Iso 22000 Y Haccp Redee

ISO 22000 Food Safety Management

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LA INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS…. Una alimentación saludable permite contar con adecuado estado de salud, que los niños crezcan sanos, felices y fuertes, y por supuesto, aumentar el tiempo y la calidad de vida. Una alimentación saludable solo puede lograrse si los alimentos que consumimos se encuentran inocuos, es decir , que presenten una seguridad higiénico-sanitaria. Si todas las operaciones que se efectúan desde las materias primas hasta el alimento terminado, en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte se efectúan en condiciones adecuadas podremos lograr alimentos inocuos. Toda empresa relacionada de alguna forma con el rubro alimenticio debe estar comprometida con el logro de los alimentos inocuos para todos los consumidores.

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EMPRESA ALIMENTARIA

ALIMENTOS INOCUOS

Todos los integrantes de la cadena agroalimentaria deben estar involucrados

¿Cómo se puede lograr la inocuidad alimentaria?

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La herramienta mas utilizada a partir, fundamentalmente, de los comienzos de los años 90s es el HACCP o “Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos”. El HACCP tiene su inicio en la NASA y en una empresa Norteamericana que era la encargada de fabricar los alimentos de los astronautas en los primeros vuelos tripulados al espacio.

HACCP = Herramienta preventiva y sistemática que permite la producción de alimentos inocuos.

Prerrequisitos del HACCP Los prerrequisitos necesarios dependen del segmento de la cadena alimentaria en el que opera la organización y del tipo de organización. Son ejemplos, entre otros, Buenas Practicas Agrícolas (BPA), Buenas Practicas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES).

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UN POCO DE HISTORIA….

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HACCP = Es un sistema de prevención y control para asegurar la inocuidad de los alimentos Se basa en la aplicación de los 7 principios. Para implementarlo se deben seguir, por lo general 12 etapas: 5 preliminares + 7 principios. Enfocado directamente al procesamiento de alimentos (enlatado, pasteurizado, embotellado, etc.) Requiere el cumplimento de pre requisitos.

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LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACCP

ETAPAS PRELIMINARES

Prerrequisitos del HACCP

1. 2. 3. 4. 5.

Formar el equipo HACCP Describir el producto Identificar el uso previsto Construir el diagrama de flujo Validar el diagrama de la planta

Los prerrequisitos necesarios dependen del segmento de la cadena alimentaria en el que opera la organización y del tipo de organización. Son ejemplos, entre otros, Buenas Practicas Agrícolas (BPA), Buenas Practicas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES).

6. Listar todos los peligros potenciales de cada etapa, realizar el análisis de peligros y establecer las medidas preventivas para cada peligro. (Principio 1) 7. Determinar los Puntos Críticos de Control-PCC (Principio 2) 8. Establecer limites críticos para cada PCC (Principio 3) 9. Establecer un sistema de monitoreo (vigilancia) para el control de cada PCC (principio 4) 10. Establecer acciones correctivas (Principio 5) 11. Establecer procedimientos de verificación (Principio 6) 12. Establecer Sistemas de registro y documentación (Principio 7)

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IMPLEMENTACION DE HACCP

Gran Cantidad de Normas a Nivel Mundial referidas a HACCP…. HACCP basados en los Lineamientos del Codex Alimentarius, USFDA 21 CFR parte 110y 123, Norma de Singapur (SS 44), Programa de Mejoramiento de la Seguridad de Alimentos de la Agencia Canadiense para la Inspección de Alimentos (FSEP) y otros. SQF, acreditado de acuerdo con esquema Británico de Minorista IFS/HDE, acreditado de acuerdo con esquema Francés /Alemán de Minoristas

¿Por qué no crear una única Norma referida a Inocuidad de Alimentos?

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ACEPTACION DEL HACCP

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DESARROLLO DE LA NORMA ISO 22000 En el 2005 la ISO (International Organization for Standarization) publica la norma ISO 22000. El propósito de esta Norma es armonizar a un nivel global los requisitos de la gestión de la inocuidad de los alimentos para toda actividad dentro de la cadena alimentaria. El estándar ha sido diseñado para cubrir todos los procesos realizados a lo largo de la cadena agroalimentaria, que afectan tanto directa como indirectamente a los productos alimenticios. ISO 22000 se constituye como la norma de referencia internacional para que las organizaciones lleven a cabo una gestión adecuada en cuanto a la inocuidad alimentaria.

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Es aplicable a todas las organizaciones, sin importar su tamaño, que estén involucradas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y deseen implementar sistemas que proporcionen de forma coherente productos inocuos. Los medios para alcanzar cualquier requisito de esta Norma Internacional se pueden obtener a través del uso de los recursos internos y/o externos.

Cadena Alimentaria: Secuencia de etapas y operaciones involucradas en la producción , distribución , almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo.

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LA NORMA ISO 22000:2005 CONTIENE LOS REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LAS EMPRESAS QUE DESEAN IMPLEMENTAR UN SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA.

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PROVEEDORES DE PRODUCCION PRIMARIA PRODUCCION PRIMARIA ALMACENADORES PROCESADORES TRANSPORTISTAS SERVICIOS DE ALIMENTOS FABRICANTES DE EQUIPOS FABRICANTES DE ENVASES FABRICANTES DE ADITIVOS ORGANIZACIONES RELACIONADAS (LIMPIEZA,ETC)

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Comunicación Interactiva

Prerequisitos

ELEMENTOS CLAVE DE ISO 22000

Sistema de Gestión

Principios del HACCP

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Esto implica comunicación entre organizaciones , en ambos sentidos de la cadena alimentaria. La comunicación con los clientes y proveedores acerca de los peligros identificados y las medidas de control ayudaran a clarificar los requisitos del cliente y del proveedor (por ejemplo con relaciona ala viabilidad y necesidad de esos requisitos y su impacto sobre el producto terminado). Los sistemas mas eficaces en materia de inocuidad de los alimentos están establecidos, ejecutados y actualizados dentro del marco de trabajo de un sistema de gestión estructurado (ISO 9001:2008), y están incorporados dentro de las actividades globales de gestión de la organización. Esta Norma Internacional integra los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y las etapas de aplicación desarrollados por el Codex Alimentarius. Por medio de requisitos auditables, combina el plan HACCP con programas de prerrequisitos (PPR).

PPR: Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos terminados inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano.

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La comunicación a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial para asegurar que todos los peligros pertinentes a la inocuidad de los alimentos sean identificados y controlados adecuadamente en cada punto de la cadena alimentaria.

5. Responsabilidad de la Dirección

3. Términos y Definiciones

6. Gestión de los Recursos

ISO 22000 9 CAPITULOS 2. Objeto Y Campo de

Aplicación

1. Alcance

7. Inocuos

8. Análisis, Medición y Mejora

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4. La Inocuidad de los Alimentos

HACCP se enfoca directamente a las líneas de producción (envasado al vacio, embotellado, etc.). ISO 22 000 engloba a toda la empresa. HACCP solo puede ser aplicado para procesos productivos para alimentos (por ejemplo pasteurizado de leche), pero no por otras organizaciones relacionadas con la producción de alimentos pero que no incluyen al producto en si (por ejemplo los fabricantes de envases, productores de sustancias de limpieza, etc.). ISO 22 000 puede ser implementada por empresas de toda la cadena agroalimentaria sin limitarse a las organizaciones que manipulan el producto en si. ISO 22 000 incluye los 7 principios del HACCP y los prerrequisitos establecidos por el Codex Alimentarius (al igual que el HACCP). ISO 22 000 contempla aspectos adicionales a diferencia del HACCP Comunicación Interactiva Requisitos del sistema de gestión Retiro de producto del mercado

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HACCP e ISO 22000 permiten obtener alimentos inocuos

Ambos son certificables

ISO 22000 es un sistema mas moderno y actual. Ambos reportan beneficios a las empresas Reducción de costos Aumento de la imagen de la empresa Acceso a mercados nacionales e Internacionales Aumento de la capacitación y formación del personal Para cada empresa en particular y puntualmente en relación a su situación dentro del mercado será mas adecuado implementar HACCP o ISO 22 000.

CADA EMPRESA ES UNICA!

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Muchos estándares HACCP a nivel mundial ISO 22000 solo hay uno

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