Cuisine Marocaine

harira La harira est la soupe nationale. Pendant les 30 jours du mois de Ramadan, chaque maison prépare ce potage parfumé, imprégnant les rues de son odeur à l'heure du coucher du soleil. Elle se mange accompagnée de dattes ou de gâteau au miel (chbakias, briouats aux amandes et au miel...). Il existe des variantes de cette spécialité, en voici la plus classique. Ingrédients pour 12 personnes : Elle se prépare en 2 temps : 1. le bouillon 2. tédouira. 1) Le bouillon (tka-tâa), 1 heure et 1/2 environ de cuisson. • • • • • • • • •

250 g de viande de veau ou de mouton coupée en dés 4 ou 5 petits os légèrement charnus 500 g d'oignons assez petits, entiers 1/2 cuillerée à café de safran (moitié naturel, moitié artificiel) 1 cuillerée à café de poivre 1 noix de beurre 250 g de lentilles sel 1 litre et 1/2 d'eau pour le bouillon

Préparation : Cuire les lentilles dans de l'eau salée, égoutter et exprimer le jus d'1 citron. Réserver. Mettre les autres ingrédients à cuire à couvert dans une casserole, laisser mijoter à petit feu, après ébullition, retirer les oignons dès qu'ils sont cuits afin qu'ils restent entiers. Après 1 heure environ, vérifier si la viande est cuite et retirer du feu. Verser alors les lentilles et les oignons dans cet appareil. 2) Tédouira : 1 heure de cuisson environ • •

1 bouquet de coriandre 1 bouquet de persil

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1 kg 1/2 de tomates moulues ou 1 boîte de tomate concentrée délayée dans 1 litre d'eau 2 litre et 1/2 d'eau 1 verre à thé aux 3/4 plein de jus de citron 1 noix de beurre 200 g de farine sel

Préparation : Mettre l'eau à bouillir avec les tomates moulues ou le concentré de tomates, ajouter une noix de beurre. Laisser bouillir pendant 1/4 d'heure et ajouter le jus du bouillon en laissant au fond de la casserole viande, lentilles, oignons etc... Hors du feu, verser petit à petit dans ce mélange la farine délayée dans 1 litre d'eau, en remuant rapidement pour ne pas former de grumeaux. Remettre alors sur le feu et continuer à remuer doucement jusqu'à ébullition. Ajouter le persil et la coriandre hachés très fin ou pilés au mortier avec la quantité de sel nécessaire à l'assaisonnement. Diluer avec un litre d'eau et verser dans la marmite tout en remuant (on peut tout aussi bien les passer au mixeur additionné d'eau). Vérifier l'assaisonnement et retirer du feu quand la soupe est bien chaude. La harira doit être veloutée et non épaisse. N.B. On peut remplacer la viande par les abats de 3 ou 4 poulets.

SALADE DE TOMATES ET POIVRONS FRITS Index des recettes

Ingrédients : • • • • • •

4 tomates 4 poivrons 1/2 verre d'huile le jus d'1 citron 1 cuillerée à café de cumin 1 pincée de sel

Préparation : Après avoir lavé et séché les légumes, les faire frire dans l'huile chaude en commençant par les poivrons entiers. Une fois frits, les retirer et cuire dans la même huile les tomates coupées en 2 et épépinées. Peler les poivrons, les partager en 2, ôter les graines et les disposer sur un plat. Peler les tomates et les placer entre les poivrons. Arroser d'une sauce faite avec l'huile de cuisson mélangée au jus de citron, au sel et au cumin. Servir une fois refroidi.

SALADE ZAALOUK Index des recettes

Ingrédients : • • • • •

1 kg d'aubergines 500 g de tomates 5 à 6 gousses d'ail 5 cuillerée à soupe d'huile d'olives 1 cuillerée à soupe de jus de citron

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1 cuillerée à soupe de piment doux 1 cuillerée à soupe de cumin sel 1/2 cuillerée à soupe de poivre olives noires et lamelles de citron confit

Préparation : Mettre à cuire les aubergines coupées en gros dés mais non pelées pendant 30 mn dans l'eau salée. Monder les tomates et les couper en dés. Les mettre à cuire 5 mn dans une poêle avec huile, piment doux, cumin, ail, sel et jus de citron. Quand les aubergines sont presque cuites, les égoutter et les presser pour en extraire l'excédent d'eau et les ajouter aux tomates. Ecraser le tout en remuant jusqu'à évaporation complète de l'eau, à feu doux pendant 15 à 20 mn. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire avec du jus de citron. Laisser refroidir et servir sur des soucoupes.

BRIOUATS À LA KEFTA OU FEUILLETÉS À LA VIANDE HACHÉE

Index des recettes

Ingrédients : • • • • • • • • • • • • •

500 g de boeuf haché 100 g de graisse de rognon de mouton 3 cuillerée à café de sel 1 cuillerée à café de cumin 2 cuillerée à café de piment doux 1 verre de persil haché 1 verre de coriandre hachée 1 oignon haché fin 100 g de beurre 4 oeufs battus 2 cuillerée à café de cannelle 1 kg de feuilles à pastilla huile pour la friture

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sucre glace et cannelle dans des soucoupes

Préparation : Mélanger la viande et la graisse hachées avec le persil, la coriandre, le piment doux, le cumin, l'oignon et le sel. Cuire ce mélange dans le beurre en l'écrasant à la cuillère pour séparer les grains, et laisser mijoter jusqu'à évaporation du liquide. Ajouter la cannelle et, tout en mélangeant sur feu doux, incorporer progressivement les oeufs (réserver un peu d'oeuf pour coller les briouats). Mélanger puis retirer du feu. Pliage des briouats : Couper les feuilles à pastilla en deux. Prendre 1/2 feuille dans le sens de la longueur, rabattre les côtés vers le centre pour obtenir une bande rectangulaire, placer 1 c à s du mélange à l'une des extrémités,, puis replier ou rouler pour former un triangle, un rectangle ou un cylindre en veillant à bien enfermer la farce. Coller l'extrémité à l'oeuf. Au moment de servir, les frire en les plongeant dans l'huile très chaude, les retirer à l'écumoire lorsqu'ils sont bien dorés, les égoutter et placer sur papier absorbant. On les sert chaudes disposées en couronne autour d'une soucoupe de sucre glace et de cannelle, sur le plat de service.

PASTILLA AUX AMANDES ET PIGEONS Index des recettes

Fleuron de la cuisine marocaine, la pastilla est un feuilleté subtil, à base d'oignon, de pigeons (ou de poulet), de persil, d'oeuf dur et d'amandes, mélange de sucré et de salé parfumé à la cannelle. Il existe depuis peu des variantes (poisson, fruits de mer, abats), mais voici la recette la plus classique. C'est un plat de fête que l'on sert en début de repas.

Ingrédients pour 12 personnes : pour la farce : • • • • • • • • • • •

8 pigeons (ou 1 poulet) 3 bols de persil haché 1 kg 1/2 d'oignon râpé 200 g de beurre 1/2 cuillerée à café de cannelle 1 cuillerée à café de poivre 1/2 cuillerée à café de safran naturel 8 oeufs durs 300 g d'amandes mondées, frites et pilées 1 verre de sucre sel

pour la pastilla : • • • •

1 kg de grandes feuilles à pastilla 150 g de beurre 2 oeufs battus cannelle et sucre glace dans des soucoupes

Préparation : la farce : Placer les pigeons dans la cocotte avec le persil, l'oignon, le beurre, le sel, le poivre, le safran, la cannelle et un peu de sucre. Cuire à feu doux et rajouter un peu d'eau si nécessaire. Retirer les pigeons lorsqu'ils sont cuits et laisser réduire la sauce en remuant jusqu'à ce que le liquide disparaisse. Désosser les pigeons dans un saladier, mélanger les amandes au reste de sucre dans un autre saladier. Découper les oeufs durs en petits morceaux dans un troisième saladier. montage de la pastilla : Beurrer le moule à pastilla (grande tourtière) puis disposer une première couche de feuilles (face lisse dessous) en les faisant chevaucher et en laissant déborder le 1/3 à l'extérieur du cercle. Poser quelques feuilles au centre pour consolider. Étaler une couche de sauce, poser dessus des morceaux de pigeons, saupoudre d'amandes sucrées et de miettes d'oeufs. Recouvrir de feuilles. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la farce. Rabattre par dessus les feuilles qui

dépassent, les coller à l'oeuf battu puis couvrir à nouveau de feuilles (face lisse dessus) se chevauchant et débordant à l'extérieur. Glisser ces feuilles par dessous comme on borde un lit. Badigeonner de beurre ramolli et dorer à l'oeuf. Cuire à four moyen (th 4) pendant 20 mn. Retourner alors la pastilla sur un grand plat puis la faire glisser dans le plat de cuisson, introduire dessous sans la briser quelques morceaux de beurre et mettre à dorer quelques minutes. Faire glisser délicatement la pastilla sur le plat de service, la décorer de croisillons de sucre glace et de cannelle et la servir avec sucre glace et cannelle dans des soucoupes.

BROCHETTES DE VIANDE MARINÉE Index des recettes

Ingrédients : • • • • • • • • • • •

1 kg 500 de viande de boeuf (filet ou entrecôte) 500 g de graisse de rognons de mouton 2 oignons hachés très fin 1 bouquet de persil haché très fin 1 cuillerée à soupe de piment doux 1 cuillerée à café de piment fort 1 cuillerée à café de cumin 1 pointe de safran 1 cuillerée à soupe de jus de citron 5 cuillerée à soupe d'huile d'olives sel

Préparation : Laver, égoutter et sécher soigneusement la viande et la graisse. Découper en gros dés de 3 cm de côté. Malaxer à la main dans un saladier en ajoutant au fur et à mesure l'oignon, le persil, le piment doux, le piment fort, le cumin, le safran, le jus de citron et l'huile. Laisser mariner 2 heures. Enfiler sur les brochettes en intercallant morceaux de viande et morceaux de graisse. Prévoir au minimum 2 brochettes par personne. Faire griller sur braises en les retournant.

Servir aussitôt sur un grand plat tapissé de feuilles de salade et de persil, décoré de quartiers de citron accompagné de thé à la menthe.

COUSCOUS BIDAWI AUX SEPT LÉGUMES Index des recettes

Ingrédients : •

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1 kg 1/2 de viande assez grasse de mouton (épaule ou selle) ou de veau (collet, poitrine, épaule, jarret) 1 chou pommé (environ 800 g) 1 morceau de pain rassis 1 cuillerée à soupe de jus de citron 4 clous de girofle 1 kg d'oignons 250 g de pois chiches trempés la veille 150 g de beurre 1 pincée de safran 1 cuillerée à café de poivre sel 6 litre d'eau 1 kg de couscous 250 g de tomates pelées et épépinées 250 g de petits navets épluchés 500 g de carottes épluchées, évidées et coupées en longueur 3 branches de coriandre nouées 2 poivrons piquants ou piments 500 g de courge rouge 250 g de patates douces 100 g d'huile d'olives

Préparation :

Laver et égoutter soigneusement la viande coupée en dix morceaux égaux. Retirer le trognon et le coeur du chou en l'incisant profondément avec un couteau pointu. Le faire blanchir 5 mn dans de l' eau bouillante avec le jus de citron et le pain rassis. Mettre la viande dans la marmite du couscoussier, le chou blanchi, deux oignons piqués chacun de 2 clous de girofle, les pois chiches, le safran, le poivre, le sel, l'eau et mettre sur feu vif. Mettre le couscous dans le haut du couscoussier et placer sur la marmite en ébullition. La vapeur ne doit s'échapper que par le haut, sinon luter les deux parties avec une bande de tissu enduite de pâte légère (farine et eau). Dès que la vapeur s'échappe, compter 1/2 heure de cuisson. Retirer le couscous, le mettre dans un grand plat creux, séparer les grains en les frottant entre les paumes ou en les écrasant à l'aide d'une louche. Arroser de 2 à 3 louches d'eau froide légèrement salée, séparer les grains et laisser reposer 15 mn. Ajouter au bouillon le reste des oignons émincés, tomates, navets, carottes, coriandre nouée et piments. Prélever un peu de bouillon et cuire à part courge rouge et patates douces. Dès que le bouillon est de nouveau en ébullition, refaire l'opération précédente avec le couscous mais cette fois-ci en remplaçant l'eau par l'huile d'olives. Remettre le couscous une troisième fois dans le haut du couscoussier et 5 mn après échappement de la vapeur, égrener de nouveau le couscous. Vérifier la cuisson de la viande et des légumes, rectifier l'assaisonnement. Présentation : Disposer le couscous en cône dans un grand plat, creuser un cratère au centre, y placer la viande et les légumes, arroser de bouillon et laisser absorber. Servir le surplus de bouillon dans des bols ou chacun pourra puiser à volonté. Prévoir des cuillères à soupe pour les convives qui ne savent pas façonner des boulettes à la main.