Loredana Limone - Gustar El Levante Por El Poniente

LOREDANA LIMONE

GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE 91B

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RICETTE SULLE ROTTE DI CRISTOFORO COLOMBO 0B

AL MIO FRANCESCO, ALLE SUE SCOPERTE FUTURE.

CANTO DI CRISTOFORO A voi che misurate attenti il tempo preoccupati di starci sempre dentro dico che il tempo non ha più valore quando è scandito dal risciacquio del mare quando è toccato dal crepitio del sole che asciuga il sale bagnato di sudore sentiamo i passi dell’ansia quotidiana e ci accorgiamo che è un’altra settimana. Eh no, non mi sta bene, anzi mi sta proprio male se penso che mi sono fatto un culo colossale per giungere a una terra che sembrava immaginata e mi vedete solo come un porco ed un pirata… Che ne sapete voi di quanto la mia mente giocasse con il panico per rimaner presente reggesse un ghigno impavido solo per non urlare che in fondo fa paura vedere solo mare che ne sapete voi di Genova lontana o della Spagna torrida, del dubbio che ti chiama degli animi impazziti, sentiti a fior di pelle della speranza che non sparissero le stelle. Ho visto tanti visi raggrinziti barbe lunghe e tatuaggi assortiti fiati alcoolici, sartie, vele al vento che anche la noia non aveva senso e quando stavo in mezzo a una tempesta pensavo solo che brutta fine è questa col mare che non rende le tue spoglie al pianto di un amico o di una moglie. Eh no, poi sono io che ho varcato le colonne in giorni senza fine, senza casa e senza donne visto che nessun merito voi mi riconoscete avreste preferito fossi guerriero o prete? Che ne sapete voi di cosa vuole dire vedere dei gabbiani, credere di sognare di quanto il grido atteso fa battere il tuo cuore che batte così forte che quasi dà dolore di quanto la paura, la gioia, la tua rabbia riempiono le lacrime che lasci sulla sabbia di come l’emozione controlla in un momento il mare, l’infinito, e scorre di nuovo il tempo. (Niky Retteghieri, tratto dal cd Landemer)

INDICE 1B

GENOVA E LA LIGURIA ................................................................................. 13 2H

RICETTARIO LIGURE ........................................................................................21 Buridda................................................................................................................... 23 Cappon magro ........................................................................................................ 24 Condijôn................................................................................................................. 26 Insalata nizzarda..................................................................................................... 27 Machetto ................................................................................................................ 28 Minestrone alla genovese ....................................................................................... 28 Panforte .................................................................................................................. 29 Panissa ................................................................................................................... 29 Pesce in carpione.................................................................................................... 30 Pesto ....................................................................................................................... 31 Preboggion ............................................................................................................. 31 Torta ligure di verdure ........................................................................................... 32 Torta Pasqualina..................................................................................................... 33 3H

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IL PORTOGALLO E LA SPAGNA .....................................................................35 17H

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RICETTARIO PORTOGHESE ...............................................................................41 Ameijoas na cataplana ........................................................................................... 43 Bacalhau à Portuguesa ........................................................................................... 44 Caldeirada .............................................................................................................. 45 Carne guisada ......................................................................................................... 46 Coelho assado ........................................................................................................ 47 Cozido .................................................................................................................... 48 Carne em vinha d’alhos ......................................................................................... 49 Doces de ovo .......................................................................................................... 49 Espetada madeirense .............................................................................................. 50 Iscas ....................................................................................................................... 50 Meia desfeita .......................................................................................................... 51 Sardinhas assadas ................................................................................................... 51 Pudim de Laranja ................................................................................................... 52 18H

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PIETANZE PIACENTINE.....................................................................................53 Anolini ................................................................................................................... 55 Bomba di riso ......................................................................................................... 56 Cappone farcito arrosto .......................................................................................... 57 Stracotto ................................................................................................................. 58 32H

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INDICE

RICETTARIO SPAGNOLO...................................................................................59 Bacalao monacal .................................................................................................... 61 Caballas a la vinagreta ........................................................................................... 62 Caldo de perro gaditano ......................................................................................... 62 Empanadas de carne ............................................................................................... 63 Flamenquines ......................................................................................................... 64 Gazpacho ............................................................................................................... 65 Huevos a la flamenca ............................................................................................. 66 Pato a la sevillana................................................................................................... 67 Pescaito frito .......................................................................................................... 68 Potaje de garbazos y espinacas .............................................................................. 69 Sopa andaluza ........................................................................................................ 70 Sopa de ajo ............................................................................................................. 70 Sopa de caracoles ................................................................................................... 71 Sopa de pescado y mariscos ................................................................................... 72 BLANC-MANGER ............................................................................................... 73 37H

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LE CARAVELLE E IL NUOVO MONDO.............................................................75 53H

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RICETTARIO CARAIBICO ..................................................................................84 Biscotti alla manioca .............................................................................................. 87 Dessert alle batate .................................................................................................. 87 Foofoo .................................................................................................................... 88 Funghi .................................................................................................................... 88 Iguana..................................................................................................................... 89 Insalata cubana ....................................................................................................... 90 Moros y cristianos .................................................................................................. 91 Pane di mais ........................................................................................................... 91 Pane di manioca ..................................................................................................... 92 Plantain .................................................................................................................. 92 Stufato di frutti di mare taino ................................................................................. 93 Pannocchie di mais arrostite .................................................................................. 94 Zuppa di mais......................................................................................................... 94 54H

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ALTRI VIAGGI, ALTRE CIVILTÀ .....................................................................95 68H

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RICETTARIO MESSICANO ...............................................................................105 Atole..................................................................................................................... 107 Barbacoa di carne ................................................................................................. 107 Burritos ................................................................................................................ 108 Chimichangas....................................................................................................... 109 Cioccolata Maya .................................................................................................. 110 Cocktail Montezuma ............................................................................................ 110 Enchiladas ............................................................................................................ 111 69H

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INDICE

Mole poblano de guaialote ................................................................................... 112 Piña dorada .......................................................................................................... 113 Quesadillas ........................................................................................................... 114 Pozole................................................................................................................... 114 Sopa azteca .......................................................................................................... 115 Tacos .................................................................................................................... 116 Tamal de maiz ...................................................................................................... 117 Tortillas ................................................................................................................ 118 Tortillas mejicanas ............................................................................................... 119 Tostadas a la criolla ............................................................................................. 120 7H

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RICETTARIO PERUVIANO ...............................................................................121 Aji de gallina ........................................................................................................ 123 Cau cau ................................................................................................................ 124 Chicarrón de cerdo ............................................................................................... 124 Cuy chactado........................................................................................................ 125 Leche asada .......................................................................................................... 125 Lomo saltado ........................................................................................................ 126 Ceviche ................................................................................................................ 126 Pachamanca ......................................................................................................... 127 Papas a la Huancayna........................................................................................... 128 Papas rellenas ....................................................................................................... 129 Pisco sour ............................................................................................................. 130 Puré di quinoa ...................................................................................................... 130 Quinoa di base...................................................................................................... 131 Salsa creola .......................................................................................................... 131 87H

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BIBLIOGRAFIA ...................................................................................................... 131 102H

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Nota: Dove non diversamente indicato, le ricette sono da intendersi per 4/6 persone.

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Ringraziamenti

L’autrice ringrazia: Sarah Daniel de Brito per le ricette dei doces de ovo e della meia desfeita; Ana Patuleia Ortins e Gil Sequira per le altre ricette portoghesi; Guillermo Chilet per la consulenza sugli Incas e sua moglie Janet Giovana Cordova Gonzales per la ricetta del pozole e le ricette peruviane; la dottoressa Maria Giuseppina Meloni del Consiglio Nazionale delle Ricerche (CA) per l’articolo di Pinuccia Simbula; Niky Retteghieri per il testo della canzone “Canto di Cristoforo”, lo staff della Biblioteca Civica Lino Penati (MI) per il competente supporto.

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GENOVA 93B

LIGURIA

E LA

Buscar el Levante por el Poniente, cioè raggiungere l’oriente navigando verso occidente, fu il sogno - e l’ossessione - di un genio (o un pazzo?) che mai avrebbe potuto immaginare le conseguenze della sua tanto sconsiderata quanto grandiosa avventura: un progetto realizzato in quella che senz’altro si può considerare la più grande impresa della storia: la scoperta dell’America che, anche sotto l’aspetto alimentare, profondamente influenzò molte civiltà, con benefici riverberi da cui trassero (e ancora oggi traggono) vantaggio le popolazioni dell’età moderna. Il cibo è certamente l’espressione culturale che meglio illustra il carattere, lo spirito e il modo di vivere di un’epoca, di un territorio. Di un popolo e, dunque, di ogni singolo uomo che lo costituisce. Nella fattispecie quell’uomo che, con tenacia e lungimiranza, mise punto e a capo e iniziò un nuovo capitolo storico con la lettera maiuscola: CRISTOFORO COLOMBO. Fra le molteplici rievocazioni della sua avventura, la gastronomica è sicuramente quella da assaporare con maggior gusto. Oggi non sapremmo cosa siano una pizza oppure un piatto di gnocchi se dall’America non fossero arrivati i pomodori e le patate; conosceremmo, sì, le polente di graminacee ma non quella di mais, gialla come l’oro che tanti conquistadores avidamente andarono cercando, né il sapore della carne di tacchino, della cioccolata, dei peperoni, dell’ananas, o dei fagioli il cui consumo sostituì l’antichissimo uso delle fave. 1 Ma l’esplorazione delle nuove terre e la scoperta di frutti e cibi sino ad allora sconosciuti, non può prescindere dalla conoscenza della cucina dei luoghi in cui Colombo nacque e visse. Facciamo, quindi, un passo indietro nel tempo. 0F

Il Medioevo era stato caratterizzato da lunghe carestie: tra il XII ed il XIV secolo in Europa se ne era verificata in media una ogni cinque anni, e i contadini e la gente modesta potevano nutrirsi solo di verdure, erbe selvatiche e pane scuro. Anche la tavola dei castellani che risiedevano nelle campagne non era più ricca e variata come un tempo, ma si basava sui frutti delle proprie terre: cicerchie, cavoli, zuppe di pane e verdura. Un po’ meglio ci si alimentava nelle città, dato che lì la circolazione di mercato non era mai cessata totalmente, ed era possibile trovare pane bianco, carne, cacciagione, frutta e pesce. L’abbondanza era un sogno e la fame costituiva una gran paura, per sfuggire alla quale l’immaginario popolare si rifugiò in un luogo stracolmo di cibo con il vino che 1

Tracce di fave sono state trovate addirittura negli scavi di Troia.

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GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE - Genova e la Liguria

scorreva a fiumi: un paradiso in terra abitato da gente ricca, giovane e bella, dove chi più dormiva più guadagnava: il Paese di Cuccagna. Sarebbe stato dopo i viaggi di Colombo che le masse avrebbero cominciato a sperare che questo mito potesse divenire realtà e, insieme con le vaghe informazioni sul Nuovo Mondo, avrebbero iniziato a circolare fantasie cuccagnesche, ad esso correlate, sul mangiare a profusione e la natura rigogliosa. Sebbene ricchi e poveri non mangiassero in modo uguale, nel Quattrocento la tavola si presentava comunque semplice, con carne di maiale, ovina e caprina. Anche il pesce rivestiva una notevole importanza a causa dei periodi di astinenza che erano frequentemente imposti dalla chiesa; lo stesso Colombo, molto religioso, fu reverente osservante di questi digiuni. Nei paesi meridionali il cibo veniva conservato sotto sale; in quelli settentrionali lo si affumicava, causa le ampie foreste ivi esistenti. Il condimento utilizzato era il grasso di maiale, mentre l’olio d’oliva veniva riservato alle preparazioni galeniche. Da questo uso traspare lo sprezzo nei confronti degli ebrei e delle loro abitudini, guardati con crescente sospetto: questo sentimento aveva portato all’uso in cucina, oltre che del grasso, anche del sangue di maiale. Relativamente alla navigazione, una somma di progressi tecnici aveva condotto, nel corso del XIV secolo, alla realizzazione delle caravelle, navi veloci e leggere, maneggevoli e relativamente sicure: a tre alberi, con il fasciame delle fiancate a tavole lisce, montavano vele sia quadre sia latine 2 e furono protagoniste delle esplorazioni oceaniche: in particolare la loro fama, nei secoli, sarebbe stata legata al nome di Cristoforo Colombo. 1F

Ancorché siano scarse le notizie sui suoi anni giovanili, si sa che Colombo nacque tra l’agosto e l’ottobre del 1451 a Genova, 3 allora una delle grandi potenze marittime e finanziarie, dal cui porto salpavano navi cariche di prodotti artigianali che ritornavano dall’Oriente con profumi, avorio, seta e, soprattutto, preziosissime spezie: pepe, cardamomo, noce moscata, zenzero, aloe, cannella, chiodi di garofano, vaniglia, seme di drago, zafferano: sotto forma di foglie essiccate, scorza, essenza o macerato per arricchire il gusto di vini e di pietanze. Il loro uso era molto cresciuto dopo le prime Crociate e alcune di esse erano diventate di largo consumo quotidiano. In seguito, tuttavia, i genovesi, e per estensione i liguri, cambiarono questa abitudine e si concentrarono sempre più su prodotti freschi di produzione locale come l’olio, il basilico, il prezzemolo, la salvia, l’aglio, il rosmarino, il timo, la 2F

2

Le vele latine, triangolari, sono particolarmente maneggevoli; le vele quadre consentono una buona velocità in favore di vento. Nel primo viaggio di Colombo le Pinta, bisognosa di riparazioni, si fermò alle Canarie e approfittò della sosta per sostituire le vele latine con le quadre. 3 Al fine di determinare con certezza l’origine di Colombo è stato eseguito un test sul DNA di un gruppo di persone di cognome Colombo/Colon/Colomb/Coulomb tra Liguria, Baleari, Catalogna spagnola/francese.

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maggiorana, l’origano: o per il disgusto che i marinai, durante le traversate, maturavano verso i persistenti odori di pepe e zenzero dell’India, cannella di Ceylon noce moscata di Giava, che sulle navi li perseguitavano giorno e notte, o perché trovavano conveniente vendere le spezie esotiche ricavandone ottimi profitti. La cucina ligure era legata alla vita e principalmente al ritorno dei marinai che, dopo aver sopportato lunghi mesi di navigazione nutrendosi di legumi secchi, gallette, carne e pesce sotto sale, desideravano gli ortaggi, le verdure, così, una volta a terra, facevano il pieno di insalate, zuppe di verdura e pasta al pesto, il vessillo gastronomico della cucina ligure; 4 di insalata nizzarda (un piatto della vicina Nizza a base di verdure crude e uova sode), verdure stufate e torte vegetali come la cosiddetta pasqualina. 3F

In generale questi desideri venivano esauditi con i prodotti del proprio orto, ma anche con le molte erbe che crescevano selvatiche sui prati con le quali si preparava il preboggion 5 che, successivamente arricchito di fagioli, patate e pomodori del Nuovo Mondo, avrebbe dato vita al classico minestrone alla genovese. Mentre in riviera si faceva un più largo uso di fave fresche e secche, di ceci interi o in panissa 6 o in farinate, nell’entroterra si consumavano anche cavoli, rape e castagne. 4F

5F

La cucina genovese era basata su due cardini fondamentali: verdure, come già visto, e naturalmente pesce che, fritto o in carpione, era il filo che, grazie al garum 7, la legava alla più antica tradizione mediterranea. 6F

Il pesce costituiva la fonte principale di proteine; poiché le acque che bagnavano la loro città ne erano alquanto povere, i genovesi importavano prodotti ittici conservati: tonno sott’olio dall’Andalusia, caviale dall’Asia, aringhe dai Paesi Bassi e pesce sotto sale dalla Provenza o dalla Spagna; presenti nella dieta dei genovesi erano anche le sardine, gli sgombri, le acciughe ed i calamari. Ne derivarono la buridda, nata come zuppa dei poveri perché cucinata con gli avanzi di pescheria, il cappon magro, un’insalata mista di pesce e verdure disposti a strati su gallette profumate d’aglio. Tuttavia, nonostante gli svariati piatti a base di pesce, la carne aveva, nella cucina ligure, un ruolo più importante di quanto ci si sarebbe aspettati da un territorio così stretto ed allungato ad arco sul mare. Anche questo dipendeva dall’alimentazione dei marinai che, come unico cibo fresco durante la navigazione, avevano a disposizione il pesce che eventualmente pescavano. Quindi a terra, in aggiunta alle verdure, essi 4

Il basilico genovese è stato recentemente iscritto nel Registro europeo delle denominazioni d’origine e delle indicazioni geografiche protette. 5 Voce totalmente genovese, che non ha nella lingua italiana un vocabolo corrispondente, con la quale si indica un insieme di erbe selvatiche, i freschi aromi delle erbe aromatiche e il sapore fruttato dell’olio, che variano a seconda della località. 6 Specie di polenta. 7 Salsa a base di pesce, ingrediente fondamentale dell’antica cucina greca e romana, da cui è derivato il machetto.

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GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE - Genova e la Liguria

desideravano la carne: di maiale, di vitello e di coniglio (minimo era il consumo di pollame). Come conservanti si usavano il sale, che era una delle cose che Genova principalmente importava, e l’olio, di cui la maggior parte proveniva invece dai terrazzamenti dei villaggi intorno alla città. Nelle sue diverse varietà di ricotta, caciocavallo, parmigiano, roquefort, il formaggio era uno degli alimenti più diffusi dell’epoca; alle porte di Genova si producevano formaggette, ricotte, cagliate e giuncate, ma ne arrivava anche dalla Lombardia, dal Piemonte, dalla Sicilia: da quest’ultima giungevano caciocavalli legati a coppie ad una cordicella e sistemati a cavallo di travi nelle stive delle navi. Un posto di rilievo nella gastronomia ligure medievale era riservato alla pasta essiccata: allungata, forata e a lunga conservazione, nel 1351 essa era entrata a far parte anche della normale razione alimentare degli equipaggi marittimi e, a riprova di ciò, un documento di quell’anno menziona l’imbarco, sulla galea dell’ammiraglio genovese Paganin Doria, di ben due mastri lasagnari: evidente segno dell’abbondante consumo di pastasciutta a bordo. Fin da allora era molto diffuso il pandolce, definito torta a la genovesa, peraltro la prima specialità della cucina genovese data alle stampe 8: una specie di panforte zavorrato da canditi, uvetta e pinoli, ingredienti che, per il loro alto contenuto energetico, Colombo non avrebbe mancato di inserire tra i viveri di bordo. 7F

Ora, tracciato questo sfondo gastronomico, torniamo alla nascita di Cristoforo Colombo che venne al mondo in una famiglia modesta. I genitori, come avrebbe scritto il suo secondogenito e biografo Fernando nelle Historie, 9 quantunque fossero buoni in virtù, essendo per cagione delle guerre e parzialità della Lombardia ridotti a bisogno e povertà, non trovo come vivessero e abitassero. 10 8F

9F

Quindi, anche sulle sue origini, notizie vaghe. È stato riscontrato che la madre, Susanna Fontanarossa, proveniva dalla Val Trebbia, da un paesino montano di grandi mangiatori di castagne (tant’è che le definivano “pane d’albero” 11); anche il padre aveva radici montanare, 12 sebbene fosse nato a Quinto, un borgo poi assorbito 10F

1F

8

Sarebbe apparsa nel 1525 nel Libro de cozina di Ruperto de Nola. Le Historie del S. D. Fernando Colombo nelle quali s’ha particolare et vera relazione della vita et de’ fatti dell’ammiraglio Cristoforo Colombo, suo padre costituiscono la fonte principale per conoscere la figura e la storia del grande navigatore. 10 Fernando Colombo, Le historie della vita e dei fatti dell’ammiraglio don Cristoforo Colombo, Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato, Roma, 1990, pag. 13. 11 Le castagne svolsero per moltissimo tempo un ruolo importante nell’alimentazione umana, specialmente nel Medioevo quando, grazie alla contessa Matilde di Canossa, fu dato un forte impulso alla loro coltivazione. 12 Il nonno di Cristoforo, Giovanni, si era trasferito a Quinto dal paesino di Mocónesi, nella val Fontanabuona, nell’immediato entroterra del Tigullio. 9

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dal complesso urbano della città di Genova; si chiamava Domenico ed esercitava il mestiere di textor pannorum. 13 12F

Primogenito di cinque figli, di Cristoforo non si conosce il volto. Essendo nato in un’epoca in cui la ritrattistica era riservata ai reali, le immagini a noi giunte sono postume e si rifanno meramente alle descrizioni, di cui la principale è riportata nelle Historie: «L’Ammiraglio fu uomo di ben formata e più che mediocre statura, di volto lungo e di guance un poco alte, senza che declinasse a grasso o macilento. Aveva il naso aquilino, e gli occhi bianchi, ed era bianco e acceso di vivo colore. Nella sua gioventù ebbe i capelli biondi, benché giunto che fu ai trent’anni, tutti gli divennero bianchi. Nel mangiare e nel bere, e anche nell’adornamento della sua persona, fu molto continente e modesto». 14 13F

Parco come lo descrive il figlio, le origini modeste della famiglia ci inducono a pensare che il suo palato preferisse cibi e vini schietti e semplici, testimoni di una cucina in cui mare e monti coniugavano il salmastro sapore marino e la fragranza delle erbe. Colombo non seguì studi regolari; risulta che avesse frequentato una scuola per lanaioli dove apprese la calligrafia e i primi rudimenti di geometria e cosmologia, ma la sua innata passione per il mare lo spinse a fare il marinaio sin dall’adolescenza. A quarantun anni, nel diario di bordo del suo primo viaggio, avrebbe scritto: Corsi i mari per ben ventiquattro anni, quasi senza interruzione. 15 14F

Calcolando il “quasi senza interruzione” in ragione del tempo che passò in terra di Spagna nella trepidante attesa che si compisse suo destino, gli storici hanno calcolato che iniziò quattordicenne ad andare per mare, come è pure confermato nelle Historie. Non deve sembrare troppo presto, dato che i figli di gente molto povera cominciavano a lavorare come mozzi addirittura verso i dieci anni. Colombo iniziò a navigare compiendo viaggi commerciali di piccolo cabotaggio, come aiutante del padre e per conto di alcune case mercantili. Andava a Savona, al massimo ad Alberga e, verso est, a Camogli, Sestri, Lerici. Queste brevi tratte funsero da preludio alla sua immensa avventura transoceanica che lo avrebbe reso Ammiraglio del Mare Oceano. La sua famiglia, intanto, trasferì a Savona dove Domenico diventò tabernarius, 16 aprendo una sorta di osteria in Via dei Cassari, a pochi passi dal porto; poi, con un contratto che dava tempo di far piantagioni e goderne i frutti (in buona sostanza un’enfiteusi) prese una vigna ed iniziò a produrre vini che, insieme a formaggi e 15F

13

Tessitore, lanaiolo. Fernando Colombo, Le historie della vita e dei fatti dell’ammiraglio don Cristoforo Colombo, cit., pag 15. 15 Cristoforo Colombo, Il Diario del primo viaggio, Editoriale del Drago, Milano, 1992, pag. 40. 16 Oste. 14

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GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE - Genova e la Liguria

frutta secca, commerciò via mare con l’aiuto di Cristoforo. La felice esposizione e l’ottimo clima rendevano la Liguria particolarmente adatta alla coltivazione della vite e, sin dal allora, vini come il Vermentino e il Rossese erano molto apprezzati. Senza alcuna controversia o riserva lodiamo anche noi i vini in Liguria, prodotti sulla riviera di Genova: sono infatti delicati e hanno un gradevolissimo sapore, per cui niente impedisce che li definisca un nettare. 17 16F

Correva l’anno 1474 quando fu pubblicato De honesta voluptate et valetudine, 18 il primo classico della letteratura gastronomica dato alle stampe; e queste furono le parole che l’autore, Bartolomeo Sacchi detto il Platina, 19 illustre umanista e studioso di tradizioni popolari, riservò ai vini liguri. 17F

18F

Dai brevi viaggi Cristoforo Colombo passò ad altri via via più lunghi. Diverse volte nei suoi scritti appare menzionata l’isola di Chio, nel mar Egeo, che costituiva il capolinea orientale delle linee genovesi e dove egli si recava in qualità di piccolo mercante. Genova aveva la sua flotta mercantile, ma i marinai navigavano, a seconda degli ingaggi che trovavano e della paga, anche su navi straniere. La loro era una vita dura, praticamente trascorsa all’aperto sul ponte di coperta. Era lì sopra che lavoravano, mangiavano e si riposavano. Non esisteva un posto riparato dove stare perché i ponti inferiori erano occupati dalle botti d’acqua e dalle provviste: carne di maiale o di manzo conservata sotto sale, baccalà, sardine, acciughe, olive, olio d’oliva, riso, legumi secchi, vino, melassa, uva passa e gallette senza sale; l’origine di queste ultime risaliva agli antichi greci e romani: esse venivano sottoposte ad una doppia infornata per essere conservate durante i lunghi viaggi e alla fine risultavano così dure che, per mangiarle senza rompersi i denti, bisognava intingerle nell’acqua o nella zuppa; però servivano - cosa importante anche ad assorbire l’eccessiva quantità di sale contenuta nei cibi di bordo. Era la sete, infatti, il grosso problema dei marinai, una sete esagerata provocata dal sale che conservava gli alimenti e che non poteva essere calmata con le modeste razioni d’acqua previste a bordo. I viveri venivano conservati nella parte più asciutta della stiva, ma si rischiava ugualmente che l’umidità li distruggesse. E non di rado ciò accadeva. Era previsto un solo pasto al giorno che, se il mare lo permetteva, veniva preparato sul fogone, un focolare di terra refrattaria, aperto, costituito da una specie di piccola piattaforma riparata su tre lati da un paravento fissato al ponte. Neanche il riposo era pienamente ristoratore. Sulle navi non esistevano locali o cuccette, tranne che per il comandante e il pilota. L’equipaggio doveva arrangiarsi a dormire all’aperto, dove e come poteva. Nel Nuovo Mondo gli indigeni usavano le amache per dormire: gli europei, una volta scoperte, le avrebbero copiate per un 17

Bartolomeo Platina, Il piacere onesto e la buona salute, Einaudi, 1985, pag. 249. “Il piacere onesto e la buona salute”. 19 Dal nome della località presso Cremona dove era nato nel 1421: Piadena, in italiano. 18

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LOREDANA LIMONE

miglior riposo dei marinai. Ma all’epoca di cui parliamo non erano ancora conosciute. Cristoforo Colombo era fatto per il rigore e le difficoltà di quella vita cui era spinto dalla forte passione che nutriva per il mare sin da piccolo. Le opinioni espresse su di lui dai suoi contemporanei risultano differenti: chi lo definiva di grande spirito e dotto cosmografo, chi piacevole e colto, chi iracondo e furioso, chi orgoglioso e impertinente, chi scortese e bugiardo, chi una commistione di tutto ciò. Sicuramente era dotato di grande perspicacia, capacità intuitiva, eccezionale tenacia e indiscutibili doti di navigatore. Ecco il ritratto che egli avrebbe fatto di sé in una lettera del 1501 inviata ai sovrani spagnoli: Altissimi Re: in giovanissima età cominciai a navigare e ancor oggi vado per mare. Questa medesima arte inclina chi la segue a desiderare di conoscere i segreti di questo mondo. Sono al presente più di XL anni ch’io la pratico. Ho percorso tutte le rotte conosciute. Trattai ed ebbi conversazione con uomini dotti, ecclesiastici e secolari, latini e greci, ebrei e mori, e con altri molti di sette diverse. A questa mia inclinazione si mostrò Nostro Signore assai propizio; e così ebbi da Lui spirito d’intelligenza. Di marineria mi fece esperto, in materia di astrologia mi dotò di quanto bastava, e così di geometria e di aritmetica, l’animo mi diede ingegnoso, e perizia di mano per disegnar la sfera con le città, i fiumi, i monti, le isole e i porti, e tutto al suo posto. In quel tempo ho visto e mi sono studiato di compulsare tutti i libri di cosmografia, di storia, le cronache, i libri di filosofia e di altre arti, alle quali Nostro Signore mi aprì l’intelletto con mano palpabile, per darmi a intendere ch’era possibile navigare di qui alle Indie, e mi provvide di volontà per mandare a esecuzione il mio progetto. 20 19F

Di sicuro, quando nel 1476 arrivò in Portogallo in seguito ad un rocambolesco naufragio, portava con sé un buon bagaglio di esperienze marinare.

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Cristoforo Colombo, Gli scritti, a cura di Consuelo Varala, Giulio Einaudi Editore, Torino, 1992 pag. 289-290.

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Figura 1: Genova, xilografia di Michael Welgermuth inclusa nella Cronaca di Norimberga di Hartmann Schedel (Biblioteca Universitaria di Genova), Norimberga, 1493

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ICETTARIO LIGURE

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BURIDDA 2B

 Ingredienti: 1,5 kg di pesce assortito tipo pescatrice, rombo, scorfano, triglia 500 g di calamaretti e seppioline 500 g di cipolle 500 g di pomodori maturi freschi 100 ml di olio d’oliva 1 manciata di prezzemolo tritato 1 pizzico di origano 1 bicchiere di vino bianco secco alcune fette di pane abbrustolito sale pepe



Pulire molluschi e pesce, tagliando a fette la pescatrice, il rombo e lo scorfano. Affettare finemente le cipolle; pelare e sminuzzare i pomodori. Mettere un filo d’olio sul fondo di un tegame di terracotta e porvi la metà delle cipolle e dei pomodori; salare e pepare leggermente e distribuirvi i pezzi di pesce ed i molluschi in modo da formare un primo strato. Cospargere con le cipolle e i pomodori rimanenti, e su questi porre il pesce rimasto, regolando di sale e pepe. Cospargere con prezzemolo e origano, irrorare con il vino bianco e con l’olio rimasto e mettere su fuoco bassissimo in un tegame coperto, senza mai rigirare. Quando il liquido si sarà ben ristretto, servire con fette di pane abbrustolito.

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GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE - Ricettario ligure

CAPPON MAGRO   3B

Ingredienti: 1,5 kg di pesce cappone 400 g di gamberetti 400 g di scampi 250 g di patate 250 g di fagiolini 180 g di funghetti sott’olio 50 g di mosciamme 21 24 olive grosse 16 ostriche 8 carciofi 8 gallette da marinaio 6 uova sode 4 acciughe diliscate e dissalate 3 spicchi d’aglio 2 barbabietole 2 carote 1 cavolfiore piccolo 1 aragosta 1 gambo di sedano 1 radice di scorzonera 22 olio extra vergine d’oliva aceto di vino bianco succo di limone sale, pepe 20F

21F

Salsa: 60 ml di olio extra vergine d’oliva 50 g di pinoli 20 ml di aceto 20 g di capperi 8 olive verdi 2 acciughe salate 2 uova sode mollica di 2 panini bagnata in acqua e aceto 1 mazzetto di prezzemolo, sale grosso

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Filetto di delfino seccato, che un tempo si seccava al vento e al sole di mare appeso agli alberi delle navi; poiché oggi la sua pesca è vietata, viene sostituito con filetto di tonno, bottarga, uova di pesce essiccate, pressate e stagionate (preferibilmente cefalo o tonno). 22 Pianta erbacea con radice amara, biancastra e commestibile.

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Lessare il pesce e l’aragosta, sbollentare i gamberi e gli scampi. Diliscare il pesce, togliervi la testa, la coda e la pelle e tagliarlo a pezzi. Sgusciare l’aragosta, i gamberi e gli scampi; tagliare a rondelle l’aragosta e gli scampi e condire con olio, limone e sale. Lavare, lessare e tagliare a pezzetti gli ortaggi e condirli con l’olio, un poco d’aceto, il pepe e il sale. Pestare nel mortaio, con il sale, 1 spicchio d’aglio, i pinoli, i capperi, le acciughe, le olive e il prezzemolo. Passare al setaccio i tuorli e la mollica di pane, e porre nel mortaio; diluire, mescolando, con olio e poco aceto. Sfregare con l’aglio le gallette, metterle su un grande piatto da portata e inumidirle con acqua e aceto. Disporvi sopra il mosciamme e, a strati, il pesce, le verdure (tranne una carota tagliata a fette), 3 uova affettate; cospargere ogni strato di salsa verde e continuare così fino all’esaurimento degli ingredienti. Spalmare uniformemente la salsa verde sul cono e, partendo dal basso, decorarne la superficie con rondelle di carota e d’aragosta, uova a fette, funghetti, filetti d’acciuga e olive. Sulla sommità del cappon magro mettere i gamberetti e le ostriche aperte sul bordo a mo’ di cornice.

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CONDIJÔN 4B

Ingredienti: 900 g tra pomodori, peperoni, cetrioli e lattuga (o altra insalata verde) 600 g di gallette 200 g di mosciame 3 spicchi d’aglio basilico olio d’oliva aceto sale

Strofinare le gallette con l’aglio, bagnandole un poco in acqua e aceto; strizzarle delicatamente e romperle in grossi pezzi che andranno disposti nell’insalatiera e cosparsi di olio e sale. Mondare e tagliare a strisce o a dischetti le verdure, condirle separatamente con olio, un goccio di aceto, un trito di basilico e aglio. Disporre le verdure così preparate e condite sulla galletta a strati, ma separatamente nel seguente ordine: lattuga o altra insalata verde, pomodori, cetrioli, peperoni; su ogni strato spargere un po’ di mosciame e bagnare d’olio. Lasciare riposare qualche ora e poi servire il condijôn.

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INSALATA NIZZARDA 5B

Ingredienti: 400 g di fave fresche sgusciate oppure 5 carciofi tagliati a spicchi 250 g di ventresca di tonno 150 ml di olio extra vergine d’oliva 20 olive nere snocciolate 10 ravanelli 10 olive verdi grosse 5 filetti d’acciuga 5 foglie di basilico spezzettate 3 pomodori maturi 3 uova sode tagliate a spicchi 3 cucchiai di aceto 2 peperoni dolci verdi e rossi 2 spicchi d’aglio 1 cetriolo 1 cipolla rossa dolce 1 gambo di sedano

Lavare le verdure e metterle tutte assieme in una grande insalatiera; tagliarle a pezzetti o a listelle. Aggiungere gli spicchi d’aglio schiacciati (che andranno tolti prima di servire a tavola), la ventresca di tonno sminuzzata, le uova sode e i filetti d’acciuga. Preparare a parte il condimento emulsionando il sale con l’aceto e l’olio ed aggiungendo le foglie di basilico strappate con le mani. Versare il condimento sull’insalata e mescolare.

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MACHETTO 6B

Ingredienti: 500 g di sardine piccole (lunghe al massimo 5 o 6 cm) olio extra vergine d’oliva sale grosso

Sistemare le sardine intere, comprese le teste e le interiora, in un vaso di vetro a bocca larga, alternando uno strato di pesce e uno di sale grosso. Lasciarle macerare per circa 40 giorni, rimescolando ogni 48 ore. Passarle al setaccio e sistemare la pasta ottenuta, coprendola con olio extra vergine d’oliva, in un vasetto di vetro.

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MINESTRONE ALLA GENOVESE 7B

Ingredienti: 300 g di cavolo 200 g di pasta corta o di riso 200 g di zucca o zucchine 200 g di verdure di stagione 150 g di fagiolini 25 g di funghi secchi 3 patate 2 melanzane 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva 2 cucchiai di pesto sale

Pulire le verdure e tagliarle a pezzetti. Nel frattempo, mettere sul fuoco una pentola con acqua salata. Ad ebollizione, gettarvi le verdure. Mettere a bagno i funghi secchi, strizzarli, tritarli ed aggiungerli alla minestra. Cuocere a fuoco basso per almeno 1 ora. Unire la pasta o il riso e far cuocere. Togliere dal fuoco ed aggiungere il pesto diluito. Rimescolare e servire.

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PANFORTE 8B

Ingredienti: 500 g di farina 200 g di zucchero 150 g di burro 100 g di uvetta sultanina 100 g di pinoli 50 g di semi di finocchio 40 g di zucca candita a pezzetti 40 g di lievito di birra 1 bicchiere d’acqua di fior d’arancio 1 bicchierino di marsala ½ bicchiere di latte Stemperare il lievito nel latte ed impastarlo con la metà della farina; far lievitare per 1 ora. Unire all’impasto la farina rimanente, il burro, lo zucchero e tutti gli altri ingredienti. Impastare accuratamente e a lungo. Porre l’impasto in un tegame da forno unto di burro e leggermente infarinato, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per altre 3 ore in ambiente caldo. Praticare sulla sommità tre tagli a triangolo ed infornare a 240°C per 45 minuti, fino a quando il pandolce non sarà di un bel colore biscottato.

PANISSA 9B

Ingredienti: 300 g di farina di ceci 1 litro d’acqua sale Impastare la farina di ceci in una casseruola, aggiungendo un poco alla volta l’acqua intiepidita, senza che non si formino grumi. Salare e cuocere a fuoco lento per 1 ora, rimestando continuamente. Servire la panissa calda condita con olio, limone e pepe. In alternativa, versarla in piatti fondi unti d’olio e lasciarla raffreddare; quindi rovesciarla e tagliarla a bastoncini tipo patatine fritte da friggere in padella.

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PESCE IN CARPIONE 10B

Ingredienti: 1 kg di pesce di misura media 2 ½ bicchieri di aceto 2 spicchi di aglio 1 cipolla 1 ciuffo di prezzemolo qualche foglia di salvia farina olio d’oliva sale Pulire, lavare e asciugare il pesce. Infarinarlo subito, scuotendolo affinché la farina in eccesso cada. Friggerlo in un’ampia padella con olio abbondante e bollente. Quando risulterà dorato, sgocciolarlo, passarvi sopra un foglio di carta assorbente, salarlo e metterlo delicatamente in una terrina. Far rosolare la cipolla e l’aglio in 4 cucchiai di olio, togliere dal fuoco ed aggiungere il prezzemolo lavato e sminuzzato, le foglie di salvia, l’aceto e un pizzico di sale. Rimettere sul fuoco il composto fino a quando non si sarà ridotto di ¼ del volume iniziale. Versarlo sopra il pesce. Coprire, lasciare in infusione per almeno 24 ore e servire.

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PESTO 1B

Ingredienti: 5 mazzetti di basilico fresco 4 cucchiai di grana grattugiato 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva 1 noce di burro 1 manciata di pinoli 1 spicchio d’aglio 1 cucchiaio abbondante di pecorino grattugiato sale

Lavare delicatamente le foglie di basilico e asciugarle tra due strofinacci senza premerle. Mettere nel mortaio l’aglio e qualche grano di sale grosso e cominciare a pestare. Subito dopo aggiungere il basilico e, continuando a pestare, incorporare i pinoli, i due formaggi e il burro. Quando tutto sarà ridotto in poltiglia, regolare di sale e amalgamare bene. Spostare il composto in una terrina ed aggiungere l’olio rimestando con cura. Prima dell’uso, allungare il pesto con un pochino dell’acqua di cottura della pasta.

PREBOGGION 12B

Ingredienti: 1 mazzo di preboggion composto da: cicerbita, talegua, raperonzolo, dente di cane, pimpinella, borragine, bietole di prato, prezzemolo, ortica e pissarella formaggio grattugiato sale Mettere il tutto a scottare in acqua bollente salata, facendo attenzione a non ridurre le verdure in purè. Servire il preboggion ben caldo, accompagnato da formaggio grattugiato. 31

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TORTA LIGURE DI VERDURE 13B

Ingredienti: 12 zucchine 6 cipollotti 4 uova 3 cucchiai di burro 3 cucchiai di olio d’oliva 3 cucchiai di grana grattugiato prezzemolo maggiorana crema di latte pane grattugiato sale pepe Scaldare olio e burro a fuoco basso in un tegame, unire la cipolla tritata e farla disfare (ma senza prendere colore o friggere; unire le zucchine mondate e tagliate a dadini o rotelline. Lasciare cuocere anche le zucchine rimestando ogni tanto finché non saranno diventate morbidissime. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire, aggiungere il prezzemolo e la maggiorana tritati, la crema di latte, le uova sbattute con il grana, una presa di sale e un pizzico di pepe. Mescolare bene il tutto fino ad ottenere un composto morbido, ma consistente. Ungere d’olio una teglia, spruzzare sul fondo del pane grattugiato, versarvi il composto, bagnarlo ancora d’olio, cospargerlo con altro pane grattugiato e mettere in forno a 180°C per 30 minuti.

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TORTA PASQUALINA 14B

Ingredienti: Sfoglia: 300 g di farina bianca 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva Ripieno: 1 kg di bietole 300 g di ricotta piemontese 250 ml di panna 50 g di burro 8 uova freschissime 3 mazzi di borragine 2 spicchi d’aglio 1 cipolla grossa poca maggiorana fresca qualche ciuffo di prezzemolo olio extra vergine d’oliva grana grattugiato sale pepe

Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungendo una buona presa di sale e due cucchiai d’olio. Impastare aggiungendo l’acqua necessaria per ottenere una pasta soda e liscia. Lavorare energicamente per 10 minuti e poi dividerla in 6 parti che andranno messe in un contenitore dal fondo infarinato e ricoperte con un tovagliolo leggermente umido. Lasciare riposare per 1 ora. Prendere le bietole, scartare le costole, arrotolare strettamente le foglie e tagliarle sottilmente in modo da ricavare tante striscioline. Lavarle accuratamente, spremerle e farle asciugare. Fare lo stesso con la borragine. Lessare le verdure con la sola acqua che, dal lavaggio, rimane aderente alle foglie, salando. A cottura raggiunta, scolarle, strizzarle bene e allargarle su un piatto. Spolverizzare con grana, sale e un po’ di maggiorana. Affettare e rosolare la cipolla. Tritare finemente il prezzemolo e l’aglio. Sbattere 3 uova con 2 cucchiai di grana, incorporarvi le verdure, la ricotta, la panna, la cipolla, l’aglio e il prezzemolo. Lavorare un po’ il composto e metterlo da parte. Ungere 33

GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE - Ricettario ligure

d’olio una teglia larga e dai bordi alti. Prendere uno dei pezzi di pasta e stenderlo molto sottilmente con il matterello. Con questa sfoglia coprire il fondo della teglia facendo in modo che la pasta debordi dal recipiente. Ungere le superfici della sfoglia e ripetere l’operazione con altri 2 pezzi che man mano saranno messi nella teglia uno sull’altro. Sull’ultima sfoglia, che non va unta, stendere il composto ed irrorarlo moderatamente d’olio. Nel ripieno fare 5 fossette regolarmente distanziate nelle quali andrà messo un pezzetto di burro e 1 uovo intero appena sgusciato facendo attenzione a non rompere il tuorlo; cospargere ogni uovo di grana grattugiato, sale e pepe. Stendere le rimanenti 3 sfoglie, ponendole una ad una sul ripieno, sempre ungendole d’olio e sistemando dei pezzettini di burro sui bordi. Rigirare all’interno la pasta che fuoriesce dalla teglia premendola un poco. Pennellare d’olio la superficie e punzecchiarla con una forchetta in diversi punti. Porre la teglia in forno a calore moderato per 1 ora.

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IL PORTOGALLO 95B

E LA

SPAGNA

Il Mediterraneo gli stava ormai stretto. La prima volta che Colombo varcò le Colonne d’Ercole fu per una spedizione commerciale nelle Fiandre e in Inghilterra. Ma il Mare Oceano aveva in serbo per lui un doppio battesimo, d’acqua e di fuoco. Infatti, al largo del Capo di San Vincenzo, l’estrema sporgenza del Portogallo nell’Atlantico, un gruppo di corsari francesi avevano attaccato ed incendiato la nave su cui navigava ed egli aveva raggiunto la riva nuotando per circa due leghe 23 attaccato ad un remo. 2F

Approdò a Lagos, nella costa meridionale del Portogallo, dove venne soccorso da un pescatore che lo rianimò facendogli bere del sidro. Una volta ripresosi, partì per la capitale dove fu accolto dalla comunità genovese che era lì presente, secondo un’antica tradizione che la teneva legata a traffici commerciali e all’apertura di nuove vie economiche. A Lisbona il navigatore adottò la versione portoghese del suo nome: Christovão Colom. Come in tutti i paesi dell’Europa medievale, anche in Portogallo si seguiva un’alimentazione carnea. Considerata il mangiare dei nobili e quindi consumata dai ricchi, la carne era ambita dai poveri che, quando potevano, la preferivano a qualsiasi altro alimento: bovina, ovina, suina, di animali da cortile o di selvaggina che fosse. Si consumava prevalentemente fresca, arrosto, bollita o cotta con verdure ed altri ingredienti. Ma anche il mare, che in Portogallo era ricco di pesce, offriva una buona possibilità di nutrimento, specialmente ai meno abbienti tra gli abitanti della costa. Per gli altri, invece, il pesce era considerato solo cibo di magro da consumare il venerdì, in Quaresima e negli altri giorni stabiliti durante i quali non si potevano consumare né carne, né formaggio, né uova. Ecco che ameijoas, 24 mariscos, 25 berbigao, 26 percebes, 27 aragoste, dentici, lamprede, eccetera, permettevano di rispettare il precetto del digiuno. Non c’è traccia scritta delle ricette dei piatti che venivano cucinati quotidianamente, perché tutti li sapevano preparare, quindi era superfluo segnarli e comunque i poveri non scrivevano. Si sa che andavano molto gli stufati di carne e verdure, di pesce e verdure, e che si consumava una gran quantità di formaggio di pecora e di capra. Cozido, carne guisada, meia desfeita, ecco alcuni di quei piatti dai caratteristici 23F

25F

24F

26F

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Dieci chilometri. Vongole. 25 Frutti di mare. 26 Molluschi. 27 Crostacei rari e pregiati. 24

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GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE - Il Portogallo e la Spagna

sapori lusitani: nel cozido, classico piatto di carne portoghese, si mescolano in un sapiente gusto pieno il bollito misto con verdure ed insaccati; la carne guisada si presenta come un appetitoso spezzatino di vitello cotto in padella ed insaporito con aromi; la meia desfeita è costituita da baccalà, verso cui i portoghesi hanno sempre avuto una vera e propria predilezione, ravvivato da ceci e da cipolle. Il Portogallo era un paese di forti tradizioni marinare e nel Quattrocento possedeva la più grande flotta europea. La sua politica di espansione e di esplorazione era iniziata sotto il re Giovanni I; uno dei suoi figli, il principe Enrico detto “Il Navigatore”, spinto dalla passione per il mare, aveva fondato un centro di studi nautici a Sagres, nell’Algarve. I suoi marinai avevano scoperto e colonizzato Madeira e le Azzorre ed avevano raggiunto la costa occidentale dell’Africa portando in patria oro, avorio e spezie. I premi per costoro erano stati capitanerie e governatorati di quei territori. Colombo avrebbe offerto con slancio i suoi servigi all’Infante Enrico, ma questi era morto da sedici anni. Era il porto di Lisbona il centro commerciale dell’Europa: navi portoghesi sviluppavano un fiorente commercio con l’Inghilterra, Madeira, le Azzorre e l’Africa; per contro, navi di ogni nazionalità si fermavano a Lisbona per scaricare le loro merci e caricarne altre. Curioso come lo si può immaginare, Colombo ascoltava i racconti, le confidenze, i resoconti dei marinai. Mentre, dentro di sé, prendeva corpo la sua ambiziosa idea di buscar el Levante por el Poniente: un progetto apparentemente folle e rivoluzionario perché, sebbene i portoghesi avessero già navigato verso sud e lungo la costa africana alla ricerca di un passaggio marino per l’oriente, l’unica via certa del momento passava per la terraferma attraverso il continente asiatico. Al periodo portoghese appartiene la sua vasta esperienza navale nell’Atlantico (Inghilterra, Irlanda, Islanda, Canarie, Azzorre, Guinea) grazie alla quale apprese altri importanti segreti sul Mare Oceano come le correnti e i venti, specialmente gli alisei che lo avrebbero spinto, consentendogli di compiere abbastanza facilmente il primo viaggio verso quella terra poi erroneamente creduta essere “le Indie”. E a quel periodo appartiene anche un incontro importante che, tra l’altro, gli permise di avanzare nella società portoghese. Infatti una gentildonna chiamata Donna Filippa Mogniz, di nobil sangue, Cavalliera nel Monasterio d’ogni Santi, dove l’Ammiraglio usava di andare a messa, prese tanta pratica e amicizia con lui che divenne sua moglie. 28 Di famiglia nobile, Felipa era figlia di Bartolomeo Perestello, primo governatore dell’isola di Porto Santo, una colonia portoghese nell’Atlantico. Poiché il padre di Felipa era morto, per un paio d’anni i due sposi andarono a vivere sull’isola a casa della madre di lei dove la cucina era certamente di buon livello e dove, causa le origini piacentine del governatore, cibi italiani quali la bomba di riso e gli anolini si alternavano a pietanze portoghesi come l’iscas e la caldeirada. Tra i piatti 27F

28

Fernando Colombo, Le historie della vita e dei fatti dell’ammiraglio don Cristoforo Colombo, cit., pag. 18.

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LOREDANA LIMONE

importanti annoveriamo le pernici e tra quelli quotidiani il coniglio, animale di cui Porto Santo era piena e che la gente – inclusi probabilmente Christovão e Felipa - si divertiva a cacciare; per dessert di certo non mancavano i doces de ovo, pasticcini all’uovo portati dai Mori nella penisola iberica. Al ritorno dai suoi lunghi viaggi in mare durante i quali si nutriva solo di gallette, carne, pesce e legumi secchi, Colombo poteva rifocillarsi con pietanze tipiche come la carne em vinha d’alhos, a base di maiale marinato e aromatizzato o l’espetada madeirense, i caratteristici spiedini di carne cotti sulla brace ed insaporiti con foglie di alloro, molto popolari a Porto Santo. Questi ultimi venivano accompagnati dal Madeira prodotto con uve importate da Cipro e Creta ed arricchito con brandy. Curiosamente, proprio con un bicchiere di Madeira si sarebbe brindato, nel 1776, all’indipendenza degli Stati Uniti d’America. Tuttavia, trasportare vini era alquanto oneroso, perciò si preferiva bere quelli di Carcavelos e di Colares che erano le due maggiori aree portoghesi di produzione vinicola. Un altro bianco apprezzato era il Bucelas, un vino secco, leggermente acidulo ed eccellente con le tipiche zuppe di pesce e le saporite sardinhas assadas; 29 come altro rosso, pure proveniente da Bucelas, si optava per il Charneco. E cosa se non la Malvasia o il mielato Moscatel de Setubal fungevano da ottimale accompagnamento del tradizionale dolce all’arancia, 30 trionfo della gola? Mentre Colombo immaginava altri trionfi… 28F

29F

La madre di Felipa, donna Isabella Moňiz (secondo il costume dell’epoca, la moglie di Colombo portava il cognome materno), visto il profondo interesse nutrito dal genero per il mare, gli fece studiare le carte del marito che aveva navigato per il principe Enrico ed era uomo di solida cultura. Si trattava di mappe, memorie, appunti, portolani, giornali di bordo e scritti vari che illustravano l’immensa superficie oceanica dalla costa della penisola iberica alle Azzorre, a Madeira, alle Canarie, a Capo Verde. Questi documenti accesero - per usare lo stesso termine di Fernando - ancora di più il futuro Ammiraglio che, spinto anche da vari indizi, tra cui vegetazione sconosciuta e legumi esotici portati dalla corrente sulle spiagge di Porto Santo, s’informò sugli altri viaggi e navigazioni che allora i Portoghesi facevano per la Mima e per la costa di Guinea; e gli piaceva molto ragionare con quelli che per quella navigavano. 31 30F

Tornato a Lisbona, egli diventò un assiduo frequentatore del fratello Bartolomeo, che faceva il cartografo, vagliando le sue intuizioni alla luce delle conoscenze raggiunte fino allora, e prese a documentarsi ulteriormente leggendo le opere geografiche e cosmografiche più note dell’epoca. Ma ad influenzarlo in maniera risolutiva furono gli studi di Paolo dal Pozzo Toscanelli, 32 che aveva già 31F

29

Sardine grigliate. Laranja, in portoghese. 31 Fernando Colombo, Le historie della vita e dei fatti dell’ammiraglio don Cristoforo Colombo, cit., pag. 19. 32 Scienziato, matematico e astronomo fiorentino (1397 – 1482). 30

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GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE - Il Portogallo e la Spagna

congetturato questo viaggio transatlantico e lo aveva esposto ad un canonico di Lisbona che Colombo frequentava. Nel 1484 il suo progetto assunse forma concreta e, grazie alle relazioni a corte della famiglia di Felipa, fu sottoposto al re Giovanni II. Questi, però, lo rifiutò perché aveva scarsa fiducia nell’idea e nessuna intenzione di accettare le ingenti pretese di Colombo che chiedeva la nomina a cavaliere e vicerè delle terre eventualmente scoperte; inoltre, da circa un secolo, il Portogallo stava seguendo una politica di espansione lungo le coste africane. Deluso, e rimasto nel frattempo vedovo, Colombo varcò la frontiera portando con sé il figlioletto Diego. Era il 1485. Via mare raggiunse la Spagna ed esattamente Palos de la Frontera, una piccola cittadina castigliana di pescatori, marinai e contrabbandieri vicino al confine portoghese. Sarebbe stato proprio a causa del contrabbando che qualche anno dopo gli abitanti di Palos, su ordine dei sovrani, avrebbero dovuto fornire, a loro spese, due caravelle equipaggiate con tutto il necessario per la navigazione, inclusi viveri per un anno. Qui Colombo trovò ostello presso il monastero francescano della Rábida. Non tutte le fonti sono d’accordo nel dipingerlo come una sorta di viandante che bussò alla porta del convento chiedendo vitto e alloggio per il suo bambino e per sé. Alcuni asseriscono che egli si fosse recato lì perché a Hueva, dall’altra parte del fiume, vivevano due sorelle della sua defunta moglie che avrebbero potuto assicurare a Diego affetti familiari e una buona educazione. Cristoforo aveva stretti legami con i francescani, ed era lui stesso terziario. I monasteri, del resto, per quanto spartani, erano puliti. Il cibo era buono e genuino: molto pesce fresco, ortaggi conditi con olio andaluso, zuppe di legumi e di caracoles, le squisite e minuscole lumache dal guscio sottile che si trovavano nei giorni di pioggia primaverili o autunnali. Raramente si mangiava carne, ma i pasti erano sempre accompagnati da un mezzo litro di vino, o anche più nei giorni festivi. Una volta alla settimana i monaci digiunavano prendendo solo pane e acqua. I frati riservarono un’accoglienza affettuosa a Cristóbal Colón, i cui discorsi li lasciarono ammirati sin dalla prima, parca cena consumata nel loro refettorio. In particolare padre Antonio de Marchena, cosmografo e molto interessato alla navigazione e alle scoperte, apprezzò così tanto le idee del genovese da divenire colui che lo avrebbe inserito nell’alta società per farlo giungere fino ai reali di Spagna. A quei monaci, o forse alle zie che abitavano nella vicina città di Hueva, Colombo affidò Diego, per essere libero di andare a Siviglia e perorare la sua causa presso los Reyes: Ferdinando d’Aragona e Isabella di Castiglia: ciascuno titolare della metà del regno, ciascuno detentore della metà del potere. In attesa di poter essere ascoltato dai sovrani, Colombo trascorse diverso tempo in Andalusia dove poté godere dei piatti della cucina locale tra cui lo squisito 38

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pescaito frito 33 che gli andalusi erano maestri (e ancora lo sono) nel preparare dorato e croccante. Una delle pietanze più rappresentative della cucina andalusa è il gazpacho, una zuppa originariamente composta solo da pane, acqua, olio e sale, alla quale dopo la scoperta del Nuovo Mondo sarebbero stati aggiunti pomodoro e peperone verde. Tra i piatti tipici, possiamo annoverare flamenquines, caballas a la vinagreta, pato a la sevillana, caldo de perro gaditano, huevos a la flamenca: un ventaglio di sapori dal pesce alla carne, dall’anatra alle uova, completati con farce e salse variegate. Già allora la Spagna era il paese delle empanadas: pasticci di carne o pesce arricchiti con salse e spezie, se destinati alle tavole dei ricchi; di verdura conditi con cagliata, se destinati ai deschi dei poveri. Eppure la cucina spagnola non poteva non essere influenzata dalla lunghissima presenza dei Mori sul territorio e, a titolo di esempio, citiamo piatti a base di melanzana come el plato de berenjena conocido por “el árabe”, el plato que se guisa con berenjena frita, el plato de gallina con berenjenas rellenas, le cui ricette sono custodite nei ricettari ispano-magrebini medievali. 32F

Passarono nove mesi prima che Colombo riuscisse ad essere ricevuto dai sovrani e l’incontro avvenne a Cordova. Il re si dimostrò distaccato ed enigmatico; la regina, invece, ascoltò con attenzione e simpatia ciò che quel marinaio straniero, affabile e suadente, diceva in un castigliano maccheronico: questa sua reazione rappresentò, per Colombo, una tacita promessa di benevolenza e di aiuto. Non bisogna equivocare. Isabella era innamoratissima del marito di cui accettava persino le relazioni extraconiugali e i figli illegittimi. Non era una bella donna; piuttosto pienotta, come è anche rappresentata nei ritratti, amava la buona cucina e i bianchi, dolciastri, elaborati piatti di moda dell’epoca, tra cui il blanc-manger, 34 a base di pollame o pesce, farina di riso, mandorle, zucchero, spezie: nutrienti, ingrassanti ed indigesti, che apparivano sulla tavola reale insieme ad un’abbondanza di agnelli, capretti, vitelli, galline, pavoni; laddove pochi erano gli ortaggi e le verdure. Tuttavia la favorevole disposizione della sovrana non bastava per ottenere un’immediata risposta positiva e il primo incontro si concluse con l’impegno, da parte dei reali, di convocare una commissione di saggi che eseguissero un approfondito esame della proposta. Per Colombo iniziò un lungo periodo di attesa, in continuo movimento da una regione all’altra della Spagna seguendo la corte reale impegnata nella guerra contro i Mori, periodo che lo vide ingoiare ulteriori bocconi amari perché le loro Altezze risposero all’Ammiraglio ritrovarsi impediti in molte altre guerre e conquiste, specialmente nella conquista di Granata che allora facevano, non aver la comodità di attendere a nuova impresa, ma che col tempo si sarebbe trovata maggiore opportunità per esaminare e intendere quel ch’egli offriva. 35 3F

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Pesciolini fritti. Biancomangiare. 35 Fernando Colombo, Le historie della vita e dei fatti dell’ammiraglio don Cristoforo Colombo, cit., pag. 40. 34

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Invitato a mangiare a casa di un’agiata famiglia spagnola, a quella tavola Colombo conobbe una ragazza di quindici anni più giovane di lui, Beatrice Enriquez Arena, che iniziò a frequentare e che lo consolò di quest’altra amara delusione. Beatrice, che proveniva da una famiglia di produttori di vini, lo aiutò anche economicamente nei periodi in cui la situazione economica di Cristoforo diventava precaria. Nel 1488 nacque il loro figlio naturale, Fernando, che il padre riconobbe legittimamente, pur non sposandone mai la madre 36: ciò in seguito avrebbe pesato sulla coscienza di Colombo, tant’è che le avrebbe fatto assegnare dai sovrani una rendita i cui fondi, curiosamente, sarebbero derivati dall’affitto di alcune macellerie di Cordova. Quando, nel 1492, gli arabi furono cacciati del tutto dalla penisola iberica, la Spagna poté guardare oltre i suoi confini e i re decisero di appoggiare l’accantonato progetto di raggiungere il Catai e Cipango (Cina e Giappone), navigando verso ovest. Come è noto, fu principalmente grazie alla regina che al futuro descubridòr vennero assegnate tre caravelle, accettando pure la sua richiesta di ingenti ricompense. L’uomo che quel 17 aprile 1492 a Santa Fé, un piccolo villaggio vicino a Granada, uscì dal definitivo incontro con le maestà era don Cristoforo Colombo, Ammiraglio del Mare Oceano. 35F

Figura 2: Isabella di Castiglia

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Sul motivo di ciò vi sono opinioni diverse: la più comune è che Beatrice non era nobile.

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ICETTARIO PORTOGHESE

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AMEIJOAS NA CATAPLANA (VONGOLE IN CATAPLANA) 37 15B

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Ingredienti: 500 g di vongole veraci 50 g di prosciutto crudo 50 g di lardo o pancetta grassa 50 g di chourico (salsiccia piccante) 2 cipolle bianche 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva 2 rametti di prezzemolo 2 rametti di coriandolo 1 limone sale pepe farina peperoncino vino verdicchio

Sbucciare le cipolle, tagliarle a rondelle finissime e metterle sul fondo della cataplana; condirle con l’olio, un po’ di pepe e un po’ di peperoncino e lasciar cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Unire le vongole, un rametto di prezzemolo e le carni tagliate a cubetti; coprire bene e far cuocere per 20 minuti a fuoco basso. Togliere il coperchio, cospargere di coriandolo tritato e decorare con fettine di limone.

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Pentola doppia che i portoghesi hanno ereditato dagli arabi; generalmente di rame, a chiusura ermetica, è considerata l’antenata della moderna pentola a pressione perché permette una cottura quasi a vapore. In mancanza, si può usare una padella o una casseruola dal fondo spesso e dotata di coperchio.

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GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE - Ricettario portoghese

BACALHAU À PORTUGUESA (BACCALÀ ALLA PORTOGHESE) 16B

Ingredienti: 800 g di baccalà ammollato 500 g di patate 5 uova 3 cipolle 1 spicchio d’aglio prezzemolo olive olio d’oliva

Lavare il baccalà, asciugarlo, eliminare le spine e tagliarlo a pezzi; metterlo sul fuoco in una casseruola ricoperto d’acqua fredda; dopo che l’acqua avrà iniziato a bollire, lasciarlo cuocere per 10 minuti, quindi sgocciolarlo. Lessare le patate, scolarle e pelarle. Lessare le uova e tagliarle a fette. In una padella far rosolare cipolla e aglio tritati fini con olio d’oliva. In una pirofila stendere uno strato di patate, uno di baccalà, uno di cipolle e uno di uova; condire con sale e pepe e ripetere le stesse operazioni fino all’esaurimento degli ingredienti, terminando con le uova. Farcire con olive, condire con olio e mettere in forno a 200°C per 20 minuti.

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CALDEIRADA (ZUPPA DI PESCE) 17B

Ingredienti: 1,5 kg di pesci assortiti a piacere tipo branzino, calamari, gamberi, sarde, sgombri 1 kg di patate 500 g di pomodori maturi 200 ml di vino bianco secco 200 ml di olio extra vergine d’oliva 3 cipolle grandi 3 spicchi d’aglio 1 foglia di alloro 1 peperone verde 1 peperoncino rosso piccante noce moscata sale pepe

Pulire e lavare i pesci e tagliarli a pezzi della stessa dimensione eliminando lische, pinne e cartilagini. Sbucciare le patate e le cipolle e tagliarle a rondelle molto sottili. Eliminare il torsolo e i semi del peperone e tagliarlo nello stesso modo. Affettare i pomodori. Prendere un tegame dai bordi alti, possibilmente di terracotta, e disporvi sul fondo le cipolle, il peperoncino rosso spezzato in due o tre pezzi, l’alloro, l’aglio schiacciato, gli anelli di peperone e il pomodoro a fette. Disporvi sopra uno strato di patate e uno di pesce; condire con un filo d’olio, una spruzzata di vino bianco, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Proseguire alternando patate e pesce, fino all’esaurimento degli ingredienti, e condendo ogni volta nello stesso modo il doppio strato di patate e pesce. Coprire il tegame e metterlo sul fornello a fiamma bassissima. Da quando inizierà a bollire, controllare ogni tanto la cottura, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Non appena le patate saranno cotte, levare dal fuoco e servire.

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GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE - Ricettario portoghese

CARNE GUISADA (SPEZZATINO) 18B

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Ingredienti: 1 kg di spezzatino di vitello 6 patate pelate e tagliate in quattro 3 spicchi d’aglio 3 cucchiai di prezzemolo tritato fresco 3 grosse carote pelate e tagliate a falde larghe 2 pomodori maturi, pelati, privati dei semi e tagliati grossolanamente 2 cipolle medie affettate sottili 2 cucchiaini da tè di paprika 2 foglie di alloro sbriciolate 2 cucchiai di olio d’oliva 1 cucchiaio di pasta di peperoni 1 bicchiere di vino rosso 1 bicchiere d’acqua

In un mortaio schiacciare l’aglio e aggiungere la pasta di peperoni, 1 cucchiaio di prezzemolo, la paprika e l’alloro, pestando bene dopo ogni ingrediente inserito; mescolare incorporando l’olio. Spalmare il composto sulla carne e unire le cipolle. Miscelare l’acqua e il vino e versarli nella teglia, mettendone ancora, se necessario, in quantità uguale così che la carne sia coperta in altezza per 1/3. Mettere i pomodori e 1 cucchiaio di prezzemolo intorno alla carne, coprire e far cuocere a fuoco medioalto. Quando il liquido inizierà a bollire, ridurre la fiamma e far cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora e ½. Aggiungere le patate e le carote e continuare la cottura per altri 30 minuti. Porre la carne e le verdure in un piatto da portata e coprire. Ridurre il sugo di metà e versarlo sulla carne guisada. Guarnire con il prezzemolo rimanente.

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