Detergentes E Sanificantes

Detergentes e sanificantes

1) Introdução  Padrões da legislação  Pop´s  Empregos de agentes químicos 2) Detergentes  Definição: Reduz trabalho 2.1) Funções de um detergente ideal A) Saponificação  Gordura em sabão B) Emulsificação  Dissolução de gorduras em água C) Molhagem  Agentes tensoativos  Diminuir tensão superficial

D) Pentração 

Fissuras e ranhuras

E) Suspensão 

Inibir redeposição

F) Enxaguagem 

Facilidade re remoção após limpeza

G) Abrandamento 

Formações de incrustações



Dureza da água

H) Solubilização de minerais 

Soluções minerais)

ácidas

(incrustações

I) Solubilidade 

Dissolver rápido

J) Corrosividade 

Não corrosivo

K) Segurança 

Não afete manipuladores

2.2) Principais agentes detergentes Não existe substância “milagrosa” 

Alcalinos Saponificação

e

solubilização

proteinas 

Fosfatos Emulsificação Dureza água, suspensão resíduos

de



Ácidos Depositos minerais Dureza água



Complexantes Depositos minerais Dureza água, suspensão resíduos



Tensoativos Emulsificação Molhagem Penetração Suspensão

2.2.1) Agentes alcalinos: Fortes são:  Hidróxidode sódio (NaOH)  Metassililicato de sódio(Na2SiO2.5H2O)  Ortossilicato de sódio(2Na2O.SiO2(5,5)H2O  Sesquissilicato de sódio(2Na2).2Si2.11H2 OBS:corrosivo sobre vidro, alumínio, zinco (incluindo ferro galvanizado) estanho, e são extremamente perigosos para manipulação

Suaves :  Carbonato de sódio ( Na CO2)  Bicarbonato de sódio (NaHCO2)  Sesquicarbonato de sódio ( Na2CO2.NaHCO2.2H2O)  Tetraborato

de

sódio

ou

bórax

(Na2B4O7.10H2O)  Hidróxido de sódio (NaOH)   Ótima ação gordura/proteína  Baixa molhagem  Corrosivo

a

alumínio,

cobre

galvanizados  Não corrosivo ao aço inoxidável

e

Cuidados Manipulação Automáticos Temperaturas B) Carbonato de Sódio ( NaCO2)  Soda  Manual  Dureza é incompatível Características:  Saponificação moderada  Molhagem emulsificação razoável  Corrosão razoável  Fraca enxaguagem

C) Silicatos de sódio  Metassilicato de sódio (Na2SiO2.5H2O) Saponificação e enxaguagem boa Emulsificação regular Forma película protetora D) Tetraborato de sódio  Borax  Manual (com proteção) E) Bicarbonato de sódio  Diminuição da acalinidade  Formar tampão OBS: Controle de detergentes alcalinos

2.2.2 Fosfatos Dois grupos ortofosfatos e polifosfatos Características: Emulsificam Solubilizam Abrandam Evitam redeposição Ex: Fosfato trissódico ou TSP (Ortofosfato) Pirofosfsto tetrassódico Tripolifosfato de sódio Hexametafosfato de sódio Pirofosfato ácido de sódio Polifosfato tetrassódico Tetrafosfato de sódio Tripolifosfato de sódio

Ortofosfato Precipitando Polifosfato complexando

2.2.3 Agentes ácidos Prevenir o depósitos minerais Inorgânicos: Ácido Sulfúrico - H2SO4 Ácido Clorídrico- HCl Ácido Sulfânico – NH2SO2H Ácido Fosfórico – H2PO4 Ácido Nitríco – HNO2

Orgânicos: Ácido Lático Ácido Glucônico Ácido Cítrico Ácido Tartárico Hidrosiacético Ácido Levulínico Ácidos fortes Corrosão Riscos ao operador Recuperação de superfícies Ácidos orgâncos Remoção de incrustações Bacteriostáticos Seguros de manusear

Uso de inibidores: etil, propil, ou butilaminas Ariltiuréias e agentes tensoátivos Ácidos mais agentes tensoativos 2.2.4 Agentes complexantes Maior estabilidade ao calor EDTA Gluconato de sódio 2.2.5 Agentes tensoativos Detergentes

sintéticos,

agentes

de

molhagem, umedecedores, etc Líquido-líquido; líquido-gás; líquido-sólido

 Características: Solúveis água fria Ativos pequenas concentrações Dureza não afeta Não formam precipitado PH não afeta, não corrosivo Bactericidas(alguns) H) Tensoativos aniônicos  Ioniza em solução aquosa libera aníon  Sabão  Parte hidrofóbica (alquil, aril ealquil-aril)  Parte Hidrofílica (sulfato ou sulfonato)

 Detergentes moles  Mais usados: sulfatos de alquila ou sulfonatos de alquilbenzeno OBS: Lauril sulfonato de sódio E) Tensoativos não iônicos  Não liberam carga elétrica em solução aquosa  Etoxilados ou polietoxilados  Característica: Pouca espuma pH baixo não afeta Álcool etoxilados

C) Tensoativos anfóteros + ou - dependendo do pH do meio. Ex.: dodecildiaminoetil glicina que é ativo na forma aniônica. D) Tensoativos catiônicos Dissociam em solução produzindo um íon carreado positivamente A sua ação como detergente é pequena e seu custo elevado Excelentes propriedades antimicrobianas, sendo

por

sanificação.

isso

mais

empregados

na

3) Principais agentes sanificantes Meios físicos calor radiação ultravioleta Meios químicos compostos clorados iodóforos compostos quaternários de amônio peróxido de hidrogênio ácido peracético clorhexidina ozônio glutaraldeído

3.1 Ação do sanificante: Célula  Atuação sobre a parede celular

Atuação

sobre

a

membrana

citoplasmática Atuação

sobre

proteínas

e

nucléicos Inibição da atividade enzimática

ácidos

Físicos 3.2 Calor: Atinge toda superfície Não corrosivo Não

é

seletivo

para

grupos

microrganismos Não deixa resíduos Calor úmido mais eficiente VAPOR: 77ºC - 15 min 93ºC -5 minutos vapor direto por 1 minuto ÁGUA QUENTE: 80ºC por 5 minutos AR QUENTE: 90ºC por 20 minutos

de

A) Mecanismo de ação do calor Desnaturação protéica Inativação de enzimas Desorganização dos lípídeos celulares Alteração do RNA e DNA OBS: Cuidado com resíduos e biofilmes e resposta ao choque térmico. Esporo bacteriano: Baixo conteúdo de água Ácido dipicolínico, peptídeos e ácidos orgâncios e sais de cálcio

3.3) Radiação ultravioleta Não ionizantes. redução de microrganismos de áreas de processamento, laboratórios, câmaras de repicagem para microbiologia e plástico para embalagem de leite. Vantagens Não confere sabor indesejáveis Não apresentam efeito residual Atuam somente ao nível superficial Desvantagens Alto custo Atua no DNA da célula

Químicos 3.4) Compostos clorados Usado nas industrias e desinfecção da água % Cloro Residual Total (inorgânicos) Hipoclorito de Sódio 1 - 10 Hipoclorito de Cálcio 70 - 72 Hipoclorito de Lítio 30 - 35 Cloro Gás 100 Dióxido De Cloro 17 % Cloro Residual Total (orgânicos) Cloramina T 24-26 Dicloramina T 56-60 Dicloro Dimetil Hidantoina 66 Ácido Tricloroisocianúrico 89- 90 Ácido Dicloroisocianúrico 70

Hipocloritos: Vantagens largo espectro de atuação; são efetivos contra esporos bacteriófagos; pouco afetados pela dureza da água; são de fácil utilização;

e

são relativamente baratos; Desvantagem ação corrosiva dependendo do pH e temperatura; podem provocar irritações na pele dos manipuladores; a atividade diminui com o aumento do pH; a atividade armazenamento;

diminui

durante

o

a atividade diminui n a presença de luz, ar e calor; podem atacar as concentrações elevadas

borrachas

em

Cloro gás Difícil manuseio Pessoas treinadas Soluções

aquosos

libera

ácido

Hipocloroso Dióxido de cloro Estável em soluções aquosas Hidrolisa fenólicos Reage

com

menos

intensidade

matéria orgânica (trialometanos) Manuseio difícil

com

Compostos clorados orgânicos Estabilidade armazenamento Estáveis solução aquosa Libera lentamente ácido hipocloroso Atividade período maior Trialometanos em níveis menores

Modo de ação Liberam ácido hipocloroso ação germicida Dióxiodo de cloro pH

Reage proteína membrana celular Interfere no transporte membrana DNA síntese protéica Fosforilação oxidadtiva Esporos bacterianos pH Temperatura Tempo de contato Ação: Cloro remove proteínas da cobertura do esporo (permeabilidade do agente) Estimula

geminação

permeabilidade)

(alteração

da

Aplicações do cloro na indústria Processamento de alimentos I4-8mg/l) Limpeza geral (2 – 5mg/L) Sanificação de equipamentos e utensílios (100 – 200 mg/L) Redução microbiota da superfícies de alimentos (50 – 200 mg/L) OBS: pH 6,8 a 8,5 tempo de contato 15 a 30 min Desinfecção De Alimentos Hipoclorito de Sódio a 2% Hipoclorito de Sódio a 1% Cloro Orgânico

100 a 250 ppm 100 a 250 ppm 100 a 250 ppm

Corrosividade do cloro Usar corretamente concentrações Não usar em pH baixo Temperatura ambiente Menor tempo de contato Evitar materiais passiveis Água baixos teores de sulfato ou cloretos 3.5) Compostos Iodados Mais de um século( Ititura, iodo alcoólico e soluções iodo metálico) Devido à baixa ação de molhagem Apresenta, excessiva pressão de vapor, solubilidade, Irritação à pele, olhos e mucosas de manipuladores, entre outros

Iodoforos: (iodo + tensoátivos) 

55 a 65°C



80 a 90% iodo

Vantagens:  Boa estabilidade e ação de molhagem  Eficiente contra todos microrganismos, exceto

esporos

bacterianos

e

bacteriófagos  Não deve ser usado à temperatura acima de 49ºC  Não e afetado pela água dura  Relativamente não tóxico  Não corrosivo  Não penetra na pele

Desvantagens:  Eficiência diminui com aumento do pH  Pode provocar descoloração  Mais caro que o cloro  Causa coloração de alguns materiais como o plástico  Odores

desagradáveis

em

alguns

produtos  Menos eficiente que o cloro (esporos e bacteriófogos) Modo de ação  I2 liberado em soluções aquosas  Destruição estrutura protéica da parede

I2 inibiria sistemas enzimáticos oxidação do

aminoácido

tirosina,

formando

diiodotirosina Utilização na industria pH 4, 40°C Determinar concentração (10mg/L IRL) Detergente–sanificantes ácido) Limpeza CIP Evidencia pedras do leite Nebulização

(iodóforos

+

3.3 Clorhexidina Diglunato de clorhexidina (solúvel água) Dureza da água, malhagem ruim Tensoativos catiônicos e aniônicos Modo de ação: Rápida desorientação da membrana Coagulação citoplasmática Vantagens  Não possui cor nem odor  Baixa toxicidade Desvantagens Inativado por precipitação com sais minerais Tem pouco efeito de molhagem

3.4 Ácido peracético Recentemente no mercado nacional Ácido

peracético

(principal

elemento),

peróxido de hidrogênio, ácido acético e ácido sulfúrico. Oxidação do material celular

Vantagens Ativo a baixas concentrações; Apresentam amplo espectro de ação, atuando contra bactéria, vírus, fungos, algas, inclusive esporos; Não

altera

o

sabor

ou

odor

dos

alimentos, não precisando ser enxaguado; Nas

concentrações

de

uso

não

é

corrosivo ao aço inoxidável; Mantém a atividade em temperatura de 0ºC a 90ºC.

Devantagens Não é facilmente titulável; O produto puro é corrosivo apele e irritante aos olhos e sistema respiratório; Pode atacar borracha de baixa qualidade e metais; É instável à ação da luz e matéria orgânica

3.5

Compostos

quartenários

de

amônio Tensoátivos catiônicos As vantagens são inodoros, incolores, não-corrosivos e não irritantes; estáveis à temperatura ambiente; ativos em ampla faixa de pH; solúveis em água; são mais ativos em presença de matéria orgânica

possuem ação sanificante residual; são bastante estáveis durante o armazenamento; possuem bom poder de penetração; bastante ativos contra microrganismos termodúricos. Desvantagens eficiência germicida e seletiva; são

incompatíveis

aniônicos;

com

tensoativos

atividade diminui em presença de íons Ca,2+ Mg,2+e Fé

2+

;

ineficientes contra bacteriófagos e esporos; podem causar problemas de espuma; podem causar sabores estranhos em laticínios; inibem culturas láticas; são mais caros que os compostos clorados.

Modo de ação Inibição enzimática Desnaturação protéica Lesão da membrana citoplasmática OBS; melhor em Gram-positivas (EDTA) Uso na indústria: Pisos Paredes Utensílios Manipuladores OBS: superfícies porosas

3.6 Peróxido de hidrogênio Vantagens  Baixa toxicidade  Baixo efeito residual  Não requer enxágüem Desvantagens  Corrosivo a cobre , zinco, bronze  Baixas temperaturas requer longo  tempo de contato  Requer precaução no manuseio e  dosagem Modo de ação Oxidação energética dos componentes celulares Esporicida

3.6 Ozônio Gás instável Solúvel em água Odor característico Potente oxidante Forma triatômica e instável do oxigênio ( 03 ) Formada

pela

excitação

molecular

à

oxigênio

ambiente

energizado,

recombinação com

do

atômico que

oxigênio em

permite

um a

outras moléculas de

oxigênio, produzindo ozônio.

Usos Alta

capacidade

desinfetante

e

sanificante Amplo espectro de ação: Bactérias, vírus, fungos, leveduras e formas esporuladas. A conc. e o tempo de ação são menores que para o cloro. Retira

turbidez,

sabor

e

odor

desagradáveis da água. Oxida poluentes orgânicos e inorgânicos. Sub-produtos apresentam menos efeitos deletérios à saúde. Está sendo utilizado para o tratamento da água por mais de 09 décadas.

Modo de ação: Oxida rapidamente compostos insaturados, Aminoácidos e proteínas contendo SH. Nível celular -Oxida grupos sulfidrilas e amino. -Coagula proteínas. -Inativa enzimas (Catalase, peroxidase e desidrogenase)

Avaliação da sanificantes

eficiencia

Laboratoriais Teste do ceficiente fenôlico Teste da diluição de uso Teste da capacidade Teste de susupeção Teste esporicida Em uso Uso simulado

de

Referencias bibliográficas Geral: •FORSYTHE, S.J. Microbiologia da segurança alimentar. Artemed, 2000. 424p •ANDRADE, N.J; MACÊDO J.A.B. Higenização na indústria de alimentos. Ed Varela,182p 1996. •Silva.J., E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo, Varela, 1996. 329 p. •Germano, P.M,L. Higiene e Vigilância Sanitária de AlimentosSão Paulo: Livraria Varela,2001 Artigos