Classico

Het Fenomeen Spumante De uitdrukking Methode Champagnoise is nu al een aantal jaren voorgoed van de Italiaanse spumante etiketten verdwenen. Het is vervangen door Metodo Classico, door Metodo Tradizionale of zelfs door Metodo Tradizionale Classico. Het was ook eigenlijk onjuist, of beter, een geforceerde poging de naam van de meest bekende spumante, de Champagne, te imiteren. Het was slechts een schamele vergissing vooral omdat het niet waar is dat de gisting op de fles voor het eerst in de regio van de Champagne heeft plaatsgevonden. Alles komt voort uit precieze klimaatomstandigheden die veel voorkomen in de noordelijke Italiaanse wijngebieden om precies te zijn, Trentino, Alto Adige, Oltrepó Pavese, Franciacorta en delen van Fruili-Venezia Giulia. In deze gebieden gebeurt het vaak dat de buitentemperatuur plots keldert terwijl de most nog aan het gisten is. De koude is een factor die het gistingsproces doet stoppen waardoor niet alle suikers in de most zich in alcohol kunnen omzetten. De gisting begint pas weer in de lente als de temperaturen stijgen. Als dan de licht zoete wijn al gebotteld is zal deze gisting in de fles plaatsvinden en het natuurlijke koolzuurgas dat door dat proces ontstaat zal in de gesloten fles geen kant uit kunnen, deze zal fijntjes haar weg in de wijn zoeken. Zie hier de beschrijving van de oorspronkelijke manier van spumantizzazione, oftewel, het maken tot spumante, de voorganger van de Metodo Classico. De gisting op de fles in gemeen hebbend, is het enige verschil dat dat vandaag de dag het proces uit twee onderdelen bestaat: eerst wordt een ‘platte’ wijn gecreëerd, de basis, daarna wordt het tot spumante gemaakt. Voor de wijn worden specifieke druiven gebruikt, de Chardonnay druif op de eerste plaats, maar ook Pinot Nero, Pinot Grigio, Pinot Bianco en Riesling. Men maakt daarvan lichte, fris zurige wijnen. Als deze wijn klaar is worden de geselecteerde gistculturen (die suiker in alcohol omzetten) en sacharose toegevoegd. Daarna wordt alles gebotteld , in de karakteristieke dikke flessen, extra dik om tegen de druk van het natuurlijke koolzuurgas bestand te zijn, hermetisch verzegeld door een kroonkurk, dezelfde als van de frisdrank- of bierflesjes. Vervolgens worden de flessen weggezet en begint de spumatizzazione. Het gist ‘eet’ de sacharose op en zet het om in ethilische alcohol en natuurlijk koolzuurgas, dat niet kan vervliegen en in de fles blijft. Aan het einde van wat ‘de maaltijd’ genoemd wordt (die enkele maanden duurt) sterven de gistculturen en zakken zij naar de zijkant van de fles, de flessen liggen, waar zij zich depositeren als een donkere meelachtige substantie. Als men de spumante nu zo zou laten zou men een weinig uitnodigende en troebele wijn hebben. Men moet daarom dus de tijd geven aan het koolzuurgas om zich langzaam te ‘versmelten’ met de wijn om zo de bekende fijne en persistente perlage te creëren om pas daarna de gistresten te elimineren. Zeker anderhalf jaar zal de spumante rusten in donkere en koele kelders en hoe langer het verblijf onder die ideale omstandigheden hoe beter het resultaat van het maken tot spumante zal zijn. Duidelijk is dat enkel de beste wijnen een dergelijk lange periode (die in gevallen van grandi riserve zelfs langer dan 10 jaar kan zijn) kunnen weerstaan, wat het feit onderstreept dat als men van Spumante Metodo Classico spreekt men altijd van een kwalitatief superieur product spreekt. Nu doet het probleem van het verwijderen van het gistingsbezinksel, dat nog tegen de zijkant van de fles ligt, zich voor. Een volgende handeling vindt nu plaats, ‘rémauge’ of ‘scuotimento’ genoemd. De flessen worden opgesteld in grote houten schragen, ‘pupitres’, en vervolgens handmatig elke dag een kwartslag gedraaid om zo het gistingsbezinksel langs de binnenwand van de fles te laten glijden. Tegelijkertijd, met als doel dit gistzaksel te verzamelen op een punt, tegen de dop van de fles, worden de flessen steeds schuiner in de ‘pupitres’ gezet. In deze positie zal uiteindelijk het bezinksel zich aan de dop hechten en worden de flessen bij een temperatuur van -20 °C door een bad van zout water gehaald waardoor een klein deel van de spumante en het zaksel aan de dop zal bevriezen. Nu worden de flessen recht gezet en ontkroond; dit heet ‘dégorgement’ of ‘sboccatura’. Sinds 2002 is het verplicht het jaartal van deze handeling op het etiket te vermelden. De laatste handeling is het bijvullen van de kleine hoeveelheid verloren gegane spumante. Als men een erg droge spumante wil, een Pas Dosé, hoeft men enkel een klein beetje wijn toe te voegen, terwijl als men een zachtere minder friszure spumante wil, een Extra Brut, een Brut, of een Extra Dry, dan worden er in minimale hoeveelheden sacharose, vaak rietsuiker en een distillaat genoemd ‘expeditielikeur’ toegevoegd. Voor de variant Rosé zal een extract van speciaal geselecteerde rode wijn worden toegevoegd. Hierin creëert elke meester spumantemaker zichzelf de ruimte voor zijn eigen geheime recept. Er wordt afgesloten met het plaatsen van de traditionele champignonvormige kurk en het netje van aluminiumdraad. Nu is de spumante eindelijk klaar. Als men echter de spumante langer wil bewaren moet er voor gezorgd worden dat dit al liggend ver van bronnen van licht en warmte gebeurt. Stop de fles enkele uren voor het ontkurken in de koelkast, of beter nog, in een flessenhouder met ijs. Wacht niet tot Oudjaar of een andere feestelijke gelegenheid; drink het gerust tussendoor. Drink het ‘s zomers als verfrissing of ’s winters als troost tijdens regenachtige avonden. Neem een fles Italiaanse spumante Metodo Classico mee tijdens een pick-nick of als geschenk als u bij vrienden op diner bent uitgenodigd. Het is een bijzonder product; een flûte échte spumante brengt altijd een glimlach.

Op dit document is een Creative Commons licentie van toepassing – Il Convivio 2009