Los Imprescindibles Apicius 1_13

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Los imprescindibles (1) En Estocolmo está el restaurante de Mathias Dahlgren (www.mdghs.com). En realidad dos restaurantes, ubicados en el Grand Hotel Stockholm. Por una entrada lateral del hotel se accede a una recepción común para ambos. Tras unas cortinas de terciopelo negro, inmensas y pesadas, te encuentras con la primera sonrisa. A la izquierda el Matbaren, a la derecha el Matsalen. Salmón ahumado, ostra y caviar El Matsalen representa la oferta gastronómica más innovadora (paradójicamente en el espacio más clásico). El Matbaren, con un local mucho más moderno, presenta un servicio más ágil y con una oferta de corte tradicional. En ambos casos el diseño del espacio es espectacular, el ambiente cálido y el trato muy cercano. Sorprende que en un país tan frío sea tan fácil sentirse arropado. Las sonrisas se suceden, se contagian. En el Matsalen, el menú degustación te hace sonreír con cada uno de los 11 platos. Platos cargados de emoción, de memoria, de técnica, de sabor (mucho sabor). Productos de allí, gustos nuevos, radicales. Estocolmo, 4 de febrero, frío (mucho frío), lluvia… Y Mathias te hace sonreír. Alucinante.

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Los imprescindibles (2)

The hinds head (www.thehindsheadhotel.com) es el pub que Heston Blumenthal dirige en Bray, un pueblo a las afueras de Londres. A pocos metros de su restaurante The fat duck (www.fatduck.co.uk), reconocido mundialmente por practicar una de las cocinas más vanguardistas del momento, el cocinero ofrece platos del recetario tradicional británico. En The hinds head deja de lado el nitrógeno líquido, los texturizantes y las técnicas más punteras, pero mantiene el rigor, la precisión y la perfección. Estas tres características están siempre presentes en su culinaria, sea una hamburguesa, salmón ahumado, nitro-helado de huevos revueltos con beicon o patatas fritas. Resguardados de la lluvia y del frío, con una cerveza algo justa de temperatura, degustamos las mejores patatas fritas de nuestras vidas. La búsqueda constante de la perfección ha llevado a Heston Blumenthal a elaborarlas en tres cocciones. El resultado las hace imprescindibles. Elaboración Cortar las patatas en bastones y sumergir en agua fría durante 10 minutos.

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Escurrir y cocer en agua hirviendo sin sal. La cocción debe ser justa: las patatas no deben estar crudas, pero tampoco deben romperse. Una vez frías, freír en aceite de oliva a 130 ºC sin que se doren. Escurrir y enfriar de nuevo. Por último, acabar la cocción en aceite de oliva a 190 ºC hasta que adquieran un color dorado uniforme. Retirar a un papel absorbente para eliminar el exceso de grasa, sazonar y disfrutar…

Los imprescindibles (3)

A mediados de los años veinte se vivió en Estados Unidos la fase más dura de la ley seca, que prohibía la venta de bebidas alcohólicas. A pesar de esto en aquel periodo, sólo en New York había más de cien mil bares clandestinos. Durante un viaje a la Gran Manzana descubrimos que, aunque la ley ya no existe, están de moda los bares que recuperan aquellos locales secretos, concentrados en la zona del Soho, el Village y el Lower East Side. Wylie Dufresne es un incondicional del PDT -Please don’t tell (www.pdtnyc.com)- situado a

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pocas manzanas de su restaurante, al que acude cada semana y tuvimos el placer (y la suerte!) de acompañarlo. 113 Saint Marks Place. Bajamos las escaleras del Crif Dogs, un local de perritos calientes de lo más corriente. Una vez en el interior, a mano izquierda, una cabina de teléfonos. Entramos, descolgamos el teléfono y apretamos el único botón: call. Inmediatamente se abre… ¡la pared! Confirman que nuestros nombres están en la lista y nos hacen pasar. En el PDT se además de unos cócteles impresionantes, se pueden degustar perritos calientes reinterpretados por famosos cocineros de la ciudad. Nosotros nos quedamos con el Chang Dog y con el Wylie Dog. Chang Dog (David Chang, www.momofuku.com) Salchicha tipo frankfurt enrollada con beicon y frita en abundante aceite, acompañada con puré de kimchee rojo (salsa coreana especialidad de David en sus restaurantes). Wylie Dog (Wylie Dufresne, www.wd-50.com) Salchicha vienesa frita en abundante aceite, un bastón de “mayonesa frita wd-50” rebozado con migas de pan de Viena, melaza de tomate, cebolla liofilizada y lechuga romana.

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Los imprescindibles (4) Bitoque es un bar de pinchos del ensanche de Bilbao que se ha alzado en 2008 con el primer premio del concurso Pintxo Txapelketa con el pincho de yemas de patata, panceta y aire de queso. Darren Williamson es el cocinero: un británico afincado en el País Vasco que trabaja a la vista del público en un recodo de la barra. Allí nos comimos un pincho de carrillera de ternera guisada con Carrillera con puré de patatas

puré de patatas bien rico. No hace falta carta: las pizarras que cuelgan de las paredes informan de todo lo que se come y de todo lo que se bebe en el local. Y no es poca cosa. Se pueden tomar, por copas, vinos de muchas denominaciones de origen ajenas a las habituales. La fórmula de un británico haciendo pinchos al momento funciona, y muy bien. Esto hace que no sea raro encontrar por allí a cocineros de la talla de Eneko Atxa, que lo considera el mejor bar de pinchos de Bilbao. Bitoque Cocina y vinos Rodríguez Arias 32 Bilbao www.bitoque.es

Los imprescindibles (5)

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La luz que entra –a raudales- en el restaurante del casino de Mundaka da pátina al local, a los trabajadores y a los comensales que se sientan entre los cristales de la galería que abraza el edificio. El visitante come suspendido en un voladizo sobre el Cantábrico. Un par de mesas más allá, alguien –posiblemente el amo con unos amigotes- se zampa un plato de angulas. Después se come un chuletón de los de tres cuartos de kilo. Escuchamos a la camarera recitar en cada mesa un menú del día improbable: “…y de segundo merluza, lubina, mero, rodaballo, salmonetes…”. A nuestros pies algunos surfistas, embutidos en neopreno, corren descalzos en busca de la ola izquierda. Llega el arroz con chirlas a la mesa. Aceite, ajo, perejil, arroz. Aceite, ajo, perejil, rodaballo…declinación exquisita en la que sólo cambia un caso, el ingrediente principal. Cocina vasca esencial y magistral, sublimación del producto: ¡Qué arroz! Restaurante Casino Puerto de Mundana Calle Kepa Deunaren, 1 Mundaka 48360 Vizcaya Telf.: 946876005

Los imprescindibles (6)

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En pleno centro de Bruselas encontramos un oasis alejado de turistas y de mejillones con patatas fritas: el restaurante Re-Source. Un pequeño bistrot donde el congoleño Christian Baby Yumbi ofrece una gastronomía urbana e innovadora que, como él mismo dice, aúna ética y placer en el plato. El chef, fiel seguidor de la filosofía Slow Food, plantea en la carta del Re-Source 4 menús (Lunch: 25

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Re-Source 40 ,Talent & Passie 53 ySlow Food 65 )quevar í an segúnl aof er t adelmer cadoyl a est aci onal i daddel ospr oduct os. Comoaper i t i vodei nvi er nosi r ve unadegust aci óndet ubér cul osy r aí cesdet empor ada,pr esent ados endi st i nt ast ext ur asymar i dados condi f er ent esar omát i cos. Del i ci oso.Buenat écni caymej or r esul t adoenboca. Unacoci nahonest aysi n pr et ensi ones,per f ect ament e ej ecut adayconl a“ chi spa”de al gunosi ngr edi ent esqueBaby Yumbir escat adesupaí sdeor i gen. Re-Source 164RueduMi di Br usel as www. r est aur ant r esour ce. be

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Hemosapr ovechadol aest anci aen I dent i t àGol ose2009par adi sf r ut ar unavezmásdel agast r onomí a i t al i anaensucapi t aldelnor t e.La ci udaddeMi l ánsor pr endet ambi én porsusr i nconesconencant o,l ej os dell uj oyelmarquismo que acompañanmuchasvecesl a i magendel aci udad. Enest ecasoest uvi mosenuna pequeñaost er í a,aor i l l asdelcanal Ravi ol ider i cot t a

deRi padiPor t aTi ci nese,unbar r i o t r anqui l oquesehapuest odemoda yalqueacudenl osmi l anesesmás j óvenes.Elcanalnavegabl e– podríamos estar entre Venecia y París—circula en entre ambos sentidos de la calle y por las noches resulta muy agradable pasearse entre los numerosos pubs y restaurantes. Al Pont de Ferr es un lugar muy acogedor, al estilo de las antiguas bodegas, en las que se puede degustar una cocina sobresaliente, oficiada por Matias Perdomo, en un ambiente

Tar t aTat i nr evi si onada

distendido y simpático. Te recibe Maida Mercuri, que te sirve excelentes vinos italianos a precio razonable. Nosotros disfrutamos con un Barolo muy bien escogido por Madia, que acompañó el mejor plato de la noche: Unos ravioli rellenos de ricotta, acompañados de pistacho y láminas de brócoli y confitura de ciruela. De postre, tarta tatin revisionada, deliciosa y muy original…y una muestra más de cómo las ideas de la cocina de vanguardia se infiltran en la restauración actual. Pasamos un buen rato y vimos caras conocidas; asistentes también

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al Congreso italiano de cocina de autor. Al Pont de Ferr, hostería con cucina de Maida Mercuri y Matias perdomo. 55 Rita di Porta Ticinese, Milano. Tel. 02. 89406277

Barolo

Los imprescindibles (8) Apicius comprueba una vez más la brillante trayectoria de Marcos Morán, con la atenta complicidad de su padre Pedro en este templo de la gastronomía asturiana que es Casa Gerardo. El menú degustación en curso nos muestra las últimas evoluciones de la casa. Esta cocina se mueve con paso certero hacia el futuro, revelándose como una de la más vivas, sensibles y vanguardistas. No en vano padre e Argán blanco

hijo mantienen una febril comunicación con lo mejor de la alta cocina española, así como una decidida apuesta por asentar una de

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las mejores mesas del país, invirtiendo esfuerzo y dinero. Marcos es ya el capitán del barco, en una simbiosis con Pedro envidiable, que pocas veces se ve en un equipo de trabajo, además familiar. Pero vayamos a lo que importa, a la puesta en escena de esta cocina excepcional en su sencillez, en su respeto al producto y al territorio Golondru en su jugo

asturiano. Ahí están sus estudios sobre los moluscos, ahora con la presentación de los “nuevos moluscos” que muestran la evolución de la cocina de estos bivalvos en esta casa desde la famosa Navaja en grasa de almendras de 2007. Queremos destacar en esta ocasión dos platos excelsos que son el ying y el yang de las nuevas tendencias creativas de los Morán. Argán Blanco: nabo, trufa, espárragos, la resina en el plato… ¿A qué sabe un árbol? (2009) Finas rodajas de nabo que han perdido su tanino en un baño de agua clara durante 24 horas. Dados del mismo nabo para juguetear con su textura, yemas de espárrago que funden en boca y lascas de trufa negra y almendra y todo ello condimentado con gotas de aceite de argán. Es un plato sublime, muy goloso, elegante, equilibrado. Esta creación de Marcos Morán perfila su talento como cocinero y nos desvela su

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sensibilidad y conocimiento: con una enorme sencillez, una excelente muestra de la vanguardia culinaria. Pescados esenciales: Golondru en su jugo (2009) Este plato es una buena ilustración de la cocina que viene: puro esencialismo, naturalismo culinario. El golondru es un pescado común en Asturias, no especialmente apreciado, que se utiliza para reforzar caldos –también lo llaman "cuco" en esas costas-. Aquí, la mano experta de Marcos Morán lo sublima con una simple marcado, muy sutil, sin castigar la piel del pescado, que llega a la mesa con todas sus iridiscencias y habiendo soltado, en una cocción cuidadosa, las grasas ocultas en la piel. Debajo, una deliciosa, más que delicada, reducción del caldo de su espina ¡Que simple y que bueno! Casa Gerardo Carretera AS-19, Km. 8 Tel. 985 887 797 / 985 887 798 www.casa-gerardo.com

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Es enormemente prometedora la cocina de Kobe Desramaults, joven cocinero belga que forma parte del reducido grupo de cocineros renovadores de la gastronomía en Bélgica. El restaurant está ubicado en plena campiña, a hora y media al oeste de Bruselas. El paraje es encantador, apartado de la agobiante densidad de infraestructuras de un país como Bélgica. Kobe ha rehabilitado una antigua granja familiar y la ha reconvertido en una simple pero muy acogedora mansión. Este ambiente invita a degustar una cocina muy creativa, fresca y ligada al terruño. Escogimos un menú creativo muy representativo de la culinaria del chef y basado en la cocina regional. Entre estos ingredientes de la tierra pudimos degustar un filete de ternera lechal absolutamente descomunal. Estaba ligeramente ahumado con heno, lo que le proporcionaba un toque muy sutil a cereal, potenciando la jugosidad y el exquisito gusto de una ternera excepcional en una cocción perfecta. Acompañándolo; salsifíes –¡los tubérculos en este país son una locura!--, mostaza y endivia. El maridaje muy singular: con cerveza, una excelsa Queue de charrue Ploegsteert que sintonizaba a las mil maravillas con el plato. In De Wulf: Wulvestraat 18950, Heuvelland (Dranouter). Tel 057 44 55 67. Fax 057 44 81 10 [email protected] www.indewulf.be

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Los imprescindibles (10) Peio (Pejo en tiempos de pertenencia al Imperio Austrohúngaro) está en el Parque Nacional del Stelvio, en la región de Trentino-Alto Adige. En nuestro último viaje a Italia, con Andrea Paternoster (http://www.mielithun.it) ejerciendo de cicerone, visitamos la última quesería de la región que aún funciona mediante turnos. Lo que hasta hace unas décadas era el Lecheras almacenadas en un pilón de agua

sistema habitual en los pueblos de la zona –cada localidad tenía quesería propia– es hoy objeto de curiosidad etnográfica. Esta forma de producción es la respuesta pragmática a una realidad: los ganaderos de la zona son productores de leche a pequeña escala y para rentabilizar las infraestructuras optaron por la cooperativa como forma de trabajo: cada día, toda la leche que se recoge en las granjas tiene un dueño diferente, uno de los socios,

Caldera de cobra donde se cuaja la leche

que ese día, según turno, se queda con toda la producción para elaborar el queso. La frecuencia con la que cada uno de los socios se adueña de la producción de los otros es proporcional a la leche ordeñada por ese socio. Enzo Casanova, presidente del caseificio (quesería, en italiano), nos condujo por las salas en las que, de manera artesanal, se sigue elaborando mantequilla, ricota, nata, el nostrano y el casolet, los quesos más vinculados a esta zona.

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La leche de vaca o cabra –se usa en crudo– se calienta en calderas de cobre hasta que alcanza la temperatura a la que se añade el cuajo, de origen animal. Reposo, rotura de la masa, agitado, recalentamiento y moldeado son los pasos necesarios para obtener las piezas que luego se sumergen en una salmuera, antes de comenzar con el proceso de curación. El lugar es recoleto y está tan ordenado y lustroso que daría la impresión -si no fuera por el olor a leche, a fermento, a vaca misma– que lleva cerrado el mismo tiempo que el resto de los caseificio; o que ha terminado siendo un museo. Los estantes de los tres almacenes, repletos de quesos en diferentes estadios de maduración, certifican, sin embargo, que la producción

Prensa

continúa. Enmarcadas en la entrada, como testimonio de los ritmos de otra época, cuelgan las listas antiguas de socios con los aportes de leche diarios. La diferencia con los listados actuales es mínima: las gentes son otras, pero la contabilidad se sigue llevando a mano, con el mismo escrúpulo y en hojas del mismo formato en donde quedan reflejados los litros de leche que entran a diario en el local. La Quesos en salmuera

calma que trasciende de este lugar parece imperturbable: los frescos exteriores de la torre-campanario de San Giorgio, que da nombre a la plaza donde está la quesería, también parecen inmutables, ajenos a las estaciones de esquí y a la calidad termal de las aguas de la

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zona, que han llamado la atención del turismo. De regreso a Trento, bajando al valle desde el rellano donde está enclavado el caseificio, nos hemos encontrado con el coche del quesero que sube, como cada día, a elaborar el queso de turno. Caseificio Turnario di Pejo Piazza San Giorgio, 2 Peio Pase www.stelviopark.it Quesos numerados en el almacén donde se orean

Listado de precios en la tienda del caseificio

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Fresco bajo el tejadillo de la torre-campanario de San Giorgio

Los imprescindibles (11) Escriben los agoreros que en el camino de regreso a la cocina tradicional ha sido la crisis la que ha extendido puentes de plata para facilitar el reencuentro con el puchero. También que en tiempos de incertidumbre la gastronomía recoge las velas experimentales y nos regala con una vuelta a lo conocido. Con o sin explicación, si el resultado de las vacas flacas es que en vez de un buen restaurante –el de Ramón– podemos disfrutar de dos –el de Ramón, en Madrid; y el de sus padres, en Barcelona– nosotros estamos por la Sardinas en escabeche

continuación de las catástrofes económicas, siempre que la debacle sea

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compatible con comedores repletos de comensales. Nosotros –erre que erre, raca, raca–, seguimos moviéndonos con una certeza: lo que nos excita el ánimo es comer bien. Cada vez con más frecuencia nos sale la palabra honradez ligada a las personas que hacen la cocina que nos gusta. De tal manera que, detrás de un cocinero honrado, solemos encontrar una comida que nos satisface. Y el resto de las etiquetas suele ser útil para decidir qué es lo que más se ajusta a las necesidades o Macarrones a la barcelonesa

las apetencias del momento: internacional, regional, tradicional, vanguardista, técnica, emocional, cara, vegetariana, sencilla, barata, barroca, ecológica, de producto… Así que, si andamos mal de presupuesto, mejor buscarse un cocinero honrado que nos dé de comer un buen estofado de lentejas y un pollo bien guisado por 15 euros. Aún no hemos encontrado sitios donde den duros a cuatro pesetas. Y sí demasiados lugares donde las pesetas las venden a duro. La reflexión viene a cuento del debate surgido en torno a la preeminencia de la cocina tradicional y de la apertura en Barcelona, en el último año,

Lo que quedaba de crema catalana al

de varios restaurantes que la prestigian.

acordarnos de hacer la foto

Encontramos pocas razones más obvias y legítimas que la económica para explicar la tendencia pero, sean las que sean, las vemos con buenos ojos siempre que la oferta gastronómica crezca y la calidad aguante el tipo. O sea, siempre que los chefs sigan trabajando con honradez. Ramón Freixa lo hizo durante la etapa en Barcelona. Y siendo la honradez una virtud que no se pierde en los traslados, pues está bien imbricada en la persona, es probable que la conserve en su recién estrenada cocina madrileña

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(http://www.ramonfreixamadrid.com). El hueco que ha dejado en la calle Sant Elies lo han reocupado sus progenitores, Josep María y Dori Riera, que nunca se fueron y que han acabado reheredando el coqueto local. Y tiene mucha miga. Los platos están de untar y el pan que hace Josep María, para untar. Aunque no estaban en la carta, nos ofrecieron unas sardinas escabechadas que nos abrieron el apetito y nos pusieron de buen humor, por la calidad del pescado, su punto de cocción, y lo equilibrado de la marinada. Los macarrones que, como dice Philippe Regol (www.observaciongastronomica.blogspot.c om), sobrepasan el punto de cocción de una mamma italiana –si no, no se llamarían macarrones a la barcelonesa–, juegan a enternecer la memoria y a saciar el estómago. No sucede a menudo que al abrir una carta nos invada la indecisión, motivada por el interés en probar todos los platos que ofrece. Ante tal invasión de estímulos apetecibles la única solución es comprometerse y prometerse a uno mismo una nueva visita. …Y quedarse con el buen sabor de boca que nos dejaron el guiso de calamarcitos con cebolla y tomate, el suculento fricandó con carrerillas y los guisantes con tripa de bacalao. Podríamos haber elegido otras, pero no se puede negar que estas tres patas bien podrían ser uno de los trípodes en lo que se sujeta la cocina catalana. A la crema (catalana) con la que acabamos la comida le escribiríamos un panegírico, porque nos supo como la mejor. Con el pan, salimos bajo el brazo. Freixa Tradició Sant Elies, 22 932097559

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www.freixatradicio.com

Los imprescindibles (12) “Aixó es or, xata!” (“¡Esto es oro, guapa!”). Eso parece que es lo que le espetó, en catalán, un mandamás –hay quien atribuye la frase a Jaume I el Conquistador– a la valenciana que le tendió la bebida elaborada con chufas. Y con esta aseveración, el refresco quedó bautizado: horchata. Es la versión popular, porque algunas explicaciones etimológicas hablan Alicatado en el que se ilustra el momento en que una valenciana recibe a Jaume I con una horchata

de la hordeata (cebada, en latín), como origen de la palabra. Un alicatado ilustra esta historia en la horchatería Daniel, de Alboraya (Valencia), el epicentro de la elaboración de esta bebida dulce equiparable a otras leches de frutos secos como la almendra o la avellana. La chufa, sin embargo, es un tubérculo que llega a tierras mediterráneas desde África. Desde 1995, y gracias al trabajo de personas como Daniel Tortajada, fundador de esta casa, las chufas y la bebida están amparadas por la denominación de origen Chufa de Valencia. Hemos bebido la horchata de Daniel en unos de esos mediodías en los que uno da gracias por ser mediterráneo y por estar en el Mediterráneo, con los ojos

Horchata y fartón

entrecerrados para contrarrestar el exceso de luz natural que inunda la terraza y con la brisa del mar como

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única excusa para seguir aguantando sentados a pleno sol. Con la horchata empapamos los fartons, una masa de brioche en forma de colines de unos 25 cm de longitud y con la superficie glaseada que tradicionalmente acompañan a la horchata. Para la elaboración del refresco no parece haber más secreto que la calidad del producto: la receta aparece impresa en alguno de los documentos enmarcados que ilustran el local: un litro de agua, 250 g de chufa y 200 g de azúcar. Horchatería Daniel Avenida de la Horchata Alboraya (Valencia) www.horchateria-daniel.es Teléfono: 961858866

Fartons

Los imprescindibles (13) Si cruzáis el norte de Italia por el eje Milán-Venecia, es muy recomendable detenerse en Bérgamo, una de las ciudades más bellas de la Lombardía. Distenderos paseando por el casco antiguo en lo alto de la colina que corona la ciudad. Os encontraréis con una joya arquitectónica, con un patrimonio histórico considerable. Bérgamo tiene un encanto muy especial; ciudad italiana con potente

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influencia austrohúngara, sus calles nos trasladan a otros tiempos. Todo desprende una elegancia melancólica, un señorío de otro tiempo que otorga una atmósfera muy especial. No os perdáis la Pastelería que la familia Cerea tiene en esta parte de la ciudad. El establecimiento es una buena muestra de este estilo norteño. ¡Ah!...y comprar un panettone de los que elabora Chicco Cerea en su obrador: ¡os chuparéis los dedos! Por la noche, los bares y las trattorias, mantenidos con extremo gusto, nos invitan a entrar y disfrutar de su acogedor confort, ya que saben como nadie conservar ese buen gusto de antaño y hacer que uno se encuentre recogido, satisfecho de constatar que los bergamitanos mantienen su cultura y forma de vida con orgullo y tenacidad. En esta onda, os recomendamos la trattoria Bernabò situada en la Bérgamo Alta. Os sentiréis mejor que en casa en el ambiente que os describíamos anteriormente. Solo entrar ya percibiréis los aromas de la pizza elaborada conforme a la naturaleza de las cosas. ¡No lo dudéis! Pediros una; recomendamos la pizza más simple, con tomate, mozzarella y albahaca…!qué delicia! Acompañarla con un vino espumoso de la zona, un franciacorta fresquito y que marida a las mil maravillas con ella. Guardaréis de esta experiencia un recuerdo imborrable, la profunda huella de la gastronomía italiana y el buen hacer

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de sus gentes. Ristorante Bernabò: Via Colleoni 31. 24129 Bergamo. Tel.: 003935237692 Pasticceria Cavour: Via Gombito, 724129 Bergamo (BG) Tel.: 003935243418

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