Cena De Navidad

Sabor de Nochebuena

Llega la noche del 24 y la mesa se viste de fiesta. El Ollas le propone celebrarla con sabores tradicionales, adaptados al termómetro local. El chef Santiago Ferrer (I Central Market) sugiere platos muy ricos que se pueden tener listos con anticipación. A poner la mesa y. ¡Feliz Navidad para todos!

Pavita rellena con hinojos y gremolata

Reina de las mesas navideñas, la pavita da el presente en esta ocasión. Pero aunque pareciera que su reinado es eterno, hay que aclarar que el trono se debe a una conquista americana, ya que antes de la llegada de los españoles, ese lugar era ocupado por sus parientes las ocas. Y como el verano llama a no estar mucho tiempo en la cocina, el chef propone reemplazar el ave entera por pechugas de ídem rellenas con hinojos, que toman un sabor especial gracias a la salsa gremolata de naranja y almendras tostadas. Un manjar. Lo que lleva pechugas de pavita. 4 manteca (pomada). 4 CUCHARADAS hinojo. 1 BULBO 9 domingo, 14 de diciembre de 2008

ajo picado. 1 CUCHARADA tomillo picado. 2 CUCHARADAS sal y pimienta. A GUSTO aceite. 4 CUCHARADAS Lo que lleva la gremolata perejil picado. 2 CUCHARADAS mostaza de Dijon. 1 CUCHARADITA almendras peladas y picadas. 20 ajo picado. 1 CUCHARADITA ralladura de 1 lima sal y pimienta. A GUSTO aceite de oliva. 100 CC gajos de 1 naranja Cómo se hace Con un cuchillo, abrir las pechugas como un libro. Untarlas en el centro con la manteca blanda Cortar el hinojo en láminas finas, mezclarlo con el ajo y el tomillo picados. Rellenar con esta mezcla las pechugas y salpimentar a gusto Enrollar las pechugas y cerrarlas con un palillo para que no se desarmen En una sartén con el aceite grillar las pechugas, girándolas por todos sus lados. Pasarlas a una placa y terminar de cocinarlas en horno medio, según el punto deseado, pero procurando que no se sequen. Retirarlas y dejar enfriar Para la gremolata, mezclar en un bol el perejil picado con la mostaza de Dijon, las almendras picadas, el ajo ídem y la ralladura de lima, más sal y pimienta. Sumar el 9 domingo, 14 de diciembre de 2008

aceite y mezclar para homogeneizar la preparación. Debe quedar una textura semejante a la del chimichurri Incorporar a la salsa los gajitos de naranja y reservar Corta la pavita rellena en rodajas, servirlas en los platos y salsear con la gremolata.

Lengua a la vinagreta con pimientos

Clásica de las mesas frías nativas, la lengua a la vinagreta no podía estar ausente para esta Navidad. Es un plato que puede tenerse listo con uno o dos días de anticipación, para no andar a los apurones a último momento. El chef propone sorprender a los invitados sirviéndola con una salsa de pimientos asados, que tiene un sabor especial y que también va genial con cualquier carne roja fría. Lo que lleva la lengua zanahoria. 1 cebolla. 1 apio. 1 puerro. 1 laurel. 2 HOJAS lengua de vaca. 1 pimienta en grano. 1 CUCHARADITA Lo que lleva la vinagreta aceite de oliva. 150 CC vinagre de jerez. 50 CC 9 domingo, 14 de diciembre de 2008

sal y pimienta. A GUSTO morrón colorado. 1 morrón verde. 1 cebolla colorada. 1 dientes de ajo. 2 ciboulette. 1 RAMITO Lo que lleva la salsa de pimientos morrones rojos. 3 aceite de oliva. 50 CC caldo de verduras (si es casero, mejor). 50 CENTIMETROS CUBICOS sal y pimienta. A GUSTO Cómo se hace Cortar en rodajas la zanahoria, la cebolla, el apio y el puerro. Colocarlos en una cacerola junto con la lengua, el laurel y la pimienta en grano. Cubrir con agua y cocinar 2 horas Descartar la espuma que se forme en la superficie cada 20 minutos Retirar la lengua del caldo y pelarla con un cuchillo pequeño. Reservar Preparar la vinagreta mezclando el vinagre con la sal y la pimienta, sumar el aceite y mezclar con batidor Cortar los morrones y la cebolla en cubitos. Picar el ajo y la ciboulette y sumarlos a la vinagreta Cortar la lengua en rodajas de 1/2 centímetro y disponerlas en una fuente. Bañarla con la vinagreta y reservar en la heladera por lo menos 8 horas Para la salsa, pintar los morrones con aceite y asarlos en horno fuerte hasta que la piel se tueste (unos 30 minutos). Retirarlos y colocarlos en una bolsa de nailon. Cuando estén a temperatura ambiente, pelarlos con los dedos 9 domingo, 14 de diciembre de 2008

En una licuadora o mixer colocar el morrón pelado (sin semillas) y licuar con el aceite de oliva, el caldo, sal y pimienta Servir en los platos las rodajas de lengua y bañarlas con la salsa de pimientos.

Cochinillo con manzanas al horno

El cochinillo tiene su lugarcito festivo desde la antigüedad. Su espacio fue otorgado por los vikingos, que para esta época festejaban Yuletide, una forma diferente de nombrar el nacimiento del sol. Lo hacían frente al mar, asando un jabalí salvaje, que decoraban con laurel. La cabeza se ofrecía como ofrenda y el resto del animal era un festín para todos. Cuando el jabalí se convirtió en una carne de caza no tan corriente, el espacio en las mesas fue ocupado por el cerdo, de la misma familia. El chef eligió un cochinillo asado con manzanas al horno con canela, que lleva su tiempo de cocción pero puede tenerse listo un día antes de la ocasión. Lo que lleva cochinillo (de 5 kilos). 1 sal fina. 100 GRAMOS azúcar. 300 GRAMOS ajo. 1 CABEZA romero deshojado. 100 GRAMOS aceite de oliva. 2 CUCHARADAS pimienta negra tostada (ver Secretos). A GUSTO Lo que llevan las manzanas 9 domingo, 14 de diciembre de 2008

manteca pomada. 200 GRAMOS canela en polvo. 1 CUCHARADA azúcar. 100 GRAMOS manzanas granny smith. 4 Cómo se hace Abrir con ambas manos el pecho del cochinillo para disponerlo en una placa de horno, boca abajo Mezclar la sal fina con el azúcar y frotar con esta preparación el cochinillo, de ambos lados, cubriendo totalmente. Dejar reposar una hora y media. Luego lavarlo con agua fría y retirar el excedente de mezcla Picar el ajo y el romero y mezclarlos con el aceite. Frotar con esta preparación (usando las manos) toda la pieza, tanto el interior como el exterior. Moler la pimienta negra tostada y condimentar la carne Colocar el cochinillo en una fuente y llevarlo al horno, a temperatura baja (130°), 4 horas, hasta que se dore la piel y la carne esté tierna. Retirarlo del horno y reservar Para las manzanas, batir en un bol la manteca blanda con la canela y el azúcar Descartar el corazón de las manzanas, cortarlas al medio, a lo largo, y ubicarlas boca arriba sobre una placa. Colocar dentro de cada manzana la mezcla de manteca Llevarlas al horno y cocinarlas hasta que las manzanas queden muy tiernas, aproximadamente 1 hora. Retirarlas Acomodar el cochinillo asado en una fuente y acompañarlo con las manzanas. Ya en la mesa, cortarlo en porciones y servir los platos.

Frutas con merengue y helado

9 domingo, 14 de diciembre de 2008

Si el termómetro mercurial es una de las voces encargadas de seleccionar el menú, seguro que este postre de frutas frescas con merengue y helado de crema se lleva todos los votos. Se trata de copas multicolores, formadas por capas de distintos gustos y aromas a los que las hojitas de albahaca (morada y verde) y menta le dan un toque particular. Y ni hablar del placer que produce morder un merenguito crocante o llegar a la capa de helado. Una gran combinación de sabores, temperaturas y texturas. Lo que lleva cerezas. 100 GRAMOS frutillas maduras, limpias. 100 GRAMOS bananas maduras. 100 GRAMOS mango maduro. 100 GRAMOS melón cantaloupe (color naranja). 100 GRAMOS frambuesas (opcional). 50 GRAMOS moras (opcional). 50 GRAMOS jugo de naranja. 200 CENTIMETROS CUBICOS ralladura de 2 limas azúcar. 100 GRAMOS menta. 8 HOJAS Y ALGUNAS MAS PARA DECORAR albahaca verde y morada. UN RAMITO DE CADA UNA helado de crema americana. 4 BOCHAS Lo que lleva el merengue claras. 4 azúcar. 300 GRAMOS Cómo se hace 9 domingo, 14 de diciembre de 2008

Cortar en mitades las cerezas y quitarles el carozo. Cortar las frutillas a gusto. Pelar las bananas, el mango y el melón y cortarlos en cubos Colocar la fruta en un bol grande y sumar las frambuesas y las moras. Agregar el jugo de naranja, la ralladura, el azúcar, las 8 hojas de menta y las de albahaca. Mezclar para obtener una ensalada de fruta. Macerar en la heladera 2 horas Para el merengue, batir las claras y el azúcar, hasta obtener un merengue firme. Colocar el merengue en una manga de repostería y formar círculos sobre una placa antiadherente Cocinar los merengues en horno muy bajo (100°) hasta que se sequen, 30 minutos Romper los merengues con las manos, dejando trozos de diferentes tamaños Para el armado, usar vasos de vidrio tipo whisky o algún otro vaso donde se puedan ver las capas. Colocar en la base las frutas, luego el merengue y por último, el helado de crema Decorar los vasos con hojas de menta y servir.

Secretos de los chefs Las especias liberan su aroma tostándolas. La pimienta negra puede tostarse en una sartén limpia, moviéndola, pero hay que tener cuidado que no se queme, porque toma un sabor amargo. Para pelar almendras, hay que sumergirlas unos minutos en agua caliente. Luego, escurrirlas y frotarlas dentro de un repasador. Al vitel toné se le puede agregar unas hojas de albahaca. Para que el cerdo no se tueste de más si aún le falta cocción, se lo puede tapar con papel aluminio. Una vez listo, los cuartos traseros pueden dividirse en dos porciones y los delanteros son una porción. El resto es a gusto. Los sesos son muy recomendables.

9 domingo, 14 de diciembre de 2008

Al cocinar las manzanas, coloque un centímetro de agua en la asadera para que la manteca fundida no se queme. El merengue se puede hacer con la puerta del horno abierta. Si quiere ahorrar trabajo, en las panaderías lo venden listo. Para la recepción el chef propone esta cazuelita de hummus con pimentón ahumado: licuar 400 gramos de garbanzos cocidos (o de lata) con 3 cucharadas de tahine (pasta de sésamo) o 1 cucharadita de aceite de ídem, 2 dientes de ajo picados, jugo de 1/2 limón, 60 centímetros cúbicos de aceite de oliva y un poco del caldo de los garbanzos. Salpimentar. Colocar en un bol, agregar un hilo de aceite de oliva y espolvorear con pimentón ahumado y una pizca de comino. Santiago Ferrer

9 domingo, 14 de diciembre de 2008