Cafe

Le café Des années aux petits soins Le caféier est un arbuste solide qui peut atteindre 9 mètres de hauteur. Dans les plantations, il est pourtant élagué pour ne pas excéder les 2 à 3 mètres. Normal: seule la main humaine sait distinguer les baies mûres des autres. Un plant met cinq ans pour produire ses premiers fruits: 2,5 kg de baies par arbre. Juste de quoi fabriquer un demi-kilo de café torréfié... et préparer une quarantaine de tasses. Imaginez le nombre de caféiers nécessaires poru satisfaire les millions d'amateurs de café répartis dans le monde. Par un beau soir d'Abyssinie... Le café plonge ses racines au plus profond des légendes orientales. Elles nous renvoient, par un beau soir d'Abyssinie, plus de quinze siècles dans le passé. Un jeune berer nommé Khaldi est inquiet de ne pas voir revenir ses chèvres. Parti à leur recherche dans la montagne, il les trouve gambadant joyeusement autour d'arbrisseaux couverts de petites fleurs blanches et de baies rouges. C'est alors que, curieux, il goûte lui-même ces fruits... Et se met à danser! Passant par là, un moine a l'idée de fabriquer une boisson à partir de ces baies miraculeuses... Désormais, ses ouailles ne baîlleront plus de fatigue lors des interminables prières du soir. Le café est né. Il faut pourtant attendre le XVIe siècle pour que l'Europe le découvre. Constantinople d'abord, où son succès est fulgurant. Au point qu'à l'époque, une épouse peut réclamer le divorce si son mari n'approvisionne pas régulièrement la cuisine en café! Une coutume que les voyageurs vénitiens n'emportent heureusement pas dans leurs cargaisons. En 1645, la Maison à Café, ancêtre des "cafés" actuels, ouvre à Venise. Une première en Europe. Plante très rare, donc très recherchée, le caféier n'est pas à la portée de tout le monde. Sa véritble introduction chez nous date de 1669. Cette année-là, le Sultan de la Sublime Porte dépêche son ambassadeur auprès de Louis XIV. Dans ses bagages, un plant de café. Les serres de Versailles abritent bientôt une douzaine de caféiers et la Cour toute entière vit désormais à l'heure du "petit noir". Quant au Roi Soleil, c'est de ses propres mains qu'il prépare son royal breuvage... D'ailleurs Frédéric II, roi de Prusse, en fait également grand usage. "Je n'en prends plus que sept à huit tasses le matin, et une seule cafetière l'après-midi", déclare-t-il, un peu penaud, à son médecin. Il a quand même l'étrange idée de le préparer avec ddu champagne... Bien conserver le café Moulu ou pas, enfermez-le! Dans une boîte hermétique placée dans un endroit frais, sec et sombre. Sans cela, le simple contact avec l'air viendrait vite à bout de son arôme. Le café captant facilement odeurs et goûts, on déconseille de mélanger un fond moins frais avec une nouvelle denrée, le premier risquant d'influencer la saveur du second.

Quand à la date de péremption imprimée sur les paquets, elle correspond à la garantie offerte par le torréfacteur sur la plein possession de l'arôme du produit. Pour autant, bien entendu, que le paquet ne soit pas encore entamé. La dépasser est sans danger. Tout l'art de la torréfaction La torréfaction est au café ce que la mise en cave est à certains grands crus. C'est dire l'importance de cette opération qui consiste à soumettre les grains à une forte température pour libérer les huiles et, par la même occasion déterminer le goût et l'arôme du café. Mais avant tout, les torréfacteurs effectuent un tri minutieux et composent leurs mélanges comme autant de secrets. Débute alors le chauffage des grains dans un tambour en mouvement. Soumis à une température de 180 à 230 °C, les grains brunissent et gonflent. Tout l'art du torréfacteur est de déterminer le moment précis où le grain doit être refroidi à l'eau ou à l'air froid. Les meilleurs cafés dépendent d'une torréfaction rapide à température moyenne. Un traitement doux et blond donne au café une saveur plus acidulée. Plus les températures sont élevées ou la durée importante, plus le café se fait corsé et amer. Le café a un grain Et son nettoyage pourrait en rendre plus d'un zinzin! Après la cueillette manuelle, les fèves sont dégagées de leur enveloppe. On recourt pour cela à deux méthodes différentes: celle qui consiste à laisser tremper les baies pour les débarrasser de la pulpe et de la "parche", la membrane qui recouvre les deux fèves contenues dans le fruit. Ce traitement a la réputation de donner un arôme très fin au produit fini. L'autre méthode consiste à étaler les "cerises" l'autre nom des baies - pour qu'elles sèchent au soleil. Au bout d'une quinzaine de jours, les coques se rident et durcissent. Un passage en machine débarrasse les grains de leur enveloppe. Arabica ou Robusta... L'espèce "coffea" compte près de 60 variétés. Les deux importantes: l'ARABICA et le ROBUSTA. Doux et raffiné, le premier fournit un café d'un goût très délicat. Il provient principalement des hauts plateaux des Amériques Centrale et Latine. Il constitue près de 3/4 de la production mondiale, Arabica le plus connu: le Moka, une variété particulièrement aromatique. Variété la plus rare: la Maragogype. Ses grains grands et larges cueillis au sudest de Bahia (Brésil) dégagent une saveur particulière, très appréciée des connaisseurs. La second famille de café est le ROBUSTA. Il pousse en Afrique (Côte d'Ivoire, Angola) et en Indonésie. Son goût est corsé jusqu'à l'amertume et sa teneur en caféine, deux fois plus forte que celle de l'Arabica. La plupart du temps, les café vendus dans le commerce sont constitués de mélanges qui combinent saveur corsée et arôme délicat. Mais un café dont l'étiquette fait mention d'une variété d'Arabica ne peut contenir que cette variété: Moka pour le parfum, Colombie pour la douceur, par exemple. Vendu sans mention, il s'agit soit d'un Robusta, soit d'un mélange de Robusta et d'Arabica, un peu plus cher.

Enfin, l'Arabusta désigne une variété nouvelle, créée par les botanistes à la recherche d'un produit qui concilierait la vigueur de l'un et les caractéristiques gustatives de l'autre. Les Belges un peuple fort de café? Sans doute: avec une consommation annuelle de 11 kg par ménage (5,5 kg par personne), nous nous plaçons en cinquième position parmi les pays européens. Bien devant l'Italie, même si cette dernière passe pour "la" spécialiste du café avec son célèbre espresso, résultat d'une torréfaction plus poussée. Les Scandinaves restent toutefois les plus gros consommateurs de café (11 kg par personne en Finlande). Mais la palme de la passion du café revient sans conteste aux Brésiliens, d'ailleurs premiers producteurs au monde, qui vont jusqu'à l'incorporer à des mets salés. Oseriez-vous déguster un "picado carioca ao café" composé de viande hachée mêlée de café, de vin et de condiments? ...