Aditivo Y Fruver.docx

• Realizar cuadro comparativo: Aditivos, normatización, tipos, composición, características (químicas, físicas, biológicas y organolépticas), funciones, usos, técnicas de conservación. ADITIVO

NORMA

TIPO

COMPOCISION

Pectina

un 0,6-0,8%

Espesante

-Principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas. Químicamente, es un polisacárido compuesto de una cadena linear de moléculas de ácido D-galacturónico, las que unidas constituyen el ácido poligalacturónico.

Antioxidante y conservante

Es una oxisal formada por:

sulfito sódico

2 átomos de sodio. 1 átomo de azufre. 3 átomos de oxígeno

CARACTERISTIC AS -Solubilidad -Estabilidad -Viscosidad

FUNCIONES -Funciona como espesante natural

-previene la oxidación de aceites y grasas -mantiene el color original de los alimentos -prolonga la vida útil de los alimentos, y previene el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras.

USOS

TECNICA DE CONSERVACION -Se utiliza en la -Conservar en un elaboración de lugar fresco y seco. mermeladas

-En grado adecuado se usa en la conservación de alimentos y antioxidante

-Conservar en un lugar fresco y seco.

Glutamato Mono-sódico

10mg/Kg de alimento

Estabilizante y espesante

Es una sal formada por la unión del sodio con el ácido glutámico

Ácido ascórbico

Max 50 mg/l

Antioxidantes

-Contiene varios elementos estructurales que contribuyen a su comportamiento químico: la estructura de la lactona y dos grupos hidroxilos enólicos, así como un grupo alcohol primario y secundario.

-Es soluble en agua

-Consiste de dos compuestos interconvertibles, el ácido Lascórbico, el cual es un potente agente reductor y del ácido Ldehidroascórbico que es su derivado oxidado.

-Es una sal utilizada como potenciador o mejoradores del sabor en muchos alimentos procesados -Lo utilizan los fabricantes de alimentos y empresas envasadoras de bebidas adicionen este compuesto y sus sales minerales -como un elemento que viene a reforzar la capacidad antioxidante de los alimentos.

-Conservar en un lugar fresco y seco.

-Conservar en un lugar fresco y seco.

Ácido cítrico

Ácido cítrico. 5 g/l (para néctares de fruta)

Acidulantes

Compuesto de C6H8O7 (Monosacárido, hidrocarbonado

-Los citratos son unos buenos controladores del pH de soluciones básicas. -Los iones citrato forman sales con muchos iones metálicos. -El ácido cítrico es un polvo cristalino blanco

-ayudan a inhibir el crecimiento microbiano -actúan como saborizantes, otorgan el medio ácido necesario para permitir la gelificación de las pectinas -inhiben la cristalización de la sacarosa -inhiben reacciones de oscurecimiento.

-El ácido cítrico se puede utilizar en la industria alimenticia -para utilizarse en la industria de las bebidas Imparte un sabor agrio y refrescante

-Conservar en un lugar fresco y seco.

Frutas Guayaba (Bocadillo) Proceso -lavado y desinfección -escaldado 95°c por 10min -extracción de la pulpa -formulación -cocción, 20 a 25min -punteo, alcanzar los 75°brix -moldeo -enfriar por 12 horas -empaque

Fruta en almíbar (piña) Materia prima Recepción Pesado Selección-clasificación Lavado-desinfectado Pelado Acondicionamiento

Envasado Cocción

Evacuado Envasado

Sellado

pasteurizado

Tratamiento térmico Enfriado Empacado y comercialización

Manzana (compota) Recepción de la materia prima Selección Lavado y desinfectado Picado Escaldado Pelado Despulpado Cocción Adición de aditivos Envasado a una Temperatura de 85grados centígrados Choque térmico durante 5-10min

Fresa (mermelada) Recepción de la materia prima Selección Lavado Pelado y desemillado Escaldado 85-90c Acondicionamiento de la pulpa

T:3-5min cortado, licuado, rayado

Estandarizado Cocción

brix 65, ph 4-5

Envasado T: 85c Sellado Enfriado Tem ambiente Etiquetado Almacenado

Durazno (néctar) Selección Pesado Lavado Pre-coccion

agua a 100 grados centígrados por 5 min Pulpeado Prefinado Estandarización Homogenización Pasteurización Envasado Enfriado Almacenamiento

Verduras y Hortalizas Ajo (ajo en polvo) Selección Pelado Horneado Molinillo Envase

150°f por 2 horas