Livo Amt

ROTEIRO GASTRONÓMICO DO BAIXO TÂMEGA Curso B2/B3 de Cozinheiro(a) 2008-2010

Associação Empresarial de Amarante

Índice PREFÁCIO....................................................................................................... 3 HISTÓRIA DE AMARANTE................................................................................8 SÃO GONÇALO DE AMARANTE.......................................................................9 GASTRONOMIA AMARANTINA.......................................................................12 PÃO DE PADRONELO....................................................................................13 ENTRADAS....................................................................................................14 BOLINHOS DE BACALHAU .........................................................................14 PATANISCAS DE BACALHAU......................................................................15 PRATOS PRINCIPAIS......................................................................................21 CALDO VERDE...........................................................................................21 BACALHAU À ZÉ DA CALÇADA...................................................................22 COZIDO À PORTUGUESA...........................................................................24 ARROZ DE CABIDELA................................................................................25 ................................................................................................................. 26 ROJÕES......................................................................................................27 SOBREMESAS...............................................................................................29 AMARANTINOS..........................................................................................29 PAPOS DE ANJO ........................................................................................31 PINGOS DE TOCHA DE AMARANTE............................................................34 SUSPIROS DO TÂMEGA..............................................................................35 BOLOS DE SÃO GONÇALO.........................................................................36 LÉRIAS DE AMARANTE ..............................................................................37 TOUCINHO-DO-CÉU DE SÃO GONÇALO.....................................................40 FOGUETES DE AMARANTE.........................................................................42 ENTREVISTAS............................................................................................... 43 RESTAURANTE “O PESCADOR”..................................................................43 CARNE DE PORCO À ALENTEJANA.............................................................44 ADEGA REGIONAL ”OS VALES”..................................................................45 RESTAURANTE “A QUELHA”......................................................................49 TÂMEGA BUCÓLICO......................................................................................51 CONCLUSÃO.................................................................................................55 AGRADECIMENTOS.......................................................................................56 EFA B2/B3 Curso de Cozinheiro(a)

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PREFÁCIO

Somos o grupo EFA de Cozinha e no decorrer da nossa formação optamos por desenvolver o tema de vida ”Roteiro Gastronómico do Baixo Tâmega”. Trata-se de um trabalho muito interessante, dado que fizemos pesquisa na biblioteca Municipal e na Internet. Também nos deslocamos a Restaurantes conceituados do concelho para fazer entrevistas e contactar directamente com os seus hábitos gastronómicos, enriquecendo, pois, os nossos conhecimentos. Assim, após a junção destes ingredientes, com uma boa dose de discussão e troca de ideias entre nós, os nossos formadores e chefes de cozinha, apresentamos agora aquele que esperamos ser um humilde mas um delicioso manjar: o nosso livro. Esperamos, portanto, que este livro seja útil aos Amarantinos, uma vez

que

a

gastronomia

deverá

ser

potenciada

no

sentido

do

desenvolvimento local e regional. A todos os leitores, que quiserem fazer o favor de ler, desde já agradecemos o privilégio da vossa atenção.

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Amarante no Passado

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"Ó Tâmega, de noite, és névoa etérea, Batendo brancas asas. Num grande amor te abrasas E sonhas alcançar a luz sidérea! Mas vai-se a noite, e as tuas asas descem; Frouxas, empalidecem; Fundem-se no teu seio; e, por desgraça, São queixumes de dor, água que passa. (...)" Teixeira de Pascoaes

Outrora, o nosso poeta Teixeira de Pascoaes "conversou" com as coisas pertencentes a uma Amarante de outros tempos. Nos nossos dias, um misterioso encanto permanece. Ao visitar Amarante, podemos constatar que estamos perante uma cidade que nos faz retroceder no tempo - caminhando na sua ponte românica e absorvendo a história da sua arquitectura, imaginámo-nos noutras épocas. A sua frescura é igualmente evidente. Envolvida pelo rio Tâmega e situada no vale que antecipa a tão cantada

serra

do

Marão,

Amarante

é

cidade

de

encantos

naturais.

Nessa envolvência surgem ainda variadas lendas ligadas à religião, ao padroeiro da cidade - S.Gonçalo.

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Amarante no Presente EFA B2/B3 Curso de Cozinheiro(a)

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HISTÓRIA DE AMARANTE

Amarante teve provavelmente a sua origem nos povos primitivos que habitaram a serra da Aboboreira (habitada desde a Idade da Pedra), embora se desconheça exactamente o nome dos seus fundadores. Contudo, só começou a adquirir importância e visibilidade após a chegada de São Gonçalo (1187-1259), nascido em Tagilde, Guimarães, que aqui se fixou depois de peregrinar por Roma e Jerusalém. A este santo se atribui a construção da velha ponte sobre o Rio Tâmega. Amarante torna-se alvo de peregrinações e a povoação foi crescendo. Já no Século XVI, D. João III ordena a construção do Mosteiro de São Gonçalo sobre a capela junto à ponte sobre o Rio Tâmega, onde segundo a tradição São Gonçalo terá vivido e foi sepultado. Em 1763, ocorre a derrocada da velha Ponte de São Gonçalo devido às cheias do Rio Tâmega. Nos anos seguintes foi reconstruída com o aspecto que ainda hoje apresenta. No início do Século XIX, Napoleão Bonaparte tenta invadir Portugal e sobre Amarante passaram também estas invasões francesas, sendo palco do heróico episódio da Defesa da Ponte de Amarante que valeu ao General Silveira o título de Conde de Amarante e a própria vila de Amarante teve a honra de ser agraciada com o colar da Ordem Militar da Torre e Espada que reflecte no seu brasão municipal. Após este episódio criam-se planos para a reconstrução da vila, pois os franceses tinham incendiado quase a totalidade das casas. As reformas liberais do séc. XIX reorganizaram administrativamente o território e em 1855 extinguiram-se os municípios de Gouveia, Gestaçô e Santa Cruz de Ribatâmega, tendo o de Amarante recebido a maioria das suas freguesias e ainda algumas de Celorico de Basto. O apogeu cultural dá-se nos inícios do Século XX, graças a amarantinos como Teixeira de Pascoaes nas letras e Amadeo de Souza-Cardoso na pintura. Amarante adquiriu estatuto de cidade a 8 de Julho de 1985, sendo esta também a data do seu feriado municipal. EFA B2/B3 Curso de Cozinheiro(a)

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SÃO GONÇALO DE AMARANTE Nasceu Gonçalo de Amarante, da família dos Pereiras, no lugar de Arriconha, freguesia de Tagilde, próximo do concelho de Vizela. Em Arriconha não falta, desde tempos imemoráveis, a capela dedicada a S. Gonçalo. Os seus pais eram pessoas de nobre linhagem e deram ao seu filho uma esmerada educação cristã não só pela palavra como sobretudo pelos exemplos das suas virtudes cristãs. Diz a tradição que «no dia do seu baptizado, ao entrar na igreja, ergueu os braços para a imagem de Jesus Crucificado, o que a todos encheu de espanto. O facto repetia-se sempre que o menino era levado à igreja».

Igreja e ponte de São Gonçalo sobre o rio Tâmega, Amarante

Depois de receber educação cuidadosa, vai para Braga onde é ordenado sacerdote. É-lhe então entregue a paróquia de São Paio de Riba (Vizela). Anos depois empreende uma longa peregrinação a Roma e à Terra Santa. Quando regressa, catorze anos passados, resolve percorrer toda a região de Entre Douro e Minho para efectuar as suas pregações. Conhecido pela sua bondade e beneficência, instala-se em Amarante, fazendo da sua casa o refúgio para os pobres e doentes das redondezas.

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Ponte de São Gonçalo, Amarante

São-lhe atribuídas a construção da Capela de Nossa Senhora da Assunção num rochedo sobre o rio Tâmega – onde foi enterrado e que deu mais tarde lugar ao Mosteiro de Amarante – e a edificação de uma ponte sobre o mesmo rio, que terá ajudado a construir com as suas próprias mãos, para evitar os perigos de naufrágios.

Altar-mor da Igreja de São Gonçalo, Amarante

Após a sua morte, ocorrida ao que se supõe a 10 de Janeiro de 1262, espalha-se por toda a parte a fama dos seus milagres, já acontecidos em vida, o que leva até ao seu túmulo verdadeiras multidões. Beatificado em 16 de Setembro de 1561, o seu culto foi aprovado para Portugal pelos papas Júlio III e Pio IV e por toda a Ordem Dominicana pelo papa Clemente X, em 1671.

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Claustros do Convento de São Gonçalo, Amarante

Na versão popular, São Gonçalo, o Piedoso, antes de efectuar a sua romagem à Terra Santa, terá confiado a paróquia a um seu sobrinho também sacerdote. Quando regressou, coberto de pó, esfarrapado, de barba branca, a denunciar os anos decorridos, bateu à porta da sua antiga casa, mas foi escorraçado. O sobrinho tinha-o dado como morto e apoderara-se de todos os seus bens. Fez então uma cabana junto do rio Tâmega e ali, rezando, fazendo aos outros o bem que podia, acabou São Gonçalo os seus dias. O povo fê-lo o advogado dos ossos fracturados, dos males da vida conjugal e dos casamentos das «velhas». Crença que provém de São Gonçalo ter casado religiosamente alguns casais de uma aldeia chamada Ovelha que viviam «maritalmente». Daí, designarem-no como o «casamenteiro dos de Ovelha», que passou depois à versão «casamenteiro das velhas». Por muitas se contam também as lendas e tradições que lhe são atribuídas. É celebrado em Amarante no segundo domingo de Janeiro, numa pequena romaria, e com grandes festejos no primeiro sábado e domingo de Junho.

São Gonçalo

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GASTRONOMIA AMARANTINA No âmbito da gastronomia, em Amarante, os turistas procuram sobretudo carnes, principalmente a vitela e o cabrito, mas também o bacalhau, havendo, no entanto, pratos conhecidos, tais como o Bacalhau à Zé da Calçada e à Custódia. O vinho verde é igualmente muito apreciado pelos amarantinos, bem como pelos turistas que visitam esta cidade. A doçaria, sobretudo a conventual, com origem no Convento de Santa Clara, é também uma das referências de Amarante. A oferta é variada: papos d'anjo, foguetes, brisas do Tâmega, lérias... Estes doces tanto regionais como conventuais são do fabrico de várias Confeitarias da região. Por tudo isto, Amarante é, cada vez mais, um destino a apreciar. Foi a situação geográfica de Amarante que condicionou a sua gastronomia. Por um lado, está situada na charneira entre o Minho e Trás-os-Montes. A sua comida partilha assim características de ambas as províncias. Por outro lado, atravessava Amarante a estrada real entre o Porto e o interior transmontano. Aí paravam, para retemperar forças, viajantes sujeitos a penosas viagens de liteira, diligência ou a cavalo. O facto é que, ainda hoje, a cozinha amarantina é baseada em pratos substanciosos, como o cabrito serrano, o verde, a vitela arouquesa e maronesa, as feijoadas, as tripas, o cozido à portuguesa, bem como o bacalhau... Para variar, a delicadeza de umas trutas pescadas nas cachoeiras do Tâmega e o requinte de um fumeiro bem temperado. É célebre também o arroz de frango, vulgarizado pelas monjas de Santa Clara, advogada das pessoas com dificuldades de fala, a quem eram oferecidas, em pagamento de promessas, inúmeras aves de capoeira (que evocam, no seu cacarejar estridente, a desenvoltura na fala que as pessoas rogavam e obtinham da santa...). Ainda hoje é possível ver, umas vezes por outras, frangos e cestas com ovos junto da sua imagem, no Museu de Arte Sacra da Igreja de São Domingos!

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PÃO DE PADRONELO Ingredientes •

farinha de trigo

•

q. b. água

•

q. b. sal

•

fermento de padeiro

Preparação Peneira-se a farinha. Deita-se a farinha na “gamela”, faz-se uma covinha e deita-se a água, o fermento de padeiro e o sal; amassa-se muito bem; deixa-se levedar durante algum tempo (a massa cresce bastante). Após esse período, corta-se a massa em pedaços, fazendo moldes de 4 cantos. Colocam-se os moldes num tabuleiro e deixa-se repousar durante mais ou menos 30 minutos. Por fim, leva-se a cozer em forno a lenha durante aproximadamente 30 minutos.

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ENTRADAS BOLINHOS DE BACALHAU Ingredientes •

500 g de bacalhau limpo de peles e espinhas

•

300 g de batatas cozidas

•

4 ovos

•

1 g de pimenta moída

•

1 ramo de salsa picada miúdo

Bolinhos de bacalhau

Preparação Esmague o bacalhau ou passe-o pela máquina de picar carne; deite-o numa tigela grande, misturando-o, com uma colher de pau, com as batatas passadas no ralador, os ovos e a pimenta até tudo ficar numa massa bem lisa e homogénea; junte a salsa. Rectifique os temperos de sal e pimenta e com duas colheres, de sopa ou de sobremesa, tire bocados de pasta, fazendo bolas redondas. Frite-os em azeite fino muito

quente,

deixando

escorrer

depois

de

fritos

num

passador.

Como acompanhamento faça uma salada de alface, pepino, tomates crus cortados às tiras e temperados com azeite e vinagre, ou ainda arroz de tomate ou de grelos. Estes bolos ou pastéis também se podem fazer, substituindo o bacalhau por carne cozida de outros peixes tais como: pescada, pargo, salmão, robalo, garoupa, peixegalo, linguado, etc.

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PATANISCAS DE BACALHAU Ingredientes •

bacalhau (para cozer ou algum resto que tenha sobrado de outra refeição)

•

salsa q.b.

•

cebola

•

ovos

•

farinha

•

sal e pimenta q.b.

•

água q.b.

•

óleo para fritar

Pataniscas de bacalhau

Preparação Desfia-se o bacalhau em lascas. Pica-se muito bem a salsa e a cebola. À farinha juntam-se os ovos e mexe-se tudo. Junta-se a salsa e a cebola e rectifica-se de sal e pimenta. Junta-se a água. Mexe-se bem. Frita-se às colheradas em óleo bem quente, deixando escorrer sobre papel absorvente. Nota: Sirva com um arroz de feijão e uma salada verde!

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MOELAS Ingredientes •

1 kg de moelas

•

2 cebolas

•

2 dentes de alho

•

3 colheres de sopa de azeite

•

3 tomates maduros

•

1 colher de sobremesa de salsa picada

•

sal e pimenta q.b.

Preparação Lave bem as moelas e corte-as em pedaços. À parte, refogue as cebolas e os dentes de alho picados, no azeite. Junte depois as moelas, o tomate picado e metade da salsa. Tempere com sal e pimenta, regue com um pouco de água e deixe cozer. Sirva-as, polvilhando com a restante salsa picada.

Moelas

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POLVO COM MOLHO VERDE

Ingredientes

•

1,200 kg de polvo

•

1 cebola picada finamente

•

2 dentes de alho

•

1 raminho de salsa picada

•

2 dl de azeite +-

•

1 dl de vinagre +-

Polvo com molho verde

Preparação Limpe o polvo, lave-o e leve ao lume a cozer em pouca água. Quando estiver cozido, escorra-o, deixe arrefecer e depois corte-o em pedaços e tempere com sal. Disponha os bocados de polvo numa travessa e à parte, misture a cebola, os dentes de alho e a salsa picada e tempere tudo com azeite, vinagre, sal e pimenta. Deite o molho sobre o polvo.

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ORELHA DE PORCO Ingredientes

•

orelha de porco

•

salsa q.b.

•

cebola q.b.

•

azeite q.b.

•

vinagre q.b.

Orelha de porco

Preparação Coze-se a orelha de porco em água e sal; depois de bem cozida, parte-se aos pedaços e serve-se com molho verde, salsa, cebola picada, vinagre e azeite a gosto.

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SALPICÃO Ingredientes

•

tripas de porco

•

lombo de porco

•

sal q.b.

•

alho q.b.

•

louro q.b.

Salpicão

Preparação Parte-se o lombo do porco aos pedaços e colocam-se em vinha de alhos (alho, vinho tinto, bastante sal e folha de louro) durante mais ou menos oito dias. Enche-se a tripa com os bocados de carne, ata-se com fio norte, numa ponta, e fecha-se a outra com um palito. Vai ao fumo durante mais ou menos um mês até ficarem bem secos.

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PRESUNTO

Ingredientes

•

presunto (1 peça)

•

sal q.b.

•

colorau q.b.

•

vinho (branco) q.b.

•

pimenta q.b.

•

vinagre q.b.

Presunto

Preparação

Desmancha-se o porco, apara-se o presunto e coloca-se o mesmo em salmoura (vinho branco e sal) durante 8/12 horas. Retira-se da salmoura e coloca-se a peça na salgadeira bem coberta com o sal (40/50 kg de sal para 1 presunto) cerca de 2 meses. Passado este período, limpa-se o presunto do sal e faz-se uma pasta de colorau, vinagre e um pouco de pimenta (ligar os ingredientes). Por fim esfrega-se o preparado no presunto que vai ao fumo durante mais ao menos 2 meses (até ficar bem durinho). EFA B2/B3 Curso de Cozinheiro(a)

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PRATOS PRINCIPAIS CALDO VERDE Ingredientes

•

2 litros de água

•

450 g de batata

•

500 g couve-galega “cegada”

•

1colher (sopa) de sal grosso

•

2,5 dl de azeite

•

salpicão/chouriça

•

1 broa de milho

Preparação Colocar ao lume uma caçarola com água. Quando ferver deitar o sal e as batatas, cortadas aos bocados. Estando as batatas cozidas esmagam-se ou passa-se pela varinha e volta-se a colocar na água. Junta-se as couves, o azeite e deixa-se levantar fervura por 2 ou 3 minutos. Servir com uma rodela de salpicão/chouriça e com o pão de milho.

Caldo verde

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BACALHAU À ZÉ DA CALÇADA Ingredientes •

bacalhau (lombos)

•

farinha

•

azeite

•

cebola

•

alho

•

louro

•

pimentos morrones

•

maionese

•

puré de batata

•

q.b. sal e pimenta

Preparação Passe pela fritura do azeite os lombos do bacalhau envolvidos pela farinha. Frite, de seguida, a cebola, o sal, a pimenta, o louro e o alho. Coloque numa caçarola o bacalhau, a cebolada anterior por cima, a maionese e finalizar com o puré de batata. Leve ao forno cerca de 10 minutos, retire e decore com os pimentos morrones. Sirva quente.

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COZIDO À PORTUGUESA Ingredientes •

carne de vaca para cozer

•

meia galinha

•

1 pé de porco, entrecosto, chispe

•

presunto, chouriço, farinheira, salpicão

•

toucinho salgado, bacon

•

orelheira fresca e fumada

•

couve portuguesa (penca) ou coração

•

cenouras

•

batatas

•

sal e azeite

Cozido à portuguesa

Preparação Numa panela grande coza em água todas as carnes. Aquelas que forem salgadas devem ficar de molho umas horas, só depois se podem pôr a cozer. Regue com a água da cozedura, um fio de azeite e tempere a gosto. Por ordem de cozedura mais rápida, vão-se tirando os enchidos, depois as carnes de porco,

e

só

no

fim,

depois

de

bem

cozida,

a

carne

de

vaca.

Nesta água de cozer as carnes, meta os legumes já mencionados no início. Quando cozidos,

retire

a

panela

do

lume,

deixando

os

legumes

dentro.

Para servir, corte as carnes, disponha numa travessa com os respectivos legumes. Para acompanhamento arroz do forno ou branco.

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ARROZ DE CABIDELA

Ingredientes

•

1 frango de 1,5kg

•

2 cebolas médias picadas

•

3 fatias de salpicão

•

1 folha de louro

•

q.b. sal

•

q.b. azeite

•

q.b. arroz agulha

•

o sangue do frango, com vinagre q.b.

Preparação Pique a cebola para um tacho. Junte o azeite e deixe refogar até ficar louro. Deite um pouco de água no frango a refogar, misture o sal, o louro e o salpicão. Deixe refogar e vá misturando água à medida que esta for diminuindo. Quando o frango estiver cozido, complete com a água necessária; deixe ferver, prove para saber se está bem temperado. Deite o arroz. Quando o arroz estiver quase cozido, misture o sangue, deixe ferver dois minutos e desligue o lume. Sirva.

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Arroz de cabidela

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ROJÕES

Ingredientes

•

300 g entrecosto de porco

•

650 g de barriga com courato

•

2 folhas de louro

•

3 dentes de alho

•

500 g de batatas

•

q.b. sal, pimenta e óleo para fritar

Preparação Separe as tiras do entrecosto e corte a carne aos quadrados. Tempere-os com os dentes de alho pisados, com o sal e o louro cortado aos bocadinhos. Leve tudo ao lume, numa frigideira de ferro untada com banha, e frite na própria gordura. À parte corte as batatas aos palitos grossos, que se fritam em óleo. Misture-as aos rojões. Sirva bem quente.

Rojões

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SOBREMESAS

Doces Conventuais de Amarante

AMARANTINOS

Ingredientes •

massa folhada (de compra ou confeccionada em casa)

•

ovos moles

•

açúcar para polvilhar

Preparação Faça e estenda uma massa folhada muito fina e com um recortador corte porções às rodelas. Ponha no meio uma colher de sopa de ovos moles. Dobre a “forma” a fazer um pastel e leve ao forno a cozer. Depois de cozinhados, polvilhe-os com açúcar.

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Amarantinos (English translation)

Ingredients

Puff pastry (bought or cooked at home) Soft eggs Sugar to sprinkle.

Method of preparation Make and extend the puff pastry very thin and with a trimmer cut portions on slices. Put in the middle a tablespoon of soft eggs. Bend the mould to make a pie and bake in oven. After cooking, sprinkle with sugar. Note: this recipe belongs to the Sta Clara Convent of Amarante.

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PAPOS DE ANJO

Ingredientes •

9 gemas

•

1 ovo

•

500 g de açúcar

•

5 dl de água

•

1 pau de canela

•

1 casca de limão

•

1 colher de rum

Preparação

Num recipiente bata as gemas e o ovo até ganharem volume; verta em formas tipo queques, já untadas com margarina e polvilhadas com farinha (até meio da forma). Coza a temperatura de 230 graus durante 15-18 minutos. Desenforme os papos de anjo depois de cozidos, pique-lhes a base, com um garfo ou palito, e mergulhe-os na calda ainda quente. Sirva em taças. Nota: Guarde a restante calda para regar os papos na altura de os servir.

Calda dos Papos de Anjo

A calda deve ser preparada com antecedência: ferva os ingredientes – açúcar, água, canela, limão e rum durante 3 a 4 minutos.

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Papos de Anjo: (English translation)

Ingredients

9 egg yolks 1 egg 500 grams of sugar 5dl of water 1cinnamon stick 1 lemon peel 1 tablespoon of rum

Method of preparation

In a bowl beat the egg yolks and the egg to gain volume; pour into muffins type moulds already smeared with butter and sprinkled with flour (up to half of the way). Bake at 230 degrees for 15-18 minutes. Unmold the “Papos de Anjos” after cooked, prick them on the base with a fork or a tooth pick, and immerse them in the syrup still hot. Serve in bowls. Note: save the remaining syrup to sprinkle the “Papos de Anjo” when serving. Papos de Anjo: syrup The syrup should be prepared in advance: boil the ingredients – sugar, water, cinnamon, lemon and rum for 3to4 minutes.

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PINGOS DE TOCHA DE AMARANTE

Ingredientes Fios de ovos

•

15 gemas

•

300 g de açúcar

•

1 clara

Para a calda

•

600 g açúcar

•

300 g água

Preparação

Prepare um tabuleiro comprido, com dois suportes de 20cm de altura, sobre o qual assenta um arame de ferro untado com manteiga. Pendure os fios de ovos sobre o arame, em grumos separados. Depois leve o açúcar com a água ao lume até ter ponto de pasta. Com uma colher, vai-se deitando sobre os fios, que se tiram do arame só depois de secos.

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SUSPIROS DO TÂMEGA

Ingredientes •

8 claras

•

600 g de açúcar

Preparação Bata as claras com o batedor de varas. Quando começarem a estar em castelo, misture metade do açúcar e continue a bater, sem parar, até estarem em castelo bem firme. Nessa altura, junte o restante do açúcar, que se envolve com uma colher de pau. Num tabuleiro untado com manteiga, deite colheradas de claras, que vão ao forno em baixa temperatura a cozer.

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BOLOS DE SÃO GONÇALO Ingredientes •

500 g de açúcar

•

água

•

200 g de miolo de amêndoa

•

14 gemas

•

2 ovos inteiros

•

70 g de manteiga

•

25 g de farinha

Preparação Num tacho, ponha o açúcar ao lume, com metade do seu peso de água, até atingir ponto de pérola. Retire do lume, deite a manteiga e deixe arrefecer. À parte misture os ovos com a farinha e a amêndoa pelada e passada pela máquina. Junta-se ao xarope, envolvendo muito bem. Deite a mistura em formas de queques bem untadas com manteiga e polvilhadas com farinha, que vão ao forno médio a cozer. Cakes of S. Gonçalo (English translation) Ingredients 500 gr. of sugar Water 200 gr. of almonds kernel 14 yolks 2 eggs 70 gr. of flour 25 gr. of flour Method of preparation

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In a pan put the sugar at the fire with half its weight of water, until the point of pearl. Remove of the fire join the butter and mixing very well turn the mixture into muffin moulds well greased with butter and sprinkled with flour and take them to the oven. LÉRIAS DE AMARANTE

Ingredientes

•

300 dl de água

•

1 kg e 250 g de açúcar

•

1 kg e 250 g de amêndoas

•

300 g de farinha

Preparação Em cerca de 300 dl de água morna amasse 1 kg e 250 g de açúcar, 1 kg e 250g de amêndoas raladas e 300 gramas de farinha de trigo. Depois de estar tudo bem amassado, faça uns rolinhos envolvidos em farinha; corte aos bocados e espalhe com as mãos; as lérias vão ao forno num tabuleiro polvilhado com farinha. Depois de cozidas passe-as por uma calda de açúcar em ponto de espadana e deixe secar e escorrer em cima de uma rede.

Nota: Esta receita pertence ao receituário do Convento de S. Clara de Amarante. EFA B2/B3 Curso de Cozinheiro(a)

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Lérias de Amarante (English translation)

Ingredients 300 dl. water 1kg. and 250 gr of sugar 1kg.and 250gr of almonds 300g. of flour

Method of preparation In about 300 dl of tepid water knead 1kg and 250gr. of sugar, 1kg and 250gr. of grated almonds and 300 grams of wheat flour. Then with everything well kneaded cut in pieces and spread them with the hands. Take them to the oven in a tray sprinkled with flour then when they are cooked pass them through the syrup of sugar in “ponto de espadana” and let them dry and drain on a net.

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TOUCINHO-DO-CÉU DE SÃO GONÇALO

Ingredientes •

1 kg de açúcar

•

500 g de miolo de amêndoa

•

Sumo de um limão

•

10 gemas

•

4 claras

Preparação Misture um quilo de açúcar, 500 gramas de miolo de amêndoa, sumo de um limão, 10 gemas e 4 claras; bata tudo muito bem e deite esta massa numa forma untada com manteiga; polvilhe com farinha, polvilhe com açúcar por cima e leve ao forno até que o toucinho fique bem alourado. Nota: Esta receita pertence ao receituário do Convento de S. Clara de Amarante.

TOUCINHO-DO-CÉU DE S. GONÇALO (English translation) Ingredients 1 kilogram of sugar 500 grams of almond kernel Juice of one lemon 10 egg yolks 4 egg whites Method of preparation Mix a kilogram of sugar, 500 grams of almond kernel, juice of one lemon, 10 egg yolks and 4 egg whites; mix all very well, pour the dough in a mould greased with butter; sprinkle with flour and then sprinkle with sugar and take to the oven until the bacon is blondish. EFA B2/B3 Curso de Cozinheiro(a)

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Note: This recipe belongs to the S.Clara de Amarante Convent’s Cookbook.

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FOGUETES DE AMARANTE

Ingredientes

•

250 g de açúcar

•

125 g de amêndoas

•

2 ovos inteiros mais 7 gemas

•

folhas de obreira (hóstia)

•

250 g de açúcar para a calda

Preparação

Leva-se o açúcar ao lume com um pouco de água (1 dl mal medido) e deixa-se ferver até fazer ponto de espadana. Juntam-se as amêndoas peladas e raladas e deixa-se cozer até espessar. Retira-se do calor e, depois de frio, adicionam-se os ovos. Mexe-se muito bem e leva-se o doce novamente a lume brando, mexendo, só para cozer os ovos. Cortam-se as folhas de obreia em quadrados com 5,5cm. Com um paninho molhado em água fria humedecem-se um a um os quadrados de obreia. À medida que se vão humedecendo, vão-se recheando com o preparado anterior bem frio e enrolado em forma de charuto. Levam-se ao forno, devendo os topos ficar virados para o lado do calor (fornos a gás). Depois de frios, passam-se por uma calda de açúcar em ponto de pérola e deixam-se secar.

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ENTREVISTAS RESTAURANTE “O PESCADOR” Data: 24/09/09

1) Quais os pratos típicos de Amarante? Podem ser vários, mas para mim é “Verde de Cabrito”. 2) O prato típico também é o prato da casa? Sim, principalmente ao domingo ao almoço. 3) Qual é o prato da casa? O prato com mais procura é “Carne de Porco à Alentejana”, tornando-se assim o prato da casa. 4) Qual a bebida que habitualmente acompanha os pratos referidos anteriormente? Normalmente são acompanhados de vinho verde da região, branco ou tinto, consoante o pedido. 5) Qual é a época do ano com maior procura? No mês de Agosto e no Natal. 6) E no que toca a sobremesas quais as mais pedidas? As mais apreciadas são “Bolo de Bolacha” e “Natas do Céu”. 7) Na sua opinião, quais os doces tradicionais de Amarante? Os doces tradicionais são os papos de anjo, as lérias, os bolos de S. Gonçalo, os foguetes e as brisas do Tâmega.

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CARNE DE PORCO À ALENTEJANA À moda do restaurante “O Pescador” Ingredientes •

5 kg de amêijoa

•

3 kg de carne de porco

•

alho

•

sal (q.b.)

•

colorau (q.b.)

•

louro

•

pimento

•

chouriço

•

polpa de tomate

•

cerveja

•

salsa

•

piripiri (q.b.)

•

vinagre (q.b.)

•

batata frita aos cubos

Carne de porco à alentejana

Preparação Corte a carne de porco aos bocadinhos e tempere com alho, sal, louro e colorau; deixe repousar de um dia para outro. Frite e deixe escorrer. Junte pimento, chouriço, cerveja e polpa de tomate a gosto. Deixe ferver durante 5 minutos. Num tacho junte a amêijoa, o sal, o alho, a salsa, o louro, o piripiri, a polpa de tomate e algumas gotas de cerveja, tudo a gosto, deixando cozinhar durante 5 minutos. Acompanhe com batata frita aos cubos. EFA B2/B3 Curso de Cozinheiro(a)

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ADEGA REGIONAL ”OS VALES” Data: 08/10/ 09

1) Quais os pratos típicos de Amarante? Na minha opinião, os pratos mais procurados nos restaurantes de Amarante e arredores são o cabrito assado no forno, o bacalhau e as tripas à moda do Porto. No meu restaurante é o cabrito assado no forno, que sai directamente do forno para a mesa do cliente na própria assadeira.

2) Qual o vinho habitual que acompanha esses pratos? O vinho tinto da região é o mais procurado.

3) O prato típico também é o prato da casa? Habitualmente sim.

4) Sabe alguma história associada a esse prato? Não propriamente, mas todos os clientes que procuram este prato noutros restaurantes acabam sempre por voltar ao meu e dizem-me que este prato é melhor porque se deve a facto de ser assado no forno de lenha.

5) Qual o prato da casa? O bacalhau à moda da casa, assado na brasa com batata a murro; embora o cabrito assado seja o prato mais procurado aos fins-de-semana.

6) Qual o prato que prefere confeccionar no seu restaurante? Sem dúvida, o cabrito.

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7) Qual é a época do ano mais procurada para o prato típico da casa? Todo ano.

8) Essa receita tem alguma característica particular ou segredo? A imaginação e o toque de mão são o segredo.

9) Há alguma entrada ou acompanhamento especial associada ao prato típico da casa? Não.

10) Há alguma sobremesa especial da casa mais pedida pelos clientes? Sim, o pudim caseiro.

11)

Na sua opinião, em que época do ano é mais apreciada essa sobremesa?

Todo o ano.

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“CABRITO ASSADO EM FORNO A LENHA” À moda da Adega Regional Dos Vales - Vila Garcia

Ingredientes •

1 cabrito de peso 4 kg a 4,5 kg

•

5 cebolas

•

5 dentes de alho

•

q.b. de sal

•

2 dl de vinho branco

•

meio litro de óleo

•

piripiri q.b.

•

2 dl de azeite

•

meia colher de sopa de vinho favaios

•

1folha de louro

•

1 raminho de salsa

•

meia colher de sopa de colorau

Cabrito assado no forno a lenha

Preparação

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Depois do cabrito partido tem de ser lavado com água fria e limão, deixando estar a demolhar durante 3 a 4 horas, depois lavar novamente com água fria e deixar escorrer até ficar seco. Colocar num recipiente as cebolas às rodelas, o alho picadinho e os restantes ingredientes. Mexer bem. Pôr o cabrito na assadeira e voltar a mexer. Levar ao forno. Servir na própria assadeira.

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RESTAURANTE “A QUELHA”

1) Quais os pratos típicos de Amarante? Sendo AMARANTE uma terra de forte tradição culinária, a verdade é que não existem pratos típicos que sejam originais desta localidade. Mesmo assim, penso que os rojões e o verde são verdadeiramente diferentes de todos os que se fazem noutras regiões. Os rojões são feitos essencialmente com a carne da barriga do porco, frita em banha, junta com as batatinhas pequenas.

2) Qual o vinho habitual que acompanha esses pratos? O verde tinto, embora hoje não se considere tanto a cor do vinho para acompanhar seja carne ou peixe.

3) O prato típico também é o prato da casa? Sim, temos sempre esse prato.

4) Sabe alguma história associada a esse prato? Sobre o verde aconteceu-me uma vez uns engenheiros marroquinos que depois de me terem pedido muito para não lhes dar carne de porco, ao verem na mesa o verde (que leva muita carne de porco) pedido pelos seus homólogos portugueses, pensando que era acompanhamento da pescada, comeram até não poderem mais.

5) A receita sofreu alterações ao longo do tempo? Não, penso que a receita não sofreu alterações.

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6) Essa receita tem alguma característica peculiar? Não, trata-se, no caso dos rojões, duma receita simples que só necessita de bons produtos. No caso do verde é um prato mais trabalhoso e que exige muito conhecimento.

7) Qual o prato da casa? Não temos prato especial, temos sim vários que os nossos clientes adoram.

8) Qual o prato que prefere confeccionar no seu restaurante? Todos os que levem massas, tipo rancho, tripas, feijoadas.

9) Há alguma entrada ou acompanhamento especial associada ao prato típico da casa? Como já referido os pratos são vários e as entradas são numerosas.

10) Quais os doces típicos tradicionais de Amarante? Folhados, barrigas de freira, papos de anjo, amarantinos, brisas do Tâmega.

11) Há alguma sobremesa especial da casa mais pedida pelos clientes? Sim, o queijo com figos e a salada de fruta que é mesmo natural.

12) E qual a receita? A salada de fruta só tem tanto sucesso porque hoje em dia há o péssimo hábito de se recorrer ao enlatado. 13)

Na sua opinião, em que época do ano é mais apreciada essa sobremesa?

Talvez no verão, embora hoje se consuma muitas sobremesas todo o ano. EFA B2/B3 Curso de Cozinheiro(a)

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TÂMEGA BUCÓLICO O Tâmega parte a correr

Abraça os lemes do bote

Mas descansa sob a ponte

Que lhe agita a superfície

Para depois ir benzer

E recebe como um dote

A igreja que está defronte.

As remadas de meiguice.

Fica a olhar as arcadas

Espera que alguém se afoite

Meditando um momento

A embalá-lo de mansinho

As suas águas paradas

E fica a sonhar de noite

São espelho do convento.

Junto ao muro do Arquinho.

Deleita-se melancólico

Os arvoredos junto à margem

Do açude à ilha Aurora

Dormem com tranquilidade

E nesse local bucólico

E o rio segue viagem

Revive amores de outrora.

Quando acorda a cidade.

(José Claudino da Silva – poeta de Amarante)

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Cidade de Amarante – vista parcial do Rio Tâmega

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Vista panorâmica da cidade de Amarante

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Amarante à noite

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CONCLUSÃO

Este manual “Roteiro Gastronómico do Baixo Tâmega”, elaborado pelas formandas do curso EFA de Cozinha (B2/B3), da Associação Empresarial de Amarante, envolveu todo um conjunto de actividades realizadas por estas, nomeadamente, pesquisas relacionadas com as diversas

temáticas

gastronómicas

e

entrevistas

direccionadas

a

proprietários de restaurantes em Amarante. Ao longo da elaboração do manual concluiu-se que a gastronomia amarantina não contempla um único prato típico da região, inclui variadíssimas receitas; contrariamente, a doçaria conventual é específica desta localidade e delicia todos os visitantes. Foi com elevado empenho, esforço e dedicação que as formandas elaboraram este manual, agradecendo desde já a colaboração de todos os intervenientes.

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AGRADECIMENTOS

ENTREVISTAS:

RESTAURANTE - “A QUELHA” RESTAURANTE - “O PESCADOR” ADEGA REGIONAL - “OS VALES”

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“Não devemos permitir que alguém saia de nossa presença sem sentir-se melhor e mais feliz.” (Madre Teresa de Calcutá)

Período Lectivo: 2008/ 2010

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