Magico Menu

M a g ic o

menu PIEMME

Introduzione Dopo un buon pranzo, si può perdonare tutto, persino i propri parenti. Oscar Wilde

Coordinamento editoriale: Gianna Re Progetto grafico e copertina: Marzia Bernasconi Redazione e impaginazione: KIBO - Torino Ricette e fotografie: © La Cucina Italiana / Editrice Quadratum Progetto, ideazione, editing testi e grafica: © Edizioni Piemme Foto di copertina: © Stockfood/Olycom

© 2008 - La Cucina Italiana / Editrice Quadratum - Edizioni Piemme EDIZIONI PIEMME S.p.A. 15033 Casale Monferrato (AL) - Via Galeotto del Carretto, 10 www.edizpiemme.it - [email protected] Stampa: Mondadori Printing S.p.A. - Stabilimento AGT

Creare il menu Quando parliamo di menu intendiamo solitamente una sequenza di almeno tre portate ognuna delle quali va gustata in se stessa, ma al tempo stesso deve preparare e permettere di apprezzare al meglio quelle successive. Concetto semplice a esprimersi, ma non sempre facilissimo da tradurre in pratica: per questa ragione sono state fissate alcune regole piuttosto rigide, ma come sempre, quanto più sono severe le norme, tanto più si concedono deroghe, si moltiplicano le eccezioni, addirittura le sperimentazioni, talvolta ardite. Le regole di un buon menu La prima regola, e la più importante, nella creazione di un menu è quella del “crescendo” ossia, dall’antipasto al dolce, i vari cibi devono avere un sapore che passa gradualmente dal più delicato al più saporito. Nell’organizzare un pranzo o una cena, quindi, si può partire con un antipasto o un primo molto delicati in modo da poter “cresce-

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re” con le portate successive, oppure partire subito con un piatto saporito ma riducendo il numero di preparazioni per non rendere il pasto troppo pesante. Esiste naturalmente un’altra scuola di pensiero, la “scuola del contrasto”: qui la norma è sovvertita e a una prima portata saporita segue un piatto più leggero, che permette al gusto di riposare e quindi di apprezzare al meglio le ricette che seguiranno. In ogni caso, è sempre sconsigliabile proporre più volte lo stesso tipo di preparazione, come per esempio due soufflé o due piatti cucinati allo stesso modo, per esempio entrambi lessati o cotti al vapore, o ripetere più volti gli stessi alimenti. Ma anche in questo caso esistono alcune eccezioni. È possibile proporre uno stesso ingrediente, magari non dominante in tutti i piatti, per creare una sorta di filo conduttore, o semplicemente perché sappiamo che i nostri ospiti ne sono particolarmente ghiotti. Addirittura si può costruire tutto un menu intorno a un solo cibo, un “tutto funghi” o addirittura un “tutto cioccolato”, come potrete trovare nelle pagine che seguono. Naturalmente occorre essere più che certi che i nostri invitati gradiranno. Alcuni miti da sfatare Occorre liberare il campo da alcuni pregiudizi nella creazione di un menu: solitamente si è portati a scegliere tra carne e pesce. In realtà nulla vieta di servire sia l’uno sia l’altro. Se iniziate con la carne, privilegiate un antipasto crudo (per esempio un carpaccio o una tartare di manzo) passando poi al primo di

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c o n s ig li

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sso non di succe al nou n e m Un te d a di porta è fatto o n a n t e m a d is si lt e a h c e i m ucinat c n e a b s i piatt m o n io o n o a r dito da u g e s s u s con a il tutto mente: ntazione sobri e s re p a n u . e curata

c o n s ig li o

are per ita di invit uno Se vi cap alc u q volta la prima c o, m e o p te e sc c he cono troppo re piatti glio evita non proporre ri, particola più volalimento o lo stess ola del ire la “reg te e segu ”. crescendo

pesce. Se invece iniziate con un antipasto di pesce, staccate con un primo di verdura per poi passare a un secondo di carne. E se gli amici dovessero essere vegetariani, e non gradire né carne né pesce, non allarmatevi: è possibile preparare un menu equilibrato e ricco anche utilizzando solo i prodotti dell’orto, come potrete scoprire in questo volume. Inoltre non occorre portate in tavola preparazioni laboriose e complesse: è possibile stupire i propri commensali con ricette semplici, di facile realizzazione, magari dedicando solo qualche attenzione in più all’allestimento del piatto e sempre scegliendo con cura ingredienti di prima qualità. Il vino: indispensabile compagno dei nostri piatti Sul binomio cibo e vino si sono scritti fiumi di parole. Regole fisse, in ogni caso, non esistono. Gli abbinamenti vengono solitamente messi a punto dopo numerose esperienze, confronti, sensazioni e seguono criteri diversi. A volte possono addirittura essere stabiliti da tradizioni che sposano piatti tipici regionali con vini originari della stessa. Ci sono accostamenti per affinità di sapore o per analogia di struttura: a un piatto elaborato si addice un vino complesso, robusto, così come un piatto leggero andrà accompagnato da un vino delicato. In altri casi, invece, si procede per contrasto di sapori: per esempio a cibi molto grassi si abbinano vini giovani, un poco aciduli, che sgrassano la bocca, senza appesantire ulteriormente la pietanza.

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c o n s ig li Se il menu è composto da piatti con caratteristiche comuni, poniamo tutti a base di pesce, si può servire anche un solo vino; nel caso invece di preparazioni diverse, per esempio carne e pesce, si devono servire vini differenti. In ogni caso il vino non deve prevaricare sui cibi e la sequenza ideale, ovviamente costruita per un pasto formale, prevede che si vada dal vino più leggero e profumato a quello più corposo. Quindi come aperitivo va benissimo un vino spumante secco o un bianco frizzante secco, dal sapore fresco. Con gli antipasti, è ideale un bianco secco leggermente aromatico o fruttato. Per il primo, a seconda della proposta, si può servire un bianco, un rosato o un rosso leggero di corpo. Per i secondi piatti, un rosso secco di moderato invecchiamento se si propone carne. Se invece si servono piatti a base di pesce, va bene continuare con lo stesso vino del primo piatto o con un vino equivalente. Si chiude con un vino dolce che accompagna al meglio il dessert. La temperatura di servizio I vini bianchi e i vini rosati vanno serviti freschi, fra 10 e 12°C, se sono troppo freddi non si apprezzano completamenti i loro aromi. I vini rossi novelli vanno portati in tavola fra 14 e 16°C, mentre quelli leggeri tra i 16 e i 18°C. I vini rossi di corpo vanno gustati tra i 18 e i 20°. I vini dolci e liquorosi, che accompagnano solitamente i dolci, devono essere assaporati tra i 12 e i 15°C, mentre gli spumanti si servono leggermente più freschi dei vini bianchi.

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In pasto co si devon mpleto, non o mai s uperare i cinq u per acc e vini diversi o mpagn are le varie p or tipasto tate dall’anfino al d olce.

Il bicchiere corretto È sempre preferibile il calice di cristallo o di vetro, leggero e trasparente, per poter apprezzare la limpidezza e la luminosità del vino. Deve avere un gambo, più o meno lungo, per evitare che la mano scaldi il vaso (la parte che contiene il liquido) impugnando il bicchiere. Il calice per vino rosso invecchiato è molto capiente e ampio, dal caratteristico aspetto tondeggiante (ballon), mentre quello per vino rosso giovane o di medio invecchiamento ha in genere una base sferica con sviluppo slanciato verso l’alto, curvato leggermente verso l’interno (bordolese). Il calice per vino rosato è tondeggiante alla base, non è molto slanciato e ha una forma un poco svasata; quello per vino bianco è slanciato, si stringe un poco in prossimità dell’imboccatura (per meglio trattenere i preziosi profumi) per poi riaprirsi con una leggera svasatura. La coppa si utilizza per gli spumanti dolci, la flûte o il calice a tulipano semichiuso per quelli secchi e i calici piccoli, leggermente ristretti verso l’alto, per i vini liquorosi. Caraffa o bottiglia? Decidere se servire il vino in caraffa è una scelta piuttosto difficile. In linea di massima, si ottiene un risultato migliore servendo il vino in una apposita caraffa, ma è importante scegliere il recipiente più adatto. Per i vini rossi, la caraffa deve essere panciuta, con collo stretto e bocca allargata; si adopera di solito per il vino invecchiato, che ha bisogno di essere adeguatamente ossigenato. Il vino deve es-

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sere versato lentamente, così che i sedimenti rimangano nella bottiglia; poi si impone un piccolo movimento rotatorio al recipiente, per facilitare la respirazione del liquido. La caraffa per i vini bianchi, invece, ha forma di goccia, con un collo lungo e sottile. In questo caso il vino deve scendere deciso nel recipiente per ossigenarsi e, nello stesso tempo, liberare i propri aromi fruttati. Contrariamente a quello che comunemente si pensa, servire un bianco in caraffa è sempre positivo, in quanto nella preparazione di questi vini si aggiunge solitamente anidride solforosa, che serve alla conservazione, ma che a molti può dare fastidio: lasciandoli decantare, parte della solforosa evapora.

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introduzione

Sommario �

Menu insolito e raffinato

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� Menu

vegetariano d’autunno

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Cena leggera

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La tradizione reinterpretata

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Cena formale

24

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Menu rustico invernale

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Menu gustoso di pesce

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Buffet di primavera

150

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Esotico al profumo di mare

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Menu happy hour

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Raffinato ed elegante

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Picnic all’aperto

166

� Tutto

cioccolato

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Buffet freddo d’estate

174

� Tutto

funghi

64

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Delizie di mare per la vigilia

182

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Menu vegetariano di primavera

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Un Natale un po’ speciale

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Menu insolito

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Natale nella tradizione

200

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Menu superleggero

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Buffet di Capodanno

210

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Facilissimo e d’effetto

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Cena di San Valentino

220

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Menu di pesce

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Festa con i più piccoli

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Estate per stupire

108

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Menu di Pasqua

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Un delicato tocco d’arancio

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Halloween con i bambini

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sommario

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Menu insolito e raffinato

Menu insolito e raffinato La noia e l’abitudine sono i peggiori nemici della tavola e del piacere di cucinare. Ecco un esempio di come basti poco per portare in tavola qualcosa di insolito, ma raffinato e gustoso, per stupire i propri ospiti con qualche accostamento curioso ma senza stravolgere i gusti e le abitudini dei commensali.

Menu per 4 persone Mousse salata al caffè �

Chicche di mais con asparagi �

Salmerino agli anacardi �

Insalata mista di frutta e verdura

Mousse salata al caf fè Ingredienti panna fresca g 100 8 fette di pancarrè � 2 grosse zucchine � 2 scalogni � 2 tuorli � colla di pesce (gelatina in fogli) g 3 � vino bianco secco � un baccello di vaniglia � cannella in stecca � chiodi di garofano � Tabasco � caffè in chicchi � caffè ristretto � aceto balsamico � sale � pepe in grani � �

�

Sorbetto di anguria glassato al cioccolato

� �

c o n s ig li o vini Con l’antipasto servite un bianco, sapido, come Roero Arneis. Durante il pasto potete passare a un bianco giovane, armonico, dalle note fragranti come Pinot Grigio o Capalbio Vermentino. Per la temperatura del sorbetto e per l’accostamento con il cioccolato, con il dolce non è consigliabile l’abbinamento con un vino.

questo condo in Primo e se essere preparano caso devo momento pero im lt ’u ti all ti e frapiù sapori chè siano er una miglio,p granti, ma zione dei temza re organiz p re p a ra re la te e tr o p p i, sorbetl caffè e il mousse a anticipo. rgo to con la

tempo 60’ + raffreddamento difficoltà media

Aromatizzate g 150 di vino con gli scalogni, la vaniglia, un pezzetto di cannella, un chiodo di garofano, qualche grano di pepe e qualche chicco di caffè; portatelo a ebollizione e fatelo ridurre a g 20; filtratelo e allungatelo con g 30 di caffè ristretto. � Strapazzate a bagnomaria i tuorli con la riduzione di vino e un pizzico di sale; appena il composto risulterà cremoso, stemperatevi la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Lasciate raffreddare e incorporatevi la panna montata, qualche goccia di Tabasco e di aceto balsamico, mescolando delicatamente dal basso verso l’altro e viceversa: otterrete così la mousse. � Mondate e spuntate le zucchine; tagliatele per il lungo ricavandone 16 fettine. Passatele sulla griglia ben calda; tenetele da parte. � Coprite il fondo di 4 stampi monoporzione del diametro di cm 8 con un disco di pane tostato, che avrete ottenuto incidendo con un tagliapasta le fette di pancarrè. Rivestite gli stampi con le fettine di zucchina grigliate e distribuitevi la mousse. � Mettete gli stampi a riposare in frigorifero per almeno un’ora, quindi sformateli nei piatti singoli e servite la mousse con una decorazione a piacere. �

antipasto

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Menu insolito e raffinato

Chicche di mais con asparagi Passate al mixer il mais con il suo liquido di conservazione riducendolo in una poltiglia che trasferirete in una casseruola.Aggiungetevi g 250 di acqua, un rametto di timo, g 30 di burro, un pizzico di sale e fate cuocere il composto per circa 5 minuti, quindi unitevi la farina e tenete la polentina sul fuoco finché non sarà addensata e si staccherà dai bordi con un leggero sfrigolio. � Passate il composto sulla spianatoia infarinata e dividetelo a pezzi che rotolerete per formare dei filoncini grossi come un dito mignolo. Tagliateli a piccoli pezzi (chicche). � Lessate le chicche in abbondante acqua bollente salata, scolandole appena verranno a galla. � Riducete gli asparagi a rondelle e soffriggeteli con il resto del burro, un pizzico di sale e un mestolino di acqua di cottura delle chicche; unite queste ultime man mano che saranno pronte e saltatele a fuoco vivo per farle mantecare. � Completate con abbondante grana, un trito di maggiorana e una generosa macinata di pepe. Servite ben caldo. �

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primo

Ingredienti farina bianca g 250 più un poco per la spianatoia � mais in scatola g 300 � burro g 120 � asparagi mondati g 100 � maggiorana fresca � timo fresco � grana grattugiato � sale � pepe in grani �

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tempo 60’ difficoltà media