Culinaria Portuguesa Minho - Cozinha Regional Portuguesa

Cozinha Regional Portuguesa Minho Activa

Ficha Técnica: Depósito Legal: 112242/92 ISBN 972-611-188-9

Sopas Suculentas e apetitosas é como as caracterizamos. Segredos que nos são revelados por quem conhece a arte de cozinhar.

Sopa de Castanhas e Feijão ½ kg de castanhas piladas 2 mãos cheias de arroz 1 chávena de feijão 4 colheres (sopa) de azeite 1 cebola branca média sal Lave as castanhas e deixe-as de molho em água fria de um dia para o outro. Coza-as depois em água temperada com sal e um fio de azeite. Quando ficarem macias, junte-lhe o arroz e acabe de cozinhar. A parte coza o feijão até ficar macio. Entretanto faça um refogado leve com o azeite e a cebola finamente picada. Quando a cebola ficar translúcida junte os restantes ingredientes já cozidos. Rectifique o sal e apure por 2 ou 3 minutos. Sopa de Castanhas 1 kg de castanhas piladas 150 g de arroz de boa qualidade 3 colheres (sopa) de manteiga sal q.b. De véspera demolhe as castanhas. Coza-as em água temperada com sal. Quando ficarem macias acrescente o arroz. Deixe ferver até abrir, rectifique o sal e tempere com manteiga, Sopa de Legumes 1 cebola picada 0,4 dl de azeite 4 batatas 1 tigela de ervilhas 3 cenouras 2 nabos 300 g de feijão verde sal q.b.

Refogue a cebola com o azeite. Junte-lhe as batatas aos cubos, as ervilhas, as cenouras, os nabos e o feijão verde, tudo cortado. Junte água a ferver que dê para a sopa, tempere e acabe de cozinhar. Caldo Verde com Broa 4 batatas farinhentas 1 cebola 1 dente de alho sal azeite q.b. 1 mão cheia de folhas tenras de couve Leve ao lume uma panela com cerca de 1,5 l de água. Quando ferver junte-lhe as batatas, a cebola e o dente de alho, tudo descascado e cortado. Tempere com sal e um pouco de azeite. Depois das batatas cozidas reduza tudo a puré, passando por um passador. Leve o puré de novo ao lume e acrescente mais água, se achar necessário. Quando retomar a fervura adicione as folhas de couves lavadas e finamente cortadas. Deixe ferver por cerca de 5 minutos com a panela destapada para ficarem verdes. Sirva o caldo verde numa tigela com uma ou duas rodelas de chouriço de carne e uma fatia fina de pão de milho. Sopa do Mar 1 kg de mexilhão, berbigão e amêijoas 1,250kg de peixe de várias qualidades 350 g de camarão azeite 2 cebolas médias 4 dentes de alho 2 tomates maduros 1 folha de loureiro 1 ramo de cheiros verdes (salsa, hortelã e coentros) 1 pimento verde 1 pitada de colorau doce Lave e deixe de molho em água com sal, os mexilhões os berbigões e as amêijoas. Passada uma hora escorra bem. Coza o peixe já amanhado, em água temperada com sal. Retire o peixe e na mesma água coza o camarão. Cubra o fundo de um tacho com azeite e refogue a cebola e os alhos muito picados. Junte o tomate limpo e picado, o louro e o ramo de cheiros verdes. Quando o refoga- do ficar bem apurado adicione o caldo de cozer o peixe depois de coado.

Acrescente o pimento limpo e cortado aos pedacinhos, o colorau, os mexilhões, os berbigões e as amêijoas. Cozinhe por uns minutos e adicione os camarões pelados. Sopa Seca de Cozido ½ galinha não muito gorda 350 g de carne de vaca com osso 300 g de presunto 1 salpicão sal 1 couve portuguesa 350 g de pão caseiro de véspera Limpe e lave as carnes e o salpicão e ponha a cozer em água temperada com sal. Depois de ficarem macias retire as carnes do caldo e corte-as aos pedaços. Ferva de novo o caldo e adicione a couve bem lavada e cortada aos pedaços. Rectifique o sal. Coza-a até ficar macia, mas sem se desfazer. Corte o pão às fatias para dentro de uma terrina refractária. Regue com o caldo a ferver e leve ao forno (já quente) até tostar a superfície. Sirva muito quente. As carnes devem ser servidas à parte.

Peixes O saber gastronómico da região confere aos pratos de peixe um sabor diferente e um aroma muito especial. Arroz de Lampreia 1 kg de postas de lampreia limpa, aproveitando o sangue sal pimenta 3 dentes de alho cravo-da- índia em pó 1 folha de loureiro 2,5 dl de vinho branco 7 colheres (sopa) de azeite 2 cebolas médias 1 colher (sopa) de banha 125 g de presunto 3 hastes de salsa 1 tigela de arroz 1 colher (sopa) de vinagre de vinho Coloque as postas de lampreia num alguidar de barro e tempere com sal, pimenta, os alhos cortados, cravo-da-índia moído, louro e o vinho. Deixe marinar por 1 hora.

Faça um refogado com o azeite, as cebolas picadas e a banha. Quando a cebola ficar levemente dourada, junte-lhe o presunto cortado às falhinhas, as postas de peixe e a salsa. Refogue um pouco, vire o peixe e, aos poucos, adicione a marinada e água quente até cozer. Retire o peixe e acrescente, então, 3 tigelas de água a ferver. Junte o arroz e rectifique o sal. A meio do tempo da cozedura regue com o sangue da lampreia diluído no vinagre. Junte novamente o peixe e acabe de apurar. Angulas Refogadas 1 kg de angulas 1 colher (sopa) de azeite 1 colher (sopa) de banha 1 fatia larga de toucinho meio salgado sal e pimenta em grão q.b. colorau e louro 1 limão Lave cuidadosamente as angulas em água corrente, e escorra-as bem dentro de um passador de rede. Leve ao lume um tacho de barro com o azeite, a banha e o toucinho cortado às fatias muito finas. Quando o toucinho ficar frito, adicione as angulas e tempere com sal, pimenta acabada de moer, colorau e louro. Refogue até os peixes ficarem cozidos. Fora do lume tempere com sumo de limão. Arroz de Bacalhau com Tomate 1 posta grande de bacalhau ou 2 pequenas 1 cebola branca 3 colheres (sopa) de azeite 3 tomates maduros 1 tigela de arroz sal pimenta em grão (opcional) Lave muito bem o bacalhau. Retire as peles e espinhas e divida-o em lascas sem o demolhar. Lave-o depois dentro de um passador. Pele e pique a cebola e refogue ligeiramente com o azeite. Junte-lhe o bacalhau e refogue, mexendo várias vezes. Acrescente o tomate pelado, desfeito com as mãos e refogue novamente. Junte então o arroz lavado e escorrido. Misture bem e acrescente 2 e 1/2 tigelas de água quente. Rectifique o sal e tempere com pimenta acabada de moer. Cozinhe em lume brando até o arroz abrir. Arroz de Polvo

1 polvo com cerca de 1,250 kg 1 cebola pequena 1 cebola grande 2 dentes de alho azeite q.b. 1 folha de loureiro salsa 1 copo de vinho branco sal pimenta em grão 1 tigela de arroz Limpe cuidadosamente o polvo, retirando toda a viscosidade. Bata-o com um maço de madeira para o amaciar. Lave-o em água corrente. Mergulhe-o em bastante água a ferver com uma cebola pequena e um fio de azeite. Cozinhe até o polvo ficar macio. Entretanto, faça um refogado com a restante cebola e os alhos picados e o fundo do tacho bem coberto de azeite. Quando a cebola começar a alourar junte-lhe o polvo cortado aos pedaços, o louro sem o veio interior e algumas hastes de salsa. Refogue bem e, gradualmente, acrescente o vinho branco. Tempere com sal e pimenta moída na altura e apure por cerca de 10 minutos. Junte 3 tigelas de água de cozer o polvo, previamente coada. Deixe ferver, rectifique o tempero, junte o arroz, e cozinhe até abrir. Para servir retire a salsa e o louro. Polvo Guisado à Moda do Minho 1 kg de polvo seco 2 cebolas médias 7 colheres (sopa) de azeite 1 colher (sopa) de banha sal pimenta branca 1 vagem de piripiri 3 hastes de salsa vinagre de vinho tinto pão frito ou torrado Lave o polvo, bata-o com um maço e ponha-o de molho bem coberto com água fria. Quando ficar macio corte-o aos pedaços não muito pequenos. Num tacho de barro faça um refogado leve com as cebolas picadas, o azeite e a banha. Quando a cebola ficar translúcida junte o polvo e refogue por cerca de 10 minutos para absorver o sabor. Tempere com sal, pimenta e piripiri. Junte a salsa e cubra com água. Tape o tacho e cozinhe lentamente até o polvo ficar tenro. Se achar necessário adicione, aos poucos, mais água a ferver. Deve ficar com molho. Já fora do lume aromatize com vinagre. Sirva com pão frito ou torrado.

Polvo Grelhado 1,750 kg de polvo 16 batatas do mesmo tamanho 1 chávena de azeite 2 cebolas novas 4 dentes de alho 3 hastes de salsa sal q.b. Depois do polvo batido com um pau e muito bem lavado ponha-o a escorrer sobre uma grade, Asse-o sobre brasas, virando várias vezes até ficar macio. No borralho das brasas asse as batatas inteiras lavadas com a pele. Quando ficarem macias dê um murro em cada uma para as rebentar sem as desfazer. Tempere com sal e asse por mais uns minutos. Deite o azeite numa tigela e junte-lhe as cebolas, os alhos picados e a salsa tudo bem picado. Tempere com sal e misture muito bem. Corte o polvo e disponha-o numa travessa. À volta coloque as batatas limpas da cinza. Regue tudo com o molho. Bacalhau à Gomes de Sá 1 kg de bacalhau muito bem demolhado 750 g de batatas (tanto quanto possível do mesmo tamanho) azeite q.b. 3 dentes de alho 3 cebolas brancas médias ½ folha de loureiro 3 ovos cozidos sal pimenta (opcional) azeitonas pretas salsa Coza o bacalhau por 3 minutos, em água com uns grãos de pimenta. Coza as batatas com a pele. Cubra o fundo de um tacho com azeite. Junte os alhos picados, as cebolas às rodelas e o louro. Refogue até a cebola ficar translúcida. Adicione o bacalhau, limpo e às lascas e as batatas peladas e às rodelas. Apure e tempere com pimenta. Deite num tabuleiro largo, e leve ao forno por cerca de 15min. Para servir enfeite com os ovos cortados, azeitonas e salsa picada. Bacalhau à Moda de Viana 4 postas de bacalhau do lombo bem demolhado

1 lombardo 8 batatas médias cozidas 4 cebolas brancas 1 dl de azeite Embrulhe em separado as postas de bacalhau nas folhas de couve por enxugar. Ate com uma linha grossa. Leve ao forno num tabuleiro e asse até a couve ficar bem seca. Retire as linhas e sacuda os pedaços de couve. O bacalhau fica com o aspecto de massa folhada, muito alto e com as lascas sobrepostas. Pele as cebolas, corte-as às rodelas finas e aloure ligeiramente com o azeite em lume brando. Coloque o bacalhau e as batatas numa travessa funda aquecida e regue com a cebolada. Sirva muito quente com pão de milho. Trutas com Presunto 6 trutas com 200g cada sal e pimenta 150 g de presunto com pouco sal salsa 2 cebolas médias 2 tomates maduros 1 folha de loureiro 1 colher (sopa) de azeite ½ chávena de vinho branco Depois das trutas limpas das vísceras, lave-as em água corrente sem as escamar. Tempere por dentro e por fora com sal e pimenta. Coloque as trutas num tabuleiro de preferência de barro tintado com azeite. Dentro de cada uma ponha uma tira de presunto e uma haste pequena de salsa. Tape os peixes com rodelas de cebola e de tomate, o louro cortado aos pedacinhos, salsa e o restante presunto cortado aos cubinhos. Tempere com a banha derretida e o azeite. Regue com o vinho e meia chávena de água, ou de preferência com caldo de peixe ou de carne. Asse no forno regando várias vezes com o próprio molho. Sirva com batatas cozidas. Peixes do rio Assados 1,250 kg de peixes do rio sal pimenta sumo de limão farinha de trigo azeite molho de tomate bem temperado

Amanhe os peixes, retirando as vísceras e lave-os em água corrente. Tempere com sal, pimenta e sumo de limão. Aguarde pelo menos 1 h. Polvilhe depois os peixes com farinha e coloque-os sobre uma grelha quente, bem untada com azeite. Asse virando-os de vez em quando. Sirva com o molho de tomate e rodelas de limão. Salmão com Toucinho 8 posta de salmão com cerca de125 g cada e 1cm e meio de espessura sumo de 1 limão sal q.b. pimenta branca em grão 1 colher (sopa) de banha ½ chávena de caldo de peixe 6 dentes de alho 2 fatias grossas de toucinho entremeado ou de bacon 4 colheres (sopa) de azeite Tempere o peixe com limão, sal e pimenta acabada de moer. Deixe tomar o gosto por cerca de 30 min. Mude o peixe para uma assadeira, dispondo as postas numa só camada. Por cima, coloque pedacinhos de banha. Regue com o caldo de peixe. Asse no forno. Mude-o para uma travessa aquecida. Numa pequena frigideira de barro frite os alhos cortados, o toucinho aos pedacinhos e o azeite. Quando parte da gordura do toucinho derreter e os alhos dourarem, deite ainda quente sobre o peixe. Pargo Assado com Vinho Verde 1 pargo com 1,250 kg depois de limpo, cortado às postas 1 colher de manteiga 1 colher de banha 1 fatia de presunto aos pedacinhos ½ chávena de carne picada 1 cenoura 1 cebola 500 g de tomate fresco limpo algumas hastes de salsa 1 chávena de vinho verde branco 1 colher (sobremesa) de farinha sal e pimenta Ponha o peixe numa assadeira. Tempere com sal e barre com manteiga. Deixe tomar o gosto 1 hora.

Refogue a banha, o presunto e a carne, mexendo. Acrescente a cenoura em juliana, a cebola picada, o tomate cortado e a salsa inteira e tempere com sal e pimenta. Refogue e regue com o vinho. Quando ferver tape a frigideira e apure em lume baixo por 10 min. Polvilhe com farinha, misture e deixe ferver por 1 minuto. Passe por um passador e verta sobre o peixe. Tape o tabuleiro e asse em forno quente por cerca de 15 min. Pescada Assada no Forno 6 postas de pescada com cerca de 180 g cada azeite q.b. 4 cebolas médias 4 dentes de alho pimenta em grão 1 colher (sopa)de salsa picada 4 tomates maduros médios 6 colheres (sopa) de azeite fino sal Amanhe o peixe, lave e enxugue. Tempere com sal. Regue um tabuleiro de barro com azeite. Disponha no fundo uma camada de cebolas peladas e cortadas às rodelas não muito finas e metade dos alhos picados. Por cima coloque as postas de peixe numa só camada. Polvilhe por cima os restantes alhos picados e a salsa. Tempere com pimenta moída na altura. Cubra com rodelas de tomate. Tempere com pouco sal e regue com o azeite. Leve ao forno até o peixe estar cozinhado. Se preferir asse a pescada inteira, adicionando um pouco de água e de vinho branco, se necessário. Filetes de Achigã com Tomate 1,250 kg de archigã limpo 2 colheres de azeite 4 colheres (sopa) de manteiga 3 cebolas médias 3 dentes de alho 2 colheres (sopa) de aipo picado 3 hastes de salsa 1chávena e meia de vinho branco 2 chávenas de molho caseiro de tomate sal e pimenta branca Corte o peixe em filetes e tempere com sal, pimenta e azeite. Coloque-os num tabuleiro de barro bem barrado com manteiga e sobre uma camada de cebolas em meias luas, alho, aipo e salsa, tudo picado.

Regue com o vinho e asse no forno em temperatura moderada por cerca de 12 minutos. Cubra então o peixe com o molho de tomate e asse por mais 15 minutos. Ensopado de Sável 1,300 kg de cabeça, rabo e postas da barriga de sável 1 cebola média branca 4 dentes de alho 6 colheres (sopa) de azeite salsa 1 folha de loureiro 200 g de pão de véspera sal Amanhe o peixe, lave e tempere com sal. Aguarde 1 hora. Prepare um refogado leve com a cebola, os alhos picados e o azeite. Quando a cebola ficar translúcida, junte-lhe o louro sem o veio interior, cinco hastes de salsa e 1,2 litros de água. Quando levantar fervura adicione o peixe. Em seguida, cozinhe por cerca de 8 minutos. Rectifique o sal. Retire o peixe com uma escumadeira e limpe-o das peles e espinhas. Antes de servir, coloque o pão cortado dentro de uma terrina e regue com o caldo coado e a ferver. Leve à mesa, muito quente, com o peixe.

Carnes A cozinha nortenha é farta em pratos de carne. A variedade é grande e muito rica em sabor. Cozido à Moda do Minho 1/2 galinha pouco gorda 600 g de carne de vaca 500 g de entrecosto com sal chispe com sal 200 g de presunto com gordura 1 chouriço de carne 2 couves portuguesas 4 cenouras 8 batatas médias sal 1 chávena de arroz

Demolhe por umas horas o entrecosto, o chispe e o presunto. Limpe cuidadosamente as carnes. Num tacho grande com água a ferver deite a carne de galinha e de vaca, o entrecosto, o chispe e o presunto. Tempere com sal e deixe ferver até as carnes ficarem tenras. Coza o chouriço à parte e rejeite a água. Retire as carnes e na mesma água coza as couves cortadas aos pedaços, as cenouras e as batatas. Retire um pouco do caldo de cozer as carnes e as hortaliças e coza o arroz à parte. Sirva as carnes cortadas, as hortaliças e o arroz, tudo regado com algum caldo muito quente. Arroz de Frango 1 frango caseiro com cerca de 1,300 kg 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho 5 colheres (sopa) de azeite) 2 cebolas médias 125g de presunto entremeado sal, pimenta 2 cravos-da-índia 4 hastes de salsa 1 tigela de arroz Aproveite o sangue do frango e misture-o com o vinagre. Limpe o frango, lave-o e corte-o aos pedaços pelas juntas. Num tacho de barro leve ao lume o azeite e as cebolas picadas. Refogue lentamente até a cebola alourar. Acrescente os pedaços de frango e o presunto cortado às falhas. Tempere com sal, pimenta, cravos-da-índia e junte a salsa. Cubra o tacho e deixe ferver em lume muito brando. Se achar necessário, adicione colheres de água a ferver. A meio da cozedura junte 3 e 1/2 chávenas de água quente. Ao retomar a fervura acrescente o arroz. Cozinhe por 15 min. e junte-lhe o sangue. Misture bem. Deixe repousar por 10 min. antes de servir. Costeletas de Porco com Batatas 1 kg de costeletas magras de porco sal e pimenta 1 dl de vinho branco 2 colheres (sopa) de banha 1 colher (sopa) de manteiga 1 kg de batatas 1 fatia grossa de presunto entremeado 1 cebola Tire parte da gordura das costeletas e tempere com sal, pimenta e vinho branco. Aguarde pelo menos 1 hora.

Aqueça as gorduras numa frigideira de ferro e frite dos dois lados as costeletas escorridas. Junte depois a marinada e ferva até evaporar. Descasque as batatas, corte-as ao comprido e frite-as em azeite até dourarem. Retire as costeletas da frigideira e mantenha-as quentes. Na gordura, deite o presunto picado sem o courato. Frite um pouco e acrescente a cebola também picada. Refogue novamente até a cebola ficar translúcida. Junte então as batatas fritas e as costeletas. Tape o recipiente e deixe apurar por cerca de 15 minutos em lume brando. Bifes de Presunto com Ovos 600 g de presunto serrano magro sumo de limão azeite pimenta 8 ovos arroz de forno e pão caseiro para acompanhar Corte o presunto em oito fatias. Coloque num recipiente largo e cubra com água fria e o sumo de um limão. Deixe de molho durante uma noite. Escorra o presunto sobre um pano dobrado. Cubra com azeite o fundo de uma frigideira de ferro e frite os bifes até dourarem dos dois lados. Tempere com pimenta. Estrele os ovos no azeite de fritar o presunto. Escorra-os bem e disponha-os sobre a carne. Acompanhe com arroz de forno e pão caseiro. Frigideira de Braga 750 g de massa folhada já pronta (pode ser congelada) 300 g de carne magra de vaca 200 g de carne de frango limpo 1 pedaço de toucinho de porco 1 pedaço de toucinho entremeado 1 pedaço de chouriço 1 cebola média 2 dentes de alho 1 colher de banha 2 colheres de azeite 1 folha de loureiro sal, pimenta, limão Em água temperada com sal coza as carnes e o chouriço até ficarem macias. Passe tudo pela máquina. Faça um refogado com a cebola, os alhos picados, a banha, o azeite e o louro. Junte a carne e refogue. Tempere com sal, pimenta e limão. Se necessário, adicione mais caldo de cozer as carnes. Deixe arrefecer.

Estenda a massa folhada com um rolo até ficar fina. Recorte rodelas de 15cm de diâmetro. No meio de cada uma coloque uma colher de recheio frio. Tape com outra rodela de massa e comprima as beiras. Coloque em frigideiras de barro passadas por água fria. Pique a massa com um garfo e leve ao forno até cozer e alourar. Frango com Ervilhas e Arroz 1 frango com cerca de 1,300 kg sal pimenta (opcional) 3 dentes de alho 1 fatia grossa de toucinho entremeado 1 cebola 400 g de tomate maduro 1 chouriço pequeno de carne 3 e 1/2 tigelas de caldo de galinha temperado 1 tigela de ervilhas 1 tigela de arroz 6 folhas tenras de repolho 1 ramo de cheiros Corte o frango aos pedaços e tempere com sal, pimenta e alhos picados. Aguarde 1 h. Em lume brando derreta o toucinho cortado. Junte o frango e aloure-o bem. Junte a cebola picada, o tomate limpo e cortado, o chouriço às rodelas e o caldo de carne. Ao retomar a fervura, junte as ervilhas, o arroz, as folhas de repolho ripadas à mão e o ramo de cheiros. Cozinhe em lume brando. Bola de Carne 600 g de farinha de trigo 30 g de fermento para pão 4 ovos 1 dl de azeite muito fino 1 colher (café) de sal fino 1 dl de leite completo (bem medido) 175 g de fiambre 1 chouriço de carne magro 125 g de bacon 1 gema Esfarele o fermento e desfaça-o em 2 colheres de água. Acrescente metade da farinha e os ovos, um de cada vez. Bata tudo muito bem. Junte-lhe o azeite ‘morno’, sem parar de bater. Adicione, depois, a restante farinha misturada com o sal e alternando com o leite. Bata tudo novamente.

A massa deve ficar mole, se achar necessário junte um pouco mais de leite. Deixe levedar num local abrigado. Entretanto, corte as carnes às fatias finas. Divida a massa já levedada em 3 porções. Coloque uma parte numa assadeira untada. Espalhe uma camada de carnes. Repita esta operação com os restantes ingredientes. Pincele a superfície com gema batida e asse no forno até a massa ficar cozida e dourada. Bola de Carne e Queijo Para a massa: 600g de farinha de trigo fina 30g de açúcar 40 g de fermento para o pão leite completo q.b. sal fino Para o recheio: 1 cebola 3 colheres (sopa) de azeite 1 chouriço 125 g de presunto com pouco sal 80 g de queijo curado 1 gema Peneire a farinha, o açúcar e um pouco de sal fino. Abra uma estanca e aí deite o fermento desfeito em leite morno. Junte aos poucos mais leite e amasse muito bem. Tape com um pano e deixe levedar por cerca de 1 h. Faça um refogado com a cebola picada e o azeite. junte o chouriço às rodelas e o presunto cortado. Refogue um pouco e retire do lume. Trabalhe a massa e estenda-a com um rolo até ficar com um dedo de espessura. Espalhe as carnes e o queijo cortado sobre metade da massa. Dobre-a ficando num rectângulo. Deixe levedar coberta num lugar quente. Quando tiver duplicado o volume, pincele com gema batida, com uns pingos de leite e leve ao forno (já quente) por 40 min. Arroz de Cabidela 1 galinha média nova vinagre de vinho 6 colheres (sopa) de azeite fino 1 cebola grande 3 dentes de alho 150 g de presunto com gordura salsa 1 folha de loureiro 1 malagueta pequena 1 tigela de arroz

sal Misture o sangue da galinha com 1/2d1 de vinagre para não coalhar. Limpe a galinha e corte-a aos pedaços, Prepare um refogado com o azeite, a cebola e os alhos picados. Adicione a carne, o presunto cortado, 4 hastes de salsa, o louro e a malagueta cortada ao meio Refogue tudo em lume vivo, tempere com sal e depois deixe estufar em lume brando. Cubra a carne com água quente, tape o recipiente e cozinhe até a galinha ficar macia. Retire a carne. Se achar necessário, adicione mais água. Meça 3 tigelas. Quando levantar fervura adicione o arroz. Cinco minutos antes de ficar pronto, acrescente o sangue e misture-o bem com um garfo. junte também a carne e acabe de apurar. Sarrabulhada 1,250kg de carne de porco fresca 350g de fígado fresco de porco 350g de sangue cozido de porco 1 colher (sopa) de banha 1 pedaço de redenho limão, sal, pimenta em grão e cominhos Parta a carne e o fígado aos pedaços, tanto quanto possível do mesmo tamanho. Tempere com sal e pimenta acabada de moer. Num tacho frite o redenho cortado aos pedacinhos e a banha. Adicione a carne e o fígado já temperado. Frite em lume vivo por alguns minutos. Tape o recipiente e cozinhe em lume mais fraco até a carne ficar dourada, mexendo várias vezes. Acrescente o sangue cozido e desfeito e tempere com um pouco de cominhos. Rectifique o sal, misture tudo muito bem e apure. Polvilhe com um pouco mais de cominhos e sirva muito quente com pedaços de limão. Arroz de Entrecosto 1kg de entrecosto magro 2 chávenas de arroz de boa qualidade pimenta em grão 1 folha de louro 4 dentes de alho 1 colher (sopa) de banha 1 colher (sopa) de azeite 1 copo de vinho branco verde sal q. b. Corte o entrecosto aos pedaços e tempere com sal, pimenta acabada de moer, louro sem o veio interior e os alhos cortados. Passada uma hora aqueça a banha e o azeite, de preferência num tacho de barro. Junte-lhe a carne e deixe alourar de modo uniforme, mexendo sempre.

Aos poucos, adicione o vinho e apure até este evaporar. Quando o entrecosto ficar bem passado adicione 4 chávenas e meia de água. Quando levantar fervura junte o arroz lavado e escorrido. Rectifique o sal, tape o tacho e cozinhe em lume brando, até o arroz abrir. Apague o lume e deixe em repouso, tapado por mais 10 minutos antes de servir. Pato com Arroz 1 pato com cerca de 1,800kg 150g de toucinho magro 1 chouriço de carne 200g de paio 1 cebola 3 cravo-da-índia salsa pimenta em grão azeite 4 dentes de alho 1 tigela de arroz de boa qualidade sal Ponha o pato a cozer em água com sal, juntamente com o toucinho, o chouriço, o paio, a cebola com os cravos-da-índia espetados, 4 hastes de salsa e alguns grãos de pimenta. Cozinhe em lume baixo até a carne ficar macia. Retire as carnes, coe o caldo e reserve. Cubra com azeite o fundo de um tacho de barro. Leve ao lume com os alhos picados. Quando ficarem ligeiramente dourados acrescente o arroz sem ser lavado. Frite-o mexendo quase sempre com uma colher de pau. Quando mudar de cor regue com duas tigelas e meia do caldo que reservou. Cozinhe por 7 ou 8min. Mude-o para uma caçarola de barro e disponha por cima as carnes, previamente cortadas. Leve ao forno (já quente) por cerca de 10min., para o arroz acabar de cozer e a carne alourar. Rojões 1,5kg de carne de porco (perna) sal pimenta 6 dentes de alho 1 folha de loureiro 6d1 de vinho verde branco 5 colheres de banha 1 colher (sopa) rasa de colorau doce 450g de tripas limpas temperadas e enfarinhadas 450g de chouriço vinho verde 200g de fígado de porco aos cubos

450g de belouras BELOURA - Nome que se dá no Minho a uma massa feita de farinha de trigo de milho e de sangue de porco, de que se faz uns pães quando se faz a matança dos porcos. Corte a carne em cubos, sem retirar a gordura. Tempere com sal, pimenta, alhos, louro e o vinho branco. Deixe marinar por 4 ou 5h. Leve ao lume a carne, 2 colheres de banha e a marinada. Cozinhe em lume vivo. Quando a marinada evaporar, adicione 2 colheres de banha, baixe o lume e frite a carne até dourar. Junte o colorau diluído numa pequena porção de vinho. Misture e retire do lume. Aqueça a restante banha e frite as tripas, o chouriço às rodelas, as belouras em rodelas e o fígado temperado. Retire com uma escumadeira e na gordura frite batatas. Sirvaas com os rojões e arroz de sarrabulho. Orelheira com Nabos 2 orelhas grandes de porco 2 cebolas médias 3 colheres (sopa) de banha 3 cabeças de nabo sal q.b. pimenta em grão 1 colher (sopa) rasa de farinha de trigo torrada 10 colheres (sopa) de vinho branco Depois das orelheiras limpas coza-as em água com sal. Faça um refogado com a cebola picada e a banha. Junte-lhe as orelhas aos quadrados e os nabos descascados e cortados. Tempere com sal e pimenta moída na altura. Junte a salsa e refogue, mexendo. Polvilhe com a farinha, misture e, aos poucos, junte o vinho e, se necessário, junte um pouco de água de cozer a carne. Apure e sirva quente com batatas cozida. Ensopado de Miúdos 1,750kg de miúdezas de porco 3 cebolas 5 dentes de alho 1 chávena mal cheia de azeite sal, pimenta branca e cominhos 200g de pão de mistura

Depois de limpos corte os miúdos aos pedaços. Pique as cebolas e os alhos e refogue com o azeite. Quando a cebola começar a alourar adicione a carne cortada, tempere com sal, pimenta e cominhos. Refogue em lume vivo por uns minutos, Baixe o lume e deixe estufar, adicionando pequenas porções de água a ferver, sempre que achar necessário. Quando a carne ficar macia apure o molho (este deve ser bastante). Rectifique os temperos. Corte o pão às fatias muito finas e coloque-as no molho. Deixe abeberar e sirva no mesmo recipiente. Feijão com Miúdos de Cabrito 1/2l de feijão catarino 750g de miúdos de cabrito sal, pimenta 1 chávena de vinho branco 1 colher (sopa) de banha 150g de toucinho 2 cebolas 4 dentes de alho ½ chávena de polpa de tomate 1 malagueta 1 folha de louro 1 colher (chá) de cominhos De véspera demolhe o feijão. Coza-o em lume brando. Corte os miúdos aos pedaços e tempere com sal, pimenta mal moída e metade do vinho. Aguarde pelo menos 1 h. Leve ao lume a banha e o toucinho e frite até derreter. Retire os torresmos com uma escumadeira e reserve. Na gordura deite os miúdos escorridos, as cebolas e os alhos picados. Refogue em lume vivo e depois junte o restante vinho, a polpa de tomate, a malagueta, o louro, os cominhos e a marinada. Tape e cozinhe em lume brando até os miúdos amaciarem. junte o feijão com alguma água de o cozer e os torresmos que reservou. Apure bem. Migas de Sarrabulho 300g de sangue de porco coagulado 1 osso com carne da suã (osso do peito de porco) sal 5 dentes de alho pimenta em grão 1 folha de loureiro 1 colher (chá) de cominhos banha 8 fatias de pão caseiro de véspera

Leve ao lume um tacho com água. Quando ferver junte-lhe o sangue e o osso da suã. Tempere com sal, os alhos esmagados, alguns grãos de pimenta, o louro sem o veio do meio, os cominhos e duas colheres de banha. Deixe ferver em lume brando até. a carne se separar facilmente do osso. Coloque as fatias de pão numa terrina e por cima disponha o sangue cozido esfarelado. Regue com o caldo fervente, cubra a terrina e deixe abeberar por 10 minutos, antes de servir. Papas de Sarrabulho 1/4 de galinha 300g de carne de vaca 1 osso de presunto com carne 250g de fígado de porco 600g de bofe, coração e goela de porco 500g de sangue de porco cozido 3 chávenas de farinha de milho peneirada sal e 2 cravinhos-da-índia cominhos Leve ao lume a galinha, a carne de vaca, o osso de presunto, o fígado e as miudezas de porco em água temperada com sal e os cravinhos. Quando ferver tape a caçarola e cozinhe em lume regular até a galinha ficar quase desfeita, por cerca de 2h. Retire as carnes e ao caldo adicione, em chuva, a farinha de milho. Deixe ferver mexendo. Esfarele o sangue de porco cozido e um pouco do fígado que cozeu com as carnes e junte à farinha. Adicione, também, as carnes desfiadas. Rectifique o sal e aromatize com uma pitada de cominhos. Apure bem e sirva em tigelas. Peito de Vitela 1,800kg de peito de vitela 1 cabeça de alhos pimenta branca em grão vinho verde tinto q.b. 1kg de batatas novas pequenas 1/2dl de azeite 3 cebolas médias sal Corte a carne às tiras largas e coloque dentro de um alguidar de barro, tempere com sal, alhos pelados e esmagados e pimenta moída a altura. Cubra com vinho, tape o recipiente e deixe tomar o gosto por umas horas, ou de preferência de um dia para o outro. Descasque as batatas e regue-as com parte da marinada. Deixe em repouso por 2 horas. Deite metade do azeite numa assadeira. Junte a carne, as cebolas e regue com o restante azeite.

Asse e quando a carne estiver meio assada, disponha à volta as batatas e regue tudo com a marinada. Acabe de assar. Apure o molho e sirva com legumes cozidos ou salada. Perna de Porco Assada 1 perna de porco com cerca de 4,5kg 24 dentes de alho 2 colheres (sopa) de sal 1 pitada de piripiri 100g de banha 125g de toucinho 2 cebolas grandes 1 pitada de cominhos 1 dl de azeite 1 copo grande de vinho branco Com uma faca afiada, retire o courato da perna de porco. Pise os alhos pelados num almofariz com o sal e o piripiri. Barre a carne com esta mistura e depois pincele com banha derretida. Coloque a carne numa assadeira de barro, tape e deixe marinar durante uma noite. Na hora de assar faça orifícios na carne com um espeto e aí introduza metade do toucinho cortado às tiras. Noutros orifícios introduza tiras de cebola. Por cima da carne espalhe a restante cebola aos pedaços e o toucinho às fatias. Polvilhe com cominhos e regue com o azeite. Leve ao forno (de preferência de lenha) e asse por cerca de 2 horas e meia. Regue amiúde com vinho e o molho que for criando. Doces Doces típicos que chegam do Minho. A tradição secular das sobremesas, que fazem as nossas delícias. Bolos de Amêndoa 450g de açúcar branco 325g de miolo de amêndoa 13 gemas 2 ovos 1 colher (café) de essência de baunilha farinha para tender os bolos Deite o açúcar num tacho de esmalte ou com o fundo revestido. Junte 2dl de água fria, misture bem e leve ao lume. Deixe ferver, sem mexer até obter uma calda em ponto de pérola.

Entretanto, escalde e pele as amêndoas enquanto quentes. Passe pela máquina própria ou rale no 1, 2, 3. Junte à calda e apure por 2 minutos. Retire do lume e deixe amornar. Junte as gemas muito bem batidas com os ovos e a essência de baunilha. Leve ao lume, mexendo constantemente com uma colher de pau (que só sirva para doces), até o doce fazer estrada no fundo do tacho. Mude para uma tigela, deixe arrefecer e tape com papel vegetal. Deixe em repouso para o dia seguinte. Com as mãos enfarinhadas molde pequenas bolas e disponha-as num tabuleiro de ir ao forno polvilhado com farinha. Leve ao forno (já quente) até dourarem. Amorinhos 150g de açúcar branco 300g de farinha de trigo 1 colher (café) de fermento em pó 80g de manteiga canela moída ao gosto 1/2 limão manteiga ou banha para untar o tabuleiro Peneire o açúcar, a farinha e o fermento para dentro de uma tigela. Junte-lhe a manteiga amolecida e amasse bem por cerca de 5 minutos. Acrescente uma pitada de canela e as raspas da casca de 1/2 limão. Misture novamente e molde pequenos bolos. Disponha-os num tabuleiro de folha de Flandres já untado com manteiga ou com banha. Asse no forno até os bolinhos alourarem. Pudim de Ovos e Vinho do Porto 400g de açúcar branco 6dl de água 1 cálice de Vinho do Porto 20 gemas 1 ovo grande açúcar caramelizado para barrar a forma Peneire o açúcar e dissolva-o na água dentro de um tacho com fundo de ferro. Leve ao lume e ferva até obter uma calda em ponto de pérola, sem mexer. junte o vinho do Porto e misture. Numa tigela misture bem as gemas e o ovo completo, sem bater demasiado. Acrescente, em fio, a calda quente. Deite o preparado numa forma de pudim previamente barrada com açúcar caramelizado. Tape a forma e coza em banho-maria por cerca de 1 hora. Deixe o pudim arrefecer na forma. Gele depois por 2 horas e desenforme.

Pudim à Abade de Priscos Açúcar caramelizado para barrar a forma 75g de toucinho fresco 500g de açúcar 6,5dl de água 2 cascas de limão (só a parte amarela) 1 pau de canela 18 gemas 1 cálice (cheio) de vinho do Porto Barre com açúcar caramelizado uma forma de pudim com buraco no meio e reserve. Numa caçarola, leve ao lume o toucinho cortado às falhas muito finas, o açúcar, a água, as cascas de limão e o pau de canela. Deixe ferver em lume médio até a calda obter ponto de fio. Tire do lume e filtre por um passador de rede fina. Deixe arrefecer. Numa tigela misture, sem bater, as gemas com o vinho do Porto. Junte ao preparado anterior e misture bem. Deite na forma de pudim já preparada e coza no forno (muito quente) em banhomaria, por cerca de 1 hora. Deixe arrefecer na forma e desenforme. Barriga-de-Freira 460g de açúcar branco 375g de pão-de-ló 125g de miolo de amêndoa 12 gemas 175g de doce de gila canela moída para polvilhar Prepare uma calda em ponto de fio com o açúcar e 2,5d1 de água. Corte o pão-de-ló às fatias e torre-o dos 2 lados. Junte-o à calda e misture até se desfazer. Deixe amornar. Escalde as amêndoas, pele-as enquanto quentes e passe pela máquina. Adicione à mistura de pão-de-ló e calda. Acrescente, também, as gemas bem batidas. Leve novamente ao lume, mexendo constantemente, para cozer a gemada e apurar sem ferver demasiado. Divida por pequenas taças e enfeite à volta com doce de gila. Polvilhe o doce com canela moída. Sopa Dourada 400g de açúcar branco 1,5dl de água 200g de pão-de-ló 10 gemas canela moída para decorar

Com o açúcar e a água prepare uma calda em ponto de cabelo. Corte o pão-de-ló às fatias e passe-as rapidamente pela calda. Disponha-as numa travessa. Leve a restante calda de novo ao lume com um pouco de água. Ferva até retomar o ponto. À parte misture as gemas (sem bater) e junte-lhe um pouco de calda quente. Misture e deite na calda. Cozinhe mexendo sempre até espessar. Deite este doce sobre o pão-de-ló e polvilhe com canela. Leite-Creme 7,5dl de leite completo 6 gemas açúcar q.b. 1 colher (sopa de farinha trigo 2 cascas de limão 10 bolachas Maria ou bolacha torrada Deite o leite num jarro. À parte, bata muito bem as gemas com 5 colheres (sopa) de açúcar e a farinha de trigo. Deite no jarro e misture bem. Deite o preparado numa caçarola, junte as cascas de limão e leve ao lume. Cozinhe muito lentamente sem parar de mexer. Disponha as bolachas sobre uma travessa e por cima verta o leite-creme. Deixe arrefecer completamente, polvilhe com uma colher de açúcar e queime-o com um ferro em brasa. Mexidos 70g de arrufada sem côdea 375g de açúcar 3 colheres (sopa) de vinho do Porto doce tinto 80g de miolo de amêndoa 80g de miolo de noz 125g de pinhões (miolo) 3 colheres (sopa) de mel açúcar e canela para polvilhar Corte a arrufada aos pedaços e ponha de molho em água. Aguarde pelo menos 1 hora. Escorra muito bem e desfaça-o com a batedeira até ficar homogéneo. Misture com o açúcar e leve ao lume. Deixe ferver em lume brando por cerca de 30 minutos, mexendo muitas vezes. Adicione depois o vinho do Porto, as amêndoas e as nozes cortadas e os pinhões. Apure por mais 7 ou 8 minutos. Já fora do lume regue com o mel e misture muito bem. Deite em tigelas ou taças e polvilhe com açúcar misturado com canela. Molarinhas

280g de miolo de amêndoa 5 gemas 6 claras grandes 450gde açúcar 25g de manteiga 1 colher (chá) de canela moída 75g de farinha de trigo banha e farinha para untar e polvilhar o tabuleiro açúcar branco aromatizado com uma vagem de baunilha para polvilhar Escalde as amêndoas e pele-as enquanto quentes. Passe pela máquina própria ou no 1,2,3 e reserve. Aqueça o forno. Bata bem as gemas, as claras e o açúcar peneirado até obter um creme. Junte-lhe a amêndoa, a manteiga amolecida e a canela e, por último, a farinha em chuva sem parar de bater. Deite a massa num tabuleiro previamente untado e polvilhado com farinha. Leve ao forno e asse por cerca de 30 minutos. Desenforme sobre uma rede. Deixe arrefecer completamente e com uma faca afiada corte em rectângulos. Polvilhe com açúcar aromatizado com baunilha. Biscoitos dos Casamentos 325g de farinha 3 ovos médios 20g de açúcar escuro 1 pitada de sal refinado essência de baunilha 100g de manteiga azeite para fritar açúcar aromatizado com baunilha para polvilhar Peneire a farinha e ponha-a em monte sobre uma pedra mármore. Abra uma estanca no meio e aí deite os ovos batidos com o açúcar e uma pitada de sal refinado. Acrescente também um pouco de essência de baunilha e a manteiga amolecida. Amasse tudo rapidamente, misturando a farinha com os ingredientes líquidos. Deixe em repouso por 1 hora. Estenda depois a massa com o auxílio de um rolo e recorte os biscoitos. Frite-os em bastante azeite fervente até dourarem. Retire-os com uma escumadeira e polvilhe-os com açúcar aromatizado com baunilha. Pão-de-Ló 6 ovos 250g de açúcar

75g de farinha de arroz 75g de fécula de batata 1 colher (chá) de fermento em pó manteiga e farinha para untar e polvilhar a forma Separe as gemas das claras. Bata as gemas com o açúcar peneirado até obter uma gemada volumosa e esbranquiçada. Adicione, gradualmente e sem bater, as claras batidas em castelo firme. Depois acrescente os dois tipos de farinha e o fermento, tudo previamente misturado e peneirado. Misture delicadamente e deite o composto numa forma com abertura ao meio, generosamente untada com manteiga e polvilhada com farinha. Leve ao forno (já quente) e asse moderadamente por cerca de 30 minutos. Verifique se o bolo está cozido e desenforme só depois de frio. Bolo de Nozes e Vinho do Porto 185g de manteiga 350g de açúcar 6 ovos grandes separados 300g de farinha de trigo 1 colher (chá) de fermento em pó 150g de miolo de noz 1 e ½ cálice de vinho do Porto 1 colher (chá) de canela moída banha e farinha para untar e polvilhar a forma Bata a manteiga e o açúcar em creme. Junte-lhe as gemas, uma a uma, e bata bem. Adicione a farinha de trigo misturada e peneirada com o fermento e depois as nozes cortadas às falhas finas, o vinho do Porto e a canela. Por fim junte, sem bater, as claras batidas em castelo firme. Deite a massa numa forma rectangular, generosamente untada com banha e polvilhada levemente com farinha. Leve ao forno (já quente) e asse por 45 min. Verifique, então, se o bolo está cozido, introduzindo um palito no meio e vendo se sai seco. Deixe arrefecer um pouco. Desenforme sobre uma grade para arrefecer completamente. Aletria 200g de aletria fina (cabelo de anjo) 250g de açúcar 2 cascas de limão (só a parte amarela) 1 pau de canela 6 gemas 2 colheres (sopa) de manteiga canela moída para decorar

Coza a massa em bastante água com um pouco de sal, durante 6mín. Escorra de imediato e passe por água fria para parar a cozedura. Leve ao lume o açúcar com 1,5dl de água, as cascas de limão e o pau de canela. Deixe ferver até obter uma calda em ponto de pérola. Junte-lhe a aletria e misture cuidadosamente com um garfo de madeira. Apure por uns minutos e retire do lume. Deixe amornar e acrescente as gemas bem batidas. Leve novamente ao lume para as gemas cozerem, sem deixar ferver. Junte a manteiga. misture e retire do lume. Divida o doce por pequenos pratos fundos e enfeite com canela moída. Arroz Cremoso à Moda do Minho 2l de leite completo 3 cascas de limão 100g de arroz 350g de açúcar branco 8 gemas 5 claras canela moída sal q. b. Leve ao lume o leite juntamente com as cascas de limão (só a parte amarela). Quando começar a ferver adicione o arroz lavado e o açúcar. Deixe cozer em lume brando, mexendo muitas vezes até o arroz ficar muito macio. Tempere com uma pitada de sal. Numa tigela bata as gemas com um pouco de leite frio. Retire o arroz do lume e às colheradas acrescente à gemada mexendo, constantemente, e tendo o cuidado de não deixar talhar as gemas. Leve novamente ao lume e apure o arroz até engrossar, sem deixar ferver. Fora do lume adicione as claras, previamente batidas em castelo. Misture muito bem. Com uma colher grande deite o doce em travessas ou em pequenos pratos e polvilhe com canela fazendo desenhos. Rabanadas Simples 1 tigela de leite completo 3 cascas de limão (só a parte amarela) 125g de açúcar 4 ovos grandes 10 fatias de pão fino (de véspera) azeite muito fino q.b. canela moída Leve ao lume o leite com as cascas de limão e uma colher de açúcar. Deixe amornar e retire as cascas de limão. Bata muito bem os ovos com um batedor de varas. Passe as fatias de pão primeiro pelo leite aromatizado e de seguida pelos ovos batidos.

Frite-as em azeite (já quente) dos dois lados, até ficarem douradas. Escorra o excesso de gordura sobre folhas de papel absorvente. Coloque as fatias num prato de vidro e polvilhe ainda quentes com açúcar, misturando com canela. Fatias de Braga 500g de açúcar 200g de miolo de amêndoa 125g de casca cristalizada de laranja 50g de manteiga 16 gemas 4 claras 25g de farinha trigo manteiga para untar o tabuleiro Num tacho com o fundo revestido de aço prepare uma calda em ponto de pérola com o açúcar e 3dl de água, Entretanto, pele as amêndoas, ainda quentes. Triture numa máquina própria ou moa no 1,2,3, juntamente com a casca cristalizada de laranja. Adicione à calda e deixe ferver por uns minutos mexendo sempre. Acrescente a manteiga, retire do lume e deixe arrefecer. Agregue as gemas muito bem batidas com as claras e a farinha peneirada. Leve novamente ao lume, mexendo constantemente até as gemas cozerem. Deixe arrefecer. Deite a massa num tabuleiro untado, forrado com papel vegetal e novamente untado. Leve ao forno já quente por cerca de 35 minutos. Desenforme sobre um pedaço de papel vegetal, deixe arrefecer e corte em fatias compridas. Foguetes de Amarante 375g de miolo de amêndoa 350g de açúcar 9 gemas 1 ovo folhas de obreia q.b. calda forte de açúcar para cobrir os bolos Escalde, pele as amêndoas e passe-as pela máquina e reserve. Deite o açúcar num tacho, junte uma chávena de água e ferva até obter uma calda em ponto de pérola. Adicione o miolo de amêndoa que reservou, misture bem e deixe amornar. Bata as gemas e o ovo e adicione à mistura de amêndoa. Cozinhe mexendo sempre até apurar. Deixe arrefecer.

Corte a obreia em rectângulos e humedeça-os levemente, utilizando um pano molhado. Com uma colher pequena deite sobre cada pedaço um pouco de doce e embrulhe longitudinalmente, dando-lhe o formato de foguetes. Feche de um lado e deixe aberto do outro. Aí deite um pouco de doce. Coloque os foguetes dentro de um tabuleiro com papel vegetal e leve ao forno a 220ºC, para tostar o doce das pontas. Faça uma calda forte e deite-a sobre os bolos colocados numa rede. Bolo de Azeite e Mel 4 ovos 300g de açúcar 2 colheres (sopa) de mel 1dl de azeite extrafino 2,5dl de leite 250g de farinha de trigo 1 colher (sobremesa) de fermento em pó 1 colher (chá) de erva-doce moída 1 colher (chá) de canela moída manteiga e farinha para untar e polvilhar a forma Bata muito bem os ovos com o açúcar e o mel. junte o azeite e depois o leite em fio, sem parar de bater. Acrescente a farinha misturada e peneirada com o fermento, a erva-doce e a canela. Misture tudo muito bem sem bater. Deite a massa numa forma untada e polvilhada com farinha. Leve ao forno (já quente) por 40min. Deixe arrefecer e desenforme. Bolo de Chila e Amêndoa 4 ovos completos 5 gemas 200g de açúcar 250g de miolo de amêndoa 200g de doce de chila bem escorrido manteiga para untar a forma Bata muito bem os ovos, as gemas e o açúcar. Junte-lhe a amêndoa previamente escaldada, pelada e passada pela máquina. Acrescente o doce de chila e misture muito bem. Deite o preparado numa forma de fundo amovível muito bem untada com manteiga. Leve ao forno e asse em temperatura média até o doce ficar tostado. Deixe amornar e desenforme retirando o aro. Bolo Ensopado 4 ovos

250g de açúcar branco 60g de manteiga 300g de farinha de trigo 1 colher (chá) de fermento em pó manteiga e farinha para untar e polvilhar a forma 2dl de água 180g de açúcar 1 vagem de baunilha Bata muito bem os ovos completos com o açúcar previamente peneirado. Acrescente a manteiga amolecida e bata novamente com um batedor de varas manual. Aos poucos, adicione a farinha misturada e peneirada com o fermento. Misture bem sem bater. Deite a massa numa forma untada com manteiga e polvilhada com farinha. Asse no forno (de calor moderado) por cerca de 35 minutos. Enquanto o bolo coze, prepare a calda. Numa caçarola pequena ferva a água, o açúcar e a vagem de baunilha aberta ao meio. Deixe ferver em lume brando até a calda atingir ponto de fio. Desenforme o bolo com cuidado sobre uma grade, e ainda quente regue uniformemente com a calda fria. Clarinhas Para a massa: 1/2kg de farinha de trigo 50g de manteiga 2,5dl de leite completo 1 pitada de sal fino Para o recheio: 6 ovos 100g de açúcar 50g de farinha 1 laranja 500g de doce de chila azeite extrafino para fritar açúcar em pó para polvilhar Misture muito bem a farinha com a manteiga e uma pitada de sal. junte o leite, aos poucos, e amasse bem. Tape com um pano e reserve. Misture muito bem os ovos, o açúcar, a farinha e o sumo de uma laranja. Leve ao lume mexendo até ferver. Acrescente o doce de chila, misture e deixe arrefecer. Estenda a massa com um rolo, recorte rodelas e recheie com o doce já frio. Feche em meias luas, unindo bem a massa. Frite em bastante azeite até dourarem. Escorra o excesso de gordura sobre papel absorvente e polvilhe com açúcar em pó.

Doce Real 450g de açúcar 6dl de leite 2 colheres (sopa) de sumo de limão 16 gemas canela moída para polvilhar Prepare uma calda fraca com o açúcar e o leite. Junte-lhe o sumo de limão e misture. O sumo de limão vai talhar o leite. Leve novamente ao lume e apure por uns minutos. Deixe arrefecer e acrescente as gemas batidas. Leve ao lume mexendo sempre até as gemas cozerem, sem deixar ferver demasiado. Deixe arrefecer um pouco, divida por pequenas taças e polvilhe com canela em pó. FIM