La Llet I Els Seus Derivats

1.- Principals nutrients que porten el aliments del grup La llet i els seus derivats pertànyen al primer dels sis grups d’aliments; aporten proteïnes, greixos ,vitamines i minerals( calci).Concretament obtenim els següents beneficis: Nutrients de la llet: AIGUA: 88% HIDRATS DE CARBONI: Lactosa PROTEÏNES: Lactoglobulina, Caseïna, Lactoglobulina. GRASSES: Essencials, Alt de Saturats, Colesterol. VITAMINES: B, D, A. Poc D. MINERALS: Calci, Fòsfor. Pobre en Ferro.

Concretem : • • • • •

Calci ----- vitamina mineral. Vitamines A,D i B. Proteïnes d’alta qualitat. Greixos. Sucres.

Macrocomponents: Proteïnes : sòn imprescindibles per construir la matèria que forma les nostres cèl.lules; podem obtenir proteïnes d’aliments d’origen animal( carn,peix i ous). •

Glúcids o hidrats de carboni: la funció primordial és proporcionar energia; els més simples sòn la glucosa i la sacarosa.

•

Lípids o greixos: compleixen moltes funcions, però la més important és proporcionar energia . 1

Micronutrients: •

Vitamines: sòn necessaris en petites quantitats, també incluim en aquest grup els minerals com el calci.

Malgrat que trobem molts aliments que també contenten calci, cap d’ells aporta una quantitat tant elevada com la llet i els seus derivat; només cal dir que 1 got de llet equival al calci que s’obté d’una tassa i mitja de brocòli o 6 tasses d’espinacs. El calci és un mineral especialment important pels nens i les persones adultes, ja que els cos l’utilitza per difereses funcions que sòn molt importants pel nostre benestar i evitar dolors o malformacions a més de malalties.

2.-Valor energètic mig dels aliments del grup Tabla de composició comestible)

nutritiva

(per

100

g

de

porción

Hidrats Vit. Aigu Kcal Proteïn Greixo de Calci B2 s Llet a . es carboni (mg) (mg (g) (mL) (n) (g) (g) ) 6 121, Sencera 88,6 3,3 3,7 5,0 0,2 5,0 0 Semidesnat 4 125, 91,5 3,5 1,7 5,0 0,2 ada 9,0 0 3 130, Desnatada 91,5 3,4 0,1 5,0 0,2 3,0 0 •

Niacin a (mg) 0,8 0,2 0,8

Valor energètic de làctics i derivats(kcal.x 100 gr.):

Quallada 92 Flan d'ou, natilles 126 Flan de vainilla, natilles sense ou 102 Gelats lactis 167

2

Llet de cabra 72 Llet d'ovella 96 Llet de vaca, condensada, ensucrada 350 Llet de vaca, condensada, sense sucre 160 Llet de vaca descremada 36 Llet de vaca, en pols, descremada 373 Llet de vaca, en pols, sencera 500 Llet de vaca, sencera 68 Llet de vaca, semidescremada 49 Mousse 177 Nata i crema de llet 298 Petit suisse, natural 164 Petit suisse, sabors 164 Formatge blanc, desnatat 70 Formatge Cammembert 312 Formatge de bola 349 Formatge de Burgos 174 Formatge emmental 415 Formatge en porcions 280 Formatge gruyere 391 Formatge manchego 376 Formatge parmesano 393 Formatge roquefort 405 Formatge "sveltesse"(dieta) 136 Mató 96 Speisequark 107 Iogurt desnatat 45 Iogurt, desnatat, amb fruites 82 Iogurt, enriquit amb nata 65 Iogurt natural 62 Iogurt natural, "sveltesse" 50 Iogurt natural, amb fruita 100

3.-Llista dels aliments més importants del grup, agrupats per categories

Llet ( provinent de qualsevol mamífer): - Sencera : presenta un elevat contingut en greixos (mínim de 3,2 grams per 100 grams de producte) a més de presentar un valor calòric i de colesterol més elevat. - Semidesnatada : llet en la que s’elimina parcialment el contingut gras

3

( entre 1,5 y 1,8 grams per 100 grams de producte), té un saber menys intens. - Desnatada :manté tots els nutrient de la llet sencera encara que no conté lel greix, el colesterol ni les lipases de la llet sencera. - UHT : llet en la qual inactiven les lipases(lípid de la llet), destrueixen part de la flora bacteriana i s’evita que la llet s’espessi. - Concentrada: llet a la que eliminen part de la seva aigua. -Condensada : s’obté per l’eliminació parcial de l’aigua que forma la llet natural,sencera,semidesnatada o desnatada. -Evaporada : llet esterilitzada de vaca privada de la part d’aigua que la forma. -Pols : producte sec y en pols que s’obté mitjançant la deshidratació de la llet natural sencera total o parcialment desnatada. -Infantils : les llets adaptades s’obtenen a partir de la llet de vaca, realitzant diferents modificacion perquè cobreixin les necessitats nutritives del nadó durant els seus primers anys de vida( la seva composició és molt semblant a la llet materna o això intenta).

-Enriquida : S’obté a partir de qualsevol tipus o varietat de llet, afegint minerals,vitamines o altres nutrients.

Derivats:

- Iogurt: Natural, Aromatitzats

Batuts,

Ensucrats,

Edulcorants,

Fruites,

- Cuallada : Extragrasa, Grasses, Magre, Desnatada

4

- Nata: Pasteuritzada,UHT, Eteritzada, Congelada, Homogeneïtzada, Muntada, Per Muntar, Pols. - Mantega : àcida, dolça/ Liht o Baixa en grasses, Amb sal. - Formatges: Extragrassos, Grassos, Semigrassos, Semidesnatats, Desnatats. - Mató. - Gelats (No sòn derivats o láctics però n’hi han que contenen llet).

4.-Tècniques de conservació i de cocció més habituals . Com afecten a les característiques nutricionals i energètiques?

Llet Bullida: L'ebullició (temperatura superior als 100ºC) és un procés obligatori en la llet fresca (l'obtinguda després del munyiment de la vaca), que modifica la seva olor i sabor, però s’obté una garantia higiènica. Llet Pasteurizada: És la llet tractada a temperatura inferior a l'ebullició, de l'ordre dels 70-75ºC durant 15 sg. Destrueïx gèrmens patògens i la majoria dels bacteris, no afecta les qualitats de la llet. Les pèrdues vitamíniques són mínimes, conservant-se en fred a 03ºC, uns 3-4 dies, des de l'obertura de l'envàs. Llet Uperizada (UHT): Procediment similar a l’esterilizació (amb escalfament a 130-140ºc durant 1-2 sg), però amb els avantatges de conservar el sabor i el color de la llet. El seu valor nutritiu és similar al de la llet pasteurizada, encara que la conservació és més llarga en envasos protegits de l'oxigen i de la llum, s’ha de mantenir en fred. Llet Esterilitzada: Si l'aplicació de calor supera la temperatura d'ebullició, s'obté la llet esterilitzada. Normalment s'aconsegueix amb temperatures de l'ordre de 110-115ºC durant 20-30 minuts, destrueïx tots els microorganismes i espores. Es conserva com la UHT uns 6 mesos, però les pèrdues vitamíniques són majors, afectant en petita mida el color i sabor de la llet. Llet en Pols o Deshidratada: És l'aliment obtingut després de l'evaporació gairebé completa de l'aigua que conté la llet, són fàcils de conservar i emmagatzemar en recipients tancats i llocs secs. Es pot obtenir a partir de la llet sencera, semidesnatada i desnatada. Llet Evaporada o Concentrada: És una llet esterilitzada el volum de la qual s'ha reduït a la meitat per ebullició continuada. Ha d'ingerir-se, prèvia reconstituin en parts iguals el volum d'aigua potable. Llet Condensada (ensucrada): És la llet evaporada a la qual s'ha afegit un pes igual de sucre. El 50% del seu pes és, doncs, sacarosa, 5

pel que proporcionalment conté menys proteïnes i grassa que les altres varietats làcties i per contra més hidrats de carboni. Llet Descremada: És una llet esterilitzada a la qual se li ha extret gairebé la totalitat dels seus lípids, però conserva les seves proteïnes, lactosa i calci fonamentalment, encara que no les seves vitamines liposolubles. En la varietat semidescremada, l'eliminació de substàncies grassa és la meitat. Existeixen també llets parcialment descremades, en les quals l'extracció lipídica és d'un 30%, un 20% etc Els formatges s'obtenen per la coagulación de la caseïna de la llet, a causa de l'acció de la renina que és un enzim que es troba en l’estomac dels rumiants lactants. Aquest enzim comercialment se ‘l coneix amb el nom d'arrel i té la propietat de transformar la lactosa present en la llet, en àcid làctic. Aquesta transformació acidifica la llet i provoca la coagulación esmentada línies dalt. •

Curiositats :

- La llet és el primer aliment que reb l'ésser humà i gràcies a ell pot duplicar el seu pes en només sis mesos. - La llet és, essencialment un aliment formador de teixits, molt complet, que conté tot tipus de nutrients, pel que és molt important per al creixement del nen en edat escolar. - La llet i derivats, són rics en vitamines (B, A) i minerals (calci). Realment la llet i els seus derivats són les millors fonts de calci assimilable que podem trobar en la dieta. -Prenent cada dia ½ l de llet i dues porcions de formatge, tenim cobertes pràcticament les nostres necessitats de calci.

6