Cerdo

CERDO El cerdo (Sus scrofa domestica) es una especie de mamífero artiodáctilo de la familia Suidae. Es un animal doméstico usado en la alimentación humana por algunas culturas. Su nombre científico es Sus scrofa domestica, aunque algunos autores lo denominan Sus domesticus o Sus domestica, reservando Sus scrofa para el jabalí. Fue domesticado hace unos 5.000 años. Se encuentra en casi todo el mundo. La distinción entre el cerdo silvestre y doméstico es pequeña y en algunas partes del mundo (por ejemplo en Nueva Zelanda) el cerdo doméstico se ha vuelto cimarrón. Los cerdos cimarrones pueden causar daños sustanciales al ecosistema. La familia de los suidos también incluye alrededor de 12 diferentes especies del cerdo silvestre, clasificadas también bajo el género Sus. El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado, hocico comparativamente largo y flexible, patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta. La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos. Son animales rápidos e inteligentes. Adaptados para la producción de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un período de gestación corto, de unos 114 días, y pueden tener camadas muy numerosas. Son herbívoros en estado salvaje porque tienen una mandíbula preparada para vegetales. En su domesticación se les da también carne, siempre picada, pero consumen una gran variedad de vegetales. Además de la carne, del cerdo también se aprovechan el cuero (piel de cerdo) para hacer maletas, calzado y guantes, y las cerdas para confeccionar cepillos. Son también fuente primaria de grasa comestible, aunque, en la actualidad, se prefieren las razas que producen carne magra. Además, proporcionan materia prima de calidad para la elaboración del jamón. En libertad los cerdos pueden llegar a vivir de 10 a 15 años.

Comportamiento Los cerdos desarrollan complejas estructuras sociales y a las 3 semanas de su nacimiento comienzan a interactuar con otros miembros de su comunidad mediante juegos. Es durante esta época que los cerdos desarrollan lazos sociales más fuertes con ciertos miembros de su comunidad, lazos que duran a lo largo de toda su existencia.

Crianza Los cerdos reciben diferentes nombres de crianza: • • • • • • • • •

Gorrino, cuando son menores de 4 meses de edad. Cochinillo, cuando todavía maman. Verraco, al cerdo macho que se destina a la reproducción. Cochino, a los cerdos cebados para la matanza. Lechón, al cerdo macho de cualquier edad. En Argentina, Uruguay, Chile, México y España, a los que maman. Cocha, o Gocha, otro nombre para la hembra del cerdo. Piara, se llama a un grupo de cerdos. Puerco, cochino cebado. Chancho, Chancha, cerdo macho ó hembra de cualquier edad (en Uruguay, Chile y Argentina).

Cerda amamantando una camada. Se aprecia la tecnificación de la producción porcina. Una camada de cochinillos generalmente tiene entre 10 y 12 animales, dependiendo de la raza y del número de parición. El tiempo ideal de lactancia para los lechones criados en cautiverio es de 21 a 28 días. El destete se puede clasificar en tres periodos: • •

Periodo de lactancia de destete precoz: 21-28 días Periodo de lactancia de destete ultra precoz: 1-10 días

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Periodo de lactancia de destete tradicional: 56-63 días

Los cerdos son omnívoros, y eso los hace fáciles de alimentar. En muchas granjas los desperdicios de la cocina son parte de su dieta. En estado de cautiverio y con falta de alimento pueden llegar a comerse hasta sus propias crías. También suelen comer excrementos, sintiendo particular preferencia por ellos. Los cerdos son los únicos mamíferos que no poseen glándulas sudoríparas; debido a eso se mojan o enlodan frecuentemente para mantenerse frescos en climas y temporadas cálidas. Si se asolean demasiado se les puede irritar la piel. Los cerdos tienen el olfato muy desarrollado, y en algunos países europeos son usados para encontrar trufas en el campo. Los cerdos salvajes africanos son muy violentos y han causado muerte a muchos campesinos africanos. Éstos se encuentran sobre todo en Sudáfrica, donde algunas tribus indígenas los alimentan y nutren sin conocimiento. Más tarde estos cerdos escapan y atacan a otras tribus. Este problema ha derivado en fuertes críticas a los gobiernos de Sudáfrica, Burundi, Tanzania y Burkina Fasso. Se ha intentado erradicar el problema y en parte se ha conseguido, ya que cada vez hay menos cerdos salvajes africanos. En 2006 se contabilizaron solamente unos 6.000, mientras que hace 20 años era normal encontrar las estrepitosas cifras de casi 20.000 por año. Marruecos, Egipto y otros países del norte han prestado en los últimos años ayuda a los mencionados países, e incluso ha habido gente que desde países europeos ha recaudado y mandado fondos.

Miscelánea • • • •

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El consumo de carne de cerdo se encuentra estrictamente prohibido en el cashrut judío y el halal musulmán, por considerarlo un animal impuro. El cerdo es uno de los 12 animales que aparecen en el zodíaco chino. El cerdo llega a tener un orgasmo de 30 minutos. En el idioma español al cerdo se le llama de muchas maneras dependiendo de la región, país, etc. Así, se refiere a él como puerco, cochino, cochi, cuche, chancho (en Iberoamérica), marrano, chon (en Cantabria), chiro (en Almería), guarrapo (en Extremadura), cuto (en Navarra), tocino (en Aragón), rancho (en León), gocho (en Asturias), etc. Del cerdo se dice que es el único animal que nunca muere de viejo, debido a que su destino es en muchos casos la matanza, y que del cadáver del cerdo se aprovecha todo, ya que se usan en la cocina incluso las partes que en otros animales siempre se han desechado: patas, morro, orejas, intestinos, testículos, órganos internos (riñones, hígado, pulmones, corazón...), etc. Los cerdos son a menudo asociados con la glotonería y la suciedad; esto último proviene probablemente de su hábito de revolcarse en el lodo o barro, que, en realidad, es una actividad de su higiene que contribuye a eliminar parásitos y demás agentes infecciosos alojados sobre la piel. De hecho, el cerdo es, en realidad, uno de los animales más limpios de la granja. Se suele dar el término peyorativo de cerdo, marrano, guarro o cochino a una persona carente de hábitos higiénicos, debido a lo anteriormente expuesto. Cada vez es más común tener un cerdo como animal de compañía, tanto en sus variedades enanas1 como domésticas.2 Hasta el famoso actor estadounidense George Clooney tiene uno de mascota.

Razas porcinas españolas Los estudiosos no se ponen de acuerdo, pero la mayoría considera que los primeros cerdos viajaron a España con los fenicios. Una vez en la Península Ibérica se mezclaron con jabalíes autóctonos, originándose las peculiares razas ibéricas. Las diferentes razas porcinas autóctonas españolas se clasifican en: • •

Las de tronco céltico (gallega, el porco celta, el gochu celta asturiano, el chato alavés, el lermeño de Burgos y el batzán navarro). Las de tronco ibérico (negro lampiño del Guadiana, el negro entrepelado del cordobés valle de Los Pedroches, el balear, el chato murciano, el cerdo negro canario, el morellano -predominante en los años 1930 en la zona de Molina de Aragón y existente hasta 1960 probablemente que con fecha 2006 se da como raza

desaparecida- y las llamadas razas coloradas: torbiscal, campiñesa, retinta y manchada de Jabugo).

Distribución Los cerdos están adaptados a climas templados y semitropicales y se encuentran en muchas zonas del mundo. En el año 2001 los principales países en cuanto al número de animales eran China, con 454 millones de cerdos; Estados Unidos, con 59 millones; Brasil, con 29 millones; Alemania, con más de 25 millones, y España, con 23 millones. A continuación se encontraban, en orden descendente, Vietnam, México, India, Polonia, Rusia, Francia y China. A escala mundial, la población de cerdos en 2001 alcanzaba casi los 923 millones.

Enfermedades • • •

Peste porcina clásica. Peste porcina africana. Glosopeda

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Cáncer de Cerdo Erisipela Porcina también llamada mal rojo. Gripe porcina

Sinónimos • • • • • • • • •

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Chiro Chancho (América Latina) Chon (Cantabria, España) Coche (Guatemala) Cocho (Galicia y Asturias) Cochino (Canarias, Extremadura y Andalucía (España); Cuba, México y Venezuela) Cochinillo (Chile) Cuche (El Salvador) Cuchi (castellano dialectal, como el empleado en algunas partes de la provincia mexicana o el Archipiélago de Chiloé Cuchi o Kuchi (Khuchi del idioma quechua, Perú)

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Cuto (Navarra, España) Gocho (principalmente España) Gorrino Guarro (Extremadura, España) Lechón Macho (Cuba) Marrano (Colombia, España, México y Venezuela) Porco (Galicia) Porc (Cataluña) Razorback (Norteamérica) Puerco (República Dominicana, México) Tocino (Aragón, España) Tunco (El Salvador)

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Morcón Morcilla Panceta (beicon, bacón, tocino o tocineta) Asadura Paté (pasta de hígado)

Véase también • • • •

Carne de cerdo Cerdo fracasado Cuchivilo Ganado porcino

Productos elaborados del cerdo • • • • • •

Jamón Paleta Lomo Chorizo Salchichón Salchichas

Corte de Carne de Cerdo La Carne de cerdo tiene magnificas propiedades nutricionales y es recomendada como un alimento de excelente calidad.

Su carne, más parecida a las blancas que a las rojas, es alta en proteínas, principal componente de los músculos y órganos, necesarias para crecer y reparar los tejidos del organismo. Dependiendo del corte, la carne del cerdo es baja en grasa (magra). Usualmente la parte trasera es más magra que la delantera. La carne de cerdo es una excelente fuente de vitaminas del grupo B, con casi 10 veces más vitaminas B1 que otras carnes. También posee minerales y sobretodo hierro. Con respecto al colesterol, alrededor del 48% de su grasa contiene ácidos grasos mono insaturados (similares a los del aceite de oliva) El consumo de este tipo de grasa contribuye a reducir los niveles de colesterol llamado Colesterol Malo o LDL y aumentar el llamado Colesterol Bueno o HDL. A las personas que sufren de gota, les interesará saber que la carne de cerdo es una de las menos purinas contiene.

CORTES DE CARNE DE CERDO

1. Cabeza de cerdo. Consta de diferentes partes comestibles: orejas, careta, etc. 2. Papada. 3. Cinta de lomo. Ubicada a partir de la sexta vértebra lumbar correspondiente a la pieza de lomo. Muy apreciada y gustosa. 4. Magro de cuello. 5. Pecho. 6. Costillar. 7. Chuleta. 8. Solomillo. Se sitúa a la altura de las costillas lumbares y es una pieza magra y algo pequeña que se suele vender entera, es una parte jugosa que sale sin nervios. 9. Panceta. 10.Falda. 11.Paletilla o Paleta. Es la extremidad delantera del animal, considerada por regla general de inferior calidad que el las extremidades traseras. 12.Jamón. 13.codillo. Se comercializa con hueso y contiene una carne magra muy gelatinosa. 14.Manos. Se considera una de las partes más gelatinosas. 15.Rabo. 16.Gonadas