Zat Aditif 2: Pendidikan Ipa A 2016

ZAT ADITIF 2 KELOMPOK 7 :

1. Vita Kumala Dewi

(16312241041)

2. Muhamad Arif Nur R.

(16312241042)

3. Nika Cahya Awani

(16312241043)

4. Mar’ah Hamidah

(16312244034)

5. Annisa Latifah Halim

(16312244035)

Pendidikan IPA A 2016

Berdasarkan Permenkes RI No 329/Menkes/PER/XII/76, Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau zat aditif makanan didefinisikan sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Secara ilmiah, zat aditif makanan di definisikan sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu.

Zat aditif makanan adalah zat atau campuran dari beberapa zat yang ditambahkan ke dalam makanan baik pada saat produksi, pemrosesan, pengemasan atau penyimpanan dan bukan sebagai bahan baku dari makanan tertentu. Pada umumnya, zat aditif atau produk degradasinya akan tetap berada dalam makanan, akan tetapi dalam beberapa kasus zat aditif dapat hilang selama pemrosesan (Belitz, 2009).

Zat aditif makanan dapat digolongkan menjadi dua yaitu : (a) aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu, seperti untuk meningkatkan nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lain sebagainya, dan (b) aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.

Bila dilihat dari sumbernya, zat aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti lesitin, asam sitrat, dan lain-lain, dapat juga disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia, maupun sifat metabolismenya seperti karoten, asam askorbat, dan lainlain. Pada umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan, yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Walaupun demikian ada kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogen yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan dan manusia.

Tujuan penambahan BTM secara umum adalah untuk: (1) meningkatkan nilai gizi makanan, (2) memperbaiki nilai sensori makanan, (3) memperpanjang umur simpan (shelf life) makanan, (4) Selain tujuan-tujuan tersebut , BTM sering digunakan untuk memproduksi makanan untuk kelompok konsumen khusus, seperti penderita diabetes, pasien yang baru mengalami operasi, orang-orang yang menjalankan diet rendah kalori atau rendah lemak, dan sebagainya.

•Peraturan pemakaian BTM berbeda-beda antara satu Negara dengan Negara lain. Di Indonesia pemerintah melalui Kementrian Kesehatan telah mengeluarkan peraturan tentang penggunaan BTM yang dapat dijadikan acuan oleh masyarakat, pengusaha, dan pzemerintah dalam melakukan pengawasan antara lain : a. UU Republik Indonesia No.7 Tahun 1996, Bab II Keamanan Pangan b. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, tentang persyaratan bahan tambahan makanan yang diijinkan, dosis pemakaian, dan label kemasan c. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 208/Menkes/Per/IV/85, tentang penggunaan pemanis buatan d. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 239/Menkes/Per/V/85, tentang pemakaian zat warna yang dilarang

Peraturan Tentang Penggunaan BTM

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No 235/MEN.KES/ PER/VI/1979 tanggal 19 Juni 1979 mengelompokkan BTM berdasarkan fungsinya yaitu : (1) antioksidan, (2) antikempal/antigumpal, (3) pengasam, penetral dan pendapar (4) enzim, (5) pemanis buatan, (6) pemutih/pemucat dan pematang, (7) penambah gizi, (8) pengawet, (9) pengemulsi, pemantap dan pengental, (10) pengeras, (11) pewarna alami dan sintetik, (12) penyedap rasa dan aroma, (13) seskuestran/pengikat logam (Permekes RI No 722/Menkes/PER/XII/88).

Untuk menjamin keamanan produk makanan dan minuman yang beredar di Indonesia, baik yang diproduksi di dalam maupun dari luar negeri, BPOM mengharuskan produsen untuk terlebih dahulu melalui proses uji coba ekstensif oleh BPOM Indonesia sebelum dipasarkan untuk konsumsi oleh masyarakat luas. Apabila produk tersebut dinyatakan lulus uji coba, maka keamanan produk tersebut untuk dikonsumsi tidak perlu diragukan lagi.

Bahan berbahaya adalah bahan kimia baik dalam bentuk tunggal maupun campuran yang dapat membahayakan kesehatan dan lingkungan hidup secara langsung atau tidak langsung yang mempunyai sifat racun, karsinogenik, teratogenik, mutagenik, korosif dan iritasi (Peraturan Menteri Kesehatan Nomor: 472/ Menkes/ Per/ V/ 1996 tentang Pengamanan Bahan Berbahaya Bagi Kesehatan).

BAHAYA BTM

ANTIOKSIDAN Anti oksidan merupakan suatu zat aditif pada makanan berupa senyawa yang mudah teroksidasi. Banyak produk makanan dalam kemasan kaleng yang menggunakan anti oksidan. Antioksidan, adalah pengawet yang mencegah terjadinya bau yang tidak sedap. Antioksidan juga mencegah potongan buah segar seperti apel menjadi coklat bila terkena udara. Antioksidan menekan reaksi yang terjadi saat pangan menyatu dengan oksigen, adanya sinar, panas, dan beberapa logam (BHA, BHT, TBHQ, dan propil).

Asam Askorbat

Minyak dan lemak akan dapat menjadi tengik bila di simpan lama. Ketengikan minyak disebabkan karena oksidasi dari udara. Untuk mencegah ketengikan minyak biasanya digunakan anti oksidan. Antioksidan berfungsi melindungi makanan yang mengandung lemak dan minyak dari rasa tengik. Contoh anti oksidan adalah asam askorbat (bentuk garam kalium, natrium, dan kalsium) yang digunakan pada daging olahan, kaldu dan buah dalam keemasan kaleng. Butil Hidroksil Anisol (BHA) digunakan untuk lemak dan minyak. Butil Hodroksil Toluene (BHT) digunakan untuk lemak, minyak makan, margarin dan mentega.

Asam Askorbat sebagai antioksidan • Asam askorbat bersifat asam di alam dan larut dengan baik dalam air untuk memberikan larutan agak asam. Ini adalah senyawa kimia organik dengan fungsi polihidroksi yang memberikan sifat antioksidan. Oleh karena itu, asam askorbat digunakan sebagai aditif antioksidan makanan. • Asam askorbat merupakan antioksidan menakjubkan yang melindungi sel dari stres ekstraselular, dengan peningkatan proliferasi sel endotelial, stimulasi sintesis kolagen tipe IV, degradasi oksidasi LDL, menghambat aterosklerosis dan stres intraselular dengan memelihara kadar α-tocopherol pada eritrosit dan neuron,[5] dan melindungi hepatosit dari stress oksidatif akibat paparan alkohol alil. Sifat antioksidan tersebut berasal dari gugus hidroksil dari nomor C 2 dan 3 yang mendonorkan ion H+ bersama-sama dengan elektronnya menuju ke berbagai senyawa oksidan seperti radikal bebas dengan gugus oksigen atau nitrogen, peroksida dan superoksida. Meskipun demikian, di dalam sitoplasma dengan konsentrasi senyawa Fe yang tinggi, asam askorbat dapat bersifat pro-oksidan oleh karena reaksi redoks Fe3+ menjadi Fe2+ yang mencetuskan senyawa superoksida dan pada akhirnya menjadi radikal bebas dengan gugus hidroksil yang sangat reaktif.[3] Vasodilasi/penyempitan pembuluh darah yang umumnya disebabkan oleh turunnya sekresi NO oleh sel endotelial juga dapat diredam asam askorbat dengan meningkatkan sekresi NO oleh sel endotelial melalui lintasan NO sintase atau siklase guanilat, mengreduksi nitrita menjadi NO, dan menghambat oksidasi LDL

PENGASAMAN Pengatur keasaman adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh: asam asetat (CH3COOH), aluminium amonium sulfat (Al(NH4)2(SO4), amonium bikarbonat (NH4HCO3), asam klorida (HCl), asam laktat, asam sitrat, asam tatrat, dan natrium bikarbonat (NaHCO3) (F. G. Winarno dan Titi Sulistyowati Rahayu, 1994, 25).

Asam asetat Asam asetat, dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini menghasilkan rasa asam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai.

PEMUTIH Pemutih dan pematang tepung untuk mempercepat proses pemutihan dan atau pemanggangan tepung sehingga memperbaiki mutu pemanggangan.Contoh: asam askorbat, aseton peroksida, dan kalium bromat (F. G. Winarno dan Titi Sulistyowati Rahayu, 1994, 25). Contoh zat pemutih diantaranya yaitu oksidaklor, hydrogen peroksida, benzoil peroksida, dll. Zat pemutih ini baik untuk memperbaiki warna bahan makanan tanpa merusak komposisi bahan makanan. Contoh: tepung yang masih baru biasanya berwarna kuning kecoklat-coklatan atau kuning keabu-abuan. Zat-zat pemutih tersebut dapat digunakan untuk memutihkan tepung tadi. Hidrogen peroksida biasa digunakan untuk memutihkan warna susu yang digunakan untuk membuat keju. Ada zat pemutih yang memiliki fungsi ganda, yaitu sebagai pemutih warna zat makanan juga sebagai pereaksi untuk menjadikan bahan makanan itu larut dalam air. Misalnya: natrium hipoklorit digunakan agar pati yang tidak larut dalam air menjadi larut dalam air.

ANTIKEMPAL Menurut Permen Kesehatan No/722/MENKES/PER ]/IX/88, anti kempal dapat mencegah pengempalan pada makanan yang berupa serbuk. Contoh: aluminium silikat (susu bubuk), dan kalsium aluminium silikat (garam meja). Contoh: aluminium silikat untuk susu bubuk, dan kalsium aluminium silikat untuk garam meja (F. G. Winarno dan Titi Sulistyowati Rahayu, 1994, 24). Fungsi Anti Kempal adalah senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa menjadi basah dan biasanya ditambahkan ke dalam bahan pangan yang bersifat bubuk atau partikulat seperti garam meja, campuran kering (dry mixes), dan lain-lain. Penambahan senyawa anti kempal bertujuan untuk mencegah terjadinya penggumpalan dan menjaga agar bahan tersebut tetap dapat dituang (free flowing).

Karakteristik anti kempal : 1. Berupa senyawa anhydrous yang dapat menyerap air tanpa menjadi basah 2. Anti kempal harus mudah dicurahkan

3. Berupa bahan organik alami yang tidak dalam keadaan bentuk kristal penuh 4. Dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan perlakuan fisik

Mekanisme Kerja Anti Kempal Senyawa anti kempal biasanya merupakan garam-garam anhidrat yang bersifat cepat terhidrasi dengan mengikat air, atau senyawa-senyawa yang dapat mengikat air melalui pengikatan di permukaan (surface adhesion) tanpa menjadi basah dan menggumpal. Senyawa-senyawa tersebut biasanya adalah senyawa yang secara alami berbentuk hampir kristal (near crystalline). Senyawa anti kempal dapat digolongkan menjadi : a. Garam (aluminium, amonium, kalsium, potassium, dan sodium). b.Kalsium posfat. c. Magnesium oksida. d. Garam (magnesium, kaslium, dan campuran kalsium aluminium) dari asam silikat. Senyawa golongan 1, 2, dan 3 membuat hidrat, sedangkan senyawa 4 dan 5 menyerap air. Senyawa anti kempal biasanya dapat dimetabolisme atau tidak toksik pada tingkat penggunaan yang diizinkan. Kalsium silikat banyak digunakan untuk menghindari penggumpalan baking powder dan mempunyai kemampuan untuk mengikat air 2,5 kali dari beratnya. Selain mengikat air, kalsium silikat juga dapat mengikat minyak dan senyawa-senyawa nonpolar lainnya. Sifat inilah yang membuat kalsium silikat banyak digunakan di dalam campuran-campuran yang mengandung bumbu, terutama yang kandungan minyak atsirinya tinggi. Kalsium stearat sering digunakan sebagai processing aid dalam pembuatan permen keras (hard candy). Senyawa anti kempal yang relatif baru dikembangkan adalah bubuk selulose berkristal mikro (microcrystalline cellulose powder). Senyawa ini banyak dipakai untuk produk keju parut agar tidak membentuk gumpalan

TERIMAKASIH