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Zea mays

El maíz, millo, elote, choclo o Zea mays (su nombre científico, en latín) es una gramínea anual originaria de las Américas introducida en Europa en el siglo XVI. Actualmente, es el cereal con mayor volumen de producción en el mundo, superando al trigo y el arroz. En la mayor parte de los países de América, el maíz constituye la base histórica de la alimentación regional y uno de los aspectos centrales de la cultura mesoamericana.

Terminología Zea es una voz de origen griego, derivada de zeo = vivir. Esta planta es conocida con el nombre común de maíz, derivado de la palabra taína mahís con que los indígenas del Caribe la denominaban. Dependiendo de la región, Zea mays recibe también en español nombres como oroña, danza, zara, millo, mijo o panizo. En México, las mazorcas maduras, pero frescas reciben el nombre de elote que viene del nombre náhuatl elotl,1 mismas que en Sudamérica y otros países del área sudamericana reciben el nombre de choclo (del quechua chujllu) y en Venezuela el nombre de jojoto. El nombre nahuatl del maíz, tlayoli, todavía es de uso común en el estado mexicano de Oaxaca y se le encuentra atado a numerosos mitos y leyendas autóctonas. En el Perú y Bolivia, lo llaman sara en quechua como en la época de los Incas. En Canarias se le denomina millo, palabra tomada del portugués (milho), a la mazorca de maíz se le denomina piña de millo. Es cierto que se encuentran muestras en atados funerarios de maíz, en todas las excavaciones incas, precolombinas y que tiene prueba C14 de antes de Cristo. [cita requerida] En Guatemala, un equipo de investigadores estadounidenses halló evidencias de que el maíz se cultivaba 5.000 años antes de Cristo en la costa sur de Guatemala, en áreas que fueron pobladas por los mayas, cuya cultura pudo haber florecido hace unos 2.400 años. [cita requerida]

El hallazgo consiste en residuos de polen y fitolitos descubiertos en segmentos quemados de mangle (árbol tropical característico de terrenos pantanosos) en las costas del océano Pacífico, en el municipio de Sipacate, Escuintla (Guatemala), al presentar el estudio en el marco del "XV Simposio de Investigaciones Arqueológicas de Guatemala. [cita requerida]

Variedades de maíz de Guatemala Las investigaciones realizadas por los norteamericanos Héctor Neff (arqueólogo, jefe del grupo), Deborah Pearsall y John Jones (paleotólogos) y Dorothy Freidel (geóloga) [cita requerida] explican que el estudio sobre el medio ambiente antiguo en la Costa del Pacífico guatemalteco se centró en Sipacate, pero que se conoce la existencia de asentamientos humanos en toda la costa del Pacífico.[cita requerida] Tras el hallazgo y análisis de masas quemadas de mangle y restos de vasijas de arcilla en varios montículos soterrados, los expertos concluyeron que el polen y los fitolitos

corresponden a cultivos de maíz, lo que a su vez confirma la presencia humana en la zona.[cita requerida] La siguiente parte de la investigación será la búsqueda arqueológica, para determinar la presencia humana en esa zona, aunque que ya en la primera fase se obtuvieron elementos para considerar que sí la hubo. Entre los primeros indicios está la presencia de las vasijas, el polen de maíz, señales de tala de bosques y manglares, así como el nacimiento de grama donde se cortaron los árboles, los indicios se refieren a 5.000 años antes de Cristo para ubicar el cultivo del maíz, que correspondería a la era arcaica, como se conoce al período entre 8.000 y 2.000 años antes de Cristo, cuando se comenzó a alternar el cultivo de plantas domesticadas con el consumo de pequeños animales. [cita requerida]

Para determinar esas fechas, los residuos de polen y fitolitos son sometidos a análisis de laboratorio y se comparan con otros elementos que identifican por medio de un proceso científico de radiocarbono.[cita requerida] Expertos de América, Europa y Asia continúan estudios, sobre los mayas en Guatemala, Las investigaciones versan sobre epigrafía (lectura de geroglíficos), arquitectura, pintura rupestre, hallazgos en cuevas, arte y sitios arqueológicos en tierras altas y bajas Guatemaltecas.[cita requerida]

La planta Zea mays es una planta monoica; sus inflorescencias masculinas y femeninas se encuentran en la misma planta. Si bien la planta es anual, su rápido crecimiento le permite alcanzar hasta los 2,5 m de altura, con un tallo erguido, rígido y sólido. El tallo está compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y transparente, una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y una médula de tejido esponjoso y blanco donde almacena reservas alimenticias, en especial azúcares. Las hojas toman una forma alargada íntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las espigas o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que está cubierta por filas de granos, la parte comestible de la planta, cuyo número puede variar entre ocho y treinta. El maíz es absolutamente capaz de reproducirse por sí solo[cita requerida]. En apariencia el grueso recubrimiento de brácteas de su mazorca, la forma en que los granos se encuentran dispuestos y están sólidamente sujetos, impedirían que la planta pueda hacer germinar sus granos. Su simbiosis con la especie humana aparentaría ser total, a tal punto que algunos investigadores lo llaman un "artefacto cultural", aunque estos son conceptos mágicos, alejados de la realidad, cuando una espiga cae al suelo, las brácteas son consumidas por hongos, y no lo son sus cariopses que logran germinar, generándose una competencia fortísima, que hará solo sobrevivir a unos muy pocos de cada espiga. Cualquier sujeto rural lo ha experimentado, por lo que se trata por todos los medios de no dejar espigas sin cosechar, para que no se autogenere el maíz "guacho". No existen maíces en estado silvestre, es una más de las afirmaciones mágicas, sin contrastación científica, de que el maíz se resiembra sin la intervención

humana[cita requerida]. Las plantas caídas y con sus espigas en contacto con la tierra, y condiciones de humedad, aseguran la perpetuación de esta especie anual.

Importancia histórica y social del maíz en Europa El maíz es, probablemente, la planta cultivada en la que mejor se ve que evolución natural e intereses agronómicos no son siempre coincidentes e, incluso, contrarios: ¿cómo se esparcirían sus semillas sino es con ayuda humana? Los habitantes de Mesoamérica hicieron una selección genética que produjo una planta inviable de forma natural, pero muy interesante para los campesinos. Fue una de las primeras especies importadas de América, en una fecha tan próxima al descubrimiento que planteó serias dudas sobre su auténtico origen. En Galicia fue una de las causas del minifundio, por sus altos rendimientos, y en la Cornisa Cantábrica se cultivó desde la primera década del s. XVII, para luego extenderse por toda Europa. Esta temprana adopción, muy probablemente, fue debida a su semejanza con los cereales europeos, a diferencia de otras plantas, como la patata, que eran más extrañas y hasta sospechosas. Sin embargo no fue importante para la alimentación de los europeos hasta bien entrado el s. XIX. Podemos decir que, el maíz, fue causa y consecuencia de la Revolución Industrial, aplicada a la agricultura; por él se multiplicaron los rendimientos por superficie cultivada, y por él y para él se entiende la estabulación de los animales, que empezaron a ser alimentados con piensos suplementarios, a la vez que, estos animales, producían el estiércol necesario para la planta. Pero también evidenció las carencias de la sociedad europea de la Edad Moderna, el mercantilismo y el incipiente capitalismo; y, tal como dice Arturo Warman, se convirtió en un bastardo destinado a alimentar a los más pobres, y en buena parte “discriminado” por su origen no europeo. De todas maneras, y también con palabras de Warman, consumó su “maldición” en plena Revolución Industrial, que inicialmente fue casi solo urbana. Debido al desconocimiento de su correcta preparación y a las deficientes condiciones de almacenaje y transporte produjo pelagra entre los más pobres de Europa, que, a pesar de la mencionada Revolución Industrial, seguían viviendo bajo condiciones feudales, a la vez que se incrementaban las especializaciones y los monocultivos en las explotaciones señoriales; por lo tanto los trabajadores (de hecho aparceros en condiciones muy desventajosas) de estas explotaciones se alimentaban casi exclusivamente de maíz mal preparado y peor conservado (el 90% del peso de lo que comían). Es de destacar la coincidencia de pelagra con los últimos baluartes del Antiguo Régimen, en los lugares donde los campesinos eran dueños de sus tierras o tenían poder de decisión sobre que cultivar, por gozar de contratos de tipo enfitéutico, prácticamente no existió la enfermedad.

Producción Estados Unidos es el mayor productor con cerca del 45% de la producción total mundial.

Actualmente el maíz es sembrado en todos los países de América Latina. Este constituye, con el frijol, calabaza y chile siendo alimento fundamental en toda América.

Consumo La dependencia de México acerca del maíz como base alimenticia es significativa, esto se debe a que desde épocas precolombinas fue la base de la alimentación, junto con el cacao, chile, y calabaza. En el mapa inferior se muestra la tasa de consumo de maíz per cápita a nivel mundial; como se ve en el mapa México, Guatemala, El Salvador, y los países del Sur de África, encabezan la lista de los principales consumidores de maíz.4

Usos Flor masculina del maíz. El uso principal del maíz es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). La harina de maíz (polenta) puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de maíz es uno de los más económicos y es muy usado para freir alimentos. En la cocina latinoamericana tiene participación importante en diversos platos como: tortillas, locros, sopa de cuchuco, choclo o chócolo, arepas, cachapas, hallacas, hallaquitas, tamales que en muchos casos reemplazan al pan de trigo en la cocina local. En muchos países de esta región es muy importante el consumo de harina de maíz precocida. (Véase también: Gastronomías Iberoamericanas bajo el artículo Gastronomía). Una bebida caliente a base de maíz es el atole, y otra fresca es el tejuino. La bebida fermentada o chicha es parte de la tradición aborigen en muchos países latinoamericanos. El maíz es responsable también de una delicadeza gastronómica propia de la parte central de México. En la temporada de verano la alta humedad de las parcelas donde se siembra la milpa favorece la aparición de diversas especies de hongos, entre ellos el llamado huitlacoche. Se trata del hongo basidiomiceto denominado Ustilago maydis. Este hongo forma protuberancias globosas en varias partes de la planta de maíz, particularmente en la mazorca en desarrollo, a la cual llegan a destruir. Las protuberancia están llenas de una masa pulverulenta de esporas de color negro. Estas mazorcas no producirán maíz aprovechable pero, justo antes de que las protuberancias estallen liberando las esporas, son cortadas por los campesinos. Con cuchillo se separan los granos tiernos y la masa fungosa que los aprisiona, y se les combina con flores masculinas de calabaza o de chilacayote, con cebolla, chile y hojas de epazote picados. Esta mezcla se fríe en aceite o en manteca de cerdo y se envuelven con masa de maíz. Estas quesadillas de huitlacoche se asan en comal y se sirven calientes. El huitlacoche así preparado se consume también en tacos. Este platillo es ya escaso en muchos lugares, por lo que es caro, pero aún puede encontrarse en los mercados públicos de varios pueblos aledaños a la capital mexicana, o en los mercados de muchas de las delegaciones del Distrito Federal (Xochimilco, Milpa Alta,Iztapalapa, Cuauhtémoc).

A partir los restos de alcohol anhidro que, mezclado con gasolina, se emplea como carburante. A principios de 2003 la empresa DuPont ha presentado el primer polímero que se ha conseguido obtener a partir del maíz; este polímero se comercializa como Sorona® y con él se pretende sustituir al petróleo como fuente de polímeros por un recurso renovable. El proceso utiliza la bacteria Escherichia coli para obtener un polímero del 1,3 propanodiol, que se podrá utilizar para fibras textiles. El maíz frito es un producto reciente que se vende bajo diversas marcas como "Mister Corn" como una alternativa a las papas fritas o cacahuetes. Otras aplicaciones incluyen tostadas una tortilla semiplana sobre la que se añaden verduras y guisados a base de pollo, carne deshebrada o cebiche, snacks del tipo Frito Lay, y hojuelas para el desayuno Kellogg's (Corn Flakes, Zucaritas). La capacidad de estallido del maíz pisingallo para las palomitas de maíz que se consumen en los cines, se explica en el hecho de que los núcleos contienen una cantidad pequeña de agua almacenada en un círculo de almidón suave dentro de la dura cubierta externa. Hay una variedad conocida en la tierra de los Incas llamada: maíz morado, que da una bebida (no alcohólica) conocida como Chicha Morada -la Cola de los Incas- algo delicioso.

Curiosidades En México se acostumbra comer granos de mazorca de maíz cocidos en agua, de los cuales se derivan dos platillos diferentes, uno es el esquite y otro es el pozole. Dependiendo de la región y el gusto individual, a los esquites se les puede añadir una combinación de ingredientes diversos, entre los que resaltan la sal, el limón, el chile, el queso, la crema y la mayonesa. El pozole, por otro lado, es un platillo tradicional al que se le pueden agregar distintos tipos de carnes y se caracteriza por tener un grano de maíz considerablemente más grande que el de los esquites. Según la variedad de maíz y la temperatura en la que crece varía la calidad de su aceite, de hecho los maíces que crecen a temperaturas más bajas presentan más aceites insaturados del tipo del oleico que los que crecen en zona tropical, de ahí que varios investigadores estudien las propiedades del aceite de maíz, ya en México se cuenta con 600 variedades y los aceites de mejor calidad proceden de regiones frías. En la década de 1860, W. K. Kellogg comenzó a elaborar una pequeña pasta a base de harina integral de trigo, avena y maíz. Elaboraba unas pequeñas piezas y las tostaba en un horno para posteriormente empaquetarlas. Éste fue el inicio de las famosas hojuelas conocidas como Corn flakes (copos de maíz) u hojuelas de cereales. A la fórmula original se le añadieron azúcares y otros componentes y posteriormente se elaboraron hojuelas exclusivamente de maíz: "cornflakes", tan populares hoy en día. Después de terminada la Guerra de Secesión de los Estados Unidos, se extendió con rapidez el uso de la segadora, se introdujeron nuevas máquinas para el sembrado muy eficiente del maíz que pasó a ser una de las bases de la ganadería en ese país.

Los panaderos pueden sufrir alergias que afectan a la nariz (rinitis ocupacional), debido al polvo de maíz. Por otra parte, el maíz contiene un biocarburante derivado del bioetanol es el ETBE (etil-ter-butil-éter), caracterizado por mezclarse fácilmente con la gasolina, se le añade a ésta para aumentar el índice de octano, evitando así la adición de sales orgánicas de plomo. Las palomitas de maíz eran un plato típico de los nativo amerindios y fueron una novedad para los primeros exploradores del Nuevo Mundo, tanto así que Colón y sus hombres muy asombrados, compraron collares de palomitas de maíz a los nativos caribeños. En el año 1510, cuando Hernán Cortés llegó a lo que es hoy Ciudad de México, encontró que los aztecas llevaban amuletos formados por un collar de palomitas de maíz que utilizaban en las ceremonias religiosas. Los indios preparaban las palomitas de maíz de tres formas, la primera consistía en ensartar una mazorca de maíz en un palo y tostarla sobre el fuego, recogiendo los granos que explotaban y se desprendían de ella. La segunda consistía en separar los granos de la mazorca y arrojarlos directamente al fuego, comiéndose los que explotaban y el último y más complicado consistía en calentar una vasija de arcilla poco profunda, que contenía arena de grano grueso, y cuando la arena alcanzaba una elevada temperatura, se colocaban sobre ella los granos de maíz desgranados de la mazorca, que al cocerse estallaban en la superficie. 

El primer aparato eléctrico para hacer palomitas de maíz en América apareció en los comercios en el año 1907, pero fue en el año 1947, cuando por primera vez las vendían en el 85 por ciento de las salas de espectáculos.

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Las recetas que llevan fécula o almidón de maíz pueden ser reemplazadas por la misma cantidad de harina.

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El nombre popcorn es una onomatopeya derivada de la antigua palabra inglesa poppe, o sea "ruido explosivo".

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En Tenerife y en Venezuela el porpcorn o palomitas de maíz es conocido con el nombre "cotufa" que proviene del inglés "corn to fry"

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En Canarias el maíz se denomina millo, derivado del portugués milho y a su fruto se le llama piña. Al popcornse le denomina rosca en Las Palmas y cotufa en Tenerife.

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También en Canarias, con el millo se fabrica una harina tostada especial denominada gofio.

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Existe un grupo musical en el País Vasco cuyo nombre es Zea Mays.

El origen y la domesticación del maíz. Memoria y resistencia

Uno de los momentos más importantes en la vida de las antiguas comunidades mayas fue, sin duda alguna, la domesticación del grano del maíz. Haber logrado dar el enorme salto de ser una planta silvestre hasta convertirse en base de la alimentación de los mayas de ayer y de hoy requirió, con toda seguridad, un gran número de años y siglos. ¿A dónde se remonta el origen del maíz? ¿Qué pruebas existen de su domesticación y uso intensivo? El presente apartado intenta dar respuesta a éstas y otras interrogantes. Quizá sea de todos conocida la idea de que el hombre y la mujeres que vivieron originalmente las tierras de lo que hoy llamamos América provengan de África. En su paso incansable, las personas han caminado a lo largo de los siglos; de ese modo fueron surcando las praderas y el borde de los ríos, empinándose por las altas cordilleras y rodeándolas; de ese modo, caminando y caminando, llegaron a lo que hoy se conoce como el Estrecho de Bering, que para ese entonces, debido a los cambios climáticos, se encontraba unido por bloques de hielo a través de los cuales los hombres y mujeres de aquel entonces se introdujeron a nuestro territorio americano. Sin detenerse más que lo necesario, las personas vivían de la caza y la recolección de frutos y raíces para alimentarse, cazaban animales salvajes y pescaban en ríos y lagunas. Los arqueólogos han encontrado evidencias de huesos humanos que demuestran que ya estaban viviendo hace 30 mil años al norte de América, 25 mil en lo que hoy es México, 20 mil en el Perú, 15 mil en Chile y 10 mil en Patagonia. Sin embargo, se tienen datos de un cambio de vida en las comunidades originarias de estas tierras desde aproximadamente ocho mil años antes de Cristo. En este lento y paulatino cambio, descubrieron una planta que ahora conocemos y apreciamos: el maíz. Era una planta que sólo crecía en estado silvestre y su fruto no era más grande que el dedo pequeño de la mano. El origen de esta planta se remonta al Valle de Tehuacán, Puebla: el descubrimiento en el año de 1961, de una pequeña mazorca de maíz, que, después de estudiarla, se ha fechado siete mil años antes de Cristo, aproximadamente. Algunos grupos indígenas la dominan “madre del maíz”. “Fue encontrada en una capa de tierra que cubría el piso de una cueva que la gente utilizaba como refugio. Los habitantes de esa caverna deben haber comido aquellos primeros elotitos junto con otras hierbas y plantas, algunas frutas, caracoles de río y carne de pescado y animal silvestre. En tierras mayas, el descubrimiento más temprano de restos de maíz comestible se hizo en la orilla del lago de Petenxil, en Guatemala. Por eso sabemos que nuestros antepasados lo cultivaban seguramente a partir de 3,000 años antes de Cristo” (1). Pero, ¿cuál es el origen de esta planta? ¿Cómo llegó hasta esta tierra? Las únicas respuestas se remontan a los mitos cosmogónicos o de la creación entre los mayas. Ellos recrean y explican lo que no tiene explicación, o aquello que no se sabe cómo explicarlo; en los mitos indígenas y, por consiguiente, entre los mitos mayas, se entremezclan diversos personajes. Dioses y animales, ya sea cuadrúpedos o aves, se unen para sacar adelante la empresa de la creación del cosmos y de todo cuanto existe sobre la faz de la tierra, por debajo de ella y lo que hay en ella. Tal es el caso del maíz, este cereal que logró, de alguna manera, la formación de grandes reinos de la antigüedad. En el área maya existen varias fuentes que nos informan sobre el origen del maíz (2). Aunque cada región conserva sus mitos cosmogónicos en los que hay similitud; los mayas yucatecos también conservan el suyo que está registrado en los libros del Chilam Balam de Chumayel. Dice que “el espíritu o divinidad del maíz quedó solo dentro de la

gracia —término ritual adoptado por los mayas para llamar al maíz— cuando no había ni cielo ni tierra. Después fue pulverizado al final del katún porque no podía haber nacido en el primer katún. Tenía los largos bucles —es de suponer, como apunta R. Roys, que se tratara de los cabellos o barbas de elote, que suelen verse en las mejillas del dios maíz—. Su divinidad le llegó al irse. Estaba oculta dentro de la piedra. En un oscuro pasaje se menciona que el guacamayo hacía algo detrás del actún, la columna de piedra. La piedra bajo la cual estaba el maíz se llama chac ye tun, 'gran piedra de punta', ocontún 'pilar de piedra', zuhuy tun 'piedra virgen, no contaminada'. En el juego de palabras, al maíz se le llama 'tun', que significa no sólo piedra en general, sino específicamente jade, a su vez símbolo de precioso” (3). Thompson describe un relato similar recogido entre los mayas mopanes de Belice, en el que cuentan que el maíz estaba oculto bajo una enorme roca o gran peña, y sólo las hormigas podían llegar a ellas y alimentarse del grano, por una pequeña grieta de la piedra. La zorra comió de los granos que no podían cargar las hormigas, y siguió a las hormigas hasta encontrar el lugar exacto donde se encontraba dicha semilla, pero no pudo entrar por ser muy pequeña la grieta. De vuelta con los otros animales, la zorra se echó una flatulencia y sus vientos olían tan bien, que sus compañeros quisieron saber qué había comido. Le siguieron y conocieron su secreto; les pidieron a las hormiguitas sacar más granos, pero éstas sólo podían sacar para su sustento. Pidieron ayuda a la hormiga roja y a la rata, pero tampoco pudieron. Finalmente le comunicaron al hombre el secreto de aquel maravilloso alimento. El hombre pidió ayuda a los dioses, éstos a los pájaros carpinteros para ubicar la parte más blanda de la roca y después de 12 intentos los dioses envían a un último rayo que pulveriza la piedra y libera el grano. Al principio los granos eran blancos, pero el rayo abrasó algunos granos que se volvieron rojos, ahumó a otros que se volvieron amarillos y carbonizó a otros que se volvieron negros. Los hombres más jóvenes se llevaron el maíz. Entre los mayas quichés existe un relato muy hermoso: “Los dioses hicieron de barro a los primeros mayas-quichés. Poco duraron. Eran blandos, sin fuerza; se desmoronaron antes de caminar. Luego probaron con la madera. Los muñecos de palo hablaron y anduvieron, pero eran secos; no tenían sangre ni sustancia, memoria ni rumbo. No sabían hablar con los dioses o no encontraban nada que decirles. Entonces los dioses hicieron de maíz a las madres y a los padres. Con maíz amarillo y maíz blanco amasaron su carne. Las mujeres y los hombres de maíz veían como los dioses, su mirada se extendía sobre el mundo entero. Los dioses echaron un vaho y les dejaron los ojos nublados para siempre, porque no querían que las personas vieran más allá del horizonte” (4). Así lo cuenta el libro sagrado del Popol Vuh. Existen otros muchos relatos mayas sobre el origen del grano (5), la mayor parte de ellos menciona a las hormigas y la piedra debajo de la cual se halla dicho grano. Los antiguos mayas no sólo quisieron explicarse el origen y la domesticación de esta planta, sino el origen mismo del cosmos y de todo cuanto existe; más aún, buscaron explicar su propio origen, la eterna e inquietante pregunta: ¿quiénes somos y de dónde venimos? Para esto último, los mayas y todos los pueblos mesoamericanos encontraron en el maíz su origen y su esencia. “La identificación del origen del maíz con el origen del cosmos, el nacimiento de los seres humanos y el comienzo de la vida civilizada

expresan la importancia que estos pueblos le atribuyeron a la domesticación de esta planta” (6).— Maní Yucatán. ————— 1) DE VOS J., “Nuestra raíz”, Editorial Clío. México 2001 2) Thompson J. Eric, “Historia y Religión de los Mayas”. Siglo XXI. México 1970 3) Idem 4) Gaelano Eduardo, “Memorias de Fuego” I. Siglo XXI. México 2002 5) Florescano, Enrique, “Memoria Indígena”, Editorial Taurus. México 1999 6) Idem ------------------------------------------------Un canto al maiz, el Popol Vuh El Popol Vuh, libro común de los quichés, se adelantó en identificar ante los ojos del mundo el valor del Zea Mays, o maíz, al narrar que en su reconocimiento mismo el hombre señaló a esta planta como parte primordial de su organismo. Tiempo después la especie humana descifró el enigma de su composición anatómica y supo ubicar en su justo lugar a este grano de unos siete mil años de antigüedad, que ha llegado a convertirse en la dieta básica de muchos pueblos, básicamente en el continente americano. El maíz es la planta más domesticada y evolucionada del reino vegetal, con valores nutritivos que van desde las proteínas, hasta el agua, almidón, carbohidratos, grasas, sustancias minerales y vitaminas. Su productividad y adaptabilidad le ha posibilitado extenderse rápidamente a lo largo de todo el planeta luego de que los españoles y europeos exportaran la planta desde América durante los siglos XVI y XVII y se ha convertido en la tercera cosecha en importancia, después del trigo y el arroz. Hoy se siembra en la mayoría de los países del mundo, fundamentalmente en Estados Unidos, China y Brasil, sumando el 73 por ciento de la producción anual global, de unos 456 millones de toneladas. Pero no sólo su irrefutable valor nutritivo ha ubicado en el trono a esta planta de la familia de las gramíneas, sino también sus más de tres mil 500 usos y aplicaciones, derivados de su compleja composición química, que lo mismo le permite ser un cosmético que un explosivo. De acuerdo con investigaciones, alrededor de un 10 por ciento de esta planta contiene sustancias nitrogenadas, entre el 60 y el 70 por ciento de almidón y azúcares, y del cuatro al ocho por ciento materias grasas, mientras el resto está formado por agua, celulosa y sustancias minerales. Entre las materias nitrogenadas del maíz se encuentra la zeína, la edestina (una globulina), la maisina (en tres formas: a, b, g) y de las 60 partes de fécula, el maíz dulce sólo contiene 20, otras 20 se hallan convertidas en dextrina y la porción restante, en glucosa y sacarosa casi a partes iguales.

Se afirma que el grano reducido a harina o desengrasado, y convertido en maicena, es de fácil digestión y muy nutritivo, aunque los especialistas llaman la atención a la hora de suministrarlos a los niños. Las vellosidades, barbas o cabellera del maíz reportan beneficios diuréticos eficaces han sido bien colectadas y se indican a un paciente cuando es necesario activar la secreción urinaria. Su consumo en infusiones de estilos de la planta se recomienda para combatir estados febriles, inflamaciones de la vejiga, enfermedades cardíacas, albuminuria, la llamada gota, entre otras, pero nunca en el caso de afectaciones a la próstata, ya que, dicen, multiplicaría los padecimientos del enfermo. Además de las variadas recetas que se pueden confeccionar en la cocina, muchos de los jabones, geles, cosméticos y en lociones para el rasurado incluyen derivados del maíz en su formulación. Varios de los cereales que en el mundo se consumen están compuestos de maíz, almidón de maíz, almíbar de maíz, harina de maíz y un edulcorante extraído del maíz. El pan de molde puede tener almidón, almíbar y dextrosa como ingredientes, mientras el té o café instantáneos también suelen incluir en su composición un subproducto del maíz: la maltodextrina. Este granito tiene incontables variedades, entre éstas, el dentado, considerado el de mayor importancia comercial, el Flint, el duro, el Flour, el reventador y el dulce. La carne y los huevos que consumen los seres humanos suelen proceder de ganado alimentado con piensos que incluyen maíz en un elevado porcentaje, principalmente su gluten. Cerca de 85 tipos diferentes de antibióticos utilizan maíz en sus fórmulas, como la capa fina que recubre las aspirinas y otros analgésicos, además de los sueros intravenosos y otros fármacos. Muchos envases de plástico y papel son elaborados con fibras de maíz en su composición, que resultan más ecológicos que otros plásticos industriales. El maíz se ha tomado como un cultivo muy estudiado para investigaciones científicas y su condición de planta monoica, que aporta gran información al poseer una parte femenina y otra masculina, permite crear varias recombinaciones (cruces) y nuevos híbridos para el mercado, encaminados a obtener altos rendimientos en la producción.