Enciclopedia De Los Postres.pdf

Contenido Prólogo de Joel Bellouet

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Prefacio de Christophe Michalak

Las diferentes

técnicas Las masas 15

Los bizcochos, fondos y petits fours 65 Las cremas, mousses

y rellenos para dulces

87

Los decorados, acabados y fondos de plato 111

La confitería 151 La chocolatería 179 La heladería 193

Las cocciones 209

Cuaderno práctico

221

11

Anexos

Las recetas Un Mejor Obrero de Francia (Meilleur Ouvrier de Frunce) presenta el tema de las recetas y descubre los secretos de una de sus creaciones

Postres calientes 253 Jéróme Chaucesse

Postres fríos 281 Alexis Bouillet

Postres 32S Laurent Le Daniel

Pastelería clásica 3 57 Philippe Urraca

Pasteles y cakes 389 vcnn Brys

Tartas 409 Manuel López n __ ,.

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Glosario 466 índice de técnicas 476 r ndice de recetas 478 Secuencia de los vídeos 479 Agradecimientos 480

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La harina

La margarina

La palabra harina, sin otra denominación, se emplea para referirse a la

La palabra margarina se deriva del griego margaron, que significa más o

harina de trigo. La industria molinera tiene como objetivo separar, por

menos «blanco de perla, nacarado». Se trata de una materia grasa,

medio de moliendas sucesivas, los distintos productos de esta moledura. Estas operaciones, largas y complicadas, se realizan con molinos,

obtenida a partir de aceite vegetal y en ocasiones de grasa animal.

cedazos, tamices, así como con ayuda de otras máquinas «especializa-

por primera vez empleando grasa de vaca, pero fue sustituida con rapi-

das» que nos ayudan a obtener una harina bien blanca. Su color se

dez por los aceites vegetales y la copra en su composición.

Históricamente, fue Hyppolite Mege-Mouries quien preparó margarina

debe precisamente a la minuciosa e'liminación de las capas que envuelven el grano de trigo. Estas envolturas constituyen el salvado, que proporciona una harina con cierto tono grisáceo, ideal para el tránsito intestinal aunque no panificable.

Menos refinada en el ámbito gustativo, posee sin embargo varias ventajas: un precio más asequible y una conservación más prolongada que la de la mantequilla.

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Las harinas de calidad contienen alrededor de un 12% de proteínas,

En efecto, gracias a la hidrogenación, es posible modificar la textura de

de las cuales el gluten es la más importante. El gluten, un auténtico

los aceites, haciéndolos más consistentes. Los aceites se obtienen por

«absorbente de agua» proporciona toda la elasticidad a las masas, y es

presión en caliente y se someten a distintos tratamientos encamina-

el responsable de que, tras un amasado intenso, las masas se vuelvan flexibles como un chicle. Es deseable y del todo imprescindible que esto ocurra con una masa de brioche, pero, en cambio, no será normal que

dos a suprimir su color y su olor.Así, se encuentran en el mercado margarinas profesionales destinadas a la fabricación de cremas, y otras para lo confección de hojaldres. Este incremento en el punto de fusión

su pasta quebrada adquiera esta textura, lo que significaría que lo ha amasado en exceso. La red de gluten, que es su denominación correcto, retiene el C02 pro-

resulta en particular interesante para lo pastelería. Está compuesta por una emulsión, al igual que la mantequilla, con un 82%de materia grasa y un 16%de agua. El 2% restante lo componen el

ducido por la levadura (de panadero o biológico) y produce el creci-

diacetilo,oromo de mantequilla, sol para mejorar el sabor, ácido cítrico

miento de la masa.Así pues, si no necesito la fuerza del gluten, resulto

como conservante, colorante y almidón como revelador.

inútil emplear una harina profesional para preparar una masa de erepes o u na genovesa, por ejemplo. En cambio, al confeccionar babas, pan o cruasanes, debe utilizar harina de fuerzo. Los harinas se clasifican por tipo (por ejemplo: de tipo 45) según su contenido de minerales.

• El consejo del chef Resulta aconsejable comprar la harina de fuerza en su panadería. Para mejorar su fluidez, es recomendable tamizarla, sobre todo cuando le añada levadura en polvo.

esabermás La harina de castaña o ta harina de maíz también dan muy buenos resultados en pastelería.

La levadura biológica La levadura de panadero, conocida también como «levadura de cerveza» o levadura biológica, es una sustancia viva que permite que las masas se hinchen De hecho, se debe al (021 fruto de la respiración de las células de unos hongos microscópicos que componen la levadura. Se pueden contar alrededor de doce millones por gramo Son seres vivos y, como tales, respiran, beben, comen, producen residuos, se reproducen y, al final, mueren. Su nutriente favorito es el azúcar, razón por la cual su nombre latino recuerda a la sacarosa (Saccharomyces cerevisiae). Son las responsables de los «agujeros en el pan» Estos agujeros son, en realidad bolsas de respiración que contienen el C02 producido por estas «pequeñas bestias» durante la fermentación Durante el amasado de un brioche, por ejemplo, se ha tenido cuidado de obtener una masa particularmente elástica El gluten es el responsable de esta textura lisa, brillante, muy ligercy que retiene el gas producido durante la respiración. Se trata, de hecho, de una fermentación alcohólica interrumpida. Este levado de la masa tiene lugar cuando la pasta está bien amasada y se encuentra en un ambiente tibio y húmedo. La fragilidad del producto hinchado es característica y conviene hornearlo sin moverlo para obtener el mejor resultado. Para sobrevivir, la levadura se alimenta de azúcar, degrada los almidones y libera el C02, aunque puede sobrevivir sin oxígeno, por lo que es aerobia y anaerobia a la vez. Se divide en dos cada tres horas, por lo que aumenta de manera exponencial su población, y por tanto resulta complicado llevar a cabo esta fermentación al tratarse de un ser vivo. Se requiere una gran profesionalidad para obtener cada día productos de calidad.

La levadura química o en polvo

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La levadura en polvo es un polvo leudan te destinado a dar esponjosi-

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dad a las masas para hacerlas más ligeras. Esta levadura está compuesta por bicarbonato de sodio y ácido tartárico o cítrico.Al revés que su homóloga, la levadura biológica, que produ-

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ce una fermentación alcohólica muy compleja, el polvo de hornear es el resultado de una reacción química muy básica Al entrar en contacto con el agua, nuestro polvo presenta una efervescencia activa durante la cual libera C02. Resulta fácil verificarlo dejando caer unas gotas de agua sobre una cuchara que contenga esta levadura. La reacción es

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más intensa a altas tempernturas.

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Esta levadura siempre se incorpora tamizada con la harina para mejo-

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rar su distribución en la masa. La composición de la levadura también incluye almidón, para protegerla, pero no olvide conservarla dentro de

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un bote hermético. La razón por la cual los pee ueños sobres han tenido tanto éxito en el mercado es que contienen la dosis precisa para 500 g de harina; esto es, unos 10 u 11 g por sobre. Es:a levadura se utiliza en masas que contienen huevos, ya que estos también contribuyen al leudado. En efecto, con el calor del horno, el agua contenida en la masa (y que proviene de la harina, de la 11antequilla o de los huevos) actúa sobre el bicarbonato, que enseguida comienza a producir C02. Estas burbujas de gas quieren atravesar la masa y dirigirse hacia la superficie, pero gracias al calor los huevos se coagulen y fijan poco a poco los gases, que así quedan atrapados. Esta reacción solo se lleva a cabo una vez durante los primeros minutos de la cocción. Así pues, observe pero no abra nunca el horno, y deje que IG química actúe. En una segunda fase, cuando la reacción química ha terminndo, la cocción de los ingredientes res-

• El corisejo del chef Se comercializan levaduras frescas y deshidrctadas. Elija siempre las frescas, debido a su mayor tolerancia y a la belleza de sus resultados.

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tantes continúa, fijando el producto hasta su máximo desarrollo.

esabermás Tenga cuidado, ya que en la industria química, con el bicarbonato Y las materias grasas se obtiene jabón. Una dosificación excesiva entraña el riesgo de producir un fenómeno conocido como saponificación, de sabor muy desagradable. No exceda la dosis de 20 g por kilo de harina.

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Pastas secas

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Pasta sablée * La pastasablée pertenece a la familia de las pastas desmenuzables (para enfondar, quebrada y azucarada, se diferencia por su gran friabilidady se confecciona arenándola o amasando a mano, y no de un modo mecánico, como veremos para la pasta azucarada. Resulta indicada en particular para la confección de piezas pequeñas de pastelería. Parece ser que se originó en Lisieux, Normandía, durante la década de 1850.

Ingredientes (para 250 g, unas 4 personas) 125 g de harina de tipo 55

65 g de mantequilla 50 g de azúcar granulado 2 g de sal fina 50 g de huevos Haga una fuente con la harina y la mantequilla cortada en láminas (1) en un recipiente de acero inoxidable o sobre la superficie de trabajo. Aplaste con rapidez esta mezcla entre los dedos (2) hasta obtener un polvo fino con una consistencia similar a la de la arena (arenar*). Para una friabilidad óptima, evite manipular la mantequilla durante demasiado tiempo. Añada el azúcar y la sal a la mezcla obtenida. Bata enérgicamente el huevo con un tenedor e incorpórelo. Trabaje la masa con la rasqueta y la palma de la mano (3) para homogeneizarla sin que se vuelva elástica (dar cuerpo*). Dele la forma de un círculo grueso y envuélvala en película de plástico antes de reservarla en frío. Déjela reposar unos veinte minutos antes de extender*.

• El consejo del chef Si desea confeccionar piezas individuales, utilice azúcar granulado para que el resultado sea más crujiente. Para la pasta sablée para enfondar, resulta aconsejable el uso de azúcar lustre Puede sustituir una parte de la harina por almendra en polvo, con lo que obtendrá una masa más suave y sabrosa. Si va a preparar piezas pequeñas del tipo pastas de té, puede añadir levadura en polvo; bastan unos 3 g para la receta de esta página. No ponga Umites a su imaginación y pruebe a añadir distintos aromas.

esabermás La pasta sablée cruda puede conservarse como máximo 48 horas en la nevera dentro de un recipiente hermético o envuelta en película de plástico. Para su uso como fondo de tarta o tarta le tas, es preferible hornear la masa sola (sin relleno), lo que se conoce como «hornear a ciegas»*. Una vez horneadas, las sablés se conservan perfectamente en un recipiente hErmético protegido del aire y la humedad. Es recomendable perforar la masa con un tenedor para evitar las burbujas durante la cocción.Para finalizar, resulta importante colocar las masas sobre una rejilla después de sacarlas del horno para evitar que se rehumidifiquen.

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Ideas para recetas Tarta de chocolate» pág. 421 Tarta de limón merengada» pág. 425 Tarta tatin » pág. 433

Tartaletas de e u eso blanco» pág. 426 Tartaletas de frutas de temporada» pág 429 Traou mad epicúreo » pág. 277

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Recetas de pastas sablées

La principal aplicación de la pasta. azucarada son los fondos

Sablé de almendras

de tarta/tartaletas. Puede decorarse antes de la cocción, u hornearse «a ciegas»* según se necesite .

Ingredientes (para 12 pastas de 4 cm de diámetro) 125 g de harina de tipo SS

Ingredientes (para 250 g, unas 4 personas) 65 g de mantequilla suave 65 g de azúcar lustre sog de huevo 125 g de harina de tipo SS 1 g de sal fina

75 g de mantequilla suave

25 g de huevo 40 g de azúcar lustre 2 g de sal fina 30 g de almendra en polvo 7,5 g de azúcar vainillado (1 sobre)

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En un cuenco, mezcle la mantequilla ablandada con el azúcar de forma enérgica con la yema de los dedos o con ayuda de unas varillas si la mantequilla está demasiado blanda. La mezcla deberá tener la consistencia de una crema. Añada el huevo, incorpórelo también con las varillas junto con la sal fina y para terminar agregue la harina mezclándola con la espátula o con la mano, sin insistir. Dele la forma de un círculo grueso y envuélvala con película de plástico antes de conservarla en frío. Déjela reposar unos 20 minutos antes de extenderla*. esabermás Este método, que consiste en mezctar la mantequilla con el ozúcat, impermeabiliza los granos de czúcct. Asl solo se funden de manera parcial durante la cocción, dejando en la boca una sensación arenosa que se debe a los granos crujientes. El hecho de envolverlo en película de plástico evita que la masa absorba aromas o sabores

Proceda como se indica en la receta original (pág. 18).

Sablé bretón Ingredientes (para 10 pastas de 10 cm de diámetro) 150 g de harina de tipo 55 10 g de levadura en polvo 90 g de mantequilla semisalada 40 g de yema de huevo 75 g de azúcar en polvo Mezcle la harina y la levadura en polvo, y a continuación proceda como indica la receta original. Extienda* dándole 1 cm de grosor, corte con el cortapastas, raye toda la superficie con un tenedor antes de la cocción en un horno ventilado a 180 ºC durante unos 1 O minutos, según el diámetro.

Sab/é de chocolate Ingredientes (para 12 pastas de 4 cm de diámetro) 125 g de harina de tipo 55 20 g de almendra en polvo 15 g de cacao en polvo 75 g de mantequilla suave 25gdehuevo 50 g de azúcar en polvo 3 g de sal fina Mezcle la harina, la almendra en polvo y el cacao en polvo, y a continuación proceda como indica la receta original. Esta receta se utiliza para confeccionar tanto tartaletas como pastas de té.

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Sablé diamante Ingredientes (para 12 pastas de 4 cm de diámetro) 125 g de harina de tipo SS 90 g de mantequilla 50 g de azúcar lustre 3 g de sal fina 7,5 g de azúcar vainillado (1 sobre) so g de huevo (dorado) , Azúcar cristalizado en cantidad suficiente (o azucar perfumado) Proceda como se indica en la receta original para confeccionar la pasta. Dele la forma de un cilind:o de uno~. 3 cm de diámetro, envuélvalo en película de plástico y déjelo en la nevera unos diez minutos antes de hacerlo rodar en el , azucar granulado (de grano grueso) y de recortarlo en rodajas redondas de 1 cm de grosor. Cubra las piezas con huevo y rebócelas con el azúcar granulado. . .Colóquelas a continuación sobre una hoja de coccion siliconada y hornéelas a 180/190 ºC durante unos lüminutos.

Sablé spéculoos Ingredientes (para 12 pastas de 6 x 3 cm) 50 g de mantequilla semisalada SO g de azúcar moreno 1,5 g de azúcar sémola 2 g de canela en polvo 2 g de levadura en polvo 1 g de sal fina S g de leche entera 25 g de huevo 100 g de harina de tipo 55 1 g de extracto de vainilla líquida

Sablé holandés

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Ingredientes (para 20 pastas) Sablé de chocolate

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125 g de harina de tipo SS 65 g de mantequilla suave 65 g de azúcar sémola 3 g de sal fina 50 g de huevo 3 g de vainilla líquida

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Ingredientes (para unas 12 pastas; 40 g cada una) 125 g de harina de tipo SS 125 g de mantequilla suave 150 g de huevo l €,5..g de.azúcar pla:oquilla Ralladura de"¼ de limón sin tratar

Ingredientes (para 6 personas) 125 g de harina de tipo 55 95 g de mantequilla 50 g de huevo 85 g de azúcar en polvo 1,5 g de levadura en polvo Cantidad suficiente de aroma de almendra amarga Proceda como se indica en la receta original para confeccionar la pasta. ~¡ mon:aje del ~aste! vasco se realiza a partir de dos

Broyé de Poitou Ingredientes (para 250 g, unas 4 personas) 125 g de harina de tipo 55 60 g de azúcar sémola 60 g de mantequilla 2 g de sal fina confeccionar la pasta. Extienda* para formar un círculo redondo de 1 cm de grosor, recubra con el huevo y marque la superficie con un tenedor antes de hornear a 190 ºC sobre una hoja de cocción siliconada, durante 20 minutos, hasta que esté dorada.

Sablé para extender con manga pastelera {spritz) Ingredientes (para 8 pastas, de unos 35 g cada una) 100 g de harina de tipo 45 10 g de maicena 75 g de mantequilla 50 g de azúcar lustre 20 g de yema de huevo 1 cucharada de crema de leche 2 g de sal fina 1 g de extracto de vainilla nas; -~·~:..~. u.. a 1"ª"'ª uumogeuea. t'onga en una manga _c_on ~oquilla acanalada y extienda sobre una hoja de coccion siliconada. Hornee en horno ventilado a 160 ºC hasta obtener una coloración homogénea (dorada).

Sablé con manga l!J~tr.:'li~Rt\í'tfrÍil~B º ---•-- .,_ --- 100 g de harina

Bata* la mantequilla en pomada, el azúcar lustre y la sal con la espátula. Añada la clara de huevo emulsionada. Incorpore la harina y homogeneícelo. Extienda con la manga con boquilla sobre una placa siliconada. Decore con fruta confitada o frutos secos. Deje que endurezca

Suele se[_c.95t,y,r¡IJ.c~QJDQ.P,/P<;tp nn,tp/ ria 11n nn/na nnrn n .. ~

9-saber más

Ingredientes (para un pastel para 6 personas) 125 g de harina de tipo 45 125 g de azúcar en polvo 125 g de mantequilla ·125 g de almendra en polvo Cantidad suficiente de canela en polvo

Esta técnica de confección de enfondado al revés (véase pág siguiente) resulta interesante cuando se requiere una regularidad extrema para los fondos La pasta no puede caer porque la soporta la base de aluminio. Basta con colocar el circulo de pasta sobre

Arene* los ingredientes entre los dedos para obtener una preparación muy friable.

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Proceda como se indica en la receta original para confeccionar las pastas de chocolate y ':ªi~illa. Envuelva la pasta de chocolate en película de plas:1co, dele l_a forma de un cilindro de 3 cm de diámetro y déjela enfriar en la nevera unos 10 minutos. Extienda* la pasta formando un rectángulo antes de colocar encima el cilindro de chocolate para envolverlo por completo con ella. El ~able de chocolate debe encontrarse en el centro del rectangulo. Vuelva a colocarla en frío y recorte rodajas redondas de 1 cm de grosor. Colóquelas enseguida sobre una hoja de cocción siliconada antes de hornear a 180/190 ºC unos 10 minutos, hasta que estén doradas.

Pastel vasco

esabermás

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Esta pasta puede prepararse a mano o con una batidora/ amasadora con pala. Mezcle todos los ingredientes a velocidad media, un máximo de 2 a 3 minutos, y dé forma a las piezas con una manga pastelera sobre una hoja de cocción siliconada. Hornee en horno ventilado a 180/190 ºC unos 10 minutos, según el tamaño, hasta que esté dorada.

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sablé de vainilla

Sablée de Linz

Mezcle los ingredientes en el orden citado y proceda como en la receta original. Extienda* una lámina de 3 mm

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el reverso de la barqueta de aluminio y hornearlas.

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Ingredientes (para 12 pastas de 4 cm de diámetro)

Ingredientes (para 20 pastas) Sablé de chocolate

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125 g de harina de tipo 55 90 g de mantequilla 50 g de azúcar lustre 3 g de sal fina 7,5 g de azúcar vainillado (1 sobre) 50 g de huevo (dorado) Azúcar cristalizado en cantidad suficiente (o azúcar perfumado)

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125 g de harina de tipo 55 • 20 g de almendra en polvo 15 g de cacao en polvo • 75 g de mantequilla suave 25 g de huevo 50 g de azúcar en polvo 3 g de sal fina

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Sablé de vainilla Proceda como se indica en la receta original para confeccionar la pasta. Dele la forma de un cilindro de unos 3 cm de diámetro, envuélvalo en película de plástico y déjelo en la nevera unos diez minutos antes de hacerlo rodar en el azúcar granulado (de grano grueso) y de recortarlo en rodajas redondas de 1 cm de grosor. Cubra las piezas con huevo y rebócelas con el azúcar granulado. Colóquelas a continuación sobre una hoja de cocción siliconada y hornéelas a 180/190 ºC durante unos 10 minutos.

Sablé spéculoos Ingredientes (para 12 pastas de 6 x 3 cm) 50 g de mantequilla semisalada 50 g de azúcar moreno 1,5 g de azúcar sémola 2 g de canela en polvo 2 g de levadura en polvo 1 g de sal fina 5 g de leche entera 25 gde huevo 100 g de harina de tipo 55 1 g de extracto de vainilla líquida Mezcle los ingredientes en el orden citado y proceda como en la receta original. Extienda* una lámina de 3 mm de grosor y corte con el cortapastas. Hornee a 180 ºC sobre una hoja de cocción siliconada entre 7 y 8 minutos, según el tamaño.

125 g de harina de tipo 55 65 g de mantequilla suave 65 g de azúcar sémola 3 g de sal fina 50gde huevo 3 g de vainilla líquida

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Proceda como se indica en la receta original para confeccionar las pastas de chocolate y vainilla. Envuelva la pasta de chocolate en película de plástico, dele la forma de un cilindro de 3 cm de diámetro y déjela enfriar en la nevera unos 10 minutos. Extienda* la pasta formando un rectángulo antes de colocar encima el cilindro de chocolate para envolverlo por completo con ella. El sablé de chocolate debe encontrarse en el centro del rectángulo. Vuelva a colocarla en frío y recorte rodajas redondas de 1 cm de grosor. Colóquelas enseguida sobre una hoja de cocción siliconada antes de hornear a 180/190 ºC unos 10 minutos, hasta que estén doradas.

Sablée de Linz Ingredientes (para unas 12 pastas; 40 g cada una) 125 g de harina de tipo 55 125 g de mantequilla suave 150 g de huevo 125 g de azúcar blanquilla 3 g de sal fina 4 g de levadura en polvo 45 g de avellana en polvo 1 g de canela en polvo Ralladura de ¼ de limón sin tratar Esta pasta puede prepararse a mano o con una batidora/ amasadora con pala. Mezcle todos los ingredientes a velocidad media, un máximo de 2 a 3 minutos, y dé forma ,

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Sablé diamante Ingredientes (para 12 pastas de 4 cm de diámetro) 125 g de harina de tipo 55 90 g de mantequilla 50 g de azúcar lustre 3 g de sal fina 7,5 g de azúcar vainillado (1 sobre) 50 g de huevo (dorado) Azúcar cristalizado en cantidad suficiente (o azúcar perfumado)

Sablé holandés Ingredientes (para 20 pastas) Sablé de chocolate 125 g de harina de tipo 55 • 20 g de almendra en polvo 15 g de cacao en polvo • 75 g de mantequilla suave 25g de huevo 50 g de azúcar en polvo 3 g de sal fina

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Sablé de vainilla Proceda como se indica en la receta original para confeccionar la pasta. Dele la forma de un cilindro de unos 3 cm de diámetro, envuélvalo en película de plástico y déjelo en la nevera unos diez minutos antes de hacerlo rodar en el azúcar granulado (de grano grueso) y de recortarlo en rodajas redondas de 1 cm de grosor. Cubra las piezas con huevo y rebócelas con el azúcar granulado. Colóquelas a continuación sobre una hoja de cocción siliconada y hornéelas a 180/190 ºC durante unos 10 minutos.

Sablé spéculoos Ingredientes (para 12 pastas de 6 x 3 cm) g de mantequilla semisalada 50 g de azúcar moreno 1,5 g de azúcar sémola 2 g de canela en polvo 2 g de levadura en polvo 1 g de sal fina 5 g de leche entera 25 gde huevo 100 g de harina de tipo 55 1 g de extracto de vainilla líquida

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Mezcle los ingredientes en el orden citado y proceda como en la receta original. Extienda* una lámina de 3 mm de grosor y corte con el cortapastas. Hornee a 180 ºC sobre una hoja de cocción siliconada entre 7 y 8 minutos, según el tamaño.

g de harina de tipo 55 65 g de mantequilla suave 65 g de azúcar sémola 3 g de sal fina 50 g de huevo 3 g de vainilla líquida

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Proceda como se indica en la receta original para confeccionar las pastas de chocolate y vainilla. Envuelva la pasta de chocolate en película de plástico, dele la forma de un cilindro de 3 cm de diámetro y déjela enfriar en la nevera unos 10 minutos. Extienda* la pasta formando un rectángulo antes de colocar encima el cilindro de chocolate para envolverlo por completo con ella. El sablé de chocolate debe encontrarse en el centro del rectángulo. Vuelva a colocarla en frío y recorte rodajas redondas de 1 cm de grosor. Colóquelas enseguida sobre una hoja de cocción siliconada antes de hornear a 180/190 ºC unos 10 minutos, hasta que estén doradas.

Sablée de Linz Ingredientes (para unas 12 pastas; 40 g cada una) 125 g de harina de tipo 55 125 g de mantequilla suave 150 g de huevo 125 g de azúcar blanquilla 3 g de sal fina 4 g de levadura en polvo 45 g de avellana en polvo 1 g de canela en polvo Ralladura de ¼ de limón sin tratar Esta pasta puede prepararse a mano o con una batidora/ amasadora con pala. Mezcle todos los ingredientes a velocidad media, un máximo de 2 a 3 minutos, y dé forma a las piezas con una manga pastelera sobre una hoja de cocción siliconada. Hornee en horno ventilado a 180/190 ºC unos 10 minutos, según el tamaño, hasta que esté dorada.

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Pastel vasco Ingredientes (para 6 personas) 125 g de harina de tipo 55 95 g de mantequilla 50gde huevo 85 g de azúcar en polvo 1,5 g de levadura en polvo Cantidad suficiente de aroma de almendra amarga

Proceda corno se indica en la receta original para confeccionar la pasta. El montaje del pastel vasco se realiza a partir de dos discos de 1 cm de grosor y 12 cm de diámetro, rellenos antes de su cocción de crema pastelera a la almendra o de confitura de cerezas negras.

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Sab/é para extender con manga pastelera (spritz)

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Ingredientes (para 8 pastas, de unos 35 g cada una) 100 g de harina de tipo 45 10 g de maicena 75 g de mantequilla 50 g de azúcar lustre 20 g de yema de huevo 1 cucharada de crema de leche 2 g de sal fina 1 g de extracto de vainilla Bata la mantequilla con el azúcar lustre en un cuenco. Incorpore la yema de huevo y la crema. Añada la harina, la maicena, la sal fina y la vainilla, y trabaje con la espátula hasta obtener una masa homogénea. Ponga en una manga con boquilla acanalada y extienda sobre una hoja de cocción siliconada. Hornee en horno ventilado a 160 ºC

hasta obtener una coloración homogénea (dorada).

Ingredientes (para 250 g, unas 4 personas) 125 g de harina de tipo 55 60 g de azúcar sémola 60 g de mantequilla 2 g de sal fina 1 cucharada de coñac 50 g de huevo (dorado)

Proceda como se indica en la receta original para confeccionar la pasta. Extienda* para formar un círculo redondo de 1 cm de grosor, recubra con el huevo y marque la superficie con un_t_enedor antes de hornear a 190 ºC sobre una hoja de cocción siliconada, durante 20 minutos, hasta que esté dorada.

e saber má.s suele ser costumbre romper este pastel de un golpe para que cada uno se sirva.

Streuzel o streusel Ingredientes (para un pastel para 6 personas) 125 g de harina de tipo 45 125 g de azúcar en polvo 125 g de mantequilla 125 g de almendra en polvo Cantidad suficiente de canela en polvo

Arene* los ingredientes entre los dedos para obtener una preparación muy friable.

Sablé con manga Ingredientes (para a pastas, de unos 35 g cada una) 90 g de mantequilla 30 g de azücar lustre

3gdesal 15 g de clara de huevo 100 g de harina

Bata* la mantequilla en pomada, el azúcar lustre y la sal con l a espa'tul"'Afi .._ -ada la clara de huevo emuls10nada. . ¡ Incorpore la harina y homogeneícelo. Extienda con a manga con boquilla sobre una placa siliconada. Decore con fruta confitada o frutos secos. Deje que endurez~a al aíre libre durante al menos una hora, lo que dar a un aspecto bien definido a las pastas. Hornee ~~ hor~o ventilado a 180 ºC hasta que adquieran una coloración urnforme. esabermá.s Esta técnica de confección de en/andado al revés (véase pág. siguiente) resulta interesante cuando se requiere una regularidad extrema para tos fondos. La pasta no puede caer porque la soporta ta base de aluminio. Basta con colocar el círculo de pasta sobre el reverso de la barqueta de aluminio y hornearlas.

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Pasta de hojaldre*** Hojaldre clásico

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4 g de sal fina 100 g de agua 150 g de materia grasa

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Coloque la harina tamizada en forma de fuente junto con la sal y añada el agua. Trabaje la pasta con rapidez hasta que quede homogénea, obtenga una pasta base* lisa y déjela reposar unos veinte minutos al fresco. Deje que la materia grasa adquiera una consistencia idéntica a la de la pasta base*. Extienda la pasta (1) en forma de cruz, dejando el centro más grueso. Ponga la mantequilla formando un cuadrado en el centro de la masa (2) y envuélvala con los bordes de masa como si fuera un sobre (3). Extienda* el pastón hasta obtener un rectángulo que sea tres veces más largo que ancho. Dóblelo en tres partes (4), dele un cuarto de vúelta y repita

la operación {es decir, extender y doblar en tres se conoce como dar una vuelta). Durante estas operaciones resulta muy importante respetar los ángulos y la regularidad del espesor del laminado. Una finura excesiva estropea por completo la estructura de hojas de mantequilla y masa y afecta al resultado. Es necesario un reposo de 30 minutos antes de volver a dar dos vueltas simples, y otra media hora adicional antes de dar las dos últimas. Recuerde que después de la última vuelta aún conviene dejar la masa al fresco como mínimo unos 30 minutos. Después de haber extendido* la masa y de recortar las piezas de hojaldre, respete un nuevo reposo al fresco, pero en esta ocasión de 1 hora antes de la cocción. Estas son las claves del éxito de un hojaldre. eSabermás 0 todos los hojaldres se giran* 6 veces. Cuantas menos vueltas tenga la masa, más se hinchará durante el horneado, 1

pero con menor tequíaruuu: El peso de la materia grasa que vaya a incorporar debe ser la mitad del de la pasta base (agua+harina)

• ¿El milhojas realmente tiene mil hojas?

A partir de un hojaldre de 6 vueltas, se pueden calcular las «hojas» teóricas (superposiciones de pasta base y materia grasa) Después del primer pliegue en tres, se obtienen 3 capas de mantequilla y 6 de pasta, pero dos de la capas de pasta se tocan y se convierten en una . Aquí tenemos el detalle.· • 2. ª vuelta. 7 x 3 = 21 -2 = 19 • l. a Vuelta: 3 X 3 = 9 -2 = 7 • 4. ªvuelta.· 55 x 3 = 165 - 2 = 163 • 3. ª vuelta.· 19 x 3 = 57 - 2 = 55 • 6. a vueuc. 487 X 3 = 1461- 2 = 1.459 • 5. ªvuelta .163 x 3 =489-2 = 487 Si contamos con tres discos de hojaldre para montar un milhojas, obtenemos 1.459 x 3 = 4.377.

Tome nota de que con 5 vueltas un hojaldre sube de manera extra ligera, y que utilizar un laminado fino puede tener muchas 'ventajas.

Para preparar la pasta base suele añad(rsele a la harina la mitad de su peso en agua. Sin etntnrqo, según la calidad de la harina y su contenido de humedad, es posible que sea preciso agregar un poco más de agua Es importante que la materia grasa y la pasta base tengan la misma consistencia para facilitar el laminado y conseguir que la materia grasa se deslice correctamente entre las hojas de la pasta.

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Hojaldre invertido

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El método se conoce corno invertido porque es la materia grasa la que envuelve la pasta base, de manera contraria al método clásico.

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Ingredientes (para 850 g) Beurre manié 100 g de harina de tipo 55

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Pasta base 300 g de harina de tipo 55 150 g de agua 40 g de mantequilla 8 g de sal fina

Mezcle la mantequilla ablandada con la harina para preparar un beurre manié*. Dele forma de rectángulo y envuélvala en película de plástico. Déjela unos 30 minutos en frío para que adquiera consistencia. Vuelque la harina tamizada* junto con la sal en forma de fuente y añada el agua y la mantequilla atemperada ablandada. Trabaje con rapidez para obtener una pasta base homogénea y lisa. Dele forma de rectángulo dos veces más pequeño que el del beurre manié* y déjelo reposar unos veinte minutos al fresco. Coloque el rectángulo de pasta base sobre el de beurre manié* (1). Doble la otra mitad del rectángulo de beurre manié* sobre la pasta base*. La capa de mantequilla* debe envolver por completo la pasta base*. Extienda* el pastón hasta obtener un rectángulo tres veces más largo que ancho (2). Dóblelo en tres (3) y dele un cuarto de vuelta. Vuelva a extender* (4) para alargar la masa, en esta ocasión cuatro veces más larga que ancha. Doble los dos extremos para volver a unirlos en el centro del rectángulo. Deje reposar al fresco unos treinta minutos y vuelva a realizar esta última operación de doblado. Para terminar doble en tres como al inicio del proceso y deje reposar otra vez antes de laminar y utilizar.

Hojaldre rápido, también denominado escocés Ingredientes (para 450 g) 200 g de harina de tipo 55 lOOgde agua 150 g de materia grasa 4 g de sal fina

Hojaldre al chocolo.te

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Ingredientes (para 450 g) Pasta base 250 g de harina 125 g de agua 75 g de mantequilla 5 g de sal fina

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El método conocido como rápido consiste en mezclar todos los ingredientes juntos y dejar los cubos de mantequilla sin mezclar en la masa. Las vueltas* se efectuarán según el método clásico, doblando en tres.

Hojaldre vienés Ingredientes (para 450 g) 80 g de leche entera 4 g de sal fina 50 g de mantequilla 4 g de azúcar blanquilla 20 g de yema de huevo 6 gde ron 200 g de harina de tipo 55 120 g de mantequilla (para laminar) Caliente la leche, la mantequilla, la sal fina y el azúcar (máximo 30 ºC). Mezcle la yema de huevo y el ron y viértalos sobre la harina formando una fuente. Trabaje la masa con rapidez hasta que quede homogénea y obtenga una pasta base* lisa, y déjela reposar unos treinta minutos al fresco. Ablande la mantequilla y trabaje dando vueltas* según el método clásico.

Mezcla de mantequilla 225 g de mantequilla para las vueltas 50 g de cacao en polvo 1./)

Disponga la harina tamizada y la sal en forma de fuente, añada el agua y la mantequilla ablandada y atemperada. Trabaje con rapidez para obtener una pasta lisa y homogénea. Reserve al fresco. Mezcle el cacao en polvo con la mantequilla ablandada. Dé las vueltas* como para un hojaldre clásico según la pieza final.

Hay dos métodos posibles Incorpore alrededor de un 15-20 % de cacao en polvo a la materia grasa. Este método supone un gran inconveniente para el equilibrio de la receta, ya que la reseca. En cambio, resulta más fácil sustituir la harina por cacao en polvo en la misma proporción del 15 al 20 %.

esabermás La pasta de ho¡aldre ya era conocida, aunque de una forma más primitiva, por los árabes y los griegos, quienes la preparaban con aceite. Claude Gelée, conocido como «el Lorenés» en el siglo xv111 suele ser reconocido como el inve.1tor del hojaldre. Feuillet, agregado al servicio de los «Candé» contribuyó a me¡orar y emplear la masa ho¡aldrada, igual que Antonin coiétne algunas décadas más tarde.

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Tabla de los tipos de hojaldre

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• Buena subida y desarrollo regular

• Preparación larga, con numerosas

• Vueltas modulables (sin ple, doble .)

etapas • Requiere una meticulosa organización

• Piezas más ligeras y de gran friabilidad • Menor reducción • Desarrollo regular • Corteza casi nula

• Tartas en banda • Pithiviers • Dartois • Milhojas • Volovanes (vol-au-vent)

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• Requiere una gran habilidad al dar las vueltas

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· Canapés

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• Requiere el control de la temperatura de trabajo (15/18 'C)

• Crostadas • Empanadillas • Tartaletas

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• Preparación rápida, ideal en caso

• Irregular

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(escoc6s)

de urgencia • No necesita aplicación muy espaciada y regular (por ejemplo, unafeuilletine)

• Poco desarrollo

• Palitos • Palmeras

• Texturas muy finas • Sabor más adaptado a la bollería (dulce) • Poco utilizada

• Solo es recomendable para las aplicaciones de pastelería

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• Lazos • Fondos para patés • Fondo de tarta tatin

y bollería

• Empanadas • Molinos • Tortitas griegas • Abanicos , Abricotines

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Pasta para

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Versión dulce

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Ingredientes (para 4 a 6 personas) 63 g de mantequilla 125 g de harina de tipo 55 1 O g de azúcar sémola 50g de huevo 40gde agua 3 g de sal fina Comience desmenuzando la mantequilla y aplastándola con las yemas de los dedos con la harina volcada sobre la superficie de trabajo (1). Trabaje con rapidez, siempre con las yemas de los dedos, para hacer desaparecer la mantequilla dentro de la harina, que al final debe parecer arena dorada (2). Esta operación aporta una textura especial a la pasta quebrada y sobre todo neutraliza el gluten de la harina, evitando que la masa se vuelva elástica. Para finalizar, disponga la mezcla en forma de fuente y coloque el resto de los ingredientes en su centro (3). Tenga cuidado de disolver el azúcar y la sal en el agua antes de añadirla (4), y de aplastarla* (5) una o dos veces para dar homogeneidad a la masa*. Dele forma de bola (6), envuélvala en película de plástico antes de reservarla en frío. Deje reposar unos veinte minutos antes de extender* (7).

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Ideas para receta Tarta Bourdaloue » pág. 418 Tarta de ciruelas a la alsaciana» pág. 417

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Pasta alimenticia*

Versión salada

ícíus ocupan un lugar importante en la

Ingredientes (para 4 personas)

oen todo el mundo. China es el país

125 g de harina de tipo 55 2 g de sal fina 63 g de mantequilla sogde huevo 20g de agua

en. En Europa, Italia está a la cabeza u erosas denominaciones para estas

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icionales que se elaboran a base

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En un robot de cocina, mezcle la harina, la sal fina y la mantequilla a velocidad lenta durante algunos segundos. Bata el huevo enérgicamente con un tenedor y añá o con el agua, al cuenco del robot. Continúe mezclan a velocidad lenta durante 1 o 2 minutos como máximo hasta obtener una bola homogénea. Dele forma de círculo grueso y envuélvala en penail!a de plástico antes de reservarla en frío. Deje reposar unos 20 minutos antes de exten er",

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Recorte las formas deseadas con un

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Esimportantenoinsistirdemasiadoenelamasa o daría demasiada elasticidad y provocaría un enax; la cocción y el extendido. Sería una lástima en el caso alsaciana.

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......CLL.<'°de huevos batidos, aceite y sal. Forme mezdando ron rapidez los ingredientes para - íca, Déjela reposar en frío de 30 a rrumt.rrois.Extienda la masa groseramente con un és en un acapa más fina con la ayuda

más En realidad es una de las masas más antiguas q Al principio la pasta quebrada no contenía huevo. se quebraban los elementos secos en el agua. la

como su nombre indica, se utiliza paraforrar*las las qui ches, tortas, tarta/etas o barquetas, rellenos

piitzle, crozets, raviolis de Royans). e de plato comienza a ser notable,

=--- - ~--= ersión dulce Ingredientes (para 8 personas) 250gdebarinadetipo 45 I25g~

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g de yema de huevo 25gde azúcar en polvo

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y amase hasta formar una bola. Deje ·o de 30 a 45 minutos. groseramente con un rodillo y después más fina con ayuda de un laminador. e en la versión clásica, deje secar las piezas ----"""-'-' varías horas antes de utilizarlas. masa

Pasta alimenticia a la sémola

Torta de Charente

Ingredientes (para 450 g, 8 a 10 personas)

Ingredientes (para tortas grandes,

250 g de sémola fina de trigo duro 180 g de yema de huevo 10 g de mantequilla 5 g de sal fina

Añada la mezcla de huevos batidos, aceite y sal a la sémola de trigo tamizada* dispuesta en forma de fuente. Forme una bola mezclando con rapidez los ingredientes para que no quede elástica. Deje reposar en frío de 30 a 45 minutos. Extiéndala con el rodillo groseramente y después en una capa más fina con la ayuda de un laminador. Recorte las piezas deseadas con la ayuda de un cortapastas, un sacabocados o a su elección. Deje secar las piezas durante varias horas antes de su utilización.

e El consejo del chef Para la confección de raviolis, extienda la masa en una capa muy fina con la ayuda de un laminador para evitarla cara harinosa. Esta pasta puede prepararse con antelación, csi perderá su elasticidad. En este caso, envuelva la masa con oelícula de plástico para evitar que absorba olores o sabores indeseados.

esabermás La fabricación de pastas alimenticias es muy antigua y ya la conocían en la Edad Media los italianos y los chinos. Efectivamente, Marco Polo, a su vuelta en 1295, hace mención al consumo de pastas que realizan los chinos. La incorporación de aceites perfumados o de aromas a la pasta puede darle un toque original. La pasta alimenticia puede colorearse. , negm tinta de sepia , rojo: concentrado de tomate , amarillo. cúrcuma , naranja. azafrán en polvo · verde: clorofila de perejil

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de 20 cm de diámetro, 6 personas cada una) 325 g de mantequilla • 400 g de azúcar 5 g de sal fina • 200 g de huevo Cantidad suficiente de vainilla líquida 10 g de esencia de limón 80 g de angélica confitada picada 460 g de harina

Bata la mantequilla, el azúcar y la sal. Emulsione* junto con los huevos. Añada los perfumes y la harina al final. Hornee durante 20 minutos, hasta que adquiera un color dorado

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Pastas húmedas Pasta de choux ** Ingredientes (para 9-10 pastas) 250g de agua 5 g de sal fina 5 g de azúcar en polvo 100 g de mantequilla 125 g de harina de tipo 55 150 g de huevo, como mínimo 1 huevo (dorado) En un cazo grande, lleve a ebullición el agua con la sal fina, el azúcar (en su caso) y la mantequilla en trozos. Retire del fuego y añada la harina tamizada de una sola vez: Vuelva a colocar al fuego y trabaje la masa con energía con la ayuda de una espátula (1, 2). La mezcla debe despegarse de las paredes del cazo. Transfiera la masa a un cuenco. Incorpore los huevos uno a uno a la mezcla con la espátula Con la ayuda de una manga pastelera con boquilla, forme las piezas (3) según la aplicación deseada (choux, palos -éckurs-, profiteroles). Dore con huevo aplicado con un pincel (4) y equilibre los elementos con un tenedor remojado en agua (5). Proceda a su cocción en horno seco a 200 ºCentre 25 y 30 minutos..

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Las pastas

Las diferentes técnicas

Pasta de choux sablée

esabermás Se atribuye la invención de le. pasta choux a un pastelero

Ingredientes (para 20 pastas)

Disco de sablée 100 g de harina 100 g de azúcar moreno 100 g de mantequilla 250g de agua 250 g de leche 10 g de sal fina 12 g de azúcar en polvo 225 g de mantequilla 290 g de harina de tipo 45 500 g de huevo

italiano de apellido Popelini, de la corte de la reina Catalina de Médicis. Jean Avice perfeccio1ó el procedimiento, pero no fue hasta el siglo xix, en concreto en 1820, cuando la pasta de choux adquirió su forma actual gracias aAntonin Caréme y su manga pastelera con boquilla, que permitió crear piezas más regulares. El siglo xix jue

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testigo de la creación de numerosas especialidades a base de esta

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masa, como el palo (éclair), la religiosa y el profitero/.

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.Aplicaciones Choux; palos (éclairs); chouquettes; religiosas, sa/ambó; glund, croq uembouche; París-Brest; Saint-Honoré; buñuelos de viento. V)

• El consejo del chef Para lograr una calidad óptima, asegúrese de que la mantequilla

Arene* la harina, el azúcar moreno y la mantequilla hasta obtener una masa homogénea de textura arenosa. Extienda* con el rodillo entre dos hojas de papel sulfurizado hasta obtener una lámina de 1 a 2 mm de .grosor. Congele 30 minutos y después recorte discos o rectángulos 5 mm más grandes que la pieza final que vaya a preparar en crudo. Lleve a ebullición en un cazo el agua, la leche, la sal fina, el azúcar y la mantequilla troceada. Añada la harina tamizada de golpe tras retirar el recipiente del fuego. Vuelva a colocar el cazo en el fuego y trabaje la masa con energía con la ayuda de una espátula. Vuelque la masa en un cuenco. Incorpore los huevos a la masa, uno a uno, con la espátula. Utilice una manga pastelera con boquilla para formar las piezas deseadas (choux, palos -éclairs-, profiteroles) y coloque encima el elemento preparado de masa sablée cruda. Resulta inútil dorar las piezas. Cueza en horno seco a 200 ºC entre 25 y 30 minutos. Esta receta aportará una textura crujiente a sus choux y contribuirá a regular la subida durante la cocción.

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troceada se derrita justo cuando el agua rompa a hervir. El agua debe estar en plena ebullición durante la incorporación de la harina. Hornee de inmediato una vez que haya confeccionado las piezas con la manga Esto evita que la zupetjicie de la pasta se seque y se forme una corteza. Vigile su consistencia. Si es demasiado húmeda, se extiende en el horno, y si es Oemasiado firme, se hincha de manera irregular, provocando grieta, poco estéticas. La pasta choux se hornea en dos tiempos. l. er tiempo la subida de la pes ta y la coloración (210 ºC) 2.0 tiempo: el secado de las p'ezos (lBOºC con horno de tiro abierto para evitar la humedad). Después del horneado del primer tiempo, evite abrir la puerta del horno, pues esto haría que sus piezas se deshincharan. El primer tiempo se corresponde con la primera etapa de la pasta choux (antes de la incorporación de los huevos) Es importante que esta última no esté demasiado caliente cuando se incorporen los huevos. Raye* (cuadricule) la superficie de sus piezas con la ayuda de un tenedor humedecido en agua para equilibrarlas durante la cocción. A destacar: las piezas a base de pasta choux deben colocarse sobre una rejilla una vez que han salido del horno para que se enfríen antes de rellenarlas .

• El consejo del chef La pasta choux puede emplrnrse para piezas dulces o saladas, sola o rellena (puré, bechame/, crema pastelera. . .),frita, escalfada u horneada. , pas·ta choux + puré de patata= patatas delfina • pasta choux + crema paste'.era = guarnición de empanadilla italiana con compota, ron y pasas - Pont neuf • pasta choux perfumada y frita= suspiros o buñuelos de viento • pasta choux escalfada en agua y horneada= ñoquis , pasta choux + dados de gruyer=

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Ñoquis dulces (quenel/e)

Ingredientes 125g 25g lOg

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Ingredientes (para 850 g, unos 50 ñoquís, 8-10 personas) 250 g de leche entera 75 g de frutos secos molidos (almendras, avellanas.nueces..) 7 5 g de azúcar muy fina 125 g de mantequilla 125 g de harina de tipo 55 200 g de huevo Ponga a remojar los frutos secos molidos elegidos en agua tibia durante 15 minutos. Filtre y proceda como se indica en la receta original para confeccionar la pasta choux. Prepare un almíbar perfumado, llévelo a ebullictón y sumerja los pequeños ñoquís de forma ovalada preparados con la manga con boquilla o con cuchara Escurra sobre papel absorbente después de 3 o 4 minutos de cocción

e El consejo del chef Acompañe sus ñoquis con crema inglesa o con unco is.. También pueden gratinarse con un sabayón a base e licor

Pasta choux chocolateada Ingredientes (para 800 g, unas 9 pastas grandes) 125 gde agua 125 g de leche entera 5 g de sal fina 140 g de harina de tipo 55 125 de mantequilla suave 8 g de cacao en polvo 200 g de huevos SO g de huevo (dorada) Proceda como se indíca en la receta original (véase para confeccionar la pasta.

125 g e de tipo 55 125 g de mantequilla 150 g de huevos SO g de huevo (para recubrir) Proceda como se indica en la receta original ( véase pág. 34) para confeccionar la pasta.

Croquette dauphine a la naranja Ingredientes (para 800 g, 18-20 croquettes) 125gde agua 125 g de zumo de naranja 100 g de mantequilla 3 g de sal fina 25 g de azúcar en polvo 150 g de harina de tipo 45 200 g de huevos 30 g de creme fra.iche espesa Balladura de ¼ de naranja natural

Rebozado inglés 50 g de harina 50 g de azúcar lustre IOO g de huevos

100 g de brioche rallado

Proce da como se indica en la receta original (véase pág. 34) para confeccionar la pasta choux a la naranja añadiendo al la creme [rinche espesa. Dosifique con la manga pastelera con boquilla lisa unas eñas bolas de unos 3 cm de diámetro y congélelas. Pase las bolas congeladas por la mezcla de harina y lustre y después por el huevo batido. A continuación re!xic:elcis con el brioche rallado. Fríalas a 170 ºC durante utos y escurra sobre papel absorbente.

- .:..:= se- · este plato solo o acompañado de un cou I is _:;:s._ Cambie El zumo de frutas (limón, mango, fruta de .}según su gusto y dé paso a su creatividad.

Masa de crepes

*

Ingredientes (para 16 crepes de 15 cm de diámetro) 250 g de harina

Zgdesal 150g de huevos SOOgde lec.he 2. g de Yainilla liquida de mantequilla avellanada

harina tamizada y la sal en un cazo. Rompa uno a uno sobre la mezcla. Mezcle con energía poco de leche templada para homogeneizar fluideza a la masa. Perfúmela y pásela por un chino. - da la mantequilla avellanada derretida y deje reposar masa unos 30 minutos. Cocine sobre un fuego intenso en una sartén especial para crepes con una gota de aceite. Puede sustituir toda la leche o una parte de esta por cerveza o sidra. También puede sustituir toda o parte de la harina de trigo por otras harinas (trigo sarraceno, espelta ... ). Para las crepes saladas, añada si lo desea finas hierbas picadas, especias o leguminosas finamente ralladas.

esabermás Aunque las tortas simples comenzaron a prepararse 7.000 años a. c., las crepes aparecieron mucho mds tarde (siglo x111). De origen ruso, los blinis son erepes qt.iesas fermentadas, confeccionadas a partir de harinas (trigo y trigo sarraceno) Las tortas, de origer. celta, se preparan en Bretaña con harina de trigo sarraceno y agua.

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Ideas para recetas Crepes Suzette » pág. 264 L

mosnera exóticn » pág 287

Suspiros de monja**

• Aplicaciones • limosnera: relleno dulce o salado envuelto por una crepe y cerrado en forma de bolsa. • crepe Suzette.· crepe perfumada al cura~ao y :aramelizada al azúcar de mandarina

Un suspiro de monja es un buñuelo esponjoso y azucarado de pasta choux frita.

Ingredientes (para 15 buñuelos)

• pastel de crepes crepes cubiertas de rellenos variados (confitura, crema pastelera, crema de almendras, ganache .. .) y superpuestas

g de leche 2 g de sal fina 3 g de azúcar en polvo 50 g de mantequilla 7 5 g de harina 125 g de huevos Cantidad suficiente de agua de azahar Cantidad suficiente de azúcar en polvo

• pan neq uet relleno dulce o salado envuelto en una crepe y doblado en cuatro (forma de cojincil/o)

Masa de blinis

*

Ingredientes (para 30 blinis pequeños) 250 g de harina de tipo 45 40 g de yemas de huevo

500 g de leche . 40 g de azúcar en polvo 120 g de

claras de huevo g de mantequilla cantidad suficiente de agua de azahar

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Ponga la harina tamizada y la sal en un cazo. Añada las yemas de huevo a la mezcla. Mezcle con energía con un poco de leche templada. Incorpore el resto de la leche, la mantequilla avellanada y mezcle con fuerza para obtener una masa homogénea y líquida. Perfume y pase la masa por un chino. Prepare un merengue francés con los azúcares y las claras (véase pág. 176) e incorpórelo poco a poco a la masa. Cocine a fuego intenso en una sartén para blinis con una gota de aceite. A falta de las pequeñas sartenes especiales, puede utilizar una sartén de crepes junto con los aros para las tartaletas bien engrasados.

f Ideas para receta 1

Blinis de moras» pág. 295

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· trepe soufflée.· crepe con un relleno similar a un suflé y horneada.

en horizontal hasta alcanzar la altura de un pastel.

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Lleve a ebullición en un cazo la leche, la sal fina, el azúcar y la mantequilla troceada. Añada de golpe la harina tamizada y retire el cazo del fuego. Vuelva a poner al fuego y trabaje la masa con energía con la ayuda de una espátula. Vuelque la masa en un cuenco. Incorpore los huevos poco a poco sobre la preparación con una espátula. Perfume con el agua de azahar. Con la ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa, deje caer pequeñas bolas de masa cortadas con tijera en una freidora caliente, como si preparara ñoquis parisinos. Deje que se hinchen y se doren en el aceite antes de ponerlos a escurrir sobre papel absorbente y rebozarlos con azúcar en polvo.

esabermás El suspiro de monja ya era conocido en la época de los romanos, y hay una referencia a ellos en los escritos religiosos de la abadía de Marmoutier, reconocida en su época por su cocina.

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Para los babas Ingredientes (para 6 babas individuales o 1 baba de 22-24 cm de diámetro) 250 g de harina de tipo 55 10 g de levadura de panadero 100 g de agua o leche 4 g de sal fina 25 g de azúcar en polvo 150 g de huevos 100 g de mantequilla SO g de ron añejo 125 g de pasas de Corinto o Esmirna

Receta base Vierta la levadura diluida en el líquido elegido (leche o agua) en el centro de la fuente de harina tamizada. Espolvoree la sal fina por el exterior de la fuente para evitar todo contacto con la levadura. Mezcle con la espátula y añada poco a poco los huevos batidos templados. Trabaje la masa con energía para que adquiera elasticidad. Puede realizar esta operación con una batidora-mezcladora con gancho. Deténgase cuando la masa se separe de la yema de los dedos, o se despegue del cuenco; en ese punto, la masa debe ser lisa y muy elástica. Derrita la mantequilla (tibia) e incorpórela a la masa. Cubra la masa con película de plástico y deje que fermente de 30 a 40 minutos a 25-28 ºC. Cuando la masa haya doblado su volumen, rómpala doblándola sobre sí misma (desgasifíquela). Incorpore las pasas de Corinto rehidratadas en ron si va a preparar los babas. Llene los moldes engrasados con mantequilla a media altura con la ayuda de una manga con boquilla o con una rasqueta de plástico. Vuelva a fermentar hasta la altura del molde. Hornee a 180/200 ºC y verifique el punto de cocción introduciendo una aguja, que debe salir seca. El tiempo de cocción varía según la altura del producto. • El consejo del chef Para el baba, la rehidratación de las pasas se realiza la víspera con agua fría o, en su defecto, con agua tibia durante 2 horas. Es necesario aclararlas antes con agua.

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Ingredientes (para 6 savarins individuales) 250 g de harina de tipo 55 10 g de levadura de panadero 75 g de leche entera 4 g de sal fina 150 g de huevos 20 g de azúcar en polvo 50 g de mantequilla derretida o avellana 15 g de cacao en polvo

Siga el mismo procedimiento que para el baba ( véase la receta anterior). Incorpore el cacao en polvo al final.

esabermás La diferencia en el nombtese debe a la forma del molde. Los moldes de suvarín son totalmente huecos en el centro (en forma de corona), mientras que los de baba no lo están. Hacia 1725, Sta nis/as Leczinski, rey de Polonia y suegro de LL'.is XV, al encontrar el Kougelhof demasiado seco para su gusto, tuvo la idea de embeberlo en ron. El baba recibe su nombre en honora/ relato de Las mil y una noches al que el rey era muy aficionado Más tarde, hacia 1836, un pastelero de nombre Stohrer se instaló en la calle Montorgueil de París, donde perfeccionó el «Ali-Baba» sumergiéndolo en un almíbar perfumado. El savari n lo creó en 1845Auguste Jullien en honor a BriUat-Savarin, célebre autor de La fisiología del gusto, publicada veinte años antes. Si se expone al aire, suele formarse una corteza en la masa. Es, pues, necesario recubrirla con ut. paño húmedo o una película de plástico. La temperatura ideal de fermentación se encuentra entre los 25 y los 30 °C Sin embargo, la masa también se hinchará a una temperatura inferior, pero requerirá más tiempo. Para una subida más rápida, todos los ingredientes deberían estar atemperados. Un exceso de grasa ralentiza la fermentación, aporta pesadez a la masa y no favorece un levado regularen el interior. La sal nunca debe entrar en contacto directo con la levadura biológica, porque la mata. Para terminar, el almíbar, para una mejor penetración, debe estar caliente y verterse sobre el baba o el savarinfrío (tanto el baba como el suvarin pueden colocarse dentro de una candissoire o bandeja de cristalización). Los savauns suelen rellenarse de nata montada, crema pastelera o frutas esrnlfadas. • Aplicaciones · Los rnorígnuns son savarins en forma de barquetas ovaladas que pueden abrirse por un lateral para rellenarse de crema. • Los pomponnettes son bubas enmoldados y cocidos en moldes de brioche acanalados individuales (para brioche o. tete). Se voltean y se impregnan de un almíbar aromatizado al ron, y pueden estar rellenos o decorados con fruta confitada.

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esabermás La diferencia en el nombtese debe a la forma del molde. Los moldes de suvarín son totalmente huecos en el centro (en forma de corona), mientras que los de baba no lo están. Hacia 1725, Sta nis/as Leczinski, rey de Polonia y suegro de LL'.is XV, al encontrar el Kougelhof demasiado seco para su gusto, tuvo la idea de embeberlo en ron. El baba recibe su nombre en honora/ relato de Las mil y una noches al que el rey era muy aficionado Más tarde, hacia 1836, un pastelero de nombre Stohrer se instaló en la calle Montorgueil de París, donde perfeccionó el «Ali-Baba» sumergiéndolo en un almíbar perfumado. El savari n lo creó en 1845Auguste Jullien en honor a BriUat-Savarin, célebre autor de La fisiología del gusto, publicada veinte años antes. Si se expone al aire, suele formarse una corteza en la masa. Es, pues, necesario recubrirla con ut. paño húmedo o una película de plástico. La temperatura ideal de fermentación se encuentra entre los 25 y los 30 °C Sin embargo, la masa también se hinchará a una temperatura inferior, pero requerirá más tiempo. Para una subida más rápida, todos los ingredientes deberían estar atemperados. Un exceso de grasa ralentiza la fermentación, aporta pesadez a la masa y no favorece un levado regularen el interior. La sal nunca debe entrar en contacto directo con la levadura biológica, porque la mata. Para terminar, el almíbar, para una mejor penetración, debe estar caliente y verterse sobre el baba o el savarinfrío (tanto el baba como el suvarin pueden colocarse dentro de una candissoire o bandeja de cristalización). Los savauns suelen rellenarse de nata montada, crema pastelera o frutas esrnlfadas.

.Aplicaciones · Los rnorígnuns son savarins en forma de barquetas ovaladas que pueden abrirse por un lateral para rellenarse de crema . • Los pomponnettes son bubas enmoldados y cocidos en moldes de brioche acanalados individuales (para brioche o. tete). Se voltean y se impregnan de un almíbar aromatizado al ron, y pueden estar rellenos o decorados con fruta confitada.

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• El consejo del chef La masa tiende a formar una corteza al exponeno al aire. Resulta, pues, necesario recubrirla con un paño húmedo o una película de plástico. La temperatura ideal de fermentación se encurntra entre 25 y 30 ~e No obstante, la masa se hinchará a una temperatura inferior, pero requerirá más tiempo. Para una subida más rápida, todos los ingredientes deberían estar atemperados. La sal no debe entrar nunca en contacto directo con la levadura biológica, porque la mata.

esabermás De origen muy antiguo, el brioche cuenta cor: numerosas especialidades regionales y continúa siendo la aue menos ha variado. En cuanto a formas y rellenos, podemos distinguir, entre otros: , brioche de Nanterre: dos filas paralelas de betas de brioche en un molde rectangular. , trenza de brioche: trenza con 2, 3 o 4 hebras , rollo de brioche con pasas (de origen suizo): variedad de pan de pasas de masa de brioche unida sobre una bese de masa de brioche cubierta de crema pastelera. , brioche a tete (parisino): el brioche más conocido en Francia, coronado con una pequeña bola (similar a una religiosa). , brioche bordelés: brioche con frutas confitacas, en forma de corona y cortada por encima. , brioche de Vandé /GP. brioche perfumado co.i aguardiente y azahar, trenzado y horneado en molde rectangular (':Jarra de 400 g), redondo u ovalado. También se le conoce como torta oucnude, pan de pascua o alize vendéenne. , brioche de Tropez (tropézienne): extienda* la masa de brioche

para formar un círculo de 1 cm de grosor Dore con huevo batido y espolvoree con abundante azúcar granulado. Deje fermentar la masa. Hornee a 180 ºC Una vez frío, abra y rellene con crema diplomática (véase receta en la pág.103) , brioche azucarado En cuanto a la masa Kouglo], es un pariente cercano de la masa de brioche

Brioche al almíbar (especialidad de la región bordelesa)

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Ingredientes (para 1 brioche, unas 10 personas)

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350 g de harina 10 g de levadura de panadero fresca 100 g de huevos • 60 g de azúcar sémola

75 g de agua 120 g de mantequilla 10 g de agua de azahar 7 g de sal fina 50 g de huevo (dorado) Azúcar granulado Frutas confitadas (angélica de Niort, cerezas, corteza de naranja confitada ...)

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Ponga la levadura y la harina en el cuenco de la amasadora. Rompa los huevos y resérvelos en un cuenco aparte. Vierta el resto de los ingredientes en un baño maría a 35/40 ºC y deje que se derritan. Comience a amasar en el cuenco con los huevos y ajuste la consistencia añadiendo poco a poco el almíbar preparado hasta obtener una masa muy elástica al final del amasado. Refrigere durante 2 horas. Dele forma de rosca, como un roscón de reyes, de 25 cm de diámetro). Deje fermentar en un lugar templado bajo un paño seco hasta obtener una masa bien fermentada (entre 40 minutos y 1 hora según la temperatura de la pieza). Dore con el huevo batido. Corte la superficie con la ayuda de un par de tijeras. Espolvoree con el azúcar granulado y hornee a 180 ºC hasta obtener un color dorado homogéneo. Deje enfriar sobre una rejilla. Pincele con el almíbar y decore la corona de brioche con trozos de fruta confitada

Masa de Koug/of Ingredientes (para 950 g, unas 8 personas) 375 g de harina de tipo 45 15 g de levadura de panadero fresca 180 g de leche entera 75 g de azúcar en polvo 50 g de huevos 20 g de yema de huevo 11 O g de mantequilla 125 g de pasas sultanas 100 g de almendras enteras o fileteadas Prepárelo como una masa de brioche e incorpore las pasas después de amasar. Deje levar la masa cubierta con un paño a la temperatura de 25/30 ºC. Engrase los moldes con mantequilla y espolvoree con las almendras. Enmolde la masa y hornee a ?nn ar ri, rrante unos 40 minutos después de que haya fermentado.

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• El consejo del chef La masa tiende a formar una corteza al exponerta al aire. Resulta, pues, necesario recubrirla con un pano húmedo o una película de plástico La temperatura ideal de fermentación se encurntra entre 25 y 30 ºC. No obstante, la masa se hinchará a una temperatura inferior, pero requerirá más tiempo Para una subida más rápida, todos los ingredientes deberían estar atemperados. La sal no debe entrar nunca en contacto directo con la levadura biológica, porque la mata.

esabermás De origen muy antiguo, el brioche cuenta cor. numerosas especialidades regionales y continúa siendo la oue menos ha variado. En cuanto a formas y rellenos, podemos distinguir, entre otros. · brioche de Nanterre. dos filas paralelas de betas de brioche en un molde rectangular • trenza de brioche: trenza con 2, 3 o 4 hebras • rollo de brioche con pasas (de origen suizo)· variedad de pan de pasas de masa de brioche unida sobre una bese de masa de brioche cubierta de crema pastelera. • brioche o. tete (parisino) el brioche más conocido en Francia, coronado con una pequeña bola (similar a una religiosa). • brioche bordelés brioche con frutas confitacas, en forma de corona y cortada por encima. • brioche de Vandé IGP.· brioche perfumado con aguardiente y azahar, trenzado y horneado en molde rectangular (!Jarra de 400 g), redondo u ovalado. También se le conoce como torta oocnude, pan de pascua

Brioche al almíbar (especialidad de la región bordelesa) Ingredientes (para 1 brioche, unas 10 personas) 350 g de harina 10 g de levadura de panadero fresca

100 g de huevos • 60 g de azúcar sémola 75 g de agua 120 g de mantequilla 1 O g de agua de azahar 7 g de sal fina 50 g de huevo (dorado) Azúcar granulado Frutas confitadas (angélica de Niort, cerezas, corteza de naranja confitada ... ) Ponga la levadura y la harina en el cuenco de la amasadora. Rompa los huevos y resérvelos en un cuenco aparte. Vierta el resto de los ingredientes en un baño maría a 35/40 ºC y deje que se derritan. Comience a amasar en el cuenco con los huevos y ajuste la consistencia añadiendo poco a poco el almíbar preparado hasta obtener una masa muy elástica al final del amasado. Refrigere durante 2 horas. Dele forma de rosca, como un roscón de reyes, de 25 cm de diámetro). Deje fermentar en un lugar templado bajo un paño seco hasta obtener una masa bien fermentada (entre 40 minutos y 1 hora según la temperatura de la pieza). Dore con el huevo batido. Corte la superficie con la ayuda de un par de tijeras. Espolvoree con el azúcar granulado y hornee a 180 ºC hasta obtener un color dorado homogéneo. Deje enfriar sobre una rejilla. Pincele con el almíbar y decore la corona de brioche con trozos de fruta confitada.

Masa de Koug/o/

o alize vendéenne. • brioche de Tropez (tropézienne): extienda* la masa de brioche

Ingredientes (para 950 g, unas 8 personas)

para formar un círculo de 1 cm de grosor Dore con huevo batido y espolvoree con abundante azúcar granulado. Deje fermentar la masa. Hornee a 180ºC Una vez frío, abra y rellene con crema diplomática (véase receta en la pág.103) • brioche azucarado En cuanto a la masa kouglo]. es un pariente cercano de la masa de brioche.

375 g de harina de tipo 45 15 g de levadura de panadero fresca 180 g de leche entera 75

g de azúcar en polvo

50 g de huevos 20 g de yema de huevo 110 g de mantequilla 125

g de pasas sultanas

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Prepárelo como una masa de brioche e incorpore las pasas después de amasar. Deje levar la masa cubierta con un paño a la temperatura de 25/30ºC. Engrase los moldes con mantequilla y espolvoree con las almendras. Enmolde la masa y hornee a 200 ºC durante unos 40 minutos después de que haya fermentado.

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Panes Masa de pan e Ingredientes (para eoo g) 500 g de harina

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Introduzca la harina, el agua y la levadura en la batidora con el gancho. Amase 2 minutos a velocidad lenta y deje reposar 30 minutos. Reanude el amasado a velocidad media hasta que obtenga una masa lisa y elástica. No excluya la posibilidad de ajustar la consistencia de la masa con la adición de un poco de agua tibia. Sin embargo, la masa debe ser firme, no tiene que quedar pegajosa y debe separarse con facilidad de los dedos. Añada la sal cinco minutos antes de finalizar el amasado. Vuelque la masa en una ensaladera y cúbrala con un paño. Deje fermentar entre 35 y 40 minutos, según la temperatura ambiente.

Modelado Pese sus pastones y aplaste la masa doblándola a lo largo (1, 2). Dele forma (3) y déjela fermentar de nuevo. Esta operación dejará sus panes listos para la cocción. En este momento puede cortarlas con la ayuda de una cuchilla afeitar, con un cutter o con tijeras (4, 5) antes de hornear a230 240°C según el tamaño de los panes. reríza con agua el interior del horno al mismo tiempo oduce las piezas, generará vapor, favorecerá el o de sus productos y obtendrá una corteza fina

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Mismo procedimiento que para la masa de pan hasta la primera fermentación. Rompa* e incorpore las nueces (1). Divida la masa y forme bolas (2, 3). Deje fermentar y hornee como se indica para la masa de pan (véase pág. 50). Si pulveriza con agua el interior del horno al mismo tiempo que introduce las piezas, favorecerá el desarrollo de sus productos y obtendrá una corteza fina y crujiente.

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Ponga la harina, el agua, la levadura y la masa fermentada en el recipiente de la amasadora. Amase 2 minutos a velocidad rápida y continúe a velocidad lenta hasta que obtenga una masa lisa y elástí ca. No excluya la posibilidad de regular la consistencia de la masa añadiendo un poco de agua tibia. Su masa, no obstante, debe mantener cierta firmeza, no tiene que quedar pegajosa y debe separarse con facilidad de los dedos. Cinco minutos antes de finalizar el amasado, añada la sal. Vuelque la masa en una ensaladera y cúbrala con un paño. Deje fermentar entre 35 y 40 minutos según la temperatura ambiente. Modelado Pese los pastones de 350 g y aplaste la masa doblándola a lo largo. Dele forma de baguette y déjela fermentar de nuevo teniendo cuidado de dejar la zona de unión en la parte inferior. Esta operación dejará su pan listo para la cocción. En este momento puede hacer incisiones* en las piezas con ayuda de una cuchilla de afeitar o de un cutter, en el sentido longitudinal, antes de hornear. Precaliente el horno a 220 ºC. Si pulveriza con agua el interior del horno al mismo tiempo que introduce las piezas, generará vapor, favorecerá el desarrollo de los productos y la formación de una corteza fina y crujiente.

esabermás Durante la fermentación, prevalecen los criterios de temperatura. Así, puede calcular con precisión la temperatura del agua de amasado utilizando la fórmula siguiente: - emperatura de su cocina (20 °C) · empero uro de la harina (18 ºC) • temperatura base (54 ºC) - por lo tanto, 54·38=16 ºC para el agua de amasado. • Esta temperatura de base puede variar según el tipo de amasadora.

Pan de pasas

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Ingredientes (para 18 panes) Masa (para 1 kg) 500 g de harina

10 g de sal fina 50 g de azúcar 15 g de azúcar invertido 10 g de leche en polvo 15 g de levadura de panadero fresca 225 gde agua 25 g de huevos 200 g de mantequilla

Crema pastelera (para 400 g) 250 g de leche ½ vaina de vainilla 40 g de yema de huevo 50 g de azúcar en polvo 20 g de polvos para crema

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Mezcle todos los ingredientes para la preparación de la masa en una batidora-mezcladora, durante 25 minutos, y amase (sin trabajar demasiado) hasta que obtenga una masa lisa e introdúzcala en la nevera durante 1 hora. Trabaje la masa como un hojaldre dándole tres vueltas simples: dos iniciales con 20 minutos de reposo y una última antes de extender* la masa en una lámina de 4mm de grosor para confeccionar sus piezas. Caliente la leche en una cacerola junto con los granos de vainilla de la media vaina abierta y raspada. Blanquee* las yemas de huevo con el azúcar en un recipiente. Añada los polvos para crema. Cuando la leche rompa a hervir, vierta la mitad de esta sobre la mezcla batida. Vuelva a calentar hasta que hierva. Deje hervir de 2 a 3 minutos mientras bate sin interrupción. Vuelque en un cuenco, tape con película de plástico de cocina y deje enfriar rápidamente. Corte la masa en forma de rectángulo. Recubra su superficie con crema pastelera (1) y espolvoree con las pasas antes de enrollarla sobre sí misma (2). Corte secciones de 3 o 4 cm de grosor y colóquelas sobre una placa de horno (3) cubierta con papel sulfurizado. Aplaste con suavidad con la palma de la mano y dé forma a las piezas antes.de dorarlas con huevo. Deje fermentar y hornee a 200 ºC hasta que adquiera un color homogéneo. Deje enfriar sobre una rejilla al sacarlo del horno.

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Ingredientes (para 1 kg de masa, unos 15 panes) 500 g de harina • 10 g de sal fina 50 g de azúcar • 15 g de azúcar invertido 19 g de leche en polvo 15 g de levadura de panadero fresca 225 gdeagua 25gdehuevo 200 g de mantequilla Alrededor de 20 barritas de chocolate

ezde odos los mgredientes para la preparación de la

masa en una batidora-mezcladora, durante unos 25 minutos, y amase (sin trabajar demasiado) hasta que obtenga una masa lisa. Refigérela durante 1 hora Trabaje la masa como un hojaldre dándole tres vueltas simples: dos iniciales con 20 minutos de reposo y una última antes de extender* la masa en una lámina de 4mm de grosor. Corte rectángUlos de 10 x 15 cm (1). Enrolle o doble las piezas repartiendo las barritas de chocolate (2, 3). . Disp0nga sobre las placas de cocción y pinte con huevo. DeJe evar(4}.

Homee a 200ºC hasta oh ener una coloración homogénea y deje enfriar después sobre una rejilla.

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Ingredientes (para 1 kg de masa, unas 20 oranesas)

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Crema pastelera 250 g de leche vaina de vainilla 40 g de yema de huevo 50 g de azúcar en polvo 20 g de polvos para crema 80 de pasas 20 orejones de albaricoque 100 g de cobertura o brillo para tartas ½

Mezcle todos los ingredientes para la preparación de la masa en una batidora-mezcladora, durante 25 minutos, y amase (sin trabajar demasiado: hasta que obtenga una masa lisa. Refigérela durante 1 hora. Trabaje la masa como un hojaldre dándole tres vueltas simples: dos iniciales con 20 minutos de reposo y una última antes de extender* la masa en una lámina de 4 mm de grosor para confeccionar sus piezas. Caliente la leche en una cacerola con los granos de vainilla de la media vaina abierta y raspada. Blanquee* las yemas de huevo con el azúcar en un recipiente. Añada los polvos para crema. Cuando la leche casi hierva, vierta la mitad de esta sobre la mezcla batida. Vuelva a calentar hasta que hierva. Deje hervir de 2 a 3 minutos mientras bate sin interrupción. Vuelque en un cuenco tapado con película de cocina y deje enfriar rápidamente. Corte la masa en cuadrados de 15 x 15 cm. Con ayuda de una manga pastelera con boquilla, forme un cilindro de crema en una diagonal de punta a punta. Coloque un orejón de albaricoque en cada extremo (1). Doble las puntas restantes superponiéndolas en el centro (2) con cuidado de sujetar una de las puntas bajo la oranesa para que no se desenrolle durante la cocción. Colóquelas sobre la placa de cocción forrada con papel sulfurizado y dore con ~mevo. Deje levar. Hornee a 200 ºC hasta que la coloración sea homogénea y deje enfriar sobre una rejilla cuando las saque del horno. Recubra los orejones de albaricoque con brillo para tartas caliente con ayuda de un pincel una vez fríos.

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Magdalena

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Ingredientes (para 400 g, unas 10 magdalenas) 125 g de azúcar en polvo 100 g de huevos enteros 160 g de harina de tipo 55 4 g de levadura en polvo Aromas (limón, vainilla, ron) 60 g de mantequilla SO g de leche

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Ingredientes ( para unos 900 g de masa, unos 20 traou mad) 250 g de harina de tipo 45

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Traou mad «

Bata con energía (blanquee*) en un recipiente los huevos con el azúcar. Tamice juntas la harina y la levadu a. Incorpore estas últimas a la mezcla blanqueada con

el aroma elegido. Derrita la mantequilla con la leche y viértalas sobre la mezcla anterior. Precaliente el horno a 180/200 ºC con una placa en su interior. Rellene los moldes, de unos 7 cm de longitud, a 2/3 de su altura con la ayuda de una manga pastelera con boquilla. Hornee sobre la placa caliente, lo que favorecerá la aparición de la esponjosidad característica de la madalena. La cocción es variable según el tamaño; considere unos diez minutos para las magdalenas de tamaño estándar. Deje enfriar sobre una rejilla una vez comprobado el punto correcto de cocción. • El consejo del chef Coloque el molde relleno con la masa de magdalena sobre una placa caliente dentro del nomo. Desmolde con rapidez las magdalenas para evitar la condens ció e rees as yel molde. Para evitar que se sequen, reduzca ta e et de introducirlas e incluso vaporice ligera horno con aqua.

esabermás De origen incierto, suele atribuirse a Madeleíne Poumíer la confección de las primeras magdalenas en el castillo de Commercy (Lorena) hacia 1730, para el rey de Polonia, Stanislas Leczinski, suegro de Luis XV, que adquirió fama algunos años más tarde.

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g de levadura en polvo

170 g de mantequilla con cristales de sal 150 g de azúcar sémola 100 g de yemas de huevo 230 g de mantequilla avellana 5 g de flor de sal

Mezcle los ingredientes en el orden citado, durante unos 1 O minutos, hasta las yemas, extienda*, refrigere y hornee a 160ºC sobre una hoja de cocción de silicona. Pulverice en una batidora en frío y añada la mantequilla avellana fundida al traou mad en polvo. Extienda entre dos hojas de papel guitarra con la ayuda de una regla para lograr un grosor de 5 mm. Vuelva a enfriar y a continuación recorte con la ayuda de un cortapastas acanalado de 60 mm de diámetro. esabermás Traou mad significa /itera/mente «cosas buenas» en bretón. Se trata de un pequeño pastel seco creado en Pont-Aven en 1920.

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Ideas para receta Traou mad epicúreo» pág. 277

Cake de naranja

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Ingredientes (para 6 personas) 350 g de azúcar en polvo 4 g de sal fina Ralladura de 1 naranja 150 g de crema de leche espesa entera 10 g de coñac a la naranja 270 g de harina de tipo 45 5 g de levadura en polvo 100 g de mantequilla derretida

Blanquee* con energía los huevos enteros y el azúcar con una batidora de varillas. Añada la sal fina, la ralladura de naranja, la crema líquida y el licor. Trabaje bien la pasta y añada la harina tamizada junto con la levadura. Para terminar agregue la mantequilla derretida y homogeneice la masa, y vierta en un molde de 25 x 10 x 7 cm.

e El consejo del chef Elija con prefrerencia un aporte aromático más bien seco (cacao en polvo, extracto concentrado .. .) para evitar que la pasta adquiera una consistencia demasiado líquida y conrrcstcr las texturas

Ideas para receta Cake de I imán» pág. 406

Cake salado

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Se trata de un método con claras montadas

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250 g de huevos

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Marmoleado estilo 4/4

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Ingredientes (para 700 g, unas 12 personas) 200 g de mantequilla 150 g de azúcar moreno

80 g de yemas de huevo 2 g de sal fina 120 g de claras de huevo 60 g de azúcar en polvo 150 g de harina 50 g de maicena 20 g de cacao en polvo 2 g de levadura Bata* la mantequilla a punto de pomada con el azúcar moreno. Añada las yemas de huevo y homogeneice la masa con ayuda de una batidora de varillas. Monte el merengue francés e incorpórelo poco a poco a la preparación. Añada la harina tamizada junto con la maicena. Divida la masa* en dos porciones. Perfume una de ellas con cacao en polvo y alísela bien. Rellene el molde forado con papel de horno alternando cucharadas de mezcla blanca y otras de preparación de chocolate. Asiente con ligeros golpes y hornee de inmediato, en un molde de 25 x 10 x 7 cm, a 165/170 ºC durante unos 40 minutos .

Ingredientes (para 500 g de masa)

• El consejo del chef

150 g de mantequilla 150 g de glucosa atomizada

Para facilitar el enmoldado (efecto marmoleado) puede emplear dos mangas pasteleras paralelas.

(o en su defecto jarabe de glucosa cristal) 100 g de harina 50 g de maicena 2 huevos 3 g de levadura en polvo 120 g de rellenos diversos Bata* la mantequilla blanda con la glucosa cristal o atomizada utilizando la batidora de varillas, emulsione con el huevo y mezcle con la harina tamizada con la levadura, el relleno cortado en trozos pequeños (queso gruyer,jamón, chicharrones, olivas) que antes habrá enharinado para evitar que desciendan al fondo durante la cocción. Vierta en un molde de 25 x 10 x 7 cm. Esta receta es una puerta abierta a su imaginación, aunque no olvide mantener un equilibrio. Si quiere utilizar roquefort, por ejemplo, sustituya la mitad de la mantequilla por este queso, ya que por sí mismo es muy graso.

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Ingredientes (para 800 g, unas 12 personas)

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150 g de mantequilla 150 g de azúcar sémola

Torta ae mcntequrnc Ingredientes (para 8 a 10 personas) 300 g de azúcar sémola 250 g de mantequilla semisalada

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60 g de yemas de huevo 5 g de levadura en polvo

120 g de huevos 2 g de vainilla liquida

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90 g de claras de huevo 100 g de azúcar en polvo Ralladura de ½ limón 1 huevo (dorado)

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Bata* la mantequilla y el azúcar en un cuenco. Añada los huevos seguidos del ron y la vainilla. Tamice la levadura y la harina y reboce con ellas las frutas confitadas antes de incorporarlo todo a la mezcla que habrá preparado con antelación. Vierta en un molde previamente engrasado y enharinado o forrado con papel sulfurizado, de 25 x 1 O x 7 cm. Antes de hornear, trace una linea de mantequilla en pomada: esto facilitará una subida regular del bizcocho. Hornee a 165 ºC hasta que adquiera la tonalidad adecuada. Verifique el punto de cocción con la punta de un cuchillo (debe salir seca). Desmolde con rapidez sobre una rejii.la.

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esabermás La densidad de es eoas elle permite una conservación larga así como la posíbi i ad e ransportarto con facilidad.

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En un recipiente de acero inoxidable, bata* la mantequilla a punto de pomada y el azúcar con una batidora de varillas. Emulsione* con las yemas de huevo antes de añadir la harina y la levadura que habrá tamizado juntas. Monte un merengue francés (véase pág. 176) con las claras de huevo y el azúcar en polvo. Incorpore poco a poco esta mezcla y perfúmela con la ralladura de medio limón. Deje enfriar y refrigere la masa tapada con película de plástico. Extienda" un círculo como si se tratara de una masa sablée de 1 a 2 cm de grosor. Pincele con huevo batido mezclado con sal fina. Dibuje una cuadrícula en la superficie de la torta con la ayuda de un tenedor y el reverso de un cuchillo. Hornee en seco a 190 ºC, en moldes de 18 cm de diámetro. El tiempo de cocción es variable en función del tamaño. esabermás Esta torta de mantequilla, denominada tradicionalmente torta de primera comunión o torta de Charente, era una ofrenda de la familia de quien recibia la primera comunión a la familia y los amigos que acudían a visitarle. Suele estar presente en Francia en las mesas festivas de las grandes ceremonias y celebraciones familiares de nuestros días, con ocasión de las bodas, durante el cóctel o como pastel de ceremonia.

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Otra receta

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Ingredientes (para 480 g, unos 12 bugnes)

Receta base Ingredientes (para 500 g, unos 12 bugnes) 70 g de mantequilla 25 g de azúcar en polvo 25 g de azúcar vainillado 50gde huevo 5 g de sal fina 250 g de harina de tipo 45 5 g de levadura en polvo 60 g de leche entera 50 g de ron Ralladura de un limón Azúcar lustre

60 g de mantequilla suave 30 g de azúcar en polvo 125 g de huevos 250 g de harina de tipo 45 20 g de agua de azahar 5 g de sal fina Azúcar lustre Bata* la mantequilla y el azúcar en polvo. Añada los huevos y la sal seguidos de la harina tamizada. Perfume con el agua de azahar y forme una bola homogénea y consistente. Déjela reposar durante 1 hora y proceda como se indica en la receta base.

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Bata* la mantequilla con los azúcares (en polvo y vainillado). Añada los huevos y la sal, seguidos de la harina con la levadura tamizadas juntas. Alargue la masa con leche entera y perfume con el ron. Añada la ralladura de limón. Trabaje la masa hasta que obtenga una mezcla homogénea y consistente. Debe quedar elástica. Forme una bola con la masa y refrígérela durante 2 horas. Extienda* una lámina de un grosor de 3 o 4 mm y corte en rectángulos de 10 x 4 cm. Puede practicar una incisión en el centro. Sumerja las piezas en una freidora caliente (170/180 ºC). Los bugnes deben subir a la superficie, donde se les dará la vuelta para asegurar una coloración homogénea. Una vez que estén cocidos, extráigalos y deje que escurran sobre papel absorbente. Espolvoree de inmediato con azúcar lustre y consúmalos tibios.

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Masa de donuts

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Ingredientes (para 450 g, unos 10 donuts)

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300 g de harina de tipo 55 10 g de levadura de panadero 20 g de azúcar en polvo 60 g de yemas de huevo 50gde huevo 80 g de leche entera 75 g de mantequilla Un poco de canela en polvo 4 g de sal fina

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Prepare la masa como si se tratara de una masa de brioche básica y dele forma. Congele antes de freír a 180 ºC durante unos 2 minutos. Estarán cocidos cuando vuelvan a subir a la superficie y su coloración sea homogénea por ambas caras. Escurra sobre papel absorbente y espolvoree con azúcar en polvo o recubra con fondant.

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Ingredientes (para 450 g, unas 12. merveilles)

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60 g de azúcar en polvo 60 g de mantequilla 100 g de huevo

3 g de levadura en polvo poco de coñac 2 g de sal fina Azúcar lustre Un

Trabaje todos los ingredientes en un cuenco hasta que obtenga una masa lisa y homogénea. Perfume con el coñac y refrigere después de haberla tapado con película de plástico. Extienda* con el rodillo dándole 1 cm de grosor y recorte los triángulos/rombos con un cuchillo. Fría en aceite caliente, unos 18 a 20 minutos, escurra sobre papel absorbente y espolvoree con azúcar lustre. esabermás Entre todas sus denominaciones-merveilles, oreillettes, bug es

mensonges- se esconde una preparación muy antiguayexte el beignet, o buñuelo Espeso y rico en harina, se extiende y zorra ya sea en bandas -para formar pequeñas trenzas-, con un cortapastas, en círculos en forma de rombos, corazones, animales, etc. Una vez fritas, las merveilles se sirven calientes, tib:as o frías, espolvoreadas con azúcar. Suelen prepararse tradic;onalmente con ocasión del carnaval y el Martes de Carnaval ¡'M ardi-gros)

Suave de cnstcñc e

Pan de especlns e e

Ingredientes (para 850 g)

Ingredientes (para 900 g, unas 20 personas)

250 g de crema de castaña 200 g de azúcar en polvo 150 g de mantequilla 125 g de huevos 15 gderon 125 g de harina de tipo 45

125 g de harina de tipo 45 125 de harina de centeno 15 g de levadura en polvo 5 g de mezcla de especias 150 g de nata líquida entera 250 g de miel 30 g de mantequilla 100 g de azúcar blanquilla 150 g de huevos

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g de levadura en polvo

Trabaje con energía la crema de castaña y el azúcar en un cuenco. Añada la mantequilla a punto de pomada y a continuación los huevos poco a poco. Perfume la masa con el ron. Tamice* juntas la harina y la levadura antes de incorporarlas a la mezcla precedente. Alise la preparación con la batidora de varillas antes de enmoldar, en un molde de 22 a 25 cm de diámetro. Hornee en seco a 180°C. El tiempo de cocción varía según el tamaño.

Cake bizcochado al pistacho

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Ingredientes (para 1,150 kg unos 20 personas) 200 g de huevos 100 g de yemas de huevo 150 g de azúcar en polvo 270 g de harina de tipo 45

5 g de levadura en polvo 60 g de mantequilla suave 140 g de pasta de pistacho 100 g de crema de leche espesa entera 4 g de sal fina En un cuenco, blanquee* los huevos, las yemas de huevo y el azúcar con una batidora de varillas. Añada la harina y la levadura tamizadas juntas a la mezcla precedente. Derrita, despacio, la mantequilla, la pasta de pistacho, la crema y la sal. Reúna todos los ingredientes en moldes de 25 cm de diámetro y alise la preparación hasta que obtenga una masa homogénea.

esabermás La pasta de pistacho no suele ser de buena calidad. A menudo contiene sustancias químicas, colorantes y aromas artificiales Tenga cuidado al elegirla

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Tamice* juntas la harina, la harina de centeno, la levadura y la mezcla de especias. Derrita la miel, la mantequilla y el azúcar granulado al baño maría. Vierta la mezcla tibia sobre la de harinas y mezcle para homogeneizar. Incorpore los huevos enteros. Vierta en un molde tipo cake, de 25 cm de diámetro, y hornee a 170 ºC unos 40 minutos. Desmolde sobre una rejíl.a después de la cocción.

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• El consejo del chef La mezcla de especias molidas puede componerse de: canela, anís estrellado o anís, carda:nomo, clavo de olor, nuez moscada, jengibre

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Los huevos

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Tanto si provienen de una granja industrial como de un corral, los huevos tienen la misma compostctó i Un huevo sin otra denominación corresponde a un huevo de gallina

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Las gallinas ponen huevos para reproducirse, y la composición de los huevos que consumimos es a siguiente: 75% de agua, 12 % de lípidos, 13 % de proteínas y numerosos oligoelementos y vitaminas. No obs-

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tante, el color de la yema y el sabor varían según la alimentación de la gallina Una yema muy coloreada corresponde a una alimentación rica en maíz triturado, que posee una gran cantidad de carotenos con un poder de tinción elevado. El color de la cáscara no tiene ninguna injluencin en la calidad del huevo. Se debe solo a la raza de la gallina.

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Un huevo puede pesar entre45 y 75 g. Para distinguir los «pequeños» de los «grandes», se clasifican por categoría de peso (S, M, L,XL) y frescura. El peso de una yema de huevo es de unos 20 g, y el de la clara, de unos 30 g. La presencia de un inglete rojo en los envases indica que han transcurri-

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do menos de nueve días desde su puesta, aunque lo más habitual es que la fecha se imprima directamente sobre la cáscara, al mismo tiem-

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1 = cría al aire libre (campercs), 2 = cría en suelo y 3 = cría en jaula.

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Al romper y observar el huevo también es posible analizar su frescura. Un huevo muy fresco posee una cámara de aire muy pequeña (menos

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de 4 mm), una yema muy abombada y la clara muy firme a su alrededor. Cuando el huevo envejece, va perdiendo consistencia, la yema se aplana y la clara se extiende.

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Sin huevos no habría pcstelerfu. Imagínese lo pastelería sin huevos. La yema es lo parte más rica. La lecitina que contiene es un emulsionante que permite ligar las solsns con las sustancias grasas La yema también cumple el papel de colorante, lo que quedo patente, sobre todo, en la masas de brioche y de ztioux, por ejemplo. En el mercado se encuentran los denominados ovoproductos. Se trata de huevos sin cáscara que han sido sometidos o distintos tratamientos para permitir su conservación enteros o separados (clara/yema) y, en ocasiones, azucarados. Tienen todas las garantías higiénicos, ya que la cáscara del huevo se ve sistemáticamente afectada por los coliformes fecales que obligan a lavarse las manos después de su manipulación.

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Esponjoso de coco e

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Ingredientes (para 950 g)

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175 g de leche semidesnatada 150 g de azúcar en polvo 100 g de azúcar invertido 180 g de coco rallado 150 g de mantequilla

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175 g de huevos 150 g de harina

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Caliente suavemente al baño maría* tanto la leche como los azúcares (1). Añada la mantequilla a punto de pomada (2) y mézclela con los huevos batidos (3) y el coco rallado. Tamice* juntas la levadura y la harina antes de incorporarlas a la mezcla precedente. Extienda sobre una tela de cocción siliconada con bordes y hornee a 180 ºC durante unos 15 minutos (según el grosor). Desmolde enseguida sobre una rejilla tras la cocción.

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esabermás Históricamente, la genovesa (génoise) ha sido el bizcocho más empleado Se ha utilizado en numerosas recetas de bizcochos más o menos esootuosos, que mejoran de un modo notable la consistencia y las texturas. Forman parte de la mayoría de los dulces y pasteles, tanto en fondos para encamisar como en rellenos o insertos.

Sacher de chocolute s-e Ingredientes (para un pastel de 16 cm, 4 personas) 200 g de pasta de almendra al 50/50 95 g de yema de huevo 70 g de huevos 50 g de harina de tipo 45 65 g de azúcar 22 g de cacao en polvo 50 g de mantequilla 50 g de pasta de cacao

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Merengue francés 110 g de claras de huevo 60 g de azúcar sémola

Vierta la pasta de almendra en un cuenco y mézclela poco a poco con los huevos y las yemas azucaradas (1, 2). Prepare un merengue francés (véase pág.176) e incorpórelo con cuidado a la mezcla precedente con la ayuda de una espátula de silicona. Tamice* juntos la harina y el cacao en polvo antes de añadirlos poco a poco ah preparación. Para terminar, añada la mantequilla y la pasta de cacao derretidos. Homogeneice la mezcla y extiéndala sobre una tela de cocción siliconada con bordes (3). Hornee en horno de convección a 180 ºC el tiempo necesario según el espesor. esabermás El bizcocho debe quedar blenda y muy esponjoso.

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Bizcocho Gioconda ** Ingredientes (para 900 g) 250 g de huevos 175 g de almendra en polvo 175 g azúcar lustre 50 g de harina de tipo 45 40 g de mantequilla derretida 325 g de claras de huevo 80 g de azúcar

Introduzca en la batidora los huevos, la almendra en polvo, el azúcar y la harina tamizada. Añada la mantequilla derretida avellana y termine incorporando poco a poco el merengue francés (véase pág.176) ligero aunque no demasiado firme (1). Bata durante 10 minutos. Extienda sobre unas telas de cocción siliconadas con bordes (2) . Introduzca en horno de tiro ventilado a 180 ºC y hornee según el grosor y el tipo de horno (alrededor de 15 minutos). esabermás Este bizcocho es característico de muchos pasteles. En cuanto al óperc1fue célebre gracias al señor Gastan Lemótre

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Bizcocho de chocolate sin hnrlnn e Ingredientes (para 600 g) 150 g de yemas de huevo 75 g de cacao en polvo

Merengue francés 190 g de claras de huevo 240 g de azúcar en polvo

Prepare un merengue francés (véase pág.176). Viértalo sobre las yemas de huevo batidas con anterioridad. Añada en forma de lluvia fina el cacao en polvo y mezcle poco a poco con la espátula de silicona. Extienda sobre dos telas de cocción siliconadas con bordes y hornee unos 20 minutos a 170 ºC.

esabermás Una de las cualidades de este bizcocho es su ligereza y la ausencia de gluten, ideal para las personas alérgicas. Es posible preparar otras variantes de bizcocho sin harina, añadiendo almendra en polvo, fécula de patata, avellana en polvo, maicena ...

Pan de Génova* Ingredientes (para 1,3 kg)

Merengue francés

250 g de huevos 60 g de yemas de huevo 225 g de azúcar en polvo 300 g de almendra en polvo 125 g de maicena 25 g de azúcar lustre 17 5 g de mantequilla

100 g de claras de huevo 50 g de azúcar en polvo

Monte en la batidora los huevos, las yemas y el azúcar. Bata a una velocidad elevada durante 6 minutos. Tamice* juntos la almendra en polvo, la maicena y el azúcar lustre. Mezcle poco a poco ambas preparaciones con la espátula de silicona. Añada la mantequilla derretida tibia y a continuación el merengue francés (véase pág.176). Extienda sobre dos telas de cocción siliconadas con bordes y hornee en seco a 180 ºC. Ajuste el tiempo según el grosor. Este bizcocho debe quedar muy esponjoso. esabermás La denominación de este b.zcoctio se debe a la calidad de las almendras producidas en Italia.

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Dacquoise de avellana* Ingredientes (para L4 kg. unas 28 piezas) 350 g de azúcar lustre 350 g de avellana molida 70 g de harina de tipo 45

Merengue francés 250 g de azúcar en polvo 500 g de claras de huevo Tamice* juntos los ingredientes en polvo (azúcar lustre, avellana en polvo y harina). Prepare un merengue francés (véase pág.176) y mezcle poco a poco con la espátula de silicona (1) para homogeneizar todos los ingredientes. Aplique en espiral con la manga pastelera con boquilla (2) para obtener los fondos que servirán para montar sus dulces . • El consejo del chef Una vez preparada, deje volar su imaginación y espolvoree con ingredientes diversos (trozos de fruta fresca, pldtano, mango, frambuesas congeladas, ldminas de almendra, etc.).

esabermá.s Este bizcocho recibe su nombre de la ciudad de Oax. Se parece al bizcocho succés y queda muy esponjoso tras la cocción.

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Ideas para receta Tronco de pistacho» pág. 334

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Bizcochos de soletilla

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Ingredientes

Merengue francés

(para una carlota, 8 personas) 200 g de yemas de huevo 200 g de harina de tipo 45 50 g de maicena

300 g de claras de huevo 250 g de azúcar lustre

Prepare un merengue francés (véase pág. 176) y añada las yemas batidas con la ayuda de la espátula de silicona (1). Tamice* juntos los ingredientes en polvo y añádalos con cuidado. Mezcle (2). Forme con la manga pastelera con boquilla los bastoncillos, de unos 7 u 8 cm de longitud,juntos o no (3). Espolvoree en crudo con azúcar lustre (4) y de nuevo antes de hornear para que los bizcochos perlen bien. Hornee en seco a 200 ºC.

esabermás Al principio se formaban ayuddndose de una cuchara (por eso en francés se conocen como biscuit cuillere] y pueden degustarse solos o emplearse como [ordo para dulces (calientes, fríos o helados)

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Ideas para receta Carlota de fresa y frambuesa» púg. 337 Tiramisú » pág. 317

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ProgreS**

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Ingredientes (para 900 g, unas 20 piezas)

Ingredientes {para unas 3 docenas) 225 g de mantequilla 120 g de cobertura de chocolate al 70% 200 g de huevos 400 g de azúcar en polvo 130 g de harina de tipo 45 50 g de almendra en polvo 10 g de vainilla liquida L5 g de canela en poho

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240 g de claras de huevo 200 g de azúcar en polvo 100 g de almendra en polvo 100 g de avellana molida 250 g de azúcar lustre

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Monte las claras a punto de nieve. Añada el azúcar y prepare un merengue. Incorpore poco a poco la mezcla de azúcar lustre, avellana en polvo y almendra en polvo. Extienda en hoja. en fondo o en

150 g de nueces picadas

espiral, según el diámetro deseado. Hornee a 120ºC durante 1 h 30 a 2 horas. V)

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• El consejo del chef

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muy suave durante más de 1 hora.

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Se trata de un fondo muy seco que conviene hornear en un

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cookie « Ingredientes {para unas 2 docenas) 250 g de mantequilla suave 80 g azúcar mascabado 120 g de azúcar moreno 100 g de huevos 20 g de yemas de huevo 300 g de harina de tipo 45 100 g de avellana molida 6 g de levadura en polvo 5 g de vainilla líquida 1 g de canela en polvo 6 g de sal fina 350 g de pepitas de chocolate o 17 5 g de pepitas de chocolate/175 g de non Bata con energía la mantequilla a punto el azúcar en un cuenco. Añada los h! ews la harina, la avellana molida y la eva Perfume con vainilla y canela en polvo. Ho e.ice y añada las pepitas de chocolate o la m.zgatine.. Fo galletas y hornee 20 minutos a 180 C.

• El consejo del chef Para mayor variedad, puede añadir

frutos secos o frutas confi adas.

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Ideas para receta Cookies » pág.400

• El a,nsej o del chef ueces picoaas por una mezcla de Jru tos secos (anacardos, pacanas, macadamias,

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Financiero*

Roca de coco

Ingredientes (para 8 financieros)

Ingredientes (para unas 15 piezas)

125 g de mantequilla 150 g de azúcar en polvo 75 g de almendras en polvo 120 g de claras de huevo 60 g de harina de tipo 45

150 g de claras de huevo 250 g de azúcar en polvo 25 g de harina 250 g de coco rallado

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Prepare la mantequilla avellana. Caliente el azúcar, las almendras en polvo y las claras de huevo en un baño maría* que no supere los 50 ºC. Aparte del fuego y añada poco a poco la mantequilla avellana y a continuación la harina tamizada. Homogeneice la mezcla hasta que obtenga una consistencia fina. Dosifique en 8 moldes de financieros (lingotes) o en la forma deseada con bordes. Hornee en horno de tiro ventilado a 170 ºC y ajuste el tiempo según el tamaño, aproximadamente unos 10 minutos. • El consejo del chef Esta masa de financiero también puede extenderse sobre una hoja de papel de cocción con el fin de preparar fondos para dulces. Para preparar piezas pequeñas (tipo cóctel/canapé), es posible deior los financieros en su molde de cocción para después remojarlos y aprovechar la naturaleza esponjosa de este bizcocho. esabermás Basada en recetas de bizcocho de la Edad Media, esta fue revisada y mejorada por el pastelero Las ne hacia 1890. Este pastelillo había perdido e/favor popular durante la época del Renacimiento porque su olor a almendra amarga recordaba al del arsénico, un potente veneno utilizado contra la nobleza. Losne, cuyo obrador se encontraba en las inmediaciones de la Bolsa, modeló este pastel en forma de lingote para atraer a sus clientes «financieros» Cambió su forma original ovaladc, lo que, según él, evitaba que se ensuciase tos dedos

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Ideas para receta Financieros» pág. 394

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Bata las claras en un cuenco semiesférico bien limpio con una pizca de sal. Añada el azúcar en forma de lluvia y bata con nergía. Cuando las claras comiencen a esponjar, coloque el cuenco sobre un cazo lleno a media altura con agua caliente (baño maría* a 50/55 ºC). Bata sin parar hasta que la masa* blanquee, aumente de volumen y esté brillante. El merengue debe alcanzar como máximo una temperatura de 45 ºC en este punto. Cuando haya alcanzado esta temperatura, aparte del fuego y bátalo hasta que se enfríe. Añada el coco rallado y la harina y mezcle poco a poco con una espátula de silicona. Forme pequeñas pirámides o montoncillos parecidos a montañitas con la ayuda de una cuchara y colóquelas sobre papel de hornear. Hornee en seco a 140 ºC hasta que las pirámides estén secas al tacto. Pueden quedar blandas en el interior si lo prefiere. Desmolde sobre una rejilla después de la cocción para evitar que se reblandezcan y consérvelas en un recipiente hermético.

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• El consejo del chef Es posible sustituir la totalidad o una parte del coco rallado por otros frutos secos en polvo (almendras, avellanas, nueces.. ) o incluso frutas confitadas cortadas finas Puede formarlas sobre una base de merengue italiano. esabermás Se denomina «congoleño» a una roca de coco bañada en chocolate negro.

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Ideas para receta Roca de coco» pág. 385

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Genovesa ( Génoíse)

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Ingredientes (para 450 g) 200 g de huevos 125 g de azúcar en polvo 125 g de harina

Bata los huevos enteros y el azúcar en un cuenco al baño maría* a 60 C (1) hasta obtener una cinta*. Incorpore poco a poco ro espátula de silicona la mitad de la harina tamizada (2).. - da.cemíendo, la otra mitad sin trabajar la masa demasía o para evitar que se hunda. Engrase los moldes LatUUJL<1(3) y harina (4) y vierta la masa preparada 12 ande diámetro hasta alcanzar ¾ partes de olde (5). Hornee enseguida a 180 ºC durante 15 o 20 minutos. Vuelque sobre una rejilla una vez que haya comprobado el punto de cocción . • El consejo del chef . Para prepa1ar una genovesa de -::hocolate, retire 25 g de harina ysustitúyolapor 15 g de cacao En polvo tamizado.

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Ideas para receta Frais er g. 349 Se o ,e ro» pág. 346

SucceS** Ingredientes (para 600 g, unas 12 piezas) 100 g de azúcar lustre 150 g de almendra en polvo 50 g de harina de tipo 45

Merengue francés 240 g de claras de huevo 50 de azúcar en polvo

Prepare un merengue francés (véase pág. 176) (1). Mezcle los ingredientes en polvo (2) e incorpórelos poco a poco con la espátula de silicona para evitar que la masa se hunda. Extienda con la manga pastelera sobre tela de cocción, y hornee durante 10 minutos a 180 ºC. • El consejo del chef Una vez dosificada, deje volar su imaginación y espolvoree con distintos elementos secos (almendras fileteadas, azúcar lustre, nueces picadas, pistachos, etc) También puede afladirvirutas de macaron para dar un toque crujiente a la masa.

Brazo de gitano/ Bizcocho enrolfudo e e Ingredientes (para 500 g, unas 10 personas) 50 g de yemas de huevo 120 g de huevos 125 g de azúcar 40 g de harina 30 g de fécula 80 g de claras de huevo

15 g de azúcar

Monte con energía las yemas, los huevos enteros

y el azúcar con la ayuda de la batidora. Incorpore poco a poco las claras a punto de nieve junto con el azúcar. Agregue luego las harinas tamizadas (harina y fécula). Extienda de inmediato sobre una hoja de cocción dándole un grosor de 5mm muy regular. Hornee en seco a 180ºC durante unos 6 o 7 minutos. Una vez que el bizcocho esté cocido, sáquelo del horno. Corte los bordes si es necesario. Con ayuda de un pincel y almíbar, humedezca el bizcocho (1). Añada la crema de su elección y extiéndala con ayuda de una espátula (2). Comience a enrollar el bizcocho apretando bien desde el inicio (3). Tennine doblando el papel sulfurizado sobre el bizcocho y empujando con la rejilla para terminar de apretar el rollo . • El consejo del chef C ando lo saque del horno, desmo/de el bizcocho deslizándolo dela placaycúbralo de inmediato con un paño o una hoja de papel para evitar que se seque.

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Ideas para receta

"ronco e o s; e o> pog. 33

Macaron*** Ingredientes (para 40 piezas, de 3 a 4 cm de diámetro) Base 150 g de almendra en polvo tamizada 150 g de azúcar lustre 50 g de claras de huevo

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Merengue italiano

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150 g de azúcar sémola 50gde agua 55 g de claras de huevo Aromas o colorantes

Tamice* la almendra en polvo y el azúcar lustre. Mezcle a conciencia para obtener un polvo muy fino. Mezcle con las claras de huevo en un cuenco. Por separado, prepare un merengue italiano ( véase pág.177). Mezcle ambas masas alisándolas con una espátula grande (1, 2). Extienda piezas regulares sobre papel siliconado (3). Deje secar unos 30 minutos hasta que se forme una corteza y la superficie no se pegue a los dedos. Hornee sobre una placa gruesa o sobre dos placas (4) a 155 ºC, para que la cocción sea más lenta, durante 12 minutos. No deben dorarse (5).

e El consejo del chef Para obtener macarons lisos, conviene que la masa sea lo más fina posible Pese las almeridras, que antes habrá tamizado, para que el aspecto sea uniforme..'ncorpore el merengue de manera progresiva. Trabaje la mezcla oara que pierda volumen y así obtener una masa lisa y brillan.te.

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Ideas para recetas Declinación de macarons » pcig 371 Espejo de chocolate» pág. 338 Postre mac-marron » pág. 342

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Florentina** Ingredientes (para una docena) 100 g de azúcar sémola 50g de miel 125 g de creme [raiche (acidificada) 125 g de almendras fileteadas

85 g de frutas confitadas picadas

(angélica, cerezas, naranja ...) chocolate negro Derrita en seco el azúcar y la miel en un cazo de cobre o una cacerola. Incorpore poco a poco, a fuego lento, la creme fraíche, las almendras y la fruta confitada. Retire del fuego y enmolde con ayuda de una cuchara en moldes planos siliconados. Hornee en seco a 180 ºC hasta que adquieran una coloración dorada. Una vez frías, sumerja una de las caras en chocolate negro derretido y deje que se enfríe colocando la superficie chocolateada contra una hoja de plástico guitarra (papel cristal de florista).

Tejas de almendrn e Ingredientes (para una docena) 100 g de azúcar lustre 60 g de huevos 50 g de claras de huevo 25 g de mantequilla derretida 1 O g de harina 100 g de almendras en fileteadas Mezcle todos los ingredientes con la batidora a excepción de las almendras fileteadas. cuando la preparación esté homogénea, añada las almendras. Sobre una hoja de cocción siliconada, extienda pequeñas porciones que debe rayar con cuidado con un tenedor Hornee en seco a 180 ºC hasta que los bordes adquieran una coloración homogénea. Desmolde enseguida y colóquelas sobre un rodillo de pastelero, o cualquier otro objeto cilíndrico improvisado para darles la forma de teja (curvada). • El consejo del chef Entre anda5 sucesivas de cocciones, tenga la precaución de dejar enfriarla hoja de cocción si/iconada para poder formar sus piezas del modo adecuado.

Tejas de encaje a la mlel e Ingredientes {para unas 10 tejas} 75 g de mantequilla a punto de pomada

50 g de miel liquida 100 g de azúcar lustre 50 g de harina En un cuenco pequeño, mezcle la mantequilla en pomada con la miel Añada enseguida el azúcar lustre y la harina. Alise batiendo con energía con la batidora de varillas durante unos instantes.

Sobre una hoja de papel de cocción siliconada, extienda pequeñas porciones que redondeará con el reverso de una cuchara Hornee en seco a 180 ºC hasta que los bordes exteriores se doren. Desmolde enseguida con una espátula o un triángulo y deles la forma deseada. esabermá.s Estas eios tanfrdgiles darán un toque de estilo a sus postres. No toleran bien la humedad, por lo que si decide prepararlas ta víspera, debe guardarlas en un recipiente hermético.

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Tejas de encaje de cltrlcos e

Tejas de encaje al vino tlnto e

Ingredientes (para unas 10 tejas)

Ingredientes (para unas 10 tejas)

80 g de mantequilla derretida

50 g de mantequilla derretida 90 g de azúcar 25 g de harina 250 g de vino tinto ligero

100 g de azúcar en polvo 30 g de harina 5 el de zumo de naranja 2 el de Cointreau

Bata* la mantequilla con el azúcar. Añada la harina y diluya la preparación con la mezcla de ingredientes líquidos. Refrigere durante unos veinte minutos antes de preparar pequeñas tejas con la cuchara (de unos 2 cm de diámetro). Esta mezcla se extiende mucho durante la cocción. Hornee en seco a 180ºC hasta que la teja adquiera una coloración homogénea.

e El consejo del chef Puede espolvorear las tejas con frutos secos picados (avellanas, almendras.) antes de la cocción.

Mezcle todos los ingredientes en un cuenco con una espátula y reduzca el vino hasta obtener 75 g. Extienda con una cuchara sobre papel de cocción siliconado. Hornee en seco a 190 ºC.

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Cigarrillos y lenguas de gato*

Palet de dame «

Ingredientes (para 4 docenas)

Ingredientes (para. 4 docenas)

250 g de mantequilla a punto de pomada 250 g de azúcar lustre 250 g de claras de huevo 250 g de harina Un poco de vainilla

250 g de mantequilla a pumo de pomada 250 g de azúcar lustre

Bata con energía la mantequilla a punto de pomada

y el azúcar lustre. Añada las claras de huevo y mezcle hasta que quede homogénea. Añada la harina tamizada de golpe y mezcle. Sobre una placa de horno recubierta con una hoja de cocción siliconada o de papel sulfurizado, extienda pequeñas porciones de mezcla y extiéndalas para formar óvalos con la ayuda del reverso de una cuchara sopera. Hornee a 170/180 ºC unos cuantos minutos hasta que adquieran una coloración homogénea y en cuanto salgan del horno enróllelos alrededor de una chaira (útil para afilar los cuchillos). Espere a que endurezca y comience con un nuevo cigarrillo. • El consejo del chef Para las lenguas de gato extienda unos baswncillos con la manga pastelera con boquilla lisa y deJe enfriar en plano a fa salida del horno.

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250gdehn~ 250 g de harina 125 g de pasas e Corinto Un poco de ron añejo

Bata con energía la mantequilla en pomada con el azúcar lustre. Añada los huevos y homogeneice la mezcla. Vierta la harina tamizada de golpe y mezcle para después perfumar con el ron.. Sobre una placa de horno recubierta con una hoja de cocción siliconada o con papel sulfurizado, extienda con la manga pastelera con boquilla unas pequeñas porciones de masa. Coloque algunas pasas sobre los discos y hornee a 170/180ºC durante unos minutos hasta que adquieran una coloración homogénea Deje enfriar y despegue del soporte de

cocción .

• El consejo del chef No trabaje demasiado la masa para que no se endurezca.

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Pastas de té de almendra*

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Ingredientes

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200 g de pasta de almendra al 50 % 20 g de clara de huevo

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Humedezca poco a poco y sin exceso la pasta de almendra cruda con la clara de huevo. La pasta debe quedar firme pero debe ser posible dosificarla con la manga pastelera con una boquilla acanalada (1). Espere a que se forme una corteza a temperatura ambiente durante una hora y hornee de inmediato a alta temperatura el tiempo justo para colorear las acanaladuras (2) muy ligera.mente. Puede recubrirlas con goma arábiga a la salida del horno.

Ingredientes (para 8 piezas) 200 g de mantequilla 75 g de azúcar lustre 50gde huevo 225 g de harina 3 g de levadura en polvo

Bata* con la batidora de varillas la mantequilla ablandada con el azúcar lustre, añada el huevo y continúe batiendo. Termine añadiendo la levadura tamizada con la harina; una pequeña dosis de vainilla liquida o ralladura de limón puede complementar esta fórmula Para formar las piezas y hornearlas puede seguir las recetas precedentes. Hornee durante 6 a 7 minutos, a 200ºC.. Es importante dejar que se forme una corteza en las piezas para que los dibujos queden marcados.

Esponjoso de almandru e Ingredientes (para 450 g, unas 15 piezas) 50 g de mantequilla suave 50 g de azúcar en polvo 50 g de huevos 50 g de almendra en polvo 5 g de maicena Un poco de vainilla Un poco de ron añejo Bata* la mantequilla en pomada con el azúcar utilizando la batidora de varillas. Añada el huevo y bata con energía. Agregue los ingredientes restantes y bata el conjunto con fuerza. La mezcla debe montar y blanquear". Con la ayuda de una manga pastelera con boquilla, puede formar sus pequeños esponjosos llenando los moldes pequeños de silicona hasta 2/3 de su altura, y decorarlos o no (avellanas, guindas, naranja confitada...). Hornee a 175°C unos 15 minutos, según el tamaño. • El consejo del chef También puede rellenar sus pequeños esponjosos antes de la cocción (fruta, mermelada, crema de chocolate.)

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Los productos lácteos Crema de almendra Crema inglesa Mezcla para crema prise

Mantequilla montada con praliné

Pannacotta Crema Chantllly Crema de mantequilla Mezcla de bavaresa Bavaresa de frutas Crema pastelera Crema muselina Crema franchipán Crema sabayón Crema diplomática Crema Chiboust o Saint-Honoré Flan pastelero Crema de limón Mousse de chocolate Cremosos Mousse de frutas

» pág. 89

»pág.90 » pág. 91 » pág. 92 » pág. 93 » pág. 93

»pág.94 »pág.95 »pág.97 »pág.98 » pág.99

»pág.100 »pág.101 »pág.101 »pág.103 »pág.104 »pág.105 »pág.105 »pág.106 »pág.108 »pág.109

Las cremas, mousses y.rellenas

Los productos lácteos

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sana, bien alimentada y sin estrés. Las vacas son un auténtico tesoro,

La mantequilla avellana es una mantequilla que se calienta hasta evaporar el agua, lo que a la vez provoca la caramel ización de la lactosa y

una fuente increíble, una «fábrica» en sí mismas, y es importante cui-

una coloración de las

dar de su salud. Efectivamente, a partir de la hierba que con su nen y rumian, las vacas son capaces de fabricar este precioso líquido del que conocemos todos los beneficios

que aportará un sabor inccrnoorcble a sus financieros, por ejemplo.

La leche es, según la definición oficial, el producto de una vaca lechera

La leche, sin ninguna otra precisión, siempre se refiere a la leche de vaca, y si con el fin de conservarla se la somete a diversos tratamientos

proteínns, que desprenden un olor característico

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La mantequilla contiene 82 % de materia grasa y 16% de agua contrazas de caseína y lactosa. Puede endurecerse mucho en la nevera y mas-

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trar una consistencia muy blanda a temperatura ambiente. Recuerde sacarla con la antelación suficiente para facilitar la elaboración de sus obras de pnstelerfu. Los pasteleros cuentan con una mantequilla deno-

térmicos, es con el propósito de que llegue a nuestras mesas con una calidad móxima. La leche cruda (etiqueta amarilla), es un producto que evoluciona en el tiempo gracias a los microorganismos que forman los

minada seca, más fácil de utilizar para trabajar las masas hojaldradas y loscruasanes por ser más plástica y menos rica en agua

fermentos lácticos (responsables de la solidificación de los yogures y los quesos) Es el motivo por el que la leche se scmete a pasteurización,

En Francia solo existen dos DOP (Denominación de Origen Protegida) para es e tipo de producto, la de Poitou-Charentes y la de Normandía, aunque otras regiones producen una mantequilla de gran calidad, como la man equilla salada de la Bretaña. En España gozan de esta califica-

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ción la man equilla delAlt Urgell i La Cerdanya, en Cataluña, y la monte-

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quilladeSoria,en Castilla y León.

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un proceso de choque térmico en el que un líquido calentado se enfría bruscamente para destruir la mayor parte de los microorganismos presentes Pero el sistema de esterilización UHT es el más eficaz. También se trata de un enfriamiento brusco en un recinto cerrado, seguido de un envasado aséptico

car natu rol, la lactosa, en caseína y en oligoelementos como el calcio (125 rng por litro), indispensable para la formación de los huesos.

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esa.bermcís Su composición más o menos rica en materia grasa, según se trate de leche entera, semidesnatada o desnatada, también es rica en un azú-

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La man equilla/ija los olores y los sabores, lo que en unas ocasiones nos conviene yen otras no. Evite almacenarla junto a un producto que desprenda olores, o si es necesario consérvela tapada tietmétlcameme.

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La creme jrulche acidificada se obtiene por centrifugado Contiene alrededor de diez veces mós materia grasa que la leche, y gracias a ella se puede montar la crema Chantilly. Los glóbulos de materia grasa tie-

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nen la capacidad de atrapar el aire que ocasiona el aumento de volu-

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men de este ingrediente indispensable que es la nata montada. Esta interviene en un gran número de preparaciones que tendremos ocasión de revisar en esta obra.

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Las cremas que montan mejor contienen como mínimo un 35% de materia grasa. En Francia solo existe una DOP (Denominación de Origen Protegida) para la crema la «crema de lsigny», y una única DOC (Denominación de Origen Controlada), la «creme de Bresse». Si se ha pasado al montar la crema de leche, sobre todo no la tire. Continúe batiéndola y llame a sus hijos para que aprecien asombrados y en directo cómo obtener una aglomeración de glóbulos grasos de la nata que jlotnrdn en un líquido blanquecino, el suero de leche. Basta con juntarlos, escurrirlos y aclararlos con agua fría

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sana, bien alimentada y sin estrés. Las vacas son un auténtico tesoro,

La mantequilla avellana es una mantequilla que se calienta hasta evaporar el agua, lo que a la vez provoca la caramel ización de la lactosa y

una fuente increíble, una «fábrica» en sí mismas, y es importante cui-

una coloración de las

dar de su salud. Efectivamente, a partir de la hierba que con su nen y rumian, las vacas son capaces de fabricar este precioso líquido del que conocemos todos los beneficios

que aportará un sabor inccrnoorcble a sus financieros, por ejemplo.

La leche es, según la definición oficial, el producto de una vaca lechera

La leche, sin ninguna otra precisión, siempre se refiere a la leche de vaca, y si con el fin de conservarla se la somete a diversos tratamientos

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La mantequilla contiene 82 % de materia grasa y 16% de agua contrazas de caseína y lactosa. Puede endurecerse mucho en la nevera y mas-

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trar una consistencia muy blanda a temperatura ambiente. Recuerde sacarla con la antelación suficiente para facilitar la elaboración de sus obras de pnstelerfu. Los pasteleros cuentan con una mantequilla deno-

térmicos, es con el propósito de que llegue a nuestras mesas con una calidad móxima. La leche cruda (etiqueta amarilla), es un producto que evoluciona en el tiempo gracias a los microorganismos que forman los

minada seca, más fácil de utilizar para trabajar las masas hojaldradas y loscruasanes por ser más plástica y menos rica en agua

fermentos lácticos (responsables de la solidificación de los yogures y los quesos) Es el motivo por el que la leche se scmete a pasteurización,

En Francia solo existen dos DOP (Denominación de Origen Protegida) para es e tipo de producto, la de Poitou-Charentes y la de Normandía, aunque otras regiones producen una mantequilla de gran calidad, como la man equilla salada de la Bretaña. En España gozan de esta califica-

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ción la man equilla delAlt Urgell i La Cerdanya, en Cataluña, y la monte-

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quilladeSoria,en Castilla y León.

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un proceso de choque térmico en el que un líquido calentado se enfría bruscamente para destruir la mayor parte de los microorganismos presentes Pero el sistema de esterilización UHT es el más eficaz. También se trata de un enfriamiento brusco en un recinto cerrado, seguido de un envasado aséptico

car natu rol, la lactosa, en caseína y en oligoelementos como el calcio (125 rng por litro), indispensable para la formación de los huesos.

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esa.bermcís Su composición más o menos rica en materia grasa, según se trate de leche entera, semidesnatada o desnatada, también es rica en un azú-

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La man equilla/ija los olores y los sabores, lo que en unas ocasiones nos conviene yen otras no. Evite almacenarla junto a un producto que desprenda olores, o si es necesario consérvela tapada tietmétlcameme.

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La creme jrulche acidificada se obtiene por centrifugado Contiene alrededor de diez veces mós materia grasa que la leche, y gracias a ella se puede montar la crema Chantilly. Los glóbulos de materia grasa tie-

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nen la capacidad de atrapar el aire que ocasiona el aumento de volu-

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men de este ingrediente indispensable que es la nata montada. Esta interviene en un gran número de preparaciones que tendremos ocasión de revisar en esta obra.

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Las cremas que montan mejor contienen como mínimo un 35% de materia grasa. En Francia solo existe una DOP (Denominación de Origen Protegida) para la crema la «crema de lsigny», y una única DOC (Denominación de Origen Controlada), la «creme de Bresse». Si se ha pasado al montar la crema de leche, sobre todo no la tire. Continúe batiéndola y llame a sus hijos para que aprecien asombrados y en directo cómo obtener una aglomeración de glóbulos grasos de la nata que jlotnrdn en un líquido blanquecino, el suero de leche. Basta con juntarlos, escurrirlos y aclararlos con agua fría

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Crema de nlmendrn e Se trata de la crema que encontramos dentro de las tortas de reyes, así como en la tarta Bourdaloue, las amandines, el Pithiviers ... Esta preparación adquiere su fabulosa suavidad durante la cocción en el horno,

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• El consejo del chef Puede sustituir toda la almendra en polvo o una parte, por avellana molida. La pasta de pistacho aporta un verde - ucho potencial. Esta crema de almendra puede -ezc arse mitad por mitad con crema pastelera, y entonces ere el nombre de cremafranchipdn. de almendra siempre debe cocerse con su fondo

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En un cuenco, bata la mantequilla en pomada con utilizando la batidora de varillas. Añada los huevos y bata con energía para em

el conjunto. Agregue la almendra en polvo y la harina, y mezcle e la batidora. Incorpore los aromas según su preferencia.

póg 379 rdaloue » póg 418

Crema inglesa** Ingredientes (para unos 250 ml) 250 g de leche ½ vaina de vainilla 80 g de yemas de huevo 50 g de azúcar sémola

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• El consejo del chef Es importante enfriar rópidamente la crema inglesa después de la cocción para evitar cuatauier riesgo de alteración bacteriológica. La crema no debe hervir, ya que si la temperatura es demasiado elevada, /as yemas de huevo se coagulan y se disocian de la leche yla crema. Si su crema se separa a consecuencia de una cocción demasiado intensa, puede recuperarla mezclóndola de inmediato con la batidora eléctrica en un recipiente frío.

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Ideas para receta Islas flotantes (Oeufs a la neige) » púg 304

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Mezcla pa a crema prise

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Mezcla base Ingredientes 125 g de leche 125 g de crema

de leche espesa

100 g de huevos 20 g de yemas de huevo SO g de azúcar sémola Aroma de su elecdón

Mezcle todos los ingredientes juntos sin que lleguen a espumar. Pase por el chino • tape con película de plástico y refrigere an es de su uso. Crema quemada Ingredientes (para 4 a 6 personas) 120 g de yemas de huevo 75 g de azúcar ZSO g de leche

250 g de crema de 1 vaina de vainilla

eche espesa

Un poco de licor de almendras a.margas

Blanquee* con energía las yemas de huevo y el azúcar en polvo. Añada la leche y la crema de leche. Mezcle el conjunto e incorpore la vainilla abierta y raspada. Perfume con el licor de almendras amargas. Tape el cuenco con película de plástico y déjelo enfriar durante 1 hora aproximadamente. Pase la mezcla por un chino* y viértala en las cazoletas o moldes de 10 cm de diámetro. Hornee a un máximo de 90/100 ºC durante unos 35 o 40 minutos aproximadamente.

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Ideas para receta Crema quemada » pág. 263

Pan na cotta

Potdecreme Ingredientes (para 4 a 6 personas) 60 g de yemas de huevo 50 g de azúcar sémola 125 g de leche 125 g de crema de leche espesa

Aroma de su elección Técnica de realización idéntica a la crema quemada de la página anterior, aunque se cuece en un ramequín o recipiente refractario de 7 cm de diámetro y 3 cm de profundidad.

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Ingredientes (para 6 personas) g de gelatina en hojas 500 g de crema de leche al 30 % de MG ½ vaina de vainilla 100 g de azúcar en polvo

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Qpiche salada sin fondo Ingredientes (para 6 a 8 personas) 250 g de leche 250 g de crema de leche espesa 200 g de huevos

• El consejo del chef Seleccione una crema le leche de calidad. Este postre es particularmente rico en materia grasa, por lo que aconsejamos consumir cantidades pequeñas. Tome nota: un coulis de frutas o trozos de bizcocho son el acompañamiento ideal para este postre. La crema también puede aromatizarse con otros productos

25 g de harina 25 g de maicena

(ralladuras,Jrutos secos, plantas aromáticas )

Sal fina Pimienta recién molida Nuez moscada rallada

esabermás

Mezcle todos los ingredientes con la batidora eléctrica para homogeneizar la harina. Pase por el chino", tape con una película de plástico y refrigere antes de utilizar. Remueva con energía antes de su uso para volver a poner la harina en suspensión.

Mantequilla montada con prali né

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Ingredientes (para unos 8 macarons) 100 g de praliné 100 g de mantequilla a punto de pomada

Monte ambos ingredientes con la batidora utilizando la paleta. A continuación puede utilizarla con una manga pastelera con boquilla, o extenderla con una espátula . • Aplicaciones Sirve para rellenar los milhojas hojaldrados, las dacquoise, los bizcochos, los macaron s ...

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Originario del norte de Italia, este postre se prepara desde hace mucho tiempo en las granjas del Piamonte.

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Crema Chantilly

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La crema por excelencia de los pasteleros, se obtiene batiendo la crema de leche con energía hasta que aumenta su volumen. Se le añade entre un 15 y un 20% de azúcar y vainilla (natural). Se emplea para enmascarar, rellenar, cubrir, decorar y acompaliar numerosos pasteles, postres y preparaciones heladas.

Ingredientes (para 10 personas, como acompañamiento) 250 g de crema de leche espesa 35 g de azúcar sémola fino 5 g de vainilla líquida

Método n.º 1 Utilice un cuenco bien frío. Vierta la crema, el azúcar y los aromas. Bata con suavidad al principio, levantando la crema. Cuando la preparación comience a adquirir una textura cremosa, incremente la intensidad del batido. Finalice el proceso de batido cuando la cerna forme picos en la punta de las varillas.

Método n.º 2 Vierta la crema fría en un cuenco o en la batidora-mezcladora. Bata con energía (velocidad media en un robot) hasta que adquiera consistencia. Añada el azúcar tamizado, y después el aroma de vainilla. Bata la crema con fuerza durante algunos segundos, batiendo de nuevo con rapidez para que quede lo más espumosa posible. Vuelque de inmediato y reserve según la aplicación.

e El consejo del chef Para preparar con éxito una crema Chantilly, la temperatura de la crema es importante (bien fría o conservada sobre hielo). Si es posible, la crema debe conservarse enfr(o desde la víspera y por obligación debe contener un mínimo del 35% de materia grasa. También se aconseja colocar antes en la nevera el recipiente utilizado para su preparación. Si utiliza azúcar en polvo, es importante dejar que se derrita en la crema. Es preferible utilizar azúcar lustre.

esabermás En 1663, Franr;ois Vate/fue nombrado «controlador general de la boca» del Gran Candé en el castillo de Chantilly Era el encargado de la organización, las cotroras, el reavituallamiento y todo lo que se refería a «la boca» en el castillo. Por este motivo, la crema inventada en Vaux-le-Vicomte en 1660 gracias a él tomó el nombre de crema Chantilly. La denominación se reserva solo a una crema batida que contiene un mínimo del30% de materia grasa de origen lácteo, sacarosa

y aroma de vainilla de origen natural. Es conveniente denominar crema batida a cualquier otra crema sin azúcar o aroma y que forme parte de otras preparaciones.

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Ideas para recetas Baba al ron » pág. 361 Gofres» pdg 302 Pastel de los nrnos » pág. 4)4 Selva negra» pág. 346

Crema de mnntequlllu e e e

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La crema de mantequilla se obtiene por emulsión de la mantequilla con una mezcla de huevos y almíbar de azúcar (al estilo de la masa de bomba) y aromas. Existen numerosas variantes para su preparación: la base de la crema inglesa, lu genovesa, el merengue italiano ...

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Con base de azúcar cocido

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Ingredientes (para un pastel para 8 personas) 250 g de azúcar

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Prepare el almíbar de azúcar a ll 7 /121 ºC (1). Bata las yemas hasta que adquieran una consistencia espumosa Vierta el almíbar de azúcar sobre las yemas de huevo. Vuelva a batir algunos minutos para bajar* la temperatura de la mezcla a unos trinta grados. Incorpore la mantequilla templada en trozos (velocidad media) y monte todo el conjunto (2, 3). Aromatice su preparació . Vuelque en un cuenco y cubra con película de plástico antes de utilizar según, la aplicación prevista.

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• El consejo del chef Para una finura superior, elija una mantequilla de calidad para preparar la crema de mantequilla y utilice solo yemas de huevo (pasta bomba, véase pág.197). Puede aligerar esta crema con el merengue italiano (véase pág.177) o suizo (véase pág. 176). Puede conservarse enfrío, bien tapada con película de plástico,

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esabermás Esta crema se utiliza para el montaje de moka, creada por Monsieur Guignard a mediados del siglo xtx. La crema de mantequilla es obra de su predecesor, el paare Q.uillet. La moka es una variedad de café del mismo nombre, de la ciudad portuaria de Yemen, desde donde se exportaba.

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Ideas para recetas Moka » pág. 353 Tronco de Navidad» pág. 333 Tronco de pistachos» púg. 334

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Con una base de crema inglesa Ingredientes (para unas 15 personas) 250 g de leche Aroma (de su elección) 120 g de yemas de huevo 250 g de azúcar en polvo 500 g de mantequilla suave Caliente la leche en un cazo con la vaina de vainilla abierta y raspada. Bata con energía (blanquee*) en un recipiente las yemas de huevo con el azúcar. Cuando la leche rompa a hervir, vierta la mitad de esta sobre las yemas de huevo batidas. Ponga la mezcla al fuego y cocine hasta conseguir una consistencia de cobertura, o a 85 ºC si dispone de un termómetro. Retire del fuego a intervalos para evitar que una exposición prolongada a una fuente de calor demasiado intensa haga coagular las yemas de huevo. Pase la crema inglesa por un chino*, vuelque en un cuenco y tape con película de plástico. Deje enfriar con rapidez hasta los treinta grados aproximadamente. Bata* con energía la mantequilla hasta obtener mechas finas. Añádale poco a poco la crema inglesa (1) y mantenga la emulsión. Utilice de inmediato.

Con una base de merengue italiano Ingredientes (para unas 15 personas) 500 g de azúcar en polvo

150g de agua 250 g de claras de huevo

500 g de mantequilla 1 pizca de sal Aroma (de su elección)

Hierva el agua con el azúcar. Cuando el almíbar alcance los 11 O ºC, comience a batir las claras en el cuenco de la batidora-mezcladora bien limpio junto con una pizca de sal. Vierta el almíbar sobre las claras montadas muy firmes, hasta que la temperatura se acerque a los 117 /120 ºC. Bata hasta que el merengue se enfríe y alcance los 30 ºC. Su aspecto será entonces muy denso, brillante y con múltiples mechas. Bata* la mantequilla con energía con la batidora de varillas. Añada poco a poco el merengue italiano y mantenga la emulsión. utilice de inmediato.

Mezcla de bavaresa

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Ingredientes (para 8 personas) 8 g de gelatina en hojas 250 g de leche Aroma de su elección (se aconseja una vaina de vainilla) 80 g de yemas de huevo 125 g de azúcar en polvo 400 g de crema de leche espesa batida

Sumerja las hojas de gelatina en agua para rehidratarlas. Caliente la leche en un cazo con la vaina de vainilla abierta y raspada. Bata con energía en un recipiente las yemas de huevo con el azúcar en polvo. cuando la leche rompa a hervir, vierta la mitad de esta sobre las yemas de huevo batidas. Vuelva a colocar la totalidad de la mezcla al fuego y cocine hasta conseguir una consistencia de cobertura, o a 85 ºC si dispone de un termómetro. Retire del fuego a intervalos para evitar que una exposición prologada a una fuente de calor intensa haga coagular las yemas de huevo. Pase la crema inglesa por el chino, vuelque en un recipiente y tape con película de plástico. Añada la gelatina humedecida para ligar la preparación. Deje enfriar la crema inglesa con la gelatina hasta que la temperatura alcance los 20 ºC. Monte la crema líquida al estilo Chantilly. Cuando la crema inglesa con gelatina esté fría, homogeneícela con ayuda de una batidora de varillas. Añada de un modo progresivo y con delicadeza la crema batida con una espátula de silicona. La crema estará lista y debe utilizarla (enmoldar) de inmediato.

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Ideas para recetas Carlota de fresa-frambuesa>) púg 337 Copas de chocolate y café» pág. 318

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Ingredientes (para 8 personas)

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250 g de pulpa de frutas 80 g de yemas de huevo 100 g de azúcar en polvo 8 g de gelatina en hojas 400 g de crema de leche con 30 % de MG

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Sumerja las hojas de gelatina en agua para rehidratarlas. Lleve el puré de frutas a ebullición. Fuera del fuego, añada la mezcla blanqueada de yemas de huevo y azúcar, y a continuación la gelatina humedecida y bien escurrida para ligar la mezcla. Deje enfriar el puré de frutas con gelatina hasta que la temperatura se acerque a los 20 ºC. Monte la crema al estiio Chantilly. Cuando el puré de frutas esté frío, homogeneícelo si lo desea con un licor de frutas con ayuda de una batidora de varillas. Incorpore de un modo progresivo y con delicadeza la crema batida con una espátula de silicona (1) en primer lugar y después con la batidora (2). La crema estará lista (3) y debe utilizarse (enmoldar) de inmediato.

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El consejo del chef Para aligerar esta preparación, puede sustituir la totalidad o una parte de la crema batida por merengue italiano La bavaresa puede moldearse sola o formar parte de otros dulces fríos contemporáneos.

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Ideas para recetas Carlota de fresa y frambuesa» pó.g. 337 Tronco de pistacho» pág. 334

Crema pnsteleru e Ingredientes (para 8 éclairs, por ejemplo) 500 g de leche ½ vaina de vainilla 80 g de yemas de huevo 100 g de azúcar en polvo 45 g de maicena o 45 g de preparado de polvos para crema o 60 g de harina 30 g de mantequilla

Caliente la leche con el contenido de la vaina de vainilla abierta y raspada (1). Bata con energía en un recipiente las yemas de huevo (2), el azúcar y el espesante elegido. Cuando la leche rompa a hervir, vierta la mitad de esta sobre la mezcla batida (3). Incorpore los distintos aromas en este momento a excepción de los licores, que deben añadirse a la preparación fría. Vuelva a colocar la totalidad de la mezcla al fuego y caliente hasta que comience a hervir. Deje hervir de 2 a 3 minutos batiendo sin interrupción. Vuelque en un recipiente, tape con película de plástico, enfríe de inmediato y utilice según la aplicación prevista. Puede añadir mantequilla en trozos al finalizar la preparación para enriquecer la crema.

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esabermás La crema pastelera, también denominada «crema cocida», constituye la base para numerosas aplicaciones dulces. Muy frágil a nivel bacteriológico, debe prepararse la cantidad Justa

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Ideas para recetas Hojaldre italiano» pág 365 Religiosa de mango» pág. 382 Su fié al Cointreau » pág. 274

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Crema musellnn e

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Se trata de una variante de la crema pastelera

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Ingredientes (para 6 a 8 personas) 250 g de leche 100 g de azúcar 40 g de yemas de huevo 35 g de preparado de polvos para crema 130 g de mantequilla

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Hierva la leche con el azúcar (SO g). Blanquee* en un cazo las yemas con el azúcar (50 g) con la batidora de varillas. Añada el preparado de crema en polvo y homogeneice. Agregue la leche hirviendo y remueva con la batidora de varillas de inmediato. Devuelva la mezcla al fuego y cocine como la crema pastelera. Añada la vainilla líquida (1). Incorpore 65 g de mantequilla a la crema pastelera (2), homogeneice con las varillas y vierta sobre una placa. Recubra rápido con película de plástico. Refrigere hasta que alcance los 25 ºC y vierta en el recipiente de la batidora con la paleta. Bata a velocidad rápida añadiendo la mantequilla troceada. Aromatice: para la crema muselina al praliné, añada 80 g de praliné cuando prepare la crema pastelera.

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Ideas para recetas Fraisier » pág. 347

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Milhojas muselina» pág. 373

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Parfs-Brest » pág. 376

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Cremafranchipán

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La crema franchipán es una mezcla compuesta por una mitad de crema pastelera y otra de crema de almendra.

Crema de origen italiano, se utiliza para acompañar los dulces, las frutas escalfadas o frescas, el gratén de frutas, los helados o los púdines.

Ingredientes (para 8 personas) Crema pastelera 25 el de leche 40 g de yemas de huevo 50 g de azúcar en polvo

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Ingredientes (con 500 g de fruta, constituye un postre para 4 personas) 100 g de yemas de huevo 1 dl de vino 100 g de azúcar sémola

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Crema de almendra 100 g de mantequilla suave 100 g de azúcar en polvo

100 g de huevos 100 g de almendra molida Prepare una crema pastelera como se indica en el apartado correspondiente y déjela enfriar de inmediato. Mientras tanto, prepare la crema de almendra. Aromatice la crema pastelera con el extracto de almendra amarga o el Amaretto. Agregue la crema de almendra y trabaje la mezcla con energía. Vuelque en un recipiente, tape con película de plástico y emplee según la aplicación prevista.

Vierta las yemas en un cazo. Añada los Iíquídos o el azúcar (según el uso) y bata las yemas con energía con las varillas. Coloque el cazo sobre una fuente de calor suave (fuego suave, placa difusora o baño maría*). Bata sin interrupción hasta que obtenga una consistencia untuosa, cremosa, estilo «cinta» (alrededor de 60ºC).

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La elección del licor determina el sabor, que debe ir en consonancia con su producto base. Evite e! uso de un licor fuerte.

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La cremafranchipdn debe su nombre al perfurrista italiano don Cesare Frangipani, instalado en París en el siglc xvu. El término «crema

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de franchipdn» aparece en su acepción actual en el Diccionnario de Trévoux (1732). Numerosos escritos describen u.1a crema pastelera con almendras, entre ellas una variante conocida como «Jranchipan» (torta de crema de almendra y pistachos triturados, reseñada en 1674) También se encuentran menciones a una crema pastelera a la que se añaden fragmentos de macaron s.

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De frutas

La crema diplomática es una variante de la crema pastelera. Se liga

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e: con gelatina y se enriquece con crema montada. Se utiliza para la confección de un dulce del mismo nombre.

De huevos Ingredientes (para 8 personas) 250 g de leche ¼ de vaina de vainilla 40 g de yemas de huevo 65 g de azúcar en polvo 23 g de maicena o 23 g de preparado de crema en polvo o 30 g de harina 5 g de gelatina en hojas 250 g de crema de leche al 30 % Caliente la leche en un cazo con el contenido de una vaina de vainilla abierta y raspada. Bata con energía en un recipiente las yemas de huevo, el azúcar y el espesante elegido (1). Cuando la leche rompa a hervir, vierta la mitad de esta sobre la mezcla batida (2). Incorpore los diversos aromas en esta fase a excepción de los licores, que serán añadidos a la preparación fría. Devuelva todo el conjunto al fuego y caliente hasta que hierva. Deje hervir de 2 a 3 minutos batiendo sin interrupción. Aparte del fuego e incorpore las hojas de gelatina que habrá remojado en agua fría y escurridos Homogeneice la crema con la ayuda de una batidora de varillas. Vuelque en un recipiente y tape con película de plástico, y deje enfriar hasta que alcance unos quince grados. Con la ayuda de una batidora-mezcladora, monte la crema líquida hasta que tenga la misma consistencia de una crema Chantilly. Cuando su crema pastelera esté fría, pero no cuajada, homogeneícela e incorpore poco a poco la crema batida fría (3) con una espátula de silicona. utilice según la aplicación prevista.

25 g de maicena 50gde agua 250 g de pulpa de fruta fresca 60 g de azúcar en polvo 250 g de crema de leche 35 % de MG Deslíe en frío la maicena y el agua. Caliente el puré de frutas y el azúcar y espese con la mezcla de maicena líquida. Hierva de 1 a 2 minutos. Vuelque en una placa y tape con película de plástico antes de enfriarla de inmediato en la nevera. Monte la crema al estilo Chantilly muy densa e incorpórela a la mezcla precedente cuando alcance una temperatura cercana a los 20/25 ºC. Homogeneice la preparación y utilícela rápidamente. Es posible ligar la preparación con una hoja de gelatina (2 g) por 100 g de pulpa de fruta. La cantidad de azúcar varía según la naturaleza de la fruta (ácida o dulce).

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• El consejo del chef

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Esta crema se conserva como móximo 24 horas en la nevera y soporta la congelación. Una vez hecha, moldee de inmediato

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la crema antes de que gelifiqt.1e y coloque la preparación en la nevera. Si la crema pastelera está demasiado caliente

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esabermás La crema proviene solo de la leche. La adición de cualquier otro tipo de materia grasa está prohibida. Según la legislación en vigor, la denominación «crema de leche» está reservada a la leche que contiene como mínimo un 30 % de materia grasa. Las leches que contienen al menos 12 g de materia grasa por 100 g pueden denominarse «crema ligera». Las cremas se diferencian según varios criterios: los tratamientos de conservación, el contenido en grasa y su consistencia (líquida o espesa). La crema de tsigny es la únicc francesa que cuenta con Denominación de Origen Protegida.

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Crema Chiboust o «Saint-Honoré»***

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La crema Chiboust se asocia al Saint-Honoré, un derivado de la crema pastelera que se liga con gelatina y al que se agrega merengue

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Ingredientes (para 12 personas) Crema pastelera ligada 500 g de leche

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vaina de vainilla 80 g de yemas de huevo 100 g de azúcar en polvo 45 g de maicena o 45 g de preparado en polvos para crema o 60 g de harina 10 g de gelatina en hojas

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Caliente la leche en una cacerola y añada el contenido de una vaina de vainilla abierta y raspada. Prepare un merengue italiano vertiendo el jarabe (1) (de 480 g de azúcar y 160 g de agua) a 117 ºC sobre 240 g de claras de huevo. En un recipiente, bata con energía las yemas de huevo, el azúcar y el espesante elegido. cuando la leche rompa a hervir, vierta la mitad de esta sobre la mezcla batida* (2). Agregue los diversos aromas en esta fase a excepción de los licores, que se añadirán a la preparación fría. Devuelva todo el conjunto al fuego y caliente hasta ebullición. Deje hervir de 2 a 3 minutos batiendo sin interrupción. Retire del fuego, incorpore las hojas de gelatina que habrá remojado en agua fría y escurridos. Homogeneice la crema con una batidora de varillas e incorpore de inmediato en caliente el merengue italiano teniendo cuidado de que el conjunto no se colapse (3). Utilice de inmediato según la aplicación elegida. • El consejo del chef El empleo del merengue italiano permite reducir el riesgo microbiológico. Este merengue aporta consistencia, textura y brillo a la crema. Se conserva como máximo 12 horas en la nevera y soporta la congelación. La gelatina es opcional si el consumo estó previsto para el mismo día de su fabricación. Una vez preparada, extienda de inmediato esta crema antes de que espese y refrigere su preparación. El merengue italiano debe incorporarse tibio a la crema pastelera.

• Saber más Chiboust era un pastelero instalado en Parfs en 1840, que aparentemente inventó et Saint-Honoré en homenaje a su calle ya[ santo patrón de tos panaderos. Este delicioso pastel con una base de masa choux está cubierto con la crema que lleva su nombre.

Flan pastelero e

Crema de limón

El flan pastelero es un derivado de la crema pastelera realizada a partir de huevos y leche. Cocido sobre un fondo de pasta (hojaldrada, quebrada: .. ),

Método n.º 1 Ingredientes (para 8 personas)

puede cortarse en porciones una vez cocido y frío.

Ingredientes (para 6 personas) 500 g de leche 40 g de yemas de huevo 100 g de azúcar en polvo 4 7 g de preparado para flan en polvo

Caliente la leche en una cacerola. Bata con energía las yemas en un recipiente con el azúcar y el flan en polvo. Cuando la leche rompa a hervir, vierta la mitad de esta sobre la mezcla batida. Devuelva todo el conjunto al fuego y espese ligeramente antes de verter sobre los fondos de tarta crudos. Deje enfriar por completo antes de la cocción. Hornee a 190 ºC y evalúe la cocción introduciendo la punta de un cuchillo, que debe salir seca. • El consejo del chef Es posible añadir al flan frutos como albaricoque, cerezas u otros frutos secos o frescos. El preparado de flan en polvo es una maicena enriquecida con aroma de vainilla artificial y un colorante amarillo. Puede sustituirlo por estos ingredientes.

150 g de zumo de limón SOgde agua Ralladura de ½ limón 75 g de huevos 30 g de yemas de huevo 75 g de azúcar sémola 15 g de preparado en polvos para crema 50 g de mantequilla 110 g de crema batida

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Lleve el zumo de limón a ebullición junto con el agua

y la ralladura. Bata los huevos, las yemas y el azúcar en un recipiente con la batidora de varillas. Añada el preparado de crema en polvo. Homogeneice con la batidora de varillas. Vierta una parte del líquido hirviendo para diluir la mezcla. Devuelva todo el conjunto a la cacerola y cueza a fuego intenso sin dejar de batir durante 2 o 3 minutos. Aparte del fuego, añada la mantequilla e incorpórela bien. Vuelque en un recipiente y tape con película de plástico. Refrigere. Una vez fría, bátala e incorpórela a la preparación con una espátula.

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Ideas para receta

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Tarta de limón merengada» pág. 425

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Método n.º 2 Ingredientes (para 8 personas) 100 g de agua 200 g de zumo de limón

90 g de yemas de huevo 200 g de azúcar sémola 40 g de maicena 50 g de mantequilla

Lleve a ebullición en un cazo el zumo de limón con el agua. En un recipiente, bata las yemas de huevo con el azúcar. Añada la maicena y vierta el líquido hirviendo encima. Remueva enseguida con la batidora de varillas. Devuelva el conjunto al fuego y cueza como una crema pastelera. Añada la mantequilla una vez apartado del fuego.

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Mousse de chocolate Vi~

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De la abuela

Sobrebase de ganache (para montar dulces)

Ingredientes (para 6 personas)

Ingredientes (para 8 personas)

200 g de chocolate al 64 % 30 g de mantequilla 60 g de yemas de huevo 90 g de claras de huevo so g de azúcar en polvo

Derrita el chocolate al baño maría* o en el microondas. Añada la mantequilla en pomada con la batidora de varillas junto con las yemas de huevo. Homogeneice la mezcla. Monte las claras de huevo a punto de nieve y añada el azúcar. Mezcle ambas masas poco a poco con la espátula de silicona y enmolde enseguida. Refrigere tapando con película de plástico estirable durante 2 horas como mínimo.

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Ideas para recetas

Mousse de chocolate» póg.308

200 g de crema de leche al 30 % de MG o leche entera

(ralladura de naranja) 200 g de cobertura de chocolate al 64 % 250 g de crema batida

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en infusión la ralladura de naranja en la leche o la crema je ervír de 2 a 3 minutos. Pase por el chino y vierta sobre

ocolate de cobertura picado. Alise para homogeneizar la gonache. cuando se espese y adquiera «crernosídad», al.rededo de los 20/25 ºC, incorpore poco a poco la crema bati Enmolde según la aplicación.

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Sobre base de crema inglesa

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Ingredientes (para 8 personas)

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75 g de crema de leche espesa Aroma (ralladura de limón, naranja... ) 50 g de yemas de huevo 50 g de azúcar en polvo 225 g de chocolate blanco 375 g de crema de leche al 35 % de MG 6 g de gelatina en hojas

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Caliente en una cacerola la crema con el aroma elegido. Bata con energía (blanquee*) en un recipiente las yemas de huevo y el azúcar en polvo. Cuando la leche hierva, vierta la mitad de esta sobre las yemas de huevo batidas. Devuelva el conjunto al fuego y cocine a punto de cobertura, o a 85 ºC si dispone de un termómetro. Retire a intervalos del fuego para evitar que una exposición prolongada a la fuente de calor demasiado intensa haga coagular las yemas de huevo. Pase la crema inglesa por el chino" y viértala sobre el chocolate de cobertura picado. Incorpore las hojas de gelatina que habrá remojado en agua fría y escurrido. Homogeneice la crema con la ayuda de una batidora de varillas. Monte la crema batida e incorpórela a la mezcla precedente cuando alcance una temperatura alrededorde 30 ºC. Enmolde según la aplicación.

e El consejo del chef

Para esta receta, asegúrese de que los huevos sean extremadamente

frescos. Puede añadir praliné o caramelo a su mousse de chocolate para personalizar su creación. También puede hacerla un poco más crujiente (virutas de nougutine, copos de chocolate, trozos de frutos secos}, lo que contrastará con su textura fundente.

Sobre una base de pasta bomba (para montar dulces) Ingredientes (para 10 personas) zogde agua 50 g de azúcar en polvo 50 g de yemas de huevo 450 g de crema de leche al 35 % de MG 250 g de chocolate de cobertura al 64 %

Caliente la mezcla de agua, azúcar y yemas de huevo al baño maría* (45/50 ºC). Bata con intensidad hasta que obtenga una espuma untuosa (cinta*). Monte la crema batida. Derrita el chocolate a 45/50 ºC. Incorpore la crema batida a la masa bomba después del chocolate derretido.

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Cremoso** Cremoso de mango Ingredientes (para 8 personas) 3 g de gelatina en hojas 15 gde agua 20 g de azúcar en polvo 35 g de mantequilla 70 g de mango fresco ¼ de vaina de vainilla 110 g de pulpa de mango 15 g de azúcar en polvo 30g de yemas

Remoje las hojas de gelatina en agua (15 g). Caramelice el azúcar en seco y descueza con 5 g de mantequilla y el mango fresco cortado en dados. Añada la pulpa, las yemas y el azúcar. cueza el conjunto a 85 ºC. Añada las hojas de gelatina remojadas. Deje enfriar a 35 ºCe incorpore el resto de la mantequilla sin dejar de remover.

Cremoso de caramelo Ingredientes (para 4 personas) 2 g de gelatina en hojas 50 g de azúcar en polvo 55 g de mantequilla 30 g de leche 30 g de crema de leche al 30 % de MG 20 g yemas de huevo

Remoje las hojas de gelatina en el agua. Caramelice el azúcar en seco y añada 15 g de mantequilla. Añada la mezcla templada de leche, crema y yemas de huevo calentadas a 85 ºC. Mezcle con las hojas de gelatina remojadas y escurridas. Deje enfriar a 35 ºCe incorpore la mantequilla restante (1) sin dejar de mezclar (2).

Cremoso de fresa

Mousse de frutas**

Ingredientes (para 6 personas)

Ingredientes (para 8 personas)

3 g de gelatina en hojas 15 gde agua 50 g de yemas de huevo 180 g de pulpa de fresa 15 g de azúcar en polvo 50 g de mantequilla

8 g de gelatina en hojas 300 g de pulpa de frutas 50 g de azúcar en polvo 300 g de crema montada

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Base Remoje las hojas de gelatina en agua (15 g). Caliente las yemas, la pulpa y el azúcar a 85 ºC. Añada las hojas de gelatina remojadas. Enfríe a 35 ºC e incorpore la mantequilla sin dejar de mezclar.

Cremoso de caramelo al chocolate

Remoje las hojas de gelatina para rehidratarlas. Caliente una tercera parte del puré de frutas con el azúcar. Aparte del fuego y añada la gelatina remojada y bien escurrida para ligar la preparación. Añada el resto del puré de frutas atemperado en dos moldes de 12 cm de diámetro y 4 cm de altura y enfríe la mezcla a unos 20/25 ºC.

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Ingredientes (para 4 personas) 40 g de azúcar en polvo 15 g de mantequilla 70 g de crema de leche al 35 % de MG 50 g de chocolate 64 % 5 g de glucosa

Monte la crema de leche al estilo Chantilly e incorpórela de un modo progresivoy con delicadeza con una espátula de silicona.

Caramelice en seco el azúcar y añada la mantequilla derretida. Diluya con la mezcla de nata y glucosa templadas (máximo 45 ºC). Vierta poco a poco sobre el chocolate fundido realizando pequeños movimientos circulares en el centro de la masa* sin alcanzar los bordes (al estilo de una mayonesa). Finalice incorporando el líquido y mezclando para conseguir una textura homogénea y así mantener la emulsión.

Hierva el agua con el azúcar. cuando el almíbar alcance los 11 O ºC, comience a batir las claras en el recipiente de la batidora-mezcladora muy limpio junto con una pizca de sal. Vierta el almíbar sobre las daras montadas muy firmes cuando la temperatura de este alcance los 1171120 ºC. Bata el merengue hasta que se enfríe. Su aspecto será muy denso, brillante y formará múltiples picos (mechas). Incorpórelo de un modo progresivo y con delicadeza con una espátula de silicona.

Opción con crema montada

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Opción con merengue italiano

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Cremoso de chocolate Ingredientes (para 4 personas) 50 g de crema de leche al 35 % de MG SO g de leche entera 20 g de yema de huevo 10 g de azúcar en polvo 45 g de chocolate de cobertura 64 %

Prepare una crema inglesa y llévela a 85 ºC. Viértala poco a poco sobre el chocolate derretido realizando pequeños movimientos circulares en el centro de la masa* sin alcanzar los bordes (al estilo de una mayonesa). Finalice incorporando el líquido y mezclando para conseguir una textura homogénea y así mantener la emulsión.

Opción con crema montada y merengue italiano Incorpore en primer lugar el merengue italiano y a continuación la crema montada. La crema estará lista y su utilización (enmoldado) debe ser inmediata. • El consejo del chef Algunas frutas (cítricos, kiwi, piña) nos obligan a llevar la totalidad de la pulpa a ebullición antes de agregar el espesante. Puede utilizar agaragar para ligar su preparación siempre y cuando respete los consejos de utilización. Tenga en cuenta la estacionalidad de las frutas. La sola adición de crema montada o merengue italiano a un puré de frutas espesado será mds rdpida, pero no aportard las mismas cualidades organolépticas.

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Las frutas

» pág.113

Glaseado al fondant (choux) Glaseado de café Negro brillante Glaseado estilo Opera Glaseado blanco marfil Terciopelo de chocolate para pulverizar Salsa de caramelo a la mantequilla salada Mantequilla de pera a la sidra de pera Salsas de chocolate Ponche de huevo Mantequilla de frutas al estilo Suzette Salsa gratén Salsa al vino zumo de cítricos montados Pulpa de frutas Salsa sabayón Marmoleados para fondos de plato Enmascarar un dulce Preparar un inserto Coulis de frutas

» pág.114 » pág.115 » pág.116 » pág.117 » pág.117 » pág.119 » pág.119 » pág.119 »pág.120 » pág.121 » pág.121 » pág.122 » pág.122 » pág.122 » pág.122 » pág.123 » pág.125 » pág.126 » pág.127 »pág.128

Coulis gelificado Coulis geli.ficado con pectina Cremoso de pistacho Cremoso de naranja Extraer segmentos Chips de frutas Decoración con pasta de almendra Embeber Decoración de azúcar Frutas con picos de caramelo Glucosa burbuja Pastillaje Glasareal Carbón dulce Utilizar una plantilla de estarcir bizcocho impreso Marmolear un milhojas Marmolear con gelatina Montar una carlota Rayar un Pithiviers Preparar un cucurucho Glasear un tronco y un dulce

» pág.129 » pág.129 » pág.129 » pág. 129 » pág.130 » pág.131 » pág.132 » pág.133 » pág.134 » pág.134 » pág.138 » pág.139 » pág.140 » pág.141 » pág.142 » pág.143 » pág.144 » pág.145 » pág. 146 » pág.147 » pág.148

VI

Las frutas Es necesario saber que cada fruto proviene de u1a [lor Las frutas suelen venderse «habitualmente» según su estacionalidad se distinguen dos grandes categorías entre las frutas no procesadas: • los frutos carnosos • los frutos secos

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Las frutas pueden comercializarse de muchas formas diferentes: frutas procesadas, frutas en conserva o productos a base de frutas. Entre las frutas procesadas se encuentran los purés que se preparan a partir de frutos carnosos triturados y a los que a menudo se les adiciona un 10% de azúcar (según el fabricante). Los purés se utilizan sobre todo en las preparaciones heladas, las cremas, las mousses, las bnvore-

En la categoría de los frutos carnosos, se encuentran las drupas, que

sus y las sulsns,

contienen una semilla o hueso dentro del cual se encuentra una «almen-

También enco

dra», como por ejemplo el melocotón, el albaricoque, la ciruela, lacereza o las bayas que contienen pepitas o semillas como la grosella, la naranja, la manzana, la pera e incluso la uva. También se encuentran

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las plantas de tallo, los frutos frescos «clásicos», los cítricos y los frutos

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En la categoría de frutos secos, se distinguen tres tipos. Los aquenios,

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que no se abren y que contienen un único grano (las avellanas). Las leguminosas, que se abren en dos valvas, suelen ser alargadas y contie-

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nen varios granos (la vainilla, el cacahuete) Por último se encuentran las cápsulas, que se abren por varias hendiduras (las castañas). realiza e

re e o de algunos dulces o bombones. También ge os o ultracongelados (la congelación se -r-c..1 ultracongelación entre -40 y-96 ºC).

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excedente con el dedo (2). ·e el contorno. Deje reposar hasta que endurezca.

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para receta se. de mango» pág. 382

Glaseaao ae cnje * Ingredientes (para 3 o 4 pasteles) 200 g de leche 200 g de crema de leche al 35 'lli de MG 55 g de glucosa cristal 300 g de chocolate co de cobertura 300 g de pasta para glasear 8gdegela: · en

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Negro brlllunte e Ingredientes (para un postre para 10 a lZ personas) g de gelatina en hojas SOgde agua lOOgdeagua 90 g de crema de leche al 35 % de MG 70 g de azúcar en polvo 80 g de azúcar invertido 70 g de cacao en polvo 10

Remoje las hojas de gelatina en agua templada para rehidratarlas. Las hojas de gelatina deben absorber toda el agua. Vierta en un cazo la crema, el azúcar y el azúcar invertido. Lleve a ebullición. Perfume con el cacao en polvo y mezcle para homogeneizar la preparación. Lleve de nuevo a ebullición durante 2 minutos, removiendo con regularidad. Escurra las hojas de gelatina e incorpórelas a la preparación apartada del fuego para facilitar su incorporación. Mezcle. Vuelque en un recipiente y tape co película de plástico hasta su utilización.

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Técnica de glaseado La temperatura óptima de utilización es de 30ºC sobre un dulce frío. Coloque el dulce que vaya a glasear sobre una rejilla, y esta sobre una placa con rebo e (al estilo de una bandeja de cristalización). Vierta de modo rápido y uniforme el glaseado en su punto (1) con un cucharón. El exceso de glaseado se recuperará en la placa interior para volverlo a utilizar. Asegúrese de que toda la pieza está cubierta de glaseado (2). Tenga cuidado de no tocar el dulce con el cucharón para igualarlo. Golpee un poco la rejilla para retirar el exceso de glaseado, obtener una capa más fina y eliminar las burbujas.

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Ideas para receta Espejo de chocolate» pág. 338

Glaseado estilo ópera*

Glaseado blanco marfil*

Ingredientes (para 8 personas)

Ingredientes (para un postre para 10 a 12 personas)

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125 g de pasta de glasear marrón 50 g de chocolate de cobertura negro 12 g de aceite de pepita de uva

125 g de leche 75 g de crema de leche al 35 % de MG 25 g de glucosa cristal 150 g de chocolate de cobertura blanco

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Caliente todos los componentes al baño maría* a unos SOºC (aproximadamente). Deje enfriar a 30 ºC y utilice enseguida

150 g de pasta para glasear 4 g de gelatina en hojas 20gdeagua 2 g de dióndo de titanio

• El consejo del chef Este glaseado estd indicado para el postre conocido como ópera aplicado en una capa de entre 2 y 3 mm. Se aplica en marco, sin recubrir los laterales. Su aplicación solo es superficial.

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Ideas para receta ópera» pó.g. 354

marfil

\ erta en un cazo la leche. La crema y la glucosa. Lleve a ebullición Aparte del fuego, añada la cobertura blanca, la pasta para glasear y la gelatina escurrida. Reserve una pequeña can ídad (unas 2 cucharadas soperas) del glaseado

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Terciopelo de chocolate para pulverlznr e

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Ingredientes (para 2 pasteles, 8 personas) 200 g de manteca de cacao

Ingredientes (acompañamiento para 10 personas)

200 g de chocolate de cobertura

Derrita la mantequilla de cacao y la cobertura a 50 ºC. En un pulverizador eléctrico (de los que se utilizan para pintar) vierta la mezcla caliente y pulverice de manera homogénea sobre su dulce congelado. Asegúrese de proteger previamente las paredes con un material desechable (bolsa de plástico, película de plástico, cartón ... ). La mezcla caliente, en contacto con el dulce helado, adquiere un aspecto perlado y una textura aterciopelada.

esabermá.s Es posible encontrar en el mercado bombas listas, de distintos colores, que basta con atemperar al baño maría* a SOºC y que funcionan muy bien siempre y cuando se respeten las instrucciones de uso.

125 g de azúcar sémola 10 g de mantequilla sem.isalada 125 g de crema de leche al 30 % de MG 2 g de flor de sal

caramelice en seco el azúcar hasta que adquiera un color dorado. Añada la mantequilla y, a continuación, la crema caliente poco a poco. Lleve a ebullición para que adquiera una consistencia lisa Agregue la flor de sal.

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• El consejo del chef Es normal eto se endurezca cuando le añada la crema líqui Es la razón por la cual res u/ta imperativo

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Mantequilla de pera a la sidra de pera e Ingredientes (para 6 personas) 400 g de peras frescas (W"illiam, Conference...) llimón 50 g de mantequilla 100 g de azúcar en polvo 750 g de sidra de pera 100 g de crema de leche al 30 % de MG 200 g de mantequilla canela en polvo

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Pele las peras, córtelas en dados y cúbralas con el_ ':umo del limón. Saltee (pero sin que adquieran coloraoon) los dados de pera con mantequilla y azúcar. Agregue la sidra de pera, perfume con la ca!'ela. Reduzca a la mitad o a una tercera parte. Anada la nata líquida. Lleve a ebullición y reduzca a la napa. Vierta _ en un recipiente y mezcle para que monte mientras anade la mantequilla Pase por el chino* para obtener una salsa fluida. Sirva tibia.

e El consejo del chef Puede seguir el mismo procedimiento con manzana Y sidra de manzana, con ciruelas y Floc o Armagnac.

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100 g de chocolate al 64 ~ 125 g de creme froiche (acidificada)

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Salsa de chocolate a lanar Ingredientes (acompañamiento 125 g de leche 20 g de glucosa

Ralladura de ¼ de naranja 100 g de chocolate negro al 64 10 g de mantequilla

chocolate al caramelo taJsn""1,·entes (acompañamiento para 8 a 10 personas)

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Lleve a ebullición la leche, la gl de naranja. Agregue el chocolate OJ1'.U!IIDa1••• grandes y, a continuación, la ImmtfQl:lllllia.

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procedimiento que para la salsa de chocolate caramelo pasión.

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Ideas para receta Brownies » pág. 396

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Salsa de chocolate blanco

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de chocolate negro intenso dientes (acompañamiento para 12 personas)

g de leche g de glucosa ¼ de vaina de vainilla abierta y raspada 100 g de chocolate blanco 10 g de mantequilla

crema de leche al 30 % de MG

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Mismo procedimiento que para la salsa a la naranja.

,,c~w-dón el agua, la crema y el azúcar. ocolate cortado en trozos grandes. Fea--~..,.,,., el cacao en polvo y hierva durante ~l!ti:l:::rtos. sin dejar de mover con la batidora ._n"l~., Aparte del fuego, monte la salsa nequílla.

Ponche de huevo e Es una variante de la crema inglesa, mós espesa y a la que puede

Mantequilla de frutas al estilo Suzette

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Ingredientes (acompañamiento para 8 personas)

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60 g de azúcar 20 g de mantequilla

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añadir licores varios.

Ingredientes (acompañamiento para 12 personas) 250 g de leche 250 g de crema de leche 50 g de azúcar granulado 60 g de yemas de huevo

30 g de aguardiente

Lleve a ebullición la leche, la crema y el azúcar hasta reducir a la mitad. Añada las yemas y el aguardiente. Vuelva a llevar a ebullición, removiendo con la espátula hasta alcanzar los 85 ºC. Deje enfriar, tape con película de plástico y conserve en frío hasta el momento de utilizarla.

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100 g de zumo de naranja Ralladura de ½ naranja 40 g de Grand Marnier 50 g de mantequilla Caramelice el azúcar en seco y añada la mantequilla. Descueza con el zumo de naranja. Añada la ralladura fina. Lleve a ebullición y reduzca hasta que tenga consistencia de cobertura Aromatice al Grand Marnier. Vuelva a reducir y bata con la mantequilla. Reserve al calor.

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eSabermás La is ori e la crepe suzette está ligada al príncipe de Gales, futuro 6 uanlo VII, quien dedicó a su acompañante el nombre de la prepos: ción que el cocinero Henri Charpentier le preparó en Mon eauto. No obstante, otras personas reivindican esta

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Salsa gratén ** Ingredientes (para 4 personas) 100 g de yemas de huevo 80 g de azúcar 125 g de vino 200 g de crema montada Vierta el vino, el azúcar y las yemas en un cazo. Caliente y bata con energía el fondo del cazo sin sobrepasar los 65 ºC. También puede calentarlo en un baño maría*. El resultado debe ser muy espumoso: la salsa debe haber doblado su volumen. Sin embargo, las yemas no deben coagularse (presencia de pequeños gránulos amarillos). Deje enfriar el sabayón en la batidora sin dejar de batir. Incorpore en frío la nata montada.

zumo de cítricos montados* Ingredientes (para 4 personas) vaina de vainilla 100 g de azúcar 100 g de zumo de cítricos o en mezcla (mandarina, limón, pomelo, naranja ... ) sogde agua 8 g de fécula 12 g de mantequilla ½

Abra y raspe la vaina de vainilla y añádala al almíbar t de d · cos). Lleve a ebullición. ecula en el agua y viértala en el cazo sin dejar "dón.aparte del fuego y monte con la

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• El consejo del chef

Esta salsa resulta ideal para el gratén de frutas frescas de tetnpota

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Salsa al vi no

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Ingredientes (acompañamiento par.a 8 personas) 750gdevino 125 g de azúcar 1 rama de canela 1 anís estrellado 1 vaina de vainilla 10 g de fécula o 1 O g de maicena o 125 g de gelatina neutra Vierta el vino, el azúcar y las especias en un cazo. Lleve a ebullición y reduzca a la mitad. Espese la salsa con la fécula o la maicena (que habrá desleído) o la gelatina neutra. Mezcle la salsa y pásela por un chino. Enfríe de inmediato y utilice fría. • El consejo del chef Es posible escalfar las frutas en el vino durante la reducción para perfumar/as con antelación.

chef

resulta particularmente indicada para

- s eras y los papillotes ...

Pulpa de frutas* Ingr edientes (para 6 personas) 10 g de gelatina en hojas 500 g de pulpa (mango... ) 100 g de azúcar (según la acidez de la fruta) Remoje la gelatina en agua fría. Caliente una parte del puré de frutas (SO g) y derrita en ella la gelatina. Vierta el conjunto sobre el resto de la pulpa. Deje enfriar. • El consejo del chef Esta preparación puede extenderse sobre un molde de silicona plano con rebordes y recortarse con sacabocados de formas diferentes .

Salsa sabayón ** Ingredientes (para 4 a 6 personas, con 400 g de fruta) 80 g de yemas de huevo 100 g de azúcar 100 a 125 g de vino o de licor (blanco seco, espumoso, champán, banyuls ... ) ralladura de cítrico (opcional)

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Vierta el vino, el azúcar y las yemas en un cazo (1).

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consejo del chef con ad de azúcar puede reducirse en función del contenido ·car el vino o licor(dulce, suave, espiritoso).

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Marmoleados para fondos de plato**

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Esta divertida técnica permite decorar el fondo de los platos, lo que añade un toque de profesionalidad muy agradable. Se requieren dos o tres colores para poder obtener buenos contrastes. En esta obra, las recetas de los glaseados negros y blancos (véanse págs.116-ll7} ya ofrecen grandes posibi I idades. Y sobre todo, o partir del blanco, puede obtener toda la paleta de colores con los colorantes. las pulpas de fruta en forma de coulis también pueden utilizarse, al igual que la crema inglesa e incluso las diferen es salsas y glaseados paraacompañar,y que se muestran a lo largo de esta obra.

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eubra por completo el fondo del plato con crema inglesa,

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por ejemplo. Con la ayuda de un cucurucho, dosifique puntos de colores naranja y chocolate a lo largo de la circunferencia. Deslice un palillo de madera y atraviese cada una de las gotas sin detenerse entre la primera y la última (1). De esta manera formará corazones más o menos bien definidos

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que enmarcarán el postre una vez servido en el plato. Otra técnica consiste en marcar líneas que después se rayan, siempre con la ayuda de un palillo, en el sentido deseado (2). Para dibujar una tela de araña, cubra por completo el fondo del plato con crema inglesa por ejemplo. Con un comete lleno de salsa de chocolate, trace una espiral partiendo del centro hacia el exterior (dejando 1 cm de espacio entre las líneas de la espiral). Ayudándose del palillo, atraviese las líneas partiendo del centro hacia el exterior (3) desplazando poco a poco el palillo; trace la línea siguiente del exterior hacia el centro y así sucesivamente hasta cubrir la totalidad del plato. Deje vía libre a su imaginación, lo que le permitirá personalizar los fondos de sus platos variando los trazos y los colores.

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Enmascarar un dulce e-e Técnica que le permite recubrir de un modo homogéneo un dulce

o un pastel de crema, de coberturnde chocolate, de pasta de almendra, de confitura, etc., con el objeto de embellecer y disimular cualquier posible irregularidad.

Coloque el dulce sobre un cartón del mismo diámetro. Este cartón le permitirá una mejor sujeción del pastel. Mantenga el pastel con una mano a la altura de los ojos y aplique una capa fina de crema con la ayuda de una espátula recta de acero inoxidable (1). Recorte los bordes para obtener una superficie lisa. Coloque el pastel sobre la mesa de trabajo y recubra de nuevo la parte superior con una capa fina de crema. Alise la superfícíe hasta dejarla uniforme. Puede aplicar un efecto rayado a la superficie ayudándose con un cuchillo de sierra (2). Vuelva a sostenerlo a la altura de sus ojos e iguale todo el conjunto de aristas de arriba abajo para dejarlo lo más uniforme posible.

Deje que cuaje en frío. e El consejo del chef Puedeaplicord- ersos crumble,fideos ec

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o solo el «pie» es

e El consejo del chef Para recubrir con una pasta dealmenam,extiénda/a* formando una capa muyfina,espolvoreeconmaicenayco/oque la capa de pasta sin pliegues m burb ias so re su dulce colocado todavía sobre el círculo. Utilice el todillopam recortar a la medida deseada apoyándose sobre el círculo_

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Ideas para recetas Espejo de grose o oerc > '.>llg 350 Fraisier » pcg. 9

Moka » pag

353 Postre de roso y c-1 »

Preparar un lnserte s

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Los insertos utilizados durante la preparación de los dulces, pasteles pequeños, tarrinas ... suelen ser cremosos, preparaciones de frutas o incluso mousses finas. Están destinados a enriquecer la composición de un dulce y aportar color y ritmo a las texturas.

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300 g de pulpa de framb uesa 180 g de huevos 75 g de azúcar en polvo 100 g de mantequilla suave Remoje la gelatina en el agua Aquí el agua forma parte de la receta. y la gelatina debe absorberla por completo. caliente la pulpa de frambuesa, los huevos y el azúcar a 85 ºC. Añada la gelatina a la mezcla. Refrigere a 35 ºC y mezcle con la mantequill a ablandada. Vierta en el molde de la forma deseada antes de introducirlo en el congelador para facilitar el desmoldado y permitir que mantenga su forma.

an eouilla se incorpora a unos 30 ºC para

no desestructurarla.. En efec o, se trata de una emulsión de agua en materia grasa y conviene mantener esta unión, que aporta a tos cremosos esa textura redonda y lisa.

• El consejo del chef Es te relleno puede in roducirse en una bavaresa de vainilla, por ejemplo.

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Coulis de frutas*

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Prepare un almíbar; Triture fresas frescas con el zumo de limón (1). Diluya el puré fresas el almíbar (2) hasta que alcance la consistencia deseada (cobertura) y déjelo enfriar de inmediato. Puede pasar la salsa por el chino.

Base de azúcar lustre 100 g de puré de frutas (íresa. grosella. frambuesa, cereza, melocotón, albaricoque.. · -

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Coulis gelificado Ingredientes (para 6 a 8 personas) 450 g de pulpa de albaricoque 100 g de azúcar en polvo 10 g de gelatina en hojas 50 gde agua Remoje la gelatina en agua. Caliente (alrededor de 85 ºC) una cuarta parte de la pulpa de albaricoque con el azúcar. Añada la gelatina y mezcle hasta su completa disolución. Mezcle con la pulpa restante y utilice de inmedaito.

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Cuanto menos caliente esté la pulpa de frutas, mejor conservará su aroma. Es la razón por la que le aconsejamos calentar solo una cuarta parte de la masa.

Cremoso ae prsmcnu Ingredientes (para 6 a 8 personas)

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Remoje la gelatina en el agua Aquí el agua forma parte de la receta y debe quedar absorbida por la gelatina. Blanquee* las yemas de huevo con el azúcar y vierta la crema hirviendo sobre la mezcla blanqueada. Añada la gelatina remojada Vierta la pasta de pistacho pura y pasteurice* el conjunto a 85 ºC. Vierta en un molde con la forma deseada antes de congelar de inmediato para facilitar el desmoldado y permitir que mantenga su forma

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Coulis gelificado con pectina Ingredientes (para 6 personas) 200 g de pulpa de frambuesa 25 g de azúcar en polvo 3 g de pectina NH 25 g de glucosa cristal 15 g de azúcar invertido Mezcle el azúcar y la pectina NH. Caliente la pulpa de frambuesa con la glucosa cristal y el azúcar invertido. cuando su preparación alcance los 45 ºC añada la mezcla de azúcar y pectina. Deje hervir unos 2 minutos y utilice sin dilación. Enmolde y enfríe de inmediato.

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la pasta aromática más uiera contiene pistachos.

La pasta de pis «comercializa

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Cremoso de naranja

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Decoración con pasta de nlmendra e e Rosas de pasta de almendra Si hay una flor que se lleva todos los calificativos, es la rosa, ya sea natural o de pasta de almendra. La arquitectura de esta flor es variable según el género, pero la finura de sus pétalos debe ser rigurosa.

El color se obtiene por adición de colorantes alimentarios líquidos o en polvo. Desde el principio y para obtener un efecto marmoleado, puede montarlas superponiendo láminas de colores cálidos (1) y formar un cilindro. Las rodajas de este cilindro se aplanan entre dos hojas de plástico (papel guitarra o papel cristal) apretándolas con el pulgar. El primer pétalo se enrolla sobre sí mismo con la punta ligeramente cónica. El segundo envuelve de cerca este núcleo, con cuidado de mantenerlo a la misma altura. A partir de este punto, los pétalos se solapan alrededor de una tercera parte cada uno (2). Es preferible que la flor termine con un número impar de pétalos (5 o 7). Un ligero movimiento de los bordes, unos pliegues ligeros y algunos recortes conseguirán dar un encanto particular a sus rosas (3).

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Prepare la pasta de almendras del color deseado y luego un cilindro de unos 50 cm de largo y de 8 a 10 mm de diámetro. Aplástelo con la mano sobre la superficie de trabajo y afine la parte frente a usted con la ayuda del dorso de una cuchara sopera a todo lo largo, muy fina. Con la ayuda de un cuchillo de cocina usado en plano, aplaste con un movimiento deslizante la parte fina para rasgar o dentar el borde. Corte trozos de unos 4 o 5 cm de longitud. Levante los pétalos deslizando la cuchilla por debajo. Doble cada uno de ellos en acordeón y redispóngalos sobre la superficie de trabajo. Ensámblelos sin apretar, vigilando la horizontalidad. Una vez montados, comience a apretarlos pellizcando y girando para provocar la abertura progresiva y crear la parte abullonada de la flor.

Con la ayuda de un pincel, recubra el bizcocho para embeberlo de manera uniforme. Según la receta, es posible hacerlo por ambas caras.

e El consejo del chef El almlbar puede tener uno concentración mayor o menor de azúcar

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Ideas para recetas Car o a de fresa y frambuesa» pág. 337 Mo a» pág 353 Selva negra » pág. 346

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Con la ayuda de un pincel, recubra el bizcocho para embeberlo de manera uniforme. Según la receta, es posible hacerlo por ambas caras.

e El consejo del chef El almlbar puede tener uno concentración mayor o menor de azúcar

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Ideas para recetas Car o a de fresa y frambuesa» pág. 337 Mo a» pág 353 Selva negra » pág. 346

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Decoración de azúcar*** Ingredientes (para 8 a 10 decoraciones) 200 g de azúcar

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Decorado de caramelo aplicado con cuchara (método de caída) Hierva el almíbar 155/165 ºC hasta que adquiera una ligera coloración dorada (paja). Detenga la cocción sumergiendo la cacerola en un recipiente de agua fría.

almíbar a 155/165 ºC hasta que adquiera una ligera ro o ·ó dorada (paja). Detenga la cocción sumergiendo la carem en un recipiente de agua fría. Después de haber tostado ligeramente las almendras

o las avellanas enteras, ensártelas en la punta de un pincho de madera o un palillo. Necesitará un bloque de poliestireno para sujetar las broquetas. Sumerja los frutos secos en el caramelo (3) y, sin girarlos, clave el extremo libre de las broquetas en un bloque de poliestireno que habrá fijado sobre una estantería más alta, lo que permitirá que el caramelo se escurra formando un hilo en la caída. Imagínese una jarra sobre la que se coloca el poliestireno sujeto por un plato que estabiliza todo el conjunto Con este mismo caramelo se obtienen los cabellos de ángel con una batidora de varillas recortada (2) (aunque puede usar los en altura, con las almendras ensartadas en los palillos dientes de un tenedor), sacudiéndolo encima de una superficie suspendidos hacia abajo. metálica para recuperar los hilos de azúcar formados.

Cuando el caramelo se haya enfriado un poco, es posible aplicarlo, con la ayuda de una cuchara sopera, dejándolo gotear de manera ordenada, para formar motivos decorativos o realizando movimientos cruzados diversos con el fin de obtener enrejados sobre una superficie preferiblemente engrasada e incluso sobre un molde semiesférico también engrasa do (1).

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Ingredientes (para decorar un postre para 8 personas)

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Sobre una hoja de cocción siliconada, forme tejas finas de glucosacrtstalcon la ayuda de una espátula de acero. Coloque esta oja en el horno a 160 ºC unos 30 minutos en fundón tamaño (con el horno abierto si es posible, o al menos entreabierto). Durante la coc.ción, la glucosa debe inflarse y generar burbujas. Cuando sa e la placa del horno, las tejas de glucosa deben ser translúddas y mantener las burbujas. Si el efecto de las burbujas desapareciera a la salida del horno, recoloque la placa en él y deje desecar más tiempo. Es posible agregar algunas gotas de colorante líquido (de base alcohólica) sobre la glucosa cristal antes de la cocción para darle un toque de efecto original.

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1 kg) 16 g de gelatina en bojas 1 kg de azúcar

60gdeagua 20 g de zumo de · ó o vinagreblanco (optativo)

Remoje la ge1a - en agua fría y disuélvala calentando la mezcla Incorpore poco a poco el azúcar tamizado removiendo co una espátula AgregUe el zumo e limón o el vinagre (1). Amase la pasta trabajándola con la ayuda de una rasqueta (2) y desp és con la mano (3, 4), y resérvela en un recipiente hermético o envuélvala en película de plástico. Para extender* o modelar el pastillaje, espolvoree el mármol o el molde con almidón o fécula. Deje secar las piezas al aire libre. Voltéelas con regularidad para asegurarse de que se secan de manera uniforme. Estas piezas se unen entre sí con glasa real (véase pág. 140) para la confección de piezas artísticas, soportes...

Glasa real* Ingredientes (para 1 kg) 1 kg de azúcar lustre 210 g de claras de huevo 20 g de zumo de limón o vinagre blanco (opcional)

Tamice el azúcar lustre. En un recipiente muy limpio, mezcle¾ partes del azúcar lustre y todas las claras con la espátula (1). Bata con energía y añada poco a poco el resto del azúcar. Agregue el zumo de limón o el vinagre blanco, al igual que el colorante. Mezcle bien para blanquear la glasa real (2). Controle la consistencia según la aplicación y añada más azúcar lustre si es necesario (aparición de picos/mechas, puntas rígidas y la punta de la espátula). esabermás La glasa real se conserva como mdximo un día siempre y cuando esté envasada herméticamente con una película de pldstico.

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Ideas para receta Croque bouche » pág. 368

Carbón dulce**

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Ingredientes (para 2 1)

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Coloque la plantilla de estarcir sobre una hoja de cocción de silicona (1). Ayudándose con una espátula acodada, extienda la masa de forma regular.

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Para preparar un bizcocho impreso, comience por extender la pasta de cigarrillo, coloreada o natural, sobre una hoja de cocción de silicona (2). Cree distintos motivos: veteados, dedos (3), ondas (4, 5) ... Enfríe con cuidado la hoja de cocción (6) antes de extender la masa de bizcocho cruda por encima y hornear.

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Ideas para receta Postre de frambuesa» pág. 329

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e un pincel, cub ra su pieza de hojaldre cocido -,..,,_..,,-dorada cali ente (1). Prepare su fondant blanco IDilXl.l-:1045 :e al baño maría"). Derrita el chocolate a 45/50 ºC o entro de un cucurucho. an blanco al punto sobre el hojaldre y alíselo co a) da de una espátula de acero inoxidable. Cubra con una o dos capas como máximo para que quede regular. Dibuje lineas en zigzag con el cucurucho de chocolate, dejando aproxima damente 1 cm entre ellos (2). Tenga cuidado de dejar

los trazos redondos fuera de la pieza de hojaldre para crear el efecto de lineas paralelas.

Con la ayuda de un cuchillo de cocina, raye el conjunto de líneas (3) de arrib a abajo y ligeramente al bies. Deje enfriar

y retire las posibles rebabas o restos de fondant.

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Ideas para recetas M

ojos de frambuesa» pág. 372

Milhojas de muselina» pág. 375

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Marmolear con gelatina* Ingredientes (para 3 postres, 6 personas) 8 g de gelatina en hojas

40 g de agua fría 150 g de agua 200 g de azúcar Un poco de colorante rojo

Remoje la gelatina en los 40 g de agua fría. Lleve el agua y el azúcar a ebullición. Retire del fuego y disuelva la gelatina en el almíbar. Coloree de rojo la mitad del glaseado. Utilice a unos 25/30 ºC. Coloque el dulce sobre un cartón o sobre la fuente de servir y no retire el aro para utilizarlo como guía para obtener un marmoleado liso. Glasee* el dulce con el glaseado transparente y esparza un poco de glasa roja de forma aleatoria (1). Con la ayuda de una espátula de acero inoxidable, realice unos movimientos (2) con las glasas para recrear las venas que imitan el efecto del mármol. Alise apoyándose sobre los bordes del molde (3) y desmolde (4) antes de colocar en la nevera a la espera de la degustación.

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Ideas para receta Fraisier » pág. 349

Montar una cnrlotn e Aunque suelen confeccionarse con más frecuencia en lo.s moldes especiales para carlota, también se preparan en moldes circulares aJtos forrados con bizcochos de soletilla (individuales, agrupados o en bondo), Los rellenos que se utilizan son de lo más variado.

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Coloque el molde sobre un cartón dorado.

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Recorte la banda de bizcocho a la altura deseada (1 cm más

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alto que el molde circular). Disponga la banda de bizcocho alrededor de las paredes y ajuste la longitud, dejando la parte redo deada hacia arriba (1). Coloque un disco de bizcocho en el fondo (habitualmente una genovesa u otro bizcocho de soletilla). Embeba* ligeramente los bizcochos con un almíbar (1). Rellene con la mousse (2, 3), coloque sus frutas, rellenos o un disco de compota de frutas. Complete hasta la altura final co mousse (4), deje enfriar y decore a su gusto.

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Disponga sobreuna a de glaseado. e el dulceco rnovurue o con la ayuda e desplazar el e Tenga cuidado e la espá ula al rejilla y espere a e Coloque ense · a servicio e introduzca e

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1 El consejo del chef

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El azúcar

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Ya sea de remolacha o de caña1 el azúcar es el fruto de u I r industrial durante el cual el producto original se somete i tamientos hasta alcanzar la f arma de pequeños cristales 1

- 'e ca de sel resul do de una cristalización muy lenta de un

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i e unos hilos en el interior de un cajón que s s radoyquesecolocaenunaestufaa55ºC 1 1 o alguno. Poco a poco se f arman cristales 1 s ilos, que crecen con el tiempo para f or·

Para comenzar1 se cosecha la remolacha y se lava para elimin que se acumula alrededor de las rar ces.A continuación se cor · nas Dnas1 denominadas cosetas1 para des pues pasarlas bajo u 1

lización.

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te de agua muy caliente que disuelve y atrapa el azucar. Esta o se denomina difusión. Conviene clariDcar este almfbar1 que es rico er azúcar pero ta impurezas diversas. Después de un encalado, es decir, la adición lechada de cal, se volverá aun más turbio. Entonces tiene lugar u ción quf mica durante la adición de C011 que Dj:t todas las impurez s el carbonato de cal1 que se denomina sucrato.

· s ' i 0 obtiene cristales mas p nos sobre

A continuación1 solo falta evaporar el a~ua para reco~er el az ·

1 e~o, cúbralo con pelicula de plastico y

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s a de almendra, el chocolate e incluso d ,_ !...

Calentándola al vacro para evitar la caramelización, se obtiene poc poco una masa* que cristaliza pero que aun está bañada por un residuo Ir quido que las centrifugadoras eliminan de inmediato.

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e, lave las paredes con la ayuda de un

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e i la cacerola (no debe recibir vibración o, en este estado de concentración, los o e una espátula en esta preparación, se i y lo uearian todo el almfbar. Lo que ·s I o, una cristalización organizada1 domi· . r n e la fase de enf riamiento1 tendró e r las piezas que vaya a conptar sobre los regulares, no demasiado cerca las unas s e e e el almíbar para recubrir las pie· 1 1 o. Coloque una hoja de papel/ que habrá s e er e 1 cm de lado, y ponga todo el je el agio actue durante 24 horas,

El azucar se derrite en seco a 160ºC y se transforma en caramelo. Si va cocinarlo1 mójelo con una tercera parte de su peso de agua caliente.

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e e I s ·ciente paciencia. Cuanto mayor s ec oc larseróel resultado.

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, r osa por diversión1 por ejemplo/ una con·

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se ob iene al rebozar las pastas de fruta en 1s les de azúcar cande estó.n soldados entre o· , na concha que protege el interior del aire el producto. apel permiten controlar el grosor de la capa de 1 ocar con cuidado la corteza, tendró una idea de lo s 5 piezas. En cuanto sea suDciente1 levante con delica· 1, s que la rejilla y deje escurrir media hoja. Coloque el con· 1

que dez el jun oe

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g r bien ventilado y dejelo secar.

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sartén el azúcar, la crema, el agua y el crémor a 116°C (1) y añada la mantequilla semisalada Cocine el conjunto a 138 ºC y perfume con el e vainilla líquida. re una hoja de cocción siliconada, en un marco reglas (1 cm de grosor como máximo) (2). masa* aún esté tibia, desmolde sobre una plancha ,,.,,,.....,,...,., con un cuchillo de cocinero según el tamaño deseado. a que se enfríen por completo y envuelva en película

consejo del chef -===~ner la cocción del azúcar con la mantequilla añadiéndola

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ego, con lo que adquirirá un ligero toque de avellana

- - --equilla puede ser dulce, semisalada o salada.

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Ingredientes (para 300 g, unas 10 personas)

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e constituye un excelente caramelo

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Pasta de frutas ** Ingredientes (para 30/40 pastas de frutas, de 2,5 cm de longitud) 6 g de pectina amarilla 27 g de azúcar en polvo 250 g de pulpa de fruta azucarada al 10 % 200 g de azúcar sémola 50 g de glucosa cristal 5 g de solución de ácido cítrico 50/50

Mezcle la pectina amarilla con los 27 g de azúcar en polvo. Vierta en forma de lluvia sobre la pulpa de frutas caliente (pero no en ebullición) (1). Añada el azúcar y la glucosa cristal y cueza a 107 ºC. Agregue la solución ácida y vierta de inmediato sobre una placa de cocción siliconada con reborde o dentro de un marco, molde o círculo (2). Una vez frío. desmolde sobre una tela para cortar, que habrá espolvoreado con azúcar granulado, y corte con el cuchillo la forma desea

(3). Para evitar que su cuchillo se pegue a la pasta de frutas. enjuáguelo y límpielo con frecuencia con alcohol. En (reboce*) a continuación los cubos de pasta de frutas azúcar cristalizado. esabermás Para obtener La solución de ácido cítrico 50/50, mezcle a P es iguales el agua y el ácido cítrico según la cantidad final des::--=:= La gelificación de la pectina amarilla/ácido c/trico no es rev1== - = es decir, que una vez que la preparación se ha hecho, no es volver a licuar por calor La pasta de frutas obtenida de esta

esabermás La pasta de frutas también puede servir como relleno par; E - _ --de varios dulces, para lo cual deberd recortar las porciones y no rebozarlas con azúcar Para ello, debe humedecerlas con une ligera capa de ateo evitar que se peguen entre sí.

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Frutas dlsjrazudns e Ingredientes (para 24 frutas)

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Surtido de frutas secas (albaricoques, ciruelas, dátiles, higos ... ) Pasta de almendra blanca o coloreada

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Ayudándose con unas tijeras, abra la fruta a lo largo (1) y extraiga el hueso (ciruelas, dátiles ... ). Introduzca en esta

abertura un pequeño cilindro de pasta de almendra de 1 cm de diámetro (2) y vuelva a dar a las frutas su forma original, a que dejando visible la pasta de almendra (3). Cueza los IDo aredientes del almíbar en un cazo a 150 ºC y, sin esperar, sumerja en él las frutas pinchadas en una broqueta (4). Ponga las broquetas en horizontal a caballo sobre un so rte. de forma que las frutas se escurran sin entrar en ro tacto con otra superficie. Una vez frías, retire el punto e goteo co la ayuda de una tijera (5) y deslice las frutas en una cápsula de papel sin tocarlas.

e El consejo del chef cece es a

gama con frutos secos (nueces, avellanas,

~ o ambién con frutas confitadas (piña, dtricos.}. co oque/as alrededor de un cilindro de pasta

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Nougat rojo** Ingredientes (para 600 g) 100g de agua 300 g de azúcar sémola 100 g de glucosa cristal Un poco de colorante rojo 150 g de almendras peladas enteras tostadas

Hierva en una sartén el agua, el azúcar, la glucosa y el colorante a 155 ºC. Incorpore las almendras que antes habrá calentado en el horno (1). Vierta sobre una hoja de cocción siliconada con reborde y deje enfriar (2). Trocee y reserve obrligatóriamente en seco . • El consejo del chef Las almendras deben tostarse aunque tienen que conservar su color blanco. Para verificarlo, parta una por la mitad.

Nougat blanco

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Ingredientes (para 30 40 nougats individuales) 2.50 g de de acacia (o clara) 2.50g elnr::osa cristal 45gde 2.50g 50gde

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enfríe. la paleta secos calientes y un poco

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idora hasta que obtenga una pasta e en un recipiente y cubra con película de laslXI)Dii!.raOC'CJ:areTdel aire. El praliné puede conservarse

temperatura ambiente. ción a la antigua

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nsístencía pastosa y después se caramelizará. sulfurizado y espere a que se enfríe antes pequeñas cantidades cada vez para evitar sait:P-~~::ar el robot.

Malvavisco (nubes)** Ingredientes (para 450 g) 15 g de gelatina en hojas • 75 g de agua 250 g de azúcar sémola • 100 g de agua 25 g de glucosa • 30 g de azúcar invertido o clara de huevo Aroma (ralladura de cítricos, aceite esencial, vainilla...) cantidad suficiente de azúcar lustre y maicena

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Remoje la gelatina en los 75 g de agua fría. Hierva el azúcar, el agua y la glucosa a 127 ºC (1). Durante la cocción, caliente la mezcla de agua y gelatina para que esta última se disuelva por completo. A 12 7 ºC y apartado del fuego, añada la gelatina derretida. Tenga cuidado porque la mezcla hace espuma, lo cual es un proceso normal. Vierta rápido y poco a poco el azúcar cocido sobre las claras o el azúcar invertido y monte el merengue con la batidora de varillas durante unos 15 minutos. Añada el aroma y el colorante. Sin esperar, y a partir del momento en que el merengue esté montado vierta sobre una tela siliconada con reborde, preferiblemente espolvoreada con una mezcla a partes iguales de azúcar lustre y maicena (2). Deje enfriar y gelificar y después recorte según la aplicación (3).

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Ingredientes (para 3/4 tarros de confitura, de 450 g) 1 kg de ciruelas deshuesadas 800 g de azúcar en polvo

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espume (2). Cocine de inmediato

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cha espuma, por lo que es preferible rec:;;>ilente adaptado. Para verificar el punto er algunas gotas de la confitura sobre

euando la última gota caiga sin deformarse a::.e::óe:S11~laconfitura estará lista. w:::;,,,.,._,z::::¡..,fra.sa:JShasta el borde (4), ciérrelos enseguida que se enfríen por completo. De esta ::i'"TP oue se mantenga en los tarros quedará

eun termómetro en pasteler(a es cada vez mós tafia a 105-lOl°C, según la consistencia deseada

__ - razúcares comercia/es enriquecidos en pectina que :=- :: -íi!paración de las confituras en cuanto a la rapidez de e aún quedan lejos de ofrecer los mismos resultados radicional.

Mermelada de ruibarbo, fresa y especlos e Ingredientes (para 4 a 6 personas) 300 g de ruibarbo 200 g de fresas

100 g de azúcar so g de agua 1 anís estrellado 1 vaina de vainilla 1 rama de canela Lave y pele los tallos de ruibarbo (como los espárragos) (1). Lave y limpie las fresas. Corte las frutas en trozos (2). Lleve a ebullición todos los ingredientes en una cacerola o en un recipiente de cobre, cociéndolos de inmediato al inicio, y después a fuego lento para que la preparación adquiera consistencia poco a poco sin destruir los aromas ni la textura de las frutas, que deben quedar más o menos troceadas. Refrigere unos días antes de su degustación (3).

Jalea de jrarnbuesn e

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Ingredientes (para 6 tarros de confitura, de 450 g)

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Prepare la pulpa pasando la fruta por la batidora . También puede llevar la fruta a ebullición y pasarla por un tamiz para separar las pepitas. Disponga el azúcar y la fruta en el recipiente, lleve de inmediato a ebullición, espume y mantenga a fuego intenso. Vigile y remueva de continuo. La jalea de frambuesa es muy fácil de preparar (1), ya que contiene una gran cantidad de pectina natural. Para controlar la cocción, deje caer algunas gotas de jalea sobre un plato frío (2). Cuando la última gota caiga sin deformarse y sin extenderse, estará lista (3).

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l.aa ición de zumo de tunon a/finalizar la cocción puede contribuir a la solidificación de las jaleas.

esabermás ec erdeque se obtienen mejores resultados en una cacerola de

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re,yo que el calor se difunde de forma más homogénea; además, o de cobre favorece la solidificación de las pectinas

Jalea de membrillo e Ingredientes (para 4 a 5 tarros de confitura, de 200 g) 750 g de membrillo Un poco de agua 500 g de azúcar ½ vaina de vainilla Cáscara de naranja Con ayuda de un cepillo, retire la pelusilla que recubre los membrillos. Córtelos (conserve la piel y las pepitas) con mucho cuidado, ya que son frutos muy duros. Cúbralos con agua y cocínelos despacio hasta que la punta del cuchillo los atraviese con facilidad. Escúrralos, guarde el agua de cocción y presione con un paño la pulpa cocida para extraer el zumo. Se trata de una operación delicada porque la pulpa está muy caliente. Este zumo será particularmente rico en sabor y en pectina. Pese la misma cantidad de azúcar que la del zumo obtenido y lleve el conjunto a ebullición. Añada la vaina de vainilla abierta, raspada y cortada en pequeños dados, y la cáscara de naranja cortada muy fina. Deje hervir en un recipiente de cobre y espume. Es un proceso largo y se evalúa por la prueba de la gota sobre un plato frío, aunque también por el color rojo ambarino. La bella transparencia de esta jalea deja a la vista los granos de vainilla y las cáscaras de naranja. Vierta de inmediato hasta el borde en los frascos pequeños y colóquelos al revés mientras se enfrían. Tratado de esta forma, el aire contenido en los frascos quedará estéril y permitirá una conservación larga.

e El consejo del chef El membrillo combina muy bien con la manzana o la frambuesa, por ejemplo. Verifique el punto de cocción con la orueba de la gota sobre el plato

Crujiente de frutos secos e Ingredientes (para 12 a 15 crujientes, de 3 a 4 cm de diámetro) SOgdeleche 125 g de mantequilla suave 150 g de azúcar en polvo 3 g de pectina NH 50 g de glucosa cristal 150 g de almendras picadas 100 g de pistachos picados 100 g de avellanas picadas En una sartén, lleve a ebulbción la leche, la mantequilla, el azúcar, la pectina H y la glucosa cristal a 150 ºC. Añada los frutos secos. Vierta de inmediato sobre una hoja de cocción y hornee a 180/200 ºC hasta obtener un color caramelo.

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• El consejo del chef También es posible introducir esta mezcla en moldes de si/icona antes de hornear..

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Nougatine ** Ingredientes (para 350 g) 150 g de mantequilla 100 g de glucosa cristal 100 g de almendras tostadas

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o alidad o una parte de las almendr

elo será amargo y carecerá de asiado claro, no tendrá gusto alguno. ~ unto,justo alrededor de 170 ºC

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Nougatine a la amapola**

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Ingredientes (para 300 g)

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250 g de fondant 80 g de semilla de amapola 1 O g de mantequilla

Caramelice el fondant en una cacerola preferiblemente de cobre. Aparte del fuego y añada la mantequilla y las semillas de amapola. Vierta su preparación sobre una hoja de cocción siliconada y deje enfriar la masa* de modo uniforme. Recuerde que debe quedar maleable. Cuando sea posible manipularla, extiéndala con la ayuda de un rodillo hasta formar una lámina fina y recorte según sus necesidades. Es posible darle formas curvadas colocándola sobre un rodillo o dentro de canalones, por ejemplo. Una vez que se haya enfriado por completo, guarde las piezas en recipientes herméticos cerrados, protegidos de la humedad.

Pasta de nlmendru e Ingredientes (para 500 g) 100 g de almendras enteras 300 g de azúcar sémola

lOOgde agua 30 g de glucosa cristal Pele las almendras sumergiéndolas en una cacerola con agua hirviendo unos instantes (1). Escúrralas sin enfriarlas sobre papel absorbente. La piel de este fruto seco se desprende al instante con una ligera presión de los dedos. Hierva el azúcar, el agua y la glucosa a 120 ºC (punto bola dura/fuerte). Incorpore las almendras peladas y remueva constantemente con una espátula sin detenerse (2).

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Después de unos cuantos minutos, la mezcla debe quedar con una textura arenosa; es decir, el agua desaparecerá y dará paso a una mezcla seca y grumosa. Vuelque sobre una hoja de papel de cocción. Triture de inmediato. Su preparación pasará por distintos estadios (3) de polvo grueso para alcanzar al final una consistencia grasa debido a la extracción del aceite de las almendras (54 %). Reserve de inmediato bajo película de plástico para evitar que la masa se seque y se forme una costra. eSobermás El maro • es un producto tradicional en varios países europeos (S iza, Bé gic España). Se denomina marzipan en Inglaterra y e onia,yenltaliaseconocecomo marcís pan is. eSCLbe rmás La denominación de pasta de almendras varía según la preparación

de almendras y azúcar: • superior. 66% de almendras y 33 % de azúcar • extra: 50% de almendras y 50% de azúcar • de confitería o fundente: 33 % de almendras y 66 % de azúcar • de obrador o laboratorio.· 25 % de almendras y 75 % de azúcar

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Cisne de azúcar soplado

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Ingredientes 500 g de azúcar lBOgdeagua 100 g de glucosa 1 g de crémor tártaro Un poco de colorante

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Hierva )a totanclilO. los ingredientes (a excepción del ro rame a 160°C • espume la superficie desde que arranque ícíón, Lave también las paredes de la ayuda de un pincel humedecido en agua euaknner traza de espuma y cristales de azúcar. erta arrnu:0Tsobre una hoja siliconada a la que puede añadir algunas gotas del colorante de su elección, si está diluido con un poco de alcohol. A partir de ese momento, debe trabajar la masa* de tal manera que se enfríe de forma regular sin formar granos ni zonas más duras pero manteniéndola maleable. En cuanto la temperatura de la masa* lo permita, póngase unos guantes desechables y comience a estirar esta masa hasta que se vuelva satinada y brillante (1). Mantenga la masa bajo una fuente de calor (lámpara de azúcar, radiador o la puerta del horno abierta ... ). Doble el azúcar sobre sí mismo como si tuviese la intención de formar una bola, pero dejando un lado liso y en el otro los pliegues. Siempre cerca de la fuente de calor, aplaste la bola y forme el sombrero de una seta. Vigile que el sombrero sea hueco y de grosor regular. Caliente la punta de la cánula con el soplete e introdúzcala ligeramente en el hueco del azúcar cocido. Cierre sólida y herméticamente para comenzar a soplar un poco de aire con pequeñas presiones sucesivas con la ayuda de una perilla (2). Siempre bajo la lámpara, forme la cabeza con cuidado de no presionar las paredes, que llegarían a soldarse. Separe la cabeza del cuerpo formando el cuello, mantenga la presión del aire e insufle un poco de aire a intervalos regulares. Continúe estirando y salga de la zona cálida. Coloque la composición frente a un ventilador, ya que conviene enfriarla por completo. Caliente la hoja de un cuchillo con el soplete y corte con un movimiento de vaivén de la cuchilla (el calor derrite el azúcar) . • El consejo del chef En este caso son las habilidades artísticas las que es necesario desarrollar. Así pues, con un entrenamiento regular,, conseguirá realizar pequeñas creaciones que asombrarán a sus comensales

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co un poco de sal para licuarla. ezca de un modo uniforme y delicado los pétalos (1). Espo roree el azúcar por ambas caras de los pétalos y díspó11o aalos sobre una hoja de papel sulfurizado (2). Co oque sobre un radiador o en un horno muy suave, aunos30 C.

e El consejo del chef ecec ·

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o as flores con el mismo procedimiento eo o~ ores de capuchina, pensamientos .. .).

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Ingredientes (para 700 g, unos so berlingots)

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175 gde agua 100 g de glucosa cristal 1 g de crémor tártaro Un poco

de aceite esencial (menta, limón, naranja...) Colorantes

Reúna todos los ingredientes en un cazo, cueza a 160 ºC y espume la superficie desde el arranque de la ebullición. Lave las paredes de la cacerola con la ayuda de un pincel humedecido en agua para retirar las trazas de espuma y los cristales de azúcar. Vierta sobre una tela de cocción siliconada (1) formando dos masas". Enriquezca una de ellas con el aceite esencial de su elección, y la otra con un colorante (2). Estire ambas masas* por separado para satinarlas* ligeramente (3). Una los dos cilindros obtenidos y tréncelos armoniosamente (4). Forme un cilindro uniforme de alrededor de 1 cm de diámetro. Recorte porciones de 1 cm de grosor con la tijera (5) haciendo girar el cilindro un cuarto de vuelta para obtener la forma característica del berlingot (tetraedro

e El consejo del chef La adición de una pizca de ácido c{trico en polvo aport acidulado a sus sabores a/rutados.

esabermás El berlingot de Carpen tras se distingue por sus superficie. También es un poco más grande que que es más opaco.

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Ideas para receta Pastel de los niños» pág. 404

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Cintas*** Ingredientes (para 1.3 kg, unas 60 cintas pequeñas) I kg de azúcar en polvo 350gdeagna 1 g de crémor tártaro Co orantes en

68ºC. Una vez apartado del fuego, alternativamente en cuatro) ,jade cocción siliconada y coloree arzesdiluidos en alcohol para no descocer se satinen" mientras les da la vuelta, (lámpara de azúcar, radiador o puerta ejar que se endurezcan (1). Forme grandes y yuxtapóngalos uno junto sc:::tidio • tico alternando los colores claros 65

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elva a comenzar la operación ,..._.,,..... ...,...... a:ra::xi~1e! =-.::::lf~de redes deseado (5), siempre

ta una vez más al máximo de su personas facilita mucho la labor) e la cinta sobre la mesa y corte e distintos anillos (7), y si lo desea o. Ahora es cuando entra en acción

rejemplo, rojo),ya continuación

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==· = emoto, negro) y para terminar

r ejemplo, verde) Estire y corte

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Ingredientes (para 700 g, unas 20 piruletas) 500 g de azúcar en polvo 175gdeagua 100 g de glucosa cristal 1 g de crémor tártaro Un poco de aceite esencial Algunos colorantes

Caliente el azúcar, el agua, la glucosa y el crémor tártaro a 160°C y espume la superficie desde que arranque la -oón Lave las paredes de la cacerola con la ayuda de un pincel humedecido con agua para retirar las trazas de espuma y los cristales de azúcar. erta sobre una hoja de cocción siliconada. Según su sentido artístico, puede preparar distintas masas*. Recuerde enriquecer con un aceite esencial (menta, limón, naranja-) para perfumar o un colorante. Fo píruletas (bicolores, redondas, ovaladas, en relieve sobre tapete.) (1) e introduzca un bastoncillo o un palillo de ma era a cada piruleta (2).

e El consejo del chef ca

de ácido cítrico en polvo aportará un toque

es afru ados.

e as le permiten verter la preparación desde a delfuego yse colorea o perfuma a su gusto,

el oas oncillo.

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Burbujas de azúcar** Ingredientes

(para 700 g) 500 g de azúcar en polvo 175 g de agua 100 g de glucosa cristal 1 g de crémor tártaro

Colorantes

Caliente el azúcar; el agua, la glucosa y el crémor tártaro a 160/165 ºC con cuidado de derretir todos los cristales y de lavar las paredes del recipiente de cobre con un pincel humedecido con agua. Vierta en pequeñas fracciones sobre una hoja de papel de cocción arrugado. Añada unas gotas de colorante y cuelgue la hoja al aire para repartir el o los colores en el azúcar. Las burbujas se formarán por sí solas. Deje enfriar por completo y rompa en trozos regulares según la aplicación. El parecido con una vidriera es impresionante. Reserve en seco dentro de recipientes herméticos cerrados . • El consejo del chef Añada el cremar táitato. un agente anticristalización en polvo, desde el orincioio de la cocción.

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·carde cebada**

Ingredientes (para 700 g) 500 g de azúcar en polvo

175gdeagua 100 g de gl cosa cristal 1 g de crémor tártaro

Colorantes

callen e el azúcar, el agua, la glucosa y el crémor tártaro a 160/l65ºC con cuidado de derretir todos los cristales desde el inicio y de lavar las paredes de la cacerola de cobre con un pincel humededdo en agua. Vierta sobre una hoja de cocción siliconada en dos porciones*. Enriquezca una de ellas con aceite esencial (menta, limón, naranja.) para perfumar o un colorante. Estire ambas porciones por separado para que se satinen* ligeramente. Junte ambos cilindros y tréncelos de forma armoniosa Forme un dlindro uniforme de alrededor de 1 cm de diámetro (1). Corte pequeños listones de unos 10 cm de longitud con una tijera (2) y curve un extremo si lo desea, para formar un bastón.

Merengues Merengue jrnncés e Ingredientes 100 g de claras de huevo 200 g de azúcar sémola Licúe las claras batiéndolas en un recipiente semiesférico muy limpio junto con una pizca de sal. Bata con energía para montar las claras. Mezcle con fuerza con el azúcar mediante un movimiento circular para que queden bien tiernas. El merengue debe quedar compacto, liso y formar picos en la punta de la varilla.

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Ideas para recetas Blinis de moras» pcg. 295 Carlota de freso y frambueso» pág. 337 Crema de queso y arándanos» pág. 293 Gofres» pág 302 Pastel murmoleado » pág. 399 "ronco de pistacho» pág. 334

erengue sulzo x Ingredientes g de claras de huevo 200 g de azúcar sémola la mezcla de claras de huevo y azúcar al baño · .Orando alcance unos 45 ºC, saque la masa* y mézclela

DJ:s;>ocin,!a

idora-mezcladora. parar hasta que la masa* blanquee, aumente wotc:neny se vuelva brillante. Una vez alcanzada la te:=;:ie:-at;r.ma.retire del fuego y bata hasta que el merengue

Merengue italiano** Ingredientes 100 g de claras de huevo 200 g de azúcaren polvo

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el agua y el azúcar. Cuando el almíbar alcance - (1), comience a batir las claras en el recipiente · ora-mezcladora bien limpio. almíbar sobre las claras firmemente montadas (2) e la temperatura alcance los 117/120 ºC. Bata hasta erengue se enfríe por completo. Su aspecto será muy aunque brillante, y con múltiples picos (mechas).

para receta -::-:. ~e imón merengada» póg. 425

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El chocolate Decorar con chocolate Rosas del desierto

Ganache de naranja Interior de praliné para bombones recubiertos Trufas al cof\ac Praliné feuilletine Praliné pailleté Tiras de naranja al chocolate Mendigo de chocolate

» pág.181 » pág.182 » pág.186 » pág.186 » pág.187 » pág.189 » pág.190 » pág.190 » pág.190 » pág.191

La chocolatería

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El chocolate

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La historia comienza en los confines de la América Central, en plena selva ecuatoriana, donde la lluvia y el calor favorecen la proliferació

El cacao en polvo se obtiene por presión de la pasta de cacao puro (500 kg

de una vegetación exuberante entre la que se alza un pequeño arboli-

es

llo cuyas hojas se parecen curiosamente a las de nuestro

por cm2), lo que permite extraer una parte de la manteca de cacao, y orto ob enida se muele para obtener el cacao en polvo

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costeño. Se eco e cacao es el agente endurecedor del chocolate, y sin ella as e Pascua carecerían de brillo, el chocolate derretido no flui-

encuentra cubierto de flores, hojas y frutos durante todo el año, y los amerindios lo tuvieron bien claro. Ya entonces. tostaban sus granos y preparaban una bebida especiada que respondía al dulce nombre de xocolatl. El emperador Moctezuma contaba con bodegas llenas de este

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e as ampoco crujirían ni se romperían en nuestra boca. Los

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tes uenen la posibilidad de sustituir hasta un 5 % de esta masa

fruto ovalado que servía como moneda de cnrnoio.

e a grasa vegetal, aunque por lo general no lo hacen poro ener un chocolate de cobertura de calidad superior.

Existen tres familias del árbol del cacao el forastero, el trinitario y el criollo. Producen frutos denominados maracas o mazorcas que contienen los granos, que una vez tostados toman el nombre de grano o haba de cacao. Estos granos se encuentran dispuestos y bañados en una

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«cobertura» ligera sobre los bombones de chocola-

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s- resul a indispensable un atemperado se debe preci-

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capa

sustancia conocida como mucílago, algo acidulada.

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La pasta de cacao puro se obtiene moliendo las habas de cacao tostadas. Con anterioridad, los granos se han sometido a una fermentación y un secado para poder transportarlos sin problemas.

ecadecacao, una sustancia compleja compuesta de

varios grupos e oléculas cue no tienen el mismo punto de fusión y cristalizacio El templado -e e como único fin la coordinación y organización de la cristalización.

El chocolate de cobertura es una ~sta refinada a menos de 50 micras a través de un molido muy fino, a la que se le ha añadido azúcar y, según el caso, leche en polvo y vainilla. Es cierto que todo lo que no sea cacao en un chocolate negro es azúcar. Los problemas con la utilización de chocolate suelen estar relacionados con el respeto a las temperaturas de trabajo. Este producto no debe sobrepasar los SOºC, por lo que debe evitar derretirlo en un baño maría* a ebullición. Puede pasarlo por el microondas, pero tenga cuidado para que no se queme.

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eco e cacao (31 % para el negro), que permite dejar una

esabermás El choco/ate blanco no contiene cacao.

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Decorar con chocolute e« Para empezar, es importante poner a punto el chocolate. Los pasteleros utilizan un chocolate denominado de cobertura. Más rico en manteca de cacao, presenta una bella fluidez y permite dejar una capa muy fina sobre los bombo es o en los moldeados. Para utilizarlo, es imprescindible derretirlo y hacerlo pasar por una curva de temperatura denominada cri~zli.¡!ll{:ióJIL Este proceso también es necesario para obtener el el crujiente y la textura quebradiza del producto.

caso, es necesario derretir 213 partes de la cobertura a 50 ºC, a la que se añade 113 parte de cobertura picada o troceada y no derretida, lo que provocará la reacción esperada; a saber, una organización de las moléculas del chocolate que aportará brillo y crujiente. Por enfriamiento natural

Una vez alcanzada la temperatura de fusión, deje que esta descienda naturalmente mientras remueve de vez en cuando, siempre y cuando no tenga prisa.

Ingredientes Estos son los distintos métodos de a e l....

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Sobre tabla

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Derrítalo a 50 ºC como máximo, al baño maría preferiblemente. También puede hacerlo en el microondas, aunque el punto es más delicado de encontrar (riesgo de carbonización) . l. Enfríe 2/3 partes sobre una placa de granito y manti·~~o en movimiento (con la ayuda de una espátula o paleta acodada) para evitar que se formen grumos, hasta ak:a..--::z.a:: los 26/27 ºC. 2. Vierta esta parte sobre el tercio restante y verifique la temperatura, que debe ser cercana a los 30/31 OC.. Mantenga esta temperatura durante el uso ernp el baño maría* y controlando la temperatura de fo regular.

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Por siembra

Este método se realiza añadiendo lágrtmas.pepítas o pestñes ~de chocolate en una masa* de chocolate derre ·do.

1 kg de chocolate de cobertura SO g de almíbar a 1.2624 400 g de glucosa

. - da el almíbar y la glucosa al chocolate derretido. . · los mezcle. Espere a que los ingredientes se atemperen. · ce minutos después, revuelva poco a poco la masa, que sewlverá pastosa sin insistir. Cubra enseguida con película ·e lástico y refrigere. Cuando quiera comenzar a trabajar, rellfand.1ézcalo durante 2 o 3 segundos en el microondas o, como si se tratara de pasta de modelar.

ocolate blanco, puede pasarlo por el robot, lo que también l'='·:=..,'"';..:arealizar sus decoraciones como con pasta de modelar.

- - -·eno tolera el contacto con el agua, por lo que es e trabajar siempre sobre superficies bien secas como emplear material bien seco.

CURVAS DE ATEMPERADO

Utilizar

a 31/32 ºC Reducir

Chocolate negro

a 26/27º( Utilizar

a 29/30º( Reducir

Chocolate con leche

a 26/28º( Utilizar

a 28/29º( Chocolate blanco o coloreado

Reducir

a 26/27º(

Preparar virutas de chocolate (1)

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Las virutas enrolladas se obtienen raspando con un cuchillo

grande el chocolate extendido sobre un mármol en una capa e comienza a cristalizar. Demasiado pronto, el chocolate se pega al ú · y demasiado tarde, se quiebra y no se enrolla. Para nrenarar un chocolate rayado, es necesario extender ro sobre la mesa y rayarlo con la ayuda de un o una llana dentada) y esperar un instante cnrraence a endurecerse antes de extender el chocolate

abanicos de chocolate (2)

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cnoa11a1:e.fiunado. también denominado abanico, es en sí e magia pura Es necesario extender .......:ii,....-.,..,. e chocolate derretido sobre una placa cañeme, e o queme, e introducirla en la nevera. cb[)(I>laltese ha enfria do, se saca todo el conjunto peramra ambiente y se espera el momento justo ta;antarlo c:nn 1a ,cn~Hia de una lámina, habitualmente tríangular, cer rodar en un primer momento de chocolate que se sujeta entre el pulgar o izquierda, rrúentras que la mano paleta para hacerla avanzar (3). ácil de realizar con un mínimo trenanuema üomDrohará muy pronto que el momento cu;mclo el e:: ocolate corrúenza a enrollarse . pegarse al útil

Trabajar co cucurucho (4) El trabajo CIHl quepa.sapo 3

cucurucho es fruto de un largo aprendizaje escalas, como en la música, donde hay que

repetir las curvas y los arabescos una y otra vez hasta dominarlos. Los trazos aplicados por deslizamiento o caída

suelen ser regulares que no hará falta redibujarlos. Es una técnica ,porciona una enorme satisfacción, al igual que la ocr,.,+,,r,.-, ( éase pág. 233).

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Preparur un rodillo de rejilla bicolor

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una técnica compleja pero de un efecto ·tilizan do chocolate atemperado blanco cho, dibuje un enrejado fino

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do para sostenerse por sí mismo

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íco íhoja para retroproyector os instantes a que el chocolate •:::i::oie::::EE: ai~~..:.;z:a::- • enrolle el tubo sobre sí mismo ·

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calcomanía Ollil:2:1mlliJCJ11~tx.i!St1CDcon los motivos a calcar o una hoja

la que habrá extendido una capa

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Liaa1~1-•er;1óieca:;¡:!ll derretida y coloreada. Extienda la

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espere a que comience la cristalización. la ayuda de un cuchillo de cocina, o de un Pithiviers y, sin esperar, en el sentido de la diagonal, sin del rollo con un trozo de adhesivo ,nlllaall!!.'l~ID1e51~:0::::lea:.ando vaya a utilizarlo. Obtendrá •m,ialC!llas.~CJ~~es a llamas retorcidas muy finas, para

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-::snscalcomanías de manteca de cacao, --~r-=:=L· r~mcapa de chocolate blanco que hará

s antes de extender el chocolate negro.

m derretir el chocolate de cobertura, 350 W para evitar el riesgo de

ezclando con frecuencia mientras

Decoración de burbujas de chocolate (1)

Figuras

Después de haber atemperado el chocolate de cobertura, extiéndalo, para terminar, sobre una hoja de plástico de burbujas, que antes habrá espolvoreado con un colorante brillante (oro, bronce u otro). Puede dejar la hoja plana, doblarla o colocarla alrededor de un molde, por ejemplo. Después de enfriar, estire el plástico para liberar el decorado. re la mezcla de los ingredientes ,...:LJl~-~'11: c~~:C"!.::10Ue hierva hasta que obtenga un e y vierta sobre la pieza que vaya nevera, corte en dos el bloque cañar la pieza y vuelva a unir el molde elásticas.

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Rosas del deslerto e Ingredientes (para 200 g, unas 4 personas) 100 g de chocolate con leche de cobertura

50 g de manteca de cacao 50 g de pétalos de cereales (del tipo Corn Flakes) Derrita la cobertura y la manteca de cacao a SOºC. En un recipiente semiesférico, vierta la mezcla caliente sobre los pétalos de cereales. Con guantes desechables, bañe los pétalos y prepare pequeños montones sobre papel sulfuriza do o silicona Deje que cuajen en frío. Coloque en redpienteshermé ícamen te cerrados; se conservan durante varias semanas. esabermás La rosa del desierto es una roca formada poda evaporo.a minerales solubles, cuya forma recuerda a los pé alos e-·-•··--

Ganache de naranja* ITI€redientes (para 350 g) 125 g de chocolate con leche de cobertura 125 g de chocolate negro de cobertura 75 g de crema de leche al 35 o/o de MG

Ralladura de 1f.l de naranja 50 g de Cointreau Derrita las coberturas al baño maría* (45/50 ºC). A la vez, hierva en un cazo la crema con la ralladura de naranja. Añada la crema caliente al chocolate, emulsionando* con la batidora de varillas. Incorpore, por último, el licor. Extienda sobre una hoja de cocción siliconada con reborde y recorte según la aplicación con la ayuda de un cuchillo, antes de sumergir en la cobertura en su punto.

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Ideas para receta arta de chocolate» pág. 421

Interior de praliné para bombones recublertos e

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Ingredientes (para unos 7 a 8 bombones)

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50 g de cobertura de chocolate con leche al 36 % 100 g de praliné

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cobertura al baño maría* a menos de 50 ºC mícreendas cn mucha precaución (350 W) (1, 2). de calor, añada el praliné con la (3)_ ne-e enfriar a temperatura ambiente !!a una consistencia cremosa. Coloque un !ia e plástico o de papel guitarra. Vierta e al praliné en este último y reserve leitlDiera.::m:afresca (1S/17°C) durante 12 horas o en la nevera durante 5 o 6 oras.. Recubra con una capa fina de chocolate para evitar que se rompa. Corte (4) y recubra

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Interior de praliné para muscadine

Interior de praliné para bombones moldeados

Ingredientes (para unos 15 bombones) 65 g de chocolate con leche de cobertura 25 g de manteca de cacao 250 g de praliné

Ingredientes (para unos 20 bombones) 40gde agua 150 g de azúcar granulado 150 g de avellanas 10 g de mantequilla suave 35 g de manteca de cacao

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Derrita la cobertura y la manteca de cacao al baño maría" a menos de 50 ºC. Aparte de la fuente de calor y añada el praliné removiendo con la espátula para alisar. Deje enfriar a temperatura ambiente hasta que adquiera una consis cremosa. y forme las piezas con la manga pastelera co una boquilla lisa La mezcla se conserva en frío.

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• El consejo del chef

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Relleno de praliné con leche para bombones oldeados

Interior de pasta de almendra Ingredientes (para unos 25 bombones) 300 g de azúcar sémola lOOgdeagua 30 g de glucosa cristal 100 g de almendras enteras Prepare una pasta de almendras (véase pág. 167). Extienda'" pasta de almendra sobre una hoja de plástico entre dos Recubra con película de plástico y reserve durante 24 horas a 15 ºC. Recubra con una capa fina de chocolate para evitar que se rompa. recorte y recubra.

e El consejo del chef

Si su pasta de almendra está bien atemperada, el tra más fácil y evitará que la masa «gotee aceite».

Prepare el praliné (véase pág.160) . Derrita la manteca de cacao a 50 ºC. Incorpore el praliné y trabaje con energía para alisar al máximo esta reparación. :e el praliné a 27 /28 ºC y vierta dentro de las cubiertas chocolate que tendrá preparadas. RPCP1rl.'"Pdurante 12 horas y selle con chocolate atemperado.

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r.a icm>ernn-a con leche al baño maría* a menos de 50 ºC ¡rjao0ll4cias con mucha precaución (350 W). Aparte calor, añada el praliné con la espátula y alise. é a 27/28 ºC y vierta con ayuda de una manga de las cubiertas de chocolate que habrá antelación. • 12 horas y selle con chocolate atemperado.

Trufas a. coñac

*

Ingredientes (para unos 18 bombones) cobertura de chocolate con leche 75 cobertura de chocolate negro e crema de leche al 35 % de MG e coñac 100 g de cacao en polvo

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ita las coberturas al baño maría* (45/SOºC). vez, ponga a hervir la crema en una cacerola.

• - da la crema caliente al chocolate sin dejar de emulsionar*

la batidora de varillas, y añada poco a poco el coñac. enfriar hasta que la mezcla comience a espesar. Con da de una manga pastelera con boquilla, deposite eños montones del tamaño de una avellana grande - re la placa. Refrigere y ágalos rodar entre sus manos con la ayuda de guantes desechables (para trabajar más soltura). Recúbralos enseguida con chocolate tido y después con cacao en polvo (2).

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Praliné feuilletine

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Ingredientes (para soo g, 12 personas) Feuilletine de avellana

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200 g de chocolate de cobertura negro al 64 %

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100 g de pasta de avellana 230 g de pailleté feuilletine (crepe crujiente bretona)

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Derrita la cobertura al baño maría* a menos de 50 ºC. Aparte de la fuente de calor y añada la pasta de avellana, y a continuación la feuilletine, mientras remueve con suavidad Estire el praliné blando entre dos hojas de papel de cocción, o extiéndalo muy fino directamente sobre un bizcocho.

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Ideas para recetas

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Ingredientes (para 260 g, 6 personas) 25 g de manteca de cacao 2S g de cobertura con leche

g de pasta de avellana SO g de pralíné de avellana 80 g de pailleté feuilletine

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Derrita la cobertura con leche y la manteca de cacao al baño maría" a menos de 50 ºC. Aparte del fuego y añada la pasta de avellana y el praliné, y a continuación la feuilletine, mientras remueve con suavidad. Vierta con cuidado para preparar un relleno sobre una tela siliconada.

al chccolate e+ Ingredientes naranjas SOOgdeagua 100 g de zumo de naranja 300 g de azúcar en polvo 75 g de chocolate de cobertura negro al 64 % 2

Pele las naranjas. Corte la piel en tiras de 5 mm de grosor y blanquéelas partiendo del agua fría la primera vez, y repita la misma operación una vez más. Prepare un almíbar con el agua. el zumo de naranja y el azúcar. Llévelo a ebullición y sUinerja las tiras blanqueadas. Deje enfriar bajo película

Postre de coco cru¡iente » pág. 341

Praliné pailleté

Tiras de naranja

de plástico hasta el día siguiente. Lle e de nuevo el almíbar a ebullición después de haber retirado y escurrido las frutas. Deje hervir durante 2 minuto y sumerja otra vez las frutas en el almíbar en ebullición. Apag el fuego y deje confitar 24 horas bajo película de plástico. Detenga la cocción cuando la fruta quede tierna. Termine sumergiendo las tiras de naranja en chocolate derretido a menos de 50 ºC.

esabermás Estas cocciones sucesivas se denominan «formas» y son mds numerosas cuanto más gruesa o dura sea la fruta que se vaya a confitar. Por tanto, la preparación puede requerir varios atas

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10 mitades den eces 10 pistachos l O avellanaspelad.ilS UISladas

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almendra tostada, una ez y un trozo de naranja

chocolate se endurecerá

e las hojas transparentes igual de bien.

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La vainilla

Parfaits helados Pasta bomba Suflés Mousses heladas Mousses heladas con leche Sorbetes Helados al huevo Crema helada Granizados Casatas Spoom Nougat helado

»pág.195

» pcig. 196

»póg.197 »pó.g.198 »póg.199 »pág.200 »pcíg.201 »pág.203 »pág.204 »pág.206 » pág.206 » pág.207 » pág. 207

La heladería

La vainilla

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En la mayoría de las ocasiones se utiliza la vainilla en forma e to líquido, mós o menos coloreado. En el 90% de los casos, se un aroma artificial Es un «idéntico al natural», esto es, exacta misma molécula, preparada químicamente ¿La vainilla es tan rOJ que tenga que reinventarse, No, pero su elevado precio nos in -. flexionar sobre su uso. La vainilla es el fruto de una orquídea trepadora. Con la forma de -e liana, crece en semisombra y requiere una humedad intensa. Por es· se la encuentra en los trópicos, sobre todo en Majagascar, en el océano fndico en la isla de La Reunión y también en la Poltnesln lafamosav nilla de Tahití. Famosa porque no es la mísrno y el modo de refinado también es distinto La Vanil/a tahitensis no se esccldn, mientras que la Vanil/a planifolia se sumerge algunos minutos en agua caliente después de su cosecha. Sin embargo, la forma de cosecharla es similar y se realiza a mano.

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..e: Las flores aparecen en forma de racimo, denom nado «mano», y florecen de manera individual Cada mañana, las rtuuieuses (mujeres que llevan a cabo la polinización de modo manual) recorren la plantación para polinizar las flores y asegurar así la producción del fruto. Esta técnica, descubierta por el joven EdmondAI bius, ha perdurada a través de los siglos y aún es la misma que se practica en la actualidad, lo que explica, en parte, el precio de esta vaina negra de ten sutil perfume. Esta vaina, que no debe ser demasiado gruesa, ni demasiado seca, lustrosa y perfumada, se abre en dos a lo largo y conviene raspar el interior para desprender los pequeños granos negros que son las semillas de nuestra orquídea Disponga el conjunto en la leche, lleve a ebullición, tape y deje reposar al menos 10 minutos antes de proseguir con la receta. Para preparar azúcar vainillado, basta con introducir una vaina abierta en un frasco y rellenarlo con azúcar, teniendo cuidado de cerrar bien el recipiente

esabermás Los azúcares perfumados fueron muy utilizados en el pasado y nada le impide preparar también azucares al limón o a la naranja empleando sus cortezas, o los pétalos de rosa, etc.

• El consejo del chef No tire las vainas de vainilla utilizadas. Lctvelas y séquelas sobre un radiador o al sol, para darles una segunda vida decorando los pasteles Y v/n clrrv: rrin

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Par/aíts helados** Parfait de frutas Ingredientes 250 g de pulpa de fruta 200 g de yemas de huevo 150 g de azúcar en polvo SOgdeagua 750 g de crema montada

El parfait de frutas es una preparación ligera que se obtiene escalfando la pulpa, las yemas y el azúcar a 85 ºC o a punto de ebullición (90 ºC), a lo que siguen un enfriamiento por batido y la adición de la crema montada. Es posible agregar algún licor (de 3 % al 6 %) que debe añadirse a la crema montada.

Parfait helado con leche Ingredientes g de yemas de huevo 250 g de azúcar en polvo 260 g de leche entera 425 g de crema montada Aroma 160

Pasta bembu e+ La pasta bomba es una preparación ligera que se obtiene

edíante el batido de yemas de huevo y azúcar. La ligereza e pasta bomba escalfada es superior a la de una pasta bomba e azúcar cocido. La pasta bomba es la base de la

reparación de parfaits y bombas heladas.

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El parfait con leche es una fabricación ligera que se obtiene escalfando y montando una crema inglesa y añadiéndole crema montada.

Con azúcar cocido Ingredientes 200gde

de huevo en polvo

150g

Parfait helado a la miel Ingredientes

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almíbar de azúcar cocido a 118/121 ºC sobre

evo que antes habrá batido, sin dejar o te con la batidora de varillas hasta completo.

250 g de crema montada

• El consejo del chef Para asegurar la congelación de sus parfaits conviene prepararlos la v(spera.

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100 g de miel de acacia 80 g de yemas de huevo

Hierva la miel a 118 ºC y viértala sobre las yemas de huevo batiendo el conjunto como si preparara una pasta bomba. Bata hasta que se enfríe por completo. Monte la crema e incorpórela poco a poco a la pasta bomba a la miel. Vierta en ramequines o vasitos y deje cuajar en el congelador durante 2 o 3 horas como mínimo.

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Por escalfado Ingredientes 300 g de e huevo 300 g de azücar en polvo

Caliente juntaslas yemas de huevo y el azúcar al baño maría* hasta que yemas de huevo comiencen a coagularse por los bordes (55 C). Bata con energía hasta que obtenga una espuma que forme una cinta (al estilo de una genovesa, véase pág. 7 6).

A la inglesa Ingredientes 500 g de leche 320 g de yemas de huevo

Prepare una crema inglesa escalfada a 85 ºC y bata con energía hasta que se enfríe. esabermcis No hay que confundir fa pasta bomba, que es una preparación a base de yemas de huevo y azúcar, escalfados y montados con la batidora, con la bomba helada, que es un dulce helado en forma de bomba.

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Suflés

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Suflé helado al licor

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El su fié se prepara añadiendo un merengue italiano a un parfait Reproduce el aspecto de un suflé caliente de pastelería.

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Ingredientes 200 g de yemas de huevo 150 g de azúcar 50 g de agua 200 g de merengue italiano 750 g de crema montada 60 a 75 g de licor

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Prepare una nougatíne fina (véase pág.166) y redúzcala a fragmentos grandes. En una cacerola, hierva el agua, el azúcar en polvo y la glucosa cristal a 121 ºC. Vierta sobre las yemas y bata hasta que la mezcla se enfríe por completo. Incorpore la crema montada. Recupere las claras de los huevos que o ha utilizado.

su] lé helado de frutas

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Ingredientes 200 g de yemas de huevo 150 g de azúcar en polvo 250 g de pulpa de fruta 50g de agua 700 g de crema montada

Prepare el merengue italiano Disnefva el azúcar en el agua. Cuando el almíbar alcance los 110 C. comience a batir las claras en el recipiente de la ha · ora-mezcladora bien limpio. Vierta el azúcar cocido clara s firmemente montadas cuando la temperatura o alcance los l l 7 /120 ºC. Bata hasta que el merengue ·e por completo. Su aspecto será entonces muy denso, y formará muchas puntas (mechas). Separe 125 g de esta masa: para utilizarla en el suflé. Le aconsejamos preparar una cantidad mayor de merengue, ya que las cantidades pequeñas son más difíciles de preparar. lvoree con los trozos de nougatine y enmolde de ediato antes de congelar durante 2 o 3 horas como mínim o.

Suflé helado de plátano Ingredientes

60 g de claras de huevo g de azúcar en polvo 40 g de agua 50 g de licor de frutas

32.5 g de puré de plátano El zumo del limón (si el plátano es fresco) 250 g de pasta bomba 300 g de merengue italiano 350 g de crema montada 35 gderon

Suflé helado nougatine

Suflé helado de mandarina

Ingredientes

Ingredientes

Merengue italiano 120

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g de yemas de huevo

100 g de azúcar en polvo 40 g de agua 20g de glucosa cristal 250g de crema montada 125 g de merengue italiano

Merengue italiano 60 g de claras de huevo 120 g de azúcar en polvo 40gde agua Algunos trozos de nouqatine

250 g de zumo de mandarina 500 g de pasta bomba 200 g de merengue italiano 850 g de crema montada 40 g de licor de mandarina

esabermás En la familia de los suflés se distingue entre los suflés de fruta helados compuestos por una mezcla de pulpa o zumos de fruta, merengue italiano y crema montada. Es posible añadir frutas maceradas, semiconfitadas maceradas o secas y maceradas en licor

Mousses helcdcs e

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La mousse helada de frutas es una preparación ligera obtenida por la mezcla de merengue italiano, frutas (zumo o pu I pa) y crema montada. Es posible añadir un espesante. Las mousses heladas de frutas son productos que no se procesan en turbina.

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Mousse helada de frambuesa

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mgredientes 250 g de crema montada 550 g de merengue italiano 500 g de pulpa de frambuesa

erengue italiano (véase pág.177). de agua con el azúcar. almíbar alcance los 11 O ºC, comience a batir """'"---"'""'~ en el recipiente de la batidora mezcladora bien .uu. ..,._ .... ~~ ron la sal Vierta el azúcar cocido sobre las claras ñrmemente entadas cuando la temperatura se acerque 20°C. Bata hasta que el merengue esté del todo frío. aspecto será muy denso, brillante y con múltiples puntas. crema como para una crema Chantilly. Incorpore el puré de frutas (1, 2) al merengue italiano con la e una espátula de silicona, y después la crema o cada. íerta en vasitos o ramequines y deje cuajar en el congelador entre 2 y 3 horas.

Mousse helada de fresa Ingredientes 500 g de puré de fresas 250 g de merengue italiano (70 g de claras de huevo, 140 g de azúcar en polvo y 50 g de agua) 400 g de crema montada

Mousse helada de mango y fruta de la pasión Ingredientes 300 g de puré de mango

200 g de zumo de fruta de la pasión 250 g de azúcar en polvo 250 g de merengue italiano (70 g de claras de huevo, 140 g de azúcar en polvo y 50 g de agua) 500 g de crema montada

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Mousses heladas con leche** La tnousse helada con leche es un producto ligero compuesto por una crema inglesa y crema montada, con o sin adición de mere g e italiano. Las mousses heladas con leche son productos que no se procesan en turbina.

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Mousse helada de naranja y chocolate

Ingredientes 250 g de leche entera

dura de una naranja 100 g de glucosa cristal OOgde azúcar invertido

Mousse helada de ron y

pasas

Ingredientes 20 g de leche entera 1 vaina de vainilla

200 g de azúcar en polvo 50 g de azúcar invertido 140 g de yemas de huevo 250 g de crema líquida al 35 % de MG

SO g de ron blanco de La Reunión 75 g de pasas maceradas

Blanquee* las pasas 2 veces partiendo del agua fría y hasta que llegue a ebullición. Escurra. Prepare un almíbar llevan a ebullición la misma cantidad de agua que de azúcar y S--·--_,,en él las pasas. Coloque el conjunto en un frasco de vidrio y ciérrelo herméticamente con una junta de caucho. Esterilice al baño maría* para asegurar et cierre y deje macerar. Este procedimiento le permite conservar las pasas y disponer en todo momento de pasas maceradas y re hidratadas. Puede perfumar el almíbar con ron. Caliente la leche y la rama de vainilla abierta y raspada en una cacerola. Bata con energía (blanquee*) en un recipiente las yemas de huevo y el azúcar en polvo con el azúcar invertido derretido. Cuando la leche rompa a hervir, vierta la mitad sobre las yemas de huevo blanqueadas. Devuelva la mezcla al fuego y cueza a 85 ºC si dispone de un termómetro, o hasta que recubra el dorso de una cuchara (a consistencia de cobertura). Retire a intervalos del fuego para evitar que una exposición prolongada a una fuente de calor demasiado intensa haga coagular las yemas de huevo. Pase la crema inglesa por el chino* y viértala en un recipiente, tápela con película de plástico. Enfríe de inmediato (a alrededor de unos veinte grados). Monte la crema e incorpórela poco a poco a la crema inglesa fría. Perfume la mousse al ron blanco y recubra con pasas maceradas antes de enmoldar, congelar y dejar a temperatura negativa durante 2o 3 horas.

150 g de yemas de huevo 125 g de azúcar en polvo 37S g de chocolate negro 50 % 350 g de crema de leche al 35 % de MG

50 g de licor de naranja Cointreau

la leche en una cacerola con la ralladura fina naranja. • co energía (blanquee*) las yemas de huevo con · car en polvo. Cuando la leche rompa a hervir, vierta sobre las yemas de huevo blanqueadas. Ponga de el recipiente al fuego e incorpore el azúcar invertido ~'llrar.,a cristal. Cueza a 85 ºC si dispone de un termómetro a e istencia de cobertura). Retire a intervalos del para evitar que una exposición prolongada a una de calor demasiado intensa haga coagular las yemas evo. Pase la crema inglesa por el chino* sobre el la e negro picado, vuelque en un recipiente y cubra e película de plástico. Enfríe de inmediato (a alrededor e 20ªC). Monte la crema e incorpórela delicadamente a crema inglesa fría. Perfume con el licor de naranja antes e en.moldar y congelar de 2 a 3 horas. ....:L....c...u.c

Mousse helada de praliné Ingredientes 2-50 g de leche entera 120

g de yemas de huevo

125 g de azúcar en polvo 500 g de crema montada 225

g de praliné

Mousse helada arábica Ingredientes 250 g de leche entera 150 g de yemas de huevo 200 g de azúcar en polvo 550 g de crema de leche espesa 35 g de café arábico soluble 8 g de extracto de café

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Sorbetes**

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son helados realizados a partir de al menos un 25 % de frutas (pulpa o puré), de una mezcla de agua y azúcares, en la que no se añade ninguna materia grasa. El peso mínimo por litro es de 450 g.

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Este contenido puede reducirse en algunas frutas. Se entiende como tal cualquier parte consumible de las frutas o su equivalente

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en zumo, extracto, producto concentrado, deshidratado, etc. Las

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frutas, su pulpa, su zumo o cualquier otra preparación se emplean ya sea en fresco o bajo cualquier forma de conservación por una técnica adecuada.

Sorbete de fresa Ingredientes lOOgde agua 250 g de azúcar en polvo 650 g de pulpa de fresa Estabilizante

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Caliente el agua a 25 ºC y disuelva el azúcar batiendo el conjunto. Pasteurice* aumentando la temperatura a 85 ºC durante 3 minutos. Bata y deje enfriar unos instantes bajo película de plástico. Deje madurar* al menos 4 horas en la nevera. (Lo mejor es prepararlo el día anterior.) Añada la pulpa de frutas y bata un minuto hasta obtener una mezcla perfecta. Turbine, enmolde y almacene a -18 ºC.

e saber má.s

Las preparaciones heladas en turbina son recetas que requieren un enfriamiento en movimiento con la ayuda de una sorbetera (turbina para helados) Se clasifican en tres categorías: • los sorbetes • los helados de huevo • las cremas heladas La denominación puede variar según la tuituraíeza y la cantidad de los productos (sorbete de fruta= 45% de fruta mínimo, crema helada= crema de leche y helado al huevo= yema de huevo) Los profesionales del helado equilibran sus recetas como lo hacen los químicos en función de la denominación y utilizan materias primas especificas, como estabilizante, glucosa atomizada, azúcar invertido_ Aquí nos limitaremos a proponerle algunas recetas aunque sin entrar en la auténtica complejidad de esta profesión.

-es qocontienen estabilizan te y están destinadas esnco en el transcurso de las 24 horas siguientes a su

gran aliado del helado. tndispensable,juega un papel n een la textura. Sus propiedades anticongelantes impiden el endurecimiento excesivo de la preparación. Lo mismo ocurre con el licor, que ablandará sus recetas.

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Sorbete de fresa

Sorbete de frambuesa

Sorbete de limón y albahaca

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1000 g de puré de fresa 133 g de azúcar sémola 85 g de glucosa atomizada 4 g de estabilizante SL 64 194 gde agua

Sorbete de albaricoque

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Ingredientes 1000 g de pulpa de albaricoque 140 g de azúcar en polvo 105 g de glucosa atomizada 30 g de azúcar invertido 220 gde agua 25 g de zumo de limón 4 g de estabilizante SL 64

Sorbete de lichi Ingredientes 1100 g de pulpa de líchí 260 g de azúcar en polvo 120 g de glucosa atomizada 514 g de agua 6 g de estabilizante SL 64

Sorbete de melocotón de viña

1000 g de pulpa de frambuesa 186 g de azúcar en polvo 97 g de glucosa atomizada 332 g de agua 4 g de estabilizante SL 64

Sorbete de grosella negra

(cassis) Ingredientes 1000 g de pulpa de grosella negra (cassis)

225 g de azúcar en polvo 126 g de glucosa atomizada 40 g de azúcar invertido 409 g de agua 5 g de estabilizante SL 64

Sorbete de guinda Ingredientes 1000 g de pulpa de guinda 125 g de azúcar en polvo 120 g de glucosa atomizada 30 g de azúcar invertido 22lgde agua 4 g de estabilizante SL 64

Sorbete de piña y jengibre

Ingredientes 1000 g de pulpa de melocotón de viña 170 g de azúcar en polvo 105 g de glucosa atomizada 221 gde agua 20 g de zumo de limón 4 g de estabilizante SL 64

1000 g de zumo de limón 775 g de azúcar en polvo 133 g de glucosa atomizada 67 g de leche desnatada en polvo (O% de MG) 10 g de estabilizante SL 64 348gde agua 20 g de albahaca fresca

Ingredientes 1200 g de pulpa de piña 348 g de azúcar en polvo 120 g de glucosa atomizada 20 g de rizoma fresco de jengibre 6 g de estabilizante SL 64 306 g de agua

Sorbete de mango y naranja Ingredientes 500 g de pulpa de mango 500 g de zumo de naranja 328 g de azúcar en polvo 105 g de glucosa atomizada 10 g de azúcar invertido 260 gde agua 4 g de estabilizante SL 64

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Helados de huevo xs Los helados de huevo son productos obtenidos por congelación de una mezcla pasteurizada que puede estar compuesta de leche, crema de leche, azúcar, huevos perfumados con fruta, zumos de fruta o aromas naturales autorizados. La denominación debe obligatoriamente incluir la indicación de las frutas o aromas utilizados.

Helado de huevo al café Ingredientes 1036 g de leche entera 369 g de crema de leche espesa al 35 % de MG 60 g de yemas de huevo 77 g de leche en polvo 274 g de azúcar en polvo 60 g de glucosa atomizada

6 g de estabilizante y emulsificante SE 30 50 g de café soluble

Ponga todos los ingredientes líquidos en una cacerola (leche entera, crema de leche y yemas) y caliente a 40 ºC. Añada los ingredientes secos sin dejar de batir (leche en polvo, azúcar en polvo, glucosa atomizada, estabilizante) y aumente la temperatura a 85 ºC sin cesar de remover. Añada el aromatizante (café soluble). Bata y deje enfriar unos instantes bajo película de plástico. Deje madurar* al menos 4 horas en la nevera. (Lo mejor es prepararlo el día anterior). Turbine, enmolde y almacene a -18* ºC.

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Kelados para conservar

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Ingredientes Helado de huevo al plstnche

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Helado de huevo al chocolate

Ingredientes 1036 g de leche entera 55 g de leche en polvo desnatada 10 % de MG) 180 g de crema de leche espesa al 35 % de MG 220 g de azúcar en polvo 70 g de azúcar invertido 130 g de yemas de huevo 80 g de puré de pasta de pistacho sin azúcar 7 g de estabilizante y emulsificante SE 30

1036 g de leche entera 70 g de leche en polvo desnatada (O% de MG) 140 g de crema de leche al 35 % de MG 180 g de azúcar en polvo 120 g de azúcar invertido 144 g de yemas de huevo 120g de agua 40 g de cacao en polvo amargo 160 g de cobertura de chocolate al 64 % 8 g de estabilizante emulsificado SE 30

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Helado de huevo a la vainilla

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1036 g de leche entera 7 5 g de leche en polvo desnatada (O% de MG) 250 g de crema de leche al 35 % de MG 260 g de azúcar en polvo 80 g de glucosa atomizada 144 g de yemas de huevo 1 vaina de vainilla 7 g de estabilizante y emulsificante SE 30

Helado de huevo al Cointreau Ingredientes 1036 g de leche entera 55 g de leche en polvo desnatada (O% de MG) 95 g de mantequilla de leche 150 g de azúcar en polvo 80 g de glucosa atomizada 130 g de yemas de huevo 100 g de Cointreau 7 g de estabilizante y emulsificante SE 30

Crema helada de vainilla Ingredientes 100 mi de leche entera 100 ml de crema de leche al 35 % de MG 120 g de yemas de huevo 100 g de azúcar en polvo 1 vaina de vainilla Ponga todos los ingredientes líquidos en una cacerola (leche entera, crema de leche y yemas de huevo). Parta la vaina de vainilla por la mitad y raspe las semillas, añádalas a la cacerola y caliente a 40 ºC. Añada el azúcar en polvo sin cesar de batir. Pasteurice* aumentando la temperatura a 85 ºC durante 3 minutos. Bata y deje enfriar unos instantes bajo película de plástico. Deje madurar* al menos 4 horas en la nevera. (Lo mejor es prepararlo el día anterior). Turbine, enmolde y almacene a -18 ºC.

cremas heladas para conservar

800 g de pulpa de plátano 8 g de estabilizante y emulsificante SE 30

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crema helada de coco Crema helada al chocolate Ingredientes Ingredientes 1036 g de leche entera 70 g de leche en polvo 200 g de crema de leche al 35 % de MG 200 g de azúcar en polvo 85 g de azúcar invertido 30 g de cacao en polvo amargo 150 g de cobertura de chocolate al 64 % s g de estabilizante y emulsificante SE 30

1036 g de leche entera 100 g de leche en polvo desnatada (O% de MG) 200 g de mantequilla 220 g de azúcar en polvo 100 g de azúcar invertido 300 g de pulpa de coco 60 g de yemas de huevo 8 g de estabilizante y emulsificante SE 30

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Crema helada de café Ingredientes 1036 g de leche entera 75 g de leche en polvo desnatada (O% de MG) 350 g de crema de leche al 35 % de MG 305 g de azúcar en polvo 50 g de glucosa atomizada 55 g de yemas de huevo 6 g de estabilizante y emulsificante SE 30 29 g de café soluble extra • El consejo del chef Es posible dejar infusionar los granos de café tostados y partidos en trozos grandes en la leche para obtener un aroma más auténtico. No obstante, es el café soluble el que aportará color.

Crema helada de praliné

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Ingredientes 1036 g de leche entera 70 g de leche en polvo desnatada (O% de MG) 80 g de azúcar en polvo 80 g de azúcar invertido 100 g de crema de leche al 35 % de MG 250 g de praliné (almendra/avellana) 6 g de estahílízante y ernuJsificante SE 30

Crema helada de vainilla Ingredientes 1036 g de leche entera

Además, favorecen una mejor conservación. También el esponjamiento, y por tanto la ligereza de los helados.

65 g de leche en polvo desnatada (O% de MG) 295 g de azúcar en polvo 50 g de glucosa atomizada 390 g de crema de leche al 35 % de MG 1 vaina de vainilla 6 g de estabilizante y ernulsificante SE 30

Crema helada de plátano

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esabermás En todas las fórmulas de helados, la utilidad de los estabi/izantes

y emulsificantes se refleja en una textura lisa, redonda, untuosa y ligera

Ingredientes 1036 g de leche entera 160 g de leche en polvo desnatada (O% de MG) 700 g de crema de leche al 35 % de MG 270 g de azúcar en polvo 110 g de glucosa atomizada

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Ideas para recetas Helado de nougatine y albaricoque» pág. 447 Macarons de pastís y cacahuete» pág 448 Melocotón Me Iba» püg. 453 Pera tipo Bella Helena» pdg. 454 Profiteroles » pág. 457 Tortilla noruega» pág. 450 Tronco helado» pág. 442

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Granizado de pomelo Y rosado

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lOOgdeagua zoo g de zumo de pomelo 700 g de vino rosado 250 g de azúcar en polvo

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Granizado de melocotón de viña d Q)

Granizados*

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Jngr-edientes 375 g de pulpa de melocotón de viña 180 g de azúcar en polvo 445gdeagua

almíbar

de fruta, vino o licor, sin la adición de estabilizantes y regula una densidad que le permite tener una estructura ligeram cristalizada y brillante. La densidad de un granizado de frutas es de alrededor de 1074 D (esto es, 1074 gil). Los grados Bríx se utilizan para preparar los granizados (entre 17 ºBx y 23 ºBx). El refractómetro solo puede utilizarse para los granizados de fruta, ya que el alcohol de los licores falsea la lectura (granizados de vino, licor, aguardiente, etc.). El granizado se congela de forma estática y se raspa con el tenedor. Puede procesarlo en la turbina o heladera antes de rasparlo.

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Granizado de vodka y naranja Ingredientes 300gdeagua 100 g de zumo de naranja 90 g de azúcar en polvo SOgdevodka

Granizado de mojito Ingredientes

Granizado de mandarina y champán

300gdeagua 50 g de zumo de lima

Ingredientes

Un poco de ralladura de limón verde Unas hojas de menta picadas 100 g de azúcar en polvo

300 g de zumo de mandarina 200gde agua 700 g de champán 200 g de azúcar en polvo Lleve a ebullición en una cacerola el zumo de fruta y el agua con el azúcar. Deje hervir 3 minutos y enfríe de inmediato. Para el granizado, añada el champán al almíbar frío. Vierta la preparación en un plato grande Jigeramente hondo para obtener una capa fina de líquido. Colóquelo en el congelador y déjelo 15 minutos para, a continuación, con un tenedor, mezclar el granizado para romper los cristales de hielo superficiales. Vuelva a colocar en el congelador y repita la operación cada 25 minutos durante 2 horas. Raspe bien el granizado con el tenedor y sirva en el último momento.

50 g de ron claro

Casatas* Las casatas son preparaciones heladas ligeras, compuestas por una mezcla de merengue italiano, crema montada y frutas confitadas maceradas en licor o vino (relleno). La adición de frutos secos o deshidratados o de nougat también es posible (relleno). Las casatas no se pasan por turbina y su preparación tradicional se realiza en moldes encamisados de helado o sorbete.

Casata de nougatine y coñac

Nougat helado**

Ingredientes

El nougat helado es una preparación ligera compuesta por una mezcla de merengue italiano a base de miel o de azúcar y miel, con crema montada a la que se añaden frutos secos tostados y frutas confitadas o semiconfitadas o nougatine (relleno). Los nougats helados son productos no procesados en turbina o heladera.

50 g de merengue italiano • 100 g de crema de leche al 35% de MG 25 g de coñac • 50 g de nougatine en trozos

Merengue italiano Ponga a hervir el agua con el azúcar. Cuando el almíbar alcance los 11 O ºC, comience a batir las claras en el recipiente de la batidora-mezcladora bien limpio. Vierta el almíb ar sobre las claras montadas muy firmes cuando la temperatura alcance los 117 /120 ºC. Bata hasta que el merengue se enfríe por completo. Su aspecto será muy denso, oríllante y con múltiples puntas (mechas). Monte la crema con la batidora e incorpórela poco a poco al merengue italiano frío. Perfume con el coñac y añada los trozos de nougatine.

Casata de naranja y avellana

spoom « El spoom es un sorbete tradicional, no estabilizado, que se aligera al máximo incorporando una cantidad doble de merengue italiano. Se recomienda la utilización de claras pasteurizadas. Esta composición, muy ligera y espumosa con na gran adición de merengue italiano antes o después de procesar en la turbina o heladera, suele prepararse con frutas muy ácidas o licores.

Ingredientes 20gde agua 55 g de azúcar lOOgdemiel ½ vaina de vainilla 120 g de claras de huevo 100 g de almendras tostadas 100 g de pistachos 60 g de cáscara de naranja confitada 100 g de avellanas tostadas 60 g de cerezas confitadas 100 g de nougatine en trozos 500 g de crema montada Prepare un merengue italiano cociendo los primeros cinco ingredientes a 120ºC y volcándolos con suavidad sobre las claras en movimiento en el cuenco de la batidora. Bata hasta que se enfríen por completo. Añada el relleno aromático y, al final, la crema montada, con cuidado. Congele de inmediato. Para degustar, acompañe con un coulis de fruta o una buena crema inglesa (200 g de leche, 200 g de crema, 80 g de yemas y 50 g de azúcar cocidos a 85 ºC y bien mezcladas antes de refrigerar).

Nougat helado al Cointreau Ingredientes

Spoomde piñaychampán Ingredientes 400 g de pulpa de piña • 60 g de azúcar • 40 g de agua 125 g de champán • 200 g de merengue italiano Derrita el azúcar en el agua a 25 ºC. Pasteurice* aumentando la temperatura a 85 ºC durante 3 minutos. Bata y deje enfriar unos instantes bajo película de plástico. Deje madurar* al menos 4 horas en la nevera. Añada la pulpa de piña, el champán y bata. Turbine. Tan pronto haya sacado la preparación de la turbina, incorpore delicadamente el merengue italiano al sorbete de piña y congele sin demora.

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Ingredientes 100 g de merengue italiano • 100 g de crema de leche al 35 % de MG 35 g de licor de naranja (Grand-Marnier) • 50 g de avellanas picadas 50 g de azúcar en polvo

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150 g de claras de huevo 250gdemiel 100 g de dados de frutas confitadas maceradas en Cointreau 50 g de cáscara de naranja confitada en dados 100 g de avellanas tostadas 100 g de almendras tostadas picadas 110 g de pistachos tostados troceados 850 g de crema montada 50 g de Cointreau Prepare un merengue italiano con la miel (121 ºC). Añada el conjunto de frutas confitadas y secas ligeramente tostadas. Vierta con cuidado la crema montada y perfume con el Cointreau antes de enmoldar y colocar en el congelador.

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Compota de frutas Confitar Hornear a ciegas Cocer sémola

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»pág 211

»pcig.ll2

Cocer en papillote

»pcig. 213 » póg.214 »pág. 215 »póg. 216 »pág. 217

Escalfar Saltear

npcig. 219

Freír Marinar o macerar Mondar o pelar frutas

»póg. 218

Las cocciones

Compota de frutas* Esta técnica consiste en cocer suavemente la fruta el tiempo suficiente para obtener una pasta de fruta más o menos fina.

Lave y pele las frutas, y rocíelas con limón si es necesario (1). Córtelas en dados más o menos regulares según el tamaño de la fruta (puede añadir de nuevo zumo de limón sobre los dados de fruta para evitar la oxidación de las manzanas o las peras, por ejemplo). Añada un poco de agua (u otro líquido como sidra, vino... ) para facilitar la generación de vapor y, así, la cocción (2). En este momento puede perfumarla (especias, plantas, aromas, ralladuras... ). Tape y deje cocer a fuego lento. Remueva de vez en cuando para evitar la caramelización natural de los azúcares. Añada azúcar y retire los elementos duros de su compota (rama de canela, anís estrellado...). Según el uso, puede pasar la compota por un pasapurés. • El consejo del chef Las compotas sirven de relleno para las tartas, empanadas, papillotes.

esabermás Las frutas de carne firme (amiláceas) o ricas en azúcar (ciruelas) deben cocinarse con una atención particular y una cantidad de agua más importante desde que se inicia la cocción

t

Ideas para receta Hojaldre de munz:ona ,, pág. 366

Confitar*

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on:tlon~a.d.clmente los alimentos en un almíbar lo concentración de azúcar de estos.

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rtalizas. Algunos productos deben o varias veces (como es el caso -.las castañas ... ) (1). azúcar a 107°. Sumerja las frutas ~ una candissoire) en el almíbar - el conjunto (2). aumente la densidad del azúcar rimiento (realice entre 3 y 7). .:25.C,r:,;¡;;¡=-"'-:;;_:.._.._-~·-:..·ct ··ón con cada adición de azúcar. Esa:c~ 1311 w ,es::Jd!l"t'-:-ee con azúcar 1ustre. 10

romatizarse (canela, vainilla,

-=-etas confitados, debe tener

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roceso con una esterilización.

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ornear a ciegas**

vez preparado el fondo, colóquelo sobre una placa íón cubierta de papel sulfurizado o con una hoja de - iconada. cuadrado de película de plástico termorretractable do y déjelo sobresalir un exceso de unos 15 cm os bordes. película de plástico sobre la totalidad de la pasta ,:::.ii.::::.............-:2 (1) manteniéndola en su lugar con harina o ._._..., :a~ granulado (2). Doble las esquinas de la película (3) y hornee. ~ y

a obtenga una coloración uniforme, retire :.:: :-- de 5 a 10 minutos antes de finalizar la cocción. el aglomerado de azúcar o harina con la película __ __ que e/fondo se seque.

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Cocersé

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......, ~ vainilla abierta a lo largo. Vierta e lluvia sobre la leche (1) sin dejar de ra de varillas. Continúe cocinando 5 minutos (2). Aparte del fuego, añada é.!,i1!2:Xi!C:1,Z?t~ - ramilla. Vierta sobre una placa y recubra - ko de inmediato.

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= __ e remover la preparación para evitar e un sabor desagradable durante

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e na técnica de cocción que consiste en sumergir tosen un baño de materia grasa (aceite) calentado raturu que varía según la naturaleza de estos

alimentos con antelación y caliente la freidora -

Escurra los alimentos a fondo antes de sumergirlos

e fritura. el aceite caliente (1). cto para que todas sus caras adquieran c:;;..ac~ara,c·t,ón homogénea. =¡,,,=,~rasos, el alimento dará la vuelta sobre sí mismo transcurso de la fritura (suspiro de monja,

a corteza fina sobre la superficie del producto ración de la pulpa o las fibras.

ee sal o azúcar encima de una freidora. El baño

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cambiarse con frecuencia. No utilice el mismo aceite s de origen distinto (carne, pescado, verduras,frutas...)

cesivos, guarde la freidora en un lugar seco y apartado evitar la oxidación de la materia grasa.

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o en un líqido. eroción será distinto (zumo de fruta, almíbar

_)según el tipo de alimento que vaya a tratar. andar y perfumar la carne y las fibras.

6eneraI:mente se maceran las futas deshidratadas (pasas) por dos motivos: ,.......,,...,r.:itar el fruto para que quede más suave ,.....-ñ,,m,:or el fruto ceración puede ser más o menos prolongada, · la naturaleza del producto.

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Mondar o pelar jrutns e

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La técnica consiste en retirar la piel o envoltura de los frutos

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en el más amplio sentido.

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Elimine el pedúnculo y realice una incisión en forma de cruz (1) en el otro extremo del alimento con un cuchillo mondador. Sumerja el producto en una cacerola con agua hirviendo unos diez segundos (hasta que la piel comience a desprenderse en el lugar de la cruz). Saque del agua (2) y sumerja de inmediato en un recipiente con agua helada para someterlo a un choque térmico que detendrá la cocción. Retire la piel (pele) con el cuchillo de cocinero (3) y coloque sobre un papel absorbente. Para los frutos secos (almendras y nueces), sumerja el producto en una cacerola con agua hirviendo unos diez segundos. Retire la piel (pele) ejerciendo una presión con los dedos o con la ayuda de un cuchillo de cocinero(nueces). Para las avellanas, páselas por el horno sobre una placa de cocción. La piel se retira por fricción entre las manos o envuelta en un paño después de un ligero secado . • El consejo del chef Puede guardar las pieles para emplearlas como decoración (frita). Se retira la piel (o envoltura) para obtener un producto mós delicado al gusto.

Cocer en puplllote e+ La técnica consiste en envolver herméticamente un alimento en

• EJ c.oosejo del chef

una hoja de papel sulfurizado engrasado y doblado. El objetivo

E

es producir un intercambio aromático entre la guarnición y el producto principal, y asegurar la textura del conjunto.

Prepare y corte los elementos principales. Prepare las hojas de papel sulfurizado (con un tamaño aproximado de A4). Recubra o pincele el contorno con clara de huevo licuada con una pizca de sal. Monte el papillote sobre la mitad de la hoja (1) disponiendo con gusto el elemento principal y la guarnición complementaria (2, 3). Rocíe, si lo desea, con un chorrito de líquido (licor, almibar...), azúcar o perfume (canela, especias ... ). Cubra con la otra mitad de la hoja y doble los bordes. Insista con fuerza sobre los pliegues (4) y sujete con clips para asegurar un cierre estanco. Hornee en seco o mixto a temperatura moderada, ya que el calor excesivo coloreará el papel y el alimento no quedará bien cocido. Cuando el papillote se infle, cuente con unos 5 o 6 minutos de cocción cornnlementana.

abnr en el último momento, y mejor si Lo hace e aprecie los vapores aromáticos en toda su

• Es bueno SClber E es- os 'as ya no se utiliza et papel de aluminio debido a la eó e ansmite a los alimentos en presencia de un ácido

o de limón, vinagre...) y también por la facilidad con la que

Escalfar* u:1un..auue permite la cocción de un alimento sumergiéndolo

·

ido de distinta naturaleza (almíbar, zumo aromatizado leche ... ).

el líquido elegido en una cacerola (agua, almíbar, ). Este liquido puede estar perfumado con especias, arnmas o hierbas. Lleve a ebullición y deje infusionar (1). Prepare los alimentos (2)

E

e introdúzcalos en el líquido (3). burbujeo excesivo para que no se deteriore ~l aspecto roducto, Mantenga la cocción a fuego lento hasta que ícefsegún el tamaño). ·e en su fondo de cocción o escurra sobre papel

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absorbente.

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con rapidez un alimento, ~n, con o sin materia grasa. ar caramelizado.

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os alimentos que vaya a saltear. sartén, la cacerola o la plancha con un poco ae.:::¡¡¡!:enagrasa (opcional) (1). Dore rápido. Perfume al gusto &..-,;,.'.-.:. :'-.r:.-..., .......adura de frutas, especias ... ) (2). espolvoree con azúcar, si es necesario (3). cocción puede diluir el producto con un zumo nia t,--~,,.... o un licor para confeccionar una pequeña salsa de aoc:,:1ac:nam1·,ento. También puede montarla con mantequilla.

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Estacionali

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Aguacate Albaricoque

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Mayo

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Arándano

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Aróndano rojo

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Cacahuete Carambola

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Cereza

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Granada Grosella :

Grosella negra Guayaba

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Higo Higo chumbo

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Fresa

Fruta de la pasión

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****

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Dic.

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Ciruela Mirabel

Coco

Nov.

****

Ciruela

Clementina

Oct.

**

Avellana

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Sep.

**

Alquejenje (Physallis)

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Ago. '

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Almendra

Julio

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Kaki

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Kiwi

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Enero Kumquat

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Limón

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Mandarina Mango

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Mangostán

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Manzana

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Melocotón Melón

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Naranja sanguina

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Pera Piña Pi ñón

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Pistactio Plátano

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Pomelo ,~;

Ruibarbo

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Sandía

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Tomate

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Papaya

Dic.

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Níspero Nuez

Nov.

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Membrillo

Sep.

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Azúcar coloreado

Azúcar cristdlizado

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Azúcar invertido

Fondant blanco Glucosa

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Azúcar lustre

Azúcar coloreado

Fondant blanco

Azúcar mascabado doraao

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Glucosa atomizada Azúcar dorado de cal'ía '" .

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Azúcar en polvo, blu: Azúc11r mascabado

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Azúcar lustre

Azúcar coloreado

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~ ~ ~ b~ Miel

Azúcar cristal izad

Fondant blanco

El azúcar Los almíbares principales Almíbar Proporciones Para sumergir, para escalfar • 11 de agua • de 300 g o 500 g ::e:....._:-,. Para embeber

Candi

Usos ·Savarin ·Baba

• Perfume

·Frutasen almíbar

• 11 de agua

· Dulces

, de 1000 ga135G¡¡; -e

· Bizcochos

• Perfume

• Pastelillos

• 11 de agua , 2200 g de c.z~:::::-

• Piezas de decoración

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• Frutas de mazapán

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• Figuras de pus tu de almendra

:s :i ezas entre

• Vierta el ca-e.. rejillasco

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36 horas

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Preparados de azúcar más utilizados

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Azúcar

Temperaturas

~ -níbor

100º(

~asta de frutas

105/106º(

11',\erengue italiano

117/121º(

=cs tc bomba

117/121 ºC

A::~cor artístico (vertido, soplado,

150/155º(

=S:,mdo .. .) :::-cr1elo (salsa de caramelo ::;;corado)

180º(

Denominación

Temperaturas

Liso

103º(

Napa o cobertura

105/106º(

• R"...st::5.:?

Punto de hebra

110º(

• =.:.:::=-,::.::~..:..!._ ente • (e:;:.-::¿. :::s :' :."dos • =.:;.-:::::::-.ti ~\c_..,dos, pastas de almendro .,.tg;:::t-e,tc: iono, cremas de mcntequt lla,fondants duros - t:::~::::: t.'.:::ico, malvavisco (nubes)

Globo

113º( o lliºC

Bola blanda

118º(

Bola firme

121º(

Escarchado

135/145º(

Q¡.Jebrado duro

Usos 1

- :_:-;- ___...::¡_ t;c ::;_,nos de frutas

r._-::.

145/155º(

-ft¿,:k:c.~ ;:;le.do, azúcar vertido, bandos, oz.ícur soplado, burbujas ...

165º(

Caramelo oscuro

180º(

• C,oc -=';;iaouche ..., azúcar vertido, bandos, soplado, burbujas ... • S:: se. ::e caramelo a la mantequilla solado

Carbón

190ºCa200ºC

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Caramelo claro

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_c::r carbón para decorar estructuras

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La heladería Las copas heladas Denominación Melocotón Me Iba

Coronel

o Pera «Bella Elena»

_ cecor de 1864 en homenaje a la célebre

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Café de Lieja

Chocolate de Lieja Dama blanca

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Los ingredientes grasos

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90 75 30

9,30 25 70

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63,56 59,02 54,48 12

36,44 40,98 45,52 84

30 35 40 82

Mantequilla 80%de MG

18

82

Mantequilla concentrada 99,98% de MG Yemas de huevo

0,02

99,98

80 99,98

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50

50

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1.-

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EDSL/2 x 16

1,80 0,06 7,50 9 26

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% de poder edulcorante

8,40

%deMG2 3,60

%de agua 88

o

%deESDL3

%de EST1 12

Producto Leche entera Leche semidesnatada Leche desnatada Leche concentrada no azucarada Leche concentrada azucarada Leche en polvo al 26 % de MG Leche en polvo desnatada (0%deMG) Crema de leche al 30% de MG Crema de leche al 35 % de MG Crema de leche al 40% de MG Mantequilla 82%de MG

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16 EDSL/2 x 16 EDSL/2 x 16

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6 5 5

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EDSL/2 x 16 !I

EOSL/2 x 16 EDSL/2 x 16 EDSL/2 x 16 EOSL/2 x 16

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l. Extracto seco total 2. Materia grasa 3. Extracto seco desnatado de leche

Los ingredientes edulcorantes Producto

Origen

% de ooder edulcorante % de extracto seco

Sacarosa (azúcar común)

Obtenido de la remolacha o la caña de azúcar. Compuesta por dos moléculas: glucosa y fructosa

100

100

Jarabe de glucosa o glucosa cristal

Hidrólisis de almidones y féculas (extractos de manzana,

40 en general (de 38 a 68 según DE) 47 Alrededor de 127

78

pctata, arroz, maíz, boniato ... ) Glucosa atomizada o deshidratada Azúcar invertido o jarabe de azúcar

Evaporación de jarabe de glucosa Hidrólisis de sacarosa Uructosa y glucosa)

...

95 78

invertido Dextrosa

GI rcosn pura (hidrólisis de maicena)

Sorbitol líquido E420

Obtenido por hidrogenación de azúcar de serba. (incorporación de hidrógeno) Evaporación del almíbar de sorbitol

Sorbitol en polvo E420

75

95 70

30

100

lsomalt E953 Fructosa

Hidrólisis de sacarosa seguida de una hidrogenación Frutas y hortalizas que la contienen de forma natural

30 50

95

Miel

(hidrólisis de la sacarosa) Néctar extraído de las flores (abejas) Savia de arce azucarada {Norteamérica)

173 130

78 80

Jarabe de arce Lactosa Maltosa

'

Azúcar mascabado o azúcar de melaza

Primera etapa de cristalización del zumo de caña de azúcar no

de la cafía de azúcar de las Filipinas. Se seca y muele

ti!

100

100 100

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100

35 veces la de la sacarosa 17

Stevia (hoja) del Sur

de la cofín de azúcar de las Filipinas. Se seca y muele Planta de la familia de las estevias, originarias de América cle1Sur

!J

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refinado Az.ícar obtenido por la cristalización del almíbar oscuro espeso Planta de la familia de las estevias, originarias de América

Stevia (hoja)

..

16 Leche (4,2 %) y también productos lácteos 33 Extraída por hidrólisis de almidón de algunos cereo.es como el maíz o la cebada Estó formada por dos moléculas de glucosa

Azúcar moreno

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35 veces la de la sacarosa 17

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~ista de las princ,ipales materias primas en heladería \

'

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Los ingredientes grasos Producto

~i

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Leche entera

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Leche semidesnatada

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%de agua

%de EST1

%deMG2

%deESDL3

% de poder edulcorante

88

12

3,60

8,40

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90

9,30

0,06

9,28

EDSL/2 x 16

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h

Leche concentrada no azucarada

75

25

7,50

17,50

EDSL/2 x 16

Leche concentrada azucarada

30

70

9

20

EDSL/2 x 16

leche en polvo al 26 % de MG

3

97

26

71

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97

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36,44

30

6

EDSL/2 x 16

Leche en polvo desnatada

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1,80

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Leche desnatada

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Crema de leche al 30% de MG

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Crema de leche al 35 % de MG

59,C2

40,98

35

5

EDSL/2 x 16

Crema de leche al 40% de MG

54,48

45,52

40

5

EDSL/2 x 16

Mantequilla 82 % de MG

12

84

82

2

EDSU2 x 16

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Mantequilla 80% de MG

18

82

80

2

EDSL/2 x 16

Mantequilla concentrada

0,02

99,98

99,98

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99,980/odeMG Yemas de huevo

so

so

33

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EDSL/2 x 16

l. Extracto seco total 2. Materia grasa 3. Extracto seco desnctado de leche

Los ingredientes edulcorantes Producto

Origen Obtenido de la remolacha o la caña de azúcar. Compuesta por dos moléculas: glucosa y fructosa

Jarabe de glucosa o gJucosa cristal

Hidrólisis de almidones y féculas (extractos de manzana, patata, arroz, maíz, boniato ...}

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Glucosa atomizada o deshidratada

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'

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Alrededor de 127

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75

70

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Hidrólisis de sacarosa seguida de una hidrogenación

30

Frutas y hortalizas que la contienen de forma natural

95

so

(incorporación de hidrógeno)

"'

,

Lactosa

Néctar extraído de las flores (abejas)

173

78

Savia de arce azucarada (Norteamérica)

80

Leche (4,2 %) y también productos lácteos

130 16

Extraída por hidrólisis de almidón de algunos cereales como el

33

Primera etapa de cristalización del zumo de caña de azúcar no

Azúcar mascabado o azúcar de melaza

Azúcar obtenido por la cristalización del almíbar oscuro espeso y

111.,

100

Planta de la familia de las estevias, originarias de América ~ ;

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35 veces la de la sacarosa 17

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de la caña de azúcar de las Filipinas Se seca y muele

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r:efinado

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naíz o la cebada. Está formada por dos moléculas de glucosa

" Azúcar moreno

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. Maltosa

Stevia (hoja)

in

(hidrólisis de la sacarosa)

Jarabe de arce

,.

·"'' '

95

Obtenido por hidrogenación de azúcar de serbal

...

Miel

a 68 según DE)

Evaporación del almíbar de sorouoi

Fructosa

.k.

Glucosa pura (hidrólisis de maicena)

.

Sorbitol en polvo E420 lsomalt E953

... ,, 78

47

Hidrólisis de sacarosa (fructosa y glucosa)

n

% de poder edulcorante % de extracto seco 100 100 40 en general (de 38

Evaporación de jarabe de glucosa

Azúcar invertido o jarabe de azúcar invertido Dextrosa

.

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Sacarosa (azúcar común)

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Las frutas

Denominación

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% extracto seco

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e SCNt,etes Aguacate Albaricoque Almendra Arándano Arándano rojo Avellana Castaf\a Cereza Ciruela Ciruela Mirabel Ciruela pasa Coco Frambuesa

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32 14 94 15 16 93 49 19 19 18 67 56,2 14

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3Ccr....-:: -_;;:is;

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5::oc 3,...,c-_.. S5cT.:

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Fresa

11

3GoTw

Fresa del bosque Fresa variedad «Mara des beis»

12

:;no,:

11

se:

eruta de la pasión Granada Grosella Grosella negra Guayaba

-ugo l\'Wi

dChi L món amarillo .._,món verde (lima) '.\andarina 'ilango wonzcno verde 'ilelocotón amarillo Melocotón blanco Melocotón de viñu Melón Menta Mora Naranja Naranja sanguina Nuez Papaya PeraComice PeraWilliam Piña

15 20 16 15 15 23 16 15 9 9 12 15 14

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se ''-' ~Oc.SO ~aso .:'.}a SO -5afi0

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Plátano Pomelo

10

35 C.-5

Sandía Uva pasa

7 21

!iOa 70

50có0

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Defectos encontrados al trabajar el chocolate y enlllOldarto Defectos La cobertura se espesa al trabajarla

Causas chocolate

El chocolate carece de brillo

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• Puesta a punto deficiente de la cobertu ro o refrígerodordemosiado fríos • Moldes u hoJQS de o suc os • Loe

u +,J u

'0 Lo..

Remedios portante del

• Arlada un poco de cobertura caliente o aporte una fuente de calor (decapan te térmico, pistola de aire caliente). • La temperatura de trabajo en los locales debe encontrarse entre 19 y 23 ·e, y el refrigerador, entre 8 y 12 ºC. • Los moldes y las hojas de plástico deben estar muy limpios: límpielos con algodón

Los bombones se des moldan de formo irregular y se rompen

• Cobertura fno en un molde atemperado

• Respete las curvas de templado • Los moldes deben estar bien limpios: límpielos con algodón.

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• Los moldes deben estar templados (22º().

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Los bombones se desmoldan y adquieren un color blanquecino (color apagado y una solidificación deficiente)

· Cobertura frío en un molde frío

Los bombones no pueden desmoldarse; la cobertura se adhiere al molde y genera jaspeados

· Cobertura fría en un molde caliente

Los productos se resquebrajan y agrietan

, Reducción demasiado rápido de la temperatura

, Respete las curvas de templado • Controle la temperatura • Los moldes deben estar atemperados (22 º().

, Respete las curvas de templado , Controle la temperatura , Los moldes deben estar atemperados (22º(). , Espere que el chocolate se solidifique antes de colocarlo en el refrigerador a entre 8 y 12 ·c.

Los chocolates adquieren un color blanquecino

, Cobertura caliente y colocada en un refrigerador demasiado frío , Fuente de humedad (condensación)

• Respete las curvas de templado. , Controle la temperatura. , La temperatura del refrigerador debe estar entre 8 y 12 ·c.

Los bombones tienen marcas

, Moldes sucios y mal secados (falta de brillo)

, Desengrase los moldes con algodón y alcohol de 90º. , Frote con energía los moldes con un algodón seco.

Tablas de conversión Decilitro

Centilitro

lOdl

lOOcl

Kilogramo 1 kg

5 di

50cl

¼del

2,5 di

1

Litro 11 ½I /s de

1

Producto

Taza

Medida

0,500 kg

ltaza 3/. de taza

250ml 190ml

25 el

0,250 kg

11,

taza

125 mi

l,25dl

12,5 el

0,125 kg

11.

de taza

60ml

lcucharada

1 cucharadita

o u u

Harina

10g

3g

Azúcar

18g

5g

Azúcar lustre

10g

3g

Levadura en polvo

10g

6g

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Sal fina

20g

6g

e ,._

Pimienta molida

8g

2,5 g

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Aceite

8g

4g

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Mantequilla

15g

4g

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Equivalencia entre número de unidades/peso de los huewos Producto

1 Kgfresco

Peso

(en unidades)

(en g)

53

Huevos

Alrededor de 20

Alrededor de 50

Claras

Alrededor de 33

Al rededor de 30 (60%

Yemas

Alrededor de SO

Al rededor de 20 (30%

Correspondencia grados/termostato Temperatura en ºC Termostato

30º(

1

60º(

2

90º(

no-e

"C

210-C

;

240º(

8

2?0º(

9

300º(

10

1

hoja de pape

pasteleras francesas La gastronomía francesa de los postres es rica y diversa, rozó

• Pastis tandais pastel de forma cónica de pasta levada, textura Jugoso esoo oreado :on trozos grandes de azúcar picad.o -Rousquille pasta seca aromatizada con granos de nrus Y de flor ~e !!Zc.1ar en forma je ocho aplanado.

a

que le proponemos una selección de los pasteles más habitu

.

ere

• 0

preporucián compuesta de hojas finas de pasta, rellena

-:: r _::::.,J.S de manzanas al armagnac.

Especialidades regionales

Auvernia

Alsacia • Beignet de carnaval: pasta levada que se presenta por norroc general bajo la forma de una torta redonda. Se puede encentre· eleno de frutas. . Berewecke: pasta de pan en forma de baguette, enriquecida e frutos secos, confitados y especias. 1

·B toe ederiom: brioche rústico de leche y huevos. ·C etsdeMurat: bizcocho en forma de cornete relleno de crema : ... n-: Jo oasta de almendras aromatizada . ce tortu tipo brioche con frutas confitadas.

awcpommes: empanadilla de pasta de hojaldre o quebra-

= ::

. Galette aux streussel: pastel rústico de pasta levada espolvoree-

,.__ QJ

-o

d

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do con una mezcla granulosa aromatizada con canela y almendres

• Galette des rois: pasta de brioche en forma de corona . Gdteau de santé: cake de vainilla marmoleado a veces con cace. •Kougelhopft: pastel en forma de turbante, a base de pasto e cda, adornado con almendras enteras, pasas y aromatizado

kirsch.

e -

especie de pudin de pan, con cerezas negras __ •

frutas

Borgoña dechablis: pequeño ~r '"'1arrón

--:-::: oe queso blanco.

e

rada.

ette méiconnaise: gofre fino en forma de cigarrillo. ette postelitos de pan de especias. ·Go gere nrepcrcctón de sou!Jlé hecha de pasta choux con

• Strudel aux pommes: pasta rellena de manzanas cuartea ::s sas, aromatizado con canela.

- .... ---=

, Tarte aux quetches, ci la rhubarbe

• assepain: pequeño pastelito redondo y jugoso a -enctros, azúcar y clara de huevo).

, Tarte de Linz: tarta de confitura

:=- =

Aquitania

queso

base de maza-

· d" épices de Dijon: pastel de pasta levada a base de miel y

•Canelé: cilindro acanalado caramelizado en

el exterior be~::.--"

el interior y muy azucarado.

• Casse museau: pastel de forma irregular pinzado en su ce ·• lleno de crema pastelera y espolvoreado con azúcar lustre . Crespet: buñuelo grande de pasta ctioux hueco, oromuuzuo

Bretaña ·C coz

agua de azahar, cáscara de naranja y ron.

, Croquet de Bordeaux: pastelito en forma de bastoncillo, muysec que lleva almendras picadas plano, compues

pasta tipo sab/ée y relleno de crema pastelera al

o 02 _ ~ ron o de co ¡·

ra de cerezas negras .

• Gdteau des roís bordelaís corona de pasta levado decoraa.a con calabaza y granos de azúcar.

auxamandes: bizcocho crujiente de almendras, a menu-

-- ·::Gc.-gu ar.

pequeño buñuelo redondo de pasta cnoi

. Gdteau basque: pastel en forma de disco

bizcocho rectangular ligero y crujien-

dorado.

H.n,rv-r,,.,auxpruneaux: pasta levada ligera con ciruelas. ::: =/o...itis de guindas sin deshuesar. · ine costo de grosellas negras con núcleo de licor de cossis

· Nit d · abeille: pastel a base de miel, en forma de corono, e tro está relleno de crema pastelera.

• Pet de nonne:

tarta de pasta que-

n de una mezcla de queso blanco.

·Bzsc

Aparece en las tiendas durante el mes de diciembre

forma cónica, rellena de helado y en-

rte de vtc-surcere out arte bourbonnaise:

•Mannala: hombrecillo en pasta levada, cuyos ojos son uvas DCl5Q5 •Mendiant:

e ae manzanas troceadas .

_ ae Dome genovesa en -=.. --·::e:::: de merengue .

elin o zcocho seco en forma de nido.

-Crepe - seo fino de pasta cocido por ambos lados, en sartén o so-

- e _-c.-e1a ·C epedentelle: crepe muy fina enrollada sobre sí misma y muy crui:::.,-;i

·F;,b;eton mezcla tipo flan, harinosa, horneada con ciruelas. · Galette bretonne: pequeño sablé de pura mantequilla semi salada . Gáteau breton: bizcocho de pasta batida densa y desmenuzable cuecontiene ¼ de mantequilla semi salada. . -Kouinq-amann: pastel hojaldrado con mu~ha mantequilla y azucarado, que se carameliza durante la cocc1on.

• Palet breton: bizcocho denso de pasta batida con monteo il G. se-

Franco Condado

mi salada. • Pommé rennais: pasta ligeramente hojaldrada, re eru ce -e·-=lada de manzanas.

• Biscuit de Montbozon: bizcocho fundente aromatizado con flor

Centro

-Ga e edeGoumeau oeste de brioche cubierta de una mezcla de

• Beignets de fleur d' accacia buñuelos de flor de acc.c e • Pet de nonne: pequeña quenelle de pasta choux Jr ~.:. _e;_ -sada por azúcar granulado. , Pithiviers: hojaldre relleno de crema de almendras. • Poirat: torta de peras escalfadas. Tarte tati.n: mitades de manzana caramelizadas, rec::; =··::: ::: pasta, a las que luego se les da la vuelta tras la cocoóa

-Ciuutotte aux pommes: postre cocido en el horno, encamisado -:::- ::::~-e.e: ?O onoctie y relleno de manzanas.

e de

: = ::"!.'.::

énage oasto de brioche con mucha mantequilla, re- ·::. Ye:>arac1ón azucarada. otse oreocroc'on espesa cocida entre dos hierros ca-

0

Champaña -Ardenas . Biscuit rose de Reims: forma rectangular de color rosa lc suce -cie es blanca porque se ha espolvoreado con azúcar us: e. , Caisse de Joinville: bastoncillo a base de merengue con al e-;:--. Croquignole: pequeño bizcocho muy seco y crujiente. Casi e: tnd están coloreados en rosa. • Galette au sucre: tarta de brioche espolvoreaca con azúcar se •Massepain de Reims: pastel redondo de almendras cuyo ugujero central se practica con un trozo pequeño de madera pasado por azúcar. -Notuiette de Reims paste lito redondo a bese de pan de especias y relleno de confitura de frambuesa o naranja Pastel tradicional durante las fiestas de San Nicolás. • Pain d' épice de Reims pan de especias de jcrrnns variadas, rea zado a partir de harina de centeno y edulcorado con miel • Tarte au quemeu. tarta de queso fresco de Sangres. • Tarte aux pruneaux rouges: tarta a base de pasta quebrada recubierta con medias ciruelas quetsches, dispuestas en rosácea y espolvoreadas con azúcar lustre o sémola.

isla de Francia .,...., .... .......,,-=io ::.-a eres de pasta azucarada, rellenas de una prepn:.: :- _5-s-

G.

oose de almendras y espolvoreadas con almen-

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o e l...

e deNanterre paste ligero a base de pasta levada con le-

ette seo eño choux hinchado muy ligero, espolvoreado e - --1..-.::.· e.., grunos. -Co de pétalede rose gelatina transparente que contiene pétalos :.2 reses •Flanpa.ris ·en ezcla paro. flan aromatizada con vainilla y cocida

s _ '= _ -::: ::;..:.s·c. o eorcdo.

•Galette fe etée séche oufourrée: pastel de pasta de hojaldre, re o-_ - oco espeso, de diámetro variable y que puede re lle-e: se::::;-_-:: ::::-e!laro.ción de almendras

Córcega • Butigliticia buñuelo. • Falculellla torta ozucorcdc del cm de grosoj, , Fiadone: pastel rectangular aromatizado con cáscaras de cítricos. · Fritella au brocciu buñuelo redondo relleno de queso. • lmbrucciata: tartaleta redonda rellena. • Pastella au brocctu: empanadilla de pasta quebrndo y rellena. • Canestra pastel a base de pasta de brioche. • Canistrellu pastelito cilíndrico desmenuzable compuesto de aceite, vino blanco y granos de an rs. • Castagnacciu: pastel suave a base castañas. • Fenuchjettu d' Ajaccio; bizcocho duro de consistencia quebradiza aromatizado con granos de anís en forma de <{8». • Frappa: buñuelo espolvoreado con azúcar lustre aromatizado con anís y cítricos. • Fugazza ou lnuliata: torta redonda con anís, vino blanco y aceite. • Panzarottu buñuelo de arroz.

o u ~ u

•Motea 5e- .es:. re Jerm de una crema de mantequilla al café y es·e:.c..:. J • os lados con almendras fileteadas •Niflette eSJéC a iaad de Sena y Marne, en particular de Provins. Es - - ce ·rnuic onal de Todos los Santos. Está compuesto por -¡-- ~ -e !>esta de hojaldre relleno de crema pastelera aroma• zc.c.uco- foraeazahar. ·Opera JClS·e •ectangular compuesto por una sucesión de capas e.e :Jacoc o gero de almendras, crema de mantequilla al café y gc-!lc-eG.ec ocolate. · Paris-Bresr- :>astel, a menudo en forma de corona, a base de pasta c.io!!X, e e oaecrema praliné,y espolvoreado con almendras filetec:c:as •Puits d' amour pastelito redondo en forma de pozo a base de ho-

Jc.lc.-ey re e ode gelatina de grosellas o crema pastelera.

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• Saint-Honoré: pastel hecho con un círculo de pasta quebrado o de

hojaldre cubierto con una corona de pasta choux, ello mismo adornada con pequeños choux caramelizados. El interior de la corona está relleno de crema Chiboust •Savarin pastel grande o pequeño de pasta levada en forma de corona, embebido con almíbar de azúcar y alcohol (gerieralmente ron o kirsch) y relleno de crema pastelera o Chantilly, o ne [ru os. El savarin se vende a veces de manera equivocada con a ce o ,. nación de baba. • su ere d' orge des religieuses de Moret:

berlingot, carame o e czécar cocido de color amarillo ambarino. • Tarte bourdaloue: tarta de pasta quebrada azucarada re e~:. :.e mitades de pera escalfadas con almíbar y dispuestas seo e _ preparaclón de pasta de almendras.

Limousin •Arena: pastel redondo a base de almendras, jugoso y fundente. . Boulaigous limousin: crepe rústica grande que se degusta con miel o confitura del país.

• Clafoutis: mezcla parecida a la masa de crepe, que lleva cerezas sin deshuesar y se cuece en el horno.

• Cornue: pasta de brioche de miga blanda y forma alargada terminada en dos cuernos.

• Creusois: pastel jugoso d2 avellanas tostadas •Flognarde: mezcla de jlnn con frutas, parecido al clafoutis pero -nos ligero.

•Madeleine de Saint-Yvriex madalena con aroma de almendras c.--,argas, blanda y ligera. -Mique preparación blanda de pasta levada y luego escalfada.

Languedoc y Rosellón

Lorena

•Alléluia de Castelnaudary: bizcocho seco aromatizado cene -~

·Baba aste de pasta de brioche rica en mantequilla y huevos, lle.==;;ses e.e Corinto. ·C e de Saint-Mihiel: pastel seco en forma de bastoncito rec-

glaseado con azúcar.

· Blscotln de Bédarieux: bizcocho en forma de cúpula sua e:.":-,..-

tizndo con

·--=-- :.·

limón y naranja.

• Biterroise: brioche jugoso relleno con pasas y mermelada -e zonas, y aromatizado con agua de azahar. • Bras de gitan: bizcocho enrollado relleno de crema posteie-c -

• Brioche anisée: pastel a base de brioche de forma circo ::.· ,..,...

co-nouesto por 1h de almendras de Provenza. de Boulay macaron formado con cuchara, en rnontono-

:·-.:::._:1 rcnudul.

De color amarillo, está compuesto por a. " =-car y claras de huevo. Jk!CCLronde ancy crujiente y cuarteado en el exterior, su interior

es-·

madocongranosdean~.

• Coque Saint·Aphrodise pasta de brioche muy jugosa aro~~--:-

_ e de Commercy: madalena verdadera cuya silueta pre-

-:. • - ~:. :.e ,.m corcha abombada.

da con limón y agua de azahar.

• Coque catalane: pasta de brioche con frutas frescas o secos • Creme catalane: preparación de crema horneada, espo

· e iremont: pan de especias de pasta levada, redene ce pino de los vosgos. eGérardmer: duro y muy seco, este bizcocho contie-

con azúcar sémola y caramelizada con el hierro.

e 5·:

• Croquant de Mende: bizcocho seco rectangular de color

osdeanísverde.

aromatizado con vainilla, almendras y avellanas. • Crotignoles d'Uzés. pequeño bizcocho muy duro confecc a partir de una pasta caramelizada y relleno de una alrne~:.:. _ avellana entera.

•Fougasse d'Aigües-Mortes: brioche cuadrado enriquec a" _ huevos y aromatizado con agua de azahc.r. • Limoux: brioche en forma de corona recubierto de frutas co-;·-. das picadas y azúcar en grano.

•Millas: maíz hervido ligeramente azucarado que a veces ,LEG.:: servirse salado. •Minerva pastel a base de brioche cortado, recubierto de un g ::seudo de azúcar. • Oreillettes· buñuelo seco quebradizo de forma redonda}

hge· ·

mente abombado.

, Pain paillasse de toaeve. pan rústico de evadura cuya cortezo se caracteriza por su firmeza y una miga meren a. · Patisson de Beaucaire: pasta azucarada salada a base de cidra y lima confitada y encamisado de pasta de hojaldre. • Tourteau al' anís: corona de pan de brioche, aromatizada con anís

Midi Pirineos na;!.lmn

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de Cardes. pequeño pastel, a menudo fino y crujiente, e-es enteros.

-e oustadeauxpommes

pastel redondo, ligero y hojaldrado, corn-

ceestc JG' ..,'la sucesión de hojas finas de pasta y relleno de roda· GS ce

+c-izcocs maceradas en nrrnognnc.

• Fougace aveyronnaise: pan de brioche. • Géiteau a la broche· pastel cocido al espetón delante de un fuego de madera. Poco a poco se le añade pasta, la cual se enrolla en capas superpuestas alrededor de un molde de madera. • Géiteau aux pignons. tartaleta de pasta azucarada, rellena de c;b.i.n.áa c.o_o,.0iñones.

irati

, Gimblette d' Albi pastelito escaldado y luego hornecdo.comp es-

to de cidra confitada. • La Rissole: buñuelo de pasta con ciruelas y [ormc ce -er:. G. _ -i::. , Massepain de Montbazens: bizcochos· n ma·er a grcsc re.:.r c -, de bordes acanalados. , Navette albigeoise pastel de pasta sa tée ec dras enteras y en forma de rombo. • Pain al' ~nis: pequeño a base de nostc e J:.oc hado, y espolvoreado con granos e.e - s) -- _-;::. :.:. o. -vompe a l' hui/e: pan con nceite d.e, eces , Tarte encalat: tarta redonda a base e e :. .:::..:. -= a: == -= ca

Norte, Paso de Calais, Picardía , Carré de tille: pan de especias negro - r--~ • Craquelin de Boulogne: pasta ce - ~ :-- -- -- ..::..: zeda en el horno, en forma de (8» , Dartois: pasta de buñuelos re e-e.-!':=-:... me de almendras. , Galette jlamande pasta de tnuxiie _ _ cos, a veces lleva crema cromouzcac :_ · Gaufre fourrée: gofre fino enrolleae - relleno' de azúcar moreno a la me:- _ , Tarte au sucre: pasta q uebraac. moreno.

Normandía • Bourdelot: manzana o pera entero -• Bourdin: tarta de hojaldre con CUE O'S ~- • Brasillé: pasta de brioche levacc de forma rectangular co- _ - :. • Galette a/' anís paste . como una genovesa y ~e=-_ •Mirlitori de Pont-Audem.er se de praliné, cerrodo e•Mirliton de Rouen: ta rnn dé almendras. • Sablée normand: peq ::"':: ~ tasablée. · Tarte normande fonc -e una com'potay se deco·:.:: • Tergoule: arroz con Ieee c:.--::7"'C::::.:::ooc tiempo ,:,en una terrina

-souace nantaise: pasta levada rústica en forma de estrella de seis

o ntas; su textura es muy compacta. -Foutimasson o botterau pequeño buñuelo de pasta levada que se hincha durante la cocción y se espolvorea con azúcar. • Géi.che vendéenne: pasta de brioche enriquecida con azúcar, mantequilla y crema • Gdteau nantais: pastel redondo de 14 cm de diámetro que pesa 450 g. El fondo esté constituido por un bizcocho de almendras jugoso y embebido. La superficie se glasea con gelatina de albaricoque recubierta con un glaseado blanco. •Péi.té de prunes d'Angers: ciruelas confitadas enteras y luego recubiertas de pasta. , Sablée de Retz: bizcocho redondo de bordes dentados. Lleva coco rallado.

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Poitou Charentes

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•Angélique de Niott: tira de angélica confitada en diferentes almíbares de azúcar. • Broyé de Poitou: pastel seco de textura densa y dura, la torta de Charentes es una de sus variantes. · Corinette paste lito triangular a base de pasta sablée y con forma alargada. • Cornuelle: pastel triangular a base de pasta sablée u hojaldre, según las localidades. La st perjitie aparece a veces cubierta con granos de anís. ,fouace: pan de brioche cocido originalmente bajo las cenizas, su denominación viene del latín «pan is joccclus». • Grimolle especie de clafoutis con frutas estacionales, cocido con entitud en el horno de pan sobre una hoja de col. ·Macarons de Lusignan: pastelito redondo sin harina cuyo sabor procede de las almendras picadas que lleva. ·Marguerite d' Angouleme: chocolate negro aromatizado con naranja confitada, en forma je margarita. ·Merveille: buñuelo de forma irregular confeccionado con levadura en polvo. ·Millas: flan compacto a base de maicena. • Pine pastel seco de pasta levada, forma triangular e hinchado. Se escalda y se seca en el horno. · ·Tourteaufromager. postre muy ligero a base de una mezcla de queso de cabra cocido sobre una pasta quebrada; la superficie abombada estó, en apariencia, quemada. El fromaget es. una de sus variantes.

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Provenza,Alpes, CostaAzul Loira , Brioche vendéenne: br oc zndo con aguardiente y f • e ,Croquantd'Anjou: bizcocgusto pronunciado a orus. , Fion: ~an muy oromctíznc e cocido sobre una pasta ex e-::::.-

• Biscotin d · Aix: pequeña bola de pasta sab/ée, aromatizada con agua de azahar y que pue::ie llevar una avellana en su centro. • Callison d' Aix mezcla de pasta de almendras y melón confitado en forma de rombo}' recubierto con glosa real. ,Chich/-{régi: buñuelo de pasta«!ev~.,e,,~r?""~.a.ti2ado c~.ª~,;;;g di;," azahar, en forma de serpentín y pasado por azúcar tras su cocción.

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Cr~q1,tant; bizcocho duro en forma de

bastoncito rectangular, con

almendras y miel. • Fougasse pan plano con una cobertura. • Gateau des rois. brioche con frutas confitadas, cáscara de nurnnjay azúcar en grano. Contiene un haba.

,Navette: bizcocho duro en forma de bastoncillo, entallado a lo lar·

go y aromatizado con agua de azaho.r

Existen diferentes variantes.

· Oreillete, bugne, merveille, etc.: buñuelo de pasta levada, frito, de forma variable.

, Pompea l' huile

bola de pan aplanada, enriquecida con aceite de

olivaycon una cobertura. , soufflé a la réglisse claras montadas a punto de nieve incorporadas a u na crema pastelera aromatizada con regaliz, luego cocidas

o

en un molde encamisado con mantequillay azúcar sémola

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Ródano, Alpes , Bescoin: pastel de brioche aromatizado con azafrán y anís, con [orma de cuerno en las extremidades , Brioche de Saint-Génix: brioche relleno de pralinés.

, Copeau: pasta fina trenzada sobre sí misma y horneado. , Croquette aux amandes: pasta secc de almendras, cortada tras la cocción

,Galette bressane: posta de brioche recubierta de crema espolvoreada con azúcar.

Es pee i a I i dades

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históricas Opera En la actua dad dos grandes pasteleros parisinos se disputan lapa· ternidad de este postre. En opinión de señor Pnul Bugut, propietario de la pos e era Clichy, en la plaza de la Bastilla, fue el fundador de la casa, el señor Riss, quien inventó el pastel hacia 1920. Lo llamó entonces con el nombre de su establecimiento, el Clichy, y el señor B ga-contmúa vendiéndolo bajo esta denominación en el n º 5 del oule ar 3ea •marchois En 1955, a:af'l· in sugot compró la pastelería Clichy.Afinales de los o-os o"cueota, un pariente, el señor Gavillan, entonces propietario ne la oeste ena Dalloyau, probó el clichy, que encontró delicioso, y e pezó a .'enderlo bajo el nombre de ópera. Sin embargo, la casa De o;c...i contesta a esta versión de los hechos proclamando que ~ ~e e oropio señor Gavillon quien inventó el pastel en 1954, cuyo 30 C" srsorio se [este.ó en 1984 No entraremos en el debate que opone el clichy a la ópera, pero sí es cierto que ambas preparaciones se parecen mucho.Aunque antaño se vendiese en dos casas diferentes (y bojo distintas denominaciones), no hay que olvidar que la ópera, tal como la conocemos hoy en día, se encuentra entre las especiali· dades parisinas más reputadas

, Géiteau aux noix. pastel de pasta sablée relleno de una guarnición a base de nueces

, Géiteau de Savoie: pastel de textura muy ligera y jugosa. , Pain de Modane brioche cuya pcs:c está enriquecida con frutas confitadas y a veces rellena con crema pastelera.

, Pogne pasta de brioche en forma de corona aromatizada con agua de azahar

, Suisse de valence: pastel en forma de hombrecillo, aromatizado con cáscara de naranja confitada. , Tarte au quemeau: tarta de queso blanco

París-Brest

según el autor del torousse gastronomique de 1984, el París-Brest o ideó un pastelero «de los alrededores de París» con motivo de la carrera ciclista del mismo nombre. El pastelero tenía su establecí· miento en el recorrido de la carrera y tuvo la idea de reproducir un pastel en forma de rueda Pero ¿quén fue el autor y dónde se encontraba su establecimiento? Siguiendo la tradic'ón familiar, el creador de este pastel se llamaba i.ouís Durand y ejercía su arte en la avenida de Longueil, en Mais· sons-Lafitte. Sus hiJOS y nietos afirman que fue en 1909 (y no en 1891) cunado creó el célebre pastel. ¿Es entonces una coincidencia que, en 1910, con ocasión de la publicación del Traité de la pdtisserie tnodeme, Darenne y Duval mencionen una receta idéntica, pero que de· nominan París-Niza? cualesquiera que sean los hechos, el éxito de este pastel es incontestable; hoy en día es una de las especialidades francesas más apreciadas.

Saint-Honoré De origen parisino, este postre deja planear la duda sobre su verdedera atribución Se decía que había sido dedicado al santo patrón de los panaderos, lo que explicaría su nombre. Sin embargo, algunos textos afirman que el autor d.el Saint-Honoré no es otro que el chef pastelero Auguste J ullien, quien hacia 1840 trabajaba en Chiboust (e1 ueador de 1a :.:erM que 11evaba e1 postre), instalado en 1a ca11e

'Bourladue Fue también en París donde un pastelero llamado Fasquelle elaboeste pastel tan sutil. Sobre un fondo de pasta, se extiende unacremafranchipán, coronada por mitades de peras Williams escalfadas en un almíbarvainillado

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Carlotas Las carlotas, pues existen diferentes variedades, habrían sido creadas en la corte de Inglaterra en homenaje a la esposa del rey Jorge , la reina Charlotte. En origen, la carlota era un pud'n a base de rebanadas de brioche embebidas en leche aromatizada y moldeadas con un puré de frutos. Antonin corerne inventó o principios de siglo xix lo carlota o Jo parisina tal como lo conocemos hoy. Es decir, modelada con bizcochos de soletilla dispuestos alrededor de un molde alto redondo, bautizado como «molde para carlota» y lleno con uno preparación de bavaresa o de una mouss_e de frutas.

Milhojas Esta preparación necesita mucha práctica. Su base, la pasta de hojaldre, se compone de una multitud de láminas de mosa(l479 en concreto) que se hinchan bajo la acción del vapor de agua que se desprende durante la cocción. Su montaje necesita 3 láminas de pasta de hojaldre separadas por 2 capas de crema pastelera Por último se espolvorea con azúcar lustre o fondant y se morrrtolec con chocolate. Si la pasta de hojaldre ya era conocida por los griegos y los árabes, Antonin Careme, a quien se atribuye la paternidad de este gran clásico de la pastelería, la desarrolló

Melocotón Melba Creado a finales del siglo xix por Auguste Escof fie,, este célebre postre se compone de albaricoques frescos enteros. escalfados en un almíbar vainillado ligero y recubierto de un couüs de frambuesas. Este postre se ideó en el hotel Savoy de Londres ocre Nellie Melba, cantante de origen australiano, que en aquellos tiempos estaba de gira.

Tortilla noruega

heladores ejecutan diferentes variedades. El sorbete se distingue de las cremas heladas y de los helados de huevo en el sentido de que no lleva materia grasa ni huevos.

Suzette La Suzette es una invención francesa, pero su fecha de creación es incierta. Sin embargo, Kenri Charpentier, maftre de hotel en Montecario hacia finales del siglo xix, reclamó su paternidad. Mientras preparaba unas crepes para el príncipe de Goles, el alcochol que utilizaba para rociarlas se inflamó. Parece que las crepes gustaron al futuro rey de Inglaterra, quien sugirió darles el nombre de su acompañante, Suzette.

Savarin Las pastas levadas se conocen desde la Antigüedad, ya que comprenden los panes, los brioches y la bollería. El savarin es un derivado de este pastón compuesto por harina. de trigo, agua, levadura y sal al que se añaden huevos y mantequilla, sin las pasas secas de su primo el kouglof. El conjunto se pone en un molde en formo de corona, sé embebe con almíbar perfumado y se rellena el centro con crema Chantilly. El savarin lo creó en 1845 Auguste Jullien en homenaje a Brillat-Savarin, célebre autor de La fisiología del gusto,publicado en 1825.

Tarta Tatin A principios del siglo pasado, las::los célebres hermanas Tatin tenían

un modesto hotel restaurante en Lamotte-Beuvron, en Sologne. La cocina era familiar era un nlbergue de carretera para cazadores y gente de paso. El azar quiso que ~urnonsky, el célebre crítico gastronómico, fuera a comer a dicho restaurante en 1926. Encantado por la tarta de manzanas, retuvo lnideu, que transmitió a un restaurador parisino. La simplicidad y el carácter goloso de este postre hizo que figurara años más tarde en todas las cartas parisinas, y luego de Francia. La historia dice que es(a tarta de manzanas fue hecha por error o con prisas, colocando la pasta sobre las manzanas caramelizadas.

Religiosa

Este espectacular postre está indirectamente ligado al físico americano Rumford, quien en 1804 descubrió el principio de inconductibilidad de la clara de huevo batido a punto de nieve. Este principio lo aplicó en Francia en 1867 Balzac, entonces chef del Grand Hótel de París. Se coloca lo crema helada en una caja de bizcocho que se recubre de un merengue que luego se flamea.

A mediados del siglo xix, Frascati, pastelero y heladero parisino, inventó este postre. Se compone de 2 choux de diferentes medidas rellenos de crema aromatizada con café o chocolate. Este postre tiene una silueta recargada. Un collar de crema de mantequilla se añade a la complejidad y betlezo de este pastel individual.

Sorbete

Moka

El término sorbete procedería de la palabra árabe o asiria chorbet o sharbet, pasada por el italiano: sorbetto. " Desde sus orígenes, lo fabricación es la misma- El zumo de frutas obtenido mediante presión se filtraba a través de un tejido de seda antes de enriquecerlo con miel.Al final se le añadía un extracto de plantas que evitaba lo cristalización. Desde finales del siglo xv111 Jos

Este pastel debe su nombre a ICÍ. variedad de café que crece en Etiopía. Se trata de una genovesa rellena de crema o mantequilla al café, espolvoreada con almendras fileteados. Este postre fue concebido por dos generaciones 1:1 padre Q_uillet inventó la crema de mantequilla al café, y su sucesor, Guignord, dio la forma actual a este pastel.

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jérórne Chaucesse presenta su receta Buf'luelos de manzana Broqueta de pif'la ChurrosAdelina Crema quemada Crepes tipo Suzette Crumble de frutas rojas Gratín de pomelo a la sidra Tarta fina de manzana Mi-cult de chocolate Papillote de melocotón Suflé al Cointreau Traou mad epicúreo Kouing-amann

Postres caliente s

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Pera Bella Helena, crema helada a la vainilla Bourbon

Para 10 personas Tiempo de preparación: 50 minutos Tiempo de refrigeración: 4 horas Tiempo de cocción: 30 minutos VI

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chocolate de cobertura (véase pág.182)

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Prepare las peras cocidas tipo Tatin Pele retire las pepitas y corte las peras por la mitad a 213 de su altura. Para el almíbar, 1

vierta en un cazo el agua, el azúcar, el zumo de naranja y el jengibre fresco rallado. Parta la vainilla por la mitad y raspe las vainas para extraer los granos. Incorpórelos al cazo. Lleve a ebullición. Escalfe la parte alta de las peras.Añada el aguardiente y reserve en un lugar fresco. Prepare el caramelo Ponga el azúcar en un cazo y deje que se caramelice. Añada la mantequilla Marque las peras por ambos lados Añada el alcohol y termine la cocción en el horno. Prepare las tejas de almendra Mezcle todos los ingredientes y extiéndalos con el rodillo sobre una lómina de sr ico o o papel sulfurizado recubierto con película de plástico. Hornee a 150º( unos u-os Corte discos del diámetro de los vasos y practique pequeños agujeros con u nbocuílla lisa. Finalice la cocción y reserve en un lugar fresco. Prepare el helado de vainilla Ponga a hervir la leche y la crema Añada la vaina de vainilla partida y raspo. infusión. Incorpore a la leche la mitad del azúcar mezclado con el estotn z quee las yemas con el azúcar restante y la glucosa. Mezcle ambos prepo.rac e=es deje cocer al punto de cobertura (85ºC). Pase por el chino y enfríe de inmec a o --C. Deje madurar 4 horas antes de pasar la mezcla porta turbina. Moldee el helado de vainilla en conos de plástico. Desmóldelos e inserte u lo de pera cubierto de chocolate. Pegue el helado sobre el reverso de u mendras. Reserve en el congelador.

Almíbar 11 de agua

400 g de azúcar sémola SO g de zumo de naranja 60 g de jengibre fresco 1 vaina de vainilla 50 g de pera Williams (aguardiente Brana) Caramelo 200 g de azúcar blanquilla SO g de mantequilla fresca 25 g de pera Williams (aguardiente Brana) Tejas de almendra 60 g de azúcar sémola 30 g de harina SO g de claras de huevo 16 g de mantequilla derretida 100 g de almendras fileteadas Helado de vainilla 400 g de leche entera 100 g de crema de leche espesa 1 vaina de vainilla 100 g de yemas de huevo 20 g de glucosa atomizada 100 g de azúcar sémola 2 g de estabilizante

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Prepare la crema de Chantilly y mascarpone

Crema Chantilly 250 g de crema de leche espesa

Divida la vaina de vainilla, recupere las semillas y ponga todos ingredientes en un

50 g de mascarpone

cuenco; bata el conjunto con la batidora de varillas hasta obtener una consistencia

32 g de azúcar lustre

adecuada. Reserve en la nevera.

Prepare las almendras Polignac

1 vaina de vainilla

Almendras Polignac 25 g de almendras fileteadas

Prepare un jarabe llevando a ebullición el agua y el azúcar Elija las almendras más

4 g de azúcar

bonitas. Mézclelas con cuidado con el al mí bar y dórelas en el horno a 160ºC Resérve-

z g de aguc

las en una caja hermética

Salsa de 2 chocolates 75 g de leche entera

Prepare la salsa de 2 chocolates

62 g de crema de leche espesa

Ponga a hervir la leche y la crema Agregue la glucosa y el jengibre, la pimienta y la

25 g de glucosa

canela. Deje en infusión 5 minutos, pase por el chino sobre las coberturas Bata y re-

4 g de jengibre rallado fino

serve.

1 vuelta de pimienta molida 1 g de canela molida 65 g de cobertura de chocolate Caribe

Montaje y acabados Corte rodajas de peras cocidas a ta manera Tatin Colóquelas en el fondo del vaso. Ponga la teja de almendras con el helado hacia abajo. Disponga bolas de Chantilly sobre el borde con ayuda de una manga pastelera. Coloque encima 7 almendras Po-

ugncc Coloque la pera escalfada en el centro con un poco de hoja de oro sobre el pedúnculo Recubra la pera Bella Helena con la salsa de chocolate tibia.

20 g de cobertura de chocolate Ji vara

Buñuelos de munznnn e Para 6 personas Vl

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Tiempo de preparación: 45 minutos Tiempo de maceración: 1 hora Tiempo de reposo: 30 minutos Tiempo de cocción: 25 minutos

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Ingredientes / g de coulis de albaricoque Guarnición 4 manzanas 50 g de Calvados 40 g de azúcar

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Prepare la guarnición Pele las manzanas, vacíelas con un vaciador y córtelas en rodajas de 1 cm de grosor. Colóquelas sobre una placa y rodelas con el Calvados y el azúcar. Déjelas macerar 1 hora como mírumo.

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Prepare la pasta de buñuelos Mezcle en un cuenco la harina, la sal y 20 g de azúcar, dele forma de fuente. Ponga dentro las yemas, el azúcar y un poco de cerveza. Bata con energía unos instantes y vierta poco a poco el resto de la cerveza sin cesar de batir con la batidora de varillas. Deje reposar la pasta al fresco 30 minutos como mínimo.

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Caliente el baño de fritura a 180 ºC. Monte las claras a punto de nieve y mézclelas con 40 g de azúcar sémola. Mezcle poco a poco las claras montadas y la pasta. Sumerja las frutas en la pasta con una aguja para bridar o un tenedor. Pase con cuidado cada fruta por el baño de fritura. Dele la vuelta a media cocción cuando adquiera un bonito color dorado. Deje escurrir unos instantes sobre papel absorbente. Cubra con el coulis de albaricoque. esabermás Puede realizar buñuelos con diferentes frutas. También puede utilizar esta técnica con hortalizas.

e El consejo del chef

Puede proceder de la misma forma con los plátanos, sustituyendo el Calvados

por ron claro.

f Referencia a las técnicas J

Freír» pág. 214

Pasta de buñuelos 200 g de harina 2 g de sal fina 60 g de azúcar sémola 40 g de yemas de huevo 30 g de aceite 220 g de cerveza 120 g de claras de huevo

Ingredientes 80 g de mantequilla 1 vaina de vainilla 1 piña 100 g de azúcar moreno SO g de ron añejo 250 g de helado con ron y pasas

Broqueta de plñn e Para 5 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: lh 15

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....o Clarifique* la mantequilla suavemente al baño maría* o en el microondas.

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cuartee la vaina de vainilla en sentido longitudinal y ponga a secar los trozos en el horno a 30/40 ºC durante 1 hora. Pele Y corte la piña en rodajas de 3 cm de grosor. Luego corte estas rodajas en cubos regulares de 3 cm. Realice un agujero en cada cubo con una aguja para bridar, luego ensarte dentro los cuartos de vainilla. Prepare 4 broquetas con 3 cubos de piña. Precaliente una sartén antiadherente con la mantequilla clarificada. Saltee las broquetas hasta que adquieran una ligera coloración sobre toda su superficie, espolvoreándolas con frecuencia con el azúcar moreno. Flamee con el ron y retire del fuego. Coloque en los platos junto con una buena bola de helado de ron y pasas.

e saber más

Las piños se cultivan sobre todo en AJricc., las Antillas y la isla de La Reunión. La variedad Victoria, a pesar de su pequeño tamaño, es una de las más apreciadas. Las piñas etiquetadas «por avión» se recclectan maduras y son en general mejo-

res que las trasportadas «por barco».

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Churros Adelina

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Para 4 personas V)

Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos

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Ponga a hervir el agua con la sal, 15 g de azúcar y el agua de azahar. Vierta la harina de golpe y mezcle con energía fuera del fuego con una espátula.

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Caliente el baño de fritura a 180 ºC. Ponga la mezcla en una manga para churros o manga pastelera con una boquilla acanalada. Cree tubos de diferentes longitudes sobre un baño de fritura caliente.

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Deje cocer hasta que los churros se coloreen. Retírelos del baño de fritura con una espumadera y escúrralos sobre papel absorbente. Espolvoréelos enseguida con azúcar y degústelos calientes.

e El consejo del chef

Los churros pueden acompaflarse con una salsa de chocolate (véase pdg.120).

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Referencia a las técnicas Freír» pág. 214

Ingredientes 1 200gde agua 2 g de sal fina SS g de azúcar sémola 2 g de agua de azahar 200 g de harina Baño de fritura

Ingredientes 120 g de yemas de huevo 75 g de azúcar en polvo 250 g de leche 250 g de crema de leche espesa 1 vaina de vainilla 80 g de azúcar moreno

Crema quemadn e Para 5 personas Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de reposo: 2 horas Tiempo de cocción: 40 minutos

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Blanquee* con energía las yemas y el azúcar. Vierta la leche y la crema. ezde el conjunto, luego añada la vaina de vainilla partida por la mitad y raspada. Tape la preparación al contacto con una película de plástico y refrigérela unas 2 horas para infusionar la vainilla. Pase por el chino y llene los moldes.

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Ho ee a 90/100 ºC de 35 a 40 minutos. Deje enfriar y espolvoree con el azL'carmoreno.

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Crepas tipo Suzette

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Para 8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de reposo: 30 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos

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Prepare la pasta para crepes Ponga en un cuenco la harina tamizada y la sal. Casque los huevos uno a uno sobre la mezcla. Bata con energía con un poco de leche tibia Incorpore el resto de la leche y mezcle con fuerza para homogeneizar y dar fluidez a la pasta. Aromatícela con la vainilla y pásela por el chino. Añada la mantequilla derretida avellana y deje reposar la pasta unos 30 minutos- cueza a fuego vivo 16 crepes, o sea, 2 por persona, en una sartén para crepes con una gota de aceite.

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Prepare la mantequilla tipo Suzette caramelice en seco el azúcar y añádale la mantequilla oescueza* con el zumo de naranja. Añada la cáscara de naranja. Lleve a ebullición y reduzca a una consistencia de cobertura. Aromatice con el Gran Marnier. Reduzca de nuevo y monte con la mantequilla. Reserve al calor. Finalice Derrita la mantequilla Suzette en una sartén y dore las crepes por ambas caras. Sirva caliente. 'Referencias a las técnicas Mnntequilln de frutns tipo Suzette » póg.121 Pasta para ere pes» pág. 40

Ingredientes Pasta para crepes

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250 g de harina 2 g de sal 150 g de huevos 500 g de leche 2 g de vainilla líquida 40 g de mantequilla avellana

Mantequilla tipo Suzette 60 g de azúcar 20 g de mantequilla 100 g de zumo de naranja La cáscara de 1/z naranja 40 g de Grand Marnier 50 g de mantequilla

Crumble de frutas rojas

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Para 5 personas Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos l/1

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Tamice* juntas la harina, el azúcar y las almendras molidas. Arene" con la

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mantequilla atemperada.

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Ponga las frutas rojas en una fuente de paredes engrasada con mantequilla. Extienda por encima el crumble dándole 1,5 cm de grosor. Hornee a 180 ºC unos 20 minutos hasta obtener una ligera coloración.

e El consejo del chef El crumble puede servirse frfo con un helado de vainilla o un sorbete de frutas rojas. La elección de las frutas variará en función de la estación. Evite las frutas demasiado jugosas, como los cítricos, por ejemplo.

Ingredientes 120 g de harina 120 g de azúcar sémola 40 g de almendras molidas 120 g de mantequilla 80 g de grosellas negras so g de moras 80 g de grosellas 80 g de frambuesas 80 g de arándanos

Ingredientes

Gratín de pomelo a la sldra e

4 pomelos rosas

Para 4 personas Sabayón 100 g de yemas de huevo

Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 10 minutos

100 g de azúcar sémola 100 g de sidra rosada

Pele los pomelos y sepárelos en segmentos.

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Prepare el sabayón Po 2a las yemas en una cacerola. Añada la sidra rosada con o sin el azúcar según empleo) y bata con energía las yemas. Coloque el recipiente sobre ente de calor tenue a unos 60 ºC (a fuego lento, placa para guisar o al - maria *). Bata sin cesar hasta obtener una consistencia untuosa y ere-

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e:: Pn>ceda al montaje y a la cocción _,,,..,.~u.a,¡2~,a de un modo homogéneo los segmentos en los recipientes para g:-,a::::c.ai::Cubra con el sabayón y gratine bajo el grill del horno.

e El consejo del chef _ 'l'OS ada puede sustituirse por vino dulce. Cuanto mós rico sea en azúcar, aráfalta poner.

n » pág. 123

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Tarta fina de munznnas e e Para 6 personas "' .....e:,

Tiempo de preparación: 3h 30 Tiempo de reposo: 3 horas Tiempo de cocción: 20 minutos

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Prepare la pasta de hojaldre Ponga en forma de fuente la harina tamizada*, la sal y luego el agua Trabaje con rapidez la pasta para que quede homogénea y obtener una pasta base que dejará reposar unos 20 minutos al fresco. Deje que la materia grasa adquiera la misma consistencia que la de la pasta base. Extienda la pasta en forma de cruz, dejando el centro más grueso. Coloque la mantequilla formando un cuadrado en el centro de la pasta y envuélvala con los bordes de esta para obtener una forma parecida al dorso de un sobre. Extienda la pasta dándole la forma de un rectángulo tres veces más largo que ancho. Dóblelo en tres, dele un cuarto de vuelta y repita la operación (es decir, extienda y doble en tres, a esto se le llama dar vueltas*). Durante esta operación hay que estar muy atento a los ángulos y a la regularidad del grosor de la pasta. Si queda demasiado fina, aplasta por completo la estructura mantequilla/pasta en capas y el resultado no es el adecuado. Es necesario un reposo de 30 minutos antes de dar dos vueltas sencillas. y luego ½ hora más antes de las dos últimas. Tras esta última vuelta conviene refrigerar la pasta 30 minutos como mínimo. Reduzca el espesor de su masa a 2 mm y colóquela en discos de 12 cm de diámetro. Respete de nuevo un tiempo de reposo en el frigorífico, pero esta vez de 1 hora antes de hornear. Proceda al montaje y a la cocción Pele las manzanas, retíreles las semillas y corte en tiras finas. Sobre los fondos de pasta de 12 cm de diámetro y 2 mm de grosor, coloque en espirales cerradas las rodajas de manzana. Puede espolvorear con azúcar las tartas finas para favorecer la coloración durante la cocción a 190 ºC durante 20 minutos. Otro método consiste en dorar ligeramente las manzanas con el pincel para obtener un efecto garantizado. Haga el caramelo a la mantequilla salada caramelice en seco y sin exceso el azúcar (color dorado). Añada la mantequilla y luego, poco a poco la crema precalentada. Lleve de nuevo la salsa a ebullición. Añada la flor de sal. Prepare el helado de vainilla Elabore una crema inglesa (véase técnica pág. 91) calentando los ingredientes a 85 ºC y sin que alcancen el punto de ebullición. Este método es muy rápido y no cambia nada el resultado. Ponga la mezcla en la sorbetera tras haberla pasado por el chino. Proceda al montaje Coloque la tarta tibia sobre el plato. Prepare una bola de helado y aplique por encima un poco de salsa de caramelo a la mantequilla salada.

Ingredientes Pasta de hojaldre 200 g de harina de tipo 55 4 g de sal fina 100 g de agua 150 g de materia grasa

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Guarnición 300 g de manzana 50 g de azúcar Caramelo a la mantequilla salada 125 g de azúcar sémola 10 de mantequilla semisalada 125 de crema de leche con el 30 % de MG 2 g de flor de sal Helado de vainilla a la canela 120 g de yemas de huevo 100 g de azúcar en polvo 400 g de leche entera 100 g de crema de leche al 35 % de MG 1 vaina de vainilla 1 trozo de canela en rama Referencias a. las técnicas Helado de huevo» púg. 203 Pasta de hojaldre» pág. 26 Salsa de caramelo a la mantequilla salada» pcíg.119

Mi-cuitde chocolnte e

Ingredientes

Para 6 personas V'I

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Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 15 minutos Tiempo de refrigeración: 2 horas

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Precaliente el horno a 170 ºC.

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Derrita el chocolate negro y la mantequilla al baño maría. Mezcle con la batidora de varillas los huevos, el azúcar y el azúcar moreno en un recipiente. Ponga al baño maría, a 60 ºC, y bata al punto de cinta*. Retire del fuego. Añada con cuidado la harina tamizada con la levadura. Agregue el chocolate derretido y la mantequilla. Mezcle poco a poco ambas masas.

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Derrita el chocolate blanco y la manteca de cacao al baño maría". Vierta en 6 moldes pequeños en forma de corazón y deje enfriar.

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Llene los moldes engrasados con mantequilla y enharinados hasta 13 de su altura con la preparación de chocolate negro. Coloque los corazones de chocolate blanco. Termine de llenar 1 os moldes a los 2/, de su altura. Hornee enseguida unos 15 minutos. Sirva de inmediato. - El consejo del chef EL mi-cuit puede acampanarse con 1_,:na crema inglesa aromatizada al gus o. E hecho de refrigerar el mi-cuit le permitirá obtener un centro más líquido a la salida del horno.

Referencias a. las técnicas Genovesa:» póg. 74

300 g de chocolate negro al 70 % de cacao 250 g de mantequilla 250 g de huevos 40 g de azúcar 80 g de azúcar moreno 110 g de harina 3 g de levadura en polvo 100 g de chocolate blanco 25 g de mantequilla de cacao 10 g de mantequilla 10 g de harina

\ Ingredientes

Papillote de melocotón

Base 16 melocotones de viña o paraguayas 2 vainas de vainilla 100 g de azúcar en polvo 80 g de mantequilla 1 limón lkombawa

Coulis de frambuesas 125 g de frambuesas El zumo de ½ limón g de azúcar lustre

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Para 8 personas Tiempode preparación: 30 minutos Tiempo de cocci ón: 15 minutos

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oc:o ones sumergiéndolos primero en agua hirviendo, luego agua fría. Deshuéselos y cuartéelos. Rodelas con zumo de :a rotar que se oxiden. Sobre una hoja de papel para hornear aproximadamente), coloque los cuartos de melocotones imaginando una línea diagonal. Cuartee y raspe las vainas de •e11L>.w'-'4....,.,.....,L..1u,e las semillas sobre los cuartos de melocotón y luego un vaina en cada papillote.

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con el azúcar y coloque encima una nuez de mantekombawa. que habrá lavado, sobre las frutas.

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hoja y luego los bordes formando pequeñas torsio-egues y deslice unos clips en los ángulos para aseé íco, Para obtener una soldadura perfecta, puede

Doble

res del papel con claras de huevo crudas líquidas. Hornee a teI:Q~=a r:JOClera1da (160/170 ºC), pues si el horno está muy caliente, el papel se rá y el alimento, con seguridad, no quedará cocido. cuando el

esté hinchado, cuente de 4 a 5 minutos de cocción suple-

quedar firmes y no en forma de compota.

mentaria.L!S

uesa , Oli:'ZC!arioolas frutas con el zumo de limón. Añada e 1 azucar película de plástico y reserve antes del montaje. 0

Retire los papí de frambuesas..

e El consejo del, chef El contras e frio c.

e--e se

sorbete). Referencias a las, técn · cas Cocer en papillo e Coulis de frutas Pelar frutas >

y sírvalos enseguida rociándolos con el coulis

bién muy apreciado (por ejemplo, una bola de

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Suflé al Cointreau

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Para 6 personas Tiempo de preparación: th 15 Tiempo de cocción: 20 minutos Vl

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Prepare la crema pastelera Caliente en una cacerola la leche con la vainilla partida por la mitad y raspada. Bata con energía en un recipiente las yemas, el azúcar y luego los polvos para crema. Cuando la leche se agite, vierta la mitad sobre la mezcla blanqueada*. Caliente de nuevo y deje cocer hasta que llegue a ebullicióll-Hierva de 2 a 3 minutos batiendo sin cesar. Añada el Cointreau. Traslade a un cuenco, cúbralo con película de plástico y refrigere de inmediato.

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Haga los bizcochos de soletilla Bata las claras y el azúcar para obtener un merengue francés, luego vierta las yemas batidas poco a poco con la espátula de goma. Tamice* los polvos por encima y añádalos con cuidado. Ponga dentro de una manga pas elera con una boquilla lisa y forme bastones unidos o no. Espolvoréelos dos reces con azúcar lustre antes de hornearlos para que los bizcochos queden perlados. Hornee en el horno seco a ZOOºC, durante 10 a 15 minutos.

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Elabore el almíbar Disuelva el azúcar y el agua calentándolos. Una vez que se hayan enfriado, añada el Cointreau. Prepare la mezcla para suflé Dé fluidez a la crema pastelera con los 45 g de yemas. Bata los 120 g de claras de huevo a punto de nieve y mezcle con 100 g de azúcar. Incorpore con cuidado a la crema pastelera. Encamise* con mantequilla derre ída y azúcar los moldes para suflé. Llene los moldes a media altura y coloque una capa de bizeochosembebidos en almíbar. Recubra hasta el borde con la preparación de suflé y alise con la espátula. Retire, con las yemas de los dedos, el exceso de preparación de los bordes para facilitar una subida regular y homogénea. Coloque los moldes sobre una placa precalentada y hornee a 180 ºC unos 15 minutos. Espolvoree con azúcar lustre a la salida del horno y sirva enseguida.

e

saber Hornee en más un horno de calor estático mejor que en uno ventilado, pues los suflés subirían de lado

f Referencias a las técnicas l Bizcochos de soletilla » pág. 73 Crema pastelera» pág. 99 Embeber» pág.133

Merengue francés» pág suflés » pág. 198

176

Ingredientes 1 45 g de yemas de huevo 120 g de claras de huevo 125 g de azúcar 25

g de mantequilla

Crema pastelera 250 g de leche ¼ de vaina de vainilla 40 g de yemas de huevo 50 g de azúcar en polvo 25 g de polvos para crema 10 g de Cointreau Bizcochos de soletilla 100 g de claras de huevo 80 g de azúcar en polvo 65 g de yemas de huevo 65 g de harina de tipo 45 15 g de maicena

Cantidad suficiente de azúcar lustre Almíbar para embeber 60 gde agua 30 g de azúcar 30 g de Cointreau

f

1 Ingredientes 170 g de mantequilla semisalada 150 g de azúcar 100 g de yemas de huevo 250 g de harina 7 g de levadura en polvo

Guarnición

Traou mad epicúreo** Para 8 personas

Tiempo de repa.radón: 45 minutos Tiempo mo:ió · 30 minutos

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.s Prepare e truou mad Bata - arnequílla y el azúcar en pomada. Añada las yemas de huevo. Arene*

y la levadura tamizadas juntas. Extienda entre 2 reglas dando r. Corte con el corta pastas de 8 cm de diámetro. Hornee sobre .,... ,i ...... ....-·n do en círculos de tarta del mismo tamaño a 180 ºC durante :R::r.::!:.::s. ,-!ille la coloración, luego deje enfriar sobre una rejilla.

800 g de manzanas 1 limón 50 g de mantequilla semisalada 50 g de azúcar 100 g de sidra rosada

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ícíón -- manzanas con limón. Cuartéelas. Saltéelas con mantequilla reen y espolvoréelas con azúcar. Retire la manzana y des·

Mousse de caramelo a la mantequilla salada 125 g de azúcar sémola 80 g de crema de leche UHT 20 g de mantequilla 3 g de flor de sal 250 g de crema de leche al 35 % de MG

re=lllll:'ll~·:e con

la sidra rosada. Deje reducir hasta consistencia de co-

-~=...,,~ de manzana deben quedar cocidos pero n.o

des.hechos

compota.

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c::.r.::i.5:ie

de caramelo a la mantequilla salada

un-i::a:::::ie-to en seco. Desgláselo* fuera del fuego con la crema (80 g) -· a utilizando la batidora de varillas. Añada la flor • -- • nte los 250 g de crema con la batidora de varillas o .a:r:::a'.e!a = o:xx:o a poco al caramelo.

Decoración de azúcar cocido 200 g de azúcar 60 g de agua 20 g de glucosa cristal

azúcar cocido azúcar, el agua y la glucosa, y cueza a 155/165 ºC ~ coloración dorada (paja). Pare la cocción sumerüil::a-o.ra en un recipiente con agua fría. En cuanto el cara· ~;:;.... ...:;poco, prepare el cabello de ángel con una batidora dientes de un tenedor) y sacuda sobre una barra rn:;:::;J6"E -.I los hilos de azúcar obtenidos. Forme una bola y dé· Proceda al ...,......,=..e Coloque en metro el fon

- ecoración

ayuda de un círculo para postres de 8 cm de diáluego disponga de un modo uniforme los cuartro y con ayuda de una manga pastelera, forme una punta de C!Jt.'.!:552 caramelo. Retire el círculo y vierta por encima un poco del zumo - u.anareducido. Decore con el cabello de ángel de ca· ramelo.

esabermás El traou mad es -:: buena». 1

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lidad de Pom·Aven, en la Bretaña. Significa «cosa

Referencias a fas técnicas Decoracióndeaz·c gl3LMousse de chocolo e g_ .06 Traoud mad » pcig 58

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Kouing-amann

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Ingredientes 100 g de mantequilla 100 g de mantequilla semisalada 200 g de azúcar

Para 8 personas V>

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Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de reposo: Ih 50 Tiempo de cocción: 20 minutos

Pasta de pan 250 g de harina

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Prepare la pasta de pan Ponga en el recipiente de la batidora, provista con las varillas de amasar, la harina, el agua y la levadura. Amase 2 minutos a velocidad lenta y deje reposar 30 minutos. Amase luego a velocidad media hasta obtener una pasta lisa y elástica. Puede rectificar la consistencia de la pasta añadiendo un poco de agua tibia. La pasta debe tener aguante, no pegarse y separarse de los dedos con facilidad. Cinco minutos antes de finalizar el amasado, añada la sal. Ponga la pasta en un cuenco grande y cúbrala con un paño. Déjela fermentar de 35 a 40 minutos, según la temperatura ambiente. Póngala sobre una placa, cúbrala con película de plástico y refrigérela. Proceda al acabado Atempere las mantequillas y mézclelas. Trate la pasta como si fuera un hojaldre, dándole 2 vueltas sencillas. Entre cada vuelta, espolvoree la superficie de trabajo con azúcar y refrigere. Extienda un rectángulo {20 cm en el lado más estrecho) de 1 cm de grosor. Enróllelo y córtelo en rodajas redondas de 1,5 cm. Dispóngalas sobre hojas de cocción siliconadas en círculos de 8 a 9 cm de diámetro y de 2 a 3 cm de grosor. Deje levar la pasta de 30 a 40 minutos en un lugar tibio al abrigo de las corrientes de aire. Hornee a 200 ºC unos 20 minutos hasta que la pasta adquiera una coloración de caramelo. Tras la cocción, dé la vuelta a los kouing-amann para que ambas caras queden embebidas de caramelo.

e Elkouconsejo del chef ign-amann Los

quedan todavía mejor si se degustan tibios

esabermás

Es originario del sur de Finisterre francés, pero en la zona de Bretaña significa

«pastel de mantequilla» ir:'11

Referencia a las técnicas Pasta de pan» pág. 49

5

150 g de agua, como mínimo g de levadura de panadero fresca 5 g de sal fina

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Alexis Bouillet presenta su receta Limosnera exótica Bola de fresa Copa de bavaresa con coulis de frutas Manjar blanco al nougat con pera Crema de queso y arándanos Blinis de moras Carpaccio exótico Suave de castañas Flan Gazpacho de fresas y guindas Gofres Huevos a la nieve Nage de frutas Tabou/é de frutas Mousse de chocolate Panna cotta con mangos Sushis de mango Arroz con leche Pastel de sémola Tiramisú Copa de chocolate y café Copa de ptnnau y cassis Barras de frambuesa

Postres , nos

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Para 40 piezas

Petits fours:

Tiempo de preparación: 2 horas

tartaletas de vainilla, caramelo y red power

Tiempo de cocción: 30 minutos Tiempo de refrigeración: 2 horas V,

Ingredientes

Tartaletas de vainilla y caramelo/ Para las tartaletas de vainilla y caramelo, prepnr

Bizcocho sablé a la vainilla 184 g de mantequilla

Emulsione la mantequilla, el azúcar y la vainilla(po harina. Incorpore por último la clara de huevo cruda.. E,·

70 g de azúcar lustre l vaina de vainllla

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minicírculos de 3,5 cm de diámetro. Hornee a 180º( d

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l pizca de sal

146 g de harina Prepare la crema de vainilla y mascarpone

38 g de clara de hu evo

Prepare una crema inglesa mezclando juntas la leche y y la vainilla (raspada y en trozos), y llevando el conju •

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que habrá remojado en agua fría, deslíala bien y vierta e

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ne. Deje enfriar 2 horas como mínimo. Bata la crema bte

Crema de vainilla y mascarpone 64 g de leche entera

&-gdecrema de leche al 35% de MG

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25 g de yemas de huevo 10 g de azúcar sémola 2 g de gel a ti na en hojas

da en moldes semiesféricos de flexipan de 2,5 cm. Conge e

Elabore el caramelo semilíquido Caliente la crema, la vainilla y la sal. Deje cocer el

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3 gdevainilla 120 g de mascarpone

azúcar e~ s:. :. -

caramelo de color claro. Descueza* el caramelo añudiendo ú -:.-·-:

Caramelo semilíquido

crema vainillada. Mezcle bien y bata el conjunto Deje enfriar.

- gdecrema de leche al 35% de MG 4gdevainilla 1 pizca de sal

Haga el glaseado de caramelo Cueza el azúcar en seco hasta obtener un caramelo claro. Descuezc : _,.__ :;~:.

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mantequilla y luego la crema, y deje hervir. Incorpore la fécula e--==· mezclada con agua fría. Deje hervir 1 minuto más. Incorpore ln ge -- -.:.

-

Proceda al acabado Extienda el caramelo sobre el sablé de vainilla. Desmolde

Red Powder/Glaseado al caramelo

las se

vainillada y mascarpone y gluséelcs con el glaseado de carame o e-=-·:.:.::::.:.: _ Coloque las semiesferas sobre el sablé de vuinllla. Decore con una

35 g de azúcar sémola 20 g de mantequilla (Pan de oro y almendras picadas para la decoración)

----------=- ::

oro y almendras picadas.

574 g de azúcar sémola 24 g de mantequilla 482 g de crema de leche espesa 42 g de fécula de patata 70 g de agua fría 15 g de gelatina en hojas

Para los red power, prepare el bizcocho de magdalena Blanquee* los huevos, el azúcar y la vainilla.Añada la harina y e e Termine con la mantequilla caliente y la leche. Distribuya en

Bizcocho de magdalena

moldes r

100 g de huevos

de diámetro y paredes i ne/ i nadas. Hornee a 175 ºC dos veces 4 minu·os :- s:::.::--

92 g de azúcar sémola

horno, desmolde y pula con un cortapastas de 4 cm de diámetro.

Bgdevainilla

Prepare la frambuesa confitada Caliente a 45 ºC la pulpa de frambuesa y la tremolina. Mezcle e ozúcc. y la oec;

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luego vierta en forma de lluvia sobre el líquido. Lleve el conjuntooeou lic ón c.uron e

82 g de harina 3 g de levadura en polvo 90 g de mantequilla caliente 34 g de leche

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15 segundos. Vierta en moldes de flexipan esférico s de 2,5 cm hasta la mita d. Refrigere

Elabore la bavaresa de frambuesa Prepare una crema inglesa mezclando juntas la leche, la crema, la yema y el azúcar, y caliente el conjunto a 85°C. Añada la gelatina previamente remojada en agua fría, deslíala bien y vierta por encima el puré de frambuesas Monte lacreme en Chantilly e incorpórela a la mezcla precedente enfriada a 25 ºC Vierta esta mezcla sobre la preparación de frambuesa confitada para llenar el resto. Congele. Prepare la Chantilly de vainilla a la gelatina Mezcle 200 g de crema con el mascarpone, la vainilla y el azúcar Caliente juntos los 50 g de crema restante y la gelatina, luego añádalos a la mezcla y bata Refrigere al menos 2 horas Proceda al montaje Desmolde las mitades de esfera CJngeladas Monte la Chantil\y a la vainilla y extiéndala con una boquilla tipo Saint+tonoré, por ejemplo, para realizar las llamas sobre las semiesferas para darles aspecto de flores Pulverice con un terciopelo de mantequilla de cacao roja. Coloque sobre el bizcocho de madalena. Decore con unas gotas de cobertura roja.

Frambuesa confitada 262 g de pulpa de frambuesa 36 g de tremolina 36 g de azúcar sémola 4 g de pectina NH Bavaresa a la frambuesa 45 g de leche entera 45 g de crema de leche al 35 % de MG 18 g de yema de huevo 7 g de azúcar sémola 3 g de gelatina en hojas 96 g de puré de frambuesa 72 g de crema de leche espesa montada Chantilly a la vainilla con gelatina 250 g de crema de leche espesa para montar SO g de mascarpone 4 g de vaina de vainilla 65 g de azúcar sémola 1 g de gelatina en hojas (Mantequilla de cacao roja para la decoración)

\ Ingredientes Pasta para crepes 125 g de harina 2 g de sal 20 g de azúcar 75 g de huevos 250 g de leche 2 g de vainilla líquida 20 g de mantequilla avellana Crema diplomática 250 g de leche ¼ de vaina de vainilla 40 g de yemas de huevo 65 g de azúcar en polvo

30 g de maicena 5 g de gelatina en hojas 250 g de crema de leche espesa Guarnición 2 mangos José 40 g de mantequilla 40 g de azúcar moreno claro 20 g de ron claro 1 fruta de la pasión

Limosnera exétlca e Para 8 personas Tiempo de preparación: lh 15 Tiempo de reposo: 30 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos

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Prepare la pasta para crepes Po !raen un cuenco la harina tamizada, .a sal y el azúcar en forma de fuente. Casql!e os huevos uno a uno sobre esta mezcla. Bata con energía con un poco eche tibia. Incorpore el resto de la leche y mezcle vivamente para quede homogénea y fluida. Aromatice con la vainilla y pase la chino. Agregue la mantequilla avellana derretida y deje reposar 30 minutos. Déjela cocer a fuego vivo en sartenes para crepes diámetro con una gota de aceite.

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,__ crema diplomática taren una cacerola la leche con la vainilla partida por la mitad ra~::Gi~t~acon energía en un recipiente las yemas, el azúcar y la maice-

eche empiece a agitarse, vierta la mitad sobre la mezcla blansobre el fuego y deje cocer hasta el punto de ebullición. Deje 3 minutos batiendo sin cesar. Incorpore fuera del fuego las ho~~L&=- remojadas en agua fría y exprimidas. Bata la crema con una Vierta la preparación en un cuenco, cubra con película · enfriar a unos quince grados. batidora mezcladora, monte la crema de leche a la consiscrema Chantilly Cuando la crema pastelera esté fría pero todavía o ruajado, bátala e incorpórela poco a poco con ayuda de una espátula de goma a la crema montada fría. --"111--

Haga la guarnición Pele los mangos y córtelos en dados. Caliente la mantequilla en la sartén y dore con rapidez las frutas espolvoreándolas con el azúcar moreno para que se caramelicen. Flamee. Proceda al montaje Coloque una crepe en un plato. Disponga en el centro una cantidad generosa de crema diplomática con ayuda de una manga pastelera. Ponga encima las frutas enfriadas así como un poco de pulpa de fruta de la pasión. Cierre bien la crepe y fíjela con un palillo. Esta limosnera se sirve en un plato y se acompaña en ocasiones con el resto de las frutas. Referencias a las técnicas Crema diplomática» pág. 103 Pasta para ere pes» pág. 40

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Bola de fresa

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Ingredientes 200

Para 8 personas Tiempo de preparación: lh 30 Tiempo de cocción: 30 minutos VI

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Prepare el azúcar soplado Ponga a cocer en una cacerola todos los ingredientes. Vierta la mezcla en una tela y espere a que se haya enfriado en gran parte. Empiece trabajando desde los extremos hacia el centro, sin quemarse, para que la masa se enfríe de manera uniforme. En cuanto sea posible (entre 75/80 ºC), ponga esta masa bajo una fuente de calor (lámpara de infrarrojos). Separe un trozo del azúcar cocido y ajústelo en el extremo de la cánula de una pera para soplar precalentada. Sople con suavidad para asegurarse de que no existe una pérdida en el nivel de la cánula, luego prosiga soplando poco a poco mientras se enfría delante de un ventilador hasta obtener la forma deseada. Con la ayuda de un cuchillo caliente, practique una abertura sin forzar. Es el calor de la hoja la que derrite el azúcar. Esta técnica precisa práctica, pero el resultado sorprenderá, sin duda, a sus invitados. Elabore la mousse de fresa Remoje las hojas de gelatina en agua fría para hidratarlas. Caliente un tercio del puré de fresas con el azúcar. Fuera del fuego, añada la gelatina remojada y bien exprimida para pegar la preparación. Incorpore el resto del puré de fresas tibio para enfriar el conjunto a unos 20/25 ºC. Monte la crema de leche hasta que esté espumosa e incorpórela de un modo progresivo y con delicadeza con una batidora de varillas. Haga la pulpa de grosella a la gelatina Con ayuda de una manga pastelera, rellene el interior de la bola de mousse de fresa. Coloque sobre la superficie una rodaja pequeña de bizcocho y luego ½ fresa. El bizcocho se pone para evitar que la fresa caiga en la mousse. En un plato, pegue con un poco del azúcar moreno claro la bola de azúcar soplado. Disponga alrededor las ramitas de grosella como decoración. •. El consejo del chef

El empleo de un vasito o copa transparente simplificará la ejecución de esta receta.

! Referencias a las técnicas 1

Cisne de azúcar soplado» pó.g.168 Mousse de frutas» púg. 108

g de azúcar moreno claro 8 ramitas de grosella 4 fresas Galletas

Azúcar soplado 500 g de azúcar 150 g de agua 200 g de glucosa cristal Cantidad suficiente de colorante rosa Mousse de fresa 300 g de puré de fresas 50 g de azúcar en polvo 8 g de gelatina en hojas 300

g de crema de leche montada

Pulpa de grosellas a la gelatina 250 g de pulpa de grosellas SO g de azúcar (según la acidez de la fruta) 4 g de gelatina en hojas

1

Ingredientes Surtido de frutas frescas 8 bizcochos de soletilla

Copa de bavaresa con coulis de f¡rutas

*

Bavaresa a la vainilla

Para 8 personas

8 g de gelatina en hojas 250 g de leche 1 vaina de vainilla 80 g de yemas de huevo 125 g de azúcar en polvo 400 g de crema de leche espesa batida

Tiempo Tiempo Tiempo

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30 minutos

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hojas de gelatina. Caliente en un cazo la leche y la por la mitad y raspada. Bata con energía en un reci-

Coulis de frambuesa

- ·car.cuando la leche se agite, vierta la mitad sobre las en una cacerola, ponga de nuevo sobre el fuego y e cobertura* o a 85 ºC si dispone de un termómeego de vez en cuando para evitar que una expoente de calor demasiado viva coagule las yemas 5-~~-exprimida para que cuaje la preparación. el chino colocado sobre un cuenco. Tape la crema enfriar a unos 20 ºC. Monte la crema hasta que crema inglesa cuajada con gelatina esté fría pero Tnln"!'l!TVÍLY"Ple e un modo progresivo y con delicadeza la ere-

125 g de pulpa de frambuesa 15 g de azúcar sémola

Coulis de albaricoque 160 g de pulpa de albaricoque 15 g de azúcar sémola 40g de agua

Glucosa soplada 80 g de glucosa cristal Referencias a las técnicas Bizcochos de soletilla » pág. 73 Burbujas de azúcar» pág 174 Glucosa burbuja» pág.138 Preparación para bavaresa » pág. 97

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q:;rec.::r:!Aes en un cazo. Coloque sobre el fuego y cueza due con un chino. Deje enfriar. Elabore e coque Ponga todos rr..,;;reacr.u:Sen un cazo. Coloque sobre el fuego y cueza durante 10 minutos. por el chino. .. ncosa Forme co hoja de cocaó según tamaño

et.álica tejas finas de glucosa cristal sobre una en el horno a 150 ºC durante 1 hora

afior..on=-.,., Introduzca

abierto si puede).

Proceda al

Alterne en e o .:aso capas de bavaresa y coulis dispuestas con una manga pastelera e o oníosa y decorativa. Introduzca algunos dados de bizcocho o. Termine con las frutas y un poco de glucosa cris-

tal

e El consejo del chef La glucosa eoe jas. e an o 'f': rp

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Manjar blanco al con pern e Vl

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Ingredientes Base 18 g de gelatina en hojas 1 l de leche entera

Para 8 personas Tiempo de preparación: 15 minutos

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Tiempo de cocción: 30 minutos

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Tiempo de refigeración: 3 horas

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nougat

es _, Prepare la base Remoje las hojas de gelatina en agua fría. Caliente la leche, el azúcar, la pasta de nougat y la vaina de vainilla partida por la mitad y raspada. Añada fuera del fuego la gelatina exprimida y vierta enseguida en los moldes. Deje enfriar. Elabore el coulis Pele las peras y rocíelas con zumo de limón. Córtelas por la mitad, retire las pepitas y las partes filamentosas. Luego córtelas en dados pequeños. Póngalas en un cazo a fuego lento con el azúcar y reduzca a compota durante unos 30 minutos. Una vez cocidas las peras, bátalas hasta obtener un coulis . Proceda al montaje Deje enfriar, desrnolde y decore al gusto con chips de pera y coulis de pera__ esabermcís El origen del manjar blanco se remonta a la Edad Media,. cuando se confeccionaba con pechuga de ave.

180 g de azúcar 80

g de pasta de nougat (turrón blando francés) blanca 1 vaina de vainilla

Coulis de pera 300gde pera 15 g de zumo de limón 25 g de azúcar Referencias a las técnicas Chips de frutas» pág. 131 Coulis de frutas» póg. 128

Ingredientes 300 g de queso blanco 100 g de arándanos Merengue francés 60 g de claras de huevo 70 g de azúcar en polvo

Crema de queso y arúndunos e Para 4 personas Tiempo de preparadón: 20 minutos Tiempo de cocción: 1 hora

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Monte en un

encolas claras de huevo. Bátalas con el azúcar. Mezcle poco

a poco este erengue francés con el queso blanco y luego añada losarándanos (frescoso sal eados y enfriados). Traslade la preparación a vasitos o copas y refrigere antes de servir.

e El consejo del chef . Este postre puede se e con alguno5 petits fou rs secos. Puede van ar las frutas según la tempora

Referencia a las técnicas Merengue francés

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Ingredientes

Blinis de moras e

150 g de zarzamoras 1 ramito de verbena

Para 8 personas

Pasta para blinis 125 g de harina 1 g de sal fina 20 g de yema de huevo 250 g de leche 20 g de mantequilla de avellana Aceite para la cocción Merengue francés 60 g de claras de huevo 20 g de azúcar en polvo Crema diplomática 125 g de leche ¼ de vaina de vainilla 20 g de yema de huevo 35 g de azúcar en polvo 15 g de harina 4 hojas de gelatina 125 g de crema líquida con el 30% de MG-

Tiempo de preparación: 1h 15 Tiempo de cocción: 40 minutos Prepare la pasta para los blinis Ponga en un cuenco la harina tamizada y la sal. Ponga la yema de huevo sobre la mezcla. Bata con energía con un poco de leche tibia. Incorpore el resto de la leche y mezcle vivam ente para homogeneizar y dar fluidez a la pasta. Aromatícela y pásela por el chino. Bata las claras de huevo con el azúcar y prepare un merengue francés (véase pág.176) e incorpórelo poco a poco a la pasta. Añada la mantequill a de avellana derretida y deje cocer a fuego vivo en sartenes para blinis con una gota de aceite. También puede cocer los blinis vertiendo un poco e la mezcla en un círculo dispuesto sobre la sartén. Enfríelos sobre una rejilla. puede recortarlos con un cortapastas para darles una forma más regular;

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Elabore la crema diplomática Caliente en una cacerola la leche y el contenido de la vaina de vainilla partida y raspada. Bata con energía en un recipiente la yema, el azúcar y la harina. Cuando la leche esté por debajo del punto de ebullición, vierta la mitad sobre la mezcla blanqueada Incorpore los diversos aromatizantes en este punto, exceptuando los alcoholes, que se añadirán a la preparación fría. Ponga sobre el fuego y cueza a consistencia de cobertura. Deje hervir de 2 a 3 minutos batiendo sin cesar. Incorpore fuera del fuego las hojas de gelatina remojadas en agua fría y exprimidas. Alise la crema con una batidora de varillas. Viértala en un cuenco y cúbrala con película de plástico, Déjela enfriar a unos quince grados. . Móntela con una batidora y dele la consistencia de una crema Chuntrlly cuando la crema pastelera esté fría pero todavía no cuajada del todo, bátala e incorpórele poco a poco la crema montada con ayuda de una espátula de goma. Proceda al montaje Ponga en platos para postre una punta de crema diplomática y pegue encima un blini. Coloque las zarzamoras alrededor del diámetro y en el centro de los blinis, espaciándolas. Coloque entre cada una puntas de crema diplomática ayudándose de una manga pastelera. Recubra con otro blini. Adorne con zarzamoras y hojas de verbena. Referencias a las técnicas Crema Chantilly » pág. 94 Crema diplomática» pág. 103 Merengue francés» pág.176 "Dnc:t"n nnrn hlinic: "" nñd ú.1

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Carpaccio axétlco e Para 5 personas V>

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Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 1 h +l noche Tiempo de cocción: 10 minutos

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Pele el mango y la piña. Córtelos en lonchas finas de unos 2 mm de grosor, preferentemente con el cortafiambres y sin mezclarlas (o con un cuchillo de

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hoja fina).

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Prepare el almíbar llevando a ebullición el agua y el azúcar, y déjelo en infusión 1 hora con el hisopo y la pimienta de Sechuan. Pase por el chino y ponga a hervir de nuevo el almíbar, en dos cacerolas diferentes. Sumerja por separado las lonchas de frutas, déjelas cocer de 2 a 3 minutos y retire del fuego. Deje enfriar y macerar 1 noche. Deje cocer un almíbar a consistencia de cobertura con el vinagre balsámico y el azúcar.

Corte las lonchas de piña y mango en cuadrados de 4 cm y co óquelos con cuidado en forma de tablero de ajedrez sobre el fondo de los platos.. Esparza por encima unas hojas de hisopo y granos de pimienta de Sechuan. Prepare con el jarabe balsámico una decoración al gusto. esabermás

Parece ser que a mitades del siglo xx las preparaciones de carpaccio eran rojas, para recordar el color de las obras pictóricas de vittore Carpaccio (1.460-1.526).

Ingredientes 1 lmango 1 piña 750 g de agua 300 g de azúcar en polvo 1 hoja de hisopo 1 g de pimienta de Sichuan 100 g de vinagre balsámico 50 g de azúcar en polvo

\ Ingredientes Cantidad suficiente de granos de cacao

Meloso de castañas

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Para 8 personas Bizcocho de crema de castañas 225 g de crema de castañas 110 g de azúcar 135 g de mantequilla 110 g de huevos 25 g de ron añejo 100 g de harina 2 g de levadura en polvo Discos de chocolate sobre papel de calco 200 g de chocolate negro Papel de calco con motivos

Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 25 minutos Tiempo de congelación: 2 horas

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Prepare el bizcocho Ponga en un cuenco de fondo redondo la crema de castañas y el azúcar, y mezcle. Añada, sin dejar de remover, la mantequilla en pomada, los huevos y el ron.. Tamice juntas la harina y la levadura, y mezcle con la preparación anterior. Prepare os círculos de 10 cm de diámetro engrasados con mantequilla y enharina os, y disponga dentro, con una manga pastelera sin boquilla, una espiral e pasta de 1cm de altura. Hornee a 180 ºC unos 10 minutos. Este bizcocho queda blando.

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Panna cotta a la crema de castañas 2 g de gelatina en hojas 250 g de crema de leche entera ½ vaina de vainilla 50 g de crema de castañas 50 g de azúcar en polvo

Elabore los discos de chocolate Tablee* el chocola e. Viértalo sobre el papel de calco elegido. Deje enfriar en un lugar seco. cuando el chocolate empiece a enfriarse, corte de inmediato con un cortapastas círculos de 3 cm de diámetro. Déjelos enfriar por completo en la nevera. o separe los círculos hasta el momento de emplearlos. Haga la panna cotta Remoje las hojas de gelatina en agua fría para hidratarlas. Caliente en una cacerola la crema y la vaina de vainilla partida y raspada, así como la crema de castañas. Agregue el azúcar. Separe del fuego, retire la vaina de vainilla e incorpore las hojas de gelatina escurridas. Vierta en moldes de silicona de 5 cm de alto y congele 2 horas como mínimo. Proceda al montaje Desmolde sobre cada bizcocho de castañas una panna cotta. Espolvoree con los granos de cacao. Tras la descongelación, disponga las decoraciones en chocolate. Referencias a las técnicas Decorar con chocolate sobre tabla» pág. 182 Pan na cotta «crema cocida»» pág. 93 Utilizar una plantilla para estarcir» pág.142

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Flan* Para 6 personas V,

Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 45 minutos

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Prepare el caramelo con los 100 g de azúcar y 25 g de agua. Cuando haya obtenido una buena coloración, descuézalo* fuera del fuego con el resto del agua. Retire la espuma de la superficie. Vierta enseguida en los moldes.

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Caliente la leche. Mezcle en un cuenco de fondo redondeado los huevos, los 80 g de azúcar y la vainilla líquida batiendo sin formar espuma. Añada la leche caliente. Remueva de nuevo sin hacer espuma.

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Vierta la preparación en los moldes. Hornee como máximo a 90/100 ºC de 35 a 40 minutos. esabermás El punto de cocción se verifica moviendo los moldes. La preparación debe estar fija y sin temblar. Estos flanes pueden des moldarse sobre un plato.

Ingredientes 180 g de azúcar sémola so g de agua 200 g de huevos 600 g de leche entera Cantidad suficiente de vainilla líquida

Ingredientes 300 g de fresas 150 g de guindas en almíbar 5 g de zumo de limón 1 ramita de verbena 100 g de leche entera Cantidad suficiente de pimíenta recién molida

Gazpacho de fresas y gulndns e Para 5 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 1 hora

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Lave y retire el rabillo a las fresas. Cuartéelas. Añada las guindas, el zumo de limón y la mitad de la verbena. Bata y pase por el chino. Vierta en un cuenco, cubra con película de plástico y refrigere.

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Bata la leche entera para obtener una mousse muy aireada. Distribuya el gazpacho en copas transparentes para obtener una presentación más atractiva. Coloque encima una pequeña nube de mousse de leche y una vuelta de pimienta. Adorne con unas hojas de verbena.

e saber más Este postre sencillo y fresco puede variar según las frutas de temporada. También puede servirse como antesala del postre.

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Gofres* V,

Para 10 gofres Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos

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Gofres a base de claras de huevo Prepare la base Blanquee* en un cuenco las yemas y el azúcar con la batidora de varillas. Coloque la harina en forma de fuente. Mézclela poco a poco con la leche y el agua. Añada la sal, la vainilla y la mantequilla ablandada o derretida Elabore el merengue francés Bata las claras a punto de nieve y mézclelas con el azúcar. Mezcle poco a poco con la espátula la preparación anterior (la base) y el merengue francés. Precaliente el aparato para gofres y cuézalos. Déjelos enfriar sobre una rejilla para evitar la condensación. Haga la crema Chantilly Monte la crema Chantilly e incorpórele el azúcar y la vainilla Con ayuda de una manga pastelera con boquilla acanalada, deposite la crema Chantilly entre 2 gofres disponiendo algunos cuartos de fresa u otras frutas.

Gofres a base de levadura Derrita la mantequilla, mézclela con el azúcar y con la vainilla azucarada. Bata vigorosamente para obtener una mezcla cremosa. Bata 2 huevos enteros con una yema y reserve la clara sobrante. Añada los huevos batidos a la mezcla precedente. Tamice juntas la harina y la levadura en polvo y añádalas a la preparación. Vierta la leche y remueva con delicadeza a fin de evitar que se formen grumos. Bata la clara a punto de nieve, añada sal fina e incorpórela a la mezcla anterior con delicadeza. Engrase el molde para gofres y fríalos de 2 a 3 minutos, hasta que presenten una coloración homogénea.

e El consejo del chef

Si sustituye la mitad de la leche por cerveza obtendrá más ligereza, y el producto acabado tendrá un ligero gusto. Puede utilizar la mayoría de los aromatizantes en esta pasta. No dude, pues, en variarlos. Los gofres también se sirven tradicionalmente con una salsa de chocolate. Referencias a las técnicas Crema Chantilly » pág. 94 Merengue francés» pág. 176

Ingredientes Surtido de frutas Gofres a base de claras de huevo Base 40 g de yemas de huevo 15 g de azúcar blanquilla 250 g de harina 250 g de leche 250g de agua 10 g de sal fina 5 g de vainilla líquida 50 g de mantequilla Merengue francés 60 g de claras de huevo 25 g de azúcar sémola Crema Chantilly 150 g de crema de leche al 35 % de MG 20 g de azúcar lustre Cantidad suficiente de vainilla líquida

Gofres a base de levadura 80 g de mantequilla 30 g de azúcar blanquilla 1 bolsita de vainilla azucarada 150 g de huevos 200 g de harina 6 g de levadura en polvo 250 g de leche entera 3 g de sal fina

Huevos a la nieve* Vl

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Para 8 personas Tiempo de preparación, 45 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos Tiempo de reposo: 1 hora

Ingredientes 11 de leche 50 g de almendras fileteadas tostadas Merengue francés 240 g de claras de huevo 80 g

de azúcar

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Prepare el merengue francés Bata las claras a punto de nieve y añádales el azúcar mientras trabaja

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Elabore la crema inglesa Ponga a calentar en una cacerola la leche y la vaina de vainilla partida por la mitad y raspada. Bata con energía (blanquee") en un recipiente las yemas y el azúcar. Cuando la leche se agite, vierta la mitad sobre las yemas blanqueadas. Lleve fuego y deje cocer al punto de cobertura, o a 85 ºC si dispone de un termómetro, sin dejar de remover con una espátula. Retire del fuego de vez en cuando para evitar que una exposición demasiado prolongada a una fuente de calor coagule las yemas. Pase la crema inglesa por el chino y

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refrigérela. Proceda a la cocción caliente un litro de leche. Llene un cucharón con merengue francés para dar forma a las claras y escálfelas* en la leche de 3 a 4 minutos. Deles la vuelta con frecuencia durante la cocción. Una vez finalizada esta, colóquelas sobre papel absorbente y refrigérelas enseguida. Prepare la decoración de caramelo (véase pág. 134) utilizando las proporciones contiguas Proceda al montaje Vierta la crema inglesa en platos hondos o moldes bonitos y coloque encima un huevo a la nieve. Realice una decoración de caramelo que pondrá sobre las claras. Esparza por encima unas almendras tostadas. Referencias a las técnicas crema inglesa» pág. 91 Decoración de azúcar» púg 134 Merengue francés» pág.176

Crema inglesa 500 g de leche 1 vaina de vainilla 80 g de yemas de huevo 75 g de azúcar sémola Decoración de caramelo 150 g de azúcar 50 g de glucosa cristal 50 g de agua

Nage de frutas

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Para 4 personas VI

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Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de maceración: 1 noche Tiempo de cocción: 5 minutos

Prepare un almíbar perfumado llevando a ebullición el agua, el azúcar, la vaina de vainilla partida y la cáscara de lima. Corte los albaricoques por la mitad. Forme bolas de melón con un vaciador Añada al almíbar hirviendo, los orejones de albaricoque y las bolas de melón. Apague el fuego y deje macerar* hasta que se enfríe por completo. Presente en un plato hondo con un ramito de grosellas como decoración.

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e El consejo del chef

Esta receta puede variar según las frutas de temporada.

Ingredientes 150 gde agua 80 g de azúcar sémola 1 vaina de vainilla la cáscara de½ lima sin tratar 8 albaricoques frescos 1 melón 8 ramitas de grosella

Ingredientes 120 g de sémola de trigo mediana 150 g de zumo de naranja 30 g de azúcar ½ manojo de menta 250 g de frutas variadas (fresa, melocotón, grosella, grosella negra, frambuesa... )

Taboulé de frutas

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Para 4 personas Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocrión.: 1 noche

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La vigilia

Ponga las hojas

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ensaladera la sémola de trigo, el zumo de naranja, el azúcar y ta cortadas a tiritas. Filme y refrigere.

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las frutas en dados, a excepción de las fresas: las cuales - - as. Coloque contra las paredes de un círculo para posdeberá cortar fresa . Mezcle la sémola y los frutos en dados. Llene los tres las rodajas da apretando ligeramente. Retire los círculos y adorne círculos con esta con el resto de las

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e El consejo del chef Puede servir oparte

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ntequilla de cítricos.

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Mousse de chocolate e Para 5 personas V'l

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Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de reposo: 2 horas Tiempo de cocción: 2 minutos

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Deje derretir el chocolate al baño maría" o en el microondas .

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Incorpórele la mantequilla en pomada y las yemas con una batidora de varillas. Trabaje hasta que la mezcla quede homogénea. Bata las claras a punto de nieve y añádales el azúcar. Mezcle ambas preparaciones con la espátula de goma y repártalas en los moldes.

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Refrigere 2 horas como mínimo cubiertas con película de plástico para evitar que la mousse se impregne con los olores de la nevera.

e El consejo del chef

Puede acompañar este postre con unas deliciosas tejas de almendras, por ejemplo, o mejorar la mousse añadiéndole chocolate picado o pepitas de chocolate. Esta mousse que lleva claras crudas debe degustarse el mismo día, aunque no

tendrct tiempo de envejecer...

f Referencia a las técnicas l Mousse de chocolate» pág.105

Ingredientes 200 g de chocolate con el 64 o/o de cacao 30 g de mantequilla 60 g de yemas de huevo 90 g de claras de huevo 50 g de azúcar en polvo

Ingredientes Base 11 de leche 200 g de azúcar 1 vaina de vainilla 12 g de gelatina en hojas

Coulis 100 g de mango 10 g de zumo de limón 30 g de azúcar

Panna cotta con mangos e Para 4 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos

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Prepare la base Caliente en una cacerola la leche entera con el azúcar y la vaina de vainilla partida por la mitad. Separe del fuego, retire la vaina de vainilla e incorpore las hojas de gelatina tras remojarlas en agua fría y exprimirlas. Vierta en mo es con asas y deje enfriar con rapidez.

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eshuese el mango. Córtelo en dados y redúzcalo a compota con el de funón, a fuego suave, durante unos 20 minutos. Añada el azúcar y bata 'hasta obtener un coulis muy fino. Coloque en el centro de cada plato un poco de coulis de mango imitando la lon:na de yema de huevo.

e El consejo del chef t.a por,

edeacompañarse co'l unos petits fours secos.

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e ode limón en el coulis realza su sabor Es el ácido cttrico el esr sensacion. Este ácido es al pastelero confitero lo que la sal es

al cocinero. Referencias a las técnicas Coulis de frutas» pó.g.12

Pan na cotta «cremo cocido»» pág. 93

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sushis de mango

Ingredientes

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Tiempo de preparación: Ih 15 Tiempo de maduración: 4 horas Tiempo de cocción: 30 minutos Tiempo de refrigeración: 30 minutos 150

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Arroz con leche 750 g de leche entera

Prepare el arroz con leche Caliente la leche con la vaina de vainilla partida por la mitad y raspada. Hierva el arroz con el mismo volumen de agua. Cuando el agua hierva, pase el arroz por un tamiz para retirar el excedente de agua. Vierta el arroz en la leche caliente y déjelo cocer a fuego lento durante 30 minutos removiendo cada 5. Retire la vaina de vainilla, endulce con azúcar, cubra con película de plástico y deje enfriar. Elabore el sorbete de granada Caliente el agua a 25 ºC y disuelva el azúcar batiendo el conjunto. Sin cesar de batir, añada la glucosa atomizada y el estabilizador y suba la temperatura a 85 ºC sin cesar de batir. Mezcle y deje enfriar unos instantes bajo película de plástico. Deje madurar* al menos 4 horas en la nevera. (Lo mejor es prepararlo el día anterior.) Añada el puré de granada y bata un minuto hasta obtener una mezcla perfecta. Turbine, enmolde y almacene a -18 ºC. Proceda al montaje Pele la piña y córtela en bastoncitos de 10 cm de longitud y 5 mm de espesor. Corte finamente los mangos enteros, si es posible, con la cortadora eléctrica. Conserve solo las lonchas sin hueso y retire la piel. Coloque las lonchas sobre película de plástico. Extienda por encima el arroz con leche colocando en el centro un bastoncito de piña. Doble formando un rollo con la película de plástico para obtener unos cilindros bien redondos. Prepare 2 o 3 cilindros por persona. Colóquelos sobre unos palillos en platos rectangulares. Adorne cada sushi con un grano de granada. Con ayuda de una cuchara realice una quenelle de sorbete de granada.

1 Referencia a las técnicas l

Sorbetes>>pág.201

½ vaina de vainilla g de arroz de grano redondo Azúcar al gusto Sorbete de granada 64 gde agua 43 g de azúcar sémola 28 g de glucosa atomizada 1,3 g de estabilizador SL 64 330 g de puré de granada

Arroz con leche e Para 4 personas V,

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Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 40 minutos

Ponga a hervir en una cacerola el agua fría y el arroz. Tan pronto como el agua hierva, escurra el arroz, vierta la leche y deje que cueza con el aroma elegido a fuego lento o en el horno a 140 ºC, unos 30 minutos. Mezcle las yemas, el azúcar y la maicena con la espátula. Añada esta preparación a la anterior y hierva de nuevo para espesar como una crema pastelera

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Reparta la preparación en moldes y cubra con película de plástico para evitar la formación de una costra.

e El consejo del chef

Puede realzar el arroz con leche con frutos secos o frutas confitadas, y también con frutas escalfadas en almíbar.

Ingredientes 100g de agua 130 g de arroz de grano redondo 11 de leche Cantidad suficiente de aromas (cáscara de naranja/vainilla) 80 g de yemas de huevo 120 g de azúcar en polvo 15 g de maicena

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Ingredientes 35 gdepasas 40 g de ron claro 30 g de mantequilla 500 g de leche entera 90 g de sémola de trigo fina 20 g de yema de huevo 35 g de pepitas de nougatine 100 g de coulis de mango

P·ast.el de sérnola e Para 4 personas de preparación: 35 minutos T..omnnde cocción:

20 minutos

...,._=.,.dere~eración: 1 hora Punga a macerar las pasas en el ron para hidratarlas. Engrase con mantelos moldes (ramequines, círculos para postre ... ). c:abente la leche en una cacerola. Cuando casi esté hirviendo, vierta la sémoen forma de lluvia y remueva ccn energía con la batidora de varillas. <::r,,eza de l.5 a 20 minutos sin dejar de remover. Añada fuera del fuego la para ligar*, luego las pasas y una parte de las pepitas de nougatine. ~ en los moldes y cubra con película de plástico. Deje enfriar. Adorne oouJis de mango y esparza por encima el resto de las pepitas de nouga.ane. CJDK1.

. Ingredientes 20 g de cacao en polvo

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Para 8 personas Mezcla 250 g de mascarpone 200 g de crema de leche espesa al 35 % de MG Merengue francés 80 g de claras de huevo 20 g de azúcar Bizcocho de soletilla 100 g de claras de huevo 85 g de azúcar lustre 67 g de yemas de huevo 67 g de harina de tipo 45 15 g de maicena

Almíbar 100 g de café 25 g de licor de café 30 g de azúcar

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e cocción: 20 minutos

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....d Prepare la mezcla co la batidora el mascarpone y la crema de leche hasta obtener la consístencíade una Chantilly. Prepare un merengue francés con las claras mon12[:=,,, el azúcar. Incorpórelo delicadamente al mascarpone.

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re el bizcocho de soletilla erengue francés batiendo las claras de huevo con el azúcar. Vierbatidas con la espátula. Tamice* juntos los polvos y añádalos u...a..a.uu.Forme con la ayuda de la manga pastelera tiras de masa unidas. i:-~~'-TT......,bc en crudo con azúcar lustre 2 veces (a un intervalo de 5 minue hornear para que los bizcochos queden perlados. Hornee en seco 200°C de 10 a 12 minutos.

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Prepare el almíbar

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Caliente el café con el azúcar hasta que este se funda. Añada el licor de café.

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Proceda al montaje Corte 3 discos de bizcocho por vasito, respetando los diámetros. Rocíelos con el almíbar de café. Vierta en el fondo de los recipientes una capa de 1 cm co la preparación. Coloque un disco de bizcocho. Empiece de nuevo dos veces la operación terminando con una capa de mezcla de mascarpone. Espolvoree el conjunto o parte de los vasitos con cacao en polvo. También P ede colocar encima un cuadrado de bizcocho para dar de un poco de volumen, Referencias a fas técnicas Bizcocho de soletilla » pág. 176 Embeber > pcig_ 133 erengue francés » pág. 176

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Copa de chocolate y café

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Tiempo de preparación: 1 hora Tiempo de cocción: 15 minutos Tiempo de refrigeración: 2 horas

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Prepare la bavaresa de café Remoje en agua fría las hojas de gelatina. Caliente la leche. Bata las hojas con energía en un recipiente con las yemas de huevo y el azúcar. Cuando la leche esté agitándose, vierta la mitad sobre las yemas blanqueadas. Vierta el resto de la leche en una cacerola, con el resto de los ingredientes. Ponga sobre el fuego y deje cocer a consistencia de cobertura, o a 85 ºC si dispone de un termómetro. Retire del fuego de vez en cuando para evitar que una exposición demasiado prolongada a una fuente de calor coagule las yemas. Pase por el chino la crema inglesa y viértala en un cuenco. Añada la gelatina remojada y exprimida para cuajar la preparación. Cubra con película de plástico. Deje enfriar la crema inglesa a 20 ºC. Bata firmemente la crema de leche de tipo Chantilly. Cuando la crema con gelatina esté fría, alísela con una batidora de varillas. Incorpore de un modo progresivo y con delicadeza lacrema batida con una batidora de varillas. Elabore la crema de mascarpone Ponga en el cuenco de la batidora el mascarpone, la crema, el azúcar y la vainilla raspada. Bata hasta alcanzar la consistencia del chantilly. Refrigere. Haga los spéculoos Bata los ingredientes en el orden citado y proceda como en la receta original. Extienda la masa en una lámina de 3 mm de grosor y corte con el cortapastas. Hornee a 180 ºC sobre una hoja de cocción siliconada de 7 a 8 minutos según la talla. Proceda al montaje Marmolee *el interior de los vasos con el glaseado de chocolate con ayuda de una manga. Vierta la bavaresa de café hasta media altura. Reparta una capa fina de Kahlúa. Añada la crema de mascarpone hasta el borde, o en forma de cúpula. Espolvoree con los spéculoos desmenuzados. Decore de nuevo con el glaseado de chocolate al gusto. '' Re f arenero . a 1 as té cnicas .

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Mezcla para bavaresa » pág. 97

Ingredientes 50 g de Kahlúa (licor de café) Glaseado de chocolate brillante

Bavaresa de café 4 g de hojas de gelatina 40 g de yemas de huevo 55 g de azúcar en polvo 125 g de leche 200 g de crema de leche espesa batida Cantidad suficiente de extracto de café líquido

Mezcla de mascarpone 150 g de mascarpone 150 g de crema de leche al 35 % de MG 60 g de azúcar sémola 1 vaina de vainilla

Spéculoos 50 g de mantequilla semisalada 50 g de azúcar moreno 15 g de azúcar sémola 2 g de canela en polvo 2 g de levadura en polvo 1 g de sal fina ½huevo 100 g de harina de tipo 55 1 g de extracto de vainilla líquida Glaseado de chocolate brillante

Ingredientes 6 ramitas de cassis (grosella negra)

Gelatina de pineau 200 g de pineau de Charentes 5 g de gelatina en hojas 6 frambuesas

Bizcocho de chocolate sin harina 150 g de yemas de huevo 190 g de claras de huevo 240 g de azúcar en polvo 75 g de cacao en polvo

Copas de pineau y cassis

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Para 6 personas Tiempo e preparació · l h 15 TlCDlpOde cocción: 30

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epineau agua fria. Caliente el vino y déjelo hervir 1 minuto ak.obl:)l Añada fuera del fuego y en caliente la gelatina ex,.,.,_~,t;·¡.,. removiendo con una espátula. Vierta en 6 copas y íi.i'i.:.:x:r]:O negra en el centro de la gelatina. Deje que la gelatina

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Mousse de cassis 500 g de pulpa de cassis 50 g de azúcar en polvo

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Elabore el bizc Prepare un merensuefrancés con las claras montadas y el azúcar. Vierta sobre las yemas idas, Añada el cacao en forma de lluvia fina y mezcle con delicadeza m espátula de goma. Extienda sobre papel de hornear 5 de grosor y hornee unos diez minutos a 180 ºC.

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Hagalamousse

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Remoje las hoi gelatina en agua fría para hidratarlas. Caliente 113 del puré de ca.ssis con azúcar. Añada fuera del fuego la gelatina remojada y bien exprimida pera cuajar la preparación. Incorpore el resto del puré de cassis atemperado bajar la temperatura a 20/25 ºC. Bata la crema de leche de tipo Chantilly e incorpórela de un modo progresivo y con delicadeza con una batidora de varillas. Proceda al montaje Corte con el cortapastas 6 discos del mismo diámetro que las copas o vasos y 6 un poco más grandes. Coloque los pequeños sobre la gelatina de pineau, luego extienda con ayuda de la manga pastelera la mousse de cassis hasta ¾ de la altura de las copas. Adorne con las ramitas de grosellas y el resto de los discos de bizcocho.

e El consejo del chef El principio de esta copa puede aplicarse a otras frutas y bayas (frambuesas 1 arándanos...).

esabermá.s El pineau es una especialidad de la Charente que se obtiene evitando que fermente el zumo de uva. Se le añade aguardiente de uve, lo que tiene por efecto neutralizar las levaduras. Esta preparación se envejece en barricas de roble. Referencias a las técnicas Merengue francés» pág. 176 Mousse de frutas» pág. 109

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Barras de frambuesa** Para 8 personas VI

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Tiempo de preparación: 1 hora 45 Tiempo de cocción: 50 minutos Tiempo de refrigeración: 1 hora

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Prepare el bizcocho Ponga la pasta de pistacho, 50 g de azúcar, los 30 g de yemas y · 60 g de claras en el recipiente de la batidora eléctrica y bata varios minutos hasta que forme espuma. Fuera de la batidora, incorpore poco a poco la harina y luego un merengue francés (véase pág.176) con los 125 g de claras y los 50 g de azúcar restantes. Vierta en un marco rectangular dándole 1,5 cm de altura como mínimo. Hornee a 180/200ºC de 12 a 15 minutos. En cuanto retire el bizcocho del horno, deslícelo sobre una rejilla. Elabore la pasta de frambuesas Mezcle la pectina amarilla y el azúcar. Vierta en forma de lluvia sobre la pulpa de frambuesa caliente (pero no hirviendo). Añada el azúcar sémola y la glucosa cristal y deje cocer a 107º[_ Incorpore la solución ácida y vierta enseguida sobre una hoja de cocción silicionada con reborde, o en un marco. Haga la crema bavaresa de vainilla Remoje en agua fría las hojas de gelatina. Caliente en una cacerola la leche con la vaina de vainilla partida por la mitad y raspada. Bata con energía en un recipiente las yemas y el azúcar en polvo. Cuando la leche apenas se agite, vierta la mitad sobre las yemas blanqueadas, batiendo. Vierta en la cacerola, retire la vaina de vainilla, devuelva al fuego y deje cocer a consistencia de cobertura, o a 85 ºC si dispone de un termómetro. Retire del fuego de vez en cuando para evitar que una exposición prolongada a una fuente de calor demasiado viva coagule las yemas. Incorpore la gelatina remojada para cuajar la preparación. Pase esta crema inglesa por el tamiz y viértala en un cuenco; cúbrala con película de plástico. Deje enfriar la crema inglesa a unos 20 ºC. Bata la crema de leche hasta que esté esponjosa. cuando la crema inglesa esté fría, bátala con las varillas. Incorpórele de modo progresivo y con delicadeza la crema montada con la ayuda de las varillas. La crema está ahora lista y su empleo (moldeado) debe ser inmediato.

Prepare el glaseado Remoje la gelatina en los 40 g de agua fría. Ponga a hervir el agua y el azúcar. Retire del fuego y deje derretir dentro la gelatina Divida el glaseado por la mitad y coloree una de las masas* en verde y la otra en amarillo. Deben emplearse entre 25/30 ºC.

Proceda al montaje Coloque en un marco el bizcocho y luego, en el centro, una banda

de pasta de frambuesa ligeramente menos ancha. Llene con la crema bavaresa de vainilla. Alise la superficie y refrigere. Siempre en el marco y después de haber formado unas olas rápidas con el glaseado verde, coloque por encima el amarillo. Retire el marco con ayuda de un cuchillo caliente. Decore según la inspiración.

e El consejo del chef Puede realizar en el plato un marmoteado con una crema inglesa o un coulis de frutas. Referencias a las técnicas Crema inglesa» póg 91

Merengue francés» póg.176 Mezcla de bavaresa » póg. 97 Pasta de frutas » pág. 156

Ingredientes Bizcocho de pistacho 60 g de pasta de pistachos 100 g de azúcar 30 g de yemas de huevo 185 g de claras de huevo 65 g de harina Pasta de frambuesas 6 g de pectina amarilla 2 7 g de azúcar en polvo 250 g de pulpa de frambuesas azucarada al 10% 200 g de azúcar sémola 50 g de glucosa cristal 5 g de solución de ácido citrico 50/50 Crema bavaresa de vainilla 8 g de gelatina en hojas 250 g de leche 1 vaina de vainilla 80 g de yemas de huevo 125 g de azúcar en polvo 400 g de crema de leche montada Glaseado 8 g de gelatina en hojas 40 g de agua fría 150 g de agua 200 g de azúcar Cantidad suficiente de colorantes verde y amarillo

Para so pastelitos individuales

Sorpresa

Tiempo de preparación: 45 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos

Prepare la dacquoise de pistacho

Tiempo de congelación: 3 horas

Monte las claras con el azúcar a punto de nieve. Tamice junos es vo, el azúcar lustre y la harina, luego incorpórelos poco a poco pasta de pistacho Coloque la masa en una placa de 40 x 60c~ ::..._

1 ngredientes

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Cantidad suficiente de glaseado rojo

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SO macarons rosas

car lustre y deje cocer 25 minutos a 180º(

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Dacquoise de pistacho

Prepare la compota de mango y albaricoque

300 g de claras de huevo

Mezcle en seco la pectina y el azúcar sémola. Corte el m dados pequeños y póngalos en una cace role.. Añada las pi,

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pectina y el azúcar Lleve a ebullición removiendo con Jrec

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ción en moldes flexibles, unos 25 g por molde. Congele para

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Compota de merengue y albaricoque

cocer como una crema inglesa. Añada la gelatina Deje e-'

400 g de mongo 400 g de albaricoque

ornoretto: luego, la crema batida con delicadeza.

330 g de pulpa de mango 330 g de pulpa de albaricoque

En un molde flexible cuadrado, disponga la rr itad de la su pre que la compota congelada en el centro, añada un poco de sun ¿;-:. con un cuadrado de dacquoise de pistacho. Congele para desm pleto con un glaseado rojo. Decore un lado con un macaron rose.

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18 g de pectina 33 g de azúcar sémola

Proceda al montaje

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Elabore la suprema de almendras Caliente la crema con la leche, la pasta de almendras y la

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Suprema de almendra g de gelatina en hojas 350 g de crema de leche espesa 23

350 g de leche 125 g de posta de almendras al 65 % 1 vaina de vainilla 145 g de yemas de huevo 190 g de azúcar

38 g de amaretto 940 g de crema batida

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Postre de [rambuesns s-e Para 6 personas Tiempo de preparación: 1 h 45 Tiempo de cocción: 30 minutos Tiempo de refrigeración: 2 horas

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Prepare el bizcocho estampado/pasta de cigarrillo Bata con energía la mantequilla pomada y el azúcar lustre. Añada la clara de huevo y mezcle. Vierta la harina de golpe y mezcle. Coloree al gusto. Extienda la pasta de cigarrillo sobre una hoja de cocción siliconada. Raye* a mano realizando movimientos circulares. Esta operación consiste en retirar parte de la materia para realizar su impresión. Congele durante la preparación de la genovesa. Esta técnica puede sustituirse por cualquier plantilla para estarcir o blondas.

Elabore la bavaresa de vainilla Remoje en agua fría las hojas de gelatina. Caliente en una cace-

Elabore la genovesa Bata los huevos y el azúcar en un cuenco de fondo redondo dispuesto sobre un baño maría* a 60 ºC, hasta obtener una cinta*. Retire de la fuente de calor. Incorpóreles poco a poco con una espátula de goma la mitad de la harina tamizada. Vierta en forma de lluvia la otra mitad sin trabajar demasiado la preparación para evitar que caiga. Viértala sobre los diseños del bizcocho impreso. Extienda de inmediato con ayuda de una espátula con ángulo. Hornee enseguida a 180 ºC de 10 a 15 minutos, según su horno. Este bizcocho debe quedar flexible y no debe colorearse. Deslice la hoja de cocción sobre una rejilla.

Añada la gelatina remojada y exprimida para cuajar la preparación.. Pase la crema inglesa por el chino, viértala en un cuenco

rola la leche y la vaina de vainilla partida por la mitad y raspada.. Bata con energía en un recipiente las yemas y el azúcar en polvo. cuando la leche apenas se agite, vierta la mitad sobre las yemasblanqueadas. Ponga sobre el fuego y deje cocer a consistencia de cobertura*, o a 85 ºC si dispone de termómetro. Retire

de vez en cuando del fuego para evitar que una exposición prolongada a una fuente de calor demasiado viva coagule las yemas de h evo. y cúbrala con película de plástico. Deje enfriar la crema inglesa cuajada hasta que alcance unos 20 ºC. Bata la crema de leche hasta que esté espumosa. Cuando lacrema inglesa cuajada esté fría, bátala con las varillas. Incorpórele de modo progresivo y con delicadeza la crema batida.

Corte

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o de postre. Coloque la banda del bizcoin tenor del ctrcuio. Deje solo un pun o de ó · cocho, Corte el bizcocho succes de forma que ll círculo, Coloque el lado más blando hada el c-~,h..,, .. , el fondo con la framboisine. Vierta la · altura Coloque el disco de confitura de frambuesa.. -rena el resto de la bavaresa y alise con la espátula. Deje cuajar en mo. Cllbra por completo con el glaseado neutro y aplique oración de coulis de frambuesa con una manga realizada co un cucurucho de papel. Retire el círculo y decho iinpn::so 5Dbn: cl contorno

Haga el bizcocho suecas Bata el merengue francés con las claras batidas y el azúcar en polvo. Mezcle el azúcar lustre, las almendras molidas y la harina e incorpórelos poco a poco con la espátula de goma para evitar que la masa* caiga. Ponga en una manga pastelera y extienda sobre una hoja de cocción, formando un círculo algo más pequeño que su círculo de postre. Prepare la confitura de frambuesa Deje cocer en una cacerola las frambuesas y el azúcar a 107 ºC. Vierta en un molde redondo de diámetro inferior al círculo del postre. Congele.

core el contorno del postre con frambuesas.

Refere. cías a as técnicas os cces -g 77

Bizcoc

Geno eso »--g 76 Glaseael.o b

co marfil » pág. 117

Merengue francés» pág. 176 Mezcla de bcvureso » pá_g. 97 Utilizar una plantilla para estarcir» pág. 142

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Ingredientes Bizcocho estampado/pasta de cigarrillos 25 g de mantequilla pomada 25 g de azúcar lustre

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g de clara de huevo

g de harina tamizada Cantidad suficiente de colorante rosa

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Genovesa 100 g de claras de huevo 65

g de azúcar en polvo 65 g de harina

Bizcocho succes 240 g de claras de huevo

50 g de azúcar en polvo 100 g de azúcarlustre 150 g de almendras molidas 50 g de harina de tipo 45

Confitura de frambuesa 125 g de frambuesas 125 g de azúcar

Bavaresa a la vainilla 4 g de gelatina en hojas 125 g de leche 1/z

vaina de vainilla

40 g de yemas de huevo 65 g de azúcar en polvo 200 g de crema de leche

espesa batida

Glaseado neutro 60 g de glaseado neutro

Decoración 80 g de framboisine

(frambuesas en alcohol) 15 g de coulis de frambuesa

Tronco de melocotón y naranja** Para 8 personas V,

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Tiempo de preparación: 2 horas Tiempo de cocción: 30 minutos Tiempo de refrigeración: 3 horas

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Prepare el bizcocho gioconda Bata con la batidora mezcladora los huevos, las almendras molidas, el azúcar y la harina tamizada. Incorpore la mantequilla avellana derretida y termine incorporando poco a poco el merengue francés espumoso pero no demasiado firme. Extienda sobre una lámina de cocción siliconada con rebordes. Deje cocer en horno ventilado a 180 ºC y cueza según el grosor y el tipo de ho o (unos 15 minutos).

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Ingredientes 1 Bizcocho gioconda 125 g de huevos 85 g de almendras en polvo 85 g de azúcar lustre 25 g de harina de tipo 45 20 g de mantequilla derretida 160 g de claras de huevo 40 g de azúcar Mousse de melocotón 8 g de gelatina en hojas 300 g de pulpa de melocotón 50 g de azúcar en polvo 300 g de crema de leche espesa

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Elabore la mousse de melocotón Remoje las hojas de gelatina en agua fría para hidratarlas. Caliente 1/.s de pulpa de melocotón con el azúcar. Añada fuera del fuego la gelatina remo· da y exprimida para cuajar la preparación. Incorpore el resto del puré frutas atemperado para enfriar la preparación a unos 20/25 ºC. Bata la ma de leche espesa tipo Chantilly e incorpórela de modo progresivo delicadeza con una batidora de varillas. Haga el pomelo Pélelo en vivo y separe los gajos. Reserve el zumo. Prepare el cremoso de naranja Remoje las hojas de gelatina en agua fría (15 g). Caramelice en seco azúcar y descuézalo con los 5 g de mantequilla y el zumo de naran las yemas de huevo y 15 g de azúcar. Deje cocer el conjunto a 85 ºC.- hojas de gelatina remojadas. Deje enfriar a 35 ºC e incorpore el mantequilla mientras mezcla. Coloque en el congelador. Elabore al glaseado Remoje la gelatina en 40 g de agua fría. Ponga a hervir 150 mi azúcar. Retire del fuego y deje disolver la gelatina. Coloree al a entre 25/30 ºC. Proceda al montaje Coloque en el interior de un molde para tronco una parte de la mousse. Disponga con cuidado el cremoso congelado. Termine de rellenar el mo e acabando con una capa de bizcocho. Congele varias horas antes de desmo dar el tronco. Coloque el pastel sobre una rejilla dispuesta sobre una fuente. erta el glaseado de forma que recubra el tronco por completo.

e El consejo del chef Decore al gusto. Aquí se han empleado gajos de pomelo, lágrimas de e ocol el cuartos de melocotón ..

Cremoso de naranja (inserto) 3 g de gelatina en hojas 15 g de agua fría 20 g de azúcar en polvo 5 g de mantequilla 70 g de zumo de naranja 30 g de yemas de huevo 15 g de azúcar en polvo 30 g de mantequilla Glaseado 8 g de gelatina en hojas 40 g de agua fría 150gdeagua 200 g de azúcar Cantidad suficiente de colorante rosa Decoración 1 pomelo 1 melocotón Chips de naranja 40 g de chocolate negro Referencias a las técnicas Bizcocho gíocondn » póg. 70 Chips de frutas» póg.131 Extraer segmentos» póg. 130 Glasear un tronco y un postre» póg. 148 Mousse de frutas » púg, 109

Ingredientes Bizcocho enrollado SO g de yemas 120 g de huevos 125 g de azúcar (más 15 g) 80 g de claras de huevo 40 g de harina 30 g de maicena Almíbar para embeber SO g de azúcar sog de agua S g de vainilla líquida Crema de mantequilla (2 colores) 80 g de yemas de huevo

250 g de mantequilla Cantidad suficiente de chocolate líquido Cantidad suficiente de colorante verde

Tronco de Navidad** Para 8 personas Tiempo de preparación: 1 h 30 Tiempo de cocción: 30 minutos Tiempo de refrigeración: 2 horas Prepare el bizcocho enrollado Bata con energía con la batidora las yemas, los huevos enteros y 125 g de azúcar. Bata las claras montadas con 15 g de azúcar. Incorpórelas con cuidado. Termine añadiendo la harina y la maicena tamizadas. Extienda sin tardar sobre papel para hornear dando un grosor regular de 5 mm. Cueza en horno seco a 200ºC de 6 a 7 minutos aproximadamente. Prepare el almíbar; Lleve a ebullición, a 1171121 ºC. Deje enfriar y añada la vainilla. Elabore la crema de mantequilla Deje cocer el almíbar para embeber a 117 /121 ºC. Bata con la batidora las yemas hasta que adquieran una consistencia espumosa. Vierta el azúcar cocido sobre las yemas. Continúe batiendo varios minutos para montar esta pasta bomba, que quedará espumosa al mismo tiempo que enfriará la preparación a unos treinta grados, Incorpore la mantequilla atemperada en pequeñas cantidades (velocidad media) y bata el conjunto. Aromatice la crema de mantequilla con chocolate líquido al gusto, reservando 2 cuencos pequeños para las decoraciones (al natural y verde). Proceda al montaje y a la decoración Después de haber embebido el bizcocho con almíbar, extienda una capa fina de crema de mantequilla al chocolate. Enrolle apretando bien. Corte las extremidades, que servirán para los nudos. Coloque el tronco de forma estable sobre una fuente y refrigere. Llene una manga provista de una boquilla de tipo «ferrocarril» y recubra el tronco por completo. Con ayuda de un tenedor sumergido en agua hirviendo, raye la crema de mantequilla para darle un aspecto de corteza de árbol y movimiento. Con un cucurucho lleno con la crema de mantequilla verde, dibuje hiedra. Tenga en cuenta que para hacer las hojas conviene cortar el extremo del cucurucho en V (doble bisel)

f Referencias a las técnicas J

Bizcocho enrollado» pág. 78 Crema de mantequilla» pág. 95 Embeber» pág.133

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Tronco de pistachos*** Para 8 personas Tiempo de preparación: 2 horas Tiempo de cocción: 40 minutos Tiempo de refrigeración: 3 horas

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Prepare la crema bavaresa de pistacho Remoje en agua fría las hojas de gelatina. Caliente la leche en una cacerola con la pasta de pistacho. Bata con energía en un recipiente las yemas y el azúcar en polvo. Cuando la leche apenas se agite, vierta la mitad sobre las yemas blanqueadas. Ponga de nuevo sobre el fuego y deje cocer a consistencia de cobertura, o a 85 ºC si dispone de un termómetro. Añada la gelatina remojada y exprimida para cuajar la preparación y el colorante verde. Pase la crema inglesa por el chino, póngala en un cuenco y cúbrala con película de plástico. Deje enfriar a 25 ºC. Monte la crema de leche hasta que esté espumosa. cuando la crema inglesa con gelatina esté fría pero todavía líquida, incorpore de modo progresivo y con delicadeza la crema batida con unas varillas.

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Elabore el bizcocho enrollado al praliné Bata con energía con la batidora las yemas, los huevos enteros y los 125 g de azúcar. Bata las claras a punto de nieve e incorpóreles 15 g de azúcar. Mézclelas poco a poco con la preparación anterior. Tamice juntas la harina y la fécula, e incorpórelas a la mezcla precedente. Extienda con una espátula en forma de ángulo sobre una hoja de cocción en una lámina de 3 mm de grosor. Deje cocer en horno seco a 180 ºC hasta que tenga una coloración dorada. Al retirar del horno, traslade enseguida sobre una rejilla para que el bizcocho no se seque. Cuando esté frío, cúbralo con una capa fina de crema de mantequilla (véase pág. 95) perfumada con praliné. Haga el bizcocho dacquoise Tamice* los ingredientes en polvo. Monte un merengue francés (claras y azúcar) y mezcle poco a poco con la espátula de goma las 2 preparaciones. Extienda con la manga pastelera sobre una hoja de cocción formando bandas. Hornee en horno seco a 170 ºC hasta que tenga una ligera coloración. Prepare el glaseado Ponga a hervir en una cacerola la leche, la crema y la glucosa. Añada fuera del fuego el chocolate blanco, la pasta para glasear y la gelatina, que habrá remojado en agua fría, luego bata añadiendo el colorante verde. Retire una pequeña cantidad (unas 2 cucharadas soperas) del glaseado terminado y mezcle con el dióxido de titanio hasta su completa disolución. Puede hacerlo sobre la superficie de trabajo limpia o en un mortero. Proceda al montaje y a la decoración. Coloque en un molde para tronco acanalado la crema bavaresa de pistacho hasta media altura. Ponga encima el bizcocho al praliné enrollado y termine rellenando hasta el final, cerrando con una banda de bizcocho dacquoise. Congele varias horas. Coloque el pastel sobre una rejilla dispuesta sobre una fuente. Vierta el glaseado de forma que lo recubra por completo. Decore al gusto.

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Ingredientes Crema bavaresa de pistacho 8 g de gelatina en hojas 250 g de leche SO g de pasta de pistacho 80 g de yemas de huevo 125 g de azúcar sémola 400 g de crema de leche espesa al 35 % de MG Cantidad suficiente de colorante verde Bizcocho enrollado g de yemas de huevo 120 g de huevos 125 g de azúcar sémola 80 g de claras de huevo 15 g de azúcar sémola 40 g de harina 30 g de fécula

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Crema de mantequilla 250 g de azúcar 70 gdeagua 80 g de yemas de huevo 250 g de mantequilla ablandada SO g de pasta praliné Bizcocho dacquoise 115 g de azúcar lustre 115 g de avellanas molidas 25 g de harina 85 g de azúcar en polvo 165 g de claras de huevo Glaseado 125 g de leche 75 g de crema de leche espesa al 35 % de MG 25 g de glucosa cristal 150 g de chocolate de cobertura blanco 150 g de pasta para glasear marfil 4 g de gelatina en hojas 20g de agua Cantidad suficiente de colorante verde 10 g de dióxido de titanio Referencias a las técnicas Crema de mantequilla» pág. 95 Dacquoise avellana» pág. 72 Decoraciones de chocolate» pág. 182 Merengue francés» pág. 176 Mezcla de bavaresa » pág. 97

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Ingredientes Bizcocho de soletilla 150 g de claras de huevo 125 g de azúcar en polvo 100 g de yemas de huevo 100 g de harina de tipo 45 25 g de maicena 25 g de azúcar lustre Bavaresa 8 g de gelatina en hojas 250 g de pulpa de fresa y frambuesa 80 g de yemas de huevo 100 g de azúcar en polvo 400 g de crema de leche al 30 % de MG

Almíbar para embeber 100 g de azúcar lOOgde agua 5 g de vainilla líquida

Carlota de fresas y frambuesas** Para 8 personas Tiempo de preparación: 1 hora Tiempo de cocción: 30 minutos Tiempo de refrigeración: 2 horas Preparar el bizcocho de soletilla Monte un merengue francés con las claras y el azúcar (véase pág.176) y mézclelo con las yemas. Tamice* juntos los polvos (harina y maicena) y añádales con precaución con ayuda de una espátula. Extienda la preparación con una manga pastelera lisa formando tiras pegadas. Forme 2 discos de 16 cm de diámetro con una manga pastelera con boquilla lisa. Espolvoree en crudo con azúcar lustre dos veces (a un intervalo de 5 minutos) antes de hornear para que los bizcochos queden perlados. Hornee en horno seco a 200 ºC durante 10 minutos. Elabore la havaresa Remoje las hojas de gelatina en agua fría para hidratarlas. Lleve a ebullición la pulpa de frutas. Añada fuera del fuego la mezcla blanqueada de yemas y azúcar. Deje cocer el conjunto a 85 ºC. Añada fuera del fuego la gelatina remojada y exprimida para cuajar la preparación. Déjela enfriar a 25 ºC. Monte la crema de leche hasta que esté espumosa. Cuando el puré de frutas esté frío, bátalo con las varillas. Incorpore de modo progresivo y con delicadeza la crema montada con las varillas. La bavaresa estará entonces lista. Su utilización (moldeado) debe ser inmediata. Haga el almíbar de embeber Ponga a hervir el agua y el azúcar. Deje enfriar y añada la vainilla líquida. Proceda al montaje Coloque en el interior de un círculo para postre la banda de bizcocho ajustando su longitud. Ponga un disco de bizcocho en el fondo. Con ayuda de un pincel, embeba ligeramente con el almíbar. Vierta una capa de bavaresa hasta la mitad de la altura, ponga algunas frutas (fresas y trozos de frambuesa). Presione con cuidado un círculo de bizcocho para evitar la formación de burbujas, embeba y termine rellenando con la bavaresa de frutas. Refrigere. Cuando esté completamente fría, decore la totalidad de la superficie con fresas y frambuesas ligeramente espolvoreadas con azúcar lustre.

@ Referencias a las técnicas

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Bizcocho de soletilla » póg 73 Embeber» pág 133

Montar una carlota» pág 145 Preparación para bavaresa » pog. 97

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Espejo de chocolcte s e« Para 8 personas V'I

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Tiempo de preparación: 2 horas Tiempo de congelación: 4 horas Tiempo de cocción: 40 minutos

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Prepare el bizcocho sacher Mezcle en un cuenco de fondo redondo la pasta de almendras alargada con los huevos, las yemas y el azúcar. Prepare un merengue francés con los 11 O g de claras montadas y los 60 g de azúcar blanquilla. Incorpore poco a poco a la preparación precedente con una espátula de goma. Tamice* la harina y el cacao juntos antes de verterlos sobre la preparación anterior. Por último, añada la mantequilla y la pasta de cacao derretidas. Mezcle bien la preparación. Extienda esta preparación en un círculo engrasado de un diámetro ligeramente inferior al del postre, formando una espiral con ayuda de una manga, dándoles 1 cm de grosor. Hornee a 180 ºC durante 1 O minutos vigilando el color.

cuencia. Agregue las hojas de gelatina con el agua, incorporando fuera del fuego la preparación anterior caliente para facilitar que se derrita. Bata Vierta en un cuenco y cubra con película de plástico antes de su empleo.

Elabore el coulis con gelatina Mezcle el azúcar con la pectina NH. Caliente la pulpa de frambuesa con la glucosa cristal y el azúcar invertido. Cuando la preparación alcance los 45 ºC, añada la mezcla de azúcar y pectina. Deje hervir unos 2 minutos y vierta en un círculo del mismo diámetro que el bizcocho. Congele. Haga la mousse de chocolate Caliente al baño maría" la mezcla de agua, azúcar y yemas hasta que empiece a coagularse por los bordes. Retire del baño maría" y bata con energía hasta que se enfríe por completo (pasta bomba, véase pág.197). Monte la crema batida e incorpórela a lapasta bomba. Funda el chocolate a 45/50 ºC. Tome 1/3 de la pasta bomba para mezclarla de inmediato con el chocolate fundido y luego incorpore el resto de su mezcla a la pasta bomba. Utilice sin tardar antes de la cristalización del chocolate. Proceda al montaje invertido Coloque sobre una hoja de plástico guitarra el círculo de postre. Llénelo a media altura con la mousse de chocolate con cuidado de no dejar agujeros. Coloque de forma horizontal el círculo de coulis a la gelatina. Rellene con e resto de la mousse de chocolate y trabaje de forma que el bizcocho sacher alcance el borde del círculo. Ponga a congelar 4 horas. Realice el glaseado negro brillante Remoje las hojas de gelatina para hidratarlas en agua tibia. Ponga a hervir en una cacerola el agua, la crema de leche, el azúcar y el azúcar invertido. Perfume con el cacao en polvo y mezcle bien. Lleve a ebullición 2 minutos removiendo con fre-

Prepare las conchas de macarons Tamice" las almendras en polvo y el azúcar lustre. Mezcle con las claras de huevo (50 g) en un cuenco. Prepare por separado un merengue italiano vertiendo el azúcar cocido (150 g de azúcar y 50 g de agua) a 120 ºC sobre las claras (55 g) montadas. Coloree en rojo. Mezcle las 2 masas* alisándolas y ponga en una manga grande. Extienda de un modo uniforme sobre papel siliconado. Deje reposar 30 minutos hasta que la parte superior no se pegue a los dedos. Deje cocer sobre una placa gruesa o sobre 2 placas a 155 ºC, para una cocción lenta, durante 12 minutos. No deben colorearse. Esta receta es difícil de realizar en cantidades más pequeñas, pero le permitirá disponer de pequeños macarons para otras utilizaciones. Proceda al acabado y a la decoración Desmolde y coloque sobre una rejilla. Regule la temperatura del glaseado alrededor de 27 /28 ºC y viértalo en abundancia sobre el postre para recubrirlo por completo. Pase con cuidado la paleta por encima para evitar que quede demasiado grueso. Deje escurrir unos instantes antes de colocar sobre la fuente de presentación. Pegue alrededor del postre los macarons pequeños y decore al gusto. Referencias a las técnicas Coulis de frutas » pág. 128 Macaron » pág 79 Merengue francés» pág. 176 Merengue italiano» pcíg.177 Mousse de chocolate » pág. 106 Negro brillante» pág 116 Pasta bomba» pcíg.197 Sacher de chocolate» pág. 69

Ingredientes Bizcocho sacher 200 g de pasta de almendras 50/50 70 g de huevos 95 g de yemas de huevo 65 g de azúcar en polvo llO g de claras de huevo 60 g de azúcar sémola 50 g de harina de tipo 45 20 g de cacao en polvo 50 g de mantequilla ablandada 50 g de pasta de cacao

Coulis a la gelatina y pectina 25 g de azúcar en polvo 3 g de pectina NH 200 g de pulpa de frambuesa 25 g de glucosa cristal 15 g de azúcar invertido

Mousse de chocolate 20 gde agua 50 g de azúcar en polvo 50gdeyemas 450 g de crema de leche al 35 % de MG 250 g de chocolate al 64 o/o de cacao

Glaseado negro brillante 10 g de gelatina en hojas 50 g del agua para hidratar la gelatina 100 gde agua 80 g de crema de leche al 35 % de MG 70 g de azúcar en polvo 85 g de azúcar invertido 70 g de cacao en polvo

Para las conchas de macarons 150 g de almendras en polvo 150 g de azúcar lustre 105 g de claras de huevo 150 g de azúcar sémola 50 g de agua Cantidad suficiente de colorante rojo

Ingredientes Bizcocho de chocolate sin harina 190 g de claras de huevo 240 g de azúcar en polvo 150 g de yemas de huevo 75 g de cacao en polvo tamizado Crujiente de praliné 25 g de cobertura 25 g de manteca de cacao 80 g de pasta de avellanas 50 g de praliné de avellanas 80 g de pailleté feuilletine (migas de crepes secas crujientes) Terciopelo de chocolate 80 g de manteca de cacao 80 g de chocolate

Postre de coco crujiente

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Para 8 personas Tiempo de preparación: 1 h 30 Tiempo de congelación: 2h 30 Tiempo de cocción: 30 minutos

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Prepare el bizcocho de chocolate Realice un merengue francés montando las claras con el azúcar. Viértalas sobre las yemas que habrá batido. Añada en forma de lluvia fina el cacao en polvo y mezcle poco a poco con una espátula de goma. Vierta en un molde forrado y deje cocer unos veinte minutos a 170 ºC. Elabore el crujiente de praliné Derrita la cobertura láctea y la mantequilla de cacao al baño maría* a menos de 50 ºC. Añada fuera de la fuente de calor la pasta de avellanas y el praliné, y luego la [euilkuine mezclando con suavidad. Vierta en un inserto redondo dispuesto sobre una lámina siliconada (5 mm de grosor). Congele. Haga la mousse de chocolate Pique el chocolate de cobertura Ponga en infusión una cáscara de naranja rallada en la crema o la leche y deje cocer por debajo del punto de ebullición de 2 a 3 minutos. Pase enseguida la mezcla por el chino y vierta sobre el chocolate de cobertura picado. Mezcle para homogeneizar la ganache. A los 30 ºC, cuando esté espesa y cremosa, incorpore poco a poco la crema batida. Utilice enseguida. Proceda al montaje Disponga sobre una hoja de hornear un círculo de postre. Coloque en_ el fondo un círculo de bizcocho de un diámetro ligeramente inferior al del círculo de postre, no es necesario embeberlo. Vierta 1 cm de mousse de chocolate. Disponga un círculo de crujiente de praliné y acabe de llenar el molde con la mousse. Deje congelar 2 horas. Prepare el terciopelo de chocolate Funda la mantequilla de cacao y la cobertura a 50 ºC. Vierta la mezcla caliente en un pulverizador eléctrico y pulverice el postre bien congelado Pª:ª obtener un terciopelo de calidad. Decore con ayuda de un cucurucho segun necesite. Sirva fresco (pero no congelado).

e saber más . En el comercio puede encontrar vaporizadores de tercwpelo de chocolate. Pue-

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de obtener variaciones cambiando el miar del chocolate o empleando orantes liposolubles. Las pailletés feuilletines no son más que crepes muy finas tipo Gavotte. Referencias a las técnicas ..J.__ L

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Prepare las conchas de macarons Tamice* las almendras en polvo y el azúcar lustre. Bata hasta obtener un polvo muy fino. Mezcle en un cuenco con las claras de huevo (50 g). Deje cocer 150 g de azúcar sémola y 50 g de azúcar a lZOºC. Mientras, prepare un merengue italiano batiendo 55 g de claras. Vierta por encima el azúcar cocido, batiendo hasta que se enfríe por completo. Coloree en rosa. Mezcle las z masas* y ponga en una manga grande. Forme círculos en forma de corona sobre papel siliconado. Deje endurecer 30 minutos hasta que la superficie no se pegue a los dedos. Deje cocer sobre una placa gruesa o sobre 2 placas a 155 ºC, para una cocción más lenta, durante 12 minutos. No deben colorearse. Para facilitar el despegado, guárdelos en el congelador al sacarlos del horno. Elabore la crema de castañas Ponga en el recipiente de la batidora mezcladora la mantequilla ablandada, la crema de castañas y el ron. Bata la preparación con la pala, debe montar. Proceda al montaje Dé la vuelta a una corona de macarons y rellénela con la manga formando bolas. Recubra con otra corona de macarons y espolvoree con azúcar lustre.

e El consejo del chef Puede variar el relleno y el color de los mncurons f Referencias a las técnicas f

Macaron » pó.g 79 Merengue italiano» pó.g 177

Ingredientes 1 Conchas de macarons 150 g de almendras en polvo 150 g de azúcar lustre 105 g de claras de huevo 150 g de azúcar blanquilla 50gde agua Cantidad suficiente de colorante rosa Crema de castañas 150 g de mantequilla 150 g de crema de castañas 8 gde ron

Postre de rosa y lichis

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Para 8 personas Tiempo de preparación: 1 h 45 Tiempo de refrigeración: 2 horas Tiempo de congelación: 4h 30 Tiempo de reposo: 1 hora Tiempo de cocción: 30 minutos

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Elabore la compota de lichi y manzana Lave y pele las frutas. Deshuese los lichis. Corte las frutas en cubos. Redúzcalos lentamente a compota y añada el azúcar al finalizar la cocción, así como la gelatina, que habrá remojado en agua fría. Añada el Soho una vez que esté fría y vierta en un círculo dándole una altura de 1 cm y un diámetro ligeramente inferior al del postre. Congele 30 minutos.

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huevo. Prepare aparte un merengue italiano (véase pág. 177). ezde las 2 masas* y transfiera a una manga pastelera grande. Extienda de un modo uniforme sobre papel siliconado. Deje reposar 30 minutos hasta que la parte superior no se pegue a los dedos. Deje cocer sobre una placa gruesa o sobre 2 placas a lSSºC,durante 12 minutos; no deben colorearse.

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PHaga la mousse de chocolate blanco Caliente en una cacerola la crema. Bátala con energía (blanquee*) en un recipiente las yemas de huevo y el azúcar en polvo. Cuando la crema empiece a agitarse, vierta la mitad sobre las yemas blanqueadas. Ponga de nuevo sobre el fuego y deje cocer a punto de cobertura*, o a 85 ºC si dispone de termómetro. Retire del fuego de vez en cuando para evitar que una exposición demasiado prolongada a una fuente de calor demasiado viva coagule las yemas de huevo. Pase enseguida la crema inglesa por el chino directamente sobre el chocolate blanco picado. Incorpore las hojas de gelatina remojadas en agua fría y exprimidas. Refrigere a unos 25 ºC, la crema debe empezar a mostrar signos de cuajado. Bata la crema de leche en Chantilly e incorpórela a la mezcla precedente con el aceite esencial de rosa. Utilice de inmediato.

Proceda al montaje inverso Sobre una hoja de plástico guitarra coloque el círculo de pasta. Rellénelo hasta media altura con mousse de chocolate blanco a la rosa, encamisándolo * bien para evitar agujeros. Coloque de forma horizontal el árculo de compota de frutas congelado. Agregue el resto de la mousse de chocolate y finalice de forma que el sablé quede a la altura del círculo. Congele 4 horas. Desmolde y coloque sobre una rejilla. Regule la temperatura del glaseado negro a 27/28 ºC y viértalo en abundancia sobre el postre para recubrirlo por completo. Será necesario pasar la paleta de forma rápida para evitar un exceso de glaseado. Deje escurrir varios instantes antes de colocar sobre la fuente de presentación. Decore con los macarons y los pétalos de rosa cristalizados.

Prepare el glaseado negro brillante Remoje las hojas de gelatina para hidratarlas en agua tibia (75 g). Ponga a hervir en una cacerola el agua (150 g), la crema de leche, el azúcar y el azúcar invertido. Perfume con el cacao en polvo y mezcle para homogeneizar la preparación. Ponga a hervir 2 minutos removiendo con frecuencia. Incorpore fuera del fuego la gelatina. Bata. Transfiera a un cuenco y cúbralo con película de plástico.

• El consejo del chef

Prepare los pétalos de rosa cristalizados Bata la clara con un poco de sal para licuarla. Con ayuda de un pincel, humedezca los pétalos con delicadeza sin olvidar ningún resquicio. Espolvoree ambas caras de los pétalos con azúcar y colóquelos sobre papel sulfurizado. Ponga sobre un radiador o en el horno muy bajo, a 30 ºC. Elabore las conchas de macarons Tamice* las almendras en polvo y el azúcar lustre. Bata hasta obtener un polvo muy fino. Mezcle en un cuenco con la clara de

Puede utilizar el glaseado del tronco de pistacho dejándolo blanco o coloreándolo de rosa.

! Referencias a las técnicas l Macaron» pág. 79 Merengue italiano» pág.177 Mousse de chocolate» pág. 106 Negro brillante» pág 116

Ingredientes Compota de lichi y manzana 200 g de manzana 150 g de lichi 50 g de azúcar en polvo 4 g de gelatina en hojas 10 g de SOHO (alcohol de lichi)

Mousse de chocolate blanco a la rosa 75 g de crema de leche espesa SO g de yemas de huevo 225 g de chocolate marfil 6 g de gelatina en hojas 375 g de crema líquida al 35 % de MG Unas gotas de aceite esencial de rosa

Glaseado negro brillante 15 g de gelatina en hojas 225 g de agua 130 g de crema de leche espesa al 35 % deMG 100 g de azúcar en polvo 125 g de azúcar invertido 100 g de cacao en polvo

Pétalos de rosa cristalizados 30 g de clara de huevo extra fresca 1 pizca de sal fina 150 g de azúcar cristalizado blanco Algunos pétalos de rosas

Conchas de macarons 150 g de almendras en polvo 150 g de azúcar lustre SO g de clara de huevo

Merengue italiano 150 g de azúcar sémola 50g de agua 55 g de claras de huevo

Selva negrn e Para 8 personas Vl

Tiempo de preparación: Ih 30 Tiempo de cocción: 25 minutos

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Prepare la genovesa Bata los huevos y el azúcar en polvo en un cuenco de fondo redondeado dispuesto sobre un baño maría* a 60 ºC, hasta que obtenga una cinta*. Incorpore poco a poco con ayuda de la espátula de goma la mítad de la harina tamizada. Vierta en forma de lluvia la otra mitad con el cacao sin trabajar demasiado la preparación para evitar que caiga. Encarrúse* el molde con mantequilla y harina y vierta la mezcla de genovesa a las ¾ partes de altura. Hornee enseguida a 180 ºC de 20 a 25 minutos. Tan pronto como la saque del horno, póngala sobre una rejilla tras haberse asegurado de que está cocida.

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Elabore la crema Chantilly Vierta en un cuenco o en el recipiente de la batidora mezcladora la crema de leche fría y el azúcar. Bata con energía la crema (a velocidad media con el robot) hasta que adquiera consistencia. Incorpore la vainilla líquida. Bata con fuerza la crema durante unos segundos batiendo de nuevo con rapidez para que adquiera el máximo de volumen. Refrigérela enseguida. Proceda al montaje y a la decoración Prepare el almíbar para embeber. Ponga a hervir el agua y el azúcar. Deje enfriar y añada el líquido de las guindas. Corte la genovesa en tres discos horizontales. Embébalos con el almíbar. Extienda sobre la primera capa un fondo de 1 cm de crema Chantilly y algunas guindas. Recubra con un segun· do fondo y recomience la preparación. Coloque la tercera capa y enmascare por completo con Chantilly con una paleta. Alise la superficie y realice una_s rosáceas con ayuda de una manga pastelera con boqmlla acanalada. Aplique unas virutas de chocolate sobre el contorno de la Selva Negra y decore con algunas guindas.

eLa naturaleza El consejo del chef de tas cerezas puede ser diferente. al almíbar, al alcohol, Amare na, guindas, cerezas... Referencias a las técnicas crema Chantilly » pó.g 94 Genovesa» pág. 76 Embeber» pó.g 133

Ingredientes Genovesa de chocolate 200 g de huevos 125 g de azúcar en polvo 110 g de harina 15 g de cacao en polvo 10 g de mantequilla 10 g de harina

Crema Chantilly 250 g de crema líquida al 30 % de MG 35 g de azúcar sémola fino S g de vainilla líquida

Almíbar para embeber sog de agua 50 g de azúcar SO g del líquido de las guindas

Decoración 100 g de virutas de chocolate 120 g de guindas (en alcohol o en almíbar)

\ Ingredientes 300 g de fresas Genovesa 200 g de huevos 125 g de azúcar en polvo 125 g de harina Crema muselina 250 g de leche 100 g de azúcar 1 vaina de vainilla 2 yemas de huevo 35 g de polvos para crema 130 g de mantequilla Almíbar para embeber 120g de agua 80 g de azúcar Alcohol (facultativo) Pasta de almendras marmoleada 120 g de pasta de almendras al 50/50 Cantidad suficiente de colorante rojo 20 g de azúcar lustre o fécula .. ¡:

Referencias a las técnicas Crema muselina» póg.100 Decoración con pasta de almendra» pág.132 Embeber» pág. 133 Genovesa» pág. 76

Fraisier** Para 6 personas Tiempo de preparación: 1h 15 Tiempo de cocción: 35 minutos Tiempo de refrigeración: 2 horas

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Prepare la genovesa Bata los huevos y el azúcar en un recipiente de fondo redondo colocado sobre un baño maria a 60°C, hasta que obtenga una cinta*. Incorpore poco a poco con la espá de goma la mitad de la harina tamizada. Vierta en forma de lluvia la otra mitad sin trabajar demasiado la preparación para evitar que caiga íértala sobre el papel de cocción dándole un grosor regular. Hornee enseguida a 180 C de 20 a 25 minutos. Deslice sobre una rejilla tras asegurarse de que está cocida. Elabore la crema muselina Ponga a hervir la leche con 50 g de azúcar y la vainilla partida. Blanquee* en un cuenco las yemas y 50 g de azúcar con la batidora de varillas. Añada los polvos para crema y alise la preparación. Vierta la leche hirviendo y bata con la batidora. Ponga sobre el fuego y deje cocer como una crema pastelera, bátala con las varillas. Agregue 65 g de mantequilla a la crema pastelera, alise con las varillas y extienda sobre una placa. CUbra con película de plástico. Refrigere a 40 ºC y ponga la preparacíó en el recipiente de la batidora provisto con la pala. Monte a velocidad rápida añadiendo el resto de la mantequilla en trocitos. Cubra con película de plástico y reserve al fresco (no en la nevera) . Haga el almíbar Ponga a hervir el agua y el azúcar. Deje enfriar y añada el alcohol. Proceda al montaje en el aro Ponga un aro sobre una hoja de papel para hornear. Corte las fresas por la mitad sin lavarlas y póngalas contra la pared interior del círculo. Coloque un círculo de genovesa para mantener las fresas en su sitio formando el fondo del postre. Embeba con el almíbar y rellene en abundancia con la crema muselina que colocará sobre las fresas y a la altura del círculo. Reparta bien la crema sobre el fondo. Disponga algunas fresas y añada una segunda capa de genovesa. Embeba y termine de rellenar hasta la altura del círculo. Alise y refrigere. Prepare la pasta de almendras marmoleada Coloree la mitad de la pasta de almendras de rojo. Superponga, pegándolos, un cilindro de pasta de almendras rojo sobre otro blanco (véase pág. 167). Aplaste un poco, corte y superponga, con lo que proporcionará el doble de rayas. Aplaste de nuevo y recomience esta preparación, cada vez el número de rayas se multiplicará. Conservando las rayas visibles sobre la superficie, extienda la pasta en una lámina de 2 mm de grosor con fécula de patata, maicena o incluso azúcar lustre. Coloque este círculo sobre el postre y, con ayuda de un rodillo, corte mediante presión los bordes de la pasta de almendras.

e El consejo del chef Puede aplicar la decoración que elija, como una fresa recubierta de glaseado.

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Espejo de cassísy pera** Para 8 personas Tiempo de preparación: lh 30

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Tiempo de cocción: 15 minutos

Tiempo de refrigeración: 2 horas

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Prepare el bizcocho succés Bata el merengue francés con las claras y el azúcar. Mezcle los polvos juntos e incorpórelos poco a poco con la espátula de goma para evitar que la masa caiga. Póngala en una manga pastelera y disponga sobre una hoja de cocción en forma de espiral formando un diámetro ligeramente inferior al del pastel. Hornee a 180 ºC unos 15 minutos.

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Elabore la mousse de cassis Remoje las hojas de gelatina en agua fría para rehidratarlas. Caliente ~ de la pulpa de cassis con el azúcar en polvo. Añada fuera del fuego la gelatina remojada y exprimida para cuajar la preparación. Incorpore el resto e la pulpa de cassis atemperada para enfriarla alrededor de los 20/25 C._ te la crema de leche tipo Chantilly e incorpórela de un modo progresivo y co delicadeza con unas varillas. Utilice sin tardar. Proceda al montaje Coloque un círculo sobre una hoja de cocción. Ponga en el fondo un círculo de bizcocho succés de un diámetro ligeramente inferior al del círculo de postre. No es necesario embeberlo. Vierta 2 cm de mousse de cassis. Corte las peras en almíbar en dados. Reparta los trozos de pera sobre el conjunto de la superficie. Añada un fondo de succés y termine de llenar el molde con la mousse de cassis. Alise y refrigere. Haga el glaseado Remoje la gelatina en 40 g de agua fría. Ponga a hervir los 150 g de agua_ Y el azúcar. Deje que la gelatina se disuelva fuera del fuego. Coloree con rojo la mitad del glaseado que utilizará entre 25/30 ºC. Marmole_e con el glaseado rojo y alise con la espátula con el glaseado transparente (sin colorante). Des· molde sobre una fuente y sirva frío. • El consejo del chef . a si lo desea. Este postre puede Decore con el chocolate dispuesto en una_ mang , realizarse también con frambuesas, albaricoques. Referencias a las técnicas Glasear un tronco y un postre» pág 148 Merengue francés» pó.g.175 Mousse de frutas » pó.g. 109 Preparar un cucurucho» pág. i47

succés » púg 77

120 g de pera en almíbar

Bizcocho succés 240 g de claras de huevo 50 g de azúcar en polvo 100 g de azúcar lustre 100 g de almendras en polvo 50 g de harina de tipo 45 Mousse de cassis 8 g de gelatina en hojas 300 g de pulpa de cassis (grosellas negras) 50 g de azúcar en polvo 300

g de crema de leche espesa

Glaseado g de gelatina en hojas 40 g de agua fría 150 g de agua 200 g de azúcar Cantidad suficiente de colorante rojo 8

Ingredientes 80 g de almendras fileteadas

Genovesa 200 g de huevos enteros 120 g de azúcar en polvo 125 g de harina 10 g de mantequilla 1 O g de harina Crema de mantequilla y café 250 g de azúcar 70g de agua 80 g de yemas de huevo 250 g de mantequilla ablandada Cantidad suficiente de aroma de café líquido Almíbar para embeber 50 g de café 50 g de azúcar 20 g de aroma de café

Moka** Para 8 personas Tiempo de preparación: lh 15 Tiempo de cocción: 30 minutos V,

Prepare la genovesa Bata los huevos y el azúcar en un cuenco de fondo redondeado colocado sobre un baño maría* a 60 ºC hasta que obtenga una cinta*. Incorpóreles poco a poco la mitad de la harina tamizada con una espátula. Vierta en forma de lluvia la otra mitad sin trabajar demasiado la preparación para que no caiga. Encamise* el molde con la mantequilla y la harina, y vierta la preparación de genovesa a¾ de la altura del molde. Hornee enseguida a 160 ºC de 15 a 20 minutos. Dé la vuelta sobre una rejilla al retirarla del horno tras haberse asegurado de que está bien cocida.

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Elabore la crema de mantequilla y café Deje cocer el almíbar de azúcar a 117 /121 ºC. Bata las yemas con la batidora hasta que estén espumosas. Vierta el azúcar cocido sobre las yemas. Siga batiendo varios minutos para montar esta pasta bomba, que irá espumándose a la vez que se enfriará a unos treinta grados. Aromatice la preparación con el café. Trasládela a un cuenco, cúbrala con película de plástico y refrigere. Haga el almíbar Deje hervir unos instantes el agua y el azúcar. Deje enfriar y añada el aroma de café. Reserve. Proceda al montaje y la decoración Corte la genovesa en 3 capas horizontales. Embébala con el almíbar. Extienda sobre la primera 1 cm de crema de mantequilla. Cubra con una segunda capa alrededor del moka. Con' ayuda de una manga pastelera con boquilla acarra' lada, realice un conjunto de puntas y rosáceas con la crema de mantequilla, así como motivos con la manga.

esabermás Este pastel debe su nombre a la ciudad portuaria de Moka, en Yemen, reputada desde el siglo xvu por su café Su confección actual se conoce en París desde el siglo xix. ' Referencias a las técnicas Crema de mantequilla» póg. 95 Embeber» póg.133

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Tiempo de preparación: 2h 15 Tiempo de cocción: 40 minutos Tiempo de enfriado: 1 hora

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Prepare el bizcocho gioconda Bata con la batidora mezcladora los huevos, las almendras en polvo, el azúcar y la harina tamizada. Incorpore la mantequilla avellana derretida y termine incorporando poco a poco el merengue francés (véase pág. 176) espumoso pero no demasiado firme. Extienda sobre una hoja de cocción siliconada con bordes dándole de 3 a 4 mm de grosor. Deje cocer en horno ventilado a 180 ºC y verifique la cocción al cabo de unos 15 minutos. Elabore la crema de mantequilla y café Deje cocer el almíbar de azúcar a 117 /121 ºC. Bata con la batidora las yemas hasta obtener una consistencia espumosa. Vierta el azúcar cocido sobre las yemas. Bata varios minutos esta pasta bomba, que irá quedando espumosa al mismo tiempo que se enfriará a unos treinta grados. Incorpore la mantequilla atemperada en trocitos (a velocidad media) y monte el conjunto. Aromatice la preparación con el café. Póngala en un cuenco, cúbrala con película de plástico y refrigere. Haga el almíbar de embeber Deje hervir unos instantes el agua y el azúcar. Deje enfriar, añada el aroma de café y reserve. Prepare la ganache de chocolate negro Deje derretir el chocolate al baño maría. Caliente la crema y fuera del fuego viértala poco a poco sobre el chocolate derretido. Elabore el glaseado Ponga todos los ingredientes en un cuenco de base redondeada y caliente al baño rnaría" hasta unos 40 ºC. Alise con las varillas.

Ingredientes 50 g de pasta para glasear de chocolate negro Bizcocho gioconda 125 g de huevos 90 g de almendras en polvo 90 g de azúcar lustre 25 g de harina de tipo 45 20 g de mantequilla derretida Merengue francés 160 g de claras de huevo 40 g de azúcar Crema de mantequilla y café 250 g de azúcar 70 gde agua 80 g de yemas de huevo 250 g de mantequilla ablandada Cantidad suficiente de aroma de café líquido Almíbar para embeber de café 60 gde agua 60 g de azúcar 20 g de aroma de café Ganache de chocolate negro

140 g de crema acidificada 150 g de chocolate negro con el 64 % de cacao Glaseado 125 g de pasta para glasear marrón 50 g de cobertura negra 12 g de aceite de pepitas de uva Referencias a las técnicas

Proceda al montaje y a la decoración Disponga en un marco un fondo de bizcocho gioconda que habrá recubierto con el pincel con una capa fina de pasta de glasear derretida. Embeba* con el almíbar y vierta la ganache dándole 4 mm de grosor, recubra enseguida con una segunda capa de bizcocho. Embeba* con el almíbar y extienda una capa de crema de mantequilla al café de 3 mm, cubra con una tercera capa de bizcocho gioconda. Embeba* con el almíbar y recomience esta operación hasta alcanzar la parte superior del marco. Alise la superficie con un poco de crema de mantequilla y refrigere. Vierta por encima el glaseado de forma que recubra el postre de modo uniforme y alíselo con la paleta. Puede realizar una decoración utilizando una manga o cucurucho relleno de chocolate derretido o un poco de la ganache reservada.

B.izcocho gioconda » púg. 70 Crema de mantequilla» pág. 95 Embeber» póg.133 Preparar un cucurucho» póg.147

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Tartaleta de chocola e frambuesa Prepare el sablé de chocolate V,

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Proceda al montaje Recubra la ganache con el glaseado de e core con una frambueso y uno hoja deo

Para 10 personas Tiempo de preparación 1 hora Tiempo de cocción: 20 minutos Tiempo de congelación: 20 minutos Ingredientes sablé de chocolate 140 g de mantequilla 80 g de azúcar lustre 15 g de pasta de cacao 50 g de huevos 1,5 g de sal fina 250 g de harina 20 g de cacao en polvo 30 g de almendras en polvo Ganache de chocolate y frambuesa 165 g de chocolate negro al 70% 115 de chocolate con leche 150 g de puré de frambuesas 125 g de crema de leche al 30% de MG 14 g de mantequilla 20 g de aguardiente de frambuesa Glaseado de chocolate 100 g de agua· 100 g de azúcar 250 g de crema de leche al 30% de MG 50 g de glucosa 500 g de pasta para glasear marrón 100 g de cobertura negra Decoración 10 frambuesas· 10 hojas de oro

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Ingredientes 200 g de bayas rojas (surtido) Pasta 500 g de harina 10 g de sal fina 20 g de levadura de panadero fresca 300 gde agua 200 g de huevos 250 g de mantequilla 80 g de uvas pasas 50g de ron 10 g de azúcar sémola Almíbar 250 g de azúcar sémola 500 g de agua Cantidad suficiente de aromas (anís estrellado, cáscara de cítricos, canela en rama ...) 60 g de glaseado dorado 40gde agua

Baba al ron Para 8 personas

líil=oode preparación: 2 horas fi=;:,o,de cocc:ión: 25 m.inut.oS

Referencias a las técnicas Crema Chantilly » pág. 94 Embeber» pág.133 Pasta para baba/savarin » pág. 43

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c1a aua (SO g) y los huevos, batidos y atempee harina tamizada con la sal. o. Trabaje con energía la pasta para que diiis::::c:2. ra=:-::x~=x5ia!e poco a poco el agua restante (200 g). Esta .::,:¡ie:;:ia.:;c. batidora mezcladora provista de gan;,asta se separe de las yemas de los dedos o de es::.e to debe estar lisa, brillante y muy elástitibia) e incorpórela a la pasta. Trabájela e plástico y déjela levar* de 30 a 40 minu-

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volumen, rómpala* o aplástela para expulídratadas en el ron. Llene los moldes en. altura con ayuda de una manga pastelera del molde. Hornee a 180/200 ºC. Verifia.,. auja que debe salir seca. El tiempo de cocel producto. Desmolde los babas sobre una del horno para evitar la condensación bajo en.:frt1:~ por completo.

Crema Chantilly 150 de crema de leche al 35 % de MG 20 g de azúcar lustre Cantidad suficiente de vainilla

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t::1ooslk1Si:::..;~a~.esim tos y lleve a ebullición de 2 a 3 minutos. Deje unos cuarenta grados. Sumerja los babas o ayuda de un cucharón vaya mojándolos. Veriag ja, la cual no debe encontrar resistencia, signo idos por completo. Póngalos a escurrir sobre plato. Recubra con un pincel con el glaseado ca-

una crema Chantilly, póngala en una manga pastelera

ooa::::"a acanalada y dispóngala en el centro de los babas. Decore con · delchef 3:d'lc::-::_-:=: :_ -sal fina el exterior de la fuente de harina para evitar todo con tac-

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ta. Puede rociar los babas con ron u otro alcohol una vez remoja-

_ la harina lo que hace posible esta elasticidad Esta proteína teje una e retiene el C0 2producido por la respiración de la levadura.

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canelé « Para 8 personas Vl

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Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 1 hora

Mezcle en un cuenco la harina y el azúcar. Caliente la leche y la mantequilla a 40/50 ºC y vierta sobre la harina removiendo con la batidora para evitar la formación de grumos. Incorpore, sin cesar de remover, las yemas, los huevos enteros y el ron. Engrase o encere los moldes para los canelés. Vierta la preparación a 9/10 de la altura. Introduzca en el horno a 200 ºC, baje enseguida la temperatura a 180 ºC y deje cocer 1 hora aproximadamente. Desmolde enseguida

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Los canelés son perfectos para meriendas gourmet y para la pausa del mediodía. Se transportan con facilidad.

e El consejo del chef Esta pasta proporciona mejores resultados cuando se prepara la vigilia, pues reposa e hidrata mejor la harina.

e saber más Los moldes de cobre proporcionan mejores resultados.

Ingredientes 125 g de harina 250 g de azúcar sémola 500 g de leche 25 g de mantequilla blanda 60 g de yemas de huevo 50 g de huevos 30 gde ron 20 g de cera de abejas o mantequilla

Ingredientes

de pasas secas 10 g de ron añejo

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Base 300 g de pasta de hojaldre 80 g de mantequilla 80 g de azúcar sémola Crema pastelera 300 g de leche 1 vaina de vainilla 40 g de yemas de huevo 60 g de azúcar 30 g de harina o maicena Pasta choux lSOgde agua 2 g de sal fina 2 g de azúcar 60 g de mantequilla 90 g de harina 150 g de huevos

Para 12 hojaldres Tiempo de preparación: 1 hora Tiempo de cocción: 20 minutos

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Remoje las pasas en el ron.

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pastelera cacerola la leche y el contenido de una vaina de vainilla partíraspada. Bata con energía en un recipiente las yemas de hue-

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harina. apenas se agite, vierta la mitad sobre la mezcla blanqueada. sobre el fuego y deje cocer hasta el punto de ebullición. Deje 3 - utas batiendo sin cesar. Transfiera la preparación a un película de plástico y deje enfriar.

una cacerola el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla a ego y añada de golpe la harina tamizada. Ponga de nuedeseque la panada con energía con ayuda de una espátusepararse de las paredes de la cacerola. Transfiera la paje enfriar un poco. Incorpore los huevos uno a uno con Proceda al ._....,_c.;c. Extienda la

dre en forma de rectángulo (20 x 40) de 3 mm de mantequilla y extiéndala con un pincel. Espolpasta sobre sí misma en formr1 riP P.cnir:,l v :ro 35cm de longitud y 8 cm de diámetro). córtela en rodajas de 1,5 cm de grosor y apláos 2 mm de grosor. Elija el lado más bonie quede encima una vez rellena. elera, pasta choux y pasas hidratadas y ,e:::!)amadilla, sin dorar ni pegar. Hornee en hor-

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esabermá.s Este hojaldre qued lustre cuando se h

Crema pastelera» Pasta choux » pág. 3"-

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Tiempo de preparación: 2 h 30 Tiempo de cocción: 1 hora Prepare la pasta choux Ponga a hervir en una cacerola el agua, la sal fina, el azúcar y la mantequilla troceada. Retire del fuego y añada la harina tamizada de golpe. Devuelva la cacerola al fuego y deseque la panada con energía con ayuda de una espátula. La mezcla debe separarse de las paredes del recipiente. Vierta la panada en un cuenco. Incorpore los huevos uno a uno con la espátula. Vigile que la temperatura no sobrepase los 50 ºC, pues los huevos se cocerían. Introduzca la preparación en una manga con una boquilla lisa (diámetro 8) y forme pequeñas lionesas o choux regulares sobre una hoja de cocción. Pincele y dore, y apoye por encima un tenedor que habrá sumergido en agua. Hornee en horno seco a 200 ºC de 15 a 20 minutos, luego a 170 ºC durante 20 minutos para desecarlos. Elabore la crema pastelera Caliente en una cacerola la leche y el contenido de la vaina de vainilla partida por la mitad y raspada. Bata con energía en un recipiente las yemas, el azúcar y el polvo para crema. Cuando la leche empiece a agitarse, vierta la mitad sobre la mezcla blanqueada. Incorpore diversos aromatizantes en este punto, a excepción de los alcoholes, que se añadirán a la preparación fría. Ponga de nuevo sobre el fuego y deje cocer hasta el punto de ebullición. Añada la mantequilla en trocitos y bata de nuevo. Ponga en un cuenco, cubra con película de plástico y enfríe de inmediato. Haga la nougatine Caramelice el azúcar y la glucosa en una sartén preferentemente de cobre. Añada fuera del fuego la nuez de mantequilla y, sin esperar, las almendras picadas calientes, Vierta la preparación sobre una hoja de cocción siliconada y deje enfriar la masa de un modo uniforme, debe quedar maleable. Cuando pueda trabajarla, extienda finamente la nougatine con ayuda de un rodillo y córtela al gusto. Es posible modelar las formas sobre un rodillo o en moldes acanalados improvisados. Una vez que se hayan enfriado por completo, guarde las piezas en cajas herméticas al abrigo de la humedad (para su empleo posterior).

Prepare el caramelo Ponga los ingredientes en un cazo y deje cocer a fuego vivo regular. Una vez que el caramelo adquiera un color rojizo, retire el recipiente del fuego y utilícelo. Para que no se enfríe y endurezca demasiado rápido, coloque el recipiente sobre un aro de postre. Elabore el glaseado real Tamice* el azúcar lustre. Mezcle en un cuenco muy limpio los ¾ de azúcar lustre y la clara de huevo con la espátula. Bata con energía con ella y añada poco a poco el resto del azúcar lustre. Incorpore el zumo de limón o el vinagre blanco. Mezcle bien para blanquear el glaseado real. Controle la consistencia según el empleo, y añada más azúcar lustre si fuese necesario (aparición de mechas, puntas rígidas en el extremo de la espátula). Se conserva herméticamente cerrado al abrigo del aire. Proceda al montaje Haga un agujero con una boquillla acanalada en la base de los choux y rellénelos a última hora con crema pastelera bien fría. Remoje la parte superior de los choux en el caramelo y colóquelos con la parte del caramelo hacia abajo sobre una hoja de silicona (los choux quedan planos y el caramelo no cae). Pegue los choux uno al lado del otro con un poco de caramelo en el interior de un círculo, con el lado del caramelo hacia el exterior. Monte cada vez un piso disminuyendo un choux en cada vuelta. Debe obtener una forma cónica, en teoría. Vigile que tenga una forma simétrica. Coloque sobre una base de nougatine o más sobre una de pasta sablée.

esabermás El arte del croquembouche lo desarrol/óAntonin Catétne (1183-1833) :i

Referencias a las técnicas Crema pastelera» pág. 99 Decoración de nzúcur » pág.134 Glaseado real» pág.140 Nougatine » pág 166 Pasta choux » pág. 34 Pasta sablée » pág. 18

Ingredientes Pasta choux zso g de agua 5 g de sal fina 5 g de azúcar en polvo 100 g de mantequilla ablandada 150 g de harina de tipo 55 250 g de huevos, como mínimo 1 huevo (dorado) Crema pastelera 500 g de leche ½ vaina de vainilla 80 g de yemas de huevo 100 g de azúcar en polvo 45 g de polvos para crema 80 g de mantequilla Nougatine 150 g de azúcar 100 g de glucosa cristal 10 g de mantequilla 100 g de almendras picadas y tostadas Caramelo 500 g de azúcar 100 g de glucosa cristal 150g de agua Glaseado real 100 g de azúcar lustre 20 g de clara de huevo 2 g de zumo de limón o vinagre (opcional)

Ingredientes Macaron 150 g de almendras en polvo 150 g de azúcar lustre 105 g de claras de huevo 150 g de azúcar blanquilla 50g de agua Aromas o colorantes Relleno n. º 1 125 g de chocolate blanco 8 g de manteca de cacao 100 g de pulpa de albaricoque 8 g de crema acidificada Unas hebras de azafrán 50 g de orejones de albaricoque jugosos Relleno n. º 2 100 g de crema acidificada 1 vaina de vainilla 100 g de chocolate blanco 100 g de crema acidificada

Declinación de macarons

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Para 20 piezas rellenas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 12 minutos Preparelosmacarons Tamice* las almendras en polvo y el azúcar lustre. Mezcle a fondo para obtener un polvo muy fino. Remuévalo en un cuenco con 50 g de claras de huevo. Prepare aparte un merengue italiano vertiendo el almíbar (150 g de azúcar y 50 g de agua) a 117 ºC sobre los 55 g de claras montadas. Mezcle las 2 masas" e incorpore los aromas o colorantes elegidos, alíselas e introduzca en una manga pastelera grande. Realice formas redondas regulares sobre papel siliconado. Deje reposar 30 minutos hasta que la parte superior no se pegue a los dedos. Deje cocer sobre una placa de hornear gruesa o sobre 2 placas a 1ss=c.para una cocción más lenta, durante 12 minutos. No deben colorearse. Prepare el relleno n.º 1 Derrí el chocolate blanco y la manteca de cacao al baño maría*. Pique finaente os albaricoques. Retire del fuego y añada al chocolate el resto de los íngredíer res y los albaricoques. Alise con las varillas y refrigere.

Relleno n.º 3 50 g de huevo 60 g de azúcar 2 g de cáscara de limón

Prepare e relleno n. º 2 cali 100 g de crema acidificada con el contenido de la vaina de vainilla parti po 1a mitad y raspada. Añada fuera del fuego el chocolate blanco picado alise con las varillas. Deje enfriar. Añada los 100 g restantes de eremonte el conjunto con una batidora.

30 g de zumo de limón 100 g de mantequilla

Prepare el relleno :n...º 3

Ponga todos los ingredientes salvo la mantequilla al baño maría* y caliente a 83 ºC removiendo de vez en cuando Deje enfriar a 40 ºC y añada la mantequilla con los diferentes rellenos. Bata bien y refrigere. Proceda al montaje

Ponga la mitad de los macarons al revés. Rellénelos con una manga con boquilla con los diferentes rellenos. Luego coloque encima las conchas de los macaro.ns.. Referencias a las técnicas p,c.g ~

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Tiempo de preparación: 2 h 30 Tiempo de reposo: 2 horas Tiempo de cocción: 30 minutos Tiempo de enfriado: 1 hora

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Prepare el hojaldre Ponga en forma de fuente la harina tamizada y la sal, añada luego el agua. Trabaje con rapidez la pasta para que quede homogénea con el fin de obtener una pasta base. Póngala a reposar al fresco unos veinte minutos. Deje que la materia grasa adquiera la misma consistencia que la de la pasta base. Extienda la pasta en forma de cruz dejando el centro más grueso. Coloque la mantequilla en forma de cuadrado en el centro de la pasta, envuélvala con los bordes de esta y obtenga una especie de sobre al revés. Extienda* lapasta para obtener un rectángulo tres veces más largo que ancho. Dóblelo en tres, dele un cuarto de vuelta y repita la operación (es decir, extienda y doble en tres, a esto se le llama dar vueltas). En el transcurso de estas operaciones hay que ser muy cuidadoso en los ángulos y en la regularidad del grosor de la pasta. Si quedara demasiado fina, aplastaría por completo la estructura mantequilla/pasta, y estropearía el resultado. Es necesario un reposo de 30 minutos antes de volver a dar dos vueltas sencillas, y luego 30 minutos más antes de las dos últimas. Tras la última vuelta la pasta debe refrigerarse de nuevo ½ hora como mínimo. Extiéndala* en una lámina de 3 mm de grosor y recorte una banda de 12 cm de ancho a lo largo de longitud de la placa. Pinche* la pasta con un tenedor o el utensilio especial para dicho uso para evitar que la pasta suba demasiado durante la cocción. Espolvoréela con azúcar y hornee a 180ºC unos 15 minutos. A media cocción, y si el hojaldre subiese demasiado, puede rebajarlo. Elabore la crema diplomática Caliente en una cacerola la leche y el contenido de la vaina de vainilla partida y raspada. Bata con energía en un recipiente las yemas, el azúcar y la harina. Cuando la leche se agite, vierta la mitad sobre la mezcla blanqueada. Ponga de nuevo sobre el fuego y deje cocer hasta ebullición. Deje hervir de 2 a 3 minutos batiendo sin cesar. Incorpore fuera del fuego las hojas de gelatina, que habrá remojado en agua fría, y luego exprimido. Homogeneice la crema con unas varillas. Transfiérala a un cuenco, cúbrala con película de plástico y déjela enfriar a unos quince grados. Con ayuda de una batidora mezcladora, monte la crema hasta la consistencia de una Chantilly Cuando la crema pastelera esté fría, pero todavía no haya cuajado, alísela e incorpórele poco a poco la crema batida fría. Proceda al montaje Corte en frío bandas regulares de hojaldre de 4 x 12 cm. Móntelas en 3 pisos alternand~ por nivel rosáceas de crema y frambuesas. Espolvoree la superfície con azucar lustre.

Ingredientes 250 g de frambuesas Azúcar lustre Hojaldre 200 g de harina de tipo 55 4 g de sal fina lOOgde agua 150 g de materia grasa (mantequilla preferentemente) 50 g de azúcar Crema diplomática 250 g de leche ¼ de vaina de vainilla 40 g de yemas de huevo 65 g de azúcar en polvo 30 g de harina 5 g de gelatina en hojas 250 g de crema de leche espesa para montar Referencias a las técnicas Crema diplomática» pétg.103 Pasta de hojaldre» pág. 26

Milhojas muselina e e Para 6 personas Tiempo de preparación: 2h 30 Tiempo de cocción: 30 minutos Tiempo de enfriado: 1 hora Tiempo de reposo: 2 horas

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Prepare el hojaldre Ponga en forma de fuente la harina tamizada y la sal, añada luego el agua. Trabaje con rapidez la pasta para que quede homogénea y obtenga una pasta base. Deje reposar al fresco unos veinte minutos. Deje que la materia grasa adquiera la misma consistencia que la de la pasta base. Extienda la pasta en forma de cruz dejando el centro más grueso. Coloque la mantequilla en forma de cuadrado en el centro de la pasta, envuélvala con los bordes de esta y obtenga una especie de sobre al revés. Extienda* la pasta para obtener un rectángulo tres veces más largo que ancho. Dóblelo en tres, dele un cuarto de vuelta y repita la operación (es decir, extienda y doble en tres). En el transcurso de estas operaciones hay que ser muy cuidadoso en los ángulos y en la regularidad del grosor de la pasta. Si quedara demasiado fina, aplastaría por completo la estructura mantequilla/pasta, y estropearía el resultado. Es necesario un reposo de 30 minutos antes de volver a dar dos vueltas sencillas, y luego 30 minutos más antes de las dos últimas. Tras la última vuelta la pasta debe refrigerarse de nuevo media hora como mínimo. Extiéndala* en una lámina de 3 mm de grosor y recorte una banda de 12 cm de ancho a lo largo de longitud de la placa. Pinche* la pasta con un tenedor o el utensilio especial para dicho uso para evitar que la pasta suba demasiado durante la cocción. Espolvoréela con azúcar y hornee a 180ºC unos 15 minutos. A media cocción, y si el hojaldre subiese demasiado, puede rebajarlo. Elabore la crema muselina Ponga a hervir la leche con el azúcar (50 g) y el contenido de la vaina de vainilla raspada. Blanquee* las yemas y el azúcar (50 g) en un cuenco con las varillas. Añada los polvos para crema y alise. Vierta por encima la leche hirviendo y remueva enseguida con las varillas. Ponga de nuevo sobre el fuego y deje cocer como una crema pastelera. Agregue 65 g de mantequilla a la crema y alísela con las varillas. Luego extienda sobre una placa y cubra con película de plástico. Refrigere hasta 40 ºC y ponga la preparación en el recipiente de la batidora mezcladora provista con la pala. Monte a velocidad rápida añadiendo el resto de la mantequilla en trocitos.

Haga la crema muselina Ponga a hervir la leche con el azúcar (50 g) y el contenido de la vaina de vainilla raspada. Blanquee* las yemas y el azúcar (50 g) en un cuenco con las varillas. Añada los polvos para crema y alise. Vierta por encima la leche hirviendo y remueva enseguida con las varillas. Ponga de nuevo sobre el fuego y deje cocer como una crema pastelera. Agregue 65 g de mantequilla a la crema y alísela con las varillas. Luego extienda sobre una placa y cubra con película de plástico. Refrigere hasta 40 ºC y ponga la preparación en el recipiente de la batidora mezcladora provista con la pala Monte a velocidad rápida añadiendo el resto de la mantequill a en trocitos.

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Elabo re el marrnoleado Recaliente el fondant a 40 ºC como máximo ajustando la consistencia con un poco de agua si fuese necesario. Rellene una manga o cucurucho con chocolate negro derretido. Aplique con rapi ez el fondant con la paleta. Dibuje enseguida líneas paralelas sobre toda la longitud (6 u 8) y, sin esperar, raye con un - o unas lineas de arriba abajo arrastrando los trazos ne· grossíguí endo un movimiento en un sentido, y luego en el otro (de a.bajo arriba) cada 4 cm aproximadamente. Referencias a las técnicas Crema

uselina

pág. 100

Glasear con/ondant » pág.114 Marmolear un milhojas» pág. 143 Pasta de hojaldre» pág. 26 Preparar un cucurucho» pág. 147

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\ Ingredientes Hojaldre 200 g de harina de tipo 55 4 g de sal fina lOOgde agua 150 g de materia grasa 50 g de azúcar (cocción)

Crema muselina 250 g de leche 100 g de azúcar ½ vaina de vainilla 40 g de yemas de huevo 35 g de polvos para crema 130 g de mantequilla Marmoleado 200 g de fondant blanco 20 g de chocolate negro

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Tiempo de preparación: 1 hora Tiempo de cocción: 50 minutos

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Prepare la pasta choux Ponga a hervir en una cacerola el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla en trocitos. Añada fuera del fuego la harina tamizada de golpe. Ponga de nuevo el recipiente sobre el fuego y deseque con energía la panada con una espátula. La mezcla debe separarse de las paredes de la cacerola. Póngala en un cuenco. Incorpore los huevos uno a uno con la espátula hasta obtener una pasta lisa. Extienda sobre una hoja de cocción siliconada con ayuda de una manga pastelera provista de una boquilla redonda {l cm de diámetro) 1 cilindro en forma de anillo de unos 17 cm de diámetro, luego un segundo, al exterior del primero (cuidando que los dos círculos se toquen). Trace por encima un tercer círculo de pasta del mismo diámetro. Pincele con huevo batido y espolvoree con almendras fileteadas (solo el compuesto por 3 cilindros). Deje cocer en horno seco a 190 ºC de 25 a 30 minutos, luego 20 minutos a 170 ºC con un horno de tiro abierto (aura*), o con la puerta del horno ligeramente entreabierta). Traslade luego a una rejilla para evitar la condensación. Elabore la crema muselina Ponga a hervir la leche con el azúcar (SO g) y la vainilla partida. Blanquee" en un cuenco las yemas y el azúcar (SO g) con las varillas. Añada los polvos para crema y alise. Vierta por encima la leche hirviendo y remueva enseguida. Añada el praliné. Coloque de nuevo sobre el fuego y deje cocer como si se tratara de una crema pastelera. Agregue a la crema 65 g de mantequilla, alise con las varillas y vierta sobre una placa. Cubra con película de plástico. Refrigere hasta 25 ºC y ponga la preparación en el recipiente de una batidora eléctrica con la pala. Monte a velocidad rápida añadiendo el resto de la mantequilla a trocitos. Guarde en un sitio fresco (no en la nevera). Proceda al acabado Corte el círculo de pasta grande en sentido horizontal con un cuchillo de sierra (grande) y rellene el fondo con la crema muselina.. Coloque encima el resto del círculo cortado y rellene con la manga realizando trenzas. Recorte la cubierta si fuese necesario, espolvoréela con azúcar lustre y póngala sobre la crema.

1 Referencias a las técnicas f

Crema muselina» pág.100 Pasta choux » pág. 34

Ingredientes 30 g de azúcar lustre

Pasta choux zso g de agua 5 g de sal fina 5 g de azúcar en polvo 100 g de mantequilla ablandada 150 g de harina de tipo 55 250 g de huevos, como mínimo 1 huevo (dorado) 30 g de almendras fileteadas Crema muselina al praliné. 250 g de leche 100 g de azúcar ½ vaina de vainilla 40 g de yemas de huevo 35 de polvos para crema 130 g de mantequilla 80 g de praliné

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Ingredientes Hojaldre

200 g de harina de tipo 55 4 g de sal fina lOOgdeagua 150 g de materia grasa 50 g de huevo (dorado) Crema de almendras

100 g de mantequilla ablandada 100 g de azúcar 100 g de huevos 100 g de almendras en polvo 15 g de maicena Cantidad suficiente de aromas (vainilla, ron) Almíbar

50gdeagua 50 g de azúcar Referencias a las técnicas Crema de almendras» pág. 90 Pasta de hojaldre» pág. 24 Rayar un Pithiviers » pág.146

Pithiviers

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Para 6 personas Tiempo de preparación: 2h 30 Tiempo de reposo: 3 horas Tiempo de cocción: 40 minutos

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Prepare el hojaldre Ponga en forma de fuente la harina-tamizada y la sal, añada luego el agua. Trabaje con rapidez la pasta para que quede homogénea y obtenga una pasta base. Déjela reposar al fresco unos veinte minutos. Deje que la materia grasa adquiera la misma consistencia que la de la pasta base. Extienda lapasta en forma de cruz dejando el centro más grueso. Coloque la mantequilla en forma de cuadrado en el centro de la pasta, envuélvala con los bordes de esta y obtenga una especie de sobre al revés. Extienda* la pasta para conseguir un rectángulo tres veces más largo que ancho. Dóblelo en tres, dele un cuarto de vuelta y repita la operación (es decir, extienda y doble en tres). En el transcurso de estas operaciones hay que ser muy cuidadoso en los ángulos y en la regularidad del grosor de la pasta. Si quedara demasiado fina, aplastaría por completo la estructura mantequilla/pasta y estropearía el resultado. Es necesario un reposo de 30 minutos antes de volver a dar dos vueltas sencillas, y luego 30 minutos más an es de las dos últimas. Tras la última vuelta la pasta debe refrigerarse de nuevo ½ hora como mínimo. Elabore la crema de almendras Bata en un cuenco de fondo redondeado la mantequilla en pomada y el azúcar con las varillas. Añada los huevos y bata con energía para emulsionar= el conjunto. Incorpore las almendras en polvo y la maicena, y monte con las varillas. Vierta la vainilla liquida y el ron (o los otros aromas). Proceda al montaje Extienda* el hojaldre en una lámina de 3 o 4 mm de grosor. Corte 2 discos festoneados de 20 cm de diámetro como mínimo. Coloque uno sobre una hoja de cocción y pincele con huevo batido la circunferencia. Rellene con la crema de almendras dándole 1 cm de grosor, sin aproximarse demasiado a los bordes. Dé la vuelta al segundo disco y péguelo con cuidado sobre la crema. Dore con el huevo, evitando que caigan gotas sobre los bordes. Refrigere. Dore una segunda vez con cuidado antes de rayar la parte superior con la punta de un cuchillo de oficio formando espirales finas que empezarán en el centro del Pithiviers. Refrigere 1 hora antes de hornear a 170 ºC de 35 a 40 minutos. Prepare el almíbar calentando el agua y el azúcar hasta su ebullición. Deje enfriar. En cuanto salga del horno, glasee* con el almíbar ayudándose con un pincel. El calor secará el almíbar dejando un.aspecto brillante muy agradable.

e saber más El Pithiviers hojaldrado es, desde mediados del siglo xix, una especialidad de la ciudad de Pittiiviers, en el Loiret.

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Tiempo de preparación: lh 45 Tiempo de cocción: 40 minutos

Prepare la pasta choux Ponga a hervir en una cacerola el agua, la sal, el azúcar (si lo desea) y la mantequilla en trocitos. Añada fuera del fuego la harina tamizada de golpe. Ponga de nuevo el recipiente sobre el fuego y deseque la panada con energía con una espátula. La mezcla debe separarse de las paredes del recipiente. Traslade la panada* a un cuenco. Incorpore los huevos uno a uno a la preparación con ayuda de la espátula. Sobre una hoja de cocción siliconada, y con ayuda de una manga pastelera con una boquilla redonda de diámetro 8, forme choux regulares de dos tamaños.

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Elabore los discos sablés Arene" juntas la harina, el azúcar moreno y la mantequilla para obtener una pasta homogénea. Extiéndala* finamente con el rodillo entre 2 hojas de papel sulfurizado (2 mm). Coloque en el congelador y luego recorte discos que sobrepasen 5 mm los choux de pasta cruda. Coloque sobre cada uno un disco de pasta sablé crudo. Déjelos cocer en horno seco a 180 ºC de 25 a 30 minutos, luego a 170 ºC 20 minutos más con horno de tiro abierto (aura*), o con la puerta del horno ligeramente entreabierta Colóqueles sobre una rejilla tan pronto como los retire del horno, para evitar la condensación. Prepare la crema de mantequilla Deje cocer el almíbar de azúcar a 117/121 ºC. Bata con la batidoralas yemas de huevo hasta que formen espuma. Vierta el azúcar cocido sobre las yemas. Siga batiendo varios minutos para montar la pasta bomba (véase pág. 197), que formará espuma a la vez que se enfría a unos treinta grados. Incorpore la mantequilla atemperada a trocitos (a velocidad media) y monte el conjunto. Transfiera a un cuenco, cubra con película de plástico y refrigere. Prepare la crema diplomática al mango Caliente en una cacerola los zumos de frutas. Bata con energía en un recipiente las yemas de huevo, el azúcar y los polvos para crema. Cuando el líquido apenas se agite, vierta la mitad sobre la mezcla blanqueada. Ponga de nuevo sobre el fuego y deje cocer hasta ebullición. Hierva de 2 a 3 minutos batiendo sin cesar: Deje enfriar. Monte la crema hasta que quede firme e incorpórela poco a poco a la crema pastelera. Haga un agujero en la base de los choux con una boquilla acanalada antes de rellenarlos con la manga pastelera.

Elabore los cuadrados de chocolate Deje derretir el chocolate al baño maría*a 40 ºC. Enfríelo extendiéndolo sobre una superficie fría y removiéndolo hasta que baje a 26ºC.suba la temperatura con rapidez a 28 ºC colocándolo un instante al baño maría". Extienda enseguida una capa fina sobre el papel de calca de plástico. Cuando empiece a cristalizar* (endurecer) corte cuadrados de 5 x 5 cm. Proceda al montaje Atempere el fondant a 40 ºC como máximo coloreándolo de amarillo y ajustando la consistencia, si fuese necesario, con un poco de agua Sumerja los choux hasta media altura en la preparación y pase el dedo índice para evitar que caigan gotas. Coloque sobre la parte superior de los choux grandes una nuez de mantequilla con una manga pastelera provista de boquilla, y luego un cuadrado de chocolate. Disponga encima los choux pequeños y estabilicelos con puntos de crema en todo su contorno.

Ingredientes 100 g de fondant Cantidad suficiente de colorante amarillo

Pasta choux 250 g de agua 5 g de sal fina 5 g de azúcar en polvo 100 g de mantequilla ablandada 150 g de harina de tipo 55 250 g de huevos, como mínimo 1 huevo (dorado) Discos sablés 100 g de harina 100 g de azúcar moreno claro 100 g de mantequilla ablandada Crema de mantequilla 125 g de azúcar 35 gde agua 40 g de yemas de huevo 125 g de mantequilla ablandada Crema diplomática al mango 400 g de zumo de mango 100 g de fruta de la pasión 80 g de yemas de huevo 100 g de azúcar en polvo 45 g de polvos para crema 250 g de crema de leche espesa batida

Cuadrados de chocolate 100 g de chocolate blanco 1 hoja de papel de calco

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Ingredientes 60 g de coco rallado

Rocas de coco

Rocas 250 g de coco rallado 250 g de azúcar 150 g de huevos 25 g de harina

Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 6 minutos

Para 15 piezas

Salsa de chocolate 125 g de crema acidificada

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...,d Prepare las rocas Mezcle juntos el coco rallado, el azúcar, los huevos y la harina. Cree formas piramidales con las manos y colóquelas sobre papel de hornear. Hornee en horno seco a 180 ºC de 5 a 6 minutos. Transfiera a una rejilla para evitar la condensarión..

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100 g de chocolate negro Elabore la salsa de chocolate Ponga a hervir la crema y viértala fuera del fuego sobre el chocolate picado. Deje que el calor derrita el chocolate y espere unos minutos para alisar con unas varillas.. Sumerja el extremo superior de las rocas en el chocolate y luego en el coco rallado. Referencia a las técnicas Salsa de chocolates» pág. 120

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Para 12 personas Tiempo de preparación: 2h 30 Tiempo de cocción: lh 15 Prepare el hojaldre Ponga en forma de fuente la harina tamizada y la sal, añada luego el agua. Trabaje con rapidez la pasta para que quede homogénea y obtenga una pasta base. Póngala a reposar al fresco unos veinte minutos. Deje que la materia grasa adquiera la misma consistencia que la de la pasta base. Extienda la pasta en forma de cruz dejando el centro más grueso. Coloque la mantequilla en forma de cuadrado en el centro de la pasta, envuélvala con los bordes de esta y obtenga una especie de sobre al revés. Extienda* la pasta para obtener un rectángulo tres veces más largo que ancho. Dóblelo en tres, dele un cuarto de vuelta y repita la operación (es decir, extienda y doble en tres). En el transcurso de estas operaciones hay que ser muy cuidadoso en los ángulos y en la regularidad del grosor de la pasta. Si quedara demasiado fina, aplastaría por completo la estructura mantequilla/pasta y estropearía el resultado. Es necesario un tiempo de reposo de 30 minutos antes de volver a dar dos vueltas sencillas, y luego 30 minutos más antes de las dos últimas. Tras la última vuelta, la pasta debe refrigerarse de nuevo ½ hora como mínimo. Corte 2 discos de 18 cm de diámetro, luego extienda* la pasta de hojaldre en una lámina de 3 mm de grosor. Respete de nuevo un reposo al fresco pero esta vez de 1 hora antes de cocer. Elabore la pasta choux Ponga a hervir en una cacerola el agua, la sal, el azúcar (si lo desea) y la mantequilla en trocitos. Añada fuera del fuego la harina tamizada de golpe. Ponga de nuevo el recipiente sobre el fuego y deseque la panada con energía con una espátula. La mezcla debe separarse de las paredes del recipiente. Traslade la panada* a un cuenco. Incorpore los huevos uno a uno a la preparación con ayuda de la espátula. Dore los fondos de hojaldre. Forme una corona con la manga pastelera con la boquilla lisa sobre el perímetro. Extienda un poco de pasta choux sobre los fondos para que no se oscurezcan al hornearlos. Extienda choux pequeños muy regulares sobre el contorno. Hornee a 190 ºC de 25 a 30 minutos, luego a 170 ºC 20 minutos con horno de tiro abierto (aura*), o con la puerta del horno ligeramente entreabierta. Colóquelos sobre una rejilla tan pronto como los retire del horno, para evitar la condensación.

Haga la crema Chfüoust Caliente en una cacerola la leche y el contenido de la vaina de vainilla partida por la mitad y raspada. Bata con energía en un recipiente las yemas, el azúcar y la harina. Cuando la leche apenas se agite, vierta la mitad sobre la mezcla blanqueada. Incorpore diferentes perfumes en este punto, con excepción de los alcoholes, que se añaden a la preparación fría. Ponga sobre el fuego y deje cocer hasta ebullición. Deje hervir de 2 a 3 minutos batiendo sin cesar. Incorpore fuera del fuego las hojas de gelatina, que habrá remojado en agua fría y exprimido. Prepare un merengue italiano elaborando un almíbar a 117 ºC ( 480 g de azúcar y 160 g de agua), luego viértalo sobre las claras montadas sin cesar de batir. Homogeneice la crema con unas varillas, incorporándole de inmediato el merengue italiano cuidando que no pierda aire. Utilice enseguida. Prepare el caramelo

Ponga los ingredientes en un cazo y deje cocer a fuego vivo regular. Una vez alcanzada la coloración deseada, retire del fuego y utilice enseguida. Para que no se enfríe y endurezca demasiado rápido, coloque el círculo sobre un aro de postre. Proceda al montaje

Sumerja las cabezas de los choux en el caramelo y colóquelos cabeza abajo sobre papel de sílicona, sumerja enseguida el fondo de los choux en el caramelo y péguelos sobre la superficie del Saint-Honoré, colocándolos uno al lado del otro. Ponga en el centro la crema Chiboust con ayuda de la manga pastelera con una boquilla y coloque un choux caramelizado en el medio.

e saber más El pastel Saint-Honoré fue creado por la casa Chiboust, en el Pala is Royal, a mediados del siglo xtx. Más tarde, los hermanos Julien, grandes maestros pasteleros, le dieron la forma y el gusto actuales. Saint-Honoré es el santo patrón de los panaderos y molineros franceses, cuya festividad se celebra el día 16 de mayo. Referencias a las técnicas Crema Chiboust » ¡:;óg.104 Pasta choux » póg. 34 Pasta de hojaldre» png. 26

Ingredientes Hojaldre 200 g de harina de tipo 55 4 g de sal fina 100g de agua 150 g de materia grasa

Pasta choux 250gde agua 5 g de sal fina 5 g de azúcar en polvo 100 g de mantequilla ablandada 150 g de harina de tipo 55 250 g de huevos, como mínimo 1 huevo (dorado)

Crema Chiboust 500 g de leche ½ vaina de vainilla 80 g de yemas de huevo 580 g de azúcar en polvo 60 g de harina 10 g de gelatina en hojas 240 g de claras de huevo 160 g de agua

Caramelo 250 g de azúcar 50 g de glucosa cristal 75 g de agua

Cake Mont Blanc Confeccione la pasta ene. el azúcar blanquilla

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marrons glacés troceados, la cose quilla y enharine un molde para ce. e minutos. Verifique la cocción inse pasta; debe salir seca.

Prepare el almíbar Aliente el agua y el azúcar. Añoc.~

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Tiempo de preparación: 1 hora Tiempo de cocción 40 minutos Tiempo de reposo: 4 horas

Elabore las serpentinas Caliente el agua y el ozucor.yor-ccc

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Ingredientes para la pasta 115 g de mantequilla ueux.sevres 110 g de azúcar sémola 15 g de miel de acacia

con el almíbar de ron, luego inca ficie del cake con una boquilla ree con azúcar lustre.

1 vaina de vainilla

Haga las pastillas crujientes a luner.... :.,. Tamice el azúcar lustre.Añado una manga y confeccione post es las pastillas secas sobre el ca e con un té Dalloyau.

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150 g de huevos 135 g de harina de tipo 55 3 g de levadura en polvo ½ naranja fresca 75 g de marrons glacés 15 g de ron añejo

Almíbar 50 g de agua 40 g de azúcar sémola 5 g de ron añejo Serpentinas de castaña

15 g de agua 15 g de azúcar sémola

3 g de ron añejo 100 g de pasta de castañas 50 g de crema de castañas Cantidad suficiente de azúcar lustre Pastillas crujientes a la naranja 50 g de azúcar lustre 7 g de clara de huevo ½ cáscara de

naranja

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Ingredientes Bizcocho de pistacho l O_g_Q!:Al.l~','.Q.S_ •. .--· -

50 g de yemas de huevo 175 g de azúcar en polvo 135 g de harina de tipo 45 2 g de levadura en polvo 30 g de mantequilla ablandada 70 g de pasta de pistachos 50 g de crema de leche espesa entera 2 g de sal fina Crema de mantequilla 125 g de azúcar 35 g de agua 40 g de yemas de huevo 125 g de mantequilla ablandada Cantidad suficiente de vainilla líquida

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Derrita con suavidad la mantequícrema y la sal. Incorpore todos estos ingredien;;Hieliuao
Pasta de frutas de frambuesa 6 g de pectina amarilla 27 g de azúcar en polvo 250 g de pulpa de frambuesa azucarada al 10 % 200 g de azúcar blanquilla 50 g de glucosa cristal 5 g de solución de ácido cítrico 50/50

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a 117/121 ºC en un cuenco de fondo redonBata las yemas con la batidora hasta que formen coa o sobre las yemas. Deje dar vueltas a la batítar esta pasta bomba, que formará espuma al Pntri;~r;;,- alrededor de los treinta grados. Incorpore la trocitos [a velocidad media) y monte el conjunTransfiérala a un cuenco y cubra con película

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Haga la pasta de frambuesa Mezcle la pectina amarilla y el azúcar en polvo. Vierta en forma de lluvia sobre la pulpa de frambuesa caliente (pero no hirviendo). Añada el azúcar sémola y la glucosa cristal y deje cocer a 107 ºC. Incorpore la solución ácida y vierta enseguida sobre una hoja de cocción siliconada con rebordes, o en un marco, en una lérnína de S mm de grosor. Una vez fría, desmolde sobre una plancha para cortar. Proceda al montaje Corte el bizcocho de pistacho dándole el tamaño de su marco de postres. Extienda con la paleta* una capa ñria de crema de mantequilla y luego disponga la pasta de frambuesa cortada dándole las mismas dimensiones. Para evitar que el cuchillo se pegue a la pasta de frutas, lávelo y séquelo con frecuencia con alcohol. Renueve la operación y finalice con una capa de bizcocho. Refrigere.

e El consejo del chef Corte con cuidado con un cuchillo pare genovesa unos cubos o rectdngulos al gusto (este postre puede servirse con una crema inglesa o para encamisar un postre, por ejemplo)

Referencias a las técnicas Crema de mantequilla» pág. 95 Pasta de frutas» png 156

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Para 20 piezas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 15 minutos

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Prepare la base Deje derretir la mantequilla y el chocolate de cobertura al baño maría. Blanquee * los huevos y el azúcar con las varillas y vierta el chocolate derretido sobre esta mezcla. Alise la preparación con las varillas e incorpore la harina tamizada con las almendras en polvo. Aromatice con la vainilla, la canela molida, añada las nueces picadas y mezcle. Vierta en un molde de silicona con rebordes dándole de 2 a 3 cm de grosor. Hornee en horno seco a 160/170 ºC durante unos diez minutos, según el grosor y el tamaño del molde. Verifique la cocción introduciendo la punta de un cuchillo, que debe salir seca.

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Elabore la salsa de chocolate Ponga a hervir la crema y viértala fuera del fuego sobre el chocolate picado. Deje que el calor derrita el chocolate y espere unos minutos para alisar la salsa. Coloque los brownies en platos. Vierta un hilo de salsa de chocolate por encima para recubrirlos por completo o en parte.

esabermás Normalmente se utilizan nueces pacanas, pero también puede considerar otros frutos secos (avellana, pistacho, almendra.) También puede verter la preparación en un marco o molde engrasado _oara obtener una pieza grande que luego cortará en porciones. Referencias a las técnicas Brownie » púg 74

Salsa de chocolates» pág 120

Ingredientes Base 110 g de mantequilla 60 g de chocolate negro 100 g de huevos 200 g de azúcar sémola 65 g de harina 25 g de almendras en polvo 5 g de vainilla líquida 0,5 g de canela molida 75 g de nueces picadas Salsa de chocolate 100 g de chocolate negro 125

g de crema acidificada

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Ingredientes 250 g de mantequilla ablandada 7 g de sal fina 100 g de azúcar sémola 100 g de yemas de huevo 70 g de azúcar moreno 5 g de vainilla líquida 250 g de harina 3 g de levadura en polvo 130 g de claras de huevo 30 g de azúcar sémola

Perfumes 20 g de pasta de pistacho Cantidad suficiente de colorante Cáscara de naranja Cantidad suficiente de colorante n;:w r.11ñ;:o Cobertura 50 g de cobertura dorada 25 gde agua

Pastel marmoleado

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Para 8 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 40 minutos V)

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en forma de cinta* con ayuda de unas varillas las yemas, el azúcar reno y la vainilla líquida. Prepare un merengue francés. Para ello, monte las claras añadiéndoles el azúcar poco a poco.

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Proceda al acabado Mezcle co cuidado la mantequilla cremosa, las yemas y el merengue. Finalice con la harina tamizada con la levadura. Separe la pasta en 2 recipientes y perfume una co la pasta de pistacho y el colorante verde, y la otra con la cáscara de naranja y el colorante naranja. Llene un molde para cake engrasado con mantequilla y alterne las mezclas de manera irregular con una cuchara. La cocdó onnará el resto del rnarmoleado. Practique una incisión a lo largo del cok.eco un cuchillo pasado por mantequilla antes de iniciar la cocción, para facilitar su subida. Cuando esté frío, glaseélo y decórelo según los perfumes. Referencia a las • Merengue francés

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Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos Tiempo de refrigeración: 1 hora

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Bata en un cuenco de fondo redondo la mantequilla y el azúcar moreno con las varillas. Emulsione* con los huevos y la yema. Tamice* juntas la harina, las avellanas en polvo y la levadura, y añada a la mezcla anterior. Vierta las pepitas de chocolate o la nougatine picada.

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80 g de azúcar moreno 100 g de huevos 20 g de yema de huevo 300 g de harina 100 g de avellanas en polvo 6 g de levadura en polvo 350 g de pepitas de chocolate o 350 g de nougatine picada o

Una mezcla de ambas Forme un cilindro colocando la pasta sobre una hoja de papel para hornear o de plástico guitarra. Apriete bien para obtener un cilindro bien formado. Deje endurecer la pasta en la nevera 1 hora.

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Ingredientes 250 g de mantequilla

Corte rodajas de 1 cm de grosor y póngalas sobre moldes de silicona. No las dore. Hornee en horno seco a 180 ºC hasta obtener una coloración dorada. Desmolde enseguida y coloque sobre una rejilla para evitar la condensación. Referencia a las técnicas Cookie » pág. 74

Pastel de yogur*

Ingredientes 1 100 g de huevos

Para 6 personas VI

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Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos

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Blanquee* en un cuenco los huevos y el azúcar. Añada el yogur y el aceite, y bata. Incorpore por último la harina y la levadura. Mezcle.

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Engrase un molde con mantequilla y hornee a 170 ºC unos 30 minutos.

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Este pastel puede aromatizarse y realzarse con frutos secos picados

250 g de azúcar 1 yogur 60 g de aceite 200 g de harina 11 g de levadura en polvo

Ingredientes 125 g de harina de centeno 125 g de harina blanca 15 g de levadura en polvo 2 g de mezcla de especias 150 g de crema de leche espesa 250gde miel 30 g de mantequilla ablandada 100 g de azúcar 150 g de huevos

Pan de especias

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Para 8 personas Tiempo de preparación: 25 minutos Tiempo de cocción: 45 minutos

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....c:l Tamice* juntas las harinas, la levadura y la mezcla de especias. Entibie la crema, la miel, la mantequilla y el azúcar en un cuenco al baño maría*.

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Vierta este elemento líquido sobre las harinas y bata con la batidora para homogeneizar la preparación. Incorpore los huevos. Reparte en moldes para cake engrasados con mantequilla. Hornee a 170 ºC de 35 a 40 minutos. Verifique la cocción con la punta de un cuchillo, que debe salir seca. Desmolde una vez finalizada la cocción.

esabermás La mezcla de especias está compuesta, por lo general, por especias molidas que comprenden canela, anís estrellado, nuez moscada,jengibre, clavo, cardamomo, inilla ... Estas especias varían en su nombre y proporciones Los apicultores puedesplazar las colmenas según lo. estación, para recolectar diferentes _ - edades de miel. El sabor de la miel influye sobre el gusto del pan de especias

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erencia a las técnicas - e especias» pág. 63

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Pasteles de niños e Para 5 personas V,

Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos

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Prepare la gelatina de frutas Ponga a hervir el zumo de frutas y derrita las gominolas de gelatina. Añada la gelatina remojada en agua fría y exprimida y mezcle bien. Vierta en un molde cuadrado. Elabore el sablé Bata la mantequilla y el azúcar hasta que la mezcla quede cremosa. Emulsiónela enseguida con el huevo y añada las pasas y el sésamo. Termine con los polvos (harina y levadura) tamizados juntos. Extienda* la pasta en forma de rectángulo en un lámina de 5 mm de grosor y hornee a 180ºC de 14 a 15 minutos.

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Haga la Chantilly Bata la crema de leche hasta que esté espumosa, luego incorpórele el azúcar y la vainilla líquida. Proceda al montaje Corte los sablés en bandas de unos 4 x 10 cm. Corte la gelatina de frutos en rectángulos más pequeños que los sablés. Forme con la manga pastelera unos puntos de crema Chantilly y decore con gominolas de colores.

Ir, Referencia a las técnicas Crema Chantilly » pág. 94 Gelatina de membrillo» póg.165 Gelatina de frambuesa» póg.164 Pasta sablée » púg. 18

Ingredientes / Gelatina de frutas 75 g de zumo de limón 125 g de zumo de piña 40 de gominolas de ositos Haribo® Sablé de pasas y sésamo 125 g de mantequilla 100 g de azúcar 50gde huevo 75 g de pasas secas 30 g de sésamo en grano tostado 250 g de harina 5 g de levadura Chantilly 100 g de crema de leche al 35 % de MG 15 g de azúcar lustre Unas gotas de vainilla líquida Decoración Surtido de gominolas o dulces

Pastel de bombones Prepare el

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Precaliente el horno a 150ºC. Extienda las almendras y los pistachos sobre una placa y hornéelos unos 20 minutos. Vierta en una cacerola 125 g de azúcar, el almíbar de

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glucosa y el agua. Lleve a ebullición Ponga la miel en otra cacerola, caliente y añada

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la vainilla líquida. Monte la clara con un poco de sal y añada los 5g de azúcar restan-

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te. Una vez que la miel alcance los 120ºC, viértala despacio sobre la clara sin cesar de batir con suavidad Añada con delicadeza el almíbar cocido a 145 ºC Retire las varillas para incorporar los frutos secos y mézclelos con una espátula. Extienda la preparación sobre una placa de cocción o sobre una hoja de papel sulfurizado engrasada (aceite, vaselina o mantequilla). Deje enjricr. Elabore la pasta de frutas de frambuesa Bata las frambuesas y luego caliéntelas en una cacerola con el azúcar Y lo pect no. cuando hierva, añada la glucosa y deje cocer la preparación hasta 105ºCA-a o e zumo de limón. Mezcle y vierta en una fuente, de forma que la pasta de frutase ca ce 1 cm de grosor. Deje enfriar. Aunque utilice una fuente anti adherente, es orejer ne

Para 10 personas (para unos cincuenta bombones tipo bouchées) Tiempo de preparación: 1 hora Tiempo de cocción 40 minutos Ingredientes nougat blanco 100 g de almendras peladas

recubrirla con una hoja de papel sulfurizado engrasada

25 g de pistachos pelados 130 g de azúcar

Haga el malvavisco al pistacho Caliente en una cacerola el agua, el azúcar y 50 g de azúcar invertido

40 g de jarabe de glucosa 30 g de agua 50 g de miel 3 mi de vainilla líquida 30 g de clara de huevo 1 pizca de sal

po, remoje las hojas de gelatina en un cuenco con agua fría. Cuando e va, sumerja el termómetro. A 125 ºC pare la cocción, sumerja las hoJOS

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Pasta de frutas de frambuesa 600 g de frambuesa

ahora a velocidad lenta y añada el aroma de pistacho y el coloro. ·e. en u na fuente con paredes engrasadas y forrada con una ojc

400 g de azúcar

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10 g de pectina amarilla

también engrasado. Recubra con película transparentes n

60 g de glucosa

el malvavisco. Deje enfriar.

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Al día siguiente, proceda al montaje Separe el papel sulfurizado del nougat y corte un rec angu ode loo

Malvavisco de pistacho

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50 g de agua

da del pastel. Para todos los cortes ernpiee un cuc - o m y o 10<10 s es oostble, de dos mangos) y corte con un golpe seco, s·n serrar. Renueve a operación con la pasta

140 g de azúcar

de frutas y coloque la capa de pasta sobre e rectángulo de nouga . Corte así el malvavisco, que extenderá sobre una plancha o sobre la superficie de trabajo, luego espolvoree con una mezcla de fécula y azúcar lustre paro facilitar el corte. Coloque el rectángulo de malvavisco sobre el pastel, luego decórelo con los recortes de las tres preparaciones. Para cortar en porciones (tipo pastel) o en cuadrados, debe dar un golpe muy seco una vez que haya hundido el cuchillo paro separar la porción. Conserve en película de plástico.

110 g de azúcar invertido 10 g de gelatina en hojas 3 gotas de colorante verde 3 g de aroma de pistacho (o almendra, u horchata) Montaje 75 g cte azocar lustre

30 g de fécula de patata

Flan purlslno e Para 6 personas V,

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Tiempo de preparación: 45 minutos Tiempo de reposo: 40 minutos Tiempo de cocción: 35 minutos

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Prepare la pasta quebrada azucarada Fraccione la mantequilla con las yemas de los dedos, aplástela contra la harina vertida sobre la superficie de trabajo. Trabaje con rapidez siempre con las yemas de los dedos para hacer desaparecer la mantequilla en la harina, que debe tener el aspecto de una arena dorada. Esta operación confiere su textura particular a la pasta quebrada, neutralizando el gluten de la harina e impidiendo que la pasta quede elástica. Para finalizar, ponga esta mezcla en forma de fuente y coloque en el centro el resto de los ingredientes. Derrita el azúcar y la sal en el agua antes de incorporarlos y aplaste* una o dos veces para homogeneizar la masa*. Forme una especie de círculo grueso y cúbralo con película de plástico antes de refrigerar. Deje reposar unos veinte minutos. Extienda* la pasta en una lámina de 2 a 3 mm de grosor y forre un marco o aro que habrá engrasado con mantequilla. Refrigere la pasta para que se endurezca. Elabore el relleno Ponga a calentar en una cacerola la leche. Bata con energía en otro recipiente las yemas de huevo, el azúcar en polvo y la maicena. Cuando la leche se agite, vierta la mitad sobre la mezcla blanqueada. Lleve el conjunto sobre el fuego y deje espesar ligeramente sin dejar de batir. Proceda al montaje Vierta la prepara~ión en el fondo de tarta crudo. Deje enfriar por completo antes de la coccion, Hornee a 190 ºC y verifique la coloración de la crema que debe adquirir un tono oscuro marmoleado. ' Referencias a las técnicas Flan pastelero» pág.105 Pasta quebrada azucarada» pág 30

Ingredientes J Pasta quebrada azucarada 65 g de mantequilla ablandada 125 g de harina de tipo 55 10 g de azúcar sémola 40 g de agua 3 g de sal fina 20 g de yema de huevo Relleno 500 g de leche 40 g de yemas de huevo 100 g de azúcar sémola 40 g de maicena

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Ingredientes Pasta quebrada azucarada 125 g de harina de tipo 55 63 g de mantequilla ablandada 10 g de azúcar sémola 20 g de yema de huevo 40g de agua 3 g de sal fina Relleno 125 g de leche 125 g de crema de leche espesa 100 g de huevos 20 g de yemas de huevo 50 g de azúcar sémola Cantidad suficiente de aroma de vainilla. Cantidad suficiente de alcohol de ciruelas Guarnición 250 g de ciruelas claudias 50 g de frambuesas

Tarta de ciruelas a la olsnclunn e Para 4 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de reposo: 20 minutos V)

Tiempo de cocción: 25 minutos

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Prepare la pasta quebrada azucarada Fraccione la mantequilla y aplástela con las yemas de los dedos contra la harina vertida sobre la superficie de trabajo. Trabaje con rapidez siempre con las yemas de los dedos para hacer desaparecer la mantequilla en la harina. que debe adquirir el aspecto de una arena dorada. Esta operación confiere su textura particular a la pasta quebrada, neutralizando el gluten de la harina e impidiendo que la pasta quede elástica. Para finalizar, ponga esta mezcla en forma de fuente y coloque en el centro el resto de los ingredientes, Derrita el azúcar y la sal en el agua antes de incorporarlos y aplaste* una o dos veces para homogeneizar la masa. Forme una especie de círculo grueso, cúbralo con película de plástico antes de refrigerar. Deje reposar unos veinte minutos antes de extender.

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Elabore el relleno ezcle todos los ingredientes sin dejar que la preparación forme espuma. Pase por el chino, cubra con película de plástico y refrigere antes de su empleo. Haga la guarnición Lave y corte las ciruelas por la mitad, deshuéselas. Proceda al montaje y a la cocción Extienda* la pasta quebrada en una lámina de 2 a 3 mm de grosor. Forre un

circu.lo de 18 cm de diámetro. Coloque en el fondo las ciruelas con el lado redondeado hacia abajo. Ponga un corazón de frambuesas en el centro de la tarta.. Vierta el relleno y hornee enseguida a 180 ºC de 25 a 30 minutos. Al sacarlo del horno, deslice la tarta sobre una rejilla para evitar la condensación... Referencias a las técnicas Pas t_a quebrada azucarada» p Prepa.,.ación para

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Tiempo de preparación: 1 hora Tiempo de reposo: 30 minutos Tiempo de cocción: 40 minutos

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Prepare la pasta quebrada azucarada Fraccione la mantequilla con las yemas de los dedos y aplástela contra la harina vertida sobre la superficie de trabajo. Trabaje con rapidez siempre con las yemas de los dedos para hacer desaparecer la mantequilla en la harina, que debe tener el aspecto de una arena dorada. Esta operación confiere su textura particular a la pasta quebrada, neutralizando el gluten de la harina e impidiendo que la pasta quede elástica. Para finalizar, ponga esta mezcla en forma de fuente y coloque en el centro el resto de los ingredientes. Derrita el azúcar y la sal en el agua antes de incorporarlos y aplaste* una o dos veces para homogeneizar la masa. Forme una especie de círculo grueso, cúbralo con película de plástico antes de refrigerar. Deje reposar unos veinte minutos antes de extender*. Elabore la crema de almendras Bata en un cuenco con unas varillas la mantequilla en pomada y el azúcar. Añada el huevo y bata con energía para emulsionar* el conjunto. Termine con la crema de almendras y la maicena, y monte con las varillas. Añada la vainilla líquida y el ron. Haga las peras escalfadas Ponga a hervir el agua, el azúcar y la vaina de vainilla. Pele y rocíe las peras con zumo de limón. Retire por la base el interior de las peras (pepitas y filamentos). Sumerja las peras en el almíbar hirviendo y manténgalas sumergidas mediante una rejilla o un peso. Déjelas cocer de 10 a 12 minutos con el líquido apenas agitándose y luego enfríelas en el almíbar durante varias horas. Proceda al montaje y a la cocción Extienda* la pasta quebrada en una lámina de 2 a 3 mm de grosor. Encamise un círculo de tarta de 20 cm de diámetro. Extienda la crema de almendras sobre el fondo de la pasta. Corte las peras en mitades y luego en rodajas y colóquelas de forma armoniosa. Hornee a 175 ºC unos 30 minutos. Al sacarlo del horno, deslice sobre una rejilla. Deje enfriar y extienda por encima el glaseado dorado calentado con agua.

esabermás Fasquelle, pastelero parisino, elaboró este postre hacia 1850. Referencias a las técnicas Crema de almendras» pág. 90 Pasta quebrada azucarada» pág. 30 '

Ingredientes 80 g de glaseado dorado 40gde agua Pasta quebrada azucarada 150 g de harina de tipo SS 75 g de mantequilla ablandada 10 g de azúcar sémola 20 g de yema de huevo SO gde agua 3 g de sal fina Crema de almendras 50 g de mantequilla ablandada SO g de azúcar SOgde huevo SO g de almendras en polvo 10 g de maicena Cantidad suficiente de aromas (vainilla, ron) Peras escalfadas 400g de agua 200 g de azúcar 112 vaina de vainilla 3 peras ½limón

Tarta de chocolnte e e

Ingredientes Pasta sablée 250 g de harina de tipo 55 125 g de mantequilla ablandada 100 g de azúcar sémola 3 g de sal fina 50g de huevo Ganache 150 g de crema de leche 1 vaina de vainilla 150 g de chocolate negro al 64 30 g de mantequilla ablandada

Para 8 personas Tiempo de preparación: 1 hora 30 minutos

Tiempo de reposo: 30 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos

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Crema espumosa de chocola 200 g de crema de leche 100 g de chocolate negro 20 g de mantequilla Decoración 120 g de chocolates (blanco.oegro.u.... u~e)

Prepare la pasta sablée Ponga en un cuenco de acero inoxidable y fondo redondeado la harina y la mantequilla troceada. Aplaste con rapidez entre los dedos esta mezcla para obtener un polvo fino parecido a la arena (arenar*). Añada el azúcar y la sal fina a la mezcla obtenida. Bata el huevo con un tenedor e inrnrpór<>la. 'I'r-c b n . je la pasta con la palma de la mano para homogeneizarla, sin que quede elástica (darle cuerpo"). Forme un círculo grueso y cúbralo con película de plástico antes de refrigerarlo. Deje reposar unos veinte minutos antes de extender* la pasta para que se endurezca. Extiéndala con el rodillo en una lámina de 3 mm de grosor y encamise 2 círculos de tarta de 15 cm de diámetro. Hornee a ciegas ( véase pág. 212) a 160 ºC de 15 a 20 minutos y deje enfriar sobre una rejilla. Elabore la ganache Caliente suavemente la crema en un cazo con el contenido de la vaina de vainilla partida. Añada fuera del fuego el chocolate picado y alise con la espátula, incorporando la mantequilla en trocitos. Vierta la ganache en el fondo de tarta. Deje enfriar. Haga la crema espumosa de chocolate. Pique el chocolate. Caliente 100 g de crema de leche en un cazo. Añada fuera del fuego el chocolate picado, el resto de la crema de leche y alise el conjunto de chantilly Incorpore con una espátula a la mezcla anterior agregando la mantequilla. Proceda al acabado y la decoración Decore la superficie de la tarta con unos copos de mousse de chocolate realizados con una manga pastelera acanalada. Adorne con las decoraciones elegidas (un disco de chocolate, virutas de chocolate, chocolate rayado bicolor... ). Referencias a las técnicas Ganache naranja» pág. 186 Hornear a ciegas» pág. 212 Pasta sablée » pág. 20

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Tarta tropical

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Tiempo de preparación: Ih 20 Tiempo de cocción: 40 minutos Tiempo de refrigeración: 20 minutos

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Prepare la pasta sablée Ponga en un cuenco de acero inoxidable y fondo redondeado la harina y la mantequilla cortada en trocitos. Aplaste con rapidez entre los dedos esta mezcla para obtener un polvo fino parecido a la arena (arenar*). Añada el azúcar y la sal fina a la mezcla obtenida. Bata el huevo con un tenedor e incorpórelo. Trabaje la pasta con la palma de la mano para homogeneizarla, sin que quede elástica (darle cuerpo*). Forme un círculo grueso, cúbralo con película de plástico antes de refrigerarlo. Deje reposar unos veinte minutos antes de extender* la pasta. Elabore la crema de coco Bata la mantequilla ablandada y el azúcar. Emulsione* con el huevo. Añada los aromas (vainilla/ron) y monte esta crema añadiéndole la almendra y el coco. Esta crema debe montar. Haga el relleno Pele la piña y córtela en dados de 1 cm. Caliente la mantequilla en una salteadora y coloree los dados de piña con la vaina de vainilla partida por la mitad y raspada. A media cocción, espolvoree con azúcar y flamee con el ron. La piña debe colorearse sin quedar reducida a una compota. Déjela enfriar. Proceda al montaje Extienda la pasta con el rodillo en una lámina de 3 mm de grosor y encamise un círculo de tarta de 20 cm de diámetro. Coloque en el fondo los dados de piña y vierta por encima la crema de coco. Hornee a 180 ºC unos 30 minutos. Al sacarla del horno, deslice la tarta sobre una rejilla. Déjela enfriar y pincélela con el glaseado dorado calentado con el agua.

f Referencia a las técnicas l Crema de almendras» pág. 90 Pasta sablée » pág. 18

Ingredientes 60 g de glaseado dorado 30 gde agua Pasta sablée 150 g de harina de tipo 55 75 g de mantequilla ablandada 60 g de azúcar sémola 2 g de sal fina 50 gde huevo Crema de coco 50 g de mantequilla 50 g de azúcar 50g de huevo 5 g de vainilla líquida 5 gde ron 30 g de almendras 20 g de coco rallado Relleno lpiña 60 g de mantequilla 1 vaina de vainilla de La Reunión 60 g de azúcar moreno 40g de ron

Ingredientes

Tarta de limón merengada**

Método n.º 1 (pasta sablée horneada

Para 8 personas

a ciegas y relleno cocido aparte) 250 g de harina de tipo 55 125 g de mantequilla ablandada 100 g de azúcar sémola 3 g de sal fina 50 g de huevo

Tiempo de preparación: lh 10 Tiempo de reposo: 30 minutos Tiempo de cocción: 25 minutos

Crema de limón 150 g de zumo de limón 50 gde agua 100 g de huevos 20 g de yema de huevo 75 g de azúcar sémola 15 g de maicena 50 g de mantequilla 115 g de crema de leche espesa Método n.º 2 (relleno cocido con el fondo de tarta) 200 g de azúcar sémola 90 g de yemas de huevo 40 g de maicena 200 g de zumo de limón lOOgde agua 50 g de mantequilla ablandada Aromas (vainilla, etc.) Merengue italiano 60g de agua 200 g de azúcar sémola 100 g de claras de huevo Decoración Cáscara de limón confitada en juliana Referencia a las técnicas Crema de limón» póg 105 Merengue italiano» pág.177 Pasta sablée » pág. 18

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Prepare la pasta sablée . Ponga en un cuenco de acero inoxidable y fondo redondeado la harma y la mantequilla cortada en trocitos. Aplaste con rapidez entre los dedos esta mezcla para obtener un polvo fino parecido a la arena (arenar*). Añada el azúcar y la sal fina a la mezcla obtenida. Bata el huevo con un tenedor e incorpórelo. Trabaje la pasta con la palma de la mano para homogeneizarla, sin que quede elástica (darle cuerpo"). Forme un círculo grueso, cúbralo con película de plástico antes de refrigerarlo. Deje reposar unos veinte minutos antes de extender* la pasta para que se endurezca. Extiéndala con el rodillo en una lámina de 3 mm de grosor y encamise 2 círculos de tarta de 15 cm de diámetro. Hornee a ciegas (véase pág. 212) los fondos de tarta a 160 ºC de 15 a 20 minutos y déjelos enfriar sobre una rejilla (solo en el método n.º 1). Elabore la crema de limón Ponga a hervir el zumo de limón y el agua en una cacerola de acero inoxidable. Blanquee* en un cuenco de fondo redondeado los huevos, la yema y el azúcar. Agregue la maicena y vierta el líquido hirviendo por encima. Remueva con las varillas. Lleve de nuevo sobre el fuego y deje cocer como una crema pastelera Añada la mantequilla fuera del fuego y vierta sobre una placa. Cubra con película de plástico y refrigere. Monte la crema con las varillas e incorpórela con cuidado a la mezcla precedente. Para el método n.º 2, rellene los fondos de tarta crudos. Haga el merengue italiano Marque el agua y el azúcar cociéndolos. Cuando el almíbar alcance 110 ºC, empiece a batir las claras en el recipiente de la batidora mezcladora bien limpio. Vierta el azúcar cocido sobre las claras firmemente montadas cuando su temperatura esté cercana a los 1171120 ºC. Bata hasta que la preparación se enfríe por completo. Su aspecto es entonces muy denso, brillante y forma múltiples puntas (mechas). Proceda al montaje y a la decoración Con ayuda de una manga provista con una boquilla redonda, extienda de un modo uniforme la preparación de limón sobre los fondos de tarta; luego, con una boquilla acanalada o redonda, haga puntas regulares con el merengue. Pase las tartas bajo la salamandra o en el horno caliente para dorar el merengue. Adorne con cáscara de limón confitada. Para el segundo método, deje cocer las tartas rellenas a 180 ºC durante 20 minutos. Una vez cocidas, ponga el merengue y dore rápidamente en el horno.

e El consejo del chef P, IPrf P p/nhnrnr PCtn

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Tartaletas de queso blnnco e Para 4 personas "' d ...,

Tiempo de preparación: 1 hora Tiempo de reposo: 20 minutos Tiempo de cocción: 25 minutos

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Prepare la pasta quebrada azucarada Fraccione la mantequilla con las yemas de los dedos, aplástela contra la harina vertida sobre la superficie de trabajo. Trabaje con rapidez siempre con las yemas de los dedos para hacer desaparecer la mantequilla en la harina, que debe tener el aspecto de una arena dorada. Esta operación confiere su textura particular a la pasta quebrada, neutralizando el gluten de la harina e impidiendo que la pasta quede elástíca. Para finalizar, ponga esta mezcla en forma de fuente y coloque en el centro el resto de los ingredientes. Derrita el azúcar y la sal en el agua antes de incorporarlos y aplastar* una o dos veces para homogeneizar la masa*. Forme una especie de círculo grueso, cúbralo con película de plástico antes de refrigerar. Deje reposar unos veinte minutos. Extienda* la pasta en una lámina de 2 a 3 mm de grosor. Corte círculos de 10 cm de diámetro y forre con ellos círculos para tartaletas. Elabore el relleno Mezcle en un cuenco el queso blanco, las cáscaras, las yemas de huevo, los polvos para crema y la maicena. Monte un merengue francés ( véase pág. 17 6) e incorpórelo con cuidado a la mezcla precedente. Alargue con la leche para que la preparación tenga consistencia de vertido. Proceda al montaje Rellene los fondos de tartaletas con la mezcla de queso y hornee a 170 ºC de 20 a 25 minutos. Referencias a las técnicas Merengue francés» pág. 176 Pasta quebrada azucarada» pág. 30

Ingredientes 1 Pasta quebrada azucarada 125 g de harina de tipo 55 65 g de mantequilla ablandada 10 g de azúcar sémola 20 g de yema de huevo 40g de agua 3 g de sal fina Relleno 500 g de queso blanco 2 g de cáscara de limón 150 g de yemas de huevo 50 g de polvos para crema 50 g de maicena 150 g de claras de huevo 150 g de azúcar en polvo 100 g de leche

Ingredientes 350 g de frutas variadas (grosella, albaricoque, ciruela, fresa, grosella negra, alquejenje...) 80 g de glaseado dorado 40gde agua Pasta sablée 250 g de harina de tipo 55 120 g de mantequilla ablandada 100 g de azúcar blanquilla 3 g de sal fina 50g de huevo Crema diplomática 125 g de leche ¼ de vaina de vainilla 20 g de yemas de huevo 30 g de azúcar en polvo 15 g de harina 3 g de gelatina en hojas 125 g de crema de leche al 30,. de

Tartaletas de frutas de temporada e e Para 8 personas Tiempo de preparación: 1 hora Tiempo de reposo: 20 minutos Tiempo de cocción: 15 minutos

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Prepare la pasta sablée Ponga en un cuenco de acero inoxidable y fondo redondeado la harina y la mantequilla cortada en trocitos. Aplaste con rapidez entre los dedos esta mezcla para obtener un polvo fino parecido a la arena (arenar*). Añada el azúcar y la sal fina a la mezcla obtenida. Bata el huevo con un tenedor e incorpórelo. Trabaje la pasta con la palma de la mano para homogeneizarla, sin que quede elástica (darle cuerpo"). Forme un círculo grueso y cúbralo con película de plástico antes de refrigerarlo. Déjela reposar unos veinte minutos antes de extender*. Extienda la pasta con el rodillo en una lámina de 3 mm de grosor y encamise ón:ulos de tartaletas de 8 cm de diámetro. Hornee los fondos de tarta a ciegas a 160ºC de 12 a 15 minutos y déjelos enfriar sobre una rejilla.

Elabore la crema diplomática Caliente en una cacerola la leche y el contenido de la vaina de vainilla partida y raspada. Bata con energía en otro recipiente la yema, el azúcar y la harina CU.ando la leche apenas se agite, vierta la mitad sobre la mezcla blanqueada Incorpore los diversos perfumes en este punto, a excepción de los alcoholes, que se añadirán a la preparación fría. Póngalo todo sobre el fuego y deje cocer hasta ebullición. Deje hervir de 2 a 3 minutos batiendo sin cesar. Añada fuera del fuego las hojas de gelatina remojadas en agua fría y exprimidas. Homogeneice la crema con unas varillas. Viértala en un cuenco, cúbrala con película de plástico y déjela enfriar a unos quince grados. Con ayuda de una batidora mezcladora, monte la crema de leche a la misma consistencia que una crema Chantilly. Cuando la crema pastelera esté fría pero todavía no haya cuajado, bátala e incorpórele poco a poco con ayuda de una espátula de goma la crema batida fría. Proceda al montaje Llene los fondos de tartaletas con la crema diplomática hasta¾ de su altura. Coloque las frutas frescas en forma de cúpula. Caliente el glaseado y el agua y pincele las frutas. Reserve los alquejenjes para coronar las tartaletas. Referencias a las técnicas Crema Chantilly » pág. 94 Crema diplomótica » püg. 103 Hornear a ciegas» pdg. 212

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Tartaletas de manzanas

con compota de melocotón Vl

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Para 8 personas Tiempo de preparación: 1 hora Tiempo de reposo: 20 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos

Ingredientes 1 Pasta quebrada azucarada 125 g de harina de tipo 55 63 g de mantequilla ablandada 10 g de azúcar sémola 20 g de yema de huevo 40 g de agua 3 g de sal fina

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Prepare la pasta quebrada azucarada Fraccione la mantequilla con las yemas de los dedos, aplástela contra la harina vertida sobre la superficie de trabajo. Trabaje con rapidez siempre con las yemas de los dedos para hacer desaparecer la mantequilla en la harina, que debe tener el aspecto de una arena dorada. Esta operación confiere su textura particular a la pasta quebrada, neutralizando el gluten de la harina e impidiendo que la pasta quede elástica. Para finalizar, ponga esta mezcla en forma de fuente y coloque en el centro el resto de los ingredientes. Derrita el azúcar y la sal en el agua antes de incorporarlos y aplaste* una o dos veces para homogeneizar la masa*. Forme una especie de círculo grueso y cúbralo con película de plástico antes de refrigerar. Deje reposar unos veinte minutos. Extienda* la pasta en una lámina de 2 a 3 mm de grosor. Corte círculos de 8 cm de diámetro y forre con ellos círculos para tartaletas. Elabore la compota de melocotón Sumerja los melocotones en agua hirviendo para pelarlos después. Déjelos enfriar enseguida. Deshuéselos y córtelos en dados. Redúzcalos a compota a fuego lento dejándolos desecar un poco. Agregue el azúcar y deje enfriar. Proceda al montaje y a la cocción Rellene el fondo de las tartaletas con la compota de melocotón. Pele, vacíe y corte las manzanas en rodajas finas. Colóquelas de forma armoniosa en forma de corona sobre la compota, que debe quedar por completo recubierta. Hornee a 185 ºC de 15 a 20 minutos hasta que los bordes de las manzanas se oscurezcan. Retire las tartaletas del horno, deslícelas sobre una rejilla y déjelas enfriar. Caliente el glaseado con el agua y cubra las tartaletas.

e El consejo del chef Para obtener una buena coloración de las manzanas, puede pincelarlas con una capa fina de yema batida. 1 '

Referencias a las técnicas Compota de frutas» pág. 210 Pasta quebrada azucarada» pág. 30 Pelar frutas» pág. 216

Compota de melocotón 3 melocotones 40 g de azúcar Decoración de manzana 2 manzanas 40 g de glaseado dorado 20gde agua

Ingredientes 1,2 kg de manzana llimón Pasta quebrada azucarada 125 g de harina de tipo 55 63 g de mantequilla ablandada 10 g de azúcar sémola 20 g de yema de huevo 40gde agua 2 g de sal fina Caramelo 120 g de azúcar 120 g de azúcar sémola

Tarta Tatin

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Para 6 personas Tiempo de preparación: 1 hora Tiempo de reposo: 20 minutos Tiempo de cocción: 40 minutos

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Prepare la pasta quebrada azucarada Fraccione la mantequilla con las yemas de los dedos y aplástela contra la harina vertida sobre la superficie de trabajo. Trabaje con rapidez siempre con las yemas de los dedos para hacer desaparecer la mantequilla en la harina. que debe tener el aspecto de una arena dorada. Esta operación da la textura particular a la pasta quebrada, neutralizando el gluten de la harina e impidiendo que la pasta quede elástica. Para finalizar, ponga esta mezcla en forma de fuente y coloque en el centro el resto de los ingredientes. Derrita el azúcar y la sal en el agua antes de incorporarlos y aplastar* una o dos veces para homogeneizar la masa*. Forme una especie de círculo grueso, cúbralo con película de plástico y refrígérelo unos veinte minutos. Prepare las manzanas Pele las manzanas, córtelas por la mi ad, retíreles el corazón y rodelas con zumo de limón. Elabore el caramelo Ponga el azúcar en un cazo para realizar un caramelo dorado. Viértalo enseguida en un molde con rebordes para encamisar* el fondo. Disponga encima la mantequilla derretida en trocitos antes de colocar las manzanas. Proceda al montaje Coloque las mitades de manzanas bien apretadas. Cubra con un disco de pasta quebrada y hornee en horno seco a 180 ºC unos 35 minutos. Compruebe la cocción de la pasta (dorada y crujiente) así como la de las manzanas con una aguja para bridar. Dé la vuelta a la tarta sobre una fuente al sacarla del horno. Tenga cuidado de no quemarse con el caramelo.

e El consejo del chef Cuando la tarta esté bien fría, pase de inmediato el molde por el fuego o bajo el grill y luego desmolde. La tarta tatin se acompaña tradicionalmente con crema espesa, y a veces con helado de vainilla. Las texturas y las temperaturas contrastadas son siempre apreciadas en este postre.

esabermás Esta tarta se creó a finales del siglo xix eti el hotel de las hermanas Tatin, en Sologne. Curnosky, célebre crítico gastronómico, la puso de moda a partir de 1926. Referencia. a. la.s técnicas Pasta quebrada azucarada» pág 20

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Tartaletas caramelizadas con frutos secos <11

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Para 6 personas Tiempo de preparación: 1 hora Tiempo de reposo: 40 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos

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Prepare la pasta sablée Ponga en un cuenco de acero inoxidable y fondo redondeado la harina y la mantequilla cortada en trocitos. Aplaste con rapidez entre los dedos esta mezcla para obtener un polvo fino parecido a la arena (arenar*). Añada el azúcar y la sal fina a la mezcla obtenida. Bata el huevo con un tenedor e incorpórelo. Trabaje la pasta con la palma de la mano para homogeneizarla, sin que quede elástica (darle cuerpo*). Forme un círculo grueso y cúbralo con película de plástico antes de refrigerarlo. Deje reposar la pasta unos veinte minutos antes de extenderla* con el rodillo en una lámina de 3 a 4 mm de grosor, y encamise círculos de tartaletas de 8 cm de diámetro. Hornee a ciegas los fondos de tarta y déjelos enfriar sobre una rejilla. Elabore el relleno Derrita en una sartén antiadherente el azúcar en seco sin cesar de remover. Cuando adquiera un bonito tono dorado, incorpore la mantequilla, mezcle y luego añada la crema precalentada. Alise bien esta preparación sobre el fuego. Incorpórele los frutos secos tostados (excepto los pistachos). Proceda al montaje Retire del fuego y vierta enseguida sobre los fondos de tartaletas horneados a ciegas. Deje enfriar.

e El consejo del chef El éxito del caramelo condiciona el gusto de la tartaleta. Si es demasiado oscuro, le conferirá un sabor amargo.

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Pasta sablée » pág. 18 Hornear a ciegas» pág. 212

Ingredientes Pasta sablée 150 g de harina de tipo 55 75 g de mantequilla 60 g de azúcar sémola 2 g de sal fina 50gde huevo Relleno 150 g de azúcar 10 g de mantequilla 120 g de crema de leche espesa entera 50 g de pacanas 50 g de avellanas 50 g de piñones 50 g de pistachos

Vacherin moderno de 4 sorbetes de frutas granizadas

Para 6 vacherins individuales Tiempo de preparación: 1 hora Tiempo de congelación: 4 horas Tiempo de cocción: 20 minutos Vl

Prepare el merengue suizo Ponga en un recipiente las claras y el azúcar y cal iéntelos al baño maría* batiendo la mezcla hasta que alcance la temperatura de 40ºC. Vierta la mezcla a esta temperatu-

Ingredientes Merengue suizo 100 g de claras de huevo 200 g de azúcar

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ra en el recipiente de la batidora y bata hasta que se enfríe por completo. Para exten-

Sorbete granizado de manzana verde

der, corte una manga pastelera de plástico dándole una abertura de 3 cm, luego pase

3 manzanas Granny Smith 20 g de zumo de limón 42 g de azúcar 28 g de agua

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Sorbete granizado de albaricoque

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250 g de albaricoque 50 g de azúcar 50 g de agua

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una cinta adhesiva alrededor del nivel de la abertura (la cinta permite bloquear y afinar la salida de la preparación para obtener una banda regular). Llene la manga de merengue y extienda sobre una hoja de cocción siliconada 12 bandas finas de 3 x 18 cm. Hornee a 120º( con la puerta ligeramente entreabierta durante 20 minutos. Al sacarlo del horno, transfiera con cuidado la hoja siliconada sobre una rejilla para que el merengue se enfríe.

Elabore el sorbete granizado de manzana verde Elija 3 manzanas Granny Smith, lávelas, pélelas y vacíelas. Bátalas con el zumo de limón para obtener 210 g de puré de manzana. Caliente en una cacerola el agua Y el azúcar mezclando con las varillas hasta el punto de ebullición. Deje enfriar a 30ºC,

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congele por completo. Reserve en el congelador para el montaje.

Haga el sorbete granizado de albaricoque Lave 250 g de albaricoques frescos, córtelos por la mitad y deshuéselos. Bata las mitades de albaricoque para obtener 195 g de puré. Caliente en una cacerola el agua y el azúcar hasta llegar a ebullición sin cesar de batir. Deje enfriar a 30°C, luego vierta sobre la pulpa de albaricoque y bata el ccnjunto. Vierta en un molde para cubitos cuadrado de 2,5 cm de lado y ponga en el congelador hasta que esté congelado por completo Reserve en el congelador para el montaje

Prepare el sorbete de granizado y frambuesa Lave 200 g de frambuesas frescas y bátalcs a continuación. Tamice este puré para retirar las semillas y obtener 180 g de puré de frambuesas. Caliente en una cacerola el agua y el azúcar hasta ebullición mezclando con la batidora de varillas. Deje enfriar a 30ºC, vierta sobre el puré de frambuesas y bata el conjunto. Tamice la preparación y viértnlo en un molde para cubitos cuadrado de 2,5 cm de lado. Introduzca en el congelador hasta que esté congelado por completo Reserve en el congelador para el montaje.

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o... Sorbete granizado de frambuesa 200 g de frambuesa 55 g de azúcar 65 g de agua

Juego vierta sobre la pulpa de manzanas y bata el conjunto. Transfiera a un molde cuadrado para cubitos de 2,5 cm de lado e ntroduzca en el congelador hasta que se

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Sorbete granizado de lima 3 limas 75 g de azúcar 120 g de agua

Chantilly a la vainilla 500 g de crema de leche espesa entera

75 g de azúcar I ustre ½ vaina de vainilla

Decoración 1 sobre de confites multicolores

Elabore el sorbete granizado de lima Lave 3 limas, exprímalas para obtener 105 g de zumo. Caliente el agua y el azúcar en una cacerola hasta alcanzar el punto de ebullición, sin cesar de mezclar con la batidora de varillas. Deje enjrior a 30ºC, vierta sobre el zumo de limón y bata el conjunto. Vierta en un molde para cubitos cuadrados de 2,5 cm de lado y congele por completo. Reserve en el congelador para el montaje.

Prepare la Chantilly a la vainilla Bata en el recipiente de la batidora muy frío la crema de leche espesa muy fría, el azúcar lustre y los granos de vainilla obtenidos al raspar la vaina. Bata el conjunto hasta obtener una Chantilly bien firme. Para el montaje, utilice una manga pastelera de plástico empleando el mismo método que para el merengue.

Proceda al montaje Enfríe con antelación unos platos en el congelador Con la manga pastelera del Chantilly a la vainilla, haga un peq ueño punto de anclaje en el centro de cada plato para poder colocar u na banda de merengue bien cocido frío. Desmolde los cubitos de sorbetes granizados y alinéelos de manera regular sobre la banda de merengue, alternando colores

y sabores.

Coloque una segunda capa de merengue sobre

los cubos de los sorbetes granizados, luego extienda de una vez la Chantilly con una manga especial apoyando de un modo uniforme a la vez que hace un ligero movimiento de arriba abajo para obtener pequeñas olas. Coloque sobre la Chantilly y el plato múltiples bolas multicolores -industria es- para acentuar la coloración

y la estética del

postre. Los vacherins pueden montarse con antelación y con-

gelarse, solo falta cñodir la Chantilly un coulis de frutas antes de servir.

Tronco helado*** Para 12 personas V,

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Tiempo de preparación: 2h 30 Tiempo de cocción: 1 hora Tiempo de congelación: 3 horas

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Prepare el bizcocho blando de almendras Blanquee* con la pala de la batidora la pasta de almendras alargada con un poco de clara líquida y el azúcar invertido. Una vez que haya blanqueado la mezcla y esté bien lisa, añada la mantequilla avellana derretida y monte el conjunto, siempre con la batidora y la pala. Extienda sobre una hoja de cocción siliconada entre dos reglas de 5mm (para dar un grosor regular). Hornee en horno ventilado a 180 ºC durante 15 minutos.

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Elabore los macarons Tamice* la almendra en polvo y el azúcar lustre. Bata a fondo hasta obtener un polvo muy fino, bata luego unos instantes con una clara de huevo (25 g). Prepare aparte un merengue italiano vertiendo el azúcar cocido a 120ºC sobre la otra clara montada (25 g). Mezcle las dos masas* añadiendo poco a poco el merengue y deje caer en una manga pastelera grande. Forme sobre el papel siliconado una especie de lágrimas uniformes. Deje endurecer 30 minutos hasta que la superficie no se pegue más a los dedos. Hornee sobre una placa gruesa o sobre dos placas a 155 ºC, para una cocción más lenta, durante 12 minutos. No deben colorearse. Haga la pasta de frutas de cassis Mezcle la pectina amarilla y el azúcar en polvo. Vierta en forma de lluvia sobre la pulpa de cassis caliente (pero no hirviendo). Añada el azúcar y la glucosa cristal y deje cocer a 107 ºC. Añada la solución ácida y vierta enseguida sobre una hoja de cocción siliconada con rebordes o en un marco, en una lámina de 5 mm de grosor. Una vez fría, desmolde sobre una plancha para cortar espolvoreada con azúcar de cristales gruesos. Para evitar que el cuchillo se pegue a la pasta de frutas, lávelo y séquelo con frecuencia con alcohol. Prepare el sorbete de fresa Ponga a hervir el agua y el azúcar. Vierta sobre la pulpa de fresa y bata. Pase por la sorbetera. Ponga en un aro pequeño y coloque encima una banda de pasta de frutas de cassis. Congele.

Elabore la crema helada a la vainilla Prepare una crema inglesa calentando los ingredientes a 85 ºC, pero sin que lleguen a hervir. Este método es muy rápido y no cambia el resultado. Pase por el chino, enfríe unos instantes y turbine. Proceda al montaje Llene un molde para tronco con helado de vainilla hasta los ¾ de su capacidad. Introduzca el sorbete de fresa y cierre el molde con una banda de bizcocho blando. Congele varias horas, por ejemplo desde la vigilia para el día siguiente. Desmolde. Al día siguiente, haga el terciopelo de chocolate Deje derretir al baño maría* los dos elementos. Con ayuda de una pistola de pintura eléctrica, pulverice sobre el tronco bien congelado este efecto terciopelo tan característico. Elabore la pasta de cigarrillo Bata con energía la mantequilla en pomada y el azúcar lustre. Añada las claras y alise la preparación. Vierta la harina tamizada de golpe y mezcle. Incorpore unas gotas de vainilla líquida. Coloque sobre una placa de hornear cubierta con una hoja de cocción siliconada pequeños montoncitos de la preparación, y extiéndalos en forma de lágrima con el dorso de una cuchara sopera o sirviéndose de la manga. Hornee a 170/180 ºC unos minutos hasta obtener una coloración homogénea, y en cuanto lo saque del horno, pince ligeramente la parte ancha para obtener una especie de hojas moldeadas. Decore al gusto, con los cigarrillos, las grosellas y las fresas. Referencias a las técnicas Crema inglesa» pág. 91 Cremas heladas> pág. 204 Macarons » pág. 79 Sorbetes» pág. 201 Terciopelo de chocolate para pulverizar» pág.119

Ingredientes Bizcocho blando de almendras 250 g de pasta de almendras al 70% 100 g de claras de huevo 25 g de azúcar invertido 75 g de mantequilla derretida Macarons 75 g de almendras en polvo 75 g de azúcar lustre 50 g de claras de huevo 75 g de azúcar sémola 25 g de agua Pasta de frutas de cossis 3 g de pectina amarilla 14 g de azúcar en polvo 125 g de pulpa de cassis (grosellas negras) azucarada al 10 % 100 g de azúcar sémola 25 g de glucosa cristal 2,5 g de solución al ácido cítrico 50/50 Sorbete de fresa 100g de agua 250 g de azúcar en polvo 650 g de pulpa de fresas Crema helada a la vainilla 120 g de yemas de huevo 100 g de azúcar en polvo 400 g de leche entera 100 g de crema de leche espesa al35%deMG 1 vaina de vainilla Terciopelo de chocolate 150 g de manteca de cacao 150 g de cobertura negra Pasta de cigarrillo 50 g de mantequilla pomada 50 g de azúcar lustre 50 g de claras de huevo 50 g de harina Cantidad suficiente de vainilla líquida Decoración Grosellas y fresas 50 g de harina Cantidad suficiente de vainilla líquida

Postre helado de café** V\

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Para 8 personas Tiempo de preparación: lh 45 Tiempo de cocción: 20 minutos Tiempo de congelación: 3 horas

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Prepare el bizcocho de pan de Genes Monte con la batidora mezcladora los huevos, las yemas y el azúcar en polvo (225 g). Tamice* juntas las almendras en polvo, la maicena y el azúcar lustre. Mezcle con cuidado ambas preparaciones con una espátula de goma. Añada la mantequilla derretida tibia y luego el merengue francés (monte las claras añadiéndoles poco a poco los 50 g de azúcar restantes). El tiempo de cocción irá en función del grosor. Este bizcocho debe quedar muy blando. Elabore la crema helada de café Haga una crema inglesa (véase pág.91) calentando los ingredientes a 85 ºC; no debe hervir. Este método es muy rápido y no cambia el resultado. Proceda al montaje Coloque en el interior de un círculo una hoja de papel de cocción y encima un fondo de bizcocho de Genes. Introduzca en el congelador. Pase la crema de café por la sorbetera. Sin esperar, monte el postre aplanando bien el helado para que no forme burbujas de aire. Inserte en el centro un segundo disco de bizcocho. Acabe de rellenar el molde y alise la superficie. Congele de nuevo. Prepare el glaseado Ponga a hervir en una cacerola la leche, la crema y el azúcar invertido. Añada fuera del fuego la cobertura blanca, la pasta para glasear y la gelatina remojada en agua y exprimida. Retire una pequeña cantidad (2 cucharadas aproximadamente) del glaseado terminado y mezcle con el dióxido de titanio hasta su disolución completa. Puede hacerlo con una espátula sobre la superficie de trabajo limpia, o con un cuenco tipo mortero. Coloque el postre sobre una rejilla y vierta con rapidez y sin dudar el glaseado. Alíselo con la espátula. Ponga de nuevo en el congelador. Decore al gusto con un cucurucho relleno de chocolate. Referencias a las técnicas Bizcocho de Genes» pág. 71 Cremas heladas» pág. 204 Crema inglesa» pág. 91 Glasear un tronco y un postre» pág. 148 Merengue francés» pug. 176 Preparar un cucurucho» pág. 147

Ingredientes 1 Bizcocho de Genes 250 g de huevos 60 g de yemas de huevo 275 g de azúcar en polvo 300 g de almendras en polvo 125 g de maicena 25 g de azúcar lustre 17 5 g de mantequilla 110 g de claras Crema helada de café 120 g de yemas de huevo

100 g de azúcar en polvo 400 g de leche entera 100 g de crema de leche espesa al 35 o/o de MG Cantidad suficiente de aroma de café líquido o soluble Glaseado 75 g de crema de leche espesa entera 40 g de azúcar invertido 120 g de chocolate de cobertura blanco 125 g de pasta para glasear marfil 4 g de gelatina en hojas 20g de agua 10 g de dióxido de titanio 7 g de ron (opcional) Decoración 60 g de chocolate negro Cantidad suficiente de granos de café de chocolate negro

Helado de nougatine y albaricoque*** Para 6 personas

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Tiempo de preparación: 2 horas

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Tiempo de maduración: 4 horas

Tiempo de congelación: 4 horas

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Prepare la nougatine Caramelice el azúcar y la glucosa en una sartén. Añada fuera del fuego la nuez de mantequilla y, sin esperar, las almendras picadas calientes. Vierta la preparación sohre una hoja de cocción siliconada y deje enfriar la masa* de un modo uniforme, debe quedar maleable. En cuanto sea posible, extienda finamente la nougatine con el rodillo y córtela según sus necesidades. Pique el resto para introducirlo en el helado. Es posible modelar formas sobre un rodillo o en formas curvas improvisadas. Elabore el helado de nougati.ne Realice una crema inglesa (véase pág. 91) calentando el conjunto de ingredientes a 85 ºC y evitando que alcance la ebullición. Este método es muy rápido y no cambia en nada el resultado. Deje enfriar y pase por la sorbetera Una vez que retire el helado de la sorbetera, mezcle enseguida con los trocitos de nougatine. Haga el merengue suizo Coloque sobre un baño maría* la mezcla de claras de huevo/azúcar. A unos 45 ºC, retire la masa* y móntela con la batidora mezcladora. Bata sin cesar hasta que la masa* blanquee, aumente de volumen y esté brillante. Una vez que alcance esta temperatura, bata fuera del fuego hasta que el merengue se enfríe.

Prepare el Ptoqtés Bata las claras hasta que estén espumosas. Haga un merengue con el azúcar. Incorpórele con cuidado la mezcla de azúcar lustre y almendras en polvo. Extienda sobre una hoja formando un fondo o una espiral del tamaño deseado. Hornee a 120 ºC de lh 30 a 2 horas.

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..e Elabore el sorbete de albaricoque Caliente el agua a 25 ºC y disuelva el azúcar batiendo el conjunto. Pasteurice* aumentando la temperatura a 85 ºC durante 3 minutos. Bata y deje enfriar unos instantes bajo película de plástico. Deje madurar* al menos 4 horas en la nevera. Añada la pulpa de albaricoque y bata. Turbine, enmolde y almacene a-18ºC. Proceda al montaje Extienda de un modo uniforme sobre el fondo del progres una capa de helado de nougatine. Coloque el inserto de sorbete de albaricoque y termine de rellenar con el helado de nougatine. Alise la superficie. Ponga en el congelador. Una vez duro, extienda el merengue por encima decorando con la boquilla según su inspiración. Termine de decorar con los dientes de lobo de nougatine y algunos orejones de albaricoque salteados y enfriados.

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Ingredientes Nougatine 70 g de azúcar 50 g de glucosa cristal 5 g de mantequilla 50 g de almendras tostadas picadas

Helado de nougatine 400 g de leche entera 1 vaina de vainilla 120 g de yemas de huevo 100 g de azúcar en polvo 100 g de crema de leche espesa entera Merengue suizo 100 g de claras de huevo 200 g de azúcar sémola Progres 120 g de claras de huevo 100 g de azúcar en polvo 100 g de almendras en polvo 100 g de avellanas en polvo 250 g de azúcar lustre Almíbar 220 g de agua 25 g de zumo de limón Sorbete de albaricoque 500 g de pulpa de albaricoque 70 g de azúcar en polvo 50 g de glucosa atomizada 15 g de azúcar invertido 2 g de estabilizante SL 64 11

Referencias a las técnicas Crema tn gte s o » pág. 91 Merengue suizo» pág. 176

74 Sorbetes» pág. 201

Progres » pág.

Macarons de pastis y cncnhuetes s-e Para 1 O personas V'I

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Tiempo de preparación: lh 15 Tiempo de cocción: 20 minutos Tiempo de maduración: 12 horas Tiempo de congelación: 4 horas

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Ponga en una cacerola todos los ingredientes líquidos (leche entera, crema de leche y yemas) con la vaina de vainilla partida por la mitad y raspada y caliente a 40 ºC. Añada los ingredientes secos (leche en polvo, azúcar en polvo, glucosa atomizada, estabilizante), sin cesar de batir, aumentando la temperatura a 85 º. Preparelosmacarons Tamice* las almendras y el azúcar lustre y mezcle a fondo para obtener un polvo muy fino. Mézclelo en un cuenco con las claras de huevo (50 g). Prepare aparte un merengue italiano vertiendo el azúcar cocido (15 g de azúcar y 50 g de agua) a 120 ºC sobre las claras (55 g) montadas. Mezcle las 2 masas* y transfiera a una manga pastelera grande. Deposite formas regulares sobre papel siliconado. Deje endurecer 30 minutos hasta que la superficie no se pegue a los dedos. Deje cocer sobre una placa gruesa o sobre 2 placas a 155 ºC, para una cocción más lenta, durante 12 minutos. No deben colorearse. Elabore el helado de huevos pastis y cacahuete Ponga en una cacerola la leche, la leche en polvo desgrasada con la vaina de vainilla partida por la mitad y raspada. Cuando alcance los 25 ºC añada los azúcares: azúcar en polvo (10 %) y la glucosa atomizada. A 35 ºC vierta la crema de leche espesa al 35 % de MG; a 40 ºC, las yemas de huevo, y luego, a 45 ºC, el estabilizador emulsionado con el 10 % de azúcar antes retirado. Añada el extracto líquido para pastis y pasteurice el conjunto a 85 ºC, bata y deje enfriar con rapidez a 4 ºC. Cubra con película de plástico y deje madurar* 12 horas como mínimo a 4 ºC. Bata, turbine y añada al final de la operación el pastis antes de retirar el helado. Retire el helado, póngalo en un cuenco de plástico y añada los cacahuetes tostados y picados, mezclando con una espátula para repartir los frutos secos. Moldee y conserve a -18 ºC antes de realizar las bolas.

f Referencias a las técnicas J

Helado de huevos» pág. 203 Macarons » pág. 79 Merengue italiano» pág.177

Ingredientes Macarons

150 g de almendras en polvo 150 g de azúcar lustre 105 g de claras de huevo 150 g de azúcar blanquilla 50g de agua Aromas o colorantes Helado de huevos pastis y cacahuete 1036 g de leche entera 7 5 g de leche en polvo al O% de MG 1 vaina de vainilla 260 g de azúcar en polvo 80 g de glucosa atomizada 250 g de crema de leche al 35 % de MG 144 g de yemas de huevo 4g de estabilizante y emulsificante SE 30 5 g de extracto líquido para pastis 25 g de pastis (alcohol) Cantidad suficiente de cacahuetes tostados

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Tortilla noruega**

Ingredientes 1

Para 8 personas Tiempo de preparación: Ih 30 Tiempo de cocción: 15 minutos Tiempo de maduración: 12 horas Tiempo de congelación: 3 horas

200 g de huevos

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Prepare la genovesa Bata en un recipiente de fondo redondeado dispuesto sobre un baño maría* a 60 ºC los huevos enteros y el azúcar hasta obtener una cinta*. Incorpore poco a poco con la espátula la mitad de la harina tamizada. Vierta en forma de lluvia la otra mitad sin trabajar demasiado la preparación para evitar que caiga. Extienda la preparación para genovesa sobre una hoja de cocción siliconada en una lámina de 4 a 5 mm de grosor. Hornee enseguida a 200 ºC durante unos 15 minutos. Dé la vuelta sobre una rejilla a la salida del horno tras haberse asegurado de la cocción.

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g de azúcar en polvo 125 g de harina

Crema helada a la vainilla 1036 g de leche entera 65 g de leche en polvo al O% de MG 1 vaina de vainilla 295 g de azúcar en polvo SO g de glucosa atomizada 390 g de crema de leche espesa al 35 % de MG 60 g de yemas de huevo 6 g de estabilizante y emulsificante SE 30 Merengue italiano 100 g de claras de huevo

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Genovesa

Elabore el helado de vainilla Ponga en una cacerola todos los ingredientes líquidos (leche entera, crema de leche y yemas). Parta la vaina de vainilla por la mitad, raspe las semillas, añádalas a la cacerola y caliente a 40 ce. Añada los ingredientes secos (leche en polvo, azúcar en polvo, glucosa atomizada, estabilizante). Pasteurice* durante 3 minutos aumentando la temperatura a 85 ºC. Bata y deje enfriar unos instantes bajo película de plástico. Deje madurar* al menos 12 horas en la nevera (Lo mejor es prepararlo el día anterior). Turbine, enmolde y almacene a -18 ºC. Haga el merengue italiano Marque* en cocción el agua y el azúcar. Cuando el almíbar alcance 110 ºC, empiece a batir las claras en el recipiente de la batidora mezcladora bien limpio. Vierta el azúcar cocido sobre las claras montadas firmes cuando la temperatura del primero se acerque a los 117 /120 ºC. Bata hasta que el merengue se enfríe por completo. Su aspecto es entonces muy denso, brillante y forma múltiples puntas (mechas). Proceda al montaje Corte 2 rectángulos de genovesa de 18 x 8 cm. Extienda sobre el primer rectángulo una capa de helado de vainilla de la misma dimensión y 6 cm de altura. Coloque encima el segundo rectángulo de genovesa. Alise los lados y congele de nuevo. Cuando esté bien duro, enmascare* el conjunto con el merengue. Con ayuda de una manga con boquilla acanalada realice algunas decoraciones sobre el conjunto de la superficie. Proceda al acabado Pase la tortilla noruega unos instantes por el horno muy caliente o queme con la pistola (sin que la llama tenga contacto directo con el merengue), para darle una ligera coloración. Caliente en un cazo pequeño el Grand Marnier a unos 40 ºC. Flamee y vierta enseguida sobre la tortilla noruega. Esparza por encima algunas almendras fileteadas si lo desea.

200 g de azúcar en polvo 60 g de agua Flameado 80 g de Grand Marnier 40 g de almendras fileteadas tostadas

Referencias a las técnicas Cremus heludus » pág. 204 Enmuscurur un postre» pág. 126 Genovesu » pág. 76 Merengue ituliuno » pág. 176

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Ingredientes

Frutas escalfadas

Melocotón Melba

4 melocotones

Para 8 personas

vaina de vainilla 250 g de azúcar 500g de agua

Tiempo de preparación: lh 15 Tiempo de cocción: 25 minutos Tiempo de maduración: 12 horas Tiempo de congelación: 3 horas

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Coulis de grosella

125 g de grosellas 20g de agua 15 g de azúcar Helado de vainilla 518 g de leche entera 3 7 g de leche en polvo al O% de MG ½ vaina de vainilla 130 g de azúcar en polvo 40 g de glucosa atomizada 125 g de crema de leche al 35 % de MG 72 g de yemas de huevo 3,5 g de estabilizante y emulsificante SE 30 Crema Chantilly 100 g de crema de leche al 35 % de MG 15 g de azúcar Cantidad suficiente de aroma de vainilla líquida

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Prepare las frutas escalfadas Sumerja los melocotones en agua hirviendo, pélelos y escálfelos en un almíbar a la vainilla de 6 a 8 minutos. Déjelos enfriar en el almíbar. Córtelos por la mitad y deshuéselos.

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Elabore el coulis de grosellas Desgrane las grosellas y cuézalas con un poco de agua. Agrégueles el azúcar y páselas por un tamiz. Déjelas enfriar. Haga el helado de vainilla Ponga a hervir en una cacerola la leche y la leche en polvo con la vaina de vainilla. A los 25 ºC añada los azúcares: azúcar en polvo (10 %), la glucosa atomizada; a 35 ºC añada la crema; a 40 ºC incorpore las yemas de huevo, y luego a 45 ºC, el estabilizador emulsificante con 10 % del peso de azúcar que habrá retirado. Pasteurice* el conjunto a 85 ºC, bata y deje enfriar de inmediato a 4 ºC. Cubra con película de plástico. Deje madurar* al menos 12 horas a 4 ºC. Pase por la turbina, ponga en un molde y guarde a -18 ºC. Monte la crema Chantilly Vierta en un cuenco o en el recipier.te de la batidora mezcladora la crema fría y el azúcar. Bata con energía la crema (velocidad media con un robot) hasta que adquiera consistencia. Añada el aroma de vainilla. Bata con fuerza la crema unos segundos para que quede bien espumosa. Proceda al montaje Ponga una bola grande de helado en un recipiente congelado y coloque encima medio melocotón. Cubra con el coulis de grosella y decore con puntas de crema Chantilly. Referencias a las técnicas Helados de huevo» pag. 203 Coulls de fruta» pág. 128 Crema Chantilly » pág. 94 Pelar frutas» pág. 216

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Pera tipo Bella Helena* V,

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Ingredientes 1 Peras escalfadas 500 g de vino tinto 250 g de azúcar ½ vaina de vainilla 4 peras 1 limón

Para 4 personas Tiempo de preparación: lh 15 Tiempo de cocción: 12 minutos Tiempo de enfriado: 2 horas Tiempo de maduración: 12 horas Tiempo de congelación: 3 horas

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Helado de vainilla

Prepare las peras escalfadas Ponga a hervir el vino tinto, el azúcar y la vaina de vainilla. Pele y rocíe las peras con zumo de limón. Retire por la base de las peras las pepitas y partes filamentosas. Sumerja las peras en el almíbar hirviendo y manténgalas sumergidas mediante una rejilla o un peso. Déjelas cocer con el líquido apenas agitándose de 1 O a 12 minutos y déjelas enfriar en el almíbar varias horas. Elabore el helado de vainilla Ponga en una cacerola todos los ingredientes líquidos (leche entera, crema de leche y yemas). Parta la vaina de vainilla por la mitad, raspe las semillas, añádalas a la cacerola y caliente a 40 ºC. Añada los ingredientes secos (leche en polvo, azúcar en polvo, glucosa atomizada, estabilizante) sin cesar debatir. Pasteurice* durante 3 minutos aumentando la temperatura a 85 ºC. Bata y deje enfriar unos instantes bajo película de plástico. Deje madurar* al menos 12 horas en la nevera. (Lo mejor es prepararlo el día anterior). Turbine, enmolde y almacene a -18 ºC. Haga la salsa de chocolate Ponga a hervir la crema y viértala fuera del fuego sobre el chocolate picado. Deje que el calor derrita el chocolate y espere unos minutos para alisar la salsa. Prepare la crema Chantilly En un cuenco de fondo redondeado muy frío, vierta la crema de leche, el azúcar y la vainilla líquida. Bata con suavidad la crema levantándola al principio. Cuando empiece a estar cremosa, acelere el batido. Cese de batir cuando la crema forme unas puntas (mechas) en el extremo de las varillas. Proceda al montaje

Ponga en recipientes ovalados helados una quenelle o bola de helado. Disponga encima media pera cortada a lo largo. Con la manga pastelera provista con una boquilla acanalada, realice algunas puntas de Chantilly sobre los bordes de los recipientes. Vierta la salsa de chocolate por encima y deguste enseguida. esabermás Esta receta habría sido creada en París hacia 1864 en honor de la opereta La Be lle Hélene de Jacques Offenbach, con la gran cantante Hortensia Schneider en el papel de Helena de Troya

518 g de leche entera

37 g de leche en polvo al O% de MG ½ vaina de vainilla 125 g de crema al 35 % de MG 130 g de azúcar en polvo 40 g de glucosa atomizada 72 g de yemas de huevo 3,5 g de estabilizante y emulsificante SE 30

Salsa de chocolate de crema acidificada 100 g de chocolate al 64 % de cacao 125

Crema Chantilly g de crema de leche espesa al 35 % de MG 15 g de azúcar Cantidad suficiente de aroma de vainilla líquida 100

Referencias a las técnicas Crema Chantilly » pág. 94 Escalfar» pág. 218 Helados de huevo» pág. 203 Salsa de chocolates» pág.120

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Ingredientes

Profiteroles

300 g de helado de vainilla (véase pág. 205) Almendras fileteadas tostadas

Para 8 personas

Pasta choux

Tiempo de cocción: 45 minutos

Tiempo de preparación: 1 hora

250gde agua 5 g de sal fina 5 g de azúcar en polvo 100 g de mantequilla

125 g de harina de tipo SS 250 g de huevos, como mínimo 1 huevo (dorado)

Salsa de chocolate 125 g de crema acidificada 100 g de chocolate negro

Prepare la pasta choux Ponga a hervir en una cacerola el agua, la sal, el azúcar (si lo desea) y la mantequilla troceada. Añada de golpe la harina tamizada fuera del fuego. Ponga de nuevo el recipiente sobre el fuego y deseque con energía la panada*con una espátula. La mezcla debe separarse de las paredes de la cacerola. Vierta la panada* en un cuenco. Incorpore los huevos uno a uno a la preparación con la espátula. Sobre una hoja de papel síliconado, y con ayuda de una manga pastelera provista de una boquilla redonda de diámetro 8, forme pequeños choux regulares. Bata el huevo y dore los choux pasándoles luego por encima un tenedor remojado en agua. Hornee en horno seco a 180 ºC de 25 a 30 minutos. Coloque sobre una rejilla a la salida del horno para evitar la condensación. Elabore la salsa de chocolate Ponga a hervir la leche y la crema y víértala fuera del fuego sobre el chocolate picado. Deje que el calor derrita el chocolate y espere unos mmutos para alisar la salsa con las varillas. Proceda al montaje corte los choux por la mitad. Rellénelos en abundancia con helado y luego ponga por encima los sombreros. Vierta por encima la salsa de chocolate caliente. Puede decorar con almendras fileteadas tostadas y puntas de Chantilly Referencias a las técnicas Helados de huevos» pág. 203 Pasta choux » pág. 34

Salsas de chocolate» pág. 120

Suflé helado de jrnrnbuesn e e Para 8 personas "' o cu

Tiempo de preparación: Ih 15 Tiempo de cocción: 30 minutos Tiempo de refrigeración: 4 horas

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Prepare la pasta bomba Vierta un almíbar de azúcar cocido a 118/121 ºC sobre las yemas de huevo, que habrá batido, sin cesar de remover y monte con las varillas hasta que la mezcla se enfríe por completo. Elabore un merengue italiano Marque* el azúcar y el agua. Cuando el almíbar alcance los 11 O ºC, empiece a batir las claras en el recipiente de la batidora mezcladora bien limpio. Vierta el azúcar cocido sobre las claras firmemente batidas cuando la temperatura de esta se acerque a los 117/120 ºC. Bata hasta que el merengue se enfríe por completo. Su aspecto es entonces muy denso, brillante y forma múltiples puntas (mechas). Proceda al montaje y al acabado Monte la crema de leche en Chantilly Una vez preparado el merengue italiano, incorpórelo a la pasta bomba y alise la preparación. Incorpore poco a poco la crema batida y vierta en forma de lluvia los cubos de frutas confitadas escurridos. El kirsch de la maceración se añadirá para aromatizar la mezcla de suflé (mejor que la crema montada). Tome el molde y encamise el exterior con papel de cocción o rhodoid mantenido en las extremidades con cinta adhesiva o clips. Llene el molde con la mezcla y alise la superficie con una espátula. Congele 4 horas como mínimo. Coloque una capa fina de merengue por encima y dore con el soplete. Retire la banda de papel y deguste enseguida. Referencia a las técnicas Pasta bomba» pág.197

Ingredientes 80 g de kirsch 125 g de cubos de frutas confitadas

Pasta bomba g de azúcar en polvo so g de agua 200 g de yemas de huevo 150

Merengue italiano 60 g de claras de huevo 40 g de agua 120 g de azúcar en polvo

750 g de

Crema montada crema de leche espesa

Ingredientes Sorbete de piña y jengibre 75 g de agua

Polos de piña y jrumbuesn e+ Para 6 personas

80 g de azúcar en polvo

Tiempo de preparación: 1 hora

30 g de glucosa atomizada 1,5 de estabilizante SL 64 300 g de pulpa de pifia 5 g de jengibre fresco

Tiempo de cocción: 30 minutos Tiempo de maduración: 4 horas Tiempo de congelación: 4 horas

Sorbete de frambuesa llOgdeagua

600 g de azúcar en polvo 30 g de glucosa atomizada 1,3 g de estabilizante SL 64 330 g de pulpa de frambuesas Bizcocho de chocolate sin harina 190 g de claras de huevo 240 g de azúcar en polvo 150 g de yemas de huevo 75 g de cacao en polvo

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Prepare el sorbete de piña y frambuesa La vigilia. Caliente el agua a 25 ºC y disuelva el azúcar removiendo. Sin cesar de batir, añada la glucosa atomizada y el estabilizante y aumente la temperatura a 85 ºC. Bata y deje enfriar unos instantes bajo película de plástico. Deje madurar* al menos 4 horas en la nevera. Añada la pulpa de piña, el jengibre rallado y bata. Turhine, reparta en moldes cilíndricos (cerrados por un lado) de 2 cm de diámetro y 10 cm de longitud, e inserte los palitos de madera antes de colocarlos verticalmente en el congelador a -18 ºC.

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Prepare el sorbete de frambuesa Proceda de la misma forma para el sorbete de frambuesa. Caliente el agua a 25 ºC y disuelva el azúcar removiendo. Sin cesar de batir, afiada la glucosa atomizada y el estabilizante y aumente la temperatura a 85 ºC. Bata y deje enfriar unos instantes bajo película de plástico. Deje madurar* al menos 4 horas en la nevera. Añada la pulpa de frambuesa y bata. Turbine. Con ayuda de una manga pastelera, llene con el sorbete de frambuesa unos moldes cilíndricos (cerrados por un lado) de 4 a 5 cm de diámetro y 10 cm de longitud a 1/3 de su altura. Retire los polos helados de piña y jengibre del congelador. Desmóldelos. Luego insértelos en los moldes de sorbete de frambuesa. Ponga en el congelador en sentido vertical de 4 a 5 horas. Elabore el bizcocho de chocolate sin harina Prepare un merengue francés batiendo los huevos y añadiendo el azúcar en polvo. Vierta el merengue sobre las yemas de huevo, que habrá batido. Incorpore en forma de lluvia fina el cacao en polvo y mezcle poco a poco con la espátula de goma. Extienda sobre una hoja de cocción y hornee unos veinte minutos a 170 ºC. Proceda al montaje 1-!na vez frío, corte rectángulos del bizcocho del mismo tamaño que los piruhs. Disponga encima los polos de piña y frambuesa. Referencias a las técnicas Bizcocho de chocolate sin harina» pág. 71 Sorbetes» pág. 201

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Polos helad.os** Para 10 personas VI

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Tiempo de preparación: 1 hora Tiempo de cocción: 30 minutos Tiempo de maduración: 12 horas Tiempo de congelación: 4 horas

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Prepare la crema helada al praliné Ponga en una cacerola todos los ingredientes líquidos (leche entera, crema de leche y yemas). Parta la vaina de vainilla por la mitad, raspe las semillas, añádalas a la cacerola y caliente a 40 ºC. Añada los ingredientes secos (leche en polvo, azúcar en polvo, glucosa atomizada, estabilizante) sin cesar de batir. Incorpore elpraliné. Pasteurice* durante 3 minutos aumentando la temperatura a 85 ºC. Bata y deje enfriar unos instantes bajo película de plástico. Deje madurar* al menos 12 horas en la nevera. Bata. Turbine y, sin esperar, llene los moldes para polos de silicona. Al cabo de 4 horas como mínimo de congelación a -8 ºC desmolde con delicadeza y sumérjalos hasta el palito en la pasta para glasear derretida a unos 30 ºC. Pase enseguida sobre unas almendras picadas y guarde en el congelador de inmediato.

Ingredientes 1 300 g de pasta de glasear marrón 300 g de pasta de glasear marfil 150 g de almendras picadas tostadas Crema helada de praliné 1036 g de leche entera 70 g de leche en polvo al O% de MG ½ vaina de vainilla 80 g de azúcar en polvo 80 g de azúcar invertido 100 g de crema de leche espesa al35%deMG 250 g de praliné de almendras/avellanas 6 g de estabilizante y emulsificante SE 30

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100 g de almendras

100 g de avellanas

Para 8 personas

20g de agua 55 g de azúcar 100 g de miel ½ vaina de vainilla 120 g de claras de huevo 500 g de crema de leche montada 100 g de pistachos 60 g de cáscara de naranja confitada 60 g de cerezas confitadas 100 g de trocitos de nougatine 200 g de coulis de frambuesa

Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 15 minutos Tiempo de congelación: 4 horas

6 ramitos de grosellas

Referencias a las técnicas

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Tueste las avellanas y las almendras. Píquelas groseramente.

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Prepare un merengue italiano calentando el azúcar, la miel vainilla

y la vaina de

Cuando la mezcla esté a 120 ºC viértala sobre las claras montadas y bata hasta que se enfríe por completo. Añada la crema batida con delicadeza y luego las guarniciones frías.

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Coulis de frutas» pág.128

Rellene moldes de silicona y congele enseguida al menos durante 4 horas. Desmolde sobre los platos y vierta por encima el coulis de frambuesas. Deco-

Merengue italiano» pág.177

re según su inspiración.

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Ingredientes Mousse helada de chocolate 250 g de leche entera 150 g de yemas de huevo 125 g de azúcar en polvo 100 g de azúcar invertido 100 g de glucosa cristal 375 g de chocolate negro al 50% 350 g de crema de leche espesa al 35 % de MG Glaseado 250 g de leche 150 g de crema de leche entera 50 g de glucosa 8 g de gelatina en hojas 300 g de chocolate blanco

300 g de pasta para glasear marfil 40g de agua Cantidad suficiente de colorante rojo

Polos rosa bombón de chocolate e e Para 1 O personas Tiempo de preparación: 1 hora Tiempo de cocción: 30 minutos Tiempo de maduración: 12 horas Tiempo de congelación: 4 horas

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Prepare la mousse helada de chocolate Ponga a calentar la leche en una cacerola. Bata con energía (blanquee*) en un recipiente las yemas y el azúcar en polvo. Cuando la leche apenas se agite, viértala sobre las yemas de huevo blanqueadas. Ponga todo sobre el fuego, luego incorpore el azúcar invertido y la glucosa cristal. Deje cocer a consistencia de cobertura, o a 85 ºC, si dispone de un termómetro. Retire del fuego de vez en cuando para evitar que una exposición demasiado prolongada a una fuente de calor demasiado viva coagule las yemas. Pase por el chino la crema inglesa sobre el chocolate negro picado y transfiera a un cuenco cubierto con película de plástico. Deje enfriar con rapidez (a unos veinte grados). Monte la crema batida e incorpórela poco a poco a la crema inglesa enfriada. Vierta enseguida en moldes para polos de silicona y congele a -18 ºC al menos de 3 a 4 horas. Elabore el glaseado Ponga a hervir en una cacerola la leche, la crema y la glucosa. Incorpore fuera del fuego la gelatina remojada en agua (sin escurrirla). Bata y vierta esta mezcla sobre el chocolate blanco y la pasta para glasear. Divida el glaseado en tres, uno al natural y los dos restantes en colores rosas más o menos fuertes. Proceda al acabado Tras conservar los polos en el congelador un mínimo de 4 horas, desmóldelos y, de inmediato, proceda al glaseado lo más rápido que pueda sobre una rejilla. Puede realizar rayas con diferentes colores.

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