Coffee

coffee, tea & ice cream magazine bi monthly ma g a z i ne • vol. 3 • march-apr il, 2008

www.coffeetandi.com

UPDATED CT&I BIZ

IN SINGAPORE

National Thailand Barista Championship 2008 Whittard Café, English tea shop in Thailand Ong tea, 3 Generations of Chinese tea in Thailand

S co inga 22 n nju por d n cti e Ex (1 0. 24 th on w po ( 00 i H am Ap th F all 3 HA ) r - 5 il, 20 2 .0 08 0 0 in

4

editor•talk

5

contributors

6

Ct&I•society

8

cover•story

หลากหลายแห่งกาแฟในสิงคโปร์

Diversity of Coffee Culture in Singapore

20

22

contents

pm 08 )

Bi-monthly magazine

INDY•VOICE

Managing Editor Tanadej Kamonchan

Wiener Kaffeehaus, the New Shop Roasting Café in Singapore

Editor Duangrudee Somboonruangsri

BARISTA•TALK

Contributor writers Ross Bright Kimberly Yer Kobkul Promayan Porn Narischart, MD. Sutunee Amornpatanakul

ร้านกาแฟวีนเนอร์ คอนเซปท์ ใหม่กับการคั่วสดใน ร้านกาแฟที่สิงคโปร์

จอห์น ติง จากบาริสต้าสู่ความเป็นมืออาชีพอื่นๆ ในวงการกาแฟ John Ting Jhi Chiang, from Barista to Other Professionals in the World of Coffee

24

SPECIAL•REPORT

The 1st Asia Barista Championship An event for Asian Best Baristas

Art Director Kitti Amornpatanakul

26

SPECIAL•INTERVIEW

Photographer Chavamon Boriboontanawat

กาแฟพรีเมี่ยมยังคงมีอนาคตที่สดใส

Specialty coffee holds bright future

28

HOT•BEV

Rose Iced Tea Black Forest Soda Hazel - Malibu Latte Hazel - Coconut Espresso Frappe Iced Hazel - Malibu Latte Hawaii wave Soda

32

CHAIN•UPDATE

38

TRADE•SHOW•TOUR

40

ROAD•REPORT

Whittard of Chelsea, English Café in Thailand Ong’Tea…the charm of Pu-erh Red Mango aims 100% growth in Thailand Three in One show

เวียดนามหลังจากผ่านมา 33 ปี Vietnam, 33 years on

44

BARISTA•CHALLENGE

46

NANATASSANA

48

coffee•logo

49

sweetie•barista

52

café•around•the•world

54

product•news

The First National Thailand Barista Championship My First Cupping Coffee, a Cause or a Cure

st

1 Asia Barista Championship

You are Invited !

Translation and proofread Sirinan Kesonbua Thanyaporn Silpi Publisher Coffeetimes 65/6 Soi Chokchai Ruammit, Wipawadee Rangsit Road, Jatujak, Bangkok 10900, Thailand Tel/ fax : 662 277 3753 Email : [email protected] www.coffeetimesthai.com subscription & sales please contact : Thanyaporn Silpi [email protected] The contents of this publication may not be reproduced in whole or in part without written permission from the publisher

www.asiabaristachampionship.com Organised by

Supported by:

Sponsored by

R

contributor

Singapore is one of the memorable countries for me. Since I first traveled there when I was young and for the first time, ate McDonald’s french fries before we had their outlets in Thailand. It was then I started importing commercial kitchen equipments for foodservice industry and also the first time for importing Egro, the fully automatic coffee machines from Boncafé in Singapore, to install them at Dusit Thani Hotel in Bangkok. Beside that I once did business with a Singaporean partner while I also worked with an American company responsible for sales in Southeast Asia. My job made me visit Singapore many times a year and got a circle of friends there. Although I am not in that industry anymore, I still visited FHA (Food&Hotel Asia), the trade show in Singapore every 2 years in April for over 20 years. These practices has become my custom to return, meet with old friends, update each other on business, family and life, congratulate the success and cheer each other up before separating on our own ways. See you in Singapore.

I visited Singapore on January and learned about coffee culture there. It was fascinating and was a good opportunity to meet up with many coffee traders, individual shops and chains. There have been a lot of coffee activities lately in Asia for example, Thailand Coffee Tea and Drink 2008 and the upcoming Asia Barista Championship in Singapore. These activities make people become more eager to learn and taste more and more coffee available in their countries. There will be more public awareness of the coffee industry making it possible to develop quality coffee in this region. Besides coffee, I’m also astonished by the arts of teas, traditional Chinese tea, romantic English tea and Japanese green tea. Drinking these teas keep you refreshing and relaxing throughout the day. Some kinds of teas are also believed to prevent cancer and helps in weigh loss. Therefore, in this issue, we also emphasize more on teas as a benefit to our readers.

เมื่อเร็วๆนี้ดิฉันมีโอกาสไปเยือนประเทศสิงคโปร์มาและได้เรียนรู้เกี่ยว กับวัฒนธรรมกาแฟของที่นั่น ทำให้ตื่นอกตื่นใจน่าดู แถมยังมีโอกาสอันดี ในการพบปะกับผู้ค้าเมล็ดกาแฟ ร้านกาแฟอินดี้ และร้านเชนต่างๆใน สิงคโปร์ ช่วงนี้มีกิจกรรมเกี่ยวกับกาแฟเกิดขึ้นมากมาย ไม่ว่าจะเป็นงาน Thailand Coffee Tea and Drink 2008 หรื อ งาน Asia Barista Championshipที่กำลังจะจัดขึ้น ที่สิงคโปร์ กิจกรรมเหล่านี้ทำให้ผู้คน อยากรู้และอยากลิ้มลองรสชาติกาแฟที่มีอยู่ ให้มากขึ้น เป็นสิ่งที่ทำให้คน ทั่วไปรู้เกี่ยวกับกาแฟมากขึ้น ซึ่งนับว่าเป็นผลดีต่อการพัฒนาวงการกาแฟ ในภูมิภาคนี้

EDITOR TALK สิงคโปร์เป็นหนึง่ ในหลายประเทศทีผ่ มมีความทรงจำทีห่ ลากหลาย เริม่ จากเป็นการไปเที่ยวต่างประเทศครั้งแรกของผมเมื่อยังเป็นหนุ่มน้อย การ ทานเฟรนช์ฟรายด์ของแมคโดนัลด์เป็นครั้งแรกก่อนที่จะมาเปิดสาขาใน ประเทศไทย การเริ่มธุรกิจนำเข้าสินค้าเครื่องครัวสำหรับธุรกิจบริการ อาหาร รวมทั้งเป็นครั้งแรกที่เป็นผู้นำเข้าเครื่องทำกาแฟอัตโนมัติเอโก้ จากบองคาเฟ่ สิงคโปร์ เพื่อติดตั้งให้กับโรงแรมดุสิตธานีในกรุงเทพฯ และนอกจากผมจะเคยทำธุรกิจที่มีหุ้นส่วนเป็นชาวสิงคโปร์แล้ว ใน ช่วงทีผ่ มดูแลการขายของบริษทั อเมริกนั ทีม่ สี นิ ค้าเครือ่ งครัวกว่า 25 แบรนด์ ก็ทำให้ผมได้เดินทางมาประเทศนี้ปีละหลายๆ ครั้ง มีเพื่อนฝูงมากมาย และถึงแม้ว่าผมจะไม่ ได้อยู่ ในวงการนั้นแล้วแต่การมาร่วมดูงาน FHA (Food & Hotel Asia) ที่สิงคโปร์ ซึ่งจัดขึ้นในเดือนเมษายนทุก 2 ปีก็ เหมือนกับเป็นธรรมเนียมปฏิบัติของผมตลอด 20 ปี กับการที่ได้มีโอกาส กลับมาพบกับเพื่อนเก่าๆ update ชีวิตการงานและครอบครัว แสดงความ ยินดีกับความสำเร็จ และให้กำลังใจในการทำงานก่อนที่จะจากกันไป แล้วพบกันที่สิงคโปร์ครับ

ธนเดช กมลฉันท / บรรณาธิการบริหาร Sam Tanadej Kamonchan / Managing Editor

รอส ไบรท์ Ross Bright

[email protected]

He is an Australian Master Coffee Roaster & Wholesale Manager. Ross joined Dome Coffee of Australia and Spinelli Coffee Company’s Singapore office in 2001 as a coffee roaster. He is in charge of purchasing all green coffee and he roasts the beans weekly to maintain the quality of coffee served in Spinelli’s 25 stores in Singapore, Beijing, and Jakarta. He travels extensively to Malaysia, Thailand, Indonesia, Mexico, Costa Rica, Japan and etc to judge in their local barista championships. In August 2007, he judged in the World Barista Championship in Japan.

ผู้เชี่ยวชาญด้านการคั่วกาแฟและผู้จัดการค้าส่งชาวออสเตรเลีย เขาร่วมงานกับDome Coffeeมากว่า5ปีและล่าสุดร่วมงาน กับSpinelli Coffee Companyสาขาสิงคโปร์ตั้งแต่ปี 2001 เขารับหน้าที่ดูแลการจัดซื้อเมล็ดกาแฟแห้งและคั่วกาแฟเป็น ประจำส่งให้แก่ลกู ค้าในสิงคโปร์ ปักกิง่ และจาร์การ์ตา้ เดินทางไปมาระหว่างมาเลเซีย ไทย อินโดนีเซีย เม็กซิโก คอสตาริกา้ และญี่ปุ่น เป็นประจำเพื่อตัดสินการแข่งขันบาริสต้าระดับประเทศในประเทศนั้นๆ เดือนสิงหาคมปีที่ผ่านมา เขาเข้าร่วม เป็นหนึ่งในคณะกรรมการการแข่งขันบาริสต้าโลกที่ญี่ปุ่น

คิมเบอรี่ เยอร์ Kimberly Yer

[email protected]

She is the Head of Menu Development for Kerry Food Service Asia Pacific (which also happens to own DaVinci Gourmet®&Palm Bay®). She has been in the coffee industry for 9 years and has been with DaVinci Gourmet® for more than 2 years. She often travels to countries like Thailand, Indonesia, China, Philippines, Malaysia and etc. Her responsibility is to develop recipes, promotional themes for customers, training for distributors as well as research for trends in all part of her daily work routine.

หัวหน้าฝ่ายพัฒนาสูตรเครื่องดื่มบริษัท Kerry Food Service Asia Pacific (เจ้าของเดียวกับ DaVinci Gourmet® และ Palm Bay®) เธอโลดแล่นอยู่ในวงการกาแฟมากว่า 9 ปีแล้ว และทำงานร่วมกับ DaVinci Gourmet® มามากกว่า 2 ปี เดินทางมาแล้วหลากหลายประเทศ อาทิ ไทย อินโดนีเซีย จีน ฟิลิปปินส์ มาเลเซีย และอื่นๆ คอยคิดค้นเมนูและข้อเสนอ โปรโมชั่นต่างๆให้ลูกค้า รวมถึงให้ความรู้กับผู้แทนจำหน่าย และวิจัยแนวโน้มต่างๆอยู่เป็นนิตย์

กอบกุล พรหมายน Kobkul Promayorn

[email protected]

Former pretty banker who always has a passion in coffee since the day she studied in Seattle, USA. She has already opened six coffee houses within four years and became a consultant for many coffee houses project. Today, she still enjoys a good cup of coffee and volunteers her free time to be the active director for Barista Association of Thailand.

แบงเกอร์สาวสวยผู้ผันตัวเองจากการนั่งนับเงินมาเปิดร้านด้วยเสน่หากาแฟตั้งแต่ครั้งศึกษาอยู่ ในเมืองกาแฟ Seattle กิจการรุ่งเรืองจนเปิดต่อเนื่อง 6 สาขาใน 4 ปี สะสมวิชาแก่กล้ารับปรึกษาการเปิดร้านกาแฟจนร่ำรวยไปหลายร้าน ทุกวัน นี้มีความสุขกับการดื่มกาแฟดี ๆ และ แบ่งเวลามาช่วยงานสมาคมบาริสต้าไทยที่ร่วมก่อตั้ง



สุธินี อมรพัฒนกุล Sutinee Amornpatanakul

[email protected]

A former programmer who has never expected herself to fall in love with coffee and became a sale manager of coffee machines. After having years of practicing and training, she continued acquiring knowledge from the coffee lady, the guru in India. Now she is willing to share her knowledge to all coffee fans. She was also one of the judge in Thailand Coffee Tea and Drinks 2008. Although she is always busy, she spares sometimes to join CT&I and give us a good article.

นอกจากกาแฟที่น่าสนใจแล้ว ดิฉันยังตื่นตาตื่นใจไปกับศิลปะของ การชงชา ไม่ว่าจะเป็นชาจีนแบบโบราณ ชาอังกฤษที่ขึ้นชื่อด้านความ โรแมนติค หรือชาเขียวญี่ปุ่นที่กำลังเป็นที่นิยมอย่างหยุดไม่อยู่ การดื่มชา มีประโยชน์ต่อร่างกาย อย่างน้อยก็ช่วยให้สดชื่นกระปรี้ประเปร่า และ รู้สึกผ่อนคลายได้ตลอดวัน แถมชาบางตัวยังมีความเชื่อด้วยว่า ป้องกัน มะเร็งและช่วยลดน้ำหนักได้ ดังนั้นในฉบับนี้ เราจึงพยายามเน้นเรื่องของ ชามากขึ้นเพื่อประโยชน์แก่ผู้อ่าน

ดวงฤดี สมบุญเรืองศรี / บรรณาธิการ Ching Duangrudee Somboonruangsri / Editor

โปรแกรมเมอร์สาวผู้ไม่เคยโปรแกรมตัวเองว่าจะต้องมาตกหลุมรักกาแฟ หลังจากฝึกฝนวิทยายุทธจนแก่กล้าก็ตามไปฝึก การสูด ดม ชม และชิมกาแฟกับอาจารย์กาแฟสาวถึงอินเดีย เพื่อนำวิชากลับมาถ่ายทอดแก่คนที่สนใจในกาแฟ นอกจาก เป็นเซลส์ขายเครื่องกาแฟแล้ว เธอยังเป็นหนึ่งในคณะกรรมการทรงคุณวุฒิในงาน Thailand Coffee Tea and Drinks 2008 แถมยังแบ่งเวลายุ่งๆจากการทำมาหากินมาเป็นนักเขียนรับเชิญให้กับทาง CT&I ทำให้พวกเราได้อ่านคอลัมน์ดีๆเป็น ประจำด้วย

นายแพทย์พร นริศชาติ Porn Narischart MD.

[email protected]

Generous Thai Neurosurgeon who has a passion for coffee. He always joined in the local competitions and recently won a title of a third runner-up from Thailand Latte Art Championship 2008. He practiced making the Latte Art at home. Currently, he is working at Prasat Neurological Institute in Bangkok, Thailand and is willing to share answers both in health and coffee.

ศัลยแพทย์คนเก่งที่ไม่เพียงเอาดีทางด้านประสาทศัลยแพทย์เท่านั้น ยังมีความรักในเรื่องกาแฟ และคอยลงแข่งขันในงาน กาแฟต่างๆอยู่เสมอ ล่าสุดคุณหมอได้รับรางวัลรองชนะเลิศอันดับสามจากการแข่งขันไทยแลนด์ลาเต้อาร์ทปี 2008 คุณ หมอเล่าว่าปกติแล้วฝึกทำลาเต้อาร์ทเองที่บ้าน ปัจจุบันคุณหมอประจำอยู่ที่สถาบันประสาทวิทยา พร้อมตอบข้อซักถามหาก ใครอยากรู้เรื่องสุขภาพหรือเรื่องเกี่ยวกับกาแฟ

4•

•5

CT&I•SOCIETY

Congratulations to Ms. Sirithai Rungjantuek from Bluecup coffee who won the title of 2008 National Thailand Barista Champion. The event was held at Thailand Coffee Tea and Drink 2008, The Mall Bangkapi, Bangkok. She will be a representative from Thailand to join the 1st Asia Barista Championship in Singapore and the World Barista Championship at Copenhagen in Denmark.

ขอแสดงความยินดีกับคุณสิริทัย รังจันทึก จาก Bluecup ที่คว้า ตำแหน่ ง ชนะเลิ ศ ในการแข่ ง ขั น National Thailand Barista Championship (NTBC) ที่จัดขึ้นภายในงาน Thailand Coffee Tea and Drink 2008 นอกจากนี้คุณสิริทัยยังได้เป็นตัวแทนบาริสต้าไทย ไปเข้าร่วมการแข่งขัน Asia Barista Championship ซึ่งจัดเป็นครั้ง แรกที่ประเทศสิงคโปร์ และ World Barista Championship ที่เมือง โคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์ก

Thailand Barista Championship 2008 found its new champions from the event at Central World in Bangkok held earlier in March. The 2008 Thailand Barista Champion is Ms. Lakkana Dawprai from Patio and 2008 Thailand Latte Art Champion is Ms. Amorn Bunnow from Bluecup Coffee. Both of them received the trophies of Her Royal Highness Princess Somsawalee on 13 March during the 5th Thailand Asian Coffee&Tea 2008, held at SCB Park Plaza in Bangkok.

ผ่านไปแล้วกับการแข่งขัน Thailand Barista Championship 2008 เมื่อต้นเดือนมีนาคมที่ผ่านมาที่ Central World ในกรุงเทพฯ โดยรางวัลชนะเลิศ Thailand Barista Championship 2008 ได้แก่ คุณลัคณา ดาวพราย จากพาทิโอ และรางวัลชนะเลิศ Thailand Latte Art Championship 2008 ได้แก่ คุณอมร บุญเนาว์ จาก Bluecup Coffee ซึ่ ง ผู้ ช นะทั้ ง สองได้ เ ข้ า รั บ ถ้ ว ยประทาน พระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าโสมสวลี พระวรราชาทินัดดามาตุที่ งาน the 5th Thailand Asian Coffee&Tea 2008 ไปแล้ว เมื่อวันที่ 13 มีนาคม ที่ผ่านมาที่ SCB Park Plaza

Barista Association of Thailand invited World’s famous cupper, Mrs. Sunalini Menon to visit Thailand for a second time in order to conduct a cupping seminar for Thai coffee lovers. This special event was held at the Thailand Coffee Tea & Drink 2008 during 21 to 24 February at MCC Hall, the Mall Bangkapi in Bangkok.

สมาคมบาริสต้าแห่งประเทศไทยเรียนเชิญคุณสุนาลิณี มีน่อน มา เยือนประเทศไทยเป็นครั้งที่ 2 เพื่อจัดอบรมการคัปปิ้งให้กับผู้สนใจ โดยจัดขึ้นที่งาน Thailand Coffee Tea & Drink 2008 เมื่อเดือน กุมภาพันธ์ที่ผ่านมา ที่เดอะมอลล์ บางกะปิ งานนี้ ได้รับความสนใจ จากผู้ต้องการเข้าร่วมเกินความคาดหมาย

Barista Association of Thailand (BAT) cooperated with Kavin Intertrade in the Coffee Tea and Drink 2008 to offering free coffee from leading coffee company like Illy Coffee, Lavazza, and UCC Coffee. Quality coffees were prepared by baristas from famous coffee chains like Coffee World, Chester’s Coffee, S&P and etc.

สมาคมบาริสต้าแห่งประเทศไทย (BAT) ร่วมกับกวิน อินเตอร์เทรด ในงาน Coffee Tea and Drink 2008 จัดบูธเปิดโอกาสผู้เข้าร่วมชม งานชิมกาแฟจากบริษัทกาแฟชั้นนำอาทิ Illy Coffee, Lavazza, และ UCC Coffee โดยมีบาริสต้าจากร้านกาแฟชื่อดังเช่น Coffee World, Chester’s Coffee และ S&P เข้าร่วมแสดงฝีมือเต็มที่

6•

contributor

รายงานความคืบหน้าการแข่งขัน

ชิงแชมปบาริสต้าแห่งเอเชีย 2008 นัดประลองเหล่าแชมปและผู้มีฝมือ

Updates on Asia Barista Championship 2008 A Cauldron of Talents/Champions Most of Asia’s best baristas will be arriving in the Merlion City on 21 April for their preparation to compete for the 1st Asia Barista Champion title. Besides winning the title, the 1st Asia Barista Champion will also get for him/herself a grand trophy, 3000 SGD and also a BariSTAR vest. The rest of the participants will also have a chance to win other prizes too. National Champion of The Philippines - Vanessa M. Caceres, Scott Callaghan of Australia, who is a 2006 World Latte Art Champion and 2007 Australia Barista Champion, Carl Sara of New Zealand, who is 2004, 2005, 2007 New Zealand Champion and 2nd runner – up for 2007 World Barista Championship, John Ting of Singapore, 1st runner – up for 2007 Singapore National Barista Championship, Sirithai Rungjanthuek, 2007 Thailand Barista Champion and 2008 National Thailand Barista Champion, National Champion of Indonesia - Tassi Agustinus Yosef and other national champions from Korea, China, Taiwan, India and Malaysia will also be participating. There will also be an international panel of professional judges i.e., Justin Metcalf of Australia, an international expert to the World Barista Championship’s Judges and Certification Committee, Meechai Amornpathanakul, President of the Barista Association of Thailand, Andrew Hetzel who is the 1st SCAA accredited Coffee Judge in Hawaii, and etc. ABC 2008 is co – organized by Singapore Exhibition Services, Kerry Ingredients Asia, Singapore Coffee Association and is sponsored by LaMarzocco Espresso Machines, Greenfield’s Fresh Milk, Da Vinci Gourmet Syrup & Sauce Coffex Coffee, Hamilton Beach Blender, Mahlkonig Grinder, Cafetto Espresso Cleaner, Purence Drinking water and Rattleware’s small wares. ABC 2008 (23rd – 24th April 2008) is also held in conjunction with the Food Hotel Asia 2008 (22nd – 25th April 2008), which is organized by the Singapore Exhibition Services at the Singapore Expo. Further information about ABC 2008 is available on the official website: www.asiabaristachampionship.com .

บาริสต้าผู้เข้าแข่งขันชิงแชมป์แห่งเอเชียจะมาถึง Merlion City ในวันที่ 21 เมษายน เพื่อเตรียมตัวแข่งเป็นแชมป์คนแรก แห่งเอเชีย นอกจากจะผู้ชนะจะได้ครองตำแหน่งแชมป์แล้ว จะได้รับถ้วยรางวัลและเงินรางวัล3000สิงคโปร์ดอลล่าร์ รวมทั้ง เสื้อ BariSTAR อีกด้วย สำหรับผู้เข้าแข่งขันที่เหลือยังมีโอกาสจะได้รับรางวัลอื่นๆเช่นกัน งานนี้มีแชมป์จากนานาประเทศเข้า ร่วม ได้แก่ แชมป์จากประเทศฟิลิปปินส์ คุณ Vanessa M. Caceres แชมป์จากประเทศออสเตรเลียคุณ Scott Callaghan ซึ่งเป็นแชมป์ลาเต้อาร์ทระดับโลกปี 2006 และปี 2007 ตามมาด้วยคุณ Carl Sara แชมป์สามสมัยจากประเทศนิวซีแลนด์ ใน ปี 2004 2005 และ 2007 และยังเป็นรองชนะเลิศอันดับสองจากการแข่งขันบาริสต้าระดับโลกในปี 2007 คุณ John Ting ตัวแทนจากประเทศสิงคโปร์ซึ่งเป็นรองชนะเลิศอันดับหนึ่งของประเทศสิงคโปร์ ในปี 2007 แชมป์จากประเทศไทยปี 2007 และ 2008 คุณสิริทัย รังจันทึก แชมป์จากประเทศอินโดนีเซียคุณ Tassi Agustinus Yosef และมีแชมป์อีกมากจากประเทศ เกาหลี ประเทศจีน ประเทศไต้หวัน ประเทศอินเดีย และประเทศมาเลเซียที่จะมาเข้าร่วมการแข่งขันนี้ งานนี้มีกรรมการทรง คุณวุฒิจากนานาชาติ เช่น คุณ Justin Metcalf จากประเทศออสเตรเลียซึ่งเป็นผู้เชี่ยวชาญระดับนานาชาติตลอดจนเป็น กรรมการตัดสินในการแข่งขันบาริสต้าระดับโลกและเป็นกรรมการรับรองคุณภาพมาแล้ว คุณมีชัย อมรพัฒนกุล นายก สมาคมบาริสต้าแห่งประเทศไทย คุณ Andrew Hetzel ซึ่งเป็นกรรมการทรงคุณวุฒิคนแรกแห่งSCAA ในเกาะฮาวาย และ ยังมีกรรมการท่านอื่นๆอีกมากมาย การแข่งขัน ABC ปี 2008 นี้ร่วมจัดโดย Singapore Exhibition Services บริษัท Kerry Ingredients Asia สมาคมกาแฟแห่งประเทศสิงคโปร์ และมีผู้สนับสนุนอย่างเครื่องชงกาแฟเอสเพรโซ LaMarzocco นมสด Greenfield’s น้ำเชื่อมแต่งกลิ่นและซอส DaVinci Gourmet กาแฟ Coffex Hamilton Beach Blender เครื่องบด Mahlkonig Cafetto Espresso Cleaner น้ำดื่ม Purence และเครื่องใช้ต่างๆจาก Rattleware’s การแข่งขัน ABC 2008 (23 ถึง 24 เมษายน 2008) จะจัดร่วมกับงาน Food Hotel Asia 2008 (22 ถึง 25 เมษายน 2008) ซึ่งจัดโดย Singapore Exhibition Services ที่ Singapore Expo. รายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับงาน ดูได้ที่: www.asiabaristachampionship.com •7

COVER•STORY

Diversity of Coffee Culture in Singapore

หลากหลายแห่งกาแฟในสิงคโปร์

by Duangrudee Somboonruangsri

The similar trend that you can find right now throughout Southeast Asian countries is the blooming of coffee industry. To see how much the coffee industry has grown over the past few years, I would recommend a good start by observing the dynamic growth of coffee consumption in Singapore. Not only this country has a mixture of ethnicities, Singapore also has many types of coffee beans from all over the world to please the consumers. It would not be exaggerated to consider this country as a hub of coffee trading in Asia. The coffee brokers in Singapore freely enjoy importing and exporting a variety of coffee beans from and to countries in Asia. Although recently the property value in Singapore is skyrocketing, we can still see a continuing rapid growth in specialty coffee houses in Singapore especially new stores introduced by international brands like Seattle-based Starbucks, The Coffee Bean and Tea Leaf and Gloria Jean’s. Yet, to talk about coffee in this country, we can-

not miss the famous Kopi Tiam which is the traditional coffee house commonly found in every corners of the streets in Singapore. Most Kopi Tiam shops are in a form of small stalls or open-aired coffee houses. They serve coffee, tea, and breakfast like Kaya toast and boiled eggs. The coffee tastes bitter due to the heavy roasting level mixed with sugar, margarine and sometimes, corn. When drinking, you need to add in a lot of sugar to make its taste better. Kopi Tiam is still a favorite coffee among the majority of Singaporeans who enjoy spending time talking about politic, television program and their lives. Kopi Tiam also has reasonable price and its long time existence making it becomes a part of Singapore social lives. As for the specialty coffee, in Thailand you can find small specialty coffee stalls to international coffee chains scattered around the streets in Bangkok but you can hardly find those stalls in Singapore. After roaming Singapore’s streets, we only found trendy international coffee chains like Starbucks, The Coffee Bean and Tea Leaf, Spinelli, Coffee Club, Gloria Jean’s and etc. Most drink menus are like those in other Asian countries sticking to mostly classic drinks like Espresso, Latte and Cappuccino. To get more understanding on Singapore coffee market, CT&I interviewed famous coffee houses and renowned ice cream and green tea houses in hope that our readers will get a wider view of food and beverage consumption in Singapore.

ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ สิ่งหนึ่งที่คุณจะได้พบเกือบ

ทุกที่คือกระแสความนิยมในเรื่องกาแฟ ถ้าอยากรู้ว่าช่วงไม่ กี่ปีที่ผ่านมาธุรกิจกาแฟเติบโตขึ้นเพียงใด ขอแนะนำให้ จับตาดูการบริโภคกาแฟในประเทศสิงคโปร์ก่อนเป็นที่แรก ประเทศสิงคโปร์ ไม่เพียงมีความหลากหลายทางเชื้อ ชาติ แม้แต่เมล็ดกาแฟในตลาดก็มีความหลากหลายเช่นกัน จะเรียกว่าสิงคโปร์เป็นศูนย์กลางการค้ากาแฟก็คงไม่ผิด เท่าไร เพราะพ่อค้ากาแฟในสิงคโปร์สามารถนำเข้าและส่ง ออกเมล็ดกาแฟจากนานาประเทศทั่วโลกได้อย่างเสรี และ แม้ว่าราคาที่ดินในสิงคโปร์จะพุ่งขึ้นสูงลิ่ว เราก็ยังได้เห็นการ ขยายตัวของเชนกาแฟจากต่างชาติมากมายหลายแบรนด์ เช่น Starbucks, The Coffee Bean and Tea Leaf และ Gloria Jean’s เมื่อกล่าวถึงกาแฟในประเทศนี้แล้ว สิ่งที่เรามองข้าม ไม่ได้คือ กาแฟโบราณที่คนสิงคโปร์เรียกกันว่า “กอปี่เตี้ยม”

ซึ่งเป็นร้านกาแฟแบบดั้งเดิม พบเห็นได้ทั่วไปตามทั่วทุกมุมถนน ไม่ว่าจะเป็นในรูปแบบ ของร้านเล็กๆ หรือแบบมีที่นั่งรับประทาน ร้านเหล่านี้เจ้าของเป็นคนดำเนินกิจการเอง โดยจะเสิร์ฟกาแฟพร้อมกับอาหารมื้อเช้าแบบสบายๆอย่างขนมปังกับสังขยาและไข่ลวก ร้านกอปี่เตี้ยมแบบโบราณนี้ยังเป็นเหมือนสภากาแฟแบบบ้านเรา คือเป็นที่พบปะสังสรรค์ กันของคนสิงคโปร์เพื่อพูดคุยความคิดเห็นเกี่ยวกับละครทีวี การเมืองและชีวิตประจำวัน ราคาที่ ไม่แพงนักอีกทั้งยังเป็นร้านที่อยู่คู่กับคนสิงคโปร์มานานทำให้กอปี่เตี้ยมกลายเป็น ส่วนหนึ่งของสังคมสิงคโปร์ไปโดยปริยาย สำหรับกาแฟพรีเมียมนั้น สิงคโปร์จะไม่เหมือนกับบ้านเราที่สามารถหาร้านที่เป็น Kioskเล็กๆและร้านกาแฟเชนดังๆได้ตามถนนเกือบทุกหนทุกแห่ง ที่นั่นเราจะได้เห็นว่าร้าน กาแฟพรีเมียมส่วนใหญ่มักมาในรูปแบบของเชนกาแฟต่างชาติอย่างเช่น Starbucks, The Coffee Bean and Tea Leaf, Spinelli, Coffee Club และ Gloria Jean’s เป็นต้น เมนู เครื่องดื่มก็เป็นเมนูทั่วๆไป เช่น เอสเพรสโซ คาปูชิโน และลาเต้ เพื่อให้สามารถเข้าใจตลาดกาแฟในสิงคโปร์มากขึ้น ทางนิตยสาร CT&I จึงทำการ สัมภาษณ์ร้านกาแฟดังๆในสิงคโปร์ รวมถึงร้านไอศกรีมและร้านชาเขียวยอดนิยม เพื่อ ความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับตลาดอาหารและเครื่องดื่มในประเทศนี้มากขึ้น

•

The Coffee Bean & Tea Leaf believes their superior and innovative quality product still captures the heart of Singapore coffee fans regardless of the specialty coffee and tea business in Singapore which has already saturated due the restricted demand by a small and dense population base. “We believe that we have a superior quality product with a point of difference, compared to what other coffee operators are able to offer, coupled with our innovative product development and our focus on quality and consistency. It is also a dynamic and fast changing industry with one having to continuously innovate and be relevant to customer needs,” said The Coffee Bean & Tea Leaf’s general manager, Michael de Jong in Singapore. He said that the company strength is the product innovation having developed the Original Ice Blended. The Coffee Bean & Tea Leaf also directly imports the finest coffee beans and roasts them daily at their facility at Camarillo, California. “The Coffee Bean also imports and flavors our own teas and we make or own Special Dutch Chocolate powder and French Deluxe Vanilla powder, which helped us create “the most delicious drink in the world”....the Ice Blended,” “We also believe that our key success factor is our commitment to product quality. We continue to innovate our product offerings, offer something for every-

one from everywhere, and provide a destination and lifestyle quality experience. This enables us to be the trend setter and the innovator in the specialty coffee and tea business,” he continued. In 2004, The Coffee Bean & Tea Leaf has successfully launched the very popular Coffee Bean Card, a prepaid loyalty card to tie relationship with their customers. Not only the card rewards customer points for redemption against their products but also provides a value proposition to their loyal customers. They are constantly offering new and exciting offers in conjunction with Coffee Bean Card in order to attract not only their regular customers but also the new generation of future loyal Coffee Bean customers. The Coffee Bean & Tea Leaf currently has 44 stores in Singapore. Their best sellers are the Ice Blendeds. New promotions usually run for between 6-8 weeks.

เดอะ คอฟฟี่บีน เชนร้านกาแฟที่มีสาขามากที่สุดในสิงคโปร์ The Coffee Bean, Largest Chain Coffee House in Singapore

The Coffee Bean & Tea Leaf เชื่อมั่นคุณภาพและการสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ของบริษัท

เป็น สิ่งมัดใจคอกาแฟชาวสิงคโปร์ มั่นใจบริษัทจะสวนกระแสธุรกิจกาแฟสดและชาใน ประเทศสิงคโปร์ที่กำลังเข้าสู่จุดอิ่มตัวเนื่องจากฐานประชากรที่เล็กและแออัด ทำให้เกิดข้อ จำกัดด้านอุปสงค์ “เราเชื่อมั่นในคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ดีกว่า และการให้สิ่งที่แตกต่างจากผู้ประกอบ การธุรกิจกาแฟเจ้าอื่นๆแก่ลูกค้า ควบคู่กับการพัฒนาสร้างสรรผลิตภัณฑ์โดยมุ่งเน้นเรื่อง ของคุณภาพและความคงเส้นคงวา ธุรกิจกาแฟยังเป็นธุรกิจที่เปลี่ยนแปลงเร็วจึงต้องมีผู้ที่ คอยสร้างสรรสิ่งใหม่ๆให้เหมาะกับความต้องการของลูกค้า” คุณ Michael de Jong General manager จาก The Coffee Bean & Tea Leaf ประเทศสิงคโปร์กล่าว เขากล่าวว่าบริษัทมีความแข็งแกร่งในด้านการสร้างสรรผลิตภัณฑ์อย่างการพัฒนา กาแฟปั่นสูตร Original ของทางร้าน บริษัทยังนำเข้าเมล็ดกาแฟชั้นเยี่ยม โดยเมล็ดเหล่านี้ ได้รับการคั่วใหม่ทุกวันที่โรงคั่วใน Camarillo รัฐแคลิฟอร์เนีย “The Coffee Bean ยังนำเข้าและปรุงแต่งรสชาเอง และทำผงช๊อคโกแลต Dutch และผงวนิลลา French Deluxe เอง ทำให้เราสามารถสร้างเครื่องดื่มที่อร่อยที่สุดในโลกขึ้น มาได้ อย่างพวกเครื่องดื่มปั่น” “เรายังเชื่อด้วยว่า ปัจจัยแห่งความสำเร็จของพวกเราคือข้อผูกพันในเรื่องคุณภาพ ของผลิตภัณฑ์ เราจึงนำเสนอผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการสร้างสรรค์อย่างต่อเนื่อง สำหรับทุกคน

จากทั่วทุกหนแห่ง ให้ประสบการณ์ของสถานที่นั้นๆและ คุณภาพของไลฟ์สไตล์ สิ่งเหล่านี้ทำให้พวกเราเป็นผู้สร้าง เทรนด์และเป็นผู้สร้างสรรในธุรกิจกาแฟสดและชา” เขา กล่าวต่อ ในปี 2004 The Coffee Bean & Tea Leaf ประสบ ความสำเร็จในการนำเสนอ Coffee Bean Card ซึ่งได้รับ ความนิยมอย่างมาก บัตรนี้คือ prepaid loyalty card ที่ ช่วยสืบสานความสัมพันธ์กับลูกค้าลูกค้าสามารถแลกรางวัล ได้เ มื่อสะสมแต้มครบ ผลิตภัณฑ์ ใหม่ๆจะได้รับการนำ เสนอไปพร้อมๆกับ Coffee Bean Card เพื่อดึงดูดลูกค้า ประจำและลูกค้ารุ่นใหม่ที่จะกลายมาเป็นลูกค้าประจำใน อนาคตด้วย ปัจจุบัน The Coffee Bean & Tea Leaf มีสาขาทั้ง สิ้นรวม 44 สาขาในประเทศสิงคโปร์ เครื่องดื่มขายดีประจำ ร้านคือเครื่องดื่มปั่นที่ขึ้นชื่อ ทางบริษัทจะแนะนำโปรโมชั่น ใหม่ทุกๆ 6 ถึง 8 สัปดาห์

•

COVER•STORY

“I see myself as an educator in this industry to help other people grow so that they can grow in the industry.” said Mr Ross Bright, roast master of Spinelli Coffee Company. Spinelli Coffee Company has been in Singapore market for eleven years since the company first came to set up a roasting plant in Woodlands. By that time, the company used 60 kg GN Pro back roaster which recognized by the industry as a high quality of roaster. Originally from Perth in Australia, Mr Ross Bright had worked for five years with Dome Coffee, roasting for them, before he moved up to Singapore in 2001. He joined Spinelli Coffee to roast all the company’s coffees since then. Mr Bright said that the Singapore market is very price sensitive and as long as the price sensitivity remains, the local Kopi Tiam still holds its fate in Sin-

for people to open our brand. Anyway, we position ourselves carefully to go to the right directions without going to the mass market. We have to consider the demographic area, the positioning, what market they are selling to and the traffic of the place. We consider the logistic too if Spinelli have to send out everything from central unit or decentralized,” he explained on the company’s expansion plan. Spinelli’s stores are individually designed to best suit the particular areas but all have standard colorings. The bakery products like biscuits, muffins, soups, salads and cakes are all produced from the central kitchen and delivered on the daily basis to the stores. Coffee beans are delivered on a weekly basis from roasting plant to the stores. Right now they have three stores in China and will open a couple more by the end of this year. They

สปนเนลลี่ กาแฟคั่วสดใหม่ ในสิงคโปร์ Spinelli Coffee, Fresh Roasted Coffee in Singapore

“ผมมองว่าตัวเองเป็นเหมือนวิทยากรช่วยให้คนอื่นได้ เติบโตในวงการนี้ เป็นการพาพวกเขาเดินทางไปด้วยกัน” คุณ Ross Bright Roast master จาก Spinelli Coffee Company กล่าว บริษัท Spinelli Coffee ดำเนินกิจการในประเทศ สิงคโปร์มาเป็นเวลา 11ปี โดยเข้ามาตั้งโรงคั่วกาแฟแห่ง แรกขึ้นใน Woodlands ในขณะนั้นเครื่องที่ใช้คั่วเป็นเครื่อง คั่ว60กิโลกรัม GN Pro back ซึ่งคนในวงการทราบดีกว่า เป็นเครื่องคั่วประสิทธิภาพสูง คุณ Ross Bright มาจากเพิร์ธ ประเทศออสเตรเลีย เคยร่วมคั่วกาแฟให้กับ Dome Coffee เป็นเวลาห้าปี ก่อน จะย้ายมาร่วมงานกับ Spinelli Coffee ในสิงคโปร์ปี 2001 เขารับผิดชอบการคั่วเมล็ดกาแฟทั้งหมดของทางบริษัทตั้ง แต่นั้นเป็นต้นมา ตลาดสิงคโปร์เป็นตลาดที่อ่อนไหวในด้านราคา ทำให้ กาแฟโบราณที่เรียกว่า กอปี่เตี้ยม ก็ยังคงขายได้อยู่ เพราะ เมื่อเปรียบเทียบราคากาแฟโบราณที่อยู่แค่ระหว่าง 70 ถึง 80 เซนต์ต่อถ้วย กับกาแฟสดที่ถ้วยละ 4 เหรียญสิงคโปร์ ดอลล่าร์ ก็จะเห็นได้ว่าตลาดสำหรับกาแฟด้อยคุณภาพยังมี

market เราต้องคำนึงถึงลักษณะประชากร จุดยืนบริษัท จะ ขายให้กับใคร และการค้าขายเป็นอย่างไรบ้าง เรายังดูเรื่อง ของด้าน logistic ด้วยว่า Spinelli จะต้องส่งทุกอย่างไปให้ จากสิงคโปร์หรือกระจายการผลิต” เขาอธิบาย ขนมเบเกอรี่ต่างๆของ Spinelli เช่น บราวน์นี่ มัฟฟิ่น ซุป สลัด และเค้ก จะทำที่ครัวส่วนกลางแล้วป้อนส่งให้ แต่ละสาขาในแต่ละวัน ส่วนกาแฟนั้นจะคั่วที่โรงงานแล้วส่ง ไปตามร้านตามแต่ละอาทิตย์ ขณะนี้บริษัทมีร้านในประเทศจีนอยู่สามสาขา และ กำลังจะเปิดเพิ่มอีกสองสาขาภายในสิ้นปีนี้ นอกจากนั้นยังมี ร้ า นในกรุ ง จาร์ ก าต้ า ประเทศอิ น โดนี เ ซี ย ด้ ว ย สำหรั บ ประเทศไทยและประเทศอื่นๆในภูมิภาคนี้ บริษัทกำลังมอง หาหุ้น ส่วนที่จะเข้ามาเป็น Master franchise ในแต่ละ ประเทศ Spinelli ให้ บ ริ ก ารเมนู ก าแฟแบบคลาสสิ ค ที่ มี ทั้ ง กาแฟเอสเพรสโซ กาแฟมัคคีอาโต้ กาแฟคาปูชิโน่ กาแฟลา เต้ และกาแฟอเมริกาโน่ นอกจากนี้ยังมีเครื่องดื่มเย็นอื่นๆ ให้บริการ รวมถึงเครื่องดื่มปั่นที่คิดค้นขึ้นเป็นพิเศษอย่าง ice tea twist และ original spin หรือ banana spin.

อยู่ เขากล่าวต่อว่ายังมีแนวโน้มที่จะเกิดการเปลี่ยนแปลง เนื่องจากคนเริ่มรู้ว่ามีอะไรอย่างอื่นอีกในตลาด ซึ่งจะเป็นสิ่ง ที่เกี่ยวข้องกับไลฟ์สไตล์ เหมือนกับที่คนค่อยๆเปลี่ยนจาก การดื่มนมถั่วเหลืองไปดื่มนมสดแทน “รสชาติทั่วไปที่คนสิงคโปร์ดื่มจะไม่เหมือนกับที่คุณ คาดหวังจะได้พบในอเมริกา ออสเตรเลียหรือ ยุโรป ส่วน ใหญ่คนยังนิยมบริโภค “กอปี่เตี้ยม” ซึ่งเป็นกาแฟที่คั่วด้วย เนยและน้ำตาล แถมยังเป็นกาแฟโรบัสต้า 100% อีกด้วย แต่ ส ำหรั บ เราที่ เ ป็ น ร้ า นกาแฟสด เราใช้ เ มล็ ด อาราบิ ก้ า 100% เท่านั้น” คุณ Bright กล่าว จากการจับตามองตลาดมากว่าหกปี คุณ Bright เห็น ว่ามีจำนวนร้านกาแฟเชนเพิ่มขึ้นในสิงคโปร์มากมาย โดย ปัจจุบันมีร้านกาแฟเชนกว่า 110 ร้าน รวมทั้งของ Spinelli Coffee ที่มี 26 ร้าน จำนวนร้านแสดงให้เห็นว่า ร้านกาแฟ เชนมีความสามารถจำหน่ายและผลิดกาแฟสดได้อย่างต่อ เนื่อง “เรากำลังมองว่าจะขยายสาขาไปนานาประเทศ ให้ คนมาซื้ อ แบรนด์ ข องเรา แต่ เ ราพยายามวางจุ ด ยื น ของ บริ ษั ท อย่ า งระมั ด ระวั ง ไม่ ต้ อ งการให้ เ ป็ น แบบ mass

นอกจากนี้คุณ Bright ยังเชื่อในปฎิสัมพันธ์ระหว่าง ผู้คน Spinelli มีศูนย์ฝึกอบรมที่จะสอนพนักงานให้รู้ตั้งแต่ ประวัติของกาแฟ การทำอาหาร การดำเนินงาน ไปจนถึง การจัดการร้าน ทุกอย่างมีความเป็นมาตรฐาน และร้านที่จะ เป็นแฟรนไชส์ก็จะใช้รูปแบบเดียวกัน “ถ้าใครเป็น roast master ผมคิดว่าเขาจะต้องช่วย เหลือวงการกาแฟก่อน ไม่ ใช่แค่ตักตวงเอาแล้วก็จากไป ผม มองว่าตัวเองเป็นเหมือนวิทยากรช่วยให้คนอื่นได้เติบโตใน วงการนี้ เป็นการพาพวกเขาเดินทางไปด้วยกัน นี่เป็นเหตุผล ที่ผมเข้าร่วม WBC เพื่อที่จะได้แบ่งปันประสบการณ์กับผู้คน ที่รักกาแฟเหมือนกัน จนกว่าคุณจะทำเช่น นั้นได้ คุณไม่ สามารถเรียกตัวเองว่าเป็น roast master ได้หรอก ”คุณ Bright แสดงความเห็นเกี่ยวกับเรื่องที่คนจำนวนไม่น้อย ทำการคั่วกาแฟได้เพียงไม่กี่อาทิตย์แล้วเรียกตัวเองว่าเป็น roast master

Mr. Ross Bright, roast master of Spinelli Coffee

gapore. Like when you compare 70 or 80 cent per a cup of local coffee with 4 SGD of gourmet coffee, there will be a market for that low quality coffee. However, he said that there is a tendency toward change as people become more aware of what else is available in the market. This is associated with changes in life style like when people has moved from drinking Soya bean milk based products toward milk based products. “The general taste profile of local Singaporean is somewhat different to what you would expect to find in Europe, Australia or America. If you look at a majority of the coffee that consumed in Singapore, it is very much the local “Kopi Tiam” styled coffee which is roasted with butter and sugar. It typically is a 100% Robusta mix. But our company is specialized in gourmet section and we do not use Robusta. We only use 100% Arabica beans,” said Mr Bright From observing the Singapore market over the last six years, Mr Bright said he can see an amount of coffee chain stores in the country. Singapore already has at least 110 specialty coffee chain stores including 26 of Spinelli Coffee stores. This figure indicates the ability for coffee chains to produce and sell continuously. “We are looking for international franchises and

10 •

also run stores in Jakarta. For Thailand and other countries in this region, they are looking for the partners who are willing to take their master franchises. Spinelli serves classic menus like Espresso, Macchiato, Cappuccino, Latte and Americano. They are very strong in ice blended drink and specifically designed spin and twist drinks such as ice tea twist, original spin and banana spin. Mr Bright believed in the human interaction. Spinelli has training facility to train their staffs from coffee history, food delivery and operation to store management. All are in standardized structure. The franchises will use the same format as the company’s stores. “When someone want the title of roast master, it is more about helping the industry not just taking away from the industry. I see myself as an educator in this industry to help other people grow in the industry. It is about bringing them along the journey. That is the reason I decided to go for WBC so that I can share my experiences with people who have similar love affair with coffee. Until you can do that, you cannot put that title upon yourself,” commented Mr Bright when asked about some people who began roasting a few weeks and called themselves roast masters.

• 11

COVER•STORY

กลอเรีย จีนส์ เกิดในอเมริกา โตในออสเตรเลีย ฮิตในสิงคโปร์ Gloria Jean’s, Born in USA, Grow in Australia and Famous in Singapore

Gloria Jean’s Coffees is the fastest growing specialty coffee franchise in Australia, with stores in over 20 countries, the company first arrived in Singapore in 2006 as there are a lot of Western values and people are willing to welcome Western culture. Besides, coffee competitions in Singapore have been driven by just numbers not by quality. This is why Gloria Jean’s Coffees is trying to bring a quality coffee aspect to Singapore. “I think in the past, it is just more on a lot of store openings. No one are really opening and trying to develop an actual coffee culture. They are all just trying to develop brand awareness,” said KJ Coffee Singapore Pty Ltd’s country manager, James Donald who is Gloria Jean’s master franchise in Singapore. As a life style brand, Gloria’s Jeans offers comfortable stores for customers by having comfy sofas, soft seats, and the baristas to interact with customers. All the baristas must go to three-month training course to make sure that they can run every station in the store correctly. Some training is done at the head office but a lot are physically done in the stores because if the training is done only in training facility, there will be no pressure on the baristas to make quality coffees. All the stores are standardized. Gloria Jean’s designs, constructs, and sets up the stores for their franchisees. Actually, the company helps select the staffs for the franchisees and provide office staffs from training facility to actual work in the franchisee’s stores two weeks a month until the store settles down. Currently, Gloria Jean’s has seven stores in Singapore. Five are franchises and two are corporate. Mr Donald said Gloria Jean’s aims to open more 10 to 12 stores this year and to get the total number close to 20 stores by the end of this year but it depends on where the market goes since the recent market is very up and down. There is no deny that the rent is very expensive in Singapore, therefore, Gloria Jean’s is waiting for a good availability to come up in the places where the rental fee is not too expensive.

12 •

“Actually, it is one of our plans to take our brand out into the residential areas where they are heavy populated because most people live up there still work in the city. They see our brand here so we want to get them to see our brand when they go home. So far, our competitors haven’t concentrated much on the residential areas,” he added. Customers are varied from stores to stores but more on executives, tourists and expats. They are people who are more worried on quality of their drinks, their life styles and the environment if they want to pay 6 to 7 SGD for a cup of coffee. At Gloria Jean’s, the price is very competitive and ranges between 4 to 6 SGD per cup. “If our competitors keep moving the price up, we might not follow. We just want to make good quality coffee at reasonable price,” he said. “Gloria Jean’s has already expanded to Vietnam, Malaysia, Thailand, Macao, Philippines and Indonesia. In India, there will be an opening of the first two stores in February or March. We are growing rapidly in this region. Hong Kong, China and Taiwan will have stores opening this year as well. Japan and Korea already have our stores,” Mr Donald continued. Basically, Gloria Jean’s will get about 10 to 12 new stores in Vietnam where there is no competitor, the same target that the company set up for Singapore and Malaysia to achieve by the end of this year. “We try to get our stores to grow literally 5% month on month. Just in December, we have doubled out our turnover of what we made in November. By expanding, we are getting more people to try our brand,” said Mr Donald about the expansion in Singapore. Most of the drink menus are identical to the stores in Australia. The only different would be the wide selections of food menus because Asian loves to drink coffee while eating some food so Gloria Jean’s found out that the ratio of food selling in Singapore is quite higher than in Australia.

Mr. James Donald, country manager of Gloria Jean’s Coffees

สามารถจัดการอุปกรณ์ต่างๆที่อยู่ ในร้านได้อย่างถูกต้อง บางครั้งก็ฝึกที่สำนักงานใหญ่แต่ส่วนใหญ่จะเป็นการฝึกใน ร้าน เพราะการฝึกในศูนย์ฝึกอบรมนั้น บาริสต้าจะไม่ได้รับ ความกดดันเพียงพอที่จะทำกาแฟที่มีคุณภาพออกมาได้ ร้านทุกร้านมีมาตรฐานเหมือนกัน Gloria Jean’s ออกแบบตกแต่ง สร้างร้านให้กับลูกค้าที่ซื้อแฟรนไชส์ รวม ถึงช่วยคัดบุคลากรป้อนให้กับทางร้าน และยังส่งบุคลากร จากศูนย์ฝึกอบรมให้ ไปช่วยงานทางร้านอย่างน้อยเดือนละ สองสัปดาห์จนกว่าทุกอย่างจะลงตัว ปัจจุบัน Gloria Jean’s มีสาขาทั้งสิ้นเจ็ดสาขาในสิงคโปร์ คือ มีแฟรนไชส์ห้าสาขา และร้านที่บริษัทดำเนินการเองอีกสองสาขา คุณ Donald กล่าวว่า Gloria Jean’s มีแผนที่จะเปิด ร้านอีก 10 ถึง 12 แห่งในปีนี้ หรือให้ ได้สาขาทั้งสิ้นใกล้ เคียงกับจำนวน20แห่งภายในปีนี้ แต่ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับทิศทาง ของตลาด เนื่องจากมีความผันผวนมาก และยังปฎิเสธไม่ได้ ว่าปัจจุบันราคาค่าเช่าในสิงคโปร์พุ่งขึ้นสูง ดังนั้นบริษัทจึง กำลังรอโอกาสให้ที่ว่างที่เหมาะสมและมีราคาที่ไม่แพง “ที่จริงแล้ว เรามีแผนจะขยายไปสู่เขตที่อยู่อาศัยโดย

เฉพาะในบริเวณที่ประชากรหนาแน่นเพราะคนส่วนใหญ่ที่

อยู่ที่นั่นต้องเข้ามาทำงานในเมืองและก็จะได้เห็นแบรนด์ของ

Gloria Jean’s Coffees เป็นแฟรนไชส์กาแฟที่เติบโตเร็ว เรา เราต้องการให้เขาเห็นแบรนด์ของเราเมื่อกลับไปบ้าน ที่สุดจากประเทศออสเตรเลีย ปัจจุบันมีสาขามากกว่า 20 ด้วย ตอนนี้ยังไม่ค่อยมีคู่แข่งรายอื่นให้ความสำคัญกับการ ประเทศทั่วโลก และเข้ามาในประเทศสิงคโปร์เป็นครั้งแรก ขยายไปสู่เขตที่อยู่อาศัยมากนัก” เขาเพิ่มเติม กลุ่มลูกค้ามีความแตกต่างกันไปตามแต่ละสาขาแต่ เมื่อปี 2006 เนื่องจากสิงคโปร์เป็นประเทศที่มีผู้คนและค่า นิยมที่ยอมรับในวัฒนธรรมแบบตะวันตก และแม้ว่าการแข่ง ส่วนใหญ่เป็นผู้บริหาร นักท่องเที่ยวและชาวต่างชาติที่พำนัก ขันกาแฟในสิงคโปร์จะมีความรุนแรง แต่ส่วนใหญ่เป็นใน อยู่ ในประเทศสิงคโปร์ คนเหล่านี้เป็นผู้ที่ ใส่ ใจในคุณภาพ เรื่องของการขยายจำนวนไม่ ใช่เรื่องของคุณภาพกาแฟ นี่ ของเครือ่ งดืม่ ไลฟ์สไตล์ และ สิง่ แวดล้อม ถ้าต้องการจะจ่าย เป็นสาเหตุที่ทำให้ Gloria Jean’s ต้องการนำแง่มุมของ เงิน 6 ถึง 7 เหรียญสิงคโปร์ดอลล่าร์เพื่อดื่มกาแฟสักถ้วย “ถ้าคู่แข่งของเราเพิ่มราคาขึ้น เราอาจจะไม่ทำตาม กาแฟคุณภาพมาให้ประเทศสิงคโปร์ “ผมคิดว่าเมื่อก่อน ร้านส่วนใหญ่จะเน้นเรื่องการเปิด เพราะสิ่งที่เราต้องการคือการบริการกาแฟที่เน้นคุณ ภาพ สาขาใหม่ ไม่มี ใครคิดจะสร้างและพัฒนาวัฒนธรรมกาแฟ และมีราคาที่เมาะสม” เขาเสริม “ในสาขาที่ประเทศต่างๆ เช่น เวียดนาม มาเลเซีย ไทย มาเก๊า ฟิลิปปินส์ และ อินโดนีเซีย Gloria Jean’s เข้าไปตั้งสาขาไว้เรียบร้อยแล้ว สำหรับอินเดีย กำลังจะเปิด ให้บริการสองสาขาแรกในเดือนกุมภาพันธ์ หรือ มีนาคมนี้ เราเติบโตเร็วมากในภูมิภาคนี้ สาขาในเกาะฮ่องกง ประเทศ จีนและ ประเทศไต้หวัน ก็กำลังจะเปิดให้บริการในปีนี้เช่น กัน เรามีร้านในประเทศญี่ปุ่นและเกาหลีเรียบร้อยแล้ว” คุณ Donald กล่าว อย่างน้อย Gloria Jean’s จะเปิดสาขาใหม่ 10 ถึง 12 แห่งในประเทศเวียดนามซึ่งยังไม่มีคู่แข่ง เช่นเดียวกับที่ ตั้งเป้าไว้ในสิงคโปร์และมาเลเซียภายในสิ้นปีนี้ “เราพยายามขยายสาขาให้มากขึ้นประมาณ 5% ต่อ เดือน อย่างในเดือนธันวาคมที่ผ่านมา เราเพิ่มยอดได้ถึง สองเท่าจากที่เราเคยทำในเดือนพฤษจิกายน ลูกค้าจะได้มี อย่ า งแท้ จ ริ ง พวกเขาแค่ พ ยายามจะสร้ า ง brand โอกาสเข้ามาลองแบรนด์ของเรามากขึ้น” คุณ Donald เล่า awareness เท่านั้น,” คุณ James Donald ผู้จัดการประจำ ถึงแผนการขยายในสิงคโปร์ เมนู เ ครื่ อ งดื่ ม ของที่ สิ ง คโปร์ เ หมื อ นกั บ ร้ า นใน ประเทศสิงคโปร์ ของ KJ Coffee Singapore Pty Ltd ออสเตรเลีย แต่ที่จะต่างกันคือตัวเลือกของเมนูอาหารที่มี เจ้าของแฟรนไชส์ Gloria Jean’s ในสิงคโปร์อธิบาย ด้วยความที่เป็นไลฟ์สไตล์แบรนด์ Gloria Jean’s จึง ความหลากหลาย เนื่องจากคนเอเชียชอบหาอะไรทานควบ ให้ บ ริ ก ารที่ นั่ ง นุ่ ม และโซฟาที่ แ สนสะดวกสบายกั บ ลู ก ค้ า คู่ไปกับการดื่มกาแฟ ทำให้ Gloria Jean’s มีสัดส่วนขาย และมีบาริสต้าเป็นผู้คอยเชื่อมปฎิสัมพันธ์อยู่เสมอ บาริสต้า อาหารในสิ ง คโปร์ สู ง กว่ า เมื่ อ เปรี ย บเที ย บกั บ ร้ า นใน ทั้งหมดต้องผ่านการฝึกฝนก่อนเป็นเวลาสามเดือน เพื่อให้ ออสเตรเลีย • 13

COVER•STORY

Swensen’s…Always be creative

สเวนเซ่นส์ ความคิดสร้างสรรค์ ที่ ไม่หยุดยั้ง

ในปี 1948 เอิร์ล สเวนเซ่นส์เปิดร้านไอศกรีมแห่งแรกขึ้น ที่บนรัสเซียนฮิลล์ ซานฟรานซิลโก ประเทศสหรัฐอเมริกา ในขณะที่ร้านสเวนเซ่นส์แห่งแรกในประเทศสิงคโปร์ เปิดให้ บริการตั้งแต่ปี 1979 และยังเป็นผู้ริเริ่มนำเอาไอศกรีมซัน เดย์มาให้ชาวสิงคโปร์ได้ลิ้มลองรสชาติเป็นเจ้าแรก ก่อนจะมีสเวนเซ่นส์ ไอศกรีมส่วนใหญ่ที่คนสิงคโปร์ ชื่นชอบนั้นเป็นไอศกรีมแท่งของวอลล์ แม๊คโนเลีย รวมถึง ไอศกรีมสามล้อที่ปั่นมาขาย ทว่าไอศกรีมที่ได้รับความนิยม อย่างมากในขณะนั้นคือไอศกรีมแมคโดนัลด์ ปัจจุบันมีไอศกรีมนานาชาติหลากหลายแบรนด์พากัน เข้ามาในสิงคโปร์ทำให้ผู้บริโภคมีตัวเลือกไอศกรีมเพิ่มขึ้น ตั้งแต่ สเวนเซ่นส์ ฮาเกนดาส ไปจนถึง เบน แอนด์ เจอร์รี่ รวมถึ ง ผู้ ป ระกอบการใหม่ อ ย่ า งไอศกรี ม จี ล าโต้ ใ นตลาด ไอศกรีมขนาดย่อมทำให้การแข่งขันสูงขึ้น

Mr. Kevin Khoo, director of ABR Holding Limited, Food Services Division

In 1948, Earle Swensen opened his first ice cream shop in San Francisco atop Russian Hill in the United States but it was in 1979 that the first Singapore Swensen’s was opened in Singapore. From that time, the ice cream outlet was a pioneer in offering new ice cream concept, the Sundaes to people in Singapore. Before Swensen’s, Singaporeans enjoyed icecream sticks like Wall’s, Magnolia and local Singapore ice creams sold by tricycles attached with ice cream containers but the most popular one during that time was an ice cream offered by the McDonald. Up until now, a lot more international brands have come to Singapore offering consumers more choices of ice cream services to choose from Swensen’s, Häagen-Dazs to Ben & Jerry’s. It is also expected that there will be more newcomers selling Gelato ice cream in small parlors’ driving ice cream market to high competition. As for Swensen’s in Singapore, the company has developed to become a restaurant chain offering not only ice cream, but casual-dining with a wide selection of food, desserts, beverages, ice cream cakes and takeaways. “People have more ice cream choices from ice cream cake to chocolate coated popper offered by Wall’s. The market has grown from 28 years ago where you didn’t have many choices,” said ABR Holding Limited, Food Services Division, director, Kevin Khoo. ABR Holding Limited operates Swensen’s ice cream parlors, specialty restaurants, and Lawry’s restaurant in Singapore. According to Mr Khoo, the trend for ice cream will be more on creativity side as the market has become more demanding and consumers are looking for more selections. As a result, ice cream shops will try to offer more varieties in ice cream while small players are expected to enter the market focusing on segmentation. He said the strength of Swensen’s is that the restaurant have grown with the customers who have tried out Swensen’s ice cream since they were young for example, banana split and at Swensen’s, those ice creams are still available. However, he also mentioned that although Swensen’s has an advantage of brand loyalty, the company still tries to be more creative on their products. “Highlight is the premium ice creams offered at

14 •

high quality. We focus on Sundaes. It is how ice creams are put together for the whole proportion with the sauces, the creams and the nuts. It is just when you put everything together and it tastes good. It is the secret formula of something that you cannot really explain,” he added. Currently, ABR Holdings operates 24 Swensen’s outlets in Singapore of which 22 are Swensen’s outlets and 2 are Earle Swensen’s restaurants. The company also runs nine Swensen’s outlets in China, four in Malaysia and one in Brunei. Some are restaurants while some are café but all of them sell Swensen’s ice cream. As for the future plan, Swensen’s is looking on how they can expand to overseas especially focusing on China and Malaysia due to the potential growth of these two countries. As for Singapore, its growth strategy is to introduce food concepts including ice cream. All menus are standardized except for Earle Swensen’s outlets which focus on upper market. The same goes for the promotions. In Malaysia, the restaurants there try to follow the master chains in Singapore but for China, they are different because of the size of the market. “We don’t have franchising strategy in Singapore. We own all outlets and we continue to follow that direction in growing,” he continued. One of the popular new product concept that the company has successfully introduced is the Sizzling pans for example, Apple Crumble. This menu serves Apple Crumble on a sizzling skillet with caramelized fresh apple chunks, vanilla ice cream and butterscotch cream sauce. Previously, there were only two Sizzling pans menus but now due to the popularity, they have increased to four. Previously, Swensen’s launched a new promotion every six weeks but this year, the promotions and new flavors are introduced monthly. Every month, they have fruit promotion Sundaes and new Sundae of the Month based on occasions and festivals like Chinese New Year promotion, Valentine’s Day promotion and much more. Swensen’s staffs are trained to know ice cream formulas and know what scoop to goes in first and how to serve the customers for example, for the Giant Earthquake, staffs will serve with dried ice for the presentation and have some interaction with the customers.

สำหรับสเวนเซ่น ส์ ได้พัฒนาจนกลายเป็นเชนร้าน อาหารที่ ให้บริการไม่เพียงแต่ไอศกรีมเท่านั้น แต่ยังรวมถึง มื้ออาหารทั่วไป ที่มีเมนูให้เลือกอย่างหลากหลาย ทั้งของ หวาน เครื่องดื่ม ไอศกรีมเค้ก และอาหารสั่งกลับ “เดี๋ ย วนี้ ค นมี ท างเลื อ กไอศกรี ม มากขึ้ น ตั้ ง แต่ ไอศกรีมเค้กไปจนถึง ปอบเปอร์ที่เป็นไอศกรีมเคลือบช๊อก โกแลตของ วอลล์ เห็ น ได้ ว่ า ตลาดเติ บ โตขึ้ น มากจาก เมื่อ28ปีก่อนที่ผู้บริโภคยังไม่มีทางเลือกมากนัก” คุณ Kevin Khoo Director จาก ABR Holding Limited, Food Services Division กล่าว

บริ ษั ท ABR Holding Limited เป็ น ผู้ ด ำเนิ น งาน กิ จ การร้ า นไอศกรี ม สเวนเซ่ น ส์ ร้ า นอาหาร และร้ า น Lawry’s หลายแห่งในประเทศสิงคโปร์ คุณ คู เพิ่มเติมว่า เทรนด์ของไอศกรีมจะเน้นไปใน เรื่องของการสร้างสรรค์ เนื่องจากตลาดมีความต้องการ และเรียกร้องมากขึ้นและผู้บริโภคเองก็พยายามมองหาสิ่ง ใหม่ๆมากขึ้น ร้านไอศกรีมจึงต้องพยายามสร้างไอศกรีมที่ หลากหลายในขณะที่ ผู้ ป ระกอบการรายเล็ ก ก็ จ ะเข้ า มาสู่ ตลาดมากขึ้นโดยเน้นกลุ่มลูกค้าเฉพาะ เขากล่าวต่อว่าความแข็งแกร่งของสเวนเซ่นส์คือการ ที่ ร้ า นเติ บ โตมาพร้ อ มๆกั บ ลู ก ค้ า ทำให้ ลู ก ค้ า เคยชิ น กั บ รสชาติไอศกรีมของทางร้านตั้งแต่ยังเด็ก เช่นไอศกรีมจำ พวกบานาน่า สปิท ที่ปัจจุบันก็ยังมีขายอยู่ อย่างไรก็ตาม เขากล่าวว่า แม้สเวนเซ่นส์จะได้เปรียบเรื่อง brand loyalty แต่บริษัทก็ยังคงพยายามสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ต่อไป “จุ ด เด่ น ของเราอยู่ ที่ ไ อศกรี ม พรี เ มี่ ย มที่ มี คุ ณ ภาพ เยี่ยม เราเน้นในเรื่องของซันเดย์ ซึ่งเป็นการเอาไอศกรีมมา รวมกัน แล้วเติมซอส ครีมและถั่วลงไป เป็นการที่คุณเอา อะไรต่อมิอะไรไปรวมกัน แล้วออกมาได้รสชาติที่ดี เป็นสูตร ลับที่คุณไม่สามารถจะอธิบายได้” เขาเพิ่มเติม ปัจจุบันสเวนเซ่นส์มีสาขาทั้งสิ้น 24 สาขาในสิงคโปร์ โดยที่ 22 สาขาเป็นสเวนเซ่นส์ และ อีกสองสาขาเป็น เอิร์ล สเวนเซ่นส์ บริษัทยังเปิดให้บริการร้านสเวนเซ่นส์อีกเก้าแห่ง ในประเทศจีน สี่แห่งในประเทศมาเลเซีย และอีกหนึ่งแห่ง ในประเทศบรูไน บางแห่งเป็นร้านอาหาร บางแห่งเป็นคาเฟ่ แต่ทุกร้านให้บริการไอศกรีมสเวนเซ่นส์ เหมือนกันหมด สำหรับแผนการในอนาคตสเวนเซ่นส์ยังคงมองลู่ทาง ขยายสาขาในต่ า งประเทศโดยเฉพาะในประเทศจี น และ ประเทศมาเลเซีย ที่ยังมีความศักยภาพในการเจริญเติบโต ส่วนในประเทศสิงคโปร์จะเน้นด้านการให้บริการอาหารรวม ทั้งไอศกรีมต่อไป เมนู อ าหารของสเวนเซ่ น ส์ มี ม าตรฐานเหมื อ นกั น ยกเว้นที่ เอิร์ล สเวนเซ่นส์ที่ ให้บริการลูกค้าระดับบน ทุก แห่งมีโปรโมชั่นเหมือนกัน โดยที่ร้านในประเทศมาเลเซียก็ ทำตามรูปแบบร้านสิงคโปร์ แต่ ในประเทศจีนรูปแบบจะต่าง กันเพราะเป็นตลาดที่มีขนาดใหญ่ “ในสิงคโปร์ เราไม่ ได้ทำเป็นแฟรนไชส์ เราดำเนิน การร้านเองทั้งหมดและจะทำต่อไปเรื่อยๆ” เขากล่าว ผลิ ต ภั ณ ฑ์ ที่ ท างบริ ษั ท คิ ด ค้ น และได้ รั บ ความนิ ย ม อย่างมากคือ Sizzling pans เช่น Apple Crumble ที่เป็น แอปเปิ้ ล กระทะร้ อ น เสริ ฟ์ พ ร้ อ มไอศกรี ม วานิ ล ลาและ แอปเปิ้ลสด ราดหน้าด้วยซอสบัตเตอร์สก๊อต์ แต่เดิมนั้นมี เมนูเพียงสองอย่างเท่านั้น แต่เนื่องจากความนิยมทำให้เพิ่ม เป็นสี่อย่าง ก่อนหน้านี้ สเวนเซ่นส์ทำโปรโมชั่นทุกหกสัปดาห์ แต่ ในปีนี้โปรโมชั่นใหม่จะออกมาทุกๆเดือน โดยที่ทุกเดือนจะมี โปรโมชั่นเป็นซันเดย์ผลไม้ บริษัทยังแนะนำซันเดย์พิเศษ ประจำเดื อ นตามเทศกาล เช่ น โปรโมชั่ น ตรุ ษ จี น โปร โมชั่นวันวาเลนไทน์ และอื่นๆอีกด้วย พนักงานสเวนเซ่นส์ทุก คนต้องผ่านการฝึกให้รู้จักสูตรไอศกรีม และรู้ว่าจะต้องใส่ อะไรก่อน รวมถึงว่าจะเสริฟ์ลูกค้าอย่างไร ยกตัวอย่างเช่น การเสิร์ฟ Giant Earthquake ที่ต้องใช้น้ำแข็งแห้งด้วย ทำให้ได้ทำ presentation และมีปฎิสัมพันธ์กับลูกค้า

• 15

COVER•STORY

The Japanese fifth flavor “Umami” at Ochacha

สัมผัส “อุมามิ” รสชาติที่ห้าแบบญี่ปุ่น จากชาเขียวมัชฉะของ Ochacha Matcha green tea tastes bitter but once you get used to it, you will get the taste of the “Umami” which is the fifth taste for Japanese The first green tea café, Ochacha, is now available in Singapore at Raffles City operated by Ms. Lee Yin Siau who wants to share the benefit of drinking green tea to everyone regardless of ages and genders. Previously most green teas sold in Singapore were in Takashimaya, a Japanese department store. The teas are sold in a traditional way which means the customers buy tea leaves or tea powders and make the tea themselves at home. However, Ms Lee has introduced a new option which is more convenient and innovative. It is the idea of setting up a green tea café in Singapore. In Matcha green tea, customer will experience the “Umami” the fifth taste for Japanese. This taste differs from the general four tastes which are sour, bitter, salty and sweet. “Umami” is the sweetness which is not the sweetness of the sugar but more like the sweetness of seaweed. It is a very distinctive taste. Matcha Latte is a very interesting drink. Ms Lee found this wonderful drink while traveled around the world to find the best Matcha tea including her visits to China, Taiwan, Korea, United States and Japan. It was then she realized that in Japan, Matcha Latte was only available in tea houses and cafés as one of the drink menus. It got just a little attention and no one really specialized in this drink. So she became interested in this drink because she knew the benefits of Matcha tea and its marvelous taste. For this reason, she innovated the idea of Matcha Latte café, later named as “Ochacha”. The word “Ocha” in Japanese stands for tea and “Cha” in Chinese shares the same meaning. This brings the name “Ochacha” as a fusion of two different cultures. She said that in Shizuoka, the place in Japan where green tea is grown has lowest cancer rate than other places in the world. People there only drink green tea not water and they have very good eating habit like frequently eating Tofu. The secret is the fact that green tea is rich in catechin polyphenols which contains powerful anti-oxidant. Before picking up the green tea leaves, the farmers will cover the farm with black tent for three weeks. When the teas were nearly died, they will produce more chlorophyll which doubles the catechin in the tea leaves. Farmers will hand pick the tea leaves and remove all the bitter parts and grind them into the powder. “When Chinese drinks tea, we use our noses to smell and our mouths to taste while Japanese use their eyes to appreciate the color of the tea leaves. They want the green tea to look nice and the tea must have good taste. In Korea, the tea leaves must look and smell nice but the taste is not really important. Every culture is

16 •

different. If you go to the Middle East, they drink tea in a different way,” said Ms Lee. Green tea is also very versatile. It can be used either to bake or to drink while Chinese tea cannot do the same. At Ochacha, customers can find hot and cold Mattcha tea, Gyokuro tea and Sencha tea drinks. Others are ice blended beverages and Matcha flavored desserts like Matcha cakes and brownies. The green tea only café is quite a culture shock for Singaporean. Ochacha’s first outlet was opened on

October, 2007 at the Pavilion. Then, the 2nd outlet was introduced at the Gardens, both locations are in Kuala Lumpur, Malaysia. The latest one, however, is in Singapore at Raffles City. In Singapore, Ochacha serves Gyokuro tea and Sencha tea in a traditional tea pot and can be limitless refilled with hot water. For Matcha tea, since it originally started from the tea ceremony, the shop serves Matcha the same way like the traditional tea ceremony in Japan by putting the tea powder in, pour the hot water, then whip it with Chasen, a Japanese bamboo whisk.

ชาเขียวมัชฉะจะมีรสขมสำหรับคนที่ไม่เคยดื่มแต่เมื่อดื่ม ไปเรื่อยๆจะรับรู้ถึงรสชาติที่

เรียกว่า “อุมามิ” ซึ่งคนญี่ปุ่นเรียกว่าเป็นรสชาติที่ห้า ร้านคาเฟ่ชาเขียวแห่งแรกในประเทศสิงคโปร์เปิดให้บริการแล้วที่ Raffles City ดำเนินงานโดยคุณ Lee Yin Siau จากความต้องการแบ่งปันให้ทุกคนได้รับรู้ถึงประโยชน์ ของชาเขียวโดยไม่คำนึงถึงเพศและวัย ก่อนหน้านี้ชาเขียวในประเทศสิงคโปร์จะขายอยู่ ในห้างญี่ปุ่นชื่อ ทาคาชิมายา โดย เป็นรูปแบบการขายแบบดั้งเดิม คือผู้ซื้อจะเอาใบชากลับไปชงดื่มที่บ้านเอง แต่คุณ Lee ได้นำทางเลือกการดื่มชาใหม่เข้ามา ซึ่งทั้งสะดวกสบายและทันสมัย นั่นก็คือการตั้งร้านชา เขียวในรูปแบบคาเฟ่ขึ้นที่ประเทศสิงคโปร์ ชาเขียวมัชฉะจะมีรสขมสำหรับคนที่ไม่เคยดื่มแต่เมื่อดื่มไปเรื่อยๆจะรับรู้ถึงรสชาติ ที่เรียกว่า “อุมามิ” ซึ่งคนญี่ปุ่นเรียกว่าเป็นรสชาติที่ห้า จากรสปกติที่มีสี่รสคือ เปรี้ยว ขม หวาน และเค็ม รสชาติที่ห้านี้เป็นความหวานเฉพาะตัวที่ไม่เหมือนกับน้ำตาล แต่จะค่อนไป ทางความหวานแบบที่มีในสาหร่ายทะเลนั่นเอง ชาเขียวมัชฉะ ลาเต้เป็นเครื่องดื่มที่น่าสนใจ คุณ Lee ค้นพบในขณะเดินทางไปสืบ เสาะหาชาเขียวมัชฉะที่ดีที่สุดจากทุกมุมโลก ไม่ว่าเป็นการเดินทางไปประเทศจีน ประเทศ สหรัฐอเมริกา ประเทศไต้หวัน ประเทศเกาหลี หรือประเทศญี่ปุ่น การเดินทางทำให้เธอ ทราบว่า แม้ว่าในญี่ปุ่นจะมี มัชฉะ ลาเต้ให้บริการ แต่ก็เป็นเพียงหนึ่งในเมนูเครื่องดื่มของ ร้านคาเฟ่และร้านชาในญี่ปุ่นเท่านั้น ยังไม่มี ใครให้ความสนใจกับเครื่องดื่มชนิดนี้อย่าง

ผลิตสารคลอโรฟิลล์ออกมามากกว่าเดิม ได้สารคาเทคีน

มากกว่าเดิมถึงสองเท่า แล้วจึงทำการเด็ดใบชาด้วยมือ ขัด เอาส่วนที่ขมที่ไป และนำมาบดให้เป็นผง “เมื่อคนจีนดื่มชา เราจะเน้นกลิ่นและรสชาติเป็นส่วน ใหญ่ แต่คนญี่ปุ่นใช้ตาในการชื่นชมสีของใบชา พวกเขา ต้องการชาเขียวที่ดูดีและมีรสชาติดี แต่ ในเกาหลี คนเกาหลี ต้องการชาที่ดูดี กลิ่นหอม แต่ไม่เน้นเรื่องรสชาติ และถ้า คุณไปทางตะวันออกกลาง ทางนั้นเขาก็จะดื่มชาในอีกแบบ หนึ่ง ดังนั้นต่างวัฒนธรรมก็ต้องการสิ่งที่ไม่เหมือนกัน” คุณ Lee เสริม ชาเขียวสามารถเอามาพลิกแพลงได้มาก เอามาอบ กับขนมหรือจะเอามาทำเป็นเครื่องดื่ม ลูกค้าสามารถสั่ง เครื่องดื่มชาเขียวชนิดต่างๆได้ทั้งแบบเย็นและแบบร้อน ไม่ ว่าจะเป็นชาเขียวมัชฉะ ชาเขียวเกียวคุโระ หรือ ชาเขียวเซน ฉะ นอกจากนี้ก็มีเครื่องดื่มเย็นอื่นๆ รวมทั้งขนมหวานต่างๆ ที่ทำจากชาเขียวมัชฉะ อย่างเค้ก หรือบราวน์นี่ ให้บริการ การมีร้านคาเฟ่ที่เน้นขายเฉพาะชาเขียวจึงกลายเป็น สิ่งแปลกใหม่สำหรับคนสิงคโปร์ ไม่น้อย Ochacha สาขา

จริงจัง ดังนั้นเธอจึงสนใจเนื่องจากรู้ถึงคุณประโยชน์ของการดื่มชาเขียวมัชฉะ และรสชาติ ที่ดีเยี่ยมของชาชนิดนี้ เธอได้พัฒนาสร้างสรรค์ไอเดียของคาเฟ่มัชฉะ ลาเต้ขึ้นมาและตั้ง ชื่อให้ว่า “Ochacha” คำว่า “Ocha” ในภาษาญี่ปุ่นหมายถึง “ชา” และในภาษาจีน ก็มี ความหมายเช่นเดียวกัน ดังนั้นชื่อนี้จึงเป็นการรวมเอาวัฒนธรรมที่แตกต่างสองวัฒนธรรม เข้าเป็นหนึ่งเดียวกัน เธอกล่าวว่า ที่ชิซูโอกะ แหล่งปลูกชาเขียวของประเทศญี่ปุ่นนั้น ประชากรมีอัตรา ของการเป็นมะเร็งต่ำที่สุดในโลก เนื่องจากคนที่นั่นดื่มชาเขียวอยู่เป็นประจำและมีนิสัย การรับประทานอาหารที่ดี เช่น รับประทานเต้าหู้บ่อยๆ เป็นต้น ความลับอยู่ที่สารคาเทคีน ที่อยู่ในใบชาที่สามารถต้านอนุมูลอิสระได้อย่างดีเยี่ยม ก่อนที่จะทำการเก็บใบชา ชาวไร่จะ กางผ้าใบสีดำคลุมแปลงชาไว้ประมาณสามอาทิตย์ จนใบชาเริ่มจะเหี่ยวเฉา ซึ่งทำให้ใบชา

แรกตั้งขึ้นเมื่อเดือนตุลาคม ปี 2007 ที่ Pavilion และสาขา ที่ ส องอยู่ ที่ Gardens ซึ่ ง ทั้ ง สองแห่ ง ตั้ ง อยู่ ใ นประเทศ มาเลเซีย แต่สำหรับสาขาที่สามที่เปิดในสิงคโปร์นั้น ตั้งอยู่ที่ Raffles City ในสิงคโปร์ Ochacha ให้บริการชาเขียวเกียวคุโระ และชาเขียวเซนฉะ ในกาน้ำชาแบบดั้งเดิมสามารถขอน้ำ ร้อนเติมได้ตลอดเวลา สำหรับการเสิร์ฟ ชาเขียวมัชฉะนั้น เนื่องจากชาเขียวมัชฉะมีจุดเริ่มต้นมาจากพิธีชงชา ดังนั้น ทางร้านจึงบริการเหมือนที่ทำในพิธีคือ ชงด้วยน้ำร้อนแล้ว ใช้ฉะเซ็น ซึ่งเป็นไม้ไผ่คนชา ตีชาเขียวให้มีรสชาติดี

• 17

1 •

INDY•VOICE

Wiener Kaffeehaus, the New Shop Roasting Café in Singapore ร้านกาแฟวีนเนอร์ คอนเซปท์ ใหม่ กับการคั่วสดในร้านกาแฟที่สิงคโปร์ Mr Anton Wiesmann shows how to brew a cup of coffee.

“We do not need a warehouse, a roaster, a packaging factory, and a stock,” said Mr Wiesmann. Mr Anton Wiesmann has been in coffee industry since 1974 from doing coffee business in Australia and Europe. Recently, he introduced a convenient coffee concept to Singaporeans at Wiener Kaffeehaus, a coffee counter located at Carrefour at Suntec City. The new concept is that customers get the freshest coffee beans from the selling point which means that they choose their favorite beans from over 10 types of beans at Wiener Kaffeehaus, get them on-site roasted with high-tech coffee roaster from Korea, have them packed and their coffees are ready to take home. He said that the reason of choosing Carrefour is because he wants customers to have as much exposure to coffee as possible and made coffee available to general public as a part of market education. In his opinion, Singapore is still an instant coffee market because of the price factor but he hope that will change by starting to attract gourmet coffee lovers with superior coffee at reasonable price. As for choosing Carrefour as his location, he said that it is because the store has a good traffic and if somebody wants to buy coffee at 7 SGD per package from a shelf, they would likely choose to buy at Wiener

Kaffeehaus because beans are roasted fresh in front of them and they still pay the same price. “We are doing this concept and make it franchisable. We actually capture the entire value change. We do not need a warehouse, a roaster, a packaging factory, and a stock. If someone wants coffee, we make it all here and he or she can take fresh coffee back home,” said Anton Wiesmann, owner of Wiener Kaffeehaus. “The coffee is still warm. We roast it here and some are specially roasted by order. We believe that

20 •

this is the concept that coffee will be marketed in the future,” he added. Mr Wiesmann noted that the current gourmet coffee market in Singapore has a few bigger coffee houses and some are multinational coffee outlets. Some of them buy cheap coffee, roast it and sell it which is similar to the shops in Europe. In Europe, the price of coffee is about half or third of the price of coffee in Singapore. The coffees there are mostly Brazilian coffees which in his opinion are a cheap coffee with medium body. Coffees are roasted in big factories and have conventional distribution. However, the coffee quality in Europe is still better than in Singapore which has a lot of 3 in one coffee and many traditional coffee shops and because of the coffee quality is low, they have to make it black. “The taste is bitter and people have to drink with a lot of sugar and have to put sweet condensed milk in as well to get rid of the coffee taste. There is only 10% of gourmet coffee in Singapore market and it was a real struggling,” said Mr Weismann. “For us, we have an entire supply chain on one spot and we want to attract people who want to do the same to be our franchisees. Even if you haven’t roasted before, I can teach you in only half an hour,” he said. By the use of computerized technology and innovative roasting machine from Korea, you only need a push of one button and the automatic machine will complete all the works. “Before this technology, you need a master roaster who is very expensive to hire. With our machine, our staff can just press the button. We take all the skill based element out and use just the procedures so everyone can make coffee,” he continued. “We are not actually coffee making. We are more on the bean market. I think the whole barista and coffee shop things are becoming very competitive combined with very high rental fee and I think most of them do not make money,” he stated. Based on his calculation, it would cost the coffee operator at least 20,000 SGD a month for a rental fee. If a coffee house gets a profit of 5 SGD per cup, the operator will have to sell no less than 4,000 cups a month to make enough payment to the landlord. This not includes the staff payment, the cost of machine and equipment. It is very tough when coffee house want to make a profit as well.

“เราไม่จำเป็นต้องใช้โรงงาน คนคั่วกาแฟ โรงงานบรรจุ

และไม่ต้องสต๊อคสินค้าด้วย” คุณ Wiesmann กล่าว คุณ Anton Wiesmann อยู่ในแวดวงกาแฟมาตั้งแต่ ปี 1974 จากการทำธุรกิจด้านนี้ในประเทศออสเตรเลีย และ ในยุโรป ไม่นานมานี้ เขาเริ่มแนะนำคอนเซปท์แสนสะดวก ในธุ ร กิ จ กาแฟให้ กั บ คนสิ ง คโปร์ ด้ ว ยการเปิ ด Wiener Kaffeehaus เคาท์ เ ตอร์ ก าแฟขนาดกระทั ด รั ด ที่ ห้ า ง Carrefour ที่อยู่ใน Suntec City คอนเซปท์ที่ว่าก็คือการให้ บริการที่ลูกค้าสามารถเลือกเมล็ดกาแฟได้ตามใจชอบจาก กาแฟสิ บ กว่ า ชนิ ด ที่ ท างร้ า นให้ บ ริ ก าร ทางร้ า นรั บ การ บริ ก ารคั่ ว กาแฟด้ ว ยเครื่ อ งคั่ ว เทคโนโลยี สู ง จากประเทศ เกาหลี บรรจุใส่ถุง และสามารถให้ลูกค้านำกลับบ้านได้จาก จุดบริการเดียวนั่นเอง เขากล่าวว่าสาเหตุที่เลือกห้าง Carrefour เพราะ

ต้ อ งการให้ เ ข้ า ถึ ง ลู ก ค้ าให้ ม ากที่ สุ ด และทำให้ ค นทั่ วไป สามารถเข้ามาใช้บริการได้รวมถึงให้ความรู้ด้านกาแฟแก่ ตลาดไปในตัว เขาคิดว่า คนสิงคโปร์ยังคงนิยมกาแฟแบบ สำเร็จรูปเนื่องจากเหตุผลทางด้านราคาแต่ยังหวังว่า จะมี การเปลี่ยนแปลงด้านนี้จึงพยายามดึงดูดลูกค้าให้มาบริโภค กาแฟพรีเมี่ยมที่มีคุณภาพ ราคาที่ดีกว่าและเหมาะสมกว่า ห้าง Carrefour เป็นห้างที่มีคนมาใช้บริการมาก และถ้าใคร สักคนอยากจะซื้อกาแฟจากเชลฟ์ ที่มีราคาประมาณ 7 SGD

ต่อถุง เขาคงจะเลือกมาซื้อกาแฟของ Wiener Kaffeehaus ที่ราคาเท่ากัน แต่มีคุณภาพใหม่และสดกว่า “เราพยายามจะทำให้คอนเซปท์นี้เป็นแบบแฟรนไชส์ คื อ เราพยายามเปลี่ ย นค่ า นิ ย มใหม่ เราไม่ จ ำเป็ น ต้ อ งใช้ โรงงาน คนคั่วกาแฟ โรงงานบรรจุ และไม่ต้องสต๊อคสินค้า ด้วย ถ้าใครอยากได้กาแฟ เราทำทั้งหมดทุกขั้นตอนให้ที่นี่ แล้วพวกเขาก็สามารถนำกาแฟกลับบ้านได้เลย” คุณ Anton Wiesmann เจ้าของ Wiener Kaffeehaus กล่าว “กาแฟยังอุ่นๆ เพราะเราคั่วสดๆที่นี่ บางทีก็คั่วตาม ออร์เดอร์ของลูกค้า เราเชื่อว่านี่จะเป็นคอนเซปท์ที่ ใช้ทำ ตลาดกาแฟในอนาคต” เขาเล่า คุณWiesmann เห็นว่า ปัจจุบันตลาดกาแฟสดใน ประเทศสิงคโปร์ยังมีร้านกาแฟใหญ่ๆไม่มากนัก และมีบาง ส่วนที่เป็นเชนข้ามชาติ ซึ่งร้านเหล่านี้ส่วนใหญ่จะซื้อกาแฟ ถูกมาทำการคั่วและขาย เหมือนกับที่ทำกันในประเทศแถบ ยุโรป ในยุโรปนั้นราคาของกาแฟจะอยู่ครึ่งหนึ่งหรือสาม ส่วนของราคาในสิงคโปร์ และกาแฟส่วนใหญ่จะเป็นเมล็ด พันธุ์บราซิลเลียน ซึ่งเป็นกาแฟราคาถูกและบอดี้ธรรมดา กาแฟเหล่านั้นจะคั่วในโรงคั่วขนาดใหญ่ และขายตามแบบ ทั่วไป อย่างไรก็ตาม เขาคิดว่าคุณภาพกาแฟในยุโรปยังมี คุณภาพดีกว่ากาแฟที่บริโภคกันในประเทศสิงคโปร์ ที่ส่วน ใหญ่เป็นกาแฟแบบ 3 in one และเป็นร้านกาแฟแบบ โบราณ ที่ให้บริการกาแฟด้อยคุณภาพทำให้ต้องคั่วกาแฟจน เข้มมาก “รสชาติมันจะขม ทำให้คนต้องเติมน้ำตาลและนมข้น หวานถึงจะดื่มได้ และกำจัดรสชาติกาแฟออกไป ในสิงคโปร์ ตลาดกาแฟสดอยู่ที่ประมาณ 10% ของตลาดทั้งหมดเท่านั้น ทำให้ต้องใช้ความพยายามมาก” คุณ Weismann ออก ความเห็น “เรายกเอาขั้นตอนการผลิตทั้งหมดมาไว้ ในที่เดียว และเราหวังว่าจะดึงดูด ผู้คนที่สนใจให้มาเป็นแฟรนไชส์ ถึง แม้ว่าคุณจะไม่เคยคั่วกาแฟมากก่อน ผมสามารถสอนให้คุณ คั่วได้ภายในเวลาแค่ครึ่งชั่วโมงเท่านั้น” เขากล่าวต่อ ด้วยการใช้เครื่องคั่วที่มีเทคโนโลยีระบบคอมพิวเตอร์ ทันสมัยจากประเทศเกาหลี คุณสามารถกดปุ่มแค่ปุ่มเดียว แล้วเครื่องจะทำงานอย่างอัตโนมัติทุกขั้นตอนกระบวนการ โดยไม่ต้องยุ่งยาก “ก่อนที่จะมีเทคโนโลยีนี้ คุณต้องจ้างผู้เชี่ยวชาญการ คั่วกาแฟที่มีราคาสูงมาก แต่ถ้าใช้เครื่องนี้ พนักงานของเรา แค่กดปุ่มเท่านั้น เราเอาสิ่งที่เรียกว่าทักษะออกไปแล้วใช้ เรื่องของกระบวนการแทน” เขาเพิ่มเติม “เราไม่ได้ชงกาแฟขาย เราเป็นคนขายเมล็ดต่างหาก ผมคิดว่าเรื่องบาริสต้ากับร้านกาแฟนี่กลายเป็น สิ่งที่มีการ แข่งขันสูง ยิ่งรวมกับราคาค่าเช่าที่ที่สูงขั้นด้วยแล้ว ผมคิดว่า พวกเขาคงไม่สามารถทำกำไรได้เท่าไร” เขาแสดงความเห็น ตามที่เขาคำนวณ หากว่าคุณต้องจ่ายค่าเช่าสถานที่ เป็นเงิน 20,000 สิงคโปร์ดอลล่าร์ต่อเดือน แล้วขายกาแฟ สมมติว่าได้กำไร5 สิงคโปร์ดอลล่าร์ต่อถ้วย นั่นหมายความ ว่าคุณต้องขายอย่างน้อย 4,000 ถ้วยต่อเดือนเพื่อจ่ายค่าเช่า ให้กับเจ้าของสถานที่ นี่ยังไม่รวมถึงค่าใช้จ่ายอื่นๆอย่างค่า จ้างพนักงาน ค่าเครื่องชงกาแฟ และค่าอุปกรณ์ต่างๆ การ จะทำกำไรยิ่งเป็นเรื่องที่ยากมาก • 21

BARISTA•TALK

จอห์น ติง จากบาริสต้าสูความเปนมืออาชีพอื่นๆ ในวงการกาแฟ

John Ting Jhi Chiang, from Barista to Other Professionals in the world of Coffee Interview with Mr John Ting Jhi Chiang, assistant retail trainer of Spinelli Coffee, 1st runner – up for 2007 Singapore National Barista Championship and Singapore’s representative to participate in the 1st Asia Barista Championship 2008

Background About eleven years ago I started working with Spinelli as a part time barista. After that I went to Polytechnic to do my study and went for National Service. Then, I joined Spinelli in 2003 and became a full time barista. That is where I seriously began my journey into coffee, knew more about becoming barista, and developed my skill and knowledge in coffee.

Motivation Initially when I started out, to me it was just another job. But slowly as I was introduced to the world of coffee, I found out that there is a lot of art and science to bring out a good cup of coffee especially toward espresso. It gives me the knowledge of harvesting process and how the beans actually process from the plants into beverages. Until today it has been a learning curve to me, I started out everyday with the motivation of wanting to learn something news.

Asia Barista Championship Over the last few years, I have been participated in the company’s yearly basis competition and last year in Singapore National Championship. Turn out on the events is very good. It will improve coffee culture in Singapore. Joining ABC, I definitely hope to get more experience, to put my skills to the test against the best baristas in the region, to see where I stand, and to gain some tips from other competitors, even the judges. With this competition around, it will push barista skills up into another level.

แรงจูงใจ

ตอนแรกผมเห็นว่านี่เป็นแค่งานๆหนึ่งเท่านั้น แต่ผมค่อยๆ เรียนรู้ว่าแท้จริงแล้วการจะทำกาแฟดีๆสักถ้วยต้องอาศัยทั้ง ศาสตร์และศิลป์อย่างมากโดยเฉพาะในการชงเอสเพรสโซ ผมได้ เ รี ย นรู้ เ กี่ ย วกั บ การปลู ก กาแฟ และทราบว่ า เมล็ ด กาแฟต้องผ่านกระบวนการอะไรบ้างตั้งแต่ที่โรงคั่วมาจน

Favorite drink

Words to other baristas

What I really appreciate and drink most is Espresso. Certain part of the day, I would actually try milk based beverage like Vanilla Latte and stuff like that.

They need to have a lot of patience and have a passion behind it. It really this passion about serving a good cup of coffee that keeps you going and wanting to battle yourself everyday.

Roles of the barista Basically is to ensure that you prepare the beverages for customers and at the same time, excite them. The real thing that keeps me working behind the counter is the smile on the customer face. When they said “oh you made a very nice drink!”, the kind of recognition from them is very important. We must have the urge to keep us going that we want to serve the best drinks to all customers.

ก่อนอื่นผมจะถามลูกค้าเสียก่อนว่าเขาต้องการกาแฟแบบ ไหน ลูกค้าบางคนชอบเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของนม ในขณะที่บางคนจะชอบกาแฟดำรสเข้ม เราต้องรู้ว่า พวกเขาต้องการอะไร ถ้าเขาอยากได้อะไรที่เข้มๆผมก็จะ แนะนำเป็นกาแฟเอสเพรสโซ ถ้าพวกเขาต้องการดื่มเครื่อง ดื่มที่มีส่วนผสมของนม ผมจะแนะนำเครื่องดื่มแบบวานิลลา ลาเต้ เพราะมัน หวานแบบเป็นธรรมชาติไม่เหมือนกับน้ำ เชื่อมอื่นๆที่จะหวานน้ำตาลมากกว่า

การแขงขันชิงแชมปบาริสต้าแหงเอเชีย (ABC)

ช่วงไม่กี่ปีมานี้ผมเข้าร่วมการแข่งขัน ภายในบริษัทที่จัดขึ้น เป็น ประจำทุกปี และปีที่ผ่านมาผมเข้าร่วมการแข่งขันชิง แชมป์บาริสต้าแห่งประเทศสิงคโปร์ด้วย สำหรับการเข้าร่วม กับ ABC แน่นอนทีเดียว ผมหวังว่าจะได้ประสบการณ์มาก ขึ้น ได้ทดลองทักษะของผมกับสุดยอดบาริสต้าหลายท่านใน ภูมิภาคนี้ จะได้ทราบว่าผมยืนอยู่ณ จุดใด เพื่อที่จะได้เกร็ด เล็ ก เกร็ ด น้ อ ยจากต่ า งๆผู้ ร่ ว มแข่ ง ขั น หรื อ แม้ แ ต่ จ าก กรรมการ การแข่ ง ขั น นี้ จ ะผลั ก ดั น ให้ บ าริ ส ต้ า มี ทั ก ษะที่ พัฒนาขึ้นไปอีกระดับ

ทุ ก ๆวั น หลั ง เลิ ก งานผมจะฝึ ก เป็ น เวลาสองชั่ วโมง และ ทำการค้นคว้าเครื่องดื่มเพื่อหา signature drink ดูว่าจะ ทำให้กรรมการประทับใจกับรสชาติกาแฟได้อย่างไร เรา ต้องทำเครื่องดื่มให้ได้สามถ้วยในเวลาสองนาที รวมถึงการ สตี ม นมและทำโฟมนมด้ ว ย สำหรั บ เอสเพรสโซจะต้ อ ง สามารถทำ double shot ได้ภายในนาทีเดียว

Signature Drink

ในการแข่ ง ขั น ชิ ง แชมป์ บ าริ ส ต้ า แห่ ง ประเทศสิ ง คโปร์ (SNBC) ผมใช้ Double Chocolate Latte ส่วนตอนนี้ผม กำลังพยายามคิดค้นเครื่องดื่มใหม่อยู่

The previous one was Double Chocolate Latte for SNBC. Right now what I try to do is to come out with new beverage.

I would like to learn more about the trade of this industry. I have been in the front line for this full five years. What I really like to do is to have a bit more knowledge and learning into perhaps the blending and the roasting of coffee. That will actually bring my experience up to another level.

เครื่องดื่มสำหรับลูกค้า

การฝกฝน

Signature Drink

I am with Spinelli as an assistant retail trainer so what I do most is more on the training part. I train the new staffs that have joined the company to the art of making coffee. Besides coffee knowledge, I give them what they need to know and how to run to operate the counter like the cashier.

22 •

สิบเอ็ดปีก่อนผมเริ่มทำงานให้ Spinelli ในฐานะบาริสต้า พาร์ทไทม์ จากนั้นผมไปเรียนช่างกลก่อนจะไปเกณฑ์ทหาร และกลับมาทำงานให้กับ Spinelli ในปี 2003 อีกครั้งใน ฐานะบาริสต้าอย่างเต็มตัว เป็นการเริ่มสู่ถนนสายกาแฟของ ผม ทำให้ ได้เรียนรู้เกี่ยวกับการเป็น บาริสต้ามากขึ้น ได้ พัฒนาทักษะและได้ความรู้มากขึ้น

After worked everyday I put in two hours of practice, research on signature beverage how to impress the judges in term of coffee taste profiles. We are expected to prepare three drinks within two minutes inclusive of milk based beverage, steaming and foaming. In term of espresso, you must be able to pull a double shot within a minute.

Future plan

First I would ask customer how would they like their coffees. Some customers would like milk based beverage, some would just prefer just a black straight coffee. We have to know what their preferences are. If they want something very strong, I will expose them how the espresso will taste like. On milk based, I would recommend what I like most I say Vanilla Latte as there is more natural sweetness when compared to other sugar syrup.

ภูมิหลัง

Training

Responsibility

Drinks for customers

บทสัมภาษณ์คณ ุ John Ting Jhi Chiang ซึง่ เป็น Assistant retail trainer ของบริษัท Spinell, รองชนะเลิศอันดับหนึ่ง จากการแข่ง Singapore National Barista Championship ปี 2007 และเป็นตัวแทนประเทศสิงคโปร์เข้าร่วมแข่งในงาน แข่งขัน 1st Asia Barista Championship ปี 2008

แผนงานในอนาคต

กระทั่งเป็นเครื่องดื่ม และเรียนรู้มาตลอดจนถึงตอนนี้ ทุกๆ วัน ผมเริ่มต้นวันใหม่ด้วยความอยากเรียนรู้ในสิ่งใหม่ๆ

หน้าที่รับผิดชอบ

ผมอยู่กับSpinelliในฐานะของ assistant retail trainer ดัง นั้นสิ่งที่ผมทำส่วนมากจะเป็นเรื่องของการให้การฝึกอบรม ผมฝึกอบรมพนักงานใหม่ที่พึ่งเข้ามาร่วมงานในบริษัท ให้ พวกเขารู้ถึงศิลปะในการทำกาแฟ และนอกจากความรู้เรื่อง กาแฟแล้ว ผมยังสอนให้พวกเขาด้วยว่าจะจัดการเคาท์เตอร์ อย่างเคาท์เตอร์แคชเชียร์อย่างไร

เครื่องดื่มโปรด

ที่ผมชอบที่สุดคือ กาแฟเอสเพรสโซครับ แต่บางที ในช่วง ระหว่างวัน ผมก็จะดื่มเครื่องดื่มที่ผสมนมอย่างวานิลลา ลา เต้หรือเครื่องดื่มประมาณนั้นบ้าง

ผมอยากจะเรี ย นรู้ เ กี่ ย วกั บ การค้ าในธุ ร กิ จ นี้ ม ากขึ้ น ผม ทำงานในฐานะแนวหน้ามากว่าห้าปีเต็ม ทำให้อยากเรียนรู้ เกี่ยวกับการเบลนด์และการคั่วกาแฟเพิ่มขึ้นด้วย นี่จะเป็น ส่วนที่จะทำให้ประสบการณ์ของผมเพิ่มขึ้นไปอีกระดับหนึ่ง

แงคิดแกบาริสต้า

พวกเขาจะต้องมีความอดทนและมีความรักในการทำงาน เมื่อคุณมีความรักในการให้บริการกาแฟดีๆสักถ้วย จะทำให้ คุณทำต่อไปได้เรื่อยๆ และพร้อมสู้กับตัวเองทุกวัน

บทบาทของบาริสต้า

หลั ก ๆคื อ การเตรี ย มเครื่ อ งดื่ ม ให้ แ ก่ ลู ก ค้ า และในขณะ เดียวกันต้องทำให้ลูกค้าตื่นเต้นด้วย สิ่งที่ทำให้ผมยังทำงาน หลังเคาท์เตอร์ต่อไปคือรอยยิ้มบนใบหน้าของลูกค้า เมื่อ พวกเขามาบอกกับคุณว่า กาแฟที่คุณทำเยี่ยมมาก การที่ พวกเขารั บ รู้ ถึ ง ตั ว คุ ณ เป็ น เรื่ อ งที่ ส ำคั ญ มาก เราต้ อ ง พยายามทำต่อไปเรื่อยๆ ว่าเราต้องการให้บริการเครื่องดื่มที่ ดีที่สุดแก่ลูกค้า

• 23

SPECIAL•REPORT

สิงคโปร์พร้อมแล้วที่จะเป็นเจ้าภาพ จัดการแข่งขันระดับภูมิภาค สำหรับสุดยอดบาริสต้าในเอเชีย

The 1st Asia Barista Championship 2008 An event for Asian Best Baristas “Singapore is ready to hold a regional event that hosts the best baristas from Asia” CT&I visited Singapore on the 22nd January to witness the booming coffee industry there and also to meet – up with the people behind the scenes of the 1st Asia Barista Championship (ABC). They are the ABC organizers – Singapore Exhibition Services (who is also the organizer of Food&HotelAsia), Kerry Ingredients Asia, and Singapore Coffee Association- and some of the ABC sponsors. We learnt that the co – organizers of ABC shared the same vision of seeking recognition for the profession of baristas in the region. They aim to raise the standard of the baristas by providing a platform for them to sharpen their skills through this competition as to allow them a chance to come together and share experiences. This is the first and only platform on an Asian level and we will be able to witness the best of each Asian country vying to be the very First Asia Barista Champion! “This is an opportunity to achieve our shared vision because the coffee industry in Asia is growing and consumers are paying more attention to the quality of gourmet coffee”, explained Mr. TC Kuan, Commercial Director, SEA, Kerry Ingredients Asia. “It is a good time for us to organize the ABC as the consumption of gourmet coffee is gaining popularity across Asia due to the vibrant growth in our economies. With this growth, we felt that it is all the more important to have a platform for the baristas to sharpen their skills and gain recognition at the world event,” said Ms. Ting Siew Mui, Project Director (Lifestyle Events) of Singapore Exhibition Services. “We are glad to have found like-minded partners such as Kerry Ingredients Asia and Singapore Coffee Association to co – organize this event. And for this inaugural event, we are fortunate to have extremely supporting sponsors such as LaMarzocco, Greenfield’s, Hamilton Beach, Coffex Coffee, Mahlkonig, Da Vinci Gourmet, Cafetto, Purence and Rattleware.” Ms. Ting added. “A good barista need to have many hours of practicing and tasting of coffee. By this reason, the ABC is a very good attempt to draw the whole coffee industry in term of consumption side together. It is going to be a platform to witness the different levels of standards and practice across Asian baristas and it also allows the baristas to showcase their skills,” said Mr. Victor Mah, Chairman of the Singapore Coffee Association. “Baristas need to be a National Champion of the country that they are representing to be able to participate in this event. Currently, the organizers and sponsors are very pleased with the active participation from Asia in ABC. All baristas shown keen interest not just in winning the title of Asia Barista Champion but also in learning and sharing the art of specialty coffee with their fellow baristas in Asia.” said Ms. Kimberly Yer, Head of Menu Development of Kerry Ingredients Asia. “We have to make sure that we have a good line of judges for the ABC event. Judges are required to have a background in the industry at some forms and have previous judging experiences. They are needed to ex-

24 •

plain the parlor, be attentive. One of the foremost reason that I really want is that judges must believe in the cause of bringing the whole baristas to full front. We focus on the combination of everybody’s work,” Mr. Ross Bright from Singapore Coffee Association replied when asked about the qualifications of the judges. “We hope to increase the awareness not just from the consumers but also within the baristas themselves, as competition always drive one to perform better,” continued Mr. TC Kuan. “We are glad to be the sponsor for this inaugural regional event as LaMarzocco is also the Official Coffee Machine Sponsor for the WBC. We aim to introduce our machines to Asia,” commented Ms. May Soo, General Manager of Simplex Maju Pte Ltd, who is a sole distributor of LaMarzocco.

“We aim to raise the standard of coffee drinking in the region and hope that Singapore might be able to host the WBC in the future,” said Mr. Patrick Lim, General Manager of Japfa Food Distributors Pte Ltd, who is sponsoring Greenfield’s fresh milk. “The Specialty Coffee industry is full of talented, exciting individuals and businesses, all looking for the best in product and equipment in order to delight their customers. We are confident that Hamilton Beach’s association with ABC will lead to greater brand awareness of our commercial product range in the Asia/Pacific region,” said Ms. Sharifah Tan from Jelco Pte Ltd, who is also representing Hamilton Beach Commercial. There should be a minimum of 10 national champions across Asia such as from Australia, New Zealand, Indonesia, Thailand, Philippines, and Singapore to participate in the ABC in April. Only one of them can be the very 1st Asia Barista Champion and we can only wait till April for the answer. The 1st Asia Barista Championship 2008 will be held in Singapore from 22nd April – 24th April from 10am to 5pm at the Singapore Expo and in conjunction with Food&HotelAsia. This year, we will see a strong presence of all the market leaders like LaMarzocco, Mahlkonig, DaVinci Gourmet, Coffex and many more at the exhibition. www.asiabaristachampionship.com

กระตือรือร้นที่จะเข้าแข่ง ABC จากแต่ละประเทศในเอเชีย บาริสต้าทุกคนแสดงความสนอกสนใจไม่เพียงเอาชนะใน การแข่งเท่านั้น รวมถึงการเรียนรู้และแบ่งปันศิลปะแห่ง กาแฟให้กับบาริสต้าอื่นๆในเอเชียด้วย” คุณ Kimberly Yer Head of Menu Development จาก Kerry Ingredients Asia กล่าว “กรรมการจะต้องมีภูมิหลังทางกาแฟและมีการสั่งสม ประสบการณ์การตัดสิน มาแล้ว พวกเขาจะต้องสามารถ อธิบายเกี่ยวกับงานได้และต้องมีความเอาใจใส่ สิ่งสำคัญ ที่สุดที่ผมอยากให้กรรมการมีคือ พวกเขาต้องมีความเชื่อที่ จะนำเอาบาริสต้ามาเป็นแนวหน้า เราให้ความสำคัญกับการ ผสมผสานงานของทุกๆคนเข้าด้วยกัน” คุณRoss Bright จากสมาคมกาแฟแห่งประเทศสิงคโปร์กล่าว “LaMarzocco เป็นผู้สนับสนุนเครื่องชงกาแฟอย่าง เป็นทางการสำหรับการแข่งขัน WBC ด้วย เราจึงต้องการ แนะนำเครื่องของเราให้แก่เอเชียในการแข่งขันนี้” คุณ May Soo General Manager จาก Simplex Maju Pte Ltd ตัวแทนจำหน่าย LaMarzocco กล่าว “เราตั้ ง ใจที่ จ ะพั ฒ นามาตรฐานการดื่ ม กาแฟใน ภูมิภาคนี้ และหวังว่าต่อไปประเทศสิงคโปร์อาจจะได้เป็นเจ้า เพราะวงการกาแฟในเอเชียกำลังเติบโต และผู้บริโภคก็ให้ ภาพจั ด งานแข่ ง WBC ในอนาคต” คุ ณ Patrick Lim ความสนใจกับกาแฟพรีเมี่ยมที่มีคุณภาพมากขึ้น” คุณ TC General Manager จาก Japfa Food Distributors Pte Ltd Kuan Commercial Director SEA Kerry Ingredients Asia ผู้สนับสนุนนมสด Greenfield’s เพิ่มเติม “ตลาดกาแฟสดเป็นตลาดที่เต็มไปด้วยผู้มีทักษะและ อธิบาย “การบริโภคกาแฟพรีเมี่ยมกำลังเป็นที่นิยมขึ้นเรื่อยๆ น่าตื่นเต้น ทุกคนต่างพยายามหาผลิตภัณฑ์และอุปกรณ์ที่ดี ไปทั่วเอเชียจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องมีเวทีการแข่งขันสำหรับ เยี่ยมเพื่อทำให้ลูกค้าพอใจ เรามั่นใจว่าความร่วมมือระหว่าง บาริสต้าให้พวกเขาได้ลับฝีมือและเป็น ที่รู้จักในงานระดับ Hamilton Beach และงาน ABC จะทำให้คนรู้จัก brand โลก” คุณ Ting Siew Mui, Project Director (Lifestyle ของเรามากขึ้ น ในระดั บ ภู มิ ภ าคเอเชี ย แปซิ ฟิ ค ” คุ ณ Sharifah Tan จาก Jelco Pte Ltd ผู้แทนจาก Hamilton Events) ของ Singapore Exhibition Services กล่าว “เรายิ น ดี ที่ ร่ ว มจั ด งานกั บ พารท์ เ นอร์ เ ช่ น Kerry Beach Commercial กล่าว แชมป์เปี้ยนอย่างน้อย 10 คนจากประเทศในเอเชีย Ingredients Asia และสมาคมกาแฟแห่งประเทศสิงคโปร์ และโชคดี ที่ ไ ด้ รั บ การสนั บ สนุ น จากผู้ ส นั บ สนุ น อย่ า ง อย่าง ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ อินโดนีเซีย ไทย ฟิลิปปินส์ LaMarzocco Greenfield’s Hamilton Beach Coffex สิงคโปร์และอื่น จะไปที่สิงคโปร์ ในเดือนเมษายนนี้เพื่อเข้า Coffee Mahlkonig Da Vinci Gourmet Cafetto ร่วมงาน ABC และจะมีเพียงผู้เดียวเท่านั้น ที่จะได้ครอง ตำแหน่งแชมป์คนแรกแห่งเอเชีย และเราจะได้รู้คำตอบกัน Purence และ Rattleware” คุณ Ting เสริม “บาริสต้าต้องใช้เวลาหลายต่อหลายชั่วโมงในการ ในเดือนเมษายนนี้ การแข่งขันชิงแชมป์บาริสต้าแห่งเอเชียครั้งที่ 1 ปี ฝึกฝนและลองรสชาติกาแฟ ABC เป็นงานที่ดีที่พยายามจะ ดึงเอาทั้งวงการกาแฟในแง่ของการบริโ ภคเข้ามาด้วยกัน 2008 จะจัดขึ้น ที่ประเทศสิงคโปร์ตั้งแต่วัน ที่ 22 ถึง 24 เป็นเวทีที่แสดงให้เห็นถึงมาตรฐานหลายระดับจากบาริสต้า เมษายน ตั้งแต่เวลา 10.00 ถึง 17.00 ที่ Singapore Expo ทั้งหลายในเอเชีย และเป็นที่สำหรับแสดงทักษะด้วย” คุณ ร่วมกับงาน Food & Hotel Asia เราจะได้เห็นผู้นำตลาด Victor Mah นายกสมาคมกาแฟแห่งประเทศสิงคโปร์กล่าว อย่าง LaMarzocco Mahlkonig DaVinci Gourmet Coffex “ผู้ จั ด งานและผู้ ส นั บ สนุ น ต่ า งรู้ สึ ก พอใจกั บ ความ และอื่นๆอีกมากมายในงาน

ทีมงาน CT&I ได้พบกับทีมงานเบื้องหลังการแข่งขันชิง

แชมป์บาริสต้าแห่งเอเชียครั้งที่ 1 (ABC) คณะผู้จัดงาน ABCได้แก่ Singapore Exhibition Services (ผู้จัดงาน เดียวกันกับงาน Food & HotelAsia) Kerry Ingredients Asia และสมาคมกาแฟสิ ง คโปร์ และยั ง ได้ รู้ จั ก กั บ ผู้ สนับสนุนของงาน ABC “นี่ เ ป็ น โอกาสที่ พ วกเราจะไปถึ ง วิ สั ย ทั ศ น์ ที่ ตั้ ง ไว้

CT&I team meets with ABC’s organizers and sponsors

• 25

SPECIAL•INTERVIEW

กาแฟพรีเมี่ยมยังคงมีอนาคตที่สดใส Specialty coffee holds bright future Mr. Victor Mah

26 •

สมาคมกาแฟสิงคโปร์คาดการณ์ว่าการบริโภคกาแฟสดจะเพิ่มขึ้น แต่ผู้ประกอบการบางรายอาจประสบปัญหา จากราคาค่าเช่าที่เพิ่มขึ้นสูง คุณวิคเตอร์ หม่า นายกสมาคมกาแฟแห่งประเทศสิงคโปร์กล่าวว่า กาแฟในสิงตโปร์มีประวัติความเป็นมาอัน ยาวนาน แต่เท่าที่เขารู้คือ ธุรกิจการค้ากาแฟในสิงคโปร์ เริ่มมีมาตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 ด้วยเหตุผลด้านที่ตั้งและ ด้านสภาพภูมิศาสตร์ สมาคมกาแฟแห่งประเทศสิงคโปร์จัดตั้งขึ้นช่วงปี 1950 โดย กลุ่มผู้ค้ากาแฟเพื่อความร่วมมือการค้ากาแฟในสิงคโปร์ ช่วงกลางปี 1970 สมาชิก ส่วนใหญ่ยังเป็นผู้ค้าเมล็ดกาแฟสดเช่นเดียวกับสมาคมกาแฟในนครนิวยอร์คและ กรุงลอนดอน จนกระทั่งถึงปลายปีสมาชิกจึงเพิ่มขึ้นเป็น 65 บริษัท จากนั้นทาง สมาคมเข้าไปมีส่วนร่วมกับองค์กรกาแฟนานาชาติ และทำข้อตกลงด้านกาแฟกับ นานาชาติอีกด้วย คุณ หม่าเล่าว่าสมาคมได้ช่วยเหลือประเทศไทยและประเทศ ฟิลิปปินส์ ให้เข้าไปเป็นสมาชิกขององค์กรระดับนานาชาติด้วย และตั้งแต่ปี 1980 เป็นต้นมา สมาชิกของสมาคมก็ได้ขยับขยายจากผู้ค้ากาแฟสู่ผู้คั่วกาแฟท้องถิ่นและ ผู้ประกอบการร้านกาแฟปลีกย่อย อย่าง Starbucks, the Coffee Bean and Tea Leaf, Spinelli และ Coffee Club. ทางสมาคมจัดประชุมปีละสองถึงสามครั้ง จัดทริปเดินทางไปดูการดำเนิน งานเกี่ยวกับกาแฟ จัดการแข่งขันชิงแชมป์บาริสต้าสิงคโปร์ และร่วมจัดงานแข่งขัน ชิงแชมป์บาริสต้าแห่งเอเชียครั้งที่ 1 ที่จะจัดขึ้นเป็นครั้งแรกที่ประเทศสิงคโปร์ “กาแฟในสิงคโปร์แบ่งออกเป็นสี่ประเภท อย่างแรกเรามีกาแฟโบราณที่เรา เรียกกันว่า “กอปี่เตี๊ยม” เรามีกาแฟสำเร็จรูป กาแฟคั่วและบด รวมถึงร้านกาแฟ พรีเมี่ยมต่างๆ” คุณหม่ากล่าวต่อ กาแฟท้ อ งถิ่ น หรื อ กาแฟแบบโบราณยั ง ได้ รั บ ความนิ ย มถึ ง 70% จาก ประชากรทั้งหมดในสิงคโปร์ เป็นกาแฟรูปแบบเดียวกันกับที่จำหน่ายในประเทศ มาเลเซีย คือเมล็ดกาแฟคั่วในระดับที่เข้มมากจนเกือบไหม้ แล้วผสมข้าวโพดหรือ เนยลงไป กาแฟที่ ใช้ส่วนใหญ่จะเป็นเมล็ดกาแฟโรบัสต้า ที่มีคุณภาพและปริมาณ คาเฟอีนต่ำกว่าอาราบิก้า แต่มีบอดี้ที่หนักกว่า ที่เป็นเช่นนั้นเนื่องจากเมล็ดกาแฟ โดนความร้อนสูงทำให้คาเฟอีนและความเปรี้ยวหายไปเกือบหมด ตลาดกาแฟสำเร็จรูป ได้รับความนิยมจากผู้บริโภคที่ดื่มกาแฟที่บ้าน อย่าง กาแฟชงสำเร็จรูปแบบ 3 in one แต่เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงในไลฟ์สไตล์และ มาตรฐานการดำรงชีพที่สูงขึ้น อีกทั้งคนสิงคโปร์มีโอกาสได้เดิน ทางออกนอก ประเทศมากขึ้น ทำให้ชนชั้นกลางให้ความสำคัญกับของที่พวกเขาดื่มมากขึ้น หลายคนเริ่มมีเครื่องทำกาแฟเองที่บ้าน ไม่ว่าจะเป็นแบบ drip แบบ puncture หรือเครื่องที่ซับซ้อนขึ้นไปอีก แบบเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ กาแฟอีกแบบคือกาแฟแบบคั่วและบดที่ผู้บริโภคสามารถหาซื้อได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป หรือหากอยาก ได้ที่เฉพาะเจาะจงขึ้นมาอีก ก็สามารถแวะไปซื้อจากร้านกาแฟอย่าง Starbucks หรือ Spinelli ได้ ปัจจุบันมีร้านกาแฟขายปลีกในสิงคโปร์กว่า 1,000 ร้าน ซึ่งมีทั้งร้านกาแฟแบบอินดี้และร้านกาแฟแบบเชน เช่น Starbucks ประมาณ 15 สาขา The Coffee Bean and Tea leaf ประมาณ 44 สาขา The Spinelli ประมาณ 23 สาขา และ The TCC ประมาณ 30 สาขา สำหรับThe TCC นั้น แต่เดิมคือกาแฟ “Suzuki” นั่นเอง ร้านกาแฟ เหล่านี้ล้วนมีขาประจำอย่างคนทำงานรุ่นใหม่ ชาวต่างชาติที่อยู่ ในสิงคโปร์ และนักเรียนสามารถใช้จ่ายได้มาก อย่างไรก็ตาม คุณหม่ากล่าวด้วยว่า กาแฟโบราณยังคงมีอนาคตในสิงคโปร์เนื่องจากมีตลาดที่ต่าง กัน และมีความสะดวกในการหาซื้อรวมถึงราคาที่ ไม่แพง แม้ว่าราคาจะเพิ่มขึ้นบ้างแล้ว แต่ราคากาแฟ โบราณยังอยู่แค่ 80 เซนต์ถึง 1 สิงคโปร์ดอลล่าร์เท่านั้น ในขณะที่กาแฟสดหนึ่งถ้วยราคาจะเริ่มตั้งแต่ 3 ถึง 3.50 สิงคโปร์ดอลล่าร์ และเอสเพรสโซหนึ่งช๊อตจะมีราคา 2.50 สิงคโปร์ดอลล่าร์ขึ้นไป และ หากไปดื่มที่โรงแรมชั้นนำ ราคาจะเพิ่มขึ้นไปถึง 7 ถึง 10 สิงคโปร์ดอลล่าร์ต่อถ้วย คุณหม่ายังเพิ่มเติมว่า ร้านกาแฟในสิงคโปร์ยังมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ในขณะที่บางส่วนอาจ ต้องถอนตัวออกไปเนื่องจากปัญหาราคาค่าเช่าที่พุ่งสูงขึ้นและการขาดแคลนทรัพยากรบุคคล

The Singapore Coffee Association predicts the consumption of specialty coffee in Singapore will continue increasing although some operators would face an obstacle of high rental fees. The SCA’s chairman, Victor Mah said Singapore coffee has its long existence for long time but as far as he knew, the coffee business has been existed in Singapore since early 20th century because of the geographic location of the country. The SCA was started around early 1950 by a group of coffee traders to coordinate the coffee trade in Singapore. In mid 1970, most of the members were basically a green coffee trade merchants like the coffee associations started in New York or in London. It was until the late 70, the SCA had extended its memberships to 65 companies. The association then went into international coffee organization and had international coffee agreement. Mr Mah said that the SCA also assisted Thailand and Philippines to be the members of this organization. Since 1980, the SCA membership has shown a spread of the whole coffee complex from coffee traders, local roasters and to retail coffee shop operators like Starbucks, the Coffee Bean and Tea Leaf, Spinelli and Coffee Club. As for the activities, the association meets two or three times a year, arranges field trips to see coffee operations, organizes Singapore National Barista Championship and co-organizes the upcoming 1st Asia Barista Championship which will be held in Singapore. “The coffee industry in Singapore is divided into four sectors. We have local style coffee which can be found in what we called “Kopi Tiam”. We have instant coffee market, R&G then, coffee outlets,” said Mr Mah. The local style coffee which has localized taste is still drunk by 70% of the population which is similar to local style coffee in Malaysia. Coffee is very high roasted, almost burnt, mixed with margarine and corn. The type of coffee used is almost Robusta bean which has quality and caffeine content lower than Arabica but heavier body. This is because when the beans are roasted at high degree, the caffeine is gone, the same goes for acidity. For an instant coffee market, a lot of people still drink at home. Some drink 3-in-one instant coffee but as there are changes in people’s life style and a constant increase of the standard of living, many Singaporeans have travel to other countries. These movements lead Middle class people to concern more on what they drink. Many of them have some sort of coffee making equipments at home from drip coffee, basic puncture to sophisticated espresso coffee machines. R&G stands for Roast and Ground which consumers can find in special sections at most supermarkets but if they want to find something more specific, they can buy from the coffee outlets like at Starbucks or Spinelli. There are about 1,000 coffee outlets in Singapore, these numbers consist with a lot of independent coffee shops and coffee house chains for example, about 15 outlets of Starbucks, 44 of the Coffee Bean and Tea leaf, 23 of the Spinelli and 30 of the TCC. As for the TCC, it is one of the pioneers of coffee outlet operators in Singapore known as “Suzuki” during 1980. The coffee outlets are heavily affluented by young working adults, expatriates, and students who have a lot of money to spend. However, Mr Mah commented that traditional coffee still has its fate in Singapore because it caters to a total different sector of the market due to its convenience and reasonable price. Although its price has gone up, the traditional coffee still cost only 80 cents to 1 SGD per cup while at the gourmet coffee outlets, a small brew of coffee can cost 3 to 3.50 SGD and a shot of espresso is about 2.80 SGD upward. It will cost more than 7 to 10 SGD per cup if one goes to the top-star hotels where service charges are included. Mr Mah forecasted that Singapore’s coffee outlets in will continue increasing but some may fall by the wayside due to high cost rental fee and a constant shortage of manpower.

HOT•BEV

It’s summer! Time for the beaches and the sea! Let’s go out and enjoy six energizing new drinks.

หน้าร้อนมาถึงแล้ว ฉบับนี้เราจึงขอแนะนำเครื่องดื่มต้อนรับฤดูร้อนอีก 6 ชนิด Rose Iced Tea

Sweet floral fragrance adds up with lychee is a wonderful “tea of the day” for customers at the Cafés. An alternative for those who want another type of cold drink.

วิธีทำ

เครื่องดื่มประเภทชาเย็นที่มีกลิ่นหอมหวานของ ดอกไม้บวกกับกลิ่นลิ้นจี่นิดๆ อีกหนึ่งทางเลือก ให้กับลูกค้าในร้านกาแฟ ที่อยากลองเปลี่ยน จากทานกาแฟมาเป็นชาเย็นๆซักแก้ว

1. ชงชาในน้ำร้อน 120 ซีซี ( 4 ออนซ์ ) ประมาณ 3 นาที 2. เติมน้ำชาที่ได้ลงในแก้วเสิร์ฟพร้อมน้ำ เชื่อม กลิ่นลิ้นจี่และน้ำเชื่อมธรรมดาคน ให้เข้ากัน 3. เติมน้ำแข็งให้เต็มแก้ว 16 ออนซ์ พร้อมเสิร์ฟ

Ingredients

Preparation:

Rose Tea 1 bag Lychee Syrup 15 cc. Hot Water ( 100-105˚c ) 120 cc. Syrup 22.5 cc. Ice 16 oz.

1. Pour 120 cc. of hot water into tea bag, leave it for 3 minutes 2. Add Lychee syrup and non-flavor syrup into 16 oz. glass 3. Pour in fresh brew rose tea 4. Fill in with ice

Black Forest Soda

Hazel – Coconut Espresso Frappe

กลิ่นอายความหอมของกาแฟเอสเพรสโซ่ เมนู เอาใจคอกาแฟดำเย็น จากกาแฟดำธรรมดานำ มาเพิ่มความแปลกใหม่ ให้กับเครื่องดื่ม ทำให้ กาแฟดำไม่ซ้ำซากอีกต่อไป

หน้าร้อนนี้จะมีอะไรเหมาะเท่าเครื่องดื่มกาแฟปั่นที่ผสมด้วยกลิ่นมะพร้าว และ ถั่ว hazelnut นอกจากนี้ยังมีความมันของมะพร้าวคั่วและเมล็ดกาแฟ บดให้เคี้ยวเล่นกันเพลิน ๆ อีกด้วย

Ingredients

Toasted Hazelnut Syrup 22.5 cc. Coconut Syrup 11.25 cc. freshly brewed espresso 60 cc. drinking water 30 cc. Neutral Base Frappease 1.5 Tablespoon Ice 16 oz. Espresso beans 2-3 beans Roasted desiccated coconuts / มะพร้าวคั่ว Crushed hazelnuts

Can’t forget iced black coffee lovers! This drink preserves the espresso aroma with some excitement for livelier coffee!

Espresso shot 60 cc. Peppermint Syrup 15 cc. Syrup 22.5 cc. Soda Water 120 cc. Ice 16 cc.

วิธีทำ

1. ทำกาแฟเอสเพรสโซ่ 2 ช็อต 2. ตวงไซรัปใส่ ในกาแฟแล้วคนให้เข้ากัน 3. เติมน้ำแข็งในแก้วขนาด 16 ออนซ์ 4. เทส่วนผสมลงในแก้วเสิร์ฟ 5. เติมโซดาให้เต็มแก้ว

Preparation:

Recipes by

Kimberly Yer Drink created by

Umaporn Hutthawong Photo by

Chavamon Boriboontanawat Written by

Thanyaporn Silpi

1. Brew 2 shots of espresso 2. Add syrup and stir the content properly 3. Fill 16 oz. glass with ice 4. Pour in the espresso 5. Add soda water Hazel - Malibu Latte

Make tasty hot Latte with soft aromas of coconut and hazelnut. Unique and be your own style.

เพิ่มรสชาติให้กาแฟลาเต้ร้อนด้วยกลิ่นมะพร้าว อ่อนๆกับรสชาติของถั่ว hazelnut ที่เข้ากันอย่าง ลงตัว ทำให้กาแฟของคุณรสชาติไม่ซ้ำแบบใคร

Nothing explains summer better than ice blended mixing with the fragrances of coconut and hazelnut. Enjoy chewing the yummy roasted coconut and tiny bits of grinded coffee.

Ingredients:

วิธีทำ

1. ตวงไซรัป กาแฟเอสเพรสโซ่และน้ำลงในโถปั่น 2. เติมผงปั่น Frappease 3. เติมมะพร้าวคั่วประมาณครึ่งช้อนชาและเมล็ดกาแฟ 4. ปั่นส่วนผสมให้เข้ากัน 5. เทเครื่องดื่มที่ปั่นเสร็จแล้วลงในแก้วขนาด 16 ออนซ์ 6. แต่งหน้าด้วยวิปครีม 7. โรยหน้าด้วยมะพร้าวคั่วและถั่ว hazelnuts บด

Preparation:

a) Add syrups, espressos, water into a blender pitcher b) Pour in Neutral Base Frappease c) Add in ½ teaspoons of roasted desiccated coconuts and espresso beans d) Blend e) Once blending is completed, pour liquid mix into 16 oz. glass f) Top with whip cream g) Sprinkle roasted desiccated coconut and crushed hazelnuts

Black Forest Soda

Ingredients:

Toasted Hazelnut Syrup 11.25 cc. Malibu Syrup 11.25 cc. Freshly brewed espresso 30 cc. steam milk 150 cc. Roasted desiccated coconuts / มะพร้าวคั่ว Crushed Hazelnuts

วิธีทำ

1. ตวงไซรัปลงในถ้วยกาแฟขนาด 8 ออนซ์ 2. ทำช็อตเอสเพรสโซ่ลงในแก้ว 3. สตีมนมให้ร้อน ค่อยๆรินนมลงในแก้ว แต่งหน้าด้วยโฟมนม 4. โรยหน้าด้วยมะพร้าวคัว่ และถัว่ hazelnuts บด

Preparation:

a) Add Syrups into an 8 oz. mug b) Pour in freshly brewed espresso c) Top with steam milk and foam d) Sprinkle roasted desiccated coconuts & crushed hazelnuts

2 •

Hazel - Malibu Latte

Hazel – Coconut Espresso Frappe • 2

HOT•BEV

Iced Hazel – Malibu Latte

5. รินส่วนผสมลงในแก้วที่ ใส่นมเตรียมไว้ Ingredients 6. แต่งหน้าด้วยวิปครีม Kiwi Syrup 22.5 cc. 7. โรยหน้าด้วยมะพร้าวคั่วและถั่ว hazelnut บด Pineapple Juice 60 cc.

Soda Water 120 cc. หากคุณต้องการเปลี่ยนจากกาแฟลาเต้ร้อนมา Preparation: Ice 16 oz. เป็นลาเต้เย็น ก็สามารถทำได้ง่ายๆแต่รสชาติยัง a) Fill a 12 oz. glass with ice till ¾ full

b) Add Syrups and espresso with some ice วิธีทำ คงเหมือนสูตรลาเต้ร้อน into a shaker

1. ใส่น้ำแข็งในแก้วขนาด 16 ออนซ์ c) Pour in cold milk into the glass Ingredients: 2. ตวงไซรัป น้ำสับปะรด และน้ำแข็งลงใน d) Shake the shaker vigorously for a few เชคเกอร์ Toasted Hazelnut Syrup 15 cc. seconds Malibu Syrup 7.5 cc. 3. เขย่าส่วนผสมให้เข้ากันประมาณ 2-3 วินาที e) Strain the liquid mix into the glass Freshly brewed espresso 60 cc. 4. รินส่วนผสมในเชคเกอร์ลงในแก้ว f) Add whip cream Cold milk 120 cc. 5. เติมโซดาให้เต็มแก้ว พร้อมเสิร์ฟ g) Sprinkle roasted desiccated coconuts & Ice 16 oz. crushed hazelnuts Whip Cream Preparation: Roasted desiccated coconuts / มะพร้าวคั่ว 1. Fill a 16 oz. glass with ice till ¾ full Hawaii wave Soda Crushed Hazelnuts 2. Add syrups and pineapple with some ice Colorful in life and colorful in drink! Enjoy

into a shaker the sea with Italian refreshing soda mixing วิธีทำ 3. Shake the shaker vigorously for a few 1. ใส่น้ำแข็งในแก้วขนาด 12 ออนซ์จนเกือบเต็ม with fresh juice and sweet syrup. seconds

แก้ว 4. Strain the liquid mix into the glass 2. ตวงไซรัป กาแฟเอสเพรสโซ่และน้ำแข็งใส่ใน เครื่องดื่มประเภทอิตาเลี่ยนโซดาที่ผสมผสาน 5. Add soda water ระหว่ า งน้ ำ ผลไม้ แ ละน้ ำ เชื่ อ มแต่ ง กลิ่ น ซึ่ ง ให้ เชคเกอร์ รสชาติหอมหวานลงตัวเข้ากับช่วงหน้าร้อนได้ 3. เติมนมลงในแก้วที่ ใส่น้ำแข็งเตรียมไว้ เป็นอย่างดี จึงเป็นอีกเมนูหนึ่งที่อยากแนะนำ 4. เขย่าเชคเกอร์ประมาณ 2-3 วินาที Cool down the heat by just adding the ice with the same easy formula as hot Latte.

Iced Hazel – Malibu Latte 30 •

Hawaii wave Soda

CHAIN•UPDATE

Whittard of Chelsea, English Café in Thailand

Whittard Cafés

ความสุนทรีย์แห่งรสชาอังกฤษ “By drinking tea, customers will have the pleasure of relaxation and a break from the frenzied life” said Chirapong Sakullachat, Managing Director of Tea The Cha Company Limited, distributor of Whittard of Chelsea in Thailand. As I tasted Whittard’s “English Rose” and “Japanese Green Tea, Sencha,” I was impressed by its soothing fragrances as well as the clean and refreshing taste accompanying every sip.

lish Breakfast, and English Rose, whose prices range from Bt60 to Bt140 per cup. In addition to a selection of teas, Thailand’s Whittard cafés also offer a selection of tea-flavored gelato, a perfect complimentary to its main drinks. The Italian-style ice cream is favored by many of the store’s young customers who enjoy the sweet and creamy taste of gelato infused with flavors of teas and fruits. Popular gelato flavors include Apple and Cranberry, Cranberry

“For Whittard, everything is premium-quality where we use a chemical-free method of production. Mostly, hot tea is popular, but in Thailand where hot weather is concerned, cold drinks are more favorable to consumers. As a result, our company is challenged with producing products that maintain the rich essence of tea, while appealing to the tastes of our consumers within this region” Mr. Chirapong explained. The company’s name “Tea The Cha,” is the combination of English, French and Thai words meaning tea. Tea The Cha is Thailand’s distributor of Whittard of Chelsea, a leading producer of traditional English tea from Britain, but differs from its British outlets by opening tea cafés offering direct brewing services in addition to its retail distribution of products. Tea The Cha’s products include first flush and second flush teas from fifty different varieties such as black, green, flavored, and specialty tea from the original retail shop of Whittard in Chelsea. Among them, popular varieties are that of Darjeeling, Earl Grey, Eng-

and Raspberry, and Turkish Apple. In Thailand, about 50% of Whittard’s customers are from Japan and Europe, while the rest are locals aged 25 and older. As the consumption of tea still holds an image of luxury in this region, a majority of customers are that of the middle- and upper-class. However, Mr. Chirapong expects his company to appeal to a wider range of customers as consumers become more health-conscious. This year, Whittard set its target revenue in Thailand at Bt50 million as it enters its third year in operations in Thailand. Currently, the company has nine outlets throughout Thailand, including the recent openings of branches in Pattaya and Samui. In addition, according to Mr. Chirapong, the company plans to offer franchising by the end of this year or the beginning of 2009 as part of Tea The Cha’s strategy to increase the number of cafés outlets and generate more revenue by expanding customer base.

32 •

“การดื่ ม ชาถื อ เป็ น การพั ก ผ่ อ น ที่ ท ำให้ ห ายเหนื่ อ ยล้า และหยุดพักจากความวุ่นวาย” นี่คือความคิดเห็นเกี่ยว กับชาของคุณจิรพงษ์ สกุลชาติ กรรมการผู้จัดการ บริษัท ที เตชา จำกัด ตัวแทนจำหน่าย Whittard of Chelsea ใน ประเทศไทย. นี่ เ ป็ น คำพู ด ที่ ไ ม่ เ กิ น จริ ง เพราะทั น ที ที่ ไ ด้ ลิ้ ม ลอง รสชาติของชา English Rose และ ชาเขียวญี่ปุ่น Sencha ดิ ฉั น ก็ รู้ สึ ก ประทั บ ใจอย่ า งยิ่ ง กั บ กลิ่ น หอมที่ ม าพร้ อ มกั บ ความสดชื่นกระปรี้กระเปร่า และรสชาติละมุนที่ทำให้ชุ่มคอ นาน “สำหรับWhittard เราเน้นเรื่องคุณภาพ ไม่เจือปน สารเคมี และเน้นความเป็นธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ ปกติ แล้ ว ชาเหมาะที่ จ ะเป็ น เครื่ อ งดื่ ม แบบร้ อ นมากกว่ า แต่ สำหรับเมืองไทยที่มีอากาศร้อนเกือบตลอดเวลา ลูกค้าจึง มักนิยมสั่งเครื่องดื่มประเภทเย็นมากกว่า เป็นความท้าทาย อย่างหนึ่งที่เราจะต้องพยายามให้ชาคงความเข้มข้นให้ลูกค้า ติดใจในรสชาติ”คุณจิรพงษ์กล่าว

ชื่อบริษัท “ทีเตชา”นั้น เป็นการผสมผสานของคำจาก ภาษาอังกฤษ ฝรั่งเศส และ ไทย ซึ่งล้วนมีคำหมายเดียวกัน ว่า “ชา” บริษัททีเตชาเป็นตัวแทนจำหน่ายของ Whittard of Chelsea ผู้ผลิดชาชั้นนำสูตรดั้งเดิมจากประเทศอังกฤษ แต่ แทนที่ จ ะจำหน่ า ยชาแบบขายปลี ก แบบสาขาในประเทศ อังกฤษ ในประเทศไทยมีการเพิ่มการให้บริการในรูปแบบ คาเฟ่ให้ลูกค้าพักผ่อนสั่งเครื่องดื่มในร้านได้ ผลิตภัณฑ์ที่นำเข้ามานั้น เป็นใบชาคัดคุณภาพที่เน้น เฉพาะใบชาผลิแรกของฤดูซึ่งมีมากถึงห้าสิบชนิดไม่ว่าจะ เป็น ชาดำ ชาเขียว ชากลิ่นผลไม้และเครื่องเทศ รวมถึงชา ท้องถิ่นจากทั่วโลก ที่ได้รับความนิยมสูงคือ แชมเปญแห่งชา อย่าง Darjeeling ชายามบ่ายแบบ Earl Grey ชารสเข้ม แหมาะกับยามเช้าแบบ English Breakfast และชาที่หอม ละมุนอย่างEnglish Rose ราคาหลากหลายตั้งแต่ 60 บาท ไปจนถึง 140 บาทต่อถ้วย นอกจากตั ว เลื อ กชาหลากหลายชนิ ด Whittard

ประเทศไทยยังให้บริการไอศกรีมสไตล์อิตาเลี่ยน หรือ จีลา โต้ รสชาติชาด้วย เข้ากันได้ดีกับเครื่องดื่มชาตัวหลักของ ร้าน โดยที่จีลาโต้เน้นลูกค้าอายุน้อยที่ต้องการความหวาน มัน และนุ่มลิ้นของไอศกรีมพร้อมทั้งกลิ่นหอมของชาและผล

ไม้ ส่วนรสชาติที่เป็นที่นิยมคือ แอปเปิ้ลแครนเบอร์รี่ แครน เบอร์ราสเบอร์รี่ รวมทั้ง เทอกิช แอปเปิ้ล ในประเทศไทย ลูกค้ากว่าครึ่งของWhittardเป็นคน ญี่ปุ่นและยุโรป ส่วนอีกครึ่งคือลูกค้าไทย อายุตั้งแต่ 25 ปี ขึ้นไป เนื่องจากการดื่มชายังติดอิมเมจของเครื่องดื่มชั้นสูง ทำให้มีลูกค้าระดับบนเสียเป็นส่วนใหญ่ อย่างไรก็ตาม คุณ จิรพงษ์เสริมว่า บริษัทคาดว่าจะมีลูกค้าหัน มาดื่มชาเพิ่ม ชึ้นเรื่อยๆ เนื่องจากในปัจจุบัน มีผู้บริโ ภคที่ ให้ความสนใจ ดูแลรักษาสุขภาพเพิ่มขึ้น น่าจะทำให้ขยายตลาดได้มากขึ้น หลังจากเข้าสู่การดำเนินกิจการเป็น ปีที่สาม ในปีนี้ Whittardตั้งเป้ารายรับไว้ที่ 50 ล้านบาท ปัจจุบันบริษัทมี สาขาอยู่ทั้งสิ้นเก้าสาขา รวมทั้งสาขาที่พึ่งเปิดให้บริการที่ พัทยาและสมุย นอกจากนี้เพื่อเป็นการขยายกลุ่มลูกค้าและ เพื่อรายได้ คุณจิรพงษ์เปิดเผยว่า บริษัทมีโครงการจะเปิด ขายแฟรนไชส์ ให้กับผู้ที่สนใจ ซึ่งคาดว่าน่าจะให้บริการได้ ภายในสิ้นปีนี้หรือต้นปีหน้า





• 33

CHAIN•UPDATE

Ong’Tea…the charm of Pu-erh

อ๋องที มนต์เสน่ห์แห่งชาผูเอ่อ “If you are a tea drinker and do not know Pu-erh Tea, then you are obsolete,” said Ms. Nopporn. The third generation owner of Ong Ew Kee and Ong’s Tea, Nopporn Phasaphong said that the current popular tea is the tea called Pu-erh. This type of tea is compressed into a tea cake and has been drunk among Cantonese in Hong Kong for a very long time. “Pu-erh” Tea was named after Pu-erh town in Yunnan province, China. It was until these two recent years that Pu-erh has become extremely popular among consumers due to the aggressive promotion from Chinese government driving Pu-erh’s market price beyond the grasp of ordinary tea drinkers. “Pu-erh helps lower triglyceride and cholesterol in blood vessel. It cleans the oiliness in your mouth when you eat Chinese food. This tea is very famous among Cantonese in Hong Kong because it helps them keep slim figure,” she said. This tea is divided into Raw Pu-erh and Ripened Pu-erh. The best Raw Pu-erh must be at least 15 to 20 years old. However, the exceeding market demand make it not possible for consumers to wait that long. As for Ripened Pu-erh, it was specially processed to imitate the aging process of Raw Pu-erh which plucked leaves are rolled and dried in the sun before compressed into a tea cake. For the ripened one, after being rolled, spread out and dampened, it will be covered by plastic tent with watchful control of humidity and temperature to get good quality. Native in China, the original brand of Ong’s Tea, Ong Ew kee has a history dated back to when their ancestor was a tea connoisseur and owned a tea cultivation in Fujian province in Anxi county. Then, their grandfather moved to Thailand and set up a tea shop on Bamrungmuang road near Sao Ching Cha or the Giant Swing in Bangkok. Most shops at that time made their own brands and their own distinctive blended Chinese tea. Before rebranding to Ong’s Tea, Ong Ew Kee’s products are mostly blended teas and tea utensils until Ms. Nopporn saw an opportunity in the upmarket. She first opened the door of her first premium tea shop at Yao Han, a famous Japanese department store at that time and rebranded to “Ong’s Tea”. After that, moved to Siam Discovery and remained there for almost ten years already. Recently, new outlet was opened at Siam Paragon, a high end department store not far from Siam Discovery. At the shop, Ong’s tea has tea leaves packed in beautiful cans, tea kettles, tea sets and painted tea pots. Staff offers knowledge for those who are interested in

34 •

“หากคุณเป็นนักจิบชาตัวยง แต่ไม่รจู้ กั ผูเอ่อ นัน่ หมายความว่าคุณเชยมาก” คุณนพพร

ภาสะพงศ์ กล่าว คุณนพพร ภาสะพงษ์ ทายาทรุ่นที่ 3 แห่งร้านอ๋อง อิว กี่ และผู้บุกเบิกร้านชาหรู อ๋องที กล่าวว่า ชาที่กำลังมาแรงในขณะนี้คือ ชาผูเอ่อ ซึ่งเป็นชาที่คนกวางตุ้งในเกาะ ฮ่องกงนิยมดื่มเป็นประจำ แต่ในปัจจุบันชาชนิดนี้ราคาพุ่งขึ้นสูงลิ่วเพราะการสนับสนุนจาก รัฐบาลจีน “ชาผูเอ่อช่วยลดระดับไตรกลีเซอไรด์และคลอเรส-เตอรอลในเส้นเลือด ทั้งยังช่วย ล้างความมันในอาหารจีนด้วย คนจีนกวางตุ้งนิยมดื่มชาชนิดนี้เพราะช่วยให้รูปร่างดี” เธอ เล่า ชาผูเอ่อแบ่งออกเป็นสองประเภท คือ ผูเอ่อดิบ และผูเอ่อสุก สำหรับผูเอ่อดิบที่ดี นั้นต้องได้รับการเก็บไว้อย่างน้อย 15 ถึง 20 ปี แต่เนื่องจากมีความต้องการบริโภคชานี้พุ่ง สูงขึ้นผู้บริโ ภคจึงไม่สามารถรอนานขนาดนั้นได้ ทำให้มีการทำผูเอ่อสุกซึ่งเป็นการใช้

พรีเ มี่ยมขึ้นครั้งแรกที่ห้างสรรพสินค้าเยาฮัน ซึ่งเป็น ห้าง ญี่ปุ่นชื่อดังในสมัยนั้นและเปลี่ยนแบรนด์เป็น“อ๋องที” เพื่อ ให้ บ ริ ก ารลู ก ค้ า ระดั บ บน หลั ง จากที่ เ ยาฮั น ทำการ เปลี่ยนแปลงใหม่ อ๋องทีได้ย้ายมาตั้งที่สยาม ดิสคอฟเวอรี่ และอยู่ที่นั่นเรื่อยมาเป็นเวลากว่า 10 ปีแล้ว เมื่อเร็วๆนี้อ๋อง ทีพึ่งเปิดสาขาใหม่ที่ศูนย์การค้าสยามพารากอนไม่ไกลจากที่ เดิมนัก ผลิตภัณฑ์ ในร้านส่วนใหญ่เป็นใบชาบรรจุในกระป๋อ งอย่างสวยงาม กาต้มน้ำชา ปั้นชา และกาน้ำชานำเข้าจาก จีน ที่ร้าน ทั้งให้ความรู้ความเข้าใจแก่ผู้ที่ต้องการศึกษา เรื่องชาอย่างเต็มที่และมีมุมเล็กๆให้จิบชาในร้าน โดยขายใน ราคาตั้งแต่กาละ 100 บาท

tea and provides a little corner for tea drinking. It costs only Bt100 per pot upward to relax your mind with a sip of tea. “When customers visited the tea shops in China, sellers often boasted that tea can cure any illness. It is not true. Teas can prevent cholesterol in blood and green tea can prevent cancer. They are not a cure,” she said. The information about cancer prevention came from Shizuoka, famous green tea cultivation area in Japan where only a few people suffer from stomach cancer. Famous Taiwanese Oolong’s Teas are those of Dong Ding, Wen Shan Bao Zhong and Gao Shan which has a sweet and floral aroma. Chinese Oolong’s Teas are mostly Tie Kuan Yin and Shui Hsien which have classic, soft, calm and deep fragrance which will leave a pleasant aftertaste in your month. “As the ages increased, it may not possible to

drink something very creamy and sweet because it will make you feel nausea. Drinking coffee all day is not possible too because of the caffeine. As for me, I can only take a cup of coffee per day but for tea, I can drink it all day,” she explained. In brewing tea, it is necessary to preheat the tea pot with boiling water. If you pour water at 80˚c in a cold vessel, the temperature will drop quickly to 60˚c and will not extract full tea flavor. Ms Nopporn also said that tea has only 20% of caffeine because normally 80% of caffeine is gone with the first drain water that wash away to awake the tea.

กระบวนการแบบพิเศษเพื่อเลียนแบบอายุตามกระบวนการของผูเอ่อดิบ ที่ปกติอาศัย การนำเอาใบที่เด็ดมาม้วนแล้วตากแดดให้แห้ง จากนั้นจึงอัดเป็นรูปเค้กชาทรงต่างๆ แต่ สำหรับผูเอ่อสุกนั้นหลังจากที่ม้วนแล้วนำไปแผ่ออกจากนั้นก็พรมน้ำให้ชื้น แล้วจึงเอาผ้า พลาสติกคลุมไว้โดยควบคุมความชื้นและอุณหภูมิให้ได้คุณภาพที่ต้องการ อ๋องทีนั้นมีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีน “บริษัท อ๋องอิวกี่” มีประวัติความเป็นมา ย้อนไปถึงรุ่นคุณ ปู่ที่ทำไร่ชาอยู่ ในมณฑลฟูเจี้ยนประเทศจีน ก่อนที่จะย้ายมาเปิดใน ประเทศไทย โดยในช่วงแรกตั้งอยู่ที่ถนนบำรุงเมืองใกล้กับเสาชิงช้าในกรุงเทพฯ ช่วงนั้น ร้านส่วนใหญ่ล้วนแต่ผสมชากันเองตามสูตรเฉพาะแต่ละร้านและสร้างแบรนด์ของตัวเอง ก่อนที่จะเปลี่ยนชื่อเป็น “อ๋องที” บริษัทอ๋องอิวกี่ขายใบชาผสมและอุปกรณ์ชงชาเรื่อยมา จนกระทั่งคุณนพพรมองเห็นโอกาสในตลาดบนที่ยังว่างอยู่จึงเริ่มให้บริการร้านชาระดับ

“ลูกค้าไปเที่ยวร้านชาที่เมืองจีน ส่วนใหญ่คนขายก็จะ พรรณาให้ฟังว่าชารักษาโรคได้สารพัดชนิด แต่ที่จริงไม่ ใช่ ชาสามารถป้องกันระดับคลอเรสเตอรอลในเส้นเลือดได้ ส่ ว นชาเขี ย วก็ ส ามารถป้ อ งกั น มะเร็ งได้ แต่ ไ ม่ ใ ช่ รั ก ษา มะเร็ง” คุณนพพรกล่าว เธออธิบายว่าข้อมูลที่เล่ามาได้มาจากจังหวัดชิสุโอกะ ที่เป็นแหล่งปลูกชาเขียวของประเทศญี่ปุ่น ที่นั้นมีอัตราคน เป็นโรคมะเร็งในกระเพาะอาหารน้อยมาก ไต้หวันและจีนต่างก็ปลูกชาอูหลงเหมือนกัน แต่ต่าง กันตรงกลิ่นและรส อูหลงชื่อดังของไต้หวันมีอาทิเช่น ต้งติ่ง เหวินซันเปาจ่ง และ เกาซัน ซึ่งมีกลิ่นหอมของดอกไม้ ส่วน ชาอูหลงของจีนที่โด่งดังจะเป็นพวกทิกวนอิม และสุ่ยเซียน ซึ่งมีกลิ่นที่หอมลึก นุ่ม และคลาสสิค ทำให้ผู้ดื่มรู้สึกประทับ ใจกับรสชาติที่หลงเหลืออยู่ ในปาก “พอคุณอายุมากขึ้นเป็นไปไม่ ได้หรอกที่จะดื่มเครื่อง ดื่มที่เป็นครีมๆและหวานๆเพราะจะทำให้รู้สึกคลื่นไส้ ดื่ม กาแฟทั้ ง วั น ก็ ไ ม่ ไ ด้ อี ก เพราะมี ค าเฟอี น สำหรั บ ดิ ฉั น เอง สามารถดื่ ม กาแฟได้ วั น ละแก้ ว เท่ า นั้ น แต่ ส ำหรั บ ชา สามารถดื่มได้ทั้งวัน” เธออธิบาย ในการชงชานั้น ต้องอุ่นปั้นชาเสียก่อนด้วยน้ำร้อน ทั้ ง นี้ เ พราะหากเทน้ ำ ร้ อ น 80 องศาลงไปชงใบชาเลย อุณหภูมิที่เย็นของปั้นชาจะทำให้อุณหภูมิน้ำร้อนต่ำลงกว่า 60 องศา ทำให้ไม่สามารถดึงรสที่แท้จริงออกมาได้ทั้งหมด ทั้งนี้คุณนพพรเพิ่มเติมว่า ในชานั้นมีปริมาณคาเฟอีน เพียง 20% เท่านั้น เพราะคาเฟอีนอีก 80% ถูกชะล้างออก ไปจากการเทน้ำทิ้งในครั้งแรกเพื่อปลุกใบชา

• 35

CHAIN•UPDATE

Red Mango aims 100% growth in Thailand

Red Mango เล็งเติบโต 100% จากกิจการในประเทศไทย

“We are emphasizing on getting more franchisees as many as possible to achieve a 100% growth within this year,” said KRC (Thailand) Co., Ltd’s sales& marketing manager, Varangkana Teachalert. Red Mango is Korea’s famous nonfat yoghurt made with natural ingredient and fresh fruit topping with 200 outlets in Korea. The brand has made its introduction to Thailand through the master franchise, KRC (Thailand) Co., Ltd. “Red Mango is now expanding to the United Stated and for Asia, Thailand is our first move,” said Ms Varangkana. Red Mango has already opened eight stores in Thailand mostly in high traffic areas for example, the Esplanade, Siam Square, MBK centre, Lotus Pin Klao, The Mall Bang Kapi, Hua Hin and three new outlets soon to be opened at Central World, Central Pin klao and Big C Pattaya, a rapid expansion considering the company has introduced them to Thai market just four months ago. Some are the company own shops and some are run by franchisees. “We are expecting to expand at least 20 more outlets by the end of this year,” said Ms Varangkana. Franchise fee costs Bt375,000 per year for minimum of 30 sqm shop and Bt750,000 per year for a minimum of 70 sqm shop. It costs a 5% loyalty fee on monthly net sales. Other fees include deposit material from Bt250,000 to Bt500,000, ice cream machine at Bt850,000 and coffee machine/ice shaver at Bt400,000 and etc. Basically it will cost about Bt2.5 million to set up a small shop. It takes about 30 days from the beginning of contract signing until the shop opening. Although Red Mango are opened for everyone who want to be franchisees, there are some critical factors that need to be matched the company’s requirement such as the location, the traffic, and the targeted customers. Ice cream prices start from Bt49 for a SS size, Bt89 for a S size and Bt139 for a M size. Topping costs Bt10 per selection and Bt20 for three selections. Most of the raw materials are products found in Thailand but some special ingredients are imported. Fresh juicy fruit toppings are the local products. Menus are Yoghurt Ice cream with topping selections, Korea Style Yoghurt Shaved Ice, and Fruit Flavor Yoghurt Cooling. Wide selections of toppings are strawberry, mango, banana, lychee, kiwi, cereal chocolate, cereal corn and much more. “For Yoghurt Cooling, it is like a smoothie offered in other shops but at Red Mango, we offer more. Instead of blending fruit with syrup, we blend fresh fruit with yoghurt ice cream,” she explained. Since Red Mango is new in Thai market, the company is trying to create brand awareness through printed Medias, radio broadcasting and trade shows. “In Korea, mango is the queen of fruit. When it ripens, it will turn into red color and the taste is mag-

36 •

nificent. So the name red mango represents the most delicious thing in Korea,” said Ms Varangkana. Red Mango started out five years ago in Korea and has gained a lot of reputation among Korean customers. “Red Mango offers 100% nonfat yoghurt which matches with the current health trend. We emphasize on the toppings made from fresh fruit. Customers can

eat our yoghurt everyday without worrying about gaining weight. It is good for health and suitable for customers at every age,” she said. “People are more concerned about their health so yoghurt ice cream is a new option for them. I noticed that there are many brands trying to introduce the same yoghurt idea but they are not original. The taste is not the real yoghurt,” she added. Staff will be trained for franchisees. They will know how to mix the ingredient and how to add the toppings. Franchisee can either send their own staff to train or ask the company to find ones for them. Training takes about two weeks. Ms Varangkana said there are a lot of people who are interested to try what yoghurt ice cream tastes like and after they try some, they would probably become the company’s regular customers. Red Mango’s customers are also varied. At Siam Square customers are mostly high school students. At Siam Center they are mostly university students while the customers at the Esplanade are mostly working people.

ไสอีก 400,000 บาท เป็นต้น โดยรวมอยู่ที่ประมาณ 2.5 ล้านบาท สำหรับการเปิดร้านขนาดย่อม แม้ว่า Red Mango จะเปิดกว้างให้แก่ผู้ที่อยากจะมา เป็นแฟรนไชส์ ยังมีปัจจัยสำคัญต่างๆที่จำเป็นในการคัด เลือกเช่น การพิจารณาเรื่องสถานที่ตั้ง จำนวนคนเข้าออก ร้าน และลูกค้าที่เป็นกลุ่มเป้าหมาย ราคาไอศกรีมเริ่มตั้งแต่ถ้วยละ 49 บาทสำหรับขนาด SS ราคา 89 บาทสำหรับขนาด S และราคา 139 บาท สำหรับขนาด M ค่าท๊อปปิ้งอยู่ที่ราคา 10 บาทต่อหนึ่งอย่าง และ ราคา 20 บาทต่อสามอย่าง วัตถุดิบส่วนใหญ่ที่นำมาใช้ เป็นผลิตภัณฑ์ที่หาได้ ในประเทศแต่มีส่วนผสมบางอย่างที่ ต้องนำเข้าจากต่างประเทศ สำหรับผลไม้สดที่นำมาเป็น ท๊อปปิ้งเป็นผลไม้ ในประเทศส่วนใหญ่ เมนูของทางร้าน ได้แก่ ไอศกรีมโยเกิร์ต ที่สามารถเลือกท๊อปปิ้งมาตกแต่ง ตามใจชอบได้ โยเกิร์ตน้ำแข็งไสสไตล์เกาหลี และไอศกรีม โยเกิร์ตปั่นรสผลไม้ ท๊อปปิ้งมีหลากหลายเข่น สตอร์เบอร์รี่ มะม่วง ลิ้นจี่ กล้วย กีวี ซีเรียลรสช๊อคโกแลต ซีเรียลรสข้าว โพด เป็นต้น “สำหรับไอศกรีมโยเกิร์ตปั่น จะคล้ายๆกับเครื่องดื่ม แบบสมูตตี้ที่ร้านทั่วไปขาย แต่ของเราแทนที่จะใช้เป็นผลไม้ ปั่นผสมกันกับไซรับ เราจะใช้เป็นไอศกรีมโยเกิร์ตปั่นรวมกับ ผลไม้สดแทน” เนื่องจากแบรนด์ยังใหม่ Red Mango จึงพยายาม สร้ า ง brand awareness ผ่ า นทางสื่ อ สิ่ ง พิ ม พ์ ต่ า งๆ ประชาสัมพันธ์ทางคลื่นวิทยุ และออกงานแสดงสินค้าต่างๆ “ในประเทศเกาหลี มะม่วงถือว่าเป็นราชินีแห่งผลไม้ พอมะม่วงที่นั่นสุก เนื้อจะมีสีแดงมีรสชาติอร่อยมาก ดังนั้น ชื่อRed Mango หรือมะม่วงแดงจึงหมายถึงสิ่งที่อร่อยที่สุด ในประเทศเกาหลี” “เรามีไอศกรีมโยเกิรค์ ทีป่ ราศจากไขมัน 100% เหมาะ กับกระแสสุขภาพที่กำลังมาแรงในปัจจุบัน เน้นที่ท๊อปปิ้งที่ ทำมาจากผลไม้สด ลูกค้าสามารถทานไอศกรีมโยเกิร์ตของ Red Mango ได้ทุกวันโดยไม่ต้องกลัวว่าจะอ้วนเป็นไอศกรีม ที่ดีต่อสุขภาพและดีสำหรับคนทุกวัย” เธอกล่าว “ไอศกรีมโยเกิร์ตเป็น ทางเลือกใหม่ของคนที่สนใจ เรื่องสุขภาพและอาหารการกินที่มีมากขึ้น เดี๋ยวนี้มีอีกหลาย เจ้าพยายามนำเอาไอศกรีมโยเกิร์ตเข้ามาแต่รสชาติยังไม่ สยามแสควร์, เอ็มบีเค เซ็นเตอร์, Lotus ปิ่นเกล้า, เดอะ สามารถเรียกได้ว่าเป็น original พอ รสชาติยังไม่ ใช่โยเกิร์ต มอลล์ บางกะปิ, หัวหิน และจะเปิดใหม่อีกสามสาขาที่ ที่แท้จริง” เธอเสริม Red Mango จะอบรมพนักงานให้กับผู้ที่มาซื้อแฟรน เซ็นทรัล เวิรล์ เซ็นทรัลปิ่นเกล้า และบิ๊กซี พัทยา นับได้ว่า เป็นการขยายตัวที่เร็ว เนื่องจากพึ่งมาเปิดตัวในไทยได้เพียง ไชส์ ให้รู้ว่าต้องใช้ส่วนผสมอย่างไรและใส่ท๊อปปิ้งอย่างไร สี่เดือนเท่านั้น สำหรับสาขาเหล่านี้ บางส่วนเป็นร้านของ บ้าง แฟรนไชส์สามารถเลือกพนักงานแล้วส่งมาอบรมเอง หรือจะให้ทางบริษัทคัดเลือกพนักงานและฝึกอบรมให้ได้เช่น ทางบริษัทเอง และบางส่วนเป็นร้านแบบแฟรนไชส์ “เราหวังว่าจะเปิดได้อีกอย่างน้อย 20 สาขาภายใน กันใช้เวลาประมาณสองอาทิตย์ คุณวรางคณากล่าวต่อว่า คนสนใจอยากลองรสชาติ สิ้นปีนี้” คุณวรางคณาเสริม ผู้ที่สนใจจะต้องชำระค่าแฟรนไชส์ 375,000 บาทต่อ ของไอศกรีมโยเกิร์ตมากขึ้น และหลังจากที่ ได้ลองแล้ว ก็ ปี สำหรับพื้นที่ร้านไม่ต่ำกว่า 30 ตารางเมตร และ 750,000 อาจมาเป็นลูกค้าประจำ ที่สาขาสยามแสควร์ ลูกค้าส่วน บาทต่อปี สำหรับพื้นที่ร้านไม่ต่ำกว่า 70 ตารางเมตร และ ใหญ่ จ ะเป็ น เด็ ก มั ธ ยมปลาย และที่ ส าขาสยามเซ็ น เตอร์ ต้องชำระค่า loyalty fee อีก 5% จากยอดขายแต่ละเดือน ลูกค้าส่วนใหญ่จะเป็นกลุ่มนักศึกษา ในขณะที่สาขาที่ the สำหรับค่าใช้จ่ายอื่นๆ ได้แก่ ค่ามัดจำ material ตั้งแต่ Esplanade ลูกค้าส่วนใหญ่จะเป็นวัยทำงาน 250,000 บาท ถึง 500,000 บาท ค่าเครื่องทำไอศกรีม ราคา 850,000 บาท ค่าเครื่องชงกาแฟและเครื่องทำน้ำแข็ง “เราเน้นไปที่การขยายสาขาในรูปแบบของแฟรนไชส์

ให้ได้มากที่สุด เพื่อให้มีอัตราการเจริญเติบโตถึง100%ให้ได้ ภายในปีนี้” คุณวรางคณา เตชะเลิศ sales & marketing manager จากบริษัท KRC (Thailand) Co., Ltd กล่าว Red Mangoเป็นแบรนด์ ไอศกรีมโยเกิร์ตชื่อดังจาก เกาหลีที่ปราศจากไขมันและส่วนผสมจากธรรมชาติ เสริม ด้วยท๊อปปิ้งจากผลไม้สด Red Mangoมีสาขากว่า 200 ใน ประเทศเกาหลี โดยมีบริษัท KRC (Thailand) Co., Ltd เป็น มาสเตอร์แฟรนไชส์ของทางแบรนด์ในประเทศไทย “ขณะนี้ Red Mango ขยายสาขาไปที่ ป ระเทศ สหรั ฐ อเมริ ก าเรี ย บร้ อ ยแล้ ว และมี ก ารขยายสาขาใน ประเทศไทยเป็นที่แรกในเอเชีย” คุณวรางคณาเล่า Red Mango เปิ ด สาขาไปแล้ ว ถึ ง แปดสาขาใน ประเทศไทย เน้นที่บริเวณชุมชน อย่าง the Esplanade,

• 37

TRADE•SHOW•TOUR

The “Three in One” show of three events was held at the Mall Bangkapi in Bangkok, from 21 to 24 February, presided over by deputy director general of Department of Business Development Suthisak Laohachewin. The four-day show on the area of 4,000 square metres attracted 100 exhibitors with 170 booths, of which 40% were food and service manufacturers(coffee bean, coffee equipment, bakery equipment and etc) and 60% were franchises and SME business. It generated around Bt120 million from 30,000 participants from overall the country. Special event was the co-organized event, National Thailand Barista Championship 2008(NTBC 2008) with Barista Association of Thailand(BAT). It was the platform for Thai’s barista to show off their skills and compete with their real ability! At the end of the day, Ms. Sirithai Rungjantuek was announced as the 2008 NTBC new champion! She will join in “World Barista Championship 2008” in Copenhagen Denmark from 19 to 22 June. This show was truly held for those who were looking for new business opportunities especially those who were interested in opening coffee shops, bakery shops, and other food franchises. Other products were automatic ice cram and drinking water machine to health and beauty like spa and gems.

Three in One show Thailand Coffee Tea and Drink 2008 Thailand Bakery and Ice Cream 2008 Thai Franchise & SME Expo 2008 Bangkok, Thailand Organized by Kavin Intertrade





บริ ษั ท กวิ น อิ น เตอร์ เ ทรด จั ด สุ ด ยอดสามงานยั ก ษ์ แฟรนไชส์ กาแฟ เบเกอรี่และไอศกรีมขึ้น ที่เดอะมอลล์ บางกะปิเ มื่อวันที่21ถึง24 กุมภาพันธ์ที่ผ่านมา โดยมีรอง อธิบดีกรมพัฒนาธุรกิจการค้า คุณสุทธิศักดิ์ เลาหชีวิน เป็น ประธานพิธีเปิดงาน งานทั้งสี่วันนี้จัดขึ้นบนพื้นที่กว่า4,000 ตารางเมตร มีผู้สนใจเข้าร่วมแสดง100ราย คิดเป็นจำนวน บูธ170บูธ โดย40%เป็นผู้ผลิตจำหน่ายอุปกรณ์ และวัตถุดิบ สำหรับกาแฟ เครื่องดื่ม เบเกอรี่ และไอศกรีม ส่วนอีก60% เป็นแฟรนไชส์และธุรกิจSME โดยมียอดขายกว่า120ล้าน บาท จากผู้เข้าชมกว่า 30,000 จากทั่วประเทศ กิจกรรมพิเศษที่จัดขึ้นโดยจับมือกับสมาคมบาริสต้า แห่งประเทศไทย(BAT) คือการแข่งขันชิงแชมป์บาริสต้าแห่ง ประเทศไทยปี 2008(NTBC 2008) เปิดโอกาสให้บาริสต้า จากทั่วทุกสารทิศได้โชว์ทักษะและฝีมือในการแข่งขันอย่าง เต็มที่ ท้ายสุดบาริสต้าจากบลูคัพ คุณสิริทัย รังจันทึก ได้รับ รางวัลชนะเลิศจากการแข่งขันครั้งนี้ และจะไปเข้าร่วมแข่ง ขั น ชิ ง แชมป์ บ าริ ส ต้ า ระดั บ โลก ที่ เ มื อ งโคเปนฮาเกน ประเทศเดนมาร์ด ในวันที่ 19 ถึง 22 มิถุนายนต่อไป งานแสดงครั้งนี้ถือเป็นโอกาสอันดีสำหรับผู้ที่กำลัง มองหาธุรกิจใหม่ๆ และสนใจอยากจะเปิดร้านกาแฟ เบเกอรี่ หรือแฟรนไชส์อาหารอื่นๆ ผลิตภัณฑ์อื่นที่นำเสนอในงาน อาทิเช่น เครื่องทำไอศกรีม เครื่องหยอดเหรียญตู้น้ำดื่ม ตลอดจนผลิตภัณฑ์ด้านสุขภาพและความงามเช่น สปา และ อัญมณีเครื่องประดับ ต่างได้รับความสนใจจากผู้เข้าชมงาน ไม่น้อย เช่นกัน

38 •

• 39

ROAD•REPORT

เวียดนามหลังจากผานมา 33 ป

Vietnam, 33 years on Article by Ross Bright

33 years ago Vietnam struggled to expel the American forces which had occupied the country for nearly 9 years, a war which changed the face of South East Asia. Now the modern day Ho Chi Min City is a far cry from Saigon as it was previously named before the North Vietnamese army ousted the Americans and took control. Ho Chi Min is now a super fast growing city. My first visit was made memorable due to the fact that I could not get flights to Phuket but managed to get flights to Ho Chi Min instead on December 25th, 2004. Of course we all know what happened on the 26th. Vietnam had opened up to tourism a few years before so the sight of foreigners on the street was a rarity. I was met with inquisitive looks, and searching faces. Three years on I revisited Ho Chi Min in February 2007. The pace of the city had quickened and the likely hood of getting run over by a motorcycle was a threat with every step. The tourists had by this time invaded on mass and the locals had learned to interact to their benefit. Every thing you can imagine had been made to fill the visitors’ suitcases for the return trip home. Copies of everything line the streets and markets. It is a shopper’s paradise. I returned again in November 2007. This time I was with associates and from the Singapore Coffee Association, on arrival I was pleasantly surprised at arriving in the brand new Tan Son Nhat airport. We were whisked away to drop our things in the hotel in readiness for the 8 hour drive into the coffee growing regions of Dak Lak and Da Lat. The 8 km drive from the airport to down is now agonizingly slow. The traffic in HCM is so bad now it is almost faster to walk. But believe me the ride is much better in air-conditioning than walking on the streets with the smell of 2 strokes in your nostrils. Here no helmets are typically used but the face mask is a must. The motorbike population has exploded, where as previous visits it was not uncommon to see a whole family clinging on for dear life on to the family bike, now each member of the family has their own. Much of this is due to the Free Trade agreements signed with a host of other Asian nations. The inflow of wealth has been fast and furious. We finally made our way out of the city ready to

40 •

meet some of the most influential people in the Vietnamese coffee industry. After a long 8 hours drive covering around 350 kms we arrived at the restaurant where were we were greeted by Mr. Tien who is the Director of Vina Café Buon Ma Thout. Vietnam. Vina Café holds the prestigious position of being the single biggest exporter not only in Vietnam but most likely in the world. They are processing and exporting over 200,000 tons of coffee a season about 23% of the total crop of the second largest coffee growing nation in the world behind Brazil. Mr. Tien was a General in the South Vietnamese army now his focus is in the running of Vina Café. His smile is an unforgettable welcoming sight. After dinner we were taken back to the Vina Café chalets. They have a whole series of apartment style accommodation for the many visitors from all over the world who come with the prospect of buying Vietnamese Robusta so desired in the instant coffee industry. There is even a tennis court as tennis is regarded as a prestigious game in Vietnam. We were scheduled for a hit with Mr. Tien who loves tennis but the monsoon rains stopped play. The next day we climbed back into the car for a plantation visit, the rain has been falling steadily for days. This was having a negative effect on the red cherry on the trees as they were starting to split open. If the rain continued they can expect a considerable reduction in yield. It is quite a different experience visiting Robusta plantations as there is no picturesque mountain scene where the majority of the coffee grows just rolling hills with splashed of red on the tops of the trees as far as the eye can see. The some of the differences in the Robusta plant is that the cherries grow in very tight clumps by comparison to Arabica, as well the leaves are more elongated and the flowers are much bigger as well as the yield per hectare is almost double. From the plantation it was off to the processing plant. The plant is nothing short of enormous, bearing in mind the 200,000 tons of coffee (3.3 million bags or around 11000 x 20 foot containers), which are processed annually, you would require a factory of this size. Much of the equipment was originally purchased from England or Brazil but local ingenuity has flourished and

taken over from them and much of the processing equipment is locally produced. Many of the cylinder dryers were remodeled and built locally. Another example is a Probat look alike 2 drum sample roaster will set you back about $2000 USD as opposed to the $10k Original from Probat, Out the front of the factory I noticed 3 trucks, which were from the Soviet era lined up ready to continue the duty. These were built in East Germany. We left Dak Lak and Vina Café for Phouc An Coffee Company to meet Mr. Ho Sy Trung the Semi washed specialist for Robusta in Vietnam. He process approx 30,000 tons per year, in his modest size processing plant. About 1500 x 20 foot containers per year if you can call that modest. At the end of the factory tour we were invited to his house to meet his family, this in Vietnamese tradition is very rare and symbolic of his good faith. It was there we drank some local rice wine, which believe me was quite hard to swallow. Nestle took 25% of all coffee produced from last years 2006-2007 crop a whopping 210,000 tons 30,000 tons more than the previous year. Vietnam produced (in last years 2006 - 2007 crop) 1.2million tons about 450,000 tons up from 2005 – 2006. Every 2nd year the coffee trees will yield higher due to the cycle. The government has been promoting the expansion of rubber crops throughout the low lying areas of the country. Thus, the coffee plantations are not expanding at a great rate, and this is partly due to the lower coffee prices as well as skyrocketing prices which can be obtained for rubber on the market. Since 2,000

Mr. Ross Bright in Vietnam rubber has risen from around 75 US cents per kg including premium to a current value of around 345 US cents per kg, rubber trees can start producing 5-6 years after planting and tapped every 2-3 days, each time producing around 50 grams of solid rubber when you add up the cultivated density of 150 trees per acre it is approximately 2,500kg of rubber per hectare year. At the collection stations the farmer is paid around 20,000 VND (Vietnamese Dong) which is around $1.25 USD per green kg of coffee. The cost of production for each kg is around $0.50 USD per kg so the farmer is earning around $0.75 USD per kg. From there the coffee is processed etc for market. After the visits to the processing plants, we continued on to the higher elevations of Da Lat, driving though rice fields and then up into the coffee regions very much reminded me of some of the scenery I had seen in Costa Rica around the Tarrazu region. The altitude is as high as 1500 mts and the majority of Vietnam’s Arabica is grown there. The production is a 3000 metric tons for the Arabica crop, there is potential in the future for the crop to become something more that what is

currently is but the problem remains the same that the farmer does not have the cash to put into his farm to increase the quality. So it is a vicious circle until someone steps in to help the farmer on the ground produce a better crop. Saying that there are some sporadic reasonable Arabica available but nothing that can compare to Central and South American Coffee. Da Lat is a picturesque place and certainly worth a visit if you have some time in Vietnam, getting there by road will give you a clear view of the road coffee has to travel to get to the table. It is literally quite scary to have truck roaring past you inches away from your window. I admit I lost count of the times I closed my eyes expecting a big bang. So if you want to go to Da Lat my advice “fly”. After Da Lat it was another 6 hour drive back to HCM where we went down to the port in investigate how full containers of coffee were being stolen before they reached port. You can imagine how organized the syndicates are to be able to steal the contents of a 20 foot container by removing the doors and keeping all the seals intact. There was one container which made it all the way to the states to be opened and inside was instead of 300 bags of coffee a tree trunk. Imagine the surprise. We visited the office of Café Control had a cupping session while they explained to us how it was that they were able to remove the doors and coffee from the containers. They also explained some of the measures the Ministry of Agriculture and Rural Development were taking to ensure that theft of coffee was kept to a minimum. The following day I was privileged to take a tour of one of the few decaffeination plants in Vietnam, Hiang Kie Industries Ltd., Martin Langdon the General Director was kind enough to show us through the decaffeination process which this particular method involves the use of Menthol Chloride. As expected I was not able to take any photos of the inside, I was lucky enough to enter in the first place. Obviously the by product of the decaffeination process is caffeine, this caffeine has a variety of uses from soft drink manufacture to pharmaceutical uses. Martin showed us a sample of raw caffeine, I held this in my fingers for a few minute before I started to get a funny sensation, I was by default absorbing caffeine as I held between my fingers. Not wanting to get a serious caffeine fix I transferred it to a plastic bag so I could get a shot of it at a later date. Back in Ho Chi Min City we attended the Food Hotel Vietnam Exhibition which was held over 4 days. This allowed us to get to know the city first hand, the amount of coffee shops which are sprouting up is phenomenal. Highland Coffee was one of the first players to get in the market and has a strong foothold in Ho Chi Min. You will find many of their stores in the central CBD. I did note that the quality of their product was much better than previous visits as now there is a new kid on the block Gloria Jean’s. February 07, there was just the one when I visited before and they were about to open another in Hanoi. Now they proudly have 5 stores in HCM. At that time there were not a Starbucks McDonald and KFC to be seen, but I believe that will change soon. I look forward to my next visit to see how Vietnam is fairing with the boom in construction and the abundance of specialty coffee.

• 41

ROAD•REPORT

เมื่อ 33 ปีก่อน เกิดสงครามเวียดนามเพื่อขับไล่กอง

กำลังทหารอเมริกันที่อยู่ ในประเทศมา 9 ปีออกไป ถือเป็น จุดเปลี่ยนโฉมหน้าของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ นครโฮจิมินห์ ในปัจจุบันเจริญอย่างเร็วแทบไม่เหลือ เค้าเดิมของเมืองไซง่อน ซึ่งเป็นชื่อเรียกแต่เดิมก่อนที่กอง กำลังเวียดนามเหนือจะขับไล่ทหารอเมริกันออกไป ครั้งแรก ที่ผมไปที่นั่นกลายเป็นสิ่งตาตรึงในความทรงจำ เนื่องจากไม่ สามารถจองเที่ยวบินไปภูเก็ตผมจึงบินไปนครโฮจิมินห์แทน ในวันที่ 25 ธันวาคม 2004 แน่นอน พวกเรารู้ดีว่าเกิดอะไร ขึ้นในวันที่ 26 ประเทศเวียดนามพึ่งเปิดรับการท่องเที่ยวได้ ไม่กี่ปี ก่อนหน้านี้ไม่ค่อยมีชาวต่างชาติตามท้องถนนเท่าไร ผมโดน คนจ้องเอาๆอย่างอยากรู้อยากเห็น จากนั้นสามปีผมกลับไป โฮจิมินห์อีกครั้งเมื่อเดือนกุมภา 2007 เมืองวุ่นวายขึ้น มี โอกาสที่รถจักรยานยนต์จะแล่นทับคุณได้ทุกเมื่อด้วย นัก ท่องเที่ยวหลั่งไหลเข้ามา คนท้องถื่นเองก็รู้จักทำประโยชน์ จากโอกาส มีทุกอย่างที่คุณจินตนาการให้นักท่องเที่ยวเอา ใส่กระเป๋ากลับบ้าน ของเลียนแบบทุกชนิดเรียงรายอยู่ตาม ท้องถนนและท้องตลาด เป็นสวรรค์ของเหล่านักช๊อป เดือนพฤษจิกายน 2007 ผมกลับไปที่นั่นอีกครั้งด้วย ความร่วมมือกับสมาคมกาแฟแห่งประเทศสิงคโปร์ เมื่อไป ถึ ง ท่ า อากาศยานนานาชาติ เ ติ่ น เซิ น เญิ้ ต แห่ ง ใหม่ ข อง เวียดนามทำให้ผมประหลาดใจทีเดียว เรารีบเอาของไปเก็บ ที่โรงแรมเพื่อนั่งรถไปยังแหล่งปลูกกาแฟดักหลักและดาลัท ต่ออีก8ชั่วโมง รถติดมากจนเดินยังเร็วกว่า แต่เชื่อผมเถอะ ว่าอย่างน้อยนั่งในรถปรับอากาศก็ยังดีกว่าต้องไปเดิน สูด ควันพิษบนท้องถนนเข้าปอด ที่นี่ไม่ค่อยใช้หมวกกันน๊อคแต่ ต้องมีผ้าปิดปาก คนขับจักรยานยนต์เพิ่มขึ้นมาก ไม่เหมือน สมัยก่อนที่ทั้งครอบครัวเกาะอยู่บนรถคันเดียว เดี๋ยวนี้ต่าง คนต่างมีคนละคัน เนื่องมาจากข้อตกลงการค้าเสรีที่ลงนาม ไว้กับประเทศอื่นๆในเอเชีย ความมั่งคั่งหลั่งไหลเข้ามาอย่าง เร็วและรุนแรง ในที่สุดพวกเราก็หลุดออกมาจากตัวเมือง และพร้ อ มจะไปพบกั บ ผู้ มี ส่ ว นสำคั ญ ในวงการกาแฟ เวียดนาม ขับรถมากินเวลา 8 ชั่วโมง 350 กิโล พวกเรามาถึง ภัตตาคารและได้พบกับคุณเทียนซึ่งเป็น Director ของ Vina Cafe Buon Ma Thout ในเวียดนาม Vina Cafe เป็นผู้ส่ง ออกที่มีชื่อเสียงไม่เฉพาะในเวียดนามเท่านั้นแต่เรียกได้ว่า อยู่ระดับโลก พวกเขาดำเนินงานและส่งออกกาแฟมากกว่า 200,000 ตันต่อฤดูกาลคิดเป็น 23% ของสัดส่วนผลผลิต ทั้งหมดของประเทศซึ่งเป็นผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่ที่สองของ โลกรองจากประเทศบราซิล คุณเทียนเป็นนายพลในกองทัพ เวียดนามใต้แต่ปัจจุบันมุ่งความสนใจมาที่ Vina Cafe รอย ยิ้มต้อนรับของเขาเป็นสิ่งที่ไม่อาจลืมเลือน หลังอาหารเย็น เขาพาเราไปที่ Vina Cafe chalet ที่พักคล้ายอพาร์ทเมนท์ สำหรั บ แขกจากทั่ วโลกที่จะมาซื้อกาแฟโรบัสต้าซึ่งเป็น ที่ ต้องการมากในตลาดกาแฟอินแสตนท์ ที่นี่มีกระทั่งสนาม เทนนิสซึ่งเป็นกีฬาที่ถือว่าเป็นเกมชั้นสูงในเวียดนาม เรานัด ดวลเทนนิสกับคุณเทียนด้วย แต่ก็ต้องยกเลิกกลางคันเพราะ มีลมฝน วันต่อมาเราขึ้นรถไปเยี่ยมชมแหล่งเพาะพันธุ์ สายฝน โปรยปรายต่อเนื่องตลอดทั้งวัน ส่งผลลบต่อผลเชอร์รี่ขณะ ที่พวกมันกำลังเริ่มแตกออก ถ้าฝนยังตกต่อผลผลิตก็ต้องลด 42 •

ลงอย่างมาก การไปเยี่ยมแหล่งปลูกโรบัสต้าให้ความแตก ต่างอย่างมากไม่มีทิวเขาให้เห็นสีแดงของยอดที่แผ่ออกไป ตามต้นกาแฟที่ปลูกเรียงรายไปทั่วทุกเขาอย่างสุดลูกหูลูกตา ข้ อ แตกต่ า งอี ก อย่ า งของแหล่ ง ปลู กโรบั ส ต้ า คื อ ผล เชอร์รี่จะถูกรวมกันเป็นกลุ่มแน่นเมื่อเทียบกับอาราบิก้า ใบ ยาวกว่าและดอกก็ใหญ่กว่าในขณะที่ผลผลิตที่ได้ก็เกือบสอง เท่าของพื้นที่ปลูก จากแหล่งปลูกเราไปโรงงานต่อ มีขนาดใหญ่ตามที่ คาดเพื่อผลิตกาแฟ 200,000 ตัน (3.3 ล้านกระสอบใช้พื้นที่ คอนเทนเนอร์ ป ระมาณ 11000 x 20 ฟุ ต ) ทุ ก ปี เดิ ม อุปกรณ์ส่วนใหญ่ซื้อมาจากประเทศอังกฤษหรือประเทศ บราซิล แต่ด้วยความสามารถที่เพิ่มขึ้นและการรับวิทยาการ เข้ า มา ทำให้ อุ ป กรณ์ ที่ ใ ช้ ส่ ว นใหญ่ เ ป็ น ของในประเทศ

ถือเรา เราดื่มไรส์ไวน์พื้นเมือง เชื่อเถอะว่ากลืนยากน่าดู ปี 2006 ถึง 2007 ที่ผ่านมา Nestleรับเอา 25% ของ กาแฟที่ ผ ลิ ต ทั้ ง หมดไปเป็ น จำนวนถึ ง 210,000 ตั น หรือ30,000ตันมากกว่าปีก่อน ประเทศเวียดนาม(ผลผลิตใน ปี 2006 ถึง 2007 ที่ผ่านมา)ผลิตได้ 1.2 ล้านตัน ประมาณ 450,000 มากกว่าปี 2005 ถึง 2006 ทุกๆสองปี ต้นกาแฟ จะให้ผลผลิตมากขึ้นเมื่อถึงรอบของมัน รัฐบาลพยายามสนับสนุนการเพาะต้นยางในเขตพื้นที่ ต่ำของประเทศ ดังนั้นการขยายแหล่งกาแฟเลยไม่มากนัก สาเหตุจากกาแฟมีราคาต่ำกว่า ขณะที่ราคายางในตลาดพุ่ง ขึ้นสูง ตั้งแต่ปี 2000 ราคายางเพิ่มขึ้นจาก 75 US cent ต่อ กิโลรวมประกัน จนกระทั่งราคาปัจจุบันอยู่ราวๆ 345 US cent ต่อกิโล ต้นยางเริ่มให้ผลผลิต5ถึง 6 ปีหลังเริ่มปลูก

ไซลินเดอร์ ดรายเออร์ออกแบบใหม่และผลิตเอง อีกตัวอย่าง คือ Probat ซึ่งดูคล้ายเครื่องคั่วตัวอย่างแบบ 2 ดรัมซึ่งมี มูลค่าประมาณ $2000 USD เมื่อเทียบกับ $10k Original จาก Probat ข้างหน้าโรงคั่วผมเห็นรถบรรทุก 3 คันน่าจะมา จากสมั ย โซเวี ย ตจอดรอรั บ งานอยู่ รถพวกนี้ ผ ลิ ต จาก เยอรมันตะวันออก เราออกจากดักหลักและ Vina Cafe เพื่อไปพบคุณ Ho Sy Trung จากบริษัท Phouc An Coffee ผู้เชี่ยวชาญ การ Semi washed สำหรับโรบัสต้าในเวียดนาม เขาใช้ โรงงานขนาดย่อมดำเนินงานได้ราว 30,000 ตันต่อปี ใช้ พื้นที่คอนเทนเนอร์ประมาณ 1500 x 20 ฟุต เมื่อทัวร์ โรงงานเสร็ จ เขาเชิ ญ เราไปพบกั บ ครอบครั ว ที่ บ้ า น เป็ น ธรรมเนียมเวียดนามซึ่งหายากและแสดงให้เห็นถึงความเชื่อ

และสามารถกรีดได้ทุกๆ 2 ถึง 3 วัน ทุกครั้งจะได้ยางดิบ ประมาณ 250 กรัมเมื่อคูณกับต้นยางที่ปลูกได้ 150 ต้นต่อ 2.5 ไร่ จะได้ยางราวๆ 2,500 กิโลต่อ 10,000 ตารางเมตร ต่อปี ที่ โ รงเก็ บ เกษตรกรจะได้ รั บ ค่ า ตอบแทนราวๆ 20,000 เวียดนามดองหรือประมาณ $1.25 USDต่อเมล็ด กาแฟสดหนึ่งกิโล ค่าผลิตต่อกิโลอยู่ราวๆ $0.50 USDดังนั้น เกษตรกรจะได้เงินประมาณ $0.75 USD ต่อกิโล และกาแฟ จะเริ่มกระบวนการผลิตจากที่นั่นเพื่อส่งทอดตลาด หลังจากเยี่ยมชมโรงงาน เราไปดาลัทที่อยู่สูงขึ้น ขับ รถผ่านทุ่งนาและเข้าไปยังแหล่งปลูกกาแฟ หวนให้นึกถึง ทั ศ นี ย ภาพของไร่ ก าแฟในประเทศคอสตาริ ก้ า แคว้ น Tarrazu ความสูงที่ 1500 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล เป็น

แหล่ ง เพาะพั น ธุ์ อ าราบิ ก้ า เกื อ บทั้ ง หมดของเวี ย ดนาม ผลผลิตอาราบิก้าอยู่ที่ 3,000 เมทริก ตัน มีศักยภาพว่าใน อนาคตผลผลิตเหล่านี้จะทำได้มากกว่านี้ แต่ปัญหาเดิมที่ว่า เกษตรกรไม่มีกำลังทรัพย์พอที่จะไร่และเพิ่มคุณภาพ นี่คือ วงจรปัญหาจนกว่าจะมี ใครยื่นมือเข้าไปช่วยเหลือเกษตรกร ในพื้นที่ ให้ได้ผลผลิตที่ดีขึ้น ถึงบอกว่ามีเมล็ดพันธุ์อาราบิก้า ที่ดีอยู่ประปรายแต่ก็ยังเทียบไม่ ได้กับกาแฟในเขตอเมริกา กลางและใต้ ดาลัทเป็นเมืองที่มีความงดงามและน่าไปเยี่ยม ชม หากคุณไปเวียดนาม ถ้าเดินทางโดยรถยนต์ คุณจะได้ เห็นถนนสายกาแฟบนที่ราบสูง แต่รถบรรทุกที่วิ่งเฉียดไปมา ห่างจากรถไม่กี่นิ้วก็น่ากลัวทีเดียว ผมยอมรับเลยว่า เยอะ จนลืมหลับตานับครั้งฟังเสียงโครมไปเลย ดังนั้นผมแนะนำ ว่าถ้าจะไปดักลัก บินไปจะดีกว่า หลังจากดักลัท เราขับรถอีก 6 ชม.กลับไปที่โฮจิมินห์ เราไปที่ท่าเรือเพื่อสืบดูว่าตู้คอนเทนเนอร์ที่บรรจุกาแฟอยู่ เต็ ม ถู ก ขโมยไปก่ อ นที่ จ ะมาถึ ง ท่ า เรื อได้ อ ย่ า งไร คุ ณ จินตนาการดูว่าพวกโจรทำงานเนี๊ยบแค่ไหน ขนาดที่สามารถ ลักเอาของที่อยู่ ในตู้คอนเทนเนอร์ขนาด20ฟุตไปได้โดยการ เอาประตูออกทั้งที่ผนึกไม่บุบสลาย มีอยู่ตู้หนึ่งที่ส่งไปจนถึง สหรัฐอเมริกาแต่พอเปิดออก แทนที่ข้างในจะมีกาแฟ 300 กระสอบกลับเป็นแค่ลำต้นไม้ คิดดูสิครับว่าน่าประหลาดใจ แค่ไหน เราไปเยี่ยมสำนักงานควบคุมคาเฟ่ และเข้าร่วมการ คัปปิ้งขณะที่พวกเขาอธิบายให้เราฟังว่า พวกโจรเอาประตู ออกและขนกาแฟออกไปจากคอนเทนเนอร์อย่างไร พวกเขา ยั ง อธิ บ ายให้ ด้ ว ยว่ า กระทรวงเกษตรและพั ฒ นาชนบทมี มาตราการอย่างไรให้มีการลักกาแฟน้อยที่สุด วั น ถั ด มาผมได้ รั บ สิ ท ธิ พิ เ ศษให้ ไ ปเดิ น ชมบริ ษั ท Hiang Kie Industries หนึ่งในโรงงานผลิตกาแฟดีแคฟซึ่งมี อยู่เพียงไม่กี่แห่งในเวียดนาม คุณ Martin Langdon ซึ่งเป็น General Director แสดงกระบวนการดีแคฟว่าทำอย่างไร บ้าง วิธีการเฉพาะนี้รวมถึงการใช้เ มนทอล คลอไรด์ด้วย ตามคาดไว้ เขาไม่อนุญาตให้ถ่ายรูปข้างใน แค่ ได้เข้าไปก็ ถือว่าโชคดีแล้ว แน่นอนว่าผลพลอยได้จากการทำดีแคฟก็ คือคาเฟอีนซึ่งนำไปใช้ได้อย่างหลากหลายตั้งแต่การผลิตน้ำ อัดลมไปจนถึงเภสัชกรรม คุณ Martin ให้เราดูตัวอย่าง ของคาเฟอีนดิบ ผมเอานิ้วช้อนดูไม่กี่นาทีก็รู้สึกพิลึกๆ ผม เผลอรับคาเฟอีนผ่านสัมผัสททางนิ้วมือ ผมไม่อยากเจอ ปัญหาเรื่องคาเฟอีนเลยเก็บเข้าถุงพลาสติกไว้ ใช้ภายหลัง กลับมาที่โฮจิมินห์ ใหม่พวกเราไปร่วมงานแสดงสินค้า Food Hotel Vietnam Exhibition ที่จัดขึ้นเป็นเวลา 4 วัน ทำให้ เ ราได้ ศึ ก ษาเมื อ งนี้ ด้ ว ยตั ว เอง ร้ า นกาแฟที่ ผุ ด ขึ้ น มากมายอย่างน่าอัศจรรย์ Highland Coffee เคยเป็นหนึ่ง ในรายแรกๆที่เข้าสู่ตลาดและมีฐานมั่นอยู่ที่โฮจิมินห์ คุณจะ ได้เห็นร้านพวกเขามากมายที่ CBD ผมสังเกตุว่าคุณภาพ ผลิตภัณฑ์ของพวกเขาดีขึ้นอย่างมากกว่าเมื่อครั้งก่อนๆที่ผม มาที่นี่ เพราะตอนนี้มีน้องใหม่ไฟแรงอย่าง Gloria Jean’s เข้ามา ครั้งก่อนที่ผมไปเมื่อเดือนกุมภาปี 07 พึ่งมีร้านเดียว เท่านั้นและกำลังจะเปิดแหล่งที่สองในฮานอย แต่ตอนนี้มีถึง ห้ า สาขาในโฮจิ มิ น ห์ แ ล้ ว ตอนที่ ผ มไปยั ง ไม่ มี ร้ า น Starbucks McDonald หรือ KFC ให้เห็น แต่อีกไม่นานคง เกิ ด การเปลี่ ย นแปลงขึ้ น ผมตั้ ง หน้ า รอการไปเยื อ น เวี ย ดนามอี ก ครั้ ง ว่ า ตึ ก รามบ้ า นช่ อ งและกาแฟสดใน เวียดนามจะเติบโตอย่างไร • 43

BARISTA•CHALLENGE

National Thailand Barista Championship 2008 By Sutinee Amornpatanakul The National Thailand Barista Championship 2008 (NTBC) has been completed. It was held in conjunction with Thailand Coffee Tea and Drinks 2008. co organized by Barista Association of Thailand (BAT) and Kavin Intertrade. The event was held from 21-24 February on 4th floor, MCC Hall, The Mall Bangkapi. More than 100 representatives from manufacturers and distributors specialized in coffee, tea, ice cream, and bakery joined. NTBC sponsor by Elektra Espresso Coffee Machine as the Platinum sponsor, Gold sponsor are DaVinci Gourmet favor syrups, Wega Grinder, Bristot Caffe and Equal for Silver Sponsor. This was the first competition in Thailand which they had invited judges from World Barista Championship (WBC). Head judge was Mr.Ross Bright a certified World Barista Championship judge and member of the organizing committee and judges were Mr.Victor Mah Chairman from The Singapore Coffee Association, Mrs.Sunalini Menonworld famous coffee cupper from CoffeeLabIndia, Mr. Ibrahim Bin Ahmad from The

44 •

Singapore Coffee Association, Mrs.Kimbery Yer Head of Menu Development from Kerry Foodservice Asia Pacific , Ms. Tuti H. Mochtar President of Specialty Coffee Association of Indonesia, Mr.Jovi Teh Operations Manager from Spinelli Coffee Company and many qualified judges from Thai coffee industry. As for the NTBC competition, Baristas had total of 45 minutes divided into 3 sections of 15 minutes each. The first 15 minutes was preparation and next 15 minutes they had to brew three drinks namely Espresso, Cappuccino, and a signature drink. The last 15 minutes was cleaning up. The champion for NTBC 2008 is Miss Sirithai Rungjantuek from S&P Blue Cup Coffee. She will represent Thailand to compete in World Barista Championship 2008 at Copenhagen, Denmark in June. This was one of many activities which supported Thailand coffee industry and baristas to step forward in the world of coffee. CT&I hopes to see more of it in the near future.

SPONSORS Platinum

Gold Organizer

Silver

ผ่านไปแล้วกับการแข่งขัน National Thailand Barista Championship 2008 (NTBC) ซึง่ จัดขึน้ โดยสมาคมบาริสต้า ไทย ร่วมกับบริษัทกวิน อินเตอร์เทรด ในงาน Thailand Coffee Tea & Drink 2008 ในวันที่ 21-24 กุมภาพันธ์ 2008 ที่ผ่านมาซึ่งจัดขึ้นที่ MMC Hall The Mall บางกะปิ ชั้น4 ในงานนี้มีผู้ประกอบการเกี่ยวกับกาแฟ ชา เครื่องดื่ม ต่างๆ ไอศครีมและเบเกอรี่ มาเข้าร่วมเป็นจำนวนกว่า 100 บูธ และการแข่งขัน NTBC โดยได้รับการสนับสนุนระดับ แพลทินัมจากเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ่ Elektra ระดับ ทองจากน้ำเชื่อมแต่งกลิ่น Davinci, เครื่องบดกาแฟ Wega ,เมล็ดกาแฟ Bristot และระดับเงินจากสารให้ความหวาน แทนน้ำตาล Equal สำหรับการแข่งขันบาริสต้าในประเทศไทยนั้น ครั้งนี้ นับเป็นครั้งแรกที่มีการเชิญทีมงานกรรมการจาก World Barista Championship (WBC) เพื่อยกระดับการแข่งขัน บาริ ส ต้ า ของประเทศไทยให้ เ ป็ น ที่ ย อมรั บ ในสากลโดย กรรมการที่เชิญมาได้แก่ คุณRoss Bright ตัวแทนกรรมการ จาก World Barista Championship (WBC), Master of Roaster บริษัท Spinelli Coffee ประเทศสิงคโปร์, คุณ Victor Mah ประธานสมาคมกาแฟแห่งประเทศสิงคโปร์, คุณ Sunalini Menon Cupper ระดับโลกจากประเทศ อินเดีย, คุณ Ibrahim Bin Ahmad จากสมาคมกาแฟแห่ง ประเทศสิงคโปร์, คุณ Kimbery Yer หัวหน้าฝ่ายพัฒนาสูตร เครื่องดื่มบริษัท Kerry Foodservice Asia Pacific, คุณ

Tuti H. Mochtar ประธานสมาคมกาแฟชนิดพิเศษแห่ง ประเทศอิ น โดนี เ ซี ย และ คุ ณ Jovi Teh ผู้ จั ด การฝ่ า ย ปฎิบัติการบริษัท Spinelli Coffee ประเทศสิงคโปร์และ กรรมการผู้ทรงคุณวุฒิในวงการกาแฟไทยอีกหลายท่าน กติกาการแข่งขัน NTBC ก็คือ ผู้เข้าแข่งขันจะมีเวลา ทั้งหมดในการแข่งขัน 45 นาที โดยแบ่งเป็น 3 ช่วง ช่วงละ 15 นาที 15 นาทีแรกจะเป็นเวลาทีผ่ เู้ ข้าแข่งขันใช้ในการเตรียม อุปกรณ์การแข่งขัน 15นาทีที่สอง ผู้เข้าแข่งขันทำเครื่องดื่ม 3 ชนิด ได้แก่ Espresso, Cappuccino และเครื่องดื่มชนิด พิเศษ (Signature Drink) ที่ผู้เข้าแข่งขันคิดค้นขึ้นมาเอง โดยทำเครื่องดื่มอย่างละ 4 แก้ว เพื่อเสริ์ฟกรรมการ ส่วน 15 นาที สุดท้าย นั้นเป็นเวลาที่ ใช้ ในการเก็บและทำความ สะอาดอุปกรณ์ทุกอย่าง ผู้ที่คว้าตำแหน่งบาริสต้ายอดเยี่ยมที่สุดในประเทศ ไทยไปครองนั้นก็คือ คุณสิริทัย รังจันทึก หรือ น้องปุ้ม จาก S&P Blue Cup Coffee นั่นเอง ซึ่งน้องปุ้มก็เป็นจะตัวแทน ของประเทศไทยไปแข่งขัน World Barista Championship 2008 ที่เ มืองโคเปนเฮนเกน ประเทศเดนมาร์ก ในเดือน มิถุนายนที่กำลังจะมาถึงนี่เอง นี่ก็นับเป็นอีกหนึ่งกิจกรรมดีๆในวงการกาแฟไทยที่ เกิดขึ้นเพื่อเป็นแรงผลักดันให้กับเหล่าบาริสต้าและธุรกิจ กาแฟไทยให้เติมโตไปอีก 1 ก้าว ทาง CT&I ก็ขอส่งเสริมให้ มีกิจกรรมแบบนี้ต่อไปทุกๆปีและขอเป็นกำลังใจให้คุณสิริทัย ในการแข่งขัน WBC ที่กำลังจะมาถึงด้วย

• 45

NANATASSANA

ประสบการณ์ ครั้งแรกของฉัน

กับการชิมกาแฟ My First Cupping by Kobkul Promayon A word “Cupping” seems new to me despite my many years in coffee business. I heard this word from a friend in my coffee lover gang that he admired an Indian lady who is a famous Cupper. Wow, who is she? …. What does the cupper do? …. and how does it related to coffee? I have many questions in my mind waiting for the answers. A few days afterward I was assigned from Barista Association of Thailand, an organization which I have volunteered to work with, to invite Mrs. Sunalini Menon, Cupping Expert from Coffee Lab in India, to come to Thailand in order to be the Head Judge of Thailand Barista Competition 2006 and to conduct a Cupping Workshop. The Association was lucky that she had accepted our invitation. The Association promoted this news to those in coffee industry both to big chain brands and independent (indy) coffee shops. The 30 seats were fully booked. Mrs. Menon prepared 12 cups of coffee for a participant who paid an average of Bt500 per cup. From the price, you may think you would have the most pleasant cups in Thailand. The fact was YES and NO. We had most delightful cups and most stinky cups in the world from this workshop. It was not very hard to understand why a coffee lover paid 500 baht for a nice cup of coffee but it could be a curiosity of why we pay this price for a very smelly stinky cup. From the workshop we had experienced many nice cups that made us a day. These included coffee from Brazil, Ethiopia, Costa Rica and some from Thailand. We also had many bad cups of black beans, green or immature beans, fermented beans. These bad cups came with a very good lecture from Mrs. Menon. She explained causes of different defects that arose at different points of a long journey of bean: from a farm to a cup. Some defects come from careless pick of farmer, some from bad processing, some from origin and insect, some from storage and so on. To this point we might value the cupping knowledge we had from this workshop than the value of cof-

46 •

fee itself. Now I knew that as a shop owner, I should cup my coffee, to be able to detect and reject bad coffee. Not limited to the shop owner, but farmers, roasters, coffee bean suppliers, or even coffee lovers as it can enhance their coffee quality through this cupping experience. Farmers should cup coffee from immature bean to well ripen bean so they knew what is good, then try to pick only that type of beans. Roasters may cup coffee from different roast levels and find the right levels for each customer. After 2 years, Mrs. Menon came to Thailand last month upon the Association’s invitation for the second time. She came with the same mission to promote cupping experience in Thailand. Nothing came to surprise us, 30 seats had been fully booked again. This time we experienced coffee from different parts of the world which each of them pronounced distinct characters: ie. Kenya, El Salvador, and India. The highlight was that we were brought into different regions within the same country, Ethiopia for example. There were coffees from the country’s wellknown regions; Yirgacheffe, Harrar and Sidamo. All of these are famous area where their coffees are well-known as one of the best coffee in the world. Thailand specialty coffee industry has been led by younger generation who is more focus on quality cup rather than underlined cost. We believe coffee drinkers are willing to pay more for higher quality. One certain fact is with good cupping experience, people who involved the journey of the bean (from farmer who grow coffee tree to barista who brew such coffee) will be able to improve quality cup. Mrs. Menon always gave us a stress after the workshops that “Please continue to cup, and cup, and cup your coffee”. I’m sure if we follow her suggestion, will be remarked in coffee map as one of the best land for coffee soon. We appreciate the contribution from Mrs. Sunalini Menon, Cupping expert from Coffee Lab, Bangalore, India.

คำว่า “คัปปิ้ง” เป็นคำที่ค่อนข้างใหม่สำหรับดิฉันทีเดียว แม้ว่าดิฉันจะอยู่ ในวงการ

ธุรกิจกาแฟมาหลายปีแล้วก็ตาม ดิฉันทราบคำนี้มาจากเพื่อนคนหนึ่งในกลุ่มคนรักกาแฟว่า เขาชื่นชอบสุภาพสตรีชาวอินเดียคนหนึ่ง และเธอเป็นคัปเปอร์ที่มีชื่อเสียง โอ..เธอเป็นใคร กัน นะ …แล้วคัปเปอร์นี่ทำอะไรกัน หรือ ...และเกี่ยวข้องกับกาแฟอย่างไรกัน คำถาม มากมายผุดขึ้นในหัวของดิฉันรอวันที่จะได้คำตอบ ไม่กี่วันหลังจากนั้น ดิฉันได้รับมอบหมายให้ ไปดูแลงานของสมาคมบาริสต้าแห่ง ประเทศไทย ซึ่งเป็นองค์กรที่ดิฉันอาสาร่วมงานด้วย และได้พบกับคุณ สุนาลิณี มีนอน ผู้ เชี่ยวชาญด้านการคัปปิ้งจาก คอฟฟี่ แล็ป ในประเทศอินเดีย ซึ่งมาเยือนประเทศไทยใน ฐานะ หัวหน้าคณะกรรมการในงานการแข่งขันชิงแชมป์บาริสต้าแห่งประเทศไทยปี 2006 และจัดเวิร์คช็อปคัปปิ้งด้วย สมาคมโชคดีมากที่เธอตอบรับคำเชิญของเรา สมาคมโปรโมทข่าวนี้ ไปทั่ววงการกาแฟไม่ว่าจะเป็นแบรนด์เชนใหญ่ๆ หรือร้าน กาแฟอินดี้ ที่นั่งที่มีอยู่ 30 ที่เต็มหมด คุณมีนอนเตรียมกาแฟไว้ 12 ถ้วยสำหรับผู้เข้าร่วม ที่ยอมควักกระเป๋าจ่าย 500 บาท ต่อถ้วย ดูจากราคาแล้วคุณอาจจะคิดว่าจะได้ลองกาแฟ ที่เยี่ยมที่สุดในประเทศไทย ที่จริงคือทั้งใช่และไม่ ใช่ เราได้ลองทั้งกาแฟที่ดีเลิศและกาแฟ ที่เหม็นที่สุดในโลกจากงานเวิร์คช๊อปครั้งนั้น ไม่ยากที่จะอธิบายว่าทำไมคนรักกาแฟจะยินดีจ่ายเงิน 500 บาทเพื่อกาแฟดีๆสัก ถ้วย แต่คงเป็นเพราะความอยากรู้อยากเห็นมากกว่าที่ทำให้พวกเราจ่ายราคานี้เพื่อกาแฟที่ เหม็นเหลือทนหนึ่งถ้วย จากเวิร์คช็อปครั้งนั้นเราได้ประสบการณ์จากกาแฟดีๆหลายถ้วย ทำให้เรามีวันดีๆอีกวัน หนึ่ง กาแฟเหล่านั้นรวมถึงกาแฟจากประเทศบราซิล ประเทศ เอธิโอเปีย ประเทศคอสตาริก้า และ บางส่วนจากประเทศไทย เรายังได้ดื่มกาแฟแย่ๆ

หลายแก้วเช่นพวกเมล็ดเน่า สารกาแฟหรือเมล็ดกาแฟอ่อน เมล็ดบูด กาแฟคุณภาพต่ำเหล่านี้มาพร้อมกับเลคเชอร์ดีๆ จากคุณมีนอน เธออธิบายถึงสาเหตุที่ทำให้เกิดข้อเสียต่างๆ ซึ่งเกิดจากช่วงต่างๆจากการเดินทางของเมล็ดกาแฟ จาก ฟาร์มสู่ถ้วยกาแฟ ข้อตำหนิเหล่านี้เกิดจากการที่ชาวไร่เก็บ กาแฟอย่างไม่ใส่ใจ บางครั้งก็มาจากกระบวนการแย่ๆ บาง ครั้งเกิดจากถิ่นกำเนิดและแมลง บางครั้งเกิดจากสถานที่ เก็บและอื่นๆ ถึงจุดนี้เราอาจให้คุณค่ากับความรู้ด้านการคัปปิ้งที่ได้ จากเวิ ร์ ค ช็ อ บครั้ ง นี้ ม ากกว่ า คุ ณ ค่ า ของกาแฟเองเสี ย อี ก เดี๋ยวนี้ดิฉันรู้จากการมีร้านกาแฟเองว่าควรจะ “คัป” กาแฟ เพื่อจะได้พบและปฎิเสธกาแฟที่ไม่ดีได้ ไม่ใช่แต่เจ้าของร้าน กาแฟเท่านั้น แต่ชาวไร่ ผู้คั่วกาแฟ ผู้จำหน่ายเมล็ดกาแฟ หรือ แม้แต่คนรักกาแฟเองก็สามารถเพิ่มคุณภาพกาแฟของ พวกเขาโดยอาศัยประสบการณ์คัปปิ้งเช่นกัน ชาวไร่ควรจะ คัปกาแฟดูตั้งแต่ตอนที่ยังไม่สุก กระทั่งสุกเต็มที่เพื่อให้รู้ว่า อะไรจึงจะดี แล้วพยายามเก็บเมล็ดให้ได้ลักษณะนั้นเท่านั้น คนคั่วกาแฟอาจจะคัปกาแฟดูจากการคั่วในระดับต่างๆ เพื่อ ให้ได้ระดับคั่วที่เหมาะสมกับลูกค้าแต่ละเจ้า สองปีหลังจากนั้น คุณมีนอนมาประเทศไทยอีกครั้ง เมื่อเดือนที่ผ่านมา ผ่านการเชิญของทางสมาคมอีกรอบ เธอมาพร้อมกับจุดหมายเดิมที่จะโปรโมทประสบการณ์การ คัปปิ้งในประเทศไทย และเราไม่รู้สึกประหลาดใจเลยที่ จำนวนที่นั่งที่มีอยู่ 30 ที่เต็มอีกครั้ง ครั้งนี้เราได้ลองกาแฟ จากส่วนต่างๆของโลก ซึ่งแต่ละที่ล้วนมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เช่น ประเทศเคนย่า ประเทศเอล ซัลวาดอร์ และประเทศ อินเดีย ไฮไลท์ของงานคือ เธอนำเราไปยังภูมิภาคต่างๆของ ประเทศนั้นๆด้วย มีกาแฟหลายอย่างจากภูมิภาคต่างๆที่ขึ้น ชื่อของประเทศเอธิโอเปีย เช่น เยอร์กาชิฟี่ ฮาราร์ และ ซีดาโม ซึ่งเป็นแหล่งขึ้นชื่อว่ามีกาแฟที่ดีที่สุดในโลก เหล่าคนรุ่นใหม่ซึ่งเป็นผู้นำวงการกาแฟสดในประเทศ ไทย ให้ความสนใจกับกาแฟที่มีคุณภาพมากกว่าราคา เรา เชื่อว่าคนดื่มกาแฟยินดีที่จะควักกระเป๋ามากขึ้นเพื่อคุณภาพ ที่ดีกว่า ความจริงแน่ๆอย่างหนึ่งคือ ด้วยประสบการณ์การ คั ป ปิ้ ง ผู้ ค นจะได้ ร่ ว มการเดิ น ทางของเมล็ ด กาแฟ(จาก ชาวไร่ ผู้ ป ลู ก กาแฟจนถึ ง บาริ ส ต้ า ที่ ช งกาแฟ) และจะ สามารถเพิ่มคุณภาพกาแฟได้ ดังที่คุณมีนอนคอยเน้นเสมอ หลังจากเสร็จเวิร์คช็อบว่า “กรุณาทำการคัปกาแฟ คัปแล้ว คัปอีกต่อไปเรื่อยๆนะคะ” ดิ ฉั น แน่ ใ จว่ า หากเราทำตามที่ เ ธอแนะนำ ไม่ ช้ า ประเทศไทยจะได้รับการกล่าวขวัญวงการกาแฟในฐานะที่ เป็นหนึ่งในดินแดนกาแฟที่เยี่ยมยอด ขอแสดงความขอบคุ ณ การสนั บ สนุ น จากคุ ณ สุ น าลิ ณี มี น อน ผู้ เชี่ยวชาญด้านการคัปปิ้งจาก คอฟฟี่ แล็ป บังกาลอร์ ประเทศอินเดีย

As a medical doctor, I’m always asked “Are there any risk in drinking coffee?”. It’s quite a difficult question because frankly answer, there are beneficial effects, negative effects, and no effects at all. It depends on who you are, age, gender, congenital disease, nationality and the amount of coffee consumption. See? There’re a lot of factors that we need to consider when asking if it has beneficial or negative effects in drinking coffee. First of all, I am going to tell you about the effect on our health. Most people know that the main active chemical in coffee is Caffeine. Coffee contains about 100 mg of Caffeine/cup. Caffeine starts its effect within ½- 2 hours and lasts 4- 5 hours long. It will be transform at your liver and then excrete through your kidney. Best known health effects from coffee that coffee drinkers know are palpitation, tremor, headache, frequency void, stomachache and insomnia. These symptoms occur when Caffeine blocks adenosine receptor*.Caffeine boosts the effects of the neurotransmitters like dopamine, which improves mood and makes you happy, or boosts epinephrine that causes palpitation, blood pressure roars, vasoconstriction and etc. Anyway, the most important thing is whether coffee has beneficial or negative effects to our body especially on heart failure. It seems that Caffeine is not probably suitable for patients with heart disease or high blood pressure. I did a research on a lot of medial journals which conducted researches on caffeine effects to human body in terms of heart disease, blood pressure, rheumatoid, Parkinson’s disease, pregnancy and etc. These researches were done on hundreds of thousands of people so they are quite trustworthy. Here is the result. There is no evidence that shows drinking coffee will cause high risk in heart disease or any other diseases mentioned before. And in my opinion, if we don’t have severe congenital disease, drinking coffee not more than 3 cups/day won’t be a problem!! *Adenosine Receptor is a chemical throughout the entire body that makes you naturally drowsy by slowing down the nerve cells and also causes blood vessels to expand.

Coffee, a Cause or a Cure

การดื่มกาแฟมีประโยชน์หรือโทษต่อร่างกายกันแน่?

By หมอพร / Porn Narischart, MD.

ในฐานะทีเ่ ป็นหมอ ผมมักจะถูกถามอยูเ่ สมอว่าการดืม่ กาแฟจะมีผลต่อสุขภาพหรือเปล่า มันเป็นคำถามที่ผมอึดอัดใจพอสมควร เพราะคำตอบที่ได้มันมีทั้ง มีประโยชน์ มีโทษ และ ไม่มีผลอะไรเลย มันขึ้นกับว่า คุณเป็นใคร อายุ เพศ โรคประจำตัว ปริมาณกาแฟที่ดื่ม แต่ละวัน เชื้อชาติ ฯลฯ เห็นไหมครับว่ามีปัจจัยมากมายเหลือเกินในการที่เราจะต้อง พิจารณาร่วมด้วยเมื่อเราถามถึงผลดี-เสียต่อการดื่มกาแฟ เริ่มต้นผมจะพูดถึงผลกระทบของกาแฟต่อร่างกายเราก่อน คนส่ ว นใหญ่ รู้ อ ยู่ แ ล้ ว ว่ า สารที่ ส ำคั ญ สุ ดในกาแฟก็ คื อ คาเฟอี น โดยเฉลี่ ย จะมี ประมาณ 100 มก./ถ้วย คาเฟอีนจะออกฤทธิ์ภายใน ½-2 ชม. และมีฤทธิ์อยู่ 4-5 ชม. ถูกเปลี่ยนแปลงที่ตับ ก่อนที่จะขับถ่ายออกทางไต ฤทธิ์ที่สำคัญและพวกเราคอกาแฟน่าจะรู้จักกันดีคือ ใจสั่น มือสั่น ปวดศีรษะ ปัสสาวะบ่อย ปวดท้อง นอนไม่หลับ อาการพวกนี้เกิดจากผลของคาเฟอีนที่ ไปขัดขวาง Adenosine receptor (อะดีโนซีน รีเซพเตอร์) ที่มีอยู่ตามอวัยวะต่าง ๆ ของร่างกายเรา ผลลัพธ์ที่ได้คือมีสารสื่อประสาท (neurotransmitter) เช่น โดปามีน ทำให้รู้สึกสดชื่น มี ความสุข หรืออีพิเนฟรีน ทำให้ใจสั่น ความดันโลหิตสูงขึ้น เส้นเลือดหดตัวฯลฯ เอาหล่ะครับ แต่สิ่งที่สำคัญสุดคือตกลงแล้วการดื่มกาแฟมีผลเสียต่อร่างกายโดย เฉพาะโรคหัวใจหรือเปล่า เพราะดูฤทธิ์ของคาเฟอีนแล้วมันไม่เหมาะในผู้ป่วยโรคหัวใจหรือ ความดันสูงเลย หลังจากที่ผมไปค้นหาตามวารสารทางการแพทย์หลายๆฉบับ ที่มีการ ศึกษาผลของกาแฟต่อร่างกายคนเราในทุกๆด้านไม่ว่าจะเป็นโรคหัวใจ ความดัน รูมา ตอยด์ พาร์คินสัน คนตั้งครรภ์ ฯลฯ โดยการศึกษาจะทำในประชากรหลายหมื่นหรือเป็น แสนคน เก็บข้อมูลกันเป็นสิบๆปี ดังนั้นเรื่องความน่าเชื่อถือไม่มีปัญหา เชื่อได้แน่ครับ ผลสรุปคือ ไม่มีหลักฐานใดๆบ่งชี้ว่าการดื่มกาแฟเป็นปัจจัยเสี่ยงในการเกิดโรค หัวใจหรือโรคอื่นๆที่กล่าวมาข้างต้น สรุปอีกที ในความเห็นของผมครับ ถ้าเราไม่มีโรคประจำตัวที่รุนแรง ดื่มกาแฟไม่ เกินวันละ 3 แก้ว ไม่มีปัญหาครับ ฟันธง!! *อะดีโนซีน รีเซพเตอร์ เป็นสารชนิดหนึ่งที่อยู่ตามอวัยวะต่างๆของร่างกาย ทำให้เกิดภาวะง่วง นอนและหลอดเลือดขยายตัว • 47

COFFEE•LOGO

SWEETIE•BARISTA



กาแฟดอยช้าง Doi Chaang, Authentic Thai coffee

1 This stunning girl is from the shop called “Fong Nom” in Kasetsart University, Bangkok, Thailand. Every coffee prepared by her is so appealing and charming like her smile.

Mr. Wicha Promyong, president of Doi Chaang Fresh Roasted Coffee Co., Ltd named “Doi Chaang” after the growing area and as an honor to the hill tribe fellows who live in Doi Chaang hill village. Doi Chaang’s coffee bean is a strictly hard bean which gradually takes time to grow and ripen, fulfilling the bean with abundant of minerals from the earth. The face appears in the logo is the hill tribe villager named Mr. Pikor Sae Koo who was highly respected among the hill tribes. He is one of the people who initially began growing coffee on Doi Chaang since 1983 until today. He was 60 year old by the time his photo was taken and transformed into this graphic.

คุณบีจากร้านฟองนม มหาวิทยาลับเกษตรฯ เธอคนนี้มา พร้อมกับความสวยเปรี้ยว กับความอร่อยของกาแฟทุกถ้วย ที่เธอชงจะสะกดใจคุณ 2 Meet this lovely Barista of Mo Mean Coffee in Bangkok. You won’t want to leave even in rush hour.

คุณวิชา พรมยงค์ ประธานบริษัทดอยช้าง เฟรช โรสเตท คอฟฟี่ ตั้งชื่อแบรนด์ว่า “ดอย ช้าง” เพื่อให้เกียรติสถานที่ พี่น้องในหมู่บ้านดอยช้าง กาแฟดอยช้างเป็นกาแฟที่ผลิตบน ดอยช้างล้วนๆเป็นกาแฟแบบ “สตริกต์ลี่ ฮาร์ด บีน” (Strictly Hard Bean) การเจริญ เติบโตช้า การสุกของผลจะช้ากว่าที่อื่น ทำให้เก็บเกี่ยวธาตุอาหารจากดินได้มากกว่า ความหนาแน่นรองเนื้อเมล็ดก็จะมากกว่า ชัดเจนกว่ากาแฟจากพื้นที่อื่น ส่วนรูปโลโก้ คือ นายพิก่อ แซ่คู ตอนอายุได้หกสิบกว่าๆ เป็นคนที่คนดอยนับถือปลูกกาแฟ และถือว่าเป็น ชาวดอยที่ปลูกกาแฟมาตั้งแต่ยุคเริ่มต้น ก่อนหน้านี้เคยคิดรูปอื่น เช่น ช้าง แมว และอีก หลายๆ รูป แต่ ในที่สุดก็มาลงที่นายพิก่อ ในฐานะที่ปลูกมาตั้งแต่ปี 2526 จนถึงปัจจุบัน ก็ เอาตัวจริงมาถ่ายรูป แล้วทำเป็นภาพกราฟฟิคอย่างที่เห็น

เรด แมงโก้ ไอศกรีมโยเกิร์ต Red Mango, Passion towards Nature

The name of “Red Mango”, famous yoghurt ice cream from Korea, stands for “humbleness”, “passion” and “becoming”. Mango, Queen of the fruit, turns from green to red when it becomes ripe, and turns completely yellow in its full ripe. The stages of ripeness symbolize the meaning of nature, Red Mango’s customers, and the humble heart which Red Mango always strives to offer. The red color shows Red Mango’s passions toward nature, mankind, and life.

คำว่า “เรด แมงโก้” แบรนด์ไอศกรีมโยเกิร์ตชื่อดังนำเข้าจากแดนโสม มีความหมายว่า “ถ่อมตัว” “พลังใจ” และ “การกลายเป็น” เป็นสิ่งที่ ใช้แทนมะม่วงราชินีแห่งผลไม้ทั้งมวล ซึ่งจะเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีแดง และจะกลายเป็นสีเหลืองเมื่อสุกงอมเต็มที่ กระบวนการ สุกของมะม่วงเปรียบได้ดั่งความรักของเรด แมงโก้ที่มีต่อธรรมชาติ ลูกค้าของเรด แมงโก้ และหัวใจที่ถ่อมตน ซึ่งเรด แมงโก้ ได้ปฎิบัติโดยเสมอมา สีแดงเปรียบเสมือนพลังใจของ เรด แมงโก้ที่มีต่อธรรมชาติ มนุษยชาติและชีวิต

น้อง Barista หน้าละอ่อน จากร้าน Gloria Jean’s Coffee สิงคโปร์ 4 Gorgeous girls named “Por” and “Noi”, Barista Trainer from K2, who actively joined with Barista Association of Thailand to prepare many cups of coffees for visitors during Thailand Coffee Tea & Drinks 2008.

น้องปอ Barista Trainer และพี่หน่อย จาก K2 ร่วมทำ รอยยิ้มน่ารักปนขี้เล่นนิดๆของ Barista หน้าหวาน จากร้าน กาแฟแจกในงาน Thailand Coffee Tea & Drinks 2008 ที่ Mo Mean Coffee จะทำให้คุณไม่อยากไปกินกาแฟที่ไหน ผ่านมากับสมาคมบาริสต้าแห่งประเทศไทย อีกเลย

1

4

4 •

3 Young and sweet Barista at Gloria Jean’s Coffee in Singapore shows her concentration in brewing coffee.

2

5

3

6

5 Get warm and welcome smile from the barista team from Starbucks, Singapore. This is a special service that you don’t need to pay.

6 Ready to brew you a good cup of coffee! Don’t hesitate to stop at After All Coffee in Bangkok to experience this warm welcome.

รอยยิ้ ม อบอุ่ น น่ า ประทั บ ใจของที ม Barista จากร้ า น Starbucks สิงคโปร์ บริการเสริมพิเศษไม่คิดค่าใช้จ่ายเมื่อ คุณเข้าไปลิ้มลองกาแฟของที่นี่

รอยยิ้มที่พร้อมเสริฟ์อยู่เสมอ ของ Barista หน้าใสจากร้าน After All ใครแวะผ่านไปอย่าลืมไปรับบริการรอยยิ้มสวยๆ ของเธอกัน

• 4

อยางที่เราทราบกันดีถึงความตั้งใจที่จะทำสิ่งใดก็จะต้อง ทำให้ดีที่สุดของชาวญี่ปุน จิฮิโร โยโกยามา เปนตัวอยางที่ ดีของอาจารย์บาริสต้ารุนใหญ ซึ่งได้รับการยอมรับนับถือ จากทั้งบาริสต้าญี่ปุนและนานาประเทศ จิฮิโรเขียนเลา ประวัติความเปนมากอนที่จะก้าวมาถึงจุดนี้ การฝกงานที่ อิ ต าลี ทั้ ง การทำจี ล าโต้ (ไอศครี ม อิ ต าเลี่ ย น), กาแฟ เอสเพรสโซ และประสบการณ์ ในการแขงขันบาริสต้า ทั้งใน ญี่ ปุ น และต า งประเทศ นอกจาก จิ ฮิ โ ร จะเข้ า ถึ ง วั ฒ นธรรมกาแฟอิ ต าลี เ ป น อย า งดี แ ล้ ว เขายั ง ได้ น ำ ประสบการณ์เหลานั้นมาเผยแพร ทั้งการบริการและการทำ กาแฟเอสเพรสโซ แ บบอิ ต าเลี่ ย นแท้ ๆ แนะนํ า ตั้ ง แต ก าร เลือกกาแฟ เครื่องกาแฟ เมนู จนถึงเทคนิคการทำกาแฟ เอสเพรสโซ ลาเต้อาร์ท และคุณสมบัติของบาริสต้าที่ดี หนังสือเลมนี้จึงมีความนาสนใจเหมาะกับบาริสต้า เจ้าของ ร้านกาแฟ และผู้อานทั่วไปที่จะได้รู้จักกับอาชีพที่มีเกียรตินี้

BARISTA BOOK

เสนทางสูสุดยอดนักชงกาแฟ ฉบับภาษาไทย

วางจำหนายแลว ตามรานหนังสือชั้นนำทั่วไป

50 •

CAFÉ•AROUND•THE•WORLD

1 Table Cloth set, The Band set, atmosphere is ready just waiting for customers to come enjoy the surrounding and the real Italian espresso (Florian Café, Venice, Italy)

โต๊ะเก้าอี้พร้อม นักดนตรีพร้อม บรรยกาศพร้อม รอแต่ เพียงลูกค้าเข้ามารื่นรมณ์กับทิวทัศน์และกาแฟอิตาเลี่ยน เอสเพรสโซแท้ๆ (ร้านกาแฟฟลอเรียน, เวนิส, ประเทศ อิตาลี)

ร้านคาเฟ่สไตล์มาเลย์ ให้คุณได้ลิ้มลองรสชาติชานมใส่ขิง เสริ์ฟให้ร้อนๆจากเจ้าของร้าน รับรองว่าดื่มแล้วจมูกคุณจะ ปลอดโปร่งหายหวัดทันที (ร้าน House of Briyani, ถนน อารับ, ประเทศสิงคโปร์)

1

2

3

4

3 Tired of checking out the street vendors? Foreign visitors love spending time and relax their sore feet in this restaurant in China Town. They enjoy drinks and Chinese hot meals, curiously watching people passing by. (The Singapore heritage Restaurant, China town, Singapore)

เดินซื้อของจนเหนื่อยก็ถึงเวลาต้องนั่งพักบ้าง ชาวต่างชาติ ชอบมานั่ ง พั ก ขา ดื่ ม เครื่ อ งดื่ ม หรื อ สั่ ง อาหารจี น มารั บ ประทานที่ร้านเล็กๆในไชน่าทาวน์นี้ พร้อมๆกับมองผู้คนที่ เดิ น ขวั ก ไขว่ ไ ปมาอย่ า งสนอกสนใจ (ร้ า นอาหาร The Singapore heritage, ย่านไชน่าทาว์น, ประเทศสิงคโปร์)

52 •

2 This one is a Malaysian Style Café where you can enjoy hot ginger milk tea. It will clear your nose after drinking. (House of Briyani, Arab Street, Singapore)

4 Feel like you are a hero fighting villains in Chinese movies just by drinking tea in this restaurant. Music from famous Cantonese series like “the Legend of Condor Hero” was played again and again making it hard to forget even when you sleep. (China town, Singapore)

ร้านแบบโรงเตี๊ยมราวกับหลุดออกมาจากหนังจีนโบราณ จิบ ชาชมอาวุธประดับด้านข้างครบครันตั้งแต่ไม้เท้านักพรตยัน อาวุธตัวเอกอย่างก๊วยเจ๋ง เพลงจากเรื่องมังกรหยกและดาบ มังกรหยกเปิดให้คุณฟังซ้ำไปซ้ำมา จนแทบจะรู้สึกว่าอยู่ ใน หนังอย่างไงอย่างนั้น(ย่านไชน่าทาว์น, ประเทศสิงคโปร์)

• 53

PRODUCT•NEWS

Aerobie AeroPress Coffee Maker

Using the ideal water temperature and gentle but rapid air pressure brewing yields rich flavor with lower acidity and without bitterness. The result is ultra smooth coffee. Total immersion brewing results in uniform extraction of the ultimate in full, rich coffee flavor. Micro filtered for grit-free coffee - unlike other press-type coffee makers. Fast, the AeroPress coffee maker takes you from start to savor in only a minute. www.aerobie.com

AeroPress สามารถทำกาแฟร้อนได้โดยคุณเพียงเติมน้ำร้อนที่ได้อุณหภูมิ ตามที่คุณต้องการให้เหมาะ สมกับกาแฟแต่ชนิด เครื่องชงกาแฟ AeroPress จะใช้แรงดันอากาศดันน้ำร้อนให้ผ่านผงกาแฟ และ กรองด้วย Micro Filter ที่มีรูพรุนขนาดเล็ก จึุงทำให้กาแฟที่ได้ม่ีความหอมเป็นพิเศษ กลิ่นและรสเต็ม ที่ ให้ Acidity ต่ำ รวมถึงความขมที่ออกมาน้อยมาก อีกทั้ง AeroPress สามารถทำความสะอาดได้ง่าย มาก รวมเวลาตั้งแต่เริ่มชงกาแฟจนเสร็จสิ้นใช้เวลาเพียงไม่ถึง 1 นาทีด้วยซ้ำ www.espressofriend.com

Subscription Form Free Copy Name : ___________________________________________ Job Title : _________________________________________ Phone : __________________ Fax : ___________________ Email : ___________________________________________ Website : _________________________________________ Business Name : ___________________________________ Address: _________________________________________ _______________________________________________ Province/City : _____________________________________

Black like devil but sweet like angel

Know something traditional but at the same time modern? Of course, it is the old style Japanese drip coffee. With “A You Drip Coffee”, customers can enjoy the taste of 100% Arabica coffee. Satisfied your customers by providing delicious coffee, memorable aroma, and relaxing atmosphere. This product can be a value added for restaurants, hotels, resorts, internet cafés, bakery shops, and anyone who want to enjoy coffee. Those who are interested can contact at, tel: 662 611 1992 or 6684 646 2439

กาแฟเข้ม...แต่ไม่ขม ดื่มได้สบายแม้ไม่เติมน้ำตาลและนม เอ ยู ดริป กาแฟโบราณสไตล์ญี่ปุ่น ที่ทำให้คุณสามารถชงกาแฟสดได้ง่ายๆไม่ต่างกับ การชงกาแฟสำเร็จรูป ด้วยเมล็ดพันธุ์อาราบิก้า 100% เหมาะสำหรับสถานประกอบ การหลายแห่งอาทิเช่น ร้านอาหาร ร้านอินเทอร์เน็ตคาเฟ่ ร้านเบเกอรี่

All you need is a tip of your finger!

Would you like to prepare a quick Latte to please your customers? “Clover 1s” is the first of the single-cup, commercial grade coffee brewer designed specifically for the cafe and retail environment. With the Clover 1s, quality is maintained but time is reduced to about a minute. Grind size, coffee dose, water temperature, water volume, and extraction time-are all at the barista’s fingertips. www.cloverequipment.com

คุณเคยอยากทำลาเต้แบบง่ายๆ อร่อยแต่รวดเร็วสักแก้วไหม ความฝันคุณจะไม่ไกลเกินเอื้อมด้วยการ ใช้เครื่อง Clover 1s ซึ่งเป็นเป็นเครื่องทำกาแฟร้อนแก้วต่อแก้วที่ออกแบบมาเพื่อให้เหมาะกับการใช้ ในร้านกาแฟโดยเฉพาะ บาริสต้าใช้เพียงปลายนิ้วก็สามารถควบคุมเครื่องให้บด กะปริมาณกาแฟ อุณหภูมิน้ำ ปริมาณน้ำ และเวลาสกัดได้โดยง่าย นอกจากได้คุณภาพแล้วยังใช้เวลาเพียงนาทีเดียว ด้วย รายละเอียดเพิ่มเติม www.MisterLees.com

Postal Code : _____________ Country : ________________ What is best describing your business? Restaurant (Family owned, Fine Dining, Bistro, etc.) Fast Food Outlet or Food Stall Coffee or Tea House, Bakery, Pastry, or similar Ice Cream Shop or Ice Cream Outlet Hotel F&B Outlet (Restaurant/Lounge/Coffee Shop/etc.) Coffee or Tea Retailer Coffee Broker, Exporter, Grower F & B Equipment Distributor Catering Business Other (Please specify) _____________________________ Which of the following best describes you? Owner, Co-Owner, Partner Corporate Executive Management (Chairman, President, Vice President, Managing Director, CEO, etc.)

Manager, Director (District, Store, Sales, Marketing, etc.) Hotel/Food & Beverage (F&B Director, Banquet Manager, Catering Manager, Restaurant Manager, Executive Chef, Sommelier) Roast Master Educator, Trainer, Consultant, etc. Other (Please specify) _____________________________ If you are a single location business, what is your seating capacity Up to 50 51 to 100 100-250 251-500 Over 500 If you are a franchise, how many outlets are there in Thailand? ________________________________________ We reserve the right to serve a free subscription to only those individuals who meet the publication qualifications. Mail or Fax to: Coffeetimes 65/6 Soi Chokchai Ruammit Wipawadee Rangsit Road, Jatujak, Bangkok 10900, Thailand Phone and Fax: +662 277 3753 Email: [email protected] Website: www.coffeetimesthai.com

OR PAY TO GET YOUR PERSONAL COPY TODAY Yes, I would like to order a copy of Coffee T&I without going through the qualification procedure, I agree to pay the following rate for my subscription: Thailand One Year/6 issues, THB 360 Two Year/12 Issues, THB 700 Overseas One Year/6 issues, US$ 24 Two Year/12 Issues, US$ 45 Name : ______________________________________ Job Title : ________________________________________ Address: ______________________________________________________________________________________ Province/City : ________________________ Postal Code : __________________ Country : ___________________

Barista Book

As we all know Japanese has good reputation in hard working and dedicating, Chihiro Yokoyama is a good example as a leading Barista. He is a well-known barista trainer in Japan and at world level. This book is a benefit to baristas, café owner, and anyone who are interested in this respectable career. www.coffeetandi.com

อย่างที่เราทราบกันดีถึงความตั้งใจที่จะทำสิ่งใดก็จะต้องทำให้ดีที่สุดของชาวญี่ปุ่น จิฮิโร่ โยโกยาม่า เป็นตัวอย่างที่ดีของอาจารย์บาริสต้ารุ่นใหญ่ ซึ่งได้รับการยอมรับนับถือจากทั้ง บาริสต้าญี่ปุ่นและนานาประเทศ หนังสือเล่มนี้จึงมีความน่าสนใจเหมาะกับบาริสต้า เจ้าของ ร้านกาแฟ และผู้อ่านทั่วไปที่จะได้รู้จักกับอาชีพที่มีเกียรตินี้ www.coffeetandi.com 54 •

Phone : ______________________________ Fax : _________________________ Email : ____________________ Homepage /Blog : _______________________________________________________________________________ Payments should be in Thai Baht for Thailand and US Dollars for overseas subscriptions payable to: Coffeetimes Wire Transfer Details : Bank Siam Commercial Bank, Lad Prao Soi 10, Bangkok, Thailand • Phone +662-513-1507 SWIFT D Code SICOTHBK • Account Holder Tanadej Kamonchan • Current Account Number 047-303075-7 Fax Your Payment Slip to +662 277 3753

• 55