Kornet.docx

Nama : Sherlly Natalie Angel NIM : 175100100111011 Kelas : A No. Presensi : 11

CORNED BEEF PRONAS Corned beef pronas merupakan produk olahan daging sapi berupa kornet daging sapi yang dikalengkan. Corned beef pronas berbahan dasar daging sapi dan ditambahkan bahan bahan lainnya yaitu terigu, protein kedelai, garam, gula, bumbu, penguat rasa mononatrium glutamat, sekuestan natrium tripolifosfat, dan pengawet natrium nitrit. Kornet daging sapi merupakan produk yang diolah dengan cara diawetkan dalam air garam (brine), yaitu air yang dicampur dengan larutan garam jenuh, dimasak dengan cara simmering, yaitu direbus dengan api kecil untuk mengindari hancurnya tekstur daging sapi. Kornet dibuat melalui proses curing terlebih dahulu. Curing adalah cara memproses daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl, natrium nitrit-natrium nitrat, dan gula (dektrosa atau sukrosa atau pati hidrolisis), serta bumbu-bumbu. Tujuan dilakukannya proses curing adalah untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan selama proses serta memperpanjang masa simpan produk daging (Panglipur dan Sulandari, 2014). Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Protein yang terkandung pada daging merupakan protein hewani yang lebih mudah dicerna tubuh dibandingkan dengan protein nabati. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin. Daging sapi memiliki warna merah terang, mengkilap, dan tidak pucat. Secara fisik daging elastis, sedikit kaku dan tidak lembek. Jika daging sapi dipegang masih terasa basah dan lengket ditangan maka daging tersebut sudah tidak segar. Daging sapi memiliki aroma yang sangat khas (gurih). Komposisi daging sapi terdiri dari 19% protein, 5% lemak, 70% air, 3,5% zat-zat non protein, dan 2,5% mineral. Protein adalah komponen bahan kering yang terbesar dari daging. Nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Daging sapi yang digunakan untuk bahan baku kornet adalah daging has dalam atau daging bagian dalam saja karena pada bagian ini tidak mengandung banyak serat lemak

sehingga mudah digunakan saat penggilingan atau dihaluskan. Has dalam (tenderlion) adalah daging sapi dari bagian tengah badan. Sesuai dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama di sekitar tulang belakang, dan kurang lebih diantara bahu dan tulang panggul. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak, karena otot – otot dibagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas. Komposisinya 1,6% dari berat kakas. Kakas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya. Has dalam hanya boleh dimasak dalam waktu cepat, metode masak yang lama akan mengakibatkan daging has dalam hancur. Daging has memiliki tekstur yang sangat empuk karena rendah kandungan lemak sehingga menyebabkan bagian ini memiliki harga yang mahal dibandingkan bagian daging sapi lainnya (Fauziyah dkk, 2017). Kornet daging sapi merupakan salah satu produk emulsi minyak dalam air. Emulsi adalah suatu sistem dua fase yang terdiri dari suatu dispersi dua cairan atau senyawa yang tidak dapat bercampur, yang satu terdispersi pada yang lain. Minyak merupakan fase dispersi (diskontinu) dari emulsi. Minyak dapat membantu memberikan tekstur yang empuk terhadap produk makanan seperti kornet. Minyak yang digunakan adalah minyak (salad oil) yang dibuat dari kedelai atau dapat disebut pula minyak kedelai. Minyak jenis ini memiliki kandungan lesitin yang berperan sebagai pengempuk, meskipun kadarnya hanya sedikit (Panglipur dan Sulandari, 2014). Proses pengolahan daging sapi kornet yang melalui tahap penggilingan dan pencampuran dengan bahan tambahan lainnya memerlukan suatu bahan yang dapat mengikat. Bahan tersebut dikenal sebagai bahan pengikat (binder). Binder ini memiliki beberapa fungsi diantaranya membantu membentuk dan menstabilkan emulsi serta meningkatkan daya mengikat air sehingga menurunkan susut masak. Daging sapi kornet memerlukan binder dikarenakan kornet merupakan sistem emulsi. Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai binder adalah protein nabati. Protein nabati, diantaranya protein kedelai (soy concentrate) mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi sekitar 70%. Penggunaan soy concentrate dalam produk olahan daging sekitar 20 – 25% dari daging. Penambahan soy concentrate ini diharapkan akan memperbaiki emulsi adonan serta meningkatkan daya ikat air sehingga mengurangi penyusutan produk. Penggunaan tepung protein kedelai dalam olahan daging memberikan tekstur yang lembut, warna cerah, rasa yang enak dan menurunkan biaya produksi (Sofiana, 2012). Kornet daging sapi pronas yang disimpan dalam kemasan kaleng dan dengan melalui proses sterilisasi akan bertahan selama kurang lebih 2 tahun, karena kornet merupakan produk setengah jadi maka setelah dikeluarkan dari kemasan kornet harus melalui proses pemanasan

terlebih dahulu dengan menyajikan sebagai campuran dari perkedel, telur dadar, mie rebus, atau makanan lainnya.

DAFTAR PUSTAKA Fauziyah, Nala Naeli Nur dkk. 2017. Kadar Lemak, Protein, dan Sifat Sensoris Kornet dengan Subtitusi Jagung Pisang. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Semarang Panglipur, Praviantie Estine, dan Lilis Sulandari. 2014. Pengaruh Jumlah Salad Oil dan CMC (Carbocy Methyl Cellulose) terhadap Sifat Organoleptik Kornet Daging Sapi. Jurnal Boga : vol. 3, no. 1, hh. 160-165 Sofiana, Anjar. 2012. Penambahan Tepung Protein Kedelai sebagai Pengikat pada Sosis Sapi. Jurnal Ilmiah Ilmu – Ilmu Peternakan : vol. 15, no. 1, hh. 1-7