A Konyha Nyolc Titka

A konyha nyolc titka Miért barnul meg a félbevágott alma? A vágás során sejtek, molekulák sérülnek meg. A levegővel való érintkezés miatt barnás színanyag keletkezik. Ha citromlevet csepegtet a gyümölcsre, a tömény C-vitamin segítségével a folyamat lelassul. Miért marad meg olyan jól a fóliában párolt étel ízé? Az aromaanyagok érzékenyek a hőre. Ha viszont fóliában párolja az ennivalót, akkor nem megy veszendőbe a víz. A lé (ami nyitott edényből elpárolog) az aromával együtt benne marad a húsban. Mitől lesz ropogós a sült? A hús rostjaiban cukortartalmú fehérjék is találhatók. Ezek a cukormolekulák a sütőben karamellé alakulnak, így a hús felszínén ropogós, barnás kéreg képződik. Miért fut ki a tej? A hőtől egybeolvadnak a tej zsírrészecskéi, és a felszínen vékony bõrréteget hoznak létre. Az edény alján levő vízgőz megemeli ezt a bõrt - és máris kész a baj. Tükörtojás-készítés közben miért csak a tojás sárgáját szabad megsózni? A só elvonja a vizet a fehérjéből, és megkeményíti. Só nélkül viszont továbbra is lágy marad, mert magasabb hőmérséketlen sűrűsödik össze, mint a sárgája. Miért kell meggyúrni a tésztát? Mert gyúrás során a liszt részecskét elkülönülnek egymástól, és szinten úsznak a tésztában (akár az algák a vízben) Segítségükkel a massza rugalmas lesz, sütés után pedig kellemesen laza szerkezetű. Miért szabad az öntetet csak közvetlenül fogyasztás előtt a salátára tenni? A saláta (és különösen a leveles saláta) felülete nagyon érzékeny. Készítés közben megsérült, és a hajszálvékony repedéseken át a víz és az ecet befolyik a saláta belsejébe kiszorítva onnan a levegőt. A levél fénye hamarosan megtörik, és elveszíti friss, zöld színét. Miért kell sok olajat tenni a fritőzbe? Mert a sütnivaló a kevés zsiradékot gyorsan lehűti. Nem alakul ki a ropogós kéreg. A hús-, illetve zöldségdarabok teleszívják magukat zsírral, és ragacsossá válnak. Ha viszont forró a bőséges olaj, jól átsül minden, az étel belseje száraz és zsírszegény marad.