Makalah Kimia Dasar

MAKALAH KIMIA DASAR Isoflavon dalam Kedelai Memberi Banyak Manfaat Bagi Tubuh

Disusun Oleh : Ajeng Ayuningtias NPM : 240210080136

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJAJARAN 2009

1

DAFTAR ISI

Halaman DAFTAR ISI ..................................................................................................

2

KATA PENGANTAR ....................................................................................

3

BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ......................................................................................

4

1.2 Rumusan Masalah .................................................................................

5

1.3 Tujuan Penulisan....................................................................................

6

BAB II. ISI dan Pembahas 2.1 Kedelai ................................................................................................

7

2.2 Klasifikasi Kedelai ...............................................................................

7

2.3 Kandungan Nutrisi Kedelai dan Manfaatnya .......................................

11

2.4 Manfaat Kedelai ..................................................................................

14

2.5 Isoflavon ..............................................................................................

15

2.5.1 Struktur Isoflavon .......................................................................

17

2.5.2 Identifikasi Senyawa Isoflavon ..................................................

18

2.9 Manfaat Isoflavon ...............................................................................

19

2.9.1 Dosis isoflavon yang dibutuhkan oleh tubuh .............................

28

2.10 Produk Olahan Kedelai .......................................................................

29

BAB III. KESIMPULAN ................................................................................

43

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................

45

2

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum wr wb, Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang tak henti-hentinya memberikan nikmat kepada kita sehingga selalu terbuka jalan untuk kita meraih apa yang kita cita-citakan. Shalawat serta salam tercurah kepada Rasululah Muhammad SAW sebagai teladan dan guru besar kita dalm menapaki kehidupan dunia. Alhamdulillah sekali lagi penulis ucapkan atas selesainya Makalah Kimia Dasar yang berjudul “Isoflavon dalam Kedelai Memberi Banyak Manfaat Bagi Tubuh” ini, semoga dapat memberikan manfaat bagi para pembacanya. Makalah ini merupakan rangkuman dari beberapa artikel mengenai Isoflavon dan berbagai manfaatnya sebagai acuan dengan maksud agar para pembaca lebih menyadari manfaat kacang kedelai sebagai tanaman penghasil Isoflavon. Maka dari itu, para pembaca hendaknya menjadikan makalah ini sebagai referensi dalam memasukan produk olahan kedelai kedalam menu makanan sehat sehar-hari. Tentu saja masih banyak kekurangan dalam berbagai sisi dari buku ini, untuk itu penulis menerima kritik dan saran demi penyempurnaan buku ini. Wassalamu’alaikum wr wb .

Jatinangor, Mei 2009 Penyusun

Ajeng Ayuningtias 240210080136

3

BAB I PENDAHULUAN 1.1

Latar belakang Hasil-hasil penelitian di berbagai bidang kesehatan telah membuktikan

bahwa konsumsi produk-produk kedelai berperan penting dalam menurunkan resiko terkena berbagai penyakit degeneratif. Ternyata, hal tersebut salah satunya disebabkan adanya zat isoflavon dalam kedelai. Kacang kedele dikenal sebagai makanan terbaik kadar proteinya, dapat mencapai 35 persen daripada beratnya. Dikatakan bahwa kacang kedelai dibandingkan dengan beratnya dapat menghasilkan dua kali potein daging, empat kali telur, empat kali gandum, lima atau enam kali roti dan dua belas kali susu. Salah satu senyawa yang terkandung dalam kedelai adalah isoflavon. Isoflavon dapat Anda temukan dari semua makanan dengan bahan dasar kedelai. Isoflavon utama yang dikandung oleh kacang kedelai adalah daidzein dan genistein. Produk kedelai umumnya mengandung lebih banyak genistein dibandingkan daidzein, tapi jumlahnya bervariasi tergantung produknya. Isoflavon merupakan faktor kunci dalam kedelai sehingga memiliki potensi memerangi penyakit tertentu. Isoflavon kedelai dapat menurunkan resiko penyakit jantung dengan membantu menurunkan kadar kolesterol darah. Protein kedelai telah terbukti mempunyai efek menurunkan kolesterol, yang dipercaya karena adanya isaoflavon di dalam protein tersebut. Studi epidemologi juga telah membuktikan bahwa masyarakat yang secara teratur mengkonsumsi makanan dari kedelai, memiliki kasus kanker payudara, kolon dan prostat yang lebih rendah. Isoflavon kedelai juga terbukti, melalui penelitian in vitro dapat menghambat enzim tirosin kinase, oleh karena itu dapat menghambat perkembangan sel-sel kanker dan angiogenesis. Hal ini berarti suatu tumor tidak dapat membuat pembuluh darah baru, sehingga tidak dapat tumbuh. Peranan isoflavon dalam membantu menurunkan osteoporosis juga telah diteliti. Konsumsi protein kedelai dengan isoflavon telah terbukti dapat mencegah kerapuhan tulang pada tikus yang digunakan sebagai model untuk penelitian

4

osteoporosis. Studi yang lain menunjukkan hasil yang sama pada saat menggunakan genistein saja. Ipriflavone, obat yang dimetabolisme menjadi daidzein telah terbukti dapat menghambat kehilangan kalsium melalui urine pada wanita post monopouse. Produk kedelai yang mengandung isoflavon dapat membantu pengobatan simptom monopouse. Pada wanita yang memproduksi sedikit estrogen, isoflavon (phitoestrogen) dapat menghasilkan cukup aktivitas estrogen untuk mengatasi simptom akibat monopouse, misalnya hot flashes. Suatu penelitian menunjukkan bahwa wanita yang mengkonsumsi 48 gram tepung kedelai per hari mengalami gejala hot flashes 40 % lebih rendah. Dari segi epidemologi, wanita Jepang yang konsumsi isoflavonnya tinggi jarang dijumpai simptom post monopousal. Makanan yang terbuat dari kedelai mempunyai jumlah isoflavon yang bervariasi, tergantung bagaimana mereka diproses. Makanan dari kedelai seperti tahu, susu kedelai, tepung kedelai dan kedelai utuh mempunyai kandungan isoflavon berkisar antara 130 – 380 mg/100 gram. Kecap dan minyak kedelai tidak mengandung isoflavon. Produk kedelai yang digunakan sebagai bahan tambahan pangan, seperti isalat dan konsentrat protein kedelai mempunyai kandungan isoflavon yang bervariasi, tergantung bagaimana proses pengolahannya. Misalnya, hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan alkohol dalam proses ekstraksi menghasilkan kadar isoflavon yang rendah. Kedelai telah menjadi makanan sehari-hari penduduk Asia. Pada sebagian besar negara Asia, konsumsi isoflavon diperkirakan antara 25 – 45 mg/hari. Jepang merupakan negara yang mengkonsumsi isoflavon terbesar, diperkirakan konsumsi harian orang Jepang adalah 200 mg/hari. Di negara-negara Barat konsumsinya kurang dari 5 mg isoflavon per hari. 1.2

Tujuan Penulisan Tujuan penyusunan makalah ini agar pembaca mengetahui tanaman

kedelai memiliki banyak sekali manfaat dari kandungan Isoflavon-nya. Selain itu, cara mengonsumsi kedelai juga perlu diperhatikan agar dalam peenggunaannya tidak menghilangkan manfaatnya bagi tubuh atau merusak Isoflavon tersebut. Maka perlu diketahui lebih dalam apakah Isoflavon dan bagaimana sifat-sifatnya.

5

1.3

Rumusan Masalah •

Kandungan Nutrisi Kedelai

•

Isoflavon

•

Manfaat Kedelai

•

Produk Olahan Kedelai

6

BAB II PEMBAHASAN 2.1 Kedelai Orang Cina merupakan pengguna kacang kedelai sebagai makanan yang pertama. Pada sekitar tahun 1100 BC kacang kedelai telah ditanam di bagian selatan Cina dan dalam waktu singkat menjadi makanan pokok diet Cina.Kacang kedelai telah diperkenalkan di Jepang sekitar tahun 100 AD dan meluas ke seluruh negara-negara Asia secara pesat. Kacang kedelai dikenal di Eropa sekitar tahun 1500 AD. Pada awal abad ke 18, kacang Kedelai telah ditanam secara komersial di Amerika Serikat Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910. Di Indonesia, kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama, meskipun Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhan kedelai. Ini terjadi karena kebutuhan Indonesia yang tinggi akan kedelai putih. Kedelai putih bukan asli tanaman tropis sehingga hasilnya selalu lebih rendah daripada di Jepang dan Tiongkok. Pemuliaan serta domestikasi belum berhasil sepenuhnya mengubah sifat fotosensitif kedelai putih. Di sisi lain, kedelai hitam yang tidak fotosensitif kurang mendapat perhatian dalam pemuliaan meskipun dari segi adaptasi lebih cocok bagi Indonesia. Olahan pangan asal kedelai dominan di Indonesia adalah tahu dan tempe. Komoditas kedelai saat ini tidak hanya diposisikan sebagai bahan pangan dan bahan baku industri pangan, namun juga ditempatkan sebagai bahan makanan sehat dan baku industri non-pangan. 2.3 Klasifikasi Kedelai Kerajaan :

Plantae

Filum

:

Magnoliophyta

Kelas

:

Magnoliopsida

Ordo

:

Fabales

7

Famili

:

Fabaceae

Upafamili :

Faboideae

Genus

:

Glycine

Spesies

:

Glycine max Glycine soja

Biji Kedelai Kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai putih diperkenalkan ke Nusantara oleh pendatang dari Cina sejak maraknya perdagangan dengan Tiongkok, sementara kedelai hitam sudah dikenal lama orang penduduk setempat. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua spesies: Glycine max (disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning, agak putih, atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji hitam). G. max merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti RRC dan Jepang selatan, sementara G. soja merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara. Tanaman ini telah menyebar ke Jepang, Korea, Asia Tenggara dan Indonesia. Kedelai dibudidayakan di lahan sawah maupun lahan kering (ladang). Penanaman biasanya dilakukan pada akhir musim penghujan, setelah panen padi. Kedelai dikenal dengan berbagai nama: sojaboom, soja, soja bohne, soybean, kedele, kacang ramang, kacang bulu, kacang gimbol, retak mejong, kaceng bulu, kacang jepun, dekenana, demekun, dele, kadele, kadang jepun, lebui bawak, lawui, sarupapa tiak, dole, kadule, puwe mon, dan gadelei. Berbagai nama ini menunjukkan bahwa kedelai telah lama dikenal di Indonesia.

8

Kedelai merupakan terna dikotil semusim dengan percabangan sedikit, sistem perakaran akar tunggang, dan batang berkambium. Kedelai dapat berubah penampilan menjadi tumbuhan setengah merambat dalam keadaan pencahayaan rendah. Kedelai, khususnya kedelai putih dari daerah subtropik, juga merupakan tanaman hari-pendek dengan waktu kritis rata-rata 13 jam. Ia akan segera berbunga apabila pada masa siap berbunga panjang hari kurang dari 13 jam. Ini menjelaskan rendahnya produksi di daerah tropika, karena tanaman terlalu dini berbunga. o Botani Kedelai 

Biji Biji kedelai berkeping dua, terbungkus kulit biji dan tidak mengandung jaringan endospperma. Embrio terletak diantara keping biji. Warna kulit biji kuning, hitam, hijau, coklat. Pusar biji (hilum) adalah jaringan bekas biji melekat pada dinding buah. Bentuk biji kedelai umumnya bulat lonjong tetapai ada pula yang bundar atau bulat agak pipih.



Kecambah Biji kedelai yang kering akan berkecambah bila memperoleh air yang cukup. Kecambah kedelai tergolong epigeous, yaitu keping biji muncul diatas tanah. Warna hipokotil, yaitu bagian batang kecambah dibawah kepaing, ungu atau hijau yang berhubungan dengan warna bunga. Kedelai yang berhipokotil ungu berbunga ungu, sedang yang berhipokotil hijau berbunga putih. Kecambah kedelai dapat digunakan sebagai sayuran (tauge).



Perakaran Tanaman membentuk

kedelai

akar-akar

mempunyai cabang

akar

yang

tunggang

tumbuh

yang

menyamping

(horizontal) tidak jauh dari permukaan tanah. Jika kelembapan tanah turun, akar akan berkembang lebih ke dalam agar dapat menyerap unsur hara dan air. Pertumbuhan ke samping dapat mencapai jarak 40 cm, dengan kedalaman hingga 120 cm. Selain berfungsi

sebagai

tempat

bertumpunya

tanaman

dan

alat

9

pengangkut air maupun unsur hara, akar tanaman kedelai juga merupakan tempat terbentuknya bintil-bintil akar. Bintil akar tersebut

berupa

koloni

dari

bakteri

pengikat

nitrogen

Bradyrhizobium japonicum yang bersimbiosis secara mutualis dengan kedelai. Pada tanah yang telah mengandung bakteri ini, bintil akar mulai terbentuk sekitar 15 – 20 hari setelah tanam. Bakteri bintil akar dapat mengikat nitrogen langsung dari udara dalam bentuk gas N2 yang kemudian dapat digunakan oleh kedelai setelah dioksidasi menjadi nitrat (NO3). 

Batang Kedelai berbatang dengan tinggi 30–100 cm. Batang dapat membentuk 3 – 6 cabang, tetapi bila jarak antar tanaman rapat, cabang menjadi berkurang, atau tidak bercabang sama sekali. Tipe pertumbuhan

batang

dapat

dibedakan

menjadi

terbatas

(determinate), tidak terbatas (indeterminate), dan setengah terbatas (semi-indeterminate). Tipe terbatas memiliki ciri khas berbunga serentak dan mengakhiri pertumbuhan meninggi. Tanaman pendek sampai sedang, ujung batang hampir sama besar dengan batang bagian tengah, daun teratas sama besar dengan daun batang tengah. Tipe tidak terbatas memiliki ciri berbunga secara bertahap dari bawah ke atas dan tumbuhan terus tumbuh. Tanaman berpostur sedang sampai tinggi, ujung batang lebih kecil dari bagian tengah. Tipe setengah terbatas memiliki karakteristik antara kedua tipe lainnya. 

Bunga Bunga kedelai termasuk bunga sempurna yaitu setiap bunga mempunyai alat jantan dan alat betina. Penyerbukan terjadi pada saat mahkota bunga masih menutup sehingga kemungkinan kawin silang alami amat kecil. Bunga terletak pada ruas-ruas batang, berwarna ungu atau putih. Tidak semua bunga dapat menjadi polong walaupun telah terjadi penyerbukan secara sempurna. Sekitar 60% bunga rontok sebelum membentuk polong.

10



Buah Buah kedelai berbentuk polong. Setiap tanaman mampu menghasilkan 100 – 250 polong. Polong kedelai berbulu dan berwarna kuning kecoklatan atau abu-abu. Selama proses pematangan buah, polong yang mula-mula berwarna hijau akan berubah menjadi kehitaman.



Daun Pada buku (nodus) pertama tanaman yang tumbuh dari biji terbentuk sepasang daun tunggal. Selanjutnya, pada semua buku di atasnya terbentuk daun majemuk selalu dengan tiga helai. Helai daun tunggal memiliki tangkai pendek dan daun bertiga mempunyai tangkai agak panjang. Masing-masing daun berbentuk oval, tipis, dan berwarna hijau. Permukaan daun berbulu halus (trichoma) pada kedua sisi. Tunas atau bunga akan muncul pada ketiak tangkai daun majemuk. Setelah tua, daun menguning dan gugur, mulai dari daun yang menempel di bagian bawah batang.

2.4 Kandungan Nutrisi Pada Kedelai dan Manfaatnya Menurut penelitian, 100 gram (g) susu kedelai pada umumnya mengandung 91,4 g air; 2, 8 g protein; 1,5 g lemak; 3,6 g karbohidrat; 0,1 g serat; 0,37 mg vitamin, sejumlah kecil mineral, dan lain-lain. Sebagian besar dari kandungan ini memiliki nilai gizi yang sangat tinggi dan dibutuhkan oleh tubuh, baik untuk memperlancar metabolisme maupun untuk pertumbuhan, perbaikan sel yang rusak, sebagian sumber energi, ataupun untuk menambah imunitas. •

Karbohidrat Karbohidrat merupakan merupakan sumber energi atau tenaga didalam

tubuh. Tanpa karbohidrat seseorang akan lemas, tidak bertenaga dan akhirnya sakit. Tapi, bagi mereka yang mengkonsumsi kedelai untuk tujuan kesehatan, yang mereka cari bukanlah kandungan karbohidratnya ini,melainkan kandungan senyawa-senyawa lainnya. Kebutuhan karbohidrat dapat mereka penuhi dengan mengkonsumsi beras, jagung, gandum, atau serealia lainnya. •

Serat

11

Serat merupakan jenis zat gizi yang sangat berperan dalam memperlancar proses pencernaan didalam tubuh. Kekurangan serat membuat seseorang mengalami kesulitan dalam proses buang air besar. Kondisi yang parah bahkan bisa menyebabkan kematian. Selain kedelai, sumber bahan nabati berserat cukup banyak, seperti sayur-sayuran, buah-buahan, agar-agar, dan sebagainya. •

Protein Protein sangat berguna untuk pertumbuhan, perbaikan jaringan yang

rusak, penambah imunitas tubuh, dan lain-lain. Protein pada susu kedelai tersusun oleh sejumlah asam amino, seperti lesitin, arginin, lisin, glisin, niasin, leusin, isoleusin, treonin, triptofan, fenilalanin. Asam - asam amino ini sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan tubuh serta perkembangannya, terutama lesitin. Selain pada biji kedelai, lesitin sangat banyak terdapat pada susu dan telur. Protein sangat dibutuhkan oleh manusia pada tingkat usia manapun., terutama mereka yang banyak mengeluarkan tenaga seperti para pekerja kasar dan olah ragawan. Yang menjadi unggulan kedelai dibanding bahan tanaman lainnya adalah kandungan proteinnya yang tinggi dan komposisinya. Komposisi protein susu kedelai hampir sama dengan yang terkandung pada susu sapi. Memang susu kedelai tidak mengandung sistein dan metionin sebagaimana halnya susu sapi, tapi kandungan lisinya lebih tinggi dibanding susu sapi. Oleh karena itu, susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi, terutama bagi mereka yang alergi terhadap susu sapi. Orang yang alergi terhadap susu sapi biasanya adalah orang yang tidak punya enzim lactase pada pencernaannya. Atau apabila punya, jumlahnya tidak normal. Karena susu sapi banyak mengandung laktosa, maka pencernaan orang tersebut tidak mampu mencerna laktosa karena laktosa harus dicerna dengan bantuan enzim tersebut. Ini biasanya menyebabkan terjadinya diare pada orang tersebut setiap kali ia minum susu sapi. •

Vitamin Vitamin merupakan molekul organic yang sangat diperlukan oleh

tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Pada susu

12

kedelai terdapat beberapa jenis vitamin, yaitu vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, dan vitamin E. o Vitamin A pada biji kedelai berasal dari karoten, yang merupakan bahan dasar vitamin A. Vitamin A sangat diperlukan dalam membantu kelancaran fungsi organ penglihatan dan pertumbuhan tulang. o Vitamin B1 atau yang sering disebut tianin sangat berperan dalam reaksi-reaksi dalam tubuh yang menghasilkan energi, dan kekurangan vitamin ini akan menyebabkan terganggunya transmisi syaraf. Gejala kekurangan vitamin ini adalah lelah, hilang nafsu makan, berat badan menurun, dan gangguan pencernaan. Kekurangan vitamin B1 yang berlebihan dapat menyebabkan penyakit beri-beri dan terganggunya kerja syaraf. o Vitamin

B2,

yang

juga

disebut

riboflavin,

merupakan

pigmen yang banyak terdapat pada susu, baik susu sapi, susu manusia, maupun susu kedelai. Vitamin ini berperan dalam memperlancar metabolisme tubuh. Kekurangan vitamin B2 dapat menyebabkan gejala retak-retak pada kulit terutama disudut bibir, retak-retak dilidah, mata perih dan cepat lelah bila kena cahaya, serta (hampir sama dengan kekurangan vitamin A) dapat menyebabkan penglihatan menjadi buram. o Vitamin E dibutuhkan untuk melancarkan proses reproduksi dan proses menstruasi, mencegah impotensi, keguguran, dan penyakit jantung kardiovaskuler,meningkatkan produksi air susu, membantu memperpanjang umur, dan sebagai antioksidan. Orang yang rajin mengkonsumsi antioksidan akan terlihat lebih muda ketimbang orang yang jarang mengkonsumsinya. •

Mineral Zat lain yang terdapat pada susu kedelai adalah mineral, seperti: o

kalsium

o

zat besi

o

fosfor

o

sodium

13

Mineral berfungsi dalam menambah kekuatan struktur tulang, gigi, dan kuku, serta dapat menambah daya tahan tubuh terhadap gangguan penyakit. Selain itu, mineral juga berfungsi dalam proses reproduksi pertumbuhan tulang mereka yang menuju dewasa. •

Isoflavon Ikatan sejumlah asam amino dengan vitamin dan beberapa zat gizi

lainnya dalam biji kedelai ada yang membentuk flavonoid. Flavonoid adalah sejenis pigmen, seperti halnya zat hijau daun yang terdapat pada tanaman yang berwarna hijau. Senyawa ini biasanya memiliki ciri khas, yaitu mengeluarkan bau tertentu. Bau langu yang terdapat pada biji kedelai adalah salah satu tanda bahwa dalam biji tersebut terdapat flavonoid. Secara ilmiah, flavonoid sudah dibuktikan mampu mencegah dan mengobati berbagai penyakit. Dan salah satu jenis flavonoid yang sangat banyak terdapat pada biji kedelai dan amat bermanfaat bagi kesehatan adalah isoflavon. 2.2 Manfaat Kedelai •

Dari segi kebutuhan pangan Kedelai telah menjadi sumber penting protein, lemak, dan penyedap bagi

masyarakat Asia selama ribuan tahun. Berbagai macam pangan dari kedelai dapat digolongkan dalam dua kelompok: yang diragikan dan yang tidak diragikan. Peragian makanan melibatkan mikrobiologi yang cukup canggih, yang merupakan prestasi mengagumkan pada permulaan sejarah Cina. Produk utama kedelai ragian di Indonesia adalah tempe, oncom, tauco, dan kecap. Produk-produk yang bukan ragian meliputi tahu, tauge, susu kedelai, kedelai goreng (sebagai kudapan), kedelai rebus (juga sebagai kudapan), dan kedelai yang dimasak sebagai sayur atau bahan sop. •

Dari kandungan nutrisinya Manfaat kedelai dari semua nutrisinya :

1. Kandungan polisakarida pada kedelai mampu mengendalikan kadar gula darah yang berlebih dalam tubuh.

14

2. Baik untuk memperlancar metabolisme maupun untuk pertumbuhan, perbaikan sel yang rusak, sebagian sumber energi, ataupun untuk menambah imunitas. 3. Mengandung serat yang sangat berperan dalam memperlancar proses pencernaan didalam tubuh. 4. Mengandung protein yang sangat berguna untuk pertumbuhan, perbaikan jaringan yang rusak, penambah imunitas tubuh. 5. Mengandung isoflavon yang sangat membantu dalam memperlancar fungsi metabolisme tubuh mulai dari sistem pencernaan, sistem imunitas, peredaran darah, obesitas, gangguan stroke, jantung koroner, dan pencegahan kanker. 2.4 Isoflavon Isoflavon dapat ditemukan pada kacang-kacangan terutama kedelai yang diyakini

memiliki

sifat

estrogenik,

antikarsinogenik,

antiosteoporoisitik,

antioksidan. Pada hasil olahan kedelai yaitu tempe mempunyai kandungan senyawa isoflavon dengan aktivitas antioksidan dan anti hemolitik, senyawasenyawa tersebut ialah yang disebut dengan faktor 2, genisten, dan daidzein. Isoflavon merupakan flavonoid yang bertindak sebagai fitoestrogen yang banyak berguna bagi kesehatan. Flavonoida dan isoflavonoida adalah salah satu golongan senyawa metabolit sekunder yang banyak terdapat pada tumbuhtumbuhan, khususnya dari golongan Leguminoceae (tanaman berbunga kupukupu). Kandungan senyawa flavonoida sendiri dalam tanaman sangat rendah, yaitu sekitar 0,25%. Senyawa-senyawa tersebut pada umumnya dalam keadaan terikat/terkonjugasi dengan senyawa gula. Senyawa isoflavon terdistribusi secara luas pada bagian-bagian tanaman, baik pada akar, batang, daun, maupun buah, sehingga senyawa ini secara tidak disadari juga terikut dalam menu makanan sehari-hari. Bahkan, karena sedemikian luas distribusinya dalam tanaman maka dikatakan bahwa hampir tidak normal apabila suatu menu makanan tanpa mengandung senyawa flavonoid. Hal tersebut menunjukkan bahwa senyawa flavon tidak membahayakan bagi tubuh dan bahkan sebaliknya dapat memberikan manfaat pada kesehatan.

15

Senyawa flavonoida untuk obat mula-mula diperkenalkan oleh seorang Amerika bernama Gyorgy (1936) yang sekaligus sebagai pionir (pembuka) penggunaan senyawa tersebut di bidang terapeutik. Secara tidak sengaja, beliau memberikan ekstrak vitamin C (asam askorbat) ke seorang dokter untuk mengobati penderita pendarahan kapiler subkutaneus dan ternyata pasien dapat disembuhkan. Namun, pada pengobatan terhadap pasien yang lain dengan menggunakan ekstrak vitamin C yang dimurnikan, ternyata ekstrak ini tidak dapat menyembuhkan penderita. Kembali pada ekstrak tidak murni tersebut, akhirnya Gyorgy menemukan senyawa yang disebut sebagai senyawa "bioflavonoids" atau vitamin P yang dinyatakan sebagai anti-hemorrhage (pendarahan). Senyawa isoflavon merupakan senyawa metabolit sekunder yang banyak disintesa oleh tanaman. Namun, tidak sebagai layaknya senyawa metabolit sekunder karena senyawa ini tidak disintesa oleh mikroorganisme. Dengan demikian, mikroorganisma tidak mempunyai kandungan senyawa ini. Oleh karena itu, tanaman merupakan sumber utama senyawa isoflavon di alam. Dari beberapa jenis tanaman, kandungan isoflavon yang lebih tinggi terdapat pada tanaman Leguminoceae, khususnya pada tanaman kedelai. Pada tanaman kedelai, kandungan isoflavon yang lebih tinggi terdapat pada biji kedelai, khususnya pada bagian hipokotil (germ) yang akan tumbuh menjadi tanaman. Sebagian lagi terdapat pada kotiledon yang akan menjadi daun pertama dari tanaman. Kandungan isoflavon pada kedelai berkisar 2--4 mg/g kedelai. Senyawa isoflavon ini pada umumnya berupa senyawa kompleks atau konjugasi dengan senyawa gula melalui ikatan glukosida. Jenis senyawa isoflavon ini terutama adalah genistin, daidzin, dan glisitin. Bentuk senyawa demikian ini mempunyai aktivitas fisiologis kecil. Selama proses pengolahan, baik melalui proses fermentasi maupun proses non-fermentasi, senyawa isoflavon dapat mengalami transformasi, terutama melalui proses hidrolisa sehingga dapat diperoleh senyawa isoflavon bebas yang disebut aglikon yang lebih tinggi aktivitasnya. Senyawa aglikon tersebut adalah genistein, glisitein, dan daidzein. Masyarakat Indonesia yang secara tradisi telah lama mengkonsurnsi kedelai dalam bentuk produk-produk olahan seperti tahu, tempe, tauco, dan kecap,

16

banyak diuntungkan dalam berbagai faktor karena produk tersebut mengandung nilai gizi tinggi, khususnya sebagai sumber protein; harganya relatif murah; mengandung senyawa aktif, khususnya isoflavon yang banyak mempunyai aktivitas fisiologis; serta produk yang dikonsumsi merupakan produk hasil olahan sehingga telah terjadi proses dekomposisi senyawa isoflavon kompleks menjadi senyawa isoflavon aglikon yang aktif. 2.5.1 Struktur Isoflavon Flavonoida dan isoflavonoida adalah salah satu golongan senyawa metabolit sekunder yang banyak terdapat pada tumbuh – tumbuhan, khususnya dari golongan Leguminoceae / tanaman berbunga kupu – kupu . Menurut Kudou et al, 1991, biji kedelai mengandung 3 tipe isoflavon dan masing-masing mempunyai 4 perbedaan bentuk kimia yaitu: 1. Aglikon daidzein, genistein, dan glisitein

2. Glikosida daidzin, genistin, dan glisitin

17

3. Asetilglikosid 6”-O-asetildaidzin, 6”-O-asetilgenistin, dan 6”-O-asetilglisitin 4. Malonilglikosid 6”-O-malonildaidzin, 6”-O-malonilgenistin, dan 6”-Omalonilglisitin 2.5.2 Identifikasi Senyawa Isoflavon 1.

Uji Warna Klasifikasi flavonoid dapat didasarkan pada perbedaan warna dengan zat tertentu. Metode yang sering digunakan untuk membedakan masing-masing golongan ialah deteksi dengan uap amonia.

Menurut Markham, 1988,

timbulnya warna biru terang dan lembayung pada plat KLT dengan sinar ultraviolet 366 nm menunjukkan adanya golongan isoflavon bila dikenai uap amonia. Metode uji warna lainnya adalah penyemprotan dengan AlCl3 5%. Menurut Geissman, 1962, timbulnya warna kuning flouresen setelah disemprot dengan AlCl3 5% menunjukkan adanya flavonoid.

18

2.

Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) KCKT dapat digunakan untuk analisis, baik secara kualitatif maupun kuantitatif. KCKT memiliki banyak keuntungan yaitu dapat dipakai untuk senyawa yang tidak tahan panas, waktu analisis relatif cepat, memiliki kepekaan dalam mendeteksi senyawa, kolom dapat dipakai kembali, mudah memperoleh kembali cuplikan, dan dapat menghasilkan pemisahan senyawa yang baik.

2.9 Manfaat Isoflavon Ikatan sejumlah asam amino dengan vitamin dan beberapa zat gizi lainnya dalam biji kedelai ada yang membentuk flavonoid. Flavonoid adalah sejenis pigmen, seperti halnya zat hijau daun yang terdapat pada tanaman yang berwarna hijau. Senyawa ini biasanya memiliki ciri khas, yaitu mengeluarkan bau tertentu. Bau langu yang terdapat pada biji kedelai adalah salah satu tanda bahwa dalam biji tersebut terdapat flavonoid. Secara ilmiah, flavonoid sudah dibuktikan mampu mencegah dan mengobati berbagai penyakit. Dan salah satu jenis flavonoid yang sangat banyak terdapat pada biji kedelai dan amat bermanfaat bagi kesehatan adalah isoflavon. Isoflavon pertama kali dikenal sebagai obat pada awal tahun 1990-an oleh seorang ahli berkebangsaan Amerika yang bernama Gyorgy. Selain sebagai antioksidan, isoflavon juga dikenal sebagai estrogenic, antiosteoporosis, antiatherosklerosis, dan lain-lain. Nagata, seorang peneliti Jepang, pada tahun 1998 menganjurkan setiap manusia mengkonsumsi isoflavon kedelai sebanyak 50-100 mg perhari. Secara detail, fungsi isoflavon itu bagi tubuh adalah untuk : •

Merupakan nutrisi pelengkap Apabila sedang menghindari daging merah dan sedang berusaha mencari menu pengganti dapat mengandalkan kedelai hitam yang punya cira rasa gurih. Tidak hanya sumber protein yang kaya, kedelai hitam juga berguna untuk menstabilkan tekanan darah. Sebagai gambaran, secangkir kedelai hitam menyediakan protein 15,2 gram (sudah mencakup 30,5% kebutuhan protein harian) serta 74,8% keutuhan serat. Bonusnya,

19

secangkir kedelai hitam hanya mengandung 227 kalori tanpa lemak. Aman untuk Anda yang berusaha menurunkan atau menjaga berat badan. •

Meningkatkan sistem imunitas dengan zat antioksidan Kandungan protein dan isoflavonnya mampu melindungi tubuh dari kerusakan radikal bebas, meningkatkan sistem imunitas tubuh dan mengurangi resiko atherosklerosis. Kedelai

hitam

menempati

daftar

teratas

dengan

aktivitas

antioksidan tertinggi, gram demi gram dibandingkan jenis kedelai lainnya (kedelai merah, cokelat, kuning dan putih). Warna yang lebih gelap yang melapisi kulit kedelai dikaitkan dengan kandungan flavonoid yang lebih tinggi, begitu juga aktivitas antioksidan yang lebih baik Antosianin merupakan bagian senyawa antioksidan yang paling aktif pada kedelai. Berdasarkan pada penelitian sebelumnya mengenai kandungan antosianin pada kedelai hitam, Beninger menemukan bahwa kandungan antosianin per 100 gram kedelai hitam lebih tinggi 10 kali lipat dibandingkan keseluruhan antioksidan yang ditemukan pada 100 gram jeruk, apel, anggur atau cranberry. Kedelai hitam juga mengandung senyawa yang disebut polifenol, yang amat berguna bagi mereka dengan kolesterol tinggi karena polifenol bertindak sebagai antioksidan di aliran darah, mencegah kolesterol dari oksidasi oleh radikal bebas. Kolesterol yang dirusak oleh radikal bebas akan membentuk plak di dinding pembuluh darah, cikal bakal terbentuknya atherosclerosis. Kebaikan kedelai hitam yang lainnya adalah sebagai sumber trace mineral mangan sebagai kofaktor penting dalam sejumlah enzim penting pada produksi energi dan pertahanan antioksidan. •

Menstabilkan tekanan darah Hipertensi adalah suatu keadaan dimana tekanan darah meningkat melebihi batas normal. Batas tekanan darah normal bervariasi sesuai dengan usia. Berbagai faktor dapat memicu terjadinya hipertensi, walaupun sebagian besar (90%) penyebab hipertensi tidak diketahui (hipertensi essential). Penyebab tekanan darah meningkat adalah

20

peningkatan kecepatan denyut jantung, peningkatan resistensi (tahanan) dari pembuluh darah tepi dan peningkatan volume aliran darah. Faktor gizi yang sangat berhubungan dengan terjadinya hipertensi melalui beberapa mekanisme. Aterosklerosis merupakan penyebab utama terjadinya hipertensi yang berhubungan dengan diet seseorang, walaupun faktor usia juga berperan, karena pada usia lanjut (usila) pembuluh darah cenderung menjadi kaku dan elastisitasnya berkurang. Pembuluh yang mengalami sklerosis (aterosklerosis), resistensi dinding pembuluh darah tersebut akan meningkat. Hal ini akan memicu jantung untuk meningkatkan denyutnya agar aliran darah dapat mencapai seluruh bagian tubuh. Isoflavon juga dapat berfungsi untuk memperlancar sirkulasi darah. Isoflavon mempunyai beberapa efek posifif dari isoflavon adalah antiadrenalin, yang membuat jantung bekerja lebih santai, di samping antiperadangan serta mencegah ketidakteraturan denyut jantung. •

Menurunkan kadar kolestrol darah Bukti-bukti hasil penelitian menunjukkan bahwa suplementasi diet dengan protein kedelai akan menurunkan kolesterol darah dan mengurangi penyakit kronis pada populasi di Barat. Hal lain yang menonjol adalah penurunan kadar kolesterol oleh suplementasi protein kedelai tersebut sama dengan yang disebabkan oleh obat-obat penurun kolesterol yang diproduksi secara sintetik, serta jumlah protein kedelai yang diperlukan cukup rendah. Terapi diet (terapi melalui pengaturan makanan) menjadi lebih efektif jika menggunakan protein kedelai dibandingkan jika hanya menggunakan makanan rendah lemak saja dalam mencegah penyakit jantung koroner. Karena mengandung isoflavon yang terdiri atas genistein, daidzein dan glicitein, protein kedelai dapat menurunkan resiko penyakit kardiovaskulas dengan cara mengikatkan profile lemak darah. Khususnya, protein kedelai menyebabkanpenurunan yang nyata dalam kolesterol total. Kolesterol LDH dan trisliserida dan meningkatkan kolesterol HDL. Karena estrogen telah terbukti menurunkan kolesterol LDL, peranan

21

isoplavon dapat diduga mirip estrogen (estrogen like), menghasilkan efek yang sama. Faktor-faktor lain yang bekerja secara bersamaan juga diasinya mempunyai efek menurunkan kolesterol. Dibandingkan dengan protein hewani, protein kedelai menurunkan penyerapan kolesterol dan asam empedu pada usus halus demi menginduksi peningkatan ekskresi fekal asam empedu dan steroid. Hal ini mengakibatkan hati lebih banyak merubah kolesterol dalam tubuh menjadi empedu, yang akibatnya dapat menurunkan kolesterol dan meningkatkan aktivitas reseptor kolesterol LDL, yang mengakibatkan peningkatan dalam laju penurunan kadar kolesterol. Di samping hal-hal tesebut diatas terdapat beberapa sebab lain yang menerangkan peranan protein kedelai dalam menurunkan kolesterol. Misalnya, protein kedelai kaya akan asam amino glisin dan orginin yang mempunyai kecenderungan dapat menurunkan asam insulin darah yang diikuti dengan penurunan sintesa kolesterol. Dilain pihak protein hewani, mempunyai kendungan lisin yang tinggi, yang cenderung untuk meningkatkan insulin darah, dan mendorong sintesis kolesterol. Rasio yang tinggi antara arginin terhadap lisin dalm protein kedelai akan membuat kadar kolesterol darah hanya sedikit terpengaruh oleh protein kedelai. Arginin akan menahan efek peningkatan kolesterol oleh lisin. Jenis protein terbesar dalam kedelai adalah duajenis glabulin yang diberi nama 115 dan 75. Kedua jenis glabulin tersebut, terutama 75, telah terbukti dapat menstimulir tingginya afinitas reseptor kolesterol LDL dalam hati manusia, yang akan menyebabkan penurunan kolesterol darah. •

Menstabilkan kadar gula darah Penelitian pada manusia menunjukkan bahwa polisakarida yang terkandung dalam kedelai mampu menekan kadar glukosa dan trigliserida postpandrial, serta menurunkan rasio insulin-glukosa postpandrial (setelah makan). Hal ini membuktikan bahwa kandungan polisakarida pada kedelai mampu mengendalikan kadar gula darah yang berlebih dalam tubuh. Diabetes Mellitus muncul akibat dari kurang berfungsinya atau

22

terganggunya fungsi insulin, sehingga kadar gula darah meningkat sampai jauh melebihi batas normal. Asupan susu kedelai dapat membantu mengendalikan kadar gula darah yang melebihi batas normal tersebut, sehingga sangat membantu mengendalikan gejala penyakit gula ini. Protein yang terkandung dalam kedelai diketahui kaya akan asam amino arginin dan glisin. Kedua asam amino ini merupakan komponen penyusun hormon insulin dan glukogen yang disekresi oleh kelenjar pankreas dalam tubuh kita. Karena itu makin tinggi asupan protein dari kedelai, sekresi hormon insulin dan glukogen ke dalam jaringan tubuh akan makin meningkat. Dengan meningkatnya kadar hormon insulin ini, kadar glukosa darah akan berkurang karena sebagian akan diubah menjadi energi. Inilah yang pada akhirnya membuat gejala diabetes dapat ditekan. •

Mengurangi gejala jantung koroner (kardiovaskuler) Kerja jantung tak hanya dipengaruhi oleh kegiatan fisik, tapi juga makanan. Salah satu bahan pangan yang ampuh melawan faktor pemicu PJK

adalah

kedelai.

Protein

dalam

kedelai

mampu

mencegah

penyumbatan pembuluh darah serta menurunkan kadar kolesterol. Satu-satunya bahan nabati yang jumlah proteinnya sama dengan protein dalam daging adalah kedelai. Demikian diungkapkan oleh Prof. DR. Ir. Tien Ruspriatin Muchtadi, MS. "Dalam setiap 100 gram kedelai, kandungan proteinnya sebesar 38 persen," jelas Guru Besar Fakultas Teknologi Pertanian IPB ini. Sebenarnya selain protein dalam kedelai juga terkandung gizi lainnya, seperti serat, vitamin, mineral, asam lemak tak jenuh, juga isoflavon yang berkhasiat menurunkan kolesterol darah. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa protein kedelai mampu menghambat penyumbatan pembuluh darah pada hewan percobaan. Diet protein kedelai juga dapat menurunkan kadar kolesterol total dan kolesterol jahat LDL (Low Density Lipoprotein). Sedangkan serat pada kedelai yang merupakan serat larut, juga mampu menurunkan kolesterol darah. •

Mengurangi gejala stroke

23

Serangan stroke dan jantung koroner pada umumnya terjadi karena sebab yang sama, yaitu penyumbatan pembuluh nadi oleh bekuan darah yang lepas atau perdarahan akibat pecahnya pembuluh darah tersebut. Bedanya, penyebab stroke terdapat dalam pembuluh nadi otak sedangkan penyebab serangan jantung koroner dalam pembuluh nadi koroner, yaitu pembuluh nadi yang memberikan zat gizi serta oksigen kepada otot jantung. Stroke lebih sering pada pasien hipertensi, sedangkan faktor risiko utama untuk terjadinya penyakit koroner adalah dislipidemia (kadar kolesterol yang tinggi). Sehingga pencegahannya hamper sama dengan mengatasi tekanan darah tinggi dan mencegah PJK dengan mengonsumsi kedelai yang banyak mengandung isoflavon. •

Mengurangi gejala sindrom menopause Wanita akan melalui masa puber, tahun-tahun reproduksi dan akhirnya menopause. Menopause merupakan proses penuaan yang alami akibat turunnya kandungan estrogen, dan terjadi pada tingkat ketika wanita berhenti evolusi dan menstruasi. Banyak wanita melalui masa transisi ini tanpa mengalami ketidaknyamanan, akan tetapi ada juga sejumlah wanita mengalami gejala-gejala yang tidak mengenakkan dan memerlukan dukungan. Menopause juga meningkatkan resiko penyakit jantung dan osteoporosis. Masa-masa pre-menopause dapat terjadi antara umur 45 ke 55 tahun, meskipun dapat terjadi juga diusia 40 tahun. Menopause terjadi akibat turunnya level estrogen. Terdapat dua jenis hormon pada wanita yaitu Follicle Stimulating Hormone (FSH) dan Leteinizing Hormone (LH) yang diperlukan dan penting untuk perkembangan reproduksi yang normal, dan bersama-sama membantu produksiestrogen pada wanita. LH menstimulir produksi endrogen (suatu prekursor estrogen), sedangkan FSH

menstimulasi perkembangan

follikuler dan aktivitas enzim

aromatase. Aromatase adalah enzim yang dapat merubah endrogen menjadi estrogen. Selama menopause berkurangnya suplai follikel menyebabkan hormon LH dan FSH yang tidak digunakan meningkat, yang membuat kadar estrogen menurun dan menghentikan proses mentruasi.

24

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa wanita Asia tidak menderita terlalu berlebihan akibat simptom menopause dan lebih sedikit menderita penyakit degeneratif kronis yang disebabkan menopause. Kebiasaan makan orang Asia menyebabkan adanya perbedaan ini, khususnya konsumsi kedelai dan produk-produk kedelai. Isoflavon yang terdapat dalam kedelai, terbukti dapat meniru peranan dari hormon wanita yaitu estrogen. Estrogen berikatan dengan reseptor estrogen sebagai bagian dari aktivitas hormonal, menyebabkan serangkaian reaksi yang menguntungkan tubuh. Pada saat kadar hormon estrogen menurun, akan terdapat banyak kelebihan reseptor estrogen yang tidak terikat, walaupun afinitasnya tidak sebesar estrogen, isoflavon yang merupakan phitoestrogen dapat juga berikatan dengan reseptor tersebut. Jika tubuh mengkonsumsi isoflavon, misalnya dengan mengkonsumsi produk-produk kedelai, maka akan tejadi pengaruh pengikatan isoflavon dengan reseptor estrogen yang menghasilkan efek menguntungkan, sehingga mengurangi simptom menopause. Kemampuan lain dari isoflavon adalah dapat menutupi atau memblokir efek potensial yang merugikan akibat produksi estrogen yang berlebihan dalam tubuh. Isoflavon dapat berfungsi sebagai estrogen selektif dalam pengobatan, menghasilkan efek menguntungkan (sebagai anti kanker dan menghambat atherosklerosis) tetapi tidak menimbulkan resiko (meningkatkan resiko kanker payudara dan endometrial) yang biasa dihubungkan dengan terapi pengganti hormon yang biasa dilakukan. Berdasarkan hal-hal diatas, isoflavon diduga mempunyai fungsi ganda terhadap menopause : o Anti estrogenic effect pada saat hormon estrogen berlebihan, yang dapat menurunkan resiko kanker payudara pada pre-menopausal woman. o Efek estrogenik pada saat estrogen alami berkurang jumlahnya, yang menguntungkan

dalam

mencegah

penyakit

kardiovaskuler,

osteoporosis dan sistem vesomotor pada wanita pre- dan postmenopausal.

25

•

Memperlambat penuaan sel Isoflavon juga merupakan suatu antioksidan yang bisa membantu mencegah terjadinya penuaan dini. Kedelai (glicyne max) yang mengandung salah satu zat aktif fitoestrogen atau isoflavon mampu menghambat penuaan kulit karena isoflavon menyerupai hormon estrogen. Isoflavon dapat berinteraksi dengan reseptor estrogen sehingga penuaan kulit dapat dihambat atau tampak awet muda. Menghambat penuaan kulit idealnya dilakukan sebelum usia 30 tahun atau sebelum atrofi kulit yang ireversibel (tidak bisa diperbarui) pada usia lanjut. Sebab, pada saat tua tidak terjadi sintesis pada reseptor estrogen (RE) dan kelenjar sebasea (minyak) mengalami kerusakan akibat hilangnya sel-sel. Akibat bertambahnya usia, pada perempuan terjadi penurunan hormon secara progresif, yang diawali dengan kemerosotan hormon testoteron, progesteron, dan terakhir estrogen. Pada perempuan gemuk, dapat saja terjadi hiperestrogenemik lokal sehingga kulit tampak awet muda. Penelitian menunjukkan bahwa terapi sulih hormon dapat mencegah atau mengurangi keluhan masa menopause sehingga sejak beberapa tahun lalu telah menjadi terapi baku untuk meringankan gejala menopause. Tetapi, sebaiknya sediaan hormon estrogen yang dipilih dalam komponen terapi sulih hormone menggunakan estrogen nabati, yang dianggap lebih aman dibandingkan estrogen endogen, meskipun efektivitas estrogenik nabati jauh lebih kecil dibandingkan kelompok endogen. Aktivitas bilogik dari isoflavon yang ada di dalam kedelai setara dengan estradiol pada konsentrasi maksimal sehingga pada dosis memadai dapat diperoleh respon bilogik yang sama seperti estrogen endogen.

•

Mencegah tumbuhnya kanker, terutama kanker payudara dan prostate Kanker dicirikan dengan pertumbuhan sel secara abnormal yang menyebar dan menghancurkan organ-organ lain dan jaringan tubuh. Kanker dikelompokkan sesuai dengan jaringan yang terken, misalnya kanker payudara, kanker rahim, kanker prostat, kanker lambung dan kanker kolon. Penyebab sebenarnya dari kanker belum diketahui dengan

26

pasti. Tabel 3 menunjukkan beberapa faktor yang dapat menyebabkan timbulnya kanker. Faktor-faktor tersebut disebut faktor resiko. Faktorfaktor tersebut diantaranya adalah diet (makanan sehari-hari), merokok, konsumsi alkohol, tingkah laku reproduksi, infeksi dan faktor-faktor geografis termasuk sinar matahari dan lamanya terekspose bahan-bahan karsinogenik (produk-produk pembakaran fosil, limbah radioaktif, debu, asap, residu pestisida dan bahan tambahan pangan), pengaruh bahan-bahan mutagen dan karsinogen tersebut dapat menyebabkan kerusakan DNA dilanjutkan dengan proses mutagenesis dan karsinogenesis. Terdapat beberapa komponen dalam kedelai yang dipercaya mempunyai sifat anti kanker. Senyawa tersebut antara lain : inhibitor protease, phitat, saponin, phitosterol, asam lemak omega-3 dan isoflavon. Diantara anti kanker tersebut, perhatian terbesar ditunjukan terhadap isoflavon. Isoflavon saat ini banyak diteliti karena potensinya dalam mencegah dan mengatasi terhadap banyak gangguan kesehatan lainnya. Mekanisme yang banyak diketahui sebagai anti kanker dari isoflavon adalah aktivitas anti estrogen, menghambat aktivitas enzim penyebab kanker, aktivitas anti oksidan dan meningkatkan fungsi kekebalan sel. Percobaan pada hewan menunjukkan bahwa hewan yang diberi makanan dari kedelai mengalami lebih sedikit dari kanker payudara dibandingkan dengan yang telah diberi makanan yang mengandung isoflavon. Studi-studi epidemilogi dan laboratorium telah menunjukkan bahwa konsumsi kedelai dapat mengurangi resiko perkembangan beberapa jenis kanker, antara lain kanker payudara, prostat dan kanker kolon. Kelenjar prostat memproduksi cairan seminal dan sekresi yang lain yang membuat saluran uretra terjaga kelembabannya. Pada waktu lahir, kelenjar tersebut kecil dan tumbuh bersamaan dengan semakin tingginya produksi endrogen meningkat pada masa puber. Pada saat dewasa, kelenjar prostat masih stabil sampai umur 50 tahun dimana mulai terjadi pembesaran. Pada beberapa laki-laki pembesaran tersebut (disebut prostatic hiperplasia) dapat menyebabkan kerusakan saluran urine. Hal ini

27

akan menekan uretra, memperkecil aliran urine dan menyebabkan kesulitan buang air kecil (urination). Telah diperoleh fakta bahwa penyakit kelenjar prostat ini merupakan masalah yang menyebar dengan luas di Barat, juga kanker prostat merupakan penyakit yang sudah umum. Pengobatan yang dilakukan adalah pengurangan hormon laki-laki yaitu endrogen dan menghambat efek hormon potensial dari hormon wanita yaitu estrogen, yang juga terdapat pada laki-laki. Diduga bahwa kedelai yang kaya akan isoflavon mampu untuk menggunakan sifatnya sebagai estrogenlemah untuk memblokir reseptor estrogen dalam prostat terhadap estrogen. Jika estrogen yang kuat ini sampai menstimulasi reseptor dalam prostat, dapat menyebabkan pembesaran prostat. Studi demografik menunjukkan adanya insiden yang lebih sedikit timbulnya penyakit porostat ini pada alaki-laki Jepang atau Asia yang banyak mengkonsumsi makanan dari kedelai, isoflavon kedelai yaitu genistein dan daidzein, juga tampaknya secara langsung mempengaruhi metabolisme testosteron. •

Menambah daya ingat dengan meningkatkan fungsi kognitif Menurut Prof. Sandra File dari Guy’s Hospital, London, kedelai mengandung isoflavones yang dapat bertindak sebagai reseptor estrogen dalam otak manusia, terutama dalam hippocampus sebagai area penting untuk memori sehingga bentuk hubungan saraf baru lebih siap.

2.9.1

Dosis isoflavon yang dibutuhkan oleh tubuh Berapakah dosis isoflavon yang diperlukan? Peneliti dari Department of

Food Science and Human Nutrition, University of Illinois, Susan M Potter dan kawan-kawan telah meneliti hal tersebut dengan memberikan suplementasi protein kedelai yang mengandung isoflavon sebesar 56 mg dan 90 mg /hari selama 6 bulan kepada 66 wanita pascamenopause. Hasilnya, densitas mineral tulangnya pada kelompok 90 mg/hari meningkat, sedangkan pada kelompok 56 mg/ hari tidak. Informasi ini memberikan petunjuk bahwa asupan isoflavon minimal setiap hari sangat diperlukan untuk mencapai efek positif menjaga kesehatan tulang.

28

Ho dan kawan-kawan dalam Journal of Bone Mineral Research, edisi Juli 2001, melaporkan asupan kedelai dapat mengoptimalkan pencapaian densitas masa tulang wanita-wanita Cina yang terbiasa mengkonsumsi produk kedelai. Mereka menunjukkan asupan kedelai dapat memelihara densitas mineral tulang kerangka (DMTK) wanita Cina yang berumur 30-40 tahun. Dalam studinya selama tiga tahun, wanita yang mengkonsumsi sebesar 15,2 mg isoflavon kedelai /hari kehilangan DMTKnya jauh lebih rendah dibanding yang mengkonsumsi sebesar 1,40 mg isoflavon kedelai/hari. Hasil penelitian di atas mengindikasi bahwa untuk pencapaian puncak densitas masa tulang diperlukan isoflavon kedelai sekitar 15 mg/hari, sedangkan untuk mempertahankan masa tulang diperlukan asupan isoflavon yang lebih tinggi yaitu sekitar 90 mg/hari. o Perbandingan Sebagai perbandingan, di Jepang asupan isoflavon kedelai rerata mencapai 35-200 mg/hari, merupakan negara yang warganya paling tinggi mengkonsumsi kedelai. Hal ini tampaknya sangat berkaitan dengan rendahnya insiden osteoporosis wanita-wanita Jepang. Di Indonesia, asupan isoflavonnya kurang lebih hanya 40 mg/hari atau setara dengan13,3 g kedelai /hari. Konsumsi sebesar itu, boleh jadi telah membantu pencapaian puncak massa tulang. Tetapi, jauh dari mencukupi untuk menahan kehilangan massa tulang wanita-wanita berusia di atas 40 tahun (pascamenopause) dan para lansia. Oleh karenanya, jika dimaksudkan untuk mencegah osteoporosis, kita perlu meningkatkan konsumsi produkproduk yang berbasis kedelai lebih dari dua kali lipat. Oleh karena itu, jadikanlah produk olahan kedelai sebagai menu penting bagi keluarga Anda. ”Tulang Anda masa depan Anda, maka sayangilah”. 2.10 Produk Olahan Kedelai Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun

29

penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kacang-kacangan

dan

umbi-umbian

cepat

sekali

terkena

jamur

(aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan. Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain

30

Berikut ini adalah produk-produk yang berasal dari hasil olahan kedelai yang juga dilengkapi dengan cara pembuatan dan kandungan gizinya: •

Susu Kedelai Susu kedelai harus dibuat dari biji kedelai pilihan yang digiling terlebih dahulu secara

halus

pengolahan.

melalui Pertama

beberapa sekali

biji

tahapan kedelai

disortir, lalu dicuci dan dimasukkan uap panas 150o C. Setelah diuapkan beberapa saat, biji kedelai itu didinginkan dan dibersihkan dari kulit ari yang masih menempel biji. Setelah itu dibilas lalu dimasukkan ke dalam oven dengan suhu

700C.

Disini

biji

kedelai

tidak

mengalami perendaman karena perendaman akan mengurangi zat-zat gizi yang terkandung didalamnya. Tahap berikutnya adalah penggilingan atau pemblenderan, perebusan, penyaringan, fortifikasi. Pengeringan, sterilisasi, dan pengemasan. Proses yang dapat menghilangkan zat-zat gizi atau memunculkan zat antigizi selama pengolahan sangat diperhatikan jadi kandungan kedelai sebelum dan setelah diolah jadi susu bubuk tidak mengalami penurunan. Dalam proses pengolahan susu kedelai yang bermutu, pemberian senyawa-senyawa kimia berbahaya seperti zat pengawet, zat pewarna, dan lain sebagainya tidak dilakukan sama sekali sehingga terbebas darisenyawa-senyawa berbahaya. Jika susu kedelai dibuat dengan cara yang tidak baik,susu itu akan mengandung senyawa-senyawa antigizi dan senyawa penyimpan cita rasa bahan baku kedelainya. Senyawa antigizi itu antara lain adalah antitripsin, hemaglutinin, asam fitat, dan oligosa karida, yang menyebabkan timbulnya gas dalam perut orang yang mengkonsumsinya sehingga perutnya menjadi kembung. Dalam proses pembuatan susu kedelai, munculnya senyawasenyawa ini sangat di hindari. Selain itu, selama proses pengolahan tersebut berlangsung, faktor higienitas atau kebersihan sangat diperhatikan sehingga yang dihasilkan adalah susu dengan mutu terbaik dan aman buat di konsumsi.

31

o Pengemasan Susu kedelai yang baik dikomsumsi adalah yang dikemas dengan menggunakan aluminium foil sehingga produk terhindar dari kontaminasi oleh bakteri, senyawa berbahaya, serta udara. Kemasan luar menggunakan kardus yang dapat menstabilkan suhu udara disekitar aluminium foil serta melindungi kemasan dalam dari ancaman terkena goresan, sobekan, dan lain-lain. Selama melakukan pengemasan, faktor higienitas juga sangat dijaga sehingga hal-hal yang membuat kualitas produk mengalami penurunan betul-betul sangat dihindari. Peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan susu kedelai sebaiknya adalah bahan-bahan steril yang tidak bersifat korosif atau mengandung karat dan selalu dicuci sampai bersih sebelum dan sesudah digunakan. o Kandungan Menurut penelitian, 100 gram (g) susu kedelai pada umumnya mengandung 91,4 g air, 2, 8 g protein, 1,5 g lemak, 3,6 g karbohidrat, 0,1 g serat, 0,37 mcg vitamin, sejumlah kecil mineral, dan lain-lain. Sebagian besar dari kandungan ini memiliki nilai gizi yang sangat tinggi dan dibutuhkan oleh tubuh, baik untuk memperlancar metabolisme maupun untuk pertumbuhan, perbaikan sel yang rusak, sebagian sumber energi, ataupun untuk menambah imunitas. o Cara membuat susu kedelai secara tradisional Bahan : 2 mangkok kacang kedelai segar; air secukupnya; garam secukupnya; gula secukupnya. Cara : Rendamlah kacang kedelai dalam air paling sedikit 6 jam. Bilaslah sampai bersih. Gilinglah kadang kedelai tersebut atau bisa juga diblender dengan dicampur air terlebih dahulu dengan kecepatan tinggi. Peraslah sari susunya dengan menggunakan kain kasa. Tambahkan air ke susu kedelai untuk membuatnya menjadi 8 mangkok cairan. Masaklah susu kedelai dalam panci atau ceret di atas api sedang. Biarkan mendidih dengan mengaduknya sekalikali. Turunkan api dan biarkan panci atau ceret terbuka. Biarkan

32

mendidih perlahan-lahan paling sedikit 1 jam. Tambahkan garam dan gula seperlunya. Biarkan mendingin. Sajikan hangat sesuai selera. •

Tempe Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat Indonesia dan mulai digemari pula oleh berbagai kelompok masyarakat Barat. Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan. Tetapi yang biasanya dikenal sebagai tempe oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari kedelai. o Jenis Tempe Di beberapa daerah di Jawa Barat dijumpai berbagai macam tempe yang dibuat dari bahan selain kedelai. Di Yogyakarta dan Surakarta dijumpai tempe yang dibuat dari ampas tahu (disebut tempe gembus) dan ampas kacang (disebut tempe bungkil), di Yogyakarta dan Tulungagung terdapat tempe yang dibuat dari biji benguk (disebut tempe benguk), di daerah Banyumas terdapat tempe yang dibuat dari ampas kelapa (disebut tempe bongkrek), dan di Surakarta bagian selatan dijumpai tempe yang dibuat dari biji mlanding atau lamtoro (disebut tempe mlanding atau tempe lamtoro). Namun karena kedelai merupakan bahan yang paling banyak dikenal maka bila nama tempe disebutkan tanpa disertai nama dari bahan lain identitasnya masih harus disertai dengan nama bahannya (tempe benguk, tempe mlanding) atau istilah lain yang sudah dikenal di masyarakat produsen/konsumennya (tempe bongkrek, tempe bungkil). Tempe yang akan dibahas adalah tempe kedelai. o Pembuatan Tempe Di Indonesia tempe dikonsumsi oleh semua tingkatan masyarakat di seluruh Indonesia terutama di Jawa dan Bali. Tempe dengan kualitas yang baik dibuat dengan kedelai kupas yang bersih tanpa dicampur bahan lain. Tetapi banyak produsen mencampurkan bahan lain seperti kulit kedelai, parutan buah pepaya muda, onggok (ampas tapioka), ampas kelapa. Tempe dibuat dari kedelai melalui tiga tahap.

33

Yaitu: (i) hidrasi dan pengasaman biji kedelai dengan direndam beberapa lama (untuk daerah tropis kira-kira semalam), (ii) sterilisasi sebagian (bukan merupakan sterilisasi mutlak) terhadap biji kedelai, yaitu dengan perebusan atau pengukusan, dan (iii) fermentasi oleh jamur tempe yang diinokulasikan segera setelah sterilisasi; jamur tempe yang banyak digunakan ialah Rhizopus oligusporus. o Kandungan Kimia Akibat dari pengolahan kedelai menjadi tempe, kadar nitrogen totalnya sedikit bertambah, sedangkan kadar selulosa dan kadar abu meningkat secara nyata, tetapi kadar lemak dan kadar nitrogen asal proteinnya berkurang dan bahkan kadar karbohidratnya berkurang sampai duapertiganya. Kandungan dietary fibre tempe sedikit menurun selama fermentasi. Kadar lemak tempe memang cukup tinggi. Setiap 100 gramnya mengandung 8,8 g lemak (pada tempe segar) dan 19,7 g (pada tempe kering). Namun, inilah uniknya, tempe juga mengeluarkan enzim lipase, yang akan memecah lemak itu menjadi asam lemak yang dibutuhkan tubuh. Yang terbanyak adalah asam lemak linoleat, lalu linolenat, dan oleat. Asam lemak itu tidak bisa dibuat sendiri oleh tubuh, sehingga harus dipasok dari makanan sehari-hari. Tempe juga mengandung protein yang cukup tinggi. Setiap 100 g tempe segar menyumbang 10,9 g protein bagi tubuh pemakannya. Angka itu lebih dari 25% kebutuhan protein (per hari) yang dianjurkan bagi orang dewasa. Protein yang dikandungnya juga memiliki kelebihan yang tidak dimiliki bahan makanan lain. Yakni sekitar 56% dari jumlah yang dikonsumsi, dapat dimanfaatkan secara maksimal. Jumlah nitrogen terlarutnya meningkat 0,5 2,5% dan jumlah asam amino bebasnya setelah fermentasi meningkat 1 - 85 kali lipat dibandingkan dengan saat masih bernama kacang kedelai. Menilik susunan asam aminonya, tempe mempunyai kadar lisin yang tinggi, tetapi metionin-sistinnya rendah. Struktur ini berlawanan dengan yang dimiliki beras. Teorinya, asam amino protein nabati bakal menjadi protein lengkap, bila dicampur dengan sesamanya. Misalnya, nasi dicampur tahu, atau

34

nasi dicampur perkedel jagung. Bila gabungan itu melibatkan dua struktur yang berlawanan (seperti nasi dan tempe), otomatis akan meningkatkan kinerja lisin dan metionin-sistin. Itu sebabnya, makan tempe campur nasi sangat dianjurkan. Adapun kadar zat besi pada tempe cukup tinggi, mencapai 9 mg atau sekitar 30% dari kecukupan zat besi yang dianjurkan setiap harinya (26 mg). Keunikannya, ia lebih mudah diserap tubuh dibandingkan dengan zat besi dari pangan

nabati

lainnya.

Ia juga

berperan

besar

dalam mengurangi

kecenderungan mudah pecahnya sel darah merah, sehingga pasokan sel-sel tersebut dalam tubuh tetap terjaga. Sementara kandungan mineral kalsium tempe pun tak kalah hebat, mencapai 347 mg/100 g, mencukupi sekitar 50% kebutuhan kalsium tubuh setiap harinya. Tempe diketahui juga mengandung enzim superoksida dismutase (SOD), yaitu suatu enzim yang dapat mengendalikan radikal bebas hidroksil yang sangat ganas, sekaligus memicu tubuh untuk membentuk superoksida itu sendiri. Superoksida dismutase (SOD) ini merupakan salah satu senyawa kunci kehebatan tempe untuk mencegah kanker sebab enzim Superoksida dismutase (SOD) merupakan salah satu dari senyawa yang berperan sebagai pembersih radikal bebas. Superoksida dismutase (SOD) mempunyai substrat yang spesifik yaitu ion superoksida. Aktifitas SOD terhadap ion superoksida akan dihasilkan hidrogen peroksida. Di dalam sel, terdapat dua macam SOD yaitu Cu-Zn SOD yang aktif di dalam sitosol dan Mn SOD yang aktif di dalam mitokondria. Peran tembaga sebagai kofaktor maupun pengatur enzim SOD cukup besar. o Khasiat 1. Penelitian terakhir menunjukkan, tempe dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. 2. Senyawa protein, asam lemak PUFA, serat, niasin, dan kalsium di dalam tempe dapat mengurangi jumlah kolesterol jahat. Dampak positifnya, penyumbatan pembuluh darah oleh plaque kolesterol dan pengerasan pembuluh yang sering menyebabkan penyakit jantung, hipertensi, dan stroke dapat dicegah.

35

3. Senyawa dalam tempe juga menghambat aktivitas HMG-CoAreduktase si pembentuk kolesterol. Dengan terhambatnya aktivitas enzim ini, tahap awal pembentukan kolesterol dapat dicegah. 4. Tempe juga merangsang fungsi kekebalan tubuh terhadap E. coli, bakteri penyebab diare. Lazimnya, penyakit ini datang lantaran buruknya sanitasi lingkungan dan kurang bersihnya makanan. Ketika Jepang dilanda panik oleh merebaknya bakteri E. coli O-175, yang memakan korban jiwa anak-anak pada tahun 1996 lalu, tempe dan racikan tempe di atas menjadi alternatif yang dicoba masyarakat setempat. Ternyata, upaya mereka menangguk sukses. Penyakit diare yang mewabah bisa diusir. 5. Tempe juga bisa melindungi perempuan dari serangan berbagai jenis kanker, semisal kanker payudara, kanker alat reproduksi, dan sejenisnya. Senyawa dalamtempe yang diduga memiliki aktivitas antipenyakit degeneratif, antara lain vitamin E, karotenoid, superoksida deismutase, dan isoflavon. 6. Vitamin E dan karotenoid adalah antioksidan non-enzimatik dan lipolitik yang mampu memberikan satu ion hidrogen kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut stabil dan tidak ganas lagi. o Tips Penyajian 1. Seperti diketahui, sepotong tempe mengandung berbagai unsur bermanfaat, seperti karbohidrat, lemak, protein, serat, vitamin, enzim, daidzein, genisten, serta komponen antibakteri. Agar khasiat zat-zat bermanfaat itu tak banyak terbuang dalam proses pemasakan, dianjurkan tempe dimasak dengan menu seperti sup, semur, atau bacem. Cara-cara itu lebih sedikit mengurangi khasiat tempe, daripada digoreng. 2. Selama masa kehamilan, seorang ibu sehat memerlukan tambahan zat gizi berupa 300 kalori, 9 g protein, 7.000 RE vitamin A, 150 mkg (mikrogram) asam folat, 0,3 mkg vitamin B12, 0,2 mg vitamin B1, 0,2 mg riboflavin, 0,1 mg niasin, 400 mg kalsium, dan 20 mg zat besi dalam sehari. Tambahan zat gizi itu mutlak diperlukan untuk

36

pertumbuhan dan perkembangan janin, selain untuk memelihara kesehatan ibu. Zat-zat gizi itu dapat diperoleh hanya dengan mengonsumsi tempe sebanyak 50 g (dua potong tempe masing-masing sebesar kotak korek api) dan menambah makanan pokok sebanyak 50 g sehari. Atau, dengan mengkonsumsi setara 100 g bahan makanan campuran beras dan tempe, dengan perbandingan 7:3. 3. Sedangkan bagi ibu menyusui pun diperlukan tambahan zat gizi, selain zat yang harus dikonsumsinya pada saat tidak menyusui. Zat gizi tambahan ini diperlukan untuk melanggengkan produksi ASI. Tambahan itu sebanyak rata-rata 600 kalori untuk 0 - 12 bulan, dan protein rata-rata 14 g, serta sejumlah vitamin dan mineral. Jumlah tersebut dapat mencegah penggunaan zat gizi dari jaringan tubuh secara berlebihan yang dapat mengganggu kesehatan ibu. Kebutuhan energi dan protein tambahan buat ibu menyusui ini dapat dipenuhi secara murah dengan mengonsumsi sekitar 200 g makanan, yang terdiri atas 60 g tempe dan 140 g beras. Tambahan makanan itu akan menghasilkan ASI sebanyak 1 liter dengan kadar 531 kalori dan protein 12 g. 4. Tempe juga merangsang fungsi kekebalan tubuh terhadap E. coli, bakteri penyebab diare. Lazimnya, penyakit ini datang lantaran buruknya sanitasi lingkungan dan kurang bersihnya makanan. Untuk mengatasinya, berikan pertolongan pertama dengan memberi si sakit racikan tempe. Caranya, tempe dikukus lalu dihaluskan, kemudian dicampur dengan air tajin dan garam. Berikan racikan tempe itu berkali-kali. •

Tahu Tahu

adalah

makanan

yang

dibuat

dari

kacang

kedelai

yang

difermentasikan dan diambil sarinya. Berbeda dengan tempe yang asli dari Indonesia, tahu berasal dari China, seperti halnya kecap, tauco, bakpau, dan bakso. Tahu adalah kata serapan dari bahasa Hokkian (tauhu) (Hanzi: ||, hanyu pinyin: doufu) yang secara harfiah berarti "kedelai yang difermentasi". Tahu pertama kali muncul di Tiongkok sejak zaman Dinasti Han sekitar 2200 tahun

37

lalu. Penemunya adalah Liu An (Hanzi: ||) yang merupakan seorang bangsawan, cucu dari Kaisar Han Gaozu, Liu Bang yang mendirikan Dinasti Han. Di Jepang dikenal dengan nama tofu. Dibawa para perantau China, makanan ini menyebar ke Asia Timur dan Asia Tenggara, lalu juga akhirnya ke seluruh dunia. Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan asam, ion kalsium, atau bahan penggumpal lainnya. Tahu dikonsumsi secara luas oleh masyarakat, baik sebagai lauk maupun sebagai makanan ringan. Pembuatan tahu membutuhkan alat khusus, yaitu untuk mengiling kedelai menjadi bubur kedelai. Walaupun demikian, di dapur rumahtangga, tahu masih dapat dibuat, yaitu dengan menggunakan blender untuk menggiling kedelai, tetapi mutu tahu yang dihasilkan kurang baik. o Bahan Baku Untuk memproduksi tahu di gunakan bahan baku pokok , yaitu kedele. Jenis kedele terdiri atas 4 macam, kedele kuning, kedele hitam, kedele coklat dan kedele hijau.. Pengrajin tahu biasanya menggunakan kedele kuning, akan tetapi juga kedele jenis lain, terutama kedele hitam. Kedele berbiji besar bila bobot 100 bijinya lebih dari 13 gram, kedele berbiji sedang bila bobot 100 bijinya antara 11 - 13 gram dan kedele berbiji kecil bila bobot 100 bijinya antara 7 -11 gram. Biji kedele yang dipakai biji kedele tahu digiling sesudah biji kedele di rendam sekitar 7 jam lebih dahulu. Syarat mutu kedele untuk memproduksi tahu kualitas pertama adalah sebagai berikut : · Bebas dari sisa tanaman (kulit palang, potongan batang atau ranting, batu, kerikil, tanah atau biji-bijian) · Biji kedele tidak luka atau bebas serangan hama dan penyakit · Biji kedele tidak memar · Kulit biji kedele tidak keriput. o Bahan Pembantu Pembuatan Tahu Bahan baku untuk membuat tahu kualitas tinggi adalah kedele putih berbiji besar-besar. Kemudian perlu juga asam cuka (kadar 90 %) yang dipakai sebagai campuran sari kedele agar dapat menggumpal menjadi tahu.

38

Selain asam cuka dapat juga di pakai batu tahu (CaSo4) atau sulfat kapur yang telah di bakar dan ditumbuk dibuat tepung. Dalam seluruh proses produksi tahu air bersih amat penting, baik untuk mencuci, merendam maupun untuk membuat sari kedele. Kalau pengrajin ingin membuat tahu kuning perlu menambah kunyit yang telah diparut dan diperas. Untuk menambah rasa asin, misalnya dapat menambah garam, untuk menambah rasa wangi sari kedele dicampur, misalnya dengan bubuk ketumbar, jintan, kapol, cengkeh, pala atau bahan-bahan dari ramuramuan lain. Pengrajin dapat pula membeli bubuk wangi buatan, misalnya bubuk buatan Cina. o Proses produksi Tahu Tahap dalam proses produksi tahu adalah sbb :  Kedele dipilih dengan penampi untuk memilih biji kedele besar. Kemudian di cuci serta direndam dalam air besar selama 6 jam.  Setelah di rendam di cuci kembali sekitar 1/2 jam  Setelah di cuci bersih kedelai di bagi-bagi diletakkan dalam ebleg terbuat dari bambu atau plastik.  Selanjutnya kedele giling sampai halus, dan butir kedele mengalir dengan sendirinya kedalam tong penampung.  Selesai digiling langsung direbus selama 15 - 20 menit mempergunakan wajar dengan ukuran yang besar-besar . Sebaiknya jarak waktu antara selesai digiling dan dimasak jangan lebih dari 5 10 menit, supaya kualitas tahu menjadi baik.  Selesai di masak bubur kedele diangkat dari wajan ke bak/tong untuk disaring menggunakan kain belacu atau mori kasar yang telah di letakkan pada sangkar bambu. Agar bubur dapat di saring sekuatkuatnya diletakkan sebuah papan kayu pada kain itu lalu ada satu orang naik di atasnya dan menggoyang-goyang, supaya terperas semua air yang masih ada pada bubur kedele. Limbah dari penyaringan berupa ampas tahu. Kalau perlu ampas tahu diperas lagi dengan menyiram air panas sampai tidak mengandung sari lagi.

39

Pekerjaan penyaringan di lakukan berkali-kali hingga bubur kedele habis.  Air sampingan yang tertampung dalam tong warna kuning atau putih adalah bahan yang akan menjadi tahu. Air saringan di campur dengan asam cuka untuk menggumpalkan. Sebagai tambahan asam cuka dapat juga air kelapa atau cairan whey (air sari tahu bila tahu telah menggumpal) yang telah di eramkan maupun bubuk batu tahu (sulfat kapur)  Gumpalan atau jonjot putih yang mulai mengendap itulah yang nanti sesudah di cetak menjadi tahu. Air asam yang masih ada dipisahkan dari jonjot-jonjot tahu dan disimpan, sebab air asam cuka masih dapat digunakan lagi. Endapan tahu dituangkan dalam kotak ukuran misalnya 50 x 60 cm 2 dan sebagai alasnya di hamparkan kain belacu. Adonan tahu kotak dikempa, sehingga air yang masih tercampur dalam adonan tahu itu terperas habis. Pengempaan dilakukan sekitar 1 menit, adonan tahu terbentuk kotak, yang sudah padat, di potong-potong, misalnya dengan ukuran 6 x 4 cm 2, sebelum menjadi tahu siap di jual. •

Tauco Tauco adalah bumbu makanan yang terbuat dari biji kedelai (Glycine max)

yang telah direbus, dihaluskan dan diaduk dengan tepung terigu kemudian didibiarkan sampai tumbuh jamur (fermentasi).Fermentasi tauco dengan direndam dengan air garam,kemudian dijemur pada terik matahari selama beberapa minggu sampai keluar aroma yang khas tauco/atau rendaman berubah menjadi warna coklat

kemerahan.

Pada

pertengahan

prosesnya,

rendamannya

sering

mengeluarkan bau yang menyengat seperti ikan busuk/bau terasi. Dari beberapa produsen tauco tradisional mengatakan bahwa hasil rendaman,air rendamannya itulah diolah menjadi kecap sedangkan biji kedelainya menjadi tauco. Terdapat berbagai cara mengolah tauco yang masing masing memiliki keistimewaan tersendiri. Contoh tauco yang beredar di daerah Riau berbeda dengan tauco dengan di daerah Jawa dan Kalimantan. Tiap daerah memiliki

40

keunikan cita rasa tersendiri. Dari pengalaman, tauco dapat disimpan lama sampai bertahun tahun,dan tidak akan rusak atau basi selaama penyimpanannya tidak terkena air mentah ataupun terkontaminasi dengan bahan organik lainnya. Sayang, tidak ada penelitian yang lebih terperinci mengenai tauco. Oleh para para buruh kasar (khususnya masyrakat Tionghoa)dibeberapa daerah ,tauco digunakan sebagai lauk setiap makan terutama saat makan bubur bening.Penggunaannya yang umum adalah sebagai bumbu atau penyedap dalam membuat lauk pauk, misalnya ayam bumbu tauco,nasi goreng tauco, ikan tumis tauco. •

Kecap Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat

kehitaman, serta memiliki rasa dan aroma yang khas. o BAHAN 1) Kedelai (putih atau hitam) 1 kg 2) Jamur tempe 3 gram 3) atau daun usar 1 lembar 4) Daun salam 2 lembar 5) Sereh 1 batang pendek 6) Daun jeruk 1 lembar 7) Laos ¼ potong 8) Pokak 1 sendok teh 9) Gula merah 6 kg 10) Air (untuk melarutkan gula merah) 1 ½ liter 11) Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air o ALAT 1) Panci 2) Tampah (nyiru) 3) Kain saring 4) Sendok pengaduk 5) Botol yang sudah disterilkan o CARA PEMBUATAN

41

1) Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian rebus sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dandinginkan; 2) Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang (250~300 C) selama 3~5 hari; 3) Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan larutan garam. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar (250~300 C). Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan; 4) Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring; 5) Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini (kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudian digiling halus dan campur hingga rata. Penambahan gula merah untuk: a. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah b. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula merah 6) Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil terus diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidak berbentuk buih lagi; 7) Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yang diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibitilkan. Catatan : 1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh. 2) Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna. Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati. 3) Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.

42

BAB III KESIMPULAN •

Kandungan Nutrisi Kedelai o Karbohidrat o Serat o Protein : lesitin, arginin, lisin, glisin, niasin, leusin, isoleusin, treonin, triptofan, fenilalanin o Vitamin : vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, dan vitamin E o Mineral : kalsium, zat besi, fosfor, sodium. o Isoflavon

•

Isoflavon Ikatan sejumlah asam amino dengan vitamin dan beberapa zat gizi

lainnya dalam biji kedelai ada yang membentuk flavonoid. Flavonoid adalah sejenis pigmen, seperti halnya zat hijau daun yang terdapat pada tanaman yang berwarna hijau. Salah satu jenis flavonoid yang sangat banyak terdapat pada biji kedelai dan amat bermanfaat bagi kesehatan adalah isoflavon. •

Manfaat Isoflavon o Merupakan nutrisi pelengkap o Meningkatkan sistem imunitas dengan zat antioksidan o Menstabilkan tekanan darah o Menurunkan kadar kolestrol darah o Menstabilkan kadar gula darah o Mengurangi gejala jantung koroner (kardiovaskuler) o Mengurangi gejala stroke o Mengurangi gejala sindrom menopause o Memperlambat penuaan sel o Mencegah tumbuhnya kanker, terutama kanker payudara dan prostate o Menambah daya ingat dengan meningkatkan fungsi kognitif

•

Produk Olahan Kedelai

43

o Susu kedelai o Tempe o Tahu o Tauco o Kecap

44

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. Isoflavon, Makanan Ajaib. 2008 http://plasaomega.com/isoflavonmakanan-ajaib.html http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelai Anonim. Protein Kedelai Kandungan Gizi yang Luar Biasa bagi Kesehatan. 2009 http://warnadunia.com/protein-kedelai-kandungan-gizi-yang-luar-biasa-bagikesehatan/ ebookpangan.com 2006 http://kambing.ui.ac.id/bebas/v12/artikel/pangan/PIWP/kecap_kedelai.pdf

http://www.mail-archive.com/[email protected]/msg72749.html Mencegah Stroke dan Serangan Jantung . By andryhart - Posted on Oktober 2nd, 2008 http://www.sabdaspace.org/kiat_mencegah_stroke_dan_serangan_jantung Kiat http://health.groups.yahoo.com/group/Dokter_Indonesia/message/1554 iskandar .2008. IDENTIFIKASI SENYAWA ISOFLAVON PADA LIMBAH CAIR

TAHU.

http://iskandarmt.wordpress.com/2008/07/06/identifikasi-

senyawa-isoflavon-pada-limbah-cair-tahu/ Achmad, S.A. Flavonoid dan Phyto Medica: Kegunaan dan Prospek. Phyto Medica, Vol I, No, 2, 1990. Amirthaveni, S. dan Vijayalakshmi, P. 2000. Role of soyflour supplementation on lipid profile among cardiovascular patients. Prosiding "TSPUC-III" October 15-20, 2000, Tsukuba, Japan, p: 185-186. Barz, W., Heskamp, Klus, K., Rehms, H. dan Steinkamp, R. Recent Aspect of Protein, Phytate and Isoflavone Metabolism by Microorganisms Isolated from Tempe-Fermentation. Tempo Workshop, Jakarta, 15 February 1993.

45

Pawiroharsono, S. 1994. Metabolisma Isoflavon dan Faktor-ll Pada Proses Pembuatan Tempe. Prosiding Simposium Nasional Pengembangan Tempe Dalam Industri Pangan Modem, UGM, Yogyakarta. Pawiroharsono, S. 1998. Benarkah tempe sebagai antikanker. Jurnal Kedokteran dan Farmasi MEDIKA, No. 12, Tahun Ke-XXIV, Desember 1998. p: 815817. Yoshida, H., Teramoto, T., Ikeda, H. dan Tamori, Y. 2000. Supressive effect ofisoflavones on proliferation of breast cancer cells induced by nonyl-phenol and bi-phenol A. Prosiding "ISPUC-III, October 15 - 20, 2000, Tsukuba, Japan, p: 177-178 Zilliken, F.I 1987. Production of Novel Isoflavans. Material Meeting, BMBF, Bonn, Germany. http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6c28 http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/phytochemical/soyiso.html www.gizi.net/makalah/Gizi%20Seimbang%20Utk%20Hipertensi.PDF http://www.natural-woman.com/phyto.htm www.surya.co.id/web/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=

35197

kedelai hambat penuaan kulit http://forum.wgaul.com/archive/thread/t-26550-makanan-penambah-dayaingat.html kedelai sebagai makanan penambah daya ingat http://www.hanyawanita.com/print.php?id=8216 'Si Hitam' yang Sarat Manfaat

46