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abats

plats complets

brochettes d'abats brochettes de coeur foies de volaille au jus de grenade langue de porc saoûle aux olives vertes, câpres et cumin melza ou merza : rate farcie tripes à la madrilène tripes à la mode de chez moi

aïoli boeuf aux haricots noirs bohémienne d'aubergines BOULETTES DE BOEUF EPICEES cocos plats au chorizo fabada gazpacho oranais loubia à ma façon : cassoulet oriental MERGUEZ AUX POMMES DE TERRE ET AUX OEUFS migas paella alicantina paella andalouse paella d'Yvonne POLENTA PASTICCIATA potaré poulet basquaise tajine d'agneau aux pruneaux et abricots secs Tajine de Chardons (Garnina)

boissons LAIT A LA FLEUR D'ORANGER LAIT AUX AMANDES sangria à la rose et pastèque

charcuterie longanisses merguez

condiments et sauces CHERMOULA citrons confits concentré de tomate huile parfumée pour carpaccio de poisson mojo rouge (sauce au piment) pesto à la roquette poivrons sautés sauce à la bigarrade (orange amère) Sauce HARISSA sauce verte n°1 sauce verte n°2 tomates séchées express

couscous COUSCOUS DE LOTTE AUX RAISINS couscous de ma grand-mère : le couscous à l'agneau authentique ! couscous express au boulghour couscous végétarien Le couscous de maman recette couscous SALADE DE COUSCOUS AU THON

desserts BEIGNETS (comme là bas) Beignets aux Dattes (recette maltaise) créponné ou crepone doigts de Dames 'Petits beignets' http://www.cuisine-pied-noir.com/recettes.php (1 sur 3)02/03/2006 16:39:10

poissons et fruits de mer bonite à la plancha comme à Llanes bonite du pauvre cabillaud aux lardons et aux coques cassoulet de poulpe coquillages aux légumes DAURADES A LA "CHERMOULA" duo de lotte au piment d'Espelette et jambon serrano filets de poisson à la bigarrade et piment d'Espelette Gambas flambées au pastis haricots blancs mi-secs au saumon fumé joues de lotte en sauce verte kebab d'esturgeon ou de lotte la porruana : haricots blancs aux palourdes lieu au fenouil marmitako merlu au cidre morue au four à la tomate morue au four avec tomates oignons et pommes de terre moules au Madère moules et pommes de terre en sauce verte crue papillons de thon en saltimbocca pistarielle poisson à la chermoula poisson au four aux légumes poulpe aux pommes de terre riz aux seiches ail et persil riz noir aux calmars sardines marinées Saumon aux olives tagine de poisson

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flan des baléares Gâteau de chataignes Gâteau de semoule à l'orange Gimblettes au miel (recette Maltaise) La mouna LOUKOUMS A LA ROSE LOUKOUMS AUX AMANDES mantecaos ou mantecados oreillettes ou merveilles Pan d'aceité PETITS GATEAUX A L ANIS riz au lait aux pistaches rollicos ou roïcos au vin salade d'oranges

légumes cèpes poêlés chtouchtouka courge aux épices courgettes au citron confit embeurrée de choux verts gratin de côtes de blettes la frita ragoût de fèves et artichauts ratatouille gitane ratatouille sans gras régal de Tchelba tchoutchouka

oeufs oeufs brouillés aux crevettes et asperges oeufs de Pâques tortilla (omelette espagnole)

pâtes canelonis aux coquillages canelonis aux foies de volaille gratin de pâtes aux légumes confits penne à la roquette penne à la trévise et aux noix penne aux aubergines penne aux brocolis penne aux courgettes penne aux tomates crues et basilic riso (pâtes) aux seiches et à l'encre spaghetti alle vongole - spaghetti aux palourdes spaghettis alla mafiosi spaghettis au citron spaghettis aux boulettes spaghettis aux langoustines tagliatelles de sarrasin au chou romanesco tortellini aux pétales de poisson

pique-nique empanadas à la sardine pan bagnat

http://www.cuisine-pied-noir.com/recettes.php (2 sur 3)02/03/2006 16:39:10

tournedos de thon

riz risotto à la milanaise risotto aux foies de volaille Riz à la maltaise riz aux artichauts et au poulet

salade fattouche salade à la poutargue salade d'été salade d'oignons salade de maquereaux marinés sauce à l'échalote salade grecque à ma façon salade nicoise salade renforcée au chou-fleur slata jida (salade juive) et sandwiches tunisiens

soupes La chorba Potage sucré aux marrons soupe au pistou soupe au potimarron soupe aux herbes Soupe aux moules Soupe de la Veuve (origine maltaise) soupe simple et rapide VELOUTE DE POIVRONS

tapas, kemia, mezze, antipasti anchois marinés au piment artichauts farcis aubergines au sésame aubergines au yaourt brocolis aux anchois cake salé aux olives et jambon calentica calmars à la romaine caponata d'aubergines carpaccio de thon caviar d'aubergines champignons marinés chorizos au cidre concombres au yaourt feuilles de vigne à la grecque feuilletés d'huîtres aux poireaux gazpacho andalou hoummous huîtres à l'escabèche moules gratinées au parmesan mousse de foie de volaille pain à la tomate, tartines et crostinis palourdes au Xeres piments del piquillo à l'ail piments del piquillo farcis aux fruits de mer piments doux sautés en kemia

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pizzas, cocas, tourtes... caldi au bruccio coca à la soubressade coca aux épinards cocas feuilleté de morue aux pignons et olives pizza oignon tomate fromages recette pâte à pizza TARTE AU FROMAGE ET AUX OLIVES tarte salée à l'aubergine et au chèvre tarte salée à la morue et aux poivrons tarte salée aux tomates séchées, brousse et basilic tarte salée aux courgettes et au chèvre tourte aux feuilles de blettes

plancha asperges à la plancha assiette variée à la plancha couteaux à la plancha gambas à la plancha merlu à la plancha moules à la plancha seiches à la plancha truite au jambon serrano à la plancha

piments doux farcis à la morue pissaladière au nuoc-mam pizza a la poêle poivrons grillés poulpe en daube salade de carottes au cumin et coriandre salade méchouïa ( slata méchouïa) sardines à l'escabêche sifflets aux anchois supions - seiches à l'ail taboulé libanais tapenade tarama de saumon tarama enragé tarama maison tarte salée à la tomate tartines aux légumes grillés tomates, mozzarella, basilic, et anchois

viandes et volailles blanquicos brochettes de kefta cailles aux poivrons coquelets aux giroles côtes de porc sauce piquante daube de sanglier dinde à la tomate épaule de chevreau rôtie escalopes de dinde panées farcies au fromage gigot rôti aux fèves, sauce à la menthe goulache de veau Jarret de veau aux olives lapin à l'aïoli lapin à la lilo lapin aux cèpes osso bucco poulet au chilindron poulet aux olives et citron confit

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abricots tajine d'agneau aux pruneaux et abricots secs ail tripes à la mode de chez moi épaule de chevreau rôtie aillet anchois sifflets aux anchois pan bagnat spaghettis alla mafiosi cocas aneth foies de volaille au jus de grenade artichauts ragoût de fèves et artichauts aïoli pan bagnat Tajine de Chardons (Garnina)

Le riz riz noir aux calmars riz au lait aux pistaches paella andalouse paella alicantina riz aux seiches ail et persil

lentilles La chorba

Les champignons : 1 le cèpe les cives ou cébettes les giroles les moules

asperge aubergine aubergines au sésame aubergines au yaourt caponata d'aubergines penne aux aubergines caviar d'aubergines ratatouille gitane moules au Madère bohémienne d'aubergines ratatouille sans gras basilic pain à la tomate, tartines et crostinis pan bagnat soupe au pistou sauce verte n°2 bettes, blettes tourte aux feuilles de blettes gratin de côtes de blettes soupe aux herbes bigarrade (orange amère) boeuf loubia à ma façon : cassoulet oriental boeuf aux haricots noirs bulots aïoli

morcillas fabada

morue aïoli

mozarella noix penne à la trévise et aux noix

olives cake salé aux olives et jambon poulet aux olives et citron confit gratin de pâtes aux légumes confits langue de porc saoûle aux olives vertes, câpres et cumin aïoli caponata d'aubergines pan bagnat pizza oignon tomate fromages salade méchouïa ( slata méchouïa) spaghettis alla mafiosi

oranges http://www.cuisine-pied-noir.com/index_produits.php (1 sur 6)02/03/2006 16:39:28

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cailles cailles aux poivrons calmars riz noir aux calmars canelonis canelonis aux foies de volaille cannelle tajine d'agneau aux pruneaux et abricots secs câpres gratin de pâtes aux légumes confits carpaccio de thon langue de porc saoûle aux olives vertes, câpres et cumin caponata d'aubergines penne aux aubergines céleri branche carpaccio de thon langue de porc saoûle aux olives vertes, câpres et cumin gazpacho oranais loubia à ma façon : cassoulet oriental aïoli caponata d'aubergines couscous végétarien potaré chair à saucisses melza ou merza : rate farcie champignons de Paris champignons marinés piments del piquillo farcis aux fruits de mer chorizo fabada cocos plats au chorizo loubia à ma façon : cassoulet oriental paella andalouse chorizos au cidre tripes à la mode de chez moi chou romanesco tagliatelles de sarrasin au chou romanesco cidre chorizos au cidre merlu au cidre citrons aubergines au sésame hoummous carpaccio de thon poisson à la chermoula paella andalouse spaghettis alla mafiosi tagine de poisson citrons confits citrons confits poulet aux olives et citron confit La chorba cocos plats

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oranges amères filets de poisson à la bigarrade et piment d'Espelette

origan cocos plats au chorizo brochettes de coeur spaghettis alla mafiosi

pâtes de sarrasin tagliatelles de sarrasin au chou romanesco

penne rigate penne à la trévise et aux noix penne aux aubergines

pignons piment d'Espelette cassoulet de poulpe

piments filets de poisson à la bigarrade et piment d'Espelette gratin de pâtes aux légumes confits lapin à la lilo piments doux sautés en kemia boeuf aux haricots noirs poulet basquaise poisson à la chermoula brochettes d'abats brochettes de coeur cassoulet de poulpe riz aux seiches ail et persil spaghettis alla mafiosi haricots blancs mi-secs au saumon fumé La chorba

piments del piquillo piments del piquillo farcis aux fruits de mer

pistaches riz au lait aux pistaches

pois chiches hoummous couscous végétarien

poissons

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cocos plats au chorizo paella andalouse concombre pan bagnat coriandre poulet aux olives et citron confit ragoût de fèves et artichauts boeuf aux haricots noirs poisson à la chermoula penne aux aubergines tajine d'agneau aux pruneaux et abricots secs La chorba soupe aux herbes gigot rôti aux fèves, sauce à la menthe tagine de poisson courgettes régal de Tchelba régal de Tchelba gratin de pâtes aux légumes confits aïoli couscous végétarien soupe au pistou tchoutchouka cumin lapin à la lilo boeuf aux haricots noirs cailles aux poivrons couscous végétarien poisson à la chermoula brochettes d'abats tchoutchouka salade méchouïa ( slata méchouïa) gigot rôti aux fèves, sauce à la menthe tagine de poisson défense et illustration de la salade défense et illustration de la salade : les salades composées épinards soupe aux herbes farine de pois chiches calentica feta penne aux aubergines feuilles de brick feuilles de vigne fèves gigot rôti aux fèves, sauce à la menthe

filets de poisson à la bigarrade et piment d'Espelette poisson à la chermoula merlu au cidre merlu à la plancha tagine de poisson

poitrine fumée cocos plats au chorizo papillons de thon en saltimbocca loubia à ma façon : cassoulet oriental cabillaud aux lardons et aux coques

poivrons gratin de pâtes aux légumes confits fattouche poulet basquaise pan bagnat couscous végétarien poulet au chilindron la frita tchoutchouka paella alicantina salade méchouïa ( slata méchouïa) ratatouille gitane

pommes de terre régal de Tchelba régal de Tchelba marmitako aïoli merlu au cidre La chorba tagine de poisson soupe simple et rapide

poulet gazpacho oranais poulet basquaise paella andalouse

poulpe poulpe en daube poulpe aux pommes de terre cassoulet de poulpe

pourpier poutargue, boutargue

fleurs de courgette foies de volaille canelonis aux foies de volaille

raisin

gingembre poulet aux olives et citron confit

rate

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tajine d'agneau aux pruneaux et abricots secs haricots blancs et "mi-secs" pizza a la poêle loubia à ma façon : cassoulet oriental cassoulet de poulpe haricots blancs mi-secs au saumon fumé potaré huile d'olive huîtres à l'escabèche aubergines au sésame filets de poisson à la bigarrade et piment d'Espelette hoummous poulet aux olives et citron confit gratin de pâtes aux légumes confits carpaccio de thon fabada pizza a la poêle langue de porc saoûle aux olives vertes, câpres et cumin gazpacho oranais aubergines au yaourt salade d'oignons marmitako loubia à ma façon : cassoulet oriental aïoli caponata d'aubergines piments doux sautés en kemia pain à la tomate, tartines et crostinis poulet basquaise pan bagnat couscous végétarien lapin à l'aïoli poisson à la chermoula caviar d'aubergines paella andalouse poulet au chilindron joues de lotte en sauce verte la frita soupe au pistou sauce verte n°1 sauce verte n°2 cassoulet de poulpe tchoutchouka paella alicantina salade méchouïa ( slata méchouïa) supions - seiches à l'ail spaghettis alla mafiosi haricots blancs mi-secs au saumon fumé potaré tortellini aux pétales de poisson tripes à la mode de chez moi gigot rôti aux fèves, sauce à la menthe tagine de poisson épaule de chevreau rôtie pistarielle jambon sec tournedos de thon cailles aux poivrons pain à la tomate, tartines et crostinis poulet basquaise tripes à la mode de chez moi

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melza ou merza : rate farcie

safran fabada cocos plats au chorizo paella andalouse paella alicantina tajine d'agneau aux pruneaux et abricots secs

salade sardines sardines marinées

sauge tagliatelles de sarrasin au chou romanesco

seiche paella andalouse seiches à la plancha supions - seiches à l'ail riz aux seiches ail et persil

sésame sumac salade d'oignons

tahine, tahina aubergines au sésame hoummous

tentacules : poulpes, calmars et seiches thon carpaccio de thon tournedos de thon marmitako papillons de thon en saltimbocca pan bagnat

thons et bonites tortellini aux pétales de poisson

tomates gratin de pâtes aux légumes confits gazpacho oranais

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jambons serrano, iberico et bellota truite au jambon serrano à la plancha l'agneau tajine d'agneau aux pruneaux et abricots secs La chorba gigot rôti aux fèves, sauce à la menthe l'ail huîtres à l'escabèche aubergines au sésame ragoût de fèves et artichauts régal de Tchelba régal de Tchelba gratin de pâtes aux légumes confits fabada aubergines au yaourt marmitako tagliatelles de sarrasin au chou romanesco cocos plats au chorizo papillons de thon en saltimbocca poulpe en daube loubia à ma façon : cassoulet oriental aïoli lapin à la lilo boeuf aux haricots noirs cailles aux poivrons lapin à l'aïoli poisson à la chermoula penne aux aubergines caviar d'aubergines brochettes d'abats paella andalouse canelonis aux foies de volaille poulet au chilindron joues de lotte en sauce verte oeufs brouillés aux crevettes et asperges merlu au cidre brochettes de coeur soupe au pistou sauce verte n°1 cassoulet de poulpe tchoutchouka paella alicantina salade méchouïa ( slata méchouïa) supions - seiches à l'ail riz aux seiches ail et persil spaghettis alla mafiosi piments del piquillo farcis aux fruits de mer caldi au bruccio cèpes poêlés tripes à la mode de chez moi gigot rôti aux fèves, sauce à la menthe tagine de poisson la guerre des pâtes La plancha lapin lapin à la lilo lapin à l'aïoli paella alicantina

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fattouche marmitako loubia à ma façon : cassoulet oriental caponata d'aubergines boeuf aux haricots noirs pain à la tomate, tartines et crostinis poulet basquaise pan bagnat poulet au chilindron tarte salée à la tomate pizza oignon tomate fromages merlu au cidre la frita soupe au pistou cassoulet de poulpe tchoutchouka salade méchouïa ( slata méchouïa) concentré de tomate La chorba tagine de poisson

trévise penne à la trévise et aux noix

truite truite au jambon serrano à la plancha

veau ventrêche canelonis aux foies de volaille

vin langue de porc saoûle aux olives vertes, câpres et cumin papillons de thon en saltimbocca poulpe en daube cabillaud aux lardons et aux coques sauce verte n°1 duo de lotte au piment d'Espelette et jambon serrano

Xeres cailles aux poivrons canelonis aux foies de volaille

yaourt aubergines au yaourt gigot rôti aux fèves, sauce à la menthe

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Le porc fabada langue de porc saoûle aux olives vertes, câpres et cumin paella alicantina

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brochettes d'abats

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brochettes d'abats proposée par : ccertain ingrédients : 200g de coeur de veau, de porc ou de boeuf, 200g de foie d'agneau, de porc ou de veau, 10cl de vinaigre, 2 gousses d'ail, cumin en poudre, paprika, origan sec, sel, poivre ou piment en poudre piques à brochettes

Plusieurs heures avant les grillades, préparez la marinade en mélangeant le vinaigre, 1 c.a.c. de cumin, 1 c.a.c. de paprika (environ) l'ail écrasé, 1 c.a.c. d'origan sec (le goût est différent de l'origan frais), poivre ou piment de cayenne. Coupez les abats en cubes, mettez-les à mariner quelques heures au réfrigérateur, et faites griller au barbecue ou au grill du four, à la plancha, ou si vous ne disposez d'aucun de ces ustensiles, faites-les à la poêle après les avoir légèrement huilées. On peut faire tremper les piques de bois une heure dans l'eau pour qu'elles ne brûlent pas. Ces brochettes sont délicieuses, même pour ceux qui pensent ne pas aimer les abats ! Servez simplement dans une baguette fendue en deux, ou avec une salade verte accompagnée de tomates et d'oignons blancs, ou encore avec de la frita. Il va sans dire qu'on peut y ajouter d'autres brochettes ou grillades diverses.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_109_brochettes_d_abats.html02/03/2006 16:39:31

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brochettes de coeur

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brochettes de coeur proposée par : ccertain ingrédients : quelques tranches épaisses de coeur de veau ou de boeuf, vinaigre de vin rouge, 2 ou 3 gousses d'ail pilées, 1 ou 2 piments secs broyés(Cayenne ou autre) origan ou marjolaine

Coupez le coeur en dés, faites une marinade avec le vinaigre et les aromates. Plongez les dés dans la marinade et laissez au réfrigérateur quelques heures, idéalement, le matin pour le soir. Enfilez ensuite les dés sur des piques et faites griller, au barbecue, sous la grille du four ou à la plancha. Accompagnez de crudités, de boulghour ou de riz, de concombres au yaourt. ces délicieuses brochettes sont connues sous le nom d'anticuchos. On peut modifier la recette en remplaçant le vinaigre par du vin rouge. On peut également intercaler entre les morceaux de viande des légmes : quartiers de tomates, champignons de Paris, poivrons ou piments, oignons.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_133_brochettes_de_coeur.html02/03/2006 16:39:33

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foies de volaille au jus de grenade

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foies de volaille au jus de grenade proposée par : ccertain ingrédients : 200g de foies de volaille, sel, poivre, paprika, 1 gousse d'ail, 40g de beurre, 1 grenade

Dénervez les foies, faites-les revenir à feu doux à la poêle pendant environ 5mn. Ajoutez la gousse d'ail hachée,attendez que la bonne odeur de l'ail se dégage, laissez encore 1mn, ajoutez le paprika, sel, poivre, remuez et laissez 1mn, pressez ensuite une demi-grenade au-dessus de la poêle, (l'équivalent de 3 C.A. S. de jus ou plus selon les goûts) laissez le jus épaissir une ou deux minutes et servez chaud ou tiède. Décorez avec quelques grains de grenade entiers. Une excellente recette à servir en entrée, ou dans un plateau de mezze libanais.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_285_foies_de_volaille_au_jus_de_grenade.html02/03/2006 16:39:42

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langue de porc saoûle aux olives vertes, câpres et cumin

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langue de porc saoûle aux olives vertes, câpres et cumin proposée par : c certain ingrédients : (pour 4 personnes) 2 langues de porc, 1 carotte, une branche de céleri, 1 oignon, 2 tranches de poitrine fumée, 2 grosses gousses d'ail, 20cl de vin blanc sec, 100g d'olives vertes dénoyautées, 1 cuil. à soupe de câpres, 1 c.a.s. bien pleine de farine, thym, laurier, cumin, sel, poivre, huile d'olive ou beurre

Mettre les langues avec la carotte pelée et coupée en 4 dans le sens de la longueur, la branche de céleri découpée en tronçons, 6 grains de poivre, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, sel, 1 oignon avec la peau dans une cocotte. Couvrez d'eau. A ébullition, écumez et laissez cuire 1h30 à petit bouillon. Sortez la langue du bouillon et pelez-la avec un couteau. Faites réduire le bouillon en le chauffant à découvert. Pendant ce temps, découpez la langue en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur. Passez le bouillon dans une passoire fine. Réservez la carotte et le céleri. Récupérez le bouillon. Dans la cocotte, faites revenir à sec la poitrine fumée coupée en lardons (c'est meilleur de prendre de la poitrine fumée opur faire des lardons que d'acheter des lardons pré-découpés poly-phosphatés qui recrachent 50% de liquide à la cuisson). Ajoutez 4 c.a.s. d'huile d'olive ou 40g de beurre. Poudrez de farine et mélangez bien à la spatule en bois. Ajoutez alors le vin blanc et l'ail dégermé et haché. Remuez avec la spatule, ajoutez du bouillon de cuisson de la langue pour avoir un volume de sauce suffisant (un à deux verres). Laissez cuire 2 à 3 mn. Ajoutez du cumin moulu (1/4 c.a.c., il ne faut pas en abuser c'est très puisant) sel poivre au goût. Ajoutez alors la langue, puis la carotte et le céleri coupés en petits dés, et les olives égouttées. Laissez mijoter 15 mn. 2 à 3 mn avant la fin, ajoutez les câpres et rectifiez l'assaisonnement(poivre). Accompagnez de pommes de terre vapeur ou de haricots verts (ou les deux) "La langue peut être la meilleure ou la pire des choses", disait un auteur latin dont j'ai le nom, bien sûr, sur le bout de la langue. Comme c'est vrai... Et encore n'avait-il pas prévu qu'on servirait un jour de la langue "saoûle" ce qui ne fait qu'augmenter la portée de son affirmation, car ne dit-on pas que l'alcool délie les langues ? Cette recette est en fait une adaptation personnelle du "pollo borracho" (littéralement "poulet bourré"). La langue se prête très bien à cette sauce, et j'ai rajouté la carotte et le céleri pour donner un peu plus de saveur au bouillon, et un contrepoint coloré vert et orange au plat final, ce qui lui donne un attrait visuel supplémentaire. Je fais aussi une langue au Jerez fino et aux coques qui n'est pas mauvaise, j'en ajouterai la recette ici un de ces jours. J'adore la langue de porc pour de nombreuses raisons : elle cuit en 1h 30, elle est petite,(on n'est pas obligés d'en manger pendant 3 jours) et j'aime bien sa consistance ferme. C'est aussi un plat de pauvre, une langue valant moins de 2 euros. Mais chut ! surtout ne dites à personne que c'est délicieux...

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_50_langue_de_porc_saoûle_aux_olives_vertes,_capres_et_cumin.html02/03/2006 16:39:44

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melza ou merza : rate farcie

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melza ou merza : rate farcie proposée par : Yvonne, la femme de Dédé l'Oranais ingrédients : Première recette : -

1 rate de de boeuf ou veau (non trouée si possible) 300 g de chair à saucisse 3 tranches de pain de mie 1 petit morceau de lard (selon votre goût) cumin sel, poivre 2 oeufs ail et persil

Seconde recette : - 1 rate de de boeuf ou veau (non trouée si possible) - 350 g d'amourette nettoyée - 350 g de graisse de cœur - 100 g de pain de mie - 10 gousses d'ail - 1 petit bouquet de persil - 1 c. à soupe de cumin - 2 piments de cayenne - 10 cl d'huile - 1 verre d'eau - sel, poivre

Première recette : Fendre dans sa longueur la rate et creuser au maximum. Préparer une farce avec la chair à saucisse, l'ail, le persil haché, le cumin, le sel, poivre, les 2 oeufs et les tranches de pain trempées dans le lait. Bien mélanger le tout en farcir la rate. Disposer les bandes de lard selon votre goût. Bien coudre la rate et la faire revenir dans un peu d'huile. Dès que dorée, la couvrir d'eau et la laisser une bonne demie heure dans la cocotte minute. Une fois cuite, la laisser refroidir puis la couper en tranches d'un centimètre. Faire griller à la poëlle ou sur une grille ces tranches et servir chaud. Seconde recette : Couper graisse et amourette en petits morceaux et mélanger à la mie de pain. Ajouter l'ail, le persil haché, les piments de Cayenne, le cumin, le sel et le poivre. Malaxer le tout. Faire une ouverture dans la rate pour en faire une poche. Remplir la poche de farce, puis recoudre l'ouverture. Mettre dans un plat au four avec l'huile et l'eau. Saler et poiver. Faire cuire à feu modéré pendant 2 heures. Servir très chaud. Note d'Yvonne : On peut aussi la laisser refroidir et la couper en tranches que l'on fait griller. on coupe les tranches en petits morceaux et on sert en Kémia .... AIE AIE AIE avec une bonne anisette comme c'est bon ... comme là-bas Commentaire du webmaster : la melza se sert traditionnellement à Pâques: c'est le moment Vous pouvez voir le site de Dédé L'Oranais, et les recettes de sa femme Yvonne à l'adresse : http://hlm.de.gambetta.oran.free.fr/

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_78_melza_ou_merza_:_rate_farcie.html02/03/2006 16:39:46

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tripes à la madrilène

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tripes à la madrilène proposée par : ccertain ingrédients : 400g de tripes précuites, 4 morcillas fraîches, 1 chorizo, 450g de tomates concassées en boîte, 20cl de coulis de tomates, 2 oignons, 3 gousses d'ail, piment en poudre, laurier, sel, poivre, 400g de haricots secs ou de pois chiches secs

La veille, faites tremper les haricots blancs ou les pois chiches avec une pincée de bicarbonate de soude. Le jour même, faites cuire les haricots à l'eau non salée, pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Pendant ce temps, hachez les oignons et l'ail, faites-les revenir dans une cocotte à feu doux, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Ajoutez alors la tomate, le laurier, le piment, sel, le chorizo coupé en morceaux de 3cm. Ajoutez un verre d'eau, laissez mijoter 30mn. Ajoutez alors les tripes, les morcillas, laissez mijoter à feu doux 15 mn. Ajoutez les légumes cuits, laissez encore mijoter quelques minutes, rectifiez l'assaisonnement et servez bien chaud. On peut ajouter à ce fabuleux plat de tripes des lanières de poivron grillées ou de piments del piquillo. Bon appétit ! Si on a le temps, on peut faire cuire soi-même les tripes dans un bouillon aromatisé par un bouquet garni dans lequel on ajoute du vert de poireau pour le corser. On peut alors en profiter pour ajouter un pied de veau qui accompagnera agréablement les tripes. Compter au moins 3 heures de cuisson. Evidemment, c'est encore meilleur, mais c'est plus long...

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_182_tripes_a_la_madrilene.html02/03/2006 16:39:48

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tripes à la mode de chez moi

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tripes à la mode de chez moi proposée par : ccertain ingrédients : 400g de gras double cuit, 1/2 chorizo coupé en rondelles, 100g de talon de jambon sec(serrano par exemple) 1 petite boîte de concentré de tomates, 1 pied de veau, 6 gousses d'ail, 2 oignons, sel, piment d'Espelette ou autre en poudre, une ou deux feuilles de laurier, huile d'olive

Faites cuire le pied de veau à peine recouvert d'eau pendant 3 heures 1/2. Au bout de deux heures, ajoutez le talon de jambon avec un peu de couenne et de gras. Gardez le bouillon. Désossez-le pied, coupez-le en morceaux. Dans une cocotte en fonte ou en terre susceptible d'aller au four, faites revenir à feu doux les oignons découpés en rondelles et les gousses d'ail coupées en deux et dégermées. Quand l'oignon est bien doré, ajoutez le chorizo. faites revenir, puis ajoutez le concentré de tomates, et deux verres du bouillon réservé pimentez, salez, mais pas trop car le jambon est déjà salé. Ajoutez ensuite le gras double coupé en morceaux, le pied de veau, et le jambon découpé en cubes. Laissez mijoter 30 mn à couvert Otez le couvercle et mettez au four th. 5/6. Plantez les feuilles de laurier dans la préparation et laissez réduire 1h à 1h30. Le jus doit avoir pratiquement disparu et le dessus doit être un peu grillé. Servez avec des pommes vapeur ou des haricots blancs. C'est à se rouler par terre... A boire avec un rouge costaud. C'est encore meilleur si vous ajoutez des morcillas sur le dessus du plat en le mettant au four.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_187_tripes_a_la_mode_de_chez_moi.html02/03/2006 16:39:50

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LAIT A LA FLEUR D'ORANGER

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LAIT A LA FLEUR D'ORANGER proposée par : Annick ingrédients : 120G de sucre 1l de lait Eau de fleur d'oranger

Sucrer le lait et ajouter la fleur d'oranger Servir très frais

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_224_LAIT_A_LA_FLEUR_D_ORANGER.html02/03/2006 16:39:51

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LAIT AUX AMANDES

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LAIT AUX AMANDES proposée par : Annick ingrédients : 1 litre de lait 100g de sucre en poudre 250g d'amandes fraîchement mondées et concassées ou 250g d'amandes hachées (en vente dans toute les grandes surfaces) Extrait d'amandes amères

Mixer ensemble le lait sucré et les amandes Ajouter quelques gouttes d'extrait d'amandes amères Laisser infuser puis filtrer au travers d'un linge très fin Servir très frais

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_208_LAIT_AUX_AMANDES.html02/03/2006 16:39:56

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sangria à la rose et pastèque

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sangria à la rose et pastèque proposée par : ccertain ingrédients : 1 bouteille de vin rosé ou rouge léger en tannins, 5cl d'eau de vie (Cognac, marc ou autre), 1 C.A.S. d'eau de rose, 4 cl de liqueur de fruits rouges (framboise, fraise, cassis), 1 pêche, une petite tranche de pastèque, 1 orange non traitée, le jus d'un demi-citron, cannelle, sucre, glaçons, eau fraîche ou limonade

Epluchez la tranche de pastèque et coupez-la en cubes, Débitez l'orange avec la peau en petits quartiers, faites de même avec la pêche. Pressez un demicitron. Mélangez tous les ingrédients dans une carafe, sauf la limonade si vous avez choisi d'en mettre. Goûtez et rectifiez le goût. Attention à ne pas mettre trop d'eau de rose, dont le goût est très puissant. Mettez à infuser plusieurs heures au réfrigérateur. Avant de servir ajouter les glaçons et la limonade le cas échéant. La boisson ne doit pas être trop chargée en alcool (l'eau ajoutée permet de descendre à 7/8° en alcool) mais bien sucrée. Cette idée originale m'est venue de la nécessité d'utiliser le flacon d'eau de rose qui siège sur une étagère de ma cuisine... Combiné avec la pastèque et le rosé, qui sont également roses, cela pourrait donner un nom comme "a rose is a rose is a rose", pour reprendre une célèbre poète américaine. On trouve l'eau de rose dans les boutiques orientales et chinoises, et parfois en supermarchés. Cette eau de fleurs, dont le secret nous a été transmis par les Arabes, est obtenue en distillant l'extrait obtenu des roses de Damas, variété de roses au parfum particulièrement pénétrant.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_137_sangria_a_la_rose_et_pasteque.html02/03/2006 16:39:58

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longanisses

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longanisses proposée par : René Cazorla ingrédients : Pour 1 kilo de viande ( 600 gr de gras de gorge de porc + 400 gr de maigre de boeuf ) Ail en poudre 13g, Sel 16g Poivre noir moulu 6g Quatre épices 4g Piment doux rouge 20g Anis vert en poudre 13g Sésame en poudre 10g Muscade en poudre 0,5g

Fabrication : -au hachoir grille de 6 mm -Mélanger au pétrin en ajoutant les ingrédients avec l’eau. -Embosser sous menu de mouton diamètre 22/24 ou 24/26.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_230_longanisses.html02/03/2006 16:39:59

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merguez

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merguez proposée par : inconnu (publié sur le forum) ingrédients : Salut, ma recette de MERGEZ Eléments de fabrication pour 1kg : 500 gr Poitrine de bœuf ou flanchet( pas trop gras) 320 gr Poitrine de mouton 60 gr gras de mouton 60 gr eau froide 60 gr ingrédients Ingrédients : sel blanc 18 :19 gr piment doux rouge 20 gr poivre 3 gr piment fort 2 /3 gr coriandre 3 gr menthe fraîche à la saison 4 gr

Fabrication : -au hachoir grille de 6 mm -Mélanger au pétrin en ajoutant les ingrédients avec l’eau. -Embosser sous menu de mouton diamètre 22/24 ou 24/26.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_231_merguez.html02/03/2006 16:40:01

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CHERMOULA

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CHERMOULA proposée par : Annick ingrédients : 1 dl d'huile d'arachide 200g d'oignons émincés 2 gousses d'ail écrasées 1 cuillère à soupe de persil haché 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée 1 pincée de cannelle 1 pincée de gingembre 1 pincée de piment doux 1 pincée de cumin en poudre 2 cuillères à soupe de jus de citron ou de vinaigre Sel

Dans une petite casserole mettre l'huile à chauffer Y faire compoter les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et blonds ; adjoindre l'ail Ajouter ensuite les herbes et les épices ainsi que le vinaigre ou le jus de citron Réserver cette préparation Peut accompagner les poissons ou des tranches de foie grillées

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_218_CHERMOULA.html02/03/2006 16:40:02

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citrons confits

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citrons confits proposée par : c certain ingrédients : 5 à 6 citrons non traités après récolte, gros sel 1 bocal de 75cl, un galet (ou autre caillou ou poids) qui rentre dans le bocal

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Fendez les citrons en quartiers jusqu'au coeur en laissant les quartiers attachés par les deux extrémités du citron. Ouvrez les fentes et tassez du gros sel à l'intérieur du citron. Procédez ainsi pour tous les citrons. Déposez ensuite les citrons dans le bocal lavé à l'eau bouillante et séché, en les serrant bien, puis déposé par dessus le galet, que vous aurez bien sûr aussi aseptisé à l'eau bouillante. Laissez reposez au moins 15 jours avant consommation. Le sel va ramollir la peau des citrons et en faire sortir le jus.La pierre va alors compresser les citrons de façon à les immerger sous leur jus, de façon à assurer une conservation optimale. L'effet stérilisateur du sel met une dizaine de jours à faire effet, c'est pourquoi i lfaut attendre au moins 2 emaiens avant de consommer les conserves au sel

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_246_citrons_confits.html02/03/2006 16:40:04

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concentré de tomate

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concentré de tomate proposée par : ccertain ingrédients : 2kg de tomates Lavez les tomates et ôtez avec un couteau la partie supérieure dure qui reliait la tomate au pied. Tassez les tomates dans un plat à four de façon à en mettre le maximum sur une seule couche. Mettez les tomates au four thermostat 7/8. Au bout de 30mn, le plat doit être rempli d'eau. Videz alors l'eau de végétation et remettez les tomates 30mn. Videz à nouveau l'eau s'il en reste. Sortez les tomates, laissez refroidir. Otez la peau. Egouttez les tomates s'il reste encore de l'eau. Passez au mixer ou laissez en morceaux, à votre guise. Mettez-les ensuite dans des petites barquettes à congélation et mettez à congeler. On peut également en faire des conserves. C'est en ce moment la grande époque de la tomate de pleine terre, mûrie à son rythme, sans engrais ni arrosage intensif. Pour ne pas gaspiller ce précieux légume et en faire un maximum de provisions pour l'hiver, cette recette est le dernier stratagème que j'ai trouvé. Plus concentrées qu'un coulis fait avec des tomates crues ou cuites à la cocotte, les tomates prennent moins de place dans le congélateur. Rien ne vous empêche de rallonger la sauce ensuite au moment de l'utilisation. Cette sauce prend naturellement tous les usages de la tomate : pâtes, ragoût, sauces, etc., etc.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_152_concentre_de_tomate.html02/03/2006 16:40:05

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huile parfumée pour carpaccio de poisson

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huile parfumée pour carpaccio de poisson proposée par : ccertain ingrédients : 50cl d'huile d'olive, 2 feuilles de laurier, 10 grains de poivre, 3 piments de cayenne (langues d'oiseau) secs, 1 branche de fenouil sauvage ou une c.a.c. de graines de fenouil, le zeste d'un demi-citron (non traité après récolte), le zeste d'une demi-orange amère (non traitée après récolte) ou d'orange normale

Faites sécher quelques jours les zestes dans un endroit aéré de façon à ce qu'ils contiennent le minimum d'eau. Prenez une jolie bouteille en verre, ajoutez les aromates. Fermez hermétiquement et laissez reposer au moins un mois avant utilisation.

Je me sers de cette huile délicieusement parfumée pour arroser du poisson cru coupé en lamelles : daurade, bar, saumon, bonite. Avec un peu de sel et un jus de citron, cela accompagne agréablement l'apéritif. On peut certainement lui trouver d'autres applications...

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_85_huile_parfumee_pour_carpaccio_de_poisson.html02/03/2006 16:40:08

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mojo rouge (sauce au piment)

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mojo rouge (sauce au piment) proposée par : ccertain ingrédients : 1 tête d'ail, 3 poivrons rouges, 2 piments habaneros, 1 c.a. c. de cumin moulu, sel, huile d'olive (1/2 verre à un verre suivant la consistance désirée)

Faites griller les poivrons sous la grille du four ou au barbecue jusqu'à ce que la peau soit noircie et cloquée sur toute sa surface. Enfermez les poivrons dans un sac en plastique, fermez-le et oubliez-les 30mn. En refroidissant, l'humidité va décoller la peau des poivrons qui s'enlèvera ensuite sans effort. Pelez les poivrons, enlevez les graines, le pédoncule et les côtes intérieures. Dégermez l'ail et pilez-le dans un grand mortier en bois. coupez les piments en deux, ôtez les graines et les côtes intérieures, et pilez-les. Lavez-vous les mains après avoir manipulé les piments, et surtout ne vous frottez pas les yeux. Pilez ensuite les poivrons, ajoutez le sel, le cumin, l'ail et les piments, puis l'huile d'olive petit à petit en pilant jusqu'à obtenir une sauce liée et uniforme. Si vous n'avez pas de mortier, mixez tous les ingrédients au mixer plongeur, puis ajoutez l'huile graduellement. Cette sauce originaire des Canaries accompagne les viandes et les poissons grillés. On trouve les piments Habaneros au rayon fruits exotiques de tous les supermarchés et épiceries exotiques. Ils ont la forme de petits poivrons et sont joliment colorés de vert, jaune, orange ou rouge. Ne vous fiez pas à leur jolies couleurs pastel, ce sont les plus terribles des piments, mais ce sont ceux que je préfère. On peut les remplacer par d'autres piments rouges, type piments de Cayenne, piments Thaï, piment d'Espelette en poudre ou autres. On peut d'ailleurs ne pas mettre de piment du tout et le remplacer par du paprika ou du pimenton espagnol. A vous de choisir et de doser...

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_193_mojo_rouge_(sauce_au_piment).html02/03/2006 16:40:10

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pesto à la roquette

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pesto à la roquette proposée par : ccertain ingrédients : 50g de roquette (ou plus selon le goût) une petite gousse d'ail, 5 à 10cl d'huile d'olive, 50g de parmesan frais râpé, 50g de pignons, poivre doses indicatives, à varier selon l'humeur, la qualité des différents ingrédients, et le goût quel'on veut obtenir

Pilez la roquette dans un mortier, ajoutez les pignons, le parmesan, puis l'huile d'olive par petites quantités, tout en continuant à piler. Faute de mortier, utilisez un mixer. On peut alternativement faire revenir la roquette hachée avec ail, oignon, pignons, puis mixer le tout. Cette sauce fera merveille dans un plat de pâtes fraîches ou de penne, ou bien dans un minestrone. Mais j'y pense, je ne vous ai pas encore donné de recette de minestrone ? Ca va être le moment...

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_76_pesto_a_la_roquette.html02/03/2006 16:40:12

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poivrons sautés

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poivrons sautés proposée par : ccertain ingrédients : 6 poivrons "corne de boeuf" ou autres, sel, huile d'olive Découpez les poivrons en lamelles dans le sens de la longueur, supprimez les graines, les côtes intérieures et le pédoncule. Mettez une sauteuse à chauffer à grand feu avec un peu d'huile. Quand l'huile est bien chaude, ajoutez les poivrons. Laissez cuire jusqu'à ce que les lamelles ramollissent. Salez. A un moment, certaines lamelles sont cuites et commencent à brunir, alors que d'autres ne le sont pas encore. Ajoutez un demi verre d'eau, couvrez aussitôt et laissez à feu doux 5 à 10 mn. Laissez refroidir ou servez en accompagnement de viandes ou poissons.

http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_261_poivrons_sautes.html (1 sur 3)02/03/2006 16:40:14

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poivrons sautés

http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_261_poivrons_sautes.html (2 sur 3)02/03/2006 16:40:14

poivrons sautés

Pour les conserver pendant plusieurs jours, recouvrez les piments d'huile d'olive, et gardez ensuite cette huile pour les assaisonnements de salades. Je prépare habituellement de grandes quantités de ces piments que j'utilise ensuite pour donner une touche raffinée à une simple salade de tomates et salade verte, à une salade grecque, une paëlla, un couscous, un barbecue, etc. en photo le piment "corne de boeuf", à la chair moins épaisse et plus goûteuse, possède une forme plus allongée que le poivron "cubique" d'Asti, qui semble avoir envhai les supermachés avant tout par sa sa capacité à entrer dans des cagettes en prenant le minimum d'espace !

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_261_poivrons_sautes.html (3 sur 3)02/03/2006 16:40:14

sauce à la bigarrade (orange amère)

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sauce à la bigarrade (orange amère) proposée par : ccertain ingrédients : une orange amère non traitée après récolte, 4 gousses d'ail, 5cl de vin blanc sucré (type muscat, monbazillac ou autre) huile d'olive, piment en poudre (doux ou fort suivant les goûts), huile d'olive, sel, 1 demi-verre de bouillon de volaille ou autre, suivant l'accompagnement

Dégermez les gousses d'ail, coupez-les en lamelles et faites-les revenir à feu doux avec 5cl d'huile d'olive dans une petite poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorés. Faites surtout attention à ce que l'ail ne noircisse pas, la préparation prendrait un mauvais goût. Ajoutez alors le vin blanc, laissez réduire de moitié. Pendant ce temps, pressez le jus de l'orange, et avec une râpe à fromage, râpez quelques copeaux de la peau d'orange (moins d'1/4 de la peau, c'est très amer. Ajoutez le jus de l'orange. Laissez une minute, ajoutez les zestes, laissez encore une minute, puis ajoutez le bouillon. Remuez bien avec une spatule pour détacher tous les sucs du fond de la poêle, puis passez dans un bol et mettez un coup de mixer-plongeur pour obtenir une sauce homogène. Cette sauce de ma composition est assez éclectique : on peut l'utiliser aussi bien avec de la volaille rôtie ou des viandes blanches comme le veau qu'avec du poisson grillé, ou même des moules. C'est la saison de l'orange amère, on n'en trouve que chez les bons fruitiers, c'est le moment de faire un test dans votre quartier ! Ces oranges ont un jus acide, qui rappelle la clémentine. On utilise leur écorce pour faire des confitures, et leur fleur pour faire la fameuse eau de fleur d'oranger, mais leur jus est également très bon (et très original) pour faire des sauces, des vinaigrettes, et certainement plein d'applications auxquelles je n'ai pas encore pensé... Faites comme moi : pressez les oranges, et mettez le jus dans des sacs plastiques à glaçons (c'est mieux que les bacs pour cette utilisation) puis congelez-les. Vous n'aurez plus ensuite qu'à prendre un ou plusieus glaçons suivant vos besoins.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_186_sauce_a_la_bigarrade_(orange_amere).html02/03/2006 16:40:15

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Sauce HARISSA

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Sauce HARISSA proposée par : Annick ingrédients : 225G de piments secs 120ML d'huile d'olive 4 Gousses d'ail 1 cuillère à soupe de coriandre 1 cuillère à soupe de graines de carvi 1 cuillère à soupe de sel 3/4 cuillères à soupe d'eau

Faire tremper les piments secs 20mn dans de l'eau Les broyer avec l'huile d'olive Rajouter tous les autres ingrédients (recette tunisienne) Se conserve 3 semaines dans un endroit frais

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_214_Sauce_HARISSA.html02/03/2006 16:40:17

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sauce verte n°1

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sauce verte n°1 proposée par : ccertain ingrédients : un bouquet de persil, 3 gousses d'ail, un verre (10cl) de vin blanc sec, huile d'olive, 5cl de vin blanc sec, 10cl de fumet de poisson ou de fond de veau suivant la destination de la sauce, 1 échalote, sel poivre, 1 c.a. s. de farine

hachez séparément le persil, l'ail dégermé et l'échalote. Faites revenir le l'ail dégermé et l'échalote dans l'huile,ajoutez le persil, laissez revenir quelques secondes puis ajoutez la farine, mélangez avec une spatule en bois, ajoutez le vin, laissez évaporer quelques instants puis ajoutez le bouillon. Salez et poivrez, laissez bouillonner jusqu'à ce que la sauce ait bien épaissi. Mixez le tout au mixer-plongeur. Servez bien chaud. Cette sauce se sert avec le poisson à la plancha, grillé ou poché, les fruits de mer, les cuisses de grenouille.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_138_sauce_verte_n°1.html02/03/2006 16:40:18

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sauce verte n°2

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sauce verte n°2 proposée par : ccertain ingrédients : 6 c.a.s. d'huile d'olive, 1 échalote, 2 à 3 c.a.s. de vinaigre de vin rouge, 1 branche de basilic ou d'estragon, quelques branches de persil plat, 1 c.a.c. de moutarde ou une noisette de wasabi, ou encore une c. a.c. de tabasco vert aux jalapenos si vous en trouvez, sel, poivre, une petite pomme de terre cuite

Mixez le tout dans un bol au mixeur-plongeur. Servez avec des fruits de mer comme les moules (voir moules sauce verte), des huîtres en gelée, du poisson froid ou chaud. Je fais également avec cette sauce des penne en sauce verte, que j'accompagne de crevettes, de moules et de coques, voire de quelques dés de lotte pochée. Dans ce cas, il faut délayer la sauce avec le jus des coquillages.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_140_sauce_verte_n°2.html02/03/2006 16:40:20

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tomates séchées express

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tomates séchées express proposée par : ccertain ingrédients : 4 à 6 tomates, sel coupez les tomates en lamelles de 0,5cm d'épaisseur. Huilez légèrement la plaque du four et posez les rondelles dessus en une seule couche (faites plusieurs tours si vous en avez beaucoup ou ajoutez des étages dans le four). Salez. Enfournez th.1 pendant 1h30. Sortez les tomates. Retournez-les, salez l'autre face et remettez 1h30. L'intérêt de cette préparation est de concentrer tout le goût de la tomate dans les fines rondelles qui vont ressortir du four. C'est particulèrement utile en début de saison, quand les tomates n'ont pas beaucoup de goût... On peut les utiliser ensuite dans des salades, en faire du pesto, ou les mettre dans une tarte, comme la tarte à la tomate, brousse et basilic qui va suivre cette recette !

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_242_tomates_sechees_express.html02/03/2006 16:40:21

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COUSCOUS DE LOTTE AUX RAISINS

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COUSCOUS DE LOTTE AUX RAISINS proposée par : Annick ingrédients : 800g de lotee pelée 300g de grains de raisins blancs et noirs 2 cuillères à soupe rases de grains de sésame 1 cuillère à café de grains de coriandre 2 cuillèresà café de miel 6cl de citron Poivre blanc+ 1 cuillère à soupe d'huile d'olive Pour le couscous 500g de semoule 30g de raisins secs 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 3dl d'eau

Mélanger parfaitement semoule et huile Répartissez 1dl d'eau Frotterla semoule entre vos mains jusqu'à ce que les grains soient parfaitement décollés Cuire 15mn à la vapeur, laiiser tiédir Recommencer ainsi 2 fois en ajoutant l'eau mais pas d'huile. Avant la 3ème cuisson (15mn avant de servir) saler, ajouter les raisins secs. Durant ce temps, dorer le sésame 2-3minutes à feu mouen dans une poêle antiadhésive sans gras ; dès qu'il blondit verser dans un bol Concasser grossièrement la coriandre Mêler le miel, le citron, la coriandre, 2 cuillères d'huile, poivrer au poivre blanc et laisser reposer Couper la lotte en cubes Poëmer les 5-6 min à feu moyen avec 1 cuillère d'huile Ajouter le mélange et les raisins, cuire à feu moyen-doux 3-4min en remuant souvent jusqu'à ce qu'il reste très peu de jus Ajouter le sésame Dresser le couscous en dôme dans un grand plat creux, répartir autour la lotte, raisins et sauce Cela peut paraître long, mais délicieux Recette pour 4 personnes

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_204_COUSCOUS_DE_LOTTE_AUX_RAISINS.html02/03/2006 16:40:23

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couscous de ma grand-mère : le couscous à l'agneau authentique !

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couscous de ma grandmère : le couscous à l'agneau authentique ! proposée par : ccertain ingrédients : pour 8 personnes 16 morceaux d'agneau, répartis entre collier, épaule et gigot. Légumes : 4 carottes, 4 ou 5 navets, 2 gros artichauts ou 6 petits, 3 ou 4 petits poireaux, 3 courgettes, une poignée ou plus de haricots mi-secs (en saison), 1 poivron rouge et un vert, 1 boîte de pois chiches en conserve 1 kg de semoule de couscous grain moyen paprika, cumin, ras el hanout, harissa, sel, poivre, huile d'olive, huile d'arachide, 50g de beurre, 1 citron Ustensiles : 1 couscoussier ,1 bassine en plastique ou émail destinée à brasser la semoule du couscous et réservée à cet effet. De l'huile de coude en bonne quantité !

Pour manger le couscous à 13 heures : 9 heures Epluchez les carottes, les navets, rincez-les et découpez-les en morceaux assez gros. Rincez les poivrons, ôtez le pédoncule, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, ôtez les graines et les côtes, puis coupez en lamelles d'un cm de large dans le sens de la hauteur. Nettoyez les poireaux, coupez en laissant un peu de vert. Fendez les ensuite en 4 dans le sens de la longueur, en laissant la moitié inférieure du blanc intacte afin qu'ils ne se défassent pas à la cuisson. Tournez les artichauts avec un couteau. (Cela consiste à coupez les feuilles extérieures de l'artichaut en le tournant, jusqu'à ce qu'apparaisse le fond. Coupez les feuilles à 1cm au dessus du fond s'il s'agit de petits artichauts, à raz s'ils sont gros. Coupez ensuite les fonds en 4 ou en 8 suivant la taille. Enlevez le foin. Frottez les coeurs d'artichaut avec un demi-citron pour éviter qu'ils noircissent. 10 heures Faites chauffer une grande casserole d'eau. Pendant que l'eau chauffe, faites revenir les morceaux de viande dans le couscoussier à l'huile d'arachide (très important, il faut de l'arachide et non de l'olive pour cette partie de la recette). Une fois dorés, Egouttez et réservez les morceaux de viande. Faites revenir ensuite les poireaux, les carottes et les poivrons, en plusieurs fois si nécessaire. Jetez ensuite éventuellement le surplus d'huile, ajoutez la viande réservée, recouvrez d'eau chaude, puis ajoutez encore 3 louches d'eau chaude. Salez, poivrez, ajoutez une c.a.s. de paprika pour donner un peu de couleur à la semoule, une de ras el hanout (ou 2 de paprika si vous n'avez pas de ras el hanout). Il est 10 h 30, vous pouvez souffler un peu. Laissez cuire à petit bouillon jusqu'à 11 h. Ajoutez les mi-secs si vous en avez. à 11h 30 ajoutez les courgettes. A midi, disposez la semoule dans la bassine réservée à cet effet. Arrosez-la d'un verre d'eau salée. Brassez et laissez gonfler 15mn. Au bout de ce temps, brassez la semoule en cassant les grumeaux. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et brassez à nouveau. Mettez le deuxième étage sur le couscoussier. Enroulez un torchon humide sur lui-même et faites un noeud avec le torchon entre les deux étages du couscoussier, afin que la vapeur ne s'échappe pas. Versez la semoule dans la partie haute du couscoussier. Couvrez et laissez cuire 15mn. Au bout de ce temps, sortez la semoule et versez-la dans la bassine. Brassez le couscous avec une fourchette en bois (c'est chaud) puis à la main, en éliminant les grumeaux. Ajoutez une louche de bouillon, Brassez à nouveau, jusqu'à ce http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_79_couscous_d...grand-mere_:_le_couscous_a_l_agneau_authentique_!.html (1 sur 2)02/03/2006 16:40:25

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couscous de ma grand-mère : le couscous à l'agneau authentique !

que la semoule ait bien absorbé le bouillon. . Ajoutez une c.a.s. de cumin bien pleine dans le bouillon et brassez. Remettez la semoule dans la partie supérieure du couscoussier pour un quart d'heure. Versez à nouveau dans la bassine. Brassez, supprimez les grumeaux, ajoutez une nouvelle louche de bouillon, voire deux, salez la semoule et goûtezla pour le sel. Remettez une dernière fois la semoule dans le haut du couscoussier pour 15mn. Pendant ce temps, égouttez et rincez les pois chiches. Quand le temps est écoulé, versez la semoule pour la dernière fois dans la bassine, éliminez les grumeaux s'il en reste. Goûtez la semoule et salez-la au besoin. Ajoutez un filet d'huile d'olive, 50g de beurre et brassez bien. Couvrez d'un torchon en attendant de passer à table. Goûtez le bouillon et relevez-le au besoin en sel, cumin. Ajoutez les pois chiches. Préparez la sauce piquante en délayant 2 c.a.s. de harissa (ou plus !) dans un petit bol de bouillon. Servez la semoule dans un plat, la viande dans un second et les légumes et le bouillon dans un troisième. Bon appétit, le couscous est prêt, vous avez bien mérité un coup de rosé bien frais ! Cette recette de couscous est à une nuance près celle de ma regrettée grandmère Marcelle, telle qu'elle figure dans mon livre. Eh, mais vous ne connaissez pas le couscous de ma tante Georgette, aux boulettes et à la marjolaine ? Et bien vous la trouverez dans le livre. Nota : pour débutez prenez de la semoule moyenne, qui fait moins de grumeaux. Ensuite, si ça vous chante, essayez la semoule fine qui est plus délicate à préparer. Quant à moi, je préfère la texture de la semoule de couscous moyenne. A vous de voir...

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couscous express au boulghour

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couscous express au boulghour proposée par : ccertain ingrédients : 1 poulet coupé en morceaux, 3 carottes, 3 poireaux, 4 petits navets, 2 courgettes, 4 ou 5 branches de céleri, 1/2 poivron rouge, 1 boîte de pois chiches, 400g de boulghour, sel, poivre, cumin, paprika, ras el hanout (si vous avez), une noix de beurre, harissa.

Le couscoussier n'est pas nécessaire pour cette recette. Epluchez les carottes, les navets, nettoyez les poireaux et fendez-les en 4 dans la longueur en laissant la moitié inférieure du blanc intacte. Otez le pédoncule, les graines et les côtes intérieures du poivron et découpez-le en lamelles. Débitez les branches de céleri en morceaux de 3 à 4cm de long. Rincez les légumes et mettez-les (sauf les courgettes) dans une marmite. Ajoutez le poulet coupé en morceaux. Couvrez d'eau. Salez, poivrez, ajoutez une c.a.s. de paprika, une de ras-el-hanout si vous en avez. Amenez à ébullition et faites cuire à feu doux 15mn. Pendant ce temps, coupez les extrémités des courgettes, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, et débitez-les en morceaux de 3 à 4 cm. Ajoutez les courgettes dans la marmite, ainsi qu'une c.a.s. de cumin. Goûtez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement. Laissez cuire encore 30mn. 5 minutes avant la fin, vous ajouterez les pois chiches égouttés et rincés. Pendant ce temps préparez le boulghour. Faites cuire le boulghour à l'eau salée pendant 10mn. Passé ce temps, Passez-le avec une passoire, et laissez-le gonfler 5 minutes dans la casserole recouverte d'un couvercle. Passé ce temps, pressez le boulghour avec les mains et un chinois ou une passoire, pour en extraire l'excédent d'eau. Ajoutez une noix de beurre et mélangez. Servez le boulghour dans un plat. Préparez un bol de sauce piquante en diluant 1 c.a.s. de harissa dans un peu de bouillon. Les puristes me feront remarquer qu'il ne s'agit pas d'un couscous traditionnel. C'est vrai. Mais on n'a pas tous les jours 3h30 à passer à la cuisine pour bien manger. Ce couscous peut être fait en à peine un petit peu plus d'une heure. C'est un plat que l'on peut faire un soir, si on en a envie. Si vous désirez quelque chose de plus copieux vous pouvez ajouter des brochettes d'agneau cuites à part des brochettes de kefta ou des côtelettes d'agneau; dans ce cas, vous pourrez faire griller en même temps quelques piments verts que vous servirez en condiments. On peut remplacer le boulghour par de la semoule en suivant les instructions de cuisson indiquées sur la boîte de semoule. (Là, si je dis ça je vais avoir des ennuis). Eh oui, c'est vrai, c'est moins bon, mais ce sera toujours infiniment meilleur qu'un couscous en boîte ou qu'un couscous "traiteur" avec des "légumes pour couscous" en boîte. Et il paraît même que certains restaurateurs pourtant réputés utiliseraient des légumes en boîtes dans leur couscous. Non? Si! Je l'ai vu.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_84_couscous_express_au_boulghour.html02/03/2006 16:40:27

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couscous végétarien

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couscous végétarien proposée par : ccertain ingrédients : 4 petits poireaux, 2 courgettes, 4 petits navets, 1 poivron vert, 1 petit pied de céleri, 2 ou 3 carottes, 2 tomates, 400g de semoule de couscous "cuisson rapide", sel, poivre, cumin, paprika, ras el hanout (si vous en trouvez) huile d'arachide, huile d'olive, beurre (50g environ) une boîte de pois chiches (400g environ), harissa

Nettoyez les poireaux et conservez le vert à part. Conservez également le haut des branches de céleri avec les feuilles. Faites un bouquet garni en liant le haut des branches de céleri avec le vert des poireaux. Débitez le céleri en morceaux de 4 à 5 cm, fendez les poireaux en 4 en laissant la moitié inférieure du blanc intacte, épluchez les carottes et coupez-les en morceaux assez gros, coupez les tomates en 4, les courgettes en deux dans la longueur, puis en morceaux. Epluchez les navets et coupez-les en 4, coupez le poivron en lanières. Faites revenir les poireaux, le céleri et les lanières de poivron dans l'huile d'arachide ou le beurre pendant quelques minutes. Pendant ce temps, faites chauffer une casserole d'eau. Quand les légumes sont bien revenus, ajoutez les carottes et les navets, puis le bouquet garni. Recouvrez d'eau chaude. Salez, ajoutez une c.a.s. de paprika ou de ras-el-hanout. Laissez cuire 30 mn. Ajoutez alors les courgettes et les tomates. Laissez cuire encore 10mn. Ajoutez une c.a. c. de cumin, goûtez et rajoutez-en éventuellement un peu. Rectifiez l'assaisonnement en sel. Si le bouillon vous paraît trop fade, ajoutez un peu de ras el hanout ou de paprika. Ajoutez les pois chiches égouttés. Laissez mijoter encore 10mn Faites chauffer 50cl d'eau avec 1 c.a.s. d'huile d'olive et 1/2 c.a.c. de sel. Quand l'eau est bouillante, ajoutez la semoule et brassez avec une cuillère en bois. Arrêtez le feu et laissez gonfler à couvert 2 mn, ou le temps indiqué sur la boîte de semoule. Passé ce temps, ajoutez le beurre en morceaux et mélangez à la cuiller en bois. Servez la semoule dans un plat, les légumes dans un autre, et à part un bol avec de l'harissa diluée dans une louche de bouillon. On peut remplacer une partie de l'eau utilisée pour faire cuire la semoule par du bouillon du couscous, ce n'en sera que meilleur. On peut bien sûr transformer ce couscous végétartien en couscous non végétarien en servant à côté des brochettes d'agneau ou de kefta, des merguez, du poulet rôti, des côtelettes d'agneau suivant ce que vous avez sous la main... Comme ça tout le monde sera content ! On peut également faire cuire soi-même les pois chiches, c'est également meilleur, mais c'est plus long... La veille, faites tremper 100g de pois chiches secs dans un saladier d'eau avec une pincée de bicarbonate de soude. Lematin, faites les cuire à part à l'eau non salée. Ils mettent environ 45mn à cuire. Egouttez, et ajoutez-les au couscous 10 à 15 mn avant la fin. On reproche souvent aux régimes végétariens de ne pas fournir au corps humain l'ensemble des protéines dont il a besoin. On sait moins que le corps humain est capable de créer lui-même ces protéines à partir de certains aliments végétaux, pourvu qu'on lui apporte simultanément la bonne combinaison d'aliments. Il se trouve que la combinaison céréale / légume sec permet cela. On trouve cette association dans le couscous, puisqu'on a simultanément la semoule et le pois chiche, dont on comprend soudain

http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_98_couscous_vegetarien.html (1 sur 2)02/03/2006 16:40:29

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couscous végétarien

l'importance. On comprend mieux également l'intérêt de certains plats moyen-orientaux comme le riz aux lentilles, ou les vermicelles aux lentilles, le rizzotto aux fèves ou aux petits pois italien, le riz aux haricots "moros y cristianos" sud-américain. Il y a des végétariens parmi vous ? Faites-le moi savoir, je vous donne les recettes !

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_98_couscous_vegetarien.html (2 sur 2)02/03/2006 16:40:29

Le couscous de maman

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Le couscous de maman proposée par : Alain Pastor ingrédients : BOUILLON :1 Epaule désossée (grosse et coupée), 4 cuisses et haut de cuisse de poulet coupés en deux ,3 grosoignons, 1kg de carottes ,4 ou 5 navets ,4 ou 5 courgettes ,1 petite boite de haricots blancs ,1 grosse boîte de pois chiches ,4 ou 5 coeurs de gros artichauts, 1 livre de topinambours, poivre rouge, cumin , sel GRAINE :1kg de couscous fin , 125 g de beurre Boulettes : 250gr de boeuf haché (juteux sans graisse) 1 oeuf ,1/4 de baguette trempée , 2 cuillères à café de cumin , sel , poivre ,2 gros oignons, Harissa

GRAINE:Déposer la graine dans un grand récipient ,mouiller à l'eau tiède et la trvailler de temps en temps. Deux heures après ,remuer avec 2 ou 3 C A S d'huile d'olive ou autre suivant le gout BOUILLON:dans une cocotte à soupape (minute),mettre de l'huile,faire revenir et dorer l'épaule et les cuises à feux doux,puis les disposer dans un plat.Dans l'huile de cuisson,mettreles oignons(broyés),les faire blondir et remettre l'épaule et les cuisses,faire un petit tour pour mélanger,rajouter carottes,navets, topinambours,et les coeurs d'artichauts(préalablement rinçés à l'eau citronnée). Après avoir doucement mélangé tout ceci ,ajouter 2à3 CàS de poivre rouge et remélanger de façon homogène .Ensuite,ajouter de l'eau à recouvrir largement, +sel. Après rotation de la soupape, cuire 20 mn. BOULETTES:Tous les ingrédients pré-cités,dans le mélangeur(mixer),puis faire des boulettes de la taille d'un gros oeuf GRAINE:Mettre le bouillon dans le couscoussier,rajouter de l'eau si necessaire , incorporer délicatement les courgettes et les boulettes,installer la passoire du couscoussier dessus,attendre que la vapeur sorte par les trous,et mettre la graine en pluie ,par petites quantités au fur et à mesure que la vapeur sort et laisser toute la graine à la vapeur 10 mn. Au moment de servir,verser la graine ,etla mouiller avec les doigts d'eau (salée), remuer,la remettre comme precedement dans la passoire 5 mn puis rajouter 125g de beurre dans un plat,verser la gaine et mélanger. Mettre les haricots et les pois chiches dans la sauce 3mn avant de servir et mettre sur la table , l'harissa BON APPETIT Si vous le désirer vous pouvez ajouter des merguez ,

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_286_Le_couscous_de_maman.html02/03/2006 16:40:31

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recette couscous

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recette couscous proposée par : Michel aidé par Véronique ingrédients : Pour 6 personnes: 5 carottes,5 courgettes, 8 navets ronds, 1 poireau, 1 chou,1 pt oignon, 2 gousses d'ail, 1 bocal de pois chiches, 1 sachet de raisins sec roux,1 bte de tomate en morceaux(1kg) 1kg de boeuf (bourguignon),800g de collier de mouton Ras-el-hanout, cumin, paprika,safran, sel 1kg500 de semoule (moyenne)

Recette Dans un grand faitout, commencez par faire revenir le bœuf dans de l’huile d’olive, saupoudrer de cumin , de paprika , avant de sortir la viande , la saler , faites de même pour le mouton . Réservez les viandes. Eplucher un petit oignon , couper le en fines lamelles , le faire roussir à feu doux ,saupoudrer de cumin et de paprika ,salez. Verser la tomate dans le faitout ,ajouter 2 sucres (pour casser l’acidité ) , la faire réduire pendant au moins 20 minutes à feu doux ,puis ajouter 3 cuillerées à soupe de Ras-el-hanout , les oignons , 2 sachets de safran en poudre , 2 cuillères d’huiles d’olives , mijotez le tout pendant 10 minutes . Versez 2 litres d’eau pour diluer le jus , salez puis , mettre le bœuf à mijoter pendant 15 minutes , incorporez le mouton et laissez mijoter le tout encore 15 minutes ( la viande doit être recouverte pour mijoter ) . Ajuster la cuisson en fonction du bœuf , il doit être presque cuit. Pendant que la viande cuit, épluchez les carottes, les navets et le poireaux . Lavez les courgettes sans les éplucher ( elles se tiennent mieux à la cuisson ) . Dans une cocotte minute faire blanchir le chou pendant 5 minutes, le sortir tout de suite ; au préalable enlever les grandes feuilles vertes (gardez-les de coté ). N’oubliez pas de saler l’eau et ajouter un peu des trois épices . Dans le faitout incorporez les carottes et les navets coupés en quatre, ajoutez le chou , laissez mijoter 15 minutes en couvrant d’eau , si le chou est trop gros coupez le en deux . Ajoutez les courgettes coupées en quatre et laissez mijoter une demi-heure , puis éteindre le feu . Les raisins secs et les pois chiches : Dans une petite casserole mettre le jus du couscous, deux gousses d’ail et les raisins secs ; les faire gonfler .Verser les pois chiches dans une casserole, recouvrez de jus. La semoule Dans le bas du couscoussier, remplir à moitié d’eau mettre des trois épices et ajouter les feuilles de chou, salez, mettre en chauffe . Dans une casserole, versez un demi litre d’eau tiède, ajoutez : une cuillère à soupe d’huile d’olive, du sel, des épices, 3 sachets de safran poudre. Dans un grand saladier, versez 200 g de semoule, la mouiller de quelques cuillères de la préparation ci-dessus, remuez et la mettre dans la passoire du couscoussier . Renouvelez l’opération pour le reste de la semoule. Remuer de temps en temps, au bout d’une demi-heure recommencer la même opération, en ajoutant 150 g de beurre . Laisser cuire 1 heure . Faire chauffer le faitout une demi-heure avant de servir. Vous pourrez l'accompagner d'un Château de Mauves

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_216_recette_couscous.html02/03/2006 16:40:32

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SALADE DE COUSCOUS AU THON

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SALADE DE COUSCOUS AU THON proposée par : Annick ingrédients : 250g de couscous moyen précuit 500g de tomates 150g de petits pois 2 boîtes de thon à l'huile 6 filets d'anchois à l'huile d'olive 3 citrons 1 poivron vert 80g d'olives noires dénoyautées 4 brins de persil plat 1 coeur de laitue 10 cl d'huile d'olivre Sel, poivre

Mettre le couscous dans un saladier et l'arroser de 25cl d'eau bouillante puis laisser refroidir Faire cuire les petits pois 8 à 10mn à l'eau bouillante salée Les rafraîchir et les égoutter Couper les tomates en petits morceaux après les avoir épépinées et les saler Incorporer au couscous, bien aéré avec une fourchette, les petits pois, les tomates et leur jus, le poivron découpé en petits dés, le thon égoutté et écrasé grossièrement, les anchois (coupés en petits morceaux) le persil ciselé Arroser de 3 jus de citrons et de l'huile d'olive Poivrer Mélanger bien le tout Couvrir et mettre au réfrigérateur au minimum 3 heures Au moment de servir décorer le plat avec des olives émincées sur un lit de feuilles de laitue salade rafraîchissante pour l'été !

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_210_SALADE_DE_COUSCOUS_AU_THON.html02/03/2006 16:40:34

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BEIGNETS (comme là bas)

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BEIGNETS (comme là bas) proposée par : Annick ingrédients : 250g de farine 10g de levure de boulanger (ou 1 sachet de Briochin, dans toutes les grandes surfaces) 1/2 cuillère à café de sel 150g d'eau chaude

Mettre la farine dans une terrine et y verser le sel, le briochin et l'eau chaude Laisser lever 2 heures Huiler les doigts et prendre une boule de pâte et la travailler sur ses doitgts pour un faire un rond (de la taille d'une soucoupe) La jeter dans un bain de friture jusqu'à ce qu'elle soit dorée et le retourner Egoutter sur du papier absorbant quantité pour une dizaine de beignets

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_215_BEIGNETS_(comme_la_bas).html02/03/2006 16:40:36

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Beignets aux Dattes (recette maltaise)

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Beignets aux Dattes (recette maltaise) proposée par : Annick ingrédients : Pour la pâte :

Prénom :

400g de farine 100g de margarine 75g de sucre une pincée de levure 1 oeuf

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Pour la farce : 400g de dattes zeste d'orange zeste de citron un peu de cognac ou d'anisette Huile pour friture

Bien mélanger la margarine avec la farine et la levure Mélanger le sucre avec les oeufs et les ajouter à la farine. Former une pâte lisse et la laisser reposer 2 heureS Placer les dattes avec deux cuillères à soupe d'eau dans une casserole et chauffer quelques minutes ; ajouter les zestes et le cognac ou l'anisette ; bien mélanger à l fourchette Etendre la pâte en rubans de 10cm d'épaisseur et mouiller les bords avec de l'eau Placer la farce de dattes au centre du ruban, l'envelopper et sceller les bords avec les doigts A l'aide d'un couteau ou d'une roulette à pizza couper des morceaux d'environ 4cm Faire dorer dans beaucoup d'huile bien chaude

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_238_Beignets_aux_Dattes__(recette_maltaise).html02/03/2006 16:40:37

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créponné ou crepone

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créponné ou crepone proposée par : Claude ingrédients : 2 verres à moutarde de jus de citron, 1 verre à moutarde de sucre, 3/4 l d'eau (75 cl), 1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger, 1/2 blanc d'oeuf

Faire chauffer l'eau dans une casserole, juste assez pour dissoudre le sucre. Laisser refroidir cette eau sucrée. Quand elle est froide, Ajouter le jus de citron et l'eau de fleur d'oranger. Battre en neige ferme le demi-blanc d'oeuf, puis l'incorporer au mélange. Mettre dans une sorbetière, pendant 1 heure et demie, puis le placer au congélateur. Sortir 30 minutes avant de consommer. Si l'on n'a pas de sorbetière, le placer dans le bac à glaçons et le mettre au congélateur. Quand il est pris, le passer quelques secondes au mixer pour lui donner une consistance onctueuse. lé créponné est une recette originaire de Bône, en Algérie

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_265_creponne_ou_crepone.html02/03/2006 16:40:39

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doigts de Dames 'Petits beignets'

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doigts de Dames 'Petits beignets' proposée par : dany de Moncey ingrédients : Farine '300 g environ' 2 oeufs 1/2 verre d'huile d'arachide 1/2 verre de lait 1 verre de sucre en poudre 1 sachet de sucre vanillé 1 sachet de levure en poudre Sucre glace

Mélanger les oeufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé. Rajouter l'huile et le lait. Mélanger la farine avec la levure et rajouter les autres ingrédients. Bien mélanger. La pâte ne doit pas coller aux doigts. Rajouter de la farine si nécessaire. Prendre une noisette de pâte et former des petits doigts. Les plonger dans la friture chaude, les égoutter sur du papier absorbant et saupoudrer de sucre glace. Cette recette provient de ma grand'mère, et je les fais souvent, pour perpétuer la tradition..... Ces biscuits doublent de volume, il ne faut pas prendre une trop grosse quantité de pâte avant de les plonger dans la friture.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_274_doigts_de_Dames__Petits_beignets_.html02/03/2006 16:40:41

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aïoli

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aïoli proposée par : ccertain ingrédients : 150g de morue par personne soit environ 1kg pour 6 personnes, (prenez dans un filet bien épais), 500g de bulots, légumes à volonté : pommes de terre, carottes, 1 pied de céleri branche, choux de Bruxelles, 1 betterave, 1 boîte de pois chiches 1/2 oeuf dur par personne, haricots verts, 1 artichaut par personne, champignons de Paris, fenouils, patates douces olives noires... pour la sauce : 4 gousses d'ail, huile d'olive, sel, poivre, une petite pomme de terre cuite, un filet de vinaigre

La veille, faites dessaler la morue. Elle doit dessaler au moins 12h. Changez l'eau 3 fois. Faites cuire séparément les légumes à l'eau salée ou à la vapeur en respectant leurs temps de cuisson respectifs. Conservez-les au chaud. Faites dégorger les bulorts 20 mn dans de l'eau fraîche additionnée d'une poignée de gros sel. Remuez-les vigoureusement et rincez dans plusieurs eaux. Faites-les cuire ensuite 20mn dans un court-bouillon fortement aromatisé. Pochez la morue à l'eau frémissante additionnée d'une feuille de laurier et de poivre en grain pendant 10 à 15 mn suivant l'épaisseur. Contrôlez la cuisson avec une fourchette. Otez les arêtes et coupez-la en portions. Faites durcir les trois oeufs. Préparez l'aïoli : dégermez les gousses d'ail et pilez-les au mortier. Ajoutez la petite pomme de terre, et pilez à nouveau. Ajoutez ensuite l'huile d'olive goutte à goutte, et montez la sauce en continuant à piler. Salez et poivrez, terminez par un filet de vinaigre. Servez les légumes dans un plat, la morue par portions. Chacun se servira à volonté de la sauce dans une saucière ou un bol. Quant à vous, vous aurez bien mérité un bon verre de vin assez puissant pour tenir tête à l'aïoli. Inutile de préciser que les bonbons à la menthe ne suffiront pas à masquer votre haleine au bureau, si jamais vous aviez l'idée saugrenue d'y retourner après un tel plat. Allez plutôt faire la sieste. Il faut être nombreux pour manger ce somptueux plat provençal, on peut ainsi mettre une plus grande variété de légumes. Deux astuces pour assurer le dessalage de la morue : remplissez un saladier d'eau et déposez au fond de ce saladier une assiette creuse à l'envers, puis posez la morue dessus. De cette façon, le sel tombera au fond du saladier et la morue dessalera plus facilement. Ensuite, salez légèrement l'eau dans laquelle vous mettez la morue. Aussi curieux que cela puisse paraître, cela accélère le dessalage.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_57_aïoli.html02/03/2006 16:40:42

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boeuf aux haricots noirs

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boeuf aux haricots noirs proposée par : ccertain ingrédients : 600g de boeuf à bourguignon en morceaux, 500g de haricots noirs, 1 boîte de tomates concassées (env. 400g) 1 c.a.s. de paprika, 1 c.a.c. de cumin, 3 oignons, 4 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, sel, poivre, un piment doux fumé et séché mexicain, espagnol ou turc, un sucre, un peu d'huile ou de beurre, 1 petit bouquet de coriandre fraîche

Faire revenir les morceaux de boeuf dans une cocotte, avec un oignon haché. Quand les morceaux sont dorés, ajoutez la tomate concassée avec son jus, sel, paprika, 1 feuille de laurier. Ajoutez un verre d'eau. Laissez mijoter à feu doux pendant 2h. Pendant ce temps, faites griller quelques instants à sec le piment dans une poêle, pour lui redonner du goût. Mettez-le ensuite à tremper dans un bol d'eau chaude pendant le restant de la préparation. Mettez les haricots secs à l'eau froide, SANS SEL, avec un oignon et une feuille de laurier. Faire cuire à petit bouillon pendant une heure, en surveillant le niveau d'eau. Au bout de ce temps, les haricots devraient être cuits. Gardez-les au chaud en attendant que la viande soit cuite. Le niveau de liquide dans la viande va baisser pendant la cuisson. Vous devrez donc en ajouter un petit peu, en puisant dans l'eau de cuisson des haricots une fois la cuisson de ceux-ci achevée. Au bout de deux heures de cuisson de la viande, celle-ci devrait être bien tendre. Si ce n'est pas le cas continuez la cuisson à feu doux et vérifiez de temps en temps. 10mn avant de servir, ajoutez le cumin avec le boeuf, égouttez le piment sec, ôtez le pédoncule et les graines, et découpez-le en lamelles. Faites revenir l'oignon qui reste coupé en rondelles dans un peu d'huile. Quand il est transparent, ajoutez les lamelles de piments et le reste de l'ail dégermé et coupé en lamelles. Qand le tout est bien doré, versez oignons ail et piment avec l'huile sur le boeuf aux haricots. Mettez quelques tours de moulin à poivre, saupoudrez de coriandre hachée. Servez avec une salade composée de tomates, salade verte et oignons blancs. Cette recette amène plusieurs remarques : 1 - elle va tout d'abord me permettre d'utiliser les piments mexicains qu'a promis de m'envoyer mon ami Nazario, que je salue en passant. 2 - Les observateurs attentifs auront remarqué que je n'ai pas indiqué de temps de trempage pour les haricots. C'est un des avantages des haricots noirs. Ils n'ont pas besoin de tremper, il sont cuits en une heure (à condition de ne pas saler l'eau), ils sont très digestes et moins farineux que les rouges. Bref, que des avantages. On les trouve dans les épiceries asiatiques pour le prix d'un paquet de mogettes. 3 - Si vous ne trouvez pas de piments secs n'en mettez pas, ce sera déjà très bon comme cela. Vous pouvez également les remplacer par des piments frais, doux ou forts. 4 - Mais, c'est du "chilli con carne" ? Eh bien on n'en est pas loin. Mais on n'est pas très loin non plus de la loubia, en y réfléchissant. Ce serait plutôt caraïbe (genre cubain) à cause des haricots noirs, et pour peu qu'on ajoute en garniture des chips de banane plantain, ça prendrait aussi un faux air de "pabellon caraqueno" vénézuelien. 5 - Comment fait-on les chips de banane plantain ? Epluchez les bananes plantain (une ou deux devraient suffire) coupez les en fines rondelles et faites frire à l'huile, comme des pommes de terre. Egouttez et séchez avec du papier absorbant et salez. Bon appétit.

http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_93_boeuf_aux_haricots_noirs.html (1 sur 2)02/03/2006 16:40:44

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boeuf aux haricots noirs

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_93_boeuf_aux_haricots_noirs.html (2 sur 2)02/03/2006 16:40:44

bohémienne d'aubergines

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bohémienne d'aubergines proposée par : ccertain ingrédients : 4 aubergines de taille moyenne, 2 oignons hachés, 3 gousses d'ail dégermées et émincées, 200g à 300g de restes de viande (veau, poulet, lapin, boeuf...) avec la sauce, ou de viande hachée ou de chair à saucisse, ou un mélange, sel, piment d'Espelette ou poivre, 1 boîte de tomates concassées, 4 oeufs, 50g de fromage de brebis en lamelles (genre ossau Iraty) ou autre, huile d'olive

Faites revenir les oignons et l'ail dans l'huile d'olive, avec la viande hachée si vous en avez. Pendant ce temps, coupez les aubergines en dés. Quand la préparation est bien revenue, ajoutez les restes de viande découpés en dés avec leur sauce, les aubergines coupées en dés, la tomate concassée, sel, poivre, 5cl d'huile d'olive, 1 petit verre d'eau, et les aubergines en dés. Salez, pimentez, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les aubergines soient tendres. Ménagez alors 4 trous dans la préparation, et cassez un oeuf dans chaque trou. Parsemez de gruyère râpé. Servez dès que les oeufs sont cuits et le fromage fondu. La bohémienne est chez moi un plat du dimanche, qui permet d'écluser tous les restes de la veille : veau à la tomate, poulet au citron confit, lapin aux olives, tripes, et s'il n'y a rien : chair à saucisse, steak haché ou merguez, ou même sans viande. On peut également mettre le tout dans une pâte à tarte, ou bien encore battre les oeufs avec 250g de fromage blanc, mélanger le tout et mettre dans un plat à four avec le fromage. On obtient une sorte de tian d'aubergines. De toutes façons, ce sera bon ! Les tomates concassées ne sont pas forcément indispensables. Si vous avez un reste de veau au citron confit, ce n'est pas la peine d'ajouter de la tomate.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_177_bohemienne_d_aubergines.html02/03/2006 16:40:45

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BOULETTES DE BOEUF EPICEES

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BOULETTES DE BOEUF EPICEES proposée par : Annick ingrédients : 600G de viande hachée 4 tranches de pain de mie 1 oignon 1 gousse d'ail 1/2 bouquet de persil 1 oeuf 1/4 de cuillère à café de carvi en poudre (cumin de Hollande) 4 pincées de quatre-épices 4 cuillères à soupe de chapelure 15 cl d'huile Sel et poivre Sauce tomate : 1 échalote 1 boite de pulpe de tomates Herbes de Provence

Préparer une sauce tomate : faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole et ajoutez l'échalote émincée Laissez blondir l'échalote et ajoutez la pulpe de tomates ainsi que les herbes de Provence, le sel et le poivre Amenez à frémissement et laissez épaissir Pendant ce temps préparez les boulettes : Faites tremper le pain de mie dans un peu d'eau froide Epluchez l'oignon et l'ail puis hâchez les Ciselez le persil Dans un saladier rassemblez la viande hachée, l'oignon, l'ail, le persil ciselé, le pain de mie égoutté et l'oeuf Salez et poivrez Assaisonnez avec le carvi et les quatre-épices Mélangez bien afin d'obtenir une farce homogène Prélevez de cette farce et faconnez des boulettes de la grosseur d'une petite clémentine Roulez les dans la chapelure et disposez les sur un plat en les espaçant Chauffez l'huile dans une poêle Faites frire les boulettes 10mn environ Retirez les lorsqu'elles sont bien dorées et égouttez les sur du papier absorbant Servez en même temps la sauce tomate chaude Accompagnez votre plat d'un riz pilaf et d'une salade de saison

Vous pouvez servir avec des piments nioras si désirez très épicé

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_207_BOULETTES_DE_BOEUF_EPICEES.html02/03/2006 16:40:47

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cocos plats au chorizo

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cocos plats au chorizo proposée par : ccertain ingrédients : 500g de cocos plats, 1 chorizo doux ou fort, 4 tranches de poitrine fumée, 4 gousses d'ail, 1 dose de safran, 1 c.a.s. de paprika (ou pimenton espagnol), 1 c.a.c. d'origan, sel, poivre, huil d'olive

Lavez les haricots, coupez les extrémités puis débitez-les en tronçons de 5 cm. Faites bouillir de l'eau dans une grande casserole, salez, et plongez-y les haricots une dizaine de minutes sans couvrir, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Egouttez les haricots. Pendant la cuisson des haricots, coupez le chorizo en tranches, les tranches de poitrine en lardons. Epluchez les gousses d'ail, coupez-les en deux et ôtez le germe. Dans une cocotte ou une sauteuse, faites chauffer à sec le chorizo et les lardons. Ajoutez les demi-gousses d'ail. Laissez revenir quelques minutes jusqu'à ce que la graisse soit bien fondue. Attention à ne pas faire brûler. Ajoutez alors les haricots. Remuez délicatement, puis ajoutez un grand verre d'eau ou de bouillon dans lequel vous aurez dilué le safran et le paprika. Salez et poivrez. Ajoutez l'origan. Laissez mijoter 30 mn en remuant de temps en temps. Servez chaud Les cocos plats sont très utilisés en Espagne, mais on commence à en voir en France sur les étals. Ce sont des haricots dont on mange les cosses, comme les haricots verts, mais en plus gros. Testez cette délicieuse recette en famille, il n'en restera pas une miette, je peux vous le garantir. Vous pouvez remplacer le chorizo et la poitrine par un talon de jambon sec (type serrano bien sûr) que vous découperez en dés. C'est également délicieux. C'est d'ailleurs en voyant des cocos plats au jambon dans la vitrine d'un bar à tapas, du côté de Tarragone, que m'est venue l'idée de cette recette.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_67_cocos_plats_au_chorizo.html02/03/2006 16:40:48

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fabada

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fabada proposée par : ccertain ingrédients : 500g de haricots blancs, 4 tranches de poitrine de porc, 2 petits chorizos frais ou 1 grand, 2 morcillas (boudins espagnols, quel l'on remplacera faute de mieux par du boudin aux oignons), 4 gousses d'ail, 1 dose de safran, 1 petit bouquet de persil, 1 oignon, le vert de deux poireaux, 1 feuille de laurier, sel, poivre

La veille, faites tremper les haricots blancs avec un peu de bicarbonate de soude. Le matin, lavez le vert de poireau, attachez-le avec le laurier et le persil. Mettez dans un faitout les haricots et la viande, ajoutez le bouquet garni, l'oignon et une ou deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Recouvrez d'eau et portez à ébullition. Ajoutez le safran délayé dans une tasse d'eau. Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que les haricots soient tendres (environ une heure) A ce moment, salez et poivrez, Laissez reposer une demi-heure, ôtez le bouquet garni, découpez la viande en tronçons et servez.

http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_47_fabada.html (1 sur 2)02/03/2006 16:40:51

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fabada

La fabada est le plat mythique des Asturies. Un plat robuste qui tient au corps lors des froids hivers dans les "picos de europa". On le réalise avec des "fabes", exquis haricots asturiens très goûteux et à la peau très fine. Ce qui s'en rapproche le plus en France est le haricot tarbais. Faute de mieux, prenez des lingots vendéens. On accompagnera de préférence ce pat de cidre fermier sec breton ou normand, ou de cidre asturien, si vous avez la chance d'en trouver. Le cidre espagnol doit être aéré avant d'être bu, d'où une façon de servir typique de cette région (voir barman photo2)

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_47_fabada.html (2 sur 2)02/03/2006 16:40:51

gazpacho oranais

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gazpacho oranais proposée par : c certain ingrédients : pour 6 personnes : 3 cailles 1/2 lapin 2 cuisses de poulet, 500g de farine, 3 oignons, 2 gousses d'ail, 800g de tomates concassées en boîte, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 poireau avec le vert, bouquet garni composé d'une feuille de laurier, d'une branche de thym, d'un petit bouquet de persil et du vert du poireau liés avec une ficelle, 1 c.a.s. de paprika, 1 c.a. s. de cumin, 4 tomates sèches (facultatif) 1 ou 2 piments de cayenne (facultatif), 1 sucre, sel, poivre, huile d'olive

Préparer les galettes de pain azyme : mélanger la farine avec une petite c.a.c. de sel, mouillez avec de l'eau et préparez une pâte. Etalez la pâte au rouleau à 1/2 cm. Préchauffez le four thermosta 8. Pendant ce tmeps, huilez la plaque du four, posez la première galette et enduisez-la d'huile d'olive au pinceau. Enfournez la galette et laissez la 10 mn max. Enlevez la pâte dès qu'elle commence à colorer légèrement par endroits. Recommencez avec les autres galettes. Posez-les au fur et à mesure dans un plat et recouvrez-les d'un torchon pour ne pas qu'elles sèchent (on peut les préparer la veille). Préparation du plat : Faites chaufferde l'eau dans un faitout. Ajoutez les légumes, les tomates séchées si vous en trouvez et le bouquet garni, sel poivre. Faites cuire 15mn puis ajoutez toutes les viandes (on peut procéder en plusieurs fois) et faites pocher 15mn. Egouttez les viandes, coupez les cailles en deux, et faites réduire le bouillon de moitié en le laissant chauffer à découvert. Sortez un plat à paella (c'est l'idéal) faites partir à grand feu (l'idéal étant un feu de bois qui donne un bon goût de fumé) et faites revenir les viandes avec les oignons hachés. Quand elles sont dorées retournez-les et ajoutez l'ail. Ajoutez ensuite les tomates, le paprika et le cumin, sel poivre, couvrez avec le bouillon. Détaillez la carotte et le céleri et ajoutez-les. Faites cuire 15mn. Pendant ce temps, Détaillez les galettes de pain azyme en carrés de 2 cm de côté. Ajoutez-les à la préparation. Elles vont cuire en s'imbibant de jus, comme des pâtes. Quand elles sont fondantes sous la dent, le plat est prêt. Si le plat attache au fond, rajoutez un peu d'eau. Ce plat pantagruélique nous vient directement du moyen-âge et peut être préparé dans des proportions plus importantes, avec autant de viandes diffé&rentes que l'on veut (canard, porc, perdrix...). C'est à l'origine un plat de chasseur, dans lequel on mettait tout le produit de la chasse : lapins, perdrix... Les galettes servaient d'assiette sur lesquelles on servait les viandes. Les galettes coupées en morceaux servaient également de couverts. Tout cela était très écologique, puisque le repas se terminait par l'ingestion des couverts et de l'assiette! On trouve trace de ce plat dans la région de la Manche en Espagne (gazpacho manchego) ainsi que dans la région d'Oran, dont la population piednoire était massivement originaire d'Espagne. Mais on trouve également trace de ce plat en Israël sous un autre nom. Il y fut apporté par les chevaliers à l'époque des croisades. Ceux-ci étaient grands amateurs de chasse. Cette dernière anecdote montre que la préparation du gazpacho oranais ou manchego s'étendait peut-être bien au-dela de l'Espagne à cette époque.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_53_gazpacho_oranais.html02/03/2006 16:40:52

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loubia à ma façon : cassoulet oriental

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loubia à ma façon : cassoulet oriental proposée par : ccertain ingrédients : 1kg de boeuf en morceaux : paleron, jumeau, macreuse, jarret ; 1 chorizo fort, 4 tranches de poitrine fumée, 1 pied de veau, 1 cas de cumin bien remplie, 1 cas de paprika bien remplie, sel, poivre en grains, le vert de deux poireaux, 2 oignons, 1 tête d'ail, une ou deux carottes, une branche de céleri, deux feuilles de laurier, un bouquet de coriandre, 800g de haricots tarbais, fabes espagnols ou en dernier ressort lingots de Vendée. 1 boite de tomates concassées (env. 400g), un sucre, huile d'olive

La veille, mettre les haricots à tremper avec une cac de bicarbonate de soude. Le lendemain, mettre la viande de boeuf à l'eau froide, quand l'eau bout, écumez régulièrement. Laissez cuire 2h. Au bout de ce temps, ajoutez les oignons coupés en 4, la carotte coupée en rondelles ou en batonnets, le céleri haché, la tête d'ail entière en enlevant toutefois la première peau qui enveloppe l'ensemble des gousses, 10 grains de poivre et un bouquet garni composé des feuilles de poireau, de la coriandre et du laurier. Ajoutez également le chorizo entier, la poitrine fumée les tomates, le sucre et le paprika, versez 5cl d'huile d'olive. Laissez cuire une heure. Pendant ce temps, dans un autre faitout, faites cuire les haricots à l'eau, dans sel, pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Transvasez alors les haricots dans le plat contenant la viande, ajoutez au besoin un peu d'eau de cuisson des haricos, ajoutez le cumin ,salez et rectifiez l'assaisonnement, et laissez encore 30mn à feu doux. Pour servir, coupez le chorizon en tronçons, désossez le pied de veau et coupez en morceaux. Servez éventuellement la viande à part, dans un plat, pour mieux répartir entre les convives. Un plat pantagruélique, qui tient du cassoulet, de la fabada espagnole, et de la loubia arabe. Ce plat gagne encore en goût à être réchauffé. Le pied de veau, en dégageant de la gelée, donne une agréable onctuosité à la sauce. Il faut mettre le cumin vers la fin de la cuisson, sinon son goût disparaît. On peut remplacer le boeuf par de l'agneau (cubes de gigot, collier, épaule), qui demandera un temps de cuisson de seulement une heure 30

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_72_loubia_a_ma_façon_:_cassoulet_oriental.html02/03/2006 16:40:54

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MERGUEZ AUX POMMES DE TERRE ET AUX OEUFS

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MERGUEZ AUX POMMES DE TERRE ET AUX OEUFS proposée par : Annick ingrédients : 8 merguez 5 cl d'huile d'olive 2 cuillères à soupe de concentré de tomate 1 gousse d'ail écrasé 1/2 cuillère à café d'harissa 1 grosse pincée de cumin 1 pincée de piment doux 500g de pommes de terre 4 oeufs Sel, pouvre noir moulu

Dans une cocotte mettre l'huile à chauffer Y ajouter le concentré de tomate, l'harissa, le cumin, l'ail écrasé et le piment doux Verser 5dl d'eau Porter à ébulition et saler Eplucher les pommes de terre. Les couper en petite cubes réguliers Couper les merguez en 2 Ranger les pommes de terre dans un grand plat en terre allant au four Saler Répartir les merguez Couvrir avec la sauce tomate Cuire à four chaud (180°) durant 30 à 40 mn Ajouter un peu d'eau pendant la cuisson si nécessaire 5mn avant la fin de la cuisson, casser les oeufs à la surface Remettre au four pour les cuire Servir très chaud Recette pour 4 personnes

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_219_MERGUEZ_AUX_POMMES_DE_TERRE_ET_AUX__OEUFS.html02/03/2006 16:40:56

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migas

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migas proposée par : Cazor ingrédients : 1 livre de semoule moyenne 600 Cl d'eau 1 douzaine de gousses d'ail 1/2 livre de chorizo ou de longanisse ou de boudin ou les même les 3 1/2 livre de petits lardons naturels 3 C à S d'huile Poivre et sel.

Utiliser une poële Faire revenir les lardons dans l'huile puis y ajouter l'ail Quelques minutes aprés, verser l'eau, poivrez et salez. Quand on arrive à ébullition, verser la semoule doucement sans s'arrêter de tourner avec une cuillère de bois. Continuer à tourner jusqu'à ce que les grains de semoule se détachent. En fin de cuisson, ajouter la charcuterie que l'on aura fait griller à part dans une autre poële. Tourner encore un peu et disposer sur un plat de service chaud. Bon appétit. CAZOR

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_247_migas.html02/03/2006 16:40:57

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paella alicantina

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paella alicantina proposée par : Carolina Ramos ingrédients : pour 6 personnes: Viandes. au choix: 1 poulet et demi (ou 1,25 kg) en morceaux, ou bien 1/2 poulet + 1/2 kg de viande de porc et de lapin. 2 tomates mûres 1 tête d´ail 6 langoustines 2poivrons 1/4 l.itre d´huile d´olive 750 gr de riz rond Une douzaine de moules Du safran ou du colorant alimentaire Sel, poivre

Découper le poulet, enlever la peau et désosser les morceaux. Faire un bouillon avec les os. Verser l ´huile dans la "paella" et faire revenir les poivrons en lanières, puis les couvrir entre 2 assiettes pour leur enlever la peau. Faire sauter les moules et laisser à part. Faire revenir les langoustines et laisser à part. Faire revenir les tomates coupées en morceaux avec une tête d´ail pilée, les réduisant au maximum. On incorpore alors les viandes, avec la tomate bien desséchée, puis le riz que l ´on fait revenir. Verser le bouillon du poulet pour couvrir le tout, et asaisonner avec du sel et du poivre et incorporer le safran (ou colorant), puis placer audessus les poivrons et les langoustines, le tout à feu moyen pendant 10 mn au bout desquelles on verra si le bouillon a bien réduit. Passer à feu vif si l´on constate un excès de bouillon. La cuisson doit finir au bout de la 18 ème minute (grain un peu ferme) ou, tout au plus, à la 20 ème minute. Si l´on veut obtenir du "socarrat" (riz gratiné au fond de la paella), donner un coup de feu vif à la dernière minute. une autre version de la paella, de la région d'Alicante.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_148_paella_alicantina.html02/03/2006 16:40:59

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paella andalouse

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paella andalouse proposée par : ccertain ingrédients : 300g de riz rond, 4 cuisses de poulet, 4 tranches de chien de mer ou "sikki" 1 carotte, 1 poignée de petits pois frais écossés, 1 poignée de cocos plats, 12 asperges, 1 poivron, 12 grosses moules d'Espagne, une douzaine de crevettes cuites, 1 blanc de seiche, 1/2 chorizo, deux doses de safran en poudre, 2 oignons, 1/2 tête d'ail, huile d'olive, 2 citrons et bien sûr un plat à paella

Coupez les extrémités des cocos plats et coupez-les en tronçons biseautés d'environ 4cm. Faites-les blanchir 5mn à l'eau bouillante salée et réservez. Pelez les asperges et faites-les cuire 20 à 25mn dans 50cl d'eau salée. Réservez. Découpez le blanc de seiche en lanières. Découpez les oignons en demi-lunes, le poivron en lanières,la carotte en rondelles et faites-les revenir dans l'huile d'olive, sur le plat à paella, jusqu'à ce que les oignons soient dorés et le poivron et la carotte attendris. Réservez oignons poivrons et carottes en laissant le maximum d'huile dans la poêle. Ajoutez le chorizo coupé en rondelles et laissez-le cuire quelques instants. Réservez. Ajoutez ensuite les cuisses de poulet, les lanières de seiche et le sikki. Faites cuire le poisson sur les deux faces et réservez. Faites dorer les cuisses de poulet sur toutes les faces avec la seiche, puis ajoutez 60cl d'eau, le safran et l'ail entier, avec la peau, salez copieusement. Faites cuire environ 25mn et réservez. Le poulet doit être cuit et la seiche tendre. Conservez le jus et l'ail. Phase finale : Le plat à paella doit être vide. Ajoutez un fond d'huile d'olive dans le plat. faites chauffer et ajoutez le riz et les petits pois. Faites frire le riz en remuant avec une spatule en bois jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Ajoutez alors deux louches du bouillon réservé. Recouvrez le riz avec les oignons, la carotte et les poivrons, les cocos plats, le chorizo, plantez l'ail au milieu du plat. Ajoutez du bouillon louche par louche, en attendant à chaque fois que la louche précédente soit absorbée pour en ajouter. Si le bouillon ne suffit pas, continuez avec un peu d'eau chaude jusqu'à cuisson du riz. Celui-ci doit être sec et non imbibé d'eau. Attention donc à ne pas trop en ajouter. Quand le riz approche de la fin de la cuisson, disposez harmonieusement les différents ingrédients réservés, et plantez les moules à la verticale dans le riz, pointe vers le bas. A cuisson, ôtez du feu, laissez gonfler 5mn la paella recouverte d'un torchon humide (pour ne pas que la vapeur se redépose sur le riz et le trempe). Servez avec des quetiers de citron. La paella est originaire de la région de Valence, mais on ignore souvent que l'Espagne produit également du riz en Andalousie, dans le delta du Guadalquivir, et qu'on y fait une grande consommation de riz. Les Andalous ont la particularité d'ajouter à la paella de la carotte et du chien de mer, voire quelques fabuleuses crevettes de la "mar menor" cette lagune isolée de la Méditerranée dont l'eau plus iodée donne un goût plus prononcé à tous ses habitants. On peut remplacer le chien de mer par des darnes de merlu que l'on farinera légèrement. Cette recette est composée de telle façon qu'on peut la réaliser entièrement avec le seul plat à paella, pour peu qu'on ait un récipient capable de recueillir le bouillon. On peut ainsi la préparer directement sur la plage, avec un gaz, ou plus rustiquement au feu de bois (c'est meilleur), comme le font les Andalous le samedi soir quand ils se réunissent pour faire la fête, avec guitares ou musique techno, et quelques bouteilles de vin local...

http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_111_paella_andalouse.html (1 sur 2)02/03/2006 16:41:00

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paella andalouse

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_111_paella_andalouse.html (2 sur 2)02/03/2006 16:41:00

paella d'Yvonne

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paella d'Yvonne proposée par : Yvonne, la femme de Dédé l'Oranais ingrédients : poulet de 1,5 kg coupé en morceaux Fond blanc de volaille 1 oignon 500 g de tomates 2 poivrons rouges et verts (1+1 250 g de petits-pois 1 kg de moules huile d'olive 300 g de riz long 12 langoustines 150 g de chorizo safran sel, poivre citrons Variantes : Yvonne rajoute du lapin et des côtes de porc coupées en morceaux

Découper les ailes et les cuisses de poulet. Monder les tomates, les couper en deux horizontalement et les presser pour en extraire les pépins. Hacher grossièrement Nettoyer les poivrons et couper en lanières. Nettoyer les moules minutieusement. Peler et émincer l'oignon Dans une poêle à paella, faire chauffer l'huile à feu modéré. Mettre les morceaux de poulet et les laisser rissoler jusqu'à ce qu'ils aient pris une jolie couleur dorée. Retirer le poulet Faire suer à sa place l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Si besoin est, ajouter un peu d'huile. Ajouter tous les légumes. Faire bien suer. Ajouter le riz et bien le mélanger afin qu'il s'imprègne de la matière grasse se trouvant au fond de la poêle et qu'il dore légèrement. Remettre dans la poêle les morceaux de poulet, ajouter de l'eau bouillante de façon à ce que tous les ingrédients soient recouverts. Ajouter les moules et les langoustines, le chorizo coupé en rondelles. Couvrir la poêle et laisser cuire à feu doux 20 minutes. "Vous pouvez remuer de temps en temps et ajouter un peu de bouillon ou d'eau si besoin est." Faire dissoudre une pointe de safran dans quelques cuillerées d'eau et verser ce mélange sur le riz. Bien remuer et rectifier l'assaisonnement. Servir la paella dans sa poêle, après avoir arrangé harmonieusement les langoustines sur le dessus. Vous pouvez voir le site de Dédé L'Oranais, et les recettes de sa femme Yvonne à l'adresse : http://hlm.de.gambetta.oran.free.fr/

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_80_paella_d_Yvonne.html02/03/2006 16:41:02

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POLENTA PASTICCIATA

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POLENTA PASTICCIATA proposée par : Annick ingrédients : 200g de farine de maïs fine 50g de farine de maïs (grosse) 200g de mouton 1/2 poulet 300g de viande de porc coupée en tranches 1 pigeon 2 saucisses 1 oignon 1 carotte Thym, sauge romarin 1 verre de vin rouge Bouillon (autant qu'il en faudra) 2 cuillères à soupe de farine (normale) un peu de vinaigre beurre huile d'olive sel

Faire mariner le mouton dans de l'eau et du vinaigre quelques jours à l'avance dans un endroit frais Le laver et le faire rissoler dans une cocotte dans de l'huile et du beurre avec un hachis d'oignon, de carotte, de thym de sauge et de romarin Ajouter ensuite les autres viandes, mouiller avec du vin rouge, laisser réduire et verser un verre de bouillon en laissant poursuivre lentement la cuisson pendant 1 heure environ Entre-temps, préparer une polenta molle avec de la farine de maïs fine et grosse en utilisant de l'eau et du lait pour la cuisson Dès qu'elle sera prête, la verser sur une planche à découper et laisser refroidir ; couper ensuite en tranches Graisser un plat à four, aligner les tranches de polenta en les couvrant avec les viandes cuites, désossées et coupées en petits morceaux Faites fondre, à part, 2 cuillères à soupe de beurre, ajouter la farine (normale) et laisser griller Diluer avec le jus de cuisson de la viande filtré et dès que la préparation deviendra crémeuse la verser sur la viande et la polenta Passer au four 10mn et servir C'est long à lire, facile à faire et encore plus à déguster Bon appêtit

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_304_POLENTA_PASTICCIATA.html02/03/2006 16:41:03

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potaré

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potaré proposée par : ccertain ingrédients : 500g de haricots secs type lingots de Vendée, ou idéalement tarbais ou fabes, 2 carottes, 2 navets, 2 branches de céleri, le vert de deux poireaux, 1 bouquet de coriandre, 1 feuille de laurier, une branche de thym, un oignon, le vert d'une botte de bettes, 500g de plat de côte de boeuf, 1 pied de veau blanchi, 4 morcillas, 1 jarret de porc demisel, 100g de macaronis, 3 nioras ou 1 C.A.S. de paprika ou du piment fort, 1 tête d'ail

Faites tremper les haricots la veille avec 1 c.a.c. de bicarbonate de soude. Le jour-même : faites partir le plat de côtes et le pied de veau recouverts d'eau froide dans une marmite. Faites cuire 30mn. Pendant ce temps, faites bouillir le jarret de porc 15mn à l'eau non salée, pour le dessaler. Jetez l'eau et ajoutez le jarret avec les autres viandes. Ajoutez les carottes, les navets, les branches de céleri coupées en morceaux, l'oignon coupé en 4, la tête d'ail entière en enlevant juste la première peau. Faites un bouquet garni avec le vert de poireaux,la coriandre, le laurier, le thym, ajoutez-le dans la marmite. Faites cuire une heure 30 à petit bouillon. Pendant ce temps, faites chauffer les haricots à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau commence à bouillir. Jetez l'eau. Ajoutez les haricots dans la marmite, veillez à ce qu'il soient recouverts d'eau. Laissez cuire 45mn. Pendant ce temps, faites tremper les nioras dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils ramollissent, coupez-les en lanières et faites les revenir quelques minutes à la poële avec un peu d'huile. Ajoutez-les à la marmite, salez. Ajoutez les feuilles de bette hachées en lanières. Quand les haricots sont bien tendres, ajoutez les macaronis et laissez jusqu'à cuisson des pâtes. Otez les bouquet garni, Mettez les viandes dans un plat détaillez le pied de veau, mettez les légumes et les pâtes dans un second plat. Après les nombreuses demandes de recettes concernant le potaré, je vous livre celle-ci, telle que je l'ai réalisée samedi dernier pour quelques amis. J'y ai même ajouté 4 blanquicos, qui ne nécessitent que 20 mn de cuisson. Le potaré est un plat de pauvres, dans lequel la seule viande indispensable est le morcillas. On peut y ajouter ensuite à volonté ce qu'on a sous la main : palette poitrine ou pieds de porc, morceaux de boeuf... J'ai ajouté du poireau du céleri et de la coriandre pour réhausser le goût du bouillon, sans avoir besoin d'ajouter ces cubes de bouillon qui sont certes flatteurs au goût, mais à mon avis bons pour les fainéants (ou les cas d'urgence !)

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_166_potare.html02/03/2006 16:41:05

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poulet basquaise

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poulet basquaise proposée par : ccertain ingrédients : 1 poulet, 1 talon de jambon sec, 1/2 poivron vert, 1/2 poivron rouge, 1kg de tomates, 2 oignons, 4 gousses d'ail, 1 ou 2 piments d'Espelette, sel, poivre, huile d'olive

Faites tremper le piment dans de l'eau portée à ébullition quelques minutes, jusqu'à ce qu'il ramollisse. Découpez-le en lanières, supprimez les côtes intérieures, les graines et le pédoncule. Faites revenir le poulet coupé en morceaux jusqu'à ce qu'il soit bien doré sur toutes les faces. Otez-le. le piment et l'ail quelques minutes, jusqu'à ce que l'ail dore,puis enlevez-les. Dans la même huile, faire revenir les oignons hachés et les poivrons découpés en lanières avec le talon de jambon découpé en cubes. Quand les oignons sont bien ramollis et transparents, ajoutez le poulet réservé, les tomates épépinées et coupées en morceaux, et au besoin un peu d'eau. Salez et poivrez, laissez mijoter 45mn à couvert, en ajoutant au besoin un peu d'eau de temps en temps. 5mn avant de servir, ajoutez sur le dessus du plat l'ail frit et les lanières de piment. Servez éventuellement avec du riz blanc. Je préfère utiliser les piments de cette manière, dans une juxtaposition de goût, plutôt que de les fondre dans la masse, où leur goût subtil se dissipe. Faute de piment d'Espelette, utilisez des piments secs mexicains (pasilla), turcs ou marocains, notamment les petits piments doux ronds que l'on nomme "nioras" ou "cascabelless".

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_100_poulet_basquaise.html02/03/2006 16:41:07

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tajine d'agneau aux pruneaux et abricots secs

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tajine d'agneau aux pruneaux et abricots secs proposée par : ccertain ingrédients : 600g à 800g d'épaule d'agneau désossée et découpée en gros cubes, 2 oignons hachés, 200g de pruneaux, 200g d'abricots secs, 1 petit bouquet de coriandre fraîche, un bâton de cannelle, un morceau de gingembre gros comme le pouce, 1 dose de safran, 1 feuille de laurier, sel, poivre, huile d'arachide

Faites chauffer dans une casserole 1l d'eau. Pendant que l'eau chauffe, faites revenir dans une cocotte ou un plat à tajine les cubes d'agneau de tous les côtés à l'huile d'arachide (ne pas utiliser d'huile d'olive qui donnerait trop de goût ici). Quand ils sont bien revenus, ôtez-les et faites revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient bien transparents et ramollis. Ajoutez alors l'agneau, recouvrez avec l'eau chaude jusqu'à ce que la viande soit légèrement recouverte. Délayez le safran dans une louche d'eau chaude et ajoutez-le à la viande. La viande doit être légèrement couverte d'eau. Vous en ajouterez un peu au besoin pendant la cuisson. Composez un bouquet garni en attachant la cannelle, le gingembre coupé en bâtonnets (pour qu'il dégage plus de saveur) le bouquet de coriandre et la feuille de laurier. Ajoutez le bouquet garni à la viande, salez. Laissez mijoter à couvert pendant une heure. Ajoutez alors les pruneaux et les abricots secs. Couvrez légèrement d'eau chaude. Laissez mijoter encore une heure en laissant bien réduire la sauce. Ce fabuleux tajine peut également se préparer avec du porc (même si ce n'est pas tellement l'esprit tajine, j'ai essayé et c'est très bon) ou du poulet. Dans le dernier cas, réduisez la cuisson d'1 tiers, sinon le poulet va se disperser dans le tajine. Vous pouvez servir avec ce plat un peu de riz blanc. Je préfère pour ma part le riz parfumé chinois, ou le basmati indien.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_151_tajine_d_agneau_aux_pruneaux_et_abricots_secs.html02/03/2006 16:41:08

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Tajine de Chardons (Garnina)

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Tajine de Chardons (Garnina) proposée par : Recettes de Sefrou ingrédients : Pour 6 1 kg de viande 6 artichauts violet 1 oignon râpé 2 gousses d'ail écrasées 1/2 cuillerée à café de coriandre sel 1 cuillerée à café bien remplie de poivre 1 cuillerée à café de gingembre 1 cuillerée à moka de safran (mélan fleur de safran pilée et de safran en sachet) 3 cuillerées à soupe de jus de citron 1 verre d'huile d'olive

Éplucher tout d'abord les artichauts, puis couper en morceaux de 4 à 5 cm; jeter les chardons éplucher au fur à mesure dans une bassine d'eau légèrement vinaigrée. Découper la viande en morceaux, placer dans une cocotte, saler, ajouter ail, l'huile, safran, gingembre, poivre,; couvrir d'eau, laisser bouillir à feu vif, y ajouter les chardons (garnina). Lorsque la viande et les chardons sont cuites, ajouter le jus de citron, laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse et retirer du feu. Au moment de servir, dresser sur un plat rond, les chardons recouvrant la viande, verser la sauce dessus et servir bien chaud. Les chardons d'Afrique du Nord étant introuvables en France, on les remplacera par de la poivrade ou des petits artichauts violets.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_289_Tajine_de_Chardons_(Garnina).html02/03/2006 16:41:09

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bonite à la plancha comme à Llanes

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bonite à la plancha comme à Llanes proposée par : ccertain ingrédients : 1 darne de bonite, farine, 3 gousses d'ail, huile d'olive, vinaigre, sel, poivre

Dégermez puis émincez les gousses d'ail. Faites les cuire à feu doux dans un mélange huile d'olive vinaigre, sel, poivre jusqu'à ce qu'elles deviennent transparentes et fondantes. Elles ne doivent pas prendre couleur. Rajoutez éventuellement un peu de vinaigre. Ce mélange servira de sauce. Réservez au chaud. Huilez légèrement la plancha (ou une poêle épaisse en fonte d'aluminium) faitesla chauffer. Pendant ce temps, farinez la darne de thon avec un mélange farine sel poivre. Pour ne pas en mettre partout tout en répartissant la farine le mieux possible, versez la farine le sel et le poivre dans un sac plastique, mettez-y la darne, fermez le sac avec la main et secouez. Sortez la darne et tapotez-la pour enlever l'excédent éventuel de farine. Faites cuire la darne à feu moyen quelques minutes sur chaque face, le temps que la surface soit dorée. Pour finir, arrosez avec la sauce réservée. Accompagnez de quelques feuilles de salade, de rondelles d'oignons doux et de rondelles de tomates.

On peut déguster cette bonite à la plancha dans les sidrerias du port de Llanes, dans les Asturies, accompagnée de quelques rasades de cidre local, ou d'un Albariño bien frais.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_149_bonite_a_la_plancha_comme_a_Llanes.html02/03/2006 16:41:11

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bonite du pauvre

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bonite du pauvre proposée par : ccertain ingrédients : 2 darnes de bonite (côté tête c'est meilleur), 1/2 baguette rassie, 3 tomates, 3 gousses d'ail, 2 oignons, 1 boîte de piments del piquillo, huile d'olive, 10cl de cidre brut (le plus sec possible)

Découpez 2 des gousses d'ail en deux et enlevez le germe. Coupez les oignons en rondelles. faites drevenir dans une poêle à fond épais les oignons et l'ail avec de l'huile d'olive. Quand les oignons sont bien ramollis, ajoutez les piments del piquillo en lanières avec un peu de jus de la boîte. Salez et poivrez, laissez mijoter quelques minutes. Réservez les légumes au chaud. Coupez la demibaguette dans la longueur puis coupez chaque morceau en deux. Frottez-les avec la gousse d'ail restante, et arrosez-les copieusement de cidre. Remettez un peu d'huile dans la poêle, farinez les darnes de bonite et faites-les cuire des deux côtés, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Pendant la cuisson, disposez autour des darnes les tranches de pain, en les retournant à mi-cuisson des bonites. Quand la bonite est quasiment cuite, ajoutez les légumes réservés et faites réchauffer quelques secondes. Servez bien chaud avec du cidre. J'ai appelé cette recette bonite du pauvre, à cause du pain rassis que j'ai ajouté à la recette ce jour-là. Le pain réhydraté au cidre, frotté à l'ail et recuit à la poêle donne à ce plat une saveur inhabituelle.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_168_bonite_du_pauvre.html02/03/2006 16:41:13

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cabillaud aux lardons et aux coques

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cabillaud aux lardons et aux coques proposée par : ccertain ingrédients : 600g de filet de cabillaud, 500g de coques, 3 tranches de poitrine fumée découpées en lardons, 2 c.a.s. de vinaigre de vin blanc, sel, poivre, 1 bouquet garni composé d'une branche de thym, 1 feuille de laurier, le vert d'un poireau, une carotte épluchée et fendue en 4 dans la longueur, une branche de céleri. 30cl de vin blanc sec, poivre en grains, un oignon, 30g de beurre, une C.A.S. de farine bien remplie

Mettez dans une cocotte le vin blanc, l'oignon avec la peau, les composants du bouquet garni attachés avec de la ficelle de cuisine, gros sel, 10 grains de poivre, et 1l d'eau. Faites chauffer jusqu'à ébullition et cuisez 15mn. Pendant ce temps, faites ouvrir les coques que vous aurez lavées et laissées dégorger (voir commentaire) Filtrez l'eau des coques et réservez-la. Décortiquez les coques et réservez-les dans un bol avec leur eau. Faites dorer les lardons à la poêle, sans matière grasse. Otez l'excédent de graisse. Réservez. Quand le court-bouillon est cuit, ajoutez le filet de cabillaud et laissez frémir 15mn. Retirez le poisson du court-bouillon, ôtez les arêtes, conservez au chaud. Faites réduire le courtbouillon jusqu'à ce qu'il ne reste que 30cl. Faites un roux avec la farine et le beurre, ajoutez le court-bouillon filtré, le vinaigre, l'eau des coques filtrée, remuez au fouet, ajoutez les lardons, laissez épaissir quelques minutes, ajoutez les coques, rectifiez l'assaisonnement, nappez le poisson avec la sauce. Accompagnez de pommes de terre cuites au four, de riz ou de haricots verts Les coques ont un goût prononcé et légèrement amer qui donne à cette recette une riche palette gustative, entre l'acidité du vinaigre, le fumé des lardons, et la saveur délicate du cabillaud. Les coques vivant dans le sable, renseignez-vous auprès de votre poissonnier pour savoir si elles ont été préalablement dégorgées. Dans le cas contraire, il faut impréativement le faire vous-même. Pour cela, mettez 3l d'eau dans une bassine et salez à raison de 35g de sel par litre d'eau, ce qui correspond à la salinité de l'eau de mer. Laissez ensuite les coques dans cette eau pendant 5 à 6h, dans le noir et au frais. Les coques expulseront alors le sable qu'elles avaient conservé dans leur coquille, et qui aurait rendu le plat immangeable.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_74_cabillaud_aux_lardons_et_aux_coques.html02/03/2006 16:41:14

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cassoulet de poulpe

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cassoulet de poulpe proposée par : ccertain ingrédients : 600g à 800g de poulpe frais nettoyé et battu ou décongelé, 400g de haricots blancs, 600g de tomates concassées, 4 fortes gousses d'ail entières avec la peau, 2 oignons, le blanc d'un poireau, 1 sucre, huile d'olive, chapelure, 1 C.A.S. de paprika, 1 bouquet garni comprenant : 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 carotte coupée en batonnets, 1 branchette de céleri, le vert d'1 poireau, 1 piment sec (facultatif).

A préparer le matin pour manger le soir La veille, faites tremper les haricots dans l'eau accompagnée d'une pincée de bicarbonate de soude. Le matin, mettez le poulpe dans un faitout, couvrez largement d'eau, ajoutez le bouquet garni, les gousses d'ail entières, ne salez pas, faites cuire 30mn à partir de l'ébullition. Ajoutez les haricots, le paprika, de l'eau pour que les aliments soient bien couverts, faites cuire 1 heure à feu doux. Le poulpe doit être tendre quand on y enfonce une fourchette, les haricots doivent d'écraser facilement. Pendant ce temps, préparez une sauce tomate à part, en faisant revenir les oignons à l'huile d'olive, puis en ajoutant les tomates concassées, un petit verre d'eau,un sucre et du sel. faites cuire à petit feu environ 45mn jusqu'à ce que les tomates aient fondu et que l'eau se soit évaporée. A cuisson du poulpe et des haricots, ajoutez la sauce tomate, mélangez, rectifiez l'assaisonnement en sel et paprika, laissez cuire encore 15mn à petit feu. Laissez ensuite refoidir complètement. Cela permettra à la sauce de s'épaissir et aux saveurs de s'interpénétrer. le soir, mettez le cassoulet dans une terrine, saupoudrez de chapelure et mettez à gratiner au four. Servez avec une bonne huile d'olive pour que chaque convive puisse en mettre un filet sur son cassoulet. L'idée de cette recette m'a été donnée par un internaute qui a fait un jour cette requête originale en direction de mon site "cassoulet de poulpe". L'idée m'a parue amusante. J'ignore si elle existait avant ce jour, en tout cas, la voici telle que je l'ai imaginée. On pourrait ajouter pour filer la métaphore, des saucisses de poisson ou des crépinettes de fruits de mer, et on pourrait imaginer également y ajouter des médaillons de lotte et couronner le tout de moules préalablement ouvertes. A chacun de broder sur ce canevas. Il faut toutefois faire attention à ne pas ajouter d'ingrédients trop parfumés dont le goût risquerait de dénaturer la subtile saveur du poulpe.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_130_cassoulet_de_poulpe.html02/03/2006 16:41:15

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coquillages aux légumes

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coquillages aux légumes proposée par : c certain ingrédients : 1 kg de coquillages : moules, coques, vénus ou palourdes, que l'on peut mélanger. 1 petit verre de vin blanc, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon, 10cl de crème fraîche, sel, poivre, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, estragon, 1 c.a.s. de moutarde, beurre ou huile d'olive

Découpez la carotte en allumettes, hachez le céleri et l'oignon. Faites revenir les légumes dans l'huile d'olive ou le beurre. Quand une bonne odeur se dégage, ajoutez le vin blanc, le poivre, thym et laurier. Laissez cuire 5 minutes, puis ajoutez les coquillages. Remuez fréquemment et laissez cuire jusqu'à ce que les coquillages soient tous ouverts, ce qui prend très peu de temps. Sortez les coquillages et les légumes avec une écumoire ou une passoire et tenez-les au chaud. Faites réduire la sauce à grand feu si besoin est, ajoutez la moutarde, la crème fraîche, mélangez avec les coquillages et les légumes, et saupoudrez d'estragon haché. Bon appétit... A manger avec une tranche de bon pain et un verre de muscadet bien frais. On peut remplacer la moutarde par du wasabi japonais, pour un goût différent.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_51_coquillages_aux_legumes.html02/03/2006 16:41:17

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duo de lotte au piment d'Espelette et jambon serrano

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duo de lotte au piment d'Espelette et jambon serrano proposée par : ccertain ingrédients : 4 petites queues de lotte (15cm), 4 tranches de jambon serrano, 40g de beurre, piment d'Espelette en poudre, 1 gros oignon, 1 gousse d'ail, 1 verre de vin blanc sec, 1 C.A.S. de crème fraîche, sel, 4 feuilles de laurier, 1 ou 2 têtes de brocoli (suivant la taille)

Enlevez la peau des queues de lotte et coupez-les en deux tronçons. Coupez les tranches de jambon en deux, coupez les feuilels de laurier en 2 dans la longueur. Saupoudrez légèrement les morceaux de lotte de poudre de piment d'Espelette (disponible sur la boutique évidemment!) puis roulez chaque morceau dans une demi-tranche de jambon. Posez dessus une demi-feuille de laurier, puis ficelez avec de la ficelle à rôti, ou piquez avec un cure-dent pour maintenir le tout. On a alors 8 morceaux, 4 côté queue en cône et 4 qui ressemblent à des paupiettes. Dans une petite cocotte, Faites revenir l'oignon en lamelles à feu doux, jusqu'à ce qu'il soit bien ramolli, et qu'il commence à dorer (env. 15mn). Otez les oignons en laissant le maximum de matière grasse dans la cocotte. Rajoutez-en un peu au besoin et faites revenir les 4 grosses paupiettes pendant quelques minutes. Ajoutez alors les oignons, le verre de vin blanc, salez légèrement (le jambon est salé) couvrez, et laissez cuire à feu doux 20mn. Retournez une fois les paupiettes à mi-cuisson. Découvrez les 5 dernières minutes pour que le jus réduise un peu. Coupez le feu et ajoutez la crème fraîche, réservez au chaud. Pendant ce temps, faites bouillir une grande quantité d'eau salée dans une casserole, et trempez-y les brocolis coupés en bouquets. Ne couvrez pas, laissez bouillir environ 5mn. dès qu'une fourchette peut traverser les branches les plus épaisses, arrêtez le feu, égouttez et gardez au chaud. Faites chauffer une plancha ou à défaut une poêle à fond épais avec un peu d'huile, et faites cuire les cônes de queue de lotte, en les retournant régulièrement, pendant environ 15mn. On peut également les faire au grill. Le jambon doit colorer. Servez dans chaque assiette la paupiette avec un peu de sauce aux oignons, un cône grillé, et quelques bouquets de brocolis... Accompagnez avec le vin blanc. Je me préparais hier soir à faire des lottes au serrano à la plancha, et alors que je me servais un verre d'un excellent Sancerre bien frais, j'eus soudain la vision de paupiettes de lotte au serrano, mijotant à feu doux dans un jus parfumé. Je décidai donc de couper la lotte en deux, et de faire deux cuissons. Bien sûr, si vous n'avez pas le temps, vous pouvez ne prendre en compte qu'une des deux cuissons. Il faut utiliser pour les paupiettes une cocotte la plus petite possible, de façon à ce qu'elles soient bien serrées, et qu'elles baignent presque entièrement dans le jus de cuisson. Si vous ne trouvez pas de petites lottes, faites de même avec des morceaux de lotte plus gros.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_172_duo_de_lotte_au_piment_d_Espelette_et_jambon_serrano.html (1 sur 2)02/03/2006 16:41:19

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duo de lotte au piment d'Espelette et jambon serrano

http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_172_duo_de_lotte_au_piment_d_Espelette_et_jambon_serrano.html (2 sur 2)02/03/2006 16:41:19

filets de poisson à la bigarrade et piment d'Espelette

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filets de poisson à la bigarrade et piment d'Espelette proposée par : c.certain ingrédients : 4 filets de poisson pas trop épais (merlan par ex.), jus de bigarrade à volonté (pressez une ou deux oranges), farine, 2 gousses d'ail, un petit bouquet de coriandre, sel, poivre, huile d'olive, un piment d'Espelette ou 3 nioras (petits piments doux secs marocains)

Faites tremper le piment sec dans l'eau chaude pendnt au moins 10 mn, jusqu'à ce qu'il ramollisse. Ouvrez-le,ôtez les côtes et les graines et découpez en lanières. Farinez les filets de poisson, dégermez l'ail et émincez-le. Pressez une bigarrade, réservez le jus. Faites dorez l'ail à l'huile d'olive avec les lanières de piment puis ôtez les. Dans la même huile, ajoutez les filets de poisson. Faites les dorer des deux côtés. Une fois les filets cuits enlevez au besoin un peu d'huile, ajoutez l'ail doré, le piment, salez, poivrez et arrosez du jus de bigarrade. Laissez réduire quelques instants, parsemez de coriandre fraîche hachée et servez avec du riz en accompagnement. N'abusez pas du jus de bigarrade, il est très acide. Il faut goûter la sauce et en rajouter au besoin. On peut remplacer les piments doux et secs par des piments verts frais, doux ou forts, cela change complètement le goût. La bigarrade est ce qu'on appelle communément l'orange amère. On utilise sa fleur pour confectionner l'eau de fleur d'oranger. Le fruit quant à lui est utilisé dans les célèbres marmelades anglaises, et dans certaines gourmandises au chocolat. On peut pourtant l'utiliser d'autres façons. Son jus très acide (mais pas du tout amer) peut remplacer le jus de citron, avec un goût bien différent. Il est notamment utilisé dans le "caldillo de perro" la "soupe de chien" de Cadix, qui est en fait une soupe de merlu à la bigarrade, dont le regretté Manuel Vazquez Montalban nous disait quelques mots dans son livre "Les Mers du Sud". C'est bientôt la saison des bigarrades, puisqu'on les trouve au mois de novembre chez les fruitiers dignes de ce nom (et non, il n'y en a pas dans les supermarchés)alors apprêtez-vous à goûter cette recette, et en attendant lisez ou relisez l'intégrale de Pepe Carvalho, le détective gastronome. (Les Mers du Sud, Manuel Vazquez Montalban collection 10/18)

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_15_filets_de_poisson_a_la_bigarrade_et_piment_d_Espelette.html02/03/2006 16:41:21

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Gambas flambées au pastis

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Gambas flambées au pastis proposée par : Annick ingrédients : 10 Gambas surgelées 1 ou 2 fenouils Fèves Graines d'anis vert 1/2 verre de pastis Ail - sel - poivre Huile d'olive

coupez les fenouils en morceaux (y compris le début des branches) et faites confire 15mn dans une casserole avec un peu d'eau sucrée (rajoutez de l'eau si nécessaire pendant la cuisson) salez, poivrez faites revenir les gambas, à feu vif, dans un poêle avec l'huile d'olive et l'ail pendant 10mn, salez, poivrez, en les retournant à mi cuisson Jetez quelques graines d'anis vert quand les gambas sont bien roses Flambez immédiatement au pastis Accompagnez de fenouil confit et de fèves simplement cuites à l'eau je n'ai pas essayé avec l'anisette mais pourquoi pas !!!

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_291_Gambas_flambees_au_pastis.html02/03/2006 16:41:23

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haricots blancs mi-secs au saumon fumé

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haricots blancs mi-secs au saumon fumé proposée par : ccertain ingrédients : 1kg de haricots blancs avec les cosses (variétés Michelet, Tarbais ou coco blanc), 75 à 100g de saumon fumé par personne, 1 oignon, 1 feuille de laurier, 1 c.a.c. de paprika, ciboulette, huile d'olive, crème fraîche, sel, poivre

Ecossez les haricots, mettez-les dans une cocotte ou une casserole, recouvrez d'eau (2cm au-dessus des haricots), ajoutez l'oignon entier pelé, le laurier, le paprika, sel poivre. Mettez à chauffer jusqu'à ébullition. Couvrez et cuisez à petit feu pendant environ 40 mn. Vérifiez la cuisson des haricots : ils doivent s'écraser facilement à la fourchette. Coupez le saumon fumpé en lanières. Coupez finement la ciboulette avec des ciseaux. Dans chaque assiette mettez les haricots avec un peu de bouillon de cuisson, un tour de moulin à poivre, les lanières de saumon, la ciboulette. Chacun se servira un filet d'huile d'olive (prendre une huile très parfumée) et/ou d'un peu de crême fraîche. Cette recette personnelle est aussi simple à préparer que délicieuse (miam !). Il faut profiter de la saison des haricots mi-secs (on en trouve encore en septembre) pour l'apprécier à sa juste valeur. Faute de mi-secs, on prendra des haricots secs, qu'il faudra faire tremper la veille et faire cuire environ une heure. On peut également remplacer la ciboulette par des échalotes hachées, et le saumon fumé par du haddock dessalé ou même du hareng-saur dessalé. C'est très bon aussi et moins coûteux. Dans ce cas, on pourra faire une sauce en mixant les laitances ou oeufs (suivant le sexe) de hareng avec la crême fraîche. C'est aussi une invention maison ; c'est salé, mais qu'est-ce que c'est bon !

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_158_haricots_blancs_mi-secs_au_saumon_fume.html02/03/2006 16:41:24

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joues de lotte en sauce verte

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joues de lotte en sauce verte proposée par : ccertain ingrédients : 500g de joues de lotte, 4 gousses d'ail, 1 bouquet de persil plat, 1 verre de vin blanc sec, huile d'olive, sel, poivre

Mettez un fond d'huile d'olive dans un poëlon ou une sauteuse (environ 20cl) faites-y revenir les gousses d'ail découpées en lamelles. Quand l'ail est doré, ôtez-le à la passoire et réservez. Ajoutez les joues de lotte. Faites les revenir, puis ajoutez le vin blanc. Ajoutez également le persil haché, salez et poivrez. Laissez cuire 10mn. Quand les joues de lotte sont cuites, versez la sauce dans un bol, ajoutez l'ail réservé, mixez le tout au mixeur-plongeur jusqu'à obtention d'une émulsion. Versez la sauce sur les joues de lotte et servez. Accompagnez avec des pommes de terre vapeur ou des haricots verts (ou les deux, particulièrement au début de l'été quand les deux sont disponibles dans le jardin) Ce plat est tout simplement succulent, et l'adjectif est encore au-dessous de la vérité. On rencontre la sauce verte dans le nord de l'Espagne et particulièrement au Pays Basque. Les Basques apprécient particulièrement les joues de poisson qu'ils nomment "kokotkas". Ils utilisent toutefois des joues de merlu qui sont difficilement trouvables en France. On peut également utiliser des joues de morue dessalées ou des darnes de merlu de lieu ou de cabillaud farinées et dorées dans la poële. On pourrait également utiliser des cubes ou des médaillons de lotte, ou des petites lottes, en adaptant le temps de cuisson.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_120_joues_de_lotte_en_sauce_verte.html02/03/2006 16:41:26

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kebab d'esturgeon ou de lotte

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kebab d'esturgeon ou de lotte proposée par : ccertain ingrédients : environ 700g d'esturgeon ou de grosse lotte vidée et ététée, 2 oignons, 4 gousses d'ail, piment ou poivre de la Jamaïque (ça change !), paprika, sel, 2 citrons, coriandre fraîche, 2 C.A.S. d'huile d'olive piques à brochettes ; pour l'accompagnement : piments doux ou poivrons verts, huile d'olive,

Coupez le poisson en cubes d'environ 3cm. Râpez les oignons, puis pressez-les pour en extraire le maximum de jus. Pressez l'ail. Faites une marinade avec le jus d'oignon, l'ail pressé, piment ou poivre, paprika, sel, le jus d'1 citron, la coriandre fraîche hachée. Trempez-y les cubes de poisson. Laissez mariner une demi-journée au réfrigérateur en remuant de temps en temps. Enfilez les cubes de poisson sur les piques à brochettes, commencez par faire griller les poivrons ou les piments au barbecue ou sous le grill du four, conservez au chaud, puis faites griller les brochettes de poisson. Servez avec des quartiers du citron restant, accompagnez des piments salés et arrosés d'un peu d'huile d'olive, de salade, de pain pitta, de boulgour ou de riz blanc. On peut aussi faire frire les piments au lieu de les faire griller Rien ne vous interdit de servir différentes sauces ainsi que d'autres légumes grillés : aubergines, courgettes, fenouils blanchis, tomates... On mange de l'esturgeon les oeufs, mais aussi la chair qui est très fine, et d'une consistance très ferme, comme généralement chez les gros poissons. C'est autour de la mer Noire que l'on mange ces délicieux kebabs de poisson, que l'on remplacera par de la lotte en France, voire du requin, mais c'est moins bon. On trouve toutefois de l'esturgeon frais de temps en temps, notamment en provenance d'élevages de la Gironde. Ce ne sont pas les mêmes variétés, mais ça vaut le coup de goûter cette chair au goût bien particulier.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_196_kebab_d_esturgeon_ou_de_lotte.html02/03/2006 16:41:27

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la porruana : haricots blancs aux palourdes

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la porruana : haricots blancs aux palourdes proposée par : ccertain ingrédients : 500g de haricots blancs secs (idéalement des fabes ou haricots tarbais), 500g de palourdes, 2 oignons, 2 gousses d'ail, un bouquet de persil, sel, huile d'olive

Faire tremper les haricots la veille dans l'eau froide. Le jour même, faites les cuire à l'eau non salée avec un oignon et un peu d'huile d'olive. La cuisson prend environ une heure. Une fois les haricots cuits, hachez un oignon, l'ail et le persil, faites revenir dans l'huile d'olive. Quand tout est bien revenu, ajoutez les palourdes et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. Mélangez alors les palourdes aux haricots. Laissez cuire encore 2 ou 3 minutes pour que les saveurs se mélangent et servez. une délicieuse recette asturienne, où l'on trouve le fameux haricots "fabes".

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_266_la_porruana_:_haricots_blancs_aux_palourdes.html02/03/2006 16:41:29

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lieu au fenouil

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lieu au fenouil proposée par : ccertain ingrédients : 4 darnes de lieu jaune (ou d'un autre poisson : mulet, cabillaud, hirondelle, bar...), 4 petits coeurs de fenouil, deux oignons, 1 citron non traité, sel, poivre, huile d'olive, quelques brins de coriandre hachée

Coupez les fenouils en tranches et faites-les blanchir à l'eau bouillante salée 10 à 15 mn, jusqu'à ce qu'ils soient tendres (piquez-les avec une fourchette). Pendant ce temps, coupez les oignons en lamelles et le citron lavé et essuyé en rondelles. Faites préchauffer le four th.7. Faites revenir à feu doux les oignons et le citron, jusqu'à ce que les oignons soient transparents et bien ramollis, mais sans prendre couleur. Salez, poivrez. Mettez fenouils, oignons, coriandre et citrons dans un plat à four. Recouvrez avec les darnes de poisson. Salez, poivrez, arrosez d'huile d'olive, ajoutez au besoin une ou deux cuillères d'eau dans le fond du plat. Enfournez 30mn, ou jusqu'à ce que le poisson soit bien cuit. Les fenouils sont meilleurs quand ils sont petits. On n'en trouve malheureusement que rarement. Si vous n'aimez pas la coriandre, remplacez-la par du persil plat.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_165_lieu_au_fenouil.html02/03/2006 16:41:32

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marmitako

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marmitako proposée par : christophe certain ingrédients : 400g de filets de bonite (thon blanc), 500g de tomates concassées, 2 à 3 pommes de terre par personne suivant la taille, 2 gousses d'ail, 1 oignon, 1 c.a.s. de fumet de poisson déshydraté, 1 feuille de laurier,1 branche de thym, sel, poivre, 1 piment d'Espelette ou une c.a.s. de paprika huile d'olive

Trempez le piment sec dans l'eau bouillante quelques minutes pour qu'il se réhydrate. Hachez l'oignon. Fendez le piment avec un couteau. Extrayez le pédoncule, les graines et les côtes intérieures, puis détaillez le en fines lanières. Faites revenir l'oignon, le piment et l'ail dégermé et émincé dans l'huile d'olive. Quand l'oignon est transparent, ajoutez les tomates concassées. Salez, poivrez, ajoutez le thym et le laurier, le fumet déshydraté. Ajoutez alors les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux. Ajoutez de l'eau chaude pour que les pommes de terre soient bien recouvertes. Couvrez, laissez cuire à petit bouillon jusqu'à cuisson des pommes de terre. Attention, les pommes de terre mettent 20 mn à cuire dans l'eau bouillante, mais l'acidité des tomates rallonge le temps de cuisson. Mieux vaut donc prévoir un peu plus, 30 à 45 mn. Pendant ce temps, détaillez les filets de bonite en cubes de 2cm de côté et réservez-les. A cuisson des pommes de terre, éteignez le feu et ajoutez les cubes de bonite dans la marmite. Mélangez de façon à les répartir. Mettez directement la marmite sur la table pour servir. En quelques minutes, le temps de passer à table, les cubes de bonite vont cuire par la chaleur du plat, tout en restant moëlleux et fondants à coeur. Nous devons cette formidable recette aux Basques, comme l'indique la présence du piment d'Espelette. La bonite est un petit thon qui arrive aux Açores et sur la côte atlantique de la France au printemps et en été. On trouve alors des poissons entiers à moins de 4 euros le kg. C'est le moment de préparer ce plat roboratif qui ne laissera personne indifférent. On peut toutefois le préparer également avec du thon rouge. Vous pouvez accompagner ce plat d'un vin blanc sec, ou d'un bon rouge de Loire, type St-Nicolas de Bourgueil, Chinon, Anjou... Pourquoi pas également un cidre fermier très sec, comme au Pays Basque. Le thon a en France la réputation d'avoir une chair très sèche. C'est simplement que les Français ne savent pas le cuisiner et le font cuire beaucoup trop longtemps. Le thon demande à être juste saisi, comme la viande rouge, le coeur restant rosé et moëlleux. Essayez cette recette, et plus jamais vous ne laisserez dire que le thon a la chair sèche. Bon, c'est vrai, cette recette n'est pas méditerranéenne, puisque le Pays basque donne sur l'Atlantique. Mais l'essentiel c'est que ce soit bon, n'est-ce pas ?

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_28_marmitako.html02/03/2006 16:41:36

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merlu au cidre

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merlu au cidre proposée par : ccertain ingrédients : 4 darnes de merlu, 2 à 3 pommes de terre par personne, 2 gousses d'ail, deux oignons, 20cl de cidre, 200g de tomates concassées, sel, poivre, un peu de farine, huile pour friture, une douzaine de palourdes ou un peu plus(facultatif)

Coupez les pommes de terre en rondelles ou en cubes et faites-les rissoler. Quand elles sont dorées et presque cuites, épongez-les sur du papier absorbant. Faites ensuite revenir les oignons en lamelles, et ajoutez vers la fin l'ail haché. Réservez. Farinez les darnes de merlu, puis faites les dorer des deux côtés à la poêle. Disposez un lit de pommes de terre, d'ail et d'oignons dans un plat à four. Salez et poivrez. Disposez par dessus les darnes de merlu. Arrosez avec les tomates concassées, puis avec le cidre. Enfournez th. 7 pendant 20 à 30 mn, de façon à ce que le cidre se soit évaporé presque complètement. Quelques minutes avant la fin, ajoutez les palourdes et servez dès qu'elles sont ouvertes. ce plat typique des Asturies, en Espagne, se prépare avec du cidre espagnol, très difficile à trouver en France. faute d'autre chose, on le remplacera par du cidre fermier normand ou breton, très sec. On accompagnera naturellement le plat avec du cidre. On peut éventuellement remplacer le merlu par du cabillaud ou du lieu jaune.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_127_merlu_au_cidre.html02/03/2006 16:41:37

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morue au four à la tomate

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morue au four à la tomate proposée par : ccertain ingrédients : 400g de morue dessalée, 500g de pommes de terre, 450g de tomates concassées en boîte, 2 gros oignons, 3 ou 4 gousses d'ail suivant la taille, piment, paprika, 1 petit bouquet de persil, 20 olives noires pourla décoration, huile pour friture

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes de 1cm de côté environ. Essuyez-les avec un torchon pour enlever l'amidon. Laissez les pommes de terre dans le torchon pour ne pas qu'elles s'oxydent. Epluchez les oignons et découpez-les en lamelles. Hachez l'ail. Faites chauffer de l'huile dans une sauteuse, faites revenir les pommes de terre et l'oignon pendant environ 10m. Les pommes de terre finiront de cuire plus tard. Mettez quelques minutes les pommes de terre sur un papier absorbant afin d'ôter le maximum d'huile. Déposez-les ensuite dans un plat à four. Salez légèrement, saupoudrez de paprika et de piment. Coupez la morue en carrés de 4 à 5cm de côté. Farinez les carrés de poisson et faites-les frire dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés de chaque côté. Egouttez sur du papier absorbant. Eliminez le trop plein d'huile de la poêle et faites dorer l'ail et le persil. Faites préchauffer le four th. 7/8. Ajoutez les carrés de morue sur les pommes de terre. Versez l'ail et le persil. Ajoutez la tomate concassée. Salez à nouveau légèrement, saupoudrez de paprika et piment, et décorez avec les olives. Enfournez 20 mn et servez avec une salade. Un plat reconstituant qui sera parfait pour les froides soirées d'hiver ! La morue doit dessaler pendant 24h dans l'eau pour un parfait dessalage. Changez l'eau 3 à 4 fois. On peut mettre une assiette renversée dans le fond du récipient de dessalage. De cette façon, le sel descendra au fond et le poisson dessalera mieux. Choisissez des morceaux bien épais, le plus possible vers la tête du poisson. Quel que soit le poisson, les morceaux côté queue sont les moins bons. Avec la morue cela présente un inconvénient supplémentaire : moins épais, ils sont encore plus gorgés de sel que les gros morceaux. Je ne parle pas ici du stockfish, cette morue séchée à l'air, non salée et dure comme du bois. Celle-ci demande un dessalage encore plus long, de l'ordre de 48h.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_290_morue_au_four_a_la_tomate.html02/03/2006 16:41:38

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morue au four avec tomates oignons et pommes de terre

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morue au four avec tomates oignons et pommes de terre proposée par : ccertain ingrédients : 600g de morue, 3 oignons moyens, 4 gousses d'ail, 700 de tomates fraîches ou en boîte(concassées), 2 à 3 pommes de terre par personne, 100g d'olives noires, poivre, piment ou paprika, huile d'olive

Faites dessaler la morue 24h en changeant l'eau au moins 4 fois. Le lendemain, ôtez la peau et les arêtes de la morue et découpez-la en tranches d'un demi cm. Pelez les pommes de terre, coupez-les en rondelles et mettez-les à four 8 pendant 30mn, avec quelques cuillerées d'eau. Coupez les oignons en lamelles, dégermez les gousses d'ail et ahchez-les. Faites revenir les oignons à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient transparents et ramollis, ajoutez l'ail haché et laissez encore quelques minutes jusqu'à ce que se dégage bien l'odeur de l'ail. Ne salez pas (la morue se chargera de saler le plat), poivrez, ajoutez si vous le souhaitez du piment ou du paprika. Quand les pommes de terre sortent du four, étalez par dessus les oignons et l'ail, puis les morceaux de morue, et enfin les tomates concassées si elles sont en boîte, ou coupées en tranches si elles sont fraîches. Parsemez d'olives noires, poivrez et/ou pimentez à votre goût, arrosez généreusement d'huile d'olive et laissez mijoter 45mn au four thermostat 7/8. Choisir un morceau de morue bien épais. Ce plat est délicieux, mais la morue donne soif. Prévoyez de quoi boire...

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_73_morue_au_four_avec__tomates_oignons_et_pommes_de_terre.html02/03/2006 16:41:40

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moules au Madère

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moules au Madère proposée par : ccertain ingrédients : 1kg de moules, 2 branches de céleri, deux oignons, 5cl de Madère demi-sec + un filet, 2 tomates, sel, poivre, 50g de beurre, 1 C.A.S. bien pleine de farine.

Hachez le céleri et l'oignon. faites-les revenir dans un faitout à feu doux avec le beurre, jusqu'à ce que l'oignon commence à dorer. Ajoutez les tomates concassées, le Madère, et les moules. Couvrez et laissez quelques minutes. remuez plusieurs fois jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes. Sortez les moules à l'écumoire et conservezles au chaud. Faites réduire d'un tiers le jus à grand feu. Avec un mixer plongeur (si vous en avez un) mixez les légumes dirtectement dans le faitout. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez-y la farine et tournez avec une spatule. Ajoutez ensuite le bouillon, poivrez et remuez jusqu'à ce que la liaison soit faite. Ajoutez à la fin un filet de Madère, rectifiez l'assaisonnement, mettez les moules dans les assiettes et arrosez avec la sauce (ou le contraire). Mon ami Patrick m'a rapporté de Madère une excellente bouteille d'un vin du même nom, et j'ai trouvé dans ce vin un accord mystérieux avec le céleri, qui est à l'origine de cette recette, par ailleurs inspirée d'une recette turque de moules aux légumes. On pourrait obtenir quelque chose de similaire avec du Xérès fino.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_163_moules_au_Madere.html02/03/2006 16:41:42

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moules et pommes de terre en sauce verte crue

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moules et pommes de terre en sauce verte crue proposée par : ccertain ingrédients : 2kg de moules (pour 4 personnes) sauce verte n°2 (voir recette), 2 à 3 pommes de terre par personne.

Faites cuire les pommes de terre à l'eau salée ou vapeur. Préparez la sauce verte. Ne salez pas trop car le jus des coquillages sera salé. Faites ouvrir les moules à sec dans une casserole. Quand elles sont bien ouvertes, les sortir à l'écumoire, et faire réduire le jus de moitié. Passez le jus des moules pour éliminer les grains de sable ou déchets résiduels. mélangez la sauce verte avec le jus des moules et donnez un coup de mixer-plongeur. Mettez dans les assiettes moules et pommes de terre, arrosez de sauce, ou disposez la sauce dans des ramequins. Arroser d'un blanc sec genre Muscadet, ou un Xeres blanc sec (et oui je vais bientôt en vendre) bien frais. On peut remplacer les moules par d'autres coquillages : vénus, coques, palourdes, tellines

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_141_moules_et_pommes_de_terre_en_sauce_verte_crue.html02/03/2006 16:41:43

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papillons de thon en saltimbocca

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papillons de thon en saltimbocca proposée par : ccertain ingrédients : 1 darne de thon rouge d'1 cm d'épaisseur, 2 fines tranches de poitrine fumée, 4 feuilles de laurier fraîches, sel, poivre, huile d'olive, 1 gousse d'ail pressée ou hachée, 1 filet de vinaigre, 4 c.a.s. de vin rouge peu tannique type vin de Loire. 4 cure-dents ou petites brochettes

Otez la chair de la darne de thon pour obtenir 4 noix. Otez la partie sombre de la chair près de l'arête. Dédoublez les noix de thon en laissant les deux parties rattachées par un côté, et aplatissez avec le plat d'un couteau. On obtient une figure qui ressemble à un papillon. Empilez sur chaque papillon une demitranche de poitrine fumée, puis une feuille de laurier. Maintenez le tout en place avec un cure-dent. Le papillon va replier un peu ses ailes mais ce n'est pas grave. Arrangez-vous pour que ce soit la poitrine fumée qui soit du côté incurvé. Hachez la gousse d'ail ou mieux, pressez-la avec un presse-ail (on n'obtient pas le même goût). Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle. Quand l'huile est chaude, Posez les papillons côté laurier vers le bas(le thon doit être le plus éloigné du feu. Aplatissez bien chaque papillon avec une spatule. Laissez quelques minutes jusqu'à ce que la poitrine soit bien dorée, puis retournez avec la spatule. Laissez 2mn puis ajoutez l'ail haché. Quand l'odeur de l'ail se dégage, ajoutez un filet de vinaigre et laissez encore 30 secondes. Sortez les papillons. Déglacez avec le vin rouge, servez et arrosez avec le déglaçage. Accompagnez de pommes de terres sautées à l'ail et au persil, de frites ou d'une simple salade verte. Si vous n'avez pas de vin rouge sous la main pour le déglaçage, mettez un peu de vin blanc un peu de bouillon ou au pire un peu d'eau. Cette recette m'a été inspirée par les célèbres saltimboccas a la romana italiens, combinée avec le thon à l'ail et au vinaigre (l'essence de l'escabêche) que me préparait ma grand-mère. Le gras de la poitrine se mêle et parfume à souhait le thon maigre. Cette recette est particulièrement indiquée pour le dos de thon, les deux filets supérieurs du poisson, à la chair plus maigre et moins parfumée que la ventrêche, composée des deux filets inférieurs, de la hauteur de l'anus jusqu'à la tête. Utilisez donc le dos pour cette recette et gardez la ventrêche pour autre chose, par exemple un marmitako, ou un tartare de thon (je vous en donnerai bientôt une recette), voire des sashimis pour les amateurs les plus inconditionnels.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_68_papillons_de_thon_en_saltimbocca.html02/03/2006 16:41:45

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pistarielle

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pistarielle proposée par : mazzella ingrédients : ail persil citron huile d'olive lotte tomates mettre la lotte dans une marmite et faire cuire avec 2 grosses tomates ensuite hacher l'ail persil dans un demi verre d'huile rajouter un citron presse retirer les tomates et les eplucher melanger le tous dans un saladier et voila plat d'origine italienne des pecheurs algerois

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_252_pistarielle.html02/03/2006 16:41:46

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poisson à la chermoula

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poisson à la chermoula proposée par : ccertain ingrédients : au choix : 4 merlans, merluchons, limandes, carrelets, plies ou filets de poisson, ou deux daurades, ou tout autre poisson hormis les poissons gras (maquereau, thon, sardines, anchois...) assaisonnement : 2 oignons moyens, 1 c.a.c. de paprika, une c.a.c. de cumin, 4 gousses d'ail, 1 piment vert marocain (facultatif), sel, poivre, 3 c.a. s. d'huile d'olive, 1 petit bouquet de coriandre fraîche

Hachez les oignons, pressez l'ail, hachez les feuilles de coriandre, découpez le piment en lamelles en ôtant les graines, pressez le citron puis mélangez tous les ingrédients de lamarinade dans un récipient assez grand pour y ajouter le poisson. Après avoir nettoyé les poissons, faites une série d'entailles verticales sur les flans, jusqu'à l'arête centrale, tous les 4 à 5cm (sauf s'il s'agit de filets). De cette façon, la marinade s'imprègnera mieux, et la cuisson du poisson sera plus homogène. Pour les poissons plats (plie, limande...) faites une série d'entailles dans un sens, puis faites en une autre à 45°, de façon à dessiner des losanges sur le poisson. Mélangez ensuite les poissons avec la marinade, et laissez au frais jusqu'au moment du repas. Faites griller les poissons au grill du four, ou mieux, au barbecue. Pendant la cuisson, arrosez de temps en temps les poissons avec la marinade, jusqu'à épuisement de celle-ci. Cette recette marocaine est succulente. Je l'accompagne au choix d'une salade de tomates, salade verte et oignons blancs, de pommes de terre nouvelles de Noirmoutier, de légumes grillés, ou encore de courgettes ou d'aubergines sautées à la coriandre.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_105_poisson_a_la_chermoula.html02/03/2006 16:41:48

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poisson au four aux légumes

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poisson au four aux légumes proposée par : ccertain ingrédients : 4 darnes de merlu, lieu, saumon ou cabillaud, 2 courgettes, 2 oignons, 2 tomates, 1 ou 2 poivrons et / ou piments doux ou forts, 1 aubergine, 1 citron non traité, 4 gousses d'ail, sel, poivre, huile d'olive, aromates 2 à 4 feuilles de laurier (suivant la taille) et au choix :(thym et origan ou mélange pour poisson ou curry en poudre)

Salez, poivrez et aspergez d'aromates les darnes de poisson. Hachez les oignons, coupez le citron avec la peau en fines rondelles. Prenez un plat à four, huilez-le et faites un lit avec les oignons et le citron. Déposez par dessus les feuilles de laurier, puis, sur chaque feuille ou demi-feuille, une darne de poisson. Dégermez les gousses d'ail et déposez les demi-gousses d'ail entre les tranches de poisson. Déposez par dessus les légumes découpés : courgettes en deux dans la longueur, aubergines en deux ou en 4, tomates en 4. Arrosez copieusement d'huile d'olive, ajoutez 2 c.a.s. d'eau. Salez et poivrez, puis faites cuire au four une heure à feu doux, ou jusqu'à ce que les légumes soient bien rôtis et grillés. Servez avec du riz blanc ou du boulghour , et une salade tomate / oignons blancs /salade verte ou chou rouge, plus quelques piments frits ou grillés pour les amateurs J'ai modifié à ma sauce cette délicieuse recette que j'ai vue pour la première fois dans un petit restau ouvrier libanais de Montreuil.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_88_poisson_au_four_aux_legumes.html02/03/2006 16:41:49

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poulpe aux pommes de terre

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poulpe aux pommes de terre proposée par : c certain ingrédients : 1kg de poulpes, ou plus. Prenez les poulpes les plus gros possibles. 4 gousses d'ail, 15 grains de poivre, gros sel, une feuille de laurier, huile d'olive, paprika

Nettoyez le poulpe, ce qui consiste à couper les tentacules au dessous des yeux et à ôter le bec, comme pour les calmars et les seiches. Vous pouvez également manger la tête, après l'avoir éviscérée. Nettoyez soigneusement les tentacules avec une brosse pour ôter toutes les saletés restées dans les ventouses. Laissez la peau sur les tentacules, cela ne sert à rien de l'enlever puisqu'elle se mange et donne une belle couleur rouge au poulpe. Il faut ensuite passer à la partie plus brutale de cette recette, qui consiste à taper le poulpe avec un maillet pour en attendrir la chair. Prenez soin de mettre un torchon sur le poulpe si vous ne voulez pas d'éclaboussures sur les murs. J'ai opté pour ma part pour un écrasement au rouleau à pâtisserie, ce qui fait moins de bruit. La meilleure technique consiste encore à congeler le malheureux poulpe pendant 48h. La congélation brise les tissus et attendrit la chair. Une fois cette douloureuse question réglée, faites chauffer de l'eau dans un faitout, ajoutez une petite poignée de gros sel,le poivre, le laurier, l'ail entier avec la peau et faites bouillir. Plongez ensuite le poulpe dans l'eau bouillante. Laissez-le quelques secondes dans l'eau bouillante, puis ressortez-le et laissez-le s'égoutter quelques secondes. Replongez-le à nouveau. Exécutez ce cérémonial trois fois. A la troisième fois replongez le poulpe dans l'eau et laissez-le cuire deux heures à petit feu. Vous êtes sûr alors à 100% d'avoir un poulpe tendre à souhait. 20 mn avant la fin de la cuisson des poulpes, ajoutez dans le faitout les pommes de terres épluchées. Quand les pommes de terre sont cuites, égouttez le poulpe et les pommes de terre. Découpez le poulpe en rondelles ou en tronçonsd suivant la taille des tentacules. Servez le poulpe dans les assiettes avec les pommes de terre, arrosez copieusementr le tout d'huile d'olive puis de paprika. Bon appétit ! Le poulpe est un de mes plats préférés. Avec cette recette qui nous vient une fois encore d'Espagne, pas de mauvaise surprise, il sera d'une tendreté exquise. Je ne sais pas à quoi sert le cérémonial du trempage à plusieurs reprises dans l'eau. La personne qui m'a appris cette recette ne le savait pas non plus. peut-être à rien ? Si vous en savez plus, merci de m'éclairer sur cette question. Je remercie ici Mme Brout pour avoir très gentiment répondu à la question ci-dessus : Cher M. Certain, Vous vous interrogiez sur le sens du rituel de la triple immersion du poulpe dans l'eau bouillante. Cette pratique, courante aussi en Italie, vise à ce que les tentacules s'enroulent sur elles-mêmes pour que le poulpe puisse être bien immergé dans la casserole. Le poulpe est apprécié dans le monde entier. Les asiatiques qui en sont aussi très friands, le frottent et le battent sur une grosse pierre, comme autrefois les lavandières faisaient pour le linge.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_54_poulpe_aux_pommes_de_terre.html02/03/2006 16:41:51

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riz aux seiches ail et persil

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riz aux seiches ail et persil proposée par : ccertain ingrédients : 500g de petites seiches nettoyées (éventuellement congelées), 4 tasses de riz rond (75g environ par tasse), 6 grosses gousses d'ail, un bouquet de persil, 4 piments de Cayenne, 2 nioras (piment doux), sel, huile d'olive

Faites tremper les nioras dans l'eau chaude jusqu'à ce que la peau se ramollisse. Découpez-les en lanières, éliminez les graines et le pédoncule. Faites chauffer 8 tasses d'eau. Coupez les gousses d'ail en deux et dégermez-les le cas échéant. Faites revenir l'ail, le persil, les piments de Cayenne et les nioras avec de l'huile d'olive dans une sauteuse. Quand l'ail commence à dorer par endroits, ôtez le tout à la passoire, en laissant l'huile dans la sauteuse. Faites revenir les seiches riz dans l'huile jusqu'à ce qu'elles dégagent de l'eau, et que cette eau soit évaporée. Ajoutez ensuite le riz à feu pas trop fort et en remuant constamment avec une palette en bois (ajoutez un peu d'huile au besoin). Les grains doivent devenir translucides. Ajoutez alors les 8 tasses d'eau chaude, le mélange ail persil piment, salez, couvrez et laissez cuire une vingtaine de minutes en surveillant régulièrement. Voici une recette maison qui s'inspire des plus rustiques préparations de riz "à l'Espagnole", les ancêtres de la paëlla. Libre à vous d'y ajouter autre chose que des seiches, comme par exemple des darnes de lotte farinées et sautées ou des tranches de "cazon" ange de mer que l'on nomme pudiquement en France "sikki", sans doutes par peur de dire au client que ce poisson est de la famille des requins. Si vous pouvez en trouver, ajoutez à cette recette en même temps que l'eau un tronçon de 20cm de konbu, ce laminaire japonais vendu séché pour faire le riz à sushi et certaines soupes japonaises. Il apporte de délicates nuances iodées au riz. Après cuisson, découpez le konbu en lanières et incorporez-le au riz. C'est très bon.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_153_riz_aux_seiches_ail_et_persil.html02/03/2006 16:41:53

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riz noir aux calmars

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riz noir aux calmars proposée par : christophe certain ingrédients : 700g à 1kg de calmars de taille moyenne (30cm) frais non vidés, 300g de riz rond (de préférence un riz arborio italien ou un riz bomba espagnol,2 gousses d'ail, 15 cl de vin blanc sec, 1 piment de cayenne, sel poivre, huile d'olive, 50g de beurre

Videz les calmars. Procédez comme sur la photo : ouvrez le manteau avec un couteau, ôtez les viscères et récupérez la poche à encre, qui est d'un bleu-noir irisé. Coupez les tentacules en-dessous des yeux et ôtez le bec corné qui se trouve au milieu des tentacules. Otez la peau puis détaillez le manteau en lanière. Dégermez et pressez les gouses d'ail. Mettez 50cl d'eau dans une casserole et délayez-y l'encre des calmars. Faites ensuite chauffer cette eau. A côté, dans une sauteuse, faites revenir les lanières de calmars avec l'ail et le piment dans l'huile d'olive. Elles vont rendre de l'eau. Ajoutez le riz et remuez avec une spatule. Le riz va s'imprégner de l'huile et du jus des calmars. Ajoutez le vin. Attendez qu'il soit entièrement absorbé par le riz. Ajoutez ensuite l'eau encrée, louche par louche, au fur et à mesure que le riz boit. Normalement le riz absorbe un peu moins du double de son volume en eau. La cuisson dure environ 20 mn. Au bout de ce temps, coupez le feu, couvrez, et laissez reposer le riz 5mn. Avant de servir, mélangez au riz les 5Og de beurre avec une spatule en bois. Tournez jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu et servez aussitôt.

http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_27_riz_noir_aux_calmars.html (1 sur 2)02/03/2006 16:41:55

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riz noir aux calmars

On déguste ces calmars au riz noir dans les sidrerias de la côte atlantique espagnole, comme par exemple sur le port de Llanes, dans les Asturies. C'est un régal. Ceci est une version personnelle assez proche de ce que vous trouverez là-bas. Je trouve que le piment compense agréablement la douceur de l'encre. Accompagnez d'un vin blanc sec type muscadet ou albariño (si vous en trouvez), ou mieux, d'un cidre fermier très sec, la boisson favorite de cette Espagne celtique. Si vous avez de la chance, vous trouverez des sacs d'encre tout prêts chez votre poissonnier. Les Italiens font la même recette avec des seiches. C'est aussi très bon.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_27_riz_noir_aux_calmars.html (2 sur 2)02/03/2006 16:41:55

sardines marinées

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sardines marinées proposée par : ccertain ingrédients : 6 petites sardines, vinaigrette au vinaigre de vin blanc, 2 gousses d'ail, un petit bouquet de persil

Levez les filets des sardines : Si vous n'avez pas le coup de main, entaillez le dos de la sardine sur toute la longueur, entaillez de chaque côté de la tête derrière la nageoire jusqu'à l'arête, sans couper l'arête. Prenez alors la tête de la sardine dans une main, le corps dans l'autre, et tirez sur la tête en extrayant l'arête centrale par la fente longitudinale que vous avez opérée sur le poisson. De cette façon vous obtenez la tête, les tripes, l'arête centrale et la queue dans une main, et les filets dans l'autre. Ca paraît peut-être compliqué comme ça, mais c'est en fait assez facile. Salez copieusement les filets côté peau et laissez dégorger 30mn. Rincez bien les filets, épongez-les, puis disposez-les dans une petite terrine en grès. Arrosez de vinaigrette, et laissez reposer 3 heures au réfrigérateur en remuant de temps en temps. Hachez le persil et l'ail, saupoudrez-en les sardines et laissez reposer encore une heure. Servez avec des tranches de pain de campagne. IL faut de petites sardines (max 10cm env.)pour réaliser cette marinade. Avec des grosses ce ne serait pas bon. On peut bien sûr varier les assaisonnements, en ajoutant piment frais haché, ou baies roses moulues, ou pourquoi pas de l'aneth ou du fenouil ; à tester.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_150_sardines_marinees.html02/03/2006 16:41:57

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Saumon aux olives

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Saumon aux olives proposée par : Annick ingrédients : 1 saumon frais de 800g environ 200g d'olives noires 2 échalotes 3 cuillères à soupe de fumet de poisson 5cl de vin blanc 5cl de vinaigre de Xérès 1 cuillère à soupe de crème fraîche 250g de beurre sel, poivre

Faire lever par votre poissonnier 4 beaux filets de 10cm de long dans le saumon en ayant soin de conserver la peau et d'ôter les arêtes Ranger les filets côté peau, dans une poêle anti-adhésive et faites les cuire à feu doux environ 15mn Dénoyauter les olives noires et les réduire en purée Préparer le beurre blanc : - mettre le vinaigre, le vin blanc, les échalotes hachées le fumet de poisson et une pincée de sel dans une petite casserole sur feu vif Faire réduire jusqu'à évaporation presque complète Ajouter le crème fraîche et laisser réduire de nouveau, puis après avoir baissé le feu, incorporer petit à petit, en fouettant énergiquemment le beurre ramolli, jusqu'à ce que la sauce prenne une consistance crémeuse Salez et poivrer selon votre goût Mélanger la purée d'olives au beurre blanc Enlever la peau des filets avec un couteau Verser la sauce dans un plat et dresser les filets au milieu Recette pour 4 personnes

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_310_Saumon_aux_olives.html02/03/2006 16:41:58

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tagine de poisson

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tagine de poisson proposée par : ccertain ingrédients : suivant la taille : 8 à 12 pommes de terre, 3 ou 4 oignons, 4 à 6 tomates, 1 demi-tête d'ail, 600g de filets de poissons (julienne, merlan, maquereaux, thon, bonite, saumon, lieu, sardines, espadon, Saint-Pierre...) 1 petit bouquet de coriandre, 1 citron, piment en poudre, mélange d'épices pour poisson, ou curry, ou, si vous êtes bien fourni : cumin, carvi, fenouil, curcuma, paprika, céleri, et sel poivre.

Otez soigneusement les arêtes des filets. Coupez les pommes de terre en rondelles d'un demi-centimètre d'épaisseur. Mettez les pommes de terre dans un plat à four (anti-adhésif) en une couche. Salez et poivrez légèrement. Ajoutez les gousses d'ail coupées en deux et dégermées. Ajoutez les filets de poisson. Salez et poivrez, pimentez, ajoutez les épices et la coriandre hachée. Ajoutez ensuite les oignons coupés en rondelles, puis le citron coupé en rondelles (jetez les bouts et ôtez les pépins) et enfin les tomates coupées en rondelles. Arrosez copieusement d'huile d'olive, ajoutez un petit verre d'eau (10cl), salez et poivrez légèrement. Enfournez une heure thermostat 7. C'est ma version du tajine de poisson. Je préfère les filets de poisson aux poissons entiers ou en tronçons, à cause des arêtes. Ceci dit, il est préférable d'acheter les poissons entiers (pour vérifier leur état de fraîcheur) et de lever soimême les filets (ou de le demander au poissonnier). On peut même faire un fumet avec les parures, et mettre ce fumet à la place du verre d'eau. Mais, bon, même sans cela ce sera délicieux. On trouve des épices pour poisson dans tous les supermarchés, mais vous pouvez bien sûr tester des variantes personnelles. Si vous utilisez des poissons gras au goût puissant(sardines, maquereaux, thon, bonite, harengs, anchois) ne mettez pas d'autres variétés de poissons car leur goût serait effacé Si vous n'aimez pas la coriandre remplacez-la par du persil plat.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_142_tagine_de_poisson.html02/03/2006 16:42:00

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flan des baléares

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flan des baléares proposée par : ccertain ingrédients : 1 pâte sablée sucrée, 1 c.a.s. de grains d'anis vert, 3 oeufs, 400g de fesselle, 140g de sucre, 5 à 10 feuilles de menthe suivant la taille, 1 C.A.S. d'anisette (anis Gras, anis del Mono, Berger Blanc...)

Etalez la pâte, répartissez les grains d'anis dessus et enfoncez-les dans la pâte avec le rouleau à pâtisserie. Hachez la menthe. Mélangez au fouet tous les ingrédients jusqu'à obtention d'un mélange fluide. Mettre la pâte dans une moule à tarte anti-adhésif. Versez le mélange, Enfournez thermostat 7 pendant environ 25mn. Surveillez la cuisson. Ce flan originaire des Baléares est universellement apprécié et très simple à réaliser. Son goût original menthe / anis / anisette le rend très rafraîchissant. C'est un des plaisirs de l'été.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_126_flan_des_baleares.html02/03/2006 16:42:02

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Gâteau de chataignes

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Gâteau de chataignes proposée par : Annick ingrédients : 300g de farine de chataignes 50g de raisins de corinthe 30g de pignons huile d'olive extra vierge sel

Mettre à ramollir les raisins de Corinthe dans de l'eau tiède Mélanger la farine de chataignes avec de l'eau en essayant d'obtenir une préparation moelleuse et dense Ajouter les pignons, les raisins de Corinthe pressés et un pincée de sel Bien mélanger en incorporant quelques cuillères à soupe d'huile d'olive Préparer un moule légèrement huilé et saupoudré de chapelure ; y verser la préparation et mettre au four 40mn à température moyenne Le gâteau sera cuit lorsqu'une croûte foncée, ayant tendance à se fendiller se formera à la surface

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_307_Gateau_de_chataignes.html02/03/2006 16:42:03

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Gâteau de semoule à l'orange

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Gâteau de semoule à l'orange proposée par : Annick ingrédients : 1 orange non traitée 120g de semoule fine 75cl de lait 2 jaunes d'oeuf 80g de beurre 80g de sucre en poudre 1 sachet de sucre vanillé des pistaches décortiquées (non salées)

Rincer l'orange, éponger la et râper finement le zeste Verser le lait dans une casserole et porter sur le feu Ajouter le zeste d'orange et amener tout doucement à ébulition Au premier petit bouillonnement, verser lentement la semoule sans cesser de mélanger à l'aide d'un fouet. Laisser cuire pendant 5 minutes Hors du feu, ajouter les 2 jaunes d'oeuf, les sucres, le beurre découpé en très petits dès et mélanger très énergiquement Repartir dans des petits moules, égaliser la surface, couvrir d'un film plastique et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures Pour servir, demouler les entremets sur des petites assiettes, décorer avec des tranches d'orange, des zestes et des pistaches Recette pour 4 personnes

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_306_Gateau_de_semoule_a_l_orange.html02/03/2006 16:42:07

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Gimblettes au miel (recette Maltaise)

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Gimblettes au miel (recette Maltaise) proposée par : Annick ingrédients : Pour la pâte

Prénom :

400g de farine 75g de semoule 150g de margarine 100g de sucre en poudre 2 oeufs 2 cuillères à café de levure de bière Lait

e-mail :

Pour la garniture 400g de mélasse 400g de sucre en poudre 3 cuillères à soupe de cacao 1 cuillère de semoule 2 cuillères d'anis en poudre 1 zeste d'orange non traitée 1 zeste de citron non traité 1 pincée de clous de girofle moulus 1/2 cuillère à café de cannelle

Mélanger dans une terrine la farine et la semoule Ajouter la margarine en travaillant bien la pâte Ajouter ensuite le sucre et l'eau et mélanger jusqu'à obtenir une pâte molle et lisse A part, mélanger dans une casserole les autres ingrédients pour la garniture, à l'exception de la semoule. Porter à feu doux à ébulition Ajouter ensuite la semoule et mélanger jusqu'à ce que la préparation devienne suffisamment consistante. Retirer du feu et laisser refroidir Abaisser la pâte sur une planche à pâtisserie et couper des rectangles de 8cm sur 30cm Garnisser chaque rectangle, au centre,de la préparation ci dessus et refermer les bords de la pâte en donnant au biscuit une forme ronde (comme une couronne) Faire une petite entaillle dans la pâte tous les 6cm Disposer les "gimblettes" sur une plaque farinée et faire cuire à four très chaud jusqu'à ce que les biscuits soient bien dorés (cuisson 30mn) un peu long mais délicieux Se font surtout à Noël

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_236_Gimblettes_au_miel_(recette_Maltaise).html02/03/2006 16:42:09

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La mouna

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La mouna proposée par : ccertain ingrédients : 500g de farine, 10cl d'huile, 1/2 cube de levure de boulanger, 100g de sucre en poudre, 3 oeufs, 1 sachet de sucre vanillé, 1 zeste de citron râpé, 1 c.a.s. de rhum brun, un peu de lait tiède. Décoration : 2 jaunes d'oeuf, 1 pincée de sel, 4 sucres en pierre

Délayez la levure de boulanger dans un demi-verre de lait tiède. Laissez reposer à température jusqu'à ce que le mélange commence à mousser. Mélangez dans un saladier (ou au mixer si vous avez une fonction "pâte") la farine, le sucre en poudre et le sucre vanillé, le sel, le zeste de citron. Ajoutez les oeufs un à un, l'huile, le rhum, le lait mélangé à la levure. Pétrissez la pâte (idéalement environ 1/4 d'heure). Laissez reposer 6 heures à température, dans un saladier recouvert d'une serviette. Séparez la pâte en deux et pétrissez à nouveau. Déposez sur du papier sulfurisé beurré et laissez monter encore 4h. Préchauffez le four à 130° pendant 15 mn. Pendant ce temps, concassez grossièrement les sucres en pierre au pilon, battez les deux jaunes d'oeuf avec un peu d'eau et badigeonnez-en les mounas. Déposez sur le sommet des brioches le sucre concassé. Enfournez env. 45 mn. Surveillez la cuisson et augmentez éventuellement vers la fin de façon à ce que les mounas brunissent. Cette délicieuse brioche se consomme traditionnellement à Pâques chez les pieds-noirs. On enfouit parfois pour cette occasion un oeuf dur à l'intérieur.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_123_La_mouna.html02/03/2006 16:42:11

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LOUKOUMS A LA ROSE

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LOUKOUMS A LA ROSE proposée par : Annick ingrédients : KG de sucre semoule 125g de Maïzena 25cl de jus d'orange 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide Sucre glace 1 cuillère à soue d'eau de roses (en gde surface ou en pharmacie)

Mélanger la maïzena et le jus d'orange Faire bouillir 6dl d'eau dans une casserole et ajouter le sucre, fouetter pour dissoudre Retirer du feu et incorporer peu à peu le mélange maïzena/jus d'orange tout en remuant jusqu'à obtenir une pâte homogène Placer la casserole sur le feu, porter à ébulition et cuire 20mn ensuite à feu doux Verser dans un plat huilé et laisser refroidir au moins 2 heures dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur Une fois la pâte prise, la couper en carrés Les rouler dans le sucre glace

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_225_LOUKOUMS_A_LA_ROSE.html02/03/2006 16:42:14

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LOUKOUMS AUX AMANDES

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LOUKOUMS AUX AMANDES proposée par : ingrédients : Même recette que les loukoums à la rose

Prénom :

Remplacer juste le sucre par du miel et 200g d'amandes grillées

e-mail :

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_226_LOUKOUMS_AUX_AMANDES.html02/03/2006 16:42:15

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mantecaos ou mantecados

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mantecaos ou mantecados proposée par : ccertain ingrédients : 750g de farine, 250g de sucre en poudre, 250g d'huile d'arachide, le zeste d'un citron râpé (non traité après récolte), 1 c.a.c. de levure chimique, 1 pincée de sel, cannelle

Mélangez farine, sucre, sel, levure et zeste de citron râpé. Ajoutez l'huile et mélangez jusqu'à obtenir une pâte. Formez des boules d'environ 60g, puis placez-les sur une plaque à pâtisserie huilée ou sur du papier sulfurisé. Espacez bien les mantecaos les uns des autres car la pâte va s'étaler en cuisant. Poudrez de cannelle, enfournez à four th 4/5 pendant environ 15mn. Les gateaux ne doivent pas se colorer. Dès que des craquelures apparaissent, les gateaux sont cuits. Laissez refroidir sur l plaque de cuisson et dégustez, par exemple avec le thé ou le café.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_295_mantecaos_ou_mantecados.html02/03/2006 16:42:17

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oreillettes ou merveilles

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oreillettes ou merveilles proposée par : ccertain ingrédients : 500G de farine, 4oeufs, 150g de sucre en poudre, 1verre de lait, un peu de beurre ou d'huile, 4cl d'huile, 1 c.a.s. d'eau de fleur d'oranger, 1 zeste de citron râpé, 1 pincée de sel, sucre glace, huile pour friture

Mélangez la farine, le sel, le sucre en poudre, le zeste de citron. Ajoutez l'huile, les oeufs un par un, la fleur d'oranger, puis le lait jusqu'à obtenir une pâte souple. Laissez reposer la pâte 1h. Abaissez au rouleau à environ 3mm. Découpez des losanges avec une roulette à pâtisserie, et faites les frire par petites quantités dans un grand bain d'huile. Quand les beignets sont bien dorés sortez les avec une passoire et saupoudrez de sucre glace. les oreillettes se mangent chaudes ou froides

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_296_oreillettes_ou_merveilles.html02/03/2006 16:42:18

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Pan d'aceité

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Pan d'aceité proposée par : dany de Moncey ingrédients : 500 g de farine - 20 g de levure boulanger ou 2 sachets de briochin- 2 oeufs - 125 g de sucre en poudre - 1 c. à soupe de grains d'anis - 2 ou 3 c.à soupe d'huile d'olive - 1 verre de lait tiède.

Faire infuser les grains d'anis dans un peu d'eau, dès que l'eau est tiède délayer la levure, rajouter la farine, former une boule et laisser gonfler pendant au moins 1 heure. Au bout de ce temps rajouter les oeufs, le sucre en poudre, l'huile d'olive et le lait petit à petit. Pétrir et laisser reposer. la pâte doit doubler de volume. Former des pains, badigeonner de jaune d'oeuf, saupoudrer de sucre et mettre au four 20 à 25 mn à 180°.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_271_Pan_d_aceite.html02/03/2006 16:42:20

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PETITS GATEAUX A L ANIS

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PETITS GATEAUX A L ANIS proposée par : Annick ingrédients : POUR 20 pièces environ 500g de farine = 50g 150g de sucre 15g de levure fraîche 1 gros oeuf 4 cuillères à soupe d'huile 1 cuillère à soupe de grains d'anis vert 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger Sel

Dans un bol mélanger la farine, le sucre, l'anis vert et 2 pincées de sel Ajouter la levure délayée dans 10cl d'eau tiède, l'oeuf battu, l'huile et l'eau de fleur d'oranger Petrisser pour obtenir une pâte lisse Couvrer d'un linge et laisser lever 30mn dans un endroit chaud (25°) Retravailler la pâte en la repliant plusieurs fois sur elle même Diviser là en boules pour former des ronds de 15cm sur 1cm de large Souder les extrêmités Disposer sur une plaque farinée Faire cuire 20mn dans le four préchauffé thermostat 6/7 (200°) Servir tiède en accompagnement d'un thé à la menthe

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_212_PETITS_GATEAUX__A_L__ANIS.html02/03/2006 16:42:21

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riz au lait aux pistaches

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riz au lait aux pistaches proposée par : ccertain ingrédients : 150g de riz rond, 75g de sucre, 40cl de lait, 30g de beurre demi-sel, 1 tasse à café de pistaches décortiquéesnon salées, 5cl de caramel liquide

Versez le riz dans une casserole avec deux fois son volume d'eau. Portez à ébullition à feu fort, puis couvrez et laissez cuire à feu minimum pendant 15mn. Ajoutez le lait, le beurre, le sucre, le caramel et les pistaches grossièrement concassées (un tour de mixeur, ou au hachoir) et mélangez bien à la cuillère en bois. Faites cuire encore 5 à 7mn à feu doux, en tournant régulièrement, puis versez dans un plat et laissez refroidir. Les pistaches décortiquées non salées se trouvent chez les commerçants libanais. C'est en cuisant que leur parfum et leur goût délicieux se dégagent. Crues elles sont coriaces sous la dent et insipides. Ce riz au lait est mon petit déjeûner préféré. On peut remplacer les pistaches par deux cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger. Dans ce cas, ne les ajoutez qu'à la fin de la cuisson.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_60_riz_au_lait_aux_pistaches.html02/03/2006 16:42:23

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rollicos ou roïcos au vin

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rollicos ou roïcos au vin proposée par : ccertain ingrédients : 500g de farine, 200g de sucre en poudre, 3 sachet de sucre vanillé, 10cl d'huile d'arachide ou de tournesol, 15cl de vin blanc

Mélangez le sucre en poudre, la farine et un sachet de sucre vanillé. Ajoutez le vin blanc et le sucre. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte compacte. Disposez le contenu des deux sachets de sucre vanillé restant dans une soucoupe. Farinez une plaque à pâtisserie et préchauffez le four th. 5/6. Prélevez des boules d'environ 60g (pesez le premier pâton et alignez-vous ensuite sur sa taille pour les autres). Roulez-les sur le plan de travail pour obtenir des boudins de 15 à 20cm. Joignez les extrémités de chacun des boudins pour former une couronne. Trempez chaque rollico dans le sucre vanillé, puis alignez-les sur la plaque du four. Attention, les rollicos vont s'étaler un peu pendant la cuisson, il faut donc éloigner les rollicos les uns des autres d'environ 4cm pour qu'ils ne risquent pas de se coller entre eux. Faites cuire 20mn th. 5/6. Les gâteaux doivent rester blancs et ne pas brunir. Les rollicos (prononcer roïcos) sont une fois de plus une recette espagnole (peut-être d'origine arabe ?). On les appelle également couronnettes en français. Il en existe de multiples versions, dans lesquels on peut remplacer le vin blanc par du vin rouge, de l'eau de vie, ou de l'anis (je ne tarderai d'ailleurs pas à vous livrer cette dernière). On peut également mettre de la levure dans les rollicos. Pourquoi pas, mais c'est plus long à réaliser, car il faut laisser lever, et je ne suis pas sûr qu'on gagne grand chose au niveau gustatif. La pâte gonfle alors davantage.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_161_rollicos_ou_roïcos_au_vin.html02/03/2006 16:42:24

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salade d'oranges

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salade d'oranges proposée par : c certain ingrédients : 1 orange par personne, cannelle, eau de fleur d'oranger ou eau de rose (ou les deux), sucre

Prénom :

Pelez les oranges à vif avec un couteau bien aiguisé. Coupez-les ensuite en rondelles au-dessus d'un récipient pour récupérer le jus. Disposez les rondelles d'oranges dans un plat. Arrosez du jus d'orange, ajoutez une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger ou d'eau de rose, et saupoudrez de sucre en poudre et de cannelle. Mettez au frigo et servez bien frais. Cette simple salade est délicieuse et très rafraîchissante. On trouve l'eau de rose et l'eau de fleur d'oranger dans les épiceries arabes ou même chinoises, ou en grandes surfaces. L'eau de rose, que l'on n'a pas l'habitude d'utiliser en occident a un parfum et un goût très agréables mais très puissants.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_52_salade_d_oranges.html02/03/2006 16:42:27

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cèpes poêlés

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cèpes poêlés proposée par : ccertain ingrédients : 1kg de cèpes, 70g de beurre (environ), 1 C.A.S. d'huile d'arachide ou tournesol, 1 gousse d'ail, gros sel, persil (facultatif)

Brossez les cèpes, ne les lavez surtout pas, grattez les éventuelles brindilles ou autres avec un couteau d'office, sectionnez l'extrémité terreuse. Si vous avez affaire à d'authentiques cèpes de Bordeaux ou à des "têtes de nègre", le pied est aussi bon que le chapeau, il ne faut par conqéquent surtout pas le jeter. Otez la mousse placée sous le chapeau. Ne la gardez que sur les petits, quand elle est encore blanche. Débitez le tout en morceaux de 2 à 3cm. Emincez l'ail, lavez et hachez le persil. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une sauteuse ou une poêle. Quand il est bien chaud et entièrement fondu, ajoutez les champignons. Mettez à feu vifet remuez régulièrement. L'eau de végétation des champignons doit s'évaporer à mesure qu'elle sort. C'est pourquoi le feu doit rester très fort tant qu'il reste de l'eau. Quand l'eau s'est évaporée, baissez le feu, les champignons commencent à dorer. Ajoutez l'ail et le persil, salez au gros sel, laiassez encore quelques minutes, le temps que les cèpes soient bien dorés, et l'ail aussi. Attention à ce que l'ail ne noircisse pas, il deviendrait amer. Du kilo de cèpes initial, il ne restera plus grand chose après ce traitement ! Il ne vous restera chacun que quelques cuillères, mais quel délice !

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_174_cepes_poeles.html02/03/2006 16:42:29

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chtouchtouka

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chtouchtouka proposée par : suzspf ingrédients : 1 kg de tomates pelées et épépinées, coupées en morceaux 3 gousses d'ail, 2 cà s d'huile d'olive, un petit piment (facultatif) 1 kg de poivrons rouges et verts mélangés, 2 clous de girofle

On fait d'abord griller les poivrons au four ou sur un barbecue au fur et à mesure qu'ils sont grillés sur toutes les faces, les enfermer dans du papier journal ou dans 2 sacs en plastique rentrés l'un dans l'autre. Quand ils sont refroidis, on peut les peler facilement et on enlève également les graines et le pédoncule. On taille en lanières sur la longueur On verse l'huile d'olive dans une poële, on fait légèrement dorer les gousses d'ail coupées en lamelles, on ajoute dans l'ordre les lanières de poivrons et le piment qu'on fait un peu rissoler ; en dernier les dés de tomates et les clous de girofle. On fait cuire le plus longtemps possible. Il faut que les légumes aient une consistance crémeuse Ce plat se déguste froid ou chaud, nature ou avec des oeufs brouillés dans la poêle, en cocas (chaussons avec un anchois et une olive)

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_248_chtouchtouka.html02/03/2006 16:42:30

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courge aux épices

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courge aux épices proposée par : ccertain ingrédients : 500g de courge muscade, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 c.a.s. de raisins secs, 100g de coulis de tomate, 1/2 sucre, huile d'olive, gingembre frais (l'équivalent d'une phalange du pouce) 1 c.a.c. de curry, piment en poudre, sel, cumin, coriandre, paprika

Hachez l'oignon et l'ail et faites-les fondre à feu doux à l'huile d'olive dans une cocotte ou une sauteuse. Pendant ce temps, ôtez la peau de la courge et coupez la chair en cubes. Quand l'oignon est bien transparent et ramolli, ajoutez les dés de courge, 2 c.a.s. d'eau, les raisins secs, couvrez et laissez cuire à feu doux 10mn. Vérifiez la cuisson, ajoutez la tomate, le gingembre râpé à la râpe à fromage, le curry, saupoudrez de cumin et de piment (à votre goût) Laissez encore mijoter environ 15mn, jusqu'à ce que la courge soit bien ramollie. Ecrasez à la fourchette. Laissez refroidir et servez à température, saupoudré de paprika et de coriandre hachée ou de persil plat si vous n'aimez pas la coriandre. Un plat de la tradition juive qui fait penser aux subtils mélanges de la cuisine chinoise, qui mêlent salé, acide, sucré, piquant, et une légère amertume que l'on pourrait obtenir avec un peu d'écorce d'oranges amères râpée. Qui a dit chiche ?

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_194_courge_aux_epices.html02/03/2006 16:42:32

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courgettes au citron confit

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courgettes au citron confit proposée par : ccertain ingrédients : 4 courgettes, 1 citron confit, 1 C.A.S. de câpres au vinaigre, 2 oignons, sel, poivre, huile d'olive ou beurre

Hachez les oignons et faites-les revenir à l'huile d'olive. Pendant ce temps, lavez les courgettes, coupez les extrémités, puis coupez-les en rondelles en gardant la peau Quand l'oignon est bien revenu, ajoutez les courgettes et mélangez. Laissez cuire à feu doux pendant environ 15 mn, jusqu'à ce que les courgettes perdent leur eau de végétation. On peut les servir un peu croquantes ou un peu plus cuites, suivant les goûts. En fin de cuisson, ajoutez les câpres et le citron coupé en petits cubes d'environ 3mm de côté. Remuez et laissez encore quelques minutes à feu doux pour que les saveurs s'interpénètrent. La courgette est un légume sain et peu calorique. Comme elle n'a pas énormément de goût, on réhausse sa saveur avec différents artifices : herbes aromatiques, épices, etc... On peut ajouter à cette recette des olives vertes dénoyautées en même temps que les câpres et le citron confit. On peut également parsemer le plat de coriandre fraîche hachée, mais méfiezvous, tout le monde n'aime pas ça...

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_191_courgettes_au_citron_confit.html02/03/2006 16:42:33

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embeurrée de choux verts

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embeurrée de choux verts proposée par : ccertain ingrédients : 2 bottes de choux verts, 4 à 8 pommes de terre, 4 tranches de poitrine de porc cuite, beurre, sel, poivre

Otez les grosses tiges des choux verts, puis faites-les cuire à l'eau salée 1h 30 à 2 heures. 30m, avant la fin de la cuisson, ajoutez les pommes de terre pelées. A cuisson, égouttez bien les choux et pressez-les. Servez dans chaque assiette choux verts, pommes de terre, une tranche de poitrine, et un bon morceau de eurre. Chacun fera ensuite comme il voudra : soit manger les légumes tels quels, soit écraser le tout à la fourchette. On peut également imaginer d'écraser le tout pour confectionner une sorte de purée et de servir tel que dans les assiettes. Le chou-vert est meilleur quand il a gelé : l'amidon qu'il contient est transformé en sucre par le gel. Si on les achète au marché, on a toujours la ressource de les mettre 24h au congélateur! Essayez.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_181_embeurree_de_choux_verts.html02/03/2006 16:42:36

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gratin de côtes de blettes

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gratin de côtes de blettes proposée par : ccertain ingrédients : 2 paquets de côtes de blettes, 100 g de fromage de chèvre frais, 100g de crème fraîche, trois oeufs, sel, poivre, muscade

Otez les feuilles des blettes et réservez-les pour un autre usage (tourte aux feuilles de blettes, voir recette). Otez les fils des côtes de blettes avec un épluche-légumes ou simplement en les cassant en tronçons et en tirant à chaque fois sur les fils. Coupez le tout en tronçons de 4 à 5 cm. Faites cuire environ 15mn à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce que les côtes soient tendres. Egouttez. Epongez au besoin, il faut éliminer le maximum d'eau. Battez les oeufs avec la crème fraîche et le fromage. Placez les côtes dans un plat à gratin, versez par dessus la préparation aux oeufs, faites cuire une vingtaine de minutes th. 6/7, jusqu'à ce que la surface soit bien dorée. Surveillez la cuisson. On peut ajouter un peu de cerfeuil pour parfumer. Ce gratin est délicieux avec une bonne salade.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_180_gratin_de_cotes_de_blettes.html02/03/2006 16:42:37

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la frita

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la frita proposée par : ccertain ingrédients : 400g de tomates concassées (fraîches ou en boîte), 3 poivrons verts et rouges, 3 oignons, 1 sucre, huile d'olive, sel, poivre

Coupez les oignons et les poivrons en lamelles, faites-les revenir à feu doux dans l'huile d'olive, jusqu'à ce que les poivrons ramollissent, et que les oignons prennent un peu de couleur. Ajoutez ensuite les tomates, le sucre, salez, poivrez, laissez mijoter environ 30mn à feu doux. . La frita se rapproche de la piperade basque, toutefois, la frita ne comporte pas d'ail. On la mange comme telle, mais on l'utilise également comme garniture pour les pizzas ou les empanadas. On peut également casser des oeufs sur la frita, et laisser cuire encore quelques minutes. C'est délicieux. On peut également accompagner la frita de merguez ou de grillades, comme des brochettes ou une darne de thon à la plancha. Si vous voulez l'utiliser comme garniture de pizza, (c'est ce que faisait ma grandmère) mettez une couche de frita sur la pâte, et disposez par dessus du gruyère râpé, des filets d'anchois à l'huile ainsi que des olives noires et enfournez jusqu'à cuisson de la pâte.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_131_la_frita.html02/03/2006 16:42:39

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ragoût de fèves et artichauts

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ragoût de fèves et artichauts proposée par : c.certain ingrédients : 1kg de fèves - 500g de fonds d'artichauts - 1 bouquet de coriandre - 3 belles gousses d'ail - 1 ou 2 oignons suivant la taille - sel poivre huile d'olive piment (facultatif)

Faites revenir les oignons hachés dans l'huile d'olive à feu doux, jusqu'à ce qu'ils dorent. Ajoutez les fonds d'artichaut et faites revenir quelques minutes. Ajoutez ensuite les fèves, le bouquet de coriandre, le piment éventuel puis ajoutez de l'eau chaude ou du bouillon pour couvrir à peine les légumes. Laissez mijoter jusqu'à ce que les fonds d'artichauts et les fèves soient tendres (environ 1/4 d'heure), enlevez le bouquet de coriandre, poivrez au moulin et servez. On peut également ajouter quelques feuilles de coriandre hachées sur le plat. On trouve dans les magasins spécialisés en surgelés des fèves épluchées et des fonds d'artichauts, ce qui est un gain de temps appréciable. Les fèves, en effet, doivent être écossées, comme les haricots, mais le fin du fin constitue à peler ensuite les graines pour ne garder que les cotylédons. Le goût en est meilleur, et les fèves sont plus digestes. Evitez les fonds d'artichauts en conserve, qui perdent une grande partie de leur intérêt gustatif.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_19_ragoût_de_feves_et_artichauts.html02/03/2006 16:42:42

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ratatouille gitane

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ratatouille gitane proposée par : ccertain ingrédients : poivrons, oignons, aubergines à volonté, sel, poivre, huile d'olive

Faire griller les légumes entiers à la braise, ou sous le grill du four (c'est moins bon !)La peau des piments et des oignons doit être bien noircie, les aubergines doivent être bien ramollies à l'intérieur. Pelez les poivrons, ôtez le pédoncule, les graines et les côtes intérieures. Pelez les oignons et hachez-les. Ouvrez les aubergies en deux et ôtez la chair avec une cuiller à soupe. Servez les légumes chauds ou tièdes avec du sel et du poivre, et un filet d'huile d'olive. Cette recette qui n'a pas grand chose à voir avec la ratatouille telle que nous la connaissons me vient d'Alain, un ami gitan d'origine espagnole, et se prépare traditionnellement en mettant les légumes directement dans les braises. L'ami en question est également grand amateur de hérissons, mais c'est une autre histoire...

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_159_ratatouille_gitane.html02/03/2006 16:42:44

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ratatouille sans gras

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ratatouille sans gras proposée par : Josie ingrédients : 1kg piments de n'importe quel couleur 1kg de tomate pelées 3 aubergines moyennes 3 courgettes moyennes 2 oignons 5 gousses d'ail ou plus selon le gout

couper en petits dés tous les légumes et les mettre dans une cocotte sans gras et couverte, mettre au four à cuire 2 heures à température moyenne, de temps em temps regardez voir si ne colle pas et ajouter le sel et le poivre au gout et des herbes de provence et le basilic..... bon appétit pour accompagner des grillades de viandes ou poissons... Délicieusement diététique et sain

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_251_ratatouille_sans_gras.html02/03/2006 16:42:45

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régal de Tchelba

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régal de Tchelba proposée par : Chounet (http://www.bainsromains.com) ingrédients : 1kg de courgettes, 3 pommes de terre moyennes, 3/4 gousses d’ail, une cuillère à café de piments type harissa, sel, poivre, huile d'olive, menthe fraîche ou coriandre

Couper les courgettes en rondelles, les pommes de terre en 2 ou 3 morceaux, rajoutez une petite poignée de gros sel, faire cuire le tout, une dizaine de minutes à ébullition. Vous avez un saladier prêt avec une sauce qui comporte un fond d’huile d’olive (3 à 4 cuillères à soupe) une cuillère à café de piments type harissa, sel, poivre, et à choisir menthe fraîche ou coriandre (Une grosse poignée hachée). Vous passez votre ensemble courgettes, pommes de terre, ail, à la moulinette et vous versez le tout dans votre saladier vous remuez bien pour que le tout devienne un ensemble homogène et vous le laissez 2 à 3 heures au réfrigérateur, c’est prêt à servir. Accompagnement froid pour viande ou poisson grillé. On peut faire la même chose avec des tomates à la place des courgettes et j’appelle ça « le rocher aux oursin ».

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_22_regal_de_Tchelba.html02/03/2006 16:42:47

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tchoutchouka

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tchoutchouka proposée par : ccertain ingrédients : frita (voir recette) une demi à une courgette par personne, huile d'olive, sel, poivre, épices (voir commmentaires ci-dessous)

découpez les courgettes en rondelles ou en demi-lunes. Faites revenir les courgettes dans une sauteuse avec l'huile d'olive. Salez, poivrez, faites cuire à feu doux à couvert jusqu'à ce que les courgettes soient tendres. Faites attention que les courgettes n'attachent pas et ajoutez au besoin une C.A.S. d'eau. Ajoutez la frita et laissez chauffer quelques minutes. On peut ajouter à la tchoutchouka du cumin, du paprika ou de la harissa et de l'origan frais. On peut y ajouter des merguez grillées, ou casser des oeufs par dessus.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_146_tchoutchouka.html02/03/2006 16:42:48

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oeufs brouillés aux crevettes et asperges

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oeufs brouillés aux crevettes et asperges proposée par : ccertain ingrédients : 4 oeufs, 100g de crevettes décortiquées, 100g de pointes d'aperges cuites et égouttées, 1 c.a.s. de crème fraîche, 1 gousse d'ail, 50g de beurre, sel, poivre

Hachez l'ail, faites-le revenir avec les crevettes jusqu'à ce qu'il dore, dans un peu de beurre. Réservez. Cassez les oeufs sans les battre et mettez-les dans une poêle épaisse (en fonte si vous avez) pour une meilleure répartition de la chaleur. Ajoutez une noix de beurre, Mettez sur le feu et remuez constamment avec une spatule en bois en grattant le fond. Dès que l'ensemble comence à prendre consistance, arrêtez le feu, ajoutez la crème fraîche, mélangez délicatement avec les crevettes, l'ail et les pointes d'asperges. Laissez chauffer les asperges quelques secondes et servez dans des assiettes, sur du pain ou des fonds de tartelettes. Les oeufs brouillés font partie des classiques tapas espagnoles. Le nombre d'ingrédients susceptibles d'entrer dans la confection des oeufs brouillés est innombrable : champignons, fromage, fruits de mer, légumes, charcuterie

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_114_oeufs_brouilles_aux_crevettes_et_asperges.html02/03/2006 16:42:50

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oeufs de Pâques

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oeufs de Pâques proposée par : ccertain ingrédients : 6 oeufs, 3 ou 4 oignons, huile d'olive, sel, cumin Faire durcir les oeufs. Peler les oignons. Exceptionnellement, on ne gardera que les pelures extérieures dorées des oignons. Gardez les oignons, pour un autre usage. En cuisant, elles vont donner une couleur et un goût particulier aux oeufs. Disposez les pelures d'oignons dans une casserole, Posez les oeufs par dessus, et arrangez les de façon à ce que les oeufs ne s'entrechoquent pas à la cuisson. Couvrez d'eau et versez un peu d'huile d'olive. La pellicule d'huile freinera l'évaporation de l'eau. Faites cuire à tout petit feu, eau à peine frémissante pendant 4 à 5 heures. Pelez les oeufs, coupez les en quartiers et présentez-les avec une coupelle de sel et cumin Les oeufs cuits de cette façon prennent un goût délicat et original. Une petite fêlure effectuée avec une petite cuiller sur la coquille de l'oeuf donnera de superbes marbrures sur le blanc de l'oeuf. On peut également faire cuire les oeufs avec de la betterave ou d'autres colorants pour donner une couleur à la coquille, mais cela ne changera rien au goût final de l'oeuf, contrairement à cette préparation.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_82_oeufs_de_Paques.html02/03/2006 16:42:52

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tortilla (omelette espagnole)

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tortilla (omelette espagnole) proposée par : ccertain ingrédients : 8 oeufs, 3 oignons, 750g de pommes de terre, huile d'olive, sel, poivre, une grande poêle à fond épais anti-adhésive

Méthode 1 : Coupez les oignons en lamelles et les pommes de terre en tranches fines après les avoir épluchées. Dans une grande poêle, mettez un fond d'huile d'olive et faites rissoler les pommes de terre et les oignons jusqu'à cuisson complète. Otez l'excédent d'huile, battez les oeufs, salez, poivrez, versez les oeufs dans la poêle. Qand l'omelette est prise, posez un couvercle sur la poêle, retournez vivement de façon à renverser l'omelette sur le couvercle, ajoutez un peu d'huile dans la poêle, puis faites glisser à nouveau dans la poêle, pour faire cuire la deuxième face de l'omelette. Laissez encore quelques minutes, puis servez, chaud, tiède ou à température. Méthode 2 Faites cuire les pommes de terre à l'eau mais gardez-les encore fermes. Coupez en rondelles, faites revenir avec les oignons hachés, puis procédez comme pour la méthode 1 Cette excellente omelette se mange à toute occasion en Espagne et fait notamment un bon en-cas en revenant de la plage... IL existe bien sûr un nombre infini de variantes de cette recette. Une des plus courantes consiste à remplacer les pommes de terre par des poivrons verts et rouges coupés en carrés et revenus avec les oignons. On peut également ajouter des cèpes en cubes aux pommes de terre, avec ail et persil. C'est une variante personnelle...

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_282_tortilla_(omelette_espagnole).html02/03/2006 16:42:54

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canelonis aux coquillages

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canelonis aux coquillages proposée par : ccertain ingrédients : 1,5kg de moules ou d'un mélange de coquillages : moules, coques, palourdes, vénus. 12 canelonis, 5cl de vin blanc, 30g de gruyère râpé 1 tranche de jambon blanc épaisse (3 à 4mm) sauce tomate : 2 oignons, 1 gousse d'ail, 400g de tomates concassées en boîte, 250g de coulis de tomate, 1 sucre, sel poivre, 1c.a.s. de paprika, thym ou origan ou herbes de Provence béchamel : 50g de farine, 50g de beurre, 50g de gruyère râpé, 10cl de lait (on ajoutera l'eau des coquillages pour compléter)une pointe de muscade, poivre

Faire ouvrir les coquillages dans une casserole, espèce par espèce, avec un peu de vin blanc. Conservez et réservez le jus dégagé par les coquillages. Décortiquez tous les coquillages, et hachez-les grossièrement avec un couteau de cuisine. Réservez. Coupez le jambon en mirepoix (tous petits cubes de 3 à 4mm de côté). Préparez la béchamel. Filtrez le jus de cuisson des coquillages refroidi pour éliminer les débris de coquille et le sable. Mesurez en 15cl. Versez dans une casserole, ajoutez le lait, la farine, le gruyère, le beurre, la pointe de muscade, poivrez. Chauffez en mélangeant sans arrêt avec un fouet. Quand la sauce est bien épaisse, goûtez. Le jus de cuisson étant salé, il ne devrait pas être nécessaire de saler la sauce. Ajoutez les coquillages hachés, le jambon et mélangez bien hors du feu. Laissez refroidir. Pendant ce temps, préparez la sauce tomate : faites revenir l'oignon et l'ail haché dans l'huile d'olive, ajoutez ensuite les tomates concassées, le coulis, le sucre, poivre, paprika, le reste de jus de coquillages, les herbes. Laissez cuire à petit feu 15 mn. Goûtez et rectifiez éventuellement en sel. Faites préchauffer 15mn le four thermostat 7. Prenez un plat à four, beurrez-le s'il n'est pas anti-adhésif. Prenez les canelonis crus et farcissez-les avec la béchamel aux coquillages à l'aide d'une petite cuillère. Tassez les canelonis un par un dans le fond du plat. Recouvrez-les de la sauce tomate. Mettez au four 20mn. Ajoutez le gruyère restant. Laissez encore 10mn environ. Les canelonis doivent être bien tendres. Servez avec une bonne salade verte (par exemple romaine + roquette en été ou trévise en hiver pour donner du goût) On peut remplacer les coquillages par des crevettes ou des langoustines (ou faire un mélange), du merlu poché au court-bouillon et émietté, voire de la morue dessalée et pochée. On garde dans ce cas une partie du court-bouillon pour faire la béchamel.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_101_canelonis_aux_coquillages.html02/03/2006 16:42:56

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canelonis aux foies de volaille

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canelonis aux foies de volaille proposée par : ccertain ingrédients : 300 à 400g de foies de volaille (si possible du canard), 1 tranche de ventrêche (poitrine de porc séchée au poivre ou aux herbes) ou à défaut de poitrine de porc, 1 petit verre de Xérès sec ou un verre à liqueur de Cognac, et un filet de vinaigre balsamique (exceptionnellement !), une gousse d'ail, thym, 60cl de lait, 50g de gruyère râpé, 50g de farine, 80g de beurre, 2 belles tranches de pain, sel, poivre, muscade, chapelure, 12 canelonis environ

Faites tremper le pain dont vous aurez ôté la croûte avec un peu de lait. Quand la mie est bien imbibée, essorez-la, faites sortir le maximum de lait et réduisez la mie en petits morceaux. Dénervez les foies et faites-les dorer à la poêle avec la ventrêche hachée et un peu de beurre. En fin de cuisson ajoutez l'ail dégermé et haché et la mie de pain, salez, poivrez, ajoutez le thym. Quand vous sentez bien l'odeur de l'ail, ajoutez l'alcool ou le filet de vinaigre, arrêtez le feu et déglacez la poêle avec une spatule en bois. Laissez refroidir quelques minutes. Hachez le mélange obtenu avec deux grands couteaux : prenez un couteau dans chaque main, croisez-les comme des ciseaux au-dessus de votre mélange et tirez de chaque côté en prenant appui sur l'autre couteau (ai-je été bien clair ? ...). Ne passez surtout pas ce mélange au mixer ou vous obtiendriez de la bouillie. Fourrez les canelonis crus avec le hachis obtenu (essayez de trouver un entonnoir à l'embout assez gros, c'est plus pratique que la petite cuillère. A défaut, coupez le cône d'une petite bouteille de plastique). Rangez les canelonis dans un plat à four beurré ou anti-adhésif. Faites la béchamel en mélangeant à froid 50cl de lait, 50g de beurre, 50g de farine et le gruyère râpé, sel, poivre et une pincée de noix de muscade. Battez avec un fouet pour dissoudre la farine, puis mettez à feu doux et continuez à remuer jusqu'à ce que la béchamel prenne consistance. C'est impossible à rater, ou alors il faut vraiment y mettre de la mauvaise volonté... Nappez les canelonis avec la béchamel, saupoudrez avec la chapelure et mettez au four 25mn thermostat 7/8. La surface doit être bien dorée, et grillée par endroits. Servez avec une salade verte genre mesclun (lire la rubrique produits à défense et illustration de la salade) Ces canelonis sont délicieux, et le mot est faible. La taille du plat doit être bien adaptée (pas trop grand) de façon à ce que les canelonis soient bien recouverts par la sauce, sinon ils ne cuiront pas correctement et la pâte restera un peu dure. Je remplace souvent le Xérès par un filet d'extrait de plantes aromatiques que j'obtiens en faisant mariner thym de différentes variétés, serpolet, romarin et origan sauvages que je cueille en montagne dans une fiole d'eau de vie. Ca a un autre parfum... Je me dis à l'instant qu'on pourrait faire frire avec les foies 50g de pignons, et qu'on pourrait remplacer le Xérès par quelques gouttes d'extrait de grenade et un peu de sumac, pour une version libanoïde du caneloni. Il va falloir que j'essaie...

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_113_canelonis_aux_foies_de_volaille.html (1 sur 2)02/03/2006 16:42:58

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canelonis aux foies de volaille

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gratin de pâtes aux légumes confits

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INDEX DES RECETTES PAR GENRE | INDEX ALPHABETIQUE DES RECETTES | INDEX DES RECETTES PAR PRODUITS

gratin de pâtes aux légumes confits proposée par : Christophe Certain ingrédients : 2 poivrons rouges et 2 verts, si possible de la variété "corne de boeuf", 1 ou 2 courgettes, 2 tomates confites (ou plus), 4 grosses gousses d'ail, 1 feuille de laurier, herbes : thym, romarin, origan, marjolaine, menthe (toutes ou suivant ce que vous avez sous la main) 1 piment de cayenne, 10cl d'huile d'olive, 2 cuil. à soupe de vinaigre, 1 cuil. à soupe de câpres, 20 olives violettes (type kalamata) ou noires (par ex. petites niçoises ou aragonaises), 4 fines tranches de poitrine fumée ou de pancetta, 100g de fromage râpé, emmental ou parmesan, chapelure, 300g à 400g de pâtes (penne,pipe rigate ou macaronis)(suivant l'appétit)

Faites griller les poivrons sous le grill du four en les tournant régulièrement, jusqu'à ce que la peau soit noircie et cloquée de tous côtés. Enfermez-les alors dans un sac plastique auquel vous ferez un noeud de façon à le fermer hermétiquement. Oubliez-les pendant une heure, le temps qu'ils refroidissent. Pendant ce temps, coupez les courgettes en rondelles et les tomates confites en lamelles et faites-les frire dans une sauteuse à l'huile d'olive. Quand les courgettes commencent à dorer, ôtez-les, et réservez le tout dans un récipient. Hors du feu, ajoutez alors le vinaigre et toutes les herbes dans la sauteuse, ainsi que deux gousses d'ail dégermées et coupées en rondelles et le piment. Faites cuire 5 minutes en immergeant bien les herbes dans l'escabèche, puisqu'il s'agit en fin de compte d'une sauce escabèche(attention à ce que l'ail ne brûle pas). Laissez refroidir un peu et arrosez les courgettes avec le mélange. Ajoutez les olives et les câpres puis laissez mariner au frais. Sortez ensuite les poivrons de leur sac, épluchez-les, épépinez-les, et coupez-les en lanières. Mettez-les ensuite avec les courgettes et les tomates confites, et brassez la marinade pour que les poivrons s'imprègnent bien de l'assaisonnement. Rectifiez l'assaisonnement à votre goût(sel, poivre, piment, ajoutez éventuellement un peu de vinaigre mais attention), puis laissez mariner quelques heures (Si vous le faites 24h à l'avance ce n'en sera que meilleur). Faites cuire les pâtes "al dente". Faites préchauffer le four thermostat 7/8. Mélangez dans un saladier les pâtes, les légumes avec la marinade (enlevez éventuellement un peu d'huile pour apaiser votre conscience, mais attention à ce que le mélange ne soit pas trop sec). Disposez le mélange dans un plat à four. Faites cuire les tranches de poitrine fumée à sec dans une poële et disposez-les sur le mélange pâtes/légumes. Ecrasez enfin deux gousses d'ail, mélangez avec la chapelure et le fromage râpé et recouvrez le plat de ce mélange. Faites cuire au four 15 mn, et terminez quelques secondes au grill pour que la surface soit bien dorée. servir avec une bonne salade. Cette escabèche de légumes peut servir à d'autres fins, notamment à farcir des sandwiches, des tartelettes ou des cocas, ou se servir froid, tel quel, en kemia. C'est un vrai régal. Ce plat se conserve plusieurs jours au réfrigérateur, mais c'est un délice, et je doute qu'il en reste très longtemps ! Les proportions sont indicatives, et vous pouvez ajouter d'autres légumes, comme des oignons ou des aubergines coupées en dés, ou même pourquoi pas de la courge ? Faitesmoi signe si vous trouvez des variantes intéressantes.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_23_gratin_de_pates_aux_legumes_confits.html02/03/2006 16:42:59

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penne à la roquette

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penne à la roquette proposée par : ccertain ingrédients : 400g de penne, 2 tranches de jambon blanc, 1 poignée de roquette, 100g de ricotta ou de fromage frais (chèvre, vache ou brebis), 2 tomates, huile d'olive

Faire cuire les penne à l'eau bouillante salée suivant le temps de cuisson indiqué (goûtez quand même). Pendant ce temps, coupez le jambon en carrés d'1cm, lavez, séchez et hachez grossièrement la roquette, coupez les tomates en cubes de 1cm, salez-les légèrement et égouttez-les pour éliminer l'eau de végétation. Quand les pâtes sont cuites, égouttez-les, mélangez avec la ricotta ou le formage frais jusqu'à ce que le fromage fonde, ajoutez les autres ingrédients, un filet d'huile d'olive, poivrez au moulin, mélangez encore un peu et servez. Ce plat de pâtes délicieux est prêt en quelques minutes pour peu qu'on ait les ingrédients sous la main.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_97_penne_a_la_roquette.html02/03/2006 16:43:01

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penne à la trévise et aux noix

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penne à la trévise et aux noix proposée par : ccertain ingrédients : 400g de penne rigate, 1 coeur de trévise, 50g de noix décortiquées, 1 petit pot de crème fraîche, beurre, sel, poivre, parmesan

Faites cuire les pâtes, pendant ce temps, hachez la trévise, et faites la revenir à la poële jusqu'à ce qu'elle change de couleur. Ajoutez les noix, la crème fraîche, salez et poivrez au moulin. Ajoutez les pâtes égouttées, remuez quelques secondes dans la poële pour bien incorporer les ingrédients et servez avec du parmesan. On peut remplacer les noix par des pigons que l'on fera dorer à la poële. C'est au coeur de l'hiver, quand on trouve de la bonne trévise que je me régale de ce plat au déjeûner.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_59_penne_a_la_trevise_et_aux_noix.html02/03/2006 16:43:03

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penne aux aubergines

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penne aux aubergines proposée par : ccertain ingrédients : 2 à 3 aubergines, 100g de feta, 100g d'olives niçoises ou de Kalamata, 1 c.a.s. de câpres au vinaigre, quelques branches de coriandre, 3 gousses d'ail, huile d'olive, sel poivre

Coupez les aubergines en cubes de 2cm de côté environ. Mettez dans une sauteuse anti-adhésive 5cl d'huile dolive et 5cl d'eau. Faites chauffer, ajoutez les cubes d'aubergines. Couvrez. Faites cuire à feu doux en remuant de temps en temps avec précaution pendant environ 20mn, ou un peu moins suivant la quantité. Ajoutez au besoin un peu d'eau durant la cuisson. Les aubergines doivent fondre sous la dent quand elles sont cuites. Pendant ce temps, faites chauffer de l'eau et faites cuire les penne dedans. Quand les aubergines sont cuites, ajoutez les câpres, la feta émiettée et les feuilles de coriandre hachées. remuez et servez. Cette recette est délicieuse et rapidement préparée pour peu qu'on ait les ingrédients sous la main. L'eau qu'on ajoute se vaporise et accélère la cuisson, diminuant ainsi la matière grasse nécessaire aux aubergines qui sont de véritables pompes à huile.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_106_penne_aux_aubergines.html02/03/2006 16:43:04

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penne aux brocolis

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penne aux brocolis proposée par : c certain ingrédients : 400g de brocolis, 500g de penne rigate ou pipe rigate, ou une autre variété de pâtes courtes. 2 à 3 gousses d'ail, sel, poivre, huile d'olive, fromage râpé

Faites cuire les brocolis à l'eau bouillante salée, (si vous n'avez jamais fait cuire de brocolis, reportez-vous à la recette "brocolis aux anchois"). Gardez-les assez fermes et passez-les. Faites cuire les pâtes dans un grand volume d'eau salée, égouttez-les. Dans une sauteuse, faites revenir l'ail avec l'huile d'olive, ajoutez les pâtes, laissez deux minutes en remuant avec une spatule, puis ajoutez les brocolis, poivrez et laissez encore 1 ou 2 minutes et remuant avec délicatesse. Servez avec du fromage râpé Une recette aussi délicieuse que simple à réaliser, parfaite pour un déjeûner rapide.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_223_penne_aux_brocolis.html02/03/2006 16:43:06

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penne aux courgettes

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penne aux courgettes proposée par : ccertain ingrédients : 4 petites courgettes, 500g de penne rigate, 3 oeufs, 3 gousses d'ail, huile d'olive, sel, parmesan ou pecorino à volonté

Coupez les extrémités des courgettes, puis détaillez-les en rondelles avec la peau. Coupez les gousses d'ail en deux et dégermez-les. Faites les dorer dans l'huile d'olive. Quand elles sont bien dorées, ajoutez les rondelles de courgettes. Salez. Faites-les revenir quelques minutes. Ajoutez environ 5cl d'eau, couvrez et laissez cuire une dizaine de minutes en remuant de temps en temps. Les courgettes doivent être tendres. Parallèllement, faites chauffer l'eau pour les pâtes et faites-les cuire "al dente". Battez les oeufs à la fourchette, salez et poivrez. Egouttez les pâtes et mettezles dans la sauteuse avec les courgettes, feu éteint. Ajoutez les oeufs battus, remuez quelques secondes à la spatule, jusqu'à ce que la sauce épaississe, mais arrêtez avant que les oeufs ne coagulent. Servez sans tarder, ajoutez du fromage râpé. Une recette italienne comme on les aime : succulente, simple et rapide à préparer (moins de 20mn montre en main), mais également bon marché et même végétarienne ! de quoi satisfaire tout le monde... On peut remplacer les courgettes par des fonds d'artichauts cuits ou des asperges vertes cuites

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_244_penne_aux_courgettes.html02/03/2006 16:43:07

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penne aux tomates crues et basilic

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penne aux tomates crues et basilic proposée par : ccertain ingrédients : 1 boîte de cubes de tomates (400g) ou l'équivalent en tomates fraîches 500g de penne, une dizaine de feuilles de basilic frais, une gousse d'ail, sel, poivre, huile d'olive, un morceau de parmesan

Quelques heures avant de manger, épépinez les tomates et coupez-les en cubes. Si elles n'ont pas de goût, salez-les et laissez-les dégorger une heure dans une passoire, cela renforcera leur goût. Mélangez dans un saladier les tomates, fraîches ou en boîte, les feuilles de basilic hachées, la gousse d'ail écrasée, sel, poivre et une bonne rasade d'huile d'olive. Laissez mariner le tout au frais quelques heures, puis, au moment de manger, faites cuire les penne le temps indiqué, égouttez-les et mélangez à la salade de tomates. Mettez à disposition le morceau de Parmesan avec une râpe. Si vous n'avez pas le temps, vous pouvez préparer cette recette au dernier moment, avec une boîte de cubes de tomate, c'est déjà excelllent. Cette recette simplissime est particulièrement agréable aux beaux jours, quand il fait chaud et qu'on n'a pas envie de se charger l'estomac avec des plats trop lourds.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_104_penne_aux_tomates_crues_et_basilic.html02/03/2006 16:43:09

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riso (pâtes) aux seiches et à l'encre

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riso (pâtes) aux seiches et à l'encre proposée par : ccertain ingrédients : 700g de petites seiches avec leur encre (10cm de longueur), 500g de pâtes riso (en forme de grain de riz) 3 gousses d'ail, huile d'olive, 50 à 75g de beurre, sel, poivre, 1 piment de Cayenne, 1 verre de vin blanc sec, 1,5l d'eau bouillante salée (pas trop, elle sera absorbée par les pâtes)

Nettoyez les seiches en mettant de côté les poches d'encre. Coupez les blanc en lanières, laissez les têtes entières, après avoir bien sûr ôté le bec. Faites revenir les seiches à l'hile d'olive, environ 10mn. Au bout de 5 mn ajoutez l'ail. Quand les seiches sont revenues, ajoutez les pâtes, le piment, et remuez 2mn avec une spatule. Ajoutez ensuite le verre de vin blanc, remuez et attendez qu'il soit entièrement absorbé. Ajoutez une louche d'eau bouillante, et attendez qu'elle soit absorbée par les pâtes. Préparez une deuxième louche dans laquelle vous délayerez le contenu de 3 à 4 poches d'encre. Continuez à remuez régulièrement et ajoutez de l'eau jusqu'à ce que les pâtes soient cuites (environ 10mn). Quand les pâtes sont cuites, ajoutez le beurre, et remuez à la spatule en bois jusqu'à ce qu'il soit bien absorbé. Servez aussitôt Il m'a paru amusant d'adapter le classique riz noir aux seiches italien avec les petites pâtes en forme de riz, baptisées "riso", que fabrique De Cecco. Le résultat est intéressant, avec une texture différente de celle du riz. Il existe aussi en Espagne, du côté de la Catalogne, une paella travestie, réalisée avec des vermicelles. La légende raconte que ce sont des pêcheurs, qui une fois en mer se sont rendu compte qu'ils avaient oublié le riz pour la paella, et qui on eu l'idée de le remplacer par du vermicelle. Je vous en donnnerai une recette un de ces jours

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_240_riso_(pates)_aux_seiches_et_a_l_encre.html02/03/2006 16:43:11

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spaghetti alle vongole - spaghetti aux palourdes

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spaghetti alle vongole spaghetti aux palourdes proposée par : c certain ingrédients : 500g de pâtes, 1kg de palourdes, 4 gousses d'ail, 1 bouquet de persil plat, huile d'olive, une pointe de piment de Cayenne en poudre (suivant votre goût) ou piment d'Espelette pour quelque chose de plus doux

Lavez et ciselez le persil, pelez et dégermez l'ail, puis coupez-le en lamelles. Faites chauffer de l'eau pour les pâtes. Faites revenir l'ail, le persil et le piment à l'huile d'olive (env. 6 C.A.S. d'huile), dans une sauteuse. Quand une bonne odeur se dégage, et avant que l'ail ne commence à dorer, ajoutez les palourdes. Faites cuire jusqu'à ce que les palourdes soient ouvertes et arrêtez le feu. Quand les spaghetti sont cuits, mélangez le tout et servez. Cette recette italienne est comme je les aime : simple, rapide et succulente... Tout le monde appréciera, c'est une recette à essayer d'urgence !

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_250_spaghetti_alle_vongole_-_spaghetti_aux_palourdes.html02/03/2006 16:43:12

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spaghettis alla mafiosi

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spaghettis alla mafiosi proposée par : ccertain ingrédients : 400g de spaghetti italiens à la semoule de blé dur (sans oeufs) genre Barilla, Caserta ou Giovanni Panzani. Une boîte d'anchois à l'huile, le zeste d'un citron, 4 gousses d'ail coupées en deux et dégermées, deux brins d'origan ou de marjolaine frais (ou une petite c.a.c. de l'équivalent sec mais c'est moins bon), 150g d'olives noires à la grecque, 3 piments de Cayenne, paprika, huile d'olive

Faites chauffer de l'eau pour les pâtes, salez cette eau et faites cuire les pâtes en respectant le temps indiqué sur le paquet. Pendant ce temps, zestez le citron, hachez l'origan, mettez tous les ingrédients et un demi-verre d'huile d'olive dans une petite casserole. Faites chauffer à feu doux en remuant continuellement, jusqu'à ce que les anchois aient fondu dans la sauce. Continuez quelques minutes jusqu'à ce que les gousses d'ail soient tendres (attention à ce que cela ne grille pas). Eteignez le feu et laissez en attente. Quand les pâtes sont cuites, égouttez-les et versez la sauce par-dessus. Mélangez. Servez aussitôt avec du gruyère râpé pour les plus gourmands. Ce plat est d'une grande simplicité et se prépare en 10mn hors la cuisson des pâtes. C'est un de mes plats de pâtes préférés, et il fait souvent le repas du midi quand je suis pressé. On ne s'en lasse pas. Toutes les histoires de pâtes aux oeufs avec je ne sais combien d'oeufs dedans sont des fariboles. Les vraies pâtes italiennes (les meilleures du monde) sont faites avec de la semoule de blé dur, et n'ont pas besoin d'oeufs pour se tenir à la cuisson, contrairement aux pâtes alsaciennes qui sont faites avec du blé tendre qui ne supporte pas la cuisson ; il faut donc lui adjoindre des oeufs pour qu'il se tienne. Chez les bons fabricants de pâtes (voir ingrédients) celles-ci sont usinées à partir d'une filière en bronze et non en inox, ce qui donne aux pâtes un état de surface rugueux qui accroche davantage de sauce autour de la pâte, et rend donc celle-ci plus savoureuse.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_154_spaghettis_alla_mafiosi.html02/03/2006 16:43:14

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spaghettis au citron

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spaghettis au citron proposée par : c certain ingrédients : 500g de spaghettis, 1 citron non traité, 150g de Parmesan, 10cl d'huile d'olive, 1 petit bouquet de basilic, sel, poivre

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Faites cuire les spaghettis al dente. Pendant ce temps, râpez le Parmesan, râpez l'écorce du citron, pressez le jus du citron, hachez le basilic. Faites chauffer l'huile à feu doux, mélangez avec le jus et le zeste de citron, le parmesan, tournez sans arrêt jusqu'à obtenir une liaison. Versez sur les pâtes égouttées, poivrez, ajoutez le basilic haché et servez aussitôt Une recette aussi délicieuse que rapide à réaliser

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_228_spaghettis_au_citron.html02/03/2006 16:43:16

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spaghettis aux boulettes

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spaghettis aux boulettes proposée par : ccertain ingrédients : 400g de viande hachée (boeuf, veau, porc, agneau, ou un mélange), 2 tranches de pain de campagne, 4 gousses d'ail, 2 oignons (ou 4 oignons blancs plus petits), 500ml de coulis de tomates, 20cl de bouillon (cube ou autre), 1 oeuf, chapelure, sel, poivre, 2 piments nioras ou 1 piment d'Espelette ou 1 C.A.S. de paprika ou pimenton, 1 petit bouquet de persil, 1 sucre, sel, 1 petit bouquet de roquette ou de basilic, 500g de spaghettis, parmesan ou peccorino, huile d'olive

Faites bouillir les piments 2 à 3 mn avec un poids par dessus (sinon ils restent en surface). Eteignez le feu, laissez tremper au moins une heure. L'idéal est de le faire la veille, et de laisser le piment dans l'eau au réfrigérateur. Coupez les piments en lanières, puis recoupez dans l'autre sens. Hachez l'ail, le persil et les oignons. Dans un saladier, mélangez les ail, persil, oignons, viande, piments ou paprika, l'oeuf, sel, malaxez bien. Mettez de la chapelure dans une assiette. Formez des boulettes un peu plus grosses qu'une noix, et aplatissezles légèrement, puis trempez-les dans la chapelure. Faites revenir les boulettes à l'huile d'olive dans une sauteuse, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées sur chaque face. Enlevez éventuellement un peu d'huile, et ajoutez le coulis de tomates, le bouillon, le sucre. Laissez cuire à petit feu à couvert pendant 30 mn. Faites attention à ce que la sauce ne réduise pas trop sinon les boulettes vont attacher. Au besoin ajoutez un peu d'eau. Faites cuire les spaghettis al dente. Faites-les revenir une ou deux minutes dans une poêle avec le basilic ou la roquette. Mélangez les spaghettis avec la sauce et les boulettes. Servez aussitôt, avec du fromage râpé. Une recette consensuelle, qui plaira à toute la famille...

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_221_spaghettis_aux_boulettes.html02/03/2006 16:43:17

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spaghettis aux langoustines

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spaghettis aux langoustines proposée par : c certain ingrédients : 700g de langoustines fraîches, 500g de coulis de tomates, 15cl de lait, 15cl de vin blanc, huile d'olive, sel, poivre, 500g de spaghettis, 2 oignons, 3 gousses d'ail, 1 sucre, un piment de Cayenne (facultatif), 2 branchettes de thym ustensile indispensable : chinois (passoire fine)

Faites revenir les langoustines dans l'huile d'olive, dans une sauteuse (en deux fois). Quand la carapace est devenue opaque et que les queues se sont recroquevillées sur elles-mêmes, elles sont suffisamment cuites. Otez-les en conservant l'huile dans la sauteuse. Décortiquez les langoustines. Conservez les queues décortiquées dans un récipient, puis pilez les têtes, pinces et résidus de carcasse avec un marteau ou un gros pilon. Faites revenir l'ail et l'oignon dans la sauteuse. Ajoutez les carapaces concassées. Faites revenir quelques minutes, puis ajoutez le vin blanc. Laissez évaporer presque complètement, puis ajoutez la tomate et le lait. Salez, ajoutez le sucre et éventuellement le piment. Laissez cuire 10mn à découvert, à feu moyen. Le liquide doit réduire. Laissez encore 5 mn. Passez la préparation au chinois et pressez avec un pilon pour récupérer le maximum de liquide. Faites cuire à part les spaghettis dans l'eau bouillante salée. Pendant ce temps, réchauffez à feu doux la sauce, dans laquelle vous mettrez les queues de langoustines décortiquées. Si vous n'avez pas mis de piment, poivrez la sauce au dernier moment. Quand les pâtes sont cuites, faites les sauter avec un peu d'huile d'olive et les branches de thym. Otez le thym, mélangez avec la sauce et servez aussitôt. Accompagnez de Parmesan ou de Peccorino râpé. Cette recette demande un peu de préparation, mais quand vous l'aurez goûtée, vous verrez que vous n'aurez pas perdu votre temps ! On peut remplacer le lait par de la crème fraîche que l'on ajoutera au dernier moment. Elle ne doit pas bouillir. On peut également flamber les carcasses au Cognac si vous en avez sous la main. La bisque de langoustines obtenue pourrait également servir à confectionner d'autres préparations, comme des bouchées au langoustines, ou des canellonis aux langoustines, pour peu qu'on fasse un roux dans lequel on incorporera la bisque et les queues. Ce sera peut-être pour un prochain épisode ! Si vous n'avez pas envie de vous compliquer la vie, vous pouvez Laisser les langoustines entières et ajouter directement ail et oignon, puis la tomate dans la sauteuse. mais il est assez désagréable de devoir décortiquer manuellement les langoustines dans son assiette, et de se mettre de la sauce plein les mains pendant que les spaghettis refroidissent. A vous de voir... Cette recette permet d'utiliser de petites langoustines, qui sont bien moins chères que les grosses.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_220_spaghettis_aux_langoustines.html02/03/2006 16:43:20

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tagliatelles de sarrasin au chou romanesco

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tagliatelles de sarrasin au chou romanesco proposée par : ccertain ingrédients : 1 petit chou romanesco ou un demi, 400g de pâtes de sarrasin, 2pommes de terre, 50g de beurre, 1 grosse gousse d'ail, 6 feuilles de sauge, 1 feuille de laurier, sel, poivre, parmesan ou pecorino râpé

Faites cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée pendant 10mn. Ajoutez le chou romanesco découpé en bouquets. Qand les bouquets sont cuits, égouttez. Pendant ce temps, faire cuire les pâtes suivant le temps indiqué. Dans une sauteuse, faire revenir l'ail haché, les feuilles de sauge et le laurier dans le beurre. Ajoutez les choux et les pommes de terre coupées en rondelles, puis les pâtes. Faites sauter quelques minutes en brassant bien puis servez et arrosez de fromage râpé. Cette recette est une variante des célèbres pâtes de sarrasin aux choux de Milan et aux pommes de terre. Le chou romanesco est très agréable avec son petit goût d'artichaut. Ce serait d'aillleurs très bon aussi avec des coeurs d'artichaut à la place du chou. Si vous ne trouvez pas de pâtes de sarrasin, utilisez carrément des galettes de blé noir coupées en lamelles que vous ferez revenir avec les légumes et la sauge. Le blé noir et ses galettes font penser immanquablement à la Bretagne. Pourtant ce sont les Romains qui l'ont apporté jusque là, et le far ou farz breton vient directement du latin far, qui signifie farine. On appelle également le blé noir "sarrasin" car il a été commercialisé par les turcs, grands pourvoyeurs de données alimentaires dans le bassin méditerranéen, qui ont également légué leur nom aux dindons (turkey en Anglais) et au maïs que l'on appela un temps "blé turc", alors que ces deux denrées venaient du nouveau-monde !

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_58_tagliatelles_de_sarrasin_au_chou_romanesco.html02/03/2006 16:43:21

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tortellini aux pétales de poisson

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tortellini aux pétales de poisson proposée par : ccertain ingrédients : 1 morceau de filet de saumon dans la partie épaisse du poisson (vendue sous l'appellation pavé de saumon) un hareng-saur, un petit bouquet de ciboulette, tabasco ou autre sauce au piment ou poivre, jus de citron, huile d'olive, sel

Otez la peau du pavé de saumon avec un couteau, puis les arêtes avec une pince à épiler (si quelqu'un connait une adresse où trouver des pinces spéciales japonaises à sushis, merci de me le signaler)ou comme vous pouvez si vous n'en avez pas. Levez les filets du hareng-saur et ôtez la peau avec un couteau en le passant entre la chair et la peau, en mettant le côté peau contre la planche à découper (idem pour le saumon).Congelez 24h le pavé de saumon et les filets de hareng dans un récipient à fond plat, couvert d'une feuille de plastique. Le lendemain, prenez un solide couteau de cuisine bien affuté, et coupez les poissons encore congelés en pétales très fins, en oblique par rapport au sens des fibres du poisson. Si vous n'y arrivez pas, attendez que les poissons décongèlent un peu (mais pas trop sinon cela n'aura servi à rien !) Disposez les pétales de poisson dans une assiette, et arrosez-les de jus de citron, d'huile d'olive, salez, poivrez et pimentez, ajoutez la ciboulette. Laissez mariner une heure, moins ou plus suivant que vous aimez le poisson plus ou moins cru. A ce stade on obtient un carpaccio que l'on peut très bien consommer comme tel, mais la recette n'est pas finie... Faites cuire les tortellini, égouttez-les, arrosez-les d'un filet d'huile d'olive, et couvrez-les des pétales de poisson avec la marinade. Mélangez légèrement.

Cette recette se prête à de nombreuses variantes, tant dans l'assaisonnement que dans le choix des poissons. J'ai ajouté un hareng saur pour remonter un peu la saveur du saumon, mais rien ne vous empêche de remplacer les deux compères par du thon, de la bonite ou de l'espadon, de la poutargue découpée en fins copeaux, du saumon fumé et du saumon cru... Dans une autre version, présentez les pétales de poisson sur un lit de salade (avec du cresson ou de la roquette pour que ce soit bien relevé) et des pommes de terre en robe des champs, par exemple quelques petites rattes ou l'été des pommes de terre nouvelles ! C'est succulent. Pour les plus gourmands, on peut encore ajouter suivant les goûts : copeaux de parmesan, câpres, lamelles d'asperges vertes crues ou de truffes blanches, un mélange de crème fraîche avec la laitance ou les oeufs du hareng-saur (hummmm !) voire de la crème fraîche mélangée avec du roquefort, de l'oignon cru ou des échalottes hachées, etc. etc.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_169_tortellini_aux_petales_de_poisson.html (1 sur 2)02/03/2006 16:43:23

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tortellini aux pétales de poisson

http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_169_tortellini_aux_petales_de_poisson.html (2 sur 2)02/03/2006 16:43:23

empanadas à la sardine

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empanadas à la sardine proposée par : ccertain ingrédients : 1 boîte de tomates concassées de 400g ou 500g de tomates, 3 ou 4 poivrons suivant la taille (au choix carrés italiens verts ou rouges, ou cornes de boeuf...)4 oignons blancs ou 2 gros oignons, 2 gousses d'ail, 12 sardines, 2 disques de pâte feuilletée, 100g d'olives noires, sel, poivre, piment en poudre, thym ou 1 c.a.c. de graines de fenouil (facultatif)

Levez les filets des sardines : munissez-vous d'un couteau bien affuté et faites une entaille jusqu'à l'arête derrière la tête, de chaque côté du poisson, en laissant l'arête centrale intacte. Faites ensuite une entaille dans la longueur, sur le dos, de la tête à la queue, en allant jusqu'à l'arête centrale. Prenez ensuite le poisson par la tête en pinçant la tête entre le pouce et l'index. Saisissez le corps dans l'autre main et tirez doucement sur la tête. Vous avez maintenant la tête et les arêtes dans une main, et les deux filets dans l'autre. Séparez les deux filets, ôtez les quelques arêtes qui traînent et les plus grosses écailles. Rincez les filets à l'eau salée et séchez-les avec un torchon (pas avec du papier absorbant sinon celui-ci va rester collé aux sardines). Faites un lit de sel fin dans un plat. Déposez dessus les sardines côté peau. Laissez-les dégorger pendant une heure au frais, cela renforcera leur goût. Pendant ce temps, hachez l'ail et les oignons, découpez les poivrons en lamelles. Faites revenir les oignons et les poivrons jusqu'à ce que les oignons dorent. Ajoutez l'ail. laissez quelques minutes puis ajoutez les tomates. Salez modérément (les sardines vont être salées), poivrez, pimentez et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que le jus des tomates ait quasiment disparu (trop de sauce détremperait la pâte). Pendant ce temps, dénoyautez les olives, et ajoutez-les quelques minutes avant la fin. Laissez tiédir. Rincez les sardines et essuyez-les une dernière fois. Dans un plat à tarte anti-adhésif, placez un disque de pâte feuilletée. Etalez le mélange oignons tomates poivrons (chez les pieds-noirs on appelle ça de la frita) sur la pâte. Disposez par dessus les sardines en étoile, puis un peu de thym ou de fenouil. Recouvrez avec le deuxième disque de pâte. Soudez les bords en faisant des tortillons avec le rebord les deux pâtes sur tout le pourtour. Roulez un petit morceau de bristol de façon àà former un petit tube et enfoncezle au sommet de la tourte pur permettre à la vapeur de s'échapper. Laisser cuire 30mn thermostat 7. Faites attention à ce que la pâte ne brûle pas. Cette délicieuse tourte que l'on nomme empanada ou coca se mange chaude, tiède ou froide et se prête bien au pique-nique. On peut dans ce cas faire des portions individuelles avec de petits disques de pâte repliés en forme de chausson et soudés en tortillant les bords de la pâte entre eux. On peut également utiliser de la pâte à pizza ou de la pâte brisée. On peut également les faire frire. Il existe également une version miniature, les empanadillas, que l'on fait frire et que l'on sert en tapas. Les farces possibles sont évidemment innombrables et ne dépendent que de votre imagination. Il faut cependant que la farce ne contienne pas trop de liquide pour ne pas détremper la pâte.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_121_empanadas_a_la_sardine.html (1 sur 2)02/03/2006 16:43:25

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empanadas à la sardine

http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_121_empanadas_a_la_sardine.html (2 sur 2)02/03/2006 16:43:25

pan bagnat

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pan bagnat proposée par : ccertain ingrédients : 1 pain rond par personne (des pittas feront l'affaire ou faute de mieux un morceau de baguette), 1 boîte d'anchois à l'huile, une boîte de thon, 1 poivron vert (corne de boeuf si possible), 3 ou 4 oignons blancs, 2 artichauts violets (facultatif), 1/2 concombre, 2 oeufs durs, quelques radis, quelques feuilles de roquette, quelques feuilles de basilic, 100g d'olives niçoises (petites olives noires), 2 tomates quelques feuilles de salade (romaine), huile d'olive

Coupez en rondelles concombre, radis, oignons blancs, oeufs durs, tomates. Emiettez le thon, découpez le poivron en lamelles en supprimant les graines et les côtes intérieures, tournez les artichauds, coupez les en 4, enlevez le foin, puis coupez-les en lamelles et trempez-les dans un peu d'eau citronnée en attendant de les utiliser. Ouvrez les pains et frottez l'intérieur avec de l'huile d'olive. Ajoutez les ingrédients. Mettez au frais en attendant de manger. Personnellement, je remplace quand j'en ai l'occasion le poivron vert par des piments grillés ou frits puis pelés (voir recette piments de Padron). Le pan bagnat, spécialité niçoise, est un compagnon de choix pour un déjeûner sur l'herbe ou sur la plage quand les beaux jours arrivent. C'est le moment d'en profiter ! Faute du pain rond spécial pan bagnat, des pains pittas font l'affaire. On en trouve maintenant en supermarché. On peut y ajouter à volonté d'autres ingrédients : haricots verts blanchis mais encore croquants, fèves fraîches décortiquées, coeur de céleri émincé, tomates sèches émincées, cubes de fromage frais... On peut également remplacer les anchois et le thon par des sardines à l'huile écrasées à la fourchette. Ce n'est pas très orthodoxe, mais c'est également très bon. Enfin, dans les herbes, on peut ajouter estragon, cerfeuil, cresson et remplacer les oignons nouveaux par des cives.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_102_pan_bagnat.html02/03/2006 16:43:26

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tournedos de thon

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tournedos de thon proposée par : ccertain ingrédients : 1 darne de thon de 2cm d'épaisseur, dans la partie avant du poisson, 2 fines tranches de jambon sec, 2 feuilles de laurier, 2 gousses d'ail, 1 trait de Jerez sec ou à défaut de vin blanc sec, sel, poivre

Détaillez la darne de thon en 4 morceaux, en enlevant la peau et les arêtes. Otez également la partie de chair noire près de l'arête. Coupez les tranches de jambon en deux dans de façon à obtenir un bandeau approximativement de 2 cm de largeur. Enroulez chaque tranche de jambon autour d'un morceau de thon et liez de deux tours avec de la ficelle de boucher. Dégermez l'ail et hachez-le. Faites chauffer une poêle avec de l'huile d'olive.Quand l'huile est bien chaude, déposez les tournedos. Poivrez-les généreusement. Laissez environ 4 mn, puis retournez. Ajoutez alors les feuilles de laurier et l'ail haché, salez. Laissez 3mn puis ajoutez le Jerez ou le vin. Laissez réduire une minute ou deux et servez aussitôt. Servez avec des pommes de terre frites. Cette recette m'a été inspirée a posteriori par les étals de thon rouge, le Jerez et le formidable jambon que nous avons découvert en Espagne à Conil de la Frontera, en Andalousie côté Atlantique, face aux côtes du Maroc. On trouve non loin une ancienne usine romaine qui servait entre autre à saler le thon pour l'expédier ensuite dans tout l'empire. On y fabriquait également le garum, cette sauce au poisson dont les Romains ne pouvaient se passer, et qui ressemble à l'actuel nuoc mam thaïlandais. On en reparlera... Le thon doit cuire très peu de temps pour rester rouge à l'intérieur. De cette façon, il reste bien moëlleux et fondant. Le thon trop cuit est cotonneux et sec. De plus, la partie noire du thon, si elle n'est pas enlevée, communique un goût fort et désagréable au reste de la chair. De quoi vous dégoûter définitivement du thon !

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_64_tournedos_de_thon.html02/03/2006 16:43:28

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risotto à la milanaise

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risotto à la milanaise proposée par : ccertain ingrédients : 300g de riz rond ou de riz spécial risotto, (arborio, carnaroli), 2 oignons, 50g de moëlle de boeuf (si vous en trouvez !), huile d'olive, une dose de safran, 50g de parmesan râpé (ou plus), 40g de beurre, sel, poivre, 80cl de bouillon de volaille

Hachez les oignons, coupez la moëlle en petits morceaux, faites chauffer le bouillon (si vous n'avez pas de bouillon préparez-en à partir de tablettes déshydratées)et ajoutez-y le safran. Veilez à ce que le bouillon soit bien salé car c'est lui qui va saler le riz. Faites revenir l'oignon dans l'huile d'olive dans un plat anti-adhésif, quand il devient transparent ajoutez la moëlle. Laissez dorer la moëlle, remuez régulièrement avec une spatule. Ajoutez ensuite le riz. Tournez à la spatule 1 à 2 mn jusqu'à ce que le riz se soit bien imprégné de la matière grasse. Ajoutez ensuite 1 louche de bouillon. Quand il est entièrement absorbé, ajoutez-en une autre et ainsi de suite jusqu'à cuisson complète du riz. Remuez régulièrement. Quand le riz est bien moëlleux, ajoutez le beurre et le parmesan râpé, et mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés au reste. Servez bien chaud. Le risotto ne peut se réchauffer qu'au micro-ondes. S'il en reste on peut en faire des timbales en y ajoutant du fromage. Mais cela m'étonnerait qu'il en reste !

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_314_risotto_a_la_milanaise.html02/03/2006 16:43:29

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risotto aux foies de volaille

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risotto aux foies de volaille proposée par : ccertain ingrédients : 250g de foies de volaille dénervés et coupés en morceaux, 300g de riz rond (4 tasses à café environ), arborio ou carnaroli (si vous trouvez), 7cl de vin blanc sec (une tasse à café), 2 oignons, 40g de beurre, sel, poivre, 7 tasses d'eau bouillante ou de bouillon de volaille. Parmesan ou pecorina râpé, quelques brins de persil plat

Faites revenir les oignons dans le beurre. Quand ils commencent à ramollir, ajoutez les foies et laissez dorer de tous côtés sans laisser cuire complètement (ils finiront de cuire plus tard). Ajoutez le riz. Remuez à la spatule, à sec, jusqu'à ce que le riz devienne transparent en s'imprégnant de la matière grasse. Faites attention de ne pas réduire les foies en bouillie ! Ajoutez la tasse de vin blanc laissez réduire, ajoutez l'eau, salez. Laissez cuire à petits bouillons, à couvert pendant 17mn. Vérifiez l'état de cuisson du riz. Remuez à la spatule, en ajoutant une noix de beurre, goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel. Saupoudrez de fromage râpé et de persil plat haché. Un excellent plat Italien aussi bon qu'économique ! En modifiant les proportions et en ajoutant plus de bouillon on obtient une soupe aux foies de volailles également excellent et très agréable en hiver

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_312_risotto_aux_foies_de_volaille.html02/03/2006 16:43:31

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Riz à la maltaise

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Riz à la maltaise proposée par : Claude Alberca ingrédients : Ingrédients pour 6 personnes : 300 gr de riz rond ou Arborio(riz pour rizzotto) 400 gr de chair à saucisses 100 gr de parmesan (reggiano ou pecorino)+ 100gr de gruyère fraîchement râpés 6 œufs 3 gousses d’ail 2 cuillérées à soupe d’huile d’olives 1 gr de safran en filaments ou en poudre : (mettre à dissoudre les filaments dans un peu d’eau) 3/4 de litre d’eau sel + poivre

Très ancienne recette de famille 1 faitout pouvant aller au four ou une cocotte en fonte si possible Préchauffer le four TH 6 – 180° 1 – battre les œufs en omelette, ajouter l’eau, le safran dissous ou (la poudre) saler, poivrez , mélanger bien, ajouter le fromage râpé. 2 - Faire fondre sur feu doux, dans l’huile d’olives les gousses d’ail écrasées dans leur peau, puis les retirer 3 - Faire revenir doucement la chair à saucisse émiettée jusqu’à ce qu’elle prenne une légère couleur,la retirer, la mettre en attente dans un récipient 4 - laver le riz sous l’eau froide, bien l’égoutter, le mettre dans le faitout, bien le mélanger avec la matière grasse et continuer à le remuer jusqu’à ce qu’il devienne transparent., mélanger ensuite avec la chair à saucisses 5 – verser toute la préparation liquide (1) sur le riz, mélanger avec une cuillère en bois 6 – Faire cuire 1h1/2 environ au four. Surveiller la cuisson, ajouter un peu d’eau si nécessaire. Le riz doit absorber tout le liquide. sans sécher Le plat doit avoir l’aspect d’un gâteau recouvert d’une couche dorée formée par les œufs. Accompagner avec uns salade frisée aillée Recette amicalement fournie par Claude Alberca, pied-noir d'origine maltaise. Vous pouvez visiter son site à l'adresse : http://perso.wanadoo.fr/le-mondede-claude

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_315_Riz_a_la_maltaise.html02/03/2006 16:43:33

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riz aux artichauts et au poulet

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riz aux artichauts et au poulet proposée par : ccertain ingrédients : 500g de petits artichauts violets ou verts, les abattis de 2 poulets (ailes, cous, carcasses) ou ailes de poulet, 1 bulbe d'aillet, 3 oignons blancs, 4 tasses à thé de riz (75g par personne), huile d'olive, sel, poivre, 1/2 citron, 1 branche de thym

Enlevez avec un couteau les feuilles superficielles des artichauts en les coupant à la base. Coupez ensuite 2 à 3 cm de feuilles en partant de la pointe. Coupez ensuite les artichauts verticalement en 4 et ôtez le foin. Trempez-les au fur et à mesure dans un récipient d'eau citronnée. Faites chauffer 8 tasses à thé d'eau dans une casserole. Faites revenir dans une sauteuse à fond anti-adhésif à l'huile d'olive les abattis de poulet. Quand ils commencent à dorer, ajoutez les oignons et l'aillet hachés, ainsi que les artichauts. Quand les abattis sont bien dorés et les oignons et l'aillet sont fondus, ajoutez le riz. Mélangez à sec dans l'huile avec une spatule jusqu'à ce que le riz devienne transparent. Ajoutez les 3/4 de l'eau chaude, le thym, salez, couvrez, laissez cuire 20mn à feu minimum. Otez le couvercle et vérifiez la cuisson. Remuez. Si le riz n'est pas tout à fait cuit (goûtez) ajoutez un peu de l'eau réservée et laissez poursuivre la cuisson quelques minutes supplémentaires. A cuisson, poivrez et remuez le riz. Les abattis de poulet cuisent plus vite car il y a moins de viande dessus. J'ai créé cette recette pour liquider un poulet dont j'avais ôté les blancs et les cuisses. Les goûts puissants de l'aillet et de l'oignon blanc donnent une tiente printanière à ce plat. Hors saison, on peut remplacer l'aillet et l'oignon blanc par de l'ail et de l'oignon.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_229_riz_aux_artichauts_et_au_poulet.html02/03/2006 16:43:35

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fattouche

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fattouche proposée par : ccertain ingrédients : 3tomates, un demi-concombre, feuilles de pourpier, de romaine ou de laitue hachées, 2 oignons blancs, 1 poivron vert type "corne de boeuf" ou deux piments verts, 2 branches de menthe effeuillées, le jus d'un citron, 1 gousse d'ail, origan frais ou estragon, quatre biscotttes type "Wasa" au froment

Epépinez les tomates et coupez-les en cubes, hachez les oignons, coupez le poivron en lamelles, le concombre en petits cubes ou en demi-lunes, effeuillez et hachez la menthe et l'origan, mélangez les ingrédients sauf le wasa. Pressez l'ail, faites une citronnette avec le jus du citron et de l'huile d'olive, ail, sel, poivre. Mélangez bien. Juste avant de servir, casser les wasa en petits morceaux sur la salade, ou répartissez les morceaux dans les assiettes. Cette délicieuse salade d'été est très bonne et très rafraîchissante. L'emploi des Wasa n'est certes pas très orthodoxe, mais j'aime le contraste qu'appporte le craquant des wasa. C'est pourquoi il ne faut les rajouter qu'au moment de manger.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_62_fattouche.html02/03/2006 16:43:36

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salade à la poutargue

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salade à la poutargue proposée par : ccertain ingrédients : 50g de poutargue, mélange de salade : trévise, scarole, endives, mâche, chicorée, batavia, romaine, suivant ce que vous avez sous la main, quelques tomates cerises, le coeur avec les feuilles d'un céleri branche, des sommités de fenouil si vous aimez, huile d'olive, citron ou citron vert

Hachez le céleri, coupez les tomates en lamelles, coupez la poutargue en tranches très fines. Déposez dans chaque assiette la salade, les feuilles de céleri, les rondelles de tomate puis la poutargue. Arrosez ds'un filet d'huile d'olive parfumée, et d'un filet de citron ou de citron vert (je préfère) Une recette particulièrement adaptée à la période post-festivités !

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_184_salade_a_la__poutargue.html02/03/2006 16:43:38

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salade d'été

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salade d'été proposée par : ccertain ingrédients : 1 betterave crue, 1 boîte de coeurs de palmier, 1 gros oignon doux, 1 ou deux carottes, 1 poignée de haricots verts, 1 petite botte d'asperges vertes, 2 tomates, 1 salade, 1/2 concombre, quelques lanières de poivron grillé, huile d'olive, jus de citron, sel, poivre

Pelez les asperges et faites les cuire 15mn dans l'eau bouillante salée. Egouttez et laissez refroidir. Faites blanchir les haricots verts dans l'eau bouillante salée pendant 5mn sans couvrir, ils doivent rester un peu croquants. Egouttez, rafraîchissez à l'eau froide. Coupez les tomates en rondelles, faites de même pour les coeurs de palmier. Râpez la betterave, réservez, faites de même pour la ou les carottes, coupez le concombre en rondelles ou en batonnets. Coupez les feuilles de la salade en lanières après l'avoir lavée et essorée. Faire une citronnette en mélangeant 1 tiers de jus de citron pour deux tiers d'huile d'olive. Disposez harmonieusement les crudités dans de grandes assiettes et arrosez de quelques cuillères de sauce. Cette salade ne vaut que par la qualité des matières premières qui la composent... Bien rafraichie, elle est parfaite pour se remettre d'une soirée agitée, vers 14h, par 30° à l'ombre, quelque part sur la costa del Azahar. On peut laisser les concombres 15mn dans un bol avec un peu d'eau et des glaçons pour qu'ils soient croquants à souhait, à la manière japonaise.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_115_salade_d_ete.html02/03/2006 16:43:39

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salade d'oignons

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salade d'oignons proposée par : ccertain ingrédients : 4 oignons doux, 1 petit bouquet de persil, 2 branches de menthe, 1 c.a.c. de sumac, le jus d'un citron, huile d'olive, sel, poivre

Emincez finement les oignons, effeuillez le persil et la menthe et hachez-les, faites une citronnette avec huile, citron, sumac, sel et poivre. Cette salade libanaise est délicieuse en entrée. Le sumac est une épice au goût acidulé que l'on trouve dans les épiceries libanaises. Pour faire ce plat, le mieux est de trouver ces gros oignons doux que l'on déguste en salade sur la côte méditerranéenne espagnole. A défaut, utilisez des oignons blancs ou des oignons doux des Cévennes. On peut aussi utiliser des oignons normaux, mais il faut alors les saler, les laisser dégorger une heure dans une passoire puis les rincer et les sécher en les pressant avec du papier absorbant pour qu'ils perdent leur âcreté.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_63_salade_d_oignons.html02/03/2006 16:43:41

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salade de maquereaux marinés sauce à l'échalote

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salade de maquereaux marinés sauce à l'échalote proposée par : ccertain ingrédients : 2 ou 3 beaux maquereaux, une romaine, 2 tomates sauce : 2 échalotes, 6 C.A.S. d'huile d'arachide, 2 C.A.S. de vinaigre (vin rouge, blanc ou cidre mais pas du balsamique) 2 c.a.c. de moutarde, sel, poivre court-bouillon : assez d'eau pour recouvrir à peine les poissons, 1 verre de vinaigre (le même que pour l'assaisonnement), 1 oignon, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 2 piments de Cayenne ou 10 grains de poivres, 1 poignée de gros sel ustensiles : mixer-plongeur

Préparez le court-bouillon en mettant dans une grande casserole ou une poissonnière (les maquereaux doivent pouvoir y entrer) tous les ingrédients du court-bouillon. Faites bouillir et cuire le court-bouillon pendant 10mn. Ajoutez les maquereaux vidés et étêtés. Laissez frémir (pas bouillir) pendant 5 à 10 mn. Les maquereaux sont cuits dès qu'une fourchette peut entrer sans effort jusqu'à l'arête dns la partie la plus charnue du poisson. Eteignez le courtbouillon et laissez refroidir le poisson dedans, pour qu'il se parfume bien, puis laissez au réfrigérateur. 30mn avant de manger, sortez les poissons du réfrigérateur et du bouillon, égouttez-les, levez les filets avec un couteau et une fournchette, éliminez les arêtes. Mixez tous les éléments de la sauce jusqu'à obtenir une sauce lisse et onctueuse. Pour le service, disposez dans les assiettes des feuilles de salade hachées et des rondelles de tomates, déposez par dessus les filets de maquereau, arrosez avec la sauce. Une bonne façon personnelle d'accompagner le maquereau, ce sympathique poisson d'été, qui est aussi bon que peu onéreux. On peut ajouter à cette salade des rondelles de pommes de terre cuites à la vapeur chaudes ou froides, et revoir les proportions pour en faire un repas complet.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_262_salade_de_maquereaux_marines_sauce_a_l_echalote.html02/03/2006 16:43:44

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salade grecque à ma façon

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salade grecque à ma façon proposée par : ccertain ingrédients : 1/2 concombre, 2 tomates, 1/2 poivron vert, 100g de fêta, 2 ou 3 oignons blancs, quelques feuilles de romaine, quelques olives noires (à la grecque, niçoises ou de Kalamata) 3 c.a.s. d'huile d'olive, le jus d 1/2 citron, sel, poivre, origan frais ou marjolaine fraîche

Coupez les tomates, le concombre et l'oignon en cubes d'1cm. Salez abondamment et mettez les cubes dans une passoire à dégorger pendant 1h, le temps que les légumes dégorgent leur eau de végétation. Lavez la salade et effeuillez-la, coupez la feta en cubes d'1cm. Coupez le poivron en carrés d'1cm, faites une citronnette avec l'huile d'olive, poivre et origan frais haché. Quand les légumes ont dégorgé, égouttez-les, séchez-les au besoin avec du papier absorbant. S'ils sont trop salés, rincez quelques secondes à l'eau courante puis essuyez-les. Mélangez les légumes avec le poivron la feta et les olives. Assaisonnez au dernier moment. Disposez des feuilles de romaine dans les assiettes et versez quelques cuillerées de salade dans chacune d'elle. On peut se servir de la feuille de romaine comme d'une barquette pour manger la salade sans couverts. Hors mois d'août et de septembre, on aura tout intérêt à faire dégorger les tomates comme indiqué dans la recette, de façon à en renforcer le goût. En pleine saison, avec des tomates de pleine terre, vous pouvez vous en dispenser. Ma chérie aime tellement le mélange de légumes salés avec olives et feta qu'elle les préfère sans sauce. Essayez... On ne sale pas la citronnette car les légumes vont garder un peu de sel et la feta et les olives sont salées.(hors saison prenez de l'origan sec mais le goût est différent) Je la remets dans la newsletter pour Franck, Stéphanie et tous leurs invités de la semaine dernière qui ont plébisicté la recette : la salade a disparu en moins de 15mn !

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_95_salade_grecque_a_ma_façon.html02/03/2006 16:43:46

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salade nicoise

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salade nicoise proposée par : ccertain ingrédients : 2 tomates, 1 boîte de thon à l'huile, 2 oeufs durs, 200g de riz long, 1/2 boîte d'anchois à l'huile, 1 c.a.s. de câpres, 1/2 poivron rouge, 1/2 poivron vert, 100g d'olives niçoises, à la Grecque ou de Kalamata, 2 ou 3 branchettes de coeur de céleri herbes aromatiques : au choix, 1 poignée de roquette, ou de cresson, cerfeuil, origan frais, estragon ou un mélange. vinaigrette à l'huile d'olive

Faites cuire le riz et laissez le refroidir. Pendant ce temps, faites la vinaigrette, écrasez les anchois et mélangez-les à la sauce, ainsi que les herbes lavées, séchées et coupées en tronçons (ou hachées pour le cerfeuil ou l'estragon),et les câpres. Coupez les oeufs durs en rondelles, les poivrons en lamelles puis en carrés, hachez le céleri. Coupez les tomates en rondelles. Mélangez tous les ingrédients, sauf les rondelles d'oeuf dur et quelques olives noires que vous disposerez par-dessus. La salade niçoise est une des salades que je préfère. Si vous la faites vousmême, avec des légumes bien frais et goûteux, je pense qu'il en sera de même pour vous ! Pour les gourmands, faites griller ou pocher à l'eau frémissante de la bonite pendant quelques minutes, en laissant le coeur rosé. Découpez ensuite en lamelles : c'est autre chose que le thon en boîte !

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_92_salade_nicoise.html02/03/2006 16:43:47

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salade renforcée au chou-fleur

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salade renforcée au choufleur proposée par : ccertain ingrédients : 1 petit chou-fleur, 1 boîte d'anchois à l'huile, 20 olives noires à la Grecque (ou plus !) 1 C.A.S. de câpres au vinaigre, 1/2 poivron rouge, vinaigrette à l'huile d'olive, 10cl de vinaigre de vin

La veille, lavez le poivron, découpez-en la moitié en lamelles, puis en carrés d'1/2 à 1 cm de côté. Déposez les carrés de poivron dans un bocal ou un pot de confiture bien propre. Faites bouillir les 10cl de vinaigre avec un peu de sel, et versez-les sur les poivrons. Laissez mariner jusqu'au lendemain. Le lendemain, coupez le chou-fleur en bouquets et faites le cuire à l'eau bouillante salée, sans le couvrir. Vérifiez la cuisson au bout de quelques minutes en enfonçant une fourchette dans le chou-fleur. Dès qu'elle pénètre le chou-fleur, arrêtez la cuisson, égouttez. Pendant que le chou-fleur est encore chaud, faites une vinaigrette à l'huile d'olive, ajoutez les anchois hachés, les câpres, les olives noires, les poivrons égouttés. Mélangez, laissez refroidir et laissez la salade s'imprégner du mélange des saveurs pendant quelques heures au réfrigérateur. Cette délicieuse et peu connue salade italienne présente un superbe mélange de couleurs : blanc, noir, rouge, qui stimule l'appétit pour un légume qui ne suscite pas d'habitude l'hystérie des foules. C'est la première recette qui m'a permis d'aimer vraiment le chou-fleur ! Cette salade se conserve plusieurs jours. Préparez-la le dimanche, vous en aurez une bonne entrée pour le début de semaine

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_171_salade_renforcee_au_chou-fleur.html02/03/2006 16:43:49

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slata jida (salade juive) et sandwiches tunisiens

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slata jida (salade juive) et sandwiches tunisiens proposée par : ccertain ingrédients : 1/2 concombre, 2 à 3 tomates, 1/2 poivron vert, 1 oignon doux, 1 gousse d'ail, 1 bouquet de persil, le jus de 2 citrons, sel poivre, un filet d'huile. pour les sandwiches tunisiens : thon à l'huile, oeufs durs en quartiers, olives noires, harissa pommes de terre cuites à l'eau et coupées en cubes

Coupez le concombre en deux dans la longueur et ôtez les graines avec une petite cuiller. Découpez le concombre en petits cubes avec la peau. Epépinez les tomates et coupez-les en petits cubes. Hachez l'oignon, lavez, séchez et effeuillez le persil. Ecrasez la gousse d'ail. Mélangez tous les ingrédients. Préparez une citronnette avec juste un filet d'huile, le jus des citrons, sel et poivre. Assaisonnez au dernier moment. Si vous n'avez pas d'oignons doux,tranchez un oignon normal en rondelles et trempez-le quelques secondes dans l'eau bouillante pour qu'il perde son âcreté. Cette remarque est valable pour toutes les recettes où on a besoin d'oignons doux. On peut remplacer le poivron vert par du rouge, et ajouter d'autres crudités : radis en rondelles, carottes râpées, chou rouge émincé On utilise la slata jida pour garnir les sandwiches tunisiens, et les fricassés, qui sont des sandwiches fabriqués avec un pain spécial, qui est frit au lieu d'être cuit au four. On peut l'utiliser également comme garniture de viandes et poissons, comme les grillades. Mais me direz-vous, comment fait-on les sandwiches tunisiens ? Mettez un peu de harissa sur le pain, couvrez de slata jida, disposez les autres ingrédients... et mangez.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_147_slata_jida_(salade_juive)_et_sandwiches_tunisiens.html02/03/2006 16:43:51

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La chorba

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La chorba proposée par : ccertain ingrédients : 300g d'épaule d'agneau coupée en dés, 2 ou 3 oignons suivant la taille, 1 courgette, 2 branches de céleri, 2 à 3 pommes de terre, 1 boîte de 400g de tomates concassées (ou l'équivalent en tomates bien mûres ou à défaut du concentré), 150g de lentilles vertes, farine, beurre, 1 c.a.c. de cannelle, 1 c.a.c. de carvi, sucre, 1 c.a.s. de paprika ou de pimenton espagnol, 1 petit bouquet de coriandre, 50 à 100g de vermicelles.

Faites revenir au beurre les oignons, le céleri hachés et la viande. Pendant ce temps faites chauffer dans une casserole 1,5l d'eau, coupez les pommes de terre et la courgette en dés. Quand les oignons et la viande sont dorés, poudrez de farine, remuez avec une spatule pour que le farine s'imprègne bien de la matière grasse, puis arrosez avec l'eau chaude, remuez, ajoutez les lentilles, les tomates, les épices sauf le carvi et la coriandre, salez. Faites cuire à feu doux pendant 20mn, puis ajoutez la courgette et les pommes de terre. Laissez à feu doux 30mn, ajoutez les vermicelles, le carvi et laissez encore cuire 10 mn goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servez avec un morceau de beurre frais dans chaque assiette, ajoutez de la coriandre hachée à volonté. Servez bien chaud Cette soupe algérienne est une merveille. La liaison à la farine n'est pas traditionnelle dans la chorba mais lui donne plus d'onctuosité à mon goût. On peut également mettre d'autres légumes : carottes, poivrons ou piments. Grâce à la présence de lentilles, on pourrait également supprimer la viande pour en faire un plat végétarien, l'association féculent (lentilles) + céréales (vermicelles) permettant au corps de reconstituer les protéines dont il a besoin. On peut faire un bouquet garni avec les feuilles de céleri au lieu de les jeter, et l'incorporer dans la soupe pour en renforcer le goût. On peut enfin remplacer pour changer le carvi par de la menthe fraîche. Les esprits chagrins me diront qu'on ne met pas de lentilles dans la chorba, mais j'aime bien les lentilles, et certains en mettent malgré tout, alors...

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_160_La_chorba.html02/03/2006 16:43:53

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Potage sucré aux marrons

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Potage sucré aux marrons proposée par : Annick ingrédients : 400g de marrons secs 500g de cacao 175g de sucre Zeste d'orange ou de mandarine

Laver les marrons et les laisser tremper dans une casserole d'eau pendant 10 heures Cuire les marrons dans l'eau en ajoutant tous les autres ingrédients et laissez mijoter Lorsque les marrons sont cuits servir très chaud Spécialité Maltaise servie à Noël

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_235_Potage_sucre_aux_marrons.html02/03/2006 16:43:54

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soupe au pistou

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soupe au pistou proposée par : ccertain ingrédients : 1 tomate, 1 poignée de haricots secs (idéalement des cocos rosés) ou de pois chiches, ou une de chaque, 1 poignée de haricots verts, 1 courgette, 1 ou 2 pommes de terre, une carotte, 1 navet, 1 poireau, , 1 poignée de penne rigate, de macaronis ou de vermicelles, 1 feuille de laurier pistou : 2 gousses d'ail frais, 1 petit bouquet de basilic ou d'estragon frais, 1 C.A.S. de pignons de pin, huile d'olive, 50g de parmesan ou pecorino (si vous aimez quand ça pique un peu) râpé

La veille, faites tremper les haricots et ou les pois chiches. Le jour même, faites cuire les haricots et pois à part, dans l'eau non salée, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Sortez-les. A part également, faites blanchir 3mn les haricots verts équeutés et coupés en 3 ou 4 dans l'eau bouillante salée. Ils perdront ainsi de leur acidité. Egouttez-les. Coupez tous les légumes sauf les tomates en petits dés d'1cm de côté. Coupez la tomate en cubes, salez-la légèrement et laissez-la égoutter sur un tamis. Mettez dans une casserole les carottes, les navets et le poireau. Couvrez largement d'eau. Faites bouillir avec un peu de sel, une feuille de laurier. Ajoutez au bout de quelques minutes les pommes de terre,les courgettes, les pâtes cassées en morceaux si elles sont grosses, puis les tomates, enfin les haricots verts et les secs, et les pois. Laissez encore quelques minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Pendant ce temps, préparez les pistou. Pilez l'ail avec un peu de sel au mortier, ajoutez quelques gouttes d'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte. Ajoutez en continuant à piler les pignons, puis le basilic ou l'estragon. Ajoutez enfin le fromage râpé et de l'huile d'olive au goutte à goutte,jusqu'à obtenir une pâte verte. Chacun se servira en pistou. Le pistou se conserve plusieurs jours au frais dans un petit pot recouvert d'huile d'olive. On peut également l'utiliser dans les pâtes, et de nombreuses autres préparations. C'est une sauce idéale pour faire manger des légumes à ceux qui n'aiment pas trop ça ! Le pistou se fait traditionnellement avec du basilic, mais la variante à l'estragon est également excellente et a le mérite de sortir de l'ordinaire. On peut également changer à loisir le fromage que l'on met dans le pistou, plus fort ou plus doux, chèvre, brebis ou vache suivant les goûts. La soupe au pistou est une soupe d'été qui utilise tous les légumes du jardin. On y met simplement ce qui nous tombe sous la main, et de nombreuses variantes sont envisageables. On peut notamment y ajouter du poivron coupé en petits carrés. Rien n'empêche non plus d'ajouter de la couenne de jambon, de la ventrêche, un talon de jambon ou un os de jambon pour donner un peu plus de goût. On peut aussi remplacer les haricots secs par des lentilles.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_136_soupe_au_pistou.html02/03/2006 16:43:56

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soupe au potimarron

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soupe au potimarron proposée par : ccertain ingrédients : 1kg de potimarron, 3 pommes de terre, 4 C.A.S. de crème fraîche, 2 oignons, 50g de beurre, sauce au piment type Caraïbes ou autre, un morceau de gingembre de la taille de la première phalange du pouce, sel, muscade, jus de citron, fromage italien piquant type pecorino (fcultatif)

Hachez les oignons et faites-les fondre dans le beurre. Pendant ce temps, Coupez le potimarron en morceaux avec la peau et ôtez les graines et le pédoncule. Epluchez le spommes de terre et coupez-les en 4. Quand les oignons sont ramollis et transparents, ajoutez les morceaux de potimarron, les pommes de terre, couvrez à peine d'eau. Faites cuire jusqu'à ce qu'on puisse traverser les morceaux de potimarron et de pomme de terre sans effort avec une fourchette(max. 30 mn). Ajoutez alors le sel, le gingembre râpé, la muscade, sauce piment à volonté, la crème fraîche, un filet de citron et mixez quelques secondes. Rectifiez l'assaisonnement et servez sans attendre avec le fromage râpé La sauce piment genre Caraïbes, avec des piments Habaneros, est particulièrement bien adaptée à cette soupe, qui mérite d'être bien relevée. Pour ma part, cette recette m'a réconcilié avec les courges, auxquelles je ne trouvais jusque là que peu d'intérêt gustatif. Et c'est maintenant avec plaisir que je vois la jolie couleur orangée des potimarrons sur l'étal du marchand de légumes... On pourrait remplacer l'assaisonnement par de la pâte de curry, ou même du curry en poudre, ce serait également très bon. Je me demande même si en ajoutant quelques raisins secs...

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_281_soupe_au_potimarron.html02/03/2006 16:43:58

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soupe aux herbes

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soupe aux herbes proposée par : ccertain ingrédients : 1 botte de cresson, 1 poireau avec un peu de vert et un mélange d'herbes : épinards, feuilles de bettes, fanes de radis ou de navets, persil, coriandre fraîche, 1 ou 2 yaourts, 30g de beurre, sel, poivre

faites blanchir à l'eau bouillante successivement les épinards, les fanes de radis et de navets et les feuilles de blettes jusqu'à ce qu'elles ramollissent. Egouttez.et le poireau et faites-les revenir au beurre dans une cocotte. Ajoutez ensuite les herbes et 4 bols d'eau chaude. Laissez cuire 15 mn. Ajoutez les yaourts, Laissez réchauffer quelques instants sans bouillir. Passez la soupe au mixeur-plongeur, salez, poivrez et goûtez. Servez sans tarder avec éventuellement des croûtons et du parmesan râpé Voilà un mélange de verdure purifiant qui fera du bien à tout le monde après les fêtes ! On peut remplacer le yaourt par de la crème fraîche, (pour ceux qui n'aiment pas) on peut aussi obtenir une soupe plus épaisse en ajoutant une pomme de terre cuite, ou bien des lentilles, ou encore une courgette, ou en faisant une liaison avec de la farine ou de la fécule de pommes de terre.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_183_soupe_aux_herbes.html02/03/2006 16:43:59

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Soupe aux moules

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Soupe aux moules proposée par : Annick ingrédients : 1kg de moules 10cl de vin blanc 3 tomates 1 oignon 1 poireau 1 carotte 1 gousse d'ail 50cl de fumet de poisson 20cl de crème fraîche 5cl d'huile d'olive 1 bouqet garni quelques brins de thym frais Safran

Choisir des moules bien fermées Gratter et ébarber sous le robinet d'eau froide Mettre dans une casserole, verser le vin blanc, couvrir et faire cuire 3 mn en remuant de temps en temps Laisser refroidir Décoquiller et passer le jus au chinois Peler et épépiner les tomates, couper en petits dès Faire suer l'oignon, le poireau et la carotte, épluchés et coupés en petits morceaux dans un peu d'huile d'olive, à couvert, pendant 5mn Ajouter l'ail écrasé, les dès de tomates et le bouquet garni Mouiller avec le jus des moules et le fumet de poisson et laisser cuire environ 30mn Ajouter ensuite la crème fraîche et le safran Laisser réduire de façon à obtenir un velouté Rectifier l'assaisonnement Enlever le bouquet garni Mettre dans chaque assiette quelques moules et quelques brins de thym frais puis verser la soupe Recette pour 4 personnes Se sert l'hiver en Provence

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_309_Soupe_aux_moules.html02/03/2006 16:44:01

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Soupe de la Veuve (origine maltaise)

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Soupe de la Veuve (origine maltaise) proposée par : Annick ingrédients : 100g d'oignons 50g de purée de tomate 200g de ricotta 150g de tomates pelées 100g de pommes de terre 4 oeufs 125g de petits pois 125g de chou fleur Sel, poivre, huile pour frire

Cette soupe porte ce nom probablement parrcequ'elle était économique à préparer Couper en rondelles et rincer tous les légumes Faire revenir les oignons, sans les faire dorer Ajouter le chou fleur coupé, la purée de tomate, les tomates Placer dans une casserole et ajouter les petits pois, les pommes de terre, sel, poivre et couvrir d'eau Mijoter jusqu'à ce que les légumes soient cuits Pocher les oeufs dans la soupe Couper le ricotta en quatre morceaux et ajouter à la soupe Faire cuire encore 5mn et servir chaud

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_292_Soupe_de_la_Veuve_(origine_maltaise).html02/03/2006 16:44:03

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soupe simple et rapide

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soupe simple et rapide proposée par : Sylvie Galiana ingrédients : pour 1 personne: 2 pommes de terre, 2 courgettes deux cuilleres a soupe de fromage type Roquefort

Prénom :

Peler et couper en petits morceaux les pommes de terre, peler les courgettes en laissant un peu de peau pour la couleur. Les cuire dans assez d'eau salee pour que l'ensemble soit juste couvert. Qund le couteau s'enfonce sans peine, passer au mixer. Selon la quantite d'eau de cuisson gardee la soupe sera evidemment plus ou moins liquide. Servir en ajoutant le fromage fondu. On peut aussi ajouter un peu de creme fraiche epaisse pour les gourmands. on peut utiliser du roquefort presente en portions,

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_206_soupe_simple_et_rapide.html02/03/2006 16:44:05

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VELOUTE DE POIVRONS

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VELOUTE DE POIVRONS proposée par : Annick ingrédients : 4 poivrons rouges 1 gousse d'ail 1 pointe de couteau de piment doux 2 oignons nouveaux 4 yaourts veloutés Sel, poivre

Préchauffez le four thermostat 7 (210°) Lavez les poivrons que vous passerez au four pour les griller de tous côtés comme pour la salade algérienne Enlevez la peau et réduire la chair en fine purée dans un mixeur Mélangez cette purée avec les yaourts Ajoutez le sel, le poivre et le piment en poudre Pelez les oignons et hachez les fermement Pelez l'ail et pressez le Mélangez le tout et gardez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir une soupe d'été qui se déguste froide comme le gaspacho !

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_211_VELOUTE_DE_POIVRONS.html02/03/2006 16:44:06

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anchois marinés au piment

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anchois marinés au piment proposée par : ccertain ingrédients : 12 anchois, 1/2 piment vert, jus de deux citrons, huile d'olive, sel, ail, persil

Levez les filets des anchois. Posez les filets peau vers le haut sur une assiette. Salez copieusement. Laissez mariner une heure. Lavez les filets à l'eau salée et séchez-les. Empilez les filets dans un récipient et recouvrez-les de jus de citron. Laissez mariner 5 à 6 heures. Egouttez les anchois. Remettez-les dans le récipient par couches, en poivrant chaque couche et en ajoutant des rondelles de piment. Tassez bien et recouvrez d'huile d'olive. Laissez mariner encore plusieurs heures au réfrigérateur, voire jusqu'au lendemain. Les filets doivent être bien recouverts d'huile d'olive. Cette délicieuse recette se déguste l'été, à l'arrivée des anchois, avec du bon pain. On peut également les poser sur une salade de crudités, ou une salade niçoise. On peut également en faire des pinchos, c'est à dire des petites brochettes composées d'un cure-dent sur lequel on enfile divers ingrédients : anchois, olive verte, demi-oeuf de caille par exemple

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_65_anchois_marines_au_piment.html02/03/2006 16:44:07

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artichauts farcis

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artichauts farcis proposée par : ccertain ingrédients : 500g de petits artichauts (violets ou verts), 1/2 verre de vin blanc, 1 tranche de pain de campagne sans la mie, 1 C.A.S. de câpres au vinaigre, 1 tranche de jambon serrano, un peu de lait, huile d'olive, 1 petit bouquet de persil, 2 gousses d'ail, sel poivre

Faites tremper la mie de pain dans le lait puis essorez-la. Réduisez-la en miettes. Hachez l'ail, le jambon, les câpres, le persil, salez (pas trop le jambon est salé) poivrez. Tournez les artichauts pour enlever les feuilles extérieures les plus coriaces. Coupez la tige des artichauts de façon à ce que le coeur puisse tenir debout. Coupez les feuilles d'artichauts à 1cm ou 2 au dessus du coeur, ôtez le foin avec une cuillère parisienne, ou, si vous n'en avez pas, avec une petite cuillère dont on affûte un bord à la lime. Trempez-les au fur et à mesure dans un saladier d'eau citronnée pour éviter qu'ils ne s'oxydent au contact de l'air Farcissez les artichauts avec le hachis. Mettez-les bien serrés dans une casserole à fond épais, versez le vin blanc, ajoutez un peu d'eau et 5 à 10cl d'huile d'olive, de façon à ce que les artichauts baignent à moitié dans le liquide. Faites cuire 20mn à petit feu, sans couvrir. Otez ensuite les coeurs délicatement, mettez-les dans un plat à four avec la sauce, faites gratiner. Servez chaud ou tiède. une délicieuse entrée de printemps, avec les artichauts nouveaux. Si vous avez le chance d'aller en Aragon, du côté de Saragosse, vous trouverez de petits artichauts pratiquement sans foin, qui sont encore plus simples à préparer.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_124_artichauts_farcis.html02/03/2006 16:44:09

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aubergines au sésame

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aubergines au sésame proposée par : c. certain ingrédients : 500g d'aubergines - 2 cuillerées à soupe bien garnies de pâte de sésame (appelée tahine ou tahina) - 1 citron - sel, poivre, huile d'olive

Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur et saupoudrez-les de sel. Laissez dégorger dans une passoire pendant une heure. Cuisez ensuite les aubergines au four ou au grill (four thermostat 8 pendant 45 mn ou plus). Vérifiez la cuisson des aubergines. La chair doit être bien tendre à l'intérieur. Si la peau a grillé par endroits ce n'est pas grave, c'est même meilleur. Râclez la chair des aubergines avec une cuiller et jetez la peau. Egouttez bien la chair en la pressant pour éliminer le maximum de l'eau de végétation. Mixez ensuite la chair d'aubergines avec le tahine et le jus d'un demi-citron. Goûtez et rajoutez éventuellement du jus de citron, du sel et du poivre. Si la préparation est trop épaisse ajoutez un peu d'eau et mixez à nouveau. Passez ensuite la préparation dans un bol et arrosez d'huile d'olive. Servez frais ou à température. On peut remplacer la tahine par de l'huile d'olive (mais bien sûr ça n'a pas le même goût). On ajoute alors une ou deux gousses d'ail que l'on aura fait griller, en chemise (c'est à dire avec leur peau), en même temps que les aubergines. On pèle ensuite les gousses d'ail, on enlève le germe s'il y en a un, et on les mixe avec l'aubergine. Le fait de saupoudrer les aubergines de sel permet d'éliminer l'eau de végétation de l'aubergine, et avec elle les risques d'une amertume trop prononcée du plat final. On trouve la tahine dans les épiceries libanaises, arabes ou même parfois asiatiques. Les aubergiens au sésame sont un plat typiquement libanais.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_12_aubergines_au_sesame.html02/03/2006 16:44:11

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aubergines au yaourt

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aubergines au yaourt proposée par : ccertain ingrédients : 4 aubergines de taille moyenne, 2 yaourts (ou plus suivant la taille des aubergines) 2 gousses d'ail, sel, poivre huile d'olive

Faites griller les aubergines et les gousses d'ail entières avec la peau au grill, au barbecue ou au four, thermostat 8 pendant une heure. POur les aubergines, La peau doit être noire et grillée et l'intérieur bien tendre. Pour l'ail,la peau doit commencer à noircir par endroits, mais il faut l'enlever bien avant l'aubergine sinon il va griller complètement. A cuisson des aubergines ouvrez-les dans la longueur avec un couteau, puis sortez la pulpe avec une cuillère. Jetez la peau, enlevez les graines de l'aubergine s'il y en a beaucoup. Placez la chair des aubergines dans une passoire et pressez avec une petite assiette pour extraire le maximum de d'eau de végétation. Laissez refroidir la chair, puis mélangez avec le yaourt que vous aurez battu avec la chair de l'ail écrasée, sel, poivre et un copieux filet d'huile d'olive. Laissez au frais quelques heures avant de servir pour que les goûts s'interpénètrent. Ce plat se sert en entrèe, avef du pain pitta ou du bon pain de campagne, et éventuellement en accompagnement de plats épicés, de brochettes ou de keftas. C'est un délice.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_56_aubergines_au_yaourt.html02/03/2006 16:44:13

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brocolis aux anchois

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brocolis aux anchois proposée par : c certain ingrédients : 400 à 500g de brocolis, 1 verre d'huile d'olive, 3 gousses d'ail, 1 boîte d'anchois à l'huile, le zeste d'un citron, 1 piment oiseau (facultatif)

Faites bouillir de l'eau. Pendant ce temps, coupez les brocolis en petits bouquets, pelez le pied et coupez-le en tronçons. Quand l'eau bout, salez avec une poignée de gros sel, puis plongez les bouquets et laissez cuire environ 5 mn à découvert (si vous couvrez la belle couleur verte des borcolis va disparaître). Dès qu'une fourchette peut traverser les branches sans rencontrer trop de résistance, arrêtez aussitôt le feu et passez les brocolis, sinon, ils continueront à cuire et se transformeront en bouillie. Faites chauffer l'huile à feu très doux et versez-y les filets d'anchois, les gousses d'ail coupées en 2 et dégermées, le zeste de citron et le piment. Faites chauffer sans bouillir (ôtez la casserole du feu quelque secondes si ça chauffe trop)jusqu'à ce que les anchois soient complètement fondus. Répartissez la sauce dans des ramequins et trempez-y les brocolis. On peut aussi les tremper directement dans la casserole ! Une délicieuse entrée qui peut également se décliner avec d'autres légumes blanchis ou même crus : cardes, cardons, romaine, asperges, poivrons, fenouils, coeurs de céleri... On parle alors de "bagna cauda", un "bain chaud" parfumé qui fait manger des légumes sans s'en rendre compte. C'et vrai, il y a un peu d'huile d'olive, mais personne n'est parfait...

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_222_brocolis_aux_anchois.html02/03/2006 16:44:14

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cake salé aux olives et jambon

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cake salé aux olives et jambon proposée par : c.certain ingrédients : 250g de farine - 1 paquet de levure chimique - 10cl d'huile

Prénom :

d'arachide - 1/2 verre de vin blanc sec - 1/2 verre de vermouth sec (type Noilly Prat) - 4 oeufs - 1 tranche de jambon sec (Bayonne ou autre) 1 bocal d'olives vertes (150g env.) - 150g de gruyère

e-mail :

Bien mélanger la farine avec la levure chimique dans un saladier - amalgamez les oeufs un par un au fouet ou au batteur électrique, puis ajoutez l'huile et le vin, mélangez bien. Ajoutez enfin le vermouth et remuez pour l'incorporer à la pâte. Découpez le jambon en dés, ajoutez à la pâte les dés de jambon et les olives égouttées, puis le gruyère. Salez, légèrement (les olives et le jambon sont déjà salés), poivrez et mélangez le tout. Versez dans un moule à cake beurré, mettez au four, à mi-hauteur, thermostat 6/7, cuisson 1h 10. Ce cake se mange froid.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_13_cake_sale_aux_olives_et_jambon.html02/03/2006 16:44:16

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calentica

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calentica proposée par : ccertain ingrédients : 250g de farine de pois chiches, eau, sel, huile Versez la farine dans un saladier et ajoutez de l'eau jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte à crêpes. Laissez reposer la pâte une nuit. Salez. Huilez un plat à four et versez la pâte sur une épaisseur de 2cm. faites à thermostat 7/8 pendant 45mn à une heure. La calentica doit être bien dorée, et l'intérieur cuit. Découpez ensuite en morceaux et servez bien chaud. Il est important de laisser reposer la pâte, comme pour les galettes de blé noir, le goût en est changé. L'origine du mot calentica vient peut-être de l'Espagnol "caliente" qui signifie chaud. Mais on peut penser aussi à la "polenta" qui est réalisée avec du maïs. La calentica, comme d'ailleurs la polenta, étaient vendu en Algérie dans la rue, par des marchands ambulants qui les faisaient cuire sur des plaques. Pour réaliser cette recette, il faut de la farine de pois chiches non grillée, qui est généralement d'origine algérienne. La farine de pois chiches sert également à réaliser de délicieux beignets, les falafels, dont il faudra bien que je donne la recette un jour...

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_21_calentica.html02/03/2006 16:44:18

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calmars à la romaine

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calmars à la romaine proposée par : ccertain ingrédients : 400g d'anneaux de calmars, farine, 2 oeufs, sel, poivre, 1 ou 2 citrons, huile pour friture

Faites chauffer un bain de friture dans une friteuse ouà défaut une casserole. Pendant ce temps, mélangez dans un sac en plastique 1/2 verre de farine, sel et poivre. Ajoutez les anneaux de calmars lavés et séchés, fermez le sac et secouez, de façon à ce que la farine se dépose sur les calmars. Battez les deux oeufs dans un bol. Quand la friture est à bonne température, trempez les anneaux dans l'oeuf les uns après les autres et plongez-les dans la friture. Quand les anneaux sont bien dorés, égouttez-les sur du papier absorbant. Servez avec des quartiers de citron. Ces calamrs à la romaine, comme leur nom ne l'indique pas, font partie des traditionnels tapas espagnoles. Il sont malheureusement trop souvent congelés, pleins d'huile et caoutchouteux ! Si vous les faites vous-même, ils seront succulents. Ne laissez cependant pas trop longtemps les calmars dans la friture, ils risqueraient de durcir. Pour savoir si la friture est à bonne température, plongez un cube de pain dedans. Il doit dorer assez rapidement. S'il noircit c'est que l'huile est trop chaude, s'il ne dore pas c'est que l'huile est trop froide.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_99_calmars_a_la_romaine.html02/03/2006 16:44:20

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caponata d'aubergines

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caponata d'aubergines proposée par : christophe certain ingrédients : 1kg d'aubergines, le coeur d'un céleri et les 3 ou 4 branches qui l'entourent, 1 oignon,1 boîte de tomate concassée (500g environ), 100g d'olives vertes dénoyautées, 1 c.a.s. de vinaigre de vin, 2 pierres de sucre, 1 c.a.s. de câpres au vinaigre, huile d'olive, huile d'arachide ou pépins de raisin

Découpez l'aubergine en cubes, saupoudrez les morceaux de sel et faites-les dégorger dans une passoire pendant 30mn. Rincez les cubes, puis épongez avec du papier absorbant. Faites chauffer 5cl d'huile neutre (arachide, pépins de raisins) avec autant d'eau dans une sauteuse et faites cuire les aubergines dans ce mélange jusqu'à ce que les morceaux soient tendres. (un peu + de 10mn) Otez les aubergines, réservez-les dans une passoire pour qu'elles s'égouttent. Mettez un peu d'huile d'olive dans la sauteuse et faites revenir les oignons et le céleri haché. Quand l'oignon est doré, ajoutez la tomate les olives le vinaigre et le sucre. Laissez mijoter 15mn. Ajoutez alors l'aubergine et les câpres. Mélangez et laissez cuire à couvert et à petit feu pendant un quart d'heure. Vérifiez que la caponata n'attache pas et rajoutez au besoin un peu d'eau. Laissez refroidir avant de servir. La caponata est une délicieuse entrée italienne, à la texture compotée, qui se mange en principe froide ou tiède.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_24_caponata_d_aubergines.html02/03/2006 16:44:21

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carpaccio de thon

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carpaccio de thon proposée par : Christophe Certain ingrédients : 200g de filet de thon rouge ou de bonite, huile d'olive, le jus de 1 à 2 citrons suivant la taille, sel, poivre, huile d'olive, 1 cuil. à soupe de câpres, 10cm de branche de coeur de céleri coupée en fines lamelles, 1 trait de tabasco

Passez le filet de thon au congélateur jusqu'à ce qu'il devienne très ferme (3/4 d'heure environ, vérifiez de temps en temps). Ce sera plus facile pour le trancher. Pendant ce temps, profitez-en pour affûtez un couteau de cuisine de préférence assez long et à lame fine. Si vous n'en avez pas... improvisez, l'essentiel est d'avoir un couteau SANS DENTS qui coupe. Découpez ensuite le filet en tranches les plus fines possibles, perpendiculairement aux fibres du poisson, et en biseau, de façon à augmenter la taille des tranches. Hachez les câpres, fouettez le citron avec le tabasco, les câpres, le sel et le poivre, ajoutez l'huile d'olive, fouettez à nouveau et trempez les tranches dans la sauce. Répartissez-les ensuite sur un plat, arrosez du reste de sauce et parsemez de céleri. Laissez 15 minutes à température et servez. Les deux meilleurs morceaux du thon sont la ventrêche, c'est à dire les filets du ventre, et le cou, c'est à dire ce qu'on appelle en France le "haut" de thon et en Espagne "mojama". Les muscles de la queue (de la queue à l'anus) sont les morceaux les moins appréciés. Les pays qui apprécient le thon à sa juste valeur (Espagne,Japon) vendent le thon à des prix différents suivant les morceaux, de même que la viande chez nous. Les meilleurs morceaux de thon ne sont pas découpés en darnes mais en filet. Profitez-en en France pour acheter les meilleurs morceaux, surtout le cou, qui bien souvent est vendu à bas prix, car il est moins "sexy" qu'une darne pour la cuisinière française. C'est pourtant bien supérieur aux filets du dos ou de la queue. Comme quoi, le prix est bien souvent une histoire de mode.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_25_carpaccio_de_thon.html02/03/2006 16:44:23

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caviar d'aubergines

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caviar d'aubergines proposée par : ccertain ingrédients : 3 aubergines, le jus d'1 citron, 2 gousses d'ail avec la peau, huile d'olive, sel, poivre

Faites griller les aubergines et les gousses d'ail sous le grill du four, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce que la peau des aubergines soit bien grillée et que la chair des aubergines soit fondante. Otez les gousses d'ali dès que la peau blanche est roussie. L'idéal est de faire cuire les légumes au barbecue. Une fois cuites, coupez les aubergines en deux, râclez la chair avec une cuiller. Si la chair est aqueuse, pressez-la sur un tamis de façon à éliminer le maximum d'eau de végétation. Otez la peau de l'ail et le germe s'il y en a un. Ecrasez la chair des aubergines et de l'ail à la fourchette ou au mixer plongeur (la texture sera différente) en ajoutant du jus de citron au goût (atention de ne pas faire trop acide), 3 c.a.s. d'huile d'olive (ou un peu plus suivant la taille des aubergines), sel et poivre. Mettez au réfrigérateur quelques heures avant de servir, servez avec du pain grillé, du pain pita ou des feuilles de romaine qui serviront de cuiller. Le caviar d'aubergines se mange en mezze (les tapas libanaises) mais accompagne également très bien les grillades (voir brochettes de kefta notamment). On peut mettre l'ail cru pilé pour un goût plus prononcé. NB : profitez de l'été pour congeler des gousses d'ail nouveau sans germe et les utiliser par la suite.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_108_caviar_d_aubergines.html02/03/2006 16:44:26

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champignons marinés

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champignons marinés proposée par : christophe certain ingrédients : 500g de champignons, huile d'olive, 25cl de vin blanc 2 gousses d'ail, 1 petite branche de romarin, sel, poivre

Prénom :

Lavez les champignons, ôtez la partie terreuse du pied et émincez-les. Coupez les gousses d'ail en deux et dégermez-les. Emincez-les, trempez-les dans un saladier d'eau citronnée pour éviter qu'ils noircissent. Otez les brindilles de romarin de la tige et hachez-en la valeur d'une cuil. à soupe. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse, ajoutez l'ail et le romarin. Quand l'ail est doré, ajoutez le vin. Laissez cuire 5mn. Pendant ce temps, égouttez les champignons, séchezles avec du papier absorbant et disposez-les dans une terrine. Versez la sauce sur les champignons, mélangez avec une cuillère. Laissez refroidir et mettez à mariner au réfrigérateur 24h. Cette délicieuse recette italienne peut se réparer également avec d'autres champignons comme les russules, les peids de mouton ou les lactaires.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_26_champignons_marines.html02/03/2006 16:44:28

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chorizos au cidre

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chorizos au cidre proposée par : ccertain ingrédients : 2 chorizos, 1 bouteille de cidre sec, pommes de terre (facultatif)

Mettez les chorizos dans une casserole, couvrez de cidre, et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que le cidre ait réduit environ de moitié en volume. Coupez le chorizo en tranches et servez chaud, seul ou avec des pommes de terre bouillies. Cette délicieuse tapa se sert traditionnellement dans les bars et restaurants des Asturies. On y produit en effet du cidre, comme en Cantabrie et au pays Basque. Il s'agit d'un cidre très sec et peu pétillant, qui ressemble au cidre traditionnel que l'on trouvait il y a encore une vingtaine d'années dans la région de Redon. Le cidre que l'on trouve actuellement en supermarché n'a bien souvent qu'un lointain rapport avec celui-ci, et ressemble plus à un soda qu'à autre chose ! Il va sans dire que cette recette sera bien meilleure avec un authentique cidre espagnol, ou tout au moins avec un cidre brut fermier breton ou normand.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_125_chorizos_au_cidre.html02/03/2006 16:44:30

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concombres au yaourt

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concombres au yaourt proposée par : ccertain ingrédients : 1/2 gros concombre ou 4 petits concombres, 2 à 3 yaourts, 1 gousse d'ail, huile d'olive, sel, poivre

Goûtez une tranche de concombre. Si celui-ci est amer (ce qui est parfois le cas avec les variétés naines) il faudra le faire dégorger. Sinon, cela ne sert à rien. Pour faire dégorger le concombre, coupez-le en deux dans le sens de la longueur, puis en lamelles. On peut éventuellement enlever les graines avec une cuiller. Placez les rondelles dans une passoire et aspergez de sel. Laissez dégorger une heure puis rincez les concombres et égouttez les bien. Si vous ne faites pas dégorger le concombre, contentez-vous de le découper comme indiqué ci-dessus. Préparez la sauce en mélangeant dans une jatte le yaourt, la gousse d'ail pressée, sel (attention si vous avez fait dégorger le concombre il peut rester du sel, ne salez donc pas trop) poivre, et un généreux filet d'huile d'olive laissé à votre appréciation. Mélangez bien à la cuillère et ajoutez les concombres. Mettre 1h au moins au réfrigérateur avant de servir. Cette succulente entrée s'inspire du tadziki grec, dans laquelle le concombre est râpé ou coupé en petits dés. Je préfère cependant cette version, car le concombre trempé dans le yaourt et réfrigéré devient croquant sous la dent, ce qui procure un plaisir supplémentaire. Les meilleurs concombres sont tout petits et biscornus, tous tordus. On les trouve chez les marchands de fruits et légumes maghrébins. Pour que cette entrée soit parfaitement réussie, le concombre doit véritablement nager dans le yaourt. C'est en quelque sorte du yaourt au concombre. On peut éventuellement ajouter quelques feuilles de menthe hachée ou un peu de cumin au moment de servir, mais c'est déjà très bon comme ça. On peut faire la même chose avec des oignons blancs hachés, de la menthe ou de l'aubergine grillée. On a alors un "raïta" indien, qui accompagne les plats épicés comme le curry et tempère l'agressivité des piments.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_55_concombres_au_yaourt.html02/03/2006 16:44:31

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feuilles de vigne à la grecque

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feuilles de vigne à la grecque proposée par : ccertain ingrédients : environ 30 feuilles de vigne en saumure, 1 verre de riz rond, 1 petit bouquet d'aneth, 1 tasse à thé de raisins secs, 60g de raisins secs, 60g de pignons ou d'amandes effilées, 1 c.a.c. de cannelle moulue, le jus d'1 citron, 1 demi-verre d'huile d'olive, 4 oignons moyens hachés sauce : 1 verre de citronnette dans la proportion d'1/3 de jus de citron pour 2/3 d'huile d'olive

Sortez les feuilles de vigne et rincez-les pour ôter une partie de la saumure. N'essayez pas de dérouler les rouleaux de feuilles, vous les abimeriez. Faites chauffer de l'eau dans une grande casserole. A ébullition, mettez les feuilles de vigne dans l'eau bouillante et faites blanchir une minute ou deux, le temps que les feuilles se détachent bien les unes des autres. Egouttez et laissez refroidir. Faites revenir les oignons dans un peu d'huile d'olive. Quand ils sont bien ramollis et transparents, ajoutez les pignons ou les amandes, les raisins secs, laissez quelques minutes, puis ajoutez le riz en remuant bien jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Ajoutez alors un verre d'eau et 2 c.a.s. d'huile d'olive. Eteignez et laissez refroidir. Mélangez avec l'aneth haché. Tapissez le fond d'une cocotte avec une partie des feuilles, - de préférence celles qui sont abîmées - côté brillant (le côté extérieur de la feuille) contre la paroi de la cocotte. Etalez une feuille de vigne sur le plan de travail queue vers vous, côté brillant contre le plan de travail. Déposez dessus une cuillère de farce. Repliez les parties latérales feuilles des côtés vers le centre, puis roulez la feuille en partant de la queue vers le bout. Ne serrez pas trop car le riz va gonfler en cuisant. Serrez les feuilles les unes à côté des autres dans la cocotte. Arrangez-vous pour qu'elles occupent tout le fond de la cocotte, sur une seule couche. Recouvrez-les d'une assiette à fond plat, ou d'un couvercle surmonté d'un poids (assiette). Si vous ne prenez pas cette précaution les feuilles vont se défaire à la cuisson. Recouvrez alors les feuilles avec de l'eau, ajoutez le jus de citron, un demi-verre d'huile d'olive. Mettez à cuire à feu doux à couvert environ une heure. Vérifiez de temps en temps que les feuilles sont bien recouvertes de liquide. Laissez refroidir dans le bouillon, servez froid ou tiède avec une citronnette. Les feuilles les plus petites sont les plus tendres. Gardez plutôt les grandes pour garnir le plat, ne vous laissez pas avoir ! Ces feuilles de vigne sont délicieuses, et finalement simples à réaliser, même si cela demande un peu de temps de préparation. Epatez vos amis avec cette recette ! On peut également réaliser des feuilles de vigne farcies à la viande, mais croyez-moi, goûtez celles-ci, personne ne songera à se plaindre qu'il n'y a pas de viande.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_176_feuilles_de_vigne_a_la_grecque.html02/03/2006 16:44:33

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feuilletés d'huîtres aux poireaux

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feuilletés d'huîtres aux poireaux proposée par : ccertain ingrédients : 12 grosses huître, 1 petit poireau, 5cl de vin blanc sec, 1 verre de lait, 40g de beurre, 2 C.A.S. de farine, sel, poivre, 50g de fromage râpé, 4 feuilletés pour bouchées à la reine (pur beurre, à acheter de préférence chez votre boulanger)

Ouvrez les huîtres, jetez l'eau et déposez la chair des huîtres dans un bol. Faites chauffer à feu doux une petite poële anti-adhésive, et mettez-y la chair d'huîtres. Laissez quelques secondes, jusqu'à ce que la chair se rétracte. Sortez du feu et laissez les huîtres en atente dans un bol avec le jus qui s'est exprimé. Hachez le blanc de poireau avec un peu de vert. Faites revenir le poireau dans le beurre, jusqu'à ce qu'il soit bien ramolli. Ajoutez la farine, remuez bien , puis ajoutez le vin blanc, sans cesser de remuer. Ajoutez ensuite le jus des huîtres, puis un peu de lait, jusqu'à obtention d'une sauce bien épaisse. Mixez éventuellement au mixer-plongeur pour avoir une sauce lisse, salez légèrement, poivrez, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Mettez 3 huîtres dans chaque bouchée, arrosez de sauce aux poireaux, recouvrez de fromage râpé, et mettez à gratiner 10 minutes au four. Cette recette changera des habituelles bouchées à la reine. En entrée avec un Crémant ou un Saumur brut pétillant, vous aurez une ambiance de fête garantie !

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_202_feuilletes_d_huitres_aux_poireaux.html02/03/2006 16:44:34

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gazpacho andalou

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gazpacho andalou proposée par : ccertain ingrédients : 1 concombre, 5 à 6 tomates, 2 oignons blancs, 1 poivron, 2 gousses d'ail (frais si possible) 2 tranches de pain de campagne sans la croûte, huile d'olive, vinaigre de Xeres, sel, poivre, Tabasco, eau ou glaçons

Coupez les bouts du concombre, ouvrez-le en deux dans la longueur et enlevez les pépins avec une cuiller. Coupez-en 1/4 en petits dés (1cm), coupez le reste grossièrement. Pelez les tomates :(ou non si vous êtes pressé) faites une croix au couteau sur l'arrière de la tomate de façon à entamer juste la peau. Plongezles ensuite dans l'eau bouillante 30s à 1 mn. La peau s'enlèvera toute seule. Coupez ensuite les tomates en quartiers, épépinez-les, coupez en 1/4 en petits cubes, réservez le reste. Hachez les deux oignons, réservez 1/2 oignon. Coupez le poivron en deux, otez les graines, le pédoncule et les côtes intérieures. Coupez-en 1/4 en dés, le reste en lanières. Hachez l'ail. Faites une vinaigrette et imbibez-en la mie de pain. Mettez ensuite tous les ingrédients (sauf les cubes réservés) dans le mixer avec des glaçons (pour consommer tout de suite) ou de l'eau. Ajoutez du liquide jusqu'à obtenir la consistance d'une soupe. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez un trait de tabasco. Réfrigérez ou servez aussitôt si vous avez mis des glaçons, avec des raviers contenant les cubes réservés, huile d'olive, tabasco, sel, poivre, vinaigre à volonté. Cette soupe glacée est particulièrement agréable pendant les chaudes journées d'été. Vous pouvez décorer avec quelques feuilles de basilic ou de menthe. Ce n'est pas traditionnel, mais c'est très bien. Quel plaisir de manger des légumes...

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_119_gazpacho_andalou.html02/03/2006 16:44:35

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hoummous

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hoummous proposée par : c.certain ingrédients : 1 boîte de 400g de pois chiches - le jus d'un citron - 2 cuillerées à soupe de tahine (pâte de sésame voir la remarque pour les aubergines au sésame)- sel poivre - eau

Egouttez et rincez les pois chiches. Mixez-les avec la pâte de sésame et ajoutez pour commencer la moitié du jus de citron, du sel et du poivre. Ajoutez un peu d'eau jusqu'à obtenir une purée fluide et lisse. Goûtez et rectifiez en citron et sel. Arrosez d'huile d'olive. L'huile d'olive, outre le goût qu'elle apporte, évite une oxydation superficielle du hoummous, et un noircissement. cette remarque est également valable pour les aubergines. On peut également faire cuire soi-même les pois chiches au lieu de les acheter en conserve, le résultat n'en sera que meilleur. Dans ce cas, faites tremper une nuit les pois chiches avec une pincée de bicarbonate de soude (si vous en avez) puis faire partir à l'eau froide avec un bouquet garni, et, ce qui est très important, sans sel. Le sel doublerait ou triplerait le temps de cuisson en durcissant les pois. Cette remarque est également applicable aux haricots secs. Enfin, si vous avez le temps, ôtez les peaux des pois chiches une fois qu'ils sont cuits (idem pour les pois chiches en boîte) le hoummous sera plus fin et plus digeste.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_16_hoummous.html02/03/2006 16:44:37

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huîtres à l'escabèche

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huîtres à l'escabèche proposée par : c. certain ingrédients : 12 grosses huîtres, 1 gousse d'ail, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 5 grains de poivre,5cl d'huile d'olive, 5cl de vinaigre de vin blanc

Ouvrez les huîtres, faites-les pocher une à deux minutes dans l'huile à environ 40°. Réservez. Faites dorer l'ail dégermé et émincé dans l'huile. Eteignez le feu et ajoutez le laurier, le poivre et le thym. Laissez refroidir un peu et ajoutez le vinaigre. Faites cuire ensuite à feu très doux pendant une dizaine de minutes. Laissez refroidir et versez sur les huîtres. Laissez mariner au moins 24h, voire 48h au réfrigérateur avant de consommer. Cette recette est délicieuse et simple à réaliser, mais il faut juste avoir la patience d'attendre que les huîtres marinent... et ce n'est pas le plus facile... Il est important de prendre des huîtres assez grosses pour cette recette (n°2 ou n° 1)

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_17_huitres_a_l_escabeche.html02/03/2006 16:44:38

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moules gratinées au parmesan

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moules gratinées au parmesan proposée par : ccertain ingrédients : 1kg de moules, 10cl de vin blanc, 50g de parmesan râpé (achetez-le à la coupe et râpez-le vous même) 50g de farine, 10cl de lait, sel, poivre, muscade, chapelure, 50g de beurre, 1 petit bouquet de persil, deux gousses d'ail

Faites ouvrir les moules préalabelemnt nettoyées dans un faitout avec 1/3 du vin blanc. Remuez les moules plusieurs fois jusqu'à ce qu'elles soient toutes bien ouvertes. Sortez-les à l'écumoire, et mettez-les dans un égouttoir sur une assiette creuse (vous récupèrerez le jus restant dans l'assiette passez le jus des moules et laissez refroidir. Pendant ce temps, hachez le persil et pressez l'ail. Dans un verre doseur, mettez le jus des moules, ajoutez le vin blanc, complétez avec du lait jusqu'à obtenir 30cl de liquide. Mettez ce liquide dans une casserole. Ajoutez la farine, le beurre, le fromage râpé, salez, poivrez, ajoute un peu de muscade, et mettez à feu doux en remuant sans cesse avec un fouet jusqu'à épaississement de la sauce. Quand la sauce commence à épaissir, ajoutez l'ail pressé et le persil haché. On doit obtenir une béchamel très épaisse. Coupez le feu. Prenez alors chaque moule par la demi-coque vide et trempez la moitié pleine dans la béchamel, comme une cuillère, de façon à en remplir chaque coquille. Déposez les coquilles dans un plat à four. Saupoudrez les coquilles de chapelure et mettez à gratinez sous le grill du four jusqu'à ce que les moules soient bien dorées. Voici ma version des moules farcies. C'est la technique la plus rapide que j'aie trouvé pour les réaliser, pas besoin de les faire frire, et la demi-coquille vide sert de poignée pour les prendre. Il vaut mieux pour cette recette avoir des moules de belle taille. Les partisans de la combinatoire gastronomique remarqueront aussitôt que l'on peut remplacer le parmesan par un autre fromage, comme par exemple le roquefort, et obtenir un goût entièrement nouveau. On peut, dans un autre registre, remplacer le parmesan par un fromage un peu moins fort, et ajouter du curry à la béchamel, de l'assaisonnement pour poisson ou bien encore de la pâte de piment, ou que sais-je encore...

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_162_moules_gratinees_au_parmesan.html02/03/2006 16:44:40

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mousse de foie de volaille

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mousse de foie de volaille proposée par : ccertain ingrédients : 200 à 250g de foies de volaille dénervés, 1 verre de vin blanc, 50g de beurre, 1 oignon, huile d'olive, 1 C.A.S. de vinaigre de vin, 1 C. A.S. de câpres au vinaigre, 12 pistaches non salées (facultatif), sel, poivre ou poivre de la Jamaïque, 2 c.a.s. de Cognac ou d'Armagnac (facultatif), quelques gouttes de Tabasco (facultatif)

Faire revenir l'oignon à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit bien ramolli et transparent, mais pas doré. Ajoutez les foies, faites-les dorer de toutes parts, puis ajoutez le verre de vin blanc, salez, laissez cuire à petit feu 10 mn. Le vin doit réduire. Arrêtez le feu, versez dans une jatte, poivrez copieusement, ajoutez le Cognac, le beurre,éventuellement le Tabasco puis mixez jusqu'à obtention d'une mousse homogène. Tassez cette mousse dans une terrine et égalisez la surface. Laissez refroidir et consommez le lendemain, sur du pain grillé, avec éventuellement une lamelle de cornichon ou des oignons au vinaigre. Cette recette est aussi simple à réaliser que délicieuse, et vous permettra de bluffer vos amis à peu de frais... Le foie ne doit pas cuire trop longtemps. On peutimaginer de remplacer les pistaches par des champignons, comme par exemple des trompettes de la mort ou des cèpes. Alternativement, on peut remplacer le vin blanc et le Cognac par du Porto, du Madère ou du Xérès de bonne qualité.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_189_mousse_de_foie_de_volaille.html02/03/2006 16:44:41

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pain à la tomate, tartines et crostinis

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pain à la tomate, tartines et crostinis proposée par : ccertain ingrédients : tranches de pain de campagne, au levain, aux céréales ou pains spéciaux italiens garniture : à l'Espagnole : ail, huile d'olive, une tomate, sel et éventuellement jambon serrano pour accompagner à l'Italienne (c'est une version personnelle mais il en existe des dizaines) : 1 - tomates bien mûres ou concassées en boîtes (italiennes de préférence), gorgonzola au mascarpone, huile d'olive à la Provençale : 2 - tapenade, tomates bien mûres ou concassées en boîtes (italiennes de préférence), basilic frais

Il faut tout d'abord griller les tranches de pain. à l'Espagnole : frotter une gousse d'ail sur la tartine ; frottez avec une tomate bien mûre, de façon à laisser de la pulpe dur la tranche, ou répandez de la tomate concassée. Ajoutez un filet d'huile d'olive et un peu de sel. Servez tel quel ou avec des tranches de jambon serrano, à l'apéritif, ou comme en-cas. Ce "pan amb tomate" est une tradition catalane, que vous trouverez aussi bien au petit déjeûner de l'agriculteur de l'Empurdan que dans les tavernes de Barcelone, accompagné dans ce cas d'un copieux vin rouge local ! à l'Italienne : coupez les tartines en bouchées. Ecrasez le gorgonzola à la fourchette et tartinez sur les bouchées. Recouvrez de tomate concassée, ou de tomate fraîche épépinée et coupée en petits cubes. Poivrez. à la Provençale : coupez les tartines en bouchées. Tartinez la tapenade, ajoutez une couche de tomates concassées ou fraîches épépinées et coupées en cubes. Saupoudrez de basllic frais haché. Ces petites tartines sont simples à réaliser mais néammoins délicieuses et réalisables à la dernière minute si vous avez un minimum d'ingrédients sous la main. L'atout essentiel est d'avoir de bonnes tomates. Hors des mois d'été, mieux vaut prendre des tomates italiennes concassées en boîtes que des tomates de serre anémiées et insipides. On peut remplecer le gorgonzola au mascarpone par un mélange de fromage bleu et de crème fraîche, fesselle ou fromage frais. Le but est d'atténuer la force du bleu.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_89_pain_a_la_tomate,_tartines_et_crostinis.html02/03/2006 16:44:43

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palourdes au Xeres

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palourdes au Xeres proposée par : ccertain ingrédients : 500g de palourdes, 1 tranche de jambon serrano assez épaisse (2 à 3mm), 2 oignons, 1 verre de Xeres demi-sec "Oloroso" (à défaut prendre du Madère), 1 feuille de laurier, 1 petit bouquet de persil, huile d'olive

Hachez les oignons et faites-les revenir dans l'huile d'olive à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient bien ramollis, mais sans dorer (10 à 15mn. Pendant ce temps, découpez le jambon en cubes très fins, hachez le persil. Quand l'oignon est à point, ajoutez le jambon et le laurier, faites revenir le jambon, puis ajoutez le Xérès. Remuez, ajoutez les palourdes, laissez cuire jusqu'à ouverture des coquillages, ajoutez le persil, remuez et servez chaud. Une délicieuse façon d'accommoder les palourdes qui nous vient de la région de Jerez (Xérès en français), en Andalousie, tout au sud de l'Espagne. On y trouve sur les marchés de savoureuses et toutes petites palourdes locales. Accompagnez ce plat d'une Manzanilla ou d'un Fino bien frais (Xérès sec) si vous avez la chance d'en trouver près de chez vous. Ce sera l'occasion de découvrir un vin unique, qui, bien que délicieux seul en apéritif, accompagne également de façon extraordinaire le poisson et les fruits de mer. Sinon rabattez-vous sur un blanc sec de Loire, ou un Albariño de Gallice.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_259_palourdes_au_Xeres.html02/03/2006 16:44:45

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piments del piquillo à l'ail

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piments del piquillo à l'ail proposée par : c certain ingrédients : 1 boîte de pimientos del piquillo, 6 gousses d'ail, huile d'olive, sel poivre.

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Coupez les gousses d'ail en deux et ôtez le germe s'il y a lieu (il vaut mieux faire cette recette quand on a de l'ail frais sous la main et qu'il n'a pas de germe). Faites revenir els gousses d'ail telles quelles dans l'huile d'olive, à feu doux, jusqu'à ce qu'elles ramollissent, sans prendre couleur (ou très légèrement). Ouvrez la boîte de piments, conservez le jus, découpez les piments en lanières, ajoutez-les à l'ail et laissez réchauffer quelques secondes. Les piments ne doivent pas cuire.

En chauffant, le piment va dégager sa bonne saveur sucrée, acidulée et légèrement piquante, avec le bon goût de grillé qui lui vient de sa préparation avant la mise en conserve.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_157_piments_del_piquillo_a_l_ail.html02/03/2006 16:44:49

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piments del piquillo farcis aux fruits de mer

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piments del piquillo farcis aux fruits de mer proposée par : ccertain ingrédients : 1 boîte de piments del piquillo, 50g de crevettes décortiquées, 500g de coquillages (moules, coques, palourdes...), 3 ou 4 champignons de Paris, 1 grosse gousse d'ail, 1 petit oignon, un peu de beurre, 5cl de vin blanc (facultatif) béchamel : 30g de beurre, 30g de farine, environ 20cl de lait, 1 pincée de muscade, sel, poivre

Dans une casserole faites ouvrir les coquillages avec le vin blanc si vous en avez sous la main. Sortez les coquilalges à mesure qu'ils s'ouvrent. Filtrez le jus et réservez. Décortiquez les coquillages. Hachez les coquillages et les crevettes. Hachez l'ail l'oignon et les champignons, et faites revenir dans le beurre jusqu'à ce qu'ils dorent légèrement. Ajoutez les fruits de mer et laissez revenir 1 ou 2 minutes. Réservez. Dans une casserole mettez les 30g de beurre, la farine, et mesurez jus des coquillages + lait pour obtenir 30cl de liquide et versez dans la casserole. Salez, poivrez, muscadez. Mettez à feu doux et remuez continuellement avec un fouet, jusqu'à obtention d'une consistance épaisse. Ajoutez le mélange fruits de mer oignons champignons et remuez bien. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Eteignez le feu et laissez refroidir complètement (on va gagner en consistance. Si vous êtes pressé(e) farcissez directement avec la béchamel tiède). Ouvrez la boîte de piments et videz le jus. Muni d'une petite cuiller, ouvrez chaque piment mettez le cône ouvert dans une main et farcissez de l'autre avec le mélange de fruits de mer. Déposez dans un plat. Au moment de servir, faites réchauffer 1mn au micro-ondes, ou quelques minutes à four moyen. Cela n'a pas besoin d'être très chaud.

http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_156_piments_del_piquillo_farcis_aux_fruits_de_mer.html (1 sur 2)02/03/2006 16:44:52

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piments del piquillo farcis aux fruits de mer

Les piments del piquillo sont des piments doux originaires de Cantabrie avec juste une petite note piquante et acidulée. Ils se vendent en boîte grillés et pelés et se prêtent à diverses préparations. Que ceux qui ne connaissent pas les piments del piquillo farcis se mordent les doigts, car il est quasiment impossible d'en trouver en France (mais j'espère bien trouver un fournisseur d'ici quelques temps hé,hé!). Mais ne les mordez pas trop fort tout de même, car on peut faire la même chose avec d'autres piments doux ou avec des poivrons : IL faut faire griller les poivrons, les peler et ôter le pédoncule (suivez la technique utilisée dans la recette "salade méchouïa") puis les farcir. On peut farcir les piments del piquillo avec une variété considérable de farces : Pour commencer, la béchamel peut-être mélangée avec autre chose que des fruits de mer : viande hachée, jambon oeuf dur et champignons, morue pochée, cabilllaud émietté et revenu avec de l'ail et du persil, voire des choses encore plus sophisitiquées (là j'invente) comme de la farce de bouchées à la reine avec ris de veau et champignons, ou pire, de la chair de caille ou de pigeon pochée dans un bouillon odorant puis désossée, avec un peu de cognac. Allez, le temps d'essayer et je vous donne la recette... On peut également supprimer la béchamel et y mettre tout autre chose : oeufs brouillés aux champignons (cèpes ou girolles par ex. hummmmmm !!!) rognons au Xérès, sauce aux noix, calmars à l'encre ou à la tomate, et on pourrait en imaginer bien d'autres à base d'ail, anchois et pain, ou carpaccio de thon, ou simplement froid et farci de caponata d'aubergines (voir recette). D'une manière générale, tout ce qui va bien avec les poivrons et/ou les piments. On peut également, pour ceux qui ont du temps, fermer les piments farcis avec un cure-dent, les tremper dans une pâte légère à beignets (genre pâte à tempura) et les faire frire. C'en est trop pour moi, et la fragilité des piments cuits rend l'opération délicate. Enfin, s'il vous reste de la farce (et il va en rester) procurez-vous des minibouchées à la reine chez votre boulanger (ou au supermarché) faites-les réchaufer qques minutes (le micro-ondes ça a quand même du bon), remplissez-les de farce et repassez 30 sec à une minute au micro-ondes. Toute votre famille vous en sera éternellement reconnaissante !

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_156_piments_del_piquillo_farcis_aux_fruits_de_mer.html (2 sur 2)02/03/2006 16:44:52

piments doux sautés en kemia

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piments doux sautés en kemia proposée par : ccertain ingrédients : une douzaine de piments verts doux, huile d'olive, gros sel Faire sauter les piments entiers avec un peu d'huile d'olive. Quand ils sont tendres, saupoudrez de gors sel et servez à l'apéririf. Si vous ne trouvez que de piments plus gros, pour finir de les cuire, éteignez le feu et couvrez-les avec un couvercle quelques minutes. Ces piments se mangent en kémia mais peuvent aussi accompagner délicieusement les viandes grillées, les keftas, le poulet rôti. On peut faire de même avec des piments forts qui seront alors utilisés comme condiment. On trouve dans la partie nord-ouest de l'Espagne, essentiellement en Gallice et dans les Asturies des sacs de petits piments doux dits de "Padron", à peine plus gros que des gombos, qui sont délicieux préparés de cette façon. Une autre variante consiste à faire griller les piments au lieu de les faire sauter, et de les servir en condiment, par exemple avec de la viande d'agneau cuite en kebab, du boulgour et une salade de choux, oignons, tomates et sauce au yaourt pour rafraîchir le palais. C'est bon ! Il va falloir que je vous donne la recette un de ces jours...

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_83_piments_doux__sautes_en_kemia.html02/03/2006 16:44:54

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caldi au bruccio

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caldi au bruccio proposée par : c certain ingrédients : 200g de bruccio (fromage frais de brebis; à défaut une fesselle bien égouttée de chèvre, de brebis, ou au pire de vache) 1 pâte feuilletée, 2 oeufs, 1 gousse d'ail, sel, poivre, persil plat, ciboulette, thym, romarin

Hachez les fines herbes, Mettez dans un saladier les herbes, l'ail pressé, le bruccio et les oeufs, salez, poivrez et mélangez à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte relativement homogène. Etalez la farce sur une moitié de la pâte et repliez la pâte pour faire un chausson. Tournez les bords manuellement pour que la fermeture soit bien hermétique. Enfournez thermostat 7 pendant environ 25mn. Dégustez chaud avec une salade verte. Quelqu'un m'a demandé un jour la recette des caldis. Je lui ai demandé de quoi il s'agissait, et il m'a répondu que c'étaient des chaussons au fromage frais. Voilà donc la recette des caldis telle que je l'ai imaginée, proche des boreks turcs. Ce n'est sans doutes pas la recette originale des caldis, et je m'en excuse par avance auprès des puristes, mais je peux en tous cas vous assurer une chose, c'est que personne ne laissera sa part ! On pourrait pour raffiner passer la pâte au jaune d'oeuf pour avoir une belle dorure. On pourrait également remplacer la pâte feuilletée par un feuilletage de feuilles de brick badigeonnées de beurre fondu et superposées, pour quelque chose de plus fin. Ce sera à essayer...

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_155_caldi_au_bruccio.html02/03/2006 16:44:56

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coca à la soubressade

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coca à la soubressade proposée par : ccertain ingrédients : 1 soubressade, 1 bol de frita (voir recette), 1 pâte feuilletée Préchauffez le four thermostat 6/7 .Coupez la soubressade en lamelles, posez la pâte feuilletée sur un plat à tarte. Déposez la frita sur la moitié de la pâte feuilletée (on va la replier en deux) ajoutez les lamelles de soubressade, repliez la pâte pour former un chausson, et refermez-le en faisant de petits tortillons avec les mains tout autour de la pâte. Badigeonnez éventuellement de jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau un pinceau pour obtenir un beau brillant. Enfournez et faites cuire environ 25mn, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. On peut ajouter des oeufs durs en lamelles ainsi que des olives vertes. On peut également remplacer la soubressade par du chorizo. Si on a plus de convives, on peut également mettre plus de frita et deux soubressades, et faire une tourte avec deux pâtes l'une sur l'autre. On peut enfin remplacer la pâte feuilletée par de la pâte brisée, de la pâte à pizza, ou des variantes plus compliquées comprenant du vin blanc. Les cocas sont situées entre les pizzas et les empanadas, en forme de chausson de taille plus ou moins grands chez les pieds-noirs, mais on trouve également l'appellation de cocas pour des tartes non couvertes en Catalogne, garnies de thon, de soubressade ou d'épinards.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_170_coca_a_la_soubressade.html02/03/2006 16:44:57

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coca aux épinards

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coca aux épinards proposée par : ccertain ingrédients : 300g d'épinards frais, 50g de pignons, 50g de raisins secs, huile, sel, poivre ou piment, 1 pâte feuilletée ou une pâte à pizza, huile d'olive

Lavez les épinards pour ôter la terre et le sable, enlevez les tiges, faites blanchir les feuilles 1mn à l'eau bouillante, ou un peu plus, le temps que les feuilles "tombent". Egouttez et pressez les épinards pour en extraire le maximum de jus. Hachez-les. Mettez la pâte sur une plaque ou un moule à tarte. Huilez copieusement, salez et poivrez. Ajoutez les épinards, parsemez avec les pignons et les raisinsajoutez un filet d'huile d'olive, salez et poivrez, enfournez th 6/7 pendant environ 20/25mn, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée Une recette catalane, surprenante, simple et délicieuse. Les cocas espagnoles ne sont pas forcément refermées comme des chaussons, à l'instar des cocas pieds-noirs. On peut néammoins le faire.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_190_coca_aux_epinards.html02/03/2006 16:44:59

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cocas

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cocas proposée par : JOCELYNE ingrédients : FARINE, HUILE, SEL, OEUFS, TOMATES, POIVRONS, AIL, ANCHOIS, OLIVES NOIRES

Prénom :

Préparer la pâte, 1kg de farine, un verre à moutarde d'huile un oeuf du sel mélanger avec de l'eau tiède jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Préparer la frita en faisant revenir des gousses ail coupées en morceaux des poivrons verts, rajouter les tomates pelées et épépiner. Quand la frita est faîte coupé la pâte en deux étalé au rouleau mettez la sur un plat, puis mettre la frita sur la pâte les anchois et les olives noires, étaler le deuxième morceau de pâte et recouvrir, la premières pâte enduire avec du jaune d'oeuf et mettre au four 220° 55 minutes. On peut la manger froide ou chaude c'est un plat que grand mère et ma mère faisait, quand nous allions à la plage nous la mangions froide.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_278_cocas.html02/03/2006 16:45:01

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feuilleté de morue aux pignons et olives

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feuilleté de morue aux pignons et olives proposée par : ccertain ingrédients : 250g de morue dessalée, 2 oignons, 2 C.A.S. de raisins secs, 4 C.A.S. de pignons de pin, 1 douzaine d'olives noires à la grecque, sel, poivre, béchamel composée de : 30g de beurre, 30g de farine, environ 20cl de lait, 1 pincée de muscade, sel, poivre, deux pâtes feuilletées ou des bouchées en pâte feuilletée pour bouchées à la reine, beurre ou huile d'olive

Faire pocher la morue 5mn dans l'eau frémissante. Otez la peau et les arêtes les cas échéant. Emiettez le poisson et mettez-le dans une assiette. Faites fondre à feu doux les oignons dans l'huile d'olive ou le beurre. Quand ils commencent à dorer, ajoutez les pignons et les raisins secs, laissez encore quelques minutes et éteignez le feu. Dénoyautez les olives et hachez-les grossièrement. Préchauffez le four th.6/7. Mélangez à froid tous les ingrédients de la béchamel. Versez dans une casserole et chauffez tout en mélangeant de façon continue avec un fouet, jusqu'à épaississement de la sauce. Versez alors la morue émiettée, puis le hachis d'oingons et les olives. Mélangez. Etalez une pâte feuilletée, mettez la dans un moule à tarte, et étalez le mélange. Recouvrez avec la seconde pâte, puis soudez les deux pâtes sur tout le pourtour. Enfournez 20 à 25mn, jusqu'à ce que la pâte soit brunie par endroits. Si vous avez des bouchées, faites les chauffer quelques minutes au four et versez simplement la farce encore chaude dans les bouchées. Servez chaud ou tiède avec une salade un peu amère, genre chicorée, endives ou mesclun à la roquette. On peut ajouter des épinards ou du vert de blette cuits dans la farce. On peut également remplacer les oignons par des poireaux émincés. On ajoutera alors un peu d'eau pour les faire fondre.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_178_feuillete_de_morue_aux_pignons_et_olives.html02/03/2006 16:45:03

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pizza oignon tomate fromages

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pizza oignon tomate fromages proposée par : ccertain ingrédients : pâte : 200g de farine, 1/2 cube de levure de boulanger, 5cl d'huile d'olive, 1 petit verre d'eau tiède. garniture : 1 c.a.s. de moutarde, 1 petit pot de coulis de tomate, 3 oignons blancs (ou plus suivant la taille) ou l'équivalent d'oignons doux des Cévennes, 2 ou 3 tomates, 100g de fromage râpé goûteux (provolone, cantal, gruyère...), 100g de fromage bleu, une vingtaine d'olives noires, thym et origan ou herbes de Provence, sel, poivre

Diluez le cube de levure avec une fourchette dans l'eau tiède. Laissez reposer et attendez que le mélange mousse. Si vous avez un mixer avec un outil pour mélanger les pâtes à gâteaux, versez la farine dans le mixer en marche, puis le verre d'eau avec la levure, et l'huile d'olive. Terminez par une grosse pincée de sel, et laissez tourner 5mn. Sinon, faites le mélange à la main, formez une boule, et pétrissez la pâte en y faisant entrer le maximum d'air: étalez la pâte, puis repliez-la en deux et étalez-la à nouveau. Plus il y a d'air emprisonné dans la pâte et plus la fermentation de la levure sera homogène, et la pâte réussie. On doit normalement pétrir pendant 15mn. Laissez ensuite la pâte reposer pendant deux heures dans un endroit tiède, dans un saladier recouvert d'un torchon. La pâte va doubler ou tripler de volume. 45mn avant de manger, faites préchauffer le four thermostat 9, pétrissez la pâte à nouveau quelques instants pour en chasser les bulles d'air. Etalez la pâte très finement et disposez-la dans un plat anti-adhésif. Etalez la moutarde, salez, poivrez la pâte, déposez les herbes de Provence, ou le mélange thym origan. Etalez du coulis de tomate (pas trop sinon la pâte va se détremper) le fromage râpé, le bleu, les oignons coupés en lamelles, les tomates coupées en fines rondelles et épépinées, puis les olives. Enfournez pendant environ 20 mn, suivant votre four. Surveillez la cuisson et notez le temps de cuisson pour la fois suivante. Les bords de la pâte doivent être dorés. La pâte doit être fine. N'oubliez pas qu'elle va lever à la cuisson. La garniture de la pizza ne doit pas être trop épaisse, sinon la pâte se détrempe, se ramollit et la pizza ne ressemble plus à rien. N'hésitez pas par contre à mettre une bonne dose d'herbes aromatiques. S'il vous reste un peu de pâte, faites de fins bâtonnets alongés (30cm de long, diamètre d'un crayon) et si vous avez, roulez-les dans les graines de sésame ; vous avez quelque chose qui ressemble à des gressins et qui accompagnera de façon élégante l'apéritif, avec par exemple quelques tranches de jambon de montagne très fines, de la coppa, du salami, ou autres. En partant de cette base de pizza très simple, vous pouvez bien sûr varier à l'infini... N'oubliez pas par contre la règle d'or : tous les ingrédients doivent être précuits ou découpés très fins et la garniture pas trop épaisse, de façon à ce que tout ait le temps de cuire dans un temps assez court. On peut également replier la pâte en deux comme un chausson : on obtient alors une "calzone" ou une coca, suivant le côté de la Méditerranée d'où l'on vient... On peut d'ailleurs réduire la taille de ces cocas, pour en faire des portions individuelles, et là on se rapproches des empanadas espagnols. Cuites sur une tôle et recouvertes de zatar et de thym, on obtient la pitta libanaise. On peut même remplacer la pâte à pizza par une pâte feuilletée, souvent utilisée pour les empanadas et les cocas. Finalement, autour de la Méditerranée, tout le monde fait les mêmes plats, mais avec toutes les variantes imaginables...

http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_118_pizza__oignon_tomate_fromages.html (1 sur 2)02/03/2006 16:45:05

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pizza oignon tomate fromages

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_118_pizza__oignon_tomate_fromages.html (2 sur 2)02/03/2006 16:45:05

recette pâte à pizza

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recette pâte à pizza proposée par : ccertain ingrédients : 200g de farine, 1/2 cube de levure de boulanger, 5cl d'huile d'olive, 1 petit verre d'eau tiède.

Diluez le cube de levure avec une fourchette dans l'eau tiède. Laissez reposer et attendez que le mélange mousse. Si vous avez un mixer avec un outil pour mélanger les pâtes à gâteaux, versez la farine dans le mixer en marche, puis le verre d'eau avec la levure, et l'huile d'olive. Terminez par une grosse pincée de sel, et laissez tourner 5mn. Sinon, faites le mélange à la main, formez une boule, et pétrissez la pâte en y faisant entrer le maximum d'air: étalez la pâte, puis repliez-la en deux et étalez-la à nouveau. Plus il y a d'air emprisonné dans la pâte et plus la fermentation de la levure sera homogène, et la pâte réussie. On doit normalement pétrir pendant 15mn. Laissez ensuite la pâte reposer pendant deux heures dans un endroit tiède, dans un saladier recouvert d'un torchon. La pâte va doubler ou tripler de volume. 45mn avant de manger, faites préchauffer le four thermostat 9, pétrissez la pâte à nouveau quelques instants pour en chasser les bulles d'air. Etalez la pâte très finement et disposez-la dans un plat anti-adhésif. une recette de base de pâte à pizza, que vous pourrez garnir ensuite avec ce que vous voudrez.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_263_recette_pate_a_pizza.html02/03/2006 16:45:07

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TARTE AU FROMAGE ET AUX OLIVES

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TARTE AU FROMAGE ET AUX OLIVES proposée par : Annick ingrédients : Pour la pâte brisée

Prénom :

250G DE FARINE 125G DE BEURRE 30G HUILE SEL EAU

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Garniture 150g DE GRUYERE 1 DL DE LAIT 3 OEUFS 50G E BEURRE 150G OLIVES POIVRE BLANC

Faire une pâte brisée, l'étaler au rouleau sur une planche farinée (1cm d'épaisseur) et la placer dans une tourtière beurrée Râper d'abord, sur le morceau de gruyère prévu, la valeur de 35g de fromage, le réserver. Couper le reste en fines lamelles de 3 ou 4cm de longueur Dénoyauter les olives et les pocher pendant 5 à 10mn à l'eau bouillante. Les laisser entières et les parsemer sur le fromage ainsi que 40g de beurre coupé en dés. Battre dans un bol, en omelette, les oeufs entiers avec le lait et verser le mélange sur la préparation, poivrer, saupoudrer avec le gruyère râpé, mettre le reste du beurre Cuire à four chaud 30 à 40mn jusqu'à ce que la surface soit bien dorée Variante : à la place du poivre blanc on peut mettre un soupçon de piment rouge en poudre recette espagnole : Tarta de queso y aceitunas

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_234_TARTE_AU_FROMAGE_ET_AUX_OLIVES.html02/03/2006 16:45:08

tarte salée à l'aubergine et au chèvre

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tarte salée à l'aubergine et au chèvre proposée par : ccertain ingrédients : 100g de fromage de chèvre ou de brebis frais, 1 yaourt, 2 à 3 aubergines suivant la taille, 4 oeufs, une pâte feuilletée, sel, poivre, huile d'olive

Coupez les aubergines dans la longueur en tranches d'un cm d'épaisseur. Badigeonnez-les d'huile d'olive avec un pinceau (attention les aubergines sont de vraies pompes à huile, c'est pourquoi il faut mieux appliquer l'huile avec un pinceau que de les tremper dedans). Mettez-les ensuite sous le grill du four ou au barbecue en les surveillant. Quand les tranches sont bien dorées et un peu grillées de chaque côté, c'est bon. Pendant ce temps, battez les oeufs avec le yaourt et le fromage frais écrasé à la fourchette. salez et poivrez. Mettez la pâte feuilletée dans un plat à tarte, ajoutez la moitié du mélange d'oeufs, puis disposez les tranches d'aubergines, et recouvrez du reste du mélange. Il est normal que les tranches d'aubergines affleurent à la surface de la tarte. Enfournez th. 6/7 pendant 20mn. Surveillez et arrêtez la cuisson quand la pâte et le dessus sont bien dorés. Avec une salade verte, voilà un délicieux repas ou une entrée qui ne laissera personne indifférent.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_188_tarte_salee_a_l_aubergine_et_au_chevre.html02/03/2006 16:45:10

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tarte salée à la morue et aux poivrons

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tarte salée à la morue et aux poivrons proposée par : c certain ingrédients : 400g de filets de morue, 2 poivrons rouges ou une boîte de

Prénom :

piments del Piquillo, 2 oeufs, 100g de fromage râpé, 50g de maïzena, 50g de beurre, 50cl de lait, 3 gousses d'ail, sel, poivre, muscade, 1 pâte feuilletée

e-mail :

Faites dessaler la morue 12h à 24h, suivant le temps indiqué par votre poissonnier, en changeant l'eau plusieurs fois. Faites griller les poivrons au grill du four ou sur une plaque, en les retournant régulièrement jusqu'à ce que la peau soit noircie et cloquée. Enfermez-les dans un sac plastique et laissez refroidir 30 mn. La peau se décollera toute seule et vous pourrez ensuite les peler, ôter les pépins, le pédoncule et les côtes intérieures. Découpez les poivrons en lanières, puis en petits carrés. Faites pocher la morue 5mn à l'eau frémissante, puis égouttez-la, ôtez la peau et les arêtes, puis émiettez la chair à la main. Coupez les gousses d'ail en tranches fines et faites-les bien dorer dans une poêle avec un peu d'huile (attention que l'ail ne brûlepas, il deviendrait amer). Disposez la pâte feuilletée dans un moule à tarte. Préchauffez le four th.6/7. Dans une casserole, mettez la maïzena, le beurre, le lait, le fromage râpé. faites chauffer en tournant sans arrêt avec un fouet, jusqu'à ce que la sauce ait une consistance épaisse. Salez légèrement (la morue est salée), poivrez, ajoutez la muscade. Hors du feu, ajoutez les poivrons, l'ail avec sonhuile, la morue et continuez à tourner pour faire un mélange bien homogène. Ajoutez enfin les oeufs. Mélangez le tout et versez la préparation dans la pâte. Enfournez th.6/7 25mn environ. Surveillez la cuisson. Une délicieuse recette à faire découvrir à tous ceux qui ne sont pas des chauds partisans de la morue. Si vous utilisez des piments del Piquillo en boîte, égouttez-les simplement et coupez les en lanières, puis en petits carrés. On peut également mixer les poivrons ou les piments, ce qui donne une couleur orangée à l'ensemble. A vous de voir.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_227_tarte_salee_a_la_morue_et_aux_poivrons.html02/03/2006 16:45:11

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tarte salée aux tomates séchées, brousse et basilic

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tarte salée aux tomates séchées, brousse et basilic proposée par : c certain ingrédients : 4 à 6 tomate séchées (voir la recette tomates séchées express ou prendre des tomates séchées marinées à l'huile du commerce que vous découperez en lamelles) 350g de brousse (fromage frais de brebis) ou à défaut l'équivalent de faisselle de vache ou de chèvre, 3 oeufs, 1 pâte feuilletée, 1 petit bouquet de basilic, environ 20 olives noires à la grecque, sel, poivre, huile d'olive

Mettez le four à préchauffer th. 6/7. Battez les oeufs avec le fromage frais égoutté. Salez légèrement (les olives noires et les tomates sont salées), poivrez. Hachez le basilic et mélangez avec les oeufs et le fromage frais. Dénoyautez les olives noires et ajoutez-les également à la préparation. Etalez la pâte feuilletée sur un plat à tarte. Versez la préparation sur la pâte, enfournez pendant environ 25mn. Faites attention à ce que la tarte ne brûle pas. Servez chaud, tiède ou froid avec une salade de roquette.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_243_tarte_salee_aux__tomates_sechees,_brousse_et_basilic.html02/03/2006 16:45:12

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tarte salée aux courgettes et au chèvre

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tarte salée aux courgettes et au chèvre proposée par : ccertain ingrédients : 4 petites courgettes, 1/2 bûche de fromage de chèvre, 1 pâte feuilletée, 4 oeufs, 300g de fesselle, 1 oignon, origan, sel, poivre,

Coupez les courgettes en rondelles en éliminant les extrémités. Hachez l'oignon, faites-le revenir dans une poêle à l'huile d'olive, puis ajoutez les courgettes en rondelles. Faites revenir le tout, juqu'à ce que les courgettes soient ramollies. Battez les oeufs avec la faisselle, salez et poivrez, ajoutez de l'origan généreusement. Disposez la pâte feuilletée dans un plat à tarte, déposez le chèvre en rondelles, puis les courgettes et enfin le mélange oeufs fesselle. Enfournez environ 25mn th.6/7. Surveillez la cuissson. une délicieuse tarte salée à déguster avec une salade pour un menu d'été

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_249_tarte_salee_aux_courgettes_et_au_chevre.html02/03/2006 16:45:14

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tourte aux feuilles de blettes

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tourte aux feuilles de blettes proposée par : c certain ingrédients : le vert de deux bottes de blettes (de plein champ si possible), 250g de fesselle égouttée (idéalement chèvre ou brebis non pasteurisée) ou de ricotta, 3 oeufs, muscade, sel, poivre, deux disques de pâte feuilletée pur beurre

La veille au soir, mettez la fesselle à égoutter dans le réfrigérateur, si vous avez choisi l'option fesselle. Le lendemain, Effeuillez les blettes et gardez les côtes pour un autre usage (gratin par exemple, qui sera la prochaine recette). Lavez les feuilles, faites les cuire à l'eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes. Egouttez-les, pressez-les dans un chinois pour en extraire le maximum d'eau. Hachez les feuilles, puis mélangez dans un saladier les oeufs, la fesselle, et les feuilles. Salez, poivrez, ajoutez un peu de muscade. Etalez dans un plat à tarte une pâte feuilletée, versez dessus la préparation et posez la deuxième couche de pâte. Soudez les bords en tortillant les bords ensemble tout autour, puis roulez un petit bout de bristol pour faire une cheminée et enfoncez-la au milieu de la tourte. Faites cuire th 7 pendnat environ 25 mn. Surveillez la cuisson ; arrêtez quand la pâte est bien dorée. Cette tourte se déguste chaude, mais de préférence tiède. Il existe de nombreuse variantes de cette tourte aux légumes verts, dans lesquels peuvent apparaître des épinards et d'autres aromates tels l'aneth. On peut également changer de variété de fromage : brousse ou bruccio, fêta... C'est un plat simple qui ne vaut que par la qualité de ses ingrédients. Un fromage pasteurisé et des légumes forcés sous serre ne donneront rien de bon...

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_179_tourte_aux_feuilles_de_blettes.html02/03/2006 16:45:16

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asperges à la plancha

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asperges à la plancha proposée par : ccertain ingrédients : 1 botte d'asperges vertes, cure-dents, huile d'olive, sel, poivre, jus de citron.

Coupez l'extrémité ligneuse des asperges. Assemblez les asperges par 3 ou 4, en les embrochant avec des cure-dents : un cure-dent au niveau de la queue, un autre quelques cm en dessous de la pointe. Badigeonnez légèrement les asperges d'huile avec un pinceau. Faites griller quelques minutes de chaque côté à la plancha. Salez et poivrez, arrosez d'un peu d'huile d'olive parfumée et de jus de citron.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_203_asperges_a_la_plancha.html02/03/2006 16:45:17

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assiette variée à la plancha

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assiette variée à la plancha proposée par : c certain ingrédients : 8 champignons de Paris, 2 petites trévises, 12 gambas crues fraîches ou décongelées, huile d'olive, 1 à 2 gousses d'ail, 1 à 2 citrons, sel, poivre, paprika, 1 trait de tabasco.

Lavez les champignons et arrachez les pieds sans abîmer les chapeaux (les pieds ne seront pas utilisés dans cette recette, conservez-les pour une autre usage). Faites-les blanchir une minute (ou plus s'ils sont gros) dans l'eau citronnée, puis égouttez-les. Rincez les trévises et coupez les en 4 quartiers (ou plus si elles sont grosses). Décortiquez les gambas en laissant la tête. Incisez le dos sur toute la longueur et ôtez le boyau noir qui s'y trouve. Salez et poivrez les gambas. Préparez la sauce en mélangeant de l'huile d'olive avec le jus d'un citron et l'ail écrasé, sel, poivre et paprika. On peut remplacer le paprika par du piment. Salez et poivrez, ajoutez le paprika et le tabasco. Faites chauffer une poêle épaisse enduite d'un peu d'huile avec un papier absorbant, ou une plancha si vous en avez une. Posez les champignons côté pied vers le bas, les trévises côté coeur vers le bas, les gambas sur un côté. Retournez les gambas quand elles sont bien roses d'un côté, retournez les trévises et les champignons quand ils ont grillé d'un côté. Aspergez alors les trévises et les champignons avec la sauce, à l'aide d'une petite cuillère. Laissez encore quelques minutes, le temps que la sauce s'imprègne bien et que les légumes finissent de cuire. Quand les gambas sont bien roses, aspergez-les du reste de sauce, et laissez environ 30s, mais pas trop longtemps sinon le paprika et l'ail vont brûler. Servez aussitôt avec éventuellement des quartiers de citron pour rectifier l'acidité à son goût. On peut également enfiler les gambas sur de petites brochettes, c'est plus facile pour les retourner. Ce plat mixte fait un délicieux plat léger. On trouve la trévise en hiver, mais on peut également faire de même avec des coeurs de romaines en d'autres saison. La plancha est un plaque de fonte ou de fonte d'aluminum, chauffée par le dessous avec un feu au gaz ou une résistance. Les Espagnols y font griller à peu près tout ce qui se présente, légumes, poissons, crustacés, viandes et même fruits. N'ayant pas de plancha, j'utilise pour ma part une poêle à fond très épais (1cm) en fonte d'aluminium. C'est très efficace. C'est également très bien pour faire les brochettes... Mais on en reparlera.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_49_assiette_variee_a_la_plancha.html02/03/2006 16:45:19

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couteaux à la plancha

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couteaux à la plancha proposée par : ccertain ingrédients : 4 couteaux par personne, persil Huilez légèrement la plancha avec un papier absorbant et chauffez à feu vif. Mettez les couteaux sur la plancha, et laissez-les jusqu'à ce qu'il s'ouvrent Saupoudrez de persil et servez aussitôt, avec éventuellement quelques gouttes de jus de citron et un tour de moulin à poivre. On ne trouve pas souvent de couteaux sur les étals des poisonniers. Ce coquillage que l'on pêche avec des techniques pittoresques (avec un rayon de bicyclette ou du gros sel) est très apprécié en espagne, notamment dans les Asturies et en Cantabrie où on en fait des conserves. Il ne faut surtout pas le faire cuire trop longtemps car sa chair deviendrait aussi caoutchouteuse qu'un joint orange pour conserves "Le Parfait".

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_164_couteaux_a_la_plancha.html02/03/2006 16:45:21

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gambas à la plancha

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gambas à la plancha proposée par : ccertain ingrédients : 12 gambas fraîches ou décongelées, non décortiquées, huile, 1 citron

Huilez légèrement la plancha, ou huilez les gambas avec un pinceau. Quand la plancha est bien chaude, posez les gambas sur un côté, et attendez que la carapace commence à griller et dégage l'odeur caractéristique des gambas grillées. Retournez et faites de même de l'autre côté. Servez bien chaud accompagné d'un citron coupé en quartier. Chacun arrosera ses gambas d'un peu de jus de citron. Cette recette me rappelle toujours le port de Denia, dans lequel un commerçant ambulant vendait des gambas à la plancha dans des cornets de papier, et de l'odeur qui s'en dégageait. C'était il y a plus de 30 ans, je n'étais moi-même âgé que de 4 ans, mais ça marque !

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_143_gambas_a_la_plancha.html02/03/2006 16:45:23

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merlu à la plancha

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merlu à la plancha proposée par : ccertain ingrédients : 4 darnes de merlu, farine, sauce verte Farinez légèrement les deux faces des darnes de merlu. Huilez légèrement la plancha et faites cuire les darnes jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur les deux faces. Servez avec une sauce verte n°1 (voir recette) Accompagnez avec des pommes vapeur On peut remplacer le merlu par du lieu ou du cabillaud, voire du saumon ou du requin

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_139_merlu_a_la_plancha.html02/03/2006 16:45:24

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moules à la plancha

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moules à la plancha proposée par : ccertain ingrédients : 1kg de moules, 1 bouquet de persil haché Nettoyez les moules, posez-les sur la plancha bien chaude et légèrement huilée, sortez-les au fur et à mesure qu'elles s'ouvrent. Saupoudrez de persil haché. Pas besoin d'assaisonnement pour cette recette aussi simple que délicieuse. En s'évaporant au contact de la plancha brûlante, l'eau des moules donne un petit goût iodé et fumé aux coquillages. Faute de plancha, prenez une poële à fond épais (fonte d'aluminium par exemple)

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_122_moules_a_la_plancha.html02/03/2006 16:45:26

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seiches à la plancha

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seiches à la plancha proposée par : ccertain ingrédients : 400g de petites seiches nettoyées, citron, persil plat, sel, poivre.

Huilez légèrement la plancha. Quand elle est bien chaude, déposez les seiches et faites les cuire de chaque côté jusqu'à ce qu'elles grillent légèrement. Ajoutez le persil haché 30 secondes avant la fin. Salez, poivrez et servez avec un citron découpé en quartiers. En Espagne on met ces seiches à la plancha dans du pain pour faire des sandwiches, que l'on appelle là-bas bocadillos. C'est très bon mais à mon goût un peu sec. Pour que ce soit parfait, ajoutez par exemple quelques rondelles de tomate, d'oignon blanc et de concombre, ainsi qu'une ou deux feuilles de salade. Vous aurez un sandwiche hors du commun.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_144_seiches_a_la_plancha.html02/03/2006 16:45:27

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truite au jambon serrano à la plancha

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truite au jambon serrano à la plancha proposée par : ccertain ingrédients : 4 truites portion, 4 tranches de jambon serrano, sel, poivre, thym, romarin.

Videz les truites, salez, poivrez, et saupoudrez de thym et romarin, extérieur et intérieur. Enroulez chaque truite dans une tranche de jambon cru et passez à la plancha quelques minutes de chaque côté. Servez avec des légumes à la plancha (voir la recette assiette variée à la plancha) Cette recette est proche d'une spécialité navarraise, région de l'Espagne dans laquelle les truites sont abondantes, et les jambons également. Cette recette de truite "à la navarraise" se fait généralement à l'envers, la truite étant farcie d'une tranche de serrano, farinée et poêlée. On peut varier à loisir cette recette en y ajoutant du vin blanc ou rouge, de l'oignon, de l'ail, du persil, des légumes, suivant l'humeur.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_132_truite_au_jambon_serrano_a_la_plancha.html02/03/2006 16:45:29

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piments doux farcis à la morue

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piments doux farcis à la morue proposée par : ccertain ingrédients : 4 boîtes de piments del piquillo ou environ 25 piments doux grillés, épépinés et pelés ; 400g de morue dessalée, 2 à 3 oignons suivant la taille, 1 Béchamel : 50g de beurre, 50g de farine, 40cl de lait, 50g de fromage râpé

Mettez la morue dessalée à l'eau froide et faites chauffer. Arrêtez le feu à ébullition. La morue doit être cuite, (on doit pouvoir y enfoncer une fourchette sans rencontrer de résistance)si elle n'est pas encore tout à fait cuite, laisser 1 à 2 mn à l'eau frémissante. Faites fondre les oignons hachés dans 30g de eurre à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Au bout de 5mn ajouter les raisins. Réservez les oignons et les raisins. Faites la béchamel en mélangeant à froid tous les ingrédients au fouet dans une casserole. Faites chauffer sans cesser de tourner jusqu'à obtenir une consistance épaisse. Ajoutez le mélange d'oignons, puis la morue Laissez 2 à 3 mn tout en remuant et arrêtez le feu. Laissez refroidir. Avec une cuillère, emplissez les piments de farce. Au moment de servir, faites réchauffer quelques minutes à four moyen ou au micro-ondes. On peut arroser le tout d'une sauce tomate, ou badigeonner les piments au pinceau avec un peu d'huile ou de jus pour leur donner un aspect brillant.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_272_piments_doux_farcis_a_la_morue.html02/03/2006 16:45:30

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pissaladière au nuoc-mam

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pissaladière au nuoc-mam proposée par : ccertain ingrédients : 1 pâte brisée, feuilletée ou pâte à pizza, 5 à 6 oignons, 5 c.a. s. de nuoc mam (sauce au poisson que l'on trouve dans les magasins exotiques), 3 oeufs, 150g de crème fraîche, se, poivre, 50 à 100g de gruyère râpé, huile d'olive.

Faites fondre les oignons à feu doux dans un peu d'huile d'olive et 5cl d'eau, salez et poivrez. Quand ils sont compotés, arrêtez le feu. Pendant ce temps, battez les oeufs et mélangez-les à la crême fraîche avec sel et poivre. Mélangez avec la compote d'oignons, ajoutez le nuoc mam. Disposez la pâte dans un moule recouvert de papier sulfurisé ou beurré. Disposez le mélange oignons oeufs crême fraîche dessus, recouvrez avec le fromage râpé. Enfournez pendant 25 mn th. 7. Vérifiez de temps en temps la cuisson. Le dessus doit être bien doré, mais attention aux thermostats mal réglés, il ne faut pas que ça brûle ! Dégustez chaud ou tiède avec une salade verte Cette fois-ci, vous allez vous dire "quand même, du nuoc mam dans la cuisine méditerranéenne, il exagère !" Eh bien pas autant que vous le pensez. A l'époque romaine, tout l'empire assaisonnait la plupart des plats avec un condiment nommé "garum", dont parle notamment le célèbre cuisinier latin Apicius dans les écrits qui lui sont attribués. Le garum était une sauce à base de poisson fermenté, faite avec des bons morceaux pour la plus chère, et avec les têtes et les abats pour la moins coûteuse. On voit encore aujourd'hui des traces de cette production industrielle de garum en divers endroits, dont notamment Baela, en Andalousie, où restent, dans les ruines de la ville romaine, les bacs en pierre dans on fabriquait cette sauce. Le garum a disparu avec l'empire romain. On trouve cependant quelque chose d'approchant avec le "pissalat" pâte d'anchois fermentée qui sert dans la région de Nice à assaisonner la pissaladière, comme son nom l'indique. C'est pourquoi m'est venue l'idée d'utiliser du nuoc mam, sauce de poisson fermentée qui est certainement ce qui peut s'approcher le plus aujourd'hui de ce que mangeaient les Romains il y a 2000 ans, et d'en assaisonner une tarte à l'oignon. La crême fraîche, je vous l'accorde, ne fait pas très couleur locale. On pourrait la remplacer par un chèvre ou brebis frais, type brousse, de préférence au lait cru, évidemment. Le but est d'adoucir un peu le nuoc mam, révélant ainsi une saveur très subtile. Allez, essayez, vous m'en direz des nouvelles...

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_66_pissaladiere_au_nuoc-mam.html02/03/2006 16:45:33

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pizza a la poêle

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pizza a la poêle proposée par : c certain ingrédients : pâte : 200g de farine de blé, 20g de levure de boulangerie (1/2 cube) sel, 5cl d'huile d'olive garniture 1 : coulis de tomate, fromage râpé, thym, origan, rondelles de chorizo, sel, poivre, huile d'olive garniture 2 : sarriette fraîche ou basilic frais haché, huile d'olive, sel poivre garniture 3 : tomates concassées ou coulis, magor (gorgonzola entrecoupé de mascarpone), poivre, huile d'olive

Délayez la levure dans un verre d'eau tiède (10cl). Versez la farine dans un saladier et salez-la. Incorporez la levure et l'eau. Mélangez, ajoutez l'huile d'olive, et un peu d'eau, jusqu'à obtention d'une pâte souple. Si la pâte est trop collante ajoutez un peu de farine. Si elle est trop sèche, ajoutez un peu d'eau. On ne peut pas rater la pâte à pizza. Le plus simple étant de tout mettre dans un mixer et de faire tourner jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et tourne en boule dans le mixer (le tout se fait en moins de 5mn chrono). Laissez reposer la pâte recouverte d'un linge (pour qu'elle ne sèche pas) dans un endroit non réfrigéré pendant environ 2 heures, pour que les levures puissent fermenter. La pâte doit doubler de volume. Malaxez à nouveau la pâte pour chasser les bulles de gaz qui s'y sont développées. Prenez de petites boules et étalez-les avec un rouleau à patisserie(ou une bouteille en verre) le plus fin possible (1 à 2mm) pour un diamètre de 20 à 30cm (en fait en fonction de la taille du fond de votre poêle. Farinez-les, et empilez-les en intercalant une feuille de papier sulfurisé (ça prendra moins de place et ça ne collera pas). Vous pouvez aussi les faire en flux tendu, si vous avez des assistants. Faites chauffer la poêle à sec, ou une simple tôle posée sur le gaz. Posez un disque de pâte. La pâte va se raidir. Quand des cloques brunes apparaissent à la surface en contact avec la opêle, retournez la pâte. Disposez alors les ingrédients à votre guise. Quand l'autre côté est bien cloqué, servez. le fromage doit avoir bien fondu. Ce plat que j'ai conçu pour pouvoir faire de la pizza en camping (eh oui) se rapproche des pittas qui sont cuites sur des tôles au moyen-orient. Cela fait de très agréables tapas. On peut varier les ingrédients à volonté, il ne faut cependant pas oublier que la couche de garniture doit rester très fine pour avoir le temps de chauffer, car la cuisson de la pâte est très rapide. On peut également laisser les galettes nature et s'en servir comme pain. On pourra également découper ces mini-pizzas / pittas en quartiers. elles serviront alors de cuillère pour tremper dans du hoummous, du caviar d'aubergines, du tarama, ou toutes sortes de succulentes purées moyen-orientales.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_48_pizza_a_la_poele.html02/03/2006 16:45:35

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poivrons grillés

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poivrons grillés proposée par : ccertain ingrédients : 4 poivrons rouges, huile d'olive, sel, poivre. Faites griller les poivrons au barbecue ou sous le grill du four, jusqu'à ce que la peau soit presque entièrement noircie et cloquée. Enfermez-les ensuite dans un sac en plastique (type congélation) fermez le sac et attendez 30 mn. En refroidissant, l'humidité va décoller la peau du poivron, laquelle est particulièrement rétive sinon. Il ne vous restera plus ensuite qu'à tirer dessus. Pelez les poivrons, ôtez le pédoncule, les graines et les côtes intérieures, et coupez-les en lanières. Salez, poivrez, arrosez copieusement d'huile d'olive. Quand je prépare cette recette à la fois si simple et si délicieuse qui me vient de ma grand-mère, ceux qui ne la connaissent pas me demandent ce que j'ai ajouté dans le poivron pour lui donner ce goût si extraordinaire : rien. Le poivron grillé a un goût tout à fait différent du poivron cru : sucré et fruité. Un chimiste me dirait probablement qu'il y a transformation d'amidon en sucre à la cuisson ? Avec probablement des réactions de Maillard... Mais foin de chimie, cette recette est aussi simple que délicieuse, elle se déguste comme tapa, mais peut entrer à son tour dans la composition de mille autres plats : pinchos, tortillas aux poivrons et aux asperges, salades, pâtes, viandes grillées, telle que ou mixée avec un peu d'huile d'olive et un filet de vinaigre de Xérès. On peut la sophistiquer en ajoutant des filets d'anchois et de l'ail en chemise grillé lui aussi dans le four. On peut ensuite fourrer le tout dans un pan bagnat ou une pitta avec de la tomate, de la salade, des oeufs durs, quelques olives... j'en ai l'eau à la bouche ! N'oubliez pas d'utiliser l'huile qui a servi de marinade pour assaisonner vos salades.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_199_poivrons_grilles.html02/03/2006 16:45:36

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poulpe en daube

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poulpe en daube proposée par : ccertain ingrédients : 1 à 2kg de poulpe, 50cl de vin rouge, 20 cl de vinaigre de vin rouge, 1/2 tête d'ail, 10 grains de poivre, sel, 2 feuilles de laurier, huile d'olive

Faites une marinade avec le vin, le vinaigre le sel le poivre et les feuilles de laurier et mettez le poulpe à mariner pendant quelques heures, voire toute la nuit. Mettez ensuite le tout dans une cocotte, de faço,n à ce que le poulpe soit légèrement recouvert de la marinade, et faites cuire à petit bouillonnement deux heures, ou jusqu'à ce que le poulpe soit bien tendre. Sortez les morceaux de poulpe et faites réduire la marinade jusqu'à obtenir un verre. Arrosez le poulpe avec la sauce obtenue. Arrosez généreusement d'huile d'olive, et servez tiède ou froid en tapas, ou chaud avec des pommes de terre. Que vous fassiez un ou deux kg de poulpe, une chose est sûre, il n'en restera rien tellement cette recette est délicieuse.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_69_poulpe_en_daube.html02/03/2006 16:45:39

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salade de carottes au cumin et coriandre

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salade de carottes au cumin et coriandre proposée par : ccertain ingrédients : 400g de carottes, 2 gousses d'ail entières, cumin, quelques brins de coriandre, 3 c.a.s. d'huile d'olive, le jus d'un demi-citron, sel, poivre, olives de votre choix

Coupez les carottes en rondelles ou en batonnets. Mettez-les dans uen casserole et couvrez-les d'eau. Salez. Faites chauffer à découvert et laissez bouillir environ 10mn. Dès que les carottes sont tendres, arrêtez le feu et passez les carottes. Hachez la coriandre, faites une citronnette avec l'huile et le jus de citron, salez, poivrez, ajoutez le cumin moulu. Mélangez avec les carottes encore chaudes ou tièdes. Laissez refroidir et attendez quelques heures avant de servir pour que les saveurs se mélangent bien. Disposez les carottes dans un plat et entourez d'olives. Cette délicieuse salade typiquement marocaine est un bon moyen de convertir aux vertus de la carotte cuite même les plus farouches de ses ennemis !

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_167_salade_de_carottes_au_cumin_et_coriandre.html02/03/2006 16:45:41

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salade méchouïa ( slata méchouïa)

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salade méchouïa ( slata méchouïa) proposée par : ccertain ingrédients : 4 poivrons rouges, 4 tomates, 3 gousses d'ail, huile d'olive, sel, poivre, harissa, cumin. Décoration : oeufs durs, olives noires.

Faire griller les poivrons au grill du four ou au barbecue. Retournez régulièrement jusqu'à ce que le peau soit noircie par endroits et cloquée. Enfermez les poivrons dans un sac plastique, faites un noeud et laissez refroidir afin que la peau se décolle. Pendant ce temps, mettez les tomates entières à griller. Faites les cuire jusqu'à ce que la peau soit noircie sur les deux faces. Faites également griller les gousses d'ail entières avec la peau, enfilées sur une brochette pour ne pas qu'elles tombent dans le feu. Celles-ci doivent être bien molles. Attention cependant à ne pas les faire carboniser. Otez le maximum d'eau de végétation et de pépins des tomates. Pelez les poivrons, ôtez les graines, les côtes intérieures et le pédoncule. Pelez les gousses d'ail et ôtez le germe le cas échéant. Mélangez tous les légumes dans un plat creux. Asssaissonnez à votre goût, ajoutez un généreux filet d'huile d'olive et mixez le tout au mixer plongeur. Rafraichissez ensuite plusieurs heures au réfrigérateur. Servez avec des oeufs durs et des olives noires pour la décoration. On peut mettre dans cette salade des poivrons verts, ou des piments, doux ou forts, que l'on traitera de la même façon que les poivrons rouges.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_145_salade_mechouïa_(_slata_mechouïa).html02/03/2006 16:45:42

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sardines à l'escabêche

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sardines à l'escabêche proposée par : ccertain ingrédients : 12 sardines (petites), huile d'arachide pour friture, pour l'escabêche : 8cl d'huile d'olive, 8cl de vinaigre de vin, 1 feuille delaurier, 1 branche de thym, 3 gousses d'ail, sel, poivre, piment selon goût, farine

nettoyez et videz la sardines, rincez-les à l'eau salée, épongez-les puis mettezles dans un sac plastique avec un peu de farine. Secouez le sac, les sardines vont se recouvrir de farine. Sortez-les et tapotez-les pour enlever l'excédent de farine. Faites les frire à l'huile d'arachide. Quand elles sont bien doées, sortez-les, laissez bien égoutter, et tassez-les dans une jatte en grès. (serrées comme des sardines !) Faites chauffer le mélange huile vianigre avec les aromates et les gousses d'ail émincées (n'hésitez pas à charger en piment) et faites cuire à feu doux 15mn. Versez le liquide sur les sardines. Laissez refroidir et conservez au frais 48h avant de servir, pour que les sardines 'imprègnent bien des aromates. Pour varier, on peut ajouter des rondelles de citrons qui vont confire dans l'escabêche, ou bien du concentré de tomates, ou encore du vin blanc et des échalotes.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_284_sardines_a_l_escabeche.html02/03/2006 16:45:44

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sifflets aux anchois

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sifflets aux anchois proposée par : ccertain ingrédients : pâte feuilletée, 1 boîte d'anchois au sel, jaune d'oeuf pour dorer

faites dessaler les anchois en les passant sous l'eau et ôtez l'arête centrale et la queue. Enroulez chaque anchois dans un rectangle de pâte, pincez les bords en appuyant. Badigeonnez les sifflets de jaune d'oeuf avec un pinceau. Mettez à cuire au four une dizaine de mn, thermostat 7/8. Surveillez les sifflets pour qu'ils ne brûlent pas.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_20_sifflets_aux_anchois.html02/03/2006 16:45:45

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supions - seiches à l'ail

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supions - seiches à l'ail proposée par : ccertain ingrédients : 500g de supions (petites seiches de 5 cm de long), 2 gousses d'ail, huile d'olive, sel, poivre, persil plat,

Supions frais Faites blanchir les supions 5mn à l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Faites sauter 10mn dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. 2 minutes avant la fin ajoutez l'ail haché et dégermé et le persil haché Supions congelés Faites sauter les supions à l'huile d'olive. Ajoutez un peu d'eau ou de vin blanc et continuez la cuisson jusqu'à ce que les supions soient tendres et l'eau évaporée. (ajoutez-en au besoin). 2mn avant la fin ajoutez l'ail et le persil haché. Cette succulente tapa fait partie des incontournables des bars espagnols. Il est préférable d'utiliser des supions frais. Si vous ne trouvez que des congelés, ne les faites pas bouillir car ils se dégonfleraient comme des ballons de baudruche pour devenir minuscules.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_110_supions_-_seiches_a_l_ail.html02/03/2006 16:45:47

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taboulé libanais

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taboulé libanais proposée par : ccertain ingrédients : 2 gros bouquets de persil plat, un bouquet de menthe, 50g de boulgour, 1 piment vert (doux ou fort), deux tomates, 2 citrons, sel, poivre, huile d'olive,

Faites cuire le boulgour 10mn dans l'eau salée. Egouttez, puis pressez dans vos mains pour en extraire le maximum d'eau. laissez refoirdir. Pendant ce temps, lavez et séchez le persil et la menthe, puis effeuillez les tiges. Hachez grossièrement. Coupez les tomates en quartiers, enlevez les pépins et coupezles en dés. Pelez un des citrons à vif, et coupez-le en dés. Lavez le piment, fendez-le sur sa longueur, et ôtez le pédoncule, les côtes intérieures et les pépins. Mélangez tous les ingrédients. Pressez le citron restant, et faites une citronnette avec du sel, du poivre et de l'huile d'olive. Mélangez la sauce avec la salade et servez. Ce taboulé libanais est davantage une salade de persil qu'une salade de blé, comme celle que nous avons l'habitude de consommer en France. Pour trouver du persil en grandes quantités sans vous ruiner, allez voir les commerçants arabes. Les Maghrébins en font une consommation industrielle, et ne se bornent pas à s'en servir pour la décoration comme le font les Français. Tout le monde n'aime pas le goût fort du persil ; moi j'adore. En tous cas c'est plein de vitamines et de sels minéraux. Essayez au moins une fois...

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_61_taboule_libanais.html02/03/2006 16:45:49

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tapenade

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tapenade proposée par : ccertain ingrédients : 200g d'olives noires "à la grecque", 3 gousses d'ail, 2 c.a.s. de câpres, une demi-boîte d'anchois allongés à l'huile, 10cl d'huile d'olive, poivre, (surtout pas de sel)1 filet de vinaigre ou un jus de citron nécessaire : 1 mixeur (idéalement plongeur) ou un gros pilon en olivier

Dénoyautez les olives (utilisez pour cela le presse-ail si vous en possédez un, généralement il possède une fonction de dénoyautage des olives. AIE AIE AIE, je sens qu'il va falloir que je rajoute une rubrique ustensiles !) Passez l'ail, les câpres, les anchois au mixer plongeur, dans un bol. Ajoutez les olives noires avec un peu d'huile et mixez. Ajoutez ensuite petit à petit le reste d'huile d'olive, tout en mixant. Pour finir, poivrez, mettez un jus de citron ou un filet de vinaigre et goûtez. Renforcez éventuellement l'acidité jusqu'à sentir une "pointe" de vinaigre ou de citron dans le goût général, mais pas trop. Si vous n'avez pas de mixeur plongeur, vous pouvez faire la même chose au pilon. Personnellement, depuis que j'ai goûté au confort du mixeur plongeur, il faudrait me payer cher pour le faire au pilon. En plus ça coûte 20 euros, pas de raison de s'en priver. Il est toutefois préférable (pour les perfectionnistes) de piler l'ail plutôt que de le mixer, histoire que son goût se diffuse idéalement dans la tapenade La tapenade accompagne les canapés (voir recette pain à la tomate, tartine et crostinis La tapenade étant très concentrée, il convient de la combiner avec un autre élément (tomate concassée par exemple) moins puissant pour l'apprécier. On peut également s'en servir pour réhausser le goût de diverses préparations (soupe de légumes) ou en tartiner une pièce de viande. On peut également tremper des légumes crus dans cette préparation, cela s'appelle un pinzimonio. On y reviendra. Il existe des olives noires dénoyautées, la plupart du temps en conserve. Fuyezles, elles sont abjectes. Préférez les olives noires à la grecque sous vide ou au détail.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_90_tapenade.html02/03/2006 16:45:50

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tarama de saumon

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tarama de saumon proposée par : ccertain ingrédients : 100g de parures de saumon fumé, 2 petites pommes de terre, 5cl d'huile d'olive, 1 oignon nouveau, vinaigre ou jus de citron , ou les deux, poivre.

Mixez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte lisse. servez avec des toasts du pain ou des nachos. On peut remplacer l'huile d'olive par de la crème fraîche, ou mettre en peu des deux. Quelques restes de saumon fumé, deux pommes de terre et hop, une entrée délicieuse...

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_71_tarama_de_saumon.html02/03/2006 16:45:52

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tarama enragé

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tarama enragé proposée par : ccertain ingrédients : 1 filet de hareng-saur sans la peau, avec les oeufs ou la laitance, 1 belle tranche de pain plus ou moins rassis sans la croûte, 1/4 de C.A.C. de piment d'Espelette de pimenton ou de paprika, 1 gousse d'ail, 1/2 verre de lait, 2 C.A.S. de crème fraîche, 1/2 verre à 1 verre d'huile d'olive suivant la consistance et le goût désirés

Arrosez le pain avec le lait et laissez imbiber quelques minutes. Pendant ce temps, pilez l'ail avec le piment d'Espelette en poudre et le pimenton. Essorez le pain. Mettre tous les ingrédients dans un bol et mixez le tout avec un mixer plongeur. Si vous n'en disposez pas vous pouvez également tout piler au mortier (si vous avez le courage). Sinon, et bien il faut mieux choisir une autre recette ! Cette sauce que j'ai inventée pour me débarrasser d'un hareng-saur dont je n'avais pas l'utilité est inratable avec un mixer. Vous pouvez la manger telle quelle sur du pain, en mettre dans les pâtes, avec les légumes bouillis, pour corser la soupe, en faire des roulés de pâte feuilletée, etc. Palais sensibles s'abstenir !

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_173_tarama_enrage.html02/03/2006 16:45:54

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tarama maison

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tarama maison proposée par : ccertain ingrédients : 2 poches d'oeufs de poisson salés (cabillaud par exemple), 2 petites pommes de terre cuites, 1 oignon nouveau, 5cl d'huile d'olive, jus de citron ou vinaigre de vin rouge au goût, poivre

Otez la membrane qui recouvre les oeufs, mettez tous les ingrédients dans un bol et mixez avec un mixeur plongeur. Rectifiez l'assaisonnement et servez frais avec des toasts, des petites tranches de pain ou des nachos mexicains On peut faire dessaler les oeufs une nuit dans l'eau froide pour un goût moins fort si on utilise de la poutargue (oeufs de mulet ou de thon salés. On peut également prendre des oeufs de poisson frais au marché (les demander au poissonnier) la plupart des oeufs sont comestibles : bar, Saint-Pierre, mulet... Salez alors abondamment la membrane contenant les oeufs et mettez la sous presse au réfrigérateur (par exemple sous un tupperware rempli d'eau)L'eau contenue dans les oeufs va sortir petit à petit. Videz régulièrement le liquide et salez à nouveau. On peut théoriquement obtenir de la poutargue au bout de plusieurs jourrs, mais, pour ce qui nous concerne, 24h suffisent. Traitez ensuite comme les oeufs salés. On peut éventuellement les faire dessaler. J'entends certains me dire : "à quoi bon saler des oeufs pour ensuite les dessaler, c'est stupide ?" Eh bien non, le jus évacué ne contient pas que de l'eau, et le salage renforce et améliore le goût du poisson.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_70_tarama_maison.html02/03/2006 16:45:56

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tarte salée à la tomate

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tarte salée à la tomate proposée par : ccertain ingrédients : 1 pâte feuilletée, 4 à 5 tomates, 100g de fromage râpé, moutarde, thym, origan ou un mélange d'herbes de Provence, sel, poivre, huile d'olive

Beurrez légèrement la pâte de moutarde (n'ayez pas peur, le piquant disparaît à la cuisson) salez, poivrez, parsemez la pâte avec les herbes, répartissez le fromage, puis les tomates coupées en rondelles. Mettez 40mn au four environ, thermostat 7. La pâte doit être bien cuite. Cette recette est très simple à réaliser et délicieuse. Elle fera une bonne entrée ou un repas léger avec une salade verte.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_112_tarte_salee_a_la_tomate.html02/03/2006 16:45:59

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tartines aux légumes grillés

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tartines aux légumes grillés proposée par : ccertain ingrédients : 4 tranches de pain au levain ou campagne, 1 aubergine, 1 courgette, 2 poivrons corne de boeuf ou autres, 12 tomates cerise, 16 olives noires à la grecque, 1 gousse d'ail, huile d'olive, vinaigre, 2 C.A.S. de câpres. 1 boîte d'anchois à l'huile, 50 à 100g de fromage râpé. Pour l'accompagnement : salade mesclun ou cresson, sel poivre

Huilez légèrement les légumes et faites les cuire au four, entiers, pendant environ 1h à 1h 30 th. 5/6 Enlevez au fur et à mesure les légumes quand ils sont bien cuits : tomates, puis poivrons, courgettes et enfin aubergines. Pendant ce temps, faites griller les tartines au grille-pain. frottez-les avec la gousse d'ail, arrosez d'huile d'olive, écrasez 3 tomates cerises sur chaque tartine, ajoutez la pulpe d'aubergine et de courgette que vous gratterez avec une cuillère (ne mettez pas la peau)ajoutez enfin les olives dénoyautées, les câpres, 3 filets d'anchois, 1 filet de vinaigre, sel, poivre, puis le gruyère. Faites gratiner quelques minutes au four et servez accompagné d'une salade au goût puissant, mesclun ou cresson. une délicieuse tapa qui peut servir de repas avec une bonne salade, ou à l'apéritif avec un verre de Xérès ! On peut tout préparer à l'avance et faire gratiner les tartines au dernier moment.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_209_tartines_aux_legumes_grilles.html02/03/2006 16:46:01

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tomates, mozzarella, basilic, et anchois

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tomates, mozzarella, basilic, et anchois proposée par : ccertain ingrédients : 1 mozzarella au lait de bufflone, 2 tomates, 1 boîte d'anchois à l'huile, un bouquet de basilic, poivre, huile d'olive, petites piques en bois

Coupez les tomates en tranches ou en demi-tranches suivant leur taille. Coupez la mozzarella en tranches, puis en demi-tranches. Posez dans un plat les rondelles de tomates, superposez une demi-rondelle de mozzarella, une feuille de basilic et un anchois. Poivrez, arrosez au dernier moment d'un filet d'huile d'olive. Plantez quelques piques pour saisir les bouchées plus facilement. Pour quelque chose de plus consistant, mettez une petite tranche de pain grillé en dessous de la tomate. Préférez la mozzarella au lait de bufflone, qui est la seule authentique mozzarella, plus chère certes, mais meilleure.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_91_tomates,_mozzarella,_basilic,_et_anchois.html02/03/2006 16:46:06

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blanquicos

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blanquicos proposée par : Dédé l'Oranais ingrédients : 1 kg de poitrine de porc pas trop maigre, 20 g de sel, 5g de poivre, 2 oeufs, muscade et cannelle râpées, boyaux lavés et séchés.

Prénom :

Hacher la viande de porc finement au moulin à viande melangez avec les épices, mettre en boyau sans trop les bourrer et en faisant deux ou trois tours tous les 10 à 15cm Liez avec de la ficelle de cuisine. Faites cuire a feu doux à 90 degrés environ sans faire bouillir pendant 1 h à 1h et quart. Les blanquicos sont de petits boudins blancs qui se mangent tels quels ou dans des préparations plus complexes comme le potaje.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_135_blanquicos.html02/03/2006 16:46:08

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brochettes de kefta

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brochettes de kefta proposée par : ccertain ingrédients : 600g de steak haché, 2 oignons nouveaux ou un oignon sec, ou l'équivalent en échalotes, cumin, paprika, coriandre fraîche ou menthe fraîche, sel, poivre, un oeuf piques à brochettes

hachez finement ou râpez les oignons hachez également les feuilles de deux ou trois branches de menthe et de coriandre. Mélangez à la main la viande, les oignons, les herbes, paprika, cumin, sel, poivre et l'oeuf battu. Roulez à la main une petite saucisse de 10cm autour de chaque pique à brochette jusqu'à épuisement de la viande. Faites griller au grill du four ou au barbecue. On peut servir ces brochettes en accompagnement d'un couscous. Pour ma part, je les accompagne d'une salade composée de tomates, oignons et feuille de salade verte, et de concombres au yaourt pour un repas léger. Quand j'ai vraiment faim, j'ajoute du boulgour. (pour la préparation voir le couscous au boulgour)

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_86_brochettes_de_kefta.html02/03/2006 16:46:09

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cailles aux poivrons

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cailles aux poivrons proposée par : ccertain ingrédients : 4 cailles, 2 tranches de jambon sec (type serrano ou Bayonne), 4 poivrons rouges, 5cl de xeres sec, 4 gousses d'ail, 1 petit verre de bouillon de volaille (ou de l'eau additionnée de fond de volaille ou de veau instantané), 1 feuille de laurier, sel, poivre, paprika, cumin moulu, beurre

faire griller les poivrons au four, sous le grill, en les retournant de temps en temps jusqu'à ce que la peau soit noircie et cloquée. Enfermez-les ensuite dans un sac en plastique et laissez refroidir 30mn, de façon à ce que l'humidité décolle la peau des poivrons à votre place. Pendant ce temps, faites griller les gousses d'ail entières avec la peau sous le grill. Quand la peau commence à noircir par endroits, ôtez-les. La chair doit être bien tendre. Pelez les gousses d'ail, coupez-les en deux et ôtez le germe. Réservez-les. Assaisonnez l'intérieur de chaque caille avec poivre, paprika, cumin, puis farcissez avec une demi-tranche de jambon roulée. Faites revenir les cailles dans une cocotte ou une sauteuse avec du beurre, jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous côtés. Sortez les cailles. Otez ensuite la peau des poivrons en faisant attention de les conserver entiers. Otez le pédoncule (la queue) en faisant un trou circulaire, puis les côtes internes et les graines, toujours en faisant attention de conserver le poivron en un seul morceau. Farcissez ensuite chaque poivron avec une caille. Si les poivrons sont assez gros, vous pouvez les refermer à l'aide d'un cure-dents, sinon, laissez ouvert. Disposez les poivrons aux cailles dans la cocotte avec délicatesse, arrosez du Xeres. Laissez réduire le Xeres, ajoutez le bouillon, salez légèrement, poivrez, ajoutez l'ail réduit en purée, paprika, cumin, laurier, laissez cuire à couvert environ 20mn. Rajoutez de l'eau au besoin si le bouillon réduit trop. Servez avec quelques haricots verts et/ou quelques pommes dauphines. Autre version de la farce : 1 tranche de pain rassis sans la croûte, une gousse d'ail, quelques foies de volaille, lait, sel, poivre, paprika, un trait de Xeres. Trempez le pain dans le lait jusqu'à ce qu'il soit bien imbibé, puis essorez en évacuant un maximum de lait. Réduisez le pain en miettes. Dégermez la gousse d'ail puis pressez-la. Hachez grossièrement les foies après les avoir dénervés et rincés. Faites revenir quelques instant le pain et l'ail dans le beurre, quand vous sentez l'odeur de lail, ajoutez le foie, laissez dorer quelques instants, puis ajoutez le xeres, sel, poivre, paprika, cumin. Laissez encore quelques secondes et eteignez le feu. Farcissez ensuite les cailles avec ce mélange. Cette succulente recette surprend toujours les invités par son aspect. Méfiezvous cependant : j'ai fait cette recette à deux couple d'amis; la première fois l'un n'aimait pas les cailles, la seconde l'autre n'aimait pas les poivrons... Depuis, je ne la réserve qu'aux "initiés". Pour ceux qui ne digèrent pas les poivrons rassurez-vous : une fois la peau enlevée, vous ne devriez plus en souffrir.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_87_cailles_aux_poivrons.html02/03/2006 16:46:11

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coquelets aux giroles

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coquelets aux giroles proposée par : ccertain ingrédients : 2 coquelets, 500g de giroles, 4 C.A.S. de crème fraîche, 2 gousses d'ail, 1 petit bouquet de persil, 2 oignons, 1/2 verrre de vin blanc sec, 4 tomates confites à l'huile (facultatif), beurre + huile d'olive

Coupez les oignons en lamelles. Dans une cocotte, faire revenir les coquelets sur toutes les faces dans un mélange beurre / huile, en compagnie des oignons. Quand les coquelets sont revenus, ajoutez le vin blanc. Continuez la cuisson au four th.7, pendant environ 1h. Au bout de 30mn, retournez les coquelets, et ajoutez les tomates confites. Nettoyez alors les giroles, émincez-les, faites-les rissoler au beurre, et quand elles sont presque cuites, ajoutez le persil et l'ail hachés. Laissez encore quelques minutes, le temps que l'ail dégage une bonne odeur, et réservez. Quand les coquelets sont cuits, sortez-les, ajoutez les champignons et la crème fraîche, remuez et servez. Un plat somptueux, qui peut très bien se faire pour 2 personnes avec un seul coquelet.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_283_coquelets_aux_giroles.html02/03/2006 16:46:12

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côtes de porc sauce piquante

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côtes de porc sauce piquante proposée par : ccertain ingrédients : 4 côtes de porc, 2 oignons, 3 gousses d'ail, 500g de tomates concassées, 1 verre de vin blanc, thym, romarin, 1 ou deux piments de Cayenne (ou autres piments), 1 C.A.S. de paprika, 1 sucre, sel, poivre, huile d'olive

Faites revenir les côtes de porc de chaque côté dans un peu d'huile, jusqu'à ce qu'elles dorent et se teintent de marron par endroits. Réservez et faites revenir les oignons et l'ail hachés pendant 10 mn. Ajoutez tous les autres ingrédients, remuez, remettez les côtes de porc dans la sauce et laissez mijoter à feu doux pendant 20 à 30 mn. Servez avec des pâtes fraîches, des gnocchis, des haricots verts ou un rizzotto Le thym, le romarin et le piment en font un plat qui réussit à stimuler l'appétit malgré les grandes chaleurs estivales. Un plat simple excellent et bon marché, à essayer absolument, croyez-moi ! Je prépare souvent ce plat le week-end pour le mettre en barquettes et le congeler. En semaine, il suffit d'un coup de micro-ondes pour avoir un délicieux plat en 5mn

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_260_cotes_de_porc_sauce_piquante.html02/03/2006 16:46:14

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daube de sanglier

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daube de sanglier proposée par : ccertain ingrédients : 600g de sanglier coupé en gros morceaux, 1 bouteille de vin rouge puissant, 2 oignons, 1 carotte, thym, laurier, 4 clous de girofle, 10 grains de poivre, 1 piment mexicain ancho ou 3 piments nioras (facultatif), sel, poivre au moulin, crème fraîche, beurre ou huile

Faites mariner le sanglier pendant 24 à 48h dans le vin rouge, avec oignon coupé en morceaux, carotte en rondelles, colous de girofle, grains depoivre, laurier et thym. Egouttez les morceaux de sanglier pendant quelque minutes en conservant la marinade, puis épongez-les avec un papier absorbant. Faites revenir les morceaux dans le beurre dans une cocotte en fonte, puis ajoutez la marinade à travers une passoire, de façon à passer les grains de poivre et les clous de girofle. Ajoutez les rondelles de carotte et l'oignon. Ajoutez un verre d'eau. Faites partir à feu doux. A part, faites bouillir de l'eau dans une casserole, ajoutez-y les piments secs, éteignez le feu et laissez-les se réhydrater pendant 15mn ou plus. Otez le pédoncule et les graines des piments, coupez-le(s) en lanières et ajoutez le tout à la viande. Couvrez hermétiquement et laissez mijoter 5h à tout petit feu. Surveillez de temps en temps et ajoutez au besoin un peu d'eau. A cuisson, passez les morceaux, faites réduire la sauce, ajoutez la crème fraîche (selon le goût), rectifiez l'assaisonnement, sevez avec des pâtes, des pommes de terre, de la polenta ou encore des gnocchis à la romaine (c'est ce que je préfère) Une recette de saison, qui nous rappellera Astérix et qui fait l'unanimité autour de la table. Le sanglier d'élevage a une viande moins forte et plus tendre que le sauvage. Dans le doute sur la réceptivité de vos convives aux émotions gustatives nouvelles, utilisez le sanglier d'élevage.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_185_daube_de_sanglier.html02/03/2006 16:46:15

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dinde à la tomate

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dinde à la tomate proposée par : ccertain ingrédients : 1 cuisse de dinde coupée en 4 morceaux, 500g de cubes de tomate en boîte, 4 gousses d'ail, 3 oignons, 1 sucre, cumin, coriandre en poudre, piment en poudre, sel

Faites revenir les morceaux de dinde, puis les oignons hachés avec l'ail. Ajoutez la tomate, le sucre, 1 c.a.c. de coriandre une de cumin et une de piment, salez. Faites cuire 45mn à petit feu, rectifiez l'assaisonnement (notamment en cumin) et faites cuire encore 15mn. La dinde a l'avantage d'être peu onéreuse. Avec une sauce bien parfumée comme celle-ci, c'est un régal.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_198_dinde_a_la_tomate.html02/03/2006 16:46:18

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épaule de chevreau rôtie

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épaule de chevreau rôtie proposée par : ccertain ingrédients : 1 épaule de chevreau (env. 1,2kg), 5 belles gousses d'ail, 1 C.A.S. de paprika, ou moitié paprika moitié piment (Cayenne ou d'Espelette suivant les goûts), 3 C.A.S. d'huile d'olive, sel

Pelez et dégermez les gousses d'ail, pilez-les au pilon jusqu'à obtenir une pâte. Ajoutez le paprika et/ou le piment et le sel,puis l'huile d'olive au goutte à goutte, en continuant à piler, jusqu'à obtenir une pâte homogène. Enduisez l'épaule d'agneau de cette pâte, et laissez quelques heures au réfrigérateur. Faites préchauffer le four th.6/7 et faites cuire 30mn, puis baissez th.5 et laissez une heure, en retournant une ou deux fois. La viande doit être bien dorée et la peau croustillante. Les os doivent commmencer à apparaître à l'articulation, signe que la viande est cuite à point. Servez avec des pommes de terre sautées, ou bien des fèves, ou encore des légumes grillés. La viande de chevreau est très tendre et moins grasse que l'agneau. Cuite de cette façon, elle sera moëlleuse et parfumée à souhait, c'est une merveille ! Aux alentours du 15 avril, c'est le moment d'acheter du chevreau, il est au moins cher de la saison. On peut ajouter à la pâte du thym et du romarin finement hachés.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_201_epaule_de_chevreau_rotie.html02/03/2006 16:46:19

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escalopes de dinde panées farcies au fromage

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escalopes de dinde panées farcies au fromage proposée par : ccertain ingrédients : 4 escalopes de dinde, 100g de fromage à fondue, fontine ou brebis espagnol type Manchego ou Idiazabal si vous en trouvez, farine, chapelure, 1 oeuf, huile pour friture, 8 cure-dent, 1 citron

Placez les escalopes sur la planche de travail entre deux films de cellophane. Aplatissez-les ensuite consciencieusement avec un roukeau à pâtisserie ou une bouteille. Découpez le fromage en lamelles, placez-les au milieu de chaque escalope. Salez, poivrez. Roulez-les et fixez chacune avec deux cure-dents pour ne pas que le fromage s'échappe. Disposez trois assiettes, la première avec de la farine, la seconde avec l'oeuf battu à la fourchette, la troisième avec la chapelure. Roulez chaque escalopes dans la farine, tapotez pour enlever l'excédent, roulez-la ensuite dans l'oeuf battu, puis dans la chapelure, en faisant attention à ce que celle-ci se dépose bien partout. Faites chauffer 1/2cm d'huile dans une poële, et quand celle-ci est bien chaude (mais pas trop) mettez les escalopes. Faites les cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées sur toutes les faces, soit environ 15mn. Egouttez les escalopes et servez-les bien chaudes avec un quartier de citron. On peut les accompagner des "courgettes au citron confit", ce sera délicieux. Si on choisit un fromage qui n'a pas beaucoup de goût comme le fromage à raclette, on peut ajouter une fine tranche de jambon cru, ce n'en sera que meilleur. On peut également remplacer les escalopes de dinde par du veau, mais c'est plus cher. On pourrait également imaginer de remplacer le fromage par du Roquefort, du gorgonzola, ou un autre fromage bleu. Le secret de cette recette est qu'il ne faut pas mettre le feu trop fort, sinon les escalopes se raidissent et deviennent dures. C'est valable aussi pour le veau.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_192_escalopes_de_dinde__panees_farcies_au_fromage.html02/03/2006 16:46:21

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gigot rôti aux fèves, sauce à la menthe

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gigot rôti aux fèves, sauce à la menthe proposée par : ccertain ingrédients : 1 gigot d'agneau, 1kg de fèves surgelées pelées (Piccard en vend) 1 bouquet de coriandre, 1/c.a.c. de fenugrec, 4 gousses d'ail, 1 bouquet de menthe, 2 à 3 yaourts, sel, poivre, huile d'olive, cumin, thym, romarin.

2 méthodes de cuisson pour le gigot Première méthode Pelez et coupez en deux les gousses d'ail pour les dégermer. Recoupez deux gousses d'ail dans la longueur, de façon à obtenir 8 éclats d'ail. Percez le gigot avec un couteau pointu à différents endroits et enfoncez à chaque endroit un éclat d'ail. Frottez les gigot avec le thym et le romarin, puis enduisez-le d'huile d'olive en le massant. Salez et poivrez. Laissez le gigot 30mn à température. Pendant ce temps, faites préchauffer le four thermostat 8 et faites cuire 30 mn par livre de gigot, en l'arrosant de temps en temps avec son jus. Seconde méthode Frottez le gigot avec le thym et le romarin, puis massez-le avec de l'huile d'olive. Salez et poivrez. Laissez le gigot 30mn à température. Enfournez le gigot thermostat 4/5 et laissez-le 3 heures en l'arrosant de temps en temps. Les fèves Mettez les fèves décortiquées dans une casserole. COuvrez-les d'eau. Ajoutez la moitié du bouquet de coriandre attaché avec de la ficelle à rôti. Ajoutez l'ail dégermé, le fenugrec (si vous n'en trouvez pas tant pis) sel et poivre. Portez à ébullition et cuisez à feu doux environ 15mn, le temps que les fèves deviennent tendres. Pendant ce temps, préparez la sauce à la menthe : versez les yaourts dans un bol, rincez et effeuillez la menthe. Hachez finement les feuilles de menthe et mélangez-les au yaourt; salez, poivrez. Laissez reposez au réfrigérateur en attendant le repas. Vous pouvez également préparer des soucoupes individuelles dans lesquelles vous déposerez un mélange sel/cumin moulu. Les convives pourront y tremper leurs morceaux de viande. Quand les fèves sont cuites, ôtez le bousquet de coriandre et saupoudrez-les du reste de la coriandre hachée. Chaque convive pourra dans son assiette arroser ses fèves d'un filet de bonne huile d'olive ou d'un morceau de beurre. L'agneau pascal, c'est le moment ou jamais d'en manger. La sauce à la menthe accompagne aussi bien le gigot que la viande. Si vous êtes gourmand, vous pouvez faire une deuxième variante de sauce en remplaçant la menthe par de l'oignon nouveau haché.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_81_gigot_roti_aux_feves,_sauce_a_la_menthe.html02/03/2006 16:46:22

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goulache de veau

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goulache de veau proposée par : ccertain ingrédients : 8 morceaux de tendron de veau, 2 oignons, 1 poivron rouge, 1 boîte de tomates concassées (env. 500g), 1 sucre, crème fraîche, paprika, 1 bouquet d'aneth, 1 c.a.c. de carvi en grains, 1 feuille de laurier, farine, beurre ou huile, bouillon de boeuf (cube)

faites revenir dans une cocotte les oignons et le poivron coupés en lamelles dans le beurre ou l'huile. Otez-les, et faites revenir ensuite les morceaux de veau jusqu'à ce qu'ils dorent. Ajoutez alors la tomate, le paprika, le sucre, le laurier, couvrez de bouillon mettez le couvercle et laissez cuire 1h à 1h 30 à feu doux. Otez le couvercle vers la fin pour que la sauce réduise. 5 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez le carvi et l'aneth. Servez avec le pot de crème fraîche dont chacun se servira à volonté. Accompagnez de pommes vapeur, de polenta ou de pâtes fraîches, par exemple des tagliatelles. La fraîcheur presque mentholée du carvi mêlée à l'aneth donne à ce goulache un goût aussi délicieux qu'inhabituel. Je ne connais personne qui ait résisté à cette recette. Bien qu'originaire d'europe de l'est, on trouve le goulache ou plutôt la goulache jusque dans le nord de l'Italie. On le réalisait à l'origine avec des viandes de gibier à poil, et il serait particulièrement intéressant d'essayer d'y mettre par exemple du lapin de garenne ou du sanglier, en adaptant les temps de cuisson. J'aime bien quant à moi le veau et notamment les tendrons, très goûteux et moëlleux à souhait... L'agneau et le chevreau donnent également de bons résultats. Remplacez alors le carvi par du cumin, et ne mettez pas d'aneth. Vous pouvez par contre ajouter du piment... La goulache est pour moi le dernier avatar occidental du curry. L'ancien empire austro-Hongrois est en effet au bout d'une route des épices, qui, des anciennes républiques musulmanes de l'empire soviétiques jusqu'aux confins de la Malaisie ou de la Thaïlande, véhicule des épices qui accompagnent depuis toujours viandes et poissons dans des sauces odorantes et colorées, longuement mijotées.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_195_goulache_de_veau.html02/03/2006 16:46:24

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Jarret de veau aux olives

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Jarret de veau aux olives proposée par : Annick ingrédients : 4 tranches de jarret de veau de 250g 30g de farine 5cl d'huile 'olive 100g d'oignons émincés en lamelle 2 gousses d'ail écrasées 1 grosse pincée de gingembre 3 tomates pelées et épépinées 250g d'olives vertes dénoyautées et concassées 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée 2 cuillères à soupe de jus de citron sel Piment doux

Fariner les tranches de jarret Dans une grande cocotte, mettre l'huile à chauffer ; y colorer de chaque côté la viande Ajouter les oignons et l'ail écrasé Couper la chair des tomates en petits dés et les ajouter à la viande. Assaisonner de sel, de piment doux et de gingembre Mouiller la viande avec de l'eau bouillante à hauteur des morceaux Laisser cuire à feu doux 50 à 60mn selon la nature de la viande. Les jarrets doivent être cuits et la sauce réduite Retirer les morceaux et les garder au chaud sur le plat de service Ajouter les olives à la sauce, la coriandre fraîche et le jus de citron ; porter quelques minutes à ébulition Napper la viande de cette sauce Décorer avec quelques feuilles de coriandre et des amandes entières légèrement grillées à l'huile recette pour 4 personnes

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_301_Jarret_de_veau_aux_olives.html02/03/2006 16:46:25

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lapin à l'aïoli

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lapin à l'aïoli proposée par : ccertain ingrédients : 1 lapin coupé en morceaux, 2 oignons, 4 gousses d'ail, huile d'olive, sel, poivre, un verre de vin blanc sec, un morceau de mie de pain ou une petite pomme de terre cuite, un filet de vinaigre

Faites sauter les morceaux de lapin sur chaque face avec les oignons hachés. Quand les morceaux sont bien dorés, ajoutez le verre de vin blanc sec, salez et poivrez. Laissez cuire à feu doux et à couvert 45mn à 1 heure, ajoutez un peu d'eau de temps en temps si ça menace de prendre au fond. Pendant ce temps, pilez l'ail dégermé au mortier, puis la pomme de terre (ou passez le tout au mixer plongeur) puis ajoutez petit à petit un verre d'huile d'olive, sel et poivre, terminez par un filet de vinaigre. Avant de servir, Délayez l'aïoli dans un verre d'eau chaude et nappez le lapin. Servez avec un assortiment de légumes cuits à la vapeur : pommes de terre, carottes, haricots verts encore croquants, bouquets de brocolis, artichauts violets, fenouils... On peut faire la même recette avec du poulet ou une cuisse de dinde coupée en deux à l'articulation.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_103_lapin_a_l_aïoli.html02/03/2006 16:46:27

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lapin à la lilo

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lapin à la lilo proposée par : cercle algérianiste ingrédients : pour 4 personnes : 1 lapin de garenne ou un lapin de 1kg 500, du pain rassis ( 2 bons morceaux ) de l'ail ( 7 gousses ) du cumin ( 1 cuillerée à soupe rase), du poivre rouge ( 1 cuillerée à café ), sel, poivre, huile.

Faire tremper le pain rassis dans l'eau, Faire revenir le lapin découpé , faire bien dorer et retirer les morceaux. Essorer le pain et le faire revenir dans l'huile du lapin 2 à 3 minutes en remuant. Ajouter 6 gousses d'ail pilé, le cumin en poudre, le poivre rouge, le sel et le poivre. Verser de l'eau dans la préparation, puis les morceaux de lapin de façon à recouvrir la viande. Cuire à petit feu 1 heure, cocotte couverte. A mi-cuisson, vérifier l'assaisonnement et ajouter 1 gousse d'ail écrasée. En fin de cuisson, si la sauce est encore trop liquide, découvrir la cocotte pour laisser évaporer. La sauce doit avoir la consistance d'une sauce liée. Lapin en sauce dit à " la lîno" Cette recette est très ancienne , c'est une recette de " pionniers" contraints de vivre " sur le pays" et qui n'avaient pas toujours le choix des produits. Elle est faite avec un lapin sauvage, du pain rassis et de l'ail. Elle n'est encore connue que par quelques personnes âgées. Recette fournie par le cercle algerianiste (voir en page liens)

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_75_lapin_a_la_lilo.html02/03/2006 16:46:28

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lapin aux cèpes

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lapin aux cèpes proposée par : ccertain ingrédients : 4 morceaux de lapin, 60g de cèpes secs, 3 poireaux, 4 gousses d'ail, beurre ou huile d'olive, sel, poivre, 1/2 verre de vin blanc, sel, poivre, une feuille de laurier, 1 C.A.S. de farine

Faites bouillir 25cl d'eau, trempez-y les champignons et laisser-les se réhydrater pendant 1h. Essorez les champignons et conservez l'eau de trempage. Découpez les poireaux en lamelles en conservant un peu de vert. Dans une cocotte, faites revenir les morceaux de lapin, ôtez-les puis remplacez-les par les poireaux, l'ail dégermé et haché et les cèpes. Quand le tout est bien revenu, ajoutez la farine, mouillez avec le vin blanc et mélangez bien, ajoutez la viande, l'eau de trempage des champignons (ne pas verser jusqu'à la fin car il y a toujours un dépôt de petits cailloux) et laissez cuire une heure à petit feu. Servez avec des pommes de terre, de la polenta, des pâtes fraîches ou des gnocchis. Une succulente recette inspirée de la cuisine italienne, et que l'on peut déguster toute l'année.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_197_lapin_aux_cepes.html02/03/2006 16:46:30

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osso bucco

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osso bucco proposée par : ccertain ingrédients : 4 tranches de jarret de veau, 800g de tomates concassées en boîte, le zeste d'1/2 citron non traité, 2 branches de céleri, 2 oignons, 1 carotte (facutatif), 2 filets d'anchois à l'huile, 1 sucre, 20cl de bouillon (fond de veau), huile d'olive, sel, poivre, farine

farinez les tranches de veau, tapotez pour enlever l'excédent et faites-les revenir dans une sauteuse ou une cocotte. Quand les tranches sont bien dorées des deux côtés, ôtez-les et faites revenir les oignons hachés, et le céleri et la carotte découpés en julienne (petits cubes). Laissez revenir environ 15mn. Les oignons doivent être bien transparents. Ajoutez alors les morceaux de viande, la tomate concassée, le sucre, le zeste, les anchois et le bouillon. Salez modérément (les anchois sont déjà salés), poivrez. Faites cuire à feu doux à couvert pendant 1h. Au bout de ce temps laissez découvert et cuisez encore 30mn de façon à ce que la sauce réduise. Découpez le zeste en fines lamelles avant de servir. Servez en accompagnement des spaghettis ou un risotto à la milanaise. On peut apporter de nombreuses variantes à cette recette. Pour ma part, il m'arrive de remplacer les anchois par des cèpes secs réhydratés que je fais revenir avec les légumes. On peut également ajouter un peu de vin. J'ajoute personnellement un piment d'Espelette entier, même si ce n'est pas très orthodoxe. Personne ne s'en est plaint jusque là!

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_313_osso_bucco.html02/03/2006 16:46:32

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poulet au chilindron

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poulet au chilindron proposée par : ccertain ingrédients : 1 poulet coupé en morceaux, 200g de jambon blanc, 4 gousses d'ail, 2 oignons, 4 poivrons rouges, 800g de tomates, huile d'olive, sel, poivre

Faites dorer l'ail à l'huile d'olive dans une sauteuse ou une cocotte. Réservez. Dans la même huile, faites dorer les morceaux de poulet de tous côtés. Otezles, puis ajoutez oignons hachés, jambon découpé en cubes et poivrons découpés en lanières. Quand les oignons sont transparents et les poivrons ramollis, ajoutez le poulet, puis les tomates coupées en morceaux et épépinées. Salez. Faites cuire à feu doux 45mn. Poivrez copieusement 5mn avant la fin. Servez avec du riz blanc. Cette recette est une spécialité aragonaise qui date de plusieurs siècles. On utilisera autant que possible de l'huile d'olive aragonaise pour ce plat.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_117_poulet_au_chilindron.html02/03/2006 16:46:33

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poulet aux olives et citron confit

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poulet aux olives et citron confit proposée par : c.certain ingrédients : 250g d'olives vertes - 1 citron confit - 1 poulet - un

Prénom :

morceau de gingembre (gros comme le pouce) - un bouquet de coriandre sel poivre - un verre de vin blanc sec - huile d'olive - 6 échalotes ou deux oignons - 50cl d'eau chaude ou de bouillon

e-mail :

découpez le poulet en morceaux. Faites-les revenir à l'huile d'olive dans une sauteuse ou une cocotte. Quand les morceaux sont bien dorés, ôtez-les et réservez. Faites ensuite revenir les oignons ou échalotes. Quand ils sont dorés, remettez le poulet, puis ajoutez le verre de vin. Attendez quelques secondes que l'alcool s'évapore, puis ajoutez l'eau chaude ou le bouillon jusqu'à couvrir à peine les aliments. Ajoutez ensuite le bouquet de coriandre rincé et noué avec une ficelle de cuisine, puis le gingembre découpé en allumettes. Salez. Laissez cuire à petit bouillon pendant 3/4 d'heure, jusqu'à ce que le poulet soit bien tendre. Pendant ce temps, faites dessaler les citrons confits : coupez-les en quartiers et laissez-les dessaler une demi-heure dans un récipient rempli d'eau. Egouttez puis découpez ensuite les citrons en petits cubes d'un demi centimètre d'arête. 10mn avant la fin de la cuisson ajoutez les citrons confits dans le plat. Ajoutez ensuite les olives, que vous aurez pris soin de bien égoutter. A cuisson, ôtez le bouquet de coriandre, poivrez, et servez avec du riz basmati ou de la semoule Il s'agit ici de citrons confits dans le sel et non dans le sucre. On les trouve généralement dans les commerces qui vendent des olives et des fruits confits, mais également en supermarchés au rayon condiments, en bocaux de verre, prédécoupés en petits cubes. On peut également les préparer soi-même : lire la recette des citrons confits pour ne pas perdre le bouquet garni dans la cocotte, il suffit de l'attacher par un bout de la ficelle à une poignée de la cocotte.

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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_18_poulet_aux_olives_et_citron_confit.html02/03/2006 16:46:34

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borrachuelos proposée par : annick ingrédients : 500g de farine 1/2 tasse de sucre glace 2 oranges pressées 1 cuillère à café (ou à soupe) de graines de sésame, ou éventuellement d'anis 250ml de vin blanc doux 250ml d'huile

http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_316_borrachuelos.html02/03/2006 16:46:39

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