Ayudante De Bar

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA

VENEZUELA, 2001 1

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA SECTORIAL INCE TURISMO GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA

NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA MODO: HABILITACIÓN

Caracas, Noviembre 2001

Dirección General de INCE Turismo Coronel (Ej) Glenn Sherman Brathwaite Gerencia de Formación Profesional de INCE Turismo Lic. Ada Rizzo Rizzo Unidad de Tecnología Educativa Lic. María Xiomara García Asesoría Técnica Lic. Encarnación Barreto Especialistas en Contenido Francisco Rivas Instructor de Bar INCE TURISMO Juan Pineda Instructor de Bar INCE TURISMO Colaboradores en la Validación Sr. Andres Pastran Barman Restaurant Las Cuatro Polas Sr. Luís Mudarra Barman Restaurant El Mesón de Caracas Sr. Raffaelle Forgione Asesor de Alimentos y Bebidas Centro Gastronomico “Ernesto Suárez “ INCE TURISMO T.S.U. Francisco Rivas Instructor de Bar INCE TURISMO Analista Integral T.S.U. Lucia Torrealba Analista Productor de Medios José Gerardo León Plaza Transcriptora María Elena Rondón Coordinación Técnica Estructural División de Recursos para el Aprendizaje Coordinación General Gerencia General de Formación Profesional Gerencia de Tecnología Educativa Primera Edición 2.001 Copyright INCE

SERVICIO DE BAR BÁSICO

CONTENIDO

Pág. -

¿Qué es INCE TURISMO? Presentación Introducción Objetivo

-

Unidad I – Generalidades del Bar Generalidades del Bar Brigadas de Servicio La Personalidad La Higiene

13 18 21 32

-

Unidad II – Mise en Place Útiles de Trabajo Inventario Mise en Place

39 68 70

-

Unidad III – Servicio de Trago Las Bebidas Clasificación de las Bebidas Clasificación de las Bebidas según cuadro Sinóptico Las Medidas

95 96 98 119

-

Bibliografía

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¿QUÉ ES INCE TURISMO? El Instituto de Capacitación Turística INCE TURISMO, es una Asociación Civil sin fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de 1976, por la Corporación de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el Instituto Nacional de Cooperación Educativa, INCE; para la formación, adiestramiento y especialización de los Recursos Humanos que requiere el país en las áreas del Turismo y la Hotelería. Dicho documento fué debidamente protocolizado e insertado en el libro de registros correspondientes el 9 de Noviembre de 1976

¿QUÉ HACEMOS? El INCE TURISMO desarrolla programas de formación, capacitación, adiestramiento y especialización a través de un Sistema de Formación Profesional al servicio de la Hotelería y el Turismo en Venezuela.

NUESTRA MISIÓN Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la participación de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar una formación y capacitación continua de la fuerza laboral, complementando la educación recibida en el sistema formal. Ofrecer asesoramiento técnico a empresas e instituciones públicas y privadas vinculadas a la Hotelería y al Turismo. Promover la Actividad Turística y la incorporación de nuestros egresados al mercado laboral.

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PRESENTACIÓN

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Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a formarse en el oficio que ha seleccionado. El contenido se ajusta a un programa de estudio diseñado según los requerimientos del oficio; pero desearíamos que, además, investigue en otras fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos. Esperamos que aproveche al máximo la oportunidad que el INCE le brinda de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente, a las exigencias de su área laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro desempeño.

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INTRODUCCIÓN El crecimiento del Turismo en Venezuela tiene directa incidencia en las exigencias que se imponen a los profesionales que se desempeñan en los diferentes puestos de trabajo que conforman en su conjunto, la fuerza motora de los hoteles. Ante la expansión turística, es necesaria la optimización del Recurso Humano, para dar respuesta a los requerimientos planteados por el mercado ocupacional vinculado al sector. El turista, es una persona que se encuentra lejos de su ambiente familiar; es alguien que desea vivir nuevas experiencias, conocer otros horizontes, compartir y disfrutar, esto lo hace exigente y susceptible al mismo tiempo que afable y curioso; él, espera encontrar eficiencia, cordialidad, respeto y apoyo en las personas con las que se relaciona. Es así como comienza a formarse una imagen del país desde el mismo momento que llega al sitio deseado. Esta imagen está íntimamente vinculada con el servicio que se le ofrece; de allí que el Ayudante de Bar puede influir, con su atención, en el pronto regreso del turista al país. Lo expuesto nos obliga a estar constantemente innovando y actualizando los Paquetes Instruccionales, para ofrecer un producto ajustado a los avances tecnológicos que han tenido lugar. En ese sentido, el material instruccional que presentamos es el resultado de un proceso de actualización llevado a cabo con expertos, conjuntamente con el equipo técnico de la Institución; el mismo proporcionará al participante información sobre la prestación del servicio al cliente en un Bar, constituyéndose en recurso didáctico valioso para el proceso de enseñanza aprendizaje. Este manual representa un gran aporte al participante, ya que proyecta una renovada y óptima visualización del Ayudante de Bar, en él, se contemplan los siguientes aspectos: -

Generalidades del Bar Mise en Place Servicio de Tragos

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Nuestra meta es la de formar un personal apto y calificado que desarrolle una profesión, que ejercida con cariño y dedicación le depare grandes satisfacciones y a la vez le permita ocupar posiciones en la estructura ocupacional de los establecimientos hoteleros, siendo ésta una buena razón para esmerarse en aprender y mejorar cada día mas.

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OBJETIVO Proporcionar a los participantes los conocimientos necesarios para servir tragos en el Bar, de acuerdo a los procedimientos establecidos y cumpliendo con las normas de seguridad e higiene.

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UNIDAD I GENERALIDADES DEL BAR

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GENERALIDADES DEL BAR Evolución Histórica del Bar En la segunda mitad del siglo XIX, el medio de transporte entre el este y oeste de Norteamérica estaba constituido por carretas en caravanas y una de éstas llevaba licor.

Eran trayectos largos, pesados y llenos de las más insólitas sorpresas, los cuales se hacían más agradables y llevaderos, cuando se acampaba en las noches y en una de estas se expendía licor. El dueño de la carreta para separar al público del vendedor, colocó dos barriles y sobre éstos una barra de madera. BARRA, es una palabra que traducida al inglés significa BAR. Desde ese entonces todo expendio de licores, aguardientes y vinos se identificaba con esa palabra. En Europa durante la edad media, debido a lo limitado de los medios de comunicación, los viajeros se hospedaban en conventos y monasterios, los 13

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cuales juntos con las posadas cumplían las funciones de los actuales hoteles, restaurantes y bares. Los bares también se identificaban con nombres tales como: salón, cantinas, tabernas, entre otros

EL Bar Bar es una palabra inglesa introducida a nuestro idioma y admitida por la Real Academia. En el diccionario de la Lengua Española se define bar como un "local donde se despacha bebidas que suelen tomarse de pie ante el mostrador". Al bar, hoy día se le conoce también como: Tasca, Cervecería, Mesón, Bodegón, etc. TIPOS DE BARES Con el correr del tiempo, los bares han evolucionado de tal forma que en la actualidad los encontramos desde el más sencillo hasta el más sofisticado, para ofrecer diversas alternativas al cliente: Bar Americano Es el bar de mayor aceptación actualmente. Se caracteriza por ser pequeño, de ambiente acogedor y constituye un lugar ideal para los aficionados a los cócteles. El mostrador con taburetes a lo largo y la estantería para las botellas son los muebles dominantes, dispone además de algunas mesas con sillas para uso de la clientela. Algunos con ambiente musical y otros con pianos, en donde predomina la música instrumental. 14

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Bar Express Conocido

también

como

bar

aperitivo

y cafetería.

Se

encuentran

generalmente en Italia y Francia. En Venezuela se ha popularizado en algunos sectores de la capital. Se caracteriza principalmente por su cafetera express y el servicio de jugo y cócteles sencillos, entre otros. Generalmente no ofrecen servicios en la mesas.

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Bar de Baile Es un tipo de Bar que se caracteriza por tener una pista o salón para bailar; con dimensiones variables, algunos ofrecen música con orquesta y otros música de disco. Ocasionalmente presentan algún espectáculo o show. En este tipo de bar predomina el servicio de bebidas alcohólicas, con predominio de la cerveza; generalmente se ubican en los centros comerciales Fuente de Soda Es de origen americano, se caracteriza por el servicio de jugos, refrescos, helados, bebidas a base de leche, café y pastelería. Además posee anexos en donde se expenden bebidas alcohólicas, con predominio de la cerveza. Generalmente se ubican en los centros comerciales

Bar Típico Conocido con el nombre de cervecería o tasca, posee largas barras y se ofrece igualmente servicio en las mesas. La música es típica de la región, se consumen los cócteles y tragos representativos del lugar.

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Piano Bar Es un tipo de bar acogedor, no muy grande y se caracteriza por el ambiente agradable amenizado por un tecladista que interpreta diferentes tonadas al piano. En algunos de estos bares al cliente con dotes artísticos se le permite cantar acompañado por el pianista Bar Restaurante Aún cuando predomina el servicio de las comidas, posee un anexo con una barra y mesas donde se sirven y ofrecen bebidas aperitivas antes de las comidas. De igual forma este bar da apoyo al comedor con el servicio de vinos, pousse café y otros requerimientos.

Los diferentes tipos de bar

anteriormente descritos, se encuentran esparcidos a todo lo ancho y largo de nuestra geografía y cuentan con personal altamente calificado para satisfacer las exigencias de sus clientes. En los hoteles podemos encontrar una combinación de dos o más tipos de bares, a fin de brindar la alternativa que requieren sus huéspedes, en ellos funcionan dos tipos de bar muy particulares: Bar service y de Banquetes, a los cuales no tiene acceso el público, funcionan internamente.

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BRIGADA DE SERVICIO Se entiende por Brigada de Servicio a un conjunto de personas que se relacionan entre sí con la finalidad de efectuar un servicio. Este conjunto de personas

se

organizan

jerárquicamente

y

cada

una

de

ellas

se

responsabiliza por actividades determinadas.

La Brigada de Servicio en el Bar JEFE DE BARES Es la autoridad máxima del departamento, tiene a su cargo todos los bares que puedan existir en un mismo establecimiento, se encarga de administrar el Personal, horarios y todo lo concerniente al funcionamiento de éstos, rinde cuentas al primer maitre o al gerente. PRIMER BARMAN Sus funciones son iguales a las de un capitán en un comedor, es el responsable de la supervisión directa, ubicar a los clientes y atenderlos en sus requerimientos especiales. BARMAN Es el responsable de todo el servicio en la barra, de las diferentes bebidas y preparación de cócteles, manteniendo la existencia de todos aquellos materiales e ingredientes que se utilizan en el bar.

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AYUDANTE DE BAR Es un profesional que bajo supervisión se encarga de todo lo relativo al arreglo previo a la apertura del bar (Mise en Place). Entre sus principales funciones están: limpiar y ordenar el bar, lavar y ordenar la cristalería, retirar los pedidos y surtir los refrigeradores. Además

durante el Servicio se

encarga de lavar, secar copas, vasos, así como asistir al barman en todos los requerimientos relativos al servicio. MESONERO DE BAR Es el encargado de atender los requerimientos de los clientes a través del servicio en las mesas. Su responsabilidad se extiende al ordenamiento y disposición del área del salón.

Uniformes Es la indumentaria peculiar que identifica la categoría del profesional dentro del bar. El uniforme es de uso obligatorio, el tradicional está compuesto de: chaqueta blanca sin doblez, camisa blanca, pantalón negro, corbata, zapatos y medias negras. JEFE DE BAR De día: Smoking negro o tropical De noche: smoking negro. PRIMER BARMAN 19

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De día: Smoking Negro De noche: Smoking negro. BARMAN De día: Smoking negro. De noche: Smoking negro. AYUDANTE DE BAR De día: uniforme tradicional. De noche: chaleco negro, camisa blanca, pantalón negro, corbata negra, zapatos y medias negras. MESONERO DE BAR De día: camisa blanca, pantalón negro, corbatín, zapatos y medias negras. De noche: corbatín negro y saco blanco. Hoy día muchos países proporcionan al personal, uniformes con diseños y colores variados que van de acuerdo con la diferencias según la jerarquía, las cuales se pueden distribuir con ribetes en las mangas.

LA PERSONALIDAD 20

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La personalidad es el conjunto de cualidades que constituyen al ser humano; la diferencia individual que distingue una persona de la otra.

Cualidades y Aspectos que conforman la Personalidad del Ayudante de Bar En el logro de las metas que cada individuo se traza a lo largo de su vida, la personalidad juega un papel muy importante, decisivo en muchos casos, por ser ella el conjunto de cualidades que identifica a cada persona y le permite desenvolverse efectivamente tanto en el trabajo como en la vida privada. Es por ello que el ayudante de bar deberá desarrollar al máximo las cualidades que posee. Su éxito profesional dependerá de la buena aplicación de las mismas. INGENIO Y JUICIO Se define ingenio como la facultad del espíritu humano que permite discurrir e inventar. Se define juicio como la facultad del entendimiento que permite comparar y juzgar para encontrar soluciones. Estas dos facultades son importantes para la profesión, pues si el ayudante de bar posee inteligencia y una gran agilidad de ingenio, podrá solucionar los imprevistos que puedan presentarse durante el servicio en forma eficaz y eficiente. Muéstrese siempre dispuesto a solucionar las inquietudes de los clientes y atienda sus requerimientos adaptándose a las circunstancias. 21

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MEMORIA Se define memoria como la facultad de conservar las ideas adquiridas con anterioridad, para evocar hechos, palabras o acontecimientos que han sido depositadas en la mente. Es el almacenamiento donde colocamos en reserva los conocimientos, hasta que deseamos utilizarlos. Para tener una buena memoria, es necesario cultivarla, ejercitarla y sobre todo interesarse en el recordar cosas que han sucedido, normas instrucciones, funciones del personal, procedimientos, evitará al ayudante la necesidad de estar preguntando a cada rato. Usted demostrará poseer buena memoria:

-

Recordando las indicaciones que le sean dadas por su superior.

-

Recordando los nombres y los tratamientos de los clientes asiduos al local, utilizándolos cuando se dirijan a ellos.

-

Recordando las bebidas y manjares que más gustan a esos clientes, ofreciéndoselos a su llegada, si la ocasión lo amerita.

CORTESÍA Y AMABILIDAD

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Cortesía es manifestar respeto a los demás y demostrarle atención a sus necesidades, asumir una actitud positiva en el trabajo, mostrar buenos modales y una conducta impecable . Usted mostrará cortesía y amabilidad con los clientes y compañeros:

-

Saludando

-

Despidiendo

-

Utilizando el por favor

-

Agradeciendo

-

Disculpándose si el caso lo requiere

-

Dirigiéndose a los clientes utilizando: señor, señora, señorita, doctor, licenciado o licenciada, según el caso.

-

Utilizando un vocabulario sin groserías, ni muletillas

-

Escuchando activamente los requerimientos de los clientes, compañeros y superiores; mostrando corporalmente que los ha escuchado.

-

Controlando

sus

reacciones

antes

las

dificultades

que

puedan

presentarse. -

Mostrándose amable y cordial ante las exigencias de los clientes

TACTO Y DISCRECIÓN Constituye un secreto el hecho de saber lo que se debe decir, cómo decirlo en el momento más oportuno y preciso. Un ayudante de bar puede tener habilidad y sin embargo no llegará el éxito en su profesión, por causa de la falta de tacto al tratar con el cliente. Por otro lado, uno de los valores humanos sin duda más cotizado en nuestra actividad es la discreción. El ayudante se entera 23

con suma facilidad de

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multitud de datos referentes a todas las órdenes: personales, sociales, políticos, de negocios, y no sólo se debe callar, en muchos casos debe hacerlo por conveniencia . LA DISCRECIÓN Nos colma de satisfacciones y nos recompensa ampliamente con la estimación de la clientela. Evite hacer comentarios de lo que ve o escucha de los clientes, no los toque si estos no lo fomentan, no dé información innecesaria a los clientes, domine sus impulsos; si se le presenta alguna situación embarazosa con algún comensal, no eleve el tono de voz para hacerse escuchar. SIMPATÍA Se define simpatía como la manera de ser de una persona, que la hace agradable y atractiva a los demás. No olvidemos que el cliente “Siempre tiene la razón” y por lo tanto aprecia las conductas adecuadas y crítica las inadecuadas de quienes le sirven, contribuyendo a realizar o desacreditar nuestra imagen y por ende la del establecimiento. En muchas circunstancias el éxito o fracaso de esta profesión depende de los clientes y por ello debemos convertir a éstos “Amigos” y críticos, brindándoles un trato

en nuestros mejores

agradable y respetuoso. No

perdamos de vista que una demostración excesiva de simpatía tampoco es buena ya que con ello puede abrumar al comensal, causarle molestias e incomodarlo; todo en la vida necesita un equilibrio.

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El Ayudante de Bar es un ser humano como cualquier otro, sin embargo en oportunidades puede desencadenar comportamientos tales como: rabia, impaciencia, tristeza, desgano, inquietud, angustia y otras reacciones, que si no controlamos pueden influir negativamente en la imagen que el cliente se crea de nosotros. Lo recomendable en estos casos sería, que aunque en ocasiones se haga difícil, todo este cúmulo de vivencias, se deje fuera del local de servicio, como si se colgara de un perchero en la entrada. La simpatía es fundamental en esta profesión; una sonrisa franca en todo momento le creará una grata impresión al cliente de nuestra personalidad. SISTEMA Y ORDEN PARA EL TRABAJO Un buen organizador sobresale en cualquier grupo de trabajo, la persona organizada encuentra manera de sistematizarse mejor en la ejecución de sus tareas, de simplificarla y ahorrar la mayor cantidad de tiempo en beneficio propio y de la empresa. El Ayudante de Bar debe demostrar en todo momento, que es capaz de desempeñar su labor con eficiencia y calidad. Debe realizar una Mise

en

Place minuciosa y ejecutar acciones

sincronizadas para ganar tiempo y esfuerzo

INICIATIVA

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Se define como la acción del que propone una idea espontáneamente. “ El universo premia la acción y no el pensamiento.” Son muchas las oportunidades en el trabajo donde se puede demostrar el espíritu de iniciativa: Atendiendo el cliente en forma espontánea, sin que éste se lo pida. Colaborando con el Barman en aquellas tareas inherentes a su labor, sin que se lo ordenen. Empleando más de su tiempo en forma espontánea, si el caso así lo requiere. CONCIENCIA DE COSTO La empresa debe controlar no sólo la calidad del trabajo, sino también el costo del mismo. El empleado que requiere de menos supervisión, no pierde el tiempo inútilmente, emplea menos tiempo para terminar su trabajo, no maltratar el equipo y lo cuida para que dure más, no desperdicia por descuido el material que usa; resulta indudablemente más conveniente que otro empleado que no considere el trabajo, desde el punto de vista económico.

Por lo anteriormente expuesto, cuando se encuentre en su área de trabajo: 26

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-

Manipule los utensilios de la forma indicada.

-

Garantice el mantenimiento de los equipos y útiles que se encuentran dentro del restaurante.

-

Si tiene algún tiempo libre, ocúpelo en algo productivo para el servicio.

En algunos locales existen normas muy definidas en cuanto a su política de funcionamiento, por ejemplo: no servir agua si el cliente no lo solicita para evitar desperdiciarla, si éste fuera el caso cumpla con sus normas a cabalidad. RESPONSABILIDAD Y ADAPTABILIDAD La adaptabilidad se refiere a nuestra relación con las personas que nos rodean; superiores y clientes. No siempre un cliente o superior nos será del todo agradable y sin embargo debemos respetarlo y atenderlo con cortesía. A veces la empresa que nos contrata no está en condiciones de facilitar enseguida todo cuanto se necesita para realizar las tareas y es allí donde nosotros entramos a jugar un papel importante, pues debemos hacer uso de la creatividad y la iniciativa para adaptarnos

a las circunstancias,

colaborando con la empresa, es mejor hacerlo con buen humor. La responsabilidad es vital en cualquier profesión, con ella demostramos nuestro interés para el trabajo, nuestro compromiso y capacidad para desempeñarnos. Cuando la empresa delega en el empleado su representación, ella pone en sus manos su reputación. En el ejercicio de esa representación 27

la

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responsabilidad es vital ya que trabajamos en cooperativa, la falla de uno sólo

una actividad y profesión

de sus integrantes incide en el

funcionamiento total del servicio. Para triunfar en un ambiente de prosperidad los profesionales tienen que trabajar juntos, aunando esfuerzos para lograr un fin común y eso se consigue con responsabilidad. Nuestras acciones nos acreditan o desacreditan y por ende, a la empresa. Demuestre responsabilidad y adaptabilidad:

-

Llegando puntualmente a su área de trabajo

-

Cumpliendo a cabalidad con el horario pautado

-

Acatando las normas establecidas por la empresa.

-

No ausentándose del área de trabajo sin la autorización de su jefe superior inmediato o por motivos personales .

APARIENCIA PERSONAL A continuación se mencionan algunos aspectos que el ayudante debe cuidar:

UÑAS 28

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Deben recortarse cada vez que su crecimiento llegue al punto de oponerse al aseo y mientras no se recorten, examínense a menudo, para limpiar en el momento en que hayan perdido su blancura natural, pero eso si, nunca delante de los clientes. El largo de las uñas será el normal, no muy cortas como para lastimar la parte adherida a los dedos. Nunca deberá recurrirse a los dientes como cortauñas; es una falta grave de aseo, por cuanto así se llenan los dedos de saliva y los gérmenes que ésta contiene los trasmite a todo lo que toca . CABELLO Debe cortarse el cabello por lo menos cada quince días y deben ser lavados cada vez que sea necesario. Los olores, el humo y la transpiración ensucian el cabello. Como estos se desordenan fácilmente, es necesario peinarse con frecuencia, pero nunca delante de los clientes, ni en las áreas de servicio. Si es una mujer debe llevar el pelo recogido, retocándolo si es necesario. EL ALIENTO Debe evitarse el mal aliento, si no es suficiente eliminarlo con la limpieza normal,

será

preciso

visitar

a

un

dentista

o

a

un

especialista

(gastroenterólogo). Emanaciones del cuerpo: son fáciles de evitar adquiriendo el hábito de una ducha diaria y en caso necesario, utilizando desodorantes eficaces o algún otro producto médico, que elimine los malos olores producidos por las impurezas del cuerpo.

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LA CARA La expresión de la cara es muy importante, ésta debe estar siempre limpia. El hombre debe rasurarse diariamente y algunas veces hasta dos al día, no hay nada más desagradable que esa sombra que da a la cara una barba renaciente. Vigile los lagrimales y los ángulos de los labios, porque en algunos casos, en esos sitios se acumulan humores y humedad muy repugnantes a la vista del cliente. No deje que el sudor de la cara se vea; séquela constantemente con un pañuelo, y cuide igualmente de lavarse la cara, cada vez que la transpiración haya aumentado por algún trabajo fuerte o por cualquier otra causa. Todo siempre con el mayor recato y preferiblemente fuera de la vista del cliente.

Si es mujer, evite llevar exceso de maquillaje, sólo lo

extremadamente necesario. DENTADURA Debe cuidarse que la dentadura esté completa. A los clientes les desagrada ser atendidos por personas a quienes les falta piezas o presentan los dientes con caries. Vigile y cuide su dentadura.

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MANOS Las manos sirven para casi todas las operaciones del trabajo y son por lo tanto la parte del cuerpo más expuesta a perder su limpieza. Lávelas con frecuencia, recuerde que a través de ellas, se transmiten microbios. Es un signo de mala educación y una falta de aseo, el humedecerse los dedos con saliva para facilitar la vuelta de las hojas de un libro o separar varios papeles; pero más aún lo es cuando se trata de contar papel moneda. Jamás emplee los dedos para limpiarse los ojos, oídos, dientes y mucho menos las fosas nasales, use siempre un pañuelo. ROPA Debe ser limpia y adecuada.

La limpieza no es la única condición que

impone el aseo; es necesario cuidar además el no llevarla rota ni ajada. Se recomienda cambiarla diariamente. CALZADOS Algunas personas descuidan la limpieza del calzado, ésta parte del vestido contribuye también al lucimiento de la persona. Para su trabajo escoja un calzado cómodo, con tacones de goma, que le permita estar de pie por bastante tiempo.

De padecer molestias en los pies, visite a un quiropedista, quien podrá corregir y aliviar la mayoría de dichas molestias. 31

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Es importante observar y recordar que la ausencia de cualesquiera de las cualidades enumeradas anteriormente, puede obstaculizar el avance de su carrera profesional. Si usted desea hacer algo por su porvenir profesional, tiene que analizar con más detenimiento el inventario de su personalidad y tratar de mejorar ciertas cualidades o incorporar otras que su empresa y la sociedad consideran importantes.

LA HIGIENE La higiene es la parte de la medicina que tiene por objeto la conservación de la salud y los medios de prevenir las enfermedades. La medicina encuentra cada día mejores medios para evitar que las personas sanas se enfermen, pues se conocen mejor las enfermedades y la forma como se propagan o se adquieren.

Tipos de Higiene Se describen a continuación algunas de ellas:

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HIGIENE PRIVADA O CORPORAL Comprende no solo los cuidados necesarios para mantener limpio el cuerpo, la ropa y la vivienda; sino también el régimen de sueño, trabajo, descanso y alimentación. Este tipo de higiene debe ser efectuada personalmente por todos los seres humanos y se debe inculcar en los niños para crear hábitos en ellos. LA HIGIENE SOCIAL Se llama así al conjunto de normas sanitarias necesarias a la conservación y bienestar del conglomerado en general.

De ella se encarga el gobierno

mediante la promulgación de leyes, reglamentaciones médicas y la creación de establecimientos, que permitan lograr y conservar la salud pública, contando además con la colaboración de todos los ciudadanos. NORMAS DE HIGIENE Y SANIDAD En nuestra vida diaria encontramos a veces, personas que atraen simplemente por la limpieza de

su cuerpo y de sus ropas.

El placer de comer a veces desaparece cuando nos sirve una persona sucia y descuidada. En el trabajo se deben extremar las precauciones y lo mejor es convertir en hábitos, las siguientes recomendaciones:

-

Lávese las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo o después de haber ido al sanitario. 33

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-

Las manos no se deben lavar en fregaderos o donde se preparen alimentos, ni deben portar curas o vendajes sucios.

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Mantenga siempre las uñas cortas y limpias.

-

Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre limpios y en buen estado.

-

En las áreas de servicios jamás deben peinarse, comerse las uñas, estornudar, fumar, rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o frotarse los ojos.

-

No se coloque el lápiz detrás de la oreja.

-

Los paños de servicio no se deben utilizar como secante para las manos.

-

Escupir en el suelo es de mala educación.

-

Las servilletas de papel no se deben tomar con los dedos mojados de saliva.

-

Las hojas del block de comanda o menú no se deben pasar mojando los dedos con saliva.

-

No utilice adornos o joyas mientras esté preparando o ejecutando el servicio.

-

Si está enfermo evite manipular alimentos.

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-

Al tomar las tazas o vasos, hágalo por sus asas o por el lado de afuera, nunca con los dedos dentro de los mismos.

-

Tome los cubiertos siempre por el mango.

-

Transporte los vasos, tazas u otros recipientes separadamente, evitando

-

el contacto del fondo de algunos con la parte superior de otro.

-

No mastique chiclets en las áreas del servicio, no consuma bebidas alcohólicas, ni use frases obscenas o impropias. No se recueste contra la pared o muebles del servicio.

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UNIDAD II MISE EN PLACE

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ÚTILES DE TRABAJO Los útiles de trabajo se definen como el conjunto de instrumentos, muebles y aparatos especiales de que dispone la brigada de trabajo para la ejecución de sus tareas dentro del bar.

Clasificación de Útiles de trabajo - Equipos - Mobiliarios - Utensilios. - Cristalería - Lencería - Utiles complementarios. EQUIPOS Es el conjunto de aparatos especiales constituidos generalmente por las unidades de mayor volumen y peso que cumplen las funciones más importantes de un bar. Entre ellos tenemos: Refrigerador, cafetera express, fregadero, planta productora de hielo, lavacopas y dispensadores. A continuación se describen las principales piezas que conforman este grupo: Refrigerador Uso: Almacenar los diferentes productos que deben ser refrigerados para su conservación y enfriar las bebidas que así lo requieren. 39

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Características: Generalmente son rectangulares, pero pueden tener diferentes formas y tamaños, de acuerdo al tipo de bar. Poseen rejillas para separar los diferentes productos que necesitan refrigeración y para facilitar la limpieza de la misma. En algunos establecimientos, el refrigerador suele estar incorporado al mostrador o barra. Cafetera express Uso: Se utiliza para obtener café, agua caliente, para preparar infusiones, así como también, provee vapor para calentar algunos líquidos.

Características: Está provista de un tubo el cual se le suministra agua por medio de una válvula manuable. Para su funcionamiento emplea energía eléctrica y gas. Posee dos proveedores, uno que surte agua caliente y otro vapor, tiene varias rejillas para calentar las tazas y un escurridero para eliminar los residuos. Además, posee un indicador de presión de gases llamado manómetro y un nivel que mide la cantidad de agua que se debe suministrar a la caldera. En 40

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sus brazos se insertan los filtros que pueden ser de diferente tamaño, de acuerdo a la cantidad de café que se quiera obtener. Fregadero Uso: Sirve para lavar cristalería y demás utensilios del bar. Características: Está situado debajo de la barra, en un sitio estratégico y fuera de la vista del cliente.

Generalmente está conformado por dos

depósitos. En uno de ellos se vierte agua jabonosa para remojar la cristalería y los utensilios, permitiendo de esta manera, que se desprenda el sucio con facilidad, el otro se utiliza para enjuagarlos. El fregadero posee además una plancha de canales donde se colocan las piezas, una vez limpias para que escurran. Planta Productora de Hielo Uso: Producir el hielo en las diferentes formas requeridas, para el servicio de bebidas. Características: Trabaja con energía eléctrica. Su tamaño y forma varían de acuerdo al modelo; tiene una conexión hacia una fuente de agua potable. Es completamente automática y su capacidad de producción está determinada por la necesidad del establecimiento. MOBILIARIO

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Se entiende por mobiliario al conjunto de muebles que se encuentran dentro de un bar y tienen como finalidad facilitar el trabajo, brindar comodidad y complementar la decoración del local. Mostrador o Barra Uso:

Permite el despacho a los clientes y separa a éstos del área de

servicio. Características: Su diseño y altura varían de acuerdo a las características específicas del bar.

Posee entrepaños para el almacenamiento de

utensilios. En algunos casos tiene anexo refrigeradora, planta productora de hielo, sifón para cerveza, estación de despacho y depósito para hielo. Estante Uso: Permite la exhibición de las botellas, formando parte de la decoración del local y facilitando el trabajo del Barman. Características: Su tamaño y forma varían de acuerdo a la decoración del local. Son construidos con diferentes materiales y están a la vista del cliente. Aparadores Uso: Depositar bebidas, utensilios y en algunos casos exhibir cristalería. Características: Pueden estar provistos de puertas con cerraduras cuando se trata de depositar útiles y sin puertas cuando se trata de exhibir.

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Mesas y Sillas Uso: Para facilitar el servicio y brindar confort al cliente. Características: Las mesas son de varias formas y tamaños, generalmente son más pequeñas y más bajas que las del restaurante. Las sillas de la barra son individuales y con una altura acorde a ella, pueden ser fijas al piso, rotativas o móviles. Lavacopas Uso: Diseñada especialmente para el lavado de la cristalería en el Bar. Características: Existen diversos diseños, pero todos poseen una cesta que permite colocar en ella la variedad de copas y vasos. Trabaja por medio de electricidad, tiene un deposito para detergentes y un mecanismo que provee el agua, con la temperatura adecuada para la realización del lavado. Dispensadores Uso: Facilitan el servicio de refrescos y cervezas, permitiendo aprovechar el espacio físico en el Bar. Características: Trabajan por medio de la presión por inyección de gas carbónico (dióxido de carbono).

Poseen manómetros para controlar la

presión y llaves que permiten la salida del líquido hasta el envase.

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En Venezuela existen dos productos que se expenden por este sistema, la cerveza de sifón y las bebidas gaseosas. UTENSILIOS Es el conjunto de instrumentos y aparatos especiales que se utilizan en el bar, de los cuales dispone el personal para la realización de sus tareas. Entre estos útiles de trabajo tenemos los siguientes: Licuadora, coctelera Europa, americana, vaso mezclador, cucharilla de mezclar, cucharilla para café, cucharilla para té, cucharilla parisien, cuchillo de bar, pala para hielo, cubo para servir hielo, cubo para enfriar botellas, bandejas para el servicio, exprimidor de jugo, molino para hielo, azucarera, plato para presentar la cuenta, plato auxiliar, embudo, colador de rejilla, colador de espiral, medidas para bebidas,, tabla de madera, cenicero, palillero, servilletero, sacacorchos, petit menager destapador, punzón, pinza o tenaza, pitillo y separador de huevo. Licuadora Uso:

Licuar, unificando diferentes ingredientes sólidos y líquidos como

hielo, piña banana, jugos, etc., los cuales son utilizados en la preparación de algunos cócteles.

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Características: Funciona por medio de energía eléctrica, posee selectores de velocidad. Está compuesta de varias piezas: motor, hélice, vaso y su tapa.

Actualmente existe en el mercado gran variedad de modelos. Coctelera Europea Uso:

Preparar cócteles y batidos, unificando y enfriando sus ingredientes

en forma deseada. Características:

Es de origen europeo. Está conformado por un vaso en

donde se vierten los ingredientes, una pieza con el colador incorporado y una tapa. Generalmente todas sus partes son de acero inoxidable y existen en diferentes tamaños.

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Coctelera Americana Uso: Tiene el mismo uso que la coctelera europea. Características: Es de origen americano la componen dos vasos que se incorporan entre sí formando un sólo cuerpo, uno de acero inoxidable y el otro de vidrio. Vaso Mezclador Uso: Preparar cócteles mezclados unificando y enfriando los ingredientes de la forma deseada Características: Es un vaso de vidrio muy resistente de diferentes tamaños, su forma es similar a los vasos de uso común en el bar NOTA: El vaso de vidrio de la coctelera americana se utiliza algunas veces como vaso mezclador. Cucharilla de Mezclar Uso: Mezclar ingredientes. Características: Es larga y delgada, su tallo tiene forma de espiral, generalmente está fabricado de acero inoxidable.

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Cucharilla para Café Uso: Verter y mezclar azúcar al gusto en las tazas para café e infusiones. Características: Generalmente existen dos tipos: una pequeña la cual es utilizada con la taza moka y otra de mayor tamaño que se emplea en las tazas para café grande e infusiones.

Son fabricadas con diferentes

materiales; acero inoxidable, plata etc. Cucharillas para Té Uso: Mezclar el té frío y otras bebidas preparadas en envases altos. Características: Son más largas que la cucharillas para café, lo cual permite ser utilizada en vasos largos. 47

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Cucharilla Parisien Uso:

Se utiliza para extraer trozos de frutas en forma redonda, que se

emplean para decorar los cócteles. Características: Son de acero inoxidable, el mango central es de madera y sus extremos son de forma cóncava. Cuchillo de Bar Uso: Pelar y cortar frutas. Características: Pueden ser grandes y pequeños, están fabricados de metal y poseen un mango de madera. Pala para Hielo Uso:

Se utiliza para extraer el hielo de la planta productora o del depósito.

Características: Son de acero inoxidable, livianas y de tamaños variables. Cubo para servir Hielo (Hielera) Uso: Transportar y servir él hielo. Características: Existen de diferentes materiales, son livianas y poseen agarraderas o asas.

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Cubo para enfriar Botellas Uso: Se utiliza para enfriar las botellas con bebidas durante el servicio. Características: Son de acero inoxidable y de otros metales, livianos y con asas. Algunos poseen una base que permite colocarlos al lado de las mesas frente al cliente. Bandeja para El Servicio Usos: Transportar y servir las diferentes bebidas, así como retirar los útiles usados. Características: Son livianas, generalmente de acero inoxidable o baquelita y su forma es redonda o rectangular. Exprimidor de Jugo Uso: Extraer el jugo de las frutas cítricas utilizadas en el bar. Características:

Suelen ser eléctricos o manuales y de diferentes modelos

y materiales de fabricación.

Molino para Hielo Uso: Triturar o moler el hielo. Características: Suelen ser eléctricos o manuales y de diversos modelos. 49

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Azucarera Uso: Para depositar azúcar y facilitar su uso. Características: Existen de diferentes materiales, formas y diseños. Plato para presentar La Cuenta Uso: Se utiliza para presentar la cuenta y llevar el cambio a los clientes. Características: Son de diferentes materiales, formas y diseños. Hoy día se utiliza también una pequeña carpeta que cumple la misma función. Plato Auxiliar Uso:

Sirven de base para las hieleras, cubos, cócteles, así como también

colocar frutas cortadas u otros elementos. Características: Son de variados tamaños, pero generalmente su forma es redonda. Aún cuando en el bar no se da servicio de comedor, se requiere de estos platos para la ayuda complementaria en el servicio. Embudo Uso: Se utiliza para trasegar líquidos.

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Características:

Son fabricados en diferentes materiales, su tamaño y

diseño son variados Colador de Rejilla Uso: Se emplea para colar líquidos. Características: Suele ser de metal y alambre. Presenta un mango para sujetarlo y una superficie cóncava que permite retener semillas, hojas, etc.

Colador de Espiral Uso: Colar las mezclas elaboradas en la coctelera americana, vaso mezclador o coctelera Cristopher, reteniendo el hielo. Características: Está formado por una base de acero inoxidable en la cual sobresalen dos soportes, en donde viene insertado un espiral que permite su adaptación al borde del vaso y o coctelera para colar el líquido al verterlo en la copa o vaso. Medidas para Bebidas: (Dado, Jigger y Ponny) Uso: Obtener diferentes cantidades o medidas de bebidas para preparar o servir las mismas. Características: Existen tres tipos, fabricados en acero inoxidable.

Tiene

forma de reloj de arena y capacidad variable por los dos lados que posee. El Ponny 51

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Es de vidrio transparente, forma de vaso y posee una onza de capacidad. El Jigger Es igual que el ponny y posee una onza y media de capacidad. Tabla de Madera Uso:

Sirve de apoyo para pelar las frutas y realizar con mayor facilidad los

diferentes cortes. Características: Es de madera resistente, mide aproximadamente 30 x 20 cm, su forma es generalmente rectangular, algunas son de fibra de vidrio. Cenicero Uso: Para depositar cenizas, fósforos, colillas de cigarrillos o tabacos. Características: Su tamaño, color , diseño y materiales con que están elaborados varían. Poseen hendiduras o canales que permiten colocar los cigarrillos o tabacos para mayor comodidad de los clientes. Palilleros Uso: Sirven como depósitos para los palillos. Características:

Poseen forma cónica, su tamaño es acorde al de los

palillos. Existen diferentes modelos y diseños.

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Servilletero Uso: Sirve como depósito para la servilletas y permiten el uso de ellas. Características:

Existen de diferentes formas y modelos, fabricados en

varios materiales que permiten al cliente extraer las servilletas con mayor facilidad para su uso. Sacacorchos Uso: Para extraer el corcho de la botella. Características:

Generalmente está fabricado de acero inoxidable. Existen

de diferentes modelos, pero el profesional está provisto de una palanca movible para destapar gaseosas, que al mismo tiempo sirve de apoyo. Posee además una mecha o tirabuzón y una cuchilla o navaja para cortar la cápsula que protege al corcho. Petit Menage Uso: Sirven como depósitos para la sal y la pimienta Características:

Son dos recipientes que poseen tapas con pequeños

orificios que facilitan la salida de la sal o la pimienta. El salero tiene más cantidad de orificios que el pimentero. Destapador Uso: Se utiliza para depositar los diferentes recipientes donde vienen envasados productos tales como: gaseosas, jugos y otros. 53

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Características: Están fabricados de metal. Son manuales y de diferentes modelos y diseños, algunos se utilizan con doble propósito para perforar latas y destapar las botellas. Otros se emplean para abrir completamente la lata, cortando la superficie de la misma. Punzones Uso : Para romper o picar hielo. Características: Presenta dos piezas; un mango de madera y una o seis puntas de metal, fuertes y agudas que permiten romper el hielo. Pinza o Tenaza Uso:

Para tomar el hielo o sujetar las frutas.

Características:

Generalmente son de metal, flexibles y livianas, poseen

dientes en las puntas para facilitar el agarre del hielo o las frutas. Pitillera Uso: Para colocar pitillos Características: Son generalmente de acero inoxidable. con una altura de 8 a 10 centímetros. Tiene forma cilíndrica. Separador de Huevo Uso: Se utiliza para separar la clara de la yema del huevo.

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Características: Son fabricados de diversos materiales, posee dos soportes que permiten su adaptación al borde de un vaso. En el centro tiene una cavidad que facilita la retención de la yema y la separación de la clara a través de la ranura, que tiene cierta similitud al colador de espiral. En el mercado laboral se pueden encontrar algunas piezas que son utilizadas dentro del bar, de acuerdo al tipo de servicio que éste ofrezca, entre ellos podemos mencionar: tazas para consomé y café con sus respectivos platos bases, fuentes para pasapalos, goteros, pequeños rechaud para calentar, copas y otros elementos.

CRISTALERÍA Se denomina cristalería al conjunto de piezas de cristal o vidrio, de formas y tamaños variados utilizados dentro de un bar para servir bebidas.

La

selección de la cristalería la determina la empresa de acuerdo al estilo de su bar, esta se divide en tres grupos principales: - Copas - Vasos - Jarras A continuación se describen cada una de ellas. Copas: varían de acuerdo con calidad del cristal, el diseño y el tipo de bebida que se vaya a servir. Se componen de tres (3) partes; base, pie y cuerpo. 55

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Las copas de uso en el bar deben ser transparentes, sin labrados o bordados con la finalidad de no impedir ver el color y limpidez de la preparación. Entre las copas más utilizadas encontramos:

Copa para Vino Blanco Uso: Para el servicio de vinos blancos. Características: Pie alto y cuerpo semi-abultado en la parte inferior, con tendencia a estrecharse en la parte superior. Nota: La copa para vino blanco se utiliza también para el servicio de vino rosado. Existe gran variedad de copas para el servicio de vino, de acuerdo al tipo de vino o la región de donde proviene, como es el caso de los vinos blancos del RHIN y MOSELA y los tintos BORDEAUX y BORGOÑA. Copa para Vino Tinto Uso: Para el servicio de vino tinto.

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Características: La copa clásica tiene pie alto, cuerpo abultado con mayor estrechez hacia el borde de la copa. Copa para Vino Generoso Uso: Para servir vinos tales como el oporto. Características:

Existen de variados tamaños, cuerpo abultado y boca

ligeramente cerrada. Su pie es alto.

Copa para Champagne Uso: Para el servicio de Champagne y vinos espumosos. Características:

Existen diferentes diseños, siendo las más utilizadas la

clásica, la flauta y tulipán. La primera de ellas posee cuerpo abierto y bajo, pie alto de aproximadamente 4 cms. La flauta es alargada con cuerpo semi-abultado y pie más corto que la clásica y por último la tulipán cuyo cuerpo tiene forma de flor, semiabultado y su boca tiende a estrecharse, es de pie alto.

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Copa Cóctel Clásica Uso: Para servir cócteles batidos o mezclados. Características:

Su cuerpo es abierto en forma de pie alto de

aproximadamente 10 cm y con una capacidad de 3 onzas. Aunque hoy día encontramos diseños de este tipo de copa con mayor capacidad. Copa Pilsen Uso: Para el servicio de cerveza. Características: Cuerpo alargado en forma de "V', de aproximadamente 15 cm de alto, su pie es corto. Existen otros diseños en forma de flauta. Copa Cordial Uso: Para el servicio de licores o bebidas sin hielo. Características: Existen diferentes tipos y diseños que varían en su capacidad, son pequeños, de aproximadamente 10 cms. de altura. 58

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Copa Napoleón Uso: Para servir coñac o brandy. Características:

Cuerpo en forma de globo o balón, muy abultado en el

fondo y estrecho en su boca, su pie es corto. Existen variados tamaños. Copa Sour Uso: Servicio de cocteles Sour y otras especialidades. Características: Cuerpo alargado, estrecho en el fondo y abierto en la boca. Su pie es de aproximadamente 3 cm. Copa Cherry Uso: Servicio de vino Jerez. Características:

Cuerpo alargado, semiabultado en el fondo y un poco

estrecho en la boca. Su pie mide aproximadamente 3 cms.

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Copa para Agua Uso: Para el servicio de agua y sangría. Características: Cuerpo abultado y ancho. El largo del pie varía de acuerdo al diseño de la copa. Además de las copas anteriormente descritas, existen en el mercado una gran variedad de modelos que tienen usos variados, los cuales se definen como copas de fantasía y son utilizadas para cocteles o bebidas especiales; por otra parte encontramos copas de uso específico para helados, postres, sundae y merengadas; que se emplean en los lugares donde son ofrecidos al cliente. Vaso Existe una gran variedad de vasos en el mercado de trabajo, los cuales varían según su uso y diseño, sin embargo, todos deben ser de cristal transparente, sin bordados ni labrados, con la finalidad de no impedir ver la limpidez y color de los líquidos. 60

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A continuación se describen los vasos más utilizados: Vaso Delmónico Características: Capacidad: de 4 a 6 onzas. Forma:Cilíndrica con fondo delgado. Uso: Para servir jugo, leche, agua y gaseosas. Vaso Old Fashion Características: Capacidad: 6 onzas aproximadamente. Forma: Cilíndrica con fondo grueso. 61

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Uso: Para servir bebidas con hielo. Vaso Pilsen Características: Capacidad: 8 onzas. Forma: Cilíndrica terminando en forma de "V” en la parte superior, con fondo grueso.

Uso: Para servir cervezas.

Vaso Fizz Características: Capacidad: 8 onzas. Forma: Cilíndrica con fondo grueso. Uso: Para servir bebidas fizzes y algunos aperitivos. Vaso High Ball

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Características: Capacidad: 10-12 onzas. Forma: Cilíndrica con fondo grueso. Uso: Para

servir

diferentes

bebidas

que

requieren

ser

complementadas

posteriormente, tales como Whisky con soda, Campari con jugo, etc. Vaso Collins Características: Capacidad: 12 onzas Forma: Cilíndrica con fondo grueso y su cuerpo es ligeramente más ancho que el vaso High Ball. Uso: Para preparar y servir collin's, tales como: Tom. collins, Ron Collins, etc. Vaso Zombie Características: Capacidad: 12 a 16 onzas. Forma: Cilíndrica uniforme, con fondo grueso. Uso: Para servir cócteles con hielo frappé. Nota: Algunos de estos vasos presentan aspecto escarchado y fondo delgado. 63

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Jarras Existe una gran variedad de jarras en el mercado de trabajo;

las más

empleadas en el bar son:

Jarra para Agua: Uso: Para el servicio de agua o sangría. Características: Cristal transparente, provistas de asas, tamaños variables de acuerdo a su capacidad. Nota: Actualmente muchos locales sustituyen las jarras de vidrio por otras fabricadas con barro, cerámica, etc.

Jarras para Cerveza

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Uso: Para el servicio de cerveza. Características: Existen diferentes diseños y materiales de fabricación tales como: cerámica, barro y vidrio. Poseen fondo grueso, están provistas de un asa y con una capacidad entre 8 a 14 onzas. LENCERIA Es el conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tejidos y tamaños, de acuerdo al caso y decoración del local. Aún cuando no todos los tipos de bar utilizan una línea completa de lencería, es importante el conocimiento de estas piezas, las cuales se encuentran fabricadas con diferentes tejidos, colores y tamaños de acuerdo al uso y decoración del local. La lencería está compuesta por las siguientes piezas: Muletón Uso: Sirve para proteger la mesa, evitar que el mantel se deslice y para amortiguar los ruidos producidos al colocar las copas o vasos. Características: Está elaborado con un material absorbente, su tamaño es acorde a la superficie de las mesas, se asegura por medio de cordeles, sujetando a las patas de la mesa o con tachuelas en la parte inferior del tablero. Algunos son ajustados por medio de ligas en las esquinas. Mantel

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Uso: Su tamaño es acorde a las dimensiones de las mesas o a la superficie a cubrir, debe tener caída, no mayor del borde del asiento de la silla.

Cubremantel Uso: Proteger el mantel y en algunos casos es un elemento decorativo. Características: Su tamaño sería de acuerdo a la dimensión de la parte superior de la mesa, la cual cubre totalmente con una pequeña caída. Lito (Paño de Servicio): Uso: Se utiliza para sujetar utensilios y también como protector para las manos en caso de transportar útiles calientes. Características: Su tamaño es de aproximadamente 35 cms. x 50 cms. Deben ser de color blanco. Torchón Uso: Se utiliza para cubrir las estaciones de servicio en el bar, absorben el líquido que se pudiera derramar y al mismo tiempo sirve para amortiguar el ruido. Características: Son un poco más grande que las servilletas de tela y el tejido es similar al de ésta, son de diversos colores.

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ÚTILES COMPLEMENTARIOS Estos materiales se utilizan en el bar para complementar el servicio o la preparación de las diferentes bebidas, son desechables y en algunos casos sirven de medio publicitario del lugar o algún producto. A continuación se describen los más empleados: Removedores Uso: Remover o agitar las bebidas. Características:

Fabricados en plástico u otro material, de estructura

delgada y alargada, en la parte superior son más anchos para permitir su manipulación. Existen diferentes diseños y colores. Secantes Uso: Se emplean para colocar encima de ellos los vasos. Características:

Existen de diferentes tamaños y son elaborados de

material absorbente tales como: corcho, cartón, etc. Generalmente son redondos o cuadrados.

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Pitillos Uso: Se utilizan para sorber líquidos. Características:

Se fabrican con plástico o papel parafinado, tienen forma

cilíndrica y alargada, de tamaño aproximado entre 8 y 10 cms. de altura. Servilletas de Papel Uso: Para la limpieza de la boca o las manos, en ocasiones funge como secante. Características:

Existen diferentes diseños, formas y colores, son de

material absorbente. Palillos Uso: Para pinchar frutas y/o pasapalos. Características: Son fabricados generalmente de madera, aun cuando hoy día encontramos los de plásticos que poseen diseños y colores variados.

INVENTARIO Se entiende por inventario dentro de un bar, una técnica que proporciona los datos para conocer la existencia de los diferentes útiles de trabajo y/o 68

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licores, tomando en cuenta los lineamentos generales para dejar constancia de la existencia de los mismos. Nos referimos específicamente al inventario de útiles de trabajo como requisito previo, para realizar el inventario a la identificación de los mismos por su características y uso. A través de estos se adquiere seguridad para determinar que ellos son necesarios para la ejecución de las diversas tareas en el bar. La información que se obtiene por medio del inventario permite:

-

El conocimiento de la existencia de útiles.

-

Determinar las fallas del bar, entendiéndose por ésta, las necesidades de reposición que presenta el mismo.

-

Apreciar en cuáles renglones se ha producido mayores pérdidas por roturas, para inferir dos (2) posibilidades.

Que los útiles son de poca durabilidad o que el cuido que el personal ha puesto en la manipulación de los útiles, no ha sido el correcto. A continuación se describe el modo de asentar los datos requeridos en el formulario:

-

Anotar el nombre del local donde se realiza el inventario. Ej. Salón Guayacán y la fecha de su ejecución.

-

Código: se utiliza para identificar cada una de las piezas que se emplean en el local. En algunos establecimientos no se usa este sistema. 69

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-

Artículo: se incluye en este lugar el nombre del artículo o pieza de los útiles a ser inventariados.

-

Existencia anterior: se coloca el total de cada artículo existente antes de tomar el inventario. Esta cifra la proporciona el Departamento de Contabilidad y viene del resultado anterior.

-

Inventario actual: se anota el total o cantidad de cada artículo previamente contado.

-

Pérdida

o

rotura: se

anota el

resultado final después de haber

realizado el cálculo de cada artículo. Observaciones: se describe cualquier dato que se considere necesario. Total: se coloca en cada uno de los espacios correspondientes la cantidad reflejada cada columna. MISE EN PLACE El término "Mise en Place" es de origen francés.

Esta expresión es

empleada internacionalmente por profesionales hoteleros. Es un conjunto de operaciones que permite el desarrollo rápido y coordinado de las distintas tareas que se realizan en un bar. Consiste en concentrar ordenadamente en un punto de cómodo alcance, los diferentes útiles, materiales e ingredientes necesarios para realizar dichas tareas.

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La importancia que tiene la Mise en Place para el trabajo, estriba en la necesidad de poder encontrar sin mayor esfuerzo, cada uno de los útiles, materiales e ingredientes utilizados en la producción.

Actividades que conforman la Mise en Place La mise en place del bar se lleva a cabo a través de las siguientes actividades:

-

Limpieza

-

Ordenamiento

-

Reposiciones del bar

-

Retiro y transporte de reposición

-

Colocación de botellas e ingredientes.

-

Cortar frutas y obtener jugos

-

Acondicionamiento de dispensadores

-

Acondicionamiento de estaciones de servicios.

-

Acondicionamiento de estantes.

-

Acondicionamiento de aparadores.

-

Acondicionamiento de la máquina lavacopas.

-

Preparar servicio de hielo.

LIMPIEZA La limpieza en el bar influye directamente en la reputación que tenga el establecimiento. Un local limpio da una impresión muy agradable.

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El Ayudante de Bar por ser una persona que trata con el público, en el expendio de alimentos y bebidas, deberá tener en cuenta Ia gran importancia que tiene la limpieza en el bar y procurar mantener en perfectas condiciones el bar, para así facilitar sus tareas y prestar la debida atención que merece el cliente. Para mantener el bar en perfectas condiciones es necesario realizar cuatro (4) tipos de limpieza, entre las cuales citamos:

-

Limpieza diaria antes de abrir

-

Mantenimiento durante el día

-

Limpieza al final del día

-

Limpieza semanal.

Limpieza diaria antes de abrir Consiste en mantener en perfectas condiciones de limpieza los equipos, mobiliarios, utensilios y útiles, propios del bar a fin de obtener un establecimiento adecuado para efectuar el servicio. Lo primero que se hace es iluminar y ventilar el local.

Seguidamente se procede a la limpieza

propiamente dicha, que consiste en: Limpieza del depósito del fregadero Se lava con un cepillo, agua y detergente, luego se llena uno de los depósitos del mismo con agua jabonosa. Limpieza del depósito de hielo

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Se limpia con una esponja agua y jabón, enjuagando bien para eliminar los residuos de detergente. Limpieza de mostrador o barra. Para lavar la barra en primer lugar se bajan las banquetas (en aquellos establecimientos donde se acostumbra a subirlas para facilitar la limpieza del piso) y se procede a la limpieza utilizando esponja, agua y detergente, restregando hasta eliminar todo el sucio. Limpieza de muebles Con un paño seco se limpian las mesas, los sofás y las sillas del salón. En algunos casos cuando el material lo requiera (como madera y cuero) se utilizan líquidos especiales. Limpieza de botellas Se realiza con el fin de eliminar los residuos de licores y el polvo que se haya acumulado en ellos. En primer término las botellas se retiran del estante y se colocan sobre la barra u otro lugar en el mismo orden. Luego se toman cubriendo la etiqueta con la mano y se frota con un paño húmedo; además se destapa y se limpia el pico y la tapa o corcho eliminando cualquier residuo. Finalmente se vuelven a colocar en su lugar de origen. Limpieza de estantes Los estantes se limpian con un paño seco, si es necesario se utiliza una esponja con algún detergente, para eliminar el polvo y los residuos de licor.

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Limpieza de aparadores En la limpieza de los aparadores se utiliza una esponja húmeda y un detergente para eliminar el sucio. Una vez realizada su limpieza, se cubren sus travesaños con manteles limpios, encima se colocan las copas y vasos en orden, de acuerdo a su tamaño y uso. Limpieza de la licuadora La licuadora se limpia con la finalidad de eliminar todo residuo, olor y sabor que se le haya acumulado por el uso. Su limpieza se realiza de la siguiente manera: se desenchufa la licuadora, se desmontan las piezas del vaso, se lava cada una con agua y jabón y se enjuagan repetidas veces. La base del motor se limpia frotándola con la ayuda de un paño húmedo para eliminar cualquier residuo. Finalmente se seca el vaso y se monta en la base de tal forma que quede lista para su uso . Limpieza de utensilios Esta limpieza se efectúa para eliminar todo residuo, olor y sabor que por el uso se haya acumulado, se llevan al fregadero y se lavan con agua y detergente cada uno de ellos, a excepción de la tabla de cortar frutas que se lava sólo con agua. Se enjuagan repetidas veces hasta eliminar totalmente los residuos de jabón. Se escurre el agua y se secan con un lito. Limpiar el exprimidor de cítricos (manual): Esta limpieza se efectúa con la finalidad de eliminar los residuos de fruta que se hayan acumulado en él durante el uso.

Para realizar la limpieza de este utensilio, se levanta la

palanca, se desmontan las dos (2) piezas y se lavan con agua ayudándose 74

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con un cepillo. Se lava el resto del exprimidor sin humedecer el engranaje; luego se seca con un paño, se monta el exprimidor y se coloca en el sitio acostumbrado listo para su uso. Limpiar refrigeradores Se efectúa esta limpieza para eliminar todos los residuos y olores acumulados. Para limpiarlos se desconecta con anterioridad; se saca de ellos todo su contenido y se colocan en un sitio conveniente. Al realizar esta tarea debe tenerse cuidado con los vidrios de los envases que puedan haberse roto. De esta manera se evitarán cortaduras. Se retiran las rejillas y se llevan al fregadero donde se lavan con agua y detergente y se ponen a secar. Se recogen los residuos que hayan quedado en el fondo del refrigerador y con una esponja jabonosa se frota su parte interior, luego se usa suficiente agua caliente para hacer desaparecer totalmente los residuos de detergente o jabón. Se deja el refrigerador abierto para que se airee y se colocan las rejillas dentro del mismo, cuidando que queden bien encajadas en su sitio. Luego se colocan los ingredientes en el orden establecido. Repaso de cristalería El repaso de la cristalería se realiza con la finalidad de eliminar huellas que las piezas presenten. Para repasar las copas o vasos se deben cumplir los siguientes pasos:

-

Tomar el extremo del lito con la mano izquierda.

-

Con el lito en la mano, sujetar la copa o vaso por la base. 75

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-

Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito e introducirlo en el dedo pulgar dentro de la copa o vaso.

-

Frotar con movimientos giratorios hacia la derecha con una de las manos y hacia la izquierda con la otra, al mismo tiempo.

-

Colocar la copa o vaso en el lugar de destino, procurando no tocarlas con las manos desnudas para evitar dejar huellas.

OBSERVACIONES:Si consigue una copa o vaso astillado o roto, retírelo. Si tiene sucio de grasa o de otro tipo retírelo. No apriete demasiado la copa o vaso, pueden romperse. Mantenimiento durante el día Durante todo el servicio debe notarse un ambiente sano y limpio que agrade a los clientes y para ello es necesario mantener la cristalería, muebles, local, equipos y demás útiles usados en el servicio, en perfectas condiciones de limpieza. La cristalería y demás útiles que se usan en un bar durante el servicio, se lavan en el fregadero con agua y detergente, se repasan y colocan en su sitio correspondiente. Los envases para la basura se mantendrán limpios, los ceniceros se cambian con frecuencia, botando su contenido, teniendo cuidado de no dejar colillas encendidas, y se lavarán en el fregadero con agua y detergente cada vez que sea necesario. Si durante el servicio se derramara algún líquido encima de las mesas, la barra o en el piso, se limpiará enseguida. 76

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En los establecimientos donde existan sifones para cerveza, se limpiará el depósito del barril, las conexiones y drenajes con una esponja, agua y detergente y se secarán con un paño limpio, cuando el caso lo requiera. Limpieza al final del día: Consiste en dejar la cristalería y demás útiles limpios; para facilitar el servicio al próximo turno tendrá que repasarlos y ordenarlos. Limpieza semanal Consiste en limpiar, lavar y pulir los equipos, utensilios y cristalerías más a fondo En esta limpieza se realizan trabajos mayores como; lavar y descongelar cavas, neveras, conservadores y plantas productoras de hielo y aquellos que así lo requieran. Si es necesario efectuar algún cambio o reparación, se comunicará inmediatamente a la persona competente. La cava de cerveza y sus instalaciones se limpian con agua caliente evitando en todo momento usar detergentes de olores fuertes. Se revisan las empacaduras, adornos, lámparas, ventanas, depósitos. En caso de encontrar cables pelados, enchufes y tomacorrientes en mal estado, se le participará a la persona responsable y así se evitarán desgracias irreparables. Cuando se use lavadora automática o lavacopas se debe llevar a cabo su limpieza semanal.

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ORDENAMIENTO El ordenamiento del bar consiste en poner en orden las diferentes mesas y sillas para facilitar el servicio y la comodidad de los clientes.

Una vez

realizada la limpieza de los muebles, procede a ordenarlos de acuerdo a la distribución que como consecuencia de la decoración del local se haya dado.

Formas de ordenamiento del bar según el establecimiento En un establecimiento donde se presenten show, los muebles se disponen con vista al escenario, de tal forma que el cliente pueda apreciar cómodamente el espectáculo, sin tener que voltearse. En una sala de baile o discoteca los muebles se colocan alrededor de la pista o con vista hacia ésta, para

que los clientes puedan observar las

parejas bailando. En un establecimiento donde existan mesas y sillas de diversas formas, tamaños y diseños, se colocan combinándolas en forma armónicas para ofrecer una impresión agradable a los clientes. 78

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REPOSICIONES DE BAR Consiste en reponer las bebidas, materiales o ingredientes que falten para realizar el trabajo del bar, de acuerdo a las exigencias del día, con el fin de suplir las fallas y prestar un mejor servicio. Existen diferentes formatos que se utilizan para reponer las fallas, los cuales se conocen con el nombre de requisición.

Cada requisición posee diferentes columnas que el Barman llenará de acuerdo al tipo de pedido que se realiza. El diseño de los formatos de requisición puede variar de acuerdo a las políticas de cada empresa.

A

continuación se ilustran algunos modelos: Para una mejor orientación y conocimiento a continuación se enumeran los diferentes ingredientes que constituyen los productos con los cuales en el bar, se llevan a cabo las diferentes tareas: Condimentos 79

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Azúcar, sal, pimienta blanca y negra, canela en polvo y en astilla, nuez moscada, picante, salsa inglesa, hojas de menta o hierbabuena, huevos, leche, crema de leche, amargo de angostura, orange bitter. Jarabes Granadina, goma, horchata, sirope de coco, frambuesa, fresa, etc. Frutas e ingredientes decorativos Limones, naranjas, piñas, bananas, cerezas o guindas, aceitunas, fresas, manzanas, duraznos, hojas de menta, hierbabuena. Jugos: Limón, naranja, piña, toronja, tomate, vegetales mixtos, parchita, guanábana, entre otros. Bebidas sin alcohol Gaseosas, sodas, ginger-ale, aguas tónicas, aguas minerales. Infusiones Té, manzanilla, tilo, sidr6n, hierbabuena. Pasapalos variados

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Productos enlatados; tales como: atún, anchoas, pepitonas, galletas, maní, merey, etc. Materiales complementarios: Servilletas de papel, removedores, palillos, pitillos, secantes o posavasos, vasos desechables, etc. Artículos de limpieza Jabón, detergentes, líquidos especiales para limpiar y pulir madera o cuero, desinfectantes, ambientadores, insecticidas, etc. RETIRO Y TRANSPORTE DE REPOSICIÓN Una vez que el Ayudante del Bar recibe la copia del formulario

de la

requisíción, se dirige al almacén para proceder al retiro del o los pedidos, verificando que los artículos y cantidades concuerden con lo señalado en la requisición, la cual filmará después de hacer la verificación, el ayudante coloca la mercancía en un carro cuidadosamente para evitar rotura o pérdida y finalmente lo traslada al bar entregando la copia al Barman o al encargado. COLOCACIÓN DE BOTELLAS E INGREDIENTES Una vez transportada la mercancía al bar ésta debe colocarse en el lugar correspondiente: Colocar botellas Para realizar la colocación de las botellas en los estantes, se efectúa el siguiente procedimiento:

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-

Limpiar las botellas que se recibieron, con un paño seco para eliminar el polvo.

-

Colocar

las

botellas

en

los

espacios

vacíos

de

los

estantes

correspondientes a cada una de ellas, con la etiqueta hacia el frente, respetando el orden en que estaban colocadas anteriormente; el cual de izquierda a derecha, se recomienda de la forma siguiente:

-

Aperitivos, Amargos y Anisados

-

Vermouth, Oporto, Jerez

-

Ginebra y Vodka

-

Whiskys

-

Rones

-

Brandy, Cogñac y Aguardiente de frutas

-

Licores dulces

La cerveza, los vinos (blancos y rosados) y la champaña se colocan en la nevera adecuadamente. Los vinos tintos se colocan en estantes especiales para ellos. Colocar ingredientes y otros productos: Los . ingredientes y otros productos se colocan. igualmente en los sitios correspondientes. Aquellos que necesitan refrigeración, se colocan en la nevera. Ellos son: frutas, jugos naturales y envasados, agua mineral, leche, crema de leche, huevos, hojas de menta, hierbabuena, etc. Los condimentos se colocan en los aparadores con las infusiones y los jarabes. 82

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Los productos de limpieza se colocan separados de los ingredientes, pueden estar ubicados debajo del fregadero. En los estantes cercanos a la barra se colocan en grupos de acuerdo al tipo: sodas, gaseosas, aguas tónicas, ginger-ale y agua mineral. Es importante señalar que todos los productos deben ser rotados para que no se dañen. CORTAR FRUTAS Y OBTENER JUGOS Son muchos los tragos preparados en el bar que requieren de frutas para decoración, por lo tanto, es necesario tener la cantidad suficiente de ellas, así el trabajo se agiliza. En el bar las frutas que usualmente son utilizadas para decorar son las piñas, naranjas y limones, de los que se obtienen diferentes cortes tradicionales. Para efectuar el corte de las frutas previamente nos debemos proveer de:

-

Frutas suficientes para el servicio del día

-

Una tabla para el apoyo de las frutas

-

Un cuchillo bien afilado

-

Un plato o fuente para colocar la fruta cortada

-

Un depósito para los desperdicios

-

Un paño de limpieza para secar en caso necesario

83

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Cortar Piñas De las piñas se obtienen corte en forma de triángulos y el procedimiento general es el siguiente: Se lava la piña y se coloca en posición horizontal sobre la tabla. Se cortan los polos, despojándola de las hojas. Luego se para la piña por uno de los polos, con el fin de despojarla de la corteza más fácilmente.

Nuevamente se coloca en posición horizontal y se corta en

rodajas de aproximadamente un centímetro de espesor, estas rodajas se cortan en triángulos y se colocan en el plato auxiliar de forma que queden listas para el servicio. Cortar naranjas

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SERVICIO DE BAR BÁSICO

De las naranjas se obtienen cortes en forma de rodajas, media luna y piel. Para lograr estos cortes se llevarán a cabo los siguientes pasos: Rodajas: Lavar la naranja y colocarla en forma horizontal sobre la tabla y se aplican cortes en forma de ruedas de medio centímetro,(1/2 cm) aproximadamente. Luego se colocan en el plato auxiliar (los polos se desechan). Media Luna La naranja lavada se coloca sobre la tabla horizontal, se eliminan los polos y se para la naranja sobre uno de ellos,

se infiere un corte vertical, para

dividirla en dos mitades. Luego cada una de ellas se corta verticalmente en forma de media luna, de medio centímetro (1/2 cm) aproximadamente y se colocan en el plato auxiliar. Piel Se lava la naranja y se apoya sobre la tabla para separarle la piel en tiras delgadas, teniendo mucho cuidado de que no quede parte blanca adherida a ella, debido a que esto produce un sabor amargo. Se recomienda realizar esta operación en el momento preciso, para que la piel conserve todas sus propiedades. Cortar Limones

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SERVICIO DE BAR BÁSICO

De los limones se obtienen cortes en forma de rodajas y piel, siendo el. procedimiento igual al explicado en el corte de las naranjas. Exprimir cítricos Los cítricos que generalmente se exprimen en el bar son naranjas y limones. El procedimiento empleado es el siguiente: Se lava el limón o la naranja y se coloca la tabla en forma horizontal.

Se corta verticalmente en dos (2)

mitades, luego se coloca cada mitad en el exprimidor y se presiona para obtener el jugo, el cual se recoge en una jarra o envase apropiado, en caso necesario el jugo debe ser colado. Este se guarda en la nevera con el fin de conservarlo para el servicio. ACONDICIONAMIENTO DE DISPENSADORES Los dispensadores para cerveza o gaseosa, se deben acondicionar y surtir previo al inicio del servicio, para ello se procede de la siguiente forma:

-

Limpiar la parte exterior incluyendo las rejillas móviles que permiten el desagüe.

-

Comprobar que el cilindro o sifón, tenga el contenido suficiente y en caso de estar vacío se debe:

-

Cerrar la válvula del gas.

-

Desconectar las mangueras del cilindro y retirarla.

-

Reemplazar el cilindro vacío por uno lleno y conectarlo nuevamente al sistema. Comprobar su funcionamiento. 86

SERVICIO DE BAR BÁSICO

ACONDICIONAMIENTO DE ESTACIONES DE SERVICIO El acondicionamiento de la Estación de Servicio en el bar, es importante porque le permite al Ayudante de Bar realizar sus tareas con comodidad y rapidez, ordenando los diferentes útiles e ingredientes necesarios para efectuar las actividades del día. Existen dos (2) estaciones de servicio, una para el uso exclusivo del barman y la otra para los mesoneros del bar. Estación de servicio para uso del barman: Aunque la forma de ordenar los útiles e ingredientes en la estación puede variar según las facilidades y diseños del bar, éste se lleva a cabo atendiendo a los siguientes procedimientos:

-

Colocar un mantel decorativo y encima un torchón en el lugar más apropiado de la barra, preferiblemente cerca del fregadero.

-

Colocar hacia la parte posterior sobre el mantel los útiles e ingredientes de mayor tamaño, tales como: adornos florales, vasos mezcladores, pitillos y removedores.

-

Hacia

la

parte

anterior colocar los útiles e ingredientes de menos

tamaño: saleros , pimenteros, picantes, salsa inglesa, palillos, azucarera, cucharillas del bar, sacacorchos, colador de espiral, destapadores, etc. Observaciones:

Separar los recipientes de la sal y la pimienta de los

envases de las especies para evitar confusiones al momento de su uso.

87

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Las frutas previamente cortadas y los jugos que se utilizan en el servicio del día, se colocan en uno de los entrepaños de la parte inferior de la barra, el orden de colocación de las frutas es el siguiente: de izquierda a derecha piñas, naranjas, limones y piel de .limón; en envases adecuados otros elementos decorativos .(cebollitas, aceitunas, etc.) Estación de Servicio para Mesoneros: Para montar estación es necesario tener en cuenta lo siguiente:

-

Se coloca un paño o mantel doblado, encima de la barra en el lugar más apropiado.

-

Los servilleteros y pitillos se colocan en un extremo del paño.

-

Se ubican las bandejas limpias necesarias para. el servicio, al lado de los servilleteros y pitillos.

-

Se coloca un grupo de ceniceros limpios, uno encima del otro, al lado de las bandejas.

-

Se ubican paños de limpieza al lado de los ceniceros.

-

Colocar un grupo de botellas de soda, gaseosas, agua mineral; para facilitar el servicio a las mesas. En algunos lugares estos ingredientes los provee el Barman o Ayudante.

-

Se debe dejar un espacio libre para que el barman coloque los tragos preparados encima del paño.

88

SERVICIO DE BAR BÁSICO

ACONDICIONAMIENTO DE ESTANTES Para acondicionar los estantes se debe proceder de la siguiente manera. Colocar las botellas sobre el estante y ordenarlas de tal forma que las de mayor uso, estén en primer lugar y con las etiquetas de frente, tomando en cuenta las normas establecidas para su colocación. ACONDICIONAMIENTO DE LOS APARADORES Para acondicionar el aparador se deben seguir los siguientes pasos:

-

Colocar en la parte superior de cada entrepaño un mantel doblado en forma tal que quede cubierto adecuadamente, sin caída.

-

Seleccionar uno o dos entrepaños para colocar la cristalería, de acuerdo a sus características y uso.

-

Seleccionar otro entrepaño para el suministro de: servilleta y secantes.

ACONDICIONAMIENTO DE LA MÁQUINA LAVACOPAS Para acondicionar la máquina lavacopas se deben seguir los siguientes pasos:

-

Verificar los manómetros de nivel y temperatura del agua.

-

Verificar y/o reponer los depósitos de detergentes.

-

Acondicionar la cesta porta copas, lavando la misma con detergente.

-

Encender la máquina y verificar si el funcionamiento es correcto. 89

SERVICIO DE BAR BÁSICO

PREPARAR SERVICIO DE HIELO El Barman necesita para realizar el servicio, suficiente hielo, es deber del Ayudante surtirse con anterioridad de suficiente cantidad y colocarlo en los depósitos correspondientes, con el fin de facilitar el trabajo.

90

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UNIDAD III SERVICIO DE TRAGOS

SERVICIO DE BAR BÁSICO

LAS BEBIDAS Las bebidas son todos aquellos líquidos que sirven para reemplazar en el organismo el agua que se elimina con la respiración, la transpiración y la orina.

Bastaría beber agua para calmar la sed, pero para satisfacer su

gusto, el hombre ha fabricado diversas bebidas, tales como gaseosas, limonadas, infusiones, licores, cervezas, vinos u otros.

95

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Clasificación de las Bebidas -

Bebidas alcohólicas

-

Según Cuadro Sinóptico

-

Bebidas sin alcohólicas

A continuación se describen las primeras: BEBIDAS ALCOHÓLICAS Como su nombre lo indica, éstas tienen como componente principal el alcohol. ¿Pero qué es el alcohol?.

96

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Es un líquido volátil, incoloro y con olor a éter, que se obtiene a través de la fermentación de sustancias que contienen azúcar.

Existen muchos

miembros en la familia de los alcoholes, pero en cuanto a nuestro interés, el que nos preocupa es el alcohol etílico, el cual se encuentra en las bebidas alcohólicas. El alcohol etílico, llamado también "Espíritu de vino", es un líquido incoloro, inflamable, de sabor ardiente, que disuelve' grasas, resinas, colorantes y constituye el componente embriagante de las bebidas alcohólicas. Se entiende por bebidas alcohólicas a cualquier líquido que contenga de medio (9,5) por ciento de alcohol etílico por volumen, hasta un setenta y cinco por ciento (75%). En nuestro caso consideraremos bebidas alcohólicas aquellas que pauta la Ley Orgánica de la Venta de Licores, que cita: Artículo 24: "Se consideran aguardientes los productos obtenidos por destilación directa de jugos, zumos, extractos o mixtos fermentados o de maceraciones alcohólicas de vegetales, sin agregarle posteriormente azúcar o cualquier otra sustancia, salvo agua". Artículo 25: "No obstante lo dispuesto en el artículo anterior las bebidas alcohólicas destiladas se clasificarán con sus nombres adicionales, como Brandy, Whisky, Ginebra, etc., y las peculiaridades de su proceso de fabricación en productos provenientes de la caña y sus derivados y la de ron para dicho producto envejecido". Artículo 56: "No se consideran como bebidas alcohólicas y por lo tanto, no estarán sujetas a las previsiones de esta Ley, las aguas azucaradas o 97

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guarapos fermentados de fuerza alcohólica inferior a tres por ciento (3%) en volumen". Es importante resaltar que lo establecido en el artículo 25, respecto a la denominación de "AGUARDIENTE" esta sujeto a la Ley Orgánica de la Venta de Licores en nuestro país. . En otros países este nombre genérico se le da a los productos que se obtienen por la destilación de vegetales, frutas y cereales entre otros.

Clasificación de las bebidas según cuadro sinóptico De acuerdo con lo establecido en el cuadro sinóptico, las bebidas alcohólicas se clasifican por:

-

Su origen.

-

Su forma de obtención.

-

Su graduación alcohólica.

-

Su uso.

ORIGEN Corresponde a los países de donde son originarias cada una de las diferentes bebidas. Ejemplo, Escocia.

Su forma de Obtención Se basa en los procesos a través de las cuales son elaboradas las bebidas: 98

SERVICIO DE BAR BÁSICO

-

Fermentación.

-

Destilación.

-

Aromatización.

PROCESO DE FERMENTACIÓN La fermentación es el resultado de cambios químicos en el que las moléculas de azúcar se dividen en partes, dos moléculas de alcohol etílico y dos moléculas de gas denominado dióxido de carbón. El gas escapa al aire y el alcohol se queda. Este cambio llamado metamorfosis, que se lleva a efecto en la fermentación, es igual al que cambia la leche en queso.

La naturaleza provee a sus

propios agentes químicos para que el cambio se produzca eficientemente en cada caso. Los agentes químicos en la fermentación son unos elementos llamados catalizadores que provienen del mundo orgánico de las enzimas.

Las

enzimas son sustancias que producen células vivas y actúan como fermentos. Por ejemplo, en el caso del vino, la enzima es el hongo de una familia especial con el nombre de sacaromicetos.

Esos agentes se presentan también en otros frutos, muy particularmente en la caña de azúcar, donde el jugo, tratado con propiedad, nos da tanto el azúcar como la melaza que fermenta y luego destilada produce el alcohol que llamamos aguardiente. 99

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Existen otras bebidas alcohólicas que se obtienen también por la fermentación, sus ingredientes básicos no contienen azúcar natural, pero son ricos en almidón. Los granos, cereales, papas, etc. Esto es posible porque las propias condiciones de los almidones pueden convertirse en azúcar (maltosa y dextrina) por la acción de la diastasa, que es aquí el agente químico que produce la fermentación. Una vez que el azúcar hace presencia, comienza el proceso de la fermentación, como por ejemplo: la cerveza. Destilación Es un proceso mediante el cual se separa una sustancia volátil (alcohol) de otras más fijas (mezcla de granos) por medio del calor y luego al enfriar, su vapor se reduce nuevamente a líquido. El principio de la destilación podemos verlo en este ejemplo de un aparato de destilación en laboratorio. Al poner en un matraz, caldera o retorta ciertas mezclas de granos fermentados y al elevar la temperatura con un mechero, ésta hace que se evaporen el alcohol y las sustancias afines; al pasar por un refrigerante instalado entre la retorta y el colector, condensa el vapor, produciendo un líquido de alto contenido alcohólico, que lo recoge al final el colector. Repitiendo el procedimiento de la destilaciones se puede hacer subir la concentración de alcohol hasta obtenerlo, si se quiere completamente puro. En la preparación de bebidas destiladas, las sustancias que se volatilizan y condensan, constituyen la parte valiosa de la materia prima. Por lo general, los residuos carecen de aprovechamiento comercial. 100

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Como hemos visto en el artículo 24, de la Ley Orgánica de .la Venta de Licores que dice, dos son los principales ingredientes de estas bebidas: el alcohol y el agua que actúa como diluyente. Sin embargo, la mezcla de estos dos elementos en su estado puro no produciría una bebida de sabor grato al paladar y por ello se incluyen pequeñas cantidades de otras sustancias de naturaleza más compleja, que son lo que dan a cada bebida su color, sabor y olor peculiar. Los efectos que producen tales ingredientes complementarios, entre los que figuran ciertos tipos de alcoholes, éteres, ácidos volátiles y otros compuestos orgánicos, no guardan proporción con lo pequeño de las cantidades empleadas. A menudo, la escasez o el exceso en que están presentes, dan a las bebidas un sabor más áspero o más débil que el deseado. El propósito de los fabricantes de bebidas destiladas ha sido desde tiempo inmemorial, producirlos con un contenido alcohólico satisfactorio, más la cantidad indispensable de otros ingredientes para darles un buen sabor. La mayoría de las bebidas destiladas mejoran de sabor y son más apreciadas cuando se hacen añejas.

A ello obedece que muchas se

conservan en barriles de maderas, especialmente de roble, por espacio de varios años antes de ser embotellados. Aromatización Es el proceso por medio del cual se dan a las bebidas olores y sabores especiales, que pueden ser naturales o sintéticas. Las materias aromáticas naturales se obtienen de flores, hojas, tallos, semillas y raíces de algunas plantas y se utilizan diversos procesos de aromatización tales como: infusión, maceración, digestión, percolación. 101

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Las materias aromatizadas naturales se procesan y de ellas se obtienen: Tinturas Ejemplo: almendras, amargas, raíz de angélica, canela, bergamota, hinojo y melisa. Extractos Ejemplo: Genciana y ruibarbo. Oleorrexinas Ejemplo: Algarrobo y jengibre. Aceites esenciales: Ejemplo:

anís, almendra

amarga,

angélica, bergamota, cálamo, comino, enebro, melisa, naranja, y ajenjo. Las materias aromatizantes sintéticas se obtienen en el laboratorio y dan olores semejantes a los naturales y su facilidad de producción y bajo costo han generalizado su uso. Graduación alcohólica No todas las bebidas poseen la misma graduación alcohólica. De acuerdo a los distintos grados de alcohol que tienen, se dividen en: Suaves o ligeros, los cuales contienen entre 4 y 5 (cerveza y vino de mesa).

102

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Semi-fuertes, que contienen entre 16° y 29° (vermouth, amargos, vinos generosos) Fuertes, que contienen más de 31° (licores, aguardientes o espirituosas) USO Para clasificar las bebidas alcohólicas se considera el uso específico que se les da, tanto por la costumbre como por el momento en que se consuman, así se dividen en:

-

Aperitivos

-

Acompañantes

-

Variables.

-

Digestivos.

-

Aperitivos

Como su nombre lo indica, son bebidas que se toman antes de las comidas y se dividen a su vez en cuatro categorías: Los Vermouths, Bitters, Vinos generosos y cócteles. Acompañantes El principio de un acompañante de comida se basa en la buena armonía, que debe tener con el manjar que se va a consumir. Indudablemente los vinos son los mejores acompañantes, estos pueden ser: blancos (pescados y mariscos), rosados (aves y preparaciones de suave sabor), tintos (carnes rojas en salsas de sabores fuertes) y espumantes entre los que se encuentra 103

SERVICIO DE BAR BÁSICO

el champagne (para todo tipo de manjar, en especial los postres). Además la sangría y la cerveza son consideradas buenos acompañantes. Variables En este grupo de bebidas se incluyen las bebidas, espirituosas, que tienen por objeto refrescar el organismo. Se emplean para brindis, entre los que citamos: .Whisky, ron, ginebra, cócteles, etc. Digestivos (Pousse Café) Son bebidas que se toman después de las comidas, debido a que su propiedades facilitan la digestión de los alimentos.

Entre este tipo de

bebidas se citan: Brandy, Cogñac, licores dulces y cócteles. A continuación se presentan cuatro cuadros en los que se destacan las características de las diferentes bebidas alcohólicas.

Características de las bebidas TIPOS

ORIGEN

FORMA DE OBTENCIÓN

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

USO

CARACTERISTI CAS

CERVEZA

Antiguas civilizaciones

Cebada Lúpulo Otros Cereales

Fermentación

4º A 8º

Aperitivo refrescant e

Claras Negras

VINOS DE MESA

Antiguas Civilizaciones

Uva

Fermentación

8º A 14º

Antiguas Civilizaciones

Uva

Fermentación

8º A 14º

Acompañ ante Aperitivos y Digestivos

SIDRA

España

Manzana

Fermentación

8º A 10º

Acompañ ante

VERMOUTH

Italia Francia

Vinos Hierbas Aromáticas

Aromatización

14º A 20º

Aperitivo

14º A 40º

Italia

Hierbas Aromáticas, Alcachofas

Aromatización

BITTERS

Aperitivos Y Digestivos

VINOS FORTIFICADOS

NGREDIENTES BÁSICOS

104

Tinto Blancos Rosados Jerez Oporto Marsala Espumantes Claras Blancos Dry Rojos Rojo Y Oscuro

MARCAS

Polar, Regional, Cardenal Stouts Chablis Chateu La Fite Travel Tío Pepe Porto J Fiorio Asturiana Escanciador La Española Cinzano Martín Greco Campari Cynar Barbero

SERVICIO DE BAR BÁSICO entre otros ARMAGNAC Y COGNAC

Francia

Vino

BRANDY

España

Vino

PISCO

Perú

GRAPPA

Italia

Destilación

Orujo de Uva Orujo de Uva

40 A 45º

Digestivos

Tres Ambar

Destilación

40º A 45º

Destilación

40º A 45º

Destilación

40º A 45º

Digestivos Aperitivos Y digestivos Aperitivos Y digestivos

V.S.O.P . X.O.

Branca Courvoisier Napoleón Hennessy

Ambar

Lepanto Cardenal M. Duque D´Alba Inca Metaya

Incoloro

Friulana Ramandolo

Ambar

TIPOS

ORIGEN

INGREDIENTES BÁSICOS

FORMA DE OBTENCIÓN

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

USO

CARACTERISTICAS

MARCAS

CUCUY

Venezuela

Agave Cocuy

Maceración Destilación

40º A 45º

Variable

Incoloro Y Dorado

Jijarra Siquisique

Francia

Anís Hinojo Ajenjo

Destilación Aromatización

40º A 45º

Aperitivo

Verdoso

ANIS

España

Anís

Aromatización

20º A 30º

ANISETE

Francia

Anís

Aromatización

28º A 30º

Acompaña nte

Incoloro

SAMBUCA

Italia

Sauco Y Anís

Aromatización

35º A 40º

Aperitivo

Incoloro

CASIS

Francia

Grosellas

Aromatización

18º A 45º

Aperitivos Y Digestivos

Café

CHERRY BRANDY

Francia

Brandy Y Cerezas

Aromatización

30 A 35º

Digestivos

Oscuro

Dalmacia Grecia

Cerezas negras

Aromatización

25º A 35º

Digestivos

Incoloro

Holanda Francia

Brandi Y Albaricoque

Aromatización

30º A 40º

ANISADOS

Digestivos

MARRAQUINO APRICOT BRANDY

Incoloro

Digestivos

105

Ambar

Pernod Ricardt Pastis Mono Castilla Marino Bols Marie Brizard Molinari Romana Isolabella Bols Rovviere Marie Brizard Bols Marie Brizard Bols Sisolabella Marie Brizard Bols Marie Brizard Veluta

SERVICIO DE BAR BÁSICO PEACHTREE

Holanda

Melocotón

Aromatización

DRAMBUIE

Escocia

Aromatización

GRAN MARNIER

Francia

Whisky, Miel Hierbas Naranja amarga Y Cognac

CURACAO

Antillas Holanda

Naranja Amarga Y Verde

COINTREAU

Francia

Naranja

30º A 38º

Digestivos

Incoloro

De Kuyper

Digestivos

Ambar

Drambuie

40º

Ambar

Cinta Amarilla y Roja

Grand Marnier

Aromatización

35º A 40º

Digestivos

Aromatización

25º A 40º

Digestivos

Incoloro, Blue, Rojo, Naranza

Bols de Kuyper Marie Brizrd

40º

Digestivos

Incoloro

Cointreau

TIPOS

ORIGEN

INGREDIENTES BÁSICOS

FORMA DE OBTENCIÓN

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

USO

CARACTERISTICAS

PARFAIT AMOUR

FRANCES

CEDRINA LIMOS VIOLETAS

Aromatización

30º

Digestivo

Violacio

Strega

ITALIANO

70 HIERBAS

Aromatización

40º

Digestivo

Amarillento

Strega

Licor 43

ESPAÑOL

43 HIERBAS

Aromatización

40º A 45º

Digestivo

Dorado

Licor 43

Benedictine

FRANCIA

HIERBAS Y MELISA

Aromatización

30º A 38º

Digestivo

Ambar

Bendictine

Chartreuse

FRANCIA

CILANTRO Y MELISA

Aromatización

44 A 55º

Digestivo

Amarillo Verde

Chartreuse

Kumerl

ALEMANIA

COMINOS

Aromatización

35º A 45º

Digestivo

Amarillento

Amaretto

Italia

ALMENDRAS

Aromatización

30 A 38º

Digestivo

Ambar

Frangelico

Italia

AVELLANAS

Aromatización

30º A 38º

Digestivo

Ambar

Frangelico

Nocello

ITALIA

NUECES

Aromatización

38º A 40º

Digestivo

Ambar

Stirzi

Licor de café

MEXICO JAMAICA

CAFÉ

Aromatización

30º A 38º

Digestivo

Oscuro

Kahlua Tía María Kumba

106

MARCAS

Bols Marie Brizard Garin

Bols Marie Brizard Di Saronno Isolabella Barbero

SERVICIO DE BAR BÁSICO

C

FRANCIA

MENTA

Aromatización

25º A 30

Digestivo

Blanco Y Verde

R

HOLANDA FRANCIA

MANDARINA

Aromatización

25º A 30

Digestivo

Anaranjado

Bols Marie Brizard Bols de Kuyper

E

FRANCIA

CACAO

Aromatización

25º A 30

Digestivo

Incoloro y Oscuro

Bols Kumba

BANANA

Aromatización

25º A 30

Digestivo

Amarillento

Bols

HUEVOS LECHE

Aromatización

26º A 30

Digestivo

Blanco

VENEZUELA

Eliodoro Gonzáles

VENEZUELA

PONSIGUE

Digestivo

Oscuro

Luna de Miel

VENEZUELA M HOLANDA A S

Aromatización

Bebidas sin Alcohol Como su nombre lo indica, son las que no contienen alcohol, las de mayor uso en el bar son las siguientes:

-

Aguas Minerales.

-

Aguas Tónicas.

-

Gaseosa

-

Infusiones.

-

Jarabes.

-

Soda.

-

Jugos de frutas

AGUAS MINERALES Son aquellas que contienen gran cantidad de minerales, como: hierro, azufre, sales de potasio y magnesio, sodio, calcio, óxido de carbono, sulfato etc. 107

SERVICIO DE BAR BÁSICO

AGUAS TÓNICAS Están compuestas de jarabe de quina, agua destilada y gas carbónico. Se usan como refrescantes o combinadas con algunas bebidas alcohólicas y cócteles. GASEOSAS Sus componentes son: agua destilada, azúcares, sabores artificiales y gas carbónico. Se usan como refrescantes o combinadas con algunas bebidas alcohólicas. INFUSIONES Son bebidas que se obtienen de hierbas aromáticas como el té, la manzanilla, el tilo, la hierbabuena y la menta. JARABES Son bebidas preparadas a base de azúcar, agua y sabores naturales de frutas, como la granadina, grosella, frambuesa, lhorchata, etc. SODA Se componen de agua destilada y gas carbónico, se usan principalmente para completar bebidas, pero también puede tomarse sola.

108

SERVICIO DE BAR BÁSICO

JUGOS DE FRUTAS Son jugos preparados a partir de sabores y colores naturales o artificiales tales como: piña, naranja, toronja, parchita, guanábana, etc. TRAGOS Es el servicio que se presta desde la botella directamente al vaso, cuando es solicitado por el cliente. TIPOS DE TRAGOS Trago Seco: Son los tragos que se sirven sin hielo y sin acompañantes Trago en la Roca: Son los tragos servido en el vaso Old Fashioned con hielo y sin acompañante Trago Acompañados: Son los tragos largos o también llamado long drink; suelen acompañarse con gaseosas edulcoradas, carbonatados, jugos y agua.

LAS MEDIDAS Las medidas son las distintas cantidades indicadas en las diferentes rentas que se utilizan en el servicio de tragos y la preparación de bebidas mezcladas en el bar. Por ejemplo: Un medio (1/2) de 109

SERVICIO DE BAR BÁSICO

Un quinto (1/ 5) de... Un cuarto (1/4) de...

Si se toma en cuenta que la coctelería es internacional y que la renta de un trago ó una bebida preparada es la misma en cualquier parte del mundo, se deduce cuán importante es el uso de las medidas en el bar, lo cual influye directamente en las ganancias del establecimiento, por lo tanto el Ayudante y el Barman evitará el derroche de bebidas y administrará el contenido de las botellas respetando las porciones indicadas en cada renta, lo contrario ocasionará pérdidas al mismo. En los bares de Venezuela se acostumbra servir tragos y preparar los cócteles sin utilizar las medidas tradicionales (Jigger, Ponny, Cubilete), por lo tanto el Barman debe desarrollar las destrezas necesarias para verter las cantidades indicadas en las rentas sin utilizar dichos recipientes para medir.

110

SERVICIO DE BAR BÁSICO

BIBLIOGRAFÍA CERRA, Javier. Tecnología de Servicio ( Hotelería y Turismo) Formación Profesional 2do Curso Madrid: Paraninfo,1975. DURAN García, Carlos, El Restaurante Como Empresa. 1er Ed.-- México : Editorial Trillas Turismo, 1989. Enciclopedia de las Bebidas Famosas del Mundo. Madrid : Editorial Everest, 1998. Enciclopedia de la Escuela Daly de Hotelería y Turismo. Tomo No. 1, Segunda Parte, Servicio de Bar y Coctelería. Hotelería y Turismo, Tomo No. 1, Segunda Parte, Servicios de Bar y Coctelería. GERALD W., Latin, Administración Moderna de Hoteles y Moteles. México : Editorial Trillas, 1990. Venezuela. Ministerio del Trabajo, Cuadernos del Alumno de Barman B., Dirección General de Promoción Social España. ULRICK Klever, El Nuevo Libro de los Combinados Cócteles Long Drinks, Ponches y Otros Combinados con y sin Alcohol.

Madrid :

Editorial, 1987. ROMERO Martinez, Vinicio. Asociación Venezolana de Barman. Caracas Editor Impreso Poleo, 1979 113