COCTELERÍA TIKI Con sus orígenes en la polinesia, este movimiento cultural y gastronómico llego a los EE.UU. luego de la prohibición, la llamada ley seca de 1920-1933. Adoptando un estilo propio y de vanguardia para la época.
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1. HISTORIA: SURGIMIENTO DEL TIKI STYLE El 22 de febrero de 1907 nació en Texas, Ernest Raymond Beaumont Gantt. Después de una serie de apasionantes viajes por el Caribe y algunos episodios borrosos de contrabandista durante la ley seca, finalmente sienta la cabeza y monta un bar en McCadden Place, en Hollywood, donde empieza a experimentar cócteles con rones. El garito en cuestión se llamaba Don the Beachcomber.
Con sus potentes cócteles y con su ambientación tropical, constituía un bonito escape de la realidad, y empezó a tener mucho éxito. El bar era un paraíso tropical, lleno de vegetación, frutas frescas y cascadas, además de deliciosos e impecables cócteles presentados. Así nació el “TIKI STYLE”. Ernest se cambió su nombre a Donn Beach. Donn es el primero en llevar el concepto “tropical” para satisfacer las expectativas de los turistas, que iban buscando el hawaiian style. Donn a la hora de elaborar sus cócteles usaba pequeños toques de aromas para matizar las bebidas, pequeñas pizcas de pimento liqueur, falernum o amargos. Los resultados son unos cócteles potentes, complejos, especiados y misteriosos, es decir, todo lo contrario de los cócteles que podemos tomar hoy en muchos bares tiki. El legado de Donn no nos llega, especialmente a través de su recetario, por varios motivos: los ingredientes son algo caros y complicados de encontrar, las recetas son complejas y hacerlas correctamente requiere mucho tiempo y habilidad, condicionantes que no se llevan muy bien con el concepto negocio moderno. Donn era extremadamente celoso de sus recetas, hasta el punto de llevárselas a la tumba. Si Donn plantó la semilla, también podemos afirmar que
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Víctor Bergeron recogió los frutos.
Víctor también cambió su nombre por Trader Vic, aprendió los secretos de los maestros cubanos y tomó de ejemplo todo lo que hizo Donn. Víctor Bergeron fue unos de los inventores de los bares tiki, también inventor del Mai Tai (coctel tiki por excelencia).
En los últimos años estos cócteles tiki están casi olvidados, muchos pensaban incluso que eran bebidas de segundo nivel, culpa también de los muchos tiki bar de hoy día, que no tienen nada que ver con los de Donn Beach y Trader Vic. Sin embargo en los mejores bares del mundo podemos disfrutar de un Mai Tai, Zombie, etc. Esta es una clara señal de que son cócteles clásicos importantes.
Muchas veces a la hora de plantear un cóctel tenemos en mente un carácter particular. Y aunque el abanico de rones de los que disponemos es muy amplio, posiblemente no encontremos ninguno que nos dé el aroma que estamos buscando. ¿Cuál es la solución?. Mezclar rones entre sí como si se tratara de los colores de la paleta de un pintor. De esta manera conseguimos un resultado mucho más complejo y sorprendente.
Los propios bartenders que trabajaban con Donn tampoco conocían las recetas, ya que algunos ingredientes estaban en botellas neutras codificadas con letras o números que él mismo había rellenado sin que nadie conociera el contenido. Una receta podía ser "1oz de A, 1,5oz de 3B y 1 oz de X".
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Y lo cierto es que esta política no era ninguna tontería. Donn the Beachcomber tenía éxito, entre otras cosas, por sus cócteles. Si un bartender aprendía sus recetas y era fichado por otro bar, ahí ya tenemos competencia directa, y Donn se cuidaba bastante de que esto no pasara. De cualquier manera, haber trabajado con él era tener un grado superior.
Entonces significa esto que ¿no podemos conocer a qué sabían las bebidas de Don the Beachcomber's?
Por supuesto que no! Actualmente hay tres bares en los Estados Unidos que preparan las recetas originales. El Tiki-Ti, en Los Ángeles, fue fundado en 1961 por Ray Buhen, que había trabajado con Donn desde el principio, y que actualmente es regentado por su hijo Michael y su nieto Mike. En Fort Lauderdale, Florida, tenemos el Mai-Kai, cuyos jóvenes dueños contrataron en 1956 a Mariano Licudine, que también había trabajado en Don the Beachcomber's. Mariano tenía la habilidad y el conocimiento para reproducir las recetas originales, que han sobrevivido hasta hoy.
Un tercer sitio es Forbidden Island, en Alameda, California. Es un local que abrió recientemente, y la intención de sus fundadores es la de volver a los orígenes. Por tanto, se las han apañado para que sus recetas sean originales.
2. COCTELES TIKI
2.1. Piña colada pág. 4
Piña colada es el nombre con que se conoce a esta maravillosa bebida alcohólica dulce que se prepara con ron, agua de coco y zumo de piña. Se acompaña habitualmente con una rodaja de piña. La Piña Colada es la bebida oficial de Puerto Rico desde 1978.
La piña colada fue introducida el 16 de agosto de 1954 en el hotel Caribe Hilton por Ramón Monchito Marrero. Aparentemente, el manejador del hotel le había exigido a Monchito que creara una nueva bebida que deleitara a los clientes.
Marrero acepto el reto, y después de 3 meses intensos de mezclar, agitar y experimentar, la primera Piña Colada nació. Esta historia es más creíble porque uno de los ingredientes primarios de la Piña Colada es la crema de coco, y la crema de coco "Coco López" (que es el pionero) fue inventada en 1954 por Ramón López Irizarry en la Universidad de Puerto Rico. Esta historia es confirmada por José L. Díaz De Villegas en su libro "Puerto Rico La Gran Cocina Del Caribe".
Ingredientes: - Ron Blanco - 1 Piña o Ananá - 1 Coco - Azúcar morena - Hielo - Garnish: rodajita y hojas de piña con nuez moscada rallada.
2.2. Mai tai
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El Mai Tai es un cóctel supuestamente inventado en el restaurante Trader Vic, en Oakland, California, en 1944. El amigo y rival de Trader Vic, Don the Beachcomber, insistía en haber creado el coctel primero en 1933 en su, entonces, pequeño bar recién abierto (hoy en día un famoso restaurante) en Hollywood. La receta del Beachcomber es mucho más complicada que la del Trader, y tiene un sabor muy diferente. Sin dudas se trata de un coctel relevante ya que fue de las primeras importaciones de la cultura tropical. Hecho a base de ron y zumo prioritariamente.
De sus orígenes se puede decir que fue creado después de la Segunda Guerra Mundial (1939). Es el padre de los denominados tiki cocktails, basados en la cultura tiki (dios polinesio creador de la vida). La historia del Trader Vic sobre su invención es que el Trader (Víctor J. Bergeron) lo creó una tarde para unos amigos que lo visitaban de Tahití. Uno de ellos lo probó y dijo "Maitai roa!" ("Muy bueno!") y de aquí el nombre. La siguiente receta han sido proporcionada por Trader Vic a The Search for the Ultímate Mai Tai (La búsqueda por el mejor Mai Tai):
La fórmula original (1944)
- 2 onzas de ron J. Wray & Nephew 17 años, sobre hielo picado - Añádase el zumo de una lima fresca - ½ onza de Holland DeKuyper Curaçao de naranja - ¼ onza de Sirop de Caramelo de Trader Vic - ½ onza de Sirop francés Garnier Orgeat Agítese vigorosamente, añádase una rama de menta fresca
Mai Tai by COCTEL BAR
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Ingredientes: - Ron havana club 7 Años - Triple Sec - Rock Candy Sirup - Orgeat Syrup - Jugo de lima - Hielo - Garnish: ½ lima y hojitas de menta
Zombie El cóctel Zombie se sirvió por primera vez a finales del año 1930, fue inventado por Ernest Raymond Beaumont Gantt (Donn Beach) en su restaurante de Hollywood, el Don The Beachcomber. Aunque el cóctel se servía con bastante éxito en el restaurante mencionado, su popularidad llegaría más tarde en la Feria Mundial de Nueva York celebrada en 1939.
Se dice que Don Beach preparó el Zombie para un amigo que, antes de tomar un vuelo hacia San Francisco, hizo acto de presencia en el restaurante bebiéndose tres cócteles Zombie. Pasados unos días, dicho amigo volvió a Don The Beachcomber quejándose de que los tragos del cóctel Zombie que había consumido antes de viajar le habían convertido en un Zombie durante todo el viaje.
Otra versión cuenta que Don Beach improvisó la receta del cóctel Zombie para uno de sus asiduos clientes que le pidió una bebida capaz de espabilarlo
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debido a la gran resaca que llevaba encima.
El nombre de Zombie, como es de imaginar, se debe al gran contenido de alcohol que lleva el cóctel, capaz de resucitar a un muerto. Por este motivo no es de extrañar que en los restaurantes Beachcomber se limitara el consumo del cóctel Zombie a dos por persona, ya que este cóctel equivale en grados de alcohol a dos o tres de otros, como el Manhattan, Daiquirí, etc.
Cabe destacar que Don Beach era muy reservado con las recetas de los cócteles creados por él, de ahí que en cada uno de sus cócteles los bartenders debían usar una mezcla “secreta”, conocidas como mezclas Don Beach, cuyo contenido era sabido solamente por él. Por este motivo, del cóctel Zombie hay cientos de diferentes recetas ya que la receta original Don Beach se la llevó a la tumba
Eso sí, todos estos cócteles tienen algo común, están elaborados con una mezcla de diferentes rones disfrazados y suavizados con diversos zumos tropicales, es más, me atrevería a decir que cada barman tiene su propia receta con su respectivo toque personal.
Regresando al tema, como ha quedado claro Don Beach se llevó consigo la receta original del Zombie sin antes ser conocida por el resto de los mortales. Aquí entra en escena Jeff Berry, quién ha investigado los orígenes de muchos cócteles Tiki entrevistando a algunos de los bartenders de los restaurantes Don The Beachcomber y otros originales bares Tiki e investigando otras fuentes originales. En su último libro publicado (Beachbum Berry’s Sippin’ Safari) nos muestra según él las recetas originales del cóctel Zombie y de otras bebidas Tiki dónde nos
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detalla tres recetas diferentes del cóctel Zombie que datan a partir del año 1934 hasta el año 1956. Receta recogida del libro (Beachbum Berry’s Sippin’ Safari)
Ingredientes: 2,5 cl Zumo de lima 1,5 cl Mezcla de Don Beach 1,5 cl Falerno 4,5 cl Lowndes ron de Jamaica 4,5 cl Ron dorado de Puerto Rico 3 cl Ron Demerara 151 (prueba) 1 Chorrito de Amargo de Angostura 6 Gotas Herbsaint o Pernod 1 Cdta. Granadina Hielo picado Decoración rodaja de limón, naranja, etc
Zombie by COCTEL BAR
Ingredientes: Zumo de lima Mezcla de Donn beach ( jarabe de goma con naranja y canela ) Ron jamaiquino Ron dorado de puerto rico Bitter Granadina
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Garnish: cereza, o cuartos de naranja.
Navy Grog(navio grog) Durante la segunda Guerra mundial , Don The Beachcomber se le ocurrio el navi grog en honor a un navio del capitán grog que se hizo muy popular por undir muchos otros navios. La caracteristica mas popular del coctel es que tenia un cono alrededor de la bombilla lo cual enfriaba el coctel y además era un tema de conversación. Hoy en dia solo un lugar en el mundo elabora este coctel el MAI KHAI, el bartender Tony Ramos de la ex Beachcomber que le prepara los navi grogs a Frank Sinatra revelo como se hacia el cono original mente lo cual se popularizo para los años 70’s
Don the Beachcomber Navy Grog
¾ oz zumo de lima ¾ oz zumo de pomelo ¾ oz miel 1 oz ron blanco cubano 1 oz ron oscuro jamaicano 1 oz ron de Demerara 1 oz soda
Trader Vic's Navy Grog
- ¾ oz zumo de lima - ½ oz zumo de pomelo - ¾ oz sirope de pimienta de Jamaica
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- 1 oz ron de Demera
Navy grog by COCTEL BAR
Ingredientes:
Zumo de lima Zumo de pomelo Ron blanco cubano Ron dorado jamaiquino Sirope de pimienta de Jamaica.
Nui Nui Fue creado originalmente en el Don The Beachcomber, a mediados de la década de 1930, cuando era conocido como el cóctel pupule, luego en 1958 cambio a su nombre actual. El cóctel se sirvió también en Aku Aku Restaurant, en el hotel Stardust de Las Vegas, Nevada, donde el cóctel era conocido como la Víbora del Desierto.
Ingredientes:
½ onza de zumo de limón fresco ½ onza de zumo de naranja fresco ¼ de onza de jarabe de canela
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¼ de onza de jarabe de vainilla 2 onzas de ron dorado 1 chorrito de angostura Hielo picado
Missionary's Downfal Ingredientes:
75 ml. de ron 25 ml. licor de melocotón 50 ml. de zumo de lima natural 100 ml. de zumo de piña 25 ml. de sirope de azúcar 12 hojas de menta
La inserción en el gusto occidental de esta particular gastronomía se encuentra indefectiblemente asociada a dos emprendedores norteamericanos que extrapolaron elementos de la cultura polinesia, principalmente de las islas Hawái, a establecimientos que no tardaron en adquirir fama, desde la tercera década del siglo XX: Ernest Raymond Beaumont-Gantt, un joven que después de viajar por el Sur del Pacífico abrió en 1934 el bar Don The Beachcomber; y Victor Jules Bergeron, Jr. , creador de una muy difundida y exitosa cadena de restaurantes con temática polinesia.
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Este último comenzó con un pequeño bar-restaurante, nombrado Hinky Dink´s, en Oakland, California, que pronto devino en su afamada Trader Vic´s. En 1940 extiende su primera franquicia a Seattle, Washington; luego una segunda a Hawái, alcanzando sucesivamente más de 40, las cuales aún se encuentran -o estuvieron funcionando- en diferentes sitios de Estados Unidos de Norteamérica, Inglaterra, Canadá, Emiratos Árabes Unidos, China y Japón. Varios de estos establecimientos franquiciados fueron instalados en hoteles de la cadena Hilton, como el Habana Hilton, actual Habana Libre Tryp, inaugurado en marzo de 1958 y donde se mantiene brindando servicios el restaurante Polinesio, preservando su concepto y ambientación original.
¿Por qué tiki? Se presume como voz de origen sudamericano. Se emplea en lengua tahitiana y hawaiana para nombrar figuras (estatuas, tótems, imágenes), que forman parte de la imaginería polinesia. Pueden encontrarse también en los maoríes de Nueva Zelanda e Islas Cook, famosos por sus tatuajes rituales. Diversos antecedentes demuestran la frecuente recurrencia al exotismo de estas regiones del Océano Pacífico, dados en el acontecer histórico al igual que en modas –y modos de vida– derivadas de filmes, con sus tramas y bandas sonoras en que destaca la temática hawaiana: Entrada de los EE.UU. de Norteamérica en la Segunda Guerra Mundial, inspiradora de romances llevados al cine y respectivas piezas musicales. Expedición del noruego Thor Heyerdahl en la embarcación rústica Kon-Tiki en 1947, desde las costas de Perú hasta el archipiélago de Polinesia, dando lugar a una novela traducida a 66 idiomas y un premio Oscar al Mejor Documental en 1951. Incorporación de Hawái, como estado número 50 a los EE. UU. de Norteamérica en 1959. Rodaje en 1961 por la Paramount Pictures de la comedia musical Blue Hawaii, igual nombre con que quedó inmortalizado entre los top-hits de la época el tema musical de la película, además del cóctel homónimo, considerado entre los clásicos internacionales. Auge del surf en Occidente, sobre todo en California, donde surge en 1961 The Beach Boys, famoso grupo de pop rock que implanta la cultura y género musical bailable, igualmente llamados surf, una ancestral práctica deportiva consistente en deslizarse sobre las olas del mar que se retoma en Hawái a comienzos del siglo XX. La cultura tiki se complementa con una ambientación informal, caracterizada por construcciones rústicas de madera, mobiliario de mimbre, comidas típicas y vistoso vestuario, inusitados cócteles
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a base de rones, licores, frutas y flores, servidos en recipientes con atributos totémicos, profusamente decorados y distintivos rituales de consumo. Originalmente, eran empleados también jarabes exóticos, varias de cuyas fórmulas aún continúan siendo un secreto. Y todo ello, acompañado de la exuberancia natural de los trópicos y la franca sonrisa de sus gentes. A continuación, se ofrece la descripción de algunos cócteles representativos de tan singular estilo. AKU AKU Ingredientes 30 mL de ron blanco. 15 mL de licor de melocotón. 45 mL de jugo de piña. 15 mL de zumo de limón. 15 mL de sirope de azúcar. Hielo, al gusto. Preparación Mezclar todos los ingredientes en la batidora. Servir en copa para agua o de tulipa. Decorar con piezas de piña, naranja y limón, artísticamente cortadas. ZOMBIE Se atribuye su creación a Ernest Raymond Beaumont-Gantt, en su bar Don TheBeachcomber, a mediados de la década del 30 del siglo XX. Debe el nombre a una expresión manifestada por un cliente que tomó tres cócteles de este tipo, antes de emprender un viaje por avión. Se caracteriza por la utilización de tres tipos de rones. Ingredientes - 60 mL de ron blanco. - 60 mL de ron añejo. - 60 mL de ron oscuro. - 30 mL de licor Triple Sec. - 1 cdta. de Pernod. - 20 mL de zumo de limón. - 30 mL de jugo de piña.
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- 30 mL de jugo de guayaba. - 1 cdta. de granadina. - 1 cdta. de licor de almendras. Preparación Mezclar bien en la batidora todos los ingredientes, con hielo picado. Servir en vaso largo, adornado con ramito de menta o hierbabuena y pieza de piña fresca, artísticamente cortada. En otras de sus variantes, se le añade brandy, jugos de otras frutas tropicales frescas (papaya, mango, maracuyá) y gotas de Angostura, así como también preparado en su propio recipiente, con trocitos de hielo. En su receta original incluye un cuarto tipo de ron, poco usual, de alta concentración alcohólica (75 g). NAVY GROG La palabra grog, en sí misma, está referida a una variedad de bebidas alcohólicas. Originalmente comprendía las bebidas preparadas con ron y agua. Se atribuye que fue introducida por el vicealmirante Edward Vernon, de la Real Armada Británica. Ingredientes - 30 mL de ron blanco cubano. - 30 mL de ron oscuro jamaicano. - 30 mL de ron de Demerara (*). - 20 mL de zumo de limón. - 20 mL de zumo de toronja. - 15 mL de miel. - Hielo, al gusto. - Agua carbonatada. (*) Tipo de ron oscuro, fabricado en Guyana. Preparación Mezclar bien en una batidora el hielo picado, los zumos y la miel (un poco calentada, previamente). En un vaso grueso antiguo (old fashioned) con hielo en trocitos, verter los rones y la mezcla anteriormente batida. Añadir el agua carbonatada hasta completar recipiente y revolver bien. Decorar con lascas o rodajas de frutas, artísticamente cortadas. MAI TAI
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Ingredientes - 60 mL de ron blanco. - 60 mL de ron añejo. - 30 mL de licor Curaçao rojo. - 30 mL de zumo de limón. - 30 mL de granadina. - 30 mL de licor de almendras o avellanas. - Hielo, al gusto. Preparación Mezclar todos los ingredientes en una coctelera, con hielo picado, y agitar bien. Servir colado en vaso largo, previamente enfriado y con cubitos de hielo. Decorar con pieza de piña fresca, artísticamente cortada, u otras frutas o flores apropiadas. En una de sus variantes, se sustituye el Curaçao rojo por un licor Triple Sec. En lengua tahitiana –de Tahití, una de las islas de Hawái– se conoce como Mai Tai Roa Ae, que significa “fuera-de-este-mundo”. ALOHA Término equivalente a saludo e lengua hawaiana Ingredientes 45 mL de crema o elíxir de ron. 30 mL de ron añejo. 15 mL de zumo de limón. 60 mL de jugo de piña. 60 mL de zumo de naranja. 30 mL de licor de coco. 1 bola pequeña de helado de vainilla. 1 rodaja o bastón de piña fresca. Preparación En la batidora, mezclar todos los ingredientes, menos la piña fresca. Evitar que la mezcla quede demasiado líquida. Servir en vaso largo, previamente enfriado, y decorar con la piña.
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