Cuestionario Del Qu3eso Nin.docx

¿CON QUE FINALIDAD SE REALIZA LA PASTEURIZACION DE LA LECHE?

El proceso de pasteurización fue idóneo a fin de disminuir caso toda la flora de microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patógenos, pero alterando en lo mínimo posible la estructura física y química de la leche y las sustancias con actividad biológica tales como enzimas y vitaminas. La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurización aseguran la destrucción de los agentes patógenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc., pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el Streptococuspyogenes, como así tampoco destruye algunos micro organismos responsables de la acidez como los Lacotobacillus. ¿PARA QUE SE UTILIZA EL CLORURO DE SODIO? El cloruro de calcio tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto es peculiarmente importante al tratar leche pasteurizada ya que durante la pasteurización, se produce descalcificación parcial de las caseínas.

¿A QUE SE LLAMA PUNTO DE CUAJADA? ¿CUAL ES EL RENDIMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO?

DESCRIBA ORO METODO PARA ELABORAR OTRO TIPO DE QUESO

Elaboración de queso Oaxaca:

El proceso de producción es complicado e implica en ocasiones estirar el queso en tiras largas y luego enrollarlo para hacer una pelota del hilos de queso. Se pueden hacer rollos más pequeños de distinto peso. El quesillo es un derivado lácteo que se obtiene mediante una técnica cuidadosa de elaboración para darle una consistencia elástica, misma que se puede moldear hasta darle una forma redonda y trenzada. La leche cuajada se fermenta y es sometida a altas temperaturas hasta volverse un queso uniformemente elástico que puede ser estirado a una forma redonda. Esta presentación ha ganado fama nacional así como en muchas ciudades de los Estados Unidos y Europa. Su elaboración requiere de destreza y conocimiento, puesto que presenta ciertos puntos críticos cuyo control es indispensable, por ejemplo, la acidez adecuada de la leche, la acidificación de la cuajada, la determinación del punto de hebra y el amasado de la pasta con agua caliente (65º a 70º OC) o malaxado, y luego el enfriado de las hebras con agua a 4ºC.