Dokumen.tips_laporan-praktikum-kacang-hijau-dan-kacang-merah.docx

LAPORAN PRAKTIKUM REKAYASA DAN PROSES PANGAN

PENGAMATAN ORGANOLEPTIK DAN PEMBUATAN SUSU KACANG HIJAU DAN KACANG MERAH

KELOMPOK 2: 1.

Desy Dwi Anggraini

2.

Nurulita Damayanti

3.

Fryda Meutiarsih

4.

Suherni

5.

Merry Rosalina S.

6.

Putry Imandhari

7.

Lanny

8.

Farahnaz Mustika A.

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS SAHID JAKARTA 2013

I.

JUDUL

:

Pengamatan Organoleptik dan Pembuatan Susu Kacang Hijau dan Kacang Merah.

II.

JADWAL PRAKTIKUM

:

Sabtu, 22 Maret 2014

III.

TUJUAN

:

1. Tujuan Umum Pembelajaran:

Pada akhir pembelajaran mahasiswa diharapkan mampu melakukan pelaksanaan pengolahan bahan makanan setengah jadi/jadi

dari kacang-

kacangan. 2. Tujuan

Khusus

Pembelajaran

Mahasiswa

diharapkan

mampu:

a. Membuat produk setengah jadi/jadi dari berbagai bahan kacang-kacangan. b. Membedakan secara organoleptik bahan terolah yang berkualitas.

IV.

TEORI SINGKAT

:

A. DEFINISI Kacang-kacangan adalah bahan-bahan yang dimakan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan kerja, pengantian jaringan dan mengatur proses-proses di dalam tubuh, untuk menghasilkan sebagian

besar

sumber

energi.

Kacang-kacangan

termasuk

famili

Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai macam kacang-kacangan telah banyak dikenal, seperti kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogaea), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kacang merah (Phaseolus vulgaris). Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai peran yang sangat penting dalam sistem metabolisme tubuh.. Kacang tanah dan kacang kedelai merupakan sumber utama minyak di samping komoditi lainya. Pangan dikonsumsikan manusia untuk mendapatkan energi yang berupa tenaga untuk

melakukan

aktivitas

hidup

(antara

lain

bernapas,

bekerja,

membangun, dan bahan-bahan yang berfungsi sebagai sumber energi (Soedjono, 2008). Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kacang kedelai merupakan sumber utama minyak di samping komoditi lainya. Pangan dikonsumsikan manusia untuk mendapatkan energi yang berupa tenaga untuk

melakukan

aktivitas

hidup

(antara

lain

bernapas,

bekerja,

membangun, dan bahan-bahan yang berfungsi sebagai sumber energi. Tanaman kacang-kacangan seperti kacang hijau, kacang tanah, kedelai, kacang merah dikategorikan tanaman palawija di Indonesia. Tanaman ini umumnya ditanam di sawah tegalan pada lahan sawah. Polong lonjong, pipih, berkulit keras bila tua, pada umumnya melengkung kadang-kadang dengan bentuk mengait pada bagian atasnya, berisi 45 biji. Bentuk, ukuran dan warna biji beragam, ada yang berentuk mengginjal, membelah ketupat atau membundar. Warna seragam atau loreng, putih, hijau, kuning, coklat, merah, hitam atau ungu. sering terdapat garis melintang yang keluar dari hilum.

Informasi nilai gizi yang terdapat pada beberapa kacang-kacangan, seperti kacang merah dan kacang hijau : Nutrisi

Nilai Gizi

Energi

441 KJ

Karbohidrat

19,15 g

Gula

2g

Serat

7,6 g

Lemak

0,38 g

Protein

7,02 g

Vitamin C

1 mg

Kalsium

27 mg

Magnesium

0,298 mg

Fosfor

99 mg

Kalium

266 mg

Natrium

2 mg

Dalam 100 gram kacang merah terdapat : Nutrisi

Jumlah Sajian

Karbohidrat

22,4 Gram

Serat

9,3 Gram

Asam Lemak Omega 3

32 Gram

Protein

9,1 Gram

Vitamin A

3,0 IU

Vitamin C

1,2 Miligram

Asam Folat

74 Mikrogram

Kalium

419 Miligram

Fosfor

137 Miligram

Kalsium

66 Miligram

Magnesium

48 Miligram

B. PEMANFAATAN KACANG-KACANGAN Merupakan sumber makanan dengan kadar protein tinggi membuat kacang-kacangan sangat disukai untuk dijadikan sebagai komoditi bahan pangan, baik produk setengah jadi maupun produk jadi. Seperti halnya kacang merah dan kacang hijau yang seringkali dijumpai dalam produk minuman pengganti susu dengan kandungan protein hewani, dapat digantikan dengan produk susu dari bahan kacang-kacangan ini.

C. KLASIFIKASI KACANG MERAH DAN HIJAU Tabel 1. Klasifikasi Kacang Hijau Kerajaan: Plantae Divisi:

Magnoliophyta

Kelas:

Magnoliopsida

Ordo:

Fabales

Famili:

Fabaceae

Genus:

Vigna

Spesies:

V. radiata

Tabel 2. Klasifikasi Ilmiah Kacang Merah Kerajaan:

Plantae

Divisi:

Magnoliophyta

Kelas:

Magnoliopsida

Ordo:

Fabales

Famili:

Fabaceae

Upafamili: Faboideae Bangsa:

Phaseoleae

Genus:

Vigna

Spesies:

V. angularis

V. PENGAMATAN SIFAT FISIK KACANG-KACANGAN Serelia adalah biji-bijian yang dihasilkan dari semua anggota famili rumput-rumputan (Graminae), sedangkan kacang-kacangan dihasilkan dari famili polong-polongan(Leguminose). Banyak jenis serealia dan kacangkacangan

yang

dapat

dimanfaatkan

untuk

kepentingan

manusia.

Serealia dan kacang-kacangan tersebut mempunyai struktur fisik yang berbea-beda. Sebagian besar makanan pokok penduduk indonesia bahkan dunia berasal dari serealia , seperti beras,jagung,gandum,barley,oat,sorgum dan lain-lain. Struktur fisik serealia dan kacang-kacangan secara langsung atau tidak langsung akan berpengaruh terhadap mutu organoleptik maupun perlakuan yang perlu diberikan pada saat serealia dan kacang-kacangan tersebut diolah,seperti parameter daya serap air dan rasio pengembangan. Bahkan beberapa struktur dan sifat fisik tersebut dijadikan parameter mutu serealia dan

kacang-kacangan,

seperti

ukuran,bentuk,densitas

kamba

dan

sebagainya. Ukuran dan bentuk serealia juga menentukan dari varitas mana bahan tersebut berasal. Biji – biji serealia tergolong dari keluarga rumput – rumputan (gramineae) yang kaya akan karbohidrat, struktur biji terdiri dari sekam dedak benih dan endosperm dan dengan proses respirasi berlanjut setelah di panen yang mengakibatkan metabolisme KH dan lemak menghasikan CO₂, H₂O dan panas. Contohnya seperti kacang merah dan kacang hijau : a. Bentuk Bentuk dari bahan serealia (kacang merah/ kacang hijau) ini lonjong/bulat dengan ukuran diameter dimana panjang, lebar, tebal serta dengan berat yang berbeda – beda. b. Warna Bahan pangan biasanya memiliki warna yang jelas yang dapat diamati.

c. Rasa Bahan pangan ini dapat dirasakan aroma yang harum. Oleh karena itu bahan serealia dengan sifat fisik yang cepat merapuh dimana dimana dapat diproses sebagai bahan makanan dan lain sebagainya. d. Ukuran Setelah dipilih beberapa komoditi serealia dan kacang-kacangan dan sudah dilakukan pengamatan warna dan bentuk, kemudian diukur panjang, lebar serta tinggi menggunakan jangka sorong e. Uji Densitas Parameter densitas dapat digunakan untuk melihat kesempurnaan proses pengeringan atau keseragaman bentuk dan ukuran bahan.serealia atau kacang-kacangan yang diproses dengan cara pengeringan lambat akan mempunyai densitas kamba yang lebih tinggi dibandingkan dengan serealia atau kacang-kacangan yang diproses dengan cara pengeringan cepat. f. Uji Daya Serap Air Daya serap air menunjukkan jumlah air yang dapat diserap oleh bahan yang mencerminkan tingkat kelunakan bahan. Berdasarkan perhitungan tersebut dapat disimpulkan bahwa daya serap air yang terbesar terdapat pada ketan putih yaitu 160%. Pada perlakuan yang sama beras putih dapat menyerap air yang lebih banyak dibandingkan dengan jagung, kacang

merah,

beras

merah,

ketan

putih

dan

ketan

hitam.

Daya serap air berbanding lurus dengan rasio pengembangan. Bahan pangan yang memiliki daya serap air yang tinggi memiliki mutu yang rendah. Daya serap yang tinggi berarti kandungan airnya juga tinggi. Bahan pangan yang memiliki kandungan air yang tinggi merupakan tempat yang bagus bagi pertumbuhan dan perkembangan mikroba atau mikroorganisme.

Beberapa

mikroorganisme

koloni-koloni

yang

berwarna atau mempunyai pigmen (zat warna) yang memberi warna pada bahan pangan yang tercemar, misalnya saja Serratia marcecens-merah, Pseudomonas flurescens-hijau, dan Aspergillus niger-hitam.

g. Uji Rasio Pengembangan Kekerasan suatu bahan serealia dan kacang-kacangan sangat berpengaruh terhadap rasio pengembangan dan daya serap bahan terhadap air. Bahan yang memiliki tekstur yang lembut seperti jagung lebih banyak menyerap air dibandingkan dengan beras putih yang memilki tekstur yang keras. Banyak dan sedikitnya bahan menyerap air saat dimasak mempengaruhi berat akhir bahan setelah dimasak, bahan yang telah dimasak cendrung memiliki berat yang lebih besar dibandingkan dengan bahan sebelum dimasak, hal ini terjadi akibat proses pemasakan yang mengakibatkan bahan menyerap air. Proses pemasakan bahan juga mempengaruhi rasio pengembangan bahan. Bahan yang banyak menyerap air selain mengakibatkan pertambahan berat bahan juga mempengaruhi panjang, lebar, dan tebal bahan. Bahan yang banyak menyerap air menyebabkan pertambahan panjang, lebar dan tebal bahan yang lebih besar, sehingga bahan yang lembut seperti jagung, setelah proses pemanasan panjang, lebar dan tebalnya bertambah, sedangkan beras putih yang memiliki tekstur yang lebih keras mengalami pertambahan panjang tetapi tidak sebesar dengan bahan yang memilki tekstur yang lembut.

VI. BAHAN DAN ALAT-ALAT : a. Alat – alat : 1.

Panci

= 2 buah

2.

Timbangan

= 1 set

3.

Blender

= 1 buah

4.

Pengaduk ( sendok makan ) = 2 buah

5.

Saringan

= 1 buah

6.

Kain blacu

= 1 buah

b. Bahan : 1.

Kacang hijau

= 100 gr

2.

Kacang merah

= 100 gr

3.

Air panas

= 300 ml

4.

NaHCO3

= 0,005 %

5.

Gula pasir

= 3 sdm

VII. Cara Kerja 1. Kacang merah dan kacang hijau yang sudah ditimbang, lalu di cuci. Setelah dicuci diblansir dengan air mendidih selama 10 detik (karena tektur kacang yang kita gunakan lebih keras sehingga waktu sedikit lebih lama 5 menit). Proses blansir diperuntukkan agar bau langu dari kacang tersebut hilang,dengan penambahan NaHO3 pada air pemblansir. 2. Kacang yang telah diblansir segera digiling dan ditambahkan air panas sebanyak 3 kali berat kering. 3. Susu kacang merah dan kacang hijau itu segera disaring, lalu ditambahkan gula sebanyak 3 sdm sambil diaduk. 4. Lalu susu segera dipanaskan, setelah dipanaskan susu siap dihidangkan

Gambar 1. Proses blansir kacang hijau

Gambar 2.Proses blansir kacang merah

VIII. DATA PENGAMATAN  Kacang merah a. Warna

: merah hati ( merah kecoklatan)\

b. Bentuk

: bulat lonjong

c. Ukuran 

Panjang

: 1,620 cm



Tebal

: 0,560 cm



Lebar

: 0,860 cm

d. Berat 100 butir kacang merah = 40,8086 gram e. Densitas kamba > 77,2066 gram = 0,772 g/ml 100 ml f. Struktur fisik

g. Daya serap air pada suhu 80º c Berat bahan setelah dimasak- berat awal Daya serap air =

berat awal 2,9434 gram – 2,0299 gram

=

2,0299 gram

0,9135 gram = 2,0299 gram

= 0,4500 gram h. Rasio pengembangan Panjang bahan setelah dimasak Rasio pengembangan

= =

panjang bahan awal 1,710 cm 1,620 cm

=

1,0556 cm

 Kacang hijau a. Warna

: hijau

b. Bentuk

: bulat kecil

c. Ukuran



Panjang

: 0,410 cm



Lebar

: 0,365 cm



Tebal

: 0,365 cm

d. Berat 100 butir kacang hijau = 4,1691 gram e. Densitas kamba = 85,6852 gram = 0,857 g/ml 100 ml f. Struktur fisik

g. Daya serap air pada suhu 80º c Berat bahan setelah dimasak- berat awal Daya serap air =

berat awal 3,2733 gram – 2,0178 gram

=

2,0178 gram

= 0,6222 gram h. Rasio pengembangan Panjang bahan setelah dimasak Rasio pengembangan = =

panjang bahan awal 0,530 cm 0,410 cm

=

1,2927 cm

 Data pengamatan hasil susu 1. Kacang merah -

Warna

: putih kemerahan

-

Bentuk

: cairan berserat

-

Bau

: aroma khas kacang, dan tersisa aroma langu setelah

meminum -

Rasa

: manis, namun rasa kacang cenderung kurang

2. Kacang hijau -

Warna

: hijau kecoklatan

-

Bentuk

: cairan

-

Bau

: aroma khas kacang

-

Rasa

: manis, sari kacang terasa

IX. KESIMPULAN Susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi terutama pada anak-anak yang menderita lactose intolerance. Selain itu juga baik bagi pencernaan terutama dalam peranannya dalam dietary food atau healthy food. Pada praktikum ini dilakukan uji fisik yang meliputi uji warna, bentuk, ukuran, berat, densitas kamba, struktur fisik, daya serap air pada suhu 800C dan rasio pengembangan pada kacang merah dan kacang hijau didapatkan hasil bahwa kualitas mutu kacang merah dan kacang hijau dalam kondisi baik. Pada proses pembuatan susu dari kacang merah dan kacang hijau tidak ditambahkan penstabil seperti CMC dan tidak dilakukan pasteurisasi karena susu langsung dikonsumsi dan tidak disimpan dalam jangka waktu lama. Pada susu kacang merah masih terasa bau langu dan kurang manis mungkin karena kurang lama saat melakukan pemblansiran dan penambahan gula yang kurang saat proses perebusan. Sedangkan untuk susu kacang hijau tidak didapatkan bau langu dan rasa manis sesuai yang diinginkan oleh kelompok kami.

X. DAFTAR PUSTAKA 1. Anonim. 2010. Serealia dan jenis kacang-kacangan. (online) (http://www.wikipedia.org. Diakses 09-11-2011). 2. Anonim.

2011.

Serealia

dan

kacang-kacangan.

(online)

(http://www.serealiadankacang-kacangan_appaajjabolle. Diakses 603-2013). 3. Anonim.

2010.

Seputar

Tepung

Terigu.

(online)

(Http://www.bogasari.com. Diakses 06-03-2013). 4. Asmaniah Nashriati, Wa Ode. 2011. Laporan Praktikum Analisis Bahan Makanan. Makalah. Universitas Hasanuddin. Makassar 5. Kautsar, Fatimah. 2011. Laporan Praktikum Analisis Bahan Makanan. Makalah. Universitas Hasanuddin. Makassar.