Culinaria - Receitas Com Ovos

ABC DA COZINHA - TUDO SOBRE OVOS ACTIVA Ficha técnica: Titulo: Tudo sobre Ovos. Colecção ABC da Cozinha. (c) 1999 Abril/Controljornal Editora, Lda. Editora: Bárbara Palla Carmo. Depósito Legal: 105492/97. ISBN: 972-611-468-0.

TUDO SOBRE OVOS Bem-vinda à nova colecção O ABC da Cozinha. Em Tudo Sobre Ovos, encontrará informações úteis, como valor nutritivo, processos para verificar a sua frescura, conservação e classificação, formas de os cozinhar, utensílios necessários para a sua preparação. Além das várias receitas, doces e salgadas, incluímos umas adequadas ao microondas, como os ovos escalfados e o soufflé de fiambre e outras que poderá preparar para oferecer em bonitas embalagens de fácil e rápida concepção, como os rebuçados de ovos e os docinhos de coco. E, agora, só nos resta desejar-lhe Bom APETITE! Introdução Ovos Indispensável na elaboração de 80 por cento dos pratos que se conhecem, o ovo ocupa lugar de destaque na arte culinária em todo o mundo. Valor nutritivo Símbolo da vida, o ovo fornece o mesmo valor nutritivo que 50 gramas de carne por um quarto do preço desta. O seu valor nutritivo é o seguinte (quantidades em 1 ovo): Energia em calorias: 95

Proteínas, gramas: 6 Cálcio, gramas: 0,03 Fósforo, gramas: 0,12 Ferro, mg: 1,5 Vitamina A: 500 Vitamina D: 50 Frescura dos ovos Para determinar a frescura dos ovos, pode proceder de várias maneiras. 1) Inspecção externa (limpeza, cor e brilho da casca); 2) Observação por transparência (componentes interiores do ovo); Nos ovos muito frescos (do dia), a câmara de ar deve ter uma altura não superior a 1/20 do diâmetro maior do ovo, a gema deve ser transparente e estar situada no centro do ovo. A clara deve apresentar-se límpida. Nos ovos frescos, a altura da câmara de ar não deve ultrapassar 1/6 do diâmetro maior do ovo. Os ovos estão sujeitos a variadas alterações que podem torná-los impróprios para o consumo e prejudiciais para a saúde. Podemos considerar três categorias de alterações: 1) produzidas por factores mecânicos, físicos ou fisiológicos (ovos estrelados, com cheiro desagradável); 2) alterações microbianas (putrefacção nos ovos com germes infecciosos, como por exemplo, as salmonelas); 3) alterações de ordem parasitária devido ao desenvolvimento de fungos (bolores que penetram a casca). Para se certificar de que os ovos estão frescos, faça o seguinte teste: coloque os ovos numa tigela com água fria. Se estiverem frescos, assentarão no fundo, se menos frescos vão ao fundo mas não assentam, se boiarem estão estragados, certamente. Conservação Os ovos devem ser guardados em lugar fresco ou no frigorífico. No frigorífico, conservam-se de 7 a 10 dias, mas obviamente não terão o mesmo valor alimentício que possuíam quando frescos, nem é aconselhável comê-los crus depois desse prazo.

Pode conservar as gemas e as claras separadamente. Assim, as gemas deverão ser cobertas com água ou leite, ficando inteiras, ou misturadas com um pouco de sal ou açúcar, quando desmanchadas, e sempre em recipiente fechado. As claras não precisam de preparação especial, apenas de serem guardadas num recipiente hermeticamente fechado. As gemas conservam-se 4 dias e as claras cerca do dobro do tempo. Como as cascas são porosas, absorvem os cheiros dos alimentos que estão perto. Assim, procure mantê-los afastados dos cheiros fortes, como queijo, cebola, bacalhau, etc, Classificação Os ovos são classificados em função do seu peso. Em Portugal são correntes as classes A (45-50 g), a classe B (51-55 g), a classe C (56-60 g) e a classe D (mais de 6o g). Como cozinhar os ovos As formas mais habituais de cozinhar ovos são: Estrelados: fritos em gordura, deixando a clara cozida e a gema crua. Quentes: submetidos a ligeira cozedura, ficando a clara coagulada e a gema líquida. Mexidos: cujas claras e gemas são completamente misturadas antes da confecção. Para amaciar, junta-se um pouco de leite ou de natas no momento de os bater. Escalfados: cozidos no seio de um líquido, a uma temperatura próxima da fervura. Em omeletas e tortilhas: batidos e fritos e enrolados em forma de trouxa. Podem servir-se simples ou recheadas, louras por fora e quase líquidas por dentro. Pode juntar-se uma pitada de fermento para tornar a omeleta mais volumosa. A tortilha é uma omeleta não enrolada, que contém outros ingredientes, além dos ovos. De origem espanhola, foi adoptada pela cozinha portuguesa e no Alentejo toma o nome de pastelão. Cozidos: Postos a cozer em água fria, estão prontos passados 10 minutos de fervura, com a clara e a gema igualmente cozidas. Batidos: são adequados para engrossar molhos e sopas. São igualmente utilizados para envolver preparados que se destinam a ser fritos. Isto não só serve para fazer com que o pão ralado adira ao alimento, mas também para que a película protectora do ovo protega a comida de ficar impregnada de gordura. O ovo batido é igualmente utilizado para pincelar um pastel, uma

tarte, uma massa, para lhe conferir um brilho dourado. Quando preparar soufflés e utilize os ovos que vai bater à temperatura ambiente. Provavelmente, prefere uma batedora eléctrica, mas os batedores de arame permitem conseguir a consistência desejada, embora exijam um pouco de esforço. Devido às grandes variações no tamanho dos ovos, estes devem ser medidos quando as receitas exigem um número elevado dos mesmos (por exemplo, para preparar trouxas de ovos). Este factor deve ser tido em conta, pois, aumentando a quantidade de ovos na preparação, os bolos tendem a tornar-se mais duros e de volume inicialmente maior, diminuindo em seguida. Pode solucionar-se o problema, caso ocorra, aumentando-se o conteúdo de gordura e açúcar da preparação. Os ovos influem na estrutura dos bolos, devido às suas funções de coagulação, emulsificação e formação de espuma. Se os ovos não tiverem sido retirados com antecedência do frigorífico, coloque-os em água morna durante 10 minutos antes de os utilizar. Mais ou menos digestivos? Pela ordem crescente de digestibilidade: -

Ovos Ovos Ovos Ovos

crus, ovos quentes ou escalfados mexidos ou omeletas (pouco passados) estrelados (pouco cozinhados) cozidos

Mais ou menos afrodisíacos? Madame de Pompadour foi uma dama da carte e favorita do rei Luís XV, que com ela manteve uma relação de 1745 a 1751. Inteligente e elegante, consta que não os dispensava antes de uma noite passada com o rei independentemente das crenças populares, podemos considerar o ovo um alimento afrodisíaco por conter muita vitamina. E é lecitina, substâncias de grande importância para o funcionamento das glândulas internas e dos mecanismos de reprodução. Decoração Para transformar os ovos em objectos meramente decorativos faça o seguinte: primeiro, tinja os ovos com uma cor base, mergulhando-os numa solução de água e chá, ou de água e vinagre.

Deixe-os secar e depois esvazie-os. Pode decorar a casca com desenhos coloridos (tinta acrílica e revestimento de verniz) ou com colagem de pequenos objectos (por exemplo, se fizer um boneco, use smarties para os olhos, ráfia para o cabelo, etc.). Quanto à utilização de ovos cozidos para decoração de pratos, trata-se de recorrer à imaginação, pois poderá tirar deles numerosos efeitos. Eis algumas sugestões: Faça flores com rodelas de ovos cozidos: os pés podem ser de cebolinho ou tiras de pimento verde. Disponha rodelas ou quartos de ovos em volta de um prato de arroz enformado, um rolo de carne ou soufflé. Salpique as rodelas de ovo com salsa picada. Passe as gemas inteiras por queijo ralado e deixe no forno a gratinar. Serve para enfeitar pratos de carne. Aproveitamentos Muitas vezes, ao preparar um prato, sobram claras ou gemas. Eis algumas sugestões para aproveitar as claras: - Coloque-as num tacho e leve-as ao lume em banho-maria. Depois de cozinhadas e bem firmes, pique-as. Servem para decorar saladas. - Pode fazer um merengue: bata as claras em castelo e junte 1 chávena (chá) de açúcar. Sirva com bolo ou salada de frutas. - Acrescente-as, batidas em castelo, a um puré de batata; este fica mais fofo e leve. As gemas podem ser aproveitadas das seguintes maneiras: - Cozidas e picadas, para a decoração de pratos de legumes e verduras ou para rechear sanduíches. - Cruas, para confeccionar uma maionese ou enriquecer e engrossar um molho ou uma sopa. - Ou ainda para fazer fios de ovos. - Para que as gemas não escureçam, depois de tirar os ovos do lume, passe-os por água fria corrente e descasque-os. Outros ovos Temos estado a referir-nos a ovos de galinha doméstica. No

entanto, podem preparar-se outros ovos, igualmente saborosos, embora mais raros. Ovos de pata e de gansa: São ricos em claras gelatinosas e, por isso, adequados para preparar flans e mousses. Ovos de codorniz: Pode encontrá-los frescos ou em conserva. Cozidos e temperados com sal e pimenta, constituem um aperitivo requintado. Estrelados ficam muito engraçados e podem ser uma boa alternativa para as crianças. Ovos de avestruz: É raro encontrarem-se, mas saiba que um ovo de avestruz equivale a duas dúzias de ovos de galinha! Breves Como vivemos numa época em que tudo nos aparece feito ou quase feito, não é de estranhar que nalguns países como, por exemplo, nos Estados Unidos, já se vendam pequenos tubos com claras batidas em castelo. Uma maneira peculiar de preparar os ovos é a seguinte: derrete-se numa frigideira um pouco de manteiga. Quando estiver quente, parte-se o ovo e coloca-se na frigideira apenas a clara, deixando-a coalhar. Em seguida, adiciona-se a gema, procurando que caia no centro da clara. Deixa-se cozinhar durante 1 minuto apenas. Numa receita, pode substituir um ovo inteiro por duas gemas. Para obter claras em castelo bem firme, junte-lhes uma pitada de sal antes de bater. As claras batidas em castelo devem ser incorporadas levemente na massa para não se desfazer o efeito do batido. Ovo de Colombo Conta-se que, um dia, estando Cristóvão Colombo à mesa com alguns convidados, estes menosprezaram o feito do descobrimento da América, afirmando que qualquer pessoa poderia ter cometido tal proeza. Colombo pegou então num ovo e perguntou aos presentes se algum deles era capaz de fazer com que o ovo se mantivesse em pé.

Perante os olhares atónitos dos convidados, Colombo bateu com o ovo na mesa, a casca estalou, amolgou e o ovo ficou em pé. A moral da história foi logo ali enunciada por Colombo: é fácil fazer o que os outros já fizeram, especialmente depois de o terem aprendido. Utensílios necessários para preparar ovos Batedores Cesto de rede para os ovos arejarem Balança Medidoras Escumadeiras Suportes para ovos quentes Moinhos de pimenta e de sal Frigideiras variadas em Teflon Colheres e espátulas de madeira Coadores Colheres e conchas em Teflon Batedeira Páscoa Colorida Pode preparar um centro de mesa muito colorido para o seu almoço de Páscoa. Basta cozer alguns ovos. Depois de frios, pinte-os em cores vivas, de preferência combinando com a louça que vai usar. Também pode dar-lhes um aspecto marmorizado, passando uma esponja. Se ficar satisfeita com o resultado, passe verniz para os tornar mais brilhantes e proteger a tinta. No entanto, pode enfeitá-los ainda mais, fixando com uma gota de cola bolinhas de papel brilhante, purpurina, rendas, lacinhos... Depois de secos, coloque os ovos num cesto de verga, grande e bonito. O seu centro de mesa está pronto! Salgados Creme de Agriões 400 g de batatas 1 molho grande de agriões sal 1 c. (sp) de azeite

3 gemas 125 g de natas Descasque as batatas e corte-as em pedaços. Escolha os agriões aproveitando só as folhas e alguns pés mais tenros. Lave e reserve. Leve ao lume uma panela com 1 litro e meio de água e, quando começar a ferver, junte as batatas e os agriões. Tempere com sal e azeite. Cozinhe até as batatas ficarem macias e reduza tudo a puré. Passe este por um passador fino, se quiser um creme mais fino. Leve de novo ao lume até ferver e retire. Bata as gemas com as natas e deite no creme mexendo sempre. Sirva muito quente. Para tirar a casca do ovo cozido, faça-o debaixo de água fria corrente, o que facilitará a operação. Sopa de Ostras Com Ovos 20 ostras frescas 1 copo pequeno de vinho branco sal pimenta 1 cebola grande 3 dentes de alho 5 c. (sp) de azeite 300 g de tomate maduro 1 c. (sp) de salsa picada 3 ovos Limpe as ostras com uma escova dura e lave-as muito bem. Mergulhe-as em água a ferver com metade do vinho e um pouco de sal e de pimenta. Deixe ferver até abrirem. Retire as ostras. Coe o caldo através de um pano fino e reserve. Prepare um refogado leve com a cebola e os alhos picados e o azeite. Junte o tomate picado sem peles nem sementes e a salsa. Refogue de novo e, aos poucos, junte o restante vinho e o caldo que reservou. Apure bem. Bata os ovos com um pouco de sal e de pimenta e deite a gemada em fio na caçarola, mexendo sempre com um garfo, para formar fios. Junte as ostras sem as conchas e aqueça. Sopa de Ovos a moda Chinesa 8 cebolas pequenas 2 c. (ch) de salsa picada

1 litro de caldo de galinha sal, pimenta em grão 2 ovos fatias de frango cozido Pique as cebolas e a salsa. Junte ao caldo de galinha a ferver, tempere com sal e pimenta acabada de moer e deixe ferver, em lume brando, durante alguns minutos. À parte, bata ligeiramente os ovos. Despeje, aos poucos, pequenas quantidades na panela com o caldo a ferver, em lume brando, sem parar de mexer. Sirva muito quente, com as fatias de frango. Entrada de Ovos 10 ovos 150 g de atum em conserva de azeite 3 filetes de anchova 10 c. (sp) de maionese 2 c. (sp) de ketchup limão sal pimenta em grão alface agriões tostas Coza os ovos em água temperada com sal durante 8 minutos, a contar do momento em que começa a ferver. Passe-os imediatamente por água fria para parar a cozedura. Deixe arrefecer. Escorra o atum (guarde o azeite) e bata-o no 1-2-3 com os filetes de anchova. Misture bem a maionese com o azeite que reservou, o ketchup, sumo de limão e um pouco de sal e de pimenta moída na altura. Descasque os ovos e corte-os ao meio transversalmente. Corte um pouco da clara para ficarem estáveis. No meio de um prato grande, ponha uma taça com o molho e à volta coloque os ovos com a parte cortada virada para cima. Enfeite com alface e agriões. Sirva com tostas. Ovos em Abacates 1 frasco de molho bearnês 2 abacates maduros sal vinagre branco

4 ovos grandes Deite o molho numa tigela e aqueça ligeiramente em banho-maria. Corte os abacates ao meio no sentido longitudinal e tire os caroços. Escalde-os com água fervente. Escorra-os e ponha-os numa travessa. Ferva um pouco de água temperada com sal e um pouco de vinagre. Deite na água um ovo aberto e deixe cozer, mais ou menos conforme o gosto. Retire com uma escumadeira. Repita esta operação com os restantes ovos, tapando as gemas com as claras para cozerem por igual. Barre os abacates interiormente com metade do molho bearnês e ponha um ovo escalfado em cada cavidade sem tapar a polpa da fruta. Regue os ovos com o restante molho. Sirva quente. Ovos Recheados 10 ovos cozidos 50 g de queijo branco cebolinho picado sal, pimenta salsa picada natas sumo de limão maionese 80 g de polpa de pêra abacate 3 camarões cozidos e descascados 40 g de salmão fumado 2 sardinhas de conserva 30 g de atum de conserva azeitonas verdes 50 g de patê 40 g de fiambre salada russa picada requeijão caviar e ovas de salmão Esmague o queijo e misture com cebolinho. Pise 1 gema com salsa, natas e limão. Misture 1 gema moída com maionese e salsa. Esmague a pêra abacate e misture com os camarões cortados. Pique o salmão e misture com natas e queijo. Pise as sardinhas e misture com 1 gema, maionese e limão. Pise o atum e misture com gema, maionese e azeitonas. Esmague o patê com natas e limão. Pique o fiambre com requeijão e misture com cebolinho e natas. Esmague 1 gema e misture com maionese e salada russa. Descasque os ovos, corte uma tampa e tire as gemas. Encha-os com os recheios e enfeite com rolos de salmão, cubos de pão frito,

rodelas de azeitonas, ervas aromáticas, limão, caviar e ovas de salmão. Omeleta de Rins de Borrego 8 rins de borrego 1 cebola azeite 1 tira de toucinho magro sal pimenta 1 copo de vinho branco salsa 6 ovos Limpe os rins, lave e corte-os em dados. Refogue a cebola picada, um fio de azeite e o toucinho cortado em pedacinhos. Quando a cebola ficar translúcida, junte os rins e tempere com sal e pimenta. Regue com vinho branco e junte duas hastes de salsa. Tape e deixe estufar durante uns minutos. Sem tampa, apure até o vinho evaporar. Tire a salsa. Bata os ovos com um pouco de sal e de pimenta. Deite a gemada numa frigideira larga onde previamente aqueceu um pouco de óleo. Deixe coalhar um pouco e comece a enrolar a omeleta com dobras largas. Tire-a para uma travessa e no meio dê um corte a todo o comprimento. Recheie com os rins e polvilhe com salsa picada. Sirva com ervilhas cozidas salteadas com um pouco de manteiga e temperadas com sumo de limão. Ovos Escalfados 4 ovos vinagre branco sal 4 tostas manteiga pimenta preta em grão salsa Em quatro taças de pirex, deite 1 dl de água, 1 c. (ch) de vinagre e um pouco de sal. Leve as taças ao microondas durante 2 minutos em potência máxima. Parta os ovos, um a um, para dentro de uma concha e deite-os nas taças. Cozinhe durante 1 minuto. Tire os ovos com uma escumadeira e coloque-os sobre as tostas previamente barradas com manteiga. Tempere com pimenta acabada

de moer e enfeite com folhas de salsa. Os ovos escalfados servem-se com um molho mornay, um molho branco ou um béchamel. São apropriados para acompanhar puré de ervilhas ou ervilhas à inglesa, fatias de presunto ou fiambre. São também deliciosos com feijão branco guisado e sobre triângulos ou quadrados de massa folhada. Tomates com Molho de Ovos 4 tomates para salada 4 ovos sal pimenta 3 c. (sp) de queijo parmesão ralado 1 dl de leite 100 g de presunto com pouco sal manteiga Escolha tomates do mesmo tamanho. Lave-os e enxugue-os. Corte uma tampa em cada um. Com uma colher fina, tire parte da polpa sem danificar as caixas. Parta os ovos para dentro de uma tigela e bata-os com um batedor de varas. Tempere com sal e pimenta e misture com o queijo ralado e o leite. Pique finamente o presunto e misture com a gemada. Coloque os tomates numa assadeira untada com manteiga. Recheie com a mistura de ovo e presunto e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC. Estão prontos quando a superfície dourar. Deixe arrefecer um pouco antes de servir. Filetes de Pregado 8 filetes de pregado 2 dentes de alho sal 1 limão 1/2 chav. de vinho branco 1 cebola pimenta em grão salsa 1 molho de espargos verdes 150 g de nata 5 gemas Tempere os filetes com os alhos moídos, sal e sumo de

limão. Deixe tomar o gosto durante 30 minutos. Prepare um caldo com 2 chávenas de água, o vinho branco, a cebola cortada ao meio, uma fatia de limão com casca, alguns grãos de pimenta e um ramo de salsa. Tape e deixe ferver durante 5 minutos. Coe o caldo e leve de novo ao lume. Quando ferver, junte os filetes, tape o tacho e apague o lume. Deixe em repouso durante 10 minutos. Limpe os espargos, lave e, depois de atados, coza-os em pé, em água temperada com sal e sumo de limão. Tire os filetes do caldo e mantenha-os quentes. Apure o caldo até reduzir para 2 dl. Fora do lume, misture com as natas e as gemas. Leve ao lume mexendo constantemente até engrossar, sem deixar ferver demasiado. Rectifique os temperos. Sirva os filetes com os espargos e o molho. Soufflé de Ovos 50 g de margarina 2 c. (sp) de farinha de trigo 1/2 litro de leite 6 claras sal pimenta 4 c. (sp) de queijo ralado 4 gemas noz-moscada 4 ovos inteiros queijo ralado para polvilhar Numa caçarola, derreta a margarina. Junte a farinha de trigo, mexendo bem. Verta o leite e deixe ferver até engrossar, mexendo sem parar. Retire do lume e reserve. Bata as claras em castelo juntando uma pitada de sal. Adicione o queijo, as gemas, a pimenta, o sal e a noz-moscada. Por fim, junte cuidadosamente as claras, mexendo sem bater. Unte uma forma grande e alta e encha-a com 2/3 da massa. Leve ao forno pré-aquecido durante 15 minutos. Retire do forno e parta sobre o soufflé os quatro ovos inteiros, um a um. Acrescente a massa restante e torne a levar ao forno durante mais 10 minutos. Polvilhe antes com o queijo ralado. Ovos em Taças manteiga fatias finas de presunto 8 ovos sal

pimenta legumes frescos salsa frisada Unte com manteiga o fundo e os lados de 8 formas de alumínio. Forre-as com fatias de presunto sem courato, fazendo-as aderir às formas. Parta os ovos para dentro das formas, tendo o cuidado de não rebentar as gemas. Tempere com sal e pimenta. Coloque as formas num tabuleiro grande com água muito quente, até metade. Cozinhe em banho-maria durante 10 minutos evitando que a água ferva demasiado e entre nas taças. Depois dos ovos coalharem, tire as formas da água para evitar que as gemas endureçam. Deixe arrefecer e desenforme cuidadosamente sobre uma travessa. Sirva com legumes frescos cozidos e enfeite com salsa frisada. Ovos à Cascais 8 ovos sal 8 sardinhas em conserva de azeite 100 g de manteiga pimenta 3/4 de cháv. de maionese salsa alface beterraba cenouras baby pimento vermelho agriões Coza os ovos durante 10 minutos em água com sal. Deixe-os arrefecer e descasque-os. Corte-os no sentido do comprimento e tire as gemas. Corte um pouco da clara na parte de baixo, para os tornar estáveis. Esmague as sardinhas e passe-as com as gemas por um passador de rede. Acrescente a manteiga e um pouco de pimenta e bata com um batedor de varas. Reserve. Misture a maionese com bastante salsa finamente picada. Deite um pouco de maionese em cada clara cozida e acabe de encher com o preparado de sardinha, utilizando um saco de pasteleiro. Coloque os ovos recheados numa travessa sobre alface migada e enfeite com tiras de beterraba cozida, cenouras baby, flores feitas com pimento vermelho e agriões. Ovos Quentes sobre Tostas

2 c. (sp) de manteiga 2 c. (sp) de farinha 5 dl de leite sal pimenta sumo de limão noz-moscada 8 ovos 8 fatias de pão fritas sem a côdea molho de carne assada 8 fatias de presunto queijo suave ralado Misture a manteiga, a farinha e o leite. Leve ao lume mexendo sempre até ferver. Baixe o lume e apure bem até obter um molho cremoso. Tempere com sal, pimenta, sumo de limão e raspas de noz-moscada. Reserve. Coza os ovos em água temperada com sal, durante 5 minutos. Tire-os da água. Numa travessa funda, disponha as fatias de pão umas ao lado das outras. Regue com o molho de carne assada e cubra-as com o presunto. Descasque os ovos e na parte bicuda corte uma rodela fina da clara para os tornar estáveis. Ponha os ovos sobre o presunto. Deite o molho branco por cima e polvilhe com queijo ralado. Sirva muito quente. Ninhos de Andorinhas 1 molho de espinafres sal manteiga 4 ovos pimenta queijo parmesão ralado 175 g de queijo de fundir em fatias 8 filetes de anchova Limpe os espinafres, lave-os em várias águas e escorra. Disponha-os num tacho e tempere com sal. Tape e leve ao lume deixando-os estufar sem acrescentar água, até ficarem macios. Escorra bem e pique-os. Aqueça 2 c. (sp) de manteiga numa caçarola e salteie os espinafres. Divida-os por 4 pequenas taças de louça, barradas com manteiga, abrindo ao meio uma cavidade. Aí, deite um ovo aberto sem deixar romper a gema. Tempere com sal e pimenta e polvilhe com queijo parmesão ralado. Forre as tigelas interiormente com as fatias de queijo cortadas em triângulos com os bicos para fora. À volta das gemas, disponha as anchovas escorridas. Leve ao forno até os ovos coalharem e o queijo derreter. Sirva muito quente.

Ovos com Favas e Bacon 1,250 kg de favas descascadas sal 200 g de presunto com alguma gordura 3 c. (sp) de azeite 2 dentes de alho 2 cebolas novas 1/2 cháv. de miolo de pinhão 1/2 cháv. de passas 1 colher de vinagre 4 ovos coentros Pele as favas e coza-as em água temperada com sal. Não deixe cozer demasiado e escorra. Corte o presunto em tirinhas e leve ao lume com o azeite, os alhos finamente picados e as cebolas cortadas em meias-luas. Refogue ligeiramente e, quando a cebola ficar translúcida, junte os pinhões, as favas e as passas. Envolva tudo rapidamente. Leve ao lume um tacho com água temperada com sal e vinagre. Quando ferver, deite os ovos abertos na água, um a um. Cozinhe durante alguns minutos, deixando-os mais ou menos passados conforme o gosto. Disponha-os bem escorridos sobre as favas, depois de aparar as claras. Polvilhe tudo com coentros picados. Ovos com Camarão 16 camarões grandes cozidos sal pimenta 2 limões 1 alface 8 fatias de presunto 2 c. (sp) de vinagre de vinho branco 8 ovos 1 cháv. de maionese salsa 10 nozes 1 tomate grande Descasque os camarões, deixando as cabeças e as caudas. Tempere com sal, pimenta e sumo de um limão. Tape e deixe tomar o gosto enquanto prepara os outros ingredientes. Limpe e lave as folhas de alface. Disponha as folhas e as fatias de presunto

numa travessa. Leve ao lume uma caçarola larga com cerca de 2 litros de água e o vinagre. Tempere com sal e, quando levantar fervura, junte delicadamente os ovos abertos, um de cada vez, utilizando uma concha. Quando retomar a fervura, tape e, passados uns segundos, apague o lume. Cinco minutos depois, tire os ovos com uma escumadeira e deixe arrefecer. Apare as claras com uma tesoura. Coloque os ovos na travessa. Tempere com maionese e polvilhe com salsa e nozes picadas. Corte duas rodelas ao tomate, uma de cada lado. Coloque-o no meio da travessa e espete os camarões, deixando as caudas para fora. Decore com o restante limão em meias-luas. Pescada com Molho de Gemas 4 lombos de pescada com cerca de 200 g cada sal 1/2 dl de vinho branco 1 cebola 2 cravos-da-índia pimenta em grão salsa 1 pacote de natas 4 gemas 2 limões 2 c. (sp) de cebolinho picado Limpe o peixe de peles e espinhas. Leve ao lume uma caçarola com água, sal, o vinho branco, a cebola descascada e com os cravos-da-índia espetados, 5 grãos de pimenta e 2 hastes de salsa. Deixe ferver durante uns minutos. Introduza o peixe no caldo, tape e, quando retomar a fervura, tire do lume e deixe em repouso sem destapar. Passados 10 minutos, tire o peixe e conserve-o quente. Apure o caldo até reduzir para 2 dl. Coe por um passador fino. Leve de novo ao lume, junte a nata e apure bem. Numa tigela, bata as gemas e junte o caldo em fio, mexendo sempre com um batedor de varas. Cozinhe e apure sem deixar de mexer. Fora do lume, rectifique os temperos e junte sumo de limão, pimenta acabada de moer e o cebolinho. Mude o peixe para uma travessa e regue com o molho. Enfeite com rodelas de limão. Camarão com Espinafres 3 mãos-cheias de espinafres 2 batatas médias sal

azeite limão pimenta 3 dentes 350 g de 7 ovos 125 g de 400 g de salsa

de alho camarão miúdo descascado delícias do mar camarão grande cozido

Lave os espinafres. Coza-os em pouca água temperada com sal e 1 colher de azeite, juntamente com as batatas descascadas e cortadas em cubos. Triture tudo com a varinha mágica. Rectifique o sal e tempere o puré com sumo de limão e pimenta. Numa frigideira antiaderente, aqueça um pouco de azeite e refogue os alhos esmagados com a pele. Quando ficarem alourados, retire-os e na gordura, deite os camarões e tempere com sal e pimenta. Salteie, agitando a frigideira durante uns segundos. Junte os ovos ligeiramente batidos. Envolva tudo e cozinhe apenas até os ovos coalharem. Fora do lume, junte as delícias do mar desfiadas. Numa travessa espalhe o puré de espinafres e por cima deite a mistura de ovos e camarão. Decore com os camarões grandes e polvilhe com salsa picada. Ninhos de Batata e Ovos 6 batatas médias sal manteiga leite limão 2 c. (sp) de nata 3 gemas 1 cebola 1 dente de alho 1 c. (sp) de azeite 100 g de presunto 1 tomate pequeno 4 folhas de lombardo pimenta preta em grão 4 ovos feijão verde Coza as batatas com a pele até ficarem macias. Pele-as e ainda quentes reduza-as a puré. Junte 1 c. (sp) de manteiga e um

pouco de leite. Tempere com sal e sumo de limão. Leve ao lume e cozinhe mexendo até o puré secar. Fora do lume, junte a nata batida com 2 gemas e misture. Deite o puré num saco de pasteleiro com bico largo canelado e desenhe 4 ninhos dentro de um tabuleiro untado. Refogue a cebola e o alho picados e o azeite. Quando a cebola ficar translúcida, junte o presunto, o tomate e o lombardo, tudo picado. Tempere com pimenta, tape e cozinhe em lume brando até a couve ficar macia e o molho apurado. Pincele os ninhos com a restante gema batida. Em cada ninho, ponha a quarta parte do estufado e por cima abra um ovo e ponha um pouco de manteiga. Leve ao forno (pré-aquecido) durante 10 minutos. Antes de servir, polvilhe com pimenta moída na altura. Sirva com feijão verde cozido. Ovos com Rama de Cenoura 1 mão-cheia de rama de cenoura fresca 4 c. (sp) de azeite 2 dentes de alho sal pimenta 4 ovos cozidos 1/2 cháv. de pinhões 4 tomates grandes pouco maduros cebolinho Escolha, lave e escorra a rama de cenoura. Corte em juliana e reserve. Leve ao lume o azeite com os alhos esmagados e refogue até alourarem. Junte a rama de cenoura e refogue mexendo bem. Tempere com sal e pimenta. Fora do lume, junte os ovos, descascados e grosseiramente picados e os pinhões. Misture. Corte uma tampa a cada tomate e com uma colher fina escave o interior, deixando um centímetro de polpa a toda a volta. Corte a polpa tirada e misture com o preparado anterior. Recheie os tomates e enfeite com cebolinho. Para evitar que os ovos se partam durante a cozedura, acrescente à água um fio de vinagre. Soufflé de Fiambre 60 g de manteiga 5 c. (sp) de maisena 2 cháv. e meia de leite sal pimenta em grão noz-moscada

225 g de fiambre num só pedaço 4 ovos separados manteiga para a forma Num recipiente de pirex sem tampa, derreta a manteiga no forno microondas durante 1 minuto na potência máxima. Misture a maisena com o leite e bata com a manteiga utilizando um batedor eléctrico. Tempere com sal, pimenta moída na altura e raspas de noz-moscada. Cozinhe durante 5 minutos, mexendo a cada minuto. Junte 175 g de fiambre cortado em pequenos cubos, as gemas batidas e por último adicione sem bater, as claras em castelo e o restante fiambre cortado em falhas muito finas. Deite o preparado numa forma alta de pirex untada com manteiga. Leve ao forno microondas durante 6 minutos na potência de 70 por cento. Sirva de imediato no mesmo recipiente. Caçarola de Ovos 4 tomates pouco maduros 200 g de queijo flamengo 1/2 cháv. de azeitonas verdes manteiga 5 filetes de anchova sal, pimenta orégãos 3 c. (sp) de azeite 6 ovos Limpe e lave os tomates. Escalde-os com água fervente, escorra e pele-os. Corte-os em pedaços médios. Corte o queijo em cubinhos. Descaroce as azeitonas e corte-as ao meio. Unte uma caçarola de louça que vá ao forno e espalhe os pedaços de tomate e de queijo, as azeitonas e os filetes de anchova cortados. Tempere com sal, pimenta, orégãos e azeite. Leve ao forno pré-aquecido durante 15 minutos. Tire do forno e abra 6 cavidades no molho. Abra os ovos, um a um, e deite-os nas cavidades. Leve de novo ao forno durante 5 minutos ou até os ovos coalharem. Ovos Quentes ovos sal pimenta manteiga

pão torrado Há três maneiras 1) Deite os ovos lume. 2) Deite os ovos do lume. 3) Deite os ovos tire do lume.

de os preparar: durante 3 minutos em água a ferver, ao durante 5 minutos em água a ferver, fora em água fria, aqueça e, quando ferver,

A clara deve ficar coagulada e a gema completamente líquida. Pode temperar a gema com sal e pimenta e, ainda, juntar-lhe um pouco de manteiga. Pode servi-los embrulhados num guardanapo ou assentes em oveiras (suportes especiais). Acompanhe com fatias de pão torrado. Se os ovos estiverem gelados, deixe-os de molho em água fria, até ficarem à temperatura ambiente. Mude a água antes de os cozinhar. Ovos Tostados 3 c. (sp) de manteiga 8 ovos sal fino pimenta preta em grão 1 cháv. e meia de molho béchamel noz-moscada cebolinho Derreta a manteiga numa frigideira que vá ao lume e à mesa. Abra os ovos (um a um) cuidadosamente para dentro da frigideira. Tempere com sal fino e pimenta grosseiramente moída. Regue com o molho béchamel temperado com raspas de noz-moscada. Tape e deixe ferver durante 5 ou 6 minutos. Com uma pá em brasa, toste o creme em diversos sítios. Enfeite com cebolinho e sirva como entrada. Para lavar a louça onde cozinhou os ovos, utilize água morna ou fria, pois a água quente faz com que a louça conserve o cheiro dos ovos. Ovos de Codorniz com Salada

1 endívia picada 150 g de brócolos cozidos 6 pés de agrião 2 tomates pelados e cortados em quartos 8 tiras de bacon azeite 3 fatias de pão em cubos Molho: 4 c. (sp) de azeite 1 c. (sp) de sumo de laranja 1 c. (sp) de vinagre de vinho tinto 1/2 c. (ch) de mostarda 1/2 dente de alho esmagado 18 ovos de codorniz sal pimenta margarina Divida as endívias, os brócolos e os agriões por 4 pratos. Pique o bacon e frite-o em azeite. Junte o pão. Depois de frito, escorra o excesso de gordura. Coloque todos os ingredientes para o molho na batedeira e bata. Coloque o recipiente com o molho dentro de um tacho com água quente. Estrele os ovos em margarina e coloque-os (três a três) sobre a salada. Ao lado, disponha o pão frito com o bacon. Sirva com o molho tépido. Feijão com Ovos 600 g de feijão verde tubular sal 4 c. (sp) de azeite 1 cebola média 175 g de nata pimenta branca em grão 3 ovos 4 c. (sp) de queijo de ovelha ralado 3 ovos cozidos azeitonas pretas Tire os bicos dos feijões, lave-os e corte-os em 3 ou 4 pedaços. Coza em água temperada com sal. Não deixe cozer demasiado. Prepare um refogado leve com o azeite e a cebola finamente picada. Junte o feijão escorrido, salteie e depois junte a nata. Reserve 3 colheres. Tempere com sal e pimenta acabada de moer. Apure bem até obter um molho grosso. Bata os

ovos com a nata que reservou e um pouco de sal. Junte o queijo ralado, misture e deite sobre o feijão. Cozinhe, mexendo sempre com um garfo de madeira, sem deixar secar demasiado. Deite o feijão numa travessa e enfeite com os ovos cozidos cortados em quartos e azeitonas descaroçadas. Ovos com Espinafres 3 mãos-cheias de espinafres 2 c. (sp) de azeite 2 dentes de alho sal, pimenta farinha de trigo vinagre 8 ovos 1 c. (sp) de manteiga salsa 2 ovos pão ralado fino azeite 1 cháv. de molho branco pão frito Escorra os espinafres. Leve ao lume o azeite e os alhos esmagados. Frite-os sem corar e na gordura deite os espinafres picados. Salteie. Tempere com sal e pimenta e polvilhe com 1 colher de farinha. Frite de novo e junte um pouco de água misturada com vinagre. Deixe ferver até a farinha cozer. Reserve. Coza os ovos em água temperada com sal, durante 10 minutos. Passe-os por água fria e, depois de descascados, corte-os ao meio no sentido longitudinal. Tire as gemas para uma tigela, sem danificar as claras. Esmague as gemas e junte a manteiga e salsa picada. Tempere com sal e pimenta. Misture, encha as claras. Passe por farinha, depois por ovos batidos e pão ralado. Frite em azeite. Misture o esparregado com o molho branco. Por cima, coloque os ovos e enfeite com pedaços de pão frito. Ovos com Cogumelos 4 ovos sal salsa azeite manteiga 1 dente de alho

1 cháv. de cogumelos 125 g de tomate pimenta Coza os ovos bem cobertos de água temperada com sal. Passe-os por água fria e descasque-os. Corte-os ao meio no sentido longitudinal e tire as gemas. Polvilhe salsa picada sobre as claras cozidas. Aqueça um pouco de azeite numa frigideira grande com 1 c. (sp) de manteiga. Junte o alho descascado e frite-o esmagando-o com um garfo de madeira, sem deixar queimar. Retire o alho e salteie na gordura os cogumelos raspados e cortados em lâminas finas. Junte o tomate limpo e picado e tempere com sal e pimenta. Apure durante 15 minutos. Junte as gemas cozidas e um pouco de água, misture e cozinhe durante 5 minutos. Ponha os ovos numa travessa grande redonda, recheie-os com parte do recheio preparado e sirva o restante numa molheira colocada no centro do prato. Rolo de Carne com Ovos 1,400 Kg de peito de vitela numa só peça sal pimenta 3 ovos cozidos 3 cenouras cozidas 100 g de linguiça salsa 3 dentes de alho 2 cebolas médias 1 folha de louro 3 c. (sp) de azeite 1 copo de vinho branco Distenda a carne, tornando-a mais fina e tempere com sal e pimenta. Sobre a carne, coloque em fila os ovos descascados, as cenouras e a linguiça cortada. Enrole a carne e ate-a com um fio branco, em forma de paio, segurando o recheio. Ponha o rolo numa assadeira e polvilhe com salsa e alhos picados. Junte a cebola em meias-luas e o louro sem o veio interior. Regue com o azeite e um pouco de vinho branco. Asse no forno, virando a carne duas ou três vezes e regando-a com o próprio molho e o restante vinho. Deixe arrefecer um pouco e corte em fatias. Sirva com arroz branco, alface e rodelas de limão.

Salada de Atum e Ovos 500 g de atum fresco sal pimenta 1 limão 5 batatas médias 2 cenouras médias 1 maçã vermelha 1 molho de agriões Molho: 6 c. (sp) de azeite 1 c. (sp) de vinagre 1 c. e meia (sp) de mostarda sal pimenta 1 c. (sp) de salsa picada 4 ovos cozidos Corte o atum em pedaços pequenos e tempere com sal, pimenta e sumo de limão. Cozinhe em vapor e deixe arrefecer. Coza as batatas e as cenouras em água com sal. Deixe arrefecer. Corte as maçãs em pequenos cubos e regue-os com sumo de limão para não oxidarem. Limpe, lave os agriões e tire os pés. Numa saladeira disponha os agriões, as batatas e as cenouras cortadas em pequenos cubos e as maçãs. Misture todos os ingredientes do molho e deite sobre a salada. Pique um ovo cozido e polvilhe por cima. Enfeite com os restantes ovos cozidos, cortados em rodelas. Ovos com Alcachofras 4 alcachofras muito tenras 2 limões sal vinagre branco 5 ovos 1 cháv. de leite manteiga 1 c. (sp) de maisena 5 c. (sp) de natas noz-moscada pimenta 1 c. (sp) de salsa picada Limpe as alcachofras e coza-as durante 5 minutos em água fervente com sumo de um limão e um pouco de sal. Reserve. Numa caçarola ferva 1 litro de água com um pouco de sal e 1 c. (ch)

de vinagre. Deite 4 ovos abertos, um a um na caçarola e deixe ferver durante 5 minutos. Bata o restante ovo com o leite. Junte-lhe 1 c. (sp) de manteiga e a maisena. Leve ao lume e cozinhe lentamente mexendo, até ferver. Junte as natas, o sumo de 1/2 limão, um pouco de noz-moscada ralada e de pimenta. Rectifique o sal. Fora do lume misture com a salsa picada. Mantenha quente. Salteie as alcachofras com um pouco de manteiga até dourarem. Mude-as para uma travessa. Coloque um ovo sobre cada alcachofra e cubra com o molho. Enfeite com fatias de pão torrado e sirva. Ovos em Molho Verde 8 ovos sal 1 molho composto de folhas de espinafres e de azedas, hastes de salsa e de agriões 1 tigela de maionese 4 c. (sp) de nata espessa piripiri cenouras cozidas Coza os ovos em água temperada com sal, durante 7 minutos a contar do momento em que começa a ferver. Passe-os por água fria para parar a cozedura. Leve ao lume uma caçarola com água. Quando ferver, junte as verduras, tempere com sal e deixe ferver durante 3 minutos. Escorra, passe por jactos de água fria e escorra de novo. Pise num almofariz ou rapidamente no 1-2-3. Coe por um pano de modo a obter 1 dl de molho espesso. Misture com a maionese e a nata. Tempere com sal e piripiri. Descasque os ovos e a cada um, corte um pedaço da clara para os tomar estáveis. Coloque-os dentro de um prato fundo e regue com metade do molho. Sirva o restante à parte. Decore com rodelas de cenouras cozidas e recortadas e ramos de salsa. Ovos com Tomate 4 cebolas médias 1 c. (sp) de azeite 1 c. (sp) de banha 1 kg de tomate maduro sal pimenta 2 c. (sp) de pão ralado grosso 6 ovos

Corte as cebolas em rodelas muito finas e leve ao lume com o azeite e a banha. Refogue em lume brando até a cebola ficar cozida sem alourar. Junte o tomate picado depois de limpo de peles e sementes. Tempere com sal e pimenta e refogue de novo até o tomate de desfazer. Polvilhe com o pão ralado e junte os ovos muito bem batidos. Misture rapidamente e deixe ao lume apenas até os ovos cozerem sem parar de mexer com um garfo de madeira. Sirva muito quente com batatas fritas e azeitonas. Para fazer ovos mexidos ou omeletas, deve bater bem os ovos, não prolongando, porém esta operação além de 2 minutos, pois os ovos muito batidos perdem a cor e não ligam bem.

Tortilha de Alcachofras 6 alcachofras de conserva 4 ovos cozidos salsa 1 tigela de cogumelos fatiados sal, pimenta em grão manteiga 6 ovos limão Corte em pedaços quatro alcachofras. Separe as gemas das claras dos ovos cozidos. Pique as claras e 5 hastes de salsa. Misture as alcachofras e os cogumelos numa tigela com as gemas cozidas passadas por um passador. Tempere com sal e pimenta acabada de moer. Aqueça 2 c. (sp) de manteiga numa frigideira e junte o preparado anterior. Refogue, sem parar de mexer. Deixe arrefecer. Unte com manteiga uma forma de tarte que vá ao forno e à mesa e espalhe no fundo os ovos batidos misturados com o preparado já frio. Leve ao forno pré-aquecido até os ovos coalharem. Já fora do lume, regue com sumo de limão e sirva com as restantes alcachofras cortadas e salteadas em manteiga. Doces Pastéis Delícia 250 g de açúcar

10 gemas 1 clara 2 dl de leite completo 1 c. (sp) cheia de farinha manteiga Leve ao lume o açúcar com 1 dl de água e deixe ferver até obter uma calda em ponto de cabelo. Bata as gemas e a clara com o leite, a farinha e 2 c. (sp) de manteiga. Misture com a calda quente. Divida o preparado por pequenas formas bem untadas com manteiga. Coloque as formas dentro de um tabuleiro e leve ao forno até os pastéis ficarem bem cozidos. Desenforme, deixe arrefecer e mude os pastéis para caixas de papel frisado. Para os ovos ficarem mais cremosos, bata-os com a manteiga antes de os deitar na frigideira quente. Mexa, e quando os ovos começarem a prender no fundo da frigideira, retire-a do lume. Continue a mexer fora do lume. Torta de Ovos e Laranja 10 ovos grandes 400 g de açúcar 1 c. (ch) de manteiga 3/4 de cháv. de sumo natural de laranja 1 c. (ch) de farinha de trigo 1 c. (ch) de fermento em pó manteiga para a forma açúcar para enrolar a torta canela 2 laranjas cerejas em calda Bata ligeiramente os ovos com o açúcar e a manteiga. Bata o sumo de laranja com a farinha e o fermento. Misture os dois preparados e deite num tabuleiro grande de folha, untado com manteiga, forrado com papel vegetal também untado com manteiga. Leve ao forno (pré-aquecido) durante cerca de 25 minutos. Verifique se a massa está cozida. Não deixe cozer demasiado. Desenforme sobre um guardanapo polvilhado com açúcar. Enrole rapidamente com o auxílio do guardanapo. Deixe a torta embrulhada até arrefecer. Mude-a para uma torteira e polvilhe com canela. Decore à volta com meias rodelas finas de laranja e cerejas em calda.

Trouxas de Ovos 26 gemas 3 dl de calda de açúcar aromatizado com baunilha fios de ovos ovos moles Deite as gemas numa tigela depois de limpas das peles que as envolve. Numa frigideira antiaderente aqueça um pouco de calda. Verta uma pequena porção de gemada e deixe-a espalhar por toda a superfície. Quando coalhar, retire com a escumadeira. Cozinhe a restante gemada de igual modo. Recheie as folhas mais perfeitas com fios de ovos, ovos moles e as aparas das folhas. Enrole formando as trouxas. Gelado de Menta 125 g de chocolate em barra 75 g de creme de menta 1,5 dl de leite 300 g de natas batidas 2 ovos 2 gemas natas para acompanhar folhas de menta para decorar Parta o chocolate e misture com o creme de menta. Coloque ambos numa caçarola com o leite e as natas batidas. Aqueça em lume brando até ferver. Coloque os ovos e as gemas num copo misturador e bata até ficar consistente. Com a máquina a funcionar, adicione o chocolate derretido com a gemada e bata durante 1 minuto. Deite a mistura num recipiente de plástico e deixe arrefecer. Guarde no congelador até ficar consistente. Bata com a batedeira para quebrar os cristais de gelo e volte a congelar. Sirva em taças, com natas. Enfeite com folhas de menta. Pudim Doce Recheado 5 1 3 4 2 5

folhas de gelatina branca sem sabor tablete grande de chocolate c. (sp) de manteiga ovos separados mais 1 gema c. (sp) de conhaque c. (sp) de açúcar

cascas de laranja cristalizada 1 tigela de fios de ovos chantilly Corte a gelatina e deixe-a de molho em água fria durante 20 minutos. Parta o chocolate e amoleça-o com a manteiga em banho-maria. Retire do lume e adicione as gemas, uma de cada vez, misturando bem. Escorra a gelatina e dissolva-a no conhaque quente em banho-maria. Misture com o preparado anterior. Bata as claras em castelo firme. Gradualmente, adicione o açúcar a continue a bater até obter uma massa de suspiro. Misture delicadamente com o chocolate. Deite numa forma de plástico passada por água gelada. Guarde no frigorífico durante 1 hora. Com uma colher, retire a parte central do pudim e reserve. Polvilhe a cavidade com as cascas de laranja cortadas em tirinhas e recheie com fios de ovos. Cubra-os com o pudim que reservou e alise a superfície com uma colher. Guarde de novo no frigorífico até solidificar. Desenforme e decore com os restantes fios de ovos e rosetas de chantilly. Merengue com Creme de Limão 2 ovos separados 1 cháv. de açúcar manteiga 2 cháv. de leite 3 c. (sp) de maisena 2 limões 2 claras chantilly Bata as claras em castelo e, aos, poucos, junte metade do açúcar e bata até espessar. Deite o preparado num saco de pasteleiro com um bico canelado e desenhe 12 argolas com 8 centímetros de diâmetro num tabuleiro untado. Leve ao forno fraco durante 1 hora. Deixe arrefecer. Misture as gemas com o leite e a maisena. Leve ao lume e cozinhe, mexendo até engrossar. Regue com 5 c. (sp) de sumo de limão, misture e tire do lume. Deixe arrefecer. Bata as claras em castelo e junte o restante açúcar gradualmente. Misture com o creme de limão e guarde no frigorífico durante algumas horas. Em pratos individuais, disponha 3 merengues, intercalando com o creme de limão. Decore com chantilly e raspas de limão. Pudim de Ananás

1 8 5 2 7

ananás fresco c. (sp) de açúcar folhas de gelatina branca folhas de gelatina vermelha (ambas sem sabor) ovos manteiga e açúcar para untar e polvilhar a forma

Molho: 6 gemas 5 c. (sp) de açúcar 4 c. (sp) de leite 1 c. (dc) de maisena limão Descasque o ananás e corte a polpa em pedaços. Leve ao lume com 1 chávena de água e metade do açúcar. Deixe ferver até o ananás ficar macio. Corte as folhas de gelatina e deixe de molho cobertas de água fria. Escorra o ananás e reserve. À calda quente junte a gelatina escorrida e leve ao lume até derreter. Separe as gemas das claras. Bata as últimas em castelo e junte o restante açúcar sem parar de bater. Misture o ananás com a calda e as claras batidas. Deite o preparado numa forma de pudim, untada e polvilhada com açúcar. Gele durante umas horas. Molho: Bata as gemas com açúcar, leite e maisena. Aromatize com raspas de limão e cozinhe mexendo até engrossar. Guarde no frigorífico. Na hora de servir, desenforme o pudim e à volta deite o molho. Pudim de Mel 10 ovos 350 g de açúcar 2 c. (sp) de manteiga 3 c. (sp) de mel de rosmaninho 1 limão 1/2 c. (ch) de canela moída manteiga para a forma fios de ovos cerejas em calda Bata ligeiramente os ovos e o açúcar com um batedor de varas, até obter uma gemada homogénea. Junte metade da manteiga amolecida e o mel. Aromatize com raspas de limão e canela. Misture tudo e deite numa forma previamente untada com manteiga. Coza no forno. Passados 45 minutos verifique se o pudim está cozido, introduzindo um palito no centro e verificando se este sai

limpo. Deixe arrefecer e desenforme. Decore com fios de ovos e cerejas bem escorridas. Rebuçados de Ovos 600 g de açúcar 12 gemas óleo de amêndoas doces puro, para moldar os rebuçados Leve ao lume 350 g de açúcar com um pouco de água e deixe ferver até obter uma calda em ponto elevado. Deixe arrefecer um pouco e, fora do lume, junte-lhe as gemas ligeiramente batidas. Misture o doce rapidamente para não talhar. Leve ao lume mexendo sempre até formar um preparado espesso. Deite sobre uma pedra mármore untada com óleo e com as mãos, também untadas, molde os rebuçados. Leve ao lume o restante açúcar diluído com um pouco de água e deixe ferver até obter uma calda em ponto de pasta. Com uma pinça passe os rebuçados, um a um, pela calda. Deixe arrefecer sobre mármore untado. Embrulhe os rebuçados em papel celofane. Pudins Doces de Ovos 3 cháv. de leite completo 2 cascas de limão 3 ovos gemas 5 c. (sp) de açúcar 1 pitada de sal refinado noz-moscada Leve ao lume o leite com as cascas de limão. Aqueça bem sem deixar ferver. Deite os ovos, as gemas, o açúcar e o sal numa tigela. Com um batedor manual de varas, misture tudo sem bater. Junte em fio o leite muito quente, sem parar de mexer. Deite de imediato em pequenas taças de pirex e polvilhe com raspas de noz-moscada. Coloque as taças num tabuleiro. Com uma cafeteira de bico, deite no tabuleiro água a ferver até ao meio das taças. Coza em forno moderado. Passados 40 minutos, verifique se os pudins estão firmes. Sirva nas mesmas taças, frios ou gelados. Queques com Passas 5 ovos

peso dos ovos de manteiga igual peso de açúcar igual peso de farinha com fermento passas grandes sem grainhas Separe as gemas das claras. Bata as últimas em castelo firme e reserve. Bata a manteiga com o açúcar até ficar em creme. Uma a uma, adicione as gemas sem parar de bater. Junte a farinha peneirada e, por último, as claras, envolvendo-as sem bater. Distribua a massa por pequenas formas caneladas previamente untadas com manteiga e onde colocou 3 passas. Ponha as formas num tabuleiro e leve ao forno previamente aquecido. Passados 15 minutos, verifique se os queques estão cozidos. Desenforme e ponha-os em caixas de papel frisado. Deve abrir os ovos um por um, no caso de a receita recomendar vários ovos. Se recomendar só um, abra-o para um recipiente à parte dos outros ingredientes que compõem a receita, pois só assim os poupara do efeito de um ovo estragado. Farófias com Laranja 5 3 6 5 1

ovos separados laranjas c. (sp) de açúcar cháv. de leite gordo cálice de vinho do Porto

Bata as claras em castelo e junte aos poucos o sumo de 1/2 laranja e 1 c. (sp) de açúcar. Bata até ficar bem firme. Leve o leite ao lume e, quando ferver, vá pondo colheradas do suspiro e virando dos dois lados sem deixar cozer mais de 1 minuto. Retire com uma escumadeira e deixe arrefecer. Repita esta operação até acabarem as claras. Coe o leite, deixe arrefecer um pouco e misture bem com o restante açúcar, as gemas e as raspas da casca de uma laranja. Cozinhe mexendo sempre até o doce espessar. Fora do lume, misture com o vinho do Porto. Disponha as farófias numa taça de vidro e regue com o creme. Enfeite com as restantes laranjas cortadas em rodelas. Tiramisù 6 gemas açúcar em pó

1 pitada de baunilha 280 g de mascarpone 4 c. (sp) de rum 4 claras não geladas café forte frio 16 palitos "la reine" cacau em pó Com uma batedeira, bata muito bem as gemas com 125 g de açúcar em pó. Aromatize com baunilha. Junte o mascarpone e bata em velocidade mais reduzida até obter um creme homogéneo. Deite numa tigela e junte gradualmente o rum. Reserve. Bata as claras em castelo e adicione 60 g de açúcar em pó sem parar de bater até as claras espessarem. Junte-as aos poucos à gemada, envolvendo-as sem bater. Deite o café numa taça e passe por ele os palitos "la reine" (um a um) sem os deixar ensopar demasiado. Num pirex, disponha uma camada de bolos, tape com creme e alise com uma espátula. Repita as camadas e decore com o restante creme, utilizando um saco de pasteleiro com bico canelado. Leve ao frigorífico para gelar. Meia hora antes de servir, polvilhe com cacau servindo-se de um passador. Doce de Arroz e Passas 1 cháv. de arroz de boa qualidade sal 2 cháv. e meia de leite 1/2 cháv. de leite condensado açúcar ao gosto 5 gemas 80 g de passas de Málaga canela moída Coza o arroz em água temperada com sal, até ficar macio e enxuto. Junte 2 chávenas de leite comum e o leite condensado. Misture e deixe ferver um pouco, junte açúcar, se desejar. Apure, mexendo sempre com uma colher de pau, até o doce espessar. Retire do lume e deixe arrefecer um pouco. Numa tigela, bata as gemas com o restante leite e junte as passas picadas sem grainhas. Deite no tacho, misture e leve de novo ao lume, Apure lentamente sem deixar de mexer. Deite a ferver numa travessa e enfeite com canela. Docinhos de Coco cerejas em calda

15 gemas 2 claras 350 g de açúcar 1 cháv. de coco ralado 100 g de manteiga Unte com manteiga pequenas formas abauladas e, em cada uma, ponha meia cereja bem escorrida. Acenda o forno. Bata as gemas com as claras. Junte o açúcar e bata de novo. Adicione o coco ralado e misture. Junte a manteiga amolecida. Deite a massa de imediato nas formas e leve ao forno, até os docinhos cozerem e alourarem ligeiramente. Desenforme e disponha-os em formas de papel frisado. Delícias de Amêndoa 125 g de miolo de amêndoa 450 g de açúcar 4 c. (sp) de manteiga 18 gemas 1 c. (sp) de farinha de trigo manteiga para untar as formas Escalde as amêndoas, escorra e passe pela máquina. Leve ao lume o açúcar com 2 dl de água e deixe ferver até obter uma calda em ponto de pérola. Tire do lume e junte a manteiga. Misture e deixe arrefecer. Bata as gemas, junte a farinha e bata de novo. Junte à calda morna. Adicione o miolo de amêndoa e misture. Deite o preparado em pequenas formas lisas, previamente untadas com manteiga. Leve ao forno até alourarem. Deixe arrefecer um pouco e desenforme. Sirva dentro de caixas de papel frisado. Sabe que as cascas de ovo são um bom fertilizador para as plantas? Por isso, não as deite fora. Seque-as no forno e depois passe-as pela batedeira. Canudos Doces Massa: 500 g de farinha 3/4 de cháv. de açúcar 3 ovos grandes 1 c. (sp) de manteiga 1 c. (sp) de brandy

óleo para fritar Recheio: 600 g de açúcar 200 g de miolo de amêndoa 26 gemas batidas canudos de folha de Flandres, de diversos tamanhos fios de ovos Amasse os ingredientes para a massa e aguarde 30 minutos. Leve ao lume o açúcar para o recheio com uma chávena de água e ferva até obter uma calda em ponto de cabelo. Junte o miolo de amêndoa moído e apure. Deixe arrefecer. Estenda a massa, corte-a em tiras e envolva estas nos canudos untados. Mergulhe em óleo fervente e frite até a massa alourar. Deixe arrefecer um pouco e desenforme. Recheie com o doce já frio e tape com fios de ovos. Para formar o órgão, coloque 3 canudos maiores sobre um prato grande forrado com papel dourado e ate-os com um fio branco. À volta, disponha alguns canudos mais baixos e prenda de novo. Ponha ainda mais duas carreiras diminuindo sempre o tamanho dos doces. A toda a volta, ponha uma fita de seda e feche com um laço. Fatias da China 26 gemas manteiga 1 kg de açúcar Bata as gemas com uma batedeira durante 25 minutos. Deite a gemada numa forma própria, muito bem barrada com manteiga. Tape e coloque a forma dentro de um tabuleiro fundo com água fervente. Coza em banho-maria durante 1 hora, mantendo sempre a fervura da água. Desenforme e corte em fatias grossas. Ferva o açúcar com igual porção de água até obter uma calda fraca. Ponha as fatias na calda, deixe ferver um pouco e vire-as. Passe as fatias pata um prato fundo de vidro e regue com a calda. Decore com fios de ovos e cerejas em calda. Doce de Laranja 2 cháv. de açúcar 12 ovos 1/2 chávenas de sumo natural de laranja

Leve ao lume o açúcar e 2 chávenas de água. Deixe ferver até obter uma calda espessa. Entretanto, bata ligeiramente os ovos. Passe a gemada por uma peneira. Adicione à calda fervente. Junte também o sumo de laranja e deixe ferver durante cerca de 5 minutos. Baixe o lume e apure um pouco mais. Não mexa para não desmanchar o doce. Introduza uma colher de pau no centro do tacho e faça um pequeno movimento circular com a colher. Não é necessário mexer mais. O doce está pronto quando formar uma massa espessa, solta da calda. Deixe arrefecer e sirva em pequenas porções. Para os ovos não grudarem numa frigideira nova, ferva nela um pouco de vinagre antes de a utilizar. Fofinhos Massa: 4 claras em castelo 4 gemas 4 c. (sp) de açúcar 1 c. (sp) de margarina 2 c. (sp) de maisena 2 c. (sp) de farinha de trigo 1 c. (cf) de fermento em pó raspa de limão Glacé: 1 c. (sp) de sumo de limão 1/2 cháv. (ch) de açúcar Misture as claras com as gemas e o açúcar até obter um creme esbranquiçado. Junte a margarina e misture bem. Adicione a maisena, a farinha de trigo, o fermento e a raspa de limão. Leve ao forno médio, em tabuleiro médio, untado e enfarinhado, durante 30 minutos. Misture os ingredientes do glacé e cubra o bolo já desenformado. Corte em quadradinhos. FIM