240210160011_arumdini Nz.docx

REVIEW PEMBUATAN PERMEN KEMBANG GULA

Hard Candy cara pembuatannya adalah diolesi minyak sayur pada marmer untuk tempat pembuatan hard candy. Dicampur gula, margarin 50 gram,dan sirup glukosa 1 sdm ke dalam panci. Dipanaskan panci dengan api kecil dan diaduk hingga gulanya larut. Kemudian dipanaskan tanpa diaduk hingga suhu 138°C. Setelah mencapai 138°C, dituangkan adonan ke atas marmer. Diratakan dan diolesi esens. Hasil yang didapatkan dari pembuatan permen ini adalah permen dengan warna kuning, keras, serta aromanya gula. Tekstur keras dikarenakan kadar air permen hanya 1-2%. Tekstur yang keras dan penampakan permen yang glossy dipengaruhi oleh suhu yang dig unakan selama proses pembuatan. Suhu yang digunakan untuk membuat permen agar kadar air mencapai kira-kira 3% adalah 150ᵒC sehingga membentuk supersaturated non crystalline solution yang menghasilkan “glassy texture” yaitu permen yang memiliki bentuk menyerupai kaca yang bening dan tekstur yang keras, serta memiliki kelembaban relatif dibawah 30%. Salah satu kelemahan dari permen jenis ini adalah mudah menyerap air dikarenakan kelembaman relatifnya rendah (Buckle et al., 1987). Perbandingan komposisi pemanis menentukan dalam tingkat kekerasan dan kemanisan dari permen. Komposisi sukrosa yang terlalu tinggi menghasilkan permen yang keras. Sedangkan, komposisi sukrosa yang terlalu tinggi menghasilkan permen yang lunak. (Martin, 1995). Warna kuning yang dihasilkan berasal dari pewarna buatan. Pewarna yang digunakan adalah tartrazine yang menghasilkan warna kuning. Kelarutan tartrazine bersifat mudah larut dalam gliserol dan glikon. Maka dari itu pewarna ini dijadikan bahan pewarna pada bahan pangan (Manurung, 2010). Permen jeli dibuat dengan 2 bahan untuk perbandingan, yaitu dengan pektin komersial dan pektin alami. Permen jeli dengan pektin alami dibuat dengan cara dipanaskan gelatin 20 gram dengan air 50 ml. Diaduk hingga gelatin tersebut larut dan ditunggu hingga hangat dan agak mengental. Selanjutnya jus yang dibuat dari sari lemon 20 ml dilarutkan dengan air hingga 200 ml. Lemon juice dalam pembuatan permen jeli ini digunakan sebagai pektin. Lemon memiliki kandungan pektin yang cukup tinggi sehingga lemon juice dipakai sebagai sumber pektin, penambah rasa, dan asidulan (Rompas, 2016). Larutan tersebut ditambahkan gula

pasir dan sirup glukosa 29 ml. Dimasak hingga gulanya larut dengan api sedang. Ditunggu hingga hangat. Lalu cairan tersebut dicampurkan dengan gelatin yang sudah dilarutkan dengan air. diaduk hingga tercampur kedua cairan tersebut. Setelah homogen, dimasukkan cairan tersebut ke dalam wadah dan ditunggu hingga padat. Sedangkan permen jeli yang dibuat dengan pektin komersial, jus dibuat dengan cara dilarutkan pektin 3 gram dengan air 200 ml. Perbandingan hasil antara permen jeli pektin alami dan pektin komersial adalah warna dari permen pektin alami adalah bening, sedangkan yang pektin komersial adalah keruh. Permen jeli pektin alami tidak beraroma, sedangkan yang pektin komersial beraroma pektin. Kekenyalan permen jeli pektin komersial lebih tinggi daripada yang alami. Semakin banyak konsentrasi pektin semakin kental larutan karena pektin merupakan bahan pengental sedangkan gula membantu pektin untuk membentuk gel yang mengental, sehingga jelly yang dihasilkan semakin kenyal. Hal ini menunjukan bahwa gula dan pektin merupakan faktor utama pembentukan jelly (O’Neill et al., 1990). Aroma permen jeli pektin komersial lebih tercium karena pada permen jeli pektin alami penambahan pektin alami dari lemon yang dilarutkan ke dalam air 180 ml. Sehingga tidak beraroma. Caramel Candy cara pembuatannya dilakukan dengan 2 cara untuk perbandingan. Permen karamel 1 dibuat dengan cara dipanaskan gula dan susu dan diaduk hingga larut. Kemudian ditambahkan mentega dan diaduk. Larutan tersebut diaduk hingga mengenal dan terjadi perubahan warna hingga kecoklatan. Apabila sudah kecoklatan, diujikan dengan cara diteteskan ke air apakah membentuk benang dan mudah patah. Jika sudah seperti itu maka sudah jadi permen karamel. Permen yang dihasilkan memiliki tekstur keras dan gosong. Hal ini disebabkan karena penggunaan panci yang terlalu besar, serta api yang terlalu besar. Sedangkan bahan yang digunakan hanya sedikit. Larutan gula dalam susu yang dipanaskan sampai seluruh air menguap sehingga cairan yang ada akhirnya adalah cairan gula yang lebur. Jika keadaan ini telah tercapai dan terus dipanaskan sampai melampaui suhu titik leburnya, maka akan menjadi bentuk amorf yang berwarna coklat tua (Dwiari, 2008). Karena terlalu besar api yang digunakan maka menghasilkan warna coklat tua kehitaman.

Permen karamel 2 dibuat dengan cara dipanaskan gula hingga kecoklatan (karamel). Ditambahkan mentega dan diaduk hingga homogen. Lalu ditambahkan susu yang telah dipanaskan hingga menguap setengahnya. Kemudian dicampurkan susu dan gula, diaduk hingga kental dan kecoklatan. Apabila sudah kecoklatan, diujikan dengan cara diteteskan ke air apakah membentuk benang dan mudah patah. Jika sudah seperti itu maka sudah jadi permen karamel. Permen yang dihasilkan memiliki tekstur agak kenyal dan lengket, beraroma susu, warnanya cokelat muda, dan rasanya manis khas susu dan agak gurih. Warna coklat disebabkan terbentuknya karamel, serta reaksi antara susu dan gula selama pemanasan (Saramoya, 2015). Manis pada permen berasal dari bahan baku pembuatannya yaitu gula. Cita rasa gurih berasal dari susu yang disebabkan oleh komponen lemak dan protein dalam susu (Mudjajanto, 1995). Menurut Dwiari (2008), saat adonan dipanaskan terus menerus hingga mencapai suhu lebur maka akan menghilangkan komponen kimia yang tergolong volatil dan akan memunculkan aroma khas karamel dan rasa manis. Jumlah sukrosa dan sirup glukosa dalam pembuatan permen karamel susu sangat menentukan hasil akhir yaitu tekstur yang terbentuk. Menurut Zalizar et al (2016), penambahan sirup glukosa berfungsi memperlunak hasil atau hasilnya halus sehingga kembang gula yang dihasilkan tidak terlalu keras, selain itu juga berfungsi mencegah pengkristalan sukrosa atau gula. Penggunaan sukrosa yang berlebihan akan menghasilkan karamel yang rapuh atau keras (Faridah, 2008).

DAFTAR PUSTAKA : Buckle, K. A. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta Dwiari, S. 2008. Teknologi Pangan. Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta. Manurung, E. 2010. Analisa Kadar Tartrazine dan Sunset Yellow dalam Serbuk Minuman Nutrisari dengan Metode Spektrofotometri. Universitas Sumatra Uara, Medan. Martin, L. F. 1995. Aplication of Research to Problem of Candy Manufacture, Advance In Food Research. Academy Press Inc. Publ., New York. O’Neill, M., P. Albersheim, dan A. Darvil. 1990. Methods in Plant Biochemistry. 2: 514 - 441.

Rompas, Veckie Frankie, Christine F. Mamuaja, dan Edi Suryanto. 2016. Ekstrasi Pektin dari Lemon Cui (Citrus microcarpa Bunger) dan Aplikasinya pada Pembuatan Selai Nanas. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan vol. 4 (2):2936. Saramoya, Siva. 2015. Eksperimen Pembuatan Permen Karamel Susu Subtitusi Ekstrasi Ubi Jalar Ungu dan Ekstrak Rimpang Jahe Gajah. Skripsi. Universitas Negeri Semarang, Semarang. Zalizar, L., Ema Ratna, Nilam Karunia, Gita Windam dan Lailatul Khoirun. 2016. Perbandingan Penambahan Glukosa Dan Sukrosa Terhadap Kualitas Permen Susu Kambing Peranakan Etawa (PE) Berdasarkan Preferensi Konsumsi. Seminar Nasional dan Gelar Produk, 17-18 Oktober 2016.