cu marar verde tocat marunt.

Cornulete cu bors 250 g faina, 25 g drojdie, 150 ml ulei, 10 ml bors, 25 g zahar, 1 lingurita coaja rasa de lamaie, sare, zahar pudra, zahar vanilat, marmelada, nuci pisate Se freaca drojdia cu zaharul pana se lichefiaza. Se adauga uleiul, borsul, coaja de lamaie, un praf de sare si la sfarsit faina. Se amesteca totul bine, framantand cu mina cateva minute. Aluatul se lasa sa creasca la loc caldut isi dubleaza volumul. Pe planseta presarata cu faina se intinde cu sucitorul o foaie care se taie in patrate sau triunghiuri. Formele se umplu cu marmelada frecata cu nuci pisate si se asaza in tava neunsa, lasand intre ele 2 cm ca sa nu se lipeasca dupa ce cresc. Se pudreaza fierbinti cu zahar farin amestecat cu zahar vanilat.

Cozonac 1 kg faina, 8 galbenusuri, 4 albusuri, 300 g zahar, 250 g unt, 50 ml ulei, 500 ml lapta, 50 g drojdie, rom, vanilie, sare Umplutura 600 g nuci coapte si macinate, 400 g zahar, 4 albusuri Pentru decorat 1 ou, 1 lingura de zahar tos, 5-6 nuci Maiaua se pregateste muand mai intai drojdia cu putin lapte caldut ( nu fierbinte) si o lingura de zahar. Separat se oparesc trei linguri de faina cu lapte clocotit, amestecand bine ca sa nu se formeze cocoloase. Cand amestecul s-a racorit cat sa-l putem lucra cu mana, se incorporeaza cu drojdia inmuiata si se bate bine pana se fac basici mari, si compozitia se desprinde usor de pe peretii vasului. Se presara putina faina, se acopera cu un prosop curat si se pune la loc cald sa creasca. Cat creste maiaua se amesteca galbenusurile cu mixerul, zaharul si un praf de sare pana se obtine o pasta spumoasa. Pasta iese mai fina daca se foloseste zahar pudra. Se bat spuma albusurile stropite cu cateva picaturi de lamaie.

Intr-un lighenas de plastic se toarna faina proaspat cernuta, in mijlocul careia se face un cuib. In acest cuib se pun maiaua, galbenusurile batute si putin lapte caldut. Se framanta cu spiralele speciale ale mixerului, incorporand, putin cate putin, untul topit, cald, uleiul, romul, vanilia si restul de lapte. Aluatul se framanta cel putin o jumatate de ora pana face basici mari si se desprinde de pe peretii lighenasului. Apoi se acopera si se lasa sa creasca in loc cald, ferit de curent. Nucile pentru umplutura se usuca in cuptor fara sa se rumeneasca, se trec prin masina de macinat nucile, se amesteca apoi cu zaharul si albusurile pina se obtine o pasta consistenta. Se ung tavile cu unt. Cu mana unsa cu ulei sau cu unt, se desparte aluatul in trei parti egale ( daca tavile sunt mai mici, se imparte in mai multe parti) si se intinde prima foaie pe masa unsa. Deasupra se repartizeaza o treime din cantitatea de nuca intr-un strat cat mai uniform. Se ruleaza cozonacul si se pune in forma. Se procedeaza la fel si cu celelalte parti de aluat. Cozonacii se lasa sa creasca descoperiti vreo jumatate de ora, apoi se ung cu ou, se decoreaza cu miez de nuca in jumati si se presara cu zahar tos. Se dau la cuptor la foc potrivit, mai mult domol, pentru aproximativ o ora.

Jambon 1 pulpa de porc (5 kg), 400 g sare, 12 g silitra, 10 boabe piper, 2 boabe ienibahar, 2 capatani usturoi, 50 ml otet, 750 ml vin sec, 2 foi dafin Se tavaleste carnea prin sare si se pune intr-un vas incapator la racoare (de preferina intr-o camera rece, nu la frigider si in nici un caz la congelator) laolalta cu boabele de piper si, ienibahar, cu usturoiul curatat si taiat, otetul indoit cu apa, vinul si foile de dafin. Silitra se presara deasupra. Timp de zece zile, carnea se intoarce din cand in cand in sos, dupa care se scoate din vas si se atarna la zvantat o zi. Apoi se pune la afumat trei-patru zile, dupa care se poate pastra la rece sau se poate fierbe in apa cu putina sare pana cand se inmoaie. Se lasa sa se racoreasca in apa in care a fiert. Se scoate osul, se scurge bine carnea si se pune la presa intre doua capace de lemn (peste cel de deasupra se aseaza o greutate) pana se raceste bine si se intareste. Jambonul se serveste taiat in feliute subtiri, ca gustare.

Pogaci (pogacele) 500 g faina, 500 g jumari, 30 g drojdie, 2 galbenusuri, 100 g smantana, 1/2 lingurita sare, (daca jumarile sunt nesarate), 2 linguri rom, 1 ou, 100 g cascaval sau chimen, unt pentru uns tava Se amesteca drojdia cu romul, galbenusurile, smantana si sarea, apoi cu faina si cu jumarile date prin masina de tocat. Se framanta bine pe planseta, se intinde o foaie si se taie forme rotunde cu un pahar a carui gura e trecuta mereu prin faina ca sa nu se lipeasca aluatul.

Rondelele se curata de surplusul de faina cu o pana, apoi se aseaza in tava unsa cu unt, se ung cu ou si se presara cu cascaval sau chimen. Se coc la foc potrivit. Pogacelele se servesc fierbinti ca gustare.

Carnati 1 kg de carne de porc, 150 g slanina, 1 capatana de usturoi, 30 g sare, 1/2 lingurita piper, 1 varf de cutit mirodenii pentru carnati, intestine de porc Se trec de doua-trei ori prin masina de tocat carne grasa de la gatul porcului, pulpa si muschi in parti egale. Se adauga bucatile mici de slanina tocata, usturoi pisat, sare, piper, mirodenii. Se framanta totul bine, adaugand si putina zeama de carne. Se ataseaza la masina de tocat tubul special pentru umplut carnati. Intestinele, bine curatate si spalate, se umplu cu compozitia incet si nu prea indesat, ca sa nu se sparga. Carnatii se servesc proaspeti, prajiti in untura, dar se pot de asemenea zvanta si afuma.

Baclava de Anul Nou 1 kg de placinta, 1 kg nuca risnita, 1 kg unt, 1 kg zahar, 2 batoane vanilie Pe tava unsa cu unt se cladesc doua-trei foi, unse intre ele cu unt inmuiat pe foc, si se coc putin (7-8 minute) pana se rumenesc. Se scoate tava din cuptor, se lasa sa se raceasca. Se asaza un strat de nuca, apoi alte doua foi unse intre ele cu unt, inca un strat de nuca s.a.m.d., la sfarsit punandu-se ultimele doua foi. Se taie baclavaua in patrate sau in romburi pana jos si se toarna deasupra untul ramas dupa ungerea filor, apoi se pune tava la cuptor si se coace 50-60 minute la foc potrivit. Intre timp, se pregateste un sirop cu zaharul, vanilia si 3 pahare cu apa; siropul se leaga pe foc pana cand se obtine o consistenta moderata. Se scoate baclavaua din cuptor si se toarna peste ea siropul fierbinte. Se serveste rece. Putem adauga deasupra fiecarei bucati o lingurita-doua din siropul care s-a lasat in tava.

Poale-n brau 500 g faina, 100 g untura, 4 galbenusuri, 100 g smantana, 60 g drojdie, 1/2 lingurita sare 300 ml lapte, 100 g zahar, 1 lingurita coaja de lamaie, 2-3 pachetele zahar vailat Umplutura 250 g branza de vaci, 2 galbenusuri, 60 g smantana,

50 g zahar, 30 g gris fiert Se dizolva drojdia in laptele usor incalzit. Se aduga cateva linguri de faina, se amesteca si se lasa sa creasca la loc cald. Se freaca spuma doua galbenusuri cu zaharul si sarea. Se adauga maiaua, coaja de lamaie, vanilia si faina si se amesteca. Se framant aluatul timp de douazeci de minute, apoi se adauga, putin cate putin, untura calduta. Se lasa sa creasca o ora, dupa care se intinde o foaie cam de 5 mm grosime. Se taie patratele de 8 x 8 cm pe care se pune umplutura si se aduna colturile opuse unul peste altul. Placintele se ung cu un galbenus batut si se asaza in tava unsa presarate cu zahar. Se coc la foc slab primele zece minute, dupa care se continua coptul la foc potrivit. Cand sunt gata, se presara cu zahar vanilat. Branza de vaci pentru umplutura se trece prin sita si se amesteca apoi cu galbenusurile, grisul, smantana si zaharul.

Caltabosi Inima, plamanul, splina porcului, mure de la gatul porcului, 500 g orez, sare, piper, ienibahar, 2 cepe , 150 g usturoi, intestine de porc. Se fierb maruntaiele in apa rece cu sare. Intre timp, se spala orezul si se pune la fiert atata cat sa se inmoaie, fara sa infloreasca. Maruntaiele fierte se scurg, se lasa sa se raceasca si se taie marunt cu cutitul, dupa care se amesteca cu orezul si cu cele doua cepe calite in untura. Compozitia se potriveste de sare si piper, i se adauga un praf de ienibahar si se amesteca pana devine omogena. Intestinele, bine spalate cu apa rece si curatate cu muchia cutitului, se umplu cu tocatura, se leaga la capete, se inteapa ca sa nu plesneasca in timp ce fierb si se dau la foc potrivit in apa in care au fiert maruntaiele. Cand sunt gata, caltabosii se scot si se scurg. Se pot servi ca atare sau prajiti in untura, calzi, cu hrean sau cu mustar.