Kaisen Tqm G5 (2).docx

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2.1. Proceso N°1: Procesamiento de lomo de perico 2.1.1. Descripción del proceso El procesamiento de lomo de perico comienza con su extracción del mar peruano como especie acompañante de la pesca del atún aleta amarilla y el barrilete. A partir de 1999, debido al fenómeno de El Niño (por el consiguiente incremento de la temperatura del agua), dicha especie aumentó su presencia en nuestro territorio, sumando en los últimos 20 años, más de 269 mil toneladas de pesca. Así, se ha superado la cifra de la producción de Japón, Taiwán, Brasil y Ecuador. Cabe aclarar que el tamaño mínimo de captura de esta especie es 70 cm de la cabeza a la cola. El procesamiento del perico inicia con la recepción de la materia prima que debe de contar con los estándares mínimos de calidad: -

Temperatura menos a 4°C Histamina menos a 15 ppm según FDA Olor fresco del perico

Luego de su revisión serán trasladados a la balanza mediante una faja para su pesado, después se le coloca en dinos isotérmicos que contiene hielo molido un promedio de 50kg por recipiente. Después de ser pesado el perico pasa por un lavado que consiste en sumergirlos en una solución de agua fría (menos a 4°C) e inmediatamente pasa a la zona de fileteado donde se retira el espinazo, cola, cabeza, piel y músculo oscuro, obteniendo solo el lomo. Los lomos obtenidos se colocan en canastillas con hielo para mantener la temperatura, luego pasar a ser codificados según su peso. Peso de lomo 1kg - 2 kg 2kg - 3 kg 3kg - 4 kg Después de codificarlos, se realiza el sanitizado, que consiste en lavados con solución desinfectante de 50 ppm a una temperatura entre 0° C y 5° C durante un tiempo de 5 a 10 segundos (se lava los lomos por ambos lados), se llena las tinas de metal con agua y hielo molido. Luego se procede al plaqueo de los lomos en placas de acero inoxidable que soporta un peso de 20 kg como máximo cada una. Las canastillas con los lomos son colocadas en coches y llevadas al túnel estático en un espacio aproximado de 8 horas, al finalizar el congelado los lomos deben llegar a una temperatura menor a -18°C. Posteriormente, se pasa a la zona de envasado donde se colocan los lomos en cajas de 25 kg. Las cajas son etiquetadas (fecha de producción y lote) y selladas. Por último, se almacena en las cámaras de congelación hasta que son dispuestas al proceso de corte. 2.1.2. Subprocesos del proceso A) Recepción B) Pesado

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C) Lavado D) Fileteado E) Codificado F) Sanitizado G) Plaqueado H) Congelado I) Empaque 2.1.3. Entradas del proceso -

Perico entero Hielo Agua 4°C Desinfectante de 50 ppm

2.1.4. Salida del proceso -

Lomo de perico Vísceras

2.1.5. Controles del proceso Inspección del perico -

Control de histamina del perico

Control de limpieza del perico Control de temperatura del agua y hielo Control de tiempos 2.1.6. Mecanismo del proceso Codificado Consiste en clasificar los filetes de perico con la finalidad de proporcionar unidades estándares en pesos y tamaños convenientes definidos por el cliente. Peso de lomo 1 kg - 2 kg 2 kg - 3 kg 3 kg - 4 kg Sanitizado Se prepara una solución con agua y hielo molido y se agregan 10 ml de … para sonitizar los lomos de pericos y reducir la carga bacteriana. Se realiza la inmersión y zarandeo de los lomos de perico que están dentro de una canastilla en solución satinizada por 10 segundos.

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Plaqueado Una vez satinizados los lomos se procede con el plaqueado en placas de acero inoxidable que soporta un peso de 20 kg como máximo. Se coloca una lámina sobre la placa y se acomoda los lomos separados unos de otros. Luego se coloca una lámina encima y se vuelve a colocar lomos, repitiendo el paso hasta que la placa esté cargada de 20 kg. Luego los lomos son colocados en coches y llevadas al túnel estático. Congelado Luego del plaqueado, los lomos son llevados al túnel estático de -25° a -30°C en un espacio aproximado de 8 horas, al finalizar el congelado los lomos deben llegar a una temperatura menor a -18°C. Empaque Las placas metálicas conteniendo los filetes son retirados del anaquel, luego los filetes son retirados de las placas con un pequeño golpe (desbloque) y colocados en cajas de cartón de 25 kg, según su código y presentación, en seguida estas cajas son aseguradas con doble cintas adhesivas y colocadas en forma ordenada sobre una plataforma de madera hasta completar el número de cajas requeridas. Tiempo empleado en cada subproceso

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Fuente: Elaboración propia. Datos: Dastinmar SAC.

2.1.7. Identificación de problemas del proceso .

2.1.9. Aplicación del TQM al proceso 2.1.9.1. Herramientas para mejorar la calidad En la siguiente tabla, se detalla los factores de incidencias encontrados en el proceso de fileteado de las muestras de procesamiento de perico, los cuales utilizaremos para la elaboración de las 7 herramientas para mejorar la calidad: Factores

Descripción

Tiempo empleado en La limpieza de vísceras del pescado se realiza filetear cada perico manualmente. Personal escaso incapacitado

e La cantidad de fileteadores no se abastecen para procesar todo el perico que llega luego del

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subproceso de lavado y existen errores en la limpieza del perico.

A. Lista de verificación A continuación, se muestra el número de incidencias en los dos factores que generan el retraso en el tiempo del subproceso de fileteado del perico. Errores dentro del subproceso de fileteado (1mes) Código

Tipo de Incidencia

Nro. De Incidencias

I1

Dejar músculo blanco en el espinazo

110

I2

Dejar músculo oscuro en el filete

48

I3

Sobrepasar el tiempo para conservar la cadena de frío

12

I4

Cola no recortada

8

B. Diagrama de Barras Con los datos obtenidos anteriormente se procede a realizar un histograma, obteniendo que el número en promedio por día es de 8 incidencias, debido a todos estos factores:

Incidencias 120

100 80 60 40 20 0

I1

I2

I3

I1 Dejar músculo blanco en el espinazo I2 Dejar músculo oscuro en el filete I3 Sobrepasar el tiempo para conservar la cadena de frío

I4

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I4 Cola no recortada

C. Diagrama de Pareto

Diagrama de Pareto 160

100%

96%

89%

140 120

62%

100 80 60 40 20 0 I1

I2

I3 Series1

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

I4

Series2

I1 Dejar músculo blanco en el espinazo I2 Dejar músculo oscuro en el filete I3 Sobrepasar el tiempo para conservar la cadena de frío I4 Cola no recortada De este diagrama se concluye que las causas principales son:  

Dejar músculo blanco en el espinazo Dejar músculo oscuro en el filete

D. Diagramas de Dispersión Se quiere probar que existe una correlación directamente proporcional entre dos de las variables (incidencias) que se ha propuesto, que son la variable “Dejar músculo blanco en el espinazo” y la variable “Sobrepasar el tiempo para conservar la cadena de frío”. Errores dentro del proceso de fileteado (4 semanas) Código Tipo de Incidencia Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 I1 Dejar músculo blanco 28 25 27 30 en el espinazo I2 Dejar músculo oscuro 13 12 11 12 en el filete

Total 110 48

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I3

I4

Sobrepasar el tiempo para conservar la cadena de frío Cola no recortada

2

3

4

3

12

2

3

2

1

8

Evaluando las dos variables I1/I3: I1 28 25 27 30

Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4

I3 2 3 4 3

Diagrama de dispersión 4.5 4 3.5

I3

3 2.5

2 1.5 1 0.5 0 24

25

26

27

28

29

30

31

I1

Se concluye que, sí existe una relación directa entre éstas dos variables, esto significa que, disminuyendo las incidencias en una variable, podemos reducir las incidencias en la otra variable.

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E. Diagrama ISHIKAWA En base a los factores encontrados, a continuación, se muestra el diagrama causa - efecto del tipo de error con mayor número de incidencias. 1. Personal

2. Materiales

2.1 Cuchillos en mal estado 2.2 Canastillas con huecos

4.1 Acumulación de pericos por cubrir la atención de otros productos

4. Otros

1.1 Falta de capacitación en el procedimiento

1.2 Insuficiente personal 3.1 Falta de recuperación de filete del espinazo

Dejar músculo blanco en el espinazo

3.2 Control rígido del tiempo de fileteado por perico

3. Control

F. Gráficos A continuación, se muestran representadas las incidencias de los factores que originan las interrupciones en el proceso de fileteado mediante el Gráfico circular. Errores dentro del proceso de fileteado (1mes) Nro. De Código Tipo de Incidencia Incidencias Dejar músculo blanco en el espinazo 110 I1 Dejar músculo oscuro en el filete 48 I2 Sobrepasar el tiempo para conservar la cadena 12 I3 de frío Cola no recortada 8 I4 Total 178

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Gráfico circular

12

8

48 110

I1

I2

I3

I4

Del gráfico, se concluye que el factor con mayor incidencia es “Dejar músculo blanco en el espinazo”. 2.1.10. Q GRANDE y q pequeña Q Grande Plan de proyecto para la modernización de los procesos manuales y maquinarias Promover una cultura de concientización en el proceso correcto de la materia prima de la empresa Promover una buena comunicación y relación con los trabajadores

q Pequeña Control estricto de los procesos manuales

Capacitación en el proceso correcto de la materia prima de la empresa Implementar un programa de medición de desempeño de los trabajadores