Indices De Madurez Y Cosecha

Índices de madurez y cosecha

Curso Poscosecha de Frutas y Hortalizas, 2007 Ing. Agr. MSc. Ana Cecilia Silveira Poscosecha de Frutas y Hortalizas, Facultad de Agronomía Uruguay

Madurez vs. Calidad • Inmaduro Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratación y daños físicos

• Maduro Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento poscosecha • Sobremaduro Pérdida de textura Muy susceptibles a los desórdenes fisiológicos

Índices de madurez • Características de internas o externas que cambian durante el proceso de desarrollo Un buen índice de madurez 9 Simple, fácil de aplicar y de bajo costo 9 Objetivo (una medición) 9 No destructivo 9 Conveniencia de usar más de un índice

Estado ideal de madurez para cosechar • Especie / variedad • Destino del producto • Condiciones del almacenaje • Calidad final deseada

Índices de madurez más usados 9 Tamaño y forma 9 Color de la pulpa 9 Color de la piel 9 Firmeza de la pulpa 9 Contenido de sólidos solubles (SST) 9 Acidez titulable 9 Contenido de almidón

Índices de madurez más usados 9 Días de plena flor a cosecha 9 Media de unidades de calor durante el desarrollo 9 Desarrollo de capa de absición 9 Morfología y estructura de la superficie (formación de cutícula en uva y tomate) 9 Gravedad específica (cerezas, papas y sandías) 9 Forma (angularidad en bananas)

Índices de madurez y ejemplos de aplicación Índice

Ejemplo de aplicación

Días de plena flor a cosecha

Manzanas y peras

Unidades de calor durante el desarrollo

Manzanas y peras

Desarrollo de capa de absición

Manzanas

Formación de cutícula

Uva

Tamaño

Todas las frutas

Gravedad específica

Cerezas

Color externo

Todas las frutas

Contenido de almidón

Manzana y banana

Relación SST/AT

Todas las frutas

Contenido de jugos

Cítricos

Fuente: Kader, 1983

Tamaño Diámetro ecuatorial Peso de fruto

Color de fondo y color de la pulpa 9 Los cambios en el color de los frutos se dan por: 9 Degradación (clorofilas) 9 Síntesis (nuevos pigmentos) 9 Desenmascaramiento de pigmentos

9 Se determinan usando: 9 Cartas de colores 9 Colorímetros

Ejemplos de cartas de color

Carta de color para limón

Carta de color para naranja

Colorímetros

Firmeza de la pulpa • Los cambios en la firmeza de la pulpa asociados al proceso de maduración. • Degradación de las pectinas (acción de la PE, PME, PG) • Medición a través de • Texturómetros • Penetrómetros • Valores expresados en diferentes unidades

– Uso de los punzones – 1,5mm aceitunas – 3mm otras berries

cerezas, uva, arándanos y

– 8mm kiwi – 11mm

durazno, damásco, pera,

– – – – –

manzana

Unidades de medida lbf=kg x 2,2046 N= lbf x 4,448 N= kgf x 9,807 Kgf= lbf x 0,4536

Texturómetros

Penetrómetro

Sólidos solubles totales •

• •

Determinación de los sólidos solubles presentes en el jugo Mayoritariamente azúcares Valores expresados en ºBrix

Acidez titulable • Determinada a través de la titulación de los ácidos presentes en el jugo con una base fuerte, NaOH (0,1N) • El punto final de la titulación se determina usando un reactivo indicador, en general fenolftaleína (al 1% en etanol al 50%) • Los valores se expresan según el ácido predominante en el fruto • • • •

Cítricos Manzanas Duraznos Uva

Ácido Cítrico Ácido Málico Ácido Málico Ácido Tartárico

Contenido de almidón • Medido a través del índice de yodo • Comparación con escalas

Solución de yodo: 1,2% de yodo metálico 2,4% de yoduro de potasio

Color semillas 1: sin color 2: ápice marrón 3: 1/4 color 4: 1/2 color 5: 3/4 color 6: color compl.

IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LÁSER PARA DETERMINAR AZÚCARES Y FIRMEZA

DETECCIÓN DE SEMILLAS POR RMI

RESPUESTA ACÚSTICA PARA DETECTAR - Firmeza - Defectos internos: sobremaurez, grietas