269-702-1-pb.pdf

Minuman Fungsional Liang Teh Daun Salam – Palupi, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1458-1464, September 2015

PEMBUATAN MINUMAN FUNGSIONAL LIANG TEH DAUN SALAM (Eugenia polyantha) DENGAN PENAMBAHAN FILTRAT JAHE DAN FILTRAT KAYU SECANG Making Functional Drink Liang Tea Bay Leaves (Eugenia polyantha) with Addition of Ginger Filtrate and Secang Wood Filtrate Musthikaningtyas Retno Palupi1*, Tri Dewanti Widyaningsih1 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, Email: [email protected] ABSTRAK Minuman fungsional adalah minuman yang memiliki efek positif terhadap kesehatan. Liang teh merupakan teh herbal dimana teh ini biasanya terbuat dari berbagai macam tanaman herbal yang telah dikonsumsi ratusan tahun yang lalu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi terbaik dari liang teh daun salam. Metode penelitian dilakukan menggunakanRancangan Acak Kelompok (RAK) terdiri dari 2 faktor, 3 level dan tiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga didapat 27 percobaan. Faktor 1 yaitu rasio filtrat daun salam : filtrat jahe (70:30, 80:20 dan 90:10) dan faktor 2 yaitu rasio penambahan filtrat kayu secang (5%, 7.5% dan 10%). Penentuan perlakuan terbaik menggunakan Metode Multiplle Atribute. Data hasil perlakuan terbaik liang teh daun salam adalahpada proporsi 70:30 (filtrat daun salam:filtrat jahe) dengan penambahan filtrat kayu secang 10% dengan nilai kadar total fenol 213.13 μg /ml CGAE, aktivitas antioksidan 80.63%, kadar flavonoid 310.82 μg /ml CEQ dan IC50 314.71 ppm. Kata Kunci : Daun Salam, Liang Teh dan Minuman Fungsional ABSTRACT Functional drink is a drink that has a positive effect on health. Liang teais a herbal tea are usually made of various herbs that have consumed in hundreds of years ago. The purpose of this study was to find out the influence about the best formulationof liang tea bay leaves. The method of research was a randomized block design (RBD) consisted of 2 factor, 3 level andeach treatment was repeated 3 times to obtain 27 experiment. The first factor is ratio bay leaves filtrate : gingers filtrate(70:30, 80:20 and 90:10)and the second factor is the ratio of an addition of secang wood filtrate (5 %, 7.5 % and 10 %). Determination of the best treatment using the method Atribute Multiplle. The results of the best treatment of liang tea bay leaves is in proportion 70:30 (bay leaves filtrate : gingers filtrate) withincrease secang wood filtrate 10% withvalue phenol content 213.13 μg /ml CGAE, antioxidant activity 80.63%, flavonoid content 310.82 μg /ml CEQ dan IC50 314.71 ppm. Keywords: Bay Leaves, Functional Drink, Liang Tea PENDAHULUAN Liang teh telah menyebar dari Cina selatan hingga menyebar ke 20 negara lain seperti Amerika, Inggris, Perancis, Jerman dan Indonesia. Teh herbal semakin dikenal oleh masyarakat dalam beberapa tahun ini dan telah banyak jenis dari teh herbal dengan berbagai merek dan komposisi bahan yang berbeda. Hal ini dikarenakan aroma, kandungan antioksidan dan pengaplikasiannya dalam bidang kesehatan [1]. Mengkonsumsi teh ini dihubungkan dengan penurunan resiko penyakit kardiovaskular dan kanker serta efek 1458

Minuman Fungsional Liang Teh Daun Salam – Palupi, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1458-1464, September 2015 kesehatan dari teh berasal dari tingginya kandungan senyawa fitokimia dengan aktivitas antioksidan [2]. Salah satunya adalah liang teh daun salam. Daun salam (Eugenia polyantha) merupakan salah satu bumbu dapur atau rempahrempah.Daun salam mengandung saponin, triterpen, flavonoid, tanin, dan alkaloid, sedangkan minyak atsiri dalam daun salam terdiri dari seskuiterpen, lakton dan fenol[3]. Selain itu jahe juga memiliki kemampuan sebagai antioksidan alami karena terdapat kandungan fenol yang cukup tinggi di dalamnya [4]. Komponen Gingerol dan Shagol dikenal memiliki aktivitas antioksidan. Kayu Secang juga memiliki banyak kandungan senyawa fenolik dan flavonoid yang mempunyai sifat-sifat antioksidan. Berdasarkan hasil penelitian kayu secang memiliki daya antioksidan yang cukup tinggi dengan indeks antioksidatif ekstrak air kayu secang lebih tinggi dari pada antioksidan komersial (BHT dan BHA) sehingga potensial sebagai agen penangkal radikal bebas [5]. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan yang digunakan untuk pembuatan liang teh daun salam adalah daun salam, jahe dan kayu secang serta akuades sebagai pelarutnya. Bahan-bahan di dalam penelitian ini didapat dari Pasar Besar Kota Malang. Bahan yang digunakan untuk analisis adalah DPPH, etanol 96%, FeCl3, NaoH, Na2CO3, folin-ciocalteau. Alat Alat yang digunakan pada pembuatan liang teh daun salam adalah gelas ukur, timbangan analitik, panci, sendok, thermometer, refrigerator, pisau, baskom, cup plastik jenis polypropylene, kertas saring dan kompor listrik. Alat yang digunakan untuk analisis adalah tabung reaksi, vortex, spektrofotome, alumunium foil dan pipet ukur. Desain Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor, 3 level dan tiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga didapat 27 satuan percobaan. Faktor I yaitu rasio filtrat daun salam : filtrat jahe (70:30, 80:20 dan 90:10) dan faktor II yaitu rasio penambahan filtrat kayu secang (5%, 7.5% dan 10%). Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan Metode Multiplle Atribute[12]. Tahapan Penelitian Pembuatan filtat daun salam dilakukan dengan cara memasak daun salam dengan air dengan perbandingan 1:5 dengan metode ekstraksi infusa (suhu air 1000C, suhu filtrat ±900C) selama 15 menit. Pembuatan filtrat jahe juga menggunakan metode infusa dengan perbandingan 1:10 selama 15 menit serta pembuatan filtrat kayu secang dengan perbandingan 1:10 selama 10 menit. Pembuatan liang teh daun salam dilakukan dengan mencampurkan filtrat daun salam dan filtrat jahe (70:30, 80:20 dan 90:10) kemudian ditambahkan filtrat kayu secang (5%, 7.5% dan 10%). Kemudian tambahkan gula stevia 0.5 gram dan diaduk hingga homogen. Analisis Data Data yang diperoleh dianalisis statistik dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA) kemudian dilakukan uji BNT(Beda Nyata Terkecil) taraf 5%. HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Bahan Baku Pembuatan minuman liang teh daun salam dalam penelitian ini terdiri dari daun salam (Eugenia polyantha), jahe (Zingiber officinale) dan kayu secang (Caesalpinia sappan L) yang dibuat dalam bentuk filtrat dengan metode infusa.Pengujian yang dilakukan pada bahan baku minuman liang teh berbasis daun salam meliputi analisis aktivitas antioksidan (persentase penghambatan antioksidan terhadap radikal bebas) dan total fenol. 1459

Minuman Fungsional Liang Teh Daun Salam – Palupi, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1458-1464, September 2015 Tabel 1 Hasil analisis total fenol dan aktifitas antioksidan bahan baku Parameter Total Fenol (µg/ml CGAE) Aktifitas Antioksidan (%)

Bahan Baku(Filtrat) Daun Salam Jahe Kayu Secang 163.27* 134.02* 166.69* 81.18*

66.88*

83.33*

* = merupakan rata-rata 3x ulangan Berdasarkan Tabel 1 dapat diketahui bahwa nilai total fenol pada filtrat daun salam sebesar 163.27 (µg/ml CGAE), pada filtrat jahe sebesar 134.02 (µg/ml CGAE), sedangkan pada filtrat kayu secang nilai total fenol sebesar 166.69 (µg/ml CGAE). Filtrat kayu secang dari hasil analisis yang didapat menunjukkan nilai total fenol yang paling tinggi jika dibandingkan dengan nilai total fenol pada filtrat daun salam dan filtrat jahe. Dan untuk hasil analisis aktivitas antioksidan pada tiap-tiap bahan baku pada tabel 1 menyatakan bahwa filtrat daun salam memiliki aktivitas antioksidan sebesar 81.18%, filtrat jahe sebesar 66.88% dan filtrat kayu manis sebesar 83.33% sehingga dapat dinyatakan bahwa filtrat daun salam memiliki aktivitas penghambatan radikal bebas cukup tinggi dibandingkan dengan filtrat jahe tetapi tidak lebih tinggi dibandingkan dengan filtrat kayu secang.Senyawa golongan fenol diketahui sangat berperan terhadap aktivitas antioksidan, semakin besar kandungan senyawa golongan fenolnya maka semakin besar aktivitas antioksidannya [1].

Total Fenol (µgGAE/ml)

Analisis Produk Liang Teh Daun Salam Analisis Total Fenol Senyawa polifenol atau fenolik adalah komponen bioaktif yang mempunyai aktivitas antioksidan yang secara alami terdapat pada sayuran dan buah-buahan serta minuman seperti teh. Senyawa polifenolik terdiri atas beberapa subkelas yaitu flavonol, flavon, antasianidin, katekin dan biflavan[6]. 300,00 250,00

penambahan filtrat kayu secang

200,00 150,00

5%

100,00

7,5%

50,00

10%

0,00 70:30

80:20

90:10

proporsi filtrat daun salam : filtrat jahe

Gambar 1. Grafik Pengaruh Proporsi FiltratDaun Salam dan Filtrat Jahe terhadap Total Fenol Liang teh Daun Salam dengan Penambahan Filtrat Kayu Secang Berdasarkan Gambar 1, peningkatan total fenol pada minuman liang teh daun salam berkaitan dengan konsentrasi penambahan filtrat jahe dan filtrat kayu secang. Hal ini dikarenakan pada uji bahan baku diketahui bahwa kandungan total fenol pada bahan baku filtrat jahecukup tinggi yakni sebesar 134.02 µg/ml CGAE. Senyawa fenol cenderung mudah larut dalam air karena pada umumnya sering kali berikatan dengan gula sebagai glikosida dan biasanya terdapat pada vakuola sel sehingga penggunaan pelarut air pada proses pembuatan filtrat daun salam, jahe dan kayu secang yang bersifat polar akan membuat senyawa fenol banyak yang terekstrak [13]. Selain itu penambahan filtrat kayu secang sebesar 10% menunjukkan total fenol sebesar 239.66 (µg/ml CGAE) lebih tinggi jika 1460

Minuman Fungsional Liang Teh Daun Salam – Palupi, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1458-1464, September 2015 dibandingkan dengan konsentrasi 5% dan 7.5%. Komponen fenolik pada kayu secang adalah homoisoflavon dan brazilin dimana kedua komponen tersebut memiliki kemampuan aktivitas antioksidan. Tannin dalam kayu secang sangat tinggi dan merupakan komponen dominan dalam polifenol kayu secang. Sehingga semakin tinggi penambahan filtrat kayu secang semakin tinggi pula kandungan total fenolnya [7].

% Penghambatan

Aktivitas Antioksidan Antioksidan dinyatakan sebagai senyawa yang secara nyata dapat memperlambat oksidasi, walaupun dengan konsentrasi yang lebih rendah sekalipun dibandingkan dengan substrat yang dapat dioksidasi[8]. 84,00 82,00 80,00 78,00 76,00 74,00 72,00 70,00 68,00

penambahan filtrat kayu secang

5% 7,5%

70:30

80:20

90:10

10%

proporsi filtrat daun salam : filtrat jahe

Gambar 2. Grafik Pengaruh Proporsi FiltratDaun Salam dan Filtrat Jahe terhadap Aktivitas Antioksidan Liang teh Daun Salam dengan Penambahan Filtrat Kayu Secang Berdasarkan gambar 2 dapat diketahui bahwa penambahan filtrat jahe akan meningkatkan aktivitas antioksidan pada liang teh daun salam. Didugasenyawa antioksidan yang terdapat pada jahe memiliki hubungan tidak sinergis atau antagonis dengan antioksidan daun salam, yang terbaca hanya kandungan senyawa minyak atsiri pada filtrat jahe, karena semakin berkurangnya proporsi filtrat daun salam semakin tinggi pula aktivitas antioksidannya. Kemampuan jahe sebagai antioksidan alami tidak lepas dari komponen total fenol yang terkandung didalamnya dimana kandungan total fenol pada jahe lebih tinggi dibandingkan dengan total fenol tomat dan mengkudu [4]. Senyawa gingerol dan shagaol pada jahe memiliki banyak gugus hidroksil sehingga bersifat polar dan memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Persamaan sifat antara pelarut (polar) dengan senyawa gingerol dan shagaol (polar) menyebabkan semakin banyak senyawa antioksidan yang terekstrak dari jahe[9]. Selain itu penambahan filtrat kayu secang juga memiliki pengaruh yang nyata dengan penambahan sebesar 10% menunjukkan aktivitas antioksidan sebesar 79.62% lebih tinggi jika dibandingkan dengan konsentrasi 5% dan 7.5%. Hal ini dikarenakan pada bahan baku filtrat kayu secang memiliki aktivitas antioksidan paling besar yaitu 83.33% sehingga apabila penambahan kayu secang semikin tinggi maka hasil analisis aktivitas antioksidan pada produk juga akan tinggi. Hal ini sama dengan hasil penelitian yang menyatakan bahwa kulit kayu secang mengandung fenol, komponen fenol ini berkaitan dengan aktivitas antioksidan [10]. Analisis Organoleptik Rasa Rasa berhubungan dengan komponen bahan yang ditangkap oleh indra perasa (lidah). Rasa juga merupakan salah satu penentu dalam tingkat penerimaan panelis. Hasil analisis menunjukkan bahwa rerata nilai tingkat kesukaan panelis berdasarkan rasa dari liang teh daun salam berkisar antara 2.20 (tidak menyukai) hingga 3.30 (netral).

1461

RASA

Minuman Fungsional Liang Teh Daun Salam – Palupi, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1458-1464, September 2015 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00

penambahan filtrat kayu secang

5% 7,5% 70:30

80:20

10%

90:10

proporsi filtrat daun salam : filtrat jahe

Gambar 3. Grafik Rerata Skor Kesukaan Panelis terhadap Rasa Liang Teh Daun Salam akibat Rasio Filtrat Daun Salam : Filtrat Jahe dan Penambahan Filtrat Kayu Secang. Rasa berhubungan dengan komponen bahan yang ditangkap oleh indra perasa (lidah). Berdasarkan gambar 3 menunjukkan bahwa skor kesukaan panelis terhadap rasa liang teh daun salam tertinggi diperoleh dari formulasi filtrat daun salam : filtrat jahe (70:30) dengan penambahan filtrat kayu secang sebesar 5% yaitu sebesar 3.30. Liang teh daun salam cenderung memiliki rasa pedas dari filtrat jahe yang ditambahkan hal ini dikarenakan jahe memiliki senyawa volatil yang kuat serta memberikan rasa pedas. Pembentukan rasa pedas tersebut berasal dari senyawa gingerol, shagaol dan zingeron yang terdapat pada jahe [11]. Sehingga dapat dinyatakan, bahwa panelis lebih menyukai minuman liang teh daun salam dengan penambahan jahe yang tinggi. Aroma Aroma berhubungan dengan senyawa volatil yang ada pada suatu bahan, dimana semakin banyak komponen volatilnya maka aroma yang dihasilkan pun akan semakin kuat dan tajam. Rerata nilai kesukaan panelis terhadap aroma liang teh daun salam berkisar antara 2.75-3.80.

AROMA

4,00 penambahan filtrat kayu secang

3,00 2,00

5%

1,00

7,5%

0,00 70:30

80:20

90:10

10%

proporsi filtrat daun salam : filtrat jahe

Gambar 4 Grafik Rerata Skor Kesukaan Panelis terhadap Aroma Liang Teh Daun Salam akibat Rasio Filtrat Daun Salam : Filtrat Jahe dan Penambahan Filtrat Kayu Secang. Gambar 4 menunjukkan bahwa skor kesukaan panelis terhadap aroma liang teh daun salam, dimana skor kesukaan tertinggi diperoleh dari formulasi filtrat daun salam:filtrat jahe (70:30) dengan penambahan filtrat kayu secang sebesar 7.5% yaitu sebesar 3.80. Hal ini dapat dipengaruhi oleh formulasi yang digunakan dalam pembuatan liang teh dengan berbagai proporsi filtrat daun salam dan filtrat jahe dengan penambahan filtrat kayu secang serta adanya penambahan pemanis stevia pada konsentrasi yang sama sehingga rasa yang dtimbulkan cenderung sama pada tiap-tiap proporsi. Sehingga aroma produk akhir yang ditimbulkan cenderung sama sehingga para panelis juga memberikan penilaian yang cenderung sama.

1462

Minuman Fungsional Liang Teh Daun Salam – Palupi, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1458-1464, September 2015 Warna Warna adalah parameter fisik yang terbentuk apabila cahaya mengenai suatu objek dan dipantulkan mengenai indra pengelihatan (mata). Penilaian warna pada suatu produk sangatlah penting karena warna merupakan salah satu yang menentukan mutu dari bahan. Rerata nilai kesukaan panelis terhadap aroma liang teh daun salam berkisar antara 3.153.95 . 5,00 WARNA

4,00

penambahan filtrat kayu secang

3,00 2,00

5% 7,5% 10%

1,00 0,00 70:30

80:20

90:10

proporsi filtrat daun salam : filtrat jahe

Gambar 5. Grafik Rerata Skor Kesukaan Panelis terhadap Warna Liang Teh Daun Salam akibat Rasio Filtrat Daun Salam : Filtrat Jahe dan Penambahan Filtrat Kayu Secang. Gambar 5 menunjukkan bahwa skor kesukaan panelis terhadap warna liang teh daun salam, dimana skor kesukaan tertinggi diperoleh dari formulasi filtrat daun salam:filtrat jahe (90:10) dengan penambahan filtrat kayu secang sebesar 10% yaitu sebesar 3.95. Warna produk akhir yang cenderung sama dari masing-masing proporsi sehingga panelis memberikan penilaian kesukaan pada warna yang juga cenderung sama.

KENAMPAKAN

Kenampakan Rerata nilai kesukaan panelis terhadap kenampakan liang teh daun salam berkisar antara 3.40-4.05. 4,20 4,00 3,80 3,60 3,40 3,20 3,00

penambahan filtrat kayu secang

5% 7,5% 10% 70:30

80:20

90:10

proporsi filtrat daun salam : filtrat jahe

Gambar 6. Grafik Rerata Skor Kesukaan Panelis terhadap Kenampakan Liang Teh Daun Salam akibat Rasio Filtrat Daun Salam : Filtrat Jahe dan Penambahan Filtrat Kayu Secang. Gambar 6 menunjukkan bahwa skor kesukaan panelis terhadap kenampakan liang teh daun salam, dimana skor kesukaan tertinggi diperoleh dari formulasi filtrat daun salam : filtrat jahe (90:10) dengan penambahan filtrat kayu secang sebesar 10% yaitu sebesar 4.05. Kenampakan pada produk satu dengan yang lainhampir sama pada produk akhir liang tehdaun salam dengan berbagai formulasi mengakibatkan penilain para panelis cenderung sama karena tidak adanya perbedaan yang mencolok. Perlakuan Terbaik Penentuan perlakuan terbaik dengan metode multiple attribute [12], diperoleh hasil yakni liang teh dengan perbandingan filtrat daun salam dan filtrat jahe (70:30) dengan penambahan filtrat kayu secang sebesar 10%. Hal ini dikarenakan kandungan senyawa bioaktif dari bahan lain lebih tinggi dibandingkan proporsi lainnya yaitu kandungan total fenol

1463

Minuman Fungsional Liang Teh Daun Salam – Palupi, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1458-1464, September 2015 sebesar 213.13 µg/ml CGAE dan aktivitas antioksidan sebesar 80.63%. Serta dengan kandungan flavonoid dengan nilai 310.82 µg/ml CEQ dan IC50 sebesar 314.71ppm. SIMPULAN Perlakuan terbaik dari formulasi liang teh daun salam adalah perbandingan filtrat daun salam dan filtrat jahe (70:30) dengan penambahan filtrat kayu secang (10%) dengan kadar total fenol sebesar 257.32 µg/ml dan aktivitas antioksidan 80.63%. Dengan nilai flavonoid 310.82 μg /ml CEQ dan IC50 314.71 ppm. SARAN Perlu dilakukannya variasi rasio perbandingan antara filtrat daun salam dan filtrat jahe dengn penambahan filtrat kayu secang sehingga di peroleh hasil total fenol dan aktivitas antioksidan lebih tinggi. DAFTAR PUSTAKA 1) Chiang Chan E. W., Ying Eng S., Tan Y. P., Wong Z. C., Lye P.Y. and Tan L. N. 2012. Antioxidant and Sensory Properties of Thai Herbal Teas with Emphasis on Thunbergialaurifolia Lindl. Chaing Mai J. Sci. : 39 (4) : 599-609. 2) Zegarac, P., Valek, J., Stipcevic, L., and Martinez, S. 2010. Electrochemical Determination of Antioxidant Capacity of Fruit Tea Infutions. Food Chem. 121 : 820-825. 3) Indrayana, R. 2008. Efek antioksidan ekstrak etanol 70% daun salam (Syzygium polyanthum) pada serum darah tikus putih jantan galur wistar yang diinduksi karbon tetraklorida (CCl4). SKRIPSI. Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta. 4) Kusumaningati, Ratna W. 2009. Analisis Kandungan Fenol Total Jahe (Zingiber Officinale Roscoe) Secara In Vitro. Skripsi Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. 5) Lim, D.K., U. Choi, and D.H. Shin, . 1997. Antioxidative activity of some solvent extract from Caesalpinia sappan Linn., Korean J. Food Sci. Technol, 28(1): 77−82 6) Astawan, M. 2004. Tetap Sehat Dengan Produk Makanan Olahan. Surakarta: PT. Tiga Serangkai. 7) Jun, H., Yan, X.L., Wang, W., Wu, H., Hua, L., dan Du, L.J. 2008. Antioxidan activity in vitro of three constituents from Caesalpinia sappan L. Tsinghua Science and Technology 13 (4): 474-479. 8) Puspita Sari, U, Djumarti, Lilik Handayani. 2012. Evaluasi Kandungan Total Polifenol Dan Aktifitas Antioksidan Minuman Ringan Fungsional Teh-Mengkudu pada Berbagai Formulasi. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Jember. 588-595 9) Haryoto. 1998. Sirup Jahe. Kanisus. Yogyakata 10) Lee, K. G. And T. Shibamoto. 2002. Analysis of volatile component isolate from Hawaiian green coffe beans (Coffeea arabica L.). Flavour and Fragrance Journal 17: 349-351. 11) Suprapti, L. 2003. Aneka Awetan Jahe. Kinisius. Jogjakarta. 12) Zeleny, M. 1982. Multiple Criteria Decision Making. Mc Graw Hill Book Company, New York. 13) Harbone, JB. 1997. Metode Fitokimia. Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan (Penerjemah Padmawinata, K dan I. Soediro). Bandung: ITB

1464